Альшевский П.А. - Книга о саке ВВЕДЕНИЕ Пройдя с десяток континентов, Полубожественный герой, А проще говоря, Улисс, Решил посеять добрый рис На поле, что отбил он у воды. И с этого зеленого пространства Он не хотел собрать себе еды, Его мотивы пели о другом: О там, теперь ему уже родном, Напитке, обучающем расти, Который он попробовал в стране, Где сакура успела зацвести До наступленья призрачного лета. Напиток сей зовут сакэ. Он не оставит нас в беде. Его могучий голос нам покажет Кратчайший путь к спасающей звезде. Автор стихов — Альшевский Петр Александрович Япония! Для нас это слово звучит привлекательно и зага- дочно. Действительно, загадка: как страна, где нет ни нефти, ни газа, где сплошные тайфуны и землетрясения, где не пона- слышке знают, что такое атомная и водородная бомбы, обес- печивает себя и светом, и отоплением, и горячей водой в лю- бое время суток, в любое время года? Где, придя в гостиницу, вы можете получить из рук администратора письменное уве- домление о том, что с 2.53 до 3.17 будет отключена горячая вода и администрация приносит глубокие извинения за при- чиненное беспокойство (и это глубокой ночью, да на не- сколько минут-то... хотя, если вы как раз в это время имеете обыкновение принимать ванну, то это и вправду беспокойст- во, за которое надо приносить извинение и непременно в письменном виде). Где наступление осенне-зимнего сезона не вызывает сначала искреннего удивления, а затем панику во всех эшелонах власти и массовый героизм населения, го- родского и сельского. Где слыхом не слыхивали о ?северном завозе? (хотя сам север и имеется) и прочих объективных, разумеется, проблемах, характерных для некоторых стран, не обделенных, в отличие от них, природными ресурсами. Многие, кто по долгу службы, кто из любопытства, пытают- УДК 641 ББК 36.991 А 59 Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2; 953004 — книги, брошюры Гигиеническое заключение № 77.99.14.953П.002870.10.01 от 25-10.01 Подписано в печать с готовых диапозитивов 20.01.2002. Формат 84х108'/з2. Бумага типографская. Печать офсетная. УСЛ. печ. л. 3,36. Тираж 5100 экз. Заказ 665. Альшевский А.С. А 59 Книга о сакэ/А.С. Альшевский.— М.: ООО ?Из- дательство ACT?: ООО ?Издательство Астрель?, 2002. - 62 с. ISBN 5-17-012864-9 (ООО ?Издательство ACT?) ISBN 5-271-04056-9 (ООО ?Издательство Астрель?) Книга знакомит читателей с историей сакэ, дает представле- ние о характерных приемах его приготовления, содержит рецеп- туру наиболее популярных и вкусных напитков. УДК 641 ББК 36.991 ISBN 5-17-012864-9 (ООО ?Из- дательство ACT?) ISBN 5-271-04056-9 (ООО ?Из- дательство Астрель?) ? Издательство Астрель. 2002 ся отгадать загадку: как из ничего получается все, да еще как по- лучается, в том числе всякие там ?Сони?, ?Панасоники?, ?Тоеты? или чего попроще. Есть наверняка и такие, кто уже разгадал этот ребус, разложил по полочкам составляющие японского чуда, отчитался перед кем следует и, решая другие задачи, обоб- щая иной опыт, уже мчится все дальше, дальше, дальше... На одной из таких полочек, без всякого сомнения, ?ле- жит? и самобытность японцев, вернее, их поголовное уме- ние сохранять созданное и не ломать природу, а приспосаб- ливаться к ней. Интересно, это умение врожденное или привнесенное? Если привнесенное, то не все потеряно и для нас. Останется лишь разобраться в том, кто, как и откуда привносит... Одним из важнейших проявлений этого умения, ценней- шим наследием, которое бережно передается из поколения в поколение, является культура японского национального на- питка под названием сакэ. Наверняка это слово известно многим, но что скрывается за ним, каково его внутреннее со- держание? Подумаешь, бином Ньютона, скажут некоторые, раскрывая ?Большой энциклопедический словарь?. Найдем статью ?сакэ?, и мигом все сомнения развеются. Но, к сожале- нию, сколько ни ищи, такой статьи не найдешь. И это в ?Боль- шом энциклопедическом словаре?! Там есть все: каратэ и ка- буки, икебана и Сэй Сёнагон, само собой, один из основате- лей коммунистической партии Японии Сэн Катаяма, и даже рисовые бунты японских трудящихся. А вот любимейшего напитка этих самых трудящихся и нет! А если посмотреть на проблему пошире и выйти за энцик- лопедические рамки? Должны же быть и другие источники. И они есть, правда, у кого хватит терпения с ними возиться? А у кого хватит, вполне может сложиться мнение, что сакэ — продукт дистилляции (попросту — водка) и пьют его (про- дукт) непременно горячим. Ну а как только это мнение сло- жится, так сразу станет ясна причина нашего некоторого экономического отставания от соседей. Ведь проявить эту самую национальную самобытность японцев в России будет не то что сложно, а просто невозможно: одно лишь упомина- ние о горячей водке резко ухудшит трудовой настрой и само- чувствие дееспособного россиянина на долгое время, а мо- жет быть, и навсегда. С генетическим наследием не шутят! И тогда — прощай ?Шарпы? и ?Хонды? отечественного произ- водства. Да, мы пока на такие жертвы, даже ради подъема род- ной экономики, пожалуй, не готовы. Для того чтобы развеять столь превратное мнение об этом замечательном напитке, которое вдруг возьмет и воз- никнет у любознательной части нашего населения, и пред- назначена эта, с позволения сказать, книга, прочитав кото- рую, вы, уважаемый читатель, сможете понять, что сакэ — это не совсем вино и совсем уж не водка. Именно с этой целью в самом начале книги довольно подробно рассматривается технология производства сакэ, так как рассуждения о тех или иных аспектах сакэ будут воспринимаемы читателем только тогда, когда он будет четко представлять суть объекта этих рассуждений. И здесь, помимо прочего, возникает проблема терминологии, т.е. совокупности терминов какой-либо обла- сти деятельности человека (к таковой смело можно отнести и сакэделие). Ведь литературы по этому вопросу практически нет. А без нее не то что совокупности, но и отдельных терми- нов не будет. И действительно, откуда их взять-то? Лишь по этой причине многие термины в этой книге носят (вынуж- денно!) оригинальный характер, вытекающий из смысла со- ответствующих японских выражений. Кстати, последние, чтобы не перегружать текст всяческой абракадаброй и не пу- гать неподготовленного читателя, отвлекая его от благород- ного дела знакомства с достижениями японской цивилиза- ции, в основной массе своей не приводятся. Японский закон о налоге на спиртные напитки относит сакэ к сброженным и отфильтрованным напиткам, основ- ным исходным сырьем которых являются рис, рисовый со- лод и вода. И вот вам термин — солод. Как известно, солод — продукт искусственного проращивания зерен злаков, со- держащий активные вещества — ферменты. Они расщепля- ют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживают- ся дрожжами в спирт. В сакэделии также существует необ- ходимость осахаривания крахмала риса (сахара-то в нем — кот наплакал). Для этого предназначаются ферменты, кото- рые образуются в результате жизнедеятельности плесневых грибков. Поэтому рисовый солод по сути своей — всего лишь заплесневелый рис, но поскольку функционально он совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в тексте использован термин ?рисовый солод?. Следует еще раз подчеркнуть, что осахаривающие ферменты образуют- ся в нем не в результате проращивания рисовых зерен, а в процессе ?поедания? содержащегося в них крахмала плес- невыми грибками. Вот такие дела, вот такие терминологи- ческие подходы... В заключение просто необходимо отметить и рельефно выделить главную, пожалуй, особенность сакэделия, в корне отличающую его от технологии получения других спиртных напитков: если процессы осахаривания крахмалосодержа- щего сырья и спиртового сбраживания Сахаров, например, в водко- и пиводелии разделены как во времени, так и в прост- ранстве, то в сакэделии осахаривание и брожение протекают одновременно и в одном объеме. Во дают японцы! Да кто ж и как до этого додумался? 1. ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ САКЭ РИС ?Ямада нисики посеяв, Мы снаряжаем караван, Что развезет наш урожай По самым разным адресам: В страну людей, В страну теней, И даже в вышние миры. Его т ам сварят, а потом Дадут бескрайние пиры, Чей звон заставит старых мастеров Смахнуть с ресниц счастливую слезу. Ведь э т о т смех их оправдает седину И сделает работу не напрасной. Рис является основным и самым любимым продуктом пи- тания японцев, которые четко представляют себе, что вкус- ный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее, наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси наибольшая ценность заключается в оболочке рисового зер- на, богатой белками, жирами и различными витаминами, то для сакэдела — в сердцевине зерна, содержащей большое ко- личество крахмала, источника спирта в сакэ. Первая особенность сакэйного риса по сравнению с ку- линарным — крупнозернистость и большой вес. Если срав- нить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэй- ного риса (?Ямада нисики?, ?Омати?) с аналогичным весом типичных сортов кулинарного риса (?Косихикари?, ?Сасани- сики?), то первый составит 27—29 г, а второй — 22 г. Крупно- зернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его зерен богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и поглощает влагу, а мицелий плесневых грибков легко прони- кает в его сердцевину. Для формирования ярко выраженной сердцевины рисо- вого зерна сакэйный рис должен выращиваться в междугорь- ях и на склонах холмов с большим перепадом дневной и ноч- ной температур, что затрудняет механизацию рисоводчес- ких работ. Кроме того, сакэйный рис в общем не пригоден для еды (японской, разумеется) и почти что весь выращива- ется ?под контракт? и на свободный рынок практически не поступает. Все это значительно удорожает сакэйный рис. Один мешок такого риса на 5-10 тыс. йен дороже самых по- пулярных сортов кулинарного риса. Эта дороговизна, естест- венно, отражается на себестоимости сакэ, в которой на долю риса приходится примерно 65%. Конечно, некоторое сакэде- лы пытаются вместо дорогого японского использовать более дешевый американский сакэйный рис (представьте себе, есть и такой!) или даже кулинарный, но пока не очень успешно. В настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов сакэйного риса, сертифицированных правительством. Они выращиваются в 27 префектурах, однако посевные площади сакэйного риса постоянно сокращаются из-за трудоемкости выращивания и слабой стойкости к сельскохозяйственным вредителям. Для решения этой серьезной проблемы прави- тельство принимает различные меры, в частности, повышает закупочные цены. Самым популярным сортом сакэйного риса является ?Яма- да нисики?, который выращивается в разных местах, но глав- ным образом в уездах Мино и Като префектуры Хёго. В 1923 г. сельскохозяйственная лаборатория этой префектуры получи- ла данный сорт путем искусственного скрещивания ?Ямадахо? и "Тшкан ватарифунэ". В 1936 г. этот сорт назвали ?Ямада ни- сики?. До него наилучшим сортом сакэйного риса считался ?Омати?, но сейчас его посевы значительно сократились и ус- тупают не только ?Ямада нисики?, но и ?Тохякуманкоку?. ВОДА Качество воды во многом определяет вкус любого алко- гольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия так- же в большом количестве используется вода как для техноло- гических, так и технических нужд. В общем, для переработки 1 т риса требуется 20—30 т воды. Если рис — главный герой пьесы под названием ?сакэделие?, то вода — большая сцена, на которой она разыгрывается. Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор, которые способствуют размножению плесневых грибков и дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибка- ми. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами, которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности плесневые грибки, окрашивают сакэ в красновато-коричне- вые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что мо- жет отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под действием ультрафиолета придает специфическую окраску традиционно бесцветному сакэ. Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названи- ем ?миямидзу?. Качество этой воды в большой степени опре- делило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из рай- она Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особеннос- ти этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, ?отец? популярной марки сакэ ?Сакура масамунэ?. Произошло это в деревне Ни- синомия, откуда и название ?Нисиномия но мидзу? (вода из Нисиномия), сокращенно ?миямидзу?. Сейчас — теперь уже не в деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) — высится па- мятная стела, символизирующая колыбель ?миямидзу?. Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занима- лась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что только ни делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисино- мия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неуда- чей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обра- тить внимание на воду и не установил, что решающим факто- ром высокого качества сакэ из Нисиномия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием на- чали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-ны- нешнему Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома ста- ли стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес ?мидзуя? — продажа воды ?миямидзу? сакэдельческим домам, не имев- шим колодцев в Нисиномия. Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают фер- ментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют раз- множение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою оче- редь способствует здоровому и активному брожению, в ре- зультате которого получается зрелая высокоспиртуозная бражка. Кроме того, в ?миямидзу? практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ. В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим ?Эбису из Нисиномия? (Эбису — бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок зем- ли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который назы- вают зоной ?миямидзу?, и прилегающих к нему участков рази- тельно отличается. По одной версии, в старину в этой зоне на- ходилась морская бухта, вода которой стала источником мине- ральных отложении. По другой версии — основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные вер- сии, но, по мнению многих, причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельче- ская фирма ?Кикумасамунэ сюдзо? владеет 15 колодцами ?мия- мидзу?. Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейше- го землетрясения в Кобе, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покрови- тельством соседа ?миямидзу?, божества Эбису из Нисиномия? Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах, славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата, и Фусими, и Хиросима, и многие другие, имеется достаточно воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит бурно и получается характерное ?мужское? сакэ, хоть в Фуси- ми, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получает- ся мягкое ?женское? сакэ. ПЛЕСНЕВЕЛЫЕ ГРИБКИ Возможность получения сакэ определяется спиртовым брожением. Это процесс усвоения Сахаров дрожжами и об- разования спирта и углекислого газа. Но вот беда! Насколько в рисе много крахмала, настолько же в нем мало Сахаров, по- этому, сколько ни добавляй в такой рис дрожжей, ни капли сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала не- обходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это поле деятельности микроорганизмов, которые называют ?плесневые грибки? или ?плесени?. Плесневые грибки — это аэробные микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха. Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на жел- 10 тые, которые используются в сакэделии; белые, которые при- меняются для изготовления водки ?сётю? на Кюсю; черные, которые используют для получения водки ?авамори? на Оки- наве, и водки типа ?кума? в преф. Кумамото. Для нас наиболь- ший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем ?несладкий? рис в качестве сырья алкогольного напитка. Ко- нечно, существуют и другие виды плесени, например паутин- ная, которая широко использовалась с древних времен в тех- нологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Одна- ко японцы решили остановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует японско- му менталитету. Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а отку- да, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отва- ривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некото- рое время рис становился сладким, т.е. под действием плесне- вых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, про- исходило осахаривание рисового крахмала. Сейчас дело об- стоит еще проще. Существуют фирмы-производители засев- ной (семенной) плесени, которые выращивают при различных условиях разнообразные плесени и вьщеляют штаммы грибков в соответствии с теми или иными требованиями сакэделия. По- этому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни по- кроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму — произ- водителя и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную плесень, которая нужна именно на его сакэдельне. ДРОЖЖИ Работу, начатую плесневыми грибками, должны продол- жить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача — превра- тить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи пред- ставляется интересным, что и по выходу спирта из единицы сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры. Мир дрожжей в природе очень разнообразен, и каждый их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для пива, например, используются пивные дрожжи, для вина — винные, для хлеба — хлебные и т.д. Выбор вида дрожжей, оп- 11 тимального для конкретной цели, — результат длительной исторической селекции. В результате такой селекции для производства сакэ были выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам (Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия исполь- зовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником ко- торых являлся все тот же воздух, а в настоящее время прак- тически повсеместно применяют культурные сакэйные дрожжи. Выделение и культивирование высококачествен- ных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и ин- ститут сакэделия (до июля 1995 г. — лаборатория сакэделия) при Государственном налоговом управлении Японии. Реали- зацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассо- циация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют — дрож- жи ассоциации. Каждому виду дрожжей присваивается определенный но- мер: № 1,№4,№601,№701,№901, № 1001.Дрожжи№ 1001 от- крыты и выделены самой ассоциацией, № 601, № 701 и № 901 — институтом сакэделия, а остальные — сакэдельнями как очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи № 1 были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне ?Сакура маса- мунэ? (преф. Хёго). 2. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ САКЭ ОБЩАЯ ЧАСТЬ Из предыдущей главы (если у вас хватило терпения ее про- читать) вы узнали, из чего делают сакэ. Поэтому теперь впол- не уместен вопрос: а как его делают? Технология производст- ва любого спиртного напитка — довольно сложный процесс, сочетающий в себе элементы как объективного, так и субъек- тивного характера. И сакэ в этом смысле не исключение. Из- готовление сакэ складывается из нескольких этапов, каждый из которых является неотъемлемой частью сакэделия и требу- ет наличия профессионального опыта и глубоких знаний. Относительно технологической схемы сакэделия хотелось бы отметить следующее. Этапы от шлифования риса до филь- трации в целом выполняются всеми сакэделами, так как, стро- го говоря, только после фильтрации получаемого напитка его можно назвать сакэ. А что касается последующих этапов от па- стеризации до отгрузки покупателю, то здесь каждый сакэдел волен поступать по своему усмотрению в зависимости от при- хоти потребителя. Ведь одни предпочитают молодое, резкое сакэ без всякой дополнительной обработки, других хлебом не корми, а дай вкусить выдержанного ароматного напитка, ну а третьим — чем больше в нем градусов, тем лучше. ШЛИФОВАНИЕ РИСА Зародыш и оболочка рисового зерна содержат витамины, белки, жиры и другие вещества. Они могут отрицательно по- влиять на запах и вкус сакэ, а также стать питанием для так называемых посторонних микроорганизмов, жизнедеятель- ность которых для сакэделия не только нежелательна, но и попросту опасна, так как связана с фатальными для сакэ из- менениями его качества. Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его шлифуют. В старину для этой цели применялись ручные и ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем были освоены рисошлифовальные машины горизонтального 13 типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х годов про- шлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вер- тикального типа с высокоточными абразивными валками ди- аметром до 40 см. Ну а дальнейшая компьютеризация в еще большей степени упростила процесс шлифования риса. Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ может занимать от б часов до 2 суток. Конечно, технически можно шлифовать значительно быстрее, но тогда возникает проблема перегрева зерен под влиянием тепла, выделяюще- гося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого, растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осу- ществлять непрерывно (а для элитных марок — это работа в 3 смены круглые сутки), так как при остановке рисошлифо- вальной машины температура зерен снижается, и они могут опять же растрескаться. Это очень серьезный вопрос для са- кэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и размер и не имели дефектов поверхности. Следует учитывать, что шлифованный рис нельзя сразу же использовать в следующем технологическом процессе сакэ- делия. Во время шлифования он нагревается, подсыхает и становится хрупким. Если в таком состоянии его погрузить в воду, он поглотит избыточное количество влаги и может треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и выдерживают в таком состоянии 3—4 недели при определен- ных окружающих условиях, пока рисовые зерна естествен- ным путем не достигнут нужных температуры и влажности. Эту операцию называют кондиционированием риса. Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен применяется коэффициент шлифования риса, или, другими словами, ?выход? шлифованного риса. Он является одной из важных характеристик готового сакэ и обязательно указыва- ется на его этикетке. Этот коэффициент отражает степень ?обдирания? рисовых зерен и представляет собой отношение веса отшлифованных зерен к весу исходных, выраженное в процентах. Если, например, после шлифования 100 кг неочи- щенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход со- ставит (70 : 100) 100 = 70%, т.е. чем больше срезается риса во время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэй- ного — не более 75%, причем для элитного сакэ марки ?гинд- зёсю? выход шлифованного риса не должен превышать 60%. В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного 14 риса должна повторять форму исходного, т.е. быть овальной. Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но улучшить качество сакэ некоторые сакэделы замахнулись и на это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования по- казали, что при овальной форме зерна во время шлифования может происходить подрезание по бокам зерна его сердцеви- ны и ?недорез? вверху и внизу зерна его оболочки, что, с одной стороны, уменьшает количество крахмала, идущего на осаха- ривание и брожение, а с другой — отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы была разработана технология шлифования, после которого зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно или овальное, лишь бы было шлифованное. Оказывается, раз- ница есть, и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря, чтобы определить эту вкусовую разницу, надо иметь очень большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии. ПРОМЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса водой. Во время промывки дополнительно истирается 1—2% поверхности зерен, т.е. одновременно достигается эффект вторичной шлифовки. Промытый рис замачивают. В ходе замачивания в твердокри- сталлическую структуру крахмала сырого риса проникает вода, и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т.е. происходит его полная, как говорят японцы, альфатизация (#а-тизация). Рис замачивается в течение определенного времени, по- сле чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это время составляет около суток, а для элитного ?гиндзёсю? — несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем для ординарного. ПРОПАРИВАНИЕ РИСА С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, ина- че говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром при- мерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотан- 15 ную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмо- ченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кад- ку, при этом завалыцики риса пели монотонную песню, кото- рая, с одной стороны, скрашивала эту нудную работу, а с дру- гой — задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растап- ливали дровами размером 10—60 см. Вода в нем закипала, и пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис. Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохра- нился до настоящего времени практически в первозданном виде, при этом существуют как крупногабаритные промыш- ленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в каждой японской семье. Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях, сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хоро- шо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе. Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волне- нии начинают названивать в пожарное управление. Но в этом случае нужно не волноваться, а скорее радоваться, ведь начался новый сакэдельческий год! При распаривании разрушается крахмальная структура зерен риса, и они клейстеризуются. Это здорово облегчает размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис сте- рилизуется, что препятствует его инфицированию различ- ными вредными микробами. Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок вну- три, упруг и тверд снаружи, а его поверхность не липкая. В этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из котла рисоварки и доставляют в зону охлаждения. Его рас- кладывают на циновках или загружают в охладители с лен- точным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от на- значения (для солода, закваски, основного затора) охлажда- ют до определенной температуры. Кстати, рис для солода ох- лаждают до температуры человеческого тела. На практике определение степени готовности риса и вы- яснение того, соответствуют ли его свойства указанным вы- ше, довольно сложное дело и не каждому по плечу. Сейчас, конечно, и здесь на помощь сакэделам пришла разнообраз- ная высокоточная измерительная техника, а как же поступа- ли раньше, когда и градусника-то нормального не было? А 16 вот как. Брали из котла примерно две чайные чашки риса и высыпали его на доску. Рис хорошенько разминали руками и пытались вылепить лепешку диаметром около 12 см и тол- щиной 1 см. В зависимости от состояния риса лепешка полу- чалась или нет. Мастер-сакэдел по этой лепешке определял степень готовности риса и время окончания пропаривания. Прежде лепешку бережно хранили до лета (а само сакэ дела- ли зимой, но об этом потом), размачивали в воде, жарили и ели. Те, кто пробовал, говорят, что такая лепешка очень вкус- ная и ароматная. Сейчас другие времена, другие ритмы. Полу- чив от мастера лепешку, ее, как правило, в тот же день жарят и едят. Как говорится, не откладывай на завтра то, что мо- жешь съесть сегодня. В отличие от обычной рисовой лепеш- ки ?моти?, эта лепешка — из неклейкого сорта риса и обыч- ным людям может только присниться в сладком сне, да и то не каждый день. Отведать такую лепешку — одна из привиле- гий сакэделов. СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА Один из важнейших процессов сакэделия — изготовле- ние рисового солода, т.е. соложение риса. Получение сакэ ба- зируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами. Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в спирт. Однако крахмал зерен риса находится в высокомоле- кулярном состоянии, что является неодолимым препятстви- ем для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в разрушении этого препятствия, т.е. в разложении рисового крахмала до сбраживаемых Сахаров. Солод — это пропаренный рис, в котором размножились плесневые грибки, ну а проще, это заплесневелый рис. Вот так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные ферменты, самым важным из которых для сакэделов являет- ся амилаза. Этот фермент, собственно, и осахаривает крах- мал до сбраживаемых Сахаров. В настоящее время солод часто получают в автоматичес- ких аппаратах с компьютерным управлением, однако для элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по- прежнему изготовляют вручную в специальных солодиль- ных ящиках. В солодовне поддерживаются температура по- рядка 30? С и повышенная влажность, т.е. оптимальные для размножения плесневых грибков условия. Пропаренный 17 рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и вы- держивают некоторое время для испарения влаги. В неболь- шое сито засыпают так называемую семенную или задаточ- ную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков (да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до 30? С рис равномерно засевают задаточной плесенью с помо- щью указанного сита и хорошенько перемешивают. После засева рис собирают в ?горку? и накрывают тканью для теп- лоизоляции. Через 12 ч ?горку? разравнивают и затем из ри- са опять делают ?горку?. Через 6—8 ч после этого рис засыпа- ют в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на друга. При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода повышается, что может привести к оста- новке размножения. Поэтому рисовые комки разминают ру- ками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя об- разующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нель- зя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для вы- равнивания температурных и влажностных условий соло- дильные ящики часто меняют местами друг с другом. Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые ос- пинки. Это является доказательством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Чтобы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и от- дыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что ?сакэдел и ночует с солодом?. Конечно, с автоматикой все про- ще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппа- рат — и пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там но- чевок с солодом. Но вот что интересно. Солод не только осаха- ривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу ?округлость?. Вот почему для элит- ного сакэ применяют именно старинную ручную технологию соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не оста- нутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора. Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-пер- вых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в-третьих, браж- ка. Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно, и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэде- ла вопросу — дрожжевой закваске. 18 ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующих- ся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необ- ходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроор- ганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получе- ния более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количесгва сакэ требуется огромное, просто громад- нейшее число этих ?крошек?. Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные создания и с трудом переносят соседство не только всяких там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей рез- ко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспо- собности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их не сразу используют по назначению, а сначала готовят заква- ску. Это делается с целью предварительного размножения са- кэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых услови- ях с минимальным присутствием посторонних микроорга- низмов. В закваске дрожжи ?вырастают? настолько здоровы- ми и активными, что могут очень эффективно выполнять свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбражива- ния Сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей. Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к действию. А дальнейшее действие — это затирание основно- го затора, во время которого закваска смешивается с боль- шим количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остывании, а от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно, инфицирование риса гнилостными бактериями. Ведь осты- вает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдель- ни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими самыми бактериями. И вот представьте себе картину. Здоро- вые и активные, но культурные дрожжи закваски попадают в заторный чан, где на них немедленно ?набрасываются? сов- сем некультурные, а попросту дикие микроорганизмы, со- держащиеся в рисе, воде, а также окружающем воздухе, так как заторный чан открыт (а закроешь, ненароком ?переду- шишь? все плесневые грибки). Тут же в самом буквальном смысле развернется хотя и невидимая, но настоящая битва не на жизнь, а на смерть. И какими бы сильными ни были культурные дрожжи, им будет очень нелегко размножаться в 19 этих боевых условиях без надежного и верного помощника (а нет размножения — нет и спирта, а значит, и сакэ). И такой помощник есть — молочная кислота! Как известно, гнилостные бактерии готовы гноить все и везде, лишь бы была нейтральной или слегка щелочной сре- да их обитания. Но на радость сакэделам, да и всем любите- лям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот поче- му, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса ?ниги- ри?, столь любимые японцами, кладут маринованную сливу ?умэбоси? (ну просто кислющую). Сами сакэйные дрожжи, к счастью (а для непримиримых ?трезвенников?, совсем на- оборот), размножаются и в кислой среде. Молочная кислота тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный пери- од брожения, когда наблюдается явное численное неравенст- во сил добра и зла. Окончательно ?добивает? посторонние бактерии низкая зимняя температура. Классические марки сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой. Таким образом, хорошая закваска в большом количестве содержит культурные дрожжи без включения посторонних бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во вре- мя использования закваски дрожжи должны обладать актив- ностью, достаточной для нормального спиртового брожения. Существуют два способа получения закваски: ускорен- ный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кис- лоту (ускоренная закваска), и натуральный, когда молочная кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бак- териями (натуральная закваска). И вот что интересно. Уста- новлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасоч- ном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кисло- ты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происхо- дит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, сни- жает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время брожения основного затора концентрация спирта достига- ет 17—20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища (спирта). При этом происходит выделение ?трупных? ком- понентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же ка- сается натуральной закваски, то в ней сначала размножают- ся дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кисло- ту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ характерную свежесть. Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель директора комплексного научно-исследовательского инсти- тута сакэдельческой фирмы ?Кикумасамунэ сюдзо?. Его рабо- та называлась ?Механизм приобретения дрожжами стойкос- ти к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовле- ния сакэ?. За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Япон- ского биотехнологического общества (премия имени Эда). Мидзогути Харухико удалось теоретически обосновать важ- ное значение для качества сакэ старого традиционного спо- соба натуральной закваски. Однако в старину сакэделы и без всякой теории (до нее ли было?) понимали всю важность натуральной закваски. Прав- да, и выбора-то у них особого не было. Это сейчас пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним сакэделам приходилось выходить из этого трудного положе- ния. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, со- стоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Че- рез некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набу- хали. Чтобы затор не ?вылез? из кадки, его надо было переме- шивать специальным веслом, и не просто перемешивать, а с усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще за- чем? Оказывается, до середины XIX века технология шлифо- вания риса не дозволяла ферментам солода собственными усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что за- трудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание нуждалось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось этим самым веслом оказывать такую поддержку. Растирание зерен риса было сопряжено с большими фи- зическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как пра- вило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температу- ре уменьшалась вероятность инфицирования закваски. Для поднятия настроения и задания общего ритма растиральщи- ки и в этом случае пели песню, но на этот раз ?заквасочнук?. Попробуйте представить себя на их месте. Стоите вы ночью, да еще с веслом... холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее, завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция, 21 ее смело можно назвать отправной точкой современного са- кэделия. Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно, и японцы должны были решить эту проблему. И решили к 1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой ?безрастирочный? способ натуральной закваски, который освободил тружеников сакэделия от тяжелого бремени рас- тирания зерен риса большими веслами. Этот способ базиро- вался на повышении ферментативной активности рисового солода, улучшении качества самого сакэйного риса, сниже- нии его выхода при шлифовании и других новшествах. Таким образом, в начале XX в. на первое место выдвинул- ся так называемый безрастирочный способ натуральной за- кваски, сводившийся к следующему. Затирают затор из про- паренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН которой близок к нейтральному и составляет 6—7, дикие мо- лочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение 1—2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно месяц после затирания заквасочного затора натуральная за- кваска готова к дальнейшему применению. В натуральной закваске благодаря сбалансированному действию молочнокислых бактерий и других микроорганиз- мов (не все же они вредные) происходит естественное на- копление молочной кислоты, ?вытеснение? посторонних бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В резуль- тате получается закваска, богатая пептидами и аминокисло- тами (аминокислотность в 2—3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволя- ет сбраживать все сахара практически ?насухо? и получать, наверно, самое популярное среди японцев сухое сакэ. А какие дрожжи используются в натуральной закваске? — может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что каса- ется самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодок- сальные сакэделы, всячески сохраняя традиции предков, по- прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за долгие годы проживания в одном месте буквально одомаш- нились на той или иной сакэдельне настолько, что и назы- вать их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что осо- бенно важно, гарантированные результаты дают и семенные дрожжи ассоциации, например № 9. Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она 22 имеет и такой недостаток, как время изготовления. В сред- нем, натуральная закваска требует 3—4 недели, что раза в два больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает сферу применения натуральной закваски. Например, в та- ком известном сакэдельческом районе, как Нада, с натураль- ной закваской делается, как ни странно, всего лишь одна марка сакэ — ?Кикумасамунэ?. Кстати, эта марка по потреб- лению сакэ занимает в Токио первое место, а в Осаке — тре- тье, что наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к старинным традициям сакэделия. Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип ?время — деньги? безоговорочно действует как в Японии в целом, так и в японском сакэделии в частности. Убедительным примером этого служит ускоренный способ приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот самый Эда). Выяснив насущную необходимость кислой среды для качественной здоровой закваски, он предложил не ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии удосужатся создать молочную кислоту, а сразу затирать гото- вую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости от природы, а взять ее собственными руками... в магазине. Та- кой способ значительно ускорял получение закваски, поэто- му его и назвали ускоренным. Кратко он заключается в следу- ющем. Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В соло- довое молоко затирают готовую рыночную молочную кис- лоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заква- сочный затор оставляют в покое на некоторое время, в тече- ние которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размно- жаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в среднем, от 1 до 2 недель. В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режи- ма для той или иной закваски с учетом температуры окружа- ющего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски. В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокис- лые бактерии не создали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее темпера- тура должна быть менее 10?С. В одном случае, где-нибудь на 23 острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску прихо- дится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении температуры за- кваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаж- дается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые горячей водой. При необходимости бочонок опускают в за- квасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повы- шают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот ?дедов- ских? методов применяются и более современные. ЗАТИРАНИЕ И БРОЖЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАТОРА К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс сме- шивания его компонентов — затиранием. В основном заторе, по существу, и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная осо- бенность сакэделия, в корне отличающая его от производст- ва любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в из- готовлении пива, которое технологически является наибо- лее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодер- жащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание, и брожение развиваются одновременно и в одном объеме, а именно — в заторном чане. Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожже- вая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода, так и хочется ?взять быка за рога? и бухнуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и аро- матный напиток. Так, видимо, когда-то и поступали особо не- терпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их, к счастью, в японском сакэ- делии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так по- ступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество ри- са, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать, 24 катастрофическое для сакэ и его любителей снижение кон- центрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое размножение в безза- щитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут и только ждут своего часа. Это в свою очередь отра- зится на активности культурных дрожжей, которые, если вы помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подсе- лят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно. Все эти перипетии жизни микроорганизмов дали понять сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого ко- рыта, вернее, чана с закисшим затором), что спешить не на- до, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэделы опять же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ло- мать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно ста- ли затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществ- ляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой подход с самого начала предотвращает инфицирование за- тора посторонними бактериями и обеспечивает возмож- ность размножения дрожжей при концентрации спирта 4— 5%, что усиливает их спиртостойкость. Как же происходит это самое трехступенчатое затирание? В первый день (первая ступень затирания) смешивают в затор- ном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основ- ная цель первого затирания — активизировать дрожжи, кото- рые могут после трудов праведных слегка ?вздремнуть? в ком- фортных условиях закваски. Температуру затора по сравне- нию со вторым и третьим затиранием немного повышают до 12—13?С. Естественно, для создания такой температуры необ- ходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затира- ют, и в этот своеобразный ?выходной? дрожжи набираются сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая сту- пень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода, риса и воды. Температура затора после второго затирания (как, впрочем, и после третьего) не превышает 10? С и часто со- ставляет 7—8? С. И наконец, на четвертый день (третья ступень затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса и воды. Конечно, каждый сакэдел обладает своим ?ноу-хау? в затира- нии основного затора, и выбор температуры и количествен- 25 ных соотношений затираемых компонентов — его прерогати- ва, но с определенной уверенностью можно полагать, что со- отношение пропаренного риса и солода в заторе равно при- близительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и второго, второго и третьего затираний относятся соответст- венно как 1:2, т. е. в последующее затирание вносится пример- но в два раза больше компонентов, чем в предыдущее. Через 4 дня затор наконец готов, и с пятого дня начинает- ся его главное брожение, при этом разнообразные фермен- ты, содержащиеся в солоде и закваске, продолжают активно действовать и ?перебравшись? в заторный чан. Благодаря им не только происходит разложение крахмала пропаренного риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот, пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и арома- тических веществ, которые и придают всей этой массе в за- торном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе броже- ния выделяется тепло, и затор постепенно нагревается. Это ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а скорее, даже наоборот, так как затор должен как следует вы- бродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ приходится ограничивать на уровне 15— 17 С. Что касается затора элитного сакэ, например ?гиндзёсю?, тут все значи- тельно сложнее, ведь его температура не должна превышать 10? С. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температу- ра колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10? С. К то- му же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце брожения, необходимо охлаждать и до 5? С. Здесь уж хочешь не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охла- дить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в са- мый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слиш- ком ?мягкая?, то все равно можно раздобыть где-нибудь сне- га и обложить им заторный чан или, на худой конец, рас- крыть все окна и двери настежь, подпустив в заторное отде- ление сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэде- лам больше подошла бы русская зима — и никаких проблем ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало. И вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать принцип ?чем холодней на улице, тем лучше сакэ?, должен без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к нам, в Россию, которая находится совсем рядом практически с каждой сакэдельней. Холод холодом, но нельзя и переусердствовать в этом на- правлении. Оказывается, затор, как и человек, может просту- диться от переохлаждения, т.е. под действием низких темпе- ратур брожение не только замедляется (что хорошо для элитного сакэ), но и прекращается вовсе (что плохо, и даже очень), и тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру затора? Причина всех этих ?зимних? мучений — характер- ный аромат элитного сакэ, который составляет одну из глав- ных его особенностей и определяет его элитность. Такой аромат в принципе формируется при медленном брожении любого ?правильного? затора, но при повышении температу- ры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами брожения. Все это говорит о важности выбора и соблюдения оптимального температурного режима брожения. Температура затора, а также состояние пены на его по- верхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пе- ны и другие нюансы позволяют опытному сакэделу оцени- вать ход осахаривания и брожения и по результатам оценки принимать решение о том, когда нужно прессовать сброжен- ный затор. И в этом случае ему на помощь приходит совре- менная техника. Ежедневно берутся пробы затора и в лабора- тории анализируются экстрактивность, общая кислотность, аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Од- нако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на который сакэдел делает заключение о готовности затора и возможности его прессования, как и столетия назад, остают- ся органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без их ?подсказки? принятие правильного решения невозможно, несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно субъективно это самое сакэделие! В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессо- вать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затира- ния затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15—20, а для элитного — 30—35 дней. ПРЕССОВАНИЕ БРАЖКИ Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т. е. собственно сакэ (точ- 27 нее, молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помещали в большой деревян- ный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под дей- ствием которого из бражки выдавливалась жидкость, собира- ющаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип ис- пользуется и в России, но, конечно, для получения не сакэ, а квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь чего-нибудь покрепче, чем сакэ. Старинный метод прессования требует очень много вре- мени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для кото- рого объемы производства значат довольно много, прессует- ся в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр- пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен лет 15 назад и получил название ?Ябута-пресс? (видимо, по фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в нем, за исключением извлечения барды, автоматизированы. Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, вклю- чай насос — и ?процесс пошел?. Этот пресс здорово облегча- ет труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно придерживаться традиционной технологии прессования, считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с по- лучением сакэ, особенно элитного. Такие без преувеличения ?продвинутые? сакэделы с помо- щью бочонков с заостренными краями заливают бражку в хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (кото- рые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом просачивается буквально по каплям через мешковину и соби- рается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Пер- вые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ залива- ют в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответ- ствующий порядку ?прибытия? сакэ в ту или иную бутыль. Та- ким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ. Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премия- ми, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство. После отбора будущих ?экспонатов? выставок прессова- ние продолжается, но уже, если так можно выразиться, в ком- мерческих целях. Правда, к этому времени поры мешковины успевают порядком забиться частицами бражки, и без внеш- него дожатия не обойтись. С этой целью на мешки укладыва- ют давильную доску, а на нее — крупные камни, хотя чаще все 28 же сакэделы прибегают к гидравлическому прессу. В целом такое прессование занимает сутки. После чего остается до- стать из чана мешки и извлечь из них барду. Говорят, что сакэ, просачивающееся через мешковину только под действием собственного веса, вкуснее и аромат- нее сакэ, ?выжатого? внешним давлением. В связи с этим не- которые сакэделы идут еще дальше и не укладывают мешки с бражкой в баке, а вывешивают их в нем. И здесь сакэ под соб- ственным весом будет по каплям вытекать из мешков и соби- раться в баке, но уже значительно медленнее. Такое сакэ не- сколько мягче и содержит меньше посторонних привкусов, однако по сравнению с укладыванием мешков, метод их вы- вешивания требует больше времени и предназначен исклю- чительно для выставок. Поэтому вкус и аромат получаемого этим методом сакэ могут оценить лишь сами сакэделы и про- фессиональные дегустаторы, а у рядового любителя выпить очень мало шансов увидеть бутылочку такого сакэ у себя на столе, и надеяться на эти шансы могут лишь неисправимые оптимисты. В процессе прессования помимо молодого сакэ получает- ся еще один ценный продукт — барда, обладающая высокой калорийностью. Японцы давно обратили внимание на полез- ные свойства барды и относятся к ней с должным уважением. В национальной поэзии ?хайку? есть слова, характеризую- щие то или иное время года. К ним по праву относится и сло- во барда, вызывающее у многих японцев ассоциации с зи- мой, поскольку издавна сложилось мнение, что барда — зим- ний продукт. Если по календарю зима, а за окном ни снега ни мороза (что довольно часто случается в Японии), то жителя, особенно сельского, начинают обуревать сомнения в цик- личности времен года, он даже может впасть в меланхолию и сделать мрачный вывод о наступлении (и теперь уж точно) давно обещанного климатического катаклизма, нарушающе- го стабильность его бытия. Но, что это? С улицы доносятся крики торговцев бардой — верный признак наступления зи- мы. Здесь уж нет места никаким сомнениям, и до них ли те- перь, когда нужно брать корзину побольше и скорее на базар, запасаться бардой. Купленная барда укладывается в кадушки, за лето медленно перебраживает и превращается в мягкую гущу. Ее широко используют в домашнем хозяйстве для мари- нования огурцов и дынь. Молодцы все же японцы: из бражки получают и сакэ, и питательную закуску к нему. Вот вам и два в одном! 29 Маринованный в барде огурчик — вещь, конечно, замеча- тельная, но неугомонные сакэделы нашли барде и другую, не менее привлекательную сферу применения — для аромати- зации и повышения спиртуозности еще одного националь- ного напитка, особенно популярного на острове Кюсю, под названием сётю. Что в чашке? Снова сётю? Я рад, садись и молчи: Мы разрешаем этому огню Пройти по нам Своей веселой песней. Так будет на порядок интересней, Чем если бы, скучая и грустя, Мы восседали бы всухую. Ты хочешь накатить вторую? Я тоже не намерен упускать Возможность увеличить пониманье. Мы этим не собьем свое дыханье, Ну, может быть, совсем слегка Утратим связь с землей. Но э то просто суета В сравненье с мудрою рекой, Что нам сейчас подарит радость. ?А это что такое?? — спросите вы. Если прессованную бражку (молодое сакэ) нагреть до кипения, а образующиеся пары сконденсировать, получится это самое сётю, т. е. дис- тиллированный алкогольный напиток крепостью 35 или 45 градусов, а проще говоря, разновидность водки. Правда, для изготовления сётю совсем не обязательно переводить рис. Исходное сырье для сётю может быть самым разнообразным, но это отдельная и весьма серьезная тема. Если пары бражки пропустить через несколько слоев бар- ды, содержание спирта в сётю увеличится на несколько гра- дусов, а главное — сётю приобретет своеобразный аромат барды. Ароматизированное таким образом сётю, например марки ?Мисоно? фирмы ?Такэсигэ хонкэ сюдзо?, довольно популярно в Японии. В этой связи можно отметить, что по- требление сётю резко возросло в середине 70-х годов, одна- ко сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и ароматизированное, заметно снизился, поэтому многие фирмы ?гонят? сётю раз в несколько лет. 30 ОТСТАИВАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ В свежепрессованном сакэ содержится довольно много белков, крахмала и других твердовзвешенных частиц, кото- рые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрач- ность, аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. Поэтому моло- дое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней части которого имеется два крана, верхний и нижний. После выпадения твердовзвешенных частиц в осадок осветленную часть медленно сливают через верхний кран. Снятое таким образом с осадка сакэ направляют на фильтр, заполненный чаще всего активированным углем. От- фильтрованное сакэ достигает нужной прозрачности, столь характерной для этого напитка. Следует отметить, что если до фильтрации слово сакэ можно было применять к получа- емой жидкости с определенной натяжкой, то после фильтра- ции использование этого слова будет вполне корректным и точно соответствовать японскому законодательству. ПАСТЕРИЗАЦИЯ Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки, предназначенные для любителей резкого и, смело можно сказать, грубоватого напитка. Но, в целом, дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое ог- ромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей стране, потребитель при всем желании ?переварить? сразу не сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более ?округлые? вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения которого также необходимо время. Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности са- кэ в течение длительного периода времени, исчисляемого не днями, а месяцами. А хорошо ведь было в старые добрые времена: изготовил сакэ и употребил, показалось мало — опять изготовил и опять употребил, и никаких тебе проблем с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных причин, сакэделы вынуждены большую часть годового по- 31 требления сакэ производить зимой, а хранить и выдержи- вать летом. В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не то он натворит такого, что ой-ой. Эти ферменты очень чувст- вительны к температуре. Малейшее ее повышение резко ак- тивизирует их действие, которое часто ведет к одному: посте- пенному ухудшению качества сакэ. И, конечно, никак нельзя забывать о ?старых? знакомых — бактериях. Однако, скажете вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20 ? На первый взгляд может показаться, что при такой концентра- ции спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая шту- ка природа — не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действительно, почти что все бактерии по своей натуре — трезвенники и совершенно не выносят повышенной кон- центрации спирта. Это плюс. Но если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобацил- лами, и они являются, как ни странно, разновидностью мо- лочнокислых бактерий. Вот вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) всего и вся в этом ми- ре; молочнокислые бактерии ?одной рукой помогают сакэде- лам?, а ?другой? — вредят, да еще как! Если эти лактобациллы- алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло. Раньше полная стерилизация деревянных бочек и каду- шек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэде- лам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лакто- бациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60? С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обратили на это внимание довольно давно и уже где-то в XVI в. начали термообрабатывать сакэ, а в книге ?Записки несмышленого сакэдела? (?Домо сюдзоки?), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термо- обработки в сакэделии. А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо поз- же, в XIX в. За это французские виноделы, и не только они, должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение 32 причины порчи виноградного вина по просьбе Наполео- на III в 1863 г. Разработанная им методика термообработки, названная в его честь пастеризацией, нашла широкое приме- нение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912 гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском универ- ситете, где было дано теоретическое обоснование термооб- работки сакэ. И в настоящее время японские сакэделы для разрушения остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльно- го протухания нагревают сакэ до 60—65 ?С и выдерживают его при этой температуре определенное время. Для этого можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплооб- менника. Пастеризация (надеюсь, применение этого терми- на не заденет национальных чувств японских сакэделов) позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ. Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней выдержкой и при розливе в бутылки. ВЫДЕРЖКА После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправ- ки потребителю выдерживается в больших герметичных ре- зервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончатель- но формируется букет и округляется вкус сакэ, т.е. оно стано- вится мягче. Кроме того, в прежние времена молодое сакэ имело специфический запах рисового солода. Одних этот запах притягивал и во многом определял привязанность именно к молодому сакэ, а других, наоборот, отталкивал, причем этих других было значительно больше. По мере со- зревания сакэ солодовый запах исчезал, а пока сакэ было мо- лодым — то буквально ?бил? в нос. В последнее время моло- дое сакэ как-то само по себе практически утратило этот за- пах (на горе одним и на радость другим), а почему — толком понять никто не может. ?Шлифовальщики? объясняют это значительным, по их мнению, улучшением технологии шли- фования риса, изготовители задаточной плесени — повыше- нием ее качества, но в целом точный ответ на этот вопрос по- ка окутан завесой таинственности. Сакэделы могут, наверное, теперь забыть о солодовом за- пахе, но всегда должны помнить о главных врагах выдержи- 33 ваемого сакэ — жаре и солнечном свете. Последний этап вы- держки приходится на самую теплую часть лета, но даже в это время максимальная температура в хранилище не долж- на превышать 20? С, а не то — жди полного дефолта. Чтобы его не дождаться, ближе к полуночи открывают специальные окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а рано утром их плотно закрывают, отсекая наружное тепло. Сами хранилища строят с толстыми стенами и теплоизоли- рованной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар ле- та обходиться без дорогостоящих кондиционеров. Наряду с поддержанием оптимального температурного режима проводится органолептическая проверка его качест- ва. Первая такая проверка осуществляется в июне—июле, ког- да наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собира- ются все руководство и специалисты, отвечающие за произ- водство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открыва- ют кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей этой процедуре — ?первое открывание крана?. Эта процеду- ра, которая носит довольно торжественный характер, очень важна для сакэделов, так как по результатам органолептичес- кой оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его возможной отгрузки потребителю, а Также намечаются меры по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их при- знаков. В дальнейшем практически ежемесячно, а если по- требуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наи- более питейный сезон и выдержанное сакэ начинают по- ставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляе- мые, правда, не так торжественно, как первая.. Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов, помутнением и т. д., сакэделы применяют фильтрацию через активированный уголь, подкисление или, наоборот, расселе- ние и другие апробированные временем способы. Им прихо- дится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном сакэ растворены оспаривающие ферменты рисового солода. Во время пастеризации под влиянием температуры они могут переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухуд- шают: оно становится мутноватым (опалесцирующим). Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжу- щий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт 34 остается фактом: ежегодно сакэделы ?потребляют? пример- но 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу-любителю хурмы до- вольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой освет- ленного сакэ). Танины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее сакэ, танины прочно свяжут белковые взвеси, и образуются хлопья, однако настолько маленькие, что естественным об- разом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос! Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты, оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и ук- рупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ, на ра- дость любителям этого напитка, опять станет прозрачным, как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и протеолитические ферменты, расщепляющие белки и пере- водящие их в осадок. Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели исполь- зовались деревянные кадки из криптомерии. Так уж истори- чески сложилось, что это дерево занимает особое место в японском сакэделии (во многом благодаря своим аромати- ческим и антисептическим свойствам). Многие японцы лю- били, да и сейчас любят, когда сакэ слегка ?отдает? хвойным запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное хранение сакэ в таких кадках вело к тому, что оно настолько насыщалось этим запахом, что создавалось ощущение, что пьешь напиток не из риса, а ?выжатый? прямо из хвои крип- томерии. В конце концов, сакэделам, а это народ очень и очень консервативный, пришлось наступить на горло собст- венной песне и смириться, вопреки традициям, с примене- нием для длительного хранения сакэ стальных эмалирован- ных резервуаров. Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы XX в. Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые бе- лой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволя- ло сакэделам точно отслеживать изменения цветовых оттен- ков сакэ, что немаловажно при оценке качества и выявлении пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резер- вуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это привело к тому, что в конце 40-х годов они практически по- 35 всеместно вытеснили деревянные. Кстати, производство эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени способствовало восстановлению военных заводов и судост- роительных верфей, разрушенных во время войны. Спрос на сакэ, в отличие от всякого там оружия и кораблей, всегда был высоким. Японский труженик старался никогда не отказы- вать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь пра- вительство стимулировало тяжелую работу в угольной и дру- гих приоритетных для послевоенной страны отраслях про- мышленности именно сакэ. Говоря о достоинствах эмалированных резервуаров, нель- зя забывать об их, пожалуй, одном, но очень серьезном недо- статке. Стоит сакэделу расслабиться и не обратить внимание на небольшое растрескивание эмали, что вполне вероятно при длительной эксплуатации, как тут же сакэ вступит в кон- такт с железом и начнет приобретать, не сразу, конечно (но при выдержке и спешить-то некуда), коричневатый оттенок, а также специфические привкус и запах. Как правило, такие изменения носят необратимый характер и крайне неприят- ны для сакэдела. Да какая уж тут приятность, когда в резерву- ар с таким славным напитком словно кто-то нарочно под- бросил лом, да еще ржавый. Но здесь пенять не на кого, толь- ко на самого себя и немножко на ионы железа. Поэтому каж- дый год после завершения сакэдельческого сезона сакэделы очень тщательно осматривают резервуары. При обнаруже- нии признаков растрескивания эмали вызываются ремонт- ники. Обычно этим занимаются семейные бригады, которые на автомобилях колесят по всей стране, объезжая сакэдель- ни. Сам по себе ремонт не так сложен, но требует определен- ных навыков и опыта. Он заключается в удалении повреж- денной эмали и наложении заплатки из стеклоткани, пропи- танной эпоксидной смолой. РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ Производство сакэ — длительный процесс. На приготов- ление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение ос- новного затора уходят дни и недели. В целом же изготовле- ние всего объема сакэ определенной марки занимает уже це- лые месяцы. А, как вы знаете, во всех этих процессах участву- ют микроорганизмы — плесневые и дрожжевые грибки. Их жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменя- ющихся во времени, в том числе и от собственного настрое- ния: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то на- чинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у людей. Вот и выходит, что затер раз сырье — получил сакэ. Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в первый, но глядишь — окружающая температура скакнула, или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими, или посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на чем-то ?споткнулся?. Тут еще это самое настроение микроор- ганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подст- роиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки, будет неоднородным в той или иной степени. Во время вы- держки эта неоднородность может исчезнуть, что очень ма- ловероятно, или, наоборот, увеличиться, что очень даже ве- роятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную мар- ку сакэ с теми или иными только ему известными особенно- стями, то будь любезен и сегодня, и завтра, и через 10 лет обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае он помыкается, помыкается да и увлечется маркой сакэ вашего конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынужде- ны смешивать (или, по-научному, купажировать) сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирова- ние сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык привередливый потребитель за долгие годы ?вкушения? именно этой, а не другой марки сакэ. Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить по бутылкам и — скорее его к потребителю. Но нет, его еще, оказывается, надо разбавить водой. Как известно, чем больше спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ ?заклады- вают? в натуральном виде — с содержанием спирта 20%. А японцы, а это тоже историческая реальность, на генетичес- ком уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15? и ни гра- дусом больше. Разбавленное водой до приемлемого японским организ- мом уровня сакэ наконец-то можно разливать до бутылкам. И здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о со- хранности своего детища на благо всей Японии, проще гово- ря, подвергают сакэ повторной пастеризации, чтобы оно, не дай бог, не ?заболело? по дороге к потребителю (ведь не ис- ключено, что во время купажирования или разбавления ка- 36 кая-нибудь вредина-бактерия может взять и напакостить) и могло долго храниться у него, и не только в холодильнике, но и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастери- зоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горя- чим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (по- вторного использования) классических бутылок из-под сакэ емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустан- ной заботе японцев не только о сохранности сакэ, но и окру- жающей среды их обитания, смело можно утверждать, что этот коэффициент стал еще больше. 3. КАК ХРАНИТЬ И ПИТЬ САКЭ (СОВЕТЫ ИЗДАЛЕКА) Пожалей ты нас, горемычных. У нас не хватает наличных, Чтобы наладить в сакаба Связь между духом и телом. Что же нам делать, други... Для многих любителей горячительных напитков, станов- ление которых как личностей проходило в досакэйный пе- риод нашего бытия, сама постановка вопроса может пока- заться несколько искусственной. Да чего там хранить? От- крыл бутылку и по-людски... всю до дна. И все дела! А как хра- нить, пусть думают в магазине. Но нашу, сорокоградусную, сохранишь где и когда угодно. Хватило бы терпения. Да и че- му можно научить людей, переживших все прелести антиал- когольной кампании где-нибудь на озере Чля в низовье Аму- ра, в Урюпинске или под Чикаго (город на севере США, там, где канализированная река Чикаго впадает в озеро Мичиган). Это они научат кого хочешь и чему хочешь. Но все же, сакэ для нас напиток, можно сказать, новый и, как все новое, тре- бует осторожного подхода. Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэто- му его надо хранить при температуре 1—8? С и освещении минимально необходимого уровня. Попадание прямых сол- нечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках пробка почти что не применяется, поэтому высокая влаж- ность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с сакэ в сыром погребке между, скажем, винами из Кахетии и Бургундии, как бы вам этого ни хотелось, лучше не надо. В противном случае вас может неприятно удивить ржавчина, появившаяся на металлической крышке, или налет плесени на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, от- разится на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой са- мой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, пред- ставьте, чувствительный напиток.. Лучшее место хранения сакэ — холодильник, при этом бу- тылки достаточно просто поставить в него, а ?ложить? сов- сем не обязательно. Ведь крышка-то у бутылок — металличе- ская! А к чему, собственно говоря, все эти занудные наставле- 39 ния, может озадачиться часть читателей (если таковые най- дутся вообще) с некоторой долей удивления и сарказма. Са- кэ-то ведь пастеризуется, дядя! И тут не возразишь: правда есть правда. Но для чего сакэделы пастеризуют сакэ? Не для того же, чтобы погубить милые сердцу любого сакэдела плес- невые и дрожжевые грибки. Боже упаси! Это отразится не только на эмоциональном состоянии сакэделов, но и на ка- честве сакэ, так как мертвые микроорганизмы, как ни непри- ятно об этом говорить, разлагаются и выделяют трупные ве- щества, заметно ухудшающие вкус и аромат сакэ. Сакэделы, пастеризуя сакэ, лишь сводят практически к ну- лю активность этих грибков. Последние и так много потру- дились и вполне заслужили покой, хотя бы и в форме мни- мой смерти. Однако под действием внешних факторов они всегда готовы очнуться от летаргического сна и вновь взять- ся за работу, и тогда уж берегись! А во что это в конечном сче- те может вылиться, и объяснять не надо. Не знаю, как с сакэ, а с испорченным пастеризованным молоком встречался, на- верное, каждый. Зрелище действительно не из приятных. Конечно, для успокоения души можно воспользоваться добрым советом англичанина Джона Тиндаля и обработать сакэ парком с температуркой этак градусов сто или стери- лизнуть его другим каким способом, благо современные до- стижения науки и техники позволяют развернуться в этом направлении. Тогда уж, поверьте, не только от микробов, но и их термостойких спор и следов не останется. Но в этом слу- чае хранить и пить вы будете уже не сакэ, а жидкость, отда- ленно напоминающую воду, правда, очень и очень чистую. Однако винить во всех бедах только микроорганизмы не совсем справедливо. Удар по качеству хранящегося сакэ мо- жет быть нанесен оттуда, откуда и не ожидаешь. Я имею в ви- ду аминокислоты и сахара, которые во многом и определяют вкусность и полезность сакэ. Вот уж действительно, сегодня в порфире, а завтра в могиле. При определенных условиях они вступают в амино-карбонильную реакцию, в результате кото- рой образуется меланоидин. Если цвет сакэ стал ?плотнее? и появился неприятный запах — это верный признак меланои- дина. Правда, ничего уж такого страшного не случится. На- пример, в соевом соусе ?сёк? этого самого меланоидина, как говорится, немерено. И ничего! Пока никто от этого соуса не умер и, будем надеяться, не умрет. И вот что интересно. Если разбавлять ?сёк? водой, его цвет приблизится к сакэ. И на- оборот, если сакэ ?забыть? этак лет на несколько, то оно при- 40 обретет цвет соевого соуса и будет похоже (только по цвету) на лаоцзю, китайское сакэ с характерным ароматом лекарст- венных трав (но если вы не любитель хлебнуть из бутылки соевый соус, то лучше не быть таким забывчивым). Особого внимания требует ?сырое? сакэ. Для сохранения энергетики и резкости, характерных для всего молодого, све- жепрессованное сакэ сакэделы помещают в холодильник, тормозя тем самым процесс созревания. ?Сырое? сакэ не подвергается пастеризации, поэтому его вполне можно на- звать живым существом. Если его хранить не в холодильнике, а, например, при комнатной температуре, то через несколько дней его вкус изменится до неузнаваемости. Скорость протекания реакций, ведущих к порче сакэ, во многом зависит от его температуры и состава. При низких температурах пастеризованное сакэ хранится без сущест- венного ухудшения органолептических свойств в среднем от 3 до 10 с лишним месяцев. А ?гивдзёсю? вообще стареет очень плохо и сохраняет свое качество года два. Но все это относится к сакэ в закупоренных бутылках. Если же вы не утерпели и открыли бутылку, то будьте любезны ее выпить максимум за 4-5 дней, а не то на сакэ обратят внимание ваши домашние бактерии. И будьте уверены, что ни к чему хороше- му это не приведет. Здесь самое время напомнить ещё раз о необходимости соблюдения изложенных выше рекоменда- ций по хранению сакэ, которые по существу сводятся к одно- му: храните сакэ в темном и прохладном месте в закупорен- ном виде. И все у вас получится! Закончив на этой довольно оптимистической ноте с хра- нением сакэ, пора, наверное, двинуться и дальше. Ведь хране- ние хранением, однако оно само по себе не цель, а всего лишь подготовка к деянию под названием питие. Тем более что сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Как-то само собой в мировой практике потребления алкогольных напитков произошло естествен- ное разделение на две группы: напитки, которые пьют только холодными, и напитки, потребляемые только в горячем виде. За примерами и ходить далеко не надо. Они прямо тут, под рукой. Всякий знает, что водка из украшенной инеем бутыл- ки — одна из немногих отрад души человеческой. А предло- жи ее нагреть — реакция будет явно неадекватной. С другой стороны, есть всякие там гроги, пунши и глинтвейны, кото- рые пьют, как правило, в горячем виде. Но собственно алко- гольного напитка там и не так уж много, а для того, чтобы 41 как-то сгладить некоторую неловкость ситуации, вызванную нагревом коньяка, рома и вина, попросту переводом продук- та, эти напитки усиленно ?задуривают? сахарком, соками и специями. А вот так, чтобы водочку, или коньяк, или еще что ?беленькое? и в холодном виде — силища, да и в нагретом рвотного рефлекса не вызывало, так это нет, да и быть-то не может при нашем менталитете, пропади он пропадом. А вот сакэ, как уже отмечалось, принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми. Но из этого совсем не следует делать вывод о том, что сакэ надо обяза- тельно подогревать. Оно хорошо и в холодном виде. Всему свое время и место. А все же интересно — зачем это сакэ по- догревают? Существует несколько версий. Первая, чисто ути- литарная, т.е. сообразующаяся исключительно с практичес- кой выгодой или пользой. А польза чего-нибудь горяченько- го в зимнюю стужу сомнения не вызывает. В этом на собст- венном опыте смог убедиться не кто-нибудь, а сам японский император Сага, годы правления которого в первой полови- не IX в. можно назвать действительно эпохой мира и спокой- ствия. Как-то этот сын неба отправился на охоту и внезапно почувствовал озноб. Сопровождавший его левый министр Фудзивара Фуюцугу (второй по рангу министр в древней Японии, где, подражая Китаю, считали, что левое важнее пра- вого) не растерялся, нагрел сакэ и преподнес императору. К тому вернулось хорошее настроение, и озноб был напрочь забыт. Это первый случай подогревания сакэ в Японии, доку- ментально зафиксированный. Без всякого сомнения, Фудзи- вара Фуюцугу (775-826) не подвел своего предка, Накатоми Каматари — великого патриарха дома Фудзивара, известней- шей аристократической фамилии Японии, и вошел в ее исто- рию, положив начало как расцвету северной ветви дома Фуд- зивара, так и распространению нагретого сакэ. Говорят, что с тех пор среди аристократии стало принято по сентябрь пить холодное сакэ, а с октября по февраль — подогретое. Им, аристократам, было проще в этом смысле: было и что нагревать, и в чем нагревать. Хотя использование фарфоро- вых бутылочек для нагрева сакэ в горячей воде было доволь- но большой роскошью, которую могли себе позволить лишь Фудзивара и им подобные. Да и металлическая посуда была совсем не по карману простому труженику, поэтому он, не мудрствуя лукаво, налегал и налегал с удовольствием на хо- лодненькое добуроку (неочищенное сакэ), скептически смо- тря на причуды сильных мира сего. Но все же время брало 42 свое. В эпоху Камакура (1185— 1333) благодаря усилиям Като Кагэмаса технология фарфорового производства Сунского Китая была перенята и в Японии. По мере распространения фарфора из Сэто (г. Сэто, преф. Аити) цены на него снижа- лись, и в начале эпохи Эдо фарфоровая посуда стала доступ- на и простому народу, дав толчок продвижению горячего са- кэ в массы. В эпоху Эдо для транспортировки сакэ стали применять бочки из криптомерии. Не последнюю роль в этом сыграло то, что японцам очень нравилось сакэ, пропитанное запахом этого хвойного дерева. Бочки с сакэ перевозили на лошадях на большие расстояния, и сакэ вместе с этим характерным за- пахом буквально насыщалось сивушным маслом, содержа- щимся в смоле криптомерии. И если много выпить такого са- кэ (а по-другому и не могло быть), то на завтра очень уж боле- ла голова. Но если перед употреблением сакэ нагреть, то си- вушное масло в прямом смысле улетучивается (и ничего здесь загадочного нет, сплошная физика) и не бьет по голове (или в голову...). Вот вам еще одна причина подогревания сакэ! Началу широкого распространения горячего сакэ в эпоху Эдо способствовали и высказывания Кайбара Экикэн (1630-1714), сына вассала Даймё Фукуока. Он изучал конфу- цианство, фармацевтику, лекарственные травы и прославил- ся своими трудами в области образования, истории, эконо- мики. В книге, разъясняющей знания по сохранению духов- ного и физического здоровья, ?Экикэн дзиккун? (десять запо- ведей Экикэн), он, в частности, отмечал, что холодное сакэ плохо воздействует на желудок и другие внутренние органы, а нагретое сакэ — полезно для здоровья и вызывает аппетит. По мнению этого авторитета, из-за плохой очистки риса са- кэ содержало много сивушного масла, причины мучительно- го похмелья, которое при нагреве, однако, улетучивается. Так или нет, решать специалистам. Одно лишь несомненно: мно- гие и по сей день неуклонно соблюдают заветы Кайбара Эки- кэн, борца за здоровье японского населения. В целом же тяга японцев к нагретому сакэ объясняется, на- верное, совокупностью причин: здесь имеют место и тепло, и полезность, и вкус, и, главное, приверженность к традициям, перенимаемым из поколения в поколение. Итак, осознав при- ятность и полезность нагретого сакэ, вы без промедления, предположим и такое, решили перейти именно на него. И тут сразу же возникает масса разнообразных вопросов, доселе не терзавших вашу душу: в чем нагревать? до какой температуры? 43 как нагревать? какое сакэ? Некоторые по старой и доброй привычке начнут самостоятельно искать ответы прямо с нуля, методом проб и ошибок, и, в конце концов, можно не сомне- ваться, найдут эти самые ответы. Другие же, вероятно, подой- дут к этой проблеме более обстоятельно, решив предвари- тельно ознакомиться с опытом японских коллег, который на- капливался как-никак в течение столетий. И что же им посове- туют издалека, обладатели этого самого опыта? В чем нагревать сакэ? Японцы обычно нагревают сакэ в фарфоровых бутылоч- ках (в форме кувшинчика с узким горлышком) емкостью 180 и 360 мл, которые называются ?токкури? (или ?токури?). В древних книгах говорится, что во время наливания сакэ в ча- шечку из этой бутылочки издавался звук ?токури, токури...?, откуда и такое название. Однако в настоящее время обще- признано, что в основе названия ?токкури? лежит староко- рейское слово ?токкуру?, означающее твердую глиняную ем- кость. Известно, что фарфоровые бутылочки использовались уже на закате эпохи Муромати (1336— 1573). В те давние времена сакэ от оптового торговца до рознич- ного поставлялось в бочках емкостью 72 л и прямо из них про- давалось на вес (кроме них в зависимости от назначения ис- пользовались бочки объемом 36, 18 и 9 л). Продажа на вес тре- бовала много времени и была сопряжена с различными про- блемами сохранения качества сакэ. Нельзя забывать и о том, что некоторые, назовем их недобросовестными, продавцы вполне могли бы посакэдельничать и разбавить сакэ в бочке водой или учудить что-нибудь похлеще. Да и слуга, неся в кув- шине своему хозяину столь лакомый напиток, мог не сдер- жаться да и отхлебнуть глоток другой, а то и третий прямо из кувшина. И разбавить уже вторично (первично это мог сделать сам продавец) сакэ водой из ближайшего колодца. Как это от- ражалось на качестве напитка, представить совсем не трудно. Конечно, эту проблему можно было решить, зарубив пару нерадивых слуг, а то и самого продавца острым самурайским мечом, хоть большим, хоть малым — для такого благородно- го дела любой бы подошел. Но перед этим надо было разо- браться, кто прав, кто виноват, а это, как вы сами прекрасно понимаете, совсем не просто. Однако проблема имела место, и ее надо было решать. И она была решена! Оптовые торгов- цы из района ?Нихон баси?, что в Эдо, то бишь в Токио по-со- временному, договорились, что сакэделы Нада будуг постав- лять им сакэ не в бочках, а в бутылках. А это была уже настоя- 44 щая революция. Технология изготовления бутылок в те дале- кие времена была несовершенной, поэтому они легко разби- вались, и их доставка в столицу требовала больших нервов. Поэтому сакэделам пришлось помучиться, решая проблему бутылочного сакэ. Однако совершенствование качества бу- тылок не столь безнадежное занятие, как перевоспитание не- сознательного элемента, поэтому уже в 1877 г. впервые по- ступило в продажу сакэ, разлитое в бутылки. Я еду на телеге, Трубочкой дымлю. Как здорово, что дома Оставил я семью. Ведь прямо рядам с сердцем Звенит бутыль сакэ — Ее я приголублю, Усевшись в стороне От окружной дороги, Где трезвому почет. Но я умею думать, Когда во мне течет Не только моя кровь, А кое-что еще. Самые распространенные в настоящее время бутылки ем- костью 1,8 л (?иссёбин?) появились в 1908 г. Тогда в них раз- ливалось сакэ марок ?Сакура масамунэ?, ?Гэккэйкан?, ?Хаку- цуру?. По форме эти бутылки отличались от нынешних, про- давались в соломенной оплетке, а их крышка фиксировалась проволокой. В 1910 г. в привокзальных киосках стали прода- ваться маленькие бутылки с чашечкой, что было очень удоб- но как для отбывающих, так и провожающих, да и встречаю- щие уже могли выбирать между бесполезным брожением по перрону и очень даже полезным общением с чашечкой сакэ в кругу себе подобных. Стремительная бутылизация сакэделия не смогла, да и не преследовала цели вытеснить с исторической сцены бочко- вое сакэ. Ведь и представить себе невозможно жизнь японцев, особенно в ее праздничных проявлениях, без бочки хороше- го сакэ. Вот почему, к примеру, такая солидная фирма, как ?Ки- ку масамунэ сюдзо?, и сегодня не намерена отказываться от производства бочкового сакэ. Для изготовления бочек она ис- пользует криптомерию ?Ёсино?, произрастающую на полуос- 45 трове Кии. Мягкий климат полуострова и большое количест- во осадков способствуют приданию древесине этого дерева характерного аромата и однородности текстуры, поэтому из- давна бочки под сакэ из криптомерии считались наилучшими (для справки следует отметить, что криптомерия — вечнозе- леное хвойное дерево семейства таксодиевых; ее родина — Китай и Япония; устойчивую японскую криптомерию широ- ко культивируют в умеренном поясе, в том числе на Черно- морском побережье Кавказа и в Крыму). Бочки могут постав- ляться в декоративной соломенной оплетке и без оной. Ем- кость бочек — 18, 36 и 72 л, выбирай, как говорится, по по- требностям. Такую бочку не грех распить на ?праздник зерка- ла? (старинный обычай в семьях военных съедать 20 января рисовые лепешки, которые приготовлялись на Новый год и которые мальчики раскладывали рядом с военными доспеха- ми, а девочки — на подставке зеркала) или в других торжест- венных случаях. Сама бочка, а также процесс разливания сакэ из нее с помощью деревянного ковша заметно подчеркнут знаменательность момента и придадут ему некоторый теат- ральный эффект. Ну а если ковшом будут пользоваться не очень активно и сакэ останется, то его надо непременно пере- лить из деревянной бочки в другую емкость, желательно стек- лянную, а не то криптомерийный аромат станет чрезмерным (а все ведь хорошо в меру, не так ли?). Как видите, сегодня японец имеет возможность испить са- кэ и по-современному, из стеклянной бутылки, и под старину, из деревянной бочки. Ну, это что касается обычного любите- ля. А истинный эстет может позволить себе вкусить сакэ из бутылки, изготовленной из... чистого титана. Куда только не заводит сакэдела эта безжалостная конкурентная борьба вку- пе с его стремлением объять необъятное. Ладно, куда ни шло, всякие там новшества в виде бумажных пакетов со специаль- ным окошечком для отслеживания уровня оставшегося сакэ. Или хотя бы те же самые титановые лопаты (правда, это сов- сем из другой оперы, но все же...). А тут, на тебе: титановые бу- тылки! Просто нонсенс какой-то! Но факт остается фактом. Фирма ?Садо сюдзо? взяла и изготовила (причем впервые в мировой практике) сосуд (бутылкой это чудо и назвать-то неудобно) из чистого титана. И где только она его взяла, этот титан?! В Японии ильменита, рутила, анатаза и прочих тита- новых минералов и в помине нет, а титан и сосуды из него — пожалуйста. Кто только и как только не пытался объяснить этот чисто японский парадокс, и все безтолку. Тут без сакэ не 46 разберешься. А то и впрямь выходит, что японцы и не люди вовсе, а титаны какие-то (в греческом смысле этого слова), попивающие сакэ из титановых сосудов и не в Тартаре, а у се- бя на островах. Свой титановый сосуд фирма заполнила нектаром — элитным сакэ ?Хакусэцу дайшндзёсю (YK35)?. И стоит такое удовольствие, достойное олимпийских богов, сущий пустяк — каких-то 210 тыс. йен. Емкость из титана светонепроница- ема, выдерживает резкие перепады температуры, прочна, легка, не пропускает ультрафиолетовых лучей. Кроме того, если в бутылках из других материалов вполне возможно (хо- тя бы теоретически) вымывание (по-научному, выщелачива- ние) железа, марганца, щелочи и прочей ?гадости? (по друго- му и не скажешь), отрицательно влияющей на качество сакэ и здоровье его пьющих, то титан полностью исключает эту проблему. Просто сказочная емкость, позволяющая сохра- нять вкус и аромат сакэ при длительном и даже очень дли- тельном хранении. Хватило бы только денег! До какой температуры нагревать сакэ? По сравнению, скажем, с пивом, своим ?идейным родст- венником? (тоже, кстати, замечательным напитком, не зря же японцы начинают свои дружеские застолья, как правило, именно с пива, обязательно очень и очень холодного; дело доходит до того, что не только само пиво, но и бокалы и кружки под него рестораторы держат в холодильнике и из- влекают оттуда уже порядком заиндевевшими), сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития. Есть из чего выбирать ищущей натуре! Тип нагретого сакэ Температура нагрева (в ?С) Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус объекта при температуре 15—30? С. Дейст- вительно, для некоторых нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре или нагретого солнцем. Других силой 47 не оттащишь от стакана, заполненного сакэ и кусочками льда. Ну, а третьи любят что погорячее, беря пример с известного писателя Идзуми Кёка (1873—1939), который отличался мани- акальным стремлением к чистоте. Даже сакэ перед употребле- нием он долго кипятил. Как вы догадываетесь, в этом случае вместе с бактериями из сакэ улетучивается и алкоголь. Так что пей, сколько душе угодно! Вот они, причуды великих. Как нагревать сакэ? Оптимальным можно считать ортодоксальный способ косвенного нагрева, когда фарфоровую бутылочку с сакэ по- мещают в кастрюлю с кипятком. При этом надо помнить, что сакэ нагревается быстрее, чем думаешь, поэтому держать бу- тылочку в кипятке желательно 2—3 мин. Если же передер- жать, то сакэ, закипев, станет клейковатым и довольно при- торным, что может устроить только последователей незаб- венного борца за чистоту Идзуми Кёка. Кстати, остывает сакэ значительно медленнее, чем нагревается, так что совсем не обязательно опорожнять бутылочку сакэ за те же 2—3 мин. Такая спешка лишь может повредить адекватному восприя- тию окружающей среды. Как говорится, растягивайте удо- вольствие, дорогие товарищи! Конечно, сакэ можно наливать не в фарфоровую буты- лочку, а сразу в кастрюлю, и приступать к прямому нагреву (так, впрочем, некоторые, особо нетерпеливые, и поступа- ют). Однако вкус и аромат сакэ в этом случае почему-то ухуд- шаются, а вернее — постепенно и незаметно исчезают, слов- но подтверждая правило: поспешишь — качеству навредишь. Кто не верит, может попробовать, убедиться, так сказать, на собственном опыте, благо кастрюля или кастрюлька, в отли- чие от фарфоровой бутылочки да еще с узким горлышком, всегда под рукой. В последнее время для нагрева сакэ стали использовать микроволновую печь. Получается совсем неплохо, если не забыть вставить в фарфоровую бутылочку с сакэ (наверное, именно в ней вы будете проводить свои эксперименты) стек- лянную палочку. Опережая ваш вопрос, отвечу, что благодаря этой хитрости в бутылочке образуются встречные потоки, выравнивающие температуру по всему объему сакэ. Нельзя забывать и о таком изобретении японской мысли, как уст- ройство для подогрева сакэ на разожженном древесном угле. Вот это вещь! Сейчас такое устройство большая редкость, ко- торую можно встретить лишь в антикварных магазинах да на развалах, где-нибудь в районе Дайто (Токио). Какое сакэ нагревать? Желающим нагревать сакэ следует начинать это дело с ординарного сакэ, а затем, поднакопив опыта (и денег, разу- меется), плавно переходить на элитные сорта ?дзюммайсю? и ?хондзёсю?. С ?гиндзёсю? и ?дайгиндзёсю? лучше в этом на- правлении не экспериментировать, а сразу воспользоваться опытом японских изыскателей, который упрямо свидетель- ствует о том, что при нагреве сакэ этих сортов улетучивают- ся, и притом довольно быстро, ароматические вещества и са- кэ теряет присущие ему тонкие аромат и вкус. Образно гово- ря, нагревая ?гиндзёсю? или ?дайгиндзёсю?, вы, сами того не подозревая, рубите под корень, вернее, выжигаете древо изя- щества этих напитков, взращиваемое многими поколениями японских сакэделов. Для тех же, кому невтерпеж — вынь да положь именно нагретое ?гиндзёсю?, можно ненавязчиво посоветовать (хотя кому эти советы нужны, когда каждый вправе поступать, как ему вздумается) обратить внимание на предназначенные для нагрева разновидности этого сорта. Есть и такие! В Японии есть все, кроме полезных ископаемых и ?северных территорий?. Но в целом освежающее аромат- ное сакэ с мягким послевкусием типа ?гиндзёсю?, свежепрес- сованное (молодое) или ?сырое? сакэ лучше пить холодными или при комнатной температуре. 4.ДЕНЬ САКЭ Жена прошарила карманы, Залезла даже в башмаки, Но все же денежку мою Найти ей будет не с руки. А я сышу предлог исчезнуть И семеня по мостовой, Я добегу до заведенья, Где я поникну головой, Впустив в себя сакэ, как бурю, В которой солнце и луна Танцуют, дав друг другу слово Не оставлять на дне вина И пить всегда по самой полной! В 1978 г. ?Нихон сюдзо кумиаи тюокай?, по-нашему ЦК профсоюза сакэделов Японии, поступил очень мудро, поре- шив отмечать 1 октября как День сакэ. В этот профессио- нальный праздник законопослушные граждане Японии (да- же не члены этого профсоюза) на вполне законных основа- ниях (а то, что решение ЦК сродни закону — разве нас это удивит?) могут наслаждаться своим любимым напитком. И большинство из них в эти приятные минуты или часы вряд ли задумывается над тем, а почему, собственно, 1 октября, а, скажем, не 27 мая? То, что не 28 мая — вопросов не вызывает, так как в этот день все труженики в едином порыве отмечают День виски, сердечно благодаря за этот подарок Ассоциацию шотландского виски Японии. А действительно, почему? Для того, чтобы хоть как-то разобраться в этом вопросе, нам придется в который уже раз вспомнить о Китае. Ведь именно китайские астрономы ввели в практику свои ?две- надцать ветвей? (12 знаков зодиака), которые в сути своей обозначали 12 месяцев. В Японии, которая, как обычно, с превеликим удовольствием воспользовалась результатами труда своих более продвинутых соседей, для обозначения каждого месяца стали использовать местных животных. Де- сятый месяц, соответствующий китайскому ?к?, в Японии превратился в ?тори?, месяц Курицы. А десятый месяц, как всем, наверное, известно, — октябрь. Ну и какое отношение все это имеет к сакэ? А такое, что уже этак веков пятнадцать 50 до Рождества Христова иероглиф ?ю? обозначал кувшин. За- тем этим иероглифом стали пользоваться и для обозначения сакэ, китайского, естественно. Все это в конечном счете при- вело к некоторой понятийной двойственности: то ли просто кувшин, то ли — с сакэ, поди, разберись. Поэтому китайцы помучились, помучились да и добавили к кувшину пикто- грамму, обозначающую воду вообще и жидкость в частности. И тут всем сразу все стало понятно: если жидкость в кувшине, то это, без всякого сомнения, сакэ. А что же еще? Таким обра- зом иероглиф сакэ приобрел свой современный вид из двух пиктограмм: жидкость и ?Курица?, десятый знак зодиака, т.е. октябрь. Вот Вам причинно-следственная связь октября и са- кэ, правда, пока чисто китайского происхождения (а есть ли в культурном наследии Японии что-то происхождения ино- го, а если есть, то сколько — здесь есть место для дискуссии, но уже в другое время и в другом месте). В начале октября в Японии созревал рис нового урожая, и сакэделы приступали к изготовлению из него сакэ, поэтому в их среде как-то сам собой утвердился обычай отмечать 1 ок- тября Новый сакэдельческий год. Таким образом, упомянутое выше решение профсоюзного ЦК о праздновании Дня сакэ, олицетворяющего коллективный разум японцев и природ- ные богатства Японии, вызвано не волюнтаристическими, а вполне исторически обоснованными причинами, которые не в последнюю очередь обусловлены этаким китайско- японским симбиозом, столь характерным для Японии. Теперь, когда для нас ясно как день-деньской, почему именно 1 октября отмечают День сакэ, пора перейти к выяс- нению еще одного вопроса: а откуда пошло само это краси- вое слово сакэ? Что оно красивое, согласны все. Нет разно- гласий и в том, что так много в этом слове для сердца пьюще- го слилось. А вот касательно того, откуда пошло это слово, мнения разделились. Виднейшие лингвисты, историки и дру- гие специалисты до сих пор спорят об этимологии слова са- кэ, пытаясь убедить оппонентов в справедливости одной, ес- тественно, собственной точки зрения. Суть этих споров до- вольно сложна и требует специальных знаний, поэтому хоте- лось бы сразу перейти, минуя эти самые знания, к выводам. А они таковы. В настоящее время ?проходящими? являются 4 версии происхождения слова сакэ. Первая. Сакэ происходит из выражения сакаэмидзу — ?жидкость процветания? — по следующей схеме: сакаэмидзу -> сакаэ -> сакээ -> сакэ. 51 Вторая. Сакэ происходит из выражения сакаэ но ки, где сакаэ — ?процветание?; но — знак, обозначающий родитель- ный падеж; ки — взято из омики (?священное сакэ?). Транс- формация этого выражения протекала по схеме: сакаэ но ки -> сакаэ но кэ (при устном общении ки почему-то замени- лось на кэ) -> сакаэкэ -> сакэкэ (каэ превратилось в кэ) -> са- кэ (второе кэ оказалось явно ненужным). Третья. Сакэ происходит из выражения сакэру — ?избе- гать, уклоняться?. Если выпить сакэ, то можно избежать про- студы. Сакэру -> сакэ. Четвертая. Сакэ происходит от устаревшего слова куси, обозначавшего — ?странный, удивительный?. Фрукты, упав- шие в углубление в дереве или камне, выделяли сок, который подвергался естественному брожению. Человек, выпивший такой сок, приходил в хорошее настроение. Это было так странно и удивительно, что сброженный алкогольный напи- ток из фруктов стали называть куси. Потом это название пе- решло и на сакэ. Каким образом, однако, куси трансформи- ровалось в сакэ, понять чисто логически довольно трудно. Может быть, здесь присутствует и какой-то эмоциональный момент? Непонятно. Остается поверить авторам этой версии на слово. Эти 4 версии, видимо, так и оставались бы доминирующи- ми, если бы не известный языковед Сусуму Оно, профессор японской литературы. Ведь именно он обратил внимание на сущий ?пустяк? — связь между японским и, кто бы мог поду- мать, тамильским языком. В своей фундаментальной работе ?Формирование японского языка? (?Нихонго но кэйсэй?), выпущенной издательством ?Иванами сётэн?, профессор, сравнивая сотни японских и тамильских слов, делает вывод о близости этих языков. Более того, он выдвигает гипотезу о том, что где-то на границе старой и новой эпох тамилы рас- селились вблизи японских островов и оказали заметное вли- яние как на формирование японского языка в частности, так и национальной культуры вообще. Если профессор прав, то получается, что одними из предков японцев были создатели великой древнеиндийской цивилизации. Ну и дела! А что, мо- жет, так все и было на самом деле!? Дравиды, создавшие в IIIII тысячелетиях до н. э. в долине Инда культуру Хараппы, древнейшую культуру на Индостантском полуострове (у них была даже своеобразная иероглифическая письменность), после вторжения ариев в полном соответствии с теорией ?арийского завоевания Индии? были вытеснены на юг полу- 52 острова. Часть входящих в дравидскую семью тамилов судь- ба, помотав по свету, забросила еще дальше — поближе к Япо- нии (от Индии до Японии и впрямь не так уж и далеко). Ну а далее все как полагается: взаимопроникновение, взаимовли- яние, взаимообогащение, и культур в том числе. Да, есть где покопаться, есть что поискать в этой ?лавке древностей? под названием всеобщая история. Может быть, как следует по- рывшись на ?тамильской полке? этой лавки, мы и найдем этимологические концы слова сакэ? Может быть... Вот дал профессор! Все поставил с ног на голову. Или наоборот? Вре- мя покажет. И покажет, что создатели хараппской цивилиза- ции после строительства городов, крепостей, морских пор- тов, а также выпечки кирпича, керамики и других дел правед- ных поправляли порядком ослабший организм именно сакэ. Ведь, что ни говори, но сакэ делается из риса, а родина этого продовольственного растения, которое возделывают уже не- сколько тысячелетий, хоть и предположительно, но все же та же Индия. 5. ПУТЬ САКЭ (ТЕНИ НЕЗАБЫТЫХ ПРЕДКОВ) Едва касаясь стен земли, Наутро и во мгле Они идут путем сакэ, Не опасаясь поскользнуться. Они спасают свою жизнь, Их песни к воле рвутся. И здесь никто не сможет им Отдать приказ вернуться. И уж тем более внушить, Что есть другие горы, Они не т р а т я т даже миг На лишние узоры. Они идут путем сакэ. Все остальное прах. В профессиональной среде японских сакэделов, как уже отмечалось выше, всячески стараются сохранить дух далеких предков, справедливо полагая, что соблюдение традиций се- годня — непременное условие существования сакэделия зав- тра. Так, на многих сакэдельнях, работающих в сезонном ре- жиме, в последней декаде февраля проводится церемония ?положения на бок? котла для варки риса на пару. Когда весь рис сварен, все работники сакэдельни торжественно прово- жают котел в отпуск до следующей осени. Разумеется, после проводов в сакэдельне продолжает кипеть работа: бродит ос- новной затор, прессуется бражка, идут фильтрация и пасте- ризация и т.д. Однако теперь больше не надо варить рис, и жизнь сакэделов заметно облегчается. Рисовый котел снима- ют с водяного, кладут его на бок и непременно поднимают чарку за успех сакэделия в дальнейшем. Когда наступает осень, не менее торжественно отмечает- ся ?вхождение в сакэдельнк? мастера-сакэдела с командой, которые возвращаются на сакэдельню из отпуска и присту- пают к изготовлению сакэ. Первым делом они промывают кипятком кадки, чаны и прочую сакэдельческую утварь и вы- ставляют ее сушиться на солнышко. Из всех помещений сакэ- дельни сначала дезинфицируется солодильня. Для этой цели используют формалин, поэтому вся эта операция протекает буквально со слезами на глазах. Затем всю солодильню про- мывают пергидролем и прогревают до температуры не менее 30? С, готовясь к приему пропаренного риса. Все это наглядно свидетельствует о том, что на сакэдельнях незримо присутствуют тени незабытых предков и профессио- налы стараются чтить традиции сакэделия. Однако обычные любители с не меньшим энтузиазмом поддерживают тради- ции сакэпития, которые проявляются во всех сферах жизни японцев. Вообще-то, любителей сакэ можно называть более привычным для нас словом — ?левые?. И тут никакой ошибки не будет. Вот те раз, сразу подумают некоторые. Оказывается и японские сторонники левых идей не дураки выпить! Прямо как у нас... Так-то это так, наверное, но когда монах-доминика- нец Томмазо Кампанелла, сидя в тюрьме, закладывал основы будущего левого движения в своем бессмертном сочинении ?Город солнца?, жители города восходящего солнца, Эдо, стали называть ?левыми? самураев, больших любителей выпить. В ту далекую эпоху самураи, в силу специфики своего бытия, дер- жали чашечку с сакэ в левой руке, оставляя правую свободной, чтобы она в любую минуту могла выхватить меч. Дальнейшая стабилизация политической жизни в стране и наведение сегунами Токугава твердого порядка освободили правую руку ?левых? от постоянного напряжения. И они на- конец-то смогли принять участие в соревнованиях типа ?кто кого перепьет?. Ведь там приходилось пить не из чашечек, а из больших чаш, которые намного удобнее держать именно двумя руками. Вообще-то такие соревнования проводились еще в эпоху Хэйан, но настоящий их расцвет наступил во времена Эдо. Спасибо клану Токугава за это! Например, в 1815 г. в Сэндзю в ?перепитии? приняло участие более 100 человек, а победитель выпил 13,5 л сакэ. Это и не так много, если учитывать, что официальный рекорд в истории таких соревнований принадлежит Коия Рихэ из Сибакути, который в 1817 г. выпил 6 чаш емкостью 5,5 л (всего — 33л). Традиция подобных соревнований не забыта и в настоящее время. Так, в префектуре Коти, известной своими выпивохами, ежегод- но в апреле месяце проводятся соревнования по осушению чаши с сакэ, суть которых сводится к тому, кто быстрее вы- пьет до дна чашу. Для мужчин емкость чаши составляет 1,8 л, а для женщин — 0,9 л. В 1997 г. победитель решил эту задачу за 12,3 сек, а победительница — 13,5 сек. Да, есть женщины в японских префектурах! 55 Жители провинции Тоса (так называли раньше преф. Ко- ти) издавна любили и умели крепко выпить (влияет ли так на- следственность или там такие местаые особенности, пока не выяснено). Как-то даймё этой провинции в последние годы токугавского сёгуната Ямаути Ёдо после удачной охоты на китов в заливе Урадо решил угостить всех участников. Он по- просил не стесняться и сделать шаг вперед тех, кому по силам бутыль сакэ (1,8 л). Однако все остались стоять на месте. ?Что, никто так много не может выпить??, — удивился даймё. Но оказалось, что так мало никто из них не пьет. Если уж пить, то — две или три. А что с одной мараться!? Вот такие они, муж- чины из Тоса. Кстати, прежде чем начать соревнование в ?пе- репитии? (все может случиться), уточните, откуда родом ваш соперник. Это поможет вам сэкономить деньги. Еще одним подтверждением того, что далекие предки не забыты и их традиции чтутся до сих пор, является японская брачная церемония и все, что ей предшествует. Многие япон- ские девушки мечтают стать ?июньской невестой?, так как она, несомненно, будет счастливой. Июнь в Японии совпада- ет с дождливым периодом, но, несмотря на плохую погоду, в этом месяце много свадеб. Это объясняется тем, что июнь считается месяцем римской богини Юноны, покровительни- цы брака. А благосклонность супруги Юпитера кое-что да значит! Важный шаг на пути к свадьбе — помолвка. Правда, ничего особенного с точки зрения организации она не пред- ставляет. Юноша с близкими родственниками приносят в дом девушки сакэ, все вместе выпивают, подливая друг другу, и договариваются о свадьбе. Как говорится, честным пирком да за свадебку. Неотъемлемая часть брачной церемонии, ее апогей — троекратный обмен чашечками с сакэ, который представляет собой своеобразный брачный обет между мо- лодыми. Интересно, а помнит ли кто-нибудь из вас вкус свое- го обета? Если дословно перевести японское выражение ?сан сан кудо?, означающее троекратный обмен чашечками сакэ, то получится ?три три девять раз?. Одна из троек может озна- чать троекратный обмен чашечками. Ну, это более менее по- нятно. А вот вторая тройка и тем более девятка-то — откуда они взялись, не совсем ясно. Для тех, кто не прочь на собст- венной свадьбе использовать достижения народного творче- ства наших японских соседей, хотелось бы остановиться по- подробнее на этих самых ?три три девять раз?. Итак, методи- ка этой церемонии сводится к следующему. 56 1. Подготавливаются три чашечки сакэ (маленькая, сред- няя и большая). 2. Сначала пьют из маленькой чашечки. Первой начинает новобрачная, отпивает из нее три глотка (три раза) и переда- ет новобрачному. 3. Новобрачный опять же в три глотка допивает сакэ, ос- тавшееся в маленькой чашечке. 4. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом пьют из средней чашечки. 5. Новобрачная и новобрачный аналогичным образом пьют из большой чашечки. И только теперь их по настояще- му можно считать мужем и женой. Традиции! В сумме каждый из новобрачных отпивает девять глотков (девять раз), поэтому для полной ясности эту церемонию, на- верное, следует переводить не ?три три девять раз?, а как ?три (чашечки), три (передачи чашечек), девять (глотков)?. И ни- каких тогда вопросов! Здесь хотелось бы подчеркнуть вот что еще. Новобрачная во время брачной церемонии, как пра- вило, волнуется (день-то какой!), и ей явно не до сакэ, поэто- му она чисто символически лишь пригубляет сакэ, а в чашеч- ках ведь ничего не должно оставаться, а не то и беду можно накликать. Чтобы этого не произошло, новобрачный должен поработать и за себя, и за свою ?половину?. С учетом того, что чашечки могут быть даже очень вместительными, можно представить, с каким трудом приходится новобрачному под- держивать дух предков (а если он к тому же непьющий!?). Эта церемония как бы говорит, что в совместной жизни женщи- на будет делать сколько может, а мужчина — сколько надо. Другими словами, от женщины — по возможности, от мужчи- ны — по потребности. В Японии к тройкам и девяткам всегда относились очень уважительно, считая их счастливыми числами. Об этом на- глядно свидетельствует праздник хризантем, пришедший в Японию из Китая в эпоху Хэйан. Он проводится в девятый день девятого месяца по лунному календарю. В этот день сов- падают две девятки, и он считается счастливым. Хризантема снижает кровяное давление, улучшает кровообращение и, ес- ли верить далеким предкам, обладает действием ?вечной юност