хорошо промытый урюк, перец, добавить настойку
шафрана, перебранный и промытый в нескольких во-
дах рис и варить сначала при открытой, затем при за-
крытой крышке на слабом огне.
За 10 мин до готовности на рис положить кусочки
баранины, посыпать половиной рубленой зелени и ос-
тавить на слабом огне еще на 20 мин.
Выложить рис на большое плоское блюдо, положить
на него мясо и посыпать оставшейся зеленью.
26. Плов по-киргизски «для бедняков»
На 5 стаканов риса — 300 г растительного масла, 6 мор-
ковок, 4 луковицы, 1 головка чеснока, черный и крас-
ный молотый перец, соль.
Перебрать, промыть рис и замочить его за 2 ч до приго-
товления плова в теплой воде. Нарезать лук кольцами, мор-
ковь — соломкой, очистить головку чеснока от верхнего слоя
кожицы.
Перекалить в казане растительное масло и обжарить в нем
кольца лука до золотистого цвета, а затем положить солом-
ку моркови. Посолить, положить черный и красный перец,
головку чеснока. Обжарить все вместе в течение 10 мин, за-
лить водой, сделать сильный огонь, довести до кипения и
проварить на слабом огне 20 мин. Затем выложить ровным
слоем подготовленный рис и снова увеличить огонь. Когда
вода в плове испарится, собрать плов горкой от стенок каза-
на к середине, уменьшить огонь, закрыть плов крышкой и
тушить 25 мин.
27. Плов по-кабардински
На 2 стакана риса — 600 г мяса птицы, 200 г топленого
масла, 3 луковицы, зелень кинзы, соль по вкусу.
Мясо — курицы, гуся или индейки — посолить, слегка
обжарить. Лук мелко нашинковать, положить тонким слоем
на дно гусятницы, затем мясо, чередуя таким образом слои
2—3 раза. Тушить на небольшом огне в течение 30 мин.
Рис промыть, залить водой, добавить масло, соль, варить
20 мин на небольшом огне с закрытой крышкой, не переме-
шивая, пока рис не сварится. Когда рис и мясо будут готовы,
выложить плов на блюдо, украсив веточками кинзы.
28. Плов по-кумыкски
На 2 стакана риса —400 г баранины, 300 г картофеля,
3 луковицы, 1 стакан кишмиша (или кураги), 200 г топ-
леного масла, перец, соль по вкусу.
Перебрать рис, промыть и отварить до полуготовности,
откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
В кастрюлю налить топленое масло, положить ряд наре-
занного дольками картофеля, сверху картофеля положить рис.
Полить все топленым маслом, поставить на медленный огонь,
довести до готовности, не перемешивая.
Мясо нарезать на мелкие кусочки, репчатый лук — коль-
цами, все посолить, поперчить, залить кипятком, довести до
готовности на медленном огне.
Кишмиш (или курагу) промыть, поджарить на топленом
масле.Готовый плов выложить на блюдо, залить мясным соусом
с луком и курагой.
29. Плов с рыбой и приправами
по-итальянски
На 2,5 стакана риса —400 г филе рыбы, 2 дольки чес-
нока, 1 кусочек корня петрушки, зелень базилика,
1 морковь, 2 корня сельдерея, томатный соус, несколь-
ко сухих грибов, сливочное и растительное масло, тер-
тый сыр, черный молотый перец, соль.
Перебрать и промыть рис. Очистить корни петрушки, сель-
дерея и моркови. Сухие грибы замочить в теплой воде на 30
мин.
Перемешать мелко нарезанный чеснок, петрушку, ба-
зилик, морковь и сельдерей. Посолить, поперчить и обжа-
рить в разогретом растительном масле на слабом огне.
Затем добавить нарезанное кусочками филе рыбы. Чтобы
рыба не пригорела, ее надо часто переворачивать. Когда у
рыбы образуется золотистая корочка, добавить немного
воды и томатный соус и тушить, пока рыба не разварится.
Снять с огня, размять содержимое кастрюли до однород-
ной массы.
Вскипятить воду, посолить, положить в нее рис и грибы.
Сверху положить рыбно-овощную массу. Варить на слабом
огне, постоянно помешивая, до полной готовности риса. Когда
рис впитает всю влагу, положить сливочное масло и посы-
пать сверху тертым сыром.
30. Плов королевский без мяса
по-индийски