переносят жару и при температуре порядка
60? С погибают (действительно, попробуй много выпить, да
еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы,
народ смекалистый, обратили на это внимание довольно
давно и уже где-то в XVI в. начали термообрабатывать сакэ, а
в книге ?Записки несмышленого сакэдела? (?Домо сюдзоки?),
изданной в 1684 г., говорится о широком применении термо-
обработки в сакэделии.
А вот в Европе эту проблему удалось решить гораздо поз-
же, в XIX в. За это французские виноделы, и не только они,
должны благодарить Луи Пастера, взявшегося за изучение
32
причины порчи виноградного вина по просьбе Наполео-
на III в 1863 г. Разработанная им методика термообработки,
названная в его честь пастеризацией, нашла широкое приме-
нение во всем мире, причем в Японии, вот парадокс, задолго
до рождения самого Пастера (1822—1895). Уже в 1867—1912
гг. эта проблема глубоко исследовалась в Токийском универ-
ситете, где было дано теоретическое обоснование термооб-
работки сакэ.
И в настоящее время японские сакэделы для разрушения
остаточных ферментов и предотвращения лактобацилльно-
го протухания нагревают сакэ до 60—65 ?С и выдерживают
его при этой температуре определенное время. Для этого
можно, например, пропускать сакэ через змеевик теплооб-
менника. Пастеризация (надеюсь, применение этого терми-
на не заденет национальных чувств японских сакэделов)
позволяет повысить сохранность сакэ без улетучивания
спирта, изменения вкусовых и ароматических свойств сакэ.
Как правило, пастеризацию проводят два раза: перед летней
выдержкой и при розливе в бутылки.
ВЫДЕРЖКА
После пастеризации сакэ до розлива в бутылки и отправ-
ки потребителю выдерживается в больших герметичных ре-
зервуарах в среднем месяцев шесть. За это время окончатель-
но формируется букет и округляется вкус сакэ, т.е. оно стано-
вится мягче. Кроме того, в прежние времена молодое сакэ
имело специфический запах рисового солода. Одних этот
запах притягивал и во многом определял привязанность
именно к молодому сакэ, а других, наоборот, отталкивал,
причем этих других было значительно больше. По мере со-
зревания сакэ солодовый запах исчезал, а пока сакэ было мо-
лодым — то буквально ?бил? в нос. В последнее время моло-
дое сакэ как-то само по себе практически утратило этот за-
пах (на горе одним и на радость другим), а почему — толком
понять никто не может. ?Шлифовальщики? объясняют это
значительным, по их мнению, улучшением технологии шли-
фования риса, изготовители задаточной плесени — повыше-
нием ее качества, но в целом точный ответ на этот вопрос по-
ка окутан завесой таинственности.
Сакэделы могут, наверное, теперь забыть о солодовом за-
пахе, но всегда должны помнить о главных врагах выдержи-
33
ваемого сакэ — жаре и солнечном свете. Последний этап вы-
держки приходится на самую теплую часть лета, но даже в
это время максимальная температура в хранилище не долж-
на превышать 20? С, а не то — жди полного дефолта. Чтобы
его не дождаться, ближе к полуночи открывают специальные
окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а
рано утром их плотно закрывают, отсекая наружное тепло.
Сами хранилища строят с толстыми стенами и теплоизоли-
рованной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар ле-
та обходиться без дорогостоящих кондиционеров.
Наряду с поддержанием оптимального температурного
режима проводится органолептическая проверка его качест-
ва. Первая такая проверка осуществляется в июне—июле, ког-
да наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собира-
ются все руководство и специалисты, отвечающие за произ-
водство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на
пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открыва-
ют кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей
этой процедуре — ?первое открывание крана?. Эта процеду-
ра, которая носит довольно торжественный характер, очень
важна для сакэделов, так как по результатам органолептичес-
кой оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его
возможной отгрузки потребителю, а Также намечаются меры
по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их при-
знаков. В дальнейшем практически ежемесячно, а если по-
требуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наи-
более питейный сезон и выдержанное сакэ начинают по-
ставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляе-
мые,