ся в высокомоле-
кулярном состоянии, что является неодолимым препятстви-
ем для дрожжей, поэтому главнейшая роль солода состоит в
разрушении этого препятствия, т.е. в разложении рисового
крахмала до сбраживаемых Сахаров.
Солод — это пропаренный рис, в котором размножились
плесневые грибки, ну а проще, это заплесневелый рис. Вот
так! Размножаясь в рисе, эти грибки выделяют различные
ферменты, самым важным из которых для сакэделов являет-
ся амилаза. Этот фермент, собственно, и осахаривает крах-
мал до сбраживаемых Сахаров.
В настоящее время солод часто получают в автоматичес-
ких аппаратах с компьютерным управлением, однако для
элитного сакэ и некоторых марок ординарного солод по-
прежнему изготовляют вручную в специальных солодиль-
ных ящиках. В солодовне поддерживаются температура по-
рядка 30? С и повышенная влажность, т.е. оптимальные для
размножения плесневых грибков условия. Пропаренный
17
рис, доставленный в солодовню, раскладывают на столе и вы-
держивают некоторое время для испарения влаги. В неболь-
шое сито засыпают так называемую семенную или задаточ-
ную плесень, порошкообразные споры плесневых грибков
(да, тех самых, от фирмы-изготовителя). Остывший где-то до
30? С рис равномерно засевают задаточной плесенью с помо-
щью указанного сита и хорошенько перемешивают. После
засева рис собирают в ?горку? и накрывают тканью для теп-
лоизоляции. Через 12 ч ?горку? разравнивают и затем из ри-
са опять делают ?горку?. Через 6—8 ч после этого рис засыпа-
ют в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на
друга.
При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и
температура солода повышается, что может привести к оста-
новке размножения. Поэтому рисовые комки разминают ру-
ками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя об-
разующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нель-
зя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для вы-
равнивания температурных и влажностных условий соло-
дильные ящики часто меняют местами друг с другом.
Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в
сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые ос-
пинки. Это является доказательством того, что крахмал риса
под действием ферментов плесневых грибков осахаривается.
Чтобы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и от-
дыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что
?сакэдел и ночует с солодом?. Конечно, с автоматикой все про-
ще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппа-
рат — и пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там но-
чевок с солодом. Но вот что интересно. Солод не только осаха-
ривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат
сакэ, а также придает вкусу ?округлость?. Вот почему для элит-
ного сакэ применяют именно старинную ручную технологию
соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть
и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли
без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не оста-
нутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на
приготовление дрожжевой закваски и основного затора.
Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-пер-
вых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в-третьих, браж-
ка. Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно, и теперь
можно перейти к следующему не менее важному для сакэде-
ла вопросу — дрожжевой закваске.
18
ДРОЖЖЕВАЯ ЗАКВАСКА
Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующих-
ся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необ-
ходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроор-
ганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получе-
ния более или менее приемлемого с коммерческой точки
зрения количесгва сакэ требуется огромное, просто громад-
нейшее число этих ?крошек?.
Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные
создания и с трудом переносят соседство не только всяких
там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких
дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей рез-
ко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспо-
собности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их
не сразу используют по назначению, а сначала готовят заква-
ску. Это делается с целью предварительного размножения са-
кэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых услови-
ях с минимальным присутствием посторонних микроорга-
низмов. В з