ную доску, сделать в ней углубление посредине и выложить
туда приготовленную смесь. Замесить пресное тесто и раска-
тать толщиной 1,5 мм, смазать топленым сливочным мас-
лом.
Смазать дно казана сливочным маслом, положить тонко
раскатанную лепешку и на нее выложить рис, периодически
смазывая его маслом. Сделать из риса небольшую горку. Зак-
рыть плотно крышкой и тушить на маленьком огне 1,5 ч.
После этого рис можно попробовать: если тает во рту, зна-
чит, плов готов.
В каждую тарелку кладут рис, сверху — курицу и фрукты.
14
18. Плов по-лезгински
На 2 стакана риса — 500 г баранины, 2—3 луковицы,
150—200 г топленого масла, 1—2 яйца, 1 стакан кис-
лого молока, соль и специи по вкусу, сухофрукты.
Рис перебрать, промыть, отварить до полуготовности.
Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. На дно
кастрюли налить слой масла с яйцами и кислым молоком.
Положить рис, накрыть кастрюлю сухим полотенцем и крыш-
кой, чтобы капельки воды, образовавшиеся от пара, не попа-
ли в кастрюлю. Довести рис до готовности.
Мясо нарезать кусочками, поджарить на топленом масле
с репчатым луком, добавить сухофрукты и довести до готов-
ности на медленном огне, добавить соль и перец по вкусу.
Готовый плов положить на блюдо, залить топленым мас-
лом, мясо с сухофруктами положить сверху риса.
19. Плов с бараниной по-дагестански
На 2 стакана риса — 500 г баранины, 6 луковиц, 150 г
растительногомасла, 400 г помидоров, черный перец,
зелень кинзы и укропа, 2 головки чеснока, соль по вкусу.
За полчаса до приготовления плова промыть рис и
залить его кипятком.
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить
в казане на масле. Затем добавить нашинкованный репча-
тый лук, черный перец, чеснок, помидоры, зелень кинзы и
укропа. Довести мясо до образования румяной корочки,
затем налить воды, чтобы она покрыла мясо, положить
туда рис. На медленном огне довести до готовности.
Плов перемешать и выложить на блюдо.
20. Плов с фасолью по-дагестански
На 2 стакана риса — 500 г баранины, 200 г топленого
масла, 1,5 стакана фасоли, 3 зубчика чеснока, соль, перец.
Фасоль замочить в холодной воде на 6—8 ч, после этого
отварить, откинуть на дуршлаги остудить.
Рис сварить в большом количестве воды, откинуть на дур-
шлаг и промыть горячей водой.
Баранину промыть, обсушить, нарезать на кусочки и об-
жарить на топленом масле. Затем переложить мясо в каст-
рюлю, залить кипятком, тушить до готовности.
15Когда мясо станет мягким, положить сваренный рис, фа-
соль, растертый с солью чеснок, посолить, поперчить, доба-
вить топленое масло, закрыть крышкой, тушить ещё 20—
25 мин на слабом огне.
21 . Плов по-аварски без мяса
На 2 стакана риса — 200 г топленого (или сливочного)
масла, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г кураги, сахар, соль
по вкусу, соус из сухофруктов.
Промытый рис отварить в подсоленной воде. Затем его
промыть и откинуть на дуршлаг.
На дно казана положить топленое масло, четверть сва-
ренного риса, смешанного,с сырыми яйцами, запечь на мед-
ленном огне до образования на дне казана поджаристой ру-
мяной рисовой корочки. Затем положить оставшийся рис.
Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на маленький огонь
на 30 мин.
Курагу и изюм отварить в небольшом количестве воды с
сахаром, добавить топленое (или сливочное) масло.
Выложить плов на блюдо, сверху положить кусочки жа-
ренного риса с яйцами.
Отдельно подать сладкий соус из сухофруктов.
22. Классический плов по-армянски
На 1,5 стакана риса —500 г баранины, 100 г сливочного
масла, 1,5 стакана фасоли, 100 г растительного масла,
2 яйца, 2 луковицы, 100 г муки, 1 ч. ложка тимьяна, 1/4 ч.
ложки шафрана, 1 ч. ложка молотой корицы, 3 - 4 дольки
чеснока,
 1
/2 ч. ложки черного молотого перца, соль.
Фасоль замочить в воде на 8 ч, после чего отварить в той