бом кипении, периодически снимая (но не выкидывая)
с поверхности бульона жир. Готовое мясо вынуть из
бульона, удалить кости, положить в другую посуду,
слегка посолить. Подлить туда немного бульона, зак-
рыть крышкой и поставить на огонь.
Подготовить овощи. Свеклу промыть, очистить, на-
резать соломкой, уложить в сотейник с жиром, взятым
из бульона. Добавить уксус, сахарный песок, соль и
тушить на сильном, а потом под крышкой на слабом
огне почти до готовности. Корень петрушки, морковь
нарезать соломкой и спассеровать в жире в закрытой
посуде до готовности.
Репчатый лук нарезать соломкой, слегка обжарить
на топленом масле. Добавить растертые с бульономпомидоры, пассеровать 10—15 мин,
 а затем соединить
с морковью и петрушкой и пассеровать с ними. Белоко-
чанную капусту нашинковать соломкой. Картофель очи-
стить и нарезать брусочками. Болгарский перец очис-
тить от семян и плодоножки, нашинковать соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процедить, дове-
сти до кипения, положить в него нарезанные капусту,
часть картофеля, стручок красного горького перца и
варить 15—20 мин при слабом кипении. Затем горь-
кий перец вынуть, добавить тушеную свеклу, пассеро-
ванные коренья, болгарский перец, лавровый лист и
варить еще 5—7 мин. Заправить борщ протертым от-
варным картофелем и шпиком, толченным с чесноком,
укропом и зеленью петрушки. После заправки борщ
довести до кипения, накрыть крышкой, снять с плиты и
дать настояться 30—40 мин. При подаче положить в
тарелку сметану и посыпать укропом.
Отдельно подать пампушки. Из дрожжевого теста
сформовать шарики весом до 30 г, уложить их на сма-
занный маслом противень, дать постоять. Затем сма-
зать шарики яйцом и запечь в духовке за 7—8 мин.
Пампушки полить соусом (чеснок растереть с солью и
соединить с растительным маслом и холодной кипяче-
ной водой).
2. Борщ полтавский
600 г гуся или курицы, 150 г картофеля, 150 г свежей
капусты, 150 г свеклы, 50 г репчатого лука, 50 г морко-
ви, 25 г корня петрушки, 40 г свиного жира, 80 г шпи-
ка, лимонная кислота, томатная паста, сметана, сахар-
ный песок, соль, перец, зелень укропа.
Для галушек: 80 г пшеничной или гречневой муки, 25 г
воды, яйцо, соль.
Приготовить бульон с птицей. Картофель нарезать
кубиками; капусту, свеклу, лук, коренья — соломкой.
Свеклу стушить до готовности с лимонной кислотой и
бульоном. Морковь, лук, коренья спассеровать с до-
бавлением томатной пасты на свином жире. В кипя-
щий бульон положить картофель и капусту. Через 10—
15 мин туда добавить свеклу, толченное с зеленью ук-
ропа сало, сахарный песок, соль, перец. До подачи к
столу борщ должен настаиваться 15—20 мин. В тарел-
ку положить галушки, мясо, сметану, зелень; все за-
лить борщом.
Приготовление галушек: в кипящую воду засыпать
половину подсушенной муки и, размешивая, прогреть,
снять с огня и охладить. Добавить оставшуюся муку,
яйцо, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать плас-
ты толщиной 4—5 мм, нарезать квадратики и сварить
в подсоленной воде.
3. Борщ рыбный с грибами
200 г филе рыбы (хека, трески, пикши, путассу), 150 г
свеклы, 10 г корня петрушки, 100 г капусты, 50 г репча-
того лука, 40 г моркови, 25 г сушеных грибов, 20 г муки,
маргарин, сметана, маслины, уксус, зелень укропа,
соль.
Для свекольного кваса: 2 кг свеклы, 6 л воды.
Приготовление свекольного кваса: свеклу очистить
и промыть. V5 свеклы нарезать ломтиками, уложить
вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяче-
ной водой и поставить в темное место для брожения.
По окончании брожения перенести квас в холодное
место, и через 13—15 ч он готов.
В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавле-
нием репчатого лука, всей моркови, корня петрушки,
положить нарезанную соломкой свеклу, измельченные
вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и