варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на ча-
сти маргарина измельченный лук, добавить муку и жа-
рить еще 1—2 мин. Влить разведенный уксус и всю
массу положить в борщ.Рыбное филе запанировать в муке, обжарить до об-
разования румяной корочки и положить в борщ за 3—
5 мин до окончания варки. Борщ заправить свекольным
квасом. При подаче посыпать мелко нарезанным укро-
пом, положить сметану.
4. Огуречник
100 г костей, 90 г сердца, 110 г картофеля, 20 г морко-
ви, 30 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 20 г
лука репчатого, 50 г соленых огурцов, 20 г шпината,
10 г свиного сала, щепотка муки, сметана, зелень, соль,
огуречный рассол.
Из костей и сердца сварить бульон, положить в него
нашинкованные и спассерованные морковь, коренья и
лук, нарезанный картофель, а через 10—12 мин — наре-
занные огурцы. Заправить мукой, добавить нарезанный
шпинат и варить до готовности. Влить по вкусу рассол,
при подаче положить в тарелку сметану и зелень.
5. Кулеш из печени
500 г печени, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
муки, по 1 корню моркови и петрушки, 1 стебель лука-
порея, 2 желтка яиц, 1 стакан молока, 6 стаканов воды,
соль, бульон.
Очищенную от пленки и желчных протоков печень
промыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на
масле вместе с очищенными и тонко нарезанными мор-
ковью, петрушкой и луком-пореем. Тушить 30—40 мин
с добавлением воды. Тушеную печень 2—3 раза пропу-
стить через мясорубку и протереть сквозь сито.
Муку спассеровать с маслом, развести бульоном.
Варить 15—20 мин, процедить, добавить протертую
печень, перемешать и довести до кипения. Желтки сме-
шать с молоком и оставшимся маслом, заправить ими
снятый с огня кулеш.
Подавать с подсушенными кубиками белого хлеба.
6. Юшка охотничья
500 г куриных потрохов, 600 г картофеля, 1 морковь, 1
корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана пшена, 25 г
сала, 2 л воды, лавровый лист, зелень петрушки, зеле-
ный лук, соль, перец.
Хорошо очищенные и промытые потроха отварить
до готовности. Пшено промыть, картофель нарезать
крупными кубиками. Нарезанные мелкими кубиками
морковь, корень петрушки, луковицу спассеровать на
сале. Все смешать и варить 10—15 мин. Затем запра-
вить юшку перцем, посолить, положить лавровый лист
и варить до готовности. При подаче в тарелку добавить
измельченную зелень петрушки и зеленый лук.
Хозяйке на заметку
Лучшие украинские борщи готовятся на свекольных
настоях и квасах, благодаря которым этот род щей при-
обрел неповторимый изысканный вкус и стал визитной
карточкой Малороссии.
Свекольный настой простой
Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипя-
ченой водой и поставить в теплое место на 3—4 дня.
Соотношение (по весу) свеклы и воды — 1:2.
Свекольный настой заварной
Очищенную свеклу натереть на крупной терке. За-
лить стаканом горячего мясного бульона, добавить
лимонной кислоты и довести до кипения на сильном
огне. Дать настояться 30 мин.
Квас свекольно-хлебный
0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5
л теплой кипяченой воды, положить 6 штук свеклы, очи-
щенной и нарезанной ломтями. Дать настояться 2 дня
(в теплом месте), часто помешивать. На третий день
процедить, и квас готов.7. Свинина по-гуцульски
1 кг свинины, 100 г свиного жира, 1 кг картофеля, 3
яйца, 100 г лука, 50 г томатного соуса, 500 г мясного
бульона, зелень петрушки, соль, перец.
Для теста: 300 г муки, 1 яйцо, 100 г воды.
Свинину промыть, нарезать тонкими кусочками,
отбить, посолить, поперчить и поджарить. Картофель
очистить, натереть на терке, добавить яйца, соль, хо-
рошо перемешать, сформовать оладьи и поджарить.
Лук спассеровать с томатным соусом. В горшок сло-
жить оладьи, сверху — мясо с луком, залить мясным