чала рис, сверху мясо и морковь.
13. Плов на топленом масле
На 1 кг риса — 800 г мяса, 300 г топленого масла, 2—
3 луковицы, 400 г моркови, 100 г изюма, соль и спе-
ции по вкусу.
Мясо нарезать большими кусками, варить в подсоленной
воде 1,5—2 ч. Затем мясо вынуть, процедить бульон, поло-
жить в него морковь, нарезанную мелкими кубиками, и ва-
рить до полуготовности.
Положить в казан промытый в горячей воде изюм. Затем
положить рис, прибавить огня, варить до выпаривания воды.
На 1 кг риса — 1 л бульона.
В другой посуде растопить топленое масло и поджарить в
нем лук. После упарки влаги полить плов маслом с обжарен-
ным луком. Плов держать закрытым 35—40 мин.
14. Свадебный плов
На 1 кг риса — 500 г мяса, мясной бульон, 600 г морко-
ви, 200 г жира, 3—4 луковицы, заргава, соль и специи
по вкусу.
Мясо нарезать на большие куски, отварить. В казане пе-
рекалить жир, обжарить лук, морковь, залить половиной бу-
льона, дать закипеть. После этого добавить заргаву на кон-
чике ножа, соль и специи.
Промытый рис предварительно замочить на 2 ч в теплой
воде. Рис положить в казан, добавить оставшийся бульон,
посолить и довести до готовности.
12
Готовый плов выложить на блюдо и сверху положить от-
варенное мясо.
15. Плов с картофелем
На 1 кг риса — 500 г мяса, 400 г жира, 4—5 картофе-
лин, 3—4 луковицы, соль и специи по вкусу.
В раскаленном жире обжарить лук. Мясо пожарить до
румяной корочки, затем залить все водой, дать закипеть.
Положить соль и специи, затем картофель, нарезанный круп-
ной соломкой и, не доводя до кипения, засыпать рис. После
упарки влаги закрыть тарелкой, довести до готовности.
При подаче на стол сначала положить рис на блюдо,
сверху — картофель и мясо.
К плову можно подать салат из соленых или маринован-
ных огурцов с луком.
16. Плов с сушеным урюком
На 1 кг риса — 250 г жира, 300 г мяса, 300 г урюка, 3—
4 луковицы, 300 г моркови, соль и перец по вкусу.
В сильно нагретом жире обжарить лук, полить нарезан-
ную на кусочки баранину, морковь, нашинкованную солом-
кой, заправить солью, специями, залить водой. Когда заки-
пит зирвак, добавить тщательно промытый в холодной воде
урюк.
Затем засыпать подготовленный рис и варить обычным
способом.17. Плов с курицей по-азербайджански
На 4 стакана риса — 1 кг курицы, 7 луковиц, 200 г сли-
вочного масла, 300 кураги, 300 г кишмиша, лимонная
кислота.
Для лепешки: 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 ст.
ложка воды, 25 г сливочного масла,
 1
/2 ч. ложки соли.
Курицу разделить на части, посолить и обжарить. Отдель-
но обжарить нарезанный тонкими кружочками лук. Когда
лук станет коричневым, слегка обсыпать его лимонной кис-
лотой. Эту поджарку равномерно выложить на куски кури-
цы, помещенные в кастрюлю, смазанную сливочным маслом.
Влить 0,5 стакана горячей воды и тушить на маленьком огне
около 40 мин.
Перед подачей блюда взбейте яйца (из расчета 1 яйцо на
1 человека), залейте ими курицу и плотно закройте крышкой
на 5 мин.
Приготовьте сушеные фрукты: промыть их сначала хо-
лодной, затем горячей водой, поджарить на небольшом огне
10 мин.
Перебрать рис. За 3 ч до варки плова промыть его в хо-
лодной воде, оставить в холодной подсоленной воде. Вски-
пятить воду в большой кастрюле (из расчета на 1 стакан
риса — 6 стаканов воды). Во время кипения положить 1 ч.
ложку лимонной кислоты, посолить, положить рис. Через
2—3 мин кипения рис надо снять, пропустить через дуршлаг,
обдав горячей водой.
Лепешка: смешать яйцо, воду, соль, добавить размягчен-
ное сливочное масло. Муку высыпать горкой на разделоч-