реной рыбы, с овощами и морепродуктами, которые лишь
слегка обвариваются, но никогда не развариваются до потери
формы. Густые супы — мисо-сиру — варят с добавлением со-
евой пасты мисо.
Важнейшей составляющей большинства блюд японской
национальной кухни является бульон ?даси? (dashi). Обычно
даси варится отдельно. Отдельно готовят и заправку супа
(кусок рыбы, нарезанные овощи, бобы) и кладут в суп только
перед едой. ?Даси? представляет собой отвар стружек суше-
ной рыбы — ?кацуобуси? и водорослей. Кацуобуси — это су-
шеные тушки рыбы ?кацуо? (разновидность макрели). Тушки
рыбы освобождаются от костей, режутся на четыре части, за-
тем варятся и подсушиваются в специальных печах. Образу-
ющаяся на рыбе зеленоватая плесень придает готовому про-
дукту специфический вкус и аромат.
Поскольку в наших магазинах крайне сложно найти ?кацу-
обуси?, а ?даси? входит в рецептуру великого множества блюд,
можно приготовить бульон, напоминающий ?даси? в наших ус-
ловиях. Для этого надо сварить крепкий рыбный бульон с водо-
рослями, охладить, процедить. Из водорослей в наших рыбных
магазинах широко продается морская капуста. Ее и можно ис-
пользовать в любой форме — сушеную, маринованную, заморо-
женную и пр. Пропорция примерно такая: на 1 стакан бульо-
на — горсть водорослей.
Кроме рыбы и водорослей, японцы используют в пищу са-
мых разнообразных морских животных: различные виды
моллюсков, сушеных и свежих трепангов, кальмаров, осьми-
ногов, свежих, сушеных, соленых и консервированных креве-
ток, крабов, лангустов и др. Многие виды крабов, креветок
и лангустов обычно идут в пищу сырыми, некоторые прохо-
дят термическую обработку.
Очень широко распространены блюда, носящие общее на-
звание ?нэримоно?. Основу для нэримоно готовят так: мелко-
мелко крошат рыбное филе, добавляют специи и мирин —
сладкое рисовое сакэ. Получается что-то вроде пасты, из кото-
рой потом приготовляют различные варианты нэримоно.
Одним из старейших блюд нэримоно считается камабоко.
В настоящее время камабоко готовят на пару, используя зубат-
ку, камбалу, треску, морского окуня и другую белую рыбу.
Еще одну разновидность нэримоно — тикува — готовят на
открытом медленном огне, нанизывая на бамбуковые палочки.
Получаются зажаренные трубочки с дырочкой, куда можно
положить сыр, овощи или другие добавки, обогащающие блю-
до необычными вкусовыми нюансами. Хампэн — нежная,
по консистенции напоминающая зефир разновидность нэримо-
но, которая часто используется в супе одэн и в других горячих
блюдах. Особый вкус хампэна объясняется тем, что к размоло-
той рыбе добавляют натертый яме (съедобные клубни, отда-
ленно напоминающие картофель). А вариант нэримоно под на-
званием цумирэ содержит также яйца, муку, бульон и другие
ингредиенты. Из ?теста? лепят шарики и отваривают. Правда,
цумирэ обычно не используют как самостоятельное кушанье,
поскольку его вкус лучше проявляется в супах и тушеных
блюдах.
Скумбрия, сардина, ставрида и сайра — это виды рыбы,
которую наиболее часто можно увидеть на столе японцев. Эта
рыба очень вкусна, достаточно дешева, и приготовить ее мож-
но самыми разными способами. Ее едят сырой, солят, варят
и жарят. Эта рыба содержит таурин (аминокислота) и некото-
рые жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина
в крови. А поскольку сегодня во всем мире все больше внима-
ния уделяют вопросам здоровья, популярность этой рыбы по-
стоянно растет. Кроме того, она содержит меньше, чем мясо,
калорий.
НАМБАН-ДЗУКЭ
Намбан-дзукэ — это один из известных способов приго-
товления скумбрии. Рыбу посыпают пшеничной мукой, жарят
во фритюре, а потом маринуют в уксусе и соевом соусе.
Для придания специфического вкуса и особого аромата в ук-
сус и соевый соус добавляют нарезанные овощи, в том числе
и красный стручковый перец.
Способ приготовления рыбы под названием ?намбан-дзукэ?
имеет свою историю. Дзукэ означает ?солить?, ?мариновать?.
Намбан — старинное китайское слово, которым в древности на-
зывали народы, жившие к югу от Китая. В XVI—XVII вв. это
слово было заимствовано японским языком. Так называли лю-
дей из Юго-Восточной Азии, а позднее даже португальцев
и испанцев, которые прибыли в Японию с юга. Все новое и эк-
зотичное, приходившее в Японию из Юго-Восточной Азии
и других уголков мира, тоже называлось намбан. Возможно,