аж-
ное значение для качества сакэ старого традиционного спо-
соба натуральной закваски.
Однако в старину сакэделы и без всякой теории (до нее ли
было?) понимали всю важность натуральной закваски. Прав-
да, и выбора-то у них особого не было. Это сейчас пошел в
магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а
раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним
сакэделам приходилось выходить из этого трудного положе-
ния. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, со-
стоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Че-
рез некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набу-
хали. Чтобы затор не ?вылез? из кадки, его надо было переме-
шивать специальным веслом, и не просто перемешивать, а с
усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще за-
чем? Оказывается, до середины XIX века технология шлифо-
вания риса не дозволяла ферментам солода собственными
усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что за-
трудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание
нуждалось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось
этим самым веслом оказывать такую поддержку.
Растирание зерен риса было сопряжено с большими фи-
зическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как пра-
вило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температу-
ре уменьшалась вероятность инфицирования закваски. Для
поднятия настроения и задания общего ритма растиральщи-
ки и в этом случае пели песню, но на этот раз ?заквасочнук?.
Попробуйте представить себя на их месте. Стоите вы ночью,
да еще с веслом... холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее,
завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция,
21
ее смело можно назвать отправной точкой современного са-
кэделия.
Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно, и
японцы должны были решить эту проблему. И решили к
1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой
?безрастирочный? способ натуральной закваски, который
освободил тружеников сакэделия от тяжелого бремени рас-
тирания зерен риса большими веслами. Этот способ базиро-
вался на повышении ферментативной активности рисового
солода, улучшении качества самого сакэйного риса, сниже-
нии его выхода при шлифовании и других новшествах.
Таким образом, в начале XX в. на первое место выдвинул-
ся так называемый безрастирочный способ натуральной за-
кваски, сводившийся к следующему. Затирают затор из про-
паренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН
которой близок к нейтральному и составляет 6—7, дикие мо-
лочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную
кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение
1—2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно
месяц после затирания заквасочного затора натуральная за-
кваска готова к дальнейшему применению.
В натуральной закваске благодаря сбалансированному
действию молочнокислых бактерий и других микроорганиз-
мов (не все же они вредные) происходит естественное на-
копление молочной кислоты, ?вытеснение? посторонних
бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В резуль-
тате получается закваска, богатая пептидами и аминокисло-
тами (аминокислотность в 2—3 раза выше, чем в ускоренной
закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске
интенсивность брожения к концу не снижается, что позволя-
ет сбраживать все сахара практически ?насухо? и получать,
наверно, самое популярное среди японцев сухое сакэ.
А какие дрожжи используются в натуральной закваске? —
может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что каса-
ется самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодок-
сальные сакэделы, всячески сохраняя традиции предков, по-
прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за
долгие годы проживания в одном месте буквально одомаш-
нились на той или иной сакэдельне настолько, что и назы-
вать их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что осо-
бенно важно, гарантированные результаты дают и семенные
дрожжи ассоциации, например № 9.
Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она
22
имеет и такой недостаток, как время изготовления. В сред-
нем, натуральная закваска требует 3—4 недели, что раза в два
больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает
сферу применения натуральной закваски. Например, в та-
ком известном сакэдельческом районе, как Нада, с натураль-
ной закваской делается, как ни странно, всего лишь одна
марка сакэ — ?Кикумасамунэ?. Кстати, эта марка по потреб-
лению сакэ занимает в Токио первое место, а в Осаке