Необыкновенно популярна и любима большая белая реди-
ска дайкон. По вкусу дайкон напоминает нашу редиску, толь-
ко более острый на вкус. Дайкон не только вкусен, но и поле-
зен, даже целебен: в нем содержится много солей калия и
кальция, пектиновые вещества, клетчатка, витамин С, а так-
же специфические белковые вещества сложной структуры
(фитонциды), способствующие усвоению жиров, белков и уг-
леводов. Он очищает печень, почки, растворяет камни. Блюда
из дайкона рекомендуются для больных диабетом, а также
для профилактики этой болезни. Тертый дайкон непременно
подается к темпуре и обычно смешивается с соевым соусом
для приправы к жареной рыбе. А мясному супу с лапшой
придает необычный, чуть вяжущий вкус. Есть тертый дайкон
надо сразу после приготовления, иначе через полчаса полови-
на целебных свойств пропадет. Дайкон сегодня не является
экзотическим овощем и достаточно широко продается на
рынках и в магазинах. Красивый белый плод можно вырас-
тить на даче. Он прекрасно растет в условиях средней полосы
России.
Неповторимый аромат зеленому луку придают содержа-
щиеся в его перьях сульфиды — сернистые соединения, кото-
рые способствуют усвоению витамина B1. Целебные свойства
зеленого лука обусловлены богатым набором содержащихся
в нем витаминов и минеральных веществ. Из него можно при-
готовить много самостоятельных блюд. Он также является от-
менной приправой к первым и вторым блюдам. Невысокое со-
держание эфирных масел позволяет применять лук в диетиче-
ском питании. Зеленый лук обычно мелко рубят и посыпают
им лапшу, супы и другие блюда.
Молодые зеленые побеги бамбука используются японца-
ми в пищу традиционно. Из них приготовляют холодные за-
куски, горячие блюда и гарниры.
Сельдерей — двулетнее растение. В качестве пряности ис-
пользуют корневой клубень и листья сельдерея. Он обладает
сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным привкусом.
Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным об-
разом для приготовления овощных супов и салатов. Использу-
ется сельдерей и для приготовления соусов, а также различ-
ных видов мяса, придавая им неповторимый вкус.
Васаби — японская разновидность хрена; выращивают его
в руслах ручейков, на каменистых грядках, омываемых про-
точной водой. По вкусу он напоминает наш, только более мяг-
кий на вкус. (Так что если у Вас нет васаби, его можно заме-
нить обычным хреном, добавив в него немного соли, сахара, ук-
суса, воды и мелко-мелко нарезанной петрушки, — получится
что-то напоминающее васаби.) Используется для приготовле-
ния острой приправы. Острая зеленая паста смешивается с со-
евым соусом и обязательно подается к суси и сасими, его кла-
дут в мясную лапшу и во многие другие блюда. Васаби натира-
ют на терке — металлической или керамической, но самые
лучшие сорта васаби получаются, если в качестве терки ис-
пользуют шкуру акулы.
Имбирь используют, чтобы придать пище острый пряный
вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между
различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту преды-
дущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно
есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус
блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень
имбиря, маринованный и молотый. Известен также экстракт им-
биря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматичес-
кие эфирные масла и острые смолистые вещества. Корневище
имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кус-
ков, имеет приятный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус
(от фенолоподобного вещества гингерола).
Имбирь размножается вегетативно, отростками корневи-
ща, которые высаживают в легкую, достаточно влажную поч-
ву. Выкапывать первый урожай можно уже через 6—12 меся-
цев после посадки. К сожалению, это растение у нас не очень
широко распространено.
Купить корневища имбиря можно на рынках, а молотый
имбирь легко отыскать среди специй в любом крупном продук-
товом магазине.
Уксус постоянно используется в японской кухне для
приготовления приправ, маринадов, соусов, консервов. В ос-
новном используется рисовый уксус — менее кислый и бо-
лее сладкий, чем тот, к которому мы привыкли. Поэтому в
качестве замены японские кулинарные книги предлагают
брать разбавленный яблочный уксус (что примерно соответ-
ствует 3 %-ному столовому уксусу). Если нет яблочного,
можно использовать любой столовый уксус, но обязательно