о-коричне-
вые тона, а также ускоряет процесс созревания сакэ, что мо-
жет отрицательно сказаться на его вкусе. Ну а марганец под
действием ультрафиолета придает специфическую окраску
традиционно бесцветному сакэ.
Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более
подробно на воде, широко известной в Японии под названи-
ем ?миямидзу?. Качество этой воды в большой степени опре-
делило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из рай-
она Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особеннос-
ти этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, ?отец? популярной
марки сакэ ?Сакура масамунэ?. Произошло это в деревне Ни-
синомия, откуда и название ?Нисиномия но мидзу? (вода из
Нисиномия), сокращенно ?миямидзу?. Сейчас — теперь уже
не в деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) — высится па-
мятная стела, символизирующая колыбель ?миямидзу?.
Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занима-
лась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем
сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что
только ни делали, чтобы выявить причину этого. Брали один
и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисино-
мия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неуда-
чей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обра-
тить внимание на воду и не установил, что решающим факто-
ром высокого качества сакэ из Нисиномия является местная
колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество
сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием на-
чали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-ны-
нешнему Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома ста-
ли стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в
Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес ?мидзуя?
— продажа воды ?миямидзу? сакэдельческим домам, не имев-
шим колодцев в Нисиномия.
Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий
и другие минеральные вещества, которые повышают фер-
ментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют раз-
множение плесневых грибков и дрожжей. Это в свою оче-
редь способствует здоровому и активному брожению, в ре-
зультате которого получается зрелая высокоспиртуозная
бражка. Кроме того, в ?миямидзу? практически нет железа,
одного из злейших врагов сакэ.
В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим
?Эбису из Нисиномия? (Эбису — бог богатства и торговли). К
юго-востоку от него расположен прямоугольный участок зем-
ли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который назы-
вают зоной ?миямидзу?, и прилегающих к нему участков рази-
тельно отличается. По одной версии, в старину в этой зоне на-
ходилась морская бухта, вода которой стала источником мине-
ральных отложении. По другой версии — основа всему пласт из
раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные вер-
сии, но, по мнению многих, причина такой разницы окутана
тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельче-
ская фирма ?Кикумасамунэ сюдзо? владеет 15 колодцами ?мия-
мидзу?. Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейше-
го землетрясения в Кобе, эпицентр которого, можно сказать,
был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покрови-
тельством соседа ?миямидзу?, божества Эбису из Нисиномия?
Заканчивая с водой, хотелось бы еще раз подчеркнуть
важность ее качества для сакэделия. Ведь во всех районах,
славящихся своим сакэ, а это, кроме Нада, и Акита, и Ниигата,
и Фусими, и Хиросима, и многие другие, имеется достаточно
воды оригинального качества, что создает своеобразие сакэ
хоть в Нада, где вода жесткая, брожение затора происходит
бурно и получается характерное ?мужское? сакэ, хоть в Фуси-
ми, где вода мягкая, брожение протекает плавно и получает-
ся мягкое ?женское? сакэ.
ПЛЕСНЕВЕЛЫЕ ГРИБКИ
Возможность получения сакэ определяется спиртовым
брожением. Это процесс усвоения Сахаров дрожжами и об-
разования спирта и углекислого газа. Но вот беда! Насколько
в рисе много крахмала, настолько же в нем мало Сахаров, по-
этому, сколько ни добавляй в такой рис дрожжей, ни капли
сакэ не получится. Для решения этой проблемы сначала не-
обходимо осахарить крахмал, которым столь богат рис, а это
поле деятельности микроорганизмов, которые называют
?плесневые грибки? или ?плесени?.
Плесневые грибки — это аэробные микроорганизмы, для
жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха.
Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на жел-
10
тые, которые используются в сакэделии; белые, которые при-
меняются для изготовления водки ?сётю? на Кюсю; черные,
которые используют для получения водки ?авамори? на Оки-
наве