Нарезать мясо телятины кубиками. Мясо цыпленка отде-
лить от костей, нарезать кубиками. Перебрать изюм, про-
мыть, обсушить. Морковь нарезать кружочками.
Мелко нарезанный лук обжарить в масле, выложить в та-
релку. В масле, в котором жарился лук, обжарить телятину,
также выложить в тарелку. Затем обжарить в масле кусочки
цыпленка.
Сложить все в кастрюлю, залить водой, чтобы она покры-
вала содержимое кастрюли, посолить, поперчить, довести до
22
кипения и тушить на медленном огне 20-3 0 мин. После это-
го положить в кастрюлю морковь, долить 4 стакана воды,
варить еще 10— 15 мин. Затем всыпать рис, варить на слабом
огне 20 мин. Добавить изюм, закрыть крышкой и томить на
слабом огне еще 20 мин.
36. Плов Александра Македонского
На 1 кг риса —2 кг говядины, 1 кг моркови, 5 луковиц,
20 г соли, 2 г тмина, 5 г семян кориандра, 15 г молото-
го барбариса, 3 г черного (или красного) перца.
Рис замочить в подсоленной воде. В казан положить на-
резанное крупными кусками мясо, нарезанный кольцами лук
и залить 1,5 л холодной кипяченой воды.
Когда вода закипит, снять пену, положить нарезанную
соломкой морковь, дать сильно закипеть и, не перемешивая,
посолить, поперчить, положить специи. Убавить огонь, ту-
шить 1,5 ч. Если вода испарится, добавить.
Промытый рис положить в казан ровным слоем. Вода
должна закрыть рис. Во время варки 2—3 раза перемешать
верхний рисовый слой. После того как вода испарится, сде-
лать в слое риса несколько проколов деревянной палочкой, а
затем плотно закрыть крышкой казан и продержать плов на
малом огне 20 мин.
На блюдо выложить сначала рис, затем мясо.
Отдельно подать помидоры с луком, гранаты или вишню.
37. Плов из баранины по-гречески
На 800 г баранины — 400 г риса, 0,5 стакана изюма,
1/2 ст. ложки топленого масла, растительное масло.
Баранину, вырезанную от грудинки, нарезать небольши-
ми кусочками, пожарить на сковороде так, чтобы куски под-
румянились со всех сторон.
Отварить рис, откинуть на сито и обдать холодной водой.
Это делается для того, чтобы рис был рассыпчатый. Смешав
рис с бараниной и отобранным, промытым изюмом, сложить
в кастрюлю, стенки которой хорошо смазать натопившимся
бараньим жиром. К плову прибавить 1/2 ст. ложки топленого
масла, покрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке в
течение 30 мин.
Подавая на стол, плов надо высыпать на подогретое блюдо.38. Плов с говядиной 
по-румынски
На 3
/4 стакана риса — 1 кг говядины, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1,5 л воды,
2 луковицы, соль, перец.
Говядину — лопаточную часть или огузок — нарезать на
равные куски, обжарить вместе с нарезанным луком, следя,
чтобы лук не зарумянился. Залить водой, добавить томат-
ную пасту, соль, перец и варить около часа.
Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, а бульон
уварить на медленном огне до 1/4 л, затем процедить его
через сито в кастрюлю с мясом и поставить на плиту. Когда
уваренный бульон с мясом закипит, положить промытый рис,
закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на
20 мин.
Когда рис впитает всю воду, вилкой осторожно переме-
шать верхний слой плова и на несколько минут оставить его
для «вздоха», после чего подавать к столу.
39. Плов с цыпленком по-сирийски
На 0,5 стакана риса — 1 цыпленок (750 г), 3 ст. ложки
топленого сливочного масла, 2 луковицы, 5 помидо-
ров, 5 бутонов гвоздики, зелень кинзы, соль, черный
молотый перец.
Промыть и выпотрошить тушку цыпленка и запечь ее в
духовке, добавив сливочное масло (сверху цыпленка тоже
обмазать сливочным маслом). Когда цыпленок приобретет
приятную золотистую корочку, вынуть его из духовки, раз-
резать на кусочки и удалить косточки. Печень цыпленка под-
жарить отдельно.
Поджарить на топленом масле в глубокой кастрюле на-
тертый на мелкой терке лук, вместе с 0,5 рисом (промытым
и обсушенным). После того как рис поджарится, налить 2 ста-