На 2,5 стакана риса — 1 стакан изюма, 1 стакан грец-
ких орехов, 150 г топленого масла, соль, тмин, кори-
андр, корица, кардамон, черный перец горошком,
красный перец, шафран.
Перебрать рис и промыть холодной водой. Промыть изюм
и обсушить его. Растопить в казане топленое масло и поло-
жить специи. Затем положить рис, изюм и орехи. Все пере-
мешать и слегка обжарить в течение 7 мин. Добавить кори-
цу, шафран, тмин и соль по вкусу. Залить водой так, чтобы
она на 3 см покрывала рис. Довести на сильном огне до кипе-
20
ния и варить до тех пор, пока уровень воды не сравняется с
уровнем риса. Сделать слабый огонь, закрыть крышкой и
варить, пока рис не впитает в-себя всю воду.
Готовый плов выложить горкой на блюдо.
31. Плов по-египетски
На 1,5 стакана риса —6 штук куриных печенок, 2 луко-
вицы, 120 г сливочного масла, 120 г ветчины, 200 г
грибов, 3 стакана бульона, соль по вкусу.
Отварить рис в подсоленной воде и обжарить его на ско-
вороде.
Отварить грибы и нарезать их ломтиками. Отварить вет-
чину и нарезать кубиками. Нарезать ломтиками куриную
печенку и обжирать. Нарезанный ломтиками лук обжарить
вместе с печенкой грибами и ветчиной.
Влить бульон, довести до кипения, затем положить рис и
поставить в духовку на средний огонь на 20 мин.
32. Плов по-аргентински
На 2 стакана риса —100 г сливочного масла, 1 лукови-
ца, шафран, 1,5 л мясного бульона, 200 г зеленого го-
рошка, 1 стручок зеленого сладкого перца, тертый сыр,
соль.
Перебрать и промыть рис. Луковицу мелко нашинковать.
Сладкий перец вымыть и нарезать полосками, удалив семе-
на. Растопить в кастрюле 50 г сливочного масла и поджарить
на нем нашинкованную луковицу. Добавить рис и прожарить
еще 10 мин. Налить кипящий бульон и положить щепотку .
шафрана. Рис должен окраситься в желтый цвет. Когда рис
впитает всю жидкость, положить в него зеленый горошек и
стручки сладкого перца, нарезанные соломкой. Закрыть
крышкой и подержать на слабом огне еще 10 мин. Затем
положить на плов оставшееся масло, посыпать сверху тер-
тым сыром, посолить и выложить на блюдо.
Можно подавать горячим.
33. Плов по-милански
с говяжьими мозгами
На 2,5 стакана риса — 100 г сливочного масла, 1 луко-
вица, 2/3 стакана сухого белого вина, 40 г говяжьих моз-
гов, шафран, мясной бульон, тертый сыр, соль по вкусу.
21Перебрать и промыть рис. Щепотку шафрана растолочь в
металлической чашке и залить горячим бульоном. Мелко
нашинковать лук и пожарить его вместе с говяжьими мозга-
ми в растопленном сливочном масле (50 г). Когда лук при-
обретет золотистый цвет, а мозги — поджаристую корочку,
засыпать рис, а через несколько минут влить вино и мясной
бульон. Варить на слабом огне. Когда рис впитает всю жид-
кость, полить шафраном, разведенным в бульоне, и положить
оставшееся сливочное масло. Посыпать тертым сыром и за-
крыть крышкой на 15 мин.
Подавать к столу горячим.
34. Плов по-арабски с говядиной
На 1,5 стакана риса — 750 г говядины, 300 г цветной
капусты (или 250 г белокочанной), 3 ст. ложки топлено-
го масла, 3 ст. ложки растительного масла, соль и перец
по вкусу.
Мясо нарезать по 2 кусочка на порцию, отбить, посолить,
поперчить и обжарить до образования румяной корочки.
Цветную (или белокочанную) капусту обжарить во фри-
тюре и посолить.
В казан сложить обжаренное мясо, капусту, сверху замо-
ченный в течение 1—2 ч рис и залить холодной водой так,
чтобы вода на 2 см покрыла рис, посолить, поперчить.
Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовно-
сти. Затем переложить плов на раскаленную сковороду с топ-
леным маслом и обжарить.
35. Плов по-афгански
На 1,5 стакана риса — 1 цыпленок (750 г), 0,5 кг теля-
тины, 4 луковицы, 150 г растительного масла, 4 мор-
кови, 0,5 стакана изюма, соль, перец по вкусу.
Рис замочить на 2 ч в холодной воде.