Л. Смирнова

Японские блюда 

СОДЕРЖАНИЕ
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ 3
РИС — ГЛАВНАЯ ЕДА 5
ЛАПША ?УДОН? 8
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ 13
СУПЫ 23
СУСИ И САСИМИ 27
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ .-34
ТЕМПУРА . 45
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ 47
ОКОНОМИ-ЯКИ — ПИЦЦА ПО-ЯПОНСКИ 55
СЛАДОСТИ 58

Книга открывает своеобразный и неповторимый мир японской
кухни, о которой большинство из нас имеет лишь смутное представ-
ление. Приводятся рецепты национальных блюд, указываются ком-
поненты и дозировка. Легкая и гармоничная, вкусная и неповторимая
японская кухня наверняка пленит вас и побудит разнообразить свой
стол множеством кулинарных новинок.
 
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ
Прием пищи у японцев — сложный и обязательный риту-
ал. Следуя ему, становятся на колени или садятся на цинов-
ку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь
затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые
чашки с пищей. Твердую пищу едят палочками хаси, а жид-
кую пьют из пиал. Приглашенных обслуживают в порядке
старшинства.
Ножом и вилкой стараются пользоваться исключитель-
но для европейской еды. Ложки используются только для
некоторых японских блюд, например для донбури или ри-
са-карэ.
Самый главный инструмент, используемый при приеме
пищи — это палочки хаси.
Палочками пользуются для того, чтобы разделить пищу на
несколько кусочков, каждый из которых можно взять в рот.
Делят еду на части предельно аккуратно, стараясь контроли-
ровать усилие, которое прикладывается к палочкам.
Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после
еды следует снова накрыть чашку крышкой.
Японская посуда специально конструировалась для того,
чтобы ее было удобно держать в одной руке. Это особенно важ-
ная часть этикета — поднять чашку на уровень груди, когда
пьете суп или едите рис.
Жареную рыбу чаще всего подают на больших блюдах
или тарелках, и ее можно не поднимать.
Чтобы правильно съесть суп, сначала следует выпить бу-
льон, а затем палочками съесть содержимое (заправку). Это
правило необходимо соблюдать и по отношению к супам, в ко-
торых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи
керамической ложки.
Национальная лапша обычно довольно длинная, и поэтому
ее едят так: единожды перехватив палочками, следует засо-
сать лапшу в рот, прожевать. Не надо стесняться хлюпающе-
го звука, который получается при этом. Когда едите суп или
лапшу — хлебать и хлюпать — прилично. Японцы считают
это вполне приемлемым.
Когда едите рис, следует взять чашку риса в одну руку,
а палочки в другую. Как приправу в белый рис (гохан) нали-
вают немного соевого соуса.
Если едите темпуру, сасими, суси или любое другое блюдо,
которое макают в соус, прежде чем съесть, в левую руку следу-
ет взять тарелочку с соусом и приподнять ее.
Когда едите суси, налейте немного соевого соуса в специ-
альное блюдечко. Возьмите суси, переверните набок и возьми-
те его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некото-
рые виды суси едят без соевого соуса. Обычно один суси едят
целиком. Вы можете есть суси как руками, так и палочками,
женщины всегда едят суси палочками.
Чтобы правильно съесть сасими, нужно налить немного
соевого соуса в специальное блюдечко, добавить немного ва-
саби (японский зеленый хрен) и тщательно размешать. Ма-
кать каждый кусочек сасими в соус.
Большие куски пищи (тофу, креветки, темпура) можно
либо разделить палочками на несколько кусочков, либо отку-
сывать по кусочку.
Когда пьют сакэ или пиво, считается хорошим тоном
подливать напитки в бокалы сотрапезников, не наливая
при этом напиток в собственный бокал. Вы должны всегда
следить за бокалами на столе и не оставлять их пустыми.
Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, подо-
двиньте его к этому человеку, чтобы не заставлять его тя-
нуться к вам.
До начала еды полагается сказать ?Итадакимасу?, что
примерно соответствует выражению ?Приятного аппетита?.
После еды принято говорить ?Готисо-сама дэсита?, выражая
тем самым благодарность хозяину за угощение и за то, что он
готовил его.
Особенно важно запомнить, как не следует вести себя за
столом.
В Японии не принято самому подливать напитки в свой бо-
кал. Заботьтесь об окружающих, и они в свою очередь должны
позаботиться о вас.
Японцы нормально относятся к хлюпающим звукам, со-
провождающим поглощение лапши или супа, но отрыгивать
за столом не принято.
При пользовании палочками ?хаси? следует соблюдать
целый ряд правил:
• никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис; это
признак очень дурного тона;
• класть их острыми концами влево (когда они не использу-
ются);
• не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту
и не сгребать в рот пищу при помощи палочек; это и не-
красиво и неприлично;
• не ?бродить? бесцельно палочками вокруг еды;
• никогда не передавать еду палочками другому человеку
непосредственно;
• не класть палочки поперек чашки;
• не накалывать пищу на палочки;
• стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи;
• никогда не облизывать палочки;
• никогда не указывать палочками на что-либо или кого-ли-
бо и не размахивать ими в воздухе;
• не подтягивать к себе блюда при помощи палочек; всегда
брать его в руки;
• никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с це-
лью привлечь к себе чье-то внимание;
• не ?рисовать? палочками на столе;
• не зажимать две палочки в кулаке; японцы воспринимают
этот жест как угрожающий.
РИС — ГЛАВНАЯ ЕДА
К рису у японцев отношение особое, трепетное. Называют
его ?гохан?, что можно перевести как ?главная еда? или Еда
с большой буквы. Невозможно представить себе трапезу япон-
цев без пиалы с рисом.
Между тем в прежние времена рис был настолько дорогим,
что питаться им могли только аристократы, богатые купцы
и воины; простые люди употребляли в пищу в основном ячмень
и просо, а рис берегли как деликатес — к праздникам. И толь-
ко в начале XX в. рис стал доступен широким массам.
Из риса японцы готовят великое множество кушаний, и са-
мые популярные — различные виды ?суси? — небольшие
рисовые шарики с хреном и сырой рыбой. Разновидностью
?суси? являются ?норимаки? — кусочки сырой рыбы, облеп-
ленные рисом и завернутые в ?нори? — вымоченные в сое и
высушенные пластины морской капусты. ?Норимаки? готовят
в форме рулета и нарезают толстыми ломтиками. Помимо леп-
леных ?суси? готовят еще ?тираси-дзуси? — подкисленный
рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами,
кусочками рыбы. ?Нигири-мэси? — приготовленные из варе-
ного риса лепешечки, присыпанные тертым кунжутом, едят
с прочими закусками в холодном виде вместо горячего риса.
?Моти? — большие толстые лепешки из толченого вареного
риса имеют широкое ритуальное применение.
Россиянам, употребляющим рис чаще всего в качестве гар-
нира к мясу или рыбе, трудно представить, что можно есть рис
как самостоятельное блюдо. И только сварив рис по основному
японскому рецепту, можно понять, какой он вкусный, аро-
матный, душистый, рассыпчатый, мягкий и плотный одновре-
менно.
Японские магазины и лавки предлагают хозяйкам на вы-
бор десятки сортов риса. На наших прилавках обычны лишь
два сорта — длинный и короткий (дробленый) рис. Но тем не
менее из этого риса можно приготовить большинство предла-
гаемых японской кухней блюд.
КЛАССИЧЕСКИЙ ЯПОНСКИЙ РИС
2,5 стакана (480 г) риса. 3 стакана (750 мл) холодной воды.
Рис надо тщательно промыть. Положить рис в кастрюлю
и налить проточную воду, взболтать и слить через дуршлаг.
Мокрый рис снова положить в кастрюлю и энергичными дви-
жениями руки хорошенько его поболтать, поперетирать. Затем
снова налить воду, взболтать и слить мутную. Эту процедуру
нужно повторять, пока вода не станет прозрачной.
Солить рис не надо! Японцы варят его без соли. Потом по
желанию можно посолить или полить рис соевым соусом пря-
мо в тарелке.
В кастрюлю с промытым белоснежным рисом налить три
стакана холодной воды (750 мл) и оставить на 30—40 мин. Что-
бы рис получился рассыпчатым и мягким, нужно очень точно
соблюдать пропорции воды и риса.
Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь
на 10 мин, постепенно довести до кипения. Дать покипеть 4—
5 минут, затем убавить огонь и на самом маленьком огне ва-
рить 15 мин. Затем буквально на пару секунд сделать макси-
мальный огонь, чтобы выпарить излишки воды, и выключить.
Оставить рис в закрытой кастрюле на 10—15 мин, чтобы он
доходил на пару. Затем быстрым движением снять и перевер-
нуть крышку, чтобы капли влаги с нее не попали в рис. Подо-
ждать минуту-две, чтобы сошел пар, и деревянной лопаточ-
кой осторожно перемешать рис со дна кастрюли на верх, что-
бы он стал рассыпчатым и пушистым.
Теперь рис готов. Можно раскладывать по тарелочкам и
с удовольствием есть этот душистый, тающий во рту рис. Он
необыкновенно вкусен. Если блюдо покажется пресным, мож-
но добавить соль, соевый соус, кетчуп, майонез или любую
другую вкусовую приправу.
КРАСНЫЙ РИС
500 г риса. 40 г бобов адзуки (можно заменить мелкой крас-
ной фасолью). 1 ст. л. черных семян кунжута. 1 ч. л. соли.
Рис тщательно промыть, замочить на 2 ч, затем воду слить.
Фасоль варить на медленном огне в трех стаканах воды до по-
луготовности. Оставшейся от варки красной воды должно быть
не менее 380 мл (при необходимости добавить). В кастрюле
смешать рис и фасоль, залить красной водой и накрыть плот-
ной крышкой. Довести до сильного кипения, затем убавить жар
и варить 10 мин. Постоянно перемешивая, готовить еще 10 мин,
а потом под крышкой 5 с держать на сильном огне, чтобы вы-
парить остатки жидкости, и выключить огонь. Готовое блюдо
тщательно перемешать.
Черные семена кунжута насыпать на сухую сковородку
и обжаривать при постоянном помешивании. Когда они нач-
нут издавать аромат, добавить соль и подержать на огне еще
5 с. Семена черного кунжута удивительно проявляют и под-
черкивают вкус блюда.
ГОМОКУГОХАН —
РИС С ОВОЩАМИ И КУРИНЫМИ ГРУДКАМИ
150 г куриных грудок. 1 ч. л. свежего имбиря (или 0.5 ч. л. мо-
лотого), 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 2 ст. л. соевого со-
уса. 1 ст. л. сахара. 3 стакана риса (невареного). 3 стакана
бульона ?даси? (можно заменить крепким рыбным бульоном
со щепоткой морской капусты, процедив его и остудив).
3 гриба сиитакэ (или шампиньона). 1 крупная морковка, не-
сколько веточек петрушки, крахмалистый корень ?конния-
ку?. кусочек ?тофу? — соевого творога и корень съедобного
лопуха (если нет ?коннияку?. ?тофу? и корня лопуха, можно
обойтись без них).
Куриные грудки порезать на мелкие кусочки, морковь по-
резать мелкой соломкой, грибы — на тонкие полосочки.
В сковороду налить соевый соус, сакэ, положить сахар, им-
бирь, поставить на огонь, добавить кусочки цыпленка. После
обжаривания кусочки вынуть, а оставшийся соус сохранить.
Рис тщательно промыть. Соединить бульон ?даси? с соусом от
жареного цыпленка так, чтобы получилось 3 1/4 стакана жид-
кости. В кастрюлю положить рис, добавить 1 столовую ложку
соевого соуса, 3 1/4 стакана жидкости (?даси? + соус) и все
остальные компоненты, кроме зелени петрушки.
На сильном огне довести до кипения, а затем примерно
15 мин варить на медленном огне. Сняв с плиты, подержать
под крышкой еще 15 мин и лишь потом перемешать, раз-
рыхлить рис.
Положить на каждую тарелку слой риса, сверху кусоч-
ки цыпленка и перед подачей на стол посыпать зеленью пе-
трушки.
РИС С ПЕЧЕНЬЮ И МАНДАРИНАМИ
Очень эффектное блюдо, которое украсит праздничный
стол или сделает незабываемым будничный обед.
300 г печени. 1 стакан риса. 2 стакана воды. 1/2 стакана зе-
леного горошка, растительное масло. 2 ст. л. муки. 0.5 ч. л.
красного острого молотого перца. 4 ст. л. соевого соуса. 2—
3 свежих мандарина.
Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, доба-
вить 3 ст. л. соевого соуса и поставить в теплое место.
Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать
тонкими ломтиками или брусочками, посыпать красным пер-
цем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в сильно разо-
гретом растительном масле. Мандарины также слегка обжа-
рить в оставшемся от печени масле, но можно использовать
и свежие.
На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить
слой печени и полить оставшимся соевым соусом. На печень
красиво уложить дольки мандаринов.
ЛАПША ?УДОН?
Лапша ?удон? употребляется в супах, как составной компо-
нент в сложных блюдах и как самостоятельное блюдо, обычно
в жидком соусе, с добавлением различных приправ. Чаще все-
го лапша делается из пшеничной муки, но особые виды ее при-
готовляют и из других продуктов, в том числе бобовых.
Именно о пиале дымящегося супа с лапшой мечтает
проголодавшийся японец. Работавший в Японии журналист
Константин Преображенский так пишет об этом: ?В странах
Дальнего Востока нити лапши не режут на куски, как у нас.
Полуметровые, длинные, их втягивают в рот целиком, со сви-
стом и хлюпаньем, и при этом иногда мокрый от соуса кончик
?удона? напоследок хлопает вас по щеке. Европейцам все это
не очень нравится, и они, как правило, удон не едят. Зато са-
ми японцы обойтись без него не могут... Эту их черту давно
подметили хозяева авиакомпаний, развозящих японских ту-
ристов во все страны света. В любом транзитном аэропорту,
куда должна прибыть группа японских туристов, истосковав-
шихся без привычной пищи после недельной разлуки с роди-
ной, их ждут пиалы с дымящимся удоном?.
УДОН — ЯПОНСКАЯ ЛАПША
500 г муки высшего сорта с высоким содержанием клейко-
вины, 2 яйца (желтки), 100 мл воды, немного соли.
Из муки, желтков, соли и воды замесить очень крутое те-
сто и старательно вымешать: чем дольше - тем изысканнее
будет вкус блюда.
Готовое тесто оставить на 30 мин, затем раскатать так
тонко, чтобы пласт почти просвечивался и был толщиной
примерно 1—2 мм. Слегка посыпать пласт мукой, свернуть
в плотный рулет и острым ножом нарезать полосками шири-
ной 2—3 мм.
Опустить в кипящую соленую воду или мясной бульон, ва-
рить 4—5 мин — и лапша готова.
На заметку! Если вы хотите приготовить суп из лапши удон,
то ее нужно отварить в каком-либо бульоне — мясном, грибном,
рыбном — и добавить специи или овощи по вкусу.
Если вы хотите подать лапшу как гарнир или самостоя-
тельное блюдо, то воду или бульон нужно слить. Готовую
лапшу подают с уткой, курицей, мясом, различными овощами
и соусами — здесь все зависит от ваших кулинарных прист-
растий.
Не поленитесь потратить время и силы для того, чтобы
приготовить лапшу ?удон? самостоятельно. Вы будете вознаг-
раждены, вкушая блюдо, которое превосходит все самые луч-
шие магазинные сорта лапши. Это проверено практикой: сде-
ланное своими руками все равно вкуснее! Но помните, что
приготовление лапши — процесс довольно трудоемкий, тре-
бующий значительных физических усилий как при вымеши-
вании теста, так и при его раскатывании. Лучше привлекать
к этому мужчин.
Вариантов добавок к лапше ?удон? существует бесчислен-
ное множество. Далее приводим лишь некоторые из них.
ЛАПША С СОУСОМ ИЗ ЛУКА И ГРИБОВ
500 г лапши. 1 головка репчатого лука. 200 г грибов (шампи-
ньоны, вешенки, белые). 2 ст. п. муки, 2 ст. л. соевого соуса,
молотый черный перец и молотый красный перец по вкусу.
2—3 ст. л. растительного масла. 1 стакан бульона (курино-
го, говяжьего, грибного, ?даси?),
1 стакан бульона можно приготовить из бульонного кубика.
Очень мелко нашинковать репчатый лук, обжарить его на рас-
тительном масле до золотистого цвета. Добавить предваритель-
но отваренные мелко нарезанные грибы и жарить 5—7 мин. Ак-
куратно всыпать муку, тщательно перемешать и обжаривать
примерно 1 мин. Медленно влить бульон, помешивая, пока соус
не загустеет. Добавить соевый соус, перец по вкусу. Если нет
соевого соуса, можно просто добавить соль по вкусу и немного
зелени петрушки или укропа.
Красиво уложить отваренную лапшу на тарелке и полить
сверху грибным соусом.
ЛАПША С СОУСОМ ИЗ КРЕВЕТОК
500 г лапши; для соуса: 1 стакан бульона ?даси? (крепкий
рыбный бульон со щепоткой морской капусты). 1 ст. л. саха-
ра. 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 1/4 стакана (60 мл) соевого
соуса. 1 ст. л. измельченного свежего имбиря (или 1 ч. л. моло-
того).
Отварить креветки, очистить, порезать на небольшие ку-
сочки. В кипящий рыбный бульон добавить сахар, сакэ и со-
евый соус, имбирь, креветки.
Красиво уложить лапшу на тарелке и полить соусом.
ЛАПША С СЫРОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ
500 г лапши. 100 г сыра твердых сортов. 2 ст. л. соевого соуса.
Натереть сыр на мелкой или крупной терке (как больше
нравится), посыпать лапшу, полить соевым соусом. Можно до-
бавить перец по вкусу.
Если нет соевого соуса, можно заменить его томатным со-
усом (кетчупом).
ЛАПША С ОВОЩНЫМ СОУСОМ
500 г лапши. 2 стручка сладкого красного и зеленого перца.
2—3 стебля лука порея. 2 помидора. 1 маленькая головка
репчатого лука. 1 небольшая морковка, молотый красный
острый перец и молотый черный перец по вкусу, 2—3 ст. л.
соевого соуса, щепотка соли. 2—3 ст. л. муки. 2 ст. л. расти-
тельного масла. 2 стакана бульона.
Мелко порезать перец, лук, помидоры, морковь натереть
на крупной терке или очень мелко нарезать. Положить ово-
щи в сковороду, немного посолить, потушить до полуготов-
ности. Постепенно всыпать муку, жарить 2—3 мин, влить
бульон, добавить соевый соус и специи. Все вместе тушить
5—7 мин.
Красиво уложите лапшу на тарелке, сверху положите
овощи.
ЛАПША С СОУСОМ ?САТИМИ?
Особой популярностью у японцев пользуется лапша ?удон?
с соусом ?сатими?. Название этого соуса дословно означает:
семь вкусов. В его состав входят семь специй: разные сорта
перца, мандариновые или апельсиновые корки, семена
белого мака и кунжута, черной конопли, кусочки сушеных
водорослей. Эта приправа придает лапше необыкновен-
ный вкус.
ЛАПША С ГОВЯДИНОЙ
500 г лапши. 300 г молодого мягкого говяжьего филе. 60 г све-
жих грибов. 60 г ростков бамбука. 2 головки репчатого лука.
4 кусочка корешка имбиря (или 0.5 ч. л. молотого). 200 г шпи-
ната, 6 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. крахмала, 1 ст. л.
сакэ, 0,5 стакана соевого соуса, 1 стакан мясного бульона,
соль, молотый белый перец.
Говядину промыть, обсушить и нарезать тоненькими ку-
сочками или полосочками, перемешать с крахмалом. Грибы
очистить, промыть и нарезать кусочками, бамбук нарезать ку-
сочками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами.
Имбирь очистить и порубить, шпинат промыть и нарезать ку-
сочками размером примерно 2 см. Вскипятить в кастрюле во-
ду, положить лапшу и за несколько минут довести до готовно-
сти. Лапша должна быть чуть-чуть недоварена (попробуйте,
она должна быть чуть жесткая внутри). Лапшу промыть, дать
воде стечь, положить ложку растительного масла и хорошо
перемешать, чтобы лапша не слиплась.
В сковороде сильно разогреть 4 ложки растительного мас-
ла, положить говядину с имбирем и быстро обжарить на силь-
ном огне, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого
соуса. Затем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное мас-
ло, сильно разогреть, положить бамбук, овощи, шпинат и грибы.
Жарить помешивая 5 мин.
Выложить в сковороду лапшу, добавить горячий бульон,
оставшийся соевый соус, соль и перец, положить мясо, довес-
ти до готовности.
4 порции.
На заметку! Ростки бамбука или шпината можно заме-
нить зеленой стручковой фасолью или зеленым горошком или
просто положить побольше зелени петрушки, укропа или
сельдерея.
ЛАПША С ЦЫПЛЕНКОМ
300 г. лапши ?удон? или тонкой пшеничной лапши, 6,5 стака-
на бульона ?даси? (или крепкого рыбного бульона со щепот-
кой морской капусты), 2—3 ст. л. сакэ (или сухого хереса),
6 ст. л. легкого соевого соуса, 250 г. филе цыпленка, нарезан-
ного ломтиками и замоченного в 1 ч.л. сакэ и 1 ч.л. соевого
соуса, 4 шляпки свежих грибов сиитакэ (шампиньонов или бе-
лых). 4 листа шпината, 1 стебель зеленого лука-порея (или
лука-шалота), порезанный на кусочки по диагонали, 1 неболь-
шая слегка отваренная морковка, нарезанная на 12 кусоч-
ков в форме цветка, 4 яйца, мелко нарезанный зеленый лук,
специи.
Сварить лапшу, слить воду, промыть лапшу холодной во-
дой и оставить в кастрюле. В бульон ?даси? добавить сакэ, со-
евый соус и соль, довести до кипения. Положить мелко наре-
занные кусочки цыпленка, лук, грибы, шпинат и морковь. Ва-
рить 15—20 мин. Затем залить лапшу бульоном, довести до
кипения. Аккуратно разбить яйца в кастрюлю, накрыть
крышкой и готовить на медленном огне до тех пор, пока яйца
не превратятся в глазунью. Готовый суп разлить в тарелки,
в каждую порцию положить яйцо, кусочки цыпленка, грибы,
посыпать зеленым луком. Неповторимый вкус суп приобрета-
ет, если добавить в него ситими — набор специй из ?семи .
вкусов?.
4 порции.
ЛАПША С КУРИНЫМИ ГРУДКАМИ И ГРИБАМИ
500 г лапши ?удон?. 300 г куриных грудок. 100 г грибов сии-
такэ (или шампиньонов). 100 г шпината. 100 г зеленой
стручковой фасоли. 2 ст. л. крахмала, 2 головки репчатого
лука, 4 кусочка корешка имбиря (или 0,5 ч. л. молотого).
0,5 стакана растительного масла. 1 ст. л. сакэ. 0.5 стака-
на соевого соуса, 1 стакан куриного бульона или бульона
?даси?. соль.
Куриные грудки вымыть, обсушить, порезать на неболь-
шие кусочки и обвалять в крахмале. Лук очистить и нарезать
тонкими полукольцами, грибы вымыть и порезать кусочками.
Имбирь очистить и порубить (если имбирь молотый, то посы-
пать им кусочки курицы перед обжариванием), шпинат и зе-
леную стручковую фасоль промыть и нарезать небольшими
кусочками.
Вскипятить в кастрюле воду, положить лапшу и за не-
сколько минут довести до готовности. Лапшу промыть, дать во-
де стечь, положить ложку растительного масла и хорошо пере-
мешать, чтобы лапша не слиплась.
В сковороде сильно разогреть немного растительного масла,
положить курицу с имбирем и быстро обжарить на сильном ог-
не, постоянно помешивая. Влить сакэ и 2 ст. л. соевого соуса.
Затем мясо вынуть. Влить оставшееся растительное масло,
сильно разогреть, положить лук, шпинат, фасоль и грибы. Жа-
рить, помешивая, 5 мин.
Выложить в сковороду лапшу, добавить горячий бульон,
оставшийся соевый соус, соль и перец, положить курицу, до-
вести до готовности.
Очень вкусное и полезное блюдо.
4 порции.
На заметку! Если у вас нет зеленой стручковой фасоли
или шпината, можно заменить их ростками бамбука или доба-
вить в это блюдо большой пучок зелени петрушки. Будет то-
же очень вкусно.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ,
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Япония расположена в различных климатических по-
ясах, и там прекрасно растет большинство овощных куль-
тур, известных во всем мире. Поэтому японские хозяйки го-
товят разнообразные блюда из помидоров, огурцов, баклажа-
нов, моркови, сельдерея, различных сортов лука и капусты
и многих других овощей, постоянно присутствующих на сто-
лах европейцев. Кроме того, японцы употребляют в пищу
ягоды, листья и корешки растений, произрастающих только
в местных климатических условиях. Используются в пищу
ростки бамбука, папоротника, корни лотоса, ?гобо? (корень са-
дового репейника), ?сатоимо? (таро), ?хакуса? (китайская салат-
ная капуста), ?удо? (разновидность сельдерея), ?нэги? (япон-
ский лук-порей), ?сисо? (пряная зелень типа чабера), ?кабу?
(столовый турнепс), ?нанохана? (соцветия рапса) и др. А хри-
зантема для них — не только императорский цветок: весенние
листья некоторых сортов — ?сюнгику? — идут в самые различ-
ные блюда, придавая им неповторимый вкус и аромат. К ово-
щам для вкуса добавляются тертые грецкие орехи, арахис
и кунжутное масло. Остроту пище придают горчица, красный
перец, ?васаби? (японский хрен), листья и плоды ?сисо?, листья
и плоды ?сансё? (японского перца).
Необыкновенно популярна и любима большая белая реди-
ска дайкон. По вкусу дайкон напоминает нашу редиску, толь-
ко более острый на вкус. Дайкон не только вкусен, но и поле-
зен, даже целебен: в нем содержится много солей калия и
кальция, пектиновые вещества, клетчатка, витамин С, а так-
же специфические белковые вещества сложной структуры
(фитонциды), способствующие усвоению жиров, белков и уг-
леводов. Он очищает печень, почки, растворяет камни. Блюда
из дайкона рекомендуются для больных диабетом, а также
для профилактики этой болезни. Тертый дайкон непременно
подается к темпуре и обычно смешивается с соевым соусом
для приправы к жареной рыбе. А мясному супу с лапшой
придает необычный, чуть вяжущий вкус. Есть тертый дайкон
надо сразу после приготовления, иначе через полчаса полови-
на целебных свойств пропадет. Дайкон сегодня не является
экзотическим овощем и достаточно широко продается на
рынках и в магазинах. Красивый белый плод можно вырас-
тить на даче. Он прекрасно растет в условиях средней полосы
России.
Неповторимый аромат зеленому луку придают содержа-
щиеся в его перьях сульфиды — сернистые соединения, кото-
рые способствуют усвоению витамина B1. Целебные свойства
зеленого лука обусловлены богатым набором содержащихся
в нем витаминов и минеральных веществ. Из него можно при-
готовить много самостоятельных блюд. Он также является от-
менной приправой к первым и вторым блюдам. Невысокое со-
держание эфирных масел позволяет применять лук в диетиче-
ском питании. Зеленый лук обычно мелко рубят и посыпают
им лапшу, супы и другие блюда.
Молодые зеленые побеги бамбука используются японца-
ми в пищу традиционно. Из них приготовляют холодные за-
куски, горячие блюда и гарниры.
Сельдерей — двулетнее растение. В качестве пряности ис-
пользуют корневой клубень и листья сельдерея. Он обладает
сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным привкусом.
Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным об-
разом для приготовления овощных супов и салатов. Использу-
ется сельдерей и для приготовления соусов, а также различ-
ных видов мяса, придавая им неповторимый вкус.
Васаби — японская разновидность хрена; выращивают его
в руслах ручейков, на каменистых грядках, омываемых про-
точной водой. По вкусу он напоминает наш, только более мяг-
кий на вкус. (Так что если у Вас нет васаби, его можно заме-
нить обычным хреном, добавив в него немного соли, сахара, ук-
суса, воды и мелко-мелко нарезанной петрушки, — получится
что-то напоминающее васаби.) Используется для приготовле-
ния острой приправы. Острая зеленая паста смешивается с со-
евым соусом и обязательно подается к суси и сасими, его кла-
дут в мясную лапшу и во многие другие блюда. Васаби натира-
ют на терке — металлической или керамической, но самые
лучшие сорта васаби получаются, если в качестве терки ис-
пользуют шкуру акулы.
Имбирь используют, чтобы придать пище острый пряный
вкус. Кусочки маринованного имбиря едят в перерывах между
различными блюдами, чтобы избавиться от вкуса во рту преды-
дущего блюда перед тем как есть следующее. Не обязательно
есть много имбиря, достаточно небольшого кусочка, чтобы вкус
блюда воспринимался острее и ярче. Используют свежий корень
имбиря, маринованный и молотый. Известен также экстракт им-
биря — спиртовая вытяжка, содержащая летучие ароматичес-
кие эфирные масла и острые смолистые вещества. Корневище
имбиря состоит из кругловатых, как бы плоско сдавленных кус-
ков, имеет приятный аромат (от эфирного масла) и жгучий вкус
(от фенолоподобного вещества гингерола).
Имбирь размножается вегетативно, отростками корневи-
ща, которые высаживают в легкую, достаточно влажную поч-
ву. Выкапывать первый урожай можно уже через 6—12 меся-
цев после посадки. К сожалению, это растение у нас не очень
широко распространено.
Купить корневища имбиря можно на рынках, а молотый
имбирь легко отыскать среди специй в любом крупном продук-
товом магазине.
Уксус постоянно используется в японской кухне для
приготовления приправ, маринадов, соусов, консервов. В ос-
новном используется рисовый уксус — менее кислый и бо-
лее сладкий, чем тот, к которому мы привыкли. Поэтому в
качестве замены японские кулинарные книги предлагают
брать разбавленный яблочный уксус (что примерно соответ-
ствует 3 %-ному столовому уксусу). Если нет яблочного,
можно использовать любой столовый уксус, но обязательно
разводить его в соответствующих пропорциях так, чтобы
концентрация была примерно 3—4 %.
А вот еще одно изобретение по части приправ, придуман-
ное японцами в конце прошлого века, — глютаминат натрия.
По-японски он называется ?адзи-но-мото? — основа вкуса. По
виду и вкусу напоминает одновременно и сахарный песок,
и соль, и еще что-то неуловимо знакомое и вкусное. Эта при-
права завоевала широкую популярность во всем мире, и сего-
дня глютаминат натрия для усиления и подчеркивания основ-
ного вкуса добавляют во многие блюда и приправы.
Король на японской кухне, без которого, как и без риса,
ее невозможно себе представить, — соевый соус. Японцы
нежно называют его ?сею?. Вкусовую гамму соевого соуса
описать крайне сложно, но просто диву даешься, как не-
сколько капель этой универсальной жидкости усиливают
вкус и аромат самых разных блюд — мучных и рыбных,
овощных и мясных.
Чтобы приготовить сею, добавляют соль и воду в закваску
из пасты соевых бобов и пшеницы и оставляют бродить на-
долго — от трех месяцев до трех лет.
Сегодня вкус соевого соуса знаком большинству россиян,
поскольку в последние годы различные сорта этого соуса до-
статочно широко появились в продаже. Чаще всего его можно
купить в больших продуктовых магазинах или на рынках. Этот
продукт имеет достаточно длительный срок хранения, поэтому
можно купить бутылочку-другую соевого соуса и хранить в хо-
лодильнике. Если захочется приготовить что-нибудь японское,
соус будет всегда под рукой. Это прекрасная приправа к лю-
бым европейским блюдам из свинины, говядины, курицы, ры-
бы, макаронов и риса. Его можно добавлять в различные соусы,
которые приобретают от этого необычный вкус, или просто ис-
пользовать вместо соли.
При выборе соевого соуса лучше отдавать предпочтение
восточным сортам, привезенным из Вьетнама, Китая, Индоне-
зии, Японии и других стран Востока. Именно в этих странах
изготавливают соевый соус, наиболее подходящий для приго-
товления блюд японской кухни. Европейский соевый соус обыч-
но более сладкий и имеет не совсем тот вкус.
Сакэ — японское рисовое вино, достаточно широко входит
в рецептуру различных блюд. Купить его в России практиче-
ски невозможно, но есть вполне приличный заменитель — су-
хой херес. В крайнем случае можно добавлять в блюда вмес-
то сакэ сухое вино (на выбор).
ДАЙКОН С МОРКОВЬЮ ПОД МАРИНАДОМ НАМАСУ
350 г дайкона. 50 г моркови; для маринада: 3 ст. л. 3 %-ного
уксуса, 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 2 ч. л. сахара, немного
соли и 1 ст. л. бульона ?даси? (процеженный крепкий рыб-
ный бульон со щепоткой морской капусты).
Морковь и редиску нарезать тоненькими полосочками на-
подобие лапши, длиной примерно 5 см. Смешать уксус, ?даси?,
сакэ, сахар, щепотку соли и залить этим маринадом овощи.
?Намасу? хорошо использовать сразу, подавая как гарнир к
мясным и рыбным блюдам.
На заметку! Можно сложить ?намасу? в баночку, залить
маринадом и подержать в холодильнике 2—3 дня, тогда блю-
до приобретает особо пикантный вкус.
МОТИДЗИ-ОРОСИ — САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА
1 редиска дайкон. 3 ст. л. 3 %-ного уксуса. 1 ст. л. сахара, ще-
потка соли, зелень сельдерея или петрушки.
Натереть дайкон на крупной терке, чтобы получилось
примерно 2/3 стакана, смешать уксус, сахар, соль и добавить
в салат. Тщательно перемешать, уложить в салатницу и ук-
расить зеленью. Прекрасно сочетается с рыбными и мясны-
ми блюдами.
САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА
С КАЛЬМАРАМИ И КУКУРУЗОЙ
100 г дайкона. 100 г консервированной кукурузы. 100 г мор-
кови. 100—150 г кальмаров: для заправки: 3 с т . л. 3 %-ного
уксуса. 3 с т . л. соевого соуса. 1 с т . л. сакэ (или сухого хереса).
2 ч. л. сахара.
Морковь и дайкон вымыть, очистить, нашинковать солом-
кой, залить кипящей водой, закрыть кастрюлю крышкой и по-
держать 5—10. минут. Обдать холодной водой, воду слить. Туш-
ки кальмаров очистить, промыть и отварить в течение 3 мин
в кипящей воде, остудить, нашинковать соломкой. Смешать
измельченные овощи с кальмаром, добавить консервированную
кукурузу. Хорошо перемешать компоненты для заправки так,
чтобы растворился сахар, добавить в салат, тщательно пере-
мешать.
При желании можно заправить этот салат майонезом.
САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА С СЫРЫМИ
И ПАССЕРОВАННЫМИ ОВОЩАМИ
Салатные смеси из сырых и пассерованных овощей имеют
необыкновенно приятный вкус и очень полезны, поскольку
содержащаяся в них клетчатка легче и полнее усваивается
в сочетании с растительными жирами.
300 г дойкона. 200 г красного сладкого перца. 100 г лука-по-
рея, 100 г сельдерея черешкового, 100 г моркови. 3 с т . л. рас-
тительного масла, соль по вкусу.
Дайкон, морковь и перец вымыть, очистить, нашинковать
тонкой соломкой. Сельдерей очистить, промыть и нарезать
тонкими ломтиками. Этилированную часть лука-порея мелко
нарезать. Подготовленную морковь, сельдерей, лук-порей
и сладкий перец пассеровать на растительном масле. Овощи
остудить и соединить с дайконом, посолить по вкусу и пере-
мешать.
Этот салат можно подавать как самостоятельное блюдо
и как гарнир к рыбе и мясу. Сочетание хрустящего дайкона
и мягких пассерованных овощей производит очень приятное
впечатление.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
И СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ
2—3 соленых огурца. 2 0 0 г свежей белокочанной капусты,
1 небольшая свежая морковка. 3 с т . л. растительного мас-
ла, сахар и соль по вкусу.
Соленый огурец нарезать маленькими кубиками, морковь
и капусту мелко-мелко нашинковать. Для заправки смешать
растительное масло, сахар и соль. Все уложить в салатник,
полить заправкой и перемешать.
ШПИНАТ С ЗАПРАВКОЙ ИЗ СЕМЯН КУНЖУТА
Черные и белые семена кунжута в российской кухне ис-
пользуются в основном для изготовления определенных сортов
халвы или для посыпки небольших сдобных булочек. В япон-
ской кулинарии обжаренные семена кунжута используются
довольно широко, сообщая пище удивительные оттенки. Для
сохранения аромата кунжут обжаривают непосредственно пе-
ред употреблением.
350 г шпината. 5 ст. л. белых семян кунжута. 2 ч. л. бульона
?даси?. 1 ст. л. соевого соуса.
Шпинат тщательно промыть и варить до мягкости в боль-
шом количестве веды. Просушить, отжать всю лишнюю воду
и порезать на кусочки длиной 4 см. Семена кунжута надо
жарить на сухой сковороде на небольшом огне, постоянно по-
мешивая. Когда они начнут потрескивать, снять сковороду
с огня, высыпать семена в ступку (чайную ложечку семян
следует оставить, чтобы потом посыпать сверху) и растолочь
пестиком. Добавьте соевый соус и ?даси?, хорошо переме-
шать. Заправить этой смесью шпинат, положить в салатницу,
посыпать оставленными целыми кунжутными семенами. За-
правлять надо непосредственно перед едой, иначе блюдо бу-
дет водянистым.
На заметку! Вместо шпината можно взять слегка отва-
ренную капусту или зеленую стручковую фасоль, тоже будет
очень вкусно.
ТУШЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ С СОЕВЫМ СОУСОМ
4 стебля сельдерея (вместе с зеленой частью). 1 ст. л. рас-
тительного масла. 1,5 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 1.5 ст. л.
соевого соуса. 1 ч. л. сахарного песка.
Стебли нарезать кусочками по 2 см и отварить в воде до
полумягкости. Откинуть сельдерей на дуршлаг, пусть вода сте-
чет. Положить в сотейник или глубокую сковороду масло, хо-
рошо разогреть его, положить сельдерей, добавить сакэ, сахар
и соевый соус. Тушить на среднем огне, постоянно помешивая,
до тех пор, пока вся жидкость не выпарится.
Прекрасный своеобразный гарнир к мясу и рыбе.
СЕЛЬДЕРЕЙ ЖАРЕНЫЙ С СЫРОМ
200 г корневого сельдерея. 100 г твердого сыра, 2 ст. л. рас-
тительного масла.
Корневой сельдерей вымыть, очистить, нашинковать тонкой
соломкой. Жарить на растительном масле до мягкости. Сыр на-
тереть на крупной или на мелкой терке (как больше нравится).
Подавать, посыпав тертым сыром.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ, ЯБЛОК, ПОМИДОРОВ И ЛУКА
150 г корневого сельдерея, 200 г свежих яблок, 100 г
крепких красных помидоров. 1 небольшая луковица, 2 ст. л.
растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, сахар,
соль по вкусу, немного зелени сельдерея.
Сельдерей вымыть, очистить, нарезать мелкой соломкой
и пассеровать на растительном масле. Яблоки, лук, помидоры
очистить от кожуры и мелко нарезать. Для заправки смешать
лимонный сок с сахаром и солью.
Выложить все продукты в салатник, полить заправкой
и перемешать. Украсить зеленью сельдерея.
На заметку! Этот салат можно немного посолить.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И БАНАНА
100 г листового сельдерея, 100 г корневого сельдерея. 2 све-
жих банана (200 г). 100 г листьев зеленого салата, 3 ст. л.
3 %-ного уксуса (или сок 1 лимона), 1 ст. л. сахарной пудры,
соль по вкусу.
Корневую часть сельдерея нарезать мелкой соломкой, зе-
лень порубить. Банан также нарезать мелкой соломкой. Про-
дукты перемешать. Для заправки смешать растительное масло,
уксус, сахарную пудру и соль.
В салатник положить листья салата, на них выложить сель-
дерей с бананами, полить заправкой. Дать пропитаться 15—
20 мин и подавать.
ОВОЩИ С ИНДИЙСКОЙ ПРИПРАВОЙ КАРИ
Кари — одна из старейших и наиболее известных в мире
приправных смесей. Происходит из Индии. В состав кари мо-
жет входить до нескольких десятков трав и приправ, из кото-
рых существенную роль играет куркума — сухой индийский
корень золотисто-желтого цвета, придающий приправе опре-
деленный цвет и вкус. Кари имеет сладко-острый вкус. Ши-
роко применяется для приготовления блюд из риса, овощей,
птицы и различных видов мяса. В настоящее время кари про-
дается практически в любом крупном магазине.
300—400 г кабачков. 1 крупный баклажан или 2—3 малень-
ких, 1 морковка среднего размера. 2 красных или зеленых
сладких перца. 1 головка репчатого лука, 3—4 зубчика чесно-
ка. 3—4 помидора среднего размера. 2—3 ст. л. раститель-
ного масла, 1 ч. л. кари, 1 ч. л. молотого имбиря. 1 ст. л. кет-
чупа. 1 ст. л. сакэ или сухого вина (или 1 ч. л. водка), шепотка
тимьяна.
В сковороде разогреть растительное масло. Мелко нарезать
и обжарить до золотистого цвета репчатый лук, затем добавить
мелко нарезанный чеснок, обжарить несколько секунд, затем
положить нарезанные кубиками кабачки, морковку, перец, бак-
лажаны, помидоры, все хорошо перемешать. Когда овощи бу-
дут почти готовы, добавить все специи, соль по вкусу и доту-
шить под крышкой до готовности. Если вы не любитель острых
блюд, количество кари и имбиря можно уменьшить (класть по
вкусу).
Это блюдо можно есть с макаронами, рисом, хлебом или по-
давать как гарнир к любому жареному или вареному мясу.
МОРКОВЬ С БАНАНАМИ
200 г моркови. 2 банана, сок одного лимона, 1 ст. л. сахара,
0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла, красный жгучий
перец по вкусу, немного зелени петрушки.
Морковь вымыть, очистить и мелко нарезать или нате-
реть на крупной терке. Бананы очистить и нарезать поперек
на тонкие ломтики.
Для заправки: смешать лимонный сок, соль, сахар, масло,
перец.
На тарелке красиво уложить слой моркови, сверху — слой
бананов. Полить все заправкой, украсить зеленью петрушки,
поставить в холодильник на 15—20 мин и подавать.
САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА И МОРКОВИ
300 г дайкона, 200 г моркови, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса. 2 ст. л.
растительного масла, соль по вкусу.
Редиску и морковь вымыть, очистить, тонко нашинковать
или натереть на крупной терке. Для заправки смешать уксус,
растительное масло и соль. Выложить в салатник редиску
и морковь, залить заправкой, перемешать, украсить зеленью
петрушки или Сельдерея.
Этот салат — прекрасное хрустящее дополнение к любым
мясным и рыбным блюдам.
ЗЕЛЕНАЯ СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
С ЗАПРАВКОЙ ИЗ АРАХИСА
250 г зеленой стручковой фасоли, 1 ч. л. соевого соуса. 0.5 ч. л.
сахара; для заправки: 3 ст. л. несладкого арахисового масла —
твердого, с кусочками орехов, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. соевого
соуса.
Вымыть стручки фасоли, срезать хвостики, положить в
кипящую воду, варить примерно 5—7 мин. Слить воду, осту-
дить фасоль. Нарезать по диагонали кусочками длиной при-
мерно 2—3 см. Приготовить заправку, смешав размягченное
арахисовое масло, сахар и соевый соус. Отварную фасоль
сначала сбрызнуть 1/2 ч. л. соевого соуса, дать постоять 10—
15 мин, потом заправить и тщательно перемешать.
На заметку! Если нет арахисового масла, можно 2 ст. л.
несладкого сливочного масла смешать с 1 ст. л. измельченных
или растертых в ступке арахисовых орешков.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ
1 кочан цветной капусты (среднего размера). 100 г консер-
вированной кукурузы. 70—100 г сыра, 0.5 ч. л. соли. 0.5 ч. л.
сахара. 0.5 ч. л. черного перца, зелень петрушки или сельде-
рея; для соуса: 1 ст. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 100 мл
молока, 100 мл 20—30 %-ных сливок.
Капусту разобрать на соцветия, варить в течение 5—7 мин
в воде с добавлением соли и сахара. Готовую капусту отцедить
и положить в форму для запекания.
Для приготовления соуса растопить на сковороде масло,
всыпать муку и тщательно перемешать. После того как мука
пропитается маслом и слегка обжарится, налить немного мо-
лока и быстро перемешать. Далее по ложке, постоянно пере-
мешивая, постепенно добавлять молоко и сливки. Положить
в соус кукурузу, перемешать. Добавить соль, сахар и перец
по вкусу.
Готовый соус вылить на уложенную в форму для запекания
капусту. Натереть сыр на крупной или мелкой терке (как боль-
ше нравится) и посыпать сверху капусту. Поставить в горячую
духовку на 15—20 мин, пока сыр не подрумянится.
КАРТОФЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ДУХОВКЕ
600 г картофеля. 2 большие головки репчатого лука. 70—
100 г сыра, 0.5 ч. л. соли. 0,5 ч. л. черного перца, зелень пет-
рушки или сельдерея; для соуса: 1 ст. л. муки. 1 ч. л. сливочно-
го масла. 1/2 стакана молока. 100 мл 20—30 %-ной жирнос-
ти сливок.
Картофель тщательно вымыть и отварить в мундирах.
Затем очистить, порезать на ломтики толщиной 0,5 см и поло-
жить в форму для запекания.
Для приготовления соуса растопить на сковороде масло,
всыпать муку и тщательно перемешать. После того как мука
пропитается маслом и слегка обжарится, постепенно, по сто-
ловой ложке, добавлять молоко и сливки, постоянно переме-
шивая. Лук порезать полукольцами и обжарить до золотисто-
го цвета. Добавить соль, сахар и перец по вкусу.
Готовый соус вылить на уложенный в форму для запека-
ния картофель и лук. Натереть на терке сыр и посыпать им
картошку. Поставить в горячую духовку на 15—20 минут, по-
ка сыр не подрумянится.
СУПЫ
Японцы едят множество различных супов, но самый люби-
мый — традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные
воспоминания о детстве и тепле домашнего очага.
Мисо — это ферментированная бобовая паста, которая
является обязательной составной частью национальной япон-
ской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из
вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и
солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или
ячменя). Смесь может подвергаться брожению от недели до
года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей япон-
цев с незапамятных времен. Многие источники утверждают,
что соя была завезена из Китая более двух тысячелетий на-
зад. С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню
?итию иссаи?: одна миска мисосиру (итию), одно блюдо (ис-
саи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно
(солений и маринадов).
Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда
даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться не-
делями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим
овощам, соус для ?дэнгаку? (блюдо из вареных или жареных
овощей и соевого творога тофу). Кроме того, без мисо невоз-
можно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из
рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно ва-
рят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит
витамин С, каротин и клетчатку.
Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютами-
новая кислота, витамин группы В и множество микроорганиз-
мов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют рабо-
ту кишечника.
Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости
от пропорций составных частей паста отличается по цвету —
от желтоватого, коричневого и красного до почти черного.
Консистенция тоже может быть очень разной — и гладкой
и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а
некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим ост-
рым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солонова-
тым и сладковатым.
Мисо — это не самостоятельное блюдо, а приправа, позво-
ляющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов. Соб-
ственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса —
и подчинено японское кулинарное искусство, простое и слож-
ное одновременно.
МИСО-СУП С ТОФУ И МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
Мисо-супом называют все супы, заправленные пастой мисо.
4 стакана воды, 2—3 нибоси (высушенный японский анчо-
ус). 100 г тофу (соевый творог), горсть морской капусты
сушеной (или 2—3 горсти маринованной), белое мисо по
вкусу, горсть мелко нарезанного зеленого лука (для укра-
шения).
Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Довести до
кипения, вынуть нибоси и добавить примерно 1 ст. л. мисо
(важно помнить, что мисо — деликатная приправа и перекипя-
чения не выдерживает). Для этого супа больше подходит белое
мисо, поскольку красное имеет слишком сильный вкус для этой
заправки, а в данном случае успех полностью зависит от дози-
ровки мисо. Если у вас дорогой хороший нибоси, то его понадо-
бится немного. Если не очень, то следует добавить порошок для
рыбного бульона (?дашино-мото?).
Попробовать и, если все в порядке, добавить порезанную
морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу.
Когда гуща всплывет, сразу выключить горелку, потому что
мисо не терпит кипячения и теряет аромат. Подавать, поло-
жив в тарелки мелко нарезанный зеленый лук.
На заметку! Если вам понравилось это блюдо, то можно
приготовить мисо-суп и с овощами. Но в отличие от супа с то-
фу и морской капустой лучше сделать его на красном мисо
или на смеси белого и красного. Сочетание овощей с мисо
имеет очень своеобразный вкус. В такой суп добавляют кар-
тофель, капусту, тонко нарезанный тофу, обжаренный во
фритюре, дайкон, савойскую капусту, зеленый лук и другие
компоненты. Очень вкусные варианты мисо-супа получаются
с грибами и морской капустой. Также вкусным и более сыт-
ным получается суп со свининой или лососем. Такие супы хо-
рошо сочетаются с тофу, дайконом, картошкой, зеленым лу-
ком, морской капустой.
В общем, если удастся купить пасту мисо, попробуйте
сварить мисо-суп. Необычный вкус и аромат этого блюда про-
изведет на вас приятное впечатление.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП ПЮРЕ
0,5 кг картофеля. 2 средние головки репчатого лука. 1 л го-
вяжьего или куриного бульона (можно из кубиков). 3 ст. л.
сливочного масла. 3-4 столовые ложки 20—30 %-ной жир-
ности сливок. 2—3 лавровых листа, зелень, белый перец мо-
лотый, соль; для фрикаделек: 100— 150 говяжьего или кури-
ного фарша. 1 яйцо. 2—3 веточки петрушки, перец и соль
по вкусу.
Смешать фарш, яйцо, перец, соль, мелко нарезанные лис-
тики зелени. Слепить маленькие шарики диаметром 2 см.
Картофель нарезать небольшими кубиками, лук нарезать
мелко. В сковороде растопить 2 ст. л. сливочного масла и обжа-
рить лук до золотистого цвета. В кастрюлю положить обжарен-
ный лук, картофель и залить водой так, чтобы жидкость только
покрывала овощи. Варить под крышкой до готовности карто-
феля. Следить, чтобы жидкость не выкипела.
Картофелемялкой растолочь овощи в кастрюльке до одно-
родного пюреобразного состояния. Долить кипящей водой или
бульоном, так, чтобы получился 1 л супа. Если доливалась
вода, следует добавить бульонный кубик, если бульон — ку-
бик добавлять не надо. Довести суп до кипения и положить
фрикадельки. Поварить 5 мин и попробовать. Добавить лав-
ровый лист, белый перец, соль по вкусу. Влить сливки и по-
ложить оставшееся сливочное масло. Сделать маленький
огонь. Через 5 мин суп будет готов.
Подавать на стол, положив в каждую тарелку веточку
зелени.
4 порции.
На заметку! Фрикадельки можно заменить порезанными
на кружочки сосисками. Перед закладкой в суп их можно
слегка обжарить на сливочном масле.
Этот суп можно приготовить и без фрикаделек, только
с овощами. Тоже очень вкусное и полезное блюдо.
СУП С ТУНЦОМ И ОВОЩАМИ
6 стаканов (1,5 л) куриного бульона. 18 маленьких луковиц,
нарезанный полосками стебель лука-порея 2 стакана моло-
дых побегов бамбука, 1 репа. 1 стакан нарезанного кубика-
ми твердого тофу. 60 г натертого сушеного тунца.
Бульон налить в кастрюлю, положить целые луковички, на-
резанную маленькими кубиками репу. Довести до кипения
и варить, пока репа не станет мягкой. Положить бамбук, тофу
и тунец. Варить на медленном огне еще 5 мин.
Подавать горячим, в тарелки положить нарезанный поло-
сками лук-порей.
6 порций.
ЛЕТНИЙ СУП
1 огурец средней величины. 2 ст. л. свежего зеленого горош-
ка. 4 стакана прозрачного крепкого говяжьего бульона, не-
много соли. 2 ст. л. соевого соуса. 4 яйца. 2 ч. л. уксуса, зе-
лень укропа или петрушки.
Бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать
промытый зеленый горошек и варить 10 мин. Добавить соевый
соус, соль по вкусу и нарезанный небольшими ломтиками огу-
рец и варить еще 5 мин. Осторожно разбить скорлупу и акку-
ратно вылить яйца в бульон, не превратив их в смесь. Варить
1 мин, чтобы белок свернулся. В каждую тарелку положить по
несколько ломтиков огурца и по пол-ложки зеленого горошка,
добавить яйцо, зелень.
Подавать в горячем виде.
4 порции.
КАКИТАМА ДЗИРУ —
СУП С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
2 яйца. 1 ст. л. сакэ (или сухого хереса), щепотка соли. 4 ста-
кана рыбного бульона ?даси?, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. легкого со-
евого соуса, 2 ч. л. кукурузного крахмала, 6 листиков ?мицу-
ба? (трефоли) или небольших листиков шпината.
В миску разбить яйца, добавить 1 ст. л. сакэ, щепотку со-
ли, хорошенько смешать.
В бульон ?даси? положить 1 ч. л. соли, на среднем огне до-
вести до кипения, добавить 1 ч. л. соевого соуса. Развести 2 ч. л.
кукурузного крахмала в 2 ст. л. воды. Аккуратно влить разве-
денный кукурузный крахмал в кипящий бульон и варить на не-
большом огне, пока не загустеет.
Помешивая суп, аккуратно, постепенно влить в бульон
яичную смесь. Она быстро превратится в хлопья, придаю-
щие супу очень оригинальный вид. Довести до кипения, до-
бавить листья трефоли или шпината и немедленно снять
с огня.
4 порции.
СУП ИЗ АКУЛЬЕГО ПЛАВНИКА
Для приготовления используют плавники белоперой, се-
рой короткохвостой и ковровой акул. Сушеные плавники про-
даются в виде полуфабриката. Приготовляя суп, плавники
кладут в кастрюлю, добавляют на одну часть сушеных плав-
ников две части воды и варят 2 ч, приправив в конце варки
солью, черным перцем, лавровым листом.
СУСИ И САСИМИ
Японцы живут на островах, омываемых теплым морем.
Море это славится обилием рыбы, ракообразных и моллюс-
ков. Но Япония — это преимущественно горы, красивейшие,
с каменистыми террасами, и потому здесь остро ощущается
недостаток пахотной земли, на которой выращивают в основ-
ном рис.
Японское население всегда кормилось при помощи моря
и рисовых полей, притом это была подчеркнуто натуральная
кухня. И суси (или суши) — комбинация сырого филе рыбы
и сваренного определенным образом риса, которые так экзо-
тичны для иностранцев, — абсолютно естественная, даже,
можно сказать, логичная пища для японцев.
Берется горстка липкого вареного риса, слегка приправ-
ленного уксусом и сахаром, и лепится небольшой шарик. Его
смазывают сверху пастой из васаби (местная разновидность
хрена) и покрывают тоненьким ломтиком сырой рыбы. Затем
суси обмакивают в соленый соевый соус и с удовольствием
съедают. Кажется, все просто. Но вкусовая гамма действует
столь необычно и завораживающе, что наши туристы и биз-
несмены, отведав однажды сырой рыбы по-японски, тут же
становятся ее страстными почитателями и постоянными посе-
тителями небольших ресторанчиков, где подают суси. Разно-
образие достигается тем, что в суси используется рыба самых
разных сортов и соответственно разных вкусовых оттенков.
Используют для суси и икру лососевую, селедочную или из
морского ежа.
История суси начиналась как метод заготовки рыбы. Ро-
диной первоначальных суси были страны Южной Азии. Очи-
щенную, разделанную рыбу укладывали слоями, пересыпали
солью и помещали под каменный пресс. Через несколько
недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Прохо-
дило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила,
и только после этого она считалась готовой к употреблению.
Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти ори-
гинальные суси — нарэ-дзуси, приготовленные из пресно-
водного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий
запах, что невозможно определить, из какой рыбы оно при-
готовлено.
Суси, которые мы знаем сегодня, делают в основном из све-
жей рыбы. Вареный рис приправляется уксусом, солью и саха-
ром и сервируется несколькими способами: это может быть ни-
гири-дзуси — формованный рис с морскими водорослями; ма-
ки-дзуси — рис, завернутый в прессованные высушенные
водоросли нори; оси-дзуси — рис, плотно упакованный в ма-
ленький ящичек, поверх к нему прилагается приправа для
приготовления; тираси-дзуси — рис, присыпанный тонкими
кусочками морских продуктов, яиц и овощей.
Другое популярное кушанье из сырой рыбы называется
сасими (или сашими). На блюдо выкладываются тончайшие
кусочки тунца, морского леща, лосося, другой рыбы, назва-
ния которой нам зачастую просто незнакомы, а также все-
возможных даров моря — кальмаров, моллюсков и т. д. Их
также употребляют с соевым соусом и васаби, при этом при-
правы не портят своей остротой вкус рыбы, а, наоборот, под-
черкивают его.
Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные
очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно
есть сырой, возникает чувство брезгливости, вспомните, сколь-
ко селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже
сырая рыба, не прошедшая термическую обработку, а лишь
обильно просоленная и приправленная специями. Так что есть
сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто
у нас нет такой традиции.
Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое наре-
зают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кули-
нарного мастерства является умение нарезать сасими так
тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор та-
релки".
Сасими является неотъемлемой частью японской кухни
уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приго-
товления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неиз-
менным остается лишь один принцип — рыба должна быть
исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби
(японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами
Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных
магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов.
К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, ко-
торый придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Япон-
ский маринованный имбирь также подается к столу с сасими,
его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприя-
тие вкуса следующей порции.
Вот некоторые разновидности сасими:
НИГИРИ-ДЗУСИ — КЛАССИЧЕСКИЕ СУСИ
100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — лю-
бая благородная рыба). 50 г васаби (японский зеленый хрен).
60 г соевого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 ста-
кана (180 мл) риса средней длины. 1.5 ст. л. уксуса. 1,5 ст. л.
лимонного сока. 2 ст. л. сахарного песка. 0.5 ч. л. соли.
Рис готовится следующим образом: довести воду до кипе-
ния и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю
крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль
и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до
тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью
рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока
рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Слепить из риса плотный продолговатый цилиндрик раз-
мером 4x2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыб-
ного филе, который следует положить на рис, должен быть по
размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть
сырая и очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на
тонкие кусочки. Осторожно намазать хреном верхнюю сторону
каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы
(креветку).
Налить каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Кра-
сиво уложить суси на тарелки. Обмакивать каждый шарик
в соевый соус. Стоит только попробовать суси — и вас перепол-
нят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощущения.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно
взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса
и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ни-
чуть не хуже.
Для приготовления суси можно брать филе свежезаморо-
женной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро,
чтобы рыба не испортилась.
При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться
коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со
стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он
плохо слеплен).
СУСИ ИЗ ПИЛЬЧАТЫХ КРЕВЕТОК
500 г больших пильчатых креветок, 4 стакана воды (при-
мерно 1 л), 1 стакан (250 мл) белого вина, 1 лимон, 1 малень-
кая луковица, 1 стебель сельдерея. 1 ч. л. соли. 0.5 ч. л. черно-
го перца-горошка. 1.5 стакана вареного риса для суси;
для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса
среднего размера, 1,5 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сахарного песка. 0.5 ч. л. соли.
В кастрюлю налить воду, вино, положить разрезанный на
несколько частей небольшой лимон, лук, сельдерей, перец
и соль. Довести жидкость до кипения и опустить в нее кре-
ветки. После того как креветки всплывут, достать их, поло-
жить в холодную воду, остудить, очистить от панциря, оста-
вив кончик хвоста. Разрезать креветки вдоль брюшка, но не
прорезать насквозь.
Рис готовить следующим образом: довести воду до ки-
пения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть
кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю
жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус,
соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помеши-
вать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жид-
костью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать насто-
яться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Начинить креветку небольшим количеством риса и сразу
подавать к столу.
4 порции.
СУСИ -РУЛЕТ
для риса: 1 стакан (250 мл) воды. 3/4 стакана (180 мл) ри-
са средней длины. 1,5 ст. л. уксуса, 1.5 ст. л. лимонного со-
ка. 2 ст. л. сахарного песка, 0.5 ч. л. соли: для суси: 1 лист
нори, 1 стакан (250 мл) риса для суси, 1 ч. л. горчицы. 1 не-
большой огурец, 1 авокадо. 1 стакан консервированного
крабового мяса (можно заменить мясом креветок).
Рис готовить следующим образом: довести воду до кипения
и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю
крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус,
соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и поме-
шивать до тех пор, пока сахар не растворится.
Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю
крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость.
Остудить рис.
Для приготовления рулета необходимо: разложить лист
нори и покрыть его слоем риса. Положить на рис тонкую по-
лиэтиленовую пленку и перевернуть так, чтобы лист нори
оказался сверху. Намазать нори горчицей, положить мелко
порезанный огурец, тонкие ломтики авокадо и крабовое мясо.
Скатать рулет, как скатывают бисквитные рулеты с варень-
ем, завернуть в пленку, плотно прижать. Снять пленку, раз-
резать рулет на 8—10 частей и подавать к столу. Этот рулет
очень красиво смотрится на разрезе — сверху белый рис, за-
тем тонкая темная полосочка нори, а внутри зеленый огурец,
авокадо и розовое крабовое мясо.
4 порции.
СУСИ С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ И КОПЧЕНЫМ ЛОСОСЕМ
1 лист нори (20x20 см). 100 г копченого лосося, 120 г плавлено-
го сыра, нарезанный полосками лук-батун: для риса: 1 стакан
(250 мл) воды. 3/4, стакана (180 мл) риса средней длины.
1,5 ст. л. уксуса, 1.5 ст. л. лимонного сока. 2 ст. л. сахарно-
го песка. 0.5 ч. л. соли.
Рис готовить следующим образом: довести воду до ки-
пения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кас-
трюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жид-
кость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус,
соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помеши-
вать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидко-
стью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настоять-
ся, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.
Разложить лист нори, сверху положить рис и слегка
прижать. На рис положить нарезанный тонкими ломтиками
лосось, на него мягкий плавленый сыр и мелко нарезан-
ный лук.
Скатать рулет и плотно прижать. Очень острым ножом раз-
резать рулет на ломтики толщиной 2,5 см. Получится 8 кусоч-
ков суси.
СУСИ С ЛОСОСЕМ, ПРИГОТОВЛЕННЫМ В ГРИЛЕ
1 лист нори. 250 г лосося. 1 морковь. 1 небольшой огурец. 1 пу-
чок сельдерея: для риса: 1 стакан (250 мл) воды. 3/4 стакана
(180 мл) риса средней длины. 1.5 с т . л. уксуса. 1.5 с т . л. лимон-
ного сока, 2 ст.л сахарного песка, 0.5 ч. л. соли.
Рис готовить следующим образом: довести воду до кипения
и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю
крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус,
соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помеши-
вать до тех пор, пока сахар не растворится.
Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю
крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жид-
кость. Остудить рис.
Для начинки. Обжарить филе лосося в гриле или на от-
крытом огне. Готовую рыбу нарезать на полоски. Нарезать
морковь и огурец мелкой соломкой.
Разрезать лист нори на 8 квадратиков. Положить на каж-
дый квадратик немного риса, несколько кусочков лосося, немно-
го моркови, огурца, листья сельдерея. Скатать небольшие кону-
совидные кулечки. Блюдо готово. Можно подавать. Из кулечка
аппетитно выглядывают зеленый листик, красный, кусочек ло-
сося и белоснежный рис.
НОРИМАКИ
40 г жареного угря. 40 г очищенных вареных креветок, 60 г
огурца. 30 г креветочных хлопьев. 2 яйца, взбитых и поджа-
ренных, как для омлета, 2 листа сушеных водорослей (нори),
400 г вареного риса, 4 ст. л. порезанного маринованного им-
биря. 4 ст. л. легкого соевого соуса: для креветочных хлопь-
ев: 150 г сырых мелких очищенных креветок, 1 яичный жел-
ток. 30 г сахара. 1/4 ч. л. соли и немного красного пищевого
красителя: для риса: 2 стакана (500 мл) воды, 2,5 стакана
(360 мл) риса средней длины, 3 ст. л. уксуса, 3 ст. л. лимон-
ного сока, 3 ст. л. сахарного песка, 1.5 ч. л. соли.
Довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Умень-
шить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис
не впитает всю жидкость.
В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус,
соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и поме-
шивать до тех пор, пока сахар не растворится.
Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю
крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жид-
кость. Остудить рис.
Креветочные хлопья приготовить следующим образом.
Сначала креветки сполоснуть в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варить на медленном огне
в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут ме-
нять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью
миксера или мясорубки превратить в пюре. Потом завязать их
в марлю и тщательно отжать воду. Положив креветки в миску,
добавить туда яичный желток, соль и сахар, тщательно пере-
мешивать. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавить не-
много разведенного в воде пищевого красителя. Затем, поме-
шивая, хорошо подсушить креветки в сковороде или в кастрю-
ле с непригораемым дном.
Порезать угря, креветки, огурцы и омлет на брусочки оди-
наковой длины. Разложить лист сушеных водорослей (нори)
и покрыть его половиной подготовленного риса, оставляя сво-
бодными края примерно в 1 см. Посыпать рис половиной креве-
точных хлопьев. Затем положить половину остальных компо-
нентов рядами друг на друга, аккуратно свернуть все в рулет
и осторожно сжать. Острым ножом, смоченным в воде, порезать
рулет на кусочки шириной примерно 2 см. То же проделать со
вторым листом нори.
Красиво разложить ?колесики? на блюде и подавать с ма-
ринованным имбирем и соевым соусом (для обмакивания).
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
И МОРЕПРОДУКТОВ
Японцы приготовляют рыбу самыми различными способа-
ми: ?якимоно? (рыба, поджаренная на решетке), ?нимоно? (от-
варная рыба), ?мусимоно? (рыба, томленая на пару), ?агемоно?
(рыба, жареная на сковороде), ?сасими? (сырая рыба, нарезан-
ная ломтиками), ?намасу? (сырая рыба в смеси с овощами под
уксусом).
Супы из рыбы также популярны. Наиболее распростра-
нены супы категории ?суи-моно? и ?мисо-сиру?. Суи-моно —
это обычно очень прозрачный и жидкий бульон с куском ва-
реной рыбы, с овощами и морепродуктами, которые лишь
слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери
формы. Густые супы — мисо-сиру — варят с добавлением со-
евой пасты мисо.
Важнейшей составляющей большинства блюд японской
национальной кухни является бульон ?даси? (dashi). Обычно
даси варится отдельно. Отдельно готовят и заправку супа
(кусок рыбы, нарезанные овощи, бобы) и кладут в суп только
перед едой. ?Даси? представляет собой отвар стружек суше-
ной рыбы — ?кацуобуси? и водорослей. Кацуобуси — это су-
шеные тушки рыбы ?кацуо? (разновидность макрели). Тушки
рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, за-
тем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образу-
ющаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому про-
дукту специфический вкус и аромат.
Поскольку в наших магазинах крайне сложно найти ?кацу-
обуси?, а ?даси? входит в рецептуру великого множества блюд,
можно приготовить бульон, напоминающий ?даси? в наших ус-
ловиях. Для этого надо сварить крепкий рыбный бульон с водо-
рослями, охладить, процедить. Из водорослей в наших рыбных
магазинах широко продается морская капуста. Ее и можно ис-
пользовать в любой форме — сушеную, маринованную, заморо-
женную и пр. Пропорция примерно такая: на 1 стакан бульо-
на — горсть водорослей.
Кроме рыбы и водорослей, японцы используют в пищу са-
мых разнообразных морских животных: различные виды
моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьми-
ногов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креве-
ток, крабов, лангустов и др. Многие виды крабов, креветок
и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые прохо-
дят термическую обработку.
Очень широко распространены блюда, носящие общее на-
звание ?нэримоно?. Основу для нэримоно готовят так: мелко-
мелко крошат рыбное филе, добавляют специи и мирин —
сладкое рисовое сакэ. Получается что-то вроде пасты, из кото-
рой потом приготовляют различные варианты нэримоно.
Одним из старейших блюд нэримоно считается камабоко.
В настоящее время камабоко готовят на пару, используя зубат-
ку, камбалу, треску, морского окуня и другую белую рыбу.
Еще одну разновидность нэримоно — тикува — готовят на
открытом медленном огне, нанизывая на бамбуковые палочки.
Получаются зажаренные трубочки с дырочкой, куда можно
положить сыр, овощи или другие добавки, обогащающие блю-
до необычными вкусовыми нюансами. Хампэн — нежная,
по консистенции напоминающая зефир разновидность нэримо-
но, которая часто используется в супе одэн и в других горячих
блюдах. Особый вкус хампэна объясняется тем, что к размоло-
той рыбе добавляют натертый яме (съедобные клубни, отда-
ленно напоминающие картофель). А вариант нэримоно под на-
званием цумирэ содержит также яйца, муку, бульон и другие
ингредиенты. Из ?теста? лепят шарики и отваривают. Правда,
цумирэ обычно не используют как самостоятельное кушанье,
поскольку его вкус лучше проявляется в супах и тушеных
блюдах.
Скумбрия, сардина, ставрида и сайра — это виды рыбы,
которую наиболее часто можно увидеть на столе японцев. Эта
рыба очень вкусна, достаточно дешева, и приготовить ее мож-
но самыми разными способами. Ее едят сырой, солят, варят
и жарят. Эта рыба содержит таурин (аминокислота) и некото-
рые жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина
в крови. А поскольку сегодня во всем мире все больше внима-
ния уделяют вопросам здоровья, популярность этой рыбы по-
стоянно растет. Кроме того, она содержит меньше, чем мясо,
калорий.
НАМБАН-ДЗУКЭ
Намбан-дзукэ — это один из известных способов приго-
товления скумбрии. Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят
во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе.
Для придания специфического вкуса и особого аромата в ук-
сус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе
и красный стручковый перец.
Способ приготовления рыбы под названием ?намбан-дзукэ?
имеет свою историю. Дзукэ означает ?солить?, ?мариновать?.
Намбан — старинное китайское слово, которым в древности на-
зывали народы, жившие к югу от Китая. В XVI—XVII вв. это
слово было заимствовано японским языком. Так называли лю-
дей из Юго-Восточной Азии, а позднее даже португальцев
и испанцев, которые прибыли в Японию с юга. Все новое и эк-
зотичное, приходившее в Японию из Юго-Восточной Азии
и других уголков мира, тоже называлось намбан. Возможно,
у слова намбан-дзукэ именно такое происхождение. Правда,
по другой версии, само искусство маринования в уксусе жаре-
ной во фритюре пищи пришло в Японию из-за границы.
500 г филе скумбрии. 2—3 ст. л. пшеничной муки, 0,5 стака-
на растительного масла; для маринада: по половине струч-
ка сладкого красного, сладкого желтого и зеленого сладкого
перца, пучок сельдерея, маленькая головка репчатого лука
(можно использовать лук-порей или лук-шалот), маленькая
морковка. 1 лист белокочанной капусты. 2—3 стручка крас-
ного жгучего перца или 0,5 ч. л. молотого (можно руководст-
воваться собственным вкусом). 150 мл воды. 150 мл раз-
бавленного яблочного уксуса. 100 мл соевого соуса.
Положить филе на разделочную доску и порезать- его под
углом на длинные кусочки шириной 1 см. Обвалять кусочки
скумбрии в муке. Пусть полежат, пока будет готовиться ма-
ринад. Солить и перчить рыбу не надо!
Приготовить маринад. Мелко порезать красный, зеленый
и желтый перец, удалив хвостики и зернышки. Мелко покро-
шить сельдерей, лук, морковь, капусту, стручки красного ост-
рого перца. В кастрюле смешать воду, уксус и соевый соус.
Довести до кипения, прокипятить несколько секунд, чтобы
избавиться от кислого привкуса уксуса. Выключить огонь
и сразу же положить в отвар нарезанные овощи и красный
жгучий перец, дать остыть.
Медленно зажарить рыбу во фритюре при умеренной тем-
пературе. Затем вынуть ее из масла и положить на сито или
бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Нагреть масло до более высокой температуры. После это-
го еще раз прожарить рыбу во фритюре, пока она не станет
хрустящей и не приобретет светло-коричневый цвет. Рыбу
можно обжарить один раз, но хорошо, к тому же она должна
быть хрустящей.
Рыбу можно подать сразу, а можно замариновать и упо-
треблять через несколько часов или через сутки. И в том
и в другом случае вы получите совершенно различные, но не-
обычайные и приятно удивляющие европейца вкусовые от-
тенки одного и того же блюда. В первом случае рыбу кладут
на тарелку, поливают маринадом и сразу едят; во втором —
кладут в баночку, заливают маринадом и выдерживают неко-
торое время, чтобы кусочки стали более ароматными. Обяза-
тельно надо порезать рыбу на длинные тонкие полоски, чтобы
она хорошо впитала маринад. Также важно погрузить рыбу
в маринад прямо из горячего масла, от этого она лучше впи-
тывает аромат овощей. Такая рыба может храниться в холо-
дильнике 3—4 дня. Остатки маринада можно использовать
как приправу к салату.
На заметку! Кроме скумбрии можно использовать и другую
рыбу, например сардину или сайру. Если использовать корюш-
ку или еще какую-либо мелкую рыбку, то удалять из нее кос-
точки не надо. Это дополнительный источник кальция.
Жареная маринованная рыба хорошо сохраняется в хо-
лодильнике в течение нескольких суток. Таким способом
можно заготовить еду впрок на несколько дней. Этой вкус-
ной рыбкой можно дополнить ваш завтрак дома и на работе.
Очень часто, отведав намбан-дзукэ, люди, ранее скептичес-
ки относившиеся к рыбным блюдам, становятся их поклон-
никами.
МАРИНОВАННАЯ КИЛЬКА
20 свежих или свежемороженых килек (10— 15 г каждая). 1 стру-
чок красного острого перца (или 1/4 ч. л. молотого). 2 стебля
лука-порея (или лука-шалота), растительное масло, кукуруз-
ный или картофельный крахмал (для обжаривания); для мари-
нада: 3 с т . л. уксуса. 3 ст. л. сакэ (или сухого хереса). 3 ст. л. са-
харного песка. 0,5 стакана воды.
Очистить кильку, удалить голову и внутренности, про-
мыть под струей воды, обсушить полотенцем или бумажной
салфеткой.
Приготовить маринад: воду, сакэ, уксус и соевый соус сме-
шать, довести до кипения. Мелко нарезать острый перец (или
взять 1/4 ч. л. острого красного перца) и положить в маринад.
Лук нарезать кусочками по 3—4 см и запечь в духовке. Поло-
жить в маринад. Если нет лука-порея, его можно заменить реп-
чатым (2—3 небольшие головки очистить, порезать на кусочки
и запечь), но блюдо будет иметь другой оттенок.
Рыбки обвалять в крахмале и обжарить в масле до золо-
тисто-коричневого цвета.
Сразу после жарки сложить кильку в кастрюльку или ба-
ночку и залить маринадом. Через 1—3 часа рыбу можно по-
давать к столу. В холодильнике такая рыбка может хранить-
ся в течение 3—4 дней.
Прекрасная закуска к пиву.
На заметку! Вместо кильки в этом рецепте можно ис-
пользовать любую мелкую рыбку, как морскую, так и пресно-
водную.
РЫБНЫЕ ЛЕПЕШКИ
500 г рыбного филе. 2 ст. л. муки, 1 ч. л. растительного масла.
1 яйцо. 1 ст. л. белого вина. 1 ст. л. соевого соуса, 0.5 ч. л. саха-
ра, перец, растительное масло (для обжаривания). 0.5 стака-
на панировочных сухарей. 100 г соевого соуса.
Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через
мясорубку, смешать с мукой, яичным желтком, 1 ст. л. соевого
соуса, вином. Отдельно взбить белок с сахаром в крепкую пену
и влить в рыбную массу. Массу хорошо вымешать. Сформо-
вать продолговатые лепешки толщиной 2 см, обвалять их в па-
нировочных сухарях и поджарить с обеих сторон до образова-
ния золотистой корочки.
Готовые лепешки красиво уложить на листьях зеленого
салата. Перед тем как откусить лепешку, ее обмакивают в со-
евый соус.
САРДИНЫ С УКСУСОМ И СОЕВЫМ СОУСОМ
8 сардин (60—70 г каждая). 1/4 стакана (60 мл) уксуса. 1/4 с т а -
кана (60 мл) сакэ или сухого хереса. 1/4 (60 мл) стакана со-
евого соуса. 3 ст. л. корня имбиря, нарезанного тонкими
кружочками.
Сардины очистить, вынуть внутренности, отрезать голо-
ву, тщательно вымыть под струей воды. Разрезать на 2—
3 части.
Сакэ, уксус и соевый соус довести до кипения в эмалиро-
ванной кастрюле, положить туда сардины, имбирь и кипятить
на медленном огне под крышкой. Крышку желательно взять
от кастрюли меньшего размера и положить прямо на сардины.
Такой метод приготовления часто используется в японской
кухне. Крышка, положенная прямо на продукты, не дает им от
раскрошиться и позволяет обходиться без помешивания.
На заметку! Если у вас нет свежего имбиря, можно заме-
нить его 1 ч. л. молотого. Блюдо будет несколько другим,
но тоже очень своеобразным, приятно острым и нежным.
КАЦУО-НО-ТАТАКИ —
СКУМБРИЯ С ДАЙКОНОМ И ИМБИРЕМ
400 г филе скумбрии или пеламиды. 80 г соевого соуса, 1 ли-
мон, дайкон. корень имбиря (или молотый имбирь), горсть
зеленого лука.
Филе рыбы нарезать небольшими полосками, нанизать на
металлические шампуры, поместить прямо над горелкой и за-
печь сначала со стороны кожи, потом перевернуть. Запекать
примерно 5—7 мин, чтобы рыба внутри была полусырой
и сочной. Если процесс запекания на открытом пламени пред-
ставляется сложным, филе можно запечь в сковороде с не-
пригораемым дном, лишь слегка смазав ее маслом или жиром,
потому что рыба должна подпекаться, а не жариться. Слегка
пропеченную рыбу опустить на несколько секунд в ледяную
воду и быстро просушить полотенцем или бумажными сал-
фетками. Затем положить кусочки филе кожей вниз на хлоп-
чатобумажную ткань (полотенце, салфетка). Посыпать рыбу
сверху мелко натертым свежим дайконом, мелко натертым
свежим имбирем (или порошком молотого), мелко нарезанным
зеленым луком. Полить лимонным соком (лучше выжатым из
свежего лимона). Чайной ложкой или плоской стороной ножа
слегка вдавить овощи в рыбу, чтобы она получше пропита-
лась. Поставьте рыбу на 1—2 ч в холодильник. Если нет дай-
кона, используйте обычную редиску.
Аккуратно нарезать рыбу кусочками толщиной примерно
1 см, красиво уложить на блюде. Украсить блюдо кусочками -
лимона и зеленью. Рядом с каждой тарелкой поставить блю-
дечко или маленькую пиалу (розетку для варенья) с соевым
соусом. Каждый кусочек рыбы, перед тем как есть, обяза-
тельно макают в с соевый соус.
СТАВРИДА, ЗАПЕЧЕННАЯ С АПЕЛЬСИНАМИ
300 г филе ставриды. 1/4 лимона. 4 ст. л растительного мас-
ла. 100 г майонеза, пучок зелени сельдерея (100 г), 1 апельсин.
100 г тертого сыра, соевый соус перец.
Филе рыбы порезать по диагонали на небольшие кусочки
и сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Зелень нарезать
и слегка обжарить с маслом. В форму для запекания уло-
жить зелень, сверху филе рыбы, полить соевым соусом, по-
перчить, полить майонезом, положить дольки апельсина, по-
сыпать тертым сыром и запекать в духовке 20 мин. Подавать
с отварным рисом.
3 порции.
РЫБНЫЕ ПОЛОСКИ
200 г филе трески, 1 ст. л. кукурузной муки. 2 яйца. 1 ст. л.
белого вино. 0,5 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла,
перец черный молотый, 1 ст. л. панировочных сухарей, 60 г
соевого соуса.
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с ку-
курузной мукой, желтками, вином, взбитыми с сахаром белка-
ми. Массу хорошо перемешать и вылить в сковороду или фор-
му для запекания, смазанную маслом и посыпанную паниро-
вочными сухарями. Запечь в духовке до готовности. Блюдо
охладить и разрезать на полоски.
Подавать полоски, предварительно полив их соевым со-
усом (или поставить перед каждым тарелочку с соусом). Хо-
рошо подать к этому блюду салат из дайкона или маринован-
ные огурчики.
КАЛЬМАРЫ И ОГУРЦЫ С ЗАПРАВКОЙ ?САНБАЙ-ДЗУ?
Смысл заправки ?санбай-дзу? заключается в сочетании
трех вкусов: кислого (уксус), соленого (соль, соевый соус) и
сладкого (сахар).
200 г кальмаров, 2 огурца; для заправки: 1 ст. л. сахара, 4 ст. л.
3 %-ного уксуса. 1 ст. л. бульона даси. 2 ст. л. соевого соуса,
1 ст. л. вымоченного в воде и нарезанного тонкими ленточ-
ками корня имбиря (или / ч. л. молотого имбиря).
Кальмара очистить, вынуть внутренности. С туловища
снять кожицу, разрезать в длину и расправить. Опустить
в кипящую воду и варить в течение 3—4 минут, не более.
Кальмара очень легко переварить, тогда он становится жест-
ким, вернее ?резиновым?. Остудить, порезать кальмара на
прямоугольные кусочки примерно 1x5 см. Огурцы вымыть
и порезать поперек на тоненькие ломтики.
Приготовить заправку: смешать сахар, уксус, бульон да-
си и соевый соус. Одной столовой ложкой ?санбай-дзу? по-
лить огурцы и кальмара. Перед самой подачей на стол слить
жидкость.
Красиво разложить кусочки кальмара и ломтики огурцов
в салатницу или на тарелку, полить остатками заправки. Свер-
ху украсить зеленью. Очень вкусное блюдо, приятно удивляю-
щее сочетанием нежного кальмара и хрустящего огурчика.
КАЛЬМАРЫ С ЛУКОМ И РИСОМ
200 г кальмаров, 200 г репчатого лука, 2 стакана вареного ри-
са. 3—4 с т . л. соевого соуса, 2 с т . л. растительного масла.
Кальмаров вымыть, очистить, отварить в кипящей воде
в течение 3—4 минут. Порезать на небольшие полосочки. Лук
нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого
цвета.
Выложить на тарелку рис, затем лук и сверху красиво уло-
жить кальмары. Полить соевым соусом по вкусу. Если нет со-
евого соуса, можно просто посолить или полить майонезом.
КАЛЬМАРЫ ЖАРЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
200 г кальмаров. 100 г растительного масла. 1 большая лу-
ковица. 2 ст. л. муки. 1 стакан сливок, перец, соль.
Очищенное туловище кальмара порезать на тонкие лом-
тики, обсушить салфеткой. Обвалять в муке и обжарить в
масле.
Мелко нарезать лук и обжарить его до светло-коричнево-
го цвета. Добавить 2 ст. л. муки, хорошо перемешать, жарить
1—2 мин. Постепенно добавляя сливки, заварить соус.
Обжаренного кальмара залить полученным соусом. До-
бавить по вкусу соль и перец и тушить на слабом огне 20—
25 мин.
Подать на стол с отварным картофелем (можно также с ри-
сом или зеленым горошком).
2 порции.
КРАБЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ
160 г консервированных крабов, 200 г листьев зеленого са-
лата; для заправки: 2 ст. л. соевого соуса. 1 ст. л. расти-
тельного масла, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса. 1 ч. л. сахара.
Зеленый салат перебрать, промыть, разрезать на полоски
шириной 2—3 см. Крабов порезать на небольшие кусочки.
Приготовить заправку, смешав соевый соус, растительное
масло, сахар и уксус.
На тарелку красиво уложить листья салата, на них кусоч-
ки крабов и полить все заправкой.
МОРСКАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СВИНИНОЙ
200 г маринованной морской капусты. 150 г свинины. 1 ма-
ленькая головка репчатого лука. 2 ст. л. соевого соуса. 1 ст. л.
сакэ (или сухого хереса), 3 ст. л. растительного масла.
Свинину нарезать небольшими кусочками, репчатый лук
нарезать мелко. На сильно разогретом растительном масле
обжарить мясо и лук до золотистого цвета. Добавить морскую
капусту, сакэ, соевый соус. Тушить до готовности.
На заметку! Для приготовления этого блюда можно ис-
пользовать и сушеную морскую капусту.
2 порции.
КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ С МИНДАЛЬНЫМИ ХЛОПЬЯМИ
300 г больших пильчатых креветок (или любых других).
150 г муки, 200 г воды. 1 яйцо. 2 стакана растительного
масла. 100 г миндальных хлопьев, несколько шляпок гри-
бов сиитакэ (или шампиньонов). 1—2 крупных стручка зе-
леного сладкого перца.
Тщательно просеять муку, влить в нее очень холодную,
практически ледяную воду, предварительно смешанную с яй-
цом. Тесто должно быть жидким. Сильно разогреть в кастрю-
ле растительное масло без запаха.
Креветкам ножницами обрезать усики и лапки, чистить
только туловище, а голову и хвост оставлять, внутренности
аккуратно вынуть зубочисткой, сделать надрезы и чуть вы-
прямить. Высушить, обсыпать мукой и опустить в кляр.
После этого плотно обжимать миндальными хлопьями, ак-
куратно опустить в кипящее масло (оно должно лишь при-
крывать креветки) и жарить до образования золотистой ко-
рочки. Миндальные хлопья придают пикантный, чуть горь-
коватый вкус.
Шляпки грибов и кусочки перца обвалять в муке, опус-
тить в кляр и обжарить.
Все красиво уложить на тарелке, украсить зеленью.
САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ
400 г креветок. 200 г картофеля. 100 г зеленого горошка.
1 вареное яйцо. 1 ст. л. лимонного сока. 150 г майонеза.
Креветки отварить в подсоленной воде в течение 3—
5 минут. Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить.
Креветки очистить от панциря, нарезать небольшими кусоч-
ками. Картофель нарезать кубиками. Смешать креветки,
картофель, зеленый горошек, лимонный сок. Затем добавить
майонез и снова перемешать. Украсить зеленым салатом
и яйцом.
КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ
400 г креветок. 3 ст. л. лимонного сока. 0.5 стакана муки,
2 яйца. 4 ст. л. растительного масла без запаха.
Креветки полить лимонным соком и оставить в нем на
10 мин. Затем обвалять креветки в муке, обмакнуть в взбитом
яйце и жарить на сковороде в сильно разогретом расти-
тельном масле в течение 5 мин. Избыток жира снять бу-
мажной салфеткой.
САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК С ЯБЛОКАМИ
400 г креветок, 200 г кисло-сладких яблок. 2 ст. ложки ли-
монного сока. 100 г зеленого горошка, соль.
Креветки отварить, очистить от панциря, мелко нарезать.
Яблоки нарезать мелкими кубиками. Все перемешать и за-
лить лимонным соком. Украсить зеленью салата.
КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ С КАРТОФЕЛЕМ
300 г больших пильчатых креветок, 150 г пшеничной муки,
200 мл воды. 3 яйца. 2 небольшие картофелины. 2 ст. л. ку-
курузной муки, 2 стакана растительного масла.
Тщательно просеять муку, влить в нее очень холодную,
практически ледяную воду, предварительно смешанную с 1 яй-
цом. Тесто должно быть жидким. Сильно разогреть в кастрюле
растительное масло без запаха. В отдельной мисочке взбить
два яичных белка.
Ножницами обрезать креветкам усики и лапки, чистить
только туловище, а голову и хвост оставить, внутренности ак-
куратно вынуть зубочисткой, сделать надрезы и чуть выпря-
мить. Высушить, обсыпать кукурузной мукой, затем опустить
в слегка взбитый яичный белок, затем в тесто. Взять два кру-
жочка картофеля, зажать между ними креветку и аккуратно
опустить в кипящее масло (оно должно лишь прикрывать кре-
ветки) и жарить до образования золотистой корочки.
КРЕВЕТКИ С РИСОМ
500 г креветок, 100 г муки, 100 г сладкого красного перца. 1 лу-
ковица, 50 г растительного масла, 600 г помидоров (или 150 г
кетчупа), соль, перец, 300 г вареного риса.
Креветки отварить, очистить. Лук и перец мелко нарезать,
обжарить. Добавить к ним муку, все хорошо перемешать. За-
тем на эту же сковороду положить помидоры, креветки и все
нагреть на слабом огне.
Красиво уложить салат на тарелки вместе с рисом.
КРЕВЕТКИ С ГРИБАМИ
12 грибов сиитакэ (шампиньонов или белых грибов), 200 г
креветок, 1 с т . л. кукурузной или рисовой муки, раститель-
ное масло (для обжаривания); для кляра: 100 г пшеничной
муки, 100 мл воды. 1 небольшое яйцо. 100 г листьев кресс-
салата и веточек петрушки (для обжаривания в кляре):
для соуса: 200 мл бульона ?даси?. 4 ст. л. сахара. 4 ст. л. ост-
рого соевого соуса.
Тщательно очистить креветки, пропустить через мясоруб-
ку до получения однородной массы. В шляпки грибов плотно
вдавить немного креветочной пасты, слегка присыпать мукой
(лучше кукурузной или рисовой) и аккуратно положить в глу-
бокую сковороду с хорошо разогретым растительным маслом
на 2—3 мин. Высушить и разложить на тарелке.
Приготовить кляр, тщательно смешав муку и холодную воду
с предварительно размешанным в ней яйцом. Обмакнуть в кляр
листья кресс-салата и веточки петрушки, обжарить.
Для соуса тщательно перемешать бульон, сахар, соевый со-
ус и разлить в четыре пиалы. Блюдо готово. Можно обмакивать
грибы с креветками и веточки зелени в соус и есть.
На гарнир можно подать натертый на мелкой терке дай-
кон, посыпанной молотым острым красным перцем.
ОМЛЕТ С КРЕВЕТКАМИ
250 г свежих или мороженых креветок. 200 г ветчины или
колбасы, большая луковица. 2 сладких зеленых перца. 6 яиц.
немного растительного или сливочного масла, молотый
красный сладкий перец, соль.
Ветчину нарезать небольшими кусочками и слегка обжа-
рить. Мелко нарезать перец и лук и отдельно обжарить до мяг-
кости, добавить туда креветки, ветчину и приправы, переме-
шать. Хорошо взбить яйца. Вылить взбитые яйца на овощи
с креветками и ветчиной. Все это жарить до готовности яиц.
Аккуратно разделить на порции, красиво уложить на та-
релки, украсив зеленью, — и можно подавать.
МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ С ТРЕПАНГОМ
Приготовленный мясной фарш и фарш из трепанга смешать
в следующем соотношении: 70 % говяжьего и 30 % трепангового.
Добавить лук, соль, перец, затем сформовать котлеты и поджа-
рить на растительном масле.
На гарнир можно подать рис или овощи.
БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ
2 стакана бульона ?даси?. 50 г обжаренного на масле тре-
панга. 100 г вареного куриного мяса, 1 свежий огурец, 1 ст. л.
соевого соуса, 1 ч. л. сакэ. молотый имбирь по вкусу.
Трепанги, куриное мясо и огурцы нарезать мелкими кусоч-
ками. Разделить на порции и положить в суповые пиалы. Вски-
пятить бульон ?даси?, влить в него соевый соус, сакэ и всыпать
молотый имбирь. Налить бульон в пиалы. Перед подачей мож-
но посыпать суп зеленым луком.
ТЕМПУРА
Темпура — это рыба, морепродукты (креветки, гребешки
и пр.) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто)
и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным мас-
лом. Японцы очень любят это блюдо и считают, что идею тем-
пуры и рецепт приготовления, на острова привезли иностран-
цы примерно 400 лет назад.
Само слово ?темпура? позволяет выдвинуть несколько
версий его возникновения. Вероятно, это. немного измененное
португальское слово tempero, означающее ?приготовление пи-
щи?, ?кухня?. В случае, если это вариант испанского templo —
?храм?, ?церковь?, то появление темпуры могло быть связано
с обычаем средневековых испанских и португальских купцов
и миссионеров есть по пятницам жареную рыбу. Вполне воз-
можно, что кому-то из них пришла в голову мысль не обвали-
вать рыбу перед жаркой в муке или сухарях, а обмакнуть ее
в смесь муки с водой и бросить в кипящее растительное масло.
Результат превзошел все ожидания, и рецепт быстро стал по-
пулярным. Темпуру японцы очень любят и подают ее везде —
в фешенебельных ресторанах, самых скромных забегаловках
или просто на улице в ?походной кухне? под навесом.
10—12 крупных креветок, 10—12 кусочков рыбного филе
толщиной примерно 1 см. 1 крупный кальмар. 1 большой
красный сладкий перец. 1 морковка. 1 головка репчатого лу-
ка, 5 свежих шампиньонов, растительное масло без запаха
(для обжаривания): для теста: 1 яйцо. 1 стакан очень холод-
ной воды. 1 стакан муки; для соуса: 60 г соевого соуса. 2 ст. л.
сакэ, 1 ст. л. сахара.
Креветки очистить и тупой стороной ножа выжать из них
воду, чтобы не скручивались при обжаривании. С внутренней
стороны сделать несколько небольших надрезов и слегка по-
тянуть, чтобы креветки выпрямились. Кальмара очистить,
вынуть внутренности, снять кожу, разрезать на 5—6 частей.
Сделать надрезы по краям, чтобы не скручивался при обжа-
ривании. Перец очистить, разрезать вдоль на полоски толщи-
ной 1—1,5 см. Шампиньоны вымыть, отрезать ножки (для
приготовления используются только шляпки). Морковку по-
резать по диагонали толщиной 3—5 мм. Лук нарезать попе-
рек кусочками толщиной 5 мм (аккуратно, чтобы кольца не
развалились). Все продукты обвалять в муке и оставить не-
много полежать.
Разбить яйцо в стакан, добавить воду и тщательно разме-
шать. Насыпать в кастрюльку муку и, добавляя воду с яйцом,
быстро замешать тесто. Чтобы тесто получилось легким, воз-
душным, муку надо просеять, а воду использовать очень хо-
лодную. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе
тесто станет клейким.
В глубокую сковороду налить растительного масла без за-
паха столько, чтобы можно было погрузить продукты почти
целиком. Масло начинать греть, когда взялись делать тесто.
Готово ли масло, можно проверить, если капнуть туда ка-
пельку теста — она сразу закипит.
Обмакивайте приготовленные продукты в жидкое тесто
и сразу же погружайте их в горячее масло. Не нужно жарить
одновременно много кусочков. Должна быть закрыта пример-
но половина — две трети поверхности масла, не более! Пово-
рачивать кусочки только один раз. Как только кусочек по-
крылся хрустящей корочкой, вынуть его и стряхнуть излиш-
ки масла.
Положить подсохнуть на бумажное полотенце, причем
класть кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блю-
до не получилось сыроватым. Перед каждой новой порцией
очищать сковороду от оставшихся капель или крошек.
Жарить не все сразу, а сначала погружать зеленый пе-
рец, потом имбирь, шляпки грибов, затем кальмар, креветки
и рыбу.
К темпуре подавать соевый соус, в который добавить по
вкусу сакэ (или сухой херес) и немного сахара. Эту смесь на-
лить в блюдце и обмакивать каждый кусочек темпуры перед
тем, как есть. Можно подать просто соевый соус. Можно про-
сто посыпать обжаренные кусочки солью, а можно и не посы-
пать, все равно будет очень вкусно!
На заметку! Наиболее вкусная темпура получается со
свежими креветками, но используются для нее также филе
различных рыб, кальмары, морской угорь и разная мелкая
рыбешка. Из овощей для темпуры более всего подходят бак-
лажаны, кабачки, тыква, сладкий перец, репчатый лук, со-
цветия цветной капусты и капусты брокколи, грибы. Здесь
все зависит от вашей фантазии и наличия продуктов. В лю-
бом случае ароматные кусочки хрустящего, таящего во рту
кушанья вызывают восторг и никого не оставляют равнодуш-
ным. Один раз приготовив темпуру, вы навсегда включите ее
в состав блюд, которыми можно побаловать себя и близких
в будни и праздники.
КРЕВЕТКИ И ОВОЩИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ
1 стакан (250 мл) очень холодной воды. 1 яйцо. 2 ст. л. бело-
го вина, 2 стакана (500 г) муки, 4 стакана (1 л) раститель-
ного масла. 450 г очищенных больших креветок. 1 большая
луковица, разрезанная поперек на несколько частей. 2 боль-
шие морковки, нарезанные длинными тонкими ломтиками.
1 небольшой нарезанный кабачок, 1 стакан соцветий брок-
коли или цветной капусты: для соуса: 200 мл бульона ?да-
си?. 1 ст. л. сахара. 2 ст. л. сакэ (или сухого хереса), 1/4 ста-
кана (60 мл) соевого соуса. 1 ст. л. измельченного имбиря
(или 0.5 ч. л. молотого).
Хорошо взбить яйцо, добавить воду, вино и 1 стакан муки.
Быстро замесить легкое жидкое тесто.
Креветки и овощи посыпать оставшейся мукой. Пусть по-
лежат 10—15 мин. В глубокой сковороде разогреть до кипе-
ния растительное масло. Обмакивать овощи и креветки в тес-
те и обжаривать в масле до светло-коричневого цвета.
Приготовить соус: в бульон ?даси? положить сахар, сакэ,
имбирь, соевый соус довести до кипения.
Блюдо готово. Подавать с жареными креветками и овощами.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Мясные блюда на столе японцев стали появляться срав-
нительно недавно, с начала XX в. Если, например, рыбу, во-
доросли, другие морепродукты японцы ели практически
всегда, то мясо, птица и дичь практически не употребля-
лись. Дело в том, что буддизм, широко распространенный
в средние века, запрещал употребление в пищу мяса живот-
ных. Но начиная с эпохи Мэйдзи (1868—1912) японцы стали
быстро наверстывать упущенное. Следует отметить, что в
подходе к приготовлению и употреблению пищи из мяса они
остаются верными своим основным кулинарным принципам:
количество и качество употребляемых мясных продуктов
должно быть строго сбалансировано и приносить человеку
только удовольствие и пользу.
ТОНКАЦУ —
ОТБИВНАЯ ПО-ЯПОНСКИ
?Тон? в переводе с японского — свинина, ?кацу? — япо-
низированное сокращение европейского cotlet — котлета.
Приготовив тонкацу и полив ее соусом, вы поймете, какие со-
вершенно неведомые вкусовые оттенки может иметь привыч-
ная с детства отбивная.
480—500 г свиного филе (4 кусочка свинины толщиной при-
мерно в 1 см, по 120 г каждый), 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 ста-
кан панировочных сухарей, растительное масло для обжа-
ривания, очень тонко нашинкованная белокочанная капус-
та; для соуса: 4 ст. л. томатного кетчупа, 2 ст. л. острого
соевого соуса, 2 ст. л. белого вина.
Тщательно отбить кусочки мяса, обвалять в муке, обмак-
нуть во взбитое яйцо, обильно обвалять в молотых сухарях.
Мясо не нужно солить и перчить!
Налить в сковороду столько масла, чтобы отбивная при
обжаривании была покрыта маслом полностью Разогреть мас-
ло примерно до 160—170 ?С, осторожно опустить в него отбив-
ные. Обжарить до коричневой корочки, перевернуть. Процесс
обжаривания длится примерно 5—6 мин.
Обычный гарнир к тонкацу — капуста, в сочетании с ко-
торой мясо лучше усваивается. Капусту очень мелко нашин-
ковать, залить кипящей водой и выдержать 5—10 мин под
крышкой. Такая капуста будет хрустящей и очень своеоб-
разной на вкус.
Капусту выложить на тарелку горкой, рядом положить
отбивную и полить специальным соусом.
Приготовить соус, смешав томатный кетчуп, острый со-
евый соус и белое вино, довести до кипения и охладить. Если
нет острого соевого соуса, добавить по вкусу красного острого
и черного перца в обычный.
Отбивная с такой вкусовой приправой позволяет почувст-
вовать совершенно новые оттенки давно знакомого блюда..
Вкус сочного нежного мяса гармонично дополняет вкусная ос-
трая приправа.
ТАТАКИ —
МЯСО, ПОХОЖЕЕ НА РОСТБИФ
350—400 г очень свежей говяжьей вырезки. 1 лимон. 4 ст. л.
мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. л. измельченного чес-
нока. 2 ч. л. измельченного корня свежего имбиря. 200 г реди-
ски дайкон. 1—2 свежих огурца, зелень петрушки. 100 г со-
евого соуса.
Кусок вырезки запечь на раскаленной решетке, при этом
его надо несколько раз перевернуть (запекать мясо можно так-
же в гриле или духовке). Когда поверхность станет коричнева-
той, кусок надо на несколько секунд опустить в ледяную воду,
высушить полотенцем, завернуть в марлю и убрать в холо-
дильник. Мясо не должно пропечься полностью, внутри говя-
дина остается немного сыроватой (поэтому оно должно быть
исключительно свежим).
Приготовить гарнир: дайкон нарезать тонкой-тонкой длин-
ной соломкой. Если нет специальной терки, позволяющей полу-
чить такое качество нарезки, то можно обойтись без нее. По
кругу аккуратно снять с дайкона ленточку толщиной с бумаж-
ный лист, а потом порезать на тоненькие полосочки. То же са-
мое проделать и с огурцами. Лимон разрезать на 8 частей.
Острым тонким ножом осторожно нарезать запеченное
мясо очень тонкими ломтиками. Уложить ломтики на блюде,
посыпать зеленым луком. Рядом красиво расположить из-
мельченный чеснок, имбирь, лимон, дайкон и огурцы. Каж-
дому в отдельной тарелочке подать соевый соус (для обмаки-
вания).
ТЯВАН - МУСИ —
КУРИЦА С ГРИБАМИ И КРЕВЕТКАМИ
В японской кухне часто можно встретить сочетание рыбы
и курицы в одном блюде. На первый взгляд это кажется стран-
ным, но стоит только попробовать, как все сомнения немедлен-
но развеются, а нежное, диетическое и полезное блюдо займет
достойное место в вашем меню.
3 яйца. 100 г куриного мяса. 4 сушеных гриба, 1/4 стакана
(60 мл) воды для замачивания грибов. 2 стакана бульона да-
си. 1 ч. л. сакэ (или сухого хереса). 2/3 ч. л. соли. 1 ч. л. соевого
соуса. 1/4 ч. л. сахара, 8 консервированных орешков гингко.
4—5 небольших креветок, несколько веточек петрушки.
Блюдо готовится в отдельных керамических чашах или гор-
шочках. Вначале надо приготовить бульон даси из рыбы и мор-
ской капусты (сварить крепкий рыбный бульон и за несколько
минут до готовности добавить горсть морской капусты). Мясо
цыпленка порезать на маленькие кусочки, сбрызнуть сверху
соевым соусом и сакэ. Сухие грибы замочить в воде, отрезать
ножки; если шляпки очень крупные — разрезать пополам. До-
бавить сахар и соевый соус к 1/4 стакана воды из-под грибов и
варить до появления приятного грибного аромата. Очистить
орешки гинкго. Креветки разрезать на две части.
Яйца взбить венчиком или в миксере до пышной пены.
В охлажденный бульон добавить соль, соевый соус и сакэ. Ос-
торожно смешать бульон и яйца
Приготовленные ингредиенты разложить в 4 чашки (или
4 горшочка) и медленно, аккуратно залить яичной смесью. Чаш-
ки поместить в большую кастрюлю. Затем осторожно налить го-
рячей воды примерно на 1/3 высоты чашек. Плотно закрыть кас-
трюлю крышкой и медленно довести воду в закрытой кастрюле
до кипения. Держать на медленном огне 15—20 мин. Вниматель-
но следить за тем, чтобы вода кипела не очень сильно. Особенно
важно не упустить момент готовности блюда: яичная смесь
должна подняться, стать кремообразной. Если блюдо передер-
жать, смесь становится пористой, ноздреватой, и блюдо не-
сколько теряет свою прелесть. Будьте внимательны!
Подавая на стол, положите в каждую чашку веточку пет-
рушки.
На заметку! В это блюдо вместо креветок можно поло-
жить или две крабовые палочки, или кусочки угря либо дру-
гой благородной рыбы на выбор.
ЦЫПЛЕНОК В ЯЙЦЕ
Это блюдо напоминает ?тяван-муси?, но готовится не-
сколько проще.
1 цыпленок (600—700 г). 2 ст. л. растительного или сливочно-
го масла. 1 луковица, несколько белых грибов или шампиньонов.
1/3 стакана зеленого горошка. 3 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. (не-
полная) сахара, 4 яйца. 3 ст. л. сакэ (или сухого хереса).
Цыпленка очистить; снять кожу, отделить кости и сварить
из них бульон (чтобы получилось 2 стакана), остудить. Сырое
куриное мясо нарезать тонкими полосками и зажарить в разо-
гретом растительном масле до образования светло-коричневой
корочки, добавить мелко нарезанный лук, грибы и горошек, со-
евый соус, сахар и тушить до готовности. Затем добавить сакэ.
Яйца сильно взбить и добавить в бульон. В 4 керамические
чашки (или в 4 горшочка) разложить все продукты, сверху
залить смесью бульона с яйцом. Чашки поставить в большую
кастрюлю, наполненную горячей водой на 1/3 высоты чашек.
Кастрюлю закрыть крышкой и держать на медленном огне,
чтобы вода не очень сильно кипела. Когда яичная масса загус-
теет и поднимется, выключить огонь и сразу же подать блюдо
на стол с гренками.
Для этого блюда можно использовать готовое куриное фи-
ле (500 г) и не варить специально куриный бульон, а развести
бульонный кубик в 0,5 л воды.
ДАСИМАКИ ТАМАГО — РУЛЕТ ИЗ ОМЛЕТА
6 яиц. 6—8 ст. л. бульона даси, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. легкого со-
евого соуса. 1 ч. л. сакэ (или сухого хереса). 1 ст. л. сахара.
2 ст. л. растительного масла (лучше оливкового или куку-
рузного); для гарнира: 1 стакан натертой редиски дайкон
с добавлением соевого соуса, сладкий маринованный имбирь
(можно заменить другими квашеными или маринованными
овощами — по вкусу).
Разбить яйца в миску и как следует взбить. Смешать бу-
льон, соевый соус, сахар, сакэ, растительное масло, добавить
эту смесь в яйца и тщательно перемешать.
Смазать большую сковороду или противень растительным
маслом и поставить на средний огонь (сверху, не в духовку).
Когда противень хорошо нагреется, вылить третью часть яич-
ной смеси. Она вскоре начнет пузыриться, и тогда осторожно
свернуть палочками омлет в форме рулета. Оставить тут же
на противне сбоку. Вылить половину оставшейся- смеси на
противень. Когда она поджарится, закатать в нее первый ру-
лон и оставить на противне сбоку. Ту же манипуляцию повто-
рить с оставшейся смесью. Получится как бы трехслойный
рулет.
Снять рулет с противня, положить на сухую ткань, завер-
нуть в нее рулет и прижать для придания красивой формы.
Оставить на 15—20 мин. Когда рулет остынет, порезать его на
кусочки толщиной 3—4 см, положить на каждую тарелку по
2—3 кусочка. Традиционно такой рулет посыпают жареными
семенами черного кунжута — выглядит очень эффектно.
Можно также украсить зеленью, кусочками маринованных
овощей. Рядом на тарелку положить салат из дайкона. Очень
вкусное и полезное блюдо.
ЯКИТОРИ — ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ
600 г филе куриных грудок без кожи и косточек. 1/3 стака-
на сахара, 1 ст. л. (15 мл) измельченного имбиря (или 1 ч. л.
молотого). 1 стакан (250 мл) говяжьего бульона. 1/3 ста-
кана (80 мл) соевого соуса. 2 ст. л. кукурузного крахмала.
1/4 стакана (60 мл) сакэ (или сухого хереса), 2 ст. л. расти-
тельного масла.
В кастрюле смешать бульон и соевый соус, помешивая,
растворить сахар и имбирь, довести до кипения.
Хорошо перемешать кукурузный крахмал с сакэ и влить
в соус. Уменьшить огонь и немного потушить, пока не загус-
теет. Остудить. Возможен и другой, более простой, вариант
соуса для якитори: 300 мл сакэ, 200 мл темного и острого со-
евого соуса и 60 г сахара. Все смешать, довести до кипения
и остудить
Нарезать курицу маленькими кубиками примерно 2x2 см
и нанизать их на предварительно замоченные в воде бамбуко-
вые или деревянные шампуры (если нет бамбуковых, можно
отступить от классического рецепта и воспользоваться метал-
лическими шампурами, но они должны быть тонкими, как вя-
зальные спицы, поскольку кусочки мяса очень маленькие).
Смазать кусочки курицы растительным маслом. Жарить яки-
тори на гриле на умеренном огне (или в электрошашлычнице,
или на жаровне с древесным углем) до готовности. Поливать
соусом во время жарки. Последний раз полить перед самой
подачей к столу.
На заметку! В качестве исходного сырья для якитори
можно взять вместо куриных грудок куриные ножки, кури-
ную печень, а также мясо утки, фазана, индейки, голубей,
жаворонков, перепелов — все зависит от ваших кулинарных
пристрастий и фантазии. Между кусочками мяса можно на-
низать на палочки кусочки различных овощей (перец, поми-
доры, лук, спаржа) и грибов. Но в классическом японском
якитори предпочтительно все нанизывать на отдельные шам-
пуры: мясо на одни палочки, перчики — на другие, лук — на
третьи и т. д.
ЯКИТОРИ С КУРИНЫМИ ШАРИКАМИ
Очень интересный вариант!
300 г фарша из куриных грудок 1 яйцо, 2 ч. л. легкого соевого со-
уса, 1 ч. л. сока имбиря (или щепотка молотого). 2 ч. л. паниро-
вочных сухарей. 2 ч. л. муки. 4 стакана бульона ?даси? (из рыбы
с морской капустой). 50 мл сакэ (или сухого хереса).
В куриный фарш добавить сахар, соевый соус, имбирь,
слегка взбитое яйцо, сухари и муку, тщательно переме-
шать. Бульон и сакэ довести до кипения. Из фарша слепить
продолговатые шарики диаметром примерно 2—2,5 см. Опу-
стить их, как пельмени, в кипящий бульон (даси + сакэ) и
варить примерно 3—4 мин. Вынуть, подсушить и нанизать
на палочки.
Нанизать на маленькие шампуры кусочки куриного мяса,
порезанные на кубики 2x2 см, куриные шарики, маленькие
кусочки печенки, чередуя с кусочками овощей и грибов, кото-
рые надо предварительно смазать маслом, чтобы не пересох-
ли и не пригорели.
Готовить, как обычно готовят шашлык. Жар должен быть
средним и равномерным. Во время приготовления якитори на-
до периодически сбрызгивать блюдо соусом. Необходимо сле-
дить, чтобы компоненты не пережарились. При подаче на стол
куриные шашлычки полить соусом, а при желании — припра-
вить острым перцем и полить соком лимона.
СУКИЯКИ
Если вы ждете гостей и думаете, чем бы их удивить,
или если сегодня просто выходной день и хочется чем-то по-
баловать свою семью, посидеть вместе за столом, вместе при-
готовить и насладиться вкусом отменного блюда — сукияки
(произносится ?скияки?) как нельзя более кстати подойдет
для этого. Готовить блюдо, вкушать его, подкладывать новые
порции мяса и других продуктов вы будете, не выходя из-за
стола.
Традиционно сукияки готовят из очень свежего филе мра-
морной говядины. Это мясо необычайно мягкое и нежное, с то-
ненькими жировыми прослойками, что делает его очень похо-
жим на мрамор. Жарят мясо в глубокой сковороде с толстым
дном, благодаря чему жар распределяется равномерно и мясо
становится нежным и мягким. Когда мясо чуть обжарится,
в сковороду добавляют остальные ингредиенты: порезанный
кубиками и обжаренный соевый творог тофу, тонкую прозрач-
ную лапшу — сиратаки, съедобные листья хризантем — сюн-
гику, зеленый лук, грибы сиитакэ.
В разных районах Японии рецепты заметно отличаются
друг от друга. При приготовлении традиционного сукияки по-
токийски на середину стола ставится сковородка, под ней —
портативная газовая горелка. Весь процесс приготовления про-
исходит прямо на столе в присутствии всех участников трапе-
зы. Обязательным компонентом сукияки по-токийски является
варисита — смесь соевого соуса со сладким сакэ (рисовым ви-
ном). Ломтики мяса кладут в эту кипящую смесь.
В районе Осака — Киото для приготовления сукияки вари-
сита не используется. Взамен берут соевый соус, сахар и дру-
гие приправы и слегка обжаривают мясо и овощи в расплав-
ленном жире. Но в любом случае не допускается тушение: как
только мясо и овощи прожарятся, их вынимают и едят, макая
кусочки в сырое яйцо.
Но в каком бы месте Японии ни готовили сукияки — это
всегда тонкое и ароматное блюдо, прекрасно передающее
изысканный дух японской кухни. Сладковатый соус придает
мясу особую пикантность, а овощи, зелень, грибы и тофу де-
лают блюдо исключительно гармоничным, сбалансированным
и полезным.
600 г филе молодой, нежной говядины, 300 г репчатого лу-
ка, 500 г лука-порея (или шалота). 100 г сюнгику — съедоб-
ных листьев (молодых побегов) хризантемы, 150 г свежих
грибов сиитакэ (можно заменить шляпками белых грибов
или шампиньонов), 400 г лапши из крахмалистого корня
?коннияку? или тонкой лапши из пшеничной муки (такая
лапша китайского, вьетнамского или японского производ-
ства продается в российских магазинах). 100 г соевого
творога тофу, 50 г жира, 4 очень свежих яйца: для соуса:
180 мл легкого соевого соуса, 300 г сакэ (или сухого хере-
са). 150 г сахарного песка.
Для приготовления вам понадобятся глубокая сковородка
и портативная газовая горелка (или электроплитка), которая
будет использоваться как маленький настольный очаг.
Говядину порезать на очень тонкие кусочки. Она должна,
что называется, просвечиваться. Если сомневаетесь в мягкости
мяса, можно слегка отбить его деревянным молоточком. Репча-
тый лук нарезать полукольцами (лук-шалот — по диагонали,
кусочками по 2 см), листья хризантемы — длиной 3 см;
на шляпках грибов сделать крестообразные разрезы, тофу по-
резать кубиками и обжарить, лапшу отварить перед самым на-
чалом приготовления и откинуть на дуршлаг.
Все продукты — мясо, овощи, лапшу, грибы, соевый тво-
рог — выложить на тарелки, чтобы все было под рукой. Пе-
ред каждым едоком ставится блюдечко со взбитым сырым
яйцом, в котором, перед тем как есть, обмакивают все кусоч-
ки, вынутые из сковороды.
Нагреть сковороду и слегка смазать ее жиром, налить не-
много соуса и довести до кипения. Убавить жар и аккуратно
положить первую порцию мяса, овощей, грибов, тофу и лап-
ши. Продуктов на сковороде не должно быть слишком много.
Надо прикинуть, сколько закладок вы сделаете (4 или 5),
и мысленно разделить все продукты на столько частей. Жа-
рить на среднем огне. Как только образуется румяная короч-
ка, вынуть порции, разложить на тарелки. Поскольку куски
мяса очень тонкие, они готовятся довольно быстро. Нужно
следить за тем, чтобы мясо не пережарилось и не тушилось.
Как только появилась румяная корочка — значит, готово,
следует вынимать. Можно закладывать следующую порцию.
И так до тех пор, пока все присутствующие не испытают чув-
ство блаженного насыщения.
Не беда, если у вас не окажется каких-либо мелких ком-
понентов, можно обойтись без них. Все равно будет очень
вкусно!
САЛАТ С МЯСОМ И РИСОМ
250 г жареной или вареной говядины, 2 апельсина, 2 стакана
вареного риса; для соуса: желток 1 яйца. 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л.
сахара. 1 ст. л. уксуса, 100 мл растительного масла. 1 апель-
син, 1 ст. л. маисовой муки, сок лимона. 0.5 ч. л. соли.
Тщательно взбить веничком желток, горчицу, сахар, ук-
сус, соль, постепенно прибавляя растительное масло, — соус
готов.
Выжать сок из 1 апельсина, добавить воду (1 ложку сока
на 7 ложек воды); развести в этой апельсиновой воде маисо-
вую муку, вскипятить и сейчас же смешать с соусом.
Мясо нарезать кубиками. Рис, кубики мяса и измельчен-
ные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком
лимона.
'Подавать в холодном виде.
окономи-яки —
ПИЦЦА ПО-ЯПОНСКИ
У японцев есть особое кушанье, чем-то напоминающее пиц-
цу, но отличающееся исключительно своеобразным ароматом
и вкусом. Называется оно ?окономи-яки?, а история его уходит
глубоко в средневековье. С давних пор у жителей Японских ос-
тровов пользовалось успехом ?иси-яки?. Рисовую муку разме-
шивали в воде и выливали на плоский раскаленный в костре
камень. Получались своеобразные блины.
В XVI в. великий учитель чайной церемонии Сэн-но-Рикю
стал готовить лепешки для чая не на камне, а на сковороде,
смазывая ее подслащенной соевой пастой — мисо. В XVIII в.
появилась еще одна разновидность этого блюда — ?мондзя-
яки? — клейкая лепешка из теста, поджаренная на противне.
Очень скоро блюдо стало популярным во всей Японии. Хозяе-
ва кондитерских лавок держали противни постоянно раскален-
ными, чтобы в любой момент проголодавшийся гость мог быст-
ро получить любимую лепешку.
Следующий этап на пути к ?окономи-яки? — ?дондон-
яки? (владельцы харчевен били в барабан — дон-дон-дон —
чтобы оповестить всю округу о свежеиспеченных лепеш-
ках). Готовили их уже по-другому. В жидкое рисовое тесто
добавляли маленькие сушеные креветки и лишь потом жа-
рили. Получались вкусные, сытные и достаточно дешевые
лакомства.
Примерно полвека назад лепешки приобрели нынешнюю
форму и вкус. Теперь в тесто добавляют не только креветки,
но и филе кальмара, кусочки ветчины или мяса, капусту, пе-
рец и другие ингредиенты — кому что больше по вкусу. И на-
зываться блюдо стало по-новому — окономи-яки, т. е. блюдо
на любой вкус.
В наше время посетители ресторана для того, чтобы отве-
дать ?окономи-яки?, усаживаются вокруг специального жароч-
ного стола, в центре которого вмонтирован большой стальной
лист, подогреваемый снизу газом или электричеством. Хозяин
замешивает рисовое тесто с добавками по вкусу гостей и печет
лепешки, переворачивая со стороны на сторону. Готовую рых-
лую лепешку посыпают сверху сушеными водорослями, мелко
нарезанными ломтиками рыбы, а затем поливают соевым со-
усом или майонезом, по желанию гостя.
1 с т а к ан (250 мл) бульона ?даси?. 250 г пшеничной муки
высшего сорта, 1 ч. л. соды, небольшая щепотка соли. 2 с т . л.
растительного масла (для обжаривания): для начинки: 2—
3 листа кочанной капусты. 100—150 г нежирной свинины
(ветчины или колбасы). 1 яйцо. соус.
Вместо мяса можно взять филе рыбы, кальмара, кревет-
ки — все. ч т о нравится, но капуста входит в состав т е с т а
обязательно.
Соус выбирают по вкусу. Э т о может быть соевый соус, май-
онез, горчица, кетчуп.
Вместо бульона ?даси? (из сушеной рыбы и морских водо-
рослей) можно сварить крепкий рыбный бульон с добавлением
горсти морской капусты. Остудить, процедить. В большую ми-
ску насыпать 250 г хорошо просеянной пшеничной муки, сме-
шать её с содой и солью (если ветчина или колбаса соленые,
то тесто лучше не солить). Затем постепенно, порциями, посто-
янно помешивая, добавить туда стакан бульона. Размешивать
до тех пор, пока не исчезнут все комочки. Накрыть тесто поло-
тенцем и на 30 мин поставить в теплое место.
Мелко-мелко нашинковать капусту, ветчину нарезать мел-
кими кусочками или пропустить свежее мясо через мясорубку.
Добавить в тесто смесь капусты с мясом, перемешать, добавить
яйцо, все хорошенько перемешать.
Традиционно окономи-яки выпекают на больших метал-
лических противнях. В домашних условиях выпечку произво-
дят на сковородке. В сковороду налить немного масла, хорошо
разогреть. Выложить на сковородку порцию теста и разгла-
дить, растянуть его во все стороны, чтобы лепешка приобрела
форму блина. Когда по всей поверхности лепешки начнут об-
разовываться пузырьки, перевернуть блин и пропечь до го-
товности. Огонь не должен быть слишком сильным, иначе те-
сто сгорит снаружи и останется сырым внутри.
Из такого количества теста можно приготовить одну боль-
шую лепешку или 2 средние, или 4 маленькие, размером с чай-
ное блюдце. Так что если вам надо накормить семью, соответ-
ственно следует увеличить пропорции.
Готовую лепешку уложить на тарелку и смазать вашим
любимым соусом. Восхитительный аромат и вкус этого блюда
никого не оставляют равнодушным.
На заметку! В разных районах Японии рецепты приго-
товления ?окономи-яки? отличаются друг от друга. Напри-
мер, в г. Осака ее готовят очень похожую на пиццу. Лепешку
с запеченной в ней нашинкованной капустой слегка обжари-
вают, а затем, уложив на нее сверху добавки из моллюсков,
кусочков мяса, яиц, на жарочном столе доводят до оконча-
тельной готовности.
Большой популярностью пользуется ?окономи-яки по-хи-
росимски?. Это блюдо готовится как сэндвич: на одну лепеш-
ку кладут слоями мясо, капусту, проращенные бобы и другие
добавки и накрывают сверху еще одной лепешкой.
А вот в Токио предпочитают класть все необходимые ингре-
диенты прямо в тесто, размешивают тесто и жарят лепешки.
Так что выбирайте наиболее милый вашему сердцу ва-
риант и наслаждайтесь ?окономи-яки? под бокал пива или
рюмочку сакэ.
СЛАДОСТИ
Среди японцев практически нет толстяков. Секрет этой
национальной стройности во многом кроется в удивительно
сбалансированном и умеренном рационе питания. Страна за-
нимает одно из первых мест в мире по потреблению овощей
и морепродуктов. Да и сахара японцы используют в два раза
меньше, чем жители других развитых стран. Нельзя сказать,
что японцы совсем не любят сладкое, но до наших сладкоежек,
уплетающих пирожные и пряники и запивающих это чашкой
чая с 3—4 ложками сахара, им далеко.
Традиционные сладости делаются из сахара, рисового теста,
бобового теста, масличных семян, корневищ и тому подобных
зерно-овощных продуктов, а также желатина. С желатином го-
товятся различные виды ?ёкан? — японского мармелада. Попу-
лярное сладкое блюдо типа компота — ?мицумамэ? — состоит
из желатиновых кубиков в сиропе из сладких бобов.
В древности японцы не знали приготовления сладостей —
их заменяли фрукты и растения. Примерно во II в. появились
клейкие рисовые лепешки моти. Очень нежные и мягкие, ле-
пешки в то же время пристают к зубам, немного напоминая
жвачку. Россиянину лепешка вряд ли была бы по вкусу. Прав-
да, японцы разнообразят блюдо с помощью всяческих добавок,
например, смазывают сладкой пастой из бобов адзуки или кла-
дут сверху щепотку натертого дайкона или посыпают соевой
мукой. В любом случае моти — сытная, высококалорийная пи-
ща, и считается, что она придает человеку особые силы
К VII—VIII вв. стали складываться традиции приготовле-
ния сладостей, которые пользуются популярностью и сегодня.
Основным элементом традиционных японских сладких блюд
стала паста из вареных бобов с добавлением сахара — вагаси.
В состав вагаси, кроме того, входят рис, орехи, каштаны, фрук-
ты и экстракты морских водорослей. Но вагаси имеют очень
специфический неожиданный вкус, который европейцы не все-
гда могут оценить по достоинству.
Традиционные пирожки ?мандзю?, изготовляемые на па-
ру, вначале делались с мясной начинкой, но с проникновени-
ем в Японию буддизма, проповедовавшего отказ от мяса, их
стали начинять бобовой пастой анко.
С течением времени изготовление и потребление сладо-
стей стало связываться с чайной церемонией. В высших
слоях общества было принято и считалось признаком хоро-
шего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных
изысканных форм.
Примерно 450 лет назад в Японии появились португальцы
и привезли на острова бисквиты, конфеты, пирожные. Япон-
цы видоизменили их в духе своих традиций. Например, по-
пробовав дораяки (пирожное из двух круглых лепешек со
сладкой бобовой прослойкой), невозможно догадаться, что его
прародителем был европейский бисквит.
В середине XIX в. в страну хлынули всевозможные замор-
ские шоколады, карамели, пирожные, печенья и т. п. После это-
го стали развиваться два направления кондитерского искусст-
ва — европейское (ёгаси) и традиционное японское (вагаси).
На десерт японцы с удовольствием едят всевозможные
мармелады и желе. Такие лакомства особенно приятны в
летнюю жару, так как даже внешне создают ощущение про-
хлады. Очень широкое распространение имеют яблоки, гру-
ши, персики, различные цитрусовые зимних и летних сортов.
Из них готовят и некоторые праздничные сладкие блюда.
Например, из мякоти плодов мандаринов с добавлением же-
латина приготовляют желе и заливают его в кожуру в форме
корзинки.
В общем японцы любят разные сладости, но традицион-
ные привлекают тем, что не просто вкусны, а еще и очень
своеобразны и красивы. Недаром вагаси считаются в Японии
одним из видов культуры.
ОРЕХИ ГРЕЦКИЕ ЖАРЕНЫЕ
250 г грецких орехов. 2 ст. л. сахарной пудры. 2 ст. л. расти-
тельного масла.
Орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для
этого замочить их на 10—15 мин в горячей воде). Очищенные
ядра ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пу-
дрой и поджарить во фритюре. Откинуть на дуршлаг и охла-
дить. К столу подать, уложив горкой в вазе или на тарелочке,
дно которых выстелить бумажными салфетками. Сверху при-
сыпать сахарной пудрой.
АВАЮКИ-КАН —
БЕЛОСНЕЖНО-ПЕННОЕ ЖЕЛЕ
2 ст. л. желатина. 1 стакан холодной воды. 1,5 стакана са-
хара. 8— 10 крупных ягод клубники. 2 яичных белка. 1 лимон,
немного натертой лимонной цедры.
Желатин залить 1 стаканом холодной воды и подождать
40 мин, пока он немного разбухнет. Добавить 1,5 стакана
сахара и на медленном огне, постоянно помешивая, довести
до полного растворения сахар и желатин. Следить за тем,
чтобы жидкость не закипела! Остудить до комнатной тем-
пературы.
Клубнику помыть, очистить от черешков и просушить.
Два яичных белка венчиком или миксером взбить до очень
плотной густой пены. Постепенно, небольшими порциями, до-
бавить разведенный желатин, продолжая взбивать. Для аро-
мата добавить немного натертой лимонной цедры и 1 ст. л. ли-
монного сока. Продолжать взбивать, пока масса слегка не загу-
стеет.
Смочить водой формочку для желе и уложить туда ягоды
клубники. Вылить массу в формочку, поставить в холодиль-
ник и держать до полного застывания.
Вынуть желе из формы, разрезать на кусочки. Очень эф-
фектно выглядит разрез клубники, попавшей под нож. Распо-
ложить на блюде, украсить зелеными листочками.
На заметку! Если нет ягод клубники, можно приготовить
это желе с киви или с кусочками персика или абрикоса. Мож-
но комбинировать эти плоды с клубникой.
ЧАКИН ИЗ СЛАДКОГО КАРТОФЕЛЯ
Для приготовления этого блюда понадобится ткань наподо-
бие чакина, чтобы спрессовать отцеженный сладкий картофель
в формы в виде маленьких шариков. Чакин представляет собой
пеньковую ткань, используемую во время чайной церемонии
для протирания чайных чашек. За неимением чакина можно
использовать обычный хлопчатобумажный носовой платок или
полиэтиленовую пленку.
550 г сладкого картофеля (очищенного получится пример-
но 400 г), 60—70 г изюма. 80 г сахара, щепотка соли.
Очистить картофель и нарезать ломтиками (3 см). Вымо-
чить ломтики в большом количестве воды в течение часа, что-
бы удалить их специфический терпкий вкус.
Сварить картофель в небольшом количестве воды и сразу
отцедить, пока горячий (если остынет, то станет клейким и от-
цедить его будет трудно). Положить картофель в кастрюльку,
добавить 80 г сахара, щепотку соли и растолочь с помощью де-
ревянного пестика или картофелемялки до однородного состо-
яния. Промыть изюм в теплой воде, добавить в картофель
и тщательно перемешать. 12 красивых изюминок оставить для
украшения. Разделить массу на 12 частей и скатать 12 шари-
ков одинакового размера.
Смочить водой чакин (или хлопчатобумажный носовой пла-
ток), затем отжать его. Разложить платок на ладони и помес-
тить на него шарик, затем ткань завернуть и туго скрутить,
т. е. спрессовать чакин. Получится лепешка.
Развернуть платок и положить сверху для украшения изю-
минку. Таким образом приготовить все шарики. Красиво уло-
жить лепешки на тарелке и подавать к чаю или кофе.
На заметку! В эти лепешки можно добавить сушеных аб-
рикосов или измельченного плотного мармелада, поскольку их
кислый привкус хорошо сочетается с естественной сладостью
картофеля. Можно также растворить в воде красный краси-
тель для окраски половины смеси из картофеля, что придаст
блюду особую прелесть. Можно также добавить масла или кре-
ма по вкусу. Вместо сладкого картофеля можно использовать
фруктовое пюре или съедобные каштаны.
МОРОЖЕНОЕ С КОНЬЯКОМ И ЗЕЛЕНЫМ ЧАЕМ
20 г измельченного зеленого чая. 50 г коньяка, 250 г сливоч-
ного мороженого.
Зеленый чай измельчить в кофемолке в порошок. Соеди-
нить чай с коньяком и хорошо перемешать. С помощью мик-
сера смешать чуть размягченное мороженое с получившей-
ся коньячно-чайной смесью. Поставить ненадолго в моро-
зилку.
Особенно хорош этот пикантный десерт в жаркий лет-
ний день.
НИСИКИ ТАМАГО — ЯИЧНЫЙ КЕКС
10 яиц. 5 ст. л. сахара, немного соли. 0.5 ч. л. кукурузного
крахмала.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Протереть
через мелкое сито белки и смешать с 2 ст. л. сахара, щепот-
кой соли и 0,5 ч. л. кукурузного крахмала. Плотно уложить
полученную смесь в металлическую прямоугольную или ква-
дратную формочку (емкостью примерно 2 стакана). Желтки
размять вилкой, добавить 3 ст. л. сахара и щепотку соли
и протереть через сито. Часть полученной массы (примерно
2 ст. л.) отложить на блюдечко, стараясь не разрушить ее
зернистую структуру. Остальную часть положить на белок
в формочку, хорошо примять, сверху посыпать оставленным
пышным желтком.
Положить формочку в пароварку, плотно закрыть каст-
рюлю крышкой и парить на среднем огне 15—20 мин. Гото-
вый кекс охладить, аккуратно вынуть из формы, разрезать
на 5 кусков.
Уложить кусочки на тарелку в форме сложенного веера.
Если в каждый кусочек воткнуть зубочистку, то получится
имитация ручки веера. Композиция выглядит очень свежо
и ново.
АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ
2 ст. л. желатина. 1 кг сочных апельсинов (6—7 шт.). 0.5 ста-
кана воды. 1—2 ст. л. сахара.
Замочить желатин в 100 мл воды, пусть набухает. Апель-
сины хорошо вымыть, срезать верхушки (примерно 1/4 часть
плода). Выдавить из них немного сока и аккуратно, чайной
ложечкой, выскоблить мякоть так, чтобы не повредилась ко-
жица. Делать это следует над посудой, в которую будет сте-
кать сок. Выдавить из мякоти сок. Кусочки мякоти, попавшие
в сок, отцеживать не надо. Это придаст десерту особую пи-
кантность.
В кастрюльку положить набухший желатин и на медлен-
ном огне, постоянно помешивая, растворить его (кипеть жид-
кость не должна, иначе желатин потеряет свои желирующие
свойства). В другой кастрюльке нагреть немного апельсино-
вый сок, попробовать и при необходимости добавить сахар.
Влить в теплый сок растворенный желатин, хорошо раз-
мешать.
Острым ножом по краю апельсиновых ?чашечек? аккуратно
вырезать зубчики. Поставить эти чашечки в срезанные и очи-
щенные от мякоти ?крышечки?, влить сок, поставить в холо-
дильник до застывания.
Этот десерт с потрясающим вкусом натурального апель-
сина великолепно украсит любой праздничный стол.