Е.Рзаева
Плов и его приготовление 
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
1. Кавирна плов (по-фергански) 7
2. Майиз палов (плов по-бухарски с изюмом) 8
3. Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха) 8
4. Каваток палов (плов с голубцами) 8
5. Соримсок палов (плов с чесноком) 9
6. Плов с фаршированными перепелками 9-
1. Плов по-самаркандски 10
8. Плов на растительном масле с яйцами 10
9. Плов с айвой 11
10. Плов с тыквой 11
11. Плов с мясными фрикадельками 11
12. Плов по-хорезмски 12
13. Плов на топленом масле 12
14. Свадебный плов 12
15. Плов с картофелем 13
16. Плов с сушеным урюком 13
ПЛОВ РАЗНЫХ НАРОДОВ
17. Плов с курицей по-азербайджански 14
18. Плов по-лезгински 15
19. Плов с бараниной по-дагестански 15
20. Плов с фасолью по-дагестански 15
21. Плов по-аварски без мяса 16
22. Классический плов по-армянски 16
23. Сладкий плов по-гурийски (Грузия) 17
24. Плов «Душанбе» (Таджикистан) 17
25. Плов огурджалинский (Туркмения) 18
26. Плов по-киргизски «для бедняков» 18
27. Плов по-кабардински 19
28. Плов по-кумыкски 19
29. Плов с рыбой и приправами по-итальянски 20
30. Плов королевский без мяса по-индийски 20
31. Плов по-египетски 21
32. Плов по-аргентински 21
33. Плов по-милански с говяжьими мозгами 21
34. Плов по-арабски с говядиной 22
35. Плов по-афгански 22
36. Плов Александра Македонского 23
37. Плов из баранины по-гречески 23
38. Плов с говядиной по-румынски 24
39. Плов с цыпленком по-сирийски 24
40. Плов из курицы с рисом по-китайски 25
АССОРТИ ИЗ ПЛОВА
41. Плов с кабачками 26
42. Плов с потрохами домашней птицы 26
43. Плов с баклажанами 27
44. Плов с бараниной и гранатами 27
45. Плов фруктовый сладкий 28
46. Плов с грибами 28
47. Плов с курицей и свининой 29
48. Плов диетический с мясом кролика 29
49. Плов с бараньей грудинкой 29
50. Плов с бараниной и щавелем 30
Пилав, палов, пулао, палови... Так именуют блюдо, попу-
лярное в Средней Азии и на Кавказе, в Турции и на Ближнем
Востоке. «Ханом дастархана» зовут плов на Востоке — праз-
дничной едой, известной с X в. Врач и философ Абу Али ибн
Сина (Авиценна) считал плов целебным. В России о плове
узнали во второй половине XIX в.; до того в богатых домах
готовили из риса — «пшена сарацинского» — в основном
каши.
Узбеки и таджики считают, что название плова складыва-
ется из начальных букв продуктов, входящих в его состав:
П — пиез (лук), А — аез (морковь), Л — лахи (мясо), О —
олио (масло), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы
(рис). Постепенно слово «паловош» сократилось до «плова».
Плов бывает разным. В Узбекистане для каждой области
и даже города есть свой рецепт этого замечательного блюда.
Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения —
варят ли плов в будни или праздники, на свадьбу или помин-
ки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, го-
рохом. Вместо баранины могут быть конская колбаса (казы),
курдючная оболочка (постдумба), курица, дичь.
Настоящий плов готовят так. Сначала перекаливают мас-
ло — лучше всего в чугунной посуде с толстым закруглен-
ным дном. Казан или кастрюлю сильно нагревают, наливают
масло и ставят на слабый огонь. Появляется дым темного
цвета; когда он побелеет — масло перекалилось. Для про-
верки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать.
Животные и растительные жиры перекаливают отдельно, сли-
вочное и топленое масло только разогревают.
Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладывают-
ся нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, куби-
ками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь.
Мясо промывают в проточной воде, морковь моют до и пос-
ле очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется
по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же,
сколько мяса. Последовательность закладки продуктов нуж-
на для сохранения их вида и цвета.Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя 
уменьша-
ют. На слабом огне зирвак кипит 30 мин. Нужно следить,
чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем «спо-
койнее» кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 40—50 мин
в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь
пряностей берется из расчета 1,5—2 ч. ложки на 500 г риса.
Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды:
четверть или полстакана на каждые 500 г риса.
Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным
слоем риса (рис промывают в холодной воде не меньше 7
раз). Рис не смешивают с зирваком! Затем осторожно зали-
вают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна под-
ниматься над рисом на 1—1,5 см. Плов досаливают, огонь
немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и
крышкой его не закрывают. Когда вода испарится (после удара
шумовкой по рису раздается глухой звук), казан плотно зак-
рывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в
нескольких местах деревянной палочкой (чтобы дать возмож-
ность выйти пару). Разровняйте плов и выдержите на слабом
огне 20—30 мин.
Подают на стол плов по-разному. В Ферганской долине
перед тем, как выложить блюдо, плов в казане перемешива-
ют. В Самарканде плов кладут слоями — сначала рис, сверху
морковь с мясом. Какой способ выберете вы, не знаем, но
верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что
выбор разнообразен: узбекский плов как самый «настоящий»;
плов других народов — от азербайджанцев до индийцев;
смешанные блюда — мясные, овощные, фруктовые...
Приятного аппетита!
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
1. Кавирна плов (по-фергански)
На 1 кг риса — 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови,
4—5 луковиц, по 1 ч. ложке зиры, красного молотого
перца, соль.
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять
шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов при-
обрел красноватый цвет, в кипящий жир положить неболь-
шую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор,
пока она не станет красно-бурой. Затем косточку вынуть.
Положить в казан мясо, нарезанное кусочками, и пережа-
рить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук
жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем доба-
вить морковь, нарезанную соломкой или кубиками. Поло-
жить половину соли, все перемешать и жарить, пока морковь
не приобретет золотисто-коричневьй .цвет. После этого на-
лить половину необходимого количества воды, и дать заки-
петь. В зирвак можно добавить специи, красный молотый
перец. Зирвак кипит 20—25 мин.
Перебрать рис, промыть в четырех холодных водах, осто-
рожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем
рис, усилить огонь и тотчас налить воду, чтобы она накрыла
рис на 1—1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важ-
но его кипятить равномерно.
Пока вода не испарилась, надо попробовать и при необхо-
димости добавить соль. Как только вода выпарится, плов при
помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть па-
лочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся
на поверхности, прошла на дно. Это поможет упреть плову.
Затем накрыть плов. Время, необходимое для упревания
(20—25 мин), зависит рт количества и сорта риса.
Снимая крышку, следите, чтобы собравшиеся на ней от
пара капельки не пролились на плов. Тщательно все переме-
шайте. Переложите в большое фарфоровое или глиняное
блюдо, сверху разложите косточки с мясом.
Отдельно подайте салат из помидоров и лука.2. Майиз палов (плов по-бухарски
с изюмом)
На 1кг риса—250 г жира, 150 г белого кишмиша (су-
шеный виноград без косточек), 2—3 луковицы, 500 г
моркови, соль по вкусу.
Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем поло-
жить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколь-
ко раз, налить воды, дать закипеть и посолить.
Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде, по-
ложить в казан.
Рис промыть в теплой подсоленной воде, уменьшив огонь,
положить в казан.
В дальнейшем плов варят так же, как ковирна палов (ре-
цепт 1-й).
Готовый плов переложить в большое блюдо.
Отдельно подать салат из редиски или маргеланской ре-
диски.
3. Ивитма палов
(плов из замоченного риса и гороха)
На 1 кг риса — 500 г мяса, 150—200 г гороха, 300 г
жира, 3—4 луковицы, 400 г моркови, соль и специи по
вкусу.
Промыть рис три-четыре раза в подсоленной холодной воде
и замочить в горячей. Горох замачивается примерно за 10 мин
до приготовления. В перекаленном жире пережарить куски мяса,
добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Наре-
занную мелкими кубиками морковь положить в казан и тушить
10—15 мин. Когда морковь и лук обжарятся, налить воды, до-
бавить приготовленный горох вместе со специями и варить 20—
25 мин. По готовности зйрвака посолить и засыпать ровным
слоем рис. Воду в плов наливают несколько меньше нормы.
Плов варить на сильном огне; когда вся вода выпарится,
закрыть казан крышкой на 20—25 мин, после чего перело-
жить готовый плов на блюдо и подать к столу.
К плову подается салат из маргеланской редьки.
4. Каваток палов (плов с голубцами)
На 1 кг риса — 250 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови,
2—3 луковицы, по 1 ч. ложке зиры, красного молотого
перца, соль по вкусу.
На голубцы — 250 г мяса, 4—5 головок лука, 1/2 ч. лож-
ки черного молотого перца и зиры, соль, капустные
листья.
Мясо, предназначенное для плова, разделить на 2 части,
одну часть нарезать для поджарки, из другой — вместе с
луком приготовить фарш. На приготовленные заранее лис-
тья разложить фарш (1 ст. ложку на лист) и сделать мелкие
голубцы. Голубцы сложить в отдельную посуду, прокипя-
тить.
Плов готовят так же, как кавирна палов. Перед заклад-
кой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе до го-
товности.
Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху
разложить голубцы.
5. Соримсок палов (плов с чесноком)
На 1 кг риса — 300 г мяса, 200 г чеснока, 250 г жира,
400 г моркови, 3—4 луковицы, соль и специи по вкусу.
Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого
срезать корешки чеснока, снять только первый слой чешуи,
вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде.
Рис заложить в два приема: сначала половину риса, раз-
ровнять, затем вкруговую уложить головки чеснока, после
чего засыпать остальной рис, залить водой и продолжить варку.
Чеснок можно положить и на поверхность риса. Для это-
го головки чеснока надо вдавить в рис.
Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов тщатель-
но перемешать и переложить на блюдо, головки чеснока
разделить на дольки, очистить, уложить на плов и подать к
столу.
Отдельно подать помидорный сок.
6. Плов с фаршированными
перепелками
На 1 кг риса — 250 г жира, 5—6 перепелок, 300 г мяко-
ти баранины, 500 г моркови, 500 г лука на фарш и зир-
вак.
На фарш — 1 яйцо, 1 ч. ложку черного молотого пер-
ца, зиры, соль по вкусу.
Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщатель-
но промыть холодной водой, обсушить салфеткой.Приготовить фарш из баранины, с 
добавлением курдюч-
ного сала, лука и специй. Нафаршировать перепелок.
В сильно разогретом жире обжарить лук, морковь, затем
положить перепелок, залить водой и варить на слабом огне.
Добавить в зирвак соли и специи. После закладки риса в зир-
вак плов продолжать варить обычным способом.
Перед подачей к столу осторожно вынуть перепелок, плов
перемешать, выложить на блюдо. Поверх плова положить
перепелок.
К плову можно подать любой салат.
7. Плов по-самаркандски
На 1 кг риса — 450 г мяса, 400 г моркови, 400 г лука,
300 гжира, соль и специи по вкусу, растительное масло.
Рис промыть в холодной воде, положить в кастрюлю с
соленой водой, дать закипеть, откинуть на дуршлаг.
Очистить морковь и в целом виде отварить вместе с мя-
сом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь — соломкой,
все перемешать, добавить немного соли, молотого черного и
красного перца. В сильно раскаленном жире обжарить лук.
Когда лук подрумянится, вынуть его и смешать с мясом и
морковью.
Перед подачей положить каждому в тарелку сначала рис,
затем мясо, морковь, лук и все залить сильно разогретым
маслом.
8. Плов на растительном масле
с яйцами
На 1 кг риса — 300 г растительного масла, 400 г мор-
кови, 4—5 луковиц, 8 яиц, по 1 ч. ложке зиры, черного
перца, соль по вкусу.
Масло перекалить на умеренном огне, пока оно не пере-
станет пениться и не приобретёт ярко-красный цвет. После
этого обжарить в нем лук. Затем добавить морковь, нарезан-
ную соломкой, перемешать несколько раз и залить водой,
дать закипеть. Заправить специями и половинной нормой соли.
Когда морковь сварится, положить рис, а в него круто сва-
ренные яйца, очищенные от скорлупы.
Перед подачей к столу вынуть яйца из плова, нарезать
кружочками и уложить сверху.
К плову можно подать любой салат.
10
9. Плов с айвой
На 1 кг риса — 300 г мяса, 2—3 айвы, 250 г жира, 400 г
моркови, 3—4 луковицы, заргава (пищевой краситель
золотисто-желтого цвета), соль и специи по вкусу.
Плов с айвой готовить так же, как плов по-фергански (ре-
цепт 1-й). Перед закладкой риса в зирвак положить айву,
предварительно очищенную от пушка и седцевины и наре-
занную на половинки. Одновременно добавить в плов зарга-
ву на кончике ножа.
Готовый плов положить горкой в блюдо, сверху разло-
жить нарезанную айву и подать на стол.
10. Плов с тыквой
На 1 кг риса — 300 г мяса, 300 г тыквы, 300 г жира, 3—
4 луковицы, 300 г моркови, соль и специи по вкусу.
Тыкву нарезать на кусочки в виде спичечной коробки,
прополоснуть в холодной воде и опустить в зирвак плова,
варить до полуготовности. Затем засыпать рис, долить остав-
шуюся часть воды, посолить по вкусу и после упарки воды
закрыть плов крышкой, чтобы дошел.
Готовый плов выложить в блюдо, тыкву подать отдельно.
11. Плов с мясными фрикадельками
На 1 кг риса — 500 г мякоти мяса, 300 г растительного
масла, 400 г моркови, 3—4 луковицы,соль и специи
по вкусу.
Мелко нарубить мясо, заправить солью и специями, пере-
мешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать
фрикадельки.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появле-
ния румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отста-
вить. Затем в масле обжарить до золотисто-коричневого цве-
та лук, добавить морковь и продолжать варить плов как обыч-
но. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрика-
Готовый плов тщательно перемешать, выложить на блю-
до, фрикадельки разложить поверх плова.
К плову подается любой салат.12. Плов по-хорезмски
На 1 кг риса — 500 г мяса, 250 г жира, 1 кг моркови,
3—4 луковицы, по 1 ч. ложке соли, зиры и перца.
Большими кусками нарезать мясо, обжарить его в раска-
ленном жире. Затем положить в казан лук. Когда все обжа-
рится, добавить немного воды, дать закипеть.
Морковь нарезать соломкой, положить в зирвак, доба-
вить соль, специи, воду чтобы она покрывала содержимое
казана. Казан плотно закрыть крышкой и томить содер-
жимое на очень слабом огне в течение 8—10 ч. После это-
го засыпать рис, добавить немного воды и продолжать ва-
рить.
Готовый плов не размешивая переложить на блюдо: сна-
чала рис, сверху мясо и морковь.
13. Плов на топленом масле
На 1 кг риса — 800 г мяса, 300 г топленого масла, 2—
3 луковицы, 400 г моркови, 100 г изюма, соль и спе-
ции по вкусу.
Мясо нарезать большими кусками, варить в подсоленной
воде 1,5—2 ч. Затем мясо вынуть, процедить бульон, поло-
жить в него морковь, нарезанную мелкими кубиками, и ва-
рить до полуготовности.
Положить в казан промытый в горячей воде изюм. Затем
положить рис, прибавить огня, варить до выпаривания воды.
На 1 кг риса — 1 л бульона.
В другой посуде растопить топленое масло и поджарить в
нем лук. После упарки влаги полить плов маслом с обжарен-
ным луком. Плов держать закрытым 35—40 мин.
14. Свадебный плов
На 1 кг риса — 500 г мяса, мясной бульон, 600 г морко-
ви, 200 г жира, 3—4 луковицы, заргава, соль и специи
по вкусу.
Мясо нарезать на большие куски, отварить. В казане пе-
рекалить жир, обжарить лук, морковь, залить половиной бу-
льона, дать закипеть. После этого добавить заргаву на кон-
чике ножа, соль и специи.
Промытый рис предварительно замочить на 2 ч в теплой
воде. Рис положить в казан, добавить оставшийся бульон,
посолить и довести до готовности.
12
Готовый плов выложить на блюдо и сверху положить от-
варенное мясо.
15. Плов с картофелем
На 1 кг риса — 500 г мяса, 400 г жира, 4—5 картофе-
лин, 3—4 луковицы, соль и специи по вкусу.
В раскаленном жире обжарить лук. Мясо пожарить до
румяной корочки, затем залить все водой, дать закипеть.
Положить соль и специи, затем картофель, нарезанный круп-
ной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После
упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.
При подаче на стол сначала положить рис на блюдо,
сверху — картофель и мясо.
К плову можно подать салат из соленых или маринован-
ных огурцов с луком.
16. Плов с сушеным урюком
На 1 кг риса — 250 г жира, 300 г мяса, 300 г урюка, 3—
4 луковицы, 300 г моркови, соль и перец по вкусу.
В сильно нагретом жире обжарить лук, полить нарезан-
ную на кусочки баранину, морковь, нашинкованную солом-
кой, заправить солью, специями, залить водой. Когда заки-
пит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде
урюк.
Затем засыпать подготовленный рис и варить обычным
способом.17. Плов с курицей по-азербайджански
На 4 стакана риса — 1 кг курицы, 7 луковиц, 200 г сли-
вочного масла, 300 кураги, 300 г кишмиша, лимонная
кислота.
Для лепешки: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст.
ложка воды, 25 г сливочного масла,
 1
/2 ч. ложки соли.
Курицу разделить на части, посолить и обжарить. Отдель-
но обжарить нарезанный тонкими кружочками лук. Когда
лук станет коричневым, слегка обсыпать его лимонной кис-
лотой. Эту поджарку равномерно выложить на куски кури-
цы, помещенные в кастрюлю, смазанную сливочным маслом.
Влить 0,5 стакана горячей воды и тушить на маленьком огне
около 40 мин.
Перед подачей блюда взбейте яйца (из расчета 1 яйцо на
1 человека), залейте ими курицу и плотно закройте крышкой
на 5 мин.
Приготовьте сушеные фрукты: промыть их сначала хо-
лодной, затем горячей водой, поджарить на небольшом огне
10 мин.
Перебрать рис. За 3 ч до варки плова промыть его в хо-
лодной воде, оставить в холодной подсоленной воде. Вски-
пятить воду в большой кастрюле (из расчета на 1 стакан
риса — 6 стаканов воды). Во время кипения положить 1 ч.
ложку лимонной кислоты, посолить, положить рис. Через
2—3 мин кипения рис надо снять, пропустить через дуршлаг,
обдав горячей водой.
Лепешка: смешать яйцо, воду, соль, добавить размягчен-
ное сливочное масло. Муку высыпать горкой на разделоч-
ную доску, сделать в ней углубление посредине и выложить
туда приготовленную смесь. Замесить пресное тесто и раска-
тать толщиной 1,5 мм, смазать топленым сливочным мас-
лом.
Смазать дно казана сливочным маслом, положить тонко
раскатанную лепешку и на нее выложить рис, периодически
смазывая его маслом. Сделать из риса небольшую горку. Зак-
рыть плотно крышкой и тушить на маленьком огне 1,5 ч.
После этого рис можно попробовать: если тает во рту, зна-
чит, плов готов.
В каждую тарелку кладут рис, сверху — курицу и фрукты.
14
18. Плов по-лезгински
На 2 стакана риса — 500 г баранины, 2—3 луковицы,
150—200 г топленого масла, 1—2 яйца, 1 стакан кис-
лого молока, соль и специи по вкусу, сухофрукты.
Рис перебрать, промыть, отварить до полуготовности.
Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. На дно
кастрюли налить слой масла с яйцами и кислым молоком.
Положить рис, накрыть кастрюлю сухим полотенцем и крыш-
кой, чтобы капельки воды, образовавшиеся от пара, не попа-
ли в кастрюлю. Довести рис до готовности.
Мясо нарезать кусочками, поджарить на топленом масле
с репчатым луком, добавить сухофрукты и довести до готов-
ности на медленном огне, добавить соль и перец по вкусу.
Готовый плов положить на блюдо, залить топленым мас-
лом, мясо с сухофруктами положить сверху риса.
19. Плов с бараниной по-дагестански
На 2 стакана риса — 500 г баранины, 6 луковиц, 150 г
растительногомасла, 400 г помидоров, черный перец,
зелень кинзы и укропа, 2 головки чеснока, соль по вкусу.
За полчаса до приготовления плова промыть рис и
залить его кипятком.
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить
в казане на масле. Затем добавить нашинкованный репча-
тый лук, черный перец, чеснок, помидоры, зелень кинзы и
укропа. Довести мясо до образования румяной корочки,
затем налить воды, чтобы она покрыла мясо, положить
туда рис. На медленном огне довести до готовности.
Плов перемешать и выложить на блюдо.
20. Плов с фасолью по-дагестански
На 2 стакана риса — 500 г баранины, 200 г топленого
масла, 1,5 стакана фасоли, 3 зубчика чеснока, соль, перец.
Фасоль замочить в холодной воде на 6—8 ч, после этого
отварить, откинуть на дуршлаги остудить.
Рис сварить в большом количестве воды, откинуть на дур-
шлаг и промыть горячей водой.
Баранину промыть, обсушить, нарезать на кусочки и об-
жарить на топленом масле. Затем переложить мясо в каст-
рюлю, залить кипятком, тушить до готовности.
15Когда мясо станет мягким, положить сваренный рис, фа-
соль, растертый с солью чеснок, посолить, поперчить, доба-
вить топленое масло, закрыть крышкой, тушить ещё 20—
25 мин на слабом огне.
21 . Плов по-аварски без мяса
На 2 стакана риса — 200 г топленого (или сливочного)
масла, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г кураги, сахар, соль
по вкусу, соус из сухофруктов.
Промытый рис отварить в подсоленной воде. Затем его
промыть и откинуть на дуршлаг.
На дно казана положить топленое масло, четверть сва-
ренного риса, смешанного,с сырыми яйцами, запечь на мед-
ленном огне до образования на дне казана поджаристой ру-
мяной рисовой корочки. Затем положить оставшийся рис.
Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на маленький огонь
на 30 мин.
Курагу и изюм отварить в небольшом количестве воды с
сахаром, добавить топленое (или сливочное) масло.
Выложить плов на блюдо, сверху положить кусочки жа-
ренного риса с яйцами.
Отдельно подать сладкий соус из сухофруктов.
22. Классический плов по-армянски
На 1,5 стакана риса —500 г баранины, 100 г сливочного
масла, 1,5 стакана фасоли, 100 г растительного масла,
2 яйца, 2 луковицы, 100 г муки, 1 ч. ложка тимьяна, 1/4 ч.
ложки шафрана, 1 ч. ложка молотой корицы, 3 - 4 дольки
чеснока,
 1
/2 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Фасоль замочить в воде на 8 ч, после чего отварить в той
же воде. Рис перетереть, промыть несколько раз в холодной
воде, затем отварить в подсоленной воде 10 мин, слить.
Баранину очистить, промыть, нарезать на большие куски.
Тимьян, растертый с солью, чеснок и перец тщательно пере-
мешать и натереть этой смесью мясо, после чего отложить
мясо на 15 мин.
На сковороде разогреть растительное масло, положить
мясо вместе с нарезанным кольцами репчатым луком и об-
жарить со всех сторон в течение 10 мин, прикрыть крышкой
и тушить до готовности на слабом огне.
Из муки, яиц и щепотки соли замесить тесто, раскатать
тонким слоем.
В казане растопить сливочное масло, выложить туда тон-
кую лепешку из теста, затем минуту подогреть ее на слабом
огне. В это время залить половиной стакана кипящей воды
шафран и проварить его 5 мин.
Рис смешать с фасолью и положить в тесто, сверху по-
лить оставшимся растопленным сливочным маслом и шаф-
раном и поставить в духовку на 15 мин.
Плов выложить на широкое блюдо, тесто разрезать на
треугольники. Обложить рис кусочками мяса и теста. Сверху
полить соусом, оставшимся после тушения мяса, и посыпать
корицей.
23. Сладкий плов по-гурийски (Грузия)
На 2 стакана риса — 100 г топленого масла, соль по
вкусу.
Для подливки: 100 г меда, 50 г изюма, 100 г воды,
Промыть рис и замочить его на 1 ч.
Варить рис в подсоленной воде в течение 20 мин, отки-
нуть в широкое металлическое сито и остудить.
В широкой кастрюле распустить часть масла, засыпать
полуеваренный рис и залить оставшимся маслом. Кастрюлю
плотно прикрыть крышкой и довести плов до готовности.
Приготовить подливку: мед развести равным количеством
горячей воды, добавить промытый изюм и дать 2 раза вскипеть.
Готовый плов выложить на тарелку и полить медовой под-
ливкой.
24. Плов «Душанбе» (Таджикистан)
На 2 стакана риса — 500 г жирной баранины (или говя-
дины), 6 яиц, 4—5 зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки крас-
ного молотого перца, 1 ч. ложка порошка барбариса,
6 луковиц, 400 г растительного масла, 4 моркови, зе-
лень петрушки или укропа, мука для обсыпки яиц, соль.
Пропустить мясо через мясорубку и смешать его с час-
тью мелко нарубленного лука, растертым чесноком и одним
сырым яйцом. Тщательно растереть фарш, посолить и по-
перчить. Остальные яйца сварить вкрутую.
Сделать из фарша лепешки и облепить ими крутые яйца.
Обвалять их в муке и обжарить в казане в перекаленном мас-
ле до полуготовности до образования тонкой золотистой ко-
рочки. Вынуть фаршированные фрикадельки из казана, а туда
положить нашинкованный кубиками репчатый лук, морковь,
17нарезанную соломкой. Все обжарить до золотисто-коричне-
вого цвета, посолить, поперчить, посыпать молотым барба-
рисом.
Обжаренные продукты залить водой, засыпать предвари-
тельно перебранный и промытый рис, добавить воды (чтобы
она покрыла рис), разровнять шумовкой, сделать большой
огонь и варить до полного выкипания жидкости. Когда вода
выкипит, собрать рис горкой, уложить обжаренные фрика-
дельки с яйцом, плотно закрыть крышкой и довести до го-
товности на слабом огне в течение 35 мин.
Плов уложить горкой на блюдо, посыпать мелко нарезан-
ной зеленью, сверху положить фрикадельки с яйцами, разре-
занными на 2 - 4 части.
25. Плов огурджалинский (Туркмения)
На 1,5 стакана риса — 750 г баранины, 4 луковицы,
3 моркови,
 3
/4 стакана растительного масла, 1 ч. ложка
молотого красного перца, 1/5 стакана урюка, 1 ст. лож-
ка настойки шафрана, по 2 ст. ложки рубленой зелени
укропа и петрушки, 1 л кипяченой воды, соль.
Баранину промыть, обсушить и нарезать кусочками
по 50—60 г, обжарить в казане в перекаленном масле.
Добавить мелко нарезанный репчатый лук, нашинко-
ванную соломкой морковь, тушить еще 20—30 мин.
Затем мясо переложить в посуду с кипящей водой и
отварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон вылить
в казан. Довести до кипения, положить перебранный и
хорошо промытый урюк, перец, добавить настойку
шафрана, перебранный и промытый в нескольких во-
дах рис и варить сначала при открытой, затем при за-
крытой крышке на слабом огне.
За 10 мин до готовности на рис положить кусочки
баранины, посыпать половиной рубленой зелени и ос-
тавить на слабом огне еще на 20 мин.
Выложить рис на большое плоское блюдо, положить
на него мясо и посыпать оставшейся зеленью.
26. Плов по-киргизски «для бедняков»
На 5 стаканов риса — 300 г растительного масла, 6 мор-
ковок, 4 луковицы, 1 головка чеснока, черный и крас-
ный молотый перец, соль.
Перебрать, промыть рис и замочить его за 2 ч до приго-
товления плова в теплой воде. Нарезать лук кольцами, мор-
ковь — соломкой, очистить головку чеснока от верхнего слоя
кожицы.
Перекалить в казане растительное масло и обжарить в нем
кольца лука до золотистого цвета, а затем положить солом-
ку моркови. Посолить, положить черный и красный перец,
головку чеснока. Обжарить все вместе в течение 10 мин, за-
лить водой, сделать сильный огонь, довести до кипения и
проварить на слабом огне 20 мин. Затем выложить ровным
слоем подготовленный рис и снова увеличить огонь. Когда
вода в плове испарится, собрать плов горкой от стенок каза-
на к середине, уменьшить огонь, закрыть плов крышкой и
тушить 25 мин.
27. Плов по-кабардински
На 2 стакана риса — 600 г мяса птицы, 200 г топленого
масла, 3 луковицы, зелень кинзы, соль по вкусу.
Мясо — курицы, гуся или индейки — посолить, слегка
обжарить. Лук мелко нашинковать, положить тонким слоем
на дно гусятницы, затем мясо, чередуя таким образом слои
2—3 раза. Тушить на небольшом огне в течение 30 мин.
Рис промыть, залить водой, добавить масло, соль, варить
20 мин на небольшом огне с закрытой крышкой, не переме-
шивая, пока рис не сварится. Когда рис и мясо будут готовы,
выложить плов на блюдо, украсив веточками кинзы.
28. Плов по-кумыкски
На 2 стакана риса —400 г баранины, 300 г картофеля,
3 луковицы, 1 стакан кишмиша (или кураги), 200 г топ-
леного масла, перец, соль по вкусу.
Перебрать рис, промыть и отварить до полуготовности,
откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В кастрюлю налить топленое масло, положить ряд наре-
занного дольками картофеля, сверху картофеля положить рис.
Полить все топленым маслом, поставить на медленный огонь,
довести до готовности, не перемешивая.
Мясо нарезать на мелкие кусочки, репчатый лук — коль-
цами, все посолить, поперчить, залить кипятком, довести до
готовности на медленном огне.
Кишмиш (или курагу) промыть, поджарить на топленом
масле.Готовый плов выложить на блюдо, залить мясным соусом
с луком и курагой.
29. Плов с рыбой и приправами
по-итальянски
На 2,5 стакана риса —400 г филе рыбы, 2 дольки чес-
нока, 1 кусочек корня петрушки, зелень базилика,
1 морковь, 2 корня сельдерея, томатный соус, несколь-
ко сухих грибов, сливочное и растительное масло, тер-
тый сыр, черный молотый перец, соль.
Перебрать и промыть рис. Очистить корни петрушки, сель-
дерея и моркови. Сухие грибы замочить в теплой воде на 30
мин.
Перемешать мелко нарезанный чеснок, петрушку, ба-
зилик, морковь и сельдерей. Посолить, поперчить и обжа-
рить в разогретом растительном масле на слабом огне.
Затем добавить нарезанное кусочками филе рыбы. Чтобы
рыба не пригорела, ее надо часто переворачивать. Когда у
рыбы образуется золотистая корочка, добавить немного
воды и томатный соус и тушить, пока рыба не разварится.
Снять с огня, размять содержимое кастрюли до однород-
ной массы.
Вскипятить воду, посолить, положить в нее рис и грибы.
Сверху положить рыбно-овощную массу. Варить на слабом
огне, постоянно помешивая, до полной готовности риса. Когда
рис впитает всю влагу, положить сливочное масло и посы-
пать сверху тертым сыром.
30. Плов королевский без мяса
по-индийски
На 2,5 стакана риса — 1 стакан изюма, 1 стакан грец-
ких орехов, 150 г топленого масла, соль, тмин, кори-
андр, корица, кардамон, черный перец горошком,
красный перец, шафран.
Перебрать рис и промыть холодной водой. Промыть изюм
и обсушить его. Растопить в казане топленое масло и поло-
жить специи. Затем положить рис, изюм и орехи. Все пере-
мешать и слегка обжарить в течение 7 мин. Добавить кори-
цу, шафран, тмин и соль по вкусу. Залить водой так, чтобы
она на 3 см покрывала рис. Довести на сильном огне до кипе-
20
ния и варить до тех пор, пока уровень воды не сравняется с
уровнем риса. Сделать слабый огонь, закрыть крышкой и
варить, пока рис не впитает в-себя всю воду.
Готовый плов выложить горкой на блюдо.
31. Плов по-египетски
На 1,5 стакана риса —6 штук куриных печенок, 2 луко-
вицы, 120 г сливочного масла, 120 г ветчины, 200 г
грибов, 3 стакана бульона, соль по вкусу.
Отварить рис в подсоленной воде и обжарить его на ско-
вороде.
Отварить грибы и нарезать их ломтиками. Отварить вет-
чину и нарезать кубиками. Нарезать ломтиками куриную
печенку и обжирать. Нарезанный ломтиками лук обжарить
вместе с печенкой грибами и ветчиной.
Влить бульон, довести до кипения, затем положить рис и
поставить в духовку на средний огонь на 20 мин.
32. Плов по-аргентински
На 2 стакана риса —100 г сливочного масла, 1 лукови-
ца, шафран, 1,5 л мясного бульона, 200 г зеленого го-
рошка, 1 стручок зеленого сладкого перца, тертый сыр,
соль.
Перебрать и промыть рис. Луковицу мелко нашинковать.
Сладкий перец вымыть и нарезать полосками, удалив семе-
на. Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла и поджарить
на нем нашинкованную луковицу. Добавить рис и прожарить
еще 10 мин. Налить кипящий бульон и положить щепотку .
шафрана. Рис должен окраситься в желтый цвет. Когда рис
впитает всю жидкость, положить в него зеленый горошек и
стручки сладкого перца, нарезанные соломкой. Закрыть
крышкой и подержать на слабом огне еще 10 мин. Затем
положить на плов оставшееся масло, посыпать сверху тер-
тым сыром, посолить и выложить на блюдо.
Можно подавать горячим.
33. Плов по-милански
с говяжьими мозгами
На 2,5 стакана риса — 100 г сливочного масла, 1 луко-
вица, 2/3 стакана сухого белого вина, 40 г говяжьих моз-
гов, шафран, мясной бульон, тертый сыр, соль по вкусу.
21Перебрать и промыть рис. Щепотку шафрана растолочь в
металлической чашке и залить горячим бульоном. Мелко
нашинковать лук и пожарить его вместе с говяжьими мозга-
ми в растопленном сливочном масле (50 г). Когда лук при-
обретет золотистый цвет, а мозги — поджаристую корочку,
засыпать рис, а через несколько минут влить вино и мясной
бульон. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жид-
кость, полить шафраном, разведенным в бульоне, и положить
оставшееся сливочное масло. Посыпать тертым сыром и за-
крыть крышкой на 15 мин.
Подавать к столу горячим.
34. Плов по-арабски с говядиной
На 1,5 стакана риса — 750 г говядины, 300 г цветной
капусты (или 250 г белокочанной), 3 ст. ложки топлено-
го масла, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец
по вкусу.
Мясо нарезать по 2 кусочка на порцию, отбить, посолить,
поперчить и обжарить до образования румяной корочки.
Цветную (или белокочанную) капусту обжарить во фри-
тюре и посолить.
В казан сложить обжаренное мясо, капусту, сверху замо-
ченный в течение 1—2 ч рис и залить холодной водой так,
чтобы вода на 2 см покрыла рис, посолить, поперчить.
Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовно-
сти. Затем переложить плов на раскаленную сковороду с топ-
леным маслом и обжарить.
35. Плов по-афгански
На 1,5 стакана риса — 1 цыпленок (750 г), 0,5 кг теля-
тины, 4 луковицы, 150 г растительного масла, 4 мор-
кови, 0,5 стакана изюма, соль, перец по вкусу.
Рис замочить на 2 ч в холодной воде.
Нарезать мясо телятины кубиками. Мясо цыпленка отде-
лить от костей, нарезать кубиками. Перебрать изюм, про-
мыть, обсушить. Морковь нарезать кружочками.
Мелко нарезанный лук обжарить в масле, выложить в та-
релку. В масле, в котором жарился лук, обжарить телятину,
также выложить в тарелку. Затем обжарить в масле кусочки
цыпленка.
Сложить все в кастрюлю, залить водой, чтобы она покры-
вала содержимое кастрюли, посолить, поперчить, довести до
22
кипения и тушить на медленном огне 20-3 0 мин. После это-
го положить в кастрюлю морковь, долить 4 стакана воды,
варить еще 10— 15 мин. Затем всыпать рис, варить на слабом
огне 20 мин. Добавить изюм, закрыть крышкой и томить на
слабом огне еще 20 мин.
36. Плов Александра Македонского
На 1 кг риса —2 кг говядины, 1 кг моркови, 5 луковиц,
20 г соли, 2 г тмина, 5 г семян кориандра, 15 г молото-
го барбариса, 3 г черного (или красного) перца.
Рис замочить в подсоленной воде. В казан положить на-
резанное крупными кусками мясо, нарезанный кольцами лук
и залить 1,5 л холодной кипяченой воды.
Когда вода закипит, снять пену, положить нарезанную
соломкой морковь, дать сильно закипеть и, не перемешивая,
посолить, поперчить, положить специи. Убавить огонь, ту-
шить 1,5 ч. Если вода испарится, добавить.
Промытый рис положить в казан ровным слоем. Вода
должна закрыть рис. Во время варки 2—3 раза перемешать
верхний рисовый слой. После того как вода испарится, сде-
лать в слое риса несколько проколов деревянной палочкой, а
затем плотно закрыть крышкой казан и продержать плов на
малом огне 20 мин.
На блюдо выложить сначала рис, затем мясо.
Отдельно подать помидоры с луком, гранаты или вишню.
37. Плов из баранины по-гречески
На 800 г баранины — 400 г риса, 0,5 стакана изюма,
1/2 ст. ложки топленого масла, растительное масло.
Баранину, вырезанную от грудинки, нарезать небольши-
ми кусочками, пожарить на сковороде так, чтобы куски под-
румянились со всех сторон.
Отварить рис, откинуть на сито и обдать холодной водой.
Это делается для того, чтобы рис был рассыпчатый. Смешав
рис с бараниной и отобранным, промытым изюмом, сложить
в кастрюлю, стенки которой хорошо смазать натопившимся
бараньим жиром. К плову прибавить 1/2 ст. ложки топленого
масла, покрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовке в
течение 30 мин.
Подавая на стол, плов надо высыпать на подогретое блюдо.38. Плов с говядиной 
по-румынски
На 3
/4 стакана риса — 1 кг говядины, 2 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1,5 л воды,
2 луковицы, соль, перец.
Говядину — лопаточную часть или огузок — нарезать на
равные куски, обжарить вместе с нарезанным луком, следя,
чтобы лук не зарумянился. Залить водой, добавить томат-
ную пасту, соль, перец и варить около часа.
Готовое мясо переложить в другую кастрюлю, а бульон
уварить на медленном огне до 1/4 л, затем процедить его
через сито в кастрюлю с мясом и поставить на плиту. Когда
уваренный бульон с мясом закипит, положить промытый рис,
закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на
20 мин.
Когда рис впитает всю воду, вилкой осторожно переме-
шать верхний слой плова и на несколько минут оставить его
для «вздоха», после чего подавать к столу.
39. Плов с цыпленком по-сирийски
На 0,5 стакана риса — 1 цыпленок (750 г), 3 ст. ложки
топленого сливочного масла, 2 луковицы, 5 помидо-
ров, 5 бутонов гвоздики, зелень кинзы, соль, черный
молотый перец.
Промыть и выпотрошить тушку цыпленка и запечь ее в
духовке, добавив сливочное масло (сверху цыпленка тоже
обмазать сливочным маслом). Когда цыпленок приобретет
приятную золотистую корочку, вынуть его из духовки, раз-
резать на кусочки и удалить косточки. Печень цыпленка под-
жарить отдельно.
Поджарить на топленом масле в глубокой кастрюле на-
тертый на мелкой терке лук, вместе с 0,5 рисом (промытым
и обсушенным). После того как рис поджарится, налить 2 ста-
кана воды и посолить, положить черный молотый перец, на-
резанные дольками помидоры и гвоздику. Закрыть крышкой
и тушить на слабом огне в течение 20 мин. Затем добавить
заранее поджаренные кусочки цыпленка и печень, переме-
шать все и прогреть на слабом огне еще 10 мин.
Выложить на большое блюдо и посыпать сверху мелко
нарезанной зеленью кинзы.
40. Плов из курицы с рисом
по-китайски
На 1 кг риса — 1 курица (1,5 кг), 2—3 луковицы, 3—4
сухих гриба, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки соевого
соуса, 1 ч. ложка растительного масла, 3 ст. ложки сви-
ного нутряного жира, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка мо-
лотого красного перца, 1 ст. ложка вина, соль по вкусу.
Снять с курицы кожу, вынуть крупные кости, остальное
(жир, мясо, хрящи, тонкие мелкие кости) порубить неболь-
шими кусочками. Влить вино, растительное масло, поперчить,
добавить сахар, посолить, перемешать и дать постоять. Че-
рез 15 мин посыпать крахмалом, перемешать, добавить лож-
ку свиного жира и еще раз перемешать.
Грибы размочить в 0,5 стакана воды, нашинковать (гриб-
ной настой сохранить). Рис отварить в котелке до полуготов-
ности, добавить куриную смесь (не перемешивая) и тушить
около 30 мин на среднем, а затем на слабом огне. Содержи-
мое котелка не мешать, а кастрюлю все время поворачивать
на огне в разные стороны, чтобы плов не подгорел. Готовый
рис отделить от кусочков курицы, смешать с луком, поджа-
ренным на свином жире отдельно. Кусочки курицы смешать
с соевым соусом и прокипяченным грибным настоем. Выло-
жить рис и курицу на тарелку рядом, не смешивая.41. Плов с кабачками
На 5 стаканов риса— 5—6 кабачков, по 150 г сливоч-
ного и растительного масла, 1 л мясного бульона, 200 г
сметаны, 1/2 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 1 луко-
вица, зелень петрушки, укропа, белый молотый перец,
соль.
Свежие кабачки очистить от кожицы, ошпарить ки-
пятком и нарезать ломтиками толщиной 3—4 мм. По-
ложить в дуршлаг и дать стечь воде. Припустить кабач-
ки в 50 г сливочного масла.
Промытый рис пожарить, не зарумянивая, на остав-
шемся сливочном масле с мелко нарезанным луком,
затем залить горячим бульоном, поперчить белым мо-
лотым перцем и поставить в духовку на 25—30 мин.
В смазанный маслом сотейник сложить, чередуя
кабачки и готовый рис так, чтобы сверху был рис. Сме-
шать муку с растительным маслом, развести молоком
и сметаной. Полученным соусом залить кабачки с ри-
сом. Накрыть сотейник крышкой и поставить в разог-
ретую духовку на 15 мин.
Подавать к столу плов горячим, посыпав мелко на-
резанной зеленью петрушки и укропа.
42. Плов с потрохами домашней птицы
На 1 стакан риса — 3 стакана бульона, 400 г потрохов
цыпленка, 200 гжареного или отварного мяса цыплен-
ка, 50 г грибов, 20 изюминок, 60 г сливочного масла,
3 яйца, тертый сыр, соль, перец, томатный соус.
Хорошо промытые потроха цыпленка отварить до мягко-
сти в 1 стакане бульона (или в подсоленной воде). Добавить
грибы и мясо, посолить, довести до готовности и вынуть
шумовкой. Бульон процедить и долить кипяченой водой до
получения 2,5 стаканов жидкости.
Рис спассировать до прозрачности в небольшом количе-
стве масла, затем залить бульоном и подержать на слабом огне
до набухания (несколько минут). Добавить потроха, грибы,
нарезанные на мелкие кусочки, и изюм. Хорошо перемешать
и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми
сухарями форму, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливоч-
ным маслом и поставить на 15 мин в духовку на средний огонь.
Готовый плов выложить на блюдо, вокруг полить томат-
ным соусом и украсить разрезанными на 4 части сваренными
вкрутую яйцами.
43. Плов с баклажанами
На 2,5 стакана риса —4 баклажана, 2 сладкого перца,
250 г белых грибов, 3 помидора, 150 г сливочного мас-
ла, 3 луковицы, зелень петрушки и укропа, соль и пе-
рец по вкусу.
Перебранный и промытый рис положить в кипящую под-
соленную воду и варить при слабом кипений. Когда зерна
набухнут и станут мягкими, откинуть рис на дуршлаг и об-
лить горячей водой. После того как вода стечет, положить
рис на сковороду, добавить растопленное сливочное масло и
прогреть, помешивая, на слабом огне 10 мин.
Нагреть в кастрюле сливочное масло и спассировать на
нем нарезанный кружочками репчатый лук, добавить разре-
занные на 8 частей очищенные стручки сладкого перца, на-
резанные на кусочки белые грибы, на кубики — баклажаны,
на дольки — помидоры и немного зелени петрушки. Все пе-
ремешать, посолить, закрыть посуду крышкой и тушить до
готовности, периодически помешивая.
Уложить на блюдо готовый рис, сделать в середине уг-
лубление, наполнить его тушеными овощами и посыпать
сверху мелко нарезанной зеленью укропа.
44. Плов с бараниной и гранатами
На 1,5 стакана риса — 500 г баранины, 2 луковицы,
2 граната, 0,5 стакана топленого масла, соль по вкусу.
Отварить рис в слегка подсоленной воде. Баранину разру-
бить на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем, обжа-
рить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком.
Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой так,
чтобы она чуть покрыла содержимое кастрюли. Затем поло-
жить зерна граната, закрыть кастрюлю и тушить мясо, пока
оно не сделается мягким.
Выложить мясо на большое блюдо, засыпать его рисом и
полить сверху соком, в котором тушилось мясо.
2745. Плов фруктовый сладкий
На 1,5 стакана риса — 200 г кураги, 200 г изюма, 1 ста-
кан свежей алычи, 100 г очищенного миндаля, 150 г сли-
вочного масла, 2—3 персика, 1 ст. ложка настоя шафра-
на, 50 г сахара, 0,5 стакана сока граната, 0,5 стакана
меда, 1 ч. ложка корицы, 2 бутона гвоздики, 1,5 стакана
муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 200 г слив.
Для лепешки: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка
сахара, 30 г масла, 1 яйцо, 2 ч. ложки молотой корицы.
Приготовить плов и окрасить часть его настойкой шаф-
рана.
Лепешка (казмаг) готовится так: взбить 1 яйцо с 1 ч. лож-
кой сахара, добавить 1 ст. ложку воды и размягченное сли-
вочное масло, еще раз взбить. Пшеничную муку смешать с
молотой корицей, высыпать горкой на разделочную доску. В
середине горки сделать углубление, положить подготовлен-
ную яично-маслянную смесь и замесить тесто. Раскатать в
пласт толщиной 1,5 мм и смазать топленым сливочным мас-
лом.
Фрукты (кроме алычи) и орехи обжарить в глубокой ско-
вороде на сливочном масле. В эмалированной чашке расто-
пить на медленном огне сахар, добавить в него мед и сок
фаната. Когда все закипит, положить корицу и гвоздику,
обжаренные фрукты и орехи и слегка уварить на слабом огне.
Казан смазать топленым маслом, положить пресную ле-
пешку, на нее рис, добавить уваренные в медово-сахарном
сиропе фрукты с орехами, закрыть крышкой и поставить уп-
ревать на слабый огонь 15—20 мин.
При подаче плова на тарелку горкой положить рис, сбоку
поместить корочки лепешек, сверху положить фрукты и све-
жие сливы.
46. Плов с грибами
На 1 стакан риса — 1 кг свежих грибов, 0,5 л воды, 3 лу-
ковицы, 4 ст. ложки растительного масла, соль и перец
по вкусу.
Перебрать, промыть и замочить рис в теплой подсолен-
ной воде на 30 мин.
Грибы нашинковать соломкой, положить в сковороду и
тушить до полного выпаривания выделившегося сока. К гри-
бам добавить рубленный репчатый лук, растительное масло,
посолить, поперчить и пожарить в течение 5 минут. Затем
грибы с луком положить в кастрюлю, добавить горячую воду,
засыпать замоченный рис, довести до кипения и, закрыв кас-
трюлю крышкой, поставить ее в нагретую духовку на 30 мин.
47. Плов с курицей и свининой
На 1 стакан риса — 1 курица, 20 г куриного бульона,
3 ст. ложки томатной пасты, 5 ст. ложек растительного
масла, 200 г консервированного зеленого горошка,
200 г свинины (окорок), 1 луковица, 150 г красного ма-
ринованного перца, соль и перец по вкусу, зелень пет-
рушки.
Перебрать и промыть рис, обжарить его в растительном
масле в течение 7 мин. Свинину нарезать кубиками и обжа-
рить вместе с томатной пастой. Курицу разрубить на порци-
онные кусочки и обжарить на растительном масле вместе с
мелко нарезанным луком и томатной пастой.
На глубокую сковороду положить обжаренный рис, сви-
нину и курицу с луком и томатом, залить бульоном, закрыть
крышкой и тушить на слабом огне в течение 30 мин. За 10 мин
до готовности добавить зеленый горошек, маринованный пе-
рец (или лечо). Выложить готовый плов на блюдо и посы-
пать мелко нарезанной зеленью петрушки.
48. Плов диетический с мясом кролика
На 1,5 стакана риса — 600 г кролика, 100 г сливочного
масла, 4 луковицы, 0,5 стакана кишмиша, лавровый
лист, соль по вкусу.
Нарубить подготовленного кролика и поджарить на сли-
вочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком.
Затем переложить в кастрюлю, залить до половины горячей
водой, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до
полуготовности.
Положить перебранный и промытый рис и кишмиш. До-
бавить горячую воду, чтобы она покрыла рис на 1 см, за-
крыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока
рис не станет мягким и рассыпчатым.
49. Плов с бараньей грудинкой
На 4,5 стакана риса — 1 кг бараньей грудинки, 1,5л воды,
200 г жира, 3 луковицы, бульон, томатная паста, соль,
перец.Баранью грудинку разрезать вдоль по костям, каждую
косточку — на 3 части в поперечном направлении. Разогреть
в казане топленое масло, положить в него нарезанный коль-
цами репчатый лук. Когда лук зарумянится, добавить кусоч-
ки бараньей грудинки и обжарить до румяной корочки, за-
лить бульоном.
Затем засыпать перебранный и вымытый рис, добавить
бульон (чтобы рис покрылся доверху), соль, перец, закрыть
крышкой, поставить тушить в духовку, пока рис не станет
мягким и рассыпчатым. После добавить спассированную на
жире томатную пасту, осторожно перемешать, чтобы не по-
мять рис, и снова прогреть в духовке несколько минут.
50. Плов с бараниной и щавелем
На 2 стакана риса —600 г баранины, 3 луковицы, 200 г
щавеля, 200 г топленого масла, бульон, шафран, кори-
ца, соль, специи.
Приготовить плов из 400 г риса.
Баранину нарезать на кусочки, обжарить в топленом мас-
ле, посолить, поперчить. Подрумянится — добавить нарезан-
ный тонкими кольцами лук, пряности, нашинкованный ща-
вель, пожарить еще немного и влить бульон. Тушить на сла-
бом огне до готовности.
Выложить плов на большое блюдо, сверху — куски ту-
шеной баранины с луком и щавелем.
www.natahaus.ru
Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления!
Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах,
и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена!
По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги
обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям,
либо в соответствующие организации торговли!
www.natahaus.ru