Е.С. Рзаева
50 рецептов украинской кухни
Главный редактор И.Л. Волковский
Редактор А. А. Санникова
Компьютерная верстка Ю.А. Федоровой
Технический редактор И.В. Буздалева
Корректор Н.Б. Абалакова
Общероссийский классификатор продукции
ОК-005-93, том 2; 953004 — научная и производственная литература
Санитарно-эпидемиологическое заключение
№ 77.99.02.953.Д.000577.02.04 от 03.02.2004 г.
ООО «Издательство ACT»
667000, Республика Тыва, г. Кызыл, ул. Кочетова, д. 28
Наши электронные адреса: WWW.AST.RU E-mail: [email protected]
ООО «Издательство «Полигон»
194044, С.-Петербург, Б. Сампсониевский пр., 38/40
Тел./факс: 542-91-12 E:mail:[email protected]
© Сергеев А.В., дизайн обложки, 2000
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие 5
СУПЫ
1. Борщ украинский 7
2. Борщ полтавский 8
3. Борщ рыбный с грибами 9
4. Огуречник 10
5. Кулеш из печени 10
6. Юшка охотничья 11
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА
7. Свинина по-гуцульски 12
8. Крученики 12
9. Буженина с квасом 13
10. Холодец 13
11. Завиванец по-полтавски 14
12. Рулет по-закарпатски 14
13. Голубцы с мясом 14
14. Говядина в сметане 15
15. Мазурики 15
16. Товченики 16
17. Карп с медом 16
18. Рыбные котлеты 16
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ БЛЮДА
19. Салат полесский 18
20. Варя гуцульская 18
21. Меживо из баклажанов 18
22. Мусака 19
www.natahaus.ru23. Деруны 19
24. Зразы 19
25. Кныдли 19
26. Грибная солянка 20
27. Морковно-творожные сырники 20
28. Свекольная икра 21
29. Помидоры с поджаренным салом 21
30. Таратута 21
31. Капуста белокочанная с рисом и грибами 22
32. Тыква днепропетровская 22
33. Блины из кабачков 23
34. Лечо 23
БЛЮДА ИЗ МУКИ, ЯИЦ, ТВОРОГА
35. Лемишки 24
36. Пампушки с чесноком 24
37. Вареники с вишнями 24
38. Вареники с творогом 25
39. Вареники староукраинские 25
40. Галушки яблочные 26
41. Творожные галушки 26
42. Мачанка творожная 26
43. Омлет по-украински 27
44. Яичные сиченики 27
ДЕСЕРТ
45. Вергуны киевские 28
46. Шулики 28
47. Яблочная бабка 29
48. Кисель из ревеня 29
49. Казацкий квас 29
50. Спотыкач 30
Каштаны на Крещатике, дождь из падающих абри-
косов в садах, стихи Тараса Шевченко, протяжные пес-
ни да низкие мазанки — вот хрестоматийный образ
Украины. Можно прибавить вышитые рубашки, море
подсолнухов, невозмутимость «чоловиков» и шинки.
И как не вспомнить «Ночь перед Рождеством» Гоголя
или его же «Старосветских помещиков»!..
Украинская кухня сложилась лишь к XVIII веку, до
того была тесно связана с польской и белорусской.
Влияние древнерусской кухни было прервано после
татаро-монгольского нашествия.
Главным национальным блюдом на Украине был и
остается борщ. В разных местностях варится он по-
разному (может быть мясным, рыбным, грибным,
овощным, с черносливом, сухофруктами и т. д.), но есть
и общее. Среди всех продуктов выделяется свекла (кста-
ти, раньше ее называли бьрщем). Настоящий борщ дол-
жен быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка
(«Чи вам насыпать борщу?» — вполне традиционный
вопрос). Борщом отмечают праздники — например, в
подольских селах на второй день после свадьбы пода-
ют «расходной» борщ, помогающий гостям справить-
ся с похмельем. Постный борщ является одним из 12
обязательных блюд на столе накануне Рождества. Бор-
щом провожают и усопших. По тому, как сварен борщ,
видно хозяйку.
После борща символом украинской кухни, конеч-
но, считается сало. Из-за бесконечных набегов татар
запорожцы — то ли в пику «басурманам», то ли из
чувств самосохранения — стали разводить свиней,
мясо которых для мусульман является нечистым. Салоедят сырым, соленым, вареным, 
копченым, жареным.
Салом шпигуют мясо, используют даже в сладких блю-
дах (так, вергуны обвариваются в сале, получается по-
добие русского хвороста).
Немыслима Украина и без гречневой муки. Если в
России из гречи варят только кашу, то украинцы знают
и любят галушки (комочки теста, сваренные в воде, мо-
локе или бульоне), гречаники (крестьян звали «гречко-
сеями»). Галушки готовят и из очень распространен-
ной здесь пшеничной муки (из нее же — знаменитые
вареники, перешедшие из турецкой и украинской ку-
хонь в международное меню). Самые распространен-
ные вареники — с вишней и с творогом. А можно встре-
тить и с луком, и со шкварками.
Во многих блюдах (в огромных по российским мер-
кам размерах) используются яйца. Молочные изделия
распространены больше на севере Украины. Из творо-
га готовят отварные галушки и гомбовцы, жареные сыр-
ники, запеченные бабки.
Любят украинцы всевозможные овощи: свеклу (не
только в борще), картофель, морковь, тыкву, помидо-
ры, капусту, фасоль, кукурузу. Популярной закуской
считаются потапцы — поджаренный хлеб с ветчиной,
салом, сыром, помидорами.
На десерт готовят узвар — что-то вроде компота из
сушеных или свежих фруктов и ягод с пряностями и
медом, а также квасы, наливки. Украшением стола, ко-
нечно, являются сласти и фрукты: папошник (аналог
русского кулича), завиванец (рулет), арбузы (свежие и
соленые), вишни, сливы, груши. И если с тестом осо-
бого разнообразия нет — в основном пресное, то ово-
ще-фруктовый стол Украины безграничен. Недаром шу-
тят, что там достаточно ткнуть палку в землю — зацве-
тет. Насыщенная жирами, витаминами, разнообразная
кухня солнечной Украины ждет вас, даже если вы не
взяли билет до Киева, Чернигова или Одессы!..
1. Борщ украинский
80 г говядины, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 130 г
картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г
репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 80 г помидоров,
15 г болгарского перца, 10 г топленого масла, 15 г
сала, 15 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса, сахарный песок,
соль, зелень петрушки и укропа, стручок красного пер-
ца, лавровый лист.
Для пампушек: 80 г пшеничной муки, 35 г воды, 5 г
сахарного песка, 2,5 г дрожжей, 2 г подсолнечного
масла, 1 яйцо.
Для соуса: 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 20 г
воды, соль.
Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть хо-
лодной водой. Сделать с внутренней стороны над реб-
рами надрез, залить холодной водой и на сильном огне
довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену,
огонь уменьшить и продолжать варить при очень сла-
бом кипении, периодически снимая (но не выкидывая)
с поверхности бульона жир. Готовое мясо вынуть из
бульона, удалить кости, положить в другую посуду,
слегка посолить. Подлить туда немного бульона, зак-
рыть крышкой и поставить на огонь.
Подготовить овощи. Свеклу промыть, очистить, на-
резать соломкой, уложить в сотейник с жиром, взятым
из бульона. Добавить уксус, сахарный песок, соль и
тушить на сильном, а потом под крышкой на слабом
огне почти до готовности. Корень петрушки, морковь
нарезать соломкой и спассеровать в жире в закрытой
посуде до готовности.
Репчатый лук нарезать соломкой, слегка обжарить
на топленом масле. Добавить растертые с бульономпомидоры, пассеровать 10—15 мин,
 а затем соединить
с морковью и петрушкой и пассеровать с ними. Белоко-
чанную капусту нашинковать соломкой. Картофель очи-
стить и нарезать брусочками. Болгарский перец очис-
тить от семян и плодоножки, нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, дове-
сти до кипения, положить в него нарезанные капусту,
часть картофеля, стручок красного горького перца и
варить 15—20 мин при слабом кипении. Затем горь-
кий перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассеро-
ванные коренья, болгарский перец, лавровый лист и
варить еще 5—7 мин. Заправить борщ протертым от-
варным картофелем и шпиком, толченным с чесноком,
укропом и зеленью петрушки. После заправки борщ
довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и
дать настояться 30—40 мин. При подаче положить в
тарелку сметану и посыпать укропом.
Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста
сформовать шарики весом до 30 г, уложить их на сма-
занный маслом противень, дать постоять. Затем сма-
зать шарики яйцом и запечь в духовке за 7—8 мин.
Пампушки полить соусом (чеснок растереть с солью и
соединить с растительным маслом и холодной кипяче-
ной водой).
2. Борщ полтавский
600 г гуся или курицы, 150 г картофеля, 150 г свежей
капусты, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50 г морко-
ви, 25 г корня петрушки, 40 г свиного жира, 80 г шпи-
ка, лимонная кислота, томатная паста, сметана, сахар-
ный песок, соль, перец, зелень укропа.
Для галушек: 80 г пшеничной или гречневой муки, 25 г
воды, яйцо, соль.
Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать
кубиками; капусту, свеклу, лук, коренья — соломкой.
Свеклу стушить до готовности с лимонной кислотой и
бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с до-
бавлением томатной пасты на свином жире. В кипя-
щий бульон положить картофель и капусту. Через 10—
15 мин туда добавить свеклу, толченное с зеленью ук-
ропа сало, сахарный песок, соль, перец. До подачи к
столу борщ должен настаиваться 15—20 мин. В тарел-
ку положить галушки, мясо, сметану, зелень; все за-
лить борщом.
Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать
половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть,
снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку,
яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать плас-
ты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить
в подсоленной воде.
3. Борщ рыбный с грибами
200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г
свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репча-
того лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки,
маргарин, сметана, маслины, уксус, зелень укропа,
соль.
Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды.
Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить
и промыть. V5 свеклы нарезать ломтиками, уложить
вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяче-
ной водой и поставить в темное место для брожения.
По окончании брожения перенести квас в холодное
место, и через 13—15 ч он готов.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавле-
нием репчатого лука, всей моркови, корня петрушки,
положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные
вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и
варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на ча-
сти маргарина измельченный лук, добавить муку и жа-
рить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю
массу положить в борщ.Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до об-
разования румяной корочки и положить в борщ за 3—
5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным
квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укро-
пом, положить сметану.
4. Огуречник
100 г костей, 90 г сердца, 110 г картофеля, 20 г морко-
ви, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 20 г
лука репчатого, 50 г соленых огурцов, 20 г шпината,
10 г свиного сала, щепотка муки, сметана, зелень, соль,
огуречный рассол.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него
нашинкованные и спассерованные морковь, коренья и
лук, нарезанный картофель, а через 10—12 мин — наре-
занные огурцы. Заправить мукой, добавить нарезанный
шпинат и варить до готовности. Влить по вкусу рассол,
при подаче положить в тарелку сметану и зелень.
5. Кулеш из печени
500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лука-
порея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды,
соль, бульон.
Очищенную от пленки и желчных протоков печень
промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на
масле вместе с очищенными и тонко нарезанными мор-
ковью, петрушкой и луком-пореем. Тушить 30—40 мин
с добавлением воды. Тушеную печень 2—3 раза пропу-
стить через мясорубку и протереть сквозь сито.
Муку спассеровать с маслом, развести бульоном.
Варить 15—20 мин, процедить, добавить протертую
печень, перемешать и довести до кипения. Желтки сме-
шать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими
снятый с огня кулеш.
Подавать с подсушенными кубиками белого хлеба.
6. Юшка охотничья
500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1
корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г
сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеле-
ный лук, соль, перец.
Хорошо очищенные и промытые потроха отварить
до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать
крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками
морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на
сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем запра-
вить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист
и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить
измельченную зелень петрушки и зеленый лук.
Хозяйке на заметку
Лучшие украинские борщи готовятся на свекольных
настоях и квасах, благодаря которым этот род щей при-
обрел неповторимый изысканный вкус и стал визитной
карточкой Малороссии.
Свекольный настой простой
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипя-
ченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня.
Соотношение (по весу) свеклы и воды — 1:2.
Свекольный настой заварной
Очищенную свеклу натереть на крупной терке. За-
лить стаканом горячего мясного бульона, добавить
лимонной кислоты и довести до кипения на сильном
огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно-хлебный
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5
л теплой кипяченой воды, положить 6 штук свеклы, очи-
щенной и нарезанной ломтями. Дать настояться 2 дня
(в теплом месте), часто помешивать. На третий день
процедить, и квас готов.7. Свинина по-гуцульски
1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3
яйца, 100 г лука, 50 г томатного соуса, 500 г мясного
бульона, зелень петрушки, соль, перец.
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Свинину промыть, нарезать тонкими кусочками,
отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель
очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хо-
рошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить.
Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сло-
жить оладьи, сверху — мясо с луком, залить мясным
бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок зале-
пить тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.
8. Крученики
1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира,
100 г лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль,
перец, лавровый лист.
Для начинки: 200 г риса, 100 г лука, 2—3 яйца, соль,
перец, сливочное масло.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, от-
бить. Для начинки отварить рис, перемешать с поджа-
ренным на масле, измельченным луком, вареными из-
мельченными яйцами, солью, перцем. На каждый кусо-
чек мяса положить начинку, свернуть рулетом, пере-
вязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в
кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук,
грибной отвар, сметану и тушить до готовности.
Подавать крученики с жареным картофелем и туше-
ными грибами.
9. Буженина с квасом
1 кг свинины (мякоть задней ноги),
 1
/2 л хлебного ква-
са, 1 луковица, 16 картофелин, 3 зубчика чеснока, 7 ст.
ложек растопленного свиного сала, лавровый лист,
красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень пет-
рушки, сливочное масло.
Свинину положить в керамическую или эмалиро-
ванную посуду. Прибавить лавровый лист, стручко-
вый перец, гвоздику, нарезанный кольцами лук, за-
лить хлебным квасом и на 2 дня поставить в холод-
ное место. Затем свинину обсушить салфеткой, сма-
зать растертым с солью чесноком. Положить на про-
тивень, обложить целыми очищенными картофелина-
ми, полить растопленным салом и жарить в духовке
50 мин. Свинину и картофель периодически перево-
рачивать и поливать жиром и соком. Готовые свини-
ну и картофель снять с противня. Оставшийся сок
вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, кото-
рым заливалась свинина, довести до кипения и про-
цедить.
Перед подачей свинину нарезать тонкими ломти-
ками, положить на разогретое блюдо, полить растоп-
ленным сливочным маслом и украсить зеленью пет-
рушки.
Отдельно подать горячий мясной сок, жареный кар-
тофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.
10. Холодец
1 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г корня
петрушки, 50 г чеснока, лавровый лист, перец горош-
ком, соль.
Свиные ножки почистить, большие кости разрубить,
сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3—4 ч.
За час до готовности добавить лук, морковь, перец,
петрушку, лавровый лист, соль.Из готового бульона вынуть мясо, отделить от кос-
точек и нарезать мелкими кусочками. Бульон проце-
дить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо.
Холодец охладить.
11. Завиванец по-полтавски
600 г свинины, 25 г шпика, 2 яйца, чеснок, соль, перец,
1/3 стакана молока, сливочное масло.
Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, до-
бавить молоко, измельченный чеснок, соль, перец, хо-
рошо перемешать. Выложить на мокрую салфетку, раз-
ровнять. Разложить сверху мелко нарезанный шпик,
соединить краями салфетки концы. Придать мясу фор-
му рулета, переложить его на смазанный маслом про-
тивень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь.
При подаче полить растопленным сливочным маслом.
12. Рулет по-закарпатски
1 кг мяса (телятины или говядины), 100 г грибов, 200 г
лука, 100 г сливочного масла, 500 г грибного отвара,
соль, перец.
Мясо посолить, поперчить, отбить. Грибы отварить,
мелко посечь и поджарить с луком. Грибы с луком по-
ложить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджа-
рить со всех сторон до полуготовности. Затем рулет по-
ложить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить
до готовности. Отдельно подать отварной картофель.
13. Голубцы с мясом
1 кг капусты, 1 кг говядины, 100 г риса, 100 г лука, 50 г
чеснока, соль, перец, сливочное масло.
Для грибной подливы: 50 г измельченных отваренных
грибов, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 100 г смета-
ны, 300 г грибного отвара.
Вырезать капустную кочерыжку, отварить кочан в
подсоленной воде 10 мин.
Приготовить фарш: мясо перемолоть, добавить от-
варенный рис, поджаренный лук, соль, перец, тертый
чеснок и хорошо перемешать.
Капусту вынуть, разобрать, на середину каждого
листа положить фарш и завернуть. Голубцы сложить в
кастрюлю, залить грибной подливой и тушить до го-
товности. Подавать на стол, полив той же подливой, в
которой голубцы тушились.
14. Говядина в сметане
1—1,5 кг говядины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 корень пастернака, 2 стакана сметаны, 2
ст. ложки смальца, соль, перец, лавровый лист, зелень
петрушки, мясной бульон, жареный картофель.
Крупный кусок говядины обжарить на смальце со
всех сторон до румяного цвета. Положить в кастрю-
лю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петруш-
ку, лук, лавровый лист, перец, соль. Все залить бульо-
ном, поставить в духовку и тушить под закрытой крыш-
кой почти до готовности.
Затем говядину залить сметаной и тушить еще не-
сколько минут. Говядину нарезать кусками, по 2—3 на
порцию. Бульон со сметаной и кореньями, в котором
тушилось мясо, протереть сквозь сито и довести до
кипения.
При подаче в тарелку положить мясо, жареный кар-
тофель, полить сметанной подливой и посыпать измель-
ченной зеленью петрушки.
15. Мазурики
1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 200 г сли-
вочного масла, 50 г молока, 50 г муки или молотых
сухарей, 50 г чеснока, соль, перец.Мясо индейки пропустить через мясорубку. 
Доба-
вить яйца, тертый сыр, 100 г растопленного сливочно-
го масла, молоко, соль, перец. Все хорошо перемешать,
сформовать колбаски, обвалять в муке (или молотых
сухарях) и поджарить на оставшемся масле. Подавать,
посыпав измельченным чесноком, с отварным карто-
фелем или оладьями из картофеля.
16. Товченики
500 г карасей, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла,
100 г лука, соль, перец.
Карасей почистить, промыть, разделать на филе,
размять в ступке. Добавить муку, соль, перец, подсол-
нечное масло. Из хорошо вымешанной массы сформо-
вать небольшие шарики и сварить их в кипятке. Пода-
вать с жареным луком и подсолнечным маслом.
17. Карп с медом
1 кг карпа, 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, лук,
петрушка, соль, перец.
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками.
Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петруш-
ку, перец, залить холодной водой и варить до готовно-
сти.
Отвар, в котором варилась рыба, процедить, уварить
и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к от-
вару, довести до кипения и охладить. Затем ввести туда
проваренный с изюмом мед. Отваренного карпа выло-
жить на блюдо, залить отваром и охладить.
18. Рыбные котлеты
1 кг рыбного филе, 150 г сливочного масла, 100 г зе-
лени, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г под-
солнечного масла, 1 кг картофеля, 300 г хлеба, соль,
помидоры.
Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каж-
дый кусочек положить сливочное масло и мелко наре-
занную зелень. Свернуть, придать форму котлеты. Каж-
дую котлету обмакнуть в яйцо, посолить, запанировать
в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Пода-
вать на ломтиках поджаренного на сливочном масле
хлеба, с жареным картофелем и помидорами. Котлеты
посыпать зеленью.
Хозяйке на заметку
В любом блюде вершиной кулинарного искусства,
тайной и предметом гордости хозяйки во все времена
являлись соусы. Вот два таких рецепта.
Соус белый для мяса
Прогреть 2 ст. ложки муки, помешивая и добавив
20 г сливочного масла (но так, чтобы ее цвет не изме-
нился), затем влить 4 стакана бульона и кипятить
50 мин. 1 корень петрушки и луковицу измельчить, об-
жарить, добавив 20 г сливочного масла, посолить и по-
ложить в кипящий бульон с мукой за 20 мин до оконча-
ния варки. Перед концом варки влить рюмку белого
сухого вина.
Соус с хреном для рыбы
150 г корня хрена натереть на терке, залить 1 стака-
ном рыбного бульона, доведенным до кипения. Доба-
вить соль, 1 ст. ложку сахарного песка, 1/2 стакана
9%-го уксуса. Охладить до комнатной температуры и
смешать с 1/2 стаканом сметаны.19. Салат полесский
200 г зеленого лука, 100 г листьев салата, 200 г кваса,
100 г подсолнечного масла (или вместо кваса и мас-
ла — 200 г сыворотки, 100 г сметаны), соль.
Перья зеленого лука мелко нарезать, посолить, до-
бавить листья салата и залить квасом (или сыворот-
кой). Все тщательно перемешать, заправить подсол-
нечным маслом (если добавляли квас) или сметаной
(если добавляем сыворотку).
20. Варя гуцульская
500 г свеклы, 300 г фасоли, 250 г чернослива, 100 г
подсолнечного масла, перец, соль.
Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отва-
рить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и пе-
ремешать с фасолью и свеклой. Все посолить, попер-
чить, добавить подсолнечное масло.
21. Меживо из баклажанов
1 кг баклажанов, 100 г подсолнечного масла, 200 г
лука, 300 г помидоров, 15 г сахарного песка, 50 г уксу-
са, перец, соль.
Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посо-
лить и оставить на 1 ч, затем обжарить на подсолнеч-
ном масле с двух сторон. Лук измельчить и поджарить.
Приготовить овощную заправку: помидоры протереть
через сито, добавить соль, перец, сахар, уксус и переме-
шать. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю, залить зап-
равкой. Тушить 15—20 мин, подавать холодным.
22. Мусака
1 кг баклажанов, 50 г муки, 100 г подсолнечного мас-
ла, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г помидоров, 50 г
чеснока, соль, зелень укропа.
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и поло-
жить на 20 мин под пресс. Затем обвалять их в муке и
поджарить до готовности. Морковь, лук, помидоры
мелко нарезать, спассеровать, посолить и заправить
толченым чесноком и укропом. На сковороду с мас-
лом положить баклажаны, сверху — овощи, затем сно-
ва баклажаны и запечь в духовке.
23. Деруны
500 г картофеля, 50 г муки, 50 г подсолнечного масла,
50 г лука, 50 г сметаны, соль.
Очищенный картофель натереть на терке. Добавить
муку, соль и хорошо перемешать. Массу класть лож-
кой на сковороду с сильно разогретым маслом и жа-
рить с обеих сторон до золотистой корочки. Подавать
с жареным луком и (или) сметаной.
24. Зразы
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г
муки, 200 г жира, 200 г сметаны.
Для фарша: 50 г лука, 4 яйца, соль, перец.
Картофель отварить и пропустить через мясорубку.
Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и
сформовать кружочки. На середину каждого положить
фарш из жареного лука и крутых измельченных яиц. Со-
единить края кружочка, запанировать в муке и обжарить
в жире с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.25. Кныдли
800 г картофеля, 200 г муки, 1 яйцо, 240 г слив, 20 г
сахарного песка, 40 г сливочного масла, соль.
Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой
терке, сок слить. Массу перемешать с мукой, посолить,
ввести яйцо, сахарный песок и замесить крутое тесто.
Сформовать шарики, в каждый положить по сливе (с
косточкой или без). Отварить кныдли в подсоленной
воде, при подаче полить растопленным маслом.
26. Грибная солянка
500 г свежих грибов, 1 кг свежей капусты, 1 соленый
огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ч.
ложка сахарного песка, 2 ст. ложки сливочного масла,
лавровый лист, перец, уксус, соль, панировочные суха-
ри, 1 ст. ложка растительного масла.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю с мас-
лом (1/2), уксусом и небольшим количеством воды; ту-
шить 1 ч. За 20 мин до окончания тушения прибавить
томатную пасту, нарезанный дольками огурец, сахар-
ный песок, соль, перец, лавровый лист. Грибы очистить,
промыть и положить на 15 мин в кипящую воду, затем
нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся масле.
Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджа-
рить лук и смешать его с грибами, солью, перцем. По-
ловину тушеной капусты уложить на сковороду, сверху
грибы, затем — оставшуюся капусту. Посыпав капус-
ту сухарями и сбрызнув растительным маслом, поста-
вить в духовку. При подаче на солянку можно поло-
жить ломтик лимона или маслины.
27. Морковно-творожные шарики
1 кг моркови, 200 г творога, 4 ст. ложки манной крупы,
1 яйцо, 2 ст. ложки сахарного песка,
 1
/2 стакана молока,
4 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла,
 1
/2
стакана сметаны, соль.
Мелко нарезанную морковь тушить с молоком до
готовности. Добавить подсушенную манную крупу,
сахарный песок, соль. Хорошо все перемешать и ту-
шить до готовности крупы. Морковь охладить до теп-
лого состояния, добавить сырое яйцо, хорошо переме-
шать. Смешать с творогом, пропустить через мясоруб-
ку. Сформовать шарики величиной с грецкий орех, об-
валять в сухарях и жарить. Подать со сметаной.
28. Свекольная икра
600 г свеклы, 2 луковицы,
 1
/2 ст. ложки 9%-го уксуса, 4 ст.
ложки растительного масла, 2 ст. ложки сахарного пес-
ка, соль, перец, зелень петрушки, корица, гвоздика.
Свеклу промыть, варить до готовности, очистить,
пропустить через мясорубку. Поджарить на раститель-
ном масле. Добавить нарезанный, слегка обжаренный
лук, уксус, перец, сахарный песок, молотую корицу,
гвоздику, соль. Все хорошо перемешать, посыпать из-
мельченной зеленью. Подать как холодную закуску.
29. Помидоры с поджаренным салом
1 кг помидоров, 250 г сала, 300 г пшеничного хлеба,
соль, перец.
Нарезанное тонкими кусочками сало поджарить с
обеих сторон до румяного цвета и переложить в дру-
гую посуду. На горячую сковороду с растопленным
салом положить нарезанный тонкими квадратными
кусками белый пшеничный хлеб без корочки и обжа-
рить до золотистого цвета. Промытые, разрезанные
пополам, отжатые помидоры посолить, поперчить и
пожарить.
При подаче на середину тарелки положить поджа-
ренный хлеб, сверху — поджаренное сало, а вокруг —
обжаренные помидоры.30. Таратута
50 г свеклы, 300 г соленых огурцов, 100 г лука, 50 г
подсолнечного масла, рассол.
Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками и
сварить. Огурцы нарезать кубиками, лук — кружочка-
ми. В стеклянную или керамическую посуду положить
слоями огурцы, свеклу, лук. Залить смесью огуречного
рассола, свекольного отвара и подсолнечного масла.
Поставить в холодное место, через сутки блюдо готово.
31. Капуста белокочанная с рисом и
грибами
1 кг белокочанной капусты, 1,5 ст. ложки сливочного
масла, 2 стакана молока,
 3
/4 стакана риса, 50 г сушеных
грибов, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 1,5 луковицы, 1 ст.
ложка сухарей, соль, зелень петрушки.
Очищенную и промытую капусту нарезать кубиками
и тушить с 1 стаканом молока до готовности. Рис пере-
брать, промыть, припустить с оставшимся молоком и
грибным отваром из-под сушеных и отваренных грибов.
Затем рис с молоком и отваром смешать с нарезанны-
ми и поджаренными грибами, луком, зеленью, солью.
Кастрюлю смазать маслом, положить поочередно
слои тушеной капусты и риса (верхний слой — из ка-
пусты). Смазать верх сырыми яйцами, посыпать суха-
рями и запечь в духовке. Разрезанную на куски капуст-
ную запеканку подать со сметаной.
32. Тыква днепропетровская
1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г воды, 50 г сливочного
масла, 30 г муки, 1/2 г красного перца, 200 г сливок,
2 желтка, 100 г швейцарского сыра, 50 г панировоч-
ных сухарей, 1 ч. ложка соли, лавровый лист.
Тыкву очистить от кожуры и удалить семена, наре-
зать тонкими ломтиками. Положить в кастрюлю вмес-
те с луком, лавровым листом, солью, залить водой и
довести до кипения. Кипятить на слабом огне 15 мин.
Воду слить, лавровый лист вынуть.
Половину сливочного масла растопить в сковоро-
де, обжарить в нем муку, положить красный перец, хо-
рошо размешать. Тонкой струйкой влить сливки, раз-
мешивая, пока не закипят. Варить 5 мин на слабом огне.
Взбить с оставшейся половиной масла желтки и тон-
кой струйкой влить в горячий соус, постоянно разме-
шивая, чтобы масса не свернулась. Тыкву и половину
натертого сыра смешать с соусом, выложить на сма-
занный маслом противень. Оставшимся сыром и суха-
рями посыпать сверху. Поставить противень в нагре-
тую до 180 °С духовку на 30 мин.
33. Блины из кабачков
1 кг кабачков, 200 г муки, 2 яйца, 5 г соды, 100 г под-
солнечного масла, 100 г сливочного масла, 200 г сме-
таны, соль.
Очищенные кабачки натереть на терке. Добавить
муку, яйца, соль, соду. Все перемешать. Жарить бли-
ны, при подаче полить растопленным сливочным мас-
лом и (или) сметаной.
34. Лечо
1 кг перца, 1 кг помидоров, 500 г лука, 100 г жира,
5 яиц, 300 г сметаны, 300 г колбасы, соль, черный пе-
рец.
Лук нарезать кружочками, перец — брусочками.
Положить на сковороду с кипящим жиром и обжарить.
Добавить нарезанные кусочками помидоры, соль, пе-
рец и тушить до готовности. В конце положить измель-
ченные вареные яйца, сметану и прокипятить.35. Лемишки
2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала,
соль.
Гречневую муку слегка обжарить в духовке на листе.
Ссыпать в эмалированную посуду, заварить подсолен-
ным крутым кипятком до густоты вязкой каши. Доба-
вить нарезанное соломкой и слегка обжаренное сало.
Все хорошо размешать, переложить в форму и запекать
в духовке 20—25 мин. Подавать только в горячем виде.
36. Пампушки с чесноком
4 стакана гречневой муки, 50 г дрожжей, 1,5 стакана
воды, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 головка чес-
нока, 2 ч. ложки соли.
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто
и поставить на 1,5—2 ч в теплое место. Из теста сфор-
мовать пампушки (маленькие шарики диаметром 3 см),
отварить их в кипятке, переложить в нагретую кастрю-
лю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнеч-
ным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампуш-
ками. Подавать пампушки с борщом.
37. Вареники с вишнями
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана ле-
дяной воды, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 500 г вишен, 100 г сахарного песка, 100 г
сметаны, сливочное масло.
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто средней
густоты. Раскатать в пласт толщиной 3 мм (для других
вареников — 1—1,5 мм). Пласт режут на квадратики
5 x 5 см (для треугольных вареников) или вырезают ста-
каном круги (для полукруглых).
Из вишен удаляют косточки, добавляют сахарный
песок, перемешивают и оставляют на 30 мин. Сок от-
цеживают. Укладывают начинку в центр каждого квад-
ратика или кружка (не более 1 ч. ложки). Шов поста-
райтесь сделать не толще остального теста.
Вареники варят в большом количестве кипящей под-
соленной воды. Через 8—10 мин вареники всплывают
на поверхность. Их выбирают шумовкой, переклады-
вают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным
маслом. При подаче обливают сметаной, едят варени-
ки горячими.
38. Вареники с творогом
Для теста: см. рецепт «Вареники с вишнями»
Для начинки: 800 г творога, 2 яйца, 100 г сахарного
песка, 20 г сливочного масла, 150 г сметаны, соль.
Тесто приготовить, как указано выше. Творог про-
тереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, соль. Сле-
пить и сварить вареники. Подавать с растопленным
сливочным маслом и (или) сметаной.
39. Вареники староукраинские
Для теста: 280 г пшеничной муки, 100 г молока, 2 яйца,
20 г сливочного масла, сахарный песок, соль.
Для фарша: 100 г сердца, 200 г легких, 10 г сушеных
грибов, 1 луковица, сливочное масло.
Вымесить тесто. Легкие, сердце промыть в холод-
ной воде, отварить и перемолоть в мясорубке. Лук из-
мельчить, обжарить на масле, добавить к легкому и
сердцу. Все еще раз обжарить. Размоченные грибы от-варить, измельчить, обжарить 
и соединить с фаршем.,
Наполнить и сварить вареники; при подаче облить их
растопленным сливочным маслом.
40. Галушки яблочные
3 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 4 яйца,
10 яблок, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли.
Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры,
нарезать тонкими дольками. Смешать их с молоком,
взбитыми и растертыми с сахаром яйцами, солью. По-
степенно добавить к этой смеси понемногу муку, вы-
мешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с
яблочными дольками и бросать в кипящую, слегка под-
соленную воду. Варить, пока галушки не окажутся су-
хими при разрезании (т. е. пока яблочная начинка не
впитается в окружающее ее тесто).
41. Творожные галушки
1 кг творога, 400 г муки, 4 яйца, 100 г сахарного песка,
100 г сливочного масла, 10 г соли, 200 г сметаны.
Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар-
ный песок, растопленное сливочное масло, соль, муку
и замесить тесто. Из теста сделать батончики, нарезать
их ромбиками и варить в подсоленной воде до готов-
ности. Подать с растопленным сливочным маслом или
сметаной.
42. Мачанка творожная
Первый вариант: 500 г творога, 400 г сметаны, 100 г
зеленого лука, укроп, соль.
Творог хорошо растереть, добавить сметану,. зеле-
ный лук, укроп, соль. Все перемешать.
Второй вариант: 500 г творога, 150 г сливочного мас-
ла, 100 г лука, тмин, перец, соль.
Творог протереть через сито. Добавить размягчен-
ное сливочное масло, измельченный лук, перец, соль,
тмин. Все хорошо перемешать.
43. Омлет по-украински
8 яиц, 300 г картофеля, 250 г нежирной ветчины, 100 г
вареной стручковой фасоли, 35 г сливочного масла,
соль, черный перец, сыр.
Картофель отварить, очистить и нарезать кубиками.
Ветчину мелко нарезать, смешать с картофелем и варе-
ной фасолью. Все залить разогретым маслом с солью
и перцем, разделить на 4 равные части. Каждую часть
соединить с 2 предварительно взбитыми яйцами и об-
жарить с обеих сторон. Подать, посыпав тертым сы-
ром.
44. Яичные сиченики
4 яйца, 1 сырой яичный желток, 1 ст. ложка пшеничной
муки, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка панировочных
сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, черный перец,
соль.
На масле слегка поджарить муку, развести молоком,
довести до кипения и снять с огня. Всыпать измельчен-
ные крутые яйца, осторожно влить взбитый желток,
непрерывно помешивая. Добавить перец, соль. Вновь
довести все до кипения, остудить. Сделать из получен-
ной массы котлеты, обвалять в сухарях и обжарить.45. Вергуны киевские
2,5 стакана муки, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 3 ст. ложки молока, 3 ст. ложки сахарного песка,
 1
/2
ст. ложки рома, 12 шт. горького миндаля, 750 г свино-
го жира, сахарная пудра, 1/2 стакана воды.
Растереть яйца с сахарным песком, добавить масло
и молоко, ром, тертый миндаль. В эту массу постепен-
но всыпать муку. Замесить довольно крутое тесто, влив
1/4 или 1/2 стакана воды. Раскатать тесто в пласт толщи-
ной 2—3 мм, нарезать полосками шириной 2,5 см и
длиной 10 см. Полоски сложить пополам, переплести
в косицу, концы скрепить.
Разогреть в низкой и широкой кастрюле свиной жир.
Вергуны погрузить в кипящий смалец на 1—2 мин, до
появления золотистого цвета. Затем выложить на блюдо
и посыпать сахарной пудрой. Едят горячими или хо-
лодными.
46. Шулики
2 стакана муки, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке
меда, мака и сливочного масла,
 1
/2 ч. ложки соды.
Для сиропа: 3 ст. ложки мака, 0,5 стакана меда,
 1
/4 ста-
кана кипяченой воды.
Яйцо растереть с медом, добавить промытый и за-
паренный мак (залить кипятком, после 15 мин обсу-
шить). Затем вместе с остальными компонентами за-
месить крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 3—
4 мм, проткнуть вилкой и выпекать в духовке.
Приготовить сироп (маковое молоко): мак залить
кипятком, дать хорошо набухнуть. Воду сцедить, мак
просушить в льняной салфетке, растереть в фарфоро-
вой ступке. Постепенно подлить по чайной ложке кипя-
ченую воду. Затем смешать маковое молоко, воду и мед.
Когда шулики остынут, их разломать на кусочки и за-
лить сиропом. Дать сиропу хорошо впитаться в тесто.
47. Яблочная бабка
500 г яблок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, 5 ст. ложек
сахарного песка, 2,5 ст. ложки муки, 1 ч. ложка моло-
той корицы, 1 ст. ложка масла.
Сахар растереть с яичными желтками и сметаной,
постепенно прибавлять муку. Половину яблок натереть
на терке, половину нарезать мелкими кубиками без ко-
жицы. Смешать все (сахарный песок с желтками и сме-
таной и яблоки), добавить корицу. Прибавить взбитые
белки. Поместить массу в форму, смазанную маслом и
обсыпанную мукой. Выпекать в духовке на небольшом
огне около 1 ч. Есть горячими или теплыми.
48. Кисель из ревеня
500 г ревеня, 20 г цедры лимона, 100 г крахмала, 2 л
воды, сахарный песок.
Промытые и очищенные черенки ревеня нарезать
небольшими кусочками, залить кипятком и кипятить
15—20 мин. Массу протереть через сито, добавить са-
харный песок, измельченную лимонную цедру, разве-
денный в холодной воде картофельный крахмал и быс-
тро довести до кипения. Готовый кисель охладить.
49. Казацкий квас
500 г ржаных сухарей, 10 л воды, 35 г дрожжей, 25 г
муки, 700 г сахарного песка, 1 лимон, 75 г изюма.
Залить сухари кипятком, настоять в течение 10 ч. В
стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти.
Ржаной настой процедить через марлю. Добавитьсахарный песок, разведенные дрожжи 
с мукой и поста-
вить на 12 ч в теплое место. Затем квас снова проце-
дить, разлить в бутылки, положить в каждую кусочек
лимона и несколько изюминок. Закупорить и через 2 ч
вынести в холодное место. Когда квас остынет, его
можно подавать.
50. Спотыкач
1 л водки, 500 г сахарного песка, 10 г корицы, 20 г
мускатного ореха, 10 г гвоздики, 10 г шафрана, 1 г
ванилина.
На водке настоять ванилин, шафран, гвоздику, кори-
цу, мускатный орех. Через 2 недели настойку проце-
дить, добавить сахарный песок. Прокипятить и охла-
дить.
Хозяйке на заметку
Одним из самых излюбленных национальных напит-
ков Украины является узвар — компот из свежих или
сухих фруктов и ягод. Очень важны здесь подготовка
компонентов и их соотношение.
Сухофрукты должны быть перебраны и промыты в
холодной и теплой воде, свежие — только в холодной.
На 1,25 л воды берется 500 г свежих фруктов (или 300—
400 г сухих); от 0,75 до 1 стакана сахарного песка; 1 ст.
ложка меда; 1/2 ч. ложки лимонной кислоты; 3—4 бу-
тончика гвоздики; 1/2 ч. ложки корицы; 1 ч. ложка цедры.
www.natahaus.ru
Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах,
и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена!
www.natahaus.ru