являлись соусы. Вот два таких рецепта.
Соус белый для мяса
Прогреть 2 ст. ложки муки, помешивая и добавив
20 г сливочного масла (но так, чтобы ее цвет не изме-
нился), затем влить 4 стакана бульона и кипятить
50 мин. 1 корень петрушки и луковицу измельчить, об-
жарить, добавив 20 г сливочного масла, посолить и по-
ложить в кипящий бульон с мукой за 20 мин до оконча-
ния варки. Перед концом варки влить рюмку белого
сухого вина.
Соус с хреном для рыбы
150 г корня хрена натереть на терке, залить 1 стака-
ном рыбного бульона, доведенным до кипения. Доба-
вить соль, 1 ст. ложку сахарного песка, 1/2 стакана
9%-го уксуса. Охладить до комнатной температуры и
смешать с 1/2 стаканом сметаны.19. Салат полесский
200 г зеленого лука, 100 г листьев салата, 200 г кваса,
100 г подсолнечного масла (или вместо кваса и мас-
ла — 200 г сыворотки, 100 г сметаны), соль.
Перья зеленого лука мелко нарезать, посолить, до-
бавить листья салата и залить квасом (или сыворот-
кой). Все тщательно перемешать, заправить подсол-
нечным маслом (если добавляли квас) или сметаной
(если добавляем сыворотку).
20. Варя гуцульская
500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г
подсолнечного масла, перец, соль.
Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отва-
рить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и пе-
ремешать с фасолью и свеклой. Все посолить, попер-
чить, добавить подсолнечное масло.
21. Меживо из баклажанов
1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г
лука, 300 г помидоров, 15 г сахарного песка, 50 г уксу-
са, перец, соль.
Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посо-
лить и оставить на 1 ч, затем обжарить на подсолнеч-
ном масле с двух сторон. Лук измельчить и поджарить.
Приготовить овощную заправку: помидоры протереть
через сито, добавить соль, перец, сахар, уксус и переме-
шать. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю, залить зап-
равкой. Тушить 15—20 мин, подавать холодным.
22. Мусака
1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 г подсолнечного мас-
ла, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г помидоров, 50 г
чеснока, соль, зелень укропа.
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и поло-
жить на 20 мин под пресс. Затем обвалять их в муке и
поджарить до готовности. Морковь, лук, помидоры
мелко нарезать, спассеровать, посолить и заправить
толченым чесноком и укропом. На сковороду с мас-
лом положить баклажаны, сверху — овощи, затем сно-
ва баклажаны и запечь в духовке.
23. Деруны
500 г картофеля, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла,
50 г лука, 50 г сметаны, соль.
Очищенный картофель натереть на терке. Добавить
муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть лож-
кой на сковороду с сильно разогретым маслом и жа-
рить с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать
с жареным луком и (или) сметаной.
24. Зразы
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г
муки, 200 г жира, 200 г сметаны.
Для фарша: 50 г лука, 4 яйца, соль, перец.
Картофель отварить и пропустить через мясорубку.
Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и
сформовать кружочки. На середину каждого положить
фарш из жареного лука и крутых измельченных яиц. Со-
единить края кружочка, запанировать в муке и обжарить
в жире с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.25. Кныдли
800 г картофеля, 200 г муки, 1 яйцо, 240 г слив, 20 г
сахарного песка, 40 г сливочного масла, соль.
Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой
терке, сок слить. Массу перемешать с мукой, посолить,
ввести яйцо, сахарный песок и замесить крутое тесто.
Сформовать шарики, в каждый положить по сливе (с
косточкой или без). Отварить кныдли в подсоленной
воде, при подаче полить растопленным маслом.
26. Грибная солянка