а. Поэтому каж-
дый год после завершения сакэдельческого сезона сакэделы
очень тщательно осматривают резервуары. При обнаруже-
нии признаков растрескивания эмали вызываются ремонт-
ники. Обычно этим занимаются семейные бригады, которые
на автомобилях колесят по всей стране, объезжая сакэдель-
ни. Сам по себе ремонт не так сложен, но требует определен-
ных навыков и опыта. Он заключается в удалении повреж-
денной эмали и наложении заплатки из стеклоткани, пропи-
танной эпоксидной смолой.
РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ
Производство сакэ — длительный процесс. На приготов-
ление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение ос-
новного затора уходят дни и недели. В целом же изготовле-
ние всего объема сакэ определенной марки занимает уже це-
лые месяцы. А, как вы знаете, во всех этих процессах участву-
ют микроорганизмы — плесневые и дрожжевые грибки. Их
жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменя-
ющихся во времени, в том числе и от собственного настрое-
ния: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то на-
чинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у
людей. Вот и выходит, что затер раз сырье — получил сакэ.
Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в
первый, но глядишь — окружающая температура скакнула,
или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими, или
посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на
чем-то ?споткнулся?. Тут еще это самое настроение микроор-
ганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подст-
роиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни
бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки,
будет неоднородным в той или иной степени. Во время вы-
держки эта неоднородность может исчезнуть, что очень ма-
ловероятно, или, наоборот, увеличиться, что очень даже ве-
роятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную мар-
ку сакэ с теми или иными только ему известными особенно-
стями, то будь любезен и сегодня, и завтра, и через 10 лет
обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае он
помыкается, помыкается да и увлечется маркой сакэ вашего
конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынужде-
ны смешивать (или, по-научному, купажировать) сакэ одной
марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирова-
ние сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя
вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной
марки, к которым привык привередливый потребитель за
долгие годы ?вкушения? именно этой, а не другой марки сакэ.
Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить
по бутылкам и — скорее его к потребителю. Но нет, его еще,
оказывается, надо разбавить водой. Как известно, чем больше
спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые
они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ ?заклады-
вают? в натуральном виде — с содержанием спирта 20%. А
японцы, а это тоже историческая реальность, на генетичес-
ком уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15? и ни гра-
дусом больше.
Разбавленное водой до приемлемого японским организ-
мом уровня сакэ наконец-то можно разливать до бутылкам. И
здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о со-
хранности своего детища на благо всей Японии, проще гово-
ря, подвергают сакэ повторной пастеризации, чтобы оно, не
дай бог, не ?заболело? по дороге к потребителю (ведь не ис-
ключено, что во время купажирования или разбавления ка-
36
кая-нибудь вредина-бактерия может взять и напакостить) и
могло долго храниться у него, и не только в холодильнике, но
и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастери-
зоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горя-
чим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (по-
вторного использования) классических бутылок из-под сакэ
емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустан-
ной заботе японцев не только о сохранности сакэ, но и окру-
жающей среды их обитания, смело можно утверждать, что
этот коэффициент стал еще больше.
3. КАК ХРАНИТЬ И ПИТЬ САКЭ
(СОВЕТЫ ИЗДАЛЕКА)
Пожалей ты нас, горемычных.
У нас не хватает наличных,
Чтобы наладить в сакаба
Связь между духом и телом.
Что же нам делать, други...
Для многих любителей горячительных напитков, станов-
ление которых как личностей проходило в досакэйный пе-
риод нашего бытия, сама постановка вопроса может пока-
заться несколько искусственной. Да чего там хранить? От-
крыл бутылку и по-людски... всю до дна. И все дела! А как хра-
нить, пусть думают в магазине. Но нашу, сорокоградусную,
сохранишь где и когда угодно. Хватило б