разводить его в соответствующих пропорциях так, чтобы
концентрация была примерно 3—4 %.
А вот еще одно изобретение по части приправ, придуман-
ное японцами в конце прошлого века, — глютаминат натрия.
По-японски он называется ?адзи-но-мото? — основа вкуса. По
виду и вкусу напоминает одновременно и сахарный песок,
и соль, и еще что-то неуловимо знакомое и вкусное. Эта при-
права завоевала широкую популярность во всем мире, и сего-
дня глютаминат натрия для усиления и подчеркивания основ-
ного вкуса добавляют во многие блюда и приправы.
Король на японской кухне, без которого, как и без риса,
ее невозможно себе представить, — соевый соус. Японцы
нежно называют его ?сею?. Вкусовую гамму соевого соуса
описать крайне сложно, но просто диву даешься, как не-
сколько капель этой универсальной жидкости усиливают
вкус и аромат самых разных блюд — мучных и рыбных,
овощных и мясных.
Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску
из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить на-
долго — от трех месяцев до трех лет.
Сегодня вкус соевого соуса знаком большинству россиян,
поскольку в последние годы различные сорта этого соуса до-
статочно широко появились в продаже. Чаще всего его можно
купить в больших продуктовых магазинах или на рынках. Этот
продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому
можно купить бутылочку-другую соевого соуса и хранить в хо-
лодильнике. Если захочется приготовить что-нибудь японское,
соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к лю-
бым европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, ры-
бы, макаронов и риса. Его можно добавлять в различные соусы,
которые приобретают от этого необычный вкус, или просто ис-
пользовать вместо соли.
При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение
восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индоне-
зии, Японии и других стран Востока. Именно в этих странах
изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приго-
товления блюд японской кухни. Европейский соевый соус обыч-
но более сладкий и имеет не совсем тот вкус.
Сакэ — японское рисовое вино, достаточно широко входит
в рецептуру различных блюд. Купить его в России практиче-
ски невозможно, но есть вполне приличный заменитель — су-
хой херес. В крайнем случае можно добавлять в блюда вмес-
то сакэ сухое вино (на выбор).
ДАЙКОН С МОРКОВЬЮ ПОД МАРИНАДОМ НАМАСУ
350 г дайкона. 50 г моркови; для маринада: 3 ст. л. 3 %-ного
уксуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 2 ч. л. сахара, немного
соли и 1 ст. л. бульона ?даси? (процеженный крепкий рыб-
ный бульон со щепоткой морской капусты).
Морковь и редиску нарезать тоненькими полосочками на-
подобие лапши, длиной примерно 5 см. Смешать уксус, ?даси?,
сакэ, сахар, щепотку соли и залить этим маринадом овощи.
?Намасу? хорошо использовать сразу, подавая как гарнир к
мясным и рыбным блюдам.
На заметку! Можно сложить ?намасу? в баночку, залить
маринадом и подержать в холодильнике 2—3 дня, тогда блю-
до приобретает особо пикантный вкус.
МОТИДЗИ-ОРОСИ — САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА
1 редиска дайкон. 3 ст. л. 3 %-ного уксуса. 1 ст. л. сахара, ще-
потка соли, зелень сельдерея или петрушки.
Натереть дайкон на крупной терке, чтобы получилось
примерно 2/3 стакана, смешать уксус, сахар, соль и добавить
в салат. Тщательно перемешать, уложить в салатницу и ук-
расить зеленью. Прекрасно сочетается с рыбными и мясны-
ми блюдами.
САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА
С КАЛЬМАРАМИ И КУКУРУЗОЙ
100 г дайкона. 100 г консервированной кукурузы. 100 г мор-
кови. 100—150 г кальмаров: для заправки: 3 с т . л. 3 %-ного
уксуса. 3 с т . л. соевого соуса. 1 с т . л. сакэ (или сухого хереса).
2 ч. л. сахара.
Морковь и дайкон вымыть, очистить, нашинковать солом-
кой, залить кипящей водой, закрыть кастрюлю крышкой и по-
держать 5—10. минут. Обдать холодной водой, воду слить. Туш-
ки кальмаров очистить, промыть и отварить в течение 3 мин
в кипящей воде, остудить, нашинковать соломкой. Смешать
измельченные овощи с кальмаром, добавить консервированную
кукурузу. Хорошо перемешать компоненты для заправки так,
чтобы растворился сахар, добавить в салат, тщательно пере-
мешать.
При желании можно заправить этот салат майонезом.