го часа. Это в свою очередь отра-
зится на активности культурных дрожжей, которые, если вы
помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной
среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подсе-
лят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.
Все эти перипетии жизни микроорганизмов дали понять
сакэделам в довольно жесткой форме (куда уже жестче, когда
весь труд идет насмарку и ты оказываешься у разбитого ко-
рыта, вернее, чана с закисшим затором), что спешить не на-
до, а надо затирать затор постепенно. И здесь сакэделы опять
же проявили общую для всех японцев черту. Они не стали ло-
мать матушку-природу в стремлении сделать по-своему, а
просто взяли и приспособились к ней, т.е. действительно ста-
ли затирать основной затор постепенно, аж в три ступени. В
настоящее время практически во всех сакэдельнях осуществ-
ляется трехступенчатое затирание основного затора. Такой
подход с самого начала предотвращает инфицирование за-
тора посторонними бактериями и обеспечивает возмож-
ность размножения дрожжей при концентрации спирта 4—
5%, что усиливает их спиртостойкость.
Как же происходит это самое трехступенчатое затирание?
В первый день (первая ступень затирания) смешивают в затор-
ном чане закваску и первую часть солода, риса и воды. Основ-
ная цель первого затирания — активизировать дрожжи, кото-
рые могут после трудов праведных слегка ?вздремнуть? в ком-
фортных условиях закваски. Температуру затора по сравне-
нию со вторым и третьим затиранием немного повышают до
12—13?С. Естественно, для создания такой температуры необ-
ходимо учитывать и температуру пропаренного риса во время
затирания. На следующий, уже второй, день ничего не затира-
ют, и в этот своеобразный ?выходной? дрожжи набираются
сил, готовясь к тяжелым баталиям. На третий день (вторая сту-
пень затирания) в затор затирают еще одну порцию солода,
риса и воды. Температура затора после второго затирания
(как, впрочем, и после третьего) не превышает 10? С и часто со-
ставляет 7—8? С. И наконец, на четвертый день (третья ступень
затирания) затирают оставшуюся часть солода, риса и воды.
Конечно, каждый сакэдел обладает своим ?ноу-хау? в затира-
нии основного затора, и выбор температуры и количествен-
25
ных соотношений затираемых компонентов — его прерогати-
ва, но с определенной уверенностью можно полагать, что со-
отношение пропаренного риса и солода в заторе равно при-
близительно 4:1, а количество солода, риса и воды первого и
второго, второго и третьего затираний относятся соответст-
венно как 1:2, т. е. в последующее затирание вносится пример-
но в два раза больше компонентов, чем в предыдущее.
Через 4 дня затор наконец готов, и с пятого дня начинает-
ся его главное брожение, при этом разнообразные фермен-
ты, содержащиеся в солоде и закваске, продолжают активно
действовать и ?перебравшись? в заторный чан. Благодаря им
не только происходит разложение крахмала пропаренного
риса и спиртовое брожение, но и образование аминокислот,
пептидов, органических кислот и прочих вкусовых и арома-
тических веществ, которые и придают всей этой массе в за-
торном чане свойства сакэ. Наряду с этим в процессе броже-
ния выделяется тепло, и затор постепенно нагревается. Это
ведет к ускорению брожения, что не всегда приветствуется, а
скорее, даже наоборот, так как затор должен как следует вы-
бродиться. Поэтому температуру затора ординарного сакэ
приходится ограничивать на уровне 15— 17 С. Что касается
затора элитного сакэ, например ?гиндзёсю?, тут все значи-
тельно сложнее, ведь его температура не должна превышать
10? С. Конечно, заторный чан можно постоянно охлаждать
холодной водой, но где ее взять? Ведь даже зимой температу-
ра колодезной воды будет, наверное, повыше, чем 10? С. К то-
му же случается, что затор элитного сакэ, особенно в конце
брожения, необходимо охлаждать и до 5? С. Здесь уж хочешь
не хочешь, а без зимней стужи не обойтись, поскольку охла-
дить что-то технически намного сложнее, чем нагреть. Вот
почему элитные классические сорта сакэ изготовляют в са-
мый разгар японской зимы. Даже если она по-японски слиш-
ком ?мягкая?, то все равно можно раздобыть где-нибудь сне-
га и обложить им заторный чан или, на худой конец, рас-
крыть все окна и двери настежь, подпустив в заторное отде-
ление сакэдельни немного морозца. В этом смысле сакэде-
лам больше подошла бы русская зима — и никаких проблем
ни со снегом, ни с морозцем у них точно бы не возникало. И
вообще, кто хочет со стопроцентной гарантией реализовать
принцип ?чем холодней на улице, тем лучше сакэ?, должен
без всяких раздумий перемещать свое производство сразу к
нам, в