дополнительной обработки, других хлебом не
корми, а дай вкусить выдержанного ароматного напитка, ну а
третьим — чем больше в нем градусов, тем лучше.
ШЛИФОВАНИЕ РИСА
Зародыш и оболочка рисового зерна содержат витамины,
белки, жиры и другие вещества. Они могут отрицательно по-
влиять на запах и вкус сакэ, а также стать питанием для так
называемых посторонних микроорганизмов, жизнедеятель-
ность которых для сакэделия не только нежелательна, но и
попросту опасна, так как связана с фатальными для сакэ из-
менениями его качества.
Для удаления зародыша и оболочки рисового зерна его
шлифуют. В старину для этой цели применялись ручные и
ножные мельницы, на смену которым пришли водяные. Затем
были освоены рисошлифовальные машины горизонтального
13
типа, где зерна шлифуют друг друга. В конце 20-х годов про-
шлого столетия на помощь сакэделам пришли машины вер-
тикального типа с высокоточными абразивными валками ди-
аметром до 40 см. Ну а дальнейшая компьютеризация в еще
большей степени упростила процесс шлифования риса.
Шлифование риса для ординарных и элитных марок сакэ
может занимать от б часов до 2 суток. Конечно, технически
можно шлифовать значительно быстрее, но тогда возникает
проблема перегрева зерен под влиянием тепла, выделяюще-
гося при трении, их обезвоживания и, как следствие этого,
растрескивания. Причем шлифование риса необходимо осу-
ществлять непрерывно (а для элитных марок — это работа в
3 смены круглые сутки), так как при остановке рисошлифо-
вальной машины температура зерен снижается, и они могут
опять же растрескаться. Это очень серьезный вопрос для са-
кэдела, связанный с тем, что для равномерности брожения
очень важно, чтобы все зерна имели одинаковые форму и
размер и не имели дефектов поверхности.
Следует учитывать, что шлифованный рис нельзя сразу же
использовать в следующем технологическом процессе сакэ-
делия. Во время шлифования он нагревается, подсыхает и
становится хрупким. Если в таком состоянии его погрузить в
воду, он поглотит избыточное количество влаги и может
треснуть. Поэтому шлифованный рис загружают в мешки и
выдерживают в таком состоянии 3—4 недели при определен-
ных окружающих условиях, пока рисовые зерна естествен-
ным путем не достигнут нужных температуры и влажности.
Эту операцию называют кондиционированием риса.
Для оценки степени отшлифованности рисовых зерен
применяется коэффициент шлифования риса, или, другими
словами, ?выход? шлифованного риса. Он является одной из
важных характеристик готового сакэ и обязательно указыва-
ется на его этикетке. Этот коэффициент отражает степень
?обдирания? рисовых зерен и представляет собой отношение
веса отшлифованных зерен к весу исходных, выраженное в
процентах. Если, например, после шлифования 100 кг неочи-
щенного риса получилось 70 кг шлифованного, то выход со-
ставит (70 : 100) 100 = 70%, т.е. чем больше срезается риса во
время шлифования, тем меньше, естественно, его выход. Для
кулинарного риса выход обычно равняется 92%, а для сакэй-
ного — не более 75%, причем для элитного сакэ марки ?гинд-
зёсю? выход шлифованного риса не должен превышать 60%.
В старину, да и сейчас считается, что форма шлифованного
14
риса должна повторять форму исходного, т.е. быть овальной.
Однако в своих непрестанных попытках хоть чуть-чуть, но
улучшить качество сакэ некоторые сакэделы замахнулись и на
это, казавшееся незыблемым, положение. Их исследования по-
казали, что при овальной форме зерна во время шлифования
может происходить подрезание по бокам зерна его сердцеви-
ны и ?недорез? вверху и внизу зерна его оболочки, что, с одной
стороны, уменьшает количество крахмала, идущего на осаха-
ривание и брожение, а с другой — отрицательно сказывается
на вкусе и аромате готового сакэ. Для решения этой проблемы
была разработана технология шлифования, после которого
зерно приобретает не овальную, а круглую форму и не имеет
остатков оболочки. Казалось бы, какая разница, круглое зерно
или овальное, лишь бы было шлифованное. Оказывается, раз-
ница есть, и такая, что влияет на вкус сакэ, но, честно говоря,
чтобы определить эту вкусовую разницу, надо иметь очень
большой опыт не только в сакэделии, но и сакэпитии.
ПРОМЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА
Для удаления сахаров и других веществ, оставшихся на
поверхности шлифованных зерен, проводят промывку риса
водой. Во время промывки дополнительно истирается 1—2%
поверхности зерен, т.е. одновременно достигается эффект
вторичной шлифовки.
Промытый ри