равда, не так торжественно, как первая..
Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или
иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса,
примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов,
помутнением и т. д., сакэделы применяют фильтрацию через
активированный уголь, подкисление или, наоборот, расселе-
ние и другие апробированные временем способы. Им прихо-
дится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном
сакэ растворены оспаривающие ферменты рисового солода.
Во время пастеризации под влиянием температуры они могут
переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей.
На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухуд-
шают: оно становится мутноватым (опалесцирующим).
Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжу-
щий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт
34
остается фактом: ежегодно сакэделы ?потребляют? пример-
но 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том,
что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень
часто, что оставляет рядовому японцу-любителю хурмы до-
вольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у
себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой освет-
ленного сакэ). Танины сока хурмы способны образовывать
прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее
сакэ, танины прочно свяжут белковые взвеси, и образуются
хлопья, однако настолько маленькие, что естественным об-
разом выпасть в осадок не способны. Но это уже и не вопрос!
Стоит лишь подмешать желатин (как говорят специалисты,
оклеить сакэ желатином), как произойдет сцепление и ук-
рупнение этих хлопьев и они выпадут в осадок. Сакэ, на ра-
дость любителям этого напитка, опять станет прозрачным,
как слеза. При нехватке хурмы для осветления сакэ сгодятся и
протеолитические ферменты, расщепляющие белки и пере-
водящие их в осадок.
Теперь несколько слов о самих резервуарах, в которых
хранится и выдерживается сакэ. Ранее для этой цели исполь-
зовались деревянные кадки из криптомерии. Так уж истори-
чески сложилось, что это дерево занимает особое место в
японском сакэделии (во многом благодаря своим аромати-
ческим и антисептическим свойствам). Многие японцы лю-
били, да и сейчас любят, когда сакэ слегка ?отдает? хвойным
запахом криптомерии. Но все хорошо в меру. Длительное
хранение сакэ в таких кадках вело к тому, что оно настолько
насыщалось этим запахом, что создавалось ощущение, что
пьешь напиток не из риса, а ?выжатый? прямо из хвои крип-
томерии. В конце концов, сакэделам, а это народ очень и
очень консервативный, пришлось наступить на горло собст-
венной песне и смириться, вопреки традициям, с примене-
нием для длительного хранения сакэ стальных эмалирован-
ных резервуаров.
Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы XX в.
Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые бе-
лой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволя-
ло сакэделам точно отслеживать изменения цветовых оттен-
ков сакэ, что немаловажно при оценке качества и выявлении
пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резер-
вуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей
теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это
привело к тому, что в конце 40-х годов они практически по-
35
всеместно вытеснили деревянные. Кстати, производство
эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени
способствовало восстановлению военных заводов и судост-
роительных верфей, разрушенных во время войны. Спрос на
сакэ, в отличие от всякого там оружия и кораблей, всегда был
высоким. Японский труженик старался никогда не отказы-
вать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь пра-
вительство стимулировало тяжелую работу в угольной и дру-
гих приоритетных для послевоенной страны отраслях про-
мышленности именно сакэ.
Говоря о достоинствах эмалированных резервуаров, нель-
зя забывать об их, пожалуй, одном, но очень серьезном недо-
статке. Стоит сакэделу расслабиться и не обратить внимание
на небольшое растрескивание эмали, что вполне вероятно
при длительной эксплуатации, как тут же сакэ вступит в кон-
такт с железом и начнет приобретать, не сразу, конечно (но
при выдержке и спешить-то некуда), коричневатый оттенок,
а также специфические привкус и запах. Как правило, такие
изменения носят необратимый характер и крайне неприят-
ны для сакэдела. Да какая уж тут приятность, когда в резерву-
ар с таким славным напитком словно кто-то нарочно под-
бросил лом, да еще ржавый. Но здесь пенять не на кого, толь-
ко на самого себя и немножко на ионы желе