бульоном и посыпать зеленью петрушки. Горшок зале-
пить тестом, смазать яйцом и запечь в духовке.
8. Крученики
1 кг мяса (свинина или говядина), 100 г свиного жира,
100 г лука, 200 г грибного отвара, 200 г сметаны, соль,
перец, лавровый лист.
Для начинки: 200 г риса, 100 г лука, 2—3 яйца, соль,
перец, сливочное масло.
Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, от-
бить. Для начинки отварить рис, перемешать с поджа-
ренным на масле, измельченным луком, вареными из-
мельченными яйцами, солью, перцем. На каждый кусо-
чек мяса положить начинку, свернуть рулетом, пере-
вязать ниткой и обжарить на свином жире. Сложить в
кастрюлю, добавить лавровый лист, поджаренный лук,
грибной отвар, сметану и тушить до готовности.
Подавать крученики с жареным картофелем и туше-
ными грибами.
9. Буженина с квасом
1 кг свинины (мякоть задней ноги),
 1
/2 л хлебного ква-
са, 1 луковица, 16 картофелин, 3 зубчика чеснока, 7 ст.
ложек растопленного свиного сала, лавровый лист,
красный стручковый перец, гвоздика, соль, зелень пет-
рушки, сливочное масло.
Свинину положить в керамическую или эмалиро-
ванную посуду. Прибавить лавровый лист, стручко-
вый перец, гвоздику, нарезанный кольцами лук, за-
лить хлебным квасом и на 2 дня поставить в холод-
ное место. Затем свинину обсушить салфеткой, сма-
зать растертым с солью чесноком. Положить на про-
тивень, обложить целыми очищенными картофелина-
ми, полить растопленным салом и жарить в духовке
50 мин. Свинину и картофель периодически перево-
рачивать и поливать жиром и соком. Готовые свини-
ну и картофель снять с противня. Оставшийся сок
вылить в кастрюлю, добавить немного кваса, кото-
рым заливалась свинина, довести до кипения и про-
цедить.
Перед подачей свинину нарезать тонкими ломти-
ками, положить на разогретое блюдо, полить растоп-
ленным сливочным маслом и украсить зеленью пет-
рушки.
Отдельно подать горячий мясной сок, жареный кар-
тофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.
10. Холодец
1 кг свиных ножек, 50 г лука, 50 г моркови, 20 г корня
петрушки, 50 г чеснока, лавровый лист, перец горош-
ком, соль.
Свиные ножки почистить, большие кости разрубить,
сложить в кастрюлю и варить на слабом огне 3—4 ч.
За час до готовности добавить лук, морковь, перец,
петрушку, лавровый лист, соль.Из готового бульона вынуть мясо, отделить от кос-
точек и нарезать мелкими кусочками. Бульон проце-
дить, добавить в него растертый чеснок и залить мясо.
Холодец охладить.
11. Завиванец по-полтавски
600 г свинины, 25 г шпика, 2 яйца, чеснок, соль, перец,
1/3 стакана молока, сливочное масло.
Свинину нарезать, пропустить через мясорубку, до-
бавить молоко, измельченный чеснок, соль, перец, хо-
рошо перемешать. Выложить на мокрую салфетку, раз-
ровнять. Разложить сверху мелко нарезанный шпик,
соединить краями салфетки концы. Придать мясу фор-
му рулета, переложить его на смазанный маслом про-
тивень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь.
При подаче полить растопленным сливочным маслом.
12. Рулет по-закарпатски
1 кг мяса (телятины или говядины), 100 г грибов, 200 г
лука, 100 г сливочного масла, 500 г грибного отвара,
соль, перец.
Мясо посолить, поперчить, отбить. Грибы отварить,
мелко посечь и поджарить с луком. Грибы с луком по-
ложить на мясо, свернуть рулетом, завязать и поджа-
рить со всех сторон до полуготовности. Затем рулет по-
ложить в кастрюлю, залить грибным отваром и тушить
до готовности. Отдельно подать отварной картофель.
13. Голубцы с мясом
1 кг капусты, 1 кг говядины, 100 г риса, 100 г лука, 50 г