замачивают. В ходе замачивания в твердокри-
сталлическую структуру крахмала сырого риса проникает вода,
и при дальнейшем нагреве риса во время пропаривания (варки
на пару) крахмал набухает и клейстеризуется, т.е. происходит его
полная, как говорят японцы, альфатизация (#а-тизация).
Рис замачивается в течение определенного времени, по-
сле чего вода из бака сливается. Для ординарного сакэ это
время составляет около суток, а для элитного ?гиндзёсю? —
несколько часов, поскольку зерна риса для него меньше, чем
для ординарного.
ПРОПАРИВАНИЕ РИСА
С древних пор японцы варят рис не в воде, а на пару, ина-
че говоря, пропаривают. На водяной котел диаметром при-
мерно 2 м устанавливали большую прочную кадку, обмотан-
15
ную канатом. В днище кадки по центру имелось отверстие
для прохождения пара. Кадка закрывалась крышкой. Отмо-
ченный накануне рис слегка подсушивали и засыпали в кад-
ку, при этом завалыцики риса пели монотонную песню, кото-
рая, с одной стороны, скрашивала эту нудную работу, а с дру-
гой — задавала ей необходимый ритм. Водяной котел растап-
ливали дровами размером 10—60 см. Вода в нем закипала, и
пар, проходя через отверстие в днище кадки, разваривал рис.
Все просто и оригинально. Этот принцип варки риса сохра-
нился до настоящего времени практически в первозданном
виде, при этом существуют как крупногабаритные промыш-
ленные рисоварки, так и бытовые, имеющиеся, наверное, в
каждой японской семье.
Кстати, началось ли производство сакэ на сакэдельнях,
сразу можно определить по белому пару, поднимающемуся
ранним утром из варочного отделения сакэделен. Он хоро-
шо виден издалека в слегка просветлевшем восточном небе.
Некоторые водители, приняв его за дым пожарища, в волне-
нии начинают названивать в пожарное управление. Но в
этом случае нужно не волноваться, а скорее радоваться, ведь
начался новый сакэдельческий год!
При распаривании разрушается крахмальная структура
зерен риса, и они клейстеризуются. Это здорово облегчает
размножение плесневых грибков и ускоряет выделение ими
осахаривающих ферментов. Одновременно с этим рис сте-
рилизуется, что препятствует его инфицированию различ-
ными вредными микробами.
Если рис готов, с него хорошо стекает вода, он мягок вну-
три, упруг и тверд снаружи, а его поверхность не липкая. В
этом случае он будет хорошо осолаживаться и растворяться
в бражке. Готовый рис извлекают деревянными лопатками из
котла рисоварки и доставляют в зону охлаждения. Его рас-
кладывают на циновках или загружают в охладители с лен-
точным конвейером. Пропаренный рис в зависимости от на-
значения (для солода, закваски, основного затора) охлажда-
ют до определенной температуры. Кстати, рис для солода ох-
лаждают до температуры человеческого тела.
На практике определение степени готовности риса и вы-
яснение того, соответствуют ли его свойства указанным вы-
ше, довольно сложное дело и не каждому по плечу. Сейчас,
конечно, и здесь на помощь сакэделам пришла разнообраз-
ная высокоточная измерительная техника, а как же поступа-
ли раньше, когда и градусника-то нормального не было? А
16
вот как. Брали из котла примерно две чайные чашки риса и
высыпали его на доску. Рис хорошенько разминали руками и
пытались вылепить лепешку диаметром около 12 см и тол-
щиной 1 см. В зависимости от состояния риса лепешка полу-
чалась или нет. Мастер-сакэдел по этой лепешке определял
степень готовности риса и время окончания пропаривания.
Прежде лепешку бережно хранили до лета (а само сакэ дела-
ли зимой, но об этом потом), размачивали в воде, жарили и
ели. Те, кто пробовал, говорят, что такая лепешка очень вкус-
ная и ароматная. Сейчас другие времена, другие ритмы. Полу-
чив от мастера лепешку, ее, как правило, в тот же день жарят
и едят. Как говорится, не откладывай на завтра то, что мо-
жешь съесть сегодня. В отличие от обычной рисовой лепеш-
ки ?моти?, эта лепешка — из неклейкого сорта риса и обыч-
ным людям может только присниться в сладком сне, да и то
не каждый день. Отведать такую лепешку — одна из привиле-
гий сакэделов.
СОЛОЖЕНИЕ ПРОПАРЕННОГО РИСА
Один из важнейших процессов сакэделия — изготовле-
ние рисового солода, т.е. соложение риса. Получение сакэ ба-
зируется на спиртовом брожении, вызываемом дрожжами.
Ферменты, которые они выделяют, превращают сахара в
спирт. Однако крахмал зерен риса находи