Мы снаряжаем караван,
Что развезет наш урожай
По самым разным адресам:
В страну людей,
В страну теней,
И даже в вышние миры.
Его т ам сварят, а потом
Дадут бескрайние пиры,
Чей звон заставит старых мастеров
Смахнуть с ресниц счастливую слезу.
Ведь э т о т смех их оправдает седину
И сделает работу не напрасной.
Рис является основным и самым любимым продуктом пи-
тания японцев, которые четко представляют себе, что вкус-
ный в еде рис не значит вкусное сакэ из этого риса, а, скорее,
наоборот. Если для любителя плова, рисовой каши или суси
наибольшая ценность заключается в оболочке рисового зер-
на, богатой белками, жирами и различными витаминами, то
для сакэдела — в сердцевине зерна, содержащей большое ко-
личество крахмала, источника спирта в сакэ.
Первая особенность сакэйного риса по сравнению с ку-
линарным — крупнозернистость и большой вес. Если срав-
нить вес 1000 неочищенных зерен типичных сортов сакэй-
ного риса (?Ямада нисики?, ?Омати?) с аналогичным весом
типичных сортов кулинарного риса (?Косихикари?, ?Сасани-
сики?), то первый составит 27—29 г, а второй — 22 г. Крупно-
зернистый рис хорошо шлифуется, а сердцевина его зерен
богата крахмалом. Сакэйный рис хорошо разваривается и
поглощает влагу, а мицелий плесневых грибков легко прони-
кает в его сердцевину.
Для формирования ярко выраженной сердцевины рисо-
вого зерна сакэйный рис должен выращиваться в междугорь-
ях и на склонах холмов с большим перепадом дневной и ноч-
ной температур, что затрудняет механизацию рисоводчес-
ких работ. Кроме того, сакэйный рис в общем не пригоден
для еды (японской, разумеется) и почти что весь выращива-
ется ?под контракт? и на свободный рынок практически не
поступает. Все это значительно удорожает сакэйный рис.
Один мешок такого риса на 5-10 тыс. йен дороже самых по-
пулярных сортов кулинарного риса. Эта дороговизна, естест-
венно, отражается на себестоимости сакэ, в которой на долю
риса приходится примерно 65%. Конечно, некоторое сакэде-
лы пытаются вместо дорогого японского использовать более
дешевый американский сакэйный рис (представьте себе, есть
и такой!) или даже кулинарный, но пока не очень успешно.
В настоящее время в Японии имеется примерно 30 сортов
сакэйного риса, сертифицированных правительством. Они
выращиваются в 27 префектурах, однако посевные площади
сакэйного риса постоянно сокращаются из-за трудоемкости
выращивания и слабой стойкости к сельскохозяйственным
вредителям. Для решения этой серьезной проблемы прави-
тельство принимает различные меры, в частности, повышает
закупочные цены.
Самым популярным сортом сакэйного риса является ?Яма-
да нисики?, который выращивается в разных местах, но глав-
ным образом в уездах Мино и Като префектуры Хёго. В 1923 г.
сельскохозяйственная лаборатория этой префектуры получи-
ла данный сорт путем искусственного скрещивания ?Ямадахо?
и "Тшкан ватарифунэ". В 1936 г. этот сорт назвали ?Ямада ни-
сики?. До него наилучшим сортом сакэйного риса считался
?Омати?, но сейчас его посевы значительно сократились и ус-
тупают не только ?Ямада нисики?, но и ?Тохякуманкоку?.
ВОДА
Качество воды во многом определяет вкус любого алко-
гольного напитка, и сакэ здесь не исключение. Готовое сакэ
почти что на 80% состоит из воды. В процессе сакэделия так-
же в большом количестве используется вода как для техноло-
гических, так и технических нужд. В общем, для переработки
1 т риса требуется 20—30 т воды. Если рис — главный герой
пьесы под названием ?сакэделие?, то вода — большая сцена,
на которой она разыгрывается.
Вода для сакэ должна содержать калий, магний, фосфор,
которые способствуют размножению плесневых грибков и
дрожжей, а также кальций и другие элементы, ускоряющие
выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибка-
ми. С другой стороны, крайне нежелательно присутствие в
воде железа и марганца. Железо, адсорбируясь веществами,
которые выделяют в процессе своей жизнедеятельности
плесневые грибки, окрашивают сакэ в краснова