оссию, которая находится совсем рядом практически
с каждой сакэдельней.
Холод холодом, но нельзя и переусердствовать в этом на-
правлении. Оказывается, затор, как и человек, может просту-
диться от переохлаждения, т.е. под действием низких темпе-
ратур брожение не только замедляется (что хорошо для
элитного сакэ), но и прекращается вовсе (что плохо, и даже
очень), и тут уж сакэделу не видать сухого сакэ как своих
ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру
затора? Причина всех этих ?зимних? мучений — характер-
ный аромат элитного сакэ, который составляет одну из глав-
ных его особенностей и определяет его элитность. Такой
аромат в принципе формируется при медленном брожении
любого ?правильного? затора, но при повышении температу-
ры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами
брожения. Все это говорит о важности выбора и соблюдения
оптимального температурного режима брожения.
Температура затора, а также состояние пены на его по-
верхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пе-
ны и другие нюансы позволяют опытному сакэделу оцени-
вать ход осахаривания и брожения и по результатам оценки
принимать решение о том, когда нужно прессовать сброжен-
ный затор. И в этом случае ему на помощь приходит совре-
менная техника. Ежедневно берутся пробы затора и в лабора-
тории анализируются экстрактивность, общая кислотность,
аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Од-
нако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на
который сакэдел делает заключение о готовности затора и
возможности его прессования, как и столетия назад, остают-
ся органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без
их ?подсказки? принятие правильного решения невозможно,
несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно
субъективно это самое сакэделие!
В конце брожения концентрация спирта в заторе может
достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать
бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессо-
вать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затира-
ния затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15—20,
а для элитного — 30—35 дней.
ПРЕССОВАНИЕ БРАЖКИ
Прессование представляет собой процесс разделения
бражки на жидкую и твердую фазы, т. е. собственно сакэ (точ-
27
нее, молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли
специальные мешки, которые помещали в большой деревян-
ный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под дей-
ствием которого из бражки выдавливалась жидкость, собира-
ющаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип ис-
пользуется и в России, но, конечно, для получения не сакэ, а
квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде
довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой
сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь
чего-нибудь покрепче, чем сакэ.
Старинный метод прессования требует очень много вре-
мени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для кото-
рого объемы производства значат довольно много, прессует-
ся в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр-
пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен
лет 15 назад и получил название ?Ябута-пресс? (видимо, по
фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в
нем, за исключением извлечения барды, автоматизированы.
Подключай трубопровод от заторного чана к прессу, вклю-
чай насос — и ?процесс пошел?. Этот пресс здорово облегча-
ет труд сакэделов, но некоторые из них продолжают упорно
придерживаться традиционной технологии прессования,
считая, что всякие там прессы и насосы несовместимы с по-
лучением сакэ, особенно элитного.
Такие без преувеличения ?продвинутые? сакэделы с помо-
щью бочонков с заостренными краями заливают бражку в
хлопчатобумажные мешки емкостью, как правило, 9 л (кото-
рые часто сами и шьют). Мешки плотно укладывают в баке
друг на друга в несколько рядов. Сакэ под собственным весом
просачивается буквально по каплям через мешковину и соби-
рается в нижней части бака, где имеется сливной кран. Пер-
вые десятки литров этого довольно прозрачного сакэ залива-
ют в бутыли емкостью 18 л, на которые ставят номер, соответ-
ствующий порядку ?прибытия? сакэ в ту или иную бутыль. Та-
ким образом, в эти бутыли отбирают пару сотен литров сакэ.
Оно предназначено не для продажи, а для выставок с премия-
ми, на которых сакэделы демонстрируют свое искусство.
После отбора будущих ?экспонатов? выставок прессова-
ние продолжается, но уже, если так можно выразиться, в ком-
мерч