е окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, по-
ложить в него кусочек сливочного масла и размешать.
   На 1/2 стакана томата-пюре - 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт.  моркови,
петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.

   СОУС С ЯЙЦОМ

   (для рулета картофельного и капустных котлет)

   Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу проки-
петь 10-15  минут, после  этого  яичный  желток  развести  в 1/4 стакана
бульона или молока, влить в соус и размешать.
   Вместо желтка  в соус  можно добавить рубленое вареное яйцо. На 1 ст.
ложку муки - 1 яйцо и 1 ст. ложку масла

   СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ

   (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

   В кастрюлю  влить 2 ст. ложки холодной воды,  отбить 2 яичных желтка,
тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком;  поста-
вить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по ма-
ленькому куску  сливочного масла, непрерывно помешивать,  не допуская не
только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить
75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу ли-
монный сок.

   СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ

   (для цветной капусты, спаржи, артишоков)

   Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру,  срезанную с
лимона,  и,  подливая вино,  взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью
поставить на  слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до за-
густения;  при этом  нельзя  допускать кипения. По окончании варки цедру
лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок
   На 3  яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры,  3/4 стакана белого
столового вина, 1/4 лимона.

   СОУС СУХАРНЫЙ

   (для цветной капусты и спаржи)

   В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив каст-
рюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари по-
джарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным мас-
лом.
   На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.

   ГРИБЫ

   Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подо-
синовики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов,
а также  у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и
тонко срезать  с них кожицу, отделив шляпку от ножки,  а затем промыть и
ошпарить горячей водой.
   У шампиньонов  ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую
пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой,  добавить
немного лимонной кислоты,  чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом
шампиньоны надо  переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей во-
дой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
   Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли,  промыть и
кипятить 10  минут. Затем снова промыть,  нарезать и уже после этого жа-
рить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем про-
мыть, нарезать и обжарить.

   ГРИБЫ В СМЕТАНЕ

   Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито,
дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед
окончанием жарения  в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; за-
тем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
   При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно
также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить
рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так
же, как и со свежими грибами.
   На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ло-
жку муки и 2 ст. ложки масла.

   СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ

   Корешки сморчков  очистить от земли, после чего грибы промыть и поло-
жить на  10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде.
Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на
сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой,  еще раз поджарить,
добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром,  сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петру-
шки.
   На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра,  1 чайную ложку муки
и 2 ст. ложки масла.

   ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

   Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей
водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками,  по-
солить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После
этого посыпать  мукой  и все  вместе еще раз прожарить. Подать на т