кваске дрожжи ?вырастают? настолько здоровы-
ми и активными, что могут очень эффективно выполнять
свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбражива-
ния Сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей.
Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к
действию. А дальнейшее действие — это затирание основно-
го затора, во время которого закваска смешивается с боль-
шим количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе
пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остывании, а
от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно,
инфицирование риса гнилостными бактериями. Ведь осты-
вает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдель-
ни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про
воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими
самыми бактериями. И вот представьте себе картину. Здоро-
вые и активные, но культурные дрожжи закваски попадают в
заторный чан, где на них немедленно ?набрасываются? сов-
сем некультурные, а попросту дикие микроорганизмы, со-
держащиеся в рисе, воде, а также окружающем воздухе, так
как заторный чан открыт (а закроешь, ненароком ?переду-
шишь? все плесневые грибки). Тут же в самом буквальном
смысле развернется хотя и невидимая, но настоящая битва
не на жизнь, а на смерть. И какими бы сильными ни были
культурные дрожжи, им будет очень нелегко размножаться в
19
этих боевых условиях без надежного и верного помощника
(а нет размножения — нет и спирта, а значит, и сакэ). И такой
помощник есть — молочная кислота!
Как известно, гнилостные бактерии готовы гноить все и
везде, лишь бы была нейтральной или слегка щелочной сре-
да их обитания. Но на радость сакэделам, да и всем любите-
лям сакэ, эти бактерии не переносят кислую среду. Вот поче-
му, кстати, в колобки из вареного кулинарного риса ?ниги-
ри?, столь любимые японцами, кладут маринованную сливу
?умэбоси? (ну просто кислющую). Сами сакэйные дрожжи, к
счастью (а для непримиримых ?трезвенников?, совсем на-
оборот), размножаются и в кислой среде. Молочная кислота
тормозит развитие гнилостных бактерий в начальный пери-
од брожения, когда наблюдается явное численное неравенст-
во сил добра и зла. Окончательно ?добивает? посторонние
бактерии низкая зимняя температура. Классические марки
сакэ изготовлялись и изготовляются именно зимой.
Таким образом, хорошая закваска в большом количестве
содержит культурные дрожжи без включения посторонних
бактерий и диких дрожжей, а также молочную кислоту. Во вре-
мя использования закваски дрожжи должны обладать актив-
ностью, достаточной для нормального спиртового брожения.
Существуют два способа получения закваски: ускорен-
ный, когда применяют готовую (рыночную) молочную кис-
лоту (ускоренная закваска), и натуральный, когда молочная
кислота в закваске создается дикими молочнокислыми бак-
териями (натуральная закваска). И вот что интересно. Уста-
новлено, что дрожжи в натуральной и ускоренной закваске
обладают довольно разной спиртостойкостью. В заквасоч-
ном заторе содержатся пальмитиновая и линолевая кисло-
ты. В ускоренной закваске размножение дрожжей происхо-
дит при участии обеих этих кислот, что, оказывается, сни-
жает спиртостойкость дрожжей. Поэтому, когда во время
брожения основного затора концентрация спирта достига-
ет 17—20%, дрожжи быстро погибают от своего же детища
(спирта). При этом происходит выделение ?трупных? ком-
понентов дрожжей, которые ухудшают вкус сакэ. Что же ка-
сается натуральной закваски, то в ней сначала размножают-
ся дикие молочнокислые бактерии, создающие молочную
кислоту. В этом процессе они усваивают линолевую кисло-
ту, и в закваске к началу размножения дрожжей остается в
основном пальмитиновая кислота. Она-то и повышает
спиртостойкость клеточной мембраны дрожжей. Такие
дрожжи даже в конце брожения основного затора, когда
концентрация спирта приближается к 20%, не погибают, а
продолжают здравствовать. В этом случае бражку можно
прессовать, пока живы и здоровы дрожжи, что придает сакэ
характерную свежесть.
Все это впервые научно доказал Мидзогути Харухико (у
японцев сначала идет фамилия, а потом имя), заместитель
директора комплексного научно-исследовательского инсти-
тута сакэдельческой фирмы ?Кикумасамунэ сюдзо?. Его рабо-
та называлась ?Механизм приобретения дрожжами стойкос-
ти к этиловому спирту, наблюдаемый в процессе изготовле-
ния сакэ?. За нее он получил в сентябре 1977 г. премию Япон-
ского биотехнологического общества (премия имени Эда).
Мидзогути Харухико удалось теоретически обосновать