И как не вспомнить «Ночь перед Рождеством» Гоголя
или его же «Старосветских помещиков»!..
Украинская кухня сложилась лишь к XVIII веку, до
того была тесно связана с польской и белорусской.
Влияние древнерусской кухни было прервано после
татаро-монгольского нашествия.
Главным национальным блюдом на Украине был и
остается борщ. В разных местностях варится он по-
разному (может быть мясным, рыбным, грибным,
овощным, с черносливом, сухофруктами и т. д.), но есть
и общее. Среди всех продуктов выделяется свекла (кста-
ти, раньше ее называли бьрщем). Настоящий борщ дол-
жен быть настолько густым, чтобы в нем стояла ложка
(«Чи вам насыпать борщу?» — вполне традиционный
вопрос). Борщом отмечают праздники — например, в
подольских селах на второй день после свадьбы пода-
ют «расходной» борщ, помогающий гостям справить-
ся с похмельем. Постный борщ является одним из 12
обязательных блюд на столе накануне Рождества. Бор-
щом провожают и усопших. По тому, как сварен борщ,
видно хозяйку.
После борща символом украинской кухни, конеч-
но, считается сало. Из-за бесконечных набегов татар
запорожцы — то ли в пику «басурманам», то ли из
чувств самосохранения — стали разводить свиней,
мясо которых для мусульман является нечистым. Салоедят сырым, соленым, вареным, 
копченым, жареным.
Салом шпигуют мясо, используют даже в сладких блю-
дах (так, вергуны обвариваются в сале, получается по-
добие русского хвороста).
Немыслима Украина и без гречневой муки. Если в
России из гречи варят только кашу, то украинцы знают
и любят галушки (комочки теста, сваренные в воде, мо-
локе или бульоне), гречаники (крестьян звали «гречко-
сеями»). Галушки готовят и из очень распространен-
ной здесь пшеничной муки (из нее же — знаменитые
вареники, перешедшие из турецкой и украинской ку-
хонь в международное меню). Самые распространен-
ные вареники — с вишней и с творогом. А можно встре-
тить и с луком, и со шкварками.
Во многих блюдах (в огромных по российским мер-
кам размерах) используются яйца. Молочные изделия
распространены больше на севере Украины. Из творо-
га готовят отварные галушки и гомбовцы, жареные сыр-
ники, запеченные бабки.
Любят украинцы всевозможные овощи: свеклу (не
только в борще), картофель, морковь, тыкву, помидо-
ры, капусту, фасоль, кукурузу. Популярной закуской
считаются потапцы — поджаренный хлеб с ветчиной,
салом, сыром, помидорами.
На десерт готовят узвар — что-то вроде компота из
сушеных или свежих фруктов и ягод с пряностями и
медом, а также квасы, наливки. Украшением стола, ко-
нечно, являются сласти и фрукты: папошник (аналог
русского кулича), завиванец (рулет), арбузы (свежие и
соленые), вишни, сливы, груши. И если с тестом осо-
бого разнообразия нет — в основном пресное, то ово-
ще-фруктовый стол Украины безграничен. Недаром шу-
тят, что там достаточно ткнуть палку в землю — зацве-
тет. Насыщенная жирами, витаминами, разнообразная
кухня солнечной Украины ждет вас, даже если вы не
взяли билет до Киева, Чернигова или Одессы!..
1. Борщ украинский
80 г говядины, 75 г свеклы, 100 г свежей капусты, 130 г
картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г
репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 80 г помидоров,
15 г болгарского перца, 10 г топленого масла, 15 г
сала, 15 г сметаны, 1 ч. ложка уксуса, сахарный песок,
соль, зелень петрушки и укропа, стручок красного пер-
ца, лавровый лист.
Для пампушек: 80 г пшеничной муки, 35 г воды, 5 г
сахарного песка, 2,5 г дрожжей, 2 г подсолнечного
масла, 1 яйцо.
Для соуса: 5 г чеснока, 5 г растительного масла, 20 г
воды, соль.
Жирную говядину (грудинку) хорошо промыть хо-
лодной водой. Сделать с внутренней стороны над реб-
рами надрез, залить холодной водой и на сильном огне
довести до кипения. Когда вода закипит, снять пену,
огонь уменьшить и продолжать варить при очень сла-