терпения. Да и че-
му можно научить людей, переживших все прелести антиал-
когольной кампании где-нибудь на озере Чля в низовье Аму-
ра, в Урюпинске или под Чикаго (город на севере США, там,
где канализированная река Чикаго впадает в озеро Мичиган).
Это они научат кого хочешь и чему хочешь. Но все же, сакэ
для нас напиток, можно сказать, новый и, как все новое, тре-
бует осторожного подхода.
Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэто-
му его надо хранить при температуре 1—8? С и освещении
минимально необходимого уровня. Попадание прямых сол-
нечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и
кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках
пробка почти что не применяется, поэтому высокая влаж-
ность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с
сакэ в сыром погребке между, скажем, винами из Кахетии и
Бургундии, как бы вам этого ни хотелось, лучше не надо. В
противном случае вас может неприятно удивить ржавчина,
появившаяся на металлической крышке, или налет плесени
на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, от-
разится на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой са-
мой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, пред-
ставьте, чувствительный напиток..
Лучшее место хранения сакэ — холодильник, при этом бу-
тылки достаточно просто поставить в него, а ?ложить? сов-
сем не обязательно. Ведь крышка-то у бутылок — металличе-
ская! А к чему, собственно говоря, все эти занудные наставле-
39
ния, может озадачиться часть читателей (если таковые най-
дутся вообще) с некоторой долей удивления и сарказма. Са-
кэ-то ведь пастеризуется, дядя! И тут не возразишь: правда
есть правда. Но для чего сакэделы пастеризуют сакэ? Не для
того же, чтобы погубить милые сердцу любого сакэдела плес-
невые и дрожжевые грибки. Боже упаси! Это отразится не
только на эмоциональном состоянии сакэделов, но и на ка-
честве сакэ, так как мертвые микроорганизмы, как ни непри-
ятно об этом говорить, разлагаются и выделяют трупные ве-
щества, заметно ухудшающие вкус и аромат сакэ.
Сакэделы, пастеризуя сакэ, лишь сводят практически к ну-
лю активность этих грибков. Последние и так много потру-
дились и вполне заслужили покой, хотя бы и в форме мни-
мой смерти. Однако под действием внешних факторов они
всегда готовы очнуться от летаргического сна и вновь взять-
ся за работу, и тогда уж берегись! А во что это в конечном сче-
те может вылиться, и объяснять не надо. Не знаю, как с сакэ, а
с испорченным пастеризованным молоком встречался, на-
верное, каждый. Зрелище действительно не из приятных.
Конечно, для успокоения души можно воспользоваться
добрым советом англичанина Джона Тиндаля и обработать
сакэ парком с температуркой этак градусов сто или стери-
лизнуть его другим каким способом, благо современные до-
стижения науки и техники позволяют развернуться в этом
направлении. Тогда уж, поверьте, не только от микробов, но и
их термостойких спор и следов не останется. Но в этом слу-
чае хранить и пить вы будете уже не сакэ, а жидкость, отда-
ленно напоминающую воду, правда, очень и очень чистую.
Однако винить во всех бедах только микроорганизмы не
совсем справедливо. Удар по качеству хранящегося сакэ мо-
жет быть нанесен оттуда, откуда и не ожидаешь. Я имею в ви-
ду аминокислоты и сахара, которые во многом и определяют
вкусность и полезность сакэ. Вот уж действительно, сегодня в
порфире, а завтра в могиле. При определенных условиях они
вступают в амино-карбонильную реакцию, в результате кото-
рой образуется меланоидин. Если цвет сакэ стал ?плотнее? и
появился неприятный запах — это верный признак меланои-
дина. Правда, ничего уж такого страшного не случится. На-
пример, в соевом соусе ?сёк? этого самого меланоидина, как
говорится, немерено. И ничего! Пока никто от этого соуса не
умер и, будем надеяться, не умрет. И вот что интересно. Если
разбавлять ?сёк? водой, его цвет приблизится к сакэ. И на-
оборот, если сакэ ?забыть? этак лет на несколько, то оно при-
40
обретет цвет соевого соуса и будет похоже (только по цвету)
на лаоцзю, китайское сакэ с характерным ароматом лекарст-
венных трав (но если вы не любитель хлебнуть из бутылки
соевый соус, то лучше не быть таким забывчивым).
Особого внимания требует ?сырое? сакэ. Для сохранения
энергетики и резкости, характерных для в