-
шим наследием, которое бережно передается из поколения в
поколение, является культура японского национального на-
питка под названием сакэ. Наверняка это слово известно
многим, но что скрывается за ним, каково его внутреннее со-
держание? Подумаешь, бином Ньютона, скажут некоторые,
раскрывая ?Большой энциклопедический словарь?. Найдем
статью ?сакэ?, и мигом все сомнения развеются. Но, к сожале-
нию, сколько ни ищи, такой статьи не найдешь. И это в ?Боль-
шом энциклопедическом словаре?! Там есть все: каратэ и ка-
буки, икебана и Сэй Сёнагон, само собой, один из основате-
лей коммунистической партии Японии Сэн Катаяма, и даже
рисовые бунты японских трудящихся. А вот любимейшего
напитка этих самых трудящихся и нет!
А если посмотреть на проблему пошире и выйти за энцик-
лопедические рамки? Должны же быть и другие источники. И
они есть, правда, у кого хватит терпения с ними возиться? А у
кого хватит, вполне может сложиться мнение, что сакэ —
продукт дистилляции (попросту — водка) и пьют его (про-
дукт) непременно горячим. Ну а как только это мнение сло-
жится, так сразу станет ясна причина нашего некоторого
экономического отставания от соседей. Ведь проявить эту
самую национальную самобытность японцев в России будет
не то что сложно, а просто невозможно: одно лишь упомина-
ние о горячей водке резко ухудшит трудовой настрой и само-
чувствие дееспособного россиянина на долгое время, а мо-
жет быть, и навсегда. С генетическим наследием не шутят! И
тогда — прощай ?Шарпы? и ?Хонды? отечественного произ-
водства. Да, мы пока на такие жертвы, даже ради подъема род-
ной экономики, пожалуй, не готовы.
Для того чтобы развеять столь превратное мнение об
этом замечательном напитке, которое вдруг возьмет и воз-
никнет у любознательной части нашего населения, и пред-
назначена эта, с позволения сказать, книга, прочитав кото-
рую, вы, уважаемый читатель, сможете понять, что сакэ — это
не совсем вино и совсем уж не водка. Именно с этой целью в
самом начале книги довольно подробно рассматривается
технология производства сакэ, так как рассуждения о тех или
иных аспектах сакэ будут воспринимаемы читателем только
тогда, когда он будет четко представлять суть объекта этих
рассуждений. И здесь, помимо прочего, возникает проблема
терминологии, т.е. совокупности терминов какой-либо обла-
сти деятельности человека (к таковой смело можно отнести
и сакэделие). Ведь литературы по этому вопросу практически
нет. А без нее не то что совокупности, но и отдельных терми-
нов не будет. И действительно, откуда их взять-то? Лишь по
этой причине многие термины в этой книге носят (вынуж-
денно!) оригинальный характер, вытекающий из смысла со-
ответствующих японских выражений. Кстати, последние,
чтобы не перегружать текст всяческой абракадаброй и не пу-
гать неподготовленного читателя, отвлекая его от благород-
ного дела знакомства с достижениями японской цивилиза-
ции, в основной массе своей не приводятся.
Японский закон о налоге на спиртные напитки относит
сакэ к сброженным и отфильтрованным напиткам, основ-
ным исходным сырьем которых являются рис, рисовый со-
лод и вода. И вот вам термин — солод. Как известно, солод —
продукт искусственного проращивания зерен злаков, со-
держащий активные вещества — ферменты. Они расщепля-
ют крахмал на сахара, которые в дальнейшем сбраживают-
ся дрожжами в спирт. В сакэделии также существует необ-
ходимость осахаривания крахмала риса (сахара-то в нем —
кот наплакал). Для этого предназначаются ферменты, кото-
рые образуются в результате жизнедеятельности плесневых
грибков. Поэтому рисовый солод по сути своей — всего
лишь заплесневелый рис, но поскольку функционально он
совершенно идентичен обычному солоду из злаков, то в
тексте использован термин ?рисовый солод?. Следует еще
раз подчеркнуть, что осахаривающие ферменты образуют-
ся в нем не в результате проращивания рисовых зерен, а в
процессе ?поедания? содержащегося в них крахмала плес-
невыми грибками. Вот такие дела, вот такие терминологи-
ческие подходы...
В заключение просто необходимо отметить и рельефно
выделить главную, пожалуй, особенность сакэделия, в корне
отличающую его от технологии получения других спиртных
напитков: если процессы осахаривания крахмалосодержа-
щего сырья и спиртового сбраживания Сахаров, например, в
водко- и пиводелии разделены как во времени, так и в прост-
ранстве, то в сакэделии осахаривание и брожение протекают
одновременно и в одном объеме. Во дают японцы! Да кто ж и
как до этого додумался?
1. ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ САКЭ
РИС
?Ямада нисики посеяв