и водки типа ?кума? в преф. Кумамото. Для нас наиболь-
ший интерес представляют желтые плесневые грибки рода
Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем
?несладкий? рис в качестве сырья алкогольного напитка. Ко-
нечно, существуют и другие виды плесени, например паутин-
ная, которая широко использовалась с древних времен в тех-
нологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Одна-
ко японцы решили остановиться именно на Aspergillus
oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро,
но живых организмов больше всего соответствует японско-
му менталитету.
Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а отку-
да, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет
очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отва-
ривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некото-
рое время рис становился сладким, т.е. под действием плесне-
вых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, про-
исходило осахаривание рисового крахмала. Сейчас дело об-
стоит еще проще. Существуют фирмы-производители засев-
ной (семенной) плесени, которые выращивают при различных
условиях разнообразные плесени и вьщеляют штаммы грибков
в соответствии с теми или иными требованиями сакэделия. По-
этому сакэделу не надо ждать, пока стены его сакэдельни по-
кроются плесенью, стоит лишь обратиться на фирму — произ-
водителя и он получит (не даром, конечно) именно ту засевную
плесень, которая нужна именно на его сакэдельне.
ДРОЖЖИ
Работу, начатую плесневыми грибками, должны продол-
жить опять же грибки, но дрожжевые. Их задача — превра-
тить в спирт сахара, полученные в результате осахаривания
рисового крахмала плесневыми грибками. В этой связи пред-
ставляется интересным, что и по выходу спирта из единицы
сырья рис заметно опережает другие зерновые культуры.
Мир дрожжей в природе очень разнообразен, и каждый
их вид обладает своими особенностями. Исходя из этого, для
пива, например, используются пивные дрожжи, для вина —
винные, для хлеба — хлебные и т.д. Выбор вида дрожжей, оп-
11
тимального для конкретной цели, — результат длительной
исторической селекции.
В результате такой селекции для производства сакэ были
выбраны сакэйные дрожжи, относящиеся к сахаромицетам
(Saccharomyces). В старину в Японии для сакэделия исполь-
зовались местные дикие дрожжи сакэделен, источником ко-
торых являлся все тот же воздух, а в настоящее время прак-
тически повсеместно применяют культурные сакэйные
дрожжи. Выделение и культивирование высококачествен-
ных дрожжей осуществляют как сами сакэдельни, так и ин-
ститут сакэделия (до июля 1995 г. — лаборатория сакэделия)
при Государственном налоговом управлении Японии. Реали-
зацией этих дрожжей на рынке занимается Японская ассо-
циация сакэделия, поэтому дрожжи так и называют — дрож-
жи ассоциации.
Каждому виду дрожжей присваивается определенный но-
мер: № 1,№4,№601,№701,№901, № 1001.Дрожжи№ 1001 от-
крыты и выделены самой ассоциацией, № 601, № 701 и № 901
— институтом сакэделия, а остальные — сакэдельнями как
очень давно, так и сравнительно недавно, причем дрожжи № 1
были открыты и выделены в 1905 г. на сакэдельне ?Сакура маса-
мунэ? (преф. Хёго).
2. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ
САКЭ
ОБЩАЯ ЧАСТЬ
Из предыдущей главы (если у вас хватило терпения ее про-
читать) вы узнали, из чего делают сакэ. Поэтому теперь впол-
не уместен вопрос: а как его делают? Технология производст-
ва любого спиртного напитка — довольно сложный процесс,
сочетающий в себе элементы как объективного, так и субъек-
тивного характера. И сакэ в этом смысле не исключение. Из-
готовление сакэ складывается из нескольких этапов, каждый
из которых является неотъемлемой частью сакэделия и требу-
ет наличия профессионального опыта и глубоких знаний.
Относительно технологической схемы сакэделия хотелось
бы отметить следующее. Этапы от шлифования риса до филь-
трации в целом выполняются всеми сакэделами, так как, стро-
го говоря, только после фильтрации получаемого напитка его
можно назвать сакэ. А что касается последующих этапов от па-
стеризации до отгрузки покупателю, то здесь каждый сакэдел
волен поступать по своему усмотрению в зависимости от при-
хоти потребителя. Ведь одни предпочитают молодое, резкое
сакэ без всяко