х годов, одна-
ко сейчас этот бум прошел и спрос на сётю, в том числе и
ароматизированное, заметно снизился, поэтому многие
фирмы ?гонят? сётю раз в несколько лет.
30
ОТСТАИВАНИЕ И ФИЛЬТРАЦИЯ
В свежепрессованном сакэ содержится довольно много
белков, крахмала и других твердовзвешенных частиц, кото-
рые заметно влияют, причем отрицательно, на прозрач-
ность, аромат, вкус и биоустойчивость сакэ. Поэтому моло-
дое сакэ отстаивают дней 10 в специальном баке, в нижней
части которого имеется два крана, верхний и нижний. После
выпадения твердовзвешенных частиц в осадок осветленную
часть медленно сливают через верхний кран.
Снятое таким образом с осадка сакэ направляют на
фильтр, заполненный чаще всего активированным углем. От-
фильтрованное сакэ достигает нужной прозрачности, столь
характерной для этого напитка. Следует отметить, что если
до фильтрации слово сакэ можно было применять к получа-
емой жидкости с определенной натяжкой, то после фильтра-
ции использование этого слова будет вполне корректным и
точно соответствовать японскому законодательству.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого
слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный
вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и
потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая
молодое сакэ в бутылки, предназначенные для любителей
резкого и, смело можно сказать, грубоватого напитка. Но, в
целом, дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое ог-
ромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей
стране, потребитель при всем желании ?переварить? сразу не
сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и
зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать
о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более
?округлые? вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения
которого также необходимо время.
Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности са-
кэ в течение длительного периода времени, исчисляемого
не днями, а месяцами. А хорошо ведь было в старые добрые
времена: изготовил сакэ и употребил, показалось мало —
опять изготовил и опять употребил, и никаких тебе проблем
с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных
причин, сакэделы вынуждены большую часть годового по-
31
требления сакэ производить зимой, а хранить и выдержи-
вать летом.
В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли
главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр
сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не
то он натворит такого, что ой-ой. Эти ферменты очень чувст-
вительны к температуре. Малейшее ее повышение резко ак-
тивизирует их действие, которое часто ведет к одному: посте-
пенному ухудшению качества сакэ.
И, конечно, никак нельзя забывать о ?старых? знакомых —
бактериях. Однако, скажете вы, какие могут быть бактерии в
молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20 ? На
первый взгляд может показаться, что при такой концентра-
ции спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая шту-
ка природа — не дает сакэделам расслабиться ни на минуту.
Действительно, почти что все бактерии по своей натуре —
трезвенники и совершенно не выносят повышенной кон-
центрации спирта. Это плюс. Но если есть плюс, то должен
быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий,
которые очень даже любят спирт. Их называют лактобацил-
лами, и они являются, как ни странно, разновидностью мо-
лочнокислых бактерий. Вот вам и еще одно доказательство
сбалансированности (интересно, кем?) всего и вся в этом ми-
ре; молочнокислые бактерии ?одной рукой помогают сакэде-
лам?, а ?другой? — вредят, да еще как! Если эти лактобациллы-
алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть
и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что
сакэ протухло.
Раньше полная стерилизация деревянных бочек и каду-
шек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось
лактобациллами, которые наносили большой вред сакэде-
лам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лакто-
бациллы плох