— тре-
тье, что наглядно подтверждает приверженность столичных
японцев к старинным традициям сакэделия.
Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и
принцип ?время — деньги? безоговорочно действует как в
Японии в целом, так и в японском сакэделии в частности.
Убедительным примером этого служит ускоренный способ
приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из
авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это
тот самый Эда). Выяснив насущную необходимость кислой
среды для качественной здоровой закваски, он предложил не
ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии
удосужатся создать молочную кислоту, а сразу затирать гото-
вую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости
от природы, а взять ее собственными руками... в магазине. Та-
кой способ значительно ускорял получение закваски, поэто-
му его и назвали ускоренным. Кратко он заключается в следу-
ющем.
Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В соло-
довое молоко затирают готовую рыночную молочную кис-
лоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем
добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заква-
сочный затор оставляют в покое на некоторое время, в тече-
ние которого плесневые грибки солода будут осахаривать
рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара
под надежной защитой молочной кислоты, быстро размно-
жаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется, в
среднем, от 1 до 2 недель.
В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть
важность обеспечения оптимального температурного режи-
ма для той или иной закваски с учетом температуры окружа-
ющего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски.
В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокис-
лые бактерии не создали достаточного количества молочной
кислоты, во избежание инфицирования закваски ее темпера-
тура должна быть менее 10?С. В одном случае, где-нибудь на
23
острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску прихо-
дится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему
труб в заквасочном баке. При повышении температуры за-
кваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаж-
дается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску,
наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться,
как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые
горячей водой. При необходимости бочонок опускают в за-
квасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повы-
шают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот ?дедов-
ских? методов применяются и более современные.
ЗАТИРАНИЕ И БРОЖЕНИЕ ОСНОВНОГО
ЗАТОРА
К полученной указанными выше способами дрожжевой
закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду.
Вся эта смесь называется основным затором, а процесс сме-
шивания его компонентов — затиранием. В основном заторе,
по существу, и происходит превращение риса в сакэ. На этом
технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная осо-
бенность сакэделия, в корне отличающая его от производст-
ва любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в из-
готовлении пива, которое технологически является наибо-
лее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодер-
жащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени
и пространстве, то в сакэделии и осахаривание, и брожение
развиваются одновременно и в одном объеме, а именно — в
заторном чане.
Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и
прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожже-
вая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода,
так и хочется ?взять быка за рога? и бухнуть все это богатство
в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и аро-
матный напиток. Так, видимо, когда-то и поступали особо не-
терпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками,
когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие
же, более сообразительные, а их, к счастью, в японском сакэ-
делии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так по-
ступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество ри-
са, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать,
24
катастрофическое для сакэ и его любителей снижение кон-
центрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски.
Как следствие этого начнется быстрое размножение в безза-
щитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут
как тут и только ждут сво