| |
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
СЛАДКОЕЖКА
ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРИЯ
Н. И. Ковалев Современная русская кулинария
СТАРОСВЕТСКИЙ СТОЛ
Татьяна Зорина Кулинарная из FIDO
МИНИСТЕРСТВО ПРОМЫШЛЕННОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ СССР
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Одобрена Институтом питания Академии медицинских наук СССР
ПИЩЕПРОМИЗДАТ МОСКВА 1954
Редакционная коллегия:
И. К. СИВОЛАП (редактор), проф. О. П. МОЛЧАНОВА,
проф. Д. И. ЛОБАНОВ, М. А. СКУРИХИН, М. О. ЛИФШИЦ
Н. П. ЦЫПЛЕНКОВ
Графика СОЮЗПИЩЕПРОМРЕКЛАМЫ
Переплет и титул художника С. Н. НОВСКОГО
В оформлении книги принимали участие
Ж. К. МАРТОВ и Д. Н. БАЛЬТЕРМАНЦ
Редакторы Я. И. Бецофен и Г. Б. Рысева.
Технический редактор Е. И. Кисина.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Изданная в 1952 году "Книга о вкусной и здоровой пище" тиражом 500
тысяч экземпляров распродана в короткий срок.
В издательство поступают многочисленные письма читателей с просьбой о
переиздании книги, что свидетельствует о большой популярности ее среди
населения.
Желая как можно полнее удовлетворить спрос населения на книгу, изда-
тельство выпустило ее в 1953 году тиражом 500 тысяч экземпляров с весьма
незначительными исправлениями и выпускает таким же тиражом в 1954 году.
Главная задача "Книги о вкусной и здоровой пище" состоит в том, чтобы
помочь домашней хозяйке, при наименьшей затрате труда и времени, приго-
товить для семьи вкусную и здоровую пищу, используя для этого разнообра-
зный и богатый ассортимент пищевых продуктов и полуфабрикатов, вырабаты-
ваемых промышленностью продовольственных товаров.
В книге рассказано об основах рационального питания, изложены необхо-
димые краткие сведения о пищевых товарах и приведены рецепты различных
блюд, составленные опытными кулинарами.
Книга рассмотрена и одобрена Институтом питания Академии медицинских
наук Союза ССР.
Статья "Основы рационального питания" и разделы питания матери и ре-
бенка написаны проф. О. П. Молчановой, вступительные статьи к разделам
кулинарии - проф. Д. И. Лобановым, раздел лечебного питания - проф. М.
С. Маршаком и И. Д. Ганецким.
Статьи и заметки о пищевых продуктах написаны лауреатом Сталинской
премии Н. И. Березиным, лауреатом Сталинской премии А. Г. Конниковым, М.
О. Лифшицем и канд. с.-х. наук Л. В. Метлицким.
В составлении разделов кулинарии принимали участие: А. А. Ананьев, С.
Р. Грознов, В. П. Ефимов, Н. С. Кикнадзе, Ф. П. Никашин, Н. М. Пирогов,
Г. М. Скрипкин, Н. П. Цыпленков.
В создании книги участвовали также многие врачи, научные работники,
инженеры, кулинары и домашние хозяйки.
К ИЗОБИЛИЮ!
Питание является одним из основных условий существования человека, а
проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов,
своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на
человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно ска-
зывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в зна-
чительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление
старости.
Именно в этой связи непрерывное улучшение народного питания составля-
ет одну из главных задач Коммунистической партии и Советского прави-
тельства.
Исторический XIX съезд Коммунистической партии еще и еще раз подчерк-
нул, что целью развития социалистического производства является обеспе-
чение максимального удовлетворения постоянно растущих материальных и
культурных потребностей общества.
За годы советской власти у нас создана передовая, мощная технически
совершенная тяжелая индустрия. В 1953 году выпуск промышленной продукции
возрос в 29 раз по сравнению с 1924/25 хозяйственным годом, когда мы
только начинали осуществлять курс на индустриализацию страны. Примерно
70 процентов всей промышленной продукции 1953 года приходится на долю
тяжелой индустрии - этой основы основ нашей социалистической экономики.
Успехи тяжелой промышленности создали возможность организовать крутой
подъем производства предметов народного потребления, чтобы тем самым бо-
лее успешно осуществлять главную задачу - обеспечение дальнейшего улуч-
шения материального благосостояния всех советских людей.
Правительство и Центральный Комитет нашей партии признали, что дости-
гнутый в 1953 году объем производства предметов потребления является не-
достаточным, что необходимо значительно увеличить задания по выработке
товаров широкого потребления, больше привлечь к этому важнейшему делу
все отрасли промышленности, принять меры по развитию советской торговли,
а также по дальнейшему улучшению всех материально-бытовых условий жизни
населения.
8 августа 1953 года на заседании пятой сессии Верховного Совета Союза
ССР Председатель Совета Министров Союза ССР товарищ Г. М. Маленков в
своей речи сказал, что Правительство и Центральный Комитет партии счита-
ют необходимым значительно увеличить вложения средств на развитие лег-
кой, пищевой и, в частности, рыбной промышленности, на развитие сельско-
го хозяйства.
Неотложная задача состоит в том, чтобы в течение двух-трех лет резко
повысить обеспеченность населения продовольственными и промышленными то-
варами - мясом и мясными продуктами, рыбой и рыбными продуктами, маслом,
сахаром, кондитерскими изделиями, тканями, одеждой, обувью, посудой, ме-
белью и другими предметами культурно-бытового и домашнего обихода, зна-
чительно поднять обеспеченность населения всеми товарами народного пот-
ребления.
Пленум Центрального Комитета Коммунистической партии Советского Союза
в постановлении от 7 сентября 1953 года "О мерах дальнейшего развития
сельского хозяйства СССР" указал: "Задача состоит в том, чтобы в ближай-
шие 2-3 года в достатке удовлетворить растущие потребности населения на-
шей страны в продовольственных продуктах и обеспечить сырьем легкую и
пищевую промышленность".
Выполнение исторических решений Советского правительства и Цент-
рального Комитета нашей партии обеспечит в ближайшее время крутой и все-
сторонний подъем благосостояния нашего народа.
Эти решения являются ярким проявлением того, что главным и высшим за-
коном всей деятельности нашей партии и правительства является обязан-
ность неослабно заботиться о благе народа, о максимальном удовлетворении
его материальных и культурных потребностей.
Все советские люди повседневно ощущают эту заботу в непрерывно расту-
щем экономическом могуществе нашей Родины, в громадных и все возрастаю-
щих количествах предметов потребления, все полнее и лучше удовлетворяю-
щих разнообразные вкусы и потребности населения.
* * *
Противоположность основных экономических законов капитализма и социа-
лизма ярко отражается в диаметрально противоположном решении проблемы
потребления.
В СССР, в интересах народа, осуществляется политика всемерного форси-
рования производства средств народного потребления, а в капиталистичес-
ких странах, наоборот, в последние годы производство средств потребления
снижается.
В СССР, в интересах народа, осуществляется политика систематического
снижения цен, что дает непрерывный рост реальной заработной платы, а в
странах капитализма, в интересах капиталистической прибыли, цены на пре-
дметы потребления непрерывно растут, что ведет к резкому уменьшению сре-
днедушевого потребления, к резкому снижению реальной заработной платы.
В СССР, в интересах народа, для правильного решения проблемы питания
в предвоенные пятилетки, вслед за тяжелой промышленностью и в неразрыв-
ной связи с растущим социалистическим сельским хозяйством, была создана
мощная индустрия продовольственных товаров.
Советские пищевые предприятия не идут ни в какое сравнение с пекарня-
ми, колбасными и иными пищевыми "заведениями" старой России, которая во-
обще не имела крупной пищевой промышленности и где производство продук-
тов было сосредоточено в кустарных предприятиях и в домашнем хозяйстве.
Наша советская фабрика пищевых продуктов - индустриальное предприя-
тие, оснащенное передовой, самой совершенной техникой и размещенное в
просторных корпусах.
В цехах - обилие горячей и холодной воды, полы, стены, аппаратура ча-
сто и тщательно промываются и прочищаются.
Рабочие пищевого предприятия одеты в чистую спецодежду и приступают к
работе только после того, как они приняли душ.
В нашем пищевом предприятии созданы лаборатории, контролирующие ка-
чество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Технолог, врач, химик, кулинар, государственный инспектор по качест-
ву, цеховые мастера, рабочие, инженеры - весь фабричный коллектив тща-
тельно следит за тем, чтобы пищевые продукты были безупречно чистыми,
вполне доброкачественными и соответствовали утвержденным рецептурам.
Созданная в годы пятилеток, а после второй мировой войны не только
полностью восстановленная, но и значительно выросшая, наша промышлен-
ность продовольственных товаров все лучше и полнее удовлетворяет расту-
щий спрос советского народа на фабричные пищевые продукты.
* * *
Необходимость всемерного развития промышленности продовольственных
товаров диктуется также и, в особенности, интересами полного освобожде-
ния женщины от тяжелой работы в домашнем хозяйстве.
"Настоящее освобождение женщины,- писал В. И. Ленин,настоящий комму-
низм начнется только там и тогда, где и когда начнется массовая борьба
(руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против
этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его
в крупное социалистическое хозяйство". (В. И. Ленин, Соч. т. 29, изд.
IV, стр. 396.)
Эта перестройка началась у нас в предвоенные пятилетки и успешно про-
должается в настоящее время.
Городские женщины-работницы и труженицы наших социалистических полей
очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание
у кухонной плиты или печки.
Теперь все советские женщины требуют готовых фабричных пищевых проду-
ктов, чтобы свое время использовать не только в домашнем хозяйстве, а
главным образом на производстве, на культурной работе, на воспитание
своих детей.
Все большее место, следовательно, должны занять не только в городе,
но и в сельских местностях фабричные пищевые товары и предприятия общес-
твенного питания - столовые, чайные, закусочные, передвижные буфеты и
др.
Предприятиям общественного питания, равно как и готовым и полуготовым
фабричным пищевым продуктам, несомненно принадлежит ближайшее будущее в
питании населения нашей страны.
Все это со всей остротой требует от нашей промышленности продо-
вольственных товаров выпуска на рынок вместо сырых продуктов, нуждающих-
ся в сложной и трудоемкой работе по очистке и приготовлению на кухне, в
столовых или дома, совершенно готовых продуктов питания, или до такой
степени подготовленных на фабриках, чтобы труд хозяйки или повара был
сведен до минимума.
Следовательно, дальнейшее развитие промышленности продовольственных
товаров и сети предприятий общественного питания должно в недалеком бу-
дущем обеспечить такое положение, при котором женщина будет полностью
освобождена от тяжелой и неблагодарной работы на кухне.
* * *
На фабриках и заводах, производящих продовольственные товары, в пос-
ледние годы произошла настоящая революция в технике, что связано с уста-
новкой на предприятиях в период послевоенных пятилеток многих тысяч еди-
ниц нового технологического оборудования, преимущественно автоматов и
полуавтоматов, контрольно-измерительных и регулирующих приборов.
Только за период четвертой пятилетки парк автоматического оборудова-
ния пищевых предприятий по сравнению с довоенным вырос в десять раз.
Общее направление этого коренного изменения в технике состоит в том,
что на предприятиях внедряются непрерывные процессы производства при по-
лной механизации труда и автоматизации управления и контроля.
Уже не единичные, а многие сотни предприятий, производящих продо-
вольственные товары, стали предприятиями-автоматами, работающими так,
что продукт изготовляется от начала до конца без прикосновения человече-
ских рук.
Дальнейшее техническое перевооружение и совершенствование пищевых фа-
брик и заводов обеспечивает значительное увеличение производительности
труда, резкое уменьшение потерь, непрерывный рост количества и повышение
качества выпускаемой продукции. Для промышленности продовольственных то-
варов в последние годы характерен также быстрый рост выпуска высших сор-
тов пищевых товаров за счет уменьшения выработки более низких сортов.
Понятно, что улучшение ассортимента и качества продовольственных то-
варов служит росту благосостояния трудящихся, причем задание достигнуть
в ближайшее время крутого подъема производства предметов народного пот-
ребления означает, что по этим товарам будут намного раньше 1955 года
выполнены не только количественные, но и качественные задания пятого пя-
тилетнего плана.
* * *
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное
питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепле-
ния здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения боле-
зней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья советского
человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании
нужно будить у населения новые вкусы, воспитывать новые потребности, тя-
гу к новым высококачественным продуктам.
Рост социалистического сельского хозяйства, рост и развитие промышле-
нности продовольственных товаров, а также сети предприятий общественного
питания дали возможность уже немало сделать для революционной ломки отс-
талых привычек и навыков в питании. Но в этой области еще очень многое
впереди, еще очень много предстоит сделать.
В этой связи на промышленность продовольственных товаров и на предп-
риятия общественного питания возложено осуществление очень больших и от-
ветственных задач.
В числе этих задач имеются и такие, как увеличение потребления свежих
и консервированных фруктов и овощей, при максимально возможной ликвида-
ции сезонных спадов в их потреблении; рост использования бобовых; увели-
чение потребления океанской рыбы; постепенное вытеснение водки виноград-
ным вином и пивом; расширение потребления и производства фруктовых и
ягодных соков.
Нужно сделать томатный сок массовым народным напитком, так как в нем
сохранено все ценное, полезное, питательное, что содержится в свежих то-
матах (витамины, минеральные соли), и вместе с тем этот вкусный и прият-
ный консервированный продукт можно включать в пищевой рацион круглый год
во всех районах нашей страны.
* * *
Замена пищевых продуктов домашнего приготовления фабричными и развер-
тывание сети предприятий общественного питания однако вовсе не означает
ликвидации домашних блюд и домашнего питания семьи.
Приготовление домашнего обеда, ужина, завтрака, как и традицион-
но-праздничного стола, намного облегчается наличием полуфабрикатов, кон-
сервов, готовых изделий, а громадный ассортимент этих продуктов позволя-
ет удовлетворить любые индивидуальные потребности и оттенки вкусов.
В частности и наша книга создана по инициативе домашних хозяек именно
для того, чтобы научить пользоваться продовольственными продуктами фаб-
ричного производства для приготовления в домашних условиях вкусной и
здоровой пищи.
* * *
С каждым днем богаче и краше становится наша цветущая Родина, идущая
в авангарде борьбы передового человечества за мир и безопасность всех
народов.
Успешное осуществление послевоенных пятилеток, дальнейший рост и
подъем всего народного хозяйства, проводимая партией и правительством
политика форсированного производства предметов народного потребления,
последовательного снижения цен и непрерывного роста реальной заработной
платы ведут нашу страну к изобилию всех товаров народного потребления.
Самый смысл работы нашей промышленности, транспорта, колхозов, совхо-
зов, всего народного хозяйства и состоит в том, чтобы создать изобилие
всех продуктов и товаров для населения.
Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализ-
ма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспо-
соблять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту про-
дуктов.
Освободившись от оков и гнета капитализма, наша страна с каждым годом
все в большей мере ставит на службу народу неисчерпаемые природные бо-
гатства нашей Родины, ярким свидетельством чего является практическое
осуществление дальнейшего грандиозного развития народного хозяйства.
В результате проведения ряда важнейших мероприятий, принятых нашей
партией и правительством, намного выросла, а в ближайшие годы еще больше
вырастет урожайность колхозных и совхозных полей, поднялось и еще больше
подымется животноводство, что значительно увеличит сырьевые ресурсы
действующих и вновь создаваемых продовольственных предприятий и даст на-
шему народу для полного удовлетворения его растущих потребностей допол-
нительные миллионы центнеров пищевых продуктов отличного качества.
Под руководством нашей славной Коммунистической партии, ее Цент-
рального Комитета и Советского правительства народы нашей необъятной и
могучей социалистической Родины в радостном, героическом и творческом
труде воздвигают величественное здание коммунизма, претворяя в жизнь
многовековую мечту человечества о построении коммунистического общества,
об изобильной, счастливой и радостной жизни.
ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
... Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытывае-
мым наслаждением.
Акад. И. П. ПАВЛОВ.
Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах ука-
зывал, что организм животных и человека находится в тесной взаимосвязи с
внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систе-
му.
Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая пе-
реходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных про-
цессах. Пища оказывает влияние на состояние центральной и периферической
нервной системы, а через нее и на весь организм.
Для правильной организации питания необходимо определить значение для
человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потреб-
ность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и соци-
ально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая
клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому
непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восста-
новления тканей, а также для образования новых клеток.
По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, не
одинаковы. Одни из них близки по своему построению и химическому составу
к белкам человеческого тела, т. е. содержат все составные части (амино-
кислоты), необходимые для построения этих белков; другие - значительно
отличаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам, обладающим
высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а
также белки некоторых овощей. Так, полноценные белки содержатся в карто-
феле, капусте.
Что касается круп, то ценность их белка также не одинакова. По амино-
кислотному составу к более ценным следует отнести белки овсяной крупы,
риса, гречневой крупы; пшено, манная, перловая крупа содержат белки, от-
личающиеся относительно меньшей питательностью. Эти крупы могут быть
обогащены недостающими составными частями (аминокислотами) за счет дру-
гих пищевых продуктов, богатых такими веществами. Так, пищевая ценность
пшена может быть увеличена за счет аминокислот, содержащихся в мясе, мо-
локе, а также в различных овощах.
Жиры и углеводы являются главными источниками энергии и определяют, в
основном, калорийность пищи. Кроме того, углеводы и жиры выполняют защи-
тные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в
организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ.
В организме животных и человека жиры могут откладываться не только
при избытке их в питании, но и тогда, когда в пищу входит достаточное
или избыточное количество углеводов. Следовательно, жиры в организме
строятся не только из самого жира, но и из углеводов, а также из белка.
Животные жиры считаются более полноценными, чем растительные, так как
большинство животных жиров является носителем особых витаминов.
Наиболее полезны для человека жиры молочные, как, например, сливочное
и топленое масло, жиры сливок, сметаны. Но и другие жиры, в том числе
маргарин и растительное масло, являются ценными пищевыми продуктами, так
как обладают высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.
Углеводами особенно богаты продукты растительного происхождения: кру-
пы, овощи, фрукты. Из животных продуктов некоторое количество углеводов
содержится в молоке (в виде молочного сахара).
Углеводы могут содержаться в продуктах в виде крахмала или в виде ра-
зличных сахаров; и те и другие углеводы хорошо усваиваются в организме
человека; разница между ними состоит в том, что сахар растворяется в во-
де и быстро всасывается в кровь, крахмал же под действием пищевари-
тельных соков подвергается расщеплению и поступает в кровь постепенно.
В особых условиях, как, например, при явлениях сердечной слабости,
при сильном умственном или физическом утомлении, требуется быстро ввести
в организм углеводы; в этом случае необходим сахар, который в виде глю-
козы вводится иногда даже непосредственно в кровь (через вену). При нор-
мальном же состоянии организма основное количество углеводов поступает в
пищу в виде крахмала и только небольшая часть (60-100 г в день) в виде
сахара.
Кроме белков, жиров и углеводов к пищевым веществам относятся также
витамины и минеральные соли.
группы B относятся к растворимым в воде, витамины A, D и E растворяются
в жирах и называются липовитаминами.
Витамины нередко называют дополнительным фактором питания. Это назва-
ние не соответствует действительному значению витаминов: они являются
элементами пищи, столь же необходимыми, как и все другие вещества, вхо-
дящие в состав человеческого тела. Известно, что при отсутствии в пище
того или иного витамина наблюдаются весьма серьезные нарушения дея-
тельности различных органов и всего организма в целом. Такие нарушения -
авитаминозы - для отдельных витаминов выражаются в определенных типичных
явлениях. Гораздо труднее распознать и определить гиповитаминозы, т. е.
такие нарушения, которые наблюдаются не при полном отсутствии, а при не-
достатке того или иного витамина в пище.
При изучении физиологического значения витаминов становится ясным,
что роль их значительно сложнее, нежели предупреждение того или иного
авитаминоза. Все витамины в своем влиянии на организм человека находятся
в зависимости один от другого. Поэтому недостаток одного из них может
нарушить использование других.
и развития молодого организма, он повышает выносливость и усиливает соп-
ротивляемость инфекционным заболеваниям, сопротивляемость воздействию
внешней среды, как-то: низкой и высокой температуры, низкого и высокого
барометрического давления, и т. п.
Недостаток в пище этого витамина вызывает у человека ряд болезненных
явлений: быструю утомляемость, сонливость, головокружение, раздражи-
тельность, сердцебиение; заметно понижается трудоспособность.
картофель, капуста, редька, редис, репа, зеленый лук, шпинат, салат, ща-
вель.
антоновские яблоки, а из ягод - черная смородина, крыжовник, клубника,
ежевика, морошка и др. В клюкве, особенно лежалой, содержание витамина С
незначительно. Исключительно богаты витамином С плоды шиповника, из ко-
торых обычно и готовят витаминные концентраты и препараты.
шается, особенно при постепенном повышении температуры и при окислении
от воздействия кислорода воздуха. Соприкосновение с железом и медью уси-
1) не хранить очищенный и нарезанный картофель длительное время до
варки в воде;
2) не пользоваться для варки посудой, плохо луженой или с поврежден-
ной эмалью; варить пищу в кастрюле при закрытой крышке и не оставлять
готовый суп открытым;
3) закладывать овощи для варки в кипящую воду (небольшими порциями,
чтобы кипение не прерывалось), не допуская, однако, слишком бурного ки-
пения, а также переваривания овощей; не оставлять готовые блюда дли-
тельное время на горячей плите и в теплом помещении;
4) при измельчении картофеля для пюре, котлет и запеканок не пользо-
ваться мясорубкой или металлическим ситом; рекомендуется применять дере-
вянный пестик или ложку, волосяное сито;
5) не хранить долго сваренные для винегрета или салата овощи, особен-
но в очищенном виде;
6) готовить овощные супы и вторые блюда с таким расчетом, чтобы с мо-
мента готовности до подачи на стол проходило не более 1 - 1,5 часа.
Из витаминов группы B наиболее хорошо изучены витамин B1, никотиновая
кислота (или витамин РР) и рибофлавин (витамин В2).
Витамин В1 называют также аневрином, тиамином. При его отсутствии че-
ловек страдает поражением кровеносной и нервной системы. Недостаток его
нарушает нормальную деятельность нервно-мышечного аппарата и желудоч-
но-кишечного тракта. Витамин В1 растворим в воде, устойчив к окислению и
нагреванию. Лучшим источником этого витамина служат дрожжи, ржаной хлеб,
пшеничный хлеб из муки простого помола; он содержится также в мясе, мо-
локе, крупе, бобовых, орехах и разнообразной зелени.
Никотиновая кислота (витамин РР) предохраняет организм от пеллагры -
авитаминоза, при котором поражается целый ряд систем организма: кожа,
органы пищеварения, нервная система. Никотиновая кислота содержится в
дрожжах, черном хлебе, печенке, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и
других продуктах.
Что касается рибофлавина (витамин B2), то он имеет огромное значение
для нормальной работы желудочно-кишечного тракта, а также, совместно с
витамином A, для органов зрения. Недостаток этого витамина в пище вызы-
вает общее расстройство организма. Рибофлавин содержится в тех же проду-
ктах, что и никотиновая кислота.
Витамин A относится к группе витаминов, растворимых в жирах. Он имеет
огромное значение для организма человека, особенно в период роста, и
способствует правильному развитию костной системы, вследствие чего его
часто называют витамином роста. При его недостатке развивается также
"куриная слепота", выражающаяся в том, что человек утрачивает зрение при
сумеречном освещении. При полном лишении витамина A органы зрения стра-
дают уже значительно больше: поражается роговая оболочка глаза и, при
длительном отсутствии витамина A, развивается ксерофтальмия, приводящая
к полной слепоте, если во-время не принять соответствующих мер. Витамин
A предохраняет от поражения также и слизистую оболочку дыхательных путей
и органов пищеварения.
Витамин A содержится в сливочном масле, в цельном молоке, в яичном
желтке, в печени животных (особенно в печени рыб). Морковь, шпинат, са-
лат, щавель, разнообразная зелень, как культурная, так и дикорастущая, а
также плоды шиповника богаты особым веществом - каротином, который в че-
ловеческом организме (в печени) превращается в витамин A.
Витамин D чрезвычайно важен для детей, но и для взрослых он совершен-
но необходим, особенно в тех случаях, когда человек лишен нормального
солнечного облучения. Так, несомненно, что при работе в шахтах, при пре-
бывании в условиях длительной ночи (на севере) потребность в этом вита-
мине возрастает (подробнее о значении витамина D см. стр. 328 в разделе
"Пища ребенка").
Витамин E, витамин размножения, широко распространен в природе, так
как содержится не только в продуктах животного происхождения, но и во
многих растительных продуктах, особенно в зелени.
* * *
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные ве-
щества, каждое из которых, в процессе обмена веществ, оказывает опреде-
ленное влияние на развитие различных систем и органов.
Потребность в минеральных веществах зависит от многих условий: от во-
зраста, климата, вида работы. В организме имеются так называемые депо
минеральных веществ, например костная система, откуда соли могут посту-
пать в кровь. Вследствие этого содержание минеральных веществ в крови
отличается большим постоянством даже в тех случаях, когда их в пище не-
достаточно.
Что касается роли отдельных минеральных веществ, то в этом отношении
наиболее изучено значение кальция, магния, фосфора, железа, натрия и ка-
лия.
Кальций, магний, фосфор составляют основу костной системы; кальций и
магний, кроме того, чрезвычайно важны для сердечной и скелетной мускула-
туры, а фосфор - для нервной системы. Железо, входящее в состав гемогло-
бина крови, является переносчиком кислорода к тканям и органам; наконец,
натрий и кальций регулируют водный обмен и участвуют в поддержании кис-
лотно-щелочного равновесия организма.
Потребность в минеральных веществах покрывается полностью, если пища
состоит из разнообразных продуктов животного и растительного происхожде-
ния. Исключение составляет поваренная соль, которой в пищевых продуктах
содержится недостаточно, и ее приходится прибавлять в пищу. При резком
недостатке соли в пище, так же как и при постоянном избытке ее, в орга-
низме могут произойти серьезные нарушения.
Вода - одна из основных составных частей организма; в растворах и жи-
дкой среде происходят все сложнейшие жизненные процессы организма.
Важнейшей задачей рационального питания является правильное сочетание
всех пищевых веществ в суточном рационе человека, притом они должны быть
введены в количествах, полностью покрывающих все траты организма как в
количественном, так и в качественном отношении.
В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соеди-
нения с кислородом) различных пищевых веществ (белков, жиров, углево-
дов), сопровождающиеся образованием и выделением тепла. Это тепло необ-
ходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание выды-
хаемого воздуха, на поддержание температуры тела; тепловая энергия обес-
печивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движе-
ний производит человек, тем больше он потребляет кислорода, а следова-
тельно, тем больше производит трат, для покрытия же их требуется больше
пищи.
Потребность в определенном количестве пищи принято выражать в тепло-
вых единицах - калориях. Большая калория - количество тепла, которое мо-
жет повысить температуру 1 л воды на один градус. При сгорании в органи-
зме 1 г белков или углеводов образуется 4,1 калории, при сгорании 1 г
жира -9,3 калории.
Институт питания Академии медицинских наук СССР, пользуясь специально
разработанным для этой цели методом, изучил калорийные траты людей раз-
личных профессий и детей разных возрастов; взрослое население СССР по
калорийным тратам и качественному составу суточного рациона можно разде-
лить на 4 группы. К первой группе, со средней потребностью в 3000 кало-
рий, относятся люди умственного труда и лица, выполняющие работу в сидя-
чем положении; ко второй группе - лица, занятые физическим механизирова-
нным трудом, потребность которых в среднем равняется 3500 калорий;
третья группа - со средней потребностью в 4000 калорий - включает лиц,
занятых немеханизированным, умеренно тяжелым физическим трудом. Четвер-
тая группа, с потребностью в 4500-5000 калорий, охватывает лиц, занятых
тяжелым физическим трудом.
Детское население по калорийным тратам распределяется на следующие
возрастные группы:
от 1 года до 3 лет ..... 1000 калорий
3 лет 5 ..... 1500
5 8 ..... 1800
8 12 ..... 2000
12 16 ..... 2400
Подростки, учащиеся в ремесленных училищах, фабрично-заводских школах
и работающие на производстве, в зависимости от типа школ и вида работы,
тратят от 3000 до 3500 калорий в сутки.
Что касается качественного состава пищи, то он зависит от вида труда,
возраста и климатических условий, в которых живет человек. Так, средней
суточной нормой белка взрослого человека принято считать 100 г, если он
работает в обычных температурных условиях и занимается легким или умере-
нно тяжелым физическим трудом. По мере повышения интенсивности труда это
количество возрастает до 130-160 г.
В жарком климате и при работе в горячих цехах потребность в белке у
человека возрастает, так как в этих условиях распад белка в теле усили-
вается.
Потребность организма в жире еще точно не установлена. Принято для
взрослого человека считать средней нормой 70-100 г в сутки (в зависимос-
ти от характера и интенсивности работы). В условиях холодного климата
количество жира может быть для взрослого человека повышено до 150-160 г.
труде, а также для населения севера и субтропиков норма должна быть по-
вышена до 100 мг. Витамина B1 требуется 2-3 мг в сутки, витамина В2 - 2
мг, витамина A - 1,5-2 мг (если вместо витамина A в пищу входит каротин,
то это количество должно быть увеличено в два раза).
В зимние и весенние месяцы, когда в пищевом рационе значительно
меньше свежих овощей и фруктов, а также при невозможности по той или
иной причине обеспечить необходимое содержание витаминов в пище, рекоме-
ндуется употреблять препараты, выпускаемые нашей витаминной промышлен-
ностью. Потребление их, в точном соответствии с назначением врача, может
восполнить недостаток витаминов в пищевых продуктах.
Вопрос о нормах минеральных веществ исследован в многих научных рабо-
тах. Советские ученые считают, что для взрослого человека суточная пот-
ребность в кальции лежит в пределах 0,7 - 0,8 г, для растущего же орга-
низма она не ниже 1 г. Фосфора нужно взрослому не менее 1,5 г в день.
Потребность в железе не велика.
Поваренной соли взрослому при питании смешанной пищей требуется в
день 10-15 г. Если человек при тяжелом физическом труде или при занятиях
некоторыми видами спорта теряет много пота (а вместе с ним из организма
выделяется поваренная соль), потребность в ней увеличивается до 20-25 г
в сутки. Такое же количество соли необходимо, если в рационе преобладают
растительные продукты.
Большое значение для лучшего усвоения пищи имеет правильное распреде-
ление ее на отдельные приемы. Для нормальной работы желудочно-кишечного
тракта необходимо твердо установить часы приема пищи и правильно распре-
делить ее как по калорийности, так и по входящим в нее продуктам. Наилу-
чшим режимом питания следует считать четырехразовый прием пищи. Первый,
утренний, завтрак должен содержать 25-30% всего суточного рациона, вто-
рой завтрак - 10-15%, обед - 40-45 % и ужин 15 - 20%. Продукты, богатые
белком (мясо, рыба, яйца), а также бобовые рациональнее использовать для
завтрака и обеда. Белки длительное время задерживаются в желудке и тре-
буют значительного количества пищеварительных соков; переваривание и ус-
воение продуктов, богатых белком (мяса, рыбы), происходит поэтому днем
лучше, чем ночью. На ужин следует оставлять овощные и крупяные блюда.
И, наконец, использование пищи организмом человека находится также в
большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее.
Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усилива-
ет выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует
лучшему ее перевариванию и усвоению.
Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояе-
мость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следо-
вательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обра-
ботке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.
ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА
Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно
из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в
каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член
семьи - в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на
работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил.
Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое сос-
тояние и понижает производительность труда.
Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам
- четыре-пять раз.
Все это заставляет подумать о том, как же следует построить питание,
как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак,
обед или ужин.
Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять
из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе
или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с мо-
локом или маслом, а также фрукты.
Второй завтрак - через три-четыре часа после начала работы - может
включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, кот-
леты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендо-
вать на второй завтрак также сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы,
когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед мо-
жет состоять из трех блюд: первого - мясного, овощного или рыбного супа;
второго - мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном ви-
де и третьего (сладкого) - компота, киселя, пирожного или фруктов.
Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску -
салат, винегрет, сельдь и т. п.
Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник
с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким - из овощей,
круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон
с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное -
блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.
Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не
позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты,
простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощ-
ные и фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать
пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до
начала работы, вторым - во время перерыва в работе и обедом после рабо-
ты.
Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимо-
сти от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера
работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количес-
тве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные про-
дукты - овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды.
Меню обязательно разнообразить. Между тем, в домашнем быту на разноо-
бразие кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка
заранее составляет на весь день план приготовления завтрака, обеда и
ужина, т. е. то, что принято называть меню, и в соответствии с этим за-
купает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части
имеется 10-12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет.
В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.
Надо также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить
больше места горячим супам - мясным и рыбным; весной и летом многие пре-
дпочитают холодные супы - холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из све-
жих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разно-
образнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам
хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и
зелени.
Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение
дня - к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так,
борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в ме-
ню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в не-
делю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять
дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого
дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку
был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или
ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.
Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специ-
альной диэты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занима-
ющимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем
объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным тру-
дом.
Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из та-
ких блюд, приготовление которых требует затраты значительного времени,
особенно, если они предназначаются для завтрака, когда дорога буквально
каждая минута, чтобы во-время накормить уходящих на работу.
На стр. 43-52 напечатано примерное меню обеда на неделю для весны,
лета, осени и зимы.
ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА
Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо опреде-
лить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это
потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед,
завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе
он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными
или пережаренными.
Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать во-время, каждое
блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать
такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными по-
луфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные
или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подо-
бранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также
фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые ко-
тлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подго-
товленные для жарения, и др.
Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать
безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо,
весьма удобно для приготовления.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: "Кубанский", "Ост-
рый", "Столовый", "Южный" и др.
Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или
рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в мас-
ле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе - прекрасные сладкие
блюда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов
в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из
полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фа-
соли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной
фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из
рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют
готовый соус майонез.
И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических
товаров - различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сар-
делек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продук-
тов, готовых пельменей - дает возможность, в случае надобности, пригото-
вить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут.
Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огро-
мную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоем-
кой части работы на кухне - чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр.,
освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье
посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольствен-
ных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить
обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши,
лапшевники, кисели и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е.
время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество проду-
ктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного,
примерно, на 4-5 человек.
Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно
быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их со-
отношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется
брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, на-
пример, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг
200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение
в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ
окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить нор-
му хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не
выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу
основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного чело-
века 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а мака-
рон или каши 100-150 г.
Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в пер-
вую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те,
которые до обеда надо охладить.
Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром):
первое - мясные щи, второе - рубленые котлеты с жареным картофелем,
третье - кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и
варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для
котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для
бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.
Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить
на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется
для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить
кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет за-
кипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора поза-
ботиться о кореньях, луке и капусте для щей - очистить их, вымыть и на-
резать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в супо-
вую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные ко-
ренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять
их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть по-
лотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить
(часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на дру-
гой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15-20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть
мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сме-
тану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на
сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть
и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зе-
ленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется
готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтра-
ка. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть
его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет так-
же можно оставить на ужин или завтрак.
Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае поло-
вина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть
использована на следующий день для варки какого-либо супа.
Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы
даже в течение короткого срока - одного-двух дней. Такие продукты, как
мясо, рыба, молоко, свежая зелень, фрукты, быстро портятся, теряя при
этом нормальный запах, вкус и цвет.
Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.
Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудо-
ваны специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру,
необходимую для хранения продуктов.
Возможность хранить продукты в холодильном шкафу или леднике значи-
тельно облегчает и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на
работу, считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов
на холоде избавляет от необходимости тратить дорогое утреннее время на
посещение магазинов.
По тем же соображениям (экономия времени) целесообразно брать для
завтрака продукты, приготовление которых занимает только несколько ми-
нут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассор-
тимент таких продуктов.
После завтрака, обеда и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с
содой или мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду вы-
сушить на плите, а столовую - насухо вытереть и убрать.
Оставлять посуду немытой, особенно до следующего дня, совершенно не-
допустимо, так как остатки пищи в посуде разлагаются, издают неприятный
запах, а в летнее время привлекают мух. К тому же кухонная посуда, оста-
вленная немытой, портится (окисляется) и поэтому темнеет.
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Накройте стол белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглажен-
ная складка скатерти должна проходить через центр стола.
Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую
тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов
смягчится.
В зависимости от числа сидящих за столом, поставьте две-три тарелки с
тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб
находился, по возможности, близко к каждому прибору. Вино (за исключени-
ем шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках, с тщательно
очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также нео-
бходимо откупорить. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы. Закуски распо-
ложите в разных местах стола. Количество судков с перцем, уксусом, соу-
сами, горчицей, солью зависит от числа обедающих.
Судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии сто-
ла.
Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой одноо-
бразного фасона и расцветки.
Для каждого члена семьи и гостя поставьте мелкую столовую тарелку, на
нее - закусочную, а с левой стороны от нее - пирожковую.
Справа от каждой мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной сто-
роной лезвия в сторону тарелки), слева - вилку. Ложки и вилки должны ле-
жать вогнутой стороной кверху. Хорошо поставить у каждого прибора от-
дельную маленькую солонку или одну солонку на два прибора.
Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, положите на закусоч-
ную тарелку. За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин. Поэ-
тому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и стаканы. Если у вас
праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую
для вина, фужер или высокую стопку для минеральной воды, фруктового и
томатного сока.
Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невы-
соких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии
стола.
У обеденного стола, около места хозяйки, можно поставить столик, на
котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
Если за столом сидят 5-6 человек, хозяин или хозяйка могут свободно
передать гостю тарелку с жарким, рыбой и пр. При большом числе обедающих
удобнее блюда разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило:
когда вы разносите кушанье, уже разложенное на тарелки, подавайте его
гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен
сам положить его себе на тарелку, подходите к гостю с левой стороны.
При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти
блюда можно сразу поставить на стол (если, конечно, позволяют его разме-
ры).
Приблизительно в центре стола поместите блюдо с жарким, справа и сле-
ва от него - блюдо с рыбой и другими закусками. Между блюдами расположи-
те бутылки с винами и кувшины с томатным и фруктовыми соками. Соусники с
подливкой расставьте в нескольких местах, в зависимости от величины сто-
ла и числа ужинающих.
Из столовых приборов положите только нож и вилку, так как суп за ужи-
ном обычно не подается. Если приготовлен бульон, то подайте его в
бульонных чашках, положив на блюдце десертную ложку.
Перед подачей сладкого надо убрать со стола ненужную посуду и судки с
приправами и специальной щеточкой смести крошки в совок или на тарелоч-
ку.
Вечерний чай (иногда заменяющий ужин) сервируют несколько иначе. Нак-
ройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком пос-
тавьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которо-
го сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную
посуду - чашки и стаканы.
В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз - на-
крытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них - тарелочки с тонко
нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сли-
вки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо по-
дать 1-2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливо-
чным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими
продуктами для бутербродов.
Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите
равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на
нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку,
а справа - десертный нож.
Основная цель сервировки - удобство, опрятность и приятный вид обеде-
нного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать
стол по своему вкусу.
Примерный набор столовой посуды и приборов на 6 человек:
Тарелки глубокие 6
Тарелки мелкие 6
Тарелки закусочные 6
Тарелки пирожковые 6
Лоточек для сельди 1
Салатники 2
Миска суповая 1
Соусник 1
Блюдо круглое 1
Блюдо овальное 1
Блюдо для хлеба 1
Бульонные чашки с блюдцами 6
Судок для перца, горчицы и уксуса 1
Графин для воды 1
Графин для фруктового сока 1
Графин для водки 1
Рюмки для водки 6
Рюмки для вина 6
Фужеры 6
Бокалы для шампанского 6
Hожи, вилки, столовые и десертные по 6
* * *
Детей надо научить, как вести себя за столом и правильно пользоваться
приборами - ложкой, вилкой и ножом.
Дети должны знать, что за столом надо сидеть прямо, нельзя шалить,
облокачиваться на стол: это мешает их соседям.
Нельзя качаться на стуле, играть скатертью и ее бахромой: можно
упасть со стула, потянуть за собой скатерть со всеми приборами, а то и
опрокинуть на себя или на других суповую миску или тарелки с горячим
бульоном.
Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом
разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и кате-
горическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой
или чем-либо иным, кроме зубочистки (и то не за столом). Вообще же, луч-
ше всего после еды прополоскать рот теплой кипяченой водой с питьевой
содой.
Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им
блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят
их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в пра-
вой руке.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку
держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее ре-
зать.
Разрезая кушанье, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к таре-
лке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать
содержимое тарелки по столу.
Когда дети кончили есть, они должны вилку, ложку, нож положить не на
скатерть, а на свою тарелку.
Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке
на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того,
как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут и дое-
дать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным, а это невкусно
и может плохо сказаться на пищеварении.
Дети должны твердо знать, что нельзя своей вилкой, ложкой, своим но-
жом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд.
Для общих блюд подают свои, специальные вилки, ножи, ложки; нередко
они отличаются и формой, и размерами, как, например, разливательная су-
повая ложка. Только этими общими, а не своими приборами можно брать ку-
шанье себе на тарелку.
Нельзя также резать общий хлеб своим ножом. Необходимость строгого
соблюдения этого правила диктуется элементарными и понятными для всех
требованиями гигиены.
Надо, кроме того, научить детей тщательно разжевывать пищу, есть не
торопясь, не брызгая, чтобы у детей не создалось привычки есть некрасиво
и шумно: это было бы неприятно и неудобно для них самих и для окружаю-
щих.
КУХНЯ
Безукоризненная чистота и опрятность в кухне - важнейшее условие, от
выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой
пищи.
Самые лучшие питательные продукты, если их хранить и подготовлять для
варки или жарения, нарушая требования гигиены и санитарии, могут вместо
пользы принести вред здоровью.
Например, если продукты до варки или жарения хранятся в открытом виде
в сыром, затхлом или грязном помещении, то они непременно испортятся:
вместе с пылью на них попадут бактерии, которые, быстро размножаясь, в
процессе своей жизнедеятельности изменят вид, вкус, запах продуктов и
сделают их непригодными для приготовления пищи. Поэтому совершенно необ-
ходимо, чтобы помещение кухни, посуда и весь кухонный инвентарь содержа-
лись в особой чистоте, чтобы руки и одежда приготовляющего пищу были бе-
зукоризненно чистыми.
Уборку кухни производят ежедневно утром или вечером, а раз в неделю
надо убирать особенно тщательно: вымыть плиту и пол, обмести и протереть
стены, окна и двери, так как на них оседает много пыли и грязи.
Помимо щеток и специально выделенной посуды (ведро, таз) для мытья
кухни надо применять мыло, соду, а также разные моющие средства, имеющи-
еся в продаже для этих целей.
Если в квартире нет специального мусоропровода, необходимо иметь вед-
ро для сухих пищевых отходов, достаточно вместительное, исправное и все-
гда закрытое крышкой с ручкой или деревянным кружком. Дно ведра лучше
всего засыпать слоем золы или песка.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных
отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут
стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфици-
рующим раствором (в крайнем случае керосином).
Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с
дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы,
служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в
ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой
(или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в налич-
ник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым поме-
щением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих
отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в
кухню в верхней одежде и галошах.
ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ
Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо,
если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масля-
ной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или
покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях
помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусс-
твенное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу;
при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место,
где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так, чтобы
удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних
движений.
Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 х 80 см, со шка-
фом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не
должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно
вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше
всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения,
выпечки, жарения крайне важно.
Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме,
указанной в рецептуре.
Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные
приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кух-
не выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не
терять времени на разыскивание нужного предмета.
ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ
В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холо-
дильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не
рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут
храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и
следует приобретать.
Сухие продукты - муку, крупу, макароны, сахар, соль - можно покупать
на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или
фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие
приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они
занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод, как известно,- лучшее средство сохранять продукты в течение
длительного времени в свежем состоянии.
Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает
небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи спе-
циальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически
поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса про-
дуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.
Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе ма-
шины устроено специальное отделение.
В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые
соки.
В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледни-
ков с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в край-
нем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на
льду небольшого запаса продуктов.
ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ
Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро пригото-
вить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода - прочистки, регу-
лирования и т. п. Главное же при пользовании газом - это точное и стро-
гое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горе-
лок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духо-
вым шкафом.
Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом
огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход
газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том
числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно
регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по
размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени
поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве допо-
лнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами - керосин-
кой, примусом, керогазом или электроплиткой.
Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Пе-
ред пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нор-
мально - светлым пламенем, без копоти.
Примус - прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у
основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным,
чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому
керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и
за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве
горючего только чистого керосина.
КУХОННАЯ ПОСУДА
Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количес-
тве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования ги-
гиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ
Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей
стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока
и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров
(для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления
блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) . . . . . . . . . . . 3-4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) . . . 1
Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Противни железные (для выпечки пирогов) . . . . . . . . . . 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) . 1
Мясорубка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Веничек для взбивания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Дуршлаг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Ступка с пестиком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный,
коренчатый по . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Желобковый нож для очистки овощей . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках . . . . . 1
Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1
Терки для сыра, овощей и др . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Скалка и доска для разделки теста . . . . . . . . . . . . . 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей . . . . . . . . . . . . 3
Прибор для шинкования капусты . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Шумовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Решето и сито (большое и малое) . . . . . . . . . . . . . . 3
Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1
Формы для выпечки торта и куличей . . . . . . . . . . . . . 2
Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Формочки-выемки для теста . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Таз для варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для выжимания сока . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1
Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1
Кофейная мельница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для размалывания перца . . . . . . . . . . . . . . . 1
Весы настольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного
запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов . . 5-10
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
Наименование продуктов В граммах
стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.
(250 куб.
см)
Мука и крупа
Мука пшеничная . . . . 160 25 10 ---
Мука картофельная . . 200 30 10 ---
Сухари молотые . . . . 125 15 5 ---
Крупа гречневая . . . 210 25 --- ---
Крупа "геркулес" . . . 90 12 --- ---
Крупа манная . . . . . 200 25 8 ---
Крупа перловая . . . . 230 25 --- ---
Крупа ячневая . . . . 180 20 --- ---
Рис . . . . . . . . . 230 25 --- ---
Саго . . . . . . . . . 180 20 --- ---
Пшено . . . . . . . . 220 25 --- ---
Фасоль . . . . . . . . 220 --- --- ---
Горох нелущеный . . . 200 --- --- ---
Горох лущеный . . . . 230 --- --- ---
Чечевица . . . . . . . 210 --- --- ---
Толокно . . . . . . . 140 --- --- ---
Молоко и молочные продукты
Масло животное
(растопленное) . . . 245 20 5 ---
Молоко цельное . . . . 250 20 --- ---
Молоко сухое . . . . . 120 20 5 ---
Молоко сгущенное . . . --- 30 12 ---
Сметана . . . . . . . 250 25 10 ---
Овощи
Морковь средняя . . . --- --- --- 75
Картофель средний . . --- --- --- 100
Лук средний . . . . . --- --- --- 75
Огурец средний . . . . --- --- --- 100
Томат-паста . . . . . --- 30 10 ---
Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 ---
Петрушка . . . . . . . --- --- --- 50
Сахар, соль и другие
продукты
Сахарный песок . . . . 200 25 10 ---
Соль . . . . . . . . . 325 30 10 ---
Уксус . . . . . . . . 250 15 5 ---
Желатина (листик) . . --- --- --- 2,5
Желатина (в порошке) . --- 15 5 ---
ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах
Наименование В 100 г продукта
продуктов содержится витаминов (в мг)
Хлеб ржаной . . . . . ----- 0,15 0,07 0,9 -----
Хлеб пшеничный белый . ----- 0,03 0,05 1,8 -----
Крупа гречневая . . . ----- 0,20 ----- 4,4 -----
Крупа ячневая . . . . ----- 0,20 0,15 2,5 -----
Крупа овсяная . . . . ----- 0,30 0,06 1,0 -----
Горох . . . . . . . . ----- 0,09 1,00 2,4 -----
Чечевица . . . . . . . ----- 0,16 0,05 ----- -----
Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0
Баранина . . . . . . . ----- 0,13 0,12 ----- -----
Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3
Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6
Курица . . . . . . . . ----- 0,16 0,16 6,9 -----
Судак . . . . . . . . 0,06 ----- 0,03 ----- 0,6
Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 ----- 0,5
Треска . . . . . . . . ----- 0,06 1,09 1,1 -----
Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0
Масло коровье
(сливочное и топленое) 1,2 ----- ----- ----- -----
Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 ----- -----
Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 -----
Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0
Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0
Капуста квашеная с
рассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0
Капуста квашеная,
хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 -----
Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00
Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0
Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0
Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 ----- 10,0
Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0
Редиска . . . . . . . ----- 0,06 0,01 ----- 20,0
Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 ----- 30,0
Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0
Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0
Абрикосы . . . . . . . 2,00 ----- 0,01 ----- 7,0
Вишни . . . . . . . . 0,30 ----- ----- ----- 15,0
Виноград . . . . . . . 0,02 ----- 0,01 ----- 3,0
Клюква . . . . . . . . ----- ----- ----- ----- 10,0
Крыжовник . . . . . . 1,1 ----- ----- ----- 50,0
Смородина черная . . . 0,7 0,06 ----- ----- 300,0
Смородина красная . . ----- 0,07 ----- ----- 30,0
Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 ----- ----- 25,0
Земляника . . . . . . 0,05 ----- ----- ----- 30,0
Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 ----- 40,0
Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 ----- ----- 30,0
Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 ----- ----- 40,0
ТАБЛИЦА
сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов
от содержания его в
исходном продукте)
Щи из свежей или квашеной капусты
свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа
на плите при 70 - 75 град. . . . . . . . 20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50
Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15
Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75
Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60
Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20
Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на
плите при 70 - 75 град. . . . . . . . . 30
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
САЛАТЫ
Салат - вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят
овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеле-
ного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты
подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы,
картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зе-
лени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины,
птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего
подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки.
Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, ли-
монным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавля-
ют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский".
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль,
сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае,
если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата
следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для
украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов,
моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также ли-
стики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узо-
ров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в
середине горки, придают салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их,
можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно
в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправ-
ки.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере
зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо-
лоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от-
сушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеб-
лей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой
воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу-
ры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то
их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад-
кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые
разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы
удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,
очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-
зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко
нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из ви-
шен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охла-
див, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти-
ками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4
см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так
же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли
нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Ка-
ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После вар-
ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь,
свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют
предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откиды-
вают на сито или дуршлаг для отсушки.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят
так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мя-
са и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек во-
локон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в
соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца,
сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сме-
таны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным
соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и
посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат
ко всем мясным и рыбным блюдам.
На 300 г зеленого салата - 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса
из сметаны с уксусом.
САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ
Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить
в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса
и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петруш-
ки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, а также короч-
ки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов
и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и ва-
реного мяса, а также к жареной рыбе.
На 300 г зеленого салата - 1/4 стакана соуса из уксуса и растительно-
го масла.
САЛАТ "ЗДОРОВЬЕ"
Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой солом-
кой, а листики салата на 3-4 части каждый. Все это перемешать и запра-
вить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить
помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и
фруктам, содержит значительное количество витаминов.
На 2 свежих огурца - 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зе-
леного салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ
Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в са-
латник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать пе-
рцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать ук-
ропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе
или как самостоятельное блюдо.
На 3 огурца - 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкру-
тую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить
редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посы-
пать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи на
стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать
укропом или зеленью петрушки.
Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Све-
жие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию
добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезан-
ный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или
жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.
На 5-6 помидоров - 2-3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4
ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать со-
ломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, ук-
сус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зе-
ленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из све-
клы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля
взять поровну.
На 2-3 шт. столовой свеклы - 2 ст. ложки растительного масла, 1/4
стакана уксуса.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в
миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным мас-
лом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петру-
шки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и хо-
лодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как
отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из све-
жесваренного теплого картофеля.
На 500 г картофеля - 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного
масла, 1/4 стакана уксуса.
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
Очистить и обмыть кочан красной капусты, разрезать на четвертинки,
вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинков-
ке. Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть
крышкой, дать постоять 20-30 минут, откинуть на сито или дуршлаг; затем
облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посо-
лить, положить сахар, перемешать и дать постоять 20-30 минут. В капусту
можно прибавить столовую ложку растительного масла. Капусту для этого
салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками
до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделять темный
сок; тогда ее нужно отжать и залить уксусом, добавить сахар и переме-
шать. Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат по-
дают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.
На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинко-
вать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой.
Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить
уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30-40 минут.
В капусту хорошо прибавить 1 ст. ложку растительного масла. Салат мо-
жно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кас-
трюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока
капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить
сахаром и маслом.
На 500 г капусты - 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой дли-
ной 4-5 см; белокочанную капусту подготовить так же, как указано выше;
все это перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксу-
сом. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жаре-
ной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а так-
же как самостоятельное блюдо.
На 500 г капусты белокочанной - 1 стебель сельдерея (салатного или
корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки сахара.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Квашеную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно при-
бавить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельде-
рей, бруснику свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сар-
делькам, жареной свинине, отварной домашней птице.
На 500 г квашеной шинкованной капусты - 1 ст. ложку растительного ма-
сла, 1-2 ст. ложки сахара.
САЛАТ "ВЕСНА"
Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салат-
ник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры,
картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого
салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и
сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить; соус
подать отдельно в соуснике.
На 100 г зеленого салата - 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной
редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г
зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки
сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
Вымытые фрукты - яблоки, груши, апельсины, мандарины - очистить от
кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. К
моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посо-
лив, смешать с соусом майонез и лимонным соком. Затем все это сложить
горкой в салатник и посыпать цедрой с апельсина, нарезанной очень тонкой
соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами, а также вареным чернос-
ливом, виноградом и ягодами. В зависимости от сезона, фрукты можно подо-
брать различные (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды - зем-
лянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками. Подается
салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице
или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
На 3 яблока -1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, 1/4 стакана соуса майо-
нез, 1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ МЯСА
Мясо вареное или жареное, очищенный вареный картофель и огурцы наре-
зать ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, за-
тем все это перемешать, сложить в салатник в виде горки и украсить лис-
тиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
На 200 г мяса - 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г зеленого салата,
1/2 стакана соуса майонез.
САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
Нарезать зеленый салат. Колбасу или ветчину, картофель, сельдерей,
яблоки и корнишоны нарезать ломтиками, сложить в миску. Соус майонез
смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петру-
шки и эстрагоном, прибавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подго-
товленные продукты соусом, уложить в салатник и, при желании, украсить
сверху ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.
На 200 г колбасы или ветчины - 3-4 шт. картофеля, 50 г сельдерея, 75
г корнишонов (или маринованных огурцов), 1 яблоко, 75 г салата, 1/2 ста-
кана соуса майонез.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ
Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, огурцы
(или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тон-
кими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все
это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус
(или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зе-
леного салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками поми-
доров и свежих огурцов.
На 1 рябчика или 1 куропатку - 4-5 шт. картофеля, 2 свежих или соле-
ных огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез,
1/2 ст. ложки соуса "Южный", 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2
чайной ложки сахарной пудры.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ
На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вок-
руг которого расположить все овощи "букетами" так же, как в салате "Вес-
на". Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить на зеле-
ный салат в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку
сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка по-
солить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить с
мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спар-
жей, цветной капустой, горошком, стручками фасоли, помидорами и др.).
На 1 рябчика (жареного или вареного) - 2-Зшт. вареного картофеля,
свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100
г стручков фасоли или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3
стакана заправки из растительного масла и уксуса.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ
Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лосо-
сину) нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, свежий огурец,
корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить
нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол продукты слегка посолить
и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник,
поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по
овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой -
паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетри-
ны и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеле-
ный лук (50 г).
На 200 г филе рыбы - 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 шт. вареного кар-
тофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец),
1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С ХРЕНОМ
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и
огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус
майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и
переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным
зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
На 250 г филе трески - 4-5 шт. картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, 1/2
стакана соуса майонез, 2 чайных ложки уксуса, 50 г зеленого лука.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ
Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой длиной 3-4 см,
сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную охлажденную рыбу
без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку,
облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать
к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2-3 ст. ложками соуса майонез
и уложить на листики салата, отсушенного на салфетке; поверх овощей по-
ложить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить
вкус салата, изменив набор овощей.
На 200 г филе трески - 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок
редиски, 1 огурец, 100 г салата, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку
уксуса.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры - кружка-
ми. Перед подачей к столу нарезать зеленый салат, оставив несколько лис-
тиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки салата
расположить овощи отдельными "букетами". В центре горки на зеленом сала-
те расположить кусочки крабов (без сока). В момент подачи на стол овощи
слегка посолить и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с
добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить лис-
тиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек. На 1 банку кра-
бов - 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 1
свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или стручков фасоли,
100 г салата, 1/3 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного мас-
ла, 2 ст. ложки уксуса.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоки - тонкими лом-
тиками. Приготовить соус; для этого желток сваренного вкрутую яйца рас-
тереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольши-
ми порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед
подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанным
луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и укра-
сить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.
На одну некрупную сельдь - 2 шт. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 со-
леный огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и охла-
дить. Одновременно отварить морковь и нарезать кубиками, а очищенный
сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый, нарезанный зе-
леный салат и все это перемешать. Затем положить в салатник горчицу,
соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло,
а затем и уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, переме-
шать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по
желанию, ломтиками яблок.
На 1 стакан фасоли - 2-3 моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, 2 ст.
ложки растительного масла; горчица, уксус, сахар - по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломти-
ками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинко-
ванную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развес-
ти уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным
соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым
луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами и поми-
дорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом ма-
йонез.
разные грибы - примерно 25 г на порцию.
На 4-5 шт. вареного картофеля - 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огур-
ца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого
лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную
ложку горчицы, сахар по вкусу.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими
ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и
листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить,
посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и лимонным соком. Винегрет
сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и
зеленым салатом.
На 1 яблоко, 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин - 3-4 шт. вареного кар-
тофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50 г сельдерея, салата и горошка, 1/2
стакана соуса майонез.
ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенные картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломти-
ками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить,
перемешать и поместить горкой в салатник.
Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками
яйца и посыпать укропом.
На 1 банку (500 г) фаршированного перца - 5-6 шт. вареного картофеля,
1 яйцо, 100 г зеленого лука.
ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ
Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо наре-
зать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майо-
нез, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком.
Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы,
дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата,
а затем посыпать укропом.
На 1 банку (338 г) тушеного мяса - 5-6 шт. вареного картофеля, 3 со-
леных огурца, 1 вареную свеклу, 100 г зеленого лука, 1-2 яйца, 1/2 ста-
кана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
БУТЕРБРОДЫ
Для бутербродов можно использовать разнообразные продукты: холодное
отварное или жареное мясо, отварной или копченый язык, ветчину, различ-
ные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу, копченую севрюгу, лососину,
семгу, балык, кету, кильки, шпроты, сардины, икру зернистую, паюсную и
кетовую и др.
Хлеб любого сорта, нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазы-
вают сливочным маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тон-
кими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут
такого же размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой
икры. Кильки и сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кла-
дут на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц.
Кроме обыкновенных можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном
хлебе, а также закрытые бутерброды.
БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ ХЛЕБЕ
Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками то-
лщиной около 1 см и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать фигурки
размером не более 6 см - звездочки, ромбики, полумесяцы, овалы, квадра-
ты.
Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать различными про-
дуктами - мелко рублеными яичными белками и желтками, кусочками помидо-
ров, вареной свеклы. Ниже приведено несколько примеров приготовления та-
ких бутербродов.
Бутерброды с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджаренного
хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего
огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка
украсить соусом майонез и кружочком красной редиски.
Бутерброды с икрой. На кружочек белого поджаренного хлеба положить
круглый ломтик сваренного вкрутую яйца. В центре этого ломтика сделать
маленькую горку из зернистой, паюсной или кетовой икры. По краям яичного
ломтика сделать ободок из масла.
Бутерброды с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба по-
ложить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине не-
большой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тер-
тым сыром.
Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренно-
го ржаного хлеба положить кружок помидора, на него - кружок крутого яй-
ца, а сверху - анчоус, или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг
кильки сделать ободок из майонеза, выложить на кильку также "пуговку"
майонеза и украсить листиками зелени или кусочком помидора и каперсами.
Если бутерброд делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки.
Бутерброды с сардинами или семгой. На ломтик поджаренного хлеба
овальной формы положить кусочек сардины без костей, покрыть майонезом, в
который можно добавить 1/2 ст. ложки вареного протертого шпината или то-
матной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без кожи и зерен.
Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На овальный ломтик хле-
ба положить кусок семги, один конец ее подогнуть, украсить маслом, чер-
ной икрой, листиками зелени петрушки и кусочком огурца.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные бутер-
броды.
Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной около
1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов масло пре-
дварительно смешивают с различными приправами - с горчицей (для ветчины,
колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для осетрины),
соусом "Южный" (для мяса, языка). Под лососину, семгу, черную икру и сыр
хлеб намазывают маслом без добавления каких-либо приправ.
На подготовленную полоску хлеба по всей ее длине укладывают тонкие
ломтики продукта, накрывают другой полоской хлеба, плотно прижимают ее
ножом, обрезают с боков и разрезают поперек так, чтобы получить бутерб-
роды размером 3 - 3 1/2 см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, пок-
рытой салфеткой.
СЫР
Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными и
уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными ломтиками.
Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели, их надо плотно заве-
ртывать в полотняную чистую ткань и держать в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на хлеб.
МАСЛО К ЗАКУСКАМ
К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебякам, сельди, на
стол ставится несоленое сливочное масло.
Масло кладут в масленку, сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой де-
лают узоры или украшения в виде цветочков.
Масло можно поставить на стол также на десертной или маленькой тарел-
ке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой зелени петрушки.
РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымо-
чить в воде или в некрепком настое чая в течение 3-4 часов. Сельди, очи-
щенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке:
оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка,
головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с
обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные
кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток,
приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарниро-
вать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжи-
ками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым
или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть акку-
ратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко
порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди.
Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол по-
лить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2-З ст. ложки уксуса смешать
с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 - 1 1/2 ст. ложки рас-
тительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с ча-
йной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую
ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это
перемешать.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с мас-
лом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой
или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Под-
готовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки,
приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и
украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с мас-
лом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким спо-
собом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики
хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь - 2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (кру-
пное).
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами,
нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно по-
дать свежесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь - 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 све-
жих огурца.
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито
над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, све-
рнутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить
мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из
масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов - 5-6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного
масла, 2 ст. ложки уксуса.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить
ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или
ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском
в холодной воде в течение 3-4 часов. Вынув из воды, отсушить полотенцем,
смазать растительным маслом, подержать 1 - 1 1/2 часа в холодном месте
или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
МИНОГИ
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в са-
латник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и
залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для
сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена.
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или ва-
зочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно
положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зе-
лени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно по-
дать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вя-
зиги или из риса с рыбой.
ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА, СОМ С ГАРНИРОМ
Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать
ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с
одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (поми-
доры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная
капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь,
зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправляют гарнир перед
подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус
зеленый, а также соленые огурцы.
РЫБА ПОД МАРИНАДОМ
Приготовить под маринадом можно любую рыбу - осетрину, судака, щуку,
навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступи-
тельной части к этому разделу. Крупную рыбу (например, судака, осетрину)
нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой.
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджа-
рить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовле-
ния маринада очистить и вымыть 2-3 моркови, 1 петрушку, 2-3 луковицы,
нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить
3-4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10-15 ми-
нут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности - лав-
ровый лист, перец, 3-5 шт. гвоздики, кусочек корицы, накрыть крышкой и
тушить 15- 20 минут. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого
уксуса, 1 - 1 1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить
солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
МАЙОНЕЗ ИЗ СУДАКА, КЕТЫ ИЛИ ФОРЕЛИ
Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кус-
ками (по 50-60 г),сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазан-
ные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного
бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крыш-
кой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или таре-
лки, покрыть соусом майонез так, как это указано для майонеза из дичи.
Украсить майонез сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками
зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. Майонез из рыбы подавать
так же, как майонез из дичи и с тем же гарниром. Соус к этому заливному
- из горчицы с каперсами или соус майонез.
На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы - 1 стакан соуса майо-
нез, 10 г желатины (на 1 стакан бульона).
МАЙОНЕЗ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ
Майонез из осетрины, севрюги и белуги готовится так же, как майонез
из судака, форели и другой рыбы, с той лишь разницей, что рыбу надо сва-
рить целым куском и из бульона приготовить желе.
Готовую рыбу нарезать на куски толщиной 1 см, если же блюдо предназ-
начается для закуски, то рыбу нарезать маленькими ломтиками, для чего
сначала отделить поперечный кусок рыбы, срезать кожу, затем разрезать
кусок на несколько ломтиков, обровнять, уложить их на блюдо, после чего
покрыть каждый ломтик соусом майонез с добавлением желе (2/3 стакана со-
уса майонез, 1/3 стакана желе). Каждый ломтик украсить листиками зелени,
фигурками из моркови и т. п. Украшения закрепить полуостуженным желе,
поливая его тонким слоем с ложки. Застывшие ломтики майонеза обровнять и
уложить на блюдо.
К этому заливному подать соус из горчицы с каперсами или майонез.
РЫБНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Не следует подавать консервы на стол в жестяной или стеклянной банке.
Брать за столом из банки консервы крайне неудобно: они ломаются, крошат-
ся, и значительная часть масла или соуса остается неиспользованной. Нео-
бходимо перед подачей на стол выложить консервы в салатник или на тарел-
ку. Гарнировать их можно ломтиками свежих огурцов и помидоров, нарезан-
ным зеленым луком и четвертинками или ломтиками яиц, сваренных вкрутую.
Украшать консервы рекомендуется зеленью петрушки или зеленым салатом.
Сардины. Выложить из банки на тарелку, обложить кусочками лимона или
полить лимонным соком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Шпроты. Подать на тарелке с лимоном, нарезанным дольками, и обложить
рыбки бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
Рыба в томате. Крупные куски рыбы (осетрина, белуга и др.) нарезать
небольшими кусочками, уложить на блюдо и залить соусом. Сверху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки и обложить ломтиками свежего огурца и
помидоров или маслинами без косточек.
Кильки. Очистить от внутренностей, отрезать головки, уложить на лото-
чек или тарелку, разместить вокруг ломтики свежего огурца и крутых яиц.
На кружки яиц можно положить по 1/4 чайной ложки соуса майонез с добав-
лением протертого шпината.
Крабы и раковые шейки. Выложить из банки в салатник, разместить вок-
руг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сер-
дцевины. Отдельно подать соус майонез.
УСТРИЦЫ
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оста-
вив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в
холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо,
дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам по-
дать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок.
МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, нап-
ример, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу,
дичь.
Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. В
этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать гото-
вый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него вы-
брать.
ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты:
ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мя-
со, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, нап-
ример, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг - ломтики ветчи-
ны, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, по-
мидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками
зелени петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом или
соус майонез.
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ
Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять ко-
жицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный
ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать
ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками
петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пику-
ли, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус "Южный".
Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую,
полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать
наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки;
отдельно подать сливочное масло и горчицу.
КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ
Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую во-
ду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в
салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе
и паштету подать отдельно масло.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать не-
большими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломти-
ками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным
кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого пер-
ца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополни-
тельно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку,
не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен
быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец,
натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливоч-
ное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и
охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные
яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 г печенки телячьей или говяжьей - 100 г сала-шпига, 100 г сли-
вочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ
Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину - тонкий
край или вырезку, телятину, баранину и свинину - преимущественно корейку
или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось,
широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если
зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость
кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой нож-
ки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули,
помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, ка-
ртофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, крас-
ная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус "Острый", "Кубанс-
кий", "Южный" или соус майонез.
ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК
Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять
кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше
всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломти-
ки должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык
следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые,
корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или
из свеклы.
Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, "Острый", "Ку-
банский" или "Южный".
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ
Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и
охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить
вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на нес-
колько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нуж-
но разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени пе-
трушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виногра-
дом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной ка-
пустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней
птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из
одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи -
фруктово-ягодный соус.
МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ
Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток.
Рекомендуем два варианта.
С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уло-
жить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить
водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крыш-
кой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут.
После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из
бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения
снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или та-
релку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2
ст. ложки).
Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майо-
нез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе
добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить
крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой сте-
пени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быс-
тро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, ну-
жно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус,
поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая
соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков
зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикре-
пить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузас-
тывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой
салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом
майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый са-
лат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками фи-
ле поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно
подать соус зеленый или соус майонез.
Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого
тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом
майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего
огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).
На 2 рябчиков или 1 куропатку - 15 г желатины, 1 стакан соуса майо-
нез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом
майонез.
ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ
Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте "Поро-
сенок заливной" (см. стр. 66).
Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уло-
жить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.
ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
ФАСОЛЬ В МАСЛЕ
Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования
румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо
перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 1 стакан фасоли - 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.
ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ
Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить ра-
стительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на
тарелку и охладить.
На 1 стакан фасоли - 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лу-
ка.
ИКРА ГРИБНАЯ
Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных гри-
бов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем на-
резать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охла-
дить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для
более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и пе-
рец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) - 1 головку лука, 1-2 ст.
ложки растительного масла.
ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить
слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и нем-
ного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления
излишней влаги и охладить.
На 300 г баклажан - 1-2 головки лука, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 помидор.
ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясо-
рубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать
сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и пос-
тавить в кастрюле на огонь (на 5-10 минут), часто помешивая, чтобы масса
не пригорела.
Охладив, переложить икру в салатник. На 1/2 кг сырой свеклы - 2-3 ст.
ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 лимона.
ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в са-
латник, полить, при желании, лимонным соком или столовым уксусом, посы-
пать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить ломтики яблок.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ
Маленькие металлические формочки диаметром 5-6 см выложить слоеным
тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером нем-
ногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять,
наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поста-
вить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзи-
ночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, напо-
лнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной
тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой,
или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на
этой зелени расположить корзиночки.
КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, вынуть
желтки и заполнить салатом. Сверху украсить веточкой зелени или зеленым
луком.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ
Зрелые, не очень крупные помидоры обмыть, концом маленького ножа вы-
резать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и
зерен (слегка выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом из
дичи.
ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Заливные блюда приготовляют из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных залив-
ных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также
филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, язы-
ка, телятины, буженины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки,
утки, рябчики, куропатки).
Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мяс-
ных продуктов: щуки, судака, птицы, ливерной колбасы. Эти продукты наре-
зают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих
огурцов, яблок, листиками зелени.
Для приготовления заливных блюд из овощей берут морковь, репу, цвет-
ную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фру-
кты (яблоки, груши, персики и др.).
Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предна-
значенных для заливки, идет на приготовление желе.
Количество желатины, которое необходимо положить в бульон или отвар
для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так, например,
в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно доба-
вить 1-2 г желатины на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или
цыплят нужно положить 4-5 г. Из овощного отвара хорошее желе получится
при добавлении 6-7 г желатины на 1 стакан желе. Замачивают желатину в
холодной воде, взятой в пятикратном количестве по отношению к весу жела-
тины.
Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3-5 ми-
нут, затем положить предварительно замоченную и отжатую желатину и поме-
шивать бульон до закипания и полного растворения желатины. После этого
бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску,
дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или ово-
щи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4-5
стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вил-
кой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ло-
жку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или
отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь;
как только закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в
течение 15-20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через са-
лфетку.
ЗАЛИВНОЙ СУДАК
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жа-
бер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль,
лавровый лист (1-2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15-20
минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски ры-
бы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой ры-
бы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в хо-
лодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 -
2 1/2 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипя-
тить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками
лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить
полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места,
а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока
желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, кар-
тофельный салат, огурцы свежие и соленые, а также соус майонез.
На 1 судака (1000-1200 г) - 10-12 г желатины, по 1 шт. кореньев и го-
ловку лука.
ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА
Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и
охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стака-
на прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.
Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или
блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для же-
ле. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови,
кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Укра-
шения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.
После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда
заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на
блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови,
репы, картофеля, зеленого горошка.
Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен
с уксусом и соус майонез.
На 1 кг осетрины - 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лу-
ка.
СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ
Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на
куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски сте-
рляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В
бульон положить размоченную желатину и размешивать ее до растворения.
Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху (см. стр.
107), процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой укра-
сить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или ку-
сочками крабов.
На 1 кг стерляди - 15-20 г желатины (на 4 стакана желе), 25 г икры
(для осветления желе), по 1 шт. кореньев и головку лука.
ПОРОСЕНОК ЗАЛИВНОЙ
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего
промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в по-
чечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно раз-
рубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой,
посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой,
поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом
случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны
до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в
течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной
салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить
перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить же-
латину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вски-
пятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на
блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросен-
ка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружоч-
ками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поро-
сенка (2 - 2 1/2 кг) - 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и голо-
вку лука.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК
Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, за-
лить так же, как осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при
варке языка, причем необходимо с бульона снять жир. Куски языка до зали-
вки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов,
листиками зелени петрушки. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок
концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух
сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего
огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым са-
латом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Острый", майонез, соус
из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Таким же способом приготовляют заливную ветчину (нежирную). На 1 язык
(около 1 кг) - 20-25 г желатины (на 2 1/2 - 3 стакана желе), по 1 шт.
кореньев и головку лука.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разру-
бить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, об-
мыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой,
чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8-10 см. Прибавить
на 1 кг голья по 1-2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, нем-
ного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6-7 часов,
пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с по-
верхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, пору-
бить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или
глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные
яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну
треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студ-
нем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень
на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с
уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из
красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой,
опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать
вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив
кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на
4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лав-
ровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окон-
чании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый
лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясо-
рубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 ста-
канов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вку-
су, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в
два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, гор-
чицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправ-
ленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или сви-
ной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желати-
ны.
На 4 телячьих ножки - 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные
соусы -"Острый", "Кубанский", а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его
с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, при-
бавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ло-
жки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чай-
ной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки
соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.
Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней
птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) - 1
яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный" или "Любительский".
Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со
сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть
не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. лож-
ку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и
"Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-
су и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2
чайных ложки соуса "Южный".
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипя-
щей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть
сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу ук-
сус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в суха-
рях.
На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку сваренных и протертых са-
лата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи-
цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз-
вести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич-
ные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине, щуке, лососине и
др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы,
3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки са-
хара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фар-
форовой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, за-
тем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук,
каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень
мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и те-
лячьим ножкам.
На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса,
1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст.
ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить
портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и
апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в ки-
пяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и
смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи,
утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст.
ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки ме-
лкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в ча-
шку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соль
и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На 1/4 стакана
сметаны - 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец
по вкусу.
Или на 1/2 стакана сметаны - 1 - 1 1/2 ст. ложки уксуса, сахар по
вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сме-
таной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к хо-
лодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем, саха-
ром и маслом.
На 1/4 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную
ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла, соль,
перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яи-
чницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начин-
ками, а также пирожки, растегаи и т. п.
В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут
куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготов-
ляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и
приготовляют перед самой подачей к столу.
Из блюд, помещенных в книге, горячими закусками могут служить биточки
мясные с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером
3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1 1/2 - 2
см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно нарезанная
небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами; солянка рыбная или
грибная на сковороде; жареное филе судака, нарезанное ломтиками размером
4-5 см, и другие.
Пирожки жареные для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см),
кулебяки - неширокими, с большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посы-
пать рубленой зеленью.
СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с
горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закус-
кой.
Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать их поперек
на 3-4 части, обжарить на сковороде в масле в течение 2-3 минут, затем
положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, подсолен-
ные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь обжарить сосиски в тече-
ние 2-3 минут.
После этого сосиски вместе с помидорами положить в посуду и посыпать
мелко нарезанной зеленью. При желании, прибавляют натертый чеснок. Све-
жие помидоры можно заменить консервированными или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей обжа-
рить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого вкуса,
чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить ломтики кол-
басы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом. Можно взять то-
нкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить в жире так, что-
бы получилась румяная хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и разде-
лать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки обвалять в му-
ке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить сметаной, накрыть
крышкой и тушить в течение 5-7 минут.
При подаче на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным со-
усом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предва-
рительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясо-
рубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный кар-
тофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посу-
ду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливо-
чное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. Пос-
ле этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и переме-
шать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать,
переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать
натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение
30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно
считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим ко-
личеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соу-
снике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3
ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.
СЫР
Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем
ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра
весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный,
прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр
окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), оберну-
тый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой,
со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой пле-
сенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и
полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликате-
сный сыр в керамике и просто деликатесный.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 - 3,5% органичес-
ких солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра
его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%)
усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых
лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из
вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного бел-
ка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его раз-
реза ("глазки"). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разре-
зе "слезу" в "глазках".
Некоторые думают, что сырная "слеза" есть прозрачный жир. Это невер-
но. "Слезы" в сыре - капельки воды, насыщенные солями молока и поварен-
ной солью - и ничем больше. Выступают они и проникают в "глазки" в ре-
зультате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сы-
ре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вку-
са. Поэтому-то сырные "слезы" и ассоциируются с очень приятными вкусовы-
ми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой "слезой".
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно
разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так ска-
зать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са-
мыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные,
небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой за-
кусочный стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где
травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей проз-
рачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным
винам.
Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа - твердые мелкие сы-
ры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%,
их подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолоч-
ный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сли-
вочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их пол-
ной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на раз-
резе - все та же "слеза".
В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при
высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется "глазков"; нет,
следовательно, рисунка на разрезе.
У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность
45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сы-
ров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью
40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к
виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
в довольно широком ассортименте.
Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по
вкусу - дорогобужский, смоленский, медынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов
слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро соз-
ревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и
зрелы.
Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие ро-
кфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным
сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой
плесени на поверхности сыра? - спрашивают они.
Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную мас-
су вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, назы-
ваемой "пенициллиум рокфорти". Плесень эта в сыре развивается и дает тот
своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубова-
то-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынс-
кого, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот,
отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не
созрел и не приобрел характерных своих свойств.
Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% раст-
воримого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к
новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой
связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому
сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой,
привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.
То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рок-
фор, дорогобужский, смоленский, медынский. Это - хорошие, очень вкусные
сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к
пиву.
К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен
из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокис-
лых бактерий, у него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная кон-
систенция.
Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные
соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесе-
нных дополнений и специй.
На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распростра-
нены так называемые рассольные сыры, в числе которых -
тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.
Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из ко-
ровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.
Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они сове-
ршенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка же-
лтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им
специфический вкус.
Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр - сулугуни; у него не-
жное, несколько тянущееся сырное тесто.
Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что
сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он
созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.
Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ло-
мтики и обваривают кипятком - это их размягчает и делает менее солеными.
Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более
соленые и жирные - к красному, менее соленые - к белому.
Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего
молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, мол-
давский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфиче-
ский вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры
(содержание соли в них не выше 3,5%).
В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того,
имеют корку.
Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после
приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.
Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти
сыры приятны на вкус и очень питательны.
Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по
наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голланд-
ский) и вкус которого они сохраняют.
Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему
своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.
Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него соз-
данной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый
сыр "Новый", "Острый" и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно,
и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.
Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых со-
ков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так на-
зываемые пластические сыры - любимый завтрак малышей.
Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый
сыр.
Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная
с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник - пря-
ная травка), а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка
усеченного конуса, в упаковке из фольги -
таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего
его натирают на мелкой терке. По вкусу - это острый, несколько пряный
сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе
с маслом - к кофе или к чаю.
Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.
В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят прив-
лекательные керамические баночки (их емкость - от 125 до 450 г), в кото-
рых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до
60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет се-
ро-желтый.
Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный,
смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными
копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповто-
римая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеоб-
разная и приятная.
Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое пе-
ченье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину ти-
па "Рислинг".
КОНСЕРВЫ
В ассортименте консервов свыше 500 названий, из них, примерно, 120
названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 на-
звания консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фрукто-
вых соусов, пюре и маринадов.
Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные кон-
сервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные тома-
тные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.
Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервиро-
ванные томатный, фруктовые и ягодные соки.
Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и
диэтического питания.
В ассортименте мясных консервов - тушеное мясо, гуляш из говядины,
баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из
баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солян-
ка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки
свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.
В числе паштетных мясных консервов - паштет со сливочным маслом, паш-
тет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов
и печени.
Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате,
сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.
Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свини-
ны, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лу-
ка, пряностей.
Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса. Куриные
консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консер-
вируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным кури-
ным бульоном.
Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоко-
нсервная промышленность развивается в такой мере интенсивно, что один
только перечень рыбных консервов занял бы слишком много места в нашей
книге.
Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их гру-
ппам.
Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых
рыб (нерки, чавычи, кижуча, горбуши, кеты), реже - из осетровых и сиго-
вых рыб.
Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную от-
варную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К сто-
лу их следует подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соу-
сом.
Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов -
в масле, в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно
подвергают, в зависимости от типа консервов и рецептуры приготовления,
различной обработке: жарят, солят, коптят, пропекают, подвяливают, под-
сушивают. В результате подвяливания кожа рыбы приобретает серебристый
оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу пред-
варительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная короч-
ка.
В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки (томатный
соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных ма-
сел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин, а также
предварительно прокопченные - треску, сельдь, а в томате - бычки, части-
ковую и красную рыбу.
Своеобразные диэтические консервы вырабатывают на траулерах в Барен-
цовом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный трес-
ковый жир, выделяющийся из печени при стерилизации, по вкусу исключи-
тельно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру.
Отварная печень из этого консерва - одна из самых изысканных, нежных и
очень питательных закусок.
Печень трески имеет, кроме того, и лечебное значение, так как содер-
жит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
Отметим, что шпроты и сардины в масле, пожалуй, не превзойдены даже
среди лучших закусочных рыбных консервов.
Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном
посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не по-
двергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы ме-
нее стойки, чем консервы - их следует хранить на холоде.
Всем известные кильки, анчоусы, сельдь в маринаде и другие подобные
закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по спосо-
бу приготовления они относятся к презервам.
О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ
В потреблении напитков нужно также переходить от грубых, примитивных
вкусов к более тонким, от водки - к виноградному вину с его богатейшим
букетом вкусовых тонов и ароматов.
Ученые, врачи, медицинские общества и учреждения утверждают полез-
ность виноградного вина, справедливо подчеркивая его питательное и лече-
бное значение, и противопоставляют его водке.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убеди-
тельно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как
правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
Еще в 1936 г., разоблачая легенду о "русском пьянстве", товарищ Мико-
ян говорил:
"Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют,
а за границей, вот, мало пьют. Это - в корне неверное представление. Вот
цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт
в 1931 году: во Франции - 18,9 литра, в Бельгии - 11,2, в Англии - 3,2,
в СССР - 1,6... Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве?
Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а
от горя, от нищеты. Пили, именно, чтобы напиться и забыть про свою прок-
лятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет, денег при
этом на еду нехватало, кушать было нечего, и человек напивался пьяным.
Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не
напьешься... Весело стало жить, значит и выпить можно, но выпить так,
чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью".
А "выпить не во вред здоровью" - это и значит - пить меньше водки,
заменяя ее в умеренных количествах легким, приятным, натуральным виног-
радным вином и пивом.
Навыки, привычки, вкусы обусловлены экономикой. В старой России бур-
жуа и дворяне воспитывали у народа вкус к сивухе из "монопольки", что
соответствовало отсталой экономике той эпохи и было выгодно правящим бу-
ржуазно-помещичьим классам.
Для себя же русская буржуазия и помещики ввозили вина из-за границы,
щеголяя утонченными и изысканными вкусами и приверженностью к французс-
ким виноградным винам и шампанскому, к заграничным коллекционным, старым
коньякам.
Мы же хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечест-
венным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому, к прево-
сходным советским коньякам.
Товарищ Микоян в 1936 г. рассказывал: "Товарищ Сталин занят величай-
шими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере
своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает и мело-
чей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что
стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры
и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они
его достать? Шампанское - признак материального благополучия, признак
зажиточности".
В Советском Союзе вырабатывается в настоящее время много различных
виноградных вин - столовых, десертных, игристых и шипучих.
Практика советского виноделия неопровержимо доказала, что нет в мире
такого сорта, такой марки виноградного вина, которых мы не могли бы из-
готовить в наших винодельческих хозяйствах.
Наши десертные вина, особенно мускаты Крыма, натуральные столовые,
красные и белые вина Грузии, мадера и херес Армении, кагоры Азербайджана
и Средней Азии, закавказские коньяки, шампанское Абрау-Дюрсо, крымское и
грузинское, на международных выставках заслужили высокую оценку знатоков
виноградного вина.
Производство виноградного вина, шампанского и пива мы расширяем из
года в год, а водку стараемся постепенно вытеснять из потребления. Тако-
ва наша, советская, политика в этом деле, политика, продиктованная инте-
ресами народа, заботой о сохранении и дальнейшем укреплении его здоровья
и сил.
Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортиме-
нте напитков к празднику, к семейному торжеству или к встрече друзей.
"Книга о вкусной и здоровой пище" в этом обсуждении берет сторону тех,
кто предлагает подавать к столу виноградное вино и пиво, а водку пода-
вать в небольшом количестве, максимально ограничивая в ней и себя, и
своих гостей.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на от-
варах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором
приготовляется суп.
Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют от-
дельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горя-
чим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправоч-
ных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
Заправочные супы варят на бульоне - мясном, рыбном, грибном или на
воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изде-
лиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было
известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других,
входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья наре-
зают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для
щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие по-
мидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпи-
натом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде;
коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно
поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из
них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещест-
ва. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с
небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка под-
жаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них
темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества
поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно.
Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных
этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на
поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный
вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу
закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона
или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до
готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечи-
вания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы мож-
но испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить,
нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые
качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в
бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания
перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: пе-
рловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) го-
рох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый отте-
нок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в
сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в
холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное раз-
овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к
моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов ука-
зана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый
лист, а в некоторые супы - мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку
муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее
в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумя-
ниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней
и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджарен-
ную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окон-
чания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно под-
жаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомен-
дуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать
отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петруш-
ки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обо-
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при
хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается
чания варки.
По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно
варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить
свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечива-
ет лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную
посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прох-
ладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона
перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабаты-
ваемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа
и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат
до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после
чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные
овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикет-
ке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного
супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при при-
готовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, ко-
гда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно со-
хранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают
супу прокипеть.
МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также
подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей
холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разру-
бить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на
сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагре-
вание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену
снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется сни-
мать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону
привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить
соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются мине-
ральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают
бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готов-
ность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки:
если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, бор-
щей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или использу-
ют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с ко-
реньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кла-
дут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти
овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.
БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят пригото-
вить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости
положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из
костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периоди-
чески снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3
часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания
варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый
бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает
мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстракти-
вных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом
клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным
образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2
- 3 л воды.
МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропус-
тить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить
холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя
воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные
коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде.
Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при сла-
бом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мяс-
ной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запекан-
ки.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2
- 2 л воды.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (су-
дак, окунь и др.), а также красная рыба - осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порцио-
нные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу по-
ложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук,
нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после
этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20
минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как
самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток
частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для
приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько час-
тей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это про-
мывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и
варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае
рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить
соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении
30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать
для приготовления супов.
На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
щенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить
при слабом кипении в течение 2 - 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их
потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашин-
ковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов - 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 - 2 часа после начала ва-
рки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую поло-
жить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, до-
бавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут
до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
- в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса -
500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г
помидоров.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту
(если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), до-
бавить 1 - 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить
мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: ка-
пусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и
поджаренную муку.
На 500 г мяса - 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
визну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в
бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте "Щи из квашеной капусты",
и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и запра-
вить мукой.
На 1 кг головизны - 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.
ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и
поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, ра-
зрезать на 2-3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг,
облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю
с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно поло-
жить лавровый лист, перец, соль и варить 25-30 минут. Щи из рассады по-
дают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петруш-
ки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
На 500 г мяса - 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки ма-
сла.
ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Положить в кастрюлю мясо, залить 3 - 3 1/2 л воды и поставить варить.
Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1
1/2 - 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищен-
ные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом раз-
резать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очи-
щенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки поми-
доры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую таре-
лку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень
петрушки.
На 500 г мяса - 2-3 шт. моркови, 1 петрушку, 1-2 луковицы, по 500 г
капусты и картофеля, 200 г помидоров.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде
до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и про-
мыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрю-
ле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1-2 минуты.
Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести
горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лав-
ровый лист, перец и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется
подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 г мяса - 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лу-
ка, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
БОРЩ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соло-
мкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, ук-
сус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1-2 ст. ложки масла),
закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не
пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15-20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и
тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном,
положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и
варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить
сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный
дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в
борщ за 5-10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно
положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого
одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, доба-
вить чайную ложку уксуса и поставить на 10-15 минут на слабый огонь и
довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед
подачей на стол.
На 500 г мяса - 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и
лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса
и сахара.
БОРЩ ЛЕТНИЙ
Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу
нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, доба-
вив морковь, положить в кастрюлю, залить кипящей водой или грибным
бульоном и варить в течение 10-15 минут. После этого положить нарезанные
и ошпаренные листья свеклы, очищенные кабачки, помидоры, картофель, зе-
леный лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и ва-
рить борщ до полной готовности. При подаче к столу в борщ добавить сме-
тану, кипяченое молоко или простоквашу.
На пучок свеклы - 3-4 шт. картофеля, 1 шт. моркови, 1 стебель сельде-
рея, 200 г кабачков, 1-2 помидора, 50-75 г зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу наре-
зать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, то-
мат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный
квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с по-
джаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный кру-
пными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить
10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист,
душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста
не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидо-
ры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать бор-
щу настояться в течение 15-20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки.
На 500 г мяса - 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2
стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного
сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ,
но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и
положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и
варить 25-30 минут.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими куби-
ками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жи-
ре, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Ща-
вель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного во-
ды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель
пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаре-
нными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и ва-
рить 15-20 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в
мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить
по половине яйца, сваренного вкрутую.
На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки
масла и муки.
РАССОЛЬНИК
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, об-
мыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом во-
ду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить
варить на 1 - 1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде со-
ломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нареза-
нные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить
процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до
окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуреч-
ный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками,
сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с
куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки,
индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском
отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея,
1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля
или салата.
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую
крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю,
залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную ба-
ню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую
крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный
дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-по-
рей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить
маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша (приготовление
фарша см. в рецепте "Котлеты из рыбы", стр. 139).
Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу,
процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью пет-
рушки или укропом.
На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца, по 1 шт. мор-
кови, петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой
крупы, 2 ст. ложки масла.
Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г бе-
лого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.
СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки
(если кочешки крупные, то разрезать их на 2-4 части), морковь нарезать
кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельде-
рей, соль и варить на слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до оконча-
ния варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1 1/2 - 2 ст. ложки
риса.
К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера.
На 2 головки цветной капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1
стебель сельдерея, 1 - 2 шт. петрушки.
СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду,
затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую
кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
Залить капусту 6-7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), до-
бавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на
слабом огне 20-30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану.
На 600 г брюссельской капусты - 3-4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла
и 1/2 стакана сметаны.
СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадра-
тиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и
слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю
снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным
бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный
кубиками картофель и варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки
положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавро-
вый лист и соль. На стол суп подают со сметаной.
Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.
На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г поми-
доров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и
поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать ку-
биками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий
бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 ми-
нут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки.
Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном
или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном
бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сва-
ренный на рыбном бульоне,- кусок отварной рыбы.
На 500 г мяса - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отре-
зать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук.
Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда
вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40
минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджа-
ренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить
еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный
зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп
можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).
На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки
масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук наре-
зать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, поло-
жить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль,
перец, лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол
суп посыпают укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Поставить варить мясной бульон. Одновременно хорошо промытую перловую
крупу в отдельной посуде залить 1 1/2 стаканами холодной воды и поста-
вить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, положить крупу в бульон,
дать бульону закипеть и через 10-15 минут после этого положить нарезан-
ный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист
и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп укропом или
зеленью петрушки. Этот суп можно также готовить и на рыбном бульоне.
Вместо перловой можно положить другую крупу - рис, пшено, манную. Эти
крупы не замачивают, а кладут в бульон промытыми, за исключением манной
крупы, которую только просеивают.
На 500 г мяса или 50 г сухих грибов - 1/2 стакана крупы, 500 г карто-
феля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
ЛАПША
Сварить мясной или куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинко-
вать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный
бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель,
добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15-20 минут. Перед по-
дачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звез-
дочки и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску,
сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая
воду (около 1/4 стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной
5-6 см. Полоски теста сложить, примерно, в 6 рядов и, мелко нашинковав,
разложить на решето для подсушки, после чего отсеять муку и засыпать ла-
пшу в бульон.
На 500 г мяса - 150 г лапши или вермишели, по 1 шт. кореньев и лука,
2 ст. ложки масла.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ
Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Карто-
фель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и
варить в течение 15 минут. Затем засыпать вермишель, добавить соль, пе-
рец, лавровый лист и варить еще 12-15 минут.
Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне. На 500 г мяса - 100
г вермишели, 500 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
СУП ГОРОХОВЫЙ
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и
варить около 1 1/2 часа.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка
поджарить на масле и за 15-20 минут до подачи на стол положить в суп,
добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп подают с гренками, приготовленными из белого хлеба, на-
резанного кубиками.
На 500 г мяса - 250 г гороха, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки мас-
ла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ
Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджа-
рить на масле с томатом-пюре. Через 20-30 минут с начала варки фасоли
добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего
продолжать варку до готовности фасоли.
При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом и поло-
жить в тарелки сметану.
На 1 1/2 стакана фасоли - по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку тома-
та-пюре, 2 ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные мор-
ковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку су-
па до готовности.
На 1 стакан фасоли - 5-6 шт. картофеля, по 1 шт. моркови и лука, 2
ст. ложки масла.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ
Перебранную и промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. За-
тем воду слить, фасоль залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сва-
рить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец (по
вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп по-
сыпать зеленью петрушки.
На 1 1/2 стакана фасоли - 1 головку лука, 100 г лапши, 2 ст. ложки
масла.
СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной
воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном
огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к
концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в тече-
ние 1-2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив
натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить
суп в течение 15-20 минут.
При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
На 1 1/2 стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного
грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки
масла.
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приго-
товленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить
бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками поми-
доры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимо-
на, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных проду-
ктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и
1/4 лимона.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мел-
кую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы
(осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из ко-
стей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут, после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры,
каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным
горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в
солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука, 2-3
свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и
маслин, 2 ст. ложки масла.
ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из рас-
чета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, сни-
мая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь мар-
лю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и
еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и дать
закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, сме-
шать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подог-
реть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посы-
пать суп зеленью киндзы.
На 500 г баранины - 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2
яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.
ХАРЧО
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заме-
нить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на пор-
цию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Поя-
вляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1 1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок,
рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 ми-
нут.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10
минут до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки
или укропом.
На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тома-
та-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых
слив.
ШУРПА
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в ра-
зогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджарен-
ным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение
продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе
с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить
15-20 минут.
На 500 г говядины - 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови,
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
БОЗБАШ
Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох,
залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном
огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусоч-
ки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процежен-
ный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный кар-
тофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25
минут.
Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яб-
лока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано вы-
ше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1
банку консервов "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина)
- 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной
капусты), как указано выше.
После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку
рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.) - 500-600 г раз-
ных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из
говяжьего мяса, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев
приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим
бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлека-
тельный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в
них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных
веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного
сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усво-
ению пищи, съеденной после супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них
подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, нап-
ример, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить хо-
лодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для
придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев -
половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной
стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон,
одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 2 1/2 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Пос-
ле того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь
частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона до-
полнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сор-
та. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, до-
бавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде ос-
тавить на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть
крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в те-
чение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осто-
рожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пи-
рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления про-
зрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить
фарш для запеканки и др.
На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2-3
л воды.
БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ
В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости),
залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приго-
товленный из мяса.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для са-
лата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и
зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда
готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую каст-
рюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу
(см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем при-
бавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея),
залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться
и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови, пет-
рушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спи-
ртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно
промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать;
лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с
печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них
ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую
и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и
разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, нак-
рыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять
шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости
от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно
прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из
бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови, петрушки и лу-
ка, 2 1/2 - 3 л воды.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных ча-
шках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2
см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сы-
ром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растоп-
ленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные
хлопья.
БУЛЬОН-"БОРЩОК"
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до
окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст.
ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый "борщок" процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно по-
дать гренки с сыром.
На 2 - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст.
ложку сахара.
БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2-3 минуты в кипящую
воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный
бульон и доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия
отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона - 100-125 г мучных изделий.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто
для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто ра-
зделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из
кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять не-
большие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в
нем.
На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы)
или из 3 шт. картофеля.
Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, по-
ложить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу,
размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6
минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо переме-
шать.
На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.
Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, по-
ложить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть
горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем приба-
вить взбитые яичные белки и снова перемешать.
На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.
БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже
пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при сла-
бом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 ми-
нут).
Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо
(лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком
через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо
размешать.
Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4
стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно кру-
тое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой
кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного
фарша. Края кружков теста защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала
на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем пере-
ложить в кипящий бульон и сварить.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
На 2 л бульона для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 луковицы, 1 1/2
стакана муки, 1 яйцо.
БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ
Булочки для бульона выпекают из заварного теста величиной с лесной
орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, поло-
жить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать
муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, от-
бить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.
Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой также, как
клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаме-
тром 1/2 см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый
лист. Затем на 10-15 минут поставить лист в духовой шкаф. Булочки при
выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть.
В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить
перед самой подачей к столу или подать их отдельно.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для булочек - 100 г муки, 3 ст.
ложки масла, 2-3 яйца.
БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просе-
янную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарел-
ки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каж-
дую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и
по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы.
БУЛЬОН С САГО
В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15-30 минут.
Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана саго.
БУЛЬОН С РИСОМ
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать проки-
петь в течение 3-5 минут.
Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода
стечет, на 20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или кури-
ный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью
петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка под-
жарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на сла-
бом огне в течение 5-10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные
стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить
нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2-3 минут.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в таре-
лку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.
В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - по 1 шт. моркови, лука, репы,
петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст.
ложку масла, 3 ст. ложки риса.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем пе-
реложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть на-
тертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную ма-
слом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выров-
нять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и пос-
тавить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слег-
ка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, разло-
жить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1
ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь,
репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на
мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек
на 2-3 части. Спустя 15-20 минут добавить нарезанные листики шпината или
салата и дать бульону прокипеть в течение 2-3 минут.
Приготовленный таким способом суп может быть подан с курицей или яй-
цом, сваренным в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в
зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного
больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 250-300 г различных кореньев и
зелени - морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка
или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.
БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после
того, как он закипит, добавить очищенные коренья - морковь, петрушку,
сельдерей - и варку продолжать до полной готовности овощей. Готовый
бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или
пирожками.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 100 г сельдерея, 1 шт. моркови,
1/2 шт. петрушки.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные
чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное
в мешочек.
БУЛЬОН С ОМЛЕТОМ
Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет. Для
приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить веничком,
чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взби-
вать, влить холодное молоко или бульон.
Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковоро-
ду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду
с горячей водой, накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет.
Время варки омлета в маленьких формочках 10-15 минут, в большой же ско-
вороде 30-40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время
варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.
Готовый омлет немного охладить (10-15 минут), а затем выложить из фо-
рмочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после
того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.
Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Шпинат
для этого берут консервированный или свежий. Свежий шпинат нужно хорошо
промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть сквозь сито.
Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее
запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петруш-
ки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для омлета - 1 стакан молока, 1
ст. ложку масла, 4 яйца.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, прибавить
соль, перец и 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно пе-
ремешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый
кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и
разложить в тарелки по 8-10 шт. Бульон процедить и залить им фрика-
дельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний
жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 200 г мяса (мякоть с жиром).
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ ИЗ КУР
Для приготовления клецок нужно мясо курицы пропустить через мясоруб-
ку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб и по-
солить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через
мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, посте-
пенно добавляя молоко (по столовой ложке), выбить массу лопаточкой, про-
тереть сквозь сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Эту массу
разделать при помощи двух ложек (как мучные клецки) и опускать в горячую
воду.
Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить
куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.
На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона для клецок - 100 г мякоти (филе)
курицы, 1 яичный белок, 1/4 стакана молока, ломтик белого хлеба.
УХА
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня).
Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением
карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ер-
шей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными,
тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры,
иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, доба-
вить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40
минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того, чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание
(осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть
в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тес-
тообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, доба-
вить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с го-
рячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна заки-
петь, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном
закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20
минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15
минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно проце-
дить. Готовую уху подают с кулебякой, растегаем. В тарелку с ухой можно
положить кусок вареной рыбы.
На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и
сельдерея, 2 1/2 - 3 л воды.
СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных
или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре готовят из одного или из нескольких видов овощей,
например, из цветной капусты или моркови, или из картофеля, моркови и
репы.
Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа; из бо-
бовых - фасоль, горох.
Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.
Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака,
треску и др.
Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после их варки
протирают сквозь сито.
Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, получен-
ных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их гото-
вить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного
мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют
бульоны, получаемые при варке этих продуктов.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка
поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.
По густоте суп-пюре должен напоминать сливки. Перед подачей на стол в
суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько ра-
змешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.
Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить па-
стеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая пригото-
вляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно
помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, про-
цедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой.
Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан на
стол, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не
кипел, но оставался горячим.
При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизи-
тельно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в суп
из цветной капусты положить дольки кочешка капусты, отваренные в подсо-
ленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля - свежий или консерви-
рованный зеленый горошек и т. д. К супам-пюре из домашней птицы или дичи
рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезается в
виде соломки.
Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного ма-
ленькими кубиками и подсушенного в духовом шкафу или поджаренного на
сковороде с маслом. Можно также подать пирожки с различной начинкой: к
супу из мясных продуктов и овощей - с мясом или с капустой и яйцами, к
супу из рыбы - растегаи с вязигой или рыбой.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле,
прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5
стаканами воды, положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель
вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и раз-
мешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками,
смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
На 1 кг картофеля - 2-3 стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла,
3 стебля лука-порея.
Для заправки - 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
Тыкву и картофель очистить от кожуры, промыть, нарезать тонкими лом-
тиками, положить в кастрюлю, залить 3-4 стаканами воды, добавить соль,
сахар, столовую ложку масла и поставить варить на слабом огне на 25-30
минут. Добавить подсушенные или поджаренные в масле гренки, размешать и
вскипятить. Полученную массу процедить, оставшуюся гущу протереть сквозь
сито, все это развести горячим молоком (до густоты сливок) и заправить
сливочным маслом.
Этот суп можно приготовить иначе. Нарезанную тыкву поставить варить,
залив ее 2 стаканами воды. Отдельно в кастрюле поджарить 2 ст. ложки му-
ки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и 2 ста-
канами воды, вскипятить, смешать с тыквой и варить в течение 15-20 ми-
нут. После этого суп протереть сквозь сито, добавить соль, 1-2 стакана
горячего молока, масло и перемешать. К супу отдельно подать гренки.
На 800 г тыквы - 150 г гренков или 2 ст. ложки муки, 300 г картофеля,
4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла и 2 чайных ложки сахара.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в
кастрюлю, влить 1/4 стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, чайную ло-
жку соли, столько же сахара и тушить в течение 5-10 минут. После этого
всыпать 1/2 стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть
крышкой и варить на слабом огне 40-50 минут; затем вместе с отваром про-
тереть сквозь сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса
(без моркови) для гарнира.
Полученное пюре развести горячим молоком и по вкусу посолить. При по-
даче к столу суп заправить маслом и положить сваренный рис. К супу по-
дать гренки.
На 800 г моркови - 3/4 стакана риса, 3 ст. ложки масла, 2 стакана мо-
лока, 1 чайную ложку сахара.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СТРУЧКОВ ФАСОЛИ
Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть их для га-
рнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Очище-
нный и промытый картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, доба-
вить измельченные стручки фасоли, соль, 1-2 ст. ложки масла, залить 4-5
стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить; когда картофель будет
готов, протереть смесь сквозь частое сито. Полученное пюре развести го-
рячим молоком и заправить маслом. При подаче на стол положить в суп сва-
ренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасо-
ли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные, вместе с
соком, смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.
На 600-700 стручков фасоли - 3 ст. ложки масла, 500 г картофеля, 2
стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и от-
дельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищен-
ный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, за-
лить 4 стаканами воды, добавить 2 чайных ложки соли и поставить варить
на 25-30 минут. Все это протереть сквозь сито и развести горячим моло-
ком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, пе-
ремешать и положить отваренные кочешки капусты. Отдельно подать гренки.
Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом
случае срок варки супа сокращается на 10-15 минут.
Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо
очистить, вымыть и поставить варить; через 15-20 минут положить карто-
фель, сварить его и дальше приготовлять суп, как указано выше.
На 600 г цветной или 750 г белокочанной капусты - 500 г картофеля, 2
стакана молока и 3 ст. ложки масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
Отобрать и очистить для гарнира 20-25 головок спаржи. Остальную спар-
жу промыть, нарезать и поставить варить на 15-20 минут, прибавив 2 ста-
кана воды и немного соли.
В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с таким же коли-
чеством масла, развести 4 стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу
(вместе с отваром) и варить 10-15 минут. Затем протереть сквозь сито и
по вкусу прибавить соль. Перед подачей к столу заправить маслом, поло-
жить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.
На 800 г спаржи - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана мо-
лока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кас-
трюлю, прибавить 2 ст. ложки масла и тушить в течение 10-15 минут. Затем
влить 4 стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю нак-
рыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30-35 минут.
Овощи вместе с отваром протереть сквозь сито, развести 2 стаканами горя-
чего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол поло-
жить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно по-
дать гренки.
На 150 г моркови, 150 г репы, 200 г картофеля и 100 г лука-порея -
3/4 стакана риса, 100 г горошка, 3 ст. ложки масла, 2 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПОМИДОРОВ
Приготовить молочный соус. Для этого в суповой кастрюле слегка поджа-
рить муку с 2 ст. ложками масла, развести ее горячим молоком и все это
вскипятить.
Свежие помидоры разрезать на части, добавить одну столовую ложку мас-
ла, сахар и, закрыв, тушить в течение 10-15 минут. Затем влить 3 стакана
воды, вскипятить, смешать с молочным соусом и варить на слабом огне
15-20 минут, после этого протереть сквозь сито и заправить маслом. Перед
подачей на стол в суп положить рис, сваренный отдельно.
Если для приготовления супа берут консервированные помидоры, то их
следует положить вместе с соком в подготовленный молочный соус, добавить
2 стакана овощного отвара и варить, как указано выше.
Томатную пасту для супа следует положить в приготовленный молочный
соус, прибавить 2 стакана воды или овощного отвара и варить в течение
15-20 минут, после чего протереть сквозь сито и заправить солью и мас-
лом.
На 750 г помидоров или на 100 г томата-пюре или на 1 банку консерви-
рованных помидоров - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана мо-
лока, 1 чайную ложку сахара, 2 ст. ложки риса для гарнира.
СУП-ПЮРЕ ИЗ САЛАТА
Отобранные и промытые листья салата на 1-2 минуты опустить в кипяток;
откинуть на сито, дать стечь воде, пропустить через мясорубку с частой
сеткой. Отдельно в кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла,
развести 5-6 стаканами горячего молока, вскипятить, смешать с салатом и
варить 15-20 минут. Затем добавить по вкусу соль, масло, влить еще ста-
кан горячего молока или сливок и размешать. К супу на тарелке подать
гренки.
На 800 г зеленого салата - 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
муки, 5-6 стаканов молока, 1 стакан сливок.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сло-
жить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2
части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40-45 минут,
потом прибавить стакан воды и прокипятить.
В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками
масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара
или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и
луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, зап-
равить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или моло-
ком. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов - 2 ст. ложки муки, 4
стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.
Для заправки - 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный го-
рошек.
Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек
протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, ра-
звести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 минут. По-
сле этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, по вкусу поло-
жить соль. Перед подачей к столу заправить маслом и положить гарнир -
2-3 ст. ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать
гренки.
На 1 банку (800 г) консервированного горошка - 3 ст. ложки масла, 2
ст. ложки муки, 4 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 ста-
канами горячей воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут, после
чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре
развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый
суп можно положить вареный рис - по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно по-
дать гренки.
На 1 стакан риса - 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА
Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5-6
часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить 4-5 стаканами воды,
прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее
2 шт. гвоздики и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40-50 минут.
Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь си-
то, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить
суп маслом. Отдельно подать гренки.
Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвозди-
ка в гороховый суп не кладется.
На 400 г фасоли или гороха - по 1 шт. моркови и лука, 4 ст. ложки ма-
сла и 2 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ
Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3
стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложка-
ми масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой,
варить 15-20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и зап-
равить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.
На 1 банку консервированной кукурузы - 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки
масла, 3 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков,
вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печен-
ку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поста-
вить тушить на 30-40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или
бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с
частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предва-
рительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами
бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус процедить, прибавить
протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получа-
ется густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтка-
ми, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки - 500-600 г
мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ло-
жки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гар-
нира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, доба-
вив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего
бульона и проварить в течение 20-30 минут. Полученный соус процедить,
положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп
получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипе-
ния. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными
желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко
нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
На 1 курицу - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Для заправки - 2
яйца и 1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре из
кролика.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала
обжарить, а потом варить 20 - 30 минут в мясном бульоне с кореньями и
луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и
вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть
филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3
ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся
так же, как супа-пюре из курицы.
На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600
г мяса третьего - четвертого сорта для бульона - 4 ст. ложки масла, 2
ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и
луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и ту-
шить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2
ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного
бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут.
После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим мо-
локом, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить
яичные желтки, смешанные с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для пригото-
вления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака,
кеты и другой рыбы.
На 750 г рыбы - 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана моло-
ка, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропу-
стить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или
воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 минут. В отдельной кастрюле
слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком,
вскипятить, добавить крабов и варить еще 15-20 минут. Затем протереть
сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать остав-
ленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гре-
нки.
На 1 банку консервированных крабов - 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
муки, 4 стакана молока.
Для заправки - 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Мо-
лочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока
(сухого и сгущенного).
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 - 1 1/2 ст. ложки
на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом
количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; за-
тем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размеши-
вать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довес-
ти до кипения и начать варку супа.
Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением
значительного количества сахара. Разводить молоко следует горячей водой
(на столовую ложку - стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко по-
ложить лапшу, рис или другие продукты и по вкусу добавить соль (около
1/3 чайной ложки на 1 л молока).
Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом
огне, чтобы молоко не пригорело.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить
рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче
к столу положить масло.
На 1 л молока - 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку
сахара.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША
Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и
варить в течение 20-25 минут. При подаче к столу положить масло. Если
вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 минут.
На 1 л молока - 50 г лапши, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку саха-
ра.
Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр. 95). В этом слу-
чае варка продолжается 15-20 минут.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис приготовляют и запекают также, как для прозрачного супа (см. стр.
105). Нарезанные кусочки запеченного риса положить в тарелки и залить
кипящим молоком.
На 1 л молока - 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сы-
ра и 2 чайных ложки сухарей.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя 2
часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в тече-
ние 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, перело-
жить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение
40-50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
На 1 л молока - 4-5 ст. ложек перловой крупы, 1 ст. ложку масла и 1
чайную ложку сахара.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Сваренный протертый картофель (примерно 1/2 стакана), сырые яичные
желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и
снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять,
затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опус-
кать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипе-
нии, без крышки, в течение 10-12 минут, после чего суп посолить и доба-
вить масло.
Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками
из манной крупы (см. "Бульон с клецками", стр. 103).
На 1 л молока - 3-4 шт. картофеля, 2 яйца, 3-4 ст. ложки муки, 1 ст.
ложку масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯHЫМИ ХЛОПЬЯМИ
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и ва-
рить 20-25 минут.
При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока - 1 стакан ов-
сяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ
Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину
очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки пер-
вой части вишен, залить 4-5 стаканами горячей воды, положить сахар, до-
вести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тон-
ко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1-2 очище-
нные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники
положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.
На 600 г вишен - 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4-5 стаканами
горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар
засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки
прибавить очищенные вишни.
На 300 г вишен - 4-5 ст. ложек риса, 1/2 стакана сахара.
СУП ИЗ КЛЮКВЫ И ЯБЛОК
Клюкву перебрать, промыть, размять в кастрюле, залить 5 стаканами ки-
пятка, перемешать и накрыть крышкой, а через 10-15 минут процедить
сквозь марлю; затем кастрюлю с соком поставить на огонь, добавить сахар,
яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины и нарезанные ломтиками или со-
ломкой. Когда закипит, всыпать картофельную муку (как это делается для
приготовления киселя).
Суп подают охлажденным. Можно положить в суп сметану. На 300 г клюквы
и 500 г яблок - 1 стакан сахара и 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ И ПЕРСИКОВ
Приготовляют этот суп так же, как и суп из клюквы с яблоками. Из пер-
сиков, прежде чем их нарезать на дольки, удалить косточки.
На 300 г смородины (черной или красной) и 500 г персиков - 1 стакан
сахара, 1 ст. ложку картофельной муки.
СУП ИЗ АБРИКОСОВ И ЯБЛОК
Зрелые абрикосы промыть, освободить от косточек и сварить с 2 стака-
нами воды до мягкости, затем протереть сквозь сито или решето. В получе-
нное пюре добавить 3 стакана горячей воды, сахар и яблоки, очищенные и
нарезанные дольками или соломкой, и поставить в кастрюле на огонь; как
только суп закипит, влить разведенную картофельную муку и при непрерыв-
ном помешивании довести снова до кипения. Для вкуса можно добавить нем-
ного лимонной кислоты.
Суп подать охлажденным. К супу можно подать сметану. Свежие абрикосы
можно заменить курагой.
На 500 г свежих абрикосов и 500 г яблок - 3 ст. ложки сахара, 2 чай-
ных ложки картофельной муки.
СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику, землянику, малину) перебрать, промыть, отки-
нуть на сито и протереть. В кипящую воду (2 стакана) положить сахар, ра-
змешать и процедить. Сироп охладить и смешать с ягодным пюре. К готовому
холодному супу подать сметану и ванильные сухари.
На 500 г ягод - 1/2 стакана сахара, 150 г ванильных сухарей и 1/2
стакана сметаны.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ ПЕРСИКОВ
Спелые абрикосы или персики обмыть и, залив 6 стаканами воды, сва-
рить, после чего протереть вместе с отваром. Вместо свежих фруктов можно
брать готовое консервированное абрикосовое или персиковое пюре.
В подготовленное пюре прибавить сахар, нагреть до кипения и влить ка-
ртофельную муку, предварительно разведенную в 1/2 стакана холодной воды,
дать закипеть, снять с огня и охладить.
В охлажденное фруктовое пюре положить отваренный рис, сметану или
сливки.
На 400 г абрикосов или персиков - 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
ртофельной муки, 1/2 стакана риса, 4 ст. ложки сметаны.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, залить их
холодной водой и сварить до готовности; затем добавить сахар, остальные
фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. После
этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
В суп можно положить отваренные рис, саго или макаронные изделия.
На 200 г сухих фруктов - 50 г картофельной муки. Для гарнира - 100 г
риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.
СУП ФРУКТОВЫЙ С МУЧHЫМ ИЛИ КРУПЯНЫМ ГАРНИРОМ
Приготовить суп из фруктов или свежих ягод, как указано выше. От-
дельно приготовить один из следующих гарниров для супа:
1. Вермишель (или рис), отваренную в воде, откинуть на дуршлаг и пе-
реложить в суп, когда его снимают с огня.
2. Вареники небольших размеров (или клецки манные или мучные), сваре-
нные в воде, переложить в суп, когда он готов и снимается с огня.
Суп подают охлажденным. Отдельно можно подать сметану.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки, лучше всего антоновские, промыть, нарезать на части, удалить
семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок);
можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков ко-
рицы. После этого залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и
варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть
цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть сквозь сито. Получе-
нное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до
нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.
При подаче к столу положить в тарелки по столовой ложке отваренного
отдельно риса. К супу можно подать сметану.
На 500 г яблок - 200 г булки, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки риса,
лимонную цедру или корицу.
СУП ИЗ СМОРОДИНЫ ИЛИ КЛЮКВЫ С МАННОЙ КАШЕЙ
Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, раз-
вести 4-5 стаканами воды, положить сахар, вскипятить, процедить и охла-
дить.
Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой
тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы
(квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным
ягодным отваром.
На 300 г смородины или 200 г клюквы - 2 ст. ложки манной крупы, 1
стакан молока, 1/2 стакана сахара.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью,
борщ, холодец.
Продукты, входящие в их состав, должны быть охлаждены и иметь темпе-
ратуру не выше 10-12 гр. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы -
окрошку, ботвинью - при подаче на стол класть кусочки чистого пищевого
льда, выработанного из питьевой воды.
Холодные супы - окрошка, ботвинья, борщ так же как и фруктово-ягодные
супы,- особенно рекомендуют в весенне-летнее время. Они вкусны, пита-
тельны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать
мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко
нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мяг-
ким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желт-
ков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, са-
харом, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные
свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например,
репой, цветной капустой.
На 1 л хлебного кваса - 1-2 шт. картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1-2
свежих огурца, 50-75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ча-
йную ложку сахара.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы на-
резать маленькими кубиками; мелко нарезать зеленый лук и в тарелке раз-
мять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить
к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и раз-
вести квасом. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты.
При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.
На 1 л хлебного кваса - 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огу-
рца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны и 1 чайную ложку
сахара.
БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в
кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого
шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в
кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлеб-
ным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкова-
нный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый
хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном
блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок
белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. На 1 л кваса - по
250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зе-
леного лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.).
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю,
залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку ук-
суса и поставить варить на 20-30 минут. Готовый свекольный отвар проце-
дить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный
картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мел-
ко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить те-
ртый хрен, соль, сахар и горчицу.
Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. По-
давая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г свеклы - 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лу-
ка, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.
СУП-ХОЛОДЕЦ
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в
кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30
минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свек-
лы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь
отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю; туда же добавить
мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, са-
хар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1 л хлеб-
ного кваса - 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеле-
ного лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и 1 чайную ложку сахара.
РЫБА
По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в
ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
В продажу для кулинарной обработки поступает рыба живая, парная, мо-
роженая, соленая, а также рыбные полуфабрикаты.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, чешуя ее - неповрежден-
ной и без пятен.
Доброкачественная парная рыба имеет гладкую, блестящую чешую, плотно
прилегающую к телу, прозрачные и выпуклые глаза, яркокрасные жабры и
невздутое брюшко.
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее
правильно разморозить, по качеству почти не отличается от свежей.
В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака,
трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и
ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предвари-
тельной обработки, кроме оттаивания.
Подготовка рыбы для варки или жарения
Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предвари-
тельно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную во-
ду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользо-
ваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. Пос-
ле оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.
Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судака, сазана, леща и др.)
вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла
рыбу, и оставить на 30-40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, на-
резать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для
вымачивания уже на более длительный срок - от 4 до 6 часов, в зависимос-
ти от степени засола рыбы. Через каждый час или два воду надо менять.
Разделка рыбы. Разделывают рыбу по разному, в зависимости от породы,
а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, преж-
де чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа де-
лают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь кро-
ви.
Разделка судака, щуки, карпа, леща и других рыб с чешуей. У судака и
окуня прежде всего вырезать спинной плавник. Для этого с обеих сторон
плавника, во всю длину, острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихва-
тив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по нап-
равлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу
от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на
брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с
желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на
которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно нате-
реть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, по-
крывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тща-
тельно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают
кровь с позвоночной кости.
Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо раз-
резать мясо сверху, до кости, потом легким ударом ножа разрубить позво-
ночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.
Рыбу (весом 1 1/2 кг и больше) сначала надо разрезать на две полови-
ны. Делают это следующим способом. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по
позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе.
Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек; при этом одни
куски получатся с костью, другие без кости.
Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна
для котлет, то с филе срезают реберные косточки.
Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) ры-
бу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем
срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая
чешуей, легче снимается с филе.
Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для вар-
ки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.
Разделка сома. Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей;
в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.
Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть
и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон ко-
жу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удалить плавники, вы-
нуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После пот-
рошения обмыть навагу в холодной воде.
Разделка камбалы. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего
снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать
вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до голо-
вы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и ра-
зрезать вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.
Разделка налима, угря. Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей
рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внут-
ренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.
Разделка линя. Рыбу положить на 15-30 секунд в горячую воду, чтобы
сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в
холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и
промыть.
Чистка белуги, севрюги, осетра. Кусок рыбы, оттаявшей в холодной во-
де, положить на стол, выдернуть иглой или вилкой вязигу и счистить с по-
звоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты
в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи.
Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную
рыбу снова обмыть в холодной воде.
Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую
(жучки). После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка
(чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко,
удалить внутренности и жабры и вынуть вязигу так же, как у других осет-
ровых рыб. Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.
ОТВАРНАЯ РЫБА
Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В
отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась,
навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется
для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посу-
ду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.
Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ло-
жку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки приба-
вить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листика и
немного перца.
Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими
кусочками.
При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфиче-
ский запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще
на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола.
Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на не-
большие куски весом, примерно, по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу
лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол.
Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна.
Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки
в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую.
От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать сла-
бое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена.
Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 ми-
нут, а куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут, считая с момента закипания
воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быст-
рее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50-60 ми-
нут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут.
Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой де-
ревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть.
Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на
приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре
можно сварить суп.
Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и
варить, не добавляя соли, до готовности.
Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным ка-
ртофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом,
маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом.
К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус (см.
стр. 145).
РЫБА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Подготовленную рыбу (судака, щуку, сома, линя и др.) нарезать на кус-
ки и сварить. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту
подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить карто-
фелем и украсить блюдо зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус
яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, раз-
мягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью пе-
трушки.
На 500 г рыбы - 800 г картофеля.
БЕЛУГА, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА ОТВАРНЫЕ
Белугу и другую осетровую рыбу, а также сома лучше варить крупным ку-
ском и разрезать на порции перед подачей на стол: рыба, сваренная круп-
ным куском, сочнее и вкуснее.
Подготовленную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной
водой на 2 см выше ее поверхности, прибавить соль и, накрыв крышкой, по-
ставить на сильный огонь. Как только вода закипит, рыбу поставить на
слабый огонь и варить, не доводя до кипения, 30-40 минут (куски рыбы ве-
сом более 1 кг варить 1 - 1 1/2 часа).
При подаче на стол рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, гарниро-
вать отварным картофелем, заправленным маслом, и посыпать мелко нарезан-
ной зеленью петрушки. Отдельно подать хрен с уксусом.
На 500 г рыбы - 800 г картофеля, 1 ст. ложку масла.
СУДАК ОТВАРНОЙ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь,
свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на
половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук,
а потом картофель, прибавить 1 1/2 стакана воды и соль. Куски рыбы посо-
лить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.
Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а
встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда ры-
ба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и
варить еще 15-20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой
осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до
подачи.
На 1 кг рыбы - по 1 шт. моркови, свеклы и лука, 800 г картофеля, 1
ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.
РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ
Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной воды - столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко наре-
занной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевя-
зать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей во-
дой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блю-
до вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
На 500 г рыбы - по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе
с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель,
также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан
воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого под-
готовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовно-
сти.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.
КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на
стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и по-
лить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цве-
та. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке,
и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Hа 500 г рыбы - 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вы-
нуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу
уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить
ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или
зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) - 800 г картофеля.
ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготов-
ленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки
на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо
хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Го-
товый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с
которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очи-
щенного лимона.
На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, раз-
резать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три
части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ло-
мтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить
грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю
влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуреч-
ного рассола и, накрыв, варить 15-25 минут. После этого бульон слить в
другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около ста-
кана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонно-
го сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок по-
ложить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно
положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500 г свежей рыбы - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и
2 ст. ложки масла.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-
лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).
Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым ви-
ном, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть
кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится, бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г
рыбы - 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого
вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шам-
пиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем,
влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25
минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мел-
кими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый ку-
сок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить со-
ус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к
нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо
перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики
белого хлеба и на каждый из них - кусок рыбы, на который уложить грибы.
Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджа-
ренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки
горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина,
200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г бе-
лого хлеба и 4 ст. ложки масла.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджа-
рить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и
посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. лож-
ки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки
жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и
поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать ме-
лко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы -
2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4
ст. ложки масла.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и
лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх ко-
реньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить,
залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть
кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой
осетрины.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь си-
то.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря. На 500-750 г
рыбы - 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г карто-
феля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую каст-
рюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить
5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, по-
лученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие
или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку
(350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800
г картофеля.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы
(белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и
белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после
закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помеши-
вая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут.
После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стака-
не с 1 1/2 - 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить
сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать
ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отвар-
ной картофель.
На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в
собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов,
1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ
Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав
ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной
маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы
(белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить
бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в
жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же,
как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные
и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол бит-
ки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарниро-
вать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, трес-
ка.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 300 г стручков фасоли, 100
г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан
белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.
РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать
рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для пригото-
вления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в во-
де и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо,
сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вы-
резана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а
также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить
еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами
залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв каст-
рюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 - 2 часа, считая с моме-
нта закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и ово-
щи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся
бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, ос-
тавшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель,
который использовать на гарнир к рыбе.
Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа. На одну
крупную рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3
моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир.
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу на-
резают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой мо-
жет пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят це-
лой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые
сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле,
маргарине и на коровьем масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания
замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2
чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковоро-
ду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опу-
стив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой
стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую по-
суду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается
равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже ры-
бу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки - сначала од-
ну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и об-
жарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать
жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо
красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и му-
ки.
ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и пер-
цем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или
консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные
перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на ско-
вороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каж-
дого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две половинки
помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г
рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 голо-
вку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать
перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным мо-
локом (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до по-
дачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гар-
нировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо ли-
мона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томат-
ный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку,
осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон,
1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для
жарения.
РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми лож-
ками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести те-
плой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом нак-
рыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и
длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на
рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, переме-
шать и оставить так на 15-20 минут.
За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка,
взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто,
погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании
кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо,
положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петруш-
ки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный со-
ус.
На гарнир - зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г го-
тового филе - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ли-
мона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ
При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-
бом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два
раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное
масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с
маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не го-
товы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить мас-
лом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, ово-
щи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
На 500 г филе судака, щуки или трески - 100 г белого хлеба, 1/2 ста-
кана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.
ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сково-
роде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые бе-
лые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень пет-
рушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из
него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки поло-
жить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле-
ить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в
воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из ры-
бы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.
ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в
холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вер-
тел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение
6-10 минут.
Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным ма-
слом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо
и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и
зеленым луком и зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют свежую лососину.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без
гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если
шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается не-
вкусной.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать
поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем
обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасле-
нную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой
шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается
через 6-7 минут, а куски с костью - через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и
полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный карто-
фель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурца-
ми, помидорами, различными маринованными фруктами.
На 500 г рыбы - 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать
поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду.
Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промы-
тым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофе-
ля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным
бульоном или водой,- толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и
поставить в духовой шкаф. Рыба запекается 20-35 минут (в зависимости от
толщины слоя картофеля).
Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо по-
длить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка
поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
При подаче на стол посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе
можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пас-
теризованные огурцы и квашеную капусту.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. лож-
ку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2-3 ст. ложки масла.
ОСЕТРИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ КУСКОМ
Подготовленную, очищенную от хрящей и костных чешуек рыбу посолить,
посыпать перцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрыз-
нуть маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в ду-
ховой шкаф на 25-30 минут, поливая несколько раз соком, выделившимся при
запекании. Подавая на стол, рыбу разрезать поперек на куски, положить на
подогретое блюдо и полить соком, процеженным сквозь сито. Сверху укра-
сить рыбу веточками зелени петрушки. На гарнир подать отварной картофель
с маслом (или жареный), а также салат зеленый, салат из овощей, огурцы
или ломтики лимона. Можно подать также соус майонез с каперсами.
На 500 г рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАНЕ
Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на
сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, на-
резанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Рыбу уло-
жить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую
яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить
процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану
и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же
количеством масла, размешать, кипятить 1-2 минуты и посолить.
Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растоплен-
ным маслом и поставить в духовой шкаф на 5-6 минут, чтобы она подрумяни-
лась. При подаче на стол рыбу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Запекать можно филе осетрины, севрюги, белуги, судака, сазана, щуки и
другой рыбы.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан
сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки
и 4 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Взять натуральные (в собственном соку) рыбные консервы, вынуть рыбу
из банки, разрезать на куски и положить на сковороду. Вокруг рыбы разме-
стить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно по-
ложить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом,
приготовленным следующим образом: сметану вместе с соком рыбы поставить
на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой мас-
ла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соу-
сом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в ду-
ховой шкаф на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко наре-
занной зеленью петрушки. К рыбе подать огурцы.
На 1 банку (350 г) консервов - 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны,
1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих гри-
бов и 3 ст. ложки масла.
РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутрен-
ности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем
внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаре-
нным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и
обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой
шкаф. Через 5-6 минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф
на 3-5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом. Длительность запе-
кания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же перело-
жить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огурцы, салат из
овощей и фруктов или моченые яблоки.
Таким способом можно приготовить карпа, карася или сазана. На 750 г
рыбы - 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука,
1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу
(осетрину, севрюгу или стерлядь) нарезать на куски в 40-50 г, сложить
отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огур-
цы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить то-
мат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыб-
ного бульона (или воды), 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и
варить 15-20 минут.
Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла; осторожно, не
ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1-2 минуты. На дно сковороды по-
ложить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее
рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть ос-
тальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть мас-
лом и поставить в духовой шкаф на 8-10 минут.
При подаче на стол уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее
можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или
брусникой и веточками зелени петрушки.
На 500 г рыбного филе - 1 кг свежей или квашеной капусты, по 2 ст.
ложки масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г ка-
персов, 50 г маслин, 2 головки лука.
Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла
или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.
РАКИ И КРАБЫ
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и
лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить 4-5 стаканами
кипятка и варить 10 минут.
Подавать раков на стол в кастрюле вместе с отваром или переложить в
глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
На 10 раков - по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петруш-
ки, 1 пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и
прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на
четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду и заправить
его разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое
круглое блюдо, а в центре его поместить раковые шейки вместе с соусом.
Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать
свежие огурцы или зеленый салат.
На 1 банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе - 800 г картофеля, 2
ст. ложки масла.
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут
меньше - 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предвари-
тельно растопить ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачи-
вая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 ла-
вровых листика, залить белым вином и, накрыв кастрюлю, варить 10 минут.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блю-
до, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, пригото-
вить соус. Для этого процедить бульон сквозь сито в кастрюлю, поставить
на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Прокипятить
1-2 минуты и, сняв с огня, прибавить еще масла, помешивая ложкой, пока
оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить ве-
точками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков - 1 стакан белого вина, 1 чайную ложку муки, 1/4 чайной
ложки тмина и 2 ст. ложки масла.
КРАБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым
вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круг-
лого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной
воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным со-
ком; отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зеле-
ни петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый са-
лат.
На 1 банку (225 г) крабов - 600 г картофеля, 1/2 стакана белого сто-
лового вина, 3/4 стакана яично-масляного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, приба-
вить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны)
и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 ми-
нут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и
полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать ос-
тавшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться
(на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней гус-
тоты.
На 1 банку (225 г) крабов - 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого
сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
СОУСЫ К РЫБЕ
Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообра-
зят вкус и повышают их питательность. Для приготовления соусов использу-
ют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из го-
лов и костей, получаемых при очистке и разделке рыбы. Для этой цели го-
ловы без жабер, кости и плавники хорошо промыть, сложить в кастрюлю, за-
лить 2 1/2 - 3 стаканами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петру-
шки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ (к отварной рыбе)
Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем
разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, при-
бавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, пере-
мешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.
СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством мас-
ла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведен-
ную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло
соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1-2 ст. ложки).
СОУС "БЕЛОЕ ВИНО" (к паровой рыбе)
Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко на-
резать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и та-
ким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стака-
нами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.
СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)
Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко наре-
зать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2
стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ
По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба - осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
Осетровые - лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу - тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она - единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи - ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным
образом, осенью).
Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше и менее жирна, а осеннего лова - крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
Чавыча - крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши - наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель - небольшую
пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них
мало костей и отходов, мясо у них - красного и бледнорозового цвета, за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
Сиги - вкусная рыба, из них лучшие - чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде
(горячего копчения), а омуль - холодного копчения.
Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили
и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного
копчения.
У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы "Кефаль в мас-
ле", "Кефаль в томате".
В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных
фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей - жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная
жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу,
самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть
(33,5%) состоит из жира.
Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к
сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы
забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар
путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и све-
жую, а также готовую, свежежареную.
Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых -
сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Вы-
соко ценится шемая холодного копчения. Это - небольшая рыбка, ее средний
вес 250-300 г.
Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользует-
ся судак; это - самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во
всех видах - свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяй-
ками готовое судаковое филе.
Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны
потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе
охотно и быстро раскупают.
В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и
морской судак. Это - рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес
волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как сред-
ний вес судака 1-2,5 кг.
Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на
друга, но все же разные рыбы.
Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый
окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы
Баренцова моря - треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского
тралового флота.
У тресковых - хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витами-
ном D рыбий жир добывают из печени трески.
Очень хороши консервы "Треска в масле". Миллионы потребителей в пос-
ледние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную
рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись
даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно
новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить
еще одним свидетельством изменчивости вкусов.
Из других рыб семейства тресковых - налим и навага давно уже широко
известны. Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее,
но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Луч-
шая по вкусу - мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого
моря.
Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую,
копченую камбалу, а также консервы "Камбала в томате". Эта очень пита-
тельная, нежная и приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом
со стороны широких кругов потребителей.
Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расска-
жем еще о некоторых из них.
В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный
карп, а также - карась, сазан, стерлядь, форель.
Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встре-
тить в продаже почти всегда.
Скумбрию продают в разных видах, чаще всего - холодного копчения. Бы-
чки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше
всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2
кг), судака - готовить отварным и жареным, навагу - жарить в сухарях,
карася - жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди,
треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для
приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима
- совершенно незаменимо.
Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
Среди деликатесных рыбных товаров - богатый выбор замечательной икры:
черной - зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
Лучшие балыки - из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.
МЯСО
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов пи-
тания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбини-
руется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделия-
ми, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно
содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не
имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения
пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению
пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за
счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса полу-
чается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрак-
тивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и
хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и
образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная цен-
ность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная
составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью. Лишь
небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным обра-
зом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части
остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количес-
тва экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жа-
рения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат.
Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получае-
тся 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мя-
са, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нор-
мальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при нада-
вливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию по-
купателя, от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасова-
ное и полуфабрикаты - только охлажденными.
Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
чение.
Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
рому сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
вить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют со-
бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
разом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
рые части первого сорта, а именно - филей, оковалок, толстый и тонкий
край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
нам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и
на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
шко - соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гу-
ляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в суха-
рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три
сорта.
К первому сорту относятся корейка, грудинка и окорок, ко второму -
перед и пашинка, к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
вого и второго сортов можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
шить, варить; свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей. Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
Окорок, корейка, почечная часть хороши для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
разно использовать для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
Мясные субпродукты. Много питательных и вкусных блюд можно пригото-
вить из печенки, почек, сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос-
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, по-
чки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, ле-
гкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный; мозги (го-
вяжьи и телячьи) - жареные; языки - отварные; ножки (телячьи, свиные,
бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из
них также приготовляют студень.
Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо
отварное и мясо жареное. Различие между ними заключается в следующем:
при изготовлении "Мяса тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для
консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности, с добав-
лением бульона, и при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
После укладки мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизу-
ют, т. е. нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обра-
ботка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного сро-
ка (2-3 года).
Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо туше-
ное".
Все мясные консервы, за исключением "Мясо жареное", можно употреблять
для приготовления как первых, так и вторых блюд. "Мясо жареное", как и
консервы из мясных субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.),
целесообразно использовать только для вторых блюд.
Для приготовления вторых блюд консервы перекладывают в кастрюлю или
на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, ма-
каронами, кашей.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть
и оставить на 2-3 часа на кухне, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя
размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от это-
го качество мяса сильно ухудшается. Сок, выделившийся при оттаивании,
можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
Мясо, после того как оно обмыто, должно быть очищено от пленок и су-
хожилий. Нарезанные для жарения куски мяса (нарезать мясо следует попе-
рек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным моло-
тком.
Гарниры к мясным блюдам
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорий-
ность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить
отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горо-
шек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из туше-
ного мяса идет картофель, морковь, репа, лук; эти овощи предварительно
поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), пода-
ется жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различ-
ные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или
огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие,
так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соу-
се, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, каба-
чки, грибы; к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фа-
соль в томате или масле.
Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
Способы приготовления гарниров описаны в соответствующих разделах
книги.
Соусы
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных.
Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный
вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготов-
лен на вкусном бульоне.
Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, под-
жаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус проце-
дить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и
тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-
са соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на ста-
кан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - ма-
деру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не со-
ус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины,
свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже,
рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный", "Любительский"
и "Восточный".
ОТВАРНОЕ МЯСО
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать ки-
пящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой
заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необхо-
димо вымочить в течение 5-8 часов; воду за это время надо сменить
три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим
количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приго-
товления первых блюд и для соусов.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка)
целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2
часа. За 30 минут до окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г), 2
лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного пе-
рца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготов-
ления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на
блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. лу-
ка-порея и 1 репу.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и
варить 2-3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать
небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир - картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 г солонины - 800 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку репча-
того лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрю-
лю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю нак-
рыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и
варить при слабом кипении 1 - 1 1/2 часа. Через 30-40 минут после начала
варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и
овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на
блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить
белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт.
моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).
БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, об-
жарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить предвари-
тельно замоченную фасоль, 2 1/2 - 3 стакана воды и варить около часа.
Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в
течение 30-40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины - 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров,
2 ст. ложки масла.
СОСИСКИ
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до
кипения; через 5-10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уло-
жить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно
подать к столу и натуральные (отварные - без гарнира), а также в обжаре-
нном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на
сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и свер-
ху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
САРДЕЛЬКИ
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипения и выдержать
10-15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде
(отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки
разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим
же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек - 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана
молока (для картофельного пюре).
ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солони-
ну. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломти-
ками, уложить на блюдо и полить 2-3 ложками процеженного отвара, получе-
нного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный
маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую ва-
реную ветчину. За 3-5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей во-
дой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к
ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, го-
роха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукуру-
зу.
Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
На 500 г ветчины - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1 бан-
ку (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), 1/2 ст. ложки
сахара и 1 ст. ложку масла.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные,
вымытые и нарезанные коренья, лук, соль. Залить горячей водой и, поста-
вив на огонь, варить в течение 2-3 часов. После варки язык вынуть, об-
мыть холодной водой и немедленно снять с него кожу. На бульоне, получен-
ном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки
слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным
бульоном (1 1/4 стакана), вскипятить, добавить перебранный вымытый изюм
и проварить 5-10 минут, после чего снять с огня, посолить, прибавить ли-
монный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо,
положить гарнир (зеленый горошек, макароны, тушеную капусту, карто-
фельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соу-
сом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить
и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в тече-
ние 1-2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и
снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными
квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. мо-
ркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, при-
готовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить то-
мат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ло-
мтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, са-
лат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском по-
ложить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мя-
се румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить то-
мат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и
нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин пе-
рца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-
шить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить
столовую ложку муки, поджаренной до темнокоричневого цвета с таким же
количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует пред-
варительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать
и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить
на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить,
процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы карто-
фельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и
отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1
шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150
г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со
всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрю-
лю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить,
процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей
воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 -
2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко
нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2-4 части карто-
фель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10
шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропом.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров. На 500
г мяса - 800 г картофеля, 2-3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. лож-
ки масла.
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА
Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками
в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом.
После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать
мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в каст-
рюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2
лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 - 1 1/2 часа.
Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3
ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от су-
хожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый
лук и обжарить в масле на разогретой сковороде.
Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре,
очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, посо-
лить, влить виноградное вино, 2-3 ст. ложки мясного бульона и, покрыв
кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут.
Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки. На 400-500 г
мяса (мякоти) - 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 1/4 стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.
МЯСО С АЙВОЙ
Мясо (филейная часть, кострец, огузок) обмыть, нарезать небольшими
кусками (из расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю
и обжарить на разогретом масле.
После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо,
и тушить около часа.
Айву нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в
кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продо-
лжать до полной готовности мяса.
При подаче на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и по-
сыпать зеленью петрушки или укропом.
На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки ма-
сла.
ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно от-
бить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле;
куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, сме-
шать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на
сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по
столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек,
связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым ма-
слом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования ру-
мяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного
бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50
минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
Отдельно подать томатный острый соус.
На 500 г телятины (мякоти) - 1 большую головку лука, 100 г черствого
белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кос-
ти, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед
самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После
этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 ста-
канами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Че-
рез 1 1/2 - 2 часа (молодую баранину - через 40-50 минут) после начала
тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные,
промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи - морковь, петрушку,
лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин
перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, по-
лученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу
переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 ре-
пу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
БАРАНИНА ТУШЕНАЯ, С ОВОЩАМИ
Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя кос-
тей, сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю
накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить
2-3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить
шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и
промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель,
нарезанные дольками, лавровый лист (1-2 листика), 5-8 горошин перца (или
1/10 шт. стручкового) и 4-5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный
картофель, протереть его сквозь волосяное сито, соединить с процеженным
бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый
огонь на 30-40 минут.
При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1
репу и 200 г капусты.
ЧАНАХИ
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-
ны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и за-
лить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф
на 1 1/2 - 2 часа для тушения.
Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на
блюдо).
На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан,
200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.
БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска
на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом мас-
ле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла
ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджарен-
ный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец,
соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.
При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо
и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины - 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука,
2-3 ст. ложки масла.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и наре-
зать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтика-
ми, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковоро-
де с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 ми-
нут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана
мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут.
При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать ме-
лко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной карто-
фель, заправленный маслом.
На 500 г телячьих или бараньих почек - 200 г отварных белых грибов
или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан
мясного бульона и 2 ст. ложки масла.
ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной
водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить
свежей водой и варить их до готовности (примерно 1 - 1 1/2 часа). На
бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столо-
вую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричнево-
го цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на сла-
бом огне в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими лом-
тиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожа-
рить 2-3 минуты. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить
нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломти-
ками огурцы, 1-2 лавровых листика и 5-8 горошин перца (или 1/10 шт.
стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой
и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с га-
рниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.
Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без пред-
варительной варки, нарезают сырыми и обжаривают.
На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головку лука, 3-4 соле-
ных огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.
ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, по-
солить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жа-
рения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут,
сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и
вскипятить.
Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1 1/2 стака-
на бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3
часа.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко на-
резанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку
сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания ту-
шения влить в кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жаре-
ный или отварной картофель.
Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как туше-
ное мясо.
На 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 2 ст.
ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ло-
жки масла.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2
- 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать
перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать му-
кой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2 - 2 1/2 стакана
бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, нак-
рыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным
или жареным картофелем.
На 500 г легких - 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и
масла.
ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова про-
мыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом
и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще нес-
колько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей во-
дой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый
лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1 1/2 часа.
На гарнир подать жареный или отварной картофель. На 500 г говяжьего
сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку
лука.
ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с
измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а
также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в ки-
пящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе,
отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и
луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан во-
ды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их
тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на
30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом
или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре бе-
рется несколько больше.
На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана кру-
пы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2
ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.
ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис,
мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разло-
жить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть
его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую
кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваре-
нного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне около часа.
При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать просто-
квашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с
сахарной пудрой.
На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноград-
ных листьев, 1 ст. ложку масла.
ЖАРЕНОЕ МЯСО
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупны-
ми, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным кус-
ком, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порцион-
ными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и
такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от су-
хожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) по-
ложить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон
обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Ког-
да мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой
шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в
духовой шкаф.
Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать
сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало,
можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, ис-
пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в
зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, про-
калывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный
сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось,
как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса
(ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожаре-
ны.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковоро-
ду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см; при
тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образу-
ется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет
сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не
снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
РОСТБИФ
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухо-
жилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень
или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и
жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовав-
шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или во-
ды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно пригото-
вить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и
укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и
зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в
молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным со-
ком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по од-
ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым
перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде
поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,
слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при
жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него
соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и
полить приготовленным соусом.
На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля,
1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса "Южный"
и 3 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, наре-
зать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих
сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с мас-
лом и жарить до полной готовности (10-12 минут).
На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом,
зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромш-
текс маслом.
БЕФ-СТРОГАНОВ
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, по-
сле чего мелко нарезать "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук на-
шинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное
мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5-6 минут, помешивая вилкой.
Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 минуты. После
этого добавить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, заправить соу-
сом "Южный" и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать ме-
лко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соу-
са "Южный", 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать попе-
рек волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посы-
пать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или
в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности
(10-15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на га-
рнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. От-
дельно можно подать огурцы, пикули или салат.
БИФШТЕКС С ЛУКОМ
Приготовить вырезку так же, как и для бифштекса с картофелем, с той
разницей, что мясо надо отбить сильнее, чтобы получить более тонкий и
широкий кусок. Отдельно поджарить в разогретом масле очищенный, обмытый
и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При по-
даче на стол положить на мясо жареный лук и полить соком и маслом. На
гарнир - жареный картофель.
БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ
Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте "Бифштекс с
картофелем". При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо,
поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать карто-
фель, полив его соком и маслом.
ГОВЯДИНА ЖАРЕНАЯ (АНТРЕКОТ) С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, наре-
зать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжа-
рить до образования румяной корочки как одну, так и другую сторону. На
гарнир дать жареный картофель (или картофель в молоке) и настроганный
хрен. Мясо полить соком, полученным при жарении, и растопленным маслом.
Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ (ЛАНГЕТ) С ГАРНИРОМ
Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по
два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые ку-
ски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разог-
ретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо переложить на блюдо, а
на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. По-
лученным соком полить мясо.
На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нареза-
нную дольками, а также жареный картофель.
БАСТУРМА ИЗ ФИЛЕ
Говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками ве-
сом по 40-50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить,
посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и переме-
шать.
Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2-3 часа, чтобы
филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над ра-
скаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел,
чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела,
уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым
луком, лимоном.
На 500 г говяжьей вырезки - 2 головки лука, 1 ст. ложку виноградного
уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть,
посыпать солью, полить 2-3 ст. ложками растопленного масла, положить на
противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периоди-
чески поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить проце-
женным соком. На гарнир - жареный картофель или сборные овощи - горошек,
морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
Отдельно можно подать красную капусту или салат.
БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать
солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить барани-
ну 2-3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жа-
рить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гар-
нир - картофель отварной с маслом или жареный, а также фасоль в томате
или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным
соком.
СВИНИНА ЖАРЕНАЯ
Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляют и жарят так же, как и
телятину. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир
дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капу-
сту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, обра-
зовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, крас-
ную капусту, огурцы, пикули.
БАРАНЬЯ ГРУДИНКА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ
Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском по-
ложить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда будет
готова, вынуть из нее ребрышки, переложить мясо на противень, охладить
под прессом, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать грудинку
наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом
сковороде.
Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками расто-
пленного масла.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре. Отдельно
можно подать красную капусту и огурцы.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ
Свиную, баранью или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать кот-
леты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посо-
лить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в тече-
ние 15-20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На
гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные
овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый
горошек и др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не об-
валивая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавши-
мся при жарении.
На 500 г свиной или телячьей корейки - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и
2 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ
Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги)
обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных кот-
лет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать пер-
цем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски
положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до
образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить
маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и
ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей,
заправленных маслом. Отдельно подать салат - зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины - 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст.
ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, ба-
ранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на пор-
цию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с
разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой,
нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной во-
де, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на мас-
ле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и
помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количест-
вом мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.
ШАШЛЫК
Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать не-
большими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем,
добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и
перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное мес-
то, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический
вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над
горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая
вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом - на сково-
роде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и
гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками
лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно суше-
ный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г бара-
нины - 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.
ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать
по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать
перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть
уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для ма-
ринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без
пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина рав-
номерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на ско-
вороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почка-
ми, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым
луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира,
тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и моло-
тым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки помес-
тить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить ли-
монным соком и подать на сковороде.
Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный
соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.
ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и
желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обва-
лять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую
кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджа-
ренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один
стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на
слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус,
полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мел-
ко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отвар-
ной картофель или макароны.
На 500 г печенки - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 головку
лука и 2 ст. ложки масла.
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ
Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать лом-
тиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в
муке и жарить 10-12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую пе-
ченку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным
при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный
ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками
(кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки
или же подать ее с соусом сметанным с луком.
На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
На 500 г печенки - по 2 ст. ложки муки и масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку
мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в
муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые
мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, кар-
тофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли,
морковь и др.
На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую по-
ловинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке,
а затем, смочив яйцом,- в сухарях. Подготовленные таким образом мозги
обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут до образования
золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и ук-
расить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или карто-
фельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно мо-
жет быть подан томатный соус.
На 1 шт. мозгов - 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и 3
ст. ложки масла.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой
и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть,
разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кос-
ти положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петруш-
ку, лук, соль и варить примерно 3-4 часа.
После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости
- так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смо-
чить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с мас-
лом.
На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огу-
рцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На
гарнир дать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготов-
ления супов и соусов.
На 4 ножки - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. мо-
ркови и петрушки, 1 головку лука и 3-4 ст. ложки масла.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ
Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать
ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих
сторон; при подаче к столу полить маслом, на котором колбаса жарилась.
На гарнир - тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный.
На 500 г колбасы - 2 ст. ложки масла.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ
Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковоро-
де. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные
на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на лом-
тики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на
сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или
разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины - 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3
ст. ложки масла.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную
кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной,
полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана во-
ды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 - 1 1/2 часа.
Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо
во время жарения несколько раз поливать его с ложки жиром, образовавшим-
ся на противне. Поросенок жарится целой тушкой или его разрубают вдоль
по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого
противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а
на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипя-
тить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и по-
сыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две час-
ти, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на
поперечные куски, уложить их поверх каши в виде целой тушки, приставив
разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при
жарении, добавив масло. Подливку подать отдельно в соуснике.
РУБЕЦ ЖАРЕНЫЙ, С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посо-
лить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. При-
бавить к рубцу отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рас-
сыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5
минут.
На 500 г рубца - 1 луковицу, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки
масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину
и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из
говядины (кострец, огузок).
Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо
посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде
или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок,
выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не
уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать
немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда
котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить мо-
лотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.
Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и
проще приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом
выборе полуфабрикаты или готовый фарш.
КОТЛЕТЫ И БИТКИ
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или
круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого ко-
тлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив
одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут).
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре,
кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томат-
ным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный"
или "Любительский".
На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4
стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.
ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук
(предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого
лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом
20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на
разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю,
добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6
горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2-3 дольки растертого с солью
чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20
минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при по-
даче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или
картофельное пюре.
На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого,
1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки муки и 2 ст.
ложки масла.
РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смо-
ченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолго-
ватый ровный слой толщиной, примерно, 1 1/2 см. На середину мясного фар-
ша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажден-
ные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторож-
но снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.
Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать
несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф для
запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и по-
лить красным соусом.
Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гре-
чневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами.
На 500 г мяса (мякоти) - 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1
ст. ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смаза-
нную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной
ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным
соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой
шкаф запекать на 10-20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка
или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или
спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при
запекании, или красным соусом.
На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сы-
ра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или
изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5-6 шницелей
овальной формы толщиной около 1/2 см.
Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой ско-
вороде с маслом 5-6 минут. На гарнир дать жареный картофель, карто-
фельное пюре или овощи. Шницель полить маслом.
На 500 г мяса - 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ
В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготовленные из самых
лучших продуктов.
Пельмени купленные или домашнего приготовления (см. стр. 103) опус-
тить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут. После этого пельмени
вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать
на стол.
Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соу-
сом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным).
Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельме-
ни надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более
2-3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле
на сковороде сначала одну сторону, потом другую.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 300-400 г мяса со свининой - 1 яй-
цо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1-2 ст. ложки масла.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить
на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре,
соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крыш-
кой 15-20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, на-
резав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем
на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша,
разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф
на 5-10 минут для запекания.
При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петру-
шки.
На 300 г говядины (мякоти) - 500 г картофеля, 3 яйца, 1-2 головки лу-
ка, 1 ст. ложку томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
КАБАЧКИ С МЯСОМ
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каж-
дый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после
этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предва-
рительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. То-
мат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав
в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой
и поставить запекать в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче на стол
посыпать укропом.
На 200 г мяса (мякоти) - 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 го-
ловку лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку
муки и 1 ст. ложку масла.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности - примерно
10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с
маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо
вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтика-
ми, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2-3
ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких
минут.
Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капу-
сту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой,
обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать в духовом шкафу
10-15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени
петрушки, маслинами, брусникой и др.
На 200 г готовых мясных продуктов - 1 кг квашеной капусты, 2 соленых
огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст.
ложку каперсов и 2-3 ст. ложки масла.
СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ
МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на ско-
вороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить нем-
ного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить
сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или
тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него
немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок проце-
дить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.
СОУС КРАСНЫЙ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с го-
рошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-
коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стака-
нами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и
лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки
прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и про-
цедить сквозь сито.
На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1
ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.
СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в
сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой
масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, разме-
шать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в те-
чение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую лож-
ку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до пол-
ного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. нек-
рупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса
и масла.
СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых
котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и ра-
звести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко из-
рубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пю-
ре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса,
уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с
соусом и кипятить в течение 5 минут.
БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, ба-
ранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После
этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с
небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и пе-
ремешать.
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст.
ложки масла.
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ (для отварной телятины, баранины, кролика,
кур)
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст.
ложки мелких каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины,
языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продук-
тов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Од-
новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду поло-
жить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же
количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин
черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того,
чтобы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв
с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана смета-
ны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла,
развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара,
положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки
в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-
желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить
сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде
поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки
положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый
соус "Южный" или "Любительский".
На 1/2 стакана сметаны - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст.
ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ
Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры,
утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
фазаны.
Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипан-
ной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной
или полупотрошеной, а дичь - рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в
пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для
варки или приготовления рубленых котлет.
Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при
выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
вой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее
при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка
не закоптилась.
После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стара-
ясь не раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть,
не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо также удалить пеньки
перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или
в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных
видов домашней птицы различна в зависимости от ее возраста и величины.
Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжа-
риванием смазать сметаной.
Перед подачей на стол готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки
от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на ча-
сти, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать консервы
"Куриное филе", "Рагу куриное" и др.
В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить в
жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в су-
харях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают
на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
яйцом,- в сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (ко-
жицу) вареной курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогре-
том жире, что дает возможность получить румяную корочку.
ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ
Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок
кожи
После опаливания отрубить шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу,
стараясь не раздавить желчный пузырь
Промыть тушку и заправить ножки в кармашек, а крылышки подогнуть к
спинке
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, разве-
сти 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать
и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество
муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную лож-
ку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль, кусочек сли-
вочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соу-
сом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2
стакана белого виноградного вина.
При подаче на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на
подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать
стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной карто-
фель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном виде,
нарезанные ломтиками.
На 1 курицу или цыпленка - 1 1/2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови и
петрушки, 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить белым
соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный бульон,
используемый для приготовления первого блюда; для соуса берется только
часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота не добавляется; кроме
того, он должен быть густым.
На 1 курицу - 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон слить
(процедить), а курицу нарезать на порции.
После этого промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю
и залить горячим процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть
бульоном ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10
минут.
При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину блюда и по-
лить кизиловой подливкой.
На 1/2 курицы весом 500-600 г - 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1
ст. ложку сахара.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на разо-
гретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После обжаривания
цыплят поставить в духовой шкаф.
При отсутствии духового шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки во-
ды, накрыть крышкой и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 ми-
нут.
Готовых цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипя-
ченным соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петру-
шки или салата. Отдельно можно подать салат - зеленый или из овощей и
фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея.
Таким же способом можно приготовить молодую курицу. На 1 цыпленка - 2
ст. ложки масла.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить на 2-4
части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке, а затем, смочив
яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить до образования на них ру-
мяной корочки, погружая в разогретый жир на 8-10 минут.
Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой и украсить листиками зелени петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или са-
лат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
На одного среднего цыпленка - 5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход жира не
превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его
наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями
(без пламени) в течение 20-30 минут. Во время жарения тушку цыпленка на-
до смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок ра-
вномерно прожарился.
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурца-
ми и свежими или консервированными помидорами.
Отдельно можно подать соус "ткемали" (см. ниже). Таким же способом
можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку пе-
ред жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.
СОУС "ТКЕМАЛИ" (ИЗ СЛИВ)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить и сли-
вы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром до густоты жи-
дкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко наре-
занную зелень киндзы или укроп, дать закипеть, после чего охладить.
Соус "ткемали" подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе
и др.
КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить,
обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в сухарях и
обжарить на масле в течение 8-10 минут. Когда на поверхности кусков ку-
рицы образуется равномерная румяная корочка, уложить их на блюдо, полить
маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый са-
лат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
Таким же способом можно жарить и цыплят. На 1 курицу - 1/2 стакана
сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек масла.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и
обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в каст-
рюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино,
1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и ту-
шить 1 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить наре-
занные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и
посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую
надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию.
На одну курицу (или 500 г баранины) - 2 головки лука, 2 ст. ложки то-
мата-пюре, 1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3
ст. ложки масла.
ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду
спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и
поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения ин-
дейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и по-
ворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон (жарится индейка от 1
до 2 1/2 часов, в зависимости от величины).
По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан мясно-
го бульона или воды, прокипятить и процедить.
В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками,
после обработки и подготовки, ее жарят на сковороде.
При подаче на стол индейку надо разрубить сначала на две половины,
затем каждую половину на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив
соком и украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир
можно дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый
салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарят и кур, причем жарение, в зависимости от вели-
чины курицы, продолжается 1- 1 1/2 часа.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ, С ЯБЛОКАМИ
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины
и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде
гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поста-
вить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько
раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1 1/2 - 2
часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на
блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляют и утку с яблоками. Гусь и утка, не фа-
ршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны
печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или карто-
фель.
На одного гуся - 1 - 1 1/2 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла;
на одну утку - 750 г яблок.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка
обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько
минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2
стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой
и тушить на слабом огне.
Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные
дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец
и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить
на 1/2 часа.
На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1
головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки ма-
сла.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть
от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в моло-
ке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного ра-
зогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разде-
лать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котле-
ты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в
течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Пос-
ле этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или
накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек,
фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом,
а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На
одну курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2
ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в
кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения туш-
ку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и
разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гар-
нир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, крас-
ную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до обра-
зования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая
дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и
чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли
и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в
масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см,
сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и
растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон
слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в
печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут по-
ливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продол-
жать 30-40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на пор-
ции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На га-
рнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или греч-
невую кашу.
КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Ко-
гда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые
морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и
лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Го-
тового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блю-
до и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при вар-
ке кролика.
На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправ-
ленный маслом.
На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать плен-
ки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса
(стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для ма-
ринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на про-
тивень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и
лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не
образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать
зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения
разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, за-
лить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крышкой и поста-
вить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.
Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порцио-
нные куски, держат в маринаде 1- 1 1/2 часа, после чего обжаривают куски
на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца,
влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем
прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разве-
денной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в
течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При по-
даче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель отвар-
ной или жареный.
Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жарением нашпиговать.
Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5
см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые
вставляются брусочки шпига.
На одного зайца весом около 3 кг - по 2 шт. моркови и петрушки, 2 го-
ловки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст.
ложки масла.
ОВОЩИ И ГРИБЫ
В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля-
ми и витаминами.
Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфи-
рных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут
в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на
пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое
количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качества-
ми и пищевой ценностью.
Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загряз-
нены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеп-
лоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого
при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым но-
жом.
Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как
заранее очищенные они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный
очищенным без воды, быстро темнеет.
Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в хо-
лодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем на-
резать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
Овощи, особенно приготовленные в отварном виде, рекомендуется пода-
вать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ МОЖНО НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНО.
кружочками ломтиками мелкой соломкой крупной соломкой брусочками ку-
биками
При очистке картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым
ножом
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ
Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать
в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен
соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой.
Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой,
поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить
немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на
пару, по сравнению с варкой в воде, имеет свои преимущества и недостат-
ки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных
веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более
приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно
прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разруши-
тельное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить.
Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут,
пока картофель не сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только
картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком
виде оставить на слабом огне на 5-10 минут для отсушки. Готовый карто-
фель переложить на горячее блюдо.
Отдельно подать масло.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ, С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю
с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, переме-
шать путем встряхивания и переложить на тарелку.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ, В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить,
положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать наре-
занным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.
КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ
В кастрюлю со вставной сеткой влить 3-4 стакана воды, положить очище-
нный целый или разрезанный на 2-4 части картофель, слегка посыпать мел-
кой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь.
Как только вода закипит, убавить нагрев и варку продолжить при слабом
кипении. Варится картофель на пару, примерно, 25-30 минут. Картофель,
сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и
котлет.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в
воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить
еще 20-30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для
этого варку надо производить на слабом огне.
В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки или укропом.
На 1 кг картофеля - 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с ка-
ртофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шка-
фу, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю ос-
тыть, протереть его сквозь сито или размять деревянным пестиком, доба-
вить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Кар-
тофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к вет-
чине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель,
морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в
молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей.
В последнем случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками,
дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг
или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю,
залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки
овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления дос-
таточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей.
Муку слегка поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока,
добавить соль и варить 10-15 минут.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную во-
ду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой, добавить соль, закрыть крышкой и поставить варить.
Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от
20 до 30 минут.
Готовность капусты можно определить так: если конец ножа свободно
входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой
и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на
блюдо.
Кругом кочана поместить веточки зелени петрушки. К цветной капусте
отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухар-
ный, яично-масляный или яичный с вином).
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить не-
большим количеством воды, чтобы она покрыла морковь лишь на половину,
добавить соль, сахар, 1/2 ст. ложки масла и варить под крышкой в течение
20-30 минут. Затем заправить морковь маслом, переложить на блюдо, посы-
пать зеленью петрушки, сверху положить гренки, приготовленные из белого
хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем
репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
На 1 кг овощей - 1/2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить не-
много бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и сахар, нак-
рыть и тушить 20-30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить
горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же может быть приго-
товлена репа, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу
нужно нарезать дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить. Струч-
ки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу - столбиками и сварить.
На 500 г моркови - 1/2 ст. ложки муки, 2/3 стакана молока, 1 чайную
ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке.
Варить надо на сильном огне 10-15 минут. Сваренный горошек откинуть на
сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло
(кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уло-
жить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на
стол.
Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо
выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и зап-
равить маслом.
Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить
5-7 минут, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей к столу заправить
маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом
случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка.
Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольни-
ков. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и
обжарить на масле.
На 500 г стручкового гороха - 1 чайную ложку сахарного песка, 2 ст.
ложки масла.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА В МАСЛЕ
Стручки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной во-
де. Для сохранения зеленой окраски варить нужно в открытой просторной
посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито
или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и запра-
вить маслом, а по желанию и сахаром.
Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде
ромбиков, сварить так же, как стручки гороха, и заправить маслом, солью
и перцем.
ТЫКВА ОТВАРНАЯ
Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, залить горячей
подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15-20 минут. Сваре-
нную тыкву можно подать с маслом, сметаной или с сухарным соусом.
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая
молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в по-
дсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать
сливочное масло.
Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь
перед подачей к столу.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С МАСЛОМ
Консервированную кукурузу вместе с соком переложить в кастрюлю, пос-
тавить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит.
При подаче на стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего перело-
жить в подогретый салатник или глубокое блюдо.
На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 2 ст. ложки сливочно-
го масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА В ТОМАТЕ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, затем переложить на сковороду, добавить
мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, все
это перемешать и прокипятить в течение 5 минут.
При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на тарелку горкой
и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
На 1 банку консервированной кукурузы - 1 головку лука, 2 ст. ложки
томата-пюре, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, доба-
вить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар,
перемешать и прокипятить в течение 5 минут. Одновременно нужно обмыть
яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом
шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки.
При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой,
вокруг, вперемежку с гренками, поместить яблоки, а в центре - букетик из
зелени петрушки.
На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 1 головку лука, 2 ст.
ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахара, 10-12 гренков из бе-
лого хлеба и 2 ст. ложки масла.
ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ
Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрю-
лю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой.
Сваренный шпинат протереть и одновременно приготовить молочный соус,
который смешать со шпинатом, добавив соль, сахар, немного мускатного
ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать небольшими ломтиками,
замочить в молоке, смешанном с яйцом и сахаром, и обжарить на масле до
образования румяной корочки.
При подаче на стол готовый шпинат выложить на круглое блюдо или в
глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.
На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.
На 1 кг шпината - 1 ст. ложку муки, 1 1/4 стакана молока (для молоч-
ного соуса) и 1-2 ст. ложки масла.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на
сильном огне в открытой кастрюле 10 минут. В отдельной посуде пригото-
вить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея
без зелени и слегка прожарить (2-3 минуты). Затем всыпать муку, снова
прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полу-
ченный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в
него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом
и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2
стакана молока и 2 ст. ложки масла.
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки
же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них
стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко ар-
тишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не
потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцеви-
ну. Приготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, за-
лить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишо-
ки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность арти-
шоков можно определить острием ножа: если нож свободно входит в мякоть
артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх,
дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно
положить сложенную конвертом салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К арти-
шокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкус-
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спар-
жа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде,
после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спар-
жи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать
к столу. Отдельно дать яичный соус с вином, или яично-масляный, или су-
харный.
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим
количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно кар-
тофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более соч-
ным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требу-
ется несколько больше времени, чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем
на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая,
на сильном огне в течение 5-10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью
петрушки или укропом.
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жа-
рить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломти-
ками, брусочками или соломкой. После этого картофель промыть, отсушить
на салфетке и, опустив в горячий жир, жарить, помешивая, до образования
румяной корочки, 10-12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и поло-
жить на сито или дуршлаг и посолить.
Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огур-
цами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к
жареной рыбе.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ, С ЯЙЦОМ
Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на мас-
ле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать.
Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
На 1 кг картофеля - 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут
на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным
пестиком.
В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тща-
тельно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в му-
ке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к ко-
тлетам подать грибной соус.
На 1 кг картофеля - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша
сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем
добавить мелко нарубленный поджаренный лук, соль, перец и смешать. Под-
готовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на
середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая
пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и
обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус.
Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметану или томат-пю-
ре. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
На 1 кг картофеля - 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 2 яйца, 1/2
стакана толченых сухарей, 4 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ
Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить
на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в
1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яй-
цо). Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема.
Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать
горячими со сметаной или маслом.
На 500 г картофеля - 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки мас-
ла.
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ ЖАРЕНАЯ, С СУХАРЯМИ
Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на
сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными
сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же
влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности, примерно, 30-40 минут. В готовую капусту постепенно
всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и
продолжать тушить еще 5-10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в
капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из ох-
лажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять
в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным
или сметанным соусом.
На 1 кг капусты - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яй-
ца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой,
сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку мас-
ла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне,
помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посы-
пать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8-10 минут.
Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо выме-
шать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить яич-
ным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котле-
ты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
На 1 кг моркови - 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яй-
ца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в
кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар
и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в
эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и на-
резанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности, примерно,
15-20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и
варить 8-10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После это-
го поставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и
охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из
моркови.
На 1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабач-
ков, 300 г капусты) - 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3
яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до
готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать
на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой,
или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или
сметанный соус.
На 1 кг капусты - 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3
ст. ложки масла.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
Отобрать зрелые цельные помидоры, обмыть в холодной воде, разрезать
поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры
уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только на-
ружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со сто-
роны разреза.
КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабач-
ки очистить, нарезать ломтиками толщиной, примерно, 1 см, посолить, об-
валять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной
корочки.
Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо покрыть
крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5-10 минут.
Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть или же сметану
подать отдельно.
ТЫКВА ЖАРЕНАЯ
Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжа-
рить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и
масло.
ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковороду, залить моло-
чным соусом средней густоты, посыпать сухарями, смазать маслом и поста-
вить в духовой шкаф.
На 1 кг тыквы - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 2 чайные ложки су-
харей, 2 ст. ложки масла.
БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтика-
ми, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репча-
тый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны
переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жа-
рились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть
и затем этим соусом залить баклажаны.
На 2 баклажана - 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана смета-
ны, 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки масла.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ
Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жа-
рить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая, пока
лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на
сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как
гарнир для жареного мяса.
ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые
яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину
всей массы на сковороду, смазанную маслом, разровнять, положить на нее
слой поджаренного лука и накрыть остальной частью массы, снова разров-
нять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой
шкаф и запекать 20-25 минут. К запеканке можно подать молочный, сметан-
ный или грибной соус.
На 1 кг картофеля - 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст.
ложки масла.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса.
Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сково-
роду, подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой по-
ложить мясной фарш, на него - оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом
и запекать в духовом шкафу 20-30 минут. Для приготовления фарша может
быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя пти-
ца, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропус-
тить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль,
молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении
или варке мяса, может быть приготовлен красный соус, которым при подаче
на стол поливают запеканку, или подают его отдельно.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ
Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи на-
резать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в
них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре раз-
ложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на сере-
дину поместить фарш.
Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму
рулета, который переложить швом вниз на противень, подмазанный маслом.
Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поста-
вить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. К рулету можно подать смешанный или молочный соус.
Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также ри-
сом с грибами и луком.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно, в течение
20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту перело-
жить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густо-
ты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий ду-
ховой шкаф на 10-15 минут для запекания.
На один кочан цветной капусты - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1
ст. ложку натертого сыра и 1-2 ст. ложки масла.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной
воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый
лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле,
залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и за-
печь в духовом шкафу (10-15 минут).
На 1 кг капусты - 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько же на-
тертого сыра, 3 ст. ложки масла.
ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ
Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде;
затем откинуть отваренный шпинат на сито или дуршлаг и дать стечь воде,
после чего переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка
обжарить его, разровнять на сковороде, залить яйцами, взбитыми с моло-
ком, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать сверху зе-
ленью петрушки или укропом.
На 1/2 кг свежего шпината - 1/3 стакана молока, 3-4 яйца, 2 ст. ложки
масла.
ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжа-
рить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель наре-
зать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в каст-
рюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый
лист, перец, 1-2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на
огне 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 ст. ложки сметаны. При
подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посы-
пать рубленой зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы
надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком.
Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, ос-
тальное для супа.
На 750 г картофеля - 500 г свежих грибов, 1-2 головки лука, 1/2 ста-
кана сметаны, 3 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук на-
шинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими
ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой настолько,
чтобы вода покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист,
накрыть крышкой и тушить 40-50 минут.
На 500 г картофеля - 100 г копченой грудинки, головку лука, 1 ст. ло-
жку томата-пюре и столько же масла.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовнос-
ти, примерно, 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю
поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно до-
бавлять уксус.
На 1 кг капусты - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. лож-
ку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки масла.
СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ
Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей
нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и
немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, что-
бы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продол-
жается 45-60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану,
соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.
На 500 г свеклы - по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чай-
ной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ло-
жки масла.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ
Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в каст-
рюлю, залить на половину водой, посолить, прибавить 1 ст. ложку масла,
накрыть крышкой и тушить 20-30 минут. Заправить морковь мукой, смешанной
с остальным маслом, и тушить еще 5-10 минут.
На 1 кг моркови - 2 чайных ложки муки, 2 ст. ложки масла.
МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ, С РИСОМ
Нарезанную кружочками морковь положить в кастрюлю, добавить промытый
рис, 1 ст. ложку масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
На 1 кг моркови - 1 1/2 - 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки масла.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от
сезона - морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки
фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать кру-
пными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Мор-
ковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и
лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить му-
ку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко на-
резанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом
залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3-4 шт.
гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20 минут.
При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
На 500 г картофеля - 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора
или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 2
стакана мясного бульона.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ
Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с добавлением сваренной
фасоли.
На 1 стакан фасоли - 800 г овощей и картофеля, 1ст. ложку муки, 2 ст.
ложки масла.
КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять
в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в каст-
рюлю, добавить немного перца, корицы и влить сметану, смешанную с тома-
том-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут, при пода-
че на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г кольраби - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и по 2 ст. ло-
жки томата-пюре и масла.
БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ, В СМЕТАНЕ
Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую
подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать
стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в
кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 минут. При подаче на стол посы-
пать зеленью петрушки или укропом.
На 2 баклажана - 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки мас-
ла.
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки, бакла-
жаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начи-
нить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафарши-
рованные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом
шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом
(молочным, сметанным или томатным).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША
(количество продуктов рассчитано, примерно,
на фарширование 1 кг овощей)
Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжа-
рить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясору-
бку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при
жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это
смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное
мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае от-
дельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожа-
рить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мя-
сом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясоруб-
ку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным
луком, добавив соль и перец.
На 500 г мяса (мякоти) - 1/2 стакана риса, 1 головку лука и З ст. ло-
жки масла.
Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг
или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в ки-
пящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожа-
рить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно
предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле.
Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
На стакан риса - 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих)
и 3 ст. ложки масла.
Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в кото-
рой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После
этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до ки-
пения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.
На 500 г свежих грибов - 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3
ст. ложки масла.
Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджа-
рить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить
в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко
нарезанную зелень петрушки.
На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 поми-
дора - 3 ст. ложки масла.
КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ
Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить
верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную
воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться,
вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовле-
ния фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным
в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш
добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раз-
нять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья
сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, под-
лить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
За 15-20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Гото-
вый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным
соусом, в котором тушилась капуста.
При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из ри-
са, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.
На 1 кочан капусты средней величины - 500 г мяса (мякоти), 125 г бе-
лого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки масла.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со
стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить
в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, затем выложить на сито и дать
стечь воде. После этого наполнить подготовленным заранее фаршем (из мя-
са, риса и овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном,
добавить масло и томат и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне
30-40 минут. При подаче на стол полить сметанным соусом.
Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В
последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле.
СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ
Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сер-
дцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с
рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом
шкафу 15-20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова
поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо
и залить образовавшимся соусом.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очис-
тить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого про-
мыть, наполнить фаршем (мясным, крупяным, грибным или овощным) и со всех
сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду,
подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30-40 минут.
При подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соу-
сом, полученным при тушении.
ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоле-
нный кипяток и варить 10-20 минут. После этого кочан капусты выложить на
сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить
на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На
подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и за-
вернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы об-
жарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить
сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на сла-
бый огонь или в горячий духовой шкаф на 30-40 минут. Во время тушения
голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить
на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
На 1 кг капусты - 3-4 шт. моркови, 2-3 головки лука, по 1 шт. петруш-
ки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки томата-пюре
и масла.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Баклажаны промыть, срезать концы, сделать вдоль небольшой надрез, че-
рез который чайной ложкой удалить семена. После этого баклажаны опустить
на 5 минут в кипящую подсоленную воду, наполнить подготовленным овощным
или грибным фаршем, уложить на сковороду или противень, смазанный жиром,
залить сметаной и запекать в духовом шкафу, примерно, 1 час.
РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ МАННОЙ КАШЕЙ
Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до
полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после
чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке
манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить
репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сы-
ром, смазать маслом и запекать в духовом шкафу 20-25 минут.
Репу можно фаршировать не только манной кашей, но и мясом. На 10 шт.
репы средней величины - 1/4 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 ст.
ложку сахара, 25 г сыра и 3 ст. ложки масла.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСОМ
Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в
холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семена-
ми, не нарушая целости помидоров.
Подготовленные помидоры посолить, посыпать перцем и наполнить фаршем.
Для приготовления фарша мясо мелко изрубить или пропустить через мя-
сорубку, добавить сваренный рассыпчатый рис, мелко нарезанный поджарен-
ный лук, соль и перец.
Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом;
можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть маслом и запечь в ду-
ховом шкафу (15-20 минут). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить
сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 8 помидоров - 200 г мяса (мякоти), 1/4 стакана риса, 1 головку лу-
ка, 2-3 ст. ложки масла.
СОУСЫ К ОВОЩНЫМ БЛЮДАМ
СОУС МОЛОЧHЫЙ
(для котлет капустных или морковных и других блюд)
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и раз-
вести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить,
непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
1 ст. ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и раз-
вести половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив
в течение 5 минут, добавить по вкусу соль и процедить.
На 1 стакан сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС ГРИБНОЙ
(для картофельных котлет и запеканок)
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в З стаканах холодной во-
ды в течение 2-3 часов, а затем в этой же воде сварить без добавления
соли.
1 ст. ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светлоко-
ричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного
бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко
нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные гри-
бы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус,
прибавить по вкусу соль и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука и 2 ст. ложки
масла.
СОУС ТОМАТНЫЙ
(для картофельных пирожков, фаршированных овощных и других блюд)
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив
во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, раз-
вести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне
5-10 минут. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, по-
ложить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На 1/2 стакана томата-пюре - 1/2 ст. ложки муки, по 1/2 шт. моркови,
петрушки и лука, 1 ст. ложку масла.
СОУС С ЯЙЦОМ
(для рулета картофельного и капустных котлет)
Муку слегка прожарить на масле, развести бульоном и дать соусу проки-
петь 10-15 минут, после этого яичный желток развести в 1/4 стакана
бульона или молока, влить в соус и размешать.
Вместо желтка в соус можно добавить рубленое вареное яйцо. На 1 ст.
ложку муки - 1 яйцо и 1 ст. ложку масла
СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
В кастрюлю влить 2 ст. ложки холодной воды, отбить 2 яичных желтка,
тщательно отделив их от белков, добавить соль и взбить веничком; поста-
вить кастрюлю на огонь или водяную баню и, постепенно подкладывая по ма-
ленькому куску сливочного масла, непрерывно помешивать, не допуская не
только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить
75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу ли-
монный сок.
СОУС ЯИЧНЫЙ С ВИHОМ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с
лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью
поставить на слабый огонь или водяную баню и продолжать взбивать до за-
густения; при этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру
лимона вынуть, а в готовый соус прибавить по вкусу лимонный сок
На 3 яичных желтка - 3 ст. ложки сахарной пудры, 3/4 стакана белого
столового вина, 1/4 лимона.
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты и спаржи)
В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив каст-
рюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться; можно также сначала сухари по-
джарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным мас-
лом.
На 2 ст. ложки сухарей - 3-4 ст. ложки масла.
ГРИБЫ
Для приготовления грибных блюд используют белые, подберезовики, подо-
синовики, шампиньоны, сморчки, маслята, лисички, опенки. У белых грибов,
а также у подосиновиков и подберезовиков ножки надо очистить от земли и
тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и
ошпарить горячей водой.
У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую
пленку; затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить
немного лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Потом
шампиньоны надо переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей во-
дой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 минут.
Сморчки и лисички надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть и
кипятить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и уже после этого жа-
рить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем про-
мыть, нарезать и обжарить.
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито,
дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед
окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать; за-
тем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь.
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом. Можно
также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить
рассол, а грибы промыть, изрезать и прожарить. В остальном поступить так
же, как и со свежими грибами.
На 500 г свежих грибов - 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ло-
жку муки и 2 ст. ложки масла.
СМОРЧКИ В СМЕТАНЕ
Корешки сморчков очистить от земли, после чего грибы промыть и поло-
жить на 10 минут в кипящую воду, а затем снова промыть в холодной воде.
Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на
сковороду и обжарить на масле; затем посыпать мукой, еще раз поджарить,
добавить сметану, прокипятить и посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые сморчки посыпать зеленью петру-
шки.
На 500 г сморчков - 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайную ложку муки
и 2 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Грибы (белые, шампиньоны, рыжики) очистить, промыть, ошпарить горячей
водой и обсушить на полотенце. Нарезав их затем крупными ломтиками, по-
солить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После
этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же
сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укро-
пом.
На 500 г свежих грибов - 3-4 ст. ложки муки, 2-3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ
Очищенные грибы промыть, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посо-
лить, обжарить на масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При по-
даче на стол грибы посыпать зеленью петрушки или укропом. К готовым гри-
бам при желании можно добавить жареный картофель.
На 500 г свежих грибов - 1 головку лука и 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ
Грибы (лисички, опенки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в
подсоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым
маслом, добавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и ту-
шить, примерно, 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и
размешать.
На 500 г свежих грибов - 3 ст. ложки масла.
ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ, В СЛИВКАХ
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и
ошпарить, а затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После
этого сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зе-
лень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвозди-
ку, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю - в грибы. Грибы посо-
лить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на 1 час для
тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы по-
дать в той же посуде, в которой они тушились.
На 500 г грибов - 1 стакан сливок и 1 ст. ложку масла.
ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусны-
ми получаются сморчки. Грибы очистить, промыть и положить на 5-10 минут
в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холод-
ной воде (отвар в пищу не пригоден).
Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом.
В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать про-
кипеть, а затем полить маслом (по желанию, посыпать также тертым сыром)
и запечь в духовом шкафу.
Подать запеченные грибы на той же сковороде горячими.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного во-
ды, уксус и тушить около часа. За 15-20 минут до окончания тушения при-
бавить томат-пюре, нарезанные дольками огурцы, сахар, соль, перец, лав-
ровый лист.
Грибы (белые, подберезовики, рыжики и др.) очистить, промыть и поло-
жить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить
в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и сме-
шать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль, перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем на сковороду, на капусту выло-
жить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты. По-
сыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, поставить сковороду в духовой
шкаф для запекания.
При подаче на стол на солянку можно положить ломтик лимона или масли-
ны.
Грибную солянку можно приготовить также из квашеной капусты, не доба-
вляя в этом случае уксуса. Свежие грибы можно заменить солеными или су-
шеными.
На 500 г свежих грибов - 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 го-
ловку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 чайные ложки сахара, 2 ст. лож-
ки масла.
КРУПЯНЫЕ И МУЧНЫЕ БЛЮДА
Из круп можно приготовить различные каши, котлеты или биточки, запе-
канки.
Кашу готовят в двух видах - рассыпчатую и вязкую. Рассыпчатую кашу
готовят из цельной недробленой крупы (рис, перловая крупа, гречневая -
ядрица) или крупнодробленой. Вязкую кашу (главным образом молочную) мож-
но варить из любой крупы.
При варке каши очень важно соблюдать правильное соотношение крупы и
жидкости. Для рассыпчатой каши это соотношение постоянно, а для вязкой
колеблется в зависимости от желательной густоты каши.
Перед заваркой крупу (пшено, рис и перловую) промывают два-три раза в
холодной воде. Особенно тщательно следует перед варкой промывать пшено,
так как оно содержит мучку, придающую ему горьковатый привкус.
Если крупа сильно засорена, ее предварительно просеивают сквозь сито
или перебирают. Ядрицу промывают в том случае, если в ней есть пыль. Яд-
рицу можно предварительно слегка обжаритью.
Перловую крупу для ускорения варки целесообразно замочить на 3-4 ча-
са. Для варки рассыпчатых каш берется вода в таком количестве, чтобы
крупа набухла. При недостатке воды каша получается суховатой, при излиш-
ке - вязкой.
Как правило, при заварке каши крупу нужно засыпать в кипящую подсоле-
нную воду и варить на слабом огне, изредка помешивая, до загустения; за-
тем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой
и поставить на водяную баню или в духовой шкаф. Для различных сортов
крупы продолжительность упревания разная. В очень жарком духовом шкафу
каша может подгореть, в предупреждение чего кастрюлю с кашей ставят на
сковороду с водой.
Соль при варке молочных каш кладут в молоко до закладки крупы, причем
ее берут меньше, чем для каши, приготовляемой на воде. Для сладких каш
соль берется в минимальном количестве, по вкусу.
КАШИ
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую посоленную во-
ду засыпать гречневую крупу и, помешивая, варить до загустения в течение
15-20 минут. Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и по-
ставить на 3-4 часа для упревания.
На 2 стакана гречневой крупы - 1 чайную ложку соли, 3 стакана воды и
2 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША ИЗ ПОДЖАРЕННОЙ КРУПЫ С МАСЛОМ
На сковороду положить 1 ст. ложку масла, растопить его и всыпать кру-
пу. Сковороду поставить на плиту (на слабый огонь) или в духовку. Крупу,
часто помешивая, надо держать на огне до тех пор, пока она не подрумяни-
тся. В кастрюлю влить 3 1/2 стакана воды, посолить ее и поставить на
огонь. Когда вода закипит, всыпать крупу и, изредка помешивая, варить до
загустения. После этого кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить уп-
ревать на 1 - 1 1/2 часа.
В русской печи каша приготовляется несколько иначе. Крупу, не поджа-
ривая, засыпают в горшок, заливают 3 стаканами кипятка, солят, кладут 1
ст. ложку масла и ставят в печь к огню. Когда каша загустеет, ее нужно
промешать, накрыть горшок крышкой и поставить в закрытую печь для упре-
вания на 3-5 часов. Горячую кашу перед подачей на стол нужно хорошо раз-
мешать и положить в нее 1-2 ст. ложки масла.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 1 чайную ложку соли, 2-3
ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЛОКОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и хорошо ее охладить. Холодную ка-
шу разложить в тарелки и залить молоком.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 л молока, 1 чайную лож-
ку соли.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША СО ШПИГОМ И ЛУКОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кубиками и прожарить вместе с нарезанным
репчатым луком. Поджаренный шпиг с луком положить в готовую гречневую
кашу и размешать.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С МОЗГАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Мозги положить на 15 минут в хо-
лодную воду, затем, вынув из воды, снять пленку, поместить в кастрюлю и
залить холодной водой. Воды надо влить столько, чтобы она лишь покрывала
мозги. Положив соль, лавровый лист и перец, влить уксус и поставить моз-
ги варить. Как только вода закипит, кастрюлю снять с огня и оставить мо-
зги в этой же воде на 10-15 минут, после этого вынуть их из воды, наре-
зать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем смешать
с кашей и все вместе прожарить еще в течение нескольких минут.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г мозгов, 1 1/2 чай-
ной ложки соли, 1 чайную ложку уксуса и 2-3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЯЙЦОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яйца сварить вкрутую, очистить,
разрезать пополам, а затем каждую половину нарезать на тонкие ломтики.
Нарезанные яйца вместе с маслом положить в готовую гречневую кашу и раз-
мешать.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 2 яйца, 1 чайную ложку
соли и 2-3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ЛИВЕРОМ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Ливер (легкое) промыть, положить
в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1 - 1 1/2
часа до мягкости. Сваренный ливер охладить и пропустить через мясорубку
или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук и поджарить на сковороде с
маслом. Потом добавить в него еще 1-2 ст. ложки масла и нарубленный ли-
вер, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда ливер с луком поджарит-
ся, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.
На 2 1/2 стакана гречневой крупы (ядрицы) - 300 г легкого, 1-2 голов-
ки репчатого лука, 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Сухие грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами холодной
воды и оставить в воде на 1 - 1 1/2 часа. Когда грибы набухнут, вынуть
их из воды, мелко нарезать, положить обратно в ту же воду, посолить и
поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу
и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее для упревания на 1 - 1
1/2 часа. Лук мелко нарезать и поджарить на сковороде с маслом. Поджаре-
нный лук смешать с кашей.
В этой каше коровье масло можно заменить растительным. На 2 1/2 ста-
кана гречневой крупы (ядрицы) - 50 г грибов (белых сушеных), 2 головки
репчатого лука, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
ПШЕННАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить столовую ложку масла и
соль. Когда вода закипит, засыпать предварительно промытое пшено и ва-
рить до загустения. После этого кашу надо поставить на 50-60 минут для
упревания. В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать.
Пшенную кашу можно приготовить и другим способом. В кастрюлю влить
7-8 стаканов воды и всыпать 1 чайную ложку соли. Когда вода закипит,
всыпать промытое пшено и варить 10-15 минут. После этого воду слить, в
кашу положить 1 ст. ложку масла и поставить на 40-50 минут для упрева-
ния.
В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана
пшена - 1 чайную ложку соли и 2-3 ст. ложки масла.
ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, положить в
кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10-15 минут. Затем всыпать
промытое пшено и, помешивая, варить еще 15-20 минут. Загустевшую кашу
накрыть крышкой и поставить на 25-30 минут для упревания. Пшенную кашу с
тыквой можно приготовить и на молоке (см. стр. 234). Отдельно подать ма-
сло.
На 1 1/2 стакана пшена - 750 г тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку
соли.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду положить предварительно промытую крупу
(если крупа мелкодробленая, то промывать не надо). Варить, помешивая,
15-20 минут. Когда каша загустеет, поставить ее на 40-50 минут для упре-
вания под крышкой. Подать с маслом или со сгущенным (сладким) молоком.
На 2 стакана крупы - 4 стакана воды (для рассыпчатой каши) или 5 ста-
канов воды (для вязкой), 1 чайную ложку соли.
КАША ИЗ ЦЕЛЬНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ
Из этой крупы лучше готовить вязкую кашу. Крупу перебрать, промыть,
засыпать в кипящую подсоленную воду и варить под крышкой при помешивании
25-30 минут, после чего поставить для упревания на 1 1/2 - 2 часа. Реко-
мендуется эту кашу, когда она готова, пропустить через мясорубку, а за-
тем прогреть с маслом или сделать из нее запеканку. Из каши, пропущенной
через мясорубку, можно также приготовить котлеты, биточки.
На 2 стакана крупы - 5-6 стаканов воды.
КАША ИЗ ЯЧНЕВОЙ ИЛИ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
Влить в кастрюлю 4 1/2 стакана воды, положить столовую ложку масла и
посолить. Когда вода закипит, всыпать крупу и варить до загустения. Пос-
ле этого поставить кашу на 30-40 минут для упревания. Готовую кашу раз-
мешать, разложить на тарелки и полить маслом.
На 2 1/2 стакана крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
ЯЧНЕВАЯ КАША СО СВИНЫМ ИЛИ БАРАНЬИМ САЛОМ
Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясо-
рубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопле-
нное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для
упревания на 30-40 минут.
На 2 1/2 стакана ячневой крупы - 100 г сырого свиного или бараньего
сала (внутреннего), 1 чайную ложку соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША С МАСЛОМ
Крупу всыпать в кипящую воду и дать ей покипеть 5 минут. После этого
крупу откинуть на сито, дать стечь воде. В кастрюлю влить З 1/2 стакана
воды, добавить ложку масла и посолить. Когда вода закипит, положить под-
готовленную крупу и варить до загустения. После этого кашу на 1 1/2 часа
поставить для упревания.
В готовую кашу положить 1-2 ст. ложки масла и размешать. На 2 стакана
перловой крупы - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
САГОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 5 стаканов воды и посолить. Когда вода закипит, всы-
пать саго и варить на слабом огне до загустения. После этого поставить
кашу для упревания на 20-30 минут. В готовую кашу положить масло и раз-
мешать.
На 1 1/2 стакана саго - 3/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
РИСОВАЯ КАША С МАСЛОМ
В кастрюлю влить 4 стакана воды, положить масло и посолить. Когда во-
да закипит, всыпать промытый рис и варить его при тихом кипении до загу-
стения. После этого поставить для упревания на 50 минут.
На 2 стакана риса - 1 чайную ложку соли, 2-3 ст. ложки масла.
РИСОВАЯ КАША С ТОМАТОМ И СЫРОМ
Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис
переложить на сковороду с растопленным маслом и поджаривать, осторожно
помешивая, до тех пор, пока рис слегка зарумянится, после чего залить
горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.
На 1 стакан риса - 1/2 стакана томатного соуса, 30 г тертого сыра, 3
ст. ложки масла.
МОЛОЧНЫЕ КАШИ
Молочную кашу варят из всех видов крупы, за исключением гречневой
крупы (ядрицы).
Для приготовления молочной каши берут свежее цельное или снятое моло-
ко (в последнем случае нужно добавлять в кашу масло). Можно также
пользоваться сухим или сгущенным молоком.
На сгущенном молоке рекомендуется готовить сладкую кашу. Молочную ка-
шу варят вязкой, некрутой. В готовую молочную кашу можно по вкусу добав-
лять сливочное масло и сахар.
РИСОВАЯ КАША
Промыть рис, засыпать в кипящую воду и варить 5-8 минут, после чего
выложить на дуршлаг или решето. Как только вода стечет, переложить рис в
кастрюлю с горячим молоком и, помешивая, варить его на слабом огне 15
минут, затем положить сахар и соль, размешать, накрыть крышкой и для уп-
ревания поставить на 10-15 минут на водяную баню.
При подаче на стол можно в кашу положить сливочное масло. На 1 стакан
риса - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной ложки соли.
МАННАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, непрерывно помеши-
вая, варить на слабом огне 10-15 минут до загустения. После этого поло-
жить сахар, соль и размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан манной крупы -
5 стаканов молока, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ КРУПЫ
Овсяную дробленую крупу всыпать в кипящее молоко, добавить соль и ва-
рить на легком огне при помешивании 20-30 минут, до загустения.
На 2 стакана крупы - 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли, 2-3 ст.
ложки масла.
КАША ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ ("ГЕРКУЛЕС")
В горячее молоко всыпать крупу и варить 10-15 минут до загустения,
посолить и размешать.
В готовую кашу добавить 2 ст. ложки масла. На 2 стакана крупы - 5
стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли.
ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ КАША
В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать крупу и, помешивая, варить
10-15 минут на слабом огне, до загустения, после чего положить соль и
размешать.
В кашу можно положить 1-2 ст. ложки масла. На 1 стакан крупы - 5 ста-
канов молока и 1/2 чайной ложки соли.
ПЕРЛОВАЯ КАША
Промытую перловую крупу засыпать в кипящую воду и варить 10-12 минут.
Далее поступать так же, как при варке рисовой молочной каши.
На 1 стакан перловой крупы - 4 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахара,
1/4 чайной ложки соли.
ПШЕННАЯ КАША
В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая,
варить на слабом огне 30 минут. После этого положить сахар, посолить,
размешать и поставить кашу для упревания на 15-20 минут.
На 1 стакан пшена - 4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара, 1/4 чайной
ложки соли.
ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ КАША С ТЫКВОЙ
Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить
в течение 10-15 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и,
помешивая, продолжать варить еще 15-20 минут до загустения. Сваренную
кашу для упревания поставить на 25-30 минут на водяную баню или в духо-
вой шкаф.
На 1 стакан пшена - 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку са-
хара, 1/2 чайной ложки соли.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ
Запеканки приготовляют главным образом из пшена, риса и манной крупы.
Для запеканки нужно приготовить густую вязкую кашу. При варке этой
каши на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
Готовая каша запекается на сковороде, которую предварительно смазыва-
ют маслом. Чтобы запеканка не пригорела, дно и края сковороды посыпают
толчеными сухарями. Выложенную на сковороду кашу следует разровнять, по-
сыпать толчеными сухарями, полить маслом и запекать в духовом шкафу в
течение 15-20 минут до образования румяной корочки.
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ
Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар, яйца,
соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковоро-
ду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до
образования румяной корочки.
Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие вареные или кон-
сервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.
На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли,
2-3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ
В кипящее молоко всыпать крупу и варить до загустения; после этого
посолить, положить сахар, хорошо размешать, выложить на сковороду и за-
печь.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить
на блюдо и разрезать на 5-6 кусков. Перед подачей на стол полить запека-
нку маслом. При желании масло можно заменить горячим ягодным киселем и
посыпать запеканку сахаром или залить сметаной.
На 1 стакан крупы - 3 стакана молока, по 1 ст. ложке сахара и суха-
рей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ
Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на воде. В готовую кашу до-
бавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это
хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными
сухарями сковороду и запечь.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого
положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку,
сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо пе-
ремешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предвари-
тельно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, сма-
зать сверху сметаной, полить столовой ложкой растопленного масла и пос-
тавить в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник полить маслом.
При желании масло можно заменить сметаной.
На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2
яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст. ложки масла и
сахара.
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог,
протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца,
сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень
или сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями,
разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф
на 30-40 минут.
Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При жела-
нии можно масло заменить сметаной.
На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2
яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
ПУДИНГ РИСОВЫЙ
Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис
залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30 минут.
Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить
на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и за-
печь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с
фруктово-ягодным соусом.
На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50
г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.
БИТОЧКИ РИСОВЫЕ
Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить
20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания. В готовую кашу
можно добавить сахар и яйца, размешать, дать каше остыть, а потом разде-
лать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом. Ри-
совые биточки можно подать со сладким или грибным соусом.
На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 ст. ложку сахара, 1 чайную ло-
жку соли, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки масла.
БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ
В кипящую воду добавить соль, сахар, всыпать промытое пшено и, поме-
шивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой и пос-
тавить на 25-30 минут для упревания.
Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки в холодной
воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и поджарить на
сковороде с маслом. Подают биточки с киселем, сметаной, маслом и молоч-
ным соусом.
На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку сахара,
1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить
30-35 минут. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый сквозь си-
то или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из
каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде
с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сме-
таны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца, 1 чайную ложку
сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. лож-
ки масла.
ПЛОВЫ
Пловы - блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жа-
реной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и
сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и за-
мачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откиды-
вают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и ва-
рить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять
некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и для охла-
ждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить
часть жира, положить туда отваренный рис, полить остальным жиром, зак-
рыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40-45 минут.
Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно
надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного,
как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан
сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый
рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя
всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать ва-
рить еще 30-40 минут.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжа-
рить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и
баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть во-
дой баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо,
пока оно не сделается мягким.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины
вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом,
сваренным по первому способу.
На 1 1/2 стакана риса - 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната
средней величины, 1/2 стакана топленого масла.
ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
Приготовить плов (по первому способу) и при подаче на стол полить его
сладкой подливкой. Для приготовления подливки мед смешать с равным коли-
чеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в
течение 10 минут.
На 2 стакана риса - по 150 г изюма и меда и 1/2 стакана топленого ма-
сла.
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше
чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный
соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе
с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, пе-
рец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в коте-
лок с мясом и разровнять.
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений
(до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы
плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после
чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень
слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху помес-
тить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
На 400 г жирной баранины - 2-3 стакана риса, 200-300 г моркови,
150-200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного
масла.
ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на
мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очище-
нной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, по-
ложить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и за-
сыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсо-
ленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю
накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
На 1 1/2 стакана риса - 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г ай-
вы и изюма, 1/2 стакана масла.
ПЛОВ С ИЗЮМОМ
Рис перебрать, промыть и залить на 10-15 минут кипятком. Затем рис
переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего
откинуть рис на дуршлаг.
В отдельной кастрюле растопить масло, положить в нее отваренный рис,
сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поста-
вить кастрюлю на очень слабый огонь на 25-30 минут.
Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и
набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сли-
вочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса - поджаренный
изюм.
На 2 стакана риса - 100 г изюма, 1/2 стакана масла топленого и 2 ст.
ложки сливочного.
БЛЮДА ИЗ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
КЛЕЦКИ
Клецки приготовляют из пшеничной муки, манной крупы и толокна.
Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и
прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало
плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек
теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько
удлиненной формы и более или менее одинаковой величины.
Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а та-
кже могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать
на второе или на третье блюдо.
КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ
Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку
масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6-8 минут, непреры-
вно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по
одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
Из полученного теста сделать клецки и опустить в кипящую, слегка под-
соленную воду на 5-7 минут. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на
сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить растопленным сливо-
чным маслом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае взять только
1 ложку масла для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
На 1 стакан манной крупы или пшеничной муки - 5 яиц, 1/2 чайной ложки
соли (в тесто) и 4 ст. ложки масла.
КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и пере-
мешать, чтобы не было комков. В полученное тесто отбить сырые яйца, по-
солить и снова перемешать. Из теста сделать клецки, опустить их в горя-
чее молоко и варить 8-10 минут. На стол клецки подавать в молоке, в ко-
тором они варились.
На 2 стакана толокна - 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки со-
ли (в тесто).
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ
Приготовить пельмени, как указано в рецепте "Бульон с пельменями".
Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После
этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или
сметаной.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки - 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2
стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.
ЧЕБУРЕКИ
Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репча-
тым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В из-
мельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки
и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2-З ст. ложки холодной
воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли
замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины
1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На
половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой
половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сы-
рым яйцом. Перед подачей на стол жарить чебуреки на глубокой сковороде
или противне с салом.
На 3 стакана муки - 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана
воды для теста, 50 г риса, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для
жарения.
УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое
влить 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки растопленного масла и 2 яйца, взби-
тые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом вы-
бить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1/2 см и разрезать на небольшие
кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить
при слабом кипении воды, примерно, 10 минут. Когда готовые галушки
всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на
сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разог-
реть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка под-
жарить и подать.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану. Масло
можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие
кубики, и вместе со шкварками заправить им галушки.
На 2 1/2 стакана пшеничной муки - 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, 100 г
сливочного или топленого масла.
МАКАРОНЫ
Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается просто-
той, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для
варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на
каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон
20-30 минут, а лапши - 12-15 минут. Сваренные макароны откидывают на си-
то. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом,
или соусом.
Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных су-
пов, супов-пюре и соусов.
Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше,
с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе вар-
ки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со
сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помеши-
вании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упре-
вания поставить на слабый огонь на 15-20 минут. После этого положить в
готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.
МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ
Сварить макароны, вермишель или лапшу, как это указано выше, слить
воду, заправить их маслом и размешать.
На 250 г макарон, вермишели или лапши - 2 ст. ложки масла.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ
В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра
и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оста-
вшимся сыром.
На 250 г макарон - 50 г сыра и 2 ст. ложки масла.
МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой
лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить
томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать к
столу.
На 250 г макарон - 100 г вареной ветчины, 200 г свежих белых грибов
или шампиньонов, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦОМ
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю
влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо
размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазан-
ную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в
духовом шкафу 15-20 минут, пока не образуется румяная корочка. При пода-
че на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.
На 250 г макарон или лапши - 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. ложки
сахара и сухарей, 1/2 чайной ложки соли и 1 ст. ложку масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и саха-
ром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо
смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, подмазанную
маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запе-
кать в духовом шкафу 15-20 минут. При подаче на стол посыпать сверху са-
харом.
На 250 г макарон - 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. ложки сахара и
сухарей, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку масла.
МАКАРОННИК ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ
Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропу-
стить через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую
с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет го-
тово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. ложки
бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в
мясо поджаренный лук. Вместо сырого можно взять мясо вареное или жаре-
ное.
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать
и ровным слоем выложить половину на сковороду, подмазанную маслом. На
этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его
остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать сухарями,
сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15-20 минут.
На 250 г макарон или лапши - 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 чайной
ложки соли, 2 ст. ложки сухарей и 1 ст. ложку масла.
СУХИЕ ЗАВТРАКИ
Сухие завтраки - совершенно готовые к употреблению продукты из зерен
кукурузы, пшеницы и риса.
В состав сухих завтраков ("Кукурузные хлопья", "Пшеничные хлопья",
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза", "Воздушная пшеница") входят про-
дукты, богатые белками, углеводами, минеральными веществами, в них имею-
тся жиры; они, таким образом, содержат необходимые человеку питательные
вещества.
"Эти продукты,- говорил товарищ Микоян, - совершенно готовы к употре-
блению, а некоторые из них почти полностью готовы". Не требуя дополни-
тельной кулинарной обработки, они, по определению товарища Микояна, "да-
ют огромное удобство домашней хозяйке, которая не может уделить много
времени кухне, дают огромное удобство детским садам, яслям, школам, ко-
торые не могут иметь большой штат обслуживающего персонала и большие ку-
хни".
Расскажем, как изготовляется, к примеру, сухой готовый завтрак "Куку-
рузные хлопья".
Хлопья эти вырабатывают из самых лучших сортов кукурузы. Кукурузную
крупу после очистки сначала варят 2-2,5 часа в сиропе (сахар, соль, во-
да), во вращающихся варочных аппаратах, затем ее охлаждают, сушат, расп-
лющивают на специальных плющильных машинах. После этого ее обжаривают,
просеивают, снова охлаждают и, наконец, упаковывают в коробки.
В процессе выработки и упаковки к продукту (как и ко многим другим
фабричным пищевым товарам) не прикасаются руки: все делают машины, а
роль человека сводится к наблюдению и регулированию работы машины.
После этой сложной производственной обработки получаются тончайшие
хлопья кукурузной крупы, очень вкусные и питательные, имеющие, по срав-
нению с обычной крупой, два преимущества: хлопья значительно лучше усва-
иваются организмом, чем любая крупа, и они полностью готовы к употребле-
нию.
Кукурузные хлопья не надо ни подогревать, ни варить; их едят в холод-
ном виде, подавая к молоку, сливкам, сметане, простокваше, к творогу,
кофе, фруктовым, овощным или ягодным сокам, компотам, к киселям, к меду,
к варенью.
Во время еды хлопья постепенно подсыпают (или прибавляют) в блюдо,
чтобы они не размокали.
"Пшеничные хлопья" - румяные, тонкие лепестки, получаемые из специ-
ально обработанных (расплющенных) зерен отборной пшеницы; употребляют их
точно так же, как и "Кукурузные хлопья".
Взорванные зерна кукурузы, риса и пшеницы называются "Воздушный рис",
"Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница".
Процесс производства этого вида сухих завтраков состоит в том, что
крупу или зерно помещают в аппарат, по форме напоминающий пушку, где они
постепенно все сильнее нагреваются. Когда давление достигает значи-
тельной силы, открывается затвор и пар внутри зерна, мгновенно расширя-
ясь, взрывает зерно или крупу, в несколько раз увеличивая их в объеме
(пшеницу и рис, например, в 10 раз).
Такие взорванные зерна или крупы представляют собою совершенно гото-
вые к употреблению продукты. Они очень питательны, имеют приятный вкус и
хорошо усваиваются организмом.
Способ употребления взорванных зерен такой же, как и хлопьев.
БЛЮДА ИЗ ФАСОЛИ, ГОРОХА, ЧЕЧЕВИЦЫ
Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым культурам. Они отличают-
ся высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белко-
вых веществ.
При добавлении масла, свиного сала, копченой грудинки из фасоли, го-
роха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фа-
соль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает бе-
лая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет непов-
режденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
Зерна хорошего гороха - крупные, почти одного размера, окраска их бе-
лая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу посту-
пает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично ос-
вобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клет-
чатки и значительно быстрее разваривается.
В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномер-
ность зерен, а также зеленая окраска их.
Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как га-
рнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних при-
месей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фа-
соль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачи-
вают в холодной воде в течение 3-4 часов.
Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в
теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает
неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей
несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание
в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, осо-
бенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фа-
соль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты приготов-
ления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.
ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ
Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль
разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и
перемешать.
Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2
чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в
масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
На 1 стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст.
ложку масла.
ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ
Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ло-
мтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко
нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз
перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф
или на легкий огонь.
На 1 стакан фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки
сметаны, томата-пюре и масла.
ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить во-
ду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого доба-
вить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, пер-
цем и все это размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую
посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с оре-
хами можно подавать в горячем и в холодном виде.
На 1 стакан фасоли - 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репча-
того или 75 г зеленого.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать
дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли про-
должается, примерно, 15-20 минут).
Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после
чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и за-
лить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого опи-
сан ниже.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ
Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый кра-
сный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это
перемешать и развести уксусом.
На 100 г ядра грецкого ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50
г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.
КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить че-
рез мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полу-
ченной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на ско-
вороде, разогретой с маслом.
Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого,
1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ
Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, до-
бавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазан-
ную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть его
остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
На 2 стакана фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 ст. ложки
масла.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ
Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне.
Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль,
после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или
протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на
масле лук и снова хорошо перемешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы - 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.
ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды
и оставить для замачивания на 3-4 часа. После этого воду слить, залить
чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед окончанием варки поло-
жить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягки-
ми, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.
Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну лу-
ковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим ко-
личеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.
Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук
нужно добавить 3-4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в
сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный
лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть.
На 1 стакан чечевицы - 2 ст. ложки масла.
ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. На-
шинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого че-
чевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона,
добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, ту-
шить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу
выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или ук-
ропом.
На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку
томата-пюре.
ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ
Перебранную чечевицу промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и
варить 1 - 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с ку-
рагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) под-
жарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это
в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропуще-
нные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15
минут, после чего снять с огня.
При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.
На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г
очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.
МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц - варка
их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует об-
мыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся
на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумов-
кой или сеткой.
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предвари-
тельно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфо-
ровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.
ЯЙЦА ВСМЯТКУ
Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 минут.
Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в
кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо про-
держать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через
2-3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только
сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.
ЯЙЦА В МЕШОЧЕК
Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь
быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном
количестве кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо
вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.
ЯЙЦА ВКРУТУЮ
Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды,
в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца де-
лается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сварен-
ные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет
очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь
блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду,
надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается,
свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую же-
лток, который остается полужидким.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ
На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать
оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 минуты на плите, а
затем поставить на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок
примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или
на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует
накрыть крышкой или тарелкой.
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ
Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо
поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок,
колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем
выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу
так же, как это указано в предыдущем рецепте.
ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА
В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца,
влить немного молока (на 3 яйца - 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки моло-
ка), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и
варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница прев-
ратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, за-
тем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами,
например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты
нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, за-
тем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане,
жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек,
заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже го-
това.
ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить
в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на ско-
вороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение
продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде,
на которой она жарилась.
На 5 яиц - 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.
ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ
Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10
кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5
яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посы-
пать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.
ОМЛЕТЫ
Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавле-
нием мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зе-
лени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами
или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус:
томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и
взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с
маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яич-
ная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть,
гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким
образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на
тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас
же подать на стол.
На 3 яйца - по 1 ст. ложке молока и масла.
ОМЛЕТ С СЫРОМ
Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца,
все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, переме-
шать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный ом-
лет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в
духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить,
взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
На 3 яйца - 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст.
ложку масла.
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук
смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На
каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного
масла и молока.
ОМЛЕТ СО СВЕЖИМИ КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ ИЛИ СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы - тонкими ломтиками, посо-
лить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо
полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью пет-
рушки или укропом.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ
Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцеви-
ну, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом.
На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как на-
туральный омлет.
На 3 яйца - 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.
ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ
Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется
вдвое меньше, чем лука.
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ
Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить
на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами,
перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца - 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.
ОМЛЕТ С СЕМГОЙ
Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать
со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче
на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливо-
чным маслом.
На 3 яйца - 50 г семги и 1 ст. ложку масла.
ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в
длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка
так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть
сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень
петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый
хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая ка-
ждой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него
фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в
горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем под-
жаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, кури-
цу, дичь и пр.
На 5 яиц - 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 1/2 головки
репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре,
500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов, тво-
рожников и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог или готовую
сырковую массу (сладкую или соленую). Влажный творог следует положить
под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую
и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между
двумя чистыми, ошпаренными кипятком, дощечками, сверху положить ка-
кой-либо груз и оставить так на 2-3 часа.
ТВОРОЖНИКИ
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить
в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной
муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме
толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепе-
шек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом
сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Го-
товые творожники уложить на блюдо. При желании, их можно обсыпать сахар-
ной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.
На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, по 2 ст. ложки масла
и сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка ванилина.
ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ
Морковь промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сло-
жить в кастрюлю, подлить 1/4 стакана воды, прибавить 1/2 ст. ложки мас-
ла. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь и тушить,
наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь будет
еще твердой, надо добавить 1-2 ст. ложки воды, так чтобы к моменту гото-
вности моркови вся вода выкипела.
Готовую морковь протереть сквозь волосяное сито, смешать с протертым
творогом, прибавить 1/2 стакана муки или манной крупы, сырое яйцо, са-
хар, соль и все это перемешать. Разделывать и готовить творожники так
же, как указано в предыдущем рецепте.
На 300 г творога - 500 г моркови, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана му-
ки, 1 яйцо и 2 ст. ложки масла.
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ
Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его, сварить в подсолен-
ной воде. Сваренный картофель откинуть на сито или дуршлаг, дать воде
стечь, переложить в миску и хорошо размять деревянным пестиком или лож-
кой. Мятый картофель перемешать с творогом, прибавить сырое яйцо, 1/2
стакана муки, сахар, соль. Все это хорошо размешать, выложить на стол,
сделать из творожной массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон
поджарить на масле до образования румяной корочки. На стол сырники по-
дать горячими, с холодной сметаной.
Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в творожную массу
положить 50 г изюма, очищенного от веточек и промытого.
На 500 г творога - 800 г картофеля, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сахара,
1/2 стакана сметаны, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки масла.
ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив
неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить
крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар,
желток, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все
это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выем-
кой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить
на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и за-
щипать.
За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток
и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на
блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной
или с фруктовым сиропом.
На 500 г творога - 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной
муки, 2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.
СЫРНЫЕ КРОКЕТЫ
Взбить яичные белки. Натереть сыр и высыпать во взбитые белки. Из по-
лученной массы сделать небольшие шарики и поставить их на холод, чтобы
застыли. Истолочь и просеять белые сухари. Желток слегка разбить вилкой
и прибавить к нему 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обвалять в толче-
ных сухарях, затем во взбитом яйце, еще раз в сухарях и жарить в течение
1-2 минут. Подавать на стол со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.
На 200 г плавленого сыра - 2 яичных белка, яичный желток, 2-3 ст. ло-
жки сухарей, 1 стакан сметаны, жир (для жарения).
НАЛИСТНИКИ С ТВОРОГОМ
Тесто и творожный фарш приготовить так же, как для блинчиков с творо-
гом. Испечь очень тонкие блинчики на маленьких блинных сковородах. Тво-
рог завернуть в блинчики, придав им форму сарделек. Подготовленные блин-
чики смочить в сыром яйце, обвалять в толченых сухарях и обжарить на
сковороде в масле или смальце. На стол подать горячими со сметаной или
вареньем.
ТВОРОГ СО СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ
Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от
стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Отсушить
зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать са-
харом, перемешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь си-
то. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить
горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Сверху творожной го-
рки сделать ложкой углубление и наполнить его холодной сметаной. Края
блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени
петрушки.
Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубле-
ной зеленью петрушки или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом
надо взять не более 50 г.
На 500 г творога - 1 стакан сметаны, 100 г зеленого салата или шпина-
та, 2 ст. ложки сахара.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. ложку сахарного пес-
ка, 1/2 чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это пе-
ремешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно выме-
шивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя
его в тесто небольшими порциями.
Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в
таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду
поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечет-
ся и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро
смазать маслом и вновь залить тестом.
Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми,
следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный же-
лток, сахар, 1/2 чайной ложки соли, лимонную или апельсинную цедру, 1
ст. ложку растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании,
в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторо-
ну блинчика положить 1 ст. ложку творога и завернуть блинчик конвертом.
Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо сма-
зать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и
обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики
подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике по-
дать сметану.
На 2 стакана пшеничной муки - 500 г творога, по 3/4 стакана сметаны и
сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 ст. ложки масла.
ГАЛУШКИ ИЗ ТВОРОГА
Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, отбить в
творог 2 сырых яйца, положить сахар, 1 ст. ложку растопленного масла,
1/2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Затем в полученную
массу всыпать стакан просеянной муки и замесить. Творожное тесто выло-
жить на посыпанный мукой стол и разрезать на четыре равных части, каждую
часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на
небольшие косячки (ромбики), которые опустить в подсоленный кипяток и
варить, пока они не всплывут на поверхность.
Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным мас-
лом, посыпать толчеными сухарями, поджаренными до золотистого цвета. На
стол подать их горячими со сметаной.
Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого, положив на
сковороду, их надо залить сметаной и сбрызнуть маслом.
Сковороду поместить на маленький противень с водой, поставить его в
горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не покроются румяной
корочкой.
На 500 г творога - 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1
стакан пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растоплен-
ного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли,
ванилин. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив
очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на под-
мазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубо-
кую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и
запекать в горячем духовом шкафу в течение 25-30 минут. На стол запекан-
ку подают горячей с сиропом или со сметаной.
На 500 г творога - 1 яйцо, по 3 ст. ложки сметаны и сахара, 2 ст. ло-
жки манной крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного
или фруктового сиропа и 3 ст. ложки масла.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ СО ШПИНАТОМ
В протертый творог прибавить яичные желтки, 2 ст. ложки растопленного
масла, сахар, соль, манную крупу. Все это хорошо перемешать и выбить де-
ревянной лопаточкой. Шпинат перебрать, очистить от стебельков, листья
промыть в двух-трех водах, откинуть на решето, дать стечь воде, затем
мелко изрубить и перемешать с творожной массой.
Смешав эту массу со взбитыми в пену белками, переложить ее в смазан-
ную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду, сровнять поверх-
ность, смазать ее сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и
поставить в духовой шкаф на 25-30 минут. Готовый горячий пудинг выложить
на блюдо, полить маслом и подать с холодной сметаной.
На 500 г творога - 1 стакан сметаны, 3 яйца, по 2 ст. ложки сахара,
манной крупы и масла, 250 г свежего шпината, 25 г сыра.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ЦУКАТОМ
Творог протереть сквозь сито, положить в него яичные желтки, сахар,
1/4 чайной ложки соли, цедру с апельсина, манную крупу и влить растопле-
нное масло. Всю эту массу выбить деревянной лопаточкой.
Затем примешать очищенный и промытый изюм, цукат, нарезанный мелкими
кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу перело-
жить в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром, и варить на
пару или испечь в духовом шкафу (в последнем случае форму посыпать не
сахаром, а толчеными сухарями). На стол пудинг подается горячим, с фрук-
товым сиропом или с вареньем.
На 500 г творога - 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки манной
крупы, 100 г цуката, 50 г изюма, цедру апельсина и 3 ст. ложки сливочно-
го масла.
СЛАДКАЯ СЫРКОВАЯ МАССА
Готовая сладкая сырковая масса высокого качества выпускается в прода-
жу молочной промышленностью. В случае необходимости ее можно приготовить
и дома. Для этого размягченное сливочное масло разрезать на маленькие
кусочки, сложить в кастрюлю и выбивать деревянной лопаточкой до тех пор,
пока оно не побелеет и не сделается пышным.
После этого положить сахар, ванилин, 1/4 чайной ложки соли. Все это
хорошо перемешать и затем прибавлять небольшими частями протертый творог
и сметану, каждый раз тщательно вымешивая.
Готовую сырковую массу положить горкой на блюдо, обровнять ножом,
сверху ее можно украсить свежими или замороженными ягодами, рубленым жа-
реным миндалем, миндальным печеньем или очищенными от кожуры рублеными
фисташками. До подачи на стол сырковую массу поставить в холодное место.
Можно прибавить в сырковую массу 1 ст. ложку какао или шоколада в по-
рошке или же 1 чайную ложку порошка корицы, а также мелко нарезанные цу-
кат, изюм и орехи.
На 500 г творога - 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан сахара, 1/2 порошка
ванилина и 100 г сливочного масла.
КЛЕЦКИ ИЗ БРЫНЗЫ
Свежую, не очень соленую брынзу протереть сквозь сито, сложить в мис-
ку, в которую влить молоко, всыпать 2 стакана пшеничной муки, положить 1
ст. ложку растопленного масла, сырое яйцо и все это перемешать. Получен-
ное тесто вымесить до гладкости, прикрыть влажной салфеткой и в таком
виде оставить на час. Добавляя муку, раскатать тесто слоем приблизи-
тельно в 1/2 см, разрезать на полоски шириной 2 см, нарезать их на ма-
ленькие кусочки и опустить в подсоленный кипяток.
Клецки надо варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
После этого выложить их шумовкой на решето и дать стечь воде. Сваренные
клецки обжарить на сковороде с маслом. На стол клецки подавать горячими
со сметаной или маслом.
На 1 стакан пшеничной муки - 100 г брынзы, 1 яйцо, 1/3 стакана моло-
ка, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ С ОРЕХАМИ
Толченые сухари просеять сквозь решето. Орехи (или миндаль, ошпарен-
ный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом
шкафу до светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 ст. ложками
сахара. Изюм очистить от веточек и промыть в теплой воде. В протертый
сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. ложки растопленного масла, яи-
чные желтки, 1/2 чайной ложки соли, лимонную цедру и тщательно выбить
деревлнной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухаря-
ми, орехами, изюмом и после этого примешать взбитые в густую пену яичные
белки.
Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахарным
песком и наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть
крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна доходить
лишь до 1/2 высоты формы). На дно кастрюли положить толстую бумагу или
сложенную вдвое марлю. Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг, пример-
но, час, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.
Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творож-
ной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить
из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.
На 500 г творога - 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. ложки сухарей,
100 г изюма, 50 г орехов или миндаля, цедру лимонную или апельсинную и 3
ст. ложки сливочного масла.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для
выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ват-
рушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке
сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый
газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет
его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый
килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара),
тем больше надо брать и дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, мягкие, с
приятным спиртным запахом.
При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. На-
иболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная
вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и,
следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою
очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прек-
ратить жизнедеятельность дрожжей.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или сал-
феткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекоме-
ндуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его
обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает
воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления
комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое масло, ма-
ргарин, смалец, растительное масло.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный спо-
соб рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после
чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто,
для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют
в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в
теплом месте на 45-60 минут. За это время опара подходит и объем ее уве-
личивается в полтора-два раза. Когда брожение опары закончится и она на-
чнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размеши-
вают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть выме-
шено до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок по-
суды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое место на 1
1/2 - 2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, т. е.
по начинающемуся оседанию теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вы-
зовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются
молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молоч-
ную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кис-
ловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема
теста вполне достаточно 2 1/2 - 3 часов.
Необходимо также соблюдать соотношение входящих в тесто количеств му-
ки, сдобы и жидкости. При уменьшении или увеличении нормы основного про-
дукта - муки - нужно пропорционально уменьшить или увеличить количество
добавляемой жидкости (воды или молока), дрожжей и сдобы. Продукты, рас-
ходуемые для приготовления теста, следует точно отмеривать и отвешивать.
Для приготовления теста на 1 кг муки обычно берется 30-40 г дрожжей, 2
стакана воды или молока, 2-4 столовые ложки жира, 2-3 яйца, 1 ст. ложка
сахара и 1 чайная ложка соли.
ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Приготовить опарное или безопарное тесто. Готовое тесто выложить на
стол или пирожковую доску, посыпанную мукой, разделить на кусочки и, по-
дкатывая, придать им форму шариков, которые оставить на 5-8 минут, чтобы
тесто немного подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде кру-
глых лепешек, толщиной до 1 см, и положить на каждую лепешку подготовле-
нную начинку. Края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку
овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом
пирожковый лист или сковороду на расстоянии 1 1/2 - 2 см один от другого
и поставить на 15-20 минут в теплое место для подъема. После этого пиро-
жки смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу в течение 10-15 ми-
нут.
Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть чистым
полотенцем.
ПИРОГ ПЕЧЕНЫЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой - из мяса, ливе-
ра, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с гри-
бами.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных
куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно
3/4 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный
маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пла-
стом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с кра-
ев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать
и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто му-
кой, сложить вдвое и поместить на противень.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся
тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звез-
дочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и краси-
во уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте,
смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом
для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на
25-30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2-3 части (смо-
тря по величине пирога), и поперек - кусками шириной 4-5 см. К пирогу
можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем - икру. Если
пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу
и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую неж-
ную корочку.
ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи,
всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было
комков. Посуду с опарой поставить на 40-50 минут в теплое место для
подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца,
сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто,
пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова
поставить в теплое место на 1 1/2 часа. Как только тесто поднимется, его
надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, по-
сыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде
или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо
вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом,
чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирож-
ков.
Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на куски
весом, примерно, 40-50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать им
немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной
0,5-1 см, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защи-
пать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и
дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или
растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы
они подрумянились. Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повид-
лом, яблоками и пр.
На 1 кг пшеничной муки - 2 1/2 стакана молока или воды, 2-3 ст. ложки
масла, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 г дрожжей.
ВАТРУШКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Приготовленное тесто разделить на небольшие кусочки, скатать из них
шарики, уложить их с промежутками 2-3 см на смазанный маслом лист или
противень и поставить в теплое место. Когда шарики поднимутся, сделать в
каждом из них донышком маленького стаканчика углубление и заполнить фар-
шем из творога. Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф
на 10-15 минут.
Начинку для ватрушек можно сделать также из свежих ягод, джема или
повидла. Свежие ягоды - клубнику, землянику, малину - положить в углуб-
ление теста, посыпать сахаром и края теста смазать взбитым яйцом.
СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, джема, варенья или яблок.
Готовое тесто раскатать слоем, примерно, 1/2 см, поместить на приго-
товленный противень, лист или круглую сковороду, обрезать лишнее тесто,
положить начинку и загнуть края на 1 1/2 - 2 см. Из остатков теста наре-
зать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку. Полоску теста прик-
репить к краям пирога яйцом. Затем поставить пирог в теплое место, чтобы
он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх взбитым яйцом и поста-
вить в жаркий духовой шкаф на 20-30 минут.
Готовый пирог осторожно снять с противня, положить на бумагу, обсы-
пать сверху сахарной пудрой, смешанной с ванилином, нарезать, уложить на
блюдо и подать.
К сладкому пирогу можно подать молоко или фруктовый сок.
СЛАДКИЙ ПИРОГ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Готовое тесто разделать так же, как это указано выше, поместить на
чугунную сковороду или противень, а затем положить начинку из свежих
ягод (клубники, земляники, малины, черники) и посыпать сахаром. Выпекать
так же, как это указано в предыдущем рецепте.
КУЛЕБЯКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более уз-
кой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме
того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинка-
ми, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мяс-
ного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того,
чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не полу-
чился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис,
рассыпчатую кашу, а поверх - более влажный и сочный мясной или рыбный
фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более кру-
тое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа
(толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посы-
панное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой
начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв
полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень,
смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста,
располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы по-
лоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней
стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое ме-
сто, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех
местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жар-
кий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во
время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо по-
вернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной
бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучин-
кой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то
кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы
она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным
или куриным бульоном.
На 1 кг муки - 1 3/4 стакана молока, 50 г дрожжей, 100-125 г масла,
4-5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли. Начинки -
см. стр. 275.
БЕЛЯШИ (ВАТРУШКИ С МЯСОМ)
Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать не-
большими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и сме-
шать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края те-
ста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блю-
до.
На 500 г муки - 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
Для фарша - 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жа-
рения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.
БАБКА МОРКОВНАЯ
В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, поло-
жить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав,
поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар,
ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда
тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и пос-
тавить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с
приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки - 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного, 1
стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.
ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при
этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или марга-
рина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла
или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2
чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для вы-
печки 20-25 пирожков или ватрушек.
ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро за-
месить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть поло-
тенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто рас-
катать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой;
смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начи-
нку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутка-
ми 1 1/2 - 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу
в течение 10-15 минут.
На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ча-
йной ложки соли, 2 ст. ложки масла.
ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной 1/2
см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в
комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок тво-
рог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на су-
хой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 10-15 минут для выпечки.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, ра-
скатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 - 2 см, положить на тарелку и пос-
тавить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, от-
жать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать
20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире
и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку (см. ри-
сунки на стр. 266-267).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, за-
вернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется
в "конверте". Посыпав стол мукой, раскатать тесто ("конверт") ровной по-
лосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно
сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в
холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить
вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в
третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги,
пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но
не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пи-
рожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки - 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде
ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой
или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги во-
дой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого нак-
рыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой
меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожко-
вый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в ду-
ховом шкафу 10-15 минут.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной
15-30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок
можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину
листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсы-
рело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на
него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом
еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым
яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав
фарш, соединить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или
наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края ку-
лебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать
взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумя-
нилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не
подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной во-
дой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поста-
вить на не очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером,
капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло,
предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое
влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить
тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40
минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпеч-
ки ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 г муки - 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5
стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или
уксуса.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с
маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко на-
резанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее
маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске.
На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мя-
сом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с
рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла,
а если фарш недостаточно сочен - 1-2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) - 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репча-
того лука.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и
поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропу-
стить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком
и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или
зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера - 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репча-
того лука.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных про-
токов, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожа-
рить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить,
посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и руб-
леными вареными яйцами.
На 300 г печенки - 1 стакан гречневой крупы, 2- 3 ст. ложки масла, 3
яйца, 1-2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внут-
ренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, на-
резать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на
масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку мож-
но положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) - 2 ст. ложки масла, 1-2 шт.
репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на ско-
вороду и прожарить в масле (1 - 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с варе-
ным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и сме-
шать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе - 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ
Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, за-
лить свежей водой и поставить варить на 3 - 3 1/2 часа. Сваренную до мя-
гкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или
изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко
нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укропа и все это переме-
шать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную
рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги - 2-3 ст. ложки масла, 3-4 яйца.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10-12
стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде.
Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло,
соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана риса - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и
маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и ме-
лко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки сливочного или
топленого масла.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Очищенные, промытые белые грибы сварить, после чего нарезать ломтика-
ми и прожарить с маслом на сковороде.
Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и,
прикрыв крышкой, тушить 10-15 минут. После этого добавить мелко нарезан-
ной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов - 1-2 ст. ложки масла, 1 шт. репчатого лука, 1/4 ста-
кана сметаны.
НАЧИНКА ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Соленые грибы промыть. Если на вкус ощущается излишняя острота, то
грибы следует замочить в течение 1-2 часов в холодной воде, а затем от-
кинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После этого грибы мелко изрубить и
прожарить с маслом. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать с
грибами, добавив немного перца.
На 1 кг соленых грибов - 2-3 ст. ложки топленого или растительного
масла, 1-2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С РИСОМ
Сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный
мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2-3 минут. После
этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов - 1 стакан риса, 1-2 шт. репчатого лука, 2-3
ст. ложки коровьего или растительного масла.
НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10-12
стаканов) и, помешивая, варить 20-25 минут, пока саго не сделается проз-
рачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Ког-
да саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, ру-
бленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это
перемешать.
На 1 стакан саго - 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дурш-
лаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с ва-
реным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена - 200 г изюма, 2-3 ст. ложки сахара, 1 1/2
ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, об-
дать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным
маслом, прожарить в течение 10-15 минут, помешивая, чтобы капуста не
пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную лож-
ку сахара.
На 1 кочан (1 1/2 - 2 кг) свежей капусты - 3-4 яйца, 2-3 ст. ложки
масла.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипят-
ком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье
или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно под-
жарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные
сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3-4 минут и
смешать с капустой.
На 1 кг капусты - 3-4 ст. ложки жира, 2-3 головки лука и 50 г сушеных
грибов.
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка
прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 г зеленого лука - 4 яйца, 3-4 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в каст-
рюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кас-
трюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить,
посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать.
Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы. На 1 - 1 1/2 кг моркови -
3-4 яйца, 2-3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясоруб-
ку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и
все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если
творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в
марлю и положить под пресс.
На 500 г творога - 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного
масла.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердце-
вину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, приба-
вить 2-3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится гус-
тое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или сло-
еного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и на-
резанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок - 1 стакан сахара.
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить
кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10-15 минут.
Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тес-
то и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготов-
ления киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги - 1/2 стакана сахара.
БЛИНЫ
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сково-
родами небольшого размера - чугунными или другого металла, но непременно
с толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее
хорошо нагреть и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с ка-
ким-либо жиром и нагревать в продолжение 10-15 минут, затем слить жир, а
сковороду немедленно протереть солью. "Первый блин комом" - говорит ста-
рая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается
"комом" - бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно устано-
вить, сколько теста следует наливать на сковороду, чтобы блины получа-
лись ровными и тонкими.
В русской печи блины одновременно пропекаются и сверху, и снизу. Хо-
рошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. Нужно следить,
чтобы блин не подгорел, для этого своевременно его переворачивать.
Для блинов можно брать как пшеничную, так и гречневую муку. Можно
печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, руб-
леными вареными яйцами, с сельдью, семгой, нарезанной на маленькие кусо-
чки, снетками и другой рыбой.
Блины с приправами надо печь так: разогретую сковороду подмазать мас-
лом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами, либо положить кусочки
семги, налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
К блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или расти-
тельное масло, сметану, сельдь, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососи-
ну, семгу, кету и икру разных сортов.
Блины подают к столу горячими. Готовые блины складывают в подогретую
миску или на блюдо стопками, накрыв салфеткой, или держат их в духовом
шкафу, лучше же всего подавать блины к столу прямо со сковороды.
БЛИНЫ НА ОПАРЕ
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, раз-
вести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и пос-
тавить в теплое место, примерно, на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопле-
нное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибав-
лять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости.
Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно по одному
стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поста-
вить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы
оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опу-
стить, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие
блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из
гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку
гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе
со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разво-
дить теплым молоком.
На 1 кг пшеничной муки - 4-5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2
яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2 чайных ложки соли, 40 г дрожжей.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду,
затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком
так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кис-
лоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и
немедленно начать печь блины.
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так:
муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в ста-
кане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
На 500 г муки - 3 стакана воды, 2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2
чайной ложки соли, соды и кислоты.
БЛИНЫ УКРАИНСКИЕ
Из перебранного и промытого пшена сварить вязкую кашу, дать остыть,
после чего протереть ее сквозь сито.
В кастрюлю влить 1/2 стакана молока, добавить 1 ст. ложку масла, до-
вести до кипения, всыпать 1 стакан гречневой муки, заварить густое тесто
и дать ему остыть до комнатной температуры. После этого в тесто влить
разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти; затем доба-
вить протертую кашу, остальную муку, сырые желтки, стертые с сахаром,
посолить и, влив теплое молоко, тщательно размешать и вторично дать по-
дойти. Добавив в тесто взбитые в пену белки, выпекать блины.
Перед тем, как подать на стол, блины полить маслом, отдельно дать
сметану.
На 300 г пшена - 300 г гречневой муки, 3-4 ст. ложки масла, 2 яйца, 2
ст. ложки сахара, 1 стакан сметаны, 2 стакана молока, 15 г дрожжей.
ОЛАДЬИ
Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить. Тесту дать
подняться в теплом месте. Потом положить яйца, соль, сахар и столовую
ложку коровьего или растительного масла, вымесить, дать тесту вторично
подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на
горячую сковороду с маслом и поджаривать оладьи с обеих сторон.
К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и
сахаром.
Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Приготовление оладий
с яблоками описано в отдельном рецепте (см. ниже). Изюм тщательно переб-
рать, хорошо промыть и смешать с тестом.
На 500 г муки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1 1/2 ст. ложки
сахара, 3-4 ст. ложки коровьего или растительного масла, 1/2 чайной лож-
ки соли, 25 г дрожжей.
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ, КАБАЧКАМИ ИЛИ МОРКОВЬЮ
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками
и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через
мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не да-
вая ему остыть, отбить яйца, положить соль, уксус или простоквашу, всы-
пать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи
на горячей сковороде.
На 1 кг муки - 1 кг овощей, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст. ложки мас-
ла.
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ
В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яй-
ца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после
чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для
подъема.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и
перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после
чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть
ложкой, смоченной в воде.
На 500 г муки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки масла,
1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей, 3-4 яблока.
БЛИНЧИКИ И БЛИНЧАТЫЕ ПИРОГИ
Для блинчиков приготовляют жидкое тесто, на молоке с добавлением яиц
и сахара.
Блинчики делают натуральными и подают с медом или сахаром или с начи-
нкой из творога, яблок, варенья.
БЛИНЧИКИ С МЕДОМ ИЛИ САХАРОМ
Смешать 3 яичных желтка с молоком (1/2 стакана), прибавить соль, са-
хар и, помешивая, всыпать муку. После этого положить разогретое сливоч-
ное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем развести
молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитые в пену яичные белки.
Выпекать блинчики надо не толстыми, на разогретой сковороде, предва-
рительно смазанной маслом.
Каждый готовый блинчик сложить, не снимая со сковороды, вчетверо, по-
том переложить в подогретое блюдо и покрыть салфеткой.
Подать блинчики к столу с медом или сахаром. На 250 г муки - 2 1/2
стакана молока, 3 яйца, по 2 ст. ложки сливочного и топленого масла (для
смазывания сковороды), 1/4 чайной ложки соли.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ, ЯБЛОКАМИ И ДРУГИМИ НАЧИНКАМИ
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока,
размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После
этого тесто развести оставшимся молоком.
Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом или
кусочком шпига, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро
повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким
слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды,
складывать стопкой на доске или блюде. Затем блинчики разложить на доске
подрумяненной стороной кверху и на каждый блинчик положить столовую лож-
ку творожной, яблочной начинки или столовую ложку варенья, густого пови-
дла. Блинчики завернуть в виде конверта и обжарить с обеих сторон на
сковороде с маслом.
При подаче на стол блинчики посыпать сахарной пудрой. Таким же спосо-
бом можно приготовить блинчики с мясом. В этом случае к блинчикам надо
подать сметанный соус с томатом.
На 250 г муки - 2 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сахара,
1/4 чайной ложки соли. Для обжаривания - 1 ст. ложку топленого масла или
маргарина.
БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ
Испечь блинчики, как указано выше в рецепте "Блинчики с творогом, яб-
локами и другими начинками". Смазать маслом и обсыпать сухарями форму
или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков,
поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки, накрыть блинчиком,
положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т.д. до самого
верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яй-
цом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовой
шкаф на 30-40 минут.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.
Отдельно подают масло, мясной или куриный бульон в чашке. Блинчатый
пирог можно делать с любыми начинками - с одной или несколькими. Начин-
кой может служить, например, рубленое куриное мясо, заправленное белым
соусом.
БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ
БУЛОЧКИ
В посуду для теста влить 2 1/2 стакана теплого молока (или воды),
растворить в нем дрожжи и, помешивая, всыпать половину взятой муки. Вы-
месить, чтобы не было комков, накрыть посуду полотенцем или салфеткой и
поставить в теплое место.
Когда опара подойдет, положить в нее соль, сахар, разогретое масло
или маргарин (можно добавить 2-3 яйца, ванилин или кардамон в порошке),
размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор, пока
тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки.
После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теп-
лое место для подъема. После того, как тесто увеличится в объеме вдвое,
выложить его на доску, посыпанную мукой, и разделать в виде шариков ве-
сом, примерно, 50-60 г. Разделанное тесто уложить на лист или противень,
слегка смазать маслом, дать булочкам подняться в теплом месте и затем
смазать их взбитым яйцом и поставить на 12-15 минут в жаркий духовой
шкаф для выпечки.
На 1 кг муки - 2 1/2 стакана молока, 150-200 г масла или маргарина, 2
яйца, 3/4 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.
БУЛОЧКИ-"ШАНЕЖКИ"
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить
опару. Когда опара увеличится в объеме, примерно, в два раза, положить
соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оста-
вшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или ма-
ргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и весе-
лки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поста-
вить в теплое место для подъема; когда оно увеличится вдвое в объеме,
выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их
на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте.
Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же коли-
чеством муки и столовой ложкой растопленного масла; полученной массой
смазать поверхность булочек, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф
на 12-15 минут для выпечки.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1 1/2 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Для смазывания булочек - по 1 ст. ложке сметаны, муки и масла, 1 - 1
1/2 ст. ложки сахара.
КРЕНДЕЛЬКИ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ
Приготовить тесто так же, как для булочек "шанежек". При этом в тесто
вместе с сахаром и яйцами добавить лимонную цедру, натертую на терке.
Когда тесто подойдет, выложить его на доску, посыпать мукой и разделать
из него маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать сахаром и пос-
тавить в духовой шкаф на 10-12 минут.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100-125
г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей, цедру с 1/2
лимона.
РУЛЕТ С МАКОМ
Приготовить тесто так же, как для булочек - "шанежек". Отдельно при-
готовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой
и дать постоять на столе 30-40 минут. Затем слить всю воду, слегка от-
жать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед,
а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать толщиной около 1 см, положить на тесто слой
подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего
переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое
место для подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 20-30 минут для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При
подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100-125
г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для начинки
на 300 г мака - 150 г меда и 3/4 стакана сахара.
СУХАРИ
Приготовить тесто так же, как для булочек (стр. 285), но несколько
гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине
листа и положить на лист, слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой
стороной ножа сделать поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поста-
вить в теплое место для подъема, а затем смазать взбитым яйцом и выпе-
кать в течение 15-20 минут в духовом шкафу.
Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист, сбрызнуть
молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалем или сахаром, смешан-
ным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока (в тесто), 4 яйца, 200 г масла
или маргарина, 1 - 1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, ванилин,
кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, стакан молока и 100 г миндаля.
КУЛИЧ
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, до-
бавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и
поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, до-
бавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), сте-
ртые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые
в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым,
но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и уве-
личится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цу-
каты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко наруб-
ленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получе-
ния более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более
плотного - на 1/2 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух
сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными суха-
рями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть поло-
тенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым
яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во
время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не
трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо
накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают,
воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов,
а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами,
ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи, всы-
пать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стер-
тый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные
белки, взбитые в пену; все это перемешать, сверху посыпать мукой, нак-
рыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить
остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как
указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поста-
вить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, приба-
вить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном
поступать так же, как указано выше.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргари-
на, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 40-50 г дрожжей, 3/4 чайной ложки соли,
150 г изюма, 50 г цукатов, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина или 5-6
измельченных зерен кардамона в порошке.
КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ
Приготовить тесто для кулича так же, как указано выше; хорошо выме-
сить тесто, положить в него миндаль (250 г), предварительно ошпаренный,
очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В
остальном поступать по предыдущему рецепту. Перед тем как ставить в ду-
ховой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 г масла или маргари-
на, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладкого мин-
даля, 40-50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.
РОМОВАЯ БАБА
В одном стакане теплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана
муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны
5-6 неглубоких надрезов и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 -
2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Через 40-50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме в два
раза, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешивания теста,
прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, стертые добела с
сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, все перемешать, доба-
вить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло
(или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (те-
сто не должно быть очень густым), накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавить в него изюм корин-
ку, перемешать и разлить тесто в формы (на 1/2 высоты), подготовленные
так же, как для кулича, накрыть и поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, то осторожно, не встряхивая,
поставить ее в нежаркий духовой шкаф, примерно, на 45-60 минут.
Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так
как даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пус-
той. Готовую ромовую бабу (готовность определяют так же, как у кулича)
вынуть из формы и положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиро-
пом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со
всех сторон; после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а
затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подать
на стол.
На 1 кг муки - 2 стакана молока, 7 яиц, 1 1/4 стакана сахара, 300 г
масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма коринки, 1/2 по-
рошка ванилина, 50 г дрожжей.
Для сиропа: 1/2 стакана сахара, 1 3/4 стакана воды и 4-6 ст. ложек
виноградного вина, ликера или 1 чайную ложку ромовой эссенции.
КРЕНДЕЛЬ С МИНДАЛЕМ
Приготовить опару из молока, дрожжей и половины взятой муки и дать
подняться в теплом месте. Отдельно растереть добела яичные желтки с са-
харом и ванилином, затем к желткам добавить размягченное, выбитое добела
масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару, добавить
соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок
посуды. Прибавить перебранный, промытый и просушенный изюм, перемешать,
накрыть и поставить в теплое место. Тесто должно быть довольно густым.
Когда тесто поднимется, выложить его на доску, посыпать мукой, вымесить
и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям), концы сплести, поло-
жить на лист, придать красивую форму кренделя и поставить лист на нес-
колько минут в теплое место. Затем смазать яичным желтком, засыпать верх
нарезанным или нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным)
и поставить в духовой шкаф на 40-50 минут для выпечки. Готовый крендель
переложить с листа на бумагу, сложенную в несколько слоев, чтобы дно
кренделя не отпотело.
При подаче на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и перело-
жить на блюдо, покрытое салфеткой.
На 1 кг муки - 1 1/3 стакана молока, 12 яичных желтков, 1 1/2 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма,
100 г сладкого миндаля, 40-50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина, 1-2 ст.
ложки сахарной пудры.
ПЕЧЕНЬЕ
ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ
Яйца стереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или марга-
рин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое
тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку, выходя-
щие из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на
лист, слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки.
Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
На 3 стакана муки - 2-3 яйца, 250 г масла или маргарина, 1 - 1 1/4
стакана сахара, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порошка ванилина.
ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, все
перемешать, прибавить сметану, масло или маргарин кусочками и замесить
тесто; скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и дать полежать на хо-
лоде 20-30 минут; после этого раскатать толщиной около 1/2 см. На повер-
хности теста сделать наколы вилкой и вырезать маленькие фигурки: кружки
диаметром 3-4 см, полумесяцы, ромбики, шпалки и т. п. и уложить их на
лист; некоторые фигурки можно украсить, например, в центре кружка поло-
жить изюминку или ягодку из варенья.
Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10-12 ми-
нут для выпечки.
На 2 стакана муки - 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара (пудры или
песка), 100-125 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порош-
ка ванилина.
ПРЯНИЧКИ
Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин
или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной
ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
Кусочки теста разложить на листе с интервалом, примерно, в 4 см, пос-
ле чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7-10 минут.
Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить
их на блюде.
На 1 стакан муки - 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4
порошка ванилина.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очис-
тить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль ме-
лко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2-3) и сахар.
В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо выме-
шать и прогреть; затем слегка охладить, добавить муку и перемешать; пос-
ле этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек на
лист бумаги.
Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать
в нежаркий духовой шкаф.
Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Ко-
гда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку,
слегка смоченную водой.
Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и поло-
жить в вазу.
Миндальное печенье можно сложить по два печенья вместе, смазав плос-
кую сторону одной половинки горячим мармеладом, повидлом или разогретым
шоколадом.
На 200 г миндаля - 1 3/4 стакана сахара, 6 белков и 1/2 стакана муки.
ПЕЧЕНЬЕ СБИВНОЕ
Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать,
прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки мо-
жно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный
лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных ма-
леньких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.
Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в ду-
ховом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом
месте.
На 4 яичных белка свежих яиц - 1 стакан сахарной пудры или мелкого
сахарного песка.
ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ
2-3 яйца отбить в кастрюлю, прибавить 1/2 стакана сахара, перемешать
и, взбивая веничком, подогреть массу на слабом огне, чтобы сахар раство-
рился. Затем, сняв с огня, взбить веничком добела, добавить 1 - 1 1/4
стакана муки, ванилин и еще раз перемешать. Тесто не должно быть слишком
густым. Разделать печенье при помощи десертной ложки или конверта в виде
разных фигурок, лепешек, шпал, выпуская на лист, смазанный слегка маслом
и посыпанный мукой. Выпечь печенье в нежарком духовом шкафу в течение
5-7 минут.
Лепешки или шпалки одного размера можно склеить густым повидлом или
джемом.
КОВРИЖКА МЕДОВАЯ
Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед,
корицу и гвоздику в порошке, соду, все перемешать, всыпать муку и выме-
шивать тесто веселкой в продолжение 5-10 минут. Чтобы тесто для коврижки
получилось темное, в него надо добавить жженку; для этого 1-2 куска са-
хара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1 1/2 - 2 ложками воды,
вскипятить и прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на проти-
вень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым
миндалем или орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15-20 минут.
Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо.
Коврижку можно разрезать посредине, промазать повидлом, а сверху пок-
рыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.
На 2 стакана муки - 1/2 стакана сахара, 150 г меда, 1 яйцо, 1/2 чай-
ной ложки соды, 50 г миндаля или орехов, корицу и гвоздику в порошке.
МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ
В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять.
Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно
всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой выре-
зать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину,
придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разог-
ретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
На 1 1/2 стакана муки - 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку сливочного
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 100 г
жира (для жарения).
МАКОВКИ НА ПАТОКЕ
В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло, тщательно пе-
ремешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чи-
стую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разров-
нять ее влажными руками в лепешку толщиной 0,5 см и, не давая остыть,
нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
На 1 стакан патоки - 1 1/2 стакана мака, 1 чайную ложку топленого ма-
сла, 1/2 стакана крупнодробленых чищеных орехов.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, пос-
тепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем по-
ложить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количест-
вом муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность
яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специ-
альной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист,
подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
На 2 стакана ржаной муки мелкого помола - 3 ст. ложки сахара, 2 яйца,
2 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.
КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ
Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар,
смешанный с ванилином. Кукурузные хлопья, изюм и взбитые белки переме-
шать и выкладывать ложкой, предпочтительно круглой, на хорошо смазанный
и подогретый пирожный лист; затем поставить лист в нежаркий духовой шкаф
на 30-40 минут, дать коржикам подсохнуть и подрумяниться (до цвета мин-
дального пирожного). Как только коржики будут готовы, снять их с листа
лопаткой или острым ножом и переложить на блюдо.
На 2 стакана кукурузных хлопьев - 2 яйца, 3/4 стакана сахара, 1/2
стакана изюма, 1/2 порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки ли-
ста).
ХВОРОСТ
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль с добавлением
коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое те-
сто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками
длиной 10-12 см, переплести их, сложить по 2-3 полоски вместе, соединить
концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек; для
этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой,
придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого
масла с добавлением смальца или другого жира. Готовый хворост вынуть ви-
лкой из жира на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным и
смешанным с ванилином, цедрой или корицей.
На 2 1/2 стакана муки - 3 желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки
коньяка, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока
и стакан топленого масла или смальца для жарения.
КОРЖИКИ
Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое
положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и
замесить тесто.
Полученное тесто раскатать слоем, примерно, в 1/2 см и круглой выем-
кой или стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист, смазать их
взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпеч-
ке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу, примерно, 10-15
минут.
На 2 стакана муки - 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3
ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.
ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ
СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ
Приготовить слоеное тесто так же, как указано на стр. 273. Готовое
тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором бу-
дет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной
7-8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взби-
тым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или концом ножа и
поставить в духовой шкаф на 20-25 минут. Выпеченная слойка должна быть
толщиной 4-5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку (см. стр. 300).
Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя.
На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх
начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные
пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной сал-
феткой.
На 2 стакана муки - 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 3/4
стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для начинки - 1 кг яблок и 1 1/2 стакана сахара.
СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОМ
Приготовить слоеное тесто (см. стр. 273). Готовое тесто раскатать то-
нким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто
переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в
духовой шкаф на 12-15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько
пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края,
срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной
слойки наложить слой крема - заварного или сливочного (см. стр. 300),
разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой
крема. Всего сделать таким способом 3-5 слоев. Верхний слой с кремом об-
сыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по
6-7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной
пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с
сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт "Печенье сбивное"), разровнять, обсы-
пать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в
горячий духовой шкаф на 2-3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать
на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блю-
до.
На 2 стакана муки - 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана
воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной
кислоты.
Для сбивного - 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.
ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца
(яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко на-
тертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и
дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тес-
то раскатать толщиной 1/2 см, вырезать кружки (стаканом или специальной
выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек.
Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посы-
пать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10-15
минут для выпечки. Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахар-
ной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2
яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ НА СМЕТАНЕ
Сахар растереть с яичными желтками добела, прибавить ванилин, после
чего положить сметану, перемешать, добавить муку, а затем и яичные бел-
ки, взбитые в пену, все это осторожно перемешать, тесто перелить в фор-
му, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20-25 минут
для выпечки.
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать са-
харной пудрой.
На 2 стакана муки - 1 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара,
ванилин.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место
или в холодную воду. Желтки стереть с сахаром добела (можно прибавить
ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взби-
тые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто
выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив
форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпе-
чки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а лучинка, воткнутая
в бисквит, остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать ос-
тыть, после чего разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слой нама-
зать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Све-
рху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами,
орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым
ножом.
На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной - 1 стакан сахара, 10
яиц, 1/4 порошка ванилина.
ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на
огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на
слабом огне проварить 2-3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня
и прибавлять яйца (по одному), тщательно размешивая; как только тесто
начнет тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто разделать в виде бу-
лочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3
1/2 - 4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой
шкаф на 15-20 минут, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в
объеме, убавить жар в шкафу, не вынимая булочек, и допечь до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны, и, приоткрыв, напол-
нить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ли-
кера. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом (см. стр.
300). Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
На 1 стакан муки - 100-125 г масла или маргарина, 4-5 яиц, 1 стакан
воды, 1/4 чайной ложки соли, стакан сливок, 2 - 2 1/2 ст. ложки сахара,
1/4 порошка ванилина или 1-2 ложки ликера.
КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ
Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раскатать тесто
толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем
металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек те-
ста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить
на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12-15 минут для вы-
печки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, опрокидывая их, затем за-
полнить их ягодами - клубникой, малиной или виноградом и залить сверху с
ложки горячим мармеладом (см. стр. 300). Корзиночки можно украсить, по-
сыпав рублеными орехами или слегка поджаренным миндалем.
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2
яйца, 1/2 порошка ванилина или лимонную цедру.
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
Приготовленное бисквитное тесто (см. стр. 296) вылить слоем толщиной
1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или застла-
нный белой бумагой, и поставить для выпечки в духовой шкаф со средним
жаром. Как только бисквит зарумянится и будет отставать от листа, его
надо переложить на стол и тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким
слоем какого-либо варенья без косточек (250 г), джемом или повидлом,
свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой.
Когда рулет остынет, нарезать его наискось батона ломтиками, уложить
на блюдо и подать.
В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СУХОЙ
Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить натертую це-
дру с одного лимона или апельсина). После этого смешать с мукой и осто-
рожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу пе-
реложить в форму и печь в духовом шкафу 15-20 минут.
На 1 1/4 стакана муки - 1 стакан сахара, 8 яиц.
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль, для
чего 400 г миндаля промыть, отсушить и истолочь в ступке или пропустить
через мясорубку. Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром
и все вместе растирать в течение 10-20 минут. Затем из теста испечь две
лепешки; для этого тесто разлить в две раздвижные формы или две сковоро-
ды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в
духовой шкаф для выпечки на 12-15 минут.
Отдельно приготовить сливочную массу. Для этого 1/2 л сливок влить в
кастрюлю, добавить стакан сахара и немного ванилина, поставить на огонь
и варить, помешивая, пока не загустеет (цвет должен получиться светлоко-
ричневый); после этого сливочную массу снять с огня, охладить и выбить
лопаточкой.
Одну лепешку поместить на блюдо, положить на нее слой сливочной мас-
сы, разровнять и накрыть второй лепешкой, смазать верх лепешки сливочной
массой, обсыпать рубленым, зарумяненным в духовом шкафу миндалем и по-
дать к столу.
На 450 г миндаля - 10 свежих яиц, 2 стакана сахара, 1/2 стакана тол-
ченых сухарей, 1/2 ст. ложки масла. Для сливочной массы: 1/2 л сливок, 1
стакан сахара, 1/4 порошка ванилина.
ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ
Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. стр. 295).
Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой ле-
пешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 см. Лепешки по-
ложить на лист и испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько
остыть, а затем поместить на блюдо одну лепешку, положить на нее слой
варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также поло-
жить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью,
подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.
Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом и обсыпать руб-
леным миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной
пудрой.
На 2 стакана муки - 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2
яйца, 1/2 порошка ванилина, 400 г варенья или повидла.
ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ С ЯГОДАМИ
Муку просеять сквозь частое сито, собрать горкой, в середине сделать
углубление, куда положить сметану, сырое яйцо, сахар, размягченное сли-
вочное масло, ванилин и, замесив тесто, поставить его на некоторое время
в холодное место. На посыпанной мукой доске раскатать тесто толщиной 1/2
см и положить его на железный лист. Сверху на тесто вверх дном положить
большую тарелку, обрезать кругом нее тесто кончиком ножа, затем снять
тарелку, оставив тесто на листе. Обрезанные кусочки теста соединить, ра-
скатать вторично и разрезать на полоски шириной 2 см. Эти полоски уло-
жить по борту круга, смазанного яйцом, защипав их в виде гребешка.
После этого пирог смазать яичным желтком и поставить на 15-20 минут в
горячий духовой шкаф.
Как только тесто подрумянится, жар убавить, а спустя еще 5-7 минут
вынуть пирог из духовки и, не снимая с листа, охладить. На остывший кру-
жок уложить перебранные ягоды клубники, залить их яблочным или абрикосо-
вым мармеладом. После этого пирог с листа переложить на блюдо, края пи-
рога посыпать сахарной пудрой и подать на стол. Так же можно приготов-
лять пироги с разными свежими и консервированными ягодами и фруктами.
На 2 стакана муки - 150 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки
сахара, 2 яйца, 500 г клубники, 1/4 порошка ванилина. Для мармелада -
250 г яблок или абрикосов и 200 г сахара.
КЕКС ЛИМОННЫЙ
Стереть масло с сахаром так, чтобы масса получилась пышной и сахар
растворился. Затем прибавить в два-три приема яичные желтки, растереть
добела, потом добавить лимонную цедру, натертую на терке, муку, изюм ко-
ринку и цукат, все это перемешать и добавить яичные белки, взбитые в пе-
ну, осторожно помешивая снизу вверх. Полученное тесто переложить в фор-
му, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в ду-
ховой шкаф для выпечки на 30-50 минут (в зависимости от толщины слоя те-
ста).
Кекс можно выпекать (в продолжение 15-20 минут) в маленьких формочках
- металлических или бумажных.
Готовый кекс можно сверху посыпать сахарной пудрой. На 2 стакана муки
- 150 г масла или маргарина, 1 стакан сахара, 5-6 яиц, 75 г изюма или
цукатов, 1/2 лимона для цедры или 1/2 порошка ванилина.
КЕКС ВАНИЛЬНЫЙ
Развести дрожжи в теплом молоке, прибавить соль и, всыпав в муку, за-
месить крутое тесто; скатать его в шар, верх надрезать по радиусу, опус-
тить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 - 2 1/2 л), накрыть крышкой и
поставить в теплое место для подъема. Отдельно яйцо стереть добела с са-
харом и ванилином, прибавить размягченное масло и все вместе растереть
до пышности. Когда тесто увеличится в объеме, примерно, в два раза, вы-
нуть его из воды шумовкой и переложить в другую посуду, вымесить, потом
прибавить яйца, стертые с сахаром и маслом, снова вымесить так, чтобы
тесто стало гладким и отставало от посуды, прибавить изюм и, при жела-
нии, очищенные рубленые орехи или миндаль. Тесто переложить в форму (до
1/2 ее высоты), накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как только
тесто поднимется и заполнит форму, примерно, на 3/4 ее высоты, поставить
кекс для выпечки в духовой шкаф на 30-50 минут.
Готовый кекс вынуть из формы, обсыпать сахарной пудрой и положить на
блюдо с бумажной салфеткой.
На 2 стакана муки - 1/2 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана са-
хара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 50 г изюма, 50 г
орехов или миндаля очищенного, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 порошка вани-
лина.
КРЕМЫ И ФРУКТОВЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ
КРЕМ ЗАВАРНОЙ
Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, переме-
шать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и ва-
рить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и
прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует
переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками
(для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.
На 1/2 л молока - 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. лож-
ки муки, 1/4 порошка ванилина.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ
Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить
смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить.
Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу
охлажденную смесь. В крем добавить ванилин или ликер.
На 200 г несоленого масла - 1/2 стакана молока, 1 стакан сахара, 1
яйцо, 1/4 порошка ванилина или 2-3 ст. ложки ликера.
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Размягченное масло выбить добела, затем, продолжая выбивать, приба-
вить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин или ликер, а для получе-
ния шоколадного крема добавляют 3 чайных ложки какао.
На 200 г масла - 300 г сгущенного молока, 1/4 порошка ванилина или
2-3 ст. ложки ликера.
МАРМЕЛАД ЯБЛОЧНЫЙ
500 г яблок (лучше брать антоновские) вымыть, разрезать каждое яблоко
на две части, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу, после чего
протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить 400 г сахара, переме-
шать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (5-10 ми-
нут). Сняв с огня и, не давая остыть, покрыть пирожное или торт мармела-
дом.
МАРМЕЛАД АБРИКОСОВЫЙ
500 г спелых абрикосов вымыть, удалить косточки, сложить в кастрюлю,
прибавить стакан воды, накрыть крышкой и поставить на огонь варить. Ког-
да абрикосы сделаются мягкими, протереть их сквозь сито. В полученное
пюре добавить 400 г сахара, перемешать, поставить на огонь и, помешивая,
варить до густоты варенья.
ВЫПЕЧКА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПЕЧИ-КАСТРЮЛЕ "ЧУДО"
Печь-кастрюля "чудо" предназначается для выпечки на керосинке, керо-
газе или газовой горелке различных изделий из теста.
Печь-кастрюлю "чудо" изготовляют из алюминия, железа, жести или спла-
ва различных металлов; она состоит из трех частей: подставки, формы и
крышки к ней, в которой сделаны просветы для циркуляции подогретого воз-
духа, благодаря чему тесто подрумянивается.
Большинство выпущенных кастрюль рассчитано на одновременную выпечку
теста из 1/2 кг муки.
Выпечка производится следующим образом. В первую очередь ставится для
нагрева подставка печи. Форма смазывается внутри маслом и, кроме того, в
случае надобности обсыпается сухарями. Затем в нее кладут подготовленное
тесто и дают ему подняться. После этого форму накрывают крышкой, не ос-
тавляя просветов, и ставят на подставке для выпечки.
Через 15-20 минут, в зависимости от количества положенной в тесто
сдобы, крышку повертывают, открывая просветы, и выпечку продолжают в те-
чение еще 15-20 минут. За это время (при открытых окошечках) тесто зару-
мянивается и пропекается.
Готовность теста определяют так же, как и при обычной выпечке, лучин-
кой: если лучинка, воткнутая в тесто и вынутая обратно, окажется сухой,
то тесто готово.
В печи "чудо" можно выпекать различные виды теста, без начинки и с
начинкой, а также пирожки и булочки.
Пирожки и булочки надо смазать маслом, чтобы они не прилипли друг к
другу, уложить в форму и выпекать, как указано выше.
Хорошо выпекается в печи "чудо" и бисквит. В этом случае форму не
смазывают маслом, а выстилают узкими полосками бумаги, которые укладыва-
ют поперек формы; после этого форму на 1/3 ее высоты заполняют тестом и
выпекают. Готовый бисквит вынимают из формы и осторожно снимают с него
полоски бумаги.
В печи "чудо" можно подсушить белый и черный хлеб. Просветы печи в
этом случае должны быть все время открыты.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
КИСЕЛИ
Кисель можно приготовить из ягод или фруктов - свежих, замороженных,
сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается, ес-
ли вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы и соки. Но
проще всего приготовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемо-
го пищевой промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или
ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой ки-
сель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипя-
щую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охла-
ждают.
Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить
кисели из ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель сред-
ней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки ка-
ртофельной муки. Если количество картофельной муки увеличить до 3 ст.
ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.
Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной ки-
пяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в
момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она ося-
дет на дно.
Разведенную картофельную муку надо процедить сквозь сито и влить в
горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не
следует, так как кисель при этом делается жидким.
Кисели подают на стол холодными; кисель средней густоты можно подать
и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Пред-
варительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный ки-
сель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась
пленка, надо посыпать его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно
подать сахар, холодное молоко или сливки.
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или
ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть сквозь
сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды,
поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В
процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенную карто-
фельную муку и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель
влить отжатый сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины- 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки ка-
ртофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кас-
трюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды, положить сахар и размешать. По-
лученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной мукой и
дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо
размешать.
Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники. На 1 стакан
клубники - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать саха-
ром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени нес-
колько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который надо
слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь, залить
2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром
залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить раз-
веденную картофельную муку, снова довести до кипения, снять с огня,
влить сок ягод и перемешать.
На 1 стакан вишен - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной му-
ки.
ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрю-
лю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся,
откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю, полученное пюре
протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар, вскипятить и
заварить разведенной картофельной мукой.
На 500 г яблок - 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки картофельной му-
ки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3
1/2 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в
этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении ва-
рить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю,
а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это переме-
шать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной карто-
фельной мукой.
Кисель из кураги приготовляется таким же способом, но сахара нужно
взять только 1/2 стакана.
На 100 г сушеных яблок - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной
муки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ ИЛИ ИЗ СУХИХ ЯГОД ШИПОВНИКА
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника)
залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 минут. Ког-
да черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хо-
рошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды,
вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить
сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.
На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника - 3/4 стакана саха-
ра, 2 ст. ложки картофельной муки.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маи-
совый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или
кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить
кисель в течение 5 минут на слабом огне.
Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин, 4-5
капель миндальной эссенции или снятую теркой цедру с лимона или апельси-
на и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед
подачей к столу кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Ки-
сель из соевого или солодового молока приготовляется таким же способом.
Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухо-
го молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для
набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести
до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал,
разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.
На 4 стакана молока - 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки маисового кра-
хмала.
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА
Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее вишневый сироп, добавить
сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом ко-
личестве воды. Все это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную
в стакане воды картофельную муку и снова дать вскипеть. Кисели из сиро-
пов других ягод приготовляются таким же способом.
На 1 стакан вишневого сиропа - по 2 ст. ложки сахара и картофельной
муки.
КОМПОТЫ
Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Для ком-
потов используют свежие, замороженные и сушеные фрукты.
Пищевая промышленность выпускает в разнообразном ассортименте готовые
фруктовые компоты. Они вырабатываются из доброкачественных плодов (яб-
лок, груш, айвы, абрикосов, персиков, черешен, вишен, ренклодов, мирабе-
ли, мандаринов и др.), которые заливаются прозрачным сиропом, приготов-
ленным на чистом сахаре.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ИЗ ГРУШ
Очищенные яблоки разрезать каждое на 6-8 частей и удалить из них сер-
дцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить
в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всы-
пать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и
при медленном кипении варить 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок),
пока яблоки не станут мягкими.
В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если
компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не ну-
жно,- достаточно довести до кипения.
Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости
от сладости груш) можно взять меньше. Варить компот 10-15 минут. Если
груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовый ко-
мпот охладить и разлить в вазочки.
На 500 г яблок или груш - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ СЛИВ
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные
надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана го-
рячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
На 500 г абрикосов или слив - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ
Персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 минуты вынуть их из воды,
снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать
сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики
и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
На 500 г персиков - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на та-
релку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и
через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать
сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при
медленном кипении 10 минут, пока яблоки не станут мягкими. После этого
добавить вишни и довести компот до кипения.
На 300 г яблок и 200 г вишен - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ
В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10
минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, про-
мытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
На 300 г яблок и 200 г слив - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ
Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С ко-
журы мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко наре-
зать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В
кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении
варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиро-
пом.
На 250 г яблок и 4 мандарина - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
Компот из консервированных фруктов - яблок, груш, персиков, абрико-
сов, черешни и др. - перед подачей на стол надо лишь разложить в вазоч-
ки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо раз-
резать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота
рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в
кастрюлю, добавить по вкусу сахар и, если требуется, лимонный сок или
лимонную кислоту; все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для
аромата можно добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлаж-
денный - немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.
Готовые компоты можно также смешивать, подавая их, например, в такой
смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т.
д.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и
груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды и при мед-
ленном кипении варить 25-30 минут. После этого в кастрюлю положить ос-
тальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) - 1/2 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.)
могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие;
при этом никакой варки они не требуют.
Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уло-
жить в вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно сваренным
и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 - 2
стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуе-
тся добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
На 500 г замороженных фруктов - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать са-
хар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить черно-
слив и при слабом кипении варить до мягкости (в течение 15-20 минут).
Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести
его лишь до кипения.
На 200 г чернослива - 1/2 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ
Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить
на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей во-
ды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После
этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Если чернослив слишком
сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - 1/2 стакана сахара.
ЖЕЛЕ И МУССЫ
Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фрук-
тов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а
также из красного натурального вина.
Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из раз-
личных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вы-
рабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и
др.
Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а для желе
еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза
меньше обыкновенной желатины.
Чтобы желатина и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо
предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики
набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат,
мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимон-
ный сок или лимонную кислоту.
Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Пе-
ред подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно
опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разни-
цей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глу-
бокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 - 2
1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс
можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Под-
готовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в
холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фрукто-
вые и ягодные соки.
Мусс можно приготовить и без желатины, заменив ее манной крупой. Для
этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают.
Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, раз-
ливают в формы и охлаждают.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипя-
тить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и же-
латину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой,
сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в
формы или вазочки.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка
охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть.
На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полу-
застывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охла-
дить.
На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины, 300 г свежих или 200 г
консервированных фруктов и ягод.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пе-
ресыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса,
чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1
1/2 стаканами воды и вскипятить.
В приготовленный сироп положить замоченную и отжатую желатину и
апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть
и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп проце-
дить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поста-
вить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина,
залить второй половиной желе и снова охладить.
Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин - 1/2 стакана
сахара, 15 г желатины.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ
Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в
отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него са-
хар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и
слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хо-
рошо охладить.
На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки
ликера.
ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить за-
моченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить
вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведенную лимонную кисло-
ту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При
подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами -
клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить
яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок
в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь
частое сито.
В яблочный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время поме-
шивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в
глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и
взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как
только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и
охладить.
Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250
г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрю-
лю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металличес-
ким веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс
в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно
подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На 1 лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
МУСС ИЗ ЯГОД
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде,
размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть
сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды,
вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную же-
латину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный си-
роп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образова-
ния пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро раз-
лить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через
марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и
на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе
вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и
взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенно-
му муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
МЕДОВЫЙ МУСС
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепен-
но прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом
огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после
чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сли-
вок. На 1 стакан меда - 4 яйца.
КРЕМЫ
Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках
или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выло-
жить из форм на тарелочки или блюдо.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного ви-
на, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби-
вать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна дер-
жаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не пере-
ставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Жела-
тину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед
или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод:
земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холод-
ной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
сметаной (перед тем, как вливать желатину).
На 1 стакан сметаны - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.
ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая дол-
жна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их ве-
ничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и,
не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желати-
ну. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоко-
ладного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для
кофейного - желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара,
приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан густых сливок - 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.
ЯГОДНЫЙ КРЕМ
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть
в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре пере-
мешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед
или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования гу-
стой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо
размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой раст-
воренную теплую желатину.
Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок - 3/4 ста-
кана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.
СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ
В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду
и взбивать металлическим или деревянным веничком до образования густой
пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар,
размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и
сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с
мороженым, бисквитом.
На 1 стакан сливок - 3 ст. ложки сахарной пудры.
СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ
В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить кастрюлю
на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром металлическим
или деревянным веничком до образования густой пены. Готовность сметаны
определяется увеличением ее объема в 2 - 2 1/2 раза. Для вкуса в сметану
можно добавить ванилин.
Взбитую сметану тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно по-
дать заварные булочки или свежие ягоды.
На 1 стакан сметаны - 2 1/2 ложки сахара.
МОРОЖЕНОЕ
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в
разнообразном ассортименте - сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме
обычного мороженого изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мо-
роженого.
Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными
машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вку-
совым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.
Мороженое можно приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь
специальный сосуд с крышкой - мороженицу и кадку соответствующего разме-
ра для заполнения смесью колотого льда с солью.
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фрукто-
во-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахара и яиц
с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороже-
ное приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Са-
хар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на
качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недоста-
ток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными
фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или
фруктовым соком и разными ликерами и винами.
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть
и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь
и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка
загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу
процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму моро-
женицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью
(на каждые 6-7 кг льда - 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замора-
живание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть
форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому пос-
тоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в
вазочки.
На З стакана сливок или молока - 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4
порошка ванилина.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД
Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в хо-
лодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую
посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить.
Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное
пюре и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное. На 500 г
ягод - 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его
горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму,
а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком - 2 стакана воды.
ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10
минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить
его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут,
после чего слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сва-
ренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное
масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в гус-
тую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в
специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную суха-
рями, и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в
соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса - 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана
молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.
ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить го-
рячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 минут. Цукаты нарезать не-
большими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные жел-
тки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными су-
харями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм, растопленное масло,
взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать. Приготовленную массу
выложить в специальную форму с отверстием в середине, предварительно
смазав ее густым слоем масла и посыпав сухарями. Форму надо заполнить
только на 3/4, чтобы осталось место для подъема пудинга. Наполненную фо-
рму поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром.
Пудинг считается готовым, когда он сделается упругим, поднимется и будет
отставать от краев формы.
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При желании пудинг
можно облить фруктовым или ягодным соусом. На 150 г ванильных сухарей -
3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 50 г цуката, по 100 г изю-
ма и сливочного масла.
ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очис-
тить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с
сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом
и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить
взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду,
смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу или в печи со средним жаром в
продолжение 30-40 минут. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и по-
дать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать со-
ус отдельно.
На 150 г грецких орехов - 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана са-
хара, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ЯБЛОК
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на
несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить немно-
го воды и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито,
в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загу-
стеет и не перестанет стекать с ложки.
Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до
образования густой пены.
Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо вымешать. Приготовле-
нную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверх-
ность сгладить лезвием ножа и поставить на 10-15 минут в духовой шкаф,
чтобы пирог подрумянился и поднялся.
Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. По-
дают пирог в той же посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают са-
харной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или па-
стеризованное молоко или сливки.
Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус.
На 6 яиц (белки) - 1 стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной
пудры.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ОРЕХАМИ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть мя-
коти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи очистить от кожуры
и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать, хорошо про-
мыть и сварить на молоке с сахаром. В полученную рисовую кашу положить
изюм, орехи, сливочное масло, яйца и все это хорошо перемешать. Яблоки
наполнить фаршем, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф. Для
того, чтобы яблоки не пригорели, на сковороду подлить 2-3 ст. ложки во-
ды. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из духовки и вы-
ложить на блюдо. Сверху яблоки можно полить ягодным (малиновым или чер-
носмородиновым) вареньем.
На 10 яблок - 50 г изюма, 1/2 стакана риса, 1 стакан молока, 50 г
орехов или миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.
БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ
Срезать корки с батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками,
часть хлеба нарезать кубиками и подсушить. Молоко, сырое яйцо и 2 ст.
ложки сахара перемешать и слегка взбить веничком.
Яблоки очистить от кожуры и семечек, нарезать в виде кубиков и пере-
сыпать сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного мас-
ла. Ломтики белого хлеба смочить взбитой яичной массой и обложить ими
дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные кубики по-
лить сливочным маслом и перемешать с яблоками. Туда же добавить немного
натертой лимонной цедры или ванилина. Яблоки, перемешанные с хлебными
кубиками, выложить на середину формы, наполнив ее до краев. Сверху форму
надо также накрыть ломтиками хлеба, смоченного во взбитой яичной массе,
и поставить форму на 40-50 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
Готовую бабку оставить в форме в течение 10 минут, потом выложить на
блюдо, сверху, при желании, украсить консервированными фруктами и облить
фруктовым соусом. На стол бабку надо подавать в горячем виде.
На 500 г яблок - 1 стакан молока, 300 г белого хлеба, 1 яйцо, 3/4
стакана сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, цедру с лимона или
апельсина.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно
всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сварен-
ную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выло-
жить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать
сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светлокори-
чневая корочка, каша будет готова.
При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить
сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.
На 3/4 стакана манной крупы - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана
молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванили-
на, 1/2 банки консервированных фруктов.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С ВАРЕНЬЕМ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая
яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить
их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить на 15-20 минут в
духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их
нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или та-
релку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.
Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, че-
рносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье. В варенье, взятое для
фарширования яблок, хорошо добавить 1/2 стакана толченых сухарей или
бисквитной крошки, толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.
Печеные яблоки с сахаром приготовляются так же, как и яблоки с ва-
реньем, с той лишь разницей, что в середину яблока вместо варенья надо
насыпать сахар.
На 10 яблок - 1/2 стакана варенья.
ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Приготовить слоеное тесто. На доске, посыпанной мукой, тесто раска-
тать толщиной 1/2 см и нарезать на квадратики такой величины, чтобы в
них можно было завернуть яблоко.
Яблоки промыть, очистить от сердцевины, в образовавшееся углубление
насыпать сахарный песок, разложить на квадратики теста, после чего края
его соединить, обсыпать сахаром и уложить на железный лист, смоченный
водой. Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста, вы-
резанный в виде листика или звездочки, смазав его сверху яйцом, и поста-
вить в жаркий духовой шкаф. Через 10-15 минут, когда тесто сверху зару-
мянится, жар надо убавить и продолжать выпечку еще 8-10 минут. Готовые
яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого ножа и уложить на тарелку
или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой. Подавать яблоки можно в горя-
чем и холодном виде.
На 500 г слоеного теста - 6-8 яблок, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки
сахарной пудры, 1 яйцо.
ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
В кастрюлю отбить яйца, всыпать 200 г сахарной пудры и положить вани-
лин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой массы.
Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто развести мо-
локом.
На подогретый железный лист, слегка смазанный куском воска, столовой
ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы получились тонкие небольшие
блинчики, после чего поставить в горячий духовой шкаф. Как только края
блинчиков зарумянятся, надо, не вынимая весь лист из шкафа, снимать их
по одному и завертывать в виде трубочек.
Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и мелко
изрубить. Сливки взбить до образования густой пены и перемешать с сахар-
ной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить из конверта взбитыми сливка-
ми, уложить на блюдо, сверху посыпать сахарной пудрой, а сливки фисташ-
ками.
На 1 1/4 стакана муки - 2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана мо-
лока, 1 стакан густых сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ва-
нилина.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло смешать в
кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока, всыпать му-
ку, столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать и развести
оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену яичные белки и слегка
перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины, на-
резать ровными кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром и дать по-
лежать 25-30 минут. После этого каждый кружочек яблока взять вилкой, об-
макнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду с разогретым мас-
лом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до тех пор, пока они не под-
румянятся с обеих сторон. Сковороду с яблоками поставить на 5 минут в
духовой шкаф со средним жаром. Готовые яблоки уложить на тарелку или
блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой и подать на стол. Отдельно в соу-
снике можно подать ягодный сироп, или абрикосовый соус, или сметану.
На 500 г яблок - 2-3 ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливоч-
ного, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки,
4 яйца, 1/3 стакана молока.
ЛОМТИКИ БЕЛОГО ХЛЕБА С ФРУКТАМИ
Молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. С батона бело-
го хлеба срезать корки и нарезать хлеб ровными ломтиками. Эти ломтики
обмакнуть во взбитую яичную массу и с обеих сторон обжарить на сковороде
с маслом. Поджаренные ломтики хлеба поместить на блюдо или тарелку, све-
рху положить подогретые консервированные фрукты, полить сиропом и подать
на стол.
Поджаренные ломтики хлеба можно залить вареньем или компотом из яб-
лок, персиков, абрикосов и других фруктов.
На 300 г хлеба - 2 яйца, 1/2 банки консервированных фруктов, 1/2 ста-
кана сахара, 1 стакан молока, 2-3 ст. ложки масла.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести
горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как
только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или кисе-
йку и добавить ванилин.
На 1 1/2 стакана молока - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ва-
нилина, 1 чайную ложку муки.
СОУС ИЗ ЯГОД С ВИHОМ
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину)
протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4
стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино,
подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый
соус подать в горячем или холодном виде.
На 1 стакан ягод - 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого
вина.
СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру,
вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холод-
ной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока
сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.
На 1/2 стакана натурального красного вина - 3/4 стакана сахара, 1 ча-
йную ложку картофельной муки.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, раз-
мешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно поме-
шивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с
огня и процедить сквозь ситечко.
На 1 1/2 стакана молока - 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
као, 1 чайную ложку муки.
СОУС ИЗ КУРАГИ
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом
воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое во-
лосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана
горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в те-
чение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и ра-
змешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абри-
косовым пюре (200 г).
На 100 г кураги - 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат или
мускатель).
ПИЩА РЕБЕНКА
От правильного питания ребенка с первых месяцев его жизни зависят его
нормальный рост, развитие и здоровье. Организм ребенка лучше сопротивля-
ется различным детским болезням, в том числе инфекционным, если питание
его поставлено рационально.
Пища должна дать детскому организму все необходимое для происходящего
в нем усиленного роста и развития, поэтому вместе с возрастом ребенка
прежде всего должно неизменно увеличиваться количество пищи.
Количество пищи измеряют в единицах тепловой энергии - калориях. Нап-
ример, стакан молока (200 г) дает человеческому организму 130 калорий, 1
г масла - 7,5 калории, 1 г мяса - около 1 калории, 1 г сахара - около 4
калорий, 1 г пшеничного хлеба - немного больше 2 калорий.
При составлении норм питания детей принято количество калорий и коли-
чество отдельных пищевых веществ вычислять в зависимости от веса, т. е.
на 1 кг веса ребенка.
Количество калорий и пищевых веществ на 1 кг будет тем больше, чем
меньше возраст ребенка. Так, для детей от дня рождения до девятимесячно-
го возраста требуется 110-125 калорий на 1 кг веса в сутки, в возрасте
от 9 месяцев до 1 года - уже 100-110 калорий, от 1 года до 1 1/2 лет -
90-100 калорий, от 1 1/2 до 4 лет - 80-90 калорий, от 4 до 8 лет - 70-80
калорий, от 8 до 12 лет - 60-70 калорий и для детей старшего возраста -
50-80 калорий на 1 кг веса.
Зная необходимое количество калорий на 1 кг веса детей, легко вычис-
лить суточное количество пищи по таблице среднего веса детей различных
возрастов (см. табл. 1).
Но ценность детской пищи заключается не только в количестве калорий;
необходимо, чтобы она содержала в себе все те вещества, из которых сос-
тоит человеческий организм,- белки, жиры, углеводы, витамины, мине-
ральные вещества и воду.
Источником получения белка могут служить мясо, рыба, молоко, яйца
(животные белки), а также крупы, бобовые и овощи (растительные белки).
Для того, чтобы белки хорошо усваивались ребенком и наиболее полно
использовались клетками и тканями организма, необходимо не только доста-
точное, в соответствии с возрастом, количество белка, но и правильное
соотношение его с количеством углеводов и жиров. Наблюдения над детьми
показали, что самым благоприятным является соотношение, при котором на 1
г белка приходится 1 г жира и 4 г углеводов. В тех случаях, когда ребен-
ку давалось относительно большее количество жира, резко снижалось всасы-
вание белка в кишечнике.
Таблица 1
Средний вес детей
Возраст ребенка Вес (в кг)
Новорожденный 3
6 мес. 6
1 год 9
2 года 12
3 14
4 16
5 лет 18
6 20
Возраст Мальчики Девочки
вес (в кг)
7 лет 21,4 20,6
8 23,4 22,7
9 25,1 24,2
10 27,0 26,4
11 30,4 30,2
12 32,8 33,2
13 35,6 38,2
14 39,7 43,8
15 45,5 48,5
16 50,7 50,5
17 53,5 52,5
18 57,0 53,7
Жирами богато масло, сливки, имеются жиры в молоке, сметане, мясе.
К углеводам относится прежде всего сахар. Углеводы имеются также во
всех сладостях, в хлебе, крупах, овощах, фруктах и молоке (молочный са-
хар).
Роль углеводов в питании детей особенно значительна ввиду большой по-
движности детей, а мышечная работа требует большого количества пищи.
Для правильного роста и развития детей необходима пища, богатая вита-
минами. Все витамины оказывают то или иное влияние на развитие детского
организма. Витамин A, который важен для зрения, содействует также укреп-
лению и росту всего детского организма. Известно, что такие заболевания,
как туберкулез, детские инфекции, особенно связанные с поражением дыха-
тельных путей, значительно реже поражают, а в случае заболевания заметно
легче протекают у детей, пища которых богата витамином A. В этом отноше-
нии большое значение в детском питании имеют сливочное масло, сметана,
цельное молоко, печенка, яичный желток, а также всякая свежая зелень
(салат, зеленый лук и др.), так как в зелени содержится вещество, извес-
тное под названием каротина, которое в организме превращается в витамин
A.
детский организм, усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям.
Все это заставляет уделять особое внимание правильному использованию в
детском питании свежих овощей, а также в течение весенне-летнего периода
максимально обогащать детскую пищу всякой зеленью, дикорастущими и
культурными плодами и ягодами.
Витамины группы B должны быть введены в детское питание в достаточном
количестве. Необходимо, чтобы с первых лет своей жизни дети получали
обычный ржаной хлеб, являющийся источником витаминов группы B; очень по-
лезно также ввести в рацион детей дрожжи. Этот продукт содержит ценные
белки, группу витаминов B и не мало фосфора.
В приводимой ниже рецептуре имеются специально дрожжевые блюда. Как
показали наблюдения, дети хорошо усваивают дрожжи; у них увеличивается
отложение белка в организме, повышается общий жизненный тонус. Наконец,
дети могут получать достаточное количество витаминов группы B, если пища
их будет разнообразна по составу входящих в нее продуктов растительного
и животного происхождения.
Витамин D имеет особое значение для правильного развития костной сис-
темы.
При недостатке витамина D у детей развивается рахит. Это заболевание
выражается в том, что кальций и фосфор, являющиеся основной составной
частью костной системы, не откладываются в ней; кости при рахите легко
деформируются и принимают уродливую форму.
Главнейшим источником витамина D является рыбий жир, но этот витамин
содержится также в цельном молоке, молочных жирах, яичном желтке, в пе-
чени животных. Молоко, кроме того, содержит соли кальция, которые при
наличии витамина D используются костной системой, а также и другими сис-
темами и органами.
В организме витамин D может образоваться также из особого вещества,
относящегося к группе стеринов. При облучении тела ультрафиолетовыми лу-
чами солнечного света или кварцевой лампы это вещество переходит в акти-
вный витамин D. Этим объясняется то, что развитие рахита у детей наблю-
дается главным образом в осенне-зимний период и, наоборот, весенне-лет-
ний период является наиболее благоприятным для лечения рахита.
Для улучшения питания детей, особенно в зимний и весенний периоды,
когда поступление свежих фруктов и овощей сокращается, можно использо-
вать в детском рационе овощи и фрукты быстрой заморозки, фруктово-ягод-
ные и овощные соки, консервированные овощи и фрукты, а также витаминизи-
рованные продукты.
Пищевая промышленность выпускает овощные и фруктово-ягодные консервы
в специально детском ассортименте.
Технология производства этих консервов обеспечивает сохранение важне-
йших пищевых веществ, входящих в состав их сырья, в том числе и витами-
шается, однако в значительно меньшей степени, чем при домашней обработке
тех же продуктов.
условиях настои шиповника, черной смородины и других ягод, богатых этим
витамином (способ приготовления настоев приведен на стр. 288).
И, наконец, если по какой-либо причине содержание витаминов в пище
недостаточно, например в зимние и весенние месяцы, рекомендуем давать
детям, непременно по указанию врача и строго соблюдая дозировку, витами-
нные препараты, выпускаемые нашей промышленностью,- аскорбиновую кисло-
ту, концентрат витамина D и др. Недостаток в детском организме витамина
D может быть также восполнен консервированной печенью трески, которую
можно давать взамен рыбьего жира.
Минеральные вещества дети получают из продуктов животного и расти-
тельного происхождения. Молоко является главнейшим источником кальция;
кроме того, кальций молока используется организмом значительно лучше,
чем другие его соединения. Многие исследователи пытались заменить
кальций молока костяной мукой, толченой яичной скорлупой. Было, однако,
установлено, что в таком виде кальций усваивается в незначительных коли-
чествах и не обеспечивает удовлетворения потребности в нем организма.
Многие полезные минеральные вещества дети получают из овощей, что подт-
верждает большое значение овощей в детском питании.
Некоторые минеральные вещества необходимы ребенку в значительно
большем количестве, чем взрослому. Так, средняя норма кальция для взрос-
лого равна 0,7 г в сутки, в то время как ребенок, даже в первый год сво-
ей жизни, должен получать кальция около 1 г в сутки. Норма фосфора изме-
няется с возрастом. В первые месяцы жизни ребенка количество фосфора
должно быть равно, примерно, количеству кальция, но по мере того, как
ребенка начинают прикармливать, и питание его становится более разнооб-
разным, повышается и норма фосфора в суточном рационе. В питании детей
от 2 до 3 лет она должна быть равна 1,5 г; для детей более старшего воз-
раста норма повышается до 2-2,5 г.
Новорожденный ребенок в первые месяцы жизни питается почти исключи-
тельно молоком и вместе с ним получает все необходимые ему вещества.
Набор продуктов для ребенка в возрасте от 1 до 1,5 лет должен быть
уже весьма разнообразным. Сюда входит кроме молока - основного продукта
питания - немного творога, мяса, пшеничного хлеба, сахара; входят также
крупы - манная, гречневая, рис; из овощей - картофель, капуста, морковь,
свекла; фрукты свежие и сухие; печенье и пр.
При этом не обязательно готовить для ребенка все блюда отдельно. Ему
можно дать 1-2 ложки овощного супа от общего стола, кусочек супового мя-
са. Нужно готовить дополнительно лишь такие блюда, как манная каша, ки-
сели и т. п.
Ребенку от 1 1/2 до 3 лет сверх того дают сметану, ломтик сыра, нем-
ного ржаного хлеба. Детям постарше можно давать рыбу, различные крупяные
блюда, консервированные фрукты, соки и компоты.
Основным же продуктом должно оставаться молоко в качестве источника
полноценного белка, прекрасно используемого детским организмом. До 7 лет
ребенок должен ежедневно получать не меньше 3 стаканов молока или же 1
1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок и, примерно, 1/2 стакана творога.
При замене молочных продуктов даже такими полноценными, как мясо, рыба,
яйца, снижается накопление белка в организме, а, следовательно, значи-
тельно хуже покрываются потребности роста.
Мясо или рыбу ребенку в возрасте от 1 до 3 лет можно давать только в
очень ограниченном количестве (не больше 50 г), а яйца - только как при-
праву (1/3 яйца в день). Постепенно, соответственно с возрастом ребенка,
в его рационе количество мяса и яиц увеличивается. Ребенку от 7 до 11
лет рекомендуется давать в день 100 г мяса, 75 г рыбы, одно яйцо. Следу-
ет обратить внимание на исключительную пищевую ценность печени (го-
вяжьей, телячьей и др.): по калорийности и особенно по содержанию основ-
ных витаминов она намного превосходит многие продукты питания.
Пища ребенка не должна быть слишком жирной. В детском питании рекоме-
ндуется употреблять главным образом молочный жир - сливочное масло или
богатые жиром молочные продукты - сметану, сливки. Этот жир содержит в
себе необходимые ребенку витамины A и D. Чтобы витамины не разрушались
при варке, масло надо класть в уже приготовленную пищу, лучше всего -
прямо в тарелку.
Овощи, фрукты и ягоды для детского стола обязательны. Они содержат
тания маленьких детей (от 1 до 3 лет) фруктов должно быть не менее 100 г
в сутки и даже значительно больше (200-250 г).
В готовую пищу ребенку полезно добавлять фруктовый или ягодный сок.
Для приготовления сока берут только те фрукты и ягоды, которые можно
мыть. Тщательно промыв в холодной воде фрукты и ягоды, ошпарьте их кипя-
тком, затем натрите на терке (фрукты) и отожмите через марлю. Соки сле-
дует готовить перед самым кормлением ребенка, а не заблаговременно, что-
бы избегнуть загрязнения, брожения и т. п.
Овощей детям от 1 до 3 лет требуется 150-200 г, от 3 до 7 лет -
250-350 г, детям школьного возраста - 350-500 г. Нередко матери жалуют-
ся, что дети не любят овощей. Это - ошибка взрослых. Приготовьте овощи в
виде разнообразных блюд - дети и взрослые их охотно съедят. Чтобы не ра-
зрушать содержащихся в продуктах витаминов, избегайте излишнего вымачи-
вания, медленного нагревания при варке и переваривания овощей. Приготов-
ляя овощные блюда, погружайте сырые овощи в кипящую воду и варите их,
закрыв кастрюлю крышкой, так как кислород воздуха способствует разруше-
Очень хороши для детей такие овощные соки, как томатный и морковный.
При плохом аппетите у детей можно, начиная с трехлетнего возраста,
давать им, правда в небольшом количестве (не больше 10-15 г в день), хо-
рошо вымоченную сельдь, квашеную капусту, соленые огурцы, сыр, вареную
нежирную ветчину, зернистую или кетовую икру.
Сладости и сладкие блюда необходимы детям. Наиболее подходят блюда и
кондитерские изделия из фруктов или натуральных соков. Не следует давать
ребенку много какао или шоколада. Будучи весьма питательными, они, одна-
ко, содержат вещества, которые при частом употреблении и в большом коли-
честве могут нанести вред здоровью. Достаточно давать эти продукты
один-два раза в неделю.
Для растущего организма еще в большей мере, чем для взрослого, имеет
значение правильно установленный режим питания. Дети младших возрастов
(от 1 до 7 лет) должны принимать пищу четыре раза в день, и только в тех
случаях, когда ребенок ослаблен, когда у него понижен аппетит, следует
питать его пять раз в день. При четырехразовом питании наиболее пра-
вильно распределять пищу следующим образом:
Завтрак . . . . . . 20-25% суточной нормы
Обед . . . . . . . 40-45
Полдник . . . . . . 10
Ужин . . . . . . . 30-20
Для детей от 3 до 5 и от 5 до 7 лет пищу приготовляют по одному и то-
му же меню. Детям старше 5 лет, получающим согласно норме больше мяса,
рыбы, хлеба, масла, сыра, сметаны, крупы, картофеля и муки, увеличивают
объем первого и второго блюда к завтраку и обеду.
Блюда, содержащие значительное количество белка, особенно животного
(мясо, рыба), а также блюда из бобовых (фасоль, горох) рекомендуется да-
вать в дневные часы за завтраком и обедом, ужин же должен состоять преи-
мущественно из легко усваиваемых молочно-растительных продуктов.
Необходимо точно установить часы приема пищи в течение дня; беспоря-
дочное питание отражается не только на аппетите, но и на пищеварении ре-
бенка, а также и на усвояемости пищи. В промежутках между установленными
для приема пищи часами не следует давать никакой еды, как бы мала она ни
была. Так, например, давать какие-либо лакомства, фрукты или ягоды нужно
к обеду, полднику или в связи с другими приемами пищи, иначе нормальный
аппетит ребенка может быть нарушен и он не съест полагающихся ему и нео-
бходимых блюд в установленное для этого время.
У некоторых детей создается привычка пить во время еды, даже в тех
случаях, когда они только что съели жидкое блюдо. От этого детей следует
отучать, так как в жидком блюде имеется достаточное количество воды, по-
крывающей потребность организма. Количество супа для детей в возрасте от
1,5 до 7 лет не должно превышать 250 куб.см (стакан), а для детей
школьного возраста - 500 куб.см (2 стакана). Питье дается детям за завт-
раком - молоко, кефир, чай или кофе с молоком и в полдник - чай с
чем-нибудь сладким. В жаркое время года жидкости следует давать больше,
чем зимой, так как дети летом проводят много времени в движении и теряют
довольно большое количество воды на потоотделение.
Чтобы питание приносило наибольшую пользу, детский суточный рацион
должен отвечать потребностям возраста и включать разнообразный набор
продуктов, обеспечивающий растущий организм необходимыми для него вещес-
твами.
Повторение одних и тех же блюд приводит к снижению аппетита, к ухуд-
шению усвоения пищи. Поэтому необходимо разнообразить пищу, набор проду-
ктов, разнообразить меню.
Ниже приведены суточные нормы продуктов питания для детей в возрасте
от 1 1/2 до 3 лет, от 3 до 5 лет и от 5 до 7 лет, а также несколько при-
мерных рецептов детских блюд.
Суточная норма продуктов для детей от 1,5 до 3 лет
Наименование Вес
продуктов (в г)
Хлеб пшеничный 50
Клюква 6
Хлеб ржаной 20
Мука картофельная 3
Мука пшеничная 3
Крупа и макаронные изделия 27
Картофель 130
Овощи 100
Сахар 70
Фрукты свежие 150
Молоко 700/500
Клюква 6
Сушеные фрукты 8
Яйца 18
Творог 40
Масло сливочное 25
Мясо 60
Сметана 10
Сыр 5
Чай 0,2
Кофе 1,0
Hормы питания для детей от 3 до 5 лет
Наименование Вес
продуктов (в г)
Хлеб пшеничный 100
Хлеб ржаной 50
Мука картофельная 8
Крупа и макаронные изделия 40
Мука пшеничная 15
Картофель 200
Овощи 200
Фрукты свежие 100
Фрукты сушеные 15
Клюква 15
Сахар 60
Печенье 20
Мясо 50
Рыба 35
Яйца 25
Масло 35
Молоко 500
Творог 45
Сметана 15
Сыр 5
Кофе 3
Чай 0,2
Какао 0,5
Hормы питания для детей от 5 до 7 лет
Наименование Вес
продуктов (в г)
Хлеб пшеничный 150
Хлеб ржаной 75
Мука картофельная 8
Мука пшеничная 20
Крупа и макаронные изделия 45
Картофель 200
Овощи 200
Фрукты свежие 100
Фрукты сушеные 15
Клюква 15
Сахар 60
Печенье 20
Мясо 75
Рыба 50
Яйца 25
Масло 40
Молоко 500
Творог 45
Сметана 20
Сыр 10
Кофе 3
Чай 0,2
Какао 0,5
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ДЛЯ ДЕТЕЙ*
МАННАЯ КАША
В молоко добавить 1/4 стакана воды и довести до кипения. В кипящую
смесь медленно всыпать манную крупу, все время помешивая, добавить сахар
и щепотку соли и варить на слабом огне 10-15 минут.
Перед подачей на стол заправить маслом. На 3/4 стакана молока - 3 ча-
йные ложки манной крупы, 1/2 чайной ложки сахара, 1 чайную ложку масла.
РИСОВАЯ КАША (ПРОТЕРТАЯ)
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую воду (1/2 стакана) и ва-
рить до полуготовности. Добавить часть молока и продолжать варить, пока
рис не будет готов.
Готовый рис протереть сквозь сито, разбавить оставшимся молоком, до-
бавить соль, сахар и еще раз прокипятить, разбивая лопаточкой или лож-
кой.
Перед подачей на стол заправить кашу маслом. На 3/4 стакана молока -
1 ст. ложку риса, по 1 чайной ложке сахара и масла.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)
Картофель очистить, промыть, залить стаканом холодной воды и варить,
пока он не станет мягким. Отвар отделить, а сваренный картофель проте-
реть сквозь волосяное сито. Полученное пюре развести слитым отваром и
молоком, добавить соль и еще раз вскипятить. Перед подачей к столу суп
заправить яичным желтком, растертым с маслом.
Вместо яичного желтка суп можно заправить морковным соком. На 1/2
стакана молока - 2 шт. картофеля, 1 чайную ложку масла, 1/2 яйца.
ОВОЩНОЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)
Картофель, морковь, капусту очистить, промыть, залить холодной водой
(1 1/2 стакана) и варить, пока овощи не станут мягкими. Отвар охладить,
сваренные овощи протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре развес-
ти слитым отваром, добавить соль и еще раз вскипятить.
Перед подачей к столу заправить суп маслом и сметаной. На 1 шт. кар-
тофеля - 1/2 моркови, 50 г белокочанной капусты, 1 чайную ложку масла, 1
ст. ложку сметаны.
* Раскладка продуктов для блюд рассчитана на однократный прием пищи
для одного ребенка.
РИСОВЫЙ СУП (ПРОТЕРТЫЙ)
Перебранный и промытый рис всыпать в кипящую воду (1 стакан) и ва-
рить, пока рис не станет мягким. Сваренный рис протереть сквозь волося-
ное сито, разбавить молоком, положить сахар и соль и еще раз дать ему
вскипеть, разбивая лопаточкой.
Перед подачей на стол суп заправить маслом. На 1 ст. ложку риса - 3/4
стакана молока, по 1 чайной ложке сахара и масла.
МОЛОТОЕ МЯСО С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
50 г мяса (мякоти) очистить от пленок и жира, пропустить с луком че-
рез мясорубку и тушить в кастрюле под крышкой. Когда мясо обжарится,
влить немного бульона, поставить в духовой шкаф и тушить до мягкости,
затем пропустить еще раз через мясорубку, протереть сквозь сито, приба-
вить 1 ст. ложку белого соуса, размешать, дать снова вскипеть и подать с
картофельным пюре.
На 50 г мясной мякоти - 1 чайную ложку масла, 1/2 чайной ложки муки,
50 г бульона, 3 г лука.
На 200 г картофеля для пюре - 3 ст. ложки молока и 1/2 чайной ложки
масла.
МЯСНЫЕ КОТЛЕТЫ
50 г мяса (ссек или кострец, без пленок и жира) пропустить через мя-
сорубку, прибавить 15 г булки (без корочек), размоченной в воде и затем
отжатой, и пропустить вторично через мясорубку; затем прибавить соль,
чайную ложку холодной воды, 1/2 чайной ложки масла и вымесить фарш, что-
бы масса была нежной, ровной.
На доску, смоченную водой, выложить фарш, разделить его на 2 части,
обвалять в просеянных сухарях, придать круглую или продолговатую форму и
обжарить на горячей сковородке в кипящем масле (по 5 минут с каждой сто-
роны), после чего поставить на 5 минут в духовой шкаф.
Котлеты подаются с картофельным пюре, с брюквенным соусом или с вер-
мишелью.
На 50 г мяса - 15 г булки, 1/2 ст. ложки масла.
МЯСНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ В СУПЕ
Приготовить фарш из мяса, как для котлет, только вместе с водой при-
бавить 1 взбитый белок. Приготовленную массу выложить на доску, смочен-
ную водой, разделить на фрикадельки (на каждого ребенка 3-4 шт.). Фрика-
дельки скатать шариками (руки надо смазать яичным белком) и опустить в
соленый кипяток; через 5 минут фрикадельки вынуть на решето, дать им об-
сохнуть, потом опустить в суп, прокипятить и подавать к столу.
На 50 г мяса - 15 г булки и 1 яичный белок.
ПУДИНГ ИЗ МЯСА, КУРИЦЫ ИЛИ ПАРНОЙ РЫБЫ
50 г мякоти курицы (говядины, парного судака) нарезать кусочками,
пропустить два раза через мясорубку вместе с 15-20 г сухой булки, вымо-
ченной в молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито, посолить и
развести молоком до густоты кашицы, затем добавить 1/2 сырого желтка и
крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх, чтобы не
помять белка, выложить в небольшую кружку (алюминиевую, эмалированную
или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г) и посыпать просеянными су-
харями; сверху покрыть промасленным кружком бумаги, опустить кружку в
кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком, накрыть каст-
рюлю крышкой и поставить на плиту. Через 40-50 минут пудинг вынуть и по-
дать к столу с картофельным пюре, полив бульоном.
На 50 г говядины (или курицы, или парной рыбы) - 15-20 г булки, 1 яй-
цо, 1 чайную ложку масла.
На 200 г картофеля для пюре - 3 ст. ложки молока и 1/2 чайной ложки
масла.
ТЕФТЕЛИ
50 г мяса (мякоти говядины, телятины, курицы или нежирной рыбы) без
жира и пленок пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком бул-
ки без корочек (15 г), вымоченным в холодной воде. Полученную массу сто-
лочь в ступке с 1 чайной ложкой масла, протереть сквозь сито, посолить и
перемешать с хорошо взбитым белком; затем разделать небольшие котлеты
продолговатой формы (не обваливая в сухарях), уложить их на сковородку,
полить небольшим количеством холодного бульона, прикрыть промасленной
бумагой и поставить в духовой шкаф на 1/2 часа.
Подавать с картофельным или морковным пюре. На 50 г мясной мякоти -
15 г булки, 1/2 ст. ложки масла и 1 яичный белок.
ЗРАЗЫ С РИСОМ ИЛИ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Мясной фарш положить на смоченную водой доску и раскатать в форме не-
большого блина; на него положить гарнир, мясо защипать и обжарить в ки-
пящем масле, после чего залить сметанным соусом и поставить в духовой
шкаф на 10-20 минут. Гарнир приготовить из разваренного риса, смешанного
с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами, или из гречневой каши с ту-
шеным луком.
На 50 г мясной мякоти - 20 г булки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
крупы, 5 г лука, 1/6 яйца.
На соус - 5 г муки, 1 чайную ложку сметаны, 30 г бульона.
ГОЛУБЦЫ
Срезать твердые части крупных листьев капусты, опустить листья в ки-
пяток, один раз прокипятить и откинуть на сито. Мясо пропустить через
мясорубку и соединить с отваренным рисом, поджаренным в масле луком и
рублеными яйцами. Положить фарш на середину капустного листа, завернуть
его, обвалять в муке с сухарями и обжарить в масле; затем уложить в нег-
лубокую кастрюлю, залить томатным соусом и тушить в духовом шкафу 30-40
минут (порция - 2 шт.).
Приготовление соуса. Растопить масло, прожарить в нем томат, приба-
вить сахар, посыпать мукой, развести легким бульоном и сметаной и прова-
рить в течение 10 минут.
На 50 г капусты - 30 г мясной мякоти, 1 ст. ложку риса, 5 г лука, 1/2
ст. ложки масла, 1/4 яйца.
На соус - по 1 чайной ложке масла и сметаны, по 1/2 чайной ложки муки
и томата-пюре, 1/4 чайной ложки сахара.
ТВОРОЖНИКИ
50 г творога, приготовленного из кипяченого молока, отжать и проте-
реть сквозь сито; затем прибавить сироп из 1 чайной ложки сахара, вски-
пяченного в воде, размешать и прибавить ваниль, цукат. Подавать на слад-
кое (к завтраку - с сухарями).
На 50 г творога - 1 чайную ложку сахарного песка, 5 г цукатов и ва-
ниль (или ванилин) по вкусу.
КЛЮКВЕННЫЙ КИСЕЛЬ
Для приготовления одной порции киселя (200 г) взять 50 г ягод (2 ст.
ложки), перебрать, обдать на сите кипятком и размять деревянной ложкой;
размятые ягоды положить в марлю и выжать из них 1 чайную ложку сока (сок
хранить в закрытой посуде в темном прохладном месте). Выжимки залить
стаканом горячей воды, поставить на плиту и довести до кипения, после
чего процедить сквозь марлю. Часть процеженного отвара (1/4 стакана) ох-
ладить и развести в нем 2 чайные ложки картофельной муки, а остальной
отвар вскипятить с 3 чайными ложками сахарного песка. Когда кисель заки-
пит, влить в него, все время помешивая, разведенную отваром картофельную
муку, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в фарфоровую посуду,
продолжая помешивать, чтобы не получилось пенки (перекипевший кисель
становится водянистым). Когда кисель немного остынет, влить в него сырой
сок, отжатый из размятых ягод.
Варить кисель необходимо в эмалированной посуде (без трещин в эмали).
Картофельную муку разводить отваром из ягод, но не водой.
Так же приготовляется кисель из других свежих ягод.
МАННЫЙ ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ
В кипящее молоко медленно всыпать манную крупу, добавить сахар, щепо-
тку соли и варить до готовности. В готовую кашу положить масло, желток
яйца и хорошо перемешать. Белок яйца круто взбить и также перемешать с
охлажденной кашей.
Очищенные яблоки нашинковать и тушить с сахаром на слабом огне. Фор-
мочку смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее слой манной ка-
ши, на него положить слой яблок и покрыть слоем манной каши. Сверху по-
лить маслом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.
На 5 чайных ложек манной крупы - 3/4 стакана молока, 1/2 яйца, 4 чай-
ные ложки сахара, 1 яблоко, 2 чайные ложки масла.
КАПУСТНЫЕ ОЛАДЬИ
Капусту очистить, промыть, нашинковать и тушить в молоке (1/4 стака-
на), пока она не станет мягкой. Тушеную капусту пропустить через мясору-
бку, посолить, смешать с сырым яйцом и сухарями и класть ложкой в форме
оладьев на раскаленную, смазанную маслом, сковороду.
К оладьям подать сметану. На 200 г капусты - 1/2 яйца, 1 чайную ложку
сухарей, 2 чайные ложки масла, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 стакана молока.
МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ КОТЛЕТЫ
Морковь очистить, промыть, натереть на терке, положить в кастрюлю,
влить воду (1/4 стакана) и тушить до полуготовности. После этого в каст-
рюлю с морковью положить очищенные нашинкованные яблоки и продолжать ту-
шить, пока они не станут мягкими. Затем всыпать манную крупу, добавить
соль, сахар и проварить в течение 5 минут, все время помешивая, чтобы
избежать образования комков. Полученную массу охладить, разделать в виде
котлет, обвалять в сухарях и поджарить с маслом.
На 1 шт. моркови и 1 яблоко - 1 чайную ложку манной крупы, 1/2 чайной
ложки сахара, 2 чайные ложки масла.
КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу очистить от кожуры, промыть и натереть на терке. Полученную
массу разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и обжарить в масле.
На 1 среднюю свеклу - 1 ст. ложку сухарей и 1 чайную ложку масла.
МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ
Очищенную морковь и яблоко натереть на терке и смешать с размятой
клюквой и сахаром.
На 1 морковь и 1 яблоко - 1 ст. ложку клюквы, 2 чайные ложки сахара.
ОЛАДЬИ ИЗ СУХАРЕЙ
Сухари пропустить через мясорубку или столочь, залить горячей водой,
добавить дрожжи и поставить часа на два в теплое место. Когда тесто по-
дойдет, добавить яйцо и размешать; затем наливать тесто ложкой на горя-
чую сковороду, смазанную маслом, и поджаривать, как оладьи из теста.
На 3 ст. ложки сухарей - 3/4 стакана воды, 2 г дрожжей, 1 чайную лож-
ку масла, 1/2 яйца.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СУХАРЕЙ С МОРКОВЬЮ
Морковь очистить и слегка потушить в небольшом количестве воды, затем
нарубить, добавить масло и использовать, как фарш для запеканки. В суха-
ри влить горячую воду, положить яйцо и масло. Всю сухарную массу хорошо
размешать, половину ее положить на сковородку, смазанную маслом, затем
положить морковный фарш, закрыть остальным количеством сухарной массы и
запечь в духовом шкафу.
На 2 ст. ложки сухарей - 1/2 шт. моркови, 1/4 стакана воды, 1/2 яйца,
1/2 чайной ложки сахара, 1/2 чайной ложки ела.
ПИТАНИЕ ЖЕНЩИН В ПЕРИОД БЕРЕМЕННОСТИ И КОРМЛЕНИЯ РЕБЕНКА
Правильная организация питания женщины в течение всего периода бере-
менности и кормления ребенка создает наиболее благоприятные условия для
развития плода, нормального роста и развития ребенка в период его пита-
ния материнским молоком, а также для сохранения здоровья матери. Извест-
но, что даже если питание беременной женщины в каком-либо отношении не-
достаточно, развивающийся плод получает от организма женщины все необхо-
димые для него вещества. Это может неблагоприятно сказаться на организме
матери. Так, иногда у беременных женщин портятся зубы, что бывает следс-
твием недостатка кальция, так необходимого для развития костной ткани
плода. При неправильном питании в период беременности могут проявиться и
другие нарушения в организме женщин - малокровие, гиповитаминозы, общее
истощение. А между тем беременность и кормление ребенка являются естест-
венными физиологическими актами, и при правильном общем режиме жизни ма-
теринский организм не должен страдать.
Нужно прежде всего, чтобы пища беременной женщины и кормящей матери
была достаточной по калорийности и содержала необходимое количество бел-
ка. Для взрослой женщины в обычных условиях достаточно иметь в суточном
рационе от 1 до 1,5 г белка на 1 кг веса; в период же беременности и
кормления ребенка эта норма должна быть увеличена до 2 г.
В последние месяцы беременности в пище женщины должны преобладать мо-
лочно-растительные продукты, содержащие достаточное количество белков;
мясо же, вареное или паровое (нежареное), может вводиться в рацион, но в
ограниченном количестве и не ежедневно, а два-три раза в неделю.
Питание беременных и кормящих женщин должно быть разнообразным и со-
держать достаточное количество свежих овощей, а в летне-осенний период -
зелени, ягод и фруктов. Кроме усиленной потребности в белке организм же-
нщины в эти периоды нуждается также в повышенном количестве минеральных
Если для взрослого человека суточная норма кальция равна в среднем 0,
7 г, а норма фосфора - 1,5 г, то для беременных женщин необходимо
кальция около 1,5 г и фосфора 2-2,5 г в сутки. Вследствие этого для жен-
щины в эти периоды, как и для растущего организма ребенка, особое значе-
ние приобретает молоко, как главнейший источник кальция, фосфор же пос-
тупает вместе с самыми разнообразными продуктами растительного и живот-
ного происхождения.
для правильного развития плода и новорожденного ребенка, должно быть по-
вышено по сравнению с обычной нормой взрослого человека; рекомендуется в
суточном рационе беременной и кормящей женщины иметь около 100 мг вита-
быть повышено по сравнению с обычной физиологической нормой. В летний
период необходимо для этой цели использовать зелень, богатую каротином,
салат, шпинат, молодую свекольную ботву и др., а в осенне-зимний период
- морковь как в сыром виде, так и в виде различных блюд.
Источники витамина D - молоко, яичный желток, печенка, а в некоторых
случаях и рыбий жир, количество которого устанавливается врачом.
Питание женщин в период беременности и кормления ребенка должно быть
четырехразовым. Не следует употреблять сразу слишком объемистую пищу -
лучше разделить ее на небольшие порции.
Время приема пищи в течение дня рациональнее всего установить следую-
щим образом: 1-й завтрак - от 7 до 9 часов утра, 2-й завтрак - от 11 до
1 часа, обед - от 5 до 7 часов вечера и ужин (легкий) - от 10 до 11 ча-
сов вечера.
Этот режим может быть изменен, но важно, чтобы часы завтрака, обеда и
ужина были твердо установлены и чтобы не было больших перерывов в приеме
пищи.
Приводимое примерное меню применялось в течение всего периода береме-
нности для группы женщин - работниц автозавода им. Сталина и дало очень
хорошие результаты: женщины чувствовали себя хорошо, роды наступали сво-
евременно и протекали нормально, дети рождались здоровыми, крепкими, хо-
рошего роста и веса.
Приведенное примерное меню может изменяться в зависимости от сезона и
местных условий.
Учитывая, что чай и натуральный кофе содержат некоторые возбуждающие
вещества, рекомендуется употреблять некрепкий чай и кофе-смесь: в торго-
вой сети постоянно имеется несколько сортов таких смесей (кофе "Наша ма-
рка", "Здоровье" и др.).
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ
Первый завтрак Второй завтрак Обед Ужин
1-й день
Сыр Блинчики с рисом Щи вегетарианские Рагу овощное
Простокваша Молоко Котлеты мясные с Молоко
картофельным пюре
Чай Фрукты или сырая Фрукты или компот
морковь
2-й день
Творог со сметаной Винегрет Суп рисовый молочный Каша с молоком
Чай Кофе Беф-строганов с
жареным картофелем
Кисель
3-й день
Простокваша Каша рисовая Борщ вегетарианский Капуста
отварная,
молочная обжаренная в
сухарях
Чай Молоко Картофельная
запеканка
Кисель Чай
4-й день
Салат из свежих овощей Картофель отварной Суп перловый с Макароны
отварные
с маслом картофелем
Бутерброд с сыром Молоко
Чай Кофе Рыба жареная с кашей
Компот
5-й день
Омлет Пудинг рисовый Рассольник Винегрет
вегетарианский
Чай Молоко Отварное мясо с Чай
картофельным пюре
Кисель
6-й день
Сырники со сметаной Картофельные Щи зеленые или из Простокваша
оладьи свежей капусты
Чай Кофе Зразы с кашей Хлеб с маслом
Компот
7-й день
Блинчики с сахаром Капустная Суп картофельный Салат из
свежих овощей
запеканка
Бутерброд с сыром или Молоко Макаронная запеканка Простокваша
яйцом с мясом
Кофе Фрукты или кисель
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ
Питание больного имеет большое значение не только для восстановления
происходящих во время болезни потерь в организме и для поддержания сил,
но и как действенное лечебное средство. Современной наукой установлено,
что при любом заболевании пищевой рацион оказывает определенное воздейс-
твие, а в ряде случаев имеет решающее влияние на течение и исход болез-
ни. Следовательно, питание больного должно быть построено на определен-
ных лечебных началах, поэтому оно и называется лечебным.
Советская медицинская наука имеет большие достижения в области лечеб-
ного питания; разработаны принципы лечебного питания не только при забо-
леваниях желудка и кишечника, но и при болезнях печени, сердца, почек,
при гипертонической болезни, при некоторых формах ожирения, при заболе-
ваниях кожи, нервной системы, при ревматизме, сахарном диабете и многих
других болезненных состояниях.
Лечебное питание широко внедрено в медицинскую практику; оно является
обязательной составной частью системы лечения в больничных учреждениях,
в санаториях, на курортах, в ночных профилакториях промышленных предпри-
ятий; в нашей стране развернута широкая сеть столовых и уголков лечебно-
го питания; лечебное питание назначается также больным при лечении в ам-
булатории и при оказании помощи на дому.
Лечебное питание предписывается в виде пищевых рационов, которые сос-
тоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей кулинарной
обработке. Лечебный пищевой рацион называется "лечебным столом", или
"диэтой". Некоторые диэты, как, например, при диабете, тучности, должны
не только содержать определенные продукты, но дневной рацион в целом при
этих заболеваниях должен иметь строго установленный химический состав.
При назначении врачом таких диэт больной должен соблюдать определенное
меню, и каждое блюдо нужно в этих случаях приготовлять точно по предус-
мотренным нормам.
Иногда врачом назначаются продукты, считающиеся при определенных бо-
лезнях специальными лечебными средствами, как, например, печень при не-
которых видах малокровия, творог и мед при заболеваниях печени, однако и
в этих случаях больной должен соблюдать определенную диэту.
Во многих случаях блюда для лечебного питания готовятся дома, напри-
мер, когда нет надобности в пребывании в лечебном учреждении и лечение
проводится амбулаторно, или когда больной выписался из больницы или вер-
нулся из санатория и нуждается в соблюдении диэты, но не пользуется сто-
ловой лечебного питания.
Применять лечебное питание в домашних условиях можно только по назна-
чению врача. Лечебное питание, проводимое без совета врача и его указа-
ний, может вместо ожидаемой пользы принести больному вред.
Пища для больного должна быть приготовлена из высококачественных све-
жих продуктов; для лечебного питания следует широко использовать диэти-
ческие консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по
установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инстру-
кций. Пользуясь диэтическими консервами, можно в любое время года обес-
печить больного овощами и фруктами, сэкономив при этом много времени и
труда на приготовление пищи.
В книге описано много диэтических продуктов и консервов, которые по
указанию врача можно включать в рацион больного; ряд блюд рационального
питания, приведенных в книге, могут быть также использованы по указанию
врача и в лечебном питании, если нет специальных ограничений в отношении
допускаемых в пищу продуктов и характера их обработки, а диэта основана
лишь на определенном химическом составе рациона, как, например, при са-
харном диабете.
Приготовление пищи для больного - лечебная кулинария - имеет свои
особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Необходимо, однако, пом-
нить, что невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрица-
тельно влияет на результаты лечебного питания; если при некоторых болез-
нях желудка назначается диэта, рассчитанная на возможное уменьшение ко-
личества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда сле-
дует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и не-
которых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не сле-
дует мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экс-
трактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта. Особенно важно при-
дать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диэ-
ты; в книге приведены рецепты ряда блюд, рекомендуемых при бессолевом
питании. Другим блюдам также можно придать более удовлетворительный
вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаре-
нный лук, подкисляя или подслащивая пищу; в бессолевой борщ, например,
может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус, сахар, если врачом
это специально не запрещено.
В пище больного довольно часто рекомендуют ограничивать количество
поваренной соли; не следует поэтому класть соль в блюда по собственному
вкусу, а надо придерживаться нормы: для супов - 0,5 г на 100 г супа, для
вторых мясных и рыбных блюд - 1 г на 100 г чистого веса сырого продукта,
для каш - 1,5 г на 100 г крупы, в яичные блюда - 0,25 г на одно яйцо, в
блюда из творога - 1 г на 100 г продукта, в тесто - 0,75 г на 100 г му-
ки, в соусы - 0,3-0,5 г на 100 г соуса.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь
сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши,
можно их, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда
ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу
предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в ко-
фейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тща-
тельно выбить.
Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества
из мяса и рыбы; для этого продукты отваривают в воде или готовят на па-
ру; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных ве-
ществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается. В домашних
условиях легко приготовить паровые котлеты в обыкновенной кастрюле, в
которую наливают немного воды и вставляют кверху дном сито; когда вода
закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крыш-
кой. Так же готовят и паровой омлет: массу для омлета помещают в чашку
или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улу-
чшить добавлением соусов, разрешенных по диэте.
В этом разделе книги приводятся такие блюда, которые по рецептуре или
по способу приготовления имеют свои особенности, обусловленные требова-
ниями лечебного питания. В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ
приготовления; блюда распределены по группам, применительно к наиболее
часто встречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача наз-
начаться и при других болезнях. Чтобы обеспечить полноценность блюда,
количество продуктов в раскладках указано в граммах чистым весом, т. е.
после удаления отходов - костей, кожуры, шелухи и т. п. Для супов указы-
вается также количество воды, но следует учитывать, что, в зависимости
от размера посуды и силы огня, при варке происходит не всегда одинаковое
выкипание. Для приготовления супа берут обычно до 700 куб.см жидкости
(около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипания доливают при вар-
ке кипяток с таким расчетом, чтобы готового супа получилось около
450-500 куб.см (2 стакана).
Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное
меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо не-
обходимо, также и количество продуктов. Это меню, кроме меню при расс-
тройствах кишечника, составлено для хронических больных, которым предпи-
сывается более или менее постоянная диэта. Пользоваться этим меню следу-
ет только по специальному указанию врача.
При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел,
основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии. Первичная
обработка сырых продуктов, если не имеется специальных указаний, должна
производиться так же, как при приготовлении блюд общего рационального
питания, приведенных в книге.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Дневное меню диэты, назначаемой при некоторых формах язвенной болезни
желудка, при гастрите с повышенной кислотностью
8-9 час. Яйца всмятку; каша манная; хлеб белый черствый с маслом; чай
с молоком.
12-13 час. Свежий творог, протертый со свежей сметаной; масло сливоч-
ное несоленое; хлеб белый черствый; стакан томатного сока.
15-16 час. Суп-пюре морковно-молочный на крупяном отваре; котлеты мя-
сные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное; хлеб белый черс-
твый.
19-20 час. Судак отварной или омлет паровой; пюре картофельно-морков-
ное с маслом; стакан отвара шиповника; хлеб белый черствый.
За час до сна. Стакан сливок, молока или киселя; печенье.
Дневное меню диэты при расстройствах кишечника
8-9 час. Каша рисовая, протертая на воде со сливочным маслом; какао
на воде (сахара 10 г).
12-13 час. Стакан отвара шиповника (в теплом виде).
16-17 час. Суп слизистый со слабым мясным обезжиренным бульоном; фри-
кадельки мясные или котлеты мясные паровые (с чесноком); желе черничное.
19-20 час. Судак отварной с растопленным сливочным маслом; кисель че-
рносмородиновый (сахара 10 г).
За час до сна. Стакан кефира (трехдневного). На весь день больному
дается 100 г сухарей из белого хлеба.
Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях печени
8-9 час. Винегрет с оливковым или рафинированным растительным маслом;
творожная паста; масло сливочное; хлеб белый и черный; чай с сахаром.
12-13 час. Каша на молоке с медом; стакан абрикосового сока.
16-17 час. Суп овощной на овощном бульоне со сметаной или борщ на
овощном бульоне со сметаной; мясо отварное, запеченное с морковью; ква-
шеная капуста; компот из свежих фруктов или из консервированных; хлеб
белый и черный.
19-20 час. Запеканка гречневая с творогом; капустные котлеты запечен-
ные; стакан отвара шиповника с сахаром; хлеб пшеничный серый.
За час до сна. Компот из ягод или фруктов; печенье несдобное.
Дневное меню диэты при некоторых болезнях сердца
8-9 час. Творог, протертый со сметаной; каша на молоке с вареньем;
масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; чай с молоком.
12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквен-
но-яблочное пюре с медом; 1/2 стакана отвара шиповника.
15-16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сме-
танным соусом: рисово-тыквенное пюре; печеное яблоко; хлеб белый черс-
твый.
19-20 час. Каша овсяная с медом; котлеты яблочно-морковные поджарен-
ные; 1/2 стакана отвара шиповника с сахаром; хлеб белый черствый.
За час до сна. Стакан простокваши; бисквит.
На ночь. 1/2 стакана витаминного напитка (отвар шиповника и пшеничных
отрубей с медом).
Вся пища готовится без соли; по указанию врача больному дается на ру-
ки 3-5 г соли и бессолевой хлеб.
Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях почек
8-9 час. Винегрет со сметаной или печеный картофель "в мундире" со
сметаной; омлет из желтков с вываренным поджаренным луком; чай с моло-
ком.
12-13 час. Морковно-яблочные оладьи; 1/2 стакана отвара шиповника с
медом.
16-17 час. Суп фруктовый (полтарелки), отварное, а затем поджаренное
мясо с вареным картофелем и отварным поджаренным луком; свежие фрукты
или арбуз.
19-20 час. Запеканка гречневая с творогом и сметанным соусом; тыквен-
но-морковные котлеты; чай с молоком.
За час до сна. Стакан компота или фруктово-ягодного сока; бисквит.
Вся пища готовится без соли; на весь день больному дается 350 г бес-
солевого хлеба; по указанию врача дается обычный пшеничный хлеб, 3-5 г
соли на руки; жидкости в свободном виде (в чае, супе, компоте) около 800
куб.см в день.
Дневное меню диэты при ожирении, некоторых формах сахарного диабета и
при заболеваниях, требующих, по указанию врача, ограничения в пище угле-
водов
8 час. Хлеб ржаной - 200 г; сельдь - 30 г; отварной картофель - 100
г; масло сливочное - 5 г; салат из капусты с яблоками (яблок 50 г, капу-
сты 250 г, лимонная кислота, сахарин, соль); стакан кофе с молоком - 50
г (с сахарином).
11 час. Каша из пшеничных отрубей с молоком (отрубей 50 г, крупы 20
г, молока 60 г); стакан отвара шиповника.
14 час. Хлеб ржаной - 100г; щи на мясном бульоне; тушеное мясо (мяса
100 г, масла 10 г); гречневая каша на подливке от тушеного мяса (крупы
40 г); салат из квашеной капусты; яблоко - 100 г.
17 час. Котлеты из картофеля и пшеничных отрубей (картофеля 200 г,
пшеничных молотых отрубей 50 г, молока 40 г, 1/2 яйца, масла 10 г); ста-
кан кофе с молоком на сахарине (молока 50 г).
19 час. Хлеб ржаной - 100 г; котлета мясная жареная (мяса 70 г, масла
5 г, готовится без хлеба); тушеная капуста (масла 5 г); сыр - 20 г.
За час до сна. Крутое яйцо; стакан отвара шиповника.
Капуста, салат, огурцы, кабачки, а также натертые или мелко нашинко-
ванные и отмытые от сахара морковь и свекла даются по аппетиту.
Дневное меню диэты при похудании (после тяжелых болезней и операций)
при нормальном состоянии пищеварения
8-9 час. Ветчина или мясной сыр; каша гречневая с молоком; сырники;
масло, хлеб, чай.
12-13 час. Мясо жареное с картофелем; яичница; салат со сметаной;
бисквит из сухого гематогена; фруктово-ягодный сок, хлеб.
16-17 час. Рубленая сельдь или икра паюсная с оливковым или расти-
тельным маслом; борщ на мясном бульоне со сметаной; отварная курица с
рисовой кашей и сметанным соусом; компот из свежих или консервированных
фруктов; салат.
19-20 час. Запеканка гречневая с творогом; рыба жареная с картофелем;
отвар шиповника с ягодным соком (стакан).
За час до сна. Стакан сливок, или простокваши, или молока с пирожным.
Дневное меню диэты при некоторых формах ожирения
8-9 час. Яйцо; винегрет без картофеля с растительным маслом; масло
сливочное - 10 г; стакан чая (сахара 10 г).
12-13 час. Отварное мясо (50 г) с капустой; стакан отвара шиповника.
16-17 час. Щи на овощном бульоне (полтарелки); мясо, жаренное в кон-
верте, с гречневой рассыпчатой кашей (поджаренной после готовности);
фрукты.
19-20 час. Судак отварной; пудинг капустный; фрукты.
За час до сна. Стакан простокваши.
Хлеба на день 250 г ржаного или 400 г белкового; при чувстве голода
дается добавочно хлеб из отрубей. Сахара на день 30 г, крупы 40 г (или
картофеля 200 г).
РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ*
* Раскладка продуктов для блюд рассчитана на однократный прием пищи
для одного больного.
БЛЮДА ДЛЯ ЖЕЛУДОЧНЫХ БОЛЬНЫХ
1. СУП ПЕРЛОВЫЙ, СЛИЗИСТЫЙ, НА МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ
Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой,
варить не менее 2-3 часов. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью,
прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым жел-
тком, добавить сахар.
Перед подачей к столу в суп положить масло куском. Крупы перловой -
40 г, молока - 150 г, масла сливочного - 20 г, сахара - 3 г, 1/4 яичного
желтка, воды - 700 г.
2.СУП ОВСЯНЫЙ ПРОТЕРТЫЙ, НА МОЛОКЕ С ЯЙЦОМ
Крупу сварить в воде до готовности, протереть, прокипятить, заправить
молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом.
Протертые супы из других круп приготовляются таким же способом.
Крупы овсяной - 40 г, сливок - 50 г, молока - 100 г, масла - 20 г,
1/2 яйца, воды - 550 г.
3. СУП-ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНО-МОРКОВНЫЙ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Рис с 1 1/2 стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать
с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, за-
править желтком и маслом.
К супу-пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.
Картофеля - 100 г, моркови - 75 г, риса - 30 г, масла - 20 г, молока
- 200 г, 1/2 яичного желтка.
4. ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ, ПАРОВЫЕ
Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через
частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить,
соединить с мясом, полученную массу пропустить один-два раза через мясо-
рубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо выбить и выложить
на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их хо-
лодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с
маслом (масло куском).
Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г, масла сливочного - 15 г, 1/6 яй-
ца, воды - 1/2 стакана (для каши).
5. ЗРАЗЫ МЯСНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОМЛЕТОМ, ПАРОВЫЕ
Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо
взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковоро-
ду, на пару довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш вы-
бить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек
положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кас-
трюлю, до половины залить холодной водой, закрыть крышкой и кипятить 15
минут. Подавать с маслом (куском) или молочным соусом.
Мяса говяжьего - 150 г, хлеба белого - 20 г, 1/3 яйца, масла сливоч-
ного - 15 г, молока - 15 г.
6. ПУДИНГ МЯСНОЙ, ПАРОВОЙ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза
через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сы-
рой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную мас-
лом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг
до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом (ку-
ском) либо с рисовым или молочным соусом.
Мяса говяжьего - 120 г, масла сливочного - 20 г, манной крупы - 10 г,
1/2 яйца, воды - 1/3 стакана.
7. КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ В ОМЛЕТЕ, ПАРОВЫЕ
Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, про-
тереть сквозь сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 г молока; все это
хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соеди-
нить и скатать в виде шариков.
Однопорционную формочку или сковороду смазать маслом, положить кроке-
ты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готов-
ности. Подавать крокеты с маслом.
Картофеля - 120 г, мяса - 50 г, масла сливочного - 15 г, 2 яйца, мо-
лока - 100 г.
8. КНЕЛИ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ
Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле выбить его и вы-
ложить двумя ложками в виде клецок на смазанную маслом сковороду; затем
залить кнели холодной водой, дать покипеть 3-5 минут, вынуть их из воды
и подать со сливочным маслом.
Рыбы - 100 г, хлеба белого - 10 г, сливок - 30 г, сливочного масла -
15 г.
9. СУФЛЕ ИЗ СУДАКА С МАСЛОМ, ПАРОВОЕ
Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и
дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сы-
рой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с
пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растоп-
ленного масла, все это хорошо выбить, слегка соединить со взбитым бел-
ком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовнос-
ти.
Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом. Рыбы - 150 г,
масла сливочного - 20 г, муки пшеничной - 5 г, 1/2 яйца, молока - 40 г.
10. СУФЛЕ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНОЕ, ПАРОВОЕ
Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовнос-
ти. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, за-
тем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопле-
нного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формоч-
ку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к
столу с маслом.
Моркови - 75 г, яблок - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, са-
хара - 10 г, манной крупы - 10 г, молока - 50 г.
11. ПЮРЕ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ
Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отва-
рить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и
развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную
массу выбить, добавить сахар и подать с маслом (куском). Пюре можно по-
дать со сваренным в мешочек яйцом.
Моркови - 60 г, цветной капусты - 60 г, горошка зеленого - 30 г, бо-
бов зеленых - 35 г, молока - 60 г, сливочного масла - 25 г, сахара 5 г.
12. СУФЛЕ МАННОЕ НА МОЛОКЕ, ПАРОВОЕ
На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, за-
тем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо выбить, сле-
гка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и
на пару довести до готовности.
Манной крупы - 50 г, молока - 100 г, масла сливочного - 15 г, сахара
- 10 г, 1/2 яйца, воды - 25 г.
13. РУЛЕТ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с во-
дой сварить кашу; затем добавить сахар, яйца и 5 г масла, хорошо выме-
шать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле,
смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и урюк,
завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару до-
вести до готовности. Подать к столу с маслом.
Риса - 50 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г, саха-
ра - 10 г, яблок - 50 г, урюка - 20 г, воды - 25 г.
14. СОУС С ОМЛЕТОМ
Яйца смешать с 25 г молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на
пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50
г молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый ом-
лет.
Молока - 75 г, масла сливочного - 20 г, 1/2 яйца, муки пшеничной - 3
г.
15. ЯИЧНЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ
Яйца смешать с молоком, вылить в формочку, смазанную маслом, и на па-
ру довести до готовности.
Подавать к столу с маслом (куском). 2 яйца, молока - 60 г, масла сли-
вочного - 10 г.
16. ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ
Желток растереть с 10 г сахара, добавить молоко, поставить на огонь
и, часто помешивая, проварить, не доводя до кипения; затем охладить, со-
единить с протертым творогом, маслом, ванилью или ванилином и 20 г сме-
таны, всю массу хорошо вымешать и придать красивую форму. Оставшуюся
сметану смешать с сахарной пудрой (из 5 г сахара), взбить в густую пену
и покрыть творожный крем.
Творога - 100 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яичного желтка, сметаны
- 35 г, сахара - 15 г, молока - 20 г, ваниль или ванилин по вкусу.
17. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ПЕЧЕНЬЕМ, ПАРОВОЕ
Печенье истолочь, смешать с сахаром, залить молоком, дать постоять
10-15 минут, затем соединить с протертым творогом, желтком и 5 г растоп-
ленного масла; всю массу хорошо вымешать; соединить со взбитым белком,
выложить в формочку, смазанную маслом, верх разровнять и на пару довести
до готовности.
Подать к столу со сметаной. Творога - 120 г, печенья - 20 г, сахара -
15 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.
18. СНЕЖКИ С ФРУКТОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Белок взбить в густую пену и постепенно, продолжая взбивать, ввести
15 г сахара и ваниль. В глубокую посуду с едва кипящей водой столовой
ложкой положить взбитые белки. Через 2-3 минуты снежки перевернуть и за-
крыть крышкой; дать постоять 5 минут, вынуть шумовкой на сито и, когда
стечет вода, уложить снежки на блюдо, залить их клубничным киселем, при-
готовленным из клубники, муки и 10 г сахара.
1/2 яичного белка, сахара - 25 г, клубники - 50 г, муки картофельной
- 5 г, воды- 100 г, ваниль или ванилин по вкусу.
19. МОРКОВНЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить холодную кипяче-
ную воду, после чего размешать, отжать сквозь марлю, соединить со слив-
ками. Подать к столу остывшим, но не холодным.
Моркови - 150 г, сливок - 50 г, воды - 25 г.
БЛЮДА ПРИ РАССТРОЙСТВАХ КИШЕЧНИКА
20. МЯСНОЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Кости мелко изрубить, залить холодной водой и быстро довести до кипе-
ния; варить кости при слабом кипении 4-5 часов. Мясо пропустить через
мясорубку, смешать с яичным белком и 50 г холодной воды, ввести в бульон
и кипятить 1 час. Овощи нарезать тонкими пластинками, поджарить (без жи-
ра) до коричневого цвета и положить в бульон за 40 минут до готовности.
Готовый бульон процедить сквозь салфетку, очистить от жира и подавать к
столу.
Костей трубчатых - 100 г, мяса для оттяжки - 50 г, овощей сборных -
10 г, 1/5 яичного белка, воды - 600 г.
21. СУП РИСОВЫЙ СЛИЗИСТЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Рис промыть, всыпать в кипящую воду и варить в течение 1 часа; затем
процедить и добавить бульон. При подаче к столу в суп положить масло
(куском). К супу можно подать гренки из белого хлеба.
Риса - 50 г, масла сливочного - 5 г, бульона мясного слабого - 150 г,
воды - 500 г.
22. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Чернику вымыть, залить 350 г воды, кипятить 10-15 минут и затем на
краю плиты настаивать 30 минут; после этого процедить, добавить сахар и
лимонный сок и охладить. Рис разварить в оставшейся воде, вместе с жид-
костью дважды протереть сквозь сито и соединить с настоем черники; пода-
вать к 1 столу с сухариками из белого хлеба, нарезанного тонкими ломти-
ками и подсушенного в духовом шкафу. Суп должен быть комнатной темпера-
туры.
Черники сухой - 40 г, риса - 30 г, сахара - 15 г, 1/10 лимона, хлеба
белого - 50 г, воды - 750 г.
23. ТЕФТЕЛИ МЯСНЫЕ С ЧЕСНОКОМ, ПАРОВЫЕ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, пропустить два-три раза через
частую решетку мясорубки, после чего смешать с вареным рисом и мелко ру-
бленым толченым чесноком, хорошо выбить, сделать 3-4 шарика и на пару
довести до готовности. Подать к столу с маслом (куском).
Мяса - 100 г, риса - 15 г, масла сливочного - 10 г, чеснока - 2 г.
24. КОЛБАСА ЧЕСНОЧНАЯ
Мясо, очищенное от жира и сухожилий, пропустить три-четыре раза вмес-
те с чесноком через частую решетку мясорубки, смешать с вареным рассып-
чатым рисом, хорошо выбить; после этого выложить всю массу на влажную
марлю, завернуть в виде колбасы, края марли завязать и на пару довести
до готовности. Готовую колбасу вынуть из марли, разрезать на 2-3 куска и
полить сливочным маслом.
Мяса говяжьего - 150 г, риса - 15 г, масла сливочного - 10 г, чеснока
- 2 г.
25. ЗРАЗЫ ИЗ КУР С РИСОМ, ПАРОВЫЕ
Мясо куриное пропустить два-три раза через мясорубку вместе с полови-
ной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2
части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшу-
юся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить,
завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подать к столу
с маслом.
Куриного мяса - 120 г, риса - 15 г, сливочного масла - 10 г, 1/2 яич-
ного белка.
26. ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ СУДАКА С ЧЕСНОКОМ
Из риса и воды сварить вязкую кашу и охладить. Мякоть судака вместе с
кашей и изрубленным чесноком пропустить два-три раза через частую решет-
ку мясорубки, добавить 5 г растопленного масла, хорошо выбить влажной
рукой, сделать 10-12 фрикаделек, на пару довести до готовности. Подать к
столу с маслом.
Судака - 120 г, риса - 15 г, масла сливочного - 15 г, чеснока - 2 г,
воды - 50 г.
27. ФРИКАДЕЛЬКИ РИСОВЫЕ В КРАСНОМ ВИНЕ
Рис разварить в 150 г воды, слегка охладить, после чего сделать 10-12
фрикаделек, положить их на тарелку и залить киселем, приготовленным из
красного вина, картофельной муки и остальной воды.
Риса - 50 г, красного вина - 40 г, сахара - 10 г, картофельной муки -
3 г, воды - 200 г.
28. ПУДИНГ РИСОВЫЙ, ПРОТЕРТЫЙ, НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ, ПАРОВОЙ
Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице, всыпать в кипя-
щий бульон, разварить до готовности, затем ввести желток, взбитый белок
и 5 г растопленного масла; все это вымешать, выложить в формочку, смаза-
нную маслом, и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом
(куском).
Риса - 50 г, бульона - 200 г, масла сливочного - 10 г, 1/2 яйца.
29. КАША РИСОВАЯ ШОКОЛАДНАЯ НА ВОДЕ
Из риса и воды сварить вязкую кашу. Какао смешать с сахаром, ввести в
кашу, хорошо вымешать, подать с маслом (куском).
Риса - 50 г, какао - 5 г, сахара - 5 г, сливочного масла - 10 г, воды
- 250 г.
30. СОУС РИСОВЫЙ С МАСЛОМ
Рис разварить в воде и дважды протереть сквозь сито, затем прокипя-
тить, добавить масло куском, вымешать и использовать как соус к от-
дельным блюдам (по назначению врача).
Риса - 15 г, воды - 100 г, масла сливочного - 10 г.
31. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ, ПАРОВОЙ
Белки взбить веничком, добавить 50 г воды, вылить в формочку, смазан-
ную маслом, и на паровой бане довести до готовности. Подать к столу с
маслом (куском).
Белков яичных - 3, масла сливочного - 5 г.
32. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С ВИШНЕВОЙ ПОДЛИВКОЙ, ПАРОВОЕ
Из манной крупы и 30 г воды сварить кашу и охладить. Творог (свежий,
сухой) протереть сквозь сито, соединить с манной кашей, добавить желток,
5 г сахара и 5 г растопленного масла. Все это хорошо растереть, ввести
взбитый белок, слегка вымешать, выложить в формочки, смазанные маслом, и
на пару довести до готовности. Из вишни и 100 г воды, 10 г сахара и кар-
тофельной муки сварить кисель и горячим полить суфле.
Творога - 120 г, крупы манной - 10 г, масла сливочного - 10 г, сахара
- 15 г, 1/2 яйца, вишни сухой - 25 г, муки картофельной - 5 г.
33. КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ
Чернику вымыть, залить водой, кипятить 10-15 минут, затем на краю
плиты настаивать 10-15 минут; после этого процедить, добавить сахар,
вскипятить, ввести картофельную муку, разведенную холодной кипяченой во-
дой, и вымешать, после чего, не давая закипеть, снять с огня и добавить
лимонный сок. Подавать к столу теплым.
Черники - 30 г, муки картофельной - 10 г, сахара -10 г, 1/10 лимона,
воды - 300 г.
34. ЖЕЛЕ ИЗ РИСОВОГО ОТВАРА И ЖЕЛУДЕВОГО КОФЕ
Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соеди-
нить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипя-
тить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться,
после чего процедить, вылить в формочку и охладить.
Риса - 15 г, кофе желудевого - 5 г, желатины - 3 г, воды - 250 г.
35. КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ
Рис с водой разварить до мягкости и процедить, затем соединить с ка-
као и сахаром, прокипятить и снова процедить (жидкости останется 1 ста-
кан). По назначению врача можно добавить 25 г сливок.
Какао - 5 г, риса - 10 г, сахара - 10 г, воды - 300 г.
БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ
36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ
Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крыш-
кой, дать настояться в течение часа и процедить.
Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную мас-
лом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет
на 5-6 кусочков.
Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет
и рубленую зелень.
Картофеля - 100 г, моркови - 30 г, петрушки (корень) - 20 г, капуст-
ных кочерыжек - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г, 1 яичный белок, молока -
10 г, сметаны - 20 г, масла сливочного - 5 г.
37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем
добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и
вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипя-
щую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соеди-
нить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу
положить масло (куском).
Капусты цветной - 100 г, картофеля - 100 г, риса - 20 г, молока - 100
г, масла сливочного - 10 г, воды - 500 г.
38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кисло-
ты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинко-
вать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, на-
шинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить
сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный куби-
ками, и очищенные свежие яблоки.
Свеклы - 150 г, сметаны - 50 г, сахара - 10 г, 1 яичный белок, огур-
цов свежих - 75 г, салата лиственного - 10 г, лука зеленого - 15 г, пет-
рушки, укропа - 5 г, лимонной кислоты - по вкусу, отвара свеклы - 300 г.
39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть
лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас-
ло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут,
после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и
тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за-
лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар-
тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо-
ры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по-
сыпать рубленой зеленью.
Капусты белокочанной - 100 г, свеклы - 70 г, картофеля - 60 г, морко-
ви - 15 г, сельдерея - 5 г, помидоров - 50 г, петрушки (зелень) - 5 г,
масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г, лимонной кислоты - по вкусу,
воды - 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди-
ну).
40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из
молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при
приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать
на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом,
дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб-
локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 10 г, молока - 75 г, муки
пшеничной - 5 г, яблок - 100 г.
41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ
Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото-
вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель.
После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом
в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку,
соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе-
ленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка-
пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить
эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми-
нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Капусты - 250 г, мяса - 100 г, риса - 20 г, моркови - 30 г, петрушки
(зелень) - 5 г, брюквы - 30 г, муки пшеничной - 5 г, сметаны - 30 г, ма-
сла сливочного - 10 г, отвара овощного - 75 г.
42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ
Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г
яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с
1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную
маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од-
новременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го-
товые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после
чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу
на сковороде.
Куриного мяса - 100 г, муки пшеничной - 10 г, молока - 50 г, масла
сливочного - 15 г, моркови - 40 г, капусты цветной - 50 г, 1 яичный бе-
лок.
43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен-
ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это-
го добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать
с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом
шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло-
жить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде
рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар-
ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с
мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус-
ка и подать к столу.
Судака - 120 г, хлеба белого - 20 г, молока - 35 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 20 г, муки белой - 3 г, 1/2 яичного белка.
44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА
Брюкву нашинковать "лапшой" и тушить с 5 г масла и с молоком; когда
брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко
нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить про-
тертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом
формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюквы - 75 г, урюка - 50 г, творога - 50 г, 1 яичный белок, молока -
30 г, масла сливочного - 10 г, сахара - 10 г, манной крупы - 10 г, сме-
таны - 30 г.
45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК
Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до по-
луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5
минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой
на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток
и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и за-
печь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачков - 125 г, яблок - 75 г, молока - 25 г, масла сливочного - 15
г, 1 яичный белок, сахара - 10 г, манной крупы - 15 г, сметаны - 30 г.
46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г
масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и
тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать пос-
тоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком
и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях
(или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть мас-
лом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 100 г, яблок - 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного - 10
г, манной крупы - 10 г, сухарей - 10 г, сахара - 5г, сметаны - 30 г.
47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ
Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с
сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные ка-
бачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить
мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблока-
ми, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху ра-
зровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со смета-
ной.
Хлеба пшеничного - 60 г, молока - 75 г, 1/4 яйца, сахара - 5 г, масла
сливочного - 15г, сметаны - 30 г, капусты белокочанной - 75 г, моркови -
50 г, кабачков - 50 г, яблок - 50 г, салата лиственного - 5 г, укропа -
5 г.
48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ
Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашеч-
ки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками,
сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить
репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.
Репы - 150 г, риса - 20 г, яблок - 60 г, сахара - 10 г, 1/2 яйца, му-
ки - 5 г, молока - 60 г, масла сливочного - 10 г.
49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ
Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие ко-
чешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную мас-
лом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Ка-
пусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Капусты цветной - 200 г, масла сливочного - 5 г, 2 яичных белка, мо-
лока - 60 г, сметаны - 30 г.
50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и, удалив зерна, придать им
вид лодочки; помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и
крутое яйцо мелко изрубить, все это смешать с 20 г сметаны, заполнить
полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом.
Огурцов свежих - 100 г, помидоров - 50 г, капусты белокочанной - 30
г, 1/4 яйца, сметаны - 40 г, укропа - 5 г.
51. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК СО СМЕТАНОЙ
Плотные и спелые помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины,
нарезать кружками. На блюдо или тарелку уложить рядами кружки помидоров
и яблок, полить сметаной и украсить листьями петрушки.
Помидоров - 100 г, яблок - 100 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) -
10 г.
52. КАША ОВСЯНАЯ ("ГЕРКУЛЕС") С ВАРЕНЬЕМ
В кипящее молоко с водой всыпать крупу, добавить сахар и соль, нак-
рыть крышкой и при слабом кипении варить 1 1/2 - 2 часа, изредка помеши-
вая.
Перед подачей к столу в кашу положить масло, вымешать и полить сверху
вареньем.
Крупы - 75 г, сахара - 5 г, молока - 150 г, масла сливочного - 5 г,
варенья - 30 г, воды - 100 г.
53. ПЛОВ ИЗ РИСА С ФРУКТАМИ И ОВОЩАМИ
Рис перебрать, промыть и засыпать в кипящую воду; добавив масло и са-
хар, довести до кипения и варить до готовности на водяной бане. Готовый
рис выложить на сковороду, смешать с промытым изюмом, черносливом, туше-
ной морковью и вареной цветной капустой, сложить все в кастрюлю, накрыть
крышкой и тушить не менее 1 часа.
Риса - 50 г, изюма - 15 г, чернослива - 25 г, моркови - 30 г, цветной
капусты - 40 г, масла сливочного - 15 г, воды - 100 г.
54. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ СО СМЕТАНОЙ, ЗАПЕЧЕННЫЙ
Белки взбить веничком, добавить молоко и 20 г сметаны, вымешать, вы-
лить в однопорционную сковороду, смазанную маслом, сбрызнуть оставшейся
сметаной и запечь.
3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 20 г, масла сливочного - 3
г.
55. БЕЛКОВЫЙ ОМЛЕТ С ОВОЩАМИ
Капусту, кабачки, салат, нашинковать и тушить с маслом и 20 г молока
до готовности, после чего сложить все это в формочку, смазанную маслом,
и залить белками, смешанными с 20 г молока, а также оставшейся сметаной
и запечь.
3 яичных белка, сметаны - 30 г, молока - 40 г, масла сливочного - 10
г, капусты белокочанной - 30 г, кабачков - 30 г, салата - 10 г, петрушки
(зелень) - 5 г.
56. СЫРНИКИ С МОРКОВЬЮ
Морковь мелко нашинковать и тушить с 5 г масла и небольшим количест-
вом воды до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, после чего охла-
дить. Одновременно урюк мелко изрубить, а творог протереть и соединить с
половиной муки, частью сметаны, сахаром, яйцом, урюком и морковью, все
это вымешать, разделить на 3 части, обвалять в муке, придать форму сыр-
ника и запечь в духовом шкафу, предварительно залив сметаной.
Творога - 120 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 15 г, урю-
ка - 15 г, моркови - 20 г, масла сливочного - 10 г, сметаны - 30 г.
57. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И ФРУКТОВ
Хлеб разрезать на 2 ломтика и намочить в молоке, добавив в него 5 г
сахара. Протереть творог, смешать со взбитым белком, сахаром и манной
крупой, добавить изюм и нарезанные кубиками яблоки и хорошо вымешать. В
формочку, смазанную маслом, положить ломтик смоченного хлеба, на него -
творожную массу, сверху - второй ломтик хлеба, сбрызнуть маслом и за-
печь. Подать к столу со сметаной.
Творога - 120 г, манной крупы - 10 г, 1 яичный белок, сахара - 15 г,
молока - 40 г, хлеба белого - 40 г, яблок - 25 г, изюма - 15 г, сметаны
- 30 г, масла сливочного - 10 г.
58. ФРУКТЫ В ЖЕЛЕ
Приготовить лимонное желе (см. рецепт N 103), одновременно мелко на-
шинковать фрукты, сложить их в формочку, залить слегка остывшим желе и
охладить.
Остывшее желе вынуть из формочки и полить сиропом. Лимона - 25 г,
урюка - 25 г, яблок - 20 г, груш - 20 г, сахара - 25 г, желатины - 3 г.
59. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ
Желток растереть с сахаром, соединить с размоченной желатиной и кипя-
щим молоком и, помешивая, прогреть, чтобы желатина растворилась и слегка
загустела; процедить и добавить толченую корицу. Одновременно сметану
вместе с простоквашей взбить в пену и струйкой влить в нее раствор жела-
тины, вымешать, вылить в формочку и охладить.
Простокваши - 100 г, сметаны - 25 г, сахара - 25 г, молока - 20 г,
желатины - 3 г, 1/4 яичного желтка, корицы - 1/10.
БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ СЕРДЦА, ПОЧЕК И ПРИ ГИПЕРТОНИИ
60. ОКРОШКА НА ФРУКТОВОМ НАСТОЕ
Сырые огурцы и картофель, отваренный в кожуре, остывший и очищенный,
нарезать кубиками. Салат, петрушку, укроп мелко нашинковать. Затем сва-
рить вкрутую яйцо и белки изрубить, а желток протереть сквозь сито и
смешать со сметаной. Все это залить фруктовым настоем, добавить овощи,
зелень, сахар и лимонную кислоту.
Для приготовления фруктового настоя нужно взять 100 г яблок или 25 г
сухих фруктов, залить 2 стаканами кипятка, вскипятить и под крышкой нас-
таивать 3-4 часа.
Вместо фруктов можно взять 100 г ревеня или 20 г шиповника. Огурцов
свежих - 100 г, салата лиственного - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, кар-
тофеля - 60 г, укропа - 5 г, 1 яйцо, сметаны - 50 г, сахара - 5 г, лимо-
нного сока - 5 г, фруктового настоя - 400 г.
61. СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И МАННОЙ КРУПОЙ
Тыкву очистить, нарезать небольшими кусками и тушить с водой до гото-
вности, после чего протереть сквозь сито вместе с жидкостью. Одновремен-
но вскипятить молоко, заварить в нем манную крупу, варить 10 минут, сое-
динить с протертой тыквой и добавить сахар. Подать к столу с маслом.
Молока - 350 г, тыквы - 100 г, крупы манной - 25 г, сахара - 15 г,
масла сливочного - 10 г, воды - 100 г.
62. СУП ЯБЛОЧНЫЙ НА ОТВАРЕ ШИПОВНИКА
Шиповник залить кипятком, закрыть крышкой и кипятить 5 минут, после
чего настаивать 3-5 часов, затем процедить, добавить сахар и корицу,
вскипятить, добавить мелко нашинкованные или натертые яблоки и охладить.
Нарезать хлеб мелкими кубиками, подсушить в духовом шкафу и подавать к
супу.
Яблок - 150 г, шиповника сушеного - 20 г, сахара - 25 г, корицы - 0,1
г, хлеба белого - 50 г, воды - 500 г.
63. СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ
Курагу перебрать, промыть, нашинковать; затем добавить сахар, залить
кипятком, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа, после чего добавить ва-
реный рис и сливки. Подать к столу холодным.
Кураги - 80 г, риса - 20 г, сахара - 15 г, сливок - 50 г, воды - 450
г.
64. ВАРЕНОЕ МЯСО В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ
Мясо нежирное и нежилистое отварить и разрезать на 2 кусочка. Из му-
ки, сметаны и овощного отвара приготовить соус (см. рецепт N 41), а изюм
и чернослив размочить в холодной воде.
Одновременно нашинковать яблоки и чернослив. В кастрюлю положить мас-
ло, влить немного воды, сложить туда же мясо, сверху засыпать фруктами,
накрыть крышкой и тушить 5 минут, затем залить соусом и тушить еще 10-15
минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 5 г, сметаны - 30 г, муки
пшеничной - 5 г, изюма - 10 г, чернослива - 15 г, яблок - 25 г, укропа -
5 г, овощного отвара - 100 г.
65. БИФШТЕКС ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С ЛУКОМ
Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и
придать ему форму блина. Дно кастрюли смазать маслом, положить мясо, до
половины залить его водой, закрыть крышкой и кипятить 5-7 минут, после
чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть и обжарить на масле с обеих
сторон.
Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в во-
де до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем обжа-
рить на масле, засыпать бифштекс жареным луком и подавать.
На гарнир дать жареный картофель или кабачки, тыкву, капусту белоко-
чанную или цветную, салат.
Мяса (вырезки) - 150 г, масла сливочного - 25 г, лука репчатого - 50
г.
66. ЗРАЗЫ МАННЫЕ С МЯСОМ
В кипящее молоко с 5 г масла постепенно всыпать крупу, быстро помеши-
вая ложкой, и на слабом огне варить ее 10 минут; затем добавить сырое
яйцо, хорошо вымешать и разделить на 2-3 лепешки.
Одновременно сварить мясо, дважды пропустить его через мясорубку, ра-
зложить на лепешки, края их соединить, придав форму пирожка, обвалять в
муке и обжарить.
Манной крупы - 50 г, молока - 150 г, мяса - 80 г, масла сливочного -
20 г, 1/3 яйца, муки пшеничной - 10 г.
67. СУДАК КУСОЧКАМИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Мякоть судака разрезать на 3-4 куска и отварить. На дно однопорцион-
ной сковороды, смазанной маслом, положить немного молочного соуса (см.
стр. 220) и готовую рыбу, сверху уложить раковые шейки; все это залить
остальным соусом и засыпать тертым сыром. Из картофеля, яйца и 25 г мо-
лока приготовить пюре, разложить его вокруг судака, посыпать тертым сы-
ром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Судака - 125 г, масла сливочного - 20 г, молока - 75 г, муки пшенич-
ной - 5 г, крабов или раковых шеек - 10 г, картофеля - 100 г, 1/4 яйца,
сыра - 5 г.
68. ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ
Творог протереть, смешать с манной крупой, изюмом, 10 г сахара, желт-
ком и растопленным маслом и сердцевиной яблок.
С яблок срезать верхушку, извлечь сердцевину, не прорезая краев, за-
полнить яблоки творогом и запечь.
Подать к столу со сметаной и сахарной пудрой (из 5 г сахара). Яблок -
200 г, изюма - 30 г, творога - 60 г, масла сливочного - 10 г, 1 яичный
желток, крупы манной - 5 г, сметаны - 30 г, сахара - 15 г.
69. ШНИЦЕЛЬ ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Мелко нашинкованную морковь и брюкву тушить с небольшим количеством
воды и 5 г масла. Так же нашинкованную капусту тушить с 20 г молока до
готовности, после чего соединить с морковью и брюквой, добавить яйцо,
крупу, сахар и натертый на терке огурец; все это вымешать, сделать 2
шницеля и, обваляв в муке, обжарить в масле. Из остального молока и 5 г
муки приготовить молочный соус (см. стр. 220), залить шницель, засыпать
тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Моркови - 50 г, капусты - 75 г, огурцов свежих - 40 г, брюквы - 50 г,
молока - 75 г, масла сливочного - 20 г, сахара - 5 г, 1/2 яйца, крупы
манной - 10 г, муки пшеничной - 15 г, сыра - 5 г.
70. ЗАПЕКАНКА ИЗ ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ТВОРОГА
Морковь нашинковать мелкой "лапшой" и тушить с 10 г масла и небольшим
количеством воды до готовности, после чего добавить нашинкованный шпинат
и тушить еще 5 минут, затем добавить нашинкованные яблоки и инжир, 1/2
яйца и вымешать. Одновременно протереть творог сквозь сито, смешать с
крупой, сахаром, оставшимся яйцом и изюмом. После этого смазать формочку
маслом, заполнить слоем творога, затем слоем фруктов и т. д., всего 4
слоя, верх сровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сметаной.
Яблок - 100 г, изюма - 20 г, инжира - 20 г, творога - 50 г, 1 яйцо,
масла сливочного - 15 г, сахара - 10 г, крупы манной - 5 г, моркови - 35
г, шпината - 25 г, сметаны - 30 г.
71. ГОЛУБЦЫ С ФРУКТАМИ И СМЕТАНОЙ
Из плотного кочана капусты вырезать кочерыжку и варить кочан до полу-
готовности, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего разобрать ка-
пусту на отдельные листы. С каждого листа срезать утолщенные стебли, а
листы разложить на доске.
Одновременно изрубить шпинат, сложить в кастрюлю, влить немного воды,
добавить вымытый изюм и 5 г масла и тушить 5 минут; затем соединить все
это с нашинкованным урюком и яблоками, разложить на капустные листья,
завернуть их в виде конверта и обжарить с двух сторон на масле. Подавать
голубцы к столу со сметаной.
Капусты белокочанной - 150 г, яблок - 100 г, урюка - 50 г, изюма - 30
г, шпината - 20 г, масла сливочного - 20 г, сметаны - 30 г.
72. ТЫКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ ПУДИНГ
Тыкву очистить, нашинковать и тушить в молоке до полуготовности; за-
тем добавить нашинкованные яблоки и тушить до готовности тыквы, после
чего всыпать манную крупу, вымешать и варить еще 5 минут. После этого
охладить, ввести сахар, желток и взбитый белок, осторожно перемешать,
выложить на смазанную маслом сковороду и запечь. Полить маслом и пода-
вать к столу.
Тыквы - 100 г, яблок - 100 г, молока - 50 г, крупы манной - 15 г, са-
хара - 10 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г.
73. СВЕКЛА, ФАРШИРОВАННАЯ ЯБЛОКАМИ, РИСОМ И ИЗЮМОМ
Свеклу отварить или испечь, очистить и ложкой удалить сердцевину,
придав свекле вид чашечки. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее
с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками, затем добавить 10 г
растопленного масла и корицу, все это вымешать, нафаршировать свеклу,
полить 20 г сметаны и запечь. Подать к столу со сметаной.
Свеклы - 150 г, яблок - 75 г, риса - 15 г, изюма - 25 г, масла сливо-
чного - 15 г, сметаны - 50 г, сахара - 5 г, 1/4 яйца, корицы - 1/10 г.
74. ТЫКВА С УРЮКОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Урюк
нашинковать, смешать с тыквой, сложить горкой на сковороду, смазанную
маслом, залить молочным соусом (см. стр. 220) и сахаром, сверху засыпать
толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Тыквы - 150 г, урюка - 75 г, сливочного масла - 15 г, сахара - 5 г,
молока - 50 г, муки пшеничной - 5 г, сухарей белых - 5 г.
75. САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ, ДЫНИ, ЯБЛОК И ЛИМОНА
Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом. Дыню,
яблоки и часть лимона нарезать тонкими небольшими ломтиками и вместе с
тыквой уложить в салатник. Вокруг салата положить тонкие ломтики лимона.
Тыквы - 50 г, дыни - 50 г, яблок - 50 г, 1/4 лимона, меда - 20 г.
76. САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И ЯБЛОК С ОРЕХАМИ
Морковь натереть на крупной терке, а яблоки нашинковать; все смешать
с медом, уложить в салатник, украсить листьями петрушки и посыпать под-
жаренными рублеными орехами.
Моркови - 75 г, яблок - 75 г, орехов грецких (очищенных) - 25 г, меда
- 25 г, петрушки (зелень) - 10 г.
77. САЛАТ ИЗ ТЕРТОЙ МОРКОВИ С ВАРЕНЬЕМ И ОРЕХАМИ
Морковь натереть на мелкой терке, смешать с вареньем, уложить горкой
в салатник, обложить ягодами клюквы и посыпать поджаренными рублеными
орехами.
Таким же способом можно приготовить салат из брюквы. Моркови - 150 г,
варенья - 30 г, орехов грецких очищенных - 20 г, клюквы - 30 г.
78. ОЛАДЬИ МАННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ
На молоке с сахаром и 5 г масла сварить кашу, слегка ее охладить и
ввести яйцо. Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с про-
мытым изюмом добавить в кашу, вымешать и ложкой выкладывать небольшие
оладьи на сковороду с хорошо разогретым маслом. Жарить оладьи на слабом
огне.
К оладьям можно подать варенье, сироп, негустой кисель. Манной крупы
- 50 г, яблок - 30 г, изюма - 20 г, молока - 75 г, 1/2 яйца, масла сли-
вочного - 20 г, сахара - 5 г.
79. ПШЕННАЯ КАША С ФРУКТАМИ И МЕДОМ
Хорошо промытое пшено всыпать в кипящее молоко, добавить сахар и 10 г
масла и варить до загустения; затем добавить промытые фрукты, вымешать,
плотно закрыть крышкой и на 2-3 часа поставить в нежаркий духовой шкаф
или на плиту. Подавать к столу с маслом. Отдельно подать мед.
Пшена - 50 г, чернослива - 30 г, абрикосов сушеных - 20 г, изюма - 20
г, молока - 100 г, масла сливочного - 20 г, сахара - 5 г, меда - 30 г.
80. СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С УРЮКОМ И ОРЕХАМИ
Орехи истолочь до тестообразного состояния и соединить с мелко наруб-
ленным урюком и с творожной массой (см. рецепт N 32), затем все это вы-
мешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и запечь. Подать к столу
со сметаной.
Творога - 100 г, крупы манной - 10 г, 1/2 яйца, сахара - 15 г, молока
- 20 г, урюка - 30 г, орехов грецких очищенных - 25 г, масла сливочного
- 10 г, сметаны - 30 г.
81. БЛИНЧИКИ С МОРКОВЬЮ, ИЗЮМОМ И УРЮКОМ
Муку, молоко и 5 г сахара смешать, процедить и выпечь 2 блина. Однов-
ременно нашинковать морковь и тушить ее с небольшим количеством масла до
готовности, затем добавить изюм, нашинкованный урюк и часть масла, поло-
жить фарш на блины, завернуть и обжарить с обеих сторон в масле; подать
к столу со сметаной.
Муки - 50 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10 г, масла сливочно-
го - 20 г, изюма - 30 г, урюка - 30 г, сметаны - 30 г, моркови - 50 г.
82. ЧЕРНОСЛИВ, ФАРШИРОВАННЫЙ ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ
Чернослив размочить в холодной кипяченой воде и удалить косточки.
Творог протереть сквозь сито, смешать с крупой, желтком, сахаром и мелко
рублеными поджаренными орехами; этой массой нафаршировать чернослив, по-
ложить на сковороду, смазанную маслом, подлить немного воды и запечь в
духовом шкафу. Сметану на половину выпарить, полить ею чернослив и по-
дать к столу.
Чернослива - 60 г, творога - 60 г, 1 яичный желток, манной крупы - 5
г, сахара - 10 г, орехов грецких очищенных - 25 г, сметаны - 50 г, масла
сливочного - 3 г.
83. ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Яблоки, удалив из них сердцевину, заполнить изюмом, смешанным с саха-
ром, нашинкованным урюком и очищенным нарубленным и поджаренным минда-
лем; затем запечь их в духовом шкафу при невысокой температуре, чтобы
яблоки не развалились. Подавая к столу, посыпать яблоки сахарной пудрой,
смешанной с корицей.
Яблок - 150 г, урюка - 20 г, изюма - 15 г, миндаля - 15 г, сахара -
20 г, корицы - 1 г.
БЛЮДА ДЛЯ БОЛЬНЫХ ОЖИРЕНИЕМ, САХАРНЫМ ДИАБЕТОМ
84. ХЛЕБ ИЗ МОЛОТЫХ ОТРУБЕЙ С МУКОЙ
Дрожжи развести в 100 г теплой воды, добавить 50 г муки и тщательно
вымесить, после чего поставить в теплое место на 1/2 часа. Когда опара
поднимется, всыпать остальную муку и отруби, вымесить, снова продержать
в теплом месте 30-40 минут, затем выложить тесто в форму, смазанную мас-
лом, дать тесту подняться и выпечь.
Такой хлеб по сравнению с обыкновенным содержит вдвое меньше углево-
дов, поэтому его можно давать в двойном (против обычной нормы) количест-
ве.
Отрубей пшеничных безуглеводных - 100 г, муки ржаной - 100 г, масла
сливочного - 5 г, дрожжей - 5 г, воды - 200 г.
85. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ПУДИНГОМ ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЛИСТВЕННОЙ ЗЕЛЕНИ
Из мяса, моркови, белых кореньев и 5 г лука приготовить бульон. Нежи-
рную ветчину мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Зеленый лук
и шпинат мелко нашинковать и вместе с ветчиной слегка обжарить на масле
и сложить в формочку, смазанную маслом, затем залить яйцом, смешанным с
молоком, сверху засыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и
запечь в духовом шкафу. Перед подачей к столу положить пудинг в тарелку
и залить бульоном.
Мяса (с костью) - 150 г, масла сливочного - 10 г, ветчины - 50 г, лу-
ка зеленого - 20 г, шпината - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, моркови -
10 г, кореньев белых - 5 г, 1/2 яйца, молока - 20 г, сыра - 5 г.
86. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С ЯЙЦОМ
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить
в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и
пропустить через мясорубку.
Лук изрубить, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожа-
рить, постепенно развести процеженным бульоном, положить в бульон шпинат
и щавель и варить 10-15 минут. Перед подачей к столу в щи положить мясо,
сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петруш-
ку.
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, мо-
лодой крапивы и т. п.).
Мяса говяжьего - 150 г, 1 яйцо, сметаны - 40 г, масла сливочного - 10
г, муки пшеничной - 5 г, щавеля - 100 г, шпината - 120 г, лука репчатого
- 20 г, лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г.
87. БУЛЬОН МЯСНОЙ С ФАРШИРОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ
Из мяса и воды сварить бульон. Огурцы очистить от кожуры, удалить
сердцевину, опустить в подсоленную кипящую воду и кипятить 5 минут, за-
тем вынуть и дать обсохнуть. Одновременно нарезать мясо и поджарить вме-
сте с луком, после чего пропустить через мясорубку, смешать с рубленой
зеленью и яйцом, нафаршировать огурцы, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
маслом и запечь. Перед самой подачей к столу положить фаршированные огу-
рцы в горячий бульон.
Мяса - 150 г, огурцов свежих - 100 г, лука репчатого - 10 г, масла
сливочного - 10 г, укропа - 5 г, сыра - 5 г, 1/2 яйца, воды - 500 г.
88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ
Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде
лапши, залить 1-2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение
2 часов (при этом воду сменить два раза).
Очищенные лук, петрушку и сельдерей нашинковать, поджарить в масле
вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и под
крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкован-
ную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к
столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
Мяса - 150 г, масла сливочного - 5 г, сметаны - 30 г, свеклы - 100 г,
капусты белокочанной - 150 г, лука - 15 г, сельдерея - 10 г, петрушки
(корень) - 20 г, петрушки (зелень) - 5 г, томата - 10 г, воды - 400 г,
уксуса - 1 ст. ложку.
89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной
корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой,
на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика
и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, гри-
бами, зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут. Готовое мясо поло-
жить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.
Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемеж-
ку уложить возле мяса, как гарнир.
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 20 г, лука - 20 г, томата
- 5 г, баклажан синих - 100 г, грибов свежих - 100 г, помидоров - 75 г,
перца стручкового - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, лаврового листа - 1
листик.
90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 ку-
ска, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновре-
менно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нареза-
нный лук обжарить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5
минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать
мясо вместе с капустой, политой маслом.
Мяса (вырезки) - 150 г, масла сливочного - 15 г, помидоров - 75 г,
лука зеленого - 25 г, сметаны - 25 г, капусты цветной - 200 г, петрушки
(зелень) - 5 г.
91. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, за-
тем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взби-
тое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.
Капусты - 250 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20 г, отрубей пшеничных -
20 г.
92. ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ
Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, доба-
вить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить ру-
бленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных
листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
Капусты - 150 г, грибов свежих - 100 г, лука репчатого - 15 г, 1/2
яйца, масла сливочного - 15 г, сметаны - 40 г, петрушки (зелень) - 5 г.
93. ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТЕЛЯТИНОЙ
Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать
его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец
мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими куби-
ками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать
верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердце-
вину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры.
Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать руб-
леной зеленью.
Помидоров - 150 г, телятины - 100 г, 1/2 яйца, масла растительного -
15 г, лука зеленого - 10 г, укропа - 5 г, перца зеленого (стручкового) -
10 г, сметаны - 20 г, уксуса - 5 г.
94. МОРКОВНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ МОРКОВИ
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды
и вымачивать 3-4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать
сквозь марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую
морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый
белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом
и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови - 150 г, масла сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, молока - 50
г, творога - 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных - 5 г, сахарин - по вкусу.
95. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА И МИНДАЛЯ
Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изру-
бить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ваниль и
сахарин, хорошо все вымешать, разделать маленькие лепешки и выпечь при
умеренной температуре.
Творога - 50 г, миндаля очищенного - 50 г, 1 яичный желток, масла
сливочного - 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) - по вкусу.
96. КАША ОВСЯНАЯ С ПШЕНИЧНЫМИ ОТРУБЯМИ
Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крыш-
кой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить на
слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.
Овсяной крупы - 40 г, отрубей пшеничных - 40 г, масла сливочного - 10
г, молока - 100 г, воды - 200 г.
97. КОТЛЕТЫ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОТРУБЕЙ
Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить че-
рез мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать посто-
ять 15-20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все
это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и
обжарить в масле.
Картофеля - 200 г, отрубей пшеничных - 50 г, молока - 40 г, масла
сливочного - 20 г, 1/2 яйца.
98. СОУС СМЕТАННЫЙ С ПОМИДОРНЫМ СОКОМ
Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, проте-
реть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить по-
лучившуюся массу на 1/3, соединить с сырым желтком и, быстро размешивая,
довести до загустения.
Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу,
приготовленному куском.
Сметаны - 50 г, 1 яичный желток, помидоров - 40 г.
99. СОУС МАЙОНЕЗ
Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой,
вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и рас-
тирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло
для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируе-
тся (смешивается).
Подавать соус к мясным, рыбными овощным блюдам. Соус майонез можно
готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.
Масла растительного - 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной
- 2 г, уксус - по вкусу.
100. СОУС ЛИМОННЫЙ С ГРИБАМИ И КАПЕРСАМИ
Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную
цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным
соком и солью по вкусу. Одновременно грибы или шампиньоны нашинковать и
отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соу-
сом.
Сливок - 50 г, 2/3 яйца, лимона - 15 г, грибов маринованных - 20 г,
каперсов - 5 г.
101. МАРМЕЛАД ИЗ ТЫКВЫ И РЕВЕНЯ НА САХАРИНЕ
Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ревень очистить, очень мелко
нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не при-
горело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад
можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми
сливками.
Тыквы - 150 г, ревеня - 100 г, сахарин - по вкусу.
102. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ И ЯБЛОК НА САХАРИНЕ
Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими "шпа-
лками". Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить во-
ду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаи-
вать на краю плиты 5-10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и
охладить.
Ревеня - 75 г, яблок - 75 г, корицы - 1/4 г, сахарин - по вкусу, воды
- 150 г.
103. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ НА САХАРИНЕ
Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой
10-15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить же-
латину, размоченную в холодной воде, дать ей раствориться, затем доба-
вить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить.
Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить
желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
Лимона - 20 г, желатины - 3 г, сахарин - по вкусу, воды - 130 г.
БЛЮДА ПРИ ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ТЯЖЕЛЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И ОПЕРАЦИЙ
104. СЫРНОЕ МАСЛО
Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво
оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Масла сливочного - 25 г, сыра советского - 15 г.
105. ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ИКРОЙ, ПОД МАЙОНЕЗОМ
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки,
а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезан-
ными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом;
залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт N 99).
2 яйца, икры зернистой - 30 г, помидоров - 100 г, масла растительного
- 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа - 2 г, уксус - по вкусу, лука зелено-
го - 10 г.
106. АНЧОУСНОЕ МАСЛО
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде
на 10-12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить но-
жом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно
красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Масла сливочного - 25 г, сельди - 25 г.
107. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУР
Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе
с мукой до светложелтого цвета, развести бульоном и кипятить 15-20 ми-
нут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное че-
рез частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, сме-
шанными с желтком.
Куриного мяса - 100 г, масла сливочного - 15 г, лука репчатого - 10
г, белых кореньев - 10 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яич-
ного желтка, воды - 750 г.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фар-
шем.
108. СУП-ПЮРЕ РЫБНЫЙ
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовнос-
ти; затем ввести муку, поджаренную до светложелтого цвета, развести ста-
каном воды, положить рыбу и варить в течение 15-20 минут. Протереть все
это сквозь сито, залить остальной водой, вымешать и, доведя до кипения,
заправить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом.
Судака - 75 г, масла сливочного - 15 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного
желтка, муки пшеничной - 10 г, лука репчатого - 10 г, белых кореньев -
10 г, воды - 500 г.
109. СУП-КРЕМ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Из мяса, кореньев и воды сварить бульон и процедить его. Горошек ту-
шить в небольшом количестве бульона до готовности и в горячем состоянии
протереть сквозь сито. Муку поджарить с частью масла, развести бульоном,
соединить с протертым горошком и вскипятить, после чего процедить, зап-
равить сливками, смешанными с яичным желтком и маслом. Подать к столу с
гренками из хлеба (в виде мелких кубиков).
Мяса говяжьего - 150 г, масла сливочного - 15 г, горошка зеленого -
150 г, муки пшеничной - 10 г, сливок - 50 г, 1/2 яичного желтка, хлеба
белого - 50 г, лука репчатого - 10 г, кореньев белых - 10 г.
110. КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ КУРИНОЙ КНЕЛЬЮ И ГРИБАМИ
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить
фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень
и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный,
тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во
взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После об-
разования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к сто-
лу с разным овощным гарниром.
Куриного филе - 100 г, печени гусиной или куриной - 15 г, грибов ма-
ринованных или шампиньонов - 10 г, хлеба белого (черствого) - 25 г, мас-
ла сливочного - 25 г, 1/4 яйца, молока - 10 г.
111. ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУР В СДОБНЫХ СУХАРЯХ
С куриного филе срезать пленку, удалить сухожилия, разбить тяпкой,
полить сливками и слегка порубить тупой стороной ножа. Хорошо пропитан-
ное сливками филе обвалять в крупно истолченных сдобных сухарях и обжа-
рить в масле. Шницель подать к столу с овощным гарниром или макаронами,
полив растопленным сливочным маслом.
Куриного филе - 100 г, сливок - 25 г, масла сливочного - 15 г, масла
топленого - 20 г, сухарей сдобных - 25 г.
112. ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФРУКТАМИ
Баранину разрезать на 3 куска, поджарить на масле с мелко нарубленным
луком, сложить в невысокую кастрюлю, залить мясо до половины бульоном
или кипятком, добавить лавровый лист и тушить под крышкой до полуготов-
ности, затем добавить рис, промытый изюм и чернослив, залить все
бульоном и под крышкой тушить до готовности риса (тушить на слабом огне
или в духовом шкафу не менее 2 часов).
Баранины - 150 г, масла сливочного - 25 г, риса - 60 г, чернослива -
20 г, изюма - 20 г, лука репчатого - 10 г, лаврового листа - 1 листик.
113. СУФЛЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОЗГОВ
Капусту тушить в молоке с частью масла, пропустить через мясорубку,
смешать с манной крупой и на слабом огне варить 10-12 минут; затем доба-
вить желтки и отваренные, мелко нарезанные мозги, осторожно смешать со
взбитыми белками, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную су-
харями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь. При подаче к столу по-
лить растопленным маслом.
Капусты цветной - 150 г, мозгов - 70 г, 1 яйцо, масла сливочного - 20
г, молока - 50 г, манной крупы - 10 г, сухарей белых - 3 г.
114. СУДАК В ТЕСТЕ, ЖАРЕННЫЙ В МАСЛЕ
Муку смешать с сахаром, сметаной и желтками, хорошо вымешать и соеди-
нить со взбитыми белками. Рыбу (без костей и кожи) разрезать на 4-5 тон-
ких кусков и, взяв вилкой каждый кусок рыбы, обмакнуть в тесто и опус-
тить в кипящее масло.
Рекомендуется подавать рыбу с жареным картофелем. Судака - 100 г, ма-
сла топленого - 20 г, муки пшеничной - 30 г, 1/2 яйца, сахара - 3 г,
сметаны - 25 г.
115. ПУДИНГ ИЗ РЫБЫ С ЯИЧНО-МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
Рыбу (без костей и кожи) тушить с 10 г масла и 30 г бульона (или во-
ды); затем два раза пропустить через частую решетку мясорубки, соединить
с желтками, молочным соусом (см. стр. 220) и взбитыми белками. Все это
слегка вымешать, выложить в смазанную маслом формочку, засыпать тертым
сыром и запечь. Желток смешать в кастрюле с 40 г размягченного масла и
лимонным соком, поставить на сковороду с кипящей водой и на огне, взби-
вая веничком, довести до загустения. Перед подачей к столу пудинг полить
этим соусом.
Судака - 150 г, 1 яйцо, муки пшеничной - 5 г, молока - 50 г, масла
сливочного - 60 г, лимона - 10 г, 1 яичный желток, сыра - 3 г, бульона
рыбного - 30 г.
116. ОЛАДЬИ МАННЫЕ НА МЕДУ С ВАРЕНЬЕМ
Воду с медом и 5 г масла вскипятить, всыпать понемногу манную крупу,
часто помешивая веничком, закрыть крышкой и поставить на край плиты на 5
минут; затем добавить яйцо, хорошо выбить и столовой ложкой выложить на
сковороду с маслом 6-8 маленьких оладьев. Обжарить оладьи с обеих сторон
до образования румяной корочки. При подаче к столу полить их вареньем.
Манной крупы - 50 г, меда - 25 г, 1/2 яйца, масла сливочного - 20 г,
варенья - 50 г, воды - 100 г.
117. КОТЛЕТЫ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ СО СМЕТАНОЙ
Кукурузу выложить в кастрюлю, залить молоком и выпарить, затем доба-
вить манную крупу, 5 г масла и тушить 5-10 минут, после чего снять с
плиты, смешать с яйцом, сахаром и рубленой зеленью петрушки, сделать 3
котлеты, обвалять их в сухарях и изжарить. При подаче к столу полить ма-
слом и отдельно подать сметану.
Кукурузы - 120 г, молока - 50 г, крупы манной - 10 г, масла сливочно-
го - 25 г, 1/2 яйца, петрушки (зелень) - 5 г, сухарей пшеничных - 15 г,
сметаны - 30 г.
118. ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ЯГОДНЫМ СОУСОМ
Печенье растолочь, залить молоком, смешанным с желтком, и дать посто-
ять 20-30 минут; затем добавить изюм, сахар и взбитые белки, слегка вы-
мешать, сложить в формочку, смазанную маслом, и сварить на водяной бане
или запечь в духовом шкафу. Подать пудинг со сладкой подливкой из сиро-
па, муки и воды (в виде киселя).
Печенья - 50 г, изюма - 20 г, молока - 100 г, 1/2 яйца, сахара - 10
г, масла сливочного - 10 г, ягодного сиропа - 30 г, муки картофельной -
5 г, воды - 70 г.
БЛЮДА С ГЕМАТОГЕНОМ ПРИ МАЛОКРОВИИ И ИСТОЩЕНИИ
119. ОМЛЕТ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Гематоген залить холодной водой, вымешать, дать постоять 20-30 минут,
затем процедить, смешать с яйцом и хорошо выбить веничком. Капусту отва-
рить в соленой воде, разобрать на мелкие кочешки, поджарить на масле
вместе с луком и посыпать рубленой петрушкой. После этого гематоген вы-
лить на сковороду с маслом, слегка поджарить, сверху в жидкий еще омлет
положить капусту, поставить на несколько минут в духовой шкаф, свернуть
рулетом и подать с маслом.
Гематогена - 30 г, 1 яйцо, цветной капусты - 100 г, масла сливочного
- 20 г, лука зеленого - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, воды - 120 г.
120. РАГУ ИЗ ГЕМАТОГЕНА С ОВОЩАМИ В СМЕТАНЕ
Гематоген залить холодной водой, тщательно выбить и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить, вылить на сковороду с маслом, запечь
в духовом шкафу и, охладив, нарезать в виде брусочков. Картофель молодой
отварить (если старый, то обжарить), а морковь нарезать кубиками и ту-
шить с маслом; цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и отварить, а
кабачки очистить, нарезать ромбиками и вместе с луком обжарить на масле.
Овощи и гематоген сложить в широкую кастрюлю. Одновременно смешать сме-
тану с мукой, влить 75 г кипящего отвара цветной капусты, прокипятить и
залить овощи, добавив мелко нарезанный шпинат, после чего под крышкой
тушить рагу в течение 10 минут. Перед подачей к столу посыпать рубленой
зеленью.
Гематогена - 30 г, картофеля - 50 г, моркови - 30 г, цветной капусты
- 50 г, зеленого горошка - 30 г, лука зеленого - 20 г, кабачков - 30 г,
шпината - 10 г, петрушки (зелень) - 5 г, муки пшеничной - 5 г, масла
сливочного - 15 г, сметаны - 30 г, воды - 70 г.
121. БИСКВИТНЫЕ ПАЛОЧКИ С ГЕМАТОГЕНОМ
Гематоген залить холодной водой, размешать веничком и дать постоять
20-30 минут, после чего процедить и взбить в густую пену.
Желток растереть с сахаром (20 г), соединить с гематогеном, всыпать
муку и слегка вымешать, после чего выложить в конверт и выпустить на
смазанный маслом лист небольшие палочки; посыпать палочки мелко рублены-
ми орехами, смешанными с сахаром, и испечь при умеренной температуре ду-
хового шкафа, а затем дать хорошенько подсохнуть в открытом духовом шка-
фу.
Палочки можно подать с какао или с витаминными соками. Гематогена -
20 г, 1 яичный желток, сахара - 25 г, муки пшеничной - 20 г, орехов гре-
цких очищенных - 20 г, масла сливочного - 5 г, воды - 60 г.
БЛЮДА С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ И КОСТНЫМ МОЗГОМ
122. РУБЛЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СЫРЫМ КОСТНЫМ МОЗГОМ
Вымоченную в холодной воде и пропущенную через мясорубку сельдь сме-
шать с протертым сквозь сито сырым костным мозгом, хорошо выбить и при-
дать форму биточка или груши, после чего сверху из конверта красиво офо-
рмить размягченным сливочным маслом и поставить на холод.
Мозга костного - 25 г, масла сливочного - 5 г, сельди (филе) - 35 г.
123. ВИНЕГРЕТ С СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Картофель, свеклу и морковь отдельно отварить и очистить, а капусту и
лук мелко нашинковать; овощи, огурцы и помидоры нарезать небольшими тон-
кими ломтиками, а печень нарезать в виде лапши, сложить ее в сито, об-
дать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить;
затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить гор-
кой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Картофеля - 50 г, моркови - 30 г, свеклы - 30 г, капусты белокочанной
- 30 г, огурцов - 30 г, лука - 20 г, помидоров - 40 г, печени - 50 г,
масла растительного - 10 г, сметаны - 25 г, петрушки (зелень) - 5 г, ук-
сус - по вкусу.
124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и
муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка
и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.
Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре,
сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными ореха-
ми.
К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фрукто-
во-ягодные соки.
Муки пшеничной - 20 г, сахара - 50 г, 1 яйцо, печени - 60 г, орехов
грецких очищенных - 25 г, абрикосов сушеных - 50 г.
ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ
Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном
ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые
продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре
и в технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение
питательной ценности плодов, ягод и овощей.
В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно
делать и домашние заготовки - варенье, маринады, соленья.
Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести
стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные
кадочки или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).
Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном
месте.
ВАРЕНЬЕ
Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при
правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более
стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который сле-
дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и
мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-
па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-
ренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп-
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с
огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть
на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-
зились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-
ду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого
зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля
сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-
ренье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или
фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в
большинстве случаев, делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в
стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бума-
гой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточ-
ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-
жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-
ку и варить на слабом огне до готовности.
На 1 кг земляники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ
Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить
сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-
нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-
ности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на
блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-
вить на 5-6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся
сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-
бавления воды.
На 1 кг клубники - 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать
половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов
в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-
роп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-
ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-
па.
На 1 кг малины - 1 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ
Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40-50 минут.
На 1 кг черной смородины - 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить
в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-
ное место (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-
роп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и ва-
рить до готовности.
На 1 кг крыжовника - 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной
шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-
де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-
тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий
день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут
прозрачными.
На 1 кг абрикосов - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ
Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар,
влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить
сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза
два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить
снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую ай-
ву, нарезанную ломтиками или дольками.
На 1 кг айвы - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК
Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и
варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить нем-
ного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке ва-
ренья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг
яблок - 1 стакан клюквы).
На 1 кг яблок - 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ
С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мел-
ко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в
таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон-
ный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки
роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
На 1/2 кг лепестков роз - 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ
С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сер-
дцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовлен-
ную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из ос-
тавшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой
день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий
день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.
На 1 кг очищенной дыни - 1 1/2 - 2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ
Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки
(удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В
посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, по-
лученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп
опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
На 1 кг груш - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ
Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой
деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.
В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить
сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оста-
вить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить
сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.
На 1 кг слив - 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую
половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают
варенью горечь. Подготовить сироп, в который положить нарезанные ломтики
апельсина, и варить 1 1/2 - 2 часа на слабом огне, не допуская сильного
кипения.
На 1 кг апельсинов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив
зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки
апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в
другую посуду, прокипятить 10-15 минут и снова залить апельсины. Через
час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10-15 минут, т.
е. до определенной густоты. Залить апельсины сиропом и варить 10-15 ми-
нут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1-2 ст. ложки
тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.
На 1 кг апельсинов - 1 кг сахара и 2 стакана воды.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ
Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем про-
мыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу
для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные ли-
моны, довести до кипения и снять с огня.
Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10-15 минут и
опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в
течение 10-15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15-20 минут.
На 1 кг лимонов - 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.
АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ
Обмытые апельсины или лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зер-
на, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В
таком виде апельсины или лимоны оставить в теплой комнате на три дня,
чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить апельсины и лимоны
в сахаре нужно в холодном месте.
На 1 кг апельсинов или лимонов - 1 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана
воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; пос-
ле этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для ва-
ренья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от
сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие
орехи и варить, примерно, в течение часа.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар доба-
вить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при
варке варенья с медом.
На 1 кг клюквы - 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких
орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Незрелые орехи очистить от покрывающей их верхней зеленой корочки и
замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.
Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой, почаще их
перемешивая. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждый
орех в нескольких местах вилкой и снова замочить в холодной воде на 2
суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую
воду и варить в течение 10 минут, а потом откинуть на сито.
Сахарный песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пе-
ну. В полученный сироп положить орехи, гвоздику, добавить лимонный сок,
прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его.
Так повторить три раза, после чего варить до готовности.
Известковая вода для замачивания орехов получается следующим образом:
1/2 кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, дать ей ус-
тояться в течение 3-4 часов и слить воду в другую посуду через марлю.
На 100 грецких орехов - 2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, лимон.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яб-
лок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцеви-
ну удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить
при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать от-
вару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка сни-
мая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку
немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут
остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пе-
ргаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные
яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
На 1 кг яблок - 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК
Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после
приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь
сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пю-
ре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда
пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную
банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом
прохладном месте.
ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ
Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в каст-
рюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не да-
вая остыть, протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар,
тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной
густоты, примерно, 1 1/2 часа.
На 1 кг яблок и 1 кг слив - 1 кг сахара, 1 стакан воды.
ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД
Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину, испечь
в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре
положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.
Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху саха-
ром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завя-
зать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок - 1/2 кг сахара.
ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очис-
тить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего
протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную по-
суду и положить сахар.
Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место,
время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре
в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре
предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоре-
нных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в
прохладном месте.
Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов,
а также для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным
в сиропе.
На 1 стакан пюре - 300-400 г сахара.
ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, переме-
шать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику по-
ложить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды
(или залить медом), положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного
лимонной цедры и варить до готовности.
Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить
в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в
сухом прохладном месте.
Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говяди-
не, телятине и баранине.
На 1 кг брусники - 500 г сахара или меда.
БРУСНИКА В СИРОПЕ
Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто
вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в каст-
рюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, пос-
тавить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом
залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или дичи. На 1 кг брусники - 300 г
сахара.
МАРИНАДЫ
В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи
и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут
быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и
салатов.
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкус-
ными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на
столовом,настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий
(6%-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить
соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кори-
андр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и
залить подготовленным охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительно-
го масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хра-
нить маринады следует в сухом прохладном месте.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в
банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мел-
ко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипя-
ченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.
Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в
прохладном месте.
На 1 кг огурцов - 2 стакана уксуса и 1 ст. ложку соли.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на
1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным марина-
дом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3
стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все
это прокипятить и охладить.
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять
продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики,
перца; все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уло-
женные в банки помидоры. Если через 2-З дня уксус сделается мутным, его
надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки
и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, за-
вязать и хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять 1
стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, стакан сахара, все
это перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ
Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с
семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками.
Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить хо-
лодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поста-
вить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бу-
магу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение часа.
Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого
вынуть из воды и вынести в холодное место.
Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять 1 стакан воды,
3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2-3 шт. гвоздики, кусочек корицы,
немного душистого перца и 1/2 чайной ложки соли. Все это вскипятить в
эмалированной кастрюле, охладить и процедить.
Маринованную дыню подают как салат к жареному мясу и птице.
СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами
(укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды -
2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для
этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лу-
чше всего - снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холод-
ной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной
смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плот-
ными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сде-
лать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее
днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить де-
ревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы
они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом,
на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рас-
сол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой
тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка
красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в бан-
ку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены
водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассо-
лом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холод-
ное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.
Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан ук-
суса и 3/4 стакана водки.
СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обяза-
тельно одинаковой зрелости.
Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. По-
мидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в
кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном,
чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры
легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить
рассолом. Для приготовления рассола растворить 700-800 г соли в одном
ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным круж-
ком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохлад-
ном месте (помидоры бывают готовы через 40-50 дней).
КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ
Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на
решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ни-
же.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество
(5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.
Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их
или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли
на 10 кг капусты).
Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть
цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой,
прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в
капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а
также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а
на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет заки-
сать и на поверхности ее появится пена.
Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет
на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закиса-
ния капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы
дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рас-
сола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и
груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки,
приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смо-
родины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками
кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько
рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яб-
лок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой
водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить,
хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует
взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г
сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охла-
дить.
Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом
или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который поло-
жить груз (обмытый камень).
В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку
необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время
замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка.
Через 30-40 дней яблоки будут готовы.
ТОМАТ-ПЮРЕ
Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам,
сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока
не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сло-
жить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается гу-
стым.
Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров - 1/2 ст. ложки соли),
охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или рас-
тительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ
Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны
- белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди,
рыжики, лисички, сыроежки, опенки.
К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, мо-
ховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки,
горькуши.
К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы,
желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные - черные,
красновато-оранжевые и кирпично-красные.
Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом,
а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размно-
жаются.
Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую та-
ру (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.
Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4-5 часов
их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.
Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подбе-
резовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть
сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо
сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя не-
которое время после окончания топки, когда температура упадет до 80-70
гр.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и
удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи нес-
колько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В
духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце
или над плитой.
Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помеще-
нии, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сде-
лались влажными, их надо перебрать и подсушить.
Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроеж-
ки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 ча-
сов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стек-
лянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для
груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в
бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к
ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли
в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания
грибов требуется 1 - 1 1/2 месяца.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рас-
сортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки,
которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их заса-
ливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные
грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
соли . . . . . . . . . . . . . 2 ст. ложки
лаврового листа . . . . . . . 1 листик
перца горошком . . . . . . . . 3 шт.
гвоздики . . . . . . . . . . . 3
укропа . . . . . . . . . . . . 5 г
черносмородинового листа . . . 2 шт.
В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и
поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки
грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда
вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец,
лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, счи-
тая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25
минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы гото-
вы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро
остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки
и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подбе-
резовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для ма-
ринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид
грибов следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у мас-
лят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать
из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов),
добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить
к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить прянос-
ти (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в тече-
ние 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все
время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им
остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса - 1/2 стакана,
лаврового листа - 1 листик, перца, гвоздики и корицы - по 0,1 г, укропа
- 2-3 г.
ПРИЛОЖЕНИЯ
МЕНЮ ОБЕДОВ
РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ
МАЙОНЕЗЫ
ГРИБЫ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ВИНА
ФРУКТЫ
ПТИЦА И ДИЧЬ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ЯГОДЫ
ЯЙЦА
РЫБА
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ
КРУПЫ
МЯСО
МОЛОКО
ЖИРЫ И МАСЛА
ОРЕХИ
ЧАЙ И КОФЕ
ОВОЩИ
МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
ВЕСНА
Воскресенье
Салат "Весна"
Теша белорыбья
Бульон мясной с пирожком
Суп из щавеля
Цыплята жареные
Ростбиф
Вареники с творогом
Кисель из ревеня
Воздушный пирог
Понедельник
Редис с маслом
Сельдь с гарниром
Суп-пюре из салата
Суп картофельный с головизной
Котлеты рубленые
Лещ жареный
Рагу из овощей
Желе из ягодного варенья
Компот из консервированных фруктов
Вторник
Салат с ветчиной
Лососина
Бульон с омлетом
Щи из капустной рассады
Телятина жареная
Запеканка картофельная с мясом
Творожники со сметаной
Кисель из сушеных яблок
Сладкий пирог
Среда
Икра кабачковая
Колбаса полтавская
Бульон куриный
Лапша молочная
Плов с курицей
Тельное из рыбы
Запеканка рисовая
Компот из замороженных фруктов
Бисквитный рулет с вареньем
Четверг
Салат из редиски со сметаной
Судак в маринаде
Бульон с гренками
Суп-пюре из печенки
Баранина жареная
Битки в сметане
Блинчики с творогом
Кисель из вишневого сиропа
Гурьевская каша
Пятница
Салат из дичи
Колбаса ливерная
Шурпа
Уха с пирожками
Говядина тушеная с луком
Рыба, фаршированная кашей
Запеканка пшенная
Мусс клюквенный
Мороженое
Суббота
Овощные консервы
Икра кетовая
Лапша с курицей
Суп-пюре из картофеля
Говядина отварная
Беф-строганов
Макаронник с творогом
Компот из чернослива
Крем шоколадный
МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
ЛЕТО
Воскресенье
Салат из свежих помидоров и огурцов
Балык белорыбий
Щи зеленые
Ботвинья с рыбой
Цыплята жареные в сухарях
Котлеты отбивные
Баклажаны тушеные в сметане
Мороженое из свежих ягод
Вишневый кисель
Понедельник
Винегрет из фруктов и овощей
Паштет из печенки
Рассольник с почками
Суп-пюре из цветной капусты
Рыба отварная с картофелем
Шницель из телятины
Кабачки фаршированные
Кисель из клубники
Компот из абрикосов
Вторник
Баклажаны жареные
Колбаса полукопченая
Суп из овощей
Окрошка сборная мясная
Рыба жареная в сухарях
Котлеты с молочным соусом
Каша гречневая с молоком
Мусс из малины
Пудинг из ванильных сухарей
Среда
Салат из зелени с дичью
Семга малосольная
Суп картофельный со свежими грибами
Суп молочный с овсяными хлопьями
Шашлык
Бифштекс с луком
Картофель молодой в сметане
Компот из персиков
Блинчики с яблоками
Четверг
Салат из фруктов
Язык отварной
Бульон с кореньями и зеленью
Борщ украинский
Осетрина консервированная в сметане
Мозги жареные
Рулет картофельный с овощами
Мороженое сливочное
Пирог с ягодами
Пятница
Салат из трески с майонезом
Икра из баклажан
Щи летние с картофелем
Суп рыбный с картофелем
Тефтели в томате
Омлет с помидорами
Цветная капуста с сухарным соусом
Кисель из смородины
Арбуз
Суббота
Салат из помидоров
Сельдь рубленая
Бульон с кореньями и рисом
Окрошка овощная
Рагу из баранины
Каша рисовая молочная
Капуста фаршированная
Компот из яблок и слив
Желе с красным вином
МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
ОСЕНЬ
Воскресенье
Корзиночки с салатом
Грибы в сметане
Суп с цветной капустой
Суп-пюре из курицы
Утка жареная с яблоками
Котлеты натуральные
Баклажаны фаршированные
Компот из свежих яблок и груш
Бабка из белого хлеба с яблоками
Понедельник
Винегрет
Рыбные консервы
Суп мясной картофельный
Суп гороховый
Севрюга в томате с грибами
Рулет с макаронами
Голубцы овощные
Яблочный кисель
Пудинг рисовый
Вторник
Салат из рыбы с помидорами
Икра из свеклы
Бозбаш
Суп-пюре из помидоров
Кролик в белом соусе
Котлеты из рыбы
Рагу из овощей с фасолью
Виноград
Блинчики с вареньем
Среда
Кильки с картофелем
Грибы в сметане
Щи из свежей капусты
Суп рыбный с крупой
Шницель рубленый
Перец фаршированный
Галушки из творога
Мусс из свежих яблок
Дыня с сахаром
Четверг
Салат "Здоровье"
Сардины
Бульон с клецками
Сборная мясная солянка
Рагу из потрохов
Печенка в сметане
Котлеты капустные
Кисель молочный
Яблоки в слойке
Пятница
Миноги с луком
Форшмак
Суп с брюссельской капустой
Грибной борщ с черносливом
Свинина жареная
Биточки из гречневой крупы
Картофельные пирожки с грибами
Компот из свежих фруктов
Трубочки со сливками
Суббота
Салат с колбасой
Перец фаршированный
Бульон с фрикадельками
Суп-пюре из тыквы
Почки говяжьи в соусе с луком
Макаронник с яйцом
Блинчики с мясом
Воздушный пирог из яблок
Крем из сметаны
Почти во все салаты и винегреты можно добавлять сырые овощи - мелко
нарезанные капусту, редис, морковь, лук, помидоры,
огурцы.
МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ
ЗИМА
Воскресенье
Поросенок заливной
Корзиночки из яиц с салатом
Бульон с пельменями
Солянка рыбная
Гусь жареный с яблоками
Антрекот с картофелем
Налистники с творогом
Желе из апельсинов
Компот из апельсинов с ликером
Понедельник
Салат из мяса
Севрюга копченая
Щи из квашеной капусты
Суп-пюре из яблок
Судак жареный в тесте
Баранина тушеная с овощами
Котлеты из фасоли с грибным соусом
Кисель из ягодного сиропа
Мандарины
Вторник
Винегрет из фаршированного перца
Студень говяжий с хреном
Суп мясной с перловой крупой
Суп из фасоли
Ромштекс
Печенка телячья жареная
Запеканка творожная
Компот из яблок и мандаринов
Гурьевская каша
Среда
Икра грибная
Паштет из фасоли
Бульон грибной с пирожками
Чихиртма из баранины
Курица под белым соусом
Сосиски с капустой
Плов с изюмом
Желе лимонное
Компот из сушеных фруктов
Четверг
Салат из квашеной капусты с яблоками
Кета малосольная
Суп мясной с вермишелью
Суп-пюре из зеленого горошка
Гуляш с картофелем
Заяц тушеный в сметане
Репа фаршированная
Апельсины
Блинчики с джемом
Пятница
Салат из крабов
Буженина
Бульон-"борщок" с гренками
Харчо
Мясо жареное, в сметане с луком
Мозги жареные, в сухарях
Крупеник
Компот из чернослива и кураги
Яблоки печеные с вареньем
Суббота
Салат из трески с хреном
Блины со сметаной
Суп-пюре из фасоли
Борщ с черносливом
Тетерев жареный
Пельмени в масле
Запеканка ячневая
Кисель клюквенный
Пудинг ореховый
РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ
Очищенный картофель до варки, чтобы он не потемнел, необходимо дер-
жать в холодной воде, не разрезая его (целыми клубнями), но не очень до-
лго, иначе он потеряет часть своих питательных свойств.
Если вам надо протереть отварной картофель, сваренную крупу, печеные
яблоки, делайте это, пока продукты горячие. В горячем состоянии их легче
протирать.
Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Вы-
делите стакан, чашку, ложки и т. п., определите их емкость и пользуйтесь
ими для отмеривания продуктов.
Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую
тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса.
При излишне влажном воздухе на кухне, когда нужно сохранить нор-
мальную сухость соли, прибавьте к ней 8-10% картофельной муки и у вас
будет всегда сухая соль, а небольшая доля крахмала в соли не изменит ни
ее вкуса, ни цвета.
Чистые руки при еде - одно из главных условий, предохраняющих орга-
низм от проникновения болезнетворных микробов. Поэтому настойчиво и еже-
дневно следите за тем, чтобы все члены семьи, особенно дети, тщательно
мыли перед едой руки.
Не рекомендуется хранить вместе черный и белый хлеб. От этого вкус
белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного хлеба.
Сваренные всмятку яйца хорошо сохраняются в сухом и прохладном поме-
щении.
Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с
солью.
Пивные пятна на тканях выводят промыванием их мыльной водой, к кото-
рой добавляют немного денатурата.
Не жалейте горячей воды и мыла для мытья посуды. Посуда, в которой мы
варим пищу и из которой едим, должна быть абсолютно чистой.
Мясо и рыбу, мозги жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на
стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда
много теряют во вкусе и качестве.
Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы медле-
нными, кругообразными движениями, расширяя круги.
Пятна от красного вина на белых скатертях удаляют однопроцентным рас-
твором жавеля; с цветных материй - горячим молоком или лимонным соком.
Как лучше чистить серебряные или никелированные приборы? Ложки, вил-
ки, чайники и пр. сначала надо вымыть теплой водой с мылом, стараясь
удалить грязь из углублений.
Очищенный мел (или зубной порошок) смешать с нашатырным спиртом, что-
бы получилась жидкая кашица. При помощи кусочка ваты этой смесью покрыть
подготовленные для чистки предметы и дать высохнуть. После этого проте-
реть сухой чистой тряпкой.
Как склеить разбитую посуду? Стекло и фарфор склеивают смесью из жид-
кого стекла с мелом (зубным порошком). Полужидкую массу наносят на края
излома и соединяют их. Этот клей высыхает через 1 - 1 1/2 суток.
Не кладите в домашний холодильник продукты, обладающие резким запа-
хом. Периодически проверяйте состояние холодильника, раз в 5-10 дней мо-
йте его водой с добавлением соды.
Пятна от молока на шерстяных материях удаляют смесью из 3 ст. ложек
нашатырного спирта, такого же количества денатурата и 1 ст. ложки соли.
С шелковых тканей пятна от молока удаляют смесью из 1 чайной ложки
глицерина, 1 чайной ложки воды и нескольких капель нашатырного спирта.
Прежде чем применять эту смесь, нужно проверить, не линяет ли ткань.
Сначала вынимайте сердцевину яблока и лишь затем очищайте его, иначе
яблоко может развалиться.
Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять сквозь сито, а затем
уже отмеривать стаканом, чашкой или ложкой. Просеянные продукты имеют
однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.
Если вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите
ее в жидкость, а, наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и разме-
шивайте.
Как облегчить боль от легкого ожога? Смочите кусочек марли раствором
марганцевокислого калия, приложите ее к обожженному месту и забинтуйте.
Перед мытьем посуды тщательно снимите с нее остатки пищи. Не допуска-
йте, чтобы вода, в которой моете посуду, становилась жирной, чаще меняй-
те ее. Посудное полотенце должно быть чистым и сухим.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный
кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем этот кувшин
накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду чашки.
Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в ку-
вшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим
даже в самый жаркий день.
Посыпайте готовые блюда укропом или зеленью петрушки. Этим вы улучша-
ете вкус и вид кушаний и, кроме того, обогащаете их витаминами.
Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или
эмалированной посуде.
Необходимо иметь в кухне небольшие ножницы. Когда вы привыкнете ими
пользоваться, приготовляя пищу, то заметите, что обрабатывать многие
продукты (артишоки и др.) гораздо удобнее и быстрее ножницами, чем но-
жом.
Чтобы очистить замерзшее стекло от льда, надо протереть его крепким
водным раствором поваренной соли. Протирать надо до тех пор, пока лед не
оттает, а затем насухо вытереть стекло.
Нередко советуют добавлять немного питьевой соды для того, чтобы ус-
корить разваривание мяса, бобов, овощей и др.
Совет этот вредный, так как сода, как и всякая щелочь, нейтрализует
Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой
едой. Не давайте им обсохнуть, так как от этого они будут менее вкусны-
ми.
Желтки, предназначенные для сладких пирогов, печенья и сладких блюд,
необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде, жела-
тельно это делать в теплом месте.
Наоборот, белки, как и сливки, хорошо взбиваются в густую пену в хо-
лодном месте.
Желательно, даже обязательно, подавать к столу хотя бы один раз в
день сырые овощи: зеленый салат, редис, лук, очень мелко и тонко нареза-
нную свежую белокочанную капусту, различную зелень.
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными
опилками, не обладающими неприятным запахом.
Как склеить разбитую глиняную посуду? Возьмите негашеную известь, ме-
лко ее разотрите и смешайте с творогом, чтобы получилась густая и вязкая
масса. Смазав этой массой кромки разбитой посуды, сложите их, дайте нес-
колько постоять, чтобы масса совершенно высохла.
Держите ножи отдельно от других металлических предметов. Соприкасаясь
с вилками, ложками и пр., лезвия ножей быстро тупятся и требуют частой
точки.
При разделке рыбы в первую очередь надо вырезать спинной плавник
Затем очистить от чешуи, начиная с хвоста
Сделав продольный разрез на брюшке, выпотрошить рыбу
Хорошо промыв рыбу, нарезать ее на куски, начиная с головы
Крупную рыбу весом более 1 1/2 кг надо разрезать на 2 половинки
Срезав позвоночную и реберные кости, можно получать филе
ФРУКТЫ
В ПЛОДООВОЩНОМ МАГАЗИНЕ
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ
ИЗЮМ
ФЕЙХОА
МЕД
ГРАНАТЫ
СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
МИЧУРИНСКИЕ СОРТА ПЛОДОВ И ЯГОД
ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ
СЛИВЫ
ЯБЛОКИ
СОРТА ЯБЛОК
АРБУЗЫ
ДЫНЯ
ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)
ХУРМА
АЙВА
ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
ЖЕЛЕ
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
ФРУКТОВЫЕ СОКИ
ГРУШИ
В ПЛОДООВОЩНОМ МАГАЗИНЕ
Любители фруктов и овощей, овощных и фруктовых маринадов,
солений и других плодо-ягодных изделий с удовольствием заходят в
специализированный плодоовощной магазин.
Каким разнообразием свежих, консервированных, сушеных фруктов,
овощей, различных приправ, пряностей, соусов отличаются плодоовощные
магазины поздней осенью и в начале зимы, когда ассортимент их товаров особенно
велик!
В больших решетах, на деревянных подносах и просто на бумажной
подстилке выставлены всевозможные сорта яблок - белый
налив, китайка золотая Мичурина, ранет, анис, апорт, знаменитая
антоновка, шафран; маленькие и большие золотисто-оранжевые
пирамидки мандаринов, апельсинов, лимонов, грейпфрутов; лучшие
из лучших груши Крыма, виноград Изабелла, Ангур, Шасла, решета с
ереванскими персиками, вкуснее, нежнее, ароматнее, сочнее которых
нет нигде.
Тонко пахнут подвешенные за соломенные перевязи
чарджуйские дыни. Хороши и арбузы из-под Сталинграда.
А на полках чинно выстроились фигурные и простые бутылки с
настойками, наливками горькими и сладкими, настоенными на
травах - зверобое, анисе, зубровке, на косточках, померанцевых
корочках, на гвоздике, кардамоне, на невежинской
рябине, ягоды которой были сняты только после того, как
их прихватило первым морозцем.
Вот маринованные молодые белые грибки в банках, подальше
стоит бочонок грибов подосиновых и подберезовых, а там - висят
сушеные грибы.
В другом отделе магазина - капуста квашеная цельнокочанная,
рубленая, с пряностями и приправами и без них, всевозможные маринады -
нежинские и муромские молодые огурцы в банках и бочонках, маринованные
томаты, маринованный лучок, пузатая
оранжевая тыква, томаты (помидоры) соленые, яблоки моченые и
множество всякой другой овощной, фруктовой, ягодной снеди.
А сколько фруктовых, овощных, закусочных, натуральных
консервов в стеклянных и жестяных банках, сколько различных
соусов, готовых приправ, разных сортов горчицы, уксуса, пряностей
в банках, в коробках, в больших и малых стеклянных пузырьках,
вазах, соусниках, на развес и в стандартной упаковке!
Круглый год в плодоовощных магазинах - богатый выбор
повидла, джема и варенья - малинового, клубничного, из орехов,
из лепестков роз, из вишни, клюквы, персиков, крыжовника, слив,
кизила.
Зимой бывают свежие парниковые зеленые огурцы и зеленый
лук. В мае уже поступают с юга огурцы с грядок, затем черешня,
абрикосы, клубника, вишня, земляника, малина.
Есть еще две отрасли консервной промышленности, продукция
которых украшает плодоовощные, консервные и лучшие
гастрономические магазины. Мы имеем в виду разнообразные
натуральные соки, которые заслуженно пользуются все большей
популярностью, так же как и свежие фрукты и овощи, консервированные
методом быстрой заморозки.
СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ
Баклажаны и зеленый перец солят так же, как помидоры. Надо
взять для засолки несколько недозрелые баклажаны поздних сортов,
имеющие темнофиолетовую блестящую кожуру разных оттенков и
упругую, плотную мякоть. Наиболее пригоден для засолки перец
сладких сортов, также недозрелый.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ
Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады
из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила,
"райских яблочек" и из других плодов и ягод.
Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой
приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную
закуску.
Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к
натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция
плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная.
Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, "райские
яблочки" - целыми или половинками, очищенными и
неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями
или без гребней, а в банках и бутылях - только без гребней.
На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60-70%, а на
долю заливок 30-40%.
Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные
маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и
ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти,
состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила
или винограда (30%).
Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%),
винограда или черной смородины (30%).
Маринадные заливки для кисло-сладких, пастеризованных
фруктово-ягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6-0,8%),
сахара (10%), корицы (0,03%), гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%),
лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не
пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше
уксусной кислоты (1,2-1,5%) и больше сахара (15%).
Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают
до их полной готовности, чаще всего 1,5-2 месяца.
"КУБАНСКИЙ СОУС"
"Кубанский соус" консервные заводы вырабатывают из зрелых
красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уваривая их с
сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностями.
Применяют "Кубанский соус" как подливку ко вторым блюдам, а
также используют в супы, борщи и в закуски.
ИЗЮМ
Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют
изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян - кишмишем и
коринкой.
Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта
винограда опускают на 1-2 секунды в кипящий щелочной раствор,
что улучшает качество изюма.
После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на
очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова
подсушивают и пакуют в небольшие ящики.
Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого
продукта справедливо считается сабза, которую приготовляют из ак-кишмиша
(белого кишмиша).
Основные районы производства изюма и кишмиша - Узбекская
и Таджикская ССР.
Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят
специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно
промыть в теплой воде.
ИHЖИР
Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых, дает очень
вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые
употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий
совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.
Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие
сорта в Закавказье - Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а
в Дагестане - Ак-инжир.
ФЕЙХОА
Фейхоа - субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево
(иногда кустарник); у нас оно растет в Крыму, на Кавказе; больше
всего насаждений фейхоа в районе Сухуми.
Плоды фейхоа - сливообразные, средний их вес 18 г, созревают
они в ноябре - декабре. Зрелым плодам присущ серо-зеленый цвет,
мякоть плодов белая, сладкая, с чуть кисловатым привкусом.
Плоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими,
консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме
того, содержат иод, что придает им не только питательное, но и
лечебное значение.
ШЕЛКОВИЦА
На юге (на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии) широко
используют и в свежем виде, и для варенья, компотов красную,
белую, черную шелковицу - плоды тутового дерева.
Шелковица - сочная, сладкая ягода, из нее готовят отличный
мармелад, она хороша сушеной.
ПРЯНИКИ
Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается
сырцовым - из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и
заварным - из теста, замешенного на горячем сахарном или
медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном
помещении, что улучшает качество пряников.
Пряники получили свое название от пряностей, составляющих
основу их аромата и вкуса.
Пищевая промышленность выпекает много различных сортов
пряников: медовые, глазированные, вяземские, тульские, лимонные,
ванильные, коврижки.
Коврижки - это тоже разновидность пряников. В продаже имеются
коврижки медовые, союзные, цукатные, южные.
Вяземские и тульские пряники обладают высокими вкусовыми
достоинствами и пользуются успехом у потребителей.
Для вяземских и тульских пряников характерна прослойка из цукатов,
мармелада или пастилы между двумя пластами сдобного теста.
Эти пряники раньше назывались еще печатными, потому что на
поверхности теста перед их выпечкой выштамповывают
("печатают") различные узоры, орнаменты, надписи, фигуры.
МЕД
Мед - ценнейший пищевой продукт. Всем известны его
исключительные питательные и вкусовые качества. Не без основания
мед рекомендуют иногда как целебное средство.
Мед различают по способу его получения из улья (сотовый, самотечный,
центробежный), а также по растению, с которого пчелы собирают нектар.
Светлый мед бывает липовый, кленовый, люцерновый, акациевый.
Мед темный - гречишный, васильковый, вересковый.
Прозрачный, ароматный липовый мед справедливо считается
лучшим из всех сортов меда.
АНАНАСЫ И БАНАНЫ
Ананасы напоминают крупные, яйцевидной формы шишки; они
весят до 1-2 кг каждый; плоды - сочные, кисловато-сладкие и
очень ароматные. Ананасы едят сырыми, консервированными, их
используют также в кондитерском производстве.
Плод банана имеет довольно толстую, легко отделяющуюся
кожуру, слегка мучнистую, сладкую, душистую мякоть, в которой
около 15% сахара.
ГРЕЙПФРУТ
На прилавках плодоовощных магазинов рядом с апельсинами и
лимонами можно встретить крупные красивые плоды, внешне мало
чем отличающиеся от апельсинов, но несколько кислее их, со
специфическим привкусом легкой горечи; это - грейпфруты.
Перед употреблением в пищу плод следует разрезать поперек,
удалить сердцевину вместе с прилегающей к ней частью пленок и в
образовавшееся углубление засыпать сахар. Когда сахар растает,
вкусный, кисло-сладкий, освежающий сок грейпфрута извлекают
чайной ложечкой.
ГРАНАТЫ
В жаркий, знойный день нет лучшего, утоляющего жажду,
напитка, чем гранатный сок. Приятный, кисло-сладкий вкус сока
действует не только освежающе, но и возбуждает аппетит,
способствует лучшему усвоению пищи. Благодаря яркокрасному
рубиновому цвету, гранатный сок также хорош для подкрашивания
кондитерских изделий, мороженого. Гранатный сок пользуется
славой целебного средства; в частности, благодаря наличию
дубильных веществ, его применяют при желудочных расстройствах.
Не только сок, но и мякоть плодов граната находит применение
при изготовлении напитков и в кондитерском производстве.
Плоды разных сортов граната различны по вкусу - от пресного
и весьма сладкого до сильно кислого. Приятное сочетание сахара
и кислоты в гранатном соке, выпускаемом консервной
промышленностью, достигается купажированием (смешиванием)
соков, получаемых из плодов различных сортов, а также подслащиванием
чрезмерно кислых соков.
К числу лучших сортов граната, плоды которых содержат около
13% сахара и не более 2% кислоты, относятся Наманганский,
Гюлоша, Мелес, Калын-Кабух и Кайчик-Аюр.
Основные насаждения граната сосредоточены в Азербайджане, Армении,
Грузии, в Крыму, Средней Азии.
Уваренный (сгущенный) гранатный сок подается также отдельно как
приправа к восточным жареным мясным и рыбным блюдам, а также к блюдам из
птицы.
СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Сушка фруктов и ягод, как и овощей - один из
распространенных способов их консервирования.
Сушеные фрукты, овощи и ягоды становятся в несколько раз
легче, значительно уменьшаясь в весе. Они хорошо выдерживают
хранение и перевозку.
Для сушки используют такие сорта яблок, как "Антоновка",
"Анис", "Боровинка", "Титовка". Сушеные яблоки бывают в
продаже очищенными и неочищенными от кожицы и сердцевины,
необязательно разрезанными на кружки, или дольки, или половинки.
Они содержат 40-45% сахара и до 24% воды, в то время как в
свежем яблоке воды до 85%.
Груши сушат целыми, половинками или четвертинками. На
сушку идут сорта "Бессемянка", "Бартлет", "Зеленая ильинка" и др.
Снимают груши для сушки с дерева еще твердыми, когда они только
начинают созревать. Сушеные груши содержат до 36% сахара и до
24% воды.
Сушеные абрикосы: урюк (абрикосы, высушенные вместе с
косточками), курага (высушенные половинками), кайса (сухие целые
абрикосы, из которых косточка выдавлена) содержат до 46% сахара и
от 15 до 20% влаги.
Наилучшая для сушки слива - "Венгерка". Сушеная "Венгерка"
и есть тот знаменитый сочинский (или туапсинский, или абхазский)
чернослив, который так высоко ценится и потребителями, и врачами-диэтологами;
врачи рекомендуют настой из сушеного чернослива
при некоторых желудочных недомоганиях.
В сушку используется не только "Венгерка", но и другие сорта
слив, в том числе алыча и терн.
Содержание сахара в сушеных сливах колеблется в зависимости
от сорта; считают, что в среднем сахаристость сушеных слив не
превышает 39-41%, а содержание влаги в них - от 12 до 25%.
В сушеной клюкве влаги остается только 5%.
Очень вкусен сушеный инжир, это - один из самых лучших и
питательных сухофруктов, в нем до 55% сахара.
Малину сушат до 10%-ного содержания влаги.
Персики сушатся без косточек, до тех пор, пока влаги в них
остается 15-20%; сахара в сушеных персиках 51%.
Сушеная вишня содержит от 15 до 20% влаги.
Кроме перечисленных фруктов и ягод сушат также виноград,
чернику, черешню, черную смородину и др.
Имеющиеся в продаже сухие компоты представляют собою смесь
различных сухофруктов и сушеных ягод.
Чаще всего эти компоты состоят из сушеных яблок, абрикосов и
винограда (изюма, кишмиша), а в составе лучших смесей сухих
компотов имеются, кроме того, сушеные груши, чернослив, вишня.
Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины,
содержащиеся в свежих плодах.
АБРИКОСЫ
Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в
них красящего пигмента каротина (провитамина A). В абрикосах
содержится также много сахара (в среднем 8-10%), а в
среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более
процентов.
Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается
хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.
В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в
Средней Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы.
Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой
сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов
обычно бывает горькой.
Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и
наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным
серным фитилем или куском серы.
МИЧУРИНСКИЕ СОРТА ПЛОДОВ И ЯГОД
Не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко
известно имя Ивана Владимировича Мичурина, выдающегося
советского ученого, великого преобразователя природы, создавшего
сотни новых прекрасных сортов плодов и ягод.
В течение столетий на обширных просторах средней полосы
России, не говоря уже о более северных районах, из плодовых
произрастали преимущественно яблоки и в небольшом количестве -
посредственного вкуса груши, не выдерживавшие хранения в течение
всей зимы.
Прекрасные сорта яблок и груш, абрикосов и персиков, черешни,
винограда произрастали только на юге и были мало доступны
широким массам трудящихся. Попытки выращивать эти южные
плоды на севере неизменно кончались неудачей: при первом же
сильном морозе деревья погибали.
Создание морозоустойчивых высококачественных сортов плодов
многими учеными считалось, вообще, неразрешимой задачей.
То, что не удалось другим, впервые осуществил И. В. Мичурин.
"Мы не можем ждать милостей от природы; взять их у нее - наша
задача",- таков был его девиз.
И шаг за шагом, в результате
многолетнего упорного труда, Иван Владимирович Мичурин
раскрывает тайны живой природы и разрабатывает новые,
неизвестные ранее науке, методы переделки растений.
С помощью этих методов И. В. Мичурин вывел не только
отличные, морозостойкие сорта яблок и груш для средней полосы
Союза, не уступающие по качеству лучшим южным сортам, но
добился того, что даже виноградная лоза стала давать сочные
гроздья в условиях Подмосковья.
Среди созданных И. В. Мичуриным растений имеются и такие,
каких вообще не знала природа: ежевикообразная малина и
грушевидная вишня, слива, пахнущая тмином, и слива, пахнущая
персиком, лилия с запахом фиалки, черемуха со сладкими ягодами и
много других.
С каждым годом мичуринские сорта получают все большее
распространение в плодоводстве средней и северной полосы Союза.
Тысячи мичуринцев, овладев методами своего учителя, упорно
работают над выведением новых и еще лучших сортов ягод, плодов,
овощей для удовлетворения растущих потребностей советских
людей.
ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ
Цитрусовые - особый ботанический род, объединяющий ряд
тропических и субтропических растений, многие из которых дают
прекрасные по вкусу и диэтическим достоинствам плоды. К этим
плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура
которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в
годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас
выращивались в незначительном количестве и завозились из других
стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям
населения.
В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные
масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую
ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В
кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами,
сахарами, минеральными солями.
Плоды цитрусовых широко используются как ценный
антицынготный продукт. Объясняется это не только значительным
витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.
При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке
Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих
плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды,
эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее
полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое
варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а
объясняется специфическими свойствами плодов.
Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте
сначала в холодной воде, а затем в горячей.
СЛИВЫ
Широкой известностью пользуется сушеная слива -
чернослив. Это - прекрасный продукт для компотов, а также для
диэтических и лечебных целей. Для сушки используются
специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темнофиолетовой
окраской и яйцевидной формой плода.
Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в
качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным
освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые
нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив
как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся
Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя
ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение
мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа.
Высокие вкусовые и диэтические достоинства слив определяются
гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах
содержится 10-12% сахаров и около 1% кислот.
ПЕРСИКИ
Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и
Средней Азии.
Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин A).
Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой
кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой.
Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или
желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный
абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда
морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в
свежем виде, но и консервированными.
Консервированный компот из персиков - одно из самых
лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в
производстве ликеров.
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ, ПИРОЖНОГО, КУЛИЧЕЙ
Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела,
прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые
глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки
глазури.
ЯБЛОКИ
Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных
плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде
компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и
диэтические достоинства яблок определяются прежде всего высоким
содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (около
0,5%).
Большое количество сортов яблок отличаются не только
хорошим вкусом, но и своими хозяйственными достоинствами. Одни
из них могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая, а
другие - не более двух недель.
Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем
виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для
использования в свежем виде, но зато из них приготовляется прекрасный сидр.
Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три
основные группы - летние, осенние и зимние.
Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В
свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое
большее двух недель.
Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые
достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного
хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в
течение полутора-двух месяцев.
Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько
месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть
сохранены в течение 9-10 месяцев.
СОРТА ЯБЛОК
В средней полосе Союза к числу лучших сортов яблок относятся:
Китайка золотая - хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее
ранний по созреванию; Грушевка московская - старинный русский
летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка -
один из лучших летних сортов яблок; Коричное полосатое - один из
лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы -
старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные
в Поволжье, хороши для мочки; Бельфлер китайка -
десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности
занимают первое место среди осенних сортов; Антоновка -
старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в
свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть
сохранены до февраля - марта; Славянка - зимний мичуринский
сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут
быть сохранены до апреля.
Из южных сортов яблок особенно хороши: Розмарин -
отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости;
Белый зимний Кальвиль - лучший по вкусу и аромату из всех других
сортов яблок; ранеты: Шампанский (бумажный), Орлеанский
(красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран),
отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут
быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плоды которого
сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более
красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу.
Очень красивы и вкусны яблоки сорта Апорт, особенно из Казахской
ССР, так называемый Алма-Атинский апорт. Для длительного
хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются
лучшим сортом.
КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ
Промыть в холодной воде стебли ревеня (300 г), очистить от
кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10-15 минут
замачивать в холодной воде. Сахар (3/4 стакана) залить двумя
стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые
кубики ревеня, прокипятить в течение 5-10 минут и заварить
разведенной картофельной мукой (2 ст. ложки).
Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
АРБУЗЫ
Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем
остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по
нему постучать, не глухой, а чистый звук.
Есть два вида арбузов - столовый и цукатный. У цукатного -
весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут
на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда
(нардека).
Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов -
Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского,
Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10%
сахара.
Арбузы - теплолюбивые растения, они до недавних лет
вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина
арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части
нашей страны и даже в Московской области.
На юге принят такой способ консервирования арбузов: их
аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором
поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального
сладко-соленого вкуса.
Продают также и маринованные арбузы.
ЖЕЛАТИНА
Пищевая желатина - желирующее вещество, вырабатываемое
из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов
животного происхождения.
Желатину применяют при приготовлении многих заливных
мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ
Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/4
стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскипятить. В
горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в
закрытой посуде оставить на 15-20 минут. После этого процедить,
добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в
формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
ДЫНЯ
Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная
среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет,
как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками
крымского или армянского муската - сочетание получается превосходное.
Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на
Украине. В южных районах Украины получил широкое
распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень
сладки, ароматны. Эта дыня - небольшого размера, почти шаровидной
формы, в ней до 14% сахара - немного меньше, чем в лучших
сортах среднеазиатских дынь.
Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного
охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую
хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью - более низких
сортов.
Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и
белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый,
ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.
Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют,
сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской
промышленности дыни используют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов,
чрезвычайно сладких на вкус.
ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)
Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные
с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.
Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат
фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным
сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к
пудингам, оладьям.
Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления
киселей.
Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90% фруктов и
10% сахара.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ
В любое время года можно подать к столу на сладкое
превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших
сортов.
Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш,
яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен,
кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.
Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к
столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при
этом фрукты и ягоды из разных банок.
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ
Концентрированные кисели приготовляют на натуральных
плодо-ягодных экстрактах; в их состав входят сахар, крахмал,
органические пищевые кислоты, ароматические вещества.
В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток
весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно - на 3 и
на 6 стаканов).
ХУРМА
Хурма - ценная плодовая культура наших субтропиков.
Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а
также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и
значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15%
глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины
Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет
сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды
хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных
заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и
целебные вещества.
Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки.
В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки
свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также
хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
Быстро замороженная хурма - отличное десертное блюдо.
Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например,
компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный
недозрелой хурме вяжущий вкус.
АВОКАДО
Авокадо - вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная
субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные,
круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до
светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным
соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным и
высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.
МОРОШКА
Морошка - дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера -
напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.
Морошку используют при изготовлении плодо-ягодных вин, из
нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.
АЙВА
Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их
широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в
компоты, в консервы.
Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.
Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого
содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий.
У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.
МУШМУЛА
Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье
Кавказа и в Крыму.
Нежные, вкусные и сладкие (до 13% сахара) плоды мушмулы по
величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов;
их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу,
мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в
производстве ликеров, наливок, настоек.
ЛЕСО-САДЫ
Кто побывал на Северном Кавказе, тот, наверное, видел в горных
и предгорных районах раскинувшиеся на сотни гектаров
необозримые заросли, громадные массивы дикорастущих фруктовых
деревьев и ягодников.
В последние годы эти заросли на Северном Кавказе понемногу
начали осваивать, создавая на их базе культурные хозяйства-лесосады.
Лесо-сады Северного Кавказа представляют собой сравнительно
небольшие, тщательно расчищенные участки ранее диких плодовых
и ягодных зарослей. К дичкам привиты садовые культурные сорта. В
лесо-садах собирают богатые урожаи великолепных фруктов и ягод.
Уже проверено на практике, что из груш, яблок, слив, алычи,
собранных в лесо-садах, можно получить хорошие
консервированные компоты.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СУХАРЕЙ
В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых
сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать
пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и
посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить
намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами
уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари
положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять
верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все
это запечь.
ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Специальный ассортимент изготовляемых нашей пищевой
промышленностью фруктовых и овощных консервов дает
возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами,
имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и
овощей.
Институт питания Академии медицинских наук СССР одобрил
для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из
свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из
моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.
Овощные и фруктовые консервы для детей изготовляют из
отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных
заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и
лабораторного контроля.
Фруктовое пюре используют как сладкие блюда и обычно перед
едой не подогревают. Для улучшения вкуса можно предварительно
подогреть такие, например, консервы, как пюре из яблок с рисом и
пюре из яблок с молоком.
Овощное пюре обязательно подогревать перед едой; их можно
применять как самостоятельное блюдо для завтрака, обеда или
ужина, или и виде гарнира ко второму блюду. Для приготовления из
овощного пюре первых блюд достаточно их разбавить бульоном или
горячей водой и прокипятить.
Если овощные консервы не содержат сливочного масла, его
можно добавить.
Консервы для детского питания рекомендуют детям в возрасте от
1 1/2 лет и выше.
ЖЕЛЕ
Желе готовят увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с
добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих
продуктов, как пектин, агар.
Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из
которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету - это
прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса,
имеющая и сохраняющая приданную ей форму.
"ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ"
Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит
консервы - пюре из протертой моркови.
Эти консервы, представляющие собой различные сочетания
морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом,
приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под
бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем,
чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в
Консервы "Пюре из моркови" могут быть использованы как
самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления
супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а
также как гарнир.
Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских
наук СССР.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется
метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус
33 гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи,
по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам,
цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых
с дерева, куста, грядки.
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех
видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным
песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным
сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением,
при обычной комнатной температуре, не прибегая к
специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые
качества.
ПОВИДЛО И ДЖЕМ
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне
доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с
сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное
и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному
сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот.
Многие справедливо называют повидло "фруктовым маслом" -
оно, действительно, является весьма питательным пищевым
продуктом.
Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых
фруктов и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка
для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к
оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также
натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.
ФРУКТОВЫЕ СОКИ
Соки - вкусные и полезные для здоровья напитки -
приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них
сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в
нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар,
органические кислоты, минеральные соли, витамины и
ароматические вещества винограда.
В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда,
поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.
Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара
и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит
значительное количество каротина, превращающегося в организме в
витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный
также взрослым.
Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с
добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для
снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо
утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных
мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем
возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное,
что дают свежие мандарины.
ГРУШИ
Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов.
Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние.
Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают
сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши
наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние
груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через
два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до
6-7 месяцев.
Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах,
например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских -
до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это
свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По
мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является
сорт под названием "Вильямс", распространенный на юге. Плоды
этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления
компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт
Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных
районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),
Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних
сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды
весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,
разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же
мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и
подавай.
("Кухмистер XIX века", 1854)
МАЙОНЕЗЫ
Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает
каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-
личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет
должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-
водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-
са и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.
ЯГОДЫ
СМОРОДИНА
РЯБИНА
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
ВИНОГРАД
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
КРЫЖОВНИК
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
КЛЮКВА И БРУСНИКА
СМОРОДИНА
и ягод и считается наряду с шиповником одним из основных витаминоносите-
чем в других ягодах.
Лучшие сорта черной смородины: "Лия плодородная" (средний вес ягоды
0,7 г, мякоть зеленая, сочная, на вкус кисло-сладкая), "Неаполитанская"
(ягоды несколько крупнее) и "Голиаф" (ягоды очень крупные, кисло-слад-
кие).
Черную смородину используют для варки варенья, приготовления сиропов,
плодо-ягодных вин, наливок, настоек, безалкогольных напитков. Кисели хо-
роши не только из черной, но также и из красной смородины.
РЯБИНА
Рябина - красивейшее дерево наших лесов. Ее круглые, красные, горько-
ватые ягоды снимают после первых морозов.
Имеется несколько разновидностей обыкновенной рябины: Невежинская
(она происходит из лесов села Невежина Ивановской обл.), Крымская и др.
Есть и культурная, садовая рябина, она содержит больше сахара и
меньше кислоты, чем обыкновенная лесная.
Особый интерес представляют мичуринские сорта, а из них лучшая из ря-
бин "Мичуринская десертная", дающая сладкие, тонкого вкуса ягоды со сла-
бой, чуть заметной горечью. Этот сорт создан И. В. Мичуриным путем соче-
тания им же созданной ликерной рябины с мушмулой.
(провитамина A).
Рябина сушеная пригодна для длительного хранения: ее сладкие сорта
едят в свежем виде, из нее варят варенье; она находит широкое применение
в кондитерском производстве для изготовления повидла, начинок для кон-
фет, желе, пастилы, в ликеро-водочном производстве - для ликеров, нали-
вок, настоек.
Особенно известны настойки на Невежинской рябине - "Рябина на
коньяке", а также водочные настойки, изготовленные на натуральных ряби-
новых соках.
КИЗИЛ
Варенье из кизила, кизиловое повидло и кизиловый сок приятны своим
освежающим вкусом.
Зрелый кизил - очень красивая, яркая, багрово-красная ягода. Садового
кизила мало. В садах Северного Кавказа и в других южных районах растет
сравнительно немного культурного крупноплодного кизила. Основная и глав-
ная масса кизила растет в диком виде в лесах Северного Кавказа, в Крыму,
на юге Украины, в Закавказье.
Кизиловая ягода - чаще всего овально-вытянутая - имеет довольно круп-
ную косточку (около 40% общего веса ягоды).
ВИШНЯ И ЧЕРЕШНЯ
Вишни широко распространены как на юге, так и в центральных районах
страны и даже в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-
ня отличается от вишни более высокой сахаристостью и меньшей кислот-
ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне
- 10-12% сахаров и около 1% кислот.
Весьма широк ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: ком-
поты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не ус-
тупают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.
К числу лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также
для изготовления компотов, варенья, настоек относятся старинный русский
сорт Владимирская, Любская, мичуринские сорта: Краса севера, Полевка,
Плодородная Мичурина.
Из сортов черешни особенно хороши Золотая, Желтая поздняя, Денисена
желтая, Дрогана желтая, плоды которых имеют ровную желтую окраску, а та-
кже сорта, имеющие черную окраску: Черный орел, Андерман кора. Эти сорта
одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.
КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА
Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле,
клубника с сахаром и сливками - отличнейший десерт. Превосходно и клуб-
ничное варенье.
Надо, между прочим, отметить, что ягода, именуемая нами в обиходе
клубникой, в подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая
земляника, а название "клубника" относится, собственно, только к очень
небольшому числу сортов, которые от садовой земляники отличаются округ-
ло-конической формой, беловатой окраской большей половины ягоды и очень
сильным приятным ароматом.
Наиболее популярные сорта садовой земляники: Рощинская, Мысовка, Ком-
сомолка.
"Красавица загорья" - новый сорт, хорош для десерта и для варенья.
ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА
Черника больше всего известна как целебная ягода, из которой готовят
кисели, особенно полезные при некоторых желудочных заболеваниях (в чер-
нике много вяжущих, дубильных веществ).
Из этого, однако, совсем не следует, что здоровым людям нельзя есть
чернику. Наоборот, черничный кисель можно подавать и к общему столу, как
вкусный десерт.
Хороши черничное варенье, черничное пюре, сок из черники. Жители се-
верных районов Союза считают, и не без основания, что пирог, ватрушки и
пирожки с черникой вкуснее тех же изделий, приготовленных со всякой дру-
гой сладкой начинкой. Да и свежая крупная черника, посыпанная сахарной
пудрой, представляет собой отличное сладкое блюдо.
Лучшая черника растет в редких еловых лесах, в траве. Чернику сушат.
Сушеной ее продают в плодоовощных магазинах, а часто и в аптеках.
Соседка черники голубика растет преимущественно на торфяниках.
Голубика сходна с черникой, но крупнее ее и отличается голубовато-че-
рным цветом ягод, чем и объясняется ее название.
Голубику используют для изготовления киселей, маринадов, квасов; мож-
но из нее варить и варенье.
ВИНОГРАД
Уже в древние времена широко применяли виноград при лечении самых ра-
знообразных болезней. Целебные свойства винограда широко используются и
современной медициной.
Хорошие целебные свойства винограда сочетаются с его прекрасными вку-
совыми достоинствами. Свежий виноград принадлежит к числу лучших десерт-
ных фруктов, а виноградный сок - наиболее полезный и вкусный напиток. Из
винограда изготовляют лучшие вина, а сушеный виноград (изюм, или кишмиш)
хорош для компотов и в качестве начинки в кондитерские изделия.
Диэтические и вкусовые достоинства винограда определяются высоким со-
держанием в нем наиболее легко усвояемых форм сахаров, полезных для ор-
ганизма минеральных солей, органических кислот и витаминов. В винограде
содержится 15-20% сахара, 0,8% органических кислот, 0,5% различных мине-
ральных солей, 1% азотистых веществ. Виноград является наиболее богатым
источником витамина P.
К числу лучших столовых сортов винограда относятся: Шасла - ягоды
круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценится как лечебный виног-
рад; Чауш - зеленовато-желтые ягоды конической и немного овальной формы;
Мускат александрийский - ягоды желтовато-зеленые, цилиндрической формы;
Бакальный - крупные продолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым отте-
нком; Хусайне - известный под названием "дамские пальчики" (из-за длин-
ной, овальной формы ягод светлозеленого цвета), Асма - ягоды темнокрас-
ные и даже почти черного цвета, Изабелла - ягоды черного цвета с сильным
характерным ароматом, Шабаш - поздний сорт винограда, ягоды светлозеле-
ные, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение.
В прошлом виноград выращивался только на юге - в Крыму, Средней Азии,
на Кавказе, в южных районах Украины, в Молдавии.
И. В. Мичуриным выведены морозостойкие сорта винограда; некоторые из
них вызревают даже в Московской области.
МАЛИНА И ЕЖЕВИКА
Самый лучший сорт садовой малины - "Усанка". Эта, густо опушенная,
крупная ягода (до 5 г) очень хороша и для варенья, и в свежем виде.
Из других сортов садовой малины отметим "Новость Кузьмина", "Мальбо-
ро".
И. В. Мичурин создал замечательный, очень урожайный сорт малины из
ежевики, у которой крупные (до 10 г) сочные кисло-сладкие ягоды.
Садовой малины мало, а садовой ежевики почти нет. Большей частью и та
и другая ягода растет дикой в лесу.
Из малины и ежевики варят варенье, они входят в рецептуру приготовле-
ния плодо-ягодных вин, наливок и настоек. Малину, кроме того, сушат. Ма-
линовое варенье или настой сушеной малины служит лекарством при просту-
дах.
ПОЛЕНИКА
Поленика - дикая северная ягода из рода малиновых (малиновые ягоды:
малина, ежевика, куманика, морошка, поленика, костяника). Она темно-виш-
невого цвета, похожа на мелкую малину, у нее ананасный аромат; хороша
поленика для варенья, наливок, изготовления вина, ликеров.
Поленику в довольно большом количестве культивируют в садах наших се-
верных районов.
ОБЛЕПИХА
Облепиха - небольшая, желтая с красным румянцем, сибирская ягода, по
форме круглая или яйцевидная, на вкус кисловатая, запахом напоминающая
ананас.
Собирают облепиху глубокой осенью, после того как она подмерзнет. Эта
имеется не только в Сибири, где растет большими массивами, но ее можно
встретить и на Северном Кавказе, и в Закавказье; есть также и культур-
ная, садовая облепиха.
Из облепихи готовят желе, кисели, изготовляют вино, наливки, настойки
("Облепиховая"), ее соки входят в рецептуру некоторых ликеров.
ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА
Заводы Главконсерва изготовляют варенье из земляники, клубники, еже-
вики, крыжовника, черешни, слив, абрикосов, персиков, черной смородины,
клюквы, брусники, яблок, груш, айвы, инжира, мандаринов, апельсинов, ли-
монов и многих других садовых и дикорастущих фруктов и ягод.
Для варенья специально отбираются самые лучшие, только высокосортные
фрукты и ягоды, в наиболее благоприятной для приготовления варенья ста-
дии зрелости.
Кроме фруктово-ягодного консервные заводы варят варенье из дыни, зе-
леных грецких орехов и лепестков чайной розы.
Варенье из лепестков розы очень ароматно, своеобразно по вкусу и вне-
шнему виду. Его варят из молодых, нежных лепестков. Варенье "Роза" можно
подавать к чаю, добавлять к мороженому, пломбиру и кремам.
Варенье "Орехи" варят из зеленых грецких орехов, снятых с дерева в
улучшения аромата и вкуса в сироп добавляют корицу, гвоздику, кардамон.
Получается своеобразное, оригинальное по вкусу и аромату варенье, кото-
рое особенно популярно в Закавказье.
ГРИЛЬЯЖ
Грильяж - название конфет, приготовленных из карамельной массы, сме-
шанной с рублеными орехами, миндалем или арахисом.
ИРИС
Так называют самую распространенную разновидность молочных конфет.
В рецептуру ириса входят молоко, сливочное масло, сахар. Ирис - люби-
мое лакомство детей.
БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА
Белевская пастила (названная так по городу Белеву, Тульской области,
где ее впервые стали вырабатывать) представляет собой подсушенную, взби-
тую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями.
Пастила эта имеет вид пирогов или рулетов.
КРЫЖОВНИК
Крыжовник для варенья снимают с кустов не совсем зрелым. К столу по-
дают мягкий, зрелый крыжовник темнокрасного или зеленовато-желтого цве-
та.
Лучшие сорта крыжовника: Финик зеленый, Варшавский, Зеленый бутылоч-
ный, Пятилетка. В них от 8,7 до 9,5% сахара. Надо знать, что крыжовник
которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем
во всех других ягодах, и намного больше, чем в яблоках, грушах и других
фруктах.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ
1 кг морошки промыть в миске, сложить в решето, затем под струей хо-
лодной воды, повертывая решето, промыть всю ягоду и дать воде стечь. В
сахар (1 кг) влить воду, размешать, поставить на огонь, помешивая, пока
сироп не вскипит; после этого всыпать ягоду и варить 30 минут. Затем
ягоду протереть сквозь волосяное сито, положить в таз и варить 10 минут.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
1 кг моркови вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать
сахаром (1 кг). Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипя-
щей водой (воду слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить в
сахарной воде на 1 час (до мягкости). Мякоть лимона, нарезанную тонкими
кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные
лимонные корки. Все это варить, пока сироп не сделается густым, а мор-
ковь прозрачной.
ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Размять 1 кг красной смородины, влить стакан воды, вскипятить, проце-
дить сквозь марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1 1/4 кг сахара и
варить на сильном огне 30 минут (с момента закипания), после чего сде-
лать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгусти-
тся, значит желе готово, если же сок останется жидким, то нужно варку
продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатиной.
Готовое желе охладить и переложить в банки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ
1 кг рябины, снятой после первых морозов, очистить, промыть, залить
холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето,
дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2-З раза. В
сахар (1 1/2 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиро-
пом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и ва-
рить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном
огне 20-25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Пере-
варивать рябину не следует, так как ягода теряет сочность, делается су-
хой и невкусной.
КЛЮКВА И БРУСНИКА
На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква - очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты).
Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из
нее готовят морс, сок, экстракт.
Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква
подснежная, которую собирают весной, как только стает снег. В этой
весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше,
Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная
ягода - брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до
8,7%) и меньше кислот (2%).
Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и
дичи.
Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок
("брусничная вода"). Врачи-диэтологи утверждают, что брусника, как
и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная
ягода.
Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.
ГРИБЫ
ГРИБЫ
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
ТРЮФЕЛИ
МАСЛЯТА
ЛИСИЧКИ
ГРИБЫ
Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них - гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов, ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
- около 30%).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик,
груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут
образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3-4 часа
после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и
др.).
В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-
сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-
ные, маринованные и соленые грибы.
Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-
зны, но и очень вкусны.
Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они
измельчены в виде порошка.
Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет
вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного
населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе
грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми, непригодными в
пищу.
ГРИБНАЯ ИКРА
Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - борович-
ки из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
Имеются вредные грибы, похожие на белые - белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика - сначала белый, позже - желтый с зеленым оттен-
ком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и
жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ
Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка - цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
Подберезовик - ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-
но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой
или красной сеткой на корешке.
ГРУЗДИ
Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или
желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похо-
жий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пи-
щу не годен, его следует выбросить.
ТРЮФЕЛИ
Трюфели - подземные грибы, они растут в земле на глубине 10-20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые - севернее, преимущественно в березовых рощах, а
также среди ольхи и орешника. Белые трюфели - желтоватого, охристого
цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб -
белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо
у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе-
лыми прожилками).
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб
желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с по-
мощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-
паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.
ОПЕНКИ
Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-
метили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки
молоденьких, скромных на вид грибков. Это - опенок, хорошие, вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки
редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус
слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного
хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует
хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,
у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мя-
коть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.
МАСЛЯТА
В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин
лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низкорослые гри-
бы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бу-
рой, снизу - бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).
От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую)
погоду.
Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со
шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также марино-
вать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их призна-
ки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.
ШАМПИНЬОНЫ
В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах рас-
тут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мяси-
стой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за пога-
нки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шля-
пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки
ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в
раннем периоде - телесно-розового цвета, а позднее - красно-бурые, но
бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки - признак перезрелости
и негодности гриба).
Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке -
кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мя-
коть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах,
а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах,
шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях -
шампиньонницах.
ЛИСИЧКИ
Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качес-
тво особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
Лисички хороши жареными в сметане; их также солят. Лисички - не-
большие грибки, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка
у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки ред-
кие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на ли-
сичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пус-
тотелым корешком: это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.
ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ
Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка,
или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и
красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроеж-
ка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.
Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие,
старые, размякшие грибы - в таком состоянии и у хороших грибов могут об-
разоваться вредные для здоровья вещества.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: "МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
ХАЛВА
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ШОКОЛАД
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
МОРОЖЕНОЕ
Сливочное, молочное, фруктово-ягодное мороженое, пломбиры, торты из
мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда вхо-
дят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецепту-
ре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные
соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассорти-
менте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
Сливочное мороженое содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молоч-
ное мороженое - 3,5% жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом - 6%
шоколада или до 2,5% какао-порошка.
В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро
ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10%
к весу всей замороженной смеси.
Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное, вишневое, абрико-
совое и др.) вырабатывают только из плодов и ягод или из натуральных
плодо-ягодных соков, пюре; в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% пло-
дов и ягод.
Большой популярностью среди потребителей пользуются так называемое
"эскимо", порционное мороженое на вафлях и в вафельных стаканчиках, а
также пломбирные торты и пирожные.
"Эскимо"- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, кото-
рому придается цилиндрическая форма.
Пломбиры очень вкусны и питательны, в них содержится 15% молочного
жира. Пломбиры бывают сливочно-ванильные, шоколадные, ореховые, мин-
дальные, с цукатами, с ягодами.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
В кондитерской промышленности принята следующая классификация изде-
лий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, конди-
терские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
Для всех этих изделий применяют разнообразные виды начинок: фрукто-
во-ягодные, медовые, ликерные, молочные, помадные, сбивные (из взбитых
яичных белков), прохладительные (смесь сахарной пудры с кокосовым мас-
лом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым
орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
Успехи сельскохозяйственной науки и колхозной практики, разнообразие
природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предп-
риятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
Наши кондитерские фабрики оборудованы машинами-автоматами и конт-
рольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту
и точное соблюдение установленной рецептуры.
В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, оре-
хи, фрукты, ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, ко-
фе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и при-
ятно украшают любой стол.
ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ
Печенье приготовляется кондитерскими фабриками из пшеничной муки тон-
кого помола с добавлением сахара, масла, яиц, молока и других высокопи-
тательных продуктов.
Упакованное в пачки или в художественно оформленные коробки, печенье
очень удобно в дороге, оно долго остается свежим, совершенно не черс-
твея.
Хороши также вафли с кремовыми, помадными, ореховыми, шоколадными,
фруктовыми начинками.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
Возьми муки и, положивши ее на стол, сделай по середине ямку, положи
туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару,
шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе
и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджарен-
ной мукой.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
"КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ"
На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сли-
вки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы, потом всыпать муку в
оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда
уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют,
то сахаром обсыпать и подавать.
("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)
МАРМЕЛАД
Мармелад изготовляют из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматичес-
ких веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его реко-
мендуюг вводить в пищевой рацион детей.
ХАЛВА
Халва - одно из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой
карамельной массы (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с
растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса, подсолнечных или кунжут-
ных семян.
В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление ха-
лвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.
Халва вырабатывается в разнообразном ассортименте, так как каждый из
перечисленных видов халвы можно приготовить с различными добавлениями -
с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва), с миндалем, цукатами,
изюмом и т. п.
Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в
ней до 30% растительного масла, 50% углеводов, 10% белков и незначи-
тельное количество воды (4%).
КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА
Кунжут - масличное растение, культивируемое в Средней Азии, в Закав-
казье и на юге Украины.
Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки
- основу тахинной халвы.
Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобо-
ждают от оболочек, поджаривают и тщательно растирают, чтобы получился
продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.
Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом, дает тахинную хал-
ву.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
В кулинарии народов Советского Востока немало очень хороших блюд и
особенно своеобразных по вкусу сладостей.
Восточные сладости производят кондитерские, хлебопекарные и консерв-
ные предприятия пищевой промышленности.
В богатом ассортименте этих изделий больше 70 наименований; из них
наиболее известны различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга, чучхела,
козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
Торты и пирожные - самый изысканный готовый десерт. Сахар, сливочное
масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления
пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую пита-
тельную ценность этих превосходных кондитерских изделий.
КАРАМЕЛЬ
Оболочка для карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного си-
ропа с последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с при-
ятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными
начинками: фруктово-ягодными, ликерными, шоколадными, медовыми, сливоч-
ными, помадными, ореховыми.
МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ
Марципаны - смесь сахарной пудры с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением, в зависимости от рецептуры, цукатов и
вина.
Цукатами называются целые или нарезанные кусочками фрукты, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
Сухое варенье (его еще называют "Киевским сухим вареньем") - это те
же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные са-
харным песком.
ШОКОЛАД
Шоколадный набор в художественно оформленной сюрпризной коробке -
прекрасный подарок.
Шоколадные конфеты в шоколадном наборе изготовляются с начинками из
миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цука-
тов, ликеров и вин лучших марок.
Шоколад без начинки в этом наборе - изящный по форме, чаще всего фи-
гурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.
Шоколад - великолепный десерт. Это - любимое детское лакомство. Ввиду
высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.
Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной
картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.
Фигурный шоколад - шоколадные зайцы, слоны, шоколадные автомобили и
т.п. - пользуется большим успехом у детей.
Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры, с
добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.
Благодаря тонкой разработке и введенным в рецептуру высококачествен-
ным вкусовым добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из
самых вкусных и нежных кондитерских изделий.
Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар,
миндаль, орехи, фрукты, ягоды, молоко, яичный белок, ароматические ве-
щества.
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
"Детская питательная мука", приготовленная из высшего сорта пшеничной
муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла,замечательный, превосходно
усваиваемый, высокоценный продукт, специально вырабатываемый пищевой
промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.
В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием от-
носятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецепту-
ру, так и все - в данном случае особенно повышенные - требования лабора-
торного, техно-химического и санитарно-гигиенического контроля сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Способы употребления "Детской питательной муки" многообразны. Самый
простой из них состоит в том, что на 3-4 столовых ложки молока, воды или
бульона кладут чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно поме-
шивая.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерс-
кая и витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские
изделия.
В ассортименте этих изделий - витаминное драже, эвкалипто-ментоловая
карамель, чернично-яблочный джем, мятное драже, мятные лепешки, шоколад
с орехом "кола" и др.
ВИНА
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
МАДЕРА И ХЕРЕС
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
ПИВО
КОНЬЯКИ
ШАМПАНСКОЕ
СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина - это только
перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Кре-
пость столового вина, обычно, не превышает 10-12 гр., сахара в них почти
нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими.
За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у свет-
лых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещес-
тва, находящиеся в кожице винограда.
У белого столового вина цвет - от золотисто-соломенного до чуть-чуть
желтоватого, у красного - от фиолетово-красного до темногранатового, у
розового - от светлого до темнорозового.
Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают
вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами
наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А.
С. Пушкин писал в "Путешествии в Арзрум", что кахетинские вина прекрас-
ны, что они "стоят некоторых бургонских".
Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом
местных сортов винограда - Саперави, Ркацители, Мцване, и имеют после
выдержки очень тонкий букет и вкус.
Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого
они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и вы-
работано вино (Грузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам
(Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).
Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага,
мадера, херес, токай и др.
Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта виног-
рада; в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климати-
ческих условий года сбора урожая винограда.
Для выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных
данной марке, применяют купажирование - смешивание различных виноматери-
алов с целью получения вина нужного вкуса и тона.
Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные - ку-
пажными.
В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по
кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья
винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) пе-
ребраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинско-
го вина - терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и ко-
сточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят
названия "Грузинское вино N 8", "Грузинское вино N 12" (белые) и "Гру-
зинское вино N 5" (красное).
Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда
Тавквери и Матрасса (их названия "Матрасса" и "Шамхор").
Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие
районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска,
Анапы). Среди этих вин на первом месте "Абрау-Рислинг", "Анапа-Рислинг".
Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин
Молдавии.
МУСКАТЫ
Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые,
черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными ви-
нами этих марок.
Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат
"Красный камень". Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напомина-
ет тончайшее благоухание горных лугов.
В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а
мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты
Армении.
ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА
Как показывает само название, полусладкие вина - это как бы средние
между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них
преобладает сладкий вкус.
Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет
фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание са-
хара в них колеблется от 3 до 10%.
Наиболее характерным для полусладких является вино типа "Шато-Икем",
"Барзак", а также грузинские вина N 11, 19 (белые) и N 20, 21, 22 и 24
(красные).
МАДЕРА И ХЕРЕС
Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает воз-
можность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тон-
кий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном на-
правлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в
Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в
Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного
вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой те-
мпературе в специальных камерах - "мадерниках" или на солнце, а затем
еще несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают
до 10 лет и дольше.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше
20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их
выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его
сбора - в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-
нограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что
уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-
ся.
При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-
вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские
портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", грузин-
ские портвейны и десертные вина, крымский "Токай", превосходные вина
Туркмении "Тер-Баш" и "ЯсманСалык", отличное армянское вино "Айгешат",
азербайджанское "Акстафа", узбекские вина "Алеатико" и "Узбекистон".
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно
представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в
нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется - фор-
мируется, созревает, стареет и распадается - умирает, причем у отдельных
сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как "Садилы" ("Азсовхозтрест"),
"Абрау-Рислинг", украинское вино из сорта винограда Рислинг - "Наднеп-
ривске", а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване ("Грузинское вино N 1" и "Грузинское вино N 3") созрева-
ют и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как "Абрау-Кабер-
не", грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино "Каберне", азер-
байджанское вино "Матрасса", хороши в возрасте 3-4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4
года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
Красные менее крепкие вина - к баранине, телятине, к дичи и домашней
птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина - к
бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа "Ша-
то-Икем") - к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от
менее крепких - к более крепким, от сухих - к сладким, от белых - к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зи-
мой - покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным - до 10-12 гр.
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-
питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет
свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его
14 гр.
Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоя-
тельного типа напиток.
Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый.
Сидр выпускают в продажу газированным.
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые
имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также "Советское шампанское".
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ
Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым
отваром.
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, велико-
лепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях,
приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный
вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, вы-
деляются "Охотничья", "Старка", "Перцовая", "Зубровка", "Анисовая",
"Зверобой", "Ерофеич", "Горный дубняк".
Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких
настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата.
Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды
облепихи, по этой ягоде и названная "Облепиховая".
Особо выделяется настойка "Рябина на коньяке", ее готовят из сушеной
рябины с добавлением коньяка.
Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фрук-
тов и ягод, из которых они приготовлены: в "Запеканке" - аромат томленой
вишни, в "Спотыкаче" - запах вишни и чернослива. Сладкая наливка "Золо-
тая осень" приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей
золотистый цвет осенних листьев.
Хороши наливки "Лявониха", "Крыжачек", "Чайная", "Выставочная" и др.
Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.
Десертные крепкие напитки - кремы и ликеры - пьют после еды с кофе,
чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.
Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод,
фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, ка-
као, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.
Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что
связано с тем, что в них много сахара (до 55%).
Из крепких ликеров наиболее известны "Бенедиктин" (крепость 43%),
"Шартрез" (45%); из десертных - "Кофейный" (30%), "Розовый" (30%), "Мят-
ный" (35%), "Ароматный" (33%), "Абрикосовый" (30%), "Одесский" (28%),
"Кизиловый" (27%), "Гранатовый" (25%), "Вишневый" (25%), "Черносмороди-
новый" (25%).
Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в под-
валах от 6 месяцев до 2 лет.
Кремы - разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим со-
держанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах - до
45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем "Шоколадный" имеет
сахаристость 60% и крепость 23%, "Рябиновый" - сахаристость 49%, кре-
пость 20%.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН
Различают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость
9-14 гр., сахара в них почти нет), десертные крепкие (17-20 гр., содер-
жание сахара 3-13%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара -
3-10%), десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%). Все эти
вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.
К игристым винам относятся все сорта "Советского шампанского", а к
шипучим (искусственно газированным) - такие вина, как "Багдади",
"Эльбрус", "Комета".
Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в
определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда.
Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.
Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные
- от трех до семи лет.
Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с
соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержан-
ные до одного года, относятся к группе ординарных.
ПИВО
Пиво - старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у
него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.
Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умере-
нном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет
жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво - весьма цен-
ный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто
называют "жидким хлебом".
Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вы-
рабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых ("Жигулевское",
"Рижское", "Московское", "Ленинградское") и темных сортов ("Украинское",
"Портер", "Карамельное", "Бархатное", "Мартовское").
Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа.
До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.):
"Жигулевское" не меньше 21 суток, "Рижское" и "Московское" не меньше 42
суток, "Ленинградское" не меньше 90 суток.
Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваре-
нного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов
("Московское", "Ленинградское") риса, а для "Карамельного" и "Бархатно-
го" - сахара.
Пиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пив-
ных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекоменду-
ется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных
стандартом сроков хранения.
Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержа-
нием спирта.
Все сорта пива, за исключением "Портера", "Карамельного" и "Бархатно-
го", должны быть прозрачными.
Самое крепкое пиво - "Ленинградское" (6% спирта), у него четко выра-
женный вкус хмеля.
"Карамельное" и "Бархатное" пиво на вкус сладкое, с солодовым арома-
том.
"Портер" - пиво для любителей - довольно крепок (5% спирта); после
выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бу-
тылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аро-
мат.
"Мартовское" пиво слегка сладковато, в нем 3,8% спирта, до розлива
его выдерживают 30 суток.
Аромат и вкус темного солода - у "Украинского" пива (3,2% спирта).
Самое распространенное из светлых сортов пива - "Жигулевское" (2,8%
спирта).
Наиболее выражен вкус хмеля у "Рижского" и "Московского" пива. По со-
держанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в "Рижском" - 3,
4%, в "Московском" - 3,5%.
Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превы-
шает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.
Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особен-
но оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекоме-
ндовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым го-
рошком, а из холодных закусок - сыр, раков, крабов, воблу вяленую или
копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпе-
кают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.
Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво му-
тнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из
темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохла-
дном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не вы-
ше 12 гр.
КОНЬЯКИ
Коньяк - крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из
виноградного спирта (крепостью 60-70 гр.), полученного путем перегонки
молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых боч-
ках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических
веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изме-
нений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40-57 гр.
(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выде-
рживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого
коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют тор-
говым базам и магазинам.
Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество
лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им прис-
ваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом
случае уже не ставят.
Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить
коньяки марок:
КВ - коньяк выдержанный (6-7 лет), крепостью 42 гр. КВВК - коньяк вы-
сшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.
КС - коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43 гр.
ОС - коньяк очень старый, выдержки больше 10 лет. Издавна хорошо за-
рекомендовали себя коньяки треста "Арарат" (Армения), "Самтреста" (Гру-
зия), "Азсовхозтреста" (Азербайджан), а также коньяки Северного Кавказа
(район Кизляра) и Молдавии.
Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются "Юбилей-
ный", "Армения", "Ереван", "Двин" (треста "Арарат"), ОС, КС, "Енисели" и
"Юбилейный XX" ("Самтреста"), а также "Юбилейный XXV" ("Азсовхозтрес-
та").
Самые крепкие коньяки "Ереван" - 57 гр. и "Двин" - 50 гр.
Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к
нему - кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк
из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла; через та-
кое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина
коньяк подается к черному кофе, к фруктам.
Коньяк служит для лечебных целей, как тонизирующее средство. О целе-
сообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует по-
советоваться с врачом.
ДОНСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Приготовь же, Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих.
А. С. Пушкин
Низовья Дона, от станицы Цимлянской до самого Ростова, главным обра-
зом районы Цимлянский, Константиновский, Раздорский, исстари славятся
хорошими виноградными винами.
Донское шипучее, цимлянское игристое считались лучшими отечественными
винами.
Дон и поныне славится отличными легкими столовыми винами и замеча-
тельным шампанским из местных, донских сортов винограда.
Виноградники в донских низовьях расположились большими массивами на
южных склонах правого гористого берега Дона. Столетиями акклиматизирова-
вшиеся здесь местные сорта винограда (Сибирковый, Пухляковский, Долгий,
Ладанный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.
ШАМПАНСКОЕ
Наше шампанское - гордость советского виноделия, его лучшее создание.
По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанс-
ких вин.
Советское шампанское - пенистое, игристое, кристально-прозрачное ви-
ноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно
миллионными тиражами.
Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое
(содержит 10% сахара), полусладкое (7%), полусухое (5% сахара) и цимлян-
ское - сладкое (10% сахара) и полусладкое (7%).
Шампанское - легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает
10-12,5 гр., а цимлянского - 13,5 гр.
Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать
чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много
теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не
выше +6 или +7 гр., для чего его рекомендуется охладить перед тем, как
подавать к столу.
В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к де-
серту - более сладкие.
Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое
пресное печенье, или к сладостям, к орехам, фруктам, миндалю.
КАК ХРАНИТЬ ВИНО
Если вам почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином,
держите их в прохладном месте при температуре 10-12 гр. Исключение дела-
ют только для крепких десертных вин, которые лучше хранить при темпера-
туре 14-16 гр.
Бутылки должны не стоять, а лежать, чтобы вино омывало пробку и она
оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного
камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает
качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки,
образуют так называемую "рубашку" вина. Такое вино с осадками и "рубаш-
кой" нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие буты-
лки, либо за 3-4 дня до того, как подавать к столу, поставить верти-
кально,- тогда винный камень и другие осадки останутся на дне, и вино
можно будет осторожно разливать в бокалы.
ПТИЦА И ДИЧЬ
ПТИЦА И ДИЧЬ
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
КРОЛИК
ПТИЦА И ДИЧЬ
На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и
доброкачественные тушки домашней птицы.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому
мясо это называют белым.
Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто
рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном
питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как
куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток - до 35%.
Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Ин-
дейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже
индейку весом свыше 10-12 кг.
Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограм-
ма на два.
Лучше других - хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1 - 1
1/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах - богатый выбор рябчиков, тетерок, ку-
ропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
Средний вес рябчика 250-300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка -
не больше 3 кг.
Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом
виде.
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный про-
дукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентриро-
ванным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, ку-
риные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное
рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гу-
синые и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов "Филе куриное" покрыто пергаментной бумагой. На
бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; зали-
того бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а
бульона 100-110 г.
Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов,
добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
В консервах "Куриное филе с рисом" куриного мяса 30%, проваренного
риса 35%, куриного бульона 35%.
Консервы "Рагу куриное" содержат разрубленные куриные спинки, желу-
док, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в
этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а на долю куриного
бульона 100-110 г.
Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В бан-
ке консервов "Курица отварная" мяса куриного на костях 465 г; бульон в
разогретом виде - прозрачный, золотисто-желтого цвета.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После
этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить дру-
гую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю кры-
шкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно
поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезан-
ные кружочками. При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое
блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить
процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки
или укропом.
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень
вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: "Куриная лю-
бительская" - из куриного мяса со шпигом, "Куриная детская" - из курино-
го филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы - "Туристская"; ее
готовят из мяса кур и гусей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ, СО СМЕТАНОЙ
1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на реше-
то, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жа-
рить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы
тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 минут. После этого до-
бавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 минут; подавая на
стол, посыпать грибы перцем и укропом.
ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Кусок говяжьей вырезки весом 250-300 г обмыть, зачистить от сухожи-
лий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть
на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в
течение, примерно, 10 минут.
Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел пово-
рачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и
гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипят-
ком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, сре-
зать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть
вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезан-
ный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Получе-
нным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить карто-
фель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовно-
сти. Заправить томатом, мукой и сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ
1 кг картофеля приготовить, как указано в рецепте "Картофель, фарши-
рованный мясом". Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной
сельдью, добавить 2 мелко нарезанные луковицы, душистый перец, лавровый
лист в порошке, сырое яйцо и сметану; все это сильно выбить. Полученным
фаршем начинить картофель, обжарить в масле, залить сметаной и запечь в
горячей печи.
КАРТОФЕЛЬ СО ШПИГОМ
Поджарить в кастрюле маленькие кусочки шпига, положить 1/2 ложки му-
ки, дать ей подрумяниться; размешивая, прибавить перца и немного соли,
пучок петрушки, тмину, лаврового листа; налить бульону или воды, дать
прокипеть 5 минут; затем положить в кастрюлю хорошо очищенный, нарезан-
ный кусками сырой картофель; когда сварится картофель, снять жир и пода-
вать к столу.
КАК ВАРИТЬ ПИЩУ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ И НА ПАРУ
Кулинарная обработка требует иногда варки продукта на водяной бане
или на пару.
Для устройства водяной бани нужны две кастрюли, одна меньше другой,
чтобы меньшую можно было поставить внутрь большой, на ее дно, на две ще-
почки или на две проволоки.
В маленькую кастрюлю кладут продукты, которые надо сварить. Между
стенками обеих кастрюль наливают воду с таким расчетом, чтобы вода не
доходила до края меньшей кастрюли сантиметров на пять. Затем обе кастрю-
ли закрывают крышкой и ставят на огонь. По мере выкипания воду нужно до-
ливать. Так варят продукты до готовности.
Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные
блюда.
Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или
сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда
наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на
пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После
этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.
ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок - отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полез-
ный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих
томатов (помидоров).
Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед
употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их
патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петруш-
ку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем,
обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
("Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер", 1829)
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых ку-
линарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки,
индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе,
куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.
КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку,советуем ку-
пить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно
приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также
кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы ("Чайная", "От-
дельная"). В продаже имеются также готовые жареные кролики.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным са-
лом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и
белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с
задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находи-
лось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом.
Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зай-
ца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают
время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и
обливают соусом из каперсов или чесноку.
("Поваренная книга", 1847)
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пше-
ничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый
(формовой - выпеченный в формах, а подовый - без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, су-
шек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), су-
харей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их
продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной
хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий
ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной
муки - бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного
кориандра, а в минский и рижский - тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб - старинное наз-
вание хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с
маком и др.).
КАЛАЧИ
Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру
большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: мос-
ковские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы
(сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пре-
сны. Калачи хороши к чаю.
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты
или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской
промышленности.
Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое пе-
ченье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком делика-
тесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому
белому виноградному вину.
Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого
сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также
жир.
СУХАРИ
Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские,
сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, дет-
ские, дорожные и др.
Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецепту-
рой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные
сухари посыпаны сахаром, колхозные - маком), ароматическими веществами
(например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной
муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же ос-
тальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.
КАРДАМОН
Кардамон - плоды одноименного растения из семейства имбирных.
Применяется кардамон как пряность в пекарном, кондитерском, ликерном
производстве. Кардамон для аромата кладут в сдобное тесто.
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
В простых баранках сахара всего 1%, в сахарных до 15%, а в сдобных
сахара 8% и жиров 8%. Выпекают еще баранки розовые (их окрашивают карми-
ном или шафраном), фруктовые (в тесто добавляют фруктовые эссенции и
ароматические вещества), а также очень вкусные баранки с тмином, с ма-
ком.
Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее
баранок, их кольца толще, у них относительно большая влажность (до 25%).
На 1 кг приходится до 20 бубликов, от 25 до 50 баранок и до 250 су-
шек.
Сушки отличаются от других бараночных изделий наименьшей влажностью
(до 12%), а также очень малыми размерами (толщина кольца 0,3-0,9 см).
Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением в
отдельные сорта до 20% сахара.
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болез-
нях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в
фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по пред-
писанию врача.
Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при саха-
рном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих
необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белко-
во-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из
питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из
дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
молочные булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше
45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при
гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздо-
равливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и
ЯЙЦА
ЯЙЦА
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
ЯЙЦА
Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа
и месяца, это - либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, сне-
сенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток
с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток
на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкно-
венного диэтического - 50 г, столового яйца 1-го сорта - 49 г, 2-го сор-
та - 42 г, 3-го сорта - 40 г.
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса,
на долю белка - около 57%, а желтка - 32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо,
так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный
меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь
белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца - желток, в нем много нужного организму
вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных
блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из тес-
та, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запекан-
ке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ
Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари,
чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного пе-
рцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.
("Новая кондитерская и поваренная книга", 1817)
Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохра-
нить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а
желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твер-
дым, а белок жидким.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробу-
йте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вер-
теться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Пригото-
вить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка,
положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посо-
лить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом.
Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей
остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в
каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, доба-
вив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разог-
ретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты по-
ложить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо
подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или
же горячий томатный соус.
Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток
затрудняет взбивание белков.
Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание ме-
дленно и лишь постепенно ускоряйте движения.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать,
постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густо-
ты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым
сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу
до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного карто-
феля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в
каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду
на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковоро-
де.
На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.
РЫБА
ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ
АНЧОУСЫ
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
ОМУЛЬ
УГОРЬ
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
КОПЧУШКИ
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
ИКРА
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
РЫБНОЕ ФИЛЕ
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
ХРЕН
КАМБАЛА
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
ТРЕСКА И ПИКША
СТЕРЛЯДЬ
ВЯЗИГА
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ
Пища лучше усваивается, если ее едят с аппетитом, если блюда достав-
ляют удовольствие своим видом, цветом, запахом.
Хорошо, вкусно, аппетитно, во-время поесть досыта (но не перегружа-
ясь) - это дело вашего здоровья, вашей работоспособности. Неправильное
питание ведет к нарушению нормальных функций организма, к его преждевре-
менному изнашиванию.
Равнодушное, безразличное отношение к пище вовсе не является досто-
инством. Не пренебрегайте поэтому питанием ни своим, ни вашей семьи, а
позаботьтесь о том, чтобы оно было правильно поставлено - таков первый и
самый главный совет читателям "Книги о вкусной и здоровой пище".
ГОРБУША ПОШЛА
"...Около устья реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов
поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышал-
ся характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.
Огромный косяк горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил
ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали
его.
Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они
плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извива-
ясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело по-
казывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента
эскалатора, безостановочно двигалось против течения...
Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двига-
лся, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она
почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми кон-
вульсивными движениями устремлялась вперед".
Ал. Чаковский, "У нас уже утро"
АНЧОУСЫ
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое назва-
ние азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко-
торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ
приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел-
кой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но
только по определенному способу анчоусного посола.
КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ
У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу
своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосхо-
дит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском про-
ливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю
историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засо-
лочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.
ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ
Исландская сельдь - название иностранное, а добыча, обработка и вся
техника посола этой сельди - русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в
том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и де-
сятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на се-
вер Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих
вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лав-
ровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки
и сельдь.
ЛОСОСИНА
Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и
тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрач-
ного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней
части Каспия.
Лучший из каспийских лососей - куринский, добываемый в устье Куры. В
длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает
40-50 кг.
СЕМГА
Семга - крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна
из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных во-
доемах - в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных
реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки
и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
По длине семга достигает 150 см, по весу - 40 кг и больше. Природные
качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много
жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посо-
ла никакой дополнительной кулинарной обработки.
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановс-
кую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в
среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна
и содержит много жира.
НАЛИМ
Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания
потребителей она заслужила из-за своей печени.
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) -
действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит,
а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку,
тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству треско-
вых. Налим - единственный пресноводный представитель этого семейства,
постоянно обитающий в наших реках.
КЕФАЛЬ
Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вку-
совыми достоинствами.
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней
осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жир-
на.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую
кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная,
кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно
непотрошеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обраща-
ют особенное внимание на белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит
потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и
использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вку-
сом.
ОМУЛЬ
Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых;
у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и дос-
тигает более 2 кг веса.
На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.
ТЕШКА
Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белу-
ги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего дела-
ют белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жи-
ра.
БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА
Белорыбица - рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из бело-
рыбицы, готовят вкуснейшие балыки.
КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ
Морской окунь - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая,
довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают
наши траулеры из глубин Баренцова моря. Резкое изменение давления при
вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
Морской окунь - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым -
холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.
УГОРЬ
Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они
исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших
рыбных закусок.
МИНОГА ЖАРЕНАЯ
Жареная минога - одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У
миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.
ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ
Устрицы - очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и
Устрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаются живыми 10-15
дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним
требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым
виноградным вином или полусухим шампанским.
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже - из других мелких сельдевых.
Само слово "шпроты" - искаженное латинское название балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка
и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для "Шпрот в масле" рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в сла-
бый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем
нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик;
прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После ко-
пчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консерв-
ные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчи-
чного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизу-
ют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько
месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а
рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус
шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ
Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыб-
ку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она
"сосьвинская сельдь". Название это на самом деле обозначает не сельдь, а
сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке
Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже
сосьвинского.
Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном
посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вку-
сом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.
КОПЧУШКИ
Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из
кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших
изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы,
аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно ук-
рашают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.
НЕВСКАЯ КОРЮШКА
Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное мас-
ло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки,
столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого пер-
ца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а
пряности - завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 ми-
нут при 75-80 гр., а второй раз - 60 минут при 100 гр. Между первым и
вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, за-
тем масло фильтруют.
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и го-
вяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлени-
ем пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сох-
ранности, добавляют еще 2% уксуса.
СКУМБРИЯ
Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консерви-
рованном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова - на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане -
крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.
САРДИНЫ
Издавна широко известны консервы "Сардины в масле". Они приготовляют-
ся не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
"шпроты", "кильки", так и название "сардины" стало обозначением не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок -
иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно приса-
ливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает
коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом
или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жес-
тяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают по-
сле изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обра-
ботки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу - воблу, тарань, чехонь, леща - лишь в небольшом ко-
личестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди,
морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением - бело-
рыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные
только горячим копчением - сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька,
салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма
не выше 40 гр., а горячее копчение - до 5 часов при температуре дыма
90-100 гр.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочти-
тельно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе "колер" - цвет от золотистого до коричневого и сво-
еобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только
для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях.
Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего ко-
пчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения - более соленая: она хорошо законсервирована
в расчете на длительное хранение.
ИКРА
Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продук-
та, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, вита-
минов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и дру-
гие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280
калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество
мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 ка-
лорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и
светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбу-
ши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и
на третьем месте - севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени
С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная - это икра в маленьких стеклянных ба-
ночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних услови-
ях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра - свежая икра осетровых пород, только иначе обработан-
ная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем
зернистую. Наилучшая паюсная икра - севрюжья. Особую известность приоб-
рела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод
расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Ку-
бани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это - вполне
доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его
попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что
ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (яс-
тыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после
вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине
икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют "галаган")
или из ястыков воблы и леща (так называемая "тарама").
САЛАКА
Салакой называют балтийскую сельдь. Это - рыбка длиной до 20 см (в
северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37
см.
Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша
для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола;
из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы "Шпроты в ма-
сле".
ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ
Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавы-
чи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы
называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно
очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных
лососей.
"ТРЕСКА В МАСЛЕ"
Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой
трески, залитые ароматным маслом,- таковы превосходные консервы "Треска
в масле". Трески в этих консервах 80%, масла 20%.
ЖИВАЯ РЫБА
В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных
магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспо-
собленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бас-
сейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стер-
лядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розо-
вого цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие,
как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части
нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с
мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название ис-
стари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге),
хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том
смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, доро-
гое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".
КРАБЫ
Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы - крабоконсервные
заводы, оснащенные первоклассной техникой.
Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных бере-
гов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатс-
кий краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прослав-
ленным омарам.
У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими ши-
пами. Камчатский промысловый краб весит до 2-3 кг, размах его ног дости-
гает 1 м.
На пловучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы использую-
тся крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из сус-
тавов ног.
Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от
панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки,
стерилизуют и крабовые консервы - готовы.
Крабовые консервы - деликатесный продукт, содержащий среди других по-
лезных веществ иод, фосфор, лецитин.
Консервированное мясо краба обладает своеобразным приятным вкусом и
как бы сохраняет неповторимый запах моря.
Крабовые консервы - отличная закуска. Нежное мясо краба хорошо в са-
латах и винегретах.
РЫБНОЕ ФИЛЕ
Каждая хозяйка знает, как неприятно разделывать и чистить свежую ры-
бу, особенно если у рыбы колючие плавники, как, например, у судака.
Чтобы помочь хозяйке и избавить ее от неприятной работы, предприятия
рыбной промышленности вырабатывают готовое рыбное филе.
Рыбное филе - это мясо свежей рыбы, освобожденное от несъедобных и
малоценных частей (внутренностей, крупных костей, чешуи, плавников),
тщательно промытое, уложенное в виде брикета и замороженное при низкой
температуре.
Товарищ Микоян, по инициативе которого у нас начали вырабатывать этот
превосходный продукт, говорил о рыбном филе:
..."Рыбу надо разделывать и чистить не дома на кухне, а на специ-
альных фабриках. Теперь на наших филейных фабриках берут рыбу, тщательно
отделяют от костей мясо (филе) и, упаковав его в пергаментную бумагу,
хорошо заморозив, отпускают потребителю, а отходы все используются для
выработки технических и кормовых продуктов.
Хозяйки, надо полагать, поблагодарят нас, так как хорошо очищенная
рыба избавит их от лишнего труда и от грязной работы".
Рыбное филе полностью сохраняет все ценные, питательные и вкусовые
свойства и достоинства свежей рыбы.
Больше всего вырабатывают филе из трески, пикши, судака, сома и саза-
на.
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней саха-
линской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и
переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение
двух-пяти дней так называемого рунного хода.
Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы
сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок.
Огромные сетные ловушки (так называемые, ставные невода) непрерывно
наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в пловучие садки, сетные меш-
ки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью
буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам - кунгасам, на
которых установлены рыбонасосы.
Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают ры-
бонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана
рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.
Такой поток сельди, по 30-40 т в час, круглые сутки течет в горячие
дни путины на десятки береговых рыбных заводов.
РЫБНАЯ КУЛИНАРИЯ
Рыбная промышленность выпускает в продажу разнообразную рыбную кули-
нарию. Созданы специальные цехи, где опытные кулинары из самой лучшей,
отборной свежей рыбы, под наблюдением врачей и при тщательном лаборатор-
ном контроле, готовят рыбные блюда и закуски в самом широком ассортимен-
те.
В специальных рыбных фирменных и лучших гастрономических магазинах
всегда можно найти большой выбор рыбной кулинарии, в том числе фарширо-
ванную, маринованную, заливную, отварную и жареную рыбу, тефтели, котле-
ты, рыбные пирожки, растегаи, кулебяки, запеканки из рыбной икры, гото-
вую заправленную сельдь, рубленую сельдь, бутерброды с различной икрой,
с рыбными консервами, со шпротами, кильками, балыками и т. п.
Готовая рыбная кулинария помогает хозяйке разнообразить стол, эконо-
мить время и труд.
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
Рыба переваривается быстрее и легче мяса, что создает ошибочное пред-
ставление о ее меньшей питательности. Между тем, рыба не менее пита-
тельна, чем мясо, ее жир усваивается лучше, чем всякий другой, белки ее
полноценны, а то что она легче и быстрее переваривается, является ее по-
ложительным свойством.
Лучше всего в пищевом рационе чередовать рыбу и мясо; это делает пи-
тание более полноценным и разнообразным.
КАРАСЬ И ПЕСКАРЬ
У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств ("Ка-
рась-идеалист", "Премудрый пескарь" в "Сказках" Салтыкова-Щедрина).
Карась - небольшая рыба (ее вес 300-400 г), обитает во всех наших ре-
ках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах.
Пескарь - значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает
14-15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его
размер 4-5 см, а вес - несколько граммов.
Пескарь - объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболо-
вы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное
количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей
покрупнее поджарить.
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
Кета мечет икру один раз в жизни, а после нереста погибает.
Входящие в устья рек рыбы имеют блестящую, серебристую окраску без
пятен ("серебрянка"), мясо у них жирное, розового цвета. Вверх по рекам
кета проходит путь длиной до 3500 км (Юкон, Амур), проходя за сутки до
70-85 км.
По мере приближения к нерестилищам меняется цвет и облик рыбы, а так-
же и качество ее мяса. На боках появляются лиловые или малиновые полосы
("пестрая" или "полузубатка"). Спина у самца становится несколько более
горбатой. Цвет мяса бледнеет.
Ко времени нереста тело кеты сплющивается, у самца сильно увеличиваю-
тся зубы. Рыба становится совершенно черной, с беловатым, не пригодным в
пищу мясом ("зубатка"). Содержание жира в мышцах при следовании кеты от
моря до нерестилища понижается с 9,2-11,3% при входе в реки до 0,2-0,5%
на местах нереста...
...Приступая к икрометанию, рыба расчищает ударами хвоста дно на мес-
те нереста от ила или травы. Икра выпускается в выбиваемые рыбой в песке
или гальке ямки (гнезда), после чего засыпается слоем гравия. Глубина
заложения икры колеблется от 20 до 30-35 см и даже (редко) до 40 см.
Таких гнезд самка закладывает, обычно, три, после чего насыпает над
ними гравиевый бугор длиной до 2-3 м и шириной 1,5-2 м.
Все это длится от двух до четырех, реже до семи дней. Закончив не-
рест, самка в течение нескольких дней караулит гнездо, после чего поги-
бает от истощения; самцы тоже погибают.
("Промысловые рыбы СССР", 1949)
СНЕТОК
В многочисленном рыбном семействе корюшковых имеется совсем маленькая
рыбка - снеток (длиной 6-10 см), особенно популярная среди ленинградцев
и в северо-западных районах нашей страны, где снеток вылавливается
большими массами в Ильмени, Чудском и других озерах. Лучшими считаются
белоозерские снетки.
Снеток поступает на рынок в мороженом и солено-сушеном виде; из него
варят вкусные щи; свежемороженый снеток хорошо также жарить или тушить.
ХРЕН
Хрен - многолетнее растение, из однолетних и двухлетних корневищ ко-
торого и приготовляют тертый хрен с уксусом - общеизвестную, весьма ост-
рую приправу, главным образом к отварному мясу и рыбным блюдам.
Хрен используют также в солениях и маринадах.
ШЕМАЯ И РЫБЕЦ
Всем известны распространенные карповые рыбы наших морей, озер, рек и
прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вку-
сные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими
родичами воблы.
Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодно-
го копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам.
Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и
рыбец Азовского моря и низовьев Кубани, а также ачуевская, вылавливаемые
в устье р. Протоки у Ачуева.
Несколько ниже по вкусовым свойствам каспийский рыбец и аральская ше-
мая.
Близкий родич рыбца - рыбка, называемая сырть, также несколько усту-
пает по вкусу азовскому рыбцу.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с
икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите
ее.
КАМБАЛА
Камбаловые - морские донные рыбы, относительно мало известные на рын-
ках Советского Союза.
Однако улов камбал будет значительно расти, главным образом, за счет
рыбной промышленности Дальнего Востока.
Интересной особенностью камбал является плоское и несимметричное
строение тела: одна сторона окрашенная, на ней размещены два глаза, дру-
гая сторона бесцветная и слепая. Большинство камбал имеет очень нежное,
белое и вкусное мясо.
Некоторых из камбал отличает специфический морской иодистый привкус.
Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах,
издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной раз-
делки рыбы; следует одним движением ножа, начиная от затылочной части,
наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутреннос-
ти, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого
рыбу промыть, панировать и жарить.
В наших морях имеется много видов камбал. На Черном море встречается
калкан - крупная камбала, достигающая 1 м длины и до 10 кг веса; мясо
калкана невысокой жирности (до 3%), белое и вкусное. В водах Баренцова
моря и на Дальнем Востоке, в северной части Берингова и Охотского морей
встречаются несколько различных видов крупных камбал - палтусов, отлича-
ющихся относительно высоким содержанием жира и хорошим вкусом. Значи-
тельную часть уловов камбалы у западного побережья Камчатки составляет
так называемая желтобрюхая, или четырехбугорчатая камбала, одна из наи-
более вкусных и ценных дальневосточных камбал.
Жареная камбала - очень вкусное, нежное и полезное кушанье.
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
Совсем неточно и неверно ходячее мнение о неприятном вкусе и запахе
рыбьего жира. Дурной вкус и запах имеют только некоторые продукты распа-
да этого жира.
Вкус и запах свежего рыбьего жира безупречны; он почти целиком (на
95%) усваивается организмом.
Любимое блюдо северян, в частности жителей Мурманска,наваристая уха
из трески, в которой обильно плавают кусочки тресковой печени. Такая уха
"как янтарем подернута" толстым слоем жира.
Самый жирный и вместе с тем самый деликатесный, нежный и приятный по
вкусу из гастрономических рыбных товаров - консервы "Печень тресковая
натуральная". Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки пе-
чени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном
на вкус.
Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского
лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой
или копченой теше тончайший вкус и аромат.
Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В
середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо
... сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом
заменяла лучину.
Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также
обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и бла-
гоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в
процессе вяления и копчения. Также и сельди - чем они жирнее, тем вкус-
нее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь
жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пуза-
нок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.
Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы яв-
ляются и самыми ценными и вкусными.
Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском
проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; ник-
то, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и
вкусу ниже хамсы.
Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкус-
нее и ценнее тощих.
Многие знают отличную астраханскую подледную воблу - она крупна, мя-
систа и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее
розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту во-
блу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она
еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к
местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Вол-
ге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет
того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.
Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно.
Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и
даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвосто-
вой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим "плЯсом" (хвостовой
частью).
Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Од-
нако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке
имелись блестящие жировые отложения.
Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль ко-
сточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе
вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балы-
чок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику
и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наис-
кось) плоские тонкие пластинки мяса.
ТРЕСКА И ПИКША
Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды
Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.
Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и
достигнут весьма значительных размеров.
Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей
нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск
вырос на добыче тресковых рыб.
Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота - летом
при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, про-
должающейся свыше двух месяцев.
Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем се-
вере, в Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни
тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом ви-
де, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом
15-20 кг каждая.
Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглав-
ленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без дру-
гих костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее
мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном пи-
тании.
Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо трес-
ку, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже
тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные по-
лосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя
у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется
снимать или удалять вместе со шкурой.
Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая
соль.
Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш
трески в котлетах и фрикадельках.
Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного
выдерживания рыбы в столовом уксусе.
СТЕРЛЯДЬ
Стерлядь - наименьшая по размерам и единственная пресноводная предс-
тавительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Кас-
пийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
Стерляжья уха, стерлядь паровая "кольчиком" и другие превосходнейшие
рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная
на весь мир русская икра.
И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем дру-
гим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.
ВЯЗИГА
Вязига - очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоноч-
ника красной рыбы,
Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого "скри-
па"), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают
в продажу.
Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вя-
зигой, растегаи и кулебяка с вязигой.
ФОРЕЛЬ
Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-
влением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые
ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
Форель-пеструшка - небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных
условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновид-
ность - радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических
магазинах по преимуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели
- севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная ры-
ба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Сева-
на построен специальный холодильник.
Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на
Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до
6-8 кг, в отдельных случаях - до 18 кг.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы "х".
Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятныш-
ками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии
- широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение
сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-
ртеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и
порционную весом 350 г.
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно
свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень
(290 г) и 17% (60 г) - на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при
температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-
птура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески.
30%-ной томата-пасты - 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,
горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого,
гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,
08 г каждого.
Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-
ральном виде (в собственном соку), - отличный продукт.
РАКИ
У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится люби-
телями пива.
Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами "Раковые
шейки". Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и
достоинства свежего ракового мяса.
Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на
сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на
сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с
обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Вяление - один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры-
бы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ра-
нней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни
веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и темпера-
турным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13
до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вя-
леный лещ.
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из
красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а
также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на ве-
шалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо
стен - жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не
прогреваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в
процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная
часть) крупной и жирной рыбы.
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить
холодным способом (куреные балыки).
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает
только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у
мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76%
от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося - 65%, у
сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%.
Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, ко-
торое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.
ВОБЛА И ТАРАНЬ
Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, де-
шевый и популярный рыбный товар.
Вобла и тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу
ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в
него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и
в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Дне-
пра, Днестра и Дуная.
БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА
Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую,
красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей
этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле
- одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобраз-
ным, нежным, замечательно вкусным жиром.
Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горя-
чего копчения).
Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть.
Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От
этого вкус рыбы ухудшается.
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ
БРАГА
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
ЯГОДHЫЙ КВАС
СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ
БРАГА
Брага - слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3% спирта.
По горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага на-
поминает слабое пиво, а по цвету (густому, темнокоричневому) и преобла-
дающему хлебному вкусу - квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и
непрозрачна.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Наша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими
при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тра-
кта.
Наиболее известны лечебные минеральные воды из источников Боржоми,
Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск),
минеральная вода Московская, Полюстровская, Ижевская, Саирме, Дзау, Лу-
гела, Миргородская, вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витау-
тас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.
За исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, та-
ких, как "Нарзан", "Ессентуки" N 20 и др., пользоваться минеральными во-
дами можно только по указанию врача.
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым га-
зом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстра-
ктах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много
сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пи-
щи.
Известный безалкогольный напиток "Крем-сода" содержит сахар, ванилин,
эссенции.
Напитки "Лимонный", "Лимонад" вполне оправдывают свое название: в них
- настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
Десертный напиток "Крюшон" готовят из красного столового вина,
апельсинной настойки, лимонной кислоты.
В рецептуру "Театрального напитка" входят клюквенный и вишневый соки,
сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.
Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других
десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как "Черная смороди-
на", "Любительский", "Юбилейный", "Вишневый".
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Хлебный квас - старинный народный напиток, пользующийся у нас большой
популярностью.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для
окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется "Московс-
кий хлебный квас" в бутылках.
Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржа-
ной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из
сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-слад-
кий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с
равным количеством воды и прокипятить в течение 5 минут. В полученный
сироп влить клюквенный сок и охладить.
На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1
ст. ложку сахара, размешать и долить водой.
НАПИТОК С ФРУКТАМИ
Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным
соком и посыпать сахаром.
Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрус-
тальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и по-
сыпать имбирем.
НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фрукто-
вый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хоро-
шо перемешать. Затем положить свежие фрукты - апельсины или мандарины,
очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разре-
занные на части, или консервированные фрукты - персики, абрикосы, яблоки
и другие. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным
вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток
подавать на стол холодным.
НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ
В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать
3/4 стакана сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красно-
го), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить
в бокалы.
ЮЖНЫЙ НАПИТОК
На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахара и кусочек корицы и
проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с
небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане,
не доводя до кипения. Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и по-
дать в горячем виде.
ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан са-
хара, кусочек корицы, 5-6 шт. гвоздики и цедру с 1/2 лимона. Все это пе-
ремешать и прогреть в течение 10 минут. После этого процедить, влить 1/4
стакана коньяка, разлить в стаканы и подать в горячем виде.
ЛИМОНАД
В продаже имеются в большом выборе готовые газированные напитки, при-
готовленные на натуральных фруктово-ягодных соках и сахаре: лимонад,
крем-сода, вишневый, яблочный и другие.
Для желающих приготовить лимонный напиток в домашних условиях надо
взять 1 ст. ложку лимонного сока (на 1 стакан напитка), перемешать с 1
1/2 ст. ложками сахара и развести газированной водой. Подать в охлажден-
ном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.
АПЕЛЬСИННЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками саха-
ра, добавить 1/2 стакана апельсинного сока, перемешать, влить в бокал и
долить сливками.
ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ
Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные слив-
ки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу
- от 2 до 5 чайных ложек на бокал. К этому напитку можно подать печенье,
бисквиты, восточные сладости.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растер-
той земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась
однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.
АПЕЛЬСИННЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока, добавить
1 ст. ложку сахара и все это взбить веничком, чтобы образовалась одноро-
дная масса. Подать на стол в охлажденном виде.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК
В стакан, наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока,
1/2 ст. ложки сахара, перемешать, долить водой и подать сильно охлажден-
ным.
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
Смешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока, доба-
вить 3/4 ст. ложки сахара, немного соли, прокипятить на слабом огне в
течение 5 минут, после чего охладить.
Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и
взбить веничком. Подать на стол в охлажденном виде.
МОЛОКО С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ СИРОПОМ
Стакан на 3/4 наполнить молоком, добавить 2-3 ст. ложки какого-либо
фруктового сиропа или виноградного сока, долить стакан водой, все это
перемешать и подавать в холодном виде.
СУХАРНЫЙ КВАС
В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая
ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю, или бочонок, за-
лить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. После этого настой про-
цедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в та-
ком виде оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться,
его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предвари-
тельно положить по несколько изюминок, и закупорить. Пробки перед заку-
пориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а
после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное ме-
сто или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня
квас будет готов.
На 10-12 бутылок кваса - 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г са-
хара, 20 г мяты и 50 г изюма.
ЯГОДHЫЙ КВАС
Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в ко-
рзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде
стечь. После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуже-
нной кипяченой водой (на 1 ведро ягод - 2 ведра воды). Бочку плотно зак-
рыть днищем и оставить на 3-4 недели в леднике или подвале.
ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
ного напитка высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой,
затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина
дов на 1 стакан кипятка. Заваривать следует в эмалированной посуде, так
После кипячения отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фар-
форовую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в
теплое место.
Затем процедить через двойной слой марли или через чистую тряпочку и
отжать в ней плоды. Получается приятный кисловатый напиток, в который
для улучшения вкуса можно прибавить сахар. Напиток необходимо использо-
вать в течение того же дня, так как при более длительном хранении вита-
Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1-2 стаканов, а детям
- 1 стакана напитка.
В тех случаях, когда вместо целых плодов шиповника применяется его
кожура, достаточно брать 1/2 ложки ее на стакан крутого кипятка.
БЕКМЕС И НАРДЕК
Уваренный виноградный сок называют бекмесом. Это - густой, очень пи-
тательный, приятный и вкусный продукт, распространенный в районах виног-
радарства.
На юге нашей страны, где много арбузных бахчей, готовят арбузный мед
или, как еще его называют, нардек - уваренный арбузный сок.
И нардек, и бекмес можно успешно использовать при выпечке сладких,
сдобных пирогов, печенья, для изготовления сладостей.
СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ
Плодо-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное
применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении
ликеров, безалкогольных напитков и т. д.
Сиропы готовят из натуральных плодо-ягодных соков, уваренных с саха-
ром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. В них соде-
ржится от 60 до 80% сахара, а вкус и аромат у них - исходного сырья; на-
пример, у вишневого сиропа - вкус и аромат вишни, у клубничного - клуб-
ники, у малинового - малины, и т. д.
Плодо-ягодные экстракты - это концентрированные соки плодов и ягод.
Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородинный экстракты. К
примеру, клюквенный экстракт содержит до 30% органических кислот, до 37%
КРУПЫ
ТОЛОКHО
КРУПА САГО
КРУПЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
"ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ"
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
СОЕВЫЕ СОУСЫ
МАКАРОНЫ
ТОЛОКHО
Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко
распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной Рос-
сии в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кус-
тарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали
в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и
сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так,
чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах,
либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в аромат-
ную пушистую овсяную муку - толокно.
Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных маши-
нах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при
его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное
производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, ис-
пользование новейших данных науки о питании намного повысили качество,
питательные свойства и ценность толокна - этого превосходного и, вполне
можно сказать, лечебного диэтического продукта.
Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15% хо-
рошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (леци-
тин), способствующее лучшему усвоению белков.
Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта,
при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и
истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления
их здоровья.
Из многих способов употребления толокна приведем лишь некоторые.
Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, мо-
лока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем разве-
сти стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар,
соль, масло надо прибавлять по вкусу.
К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).
Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, раз-
веденное в молоке и томленное в духовке.
Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толок-
на, с добавлением муки и крахмала или без них.
КРУПА СОРГО
Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго - растения, во многом
сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого, но и
белого, коричневого и даже черного цвета.
Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и
на винокурение.
ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"
Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные
от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса,- такова
эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Герку-
леса - мифического богатыря древней Греции.
Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изгото-
влении крупы "геркулес", увеличивает питательную ценность овса, улучшает
его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 ста-
кана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить
в течение 15-20 минут.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холод-
ной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.
КРУПА САГО
Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крах-
мала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по вели-
чине матово-белые шарики днаметром до 3 мм. При варке саго разбухает в
два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пиро-
гов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине
ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там
приготовляют крупу саго.
ОВСЯНЫЕ КРУПЫ
Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех ов-
сяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира
овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке, почти пол-
ностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство то-
локна и овсяных хлопьев "геркулес" и вырабатывают их все в большем коли-
честве.
КРУПЫ
Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую
крупу; из проса - пшено; из гречихи - гречневую (ядрицу и продельную);
из ячменя - перловые и ячневые крупы; из овса - дробленую и недробленую
овсяную крупу, а также овсяные хлопья "геркулес"; из риса - рис шлифова-
нный, рис полированный; из кукурузы - мелкую кукурузную крупу типа ман-
ной, среднюю по величине - типа перловой и крупную - типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис,
их широко используют в детском и диэтическом питании.
Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, ов-
сяные хлопья "геркулес" и толокно, так как в этих крупах содержится бел-
ков больше, чем в других; в недробленой овсянке - 15,2% белка, в рисе
глазированном - 7,15%, в пшене - 12,06%, в гречневой крупе - 10-14%, в
перловой - 9%, в ячневой - 11%, в кукурузной - 11%, в манной - 12-13%.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ
1 кг брюквы очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей
водой и дать постоять 10-15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в
кастрюлю, налить кипящую воду и варить до мягкости; после этого брюкву
пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст.
ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный
орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, об-
сыпать их сухарями и жарить на масле.
К котлетам приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрю-
лю, налить 2-3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана са-
хара и варить 15 минут (с момента закипания); затем добавить в соус 1/2
стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскипятить.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
1/2 кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее
1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час. За-
тем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы
и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Пода-
вать с ягодным соком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА И ЛАПШИ
1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку,
смешать с лимонным соком и цедрой, вбить 5 яиц, всыпать 1/4 стакана са-
хара и сильно выбить. Лапшу (200 г) отварить в соленой кипящей воде, во-
ду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпина-
том, положить 2 ст. ложки масла, разровнять и запечь. Подавать со слив-
ками.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БРЮКВОЙ
500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке,
положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречне-
вую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюк-
вой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не за-
густеет. Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть
крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.
При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и по-
лить горячим маслом.
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выло-
жить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на
20-30 минут.
Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы,
500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.
"ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ"
Это - консервированный отличный готовый плов, который нужно только
подогреть. Консерв состоит из хорошего бараньего мяса, риса, лука, мор-
кови, кишмиша, соли, красного перца.
Баранину режут на кусочки весом по 30-40 г, обжаривают вместе с пер-
цем. Образовавшийся при обжаривании мясной сок отстаивается, его
фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным
бульоном из костей.
Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют киш-
миш.
В 370-граммовой банке - мяса обжаренного 140 г, риса 140 г, лука и
моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.
ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА
"Воздушный рис", "Воздушная кукуруза" и "Воздушная пшеница" - это
специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, ку-
курузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они
предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
"Воздушный рис" или "Воздушную кукурузу", "Воздушную пшеницу" добав-
ляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна
очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пше-
ничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить,
ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с ка-
као, в тарелку с бульоном.
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Очень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью,
вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в
кастрюлю масло, соль, белый перец, ложку муки, налить сливки, положить
капусту и варить до готовности.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки мас-
ла, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить 3 яйца, положить
соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана
муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков.
После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду,
хорошо смазанную маслом.
БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ
1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть крышкой и ва-
рить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в
нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хоро-
шо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить
понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо
выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать и дать
тесту подняться.
Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого мас-
ла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выби-
вать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться.
Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто по-
днимется, надо печь из него блины.
БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и проте-
реть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры па-
рного молока. В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г), вбить 3
яйца, размешать, всыпать 2 - 2 1/2 стакана муки, хорошо выбить тесто и
поставить на 2 часа в теплое место. После этого положить в тесто разог-
ретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, пос-
тавить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.
СОЕВЫЕ СОУСЫ
Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера соо-
бщаем рецептуру соуса "Южный". Он содержит соевый соус высшего качества,
яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное
масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавро-
вый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы "Любительский" и "Столовый". Они
состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, че-
снока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.
МАГАЗИНЫ "ДИЭТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ"
Магазины "Диэтические продукты" специально созданы для нуждающихся в
особом лечебном питании.
Лечебные, диэтические товары приготовляют для этих магазинов по реце-
птурам, разработанным врачами-диэтологами.
В магазинах "Диэтические продукты" имеется большой выбор всевозможных
желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных
изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наб-
людением врача.
В магазинах "Диэтические продукты" всегда можно найти полный ассорти-
мент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диэтических консер-
вов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препа-
ратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных моло-
чных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых
нуждаются больные.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА"
Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружка-
ми лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30
кипятку и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя
ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный
прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами
всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хо-
рошенько закупорить и поставить в холодное место.
("Кухмистер XIX века", 1854)
МАКАРОНЫ
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкус-
ные и питательные блюда.
Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных
фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструк-
ции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество во-
ды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные
изделия, которые затем сушат и упаковывают.
Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях,
обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автома-
тов, регулируя их работу.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия
(среди них - собственно макароны и рожки разных видов: "соломка", "обык-
новенные", "гофрированные", "особые", "любительские" и др.), вермишель
("тонкая", "паутинка", "бантиками" и др.), лапша ("узкая", "широкая",
"гофрированная", а также "бантиками" и др.), фигурные изделия ("ушки",
"ракушки" всех видов), суповые засыпки ("звездочки", "колечки", "квадра-
тики", "крупка", "шестеренки" и др.).
Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные ко-
робки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для
потребителей.
Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сор-
тов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В
зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желт-
ки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улуч-
шенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного со-
рта.
Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не
снижая своих вкусовых и питательных качеств,
Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся
всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны - 20-30 минут. Особо
тонкие сорта, такие, как вермишель "паутинка", бывают готовы через 2-3
минуты после начала кипения.
МЯСО
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
РАЗДЕЛКА МЯСА
РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
ТУШЕНКА
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
КУПАТЫ
"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
ШАШЛЫКИ
ФАСОВАННОЕ МЯСО
"ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ
"ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"
КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
КОЛБАСЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ
Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около
1/2 стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова
залить 2-3 стаканами кипятка и в таком виде оставить до следующего дня.
На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом,
в несколько приемов, растительное масло и уксус и, кроме того, настой из
пряностей (гвоздика, кардамон, мускатный орех или имбирь).
Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тща-
тельно размешивать.
Подготовленную горчицу оставить на 2-3 дня для созревания, после это-
го она готова к употреблению.
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
Мясоконсервная промышленность вырабатывает консервированные мясные
паштеты в таком ассортименте: паштет "Печеночный", "Московский", "Аркти-
ка", "Диэтический", "Диэтический с мозгами", "Мясной".
В состав паштетов входят говяжья или баранья печень, свинина, мясо
говяжье или баранина, сливочное масло, свиной и костный жир, мозги, мо-
локо, яичные желтки, мясной или костный бульон и соус, образовавшийся
при обжарке свинины и печени, свежий лук, соль, перец черный, перец ду-
шистый, мускатный орех, корица или гвоздика.
Паштет "Арктика" содержит жареной печени 45%, свинины жареной 17%,
сливочного масла 28%, соуса от обжарки свинины и печени 8%, лука 1% ,
соли 1% и сверх того еще перец черный и душистый.
Паштет "Московский" содержит жареной печени 49%, сливочного масла
27%, цельного молока 15%, яичных желтков 2%, соуса от обжарки печени 5%,
лука и соли по 1% и в небольшом количестве черный перец, мускатный орех,
корицу или гвоздику.
В паштете "Диэтический" бланшированной печени - 50%, обжаренных семе-
нников и яичников 30%, сливочного масла 15%, мясного или костного
бульона 3%, лука и соли по 1%, черный и душистый перец.
Паштет "Диэтический с мозгами", в отличие от просто "Диэтического",
содержит 30% говяжьих мозгов.
Паштет "Мясной" приготовлен из бланшированного мяса (64%), топленого
свиного или костного жира (14%), мясного или костного бульона (18%), жа-
реного лука (3%), соли, перца.
Следует еще сказать о содержании жира в этих паштетах: в "Арктике"
жира не менее 29%, в "Московском" - 25%, в "Диэтическом" - 11%, в "Диэ-
тическом с мозгами" - 18%, в "Мясном" - 14%, в "Печеночном со сливочным
маслом" - 25%, в "Печеночном со свиным жиром" - 33%, в "Печеночном с
костным жиром" - 33%.
Вкус этих паштетов (кроме "Мясного") такой же, как у хорошо прожарен-
ной отличной печени, а аромат - пряностей. У "Мясного" паштета вкус ва-
реного мяса.
Консистенция всех паштетов - пастообразная, без крупинок, а паштет
"Мясной" не должен содержать волокон мясной мышечной ткани.
МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много
готовых и полуготовых пищевых продуктов и в их числе около 40 видов раз-
личных натуральных, панированных, рубленых мясных полуфабрикатов.
Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мясных полу-
фабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блюдо сде-
лать из неподготовленного куска мяса.
Изготовляя полуфабрикаты, пищевые предприятия проделывают в помощь
хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы
по приготовлению одноименных блюд.
МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА
Получивший большое распространение и заслуженную известность очень
удобный полуфабрикат "Московская поджарка" упаковывается в пакеты по 250
г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по
20-30 г.
Из "Московской поджарки" можно быстро приготовить различные первые и
вторые мясные блюда.
"СВИНАЯ СОЛЯНКА"
Консервы "Свиная солянка" содержат кусочки свинины по 40-50 г каждый,
свиной топленый жир, капусту, тушенную в свином жире с луком, лавровым
листом, перцем, томатом-пюре, сахаром, солью.
Капусту тушат 3-4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-граммовой
банке 150 г свинины, 320 г капусты тушеной и 30 г бульона.
За 10-15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и
прогреть.
РАЗДЕЛКА МЯСА
Перед варкой или жарением мясо надо обмыть и зачистить от пленок и
сухожилий
Нарезать мясо следует поперек волокон Нарезанные куски мяса надо сле-
гка отбить тяпкой или деревянным молотком
РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и
предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.
Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из
крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков
мяса с жиром и на половину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка
не более 40 г. Порции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен
полуфабрикат "Рагу из свиного мяса", только вместо крестцовой части го-
вяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, позвонки, крестцовую часть
свиной туши.
Рагу из баранины состоит из более мелких кусочков (около 25 г) лопат-
ки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из заднетазовой части мясной туши (огузка, костреца,
оковалка), нарезанной кусочками по 10-20 г. Гуляш упаковывают в пакеты
по 125 г.
Полуфабрикат "Беф-строганов" готовят из говяжьей вырезки и филея, он
состоит из кусочков говядины, нарезанных тонкими полосками: расфасовыва-
ют его в пакеты по 125 г.
КОТЛЕТЫ "ПОЖАРСКИЕ" КУРИНЫЕ
Полуфабрикат так называемых "пожарских" котлет приготовлен из курино-
го мяса, свежих яиц, пшеничного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфа-
бриката одной такой котлеты - 75 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БАРАНИНА С РИСОМ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки
трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде.
После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезан-
ным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в
неглубокую кастрюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить то-
мат-пюре и поставить тушить. Через 1- 1 1/2 часа (молодую баранину через
40-50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и про-
варенного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой
и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина гото-
вилась.
ПАНИРОВОЧНЫЕ СУХАРИ
Панировочные сухари выпускаются в 300-граммовых коробках совершенно
готовыми к употреблению и применяются для обваливания котлет, мяса, рыбы
перед тем, как их жарить, а также для обсыпки форм и противней при запе-
кании рулетов, пудингов и т. п.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой,
добавить коренья, лук и варить 3 - 3 1/4 часа на слабом огне. Готовый
язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить
2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом. На гарнир положить зеле-
ный горошек, заправленный маслом.
На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, ту-
шеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
ГРУДИНКА БАРАНЬЯ
Полуфабрикат "Грудинка баранья" подготовлен для того, чтобы, поджарив
его дома, получить отличное второе блюдо - баранью грудинку жареную. Мя-
сокомбинаты готовят этот полуфабрикат следующим образом: баранью грудин-
ку варят до готовности в слабо посоленной воде, затем слегка прессуют,
охлаждают, нарезают на порции, смачивают взбитой смесью из яиц, воды и
соли и обваливают в сухарях.
БИФШТЕКСЫ
Бифштексы готовят на мясокомбинатах из говяжьего мяса натуральными
(из вырезки) и с насечкой. Каждая порция весит 125 г.
Бифштекс с насечкой нарезают из огузка, костреца, оковалка и с одной
стороны каждую порцию насекают, что ускоряет прожаривание.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
"ХОРОВУ ЧАБАНСКИЙ"
Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внут-
ренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя
костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкла-
дывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана
и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углуб-
ление в 10-15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углуб-
лении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся
пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в
2-3 см) и на ней разводят огонь. По готовности (через 6-8 часов) напол-
ненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, раз-
деляют на куски и подают.
("Книга о национальной армянской пище")
ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ
Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, ко-
торые дома остается только отварить или поджарить.
В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приго-
товления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы
месить и раскатывать тесто, готовить фарш, "лепить" пельмени, когда их
можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в ре-
цептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье
мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины
высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.
Пельмени замораживают при температуре -15-18 гр.; в продажу они пос-
тупают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специ-
альных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспе-
чивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири
и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.
КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они
представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной
корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку,
нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них сле-
гка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во
взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже
весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса
приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г - смесь яйца с водой и
солью.
Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или ба-
раньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.
ЭСКАЛОП
Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими лом-
тиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или сви-
ной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной
5-10 мм.
ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС
Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в
125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса
весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой
смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
ТУШЕНКА
Тушенку - ее точное название "Мясо тушеное (говядина)", "Баранина ту-
шеная", "Свинина тушеная" - изготовляют из освобожденной от жил свежей,
упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука,
перца, лаврового листа; это - почти универсальное, холодное или горячее,
мясное блюдо.
Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из
нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с
картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
Консервы "Мясо тушеное", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" -
очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поезд-
ках и т.д.) и незаменимый пищевой продукт.
"ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ"
Консервы "Паштет печеночный" - отличное закусочное блюдо, которое по-
дается холодным.
В этом консерве - обработанная баранья или говяжья печень, топленое
масло, топленый свиной или костный жир.
Первый сорт "Паштета печеночного" приготовлен на костном жире, а выс-
ший - на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% моз-
гов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускат-
ный орех, корицу, гвоздику.
ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ
Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной
части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают
кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или
пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в
основе которого - обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном
виде (непанированными).
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, лю-
бительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей,
освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного
7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03
г, соли 1 г, воды 10 г.
Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом,
весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской
котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также
овальная с одним заостренным концом.
Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она
овальная или круглая, а весит всего 50 г.
Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на
машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В
магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия
хранения (холодильники, охлажденные прилавки).
БАРА-КАБОБ
Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блю-
до "бара-кабоб". Для этого на дно большого котла кладут деревянную реше-
тку и до ее уровня (до 40-60 см) наливают воду, а затем на решетку укла-
дывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.
Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в
готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добав-
ляя к каждой порции кусочек курдючного сала.
КУПАТЫ
Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских нацио-
нальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.
Купаты, из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину,
смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную
оболочку. Купаты - острое блюдо, в них много перца (черного и красного),
корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.
Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70
г) и жира (30 г).
ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ
Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья. "Лю-
ля-кябаб" сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавле-
ны яйца (40 г - на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на
продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат "Тава-кябаб" - сырые биточки весом 50 г каждый, пригото-
вленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной барани-
ны - 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.
"КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО"
Консервы "Кисло-сладкое мясо" - очень вкусное готовое блюдо; оно при-
готовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива,
томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чес-
нока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад,
после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (то-
мат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
Консервы эти готовят в двух видах - с фасолью или с черносливом. В
350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20
г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса
145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55
г.
"ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ"
100-граммовая банка этих консервов состоит из 6-8 кусочков отличного,
отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным
бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и
первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вы-
шесредней упитанности, а в консервах первого сорта - только средней упи-
танности.
Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому,
если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми
кусочками (по 30-40 г в большой банке или по 10-5 г в 100-граммовой бан-
ке), залитыми ароматным мясным бульоном.
ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ
В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два
вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г
хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, пе-
рец, вес его - 100 г в каждой порции.
Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины
59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.
Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г,
жира говяжьего или свиного 2,23 г.
Полуфабрикат "зразы" весит 100 г, готовят его из оковалка (62,75 г),
жира свиного (6,72 г), яиц (4 г), свежего лука (10 г), сухарной муки (15
г), с добавлением перца и соли.
КОТЛЕТНОЕ МЯСО И ФАРШ
Котлетное мясо - полуфабрикат, предназначенный для приготовления кот-
лет. Куски мяса освобождают от костей, пленок и оставляют одну мякоть,
разделенную на более мелкие куски весом от 1 до 3 кг.
Имеется в продаже и рубленое мясо для котлет (фарш), расфасованное на
порции, а чаще всего продающееся на развес. Торговать фаршем разрешается
только в тех продовольственных магазинах, где имеются оборудованные хо-
лодильными установками прилавки, и при условии, если фарш изготовлен не
раньше чем за 30 минут до его продажи. Фарш поэтому готовят не на мясо-
комбинатах, а в магазинах.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КОЛБАСА С ЛУКОМ
Вареную колбасу нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на
блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, по-
лить заправкой из масла, горчицы и уксуса, посыпать мелко нарезанной зе-
ленью петрушки или укропом.
МЯСНАЯ КУЛИНАРИЯ
На прилавках гастрономических и специализированных мясных магазинов,
рядом с колбасами и ветчиной, на красивых больших блюдах, украшенные зе-
ленью и обрамленные гарнирами аппетитно размещены мясные кулинарные из-
делия.
В ассортименте этих изделий около 20 наименований различных мясных
блюд и закусок. В их числе: холодный поросенок, рулет телячий, ростбиф,
антрекот, вареный язык и др.
Расскажем, как их готовят на мясокомбинатах.
Антрекот вырезают из мякоти спинной части говяжьей туши (толстый
край), жарят целым куском на больших, сильно разогретых сковородах до
появления на мясе румяной корочки, а затем ставят в духовой шкаф или в
ротационные печи, где запекают до готовности. Рецептура изготовления ан-
трекота: на 100 г мяса - 10 г масла и 1 г кореньев.
Лучший ростбиф готовят из вырезки или из филея; кусок мяса, предназ-
наченный для ростбифа, тщательно натирают солью, слегка поджаривают на
сковороде, а затем ставят в духовой шкаф.
Кусок мяса для приготовления духовой говядины вырезают из оковалка,
костреца, огузка, филея, нарезают на порции по 80-100 г, отбивают, посы-
пают солью и перцем, обваливают в муке и жарят до тех пор, пока не зару-
мянится; затем обжаренные куски кладут в отдельный сосуд, а из скопивше-
гося на сковороде мясного сока и жира, добавив к ним немного воды, гото-
вят соус, который сливают в сосуд с мясом. После этого в мясо кладут то-
мат-пюре, добавляют небольшое количество бульона или горячей воды и ту-
шат. Через 1 1/2 - 2 часа добавляют жареный картофель, морковь, петруш-
ку, лук, репу, лавровый лист, перец и продолжают тушить еще 25-30 минут.
Затем говядину охлаждают до температуры +4 гр. и отправляют в магазины.
Вкусное и весьма питательное блюдо - печень в конверте на мясокомби-
натах готовят так. Тонкие (1 см толщиной) пластинки отмоченной, очищен-
ной и присоленной печени укладывают (каждую отдельно) в пергаментные па-
кеты так, чтобы не вытекал сок, затем печень в пакетах жарят на масле,
часто переворачивая, чтобы не сгорел пергамент. Готовую печень вынимают
из пакетов и охлаждают до температуры +4 гр.
Жареные свиные ребрышки - одно из самых деликатесных блюд мясной ку-
линарии - готовят из свиных ребер, на которых оставлено сравнительно
много (30%) межреберного мяса. Мясо это предварительно натирают перцем и
солью, одну сторону ребрышек панируют, а затем их обжаривают в течение
20-30 минут.
Рулет телячий готовят из мякоти тазобедренных частей молочных телят.
Мясо свертывают рулетом, обвязывают тонким шпагатом и зажаривают в масле
(на 100 г телятины - 10 г масла).
ГОТОВЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты в Закавказье и Средней Азии выпускают в продажу в до-
вольно широком ассортименте готовые национальные блюда и в их числе та-
кие блюда, как долма, кюфта, хаши, хинкали, мутанджан, бастурма, каурма,
купаты, чахохбили, пити и др.
Долма - своеобразные голубцы, их фарш завертывают вместо капустного в
виноградный лист, а самый фарш приготовлен по такой раскладке: бараньего
мяса 65 г, гороха 5 г, риса 5 г, лука 26 г и, кроме того, пряная зелень,
соль, перец, корица.
Раскладка для кюфты: баранины 70 г, риса 14 г, лука 16 г, соль, пе-
рец, корица.
Одна порция готового блюда пити состоит из 250 г жирной баранины, 50
г гороха, 20 г лука, 7 г соли и 1 г перца.
Второе блюдо мутанджан мясокомбинаты готовят по такой раскладке: на
45 г баранины - 5 г курдючного жира, 30 г чищеных каштанов, 30 г репча-
того лука и, кроме того, соль, перец, корица, шафран, лимонная кислота.
ШАШЛЫКИ
В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлы-
ков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык
по-бакински, шашлык по-московски.
Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые
продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.
За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кус-
ками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких ку-
сочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу
10-15 г каждый.
Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110г вырезки, нарезанной
кусочками по 10-15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпига и 7 г репча-
того лука.
Порция свиного шашлыка содержит 8-10 кусочков отличной свинины (115
г) и 10 г репчатого лука.
Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г. Он сос-
тоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.
Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной
части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.
В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8-10 кусочков ба-
раньего мяса (115 г) и 10 г лука.
Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные
полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты
и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).
Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки
по-абхазски и по-кавказски.
Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10-15 г из лучших частей пе-
рвосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на
порцию) и жира (20 г). Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20
г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и
перец (5 г).
Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с
большим количеством лука.
Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из наре-
занной на кусочки (10-15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) сос-
тоит из 8-12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку.
"МЯСО ЖАРЕНОЕ"
В этих консервах равномерно нарезанные кусочки высококачественной го-
вядины обжарены на костном жире и залиты мясным соусом; они содержат от
87 до 89% мяса, от 11 до 13% соуса с луком.
Перед едой консервы следует выложить на сковороду и нагреть. Эти кон-
сервы хороши как самостоятельное блюдо, из них можно также приготовить
много разнообразных вторых блюд с различными гарнирами.
"ГУЛЯШ"
Консервы "Гуляш" состоят из ровно нарезанных кусочков высококачестве-
нного обжаренного говяжьего или бараньего мяса, залитого томатным соу-
сом.
Консервы содержат мяса от 70 до 80%, соуса - от 20 до 30%. Гуляш ра-
зогревают и подают как второе блюдо с гарниром или без него.
"МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ"
Эти консервы содержат от 91 до 93% жареных мозгов и от 7 до 9% кост-
ного топленого жира; они очень вкусны и подаются к столу в разогретом
или в холодном виде.
ФАСОВАННОЕ МЯСО
Мясо расфасовывают на мясокомбинатах в целлофановые или пергаментные
пакеты по 500-1000 г.
Хозяйки уже давно поняли, что это - безусловно свежее, превосходное
по качеству мясо, умело, мастерски разделанное, совершенно чистое, и что
оно, следовательно, почти не имеет отходов и поэтому очень выгодно.
Покупая фасованное мясо, нельзя ошибиться в выборе, потому что на
этикетке каждого пакета указано, от какой части туши взято мясо и для
какого блюда оно предназначено.
Мясокомбинаты расфасовывают охлажденную говядину только из следующих
частей туши: филей, оковалок, кострец, огузок, толстый и тонкий край.
"ФАСОЛЬ СО ШПИГОМ В ТОМАТНОЙ ЗАЛИВКЕ"
Консервы "Фасоль со шпигом в томатной заливке" приготовлены из фасо-
ли, высококачественного свиного шпига и томатного соуса (соус сделан из
томата-пюре, сахара, соли, пряностей и уксуса).
В пищу эти консервы употребляют в подогретом виде как отдельное блю-
до, а также как гарнир к мясным блюдам и для приготовления супов и запе-
канок.
"ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
В этом консерве жареной печени не менее 70%, а соуса не более 30%;
печень хорошо, но в меру прожарена; она нарезана ломтиками толщиной
12-15 мм, весом 50-60 г в каждом ломтике.
В составе томатного соуса 58,8% бульона из обжаренных костей, 30% то-
мата-пасты (30%-ной), 6% муки, 2% лука, моркови, соли, сахара по 1%, пе-
рец и лавровый лист.
МОЗГИ В СУХАРЯХ
Говяжьи мозги варят 10-15 минут в слабосоленой воде с кореньями и
специями, охлаждают, снимают оболочку, нарезают на порции по 100 г, за-
тем погружают в смесь из муки и яиц, панируют в сухарной муке, и полуфа-
брикат "Мозги в сухарях" готов. Весит он 125 г, из него дома готовят од-
ноименное жареное блюдо.
СВИНЫЕ НОЖКИ
Мясокомбинаты выпускают в продажу полуфабрикат "Свиные ножки", из ко-
торых получаются отличные студни. Этот полуфабрикат представляет собой
тщательно очищенные, промытые, разрубленные свиные ножки, развешенные на
порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упакованные в целлофан или перга-
мент.
НАШИ ТОВАРЫ ДОБРОКАЧЕСТВЕННЫ
В странах капитализма теперь, как и когда-то в старой России, потре-
бителю ежедневно приходится сталкиваться с тем, что его обманывают в це-
не, в качестве, в весе или в мере товара. Прогрессивная печать капитали-
стических стран приводит множество таких фактов обмана из торговой прак-
тики США, Англии и других государств "американского образа жизни".
У нас, в нашей стране, все производство, все хозяйство подчинено ин-
тересам народа, задаче подъема материального и культурного уровня трудя-
щихся. Государственные стандарты и утвержденные рецептуры у нас имеют
силу закона, нарушение которого строго карается, в то время как в стра-
нах капитализма стандарты (даже и там, где они существуют) ни для кого
не обязательны.
В нашей стране организован строжайший контроль за качеством всех то-
варов; особенно и в первую очередь советское государство обеспечивает
доброкачественность фабричных пищевых продуктов.
Товарищ Микоян говорил: "Мы можем гарантировать высокое качество на-
ших продуктов... Тот, кто выпускает недоброкачественные продукты или по-
могает этому,- враг пищевой промышленности, враг населению нашей стра-
ны".
Высокое качество пищевой продукции обеспечивается все улучшающейся
работой вооруженных новейшей техникой советских пищевых предприятий,
внедрением холода, холодильных установок во все звенья промышленности и
торговли, где производятся и хранятся скоропортящиеся продукты.
Сырье на пищевые предприятия поступает от колхозов и совхозов безус-
ловно свежим, уже проверенным по качеству.
И сырье, и полуфабрикаты на всех основных стадиях производства подве-
ргаются техно-химическому, бактериологическому и санитарному контролю
заводских лабораторий.
При передаче готовой продукции на заводской склад фабричный пищевой
товар контролируется по всем качественным и количественным показателям
(точность соблюдения рецептуры, свежесть, отсутствие посторонних приме-
сей, вес, упаковка и т. д.) и, наконец, при вывозе товаров на торговые
базы снова осуществляется тщательный контроль, и только после этого каж-
дая партия пищевых товаров получает удостоверение Государственной инспе-
кции по качеству.
Затем следует сложная и разветвленная система санитарного и товарове-
дческого контроля в торговой сети - на складах и в магазине.
Для Советского Союза характерны отсутствие фальсификации товаров, ха-
рактерны добротность, высокое качество продукции социалистических предп-
риятий, что, несомненно, является одним из преимуществ социалистического
строя по сравнению с прогнившим строем капитализма.
ЖИРНОСТЬ МЯСА
Мясо может быть жирное, вышесредней упитанности, средней и нижесред-
ней упитанности.
Жирным мясо считается тогда, когда в мясной туше отлично развиты мыш-
цы, кости совершенно не выступают, вся туша покрыта сплошным слоем под-
кожного жира, а на разрезах (особенно задних частей) много жировых прос-
лоек (так называемая мраморность). Мясо вышесредней, средней и нижесред-
ней упитанности содержит соответственно меньшее количество жира.
Купленные вами свежие овощи быстрой заморозки (фасоль, горошек, набор
овощей для борща и пр.) опускайте, не размораживая их, в кипящую воду -
этим вы сохраните вкусовые и питательные качества овощей, а также содер-
жащиеся в них витамины.
Любые продукты нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а по-
том огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно на сла-
бом огне.
"ЯЗЫКИ В ЖЕЛЕ"
В этих консервах - отварные говяжьи или свиные языки, присоленные,
целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и за-
литые желеобразным бульоном.
Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и
содержат, независимо от сорта, от 80 до 82% языка и от 18 до 20% желе.
Консервированные языки в желе - деликатесное блюдо; едят их холодны-
ми.
ГОТОВЫЕ ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассор-
тимент заливных блюд.
Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской
колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, уклады-
вают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с до-
бавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, и когда
содержимое стакана застынет (при температуре 2-4 гр.), заливное готово и
его отправляют в магазины.
Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного
зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.
КАРБОНАД И БУЖЕНИНА
Карбонад и буженина - деликатесные продукты из свежей несоленой сви-
нины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба - из свинины,
оба жарятся на противнях и вкус у них весьма сходный.
Карбонад готовят из несоленого филе молодой свинины, оставляя на по-
верхности свиного мяса слой шпига толщиной в 1/2 см.
Для карбонада вырезается небольшой кусок свинины прямоугольной формы.
Его натирают со всех сторон толченым чесноком или мускатным орехом, при-
сыпают солью и ставят часа на два-три на противне в горячую печь или ду-
ховку, где он и запекается.
Для буженины из несоленого окорока удаляют все кости, натирают его
солью с толченым чесноком или перцем и выдерживают в духовом шкафу
три-пять часов, пока не пропечется.
МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ
Эти консервы являются отличным готовым мясным блюдом; кроме того, из
них можно быстро приготовить различные первые и вторые блюда.
Готовят эти консервы из говяжьего, бараньего или свиного мяса и бобо-
вых (горох, фасоль, чечевица), с добавлением кореньев, лука, костного
бульона, соли, перца.
Приведем для примера содержание банки (860 г) консервированной свини-
ны с фасолью. Свинины с салом в такой банке 212 г, фасоли (в сухом сос-
тоянии) 200 г, мясного бульона (из костей) 250-300 г (бульон наливают в
банку доверху), кореньев 12 г, лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07
г.
В такой же банке "Говядина с горохом": говядины 235 г, жира 30 г, го-
роха (в сухом состоянии) 205 г, бульона 200-250 г, белых кореньев 12 г,
лука 11 г, соли 10 г, красного перца 0,07 г.
"ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
Говяжьи, бараньи или свиные почки (их в консерве от 65 до 67%), акку-
ратно нарезанные, обжаренные в костном жире и залитые томатным соусом
(от 33 до 35%),- таково содержание очень вкусного консерва "Почки в то-
матном соусе".
Из этого консерва можно приготовить различные вторые блюда, а чаще
всего его подают как отличную закуску.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОСИСКИ
Эти консервы представляют собой готовые блюда: сосиски с капустой,
сосиски в бульоне, сосиски в свином жире, сосиски в томате. Прежде чем
подавать к столу, консервы надо только подогреть, никакой другой кулина-
рной подготовки они не требуют.
Консервируют только советские сосиски, фарш которых состоит главным
образом из свинины.
"Сосиски с капустой" (52-56% сосисок и 48-44% тушеной капусты) -
очень вкусное блюдо. Тушеная капуста для этого консерва готовится так:
берется 73% квашеной капусты, 10% свиного жира, 10% томата-пюре, 3% лу-
ка, 3% сахара, соль, перец, лавровый лист, тмин, все это вместе тушится
в течение 3-4 часов.
"Сосиски в свином жире" содержат советских сосисок 74-78% и топленого
свиного жира 26-22%.
В консервах "Сосиски в томате" 74-78% сосисок и 26-22% томатного соу-
са.
Томатный соус в этом консерве приготовлен по такому рецепту: бульона
(из мяса или из костей) 47%, томата-пюре (12%-ного) 44%, муки пшеничной
(30%-ной) 3%, сахара 1,5%, лука 2,5%, а также виноградный уксус, соль,
перец, жир свиной для поджарки лука и муки.
КОЛБАСЫ
Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паш-
тетов, сосисок возбуждает аппетит.
В продажу выпускается свыше ста сортов различных колбас и колбасных
изделий.
В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, люби-
тельская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная
свинина, шпиг (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда
яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще
и фисташки.
Хороши, вполне доброкачественны, вкусны и такие вареные колбасы, как
докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, особая, чайная, говяжья, ба-
ранья, закусочная и чесноковая.
Сосиски и сардельки - разновидность вареных колбас. Они пользуются
все большей популярностью и стали народным блюдом.
ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
Фаршированные колбасы - наивысший сорт вареных колбас, самых изыскан-
ных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую
колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпига,
языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах из-
готовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.
По форме - это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звез-
ды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и
языковые колбасы.
Вот, к примеру, фаршированная колбаса "Экстра высшего сорта". В ней
содержатся молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпиг сви-
ной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие
яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех, соль.
В фаршированной языковой колбасе высшего сорта - языки говяжьи варе-
ные, шпиг твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего
сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фи-
сташки.
ОХОТНИЧЬИ И ТУРИСТСКИЕ КОЛБАСКИ
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во
время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.
Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полу-
копченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а турист-
ские - к сырокопченым колбасам, таким, как угличская, тамбовская.
В охотничьих колбасках преобладает полужирная и нежирная свинина.
Шпиг в них полутвердый, накрошенный кубиками, а из специй и пряностей
в рецептуру входят перец, корица и, кроме того, чеснок.
В туристских колбасках много свиной грудинки (40%) и нежирной свинины
(20%); из приправ и пряностей кроме тех, которые кладутся в охотничьи
колбаски, добавляется еще тмин.
Туристские колбаски перед копчением прессуют. Сосиски высших сортов,
такие, как советские и молочные, приготовлены из первосортной говядины и
жирной свинины, а сосиски свиные - только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время
как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возмож-
но более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская,
свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые
(полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
В колбасе "Тамбовской" - 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% го-
вяжьего мяса высшего сорта; в колбасе "Свиная" - 60% свиной грудинки и
40% свинины; в "Угличской" - 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% го-
вядины высшего сорта; в
"Советской" - 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сор-
та; в "Московской" - 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига;
в "Особенной" - 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в
"Польскую", "Особенную", "Советскую", "Угличскую", "Свиную" добавляют
еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность
разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными ка-
пельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для
нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, кроше-
ного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет
соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в
какой мере его не портит.
ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимуществен-
но из свинины.
На первом плане, конечно,- свиные окорока, называемые "Московскими",
"Советскими", "Сибирскими", "Тамбовскими", "Воронежскими".
Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разде-
ляются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
"Советский" и "Сибирский" окорока выпускаются в продажу только сыро-
копчеными, остальные - всех трех способов приготовления.
Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, луч-
шего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная
ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
Впрочем, очень не плоха и буженина - свежий зажаренный свиной окорок,
приправленный специями.
Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей
свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджарен-
ное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется
так же, как сырокопченые колбасы.
Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят,
сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобре-
тают исключительно приятный вкус.
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, в которых
слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт - советский рулет, у него
нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мя-
са молодых свиней.
Шпиг - свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части
туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что
дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало - тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным
перцем. Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще
очень вкусные изделия - языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это - говяжий и
свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло,
яйца.
Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно
протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток, тертый лук, майо-
нез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, осо-
бенно ее высшие сорта - яичная, вареная, копченая.
СУДЖУК
Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим
салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту
прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все
другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями
(перец, тмин, чеснок и др.).
НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ
Колбасные изделия - массовый продукт питания. Все полезное, ценное,
питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбас-
ных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это дости-
гается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего
мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой
острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздра-
жение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и
наименьшее - к сосискам и докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой.
Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перево-
зки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец,
что самое главное,- воздух в производственных помещениях охлаждается и
кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием
абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия
для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас,
сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их
производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или
другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на вар-
ку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание про-
дукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, от-
дельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно
освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свини-
ну. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной
16-25 мм и засаливают.
Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего
происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению
в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассека-
ется до образования однообразной связанной массы фарша.
После 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где до-
бавляют свиной несоленый шпиг и специи - перец, мускатный орех - и все
это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны поме-
щают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой темпера-
туре 90-100 гр.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение
40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины
(поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные - только
из свинины, в молочные - добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похо-
жим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках,
варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из го-
вяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только
из тщательно измельченной говядины и свинины.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, кото-
рые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как
их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 - 10 минут, сардельки 10-15 ми-
нут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отва-
рной зеленый горошек, картофельное пюре.
Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается
расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной тка-
ни.
Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у
здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового
происхождения.
Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку
сосисок снимать.
Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда
они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в
течение 10-15 минут.
Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджари-
вать дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две
половинки.
Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с
пшеничной мукой, солью, специями.
Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горячую
сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят, перево-
рачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30-40
минут томиться в духовку.
Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить,
для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят,
пока не подрумянятся.
Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумя-
нить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья,
нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой
колбасе достаточно шпига.
Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить. Из таких
свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный горохо-
вый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не под-
румянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горо-
шек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.
ПИРОЖКИ
Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевоз-
можные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творо-
гом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и
рисом.
Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с
мясом и рисом, сладкие и др.
Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой.
Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72%-ной) берут 0,9 г дрожжей,
0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины
- 1 г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец и, кроме того, добавляют
для обжарки пирожков 6 г жира.
Фарш для жареных пирожков с капустой и яйцом: на 46 г капусты - 2,5 г
жира, 3 г яйца, 0,4 г соли.
Фарш для пирожков с мясо-яичной начинкой: мяса 28 г, жира 1,5 г, яиц
3 г, лука 2,3 г, соль, перец.
Вес каждого пирожка 75 г.
ПАШТЕТ "СЫР ИЗ ДИЧИ"
Рекомендуем попробовать паштет высшего сорта "Сыр из дичи"; он, дейс-
твительно, отменно вкусен.
Хороши также паштеты ливерный, украинский, ленинградский. Паштеты,
изготовленные на мясокомбинатах,отличная закуска, способная удовлетво-
рить требования самого изысканного вкуса.
ЗЕЛЬЦЫ И МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - рус-
ский, деликатесный, белый и красный.
В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо, свиная щековина, варе-
ное мясо свиных голов и специи.
По форме мясные хлебы напоминают формовой хлеб; вместо колбасной обо-
лочки у них подрумяненная корочка, их не варят, а запекают в специальных
электрических ротационных печах.
По рецептуре мясные хлебы сходны с вареными колбасами; их вырабатыва-
ют до 10 сортов, в числе которых такие деликатесы, как
мясной хлеб любительский высшего сорта, московский, сырный и др.
Мясной хлеб любительский высшего сорта готовят из нежирной свинины,
говядины высшего сорта, твердого шпига, накрошенного кубиками, с добав-
лением соли, а также сахара, перца, мускатного ореха и кардамона.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй,
третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изго-
товляют из полужирной свинины, отличной говядины и шпига, с добавлением
специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.
ПОЧЕМУ КОЛБАСА НАЗЫВАЕТСЯ ДОКТОРСКОЙ
Среди вареных колбас есть "Докторская колбаса". Она называется так
потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необ-
ходима легко усвояемая пища. В рецептуре этой колбасы главным образом
нежирная свинина (60 г на 100 г фарша), свинина жирная (25 г) и мясо го-
вяжье высшего сорта (15 г) с добавлением сахара и соли и очень небольшо-
го количества кардамона. Перца и других острых специй, приправ, прянос-
тей в этой колбасе нет. Кроме того, отличительная особенность ее вырабо-
тки заключается в том, что фарш в ней очень тщательно протерт и предста-
вляет собой однородную, очень нежную по консистенции, приятную на вкус
массу.
Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выде-
лять сок, что ухудшит его качество: мясо при варке станет сухим, жест-
ким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, присали-
вайте его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое
мясо солите только тогда, когда размешиваете фарш для разделки.
МОЛОКО
МОЛОКО
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
ПРОСТОКВАША
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
КУМЫС
МОЛОКО
Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся
все вещества, без которых человеческий организм не может нормально су-
ществовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические
соли, витамины.
В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела,
способные уничтожать вредные для человека бактерии.
Молоко хорошо и быстро усваивается организмом, из него можно пригото-
вить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему моло-
ко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом
рационе взрослых и, особенно, детей.
Молочная промышленность выпускает в продажу молоко разливное во фля-
гах, молоко в бутылках, сливки, простоквашу, кефир, ацидофилин, ацидо-
фильное молоко, сметану, творог, творожные сырки, сливочный напиток, шо-
коладное молоко, различные сорта мороженого.
Молочные комбинаты вооружены самой передовой техникой, в них действу-
ют машины-автоматы, агрегаты для пастеризации, охлаждения, хранения, ро-
злива молока. Уровень автоматизации всех производственных процессов на
молочных комбинатах очень высок, молоко в них обрабатывают, пастеризуют,
разливают, укупоривают без прикосновения рук.
ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО
На молочных комбинатах молоко фильтруют, а затем пастеризуют (при те-
мпературе 80-85 гр.). При пастеризации сохраняются все питательные
свойства молока. В пастеризованном молоке, выпускаемом молочными комби-
натами, не менее 3,2% жира.
Молоко, выпускаемое в бутылках, кипятить не следует; разливное молоко
из фляг, а тем более молоко, купленное на рынке, обязательно нужно про-
кипятить.
МОЛОЧНЫЕ КОМБИНАТЫ
Товарищ Микоян говорил: "...Значение молочных комбинатов огромно.
Ведь, молоко - самый питательный продукт, особенно для детей, но и опас-
ный. Плохое и несвежее молоко - одна из главных причин детских заболева-
ний. До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое,
какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примеши-
вали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое
молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах ка-
ждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всесторонне-
му анализу: молоко тщательно проверяется химиками и врачами, проверяется
его химический состав, свежесть, кислотность, бактериальная загрязнен-
ность... Пастеризация - важнейшее дело. Полностью обеззараживая молоко
от вредных микробов, в частности от туберкулеза и опасных кишечных мик-
робов, пастеризация сохраняет все питательные свойства молока, в отличие
от кипячения, которое, обеззараживая от микробов, вместе с тем уничтожа-
ет часть витаминов, изменяет структуру белков и делает их менее усвояе-
мыми. Пастеризовать молоко - это значит дать потребителю, и прежде всего
детям, молоко самого лучшего качества".
АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО
Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока
особыми ацидофильными палочками.
В этом молочном продукте (его консистенция несколько тягучая) - хоро-
ший сгусток, он приятен на вкус, его охотно пьют как освежающий напиток.
Дети, обычно, предпочитают ацидофильное молоко с сахаром.
Ацидофильное молоко, кроме того,- лечебный продукт; оно целебно пото-
му, что ацидофильные палочки, попадая в кишечник, подавляют деятельность
бактерий вызывающих гниение. Ацидофильное молоко еще полезнее, чем прос-
токваша, так как ацидофильные палочки отличаются большой активностью.
Разновидность ацидофильного молока - ацидофилин - приготовляют из
сквашенного пастеризованного молока. Закваска состоит из молочных дрож-
жей, ацидофильной и других молочнокислых бактерий.
Как и простоквашу, ацидофильное молоко и ацидофилин можно применять
для заправки различных блюд - борщей, салатов и др.
ШОКОЛАДНОЕ МОЛОКО
Молочные комбинаты вырабатывают шоколадное молоко из цельного молока
с добавлением какао-порошка, сахарного песка, агар-агара.
В этом вкусном, высокопитательном пастеризованном напитке содержится
не менее 3,2% жира, 12% сахара и 2,5% какао.
ОБЕЗЖИРЕННОЕ МОЛОКО
При некоторых заболеваниях нельзя пить цельное молоко с нормальным
содержанием жира. Для таких потребителей молочная промышленность выраба-
тывает обезжиренное молоко (0,08% жира).
Обезжиренное молоко, кроме того, находит применение и в общей кулина-
рии.
СМЕТАНА
Сметану выпускают в продажу трех сортов: высший (36% жира), первый
(30%) и второй (25%).
Сметана очень питательна, она представляет собой сквашенные пастери-
зованные сливки и имеет приятный кисломолочный вкус. Ее едят и как само-
стоятельное блюдо, и, кроме того, она входит в рецептуру приготовления
многих первых и вторых блюд, закусок, салатов.
ТВОРОГ
Творог из цельного молока содержит не менее 18% жира, поэтому он из-
вестен в продаже под названием "творог жирный", а творог из обезжиренно-
го молока - под названием "творог обезжиренный".
Из творога готовят много различных блюд, рецепты которых приведены в
разделе "Молочные и яичные блюда".
СЛИВКИ
Жир в молоке имеет форму мельчайших шариков. Шарики эти легкие, они
поднимаются наверх и образуют слой сливок. Сливки отделяют от молока се-
параторами. В продаже имеются сливки жирные (35% жира) и обыкновенные
(20% жира).
Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, кото-
рые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках - один из самых высокопитательных и
ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются
указания во многих рецептах нашей книги.
ПРОСТОКВАША
Простокваша - пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах
молочнокислых бактерий.
Варенец - разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его
приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хо-
рошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют ос-
вобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего
нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно
есть простоквашу.
КЕФИР
Кефир - диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальны-
ми грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый
(созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В
этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указан-
ную на этикетке.
Кефир - очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и
слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии,
при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахма-
лом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.
Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит
не менее 5% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во
флягах.
СЫРКИ, ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ
Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хо-
рошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей
питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.
КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как по-
давать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они
обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообраз-
ный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в
различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло,
какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль,
орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога - также
тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат 14-15% жира и 13% сахара, соленые сырки - 16,
5-17% жира и 1,5-2,5% соли.
Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара
(17%).
Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.
Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды
остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду
не удается отмыть дочиста.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ
молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хоро-
ших молочных конфет, как "тянучки", "сливочная помадка" и им подобных, а
многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеет-
ся сгущенное молоко в крупной таре - развесное, а также "Кофе со сгущен-
ным молоком и сахаром", "Какао со сгущенным молоком и сахаром", "Сливки
сгущенные с сахаром", "Молоко сгущенное стерилизованное" (без сахара).
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указы-
вается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в су-
хом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра
50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре дан-
ного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% ко-
торого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано,
что жирность его 50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это
составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего
содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество
жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содер-
жание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от ра-
зных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель,
а именно - обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте
не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните мо-
локо от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получа-
ется в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы
или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.
Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5% спирта и его для лечебных
целей не используют. Больным, проходящим курс кумысолечения, приготовля-
ют слабый (созревает 1 сутки) и средний кумыс (созревает 2 суток), в ко-
торых спирта очень немного (1-1,75%). По вкусу кумыс - приятный, освежа-
ющий, кисловато-сладкий пенистый напиток; его с удовольствием пьют и
больные, и здоровые.
КАК СОХРАНИТЬ СЫР
Если сыр неправильно хранить, он портится, высыхает, растрескивается,
плесневеет, теряя вкус и аромат.
Сыр надо хранить целым куском, завернув в чистый, влажный белый лос-
кут, и держать его отдельно от других продуктов, при температуре не выше
10-15 гр. Лоскут этот следует прополаскивать в свежей воде не реже 1-2
раз в сутки.
Лучше всего в домашних условиях сохраняются сыры типа "Советский",
"Швейцарский". Мягкие сыры не рекомендуется держать дома дольше 1-2
дней. Надежнее хранить сыр в домашнем холодильнике.
ЖИРЫ И МАСЛА
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
МАРГАРИН
РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА
Растительные масла вырабатывают из семян масличных культур, извлекая
из них масло прессованием или экстракцией.
Растительные масла носят название семян, из которых они получены: по-
дсолнечное, хлопковое, льняное, конопляное, соевое, горчичное, рыжико-
вое, кукурузное, маковое, оливковое, арахисовое, миндальное, ореховое
(из грецких орехов) и другие.
Наиболее распространенные и употребляемые у нас растительные масла -
подсолнечное, хлопковое и горчичное.
Подсолнечное масло выпускают в продажу рафинированным и нерафинирова-
нным.
Рафинированное подсолнечное масло не обладает привкусом и ароматом
жареных подсолнечных семян, поэтому некоторые потребители предпочитают
нерафинированное.
Хлопковое масло имеется в продаже только рафинированное. Хлопковое -
вполне хорошее растительное масло. Употребляют его в пищу так же, как и
подсолнечное.
Вырабатывают у нас и первосортное горчичное масло. Это масло ис-
пользуют главным образом для печенья и пирогов.
Увеличивается производство и потребление соевого масла из бобов сои.
Холодным прессованием плодов оливкового дерева (маслины) получают олив-
ковое масло. Это - очень вкусное ароматное масло, которое высоко ценится
в кулинарии.
Ореховое, арахисовое, кукурузное и другие растительные масла ис-
пользуют на пищевых предприятиях; их применяют при изготовлении конди-
терских, консервированных и других пищевых продуктов.
Значительное количество растительного масла различают в небольшие бу-
тылки по 250 и 500 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ВИНОМ
Положить в кастрюлю масла, перцу, соли, рубленых петрушки и луку, не-
много муки; налить бульону, стакан вина, или более, смотря по количеству
приготовляемого соуса; поставить этот соус на огонь, прибавить в него
сваренного и нарезанного ломтиками картофеля; варить соус до густоты.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Несоленое, сладко-сливочное, в том числе и знаменитое вологодское ма-
сло вырабатывают из пастеризованных (нагретых до 85 - 95 гр.) высокока-
чественных сливок.
У этого масла - тонкий аромат свежевскипяченного молока и приятный,
чуть заметный ореховый привкус; оно содержит не менее 83% чистого молоч-
ного жира, не более 16% воды и около 1% белка и других нежировых ве-
ществ.
Сладко-сливочное и особенно вологодское масло издавна славится не
только в нашей стране, но и за границей, оно справедливо считается гор-
достью советского маслоделия.
Кисло-сливочное соленое и несоленое масло приготовлено из пастеризо-
ванных сливок, сквашенных чистыми культурами молочно-кислых бактерий.
Соленое кисло-сливочное масло содержит от 1,2 до 1,5% соли, а молоч-
ного жира в нем не менее 81%. Это - хороший, вкусный, стойкий в хранении
продукт и многие предпочитают его всякому другому маслу.
В шоколадном масле - 62% молочного жира, 18% сахара, 2,5% какао. В
процессе выработки сливки и всю смесь, из которой сделано шоколадное ма-
сло, дважды пастеризуют, что улучшает вкус и повышает усвояемость этого
высокоценного для детского питания продукта.
Топленое или, как его еще иначе называют, русское масло, изготовлено
перетопкой сборного масла-сырца при температуре 75-80 гр. Топленое масло
широко применяется в кулинарии, оно содержит не менее 98% чистого молоч-
ного жира.
И сливочное, и топленое масло выпускают четырех сортов: экстра, выс-
ший, первый и второй.
КАК ХРАНИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
При недолговременном хранении масло не портится и в условиях обычной
комнатной температуры, если только его изолировать от прямого воздейс-
твия солнечного света. Поэтому-то масленки сделаны из керамики, пластма-
ссы, из крашеного стекла и из других непрозрачных материалов.
Чтобы масло не впитывало посторонних запахов, его нужно держать по-
дальше от остро пахнущих предметов и продуктов, а для сохранения вкуса
рекомендуется хранить его (даже в течение двух-трех дней) в наиболее
прохладном месте.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАША РИСОВАЯ С ТЫКВОЙ
1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, залить молоком (1 л) и ва-
рить до полуготовности. Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде
рис (1 стакан) и посолить; кастрюлю с тыквой и рисом покрыть крышкой и
варить до полной готовности. Подавать с маслом и сахаром.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Помимо сливочного, топленого и растительного масла и маргарина к наи-
более распространенным жирам, используемым в кулинарии, принадлежат сви-
ной, говяжий, бараний и костный жиры.
Наилучший из животных жиров - свиное топленое, нутряное сало и другие
разновидности свиного сала, наиболее легко и полно усваиваемого организ-
мом.
Очень приятен костный жир, вытопленный из трубчатых костей. На юге,
особенно в Закавказье и Средней Азии, ценят баранье курдючное сало, вы-
топленное из курдюка специальной породы овец, называемых курдючными.
Гусиный жир - деликатесный продукт. Обычно хозяйки заготовляют этот
жир, когда жарят гусей. Гусиным жиром можно заправлять паштет из печен-
ки.
ЖИР ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.)
требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для
чего используют жир, сильно разогретый.
Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец
(или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту
смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда
погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще
лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина.
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки
предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, го-
вяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, по-
ложить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покры-
ты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в
холодном месте.
Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он схо-
ден со сливочным маслом.
МАРГАРИН
Маргарин - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистен-
ции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовый маргарин
сходен со сливочным маслом.
Маргарин представляет собой обогащенный растительный и животный (или
только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых
пищевых жиров.
Маргарин вырабатывают у нас на заводах, оборудованных по последнему
слову техники, при тщательном лабораторном и техно-химическом контроле.
Процесс выработки маргарина основан на том, что очищенные расти-
тельные масла, часть которых гидрогенизирована, т. е. превращена в твер-
дое состояние, смешивают (эмульгируют) с заквашенным молоком, лецитином,
солью, а иногда к этой смеси, в зависимости от рецептуры, прибавляют еще
высшие сорта говяжьего или свиного сала.
Заквашенное молоко, введенное в смесь, из которой вырабатывают марга-
рин, сообщает этому продукту вкус и аромат сливочного масла.
В соответствии с кулинарным назначением и рецептурой приготовления
маргарин делят на две группы: столовый и кухонный.
Столовый маргарин вырабатывают в трех видах: сливочный (в него введе-
но до 25% сливочного масла), столовый молочный и столовый безмолочный.
Каждый из этих видов столового маргарина выпускается соленым (не бо-
лее 1,7% соли) и несоленым (0,2% соли), а также витаминизированным (ви-
таминами A и D, т.е. теми же витаминами, какие содержатся в летнем сли-
вочном масле самого лучшего качества).
Столовый маргарин, особенно сливочный, используют так же, как и сли-
вочное масло. Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в ди-
этическом питании.
Кухонный маргарин бывает растительный и комбинированный. Растительный
кухонный маргарин представляет собой либо гидрогенизированное, т. е.
превращенное из жидкого в твердое состояние, рафинированное растительное
масло - гидрожир, либо так называемое растительное сало, т. е. смесь ра-
стительного масла в твердом состоянии (гидрогенизированного) с жидким
растительным маслом.
Комбинированный кухонный маргарин вырабатывают в таком ассортименте:
комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагу-
селин. В комбинированном кухонном маргарине, вместе с жидкими и тверды-
ми, т. е. гидрогенизированными, растительными маслами обязательно содер-
жится не менее 15% животных жиров (говяжье или свиное сало).
Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного ма-
ргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав
входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.
Растительный кухонный маргарин (растительное сало и гидрожир) предна-
значен для обжаривания, изготовления кондитерских изделий, в разные виды
теста.
Для блюд, в которых уместны аромат и вкус животных жиров, употребляют
комбижир, а если любят в пище запах и вкус жареного лука, употребляют
маргагуселин.
Кухонный маргарин замедляет черствение мучных изделий и сообщает рас-
сыпчатость печенью.
Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания
маргарин лучше других жиров.
Для удобства потребителей значительное количество маргарина выпускае-
тся в мелкой расфасовке.
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
ФИСТАШКИ
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
ОРЕХИ
АРАХИС, ИЛИ ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ
Арахис, или, как его еще называют, земляной или китайский орех - од-
нолетнее, травянистое ветвящееся растение из семейства бобовых. Его
культивируют в южных районах СССР - на юге Украины, в Закавказье, в Сре-
дней Азии, на Северном Кавказе. У этого растения - стелющийся или кусто-
видный стебель, плоды после цветения образуются в земле, а потому их и
прозвали земляными орехами.
Плод арахиса напоминает по форме шелковичный кокон, под скорлупой ко-
торого находится от 1 до 5 ядер (бобов). Эти бобы содержат до 50% жира,
поэтому арахис и причислен к весьма ценным масличным культурам.
Из арахиса вырабатывают очень вкусную арахисовую халву. Земляной орех
широко применяют в кондитерском производстве не только для приготовления
халвы, но и для выработки многих других изделий.
Ядра арахиса едят сырыми и поджаренными; во всех видах они являются
приятным и вкусным питательным продуктом.
ФИСТАШКИ
Соленые прожаренные фисташки - любимое лакомство, особенно в Закав-
казье и в Средней Азии.
Растут фисташки, преимущественно в диком виде, в Средней Азии. Урожай
собирают в конце июля - в начале августа. Не все фисташковые коробочки,
в которых заключено ядро, раскрываются при созревании одновременно и
многие из них приходится перед употреблением раскалывать.
Фисташки едят свежими, их используют также и в кондитерской промышле-
нности как часть начинки, и в колбасном производстве при изготовлении
некоторых высших сортов вареных фаршированных колбас.
КАШТАНЫ
На юге, особенно в Закавказье, популярны жареные каштаны. Плоды
съедобного каштана по внешнему виду напоминают большой, приплюснутый с
обеих сторон, иногда почти плоский широкий орех с тонкой, темнокоричне-
вой скорлупой.
Ядро каштана - крупное, белое, мякоть сладковатая. По вкусу вареный
или поджаренный каштановый орех (его поджаривают и варят с надколотой
скорлупой) сходен с как бы подслащенным сухим, рассыпчатым картофелем.
Каштановые деревья растут главным образом в диком виде на Северном
Кавказе, в Крыму и Закавказье. Каштановые орехи, помимо того, что их
едят свежими, находят различное применение в кондитерской промышленнос-
ти, а также при изготовлении многих кофейных напитков.
СОЕВАЯ МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Соевая мука для блинов содержит соевой муки 65%, картофельной или
пшеничной муки - 30%, сахара - 3% и соли - 2%.
На 500 г муки берут 5-6 стаканов воды, в воду добавляют предвари-
тельно разведенные дрожжи и всыпают, одновременно помешивая, небольшими
порциями муку.
Когда тесто как следует размешано, его ставят в теплое место для
подъема до увеличения объема, примерно, в два раза. Через 1 1/2 - 2 часа
тесто готово к выпечке.
Если добавить жиров, сахара и пряностей и замесить тесто более крутым
(1 стакан воды на 500 г муки), то из соевой муки можно получить сдобное
тесто.
СЛАДКИЙ МИНДАЛЬ
Сладкий миндаль широко применяется в кулинарии, преимущественно для
приготовления сладких блюд, печенья, тортов, пирожных. В ядре миндаля
много жира (до 55%) и азотистых веществ (свыше 20%).
Миндаль растет в Средней Азии, в Крыму и Закавказье.
КЕДРОВЫЙ ОРЕХ
В плодоовощных магазинах часто предлагают потребителям кедровые оре-
хи. Эти орехи - семена кедровой сосны, растущей на Урале, в Сибири и на
Дальнем Востоке. Различают два сорта этого ореха: таежный (мелкий) и ко-
ндовый (крупный). Из ядра кедрового ореха добывают ценное масло.
Если грецкие орехи у вас чрезмерно высохли и вследствие этого потеря-
ли свойственный им в свежем виде вкус, продержите их (не разбивая, в
скорлупе) 5-6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет
в ядро ореха и восстановит его консистенцию и вкус.
ОРЕХИ
Грецкие орехи (их еще называют волошскими) растут у нас на юге, в
Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, главным образом в диком виде.
На юго-западе Украины, кое-где в Крыму и в Закавказье имеются и
культурные насаждения грецкого ореха.
В стадии молочной зрелости грецкий орех исключительно богат витамином
дии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом.
Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской
промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% бе-
лков.
Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на терри-
тории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма - садовый
лещинный орех, называемый фундуком.
Лучший фундук выращивают в Абхазии.
ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА
Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую
мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно - сли-
вочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис,
вафельные крошки и др.).
Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как про-
слойку в тортах, пирожных, вафлях.
ЧАЙ И КОФЕ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
КОФЕ
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и
в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. Чай следует
хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что
имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком,
чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стака-
нов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3
объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или
полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и
разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь - этим вы безусловно испо-
ртите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не
свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.
ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ
В чае содержится от 2 до 3% кофеина - вещества тонизирующего и нес-
колько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие хими-
ческие вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат
чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному
его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением
случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для
здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заме-
нить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от
китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют се-
ребристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии
слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им
обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и
другие вырабатываются из байхового чайного листа.
ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИ-
ТОЧНЫЙ ЧАЙ
Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные
фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, чер-
ный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там
называют "кок-чай"; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом
настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый нас-
той, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и
ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсуши-
вают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного
листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в
Ойротии, в Монгольской народной республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессова-
нные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого бай-
ховых чаев.
Настой плиточного чая отличается большой крепостью. Черный плиточный
и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на
Дальнем Севере.
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свеже-
сорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых
флеши.
Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все при-
выкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и пре-
вращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они
теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.
После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах),
что придает им форму чаинок, а главное - разрывает клетки чайного листа.
Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации,
образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая,
его вкус, аромат и настой.
После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.
Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь раз-
ные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автомати-
ческих весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные
автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая - готовы к
продаже.
Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии
производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних
примесей не содержит.
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая - всегда и вполне нату-
ральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную
бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки,
баночки, чайницы и т. п.).
Лучшими нашими отечественными чаями являются: "Букет Грузии", "Букет
Азербайджана", "Краснодарский букет" (это чаи июльского и августовского
сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая.
У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яр-
кий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее
нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай
и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популяр-
ные марки, как кофе "Здоровье", "Наша марка", ячменный, желудЯвый кофе и
др.
Кофе "Наша марка" содержит молотого натурального кофе 35%, желудей
молотых - 25%, каштанов - 10%, цикория - 30%. В рецептуре напитка "Здо-
ровье" желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кед-
рового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.
Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть яч-
менный кофе и без цикория.
Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди.
Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями же-
лудочно-кишечного тракта.
Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод,
патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория,
малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой
эссенции; напиток, называемый
фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10%
кураги и 30% цикория.
Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители
предпочитают их натуральному чаю.
Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках;
например, на этикетке "Кофе ячменный любительский" указано: "В кофейник
с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипя-
тить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан,
добавляя по вкусу сахар и молоко".
Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержит-
ся в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют же-
лудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.
КОФЕ
Кофейные зерна - это семена плодов кофейного дерева, растущего в тро-
пических странах.
Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем
размалывают.
В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе
присущий ему приятный аромат.
Кофейные зерна содержат кофеин - вещество тонизирующее, несколько во-
збуждающе действующее на сердце и нервную систему.
Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания
пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ
Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую
посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлаж-
денный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда,
по ломтику лимона, апельсина.
ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ
Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый
стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и раз-
лить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ло-
мтику лимона.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОФЕ
Натуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой,
чтобы он сохранил свой аромат.
Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе - 1 часть ци-
кория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых
сухих винных ягод.
Кроме натурального можно взять ячменный и желудЯвый кофе. Эти сорта
кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудЯвого
или ячменного - 1 ложку натурального).
К кофе можно подать различное печенье, кекс, сухари, бисквит.
КОФЕ С МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ
Молотый кофе (1 полная чайная ложка на стакан воды) положить в кофей-
ник со вставленной в него сеткой или мешочком из фланели, залить кипят-
ком, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит,
кофейник снять с огня и кофе разлить в стаканы или кофейные чашки, не
доливая, примерно, на одну пятую часть.
Отдельно подать кипяченое молоко или сливки, сахар и сухое печенье.
Подавая лимон к чаю, прежде чем его разрезать, обдайте кипятком. От
этого сильнее выявляется аромат лимона.
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить кофе, как указано выше, но с добавлением сахара, и разлить в
стаканы, наполняя их на три четверти.
Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При
взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру.
КОФЕ НА МОЛОКЕ
Сварить кофе, как указано выше, перелить в кастрюлю, добавить такое
же количество молока, положить сахар и довести до кипения. После этого
разлить в кофейные чашки или стаканы, положить в каждый стакан или чашку
горячую молочную пенку и подать.
КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
В продаже имеется консервированный кофе со сгущенным молоком, приго-
товленный из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. В
любых условиях, особенно в дороге, имея банку этого продукта, можно в
несколько минут приготовить прекрасный кофе с молоком. Для этого надо
положить в стакан 2 чайных ложки кофе со сгущенным молоком, влить немно-
го горячей воды, размешать и долить кипятком.
КОФЕ ЧЕРНЫЙ
Сварить черный кофе так же, как указано выше, но более крепкий. Для
его приготовления количество молотого кофе надо увеличить до 1 1/2 чай-
ных ложки на стакан.
Подготовленный кофе разлить в стаканы или чашки. Отдельно подать са-
хар, лимон, нарезанный ломтиками, коньяк или ликер.
ПАРОВОЙ КОФЕ
Для приготовления парового кофе надо иметь специальный кофейник с
фильтром и спиртовкой для нагрева.
В кофейник положить смешанный с цикорием кофе (из расчета - 1 чайная
ложка на стакан), залить горячей водой, зажечь спиртовку и довести кофе
до кипения. После закипания кофе рекомендуется два-три раза перелить.
Пятна на материях от кофе удаляются смесью из разведенного пополам с
водой глицерина с добавлением нескольких капель нашатырного спирта.
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
Сварить черный кофе, процедить, положить сахар и охладить. При подаче
к столу добавить холодные сливки и разлить в бокалы или чашки. Вместо
сливок можно подать лимон.
КАКАО
Какао в порошке положить в кастрюлю (из расчета - 1 чайная ложка на
стакан какао), добавить 2 чайных ложки сахара на стакан, хорошо переме-
шать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно
растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно по-
мешивая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в
стаканы или чашки.
К какао подают различное печенье, сухари, кексы, бисквиты, пирожное.
КАКАО СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Прекрасное какао можно приготовить из консервированного продукта "Ка-
као со сгущенным молоком". Потребуется лишь несколько минут, чтобы вски-
пятить воду. В стакан или чашку положить 2-3 чайных ложки какао со сгу-
щенным молоком, влить немного горячей воды, размешать и долить кипятком.
КАКАО СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить какао, как указано выше, разлить в стаканы, заполнив их на
три четверти, и положить сверху 1 ст. ложку сливок, взбитых с сахарной
пудрой.
КАКАО С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ
Сварить какао, как указано выше. Сырые яичные желтки (1/2 желтка на
стакан какао) растереть с сахаром и развести небольшим количеством ка-
као, влить в кастрюлю с подготовленным какао и взбить веничком.
После этого, какао немедленно разлить в стаканы или чашки и подать.
ШОКОЛАД
Шоколад в порошке (из расчета 1 чайная ложка на стакан) смешать с са-
харным песком, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно ра-
стереть, чтобы не было комков. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая,
влить горячее молоко и довести до кипения.
Подавая на стол, разлить шоколад в стаканы или чашки.
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Сварить шоколад, как указано выше, охладить и разлить в бокалы или
чашки с толченым пищевым льдом. Сверху шоколада в бокалы положить по
столовой ложке взбитых сливок.
"ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"
"Гоголь-моголь" можно приготовить различно, во всех случаях получая
высокопитательный и вкусный напиток.
1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки ви-
на, немного соли; все это тщательно перемешать, влить 3/4 стакана пасте-
ризованного или кипяченого молока и процедить. Вместо вина можно доба-
вить немного тертого мускатного ореха.
2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. ложку сахара, немного соли,
2 ст. ложки вина и 2/3 стакана молока. Все это перемешать, процедить и
соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо
перемешать.
3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и вани-
лина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.
Если желательно получить сладкий "гоголь-моголь", то белки вместе с
сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в
стакан сверху.
ФРУКТОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"
Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета,
добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара и 1/2 стакана земляничного или
вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного мо-
лока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные
белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать
сверху натертым мускатным орехом.
МЕДОВЫЙ "ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"
Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. ложек меда, 2 ст. ложки лимо-
нного или апельсинного сока смешать и взбивать до получения однородной
массы.
Подать к столу в очень холодном виде.
ЛИМОННЫЙ НАПИТОК
Цедру с лимона растереть с сахаром (1/2 стакана), добавить сок, отжа-
тый из 1/2 лимона, по 1 стакану белого вина и кипятка и размешать. Потом
процедить, разлить в стаканы и подать к столу.
ОВОЩИ
КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ
МОРКОВЬ
СВЕКЛА
СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
ДАНДУР (портулак)
ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
УКРОП
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
ГОРОХ
КУКУРУЗА
ТОМАТЫ
СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
ОГУРЦЫ
КАПУСТА
КАРТОФЕЛЬ
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: СОУС ИЗ БРЮКВЫ
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
ЛУК
ТЫКВА
МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ
ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
РЕДИС И РЕДЬКА
МАСЛИНЫ
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"
БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ
Закусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте:
Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).
Овощная икра из баклажан.
Овощная икра из кабачков.
Баклажаны, нарезанные кружками.
Кабачки, нарезанные кружками.
Баклажаны в томатном соусе.
Кабачки в томатном соусе.
Голубцы, фаршированные овощами.
Голубцы, фаршированные овощами и рисом.
Консервы из фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или
томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном
масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом.
Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены из
тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных
в растительном масле моркови, белых кореньев и лука, с добавлением зеле-
ни и пряностей.
Томатный соус для всех закусочных овощных консервов готовится из то-
мата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца.
Каждый из этих консервов - превосходная, очень аппетитная закуска к
обеду или к ужину.
ДВА СОРТА МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ
Молодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что нашло отражение и в
определении сортов всех грибных товаров.
Различают, например, два сорта маринованных грибов: к высшему сорту
относят грибы, диаметр шляпки которых не больше 3 см, а корешок не пре-
вышает 0,5 см, к первому же сорту причисляют грибы со шляпкой в 5 см и
корешком не больше 2 см.
КОНСЕРВЫ "ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ"
Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного сладкого перца,
фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови, лука, зелени,
и залитого томатным соусом.
Соус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пряностей.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ
Патиссоны (тарелочные тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. Их кон-
сервируют в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты), с добавлением
сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чесно-
ка, листьев хрена.
ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫ
Различают листовой и кочанный салат. Листовой салат - самый ранний,
он первым появляется на огородных грядках и поэтому особенно ценится.
Созревающий осенью кочанный салат несколько грубее по сравнению с ран-
ним, но может быть сохранен в течение нескольких месяцев.
КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ
На зимний сезон и для дальних северных районов заводы консервируют в
натуральном, естественном виде (без приправ) цельные помидоры, спаржу,
цветную капусту, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, морковь,
свеклу и др.
Эти консервы сохраняют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей.
Консервированные натуральные овощи готовы к употреблению. Их ис-
пользуют как самостоятельное второе блюдо или как гарнир к мясным или
рыбным блюдам, или для приготовления первых блюд. При отсутствии свежих
овощей из них можно пригоговить превосходный салат.
Наиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.
МОРКОВЬ
Покупая морковь, выбирайте наиболее ярко окрашенную. Такая морковь
содержит больше желтого красящего вещества каротина, а из каротина в че-
ловеческом организме образуется витамин A.
По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи и именно
поэтому она во всех видах - сырая, вареная, тушеная - особенно полезна
детям.
Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами.
Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь "ка-
ротель". Несколько позднее созревает морковь "Нантская", отличающаяся от
других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахарис-
тостью. Более поздними сортами являются "Шантене" и "Валерия". По вкусу
морковь этих сортов уступает "Нантской", но превосходит ее по лежкости.
В штабелях с переслойкой песком при температуре 0 гр. морковь "Шантене"
и "Валерия" может быть сохранена в течение 6-7 месяцев.
В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы из
натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами све-
жей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, по-
ложить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть
сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чер-
нослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и ва-
рить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипя-
тить и подавать.
СВЕКЛА
Столовая красная свекла - весьма необходима при приготовлении пищи;
она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гар-
ниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами.
При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корне-
плоды: они лучше, сочнее удлиненных.
Консервная промышленность вырабатывает вкусную приправу к мясным и
рыбным блюдам "Свеклу маринованную". Это - нарезанная небольшими кубика-
ми лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.
НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННЫХ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г)
Капусты белокочанной ..... 322
Свеклы ................... 364
Картофеля ................ 214
Моркови .................. 57
Лука репчатого ........... 43
Продается этот набор (его называют "Свежая овощная смесь, быстро за-
мороженная") в килограммовых и полукилограммовых коробках. Овощи в этих
коробках - отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.
Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опусти-
те, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, то-
мат-пюре, и через 10-12 минут, сэкономив много времени и труда, можете
разливать в тарелки великолепный борщ.
СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
Овощи и плоды, содержащие 80-90% воды, легко подвергаются воздействию
различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и
плодах до 15%, то они становятся мало доступными воздействию микроорга-
низмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющий-
ся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень ком-
пактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт.
Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различ-
ные виды плодоовощных полуфабрикатов - сушеных овощей и плодов, в том
числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как
при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не
нуждаются в предварительной очистке и сортировке.
При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях
плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются пита-
тельные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.
КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ
Культура красного перца распространена на юге нашей страны - в Молда-
вии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.
Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распрост-
раненный и наилучший сорт сладкого перца - болгарский; у него крупный,
толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7-8 см). Зрелым
этот плод бывает яркокрасным или желтым, но ему редко дают дозреть, а
собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования (консервы
"Перец фаршированный").
Лучший сорт острого горького перца - Кайенский; у него плод красного
цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный перец
в заправке многих блюд.
Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества -
капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной
капли щелочноводного раствора, содержащей всего 1/2000 мг капсаицина,
достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.
Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина
ше, чем даже в лимонах.
Перец также очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% са-
хара, 1,2% белков, 0,5% минеральных веществ.
Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консер-
вная промышленность широко использует его для консервирования. Фарширо-
ванный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных кон-
сервов.
АРОМАТНЫЙ УКСУС
Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его лег-
ко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт.
В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г
на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками,
листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно за-
кройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого проце-
дите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.
ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ
Самая распространенная и популярная приправа к блюдам - столовая гор-
чица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с при-
бавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок - это измельченный жмых семян горчицы - масличного
растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке
горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло, кото-
рое и придает горчице острый горький вкус и своеобразный запах.
В последние годы промышленность вырабатывает готовую горчицу в
большом количестве, в разнообразном ассортименте и в удобной расфасовке,
поэтому нет никакой необходимости готовить горчицу дома; но если это по-
надобится, используйте рецепт, приведенный на стр. 172.
Уксус - незаменимая приправа к закускам, к салатам, к некоторым пер-
вым блюдам. Уксус, кроме того, необходим для маринадов.
Распространенная приправа - черный перец горошком. Кладут его в ку-
шанья по вкусу. Обычно, в борщи и супы рекомендуют класть по 1-2 гороши-
ны перца на тарелку, при тушении мяса и овощей - по 2-3 горошины на пор-
цию, в маринады - 10-15 горошин на 1 л жидкости, в студень - по 10-15
горошин на 1/2 кг голья.
Молотый красный и черный перец ставят на стол, как соль, горчицу и
уксус, чтобы по своему вкусу пользоваться этой приправой к первому и
второму блюду или закуске.
Молотый перец добавляют в мясной и рыбный фарш, его применяют также
при заправке салатов, винегретов, горячих соусов.
Душистый перец - высушенные семена гвоздичного дерева, применяется
как приправа для тушеных мясных блюд и в маринады.
Высушенные листья лаврового дерева - лавровый лист - очень ароматная
и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных
борщей, солянок, для картофельных супов, для маринадов, а также в туше-
ные овощи и мясо.
В супы и, вообще, в первые блюда лавровый лист, как правило, надо
класть незадолго до их готовности (более подробно о применении лаврового
листа указано в рецептах отдельных блюд).
Для жидких маринадов, а также при тушении мяса, капусты наряду с дру-
гими пряностями применяют часто гвоздику и корицу.
Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки,
перед тем как их ставить в печь.
Многие любят класть молотую корицу в простоквашу, варенец, кефир,
ацидофильное молоко.
Шафран (ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения)
применяется при приготовлении теста, фаршированной рыбы и многих восточ-
ных блюд. Шафран сообщает печенью и блюдам ярко-желтый цвет и очень при-
ятный аромат.
Для сладких блюд и сдобного теста применяют ваниль (стручки орхидей)
или заменяющий ее ванилин (искусственный белый порошок, обладающий аро-
матом натуральной ванили).
При изготовлении ликеров и в кондитерском производстве применяют им-
бирь ; у него жгучий вкус и очень сильный пряный запах.
Очень сильный аромат и жгуче-пряный вкус у мускатного ореха.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом про-
изводстве, как соль, уксус, перец.
Она особенно нужна при изготовлении кондитерских изделий, компотов,
безалкогольных напитков.
Натуральная лимонная кислота содержится, конечно, в лимоне, а также в
клюкве и других ягодах, в плодах и многих других растениях.
По сравнению с уксусом, лимонная кислота имеет менее резкий и острый
вкус, поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые
супы и соусы.
ШПИНАТ И ЩАВЕЛЬ
Шпинат принадлежит к числу наиболее полезных и питательных овощей. Он
превосходит другие овощи содержанием белков, минеральных солей (особенно
В пищу используют только молодые листья шпината, снятые до появления
стеблей.
Консервы "Шпинат-пюре" позволяют в любое время года иметь в пищевом
рационе высокопитательное и богатое витаминами блюдо из шпината.
Весь процесс производства этих консервов на заводах обеспечивает пол-
ное сохранение в консервированном шпинате-пюре вкуса, цвета и всех пита-
тельных свойств свежего шпината.
Щавель отличается от шпината тем, что содержит щавелевую кислоту, чем
и объясняется его особо кислый вкус.
ПРИВЫЧКА К ЧИСТОТЕ И ПОРЯДКУ
Хорошие, полезные привычки и навыки нам во многом помогают. Именно
потому, что привычки и навыки - большая сила, надо создавать, воспиты-
вать в себе и в членах семьи привычки к чистоте и порядку. Это особенно
важно во всем, что связано с питанием, приготовлением пищи, посудой, ку-
хней, хранением продуктов.
ПРЯНАЯ ЗЕЛЕНЬ
На юге, особенно в Закавказье, как правило, к столу подают различные
пряные и острые по вкусу зеленые травки - тархун, киндзу и др.
Эти травки - пряновкусовые растения. Многие из них растут не только
на юге, но и в средней полосе нашей страны: чабер, чабрец (богородская
травка), майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон (эстрагон и есть кав-
казский тархун). Петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеиз-
вестные овощи также принадлежат к пряновкусовым растениям. Все они чрез-
вычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способс-
твуют лучшему ее усвоению, и их потребление должно быть поэтому всемерно
расширено.
Нужно всем нам научиться и привыкнуть подавать к столу наравне с
солью, уксусом, перцем и мелко нарезанный зеленый молодой укроп, или
лук, или зелень молодой лиственной петрушки.
Проф. Ф. В. Церевитинов говорил: "В приготовлении питательной и вкус-
ной пищи большую роль играют пряновкусовые вещества. К важнейшим источ-
никам таких веществ относятся пряновкусовые растения. Применение их, в
небольших количествах, значительно улучшает и разнообразит пищу, повыша-
ет аппетит, способствует лучшему усвоению продуктов питания".
Джонджоли
Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного растения
(деревца или кустарника), заквашенные вместе со стебельками.
Продукт этот, по вкусу несколько напоминающий каперсы, распространен
в Закавказье, преимущественно в Грузии.
Джонджоли можно подать к столу, заправив их по такому рецепту: 200 г
джонджолей перемешать с 30 г зеленого лука, 5 г виноградного уксуса и 10
г растительного масла.
ДАНДУР (портулак)
Дандур (портулак) - пряное растение, отваренные молодые побеги и
листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к
мясным и рыбным блюдам.
В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных бан-
ках.
Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отварива-
ют, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура - 20 г виноградного ук-
суса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
БАЗИЛИК
Базилик - однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Су-
хие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пря-
новкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и
консервам.
ПОЛЫНЬ
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее
горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и
для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным
блюдам, особенно к жареному гусю.
ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ
Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), со-
держит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения)
употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным
образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как ча-
бер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
МЯТА
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пи-
щевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята
перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, хо-
лодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали "холодной мятой".
ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
Зубровка и зверобой - ароматные душистые травы. Используются они в
качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на
которых настаивают одноименные горькие настойки "Зубровку" и "Зверобой".
АНИС И ТМИН
Анис и тмин - пряности, плоды одноименных зонтичных растений - широко
применяются в кулинарии: анис - главным образом в кондитерском произ-
водстве, а тмин - в хлебопекарном.
КАПЕРСЫ
Каперсник - кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии.
Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства капе-
рсовых.
Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или
соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к
соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
ЭСТРАГОН
Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) - травянистое растение,
один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и вы-
сушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты,
соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как
приправа к различным блюдам.
МАЙОРАН
Майоран - многолетнее или однолетнее растение, надземная часть кото-
рого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным
блюдам.
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более
мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как
приправу.
УКРОП
Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и моло-
дой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко наре-
зают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде ук-
роп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной ста-
дии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в со-
ленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.
БАРБАРИС
Барбарис - дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат
яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки,
сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барба-
рис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно
как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
БАДЬЯН
Бадьян - плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из
семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; ис-
пользуется в кулинарии как пряность.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей
воды и варить 10-15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и ва-
рить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее че-
рез мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать
огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем
добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и разме-
шать.
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем
мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем
соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить
3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со
сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.
ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обе-
денные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно го-
товые к употреблению.
Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рас-
сольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рас-
сольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами,
щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.
В числе консервированных вторых блюд - солянка овощная, солянка ово-
ще-грибная.
Все без исключения обеденные консервы приготовлены из самых высокока-
чественных продуктов и представляют собой совершенно готовое к употреб-
лению блюдо, которое, перед тем как подавать на стол, надо только разба-
вить кипятком и проварить (первые блюда) или подогреть на сковороде
(вторые блюда).
Эти консервы вырабатывают из овощей, снятых в той стадии зрелости,
когда они особенно вкусны и питательны и содержат наибольшее количество
витаминов и минеральных солей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ТОМАТНОГО СОКА
300-400 г зрелых помидоров промыть, разрезать, слегка посолить и дать
немного постоять; затем через марлю отжать сок. Такое же количество све-
клы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки
залить 2 литрами воды и варить 10-15 минут; затем процедить, охладить и
слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. На-
резать тонкими кружками вареный картофель (200 г), свежие очищенные огу-
рцы (400 г), отваренную брюкву (200 г), крутые яйца, нашинковать эстра-
гон и зеленый лук. 4 стручка сладкого перца очистить от зерен, испечь,
охладить, нашинковать; все это перемешать со сметаной (1/2 стакана) и
разбавить приготовленным овощным отваром.
ОБЕД ИЗ ТРЕХ БЛЮД ЗА 15-20 МИНУТ
Московский пищевой комбинат им. А. И. Микояна предлагает потребителям
такой, например, выбор блюд из концентратов для приготовления обеда в
течение 15-20 минут:
Первые блюда
Борщ
Рассольник
Свекольник
Щи
Солянка
Суп-пюре гороховый
Суп перловый с грибами
Вторые блюда
Каша гречневая
Каша пшенная
Каша рисовая
Каша ячневая
Каша овсяная
Каша перловая
Лапшевник
Крупеник
Пудинг рисовый
Третьи блюда
Кисели плодо-ягодные
На этикетках этих концентратов даны все необходимые указания о спосо-
бах употребления.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты - концентрированные продукты питания - поступают
в продажу спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных
смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению.
Одна из основных задач созданной в годы сталинских пятилеток промыш-
ленности пищевых концентратов состоит в том, чтобы помочь домашней хозя-
йке с минимальной затратой труда и времени приготовить обед, завтрак или
ужин, а также дать хорошую, здоровую, быстро и удобно приготовляемую пи-
щу участникам дальних экспедиций, полярникам, зимовщикам, туристам, лет-
чикам, геологам, охотникам, экскурсантам.
В ассортименте концентратов - первые, вторые и третьи блюда. В числе
первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп
фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей.
В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, яч-
невая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник,
крупеник, пудинг рисовый.
Третьи блюда - всевозможные кисели, приготовленные на натуральных
плодо-ягодных соках (экстрактах) с сахаром и крахмалом (черносмородино-
вый, клюквенный, вишневый, сливовый, яблочный и др.).
Имеются также мясные, молочные, рыбные, яичные концентраты (мясные и
куриные бульонные кубики, сухое молоко в порошке, яичный порошок и др.).
На этикетках концентратов указаны состав данного блюда и способ его
употребления.
Для примера укажем, что в брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый"
содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука
сушеного - 3%, жира -10%, соль, молотый перец.
Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут
10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом
надо потратить несколько часов.
В составе концентрированных киселей содержится крахмал (28-32%), са-
хар (64-65%), плодо-ягодные экстракты (6,5-7%).
Чтобы показать степень концентрации этих продуктов, приведем нес-
колько цифр. Так, влажность свежего яйца составляет 75%, а яичного поро-
шка - 6-7%; 1 л сухого молока соответствует 8 л цельного молока; 1 кг
сушеных овощей соответствует 8-10 кг свежих. Концентрат "Суп-пюре горо-
ховый" для одной тарелки супа весит 75 г, а содержимое тарелки - 450 г.
Таблетка сухого киселя для приготовления стакана киселя весит 33 г, а
кисель из этой таблетки - 200 г.
СОЛЬ
Количество соли, содержащейся в рыбе, овощах, в питьевой воде и в
другой пище и напитках, недостаточно для удовлетворения потребности в
ней нашего организма.
Мы поэтому нуждаемся в чистой поваренной соли для того, чтобы добав-
лять ее в пищу. Соль, кроме того, нужна для консервирования пищевых про-
дуктов, для выработки многих химикатов и для других технических целей.
По способу добычи различаютсоль каменную, самоосадочную, выварочную и
морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дроб-
леная, крупная и молотая, мелкая, порошкообразная.
К столу подают соль самого мелкого размола в виде чистого белоснежно-
го порошка. Для приготовления пищи, а также для засолки и маринадов мож-
но использовать соль покрупнее, дробленую и более крупного размола.
ГОРОХ
Если вы хотите приготовить хороший гороховый суп или гороховое пюре,
то возьмите для этого лущеный, а не цельный горох в оболочке. Оболочка
гороха содержит много клетчатки, она груба, нескоро разваривается, поэ-
тому ее удаляют, выпуская в продажу главным образом лущеный горох: он
быстрее разваривается и легче усваивается организмом.
ЗЕЛЕНЫЙ "МОЗГОВОЙ" ГОРОШЕК
Надпись "мозговой" на банке консервированного горошка означает, что
это - наилучший сорт сахарного горошка. У семян этого сорта поверхность
морщинистая, как бы гофрированная.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГОРОХОВЫЙ СУП
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его
сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом;
потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных
огурчиков и прокипяти хорошенько.
("Кухмистер XIX века", 1854)
КУКУРУЗА
Кукуруза - южная сельскохозяйственная культура, она распространена на
Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во мно-
гих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А,
между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место
в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также
Урала и Сибири.
Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее упо-
требление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают
муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в
стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме
дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости
кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные по-
чатки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу
типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.
ТОМАТЫ
Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, мине-
ральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к
числу наиболее полезных и вкусных овощей.
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в расте-
Всего 20-25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и
то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах
Советского Союза.
Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхо-
зы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились
даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды ус-
певают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении
при температуре 20-25 гр.
К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся:
из ранних - "Маяк", из более поздних - "Краснодарец", "Плановый", "Буде-
нновка", "Чудо рынка". Выведены специальные сорта для посева семян непо-
средственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются "Гру-
нтовой Грибовский" и "Грунтовой скороспелый".
Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из тома-
тов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, кото-
рые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для
этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и
сливовидной формы: "Рыбка", "Гумберт", "Сан-Марцан", "Золотистый". Плоды
последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской.
Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное,
но также и красивое блюдо.
СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу,
лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей
и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-
ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель - стекловидный, ломкий, по цвету белый, же-
лтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или ла-
пшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).
Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
Сушеные томаты (помидоры) - один из лучших видов сушеных овощей. То-
маты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы
они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной
воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачива-
ния.
Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей -
различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.
КОНСЕРВЫ "ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ"
Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу
лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фа-
соли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще
недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и ми-
неральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол сла-
бый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консе-
рвированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или
гарниром.
ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недос-
таток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средс-
твами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании
подробно сказано в статьях "Основы рационального питания" и "Пища ребен-
ка").
драже с чистым сахаром или глюкозой.
ника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.
Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на
чистом сахаре.
(или драже) этого препарата - 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина
B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).
Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом
сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.
Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабаты-
вают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).
Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а так-
же в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде табле-
ток и драже, изготовляется на чистом сахаре.
Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и
порошка; витамин P (цитрин) - в виде таблеток и драже, витамин K3 (вика-
сол) - в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) - концентрат в
жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.
Поливитамины - препараты, в составе которых имеются витамины A, B1,
сахаре.
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
Петрушка - огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и
листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различ-
ным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только
по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый
корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и суше-
ном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в мари-
нады и т. п.
Сельдерей - из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида
огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый
(для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).
ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ
Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте
сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до
20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по ка-
честву: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсор-
тированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и
протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и
семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается
в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах);
готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стери-
лизуют.
Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки
сырья к продукту не притрагивается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также
сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий,
что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
ОГУРЦЫ
Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязни-
ковский" идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые "Нежинские" -
поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше
всего пригодны для маринования и для засола.
Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более остры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного
засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эс-
трагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а
в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных - также и майоран,
чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
КАПУСТА
Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким соде-
щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние
сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их
можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее
кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и
красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в мари-
нованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста.
Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих
на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соц-
ветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предвари-
тельно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, на-
поминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены
плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки,
величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова
брюссельская капуста.
У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цвет-
ную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны ме-
нее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных
листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой
утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся
над землей.
локочанная капуста.
Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты
крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные ве-
Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза".
Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к
сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время мо-
гут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эп-
рон и др.
Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить
высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севе-
ра, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины
вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисо-
вичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохлад-
но. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не ве-
сной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни об-
разуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться,
что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля,
как и на севере.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который
производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые.
Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал,
спирт, глюкоза и др.
"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"
"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со спе-
циями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной
приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.
"Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как за-
правку для борщей.
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной
или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоце-
нимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не
меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" да-
РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу
идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.
Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят
вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа
вполне заменяет свежую.
Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество
которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулина-
рии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, бор-
щей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской про-
мышленности.
Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот
из ревеня.
В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзин-
ками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые че-
шуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. За-
тем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густо-
ты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышнос-
ти, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Пода-
вать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качес-
тве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей
и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным
средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен,
он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в
то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность
всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Челове-
ческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Пос-
кольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой
калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академи-
ка И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение ово-
щей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные ве-
щества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также
регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно
повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, желе-
за, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в
виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, бо-
крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, ис-
пользуемый в питании, должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый пе-
рец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и ко-
сточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут
быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употреб-
ляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, бла-
годаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды
и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.
БАКЛАЖАНЫ
Блестящие, светло- или чернофиолетовые баклажаны используют для при-
готовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры реко-
мендуем сорт Болгарский (удлиненной формы), а для фарширования хорош
сорт Деликатес (более овальные).
Консервная промышленность выпускает консервированные готовые закуски
из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, наре-
занные кружочками).
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консе-
рвирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает,
а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них
на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том
числе и витамины.
Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных
овощей.
Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкован-
ная, рубленая, кочанная и провансаль.
Ценится мелкошинкованная (узкими полосками - не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, при-
ятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней почти це-
капусте.
Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из
белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены
растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или
брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный вино-
град (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого
получается 1 кг отличной капусты.
Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заква-
шивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столо-
вую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из бе-
лых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета бак-
лажаны поздних сортов.
Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В соста-
ве таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петруш-
ка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.
ЛУК
Старая русская поговорка "Лук - от семи недуг" не лишена известного
основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся
не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества - фитон-
циды, убивающие болезнетворные бактерии.
Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный
вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, пре-
достеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной - в парники и на грядки.
ТЫКВА
Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вку-
сные овощи.
Тыква содержит 7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из
которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тык-
ву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.
Лучшая из столовых сортов - медовая тыква, в ней наибольший процент
сахара.
Известные всем кабачки - это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву мож-
но хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.
Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Ма-
ленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их назы-
вают еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.
Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цвет-
ную капусту.
Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.
ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША
Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и
вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих
маринадов и солений.
Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и
лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.
МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ
Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников кон-
сервной промышленности можно услышать термин "молочная спелость" или "в
стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60%
овощей и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной
кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кисло-
ты.
ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо со-
хранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву,
морковь) и лук.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и
отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспе-
чивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель,
свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок,
или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них куча-
ми высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревя-
нные решетки.
Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким об-
разом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя
только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут
замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом поме-
щении.
КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками,
положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткры-
тыми в течение 10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут карто-
фель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мя-
сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.
МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ
Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассы-
пать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, переме-
шивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и
поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 ча-
сов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут долж-
ны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими
они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком
и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, поло-
жить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь
при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить
еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Пе-
ред сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли от-
дельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом
шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов.
Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в су-
хом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а
стебли - в бульоны.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отли-
чного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сор-
тов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочноки-
слому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма расп-
ространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что ква-
шением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими
их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная
кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохра-
няет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и
вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержа-
нию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбу-
дителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосхо-
дят почти все другие виды овощей.
так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% ви-
ют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эст-
рагон, чабер и др.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ
1/2 кг моркови вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В
морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновреме-
нно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), рас-
тереть до пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки поло-
жить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить
соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смаза-
нную маслом форму и запекать в течение полутора часов.
БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и пору-
бить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в
масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с
рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву об-
лить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. За-
тем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.
РЕДИС И РЕДЬКА
Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки
горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты
со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств.
Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во
влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только
свежим.
СОРТА УКСУСА
Уксус - слабый раствор уксусной кислоты - необходим для маринадов и
как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением раз-
бавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноград-
ный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, арома-
тичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик,
алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
КОНСЕРВЫ "ИКРА КАБАЧКОВАЯ"
Для изготовления этих консервов используют только отборные высокока-
чественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют об-
жаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль,
пряности; все это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают
в консервные банки.
МАСЛИНЫ
Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дере-
ва. Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного
масла чаще всего называются маслинами. У лучших сортов маслины мякоть
плодов состоит на 70% из жиров; белков в ней 6% и сахаров до 7%. Все это
свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслины.
Наша консервная промышленность изготовляет прекрасный по своим пище-
вым и вкусовым достоинствам продукт - зеленые маслины, законсервирован-
ные в банках, и черную соленую маслину.
Консервированная маслина, а также соленая - очень хороши в качестве
гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам.
На юге соленые маслины едят как самостоятельную закуску. Оливковые
деревья поздно вступают в плодоношение (через 10-12 лет), но зато очень
долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане,
на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ОЛИВКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филея от курицы изрубить мелко, при-
бавить размельченный мякиш булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатный
орех, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить
в бульоне.
("Поваренная книга", 1847)
ТЫКВА С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
1 кг тыквы мелко нарезать, залить водой (1/2 стакана) и варить до мя-
гкости; затем налить в тыкву литр молока, положить вымытый рис (1/2 ста-
кана) и варить еше 30 минут. После этого тыкву с рисом охладить, вбить 4
яйца, влить 3-4 ст. ложки разогретого масла, положить 1/2 стакана саха-
ра, выложить в смазанную маслом форму и запечь.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЫКВЫ С ЛАПШОЙ
200 г лапши отварить, дать стечь воде. Тыкву (1 кг) нарезать лапшой,
посолить и поджарить в растопленном масле (жарить, не покрывая крышкой);
затем смешать с лапшой, вбить 4 яйца, всыпать 1/4 стакана сахара, кори-
цу, перемешать и запечь.
"КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ"
Производство нового готового продукта, названного "Картофельные
хлопья", отвечает потребностям и желаниям домашних хозяек.
"Картофельные хлопья" вырабатывают из тщательно очищенного, первосор-
тного, отборного картофеля, сваренного до готовности и превращенного в
тончайшие высушенные хлопья.
В процессе приготовления этого продукта к нему не прикасаются руки,
что, при тщательном лабораторном контроле, обеспечивает безусловную доб-
рокачественность "Картофельных хлопьев".
Способ превращения тончайших картофельных хлопьев в готовое пюре
очень прост: в нужное вам количество хлопьев влейте немного горячей воды
(в пропорции 1:4,5 по весу), размешайте,- и пюре уже готово.
Таким образом, для приготовления из хлопьев картофельного пюре нужно
лишь вскипятить немного воды.
Этот новый продукт можно с успехом использовать для всех блюд из кар-
тофельного пюре (картофельные котлеты, запеканка, пирожки, суп-пюре кар-
тофельный, рулеты и т. п.).
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГРИБЫ В БАНКАХ
Маленькие шляпки белых грибов, или подосиновых, или подберезовых бла-
ншируют (пропаривают или быстро проваривают) в 2%-ном растворе соли с 0,
4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки,
заливают раствором соли (2%) и лимонной кислоты (0,2%), герметически за-
крывают (закатывают) банки и пастеризуют. Получается отличная консерви-
рованная грибная закуска.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ГРИБНОЙ ПУДИНГ
Сварив, отжав и мелко изрубив потребное количество хороших грибов,
прибавляют несколько обжаренных в масле луковиц, немного перцу, по вкусу
соли, 1/2 фунта орехового или макового масла, немного грибного или
рыбьего бульона и достаточное количество тертого белого хлеба, чтобы вы-
шло густое тесто. Выложив его в намазанную маслом кастрюлю, поставить в
печь и держать до готовности и подать к столу с белым или красным соу-
сом.
("Поваренная книга", 1847)
БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ
Быстро замороженная зеленая стручковая фасоль - вкусный, питательный
продукт.
Эта фасоль - молодая, собранная в стадии молочной зрелости - содержит
заморозкой ее тщательно отсортировывают и промывают, она сохраняет
свойства и качества свежей фасоли, а варится втрое быстрее свежей.
Дома эту фасоль хранят в замороженном виде. Если она начинает оттаи-
вать, ее следует немедленно варить, потому что вторичное замораживание
резко ухудшает качество.
Для варки фасоль, не размораживая, следует положить прямо из пакета в
кастрюлю с кипятком, посолить по вкусу и кипятить 10-15 минут, пока фа-
соль не станет мягкой.
После этого вынуть ее из воды, заправить маслом и подавать либо как
гарнир, либо как самостоятельное блюдо. В последнем случае фасоль можно
заправить также и яйцами.
Так как вода, в которой варилась фасоль, содержит питательные вещест-
ва, ее можно использовать для приготовления соусов и супов. Быстро замо-
роженную фасоль можно также употреблять в смеси с другими овощами для
приготовления супов и овощных рагу.
Держите примус подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это
- лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.
ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
Диэтические овощные и фруктовые консервы круглый год обеспечивают ле-
чебное питание необходимыми овощными и фруктовыми блюдами.
При лечении диабета и тучности применяют диэтические фруктовые компо-
ты из черешни, абрикосов, груш, слив, персиков, яблок. Эти компоты при-
готовлены без добавления сахара. Те же консервы с добавлением сахара ре-
комендуют употреблять при заболеваниях печени, почек, сердца, а также
давать детям и выздоравливающим.
Компот из чернослива приготовлен из сушеного чернослива в сахарном
сиропе с ломтиками свежего лимона. Этот компот особенно рекомендуют в
лечебном питании при болезнях печени и почек, при инфекционных болезнях,
а также после операций и при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного
тракта.
Компот из абрикосов содержит значительное количество каротина (прови-
тамин A), поэтому врачи рекомендуют его при болезнях печени и почек, при
бронхитах, а также беременным женщинам.
При таких желудочных заболеваниях, как гастрит, язвенная болезнь, ко-
лит (когда нет острых явлений), врачи советуют включать в рацион консер-
вированные натуральные кабачки и баклажаны.
Перед тем, как давать эти консервы больному, их для желудочных
больных надо приготовить в виде пюре, в других случаях - поджаривать,
готовить из них гарниры, прибавлять в супы.
Когда эти консервы приготовлены без соли, врачи их рекомендуют при
различных воспалениях, при гипертонии, при заболевании сердца, почек,
при отеках.
Для выздоравливающих, для детей, для беременных женщин и кормящих ма-
терей выпускаются очень питательные овощные консервы - кабачки, фарширо-
ванные рисом, в томатном соусе со сметаной.
Пюре из кабачков приготовляют с добавлением молока, муки, сливочного
масла, сахара, соли. Эти консервы рекомендуют при гастритах, колитах и
при язвенной болезни (когда нет острых явлений), а также для выздоравли-
вающих и для детей.
Помимо перечисленных консервная промышленность вырабатывает еще каба-
чки с морковью и зеленью в томатном соусе со сметаной (для больных гаст-
ритом с пониженной кислотностью), перец фаршированный с тушеной капустой
и яйцами в томатном соусе со сметаной (при диабете, ревматизме, диате-
зах, а также для выздоравливающих и для детей), овощи (перец, томаты,
кабачки, баклажаны), фаршированные капустой и зеленью в томатном соусе
(для диабетиков, при ревматизме, ожирении, диатезах), кукурузу в цельных
зернах (рекомендуют для детского питания и при некоторых заболеваниях
желудочно-кишечного тракта).
Диэтические консервы могут употреблять и здоровые люди. Больные долж-
ны соблюдать диэту, назначенную врачом, который учитывает потребности и
особенности каждого больного.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Консервированный зеленый горошек принадлежит к лучшим овощным консер-
вам, его вырабатывают из молодых зерен специальных сортов горошка в их
так называемой молочной стадии зрелости, когда зерна горошка особенно
нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.
Консервы "Зеленый горошек" можно использовать как гарнир и как самос-
тоятельное блюдо, готовое к употреблению, так как прежде чем подавать к
столу, горошек нужно только подогреть и заправить по вкусу маслом или
сметаной.
В тех случаях, когда консервированный горошек используется в салаты
или винегреты, его, конечно, подогревать не следует.
В каждой банке этих консервов 65-70% зерен и 30-35% рассола (залив-
ки). Заливку из этих консервов рекомендуем использовать в щи, борщи и
другие первые блюда, так как она содержит сахар и витамины.
Возможность в любое время года получить к столу свежий зеленый горо-
шек помогает разнообразить питание.
Консервная промышленность предоставляет эту возможность, выпуская в
продажу также свежий, быстро замороженный зеленый горошек. Замороженный
горошек по своим свойствам и качествам не отличается от свежего, только
что собранного.
Наоборот, он имеет ряд преимуществ. Во-первых, это - горошек отбор-
ный, лучших сортов, очень молодой, с нежными зернами; во-вторых, он уже
отсортирован, тщательно промыт, очищен и совершенно готов для варки.
Замороженный горошек не надо специально размораживать, следует только
раскрыть пакет и опустить горошек в кастрюлю с кипятком или кипящим
бульоном.
Из быстро замороженного горошка можно готовить те же блюда, что из
свежего.
Многие хозяйки настолько ценят этот продукт, что приобретают его даже
тогда, когда, в сезон, на рынках горошек появляется в свежем незамороже-
нном виде.
СОЯ
Бобы сои содержат до 40% хорошо усваиваемых белков, до 22% жира, са-
харистые вещества, витамины, минеральные соли, а также богатое фосфором
вещество лецитин.
В нашей стране сою культивируют на Украине, Дальнем Востоке и Север-
ном Кавказе.
Из сои приготовляют самые разнообразные, высокопитательные продукты -
масло, сырки, простоквашу, кефир, соевые консервы (соевый белок в томат-
ном соусе, соевый паштет), кондитерские изделия, соевые соусы ("Южный",
"Восток", "Любительский", "Столовый"), соевую блинную муку и др.
ПАШТЕТ СОЕВЫЙ С ТОМАТОМ
В соевом паштете с томатом содержится до 20% белка, до 13% расти-
тельного масла.
Соевый паштет с томатом - закусочные консервы, которые подают как са-
мостоятельное блюдо и как приправу к овощным блюдам и макаронам.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
А
Абрикосы
Авокадо
Айва
Ананасы и бананы
Анис и тмин
Антрекот, лангет, ромштекс (полуфабрикаты)
Анчоусное масло (леч. пит.)
Анчоусы
Анчоусы или кильки с картофелем
Апельсинный напиток
Апельсинный сок со сливками
Апельсины или лимоны в сахаре
Арахис, или земляной орех
Арбузы
Ароматизированное масло для рыбных консерво
Ароматный уксус
Артишоки отварные
Ацидофильное молоко
Б
Бабка из белого хлеба с яблоками
Бабка морковная
Бадьян
Баклажаны
Баклажаны жареные, с луком
Баклажаны тушеные, в сметане
Баклажаны фаршированные
Барабулька, или султанка
Бара-кабоб (полуфабрикат)
Баранина
Баранина жареная
Баранина отварная в белом соусе
Баранина с зеленой фасолью
Баранина с рисом
Баранина с фасолью
Баранина тушеная, с овощами
Баранки, бублики, сушки
Баранья грудинка жареная, в сухарях
Барбарис
Бастурма из филе
Бекмес и нардек
Белая и красная рыба
Белевская пастила
Белковый омлет паровой (леч. пит.)
Белковый омлет с овощами (леч. пит.)
Белковый омлет со сметаной, запеченный (леч. пит.)
Белокочанная капуста под молочным соусом
Белорыбица и нельма
Белуга в рассоле
Белуга, осетрина, севрюга отварные
Белые грибы
Белые грибы под соусом
Белые коренья
Белый соус (к мясным блюдам)
Беляши (ватрушки с мясом)
Белый соус с каперсами (к мясным блюдам)
Беф-строганов
Бисквитное пирожное на сметане
Бисквитное пирожное с вареньем
Бисквитные палочки с гематогеном (леч. пит.)
Биточки в сметане
Биточки из гречневой крупы
Биточки пшенные
Биточки рисовые
Бифштекс из отварного мяса с луком (леч. пит.)
Бифштекс с картофелем
Бифштекс с луком
Бифштек с сяйцом
Бифштексы
Блинчатый пирог
Блинчики и блинчатые пироги
Блинчики с медом или сахаром
Блинчики с морковью, изюмом и урюком (леч. пит.)
Блинчики с творогом
Блинчики с творогом, яблоками и другими начинками
Блины
Блины из пюре тыквы
Блины морковные
Блины на опаре
Блины скороспелые
Блины украинские
Блюда для больных ожирением, сахарным диабетом(леч. пит.)
Блюда для желудочных больных (леч. пит.)
Блюда из мучных изделий
Блюда из фасоли,гороха,чечевицы
Блюда при болезнях печени (леч. пит.)
Блюда при болезнях сердца, почек и при гипертонии (леч. пит.)
Блюда при истощении после тяжелых заболеваний и операций (леч. пит.)
Блюда при расстройствах кишечника (леч. пит.)
Блюда с гематогеном при малокровии и истощении (леч. пит.)
Блюда с сырой печенью и костным мозгом (леч. пит.)
Бозбаш
Боровички жареные, с луковой подливкой
Борщ
Борщ из вымоченной свеклы (леч. пит.)
Борщ летний
Борщ на овощном бульоне (леч. пит.)
Борщ украинский
Борщ холодный
Ботвинья с рыбой
Брага
Брусника в сиропе
Брюква, фаршированная белыми грибами
Булочки
Булочки, крендельки, куличи и другие изделия
Булочки-"шанежки"
Бульон-"борщок"
Бульон из дичи
Бульон из костей
Бульон из кубиков
Бульон мясной с пудингом из ветчины и лиственной зелени (леч. пит.)
Бульон мясной с фаршированными огурцами (леч. пит.)
Бульон с булочками
Бульон с гренками
Бульон с запеченным рисом
Бульон с клецками
Бульон с клецками из кур
Бульон с кореньями и зеленью
Бульон с кореньями и рисом
Бульон с макаронными изделиями
Бульон с манной крупой
Бульон с омлетом
Бульон с пельменями
Бульон с рисом
Бульон с саго
Бульон с сельдереем
Бульон с фрикадельками
Бульон с яйцом
Бульоны и супы
Бутерброды
Бутерброды закрытые
Бутерброды на поджаренном хлебе
Быстро замороженная зеленая фасоль в стручках
В
Вальдшнеп, бекас, чирок или перепел жареные
Ванильный соус
Ванильный, шоколадный и кофейный кремы
Вареники с творогом
Вареное мясо с кисло-сладким соусом (леч. пит.)
Вареное мясо с яблоками, запеченное в молочном соусе (леч. пит.)
Варенье
Варенье Главконсерва
Варенье-желе из красной смородины
Варенье-желе из яблок
Варенье из абрикосов
Варенье из айвы
Варенье из апельсинов
Варенье из брусники
Варенье из вишни
Варенье из груш
Варенье из дыни
Варенье из желтых слив
Варенье из зеленых грецких орехов
Варенье из земляники
Варенье из клубники
Варенье из клюквы
Варенье из крыжовника
Варенье из лепестков роз
Варенье из лимонов
Варенье из малины
Варенье из моркови с лимоном
Варенье из морошки
Варенье из очищенных апельсинов
Варенье из рябины
Варенье из черной смородины
Варенье из яблок
Варенье, маринады, соленья
Ватрушки из дрожжевого теста
Ватрушки из пресного теста
Ветчина, буженина, язык
Ветчина жареная, на ломтиках хлеба
Ветчина жареная, с помидорами
Ветчина и копчености
Ветчина с горошком
Взбитая яичница
Винегрет из овощей
Винегрет из фаршированного перца с картофелем
Винегрет из фруктов и овощей
Винегрет с консервированным мясом
Винегрет с сырой печенью (леч. пит.)
Виноград
Виноград маринованный
Витаминный напиток из плодов шиповника
Витаминные препараты
Вишневый кисель
Вишневый напиток
Вишня и черешня
Вобла и тарань
Воздушные зерна
Воздушный пирог из яблок
Восточные сладости
В плодоовощном магазине
Вредные грибы
В рыбном магазине
Выбор блюд для обеда, завтрака и ужина
Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле "чудо"
Вырезка баранья в кольце
Вязига
Вяленая рыба
Г
Галеты и сухое печенье
Галушки из творога
Гарниры к мясным блюдам
Глазурь для украшения тортов, пирожного, куличей
Говядина в сухарях (ромштекс)
Говядина жареная (антрекот) с картофелем
"Говядина отварная в собственном соку"
Говядина отварная под соусом с хреном
Говядина, телятина, баранина и свинина жареные
Говядина тушеная, с баклажанами, грибами и помидорами (леч. пит.)
Говядина тушеная, с луком и картофелем
Говядина тушеная, с макаронами
Говяжье сердце тушеное
"Гоголь-моголь"
Голубцы
Голубцы (дет.пит.)
Голубцы мясные
Голубцы овощные
Голубцы с вареным мясом, рисом и овощами (леч. пит.)
Голубцы с грибами и яйцами (леч. пит.)
Голубцы с фруктами и сметаной (леч. пит.)
Горох
Гороховый суп
Горячие закуски
Готовые национальные блюда
Готовые пельмени
Гранаты
Гренки с овощами (леч. пит.)
Грейпфрут
Гречневая запеканка со свежими грибами
Гречневая каша из поджаренной крупы с маслом
Гречневая каша с грибами и луком
Гречневая каша с ливером
Гречневая каша с маслом
Гречневая каша с мозгами
Гречневая каша с молоком
Гречневая каша со шпигом и луком
Гречневая каша с яйцом
Грибная икра
Грибной борщ с черносливом
Грибной бульон
Грибной пудинг
Грибы
Грибы в сметане
Грибы жареные
Грибы жареные, с луком
Грибы запеченные
Грибы тушеные
Грибы тушеные, в сливках
Грильяж
Грудинка баранья
Грузди
Груши
Гуляш из легких
Гуляш из мяса
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
"Гуляш" (консервы)
Гурийский плов
Гурьевская каша
Гусь или утка жареные, с яблоками
Д
Дандур (портулак)
Десертные вина
Десертные газированные напитки
"Детская питательная мука"
Джонджоли
Диэтические фруктовые и овощные консервы
Диэтические хлебные изделия
Долма (голубцы с виноградными листьями)
Домашняя птица и дичь
Домашняя птица и дичь жареные
Донское виноделие
Дрожжевое тесто
Дыня
Дыня маринованная
Ж
Жареная рыба
Жареное мясо
Жареные свиные ребрышки (мясная кулинария)
Желатина
Желе
Желе из апельсинов
Желе из рисового отвара и желудевого кофе (леч. пит.)
Желе из ягодного варенья
Желе и муссы
Желе лимонное на сахарине (леч. пит.)
Желе с красным вином
Живая рыба
Животные жиры
Жир в рыбных продуктах
Жир для жарения
Жирность мяса
Жупановская сельдь
З
Заготовка грибов
Закуска мясная сборная
Заливная осетрина
Заливной судак
Заливной язык
Заливные блюда
Заливные блюда готовые
Замороженные свежие овощи
Запасы продуктов и их хранение
Запеканка из вареных кур и овощей (леч. пит.)
Запеканка из сухарей с морковью (дет. пит.)
Запеканка из творога и фруктов (леч. пит.)
Запеканка из тыквы с лапшой
Запеканка из фасоли и картофеля
Запеканка из фруктов, овощей и творога (леч. пит.)
Запеканка из шпината и лапши
Запеканка из яблок и белых сухарей
Запеканка картофельная
Запеканка манная с фруктами
Запеканка пшенная с изюмом
Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная
Запеченная рыба
Запеченные лещ, карп или сазан
Заправка из сметаны с уксусом
Заправка из уксуса и растительного масла
Заправочные супы
Застольный напиток
Заяц тушеный, в сметане
Зеленые салаты
Зеленый байховый, зеленый кирпичный, черный плиточный и зеленый плиточный чай
Зеленый горошек в масле
Зелень сушеная
Земляничный напиток
Зразы из кур с рисом, паровые (леч. пит.)
Зразы из телятины
Зразы манные с мясом (леч. пит. )
Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые (леч. пит.)
Зразы с рисом или гречневой кашей (дет. пит.)
И
Изделия из рубленого мяса
Изделия из теста
Изюм
Икра
Икра грибная
Икра из баклажан
Икра из свеклы
Икра осетровых рыб и икра кетовая
Индейка жареная
Инжир
Ирис
Исландская сельдь
К
Кабачки жареные
Кабачки с мясом
Кабачки фаршированные
Какао
Какао на рисовом отваре (леч. пит.)
Какао с взбитыми сливками
Какао со сгущенным молоком
Какао с яичным желтком
Как варить пищу на водяной бане и на пару
"Как делать сливошные вафли"
Какие вина к каким блюдам
Как облегчить боль от ожога (совет)
Как приготовить столовую горчицу
Как приготовить фазанов
Как удалить пятна от красного вина (совет)
Как удалить пятна от молока (совет)
Как удалить пятна от пива (совет)
Как хранить вино
Как хранить сливочное масло
Как чистить серебряные или никелированные приборы (совет)
Калачи
Камбала
Камбала в красном вине
Камбала отварная с маслом
Каперсы
Капуста
Капуста брюссельская с сельдереем, в молочном соусе
Капуста квашеная
Капуста малосольная
Капуста маринованная
Капуста тушеная
Капуста фаршированная
Капуста цветная жареная, с сухарями
Капустные оладьи (дет. пит.)
Карамель
Карась и пескарь
Карбонад и буженина
Кардамон
Картофель
Картофель в молоке
"Картофель в мундире"
Картофель жареный
Картофель жареный, с яйцом
Картофель молодой, в сметане
Картофельная запеканка с мясом
Картофельное пюре
Картофельные котлеты
Картофельные крокеты с мясом, в омлете, паровые (леч. пит.)
Картофельные оладьи
Картофельные пирожки с грибами
"Картофельные хлопья"
Картофельный суп, протертый (дет. пит.)
Картофель отварной
Картофель отварной, с маслом и зеленью
Картофель, сваренный на пару
Картофель с вином
Картофель со шпигом
Картофель сушеный
Картофель тушеный, с копченой грудинкой
Картофель тушеный, со свежими грибами
Картофель, фаршированный мясом
Картофель, фаршированный сельдью
Каша гречневая с брюквой
Каша из дробленой овсяной крупы
Каша из дробленой пшеничной крупы
Каша из овсяных хлопьев ("геркулес")
Каша из цельной пшеничной крупы
Каша из ячневой или дробленой овсяной крупы
Каша манная с морковью
Каша овсяная ("геркулес") с вареньем (леч. пит.)
Каша овсяная с пшеничными отрубями (леч. пит.)
Каша рисовая с тыквой
Каша рисовая шоколадная на воде (леч. пит.)
Каши
Каштаны
Квашение и соление
Квашеные овощи
Кедровый орех
Кекс ванильный
Кекс лимонный
Керченская сельдь
Кета мечет икру
Кефаль
Кефир
Кизил
К изобилию
Килечный посол
Кисели
Кисель из вишневого сиропа
Кисель из клубники, земляники и других ягод
Кисель из ревеня
Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника
Кисель из сушеных яблок или кураги
Кисель из черники (леч. пит.)
Кисель клюквенный или смородиновый
"Кисло-сладкое мясо" (консервы)
Клецки
Клецки из брынзы
Клецки из пшеничной муки или из манной крупы в масле
Клецки из толокна в молоке
Клубника и земляника
Клюква и брусника
Клюквенный кисель (дет. пит.)
Кнели из судака с маслом (леч. пит.)
Коврижка медовая
Колбаса вареная, полукопченая и копченая
Колбаса жареная
Колбаса жареная, с капустой
Колбаса ливерная и паштеты
Колбаса с луком
Колбаса чесночная (леч. пит.)
Колбасные изделия в кулинарной обработке
Колбасы
Кольраби тушеная
Компот из замороженных фруктов и ягод
Компот из консервированных фруктов
Компот из ревеня и яблок на сахарине (леч. пит.)
Компот из свежих абрикосов или слив
Компот из свежих персиков
Компот из яблок и вишен
Компот из свежих яблок или груш
Компот из свежих яблок и мандаринов
Компот из свежих яблок и слив
Компот из сушеных фруктов
Компот из чернослива
Компот из чернослива, изюма и кураги
Компоты
Кондитерские изделия
Консервированная кукуруза в томате
Консервированная кукуруза с маслом
Консервированная кукуруза с яблоками и гренками
Консервированная осетрина в сметане с картофелем
Консервированная рыба в сметане с картофелем
Консервированная рыба с картофелем
Консервированные грибы в банках
Консервированные компоты
Консервированные лососина, нельма в белом вине
Консервированные раковье шейки с картофелем
Консервированные сосиски
Консервированный зеленый горошек
Консервы
Консервы закусочные из овощей
Консервы натуральные овощные
Концентрированные плодо-ягодные кисели
Коньяки
Копчение рыбы
Копченый морской окунь
Копчушки
Коржики
Коржики из кукурузных хлопьев
Корзиночки из слоеного теста с салатом
Корзиночки из яиц с салатом
Корзиночки с ягодами
Котлетное мясо и фарш (полуфабрикаты)
Котлеты и битки
Котлеты из брюквы
Котлеты из картофеля и отрубей (леч. пит.)
Котлеты из консервированной кукурузы со сметаной (леч. пит.)
Котлеты из рыбы
Котлеты из свеклы (дет. пит.)
Котлеты из фасоли с грибным соусом
Котлеты и шницели (полуфабрикаты)
Котлеты капустные
Котлеты куриные, фаршированные куриной кнелью и грибами (леч. пит.)
Котлеты морковные
Котлеты морковно-яблочные, запеченные (леч. пит.)
Котлеты овощные
Котлеты отбивные и натуральные
Котлеты пожарские
Котлеты рубленые (полуфабрикаты)
Котлеты с молочным соусом
Кофе
Кофейные и чайные напитки
Кофе на молоке
Кофе с молоком или сливками
Кофе со взбитыми сливками
Кофе со сгущенным молоком
Кофе черный
Крабы
Крабы, запеченные в молочном соусе
Крабы с яично-масляным соусом
Красный перец
Крем заварной
Крем из простокваши (леч. пит.)
Крем из сливок
Крем из сметаны
Крем сливочный
Крем сливочный со сгущенным молоком
Кремы
Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов
Крендельки к чаю или кофе
Крендель с миндалем
Кровяные колбасы
Кролик
Кролик в белом соусе
Кролик жареный
Крупа саго
Крупа сорго
Крупеник из гречневой каши
Крупеник из гречневой крупы
Крупы
Крупяные запеканки и биточки
Крупяные и мучные блюда
Крыжовник
Кубанский соус
Кукуруза
Кукуруза в початках отварная
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка слоеная с вязигой и рыбой
Кулинарные изделия из домашней птицы
Кулич
Кулич миндальный
Кумыс
Кунжут и тахинная халва
Купаты (полуфабрикат)
Куриные колбасы
Куриные консервы
Куриный бульон
Курица отварная с кизиловой подливкой
Курица под белым соусом
Куры жареные, в сухарях
Куры или цыплята паровые
Кухня
Л
Лапша
Лекарственные кондитерские изделия
Лесо-сады
Лечебное питание
Лечебные вина
Ливерные колбасы
Ликер со сливками
Ликеры, наливки, настойки
Лимонад
Лимонная кислота
Лимонный мусс
Лимонный напиток
Лимонное желе
Лимонное желе с фруктами
Лисички
Ломтики белого хлеба с фруктами
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром
Ломтики вырезки с помидорами и цветной капустой (леч. пит.)
Ломтики телятины, свинины, баранины с грибами и помидорами
Лососевые консервы
Лососина
Лососина, семга, кета с гарниром
Лук
Лук-резанец
Лук репчатый жареный
Люля-кябаб и тава-кябаб (полуфабрикаты)
М
Магазины "Диэтические продукты"
Мадера и херес
Майонез из дичи
Майонез из осетрины, севрюги или белуги
Майонез из судака, кеты или форели
Майонезы
Майоран
Макаронник или лапшевник с мясом
Макаронник или лапшевник с творогом
Макаронник или лапшевник с яйцом
Макароны
Макароны в томате с грибами и ветчиной
Макароны, лапша или вермишель в масле
Макароны с сыром
Маковки на патоке
Малина и ежевика
Малиновое желе
Малиновый напиток
Малосольные огурцы
Манная каша
Манная каша (дет. пит.)
Манный пудинг с яблоками (дет. пит.)
Маргарин
Маринады
Мармелад
Мармелад абрикосовый
Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине (леч. пит.)
Мармелад яблочный
Марципаны и цукаты
Маслины
Масло к закускам
Маслята
Мед
Медовый "гоголь-моголь"
"Медовый квас отличного вкуса"
Медовый мусс
Меню обеда (весна)
Меню обеда (зима)
Меню обеда (лето)
Меню обеда (осень)
"Мигдальный пирог"
Миндальное печенье
Минеральные воды
Минога жареная
Миноги
Мичуринские сорта плодов и ягод
"Мозги в сухарях" (консервы)
Мозги жареные
Мозги жареные в сухарях
"Мозги жареные" (консервы)
Молоко
Молоко с фруктово-ягодным сиропом
Молотое мясо с картофельным пюре (дет. пит.)
Молочная лапша
Молочная спелость
Молочные блюда
Молочные и яичные блюда
Молочные каши
Молочные комбинаты
Молочные супы
Молочный кисель
Морковь
Морковь в молочном соусе
Морковь отварная
Морковно-яблочное пюре (дет. пит. )
Морковно-яблочные котлеты (дет. пит.)
Морковный пудинг из вымоченной моркови (леч. пит.)
Морковный сок со сливками (леч. пит.)
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, репа сушеные
Морковь тушеная
Морковь тушеная, с рисом
Мороженое
Мороженое из кофе со сгущенным молоком
Мороженое из ягод
Морошка
Московская поджарка (полуфабрикат)
Московские пончики
Моченые яблоки
Мускаты
Мусс из свежих яблок
Мусс из ягод
Мусс клюквенный с манной крупой
Мушмула
Мясная запеканка
Мясная кулинария
Мясной бульон
Мясной бульон быстрого приготовления
Мясной обезжиренный бульон с гренками (леч. пит.)
Мясной сок (соус к мясным блюдам)
Мясные котлеты (дет. пит.)
Мясные паштеты
Мясные полуфабрикаты
Мясные фрикадельки в супе (дет. пит.)
Мясные холодные блюда и закуски
Мясо
Мясо жареное, в сметане с луком
"Мясо жареное" (консервы)
Мясо запеченное
Мясо-растительные консервы
Мясо с айвой
Мята
H
На колбасном заводе
Налим
Налистники с творогом
Напиток из клюквенного сока
Напиток с вином и клубникой
Напиток с вином и фруктами
Напиток с фруктами
На чайной фабрике
Начинка из вязиги
Начинка из говядины
Начинка из гречневой каши
Начинка из гречневой каши с печенкой
Начинка из зеленого лука с яйцами
Начинка из квашеной капусты с грибами
Начинка из кураги
Начинка из ливера
Начинка из моркови
Начинка из риса или пшена с изюмом
Начинка из риса с яйцами
Начинка из рыбы
Начинка из рыбы и риса
Начинка из саго
Начинка из свежей капусты
Начинка из свежих белых грибов
Начинка из соленых грибов
Начинка из сушеных грибов с рисом
Начинка из творога
Начинка из яблок
Начинки для пирогов, пирожков, кулебяк и ватрушек
Наши товары доброкачественны
Невская корюшка
Ножки телячьи или свиные жареные
О
Обеденные консервы
Обезжиренное молоко
О виноградном вине, водке, пиве
Овощи в молочном соусе
Овощи жареные
Овощи запеченные
Овощи и грибы
Овощи и плоды - незаменимый продукт питания
Овощи тушеные
Овощи фаршированные
Овощной бульон с белковым омлетом (леч. пит.)
Овощной суп, протертый (дет. пит.)
Овощные закусочные консервы
Овощные маринады
Овощные сушеные полуфабрикаты
Овощные холодные блюда и закуски
Овсяные крупы
Овсяные хлопья "геркулес"
Огурцы
Огурцы консервированные
Огурцы маринованные
Огурцы свежие, фаршированные сырыми овощами (леч. пит.)
Окрошка на фруктовом настое (леч. пит.)
Окрошка овощная
Окрошка сборная мясная
Оладьи
Оладьи из кабачков
Оладьи из сухарей (дет. пит.)
Оладьи манные на меду с вареньем (леч. пит.)
Оладьи манные с яблоками и изюмом (леч. пит.)
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью
Оладьи с яблоками
Оливки фаршированные
Омлет из гематогена с цветной капустой (леч. пит.)
Омлет натуральный
Омлет с зеленым луком
Омлет с картофелем
Омлет с семгой
Омлет со свежими кабачками, тыквой или свежими белыми грибами
Омлет со шпинатом
Омлет с сыром
Омлет с яблоками
Омлеты
Омуль
Опенки
Орехи
Ореховая начинка
Ореховый пудинг
Ореховый соус к зеленой фасоли
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром
Осетрина жареная, с помидорами и луком
Осетрина, запеченная куском
Осетрина на вертеле
Осетрина паровая
Основы рационального питания
О старых и молодых винах
Отварная рыба
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Отварное мясо
Отварной рубец
Отварные овощи
Охотничьи и туристские колбаски
П
Панировочные сухари
Паровая рыба
Паровой кофе
Паровые битки из рыбы
Пастеризованное молоко
Паштет из печенки
Паштет из фасоли
"Паштет печеночный" (консервы)
Паштет соевый с томатом
Паштет "Сыр из дичи"
Пельмени в масле
Пельмени по-сибирски
Первый совет читателям
Перец фаршированный
Перловая каша
Перловая каша с маслом
Персики
Песочное пирожное с миндалем
Печенка в сметане
Печенка телячья жареная
Печеные яблоки с вареньем
Печенье
Печенье бисквитное
Печенье домашнее
Печенье и вафли
Печенье из ржаной муки
Печенье из творога и миндаля (леч. пит.)
Печенье песочное
Печенье сбивное
"Печень жареная в томатном соусе" (консервы)
"Печень трески в томатном соусе" (консервы)
Пиво
Пирог песочный с ягодами
Пирог печеный из дрожжевого теста
Пирожки
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Пирожки из пресного теста
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Пирожки из слоеного теста
Пирожное со взбитыми сливками или заварным кремом
Пирожное, торты, кексы
Питание женщин в период беременности и кормления ребенка
Питательность рыбы
Пища ребенка
Пищевые концентраты
Плита и нагревательные приборы
"Плов восточный" (консервы)
Плов из баранины с фруктами (леч. пит.)
Плов из риса с фруктами и овощами (леч. пит.)
Плов с бараниной
Плов с изюмом
Плов с тыквой и фруктами
Плов узбекский
Пловы
Плодо-ягодные вина
Повидло и джем
Повидло из яблок
Повидло из яблок и слив
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения
Подготовка овощей и фруктов для салатов
Подготовка овощей для варки и жарения
Подготовка рыбы для варки или жарения
Подготовка тушки курицы для варки или жарения
Подосиновики и подберезовики
Поленика
Полусладкие вина
Полынь
Помещение кухни
Помидоры жареные
Помидоры маринованные
Помидоры, фаршированные мясом
Помидоры, фаршированные салатом
Помидоры, фаршированные телятиной (леч. пит.)
Поросенок жареный
Поросенок заливной
Поросенок холодный с хреном
Порядок приготовления обеда
Почему колбаса называется докторской
Почему чай называют байховым
"Почки в томатном соусе" (консервы)
Почки говяжьи в соусе с луком
Почки жареные, на сковороде
Почки телячьи или бараньи в соусе с вином
Пресное (бездрожжевое) тесто
Привычка к чистоте и порядку (совет)
Приготовление кофе
Приготовление фарша (для овощей фаршированных)
Примерное меню лечебного питания
Примерный набор необходимой посуды
Приправы и пряности
Прозрачные супы
Прозрачный мясной бульон
Простокваша
Протертые фрукты с сахаром (фруктовые соусы)
Пряная зелень
Пряники
Прянички
Птица и дичь
Пудинги и другие сладкие блюда
Пудинг из ванильных сухарей
Пудинг из кабачков и яблок (леч. пит.)
Пудинг из моркови с сухарями
Пудинг из мяса, курицы или парной рыбы (дет. пит.)
Пудинг из печенья с ягодным соусом (леч. пит.)
Пудинг из рыбы с яично-масляным соусом (леч. пит.)
Пудинг из урюка, брюквы и творога (леч. пит.)
Пудинг мясной, паровой (леч. пит.)
Пудинг рисовый
Пудинг рисовый протертый, на мясном бульоне, паровой (леч. пит.)
Пшенная каша
Пшенная каша с маслом
Пшенная каша с тыквой
Пшенная каша с фруктами и медом (леч. пит.)
Пшенная молочная каша с тыквой
Пюре из гороха или чечевицы
"Пюре из моркови" (консервы)
Пюре из сборных овощей (леч. пит.)
Пюре из свежих ягод
Пятна от фруктов (совет)
Р
Рагу, гуляш, беф-строганов (полуфабрикаты)
Рагу из баранины
Рагу из гематогена с овощами, в сметане (леч. пит.)
Рагу из овощей
Рагу из овощей с фасолью
Рагу из потрохов
Разделка мяса
Разделка рыбы
Разделка слоеного теста
Раки
Раки в белом вине
Раки в пиве
Раки и крабы
Раки натуральные
Рассольник
Рассольник рыбный с фрикадельками
Растительные масла
Ревень, спаржа, артишоки
Редис и редька
Репа, фаршированная манной кашей
Репа, фаршированная рисом и яблоками (леч. пит.)
Рецепты блюд для детей
Рецепты для лечебного питания
Рисовая каша
Рисовая каша, протертая (дет. пит.)
Рисовая каша с маслом
Рисовая каша с томатом и сыром
Рисовый пудинг
Рисовый суп, протертый (дет. пит.)
Ромовая баба
Ростбиф
Рубец жареный, с гречневой кашей
Рубленая сельдь с сырым костным мозгом (леч. пит.)
Рулет бисквитный
Рулет из риса с фруктами (леч. пит.)
Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный (леч. пит.)
Рулет картофельный с овощами
Рулет с макаронами
Рулет с маком
Рыба жареная, в сухарях
Рыба жареная, в тесте
Рыба жареная, с гарниром
Рыба, запеченная в сметане
Рыба, отваренная в пергаменте
Рыба отварная с картофелем
Рыба под маринадом
Рыба фаршированная
Рыба, фаршированная кашей
Рыбная кулинария
Рыбное филе
Рыбные закусочные консервы
Рыбные холодные блюда и закуски
Рыбный бульон
Рыба
Рыжики жареные, со сметаной
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
С
Саговая каша с маслом
Салака
Салат "весна"
Салат "здоровье"
Салат из белокочанной капусты
Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем
Салат из дичи
Салат из зелени с дичью
Салат из квашеной капусты
Салат из крабов
Салат из красной капусты
Салат из моркови и яблок с орехами (леч. пит.)
Салат из мяса
Салат из помидоров и яблок в сметане (леч. пит.)
Салат из редиски со сметаной
Салат из рыбы с помидорами
Салат из свежих огурцов со сметаной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат из свеклы
Салат из сельди
Салат из тертой моркови с вареньем и орехами (леч. пит.)
Салат из трески с майонезом
Салат из трески с хреном
Салат из тыквы, дыни, яблок и лимона (леч. пит.)
Салат из фасоли
Салат из фруктов
Салат картофельный
Салат с колбасой или ветчиной
Салат с маслом и уксусом
Салат со сметаной и яйцом
Салаты
Салаты зеленые
Сардельки
Сардины
Сахалинская и охотская сельдь
Сборная мясная солянка
Свежие фрукты и ягоды в любое время года
Свекла
Свекла маринованная
Свекла сушеная
Свекла тушеная, в сметане
Свекла фаршированная
Свекла, фаршированная яблоками, рисом и изюмом (леч. пит.)
Свекольник холодный (леч. пит.)
"Свиная солянка" (консервы)
Свинина жареная
Свиные ножки (полуфабрикат)
Сгущенное молоко с сахаром
Севрюга в томате с грибами
Сельдь рубленая
Сельдь с гарниром
Сельдь с картофелем и маслом
Сельдь сосьвинская
Семга
Сервировка стола
Сиропы и экстракты
Сколько у рыбы съедобных частей и отходов
Скумбрия
Сладкая сырковая масса
Сладкие блюда
Сладкие соусы
Сладкий миндаль
Сладкий пирог из дрожжевого теста
Сладкий пирог со свежими ягодами
Слива
Сливки
Сливки, взбитые с сахаром
Сливочное масло
Сливочное мороженое
Слоеное пирожное с кремом
Слоеное пирожное с яблоками
Слоеное тесто
Слоеное тесто быстрого приготовления
Сметана
Сметана, взбитая с сахаром
Смородина
Сморчки в сметане
Снежки с фруктовой подливкой (леч. пит.)
Соевая мука для блинов
Соленые баклажаны и зеленый перец
Соленые огурцы
Соленые огурцы и соленые томаты (помидоры)
Соленые огурцы с уксусом
Соленые помидоры
Соленья и другие заготовки
Солонина отварная под соусом с хреном
Солянка грибная
Солянка из рыбы на сковороде
Солянка мясная
Солянка по-грузински
Солянка рыбная
Соль
Сорта яблок
Сосиски
Соус "белое вино" (к рыбе)
Соус белый (к рыбе)
Соус винегрет (к холодным мясным и рыбным блюдам)
Соус грибной (к овощным блюдам)
Соус зеленый (к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной в сухарях)
Соус из брюквы
Соус из горчицы с каперсами (к холодным рыбным блюдам)
Соус из красного вина
Соус из кураги
Соус из чернослива
Соус из ягод с вином
Соус красный (к мясу)
Соус лимонный с грибами и каперсами (леч. пит.)
Соус луковый острый (к мясу)
Соус майонез
Соус майонез (леч. пит.)
Соус майонез со сметаной
Соус майонез с корнишонами
Соус майонез фруктово-ягодный
Соус молочный (к овощным блюдам)
Соус рисовый с маслом (леч. пит.)
Соус сметанный (к овощным блюдам)
Соус сметанный (к мясу)
Соус сметанный с луком (к мясу)
Соус сметанный с хреном
Соус с омлетом (леч. пит.)
Соус сметанный с помидорным соком (леч. пит.)
Соус сухарный (к овощным блюдам)
Соус с хреном (к мясу)
Соус "ткемали" (из слив)
Соус томатный (к мясу)
Соус томатный (к рыбе)
Соус томатный (к овощным блюдам)
Соус фруктово-ягодный
Соус с яйцом (к овощным блюдам)
Соусы и заправки для салатов, винегретов и других холодных блюд
Соусы к мясным блюдам
Соусы к овощным блюдам
Соусы к рыбе
Соус яично-масляный (к овощным блюдам)
Соус яично-масляный (к рыбе)
Соус яичный с вином (к овощным блюдам)
Спаржа отварная
Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
Стерлядь
Столовые виноградные вина
Стручки фасоли и гороха в масле
Стручки фасоли с ореховым соусом
Студень говяжий
Студень из стерляди
Студень телячий
Студни готовые
Судак в белом вине
Судак в тесте, жаренный в масле (леч. пит.)
Судак, запеченный с картофелем
Судак кусочками, запеченный в молочном соусе (леч. пит.)
Судак отварной с овощным гарниром
Суджук
Суп гороховый
Суп из абрикосов и яблок
Суп из вишен с варениками
Суп из вишен с рисом
Суп из клюквы и яблок
Суп из красной фасоли
Суп из кураги с рисом (леч. пит.)
Суп из лисичек
Суп из овощей
Суп из овсянки с черносливом
Суп из смородины или клюквы с манной кашей
Суп из смородины и персиков
Суп из сухих фруктов с макаронами
Суп из сушеных фруктов
Суп из фасоли
Суп из фасоли с картофелем
Суп из фасоли с лапшой
Суп из черники на рисовом отваре (леч. пит.)
Суп из щавеля
Суп из щавеля и свекольной ботвы
Суп картофельный
Суп картофельный со свежими грибами
Суп картофельный с головизной
Суп картофельный с вермишелью
Суп картофельный с крупой
Суп-крем из зеленого горошка (леч. пит.)
Суп молочный рисовый
Суп молочный с запеченным рисом
Суп молочный с картофельными клецками
Суп молочный с овсяными хлопьями
Суп молочный с перловой крупой
Суп молочный с тыквой и манной крупой (леч. пит.)
Суп овсяный, протертый, на молоке, с яйцом (леч. пит.)
Суп перловый, слизистый, на молоке с яйцом (леч. пит.)
Суп-пюре из абрикосов или персиков
Суп-пюре из дичи
Суп-пюре из зеленого горошка
Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из консервированной кукурузы
Суп-пюре из консервированных крабов
Суп-пюре из курицы
Суп-пюре из кур (леч. пит.)
Суп-пюре из моркови
Суп-пюре из овощей
Суп-пюре из печенки
Суп-пюре из помидоров
Суп-пюре из риса
Суп-пюре рыбный (леч. пит.)
Суп-пюре из рыбы
Суп-пюре из салата
Суп-пюре из свежих ягод
Суп-пюре из спаржи
Суп-пюре из стручков фасоли
Суп-пюре из тыквы
Суп-пюре из фасоли или гороха
Суп-пюре из цветной капусты
Суп-пюре из цветной капусты (леч. пит.)
Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов
Суп-пюре из яблок
Суп-пюре картофельно-морковный на рисовом отваре (леч. пит.)
Суп рисовый слизистый на мясном бульоне (леч. пит.)
Суп с брюссельской капустой
Суп с мясными консервами
Суп с рыбными консервами
Суп с цветной капустой
Суп фруктовый с мучным или крупяным гарниром
Суп-холодец
Супы
Супы из ягод и фруктов
Супы-пюре
Суп яблочный на отваре шиповника (леч. пит.)
Суфле из судака с маслом, паровое (леч. пит.)
Суфле из цветной капусты и мозгов (леч. пит.)
Суфле манное на молоке, паровое (леч. пит.)
Суфле морковно-яблочное, паровое (леч. пит.)
Суфле творожное с вишневой подливкой, паровое (леч. пит.)
Суфле творожное с печеньем, паровое (леч. пит.)
Суфле творожное с урюком и орехами (леч. пит.)
Сухари
Сухарный квас
Сухие завтраки
Сушеные фрукты и ягоды
Сушка овощей и плодов
Сыр
Сырники с морковью (леч. пит.)
Сырники из творога с картофелем
Сырное масло (леч. пит.)
Сырные крокеты
Т
Таблица содержания витаминов в пищевых продуктах
Творог
Творог со свежей зеленью
Творожная запеканка
Творожники
Творожники (дет. пит.)
Творожники с морковью
Творожные сырки
Творожный крем (леч. пит.)
Творожный пудинг с орехами
Творожный пудинг со шпинатом
Творожный пудинг с цукатом
Тельное из рыбы
Телятина жареная
Тефтели (дет. пит.)
Тефтели в томате
Тефтели мясные с чесноком, паровые (леч. пит.)
Тешла
Толокно
Томатный сок
Томатный соус острый
Томат-паста и томат-пюре
Томат-пюре
Томаты (помидоры)
Торт бисквитный с орехами и сырой печенью (леч. пит.)
Торт бисквитный сухой
Торт миндальный
Торт песочный
Торт песочный с ягодами
Торты и пирожные
Треска в масле
Треска и пикша
Треска с картофелем и луком
Трубочки со сливками
Трюфели
Тушенка (консервы)
Тушеное мясо
Тыква
Тыква жареная
Тыква отварная
Тыква под молочным соусом
Тыква с рисом и яйцами
Тыква с урюком в молочном соусе (леч. пит.)
Тыквенно-яблочный пудинг (леч. пит.)
У
Угорь
Украинские галушки
Укроп
Устрицы
Уха
Ф
Фаршированные колбасы
Фаршированные яйца
Фаршированный заяц
Фасованное мясо
Фасоль в масле
Фасоль в томате
Фасоль с картофелем
Фасоль с маслом и луком
Фасоль с орехами
"Фасоль со свиным салом" (консервы)
Фейхоа
Филе на вертеле
Фисташки
Форель
Форшмак
Фрикадельки из судака с чесноком (леч. пит.)
Фрикадельки мясные, паровые (леч. пит.)
Фрикадельки рисовые в красном вине (леч. пит.)
Фруктово-ягодные маринады
Фруктовые и овощные консервы для детского питания
Фруктовые соки
Фруктовый "гоголь-моголь"
Фруктовый мармелад
Фрукты в желе (леч. пит.)
Х
Халва
Харчо
Хворост
Хлеб из молотых отрубей с мукой (леч. пит.)
Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлебный квас
Холодный кофе
Холодные блюда и закуски
Холодные закуски
Холодные супы на хлебном квасе и свекольном отваре
Холодный суп из томатного сока
Холодный чай
Холодный шоколад со взбитыми сливками
"Хорову чабанский"
Хранение свежих овощей
Хрен
Хрен с уксусом
Хурма
Ц
Цветная капуста
Цветная капуста в омлете (леч. пит.)
Цветная капуста под молочным соусом
Цитрусовые плоды
Цыпленок на вертеле
Цыплята жареные
Цыплята жареные, в сухарях
Цыплята жареные, с помидорами и кабачками
Ч
Чабер и чабрец
Чай и чаепитие
Чанахи
Чахохбили из кур
Чебуреки
Черника и голубика
Чернослив, фаршированный творогом и орехами (леч. пит.)
Чеснок и черемша
Чечевица с курагой
Чечевица с маслом, томатом и луком
Чечевица тушеная, с копченой грудинкой
Чихиртма из баранины
Ш
Шампанское
Шампиньоны
Шашлык
Шашлык по-карски
Шелковица
Шемая и рыбец
Шницели, тефтели, зразы (полуфабрикаты)
Шницель
Шницель из капусты
Шницель из капусты (леч. пит.)
Шницель из кур, в сдобных сухарях (леч. пит.)
Шницель из сборных овощей в молочном соусе (леч. пит.)
Шницель рубленый
Шоколад
Шоколад (напиток)
Шоколадное молоко
Шоколадный соус
Шпинат, запеченный с яйцом
Шпинат и щавель
Шпинат с гренками
Шурпа
Щ
Щи зеленые
Щи зеленые с яйцом (леч. пит.)
Щи из капустной рассады
Щи из квашеной капусты
Щи из квашеной капусты с головизной
Щи из свежей капусты
Щи летние с картофелем
Э
Эскалоп
Эстрагон
Ю
Южный напиток
Я
Яблоки
Яблоки в слойке
Яблоки в тесте
Яблоки фаршированные (леч. пит.)
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом (леч. пит.)
Яблочный кисель
Ягодный квас
Ягодный крем
"Языки в желе" (консервы)
Язык под белым соусом с изюмом
Язык соленый, с гарниром
Яичница-глазунья
Яичница-глазунья с гарниром
Яичница с зеленой фасолью
Яичница с картофельным пюре
Яичница с сельдью
Яичные крокеты
Яичный омлет, паровой (леч. пит.)
Яйца
Яйца вкрутую
Яйца в мешочек
Яйца всмятку
Яйца со сметаною
Яйца, фаршированные икрой, под майонезом (леч. пит.)
Ячневая каша со свиным или бараньим салом
СЛАДКОЕЖКА
О Г Л А В Л Е Н И Е
1. К Р Е М Ы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1. П И Щ Е В Ы Е К Р А С К И. . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1.1. БЕЛАЯ КРАСКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1.2. ЖЕЛТАЯ КРАСКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1.3. ЗЕЛЕНАЯ КРАСКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1.4. КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1.5. КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИ. . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1.6. ОРАНЖЕВАЯ КРАСКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
1.1.7. СИНЯЯ КРАСКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
1.1.8. ФИСТАШКОВАЯ КРАСКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
1.1.9. ШОКОЛАДНАЯ КРАСКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
1.2. ВЕС НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ В ОПРЕДЕЛЕННЫХ ОБЬЕМАХ. . . . . . .2
1.3. К Р Е М Ы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
1.3.1. ОСНОВНОЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ (1) . . . . .3
1.3.2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ (2) . . . . .3
1.3.3. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ (3). . . . . .3
1.3.4. МАСЛЯННЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ) (4)4
1.3.5. МАСЛЯНИЧНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА ЯЙЦАХ (ГЛЯССЕ) (5) . . . .4
1.4. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ.
1.4.1. КРЕМ МАСЛЯННЫЙ АБРИКОСОВЫЙ. . . . . . . . . . . . . . .4
1.4.2. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ. . . . . . . . . . . . . . . .4
1.4.3. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ. . . . . . . . . . . . . . .5
1.4.4. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ БЕНЕДИКТОВЫЙ. . . . . . . . . . . . . . .5
1.4.5. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . .5
1.4.6. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ. . . . . . . . . . . . . . . . .5
1.4.7. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ . . . . . . . . . . . . . . .5
1.4.8. ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1.4.9. КРЕМ КАРАМЕЛЬ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
2. Т О Р Т Ы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНЫХ ЛЕПЕШЕК. . . . . . . . . . . . . .6
2.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕПЕШКИ-БЕЗЕ. . . . . . . . . . . . . . . . .6
2.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЗБИТЫХ СЛИВОК. . . . . . . . . . . . . . . .6
2.4. ТОРТ " РОМАШКА ". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2.5. ОРЕХОВЫЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2.6. ТОРТ ДОМАШНИЙ ПЕСОЧНЫЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2.7. ТОРТ "КАРТОШКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
2.8. ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2.9. СУХОЙ ТОРТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2.10. ТОРТ СТЕПКА-РАСТРЕПКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2.11. ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2.12. ТОРТ ГУСИНЫЕ ЛАПКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2.13. ТОРТ СЛАДКОЕЖКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
2.14. ТОРТ МИШКА НА СЕВЕРЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.15. ТОРТ СЕВЕРНЫЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.16. ТОРТ УЛЫБКА НЕГРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.17. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.18. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.19. ТОРТ ЛАКОМКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.20. ТОРТ СЛОЕНЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.21. ТОРТ СЮРПРИЗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.22. ТОРТ ВЕСЕННИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2.23. ТОРТ ПЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2.24. ТОРТ ШАЛАШ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2.25. ТОРТ С ЯГОДАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2.26. НОВОГОДНИЙ ТОРТ "ЧАСЫ" . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
2.27. ТОРТ МИШКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
2.28. ТОРТ "ЮБИЛЕЙНЫЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
2.29. ТОРТ "КИЕВСКИЙ". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
2.30. ТОРТ "НАПОЛЕОН". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
2.31. ТОРТ БИСКВИТ СУХОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
2.32. ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
2.33. ТОРТ АЛЕНУШКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2.34. ТОРТ РУСЛАН. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2.35. ТОРТ С ОРЕХАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2.36. ТОРТ ЖОЗЕФИНА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2.37. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2.38. ТОРТ ИЗ СЛИВОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
2.39. ТОРТ "ДИЙНАВА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
2.40. ТОРТ АНЕЧКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
2.41. ТОРТ ИЗ ВИШЕН. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
2.42. ТОРТ "МУРАВЕЙНИК". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
2.43. ТОРТ "ПИЩА БОГОВ". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
2.44. "КОРОЛЕВСКИЙ" ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
2.45. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
2.46. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
2.47. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
2.48. ТОРТ ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ . . . . . . . . . . . . . . .13
2.49. ТОРТ ДЕВИЧИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.50. ТОРТ СКАЗКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.51. КИСЛЫЙ ТОРТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.52. ТОРТ С НОВЫМ ГОДОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.53. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ. . . . . . . . . . . . .14
2.54. ТОРТ ШУТКА (БЕЛОРУССК) . . . . . . . . . . . . . . . . . .14
2.55. ТОРТ ПРАЗДНИЧНЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.56. ТОРТ МЕДОВЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.57. ТОРТ "ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ" . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.58. ТОРТ МЕДОВЫЙ 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.59. ТОРТ МИШКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.60. ТОРТ "НИЩИЙ СТУДЕНТ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
2.61. ТОРТ ЧЕРЕМУХОВЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
2.62. ТОРТ ПТИЧЬЕ МОЛОКО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
2.63. ТОРТ ПУШИНКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
2.64. ТОРТ ЧАРОДЕЙКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
2.65. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
2.66. ТОРТ МЕДОВЫЙ 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.67. ТОРТ ИЗ ВАРЕНЬЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.68. ТОРТ "КРОВАВЫЙ РИЧАРД" . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.69. ТОРТ ФАНТАЗИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.70. ТОРТ "ШТИРЛИЦ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.71. ТОРТ НАТАША . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
2.72. ТОРТ МИШКА НА СЕВЕРЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
2.73. ТОРТ "МОРКОВНЫЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
2.74. ТОРТ ЛИМОННЫЙ АРОМАТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
2.75. ТОРТ МАША . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
2.76. ТОРТ ГРИЛЬЯЖ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
2.77. ТОРТ АЛЕНУШКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
2.78. ТОРТ "КОФЕЙНЫЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
2.79. ТОРТ СУХОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2.80. ТОРТ "КРЯ-КРЯ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2.81. ТОРТ С ФРУКТАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2.82. СОЛЕНЫЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2.83. ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ * . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2.84. ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ ** . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
2.85. ТОРТ "ПОЛНОЧЬ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
2.86. ТОРТ "ПРАЗДНИЧНЫЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
2.87. МАНДАРИНОВЫЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
2.88. МЕДОВЫЙ ТОРТ * . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
2.89. МЕДОВЫЙ ТОРТ ** . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
2.90. ТОРТ С ТВОРОГОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
2.91. ТОРТ "СЛАДКОЕЖКА". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
2.92. МРАМОРНЫЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
2.93. ТОРТ "ОРЕХОВЫЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.94. ТОРТ БЕЗЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.95. ТОРТ СО СГУЩЕНЫМ МОЛОКОМ . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.96. ЛИМОННЫЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.97. ТОРТ "ЕЖИК" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
2.98. ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
2.99. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
2.100. ТОРТ "БОЛГАРСКИЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
2.101. ТОРТ "МИШКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
2.102. ТОРТ "СЛАДКОЕЖКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
2.103. ТОРТ "ГЕНЕРАЛЬСКИЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
2.104. ТОРТ "ОРЕХОВЫЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
2.105. ТОРТ "МУРАВЕЙНИК" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
2.106. ТОРТ "ЧЕБУРАШКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
2.107. ТОРТ "ПРАГА" 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.108. ТОРТ "ПРАГА" 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.109. ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" 1 . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.110. ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" 2 . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.111. ТОРТ "ПАРАД-АЛЛЕ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.112. ТОРТ "МИКАДО" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
2.113. ТОРТ "ВЫДУМКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
2.114. ТОРТ "ФАНТАЗИЯ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
2.115. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
2.116. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
2.117. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
2.118. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
2.119. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
2.120. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.121. КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.122. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.123. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.124. ТОРТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.125. ТОРТ "МЕЧТА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
2.126. ТОРТ "СКАЗКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
3. ПЕЧЕНЬЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.1. ПЕЧЕНЬЕ "ПИПАРСКОЕ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.2. ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.3. ПЕЧЕНЬЕ ПРОСТОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.4. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.5. САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.6. ПЕЧЕНЬЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.7. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
3.8. ПЕЧЕНЬЕ КАРТАЛИНСКОЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.9. ПЕЧЕНЬЕ "ОРЕШКИ". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.10. ПЕЧЕНЬЕ КОЛБАСКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.11. ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.12. ПЕЧЕНЬЕ С МАЙОНЕЗОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.13. ВОСТОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.14. ПЕЧЕНЬЕ ЧОК-ЧОК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.15. ПЕЧЕНЬЕ АЙГУЖЬ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.16. ПЕЧЕНЬЕ ПРИПАРКОК (ЭСТОН). . . . . . . . . . . . . . . . .30
3.17. ПЕЧЕНЬЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.18. ПЕЧЕНЬЕ С МЕДОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.19. САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.20. СМЕТАННОЕ ПЕЧЕНЬЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.21. ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.22. ПЕЧЕНЬЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.23. ПЕЧЕНЬЕ РОЗОЧКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.24. САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
3.25. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.26. ПЕЧЕНЬЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.27. ПЕЧЕНЬЕ СНЕЖОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.28. ПЕЧЕНЬЕ 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.29. ПЕЧЕНЬЕ 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.30. ПЕЧЕНЬЕ 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.31. ПЕЧЕНЬЕ "ОРЕШКИ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.32. ПЕЧЕНЬЕ "КОРЗИНКИ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
3.33. ПЕЧЕНЬЕ "ЦАТРИН" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
3.34. ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
3.35. ПЕЧЕНЬЕ "ТВОРОЖНИКИ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
3.36. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
3.37. ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
3.38. ПЕЧЕНЬЕ "РОЗОЧКИ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
3.39. ПЕЧЕНЬЕ "ПОЛЕНЦЕ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
3.40. ПЕЧЕНЬЕ "РАССЫПЧАТОЕ" . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
3.41. ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . .34
3.42. ПЕЧЕНЬЕ ДЕТСКОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
4. АССОРТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
4.1. ПЫШКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. . . . . . . . . . . . . . . . .35
4.2. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ТЕРТЫМ ХЛЕБОМ. . . . . . . . . . . . . . .35
4.3. ГРИС - ХАЛВА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
4.3. ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
4.4. ШОКОЛОДНАЯ КОЛБАСКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
4.5. КОРЖИКИ ИЗ РИСА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
4.6. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА С ФРУКТАМИ . . . . . . . . . . . . . . .35
4.7. РУЛЕТ "МОЗАИКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
4.8. ПЫШКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
4.9 . КЕКС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
4.10. ЧЕРНЫЕ СОЛЕНЫЕ СУХАРИКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . .36
4.11. ЗАПЕКАНКА ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА . . . . . . . . . . . . . . . .36
4.12. СЛОЕНЫЙ ХЛЕБ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
4.13. ПУДИНГ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
4.14. КЕКС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
4.15. КАРАВАЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
4.16. ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
4.17. АПЕЛЬСИНЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ . . . . . . . . . . . . . .37
4.18. КЕКС "СНЕЖИНКА". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
4.19. КЕКС ОРЕХОВЫЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
4.20. ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. . . . . . . . . . . . . . . .38
4.21. КОРЗИНОЧКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
4.22. РУЛЕТ С МАКОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
4.23. ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И ИЗЮМА . . . . . . . . . . . . . . . . .38
4.24. ШИКЕР ПУРИ (АЗЕРБ.). . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
4.25. ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
4.26. ГОРКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.27. КОЛОБОЧКИ-РАСТРЕПКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.28. БЕЗЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.29. ХВОРОСТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.30. ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.31. ДЕСЕРТ "ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА" . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.32. ТРЮФЕЛИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.33. ЛИМОННЫЙ БИСКВИТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.34. БИСКВИТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
4.36. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
4.37. СУХАРИ С ОРЕХАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
4.38. СТРУЖКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
4.39. РОМОВЫЙ КЕКС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
4.40. КЕКС С ТВОРОГОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
4.41. КЕКС "ЛЮБАША" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
4.42. ГУЛЬБАНАК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
4.43. ТАРТАЛЕТКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
4.44. ПРЯНИК 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
4.45. ПРЯНИК 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
4.46. ОРЕХОВЫЙ ПРЯНИК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
4.47. ЧЕРНЫЙ ПРЯНИК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
4.48. ЕВРЕЙСКОЕ ПИРОЖНОЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
4.49. ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
4.50. РОГАЛИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
4.51. КЕКС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
4.52. ЧЕК-ЧЕК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
4.53. МУРАВЕЙНИК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
4.54. РУЛЕТ С ТВОРОГОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
4.55. ЛИМОННИК 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42
4.56. ЛИМОННИК 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
4.57. ЕЖИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
4.58. БУКЕТ ИЗ РОЗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
4.59. "МЕТЕОРИТ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
4.60. ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МАСЛОМ . . . . . . . . . . . . . .43
4.61. КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
4.62. ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯБЛОКАМИ . . . . . . . . . . . . . . . .43
4.63. ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
4.64. ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА" С КАКАО . . . . . . . . . . . . . . .44
4.65. МЕДОВАЯ ГОРКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
4.66. РОГАЛИКИ 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
4.67. РОГАЛИКИ 2 (С НАЧИНКОЙ) . . . . . . . . . . . . . . . . .44
4.68. ОРЕХИ ИЗ ТВОРОГА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
4.69. СЫРНЫЙ БИСКВИТ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
4.70. ПТИФУРЫ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ . . . . . . . . . . . . . . . .45
4.71. "СНЕЖКИ НОВОГОДНИЕ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
4.72. ПИРОЖКИ "СЛАВЯНСКИЕ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
4.73. ПРЯНИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
4.74. МЕДОВИК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
4.75. БАТУРИНКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
4.76. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ . . . . . . . . . . . .46
4.77. ВАЛОВАНЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
4.78. КОРЖИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
4.79. КНЕДЛИКИ СО СЛИВАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
4.80. ЛИМОННИК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
4.81. ПОНЧИКИ 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
4.82. ПОНЧИКИ 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
4.83. РУЛЕТ БИСКВИТЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
4.84. КЕКС С ТВОРОГОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
4.85. ДОМАШНИЙ КЕКС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
4.86. ПИРОЖНОЕ С МАЛИНОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
4.87. ХАЧАПУРИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
5. ПИРОГИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
5.1. ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
5.2. ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
5.3. БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
5.4. ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ . . . . . . . . . . . . . . .49
5.5. ХЛЕБНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ. . . . . . . . . . . . . . . . . .49
5.6. ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ (ИЛИ ДРУГИМИ ЯГОДАМИ). . . . .50
5.7. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ. . . . . . . . . . . . . . . . . .50
5.8. ПИРОГ С РЕВЕНЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
5.9. ПИРОГ ФАНТАЗИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
5.10. МАННЫЙ ПИРОГ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
5.11. ПИРОГ МАЗУРКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
5.12. ПИРОГ ДАМСКИЙ КАПРИЗ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
5.13. ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
5.14. СКОРЫЙ ПИРОГ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
5.15. ПИРОГ АСТОРИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
5.16. ПИРОГ "ВАРНА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
5.17. ЛЕНИВЫЙ ПИРОГ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
5.18. ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
5.19. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
5.20. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ . . . . . . . . . . . . . . . .52
5.21. ПИРОГ "ЗАЛИВНЫЕ ЯБЛОКИ" . . . . . . . . . . . . . . . . .52
5.22. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
5.23. БАНИЦА- СЛОЕНЫЙ ПИРОГ . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
5.24. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С БРЫНЗОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . .53
5.25. СМЕТАННЫЙ ПИРОГ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
5.26. ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
5.27. ПИРОГ "ФАНТАЗИЯ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
5.28. ПИРОГ "ПЕСОЧНЫЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
5.29. ПИРОГ С КЛЮКВОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
5.30. ПИРОГ "МОСКОВСКИЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
5.31. ПИРОГ С КОЛЬЦАМИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
5.32. ПИРОГ 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
5.33. ПИРОГ 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
5.34. ПИРОГ 3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
5.35. ПИРОГ 4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
5.36. ПИРОГ 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
5.37. ПИРОГ 6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
5.38. ЛЕНИВЫЙ ПИРОГ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
6. ЧАЙ
6.1. ЧАЙ С МОЛОКОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
6.2. ЧАЙ ГЛИНТВЕЙН . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
6.3. ЧАЙ ПО-КИТАЙСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
6.4. ЧАЙ ПО-ЯПОНСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
6.5. ЧАЙ-ПУНШ ПО-КИТАЙСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
6.6. ЧАЙ-ПУНШ ПО-ИНДИЙСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
6.7. ЧАЙ-ПУНШ ПО-КУБИНСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
6.8. ЧАЙ ПО-ВЬЕТНАМСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
6.9. ЧАЙ ПО-РУССКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
6.10. СТЕПНОЙ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
6.11. ЧАЙ ПО-КАЗАХСТАНСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
6.12. ПРАЗДНИЧНЫЙ ЧАЙ ПО-КИРГИЗСКИ . . . . . . . . . . . . . . .58
6.13. ПАСЕЧНЫЙ ЧАЙ ПО-ГРУЗИНСКИ . . . . . . . . . . . . . . . .58
6.14. ГРОГ ПО-РЫБАЦКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
6.15. ЧАЙ-ПУНШ ПО-РУССКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
6.16. НАПИТОК "САМОВАРНАЯ ПЕСЕНКА" . . . . . . . . . . . . . . .58
6.17. АПЕЛЬСИНОВЫЙ АЙС-ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
6.18. ЧАЙ-ЛИМОНАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
6.19. ЧАЙ С ШАМПАНСКИМ ПО-РУССКИ . . . . . . . . . . . . . . . .58
6.20. ЯИЧНЫЙ ЧАЙ-ПУНШ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
6.21. ЧАЙНЫЙ ПУНШ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
6.22. ЧАЙ ПО-АНГЛИЙСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
6.23. ЧАЙ ПО-МОНГОЛЬСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
6.24. ВЫСОКОГОРНЫЙ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
6.25. ВЫСОКОГОРНЫЙ ЧАЙ ПО-ШОТЛАНДСКИ . . . . . . . . . . . . . .59
6.26. МОЛОЧНЫЙ ЧАЙ ПО-ШОТЛАНДСКИ . . . . . . . . . . . . . . . .59
6.27. МОЛОЧНЫЙ ЧАЙ ПО-ГОЛЛАНДСКИ . . . . . . . . . . . . . . . .59
6.28. ЯИЧНЫЙ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
6.29. ЧАЙ С МОЛОКОМ ПО-ИНДИЙСКИ . . . . . . . . . . . . . . . .60
6.30. ФРУКТОВЫЙ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
6.31. ЛИМОННЫЙ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
6.32. ВИТАМИННЫЙ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
6.33. ЯБЛОЧНЫЙ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
6.34. КЛУБНИЧНЫЙ ЧАЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
6.35. ЧАЙ С СОКОМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ . . . . . . . . . . . . .60
6.36. ЧАЙ С СОКОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ . . . . . . . . . . . . .60
6.37. ЧАЙ С ЛИМОНОМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
6.38. ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ СО СПЕЦИЯМИ . . . . . . . . . . . . . . . . .61
6.39. ЧАЙ ПО-ШВЕДСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
6.40. ЧАЙ КОББЛЕР . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
6.41. КРЮШОН ИЗ ЧАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
7. КОФЕ
7.1. КОФЕ МОККО ПО-ТУРЕЦКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
7.2. КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ С ЯИЧНЫМ ЖЕЛТКОМ . . . . . . . . . . . . .62
7.3. КОФЕ МОККО ПО-АРАБСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
7.4. КОФЕ "АФРИКА" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
7.5. КОФЕ "ИНДИЯ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
7.6. КОФЕ ПО-РУМЫНСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
7.7. КОФЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
7.8. КОФЕ "ОРИЕНТ" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
7.9. КОФЕ ПО-КАЗАЦКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
8. НАПИТКИ
8.1. ХЛЕБНЫЙ КВАС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
8.2. ПЕТРОВСКИЙ КВАС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
8.3. КЛУБНИЧНЫЙ КВАС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
8.4. НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ . . . . . . . . . . . .64
8.5. ЛИМОННЫЙ МУСС . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
8.6. НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
8.7. КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ . . . . . . . . . . . . . . .64
8.8. ЧАЙНЫЙ НАПИТОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
8.9. НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ" . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
8.10. КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ" . . . . . . . . . . . . . . . . .65
8.11. КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА" . . . . . . . . . . . . . . . .65
8.12. ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
8.13. АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
9. ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
9.1. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
9.2. ТАРА И ОБОРУДОВАНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
9.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
9.4. СЫРЬЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
9.5. НАГРЕВАНИЯ И СБРАЖЕВАНИЕ МЕЗГИ . . . . . . . . . . . . . .67
9.6. ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
9.7. СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
9.8. СУХОЕ ВИНО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
9.9. КУПАЖНЫЕ ВИНА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
9.10. ВЕРМУТ-АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ВИНО . . . . . . . . . . . . . .71
9.11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДУШИСТОЙ НАСТОЙКИ ДЛЯ ВЕРМУТА . . . . . . .71
10. НАЛИВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
10.1. НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
1. К Р Е М Ы
1.1. П И Щ Е В Ы Е К Р А С К И
1.1.1. БЕЛАЯ КРАСКА
ПОЛУЧАЕТСЯ: ОТ САХАРНОЙ ПУДРЫ, ПОМАДЫ, МОЛОКА, СЛИВОК, СМЕТАНЫ,
БЕЛЫХ КРЕМОВ.
1.1.2. ЖЕЛТАЯ КРАСКА
ПОЛУЧАЕТСЯ: ОТ ШАФРАНА, РАЗВЕДЕННОГО В ТЕПЛОЙ ВОДЕ, ВОДКЕ ИЛИ
СПИРТЕ. ШАФРАН ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ВЫСУШЕННЫЕ РЫЛЬЦА МНОГОЛЕТНЕГО РАС-
ТЕНИЯ ШАФРАНА, ОБЛАДАЮЩЕГО ОЧЕНЬ ПРИЯТНЫМ АРОМАТОМ. ОКРАСКА ШАФРАНА
ЖЕЛТАЯ. ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ ЕГО ПОДСУШИВАЮТ ПРИ НЕВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ,
ИЗМЕЛЬЧАЮТ, ЗАЛИВАЮТ КИПЯЧЕНОЙ ОХЛАЖДЕННОЙ ВОДОЙ И ЧЕРЕЗ 24 ЧАСА ПРО-
ЦЕЖИВАЮТ СКВОЗЬ МАРЛЮ. ШАФРАН ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ДРОЖЖЕВО-
ГО ТЕСТА, КЕКСОВ, ПЕЧЕНИЯ, ПИРОЖНОГО.
ОТ ЛИМОННОЙ ЦЕДРЫ. ЦЕДРУ ЛИМОНА ИСПОЛЬЗУЮТ ТАК ЖЕ, КАК ЦЕДРУ
АПЕЛЬСИНА. ЦЕДРУ СНИМАЮТ С АПЕЛЬСИНА НОЖОМ ИЛИ ЧАСТОЙ ТЕРКОЙ, НЕ ЗАХ-
ВАТЫВАЯ ПРИ ЭТОМ БЕЛУЮ ГОРЬКУЮ КОРОЧКУ. ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ЖЕЛЕ, КРЕМОВ,
СИРОПОВ ДЛЯ ПРОМОЧКИ ИЛИ ПОМАД ИЗ ЦЕДРЫ ВЫЖИМАЮТ ЧЕРЕЗ МАРЛЮ СОК, А
ВЫЖИМКИ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ АРОМАТИЗАЦИИ ТЕСТА И ФРУКТОВЫХ НАЧИНОК. МОЖНО
НАТИРАТЬ ЧИСТЫЙ СУХОЙ АПЕЛЬСИН КУСКОМ ПИЛЕНОГО САХАРА, ЗАТЕМ ЭТОТ СА-
ХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ ИЛИ СОХРАНИТЬ В ПЛОТНО ЗАКРЫТЫХ БАНОЧКАХ. ЦЕДРУ
СОХРАНЯЮТ ТАК ЖЕ В СПИРТЕ ИЛИ В СМЕСИ С САХАРНЫМ ПЕСКОМ, ИЛИ САХАРНОЙ
ПУДРОЙ. СМЕСЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ГУСТОЙ, ПРИ УПОТРЕБЛЕНИИ ЕЕ РАСТВОРЯЮТ В
ТЕПЛОЙ ВОДЕ.
1.1.3. ЗЕЛЕНАЯ КРАСКА
ПОЛУЧАЮТ: СМЕШИВАЯ ЖЕЛТУЮ КРАСКУ С СИНЕЙ. ОТЖИМАЯ ОТ ШПИНАТА ЗЕ-
ЛЕНЫЙ СОК, А ТАК ЖЕ ПРОПУСКАЯ ШПИНАТ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВЛЯЯ ТАКОЕ
ЖЕ КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ, ДОВОДЯ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ И ПРОТИРАЯ ШПИНАТ СКВОЗЬ
ЧАСТОЕ СИТО.
1.1.4. КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА
ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ КРЕПКОГО КОФЕЙНОГО НАСТОЯ ИЛИ ЖЖЕНКИ, ПРЕДСТАВЛЯ-
ЮЩЕЙ СОБОЙ ПЕРЕЖЖЕНЫЙ САХАР. ЖЖЕНКУ ПРИГОТОВЛЯЮТ СЛЕДУЩИМ ОБРАЗОМ. НА-
СЫПАЮТ НА СКОВОРОДУ ОДНУ СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ САХАРНОГО ПЕСКА И ПОМЕШИВАЯ
НАГРЕВАЮТ НА БОЛЬШОМ ОГНЕ, ПОКА САХАР НЕ СДЕЛАЕТСЯ ТЕМНО-КОРИЧНЕВЫМ И
БУДЕТ ВЫДЕЛЯТЬ ДЫМ. ПРОДОЛЖАЯ МЕШАТЬ ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЙТЕ ПОЛОВИНУ
СТАКАНА ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ И МЕШАЮТ ДО РАСТВОРЕНИЯ КОМКОВ. ПОЛУЧИВШИЙСЯ
КЛЕЙКИЙ ТЕМНО-КОРИЧНЕВЫЙ РАСТВОР ПРОЦЕЖИВАЮТ ЧЕРЕЗ МАРЛЮ ИЛИ ЦЕДИЛКУ И
ХРАНЯТ В БУТЫЛКЕ. МЕШАТЬ НУЖНО ОСТОРОЖНО ДЛИННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ ИЛИ ПАЛКОЙ
ВО ИЗБЕЖАНИИ РАЗБРЫЗГИВАНИЯ ГОРЯЧЕГО ЖЖЕНОГО САХАРА. ПРИ НЕДОСТАТОЧНОМ
ПРОЖИГАНИИ САХАРА ОКРАСКА БУДЕТ СЛАБОЙ, А САХАР ПЕРЕЖЖЕНЫЙ СВЕРНЕТСЯ В
ТВЕРДЫЙ КОМОК И ЖЖЕНКИ ПОЛУЧИТСЯ МАЛО.
1.1.5. КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИ
ПОЛУЧАЕТСЯ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ СОКОВ МАЛИНЫ, КЛУБНИКИ, КЛЮКВЫ, КИЗИЛА,
БРУСНИКИ, СМОРОДИНЫ, ВИШНИ, КРАСНЫХ СИРОПОВ, ВАРЕНЬЯ, ВИНА, КРАСНОКО-
ЧАНОЙ КАПУСТЫ ИЛИ СВЕКЛЫ, КОТОРЫЕ МЕЛКО НАРЕЗАЮТСЯ, ЗАЛИВАЮТСЯ ТАКИМ
ЖЕ КОЛИЧЕСТВОМ ПОДКИСЛЕННОЙ ВОДЫ, ДОВОДЯТ ПОЧТИ ДО КИПЕНИЯ И ОТЦЕЖИВА-
ЮТ. КАРМИНА, КОТОРЫЙ РАСТВОРЯЮТ НАШАТЫРНЫМ СПИРТОМ И ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ
ВОДЫ ВАРЯТ ДО ИСЧЕЗНОВЕНИЯ ЗАПАХА СПИРТА, АРОМАТНО РАСТВОРЯЕМОГО В ВО-
ДЕ.
1.1.6. ОРАНЖЕВАЯ КРАСКА
ПОЛУЧАЕТСЯ ИЗ СМЕСИ КРАСНОЙ И ЖЕЛТОЙ КРАСКИ, А ТАКЖЕ СОКА АПЕЛЬ-
СИНОВОЙ ИЛИ МАНДАРИНОВОЙ ЦЕДРЫ.
1.1.6. СИНЯЯ КРАСКА
ПОЛУЧАЕТСЯ ОТ КРАСИТЕЛЯ ИНДИГО-КАРМИНА, ПРЕДСТАВЛЯЮЩЕГО СОБОЙ СИ-
НЕВАТО-ЧЕРНУЮ ПАСТУ, КОТОРАЯ, РАСТВОРЯЯСЬ В ВОДЕ, ОБРАЗУЕТ РАСТВОР
ЧИСТО-СИНЕГО ЦВЕТА.
1.1.7. ФИСТАШКОВАЯ КРАСКА
ПОЛУЧАЕТСЯ ПРИ СМЕШИВАНИИ ЖЕЛТОЙ КРАСКИ С НЕБОЛЬШИМ КОЛЛИЧЕСТВОМ
СИНЕЙ.
1.1.8. ШОКОЛАДНАЯ КРАСКА
ПОЛУЧАЕТСЯ ПРИ ДОБАВЛЕНИИ ШОКОЛАДА ИЛИ ПОРОШКА КАКАО, А ТАКЖЕ ПРИ
СМЕШИВАНИИ ЖЖЕНОГО САХАРА С КРАСНОЙ КРАСКОЙ.
1.2. ВЕС НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
В ОПРЕДЕЛЕННЫХ ОБЬЕМАХ.
" " ВЕС ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ "
" "-------------------------------------------"
" НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ "В СТАКАНЕ" В СТАКАНЕ " В СТОЛОВОЙ "В ЧАЙНОЙ"
" " ЧАЙНОМ " ГРАНЕНОМ " ЛОЖКЕ " ЛОЖКЕ "
"--------------------------------------------------------------------"
" ВОДА " 250 " 200 " 18 " 5 "
" АРАХИС ОЧИЩЕННЫЙ " 175 " 140 " 25 " 8 "
" ВАРЕНЬЕ " 330 " 270 " 50 " 17 "
" ВИШНЯ СВЕЖАЯ " 190 " 150 " 30 " - "
" ЖЕЛАТИН В ПОРОШКЕ " - " - " 15 " 5 "
" ИЗЮМ " 190 " 155 " 25 " 7 "
" ПОРОШОК КАКАО " - " - " 25 " 9 "
" КИСЛОТА ЛИМОННАЯ(КР.) " - " - " 25 " 8 "
" КЛУБНИКА СВЕЖАЯ " 150 " 120 " 25 " - "
" КОРИЦА МОЛОТАЯ " - " - " 20 " 8 "
" КОФЕ МОЛОТЫЙ " - " - " 20 " 7 "
" КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ " 210 " 165 " 25 " 7 "
" КУКУРУЗНАЯ МУКА " 160 " 130 " 30 " 10 "
" ЛИКЕР " - " - " 20 " 7 "
" МАК " - " 135 " 18 " 5 "
" МАЛИНА СВЕЖАЯ " 140 " 110 " 20 " - "
" МАРГАРИН РАСТОПЛЕННЫЙ " 230 " 180 " 15 " 4 "
" МАСЛО ЖИВОТНОЕ РАСТОП. " 240 " 185 " 17 " 5 "
" МИНДАЛЬ(ЯДРО) " 160 " 130 " 30 " 10 "
" МОЛОКО СГУЩЕННОЕ " - " - " 30 " 12 "
" МОЛОКО СУХОЕ " 120 " 100 " 20 " 5 "
" МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ " 255 " 204 " 18 " 5 "
" МУКА КАРТОФЕЛЬНАЯ " 180 " 150 " 30 " 10 "
" МУКА ПШЕНИЧНАЯ 1С. " 160 " 130 " 30 " 10 "
" ОРЕХ ФУНДУК(ЯДРО) " 170 " 130 " 30 " 10 "
" ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ " - " - " - " 5 "
" ПЮРЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ И ДР. " 350 " 290 " 50 " 17 "
" САГО " 180 " 160 " 20 " 6 "
" РИС " 240 " 180 " 30 " 10 "
" САХАР ПИЛЕНЫЙ " 200 " 140 " - " - "
" САХАРНЫЙ ПАСОК " 230 " 180 " 25 " 10 "
" САХАРНАЯ ПЕДРА " 180 " 140 " 25 " 10 "
" СЛИВКИ " 250 " 200 " 14 " 5 "
" СМЕТАНА " 250 " 210 " 25 " 10 "
" СОДА ПИТЬЕВАЯ " - " - " 28 " 12 "
" УКСУС " - " - " 15 " 5 "
" СОЛЬ " - " - " 30 " 10 "
" ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ " 50 " 40 " 7 " 2 "
" ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ " 100 " 80 " 14 " 4 "
" ХЛОПЬЯ ПШЕНИЧНЫЕ " 60 " 50 " 9 " 2 "
" ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА " 180 " 130 " 30 " - "
" ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК " 100 " 80 " 25 " 10 "
"--------------------------------------------------------------------"
" ВЕС В ГРАММАХ " "
" " ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ "
"--------------------------------------------------------------------"
" САХАРА ПИЛЕНОГО(КУСКА) 9 " САХАРА ПИЛЕНОГО (КУСКОВ) 22 "
" ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ 43 " ЯИЦ БЕЗ СКОРЛУПЫ 6 "
" БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 23 " БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 11 "
" ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 20 " ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 12 "
"--------------------------------------------------------------------"
1.3. К Р Е М Ы .
1.3.1. ОСНОВНОЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ (1)
" НАИМЕНОВАНИЕ " ЕДИНИЦА " КОЛИЧЕСТВО "
" ПРОДУКТА " ИЗМЕРЕНИЯ " "
"------------------------------------------------------"
" МАСЛО СЛИВОЧНОЕ " " " " "
" СЛАДКОЕ " ГРАММ " 50 " 100 " 200 "
" МОЛОКО СГУЩЕНОЕ "СТОЛОВАЯ ЛОЖ." 2 " 4 " 8 "
"------------------------------------------------------"
" ВЫХОД КРЕМА " ГРАММ " 110 " 220 " 440 "
"------------------------------------------------------"
РАЗОГРЕТЬ МАСЛО В КАСТРЮЛЕ ДО КОНЦЕНТРАЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ И
ВЗБИТЬ ЕГО МЕТАЛЛИЧЕСКИМ ВЕНЧИКОМ ИЛИ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ. ЗАТЕМ НЕ
ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАТЬ ВЛИТЬ В МАСЛО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
И ВЗБИВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ 10-15 МИН. ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ.
ЕСЛИ СГУЩЕНОЕ МОЛОКО ЗАСАХАРИЛОСЬ, ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ОЩУЩЕНИЕМ КРУПИНОК
САХАРА НА ЯЗЫКЕ ПРИ ОПРОБОВАНИИ МОЛОКА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВСКИПЯТИТЬ ЕГО
И ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ЕСЛИ КРЕМ "ОТСЕКАЕТСЯ" (ДЕЛАЕТСЯ
РЯБОВАТЫМ), СЛЕГКА ПОДОГРЕЙТЕ ЕГО И ВЗБИВАЙТЕ ДАЛЬШЕ. ЕСЛИ ЭТО НЕ ПО-
МОГЛО, ТО КРЕМ ОХЛАДИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ОТКИНУТЬ НА ЧИСТОЕ СИТО ИЛИ МАРЛЮ
И ПОСЛЕ ОТДЕЛЕНИЯ ЖИДКОСТИ СЛЕГКА ПОДОГРЕТЬ И СНОВА ВЗБИТЬ ИЛИ ДОБА-
ВИТЬ НЕМНОГО РАЗОГРЕТОГО МАСЛА.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ТЕПЛОГО РАЗОГРЕТОГО КРЕМА ИМЕЮТ КРАСИВУЮ, ГЛЯНЦЕВУЮ
ПОВЕРХНОСТЬ, НО РИСУНКИ ИЗ ТАКОГО КРЕМА НЕ РЕЛЬЕФНЫ. УКРАШЕНИЯ ИЗ ХО-
ЛОДНОГО КРЕМА - МАТОВЫЕ, РИСУНКИ РЕЛЬЕФНЫ.
1.3.2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ (2)
" НАИМЕНОВАНИЕ " ЕДИНИЦЫ " КОЛИЧЕСТВО "
" ПРОДУКТОВ " ИЗМЕРЕНИЯ " "
"-----------------------------------------------"
"МАСЛО СЛИВОЧНОЕ " " " " "
"СЛАДКОЕ " ГРАММ " 50 " 100 " 200"
"САХАРНЫЙ ПЕСОК "СТОЛОВАЯ ЛОЖ" 11/2" 3 " 6"
" ВОДА "СТОЛОВАЯ ЛОЖ" 2 " 4 " 8"
" ВЫХОД КРЕМА " ГРАММ " 110 " 220 " 440"
ВСЫПАТЬ В КАСТРЮЛЮ САХАРНЫЙ ПЕСОК, ВЛИТЬ ВОДУ, РАЗМЕШАТЬ ЛОЖКОЙ,
ПРОКИПЯТИТЬ ДО ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ САХАРА, СНЯТЬ ПЕНУ. ГОТОВЫЙ САХАР-
НЫЙ СИРОП ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ВЗБИТЬ МАСЛО, КАК УКАЗАНО
В РЕЦЕПТЕ(1), И ВО ВРЕМЯ ВЗБИВАНИЯ ПОСТЕПЕННО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ВЛИ-
ВАТЬ ОХЛАЖДЕННЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП ВЗБИТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ МАССЫ.
1.3.3. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ (3)
" НАИМЕНОВАНИЕ " ЕДИНИЦИ " КОЛИЧЕСТВО "
" ПРОДУКТА " ИЗМЕРЕНИЯ " "
"----------------------------------------------------"
"МАСЛО СЛИВОЧНОЕ " " " " "
"СЛАДКОЕ " ГРАММ " 50 " 100 " 200 "
"САХАРНАЯ ПУДРА "СТОЛОВАЯ ЛОЖКА" 2 " 4 " 8 "
"----------------------------------------------------"
" ВЫХОД КРЕМА " ГРАММ " 100 " 200 " 400 "
"----------------------------------------------------"
КРЕМ ИЗГОТАВЛЯЕТСЯ ТАКИМ ЖЕ СПОСОБОМ, КАК МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕ-
НОМ МОЛОКЕ (РЕЦЕПТ 1), С ТОЙ ЛИШЬ РАЗНИЦЕЙ, ЧТО ПОСЛЕ ВЗБИВАНИЯ МАСЛА
В НЕГО ВО ВРЕМЯ ВЗБИВАНИЯ ДОБАВЛЯЮТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ МЕЛКУЮ ТЩА-
ТЕЛЬНО ПРОСЕЯННУЮ САХАРНУЮ ПУДРУ. В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ПРОЦЕСС УСКОРИТЬ.
1.3.4. МАСЛЯННЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ
И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ) (4)
" НАИМЕНОВАНИЕ " ЕДИНИЦЫ " КОЛЛИЧЕСТВО "
" ПРОДУКТА " ИЗМЕРЕНИЯ " "
"-----------------------------------------------------"
"МАСЛО СЛИВОЧНОЕ " " " " "
"СЛАДКОЕ " ГРАММ " 50 " 100 " 200 "
"САХАРНЫЙ ПЕСОК "СТОЛОВАЯ ЛОЖ " 1 " 2 " 4 "
"ЯЙЦА "ШТУКА " 1/2 " 1 " 2 "
"МОЛОКО "СТОЛОВАЯ ЛОЖ." 1 " 2 " 4 "
"-----------------------------------------------------"
" ВЫХОД КРЕМА " ГРАММ " 100 " 200 " 400 "
"-----------------------------------------------------"
ИЗ САХАРА, МОЛОКА И ЯИЦ ПРИГОТОВИТЬ МОЛОЧНЫЙ СИРОП. ДЛЯ ЭТОГО НА-
ЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ МОЛОКО, ПОЛОЖИТЬ САХАР И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ ПРИ ПЕРЕ-
МЕШИВАНИИ. В ОТДЕЛЬНОЙ КАСТРЮЛЕ СЛЕГКА ВЗБИТЬ ВЕНЧИКОМ ЯЙЦА И, НЕ ПРЕ-
РЫВАЯ ВЗБИВАНИЯ, ВЛИТЬ СЮДА ЖЕ ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С САХА-
РОМ. ОБЩУЮ СМЕСЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО ОХЛАДИТЬ МОЛОЧНЫЙ СИ-
РОП ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ПОКА СИРОП ОХЛАЖДАЕТСЯ ВЗБИТЬ МАСЛО, КАК
УКАЗАНО В РЕЦЕПТЕ 1. НЕ ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАНИЯ МАСЛА, ПОСТЕПЕННО ВЛИТЬ В
НЕГО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ОХЛАЖДЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ СИРОП И ВЗБИТЬ ДО ПОЛУ-
ЧЕНИЯ ПЫШНОГО КРЕМА.
1.3.5. МАСЛЯНИЧНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА ЯЙЦАХ (ГЛЯССЕ)(5)
" НАИМЕНОВАНИЕ " ЕДИНИЦА " КОЛЛИЧЕСТВО "
" ПРОДУКТА " ИЗМЕРЕНИЯ " "
"-------------------------------------------------"
"МАСЛО СЛИВОЧНОЕ" " " " "
"СЛАДКОЕ " ГРАММ " 50 " 100 " 200 "
"САХАРНЫЙ ПЕСОК "СТОЛОВАЯ ЛОЖ." 1 " 2 " 4 "
"ЯЙЦА " ШТУКА " 1/2 " 1 " 2 "
"-------------------------------------------------"
" ВЫХОД КРЕМА " ГРАММ " 100 " 200 " 400 "
"-------------------------------------------------"
В КАСТРЮЛЮ ПОЛОЖИТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК И ЯЙЦА. ПОДОГРЕВАЯ СМЕСЬ ДО
45ГР. , ВЗБИТЬ ЕЕ ВЕНЧИКОМ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБ`ЕМА В 2.5-3 РАЗА. ЗАТЕМ,
ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ОХЛАДИТЬ МАССУ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. В ОТДЕЛЬ-
НОЙ КАСТРЮЛЕ РАЗОГРЕТЬ МАСЛО ДО КОНСИСТЕНЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ, ВЗБИТЬ
ЕГО ДОБЕЛА И, ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ПОСТЕПЕННО ВЛИТЬ МАССУ ИЗ ЯИЦ С СА-
ХАРОМ. ОБЩУЮ СМЕСЬ ВЗБИТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПЫШНОГО КРЕМА.
1.4. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ЛЮБОГО ОСНОВНОГО КРЕМА, ПРИГОТАВЛИВАЕМОГО ПО
РЕЦЕПТАМ 1-5, МОЖНО ДОБАВИТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПРИДАЮЩИЕ ВКУС И АРО-
МАТ. В ПРИВОДИМЫХ РЕЦЕПТАХ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ КРЕМОВ ДОБАВКИ РАСЧИТАНЫ
НА ПОРЦИЮ ОСНОВНОГО КРЕМА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ 100 Г МАСЛА. ЕСЛИ ФАКТИ-
ЧЕСКИ ПОРЦИЯ ОСНОВНОГО КРЕМА БОЛЬШЕ ИЛИ МЕНЬШЕ, ТО СООТВЕТСТВЕННО СЛЕ-
ДУЕТ ИЗМЕНИТЬ И РАЗМЕР ДОБАВОК АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ.
1.4.1. КРЕМ МАСЛЯННЫЙ АБРИКОСОВЫЙ.
К ОСНОВНОМУ МАСЛЯННОМУ КРЕМУ РЕЦЕПТЫ 1-5 ДОБАВИТЬ 1 СТ. ЛОЖКУ АБ-
РИКОСОВОГО ЛИКЕРА ИЛИ НАСТОЙКИ, ИЛИ СИРОПА ИЗ АБРИКОСОВОГО ВАРЕНЬЯ.
ПОДКРАСИТЬ КРЕМ В АБРИКОСОВЫЙ ЦВЕТ.
1.4.2. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АНАНАСОВЫЙ.
К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ РЕЦЕПТЫ 1-5 ДОБАВИТЬ 1СТ. ЛОЖКУ СИРО-
ПА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО АНАНАСА, ПОДКРАСИТЬ В ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ И ХОРОШО ПЕ-
РЕМЕШАТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОГО ЦВЕТА.
1.4.3. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ.
К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ РЕЦЕПТЫ 1-5 ДОБАВИТЬ СОК ОТ 1/2
АПЕЛЬСИНА И СОК ОТ АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ, МОЖНО ВЗАМЕН ЭТОГО ДОБАВИТЬ 1
СТ. ЛОЖКУ АПЕЛЬСИНОВОЙ НАСТОЙКИ. ПОДКРАСИТЬ В ОРАНЖЕВЫЙ ЦВЕТ.
1.4.4. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ БЕНЕДИКТОВЫЙ.
К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ ДОБАВИТЬ 1 СТ. ЛОЖКУ ЛИКЕРА БЕНЕДИК-
ТИНА, ОКРАСИТЬ КРЕМ В ОРАНЖЕВЫЙ ЦВЕТ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ.
1.4.5. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ.
К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ ДОБАВИТЬ 1 СТ. ЛОЖКУ ВАНИЛЬНОГО ЛИКЕ-
РА, ИЛИ 2 Г ВАНИЛЬНОГО САХАРА, ИЛИ 2-3 КАПЛИ ВАНИЛЬНОЙ ЭСЕНЦИИ. ЦВЕТ
КРЕМА БЕЛЫЙ.
1.4.6. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ВИШНЕВЫЙ.
К ОСНОВНОМУ МАСЛЯНОМУ КРЕМУ ДОБАВИТЬ 1-2 СТ. ЛОЖКИ ВИШНЕВОГО СО-
КА, ВЫЖАТОГО ИЗ ЯГОД ВИШНИ, ИЛИ 1 СТ. ЛОЖКУ ВИШНЕВОЙ НАСТОЙКИ ИЛИ ВИШ-
НЕВОЙ НАЛИВКИ, ИЛИ СИРОП ИЗ ВИШНЕВОГО ВАРЕНЬЯ. ПОДКРАСИТЬ В РОЗОВЫЙ
ЦВЕТ.
1.4.7. КРЕМ МАСЛЯНЫЙ ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ.
К ОСНОВНОМУ КРЕМУ ДОБАВИТЬ 1-2 СТ. ЛОЖКИ СОКА, ВЫЖАТОГО ИЗ ЗЕМЛЯ-
НИКИ, ИЛИ СИРОПА ИЗ ЗЕМЛЯНИЧНОГО ВАРЕНЬЯ. ПОДКРАСИТЬ В РОЗОВЫЙ ЦВЕТ.
1.4.8. ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ.
ЯБЛОКИ ОЧИСТИТЬ НАРЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ И ЧУТЬ-ЧУТЬ ПОВАРИТЬ В КАСТРЮ-
ЛЕ, НАЛИВ НЕМНОГО ВОДЫ. ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО В ГЛУБОКУЮ ПОСУДУ, ДОБА-
ВИТЬ САХАР, ЦЕДРУ ОТ ОДНОГО ЛИМОНА И ЕГО СОК. ДОБАВИТЬ ВЗБИТЫЕ ДО ГУС-
ТОТЫ ДВА ЯИЧНЫХ БЕЛКА. КОГДА КРЕМ ПОСВЕТЛЕЕТ И ЗАГУСТЕЕТ, В НЕГО НАДО
ВЛИТЬ ЗАМОЧЕНЫЙ И ПОКИПЯЧЕНЫЙ ЖЕЛАТИН, БЫСТРО ВЫМЕШИВАЯ МАССУ, ВЫЛО-
ЖИТЬ ЕЕ НЕМЕДЛЕННО В ПИРОГ. ЧЕРЕЗ 15 МИН. ПОДАВАТЬ НА СТОЛ.
НА 8-10 ЯБЛОК: 1 ЛИМОН, 200 Г САХАРА, 20 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ, 2 БЕЛ-
КА, 15 Г ЖЕЛАТИНА.
1.4.9. КРЕМ КАРАМЕЛЬ.
В ТЕПЛОМ КИПЯЧЕНОМ МОЛОКЕ РАСТВОРИТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК, ДОБАВИТЬ ЯЙ-
ЦО, ВАНИЛИН, ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ, ЗАЛИТЬ ФОРМОЧКИ ПОСТАВИТЬ СКОВОРОДУ ИЛИ
ФОРМУ ДЛЯ СТУДНЯ, ТУДА НАЛИТЬ НЕМНОГО ВОДЫ И ВСЕ ЭТО ПОМЕСТИТЬ В ДУХО-
ВОЙ ШКАФ НА 5-7 МИН. ПОДАВАТЬ К СТОЛУ ОХЛОЖДЕННЫМ.
НА ПОРЦИЮ: МОЛОКО-60, САХАРНЫЙ ПЕСОК-25, 1/2 ЯЙЦА, ВАНИЛИН НА
КОНЧИКЕ НОЖА.
2. Т О Р Т Ы
2.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНЫХ ЛЕПЕШЕК.
ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ 8 ЖЕЛТКОВ С 300 Г САХАРНОГО ПЕСКА, СТЕРТУЮ
ЦЕДРУ ОДНОГО ЛИМОНА. ЗАТЕМ В ЭТУ МАССУ ДОБАВИТЬ 100 Г КАРТОФЕЛЬНОЙ МУ-
КИ И ПЯТЬ ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ. НА ПРОТИВЕНЬ ПОЛОЖИТЬ БЕЛУЮ БУМАГУ С ОТОГНУ-
ТЫМИ КРАЯМИ-БОРТИКАМИ, БУМАГУ СЛЕГКА ОБРЫЗГАТЬ ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ И ВЫЛИТЬ
НА НЕЕ ТЕСТО ТОЛЩИНОЙ В 1 СМ. ВЫПЕКАТЬ В НЕГОРЯЧЕМ ДУХОВОМ ШКАФУ 45-50
МИН.
2.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕПЕШКИ-БЕЗЕ.
ВЗБИТЬ 3 БЕЛКА СО 100 Г САХАРНОГО ПЕСКА В ГУСТУЮ ПЕНУ. ПОСЛЕ ЭТО-
ГО ВЗБИТУЮ МАССУ ВЫЛОЖИТЬ В ФОРМЕ ЛЕПЕШКИ НА ПРОТИВЕНЬ, ПОКРЫТЫЙ ПЛОТ-
НОЙ БУМАГОЙ И ВЫПЕКАТЬ В НЕГОРЯЧЕМ ДУХОВОМ ШКАФУ 40-45 МИН.
2.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЗБИТЫХ СЛИВОК.
В 3 СТАКАНА ХОЛОДНЫХ СЛИВОК 35% ДОБАВИТЬ НЕМНОГО ВАНИЛИ И ХОРОШО
ВЗБИТЬ СО 100 Г САХАРНОГО ПЕСКА.
2.4. ТОРТ " РОМАШКА ".
САХАРНЫЙ ПЕСОК 400 Г , ЯЙЦА 8 ШТ. , КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА 100 Г , ЛИ-
МОН 1 ШТ. , КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ 320 Г , СИРОП ДЛЯ ПРОПИТЫВАНИЯ 50 Г .
ДЛЯ ТОРТА ВЫПЕЧЬ ДВЕ БИСКВИТНЫЕ ЛЕПЕШКИ И ОДНУ ЛЕПЕШКУ-БЕЗЕ. ЗА-
ТЕМ ГУСТО ПРОМАЗАТЬ ИХ СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ И СОЕДИНИТЬ МЕЖДУ СОБОЙ. ТОРТ
УКРАСИТЬ КРЕМОМ, МАЛЕНЬКИМИ ПИРОЖНЫМИ-БЕЗЕ, ЦВЕТОЧКАМИ ИЗ МАРЦЕПАНОВ,
ЖЕЛЕ И ФРУКТАМИ.
2.5. ОРЕХОВЫЙ ТОРТ.
РАСТЕРЕТЬ 5 ЖЕЛТКОВ СО СТАКАНОМ САХАРА ДО ПЫШНОСТИ, ВЛИТЬ СТАКАН
СМЕТАНЫ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ДОБАВИТЬ 5 СТАКАНОВ МУКИ, СМЕШАТЬ С 1/3 ЧАЙНОЙ
ЛОЖКИ ПИТЬЕВОЙ СОДЫ. КОГДА ТЕСТО БУДЕТ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАНО, В НЕГО КЛА-
ДЕТСЯ 3/4 СТАКАНА ЧУТЬ РАЗМЯГЧЕННОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ЗАТЕМ ТЕСТО ВЫ-
ПЕКАТЬ И ВЫНЕСТИ НА ХОЛОД, ПОКРЫВ ПОЛОТЕНЦЕМ. ЧЕРЕЗ ПОЛЧАСА РАСКАТЫВА-
ЮТ ТРИ РАВНЫХ ПЛАСТА И УКЛАДЫВАЮТ НА ПРОТИВЕНЬ ИЛИ СКОВОРОДУ, СМАЗАН-
НУЮ МАСЛОМ И ПОСЫПАННУЮ МУКОЙ. КАЖДЫЙ ПЛАСТ ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ ОРЕХОВОЙ
ПАСТОЙ, ПРИГОТОВЛЕНОЙ ИЗ СТАКАНА МЕЛКО НАРУБЛЕНЫХ И ПОМЯТЫХ СКАЛКОЙ
ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, СТАКАНА БЕЛКА СО ВЗБИТЫМИ ДО БЕЛА И ПЫШНОСТИ ЯИЧНЫМИ
БЕЛКАМИ. ТОРТ ВЫПЕКАЕТСЯ ПРИ Т=+220-240ГР. СВЕРХУ ЕГО МОЖНО ОБЛИТЬ
ВЗБИТЫМ СГУЩЕНЫМ МОЛОКОМ И ПОСЫПАТЬ ПОДСУШЕННЫМИ ПОРУБЛЕННЫМИ ОРЕШКА-
МИ.
2.6. ТОРТ ДОМАШНИЙ ПЕСОЧНЫЙ.
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА ПОНАДОБИТСЯ 200 Г МАРГАРИНА, 1 СТАКАН СА-
ХАРУ, 2 ЯЙЦА, 3-4 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ, 3 СТАКАНА МУКИ, СОДА ПИЩЕВА-
Я, ВАНИЛЬНЫЙ САХАР, БАНКА СГУЩЕНОГО МОЛОКА, 300 Г ПОВИДЛА ИЛИ ДЖЕМА,
100 Г ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. МАРГАРИН РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ. СМЕТАНУ СОДУ, ВА-
НИЛЬНЫЙ САХАР, ЧАСТЬ МУКИ, РАЗМЕШАТЬ. ЗАТЕМ ВЗБИТЬ ЯЙЦА, ВЫЛИТЬ В ТЕС-
ТО, ДОБАВИТЬ ОСТАВШУЮСЯ ЧАСТЬ МУКИ И ВСЕ БЫСТРО ПЕРЕМЕШАТЬ. ЗАМЕШАННОЕ
ТЕСТО РАЗДЕЛИТЬ НА 4 ЧАСТИ, РАСКАТАТЬ ТОНКИМИ ЛЕПЕШКАМИ И ПЕЧЬ 5-7
МИН. БАНКУ СГУЩЕНОГО МОЛОКА СВАРИТЬ В ВОДЕ В ТЕЧЕНИИ 2 ЧАСОВ. ЗАТЕМ
РАСПЕЧАТАТЬ БАНКУ С МОЛОКОМ, ПЕРВУЮ ЛЕПЕШКУ СМАЗАТЬ ПОВИДЛОМ, ВТОРУЮ
СМАЗАТЬ СГУШЕННЫМ МОЛОКОМ И ТАК ДАЛЕЕ, ПЕРЕСЫПАТЬ ОРЕХАМИ.
2.7. ТОРТ "КАРТОШКА".
РАЗМЯВ 100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ВЛИТЬ В НЕГО 100 Г СГУШЕНОГО МОЛО-
КА И ВЗБИВАТЬ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОЖКОЙ, ПОКА НЕ ПОЛУЧИТСЯ ОДНОРОДНАЯ МАССА.
ДОБАВИТЬ 3 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ СИРОПА ЛЮБОГО ВАРЕНЬЯ, 2 ЛОЖКИ ПОРОШКА КАКА-
О, ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ЛОЖКУ ВИНА. ВСЕ ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ. НАТЕРЕТЬ НА
ТЕРКЕ ВАНИЛЬНЫЕ СУХАРИ ИЛИ ПРОСТОЕ ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ 500 Г НАСЫПАТЬ В
КАСТРЮЛЮ. ТУДА ЖЕ ПОЛОЖИТЬ КРЕМ И ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ИЗ ЭТОГО ТЕСТА
СДЕЛАТЬ КРУГЛУЮ ЛЕПЕШКУ, ПОЛОЖИТЬ ЕЕ НА ТАРЕЛКУ И ПОСТАВИТЬ НА ХОЛОД.
ЧЕРЕЗ ЧАС ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ, УКРАСИТЬ ЯГОДАМИ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ И
ПОДАВАТЬ К СТОЛУ.
2.8. ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ.
РАЗОТРИТЕ 200 Г НЕСОЛЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ТАКИМ ЖЕ КОЛИЧЕС-
ТВОМ МОЛОТЫХ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ, СЫРЫМ ЯЙЦОМ И САХАРНЫМ ПЕСКОМ (ЕГО
ВОЗЬМИТЕ ПО ВКУСУ). ПОЛУЧЕННУЮ ГУСТУЮ ОДНОРОДНУЮ МАССУ ПЛОТНО УЛОЖИТЕ
В ФОРМУ, СМОЧЕННУЮ ВОДОЙ, И ПОСТАВТЕ НА ХОЛОД. ЧЕРЕЗ ДВА ЧАСА МОЖНО
ВЫНУТЬ ТОРТ, ОБЛИТЬ СИРОПОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ И ПОДАТЬ К СТОЛУ.
2.9. СУХОЙ ТОРТ.
8 ЖЕЛТКОВ РАЗОТРИТЕ ДОБЕЛА СО 100 Г САХАРА. ОТДЕЛЬНО РАЗОТРИТЕ
200 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА СО 100 Г САХАРА И ПЕРЕЛОЖИТЕ К ЖЕЛТКАМ. ДОБАВТЕ
МУКУ (СТАКАН С ЧЕТВЕРТЬЮ), ОЧИЩЕННЫЙ И ПРОМЫТЫЙ ИЗЮМ(100 Г ), СОЛЬ ПО
ВКУСУ. ВСЕ РАЗМЕШАТЬ. ТЕСТО ПЕРЕЛОЖИТЬ НА СМАЗАНЫЙ МАСЛОМ ПРОТИВЕНЬ
СЛОЕМ В 1. 5 СМ. ВЕРХ ТЕСТА СМАЖТЕ ЖЕЛТКОМ, РАЗБОЛТАННЫМ В СТОЛОВОЙ
ЛОЖКЕ ВОДЫ, И ПОСЫПТЕ МЕЛКО РУБЛЕННЫМИ ОРЕХАМИ(200 Г ). ПОСТАВЬТЕ В
ДУХОВКУ. КОГДА ТЕСТО НЕМНОГО ПОДРУМЯНИТСЯ, ВЫНТЕ ПРОТИВЕНЬ, БЫСТРО
РАЗРЕЖЬТЕ ТОРТ ОСТРЫМ НОЖОМ НА ПОРЦИИ И СНОВА ПОСТАВЬТЕ В ДУХОВКУ НА
10-15 МИН. ГОТОВЫЙ ТОРТ ДОЛЖЕН ИМЕТЬ ЗОЛОТИСТУЮ ОКРАСКУ.
2.10. ТОРТ СТЕПКА-РАСТРЕПКА
400 Г МАРГАРИНА ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА НАРУБИТЬ С 3, 5 СТ. МУКИ+1СТ. ВО-
ДЫ ХОЛОДНОЙ. ЗАМЕСИТЬ, РАЗДЕЛИВ НА 6 ЧАСТЕЙ И ПОЛОЖИТЬ НА 2 ЧАСА В ХО-
ЛОДИЛЬНИК. ЗАТЕМ РАСКАТАТЬ И ИСПЕЧЬ КОРЖИ.
КРЕМ: 200 Г МАСЛА РАСТЕРЕТЬ ДОБЕЛА С 1/2Б. СГУЩ. МОЛОКА, 5 КОРЖЕЙ
СМАЗАТЬ, А ШЕСТОЙ - РАЗМЯТЬ, СМЕШАТЬ С РУБЛЕН ЫМИ ОРЕХАМИ И ПОСЫПАТЬ
СВЕРХУ.
2.11. ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ
РАСТЕРЕТЬ 200 Г НЕСОЛ. СЛИВ. МАСЛА С ТАКИМ ЖЕ КОЛИЧЕСТВОМ МОЛОТЫХ
ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ, СЫРЫМ ЯЙЦОМ И САХАРНЫМ ПЕСКОМ ПО ВКУСУ. ПОЛУЧЕННУЮ
ГУСТУЮ ОДНОРОДНУЮ МАССУ ПЛОТНО УЛОЖИТЬ В ФОРМУ, СМЯГЧЕННУЮ ВОДОЙ И
ПОСТАВИТЬ НА ХОЛОД. ЧЕРЕЗ ДВА ЧАСА МОЖНО ВЫНУТЬ ТОРТ, ОБЛИТЬ СИРОПОМ
ИЛИ ВАРЕНЬЕМ И ПОДАТЬ К СТОЛУ.
2.12. ТОРТ ГУСИНЫЕ ЛАПКИ.
ЯЙЦА С САХАРОМ ВЗБИТЬ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ МАССЫ В 3 РАЗА. ЗАМЕСИТЬ С МУ
КОЙ, МАССУ ВЫЛОЖИТЬ В КРУГЛУЮ ФОРМУ И ВЫПЕКАТЬ ПРИ Т=+210-220ГР.
КРЕМ: САХАРНУЮ ПУДРУ, СЛИВКИ, СЛИВ. МАСЛО, ВЗБИТЬ ДО ПЫШНОЙ МАС-
СЫ. ДОБАВИТЬ ВИНО И КАКАО. ОСТЫВШЕЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО ПОКРЫТЬ КОНСЕРВИ-
РОВАННОЙ ВИШНЕЙ, ЗАТЕМ СЛОЕМ КРЕМА, А ПОСЛЕ ТОГО КАК ТОРТ ОСТЫНЕТ СЛО-
ЕМ ШОКОЛАДА. БОКА ОБСЫПАТЬ БИСКВИТНОЙ КРОШКОЙ, ВЕРХ УКРАСИТЬ ОСТАВШИМ-
СЯ КРЕМОМ И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО.
ДЛЯ ТЕСТА: 80 Г МУКИ, 70 Г САХАРА, 2 ЯЙЦА.
ДЛЯ КРЕМА: 125 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ, 155 Г МАСЛА, 32 Г СЛИВОК, 15 Г
КАКАО, 10 Г КОНЬЯКУ.
2.13. ТОРТ СЛАДКОЕЖКА.
ВЛИТЬ В МИСКУ 1 СТ. СМЕТАНЫ, ВСЫПАТЬ 1 СТ. САХАРА, ДОБАВИТЬ 30 Г
РАЗМЯГЧЕННОГО СЛ. МАСЛА, ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ. ПРИБАВИТЬ 3 СТАКАНА МУКИ. ЗА-
МЕСИТЬ НЕ ОЧЕНЬ КРУТОЕ ТЕСТО, РАЗДЕЛИТЬ НА 4 ИЛИ 6 КОРЖЕЙ-ЧАСТЕЙ, ИЗ
КАЖДОЙ ЧАСТИ РАСКАТАТЬ КРУГ ПО ФОРМЕ СКОВОРОДЫ, НА КОТОРОЙ БУДЕТЕ ПЕЧЬ
(ПЕРЕД ПРИГОТОВЛЕНИЕМ СКОВОРОДУ ВЫМЫТЬ, НО ЖИРОМ НЕ СМАЗЫВАТЬ). ВЫПЕ-
КАТЬ ПЕРЕВОРАЧИВАЯ В ТЕЧЕНИИ 7-5 МИНУТ, НА ГАЗОВОЙ КОМФОРКЕ ИЛИ ПЛИТЕ,
ОСТУДИВ КОРЖИ, ОБМАЗАТЬ КРЕМОМ И ОБСЫПАТЬ КРОШКАМИ, ПОЛУЧЕННЫМИ ПРИ ИХ
ВЫРАВНИВАНИИ. ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК.
ПРИМЕЧАНИЕ: ПЕРЕД ТЕМ, КАК ДОБАВЛЯТЬ МУКУ, В МАССУ ДОБАВИТЬ 1 Ч.
ЛОЖКУ СОДЫ, ПОГАШЕННОЙ В УКСУСЕ.
КРЕМ: 250 Г МАСЛА, 1 СТ. САХАРА РАЗМЯТЬ, ДОБАВИТЬ 1/2 БАНКИ СГУЩ.
МОЛОКА, 1 ЯЙЦО, 2 РАЗА ПО 3 СТОЛОВЫЕ ЛОЖКИ ХОЛОДНОГО КИПЯЧЕНОГО МОЛО-
КА.
2.14. ТОРТ МИШКА НА СЕВЕРЕ
ТЕСТО: 1.5 БАНКИ СМЕТАНЫ, 1.5 СТ. САХАРА, 0.5 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ, 1
СТ. ЛОЖКА УКСУСА, 3 СТ. МУКИ. ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО, РАЗДЕЛИТЬ НА 2 ЧАСТИ,
РАСКАТАТЬ ИХ И ПЕЧЬ 4 КОРЖА, В ОДНУ ЧАСТЬ ДОБАВИТЬ ЛОЖКУ КАКАО.
КРЕМ: 1.5 СТАК. СМЕТАНЫ, 1.5 СТАК. САХАРА ВЗБИТЬ И СМАЗАТЬ ДВА
КОРЖА, НАЧИНАТЬ МАЗАТЬ С ТЕМНОГО, ВЕРХНИЙ СМАЗАТЬ ГЛАЗУРЬЮ.
ГЛАЗУРЬ: 1.5 СТАК. САХАРА СМЕШАТЬ С 3-МЯ Ч. ЛОЖКАМИ КАКАО, ДОБА-
ВИТЬ 4 СТ. ЛОЖКИ МОЛОКА И ВСЕ ЭТО ВАРИТЬ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ 20-30 МИН В
КОНЦЕ ВАРКИ ДОБАВ. СЛИВ. МАСЛА И СМАЗАТЬ ВЕСЬ ТОРТ.
2.15. ТОРТ СЕВЕРНЫЙ.
ВЫЛЕЙТЕ В БЛЮДО СГУЩ. МОЛОКО, ДОБАВИТЬ ЯИЦ, СОДЫ, СОЛИ, ТЩАТЕЛЬНО
РАЗМЕШАТЬ, ВСЫПАЯ ПОСТЕПЕННО КАРТОФЕЛЬНУЮ МУКУ (КРАХМАЛ). ЗАТЕМ ПЕРЕ-
ЛИТЬ СМЕСЬ В СКОВОРОДУ, ЗАПОЛНИВ ЕЕ НЕ БОЛЬШЕ ЧЕМ НА 1/3 И ВЫПЕКАТЬ В
ДУХОВКЕ.
НА 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА 2 ЯЙЦА, 1 СТ. КРАХМАЛА, 1/3 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ,
ЩЕПОТКА СОЛИ.
2.16. ТОРТ УЛЫБКА НЕГРА
1 СТ. МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 1 СТ. МОЛОТОЙ ЧЕРЕМУХИ, 1 СТ. МУКИ, 1/2
ЛОЖКИ СОДЫ, 1 СТ. САХАРА. ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ ДО ГОТОВНОСТИ.
2.17. ТОРТ
1 СТ. СМЕТАНЫ, 1 СТАКАН САХАРА, 3 ЯЙЦА, 0.5 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ, НЕМНО-
ГО СОЛИ, ИЗЮМА, 2.5 СТАКАНА МУКИ, ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ.
2.18. ТОРТ
2 ЛОЖКИ КРАХМАЛА, 2 ЛОЖКИ МУКИ, 2 ЯЙЦА, 100 Г МАСЛА, 1 Б. СГУЩ.
МОЛОКА, СОЛЬ И СОДА ПО ВКУСУ. ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ, ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ,
СВЕРХУ МОЖНО ПОЛИТЬ РАСТОПЛЕННЫЙ ШОКОЛАД.
2.19. ТОРТ ЛАКОМКА.
1 СТАКАН ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ НАРЕЗАТЬ, 100 Г МЕДА, 3 ЯЙЦА, 0.5 СТ. СА-
ХАРА 1.5 СТ. МУКИ, 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ (ГАШ. В УКСУСЕ), 1 Ч. ЛОЖКА ВОДЫ.
МЕД РАСТОПИТЬ, ВЗБИТЬ ЯЙЦА С САХАРОМ, ВЛИТЬ МЕД, ОРЕХИ, СОДЫ, МУКИ.
МАССА КАК ПАТОКА. ИСПЕЧЬ 3 КОРЖА ДО КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА. ЗА СУТКИ ДО ПО-
ДАЧИ НА СТОЛ СМАЗАТЬ СМЕТАННЫМ КРЕМОМ.
КРЕМ: 4 БАНКИ СМЕТАНЫ, 1 СТАКАН САХАРА, УКРАСИТЬ ОРЕХАМИ.
2.20. ТОРТ СЛОЕНЫЙ.
2 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ, РАЗМЯГЧЕННЫМ МАРГАРИНОМ, ДО-
БАВИТЬ РАСТ. МАСЛО, ГАШЕНУЮ СОДУ. ВСЫПАТЬ МУКУ И ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО (ОНО
ДОЛЖНО БЫТЬ ПЛОТНОЕ И ХОРОШО РАСКАТЫВАТЬСЯ НА ДОСКЕ. )
ТЕСТО: 200 Г МАРГАРИНА, 1 СТАКАН САХАРА, 2 СТ. ЛОЖКИ РАСТ. МАСЛА,
3 ЯЙЦА (ЖЕЛТКИ), 3/4 СТ. СМЕТАНЫ, 2.5-3 СТ. МУКИ, 1/2 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ,
1/2 Ч. ЛОЖКИ УКСУСА.
КРЕМ: 2 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА, 1 СТ. САХАРА, 2 СТАКАНА МУКИ, 2 СТ. МОЛО-
КА, 200 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, ВАНИЛИН.
2.21. ТОРТ СЮРПРИЗ.
НА ОВАЛЬНОЕ МЕТАЛЛИЧЕСКОЕ БЛЮДО ПОЛОЖИТЬ КУСОЧКИ БИСКВИТА ТОЛЩИ-
НОЙ 1-1.5 СМ. СВЕРХУ СЛОЙ СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО ИЛИ ПЛОМБИРА, ЗАТЕМ
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ, ИХ ТАКЖЕ НАКРЫТЬ МОРОЖЕНЫМ. ВСЕ ПОКРЫТЬ БИС-
КВИТОМ, А НА НЕГО ВЫПУСТИТЬ ИЗ БУМАЖНОГО ПАКЕТА БЕЛКИ, ВЗБИТЫЕ С СА-
ХАРНОЙ ПУДРОЙ. ТОРТ ПОСТАВИТЬ В СИЛЬНО РАЗОГРЕТУЮ ДУХОВКУ И ПЕЧЬ 2
МИН. ДО ТЕМНО-ЗОЛТИСТОГО ЦВЕТА. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ СЛОЖИТЬ ВОКРУГ ТОРТА КУ-
СОЧКИ САХАРА, СМОЧЕННЫЕ В КОНЬЯКЕ И ПОДЖЕЧЬ (ПОГАСИВ СВЕТ, ВНЕСТИ).
2.22. ТОРТ ВЕСЕННИЙ.
ЭТО КРУГЛЫЙ 3-Х СЛОЙНЫЙ ТОРТ С КРЕМОМ. ВЗЯТЬ 3 ЯЙЦА, ОТДЕЛИТЬ
БЕЛКИ ОТ ЖЕЛТКОВ. ЖЕЛТКИ РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ, А БЕЛКИ ВЗБИТЬ С ТОЧНО
ТАКОЙ ЖЕ ПОРЦИЕЙ САХАРА. ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ СОЕДЕНИТЬ ВМЕСТЕ, ДО-
БАВИТЬ МУКУ И СЛИВ. РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО И ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО. ГОТОВОЕ ТЕСТО
ВЫЛОЖИТЬ В КРУГЛУЮ ФОРМУ (МОЖНО НА СКОВОРОДКУ) И ИСПЕЧЬ. ПОТОМ ЛЕПЕШКУ
ОСТУДИТЬ, РАЗРЕЗАТЬ ВДОЛЬ НА РАВНЫЕ ЧАСТИ (3-4 ЧАСТИ), НА КАЖДУЮ ИЗ
НИХ РОВНЫМ СЛОЕМ ПОЛОЖИТЬ КРЕМ, А БОКОВЫЕ СТОРОНЫ ОБСЫПАТЬ КРОШКАМИ
ОРЕХА. ПРИГОТОВИТЬ ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ. ЕДВА ОНО НАЧНЕТ ЗАСТЫВАТЬ, ИМ НАДО
ЗАЛИТЬ ТОРТ СВЕРХУ. НА 170 Г МУКИ И 30 Г КРАХМАЛА, 300 Г СЛИВ. МАСЛА,
СТОЛЬКО ЖЕ САХАРА, 1.5 СТ. МОЛОКА, 5 ЯИЦ, НЕМНОГО КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ФРУКТОВ ИЛИ ЦУКАТОВ, ПОВИДЛА И ОРЕХОВ.
2.23. ТОРТ ПЯ
МАРГАРИН РАСТОПИТЬ С МЕДОМ. 2 ЯЙЦА ВЗБИТЬ С САХАРОМ, ПОЛЖОЖИТЬ
ГАШОНУЮ СОДУ, МУКИ. ТЕСТО РАЗДЕЛИТЬ НА 3 ЧАСТИ. ОХЛАЖДЕННЫЕ КОРЖИ ПРО-
МАЗАТЬ ВЗБИТОЙ СМЕСЬЮ.
КРЕМ: 1 Б. СМЕТАНЫ, 1 СТ. САХАРА.
ТЕСТО: 1 ПАЧКА МАРГАРИНА, 1 ЛОЖКА МЕДА, 2 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА, СО-
ДА, 2 СТ. МУКИ.
2.24. ТОРТ ШАЛАШ.
150 ГР. РАЗМЯГЧЕННОГО МАСЛА, 1/2 СТ. САХАРА, 1 ПАЧКУ ТВОРОГА. ПЕ-
РЕМЕШАТЬ 2 ПАЧКИ ПЕЧЕНЬЯ МАКАТЬ В ТЕПЛОЕ МОЛОКО И РАЗЛОЖИТЬ НА ЧИСТОЙ
БУМАГЕ, СМАЗАТЬ МАССОЙ, НАЛОЖИТЬ ДРУГОЙ СЛОЙ, ЗАТЕМ ОСТАЛЬНУЮ МАССУ
СЛОЖИТЬ ЗАВЕРНУТЬ В БУМАГУ, СВЕРНУТЬ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ ФОРМА ШАЛАША.
ПРИГОТОВИТЬ КРЕМ: 2 Ч. ЛОЖКИ КАКАО, 3 Ч. ЛОЖКИ САХАРА, 50 Г МАСЛА ДО-
ВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, НЕМНОГО ОСТУДИТЬ И ОБМАЗАТЬ ШАЛАШ. ПОСТАВИТЬ В ХОЛО-
ДИЛЬНИК.
2.25. ТОРТ С ЯГОДАМИ.
1 Б. МАЙОНЕЗА, 2 СТ. САХАРА, 3 ЯЙЦА, 100 Г СМЕТАНЫ, 1/2 Ч. ЛОЖ.
СЛИВ. МАСЛА, 1/2 Ч. ЛОЖ. СОДЫ, 1/2 СТАКАНА МУКИ.
РАСТЕРЕТЬ 3 ЖЕЛТКА С 1 СТАКАНОМ САХАРА, ДОБАВИТЬ МАЙОНЕЗ, СМЕТА-
НУ. ВСЕ ХОРОШО РАЗМЕШАТЬ. СОДУ ВСЫПАТЬ И СОЕДЕНИТЬ С ПОЛУЧЕННОЙ МАС-
СОЙ. ГЛУБОКУЮ СКОВОРОДУ СМАЗАТЬ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ МУКОЙ, ВЫЛОЖИТЬ В НЕЕ
ТЕСТО. ИСПЕЧЬ ТОРТ В ДУХОВКЕ СО СРЕДНИМ ЖАРОМ ДО СЛЕГКА - ЗОЛОТИСТОГО
ЦВЕТА. ВЫНУТЬ ИЗ ДУХОВКИ, СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ЯГОДЫ ИЗ КАКОГО-НИБУДЬ ВА-
РЕНЬЯ, СВЕРХУ ЗАЛИТЬ ВЗБИТЫМИ С ОДНИМ СТАКАНОМ САХАРА БЕЛКАМИ. ЧТОБЫ
БЕЛКИ ЛЕГЧЕ ВЗБИВАЛИСЬ ИХ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СЛЕДУЕТ ОХЛАДИТЬ. ДОПЕЧЬ ВСЕ
НА СЛАБОМ ОГНЕ. КОГДА НА БЕЛКАХ ПОЯВИТСЯ ЗОЛОТИСТАЯ КОРОЧКА И ОНИ ХО-
РОШО ПОДСОХНУТ, ВЫНУТЬ ТОРТ И НАРЕЗАТЬ НА СКОВОРОДЕ НА ПОРЦИИ.
2.26. НОВОГОДНИЙ ТОРТ "ЧАСЫ"
1 ВАРИАНТ: ИСПЕЧЬ ОБЫЧНЫЙ КЕКС, А СВЕРХУ БЕЛЫМ СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ
НАРИСОВАТЬ ЦИФЕРБЛАТ. ЦИФРЫ И СТРЕЛКИ МОЖНО НАРИСОВАТЬ ШОКОЛАДНЫМ КРЕ-
МОМ И ВЫЛОЖИТЬ ТОЛЧЕНЫМИ ОРЕХАМИ. БОКА ОБСЫПАТЬ КРОШКАМИ ИЛИ ТОЛЧЕНЫМИ
ОРЕХАМИ.
2 ВАРИАНТ: ТЕСТО РАЗДЕЛИТЬ НА 2 ЧАСТИ. ОДНУ ИСПЕЧЬ В ОБЫЧНОЙ ФОР-
МЕ ВТОРУЮ В ВЫСОКОЙ "КУЛИЧНОЙ". ВЫСОКИЙ ПИРОГ РАЗРЕЖТЕ ПОПОЛАМ ВДОЛЬ И
СРЕЖЬТЕ ВЕРХУШКУ. НА СРЕЗЕ НАРИСУЙТЕ БЕЛЫМ КРЕМОМ ЦИФЕРБЛАТ, ШОКОЛАД-
НЫЕ ЦИФРЫ И СТРЕЛКИ. ЧАСЫ ПОСТАВЬТЕ НА НИЗКИЙ ПИРОГ, ОБМАЖЬТЕ ОБА ПИ-
РОГА КРЕМОМ, ОБСЫПЬТЕ ТОЛЧЕНЫМИ ОРЕХАМИ ИЛИ КРОШКАМИ ОТ ПИРОГА. НА
СРЕЗАННУЮ ВЕРХУШКУ ЧАСОВ ПОЛЖИТЬ КУСОК КАРТОНА, ОБТЯНУТЬ ФАЛЬГОЙ,
ПРОТКНУТЬ В НЕМ МАЛЕНЬКИЕ ДЫРОЧКИ И ВСТАВИТЬ ТУДА СВЕЧИ.
2.27. ТОРТ МИШКА.
МАСЛО РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ И ОПЯТЬ РАСТЕРЕТЬ,
ДОБАВИТЬ 1 Ч. ЛОЖКУ СОДЫ И 1 СТ. ЛОЖКУ УКСУСА И СМЕШАТЬ. ДОБАВИТЬ 3
СТАКАНА МУКИ И ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО. РАЗДЕЛИТЬ НА 2 ЧАСТИ. В ОДНУ ДОБАВИТЬ
КАКАО ВСЕ РАЗДЕЛИТЬ НА 6 КОРЖЕЙ, ИСПЕЧЬ.
ТЕСТО: 1 СТ. ЛОЖ. СЛИВ. МАСЛА, 1 СТ. САХАРА, 1 СТ. СМЕТАНЫ, СОДА,
УКСУС, 3 СТ. МУКИ, 3 Ч. ЛОЖКИ КАКАО.
КРЕМ: 1.5 СТ. СМЕТАНЫ, 1 СТ. САХАРА, 1 ПАЧКА ВАНИЛИНА ВЗБИТЬ,
ПОСТАВИТЬ В ХОЛОД. ЗАТЕМ СМАЗАТЬ КОРЖИ, КРОМЕ ВЕРХНЕГО, ПОСТАВИТЬ ДЛЯ
ПРОПИТКИ НА ХОЛОД, КОРЖИ ЧЕРЕДОВАТЬ ТЕМНЫЙ, СВЕТЛЫЙ.
ГЛАЗУРЬ: 2 СТ. ЛОЖКИ МОЛОКА, 4 СТ. ЛОЖКИ САХАРА, РАСТЕРЕТЬ, ДОБА-
ВИТЬ 50 Г СЛИВ. МАСЛА МЯГКОГО И ОПЯТЬ ХОРОШО РАСТЕРЕТЬ. ДОБАВИТЬ 3 Ч.
ЛОЖКИ КАКАО, РАСТЕРЕТЬ, ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ЧТОБЫ
РАСТАЯЛ САХАР, ПОМЕШИВАЯ, ОСТУДИТЬ, ЗАЛИТЬ ВЕРХ И БОКА.
2.28. ТОРТ "ЮБИЛЕЙНЫЙ".
ЖЕЛТКИ РАСТЕРЕТЬ С 1 СТ. САХАРА И РАЗМЯГЧЕННЫМ СЛИВ. МАСЛОМ,
СОЛЬЮ, ДОБАВИТЬ ПОГАШ. В УКСУСЕ СОДУ, ВСЫПАТЬ ПРОСЕЯННУЮ МУКУ И ЗАМЕ-
СИТЬ ЛЕПЕШКИ ВЫПЕКАТЬ ПРИ Т=+180-200 ГР. ОСТЫВШИЕ ЛЕПЕШКИ ПРОМАЗАТЬ
КРЕМОМ И ПОСЫПАТЬ КРОШКОЙ (ЕЕ ГОТОВЯТ ПРИ ПЕЧЕНИИ) С ОРЕХАМИ.
КРЕМ: ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ ВЗБИТЬ С 1/2 СТ. САХАРА И ВАРЕНЬЯ (ЛУЧШЕ
КЛЮКВА, СМОРОДИНА).
ТЕСТО: 4 ЯЙЦА, 1/5 СТ. САХАРА, 300 Г СЛИВ. МАСЛА, 0.5 Ч. ЛОЖ. СО-
ДЫ, СОЛЬ, 0.5 Ч. ЛОЖ. УКСУСА, 300 Г ВАРЕНЬЯ, 2 СТ. МУКИ, 200 Г ОРЕХОВ.
2.29. ТОРТ "КИЕВСКИЙ".
10 СИЛЬНО ОХЛАЖДЕННЫХ БЕЛКОВ ВЗБИТЬ С 1 СТ. САХАРА ДО ТЕХ ПОР,
ПОКА НЕ УВЕЛИЧИТСЯ МАССА В 4-5 РАЗ. ДОБАВИТЬ ЖАРЕННЫХ ОРЕХОВ, 40 Г МУ-
КИ, ОСТОРОЖНО РАЗМЕШАТЬ. ЗАТЕМ ВЫЛОЖИТЬ НА 2 КРУГЛЫХ ПЕРГАМЕНТНЫХ ЛИС-
ТА И СУШИТЬ В ДУХОВКЕ 4-5 Ч. ПРИ Т=+100 ГР.
КРЕМ: 200 Г СЛИВ. МАСЛА, 250 Г СГУЩ. МОЛОКА, 15 Г КАКАО.
2.30. ТОРТ "НАПОЛЕОН".
5 СТ. МУКИ, 500 Г МАРГАРИНА ПОРУБИТЬ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ, ДОБА-
ВИТЬ 1 СТ. ВОДЫ И РУБИТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ТЕСТА, РАЗДЕЛИТЬ НА НЕСКОЛЬКО
ЧАСТЕЙ, ПОСТАВИТЬ НА ХОЛОД НА 1 ЧАС И БОЛЕЕ, РАСКАТАТЬ НА ЛИСТЕ И ВЫ-
ПЕКАТЬ.
КРЕМ: 250 Г СЛИВ МАСЛА, 1 СТ. САХАРА РАЗМЯТЬ, ДОБАВИТЬ 1/2 Б.
СГУЩ. МОЛОКА ОДНО ЯЙЦО, 6 СТ. ЛОЖЕК КИПЯЧ. МОЛОКА, ГОТОВЫЙ ТОРТ ПОСТА-
ВИТЬ НА ХОЛОД. КРЕМОМ ПРОМАЗАТЬ ВСЕ КОРЖИ И ВЕРХНИЙ ПОСЫПАТЬ КРОШКОЙ,
ПОВЕРХ КРЕМА, ПОЛУЧЕННОЙ ОТ ВЫРАВНИВАНИЯ КОРЖЕЙ. СВЕРХУ ПОЛОЖИТЬ ГРУЗ.
2.31. ТОРТ БИСКВИТ СУХОЙ.
ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ ДОБЕЛА (МОЖНО ДОБАВИТЬ ЦЕДРУ,
НАТЕРТУЮ С ОДНИМ ЛИМОНОМ ИЛИ АПЕЛЬСИНОМ), СМЕШАТЬ С МУКОЙ И ОСТОРОЖНО
ВВЕСТИ ВЗБИТЫЕ ДО КРЕПКОЙ ПЕНЫ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ. ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ПЕРЕЛО-
ЖИТЬ В ФОРМУ И ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ 15-20 МИН. НА 1/4 СТ. МУКИ, 1 СТ.
САХАРА, 8 ЯИЦ.
2.32. ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ.
4 ЖЕЛТКА РАСТЕРЕТЬ С ПОЛ. СТАКАНОМ САХАРА ДОБЕЛА, СМЕШАТЬ С 200 Г
СЛИВ. МАСЛА, ВСЫПАТЬ 2-2.5 СТ. МУКИ, ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ
МЯГКИМ. РАЗДЕЛИТЬ ТЕСТО НА 3 ЧАСТИ, РАСКАТАТЬ ТОЛЩИНОЙ 0.5 СМ И ИС-
ПЕЧЬ. ЗАТЕМ 4 БЕЛКА ВЗБИТЬ В ГУСТУЮ ПЕНУ И 1/2 СТ. САХАРА СМЕШАТЬ С 1
СТ. МЕЛКО ИСТОЛЧЕННЫХ ОРЕХОВ. НАЧИНКУ РАЗДЕЛИТЬ НА 2 ЧАСТИ И СМАЗАТЬ
ЕЮ ОБА КОРЖА, ПОЛОЖИВ ОДИН НА ДРУГОЙ. ТРЕТИЙ КОРЖ ПОЛОЖИТЬ НА ВТОРОЙ И
ПОКРЫТЬ ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ.
КРЕМ: 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 200 Г СЛИВ. МАСЛА, 2 Ч. ЛОЖКИ КАКАО.
2.33. ТОРТ АЛЕНУШКА
1 СТ. СМЕТАНЫ, 1/2 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 3 ЯЙЦА, 1.5 СТ. МУКИ, 1 СТ.
САХАРА, СОДА, (1 Ч. ЛОЖКА ПОГАШЕННАЯ В УКСУСЕ). ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ, ВЫЛО-
ЖИТЬ В ФОРМУ СМАЗАННУЮ ЖИРОМ, ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ. СМАЗАТЬ КРЕМОМ.
КРЕМ: 200 Г СЛИВ. МАСЛА, 1/2 Б. СГУЩ. МОЛОКА - ВСЕ ВЗБИТЬ.
2.34. ТОРТ РУСЛАН.
500 Г СМЕТАНЫ, 500 Г САХАРА, 100 Г СЛИВ МАСЛА, 0.5 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ,
5 СТ. ЛОЖЕК МУКИ. САХАР РАСТЕРЕТЬ С МАСЛОМ, ДОБАВИТЬ СМЕТАНУ И ХОРОШО
РАЗМЕШАТЬ. РАЗДЕЛИТЬ НА 2 ЧАСТИ, ОДНУ ОСТАВИТЬ ДЛЯ КРЕМА (ПОСТАВИТЬ В
ХОЛОД). В ДРУГУЮ ВСЫПАТЬ МУКУ И ДОБАВИТЬ 0.5 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ, ПОГАСИВ В
КАПЕЛЬКЕ УКСУСА. ТЕСТО ДОЛЖНО БЫТЬ КАК НА ГУСТЫЕ ОЛАДЬИ. СКОВОРОДКУ
ГУСТО СМАЗАТЬ МАСЛОМ И ВЫПЕЧЬ 4 КОРЖА, ОДИН ИЗ НИХ ЧУТЬ БОЛЬШЕ ПОДРУ-
МЯНИТЬ ДЛЯ КРОШКИ. КРЕМОМ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ПРОМАЗАТЬ ОСТЫВШИЕ 3 КОРЖА И
ПОЛОЖИТЬ ОДИН НА ДРУГОЙ, ВЕРХНИЙ КОРЖ НАМАЗАТЬ СВЕРХУ. 4 КОРЖ РАСКРО-
ШИТЬ И ПОСЫПАТЬ ИМ ТОРТ. ГОТОВЫЙ ТОРТ ПОСТАВИТЬ НА 10 ЧАСОВ В ХОЛО-
ДИЛЬНИК, ДЛЯ ПРОПИТКИ.
2.35. ТОРТ С ОРЕХАМИ.
200 Г СМЕТАНЫ, 2 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА, 0.5 СТ. МУКИ, 0.5 Б. СГУЩ.
МОЛОКА, КАКАО, 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ, ПОГАШЕННАЯ В 0.5 Ч. ЛОЖКИ УКСУСА. ВСЕ
ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ И ПОСТАВИТЬ ТЕСТО В ДУХОВКУ НА 50 МИН, НА НЕБОЛЬ-
ШОЙ ОГОНЬ.
КРЕМ: 200 Г СЛИВ. МАСЛА, 0.5 Б. СГУЩ. МОЛОКА, КАКАО, ВСЕ ХОРОШО
РАСТЕРЕТЬ, ДОБАВИТЬ 300 Г ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ОРЕХОВ. ИСПЕЧЕННУЮ ОСТЫВШУЮ ЛЕ-
ПЕШКУ РАЗРЕЗАТЬ НА 2 РАВНЫХ ПЛАСТА И ПРОМАЗАТЬ КРЕМОМ С ОРЕХАМИ. ГОТО-
ВЫЙ ТОРТ ОБЯЗАТЕЛЬНО ВЫДЕРЖАТЬ 1 ДЕНЬ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ.
2.36. ТОРТ ЖОЗЕФИНА.
ТЕСТО ОДНОГО КОРЖА: 1 ЯЙЦО+1 СТ. САХАРА+1 СТ. СМЕТАНЫ+0.5 Ч. ЛОЖ.
СОДЫ ВЗБИТЬ +1.5 СТ. МУКИ (СОДУ ПОГАШ. В УКСУСЕ). СМАЗАТЬ ФОРМУ ИЛИ
СКОВОРОДУ И ВЫПЕКАТЬ РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ, ЕСЛИ СРАЗУ 2 ПИРОГА, НОРМУ
ВСЕГО УДВОИТЬ.
ТЕСТО ВТОРОГО КОРЖА, ТО ЖЕ САМОЕ, ЧТО И ПЕРВОГО+2 Ч. ЛОЖКИ КАКАО.
КРЕМ ЗАТЕМ РАЗМЕШАТЬ ДО ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ КЛАДУТ ЯЙЦО, ТОПЛЕНОЕ МАС-
ЛО И МЕСЯТ КРУТОЕ ТЕСТО. ЧЕРЕЗ ЧАС-ПОЛТОРА ТЕСТО РАСКАТАТЬ ДО ТОЛЩИНЫ
0.5 ММ. НА ПРОТИВЕНЬ СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ КЛАДУТ СЛОЙ ТЕСТА, СВЕРХУ ПОСЫ-
ПАЮТ НАЧИНКОЙ, СОСТОЯЩЕЙ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ОРЕХОВ СМЕШАННЫХ С САХАРОМ И
ЗАКРЫВАЮТ ВТОРЫМ СЛОЕМ ТЕСТА. ТАК ДЕЛАЮТ НЕСКОЛЬКО СЛОЕВ. ПОСЛЕ ЭТОГО
ПАХЛАВУ РЕЖУТ НА РОМБЫ РАЗМЕРОМ 10Х4 СМ, СМАЗЫВАЮТ ЖЕЛТКОМ ЯЙЦА. В СЕ-
РЕДИНУ КАЖДОГО РОМБА ПОМЕЩАЮТ ПОЛОВИНКУ ЯДРА ОРЕХА, ВЫПЕКАЮТ ПОХЛАВУ В
ДУХОВКЕ ПРИ 180-200 ГР. В ТЕЧЕНИИ 35-40 МИН. ЗА 15 МИН. ДО ГОТОВНОСТИ
ПОХЛАВУ СВЕРХУ ГЛАЗИРУЮТ СИРОПОМ ИЛИ МЕДОМ.
МУКА 240 Г, ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 60 Г, МОЛОКА 80 Г, ЯЙЦО 1 ШТ. , ДРОЖ-
ЖЕЙ 8 Г ОРЕХИ 200 Г , САХАР 200 Г , МЕД 20 Г , ВАНИЛИН.
2.37. ТОРТ.
ТЕСТО: 1 ПАЧКА МАРГАРИНА, 3 СТ. САХАРА, 2-3 ЯЙЦА, СОЛЬ, СОДА, МУ-
КА. ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО НА 7 ЛЕПЕШЕК, СМАЗАТЬ ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ.
КРЕМ: 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 200 Г МАСЛА, 2 Ч. ЛОЖКИ КАКАО.
2.38. ТОРТ ИЗ СЛИВОК.
СЛИВКИ ВЗБИТЬ В КРЕПКУЮ ПЕНУ, САХАР РАСТЕРЕТЬ ДО ИСЧЕЗНОВЕНИЯ
КРИСТАЛЛИКОВ С ЖЕЛТКАМИ, СМЕШАТЬ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ. ВСЫПАТЬ ВАНИ-
ЛИН, ДОБАВИТЬ ХОРОШО ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ ЖЕЛТКИ И ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯТЬ
ПРОСЕЯННУЮ МУКУ. ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ. ГОТОВОЕ ТЕСТО ОС-
ТОРОЖНО ПЕРЕЛОЖИТЬ В ФОРМУ (С НИЗКИМИ БОКАМИ) СМАЗАННУЮ ЖИВОТНЫМ ЖИРОМ
И ОБСЫПАТЬ КРОШКАМИ ИЗ ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ. ПЕЧЬ 20-25 МИН. ПРИ
Т=200-220 Г ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ ТОРТ ВЫНУТЬ ИЗ ФОРМЫ И СЛЕГКА ПОСЫПАТЬ
САХАРНОЙ ПУДРОЙ.
ДЛЯ 1 КГ ТОРТА: 200 Г МУКИ, 200 Г САХАРА, 500 Г ГУСТЫХ СЛИВОК, 6
ЯИЦ, 50 Г ПШЕНИЧНЫХ СУХАРЕЙ, ВАРЕНЬЕ ПО ВКУСУ, 25 Г МАСЛА СЛИВОЧНОГО
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ, САХАРНОЙ ПУДРЫ ДЛЯ ОБСЫПКИ.
2.39. ТОРТ "ДИЙНАВА".
ВЗБИТЬ БЕЛКИ, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЯ САХАР ДО ОБРАЗОВАНИЯ УСТОЙЧИВОЙ
ПЕНЫ ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ОРЕХИ СМЕШАТЬ С САХАРНОЙ ПУРОЙ, ПРОСЕЯННОЙ МУКОЙ И
ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ. ИЗ ПРИГОТОВЛЕННОГО ТЕСТА ВЫПЕЧЬ 3 ОДИНАКОВЫХ ЛЕПЕШ-
КИ. 3 БЕЛКОВО ОРЕХОВЫЕ ЛЕПЕШКИ ПРОМАЗАТЬ КРЕМОМ, ЗАЛИТЬ ГЛАЗУРЬЮ, ПРИ-
ГОТОВЛЕННОЙ ИЗ ШОКОЛАДА, РАСТОПЛЕННОМ НА КОНДИТЕРСКОМ ЖИРЕ. УКРАСИТЬ
ДЕКОРАТИВНЫМИ ЭЛЕМЕНТАМИ ИЗ САХАРНОЙ МАССЫ.
КРЕМ: В ЯИЧНЫЕ ЖЕЛТКИ, РАСТЕРТЫЕ С САХАРОМ, ВЛИТЬ ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ
ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО, НЕПРЕРЫВНО ПОМЕШИВАЯ, ЗАТЕМ ОХЛАДИТЬ ДО 18-20 ГР. ,
ВЛИТЬ В РАЗМЯГЧЕННОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ДОБАВИВ КАКАО И КОНЬЯК. ЯИЧНЫЕ
БЕЛКИ 17 ШТ. , 2 СТ. САХАРА, САХ. ПУДРЫ 300 Г , 85 Г МУКИ, 300 Г СЛИВ.
МАСЛА, ЖЕЛТКИ 2 ШТ. , 1/2 СТАК. МОЛОКА, 20 Г КАКАО, 200 Г ШОКОЛАДА, 20
Г ЖИРА, 20 Г КОНЬЯКУ, 1/2 СТ. ОРЕХОВ.
2.40. ТОРТ АНЕЧКА.
МАСЛО И МЕД РАСТОПИТЬ, ДОБАВИТЬ САХАР, СМЕТАНУ, ЯЙЦО ВЗБИТЬ, ПРИ-
БАВИТЬ СОЛИ, 0.5 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ, ОРЕХИ, МУКУ. ТЕСТО РАЗДЕЛИТЬ НА 3 ЧАС-
ТИ, КОРЖИ МАЖУТ КРЕМОМ, СВЕРХУ ПОСЫПАЮТ КРОШКОЙ И ОРЕХАМИ.
2.5 СТ. МУКИ, 2 СТ. ЛОЖКИ МЕДА, 3 СТ. ЛОЖКИ СМЕТАНЫ, 1 СТ. САХА-
РА, 1 ЯЙЦО 100 Г МАСЛА, 300 Г ОРЕХОВ, СОДА, СОЛЬ.
2.41. ТОРТ ИЗ ВИШЕН.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО РАЗОТРИТЕ ДОБЕЛА СО 100 Г САХАРА. ЯЙЦА ВЗБЕЙТЕ ДО
ГУСТОЙ ПЕНЫ, С ОСТАЛЬНЫМ САХАРОМ, ОРЕХИ МЕЛКО НАРУБИТЬ И ВСЕ ПЕРЕМЕ-
ШАТЬ, ДОБАВИТЬ МЕЛКО ИЗРУБЛЕННУЮ ЦЕДРУ ЛИМОНА, КОРИЦУ, МУКУ, ВСЕ ПЕРЕ-
МЕШАТЬ, ПОЛОЖИТЬ ВИШНЮ ИЗ ВАРЕНЬЯ М ОПЯТЬ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПРИГОТОВ-
ЛЕННОЕ ТЕСТО ПОЛОЖИТЬ В ФОРМУ С НИЗКИМ БОРТОМ ХОРОШО СМАЗАННУЮ СЛИВОЧ-
НЫМ МАСЛОМ. ВЫПЕКАТЬ 25-30 МИН. ПРИ Т=+180-200 ГР. ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ
ВЕРХ ТОРТА УКРАСИТЬ ВИШНЕВЫМ ВАРЕНЬЕМ.
ДЛЯ 1 КГ ТОРТА: 200 Г МУКИ, 150 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 200 Г САХАРА,
5 ШТ. ЯИЦ, 100 Г ОРЕХОВ, 250 Г ВИШНЕВЫХ ЯГОД, 1 Ч. ЛОЖКА КОРИЦЫ, ЦЕДРУ
1 ЛИ МОНА
2.42. ТОРТ "МУРАВЕЙНИК".
ТЕСТО: 1 ПАЧКА МАРГАРИНА, 1/3 СТ. МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, СОДА, СОЛЬ, МУ-
КА. КРЕМ: 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА ВАРЕНОГО 2-2.5 ЧАСА, 200 Г СЛИВ. МАСЛА.
2.43. ТОРТ "ПИЩА БОГОВ".
КРЕМ: 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 200 Г СЛИВ. МАСЛА, 2 Ч. ЛОЖКИ КАКАО. 2
ЯЙЦА РАСТЕРЕТЬ С 1 СТАКАНОМ САХАРА И 0.5 СТАКАНА СМЕТАНЫ, 0.5 СТ. ОРЕ-
ХОВ МЕЛКО ПОРЕЗАННЫХ, 2 СТАК. МУКИ, 0.5 Ч. ЛОЖКИ СОЛИ, СМЕШАТЬ ВСЕ,
РАЗЛОЖИТЬ В ГЛУБОКОЙ СКОВОРОДЕ. ВЫПЕКАТЬ 35-40 МИН. ЧЕРЕЗ 4-5 ЧАСОВ
РАЗРЕЗАТЬ НА 2 ЧАСТИ (НИЖНЯЯ ТОНЬШЕ) ВЕРХНЮЮ ЧАСТЬ РАЗМЯТЬ НА КРОШКИ
РУКОЙ, НИЗ ПОКРЫТЬ КРЕМОМ И ПОСЫПАТЬ 1/3 ЧАСТЮ КРОШЕК, ЧУТЬ ПРИДАВИТЬ
РУКОЙ И ОПЯТЬ ПОКРЫТЬ КРЕМОМ, ПОСТАВИТЬ В ХОЛОД.
2.44. "КОРОЛЕВСКИЙ" ТОРТ.
КРЕМ: 6 БЕЛКОВ ВЗБИТЬ В ПЕНУ С 3/4 СТ. САХАРА, ВЛИТЬ 1/2 СТ. СОКА
ИЗ ВАРЕНЬЯ И ДАЖЕ КУСОЧКИ ВАРЕНЬЯ. ВСЕ ВЫМЕШАТЬ И ПОМАЗАТЬ КОРЖИ, А
ПОТОМ РАСТЕРЕТЬ ПЯТЫЙ КОРЖ И ПОСЫПАТЬ СВЕРХУ.
ТЕСТО: 6 ЖЕЛТКОВ РАСТЕРЕТЬ С 3/4 СТ. САХАРА, 200 Г МАСЛА, 1/4 Ч.
ЛОЖКИ СОДЫ, 2.5 СТ. МУКИ, ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО. ЭТУ МАССУ РАЗДЕЛИТЬ НА 5
КОРЖЕЙ И ПЕЧЬ НА ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГЕ (5 МАЛЕНЬКИХ). УПОТРЕБЛЯТЬ ТОРТ
НА ВТОРОЙ ДЕНЬ.
2.45. ТОРТ АППЕТИТНЫЙ
3 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА ВЗБИТЬ С 1/2 Б. СГУЩ. МОЛОКА И Б. СМЕТАНЫ,
ЧУТЬ-ЧУТЬ СОЛИ, 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ (ПОГАШ. В УКСУСЕ), 2 СТ. МУКИ СМЕШАТЬ.
РАЗОГРЕТЬ ЧУДО ИЛИ СКОВОРОДУ, СМАЗАТЬ МАРГАРИНОМ И ВЫЛОЖИТЬ 1/2 ТЕСТА
И ВЫПЕКАТЬ. В ОСТАВШУЮСЯ ЧАСТЬ ТЕСТА ДОБАВИТЬ 2-3 Ч. ЛОЖКИ КАКАО. ОС-
ТЫВШИЕ КОРЖИ РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ. ПОЛУЧИТСЯ 4 СЛОЯ.
КРЕМ: 250 Г МАСЛА, 1 СТ. САХАРА РАЗМЯТЬ ДОБАВИТЬ 1/2 Б. СГУЩ. МО-
ЛОКА, 1 ЯЙЦО.
2.46. ТОРТ ЗАБАВА
3 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА ВЗБИТЬ С 1/2 Б. СГУЩ. МОЛОКА 1 Б. СМЕТАНЫ,
ЧУТЬ-ЧУТЬ СОЛИ 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ (ПОГАШЕННОЙ В УКС. ) 2 СТ. МУКИ РАЗМЕ-
ШАТЬ. РАЗОГРЕТЬ ЧУДО ИЛИ СКОВОРОДУ, СМАЗАТЬ МАРГАРИНОМ И ВЫЛОЖИТЬ 1/3
ТЕСТА И ВЫПЕКАТЬ. В ОСТАВШУЮСЯ ЧАСТЬ ТЕСТА ДОБАВИТЬ 1.5-3 Ч. ЛОЖКИ КА-
КАО ОСТЫВШИЕ КОРЖИ РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ, ПОЛУЧИТСЯ 4 СЛОЯ.
КРЕМ: 250 Г МАСЛА, 1 СТ. САХАРА РАЗМЯТЬ ДОБАВИТЬ 1/2 Б. СГУЩ. МО-
ЛОКА, 1 ЯЙЦО.
2.47. ТОРТ ОГНИ МОСКВЫ
3 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА ВЗБИТЬ С 1/2 Б. СГУЩ. МОЛОКА 1 Б. СМЕТАНЫ,
ЧУТЬ-ЧУТЬ СОЛИ 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ (ПОГАШЕННОЙ В УКС. ) 2 СТ. МУКИ РАЗМЕ-
ШАТЬ. РАЗОГРЕТЬ ЧУДО ИЛИ СКОВОРОДУ, СМАЗАТЬ МАРГАРИНОМ И ВЫЛОЖИТЬ 1/3
ТЕСТА И ВЫПЕКАТЬ. В ОСТАВШУЮСЯ ЧАСТЬ ТЕСТА ДОБАВИТЬ 1.5-3 Ч. ЛОЖКИ КА-
КАО ОСТЫВШИЕ КОРЖИ РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ, ПОЛУЧИТСЯ 4 СЛОЯ.
КРЕМ: 250 Г МАСЛА, 1 СТ. САХАРА РАЗМЯТЬ, ДОБАВИТЬ 1/2 Б. СГУЩЕН-
НОГО МОЛОКА, 1 ЯЙЦО.
2.48. ТОРТ ПЬЯНАЯ ВИШНЯ В ШОКОЛАДЕ.
ДЛЯ БИСКВИТА: 10 ЯИЦ, 2.5 СТ. САХАРА, 2 СТ. МУКИ, 50 Г КАКАО.
ДЛЯ КРЕМА: 50 Г КАКАО, 600 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 6 СТ. ЛОЖКИ МОЛО-
КА, 3 СТ. САХАРА, 4 ЯЙЦА, 2.5 СТ. ВИШНИ, 1/2 СТ. КОНЬЯКА, 100 Г ШОКО-
ЛАДА, 2 ПАКЕТИКА ВАНИЛЬНОГО САХАРА.
ЯЙЦА ВЗБИТЬ В ЭМАЛИРОВАННОЙ МИСКЕ, ДОБАВИТЬ САХАР, ВЗБИТЬ НА ПАРУ
ДО ОБРАЗОВАНИЯ ГУСТОИ ТЕПЛОЙ МАССЫ. ЗАТЕМ ОТСТАВИТЬ НА СТОЛ, ПРОДОЛЖАЯ
ВЗБИВКУ ПОКА НЕ ОСТЫНЕТ. ПОСЛЕ ЭТОГО ОСТОРОЖНО, МЕШАЯ ЛОЖКОЙ СВЕРХУ
ВНИЗ, СМЕШАТЬ С МУКОЙ, ПЕРЕМЕШАННОЙ С КАКАО. МАССУ ВЫЛОЖИТЬ В ФОРМУ,
СМАЗАННУЮ МАСЛОМ И ПОСЫПАННУЮ МУКОЙ. ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ СО СРЕДНИМ ЖА-
РОМ. ГОТОВНОСТЬ БИСКВИТА ОПРЕДЕЛИТЬ, ВОТКНУВ В НЕГО ТОНЕНКУЮ ПАЛОЧКУ,
ЕСЛИ ПАЛОЧКА СУХАЯ, ЗНАЧИТ ГОТОВ. ВИШНЮ/МОЖНО ИЗ НАЛИВКИ/ ОСВОБОДИТЬ
ОТ КОСТОЧЕК, ПРИЖАТЬ К ДНУ БАНКИ ЛОЖКОЙ И ЗА 2 ДНЯ ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАЛИТЬ КОНЬЯКОМ, ПЕРЕМЕШАТЬ С САХАРОМ, ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ. СЛИВ. МАСЛО
2.5 СТ. САХАРА РАСТЕРЕТЬ ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЯ В ОСТЫВШУЮ МАССУ КАКАО И
ЯИЦ. ДОБАВИТЬ ВАНИЛЬНЫЙ САХАР. ЕСЛИ В КРЕМЕ ВЕСЬ САХАР РАЗОШЕЛСЯ -
КРЕМ ГОТОВ.
РАЗРЕЗАТЬ БИСКВИТ ПОПОЛАМ, ИЗ КАЖДОЙ ПОЛОВИНЫ ВЫНУТЬ ВИЛКОЙ ВЕСЬ
МЯКИШЬ. РАСТЕРЕТЬ С 1/3 ВСЕГО КОЛ. КРЕМА. ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ПЕРЕМЕШАТЬ
С 1/2 ВСЕГО КОЛ. ВИШНИ, РАЗДЕЛИТЬ МАССУ ПОПОЛАМ И УЛОЖИТЬ ОБРАТНО В
КОРОБОЧКУ ИЗ КОРОК БИСКВИТА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМАЗАВ ИХ КРЕМОМ ВНУТРИ.
НА НИЖНЮЮ ПОЛОВИНУ ПРИГОТОВЛЕННОГО ТОРТА ВЫЛОЖИТЬ ЧАСТЬ ОСТАВШЕГОСЯ
КРЕМА, ЗАСЫПАТЬ ВИШНЕЙ, СВЕРХУ ПОКРЫТЬ ВСЕМ ОСТАЛЬНЫМ КРЕМОМ, НА НЕГО
ПОЛОЖИТЬ РАЗРЕЗОМ ВНИЗ ВТОРУЮ ПОЛОВИНУ ТОРТА. ШОКОЛАД РАЗОГРЕТЬ ДОБА-
ВИВ 2 СТ. ЛОЖКИ МОЛОКА И ОБЛИТЬ ИМ ВЕСЬ ТОРТ СВЕРХУ И С БОКОВ, РАЗРОВ-
НЯВ ГЛАЗУРЬ НОЖОМ. ГОТОВЫЙ ТОРТ ХОРОШО ОСТУДИТЬ.
2.49. ТОРТ ПРЕЛЕСТЬ
ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО ГУСТОТЫ СМЕТАНЫ /1-2 СТ. МУКИ/ ИСПЕЧЬ 3 КОРЖА, В
ОДИН ИЗ НИХ ДОБАВИТЬ 1-2 Ч. ЛОЖКИ. СМАЗАТЬ КРЕМОМ.
3 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА, СЛЕГКА ВЗБИТЬ, ДОБАВИТЬ 0.5 Б. СГУЩ. МОЛОКА
1 Б. МАЙОНЕЗА, 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ /ПОГАШ. В УКСУСЕ/
КРЕМ: 1 СТ. СМЕТАНЫ, 0.5 САХАРА, 1 ЛИМОН ПРОПУСТИТЬ С КОРОЧКОЙ,
ОРЕХИ.
2.50. ТОРТ СКАЗКА ВЕНСКОГО ЛЕСА
ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО: 300 Г СМЕТАНЫ, 1 СТ. САХАРА, 1 СТ. ЛОЖКА УКСУСА С
ВОДОЙ. ТЕСТО КАК НА ОЛАДЬИ. РАЗДЕЛИТЬ НА 3 ЧАСТИ, В КАЖДУЮ ПОЛОЖИТЬ: В
1-ОРЕХИ МОЛОТЫЕ, ВО 2-ИЗЮМ, В 3-МАК. ВЫПЕКАТЬ КАЖДУЮ ОТДЕЛЬНО.
КРЕМ: 0.5 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 300 Г СЛИВ. МАСЛА, КАЖДЫЙ КОРЖ ОБМА-
ЗАТЬ КРЕМОМ И БОКОВЫЕ СТОРОНЫ. ПОСЫПАТЬ МОЖНО САХАРНОЙ ПУДРОЙ, КРОШКОЙ
С ОРЕХАМИ, С ШОКОЛАДОМ.
2.51. КИСЛЫЙ ТОРТ
В БУЛОЧКУ КИСЛОГО ТЕСТА ДОБАВИТЬ 1 СТ. МАСЛА, 1 СТ. САХАРА, 5 Я-
ИЦ, ХОРОШО ВЗБИТЬ И ВЫЛИТЬ В ФОРМУ, ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ.
2.52. ТОРТ С НОВЫМ ГОДОМ
ТЕСТО: ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ 2 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА, 1 СТ. СМЕТАНЫ, 1/2
Б. СГУЩ. МОЛ. 1 Ч. ЛОЖКУ СОДЫ С 2-МЯ СТ. МУКИ. ТЕСТО ВЫЛОЖИТЬ НА СКО-
ВОРОДКУ, СМАЗАННУЮ МАСЛОМ И ПОСЫПАННУЮ СУХАРЯМИ. ВЫПЕКАТЬ ТЕСТО 20-25
МИН ПРИ 170-180. КОГДА ПИРОГ ОСТЫНЕТ, РАЗРЕЗАТЬ ЕГО НА 2 СЛОЯ И ПРОМА-
ЗАТЬ КРЕМОМ.
КРЕМ: ВЗБИТЬ 1/2 Б. СГУЩ. МОЛОКА С 250 Г РАЗМЯГЧЕННОГО СЛИВОЧНОГО
МАСЛОМ .
ГЛАЗУРЬ: СМЕШАТЬ 3 СТ. ЛОЖКИ САХАРА С 2-МЯ СТ. ЛОЖКАМИ КАКАО.
ВЛИТЬ 3 СТ. ЛОЖКИ МОЛОКА И ПОСТАВИТЬ НА ОГОНЬ ДО ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ
САХАРА. СНЯТЬ С ОГНЯ, ПОЛОЖИТЬ 1 Ч. ЛОЖКУ СЛИВ. МАСЛА И ГОРЯЧЕЙ ГЛА-
ЗУРЬЮ ПОМАЗАТЬ ВЕРХ ТОРТА. КОГДА ГЛАЗУРЬ ЗАСТЫНЕТ, НАРИСОВАТЬ ИЗ КОН-
ДИТЕРСКОГО ШПРИЦА КРЕМОМ БОЛЬШУЮ СНЕЖИНКУ ВО ВЕСЬ ТОРТ. КРЕМ НАБЕРИТЕ
ЗАРАНЕЕ ИЗ ПОРЦИИ ПРИГОТОВЛЕННОЙ ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ.
ДЛЯ ТЕСТА: 2 ЯЙЦА, 1 СТ. СМЕТАНЫ, 1 СТ. САХАРА, 1/2 Б. СГУЩ. МО-
ЛОКА, 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ, 2 СТ. МУКИ.
ДЛЯ КРЕМА: 250 Г СЛИВ. МАСЛА, 1/2 Б. СГУЩ. МОЛОКА
ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 3 СТ. ЛОЖКИ САХАРА, 2 СТ. ЛОЖКИ КАКАО, 3 СТ. ЛОЖКИ
МОЛОКА, 1 Ч. ЛОЖКА СЛИВ. МАСЛА.
2.53. ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ
9 ЯИЦ, 2 СТ. ЛОЖКИ ВОДЫ, 10 СТ. ЛОЖЕК САХАРА, 10 СТ. ЛОЖЕК ТОЛЧЕ-
НЫХ ОРЕХОВ, 4 СТ. ЛОЖКИ ТОЛЧЕНЫХ СУХАРЕЙ. ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО И ВЫПЕКАТЬ
В ФОРМЕ. КОГДА ТОРТ ОСТЫНЕТ, РАЗРЕЗАТЬ ОСТРЫМ НОЖОМ НА 2 ПОЛОВИНЫ,
ПРОПИТАТЬ СИРОПОМ.
СИРОП: 1/2 СТ. САХАРА РАСТВОРИТЬ В 1/2 СТ. ГОРЯЧ. ВОДЫ, ОХЛАДИТЬ
И ДОБАВИТЬ 2-3 СТ. ЛОЖКИ ВОДКИ. СМАЗАТЬ ОБЕ ПОЛОВИНКИ, А ПОТОМ ВЕРХ И
КРАЯ, ЗАТЕМ ПРИСТУПИТЬ К УКРАШЕНИЮ.
КРЕМ: 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 200 Г СЛИВ. МАСЛА, 5-6 Ч. ЛОЖЕК КАКАО.
2.54. ТОРТ ШУТКА
3 Б. СГУЩ. МОЛОКА КЛАДУТ В КАСТРЮЛЮ С ВОДОЙ И КИПЯТЯТ 2 ЧАС. 50 Г
БЕЛО-РОЗОВОГО ЗЕФИРА РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ, 110 Г(2 ПАЧКИ) ПЕЧЕНЬЯ ТРУТ НА
ТЕРКЕ, СМЕШИВАЮТ С ЧУТЬ ТЕПЛЫМ СГУЩ. МОЛОКОМ, 5 Г РАСТИТ. МАСЛА И ОРЕ-
ХАМИ. ПОСЫПАВ БЛЮДО ТЕРТЫМ ПЕЧЕНЬЕМ, КЛАДУТ ШАР ЗЕФИРУ, ВЫКЛАДЫВАЮТ
МАССУ С МОЛОКОМ, МАСЛА, ПЕЧЕНЬЯ И ОРЕХОВ, РАЗРАВНИВАЮТ, СНОВА КЛАДУТ
ЗЕФИР И ПРИЖИМАЮТ, ЧТОБЫ ВОШЕЛ В МАССУ НАПОЛОВИНУ. СВЕРХУ ТОРТ ПОСЫПА-
ЮТ ДРОБЛЕННЫМИ ОРЕХАМИ И ТЕРТЫМ ПЕЧЕНЬЕМ, СТАВЯТ В ХОЛОДНОЕ МЕСТО.
2.55. ТОРТ ПРАЗДНИЧНЫЙ
4 ЯИЧНЫХ ЖЕЛТКА РАСТЕРЕТЬ С 1/2 СТ. САХАРА ДОБЕЛА. СМЕШАТЬ С 200
Г СЛИВ. МАСЛА (КУСКОМ), ЗАТЕМ ВСЫПАТЬ 2-2.5 СТ. МУКИ, ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО
(МЯГКОЕ). РАЗДЕЛИТЬ ЕГО НА 3 ЧАСТИ. РАСКАТАТЬ ТЕСТО В ПЛАСТЫ ТОЛЩИНОЙ
В 1/2 СМ И ИСПЕЧЬ 3 КОРЖА. ЗАТЕМ 4 БЕЛКА ВЗБИТЬ В ГУСТУЮ ПЕНУ С 1/2
СТ. МЕЛКО ИСТОЛЧЕНЫХ ОРЕХОВ И ЛИМОН. ЦЕДРОЙ С 1 ЛИМОНА, НАЧИНКУ РАЗДЕ-
ЛИТЬ НА 6 ЧАСТЕЙ И СМАЗАТЬ ЕЮ ОБА КОРЖА, ПОЛОЖИВ ИХ ОДИН НА ДРУГОЙ.
ТРЕТИЙ КОРЖ ПОЛОЖИТЬ НА 2 И ПОКРЫТЬ ШОКОЛАДН. КРЕМОМ.
КРЕМ: СМЕШАТЬ 500 Г МАСЛА, 1/2 СТ. САХАРА, 3 СТ. ЛОЖКИ МОЛОКА,
1/2 ПЛИТКИ ШОКОЛАДА И ВАРИТЬ В КАСТРЮЛЕ НА НЕБОЛЬШОМ ОГНЕ, ВСЕ ВРЕМЯ
ПОМЕШИВАЯ, ПОКА МАССА НЕ ЗАГУСТЕЕТ. СВЕРХУ ТОРТ УКРАСИТЬ ЦЕЛЫМИ ЯДРАМИ
ОРЕХОВ, ЦУКАТОВ И КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА. СЛЕДУЕТ ИМЕТЬ ВВИДУ, ЧТО БЕЛКИ
ПЕРЕД ВЗБИВАНИЕМ СЛЕДУЕТ ОХЛАДИТЬ. ВЗБИВАТЬ ИХ НАДО ПЕРЕД САМЫМ УПОТ-
РЕБЛЕНИЕМ, Т. К. ВЗБИТЫЕ БЕЛКИ НЕ МОГУТ ДОЛГО СТОЯТЬ, ОНИ НАЧИНАЮТ
ОПАДАТЬ И СТАНОВЯТСЯ ВОДЯНИСТЫМИ.
2.56. ТОРТ МЕДОВЫЙ
К 250 Г МЕДА ДОБАВИТЬ 1/2 СТ. ВОДЫ, 1 СТ. ПОДС. МАСЛА, ЗАТЕМ ВСЫ-
ПАТЬ 1/2 СТ. ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, СТОЛЬКО ЖЕ ИЗЮМА, 2-3 ЛОЖКИ
ЦУКАТОВ, КАКАО, КОРИЦЫ (ПО 1 Ч. ЛОЖКЕ), ГВОЗДИКУ (4-5 ШТ. ), ИСТОЛЧЕН-
НЫХ В СТУПКЕ 1 Ч. ЛОЖКУ СОДЫ И МУКИ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛОСЬ НЕ КРУТОЕ ТЕСТО.
ГОТОВОЕ ТЕСТО РАСКАТАТЬ ТОЛЩИНОЙ В 2 СМ. ПОЛОЖИТЬ НА СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ
ПРОТИВЕНЬ, ЗАПЕКАТЬ В УМЕРЕННОЙ ГОРЯЧЕЙ ДУХОВКЕ ОКОЛО ЧАСА. НА СТОЛ
ПОДАВАТЬ ОСТЫВШИМ, ПОКРЫВ ЕГО БЕЛКОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ ИЛИ ПОСЫПАВ САХАРНОЙ
ПУДРОЙ
2.57 ТОРТ "ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ"
Тесто: Поставить на огонь 1.5 стак. воды и добавить 150гр
слив.масла (маргарина). Когда смесь закипит всыпать 1.5 стакан
муки, помешивая. Тесто остудить, вбить поочередно 6 яиц. На про-
тивень, смазанный маслом ложить продолговатыми колбасками.
Крем: взбить 2 стакана холодной сметаны и 1 стак. сахара.
Испеченные "пальчики" обмакнуть в крем и сложить на блюдо полен-
ницей. Сверху посыпать какао или тертым шоколадом.
2.58 ТОРТ "МЕДОВЫЙ" "2"
Тесто: 125 гр маргарина, 1 стак. сахара, 3 яйца, 2 ст.л.
меда, 1 ч.л. соды (гашеной), соль, 4 стак. муки. Маргарин расте-
реть с сахаром, добавить 3 яйца и хорошо взбить. Туда же доба-
вить 2 ст.л. меда. Положить 1 ч.л. соды, соль. Все поставит на
пар, пока масса поднимется шубой, потом постепенно добавить 4
стакан муки. Тесто замесить, разделить на 8 частей и спечь.
Крем:3 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст.л. муки, 2 стакана молок
250 гр. масла.
3 яйца взбить со стаканом сахара, затем положить 2 ст.л. муки и
все взбить, потом влить 2 стакана холодного молока и посьавить
на слабый огонь все время помешивая. Затем добавить 100 гр. сли-
вочного масла и немного покипятить, когда остынет еще добавить
150 гр. слив. масла и все вместе взбить. Мазать холодным кремом.
2.59 ТОРТ "МИШКА"
Тесто: 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 стакан муки,
1 ст.л. масла.
Крем: 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, орехи.
Глазурь: 50 гр. сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 ч.л.
какао, 3 ст.л. молока.
Сахар растереть с маслом, добавить сметану, чуть-чуть соды,муки
хорошенько вымесить. Полученное тесто разделить на две части, в
одну из них добавить порошок какао. Испечь 3 белых и 3 темных
коржа. Темный смазать взбитой с сахаром сметаной, посыпать грец-
кими орехами, сверху положить белый корж, крем, опять темный
корж и тд. Последний корж залить горячей глазурью.
2.60 ТОРТ "НИЩИЙ СТУДЕНТ"
Тесто: смешать 100гр маргарина, 100гр меда и растопить.
Взбить 1 яйцо, 1/2 стак.сахара, 1/2 ч.л. соды. Все смешать и до-
бавить 2 стак. муки. Сделать 4 коржа.
Крем: 150гр масла растереть со 150гр сахара и добавить 5
стак. сметаны. (Сметану для крема вылить в марлю (4слоя) и по-
держать в кастрюле над солью для удаления влаги).
2.61 ТОРТ "ЧЕРЕМУХОВЫЙ"
Тесто: 1 стак. черемуховой муки залить 1 стаканом кипящих
сливок. Периодически помешивая, выдержать около 1 часа до набу-
хания, добавить 1стак. сахара, 1 яйцо, 60-80гр распущенного мас-
ла, 1стак. муки, 0.5 ч.л. негашеной соды. Сковороду посыпать
манкой, выпекать 30-40 мин. на среднем огне. Готовность прове-
рить спичкой. Теплым резать на полукоржи, которые пропитать ви-
ном с сиропом.
Крем: 800гр откинутой сметаны, 1 стак. сахара.
2.62 ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО"
Тесто: растопить 150гр слив. масла, добавить 1 стак. сахара
и размешать. Вбить 3 яйца, 1 ч.л гашеной соды, 1 стак. муки. Ра-
зделить тесто на две части, в одну из них добавить 3 ч.л. какао.
Выпечь два коржа. (Т=35мин). Остудить. Каждый корж разрезать на
две части.
Крем: 300гр слив.масла, 1.5 стак сахара. Сварить манную ка-
шу из двух стак. молока и 3 ст.л манки. Остудить. На терке нате-
реть 1.5-2 лимона вместе с кожей и добавить в остывшую кашу. Ту-
да же положить частями масло с сахаром. Поставить в холодильник
на 20 мин. Кремом слоем 1.5-2см смазать все пласты торта. Верх-
ний корж и бока залить теплым шоколадом.
Шоколад: кипятить до загустения 2 ст.л сметаны, 2ч.л. какао
и 3 ст.л. сахара. Добавить кусочек масла и снова кипятить до за-
густения.
2.63 ТОРТ "ПУШИНКА"
Тесто: в большой кастрюле взбить 3 яйца и 1 стак. сахара,
добавить 4 ч.л. меда и 1 ч.л. гашеной соды. Размешать на медлен-
ном огне до растворения сахара и меда. Взбить в пену. Кипятить
в течение 2мин до увеличения об`ема пены, постоянно перемешивая,
чуть остудить, добавить муку около 1.5 стак. размешать до густо-
ты сметаны. Выкладывать на промасленную кальку, растянуть на
сковороде руками, смазанными маслом, в тонкие коржи. Выпекать 6-
7 коржей на медленном огне в течение 3-5мин. Кальку снимать с
теплого коржа.
Крем: 800гр сметаны откинуть через слой марли на друшлаг,
поставить в холодильник на кастрюлю со слоем крупной соли на дне
на сутки. Откинутую сметану взбить с одним стаканом сахара.
2.64 ТОРТ "ЧАРОДЕЙКА"
Тесто 1: 2 белка, 1 стак. сахара, сок 1 лимона взбить в пе-
ну, постепенно добавляя сахар .
Тесто 2: 2 желтка, 200гр сметаны, 0.5 банки сгущенки, 0.5ч.
л. негашеной соды. Добавляя муку, взбить до густоты сметаны.
Выпекать два коржа, на 1 корж смешивать по 1/2 теста 1 и 2 (сме-
шивать непосредственно перед выпечкой. Выпекать на среднем огне
в течение 40мин.
Крем: 0.5 банки сгущенки, 200гр слив.масла, 0.5 стакана жа-
ренных орехов.
2.65 ТОРТ "ОРЕХОВЫЙ"
Тесто: 2 яйца, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 50гр распу-
щенного масла (маргарина), 1 стак. измельченных орехов, 0.5 ч.л.
гашеной соды, 2 стак. муки. Размешать до густоты сметаны, выпе-
кать два коржа 40мин., теплыми разрезать на полукоржи.
Крем: 1 банка сгущенки, 300гр масла.
2.66 ТОРТ "МЕДОВЫЙ" 3
Тесто:60-80гр масла, 2 яйца, 2 ст.л. меда, 1 ст. сахара ра-
змешать на медленном огне до растворения сахара и меда, взбить
до пены. Добавить 1 ч.л. гашеной соды и взбить в пену. Добавить
постепенно муку, замешивая тесто как пельменное. Отделяя части,
оаскатывать тонкие коржи. Сильно помучив тесто, обрезать коржи
по шаблону по размеру сковороды. Выпекать на медленном огне 2-3
минуты.
Крем:сварить густой молочный кисель из двух стаканов сливок
или молока, одного стакана сахара, 2 ст.л. крахмала, растворенно
го в 0.5 стак. холодных сливок. Остудить, вбить 300гр масла.
2.67 ТОРТ ИЗ ВАРЕНЬЯ
Тесто:1 стак. варения вылить в литровую банку, добавить 1
ст.л. соды, 1ст.л. уксуса, подержать два часа в холодильнике.
Добавить 2 яйца, 1 стак. сметаны и 1 стак. сахара, 2-2.5 стак.
муки до густоты сметаны. Выпекать два коржа 40 мин. Разрезать на
полукоржи.
Крем: взбитая с сахаром сметана.
2.68 ТОРТ "КРОВАВЫЙ РИЧАРД"
Тесто: 1.5 стак. сметаны, 1.5 стак. сахара, 2 желтка (или
1 яйцо), 0.5 ч.л. гашеной соды. Все хорошо размешать, всыпать
муку до консистенции чуть гуще сметаны. Выпекать 2 коржа, теплы-
ми разрезать на полукоржи, смазать чередуя кремом 1 и 2,сверху
залить смесью кремов, посыпать орехами.
Крем 1: 1 стак. откинутой сметаны, 1 стак. сахара. Взбить.
Крем 2: 1 стак. клюквы, 1 лимон с цедрой. Провернуть на мя-
сорубке, добавить по вкусу сахар.
2.69 ТОРТ "ФАНТАЗИЯ"
Слоеное тесто: 1.5 стак. муки смешать с 250 гр сливочного
масла (или маргарина), поставить в холод минут на 30. За это
время замесить тесто: 1.5 стак. муки, 1 стак. воды, лимонная ки-
слота на кончике ножа.
Второе тесто раскатать, на середину выложить тесто из холо-
дильника. Края раскатанного теста сложить конвертом, защипать,
вновь раскатать (скалку водить в одном направлении), снова свер-
нуть конвертом и все повторить еще раз. Из готового теста раска-
тывать тонкие лепешки, печь в горячей духовке около 5 минут.
Крем: 400 гр чернослива вымыть, распарить, убрать косточки,
пропустить через мясорубку, добавить 0.5 стак. сметаны. Затем
взбить отдельно 400 гр откинутой сметаны и 1 стак. сахара, в
третьей посуде взбить 200 гр масла и 1 стак. сахара. Все три
составляющие крема хорошо перемешать, промазать коржи и оставить
торт под небольшим грузом на сутки, затем украсить верх.
2.70 ТОРТ "ШТИРЛИЦ"
Тесто: 4 яйца взбить с 1.5 стак. сахара, добавить 1 банку
сгущеного молока, 1 ч.л. негашеной соды, 0.5 стак. измельченных
жаренных орехов, 2 стак. муки. Замесить тесто до консистенции
сметаны. Выпекать 2 коржа на среднем огне около 40 мин. (готов-
проверить спичкой). Теплые коржи разделить на полукоржи.
Крем: 800гр откинутой сметаны, 1 стак. сахара.
2.71 ТОРТ "НАТАША"
Тесто 1: 1стак. сметаны, 1 стак. сахара, 2 яйца , 0.5 ч.л.
гащеной соды, 2 стак. муки (до густоты сметаны), 2/3 стак. запа-
ренного мака.
Тесто 2: все тоже, вместо мака измельченные жаренные орехи.
Коржи выпекать на среднем огне 30-40 мин. Теплыми разрезать на
полукоржи.
Крем: 1 банка сгущенного молока, 300гр масла (или крем на
молочном киселе из торта "Медовый"). Собирать торт чередуя коржи
2.72 ТОРТ "МИШКА НА СЕВЕРЕ"
Тесто: 200гр размягченного масла растереть с 1 стак. сахара
вбить 5 желтков, 200гр сметаны, 1/2 ч.л. гашеной соды, соль на
кончике ножа. Перемешать,добавить муку до получения теста конси-
стенции сметаны. Выпекать 3 коржа на среднем жару.
Крем: 5белков и 3/4 стак. сахара взбить в пену, добавить 1
стак. измельченных жаренных орехов. Сверху залить шоколадной по-
мадкой: 2 ст.л. какао и 3/4 стак. сахара перемешать, влить 4 ст.
л. горячего молока, помешивая, на медленном огне довести до кипе
ния, добавить 1-1.5 ст.л. сахара. Горячей массой залить торт
сверху.
2.73 ТОРТ "МОРКОВНЫЙ"
2 стак.моркови,натертой на крупной терке, 4 яйца, 2 стак.
сахару, 1 пачка растопленного маргарина, 3 стак. муки, 1 ч. л.
гашенной соды. Выпекать на умеренном огне.
2.74 ТОРТ "ЛИМОННЫЙ АРОМАТ"
Тесто: 1 стак. сахара, 4 яйца, 2 ст. л. топленого масла,
2 стак. сметаны, 3 ст. л. цедры, 1,5 ч. л. соды, 2 стак. муки.
Крем: 1ООг сливочного ириса залить 3 ст. л. молока и рас-
творить на огне при помешивании.
Цедра:Свежие лимонные или апельсиновые корочки прокрутить
на мясорубке и засыпать сахаром.
2.75 ТОРТ "МАША"
Замесить жидкое тесто из 1 банки сгущенного молока, 2ООг
сливочного масла, 1 стак. муки, 2 яиц, 1 ч. л. соды, погашенной
уксусом.Выпечь 3 коржа, переложить кремом.
Крем: О,5 литра сметаны взбить с 1 яйцом, сахаром(по вкусу)
добавить в полученную массу поджаренные измельченные грецкие
орехи.
2.76 ТОРТ "ГРИЛЬЯЖ"
ТЕСТО: взбить 9 белков в густую пену,добавить по 1 ст.л.
500г сахара,добавить 2 ст.л. растопленного меда и размешать с
мелко размолотыми грецкими орехами (350г) и 4 ст.л. сухарей (бе-
лых).
Выложить в форму и выпекать около 1 часа при температуре
180-190 град.
Готовый торт смазать глазурью. Для этого 300г сахара залить
0.5 стак. воды,1ч.л. уксуса, накрыть крышкой и варить до густоты
сметаны. Добавить в сироп разогретый шоколад (50г) или сваренные
с молоком (2-3 ст.л.) 2 ст.л. какао. Снять с огня и добавить 50г
масла и ванилин. Кргда масса начнет густеть, смазать ею торт.
2.77 ТОРТ "АЛЕНУШКА"
Тесто: 0.5 стак. сметаны,1 стак. сахара, 100г сливочного
масла, 2 желтка, по 1/4 ч.л. соли и соды, щепоть ванильного
сахара и 4 стак. муки осторожно смешать до состояния мелкой
крошки. Полученную массу разделить пополам. Одну часть насыпать
на сухой противень слоем в один сантиметр. Сверху выложить на-
чинку-варенье или тертое на крупной терке яблоко,или порубленный
2.78 ТОРТ "КОФЕЙНЫЙ"
200г сливочного масла, 3ст.л. сахарного песка, 300г ваниль-
ных сухарей,0.5 стак. черного кофе, 5 яиц. Желтки растереть с
сахаром, белки взбить и перемешать вместе. Сухари растереть и
смешать со смесью, приготовленной раньше, затем добавить растоп-
ленное масло и черный кофе. Все перемешать и поставить на холод
на 10-15 мин.
2.79 ТОРТ СУХОЙ
Желтки 10 яиц растереть с 2 стак. сахара, затем взбить
добела, добавить 1.5 стак. картофельной муки и мешать в течение
30 мин все в обну сторону. После этого положить натертую на тер-
ке цедру 0.5 лимона и взбитые в густую пену белки. Осторожно пе-
ремешать и полученную массу выложить в смазанную сухарем форму.
Выпекать в горячей духовке. При подаче на стол торт посыпать са-
харной пудрой.
2.80 ТОРТ "КРЯ-КРЯ"
400г маргарина, 4 стак. муки, растереть руками, добавить
2 яйца, 2 ст.л. сметаны, 2 ст.л. томата-пaсты, хорошо вымeсить.
Затем раскатать толщиной в блин, вырезать кружoчки любой вели-
чины и выпекать в духовке.
Когда коржи остынут, смазать их кремом, украсив верх, и
поставить на 12 часов в холодильник.
2.81 ТОРТ С ФРУКТАМИ
Тесто: 250г песочного печенья, 125г сливочного масла, 3яйца
1 стак. сахара, 1 стак. муки, несколько яблок (груш, персиков,
крупных слив).
Масло разoгреть на маленьком квадратном противне и печенье
плотно уложить на дно. Фрукты очистить от кожуры, удалить семен-
ную часть, нарезать нe очень тонкими дольками и покрыть ими
печенье. В отдельной посуде смешать муку с сахаром (чтобы не бы-
ло комков), добавить яйца и хорошо взбить вилкой. Эту смесь вы-
ложить на фрукты. Печь в духовке при температуре 180-220 гр.,
пока масса хорошо не пропечется.
2.82 СОЛЕНЫЙ ТОРТ
Высыпать на разделочную доску 2-2,5 стакана муки, порубить муку тонким
ножом с пачкой маргарина, взятого из холодильника. Рубить, пока масса не
превратится в крупинки. Сделать в полученной массе ямку, добавить туда 1
яйцо, 150-200 г. воды, пол-чайной ложки соли и одну чайную ложку сока ли-
монта. Все тщательно перемешать. Положить тесто его на 4-6 частй. Каждую
тонко раскатать и выпекать в духовке до золотистого цвета при температуре
180-200 гр.Ц. Остывшие коржи смазать кремом (200 г. размягченного сливоч-
ного масла растирают с банкой сгущеного молока). Можно сначала смазать кор-
жи протертой с сахаром черной или красной смородиной или любым кислым ва-
реньем, а затем покрыть их кремом. Готовый торт посыпать оставшейся от кор-
жей крошкой.
2.83 ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ 1
Из муки, сахара, сливочного масла, яичного желтка, сметаны и лимонного
сока замесить песочное тесто, разделить на 3 равные части. Одну часть
теста уложить в смазанную маслом, посыпанную мукой форму для выпечки торта,
второй частью обложить внутринние стенки формы. В фррму положить начинку
( очищенные яблоки протереть, вскипятить с сахаром, добавить изюм и рис),
покрыть ее третьей частью теста, раскатанного в пласт. Сверху густо смазать
яйцом, посыпать молотыми орехами и сахаром. Выпекать в духовке.
Для теста : 250г. муки, 150 г. сливочного масла,
50г. сметаны, 50г. сахара, 1 яичный желток, сок
половины лимона.
Для начинки : 1кг. яблок, 50г. изюма, 200г. са-
хара, щепотку риса, 1 яйцо, 50г. молотых орехов,
можно добавить 2 ложки рома.
2.84 ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ 2
Очистить, освободить от сердцевины яблоки и нарезать их тоненькими лом-
тями. В небольшом количестве воды распустить ложку сахара и прокипятить. В
полученном сиропе слегка потушить яблоки.
Сахар растереть с маслом, прибавить желтки и молотые орехи, цедру лимона
и лимонный сок. Отдельно взбить белки с небольшим количеством сахара и сме-
шать с остальной массой. В форму, смазанную маслом, выложить сначала ябоки,
а на них вылить яичную массу, поставить в духовку на слабый огонь на 45
минут. Подавать прямо в форме.
На 500-600 г. яблок: 80 г. масла, 1/2 стакана
сахара, 100 г. орехов, 1 ст.л. муки, сок и цедру
с половины лимона, 3-4 яйца.
2.85 ТОРТ "ПОЛНОЧЬ"
Понадобятся два вида теста- светлое и темное. Для светлого теста 6 яиц
взбивать со стаканом сахарного песка, пока смесь не загустеет и не начнет
тянуться. Тогда понемногу добавить стакан муки. Для темного теста пригото-
вить такую же массу, положить в нее стакан молотых, слегка обжаренных
грецких орехов и 3 чайные ложки порошка какао.
Выпекать бисквиты отдельно, в формах, предварительно смазанных маслом и
посыпанных мукой.
Несколько часов спустя разрезать каждый бисквит на 2 слоя и пропитать
их сиропом (0,5 стакана сахарного песка, стакан воды, немного рома). Можно
использовать сиро из консервированного компота или варенья.
Для крема взбить 350г. сливочного масла с 300г. сахарной пудры. Половину
крема отделить и добавить в него столовую ложку густо сваренного какао.
Приготовить еще и молочный крем.
В стакане молока развести 2,5 ст.л. муки и 2 ст.л. сахарного песка, влить
в стакан молока с двумя взбитыми желтками и варить все на слабом огне, неп-
рестанно помешивая, пока масса не загустеет. Остудить, смешать со сливоч-
ным кремом, для аромата добавить немного рома или коньяка.
"Собрать" торт, выкладывая поочередно темные и светлые бисквиты и смазы-
вая кремом каждый слой. Верх торта покрыть глазурью, а бока смазать кремом.
Для глазури взбить два белка со стаканом сахарной пудры. Когда белок за-
густеет, выложить его на торт и быстро разгладить ножом. Нарисовать сверху
шоколадным кремом (лучше с помощью шприца) циферблат часов- часы и стрелки.
2.86 ТОРТ "ПРАЗДНИЧНЫЙ"
Разотрите добела желтки 6 яиц и стакан сахара. Добавьте к ним ванилин,
1,5 стакана сметаны и 2,5 стакана муки. Перемешайте.
Сбейте в крепкую пену 6 белков, постепенно добавляя 3 чайные ложки саха-
ра, чтобы белки не оседали. Взбитые белки осторожно выложите в приготовлен-
ную массу и перемешайте движением сверху вниз. Смажьте маслом форму, по-
сыпьте сухарями и выпекайте 20-25 минут в нежаркой духовке.
Готовый торт выложите на блюдо и обсыпьте сахарной пудрой. Можно залить
его помадкой: вскипятите пол-стакана молока, всыпьте в него стакан сахара,
добавьте ванилин и немного все поварите. Помадка готова, если капля кипя-
щей помадки, брошенная в стакан с холодной водой, оседает на дно в виде ле-
пешки. В горячую массу добавьте чайную ложку сливочного масла и, размешав,
залейте ею остывший торт. Украсьте торт цукатами, ягодами из варенья, оре-
хами.
2.87 МАНДАРИНОВЫЙ ТОРТ
Тщательно растереть сливочное масло, сахар, яйцо и в эту смесь влить
стакан кефира или простокваши. Добавить мандарины, пропустив их через мясо-
рубку вместе с кожицей (семена удалить), немного соли и все размешать.
Смесь влить в муку, взбить, чтобы не было комочков, добавить чайную ложку
соды, погашенной в уксусе, еще раз вымесить и выложить в форму, смазанную
маслом и посыпанную мукой или сухарями. Дать постоять минут сорок, а потом
выпекать в духовке.
Торт можно смазать кремом, но и без крема он хорош.
На 5 крупных мандаринов: 1,5 стакана сахара,
75г. сливочного масла или маргарина, 1 яйцо,
1 стакан кефира или простокваши, 3 стакана муки,
сода, соль.
2.88 МЕДОВЫЙ ТОРТ *
Две столовые ложки меда положите в маленькую кастрюльку и подержите на
огне, пока он не закипит. В кипящий мед положите 1/2 чайной ложки пищевой
соды. Снимите мед с огня и дайте ему остыть. Взбейте два яйца. Смешайте
все вместе: мед, взбитые яйца, сливочное масло или маргарин, сахарный пе-
сок, потом всыпьте муку и тщательно замесите тесто, разделите его на пять
равных кусков.
Кусок теста разомните руками, придав ему круглую форму, положите на сма-
занную растительным маслом сковородкуи поставьте в духовку при температу-
ре 270 град.
Следите за тем, чтобы коржи не сгорели. Чем бледнее испеченный корж, тем
нежнее будет вкус торта. Коржи остудите, а их бока обрежьте ножом, чтобы
стали ровными. Обрезки порубите и крошкой посыпьте торт сверху.
Для крема возьмите холодную сметану, положите ее в небольшую кастрюльку,
насыпьте сахарного песку и взбивайте до тех пор, пока получится пышная од-
нодродная масса, добавьте в нее ванильной пудры и крепкого вина.
Каждый корж смажьте кремом, склейте их, а верхний посыпьте еще и подго-
товленной крошкой.
Готовый торт оставьте на три-четыре часа, но не в холодном месте- тогда
лепешки равномерно пропитаются кремом и станут вкусными и нежными. После
этого поставьте торт в холодильник.
Продукты для теста: 2 ст.л. меда, 1/2 ч.л. соды,
2 яйца, сливочное масло или маргарин- 100г., 3г.
стакана муки, 1/2 стакана сахара.
Продукты для крема: сметана- 500г., стакан са-
харного песку, ванильная пудра на кончике чайной
ложки, столовая ложка портвейна.
2.89 МЕДОВЫЙ ТОРТ **
Маргарин растопить и смешать с жидким медом, добавить яйцо, растереть с
сахаром, добавить цедру лимона, муку, соду, замесить тесто. В формочках,
смазанных кулинарным жиром, выпечь 3 коржа.
Приготовить крем- размягченное сливочное масло растереть с сахарной пуд-
рой, добавить взбитую сметану.
Для теста: 100г. меда, 100г. маргарина, 1 яйцо,
0,5 стакана сахара, 2 стакана муки, чайная ложка
соды, гашеной в ложке уксуса.
Для крема: 150г. сливочного масла, 150г. сахар-
ной пудры, 6 ст.л. сметаны.
2.90 ТОРТ С ТВОРОГОМ
Этот торт печь не требуется. Его делают из готового бисквита и крема.
Для крема: творог взбить с апельсиновым или каким-то другим фруктовым
соком, сахаром, сметаной и растворенным в воде желатином. Дать массе
немного загустеть, добавить измельченные цукаты или ягоды из варенья.
Бисквит разрезать на четыре слоя и, смазав каждый кремом, сложить.
Затем смазать торт сверху и с боков, посыпать измельченными, слегка поджа-
ренными грецкими орехами и украсить дольками апельсина.
На 1кг. творога: стакан сока, 300г. сахара,
150г. сметаны, 40г. желатина.
2.91 ТОРТ "СЛАДКОЕЖКА"
Влить в миску 1 стакан сметаны, всыпать 1 ст.сахара и добавить 30г. раз-
мягченного сливочного масла. Все это размешать. Прибавить 1 чайную ложку
соды, погашенную 1 ст.л. уксуса, снова перемешать и прибавить 3 стакана
муки. Замесить не очень крутое тесто. Разделить на 4 или 6 частей. Из каж-
дой части раскатать круг по форме сковородки, на которой будете печь (пред-
варительно ее вымыть, жиром не смазывать). Печь, переворачивая, в течении
5-7 минут на газовой конфорке или электроплите. Остудив коржи, обмазать
кремом и обсыпать крошкой, полученной при их выравнивании. Поставить в хо-
лодильник.
2.92 МРАМОРНЫЙ ТОРТ
Отделить желтки и белки 3 яиц. К желткам добавить 1/3 стакана сахарной
пудры, 9 ст.л. топленого сливочного масла, 1/2 ч.л. соли. Перемешать дере-
вянной ложкой, пока масса не побелеет. Продолжая помешивать, добавить 1/2
стакана молока, 2 стакана муки и дрожжи. Когда тесто подойдет, положить
1 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. сахарной пудры. Хорошо взбить белки и
деревянной ложкой постепенно смешать с тестом. Разделив его на 2 части, в
1 часть всыпать 2 ст.л. порошка какао. Выложить в форму по очереди столо-
вую ложкутеста светлого и коричневого. Выпекать в духовке в течение
40 минут.
2.93 ТОРТ ОРЕХОВЫЙ
Для ТЕСТА необходимо взбить 2 яйца с 3/4 стакана сахара, добавить 1 ч.л.
соды, 1 ст.л. жидкого меда. Тщательно все перемешать и взбить снова. Массу
выложить в кастрюлю с топленым (но не очень гоорячим) маслом или маргари-
ном (100 г.). Поставить кастрюлю на малый огонь и, непрерывно помешивая,
добавить 2 стакана муки. Размешать до однородной массы и снять с огня.
Охлажденное тесто слегка обвалять в муке, разделить на 5 частей и сделать
тонкие коржи. Печь на сковороде, присыпанной мукой, 4-5 минут. Снимать,
когда станут коричневыми и твердыми. Охлажденные смазать кремом и посыпать
толчеными орехами ( 4/5 стакана ).
КРЕМ готовим так. В кипящее молоко (1 стакан) добавить растертой массы
с 1 яйца, 1/2 стакана сахара и 1 ложки муки. Помешивать непрерывно. Когда
образзуется однородная масса, дать ей немного остыть и взбить с 50 г. сли-
вочного масла. Поставить на холод.
2.94 ТОРТ БЕЗЕ
В белки постепенно всыпаем сахар и взбиваем до образования густой пены.
Добавляем орехи, сахар и вымешиваем. Делим массу на 3 части, разливаем в
смазанные жиром и посыпанные молотыми орехами тортешницы, ставим в слегка
нагретую духовку. Готовые коржи перекладываем орехами или миндалем, укра-
шаем торт цукатами.
Для начинки желтки с сахаром и 3 ст.л. кофе взбиваем на пару, пока не за-
густеют. Масло взбиваем на пену, добавляем по 1 ст.л. охлажденной массы с
желтков, а под конец - ромовой эссенции и очищенного и поджаренного миндаля
или четвертинок орехов.
На ТЕСТО: 7 белков, 500 г. сахара, цедра с 1/2
лимона, 100 г. молотых орехов.
Для НАЧИНКИ: 500 г. масла, 400 г. сахара,
7 желтков, 100 г. орехов или миндаля, 2 ст.л.
кофе, ромовая эссенция.
2.95 ТОРТ СО СГУЩЕНЫМ МОЛОКОМ
1 яйцо, 1 ст.л меда, 1 ст.л. сливочного масла, 1 банка сгущенки, 1 стакан
муки, 0,5 ч.л. соды погасить уксусом.
Тесто вымешать ложкой до густоты сметаны, разделить на 2 части и выпекать в
духовке. Прослоить кремом.
КРЕМ : 400 г. сметаны, 1 ст.сахара взбить.
2.96 ЛИМОННЫЙ ТОРТ
Растереть 1/2 пачки дрожжей и 2 ст.л. сахарного песку. Добавить соленое
сливочное масло, молоко, тщательно размешать, всыпать муку и замесить тес-
то. Потом разделить его на две части, рскатать до толщины примерно в 1 1/2
сантиметров.
Обдать кипятком лимон, вместе с цедрой натереть его на мелкой терке и
размешать с 1 1/2 стакана сахарного песку. Эту начинку положить на нижний
слой теста, закрыть верхним, соединить концы. Поставить в духовку на 20-25
минут. Готовый торт посыпать сахарной пудрой.
На 1/2 пачки дрожжей-200 г. соленого сливочного масла, 1/2 стакана моло-
ка, 2 1/2 стакана муки, 1 лимон, 350 г. сахарного песку, 1 ст.л. сахарной
пудры.
2.97 ТОРТ "ЕЖИК"
Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольном листе. Вы-
нуть бисквит из духовки, выложить его на полотенце и с помощью полотенца
завернуть в рулет. Остудить и пропитать осахарным сиропом с вином.
Миндаль залить кипятком, дать постоять, а когда остынет, слить воду и
очистить орехи. Порезать их вдоль тоненькими полосками.
Приготовить крем, взбивая масло с сахаром и постепенно прибавляя крепкий
кофе, пока масса не станет однородной.
Рулет смазать сверху кремом и по всей поверхности украсить орехами.
Для бисквита : 5 яиц, 1/4 стакана сахара, 1 1/4
стакана муки.
Для крема : 350 г. сливочного масла, 2 ст.л.
растворимого кофе и стакан воды, пакетик ванили-
на, 250 г. миндаля.
2.98 ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ
Растереть 300г. масла с таким же количеством ванильных сухарей, сырым
яйцом и сахарным песком (по вкусу). Полученную густую массу уложить в фор-
мочки и поставить на холод (2 часа). Перед тем, как подать на стол, можно
облить сиропом.
2.99 Т О Р Т
1 ст. муки, 1 ст.сахара, 3 яйца, 1/2 ч.л. соды погасить уксусом. Все ком-
поненты перемешать испечь в духовке. Горячий торт разделить на 3 части, сма-
зать вареньем и соединить вместе, сверху смазать кремом.
КРЕМ : 1 шоколадку или конфеты растопить с маслом.
2.100 ТОРТ "БОЛГАРСКИЙ"
Возьмите 5 яиц, осторожно отделите желтки от белков, всыпьте в желтки
пять столовых ложек мелкого сахарного песка, хорошенько разотрите, затем
добавьте пять столовых ложек муки, все смешайте, добавьте 200г. густой сме-
таны, опять все смешайте.
Белки взбейте в крепкую пену, постепенно добавляя 2-3 столовые ложки са-
хара. Взбитые белки осторожно смешайте с тестом, выкладывая их не сразу, а
постепенно, чтобы они распределялись равномерно.
Разогрейте форму или большую сковороду с высокими краями, смажьте ее мас-
лом, слегка обсыпьте толчеными сухарями, осторожно вылейте тестор и поставь-
те в духовку минут на 20-25 (жар средний). Торт в духовке высоко поднимает-
ся. Когда начинает отставать от краев- он готов.
Когда торт остынет, разрежьте его на две лепешки. Нижнюю слегка смочите
наливкой, выложите половину крема, накройте второй лепешкой и выложите по-
ловину крема, накройте второй лепешкой и выложите на нее остальной крем.
Сверху торт можно украсить орехами, толченым шоколадом, ягодами.
КРЕМ готовится следующим образом: 200г. сливочного масла разотрите со
стаканом мелкого сахара, добавьте 2 яйца, ванилин и все это взбейте.
САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ. 150г. сахарной пудры, 3 ст.л. воды, молока или фрукто-
вого сока. Залить горячей водой и мешать. К глазури можно добавить лимон-
ный сок.
БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ. Взбить в пену белок со 100г. сахарной пудры.
ЖЖЕНЫЙ САХАР. Распустить 200г. сахара в кастрюле с широким дном и варить,
пока он не станет коричневым. Смазать сливочным маслом противень и выложить
на него жженый сахар. Спечь, охладить и расколоть на небольшие кусочки.
2.101. ТОРТ "МИШКА"
1 ст.Сметаны, 1 ст.Сахара, 1 ч.Л. Соды
+ 1 ст.Л.Уксуса 3 ст.Муки, 0.5 Ч.Л. Соли из всех
компонентов замесить тесто, разделить на 2 равные
части. В 1 половину добавить 1.5 Ст.Л. Какао и
перемешать. Затем каждую из двух частей делим еще
на 3 и раскатать в тонкие лепешки. Выпекать на
чистом сухом листе 6 одинаковых коржей - 3
светлых и 3 темных. Пока коржи остывают, готовить
крем: 1.5 Ст.Сметаны взбить с 1 ст. Сахара.
Сложить торт, чередуя коржи по цвету. На верхний
- крема совсем немного. Сверку залить помадкой.
Помадка: 3 ст.Л. Сахара + 1ст.Л. Молока + 50г
слив. Масла + 2 ст.Л. Какао растереть и подогреть
до полного растворения сахара. Торт нужно
готовить за сутки и на холод.
2.102. ТОРТ "СЛАДКОЕЖКА"
1 ст.Сметаны, 30 г. Слив.Масла, 1
ч.Л.Соды + уксус, 3 ст. Муки. Влить в миску 1 ст.
Сметаны, всыпать 1 ст.Л. Сахара + 30г
размягченного слив. Масла + 1ч.Л.Соды + уксус + 3
ст. Муки. Не очень крутое тесто. На 4-6 частей.
Раскатать по форме сковороды. Сковороду хорошо
промыть и просушить, не смазывать! печь на плите
(сверху) 5-7 мин., Преворачивая . Коржи остудить,
смазать кремом, обсыпать крошкой. На холод.
2.103. ТОРТ "ГЕНЕРАЛЬСКИЙ"
3 яйца, 1 ст.Сахара, 1 п.
Маргарина, 3 ст.Муки, 0.5 Ч.Л. Соды, 0.5
Ст.Молока, 1 ст. Варенья без косточек, 3 желтка
растереть с 1 ст. Сахара. 1 П. Марг. Растопить,
остудить + 3 ст. Муки + 0.5 Ч.Л.Соды + 0.5 Ст.
Молока. Все вскипятить и остудить . Сделать 3
коржа. Выпечь. Крем: 3 белка + 1 ст. Варенья без
косточек хорошо взбить. Мазать коржи горячими.
2.104. ТОРТ "ОРЕХОВЫЙ"
1 ст. Муки, 100 г масла, 1 ст.
Сахара, 1 ст. Сметаны, 3 яйца, 1 ст. Грецких
орехов, 1 ст.Л. Сах.Пудры. Очистить и растереть
орехи. Масло растереть с сахаром и корицей,
постепенно добавляя яйца, сметану, орехи. + Мука
+ сода.Замесить тесто. Выложить тесто в смазанную
маслом форму или невысокую кастрюлю. Печь 20-30
мин. При 200-230"ц . После охлаждения обсыпать
сахарной пудрой или украсить.
2.105. ТОРТ "МУРАВЕЙНИК"
0.5 Ст. Сахара, 0.5 Ст. Сметаны,
1 п. Марг., 0.5 Ч.Л.Соды + уксус, 4 ст.Муки, 1
ст. Орехов, 1 плитка шоколода замесить тесто.
Разделить на 5 частей и на холод на 1.5 Часа.
Протереть через терку по одной части и испечь до
золотистости. Готовую крошку в чашку + 1 ст.
измельченных орехов. 1 Крем : 2 ст. Молока + 2
яйца + 4 ч.Л.Муки + 1 ст. Сахара -- яйца
растереть с мукой; отдельно вскипятить молоко с
сахаром, влить в яично-мучную смесь -- заварить,
остудить. 2 Крем : 300г масла растереть с 0.5 Ст.
Сахара. Смешать 2 крема и всыпать крошку. Все
перемешать, выложить на блюдо горкой, посыпать
тертым шоколадом и на холод.
2.106. ТОРТ "ЧЕБУРАШКА"
2 яйца, 1.2 Ст.Сахара, 100г
слив.Масла, 3 ст. Муки, сода. 2 Желтка растереть
с 1 ст.Сахара + 100г слив.Масла + 3 ст.Муки +
сода на кончике ножа. Смазать мслом разогретую
сковороду. Ровно насыпать половину смеси. Сверху
любое повидло или варенье или натереть на крупной
терке свежие яблоки. Сверху - остальную часть
смеси. Разровнять и в духовку. Оставшиеся 2 белка
взбитые в крепкую пену, постепенно добавляя 3-5
ч.Л.Сахара. Когда торт почти готов, выложить
сверху белки решеткой, звездами или
шариками. Опять в духовку на медленный огонь,
чтобы белки подсохли и густо подрумянились.
2.107. ТОРТ "ПРАГА" 1
2 яйца, 2 ст.Сметаны, 2 ст.Сахара,
сода + уксус -- перемешать + 3 ст. Муки тесто
пополам. В 1 часть - 1 ст.Л. Какао. Испечь две
пышки. Разрезать пополам. Крем: 1 ст. Сметаны
домашней или 300г масла + 1 ст.Сахара + 2 яйца.
Взбить до воздушности + 1/4 ст.Сваренного,
остуженного черного кофе. Размешать хорошенько.
На верхний корж - глазурь: 2 ст.Л. Молока + 4
ст.Л. Сахара + 3 ч.Л. Какао сварить, + 50г слив.
Масла.
2.108. ТОРТ "ПРАГА" 2
Тесто: 1.5 Ст.Сахара, 2-3 яйца,
1.5-2 Ст. Сметаны, 2.5 Ст муки, 1 ч.Л. Соды +
уксус, какао по вкусу. Крем: в 1 ст.Кипящего
молока влить 1 взбитое яйцо, 1 ст.Сахара, 2-3
ст.Л.Муки горкой. Варить 2-3 мин. Помешивая.
Остудить, + лим.Сок,+слив.Масло(пачку). Взбить.
Глазурь: 2-3 ст.Л.Молока (воды) закипятить + 3-4
ст.Л.Какао + 0.5 Ст.Сахара + 2 капли уксуса.
Варить 2-3 мин. Чтобы растаял сахар. Залить
горячим !!!
2.109. ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" 1
150 г маргар., 200 Г
сахара, 3 яйца, 3 ст.Сметаны 1.5 Ст. Муки, 1
ч.Л.Соды + уксус. 1/2 Часть теста с какао. Печь
по 2 пышки. Крем: 300г молока + 3 ст. Манки =
крутая каша. Остудить, взбить с 200 г сах.Пудры +
200 г масла. Можно добавить цедру лимона, сок.
Верх покрыть шоколадной глазурью.
2.110. ТОРТ "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" 2
10 белков + 2 ст.Сахара
взбить + 3 ст.Л.Муки + 1.5 Ст.Л.Какао + 1
ч.Л.Лим.Кислоты или сок лимона -- испечь 4 коржа.
крем: 10 желтков + 3/4 ст.Л.Молока - на горячую
баню, пока не загустеет как хорошая сметана,
остудить и постепенно добавлять размягченное
масло (200 г), взбивая. Сложить торт, верх залить
горячим шоколадом или глазурью.
2.111. ТОРТ "ПАРАД-АЛЛЕ"
1 яйцо, 1 ст.Сахара -- растереть,
добавить: 150 г сливочного масла -- растереть, 1
ст. Ложку меда, 1 ст. Сметаны. Сода на уксусе. 1
Ст. Толченых орехов, 2 ст. Муки. Испечь 3 коржа.
Крем: сбить 300 г хорошей сметаны и 1 ст.
Сахарной пудры, добавить 1/2 стакана толченных
орехов. Смазать 2 коржа. Глазурь: 2 ст. Ложки
какао размешать с 3/4 ст. Сахара. Постепенно
добавить 1/2 ст. Молока, поставить на огонь и
прокипятить до густоты. Добавить 60-70 г
сливочного масла. Залить верх торта, украсить.
2.112. ТОРТ "МИКАДО"
2 ст. Сахара, 1 ст. Сметаны, 1/2 ст.
Молока, 2 ст. Ложки масла, 3 яйца, сода, соль, 1
ст. Картофельной муки, 1 ст. Пшеничной муки. Печь
как блины. Сковородку (чугунную) смазывать
маслом. Начинка: варенье или крем.
2.113. ТОРТ "ВЫДУМКА"
250 г печенья пропустить через
мясорубку. Растереть 200 г сливочного масла и 1/4
ст. Сахара. Всыпать протертое печенье и 1 ст.
Орехов, 4 чайные ложки какао, 3/4 ст. Теплого
молока. Выпечь и с`есть.
2.114. ТОРТ "ФАНТАЗИЯ"
10 белков взбить в пену, постепенно
добавляя: 300 г сахарной пудры, 300 г пропущенных
через мясорубку орехов. Налить в противень
(холодный и очень жирный) и поставить в горячую
духовку. В горячем виде разрезать на две части.
Крем: 10 желтков растереть с 10 ст. Ложками
сахара и варить на пару, все время помешивая, до
состояния густой сметаны. Затем добавить ложку
кофе, какао, ванилин. Когда крем начнет остывать,
добавить 100 г сливочного масла.
2.115. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 1
400 г маргарина, 4 ст. Муки, 1 ст.
Воды. Не месить, а рубить ножом. Вынести на
холод. Раскатать 3 листа.
2.116. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 2
1 ст. Сметаны, 1 ст. Сахара, 1 ст.
Молока, сода. Замесить не очень круто. Раскатать
15-18 листов и печь.
2.117. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 3
1 яйцо, 1 ст. Сметаны, 1/2 ст.
Сахара, соль, 50 г сливочного масла, 1.5 Ст.
Молока, 1 чайная ложка соды развести в молоке,
замесить тесто и разрезать на 12 кусков. Скатать
в шарики и раскатать.
2.118. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 4
400 г масла, 500 г муки, 1/2 лимона,
1/2 ст. Воды, 1 чайная ложка соли. Крем: 200 г
масла, 1/2 ст. Молока, 1 ст. Сахара, 1 яйцо,
ванилин.
2.119. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 5
2 яйца, 50 г масла, 1.5 Ст. Воды,
400 г сливочного масла. Сложить 3-4 раза, первый
раз жестко. Сделать конвертом и вынети на холод
минут на 20.
2.120. ТОРТ "НАПОЛЕОН" 6
тесто 1: 300 г муки, 400 г масла.
Тесто 2: 300 г муки, 1/2-3/4 ст. Воды, соль,
лимонный сок, уксус. Оба теста держать на холоде
30 мин. Затем второе тесто раскатать до 0.5 См.
Толщиной, а первое -- немного потоньше. Сложить
конвертом 3-4 раза и вынести на холод. И так 3
раза. Разделить на 2 части, печь. Крем: 1 ст.
Сахара растереть с 1 яйцом, добавить 0.5 Ст.
Молока -- проварить и охладить.
2.121. КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ
3 десятка яиц, 200 г миндаля,
400 г сахара, 200 г молотых просеянных ржаных
сухарей. Минтак, чтобы потом положить начинку.
Вынуть из печи немного не готовым. Начинка 1: 1
ст. Клубничного варенья, 1 ст. Орехов,
пропущенных через мясорубку, смешать и уложить на
тесто. Начинка 2: 3 белка взбить с сахаром в
пену, залить начинку, поставить в духовку.
2.122. ТОРТ
1 ст. Сметаны, 1 ст. Масла, 1 яйцо, 3
ст. Муки. Выпекать 2 коржа. Начинка: 2 ст. Изюма,
1 ст. Орехов, 1 ст. Сахара, 1 лимон. Начинку
пропустить через мясорубку. Сверху торт посыпать
сахарной пудрой.
2.123. ТОРТ
400 г сливочного масла, 1 ст. Сахара
растереть, размять, всыпать 4-5 ст. Муки,
разделить на 3 части, печь как пышки на
сковороде. Сделать крем. Сверху орехи.
2.124. ТОРТ
3 ст. Муки, 3 ст. Ложки сметаны, 3 ст.
Ложки слив. Масла, 1 ст. Сахара, немного соды.
Выпечь 3 коржа. Крем: 1/2 литра сметаны (густой),
1.5 Ст. Сахара смешать, добавить ванилин. Смазать
выпеченные коржи.
2.125. ТОРТ "МЕЧТА"
300 г слив. Масла растереть: 3 яйца и
1 ст. Сахара, 1 ст. Толченных орехов, 3 ст. Муки.
Сода на уксусе. Испечь 3 коржа. Верхний крем:
растереть 200 г слив. Масла, 4 ст. Ложки
сгущенного молока; добавить 1-3 ст. Ложки какао.
Помазать верхний корж и посыпать тертым
шоколадом. Внутренний крем: взбить 300 г сметаны
и 1 ст. Сахара.
2.126. ТОРТ "СКАЗКА"
400 г слив. Масла, 1 ст. Сахара.
Растереть, добавить 4-5 ст. Муки. Разделить на 3
части. Крем - заварной. Сложить торт, каждый корж
посыпать орехами.
3. ПЕЧЕНЬЕ
3.1. ПЕЧЕНЬЕ "ПИПАРСКОЕ".
МУКА ПШЕНИЧНАЯ 600 Г , САХАР 330 Г , МАРГАРИН 160 Г , ВОДА 180 Г,
АМОНИЙ 5 Г , КОРИЦА 10 Г , ПЕРЕЦ 2 Г , МУСКАТ 2 Г , КАРДАМОН 1 Г
ТЩАТЕЛЬНО ВЗБИТЬ МАРГАРИН. ДОБАВИТЬ К НЕМУ АММОНИЙ И СОДУ, РАЗВЕ-
ДЕННЫЕ В ВОДЕ КОРИЦУ, ПЕРЕЦ, ИМБИРЬ, МУСКАТ, КАРДАМОН, ЖЖЕНЫЙ САХАР
(55 Г ДЛЯ ОКРАСКИ), МУКУ И ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО. ИЗ РАСКАТАННОГО В 3 ММ.
ТОЛЩИНОЙ ТЕСТА ВЫРЕЗАТЬ РАЗНООТБРАЗНЫЕ ФИГУРЫ, УЛОЖИТЬ ИХ НА ВЛАЖНЫЙ
ПРОТИВЕНЬ И ВЫПЕКАТЬ ПРИ Т=+220ГР.
3.2. ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
ПРОВАРИТЬ, ПОМЕШИВАЯ НА ТИХОМ ОГНЕ 200 ГР. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, СТА-
КАН САХАРА, 3 СТ. ЛОЖКИ МОЛОКА, 30 ГР. КАКАО ДО ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ
САХАРНОГО ПЕСКА И СНЯТЬ С ОГНЯ. ОТДЕЛЬНО РАСТЕРЕТЬ ЯЙЦО С 2-МЯ ЛОЖКАМИ
САХАРА И МЕЛКО ПОКРОШИТЬ 300 ГР. ПЕЧЕНЬЯ. В СВАРЕННУЮ СМЕСЬ ДОБАВИТЬ
РАСТЕРТОЕ ЯЙЦО, НЕМНОГО ВАНИЛИНА, ПЕЧЕНЬЯ И ВСЕ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ГО-
ТОВУЮ МАССУ ДЕЛИТЬ НА 4 ЧАСТИ. КАЖДАЯ ИЗ НИХ ВЫКЛАДЫВАЕТСЯ НА СМАЗАН-
НУЮ МАСЛОМ ПЕРГАМЕНТОВУЮ БУМАГУ ИЛИ ЦЕЛОФАН И ЗАВОРОЧИВАЕТСЯ В ФОРМЕ
КОЛБАСКИ. ХРАНИТЬ В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ.
3.3. ПЕЧЕНЬЕ ПРОСТОЕ.
НОРМА: 200 ГР. МУКИ, 175 ГР. МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА, 2 СТ, ЛОЖКИ СА-
ХАРА, ВАНИЛИН ИЛИ БАДЬЯН ИЛИ КАРДАМОН. В НАЧАЛЕ СМЕШАТЬ МУКУ, САХАР,
ПРЯНОСТИ, А ЗАТЕМ ВТЕРЕТЬ ТУДА МАСЛО, НЕ РАСТАПЛИВАЯ ЕГО. ИЗ ПОЛУЧЕН-
НОГО ТЕСТА СФОРМИРОВАТЬ "ПОМНО" ТОЛЩИНОЙ 4 СМ. И ПОСТАВИТЬ ЕГО В ХОЛО-
ДИЛЬНИК, ЧТОБЫ ОНО ХОРОШО ЗАСТЫЛО. ОСТРЫМ, ШИРОКИМ НОЖОМ НАРЕЗАТЬ ЕГО
НА ТОНКИЕ ЛОМТИКИ, КАК БАТОН И ВЫПЕКАТЬ ИХ НА ПРОТИВНЕ В ДУХОВКЕ НА
РОВНОМ, УМЕРЕННОМ ОГНЕ ДО СВЕТЛО-ЖЕЛТОГО ЦВЕТА.
3.4. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ТВОРОГА.
ТЩАТЕЛЬНО ПЕРЕМЕШАТЬ ТВОРОГ, МАРГАРИН, ДОБАВИТЬ МУКУ, ПЕРЕМЕШАТЬ,
РАСКАТАТЬ В ТОНКУЮ ЛЕПЕШКУ, НАРЕЗАТЬ ИЗ НЕЕ НЕБОЛЬШИЕ КВАДРАТИКИ,
ЗВЕЗДОЧКИ, ТРЕУГОЛЬНИКИ. ОБВАЛЯТЬ С 2-Х СТОРОН В СУХАРЯХ И СТАВИТЬ В
ДУХОВКУ. НА 500 ГР. ТВОРОГА, 500 ГР. МАРГАРИНА, 5 СТАКАНОВ МУКИ.
3.5. САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.
САХАРНЫЙ ПЕСОК РАСТВОРИТЬ В ГОРЯЧЕМ МОЛОКЕ, ОХЛАДИТЬ, ДОБАВИТЬ
МАСЛО ИЛИ МАРГАРИН, СОДЫ, ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО, РАСКАТАТЬ ЕГО, ВЫРЕЗАТЬ СТА-
КАНОМ ЛЕПЕШКИ, РАЗДЕЛИТЬ, КАЖДУЮ НА 4 ЧАСТИ, СЛЕГКА СМОЧИТЬ ВОДОЙ, ОБ-
ВАЛЯТЬ В САХАРЕ И ВЫЛОЖИТЬ НА СМАЗАНЫЙ МАСЛОМ ПРОТИВЕНЬ И ВЫПЕКАТЬ 7-8
МИН. НА 1 СТАКАН САХАРНОГО ПЕСКУ 1/3 СТАКАНА МОЛОКА, 100 Г МАСЛА ИЛИ
МАРГАРИНА, 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ СОДЫ, 2 СТАКАНА МУКИ.
3.6. ПЕЧЕНЬЕ.
2 ЯЙЦА, 1 СТАКАН САХАРА, ВЗБИТЬ ДОБАВИТЬ 200 Г МАРГАРИНА, 2 СТО-
ЛОВЫХ ЛОЖКИ СМЕТАНЫ, 2 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ КРАХМАЛА, СОЛИ, СОДЫ 1/2 ЧАЙНОЙ
ЛОЖКИ, 3 СТАКАНА МУКИ.
3.7. ПЕЧЕНЬЕ С СЫРОМ.
ЗАМЕСИТЕ НЕ ОЧЕНЬ КРУТОЕ ТЕСТО И ВЫДЕРЖИТЕ ЕГО В ХОЛОДНОМ МЕСТЕ
30 МИН. ЗАТЕМ РАСКАТАЙТЕ В ПЛАСТ ТОЛЩИНОЙ ОКОЛО 2 ММ. И ВЫРЕЖЬТЕ РЮМ-
КОЙ КРУЖКИ ДИАМЕТРОМ 4 СМ. СМАЖТЕ ЯЙЦОМ И ВЫПЕКАЙТЕ В СИЛЬНО НАГРЕТОМ
ДУХОВОМ ШКАФУ. ВЫПЕЧЕННЫЕ КРУЖКИ СОЕДИНИТЕ ПОПАРНО ПРИ ПОМОЩИ КРЕМА.
НА ГОТОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ПОЛОЖИТЕ ШАРИК ИЗ ТОГО ЖЕ КРЕМА.
ДЛЯ КРЕМА: ВЗБЕЙТЕ 200 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ПЕНУ И ПОСТЕПЕННО ДО-
БАВЬТЕ В НЕГО 300 Г НАТЕРТОГО СЫРА, 4 ЖЕЛТКА, КРАСНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ,
СОЛЬ ПО ВКУСУ.
ДЛЯ ТЕСТА: МУКИ 3/2 ГРАНЕНЫХ СТАКАНА, СЛИВОЧНОГО МАСЛА 200 Г ,
НАТЕРТОГО СЫРА 240 Г , ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, ЩЕПОТКА СОЛИ, 3/4 СТАКАНА МОЛОКА,
2 ЯЙЦА.
3.8. ПЕЧЕНЬЕ КАРТАЛИНСКОЕ.
250 Г ТВОРОГА, 200 Г МАРГАРИНА, 2 СТАКАНА МУКИ, СОЛЬ, СОДА, ЗАМЕ-
СИТЬ ТЕСТО, ВЫРЕЗАТЬ КРУЖОЧКИ, КАК НА ПЕЛЬМЕНИ, МАКАТЬ В САХАР И НА
ЛИСТ, ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ.
3.9. ПЕЧЕНЬЕ "ЗАЯЧЬИ ОРЕШКИ"
3 СТ. МУКИ, 2 ЯЙЦА, 1/2 СТ. САХАРА, 250 Г МАРГАРИНА, 1/4 Ч. ЛОЖКИ
СОДЫ, 1/4 Ч. ЛОЖКИ СОЛИ. БЕЛОК ВЗБИТЬ ДО ПЕНЫ, САХАР СБИВАТЬ С ЖЕЛТКА-
МИ, СОДУ ЧАСТЬ ПОГАСИТЬ В 1 Ч. ЛОЖКЕ УКСУСА. МАРГАРИН РАЗМЕШАТЬ СМУ-
КОЙ, ДОБАВИТЬ ВАНИЛИН. ВСЕ ТЩАТЕЛЬНО МЕШАТЬ ДО ГУСТОЙ МАССЫ.
НАЧИНКА: МОЛОКО СГУЩ. /ВАРИТЬ 2 ЧАСА/ 1 Б. СМЕШАТЬ С ОРЕХАМИ. НА-
ЧИНИТЬ ПОЛОВИНКИ. ГОТОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ СТАВЯТ В ХОЛОД НА 1-2 ЧАСА.
3.10. ПЕЧЕНЬЕ КОЛБАСКА
500 Г ПЕЧЕНЬЯ 1 СТ. ЛОЖКА МОЛОКА, 300 Г ОРЕХОВ, 1 СТ. САХАРА, 2
СТ. ЛОЖКИ КАКАО, 300 Г СЛИВ. МАСЛА. МОЛОКО С САХАРОМ ДОВЕСТИ ДО КИПЕ-
НИЯ И КАКАО, ПОТОМ МАСЛО. ПЕЧЕНЬЕ ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ИЛИ ЛО-
МАТЬ, ОРЕХИ ТОЖЕ. ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ, ЗАВЕРНУТЬ В ЦЕЛОФАН И В ХОЛОДИЛЬНИК.
3.11. ПЕЧЕНЬЕ ПАЛОЧКИ.
5 ТВОРОЖНЫХ СЫРКОВ, 3 ЯЙЦА, 1 ПАЧКА МАРГАРИНА, 2 СТ. САХАРА, 4
СТ. МУКИ, СОЛЬ ПО ВКУСУ, 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ /ПОГАСИТЬ/ СДЕЛАТЬ ПАЛОЧКИ
3.12. ПЕЧЕНЬЕ С МАЙОНЕЗОМ
МАРГАРИН 200 Г, СОЛЬ 0.5 Ч. ЛОЖКИ, СОДЫ 0.5 Ч. ЛОЖКИ, 1 СТ. САХА-
РА, МАЙОНЕЗ 1 Б. МУКИ 3 СТ. , 3 ЯЙЦА. ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО, НАРЕЗАТЬ ФОРМОЧ-
КАМИ И ВЫПЕКАТЬ
3.13. ВОСТОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
ОЧИЩЕННЕЕ ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ, ВЫМЫТЫЕ И ПРОСУШЕННЫЕ ИЗЮМ И КУРАГУ НА-
РЕЗАТЬ КУСОЧКАМИ И ПЕРЕМЕШАТЬ. ЯЙЦА РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ, ВСЫПАТЬ СОДУ
МУКУ РАЗМЕШАТЬ. СОЕДИНИТЬ ВСЕ ВМЕСТЕ И ПОЛУЧИВШУЮСЯ ОЧЕНЬ ГУСТУЮ МАССУ
ПОЛОЖИТЬ НА СКОВОРОДКУ, СМАЗАННУЮ МАСЛОМ И ВЫЛОЖЕННУЮ ПРОМАСЛЕННОЙ БУ-
МАГОЙ. ПЕЧЬ 25-30 МИН В ДУХОВКЕ ПРИ СРЕДНЕЙ ТЕМПЕРАТУРЕ. ГОТОВОЕ ПЕ-
ЧЕНЬЕ ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО, СНЯТЬ БУМАГУ КУСОЧКАМИ.
ДЛЯ 700-800 Г ПЕЧЕНЬЯ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ ИЗЮМА Г, САХАРУ 200 Г, МУКИ
200 Г, 2 ЯЙЦА, СОДЫ НА КОНЧИКЕ Ч. ЛОЖКИ.
3.14. ПЕЧЕНЬЕ ЧОК-ЧОК
3 ЯЙЦА, 3-4 СТ. ЛОЖКИ ВОДКИ. ТЕСТО КАК НА ПЕЛЬМЕНИ. 300 Г МАСЛА
ВАРИТЬ В РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ. СВЕРХУ ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ. РЕЗАТЬ
КУСОЧКИ ЧУТЬ ПОБОЛЬШЕ ГРЕЦКОГО ОРЕХА.
3.15. ПЕЧЕНЬЕ АЙГУЖЬ
МАСЛО СЛИВ. СБИТЬ, ДОБАВИТЬ САХАР, ЯЙЦА. СМЕСЬ СБИТЬ ЕЩЕ 10 МИН.
ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО ДО ГУСТОТЫ СМЕТАНЫ, НАРЕЗАТЬ НЕБОЛЬШИМИ ЛЕПЕШКАМИ РАЗ-
МЕРОМ С 5-ТИ КОПЕЕЧНУЮ МОНЕТУ И ВЫПЕКАТЬ НА ПРОТИВНЕ. ЗАТЕМ КРУЖОЧКИ
СКЛЕИТЬ ТОНКИМ СЛОЕМ ПОВИДЛА. ИЗ КАКАО ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДКУ И НАНЕСТИ
СВЕРХУ РИСУНОК.
МУКА 3.5 СТ, КАКАО 1/2 ЛОЖКУ, САХАР 2 СТ, ПОВИДЛА 200 Г, МАСЛА
600 Г, 7 ЯИЦ.
3.16. ПЕЧЕНЬЕ ПРИПАРКОК /ЭСТОН/
МУКУ ПРОСЕИТЬ ЧЕРЕЗ СИТО. САХАР ЗАЛИТЬ 100 Г ВОДЫ И КИПЯТИТЬ ДО
ОБРАЗОВАНИЯ ЖЖЕНКИ СВЕТЛО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА. ОСТУДИТЬ. МАРГАРИН РАСТО-
ПИТЬ. МУКУ ПОЛОЖИТЬ В ЖЖЕНКУ, МАРГАРИН, СПЕЦИИ И ЗАМЕСИТЬ НА ВОДЕ КРУ-
ТОЕ ТЕСТО. ЖЕЛАТЕЛЬНО ВЫДЕРЖАТЬ ЕГО 2-6 СУТОК В ХОЛОДНОМ ПОМЕЩЕНИИ.
ЗАТЕМ ТЕСТО РАСКАТАТЬ ТОНКИМ СЛОЕМ 1.5-2 СМ. И НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНЫМИ
ФОРМОЧКАМИ. ВЫПЕКАТЬ В НЕЖАРКОЙ ДУХОВКЕ. ПЕЧЕНЬЕ ДОЛЖНО БЫТЬ СУХОЕ,
РАССЫПЧАТОЕ, ЛЕГКО ЛОМАТЬСЯ.
НА 1 КГ ПЕЧЕНЬЯ: 600 Г МУКИ, 330 Г САХАРА, 160 Г МАРГАРИНА, 5 Г
СОДЫ, 10 Г КОРИЦЫ, ДУШИСТОГО И ЧЕРНОГО ПЕРЦА ПО 1 Г, ГВОЗДИКИ 2 Г, ИМ-
БИРЯ 2 Г, МУСКАТНОГО ОРЕХА 2 Г, КАРДАМОНА 1 Г, ВОДЫ.
3.17. ПЕЧЕНЬЕ
3 СТ. МУКИ, 2-3 ЯЙЦА, 250 Г МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА, 1-1.5 СТ. САХА-
РА, 1/2 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ, 1/2 ПОРОШКА ВАНИЛИНА. КРУТО ЗАМЕСИТЬ, ПРОПУС-
ТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ НА ЛИСТ, СЛЕГКА САЗАННЫЙ МАСЛОМ И ВЫПЕКАТЬ
3.18. ПЕЧЕНЬЕ С МЕДОМ
100 Г МАСЛА, 100 Г САХАРА, 1 ЯЙЦО, МУКИ, 1/2 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ. ЗАМЕ-
СИТЬ ТЕСТО КАК НА ПЕЛЬМЕНИ. 3 ЛЕПЕШКИ НЕ ТУГО.
КРЕМ: 5 СТ. ЛОЖЕК СМЕТАНЫ, 0.5 КГ ОРЕХОВ, 150 Г СЛИВ. МАСЛА, 1
СТ. САХАРА.
3.19. САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
САХАР РАСТВОРИТЬ В ГОРЯЧЕМ МОЛОКЕ, ОХЛАДИТЬ, ДОБАВИТЬ СЛИВ. МАСЛО
ИЛИ МАРГАРИН, СОДЫ, ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО. РАСКАТАТЬ, ВЫРЕЗАТЬ ФОРМЫ, СЛЕГКА
СМОЧИТЬ ВОДОЙ, ОБВАЛЯТЬ В САХАРЕ И ВЫЛОЖИТЬ НА СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ ПРОТИ-
ВЕНЬ, ВЫПЕКАПЬ В ДУХОВКЕ 7-8 МИН. НА 1 СТ. САХАРА 1/3 СТ. МОЛОКА, 100
Г МАСЛА, 1/2 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ, 2 СТ. МУКИ.
3.20. СМЕТАННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
200 Г СМЕТАНЫ, 100 Г МАРГАРИНА, 1 СТ. САХАРА НА КОНЧИКЕ НОЖА ИЛИ
ЛОЖКИ И НЕМНОГО ВАНИЛИНА(ПОРОШКА). ВСЕ ТЩАТЕЛЬНО РАСТЕРЕТЬ. ПОСЛЕ ЭТО-
ГО ВСЫПАТЬ 3 СТ. МУКИ. БЫСТРО РАЗМЕШАТЬ. ГОТОВОЕ ТЕСТО РАСКАТАТЬ И ВЫ-
РЕЗАТЬ ПЕЧЕНЬЕ. ВЫПЕКАТЬ В ГОРЯЧЕЙ ДУХОВКЕ. ЛИСТ СМАЗАТЬ ТОНКИМ СЛОЕМ
ЖИРА.
3.21. ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ
2 ПАЧКИ ТВОРОГА, 2 СТ. МУКИ, 3 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА, 0.5 Ч. ЛОЖКИ
СОДЫ, СОЛИ, НЕМНОГО ЖИРА(НЕ ТОПИТЬ-РАЗМЯТЬ). ВЫПЕКАТЬ НА СКОВОРОДЕ ИЛИ
В ДУХОВКЕ.
3.22. ПЕЧЕНЬЕ
300 Г МАРГАРИНА, 3 СТ. САХАРА, 1 ЯЙЦО, 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 1 Ч.
ЛОЖКА СОДЫ, НЕМНОГО СОЛИ, ВСЕ ЗАМЕСИТЬ, РАСКАТАТЬ ТЕСТО И ВЫРЕЗАТЬ
ФОРМОЧКАМИ.
3.23. ПЕЧЕНЬЕ РОЗОЧКИ
2 ТВОР. СЫРКА, 2 ЯЙЦА, 1 П. МАРГАРИНА, 1 СТ. САХАРА, СОДУ ЗАГА-
СИТЬ. 1 П. МАРГАРИНА ПОРУБИТЬ С 2-МЯ СТ. МУКИ, 2 СЫРКА СМЕШАТЬ С 2-МЯ
ЖЕЛТКАМИ И СОДОЙ, ПОТОМ ВМЕСТЕ СОЕДИНИТЬ С МАРГАРИНОМ, ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО.
ТЕСТО РАЗДЕЛИТЬ НА 3 ШАРИКА И ПОСТАВИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК. 2 БЕЛКА ВЗБИТЬ
СО СТ. САХАРА, ЗАТЕМ ТЕСТО РАСКАТАТЬ ТОЛЩИНОЙ 3-4 СМ, СМАЗАТЬ ВЗБИТЫМИ
БЕЛКАМИ, СДЕЛАТЬ РУЛЕТ, НАРЕЗАТЬ ТОЛЩИНОЙ 2 СМ И ПОЛОЖИТЬ НА ЛИСТ, ВЫ-
ПЕКАПЬ. ЗАТЕМ РАЗРЕЗАТЬ НА КУСОЧКИ И КАЖДЫЙ ОБМАКНУТЬ В САХАРНУЮ ПУДРУ
С 2-Х СТОРОН.
3.24. САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
САХАРА, МАРГАРИН, ЯЙЦА, ДОБАВИТЬ МУКУ, СОДУ НА КОНЧИКЕ НОЖА, ЗА-
МЕСИТЬ ТЕСТО. РАСКАТАТЬ ЕГО, ИЗ ПЛАСТА ТЕСТА ВЫРЕЗАТЬ ФИГУРКИ, УЛОЖИТЬ
НА ПРОТИВЕНЬ И ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ. 600 Г МУКИ, 200 Г САХАРА, 2 ЯЙЦА, 1
П. МАРГАРИНА 250Г
3.25. ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
6 ЯИЦ РАСТЕРЕТЬ СО СТ. САХАРА И ЦЕДРОЙ 1 ЛИМОНА, ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ
ПЕРЕМЕШАТЬ С 2-МЯ СТ. МУКИ. ТЕСТО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ВЫКЛАДЫВАТЬ НА
ЛИСТ, СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ. ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ 8-10 МИН ПРИ Т=280-260
ВЗБИТЬ 4 ЯЙЦА/БЕЛКИ/ И ПОСТЕПЕННО ДОБАВИТЬ К НИМ 0.5 СТ. САХАРА.
ЗАТЕМ ВСЫПАТЬ ЕЩЕ СТОЛЬКО ЖЕ САХАРА, ВЫМЕСИТЬ МАССУ И ВЫЛОЖИТЬ НА ПРО-
ТИВЕНЬ/ПОКРЫТЫЙ БУМАГОЙ/ В ВИДЕ НЕБОЛЬШИХ ЛЕПЕШЕК. ЛЕПЕШКИ СЛЕГКА ПО-
СЫПАТЬ ПРОМЫТЫМ И ПРОСУШЕННЫМ МАКОМ. ВЫПЕКАТЬ ПРИ Т=110-130 В ТЕЧЕНИИ
25-30МИН. МАК МОЖНО ЗАМЕНИТЬ МЕЛКО РУБЛЕННЫМИ ОРЕШКАМИ.
3.26. ПЕЧЕНЬЕ
ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, 50 Г СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА 150 Г МЕДА, 2 Г ВАНИЛИ-
НА, 90 Г СМЕТАНА, 150 Г САХАРА. ОРЕХИ, СЕМЕНА ПОДСОЛНЕЧНИКА ОЧИСТИТЬ,
ПОДЖАРИТЬ И ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. САХАР ВСЫПАТЬ В СМЕТАНУ ХОРОШО
ВЗБИТЬ, ДОБАВИТЬ МЕД, ВАНИЛИН, МУКУ. ВСЕ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ. ПЕРЕЛОЖИТЬ
В КОНВЕРТИК ИЗ ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГИ И НА ПРОТИВЕНЬ, СЛЕГКА СМАЗАННЫЙ
ЖИРОМ, ОТСАДИТЬ ПЕЧЕНЬЕ. ВЫПЕКАТЬ ПРИ Т=180-200.
3.27. ПЕЧЕНЬЕ СНЕЖОК
ОХЛАЖДЕННЫЕ БЕЛКИ ВЗБИТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ СТОЙКОЙ МАССЫ. В ПРОЦЕССЕ
ВЗБИВАНИЯ ПОСТЕПЕННО ВСЫПАТЬ СНАЧАЛА ЧУТЬ МЕНЬШЕ ПОЛОВИНЫ ПРИГОТОВЛЕН-
НОЙ САХАРНОЙ ПУДРЫ, ЗАТЕМ ОСТАВШУЮСЯ ЧАСТЬ. В КОНЦЕ ИЗМЕЛЬЧИТЬ НА МЯ-
СОРУБКЕ, ДОБАВИТЬ К ВЗБИТЫМ БЕЛКАМ, ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШАТЬ, ВЛИТЬ СИРОП
И НА СЛАБОМ ОГНЕ ДОВЕСТИ ДО ЗАГУСТЕНИЯ ВСЕ ВРЕМЯ ПОМЕШИВАЯ. МАССУ ВЫ-
ЛОЖИТЬ И ФОРМОЧКИ, СМАЗАННЫЕ РАСТ. МАСЛОМ, УКРАСИТЬ ЦУКАТАМИ И ПОМЕС-
ТИТЬ В ДУХОВКУ С Т=90-120. ГОТОВОЕ ТЕСТО ОСТОРОЖНО ИЗВВЛЕЧЬ ИЗ ФОРМЫ И
УЛОЖИТЬ НА БЛЮДО.
300 Г САХ. ПУДРЫ, 4 ЯИЧНЫХ БЕЛКА, 250 Г ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ, 200 Г ЯБ-
ЛОЧНОГО ИЛИ ВИШНЕВОГО СИРОПА, 5 Г ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ, 2 Г ВАНИЛИНА.
3.28. ПЕЧЕНЬЕ 1
Дрожжи, 3 ст. Муки, 3-4 яйца, 4 ст.
Масла. Муку с сухими дрожжами растереть,
прибавить яйца, масло, замесить и тотчас же
разделывать. Тонко раскатать, посыпать сахаром
3.29. ПЕЧЕНЬЕ 2
1 ст. Подсолнечного масла, 1 ст.
Сахара, 1/2 чайные ложки соды, 1 ст. Воды, 2
яйца. Замесить возможно круче.
3.30. ПЕЧЕНЬЕ 3
1 ст. Сахара, 1 ст. Масла, 1 ст.
Сметаны, 1 ст. Картофельной муки, прибавить
обыкновенной. Делать как обычно.
3.31. ПЕЧЕНЬЕ "ОРЕШКИ"
Тесто: 1 ст. Сахара, 200 г масла,
4 желтка, 2-3 ст.Л. Сметаны, чуть соды, мука
крем: 200 г шокол.Конфет, 1 ст.Л. Слив.Масла,
грецкие орехи
3.32. ПЕЧЕНЬЕ "КОРЗИНКИ"
250 г марг., 250 Г сахара, 3
яйца, 0.5 Ч.Л.Соды + уксус, 3 ст. Муки, 10 г
дрожжей. Тугое тесто.
3.33. ПЕЧЕНЬЕ "ЦАТРИН"
375 г сахара, 80 г магарина, 2
яйца, 1 ст.Л.Корицы, 1 лимон на терку, 0.5
Ч.Л.Соды, 500 г муки.
3.34. ПЕЧЕНЬЕ ОВСЯНОЕ
2 ст.Л.Овс.Хлопьев, 12 л.Муки,
3/4 ст.Сахара, 100 г масла, 2 яйца, 1/2
ст.Орехов, 1 г ванильного сахара (или цедра 1
лимона или 1 апельсина). 1 Ст.Л.Ликера. Масло +
сахар + специи растареть в деревянной кастрюле
деревянной ложкой до побеления и, растирая,
постепенно вбить по яйцу. Когда исчезнут крупинки
сахара, добавить овс.Хлопья, предварительно
смешав их с пшеничной мукой и мелко нарубленными,
немного поджаренными орехами (можно арахис).
Тесто размешать, и брать чайной ложкой, а другой
- выталкивать на противень, смазанный маслом и
посыпанный мукой. Выпекать 15-20 мин. При
170-200"ц. Снять осторжно ножом.
3.35. ПЕЧЕНЬЕ "ТВОРОЖНИКИ"
500 г творога + 300 г
размягч.Марг. + 1 Ч.Л.Соды + уксус + 3.5 Ст.Муки
разделать плоские кружочки, в сахар перегнуть
пополам, еще раз в сахар и пополам, еще раз в
сахар. Печь.
3.36. ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
Хорошо промытую морковь сварить в подсоленной воде, очистить от кожицы,
пропустить через мясорубку и протереть через сито. В эту массу положить
сахар, масло, яйца, лимонную цедру, все взбить до пышности. Добавить муку,
вымесить и раскатать корж толщиной 1 см. Нарезать печенье, уложить на
лист, смазанный сливочным маслом, и выпекать в духовке 10-20 минут при
температуре 250 гр.С.
На 1кг. моркови: 2 стакана муки, 2 стакана
(можно меньше) сахара, 4 яйца, 2 ст.л. сливочно-
го масла, 1 лимон.
3.37. ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ
Яйца растереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или марга-
рин, соду, ванилин, перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое
тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку, выходящие
из решетки жгутики разложить небольшими кучками в виде печенья на лист,
слегка смазанный маслом, и поставить в духовой шкаф для выпечки. Готовое
печенье посыпать сахарной пудрой.
На 3 стакана муки- 2-3 яйца, 250г. масла или
маргарина, 1-1,25 стакана сахара, 1/2 чайной
ложки соды, 1/2 пакета ванилина.
3.38. ПЕЧЕНЬЕ "РОЗОЧКИ"
Сливочный маргарин и яичные желтки растереть, добавить творожные сырки,
муку и замесить тесто. Тесто раскатать и смазать взбитыми с сахаром бел-
ками, сформировать рулет. Затем разрезать его на части, шириной около 2
сантиметров, выложить на противень, смазанный масом, и выпекать в духовке
минут 25.
На 2 стакана муки: 200г. сливочного масла, 2
яйца, 2 творожных сырка.
3.39. ПЕЧЕНЬЕ "ПОЛЕНЦЕ"
Яйцо растереть с сахаром, добавить (последовательно) размягченный марга-
рин, ваниль, муку, цедру лимона, погашенную в уксусе соду. Быстро замесить
тесто и пропустить его через мясорубку. Получившиеся витые ленты теста
разрезать на полоски длиной 5-6 см., уложить на противень, смазанный кули-
нарным жиром, и выпекать при температуре 230 град.
Это печенье долго хранится, не теряя вкуса.
На 3 стакана муки: 200г. маргарина, стакан са-
харного песка, яйцо, ванильный сахар по вкусу,
чайная ложка соды, цедра лимона.
3.40. ПЕЧЕНЬЕ "РАССЫПЧАТОЕ"
Хорошо размешать 1,5 стакана сахара, 1/2 ч.л. соды, 400 г. масла, 400 г.
смальца (топленого сала), добавляем 2 стакана сметаны, стакан молока,
5 желтков, 5 взбитых белков, 1/2 ч.л. соли, 9 стаканов муки и замешиваем
густое тесто. Делаем коржики и выпекаем.
3.41. ОРЕХОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ ДЛЯ ДЕТЕЙ
Очищенные от скорлупы орехи (грецкие, арахисовые, фундук) слегка прожа-
рить в духовке. Снять кожуру, мелко измельчить и перемешать со стаканом са-
харного песку, одним яичным белком, и все это истолочь в ступке.
Затем 3 желтка растереть добела вместе со стаканом сахарного песка, пос-
тепенно добавляя 2 взбитых в пену белка и пшеничную муку. Смешав эту массу с
толчеными орехами, разложить небольшими кучками на расстоянии 3 см. одна от
другой на листе, смазанном маслом и посыпанным мукой, и поставить в несильно
нагретую духовку на 15-20 минут.
На 250г. орехов, очищенных от скорлупы, 2 стакана
сахарного песку, 3 яйца, 3 ст.л. пшеничной муки.
3.42. ПЕЧЕНЬЕ ДЕТСКОЕ
Взбиваем в пену 4 белка, добавляем 1/2 стакана сахара, 200 г. меда,
1 ч.л. соды, 3 стакана муки и замешиваем тесто. Вырезаем коржики и выпека-
ем в духовке.
4. АССОРТИ
4.1. ПЫШКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.
ДРОЖЖИ 25 Г , МУКА ПШЕНИЧНАЯ 400 Г МОЛОКО 1 СТАКАН, ВОДА 1/3 СТА-
КАНА, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 100 Г , САХАРНЫЙ ПЕСОК 100 Г , ЯЙЦО 1 ШТ.
ГОТОВОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО РАЗРЕЗАТЬ НА РАВНЫЕ ЧАСТИ И ВЫПЕЧЬ ПЫШКИ
ПРИ Т=+230ГР. (ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ СМАЗАТЬ ИХ ЯЙЦОМ). ЗАТЕМ С КАЖДОЙ ПЫШКИ
СРЕЗАТЬ "ШАПОЧКИ" ТАК, ЧТОБЫ В БУЛОЧКАХ ПОЛУЧИЛОСЬ КОНУСООБРАЗНОЕ УГ-
ЛУБЛЕНИЕ КОТОРОЕ НАПОЛНИТЬ ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, ПОКРЫТЬ "ШАПОЧКАМИ" И
ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ.
4.2. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ С ТЕРТЫМ ХЛЕБОМ.
СЛИВКИ 35% - 40 Г , САХАРНЫЙ ПЕСОК 10Г , ХЛЕБ РЖАНОЙ 75 Г , МАСЛО
СЛИВОЧНОЕ 5 Г
ХОЛОДНЫЕ СЛИВКИ 35% ВЗБИТЬ С САХАРНЫМ ПЕСКОМ В КРЕПКУЮ ПЕНУ.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ ПИРАМИДОЙ ВЫЛОЖИТЬ В ПОСУДУ, ЧЕРЕДУЯ СО СЛОЯМИ ТЕРТОГО,
СЛЕГКА ПОДЖАРЕННОГО РЖАНОГО ХЛЕБА И УКРАСИТЬ СВЕЖИМИ ИЛИ КОНСЕРВИРО-
ВАННЫМИ ФРУКТАМИ.
4.3. ГРИС - ХАЛВА.
НОРМА: 250 ГР. МАННОЙ КРУПЫ, 100 ГР. СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 450 ГР.
САХАРА И ПО ПОЛСТАКАНА ЛЮБЫХ ОРЕХОВ И ИЗЮМА, А ТАКЖЕ ЛЮБУЮ ИЗ СЛЕДУЩИХ
ПРЯНОСТЕЙ: БАДЬЯН, ЛИМОННУЮ ЦЕДРУ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, КОРИЦУ, КАРДАМОН, А
ЕСЛИ ИХ НЕТ - ПОЛСТАКАНА СИРОПА ЛЮБОГО ВАРЕНЬЯ, САХАР И ПРЯНОСТИ РАС-
ПУСТИТЬ В ЛИТРЕ ВОДЫ И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ. ОДНОВРЕМЕННО РАСПУСТИТЬ В
АЛЮМИНЕВОЙ КАСТРЮЛЕ МАСЛО, ЗАСЫПАТЬ В НЕГО МАННУЮ КРУПУ И ЦЕЛЫЕ ЯДРА
ОРЕХОВ, РАЗМЕШАТЬ, ПОДЖАРИТЬ НА УМЕРЕННОМ ОГНЕ ДО ЗОЛОТОГО ЦВЕТА И ДО-
БАВИТЬ ПРОМЫТЫЙ ИЗЮМ. ПОТОМ УСИЛИТЬ ОГОНЬ, ЗАЛИТЬ СЛАДКОЙ ВОДОЙ И ПО-
МЕШИВАЯ, ДАТЬ ХОРОШО ЗАГУСТЕТЬ, ЧТО ПРОИЗОЙДЕТ БУКВАЛЬНО ЗА 3-4 МИН.
ТОГДА СНЯТЬ С ОГНЯ, ЗАКРЫТЬ КРЫШКОЙ И ОСТАВИТЬ НА 15 МИН. ПОСЛЕ ЭТОГО
ГРИС-ХАЛВА ГОТОВА. ЕЕ ПРИЯТНО ЕСТЬ, ЗАПИВАЯ ГОРЯЧИМ МОЛОКОМ.
4.3. ШОКОЛАДНЫЙ КЕКС.
МЕЛКО РАСТЕРЕТЬ РЖАНЫЕ СУХАРИ, ПРОСЕЯТЬ И СМЕШАТЬ С КАКАО. РАЗ-
МЯГЧИТЬ В КАСТРЮЛЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ВСЫПАТЬ САХАР, РАСТЕРЕТЬ ДЕРЕВЯН-
НОЙ ЛОПАТКОЙ И ДОБАВИТЬ, ПОМЕШИВАЯ ЯЙЦА. КОГДА МАССА СТАНЕТ ПЫШНОЙ
ВСЫПАТЬ СУХАРИ, ИЗЮМ, ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО. ВЫПЕКАТЬ КЕКС НУЖНО В ФОРМЕ,
СМАЗАНОЙ МАСЛОМ И ПРИПОРОШЕННОЙ МУКОЙ. ПЕЧЕТСЯ КЕКС ПРИ Т=+180-200ГР.
В ТЕЧЕНИИ 20-25 МИН. НА ОДИН СТАКАН РЖАНЫХ СУХАРЕЙ 100 Г КАКАО, 6 ЯИЦ,
100 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА, 3/4 СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКУ, 50 Г ИЗЮМА.
4.4. ШОКОЛОДНАЯ КОЛБАСКА.
ВЗЯТЬ 200 Г МАСЛА, РАСТОПИТЬ ЕГО В КАСТРЮЛЕ. ДОБАВИТЬ 4 СТ. ЛОЖКИ
КИПЯЧЕНОГО МОЛОКА И СТАКАН САХАРА. ВЗБИТЬ ЯЙЦО ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕНЫ. В
ОБРАЗОВАННУЮ СМЕСЬ ДОБАВИТЬ СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ КАКАО, ВЫЛИТЬ ЯЙЦО. ВЗЯТЬ
300 Г ПЕЧЕНЬЯ, МЕЛКО ЕГО НАРУБИТЬ, СМЕШАТЬ С ОБРАЗОВАВЩЕЙСЯ КОРИЧНЕВОЙ
МАССОЙ. ВЫНЕСТИ НА ХОЛОД, ПОСЛЕ ТОГО, КАК МАССА ЗАТВЕРДЕЕТ, ЕЕ МОЖНО
УПОТРЕБЛЯТЬ В ПИЩУ, КОНЕЧНО, БЕЗ БУМАГИ.
4.5. КОРЖИКИ ИЗ РИСА.
ПРОМЫТЬ И ОШПАРИТЬ РИС, ЗАЛИТЬ ЕГО КИПЯЧЕНЫМ МОЛОКОМ И ВАРИТЬ,
ПОКА НЕ ЗАГУСТЕЕТ. ДАТЬ ОСТЫТЬ, ЗАТЕМ ЗАПРАВИТЬ РИС ЖЕЛТКОМ, ДОБАВИТЬ
САХАР, АПЕЛЬСИНОВУЮ ИЛИ ЛИМОНУЮ ЦЕДРУ. РАСКАТАТЬ ЛЕПЕШКИ НА МУКЕ, ОБ-
МАЗАТЬ ИХ СЫРЫМ БЕЛКОМ, ОБВАЛЯТЬ В СУХАРЯХ И ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ ИЛИ
ЖАРИТЬ НА СКОВОРОДЕ.
4.6. ТВОРОЖНАЯ ВАТРУШКА С ФРУКТАМИ.
ТВОРОГ РАСТЕРЕТЬ С САХАРОМ, ДОБАВИТЬ СОЛЬ, МАНКУ, ВАНИЛИН, ИЗЮМ,
ВЛИТЬ МОЛОКО. ФОРМОЧКИ СМАЗАТЬ МАСЛОМ, ОБСЫПАТЬ СУХАРЯМИ, ВЫЛОЖИТЬ В
НИХ ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО. НА СЕРЕДИНУ КАЖДОЙ ПОЛОЖИТЬ РАСПАРЕННЫЙ ЧЕРНОС-
ЛИВ, КУРАГУ, МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ СВЕЖИЕ ЯБЛОКИ, ПОСЫПАТЬ ПО ВКУСУ САХАРОМ
И ВЫПЕКАТЬ. ПОДАВАТЬ СО СМЕТАНОЙ.
НА 100 Г ТВОРОГА: 1.5 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ САХАРА, ЧАЙНАЯ ЛОЖКА МАНКИ,
100 Г СУХИХ ИЛИ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МОЛОКА, 2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖКИ
СМЕТАНЫ, ЧАЙНАЯ ЛОЖКА ИЗЮМА, ВАНИЛИН И СОЛЬ ПО ВКУСУ.
4.7. РУЛЕТ "МОЗАИКА".
ОВОЩИ ПРИПУСТИТЬ НА СКОВОРОДКЕ, ЧТОБЫ СТАЛИ МЯГКИМИ, ЗАТЕМ ПРОТЕ-
РЕТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ. ДОБАВИТЬ ЯЙЦО, МУКУ, СОЛЬ. ТВОРОГ ПРИГОТОВИТЬ
КАК ДЛЯ ЗАПЕКАНКИ: ДОБАВИТЬ СОЛЬ, САХАР, ЯЙЦО, МАНКУ. НА САЛФЕТКУ, ПО-
СЫПАННУЮ СУХАРЯМИ, ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ ТВОРОГА, СВЕРХУ-СЛОЙ ИЗ ОВОЩЕЙ, ЗАТЕМ
СЛОЙ ИЗ РАСПАРЕНОГО ЧЕРНОСЛИВА И КУРАГИ. СВЕРНУТЬ В РУЛЕТ-ВЫЛОЖИТЬ НА
ПРОТИВЕНЬ(РАЗУМЕЕТСЯ БЕЗ САЛФЕТКИ), СМАЗАТЬ СМЕСЬЮ ЖЕЛТКА СО СМЕТА-
НОЙ(СТОЛОВАЯ ЛОЖКА СМЕТАНЫ ОДИН ЖЕЛТОК)И ЗАПЕЧЬ В ДУХОВКЕ НА НЕБОЛЬШОМ
ОГНЕ. ГОТОВЫЙ РУЛЕТ НАРЕЗАТЬ НА ПОРЦИИ И ПОДАВАТЬ СО СМЕТАНОЙ, ВАРЕНЬ-
ЕМ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ.
НА 200 Г ТВОРОГА: 2 МОРКОВИ(200 Г ), 2 СВЕКЛЫ(200 Г ), СТОЛОВАЯ
ЛОЖКА МАНКИ (20 Г ), 2 ЧАЙНЫЕ ЛОЖ КИ МУКИ(20 Г ), ЯЙЦО, ВАНИЛИН, СОЛЬ.
4.8. ПЫШКИ.
100-150 Г ТВОРОГА, 4 ЯЙЦА, САХАР, СОЛЬ ПО ВКУСУ, ПОЛОВИНУ ЧАЙНОЙ
ЛОЖКИ СОДЫ, ПОГАШЕННОЙ В УКСУСЕ ИЛИ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЕ, ПЕРЕМЕШАЙТЕ ДО-
БАВТЕ МУКИ И ЗАМЕСИТЕ НЕКРУТОЕ ТЕСТО, НАРЕЖТЕ ЕГО КУСОЧКАМИ И ЖАРТЕ В
ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ НА СКОВОРОДЕ.
4.9. КЕКС.
2 ЯЙЦА, 1 ПАЧКА МАРГАРИНА, 1 СТАКАН МОЛОКА, 1 СТАКАН САХАРА, 0.5
ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ ВАНИЛИНА (ЕСЛИ ЕСТЬ), СОЛИ И СОДЫ 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ, ИЗЮМ.
ПЕЧЬ В ФОРМОЧКАХ.
4.10. ЧЕРНЫЕ СОЛЕНЫЕ СУХАРИКИ.
НАРЕЖТЕ ОСТАВШИЕСЯ ЧЕРСТВЫЕ КУСКИ ХЛЕБА МАЛЕНЬКИМИ КУБИКАМИ, ПО-
СЫПТЕ МЕЛКОЙ СОЛЬЮ И ПОДСУШИТЕ В ДУХОВКЕ. ИХ МОЖНО ПОДАТЬ К ОВОЩНОМУ
СУПУ И ЧАЮ, ДА И ПРОСТО ПОХРУСТЕТЬ ОДНО УДОВОЛЬСТВИЕ!ВКУСЕН И ТЕРТЫЙ
ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ, ПОДЖАРЕННЫЙ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ. ЕГО ПОДАЮТ С ВАРЕНЬЕМ,
ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.
4.11. ЗАПЕКАНКА ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА.
СМАЖТЕ ФОРМУ МАСЛОМ ИЛИ МАРГАРИНОМ, ПОСЫПТЕ ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯ-
МИ И КЛАДИТЕ СЛОЯМИ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКИ ЗАЧЕРСТВЕЛОГО ХЛЕБА,
ДОЛЬКИ ЯБЛОК, ГРУШ И ДРУГИЕ ФРУКТЫ, ПОСЫПТЕ ИХ САХАРОМ. СВЕРХУ СЛОЙ
ХЛЕБА. НА ХЛЕБ НАКРОШИТЕ КУСОЧКИ МАСЛА. ВЗБЕЙТЕ 1-2 ЯЙЦА С НЕБОЛЬШИМ
КОЛИЧЕСТВОМ САХАРА, ДОБАВТЕ НЕМНОГО МОЛОКА И ПОЛУЧЕННУЮ СМЕСЬ ВЫЛЕЙТЕ
В ФОРМУ ТАК, ЧТОБЫ ОНА ПОКРЫЛА СОДЕРЖИМОЕ. ВЫПЕКАЙТЕ В ДУХОВКЕ 45-50
МИН. НА СТОЛ ПОДАВАЙТЕ С МОЛОКОМ.
ЗАПЕКАНКУ МОЖНО ИЗГОТОВИТЬ ДРУГИМ СПОСОБОМ. ПОДЖАРТЕ НА МАСЛЕ НА-
ТЕРТЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ И УКЛАДЫВАЙТЕ ЕГО В ФОРМУ СЛОЯМИ, ПЕРЕМЕЖАЯ ФРУКТО-
ВЫМ ПЮРЕ ЛИБО ВАРЕНЬЕМ. МОЖНО ДОБАВИТЬ ПРОМЫТЫЙ ИЗЮМ. ЗАЛЕЙТЕ СМЕСЬЮ
ИЗ ВЗБИТЫХ ЯИЦ И МОЛОКА, ВЫПЕКАЙТЕ.
4.12. СЛОЕНЫЙ ХЛЕБ.
В СТЕКЛЯННУЮ ПОСУДУ ПОМЕСТИТЕ СЛОЯМИ В ОПРЕДЕЛЕННОМ ПОРЯДКЕ ТЕР-
ТЫЙ ЧЕРНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ СЛИВКИ, МАРМЕЛАД ИЛИ ДЖЕМ,
СНОВА ХЛЕБ И ТАК ДАЛЕЕ. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ МОЖНО СМЕШАТЬ СО ВЗБИТЫМ ТВОРО-
ГОМ.
4.13. ПУДИНГ
ЧЕРСТВЫЙ ХЛЕБ ЗАМОЧИТЕ В МОЛОКЕ НА 40-50 МИН. , РАЗОТРИТЕ, ДОБАВ-
ТЕ ВЗБИТЫЕ ЯЙЦА, САХАР. МОЖНО ЕЩЕ ДОБАВИТЬ СВЕЖИЕ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
ЯГОДЫ(БЕЗ КОСТОЧЕК) ИЛИ ИЗЮМ. ВЫЛОЖИТЕ В ФОРМУ(ПРОТИВЕНЬ, СОТЕЙНИК,
НЕГЛУБОКУЮ КАСТРЮЛЮ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНУЮ ФОРМУ), ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМАЗАННУЮ
МАСЛОМ И ОБСЫПАННУЮ СУХАРЯМИ, И ЗАПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ.
ПОДАВАТЬ, ПОЛИВ ЯГОДНЫМ СИРОПОМ ИЛИ ВАРЕНЬЕМ, ПОСЫПАВ САХАРНОЙ
ПУДРОЙ.
НА БАТОН БЕЛОГО ХЛЕБА: ПОЛТОРА СТАКАНА МОЛОКА, 2 ЯЙЦА, 100 Г
ЯГОД.
4.14. КЕКС.
ЧЕРСТВЫЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ БЕЗ КОРКИ НАТРИТЕ НА ТЕРКЕ, ПОЛОЖИТЕ В КАС-
ТРЮЛЮ, ЗАЛЕЙТЕ МОЛОКОМ И ДАЙТЕ ПОСТОЯТЬ 30-40 МИН. ЗАТЕМ РАЗМЕШАЙТЕ,
ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ ОДНОРОДНАЯ МАССА. ЖЕЛТКИ РАЗОТРИТЕ С САХАРОМ, А БЕЛКИ
ВЗБЕЙТЕ, ВСЕ ЭТО СОЕДИНИТЕ С ХЛЕБНОЙ МАССОЙ, ДОБАВТЕ СТОЛОВУЮ ЛОЖКУ
РАСПУШЕНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЛИ СЛИВОЧНОГО МАРГАРИНА, ПОЛСТАКАНА ИЗЮ-
МА. ВЫЛОЖИТЕ В ФОРМОЧКИ И ВЫПЕКАЙТЕ В ДУХОВКЕ.
НА БАТОН БЕЛОГО ХЛЕБА: 1/2 ЛИТРА МОЛОКА, СТОЛОВАЯ ЛОЖКА МАСЛА,
1/2 СТАКАНА ИЗЮМА, 3-4 ЯЙЦА.
4.15. КАРАВАЙ.
ГОРОДСКИЕ БУЛКИ ИЛИ БАТОН БЕЗ КОРКИ НАТРИТЕ НА ТЕРКЕ, ПОЛОЖИТЕ В
КАСТРЮЛЮ, ЗАЛЕЙТЕ КИПЯЩИМ МОЛОКОМ, ДАЙТЕ ПОСТОЯТЬ ЧАС, А ПОТОМ РАЗОТ-
РИТЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ, ДОБАВТЕ САХАР, СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ЯЙЦА. РАЗМЕ-
ШАЙТЕ МАССУ, ВЫЛОЖИТЕ В ФОРМУ И ПОСТАВТЕ В ДУХОВКУ НА 30-40 МИН. ГОТО-
ВЫЙ КАРАВАЙ МОЖНО ОБСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ.
НА БАТОН ИЛИ 2 БУЛКИ: 1/2 СТАКАНА МОЛОКА, 4 ЯЙЦА, 100 Г СЛИВОЧНО-
ГО МАСЛА.
4.16. ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ.
ЯБЛОКИ (ЛУЧШЕ КИСЛЫЕ) ОЧИСТИТЕ ОТ КОЖИ, УДАЛИТЕ СЕРДЦЕВИНУ, НА-
РЕЖТЕ ЯБЛОКИ ПОПЕРЕК НА КРУГЛЫЕ ЛОМТИКИ, ЗАСЫПТЕ ИХ САХАРОМ И ПОСТАВТЕ
В ХОЛОДИЛЬНИК НА 1-2 ЧАСА. ПРИГОТОВТЕ ТЕСТО: САХАР С ЯЙЦОМ И СОЛЬЮ ХО-
РОШО РАЗОТРИТЕ, ДОБАВТЕ РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО!В ЭТУ СМЕСЬ ВЛЕЙТЕ ВОДУ,
РАЗМЕШАННУЮ С ДРОЖЖАМИ, ХОРОШО РАЗБОЛТАЙТЕ, ВСЫПТЕ МУКУ, ЗАМЕСИТЕ ТЕС-
ТО. КОГДА ОНО УВЕЛИЧЕТСЯ В ОБЬЕМЕ ВДВОЕ, ОБМАКИВАЙТЕ В НЕГО ЛОМТИКИ
ЯБЛОК, БЕРЯ ИХ ВИЛКОЙ, И КЛАДИТЕ НА ПРОТИВЕНЬ, НА КОТОРОМ ОБЖАРТЕ ИХ.
ОБЖАРЕНЫЕ В ТЕСТЕ ЯБЛОКИ(ОЛАДЬИ) ПОСТАВТЕ В НАГРЕТУЮ ДУХОВКУ, ЧТОБЫ
ЯБЛОКИ ДОШЛИ. ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ НА СТОЛ ОЛАДЬИ ПОСЫПТЕ САХАРНОЙ ПУДРОЙ.
НА 300 Г МУКИ - 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА МАСЛА, 1 ЯЙЦО, 3 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ
САХАРА, 1/8 ПАЛОЧКИ ДРОЖЖЕЙ, 2 СТАКАНА ВОДЫ, СОЛЬ ПО ВКУСУ. ДЛЯ НАЧИН-
КИ: 5 ЯБЛОК, 3/4 СТАКАНА САХАРА, 100 Г ТОПЛЕНОГО МАСЛА ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ.
4.17. АПЕЛЬСИНЫ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.
ОТБЕРИТЕ НЕСКОЛЬКО ОДИНАКОВЫХ АПЕЛЬСИНОВ, СРЕЖТЕ У НИХ ВЕРХУШКИ И
ВЫБЕРИТЕ ЛОЖКОЙ МЯКОТЬ. НАРЕЖЬТЕ МЕЛКИМИ КУСОЧКАМИ ЧАСТЬ МЯКОТИ, ДО-
БАВЬТЕ ЯГОДЫ ВИШНИ ИЗ ВАРЕНЬЯ, СОЕДИНИТЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ПОЛУ-
ЧЕНОЙ СМЕСЬЮ НАЧИНИТЕ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ. СВЕРХУ УКРАСЬТЕ ВЗБИ-
ТЫМИ СЛИВКАМИ И НЕСКОЛЬКИМИ ЯГОДАМИ ВИШНИ.
4.18. КЕКС "СНЕЖИНКА".
ЯЙЦО РАЗОТРИТЕ, ДОБАВТЕ ПОСТЕПЕННО СГУЩЕННОЕ МОЛОКО, ЗАТЕМ НАТЕР-
ТУЮ НА МЕЛКОЙ ТЕРКЕ ЦЕДРУ И СОК 1/2 ЛИМОНА. КАРТОФЕЛЬНУЮ МУКУ СМЕШАЙТЕ
С СОДОЙ И СОЕДИНИТЕ С ПРИГОТОВЛЕНОЙ МАССОЙ. ДНО ФОРМЫ ЗАСТЕЛИТЕ ПРО-
МАСЛЕННОЙ БЕЛОЙ БУМАГОЙ(ЛУЧШЕ ПЕРГАМЕНТОМ). ХОРОШО СМАЖТЕ ВСЮ ФОРМУ
МАСЛОМ И ОБИЛЬНО ПОСЫПЬТЕ МУКОЙ. ВЫЛЕЙТЕ В ФОРМУ ПРИГОТОВЛЕННОЕ ТЕСТО
И ПОСТАВТЕ В ДУХОВКУ НА СЛАБЫЙ ОГОНЬ. КЕКС ГОТОВ, ЕСЛИ ВОТКНУТАЯ В НЕ-
ГО ДЕРЕВЯННАЯ ЛУЧИНКА ОСТАНЕТСЯ СУХОЙ. ГОТОВЫЙ КЕКС ВЫЛОЖИТЕ НА ДОСКУ,
ОСТУДИТЕ.
НА 1 БАНКУ СГУЩЕННОГО МОЛОКА - 1 ЯЙЦО, 6 СТ. ЛОЖЕК КАРТОФЕЛЬНОЙ
МУКИ, 1/2 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ, 1 ЛИМОН.
4.19. КЕКС ОРЕХОВЫЙ.
ЯЙЦА СМЕШАЙТЕ С САХАРОМ И ВЗБЕЙТЕ ДОБЕЛА, ЗАТЕМ ДОБАВТЕ МУКУ И
СЛЕГКА РАСТОПЛЕННОЕ МАСЛО. ПОЛУЧЕННОЕ ТЕСТО РАЗДЕЛИТЕ НА ДВЕ РАВНЫЕ
ЧАСТИ. В ОДНУ ИЗ НИХ ДОБАВЬТЕ ТОЛЧЕНЫЕ ОРЕХИ, В ДРУГУЮ-ПОРОШОК КАКАО.
РАЗМЕШАЙТЕ. В ФОРМУ, СМАЗАННУЮ МАСЛОМ И ПОСЫПАННУЮ МУКОЙ, СПЕРВА ВЫ-
ЛЕЙТЕ ЧАСТЬ СВЕТЛОГО ТЕСТА, ПОТОМ ЧАСТЬ ТЕМНОГО, ЗАТЕМ СНОВА ЧАСТЬ
СВЕТЛОГО И СВЕРХУ ОСТАВШУЮСЯ ЧАСТЬ ТЕМНОГО ТЕСТА. ВЫПЕКАЙТЕ В СРЕДНЕ
НАГРЕТОМ ЖАРОЧНОМ ШКАФУ 25-30 МИН. ВЫНУВ ИЗ ФОРМЫ, ПОСЫПТЕ САХАРНОЙ
ПУДРОЙ.
НА 7 ЯИЦ: СТАКАН САХАРНОГО ПЕСКА, 3/2 СТАКАНА МУКИ, 3 СТОЛОВЫХ
ЛОЖКИ КАКАО, 50 Г (ДВЕ ЛОЖКИ) ОЧИЩЕННЫХ РУБЛЕНЫХ ОРЕХОВ, 50 Г (ДВЕ
ЛОЖКИ) СЛИВОЧНОГО МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА.
4.20. ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.
В КАСТРЮЛЮ НАЛЕЙТЕ ЧУТЬ ТЕПЛОЕ МОЛОКО, РАСТВОРИТЕ ДРОЖЖИ, ДОБАВТЕ
СОЛЬ, САХАР, ЯЙЦА, ПРОСЕЯННУЮ МУКУ И МЕСИТЕ 5-8 МИНУТ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИ-
ЛОСЬ ОДНОРОДНОЕ, БЕЗ КОМКОВ, НЕ ОЧЕНЬ КРУТОЕ ТЕСТО. ЕСЛИ ПОЛУЧАЕТСЯ
КРУТО-ДОБАВТЕ НЕМНОГО МОЛОКА. В КОНЦЕ ЗАМЕСА ДОБАВТЕ ПОДОГРЕТОЕ МАСЛО,
ОСТОРОЖНО ПЕРЕМЕШАЙТЕ, НАКРОЙТЕ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ И ПОСТАВЬТЕ В ТЕПЛОЕ
МЕСТО ДЛЯ БРОЖЕНИЯ. ЧЕРЕЗ 2-2. 5 ЧАСА, КОГДА ТЕСТО СИЛЬНО ПОДНИМЕТСЯ,
ОБОМНИТЕ ЕГО РУКАМИ. ЧЕРЕЗ 40-50 МИН. ОБОМНИТЕ ЕЩЕ РАЗ УЖЕ ГОТОВОЕ
ТЕСТО И ВЫЛОЖИТЕ НА ПОСЫПАННЫЙ МУКОЙ СТОЛ ИЛИ ДОСКУ.
РАСКАТАЙТЕ ТЕСТО В ЖГУТ, РАЗРЕЖТЕ НА РАВНЫЕ КУСОЧКИ, СДЕЛАЙТЕ ИЗ
НИХ ШАРИКИ, А ЧЕРЕЗ 5 МИН. РАСКАТАЙТЕ ЭТИ ШАРИКИ В КРУГЛЫЕ ЛЕПЕШКИ.
ПОСЕРЕДИНЕ КАЖДОЙ ЛЕПЕШКИ. ПОЛОЖИТЕ НАЧИНКУ И ЛЕПИТЕ ПИРОЖКИ-ЛОДОЧКИ.
ПОЛОЖИТЕ ПИРОЖКИ НА СМАЗАННЫЙ ПРОТИВЕНЬ, ДАЙТЕ ПОСТОЯТЬ 20-25 МИН. ,
СМАЖТЕ ЯЙЦОМ И ВЫПЕКАЙТЕ.
4.21. КОРЗИНОЧКИ.
1 СТ. МАСЛА ТОПЛЕНОГО, 1 СТ. САХАРА, 2 ЯЙЦА, 3 СТ. МУКИ, СОЛЬ,
СОДА. РАЗЛОЖИТЬ ТЕСТО В ФОРМОЧКИ И ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ.
4.22. РУЛЕТ С МАКОМ.
СДОБНОЕ ТЕСТО РАСКАТАТЬ ПЛАСТОМ ШИРИНОЙ 40 СМ. И ТОЛЩИНОЙ 5 ММ.
СМАЗАТЬ ПЛАСТ РАСТОПЛЕННЫМ СЛИВ. МАСЛОМ, НО НЕ ГОРЯЧИМ И ПОЛОЖИТЬ НА
НЕГО РОВНЫЙ СЛОЙ НАЧИНКИ ИЗ МАКА. СВЕРНУТЬ В РУЛЕТ, УЛОЖИТЬ ЕГО ВНИЗ
ШВОМ НА ПРОТИВЕНЬ, СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ. ПОСЛЕ 30-40 МИН. СМАЗАТЬ ПОВЕР-
ХНОСТЬ ЯЙЦОМ, НАКОЛОТЬ ВО МНОГИХ МЕСТАХ СМОЧЕННОЙ В ЯЙЦЕ ДЕРЕВЯННОЙ
ПАЛОЧКОЙ И ВЫПЕКАТЬ 20-30 МИН. ПРИ Т=+200-222 ГР.
4.23. ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И ИЗЮМА.
ОЧИЩЕННЫЕ, ПОДЖАРЕННЫЕ ОРЕХИ, ПЕРЕБРАННЫЙ ПРОМЫТЫЙ ИЗЮМ БЕЗ КОС-
ТОЧЕК И СУХАРИ ПРОПУСТИТЬ 2 РАЗА ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ ДОБАВИТ ФРУКТОВОЙ
ЭСЕНЦИИ ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ СДЕЛАТЬ ШАРИКИ ВЕЛИЧИНОЙ С ГРЕЦКИЙ ОРЕХ ОБ-
ВАЛЯТЬ ИХ В САХАРНОЙ ПУДРЕ ВЫЛОЖИТЬ В ВАЗУ И ПОДАТЬ К СТОЛУ.
4.24. ШИКЕР ПУРИ (АЗЕРБ. )
РАСТЕРЕТЬ МАСЛО С САХАРНОЙ ПУДРОЙ (ПО 100 Г ) ЯЙЦО И 100 Г МОЛО-
КА, НЕМНОГО СОДЫ, ПОНЕМНОГУ ВСЫПАТЬ МУКУ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ ОДНОРОДНАЯ
МАССА, КРЕПКОЙ КОНСТЕНЦИИ. ГОТОВОЕ ТЕСТО ОСТАВИТЬ ОТЛЕЖАТЬСЯ 8-10 МИН.
, ЗАТЕМ ЕГО РАСКАТАТЬ В ЛИСТ ТОЛЩИНОЙ 1-1.5 СМ. И СТАКАНОМ ВЫРЕЗАТЬ
ФИГУРКИ В ВИДЕ ПОЛУМЕСЯЦА, ВЫПЕКАТЬ НАДО В СИЛЬНО НАГРЕТОЙ ДУХОВКЕ В
ТЕЧЕНИИ 25-30 МИН.
4.25. ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ.
ОЧИЩЕННЫЕ ОРЕХИ ВМЕСТЕ С САХАРОМ ДВА РАЗА ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСО-
РУБКУ В ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ ДОБАВИТЬ РАСТОПЛ. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, СМЕТАНУ,
ЯЙЦА. ВСЕ ПЕРЕМЕШАТЬ, ЗАСЫПАТЬ МУКОЙ И СНОВА ПЕРЕМЕШАТЬ. ЗАТЕМ ПОЛО-
ЖИТЬ ТЕСТО В ФОРМУ, СМАЗАННУЮ ЖИРОМ И ВЫПЕКАТЬ В ДУХОВКЕ 30-40 МИН.
НА 150 Г МУКИ, 200 Г ОЧИЩЕННЫХ ОРЕХОВ, 100 Г МАСЛА, 100 Г СМЕТА-
НЫ, 2 ЯЙЦА.
4.26. ГОРКА.
ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ 1 КГ ТВОРОГА СО СГУЩ. МОЛОКОМ. ДОБАВИТЬ ЦЕДРУ
ЛИМОНА. ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ЗАЛИТЬ СМЕТАННЫМ КРЕМОМ. ПОСТАВИТЬ В ХОЛО-
ДИЛЬНИК.
ТВОРОГ 1 КГ, 1 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 1 ЛИМОН.
4.27. КОЛОБОЧКИ-РАСТРЕПКИ
1 Б. СМЕТАНЫ, 1/2 СТ. САХАРА, 2 ЯЙЦА, 1 Ч. ЛОЖКА СОДЫ, 2 СТ. МУ-
КИ. ПЕЧЬ В ЖИРУ. ЕСЛИ ТЕСТО ГУСТОЕ ТО КАТАТЬ КОЛОБОЧКИ, ЕСЛИ ЖИДКОЕ,
ТО ЛОЖИТЬ ЛОЖКОЙ.
4.28. БЕЗЕ
1 ЯЙЦО/БЕЛОК/И 500 Г СМЕТАНЫ ВЗБИТЬ ВЕНИЧКОМ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ
ПЕНА, ВСЫПАТЬ ПОСТЕПЕННО 1.5 СТ. САХАРА, ВСЕ ВРЕМЯ ПОМЕШИВАЯ, А ЗАТЕМ
НЕМНОГО ВАНИЛИНА. НА ПРОТИВЕНЬ ПОСТЕЛИТЬ ПЕРГАМЕНТНУЮ БУМАГУ, ХОРОШО
ПРОМАСЛЕННУЮ, НА НЕЕ ДЕСЕРТНОЙ ЛОЖКОЙ ПОДАЛЬШЕ ДРУГ ОТ ДРУГА НАКЛАДЫ-
ВАТЬ ОДИНАКОВЫМИ КУЧКАМИ ВЗБИТУЮ СМЕСЬ И ПЕЧЬ В НЕЖАРКОЙ ДУХОВКЕ. КОГ-
ДА ЧУТЬ-ЧУТЬ ЗАРУМЯНИТСЯ БЕЗЕ ГОТОВО
4.29. ХВОРОСТ
1/2 СТ. МОЛОКА, 1 СТ. ЛОЖКА СМЕТАНЫ, 3 ЯЙЦА/ЖЕЛТКА/, 1 СТ. ЛОЖКА
САХАРА, 1/4 Ч. ЛОЖКИ СОЛИ. В ЭТУ МАССУ ВСЫПАТЬ 2.5 СТ. МУКИ И ЗАМЕСИТЬ
КРУТОЕ ТЕСТО РАСКАТАТЬ КАК НА ЛАПШУ, НАРЕЗАТЬ ПОЛОСКАМИ ДЛИНОЙ 10 СМ.
ПЕРЕПЛЕСТИ ПО 2-3 ПОЛОСКИ, СОЕДЕНИТЬ ИХ КОНЦЫ. МОЖНО НАРЕЗАТЬ КРУЖОЧ-
КАМИ, НАДРЕЗАТЬ КРАЯ, СДЕЛАТЬ РОЗОЧКУ, ПЕЧЬ В КИПЯЩЕМ СЛОЕ ЖИРА. КОГДА
ВСПЛЫВАЕТ ХВОРОСТ И ЗАРУМЯНИТСЯ, ВЫТАЩИТЬ И ПОЛОЖИТЬ В СИТО ИЛИ БУМА-
ГУ, СВЕРХУ ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ
4.30. ТВОРОЖНЫЕ ШАРИКИ
300 Г ТВОРОГУ РАЗМЕШАТЬ С ЯЙЦОМ, 2 СТ. ЛОЖКИ СМЕТАНЫ И ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ, 2 Ч. ЛОЖКИ КРАХМАЛА, СЛЕГКА ПОСОЛИТЬ МОЖНО ДОБАВПТЬ САХАР. ИЗ
МАССЫ СДЕЛАТЬ ШАРИКИ, ОПУСТИТЬ ПОД В ПОДСОЛЕНЫЙ КИПЯТОК И ВАРИТЬ ПОКА
ОНИ ВСПЛЫВУТ. ЗАТЕМ ИХ ВЫНУТЬ ШУМОВКОЙ НА ТАРЕЛКУ, ПОЛИТЬ МАСЛОМ ИЛИ
СМЕТАНОЙ.
4.31. ДЕСЕРТ "ЛАСТОЧКИНЫ ГНЕЗДА"
БЕЛКИ ВЗБИТЬ С НЕБОЛЬШИМ КОЛ. САХАРА, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯЯ ЕГО.
ОРЕХИ ПОРУБИТЬ И ДОБАВИТЬ К ВЗБИТЫМ БЕЛКАМ. ДЕСЕРНОЙ ЛОЖКОЙ ОСТОРОЖНО
БРАТЬ ОБРАЗОВАВШУЮСЯ ПЕНУ, СМЕШАННУЮ С ОРЕХАМИ И РАСПРЕДЕЛИТЬ НА ПРО-
ТИВЕНЬ СМАЗАННЫЙ ЖИРОМ. ПЕЧЬ НА СЛАБОМ ОГНЕ.
ПОДАВАТЬ В ОСТУЖЕННОМ ВИДЕ. 150 Г САХАРА, 3 БЕЛКА, 150 Г МИНДАЛЯ
ИЛИ ОРЕХОВ.
4.32. ТРЮФЕЛИ
250 Г СУХОГО МОЛОКА, 1 ПАЧКА КАКАО, 500 Г САХАРНОЙ ПУДРЫ, 1/2 СТ.
ВОДЫ, ПОДОГРЕТЬ, ЧТОБЫ РАСТВОРИЛАСЬ, ДОБАВИТЬ 100 Г МАСЛА, РАЗМЕШАТЬ,
ОСТЫНЕТ, РАЗЛОЖИТЬ В ФОРМУ И В ХОЛОД, ЗАТЕМ ОБСЫПАТЬ КАКАО.
4.33. ЛИМОННЫЙ БИСКВИТ.
СВАРИТЕ В НЕБОЛЬШОМ КОЛИЧЕСТВЕ ВОДЫ ЛИМОН, ПРОТРИТЕ ЕГО СКВОЗЬ
СИТО. ПЯТЬ СЫРЫХ ЯИЦ РАЗОТРИТЕ С ПОЛОВИНОЙ СТАКАНА САХАРНОЙ ПУДРЫ, ДО-
БАВТЕ ПРОТЕРТЫЙ ЛИМОН И ЕЩЕ СОК, ОТЖАТЫЙ ИЗ ПОЛОВИНЫ ЛИМОНА. ВСЫПАТЬ
ПО 2 СТ. ЛОЖКИ КАРТОФЕЛЬНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ПЕРЕМЕШАТЬ. ЗАТЕМ ВЗБЕЙ-
ТЕ В КРУТУЮ ПЕНУ ПЯТЬ БЕЛКОВ, ОСТОРОЖНО СОЕДИНИТЕ С ТЕСТОМ И ТУТ ЖЕ
ВЫПЕКАЙТЕ БИСКВИТ В ФОРМЕ, СМАЗАНОЙ МАСЛОМ И ПОСЫПАНОЙ СУХАРЯМИ.
4.34. БИСКВИТ.
1 СТАКАН САХАРА, 3 ЯЙЦА, СОДЫ, СОЛИ 1/2 ЧАЙНОЙ ЛОЖКИ, 1/2 СТАКАНА
МУКИ, 1/2 БАНКИ СГУЩЕНОГО МОЛОКА, ХОРОШО ВСЕ ВЗБИТЬ, ПРОТИВЕНЬ ИЛИ
СКОВОРОДУ НАМАЗАТЬ МАСЛОМ, ПОСЫПАТЬ МУКОЙ, ВЫЛОЖИТЬ НА НЕГО ВСЮ СМЕСЬ
И ВЫПЕКАТЬ 15-20 МИН. КОГДА ОСТЫНЕТ СМАЗАТЬ МАСЛЕНИЧНЫМ КРЕМОМ.
4.36. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
4 белка взбить в крутую пену,
через мясорубку пропустить стакан орехов и
смешать с пеной.Туда же всыпать ст. Сахара.
Взбить еще раз и добавить 3-4 ст. Ложки муки.
Масса должна быть такая, как на оладьи. Класть на
горячую сковородку по 0.5 Ложки, держать не более
10 минут.
4.37. СУХАРИ С ОРЕХАМИ
1 мт. Масла, 1/2 чайнной ложки
соды, 1 ст. Сметаны, 1 ст. Орехов. Раскатать
палочками. Когда испечется -- нарезать и сушить.
4.38. СТРУЖКА
1 желток, 0.25 Ст. Муки, 0.25 Ст. Сахара,
0.25 Ст. Молока -- все смешать -- получится
густая сметана. Лист не смазывать. Чайной ложкой
выкладывать тонкой полоской. Подрумянится --
снимать ножом по одной и тут же сворачивать.
4.39. РОМОВЫЙ КЕКС
3 желтка и 1 ст. Сахара, 1 ст. Муки,
2 ст. Ложки картоф. Муки. Взбить белки и все
смешать, добавить ром. Хорошо смазать форму
(бумагу) и вылить в форму. Ром: 1 ст. Воды, 1 ст.
Сахара кипятить до сиропа. Остынет -- влить 2 ст.
Ложки водки.
4.40. КЕКС С ТВОРОГОМ
500 г муки, 125 г слив. Масла,
120 г сахара, 2 яйца, 250 г творога, 100 г
измельченных обжаренных грецких орехов, 100 г
распаренного изюма. (В 1 стакане - 140 г толченых
орехов в 1 ст.Ложке- 12 г) муку растереть со
слив. Маслом. Добавить сахар, яйца, 1 ст.Л. Рома,
щепоть соли, взбитый вилкой творог, орехи, изюм.
Тесто промесить. Разделать в продолговатый
кирпичик, выпекать в умеренно горячей духовке 50
мин. Готовый смазать и посыпать сах.Пудрой.
4.41 КЕКС "ЛЮБАША"
2 ст. Сахара, 4 яйца, 150 г масла
слив., 400-500 Г сметаны, 3 ст. Муки, 1 ч.Л.Соды
+ уксус, 2 ст.Л.Какао. Сахар + яйца взбить,
добавить масло, сметану, соду + уксус. Всыпать
муку и размешать. Тесто разделить на две части и
одну добавить какао. На сковороду, смазанную
маслом и посыпанную манкой, выливать поочередно
светлые и шоколадные слои. Выпекать 20-25-30 мин.
При т" - 200-250.
4.42. ГУЛЬБАНАК
Разбить яйца, добавить молоко, соль,
муку. Тесто крутое, как на лапшу. Разделить на
300 г и раскатать в 1 1/5 мм. Нарезать полоски
3-4 см. Сделать неглубокие надрезы, свернуть
трубочкой, сжать посередине и жарить. На 1 кг
изделия: 640 г. Муки, 6 яиц, 130 г молока, соль,
сахар.
4.43. ТАРТАЛЕТКИ
с сыром мука с маслом, влить
подсоленную сметану, замесить, раскатать в тонкий
пласт. Влить в формы. Начинка: творог, тертый
сыр, желтки. Взбить белки и все смешать. Тесто: 3
ст. Муки, 200 г сметаны. Начинка: 300 г творога,
250 г сыра, 3 яйца.
4.44. ПРЯНИК 1
1/2 ст. Сметаны, 2 ст. Ложки сахара,
2 яйца, 2 ст. Ложки подсолнечного масла, 2 ст.
Ложки меда, 3 ст. Муки, сода, изюм, корица.
4.45. ПРЯНИК 2
1 ст. Сметаны, 3 яйца, 50 г маргарина,
всыпать немного толченых орехов, тесто, как
сметана, вылить на лист, посыпать орехами.
4.46. ОРЕХОВЫЙ ПРЯНИК
1 ст. Орехов, 1 ст. Изюма, 1 ст.
Сахара -- всесмешать. 3 Желтка растереть с
сахаром, 3 белка взбить. Разрезать на кусочки
после выпечки.
4.47. ЧЕРНЫЙ ПРЯНИК
1 ст. Сахара, 1 ст. Меда, 2 яйца,
1/2 ст. Крепкого чаю, 1 ст. Ложку масла, орехи,
сода. Слабо замесить, положить на сковородку и
поставить в духовку.
4.48. ЕВРЕЙСКОЕ ПИРОЖНОЕ
сделать в горке муки ямку и
вылить в нее: 2 яйца, 1/2 ст. Воды, 1/4 ст.
Сахара. Круто замесить, раскатать и смазать
маслом (3 раза). Разделить на 6 частей и
раскатать каждый лист. Начинка: 400 г толченых
орехов смешать с корицей, 300 г изюма, 300 г
варенья, 1 лимон(нарезать ломтиками).
4.49. ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ
1-е тесто: 1 ст. Муки, 1 ст.
Сметаны -- замесить, выставить на холод. 2-Е
тесто: 1 ст. Муки, 200 г сливочного масла --
замесить. Выставить на холод. Начинка: 3 белка
взбить, всыпать 1 1/2 орехов с сахаром. Тесто1
раскатать, сверху тесто2 -- сложить конвертом,
раскатать опять сложить и раскатать, и опять
сложить и раскатать . Раскатанное тесто нарезать
на прямоугольники (7ь8 см), сверху положить
начинку, края завернуть в трубочку. Сверху
посыпать корицей с сахаром.
4.50. РОГАЛИКИ
2 желтка, 250 г масла, 0.5 Ст. Сметаны,
соды, 400 г муки. Сделать крутое тесто. Начинка:
орехи или варенье.
4.51. КЕКС
3 ст. Муки, 1 ст. Манной крупы, 4 яйца, 2
ст. Сахара, 2 ст. Кислого молока, 2 ст. Ложки
сливочного масла, 1 чайная ложка соды, ванилин.
Смешать, всыпать орехи, изюм. Массу вылить в
форму. Выпекать 1ч -20мин.
4.52 ЧЕК-ЧЕК
4 яйца, 2 ст. Ложки спирта, соль на конце
ножа. Муки -- сколько замесится. Замесить тесто
как на лапшу, нарезать, обжарить в жире до
золотистого цвета. Смешать сахар и мед в
соотношении 1:1 (250:250 г). Нагревать,
перемешивая, и перемешать с остывшей "лапшой".
Придать форму горки в горячем виде. Если есть
грецкие орехи -- нарезать и равномеро посыпать
сверху.
4.53. МУРАВЕЙНИК
4 ст.Муки (тонкий стакан без верха),
200 г размягченного марг., 0.5 Ст. Сметаны, 0.5
Ст. Сахара, 0.5 Ч.Л.Соды + уксус все вымесить в
тугой комок теста, пропустить через мясорубку на
противень, печь до готовности (подсушить,
подрумянить). Готовое порубить ножом. Крем: 1 б.
Сгущенного молока варить 2 часа, остудить. 200 Г
слив. Масла растопить (не до кипения). Все взбить
в пышный крем. Все перемешать, сложить в горку,
посыпать тертым шоколадом, украсить драже,
клюквой. Можно добавить орехи.
4.54. РУЛЕТ С ТВОРОГОМ
Растереть 4 желтка и 1 ст.
Сахара, добавить 4 взбитых белка. Все время
взбивая добавить 4 ст. Ложки муки. Вылить на
лист, выпечь и горячий намазать начинкой,
скрутить как рулет. Начинка: 500 г творога
пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. Сахара
и вторично пропустить через мясорубку. Добавить
100-150 г слив. Масла, растереть.
4.55. ЛИМОННИК 1
Растереть 4 желтка и 1 ст. Сахара.
Сода на уксусе. 250 Г слив. Масла, 2 ст. Ложки
сметаны, 3.5 Ст. Муки. Испечь 3 коржа. Начинка:
3-4 лимона, 1 ст. Изюма пропустить через
мясорубку и добавить 1 ст. Сахара. Помазать
коржи, положить под гнет на сутки.Затем взбить 4
белка с 2 ст. Ложками сахара, намазать сверху и в
духовку на 5 минут.
4.56. ЛИМОННИК 2
300 г слив. Масла, 3 ст. Муки мелко
разрубить на доске. Предварительно 0.5 Ст. Молока
и 0.5 Палочки дрожжей и 1 чайн. Ложку сахара
развести. Полученную жидкость постепенно
добавлять в нарубленное тесто. Тесто разделить на
2 части. Начинка: 1 лимон натереть на терке,
всыпать 1.5-2 Ст. Сахара, 1 часть теста уложить
на лист,сверху -- начинку, закрыть второй частью
теста.
4.57. ЕЖИКИ
1 пачка марг. (Растопить) + 3 желтка + соду
+ уксус +3 ст.Л. Сметаны + мука (сколько
возьмет). Сделать из теста ежиные туловища и
выпечь. Глазурь: 1/2 ст.Л.Молока + 50г масла + 1
ст.Сахара +3 ст.Л. Какао - кипятить 1-2 мин.
Ежиные фигурки спинками окунать в глазурь и
посыпать измельченными вафлями. Потом рисовать
спичкой глазурью нос и глаза.
4.58. БУКЕТ ИЗ РОЗ
Лепестки: 4 яйца взбить с 1 ст.Сахара +
1 ст.Муки. Полученную массу выкладывать на
горячий смазанный маслом противень чайной ложкой
и выпекать 2-3 мин. Горячие обернуть вокруг
соломинки в виде розы.
4.59. "МЕТЕОРИТ"
1 кг ирисок растопить с 300 г масла
слив. И всыпать измельченные кукурузные палочки.
Сформировать шарики, окунуть в глазурь вынести на
холод. Ириски должны быть мягкие молочные
("тузик" или "золотой ключик" -- чтобы жевались,
а не откусывались).
4.60. ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МАСЛОМ
Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца,
соль и перемешать. Из полученной картофельной массы сформировать круглые
лепешки, положить их на мясной фарш, сделать пирожки, запанировать в муке и
обжарить. Подать в горячем виде с маслом.
Так же приготовляют пирожки картофельные со свежей капустой. Капусту нару-
бить и жарить на противне с жиром, посолить, добавить пассерованный лук, сы-
рые яйца и перемешать.
На 500г. картофеля- 1 яйцо, 100 г. говядины или
печенки, 1 головка репчатого лука, 1 ст.л. пше-
ничной муки, 1 ст.л. топленого масла, 1 ст.л.
сливочного масла, соль по вкусу.
4.61. КАРАВАЙ ИЗ БЛИНОВ
Напечь блинов, а затем сложить их в низкую кастрюльку или форму, смазан-
ную маслом и посыпанную измельченными сухарями. Каждый блин смазать яблоч-
ным пюре, только верхний полить масом, после чего все на полчаса поставить
в горячую духовку. Затем кастрюлю вынуть и пирог опрокинуть на сковородку
или металлическое блюдо, обмазать со всех сторон белками, взбитыми с саха-
ром, и на 5 минут поставить в духовку. Подавая, украсить ягодами из ва-
ренья.
На тесто: 3 стакана молока, немного соды, пога-
шенной уксусом, муки столько, чтобы получиось
тесто по густоте, как сметана.
4.62. ГРЕНКИ С СЫРОМ И ЯБЛОКАМИ
Ломтики черствого пшеничного хлеба намазать маслом или маргарином, сверху
положить тонко нарезанные дольки яблок, на них- ломики сыра. Поставить в
духовку и запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. Сверху можно
посыпать толчеными орехами.
На 200 г. пшеничного хлеба 50г. сливочного масла
или маргарина, 100г. сыра, 2 средних яблока,
орехи по вкусу.
4.63. ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА"
Ванильные сухари перемолоть в мясорубке. Добавить сливочного масла, са-
харного песку и 1-2 ст.л. водки. Все это перемешать и поставить на час в
холодное место.
Когда масса остынет, ее делят на порции, по столовой ложке каждая, придают
форму картошки и выпекают в духовке 15-20 минут.
Готовое пирожное в горячем виде обсыпать сахарной пудрой или песком, сме-
шанным с какао (в порошке).
На 300г. ванильных сухарей- 150 г. сливочного
масла, 1 ст.молока, 1 ст.сахарного песку 1-2 ст.
ложки водки.
Для обсыпки : какао (в порошке)- 2 ст.л., сахар-
ной пудры или песку- 6 ст.л.
4.64. ПИРОЖНОЕ "КАРТОШКА" С КАКАО
Сахарный песок растворить в молоке и вскипятить, добавить в молоко сли-
вочное масло или маргарин, какао, толченые сухари из пшеничного хлеба,
чуть-чуть вина и, если есть, пропущенные через мясорубку грецкие орехи.
Массу тщательно перемешать, сформировать из нее шарики, обкатать в сухарях,
смешанных с какао.
На 1 литровую банку толченых сухарей из пшенич-
ного хлеба идет 1 стакан сахарного печку, 1 ста-
кан молока, 150г. сливочного масла или маргари-
на, 1 ст.л. какао, 10 грецких орехов.
4.65. МЕДОВАЯ ГОРКА
Замесить крутое тесто и тонко раскатать. Нарезать ленточками 2-3 см.
длиной. Кусочки теста поджарить в подсолнечном масле, как хворост. Готовые
ленточки выложить в тарелку горкой. Мед довести до кипения и залить им
горку с печеньем. Дать постоять в течении 3-4 часов, а потом поставить на
некоторое время в холодильник.
4-5 яиц, 100г. сметаны, сода, 1,5 стакана меда,
муки, чтобы тесто было крутым.
4.66. РОГАЛИКИ 1
5 стаканов муки, 400 г. маргарина, 2 ст.л. сахара, 1 стакан молока, соль,
ванилин, какао, 1 яйцо.
Их всех компонентов замесить тесто, взбить яйцо, смешать какао с сахаром.
Сделать из теста рогалики. Сперва обмануть в яйцо, затем в какао и выпекать
на противне в теплой духовке.
4.67. РОГАЛИКИ 2 ( с начинкой )
Замесить тесто: 200г., сметаны, 200г. размягченного маргарина, 3,5 стака-
на муки. Разделить на 4 части. Из каждой раскатать круг и поделить его на 8
частей по радиусам. Положить сладкую начинку (варенье, изюм с орехами) и
свернуть от широкой части к кончику, в центр круга. Придать форму рога,
уложить на противень и выпекать. Посыпать сахарной пудрой.
4.68. ОРЕХИ ИЗ ТВОРОГА
1 пачка творога, 2-3 яйца, 6 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соды погасить уксусом,
щепотка соли, 1 ст.л. муки. Все хорошо перемешать, сделать шарики, обвалять
в манной крупе и жарить до золотистого цвета в раскаленном растительном
масле. Готовые орешки посыпать сахарной пудрой.
4.69. СЫРНЫЙ БИСКВИТ
Взбить в пену желтки яиц, добавить острый тертый сыр, пшеничную муку,
цедру лимона и взбитые белки. Всю эту массу выложить на лист, смазанный
жиром и посыпанный пшеничной мукой, выпекать в духовке 40 минут.
На 10 желтков: стакан тертого сыра, 1,5 стакана
муки, 2 яичных белка, цедра одного лимона.
4.70. ПТИФУРЫ С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ
Птифуры- это маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя пе-
ченьями.
Приготовить песочное тесто, охладить и раскатать в пласт толщиной в пол-
сантиметра. С помощью рютмки нарезать его кружочками чуть больше пятикопе-
ечной монеты. Разложить печенье на смоченный водой лист и печь в горячей
духовке в течении 8-10 минут. Снять печенье с листа широким ножом и осту-
дить.
Половину кружочков украсить кремом, закрыть сверху оставлимися печеньями
и слегка прижать, чтобы крем был виден. Сверху посыпать сахарной пудрой.
Для теста : 300 г. муки, 200 г. масла или марга-
рина, 100г. сахара, 3 желтка.
4.71. "СНЕЖКИ НОВОГОДНИЕ"
Охлажденные яичные белки взбивать, чуть посолив, до тех пор, пока они не
начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру.
Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют.
Молоко, сливки и сахарный пепсок вскипятить, добавить ваниль. Столовой
ложкой взять взбитые белки, придать с помощью второй ложки форму яйца и
осторожно опускать в кипящую смесь молока и сливок. Варить белки по 2 мину-
ты, переворачивая вилкой. Готовые "снежки" вынуть шумовкой на сито. Дать
стечь молоку. Затем молочную смесь процедить. Яичные желтки в миске расте-
реть и тоненькой струйкой влить в горячую молочную смесь, непрерывно поме-
шивая, чтобы смесь не свернулась.
Затем поставить на очень тихий огонь и варить, размешивая и не давая за-
кипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Вылить его на блюдо с
высокими краями и остудить.
Перед подачей к столу "снежки" положить на крем и украсить консервирован-
ными фруктами и ягодами.
На 6 яиц, разделенных на белки и желтки: стакан
сахарной пудры, 200г. молока, 200г. сливок, 2
ст.л. сахарного песку, 1 ч.л. ванили, соль на
кончике ножа.
4.72. ПИРОЖКИ "СЛАВЯНСКИЕ"
Для приготовления фарша отваривают картофель, очищают его и пропускают
через мясорубку с жаренным в масле репчатым луком, грибами и рубленой зе-
ленью укропа и петрушки.
На 500г. картофеля: 350г. лука, 60г. сухих гри-
бов, 80г. масла, 15г. зелени, соль, перец.
Тесто для пирожков обыкновенное дрожжевое, не слишком крутое: 500г. муки,
200г. молока, 3 яйца, 20г. дрожжей, 80г. сахара,
2 ст.л. масла, соль.
Пирожки жарят во фритюре.
4.73. ПРЯНИКИ
Готовим не очень густое тесто. Одну часть ложим в холодильник, а осталь-
ное - в форму. Смазываем сверху вареньем. Когда пряник почти дойдет в ду-
ховке, вынимаем, посыпаем тертым на терке тестом с холодильника и допекаем.
2 яйца, 250 г. маргарина, 1 стакан сахара, соль,
сода, мука.
4.74. МЕДОВИК
Масло растопить, выложить мед и немного подержать на огне. Снять, доба-
вить остальные продукты. С теста раскатать 3 коржа и выпечь их. Готовые
коржи смазать кремом (смешать 1/2 банки сгущеного молока и 200 г. масла).
4.75. БАТУРИНКИ
5 вареных желтков растираем и смешиваем с 3 сырыми желтками, добавляем
1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 400 г. масла, 50 г. белого вина и все
растираем. Добавляем 6 стаканов муки, замешиваем тесто и раскатываем его
толщиной 2-3 мм., вырезаем коржики и смазываем их яйцом. Посыпаем тепртыми
с сахаром орехами и выпекаем.
4.76. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Отварить картофель, пропустить его через мясорубку, добавить яйцо, муку,
соль, сахар и все перемешать. Мелко нарезать распаренный чернослив, по-
ложить на картофельную массу и сделать пончики круглой формы. Замочить
их во взбитом яйце, посыпать сухарями (панировочными) и жарить в кипящем
масле. Горячие пончики подавать со сметаной, а холодные - посыпать сахар-
ной пудрой.
На 500 г. картофеля - 1 ста кан муки, 1 яйцо в
тесто и 1 яйцо - для смазки, 200 г. чернослива,
сахар и соль по вкусу.
4.77. ВАЛОВАНЫ
Так называются пирожки круглой формы из слоеного теста. Они выпекаются
без начинки, начинка кладется на них потом.
Тесто раскатать пластом толщиной 3-4 мм., вырезать круглые небольшие ле-
пешки. Половину их уложить на противень, смоченный водой, а у второй части
лепешек вырезать по центру отверстие и потом уложить их на кружки, находя-
щиеся на противне, слегка прижав по краям. Перед тем, как ставить в духов-
ку, валованы смазать яйцом.
В готовые валованы можно положите любой фарш : грибной, сырный, мясной
или селедочный- и слегка сбрызнуть столовым вином.
На 50 валованов потребуется : 700г. муки, 470
г. сливочного маргарина, 2 яйца, 8г. соли,
300г. воды, яйцо для смазки, немного уксуса
или лимонной кислоты.
4.78. КОРЖИКИ
200 г. сливочного масла или маргарина нарезать и смешать с 3 стаканами
муки. Добавить 2 желтка и снова смешать. Подливать понепмногу 200 г. сме-
таны и размешивать до однородной массы. Собрать все вместе, хорошо сжать
ладонями, но не месить и поставить на 1 час в холодильник.
Взбить до густой пены 2 белка с 1 стаканом сахара (сахар подсыпать по-
степенно, понемножку).
Тесто раскатать, смазать взбитым белком, разровнять ножом, вырезать
коржики. Сложить на холодный лист и испечь.
4.79. КНЕДЛИКИ СО СЛИВАМИ
Отваренный картофель пропускаем через мясорубку, добавляем яйца, муку и
замешиваем тесто. Раскатываем его. Нарезаем в форме прямоугольников. На
средину каждого ложим сливу без косточки, сахар, защипываем края. Варим
как вареники.
600 г. муки, 1330 г. картофеля, 900 г. слив,
100 г. сахара, 3 яйца, соль по вкусу.
4.80. ЛИМОННИК
Замешиваем тесто с 3 стаканов муки, 400 г. сахара, 6 желтков, 4 ст.л.
вина, соку и растертой кожуры 2 лимонов. Добавляем ванилин, соль и 40 г.
масла. Раскатываем корж толщиной 2-3 мм., режем ножом ромбики и выпекаем.
4.81. ПОНЧИКИ 1
200 г. масла растираем с 400 г. сахара, добавляем цедру 2 лимонов, 12
яиц, 2 стакана крахмала. Замешиваем тесто, делаем пончики и выпекаем их.
4.82. ПОНЧИКИ 2
4 яйца смешать с 1 банкой сгущеного молока, добавить пол-чайной ложки
соды, погашенной уксусом, муку. Не очень крутое тесто раскатать в жгут ди-
аметром 3 см., порезать на небольшие кусочки, скатать из них шарики и изжа-
рить в подсолнечном масле. Вынимать шумовкой. Дать стечь жиру и обвалять
шарики в сахарной пудре.
4.83. РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
Яичные желтки и сахарный песок смешать, взбить венчиком до густоты сме-
таны. Постепенно всыпать пшеничную муку и, осторожно помешивая, добавить
яичные белки, взбитые в пену. Противень накрыть промасленной бумагой,
выложить на нее ровным слоем тесто, поставить в несильно разогретый духо-
вой шкаф. Готовый бисквит вынуть и через 5 минут осторожно опрокинуть
вверх дном на стол (застланный мягким), удалить бумагу, положить ягодное
варенье без косточек или повидло тонким слоем, скатать в рулет, посыпать
сахарной пудрой, завернуть в бумагу и охладить. Часа через два бумагу
снять и нарезать рулет ломтиками.
На 100г. муки- 4 яйца, 1/2 стакана сахарного
песку.
4.84. КЕКС С ТВОРОГОМ
Муку растереть со сливочным маслом, добавить сахар, яйца, столовую
ложку рома, щепотку соли, взбитый вилкой творог, орехи, изюм. Тесто проме-
сить, разделать его в виде продолговатого "кирпичика" и выпекать в уме-
ренно горячей духовке в течение 50мин. Готовый кекс смазать и посыпать
сахарной пудрой.
На 500г. муки: 125г. масла или маргарина,
120г. сахара, 2 яйца, 250г. творога, 100г.
измельченных, обжаренных грецких орехов, 100г.
распаренного изюма.
4.85. ДОМАШНИЙ КЕКС
Растираем в кастрюле сахар, добавляем ванилин, масло, одно за другим
яйца, изюм, орехи. Муку смешиваем с содой и замешмваем с подготовленной
массой тесто.
Форму или противень смазываем маслом, посыпаем мукой, орехами. Выпека-
ем в течение 1 часа при температуре 180-190 градусов. Кекс украшаем са-
харной пудрой, ягодами.
4.86. ПИРОЖНОЕ С МАЛИНОЙ
Стакан муки просеять, положить в муку 100г. охлажденного масла и порубить
все ножом. Влить в смесь 4 ст.л. молока, всыпать 2 ст.л. сахара, щепотку
соли и замесить тесто. Дав ему постоять с полчаса, раскатать из теста лепеш-
ку и выложить на противень так, чтобы получилась форма пирога, бордюр должен
быть высотой около 2-3 см. Выпечь в духовке.
Сварить крем: пол-литра молока, 2 яйца, 2 ст.л. муки, сахар по вкусу. При-
готовить желе: на 250г. малинового сока- столовая ложка желатина. В выпечен-
ную форму выложить охлажденный молочный крем, а сверху залить желе. Когда
оно застынет, разрезать пирог острым ножом на пирожные, нож каждый раз надо
опускать в горячую воду.
4.87. ХАЧАПУРИ
1 пачку творога (250 г.) смешать с растопленным сливочным маслом (150 г.),
добавить щепотку соды, погашенную лимонной кислотой или уксусом, 1/4 ст.л.
сахарного песку, 1 яйцо. в образовавшуюся однородную массу всыпать 1,5 ста-
кана муки и замесить тесто.
Для начинки натереть 150 г. сыра, смешать сыр с яйцом и ложкой сметаны,
добавить мелко нарезанный зубчик чеснока. Тесто разделить на 2 части и
раскатать в виде круглых лепешек. На нижнюю лепешку выложить начинку, края
верхней лепешки загнуть под нижнюю. Верх смазать яйцом и проколоть в нес-
кольких местах вилкой. Выпекать 45 минут в духовке при темпераитуре 200 гра-
дусов.
5. ПИРОГИ
5.1. ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
ДЛЯ "ВОЗДУШНОГО" ПИРОГА, БЕРЕТСЯ 5 ЯИЧНЫХ БЕЛКОВ И СТАКАН С ЧЕТ-
ВЕРТЬЮ ГУСТОГО СМОРОДИНОВОГО ИЛИ МАЛИНОВОГО ВАРЕНЬЯ ПОЧТИ БЕЗ СИРОПА.
ИЗ ВАРЕНЬЯ И БЕЛКОВ ТРЕТСЯ ПЫШНАЯ МАССА - ДО ТЕХ ПОР, ПОКА ОНА НЕ СТА-
НЕТ БЕЛОЙ И ПОЛОТНОЙ, ТАК, ЧТОБЫ В НЕЙ ЛОЖКА МОГЛА СТОЯТЬ. ТЕПЕРЬ МОЖ-
НО НЕ В ОДИН ПРИСЕСТ, А С ПЕРЕРЫВАМИ, ДАЖЕ ПОСТЕПЕННО, В ТЕЧЕНИИ СУ-
ТОК, ВАЖНО, ЧТОБЫ ОБЩЕЕ ВРЕМЯ НА РАСТИРАНИЕ ПОТРАЧЕННОЕ, РАВНЯЛОСЬ 75
МИН. ГОТОВУЮ МАССУ ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ НА ГЛУБОКУЮ ТАРЕЛКУ ИЛИ БЛЮДО, СТАВЯТ
В ХОЛОДИЛЬНИК, И КОГДА ДО КОНЦА ОБЕДА ОСТАЕТСЯ 15 МИН. ВЫПЕКАЮТ ПРЯМО
НА ТОМ ЖЕ БЛЮДЕ В ДУХОВКЕ И ПОДАЮТ К СТОЛУ С ПЫЛУ С ЖАРУ. ВЕСЬ "ФО-
КУС"СОСТОИТ В ТОМ ЧТОБЫ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ НЕ ОПАЛ - НИ В ДУХОВКЕ, НИ НА
СТОЛЕ. ДЛЯ ЭТОГО МАССУ НАДО КАК МОЖНО ЛУЧШЕ РАСТЕРЕТЬ, А ПЕРЕД ПОСАД-
КОЙ В ПЕЧЬ СДЕЛАТЬ НА НЕЙ ОСТРЫМ НОЖОМ НАДРЕЗЫ НАИСКОСЬ, А СВЕРХУ ПО-
СЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ - ТОГДА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА. ЕДЯТ
"ВОЗДУШНЫЙ" ПИРОГ ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ ЗАПИВАЮТ МОЛОКОМ ИЛИ СЛИВКАМИ.
5.2. ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
СМАЗАТЬ ФОРМУ СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ, СТЕНКИ ЕЕ ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ. НА-
РЕЗАТЬ ДОЛЬКАМИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ И ВЫЛОЖИТЬ НА ДНО ФОРМЫ. МЕЖДУ
ЯБЛОКАМИ-МАЛЕНЬКИЕ КУСОЧКИ МАСЛА. ВЗБИТЬ ЯЙЦА С САХАРОМ, ДОБАВИТЬ МУ-
КУ, ХОРОШО ПЕРЕМЕШАТЬ И ВЫЛИТЬ В ФОРМУ. ВЫПЕКАТЬ ПИРОГ В УМЕРЕННО ГО-
РЯЧЕЙ ДУХОВКЕ НЕ МЕНЕЕ 40 МИН. ГОТОВЫЙ ПИРОГ ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ.
НА ПОЛЛИТРОВУЮ БАНКУ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ЯБЛОК
3 ЯЙЦА, 1 СТАКАН САХАРУ, 1 СТАКАН МУКИ, 50 Г СЛИВОЧНОГО МАСЛА.
5.3. БИСКВИТ С ЯБЛОКАМИ.
ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ ВЗБИТЬ, ПОСТЕПЕННО К НИМ ПРИБАВИТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК И
ЖЕЛТКИ ПО ОДНОМУ МАССА ДОЛЖНА ПОЛУЧИТСЯ ГУСТОЙ. ЗАТЕМ ОСТОРОЖНО ВСЫ-
ПАТЬ ПРОСЕЯННУЮ ПШЕНИЧНУЮ МУКУ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО СМЕШАВ ЕЕ С КАРТОФЕЛЬ-
НЫМ КРАХМАЛОМ. ЛЕГКИМИ ДВИЖЕНИЯМИ СНИЗУ В ВЕРХ ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО(ОНО ДОЛ-
ЖНО БЫТЬ ОДНОРОДНЫМ). ДНО ХОРОШО СМАЗАНОЙ МАСЛОМ ФОРМЫ(ГЛУБОКОЙ СКОВО-
РОДЫ)ПОСЫПАТЬ СУХАРЯМИ И РАВНОМЕРНО РАЗЛОЖИТЬ ТОНКО НАРЕЗАННЫЕ ЛОМТИКИ
ОЧИЩЕННЫХ ЯБЛОК(НЕ ЗАБЫТЬ УДАЛИТЬ СЕРДЦЕВИНУ С СЕМЕНАМИ). ЗАЛИТЬ ПРИ-
ГОТОВЛЕННЫМ ТЕСТОМ, СВЕРХУ МОЖНО ПОСЫПАТЬ КОРИЦЕЙ С САХАРОМ. ВЫПЕКАТЬ
В ДУХОВКЕ 20-25 МИН. ПРИ Т=+180 ГР. ГОТОВЫЙ БИСКВИТ ОСТОРОЖНО ВЫЛОЖИТЬ
НА ПОКРЫТЫЙ БУМАГОЙ СТОЛ ИЛИ ДОСКУ.
НОРМА: ЯЙЦА 4 ШТ. , САХАРНЫЙ ПЕСОК 1 СТАКАН, КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
1/3 СТАКАНА, МУКА ПШЕНИЧНАЯ 2/3 СТАКАНА, ЯБЛОКИ СВЕЖИЕ 4 ШТ.
5.4. ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСА И КАРТОФЕЛЯ.
ПРИГОТОВИТЬ ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. ПОЛОВИНУ ПЮРЕ ПОЛОЖИТЬ РОВНЫМ СЛО-
ЕМ НА СМАЗАННУЮ МАСЛОМ И ПОСЫПАННУЮ МОЛОТЫМИ СУХАРЯМИ СКОВОРОДУ, НА
ПЮРЕ ПОЛОЖИТЬ СЛОЙ МЯСНОГО ФАРША, КОТОРЫЙ ПОКРЫТЬ ОСТАЛЬНЫМ ПЮРЕ. ПО-
ВЕРХНОСТЬ ПЮРЕ СРАВНЯТЬ, СМАЗАТЬ ЯЙЦОМ, СМЕШАННЫМ СО СМЕТАНОЙ И ЗАПЕЧЬ
В ЖАРОЧНОМ ШКАФУ. ГОТОВОЕ БЛЮДО ПОЛИТЬ СМЕТАНОЙ ИЛИ МАСЛОМ. ДЛЯ ПРИГО-
ТОВЛЕНИЯ ФАРША ОТВАРНОЕ МЯСО ПРОПУСТИТЬ ЧЕРЕЗ МЯСОРУБКУ, ДОБАВИТЬ МЕЛ-
КО НАРЕЗАНЫЙ ОБЖАРЕННЫЙ НА ЖИРЕ ЛУК, ПОСОЛИТЬ.
5.5. ХЛЕБНЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ.
СНИМИТЕ С ЧЕРСТВОГО БАТОНА КОРКУ, РАЗРЕЖТЕ ВДОЛЬ, КАЖДУЮ ЧАСТЬ
НАРЕЖТЕ НА ЛОМТИКИ ТОЛЩИНОЙ 3-4 СМ. ЯЙЦА ВЗБЕЙТЕ С МОЛОКОМ И САХАРНЫМ
ПЕСКОМ, НАМОЧИТЕ ЛОМТИКИ ХЛЕБА И УЛОЖИТЕ НА ПРОТИВЕНЬ, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО
СМАЗАНЫЙ МАСЛОМ И ОБСЫПАННЫЙ ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ. ЯБЛОКИ ОЧИСТИТЕ,
УДАЛИТЕ СЕРДЦЕВИНУ, НАРЕЖТЕ ЛОМТИКАМИ ОПУСТИТЕ В КИПЯШИЙ САХАРНЫЙ СИ-
РОП НА 3-4 МИН, ВЫНЬТЕ И ДАЙТЕ ОСТЫТЬ. ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ЯБЛОКИ УЛОЖИТЕ
НА СЛОЙ ХЛЕБА, СВЕРХУ НАКРОЙТЕ НАЧИНКУ ТАКИМ ЖЕ СЛОЕМ ХЛЕБА И ЗАПЕКАЙ-
ТЕ В ДУХОВКЕ. НЕКИСЛЫЕ ЯБЛОКИ МОЖНО НЕ ОТВАРИВАТЬ, ПРОСТО ПЕРЕСЫПАТЬ
САХАРНЫМ ПЕСКОМ.
НА БАТОН БЕЛОГО ХЛЕБА: 3-4 ЯБЛОКА, 2-3 ЯЙЦА, СТАКАН МОЛОКА, ПОЛ-
СТАКАНА САХАРНОГО ПЕСКА.
5.6. ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
(ИЛИ ДРУГИМИ ЯГОДАМИ).
ВЫСЫПЬТЕ МУКУ ГОРКОЙ, СДЕЛАЙТЕ УГЛУБЛЕНИЕ И ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНО ВЛИ-
ВАЙТЕ В НЕГО: РАЗВЕДЕНЫЕ В ТЕПЛОЙ ВОДЕ ДРОЖЖИ, ТЕПЛОЕ МОЛОКО, ЯЙЦА,
ТОПЛЕНОЕ МОЛОКО, ПОЛОЖИТЕ СОЛЬ ХОРОШЕНЬКО ВЫМЕШАЙТЕ ТЕСТО И ПОСТАВТЕ В
ТЕПЛОЕ МЕСТО НА ДВА-ТРИ ЧАСА. ПОКА ТЕСТО ПОДХОДИТ, ВОЗМИТЕ ДВА СТАКАНА
ЧЕРНИКИ, ЗАГОТОВЛЕНОЙ ВПРОК С САХАРОМ, ПОЛСТАКАНА СМЕТАНЫ, ПОЛСТАКАНА
САХАРНОГО ПЕСКА И БЕЛКИ ОТ ДВУХ ЯИЦ. ВСЕ ЭТО ПЕРЕМЕШАЙТЕ И ВЗБЕЙТЕ
ВЕНЧИКОМ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ ОДНООБРАЗНАЯ ПЫШНАЯ, СЛЕГКА РОЗОВАЯ МАССА.
ТЕСТО, РАЗРОВНЯВ ВЫЛОЖИТЕ В ФОРМУ ИЛИ ГЛУБОКУЮ СКОВОРОДУ СВЕРХУ РОВНЫМ
СЛОЕМ ВЫЛОЖИТЕ ЧЕРНИЧНЫЙ "НАРЯД" И ПОСАДИТЕ ПИРОГ В ДУХОВКУ. ПОДГО-
ТОВЬТЕ ИЗ СБИТОГО БЕЛКА "САЛФЕТКУ". ДЛЯ ЭТОГО ВОЗМИТЕ ОДИН-ДВА БЕЛКА И
ВЗБЕЙТЕ ВЕНЧИКОМ ИЛИ ВИЛКОЙ. ЧЕРЕЗ ТРИ-ПЯТЬ МИНУТ ВСЫПТЕ ТУДА 2-3 Ч.
ЛОЖКИ САХАРНОГО ПЕСКА, ВЛЕЙТЕ 1-2 КАПЛИ ЛИМОННОГО СОКА И ПРОДОЛЖАЙТЕ
СБИВАТЬ ЕЩЕ МИНУТ ПЯТЬ. КОГДА ПИРОГ ИСПЕЧЕТСЯ, ЕГО ВЫНЬТЕ ИЗ ПЕЧИ,
НАКРОЙТЕ БЕЛКОВОЙ "САЛФЕТКОЙ" И ОПЯТЬ ПОСТАВТЕ НА 2-3 МИНУТЫ В ПЕЧЬ.
ОСТЫВШИЙ ПИРОГ ВЫЛОЖИТЕ НА БЛЮДО, СВЕРХУ УКРАСТЕ ЯГОДАМИ ИЗ ВАРЕНЬЯ,
ЦУКАТАМИ, ПОСЫПТЕ КРОШКОЙ ШОКОЛАДА, ПОЛОЖИТЕ ДОЛЬКИ АПЕЛЬСИНАСЛОВОМ,
ДЕЙСТВУЙТЕ, КАК ПОДСКАЖЕТ ФАНТАЗИЯ.
ПРОДУКТЫ: 3 СТАКАНА МУКИ, 30-40 Г ДРОЖЖЕЙ, ПОЛСТАКАНА САХАРНОГО
ПЕСКА, 3 ЯЙЦА, 2 СТАКАНА ТЕПЛОГО МОЛОКА, 2 СТОЛОВЫХ ЛОЖКИ ТОПЛЕНОГО
МОЛОКА, СОЛЬ ПО ВКУСУ.
5.7. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ.
ПЕРЕБРАННЫЕ, ПРОМЫТЫЕ И ОБСУШЕННЫЕ ЛИСТЬЯ ЩАВЕЛЯ ОЧИСТИТЕ ОТ ЧЕ-
РЕНКОВ, МЕЛКО НАРЕЖТЕ, ДОБАВТЕ, ЕСЛИ ЕСТЬ, НЕСКОЛЬКО ЛИСТИКОВ АРАМАТ-
НЫХ ТРАВ(МЯТЫ, КИНЗЫ), УЛОЖИТЕ НА СЛОЙ ТЕСТА, ЗАКРОЙТЕ ВТОРЫМ, БОЛЕЕ
ТОНКИМ СЛОЕМ И ВЫПЕКАЙТЕ ДО ГОТОВНОСТИ. МОЖНО СДЕЛАТЬ НЕСКОЛЬКО НЕ-
БОЛЬШИХ ЧЕТЫРЕХУГОЛЬНЫХ ПИРОЖКОВ И ПОДАТЬ ИХ К БОРЩУ ИЛИ СВЕКОЛЬНИКУ.
5.8. ПИРОГ С РЕВЕНЕМ.
ЧЕРЕНКИ РЕВЕНЯ ОЧИСТИТЕ ОТ КОЖИЦИ, НАРЕЖТЕ КУСОЧКАМИ, СЛОЕНОЕ
ТЕСТО РАЗДЕЛИТЕ НА ДВЕ РАВНЫЕ ЧАСТИ, РАСКАТАЙТЕ ТОНКИМ СЛОЕМ. ОДИН
ПЛАСТ ПОЛОЖИТЕ НА ПРОТИВЕНЬ, СМАЗАНЫЙ ЖИРОМ, РАЗЛОЖИТЕ НА НЕМ РОВНЫМ
СЛОЕМ КУСОЧКИ РЕВЕНЯ, ПОСЫПЬТЕ САХАРНЫМ ПЕСКОМ, НАКРОЙТЕ ДРУГИМ ПЛАС-
ТОМ ТЕСТА, ЗАЩИПИТЕ КРАЯ, НАНЕСИТЕ СВЕРХУ НОЖОМ РИСУНОК. ДАЙТЕ ПОСТО-
ЯТЬ 10-15 МИН. В ТЕПЛОМ МЕСТЕ, ЗАТЕМ СМАЖТЕ ЯЙЦОМ И ПОСТАВТЕ ВЫПЕКАТЬ
В ЖАРКИЙ ДУХОВОЙ ШКАФ НА 20-30 МИН. ГОТОВЫЙ ПИРОГ ПЕРЕЛОЖИТЕ НА ЧИСТУЮ
БУМАГУ И НАКРОЙТЕ ПОЛОТНЯННОЙ САЛФЕТКОЙ, ЧТОБЫ ОН ОСТЫВАЛ ПОСТЕПЕННО,
СОХРАНЯЯ МЯГКУЮ КОРОЧКУ.
5.9. ПИРОГ ФАНТАЗИЯ
СБИТЬ ВМЕСТЕ 3/4 СТ. САХАРА, 50 Г СЛИВ. МАСЛА, 2 ЯЙЦА. ПОТОМ ПРИ-
БАВИТЬ 3/4 СТ. МУКИ. ВСЕ ХОРОШО СМЕШАТЬ ДОБАВИТЬ ВАНИЛИН, КТО ЛЮБИТ
СЕРДЦЕВИНЫ. НА РАСКАЛЕННУЮ СКОВОРОДУ ИЛИ ПРОТИВЕНЬ НАЛИТЬ НЕМНОГО РАС-
ТИТ. МАСЛА, СВЕРХУ НАСЫПАТЬ ТОНКИЙ СЛОЙ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ. ПОЛОЖИТЬ
НА СУХАРИ НАРЕЗАННЫЕ ЯБЛОКИ, ПОЛИТЬ ИХ ПРИГОТОВЛЕННОЙ МАССОЙ. СВЕРХУ
ПОСЫПАТЬ МЕЛКО НАРЕЗАННЫЕ ГРЕЦКИЕ ИЛИ ЛЕСНЫЕ ОРЕХИ. ЗАПЕКАТЬ В ТЕЧЕНИИ
40 МИН.
5.10. МАННЫЙ ПИРОГ
1 СТ. СМЕТАНЫ, 1/2 П. РАСТОПЛЕННОГО МАРГАРИНА, 1 СТ. САХАРА, 2
ЯЙЦА. ДОБАВИТЬ ПО 1 СТ. МАННОЙ КРУПЫ И БЕЛОЙ МУКИ И ТЕСТО ГОТОВО. ОНО
БУДЕТ ЖИДКОВАТЫМ, КАК ГУСТАЯ СМЕТАНА. ТЕСТО ВЛИТЬ НА БОЛЬШУЮ СКОВОРО-
ДУ, СМАЗАННУЮ ЖИРОМ И ПОСТАВИТЬ В ДУХОВКУ ЧЕРЕЗ 30 МИН. ПИРОГ ГОТОВ.
ЕГО НАДО ВЫЛОЖИТЬ НА БЛЮДО И ПОСЫПАТЬ САХАРНОЙ ПУДРОЙ.
5.11. ПИРОГ МАЗУРКА
РАСТЕРЕТЬ 1 СТ. САХАРА, 2 ЯЙЦА. ПОЛОЖИТЬ ПО СТАКАНУ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ
ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ И ИЗЮМА, 1/4 Ч. ЛОЖКИ СОДЫ И В ПОСЛЕДНЮЮ ОЧЕРЕДЬ 1 СТ.
МУКИ, ПЕРЕМЕШАТЬ. ТЕСТО ВЫЛОЖИТЬ НА ЛИСТ, СМАЗАННЫЙ РАСТ. СЛИВ. МАСЛОМ
И ПОСТАВИТЬ В ДУХОВКУ. ГОТОВЫЙ ПИРОГ ЕЩЕ ГОРЯЧИМ РАЗРЕЗАТЬ НА КУСКИ.
5.12. ПИРОГ ДАМСКИЙ КАПРИЗ
ПРИГОТОВИТЬ ТЕСТО: НА СТОЛ ИЛИ ФАНЕРУ НАСЫПАТЬ ГОРКОЙ МУКУ, СДЕ-
ЛАТЬ В НЕЙ ЛУНКУ, НАЛИТЬ РАЗВЕДЕННЫЕ В ВОДЕ С САХА РОМ ДРОЖЖИ, ПОСО-
ЛИТЬ, ДОБАВИТЬ САХАР, РАСТОП. МАСЛО/СЛИВ/ И СМЕТАНУ. ПОБЫСТРЕЕ РУКАМИ
ВЫМЕСИТЬ ТЕСТО И ДАТЬ ЕМУ ПОСТОЯТЬ, ЧТОБЫ ОНО ПОДНЯЛОСЬ. СДЕЛАТЬ ИЗ
ТЕСТА ЛЕПЕШКУ, РАСКАТАТЬ СКАЛКОЙ И ВЫПЕКАТЬ В ГОРЯЧЕЙ ДУХОВКЕ НА СКО-
ВОРОДЕ НЕ БОЛЕЕ 10-15 МИН. ЧТОБЫ НЕ ПОДГОРЕЛО. КОГДА ЛЕПЕШКА ОСТЫНЕТ,
ПОЛОЖИТЬ НА НЕЕ КОНФИТЮР/ЛУЧШЕ КЛУБНИЧНЫЙ/ ИЛИ ДЖЕМ. МОЖНО ОГРАНИЧИТЬ-
СЯ ЭТИМ, НО ЕСЛИ ХОТИТЕ СДЕЛАТЬ ПИРОГ ПРАЗДНИЧНЫМ ВЫЛОЖИТЬ НА КОНФИ-
ТЮР, ХОРОШО ВЗБИТЫЕ ВЕНИЧКОМ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ, СЛЕДИТЕ, ЧТОБЫ В ПОСУДУ,
ГДЕ ОНИ СБИВАЮТСЯ НЕ ПОПАЛО НИ КАПЕЛЬКИ ЖИРА. ГОТОВЫЕ БЕЛКИ-ПЫШНЫЕ,
ВЫСОКИЕ, СНЕЖНО-БЕЛЫЕ. НАСЫПАТЬ СВЕРХУ В НИХ САХАРНУЮ ПУДРУ, БЫСТРО
ПОМЕШАТЬ, ВЫЛОЖИТЬ НА ПИРОГ, СВЕРХУ ПОСЫПАТЬ ИЗМЕЛЬЧЕННЫМИ ОРЕХАМИ,
ОБЖАРЕННЫМИ НА СКОВОРОДЕ И ПОСТАВИТЬ СНОВА НА 10 МИН. В НЕГОРЯЧУЮ ДУ-
ХОВКУ. КАК ПОЯВИТСЯ КОРОЧКА - ПИРОГ ГОТОВ. 500 Г МУКИ, 250 Г СЛИВ МАС-
ЛА, 150 Г СМЕТАНЫ, 300 Г САХАРА, 1.5 СТ. ВОДЫ, 1/2 ПАЛОЧКИ ДРОЖЖЕЙ,
СОЛЬ ПО ВКУСУ.
НАЧИНКА: 2 БАНКИ КОНФИТЮРА, 6 ЯИЦ, 100 Г ОРЕХОВ, 1-2 СТ. ЛОЖКИ
САХАРНОЙ ПУДРЫ.
5.13. ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
1 ПАЧКА ТВОРОГА, 1 СТ. САХАРА, 3 ЯЙЦА, 2 СТ. МУКИ, 1/2 СТ. КРАХ-
МАЛА, СОДЫ И СОЛИ ПО 1/2 Ч. ЛОЖКИ, ПЕРЕМЕШАТЬ И ВЫПЕКАТЬ В ФОРМЕ.
5.14. СКОРЫЙ ПИРОГ
1 Б. СГУЩ. МОЛОКА, 2-3 ЯЙЦА, 1 СТ. САХАРА, 1/2 СТ. МУКИ, 1/2 СТ.
КРАХМАЛА ПЕЧЬ 30 МИН. В ДУХОВКЕ.
5.14. ПИРОГ АСТОРИЯ.
ПРИГОТОВЛЯЕТСЯ ИЗ 2-Х ЧАСТЕЙ:
1) 180 Г МАСЛА ИЛИ МАРГАРИНА, 90 Г САХАРА, 1 ЯЙЦО РАСТЕРЕТЬ ДО
ПОЛУЧЕНИЯ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ, ДОБАВИТЬ НА КОНЧИКЕ НОЖА СОЛЬ СОДУ, ВСЫ-
ПАТЬ 350 Г МУКИ, ПЕРЕМЕШАТЬ. ВЫЛОЖИТЬ ТЕСТО РАВНОМЕРНЫМ СЛОЕМ НА ПРО-
ТИВЕНЬ И ЗАПЕКАТЬ, НО НЕ ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ. ВЫНУТЬ ИЗ ДУХОВКИ СМА-
ЗАТЬ СВЕРХУ ПОВИДЛОМ И ГОТОВИТЬ 2-Ю ЧАСТЬ ПИРОГА.
2) 3 ЯЙЦА РАСТЕРЕТЬ С 80-Ю Г САХАРА, ДОБАВИТЬ 60 Г МУКИ. ИЗ ПОЛУ-
ЧЕННОГО ТЕСТА НА ВЫПЕЧЕННОЙ ЛЕПЕШКЕ С ДЖЕМОМ ИЛИ ПОВИДЛОМ СДЕЛАТЬ РОВ-
НУЮ РЕШЕТКУ. ПИРОГ ПОСТАВИТЬ В ДУХОВКУ И ВЫПЕЧЬ.
5.16. ПИРОГ "ВАРНА"
Просеять муку два раза. В кучке муки пальцем сделать воронку и влить в
нее воду, положить немного масла и соли. Месить 15-20 минут, пока тесто не
станем гладким и не будет отходить от рук. Разделить его на небольшие доль-
ки, скатать шарики, смазать растительным маслом, покрыть влажной салфеткой
и оставить на 15-20 минут при комнатной температуре.
Затем каждый шарик раскатать в круглую лепешку, растянуть ее обеими рука-
ми на столе, на клеенке или салфетке. Растянутый тонкий лист опрыскать мас-
лом. На край листа положить начинку. Поднимая край клеенки, салфетки, свер-
нуть пирог в трубку. Закрыть отверстия, если начинка будет вылезать.
Трубки уложить спиралью на смазанный маслом лист, смазать сверху взбиты-
ми яйцами.
Печь в духовке при умереной температуре. После выпечки наркыть салфеткой.
Через несколько минут снять салфетку и подавать на стол.
Для теста : 600г. муки, 240 г. воды, 10г. соли,
80г. сливочного масла, 1 яйцо для смазки.
Для начинки : 500г. брынзы, 5 яиц, 100г. просто-
кваши или кефира, 7г. зелени. Яйца взбить с зе-
ленью и молоком, добавить пропущенную через мя-
сорубку брынзу и перемешать.
5.17. ЛЕНИВЫЙ ПИРОГ
Дрожжи замочите в воде. Яйца разотрите с сахаром, масло или маргарин рас-
топите, смешайте с яйцами и дрожжами. Влейте сметану, добавьте соду, пога-
шенную в уксусе, ванилин и соль. Всыпьте муку и замесите тесто. Разделите
его на две части и раскатайте скалкой. Выложите одну лепешку на противень,
положите начинку- свежие яблоки или варенье, повидло, творог и закройте
второй лепешкой.
Готовый пирог на два часа поставьте в теплое место, а когда тесто подни-
мется, выпекайте, предварительно смазав пирог яйцом и посыпав корицей с са-
харом. Пирог получится мягким, рассыпчатым, на второй день он еще вкуснее.
На полпачки дрожжей: пол чайной ложки соды,
100-150 г. сливочного масла или маргарина, 2
яйца, 200г. сметаны, стакан сахарного песка,
соль по вкусу, мука 550-600г.
5.18. ПИРОГ С КЛУБНИКОЙ
Приготовить песочное тесто: 2 стакана муки, 0,5 стакана сметаны, стакан
сахарного песка, 100-125г. масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соды, по-
гашенной уксусом.
Тесто скатать в виде шара и на сорок минут поставить в холодильник.
Пирог печется в виде корзины. От теста надо отделить два небольших куска,
раскатав их в жгуты и перевить, чтобы получилась ручка для корозины. Основ-
ную часть теста раскатать и выложить в форму, предварительно смазанную мас-
лом. Из картона вырезать широкую полоску и, изогнув, поставить ее в форму,
как ручку корзины. А сверху положить жгут теста, скрепить его концы с пи-
роком. Смазать корзинку яйцом и выпекать в духовке в течение 30-40 минут.
Когда пирог будет готов и остынет, картонку вынуть.
700-800 г. свежей клубники перебрать, вымыть, дать просохнуть и только
потом уложить в корзинку. Из клубничного сиропа приготовить желе (добавить
желатин) и им залить фрукты. Дать остыть. Пирог посыпать сахарной пудрой.
5.19. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Растереть масло с сахаром и солью, постепенно прибавлят желтки, всыпать
муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 минут вынуть
тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист,
сверху выложить "чешуей" слой тонких ломтиков яблок, очищенных от кожуры,
посыпать сахаром, можно с корицей, края теста защипить и поставить в хорошо
нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки станут мягкими,
вынуть и обсыпать весь пирог сахарной пудрой.
На 300 г. муки: 200 г. масла, 3 желтка, 200 г.
сахара ( 100г. в тесто и 100 г. в яблоки, соль
по вкусу, 5-6 яблок, сахарная пудра для обсыпки.
5.20. БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать,
влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой,
размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в
пену белки.
Разогреть сковородку, смазать кусочком свиного сала, налить тонким слоем
тесто. Как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопа-
точкой перевернуть его на другую сторону. Сложить блинчики в кастрюлю, пе-
рекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом.
Смешать яйца со сметаной, добавить сахар по вкусу, залить сверху блинчики
и поставить кастрюлю в духовку.
На 500 г. муки : 3 яйца, столовая ложка топле-
ного масла, 2 бутылки молока, 2 ложки сахара,
кусочек свиного сала для смазывания сковороды,
50г. масла для смазывания готовых блинчиков.
Для начинки : 1 кг. яблок, 1 1/2 стакана сахара,
100 г. сметаны, 2 яйца.
5.21. ПИРОГ "ЗАЛИВНЫЕ ЯБЛОКИ"
Столовая ложка сметаны, стакан муки, стакан сахара, три яйца, на кончике
чайной ложки сода, соль. Все перемешать, замесить тесто.
Три-четыре средних размеров яблока порезать на кусочки, предварительно
очистив от сердцевины, выложить на разогретую сковороду, смазанную маслом.
Залить тестом и выпекать 15-20 минут.
5.22. ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Замесить тесто из 1 ст.сметаны, 150г. размягченного маргарина, полпачки
дрожжей, разведенных в теплом молоке или воде (если сухие, то 3-4 чайных
ложки), соль, 500 г. муки.
Разделить тесто на две части. Одну, раскатав, уложить на противень. Ябло-
ки нарезать дольками и положить сверху, посыпать стаканом сахарного пес-
ку. Закрыть другой половинкой и защипать края, сверху проколоть тесто в
нескольких местах. Выпекать в горячей духовке. Готовый пирог укрыть сухим
полотенцем и оставить остывать в таком виде.
5.23. БАНИЦА- СЛОЕНЫЙ ПИРОГ
Приготовить тесто. Дать ему постоять, затем разделить на 9 равных частей.
Тонкой лепешкой раскатать каждую часть, разложить их отдельно, чтобы под-
сохли. Затем каждую лепешку смазывать жиром и класть друг на друга, пере-
кладывая слоем начинки, в форму, предварительно смазанную жиром. Выпекать
в умеренно нагретой духовке. Готовую баницу сбрызнуть водой и накрыть сал-
феткой.
Баницу делают с самыми разнообразными начинками: из сладкого и соленого
творога, брынзы с добавлением зелени, мяса, овощей (кабачков, баклажанов,
помидоров), яблок и так далее.
Для теста: 200г. муки, ложка растопленного мас-
ла, 1/2 чайной ложки столового уксуса, щепотка
соли, 3-4 столовые ложки теплой воды, 125г. рас-
топленного сливочного масла или маргарина для
смазки.
Для начинки из творога: 400-450г. творога, 2-3
яйца, 2 ст.л. меда, 3-4 ложки сахара, 50г.
масла или маргарина, щепотка соли, измельченная
цедра одного лимона. Растерев творог, смешать
его со взбитыми яйцами, добавить растопленное
масло, подогретый мед, сахар, соль, цедру.
5.24. СЛОЕНЫЙ ПИРОГ С БРЫНЗОЙ
Раскатать тонкую полоску теста длиной 30см. и шириной 15см., посыпать
тертой брынзой, смешанной с сырым яйцом, свернуть в трубочку, а потом за-
вернуть ее спиралью. Смазать яйцом и печь в горячей духовке на смазанном
маслом противне.
На 300г. слоеного теста: 120г. брынзы, 2 яйца,
20г. сливочного масла.
5.25. СМЕТАННЫЙ ПИРОГ
Яйца хорошенько сбейте с сахарным песком венчиком, а если его нет в доме,
то двумя вилками, вставленными одна в другую. В эту массу добавьте сметану,
муку, ваниль, на кончике чайной ложки. Тщательно замесите тесто. Глубокую
сковородку смажьте растительным маслом, положите в нее тесто и выпекайте в
духовке при температуре 280 град.
Продукты: стакан сахарного песку, 3 яйца, смета-
на-250г., 1 1/2 стакана муки.
5.26. ЗАКРЫТЫЙ ПИРОГ
В небольшую кастрюльку налейте теплое молоко и разведите в нем дрожжи,
сахар, соль, добавьте подсолнечное масло, маргарин или сливочное масло и
два яйца. Все хорошо размешайте, потом всыпьте муку, замесите тесто и раз-
делите его на две части.
Для начинки возьмите любое варенье и добавьте туда подготовленные апель-
синовые корочки. Сначала их высушите, потом вымочите и проварите в воде,
пока они не станут мягкими, слейте воду и пропустите корочки через мясоруб-
ку. Куски теста раскатайте скалкой. Один кусок положите на противень, свер-
ху выложите начинку и накройте ее вторым куском. Очень хорошо и тщательно
защипите бока пирога, чтобы при выпечке не вытекала начинка. Сверху его
смажьте желтком, нанесите вилкой зигзагообразные линии. Пирог пеките в ду-
ховке при температуре 250 град.
Продукты для теста: стакан молока, дрожжи-100г.,
песок, соль по вкусу, 2-3 столовые ложки подсол-
нечного масла, пачка маргарина или сливочного
масла- 200г., 2 яйца, 4 стакана муки.
Продукты для начинки: стакан варенья, конфитюра
или джема, 1/4 стакана пропущенных через мясо-
рубку апельсиновых корочек.
5.27. ПИРОГ "ФАНТАЗИЯ"
3 яйца и 1 стакан сахара взбить, добавить 1/2 банки сгущенки, 1 банку май-
онеза (200 г.), 1,25 стакана муки, 1 ч.л. соды погасить уксусом.
Все тщательно перемешать, разделить на 2 части. В одну часть добавить 3
чайные ложки какао, вторая часть- белое тесто. Выпечь два коржа. Промазать
остывшие коржи кремом, верх и бока посыпать тертым печеньем.
КРЕМ : 200г. масла или маргарина, 1/2 банки сгущеного молока. Взбить до
гладкости и поставить ненадолго на холод.
5.28. ПИРОГ ПЕСОЧНЫЙ
Раскатать песочное тесто в виде листа толщиной около 1/2 см, уложить на
противень, вырезать круг величиной с тарелку, смазать сырным яйцом. Из об-
резков теста сделать узкие полоски, уложить их вдоль краев круга. Поставить
в духовой шкаф и держать до тех пор, пока не зарумянится. Противень с пиро-
гом вынуть и поставить в холодное место. Сверху пирога положить консервиро-
ванные или свежие ягоды или фрукты, залить слегка подогретым желе из ягод,
охладить.
На 250г. муки- 2 ст.л. сметаны, 1 яйцо, 4 ст.л.
сливочного масла, 6 ст.л. сахару, 1/4 порошка
ванилина.
Песочное тесто: муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин ку-
сочками, яйца (белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мел-
ко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфет-
кой и положить на час в холодное место.
На 2 стакана муки- 150г. масла или маргарина,
3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванили-
на или цедру с 1/2 лимона.
5.29. ПИРОГ С КЛЮКВОЙ
400 г слив. Масла, 1.5 Ст.
Сахара, 200 г сметаны, 2 ст.Л.Какао, 0.5 Ч.Л.
Соды + 1 ст.Л. Уксуса, 3-4 ст. Муки, 300 г
мороженой клюквы, 1 ст. Грецких орехов тесто не
крутое. Раскатать коржи, уложить в форму,
посыпать клюквой в один слой и сахаром, закрыть
вторым коржом и в духовку на 30
мин.(250-300").Горячий торт посыпать корицей- 0.5
Ч.Л., Орехами, залить помадкой. Помадка: 10 ст.Л.
Молока или сливок + 10 ст.Л. Сахара + + 10ч.Л.
Какао. Перемешать и на медленный огонь. Варить,
помешивая, пока не загустеет. Добавить 50 г
слив.Масла.
5.30. ПИРОГ "МОСКОВСКИЙ"
1 ст. Молока, 1 яйцо, 200 г сл.
Масла, соль, 1/2 палочки дрожжей, 2 ст. Ложки
сахара, 3 ст. Муки. В миску всыпать 2 ст. Муки,
затем яйцо, остальное -- постепенно добавлять и
тщательно перемешивать. В последнюю очередь
добавить дрожжи и 1/2 ст. Молока.
5.31. ПИРОГ С КОЛЬЦАМИ
1/2 ст. Масла, 1 ст. Сахара, 3
желтка, немного соды, муки, ванилин. Испечь в
духовке лепешку, а из остального теста выпекать
кольца.
5.32. ПИРОГ 1
Сметаны, 5 желтков, 2 ст. Сахара
(из них 1/2 ст. Пережечь), 4 ст. Муки, гвоздика,
изюм, корица.
5.33. ПИРОГ 2
1 ст. Сахара, 1 ст. Муки, 1 ст.
Картофельной муки, 3 ст. Ложки масла, 1 яйцо, 3
ст. Ложки молока, сода, ванилин.
5.34. ПИРОГ 3
2 ст. Масла, 1 ст. Сахара, 5 ст. Муки.
Испечь 4 коржа. Крем: 3 желтка, 1/2 ст. Сахара, 5
ст. Ложек муки, 100 г сливочного масла, ванилин
5.35. ПИРОГ 4
Сахара, 1 ст. Сметаны, 1/4 ст.
Сливочного масла, 3 желтка. Белки взбить, муки --
сколько возьмет. Начинка -- по вкусу.
5.36. ПИРОГ 5
1 ст. Муки, 1 ст. Кефира, 1 яйцо, 1/2
ст. Сахара, 2 ст. Ложки масла, сода, ванилин
5.37. ПИРОГ 6
200 г слив. Масла, 2 ст. Сахара, 0.5
Литра сметаны. Масло хорошо растереть с сахаром,
затем добавить сметану. Полученную массу
разделить пополам. 1-Я часть: всыпать немного
соды, муки -- сколько возьмет тесто. Испечь 3.5
Коржа. 2-Я часть: добавить ванилин -- получится
крем. Каждый корж смазать кремом и посыпать
орехами. Верх пирога посыпать орехами и крошкой
из маленького коржа.
5.38. ЛЕНИВЫЙ ПИРОГ
1 ст. Сметаны, 1 ст. Сахара, 1 ст.
Масла, дрожжи, 1 яйцо, сода. Змесить покруче,
готовый держать на листе, потом печь.
6. Ч А Й
Чтобы приготовить вкусный и ароматный чай, необходимо
соблюдать определенные нормы и правила.
Первое условие - наличие хорошего сосуда для приготовления
чая, который не следует использовать для других целей. Перед
приготовлением чая этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после
чего засыпать в него определенное количество чая.
Обычная доза - 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, причем
добавляется еще одна ложка чая в чайник. Но эта норма зависит
прежде всего от качества чая и его сорта. Засыпанный чай в
предварительно прогретый чайник надо залить горячей водой, снятой
с огня за миг до закипания. Полученную заварку необходимо 1
минуту выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего добавить
остальную воду. Через 3-4 минуты готовый чай разлить в фарфоровые
чашки.
Если время, в течение которого происходит процесс заварки,
сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если его
продолжить - дубильные вещества придадут чаю горький и неприятный
вкус. Готовый чай нельзя наливать прямо из сосуда для заварки, а
из другого, предварительно согретого.
6.1. Чай с молоком
продукты для приготовления: 2/3 крепкого чайного настоя и
1/3 молока.
В хорошо прогретые чашки налить определенное
количество молока и затем долить чайным настоем. Опыт показывает,
что только при такой последовательности напиток приобретает
хороший вкус и аромат. Чай способствует усвоению молока,
вследствие чего его лучше переносят люди, страдающие
заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
6.2. Чайный глинтвейн
чайный глинтвейн подают на праздничных и торжественных
ужинах. По своему ободряющему и освежающему действию он
превосходит любой вид портвейна.
Продукты для приготовления: 1 л чайного настоя(из 5 ложек
чая лучшего сорта), 300 г яблочного сока, 300 г абрикосового сока
(или виноградного), 200 г сахара, 100 г коньяка или рома.
Чайный настой вливают в эмалированную посуду, где
предварительно замешаны соки и положен сахар. Закрыть сосуд
крышкой и поставить на слабый огонь на 1/2 часа, но не доводить
до кипения. Затем добавить коньяк или ром. При этом чай всегда
вливается в фруктовую смесь!!! глинтвейн подходящ для больных в
период восстановления после инфекционных заболеваний, физическом
и психическом истощении. Можно добавлять в него ароматические
специи (корицу, гвоздику ...).
6.3. Чай по-китайски
продукты для приготовления: на 1 чашку - 1 чайная ложка
зеленого чая, 1 чашка кипятка.
Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить
кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый,
предварительно прогретый.
Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др.
Слащенных веществ, которые по мнению китайцев портят его
натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из
хороших сортов можно приготовить и четвертую.
6.4. Чай по-японски
продукты для приготовления: 2 1/2 чайные ложки чая на 1/2 л
кипятка.
Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпать в
предварительно прогетый сосуд и приготовить крепкий чай, залив
его согретой до 60 градусов водой (при этой температуре
получается максимальный аромат, но не извлекаются все компоненты
чая. Японцы ценят больше аромат, чем экстрат). Приготовленный чай
подают в блюдечках емкостью 50 мл.
Этот чай подслащают и пьют медленно, глотками.
6.5. Чай-пунш по-китайски
продукты для приготовления: сок из 2.5 Лимонов и 2
апельсинов, 0.25 Л коньяка, 0.5 Л кипятка, 2 столовые ложки чая,
150 г меда, 0.25 Рома.
Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавив корку
с 0.5 Лимона и 0.5 Апельсина. Через несколько часов смесь
процедить и влить горячий крепкий чай. Затем добавить мед и ром.
Рекомендуется в небольших количествах.
6.6. Чай-пунш по-индийски
продукты для приготовления: 2 корешка имбиря или 0.5 Ложки
молотого, 2-3 шт. Гвоздики, 125 г сахара, 0.75 Л воды, 6 чайных
ложек сахара, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, немного рома.
Растворить сахар в 0.25 Л воды и вместе со специями варить 10
мин в кастрюле под крышкой. Заварить чай (0.5 Л воды). К
полученномы чаю добавить вино, процеженный сироп, спиралеобразно
нарезанную лимонную корку и по желанию немного рома.
6.7. Чай-пунш по-кубински
продукты для приготовления: 7 чайн. Ложек чая, на кончике
ножа молотой гвоздики, 0.5 Л кипятка, 2 стол ложки лимонного
сока, 1 чашка сока из черники, 1 чашка апельсинового сока,
ананас, нарезаннный ломтиками.
Чай с гвоздикой заварить кипятком. Через 4 мин рамешать и
процедить. Добавить соки ананас и сахар. Согреть не доводя до
кипения.
6.8. Чай по-вьетнамски
продукты для приготовления: 0.5 Л крепкого чая, сахар по
желанию, лед, 1 чашка ананасов, апельсинов, персиков или
абрикосов, нврезаннных кубиками, 2 рюмки рома, сливки по желанию.
Остывший подслащенный чай разлить в стаканы со льдом. Фрукты
взбрызнуть ромом и выдержать. Затем добавить к налитому чаю.
6.9. Чай по-русски
продукты для приготовления: 8 чайных ложек чая, кипяток,
молоко, варенье, лимонный сок или сливки.
Чай засыпать в прогретый сосуд и залить кипятком. Через 5
мин слить в заварной чайничек. Каждый наливает себе сам заварки и
кипятка. Можно добавлять молоко, сливки, лимон.
Русский чай пьют вприкуску.
6.10. Степной чай
продукты для приготовления: 12 чайных ложечек чая, 0.5 Л
воды, 2 л молока, соль.
Засыпать в воду чай и вскипятить, после чего добавить молоко
и соль по желанию. Варить смесь 10 мин, процедить и подать.
Спитой чай отжать.
6.11. Чай по-казахстански
продукты для приготовления: 5 ложек чая,0.5 Л кипятка,
сливки, молоко.
Чай залить кипятком. Через 3 мин добавить сливки. Размешать
и процедить в другой сосуд, .После чего перелить в первый, для
однородности жидкости. Через 2 мин подать.
6.12. Праздничный чай по-киргизски.
Продукты для приготовления: 0.5 Палочки корицы, 5 шт
гвоздики, корка с 0.5 Лимона, сок из 0.5 Лимона и 1 апельсина,
сахар-рафинад, ванильный сахар по-желанию.
Корицу, гвоздику, и лимонную корку положить в мешочек,
опустить в сосуд с кипятком и поставить его на очень слабый
огонь. Затем добавить лимонный и апельсиновый соки и выдержать
еще 3 мин на огне. Готовый чай разлить в чашки и подать с
сахаром-рафинадом.
6.13. Пасечный чай по-грузински
продукты для приготовления: 3 чашки крепкого чая, 1 чашка
меда, 1 рюмка водки.
Чай, мед и водку смешать. Полученную смесь поставить на
огонь и довести до кипения. По желанию можно положить ванильный
сахар. Разлить в небольшие стаканчики.
6.14. Грог по-рыбацки
продукты для приготовления: 6 ч. Ложек чая, 0.5 Л кипятка,
0.125 Коньяка, 1 рюмка рома, корка с 0.5 Лимона, сок из 2
лимонов, мед.
Чай залить кипятком. Через 5 мин процедить и добавить сок и
корку лимона подсластить полученную смесь медом и размешать.
Подать в чашках.
6.15. Чай-пунш по-русски
продукты для приготовления: 2 стол. Ложки чая, 0.5 Л
кипятка, 0.125 Л рома, 0.25 Л красного вина, сок из 0.5 Лимона,
корка с 1 апельсина и 0.5 Лимона, 9 кусков сахара-рафинада.
Чай залить кипятком, через 5 мин процедить, добавить корку и
сок лимона. Каждый кусочек рафинада натереть апельсиновой
кожурой, опустить в сосуд с вином и поставить на огонь. Довести
до кипения и влить чайную смесь и ром. Подать пунш очень горячим.
6.16. Напиток "самоварная песенка"
продукты для приготовления: 0.5 Л крепкого чая, 0.5 Л
красного вина, сахар.
В прогретые бокалы для пунша влить 0.66 Чая и 0.33 Красного
вина. Добавить сахар.
6.17. Апельсиновый айс-чай
продукты для приготовления: 4 порции апельсинового или
лимонного мороженого,0.5 Л крепкого холодного чая, сахар, сливки,
ломтики мандарина.
В чашки положить по 1 шарику апельсинового мороженого и
залить небольшим количеством сладкого чая. Сверху украсить
сливками и ломтиками мандарина.
6.18. Чай-лимонад
продукты для приготовления: 0.5 Л холодного крепкого чая, 1
лимон, 0.5 Бутылки белого вина5 стол. Ложек сахара или меда,
колотый лед, газированная вода по желанию.
Чай, сахар, лимонный сок или мед смешать в миксере. Подать в
стаканах со льдом.
6.19. Чай с шампанским по-русски
продукты для приготовления: 4 чайные ложки чая, 0.250 Л
кипятка, сок из 0.5 Лимона, корка с 1 лимона, 1 бутылка
советского игристого, сахар по вкусу.
Чай залить кипятком, через 5 мин процедить, добавить сахар,
лимонный сок и спиралью корку. После охлаждения подслащенную и
ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить
еще несколько ломтиков лимона и влить шампанское.
6.20. Яичный чай-пунш
продукты для приготовления: 6чайн. Ложек чая,0.5 Л кипятка,
2 желтка, 35 г сахара, мускатный орешек, ром по желанию.
Залить чай кипятком и выдержать 5 мин. Яичные желтки взбить
в пену и добавить к чайному настою. В полученный напиток можно
влить немного рома.
6.21. Чайный пунш
продукты для приготовления: 0.375 Красного вина, .5 Крепкого
чая, 0.125 Воды, 50 г сахара, 2 шт гвоздики, 1 кусочек корицы,
немного лимонной корки, 3-5 яиц.
Крепкий чай и вино согреть. Из воды, сахара и специй сварить
сироп и добавить к нему смесь из чая и вина. На водяной бане
взбить в пену 3-5 яиц и ввести в них готовый пунш.
6.22. Чай по-английски
продукты для приготовления: на каждую чашку - по 1 чайной
ложке чая + 1 чайн. Ложка в чайник., Кипяток, молоко, сахар.
Залить чай кипятком и выдержать 5 мин, затем перелить настой
в другой сосуд, который за эти 5 мин 2 раза сполоснуть горячей
водой.
В хорошо прогретые чашки налить молока и добавить чайный
настой.
6.23. Чай по-монгольски
продукты для приготовления: 1 стол. Ложка чая, 0.5 Л
холодной воды, 30 г муки, 1 стол. Ложка сливочного масла, 40 г
риса, соль, 0.25 Молока.
Измельченный в порошок чай засыпать в сосуд, влить холодную
воду, поставить на огонь и вскипятить. Сливочное масло и муку
согреть на сковороде, после чего вместе с молоком, 1 чайной
ложкой сливочного масла добавить к горячему чаю. Полученную смесь
довести до кипения, посолить по вкусу и подать.
6.24. Высокогорный чай
продукты для приготовления: 2 чайные ложки чая, 1 чашка
кипятка, засахаренные фрукты, 1 кувшин кипятка.
Залить чай кипятком (1 чашкой) и выдержать 5 мин. Полученный
настой процедить в прогретый сосуд, затем разлить по пол-чашки и
просластить засахаренными фруктами. По желанию долить кипятком.
6.25. Высокогорный чай по-шотландски
продукты для приготовления: 1 стол. Ложка чая, 0.5 Л
кипящего молока, сахар.
Засыпать чай в прогретый сосуд, залить кипящим молоком,
выдержать 7 мин и подать.
6.26. Молочный чай по-шотландски
продукты для приготовления: 2 чайн ложки чая, 0.5 Кипящего
молока, 1 яичный желток, 1 чайная ложка меда или сахара.
Залить чай кипящим молоком. Взбить желток с медом, добавить
к нему процеженное молоко и подать.
6.27. Молочный чай по-голландски
продукты для приготовления: 3 чайн. Ложки чая, 0.5 Л
кипящего молока, сахар, ром или коньяк, колотый лед, сливки.
Залить чай кипящим молоком и выдержать 5 мин, процедить и
положить сахар. К остывшей смеси добавить ром, положить лед и
подать с соломинкой, влив сливки.
6.28. Яичный чай
продукты для приготовления: 1яичный белок, 2 яичных желтка,
60 г сахара, сок из 0.5 Лимона, 0.5 Л крепкого чая.
Яичный белок, желтки, сахар и лимон хорошо взбить. К смеси
добавить чай и на водяной бане взбить до пены. Затем разлить в
прогретые чашки и подать.
6.29. Чай с молоком по-индийски
продукты для приготовления: на чашку напитка 1.5 Чайные
ложки индийского чая и чашка кипящего молока.
Приготовить как чай по-английски, выдержать 5 мин и подать
без специй.
6.30. Фруктовый чай
продукты для приготовления: 0.5 Чашки меда, 6 гвоздичек, 1
кусочек корицы, щепотка соли, 1.5 Чашки воды, 2.5 Чашки
фруктового сока, сок из 2 лимонов, 2 чашки крепкого чая, 1
апельсин.
Залить водой мед, корицу и гвоздику и варить 5 мин, после
процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок, чай,
поставить на огонь и вскипятить. Добавить лимонный сок и
нарезанный ломтиками апельсин.
6.31. Лимонный чай
Продукты для приготовления: 0.5 Чашки воды, 0.5 Чашки
сахара, 0.5 Л кипятка, 1 стол. Ложка чая, 1/4 чашки лимонного
сока, 4 гвоздички.
В кастрюлю высыпать сахар , залить холодной водой и варить
на слабом огне 10 мин. Чай залить кипятком и выдержать 5 мин,
затем процедить, добавить сахарный сироп и лимонный сок.
В каждую чашку положить по ломтику лимона, прикрепив к нему
1 шт гвоздики, налить чайного настоя и подать.
6.32. Витаминный чай
продукты для приготовления: 0.5 Л крепкого чая, сок из 0.5
Лимона и 1 апельсина, сахар.
Горячий чай смешать с лимонным и апельсиновыми соками,
положить сахар.
6.33. Яблочный чай
продукты для приготовления: 0.5 Холодного крепкого чая, 0.25
Л яблочного сока, сок из 1 лимона.
Чай и сок смешать, добавить сахар и лимонный сок.
6.34. Клубничный чай
продукты для приготовления: 0.5 Холодного крепкого чая, 4
столовые ложки клубничного сиропа, 1 стол. Ложка лимонного сока,
сахар.
Чай, клубничный сироп и сок смешать. Подсластить и подать.
Можно использовать вместо сиропа свежий сок клубники.
6.35. Чай с соком из красной смородины
продукты для приготовления: 0.5 Л сока красной смородины, 2
стол. Ложки сока из черешен, 1 стол ложка клубничного сиропа,
0.25 Л холодного крепкого чая.
Продукты хорошо смешать. Подать с газировкой.
6.36. Чай с соком из черной смородины
продукты для приготовления: 0.5 Л холодного крепкого чая,
0.125 Л сока из черной смородины, сахар, 0.5 Бутылки газводы, лед.
Размешать, добавить сахар. Подать с газированной водой и
льдом.
6.37. Чай с лимоном
продукты для приготовления: 4 чашки крепкого чая, 4 стол
ложки сахара, 4 стол ложки лимонного сока, лед
все смешать и подать в стаканах со льдом.
6.38. Холодный чай со специями
продукты для приготовления: 2 стол ложки чая, 1 чайная ложка
имбиря, 1 кусочек палочки корицы, 4 гвоздики, 1 чайная ложка
мятного чая, 0.5 Л кипятка, сахар, сок из 3 лимонов, лед.
Чай, специи и мятный чай залить кипятком. Через 6 мин
процедить и добавить сахар. Остывшую смесь смешать с лимонным
соком и газводой. Подавать со льдом.
6.39. Чай по-шведски
продукты для приготовления: 1 пачка сухого цельного
молока, 0.75 Л теплой воды, чайная ложка черного чая.
Молоко развести и вскипятить. Чай залить молоком. Выдержать
пока чай не растворится полностью. Подать холодным.
6.40. Чай кобблер
продукты для приготовления: 2 винные рюмки какао-сиропа,
чай, заваренный до золотистого цвета, сливки, фрукты (ломтиками),
колотый лед.
В бокалы со льдом влить какао-сироп и настой чая. Добавить
сливки и фрукты.
6.41. Крюшон из чая
продукты для приготовления: 1 л крепкого чая, 1 лимон, 100 г
сахара, 1 рюмка рома, 1 бутылка шампанского.
К чаю сок и корку лимона, сахар и ром. Выдержать смесь
полчаса, вынуть лимонную корку и влить охлажденное шампанское.
7. К О Ф Е
Несколько "золотых", а в сущности очень простых правил.
Кофейник должен быть вычищен и вымыт, т.К. Эфирные масла от кофе
накапливаются на посуде и очень быстро расщепляются.
Вода для кофе должна быть как можно мягче.
Кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед
приготовлением. Хранят кофе в плотно закупуренных банках из жести
или стекла, вдали от приправ, имеющих запах.
Для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку
соли или порошка какао.
При приготовлении в подогетый сосуд засыпают кофе среднего
помола, заливают кипяткоми настаивают 5 мин. В течение этого
времени все составные части кофе извлекаются. Затем его
размешивают, но не металлической ложкой, и переливают в другой
нагретый сосуд.
При фильтровании молотый кофе насыпают на сырую
фильтровальную бумагу или в воронку и постепенно заливают
кипятком. Рекомендуется это делать на водяной бане.
Примечание. Но не в коем случае не теплым.
7.1. Кофе мокко по-турецки
этот вид кофе в зависимости от сахара бывает горьким,
сладким, очень сладким, более жидким или густым.
Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе
мелкого помола и сахар по вкусу.
Кофе по-турецки приготовляют 2 способами.
1.В кофейничек с кипящей водой засыпают кофе и сахар и
доводят до кипения. Закипевший кофе снимают с огня, потом опять
ставят на огонь и снова доводят до кипения (обычно это
проделывается раза 3).
2.Кофе, смешанный с сахаром в кофейничке, заливают холодной
водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и
вкусовых веществ. Затем кофейничек ставят на медленный огонь-так
кофе закипает медленнее и образуется больше пены. Доведя до
кипения снимают и сразу ставят на огонь, доводя до кипения еще
раз.
Готовый кофе подают следующим образом. На небольшое блюдо
ставят кофейничек, кофейные чашечки на маленьких блюдечкаь и
стаканы с холодной водой. Принято, чтобы гость сам наливал себе
кофе.
В таких случаях используют медные кофейнички, начищенные до
блеска.
7.2. Кофе по-турецки с яичным желтком
продукты для приготовления: на 1 чашку - полная чайная ложка
кофе мелкого помола, 0.5 Яичного желтка, сахар.
Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину
взбитого в пену желтка.
Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его подают в
горячем и охлажденном виде.
7.3. Кофе мокко по-арабски
продукты для приготовления: на 4 чашки - 6 чайных ложек кофе
очень мелкого помола, 3 чайные ложки сахара или 3 куска рафинада.
В горячую воду всыпать кофе и сахар и поставить на огонь.
Довести до кипения, затем снять и через несколько секунд
поставить обратно. Повторить все 2 раза еще. Готовый напиток
взбрызнуть 2-3 каплями холодной воды. После отстоя гущи размешать
и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.
7.4. Кофе "африка"
продукты для приготовления: на 4 чашки - 6 чайных ложек кофе
мелкого помола, 4 чашки кипятка, 1 наполная чайная ложка
какао-порошка, щепотка молотой корицы, немного коньяка, сахар.
Все указанные продукты смешать и варить на спиртовке. Коньяк
добавить к готовому кофе. Подать в горячем виде.
7.5. Кофе "индия"
продукты для приготовления: 10 чайных ложек кофе мелкого
помола, 4 чашки кипятка, 8 чайных ложек сахара, 4 гвоздички,
натертая на терке цедра с 1 апельсина, 1 маленькая рюмка рома,
сливки.
Кофе залить кипятком и через 5 мин разлить в 4 чашки. В
каждую положить по 2 ложечки сахара и 1 гвоздичке, тертой цедры и
немного рома.
К кофе подать сливки.
7.6. Кофе по-румынски
продукты для приготовления: 6 чайных ложек кофе мелкого
помола, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 чайные ложки
какао-порошка, 4 чашки холодной воды, сахар, ванилин.
Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной
водой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием
снять с огня и разлить в чашки, положив в каждую сахар по вкусу,
немного ванилина и взбитых с сахарной пудрой сливок. Вместе с
готовым кофе подать ванилин и сливки.
7.7. Кофе по-венгерски
горлышко согретого кувшина, поставленного на водяную баню,
закрыть чуть влажной фильтровальной бумагой. Кофе крупного помола
залить горячей водой. Горлышко должно быть как можно более
закрытым для сохранения аромата. В процеженный напиток положить
сахар и подать.
7.8. Кофе "ориент"
продукты для приготовления: 8 чайных ложек кофе, 3 стол
ложки меда и 300 мл воды.
Воду и мед смешать в кофейничке, поставить на огонь и
вскипятить. Добавить кофе и мешая довести до кипения. Разлить в 4
чашечки.
7.9. Кофе по-казацки
продукты для приготовления: 0.25 Л крепкого кофе, 0.25 Л
красного вина, 3 рюмки водки, сахар.
Все указанные продукты смешать.
Этот кофе принимают в небольших количествах.
8. НАПИТКИ
8.1 ХЛЕБНЫЙ КВАС
Хлебный квас. Ржаные сухари положить в кастрюлю или боченок,
залить кипятком, дать постоять 3-4 часа. После этого настой процедить, по-
ложить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и оставить для броже-
ния на 5-6 часов. Когда квас начнет пенится, его надо вторично процедить и
разлить в бутылки, в которые предварительно положить по нескольку изюминок,
и закупорить (пробки перед закупориванием размочить в кипятке до эластич-
ности), закрепив после укупорки пробки шпагатом.
Бутылки вынести в холодное место и оставить там в горизонтальном положе-
нии. Через 2-3 дня квас будет готов.
На 10-12 бутылок кваса -1 кг. ржаного хлеба,
25 г. мяты, 50 г. изюма.
8.2. ПЕТРОВСКИЙ КВАС
Рецепт дан из расчета на 5 литров кваса.
Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить их в духовке или в
печи, пока они не станут коричневыми. Сухарей нужно взять 800 г. Залить
их 4 л. кипятка и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через
сито. Добавить 20225 г. дрожжей и сахару по вкусу (ориентировочно-0,5кг).
Полученный квас нужно выбраживать примерно 5-6 часов. В готовый напиток
добавить 100 г. тертого хрена, смешанного со 100 г. меда.
Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше
всего подавать "Петровский квас" к мясным блюдам. По желанию в него
можно добавить специи, немного сушеной мяты.
8.3. КЛУБНИЧНЫЙ КВАС
Мелкую, но зрелую клубнику сортируют, моют, дают стечь воде, очищают и
укладывают в эмалированную посуду, потом заливают водой (1стакан на 750г.
ягод), нагревают до кипения и снимают с огня. Поесле 10-минутной выдержки
сок фильтруют, добавляют столовую ложку меда, 4 чайные ложки сахара, 1г.
лимонной кислоты, размешивают, снова фильтруют и разливают в темные бутыл-
ки, которые наполняют на 7-10см. ниже горлышка. в каждую бутылку кладут
по 2-3 изюминки. Бутылку укупоривают полиэтиленовой пробкой, которую зак-
репляют на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, выносят в холодное мес-
то. Через 7-10 дней квас будет готов к употреблению. Если нужно ускорить
процесс, квас на два дня ставят в теплое место, а затем выносят в холод-
ное. Квас будет готов на четвертый день.
8.4. НАПИТОК ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Молодые листья моют, взвешивают и мелко режут ножом из нержавеющей стали,
затем складывают в стеклянную банку. На 50г. листьев добавляют 300г. холод-
ной кипяченой воды, разбавленной ягодным соком. Банку ставят в теплое место
настаиваться, а через сутки массу отжимают через марлю. Пьют настой свежим
по 0,5-0,75 стакана в день, добавляя немного сахара.
8.5. ЛИМОННЫЙ МУСС
Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц. В желтки натереть
на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока. Хорошо растереть
80 г. сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры. Хорошо взбить белки.
Смешать все вместе миксером. Разлить по бокалам и сразу же поставить в
холодильник.
8.6. НАПИТОК МАЛИНОВЫЙ
Отжимаем сок с малины и замораживаем в холодильнике. Готовим свежий чай
(сладкий или без сахара). В каждый стакан или бокал ложим 2-3 кубика за-
мороженного малинового сока и заливаем холодным чаем.
8.7. КОКТЕЙЛЬ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОКОМ
Влить в бокал 80 г. сухого белого вина, 10г. лимонного сока, 70г. апель-
синового, 40г. фруктовой воды. Добавить кусочек льда.
8.8. ЧАЙНЫЙ НАПИТОК
В стакан положить 50г. сливочного мороженого, 10г. взбитых сливок, доба-
вить 30г. сахарного сиропа и залить все холодным крепким чаем.
8.9. НАПИТОК "СТАРОРУССКИЙ"
Вскипятить воду с медом, ванилью, корицей, цедрой лимона, снять с огня,
добавить водку, размешать. Подавать очень горячим.
На 300г. кипятка: 150г. меда, 1/2 палочки вани-
лина, щепотка корицы, цедра одного лимона, пол-
литра водки.
8.10. КОКТЕЙЛЬ "ПОЛЯРНАЯ НОЧЬ"
В тонкие бокалы положить по кусочку льда, затем шарик (две столовые лож-
ки) мороженого (лучше фруктового), полить ромом (или коньяком, ликером, на-
ливкой), а потом осторожно, с ножа влить шампанское, чтобы со всех сторон
окружить мороженое. Сразу же подавать к столу с соломенкой.
На 2 бокала: 100г. мороженого, 25г. рома, 50г.
шампанского, 2 кусочка льда.
8.11. КОКТЕЙЛЬ "КРАСНАЯ ШАПОЧКА"
Вымыть морков, очистить, натереть на крупной терке, залить охлажденной
кипяченой водой и оставить часа на два. Затем отжать сок, смешать с клюк-
венным соком, добавить сок лимона или лимонную кислоту. Подавать напиток
охлажденным.
На 1кг. моркови: 5 ст.л. клюквенного сока, пол-
тора литра воды, 2 ст.л. сахарного песка, 1 ли-
мон или щепотку лимонной кислоты.
8.12. ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Вскипятить воду с сахаром и пряностями (корицей, гвоздикой). Очистить
яблоки, натереть на крупной терке. Залить яблоки остывшей водой, через 2-3
часа процедить, влить вино, охладить и подавать к столу.
На 1кг. яблок: полтора литра воды, сахар, пря-
ности по вкусу, 200г. вина.
8.13. АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК
Мелко нарезать кожуру от 6 апельсинов, залить 3 литрами кипятка. Через
сутки кожуру вынуть из воды и пропустить через мясорубку, снова опустить
в подогретую воду и настаивать сутки. Затем настой процедить через марлю,
сложенную в несколько слоев, подогреть и растворить в нем 2кг. сахарного
песка. Когда сироп остынет, добавить в него 6 чайных ложек лимонной кисло-
ты и все размешать. Сироп разлить в бутылки.
Сироп получится очень концентрированным, потом его разводят по вкусу ох-
лажденной газированной или минеральной водой.
9. ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
9.1. Плодово-ягодные вина.
Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного
сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные
соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие
вина - сахар.
9.2. Тара и оборудование.
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные бал-
лоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под соленых и
квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюми-
ниевую посуду. Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с
содой, после чего промывается снова холодной водой. Так же обрабаты-
вают стеклянную посуду, чтобы не было постороннего запаха.
9.3. Приготовление закваски.
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверх-
ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды
малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в
бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, зак-
рывают ватной пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34.
Через 3-4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и
используют. Закваску приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить
больше 10 дней. Для брожения поздних плодов можно использовать оса-
док, полученный от брожения сока ранних культур в количестве 1%.
9.4. Сырье для виноделия.
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, сли-
ва, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые.
Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод
содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие,
заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.
Яблоки.
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, сла-
вянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино
из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок
смешать с водой или соком менее кислых яблок.
Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов
рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка,
ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка
горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с
более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная
рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.
Вишня.
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие.
Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к
употреблению в первый год.
Слива.
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино
мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.
Черная смородина.
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино, а
также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного
аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока крас-
ной или белой смородины.
Красная или белая смородина.
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для
аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни
или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармо-
ничные вина всех трех типов получаются из белой смородины версальс-
кая.
Малина.
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным ароматом,
хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.
Земляника.
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта земля-
ники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с серой
гнилью способствует осветлению вина.
Ревень.
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое сто-
ловое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые
черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ревеня содер-
жится щавельная кислота.
9.5. Нагревание и сбражевание мезги.
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков, пло-
доножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шинковкой с
диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкуш-
кой в эмалированной посуде. При дроблении вишен раздробленных косто-
чек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним из
трех способов в зависимости от консистенции сока.
1-Й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смо-
родины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды
(на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для
извлечения сока.
2-Й способ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники,
имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эма-
лированном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно
наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги). После
нагревания горячую мезгу прессуют.
3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессова-
нию не нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в
эмалированную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда
должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду,
подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х дневную зак-
васку дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым
полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Темпе-
ратура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3 дня мезгу
опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в
течение суток при температуре 10-12 град..
Прессование. В основном сок извлекают из мезги прессованием, как
и при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают
на эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой тка-
ни, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество
воды, которую добавляют к мезге, учитывают.
9.6. Десертные вина.
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в
мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока без
воды. В отличие от виноградного плодово-ягодные соки, кроме яблок,
груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому
в них сразу после прессования добавляют воду и сахар по табл.2. В
таблице приведены количества воды и сахара, добавляемые к одному лит-
ру чистого сока без воды, чтобы получить десертное вино с кислот-
ностью 0,8%. В таблице не приводится слива, так как кислотность сли-
вового сока колеблется в зависимости от сорта и района произрастания.
Сливовый сок разбавляют водой по вкусу, сахар добавляют до брожения
по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й день брожения добавляют еще по
20 г сахара на 1 литр сусла.
9.7. Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные
бутылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема. Если сусло
не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добав-
лять закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрож-
жей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 литр сусла. Содержи-
мое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая
посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с тем-
пературой 20-22 град.. Остальной сахар разными долями вносят на 4-й,
7-й и 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего
вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления
посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для это-
го сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один
из которых должен быть тоньше другого, чтобы вино из меньшего доли-
вать в больший. После окончания бурного брожения большой баллон доли-
вают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую
тару до горлышка. Затем 3-4 недели продолжается брожение, определяет-
ся отсутствием сахара в вине, а также осветлением вина. Так как на
дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка.
Для этого бутыль с вином поставить на табурет. В бутыль погрузить
резиновый шланг на расстоянии 3-х см от осадка и слить вино сифоном в
другой сосуд. Дрожжевой осадок слить в меньшую бутыль, дать отстоят-
ся, после чего отстоявшееся вино сифоном слить. Гущу фильтруют через
матерчатый фильтр. Отфильтрованным вином наполняют баллоны до полови-
ны горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и ставят в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка.
Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не
выдежано до кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость,
полноту вкуса и сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин
200 г на литр, для десертных 100-150, а для полусладких 80). Сахар
вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого
подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны до
половины горлышка. Закупоривают пробками. Правильно приготовленное
десертное вино не подвержено заболеваниям и не плесневеет при любой
температуре. Но при температуре свыше 15 градусов в неполно налитой
посуде вино мутнеет. Вина из разных культур приобретают хороший вкус
при разных сроках хранения. Так из белой, красной, черной смородины,
малины, вишни вино готово по вкусу к употреблению через 2-3 месяца.
Вина из крыжовника и земляники через полгода. Хранить их нужно при
полной закупорке посуды при температуре не меньше 10 градусов.
Количество сахара и воды,
добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
и ягодных культур для получения десертных вин (г)
культура " до брожения сахар в период брожения
"--------------------------------------------
" вода " сахар " на 4 день " 7 день " 10 день
1. Яблоки культ. " 100 " 100 " 30 " 30 " 20
2. Яблоки дикие " 300 " 200 " 50 " 50 " 40
3. Ранетки и китайки " 500 " 200 " 50 " 50 " 40
4. Айва японская " 3200 " 830 " 150 " 150 " 150
5. Рябина черноплодная " 300 " 200 " 40 " 40 " 40
6. Рябина нежин.,Гранат." 800 " 330 " 60 " 60 " 60
7. Крыжовник " 1200 " 410 " 70 " 70 " 70
8. Малина " 700 " 290 " 60 " 60 " 60
9. Смородина черная " 1800 " 680 " 90 " 90 " 90
10.Смор. Красн. И белая " 1200 " 490 " 60 " 60 " 60
11.Клюква " 2150 " 680 " 100 " 100 " 100
12.Черника " 400 " 230 " 40 " 40 " 40
13.Земляника " 500 " 270 " 40 " 40 " 40
14.Вишня сладкая " 300 " 190 " 30 " 30 " 30
15.Вишня кислая " 500 " 240 " 50 " 50 " 50
примечание:из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина прово-
дится также как и десертного, так как полусладкое вино из-за незначи-
тельного содержания спирта непрочно, легко забраживает, его необходи-
мо обработать одним из двух способов.
1-Й способ. Готовое вино, подслащенное, разлитое в бутылки нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30
минут.
2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают
по бутылкам, закупоривают пробками, заливают сургучем и хранят до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или
полсткана сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного сиропа
берут 1 литр сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до раство-
рения, разливают в маленькие бутылочки, закрывают прокипяченными
пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при 75 градусах. Затем
пробки заливают парафином. Чтобы сироп был ароматным, раздавленные
ягоды перед отжатием из них сока предварительно слегка прогревают в
эмалированной посуде. Сахарный сироп можно приготовить на воде, но
лучше на вине. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина (0,5
стакана сиропа на 1 литр вина). Очень вкусное вино получается, если
вместо сиропа добавить перед употреблением мед (50-100 г/л). Полус-
ладкое вино лучше хранить при температуре ниже 15 градусов.
9.8. Сухое вино.
Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не
содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды
с тяжелым и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригод-
ны, так, например, малина является материалом для десертных вин. Луч-
шим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня,
белая смородина, а особенно крыжовник. Хорошее столовое вино полу-
чается, если сок красной смородины смешать пополам с соком черной
смородины. Неплохое столовое вино получается из ревеня. Черенки реве-
ня, собранные в мае, нарезают на мелкие кусочки нержавеющим ножом. Их
проваривают в эмалированной посуде в небольшом количестве воды до тех
пор, пока они не станут мягкими, при этом частично разложится щавель-
ная кислота. Затем черенки вместе с водой прессуют. В сок из ревеня
рекомендуется добавлять сок из яблок. Процесс дробления, нагревания
мезги, прессование и осветление при изготовлении столовых вин общие с
десертными винами. Подготовка мезги к прессованию проходит по второму
способу нагревания мезги. При разбавлении сока водой или понижения
кислотности необходимо учитывать, что вино из яблок при брожении
теряет до 2-х г кислоты на 1 литр. Вина из крыжовника теряют кислоты
меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью плохо бродят
и легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному лит-
ру сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, при-
веденны в таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара,
наливают в баллоны на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и
хлористый аммоний (0,3 г на 1 литр сусла). Очень важно проследить,
чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения заквас-
ки посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых сол-
нечных лучей. На 2-3 день сок начинает бурно бродить. Температура
сусла, поставленного на брожение, должна быть 18-20 град.. В период
брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась,
т.К. При более высокой температуре в нем будут развиваться активно
уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную пробку на бро-
дильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином того же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые 2-3 дня с таким расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При доливе водяной зат-
вор снимают, а затем снова устанавливают на место. После этого про-
должается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К концу
его остаток сахара превратится в спирт и углекислый газ, и вино пос-
тепенно осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как
указано для десертного вина). Если этого не сделать, оно может приоб-
рести неприятный дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки
или баллоны до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распарен-
ной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетку с названием сорта
и года. Хранят столовое вино при температуре 10-15 град. И обязатель-
но в полно налитой посуде, т.К. При более высокой температуре оно
портится. А вино в неполно налитых бутылках может закиснуть или пок-
рыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин.
Культура " вода (л) " сахар (г)
1. Яблоки культурные " - " 90
2. Яблоки дикие " 0,28 " 200
3. Крыжовник " 1,6 " 420
4. Смородина белая, красная " 2,0 " 520
5. Ревень " 1,0 " 350
6. Вишня " 1,2 " 300
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.
9.9. Купажные вина.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их
приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал - 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
в) сахар - 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
б) красно-смородиновый - 5л,
в) сахар - 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
б) яблочный виноматериал - 2л,
в) мед - 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
б) черничный виноматериал - 2л,
в) сахар - 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
б) яблочный виноматериал - 5л,
в) чепничный виноматериал - 2,5л,
г) сахар - 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад-
ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
9.10. Вермут-ароматизированное вино.
Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настой-
кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях
удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после
сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин.
Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино-
материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен-
ной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
б) черничный в.М. - 8Л,
в) мед - 1л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
б) рябина дикая - 2л,
в) мед - 0,8л,
г) настой трав - 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор-
лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут
разливают в бутылки.
9.11. Приготовление душистой настойки для вермута.
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар-
домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской
травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод-
кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты-
вая бутылку.
10. Н А Л И В К И
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиро-
пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло-
дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-
заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения
выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора,
печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох-
ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение.
Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа
в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки.
По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные
на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные
бутылки и плотно укупоривают.
10.1 НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в
теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до
начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанав-
ливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и
выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого наливку сли-
вают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся
мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней
выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в бал-
лон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше
14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при закладке
продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный
сок типа вина.
НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две
половинки и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добав-
ляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной затвор,ставят
баллон в теплое место на 20-25 дней.
Соотношение ягод,воды и сахара
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней
- до окончания брожения.
10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,заливают
30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затво-
ра. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.
ДОРОГИЕ ЧИТАТЕЛИ!
Перед вами первый том серии "Семейный очаг", посвященный кулинарии.
Это не обычное издание, оно содержит более 800 рецептов всевозможных
салатов, бутербродов и закусок, так называемый "холодный стол",
приготовление которого не займет у вас много времени.
Учитывая особенности нашего стремительного времени, холодные блюда и
закуски можно использовать во всех случаях жизни: и когда вы хотите
поразить своих близких и гостей изысканными яствами, и когда вам
необходимо "на скорую руку" приготовить ужин на двоих...
В состав холодных закусок входят овощи, фрукты, грибы, картофель,
мясо, рыба и многое другое. А как из всей этой всячины приготовить
достойное вас и ваших гостей кушанья, вы узнаете из нашей книги. В ней
собран весь спектр различных закусок - от прозаических салатов "на каждый
день" до пикантных горячих рыбных блюд. Кстати, их большим любителем был
М. Булгаков.
Кулинарией всерьез, между прочим, занимались многие выдающиеся люди.
Французский писатель Александр Дюма-отец оставил солидный том
собственных и собранных во время путешествий кулинарных рецептов. Его
примеру последовала и знаменитая кинозвезда Софи Лорен, которая записывала
рецепты в любом уголке земного шара, где ей приходилось сниматься, а затем
собрала их в поваренную книгу под названием "В кухне - с любовью".
К слову, о любви! Действительно, если вы любите сами вкусно поесть,
то и готовите вы с фантазией, выдумкой и - обязательно экспериментируя. И
в результате получится новый салат, закуска, десерт. Советуем рецепт или
ваши "изобретения" записать на отдельной странице, предусмотренной в конце
каждого раздела.
Мы надеемся, что и в следующих томах по кулинарии нашей серии
("Первые блюда", "Вторые блюда", "Сладкое и десерты") вы увидите и свои
любимые фирменные рецепты.
И запомните маленькую кулинарную мудрость: до конечного вкуса любое
блюдо нужно довести самостоятельно, так как механическое выполнение той
или иной рецептуры не дает должного эффекта.
Хотя и принято считать, что через желудок лежит путь к сердцу
мужчины, - но это в равной мере можно отнести и к женщине, и к ребенку.
Хорошее угощение - проявление любви к ближнему и уважение к гостю.
Давайте любить и уважать друг друга и добрым словом, и вкусным
столом!
Дерзайте! Мы с вами!
Для салатов используют различные продукты - овощи и фрукты, мясо и
рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень - укроп, петрушка,
сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи
каждого сезона.
Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они - источник
витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают
аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и
ужину.
Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать
продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к
столу.
Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также
растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка
посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную
заправку. Для этого масло смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей,
молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.
Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить
растертый чеснок.
Салат овощной
Картофель и морковь отварить и нарезать кубиками. Салат и отваренную
цветную капусту нашинковать. Помидоры, огурцы, яблоки нарезать ломтиками.
Молодой горошек отварить. Подготовленные овощи смешать и заправить солью,
лимонной кислотой, рубленой зеленью, сметаной.
Картофель - 40 г, морковь - 20 г, салат - 10 г, цветная капуста - 20
г, помидоры - 50 г, огурцы - 30 г, яблоки - 20 г, горошек - 10 г, соль,
лимонная кислота, сметана - 40 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г.
Подавать к столу, украсив яйцами и зеленью.
Салат из болгарского перца с помидорами и зеленью
Болгарский перец, зеленый лук, салат нашинковать, зелень петрушки
посечь, помидоры нарезать небольшими дольками. Овощи смешать, заправить
растительным маслом и солью.
Болгарский перец - 60 г, зеленый лук - 20 г, салат - 15 г, зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 60 г, растительное масло - 15 г, соль.
Салат из болгарского перца с яблоками, зеленью, луком и сметаной
Болгарский перец и салат нашинковать, зеленый лук и зелень петрушки
посечь, яблоки мелко нарезать. Продукты смешать со сметаной и заправить
сахаром и солью.
Болгарский перец - 50 г, салат - 10 г, зеленый лук - 20 г, зелень
петрушки - 5 г, яблоки - 50 г, сметана - 30 г, сахар - 5 г, соль.
Салат из картофеля и зелени
Картофель отварить и нарезать кружочками. Нашинкованную капусту
слегка протереть с солью, смешать с картофелем и нарезанным луком,
заправить растительным маслом.
Картофель - 100 г, белокочанная капуста - 20 г, репчатый лук - 10 г,
растительное масло - 10 г, салат - 5 г, укроп - 5 г, соль.
Подавать к столу, украсив листьями салата и рубленым укропом.
Салат из огурцов со сметаной
Свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посолить, залить сметаной,
посыпать рубленым зеленым луком, салатом и укропом.
Свежие огурцы - 100 г, соль, сметана - 30 г, зеленый лук - 15 г,
салат - 10 г, укроп - 5 г.
Салат из помидоров
Помидоры нарезать кружочками, украсить салатом, посыпать рубленым
зеленым луком и укропом. Посолить и полить растительным маслом.
Помидоры - 150 г, салат - 10 г, зеленый лук - 15 г, соль,
растительное масло - 10 г.
Салат из помидоров и яблок со сметаной
Спелые плотные помидоры и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины,
нарезать кружочками. Уложить их на тарелку слоями, посыпать солью и
сахаром, залить сметаной и украсить листьями петрушки.
Помидоры - 100 г, яблоки - 100 г, соль, сахар, сметана - 40 г, зелень
петрушки - 10 г.
Салат из редиса со сметаной
Редис нарезать тонкими кружочками, смешать с рубленым зеленым луком,
укропом, посолить и залить сметаной.
Редис - 100 г, зеленый лук - 15 г, укроп - 5 г, соль, сметана - 30 г.
Салат из свежей капусты, помидоров и лука
Свежую капусту и салат нашинковать, помидоры нарезать небольшими
дольками, лук и петрушку посечь. Овощи смешать, заправить солью и
растительным маслом.
Белокочанная капуста -80 г, салат - 10 г, помидоры - 50 г, репчатый
лук - 10 г, зелень петрушки - 3 г,растительное масло -10 г, соль.
Салат из свеклы с хреном
Свеклу испечь или отварить, очистить от кожуры, нарезать небольшими
пластинками. Хрен измельчить на терке и заправить раствором лимонной
кислоты, солью, сахаром. Свеклу положить на тарелку и залить хреном.
Свекла - 125 г, хрен -30 г, лимонная кислота, соль, сахар - 5 г.
Салат из помидоров и огурцов
Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими пластинками, смешать,
посыпать рубленым луком, заправить солью и сметаной.
Помидоры - 100 г, огурцы - 100 г, соль, сметана - 30 г, зелень
петрушки - 5 г.
Перед подачей украсить листьями салата и зеленью петрушки.
Салат из цветной капусты с ревенем
Цветную капусту отварить и разобрать на мелкие кочешки. Яблоки и
ревень очистить и тонко нарезать, салат нашинковать.
Цветная капуста - 75 г, яблоки - 50 г, ревень - 20 г, салат - 10 г,
укроп - 3 г, сахар - 5 г, соль, сметана - 30 г.
Продукты смешать, добавив рубленый укроп, заправить сахаром и солью.
Подавать к столу, залив сметаной и украсив зеленью.
Свекла со сметаной
Свеклу отварить в кожуре, очистить, измельчить на терке и заправить
сахаром со сметаной.
Свекла - 110 г, сахар - 5 г, сметана - 20 г.
Фасоль с луком в растительном масле
Фасоль сварить. Рубленый лук спассеровать, соединить с помидорами,
нарезанными кружочками, слегка прогреть в растительном масле 10-15 минут.
Затем добавить фасоль, укроп, соль и тушить 15-20 минут.
Фасоль - 50 г, репчатый лук - 20 г, помидоры - 50 г, укроп - 5 г,
растительное масло - 20 г, соль.
Салат из зеленого лука
Лук нарезать кусочками в 1-2 см, сваренные вкрутую яйца - кубиками.
Перед самой подачей на стол салат заправить уксусом, посолить, полить
свежим душистым растительным маслом.
Лук - 300 г , яйцо - 3 шт., соль, уксус, масло растительное.
Салат русский
Грибы отварить, мелко нашинковать, вареный картофель, морковь,
сельдерей, ветчину, огурцы, яблоко нарезать кубиками. Горошек отварить или
заменить консервированным. Подготовленные продукты посолить, залить
майонезом и хорошо перемешать.
Картофель - 500 г, сельдерей - 20 г, морковь - 50 г, зеленый горошек
- 200 г, свежие грибы - 100 г, соленые огурцы - 200 г, ветчина или вареная
колбаса - 200 г, моченое или свежее яблоко, майонез - 100 г.
Украсить можно маслинами, тонкими кружочками лимона, яйцом.
Салат польский
Спаржу и картофель отварить, охладить и нарезать мелкими кубиками,
зеленый лук - маленькими кусочками. Подготовленные овощи заправить соусом.
Для этого сметану вскипятить, добавить подсушенную муку, помешивая,
довести до кипения. Слегка охлажденную массу заправить сырыми желтками,
горчицей, солью, уксусом, сахаром (по вкусу) и охладить.
Спаржа - 450 г, картофель - 250 г, зеленый лук - 30 г. Для соуса:
сметана - 250 г, желтки - 2 шт., пшеничная мука - 30 г, готовая горчица -
30 г, сахар - 10 г, уксуса - 20 г. Соль по вкусу.
Салат "Здоровье"
Огурцы, морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата -
на 3-4 части каждый. Все перемешать и заправить сметаной. Добавить
лимонный сок, сахар, соль. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными
ломтиками, зеленью.
Свежие огурцы - 2 шт., сырая морковь - 2 шт., яблоки - 2 шт.,
помидоры - 2 шт., зеленый салат - 100 г, сметана - 100 г, лимонн - 1/4 шт.
, зелень петрушки, соль, сахар.
Салат закусочный
Белокочанную капусту и морковь очистить, промыть. Капусту нашинковать
соломкой, перетереть с солью, добавить нашинкованную морковь, зеленый
горошек, рубленое яйцо, заправить майонезом. При подаче посыпать мелко
нарубленной зеленью.
Белокочанная капуста - 350 г, морковь - 50 г, зеленый горошек - 100
г, майонеза - 100 г, яйцо - 1 шт., соль.
Салат из краснокочанной капусты
Капусту мелко нашинковать, перетереть с солью, залить уксусом и
оставить на 5-6 часов. Затем посыпать черным молотым перцем и заправить
растительным маслом. Готовый салат уложить в салатник, украсить маслинами
и посыпать рубленым яйцом.
Капуста - 300 г, уксус - 30 г, растительное масло - 45 г, яйцо - 1
шт.
Салат из краснокочанной капусты с картофелем
Капусту нарезать соломкой или мелкими шашками, заправить маслом и
уксусом, уложить на середину салатника. Картофель отварить, очистить,
нарезать кубиками, смешать с зеленью петрушки, посолить, полить уксусом,
посыпать черным молотым перцем или смешать с майонезом. Уложить вокруг
капусты.
Капуста - 300 г, картофель - 3 шт., яйцо - 1 шт., растительное масло
- 50 г, соль, уксус, перец, зелень.
Салат украсить сваренным вкрутую яйцом. Желток вынуть, положить на
капусту в центре. Белок нарезать полосками и уложить вокруг желтка подобно
лепесткам ромашки.
Салат из капусты с морковью и яблоками
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, морковь нарезать соломкой длиной
4-5 см. Белокочанную капусту нашинковать, перетереть с солью. Все это
перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом. Этот
салат подают к рыбным и мясным блюдам.
Капуста белокочанная - 500 г, морковь - 1 шт., яблоко - 1 шт., уксус
- 50 г,сахар и соль по вкусу.
Редька и морковь в сметане
Нарезанные тонкими ломтиками редьку и морковь посолить, добавить
часть сметаны, перемешать и положить горкой в салатник, полить оставшейся
сметаной, украсить зеленым салатом и посыпать укропом.
Редька - 300 г, морковь - 100 г, сметана - 100 г, соль по вкусу,
зеленый салат, укроп.
Салат из свеклы
Хрен и отварную свеклу измельчить на крупной терке, добавить
пассерованный лук, соль, уксус, перемешать, заправить майонезoм, горчицей.
При подаче украсить зеленым горошком и зеленью петрушки.
Свекла - 400 г, лук репчатый - 100 г, хрен - 100 г, майонез - 100 г,
готовая горчица - 10 г, зеленый горошек - 50 г, растительное масло - 20 г,
уксус - 10 г, петрушка.
Салат из сельдерея
Утолщенные корневища сельдерея сварить в кожице, очистить,
нашинковать соломкой.
Сельдерей - 300 г, яблоки - 200 г, грецкие орехи - 100 г, майонез -
160 г, соль, сахар, перец.
Свежие яблоки натереть на крупной терке. Орехи очистить и растолочь.
Добавить по вкусу соль, сахар, перец, все перемешать, полить сверху
майонезом.
Салат "Грибок"
Творог тщательно растереть с маслом до получения однородной массы,
смешать с толченным чесноком, хорошо посолить. Мокрыми руками разделать
массу в виде конусов со срезанными верхушками (ножки грибов). Плоскую
тарелку или блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки,
сверху поместить "ножки грибов", а на них - срезанные верхушки помидоров.
На "шляпки грибов" нанести белые точки из растертого сливочного масла. До
подачи на стол его нужно держать в холоде.
Помидоры - 1000 г, творог - 500 г, сливочное масло - 200 г, чеснок -
5 долек, зелень.
Салат из свежих помидоров с брынзой
Помидоры нарезать дольками, перец - соломкой, брынзу натереть на
крупной терке. Все смешать, посолить, посыпать нарезанной зеленью
петрушки. Этот салат ничем заправлять не нужно.
Помидоры - 5-6 шт., сладкий перец - 1 стручок, брынза - 100 г,
зелень.
Зеленые помидоры с чесноком
Положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, нарезанные зеленые
помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови; залить
растительным маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими,
добавить толченый чеснок, охладить.
Зеленые помидоры - 500-600 г, лук репчатый - 100 г, морковь - 2 шт.,
растительное масло - 60 г, чеснок - 5 долек, зелень петрушки и сельдерея.
Салат "Витаминный"
Капусту нашинковать, посолить и перетереть, сок отжать. Добавить
замоченный изюм, нарезанные соломкой сырую морковь, вареную свеклу, свежие
яблоки. Заправить майонезом. Оформить зеленым луком и лимоном.
Капуста белокочанная - 150 г, изюм - 10 г, морковь - 50 г, свекла и
яблоки - по 30 г, майонез - 20 г, соль, лук зеленый, лимон.
Салат "Закарпатский"
Огурцы, яблоки, вареную морковь и картофель очистить от кожицы и
нарезать кубиками. Корень петрушки очистить, нарезать мелкими кубиками и
отварить. Овощи соединить, добавить горошек, сахар, вино и часть майонеза,
посолить и все перемешать. К столу подать, уложив в салатник горкой,
оформив оставшимся майонезом и зеленью.
Картофель - 30 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10 г, яблоки
свежие - 15 г, горошек зеленый консервированный - 10 г, огурцы соленые -
15 г, сахар - 1 г, вино столовое - 5 г, соус майонез - 20 г, зелень.
Салат из сырой моркови с медом и орехами
Морковь мелко натереть, полить растопленным и остывшим медом,
посыпать поджаренными, мелко нарубленными орехами.
Морковь - 1000 г, мед (или варенье) - 40 г, орехи грецкие, арахис или
миндаль - 30 г.
Салат из помидоров, лука, чеснока и орехов
Помидоры нарезать тонкими кружочками, лук - тонкими кольцами. Ядро
орехов мелко изрубить, чеснок истолочь с солью и смешать с маслом.
Помидоры выложить в салатник, посыпать кольцами лука, орехами, солью,
перцем и заправить маслом с чесноком.
Помидоры - 100 г, лук репчатый - 30 г, орехи грецкие (ядро) - 1/4
стакана, чеснок - 1 долька, масло растительное - 20 г, соль, перец.
Салат из цветной капусты
Капусту отварить, охладить в отваре, разобрать на мелкие кочешки.
Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата - соломкой,
зеленый лук нашинковать. Стручки фасоли нарезать ромбиками и отварить.
Подготовленные овощи соединить и заправить сметаной, смешанной с сахаром и
майонезом.
Капуста цветная - 50 г, помидоры и огурцы - по 30 г, салат зеленый и
лук зеленый, фасоль стручковая - по 20 г, сметана и майонез - по 25 г,
сахар, соль, зелень.
Украсить зеленью.
Салат из помидоров и огурцов с хреном
Салатник предварительно натереть чесноком. Положить в него слоями
нарезанные тонкими кружочками помидоры и огурцы, поливая каждый слой
салатной заправкой, приготовленной из масла, уксуса, соли, сахара и перца.
Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и тертым хреном.
Помидоры - 80 г, огурцы - 30 г; для заправки: масло растительное - 20
г, уксус - 5 г, соль, сахар, перец; лук зеленый - 20 г, хрен - 10 г,
чеснок - 1 долька.
Салат "Летний"
Свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать соломкой, а листья
салата - крупными кусочками. Подготовленные продукты соединить и заправить
сметаной, добавив в нее лимонный сок, соль, сахар. Украсить ломтиками
помидоров.
Огурцы и морковь - по 30 г, яблоки - 45 г, салат зеленый - 10 г,
помидоры - 40 г, сметана - 25 г, сок лимона, соль, сахар.
Салат из петрушки и зеленого лука
Петрушка - 200 г, лук зеленый или репчатый - 100 г, лимон - 1 шт.,
соль, растительное масло - 50 г.
Зеленый лук очистить, петрушку перебрать, все хорошо промыть, мелко
нарезать, посолить по вкусу и выдержать минут десять. Прибавить очищенный
от кожуры лимон, нарезанный маленькими кубиками (без семечек), и заправить
растительным маслом. Салат хорошо размешать. Подавать к холодному жареному
мясу.
Салат из латука (или зеленый салат) - по-гречески
Очищенный и вымытый зеленый салат (или латук) нарезать тонкими
полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник. Заправить
растительным маслом (оливковым), толчеными ядрами грецких орехов и кислым
молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом (половиной всего количества).
Салат перемешать, сверху посыпать оставшимся укропом и украсить маслинами.
Зеленый салат (или латук) - 400 г, грецкие орехи - 30 г, кислое
молоко - 30 г, масло растительное - 30 г, укроп - 50 г, маслины - 10-15
шт., соль.
Салат из шпината, щавеля и зеленого лука
Шпинат, щавель, зеленый лук и петрушку хорошо промыть, мелко нарезать
и смешать, а затем сбрызнуть уксусом, с добавлением по вкусу соли,
растворенной в 1 ст.л. воды, и растительным маслом. Салат хорошо размешать
и украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и маслинами (без косточек).
Шпинат - 400 г, зеленый лук - 200 г, щавель - 100 г, петрушка - 100
г, растительное масло - 60 г, уксус - 15 г, маслины, соль.
Салат из свежих красных помидоров, майонеза и кислого молока
Помидоры - 500 г, майонез - 60 г, кислое молоко - 90 г, укроп,
Майонез и кислое молоко смешать и заправить черным молотым перцем и
лимонным соком по желанию.
петрушка, несколько листиков сельдерея, 1 стебель лука-порея
(использовать только белую часть), яблоки - 200 г, соль, черный перец и по
желанию лимонный сок (или разведенная лимонная кислота).
Прибавить петрушку, укроп, листики сельдерея и лук-порей, мелко
нарезанные и слегка посоленные. Прибавить яблоки, предварительно очищенные
и нарезанные кубиками. На дно салатника уложить часть помидоров,
нарезанных кружочками. Сверху покрыть смесью майонеза и уложить остальную
часть помидоров. Салат посыпать петрушкой и выдержать в холодном месте 1/2
часа.
Комбинированный весенний салат
Очищенные и вымытые морковь, редьку и сельдерей измельчить на терке,
а помидоры нарезать кубиками. Перемешать, посолить, заправить уксусом или
лимонным соком и залить майонезом. Массу разделить на порции, каждую
украсить помидорами, нарезанными кубиками, и посыпать мелко нарезанным
укропом и петрушкой.
Морковь - 200 г, редька - 100 г, сельдерей - 100 г, помидоры - 200 г,
майонез - 60 г , петрушка, укроп, уксус или лимонный сок, соль.
Салат из консервированных красных помидоров (зимний)
Лук мелко нарезать, слегка посолить и разделить на две части. Одну
часть выложить на дно салатника. Сверху аккуратно уложить помидоры,
нарезанные кружочками, и покрыть их остальной частью лука. Залить томатным
соком, предварительно соединив его с растительным маслом и заправив по
вкусу лимонным соком или уксусом (для аромата к уксусу можно прибавить
несколько капель рома или ароматного вина). Салат выдержать в холодном
месте 20-30 минут. Перед подачей украсить сверху маслинами.
Консервированные очищенные помидоры - 600 г, репчатый лук - 200 г,
маслины - 100 г, растительное масло - 50 г, соль и по желанию несколько
капель лимонного сока или уксуса.
Салат из свежих овощей - типа "шопский"
Лук мелко нарезать. У сладкого болгарского перца вырезать плодоножку,
тщательно удалить семена и нарезать полосками. Стручок острого перца также
обработать и мелко нарезать. Огурец разрезать по длине на 4 части, а затем
нарезать кубиками. Помидоры также нарезать кубиками. Все хорошо размешать
и посолить. Выложить овощи в салатник, заправить брынзой, маслинами и
петрушкой. По желанию салат сбрызнуть несколькими каплями уксуса.
Помидоры - 300 г, огурцы - 200 г, маленький стручок острого перца,
брынза - 150 г, репчатый лук - 100 г, сладкий болгарский перец - 100 г,
маслины - 50 г, петрушка - 50 г, растительное масло - 30 г, соль.
Салат из свежих овощей с яйцами
Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного
перца, с добавлением соли по вкусу. Вымытый и очищенный зеленый салат
крупно нарезать дольками, а огурец (неочищенный) - кружочками. Яйца
разрезать на четвертинки. Подготовленные продукты смешать, заправить
приготовленной заправкой и хорошо размешать,украсив мелко нарезанным
луком-пореем.
Салат - 200 г, помидоры - 200 г, огурцы - 100 г, яйца - 2 шт.,
растительное масло - 40 г, 1 стебель лука-порея (белая часть), лимонный
сок, черный перец, соль.
Салат подавать на стол сразу после его приготовления.
Салат из свежих овощей с медом
Морковь - 100 г, сельдерей - 20 г, яблоки - 50 г, грецкие орехи - 30
г, растительное масло - 40 г, лимонная цедра - 10 г, сок лимонный - 30 г,
мед - 40 г, соль, петрушка.
Очищенные морковь и яблоки измельчить на терке, посолить и посыпать
мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки, затем прибавить толченые
орехи, лимонный сок и растительное масло.
Салат залить пчелиным медом.
Салат из смешанных свежих овощей
Очищенные яблоки, огурцы и лук нарезать кубиками, смешать, заправить
предварительно приготовленной заправкой из томата-пюре, растительного
масла, нескольких капель уксуса или лимонного сока с добавлением соли.
Посыпать молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой. Выдержать в
холодильнике в течение 1/2-1 часа. Перед подачей на стол салат можно
украсить сваренным вкрутую яйцом.
Огурцы - 300 г, репчатый лук - 100 г, яблоки - 100 г, томат-пюре - 20
г, растительное масло - 30 г, уксус - 15 г, петрушка, соль.
Салат из зеленой стручковой фасоли
Очищенную от грубых волокон зеленую стручковую фасоль нарезать по
длине, уложить в глубокую посуду, залить (до покрытия фасоли) подсоленным
кипятком или бульоном и варить почти до мягкости. Заправить уксусом, затем
растительным маслом и охладить. Перемешать несколько раз и переложить
шумовкой в салатник, оформив горкой. У основания горки уложить кружочки
петрушки и укропа и заправить предварительно приготовленной холодной
заправкой из уксуса и растительного масла.
Фасоль - 500 г, репчатый лук - 100 г, помидоры - 200 г, яйца - 200 г,
уксус - 30 г, растительное масло - 40 г, бульон - 200 г, петрушка и укроп
- 50 г, соль.
Салат из репчатого лука
Репчатый лук - 200 г, яблоки - 50 г, картофель - 100 г.,
Картофель очистить и нарезать крупными кусками, отварить в
подсоленной воде, отцедить, размять
вилкой и охладить. Затем прибавить нарезанный тонкими кружочками лук,
посолив его щепоткой соли, очищенные от семян яблоки, измельченные вместе
с кожурой на крупной терке, половину всего количества мелко нарезанных
петрушки и укропа и половину всего количества майонеза, разбавив его
частью картофельного отвара и заправив по вкусу несколькими каплями
лимонного сока. Смесь размешать и выложить в салатник, заправив остальным
количеством майонеза и посыпать оставшимся количеством петрушки и укропа.
петрушка - 60 г, укроп - 50 г, майонез - 60 г, несколько капель
лимонного сока (или разведенной лимонной кислоты).
Подавать к рыбным блюдам и крепким напиткам.
Салат из печеного сладкого перца с помидорами и луком
Испеченный в духовом шкафу сладкий перец очистить от кожицы, вырезать
плодоножку и тщательно удалить семена, затем нарезать маленькими
кусочками. Прибавить нарезанные кубиками помидоры, нарезанный кружочками
лук и, по желанию, горький перец. Хорошо размешать, посолить, посыпать
мелко нарезанной петрушкой и заправить растительным маслом. Салат
выдержать минут десять.
Перец сладкий - 150-300 г, помидоры - 250 г, лук репчатый - 50 г,
горький перец - 10 г, растительное масло - 60 г, петрушка, соль.
Салат из вареных белых грибов
Белые грибы - 500 г, уксус - 50 г, сахар - 30 г, соль - 10 г, горчица
- 10 г, растительное масло - 30 г,несколько горошин черного перца,
лавровый лист.
Грибы очистить от земли, тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку
от ножки, промыть, нарезать кубиками и кипятить 20 мин в подсоленной воде,
затем хорошо отцедить и охладить. Приготовить маринад из уксуса, горчицы,
размолотого черного перца, с добавлением сахара и соли. Когда сахар
полностью растворится, залить грибы маринадом. Сверху накрошить лавровый
лист. Выдержав 2 часа, сбрызнуть салат растительным маслом и подавать на
стол.
Салат из белой фасоли и картофеля
Замоченную на ночь фасоль отварить в небольшом количестве воды до
мягкости на слабом огне. Затем воду слить. Нарезанный кубиками картофель
отварить в слегка подсоленной воде, затем отвар слить. Лук мелко нарезать
и слегка посолить. Подготовленные продукты выложить в глубокую посуду,
хорошо размешать, заправить уксусом, растительным маслом, добавить немного
картофельного отвара и посолить. Смесь выдержать 2 часа в холодном месте,
затем шумовкой распределить на порции.
Фасоль (белая) - 250 г, картофель - 250 г, уксус - 30 г, растительное
масло - 50 г, репчатый лук - 30 г, петрушка - 20 г, соль.
Перед подачей на стол салат посыпать мелко нарезанной и посоленной
петрушкой.
Разновидности:
1. Прибавить филе маринованной рыбы или копченой пеламиды, нарезанные
кубиками (можно сардины).
2. Прибавить отварное мясо цыпленка, нарезанное кубиками.
3. Прибавить копченую грудинку, нарезанную кубиками.
Салат со свежим чесноком, творогом и петрушкой
Очищенный чеснок пропустить через мясорубку. Затем пропустить
петрушку. Полученное пюре выложить в деревянную ступку и хорошо растереть
до образования сравнительно однородной массы. Прибавить, не прекращая
размешивания, растительное масло тонкой струйкой и смешанный с кислым
молоком творог. Смесь заправить по вкусу черным перцем, натертой лимонной
цедрой, лимонным соком и, при необходимости, посолить. Готовый салат
посыпать толчеными орехами.
Свежий чеснок - 100 г, творог - 250 г, петрушка - 30 г, лимон - 30 г,
кислое молоко - 30 г, растительное масло - 50 г, грецкие орехи - 40 г,
соль, черный перец.
Разновидность. В готовый салат прибавить по вкусу томата-пюре. Салат
посыпать толчеными орехами и украсить маслинами (без косточек) и
кружочками лимона.
Салат "Латвия"
Сваренный до полной готовности рис промыть и, когда вода стечет,
перемешать его с мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропа. Помидоры и
очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезать ломтиками, а огурцы -
соломкой. Рис горкой выложить в салатницу, по бокам разместить помидоры,
яблоки и огурцы. Перед подачей на стол полить сметаной.
Рис - 60 г, сметана - 30 г, яблоки - 30 г, помидоры - 50 г, огурцы -
30 г, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.
Винегрет овощной
Картофель - 30 г, морковь - 15 г, свекла - 20 г, огурцы соленые, лук
зеленый или репчатый, капуста квашеная -
Отварные картофель, морковь, свеклу нарезать тонкими ломтиками, так
же нарезать огурцы. Лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать, очень
кислую - промыть.
Овощи соединить и заправить маслом, уксусом, солью, перцем и
горчицей. Можно также заправить майонезом с добавлением соуса "Южный" или
салатной заправкой, добавлять соленые или маринованные грибы и филе
сельди, нарезанное наискось тонкими кусочками.
15 г, масло растительное - 10 г или майонез - 20 г, соус "Южный" - 5
г, уксус - 3 г, специи.
Летом кладут свежие помидоры, зеленый салат, а вместо квашеной
капусты - маринованную.
Винегрет овощной с морской капустой
Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и залить на
8-10 часов маринадом. Для маринада: в горячую воду положить сахар, соль,
гвоздику, лавровый лист и варить 10-15 минут; раствор слить, охладить и
добавить в него уксус. В овощной винегрет добавить маринованную морскую
капусту, заправить растительным маслом, уксусом, солью, сахаром, черным
молотым перцем и хорошо перемешать.
Капуста морская маринованная - 30 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г,
картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый или зеленый - 20 г,
масло растительное - 20 г, уксус 30%-ный - 5 г, сахар - 3 г, перец черный
молотый, соль.
При подаче посыпать винегрет мелко нашинкованным зеленым луком.
Винегрет горячий
Картофель - 60 г, репа - 40 г, морковь - 20 г, брюква - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, горошек зеленый - 15 г, огурцы соленые - 20 г, грибы
соленые - 20 г; для соуса: отвар овощной - 37 г, мука - 5 г, масло
сливочное - 5 г, молоко - 10 г, зелень петрушки, укропа.
Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать,
отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на
дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и
хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в
духовом шкафу.
Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет.
Для соуса вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой,
помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить.
Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко
рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.
Винегрет по-французски
Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями
уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в
подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и
сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, затем смешать с
нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой
репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен
лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока,
черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его
да кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30
минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.
Картофель - 50 г, свекла - 30 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г,
горошек зеленый консервированный - 10 г, изюм - 5 г, огурцы соленые - 20
г, лимон - 1/5 шт, масло растительное - 10 г, вино красное сухое - 10 г,
уксус 3%-ный - 5 г, соль, перец черный горошком, горчица - 3 г.
Винегрет из овощей, яблок и зелени
Картофель - 40 г, свекла - 20 г, морковь - 20 г, бобы - 20 г, свежая
капуста - 15 г,
Картофель, свеклу, морковь сварить в кожуре до готовности, остудить и
нарезать ломтиками или кубиками. Бобы очистить,
мелко нарезать и отварить. Свежую капусту, зеленый лук и салат
нашинковать, помидоры нарезать небольшими дольками, свежие огурцы -
кубиками, яблоки - тонкими пластинками.
Подготовленные продукты смешать и, добавив зеленый горошек, рубленую
зелень, заправить растительным маслом, солью, сахаром и лимонной кислотой.
зеленый лук - 20 г, салат - 10 г, помидоры - 20 г, свежие огурцы - 20
г, яблоки - 20 г, зеленый горошек - 10 г, зелень - 5 г, растительное масло
- 15 г, соль, сахар, лимонная кислота.
Винегрет положить горкой на тарелку или в салатник и украсить
салатом, дольками помидора, нарубленным зеленым луком.
Салат мясной
Отварное, тушеное или жареное мясо (любого вида), отварной картофель,
свежие или соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками
толщиной 2 см. Зеленый салат нашинковать.
Мясо (готовое) и картофель - по 30 г, огурцы - 20 г, салат зеленый -
10 г, яйцо - 1/2 шт., майонез - 30 г, соус "Южный" - 5 г.
Продукты соединить, заправить смесью майонеза и соуса "Южный" и
выложить в салатник. Оформить входящими в салат продуктами.
Салат "Киевский"
Отварное мясо и язык, окорок или рулет, отварные картофель и свеклу,
очищенные от кожицы огурцы и грибы нарезать кубиками. Продукты соединить и
заправить майонезом или горчичной заправкой. Украсить зеленью и яйцом.
Мясо (готовое) - 20 г, окорок или рулет - 10 г, язык - 10 г,
картофель - 30 г, свекла и огурцы соленые - по 10 г, грибы маринованные -
20 г, яйцо - 1/4 шт., майонез или горчичная заправка - 30 г, зелень.
Салат по-латышски
Отварные свинину и картофель, огурцы, яблоки (без кожицы и семян),
сельдь, яйца нарезать ломтиками. Продукты соединить и заправить сметанным
соусом с добавлением хрена, уксуса, горчицы. Украсить ломтиками огурцов,
яблок, помидоров, яиц, зеленью петрушки, листьями салата.
Мясо (готовое) и картофель - по 30 г, огурцы соленые - 20 г, яблоки -
10 г, сельдь - 15 г, яйцо - 1/4 шт.; для соуса: сметана - 35 г, хрен - 10
г, уксус - 5 г, яйцо - 1/4 шт., горчица - 2 г; помидоры - 10 г, зелень
петрушки, салат зеленый.
Коктейль-салат
Мякоть курицы вареной - 70 г, яблоки и сельдерей (корень) - по 20 г,
миндаль - 10 г, сливки 35%-ные и майонез - по 15 г, сахар и зелень укропа
- по 2 г, перец, соль.
Сельдерей, яблоки (очищенные от кожицы и семян), мякоть курицы
нарезать соломкой, жареный миндаль измельчить. Подготовленные продукты
уложить в вазочки и залить смесью из майонеза, сливок, соли, перца, сахара
и зелени. Украсить зеленью, дольками яблок и миндаля.
Винегрет мясной сборный
Нежирную говядину или телятину и язык отварить. Ветчину зачистить от
жира. Мясные продукты нарезать мелкими ломтиками, соединить с отварным
картофелем, свеклой, солеными огурцами, также нарезанными ломтиками,
смешать, заправить растительным маслом, уксусом, сахаром, черным молотым
перцем и солью. Уложить винегрет горкой на тарелку, а вокруг разместить
мелко нашинкованную отварную свеклу, морковь, моченую бруснику, зелень. На
горку винегрета положить ломтики яйца.
Говядина или телятина - 30 г, язык - 25 г, ветчина - 25 г, картофель
- 20 г, огурцы соленые - 30 г, свекла - 20 г, морковь - 20 г, яйцо 1/2 шт.
, брусника моченая - 10 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сахар - 3 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Винегрет по-румынски
Вареный картофель, морковь, фасоль и белки сваренных вкрутую яиц
нарезать кубиками и сложить в миску; добавить зеленый горошек, немного
мелко нарезанного отварного или жареного мяса, залить соусом.
Винегрет перемешать и поставить на 15 минут, чтобы овощи хорошо
пропитались, затем добавить соль, уксус и выложить на блюдо.
Картофель - 100 г, морковь - 25 г, горошек зеленый - 15 г, яйцо
(белок) - 1 шт., фасоль отварная - 10 г, мясо отварное или жареное - 30 г;
для соуса: яйцо (желток) - 1 шт., горчица - 3 г, масло растительное - 30
г, уксус 3%-ный или сок лимонный - 10 г, соль.
Для соуса протереть желтки сваренных вкрутую яиц, растереть их с
горчицей, понемногу вливая растительное масло, добавить лимонный сок или
уксус.
Салат из языка
Телячий или говяжий язык тщательно обмыть, поскоблив ножом, и сварить
в подсоленной воде с пряностями. Сваренный язык вынуть из бульона, обдать
холодной водой и сразу же очистить. Язык нарезать тонкими ломтиками.
Отдельно сварить корни сельдерея и нарезать их кубиками. Овощи смешать с
языком, полить уксусом и маслом. Посыпать зеленью петрушки и рубленым
яйцом.
Язык (отварной) - 500 г, сельдерей (корень) - 100 г, огурцы соленые -
100 г, уксус - 40 г, масло растительное - 50 г, яйцо - 1 шт., зелень.
Этот салат можно заправить майонезом.
Салат "Дубки"
Мясо нарезать лапшой, добавить отваренные грибы, сваренные вкрутую и
нарезанные яйца, соль. Заправить майонезом, украсить маринованными
фруктами и зеленью.
Курятина - 500 г, сухие грибы - 150 г, яйца - 2 шт., майонез - 200 г.
Салат из свежих овощей, сыра и ветчины
Листья зеленого салата нарезать тонкими полосками, а остальные
продукты - кубиками. Хорошо размешать и заправить приготовленной
предварительно заправкой из растительного масла, горчицы, уксуса с
добавлением соли. Смесь снова размешать. Перед подачей к столу салат
посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Салат зеленый - 500 г, сыр - 200 г, ветчина (или копченая грудинка) -
150 г, помидоры - 100 г, огурец - 50 г, репчатый лук - 50 г, масло
растительное - 40 г, уксус - 10 г, горчица - 10 г, соль и петрушка.
Комбинированный салат с макаронами (итальянский рецепт)
Мясо (цыпленок, молодая баранина) - 300 г, морковь - 100 г, сельдерей
(корень) - 50 г, грибы - 100 г,
Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и
промыть холодной водой. Очищенную морковь, сельдерей и грибы
нарезать кубиками, отварить в слегка подсоленной воде, добавив
растительного масла, затем воду слить, а овощи охладить. Мясо нарезать
кубиками и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром (одной
частью), заправить по вкусу лимонным соком и посолить. Соединить соус
(половину количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом. Затем
салат залить разведенным майонезом (не размешивая с продуктами), украсить
помидорами и яйцами, нарезанными кружочками, и посыпать натертым сыром.
помидоры - 100 г, яйцо - 3 шт., макароны - 500 г, масло растительное
- 30 г, сыр (тертый) - 50 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль - по
вкусу.
Салат овощной с мясом и макаронами (французский рецепт)
Макароны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть
холодной водой и отцедить. Мясо, грибы и помидоры нарезать кубиками, а
огурец - кружочками длиной 4-5 см. Все осторожно перемешать и выложить в
салатник. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока,
черного перца с добавлением соли и залить салат. Сверху посыпать мелко
нарезанным луком-пореем. Салат выдержать 1/2 часа и подать. По желанию
можно дополнительно посыпать мелко нарезанной петрушкой или брынзой.
Макароны - 250 г, мясо - 250 г, маринованные грибы - 250 г, помидоры
- 250 г, масло растительное - 50 г, лук-порей - 50 г, сок лимонный - 50 г,
черный перец, соль.
Салат "Столичный"
Курица или индейка - 115 г, картофель - 40 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы
или помидоры - 25 г,
Мякоть жареной или отварной птицы и овощи режут мелкими ломтиками,
все перемешивают и заправляют майонезом или майонезом
со сметаной. Часть мякоти птицы, нарезанной тонкими продолговатыми
кусочками, сваренное вкрутую рубленое яйцо, маринованные фрукты и зелень
используют для украшения готового салата.
маслины - 5 г, салат зеленый - 15 г, майонез или сметана с майонезом
- 30 г, соль.
Салат "Буковина"
Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют
нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый
горошек, салат и заправляют майонезом.
Картофель - 30 г, перец стручковый (свежий или консервированный) - 20
г, морковь - 15 г, горошек зеленый - 20 г, лук зеленый - 5 г, майонез - 25
г, колбаса копченая - 25 г, соль.
Салат по-казахски
Жареное мясо, вареные картофель и морковь, огурцы, очищенные от
кожицы, и свежие яблоки нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый
горошек и все перемешивают, затем посыпают перцем, заправляют сметаной и
соусом майонез, выкладывают в салатник, украшают кусочками мяса, яблок,
омлетом и зеленью.
Говядина - 90 г, сало - 1,5 г, яйцо - 1 шт., картофель - 50 г, огурцы
соленые - 50 г, морковь - 15 г, горошек зеленый - 10 г, яблоки свежие - 35
г, или яблоки сушеные - 15 г, соус майонез - 40 г, сметана - 15 г, перец,
зелень.
Салат "Гиссар"
Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное
мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук
рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют, добавляют соль,
перец и выкладывают в сотейник. При подаче поливают катыком, украшают
дольками яйца и рубленой зеленью.
Баранина - 120 г, яйцо - 1/4 шт., картофель - 30 г, морковь - 25 г,
огурцы свежие - 30 г, помидоры - 30 г, лук репчатый - 20 г, катык (кислое
молоко) - 26 г, зелень - 15 г, специи, соль.
Салат австралийский
Тонкие куски ветчины сворачивают трубочками. Нарезанные кубиками
свежие огурцы, яблоки и отварной корень сельдерея поливают апельсиновым
соком, размешивают, укладывают горкой на блюдо, раскладывают бордюром
ветчинные трубочки, четвертушки помидоров, листочки салата и поливают
майонезом.
Ветчина - 50 г, помидоры - 70 г, огурцы - 70 г, яблоки - 70 г,
сельдерей (корень) - 70 г, сок апельсиновый - 20 г, майонез - 50 г, салат
- 15 г.
Салат английский
Нарезанные соломкой корень сельдерея, вареное филе цыпленка, соленые
огурцы, вареные грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом и
горчицей.
Сельдерей (корень) - 60 г, цыпленок - 80 г, грибы - 30 г, огурцы
соленые - 10 г, майонез - 30 г, горчица - 5 г, соль.
Салат "Тоска"
Нарезанные соломкой филе отварного цыпленка, сельдерей, свежие
отваренные грибы соединяют с каперсами и тертым сыром, заправляют солью и
майонезом и перемешивают. Готовый салат украшают свежими помидорами.
Цыпленок - 80 г, сельдерей - 30 г, грибы - 30 г, каперсы - 5 г, сыр
тертый - 10 г, майонез - 40 г, помидоры свежие - 20 г, соль.
Салат "Фигаро"
Вареный телячий язык, припущенный сельдерей, анчоусы и салат нарезают
соломкой, вареную свеклу - кружочками. Все хорошо перемешивают и
заправляют майонезом и солью. В майонез предварительно добавляют мелко
нарубленные без кожицы и семян свежие помидоры.
Язык телячий - 50 г, свекла - 40 г, сельдерей - 40 г, салат - 20 г,
анчоусы - 10 г, помидоры свежие - 40 г, майонез - 50 г, соль.
Салат из моркови с мясом
Сырую морковь нарезают соломкой (толщиной 0,3 см), бланшируют 5
минут, считая с момента закипания воды, и откидывают на дуршлаг. Мясо
нарезают соломкой (0,3-0,5 см), обжаривают и в небольшом количестве воды
припускают до готовности. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют.
Готовое мясо соединяют с морковью, пассерованным репчатым луком, добавляют
мелко нарубленный чеснок, черный и красный молотый перец. Все хорошо
перемешивают и прогревают. Солят по вкусу. Салат подают и как отдельное
блюдо, и как закуску к рассыпчатой каше, и как гарнир ко второму блюду.
Морковь - 40 г, мясо - 40 г, лук репчатый - 10 г, масло растительное
- 10 г, чеснок - 2 г, перец красный молотый, перец черный молотый.
Салат из курицы по-кубински
Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки. Вареную
курицу нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и апельсинами.
Майонез заправляют лимонным соком и соусом "Южный" и полученной заправкой
поливают салат.
Курица - 200 г, апельсины - 200 г, яблоки - 100 г, майонез - 5 г,
соус "Южный" - 5 г, сок лимонный - 10 г.
Салат из колбасы
Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без сала),
нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные,
заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем.
Заправленному салату дают выстояться 1 час, укладывают в салатник и
оформляют зеленью.
Колбаса докторская - 100 г, лук репчатый - 60 г, масло оливковое - 30
г, уксус - 5 г, огурцы соленые - 65 г, зелень - 5 г, специи.
Салат по-венски
Нарезанную кусочками тушеную спаржу, зеленый горошек, нарезанный
кубиками отварной язык перемешивают. Майонез, сливки, укроп растирают и
заливают этой смесью салат.
Спаржа - 100 г, зеленый горошек - 60 г, отварной язык - 50 г, майонез
- 20 г, сливки - 20 г, укроп.
Салат мясной по-швейцарски
Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки шинкуют, смешивают,
заправляют маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Укладывают
в салатник и оформляют теми же продуктами.
Мясо - 160 г, салат зеленый - 40 г, лук репчатый - 40 г, огурцы
соленые очищенные - 60 г, яблоки - 70 г, масло оливковое - 20 г, сахар - 5
г, зелень - 20 г, горчица, перец молотый, соль.
Салат "Чикаго"
Вареную спаржу, нарезанные стручки отварной молодой фасоли, ломтики
вареной гусиной печенки, нарезанные соломкой вареную морковь и
маринованные грибы хорошо перемешивают и заправляют майонезом и солью по
вкусу. Готовым салатом заполняют половинки свежих помидоров, из которых
предварительно удалена мякоть. Подают, посыпав зеленью петрушки.
Спаржа - 40 г, фасоль молодая зеленая - 30 г, печень гусиная - 20 г,
грибы - 40 г, помидоры свежие - 150 г, морковь - 20 г, майонез - 50 г,
зелень петрушки - 5 г, соль.
Салат датский
Макароны - 80 г, морковь - 30 г, сельдерей (корень) - 20 г, капуста
цветная - 50 г, ветчина - 80 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г,
майонез - 10 г, горчица - 2 г, соль.
Макароны отваривают в соленой воде. Морковь и корень сельдерея,
нарезанные кубиками и цветную капусту, разобранную на кочешки, отваривают
в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные овощи, перемешанные
с макаронами, заправляют майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей
и добавляют нарезанную полосками ветчину или колбасу.
Салат бакер
Горчицу, уксус, оливковое масло взбивают и заливают полученной
заправкой мелко нарезанную зелень и корни сельдерея. Выдерживают 1 час, а
затем добавляют нарезанные ломтики ветчины, маринованные грибы, яблоки и
осторожно перемешивают с майонезом. Смесь укладывают в салатник и украшают
дольками вареного картофеля, свеклы и зелени петрушки.
Горчица готовая - 5 г, уксус - 5 г, масло оливковое - 10 г, сельдерей
- 30 г, зелень сельдерея - 5 г, ветчина - 10 г, грибы маринованные - 10 г,
яблоки - 20 г, майонез - 15 г, картофель - 30 г, свекла - 30 г, зелень
петрушки - 5 г.
Салат мексиканский
Измельченный на терке сельдерей, нарезанное лапшой филе вареного
цыпленка, нарезанные тонкими колечками сырые стручки красного сладкого
перца и репчатый лук, мелко нарубленные крутые яйца и нарезанный соломкой
салат перемешивают, солят и поливают салатной заправкой из уксуса и
оливкового масла.
Сельдерей (корень) - 40 г, цыпленок - 70 г, перец красный сладкий -
20 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 20 г, салат - 40 г, уксус - 5 г,
масло оливковое - 10 г.
Закуска по-мексикански
Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешивают с
маринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, и посыпают
зеленью петрушки. Растительное масло смешивают с уксусом, заправляют
перцем и солью, выливают в салат и перемешивают.
Мясо отварное - 50 г, ветчина вареная - 50 г, перец маринованный - 50
г, лук - 30 г, зелень петрушки - 3 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5
г, перец, соль.
Пражский салат
Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и
сладкий перец нарезают тонкими ломтиками, сбрызгивают лимонным соком и
уксусом и заливают майонезом.
Жареная телятина - 30 г, свинина - 30 г, огурцы соленые - 30 г, лук
репчатый - 20 г, перец стручковый сладкий - 20 г, яблоки - 25 г, уксус или
лимонная кислота - 5 г, майонез - 30 г.
Влажский салат
Ветчину, вареное мясо, вареный картофель, яблоки, соленые огурцы,
очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом,
укладывают в салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью
петрушки.
Ветчина - 40 г, мясо - 65 г, яблоки - 15 г, картофель - 25 г, фрукты
маринованные - 40 г, огурцы соленые - 20 г, горошек зеленый - 10 г, яйцо -
1/2 шт., майонез - 25 г, зелень - 5 г, соль, перец.
Салат из зимних овощей
Белокочанную и краснокочанную капусту шинкуют, перетирают с солью,
заправляют растительным маслом и лимонным соком. Затем смешивают с мелко
нарезанными солеными огурцами, ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками
яблок, зеленью сельдерея, кружочками вареной моркови, маслинами или
кусочками апельсина. В салат также добавляют крутые яйца и тонкие ломтики
твердого сыра.
Капуста белокочанная - 50 г, капуста красная - 50 г, масло
растительное - 10 г, сок лимона - 3 г, огурцы соленые - 15 г, ветчина - 15
г, яблоки - 15 г, морковь - 15 г, сельдерей (зелень), маслины 5 или
апельсины - 5 г, яйцо - 1/2 шт., сыр - 10 г, соль.
Салат с треской, морским окунем, камбалой
Картофель вареный, огурцы и помидоры нарезать ломтиками, салат
нашинковать. Рыбу вареную (без костей) мелко нарезать. Несколько ломтиков
оставить для украшения салата.
Картофель - 200 г, огурцы и помидоры - 200 г, вареная рыба - 200 г,
горошек и бобы - 100 г, зеленый салат - 50 г, майонез - 200 г, специи.
Овощи и рыбу смешать, полить майонезом или заправкой, салат украсить
рыбой, овощами и зеленым салатом.
Так же можно приготовить салат с сомом, кетой, чавычей, горбушей и
др.
Салат из трески с хреном
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и
огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соль,
уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцом, заправить
майонезом и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко
нарезанным зеленым луком и веточками петрушки.
Филе трески - 250 г, картофель - 150 г, огурцы свежие - 100 г, хрен -
100 г, майонез - 100 г, уксус - 10 г, зеленый лук - 50 г.
Салат с сельдью
Сельдь - 200 г, свекла - 100 г, картофель - 100 г, яблоки - 50 г,
яйцо (для салата идут белки, а желтки - для заправки) - 3 шт., сметана -
100 г, сок одного лимона.
Сельдь очистить, нарезать небольшими кусочками. Маринованную свеклу,
вареный картофель, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко
нарезать, смешать с сельдью. Желтки яиц растереть со сметаной, добавить
сок лимона или столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные
овощи и перемешать. Салат можно заправить майонезом.
Салат из раков
Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду,
полить салатной заправкой, оставить на несколько минут. На середину
салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные
майонезом, а на них - мясо раков. Вокруг горки уложить "букетами" кружки
яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек,
помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой.
Раковые шейки - 200 г, яйцо - 2 шт., зеленый салат - 100 г, картофель
- 100 г, помидоры - 100 г, цветная капуста - 100 г, зеленый горошек - 50
г, морковь - 50 г, майонез - 100 г, салатная заправка - 50 г.
Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива.
Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.
Салат с кальмарами
Очищенного кальмара слегка отбить и варить в подсоленной воде 5-7
минут (на 1 кг кальмаров 2 л воды, 15 г соли). Охладить в отваре, затем
мелко нарезать.
Овощи нашинковать, смешать с кальмаром, заправить слабым раствором
лимонной кислоты, растительным маслом, сметаной. По вкусу добавить соль,
сахар, перец, зелень. Свежего кальмара можно заменить консервированным.
Кальмары - 100 г, картофель - 50 г, помидоры - 50 г, морковь (сырая)
- 50 г, зеленый горошек (консервированный) - 50 г, масло растительное - 20
г, кислота лимонная (разведенная) - 20 г, майонез (или сметана) - 50 г.
Отваренных и охлажденных кальмаров нарезать, добавить порубленное
яйцо, мелко нарезанную зелень, посолить, залить майонезом. До подачи к
столу держать в холоде.
Салат из горбуши
Горбушу размять вилкой, яйца, сваренные вкрутую, и сыр измельчить на
терке, лук нарезать кубиками. Продукты соединить и заправить майонезом.
Украсить зеленью.
Горбуша, консервированная в собственном соку -60 г, яйцо 1/2 шт., сыр
плавленый - 50 г, лук репчатый - 20 г, майонез - 30 г, зелень.
Салат "Закусочный"
Крутые яйца нарезать ломтиками, соединить с кусочками филе (без кожи
и костей), заправить майонезом и посыпать перцем. Оформить зеленью.
Яйцо - 1 шт., сельдь (филе) - 40 г, майонез - 30 г, перец, зелень.
Салат рыбный
Филе трески отварить в соленой воде с луком и морковью. Готовую рыбу
отсушить и разобрать, удалив косточки. Рис отварить в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Крытые яйца и лук мелко
изрубить. Подготовленные продукты соединить и заправить майонезом.
Оформить зеленью.
Филе рыбное - 100 г, лук репчатый и морковь - по 20 г, рис - 25 г,
яйцо 1/2 шт., майонез - 30 г, петрушка (зелень).
Салат с пастой "Океан"
Пасту "Океан" разморозить, залить небольшим количеством горячей воды
и припустить под крышкой в течение 10 минут. Затем охладить до комнатной
температуры. Отварной картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук
нашинковать. Подготовленные продукты соединить, заправить майонезом,
молотым перцем и осторожно перемешать. Украсить ломтиками огурца и
рубленой зеленью.
Паста "Океан" - 50 г, картофель - 60 г, огурцы соленые и лук репчатый
- по 15 г, майонез - 20 г, перец, зелень.
Салат с креветками
Мясо креветок размять вилкой. Отварной картофель и огурцы нарезать
тонкими ломтиками, помидоры - дольками, листья салата - соломкой. Продукты
соединить и, добавив зеленый горошек, заправить майонезом, соусом "Южный",
солью, перцем. Осторожно перемешать, украсить листьями салата, креветками,
кружочками помидора и рубленой зеленью.
Креветки (консервированные или отварные), картофель - по 30 г, огурцы
соленые - 20 г, помидоры и салат зеленый - по 15 г, горошек зеленый
консервированный - 10 г, майонез - 30 г, соус "Южный" - 5 г, соль, перец,
зелень.
Винегрет с рыбой
Подготовленные продукты нарезать тонкими ломтиками, соединить и
заправить. Выложить в салатник, украсить зеленью и кусочками продуктов,
входящих в состав блюда.
Рыба отварная (филе) - 50 г, картофель - 20 г, помидоры - 15 г,
морковь, свекла, горошек консервированный, огурцы соленые - по 10 г,
фрукты маринованные - 15 г, майонез или заправка горчичная - 30 г, зелень.
Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой солеными
Кильку, хамсу, салаку, тюльку промыть и перебрать. Если рыба очень
соленая, вымочить ее в холодной воде в течение 1-2 часов.
Приготовить овощной винегрет, уложить его горкой, на винегрет
поместить рыбу спинками в одну сторону, полить салатной заправкой,
посыпать нарезанным луком и украсить веточками зелени.
Рыба соленая - 40 г, картофель - 30 г, свекла - 10 г, морковь - 10 г,
капуста квашеная - 15 г, огурцы соленые - 15 г, лук зеленый или репчатый -
10 г, заправка салатная - 30 г, зелень петрушки - 5 г.
Винегрет со свежей сельдью или сардинами и майонезом
Картофель, морковь, свеклу, отварить, остудить и очистить. Рыбу
разделить на филе без костей и отварить. Картофель, соленые огурцы, свежие
помидоры, морковь нарезать дольками, свеклу - ломтиками, отварное рыбное
филе нарезать кусочками. Все смешать, добавить консервированный зеленый
горошек, посолить и заправить майонезом со сметаной.
Сельдь или сардины свежие - 30 г, картофель - 30 г, огурцы соленые -
20 г, помидоры свежие - 20 г, морковь - 20 г, горошек зеленый
консервированный - 15 г, свекла - 20 г, майонез - 30 г, сметана - 10 г,
лук зеленый - 10 г, зелень петрушки, соль.
Винегрет выложить горкой, с четырех сторон поместить кусочками рыбы,
полить их майонезом. Украсить винегрет морковью, свеклой, зеленым луком и
посыпать зеленью петрушки.
Винегрет со свежей сельдью или сардинами и маринованным луком
Картофель отварить, очистить и нарезать ломтиками; морковь нарезать
ломтиками и припустить с небольшим количеством воды и растительного масла;
свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками. Соленые огурцы
нарезать ломтиками, квашеную капусту перебрать, крупные листья нарезать.
Все смешать, добавив маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и
сахар.
Картофель - 30 г, свекла - 20 г, морковь - 20 г, огурцы соленые - 20
г, капуста квашеная - 20 г, лук маринованный - 30 г, сельдь или сардины
свежие - 30 г, масло растительное - 25 г, сахар - 3 г, зелень петрушки или
укропа, соль.
Перед подачей к столу положить в винегрет мякоть вареной и
охлажденной свежей сельди или сардины и осторожно перемешать. Уложить
винегрет горкой, сверху поместить ломтики мякоти сельди или сардины,
украсить помидорами, огурцами, веточками зелени петрушки или укропа.
Винегрет с кальмарами
Кальмары отварить, охладить и нарезать соломкой. Приготовить овощной
винегрет, положить в него кальмары, добавить сахар, соль и черный молотый
перец, заправить растительным маслом, уксусом и хорошо перемешать.
Кальмары - 50 г, морковь - 30 г, свекла - 30 г, картофель - 40 г,
огурцы соленые - 30 г, лук зеленый - 25 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло
растительное - 20 г, сахар - 3 г, перец черный молотый, соль.
При подаче посыпать винегрет нашинкованным зеленым луком или украсить
кольцами репчатого лука.
Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)
Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать ломтиками. Горячий
картофель смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым
луком, полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, поперчить,
посолить и запечь в духовом шкафу. Подавать горячим.
Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 25 г, масло растительное - 20 г,
сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец черный молотый, соль.
Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)
Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, лук репчатый - 30 г, яйцо -
1 шт., масло растительное - 20 г, горчица - 5 г, каперсы - 10 г, уксус
3%-ный - 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль.
Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками.
Порубить филе с репчатым луком. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с
растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный
молотый перец, соль, уксус. Яичный белок порубить. Все смешать, посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат из лосося
Ломтики рыбы разделить на 3-4 части; огурец и крутые яйца нарезать
кубиками, рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве
подсоленной воды до готовности, откинуть на дуршлаг, охладить. Все
перемешать, добавить майонез, еще раз перемешать, выложить в салатник и
украсить кусочками соленого огурца.
Лосось, консервированный в собственном соку - 60 г, яйцо - 1/2 шт.,
огурцы соленые - 30 г, рис - 20 г, майонез - 30 г, соль.
Кальмары с морковью
Морковь очистить, помыть, мелко натереть, положить в кастрюлю, влить
1/2 стакана воды и тушить на слабом огне 8-10 минут, охладить. Добавить
измельченное мясо кальмара, толченый чеснок, майонез, соль, растереть все
до образования однородной массы, выложить в салатник и украсить морковью.
Кальмар - 60 г, морковь - 30 г, майонез - 30 г, 1/2 дольки чеснока,
соль.
Салат с кальмарами (консервированными)
Картофель помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими
кубиками. Лук очистить, помыть, нашинковать. Мясо кальмара измельчить,
соединить с картофелем и луком, добавить майонез, соль, перемешать,
выложить горкой и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Кальмары, консервированные в собственном соку, - 60 г, картофель - 30
г, репчатый лук - 30 г, майонез - 20 г, соль, зелень петрушки.
Кальмары с творогом
Кальмары и творог пропустить через мясорубку, добавить растолченный
чеснок, соль, все хорошо перемешать, выложить горкой и полить сметаной.
Кальмар - 60 г, творог - 30 г, чеснок - 1/2 дольки, сметана - 30 г,
соль.
Кальмары с яблоками
Яблоки помыть, очистить от кожуры и семян и вместе с кальмарами
пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить горкой, полить
сметаной и посыпать молотыми орехами.
Кальмар - 60 г, яблоки - 30 г, сметана - 30 г, грецкие орехи - 20 г,
соль.
Кальмары с капустой
Капустные кочерыжки мелко натереть. Мясо кальмара измельчить,
соединить с натертыми кочерыжками, посолить, перемешать, выложить горкой и
полить сметаной.
Кальмар - 60 г, капуста - 30 г, сметана - 30 г, соль.
Ставрида с орехами
Чеснок растолочь, добавить растительное масло, перемешать. Кусочки
ставриды выложить в салатницу, сбрызнуть лимонным соком, полить смесью
масла с чесноком и посыпать молотыми орехами.
Ставрида в масле - 60 г, грецкие орехи - 20 г, масло растительное -
15 г, 1/2 дольки чеснока, сок лимонный - 10 г.
Ставрида с творогом
Ломтики ставриды соединить с творогом, растереть до образования
однородной массы, выложить в салатницу горкой и полить майонезом.
Ставрида в масле - 50 г, творог - 50 г, майонез - 30 г.
Ставрида с сыром
Кусочки рыбы размять до образования однородной массы, добавить мелко
натертый сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать, выложить в салатницу
и украсить ломтиками сыра.
Ставрида в масле - 50 г, твердый сыр (голландский) - 50 г, 1 долька
чеснока.
Сайра с фруктами
Яблоко, грушу и айву помыть, очистить от кожуры и семян, нарезать
мелкими кубиками, поместить в кастрюлю, залить жидкостью из консервной
банки и тушить 2-3 минуты. Выложить фрукты в салатницу, сверху разложить
ломтики сайры.
Сайра, консервированная в собственном соку - 60 г, груши - 30 г,
яблоки - 30 г, айва - 30 г.
Сайра с творогом и чесноком
Ломтики сайры вместе с творогом пропустить через мясорубку, смешать с
толченым чесноком, выложить в салатницу и полить жидкостью из консервной
банки.
Сайра, консервированная в собственном соку - 50 г, творог - 30 г, 1/2
дольки чеснока.
Сайра с рисом и соусом
Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды до
готовности, откинуть на дуршлаг, охладить. Жидкость из консервной банки
смешать с томатом, добавить сахар, растительное масло, все перемешать и
прогреть 3-5 минут. Ломтики сайры и рис пропустить через мясорубку,
выложить в салатницу и полить соусом.
Сайра, консервированная в собственном соку - 60 г, рис - 30 г, томат
- 10 г, масло растительное - 10 г, сахар-песок - 10 г.
Салат из скумбрии
Картофель помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими
кубиками, посолить, полить маслом из консервной банки и перемешать.
Половину картофеля выложить в салатницу, сверху разложить ломтики рыбы,
затем - оставшийся картофель.
Скумбрия в масле - 80 г, картофель - 40 г, лук зеленый - 30 г, соль.
Посыпать салат мелко рубленным луком.
Салат "Пиккадили"
Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают, охлаждают
и нарезают кружочками толщиной 1 см. Репчатый лук нарезают кольцами.
Соленую сельдь разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками.
Картофель - 200 г, сельдь - 90 г, лук репчатый - 50 г, масло
растительное - 15 г, уксус 3%-ный - 20 г, горчица.
В салатник укладывают горкой картофель, лук, сельдь. Салат заправляют
оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного
горчицы.
Пикантный салат
Сельдь очищают, удаляют кости и смешивают с мелко нарубленными
помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком, зеленым салатом. Из
растительного масла, уксуса, соли и черного молотого перца готовят
заправку и поливают ею салат.
Сельдь - 50 г, помидоры - 60 г, перец стручковый красный - 40 г, лук
репчатый - 30 г, зеленый салат - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус - 5
г, соль, перец красный молотый.
Салат миланский
Ракушки или рожки - 50 г, рыба копченая - 80 г, яблоки кисло-сладкие
- 80 г, сельдерей - 30 г, лук репчатый - 20 г, майонез - 80 г, соль.
Ракушки или рожки варят и отцеживают. Яблоки чистят и нарезают
кубиками. Копченую рыбу чистят, удаляют кости и нарезают кусочками. Рожки
и рыбу перемешивают, заправляют майонезом и натертым луком. Добавляют соль
и перец.
Креветки в коричневом соусе
Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую
часть) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки кладут
горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым
уксусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном
без специй, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус.
Креветки консервированные - 100 г, соус соевый - 30 г, имбирь свежий
- 5 г, лук зеленый - 10 г, масло кунжутное - 5 г, уксус - 5 г.
Салат селедочный
Картофель отваривают в кожуре, очищают и шинкуют ломтиками. Так же
шинкуют филе сельди, очищенные от зерен и кожицы огурцы, ошпаренный
репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешивают, заправляют оливковым
маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Сверху
украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата,
крутыми рублеными яйцами.
Сельдь (филе) - 100 г, яйцо - 1/4 шт., картофель вареный - 80 г,
огурцы соленые - 60 г, лук репчатый - 25 г, масло оливковое - 30 г, уксус
- 5 г, сахар - 5 г, яблоки - 70 г, зелень - 5 г, перец, соль.
Салат рыбный по-канадски
Судак - 125 г, лук репчатый - 15 г, майонез - 15 г, яблоки - 50 г,
сельдерей (корень) - 20 г, огурцы свежие - 20 г, соус "Южный" - 2 г, яйцо
- 1/2 шт., зелень петрушки - 3 г, салат - 5 г, соль.
Варят рыбу 15 минут в небольшом количестве подсоленной воды вместе с
луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, делят на мелкие
кусочки и охлаждают. Смешивают нарезанные яблоки, свежие огурцы,
сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью и соусом "Южный", кладут
рыбу, всю массу осторожно перемешивают, укладывают горкой, посыпают
зеленью петрушки, рублеными яйцами и украшают листочками салата.
Салат из сельди по-датски
Сельдь замачивают, а затем разделывают на чистое филе, нарезают
тонкими ломтиками. Очищенные яблоки, вареный картофель и репчатый лук
нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц мелко рубят. Все
перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок. При
подаче на стол салат посыпают мелко нарезанным луком.
Сельдь - 80 г, яблоки - 20 г, яйцо - 1/4 шт., картофель - 40 г, лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 5 г, сливки - 40 г, уксус винный - 5 г,
масло оливковое - 5 г, горчица готовая - 2 г, сахар - 2 г, перец черный
молотый, соль.
Приготовление заправки: оливковое масло смешивают с уксусом,
протертыми желтками, добавляют соль, черный перец, сахар, горчицу и
сливки. Все тщательно перемешивают.
Салат копенгагенский
Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости и
разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки,
нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы, приправляют солью, черным
молотым перцем, горчицей и смешивают с майонезом.
Рыба - 150 г, огурцы соленые - 40 г, помидоры - 50 г, лук репчатый -
30 г, яблоки - 40 г, майонез - 30 г, соль, перец, горчица.
Салат острова Барба с крабами и грибами
Отварной картофель, зеленый или красный перец, ветчину, крабы
перемешивают и посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке заправку
из оливкового масла и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и крабы,
кладут нарезанные на мелкие ломтики отварные грибы, маслины и снова
перемешивают.
Картофель - 100 г, перец сладкий - 20 г, ветчина - 15 г, крабы или
креветки, или раки - 50 г, грибы свежие белые или шампиньоны - 15 г, или
грибы белые сушеные - 5 г, маслины - 5 г, масло оливковое или кукурузное -
10 г, сок лимонный - 5 г, перец молотый черный, соль.
Салат из фруктов
Вымыть фрукты, очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и
сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать
сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком.
Яблоки - 100 г, груши - 70 г, апельсины - 70 г, мандарин - 30 г,
майонез - 50 г, 1/4 лимона, сахарная пудра - 5 г.
Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина,
нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В
зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но обязательно в
сочетании с яблоками.
Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине,
баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
Салат из апельсинов и чернослива
Чернослив промыть и замочить в воде за несколько часов до
употребления, вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить. Удалив
косточки, нарезать мякоть полосками.
Чернослив - 70 г, апельсины - 100 г, яйцо - 1 шт., сахар - 30 г,
молоко - 80 г, сахар ванильный.
Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть с
сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми
порциями. Соус ароматизировать ванильным сахаром и охладить.
Подготовленные фрукты соединить. Добавив немного тертой цедры, выложить в
салатник и полить соусом.
Салат из бананов
Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками толщиной 0,5 см и
смешивают с овсяными хлопьями или воздушной кукурузой, мелко нарезанной
ветчиной, изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую цедру с половины лимона
перемешивают и поливают этой заправкой салат. Полчаса дают постоять.
Подают на листьях салата.
Бананы - 100 г, изюм - 25 г, хлопья овсяные, ветчина нежирная - 25 г,
сливки - 50 г, лимон - 1/4 шт., салат - 5 г.
Пестрый салат
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезают небольшими
кубиками. Молодые шампиньоны тушат и разрезают пополам, более крупные на
несколько частей. Перец, из которого предварительно удаляют сердцевину,
нарезают кольцами и смешивают с дольками мандаринов. Из йогурта, горчицы,
меда, сока лимона и цедры апельсина готовят соус и поливают им салат.
Сыр - 50 г, шампиньоны - 25 г, перец сладкий - 40 г, яблоки - 30 г,
апельсины или мандарины - 40 г; для соуса: мед - 10 г, йогурт - 100 г,
горчица - 2 г, лимонный сок - 5 г, цедра апельсиновая - 1 г.
Финики фаршированные
Крупные финики надрезают с одной стороны и вынимают из них косточки.
Деревянной ложкой размешивают яичный белок с сахарной пудрой и толченым
миндалем. Полученный фарш закладывают в финики так, чтобы он слегка
выступал из надреза.
Финики - 50 г, белок - 1/2 шт., пудра сахарная - 20 г, миндаль - 15
г.
Тутти-фрутти
Груши - 400 г, абрикосы - 350 г, клубника - 350 г, меренги - 300 г,
ликер - 100 г, сахар - 350 г, молоко - 550 г, яйцо - 5 шт., желатин - 20
г,
Груши очищают от кожуры и нарезают ломтиками, у абрикос удаляют
косточки, клубнику перебирают. На дно стеклянных креманок или вазочек
укладывают
подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых
печений (меренг), предварительно смочив их во фруктовом ликере.
Готовят яично-молочную смесь: яйцо растирают с сахаром, соединяют с
кипяченным молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70-80. В
подготовленную смесь кладут предварительно замоченный желатин, дают ему
раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.
пудра сахарная - 100 г, ванилин; для меренг: яйца (белки) - 400 г,
фундук - 650 г, или миндаль - 350 г, сахар - 750 г, масло для смазки - 5
г.
Теплой яично-молочной смесью заливают фрукты и охлаждают в
холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпают сахарной
пудрой. В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно
использовать различные фрукты и ягоды.
Меренги готовят так: предварительно охлажденные белки взбивают до
увеличения их в объеме в 5-7 раз. Постепенно добавляют ванилин,
мелкорубленые поджаренные орехи, сахар, затем с помощью кондитерского
мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают при температуре
100-110.
Салат фруктовый по-кубински
Ананасы, бананы, яблоки нарезают кубиками, виноград снимают с грозди.
Майонез смешивают со сгущенным молоком, заливают смесью фрукты,
перемешивают, охлаждают. Подают на листьях салата.
Ананасы - 75 г, бананы - 75 г, яблоки - 75 г, виноград - 50 г,
майонез - 25 г, молоко сгущенное - 25 г, салат - 15 г.
Салат из фруктов смешанный
Фрукты промывают, удаляют сердцевину и косточки. Яблоки, груши, сливы
нарезают мелкими кубиками, виноградины - пополам. Заправляют сахаром,
лимонным соком, укладывают в вазе и заливают виноградным вином (можно вино
заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.
Яблоки - 25 г, груши - 20 г, сливы - 20 г, виноград - 30 г, сахар -
15 г, сок лимонный - 5 г, вино - 20 г, орехи (миндаль) - 10 г.
Салат бразильский
Корень сельдерея и яблоки нарезают соломкой, бананы - кружочками;
смешивают их с дольками мандаринов, очищенными от кожицы, и изюмом,
заливают майонезом. Салат украшают дольками мандарин, виноградом и
кусочками бананов.
Сельдерей (корень) - 40 г, яблоки - 40 г, бананы - 40 г, мандарины -
40 г, виноград - 40 г, майонез - 60 г.
Салаты-коктейли - это смеси различных, готовых к употреблению,
продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, специями и
пряностями. Будучи несложными в приготовлении, салаты-коктейли могут
подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол.
Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные. При
приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают слоями. Продукты,
подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими кубиками,
ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей при подаче
на стол обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или
заправками, то салаты перемешивают непосредственно перед употреблением.
Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина
или лимона. Последние можно надеть на край подаваемой посуды,
предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов-коктейлей используют
стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры, конические стаканы,
вазочки). Подают на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда не
скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется чайная,
десертная или специальная ложка с длинной ручкой.
Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом 75-100 г на
одну порцию.
Салат-коктейль рыбный
Отварные рыбу и грибы, соленые или маринованные огурцы нарезают
мелкими кубиками. В стеклянный фужер кладут листья зеленого салата так,
чтобы их края слегка выступали над стенками посуды. В нее кладут
подготовленную рыбу, смешанную с огурцами. Заправляют майонезом, соусом
"Кетчуп" и лимонным соком. Оформляют сладким перцем, зеленью, целыми
отварными шампиньонами или их шляпками. Кружочком лимона (надрезав с одной
стороны) украшают край фужера.
Филе отварной рыбы (судака, трески, морского окуня, ледяной, хека) -
30 г, огурцы (без кожицы и зерен) - 15 г, лимон - 10 г, соус "Кетчуп" - 5
г, сладкий свежий или маринованный перец - 5 г, вареные шампиньоны - 10 г,
зелень, специи.
Салат-коктейль креветочный
Мясо креветок мелко нарезают, картофель и соленые огурцы нарезают
мелкими кубиками, морковь - соломкой, помидоры - кружочками. Укладывают
слоями и заправляют взбитой сметаной.
Картофель - 30 г, соленые огурцы - 10 г, мясо креветки - 20 г,
морковь - 10 г, свежие помидоры - 15 г, сметана - 15 г, соль по вкусу.
Салат-коктейль из креветок
В подготовленную посуду на листья зеленого салата (они должны
возвышаться над краем фужера) кладут мясо креветок, заправленное смесью
майонеза, сметаны, соуса "Кетчуп" и измельченного яичного белка.
Креветки - 30 г, лимон - 10 г, майонез - 15 г, сметана - 10 г, соус
"Кетчуп" - 5 г, яйцо - 20 г, кочанный салат или зелень - 10 г.
Оформляют зеленью и протертыми яичными желтками. Ломтиком лимона
украшают край фужера.
Салат-коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами
Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль
отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают
майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым
перцем, измельченными орехами.
Сельдь - 35 г, фасоль - 25 г, майонез - 20 г, орех кешью - 5 г, лук
репчатый - 5 г, зелень, специи.
Салат-коктейль мясо-рыбный
Отварную рыбу (очищенную от костей и кожи) разминают и смешивают с
отварным мясом, нарезанным кубиками. Добавляют консервированные огурцы,
также нарезанные кубиками, и мелко нарезанные яйца. Все укладывают в
креманку и заправляют смесью из сметаны, растительного масла, лимонного
сока, соли и черного молотого перца.
Рыба - 20 г, мясо - 20 г, маринованные огурцы - 20 г, яйцо - 15 г,
сметана - 10 г, растительное масло - 5 г, лимонный сок - 10 г, соль,
черный молотый перец (на кончике ножа).
Салат-коктейль с курицей
С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу, нарезают мясо
мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанными маринованными огурцами и
перцем, заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым соевым
соусом. В фужер кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него
подготовленный салат из курицы. Заливают соусом из смеси тертого хрена,
сметаны и простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными кружочками,
полосками перца, зеленью петрушки. Подают в фужере.
Курица - 20 г, огурцы маринованные - 20 г, перец маринованный - 20 г,
кочанный салат - 10 г, соевый соус - 5 г, хрен - 5 г, сметана - 10 г,
простокваша - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый (на кончике
ножа).
Салат-коктейль из курицы и фруктов
Мякоть вареной курицы, свежие яблоки (без сердцевины и семян),
апельсины мелко нарезают, взбрызгивают гранатовым соком, заправляют
майонезом и взбитыми сливками.
Курица - 20 г, яблоки - 10 г, апельсины - 20 г, майонез, гранатовый
сок - по 5 г, сливки 30%-ной жирности - 10 г, зелень.
Салат-коктейль "Имбирный"
Вареное куриное филе нарезают кубиками, свежие яблоки (удалив
сердцевину с семенами), ананасы и апельсины - кусочками. Кладут в бокал,
чередуя филе с фруктами. Заливают соусом из тех же фруктов, растертых с
орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Украшают ломтиками
лимона.
Курица - 30 г, яблоки - 15 г, ананасы - 15 г, апельсины - 15 г, лимон
- 10 г, орех кешью - 10 г, имбирь и мускатный орех (на кончике ножа).
Салат-коктейль мясной
Отварную или жареную говядину и соленые огурцы нарезают кубиками,
редис - кружочками. Все укладывают слоями и заливают маринадом,
приготовленным из соуса "Кетчуп", растительного масла, мелко нарубленного
репчатого лука, сахара и черного молотого перца. Перед употреблением
перемешивают.
Говядина отварная - 30 г, огурцы соленые - 15 г, редис - 20 г, соус
"Кетчуп" - 15 г, растительное масло - 10 г, лук репчатый - 5 г, сахар - 5
г, черный молотый перец (на кончике ножа).
Салат-коктейль по-польски
Отварную или жареную телятину, окорок и огурцы нарезают кубиками. Все
укладывают слоями в вазочку на листья салата. Сверху кладут
консервированный лосось. Все взбрызгивают смесью лимонного и гранатового
сока. Заправляют майонезом и перемешивают.
Отварная или жареная телятина - 20 г, окорок - 20 г, огурцы - 15 г,
консервированный лосось - 15 г, лимонный сок - 5 г, гранатовый сок - 5 г,
майонез - 10 г.
Салат-коктейль из языка
Отварной язык и красный маринованный перец нарезают соломкой,
укладывают в вазочку, добавляют зеленый горошек и заправляют майонезом и
сливками. Сверху посыпают укропом.
Язык - 30 г, красный маринованный перец - 15 г, зеленый горошек - 15
г, майонез - 10 г, сливки - 15 г, зелень, специи.
Салат-коктейль печеночный
Жареную печень нарезают соломкой, вареную свеклу - кубиками. Орехи
мелко дробят. Все выкладывают слоями в креманку. Заправляют смесью
растительного масла, лимонного сока и перетертого с солью чеснока.
Печень - 35 г, свекла - 20 г, орех кешью - 20 г, растительное масло -
10 г, лимонный сок - 5 г, чеснок (на кончике ножа).
Салат-коктейль с ветчиной
Ветчину нежирную или рулет нарезают ломтиками, лук-порей и петрушку
измельчают. Все заливают смесью из кефира, соли, красного перца и
лимонного сока. Хорошо перемешивают. Ставят на 10 минут в холодильник.
Затем кладут в вазочки, украшают ломтиками ветчины и зеленью.
Ветчина (или рулет) - 30 г, кефир - 30 г, лимонный сок - 30 г,
лук-порей - 5 г, петрушка - 5 г, соль, специи.
Салат-коктейль из ветчины с огурцами и грушами
Ветчину, огурцы и груши нарезают мелкими кубиками, укладывают в
креманку, поливают растительным маслом, лимонным и гранатовыми соками.
Заправляют майонезом, растертым с горчицей, и маринадом из-под огурцов и
перемешивают.
Ветчина - 25 г, маринованные огурцы - 15 г, груши - 20 г,
растительное масло - 5 г, лимонный сок - 5 г, гранатовый сок - 5 г,
майонез - 10 г, горчица - 5 г, маринад - 10 г.
Салат-коктейль с вареной колбасой
Вареную колбасу нарезают соломкой. Сваренные вкрутую яйца натирают на
крупной терке, а редис нарезают кружочками. Все выкладывают слоями в
вазочку, посыпают мелко нарубленным шпинатом и заливают маринадом из
лимонного сока, соуса "Кетчуп", растительного масла, соли, черного
молотого перца и растертого чеснока.
Вареная колбаса - 20 г, яйцо - 20 г, редис - 20 г, лимонный сок - 5
г, растительное масло - 5 г, соус "Кетчуп" - 10 г, зелень, соль, черный
молотый перец, чеснок.
Салат-коктейль сырный
Сыр натирают на крупной терке. Яблоки (очищенные от кожуры и семян) и
вареную морковь нарезают кубиками. Все укладывают в вазочку на листья
салата. Заправляют сметаной со взбитыми сливками. Сверху посыпают мелко
дробленным орехом.
Сыр - 25 г, яблоки - 15 г, морковь - 15 г, орех кешью - 15 г, сметана
- 15 г, сливки 30%-ной жирности - 15 г, зелень, специи.
Салат-коктейль по-швейцарски
Твердый сыр и ананасы нарезают кубиками, орехи измельчают. Укладывают
слоями в креманку на лист салата. Заправляют смесью сметаны и протертого
через сито творога.
Твердый сыр - 25 г, ананас - 25 г, орех кешью - 20 г, творог - 10 г,
сметана - 20 г, соль по вкусу.
Салат-коктейль томатный
Свежие помидоры - 20 г, растительное масло - 5 г, соевый уксус - 5 г,
уксус - 5 г, сахарный песок - 5 г, помидоры маринованные - 10 г, томатный
сок - 10 г, лук-порей - 5 г, зелень, соль, специи.
Очищенные от кожицы свежие помидоры нарезают кубиками, маринуют в
смеси растительного масла, соевого соуса, уксуса, соли, сахарного песка и
черного молотого перца. Укладывают их на дно бокала для шампанского, затем
кладут мелко нарезанную зелень петрушки, лука-порея и укропа, а сверху -
маринованные помидоры. Заливают смесью из простокваши и томатного сока.
Посыпают зеленью петрушки.
К салату-коктейлю подают в высоких бокалах сильно охлажденный
томатный сок, заправленный солью, черным молотым перцем, сахарным песком,
соевым соусом, чесноком и небольшим количеством тертого сельдерея.
Для сока: томатный сок - 100 г, по вкусу - соль, сахарный песок,
черный молотый перец, соевый соус, чеснок, сельдерей.
Салат-коктейль с сосисками
С вареных сосисок снимают оболочку и нарезают их кружочками. Ананасы
нарезают кубиками. Все выкладывают в вазочку, покрывают натертой на
крупной терке морковью и заливают майонезом. Перед употреблением
перемешивают.
Сосиски - 35 г, ананасы - 30 г (замороженные, фасованные), лук - 10
г, майонез - 30 г, соль, специи.
Салат-коктейль яичный
Все предусмотренные рецептурой продукты шинкуют ломтиками и
заправляют майонезом с добавлением горчицы. Укладывают в стеклянную посуду
и оформляют зеленью, тертым яичным желтком.
Яйцо - 30 г, соленые огурцы - 10 г, репчатый лук - 10 г, горчица - 5
г, майонез - 30 г, зелень.
Салат-коктейль с цветной капустой и колбасой
Цветная капуста - 20 г, колбаса (ветчинная) - 20 г, яйцо - 10 г,
кефир - 15 г, майонез - 15 г, соль, специи.
Цветную капусту разбирают на маленькие корешки, отваривают в слегка
подсоленной воде до готовности и отцеживают. Для соуса смешивают кефир и
майонез, добавляют соль, перец и нарубленную зелень петрушки. Кладут
нарезанную мелкими кубиками полукопченую или ветчинную колбасу, кружочки
яйца и охлажденную цветную капусту. Все перемешивают и охлаждают.
Салат-коктейль из ветчины и сыра
Ветчину, сыр, свежие огурцы и крутые яйца мелко нарезают. Заправляют
солью, перцем и майонезом. Оформляют кусочками маринованного красного
перца, листиками зеленого салата.
Сыр - 15 г, ветчина - 15 г, огурцы - 15 г, яйцо - 10 г, майонез - 20
г, зеленый салат - 5 г, маринованный перец - 5 г, специи.
Салат-коктейль из овощей
Вареный картофель, свежие огурцы и помидоры, репчатый лук мелко
нарезают. Добавляют зеленый консервированный горошек, соль, перец.
Заправляют салатной заправкой. Оформляют зеленью.
Вареный картофель - 15 г, огурцы - 20 г, помидоры - 10 г, репчатый
лук - 5 г, зеленый горошек - 10 г, салатная заправка - 15 г, зелень,
специи.
Салат-коктейль с маринованным перцем
Красный маринованный перец (очищенный от семян) и вареную морковь
нарезают соломкой. Мелко - помидоры. Укладывают слоями в креманку,
добавляют зеленый горошек и заправляют смесью из растительного масла,
лимонного и гранатового сока.
Красный маринованный перец - 20 г, морковь - 15 г, помидоры - 20 г,
зеленый горошек - 15 г, растительное масло - 10 г, лимонный сок - 5 г,
гранатовый сок - 5 г.
Салат-коктейль "Аппетитный"
Морковь - 20 г, яблоки - 20 г, огурцы - 15 г, помидоры - 15 г,
лимонный сок - 5 г, сметана - 15 г, сахарный песок - 10 г, зелень, соль по
вкусу.
Подготовленные яблоки, морковь, свежие огурцы нарезают тонкой
соломкой или кубиками, свежие помидоры - кружочками. Кладут слоями,
чередуя яблоки, морковь, огурцы и помидоры. Заправляют солью, сахарным
песком и соком лимона. Украшают кружочками помидоров. Поливают сметаной,
сбоку укладывают веточки зелени.
Салат-коктейль "Пестрый"
Подготовленные свежие огурцы и помидоры нарезают мелкими кубиками
(либо брусочками), зеленый лук мелко шинкуют, красный редис не очищают от
кожицы. Укладывают в посуду слоями, чередуя овощи и добавляя зеленый
горошек или красный сладкий перец, заправляют майонезом. Украшают зеленью
и дольками крутого яйца.
Свежие огурцы - 20 г, зеленый горошек - 10 г или красный сладкий
перец - 10 г, свежие помидоры - 20 г, лук-порей - 5 г, редис - 15 г, яйца
- 10 г, зелень.
Салат-коктейль грибной
Вареные шампиньоны нарезают, смешивают с мелко рубленным репчатым
луком, соединенным с лимонным соком. В бокал кладут нарезанный соломкой
кочанный салат, на него - шампиньоны с луком. Заливают соусом из сметаны и
майонеза. Посыпают мелко нарезанной зеленью. Гарнируют полосками перца и
зеленью петрушки.
Шампиньоны - 20 г, лук репчатый - 10 г, лимонный сок - 10 г, кочанный
салат - 10 г, сметана - 10 г, майонез - 10 г, перец маринованный - 5 г,
зелень.
Салат-коктейль с шампиньонами и орехами
Кочанный салат нарезают тонкой соломкой, вареные шампиньоны нарезают
тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное
масло добавляют соль, перец. Все перемешивают и охлаждают.
Шампиньоны - 30 г, грецкие орехи - 20 г, кочанный салат - 10 г,
растительное масло - 20 г, соль, специи.
Салат-коктейль капустный
Краснокочанную капусту шинкуют соломкой и перетирают с небольшим
количеством соли. Яблоки, сельдерей (корень) нарезают соломкой, соленые
огурцы - мелкими кубиками, репчатый лук шинкуют. Укладывают слоями и
заправляют майонезом или сметанным соусом.
Краснокочанная капуста - 40 г, сельдерей - 5 г, свежие яблоки - 20 г,
репчатый лук - 10 г, соленые огурцы - 10 г, майонез или сметанный соус -
15 г.
Салат-коктейль из овощей и фруктов
Подготовленные сырую морковь и сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без
сердцевины и семян) нарезают тонкой соломкой, помидоры - дольками, а у
слив удаляют косточки. Заправляют сметаной, смешав ее с сахарной пудрой,
солью и лимонным соком. Оформляют зеленью.
Морковь - 15 г, сельдерей - 10 г, огурцы - 10 г, яблоки - 10 г, сливы
- 10 г, помидоры - 15 г, сметана - 20 г, сахарная пудра - 5 г, лимонный
сок - 5 г, зелень.
Салат-коктейль яблочно-морковный
Яблоки (очищенные от кожуры и семян) нарезают дольками, вареную
морковь - соломкой. Укладывают в вазочку слоями, добавив сверху изюм.
Взбрызгивают лимонным соком и соединяют с медом. Все перемешивают.
Посыпают сверху мелкодробленым орехом.
Яблоки - 25 г, морковь - 25 г, изюм - 25 г, лимонный сок - 10 г, мед
- 10 г, орех кешью - 5 г.
Салат-коктейль из свежих фруктов
Слива - 10 г, персики -10 г, груша - 10 г, яблоки - 10 г, апельсины
-10 г, виноград - 10 г, сметана - 15 г, сахарный песок - 10 г, лимонный
сок - 5 г, лимонная цедра - 5 г.
Фрукты нарезают дольками, удалив косточки и сердцевину. Виноград
промывают, ягоды осторожно снимают с кисти. Все перемешивают в креманке,
добавив сметану, растертую с сахаром, лимонный сок и цедру.
Салат-коктейль "Медок"
Нарезанные кубиками ананасы и абрикосы, ягоды укладывают слоями в
фужер. Заправляют сливками, медом, фруктовым сиропом. При подаче украшают
ломтиками лимона.
Консервированные вишня или черешня - 15 г, абрикосы - 15 г, малина
или клубника - 15 г, ананасы - 15 г, мед - 10 г, фруктовый сироп - 10 г,
сливки 30%-ной жирности - 10 г.
Салат-коктейль из яблок, груш и ягод
Яблоки и груши (без кожуры, сердцевины и семян) нарезают тонкими
ломтиками, кладут подготовленные свежие ягоды и заправляют соусом. Для
приготовления соуса яичные желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют
сливки, ананасовый сок и перемешивают. Подают в фужере или креманке.
Груша - 20 г, яблоки - 20 г, ягоды - 20 г. Для соуса: яичные желтки -
5 г, сахарная пудра - 5 г, ананасовый сок - 10 г, сливки 30%-ной жирности
- 10 г.
Салат-коктейль сливовый
Из слив удаляют косточки, плоды нарезают на 2-4 части. Яблоки
нарезают пластинками (или соломкой), красную смородину перебирают и хорошо
промывают. В яичные желтки, растертые с сахарным песком, добавляют
растертую лимонную цедру, соединяют со взбитыми сливками. Этим соусом
поливают уложенные слоями сливы, яблоки и смородину.
Свежие или консервированные сливы - 30 г, свежие яблоки - 20 г,
красная смородина - 10 г. Для соуса: яичные желтки - 10 г, сливки 30%-ной
жирности - 15 г, сахарный песок - 5 г, цедра - 5 г.
Салат-коктейль виноградный
Яблоки - 10 г, груши - 10 г, виноград - 20 г, слива - 10 г, персики -
10 г, абрикосы - 10 г, лимонный сок - 5 г, сахарная пудра - 5 г, орехи - 5
г, сливки 30%-ной жирности - 15 г.
Яблоки и груши (без сердцевины и семян) мелко нарезают, взбрызгивают
лимонным соком. Добавляют виноград, сливы, персики и абрикосы (удалив из
них косточки). Посыпают сахарной пудрой, измельченными орехами и
перемешивают. Украшают взбитыми сливками.
Салат-коктейль яблочно-апельсиновый
Очищенные от кожуры яблоки (без сердцевины и семян) и апельсины
нарезают кубиками, затем выдерживают в смеси гранатового и лимонного
соков. Хорошо охлажденные маринованные фрукты раскладывают сверху в бокал.
Оформляют взбитыми сливками, кусочками фруктов и печеньем.
Яблоки - 20 г, апельсины - 20 г, гранатовый сок - 10 г, лимонный сок
- 10 г, маринованные фрукты - 10 г, сливки 30%-ной жирности - 10 г,
печенье - 5 г.
Салат-коктейль мандариновый
Мандарины мелко нарезают, яблоки (очищенные от кожуры, сердцевины и
семян) - дольками. Уложив в вазочку слоями, добавляют сверху изюм и
измельченный орех. Посыпают сахаром и заправляют лимонным соком.
Мандарины - 30 г, яблоки - 20 г, изюм - 15 г, орех кешью -10 г,
сахарный песок - 10 г, лимонный сок - 15 г.
Салат-коктейль из свежих фруктов
Фрукты нарезают дольками, удаляя косточки и сердцевину. Виноград без
косточек промывают, ягоды осторожно снимают с кисти. Все перемешивают,
добавив сметану, растертую с сахаром, лимонный сок и цедру.
Слива - 10 г, персики - 10 г, груша - 10 г, яблоки - 10 г, апельсины
- 10 г, виноград - 10 г, сметана - 15 г, сахарный песок - 10 г, лимонный
сок - 5 г, лимонная цедра - 5 г.
Салат-коктейль "Десерт"
Апельсины - 15 г, груша - 15 г, яблоки - 15 г, виноград - 15 г,
сметана - 20 г, лимонный сироп - 5 г, апельсиновый сок - 5 г, лимонный сок
- 5 г.
Подготовленные апельсины, груши и яблоки нарезают ломтиками. Кладут
их в креманку. Добавляют виноград (без косточек). Заправляют соусом из
сметаны, малинового сиропа, апельсинового и лимонного соков.
Салат-коктейль дынный
Из мякоти зрелой дыни с помощью выемки готовят шарики, которые затем
выдерживают в смеси лимонного и гранатового соков. Шарики кладут в бокалы
и заливают охлажденным апельсиновым соком. Подают в бокале для
шампанского.
Дыня - 20 г, лимонный сок - 15 г, гранатовый сок - 15 г, апельсиновый
сок - 35 г.
Салат-коктейль с бананами
Очищенные от кожуры бананы нарезают кружочками, ананасы - кубиками.
Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Все укладывают в вазочку на листья
салата, взбрызгивают лимонным соком и заправляют майонезом со сметаной.
Сверху посыпают измельченным жареным миндалем.
Бананы - 20 г, ананасы - 20 г, яйцо - 20 г, лимонный сок - 10 г,
майонез - 10 г, сметана - 10 г, миндаль - 5 г.
Салат-коктейль из киселя с мороженым и ягодами
В фужер наливают холодный средней густоты кисель из фруктов или ягод,
сока или сиропа и кладут шарик мороженого. Оформляют ягодами.
Кисель - 30 г, сливочное масло - 10 г, мороженое - 30 г, ягоды
(клубника, малина, вишня, черешня, сливы, абрикосы и др.) без косточек -
10 г.
Салат-коктейль ягодный
Ягоды промывают, хорошо отцеживают от воды и укладывают слоями в
вазочку. Посыпают сахаром и заправляют взбитыми сливками.
Черника (брусника) - 20 г, ежевика - 20 г, малина - 20 г, смородина -
20 г, сахарный песок - 5 г, сливки 30%-ной жирности - 15 г.
Салат-коктейль брусничный
Брусника - 30 г, хрен - 20 г, яблоки - 30 г, сливки 30%-ной жирности
- 20 г, соль.
Яблоки (очищенные от кожуры, сердцевины и семян) нарезают дольками.
Хрен натирают на крупной терке. Все укладывают в креманку слоями, положив
сверху бруснику. Солят, заправляют взбитыми сливками и перемешивают.
Салат-коктейль малиновый
Клубнику, землянику, малину перебирают, промывают под слабой струей
воды, укладывают в вазочке слоями, пересыпая сахарным песком. Заправляют
сметаной.
Малина - 35 г, клубника - 20 г, земляника - 20 г, сахарный песок - 10
г, сметана - 15 г.
Дикорастущие растения нередко являются не только съедобными, но и
полезными. К концу зимы овощи, в результате длительного хранения, теряют
значительную часть витаминов, столь необходимых нашему организму. Дикие же
растения появляются как только сойдет снег, поэтому чем шире мы будем их
применять, тем разнообразнее, вкуснее и полезнее станет пища. Дикорастущая
зелень богата витаминами (в частности аскорбиновой кислотой), каротином, а
также железом. Давно доказано, что ранней весной крапива содержит
аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем апельсины или лимоны, каротина
в ней столько же, сколько в моркови, есть витамин К, фитонциды. Салат из
диких растений готовят так же, как из культурных. Он должен быть вкусным и
красиво оформленным. Использовать можно только молодые, нежные части
растения, их нарезают острым ножом из нержавеющей стали, складывают в
салатник или эмалированную кастрюлю (металлическая разрушает витамины,
кроме того, салат приобретает неприятный привкус) и приправляют уксусом,
лимонной кислотой, солью, перцем.
Салат из иван-чая
Побеги и листья растений опустить на 1-2 минуты в кипяток, отцедить и
нарезать. Затем добавить измельченный лук и хрен, посолить, перемешать и
заправить сметаной с лимонным соком.
Молодые побеги иван-чая с листьями - 400 г, лук зеленый - 200 г, хрен
тертый - 50 г, сметана - 80 г, лимон - 1 шт., перец молотый черный, соль
по вкусу.
Салат с календулой
Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и календулу
измельчить, смешать с огурцами, выложить на тарелку и украсить ломтиками
вареных яиц. В центр салата положить сметану. Посолить, посыпать
измельченным укропом.
Огурцы свежие - 400 г, лук зеленый - 150 г, цветочные корзинки
календулы - 200 г, яйца - 4 шт., сметана - 200 г, перец молотый черный,
укроп, соль по вкусу.
Салат из заячьей капусты
Лук и заячью капусту измельчить ножом, посолить, заправить сметаной и
посыпать укропом.
Заячья капуста - 200 г, лук зеленый - 400 г, сметана - 200 г, укроп,
соль по вкусу.
Салат из крапивы с яйцом
Листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 минут и откинуть на
сито. Затем измельчить, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареных
яиц, полить сметаной.
Молодая крапива - 600 г, яйца - 4 шт., сметана - 80 г, уксус, соль по
вкусу.
Салат из лопуха
Листья лопуха опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить,
измельчить. Затем перемешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить
и заправить сметаной.
Листья лопуха - 600 г, лук зеленый - 200 г, хрен - 100 г, сметана -
80 г, соль по вкусу.
Салат из медуницы с луком
Медуницу и лук измельчить, посолить и перемешать. Сверху положить
ломтики вареных яиц и заправить сметаной.
Медуница - 600 г, лук зеленый - 200 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г,
соль.
Салат из настурции
Картофель отварить, очистить и нарезать брусочками. Листья настурции
и укроп измельчить, соединить с картофелем, посолить и перемешать. Сверху
украсить ломтиками вареных яиц и полить сметаной или заправкой.
Листья настурции - 200 г, картофель - 600 г, укроп - 40 г, яйца - 2
шт., сметана (или салатная заправка) - 120 г, соль по вкусу.
Салат из одуванчиков
Листья одуванчиков выдержать в холодной воде 30 минут и нарезать.
Добавить измельченные зелень петрушки и лук, заправить маслом, солью,
уксусом, перемешать и посыпать укропом.
Листья одуванчиков - 400 г, лук зеленый - 200 г, зелень петрушки -
100 г, масло растительное - 60 г, уксус, укроп, соль по вкусу.
Салат из подорожника и крапивы с луком
Подорожник и крапиву опустить на 1 минуту в кипяток, отцедить,
нарезать и добавить измельченные лук и хрен. Приправить солью и укропом,
посыпать рублеными яйцами, полить сметаной.
Молодые листья подорожника - 250 г, крапива - 200 г, лук репчатый -
250 г, хрен - 100 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, уксус, соль по вкусу.
Салат из огуречной травы и хрена
Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками вареного картофеля,
посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом.
Листья огуречной травы - 250 г, картофель - 120 г, хрен тертый - 120
г, сметана - 80 г, перец молотый черный, соль по вкусу.
Салат из сныти и щавеля с овощами
Отваренные овощи нарезать мелкими ломтиками, на них положить
измельченные щавель и сныть, посолить, полить растительным маслом и
соусом.
Картофель - 200 г, морковь - 40 г, щавель - 80 г, листья сныти - 300
г, масло растительное - 60 г, соус томатный острый - 60 г, соль по вкусу.
Икра из сныти и кабачков
Листья сныти проварить с нарезанной морковью 40-50 минут, добавить
очищенные кабачки и продолжать варить до готовности. Затем пропустить
через мясорубку, смешать с поджаренным луком, посолить и протушить до
нужной густоты. Перец сладкий очистить от зерен, проварить 3 минуты в
воде, охладить, нарезать. В остывшую массу добавить горчицу, уксус и
горький перец. При подаче к столу посыпать икру зеленью укропа.
Листья сныти - 400 г, морковь - 80 г, кабачки - 400 г, лук репчатый -
80 г, масло растительное - 40 г, перец сладкий - 80 г, горчица - 8 г,
уксус 3%-ный - 120 г, укроп - 40 г, перец горький, соль по вкусу.
Салат из спорыша
Спорыш и зеленый лук нарезать, посолить и перемешать с измельченными
вареными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом.
Молодые листья спорыша - 200 г, лук зеленый - 200 г, яйца - 4 шт.,
сметана - 80 г, укроп, соль по вкусу.
Салат из корней цикория
Отварной картофель нарезать ломтиками, добавить отваренные в
подсоленной воде корни цикория, посолить и заправить растительным маслом.
Корни цикория - 400 г, картофель - 400 г, масло растительное - 60 г,
соль по вкусу.
Салат из клубней чистеца
Отваренные в соленой воде клубни чистеца перемешать с поджаренным
луком и заправить томатным соусом.
Клубни чистеца - 1,6 кг, лук репчатый - 160 г, соус томатный - 320 г,
масло растительное - 60 г, соль по вкусу.
Салат из стеблей и черешков борщевика
Молодые стебли и черешки листьев очистить от кожицы, измельчить
ножом, добавить измельченный лук и тертый хрен, посолить и перемешать.
Заправить специями и сметаной.
Стебли и черешки листьев борщевика - 800 г, лук зеленый или репчатый
- 100 г, сметана - 80 г, соль, уксус по вкусу.
Салат с донником
Огурцы нарезать тонкими ломтиками, посыпать нашинкованным луком и
донником, украсить ломтиками яйца и перед подачей заправить сметаной или
майонезом.
Молодые листья донника - 400 г, огурцы свежие - 120 г, лук зеленый -
100 г, яйца - 2 шт., сметана или майонез - 80 г, соль по вкусу.
Салат зеленый из дудника
Зелень дудника, яблоки и сельдерей нарезать тонкой соломкой, смешать
и заправить майонезом и специями. Сверху посыпать рубленой зеленью укропа.
Молодые побеги дудника - 260 г, яблоки - 160 г, корень сельдерея -
160 г, майонез - 20 г, уксус, перец, соль по вкусу.
Салат охотничий из иван-чая
Зелень иван-чая мелко нашинковать, посолить, заправить острым соусом
и украсить ломтиками вареного яйца.
Молодые побеги иван-чая - 240 г, щавель - 80 г, яйца - 4 шт., соус
острый (томатный, любительский) - 80 г, соль по вкусу.
Салат с календулой, огурцами и луком
Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымытые лук и
календулу измельчить ножом, положить на тарелку, украсить ломтиками
вареного яйца. В центре на салат положить сметану. Посолить, посыпать
измельченным укропом.
Огурцы свежие - 400 г, лук зеленый - 240 г, цветочные корзинки
календулы - 240 г, яйца - 4 шт., сметана - 160 г, специи, укроп, соль,
перец по вкусу.
Салат картофельный с календулой
Картофель отварить, нарезать ломтиками, перемешать с измельченным
луком и календулой, полить салатной заправкой. Для приготовления салатной
заправки все предназначенные для нее продукты надо смешать. Перелить
заправку в бутылку и хранить в холодильнике.
Картофель вареный - 1 кг, лук зеленый - 200 г, цветочные корзинки
календулы - 60 г, для 0,5 л салатной заправки: масло растительное - 350 г,
уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 20 г, перец молотый - 1 г, соль по вкусу.
Салат из крапивы
Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5 минут, откинуть
на сито, измельчить ножом, положить в салатник, нарезать зеленый лук и
соединить с крапивой. Толченые ядра грецких орехов развести в 0,25 стакана
отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и полученной смесью заправить
крапиву в салатнике. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Молодая крапива - 800 г, лук зеленый - 120 г, петрушка - 80 г, орехи
грецкие чищеные - 100 г, зелень, соль по вкусу.
Салат из медуницы с хреном
Подготовленную медуницу измельчить ножом, посолить, перемешать,
сверху положить тертый хрен и полить сметаной.
Медуница - 800 г, хрен тертый - 100 г, сметана - 100 г, укроп, соль
по вкусу.
Салат из медуницы с редькой
Медуницу измельчить ножом, соединить с тертой редькой, посолить,
перемешать и заправить сметаной.
Медуница - 600 г, редька - 400 г, сметана -120 г, соль по вкусу.
Салат из медуницы с острым томатным соусом
Подготовленную медуницу измельчить ножом, мелко нашинковать лук,
нарезать картофель, посолить и перемешать. Сверху полить острым томатным
соусом.
Медуница - 600 г, лук репчатый - 160 г, картофель - 300 г, острый
томатный соус - 120 г, соль по вкусу.
Салат из огуречной травы с сельдереем и луком
Промытую зелень измельчить ножом, посолить и поперчить, сверху
положить ломтики вареного яйца, залить сметаной.
Листья огуречной травы - 200 г, сельдерей - 120 г, лук зеленый - 120
г, сметана - 80 г, яйца - 4 шт., соль, перец по вкусу.
Салат из огуречной травы и сладкого перца
Вымытую огуречную траву измельчить ножом, соединить с ломтиками
консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.
Листья огуречной травы - 200 г, перец консервированный - 200 г,
капуста квашеная - 200 г, масло растительное - 30 г, соль по вкусу.
Салат из первоцвета
Промытые листья первоцвета и лук измельчить ножом, положить на
ломтики вареной свеклы, посолить, заправить сметаной. Перед подачей на
стол поставить на 10 минут в холодильник.
Листья первоцвета - 400 г, свекла вареная - 520 г, лук зеленый - 100
г, сметана - 80 г, соль по вкусу.
Салат из одуванчиков с яйцом
Подготовленные листья одуванчика и зеленый лук измельчить, добавить
квашеную капусту и измельченное вареное яйцо, посолить по вкусу и
перемешать. Заправить сметаной.
Листья одуванчика - 400 г, лук зеленый - 100 г, капуста квашеная -
200 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу.
Салат из сныти
Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10
минут. Воду слить, листья измельчить, добавить тертый хрен и соль,
перемешать и заправить сметаной.
Листья сныти - 600 г, хрен тертый - 100 г, сметана - 80 г, соль по
вкусу.
Икра из спорыша
Промытую зелень спорыша и морковь варить до полуготовности,
пропустить через мясорубку, добавить пассерованный лук, протушить,
охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.
Спорыш - 400 г, морковь - 140 г, укроп - 20 г, лук репчатый - 40 г,
уксус - 60 г, масло растительное - 20 г, горчица готовая - 5 г, соль по
вкусу.
Салат из тмина с капустой
Вымытый тмин мелко порубить ножом, посыпать им подготовленную
капусту, заправить растительным маслом.
Молодые побеги и листья тмина - 120 г, капуста квашеная - 30 г, масло
растительное - 60 г.
Салат морковный с тмином
Подготовленную морковь натереть на свекольной терке, перемешать с
сахарным песком, лимонным соком, толчеными орехами и тмином. Добавить
натертое яблоко.
Морковь - 500 г, сахар-песок - 100 г, лимонный сок - 80 г, орехи
толченые - 80 г, яблоки - 100 г, тмин - 100 г.
Салат из тыквы с тмином
Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной
воды. Огурцы нарезать кубиками, помидоры дольками, лук натереть. Все овощи
перемешать, полить уксусом и маслом, добавить перец по вкусу и тмин.
Сверху посыпать рубленой зеленью.
Тыква - 500 г, огурцы - 100 г, лук репчатый - 80 г, тмин - 100 г,
масло растительное - 100 г, помидоры - 100 г, уксус, перец, зелень, соль
по вкусу.
Салат с тысячелистником
В подготовленную для салата капусту добавить измельченный лук,
молодые листья тысячелистника, выдержанные в кипятке 1 минуту, посолить,
перемешать и заправить растительным маслом.
Капуста квашеная - 400 г, лук зеленый - 100 г, зелень тысячелистника
- 120 г, масло растительное - 60 г, специи по вкусу.
Салат из хрена, яиц и сметаны
Хрен промыть и натереть, яйцо измельчить ножом, соединить с хреном,
добавить сметану, сахарный песок, соль по вкусу и уксус. Перемешать.
Хрен - 250 г, яйца - 4 шт., сметана - 100 г, сахар-песок - 100 г,
уксус, соль по вкусу.
Салат из чертополоха со щавелем
После удаления колючек листья чертополоха отварить в подсоленной воде
в течение 10 минут, измельчить ножом.
Добавить измельченный щавель и нарезанный ломтиками картофель.
Листья чертополоха - 200 г, щавель - 100 г, лук репчатый - 80 г,
картофель вареный - 150 г, яйца - 4 шт., сметана - 80 г, соль, специи по
вкусу.
Сбоку на тарелку положить кольца лука и измельченное вареное яйцо.
Полить салат сметаной, посыпать мелкорубленым укропом, добавить соль и
специи.
Салат из чертополоха с сыром
После удаления колючек листья чертополоха отварить в течение 10
минут, измельчить ножом, посыпать тертым сыром и заправить сметаной или
майонезом, добавить соль и специи.
Листья чертополоха - 400 г, сыр тертый - 200 г, сметана - 100 г, или
майонез, соль, специи по вкусу.
По-видимому, нет кулинарного изделия, более простого в приготовлении,
чем бутерброд. Первоначально слово "бутерброд" означало всего-навсего
"хлеб с маслом". Сегодня же разнообразие бутербродов практически
неисчерпаемо: кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы и пр.,
нередко в сочетании с различными масляными смесями, овощами и другими
продуктами. Кроме того, бутерброды - вкусная разнообразная закуска. На
любом празднике или семейном торжестве хорошо украсить стол богатым
разнообразием бутербродов и закусочных тортов.
Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Если
первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в пути, то
канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью
праздничного и банкетного стола.
Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е представляют собой ломтик хлеба,
на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего
использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный
кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см.
Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным
маслом или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или посредине.
Для бутербродов с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной масло
можно смешать со столовой горчицей или соусом "Южный" (10-20 г на 100 г
масла).
Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и
продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами,
неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе.
Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого батона колбасы
укладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два-три. Ветчину, окорок,
рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики
хлеба. Сельдь кладут по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из
зеленого лука. Кильки (без головы, хвоста и внутренностей), сардины,
шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают
дольки крутого яйца.
Б у т е р б р о д ы з а к р ы т ы е (с а н д в и ч и) состоят из двух
тонких ломтиков пшеничного хлеба длиной 7-8, толщиной около 0,5 см.
Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера.
На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости от
того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и т. п.), масло
заправляют горчицей, хреном, соусом "Южный". На смазанный ломтик
укладывают тонко нарезанные продукты и накрывают его вторым таким же
ломтиком.
Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е) напоминают по
внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5-4,5 см.
Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.
Основой канапе служат маленькие гренки (крутоны) из пшеничного, а
иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с
нанизанными на них кусочками продуктов. Можно приготовить закусочные
бутерброды и на слойке. Для этого слоеное тесто тонко раскатывают,
вырезают из него выемкой или ножом фигурки диаметром не более 5 см и
выпекают их.
Из пшеничного хлеба (батона) нарезают полоски шириной 3-4, длиной
12-15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают и смазывают
сливочным маслом или масляной смесью; красиво уложив сверху продукты,
полоски охлаждают и затем нарезают мелкими кусочками в виде
прямоугольничков, квадратиков, ромбиков и т. д.
К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие закуски на
хлебе) и слоеные бутерброды, приготовление которых не сложно: мясные,
рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб, а
слоеные бутерброды разрезают на 2,3 или 4 треугольника.
Использование масляных смесей вместо чистого сливочного масла
привносит во вкусовой "букет" бутерброда новые оттенки, обогащает его.
Приводим рецепты составления некоторых масляных смесей.
Масло с томатом
Масло растереть добела. Добавив томат-пасту и соль по вкусу, массу
тщательно вымешать.
Масло сливочное - 100 г, томат-паста - 10 г, соль.
Масло с горчицей
Масло растереть добела и, добавив горчицу, тщательно вымешать.
Масло сливочное - 100 г, горчица столовая - 1 ст. ложка.
Масло с хреном
Масло растереть добела. Добавив хрен и соль, массу тщательно
вымешать.
Масло сливочное - 100 г, хрен тертый - 40 г, соль.
Масло с сыром
Масло растереть добела, соединить с сыром, измельченным на мелкой
терке, и тщательно вымешать. Можно добавить томат-пасту.
Масло сливочное - 100 г, сыр голландский - 100 г.
Масло зеленое
Зелень перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить,
мелко изрубить и соединить с размятым маслом. Добавив лимонный сок или
лимонную кислоту, массу тщательно вымешать.
Масло сливочное - 100 г, зелень петрушки или смесь зелени укропа,
сельдерея и петрушки - 20 г, кислота лимонная или сок лимона.
Масло селедочное
Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, яблоко свежее - 100 г, лук
репчатый - 50 г, масло растительное - 40 г, хлеб пшеничный - 20 г, перец,
сахар, молоко.
Сельдь вымочить и снять филе (без кожи и костей). Лук спассеровать.
Булку замочить в молоке. Яблоко натереть на мелкой терке. Подготовленные
продукты протереть через сито. Смесь соединить с размягченным маслом и,
добавив молотый перец, сахар, растительное масло, вымешать до образования
пышной массы.
Бутерброд с колбасой или ветчиной
Колбасу или ветчину нарезать тонкими пластинками, свернуть в виде
трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами,
заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху
надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или
блюдо.
Бутерброд с сардинами
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить кусочки сардин
без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки
пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона
без корки и зерен.
Бутерброд с телятиной, языком заливными
Мясные продукты нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить яйцом,
овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные
продукты вырезать специальным ножом так, чтобы края получились
гофрированными, и положить на хлеб.
Бутерброд с мясным ассорти
Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде
трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом, горчицей, мелкорубленым
желе, а также зеленью.
Бутерброд с мясом цыпленка
Сварить цыпленка, отделить кости и кожу, мясо мелко нарезать и
смешать с соусом майонез. Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на
них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить
половиной маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.
Бутерброды с "пикантной смесью"
Сыр, мясо, корнишоны и филе сельди дважды пропустить через мясорубку.
Если смесь окажется очень острой, смешать ее со взбитым маслом или
натертым отварным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно
использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или
булочки, украсить зеленью.
Хлеб пшеничный - 100 г, сыр - 25 г, мясо - 25 г, корнишоны - 15 г,
сельдь (филе) - 20 г, картофель - 40 г, масло растительное - 10 г.
Бутерброд с горячей начинкой
Сало и лук мелко нарезать и припустить, добавив жир и остальные
продукты в течение 5-6 минут на сильном огне. Припущенную смесь вынуть
шумовкой, а оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на каждый
ломтик положить одинаковое количество приготовленной начинки и посыпать
мелко нарезанным луком-пореем.
Хлеб пшеничный - 100 г, сало - 25 г, лук репчатый - 25 г, мясо
молотое - 30 г, томат-пюре - 10 г, сладкий перец - 10 г, масло
растительное - 10 г, черный перец, лук-порей для украшения.
Подать на закуску или промежуточное блюдо с хорошо охлажденным
напитком - пивом или белым вином.
Бутерброд запеченный, по-итальянски - I вариант
Ломтик хлеба (без корочки) слегка намазать с одной стороны сливочным
маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо смешать с брынзой и
крошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверху
уложить филе рыбы и намазать томатом-пюре. Бутерброд запечь в сильно
нагретом духовом шкафу в течение 5-6 минут, посыпать натертым сыром,
положить на зеленый салат и подавать с охлажденным белым вином или
вермутом с содовой водой.
Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 10 г, рыба маринованная
(филе) - 20 г, желток (сырой) - 1 шт., томат-пюре - 10 г, брынза, тертый
сыр - 10 г.
Бутерброд запеченный, по-итальянски - II вариант
Ломтики хлеба (без корочки) намазать маслом. Рыбу накрошить и смешать
с крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по вкусу красным
перцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на ломтики хлеба, а сверху
положить по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды поместить на смазанный
маслом небольшой противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу в
течение 3-4 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой.
Хлеб пшеничный - 100 г, рыба (филе) - 25 г, грибы (маринованные) - 25
г, сыр - 20 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 10 г, масло сливочное - 3
г, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец.
Бутерброд, запеченный с мясом или колбасой
Ломтик хлеба сбрызнуть с одной стороны несколькими каплями
подсоленной воды и уложить на небольшой противень, смазанный маслом,
смоченной стороной вниз. Мякиш одного ломтика, вместе с мясом и луком,
пропустить через мясорубку. Прибавить нарезанные грибы, соль, черный перец
и горчицу. Полученную смесь распределить поровну на каждый ломтик, затем
намазать их взбитым яйцом, посыпать натертым сыром и запечь в сильно
нагретом жарочном шкафу до готовности. Подать горячими с темным пивом или
красным вином и салатом по выбору (или соусом "Кетчуп").
Хлеб пшеничный - 100 г, яйцо - 1 шт., молотое мясо - 25 г, сыр тертый
- 25 г, грибы (маринованные) - 25 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное
- 20 г, черный перец, горчица, соль.
Разновидность. Таким же способом можно приготовить запеченный
бутерброд с мясом птицы, взятым из приготовленного уже блюда. К смеси
однако надо прибавить немного жира.
Бутерброды горячие типа "тост"
Ломтики хлеба намазать маслом с одной стороны. Между двумя ломтиками
положить начинку по выбору. Подготовленный бутерброд поместить в тостер
(для поджаривания хлеба и бутербродов) или на решетку, или на нагретую
конфорку электрической плиты и поджарить до подрумянивания. Подавать
горячим с горячим напитком по выбору (бульоном в чашке, чаем, кофе,
меланжем и пр.).
Хлеб пшеничный - 100 г, молоко - 20 г, ветчина - 25 г, сало - 100 г.
Разновидности. Для начинки можно использовать:
1) припущенную зелень, яйцо, грибы и лук;
2) сыр и кружочки помидоров;
3) майонез, кружочки колбасы, горчицу, помидоры;
4) копченную грудинку, лук, сыр, соус бешамель, горчицу;
5) тушеное или обжаренное молотое мясо с добавлением соуса;
6) филе копченой рыбы с майонезом, луком и помидорами.
Бутерброд "Пикантный"
Колбасу и ветчину пропустить через мясорубку, массу смешать со
взбитым яйцом и толченым перцем. Намазать ломтики батона полученной
массой, посыпать тертым сыром, запечь.
Хлеб пшеничный - 100 г, колбаса, ветчина - 25 г, яйцо - 1 шт., черный
перец.
Бутерброды со скумбрией и орехами
Батон нарезать на восемь тонких кусочков. Ломтики скумбрии размять и
смешать с растертым чесноком. Полученной массой намазать хлеб, сверху
посыпать бутерброды молотыми орехами.
Хлеб пшеничный - 100 г, скумбрия в масле - 25 г, чеснок - 1/2 дольки,
грецкие орехи - 20 г.
Бутерброды со скумбрией и лимоном
Скумбрию полить соком лимона и оставить на 10-15 минут. Кусочки
батона намазать сливочным маслом, сверху положить подготовленные ломтики
скумбрии, украсить бутерброды тонкими кружочками лимона.
Хлеб пшеничный - 100 г, скумбрия в масле - 25 г, лимон - 1/2 шт.,
масло сливочное - 20 г.
Бутерброды со шпротами
Шпроты размять со сливочным маслом, добавить 5-6 капель лимонного
сока. Полученной массой намазать ломтики батона, украсить бутерброды
дольками лимона.
Батон - 100 г, шпроты - 20 г, масло сливочное - 20 г, лимон - 1/2 шт.
Бутерброды с сайрой и яблоками
Ломтики батона намазать сливочным маслом. Яблоки помыть, очистить от
кожуры и семян, измельчить вместе с ломтиками сайры. Полученной массой
намазать хлеб с маслом.
Батон - 100 г, сайра консервированная в собственном соку - 25 г,
яблоки свежие - 10 г, масло сливочное - 10 г.
Бутерброды с икрой минтая
Ломтики батона намазать сливочным маслом, половинку каждого из них
сверху намазать икрой, рядом положить кружочки лимона.
Батон - 100 г, икра минтая - 25 г, масло сливочное - 10 г, лимон -
1/2 шт.
Бутерброды с сельдью
Сельдь выпотрошить, голову, кожу и кости удалить. Филе разрезать на
восемь кусочков, выложить их в тарелку и полить лимонным соком. Через
15-20 минут подготовленные кусочки рыбы разложить на тонкие ломтики белого
хлеба, украсить бутерброды дольками лимона.
Хлеб пшеничный - 100 г, сельдь (филе) - 25 г, лимон - 1/2 шт.
Бутерброды с брынзой и редисом
Хлеб пшеничный - 100 г, брынза - 50 г, масло сливочное - 10 г, редис
- 20 г, лук репчатый - 10 г, маслины - 5 г, перец молотый красный.
Брынзу протереть через сито, добавить перец, масло, натертый лук и
мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать ломтики хлеба, украсить
маслинами и кусочками редиса.
Бутерброды острые
Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на масле до золотистой корочки.
Чеснок измельчить и нанести тонким слоем на обжаренный хлеб, затем смазать
майонезом и украсить ломтиками свежего огурца.
Хлеб черный - 100 г, майонез - 25 г, чеснок - 15 г, огурец свежий -
25 г, масло растительное - 10 г.
Гренки по-английски
Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить на слабом огне масло
и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить перцем и
горчицей. Желтки взбить и, помешивая, добавить к остальным продуктам. Еще
раз разогреть, не доводя до кипения. Полученную массу нанести на гренки и
поставить их на несколько минут в жарочный шкаф.
Хлеб пшеничный - 100 г, сыр - 30 г, масло сливочное - 15 г, пиво - 40
г, перец красный молотый - 3 г, горчица - 5 г, яйцо (желток) - 1/2 шт.
Гренки с грибами
Хлеб пшеничный (или батон) - 100 г, грибы - 75 г, лук репчатый - 20
г, мука пшеничная - 3 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, яйцо -
1/4 шт., молоко - 50 г, сухари панировочные, перец, соль.
Хлеб зачистить от корки и нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см. Яйцо
взбить венчиком, посолить, добавить молоко. Смочить в этой смеси ломтики,
обжарить каждый с одной стороны и положить необжаренной стороной на
смазанный маслом лист. Грибы (свежие - очистить, сухие - замочить,
консервированные - промыть) нарезать, обжарить в масле, добавить
спасерованный в масле лук, сметану, перец, посыпать мукой, хорошо
вымешать. Покрыть гренки фаршем, плотно прижать его к поверхности,
посыпать сухарями и поставить в слабо нагретый жарочный шкаф, чтобы гренки
хорошо пропеклись и зарумянились.
Гренки с яйцами
Хлеб с одной стороны поджарить, а с другой смазать маслом и анчоусной
пастой. Шпик поджарить до хруста и поперчить; яйца сварить вкрутую и
разрезать поперек.
Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 20 г, паста анчоусная - 30
г, яйца - 2 шт., шпик - 40 г, сыр - 40 г, петрушка.
На подготовленный хлеб положить шпик, половинку яйца и ломтик сыра.
Запекать в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится; гарнировать петрушкой.
Гренки с сосисками
Хлеб поджарить с одной стороны, сосиски разрезать вдоль, помидоры -
на две половинки. Неподжаренную сторону хлеба смазать майонезом, уложить
на нее две половинки сосиски, накрыть кружочками помидора и ломтиком сыра.
Запечь в жарочном шкафу.
Хлеб черный, сосиски и помидоры - по 200 г, сыр - 40 г, майонез - 20
г.
Канапе с курицей
На гренках в форме звездочек или треугольников делают бортики из
масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и
слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в
виде точек.
Хлеб пшеничный - 100 г, филе курицы - 100 г, майонез - 30 г,
томат-паста - 30 г.
Канапе с мясом цыпленка
Круглые гренки смазывают маслом, растертым с горчицей. Вокруг делают
ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине кладут мелко
нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое майонезом или
желе.
Хлеб пшеничный - 100 г, мясо цыпленка - 50 г, желе - 50 г, язык - 50
г, масло сливочное - 30 г, горчица - 20 г.
Канапе с анчоусами и яйцом
На гренках прямоугольной формы кладут слой анчоусного масла и с угла
на угол (буквой х) - тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполняют
рубленым яйцом и зеленью. По краям делают бордюр из масла.
Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусы - 50 г, масло анчоусное - 4 г, масло
сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.
Канапе с анчоусами по-испански
Хлеб пшеничный - 100 г, анчоусное масло - 30 г, анчоусы - 30 г, перец
сладкий и каперсы - 20 г, майонез - 20 г, маслины.
На гренки круглой формы наносят слой анчоусного масла. Затем
перемешивают мелко нарубленные анчоусы, печеные очищенные стручки красного
сладкого перца и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус майонез
и снова перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо
заглаживая поверхность. Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают
ободок из мелко нарезанной петрушки.
Канапе с анчоусами по-итальянски
На гренки, вырезанные в форме квадратов или треугольников, наносят
слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы с
каперсами и полученную смесь наносят на середину смазанных маслом гренок,
вокруг украшают густым майонезом, выпускаемым из бумажной трубочки. Сверху
кладут половину зеленой маслины.
Хлеб пшеничный - 100 г, масло анчоусное - 30 г, анчоусы - 30 г,
каперсы - 20 г, майонез - 10 г, маслины зеленые.
Канапе из анчоусов "Медальон"
На гренки круглой формы сначала наносят слой масла, потом пасту из
анчоусов, растертую с маслом. По краешку каждого гренка делают ободок из
зернистой икры, а посередине кладут каперс.
Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 20 г, паста из анчоусов -
15 г, икра зернистая - 50 г, каперсы - 20 г.
Канапе из анчоусов по-португальски
Гренки круглой формы смазывают маслом, смешанным с соусом из
анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в
середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого
через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.
Хлеб пшеничный - 100 г, соус из анчоусов - 20 г, анчоусы - 20 г,
каперсы - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень петрушки.
Канапе с осетриной
Хлеб пшеничный - 100 г, осетрина - 60 г,
Гренок из пшеничного хлеба прямоугольной формы смазывают
тонким слоем сливочного масла с хреном и томат-пастой и на него
кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из того же масла, а
осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают листками зелени и
кусочками маслин.
масло сливочное - 30 г, хрен - 5 г, томат-паста - 15 г, майонез - 10
г.
Канапе с раковыми шейками
Гренки из белого хлеба смазывают сливочным маслом, смешанным с
томат-пастой или майонезом. Накладывают разрезанные пополам раковые шейки,
вынутые из сваренных раков. Посередине помещают цветочек из сливочного
масла, а вокруг него каперсы. Из этих продуктов можно приготовить другой
вариант, например, бутерброд с раками ("адмирал"). Круглые гренки
намазывают анчоусным маслом. Шейки сваренных раков разрезают в длину
пополам и накладывают на гренки (буквой х). Гарнируют маслинами и
каперсами.
Хлеб пшеничный - 100 г, раковые шейки - 20 г, масло сливочное - 20 г,
масло анчоусное - 5 г, томат-паста - 5 г, каперсы.
Канапе с судаком
Гренок прямоугольной формы намазывают тонким слоем сливочного масла с
хреном и томатом. Филе судака мелко нарезают, заправляют соусом майонез и
кладут сверху, посыпая измельченной зеленью.
Хлеб пшеничный - 100 г, судак (филе) - 30 г, масло сливочное - 20 г,
хрен - 15 г, томат-паста - 20 г, майонез - 20 г, зелень.
Канапе с семгой
На овальный ломтик хлеба кладут кусок семги, один конец которого
подгибают, украшают маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки.
Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 20 г, семга - 50 г, икра -
20 г, зелень.
Канапе с семгой, икрой и сельдью
Полоски пшеничного хлеба смазывают слоем сливочного масла с хреном,
накладывают узкие полоски (любой формы) семги, икры, сельди и зелени. Края
украшают бордюром из того же масла.
Хлеб пшеничный - 100 г, семга - 70 г, масло сливочное - 80 г, икра -
20 г, сельдь (филе) - 20 г, хрен - 10 г, зелень.
Канапе с сельдью
От селедки отделяют филе и кладут на бутерброды, смазанные маслом и
подрумяненные на решетке, гарнируя с одной стороны протертым через сито
крутым желтком, с другой - протертым через сито белком. По краям посыпают
мелко нарезанной петрушкой. Середину украшают каперсом или кусочком
зеленой маслины.
Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 20 г, сельдь (филе) - 30 г,
яйца - 2 шт., каперсы - 20 г, зелень.
Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из
1/3 белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и
репчатый лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки
сельди заливают раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10
минут, после чего дают остыть в маринаде.
Канапе с филе сельди
Хлеб пшеничный - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, масло сливочное - 30 г,
картофель - 30 г, яблоки свежие - 20 г, майонез - 20 г.
Филе сельди вымачивают в молоке и тушат, после чего нарезают крупными
полосками. Подготавливают соломкой картофель и поджаривают его во фритюре,
смешивают с яблоками, также нарезанными крупной соломкой и приготовленной
сельдью и все перемешивают с соусом майонез. Смесь наносят на поджаренный
хлеб любой формы.
Канапе с маринованной сельдью
Очищенную от костей и кожицы сельдь мелко нарезают, смешивают с
рублеными крутыми яйцами, добавляют 2 ложки готовой горчицы, немного
растительного масла и мелко нарезанный зеленый салат. Все хорошо
размешивают. Полученную массу намазывают на поджаренные ломтики хлеба.
Хлеб пшеничный - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, яйца - 2 шт., масло
растительное - 25 г.
Канапе с рубленой сельдью
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко рубят, смешивают с
маслом и протирают через сито. Затем лопаткой или ложкой хорошо выбивают.
Для вкуса прибавляют мускатный орех или натертое яблоко. Приготовленную
сельдь кладут на ломтики поджаренного хлеба.
Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 30 г, яблоки свежие - 20 г.
Канапе с сардинами
На ломтик поджаренного хлеба овальной формы кладут кусочек сардины
без костей, покрывают майонезом, смешанным с вареным протертым шпинатом
или томатной пастой. Сверху украшают половинкой ломтика лимона без кожи и
зерен.
Хлеб пшеничный - 100 г, сардины - 20 г, томат-паста - 10 г, лимон.
Канапе с молоками сельди и сельдью
Хлеб ржаной - 100 г, масло сливочное - 30 г,
На гренки из ржаного хлеба, смазанные маслом или майонезом,
кладут вперемежку кусочки молок и тонкие ломтики сельди. Украшают
маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.
сельдь - 50 г, молоки - 10 г, желтки - 3 шт.
Канапе с сельдью, яблоками и луком
Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазывают маслом, на
середину кладут полоску сельди, по краям - тонкие кусочки яблок. Украшают
маслом и зеленым луком.
Хлеб ржаной - 100 г, масло сливочное - 30 г, сельдь - 50 г, яблоки
свежие - 20 г.
Канапе с барабулькой (султанкой) на гренках
Подготовленную рыбу поджаривают на решетке. Из белого хлеба вырезают
по форме и размеру рыбы гренки, поджаривают их на масле, смазывают одну
сторону анчоусным маслом и кладут жареную рыбу, которую гарнируют зеленью
и ломтиками лимона.
Хлеб пшеничный - 100 г, барабулька - 50 г, масло сливочное - 50 г,
лимон - 1/3 шт.
Канапе с зернистой икрой
На гренках круглой формы прикрепляют маслом кружочек яйца, по краю
которого из масла делают борт высотой 5-6 мм, на середину яйца горкой
кладут зернистую икру, края украшают 3-4 перышками зеленого лука.
Хлеб пшеничный - 100 г, икра зернистая - 20 г, масло сливочное - 20
г, лимон - 1/2 шт.
Канапе с паюсной икрой
Хлеб ржаной - 100 г, икра паюсная - 30 г, масло сливочное - 25 г,
лимон - 1/3 шт.
На гренок из ржаного хлеба прямоугольной формы кладут слой паюсной
икры, середину которого украшают тонкий ломтик лимона (без кожицы),
сливочное масло и листки зелени.
Канапе с паюсной икрой, сельдью и яйцом
Полоску пшеничного хлеба смазывают маслом и гарнируют вдоль полосками
паюсной икры, сельди, рублеными яичными белками и желтками. По краям
посыпают рубленой зеленью. Затем полоски хлеба разрезают на
прямоугольники, треугольники, ромбы и иные фигуры.
Хлеб пшеничный - 100 г, икра паюсная - 30 г, сельдь (филе) - 20 г,
яйцо - 2 шт.
Канапе с кетовой икрой
Гренки произвольной формы смазывают сливочным маслом, накладывают
кружочек крутого яйца, в центре которого делают маленькую горку из кетовой
икры. На нее выжимают немного лимонного сока и гарнируют кусочком каперса.
Хлеб пшеничный - 100 г, икра кетовая - 30 г, масло сливочное - 30 г,
каперсы.
Канапе с консервированной печенью трески
Гренки из пшеничного хлеба в форме лодочки смазывают маслом с
томат-пастой, по краям делают бортики, на середину ломтика накладывают
тресковую консервированную печень, поливают несколькими каплями лимонного
сока, посыпают зеленью.
Хлеб пшеничный - 100 г, печень трески - 50 г, масло сливочное - 30 г,
томат-паста - 10 г, лимон - 1/2 шт., зелень.
Канапе с сардинами или шпротами
Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 30 г, сардины или шпроты -
50 г, яйцо - 1 шт., маслины.
На гренки продолговатой формы, смазанные маслом, укладывают сардины
или шпроты в длину, гарнируют с одной стороны протертым через сито крутым
желтком, а с другой - протертым белком. По краям посыпают мелко нарезанной
зеленью петрушки. Середину украшают каперсами или кусочками маслины.
Канапе с кильками
На гренок круглой формы из ржаного хлеба кладут кружок яйца, а на
него - кружок огурца. Вокруг в виде кольца укладывают филе кильки.
Середину бутерброда заполняют майонезом и украшают ягодкой брусники.
Хлеб ржаной - 100 г, килька - 50 г, яйца - 2 шт., огурец свежий - 30
г, майонез - 30 г.
Канапе с крабами
На гренок из белого хлеба в форме кружка наносят тонким слоем
сливочное масло красного цвета (с томат-пастой), по краю делают ободок из
масла и посыпают зеленью. В середину гренка кладут мелко нарезанные крабы,
заправленные майонезом.
Хлеб пшеничный - 100 г, крабы - 50 г, масло сливочное - 30 г,
томат-паста - 20 г, майонез - 20 г, зелень.
Канапе с рыбными консервами
Гренок круглой формы намазывают анчоусным или килечным маслом. Рыбные
консервы слегка отсушивают, протирают через сито и заправляют по вкусу
майонезом, а затем выкладывают в фасонные трубочки. Приготовленную массу
выпускают на гренок мелкими шариками, располагая их в виде горки.
Хлеб пшеничный - 100 г, консервы (рыбные) - 50 г, масло анчоусное -
30 г, майонез - 20 г.
Канапе с сыром
На гренок круглой формы прикрепляют маслом ломтик сыра такой же формы
и размера. В центр ломтика сыра из фасонной трубочки выпускают небольшую
горку сливочного масла розового цвета (с томат-пастой) и посыпают тертым
сыром.
Хлеб пшеничный - 100 г, сыр - 50 г, масло сливочное - 30 г,
томат-паста - 20 г.
Тартинки с ветчиной
Ветчину в горячем виде укладывают на ломтик поджаренного хлеба и
заправляют соусом из хрена, в холодном - накладывают на ломтик хлеба,
смазанный горчичным или томатным маслом, сверху посыпают зеленью.
Хлеб пшеничный - 100 г, ветчина - 50 г, масло томатное - 30 г,
зелень.
Тартинки с жареной ветчиной, беконом, корейкой или колбасой с яйцами
Ветчину, корейку, бекон или колбасу поджаривают тонкими ломтиками,
отдельно поджаривают яичницу-глазунью, посолив и поперчив по вкусу. На
поджаренный хлеб кладут ветчину и яичницу, сверху кружочек огурца и
посыпают зеленью.
Хлеб пшеничный - 100 г, ветчина - 70 г, яйца - 2 шт., огурец свежий -
30 г.
Тартинки с жареной ветчиной и луком
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, обжаривают с обеих сторон на
сковороде или в духовом шкафу на решетке до образования румяной корочки.
Хлеб пшеничный - 100 г, ветчина - 70 г, помидоры - 30 г, горчица - 15
г.
Вареную ветчину (можно и колбасу) нарезают ломтиками( по величине
хлеба), смазывают столовой горчицей, обжаривают с обеих сторон, кладут на
хлеб. Сверху украшают поджаренным луком (или дольками помидоров) и
посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.
Тартинки с телячьими мозгами
Мозги варят в соленом кипятке с уксусом и луковицей. Затем вынимают,
остужают, очищают от мозговой пленки, нарезают ломтиками и накладывают на
кусочки белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом. Сверху посыпают
рубленым зеленым луком и помещают в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.
Хлеб пшеничный - 100 г, мозги - 50 г, масло сливочное - 30 г.
Тартинки с мозгами по-английски
Очищенные и сваренные в соленой воде телячьи, говяжьи или свиные
мозги нарезают ломтиками. Гренки смазывают сливочным маслом, на каждую
накладывают ломтик мозга, по вкусу солят, перчат, смазывают смесью из
сметаны и яйца, посыпают сухарями и тертым сыром, ставят на 15-20 минут в
духовой шкаф и подают на стол в горячем виде.
Хлеб пшеничный - 100 г, мозги - 60 г, масло сливочное - 30 г, сметана
- 50 г, яйцо - 1 шт., сыр - 50 г.
Тартинки с костным мозгом
Крупные куски костного мозга осторожно извлекают из костей, заливают
холодной подсоленной водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем
мозг оставляют в воде на 10-15 минут. Ржаной хлеб нарезают на ломтики
прямоугольной формы, делают овальные углубления, поджаривают на масле.
Затем кладут на них кусочки вареного костного мозга, поливают красным
соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Хлеб ржаной - 100 г, мозг (костный) - 70 г, масло сливочное - 50 г,
соус томатный - 50 г, зелень.
Тартинки с говядиной
Вареную говядину, нарезанную ломтиками, укладывают на хлеб и заливают
мясным соусом домашнего приготовления, холодную - заправляют томатным
соусом, хреном.
Хлеб пшеничный - 100 г, говядина - 70 г, соус томатный - 30 г, хрен -
20 г.
Тартинки со свининой
Отварную свинину в горячем виде нарезают ломтиками и заливают мясным
соусом и яблочным пюре. Холодную накладывают на хлеб с яблочным пюре,
маринованным огурцом и хреном.
Хлеб пшеничный - 100 г, свинина - 70 г, соус мясной - 30 г, яблочное
пюре - 30 г.
Тартинки с жареной свининой и луком
Из мякоти свинины нарезают кусочки, слегка отбивают их тяпкой, солят,
посыпают перцем и поджаривают на сковороде с салом, добавляют красный соус
с вином, соус "Южный" и все хорошо проваривают. Свинину с соусом кладут на
кусочки горячего поджаренного хлеба, украшают поджаренным луком и посыпают
мелко нарезанной зеленью.
Хлеб пшеничный - 100 г, свинина (мякоть) - 70 г, соус томатный или
соус "Южный" - 30 г, сало - 20 г, сухое белое вино.
Тартинки с вареной свиной грудинкой
Свиную копченую грудинку варят и затем хранят в горячем бульоне. При
подаче на стол ее нарезают кусочками, накладывают на ржаной хлеб. Грудинку
намазывают горчицей, кладут сверху тонкий ломтик огурца, разрезанного
вдоль.
Хлеб ржаной - 100 г, грудинка - 70 г, огурцы свежие - 30 г, горчица -
10 г.
Тартинки с бараниной
Отварную баранину, нарезанную по форме ломтиков хлеба, укладывают в
горячем виде на хлеб и заливают овощным соусом, холодную - приправляют
майонезом.
Хлеб пшеничный - 100 г, баранина - 70 г, овощной соус или майонез -
30 г.
Тартинки с жареной бараниной, луком и помидорами
Кусочек мякоти баранины слегка отбивают, маринуют, как шашлык (солят,
посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный лук, уксус или чайную
ложку лимонного сока и перемешивают). Посуду закрывают крышкой и на 2-3
часа выносят в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Затем
обжаривают на сковороде.
Хлеб пшеничный - 100 г, баранина - 70 г, масло сливочное - 30 г, лук
репчатый - 30 г, помидоры - 20 г, зелень.
Готовую баранину кладут на поджаренный хлеб, на нее - кружок
обжаренного помидора, мелко нарезанный лук и посыпают измельченной
зеленью.
Тартинки с солониной
Отварную горячую солонину употребляют для бутербродов с горчичным
соусом и маринованным огурцом, холодную - с капустным салатом и сметаной.
Для горячих бутербродов: хлеб пшеничный - 100 г, солонина - 70 г,
горчичный соус - 30 г, огурцы маринованные - 30 г.
Для холодных бутербродов: хлеб пшеничный - 100 г, солонина - 70 г,
салат капустный - 30 г, сметана - 20 г.
Тартинки с языком
Ломтики отварного горячего языка накладывают на поджаренный хлеб и
заливают томатным соусом или соусом из хрена. Язык в холодном виде
накладывают на смазанный маслом хлеб, сверху покрывают горчицей или
хреном.
Для горячих бутербродов: хлеб пшеничный - 100 г, язык отварной - 70
г, соус томатный - 30 г. Для холодных бутербродов: хлеб пшеничный - 100 г,
язык отварной - 70 г, масло сливочное - 30 г, горчица - 20 г.
Тартинки с горячими котлетами (из мяса)
Котлеты, поджаренный кольцами лук, томаты и зеленый салат заливают
мясным соусом и укладывают на поджаренные ломтики хлеба.
Хлеб пшеничный - 100 г, котлеты - 50 г, помидоры - 30 г, салат
зеленый - 30 г.
Тартинки с котлетами, сыром и томатами
На ломтики поджаренного хлеба кладут горячую тонкую котлетку, сверху
украшают ломтиками помидоров, сыра и запекают в жарочном шкафу до
расплавления сыра.
Хлеб пшеничный - 100 г, котлеты - 50 г, сыр - 20 г, помидоры - 20 г.
Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.
Тартинки с мясным фаршем
Мясной фарш смешивают с томатным соусом, готовой горчицей, хреном,
шинкованным луком, пряным соусом, солью, перцем. Ломтики хлеба поджаривают
с одной стороны. На другую намазывают фарш и ставят в духовой шкаф на 6
минут.
Хлеб пшеничный - 100 г, фарш мясной - 70 г, соус томатный - 30 г,
горчица - 20 г, хрен - 10 г, лук репчатый - 10 г, соус пряный - 10 г.
соль, перец.
Тартинки с сосисками, сыром и томатами
На поджаренные с одной стороны ломтики хлеба кладут вдоль три
половинки сосисок, сверху украшают ломтиками томатов и сыра и запекают,
пока сыр не начнет пузыриться.
Хлеб пшеничный - 100 г, сосиски - 70 г, сыр - 50 г.
Вместо сосисок можно использовать кусочки индейки без косточек.
Тартинки с рубленым шницелем и луком
На поджаренный ломтик пшеничного хлеба кладут горячий шницель, а
сверху - поджаренный лук. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью.
Хлеб пшеничный - 100 г, лук репчатый - 35 г, шницель - 70 г, зелень.
Тартинки из телятины с сыром
Белый хлеб нарезают ломтиками, смазывают с обеих сторон растопленным
маслом, кладут на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпают тертым
сыром и ставят в духовой шкаф.
Хлеб пшеничный - 100 г, телятина - 60 г, сыр - 30 г.
Тартинки с курицей в сырном соусе
Белый соус смешивают с острым натертым сыром, добавляют по вкусу
горчицу и пряный соус, ставят на маленький огонь и нагревают при
помешивании, пока не расплавится сыр. На ломтики поджаренного хлеба
накладывают кусочки курицы, заливают сырным соусом, посыпают красным
перцем и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянились.
Хлеб пшеничный - 100 г, курица - 80 г, белый соус - 50 г, сыр - 30 г,
горчица - 10 г, перец.
Тартинки с паштетом из печени
Гусиную, телячью или свиную печень очищают и нарезают на мелкие
куски, пропускают через мясорубку, смешивают с кусочками сливочного масла,
добавляют ломтик булки, размоченной в молоке и отжатой, яйца, пропущенное
через мясорубку копченое сало. Паштет солят, заправляют специями, помещают
в смазанную жиром форму с крышкой, которую ставят в кастрюлю с кипящей
водой и варят 30-45 минут.
Хлеб пшеничный - 100 г, печень - 60 г, масло сливочное - 50 г, сало
копченое - 30 г, яйцо - 1 шт., зелень.
Ломтики хлеба, смазанные маслом с горчицей, намазывают паштетом и
посыпают зеленью, или куски поджаренного хлеба смазывают паштетом из
печени и посыпают натертым сыром, сдабривают растопленным маслом и
запекают в духовом шкафу.
Тартинки с почками
Телячьи почки поджаривают в масле, солят, посыпают перцем, добавляют
соус "Кетчуп", мелко нарубленную зелень, все хорошо проваривают. Затем
почки нарезают продолговатыми кусочками (по 2 на тартинку), накладывают на
ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон растопленным маслом,
посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.
Хлеб пшеничный - 200 г, почки - 100 г, масло сливочное - 60 г, соус
"Кетчуп" - 60 г, сыр - 50 г, зелень.
Тартинки с сыром по-венгерски
Батон - 200 г, масло сливочное - 50 г, сыр - 50 г, каперсы.
Сливочное масло и протертый сыр размешивают, солят, перчат красным
(сладким) перцем, прибавляют мелко нарезанные каперсы. Полученную смесь
намазывают на тонкие ломтики батона и поджаривают в духовом шкафу. На стол
подают горячими.
Из этих продуктов можно приготовить другой вариант, например,
бутерброды с сыром на поджаренном хлебе по-венгерски. Ломтики батона
поджаривают, намазывают сливочным маслом, кладут на них полоски сыра
толщиной около 0,5 см, посыпают красным перцем и ставят на короткое время
в духовой шкаф.
Тартинки с запеченным сыром
Крутое яйцо рубят, добавляют твердый острый сыр, маринованный
болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретое сливочное масло или
маргарин, сахар и муку. Все размешивают, добавляют уксус, сгущеное молоко
без сахара и немного красного перца. Смесь взбивают и варят на пару до
загустения. Затем намазывают на ломтики хлеба. По желанию бутерброды
ставят на несколько минут в духовой шкаф.
Хлеб пшеничный - 200 г, сыр - 100 г, яйцо - 1 шт., перец болгарский
маринованный - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, уксус -
20 г, молоко сгущеное - 20 г, мука - 15 г, сахар - 10 г, соль, красный
перец.
Тартинки с сыром и пивом
В кастрюле на слабом огне распускают тертый сыр, все время помешивая,
добавляют пиво, готовую горчицу. Гренки поджаривают как обычно, заливают
их подготовленной смесью сыра и пива и посыпают красным перцем.
Хлеб пшеничный - 100 г, пиво - 50 г, горчица - 10 г, сыр - 50 г.
Тартинки с омлетом и зеленым луком
Мелко нарезанный зеленый лук, шпинат смешивают взбитыми
предварительно яйцами, солят и жарят, как натуральный омлет. Омлет кладут
на поджаренный хлеб и подают горячим.
Хлеб пшеничный - 150 г, лук зеленый - 30 г, масло сливочное - 20 г,
молоко - 20 г.
Тартинки с яйцами и шпинатом по-румынски
Пюре из шпината приготовляют следующим образом. Шпинат отваривают и
рубят, отдельно обжаривают муку в масле и добавляют в шпинатный отвар,
затем варят, пока соус не станет густым, как сметана. Соус смешивают со
шпинатом и держат некоторое время на огне, следя за тем, чтобы шпинат не
приставал ко дну. В шпинат заливают сметану или белый соус. Ломтики хлеба
обжаривают в масле, яйца варят в мешочке, очищают и кладут на каждый
гренок по яйцу. На яйца выкладывают горячий шпинат.
Хлеб пшеничный - 100 г, масло сливочное - 30 г, сметана или белый
соус - 30 г, яйцо - 1 шт., мука.
Тартинки со взбитым яйцом и ветчиной
Взбитое яйцо, нашинкованный лук, болгарский перец, измельченную
вареную ветчину, молоко, немного соли и перец смешивают. Эту смесь
выливают на сковороду и поджаривают с обеих сторон. Затем кладут на
поджаренный хлеб, намазанный маслом.
Хлеб пшеничный - 100 г, ветчина - 50 г, молоко - 30 г, перец
болгарский - 30 г, яйцо - 1 шт., перец, соль.
Бутерброды с беконом, свежими помидорами и салатом
На нижний слой бутерброда кладут запеченные или поджаренные ломтики
бекона или корейки, на верхний - тонкие ломтики свежих томатов и листики
зеленого салата.
Хлеб пшеничный - 150 г, бекон - 80 г, масло сливочное - 40 г, салат
зеленый - 40 г, помидоры - 30 г.
Бутерброды с сыром, ветчиной, томатами и салатом
На нижний слой кладут плавленый сыр, ломтики ветчины, на верхний -
ломтики томатов и листочки зеленого салата.
Хлеб пшеничный - 150 г, сыр плавленый - 50 г, ветчина - 50 г,
помидоры - 30 г, зеленый салат - 30 г.
Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатом
На нижний слой накладывают ломтики швейцарского сыра и поджаренного
бекона или корейки, на верхний - ломтики томатов и зеленого салата.
Хлеб пшеничный - 150 г, сыр - 60 г, корейка - 60 г, помидоры - 50 г,
салат зеленый - 50 г.
Бутерброды с курицей, беконом или колбасой, луком и томатами
На нижний слой кладут ломтики куриного филе, жареного бекона или
колбасы, на верхний - тонкие ломтики томатов и кружочки репчатого лука.
Хлеб пшеничный - 150 г, курица (филе) - 80 г, лук репчатый - 30 г,
помидоры - 30 г.
Бутерброды с куриной печенью, беконом, томатами и зеленым салатом
На нижний слой накладывают тушеную куриную печень и жареный бекон,
нарезанные кусочками, на верхний - ломтики томатов и листики зеленого
салата.
Хлеб пшеничный - 150 г, бекон - 40 г, печень - 50 г, помидоры - 30 г,
салат зеленый - 30 г.
Бутерброды с куриным салатом, беконом, томатами
Приготовление куриного салата: нашинкованную вареную или
консервированную курятину (без костей) смешивают с нашинкованным
сельдереем, майонезом, солью, перцем и готовой горчицей. Все охлаждают.
Хлеб пшеничный - 150 г, курица - 70 г, сельдерей - 30 г, майонез - 30
г, горчица -10 г, соль, перец.
На нижний слой накладывают куриный салат и жареный бекон, на верхний
- ломтики томатов и салат.
Бутерброды с курицей, сыром и зеленым салатом
На нижний слой накладывают ломтики курицы или индейки и ломтики
швейцарского сыра, на верхний - ломтики запеченной говядины и зеленый
салат.
Хлеб пшеничный - 150 г, курица - 90 г, сыр - 40 г, салат зеленый - 20
г.
Бутерброды с курицей, томатами, языком и капустой
Хлеб пшеничный - 150 г, курица - 60 г, язык - 40 г, капуста - 20 г,
сметана - 20 г, помидоры - 20 г.
На нижний слой накладывают ломтики курицы и ломтики томатов, на
верхний - ломтики языка, намазанные горчицей, и свежую капусту со
сметаной.
Бутерброды с вяленым языком, беконом, томатами и крутыми яйцами
На нижний слой накладывают консервированный вяленый язык, поджаренный
бекон или ветчину, на верхний - крутые яйца и ломтики томатов.
Хлеб пшеничный - 150 г, язык - 100 г, яйца - 1 шт., помидоры - 30 г.
Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами, томатами и зеленым салатом
На нижний слой накладывают салат из яиц, филе из анчоусов или кильки,
на верхний - тонкие ломтики томатов, зеленый салат.
Хлеб пшеничный - 150 г, яйца - 3 шт., анчоусы (филе) - 60 г, помидоры
- 30 г, салат зеленый - 20 г.
Бутерброды с салатом из крабов, томатами, яйцами и зеленым салатом
На нижний слой накладывают салат из крабов и тонкие ломтики томатов,
на верхний - салат из яиц и зеленый салат.
Хлеб пшеничный - 150 г, крабы - 60 г, яйца - 1 шт., помидоры - 30 г,
салат зеленый - 20 г.
Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами и салатом
На нижний слой накладывают ломтики семги или другой рыбы и кружочки
крутых яиц, на верхний - ломтики томатов и зеленый салат.
Хлеб пшеничный - 150 г, семга - 70 г, яйца - 1 шт., помидоры - 30 г,
салат зеленый - 40 г.
Бутерброды с индейкой, ветчиной и капустой
Хлеб пшеничный - 150 г, индейка - 70 г,
На нижний слой накладывают ломтики индейки или курицы,
ветчины, на верхний - свежую капусту со сметаной и томаты.
ветчина - 30 г, капуста свежая - 30 г, сметана - 30 г, помидоры - 30
г.
Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и репчатым луком
На нижний слой накладывают ломтики индейки или курицы с сыром
(швейцарским или другим), на верхний - тонкие ломтики томатов и кружочки
репчатого лука.
Хлеб пшеничный - 150 г, индейка - 60 г, сыр - 40 г, лук репчатый - 20
г, помидоры - 30 г.
Торт закусочный с мясными продуктами
Для теста: мука пшеничная - 480 г, масло сливочное - 200 г, сметана -
200 г, соль - 10 г. Для начинки: масло сливочное - 300 г, ветчина - 150 г,
горчица - 20 г, паштет (печеночный) - 400 г, сыр - 150 г, яйца - 4 шт.,
лук зеленый - 30 г, зелень петрушки - 30 г, огурцы свежие и соленые - 30
г, помидоры свежие - 30 г, колбаса (телячья) - 150 г, лук репчатый - 50 г,
соль, перец.
Замесить тесто, разделить его на 5 частей, поставить на 20 минут на
холод, раскатать и испечь в круглой посуде 5 одинаковых коржей.
Приготовить начинки: 1) растереть 40 г сливочного масла до консистенции
сметаны, добавить 20 г майонеза, рубленой зелени петрушки и 4 рубленых
крутых яйца. Все хорошо размешать; 2) 150 г сыра натереть на терке, из них
100 г растереть с 50 г сливочного масла; 3) ветчину истолочь в ступке с
жиром, 50 г сливочного масла и 1 ч. л. горчицы в однородную массу,
добавить перец по вкусу, 20 г зелени петрушки и, если нужно, соль; 4)
паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г сливочного масла и натертой
на терке головкой репчатого лука; 5) 50 г сливочного масла растереть с
неполной чайной ложкой горчицы и 30 г рубленого зеленого лука. Один из
коржей намазать этим маслом (Э 5), на нем сплошным слоем разложить тонко
нарезанную телячью колбасу, накрыть другим коржом, смазать его яичной
массой и прикрыть следующим коржом, который смазать паштетом. Следующий
корж, положенный на паштет, смазать ветчинной массой, накрыть пятым
коржом; на него положить дощечку с небольшим грузом и поместить в
холодильник на ночь. Перед подачей вынуть торт, покрыть сверху сыром,
растертым с маслом. Бока торта смазать из кондитерского мешочка оставшимся
паштетом, нанося снизу вверх вертикальные узорные полоски. Поверхность
торта, покрытую растертым сыром, украсить из корнета небольшими узорными
кружочками, оставляя просвет из сыра; по краю торта сделать украшение из
паштета в виде венка. В этот венок воткнуть поочередно кружочки свежих
огурцов и помидоров, очищенных от семян. В каждый кружочек на поверхность
торта также воткнуть кружочки помидоров и огурцов. (Зимой торт можно
украсить кружочками очищенных соленых огурцов и маслинами). Торт снова
поставить на холод, хорошо остудить, после чего нарезать на порции. Для
этого, отступая от края на 2-3 см, прорезать на кусочки шириной в 2 см.
Середину порезать лучами от центра к краю полученного круга. К торту
положить специальную лопаточку или красивый широкий нож.
Торт закусочный с рыбными продуктами
Для теста: мука - 480 г, масло сливочное -200 г, сметана - 200 г,
соль - 10 г. Для начинок: масло сливочное - 400 г, майонез - 200 г, хрен -
30 г, горчица - 10 г, семга - 100 г, сардины - 200 г, севрюга - 150 г,
осетрина - 150 г, яйца - 5 шт., петрушка - 30 г, помидоры - 30 г, огурцы
свежие - 30 г, перец.
Приготовить 5 коржей, как указано в предыдущем рецепте. Затем
приготовить начинки: 1) 1 большую сельдь вымочить в молоке, пропустить
через мясорубку, растереть со 100 г сливочного масла и 5 крутыми желтками.
Для этого надо отварить яйца вкрутую, нарезать на кружки толщиной 1 см.
Желтки вынуть из белков и растереть с сельдью, а кольца из белков оставить
для украшения, залив их холодной водой до употребления. В селедочный фарш
добавить 30 г рубленого зеленого лука и немного зелени петрушки. Поперчить
по вкусу; 2) 20 г хрена растереть с 30 г майонеза; 3) горчицу растереть со
100 г сливочного масла; 4) сардины, вынув хребтовую кость, растереть с 50
г сливочного масла, 20 г майонеза и перцем по вкусу.
На первый испеченный корж положить массу из сельди с маслом и
желтками, покрыть другим коржом, смазать его массой из хрена, сверху
сплошным слоем положить отварную осетрину, третий корж обильно смазать
сливочным маслом, покрыть сплошь ломтиками семги. Корж, покрывающий семгу,
смазать маслом с горчицей и разложить на нем тонкими ломтями севрюгу
горячего копчения. Последний корж покрыть дощечкой с небольшим грузом и
поставить на ночь в холодильник. Утром снять доску, переложить торт на
блюдо, на котором он будет подан. Бока торта смазать маслом, растертым с
зеленым луком, а верх смазать сардиновой массой, на ней разложить кольца
из белков. Наполнить каждое кольцо красной или черной икрой и
измельченными продуктами, оставшимися от начинки торта. Промежутки между
заполненными кольцами посыпать рубленым зеленым луком и петрушкой. Сверху,
по краю торта, маленькими кучками положить вперемежку рубленые свежие
огурцы и помидоры.
Торт закусочный овощной с сырным кремом
Для теста: мука - 480 г, масло сливочное - 200 г, молоко - 250 г,
яйца - 3 шт., дрожжи -
Растереть дрожжи с сахаром и яйцами, посолить, добавить молоко, масло
растопленное, но не горячее,
всыпать муку, все хорошо перемешать. Тесто не месить и не выбивать, а
поставить на 1 ч в теплое место подойти. Подошедшее тесто брать рукой и
раскладывать на глубокой сковороде, покрыв тонким слоем дно и края. Тотчас
же поставить в духовой шкаф. Если все тесто не уйдет на одну сковороду,
точно так же разложить оставшееся тесто на другой. Пока готовится и
выпекается тесто, приготовить крем. Картофельную и пшеничную муку хорошо
перемешать и постепенно разбавлять 1/2 стакана холодного молока; эту массу
вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, мешая, уварить до
густоты. Снять с огня и хорошо вымешать с тертым сыром. Сливочное масло
растереть до густоты сметаны и в него постепенно втереть немного
свекольного сока, чтобы крем получился розовым. Приготовить начинку. Овощи
отварить отдельно. Свеклу и морковь очистить. Цветную капусту отварить до
мягкости, протереть через дуршлаг, добавить 20 г сливочного масла, хорошо
растереть. Очищенную морковь нарезать мелкими кубиками и смешать с соусом,
приготовленным из 10 г муки, 10 г масла и 3/4 стакана молока, уваренных до
густоты. Консервированный горошек процедить, обсушить на салфетке,
заправить майонезом. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков и
протереть через дуршлаг в отдельности в разную посуду. Салат мелко
порезать. Свеклу пропустить вместе с орехами через мясорубку, смешать с
растертым с солью чесноком, заправить майонезом, посолить
50 г, сахар - 25 г, соль. Для крема: молоко - 375 г, сыр - 150 г,
масло сливочное - 200 г, мука картофельная - 10 г, мука пшеничная - 10 г,
соль, перец. Для начинки: морковь - 400 г, свекла - 400 г, салат зеленый -
100 г, яйца - 6 шт., цветная капуста - 200 г, зеленый горошек - 200 г,
чеснок - 2-3 дольки, майонез - 200 г, грецкие орехи (очищенные) - 200 г,
желатин - 5 г.
и добавить по вкусу сахар. Выпеченное тесто обильно смазать сырным
кремом, сверху, в центре, положить небольшой круг из рубленого зеленого
салата, вокруг него уложить кольцом рубленую и заправленную морковь.
Вокруг моркови уложить кольцом пюре из цветной капусты, из горошка, из
белков и, наконец, из свекольной массы. Свекольной массой обмазать все
края, чтобы теста не было видно. Сверху все залить желатином, растворенным
в 1/2 стакана капустного отвара и полузастывшим. До подачи на стол держать
торт в холодильнике.
Торт закусочный с мозгами
Приготовить тесто. Приготовленное тесто остудить, подержав в
холодильнике 10-15 минут. Раскатать из него круг, положить в большую
глубокую сковороду или сотейник так, чтобы оно покрывало борт. Испечь в
духовом шкафу до готовности. Вынуть на доску или круглое блюдо, остудить,
наполнить начинкой. Сверху по краю, сделать украшение из кондитерского
мешочка приготовленным соусом в виде кольца, второе кольцо, меньшего
диаметра, сделать из начинки, отступая на 2 см от края. Всю середину
поверхности торта заполнить отдельными мелкими веночками. В середину
каждого веночка положить по ягодке брусники или клюквы. Вокруг каждого
веночка положить мелкорубленую зелень петрушки.
Для теста: мука - 480 г, масло сливочное - 200 г, сметана - 200 г,
соль - 10 г. Для начинки: мозги - 1000 г, яйца - 4 шт., лук репчатый - 50
г, масло топленое - 25 г, масло растительное - 50 г, соль, перец. Для
соуса: яйца - 4 шт., масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сливки -
50 г, сыр острый - 50 г, сельдь (филе) - 50 г, соль, перец.
Приготовление начинки. Вымочить мозги в холодной воде, чтобы из них
вышла вся кровь. Для этого их надо держать в воде 1-2 ч, меняя воду. Вынув
мозги из воды, осторожно снять с них пленку и опустить в кипящую
подсоленную воду с уксусом. Варить на слабом огне 25-30 минут. Откинуть на
дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода, сложить в миску и растереть с
вымоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом и с измельченным в ступке
поджаренным рубленым репчатым луком, прибавляя понемногу оливковое масло
(можно заменить кукурузным). Добавить 20 г мелко нарубленной зелени
петрушки и столько же укропа. Поперчить и посолить по вкусу и заполнить
этой массой выпеченное тесто.
Приготовление соуса. Растереть масло до консистенции густой сметаны,
постепенно добавляя горчицу, истолченную с желтками, сельдь, сыр, сок из
1/2 лимона, перец и в конце, прибавляя по капле, сливки.
Примечание. Нарезать этот торт следующим образом: острым ножом
прорезать в торте кольцо за вторым кругом из соуса и полученное кольцо
порезать на одинаковые кусочки шириной в 3 см. Середину торта порезать от
центра на 8-10 кусков.
Торт закусочный из лососины и красной икры
Для теста: мука - 400 г, яйца - 6 шт., сметана - 400 г, масло
сливочное для смазки - 10 г. Для начинки: масло сливочное - 400 г, красная
рыба - 300 г, кетовая икра - 350 г,
Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять
поочередно столовую ложку муки - столовую ложку сметаны, пока не вотрется
вся сметана и мука. Белки взбить до образования плотной
пены и осторожно перемешать с готовой массой, мешая ложкой сверху
вниз. Выложить в глубокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно
застелить промасленной бумагой). Испечь в духовом шкафу на слабом огне.
Затем вынуть из духового шкафа, остудить, разрезать по горизонтали на 3
круга. Приготовить начинку. Для этого желтки сваренных вкрутую яиц
растереть с 150 г сливочного масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних
круга. На массу сплошным слоем положить нарезанную тонкими ломтиками рыбу,
смазать сверху опять этим же маслом, на массу положить второй круг,
смазанный этим же маслом, таким же образом положить на него рыбу, смазать
маслом, накрыть последним кругом, сверху положить фанерку с небольшим
грузом и поставить торт на холод на несколько часов.
салат зеленый - 200 г, желтки из 4 яиц.
Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с
растертым оставшимся маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Снять
с торта груз и дощечку, из кондитерского мешочка через узорную трубочку
украсить бока торта розовой массой; на поверхности торта также из
кондитерского мешочка сделать переплеты - решетку. В незаполненные розовой
массой квадраты поставить букетики, сделанные так: свернутые в рулетик
кусочки рыбы шириной в 2 см обернуть закругленными верхушками листьев
салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы; снизу смазать их той же
массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту.
Нарезать этот торт, как и предыдущий, но более тонкими кусками.
Торт слоеный с грибным кремом
Для теста: мука - 300 г, масло сливочное - 300 г, яйца - 1/2 шт.,
вода - 250 г, уксус - 10 г. Для крема: грибы белые - 100 г, масло
сливочное - 300 г, мука - 20 г, яйцо - 1 шт.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в шестой раз, положить на
прямоугольный лист и испечь до готовности. Грибы накануне, вечером, хорошо
промыть, чтобы не остался песок, сложить в кастрюльку, залить 4 стаканами
холодной воды и оставить до утра. Утром в этой же воде отварить до
мягкости. Грибы вынуть, а бульон оставить вариться, чтобы он выпарился и
осталось только 1/2 стакана. Все остудить. В 1/2 стакана холодного отвара
развести 20 г муки так, чтобы не было комков, 1 стакан грибного отвара
вскипятить с пропущенными через мясорубку отваренными и посоленными по
вкусу грибами. Туда же добавить разведенную муку, проварить, мешая, до
густоты и остудить. Масло растереть с яйцом до густоты сметаны и
постепенно, кладя по 1 чайной ложке, втереть сваренную грибную массу.
Испеченный и остуженный слоеный пласт разрезать вдоль. Края обрезать для
крошек. Каждый полученный корж разделить по слоям на 2 части и промазать
приготовленным кремом. Сложить один на другой. Полученный торт смазать
сверху кремом и засыпать сначала измельченными крошками, а потом мелко
тертым сухим сыром.
Подавать торт, разрезав его на маленькие прямоугольнички.
Торт слоеный с начинкой из раков
Для теста: мука - 200 г, масло сливочное - 200 г, вода - 200 г, уксус
- 5 г, соль. Для начинки: раки - 1000 г, судак (филе) - 400 г, масло
сливочное - 200 г, томат-паста - 100 г.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в седьмой раз в виде
прямоугольника толщиной в 0,5 см, разрезать вдоль на 3 полоски. Две из них
перенести на лист, а третью разрезать вдоль на 4 одинаковые полоски. Края
больших полосок смазать белком и поверх белка положить более узкие полоски
вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазать поверхность
узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как
желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не поднимутся.
Приготовленные полоски поставить в горячий духовой шкаф и, как только
тесто сильно поднимется и начнет румяниться, убавить огонь и допечь до
готовности на среднем огне. Вынуть, перенести изделие на доску.
Приготовить начинку: филе судака положить в небольшую глубокую сковороду,
посолить, подлить 3 ст.л. воды, накрыть крышкой и на слабом огне довести
рыбу до готовности. Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить,
очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности;
подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде
растопить масло, всыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне,
мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в
кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и
дать слегка прокипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод,
чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое
масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на
мелкие кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и
заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить
порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до
мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия
нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать
полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. Подавать, уложив на плоской
тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.
Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов
Для бисквита: мука - 150 г, яйца - 6 шт., соль по вкусу. Для начинки
из зеленого лука: лук зеленый - 400 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 3
шт., соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: морковь - 300 г, яйца
- 2 шт., сметана - 100 г, масло - 50 г, мука - 10 г, молоко - 200 г,
сахар-песок - 10 г, соль. Для начинки из свежих грибов: грибы - 700 г,
масло сливочное - 30 г, сметана - 100 г, лук репчатый - 30 г, мука -10 г,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 белков. Белки
взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми
белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную
массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.
Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со
средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой
круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго
завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять
бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать
отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в
салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные
круги, уложить "чешуей" на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета
положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень
вкусное и яркое по краскам блюдо.
Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка
посолить и положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Непрерывно
помешивая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется
зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить,
поперчить по вкусу, поставить в холодильник.
Приготовление начинки из моркови. Очищенную промытую морковь порезать
крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком,
посолить, всыпать сахар, добавить одну чайную ложку сливочного масла,
накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую
пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку
сливочного масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови
жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с
плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в
холодильник.
Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы
опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и
пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко порезать, положить на
сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого
цвета; добавить грибы и, помешивая, жарить минут 15, затем посыпать мукой
и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет
один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и
прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и
остудить.
Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра
Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для
начинки из мозгов: мозги - 300 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное -
20 г, сметана - 30 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета:
печень - 200 г, сало-шпик - 100 г, масло топленое - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 20 г, лавровый лист, острый сыр - 25 г, булка - 100 г,
молоко - 125 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из сыра: сыр "Дружба" -
200 г, масло сливочное - 100 г, сок свекольный - 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же
приготовить рулеты с цветными начинками.
Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде
мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной
готовности (примерно 30 мин). Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и
растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и
поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по
вкусу. Остудить.
Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1-2 ч,
переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до
мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку
вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить,
поперчить и выбить массу.
Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную
массу, прибавив масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить
для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и
посолить по вкусу.
Летние рулеты
Очень хороши летние рулеты.
I вариант. Испеченный, остуженный и развернутый рулет надо смазать
весь целиком майонезом и на нем вдоль положить рядами тонко нарезанную
телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые огурцы, затем мелко
нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же продукты в том
же порядке, пока не заполнится весь рулет. Его надо закатать, туго
завернуть в салфетку и оставить на холоде часа на два. Перед подачей на
стол снять салфетку, обмазать рулет сверху майонезом и обвалять в натертом
сыре. Нарезать на кружки и подать на длинном блюде, украсив рубленым
зеленым салатом, и политым острым соусом.
II вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей,
уложить вдоль ровными полосками ветчину без жира, нарезанные кружочками
крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен и сока.
В остальном поступать так же, как в предыдущем варианте, но, обмазав
готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым луком, зеленью петрушки
и укропа. Нарезанный и положенный на тарелку рулет украсить салатом из
огурцов и помидоров, положенных "чешуей" так, чтобы кружочки помидоров
чередовались с кружочками огурцов.
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней
части позвоночника.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд
опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки),
затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка
встряхнуть.
При отварке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта
рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус. Чем меньше воды
взято для варки рыбы, тем она вкуснее. Чешую рыбы можно использовать для
рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на
1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего
процеживают.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном
масле.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать
при высокой температуре (250-280).
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков,
запеканок, а икру - еще и для осветления рыбных бульонов.
Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв
мхом или водорослями.
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для
организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной
посуде или в посуде из нержавеющей стали.
Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается
острота и вкус.
Карп, фаршированный по-украински
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребтовую и
реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Карп - 1000 г, окорок - 100 г, лук репчатый - 100 г, маргарин - 25 г,
морковь, сельдерей - 100 г, соль, перец по вкусу.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком,
специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю,
положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до
готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать
и в горячем виде.
Карп в ореховом соусе
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и
плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в
сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый
лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Карп - 600 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 100 г, петрушка (корень)
- 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса: орехи грецкие -
150 г, хлеб пшеничный - 50 г, чеснок - 1/2 дольки, масло растительное -
100 г.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить
соусом из орехов и чеснока.
Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и
растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и
протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить
в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное
масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли,
лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа
уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать
зеленью укропа и петрушки.
Фаршированная треска
Филе, репчатый лук, чеснок и замоченный в молоке черствый хлеб
пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и
размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие
колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.
Треска (филе) - 600 г, хлеб пшеничный (черствый) - 100 г, лук
репчатый - 50 г, чеснок - 3 дольки, яйца - 2 шт., масло сливочное - 50 г.
Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза
(выпускать из бумажного кулечка).
Салака маринованная
Салака - 500 г, мука - 20 г, масло растительное - 50 г, маринад - 400
г.
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой
плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды
при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить
полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу
уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий
гнет и выдержать в холодном помещении 1,5-2 дня. Подавать салаку с
винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой,
сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую
ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный
бульон и прокипятить 10-15 минут. После этого влить уксус, заправить
сахаром и солью.
Для 1 л маринада: вода - 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по
25 г, уксус - 200 г, сахар - 25 г, соль - 10 г, лавровый лист, перец
горошком.
Икра под маринадом
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она
ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и
охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду,
залить маринадом (см. "Салака маринованная") и выдержать на холоде 3-5
часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и
посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Икра - 400 г, масло растительное - 50 г, маринад готовый - 300 г,
зелень - 30 г.
Устрицы
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив
устрицу на глубокой сворке, которую тотчас же опустить в холодную
подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно
которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-3 части, или лимонный сок.
Икра из сельди
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить
рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко
нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать и
оформить зеленью.
Сельдь (соленая) - 20 г, крупа манная - 15 г, томат-паста - 3 г,
масло растительное и лук репчатый - по 15 г, уксус - 1 г, перец, зелень.
Сельдь рубленая
Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), замоченный в
молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить
через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать
и сформовать в виде целой рыбы. Украсить рубленым яйцом, укропом,
ломтиками яблок.
Сельдь (филе) - 50 г, яблоки - 15 г, хлеб пшеничный и молоко - по 20
г, лук репчатый - 12 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г, яйцо 1/4
шт., зелень.
Рыба в маринаде
Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски,
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Оставшуюся рыбу
выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и
поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук
зеленый - 10 г, маслины, соль, перец.
Рыба заливная
Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на
порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками,
охладить в бульоне, после чего отсушить на сите. После закипания воды
нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки
- 10-15 минут.
Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар
положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и
варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и
прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов -
20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого
сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса,
влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить
через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной
морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим
количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее
оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
Филе рыбное маринованное по-бразильски
Рыба (филе) - 100 г; для маринада: уксус винный - 25 г, масло
растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и
красный, лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 5 г,
миндаль.
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус,
растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить,
прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и
посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к
употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на
сливочном масле миндалем.
Сельдь в маринаде
Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить
холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад
приготовить так: уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную
морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.
Подать под маринадом.
Сельдь - 50 г, масло растительное - 5 г; для маринада: уксус - 6 г,
лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар - 3 г, специи.
Сазан заливной фаршированный
Сазан - 700-800 г, для фарша: филе сазана - 50 г, морковь - 30 г,
перец молотый черный - 2 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г,
грибы и молоко - по 40 г, яйцо 1/2 шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа
манная - 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон - 100
г, яйцо (белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла - 75 г, хрен -
10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль.
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и
хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми
внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и
отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от
хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и
пряности, сварить бульон. Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы
и лук обжарить, посолить, поперчить и стушить. Мякоть сазана, вымоченный в
молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца
смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной
массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть.
Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на
решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20-30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек
полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой
вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг
застывшей рыбы.
Закуска "Олимпийская"
Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить на мясорубке. Для
приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с
майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок
и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка
желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
Судак (филе) - 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины - 5 г, перец сладкий - 10
г, лимон - 3 г, желатин - 1 г, горошек зеленый консервированный - 5 г,
зелень - 2 г, желтковый крем - 5 г, майонез - 10 г, огурец свежий - 10 г,
перец, соль. Желтковый крем: масло сливочное - 400 г, желтки 3 шт., лимон
- 40 г, уксус - 10 г.
Сыр рыбный
Филе пропустить в небольшом количестве бульона, охладить и дважды
пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить,
смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем,
мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса
покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась.
Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции. Украсить
зеленью и лимоном.
Филе рыбы - 80 г, сыр голландский - 20 г, масло сливочное - 20 г,
орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.
Ассорти рыбное
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не
закрывал основные продукты, его можно уложить "букетами" (набор из овощей,
политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Семга или лососина малосольная - 40 г, севрюга горячего копчения - 40
г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в масле - 35 г, икра зернистая или
паюсная - 20 г, огурцы и помидоры свежие - по 40 г, перец стручковый
сладкий маринованный - 60 г, маслины и масло сливочное - по 10 г, лимон -
20 г, яйцо 1/2 шт.
Сельдь с творогом
Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2-3 часа. Затем
пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец,
толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.
Сельдь - 120 г, творог - 70 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное -
20 г, орехи - 10 г, молоко - 15 г, перец черный молотый, зелень.
Закуска из риса с пастой "Океан"
Пасту разморозить и припустить в небольшом количестве воды. Рис
отварить и промыть. Сваренные вкрутую яйца мелко изрубить. Подготовленные
продукты соединить. Добавив горошек, часть майонеза, соль и перец,
перемешать, уложить горкой, украсить майонезом и зеленью.
Паста "Океан" - 100 г, рис и горошек зеленый - по 20 г, яйцо 1/2 шт.,
майонез - 30 г, соль, перец.
Закуска "Океан"
Паста "Океан" - 100 г, лук - 40 г, масло растительное - 20 г, сок
лимона, соль.
Пасту припустить, охладить и растереть с сырым луком, пропущенным
через мясорубку. Полученную однородную массу заправить маслом, солью и
соком лимона.
Винегрет с осетриной
Холодную отварную осетрину, вареные бобы, картофель и морковь, а
также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую капусту
нашинковать. Продукты смешать, заправить растительным маслом, солью,
лимонной кислотой, уложить горкой в салатник, украсить рубленым зеленым
луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь - 20
г, огурцы - 20 г, помидоры - 30 г, белокочанная капуста - 10 г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/2
яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени
покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и
покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус:
рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные
дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить
камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.
Камбала - 75 г, шпинат - 20 г, щавель - 20 г, зелень укропа и
петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г, растительное масло -
20 г, помидоры - 100 г, салат - 10 г, соль.
Подавать к столу в холодном виде.
Осетрина холодная с хреном
Осетрина - 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен - 25 г.
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в
подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей,
нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Пудинг рыбный в желе
Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную маслом, и
довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона
и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
Судак - 75 г, белый хлеб - 15 г, молоко - 20 г, сливочное или
растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10 г, огурцы - 10 г,
зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль.
Рыба в остром маринаде
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в
салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры
протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой,
растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым
луком и зеленью, охладить.
Осетрина - 75 г, репчатый лук - 20 г, помидоры - 100 г, сахар, соль,
лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук - 15 г, зелень
петрушки - 5 г.
Закуска из крабов
Вареные картофель и морковь, крутые яйца, свежие огурцы нарезать
тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить
соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить
крабами, кусочками яйца и огурца.
Картофель - 35 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы - 40 г,
салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г.
Севрюга под соусом провансаль
Картофель - 50 г, морковь - 20 г, огурцы -
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать
мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать,
посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В
центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся
овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Полить рыбу соусом
провансаль.
30 г, зеленый лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга - 75
г, яйцо 1/3 шт., салат - 5 г, зелень петрушки - 5 г.
Студень из судака
Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и
отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором
растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого
яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы,
влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку
погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из
листьев салата и корнишонов.
Судак - 75 г, лимон - 1/5 шт., яйцо 1/4 шт., зелень петрушки - 4 г,
салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соль.
Щука фаршированная
Щука - 100 г, репчатый лук - 25 г, белый хлеб - 15 г, сливочное масло
- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла - 10 г, морковь - 15 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко,
вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая
кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде,
пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным
маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем
кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови,
репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или
водой. Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу
охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным
сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Щука фаршированная заливная
Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее
чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды
пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке,
пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром,
растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой,
добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне.
Щука - 100 г, белый хлеб - 15 г, репчатый лук - 15 г, молоко - 25 г,
яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло - 5 г, лавровый
лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г.
Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами,
звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в
нем желатином.
Треска по-английски
Рыбу отваривают в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда
уксус, вынимают, отсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным
картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают
растопленное сливочное масло.
Треска свежая - 200 г, картофель - 200 г, масло сливочное - 20 г ,
лимон - 1/2 шт., уксус - 5 г, зелень петрушки.
Филе из щуки по-английски
Щуку разделывают на филе, нарезают на порционные куски, солят,
посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным
сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на
смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.
Щука - 360 г, масло сливочное - 20 г, мука - 5 г, сухари - 20 г, соус
с каперсами - 60 г, перец черный молотый.
Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами.
Рыба по-египетски
Рыбу чистят, делают наискось надрезы, натирают солью и перцем, кладут
в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при
умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм
слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не
распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед
подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.
Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль или орехи - 25 г,
изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль.
Сельдь по-бельгийски
Сельдь очищают, освобождают от внутренностей, сбрызгивают лимонным
соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины
делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с
маслом. Подают с рассыпчатым рисом.
Сельдь - 200 г, лимонный сок - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень
укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.
Угорь на вертеле
Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2
см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят
также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя,
насаждают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в
муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой)
и маслом, растертым с зеленью.
Угорь - 200 г, огурцы - 100 г, масло сливочное - 5 г, бульон - 100 г,
масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Рыба по-бельгийски
Мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом
алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу (угорь,
карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить
солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения
и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон
сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают
очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба - 200 г, сельдерей - 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень - 5 г,
сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.
Рыба по-мельничьи
Рыба - 200 г, картофель - 1500 г, соус - 50 г, зелень петрушки - 5 г,
сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для соуса: бульон рыбный - 20
г, вино белое натуральное - 20 г,
Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и
гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом,
приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко
нарезанную зелень петрушки, сок
лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно
посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком, и полив растопленным
сливочным маслом.
масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный.
Осетрина по-рыбачьи
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на
растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и
прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные
свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую
сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в
умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Рыба - 200 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 10 г, мука -
5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 5 г,
лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль.
Карп заливной по-венгерски
Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста,
икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй
варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают
и осветляют взбитым белком.
Карп - 300 г, лук репчатый - 30 г, перец зеленый сладкий - 30 г,
помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый,
перец красный молотый, соль.
Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают
кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и
заливают остывающим ланспигом.
Филе судака по-венгерски
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на
порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и
посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и
кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут
концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят
белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.
Судак - 300 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 50 г, лук репчатый -
50 г, мука - 5 г, перец красный, соль.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают
на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками
зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Филе сома по-индийски
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с
нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют
немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным
бульоном и припускают.
Филе сома - 250 г, масло сливочное - 25 г, вино белое - 30 г, морковь
- 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа -
20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г.
Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок
"карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают
через сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски,
заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Рыба по-бенгальски
Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и
обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают
пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу
кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают
тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут.
Треска - 250 г, пахта - 200 г, масло сливочное - 20 г, сок лимонный -
5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец красный сладкий молотый -
5 г, перец черный молотый - 0,5 г, тмин - 0,5 г, соль.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при
тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или
отварные овощи.
Пикша запеченная
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной
пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу
укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки
крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом,
запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная
румяная корочка. К блюду подают томатный соус.
Рис отварной - 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная - 150 г,
масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.
Филе палтуса с грибами
Палтус - 200 г, вода - 100 г, сок яблочный -50 г, сливки - 25 г,
Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением
яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками
и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем
солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой.
масло сливочное - 10 г, грибы - 10 г, зелень сельдерея, паприка,
соль.
Рыба по-астурийски
Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества
сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно
добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков.
Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную
плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу,
заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко
нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол
кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.
Треска или навага - 250 г, вино белое - 60 г, лук репчатый - 20,
масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны - 20 г, мука - 10 г,
корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Рыбный пудинг по-мадридски
Рыба - 200 г, масло растительное - 10 г, помидоры - 100 г, яйца - 1
шт., масло сливочное - 10 г, сухари панировочные - 5 г, соль, перец.
Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все
кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном
масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной
рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга
хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее
подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в
горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.
Отдельно подают отварной картофель.
Рыбное филе по-португальски
Очищенное от кожи рыбное филе укладывают в сотейник или на
огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым
маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле,
добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и
толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех
пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы
поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в
жарочном шкафу.
Рыбное филе - 180 г, лук репчатый - 30 г, помидоры - 130 г, чеснок -
2 г, масло сливочное - 10 г, вино белое - 30 г, соль, перец черный
молотый.
Рыбная запеканка по-португальски
Треска (или другая рыба) - 150 г, масло растительное - 20 г, помидоры
- 70 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука
- 10 г, сыр - 10 г, зелень - 5 г, перец черный молотый, соль.
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него
подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают
половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками
моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20
минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или
воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на
рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут.
Подают со свежим салатом.
Стерлядь по-итальянски
Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом
вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством
сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус:
пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус
процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В
готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.
Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или
припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным
соусом. Вокруг укладывают фльоранси.
Стерлядь - 285 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 5 г,
помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука - 5 г, желток - 1/2
шт., грибы - 40 г, картофель молодой - 160 г, фльоранси - 20 г, перец; для
фльоранси: мука - 670 г, масло сливочное - 150 г, яйцо - 3/4 шт., соль - 5
г, кислота лимонная - 1 г, вода - 300 г.
Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким
пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца.
Выпекают в жарочном шкафу.
Осетрина по-итальянски
Осетрина - 350 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 30 г,
помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г, сыр - 15 г, соус
томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль.
Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и
припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и
слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и
посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она
тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом
укладывают макароны.
Рыба по-сицилийски
Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очищают и потрошат,
делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине
ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо,
вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками
картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие
грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и
запекают в средненагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
Судак - 230 г, или сазан - 250 г, или горбуша - 200 г, лук репчатый -
40 г, картофель - 100 г, кабачки - 100 г, шампиньоны - 60 г, масло
оливковое - 40 г, вода - 40 г, лимон - 20 г, перец, соль.
Судак по-китайски
Порционные куски филе судака без кожи и костей маринуют в течение
10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом,
мелкорубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы
панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а
затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и
кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
Судак - 180 г, сало свиное - 20 г, соус соевый - 5 г, яйцо - 1/2 шт.,
имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари - 10 г, масло кунжутное - 5
г, перец душистый - 1 г, соль.
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
Рыба - 200 г, крахмал -20 г, яйцо - 1/4 шт., сало свиное - 30 г, соус
соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый -
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала,
разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и
откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала,
разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара,
мелкорубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до
загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая
сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное
свиное сало.
10 г, лук зеленый - 10 г, имбирь - 10 г, сахар - 20 г, уксус - 10 г,
бульон - 20 г.
Роль-мопс
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный
репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют
деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают
соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.
Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом количестве воды,
охлаждают, добавляют уксус и растительное масло. Приготовление соуса
ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят,
мелконашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко
шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют
соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.
Сельдь - 150 г, огурцы соленые - 20 г, лук репчатый - 10 г, горчица -
10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 5 г, соус ремолад - 50 г, для
соуса: майонез - 600 г, сельдь - 100 г, огурцы соленые - 125 г, или
корнишоны - 180 г, соус "Кабуль" - 20 г, лук репчатый - 60 г, вино сухое -
100 г, петрушка - 30 г, каперсы - 60 г, лук зеленый - 60 г.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Сельдь - 160 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 40 г, яблоки -
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный
репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной,
заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого
огурца.
70 г, сахар - 5 г, огурцы соленые - 25 г, перец красный.
Карп по-австрийски
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные
куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1-1,5 см и вкладывают в филе
анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и
выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко
нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки
и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в
жарочном шкафу при умеренной температуре.
Карп - 1000 г, филе анчоусов - 6 шт., масло растительное или свиной
жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец красный
сладкий - 10 г, томат-пюре - 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль.
Карп по-польски
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушат в разогретом
сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают
кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с
пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и
20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и
сахаром.
Карп - 300 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 50 г, лимон - 10
г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка,
сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар,
соль.
Лещ по-краковски
Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на
порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в
сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят
около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино,
изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают,
доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и
варят до готовности.
Лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и
плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех
миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок
малиновый - 20 г, лист лавровый , перец черный горошком, соль.
Плакие из карпа
Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают,
обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают
нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре,
лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус,
вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в
жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить
также, не обжаривая рыбу.
Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 30 г, вино
сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист лавровый - 0,02 г,
перец душистый горошком - 0,5, соль.
Паштет из щучьей икры
Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа - 5 г,
сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г,
пюре
Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой,
смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным
соком. Массу помещают в смазанную жиром и
обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре,
раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на
среднем огне 30 минут.
картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.
Камбала по-датски
В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают
вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают
на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче
на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны
блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном,
добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную
отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на
сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Камбала (филе) - 170 г, мука - 5 г, сухари - 10 г, вино белое сухое -
80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное -
5 г, мука - 5 г, шампиньоны - 30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль,
перец.
Камбала по-балтийски
Камбала - 200 г, помидоры - 50 г, картофель - 120 г, масло
растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок - 5 г, зеленый горошек -
20 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и
оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные
помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают
немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка
посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное
масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до
готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Сельдь жареная
Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают
уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке,
затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом
жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или
картофельным пюре.
Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари - 20
г, уксус, горчица, соль.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из
уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь
разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два
дня.
Сельдь - 150 г, уксус - 100 г, пудра сахарная - 30 г, лук репчатый -
50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные - 1 г, лист лавровый,
соль.
Фрикасе из макрели
Макрель - 150 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, сельдерей
(корень) - 15 г, горошек зеленый - 20 г, соус - 50 г; для соуса: отвар
рыбный - 25 г, отвар овощной - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 5 г.
Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в небольшом количестве
воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый
горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят
соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо,
гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой
петрушкой.
Тефтели "Селедочно-птичьи гнезда"
Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе с
анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из
подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой тефтели кладут
вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
Сельдь - 100 г, каперсы или огурцы соленые - 20 г, желтки - 2 шт.,
анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат - 30 г.
Треска с фасолью
Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими
кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют
в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину
фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся
фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10-15 минут. Подают на
ломтиках обжаренного хлеба.
Треска - 150 г, фасоль - 25 г, масло сливочное или оливковое - 5 г,
лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, хлеб - 100 г, перец, соль.
Рыба в тесте
Рыба - 150 г, мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1 шт., пиво - 100 г,
масло сливочное - 100 г, масло растительное рафинированное - 20 г, лук
зеленый - 5 г, перец душистый горошком, соль.
Муку, соль высыпают, сырой яичный желток и пиво размешивают.
Добавляют растопленное сливочное масло и месят тесто. Яичный белок,
взбитый до образования пены, вводят в тесто. Кусочки рыбы, покрытые
тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1-2 минуты и выкладывают
на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде.
Рыба по-парижски
Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму.
Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле
в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой
вливают в сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму
заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу
отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и
посыпают зеленью петрушки.
Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб - 100 г, масло сливочное - 10
г, грибы свежие (белые или шампиньоны) - 40 г, лук репчатый - 40 г, мука
пшеничная - 5 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, сметана - 30
г, зелень петрушки - 3 г, соль, перец молотый черный.
Карп со щавелем
Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на
сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком,
чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40
минут в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2-3 раза
переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством
воды, тушат 20-25 минут на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу
и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре).
Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с
другой - половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп - 250 г, яйцо - 1 шт., щавель - 300 г, лук репчатый - 30 г, лист
лавровый - 0,01 г, укроп - 3 г, перец горошком, соль.
Белуга тушеная
Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде,
нарезают на куски, панируют в муке, посыпают черным молотым перцем и
обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассеруют смесь мелко
нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, кладут
туда обжаренную рыбу, ставят на слабый огонь и тушат до готовности.
Белуга - 150 г, мука - 20 г, лук репчатый - 50 г, помидоры - 80 г,
чеснок - 5 г, зелень петрушки - 5 г, масло оливковое - 15 г, перец черный
молотый.
Медальон из крабов
В измельченные крабы добавляют майонез, сливки, мелко нашинкованное
яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в
формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью
петрушки.
Крабы - 65 г, желе - 50 г, сливки - 15 г, майонез - 10 г, яйцо - 1/4
шт., лимон - 10 г, петрушка - 6 г.
Судак под майонезом
Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в
виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким слоем рыбного желе.
Украшают припущенным черносливом и зеленью.
Судак - 190 г, желе - 20 г, майонез - 40 г, чернослив - 15 г, зелень
- 5 г.
Судак с грибами
Судак - 300 г, масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие
шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные
куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной
воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают
куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15
минут в жарочный шкаф с температурой 120.
Форель по-охридски
Форель ошпаривают кипятком, очищают от чешуи, сохранив кожицу,
потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В
сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный
чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный
шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают на
подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки,
измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно
помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают
ломтиками лимона.
Форель - 350 г, зелень петрушки - 50 г, чернослив - 60 г, масло
растительное - 100 г, уксус - 20 г, чеснок - 5 г, яйцо - 1 шт., лимон,
вода - 400 г, перец черный молотый, соль.
Котлеты рыбные по-японски
Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой,
яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с
обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.
Филе рыбное - 120 г, яйцо - 1 шт., соус соевый - 5 г, масло
растительное - 10 г, вино десертное - 5 г, мука кукурузная - 5 г, сахар,
соль, перец.
Масляные смеси, приготовленные из масла и измельченных
гасторономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную
холодную закуску или для приготовления бутербродов.
Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами,
входящими в рецептуру изделия, формуют батон прямоугольной формы и
охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон нарезают
специальным ножом на порции.
Масло селедочное с луком
Масло с луком готовят так же, как масло селедочное. При этом репчатый
лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.
Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, лук репчатый - 50 г, перец,
сахар, молоко.
Масло с рыбой горячего копчения
Мякоть разделанной салаки дважды пропускают через мясорубку с зеленью
петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до
получения однородной пышной массы.
Масло сливочное - 100 г, сельдь или салака - 30 г, зелень петрушки -
20 г.
Масло креветочное
Мясо отварных креветок или варено-мороженое мясо криля дважды
пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом,
специями и тщательно вымешивают.
Масло сливочное - 100 г, мясо отварных креветок или мясо криля - 30
г, соль и специи по вкусу.
Масляной смесью можно нафаршировать стручки сладкого перца.
При подаче на стол стручки сладкого перца с маслом нарезают поперек
кружочками.
Масло креветочное с пассерованным луком
Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле до
готовности. Мясо криля, репчатый лук и желтки яиц дважды пропускают через
мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно взбивают
до получения пышной массы и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, желтки - 2 шт., лук
репчатый - 50 г.
Масло креветочное с сыром
Сыр натирают на мелкой терке, соединяют с размороженными креветками,
перемешивают, дважды пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным
сливочным маслом, взбивают и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, сыр твердый - 50 г.
Масло, взбитое с кальмарами
Отварные кальмары дважды пропускают вместе с зеленью через мясорубку,
соединяют с размягченным маслом и взбивают.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, зелень укропа или
петрушки - 20 г.
Масло, взбитое с кальмарами и чесноком
Отваренных, дважды пропущенных через мясорубку кальмаров соединяют с
тертым сыром, толченым с солью чесноком, размягченным маслом и взбивают до
получения однородной массы.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, сыр тертый - 50 г,
чеснок - 2/3 дольки.
Масло с кальмарами, пассерованным луком и огурцами
Филе отварного кальмара дважды пропускают через мясорубку. Соленый
огурец очищают от кожицы, семян, мелко нарезают и отжимают сок. Репчатый
лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты
соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и
охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) -30 г, лук репчатый - 50 г,
огурец соленый - 20 г.
Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем
Вареных кальмаров дважды пропускают вместе с зеленью через мясорубку.
Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной зеленью
петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают до получения
однородной массы и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, перец маринованный -
20 г, зелень петрушки - 20 г, соль и специи по вкусу.
Масло с кальмарами и маринованным репчатым луком
Отварных кальмаров дважды пропускают через мясорубку вместе с
маринованным репчатым луком, соединяют с мелко нарезанной зеленью
петрушки, сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, лук репчатый
(маринованный) - 20 г, зелень петрушки - 20 г.
Масло с морским гребешком и брынзой
Масло сливочное - 100 г, мясо отварного морского гребешка - 30 г,
брынза - 50 г, соль и специи по вкусу.
Брынзу нарезают ломтиками, заливают на 1 ч горячей водой и затем
дважды пропускают через мясорубку вместе с отварным мясом морского
гребешка. Полученную массу соединяют с размягченным маслом, перемешивают и
охлаждают.
Масло с морским гребешком и сыром
Сливочное масло перемешивают с дважды пропущенным через мясорубку
мясом гребешка, натертым на терке с мелкими отверствиями сыром, добавляют
специи и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, мясо отварного морского гребешка - 30 г, сыр
твердый - 30 г, соль и специи по вкусу.
Масло с морской капустой и пассерованной морковью
Морковь натирают на терке, пассеруют на сливочном масле до готовности
и дважды пропускают через мясорубку вместе с отварной капустой и мелко
нарезанной зеленью укропа (по желанию) или петрушки.Полученную массу
соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно перемешивают и
охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, морковь -
20 г, зелень петрушки - 20 г.
Масло с морской капустой и творогом
Творог протирают, соединяют с дважды пропущенной через мясорубку
морской капустой, взбитым маслом, специями, перемешивают и охлаждают.
Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, творог - 50
г, соль и специи по вкусу.
Масло с морской капустой и сметаной
Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, сметана -
30 г.
Морскую капусту дважды пропускают через мясорубку, соединяют со
взбитым маслом, сметаной, тщательно перемешивают и охлаждают.
Закуска из рыбы с помидорами
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают кусочками (по
40-50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле
до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на
растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до полного
размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью, соком лимона,
перцем и чесноком.
Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 1
долька, мука - 20 г, сыр тертый - 10 г, лимон - 30 г, зелень - 20 г, соль,
сахар, специи по вкусу.
На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной рыбы, заливают
протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовом
шкафу.
При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с помидорами
Филе рыбы без кожи и костей нарезают кусочками, посыпают солью,
перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле. Порционную сковороду
смазывают маргарином, в центр кладут кусочки рыбы, а на них - ломтики
обжаренных помидоров, заливают сметаной, смешанной с майонезом, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.
Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, мука - 20 г, сметана - 20 г, майонез
- 20 г, сыр тертый - 10 г, маргарин - 20 г.
Рыба, запеченная с сыром
Рыба - 300 г, сыр тертый - 50 г, сметана и
Кусочки филе рыбы посыпают солью, перцем и обжаривают на
сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также обжаривают на
сливочном масле.
майонез - 40 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, зелень.
На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на
них - обжаренный лук, все равномерно заливают смесью сметаны, майонеза и
тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и
запекают в жарочном шкафу. При подаче рыбу украшают веточками зелени.
Рыба, запеченная с грибами
Филе рыбы нарезают кусочками и припускают. Репчатый лук нарезают
соломкой и обжаривают на сливочном масле. Шампиньоны обрабатывают,
отваривают, после чего нарезают ломтиками. Кокотницы смазывают маслом, на
треть заполняют нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху кладут лук,
на него - слой шампиньонов, все заливают молочным соусом, посыпают тертым
сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При
подаче на стол запеченную рыбу посыпают нарезанной зеленью.
Рыба (филе) - 300 г, масло сливочное - 25 г, яйца - 2 шт., молоко -
50 г, лук репчатый - 20 г, сыр тертый - 10 г, помидоры - 30 г, соль и
специи по вкусу.
Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами
Рыба - 300 г, кабачки - 50 г, баклажаны - 50 г, мука - 25 г, масло
растительное - 40 г, чеснок - 2 дольки, майонез - 50 г, сметана - 50 г,
сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень.
Рыбу разделывают на филе, нарезают небольшими кусочками по 30-40 г,
посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпают солью, обваливают в муке и
обжаривают до золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдают горячей водой, а затем подготавливают так
же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут
кусочки рыбы, на них - кабачки, посыпают нарубленным чесноком, заливают
майонезом, смешанным со сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в
жарочном шкафу.
При подаче на стол закуску посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
или петрушки.
Икра рыб, запеченная под соусом
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле,
но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с
пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо
соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Икра - 200 г, лук репчатый - 30 г, масло растительное - 20 г, масло
сливочное - 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) - 50 г, соль и
различные специи по вкусу.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Кальмары, запеченные в раковинах
Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 25 г,
шампиньоны - 30 г, майонез, смешанный со сметаной - 50 г, сыр тертый - 10
г, соль, специи по вкусу, зелень.
Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой. Лук нарезают соломкой,
обжаривают на масле, соединяют с отварными кальмарами, отваренными и
нарезанными соломкой грибами и жарят еще 5-10 минут.
Раковины смазывают маслом, заполняют на 2/3 объема кальмарами с луком
и грибами, заливают смесью майонеза со сметаной, посыпают тертым сыром и
запекают в жарочном шкафу. При подаче закуску посыпают мелко нарезанной
зеленью.
Кальмары в сметанном соусе
Отварных кальмаров нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле
вместе с нарезанным соломкой луком, охлаждают и смешивают с тертым сыром.
Кокотницы смазывают маслом, наливают в них на 1/3 объема сметанный
соус, затем кладут кальмары с луком и сыром, заполнив кокотницу до 2/3
объема, заливают все сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают
растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.
Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 30 г,
сыр тертый - 50 г, соус сметанный - 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.
Закуска из жареного кальмара с луком
Вареных или консервированных кальмаров нарезают соломкой, соединяют с
пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжаривают в течение 5-10
минут. При подаче горячих кальмаров выкладывают в салатник и посыпают
зеленью.
Кальмары (филе) - 300 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 30 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
Креветки с грибами под соусом
Креветки - 200 г, шампиньоны - 100 г, соус (молочный, томатный,
сметанный) - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 20 г, зелень.
Мякоть вареных креветок нарезают кусочками, соединяют с ломтиками
отварных шампиньонов и перемешивают. В кокотницы или кокильницы
(раковины), смазанные маслом, наливают немного соуса, выкладывают креветки
с грибами, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают
растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче блюдо посыпают
зеленью.
Закуска из мяса криля по-капитански
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют 5 мин на масле,
добавляют томатное пюре, бульон или воду и тушат еще 2-3 минуты.
К тушенному с томатом луку добавляют мясо криля, прогревают 2-3 мин,
заправляют чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подают на стол
как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Мясо криля - 200 г, лук репчатый - 50 г, томат-пюре - 30 г, масло
сливочное - 50 г, вода или бульон - 30 г, чеснок - 3 дольки, соль, черный
молотый перец по вкусу.
Мясо криля, запеченное под майонезом
Репчатый лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на растительном
масле. Сваренные вкрутую яйца охлаждают и мелко рубят. Хлеб нарезают
соломкой. Подготовленные продукты соединяют с мясом криля, перемешивают,
заправляют массу майонезом (1/2 стакана), выкладывают ее в смазанные
маслом кокотницы, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и
запекают в жарочном шкафу.
Криль - 200 г, лук репчатый - 50 г, хлеб пшеничный - 20 г, масло
сливочное - 25 г, сыр тертый - 20 г, майонез - 100 г, соль, специи по
вкусу.
Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями
Устрицы или мидии - 300 г, корейка или
Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезают тонкой
соломкой, соединяют с нарезанными свинокопченостями и обжаривают
вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают
омлетной массой, запекают в жарочном шкафу и подают, посыпав мелко
нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со
свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетной
массой в кокотницах.
грудинка (сырокопченые) - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное
- 30 г, яйца - 2 шт., молоко - 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Мидии, тушенные с овощами
Мидии припускают, отделяют мясо, нарезают его соломкой и обжаривают
на масле. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле вместе с
нарезанным соломкой перцем, в конце добавляют нарезанные дольками помидоры
и обжаривают до упаривания сока. Мидии соединяют с овощами, добавляют
бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправляют солью, специями и
тушат 10-15 мин. При подаче блюдо посыпают зеленью.
Мидии - 300 г, лук репчатый - 50 г, перец сладкий - 30 г, морковь -
20 г, помидоры -30 г, масло сливочное - 40 г, соль и специи по вкусу,
зелень.
Баклажаны по-украински
Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук -
полукольцами, перец - соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле,
залить соусом "Южный" с добавлением бульона, заправить чесноком, молотым
перцем, солью и протушить 15-20 минут.
Баклажаны - 60 г, помидоры - 50 г, лук репчатый - 20 г, перец
болгарский сладкий - 15 г, масло растительное - 20 г, соус "Южный" - 20 г,
бульон - 50 г, чеснок - 1 г, перец молотый, соль.
Тюльпаны из помидоров
Помидор нарезать крест-накрест, осторожно вынуть сердцевину. Творог
взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидора, заправить
чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить
на листья салата.
Помидоры - 100 г, творог - 30 г, сметана или молоко - 30 г, чеснок -
15 г, зелень - 5 г, салат зеленый.
Закуска "Аппетитная"
У помидоров срезать верхушку, слегка отжать их, удалить семена и
часть мякоти наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко
нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 минут в
соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета.
Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и
заправить частью майонеза. Фаршированные помидоры уложить на смазанный
жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и
запекать в жарочном шкафу 2-3 минуты. К столу подать, оформив зеленью.
Помидоры среднего размера - 85 г, баклажаны - 60 г, лук репчатый - 5
г, чеснок - 1 г, майонез - 20 г, сыр пошехонский - 5 г, масло растительное
- 15 г, петрушка (зелень) - 3 г, соль.
Икра овощная
Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками)
испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки
мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и
томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Протушить 10-15
минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.
Баклажаны и кабачки - по 50 г, морковь и капуста белокочанная - по 30
г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло растительное - 10
г, уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль.
К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.
Икра грибная
Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также
из их смеси. Сушеные грибы несколько раз промыть и замочить на несколько
часов; вновь промыть, отварить, охладить и пропустить через мясорубку.
Соленые грибы промыть, нарубить и протушить с пассерованным репчатым
луком. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем и солью, посыпать
рубленым зеленым луком.
Грибы сушеные - 20 г, грибы соленые - 70 г, лук репчатый - 20 г,
масло растительное - 15 г, уксус, чеснок, перец, лук зеленый.
Грибы в сметане запеченные
Грибы белые - 90, соус сметанный - 100 г, масло сливочное - 15 г, сыр
- 5 г, укроп.
Белые грибы перебрать, очистить, промыть и нарезать дольками.
Поджарив на масле, залить сметанным соусом и довести до кипения. Затем
положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть
растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать
мелко нарезанным укропом. Подавать в горячем виде.
Огурцы, фаршированные овощами
Огурцы разрезать вдоль на две части. Мякоть вынуть, измельчить,
соединить с нарезанными кубиками отварными картофелем, свеклой, морковью,
пассерованным луком. Массу перемешать, заправить сахаром, солью, перцем и
маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.
Огурцы - 80 г, картофель - 20 г, свекла - 10 г, морковь - 15 г, лук
репчатый - 10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 1 г, сметана - 25 г,
соль, перец.
Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти,
изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые
баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд,
залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые
баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
Для начинки: лук репчатый - 40 г, морковь - 50 г, петрушка и
сельдерей - 30 г, капуста - 50 г, помидоры - 50 г, масло растительное - 40
г, соль, перец по вкусу.
Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать,
спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры
(без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями,
луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
Для соуса: томат-пюре - 80 г, масло растительное - 30 г, мука - 5 г,
чеснок - 5 г, сахар - 6 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным
маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко рубленный чеснок,
поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3-4 минуты.
Баклажаны по-гречески
Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см. Запанировать
в муке и обжарить. Зеленый лук нарезать и поджарить в масле; добавить
нашинкованный шпинат,салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные
дольками свежие помидоры и смесь слегка спассеровать. Заправить солью.
Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10-15 минут. К
столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.
Баклажаны - 120 г, мука - 5 г, зеленый лук - 30 г, растительное масло
- 20 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г, болгарский перец - 20 г, зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль.
Кабачки по-гречески
Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см,
запанировать в муке и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать,
добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки,
помидоры и протушить 10-15 минут. Заправить перцем, солью, залить им
кабачки и тушить в духовом шкафу 15-20 минут.
Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.
Кабачки - 120 г, мука - 5 г, растительное масло - 20 г, зеленый лук -
25 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г, болгарский перец - 20 г, зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль, сахар - 3 г, лимонная кислота.
Помидоры, фаршированные крабами и яйцами
Помидоры - 120 г, яйцо 1/2 шт., яблоки 20 г, крабы - 50 г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, сметана или майонез -
20 г, зелень петрушки - 2 г, салат - 10 г.
У крупных плотных помидоров срезать основание. Мякоть вынуть, посечь
и соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанными яблоками и крабами.
Заправить фарш растительным маслом, солью, лимонной кислотой или сметаной,
или майонезом. Помидоры заполнить фаршем и украсить рубленой зеленью
петрушки и листьями салата.
Мхали из белокочанной капусты
С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку.
Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды.
Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят.
Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной
пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и
перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят
также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи
или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук),
затем измельчают и перемешивают с заправкой.
Капуста белокочанная - 200 г; для заправки: орехи грецкие - 90 г,
уксус винный - 15 г, чеснок - 5 г, зелень (кинза, петрушка, укроп) - 20 г,
перец красный - 6 г, хмели-сунели - 3 г, соль.
Баклажаны с орехами
Баклажаны - 250 г, орехи (очищенные) - 45 г, лук репчатый или зеленый
- 35 г, чеснок - 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей)
- 15 г, винный уксус, перец красный молотый, соль.
Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю,
вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20-30 минут (следят,
чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг,
остуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие
орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный
репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика,
петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют
приправу с подготовленными баклажанами.
Баклажаны печеные с орехами и гранатом
Баклажаны пекут на противне в духовом шкафу (без жира), снимают
кожицу, мелко рубят, добавляют соль, молотый черный перец, мелко
нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с
зернами граната.
Баклажаны - 125 г, лук репчатый - 20 г, орехи грецкие (очищенные) -
10 г, зерна граната - 20 г, перец, соль.
Сациви из баклажанов
Баклажаны, обрезав концы, нарезают вдоль, обдают кипятком и
выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под пресс на 30-40 минут,
после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке.
Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль,
заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2-3 дня. Подают как
холодную закуску.
Баклажаны - 200 г, орехи грецкие - 20 г, лук репчатый - 15 г, чеснок
- 4 г, перец красный молотый - 0,5 г, зелень сушеная - 10 г, уксус - 50 г,
соль.
Лобио по-грузински с яйцом
Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят,
посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона;
добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем
заливают взбитыми яйцами и запекают.
Фасоль стручковая свежая - 225 г, или фасоль стручковая
консервированная - 200 г, масло сливочное или топленое - 30 г, яйцо - 2
шт., лук зеленый - 50 г, или репчатый - 40 г, зелень петрушки, кинза,
базилик - 10 г, перец, соль.
Стручки фасоли с помидорами
Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в
подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Отливают немного отвара.
Отдельно в растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры
нарезают, варят, протирают через сито. Отварную фасоль соединяют с
подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют растительное масло,
чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром
и винным уксусом, все перемешивают и тушат под крышкой 5 минут. Затем
кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и
поддерживают на слабом огне 3 минуты.
Фасоль стручковая - 250 г, лук репчатый - 90 г, помидоры - 150 г,
масло растительное - 15 г, чеснок - 3 г, уксус винный, пряная зелень,
перец, соль.
Капуста брюссельская, жаренная в тесте
Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не
очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, и
добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают
черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешивают. Из полученной смеси
формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты,
обмакивают их в кляр и жарят во фритюре до образования румяной корочки.
Подают горячими с томатным соусом.
Капуста - 150 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 25 г, соус
белый - 50 г, соус томатный - 50 г, кляр - 30 г, перец молотый черный,
орех мускатный, соль.
Картофель "Идеал"
Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и
обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же,
тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до
готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.
Картофель - 200 г, грибы - 50 г, масло сливочное - 30 г.
Фасоль, запеченная с яйцом
Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде.
Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на
оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и
зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень,
поливают взбитыми яйцами, кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.
Стручки фасоли - 200 г, лук репчатый - 80 г, перец сладкий стручковый
- 30 г, помидоры - 50 г, зелень петрушки - 5 г, яйца - 2 шт., молоко
кислое - 50 г, соль.
Икра из чеснока
Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова
растирают. Замоченный в воде ломтик хлеба отжимают и смешивают с чесноком
и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая
постепенно растительное масло до образования пюре. Приправив лимонным
соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.
Чеснок - 10 г, орехи грецкие - 30 г, хлеб - 30 г, масло растительное
- 10 г, сок лимонный - 3 г, или уксус - 5 г, маслины - 5 г, соль.
Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом
Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают
верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и
мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем
заполняют помидоры. Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и
наполняют мелко нарубленными пассерованными на растительном масле грибами.
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и
растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелко нарезанной
зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров.
Этим фаршем наполняют половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца
укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанным редисом,
каперсами и заливают зеленым соусом. Соус можно подать отдельно в
соуснике.
Помидоры - 200 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы свежие - 100 г, огурцы
соленые - 25 г, шампиньоны - 150 г, масло сливочное - 5 г, каперсы - 25 г,
редис - 15 г, салат зеленый - 5 г, петрушка - 5 г, соус зеленый - 50 г,
масло растительное - 5 г, перец, соль, горчица.
Лук по-гречески
Лук нарезают кусочками длиной 1 см., сельдерей натирают на крупной
терке, добавляют растительное масло, сок лимона, специи, заливают
небольшим количеством воды и тушат до готовности. Охлаждают и подают в
холодном виде с белым хлебом.
Лук зеленый - 300 г, сельдерей - 50 г, масло растительное - 40 г,
лимонный сок - 30 г, перец черный горошком - 1 г, лавровый лист, кориандр,
соль.
Фаршированные огурцы по-гречески
Огурцы очищают от кожицы, нарезают поперек и вынимают семена.
Очищенные половины заполняют фаршем. Фарш готовят следующим образом:
рубленое мясо или грибы смешивают с репчатым луком, рисом или размягченным
белым хлебом, добавляют сырые яйца, зелень петрушки, соль, перец черный
молотый. Наполненные половинки огурцов накрывают пустыми половинками,
перевязывают ниткой и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду.
Сметану или йогурт смешивают с томатной пастой. Полученный соус выливают
на подготовленные огурцы, сбрызгивают соком лимона и ставят тушить под
крышкой на 20 минут (можно в соус добавить также и немного муки). Готовые
огурцы посыпают зеленью укропа и подают с белым хлебом.
Огурцы свежие - 150 г, мясо рубленое - 80 г, или мелко нарезанные
тушеные грибы - 250 г, белый хлеб или отварной рис - 25 г, лук репчатый -
40 г, яйцо - 1 шт., томат-паста - 5 г, сметана - 10 г, мука - 3 г, сок
лимонный - 3 г, укроп - 3 г, масло растительное - 10 г, соль.
Фрикадельки овощные
Баклажаны очищают от кожицы, отваривают, откидывают на дуршлаг, дают
стечь воде и мелко рубят. Соединяют баклажаны, кабачки, натертый лук,
измельченную брынзу, муку, сырое яйцо, соль и молотый черный перец. Смесь
хорошо вымешивают и разделывают в виде шариков с грецкий орех. Панируют их
в муке и обжаривают в большом количестве оливкового масла. Подают в
горячем виде с зеленым салатом.
Баклажаны - 100 г, кабачки - 80 г, лук репчатый - 50 г, брынза - 20
г, мука - 5 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.
Грибы с вином в сметане
В растопленном масле обжаривают грибы в течение 15 минут. Затем
добавляют вино и выдерживают на сильном огне еще 2 минуты. Огонь
уменьшают, блюдо перчат, солят, перемешивают и добавляют сметану и тертый
сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном
и смазанном маслом хлебе.
Грибы свежие белые - 125 г, или шампиньоны - 120 г, масло сливочное -
10 г, вино полусухое белое - 10 г, сметана - 30 г, сыр швейцарский - 20 г,
хлеб - 100 г, перец черный молотый, паприка, соль.
Лук, фаршированный чесноком
Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и толкут
вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного
масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень, смазанный
растительным маслом, посыпают сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.
Огурцы фаршированные по-французски
Огурцы - 200 г, масло сливочное - 25 г, рыба консервированная в
собственном соку - 50 г, майонез - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лимон - 15
г, соль.
Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем
металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в
подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг
и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой
(сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до
гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого
заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху
украшают ломтиками лимона.
Помидоры фаршированные
Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы
и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и
уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.
Помидоры - 150 г, шпроты - 50 г, огурцы - 25 г, масло растительное -
5 г, горчица готовая - 2 г, уксус - 2 г, лук репчатый - 15 г, зелень
петрушки - 3 г, соль.
Груши с творогом
Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть
соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом.
Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для
соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать,
затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.
Груши - 100 г, творог - 50 г, сок лимонный, салат; для соуса; масло
растительное - 20 г, горчица столовая 1/4 ч. ложки, уксус - 3 г,
томат-паста - 3 г, яйцо 1/4 шт., соль, перец молотый черный, зелень
петрушки.
Чернослив, фаршированный орехами с майонезом
Чернослив промыть и залить водой на несколько часов. Затем
прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить.
Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза.
Заполненные фаршем сливы уложить на плоскую тарелку. Отверстия закрыть
майонезом.
Чернослив - 60 г, орехи грецкие (ядро) - 1/2 стакана, чеснок - 1-2
дольки, майонез - 40 г.
Перцы (гогошары) в томате с морковью
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук
очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать
с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить
в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.
Перец - 100 г, морковь - 30 г, лук зеленый - 2 г, соль.
Перцы (гогошары) в томате с фасолью
Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый
лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до бледно-желтого цвета,
соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в салатник, сверху
разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.
Перцы (гогошары) в томате с сельдью
Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5-2 часа,затем слегка
отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник,
сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Перец - 100 г, сельдь - 50 г, молоко - 50 г, зелень петрушки.
Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками
Кочерыжки помыть, мелко натереть, посыпать сахаром, перемешать,
добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить
подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью
петрушки.
Перец маринованный - 100 г, кочерыжки капустные - 50 г, сок лимонный
- 10 г, сахар-песок - 10 г, зелень петрушки.
Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками
Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими
кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать
мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной
смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.
Перец маринованный - 100 г, морковь - 30 г, яблоки свежие - 30 г, сок
лимонный - 10 г, сметана - 20 г.
Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук
промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить
и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.
Перец маринованный - 100 г, яйца - 1 шт., майонез - 20 г, зеленый
лук, зелень петрушки, соль.
Баклажаны со свеклой
Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить
растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой
баклажанов, слой натертой свеклы, сверху - вновь слой баклажанов, посыпать
мелко рубленым зеленым луком.
Баклажаны - 100 г, свекла - 30 г, масло растительное - 20 г, лук
зеленый - 20 г, сок лимонный - 10 г.
Паштет из шпината
Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с солью и
сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо перемешать и выложить в
салатник.
Шпинат (пюре) - 100 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г, соль.
Паштет из печени
Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до
полуготовности. Затем положить в сковороду печень, нарезанную кубиками,
посыпать ее перцем, солью и поджарить до полуготовности. После этого
печень с овощами дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой.
Добавив масло, немного молока или бульона, массу посолить, выбить,
сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать рубленым
крутым яйцом и зеленью.
Печень - 100 г, морковь и лук репчатый - по 10 г, сало-шпик - 30 г,
масло сливочное и молоко или бульон - по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль,
перец.
Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или сеткой из
майонеза.
Язык заливной
Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную
воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир,
жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции
6:1).
Язык - 150, морковь и лук репчатый - по 10 г, яйцо 1/4 шт., желе
мясное - 50 г, соус-хрен - 50 г, перец, лист лавровый, зелень петрушки,
соль.
На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или
порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить
кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со сметаной
или уксусом.
Студень
На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные - 800 г, или голова говяжья
или баранья -
Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные
- ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть,
опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить
поперек на две части и каждую часть - вдоль, затем вымачивать в холодной
воде 2-3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и
опалить.
Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при
слабом кипении говядину - 6-8 часов, свинину и птицу - 3-4 часа, несколько
раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить
лук и коренья, а за 30-40 минут - специи и соль. Мясо вынуть из бульона,
отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный
бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить,
разлить в формы и поставить на холод.
800 г, голова свиная - 400 г, или говядина III сорта - 900 г, или
свинина обрезная - 750-800 г, или птица - 1300-1400 г, желатин - 15 г,
морковь - 40 г, петрушка или сельдерей (корень) - 50 г, лук репчатый - 40
г, чеснок - 5 г, лист лавровый, соль, перец.
Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки
ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень
нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно
подать соус-хрен с уксусом или сметаной.
Печень с луком и чесноком
Печень говяжья или телячья - 600 г, масло растительное - 100 г, мука
пшеничная - 25 г, лук репчатый - 200 г, чеснок - 30 г, огурцы свежие - 150
г, помидоры - 300 г, маслины - 30 г, корнишоны - 100 г, перец молотый
черный, зелень укропа и петрушки, соль.
Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в
муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут
на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами,
посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на
сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую
печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами,
нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом,
посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.
Индейка под маринадом
Подготовленную индейку порубить на порции, обжарить до золотистой
корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь,
петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный
кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить
индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности,
около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку
охладить, переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась,
украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.
Индейка - 750 г, масло сливочное и лук репчатый - по 100 г, морковь -
50 г, петрушка (корень) - 30 г, чернослив и яблоки - по 150 г, абрикосы -
100 г, апельсины (мандарины) - 250 г, варенье айвовое - 30 г, уксус - 5 г,
перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.
Тарталетки с куриным мясом и помидорами
Для теста: масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 50 г, яйцо
(желток) - 1/2 шт., соль; для фарша: курица (мякоть) - 40 г, помидоры - 80
г, яйцо - 1/2 шт., зелень укропа - 5 г, перец молотый черный, соль.
Масло порубить с мукой, хорошо перемешать, посолить, добавить желток
и быстро замесить тесто. Поставить его в холодильник на 10 минут, затем
вынуть, раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см и уложить на смазанные маслом,
посыпанные мукой формочки. Выдавить скалкой из пласта кружочки, уложить их
в формочки, придавая им соответствующую форму тарталеток. Тарталетки
поместить на лист и поставить в хорошо нагретый жарочный шкаф. Когда
начнут румяниться сверху у краев, заполнить на 3/4 фаршем и запечь,
уменьшив жар, до образования золотистой корочки.
Для фарша мясо отварить и нарезать мелкими кубиками, помидоры
очистить от кожицы и семян, нарезать и обсушить в дуршлаге. Желток
растереть с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами,
соединить со взбитым белком.
Рулет из телятины
Телятина - 600 г, хлеб пшеничный (черствый) - 100 г, лук репчатый -
30 г, яйца - 3 шт., морковь - 50 г, сыр тертый - 40 г, зелень петрушки.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно
намоченным в воде и отжатым ломтиком хлеба, добавить натертую на терке или
мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и
молотый черный перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на
мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую
на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по
длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета,
уложить на смазанный маслом сотейник или сковороду, полить 5-6 ложками
жира, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать
ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать припущенную морковь
или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре.
Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красных помидоров
или красный маринованный перец.
Шейка гуся фаршированная
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не
порвать, заполнить фаршем. Приготовление фарша. Отваренную печень и
сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином
жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль,
немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого
теста) и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить,
отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку
кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.
Гусиные шейки - 2 шт., печень гусиная - 50 г, гусиный жир - 30 г, лук
репчатый - 20 г, мука - 30 г, яйцо - 1 шт, соль, перец по вкусу.
Поросенок фаршированный
Поросятина - 80 г, телятина или свинина - 30 г, яйцо 1/4 шт., сливки
- 20 г, соль, мускатный орех, сало-шпик - 10 г, фисташки - 10 г, репчатый
лук - 10 г, белые коренья - 10 г.
Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез на груди, снять
целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или нежирной
свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо, сливки,
соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки,
массу хорошо выбить. Кожу поросенка разложить на влажной салфетке и
заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку,
обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив
лук и коренья. Тушку остудить в бульоне, вынуть и, потуже стянув
ослабевший шпагат, положить под пресс.
Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить
целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу
два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика,
сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г,
репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5
г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль -
20 г, зелень - 5 г.
Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края
аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену;
когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать
вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить.
При подаче украсить зеленью.
Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью
Картофель - 245 г, яйцо - 1/4 шт., фарш - 100 г, маргарин сливочный -
10 г, сухари - 5 г, масло или соус - 75 г, соль.
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и
перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и
запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и
поливают маслом или соусом.
Макаронник с мясом или с печенью
Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом
и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают
маслом.
Макароны - 60 г, яйцо - 1/4 шт., маргарин сливочный - 10 г, фарш -
100 г, сухари - 5 г, масло - 10 г, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свинина - 90 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 5 г, жир - 5 г, зелень
петрушки - 5 г, перец горький - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г, уксус
3%-ный - 5 г, картофель - 300 г, огурцы свежие - 40 г, или соленые - 45 г,
мята - 2 г, квас хлебный - 70 г.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком,
посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или
эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с
добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для
маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на
другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до
готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в
котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают
свежий или соленый огурец.
Колбаса крестьянская жареная
Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок,
тмин, соль, специи, все перемешивают.
На 4 порции: свинина - 1000 г, кишка свиная - 30 см, сало-шпик, тмин
- 20 г, чеснок, специи, соль.
Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям
перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают.
Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху
кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него - слой
пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают
рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее
растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в
небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и
сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими
кольцами.
Печень - 60 г, сало-шпик - 15 г, лук репчатый - 15 г, масло
растительное - 5 г, мука пшеничная - 8 г, соль.
Курица, фаршированная по-казахски
Курица - 250 г, баранина (мякоть) - 75 г, рис - 15 г, изюм - 5 г,
Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают
кожу вдоль спины и
снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также
снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют
сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук,
промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей,
хорошо перемешивают.
яйцо - 1/2 шт., молоко - 45 г, лук репчатый - 35 г, масло сливочное -
10 г, корица, перец, соль.
Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают
шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне
до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют
шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.
Сациви из птицы
Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и
обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции.
Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят в
муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль,
рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеная
зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после
чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные
настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое
масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув
ореховым маслом.
Индейка или курица - 220 г; для соуса: орехи грецкие - 80 г, масло
сливочное - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 3 г, чеснок - 3 г,
уксус винный - 10 г, зелень свежая (кинза) - 5 г, зелень сушеная
(хмели-сунели) - 0,2 г, шафран, специи, соль.
Кураты
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленный лук,
чеснок, корицу, гвоздику, гарант или барбарис, тмин, перец и соль.
Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму
подковы, жарят над горячими углями.
Свинина жирная - 250 г, лук репчатый - 25 г, чеснок - 2 г, кишки
свиные сухие - 5 г, гарант - 10 г, или барбарис в зернах - 15 г, специи,
соль.
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или сыворотке.
Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут.
Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и
луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают
через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем
добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный
продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго
начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и
варят на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу
охлаждают, кладут под пресс.
Печень свиная - 250 г, сало свежее - 100 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб
белый - 25 г, молоко - 30 г, лук репчатый - 35 г, мускатный орех, перец,
соль.
Печень фаршированная
Печень говяжья или баранья - 180 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 30
г, масло сливочное - 15 г, каша гречневая вязкая - 50 г; для льезона: мука
-
Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают,
образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для
приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу,
добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и
измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень поливают
соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.
3 г, молоко - 5 г, яйцо - 1/8 шт., соль, специи, соус - 50 г.
Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку.
Отваривают в бульоне или в воде с добавлением корня петрушки, моркови,
репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают
от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на гусином жире до
готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через
мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец. Все
хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то
ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую
яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья - 50 г, хлеб белый - 10 г, яйцо - 1/2 шт., лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, жир гусиный - 10 г, перец черный
молотый, соль.
Свиные отбивные во фруктовом желе
Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый
сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его.
Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают
желе. Блюдо подают на листьях салата.
Свинина - 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) - 65
г, желатин - 5 г, оливки без косточек - 10 г, корнишоны - 20 г, масло
сливочное - 5 г, салат - 30 г.
Холодные говяжьи ребрышки
С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают
ниткой и жарят в жарочном шкафу 10-12 минут, чтобы мясо дошло до
полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо
охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и
украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
Корень сельдерея - 120 г, печень говяжья или свиная - 200 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, сок лимонный - 5 г, яйцо - 1/2 шт., мука -
5 г, сухари толченые, перец, соль.
Медальоны брюссельские
Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого
цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют
в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем,
поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.
Свиная вырезка по-парижски
Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в
предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол
подают, нарезав ломтиками и полив соусом.
Свиная вырезка - 700 г, горчица - 60 г.
Ласточкино гнездо
Телятина - 700 г, яйца - 5 шт., хлеб белый - 100 г, молоко - 100 г,
лук репчатый - 50 г, помидоры - 500 г, перец, соль по вкусу.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо,
белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый
перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно
вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками
сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по
половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким
образом "гнезда" уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным
следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки.
Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести
муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду
плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
Подавать к столу, предварительно охладив.
Телятина холодная
Телятина - 700 г, жир - 100 г, морковь - 50 г, сельдерей (корень) -
30 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 100 г.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и
целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо
обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук,
нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана
горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся
вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять
это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из
кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку
масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять
их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить
зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Галантин из курицы
Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем
отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика,
осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и
наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой
остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в
полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком,
потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей
печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять
кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать
шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья,
специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.
Курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50
г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки,
головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски
толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными
помидорами, зеленью.
Ветчина жареная с горчицей и луком
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с
жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде
поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика
ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
Ветчина - 300 г, лук репчатый - 300 г, горчица по вкусу.
Горячая закуска из колбасы и помидоров
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от
плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин.
Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры,
посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать
кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).
Колбаса - 500 г, помидоры - 300 г, масло сливочное - 30 г, сыр тертый
- 20 г.
Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры,
посыпать зеленью петрушки или укропа.
Форшмак
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 25 г.
Вареную или жареную телятину, говядину или баранину и сельдь,
предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через
мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный
картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в
посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное
сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого
добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив
взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на
подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. Как только
форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым.
Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного
соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.
Колбаса, жаренная в тесте
Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть
с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить растительное масло. Тесто
должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой
ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим
смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде "чешуей" и посыпать
зеленью.
Колбаса - 500 г, яйца - 2 шт., мука - 50 г, молоко - 100 г, масло
растительное - 15 г, смалец - 100 г.
Куры "Провансаль"
На 1 курицу - масло растительное - 20 г,
Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном,
добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить.
Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю,
залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести
до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
масло сливочное для соуса - 100 г, бульон - 200 г, лук репчатый - 50
г, томат-пюре - 100 г, горчица - 5 г, сметана - 200 г. зелень петрушки.
Мясной паштет
Рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной
воды до готовности, отбросить на дуршлаг, соединить с мясным паштетом,
добавить черный молотый перец, все перемешать, переложить на смазанный
маслом противень и поместить в духовой шкаф. Запекать 3-5 минут при
умеренной температуре.
Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, черный молотый перец, соль.
Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Мясной паштет с рисом
Рис перебрать, промыть, залить крутым кипятком на 25-30 минут, затем
отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, посолить.
Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло
сливочное - 25 г, соль.
Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на сливочном масле
до мягкости, соединить с рисом, добавить мясной паштет, перемешать.
Выложить в салатник горкой.
Мясной паштет с сыром
Сыр мелко нарезать, перемешать с майонезом, добавить мясной паштет,
вновь все перемешать до образования однородной массы, выложить в салатник
горкой, посыпать тертым сыром.
Паштет мясной - 100 г, сыр голландский - 100 г, майонез - 20 г.
Мясной паштет с зеленью
Паштет мясной - 100 г, лук зеленый - 100 г, зелень петрушки.
Лук очистить, зелень петрушки промыть и вместе с луком пропустить
через мясорубку, соединить с паштетом, хорошо перемешать, выложить в
салатник горкой и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Печеночный паштет с сыром
Сыр мелко натереть, затем вместе с паштетом пропустить через
мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой, посыпать
измельченным сыром.
Паштет печеночный - 100 г, сыр типа голландского - 100 г.
Печеночный паштет с луком
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и вместе с паштетом
пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой.
Посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Паштет печеночный - 100 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.
Печеночный паштет с орехами и чесноком
Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Чеснок растолочь.
Паштет соединить с орехами и чесноком, хорошо перемешать, уложить в
салатник, посыпать молотыми орехами.
Паштет печеночный - 100 г, орехи грецкие - 50 г, чеснок - 1 долька.
Печеночный паштет с творогом
Паштет с творогом и маслом пропустить через мясорубку с частой
решеткой, уложить в тарелку горкой, украсить сливочным маслом.
Паштет печеночный - 100 г, творог - 50 г, масло сливочное - 50 г.
Паштет из тушеной свинины
Свинина тушеная - 100 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 50 г,
майонез - 50 г.
Картофель помыть, отварить в кожуре, очистить, размять, перемешать с
жиром из консервной банки, охладить. Лук очистить, помыть, мелко натереть,
соединить с содержимым консервной банки, картофелем, добавить майонез, все
хорошо перемешать. Выложить в тарелку горкой.
Яйца, фаршированные пастой "Океан"
Яйца отварить вкрутую и разрезать пополам. Желток соединить с
пассерованным луком и припущенной пастой "Океан". Массу растереть.
Полученным фаршем заполнить половинки яиц. При подаче к столу полить
майонезом и посыпать зеленью.
Яйцо 1 шт., паста "Океан" - 40 г, лук - 20 г, масло топленое - 10 г,
майонез - 30 г.
Яйца, фаршированные луком
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть с
мелко нарезанным пассерованным луком, сметаной, горчицей, солью. Массой
наполнить половинки яиц. При подаче к столу украсить кольцами лука, полить
сметаной.
Яйцо 1 шт., лук репчатый - 20 г, масло сливочное и сметана - по 10 г,
горчица, соль.
Яйца, фаршированные ветчиной
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Ветчину
вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану,
соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить
половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху
на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного
перца, зеленью и залить майонезом.
Яйцо 1 шт., ветчина - 25 г, сыр и сметана - по 10 г, майонез - 30 г,
соль, перец черный молотый, зелень.
Яйца в остром соусе
Яйцо 1 шт., для соуса: желтки - 1/2 шт., горчица - 1/2 ч. ложки,
Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на
тарелку. Приготовить соус: горчицу
растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в
массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию - и
кислоту). Полученным соусом залить яйца. При подаче к столу украсить
листьями салата и ломтиками редиса.
масло растительное - 15 г, огурцы маринованные - 30 г, соль; салат
зеленый, редис.
Яйца, фаршированные сельдью
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть
со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой
наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху сделать
сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки
из томата.
Яйцо - 1 шт., масло сливочное - 10 г, филе сельди - 15 г, майонез -
10 г, зелень, томат-паста.
Яйца фаршированные "Аппетитные"
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток.
В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки очистить и удалить
сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и
рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать.
Яйца - 2 шт., консервы рыбные - 50 г, яблоки - 20 г, хлеб белый - 10
г, лук репчатый - 10 г, уксус, перец, зелень, соль.
Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.
Закуска с сыром
Сыр - 50 г, горошек зеленый - 25 г, яйцо - 1 шт., картофель - 80 г,
анчоусы - 20 г,
Сыр, сваренные вкрутую яйца и картофель нарезать кубиками, анчоусы
измельчить. Все продукты
соединить, добавить горошек и заправить смешанным с горчицей
майонезом, посыпать петрушкой.
майонез - 25 г, горчица - 10 г, перец молотый красный, соль.
Салат "Новинка"
Сыр, крутое яйцо и чеснок измельчить на терке. Все продукты смешать,
заправить майонезом.
Сыр плавленый - 30 г, яйцо 1 шт., чеснок - 5 г, майонез - 20 г.
Яйца, фаршированные грибами
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы
отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом
количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем, солью.
Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую
тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками
помидоров, кружочками огурцов.
Яйца - 2 шт., грибы свежие - 60 г, лук репчатый - 40 г, масло
растительное - 5 г, сметана - 60 г, перец, соль, зелень.
Закуска из творога
Творог протереть через сито, соединить со сметаной, мелко нарезанным
луком, чесноком, растертым с солью и перцем. Массу тщательно вымешать.
Творог - 150 г, сметана - 20 г, лук зеленый или репчатый - 30 г,
чеснок, соль, перец молотый черный.
"Яйца" из творога
Творог - 60 г, сельдь или ветчина - 5 г, сметана - 10 г, масло
сливочное - 15 г, сыр - 10 г, зелень петрушки.
Творог протереть через сито, филе вымоченной сельди измельчить на
мясорубке, масло растереть. Продукты соединить и вымешать, добавив
сметану. Чтобы масса была гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой
сформировать изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра,
рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки, помидорами,
огурцами. Залить сметаной с горчицей, или соусом-хрен со сметаной, или
майонезом.
Творог с томатом и зеленью
Творог протереть, соединить с томатом и рубленой зеленью. Массу
хорошо вымешать. По желанию можно заправить сметаной.
Творог - 100 г, томат-паста - 10 г, зелень.
Шарики сырные (по-французски)
Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый
сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики, запанировать
их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме
вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав
зеленью.
Яйца (белки) - 2 шт., сыр - 100 г, мука - 10 г, зелень петрушки,
соль, перец, жир для фритюра.
Рубленые яйца с чесноком
Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с
солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в
салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.
Яйца - 2 шт., сметана - 30 г, квас - 30 г, чеснок - 5 г, зелень - 5
г, соль.
Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом
Яйцо - 3 шт., грибы белые сушеные - 10 г,
У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой
вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого
цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и
рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки. Подают яйца под
сложным соусом, составленным из соуса "Южный", майонеза, сметаны, украсив
зеленью.
лук репчатый - 25 г, масло сливочное - 10 г, соус-майонез - 15 г,
соус "Южный" - 5 г, сметана - 15 г, соль.
Яйца пашот по-английски
Яйца отваривают "в мешочек", очищают и кладут на гренки; гренки
помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым сыром и поливают
слегка подогретым сливочным маслом; сковороду ставят на 2 минуты в
жарочный шкаф при сильном огне.
Яйца - 2 шт., батон - 30 г, сыр тертый - 10 г, масло сливочное - 10
г.
Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.
Яйца с майонезом и горчицей
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанные
маслины, ветчину и сельдерей, мелко нашинкованный репчатый лук,
перемешивают и заправляют майонезом, смешанным с горчицей. Хорошо
перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.
Яйца - 2 шт., маслины - 25 г, ветчина - 25 г, репчатый лук - 10 г,
сельдерей - 15 г, майонез - 20 г, горчица - 5 г.
Яйца маринованные
Яйца - 2 шт., лук репчатый - 10 г, соус соевый - 30 г, водка - 10 г,
петрушка - 10 г, сахар - 20 г, укроп - 10 г, бадьян, перец
Куриные или утиные яйца варят 10-12 минут, опускают в холодную воду,
очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15
минут в воде
с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы,
гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают
веером на тарелку.
душистый, корица, гвоздика, соль.
Яйца "Философ"
Мозги варят в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезают,
припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду, смазанную сливочным
маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое
яйцо кладут медальончик мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде
подают.
Яйца - 2 шт., масло сливочное - 25 г, мозги - 40 г, грибы - 5 г,
перец молотый черный, соль.
Творог со сметаной, зеленым луком и редисом
Творог растирают со сметаной, солят, добавляют нарубленный зеленый
лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее формуют небольшие котлеты и
укладывают их на листья зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.
Творог - 60 г, сметана - 25 г, салат зеленый - 10 г, лук зеленый - 10
г, редис - 5 г, соль.
Яйца под зеленым майонезом
Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат
пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом.
Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.
Яйца - 2 шт., салат зеленый - 25 г, сливки - 10 г, майонез - 20 г,
зелень петрушки.
Яйца по-средиземноморски
Сваренные вкрутую яйца разрезают на половинки. Желтки вынимают, мелко
рубят с размоченной сушеной рыбой, солят, перчат по вкусу и полученной
смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и
смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и
сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками
или крабами.
Яйца - 2 шт., рыба сушеная (вобла, тарань) - 20 г, зелень петрушки -
5 г, майонез - 30 г, креветки - 5 г, соль, перец молотый черный.
Паштет из буджакского сыра
Сыр размять, добавить мягкое сливочное масло, молотые орехи, все
хорошо перемешать, пропустить через мясорубку, положить толченый чеснок,
вновь перемешать. Полученную массу выложить в тарелку, посыпать мелко
рубленой зеленью петрушки и укропа.
Сыр буджакский - 200 г, масло сливочное - 100 г, орехи грецкие - 50
г, чеснок - 1-2 дольки, зелень петрушки и укропа.
Брынза со свеклой и чесноком
Брынзу, отваренную и очищенную свеклу мелко натереть. Чеснок
истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все перемешать, выложить в
тарелку и посыпать натертой брынзой.
Брынза - 100 г, свекла - 50 г, чеснок - 1 долька, сметана - 20 г.
Брынза с рисом и сметаной
Рис - 80 г, брынза - 100 г, сметана - 60 г.
Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве воды и откинуть
на дуршлаг. Брынзу мелко натереть или размять, добавить остывший рис,
сметану, все перемешать и выложить в тарелку горкой.
Брынза с маслом и орехами
Брынзу измельчить крупной теркой, добавить натертое в твердом виде
сливочное масло, перемешать, выложить в тарелку горкой, сверху посыпать
молотыми орехами.
Брынза - 100 г, орехи - 30 г, масло сливочное - 25 г.
Брынза с маслом и чесноком
Брынзу натереть, добавить толченый чеснок, перемешать, выложить в
тарелку горкой, полить сметаной и посыпать натертым в твердом виде
сливочным маслом.
Брынза - 100 г, масло сливочное - 25 г, сметана - 25 г, чеснок - 1
долька.
Брынза с маслом и яйцом
Брынзу натереть небольшими пластинками толщиной 1 см, намазать
сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца, украсить зеленью
петрушки.
Брынза - 200 г, масло сливочное - 50 г, яйца - 1 шт., зелень
петрушки.
Сыр с яблоками и сметаной
Сыр натереть соломкой, добавить помытые, очищенные от кожуры, семян и
натертые яблоки, сметану, все перемешать, выложить в тарелку и украсить
ломтиками яблока.
Сыр голландский - 100 г, яблоки свежие - 50 г, сметана - 60 г.
Сыр с орехами и сметаной
Сыр мелко натереть, добавить молотые орехи, сметану, все хорошо
перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать молотыми орехами.
Сыр голландский - 100 г, грецкие орехи - 50 г, сметана - 50 г.
Сыр под майонезом
Сыр мелко натереть. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить. Лук
очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и лук соединить, добавить соль,
черный молотый перец, майонез (3 ложки), все хорошо перемешать, выложить в
тарелку горкой и полить майонезом.
Сыр голландский - 100 г, яйца - 1 шт., лук репчатый - 50 г, майонез -
50 г.
Сыр с рисом и майонезом
Рис перебрать, промыть, отварить в большом количестве подсоленной
воды и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть соломкой, добавить остывший рис,
майонез, все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой и украсить
ломтиками сыра.
Сыр голландский - 100 г, рис - 50 г, майонез - 50 г, соль.
Творожные шарики цветные
Творог посолить, добавить толченый чеснок, все хорошо перемешать и
разделить на три части.
Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с частью
творога. Во вторую часть творога влить свекольный сок, перемешать, третью
часть творога соединить с морковным соком, перемешать. Сформовать из
творога разноцветные шарики, уложить их в тарелку вперемежку и украсить
зеленью.
Творог - 200 г, орехи грецкие - 100 г, сок морковный - 20 г, сок
свекольный - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки, соль по вкусу.
Такие закуски представляют собой комбинацию из подобранных и
разложенных в небольших количествах на общем блюде различных изделий
холодной кухни. При выборе компонентов необходимо иметь в виду, с одной
стороны, их вкус - разнообразный и пикантный, - а с другой стороны, их
комплектование на блюде - с определенным эстетическим чувством. Цвет
избранных продуктов и форма, в которой они нарезаны (если они твердые) или
выложенные горкой (если мягкие), украшенные розочками из майонеза,
дольками помидоров, огурцов, маринованных грибов и т. д., должны быть
такими, чтобы блюдо имело приятный вид.
Продукты в рецептах для закусок-ассорти рассчитаны на 4 порции.
Закуска английского типа
Морковь нарезать кружочками, грибы - дольками, огурцы - крупными
кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать
и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2
ст. л.), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по
вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и
поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить
надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую
яйца.
4 небольшие соленые моркови, 4 небольших соленых огурца, 4 кочешка
цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов, сало - 100 г, копченое
(или печеное) мясо - 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого
сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч.л. томатного пюре, 1 ч.
л. сахара, 4 ст.л. растительного масла, черный перец.
Закуска венгерского типа
4 сваренных вкрутую яйца, 4 зеленых салата, 1 большой стручок
сладкого перца ("камба" - вид перца красного или зеленого цвета, круглой
формы, с дольчатой поверхностью), 8 кусочков
Закуска приготовляется на общем блюде. На дно блюда положить 1 ст.
ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья
зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить
очищенный от семян
красный перец, наполненный смесью из майонеза и томата-пюре
("лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед
подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.
полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст.л.
растительного масла, 1-2 ч.л. уксуса, 2-3 ст.л. майонеза, 2-3 ст.л.
томата-пюре ("лютеница"), соль.
Закуска овощная - I вариант
Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец
очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить
заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть
мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и
сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и измельченных ядер орехов.
Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса,
растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать
петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.
4 мясистых стручка зеленого перца для фарширования, 1/2 зеленого
салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую
яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное
масло, уксус, петрушка; для заливки - 1 стакан отцеженного кислого молока,
1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного масла,
соль, укроп.
Закуска овощная - II вариант
Картофельный салат из 4 клубней картофеля, 2 связки кореньев для
супа, 1 средней величины кочан цветной капусты, 1/2 банки
консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек), 2 головки репчатого
лука, 50 г рассольной брынзы, сыр - 50 г, 3 ст. ложки растительного масла,
4 сваренных вкрутую яйца, лимонный
Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом количестве
растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и
к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы
можно было сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными
кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком и
солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином и маринадом
из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками
или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо. В середине
сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные
овощи и горошек. Вокруг (вторым венком) выложить разобранные кочешки
цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска раскладывается на
порции во время принятия пищи.
сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса.
Разновидности: а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек
или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты
выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные
листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза;
б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки
помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и
сбрызнутых растительным маслом;
в) вместо венка цветной капусты - венок из спаржи, посыпанной
поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.
Закуска в тарталетках и волованах
Слоеное тесто - 500 г, 1 ст.л. икры на выбор, 1 ст.л. печеночного
паштета, 1 ст.л. пасты, приготовленной из брынзы; для гарнирования -
маслины, мелкая
Из теста приготовить маленькие волованы или тарталетки и заполнить
указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных
выпеченных изделий. По желанию можно залить разведенным
майонезом. Украсить дольками красных помидоров или кислых огурцов,
яйца и кусочком лимона.
рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон.
Закуска морская
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками.
Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными
кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса,
растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а
сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе
анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного
подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от
костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20
минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель
растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки
помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон,
разрезанный на 4 части, вокруг него.
Мерлуза или другая рыба - 300 г, 8-10 филе анчоусов, 300 г картофеля,
2 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 печеная красная свекла, 1 головка
репчатого лука, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 6 ст.л. майонеза, 12-16
маслин, 3-4 ст.ложки растительного масла, петрушка, черный перец, лимон,
уксус, соль.
Закуска комбинированная - I вариант
4 половинки фаршированных яиц, 4 небольших кислых огурца в соусе из
горчицы, 4 филе анчоусов, 8-10 маринованных грибов, 2 ст. л. майонеза,
растительного масла, 1 лимон.
На каждую порционную тарелочку положить по половинке фаршированного
яйца, 1 нарезанный кружочками соленый огурец, сбрызнутый несколькими
каплями растительного масла, 1 филе анчоусов. Грибы нарезать, смешать с
майонезом, разделить на равные порции и выложить к остальным продуктам.
Положить по 1/4 лимона.
Разновидность: Вместо анчоусов можно использовать консервированную
мелкую рыбу.
Закуска комбинированная - II вариант
Сваренный и нарезанный кубиками картофель смешать с майонезом, мелко
нарезанными огурцами, нашинкованным луком, черным перцем и солью. Смешать
и оформить горку в середине широкого плоского блюда. Сверху положить
очищенный от семян перец, наполненный нарезанными кубиками сыром и
брынзой. Вокруг разложить в виде венка печеное мясо, яйца, полукопченую
колбасу, сардельки, нарезанные тонкими ломтиками. Закуску украсить
грибами, кружочками моркови, дольками перца, листьями зеленого салата.
Разделить на порции во время приема пищи.
Картофель, сваренный в подсоленной воде - 300 г, 4 ст. л. майонеза,
3-4 стручка маринованного перца ("камба"), 2-3 соленых огурца, тонко
нарезанное печеное мясо, 100 г полукопченой колбасы, 1 сарделька, 2
соленые моркови, маринованные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр и
брынза, 3-4 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, лимонный сок,
черный перец, соль.
Фаршированные помидоры - I вариант
Отрезать в виде крышечки верхнюю часть помидоров и осторожно вынуть
мякоть, посолить и повернуть для сцеживания сока. Лук нарезать соломкой,
грибы дольками, копченую грудинку (ветчину) кубиками. Смешать с рисом и
нарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить.
Помидоры наполнить полученной смесью и выложить на листья салата,
сбрызнуть лимонным соком, посолить и полить растительным маслом.
1 стакан риса, сваренного в подсоленной воде и затем промытого в
соленой воде, 4 помидора, 5-6 маринованных грибов, 1/2 головки репчатого
лука, листья зеленого салата, 2-3 ломтика копченой грудинки или ветчины,
черный перец, соль.
Фаршированные помидоры - II вариант
Рис сварить в подсоленной воде и промыть в холодной воде. Отцедить
через дуршлаг и остудить. Нарезать мелко ветчину, очищенный от семян
перец, 2 средних размеров помидора и зеленый салат. Отрезать в виде
крышечек верхнюю часть помидоров и ложечкой вынуть мякоть. Посолить
изнутри и сбрызнуть 2-3 каплями лимонного сока. Приготовить маринад из
растительного масла, лимонного сока, сока из помидоров, черного перца и
соли и все продукты смешать. Крупные помидоры наполнить частью смеси.
Остальную часть смеси положить на дно тарелки, сверху выложить
фаршированные помидоры. Посыпать сверху мелко нарезанной и смешанной с
луком и солью петрушкой.
Рис - 200 г, ветчина - 200 г, 2 средних и 4 крупных твердых помидора,
1 стручок желтого перца, 4 ст.л. консервированного зеленого горошка, 1 ст.
л. мелко нарезанных маринованных грибов или зерен капри, 1 зеленый салат,
2 лимона, 4 ст.л. растительного масла, лук, петрушка, черный перец, соль.
Разновидность: Той же смесью вместо помидоров наполнить сырой красный
перец для фарширования.
Вместо консервированного зеленого горошка можно использовать мелко
нарезанную печень, красную свеклу или сваренную морковь, нарезанную
кубиками и смешанную с изюмом. Залить разведенным основным майонезом,
подкисленным лимонным соком.
Помидоры, фаршированные тушеными грибами
4 твердых помидора, свежие грибы - 200 г, 1 головка репчатого лука, 1
ст. л. растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 5-6
Помидоры вымыть, верхнюю часть отрезать в виде крышечки, мякоть
вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы
сварить (около 20 минут
в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами
черного перца и лавровым листом). Лук нарезать соломкой и стушить в
растительном масле с добавлением соли и 2-3 ст. ложки грибного отвара.
Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу
растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.
Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным
маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг
помидоров выложить маслины.
горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, 3-4 дольки чеснока,
молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.
Разновидность: Если грибы маринованные, их следует отцедить, мелко
нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой. Смесь посыпать
черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями
лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как
описано выше).
Фаршированный перец
5 крупных стручков красного перца или "камба", 1 зеленый салат или
салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1-2 стручка острого перца, 1
средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. л.
толченых орехов, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1/4 стакана растительного
масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько
маслин без косточек,
Плодоножки и семена перца удалить. Каждый стручок перца намазать
изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и
толченого со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 минут. Морковь и
помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные
грибы - соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать,
полить маринадом и начинить ими перец. Приготовить заливку из кислого
молока, растительного масла,
растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В середину
блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве
соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между
ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1-2 маслины и
посыпать петрушкой и брынзой.
петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль.
Перец подается из общего блюда.
Рулеты из ветчины
Мелко нарезанный лук припустить в сливочном масле несколько минут,
прибавить рис, хорошо размешать и залить 2,5 стаканами горячей воды.
Посолить и поставить на слабом огне до впитывания воды и набухания.
Отдельно в растительном масле стушить мелко нарезанные сельдерей, морковь
и перец. Как только овощи размякнут, смешать с рисом и остудить. Прибавить
майонез, разведенный небольшим количеством лимонного сока, и посыпать
зеленью петрушки. Начинку выложить на ломтики ветчины и завернуть их в
виде рулетов. Подаются на зеленых листьях салата, посоленных и сбрызнутых
несколькими каплями лимонного сока.
4 ломтика ветчины, 1 стакан риса, 1 маленькая головка лука, 1 кусочек
сельдерея, 1 морковь, 1 стручок зеленого перца, 1 стакан майонеза, 1 ст.л.
сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла, лимонный сок, 1 ст. л.
нарезанной зелени петрушки, листья зеленого салата для гарнирования, соль.
Крокеты из мяса цыплят и грибов
1 стакан сваренного риса, 1 чайная чашка мелко нарезанного мяса
цыпленка, 1 чайная чашка свежих грибов, сливочное
В небольшой сковороде растопить 2/3 масла и в нем поджарить муку в
течение 1 минуты. Прибавить постепенно молоко (холодное),
непрерывно помешивая до получения густого соуса. Добавить черный
перец, мускатный орех и соль по вкусу.
Мелко нарезанный лук стушить в масле до мягкости и прибавить
нарезанные грибы. Стушить до готовности. Прибавить мясо цыпленка, рис и
все хорошо смешать с белым соусом. Как только смесь остынет, сделать из
нее крокеты, которые обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире.
Выложить в тарелку и украсить веточками петрушки и дольками помидоров и
огурцов.
масло - 60 г, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана свежего молока, 1 маленькая
головка репчатого лука, черный перец, натертый мускатный орех, жир для
жарения, петрушка, соль.
Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой
Отрезать верхнюю часть 4 помидоров в виде крышечек и ложечкой вынуть
мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями
лимонного сока. В помидоры положить по 1 яйцу, верх которых отрезать и
осторожно вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать с творогом и
тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской
тарелки выложить в виде ложа мелко нарезанные лук и зелень петрушки,
смешанные с натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных помидоров,
солью и растительным маслом. В каждое ложе поместить фаршированные
помидоры.
5 средних размеров помидоров, 4 сваренные вкрутую яйца, творог - 150
г, 1 головка лука, тмин, растительное масло, 1 пучок петрушки, лимонный
сок, соль.
Закуска подается с кусочками брынзы или сыра.
Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса
Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и майонезом.
Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить и
сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной
смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами.
Подается с салатом в зависимости от сезона на выбор.
Кусочки печеного или тушеного мяса, очищенного от костей и сухожилий
- 350-400 г, 2 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов, 4 ст. л.
майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин,
очищенных от косточек, лимонный сок, соль.
Закуска из вареной рыбы (филе)
Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным
луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут).
После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными
кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут. Помидоры разрезать
через середину, выдолбить ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть
несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной
смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими
каплями лимонного сока и растительного масла, и дольками сваренных вкрутую
яиц.
Филе мерлузы - 400 г, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4-5 ст. л.
майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка,
растительное масло, уксус, соль.
Крокеты "Алекс" из печени
Печень - 300 г, 1 кусочек (около 50 г) копченой грудинки, 2 сваренных
и размятых до пюре картофеля,
Печень отварить 3-4 минуты в небольшом количестве воды (без соли),
после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку.
Прибавить картофель, хлеб, смоченный в воде и отжатый, соль, черный
перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и из нее оформить крокеты. Обвалять в
муке, яйце, толченых сухарях и обжарить в сильно разогретом растительном
масле. Подаются холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками
помидоров, солеными огурцами.
1 ломтик сухого белого хлеба (середина), 1 яйцо, черный перец, соль;
для панирования - мука, 1 яйцо, толченые сухари, жир для жарения
(растительное масло).
Картофельные котлеты
Горячий отварной картофель разминают и охлаждают, добавляют взбитые
яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешивают, разделывают на котлеты
и обваливают в муке или молотых сухарях. Жарят в разогретом масле.
Котлеты: картофель - 1000 г, яйцо - 2 шт., масло сливочное - 40 г,
соль, мука или сухари - 40 г.
Соус грибной: сушеные грибы моют, заливают холодной водой и
выдерживают 2 часа. После этого при слабом кипении варят 50 минут. Затем
вынимают грибы, промывают, режут, а отвар процеживают. Лук репчатый
нарезают и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Снимают с огня,
помешивая, вливают тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо
размешивают. Полученную массу процеживают, сливают в кастрюлю и,
помешивая, варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют нарезанные
грибы, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.
Соус: грибы сушеные - 60 г, вода - 0,36 л, мука - 15 г, масло
сливочное - 40 г, отвар грибной - 300 г, лук - 50 г, соль, специи.
Рулет картофельный с яйцом
Картофель очищают, промывают, отваривают, солят, тщательно толкут,
добавляют 1 сырое яйцо, масло, сметану, массу хорошо взбивают.
Картофель - 1000 г, яйцо - 5 шт., сливочное масло - 40 г, сметана -
100 г, соль по вкусу.
На смазанный маслом противень ровным слоем наносят половину пюре, на
него кладут 4 очищенных крутых яйца, покрывают их остальным пюре, формуют
рулет, сверху наносят рисунок из пюре, поверхность смазывают желтком.
Рулет ставят в духовом шкафу, запекают до слегка золотистого цвета.
Подают рулет горячим, украсив зеленью и цветком из яйца. Отдельно
подают сметану.
Драники (картофельные оладьи)
Сырой картофель очищают, натирают на терке, добавляют муку, соль,
перемешивают. Ложкой выкладывают массу на сильно разогретую сковороду в
растопленный жир и обжаривают драники с обеих сторон до образования
золотистой корочки. К драникам можно подать сметану.
Картофель - 1000 г, мука - 30 г, соль, свиное сало - 150 г, сметана -
200 г.
Картофельные палочки с сыром
Сырой, очищенный картофель промывают, заливают холодной водой так,
чтобы картофель был покрыт на 10-15 см, на медленном огне доводят до
кипения и варят на среднем огне 7-10 минут.
Картофель - 1000 г, тертый сыр - 50 г, яйцо - 1 шт., жир - 60 г,
соль.
Затем картофель нарезают длинными палочками диаметром 3-4 мм,
обсушивают их, смазывают яйцом, посыпают сыром, вновь обсушивают, после
чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Готовые
палочки кладут на блюдо или сухарницу, посыпают крупной солью, подают к
пиву.
Запеканка с мясом
Картофель - 1000 г, яйцо - 3 шт., сливочное масло - 40 г, сметана -
100 г, соль.
Очищенный картофель отваривают, обсушивают, тщательно толкут,
добавляют 1-2 сырых яйца, масло, сметану, соль, все перемешивают, хорошо
взбивают. Полученное пюре
ровным слоем кладут на смазанный противень или сковороду, кладут слой
мясного фарша из отварного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного
с обжаренным луком, солью и перцем. Поверх мясного фарша наносят рисунок
из пюре. Запекают в духовом шкафу в течение 10-15 минут до слегка
золотистого цвета.
Для фарша: говядина - 100 г, лук - 80 г, сливочное масло - 20 г,
соль, черный молотый перец.
Подают запеканку горячей с соусом, сметаной, солеными огурцами,
квашеной капустой, свежими овощами, зеленью.
Картофель, шпигованный салом
Картофель моют, очищают. Ножом в каждом клубне делают глубокое
отверстие, в которое вставляют кусочки шпика. Клубни обжаривают на
сковороде. После образования румяной корочки солят, доводят до готовности
в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.
Картофель - 800 г, шпик - 160 г, соль, зелень по вкусу.
Картофель фаршированный
Картофель тщательно моют, затем пекут и очищают от кожуры. После
этого срезают верхнюю часть клубней. Вынимают ложкой часть мякоти,
наполняют картошку фаршем, кладут в низкую посуду, заливают сметаной,
посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.
Картофель - 500 г, сливочное масло - 20 г, сухари - 10 г, сметана -
100 г, яйцо - 1 шт., петрушка или укроп, молоко или мясной бульон - 0,04
л.
Для фарша используют мякоть картофеля, часть которой (примерно 0,75
всего количества) протирают через сито. Затем добавляют в массу сырой
желток, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Все это тщательно
размешивают, прибавляя постепенно горячее молоко или мясной бульон. В фарш
можно добавить вареное мясо или ветчину, нарезанную на мелкие кубики. Мясо
или птицу можно заменить кусочками селедки, очищенной от кожи и костей.
Крокеты картофельные
Приготовить картофельное пюре. Ввести в него муку, масло и желтки.
Массу вымешать и разделать в виде шариков. Запанировать их в муке, смочить
во взбитом белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Вынуть
шумовкой и уложить на подогретую тарелку. Отдельно подать соус томатный
или грибной.
Картофель - 200 г, мука - 30 г, масло сливочное - 10 г, сухари - 15
г, яйцо 1/2 шт., соль.
Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики должны быть
мельче.
Оладьи картофельные
Очищенный картофель измельчить на терке, отжать и соединить с мукой.
Влив дрожжи, разведенные теплым молоком, массу вымешать и поставить в
теплое место. Когда объем ее увеличится, добавить соль и яйца. Через 1,5-2
часа, когда брожение закончится, разделать оладьи, обжарить их и подать с
маслом или сметаной.
Картофель - 200 г, мука и молоко - по 50 г, дрожжи - 3 г, яйцо - 1/2
шт., масло сливочное - 25 г, сметана - 40 г, соль.
Оладьи можно приготовить и без дрожжей: натертый картофель отжать,
массу заварить кипящим молоком, вымешать, добавив яйца, соль, и сразу же
жарить.
Картофель, фаршированный грибами
Большие клубни очистить, помыть и отварить в подсоленной воде до
полуготовности. Ножом или выемкой сделать углубления и заполнить их
грибным фаршем. Залить грибным бульоном и стушить до готовности. При
подаче к столу сверху положить кусочек масла и посыпать рубленой зеленью.
Картофель - 250 г; для фарша: грибы сушеные - 10 г, яйцо - 1/4 шт.,
лук репчатый - 15 г, масло сливочное - 25 г, сухари молотые - 15 г, соль,
зелень.
Картофель печеный фаршированный
Клубни очистить, натереть солью, положить на сковороду и испечь в
жарочном шкафу. Срезав верхушки картофеля, вынуть большую часть мякоти и
протереть. Добавив масло, тертый сыр, сырые желтки, сметану, соль и перец,
массу вымешать. Полученным фаршем заполнить картофелины, сбрызнуть их
маслом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Картофель - 300 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 30 г, яйцо (желток)
- 1 шт., сметана - 30 г, соль, перец.
Картофель, запеченный в фольге
Молодой картофель очистить, помыть, посолить и завернуть в несколько
слоев фольги (или пергамента) вместе с мятой, укропом, охлажденным маслом.
Пакет положить на противень и выдержать в жарочном шкафу около получаса.
Запеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупные
клубни следует разрезать. Подать со сметаной.
Картофель, запеченный с творогом
Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками и уложить на
смазанную жиром сковороду вместе с творогом. Сбрызнуть растопленным
маслом, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
Картофель - 150 г, творог - 100 г, масло сливочное - 10 г, сметана -
15 г, соль.
Баюка картофельная с творогом
Картофель очистить, отварить и пропустить через мясорубку. Добавив
растертый с желтком и сахаром творог, масло, пассерованную муку и соль,
массу вымешать, затем осторожно ввести взбитые белки. Массу выложить в
сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запечь. Подать к столу
с маслом и сметаной.
Картофель - 250 г, творог - 50 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, мука и
масло сливочное - по 15 г, сухари - 10 г, сметана - 20 г, соль.
Картофель, фаршированный сельдью и грибами
От очищенных клубней удлиненной формы отрезать верхушки. Середину
выскоблить и углубление заполнить фаршем. Затем картофелины плотно
поставить в сотейник, накрыв каждую отрезанной верхушкой и кусочком масла.
Влив немного бульона и сметану, запечь в жарочном шкафу. При подаче к
столу посыпать рубленым укропом.
Картофель - 250 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20 г, укроп; для
фарша: сельдь - 30 г, грибы сушеные - 10 г, лук репчатый - 15 г, масло
сливочное или растительное и сметана - по 10 г, перец.
Для фарша: сельдь вымочить и, удалив кости, изрубить; грибы отварить,
мелко нарезать и поджарить; приготовить картофельное пюре; лук
спассеровать. Продукты соединить и вымешать со сметаной и перцем.
Картофель можно также фаршировать отварным мясом или отварными
грибами.
Зразы картофельные
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отсушить, протереть
горячим и вымешать с яйцами. Массу разделать на круглые лепешки. На
середину уложить грибной фарш. Края защипать, придавая изделиям овальную
форму. Запанировать в сухарях или муке и обжарить. Подать к столу со
сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным).
Картофель - 200 г, яйцо 1/4 шт., сухари и масло сливочное - по 15 г;
для фарша: лук репчатый - 40 г, грибы сушеные и маргарин сливочный - по 10
г, сметана - 20 г, соль.
Зразы можно также зафаршировать рублеными крутыми яйцами или тушеной
морковью с пассерованным луком.
Грибы, запеченные с картофелем
Грибы отварить и поджарить с луком. Заправить белым, сметанным или
молочным соусом и выложить на середину сковороды. Вокруг уложить отварной
картофель. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями,
сбрызнуть жиром и запечь.
Грибы свежие или сушеные - 100 г, лук репчатый - 30 г, маргарин
столовый - 20 г, картофель - 150 г, соус - 100 г, сыр - 10 г, сухари
молотые - 5 г, соль.
Картофель с сырным соусом
Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать и хорошо
растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть,
затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее.
Картофель - 1000 г, сыр плавленый - 250 г, растительное масло - 40 г,
молоко - 250 г, сливки - 100 г, лимонный сок (4 ст.л.) - 80 г, черный
перец - 2,5 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу.
Сварить картофель "в мундире", очистить, разрезать пополам и полить
приготовленным соусом.
Сырные шарики с картофелем
Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйца, соль, перец. Из
хорошо вымешанной массы оформить шарики, обвалять в сухарях и зажарить в
кипящем жире.
Картофель отварной - 800 г, сливочное масло - 160 г, яйца - 4 шт.,
сыр (любой) - 300 г, соль, перец по вкусу.
Картофельные котлеты с брынзой
Картофель сварить "в мундире", очистить, остудить и холодным натереть
на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем.
Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется
положить также мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании, черный
перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и окунуть
во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.
Картофель - 500 г, брынза - 200 г, рис - 50 г, мука - 75 г, зелень
петрушки - 12 г, растительное масло - 80 г, перец, соль по вкусу.
Кнели картофельные с брынзой
Картофель - 750 г, мука - 225 г, яйцо - 1 шт., брынза - 300 г,
сливочное масло - 100 г, соль по вкусу.
Вымытый картофель сварить, пропустить через мясорубку, положить на
доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать муку, добавить яйцо, соль и
замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на три части,
сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на
небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кусочек тертую брынзу.
Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики
опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв кастрюлю крышкой,
до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо,
полить растопленным сливочным маслом.
Картофель отварной с орехами
Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить и
нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и
зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу уксус и нашинкованный
репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на стол,
посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Картофель - 500 г, лук репчатый - 50 г, молотые грецкие орехи - 100
г, чеснок - 2 дольки, кинза - 10 г, уксус 3%-ный (1 ст. л.) -20 г, стручок
болгарского перца - 50 г, зелень укропа - 15 г, соль по вкусу.
Сырники из картофеля и творога
Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку,
добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все хорошо перемешать и снова
пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить
с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со
сметаной.
Картофель - 200 г, творог (нежирный) - 250 г, яйцо - 1 шт., мука - 50
г, топленое масло - 40 г, сметана - 100 г.
Картофель с черносливом
Сваренный на пару картофель протереть, сливочное масло растереть с
яйцами и соединить с картофелем. Добавить молоко, соль, сахар, муку и
сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом
и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать
пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать
сахаром.
Картофель - 400 г, яйца - 4 шт., сливочное масло - 60 г, молоко - 100
г, чернослив - 100 г, сахар-песок - 10 г.
СОУСЫ
Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же
блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом,
но и вкусом, ароматом.
Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность
блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский,
молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше
оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.
Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса
зависит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный при
варке или припускании мяса или рыбы. Он более насыщен экстрактивными
веществами, чем костный бульон.
Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в состав
соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус на
рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.
Соус красный (основной)
Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их,
уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и
обжарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. После этого жир
слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6-8
часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно
остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого
цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать с
поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования однородной
массы. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь,
петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно
помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа. По окончании
варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи,
прогреть и хорошо размешать.
Подается соус к рубленому мясу.
Соус красный луковый
Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать
солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить
в красный соус и размешать.
Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 20 г,
специи.
Соус красный с вином
В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и
нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.
Соус "Мадера"
В красный соус влить мадеру, положить зелень, хорошо прогреть и
процедить.
Для придания соусу характерного запаха нужно на маленькой сковороде
растопить сливочное масло и подогревать его, пока оно приобретет
золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.
Соус красный - 500 г, мадера - 100 г, масло сливочное - 50 г, зелень
сельдерея или укропа.
Соус "Охотничий"
Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить
на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По
окончании варки в соус влить сухое красное вино, измельченную зелень
петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить сливочным
маслом.
Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г,
вино сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.
Подается соус к жареной дичи, баранине.
Соус кисло-сладкий
Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино красное -
200 г, масло сливочное - 20 г.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и
припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.
Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное
вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
Соус "Аврора"
Основной красный соус процедить, заправить сахаром, солью, добавить
припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенное
от пленки и растертое ядро грецкого ореха. После этого соус можно
прокипятить и заправить сливочным маслом.
Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм
- 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар - 20 г, масло
сливочное - 20 г.
Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым котлетам,
биточкам и птице.
Соус белый (основной)
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или
в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтоватого
цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-20
минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок,
сливочное масло и прогреть.
Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 20 г.
Подают соус к отварной телятине, птице.
Соус белый с яйцом
В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и
нагреть до 70-80 (не кипятить).
Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и
сливочным маслом.
Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
Соус паровой
Приготовить соус так же, как соус белый основной, но из крепкого
(экстрактивного) бульона, получаемого при припускании телятины, свинины,
птицы.
Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г, мука - 25 г,
белые коренья, перец.
Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное
вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед
заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
Соус сметанный (основной)
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус
можно заправить сливочным маслом.
Соус белый - 500 г, сметана - 200 г.
Этот соус подают к телятине или кролику.
Соус сметанный с луком
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со
сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к
изделиям из рубленой говядины.
Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г.
Соус сметанный (натуральный)
Сметана - 500 г, мука - 50 г, масло
Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем
добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить
размельченный перец, соль.
сливочное - 50 г, молотый перец, соль.
Соус сметанный с томатом
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле,
добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г,
томат-пюре - 50 г.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить
уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем
добавить сметанный соус и прокипятить.
Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар -
10 г, специи.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Испанский соус с вином и грибами
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы,
нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в
сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный
сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое белое -
50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Белый соус
Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не
остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус
используется для приготовления других соусов.
Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50
г.
Паровой соус
В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до
тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком
или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1 г,
молотый перец по вкусу.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус "Белое вино"
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать,
положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное
вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70,
добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками
сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не
свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный
сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г, лук репчатый - 20 г,
петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100 г,
кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.
Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (основной)
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и
луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30
минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль,
сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после
чего соус процедить.
Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре - 50 г, лук
репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 20 г, лимонная кислота,
лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов
с вином, овощами, грибами и др.
Соус томатный с вином
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого
нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с
вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из
рыбной котлетной массы.
Соус томатный - 500 г, вино белое виноградное - 100 г, масло
сливочное - 50 г.
Соус польский
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное
масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и
измельченную зелень петрушки.
Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень
петрушки по вкусу.
Подается к отварной рыбе.
Соус бархатистый
Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный - 500
г, сливки - 150 г,
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой
струйкой влить рыбный бульон и,
непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с
огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
лимонная кислота, соль по вкусу.
Соус американский
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или
раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным
маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 70 г,
отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный
- 50 г.
Горчичный соус
Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус
добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается
к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.
Соус майонез со сметаной
Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и
молотым перцем.
Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его
более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из
рыбы и нерыбных продуктов моря.
Майонез - 200-250 г, сметана - 200 г, сахар - 10 г, соль - 5 г,
черный молотый перец по вкусу.
Соус майонез ароматизированный
Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка - 20 г, укроп - 20 г,
сахар - 10 г, лимон -
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко
нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром,
соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
20 г, соль и черный молотый перец.
Соус майонез по-болгарски
Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной - 50 г, томат-пюре -
50 г.
Соус майонез с хреном
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной
консистенции и заправляют соком лимона.
Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен - 20 г, лимон - 20 г.
Соус майонез с огурцами
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей
(корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов
средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с
мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона.
Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную
ложку сахара.
Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон - 20 г.
Соус майонез с каперсами и огурцами
В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и
перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.
Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус "Южный" - 50 г, огурец
соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г.
Соус майонез с желатином
Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-1,5 ч до полного
набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до
кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе,
взбивают венчиком и охлаждают.
Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 15 г.
Соус хрен с уксусом
Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и
перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ
хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, соль, сахар по вкусу.
Соус хрен с уксусом и свеклой
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают
свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через
марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок свекольный или свекла
отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу.
Соус хрен с уксусом и морковью
Соус готовят так же, как соус хрен с уксусом и свеклой.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок морковный или морковь
отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу.
Соус хрен со сметаной
Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.
Хрен - 200 г, сметана - 200 г, лимон - 20 г, соль, сахар по вкусу.
Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки
разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят
во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком
яйца и перемешивают.
Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 10 г,
соль - 5 г, зелень укропа или петрушки.
Соус чесночно-ореховый
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко
нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и
перемешивают.
Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50
г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки.
Соус чесночно-томатный
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью,
сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком
лимона.
Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г,
лимон - 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу.
Соус томатный (холодный)
Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло
растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный молотый
перец и сахар по вкусу.
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки
добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют
муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам
добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10-15 минут, заправляют
перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
Соус с зеленью и свежими огурцами
Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью,
горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят
до вкуса солью, сахаром и перцем.
Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г,
огурцы свежие - 70 г, лук зеленый - 30 г, зелень укропа или петрушки,
соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Соус с яйцом и свежими огурцами
Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара,
разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие
огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью,
перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л. мелко нарезанной зелени
укропа или петрушки.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие - 30
г, яйца - 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная
Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем
добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку
следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед
использованием заправку необходимо тщательно взболтать.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, сахар - 20 г, соль
и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная с укропом
Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную
зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через
1-2 часа после ее приготовления.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или
укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят
томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки,
сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с
растительным маслом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г,
сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с чесноком
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем,
добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и
перемешивают.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г,
сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с желтками вареных яиц
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования
однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы,
с растительным маслом, а затем разводят уксусом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт.,
сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец по вкусу.
Заправка с зеленью и соком лимона
Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным
маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и
молотым перцем.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень
укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Маринад овощной с томатом
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с
крупными отверстиями), лук - полукольцами и обжаривают их на растительном
масле в течение 5-7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин
на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и
тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во
время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного
бульона.
На 1 стакан рыбного бульона: морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г,
петрушка (корень) - 50 г, уксус 3%-ный - 100 г, томат-пюре - 100 г, масло
растительное - 50 г, 3-5 горошин черного душистого перца, лавровый лист,
соль, сахар по вкусу.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец
горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят
соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется - уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного
пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более
связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют
разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета
1-2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
Маринад из лука и белых кореньев
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50 г, петрушка,
сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 6%-ный - 100
г, перец, лавровый
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья
обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком
и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения
добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
лист, соль и сахар по вкусу.
Маринад луковый с томатом
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в
течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем
вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце
варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г, масло
растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1
столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или
"Краснодарский".
Маринад овощной со свеклой
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле
(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до
готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой,
обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат,
добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой,
вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар,
специи и доводят его до кипения.
На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла - 100 г,
морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста
- 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности,
затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с
подготовленными овощами и томатом.
В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад
овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные
нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.
Соус к отварным овощам
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической
посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а
затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко
нарубленную зелень петрушки и укропа.
Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень.
В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой
горчицы.
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо
перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и
протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из
свежих овощей, фруктов.
Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт. соль по
вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть,
смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или
очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно
заменить лимонной кислотой.
Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г, лимон - 50 г, соль,
сахар по вкусу.
Соус сметанный для фруктовых салатов
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на
решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое
сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко
нашинковать, ошпарить и охладить.
Сметана - 400 г, ягоды - 50 г, апельсин - 50 г, лимон - 20 г, ликер -
30 г, сахар - 30 г, корица - 1 г.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить
со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус голландский с лимонным соком
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить
холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и
варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном
помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание
прекратить и заправить солью и лимонным соком.
Масло сливочное или маргарин - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт.,
лимон - 20 г, соль по вкусу.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его
можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Соус голландский со взбитыми сливками
Соус голландский - 300 г, сливки - 100 г, соль по вкусу.
Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно
перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
Соус сухарный
Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать
размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную
кислоту.
Масло сливочное - 300 г, сухари белые - 300 г, соль и лимонная
кислота по вкусу.
Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
Соус молочный
В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до
светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут.
В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и
крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в
него можно добавить ванилин.
Молоко - 400 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г.
Соус грибной
Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным
бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на
сливочном масле лук и сваренные белые грибы.
Бульон грибной - 500 г, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное - 50
г, лук репчатый - 30 г, грибы отварные - 40 г, сметана - 100 г, соль.
Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.
Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и
овощным блюдам.
Соус из сливового повидла
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить,
прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока
можно взять сливки.
Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная - 10 г, молоко - 150
г, корица, лимонная цедра.
Соус из мармелада
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать,
влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад - 150 г, мука картофельная - 10 г, вода - 250 г, вино
фруктовое - 50 г, сахар.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
Соус абрикосовый
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же
воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу
сахар и сливки, вскипятить.
Абрикосовый мармелад - 100-150 г, картофельная мука - 10 г, сливки -
130 г, сахар.
Соус яблочный
Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить
разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.
Яблоки - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино - 50
г, цедра лимонная.
Соус из крыжовника
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить,
протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар
и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино
фруктовое - 50 г.
Соус смородинно-малиновый
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим
количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости
остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость,
добавить сахар, довести до кипения.
Смородина - 150 г, малина - 100 г, сахар - 80 г, сливки - 130 г, мука
картофельная - 10 г.
Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Соус из белого вина
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее
вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу
лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Белое вино - 125 г, желтки - 3-4 шт., сахар - 60-80 г, лимонная
цедра.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Соус ванильный
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью.
Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с
желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко
соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.
Молоко - 500 г, желтки - 2 шт., сахар - 70 г, ваниль.
НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Белый соус
Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить,
добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты.
Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков.
Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его
маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.
Сливочное масло - 30 г, мука - 40 г, вода - 0,5 л, соль, перец по
вкусу.
Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды.
Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее
разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь
до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить
сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
Мука - 40 г, сливочное масло - 150 г, вода - 0,4 л, соль по вкусу.
Соус по-нормандски
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный
или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80
г, соль по вкусу.
Подавать, не доводя до кипения.
Весенний соус
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со
сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без
масла.
Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г,
петрушка - 50 г, соль по вкусу.
Золотистая подлива
Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет
дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.
Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить,
поперчить.
Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45
л, соль по вкусу.
Томатный соус
Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение
5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из
30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить
бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый
лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей
добавить 30 г сливочного масла.
Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г,
мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец
- 2 г, соль по вкусу.
Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и
кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть
растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее
до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист.
Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком
густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый
лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу.
Морской соус
Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино
Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне,
наполовину на белом вине. В конце
приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить,
поперчить.
белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу.
Соус грибиш
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко
порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным
маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый
соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны -
50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
Соус беарнез
Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком,
чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее
желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно
маленькими кусочками масло.
Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г,
масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ
Соус из хмеля с грибами
В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные
грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15
минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить
вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г,
маргарин - 30 г, масло сливочное - 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г,
соль, перец по вкусу.
Соус из щавеля
Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном
масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной
консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус
менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить
отвар.
Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода
или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу.
Соус из калины
Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины,
сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным
блюдам.
Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал
картофельный - 20 г.
Пюре из спорыша и крапивы
Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу.
Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на
мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на
холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в
качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при
изготовлении салатов (по 1-2 ст. л. на 2 порции)
Пюре из крапивы с растительным маслом
Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до
готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать
мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно
помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в
растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве
приправы.
Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 150 г, масло
растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу.
Пюре из настурции и крапивы
Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить,
заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве
приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа - 80
г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу.
Приправка из зведчатки и хрена
Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок,
растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и
использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый - 400 г, чеснок -
25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют
пряновкусовые растения. Они улучшают вкусовые и ароматические качества
продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют
лучшему усвоению пищи. Очень важно в кулинарии умело пользоваться
определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга.
Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать его чесноком, а можно
приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса
составить композицию пряностей.
Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это
особенно важно при назначении малосольной диеты.
Каждую пряность следует хранить отдельно в банке с плотно
закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой
ложкой. К пряным растениям относятся: петрушка, сельдерей, укроп, хрен,
чеснок, перец и др. Чеснок и перец могут вызвать раздражение слизистой
оболочки пищеварительного тракта, поэтому людям с заболеваниями
пищеварительного тракта следует воздержаться от этих добавок.
Петрушка
Свежая молодая петрушка - неизменная приправа к первым и вторым
блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов
петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат
блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль
на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась
коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и
аромат.
Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют
во всевозможные супы и вторые блюда.
Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления
витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в
сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью,
замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают
мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.
Петрушка - двухлетнее растение, относится к пряновкусовым овощам. В
зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми
листьями, и корневую, с развитым мясным корнем. Та и другая имеют хороший
набор в соотношение минеральных веществ и витаминов для организма
человека. Листовая и корневая богаты натрием, калием, кальцием, магнием,
фосфором, железом (1,9 мг%). Снабжают организм человека редкими
элементами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом,
марганцем, необходимыми для работы ферментных систем. Петрушка повышает
аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение,
улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г зелени содержится до
300 мг% витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По
содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С витамином С в
петрушке удачно сочетаются витамины группы Р, так как биологически они
часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях.
7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека
в витамине С. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) - от 2 до
20 мг. Имеются витамины В1 и В2, никотиновая кислота и фолиевая, которая
регулирует процесс кроветворения. В зелени петрушки содержится витамин К.
В 2-х ст. ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3 суточной
дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 - железа. В плодах петрушки
(семенах) содержится до 7 % эфирного масла.
Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно
обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно
промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе - только
не на солнце.
В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают
небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо
проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при
температуре не выше 50С. При более высокой температуре сушки разрушаются
витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль
волокон.
Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.
Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2
чайные ложки соли - 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы
появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде - при
температуре не выше 1С.
Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и
поместив в целлофановый мешочек.
Укроп
Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и
объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными
веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина
(1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и
минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он
улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит,
стимулирует секрецию пищеварительных желез.
Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и
украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа
можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше. Его следует
закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается
с огня.
Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению
организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма
поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в
кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп
хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут
при засолке огурцов и капусты.
Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его
спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах.
Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют
в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.
С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.
Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в
блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
Смесь трех пряностей. 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4
веточки укропа.
Смесь пяти пряностей. 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4
зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2
стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа
хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
Французская пряная смесь для супов - "б у к е т г а р н и" (в расчете
на 4 порции). Всемирной известностью пользуется французская смесь "букет
гарни". Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые
опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это
за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек
вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета гарни". 2 веточки
укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея,
2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка
шафрана.
Бобовая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд).
3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2
чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная
ложка мяты, 1 лавровый лист.
Смесь для несладких блюд. 2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого
лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного
перца.
Смесь для студня (на 1 кг мяса). Укроп - 2 измельченных (пропущенных
через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист -
5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 зерен (раздавленных). Пряную
смесь варят в солено-сладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу
добавляется натуральный сок.
Укроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном виде. Сушат
раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде,
а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы отсохли от воды. Стебли режут
ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце - на солнце или в
умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше
сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы
солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае
укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность
сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4-5 дней.
Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают
крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться
до трех лет, не теряя полезных свойств.
В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой
дверцой, при температуре 40-60С.
Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают
в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или
мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в
качестве приправы.
Укроп солят на зиму. Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать
или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки
соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные
банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном
прохладном месте, но не ниже 0С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску.
Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом
случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и
окисляются.
Сельдерей
Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.),
черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень.
Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если
завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры.
Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соотношением
минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных
солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки,
пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.).
Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает
избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые
обладают дезинфицирующим свойством.
Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам,
рыбным и мясным блюдам.
Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корнеплоды съедобны,
их следует есть и в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают
салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных - гарниры к мясным и
рыбным блюдам.
Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея,
разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при
очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом,
чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в
кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не
более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много
питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и
соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических
веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют
впрок.
Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой.
Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают
соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко мелкие корни нарезают поперек
слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить
корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни
хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при
растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае
не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.
Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус.
Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая
несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на
полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз.
Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в духовом
шкафу или в печь при температуре 60С на 5-6 часов, в процессе сушки
несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.
Листья сельдерея на зиму солят. Листья сельдерея промыть, дать стечь
воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку.
Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая
зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом
случае лучше не солить.
Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Корни
сельдерея моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают. Чтобы
очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть
лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо
перемешать, иначе потемнеет.
Мята
Мята - многолетнее травянистое растение с прямостоячим стеблем и
довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный
запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло
(1,5-3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты,
каротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его
физиологически активным компонентом является ментол.
Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих
пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и
сердечных болезнях, как укрепляющее - при упадке сил, ревматизме. Поступая
в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует
более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотворно
действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные
сосуды.
В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те,
которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса
(лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.
Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок).
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых
продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем виде
мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы,
вторые блюда, хлебный квас.
Полынь (горькая)
В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С,
фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как
лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют
как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она
возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока,
выделения желчи, улучшает пищеварение.
Заготавливают надземную часть растения (траву) в период цветения.
Срезают верхушки растений длиной не более 20-25 см. Собранное сырье сушат
под навесом, на чердаках или в хорошо проветриваемых помещениях. Можно
сушить в духовом шкафу при температуре 40-60С. Срок хранения сухого сырья
2 года. Хранить в хорошо проветриваемых помещениях.
Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для
восстановления и улучшения аппетита, при гастритах, заболеваниях печени,
желчного пузыря.
Чабер
Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло.
Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как
очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.
Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат,
добавляют во все блюда.
Чабрец (тимьян)
Чабрец (тимьян) - такая же пряная трава, как чабер и в кулинарии
имеет сходное применение.
Чабрец - маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на
холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на
песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь,
июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла,
горькие дубильные вещества.
Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при
кашле, бессоннице.
Пастернак (корень)
Пастернак (корень), как и петрушка, принадлежит к числу пряных
овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака,
толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном
виде. Применяются при консервировании, солении огурцов, кладут его в
маринады.
Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы, почек
(когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта. Он
снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосуды сердца, является
мочегонным средством.
Кинза (кориандр)
Кинза (кориандр) используется в качестве приправы к овощам, мясным,
рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных
желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни
желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами,
белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2,
Р, минеральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством,
способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.
Гвоздика
Гвоздика - ароматическая пряность, представляет собой
нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Применяют
гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее
количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из
мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие
блюда. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется
закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Черный перец
Черный перец - это самая универсальная пряность, употребляемая во все
виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в
соления, а также в кондитерские изделия. Черный перец поступает в продажу
в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки
перца.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.
Душистый перец
По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого
перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного,
обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат
корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно
меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах,
супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым.
Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее
ценное его качество - ароматность. При хранении в порошке значительно
снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре
с плотно притертой пробкой, крышкой.
Красный перец (острый)
Красный перец (острый) обладает высокой витаминностью. Он превосходит
все виды овощей содержанием витамина С. Значительно превосходит даже такой
витаминизированный плод, как лимон, по содержанию С в 3-4 раза. Этот сорт
перца очень богат витамином А. Сахара содержится в нем 2,5 %, белка - 1,2
%, минеральных веществ - 0,5%. Красный перец содержит особое вещество -
капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. Перец применяется для
заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Красный перец в
порошкообразном виде можно подавать на стол.
Горчица
Горчица - самая распространенная и популярная приправа к блюдам. При
заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло,
которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах.
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного
порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде. Горчицу, как
соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при жарении таких
мясных продуктов, как ветчина и др.
Приготовление горчицы. В воду кладут специи, доводят до кипения,
проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для
получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком,
покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном
месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в
несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с
уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и
перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду,
закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном
прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих
холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов
и заправок для холодных блюд.
Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г, 1 стакан 9%-ного
уксуса - 200 г, 5 ст. ложек сахара - 125 г, вода (для заваривания горчицы)
- 175 г, вода (для приготовления маринада) - 175 г, перец душистый - 0,1
г, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый лист
- 1 шт.
Лимонная кислота
Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах,
вкусу которых не соответствует запах уксуса.
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом
производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении
кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная
лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По
сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус,
поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и
соусы.
Уксус
Уксус - незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам.
Его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее
количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании
применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.
Можно приготовить ароматный уксус. Для этого в обычный столовый уксус
положите сельдерей или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно закройте
посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через
марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.
Уксус можно приготовить в домашних условиях. Для приготовления
домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или меда,
небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок.
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в
теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи,
перекладывают в эмалированную (не узкогорлую) посуду, укрытую чистой
тканью, и ставят в теплое место на 2-3 суток. Перебродившую жидкость
переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять
при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю
уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в качестве
приправы к пище и при изготовлении маринадов.
Лавровый лист
Лавровый лист - одна из универсальных "суповых" пряностей, идущая в
мясные, рыбные, овощные и грибные супы. Особенно хорошо подходит он к
картофельным блюдам.
Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве,
ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, в этом его
назначение. Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус
блюда, сообщая ему слишком резкий запах.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища
приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до
окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают
целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для
фаршей и подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
Чеснок
Чеснок относится к пряновкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17
микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами натрия, кальция,
фосфора, магния, железа и др. Из минеральных веществ преобладают калий
(260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, В1, В2, РР, Д, В9,
каротин и др. Имеет и другие активные вещества.
Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного нагревания
чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его употребляют в
натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется его
запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки
или свежую зелень укропа.
Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными
свойствами. Если жевать дольку чеснока 1-2 минуты, полость рта становится
безмикробной.
Головки и листья (перо) чеснока кладут толчеными или мелко
нарезанными в первые и вторые блюда за 3-5 минут до подачи на стол, не
допуская кипения, кладут в маринады.
Чеснок хранят зимой целыми головками при температуре 1-2С в реечных
ящиках или корзинах слоем 40-50 см. Для хранения отбирают плотные головки
чеснока с прочной розовой кожурой. Предварительно подсушивают в комнате на
полу (в тени) 20-25 дней. При хранении в ящиках или корзинах чеснок
перебирают каждый месяц. Сохраняется он всю зиму в нижней части
холодильника (ящике).
Чеснок хорошо сохраняется в течение зимы даже в условиях городской
квартиры. Хранить следует в сухом и темном месте при температуре 18-20С,
периодически проветривать и перебирать каждый месяц. Перед закладкой на
хранение чеснок тщательно просушить, чтобы он не подгнивал. Хранить в
реечных ящиках или корзинах, ставить в шкаф или антресоль.
В комнатных условиях чеснок можно хранить подвешенным.
Заготовка молодого чеснока впрок. Когда на огороде появляется молодой
чеснок, его листья и стебли - вкусная приправа к обеду. Всего две недели
чеснок сохраняется нежным и сочным, потом образуется головка чеснока с
зубками, листья огрубевают и желтеют. Можно заготовить молодой чеснок
впрок. Стрелки чеснока можно использовать для маринования. Листья и
стрелки чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка, моют,
нарезают кусочками длиной около 10 см. Бланшируют 1-2 минуты в кипящей
воде, охлаждают под струей холодной воды. Затем плотно укладывают в
простерилизованные банки и заливают кипящей заливкой.
Для приготовления заливки в 1 л воды растворяют 50 г соли, 50 г
сахара, кипятят 2 минуты и снимают с огня. Когда вода слегка остынет,
доливают 90-100 г 9%-ного столового уксуса, все размешивают и заливают в
банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего края банки.
Прикрытые металлическими или стеклянными крышками банки стерилизуют 5
минут с момента закипания воды в стерилизационном баке, затем
закупоривают.
Головки молодого чеснока маринуют. Пока зубки свежие, очищенные от
шелухи дольки чеснока ошпаривают кипятком и немедленно охлаждают, потом
заливают подготовленным маринадом и стерилизуют.
Для приготовления маринада на 1 кг чеснока взять 1 стакан 3%-ного
уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, 10 горошин перца, 3 лавровых
листа. Все это прокипятить, охладить и залить чеснок в банке. Накрыть
металлическими или стеклянными крышками. Стерилизовать 5 минут с момента
закипания воды в баке, затем укупорить.
Малосольный чеснок. Головки чеснока разделить на отдельные зубчики и
снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на 1 л теплой
воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько листьев черной
смородины, вишни, укроп, лист хрена. Затем сюда же уложить 1 кг
подготовленного чеснока и залить рассолом, он должен покрыть чеснок
полностью. Баллон закрыть двойным слоем марли, обвязать капроновыми
нитками и оставить при температуре 15-22 тепла. Через 4-5 дней малосольный
чеснок будет готов к употреблению.
Томатное пюре
Томатное пюре. Для приготовления пюре берут свежие помидоры
ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные
плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или
дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В
горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и
семян.
Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле)
при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной
массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта.
Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду
следует более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно
добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные
банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1 см ниже горлышка.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с
водой, подогретой до 70С, и стерилизуют: пол-литровые банки - 20 минут,
литровые - 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и
проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
Томатное пюре способом горячей фасовки. Для этого банку подогревают в
пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи
разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой
и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив
качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С, минеральные
вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.
Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией
минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин,
витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в
томате-пюре - только до 20%.
ПИРОЖКИ
Привлекательный вид пирожков, их красивая форма, золотистый оттенок
радуют глаз и вызывают аппетит. Они есть практически в каждой национальной
кухне, отличаясь формой, видом начинки и теста, способом выпечки и
жаренья. Размер их тоже может быть различный - от очень маленьких
(закусочных) до больших, которые перед подачей на стол проходится
нарезать. Однако чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а
пирогами - многопорционные, нарезные.
К пирожкам относятся и расстегаи. Название образовалось по внешнему
признаку изделия. Как известно, расстегай - это пирожок, у которого сверху
остается незащипнутой середина. Иными словами - незакрытый, "расстегнутый"
пирожок.
Наиболее распространенные формы пирожков следующие:
лодочка - начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста,
защипывают их в пирожок, переворачивают швом вниз;
елочка - делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки
и не переворачивают;
саечка - пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону
смазывают маслом, укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают
расстояться и выпекают;
расстегай московский - тесто раскатывают кружком, на середину кладут
начинку, закрывают края теста и защипывают так, чтобы середина осталась
открытой;
расстегай новотроицкий - тесто раскатывают кружком, кладут начинку,
закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине
осталось отверстие;
карасик, калачик - тесто раскладывают удлиненной лепешкой, на одну
половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по
шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так,
чтобы углы соединились;
беляши - тесто раскладывают в виде круглых лепешек, на середину
кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине
оставляют круглое отверстие.
Подают пирожки как закуску, как самостоятельное блюдо, как дополнение
к супам, и особенно к ухе, щам, борщам. Наиболее распространены пирожки из
дрожжевого теста, но делают их из пресного, сдобного и слоеного теста.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)
В посуду налить молоко, подогреть до 30-40, добавить разведенные в
небольшом количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи,
просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость размешать, всыпать в нее
просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить
растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и месить
тесто до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо замешанное
тесто должно быть однородным, без комков муки, легко отставать от рук и
стенок посуды.
I вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука - 400
г, сахар - 25 г, масло сливочное (маргарин) - 10 г, яйцо - 1 шт., дрожжи -
10 г, соль - 5 г, молоко или вода - 150 г. Для подпыливания мука - 20 г.
Для смазывания противня: жир - 3 г. Для смазывания пирожков после
расстойки: яйцо - 1/3 шт. Масса начинки для одного пирожка - 25 г.
II вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука - 430
г, сахар - 25 г, масло сливочное (маргарин) - 30 г, яйцо - 1 шт., дрожжи -
10 г, соль - 5 г, молоко или вода - 170 г. Масса начинки для одного
пирожка - 25-30 г. Остальные продукты те же, что и для I варианта.
Затем тесто посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или чистой тканью
и поставить на 3,5-4 часа в теплое (25-30) место для брожения. В процессе
брожения дрожжевые грибки, разлагая сахар, выделяют углекислый газ,
который разлыхляет тесто. Однако слишком большое количество углекислого
газа замедляет процесс брожения, поэтому, чтобы удалить излишки
накопившегося газа, нужно тесто обминать, то есть слегка перемешивать. При
обминке тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей и
значительному увеличению объема теста. Первую обминку нужно произвести
через 1-1,5 часа, вторую через 2-2,5 часа. После последней обминки тесто
выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в длинный жгут, отрывать
или нарезать ножом куски теста и формовать из них обеими руками шарики
весом от 35 до 125 г. Шарики теста уложить на стол, посыпанный мукой, швом
вниз и после небольшой расстойки (5-7 минут) раскатать из них круглые
лепешки. На каждую лепешку положить начинку (25 г), края теста плотно
соединить и придать изделию форму лодочки, полумесяца, круглую,
квадратную, треугольную и др.
Сформованные пирожки уложить ровными рядами на расстоянии 3-4 см один
от другого на противни, смазанные жиром, и поставить в теплое (30-35)
место для расстаивания (так как в процессе формования углекислый газ из
теста частично улетучивается, тесто уплотняется и становится
малопористым). В помещении, где расстаиваются пирожки, не должно быть
сквозняков, иначе на поверхности образуется корочка, которая ухудшит
качество готовых изделий.
После расстойки пирожки нужно смазать яичными желтками и выпекать при
температуре 230-260. Для улучшения вкуса готовые горячие пирожки можно
смазать сливочным маслом, уложить в один ряд на лист, накрыть чистым
полотном и оставить на 10-15 минут.
Начинки для пирожков готовят самые разнообразные.
Пирожки печеные из дрожжевого теста (опарный способ)
Для опары: мука - 60 г, молоко - 70 г, дрожжи - 8 г, сахар - 1 г.
Для приготовления опары молоко подогреть до 30, затем влить отдельно
разведенные в небольшом
количестве теплого молока или воды и процеженные дрожжи. Жидкость
размешать, всыпать в нее сахар, подготовленную муку и все это размешивать,
пока не получится однородная масса. Температура опары при замешивании
должна быть не ниже комнатной.
Для теста: мука - 150 г, сахар - 15 г, масло сливочное - 25 г, яйцо -
2/3 шт., соль - 2 г. Для подпыливания мука - 10 г. Для смазывания пирожков
после расстойки: яйцо - 1/4 шт.
После замешивания опару поставить в теплое (25-30) место на 2,5-3
часа для брожения. Во время брожения объем опары увеличивается в 2-3 раза,
затем опара должна опасть, что и служит признаком ее готовности.
Масса начинки для одного пирожка - 10-20 г. Для смазывания пирожков
после выпекания: масло сливочное - 10 г.
В готовую опару добавить яйца, растворенную соль, сахар, размешать,
всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания положить
растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и продолжать
замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и легко отделяться
от рук и стенок посуды.
Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду накрыть крышкой
или тканью и поставить в теплое (25-30) место на 1,5-2 часа для брожения.
За это время надо 2-3 раза обмять тесто, после последней обминки выложить
его на стол, посыпанный мукой, и сформовать пирожки нужной формы. Изделия
уложить на лист, смазанный маслом так, чтобы расстояние между ними было
2-3 см, и поставить на 15-20 минут в теплое место для расстойки. После
расстойки смазать пирожки яйцом и выпекать при температуре 220-240.
Готовые пирожки смазать сливочным маслом.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого
теста, приготовленного безопарным способом.
Пирожки из пресного слоеного теста
В холодную воду (3/4 нормы) добавить растворенную соль, лимонную
кислоту или сок лимона, яйца, всыпать пшеничную муку и, размешивая,
постепенно добавить оставшуюся воду. При замешивании теста из общего
количества муки следует 5-10% оставить для перемешивания ее с маслом и
5-8% - для подпыливания при раскатывании теста. Месить тесто следует до
тех пор, пока оно не будет однородным, гладким, эластичным, легко
отставать от рук и стенок посуды. По окончании замешивания тесто посыпать
сверху мукой, накрыть тканью и оставить на 25-30 минут для набухания
клейковицы. После этого размять масло, отжать влагу и перемешать с мукой
так, чтобы масса была однородной, без комков масла или муки, и сформовать
из нее прямоугольный пласт.
Для теста: мука высшего сорта - 320 г, яйцо 1/2 шт., соль - 3 г,
кислота лимонная - 0,3 г, вода - 100 г. Для слоения: масло сливочное - 150
г. Для смазывания пирожков: яйцо 1/3 шт.
Тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника; края теста
должны быть немного тоньше, чем середина. На середину теста положить
масло, перемешанное с мукой, и завернуть в виде конверта. Затем на столе,
посыпанном мукой, раскатать тесто медленно, плавно во все стороны (при
быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних
раскатках, слои теста разрываются). Пласт теста раскатать толщиной
примерно 1 см, так, чтобы края были тоньше середины. Затем смести муку и
сложить пласт вчетверо, причем противоположные края должны быть не по
середине, а немного отступая в одну сторону. Раскатанное тесто оставить на
столе в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее и
слои теста при дальнейшем раскатывании не разорвутся.
Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17, его нужно
охладить, но следует избегать затвердевания масла. Чтобы во время
охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, нужно накрыть его
влажной салфеткой.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, опять охладить
не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через
45 минут тесто раскатать в последний раз и сложить втрое. При таком
раскатывании получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные с
хорошим подъемом. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то
масло при выпекании вытечет, и изделия будут жесткими; при большем
количестве слоев теста изделия плохо поднимаются.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, вырезать из него
овальной гофрированной выемкой размером 8x11 см лепешки весом 58-60 г. На
середину лепешки положить 25 г начинки. Одним краем лепешки, смазанным
яйцом, закрыть начинку и слегка прижать выемкой поверхность пирожка.
Изделия положить на лист, смоченный водой, смазать поверхность пирожков
яйцами и выпекать при температуре 240-250.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого
теста.
Пирожки из сдобного пресного теста
В воде растворить соль, сахар, яйца и лимонную кислоту, добавить
просеянную муку (50%) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо
перемешать и, когда тесто будет однородным, добавить оставшуюся муку,
предварительно смешанную с содой и просеянную через сито. Сдобное тесто
нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто жидкое
и плохо формируется, то его нужно охладить.
Для теста: мука - 360 г, сахар - 10 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное
- 45 г, кислота лимонная - 1 г, сода - 1 г, соль - 4 г, вода - 130 г. Для
смазывания пирожков: яйцо - 1/3 шт.
Из теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм и круглой выемкой вырезать
лепешки весом 58-60 г. На середину лепешки положить начинку, соединить
смазанные яйцом края лепешки и защипать "веревочкой". Положить пирожки на
смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре
220-240.
Начинки могут применяться те же, что и для пирожков из дрожжевого
теста.
Пирожки из дрожжевого слоеного теста
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, охладить его до
комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см. На середину
пласта положить размягченное сливочное масло (50% нормы), закрыть его
частью пласта, на который также положить масло, затем накрыть третьей
частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и 2 слоя масла. В
этом случае в пласте будет 8 слоев масла. Тесто с большим количеством
масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо,
отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше раскатывать тесто не
рекомендуется, так как слои могут разорваться.
Приготовлять и разделывать тесто нужно при температуре 17-20, при
более высокой температуре в помещении тесто следует периодически
охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее
масло при раскатывании крошится и разрывает слои теста, а во время
выпекания изделий вытекает).
Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать его
вдоль на полосы шириной 12-13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край
полосы теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть начинку и, немного
отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом
на куски весом 85-90 г. Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный
жиром, и оставить для полной расстойки при температуре 25-30 Во время
расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не
образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем;
выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240.
Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков из
дрожжевого теста.
Пирожки жареные
Подготовить дрожжевое тесто безопарным способом, но более слабой
консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить
на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться в течение
5-7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики, придавая им
форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку уложить начинку (25 г), края
лепешки соединить и изделие прижать так, чтобы получился "полумесяц".
Сформованные пирожки положить на смазанные растительным маслом листы.
Когда изделия расстоятся, жарить их в жире, нагретом до 170-180.
Для теста: мука - 340 г, сахар - 20 г, маргарин столовый - 10 г,
дрожжи - 10 г, соль - 5 г, вода - 150 г. Для жаренья во фритюре: сало
свиное (30%), сало говяжье (30%), масло подсолнечное (40%).
Жира для жаренья пирожков должно быть не менее четырехкратного
количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных в один ряд.
Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при
загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом жире, вкус
их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить на проволочное
решето для стекания жира.
Пирожки с мозгами
В подготовленную миску просеять муку, сделать посередине углубление,
влить подсоленные сливки, добавить сахар и растительное сало. Замесить
мягкое тесто (его не следует месить слишком долго) и поставить в
холодильник на 5-6 часов. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой
круглые лепешки, на каждую положить начинку, прикрыть другой лепешкой и
защипать края теста. Намазать пирожки сырым яичным желтком, положить на
противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, и выпечь в
горячем духовом шкафу.
Для теста: мука - 120 г, сливки - 100 г, сало растительное - 10 г,
сахар - 20 г, соль. Для начинки: мозги - 350 г, сало растительное - 100 г,
лук репчатый - 50 г, уксус 3%-ный - 10 г, яйцо (желток) - 1 шт., зелень
петрушки или укропа, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков :
яйцо (желток) - 1 шт. Для смазывания противня: масло растительное - 10 г.
Для подпыливания: мука - 10 г.
Для приготовления начинки в кипящую воду с уксусом положить хорошо
промытые мозги и варить 3-5 минут. Затем вынуть их, обсушить и охладить.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на растительном масле до
золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать кубиками, соединить с луком,
сырым яичным желтком, перемешать, посолить, добавить черный молотый перец,
мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Пирожки с курицей и соусом бешамель
Тесто: по рецептуре "Пирожки с мозгами". Начинка: курица - 1/2 шт.,
масло растительное - 15 г, мука - 25 г, молоко - 125 г, соль.
Приготовить тесто, как для пирожков с мозгами, раскатать его на
доске, посыпанной мукой, вырезать круглой выемкой кружки. Из половины
кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середину, чтобы
получилась форма кольца. Целые кружки на ширину вырезанных колец смазать
яичным белком; положить кружки на смазанные белком края кружков, поместить
на противень, смоченный холодной водой, выпечь в хорошо нагретом духовом
шкафу и охладить. Заполнить отверстия в кольцах начинкой, смешанной с
частью соуса бешамель, сверху залить оставшимся соусом, запечь в духовом
шкафу в течение 5 минут. При подаче посыпать пирожки поджаренной зеленью
петрушки.
Для начинки мясо вареной курицы отделить от костей, мелко порубить,
положить в кастрюлю и поставить на водяную баню. Приготовить соус
бешамель, для чего растопить растительное масло, добавить муку, молоко,
посолить, хорошо перемешать, довести до кипения. Соединить соус с куриным
мясом.
Пирожки с рыбной начинкой
В муку положить маргарин и соль, влить майонез, посечь ножом,
домесить до однородной консистенции и поставить на час в холодное место.
Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты 10x10 см.
Репчатый лук нашинковать и обжарить, добавить рыбное филе, нарезанное
кусочками, смесь посыпать толченным с солью чесноком и обжарить до
готовности. Заправить томатной пастой, солью, сахаром, черным молотым
перцем и прогреть на слабом огне.
Для теста: мука - 200 г, майонез - 100 г, маргарин - 100 г, соль. Для
смазывания пирожков: яйцо 1 шт. Для начинки: филе рыбное - 500 г,
томат-паста - 50 г, чеснок - 5 г, лук репчатый - 75 г, масло растительное
- 50 г, сахар - 5 г, перец черный молотый.
Начинку выложить на квадраты теста, залепить концы к центру, смазать
яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут.
Пирожки с сельдью
Муку порубить с маргарином, добавить яичные желтки, соль, сахар и
сметану, замесить тесто, положить его на 1-2 часа в холодное место, затем
раскатать и нарезать на квадраты. Филе сельди без кожи и костей, репчатый
лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, смесь растереть с
сырым яйцом, сметаной, растопленным сливочным маслом, черным молотым
перцем в пышную массу. Начинку положить на квадраты и залепить углами к
центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист и выпекать 20-25
минут в горячем духовом шкафу.
Для теста: мука - 250 г, маргарин - 125 г, яйцо (желток) - 1 шт.,
сметана - 35 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: сельдь вымоченная - 150 г,
лук репчатый - 30 г, картофель вареный - 150 г, яйцо 1/2 шт., сметана - 15
г, масло сливочное - 20 г, перец черный молотый.
Пирожки с сушеными грибами
Для теста: мука - 250 г, маргарин - 100 г, яйцо (желток) - 1 шт.,
сода - 2,5 г, сметана - 50 г. Для начинки: грибы сушеные - 50 г, лук
репчатый - 40 г, жир - 20 г, хлеб пшеничный -25 г, перец черный молотый,
соль.
Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить яичные желтки,
сметану и замесить тесто. Выдержать его на холоде в течение часа и
раскатать пласт толщиной 2 см. Поколоть вилкой и формой или стаканом
вырезать кружочки.
Сушеные грибы замочить, отварить; репчатый лук мелко нарезать,
обжарить; мякиш пшеничного хлеба вымочить в молоке. Грибы вместе с отжатым
хлебом пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук, черный
молотый перец, соль и хорошо вымешать. Если масса недостаточно густая,
можно добавить молотые сухари.
Начинку выложить на кружочки теста, сформовать пирожки, смазать их
яичным белком, уложить на смазанный жиром лист и выпечь в горячем духовом
шкафу до готовности.
Пирожки с грибами и яйцами
Маргарин порубить с мукой, добавить размельченные и разведенные в
кефире дрожжи, желток и целое яйцо, соль, сахар, замесить тесто и
поставить его в теплое место, чтобы подошло.
Для теста: мука - 200 г, маргарин - 35 г, дрожжи - 15 г, кефир - 125
г, яйцо - 1/3 шт., яичный желток - 1/3 шт., сахар - 5 г, соль.
Сушеные грибы замочить в воде, отварить, остудить и мелко порубить.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на жире, добавить грибы,
молотые сухари, смесь обжарить, соединить с мелко нарубленными крутыми
яйцами, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
Для начинки: грибы сушеные - 35 г, яйцо вареное - 1 шт., яйцо сырое -
1/3 шт., лук репчатый - 25 г, жир - 10 г, сухари молотые - 10 г, перец
черный молотый, соль.
Тесто раскатать в корж толщиной 0,5 см и нарезать квадратами со
стороной 12 см. С одного края положить начинку, другой смазать яичным
белком, завернуть рулетом и нарезать. Изделия положить на смазанный жиром
лист, смазать яичным белком и выпекать 15-20 минут в горячем духовом
шкафу.
Пирожки с зеленым горошком
Для теста: мука - 150 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое -
100 г, соль.
Сливочное масло порубить, растереть с подогретым сухим вином до
однородной консистенции, всыпать муку, соль, замесить тесто и поставить
его на 2 часа в холодное место. Раскатать корж толщиной 0,5 см,
формочкой или стаканом вырезать кружки. Из половины кружков меньшей
формочкой или рюмкой вынуть серединки. Целые кружки смазать яйцом,
поместить сверху кольца, уложить на лист и выпечь в течение 15-20 минут в
очень горячем духовом шкафу.
Для начинки: горошек зеленый консервированный - 200 г, масло
сливочное - 40 г, сахар - 5 г, соль.
Теплые изделия наполнить начинкой. Для начинки отцеженный
консервированный горошек припустить несколько минут в масле, заправить
солью и сахаром.
Пирожки с яблоками
Пшеничную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в
которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло и соль. Быстро
замесить тесто, скатать его в шар, накрыть полотенцем и поставить на
несколько часов на холод.
Для теста: мука - 160 г, сметана - 125 г, масло сливочное - 140 г,
соль. Для начинки: яблоки - 400 г, масло сливочное - 15 г, сахар - 5 г,
ром - 5 г.
Для начинки свежие яблоки помыть, удалить из них сердцевину с
семенами, нарезать ломтиками, прибавить сливочное масло, сахар, ром,
слегка потушить и охладить. Можно добавить в начинку корицу.
Тесто раскатать в пласт, вырезать из него выемкой кружочки, на каждый
из них положить начинку, защипать края и выпечь в духовом шкафу.
Пирожки картофельные с мясом
Для теста: картофель - 250 г, яйцо - 1/2 шт., мука - 25 г, сухари
молотые - 15 г, сметана - 25 г, соль.
Картофель очистить, отварить и протереть горячим. Добавить яйцо, соль
и немного муки. Подготовленную массу выложить на посыпанную
мукой доску и раскатать. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на
середину каждого кружка положить фарш, защипать края, придать изделиям
форму пирожков, сверху смазать взбитым яйцом, посыпать молотыми сухарями и
с обеих сторон обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.
Можно также положить пирожки на смазанный жиром лист и выпечь в духовом
шкафу.
Для фарша: мясо вареное - 125 г, масло или сало - 10 г, лук репчатый
- 20 г, перец черный молотый, соль.
Для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с
мелко нарезанным репчатым луком на сале или масле, добавить соль, черный
молотый перец и хорошо перемешать.
Готовые пирожки полить растопленным сливочным маслом со сметаной.
Пирожки картофельные с капустой
Картофель очистить, отварить с добавлением соли, пропустить через
мясорубку. На посыпанный мукой доске вымесить картофель, затем раскатать,
разрезать на куски, разделать в виде кружков.
Картофель - 200 г, капуста - 100 г, лук репчатый - 25 г, масло
сливочное - 25 г, яйцо - 1 шт., мука - 25 г, перец черный молотый, соль.
Свежую капусту мелко порубить, посолить, когда она пустит сок,
положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом, размешать, накрыть
крышкой и тушить, часто помешивая. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить
на масле, положить в капусту, добавить соль, черный молотый перец и
довести до готовности. В готовую капусту взбить сырые яйца, перемешать,
остудить.
Картофельные кружки начинить фаршем, хорошо защипать и обжарить с
обеих сторон.
Пирожки картофельные с морковью
Картофель очистить, отварить, протереть, добавить муку, сырые яйца,
небольшое количество масла, соль и тщательно вымесить. Полученное тесто
выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1 см,
вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков положить фарш,
защипать края, придавая изделиям форму пирожков.
Картофель - 180 г, мука - 25 г, яйцо - 1/2 шт., морковь - 30 г, масло
сливочное - 15 г, зелень петрушки, соль.
Для фарша морковь очистить, нарезать кружочками, потушить с небольшим
количеством воды. Тушеную морковь порубить, заправить сливочным маслом,
добавить мелко нарубленные вареные яйца, зелень петрушки и соль.
Пирожки положить швом вниз на смазанную маслом сковороду или
противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу или обжарить на
сковороде с обеих сторон.
Пирожки картофельные с грибами
Картофель - 180 г, мука - 25 г, яйцо - 1/4 шт., грибы сушеные - 50 г,
рис - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 15 г, соль.
Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с мукой, сырыми
яйцами, небольшим количеством масла, соли и тщательно вымесить. Полученное
тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать толщиной 1 см и
выемкой вырезать кружочки диаметром 8-10 см. На середину кружочков
положить фарш, края теста соединить, придавая изделиям форму пирожков.
Для фарша сушеные грибы замочить, отварить, мелко порубить, обжарить
на сливочном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком, затем
соединить с рассыпчатым вареным рисом, посолить и перемешать.
Пирожки положить швом вниз на смазанную маслом сковороду или
противень, смазать сырым яйцом и выпечь в духовом шкафу или обжарить на
сковороде с обеих сторон.
Пирожки картофельные с гречневой кашей
Картофель очистить, сварить, протереть, добавить яичные желтки,
сливочное масло, соль, хорошо перемешать и разделать массу в виде лепешек
толщиной 1-1,5 см. На середину каждой лепешки положить фарш из гречневой
каши, соединить края, смочить в яичном желтке, запанировать в молотых
сухарях и, придав изделиям форму пирожков, обжарить до образования румяной
корочки.
Картофель - 250 г, крупа гречневая - 20 г, яйцо 1/2 шт., сухари
молотые - 15 г, сало-шпик - 10 г, лук репчатый - 20 г, соль.
Для фарша сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее мелко
нарезанный и обжаренный на сливочном масле репчатый лук и хорошо
перемешать. Можно обжарить лук с мелкими кусочками шпика.
При подаче на стол полить пирожки растопленным сливочным маслом.
Пирожки с картофелем и творогом
Дрожжи растереть с сахаром, добавить 50 г муки, немного молока и
размешать до консистенции сметаны. Дать опаре подойти в теплом месте.
Затем добавить яйцо, оставшуюся муку, соль и вымесить тесто. После замеса
влить растопленный жир, еще вымесить и поставить в теплое место, чтобы
поднялось. Когда объем теста удвоится, выложить его на доску, раскатать
пласт толщиной 1 см. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на середину
каждого кружка положить фарш, защипать края, уложить пирожки на смазанный
маслом и посыпанный мукой лист. Дать изделиям подняться, смазать сырым
яйцом и выпечь в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
Для теста: мука - 125 г, дрожжи - 10 г, сахар - 5 г, молоко - 50 г,
яйцо - 1 шт., жир - 20 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1/2 шт. Для
фарша; картофель - 400 г, творог - 100 г, лук репчатый - 25 г, жир - 20 г,
соль, перец черный молотый; масло для смазки листа - 10 г.
Для фарша картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через
мясорубку вместе с творогом, добавить мелко нарезанный и обжаренный
репчатый лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.
Подавать пирожки горячими с маслом или сметаной, с грибным или
томатным соусом.
Кутабы (пирожки с зеленью) - азербайджанская кухня
Для теста: мука - 140 г, яйцо 1/6 шт., соль. Для начинки: шпинат -
150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 50 г, масло топленое - 15 г,
Шпинат, щавель, зеленый лук тщательно промыть, нашинковать, затем
ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать,
протушить вместе с зеленью на топленом масле, добавить
соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешать.
Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц и соли, раскатать его в
тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки. На середину каждого кружочка
положить фарш и завернуть в форме полумесяца. Обжарить пирожки с обеих
сторон.
корица, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания -
25 г. Мацони - 50 г, зелень кинзы и укропа - 15 г, масло топленое для
поливки - 10 г.
При подаче полить маслом. Отдельно подать мацони с зеленью кинзы и
укропа.
Усбосмаки (пирожки по-башкирски)
Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же
маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко
нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый перец
и соль.
Из муки, сливочного масла (маргарина), яиц, воды, соли, сахара и
дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки
по 80-90 г. Раскатать сочни, на середину положить подготовленный фарш и
защипать, придавая изделиям форму треугольника (швы защипать веревочкой, в
середине оставить небольшое отверстие).
Для теста: мука - 150 г, масло сливочное или маргарин - 30 г, яйцо 1
шт., вода - 40 г, дрожжи - 5 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: мякоть
баранины или говядины - 125 г, картофель - 125 г, лук репчатый - 60 г,
бульон - 40 г, перец черный молотый, соль.
Выпечь усбосмаки в духовом шкафу, периодически подливая через
отверстие жирный мясной бульон.
Кой-далян (пирожки круглые с творогом) - кабардино-балкарская кухня
Для теста: мука - 100 г, вода - 40 г, соль.
Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски
по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его
начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой
раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.
Для начинки: творог - 100 г, лук репчатый - 15 г, чабрец сухой
молотый - 0,1 г, сметана - 20 г.
При подаче смазать пирожки сметаной.
Калакяярейти (пирожки по-карельски)
В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и
сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить
тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать
тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной
1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить,
сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным
швом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука - 250 г, вода или молоко - 125 г, масло растительное
- 30 г, дрожжи - 10 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: филе рыбное
(трески, сига, форели) - 200 г, масло растительное - 20 г, соль.
Сомса (пирожки по-казахски)
Для теста: мука - 250 г, масло сливочное - 50 г, вода - 60 г, соль.
Для начинки: легкие - 350 г, сердце - 150 г, печень - 125 г, лук репчатый
- 100 г, мука - 5 г, бульон - 60 г, перец черный молотый, соль. Для
смазывания пирожков: яйцо - 1 шт.
Легкие, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить
через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, черный
молотый перец, соль, перемешать и развести горячим бульоном, в который
добавлена обжаренная до кремового цвета мука.
Из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды замесить
некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину
каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и
выпечь в духовом шкафу.
Беляши (вид пирожков) - казахская кухня
Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить
фарш, края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие
посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком,
добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.
Для теста: мука - 80 г, вода - 40 г, дрожжи - 2 г, сахар - 2 г, соль.
Для фарша: говядина жирная - 150 г, лук репчатый - 25 г, вода - 15 г,
перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания - 15 г.
Беляши обжарить в масле на сковороде с двух сторон до готовности,
причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.
Самса (пирожки по-киргизски)
Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль,
соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить
тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками
по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде
треугольников и защипать.
Для теста: мука - 320 г, маргарин - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сода - 5 г,
соль. Для фарша: баранина - 200 г, лук репчатый - 125 г, перец красный
молотый, соль.
Выпекают в духовом шкафу.
Шпеккухены (пирожки по-латышски)
Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться,
добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем
раскатать его в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом
кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука - 320 г, молоко - 125 г, яйцо - 1/2 шт., дрожжи - 20
г, соль. Для начинки: бекон - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец черный
молотый, перец душистый молотый, майоран.
Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на
сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми пряностями
(черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.
Литовские пирожки с творогом
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара,
добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто.
Оставить его на 1-1,5 часа подходить, затем еще раз обработать и
раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить
начинку. Сформовать пирожки в форме полумесяца, выложить на сито так,
чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей
водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть
растительным маслом, посыпать сахаром и корицей.
Тесто: мука - 250 г, дрожжи - 20 г, молоко - 125 г, яйцо - 1/2 шт.,
маргарин - 50 г, соль. Начинка: творог - 250 г, яйца (желток) - 1 шт.,
сахар - 10 г, соль. Для подачи: масло сливочное - 20 г, сахар - 20 г,
корица - 5 г.
Тыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом) - марийская кухня
Приготовить пресное тесто из муки, сырых яиц, соли и воды. Тесто
тонко раскатать в виде лепешек, на середину уложить начинку из сырого
рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и
черным молотым перцем. Пирожки сформовать в виде полумесяца, защипать швы
и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем пирожки вынуть,
полить растопленным сливочным маслом и подать в горячем виде по 2-4 шт. на
порцию.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для
начинки: свинина - 50 г, говядина - 50 г, лук репчатый - 15 г, соль, перец
черный молотый. Для поливки: масло сливочное - 10 г.
Ковштан подкогыльо (отварные пирожки с капустой) - марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки мелко рубленную свежую капусту тушить на сливочном масле
с репчатым луком, морковью, солью. Добавить круто сваренное рубленое яйцо
и тщательно перемешать.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для
начинки: капуста свежая или квашеная - 140 г, морковь - 10 г, лук репчатый
- 30 г, масло топленое - 10 г, яйцо - 1/5 шт.
Дальше готовить и подавать как все отварные пирожки.
Паренге подкогыльо (отварные пирожки с картофелем) - марийская кухня
Для теста: мука - 85 г, яйцо - 1/5 шт., соль, вода - 30 г.
Особенностью этих пирожков является то, что их готовят меньшими по
размеру (5-6 шт. на порцию),
чем остальные пирожки марийской кухни.
Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить,
протереть и заправить сырым яйцом, мелко рубленным репчатым луком и солью.
Для начинки: картофель - 150 г, лук репчатый - 15 г, яйцо - 1/2 шт.,
соль. Для поливки: масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Понго подкогыльо (отварные пирожки с грибами) - марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки свежие грибы очистить, промыть, нарезать, поджарить с
мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и перцем. Сушеные грибы
предварительно надо замочить и отварить.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для
начинки: грибы свежие - 200 г или сушеные - 40 г, масло растительное - 10
г, лук репчатый - 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло
сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Паренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами)
- марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки соединить отварной протертый картофель, мелко рубленный
сырой лук, отварные, мелко нарубленные грибы, растопленное сливочное
масло, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для
начинки: картофель - 100 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г,
грибы сушеные - 10 г, перец черный молотый, соль. Для поливки: масло
сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Торык подкогыльо (отварные пирожки с творогом) - марийская кухня
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 25 г, соль.
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом. Для начинки
соединить вместе свежий жирный творог, яйца, сметану, сахар и соль,
тщательно вымешать до получения однородной массы и положить на каждую
лепешку теста по 25 г.
Подавать в горячем виде, полив сливочным маслом или подав отдельно
сметану.
Для начинки: творог жирный - 85 г, яйцо - 1/10 шт., сахар - 5 г,
сметана - 15 г, соль. Для поливки: масло сливочное 10 г или сметана - 50
г.
Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем) -
марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с творогом. Для начинки
картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть. В полученную
картофельную массу добавить свежий протертый жирный творог, растопленное
сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы.
Для теста: мука - 70 г, яйцо 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки:
творог - 50 г, картофель - 70 г, масло сливочное - 5 г, соль. Для поливки:
масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Самбуса-вараки (пирожки слоеные) - таджикская кухня
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30-40
минут. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать
растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими
кружочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш, придать
пирожкам форму полумесяца. Выпекать самбусу в духовом шкафу.
Мука пшеничная - 160 г, яйцо 1/4 шт., вода - 80 г, масло растительное
для прослойки теста - 15 г, баранина - 125 г, лук репчатый - 40 г, жир -
15 г, перец черный молотый, соль.
Для фарша мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на
жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец,
соль.
Этли нан (пирожки с мясом и капустой) - туркменская кухня
Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, вырезать
кружочки, на середину их положить фарш, края защипать на середине пирожка,
оставив небольшое отверстие, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Баранина - 150 г, лук репчатый - 60 г, капуста свежая - 70 г, мука -
100 г, яйцо для смазки - 1 шт., перец черный молотый, соль.
Для фарша мясо (баранину), репчатый лук, свежую капусту пропустить
через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, перемешать.
Пирожки с луком (туркменская кухня)
Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде
круглой лепешки толщиной 2 мм, уложить в нее фарш, края соединить и
защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим.
Мука - 110 г, масло топленое - 20 г, лук зеленый - 80 г, укроп,
петрушка - 20 г, соль, перец черный молотый.
Для фарша зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить
топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.
Пирожки с хурмой (туркменская кухня)
Для теста: мука - 400 г, масло топленое - 20 г, сахар - 30 г, дрожжи
- 10 г, соль, вода - 200 г, жир для жаренья - 100 г. Для начинки: хурма -
180 г, мука - 10 г, вода - 50 г.
Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли
замесить тесто. После расстойки разделать его на лепешки, положить на
середину начинку, защипать и обжарить в жире.
Для начинки хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую
воду, муку и хорошо перемешать.
Кавурилган вараки самса (пирожки слоеные жареные) - узбекская кухня
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 15-20 минутной
расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и
нарезать на прямоугольники размером 8x10 см. Три или четыре прямоугольника
сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать
тесто, а края обрезать колесным гофрированным лобзиком (как у чебуреков).
Сочни можно также раскатать круглыми и сложить в виде полумесяца. Обжарить
во фритюре.
Для теста: мука - 250 г, вода - 125 г, соль; масло топленое для
смазывания - 40 г. Для фарша: мясо - 200 г, лук репчатый - 125 г, жир - 20
г, перец черный молотый, соль. Для фритюра: масло растительное - 250 г.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко
нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в
небольшом количестве жира до готовности.
Ашкавак самса (пирожки с тыквой) - узбекская кухня
Для теста: мука - 250 г, вода - 125 г, дрожжи - 15 г, соль; яйцо для
смазывания -1/4 шт. Для начинки: тыква - 350 г, лук репчатый - 125 г,
шкварки от курдючного сала - 50 г, сахар - 5 г, перец черный молотый,
соль.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить
крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое
место, чтобы подошло.
Для начинки спелую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать
кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от
курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо
перемешать.
Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий
орех, раскатать на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить
приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать
верх яичным льезоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанном
жиром противне в духовом шкафу.
Подавать со сметаной.
Беляши по-африкански (арабская кухня)
Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто.
Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко
нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту,
соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2-3
шт., на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на
стол полить сливочным маслом.
Мука - 80 г, молоко - 40 г, вода - 15 г, дрожжи - 2 г, сахар - 2 г,
яйцо - 1/2 шт., говядина жирная - 150 г, лук репчатый - 25 г, жир животный
- 15 г, зелень - 5 г, кислота лимонная - 1 г, чеснок - 3 г, соль.
Пирожки жареные с шоколадной подливой (венгерская кухня)
Для теста: мука - 250 г, яйца (желтки) - 3 шт., масло сливочное - 30
г, сахарная пудра - 25 г, молоко - 200 г, ром или коньяк - 10 г, дрожжи -
10 г, соль; жир для жаренья - 250 г. Для шоколадной подливы: шоколад - 30
г, сахар - 30 г, сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1,5 шт.
Муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, ром или коньяк,
сахарную пудру и соль соединить с разведенными в топленом молоке дрожжами,
хорошо вымешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто
подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатать его в пласт толщиной 1,5
см и снова поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем чайной ложкой
отделять от общего куска теста небольшие кусочки, опускать их в посуду с
большим количеством горячего жира и обжаривать со всех сторон.
Подать с шоколадной подливкой, которая готовится следующим образом:
на слабом огне взбить в кастрюле растопленный шоколад, яичные желтки,
сливки и сахар. Сняв с огня, продолжить взбивание до полного охлаждения.
Пирожки песочно-дрожжевые с колбасой (польская кухня)
Муку порубить с маслом, добавить яичные желтки, яйцо, сметану, соль,
растертые с сахаром дрожжи и все хорошо перемешать. Быстро замесить тесто,
раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см и разделить на две
части. На каждый прямоугольник длиной 30 см, шириной 10-12 см уложить
вдоль на расстоянии 2 см от края начинку в виде валика. Плотно завернуть,
немного приплюснуть, тупой стороной ножа сделать решеточку. Нарезать
косячками, как ленивые вареники, уложить на противень, смазанный жиром и
посыпанный мукой, поставить в теплое место. Когда пирожки поднимутся,
смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
Для теста: мука - 250 г, сырые желтки - 2 шт., яйцо - 1 шт., масло
или маргарин - 70 г, сметана - 50 г, дрожжи - 20 г, сахар - 5 г, соль. Для
начинки: колбаса чайная - 300 г, сыр твердый - 50 г, сухари молотые - 30
г, яйцо - 1/2 шт. Для смазывания противня: жир - 20 г, мука - 5 г. Для
смазывания пирожков: яйцо - 1/2 шт.
Для начинки с колбасы снять оболочку, пропустить через мясорубку,
смешать с тертым сыром, молотыми сухарями и сырым яйцом, тщательно
растереть (можно добавить немного горчицы, масса должна быть густой).
В такое же тесто можно завернуть половину сосисок, сняв с них
оболочку. Пирожки сделать в виде валиков, завернутых со всех сторон в
тесто.
Пирожки с шампиньонами (польская кухня)
Для теста: мука - 125 г, масло или маргарин - 110 г, яйцо - 1/2 шт.,
яичный желток - 1 шт., сметана - 50 г, соль; яйцо для смазывания теста - 1
шт. Для начинки: шампиньоны - 250 г, лук репчатый - 25 г, яйцо (желток) -
1/2 шт., жир - 30 г, мука - 10 г, сметана - 20 г, укроп, перец черный
молотый, соль.
Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки,
щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть
салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.
Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить,
добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир,
положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15
минут.
Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить
сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем.
Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко
нарезанный укроп и перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой
формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У другой
половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки.
Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист,
смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки,
смазав их яйцом.
Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.
Пирожки с творогом (польская кухня)
Дрожжи смешать с небольшим количеством муки, сахаром и молоком до
густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет,
добавить оставшуюся муку, молоко и сырой яичный желток. Тщательно
растереть и выбить деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким.
Добавить растопленный жир и еще вымешивать несколько минут, затем
посолить. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое
место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое, выложить его на
стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать из
него кружочки диаметром 10 см, надрезать их в четырех местах по кругу на
одинаковом расстоянии на 2-3 см к центру. На середину кружка положить
столовую ложку начинки, немного сплющить ее и выровнять. Каждую часть
теста, надрезанную по кругу, загнуть в середину так, чтобы видна была
начинка.
Для теста: мука - 250 г, дрожжи - 20 г, маргарин - 50 г, сахар - 10
г, яйца (желтки) - 2 шт., молоко - 250 г, яйцо для смазывания пирожков - 1
шт., жир для смазывания листа - 20 г, мука для подсыпания - 20 г. Для
начинки: творог - 300 г, яйцо - 1 шт., сметана - 75 г, соль.
Пирожки положить на смазанный жиром и посыпанный мукой лист,
поставить в теплое место. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым
яйцом, поставить в хорошо нагретый духовой шкаф на 25-30 минут.
Для начинки творог растереть с яйцом в однородную массу, добавить
соль, сметану и хорошо перемешать.
Такие пирожки можно приготовить с начинкой из мяса, картофеля,
капусты, рыбы, половинок сосисок, окорока или кусочков очищенной колбасы.
Пирожки с плавленым сыром (польская кухня)
Муку порубить с маргарином. Дрожжи растереть с сахаром, молоком,
добавить соль, соединить с подготовленной мукой и жиром, быстро и
тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезать
прямоугольниками размером 6x9. На середину каждого прямоугольника положить
тертый плавленый сыр, скрутить рулетиком, поместить на смазанный жиром
противень. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо
нагретом духовом шкафу.
Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко - 45
г, сахар - 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1/2 шт., жир для
смазывания противня - 20 г. Для начинки: сыр тертый плавленый - 50 г.
Пирожки с печенью (польская кухня)
Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
Печень промыть, снять пленку, нарезать тонкими кусочками. Сало
нарезать мелкими кубиками, репчатый лук - кольцами. Уложить подготовленные
для начинки продукты в кастрюлю, добавить немного воды и тушить в течение
10-15 минут, подливая воду. Затем порубить до образования однородной
массы, добавить черный молотый перец, соль.
Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко - 45
г, сахар - 5 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1 шт. Начинка: печень
телячья - 125 г, сало - 30 г, лук репчатый - 30 г, перец черный молотый,
соль.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками
размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика и уложить вдоль
прямоугольника теста. Залепить пирожки и положить на лист швом вниз. Когда
пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом и выпечь в хорошо нагретом
духовом шкафу до золотистого цвета.
Пирожки с капустой и мясом (польская кухня)
Тесто приготовить так же, как для пирожков с плавленым сыром.
Свежую белокочанную капусту очистить от верхних листьев, нарезать на
куски, отварить в подсоленной воде. Воду слить, капусту отжать и
пропустить через мясорубку. Тушеное или жареное мясо порубить, соединить с
капустой, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все
перемешать, заправить черным молотым перцем и солью.
Для теста: мука - 100 г, маргарин - 60 г, дрожжи - 15 г, молоко - 45
г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1/2 шт. Для начинки: капуста
белокочанная - 400 г, лук репчатый - 30 г, жир - 20 г, мясо жареное или
тушеное - 75 г, перец черный молотый, соль.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать прямоугольниками
размером 6x8 см. Начинку сформовать в виде валика, положить вдоль
прямоугольника теста, залепить и положить на лист швом вниз. Когда пирожки
подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо нагретом духовом шкафу до
золотистого цвета.
Пирожки из заварного теста с рыбой (польская кухня)
Для теста: мука - 140 г, маргарин - 60 г, яйца - 3 шт., сода - 2,5 г,
соль, жир для смазывания листа - 20 г, мука для
Закипятить 3/4 стакана воды с маргарином и щепоткой соли. В кипящую
воду всыпать муку с содой, отставить и растереть, чтобы не было комков.
Затем подогреть на
небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким,
снять с огня. Добавить яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист
смазать жиром и посыпать мукой. Из заварного теста сформовать в муке валик
диаметром 3 см и порезать его на куски длиной 3 см. Сформовать шарики,
слегка расплющить их и уложить на лист на расстоянии 5 см друг от друга.
Выпечь в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут. Во время выпекания
духовой шкаф не открывать, чтобы тесто не осело. Когда изделия
подрумянятся, уменьшить огонь. Перед тем как вынуть, оставить на несколько
минут в открытом духовом шкафу.
подпыла - 20 г. Для начинки: рыба вареная - 300 г, шампиньоны - 50 г,
маргарин - 20 г, мука - 50 г, отвар или бульон - 250 г, сметана - 75 г,
яйцо (желток) - 1 шт., лимон - 1/4 шт., соль.
В охлажденном печеном тесте вырезать острым ножом верхушки, отверстия
наполнить горячей начинкой, прикрыть верхушками и нагреть в течение 5
минут в горячем духовом шкафу.
Для начинки шампиньоны почистить, промыть, подрезать ножки, порезать
на тоненькие ломтики, положить в кастрюлю, добавить немного воды, жира и
тушить под крышкой 10-15 минут. Муку обжарить на жире, влить отвар или
бульон, проварить, добавить шампиньоны, сметану, яичный желток, соль,
тщательно перемешать, соединить с мелко нарезанной вареной рыбой и
заправить соком лимона.
Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.
Пирожки из заварного теста с окороком и горошком (польская кухня)
Приготовить заварное тесто по рецептуре для пирожков с рыбой.
Консервированный зеленый горошек разогреть, окорок нарезать мелкими
кубиками, сыр натереть на терке. Муку обжарить на маргарине, развести
водой или бульоном, проварить, помешивая. Добавить сыр, яичный желток,
сметану, соль, тщательно перемешать. Соединить с окороком и отцеженным
горошком. Начинка должна иметь консистенцию сметаны.
Для теста: мука - 140 г, маргарин - 40 г, яйца - 3 шт., сода - 2,5 г,
соль; жир для смазывания листа - 20 г, мука для подпыла - 20 г. Для
начинки: окорок - 200 г, горошек консервированный зеленый - 100 г,
маргарин - 15 г, мука - 40 г, бульон - 250 г, сметана - 75 г, яйцо
(желток) - 1 шт., сыр - 20 г, соль.
Испеченное тесто наполнить начинкой, накрыть верхушками и поставить
на 5 минут в духовой шкаф.
Пирожки с мясом в булочках (польская кухня)
Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать. Репчатый лук также
мелко нашинковать, соединить с грибами, добавить жир, немного воды и
тушить в течение 20 минут. Жареное мясо нарезать мелкими кубиками.
Сметану, смешанную с мукой, проварить, посолить, заправить черным молотым
перцем, добавить сырой яичный желток.
Булочки - 10 шт., масло сливочное - 40 г. Для начинки: мясо жареное
(телятина, баранина или свинина) - 300 г, шампиньоны - 100 г, сметана -
100 г, мука - 25 г, лук репчатый - 50 г, вода - 75 г, яйцо (желток) - 1
шт., перец черный молотый, соль.
Небольшие круглые или овальные несладкие булочки перерезать острым
ножом на 2/3 высоты от верха, снять верхнюю часть, чайной ложкой выбрать
мякиш, положить вместо него начинку, накрыть срезанной частью булочки,
уложить на лист. Верх и бока смазать маслом, прижать сверху, поставить в
горячий духовой шкаф на несколько минут, чтобы слегка подрумянились.
Можно наполнить булочки начинкой из мозгов, паштета, мясных или
рыбных консервов.
Пирожки с вишнями (румынская кухня)
Вишни промыть, освободить от косточек, посыпать сахаром и оставить на
час.
Замесить тесто из сливок, муки и соли, раскатать его в пласт, смазать
растопленным сливочным маслом, сложить втрое и поставить в холодное место
на 10 минут. Затем раскатать тесто пластом немного тоньше, разрезать его
на квадраты со стороной 12-14 см, положить на каждый ложку вишен (дать
предварительно стечь соку), смешанных с молотыми сухарями. Завернуть углы
вовнутрь в виде конверта, слегка прижав середину и края. Смазать пирожки
взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу на сильном огне.
Для теста: мука - 160 г, масло сливочное - 40 г, соль. Для начинки:
вишни - 1000 г, сахар - 150 г, сухари молотые - 20 г.
Готовые пирожки, вынув из духовки, посыпать сахаром.
Такие же пирожки можно приготовить с начинкой из мяса.
Пирожки с ветчиной (кухня скандинавских стран)
Для теста: мука - 120 г, масло сливочное или маргарин - 100 г, сливки
- 50 г. Для начинки: ветчина - 60 г, сыр - 50 г, шампиньоны - 75 г, яйца -
Из муки, сливочного масла или маргарина и сливок быстро замесить
песочное тесто и положить его на полчаса в холодильник. Маленькие формочки
смазать жиром и выстелить тонким пластом теста.
2 шт., мука пшеничная - 10 г, сливки - 100 г, перец черный молотый,
соль.
Ветчину нарезать крупными ломтями, сыр нарезать мелко. Шампиньоны
очистить, промыть, протушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок.
Полученную массу хорошо перемешать, добавить ветчину, сыр, соль, черный
молотый перец, выложить в подготовленные формочки, которые поместить в
нагретый духовой шкаф и выпекать 20-30 минут.
Пирожки с рыбой (финская кухня)
Рыбное филе, репчатый лук, сало пропустить через мясорубку. В
полученный фарш добавить сметану, соль, черный молотый перец. Из
просеянной муки, маргарина, соли, яичных желтков приготовить тесто на
воде, тонко раскатать его, разрезать на четыре части и начинить рыбным
фаршем. Сформовать пирожки, уложить их на смазанный жиром противень,
смазать оставшимся яичным желтком и выпекать 40-45 минут до
золотисто-коричневого цвета.
Для теста: мука - 500 г, маргарин - 100 г, яйца (желтки) - 2 шт.,
соль. Для начинки: филе рыбное - 750 г, сало - 150 г, лук репчатый - 75 г,
сметана - 60 г, перец черный молотый, соль.
Пирожки с куриным мясом (шотландская кухня)
Растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные шпик и
репчатый лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно
вливая молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения, добавить
измельченное вареное куриное мясо и дать остыть.
Тесто слоеное - 400 г, яйцо для смазывания пирожков - 1 шт. Для
начинки: масло сливочное - 25 г, шпик - 50 г, лук репчатый - 75 г, мясо
куриное отварное - 180 г, мука - 25 г, молоко - 150 г.
Тонко раскатать тесто и вырезать 20 кружков диаметром 9 см. Разделить
начинку на 10 частей и положить на 10 кружков; смочить края оставшихся 10
кружков и положить их сверху, хорошо склеив края. Поместить пирожки на
противень, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 220 в
течение 20-25 минут. Подавать теплыми.
Начинка из мяса
I вариант
Сырое мясо пропустить через мясорубку, положить на смазанную жиром
сковороду слоем не более 3-4 см и припустить на плите или в духовом шкафу
до готовности. Слить образовавшийся мясной сок и приготовить из него соус
красный основной. Мясо вторично пропустить через мясорубку, слегка
обжарить, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец,
соус и все хорошо перемешать.
Мясо (мякоть) - 300 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 25 г,
мука - 5 г, соль, перец черный молотый, зелень.
II вариант
Мясо нарезать на куски по 30-40 г и обжарить на жире, положить в
посуду, залить водой так, чтобы жидкость только покрыла мясо, закрыть
посуду крышкой и тушить 1-1,5 часа. Готовое мясо пропустить через
мясорубку, добавить пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый
перец, зелень и соль.
III вариант
Вареное мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, черный
молотый перец, пассерованный репчатый лук, соус и перемешать.
Начинка из мяса и риса
Мясо (мякоть) - 270 г, рис - 20 г, масло сливочное - 15 г, лук
репчатый - 20 г, соль, перец черный молотый.
Сырое мясо пропустить через мясорубку, уложить на смазанный жиром
противень слоем не более 3-4 см и припустить до готовности. Затем мясо
вторично пропустить через мясорубку, слегка обжарить, добавить отварной
рассыпчатый рис, пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый перец и
все перемешать.
Начинка из мяса и яйца
Сырое мясо пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезать и
обжарить. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить. Измельченное мясо и
поджаренный лук тщательно перемешать, положить на противень слоем 3-4 см и
припустить. Готовое мясо вторично пропустить через мясорубку, добавить
белый соус, черный молотый перец и рубленые яйца.
Мясо (мякоть) - 270 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 15 г, лук
репчатый - 20 г, яйцо - 2/3 шт., соль, перец черный молотый.
Начинка из ливера
Подготовленный ливер промыть. Легкие нарезать на куски по 300-400 г,
а сердце - на мелкие кусочки. Нарезанный ливер варить в подсоленной воде
при закрытой крышке до готовности. Затем пропустить через мясорубку,
добавить пассерованный репчатый лук, положить на противень с маргарином,
заправить солью, черным молотым перцем и, размешивая, хорошо прогреть,
после чего остудить.
Легкие - 230 г, сердце - 90 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 15 г,
лук репчатый - 20 г, соль, перец черный молотый.
Начинка из печени и гречневой каши
Печень - 160 г, крупа гречневая - 40 г, лук репчатый - 20 г, маргарин
столовый - 20 г, соль, перец черный молотый.
Подготовленную печень нарезать мелкими кусочками и жарить на жире до
готовности (не пережаривать). Затем пропустить ее через мясорубку,
добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый
перец, рассыпчатую гречневую кашу и, помешивая, хорошо прогреть с жиром.
Готовую начинку остудить.
Начинка из рыбы
Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски и припустить. Готовую
рыбу измельчить, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук,
зелень петрушки, черный молотый перец, соль, белый соус и перемешать.
Филе рыбное - 260 г, лук репчатый - 40 г, мука - 2,5 г, маргарин или
масло сливочное - 25 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Начинка из жареной рыбы
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и
обжарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и слегка
обжарить, соединить с рыбой, добавить мелко нарубленные крутые яйца,
измельченную зелень укропа, черный молотый перец, соль и хорошо
перемешать.
Филе рыбное (трески, зубатки, морского окуня) - 200 г, масло
растительное - 15 г, лук репчатый - 40 г, яйцо - 1 шт., зелень, перец
черный молотый, соль.
Начинка из рыбы и риса
Филе рыбы без костей и кожи нарезать кусочками, уложить в смазанный
жиром сотейник, подлить немного воды или бульона, посолить и припустить.
Готовую рыбу не очень мелко порубить, положить в посуду с растопленным
жиром, добавить отварной рис, немного белого соуса, сваренного из бульона,
полученном при припускании рыбы, соль, черный молотый перец, измельченный
укроп или зелень петрушки, пассерованный репчатый лук. Начинку перемешать
и остудить.
Филе рыбное - 190 г, маргарин столовый - 25 г, рис - 30 г, мука - 3
г, лук репчатый - 10 г, соль, перец.
Начинка из рыбы и квашеной капусты
Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Выложить в
кастрюлю квашеную капусту, добавить обжаренный лук, черный молотый перец,
лавровый лист, влить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить до
готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Нарезать тонкими ломтиками
соленую рыбу без костей и слегка обжарить.
Рыба - 80 г, капуста квашеная - 160 г, масло сливочное - 20 г, лук
репчатый - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком.
На тесто положить слой капусты, затем слой рыбы и снова слой капусты.
Начинка из рыбы и гречневой каши
Рыбное филе нарезать мелкими кусочками, посолить, поперчить и
обжарить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рыбой и луком,
посолить и заправить растопленным сливочным маслом.
Филе рыбное - 100 г, крупа гречневая - 75 г, лук репчатый - 30 г,
масло растительное - 10 г, масло сливочное - 10 г, перец черный молотый,
соль.
Начинка из свежей сельди (сардин) для расстегаев
Подготовленное филе свежей сельди или сардин без кожи и костей
нарезать кусочками, посолить и посыпать черным молотым перцем. Репчатый
лук мелко нашинковать, слегка обжарить на растительном масле и смешать с
рыбой.
Сельдь или сардины свежие - 200 г, лук репчатый - 60 г, масло
растительное - 25 г, перец черный молотый, соль.
Начинку можно также приготовить из хорошо вымоченной в молоке соленой
сельди или сардин.
Начинка из рыбы с соленой скумбрией (ставридой)
Отварное филе трески (пикши, морского окуня, капитана) и
нашинкованный репчатый лук, обжаренный на масле, пропустить через
мясорубку. Добавить мелко рубленные крутые яйца, растопленное сливочное
масло, черный молотый перец, соль, измельченную зелень. Все тщательно
перемешать. На подготовленное для пирожков или расстегаев тесто уложить
начинку, а сверху положить нарезанное кусочками филе соленой скумбрии или
ставриды.
Филе рыбное - 150 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г,
скумбрия или ставрида соленые - 50 г, яйцо 1 шт., зелень, перец черный
молотый, соль.
Начинка из рыбы, риса и пасты "Океан"
Кусочки подготовленного рыбного филе положить в кастрюлю, залить
небольшим количеством горячей воды и, закрыв крышкой, отварить до
готовности в течение 15 минут. Бульон слить, а рыбу измельчить. Репчатый
лук мелко нарезать и слегка обжарить. Пасту "Океан" разморозить и
припустить. Рис перебрать, промыть и отварить. Все подготовленные продукты
соединить, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нарезанной
зеленью петрушки и перемешать.
Филе рыбное - 125 г, паста "Океан" - 25 г, рис - 25 г, лук репчатый -
25 г, масло растительное - 10 г, зелень петрушки, перец черный молотый,
соль.
Начинка из визиги
Визига - 75 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1,5 шт., корень
петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, зелень петрушки, перец черный
молотый, соль.
Вымочить визигу в течение 10-12 часов в холодной воде, хорошо
промыть, залить холодной водой и поставить вариться, добавив корень
петрушки и репчатый лук. Когда визига станет мягкой, откинуть ее на
дуршлаг, промыть горячей водой и мелко порубить или пропустить через
мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец, растопленное сливочное
масло, измельченную зелень петрушки и рубленое крутое яйцо.
Визигу можно использовать как самостоятельную начинку, а также
добавлять в начинку из рыбы.
Начинка из визиги и риса
Приготовить визигу, как указано в предыдущем рецепте. Рис перебрать,
промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Соединить рис с
визигой, заправить растопленным сливочным маслом, солью, черным молотым
перцем, рубленым крутым яйцом, мелко нарезанной зеленью и хорошо
перемешать.
Визига - 40 г, рис - 50 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 50 г,
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, зелень, перец черный молотый,
соль.
Начинка из визиги, риса и сушеных грибов
Приготовить начинку из визиги и риса, как указано в предыдущем
рецепте. Репчатый лук тонко нашинковать и слегка обжарить. Сушеные грибы
замочить, отварить до готовности и мелко порубить. В фарш из визиги и риса
добавить обжаренный лук, грибы, растопленное сливочное масло, рубленые
крутые яйца, измельченную зелень петрушки или укропа, черный молотый
перец, соль и хорошо перемешать.
Начинка из раков
Тщательно промытых раков опустить в сильно кипящую подсоленную воду,
в которую добавлен тмин и укроп. Варить 8 минут, затем снять с огня и
охладить. Очистить от скорлупы шейки и клешни раков; мякоть порубить.
Слегка обжарить на сливочном масле муку, развести горячими сливками,
добавить мякоть раков и мелко рубленные желтки крутых яиц, посолить и
перемешать.
Раки - 12 шт., яйцо (желток) - 1,5 шт., масло сливочное - 30 г, мука
- 15 г, сливки - 100 г, тмин, укроп, соль.
Начинка из картофеля с пастой "Океан"
Очищенный картофель отварить, обсушить и протереть. В картофельную
массу добавить репчатый лук, мелко нарезанный и обжаренный на растительном
масле, размороженную и припущенную пасту "Океан", посолить, добавить
измельченную зелень и хорошо перемешать. Можно добавить мелко нарезанные и
слегка обжаренные грибы.
Картофель - 180 г, лук репчатый - 40 г, паста "Океан" - 40 г, масло
растительное - 20 г, зелень, соль.
Начинка витаминная с пастой "Океан"
Зеленый лук, зелень петрушки, укропа, щавеля и салат хорошо промыть,
обсушить и мелко нарезать; соединить массу с размороженной пастой "Океан"
и слегка обжарить на растительном или топленом масле. Затем добавить соль
и мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца.
Лук зеленый - 50 г, зелень петрушки - 25 г, укроп - 15 г, щавель - 25
г, салат - 25 г, паста "Океан" - 25 г, яйцо - 1/2 шт., масло растительное
или топленое - 15 г, соль.
Начинка зеленая с пастой "Океан" и тертым сыром
Зеленый лук, зелень петрушки и укропа перебрать, промыть, обсушить,
мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле или топленом.
Добавить размороженную пасту "Океан", тертый сыр, черный молотый перец,
соль и все хорошо перемешать.
Лук зеленый - 75 г, зелень петрушки - 30 г, укроп - 30 г, сыр тертый
- 50 г, паста "Океан" - 50 г, масло растительное или топленое - 25 г,
перец черный молотый, соль.
Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты "Океан"
Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками,
замочить в холодной воде, а затем отварить и откинуть на дуршлаг. Репчатый
лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить отваренные огурцы, мелко
нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту "Океан", соль и
перемешать.
Огурцы соленые - 100 г, лук репчатый - 50 г, паста "Океан" - 50 г,
яйца - 2,5 шт., масло - 20 г, соль.
Начинка из картофеля
Пропустить через мясорубку горячий картофель. В эту массу добавить
пассерованный репчатый лук, сливочное масло, сырые яйца, соль и тщательно
перемешать.
Картофель - 230 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, яйцо
- 1 шт., соль.
Начинка из свежей капусты
Капуста свежая - 260 г, маргарин столовый - 25 г, яйцо - 1 шт.,
молоко - 25 г, соль, перец черный
молотый.
Подготовленную свежую капусту мелко порубить, положить в кипяток и
варить 3-5 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить холодной водой,
отжать излишнюю влагу. Положить капусту в сотейник с жиром слоем не более
5-6 см, добавить кипяченое молоко и, помешивая, припускать на слабом огне,
пока молоко не выпарится. В готовую капусту положить рубленые яйца, черный
молотый перец и соль.
Начинка из квашеной капусты
Квашеную капусту отжать (очень кислую промыть) и пропустить через
мясорубку или изрубить. Положить капусту в сотейник слоем не более 5 см,
добавить часть масла и, помешивая, слегка обжарить; прибавить мелко
нарезанный репчатый лук и тушить 40-50 минут, периодически помешивая. В
готовую капусту добавить мелко нарезанный и слегка спассерованный зеленый
лук, сахар, соль, черный молотый перец и все перемешать.
Капуста квашеная - 210 г, лук репчатый - 25 г, лук зеленый - 10 г,
масло сливочное - 25 г, сахар - 5 г, соль, перец черный молотый.
Начинка из квашеной капусты и мяса
Квашеную капусту промыть холодной водой, отжать и порубить. Репчатый
лук нашинковать и обжарить на жире, добавляя пропущенную через мясорубку
свинину, смесь протушить, прибавить капусту и тушить до готовности,
подливая воду или бульон. Начинку заправить черным молотым перцем, солью,
добавить мелко рубленные крутые яйца и хорошо перемешать.
Капуста квашеная - 125 г, свинина - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир -
15 г, яйцо 1/2 шт., перец черный молотый, соль.
Начинка из свежей капусты и грибов
Капуста свежая - 200 г, лук репчатый - 20 г,
Сушеные грибы замочить в воде, отварить, отцедить и нарезать
соломкой. Капусту тонко нашинковать, соединить с мелко нарезанным
репчатым луком, добавить грибной отвар и тушить смесь с жиром до
готовности. Добавить грибы, сырое яйцо, черный молотый перец, соль и
хорошо вымешать массу.
грибы сушеные - 15 г, маргарин - 30 г, яйцо - 1/2 шт., перец черный
молотый, соль.
Начинка из моркови
Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50% нормы), воду
(20-30 г) и припустить, следя за тем, чтобы в моркови не осталось излишней
влаги. Готовую морковь мелко порубить или пропустить через мясорубку со
средней решеткой, положить слоем не более 5-6 см в сотейник с растопленным
жиром, периодически помешивая, прогреть, удаляя излишки влаги, чтобы
начинка получилась более рыхлой. В прогретую морковь добавить рубленые
яйца, соль, сахар, все размешать и остудить.
Морковь - 220 г, масло или маргарин столовый - 20 г, яйцо - 1 шт.,
сахар - 2 г, соль.
Начинка из моркови с рисом
Морковь промыть, очистить и натереть на крупной терке. Положить в
кастрюлю, добавить немного воды, жира и припустить. Прибавить соль, сахар,
отварной рассыпчатый рис и перемешать.
Морковь - 250 г, рис - 25 г, сахар - 25 г, маргарин - 20 г, соль.
Начинка из моркови и творога
Морковь - 210 г, творог - 70 г, крупа манная - 5 г, яйцо - 1/4 шт.,
масло сливочное - 10 г, сахар - 25 г, соль.
Морковь промыть, отварить в кожуре и протереть. Пюре положить в
кастрюлю, нагреть, при помешивании всыпать манную крупу и проварить 10
минут. Творог протереть через сито, добавить сахар, соль, сырое яйцо,
сливочное масло и смешать с оставшейся морковью.
Начинка из моркови и яблок
Морковь промыть, очистить, натереть на крупной терке, добавить
немного воды, маргарина и протушить. Всыпать соль, сахар и перемешать.
Морковь - 150 г, яблоки - 160 г, маргарин - 15 г, сахар - 25 г, соль.
Яблоки промыть, удалить семенное гнездо, нарезать маленькими
кусочками, смешать с подготовленной морковью и проварить на слабом огне до
загустения.
Начинка из свеклы
Свеклу испечь в духовом шкафу до мягкости, очистить от кожуры, мелко
нашинковать, сложить в кастрюлю вместе с промытым изюмом, добавить сметану
и тушить 10-15 минут, после чего остаток жидкости слить, а свеклу посыпать
сахаром и дать ей обсохнуть.
Свекла - 200 г, изюм - 100 г, сметана - 50 г, сахар - 25 г.
Начинка из свеклы и повидла
Свеклу промыть, отварить в кожуре до готовности, очистить и натереть
на крупной терке. Влить в свекольную массу немного воды и протушить. Затем
добавить маргарин, соль, лимонную кислоту, перемешать и, продолжая
нагревание, при помешивании всыпать манную крупу, уварить на слабом огне в
течение 10 минут. Охладить и смешать с повидлом.
Свекла - 140 г, повидло - 125 г, маргарин - 10 г, крупа манная - 25
г, лимонная кислота, соль.
Начинка из редьки
Редьку натереть на крупной терке и вымочить в молоке в течение 2-3
часов. Затем молоко слить, а в редьку добавить мелко нарезанный обжаренный
репчатый лук, сметану, майонез и соль.
Редька - 200 г, молоко - 300 г, репчатый лук - 75 г, сметана - 30 г,
майонез - 30 г, жир - 10 г, соль.
Начинка из зеленого лука
Зеленый лук нашинковать, положить в посуду с разогретым жиром и
слегка спассеровать, периодически помешивая. Лук смешать с мелко
нарезанными яйцами (1/10 часть от общего количества ввести в начинку
сырыми) и солью.
Лук зеленый - 150 г, маргарин столовый - 25 г, яйца - 3 шт., соль.
Начинка из соленых огурцов
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими
ломтиками, замочить в холодной воде, затем припустить и откинуть на сито.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, добавить припущенные
огурцы, рубленые яйца и перемешать.
Огурцы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г, яйцо - 1/4
шт.
Начинка из сушеных грибов
Сушеные белые грибы сварить, откинуть, промыть для удаления песка и
пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук слегка
спассеровать, добавить грибы, жарить 1-2 минуты и заправить соусом,
приготовленном на мясном бульоне.
Грибы сушеные - 100 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 20 г,
мука - 3 г, соль, перец черный молотый.
Начинка из соленых грибов
Соленые грибы хорошо промыть, отжать и мелко порубить. На сковороде
спассеровать с маслом репчатый лук, добавить рубленые грибы и обжарить все
вместе.
Грибы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г.
Начинка из риса
Рис перебрать, промыть теплой водой и варить в подсоленной воде (8-10
л воды и 50 г соли на 1000 г риса) до готовности, но не переваривать.
После этого рис откинуть и, когда вода стечет, положить его в посуду с
растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца и соль. Начинку перемешать
и остудить.
Рис - 75 г, яйцо - 2/3 шт., маргарин столовый - 25 г, соль.
Начинка из гороха и фасоли
Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5-8
часов. Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1000 г бобовых 2,5 л
воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
Горох или фасоль - 115 г, лук репчатый - 35 г, маргарин - 25 г, перец
черный молотый, соль.
В готовой фасоли жидкость слить, а в горохе уварить, постоянно
помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, черным
молотым перцем и солью.
Начинка из творога
Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, растопленное
сливочное масло, соль и все тщательно перемешать. Можно положить в творог
по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.
Творог - 250 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 50 г, масло сливочное - 20 г,
соль.
Начинка из гречневой каши с творогом
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с протертым
творогом, добавить маргарин, яйца, соль и перемешать.
Крупа гречневая - 50 г, творог - 130 г, маргарин - 10 г, яйцо - 1/4
шт., соль.
Начинка из яблок
Яблоки (лучше антоновские) нарезать мелкими ломтиками, положить в
посуду, добавить сахар, немного масла и припустить.
Яблоки - 280 г, сахар - 75 г, масло - 5 г.
Начинка из яблок и свеклы
Свеклу отварить, очистить от кожуры, нарезать мелкими ломтиками. У
свежих яблок удалить сердцевину и также нарезать мелкими ломтиками. Свеклу
и яблоки перемешать, добавить сахар, маргарин и тушить 7-10 минут.
Яблоки свежие - 200 г, свекла - 90 г, маргарин - 20 г, сахар - 10 г.
Начинка из слив, вишен, абрикосов
I вариант
У слив или вишен удалить плодоножки, промыть, вынуть косточки. Сливы
нарезать. Добавить сахар.
Сливы - 250 г, сахар - 50 г, или вишни - 260 г, сахар - 60 г.
II вариант
Подготовленные как в I варианте сливы, вишни или абрикосы засыпать
сахаром и прогреть на слабом огне. Затем, помешивая, всыпать манную крупу
и продолжать прогревание в течение 30 минут. Готовую начинку охладить.
Сливы - 260 г, сахар - 65 г, крупа манная - 15 г, или вишни - 260 г,
сахар - 60 г, крупа манная - 45 г, или абрикосы - 230 г, сахар - 75 г,
крупа манная - 15 г.
В.В. Похлебкин
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
К А Ш И
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три
основных вида - - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие
каши) и крутые, рассыпчатые
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в
которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша.
Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при
приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из
зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный
вкус.Надо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и
жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными
словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы
это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами
или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую,
рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для
получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться
соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на
столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и
крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут.
Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды:
вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного
кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке.
Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для
герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше,
чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной
каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту
воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и
уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и
рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать
молоко и т.д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,
засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае
каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде
еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и
приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к
данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде
всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь",-гласит пословица.
Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а
заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются
молочные продукты - молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и
сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а
то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в
качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три
продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние
два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах
тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой
гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи,
свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой,
саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка,
сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех,
ваниль.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все
животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут
в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое
масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое,
в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и
чугунках, а при наплитном приготовлении - использовать металлическую
посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков.
Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время
следить, чтобы не пригорели.
Р У С С К А Я К У Х Н Я
КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ
1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2
корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного
молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного
масла, 1 ч.ложка сошли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные
корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на
медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого
луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой,
сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для
распаривания.
КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУНЬЯ)
1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2
ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного
масла 1 ч.ложка соли
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной
воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне,
обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно
отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в
воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до
полного размегчения кашицы. Запрвить маслом, тимьяном, размешать,
проварить 5 мин.
КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ (КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧНЕВОЙ)
0,5 стакана гороха 1,5 л. воды 1 стакан гречневого продела 2
луковицы 4 ст.ложки топленого или подсолнечного масла
Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая,
и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел
и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком,
поджаренным на масле, и посолить.
КАШИЦА БЕЛЕВСКАЯ (ОВСЯЕНАЯ СЛАДКАЯ)
2 стакана овсяных хлопьев "Геркулес" 1 л. воды 0,5 л молока 0,5 ч.
ложки бадьяна, 0,5 ч.ложки корицы, 0,5 ч.ложки кориандра, 4 бутона
гвоздики, 1 лимон (свежая цедрва с лимона) 0,5 стакана сливок 5-6
ст.ложек сахара, 1 ч.ложки соли.
В слегка подсоленной воде разварить "Геркулес" до вязкой каши,
снимая все время появляющуюся нка поверхности пену, даже когда еще не
начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения,
отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом
огне, все время помешивая, добавить через 10-15 мин. сахар, а когда он
разойдется заправить пряностями, проварить 5-7 мин., влить сливки,
размешать, снять с огня.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ РКАССЫПЧАТАЯ
3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца
3-4 сухих белых гриба 6-7 ст.ложек подсолнечного масла
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить
водой, засыпать растертыми в порошок грбами и поставить на сильный
огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин
до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около
5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое
на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в
нем мелко нарезанный лук, посолить.
Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с подлжаренным в масле
луком в кашу, равномерно размешать.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ МОЛОЧНАЯ
4,5 стакана молока 2 стакана гречневой крупы ядрицы 0,5 стакана
сливок
Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания,
затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в
духовку.
КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ
2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока 3 ст.ложки сливочного
масла 2 стакана сливок
Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и
высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огенем.
Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую
молочную (см.выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть,
затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.
КАША ЯЧНЕВАЯ РАЗМАЗНЯ
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 1,5 стакана
творога 2 ст.ложки сливочного масла 1 ч.ложка соли
Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить, на умеренном
огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки
выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать
варить кашу в другой посуде, щдолив молока и все время помешивая, до
получения густой размазни_ Когда каша стане,т мягкой, заправить ее
творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5
мин. не нагревая, затем заправитьт маслом.
КАША ОВСЯНАЯ
2 стакана овсяных хлопьев "Геркулес", 0,75 л воды 0,5 л молока 2
ч.ложки соли, 3 ст.ложки масла сливочного
Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и
полного загустения, затем в два приема долить горячим молокоми,
продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу
заправить маслом.
КАША РИСОВО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
1,5 стакана риса 0,5ь стакана овса 0,7 л воды 2 ч.ложки соли 4-5
зубчиков чеснока, 4-5 ст.ложек подсолнечного масла или 75-100 г
сливочного масла 1 ст.ложка укропа
Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать
рисо-всяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрялю крышкой,
чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно
закрытой посуде).
Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и
держать еще 5-6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь
через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на
масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде
на слабом огне 3-4 мин.
КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ СЛАДКАЯ
1,5 стакана риса 0,5 л воды 0,5 стакана молока 3 ст.ложки сахара
0,5 ч.ложки корицы или бадьяна 3-4 ст.ложки сливочного масла
Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой, но
отварив рис, переложить его в другую посуду, долить горячее молоко и
дать ему впитаться в рис (без подогрева); заправить сахаром, пряностями
и маслом и прогреть еще 3-4 минуты в духовке или на водяной бане.
КАША ПШЕННАЯ МОЛОЧНАЯ
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 2 ст.ложки
сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после
промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на
огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не
успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить
кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую
кашу заправить маслом, размешать.
КАША ПШЕННАЯ - ТЫКОВНИК
1 стакан пшена 2 стакана воды 2 стакана молока 1 стакан тыквенного
пюре 3 ст.ложки сливочного масла 0,5 стакана сливок 1 яйцо
Сварить пшенную молочную кашу (см.выше), смешать ее со сваренным на
молоке тыквенным пюре, мелкорубленным крутым яйцом, половиной порции
сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри
маслом. Поставить в духовку на 15 минут.
КОЛИВО
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 0,75 - 1 стакан
мака 2-3 ст.ложки меда 2 ст.ложки клюквенного или смородинового варенья
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время
пену.
Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу
переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и
загустения, все время помешивая.
Отдельно подготовить мак: залить его крутым кипятком, дать
распариться, через 5 мин. воду слить, мак промыть, вновь залить крутым
кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира
на поверхности воды.
Затем распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по
пол чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака.
Подготовленный мак смешать с загустевшей, размягченной ячневой
кашей, добавив мед, прогреть на слабом огне 5-7 минут, непрерывно
помешивая, снять с огня, заправить вареньем.
Э С Т О Н С К А Я К У Х Н Я
КААЛИКАПУДЕР (БРЮКВЕННАЯ КАША)
2 брюквы, 1-2 луковицы, 1,5 стакна молока, 1 ст.ложка муки, 1
ст.ложка масла Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в
нее обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть,
помешивая, в течение 5-7 мин.
КААЛИКАКАРТУЛИПУДЕР (БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША)
1 брюква, 8 картофелин, 2 луковицы, 2 ст.ложки масла, 2 стакана
молока Готовят так же, как брюквенную кашу.
КАПСАПУДЕР (КАПУСТНАЯ КАША)
1 кочан капусты (около 1 кг), 3 ст.ложки ячневой крупы, 2 стакана
молока, 100 г свиного сала (внутреннего)
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве
воды.
Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить
молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов,
перемешать.
КЕЕГИВИЛИ ПИИМАКАСТМЕС (ОВОЩЕ-МОЛОЧНАЯ СМЕСЬ)
1 кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л молока, 2 ч.ложки муки, 1
ст.ложка сливочного масла
Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности
так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им
овощи, прокипятить 5-10 мин., посолить, размешать с маслом.
КААЛИКАКРУУБИПУДЕР (БРЮКВЕННО2КРУПЯНАЯ КАША)
0,5 стакана гречневой крупы, 2 ст.ложки ячневой крупы (перловой), 1
брюква, 2,5 стакна молока, 2-3 ст.ложки масла
Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную
брякву, доварить крупы до выпаривания воды. Затем добавить молоко,
посолить, перетереть все в однородную массу.
ХЕРНЕТАТРАПУДЕР (ГОРОХОВО-ГРЕЧИШНАЯ КАША)
1 стакан гороха, 0,75 стакна гречневой крупы, 4 картофелины, 100 г
сливочного масла, 50 г свиного сала (нутряного), 0,5 л молока, 1
луковица
Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и не
перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем
посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить
мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное
масло.
МУЛЬГИ ПУДЕР
1 кг очищенного картофеля, 1 л воды, 0,75 стакана перловой крупы, 2
луковицы, 100 г свиного сала, соль, молоко, сметана, простокваша по
вкусу
Картофель отварить до полуготовности, засыпать крупой (ни в коем
случае не перемешивать!) и варить на слабом огне до готовности. Добавить
обжаренный на масле или сале мелко нарезанный лук, забелить молоком или
сметаной.
МУЛЬГИ КАПСАД
1 кг квашенной капусты, 500 г бекона или жирной свинины, 0,5
стакана перловой крупы, 1-2 луковицы, 1 ч.ложка сахара
Мясо нарезать крупными кусками, положить на дно толстостенного
чугунного котелка, поверх заложить капусту, засыпать крупу (не
перемешивая!), залить водой, чтобы она покрывала продукты на 0,5 см, и
поставить в духовку или в печь на умеренный огонь на 3-5 час. до полного
выпаривания воды.
После готовности добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале,
посолить, подсластить.
КАМА
Кама - комбинированное толокно. Его приготовляют из муки, смолотой
из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных
бобов, взятых в равных долях. Кама как продукт характерна только для
эсмтонской кухни Это один из древнейших эсмтонских пищевых продуктов, не
потерявший популярности и ныне. Наиболее частое и традиционное
применение камы - это ее механическое смешивание со свежим молоком или
простаквашей, сливками в кашицу - - камакЯрт, которая при подслащивании
медом служит сладким блюдом, а при подсаливании играет роль закуски. При
иной пропорции камы с молочными продуктами из нее делают бабашки
размером с клецки, которые едят сырыми.
КАМАКЕРТ
0,5 л молока или простакваши, 0,5 стакана камы, 2 ст.ложки меда. Все
продукты соеденить.
КАМАКЯКИД
0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана камы, 1 ст.ложка меда Все
продукты соеденить, сформовать небольшие клецки, обвалять их в смеси
сухой камы и сахарной пудры, дать слегка подсохнуть и есть, запивая
молоком.
Л А Т Ы Ш С К А Я К У Х Н Я
СКАБАПУТРА
0,5 стакна ячневой крупы, 0,5 л воды, 2 стакана молока, 1 стакан
простокваши 0,5 стакана сметаны
Ячневую крупу разварить до мягкости, растереть, взбить в суфле,
смешать со сметаной и слегка подогреть, положить в горячую кашу
простоквашу ложками, стараясь не взбалтывать ее, чтобы заварились комки,
затем налить сырое молоко и дать путре прокиснуть. Солить не надо.
Подавать с отварным картофелем.
К У Х Н Я ФИННО-УГОРСКИХ Н А Р О Д О В
ПОЛБЯНАЯ КАША
1 стакан полбы, 0,5 л простакваши, 0,5 стакана воды, 0,5 л молока,
100г масла Полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши
(или скисшего молока) и кипяченной холодной воды, затем промыть в
холодной воде, отварить на слабом наплитном огне в молоке или смеси
молока с водой до готовности (каша не разваривается, каждое зернышко
остается целым, готовность проверяется пробой на вкус после полного
выкипания жидкости).
Кашу укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее
маслом и подать к столу.
СОДЕРЖАНИЕ
Салаты
Салаты из овощей
Салаты из мяса
Салаты из рыбы
Салаты из фруктов
Салаты-коктейли
Салаты из дикорастущих съедобных растений
Бутерброды
Бутерброды открытые
Бутерброды закусочные (канапе)
Тартинки (горячие закуски на хлебе)
Слоеные бутерброды
Закусочные торты
Закусочные бисквитные рулеты
Закуски
Закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря
Масляные смеси
Горячие закуски
Закуски из овощей, грибов и фруктов
Закуски из консервированных овощей
Закуски из мясных продуктов
Горячие закуски
Закуски из мясных консервов
Закуски из яиц и творога
Закуски-ассорти
Любимые блюда из картофеля
Соусы
Соусы к мясным блюдам
Соусы к рыбным блюдам
Заправки
Маринады
Соусы к овощным блюдам
Соусы к сладким блюдам
Некоторые соусы французской кухни
Соусы и приправы для блюд из дикорастущих съедобных растений
Пряности и приправы
Пирожки
Пирожки
Начинки для пирожков
В.В. Похлебкин НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ
Н. И. Ковалев
Современная русская кулинария
Содержание
Исторические странички
1. Родословная посуды
Традиции и праздники
1. О блинах и масленице
2. Великий Пост
История возникновения продуктов
1. Сыр
2. Помидор
3. Свекла
4. Капуста
5. Репа
6. Яйца
7. Творог
8. Огурцы
9. Мед
10. Молоко
11. Картофель
12. Сливочное масло
Хозяйке на заметку
Информация
1. Совместимость продуктов
2. Пряности
3. Пищевые красители
Домашние заготовки
Консервирование
1. Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
2. Подготовка плодов и овощей
3. Особенности консервирования овощей
Варенья
1. Приготовление варенья
2. Варенье из клубники
3. Варенье из черешен
4. Варенье из вишен
5. Варенье из лепестков розы
6. Варенье из малины
7. Варенье из спелого инжира
Джемы
1. Приготовление джемов
2. Джем из клубники и черешен
3. Джем из зеленого инжира
4. Джем из груш
Повидло
1. Приготовление повидла
2. Клубничное повидло особое
3. Повидло из клубники и черешен
4. Повидло из абрикосов
5. Повидло из персиков особое
6. Повидло из малины
Консервирование овощей
1. Томаты консервированные
2. Томаты очищенные в собственном соку
3. Сладкий перец (стручковый) консервированный
4. Салат из перца
Заготовка грибов
1. Сушка грибов
2. Соление грибов
3. Маринование грибов
Рецепты быстрого приготовления
1. Сыр к завтраку
2. Яблоки с сахаром
3. Гренки
4. Сосиски кудрявые
Приготовление в микроволновой печи
1. Салат морской
2. Грибы с беконом под травяным соусом
3. Запеченная цветная капуста
4. Лук - порей с маслом
5. Паштет из индейки
6. Тушеная красочная капуста с апельсинами
7. Тресковые ломтики с креветками под сливками
8. Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
9. Говядина по - бургундски
10. Ветчина в соусе из сливок и томатов
11. Итальянский суп - лапша
12. Овощной суп с говяжьим языком
13. Персиково - творожная запеканка
Блюда из экзотических продуктов
1. Паштет из салаки
2. Картофель фаршированный креветками
3. Луфарь по - киевски
4. Антрекот из рыбы капитан
5. Беф - строганов из кальмара
6. Угорь в белом вине
7. Мидии в чесночном соусе
8. Лягушачьи ножки в сметане
9. Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой
10. Омар в тесте
11. Омар со специями
Закуски
Салаты
Салаты из свежих овощей
1. Салат из стеблей шпината и щавеля
2. Салат из сырых овощей
3. Редиска с маслом
4. Салат из моркови с чесноком
5. Салат из белокочанной капусты
6. Салат из капусты
7. Салат осенний
8. Салат витаминный
9. Салат зеленый
10. Салат из свеклы с хреном
11. Салат из брынзы с помидорами
Салаты из вареных, печеных овощей
1. Свекла в сметане
2. Салат картофельный
3. Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
Салаты с рыбой и мясом
1. Салат "Столичный"
2. Салат из печени трески
3. Салат из консервированной скумбрии
4. Салат из рыбы и раков
5. Салат из домашней птицы
6. Салат из овощей и отварного языка
7. Салат из бараньих ножек
8. Винегрет из рыбы
9. Салат "Мимоза"
10. Салат из сельди
11. Салат из кальмара
12. Салат из креветок
Салаты из соленых, маринованных продуктов и грибов
1. Салат из капусты "Провонсаль"
2. Салат из маринованных грибов
3. Салат из соленых грибов
4. Салат из белых грибов
5. Салат грибной с ветчиной
6. Салат из шампиньонов
7. Салат из грибов и картофеля
Смешанные салаты
1. Салат из разных овощей
2. Салат весенний
3. Салат любительский
4. Салат из помидоров яиц и сыра
5. Яичный салат
6. Салат из свекольника с хреном
7. Салат из краснокочанной капусты и картофеля
8. Салат слоями
9. Винегрет
Фруктовые салаты
1. Салат из чернослива с орехами
2. Салат из дыни
3. Салат из капусты и апельсинов
4. Салат из ананасов
Бутерброды, закусочные торты
1. Бутерброды "полосатые"
2. Бутерброды с килькой
3. Бутерброд "Парус" (для детей)
4. Бутерброд с сельдью
5. Бутерброд с сыром и джемом
6. Бутерброд с валиком из паштета
7. Бутерброд с сосисками и хреном
8. Бутерброды с ветчиной и плавленным сыром
9. Торт закусочный из лососины и красной икры
Холодные закуски
1. Закуска из капусты
2. Икра из баклажанов
3. Грибная икра
4. Заливной мусс из ветчины
5. Заливной паштет в формочках
6. Заливное из гусиной печенки
7. Сазан заливной фаршированный
8. Перец, фаршированный овощами
9. Помидоры, фаршированные грибами
10. "Грибки" из яиц и помидоров
11. Тефтели рыбные в томате
12. Сельдь маринованная
13. Паштет из печени
14. Паштет из зайца
15. Студень говяжий
16. Мужужи
17. Вишисуаз
Блюда из яиц, омлеты
1. Яичница глазунья
2. Яичница по - деревенски
3. Яичница с медом
4. Яйца, фаршированные сырным кремом
5. Яйца веселые
6. Яйца по - флорентийски
7. Омлет с шампиньонами
8. Омлет натуральный
9. Омлет с капустой и творогом
10. Омлет по - испански
11. Омлет "Жена фермера"
Первые блюда
Супы горячие
1. Суп из гуся
2. Суп из куриных потрохов
3. Суп с цыпленком
4. Суп из цыпленка с вермишелью
5. Суп в горшочке
6. Суп картофельный с сосисками
7. Суп из шампиньонов
8. Солянка сборная мясная
9. Суп молочный с рисом
10. Солянка сборная мясная
11. Суп из телятины с томатом
12. Суп гороховый
13. Суп - пюре из гороха
14. Суп - пюре грибной
15. Суп - пюре из чечевицы
16. Борщ
17. Борщ украинский с пампушками
18. Рыбная солянка с грибами
19. Суп из крапивы
20. Суп вегетарианский
21. Щи суточные
22. Щи наваристые с грибами
23. Суп - харчо с орехами
24. Уха ростовская
25. Суп из сыра
26. Суп с макаронами и сыром
27. Свекольный суп с сырными клецками
28. Суп с ветчиной и клецками
29. Суп из кореньев и зелени
30. Овощной суп с овсяными клецками
31. Суп с кнелями из печени
32. Суп мучной (постный)
33. Суп рыбный с фрикаделькам
34. Мясной бульон с жареными пирожками
35. Пити
Супы холодные
1. Окрошка рыбная
2. Окрошка мясная
3. Окрошка с редисом на кефире
4. Холодный суп из лука - порея
5. Суп - таратор со свежими огурцами
6. Овощной суп со сметаной
Вторые блюда
Блюда из свинины
1. Поросенок фаршированный
2. Шашлык из свинины с луком
3. Эскалоп
4. Свинина любительская
5. Свинина в пикантном соусе
6. Свинина тушеная по - домашнему
7. Грудинка жареная в сухарях
8. Свинина с миндальными орехами
9. Спагетти со свининой
10. Шницель отбивной из окорока
11. Свинина с луком, запеченная в тесте
12. Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем
Блюда из говядины
1. Бефстроганов
2. Говядина с грибами
3. Антрекот с луком
4. Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
5. Говяжий язык в яблочном соусе
6. Русское жаркое
7. Чахохбили из говядины
8. Чахохбили из говядины, пряная
9. Говядина, тушенная с грибами
10. Берлинский шницель
11. Шницель с яичницей - глазуньей
12. Шашлык из говяжьей вырезки
13. Пудинг из говяжьей печени с грибами
14. Карбонат из говядины
15. Фляки по - варшавски
Блюда из баранины
1. Шашлык из баранины
2. Шашлык по - кавказки
3. Баранина с фасолью
4. Баранина отварная
5. Пилав из баранины
6. Ушное
7. Долма с бараниной
8. Бозартма из баранины
9. Чахохбили из баранины
10. Бараний ливер в сальнике
11. Чанахи
12. Буглама из баранины
13. Люля - кебаб
Блюда из кролика и зайца
1. Рагу из кролика
2. Заяц тушенный в горшочке
3. Заяц, тушенный в сметане
4. Заяц на гратаре
5. Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
Котлеты мясные
1. Котлеты свиные натуральные
2. Котлеты домашние
3. Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
4. Ежики из мяса
5. Свиные котлеты
Рыбные блюда
1. Карп запеченный с грибами
2. Карпы жаренные во фритюре
3. Окунь тушеный с салом и картофелем
4. Рыба в горшочках
5. Фаршированная рыба
6. Судак в соусе
7. Судак фри
8. Жаренная треска в маринаде
9. Треска , запеченная с гречневой кашей
10. Лещ с гречневой кашей
11. Сациви из рыбы
12. Зразы из рыбы и грибов под соусом
13. Биточки из сардельки
14. Запеканка из сельди
15. Налим, тушенный с гречневой кашей
* Котлеты рыбные
1. Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
2. Котлеты рыбные
Блюда из птицы
1. Гусь в белом вине
2. Гусь, утка в горшочках с овощами
3. Индейка фаршированная грецкими орехами
4. Цыплята жаренные с желтками на крутонах
5. Курица тушеная с черносливом
6. Цыплята, тушеные в сметане
7. Жюльен из птицы
8. Цыплята табака
9. Курица в горчичном соусе
10. Запеканка из курицы
11. Цыпленок с грибам
12. Цыплята, тушенные в сметане
13. Курица по французски со спагетти
14. Корзиночки с цыплятами
15. Курица, тушенная в томате
16. Цыпленок с сыром
17. Чахохбили из курицы
Блюда из дичи
1. Перепела в сметане с сырнымикнелями
2. Перепела запеченные в баклажанах
3. Перепела с томатным соусом
4. Голуби по - монастырски
5. Дикие утки тушеные
6. Рябчик в сметане
7. Солянка московская на сковороде
8. Жаркое из оленины со сметаной
9. Жаркое из дикого кабана
Изделья из теста
* Пироги
1. Пирог сдобный с творогом
2. Пирог с капустой и грибами
3. Пирог с капустой и мясом
4. Пирог с рыбой
5. Сырный пирог
* Пирожки
1. Пирожки с картофелем и мясом
2. Пирожки с печенью
3. Прирожки с зеленым луком и яйцами
4. "Самса"
5. Ватрушки с картофельным пюре
* Кулебяки
1. Кулебяка с мясом
Пельмени и вареники
* Пельмени
1. Пельмени по - герасимовски
2. Пельмени уральские
3. Пельмени с грибами
4. Пельмени сибирские
5. Пельмени с рыбой
6. Пельмени жаренные
7. Манты
8. Хинкали
9. Бораки
* Вареники
1. Вареники с печенью
2. Вареники с черешней
Блины и оладьи
* Блины
1. Овсяные блины (старинный рецепт)
2. Блины гречневые (старинный рецепт)
3. Блинчики с грибами
4. Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
5. Блинчики с творогом
6. Блины - скородумки
7. Блинчики с вареньем
Овощные блюда
1. Репа с мясным фаршем
2. Кольбари по - польски
3. Ленивые голубцы
4. Капустный пудинг
5. Капуста, запеченная ломтями
6. Капуста фаршированная
7. Кислая капуста по - баварски
8. Цветная капуста запеченная под майонезом
9. Брюссельская капуста с сухарями
10. Картофельная запеканка с мясом
11. Картофельная запеканка
12. Картофель жареный
13. Картофель, жаренный грибами
14. Картофелины, запеченные с сыром
15. Печеный картофель фаршированный сыром
16. Картофель, фаршированный сельдью
17. Картошка под парусом
18. Шашлык из картофеля
19. Картофельные котлеты с брынзой
20. Пирожки картофельные с грибами
21. Долма овощная
22. Овощной пирог
23. Овощные голубцы
24. Тыква фаршированная с чесноком и помидорами
25. Пюре свекольное с сушеными яблоками
26. Свекла, тушенная в сметане
27. Помидоры, фаршированные креветками
28. Фракийский гювеч
29. Помидоры, жаренные по - китайски
30. Овощные тефтели
31. Огурцы тушеные
Блюда из круп, бобовх и макаронных
1. Каша пшенная с черносливом
2. Рис с сыром по - милански Каша гречневая рассыпчатая
3. Каша перловая рассыпчатая
4. Макароны с соусом "Кетчуп"
5. Спагетти по - милански
6. Бобы с маслом и яйцами
7. Цимес
8. Лобио по - грузински
9. Чечевица по - эльзасски
Блюда из сыра
1. Плавленый сыр по - Швейцарски
2. Хачапури слоеные
3. Сулугуни жареный
4. Гадазелили
Сладкие блюда
Торты
1. Торт "Людмила"
2. Торт "Птичье молоко"
3. Торт "Анюта"
4. Тор с апельсинами и орехами
5. Торт "Невеста"
6. Торт с ананасом в креме
7. Торт быстрого приготовления
8. Торт "Наполеон"
9. Торт "Прага"
10. Дрезденский торт
11. Весенний миндальный торт
12. Чешский торт
13. Торт безе
14. Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса
15. Шоколадный торт со сливками
16. Торт "Еж"
17. Торт миндальный
18. Бисквитный торт с кремом
19. Фруктово - творожный торт
20. Эльзасский торт
21. Лимонный сливочный торт
22. Сливочный торт с апельсином
Пирожные
1. Сливочные пирожные с клубникой
2. Пирожные ореховые в шоколадной глазури
3. Пирожные "Персики"
4. Трубочки миндальные
5. Пирожные кофейные
6. Пирожное "Колбаска"
7. Эклеры
8. Восточное пирожное
9. Трюфели
Печенье
1. Печенье "Шишки, орешки, белочки, желуди"
2. Печенье из творога
3. Печенье "Камелия"
4. Печенье "Ореховые кольца"
5. Печенье сдобно - ореховое
6. Печенье "Осенний пейзаж"
7. Печенье "Фруктовое ассорти"
8. Сладкое сердце
9. Манделах - рейнское печенье
10. Курабье
Рулеты
1. Рулет с яблоками
2. Вертута с маком и изюмом
3. Вертута с орехом и изюмом
Сладкие пироги
1. Яблочный пирог
2. Бисквитный пирог с яблоками
3. Грушевый пирог
4. Баттенбургский пирог
5. Австрвлийский фруктовый пирог
6. Восточный пирог
7. Кофейный пирог со сливками
8. Пирог "Флора"
Кексы
1. Кекс апельсиновый
2. Кекс именинный
3. Кекс маковый
4. Кекс с вареньем
5. Кекс ореховый
6. Кекс масляно фруктовый
7. Кекс с тмином
8. Заварной кекс
9. Кекс "Данди"
10. Медовые кексы
Пудинги, муссы, суфле, кремы
1. Пудинг из сливок и бисквита
2. Мусс из яблок
3. Мусс из мака
4. Лимонное суфле
5. Крем шоколадный
6. Крем из кислого молока
7. Крем творожный
Разные сладости
1. Халва с медом
2. Решид - халва
3. Чурчхела из грецких орехов
4. Взбитые сливки с вином и сахаром
5. Сливки с бананом и лесными орехами
6. Клубника с белковой пеной
7. Клубника с розовым снегом
8. Апельсины с ликером
9. Творог, растертый с молоком и клубникой
10. Гурьевская каша
Кисели
1. Кисель из кизила, крыжовника
2. Кисель из яблок
3. Кисель из черешен
4. Овсяный кисель
Напитки
Коктейль
1. Коктейль мятный
2. Коктейль кофейный
3. Коктейль "Мартини"
4. Коктейль клубничный
5. Коктейль апельсиновый
6. Коктейль ванильный
7. Коктейль "Виски"
8. Коктейль "Мозаика"
9. Коктейль шоколадный с газированной водой
10. Коктейль с шампанским
11. Коктейль "Ядерный"
Прохладительные напитки
1. Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым
Пунши, гроги, глинтвейны
1. Пунш горячий
2. Пунш холодный
3. Пунш ромовый
4. Пунш замороженный
5. Пунш с вином и ромом
6. Пунш "Люкс"
7. Русский горячий пунш
8. Глинтвейн
Квас
1. Квас клюквенный
2. Квас лимонный
3. Русский квас (старинный рецепт)
Крюшон
1. Крюшон из бананов и абрикосов
2. Крюшон с ананасами
3. Крюшон из персиков
4. Крюшон из яблок
Мед
1. Белый мед
2. Мед вишняк
3. Березовый мед
4. Монастырский мед
Домашнее вино
1. Вишневка
2. Терновка
3. Сливянка
4. Наливка "Ассорти"
5. Вино из шиповника
Популярные диеты
1. Французская диета
2. Диета манекенщиц
3. Освежающая диета
4. Диета Бантинга
5. Картофельная диета
6. "Кинодиета"
7. "Жокейская" диета
8. Молочная диета
Исторические странички
Традиции и праздники
История возникновения продуктов
Родословная посуды
Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно пользуемся лож-
кой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в чашки,
стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов сопровождает нашу жизнь.
Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть гору
посуды после приема гостей. А между тем эти "помощники" человека могли
бы рассказать много интересного из своей богатой родословной.
Обыкновенный столовый нож. Наши далекие предки не делали различия
между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый но-
сил свой нож за поясом и использовал его для разных целей. Специальные
столовые ножи вошли в обиход только в XVI веке, но и они имели острый,
как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей, дабы их не
пускали в ход во время обеденных ссор, будто бы велел Наполеон.
Довольно почтенный возраст имеет и столовая ложка. Уже в "Повести
временных лет" она упоминается как привычный и совершенно необходимый во
время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владими-
ра сетовали, что едят деревянными, а не серебряными ложками. Мудрый
князь велел "исковать" для них серебряные ложки и промолвил, что сереб-
ром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и се-
ребро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых футлярах либо
просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал мно-
го присказок и поговорок: "Запасливый гость без ложки не ходит" или "Со
своей ложкой по чужим обедам" и т. п. В зависимости от величины, формы,
назначения, вида отделки ложки имели самые разные названия. В словаре
Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок - простая русская
широкая ложка; бутырка, бурлацкая - ложка, которой ели бурлаки (она гру-
бее и толще обычной); босная - продолговатая, тупоносая; полубоская, но-
сатая, тонкая, белая и т. д. Вилка - самый молодой из столовых приборов.
Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом и ложкой.
Отрезанные куски брали либо рукой, либо "чем было способнее". Российская
аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра 1. В издании
"Русская старина" за 1824 год есть такая запись: "У прибора его (Петра
1.-В.К.,Н.М.) клались всегда деревянная ложка, приправленная слоновой
костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику
вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если да-
же ему случалось обедать в гостях". Видимо, Петр не был уверен, что даже
в лучших домах своих соотечественников ему подадут весь комплект столо-
вых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень
состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке.
Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка и миски в доме
русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски из
глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из них были до-
вольно большие, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные "ми-
сы", которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называ-
ет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались
специальные советы, как культурно есть из общей миски. Например, реко-
мендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею суп:
ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули ложку,
вынув ее изо рта. И все же, согласитесь, миска - это не тарелка. Послед-
няя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет го-
раздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно дли-
тельное время) заменой тарелки служили большие ломти хлеба - обедающий
клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти "хлебные та-
релки" обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или выбра-
сывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или, как
их когда-то называли - тарелы, появились на Руси не раньше XVI века. Во
всяком случае, Лжедмитрий 1, ублажая в Москве Мнишека с сыном, в знак
особого к ним уважения, распорядился подать именитым гостям тарелки.
Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели
широкого распространения и только - только входили в быт наиболее состо-
ятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом дли-
тельное время был керамический горшок - прямой предшественник современ-
ной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпу-
чих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы и каши, кипятили
воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили
крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры и вместимость
горшков были самые разные - от огромной многоведерной корчаги до ма-
ленького горшочка на 200 - 300 граммов. Различались горшки и по внешней
отделке. Более нарядными были те из них, в которых пища подавалась на
стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели. Интересно, что
чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного мастерства,
тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, соз-
данные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели более
богатый орнамент, чем их поздние собратья.Главным достоинством керами-
ческого горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать, что тут
русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как прави-
ло, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и берегли их.
Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то его не выбрасывали, а
тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения про-
дуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: "Был ребенок, не знал
пеленок, стар стал - пеленаться стал". Однако, несмотря на свою универ-
сальность, горшку трудно было удовлетворить многочисленные кулинарные
запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли, против-
ни, сковороды.Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из огнеупор-
ной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По форме
первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой расширялись вверху.
Называли их лАтками. Сбоку лАтки имелась полая ручка, в отверстие кото-
рой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать из
чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.
Немало дальних родственников насчитывается у современных фужеров и
рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и стакан
- вот далеко не полный перечень посуды, из которой пили наши предки.
Предназначалась она в основном для хмельных напитков. В быту же, как
правило, обходились деревянным или металлическим ковшом. В зависимости
от назначения, выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скоб-
кари (с двумя ручками), ополовники (разливательные ложки), маленькие
ковшики - наливки и другие. Ковши служили и для украшения стола, многие
из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость и прочность
- отличительные черты одного из старейших русских сосудов - братины. Эти
качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению. Ведь пили
из братины вкруговую, и она служила своеобразным символом прочности и
устойчивости дружеских отношений всех участников "братчинного" пира. По
форме братина напоминает небольшой горшок с шаровидным туловом, часто
снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставал-
ся холодным, а сбитень - горячим. Как и ковши, братины изготовлялись из
самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные
и золотые братины с элементами чеканки и затейливой резьбы составляли
предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались на-
зидательные надписи вроде той, что обнаружена на братине XVIII века:
"Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтес". Для кру-
гового заздравного питая использовались также чаши и рога. Видимо, даже
дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно, не слу-
чайно поэтому уже "Русская Правда" предупреждает об ответственности, ес-
ли муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были
и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую раз-
нообразную и предназначались для крепких алкогольных напитков. Чарка
вошла в историю не только как сосуд для питья, но и как сравнительная
мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из всех предметов для
винопития, пожалуй, самым праздничным и торжественным являлся кубок.
Упоминания о нем дошли до нас из глубокой древности. Особую роль кубка
на пиршественном столе подчеркивает его форма. Довольно высокая, но ши-
рокая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу - этот гра-
циозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий праздничный наст-
рой. Изготовлялись кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная
с XVII века - также - из стекла. Постепенно из необходимого предмета
сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир.
Интересная родословная и у современного графина. В Древней Руси его
место на столе занимала ендова Сегодняшний "хранитель напитков" ничуть
не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее на-
поминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком. Пер-
вые ендовы делали из дерева и керамики, а затем - из металла и стекла.
Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их
дошла до наших дней практически без особых изменений. С развитием сте-
кольного производства в России большое распространение получили различ-
ные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были штофы из
мутно - зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того, ис-
пользовался как мера емкости и равнялся примерно 1,23 л, что соот-
ветствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в большом ходу у
наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие на кувшины,
но с более высоким носиком. Самый известный и в прошлом и в настоящем
атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар. Этот "водогрейный
для чаю сосуд с медной трубой" свое победное шествие по России начал с
Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь Лисицын открыл первую в
стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о том,
что первый русский самовар был изготовлен гораздо. раньше - в 1740 году
- и не в Туле, а на Урале. Так что звание "самоварной родины" Тула делит
с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их де-
лали, например, в стиле классицизма, похожими на античную урну. Однако
чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачи-
вала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русс-
кие мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч са-
моваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары
не делали: большие - на несколько ведер и маленькие - на 1-2 стакана.
Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов ме-
ди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар.
"Благодетельным снарядом" называл самовар писатель В. Г. Короленко. Во-
обще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски
он "самогар", по-курски - "самокипец", а по-вятски - "самогрей". Блестя-
щий, пышащий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной
застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом
веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина до царед-
ворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой: не надо топить
печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько ми-
нут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в
чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из
самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением самовара был также
поднос. Непременно лакировананные, с цветной росписью, российские подно-
сы имели самые разные размеры и форму. Овальные, круглые, квадратные,
прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного сто-
ла, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища.
Традиции и праздники
* О блинах и масленице
* Великий Пост
О блинах и масленице
В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло срав-
нится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю жизнь -
от рождения (роженицу кормили блином) и до самой смерти (обязательное
блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые
появились на нашем столе, но известно, что они были ритуальным блюдом
еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и тради-
ции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины - обяза-
тельное угощение на масленицу, ставшее необходимым атрибутом весеннего
праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: "Как на мас-
ляной неделе в потолок блины летели", "Без блина не масляна", "На горках
покататься, в блинах поваляться", "Не житье, а масляница", "Хоть с себя
все заложить, а масляницу проводить". Масленица, пожалуй, была самым ве-
селым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на Се-
вере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время го-
да человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал по-
мочь людям, согреть и развеселить их. И Масленица пришла, но не той
хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жир-
ными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хо-
хотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в его жи-
лах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.
Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною
тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и
т.д. Не знаю, что за тридцать братьев и сорок бабушек, но то, что масле-
ница была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался неделю,
от этого в христианстве и название "последняя седмица" перед Великим
постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник назы-
вали встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - перело-
мом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными по-
сиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась "широкая маслени-
ца". Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:
...есть до икоты,
пить до перехоты,
петь до насады,
плясать до упаду.
Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И
главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду "масленой неде-
ли", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами. Особенно этот обычай
соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от сюда
и пошло выражение "к теще на блины".
Обычно в этот день "для удовольствия любимого зятька" собиралась на
гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери зять угощал
блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обы-
чаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму - разуму, и такое приг-
лашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно знали все
соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело пережи-
валось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез же
заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом
к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в
которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадушку
с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого тес-
та, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась самая разная:
гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая. Се-
годня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские
блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости,
какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень
приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом - это считалось
таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних и тем более от
посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к
колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега при свете месяца.
При этом женщины причитали:
Месяц, ты, месяц,
золотые твои рожки
взгляни в окошко,
подуй на опару.
Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем постепенно добавляли
молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрыва-
ли полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в каст-
рюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно перемешивалось
и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось вто-
рой раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовы-
ми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал тесто многочис-
ленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за
дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, не-
большого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце. Тогда
еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли из нес-
кольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сково-
роды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали
солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После такой
процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Пе-
ред тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывали расти-
тельным маслом, либо несоленым салом. В качестве помазка использовали
половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Готовые
блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом,
и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для этой цели существовала
специальная блинница - большое керамическое блюдо с полусферической
крышкой.
Великий Пост
Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет, холод-
ный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и
утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и скучно в комнате.
Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме чистят. Серенькая
погода, оттепель. Капает за окном - как плачет. Старый наш плотник -
"филенщик" Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет - заплачет. Вот и
заплакала - кап* кап* кап* Вот она! Я смотрю на растерзанные бумажные
цветочки, на золоченый пряник "масленицы" - игрушки, принесенные вчера
из бань: нет ни медведиков, ни горок, - пропала радость. И радостное что
- то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж "душа нач-
нется", - Горкин вчера рассказывал, - "душу готовить надо". Говеть, пос-
тится, к Светлому Дню готовится. * Отворяется дверь, входит Горкин с си-
яющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В тазу горячий кирпич и
мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя нянька Домушка ходит за
Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, - священный.
*Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет. - Вставай,
милок, не нежься* - ласково говорит он мне, всовывая таз под полог. -
Где она у тебя тут, масленица - жирнуха* мы ее выгоним. Пришел Пост -
отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет Вели-
кий Пост. И Горкин совсем особенный, - тоже священный будто. Он еще до
свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, - чистый сегодня поне-
дельник! - только казанчик старый: сегодня все самое затрапезное наде-
нут, так "по закону надо". И грех смеяться, и надо намаслить голову...
Так описывает начало Великого Поста - Чистый Понедельник Шмелев в
своей книге "Лето господнее". Велики Пост - самый продолжительный и са-
мый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для верующих
людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного поста Иисуса Христа,
вскоре после своего крещения удалившегося в пустыню. Церковный Устав
различает четыре степени поста: "сухоядение" - то есть хлеб, свежие, су-
шеные и квашенные овощи и фрукты; "варение без елея" - вареные овощи,
без растительного масла; "разрешение на вино и елей" - вино испивается
мерой для укрепления сил постящихся; "разрешение на рыбу" - в Великий
Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное воскре-
сенье - вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье разрешается
вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено "сухояде-
ния" и "варение без елея". Первые два дня и последний день поста реко-
мендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать умеренность и
ограничивать себя в еде. Пост - это вовсе не диета, необходимая для сох-
ранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для здо-
ровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки "во дни печальные
Великого Поста". Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:
В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в
них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной
анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю себе
слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу,
если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные
котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми зави-
тушками из сахарного мака, розовые баранки, "кресты" на Крестопоклон-
ной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль,
горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, пост-
ный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жа-
реная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груз-
дями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в
первую субботу, какое - то "коливо"! А миндальное молоко с белым кисе-
лем, а киселек клюквенный с ванилью, а...
Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки,
полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, пе-
ченый картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья, каши
из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп. Пожалуй, самое
распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста - тюря.
Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про-
должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе-
чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а му-
ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейко-
вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме-
шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было лю-
бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе-
тушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч-
но полдничали, ужинали перед сном. Полевка - это жидкая похлебка, кото-
рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес-
та - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она достаточно закисала,
из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили воду, добавляли
соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и "заколачивали" колотовкой
(приспособление, которое вырезали из молодого, тщательно оструганного
соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки дли-
ною 3 - 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вя-
леной рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня
конечно же едят. Такие блюда невозможно приготовить на газовой или
электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть некоторые ре-
цепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их можно найти в
"Кулинаре".
Сыр
О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной
из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по
безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил
в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда
стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока.
Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сы-
воротка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан
все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового
продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч
лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился
своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал из-
вестен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Бы-
тующее порой мнением будто сыр в России узнали только и XIX веке, по
меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом
тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко употреблявшими
сыр, не обратили на него внимания и не заинтересовались секретом его
приготовления. Да и сами предки наши, с давних времен умевшие делать
прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простей-
шую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне -
язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили сыр в жертву
идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный сла-
вянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали и
широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувше-
еся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их происхождения, свиде-
тельствует древний и общеславянский характер этих слов, а также нес-
колько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных, северных
и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне выплачи-
вали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак, со-
вершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными продуктами
известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у них
большой популярностью, особенно это относится к восточным и северным
славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыро-
делия на Руси. Находившись в Голландии, Петр 1 по достоинству оценил
голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Рос-
сию иностранных мастеров - сыроделов.
Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 го-
ду в Тверской губернии в имении князя Мещерского. Вел дело на заводе
иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и еще кое где, но
вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в Рос-
сии принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина импе-
раторское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе Отро-
ковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н.
В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим
морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил естественный фа-
культет Петербургского университета, затем вышел в отставку и занялся
сельским хозяйством. В течение восьми месяцев работал на сыроварне и
учился сыроварению под руководством мастера, заплатив ему огромную по
тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных знаний недоста-
точно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и,
как показывают дальнейшие его действия, преуспел в этом. Вернувшись в
Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра. Не
ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко
пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания бро-
шюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от 120
коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сно-
сить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно ва-
рить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное вед-
ро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 ко-
пеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыро-
варения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со сто-
роны государства способствовали быстрому развитию массового производства
сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А к
концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свер-
тывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из сычуж-
ной части желудка телят - молочников. Сыры очень полезны, так как явля-
ются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-
кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами.
По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр используется
как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий. А
сейчас, с появлением тостеров и, особенно микроволновых мечей, сыр до-
вольно широко стал применяться для приготовления аппетитных бутербродов
к завтраку.
Помидор
Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали
на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подоз-
ревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776 году, в разгар
борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой хитро-
умный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар Джеймс
Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел удался,
о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими войс-
ками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежа-
ла в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая неза-
видная роль была отведена помидору поваром - диверсантом. К счастью,
этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия и Дж. Ва-
шингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными события-
ми года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между
тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот ка-
кая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству", издан-
ной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума тех,
кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - от-
равитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в Ев-
ропе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство, что ин-
дейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще
в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты
как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высажива-
ли вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, нико-
му и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их
называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и
в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII ве-
ка. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными пло-
дами", что уже само по себе свидетельствует о том, каким "уважением"
пользовались помидоры в народе. Но этот замечательный продукт все же
пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и по-
пулярным, чем картофель. В России большая заслуга в реабилитации помидо-
ров принадлежит А. Т. Болотову.
Огурцы
Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч лет. Родиной
огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно встретить
их диких родичей. Там они растут в лесу, обвивая деревья, как лианы.
Огурцами оплетены заборы в деревнях.
В старое время, когда огурцы были большой редкостью, турецкий султан
Магомет Второй, жестокий и жадный, однажды приказал вскрыть животы своим
семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему в
подарок огурцов.
Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивиро-
вать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изоб-
ражен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить
о довольно почтенном его возрасте.
Из прибрежных ближневосточных государств огурцы шагнули в Европу.
Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего, из Восточной Азии.
Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века,
хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу и широко
использовались в питании практически всех слоев населения.
Молоко
Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хле-
бом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта
русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия.
Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч
лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды,
сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий на-
род не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпи-
тер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве
жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им не только
Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию,
деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек давно познал цели-
тельную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным тубер-
кулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных
расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, за-
тем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье мо-
локо. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и
свиное молоко.
Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно полез-
ным он считал его для детей и людей, "подвинутых в годах". По мнению
Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашива-
ют плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он пола-
гал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко *драгоценным
средством* для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока
высоко ценил и автор *русского способа* лечения кумысом больных туберку-
лезом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов,- молоко счита-
ется самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при
массе тяжелых общих заболеваний.
В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лече-
ния заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он
впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3
до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нес-
кольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен
Боткиным.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной космети-
ке. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим
средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из
молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500
этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна
на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с
сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснуш-
ки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои уди-
вительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, мо-
локо - это и изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко
довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол -
литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной пот-
ребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности за-
меняет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что кало-
рийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя со-
держит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700 кило-
калорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но дос-
тоинства молока ставили очень высоко.
Свое особое отношение к корове - кормилице наши предки выражали в
ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету
шерсти именовали: белую корову - белуха, бурую - буренка черную - жухела
и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела
теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы.
Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого "правили
новотел", процедура которого была такова: варили первую после отела кашу
на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили
ей на блюде. Интересно считали года коровы - по телятам, с прибавлением
трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет,
и т. п. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, по-
говорок: "Красна баба повоем, а корова удоем", "На корову стало, хватит
и на подойник", "Корова на дворе - обед на столе" и т. д. Потерять коро-
ву для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэ-
тому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия,
приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не при-
сутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная коро-
ва принесла телочку, а не бычка, хозяйка "ехала" доить ее в последний
раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18
апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову
особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший,
чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как - то
выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с
солью. А вот 5 февраля, в а Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она
была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали,
боясь "сглазу". Дело в том, что в этот день "коровья смерть ходит".
Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была
кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали
масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.
Репа
Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур, возде-
лываемых на Руси. Когда она там появилась, сказать трудно, но, предпола-
гается, что в период возникновения земледелия. Репу знали еще древние
греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И когда в
храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном
блюде, а репу - на оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов, а
египтяне кормили ею строителей пирамид. Римляне же преуспели в выращива-
нии огромных плодов репы, иные экземпляры достигали пудового веса. До
появления картофеля репа была частым гостем на столах и других европейс-
ких народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться да-
леко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и нор-
вежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы. Однако ни
один народ так не ценил репу, как русские - не случайно она считается
исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль, что
теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже на Валааме и Соловецких
островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О
них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамо-
тах. Репа - очень неприхотливая и урожайная культура. По этому поводу
народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки".
Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не по-
кидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые,
и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли послови-
цы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы". Зародились они именно в
те давние времена, когда репа наряду с хлебом и крупами была основным
продуктом питания и стоила довольно дешево. С тех пор как картофель
прочно занял господствующее положение на полях России, "зеленая лепеш-
ка", как раньше называли репу, постепенно утратила свои позиции. Что
очень обидно, ведь репа обладает многими очень полезными свойствами. В
ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В романе "Кануны" В.
Бедов упоминает о деревенском деликатесе - вяленой репе. Наверняка сов-
ременные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, предпочтя его даже
конфетам. По вкусу вяленая репа напоминает сухофрукты, но своим специфи-
ческим ароматом превосходит многие из них. Именно репа служила основным
профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита, за-
болеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой
(ее листьями) по содержанию кальция. В Англии, например, смесь соков
листьев репы, моркови и одуванчиков считается весьма эффективной для ук-
реплениям зубов и всех костных тканей организма. Особенно вкусна репа с
копченым и соленым мясом, т. к. соль сильно обезвоживает мясо и вот тут
- то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати.
В народной медицине отвары из репы применялись как действенное отхар-
кивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают
от кашля при хроническом бронхите. Вот что писал более двухсот лет назад
о целительных свойствах репы В. А. Левшин: Корень репы прохладителен,
отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке ис-
тертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство
от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет
их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно
врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрезать
в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решет-
ку, накласть на оную слой ломтей репных н посыпать мелким сахаром. Сверх
сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также
посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тог-
да, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на
ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной
ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает вол-
нение во внутренностях и животную боль.
Уже одного этого описания достаточно, чтобы понять, каким ценным про-
дуктом мы пренебрегаем.
Капуста
Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого пристального
внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и
историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления и даже
целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний,
громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изрече-
ний оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько
крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих капель
и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствует-
ся почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Ви-
димо и само слово "капуста" как то связано с этой легендой, так. Как
произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на русский
означает "голова". Многие народы оспаривают друг у друга право назы-
ваться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются
грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю проис-
хождения капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии,
поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с
капустой растений, которые называются "кежера". Капуста ценилась за свои
высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчи-
ной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и боба-
ми. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с жирным
свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки ис-
пользовались для приготовления салатов, в которые добавлялось оливковое
масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий ес-
тествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности Теофраст
(372 - 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде "Исследования о растениях"
довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена
возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 -
208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В
ней он рассматривает влияние капусты на все органы человеческого тела.
Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, счи-
тая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей припи-
сывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, из-
бавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как
лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид древ-
неримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скри-
боний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.
Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в средние века.
Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во мно-
гом пересмотрел представления древних греков и римлян о целебных
свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии
теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки". Одним из
первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать
"Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи
говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году пода-
рил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называ-
ли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто
встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с капустой
повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивля-
ло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII
веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой
русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по два
раза в день.
Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в IX
веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно
которой капуста с греко - римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и
других районах Причерноморья, попала сначала к южным славянским племе-
нам. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых
является капуста. В меню россиян она всегда стояла на одном из первых
мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, амери-
канцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо за-
числяют капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоя-
щее время капустный род насчитывает около 150 разновидностей.
Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая. Са-
мые древние из них - лиственные, а также цветная (впервые в России о ней
упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская капуста.
Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) - двухлетние растения. В
нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей, и ко-
нечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других
видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и
брюссельская.
Квашеная капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет на-
зад, она занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная
закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.
Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется в
таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из кваше-
ной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем, что
в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой
составляла основную "зелень" на крестьянском столе. О "потрясающих це-
лебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень увлекательно
и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что
кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним
из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки в дальние
путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук, открывший Гавайские
островам приписывает успех этого открытия... кислой капусте, - ежеднев-
ная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история
появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая
китайская стена. Без этой легендарной стены, - пишет Брегг, - мы никогда
не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты... Трудолюби-
вые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное сооруже-
ние, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были вынос-
ливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки к которой они
ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н
можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый
и приятный!.. Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую
стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую ка-
пусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе,
- они оставили после себя руины, разрушения и... кислую капусту.
Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорас-
тущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за триста лет до
вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задол-
го до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский
народ перенял какое - либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на
зиму в России шла поздней осенью, когда при первых слабых морозах ка-
пустные вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живопис-
ную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты.
По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом
доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось.
В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за
каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Делались эти корыта из толс-
тых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна.
Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной - тех-
нологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали скоту,
как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при
добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной рубленой
кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общеприня-
тыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики для
хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую и
белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая - из
всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто
свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в ос-
новном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с
постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый
лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин. У русских
было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать капусту и
целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны за-
пасливые хозяйки оставляли свежими.
Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него
- сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось
такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не
исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. Творог
всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли
не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная
простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жар-
кую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный
конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под
пресс. Однако приготовленный таким образом творог не мог долго хра-
ниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были
хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно
много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ
его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на
несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он стано-
вился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и зали-
вали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться меся-
цами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом сла-
вился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву.
В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали
творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.
Яйца
У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фи-
гурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы.
(обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно бра-
ли с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же кругло-
бокими и дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлял-
ся по-другому: хозяевам держа в руках икону, хлеб и свечу, обходили
скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу
мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи
крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для то-
го, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили
в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и
родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по
специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было так-
же *биться* яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчиш-
ки достигали , такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали
по целой корзине яиц.
В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили на стол
небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яй-
цо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца
в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо
считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы.
Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим весенним
праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их еще
называли писанками. Существовали самые разные способы их изготовления
(обычно занимались этим женщины).
Наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда
считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали де-
вушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона
скота на пастбище.
Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспри-
нималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да из-
неженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да
и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кро-
ме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни иск-
лючались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может
быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным
и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смеши-
вать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под
влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расши-
рился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лап-
ши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, за-
пеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изме-
нения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так
называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных
яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру.
Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением. Недостатка в
хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере
и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных
количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена пони-
мали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой ди-
чи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из
них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток.
Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним
из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году
экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских
яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому
несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор
яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар дава-
ли яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же,
разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В
Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце
XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26
рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей. Интересны способы
хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю доро-
гу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладыва-
ли в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы
яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали
соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсу-
шивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраня-
ют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же
длительное хранение яиц, особенно где - нибудь в шкафу на кухне, нежела-
тельно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки при-
ходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно пе-
реворачивать.
Свекла
Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу
как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание ее нача-
лось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним докумен-
том, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского ца-
ря Меро - дах - Баладана (722-711 гг. до н. э.) где сеть упоминание о
листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу
употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее
корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали
рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в сво-
их "Исследованиях о растениях" пишет, что ...у свеклы корень - толстый и
мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым.
На Руси свекла известна примерно с X - XI веков. Сведения о ней
встречаются в раисе "Изборнике" Святослава. Предполагается, что свой
славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она
проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсемест-
ное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в
XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно -
расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII
- XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным расте-
нием. Посевы свеклы продвинулись далеко на север - успешно возделывали
ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культиви-
рованию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским ес-
тествоиспытателям, агрономам - селекционерам Болотову и Грачеву. Подлин-
ным центром выращивания свеклы всегда была Украина. Об этом свиде-
тельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и
сама украинская кухня - лучшее подтверждение этому. Ведь как писал Н. Ф.
Золотницкий в 1911 году: ...знаменитый малороссийский борщ готовили еще
в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали
за лирами бояр как закуску для аппетита. Во все времена и у разных наро-
дов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще "отец медици-
ны" Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включал в состав
десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Мир Пиал, Вер-
гилий, Плутарх в другие мыслители древности. Серьезные труды о ле-
карственных ее свойствах оставили Диос корил и Авиценна. Правда, Авицен-
на, высоко отзываясь о лечебных достоинствах. свеклы, недооценивал ее
питательные свойства. Она мало питательна, как и прочие овощи,- писал
великий медик средневековья.
Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения
свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с дав-
них времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу
свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм
от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к "услугам" свеклы
прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего кру-
га. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах
свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства са-
хара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и
стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, что
еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и го-
товили из него сладости). Предназначение свеклы было определено. Правда,
сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно
недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара.
Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускорен-
ного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгод-
ную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний. Напо-
леон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет
способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была вы-
ведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так
и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в
Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство,
по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины
II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар
стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил
мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное
время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никог-
да не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с ран-
него лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сы-
рых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является
молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда орга-
низм еще испытывает недостаток в зелени.
Мед
Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: И я там
был, мед - пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед
такой, который пили да нахваливали наши предки?
Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как
утверждает А. В. Терещенко, его "введение современно первоначальной ис-
тории славян". Уже в древних русских литературных источниках мед упоми-
нается как напиток широко известный и почитаемый народом. Вспомним еще
раз, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга
велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить
тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед
в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя,
свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно
крепкие меды.
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году
в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бо-
чек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед
был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В "Житии
Феодосия" рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево - Печерском мо-
настыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но
скупой монастырский ключник ответил, что "меду не имам, еже на потребу
пити и сущим с ним". Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца,
и, помолившись, он приказал ключнику: "Иди и неси, елико ти на потребу
князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют". Кстати,
монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наи-
более крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в
производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский
Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в
руки государства н церкви.
Наиболее крупным производителем "питий", в том числе и меда, долгое
время оставался Троице - Сергиевый монастырь (возле Холмогор), Вот как
описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: В
несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой
величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным
основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких подвалов
было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином,
квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной
тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные
железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н ку-
линаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно
посылал к ним на выучку своих поваров.
Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII ве-
ка. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают за-
морские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суро-
вый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как
следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и от-
менное качество самих медов, огромное их разнообразие.
Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, прес-
ный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства
разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из
их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным мето-
дом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов
была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь час-
тое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли
хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не ува-
ривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали
и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь
начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в
ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из
меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевич-
ный и другие.
Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Рос-
сию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Мос-
ковской оставил Олеарий: "Великолепный и очень вкусный мед они варят из
малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех дру-
гих по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом.
Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и ос-
тавляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с
малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чис-
того, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчели-
ного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий
или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на кото-
рый намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вы-
нимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или
5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в
бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда
мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней;
поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил из-
вестное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей." Для улучше-
ния вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Раз-
бавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным вита-
минным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время ос-
тавался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из
бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды
для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от назна-
чения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие
хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их
водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом
и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!
Кстати, все знают, что означает выражение "медовый месяц", а вот от-
куда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обы-
чай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась
слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру,
но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не
дозволялось. Отсюда и пошло выражение "медовый месяц", жаль, что об этом
мудром обычае не знают многие современные молодожены.
Сливочное масло
Многие почему - то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между
тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что связано
с молоком, А. И. Ивашура утверждает: В V веке в Ирландии, а в IX веке в
Италии и в России сливочное масло было уже широко известным продуктом
питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с
коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.) есть
свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают,
что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у
крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам...
Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока.
Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное
масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кис-
лого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления
масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшую-
ся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками, лопат-
ками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали в холодной
воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось
в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло
долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь
перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем
верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные сос-
тавные части ( пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до
кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнос-
лавянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на ми-
ровой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире
закрепилось название "русское".
Интересна история создания в России вологодского масла, которое зас-
луженно считается гордостью отечественного маслоделия. Его появление
связано с именем знаменитого русского сыродела И. В. Верещагина, брата
художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Па-
риже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленно-
го там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там же, в
Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки, до-
веденные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось вкуснее
нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный
ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.
Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно будет ис-
кать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литера-
туре, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал это масло
парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировав-
шие из России - петербургским. Вологодским же оно стало именоваться не
более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло
можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам по-
везет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно
недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к
нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло с добавлением
1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и
очень стойко при хранении. Начало промышленного производства масла в
России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышлен-
ность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество масло-
дельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качествен-
ное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо масло-
делие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирс-
кая железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году из Сибири вывезли за
границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В 1913 году на его произ-
водство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.
Информация
* Совместимость продуктов
* Пряности
* Пищевые красители
* Сравнительная таблица веса и меры продуктов
* Таблица замены продуктов
Совместимость продуктов
Схема раздельного питания
Белки (H+) Животные продукты Углеводы (OH-)
Мясо
Зелень
Хлеб
Рыба
Фрукты
Крупы
Бульоны
Сухофрукты
Картофель
Яйца
Овощи (кроме картофеля)
Сахар
Бобовые
Соки свежие
Чай, компот
Баклажаны
Ягоды
Варенье
Орехи
Арбузы
Мед
Семечки
Дыня и молочные продукты ни с чем не совмещаются
Пряности
АНИС - зонтичное ароматическое растение, широко используется в кули-
нарии при приготовлении мясных блюд и соусов.
БАДЬЯН - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее
анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона,
гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соу-
сов, как приправа к маринадам.
БАРБАРИС - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: ис-
пользуются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, ово-
щей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.
ВАНИЛЬ - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые пло-
ды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются фермен-
тации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупори-
вают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском произ-
водстве и при приготовлении холодных напитков.
ВАНИЛИН - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
ГВОЗДИКА - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропи-
ческого гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском про-
изводстве.
ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее
на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипят-
ком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса бы-
ла покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу зап-
равляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и расти-
рают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
ИМБИРЬ - корень ароматического тропического растения; применяется при
приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и
мускатным орехом.
КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового
растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные
банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.
КАРДАМОН - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри
которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они
используются в кондитерском производстве для приготовления пряников,
коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для
соусов.
КОРИАНДР, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при
выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кин-
за широко применяется в грузинской кухне.
КОРИЦА - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; приме-
няется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Об-
ладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вто-
рых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - белый кристаллический порошок, приготовленный из
сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.
МАЙОРАН - которые по вкусу и аромату напоминают перец, мяту. Листья
применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым
блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки са-
латов, мясных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой
майорана.
МАСЛИНЫ - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в
качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного
дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный орех
для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приго-
товления.
МЯТА - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и
огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется
для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников,
коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях
народов Средней Азии.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника,
снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Бе-
лый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие
сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в
кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при ту-
шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясис-
того перца красных сортов.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета очень жгучего
вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огур-
цов и помидоров, приготовлении маринадов.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника,
снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу пе-
рец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для зап-
равки мясных и рыбных блюд.
ТМИН - двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом.
Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч-
ке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.
УКРОП И ПЕТРУШКА - пряная огородная зелень, обладающая приятным аро-
матом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами,
ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при-
меняется в кулинарии в вареном и пассированном видах.
ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как
ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кух-
ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и
особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и
другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.
ЭСТРАГОН (Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для
ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидо-
ров, огурцов.
Пищевые красители
Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок,
сметаны, белых кремов.
Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод-
ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана
желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре,
измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа проце-
живают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого
теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимо-
на используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина но-
жом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для
ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжи-
мают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и
фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого
сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закры-
тых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным
песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении
ее растворяют в воде.
Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от
шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат
сквозь частое сито.
Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки,
представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим
образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и по-
мешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - ко-
ричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте по-
ловину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся
клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой
во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном
прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в
твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины,
клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов,
варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нареза-
ются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти
до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом
и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно
растворяемого в воде.
Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также
сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего
собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раст-
вор чистого синего цвета.
Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с не-
большим количеством синей.
Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка ка-
као, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
Сравнительная таблица веса и меры продуктов (в граммах)
В В
Наименование продуктов В чайном граненом столовой В чайной ложке
стакане
стакане ложке
Вода 250 200 18 5
Арахис очищенный 175 140 25 8
Варенье 330 270 50 17
Вишня свежая 190 150 30 *
Желатин в порошке * * 15 5
Изюм 190 155 25 7
Порошок какао * * 25 9
Кислота лимонная (кр.) * * 25 8
Клубника свежая 150 120 25 *
Корица молотая * * 20 8
Кофе молотый * * 20 7
Крупа гречневая 210 165 25 7
Кукурузная мука 160 130 30 10
Ликер * * 20 7
Мак * 135 18 5
Малина свежая 140 110 20 *
Маргарин растопленный 230 180 15 4
Масло животное
растопленное 240 185 17 5
Миндаль (ядро) 160 130 30 10
Молоко сгущенное * * 30 12
Молоко сухое 120 100 20 5
Молоко цельное 255 204 18 5
Мука картофельная 180 150 30 10
Мука пшеничная (1с.) 160 130 30 10
Орех фундук (ядро) 170 130 30 10
Перец молотый * * * 5
Пюре земляничное и др. 350 290 50 17
Саго 180 160 20 6
Рис 240 180 30 10
Сахар пиленый 200 140 * *
Сахарный песок 230 180 25 10
Сахарная пудра 180 140 25 10
Сливки 250 200 14 5
Сметана 250 210 25 10
Сода питьевая * * 28 12
Уксус * * 15 5
Соль * * 30 10
Хлопья кукурузные 50 40 7 2
Хлопья овсяные 100 80 14 4
Хлопья пшеничные 60 50 9 2
Черная смородина 180 130 30 *
Яичный порошок 100 80 25 10
Таблица замены продуктов
Наименования заменяемых
продуктов КоличествоНаименование заменителей Количество
Мука соевая 1 кг. Пшеничная мука 1 кг.
Масло сливочное 1 кг. Масло топленое 850 г.
Масло сливочное 1 гк. Масло соленое 1 кг.
Молоко 1 л. Молоко сухое 100 г.
Молоко 1 л. Молоко сгущенное без 0,4 л.
сахара
Молоко 1 л. Молоко сгущенное с 0,4 л.
сахаром
Яйца (вес со скорлупой) 50 г. Меланж 45 г.
Агар - агар 100 г. Желатин 250 г.
Лимон 1 шт. Лимонная кислота 6 - 10 г.
Ванилин 1 г. Ванильная эсенция 15 г.
Ванилин 1 г. Ваниль 10 г.
Патока 1 кг. Сахар 750 г.
Ром 100 г. Коньяк 100 г.
Ром 100 г. Ромовая эссенция 10 - 15 г.
Консервирование
Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
* Подготовка плодов и овощей
* Особенности консервирования овощей
Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы высокого
качества можно получить лишь при условии, что все сделано правильно:
особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и простерилизо-
ваны. В домашних условиях для консервирования используют, как правило,
стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и
хомутиком. Наряду с преимуществами у этой тары есть такой недостаток,
как недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозможность
пользоваться недолговечность резиновой прокладки, а отсюда и невозмож-
ность пользоваться ею в дальнейшем. Более удобны стеклянные консервные
банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами - вкладышами, правда,
крышку можно использовать только один раз. Для укупорки банок жестяными
крышками необходима ручная закаточная машинка. Мелкие плоды, ягоды, а
также соки, пюреобразные и гомогенизированные продукты можно законсерви-
ровать в бутылках из-под молока и в обычных узкогорлых. Особенно удобно
консервировать в банках из Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии и Фин-
ляндии. Банки с консервами из этих стран вместимостью 900, 400, 350, 200
г. герметически закрываются металлическими крышками, а потому весьма
удобны для домашнего консервирования, причем на многие годы. Значительно
упрощается при этом сам процесс консервирования: одно движение руки - и
банка герметически укупорена. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки ис-
пользовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так как они
не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Правда, такие крышки
вполне годятся для укупорки банок с вареньем, джемом, повидлом, пос-
кольку концентрация сахара в этих изделиях достаточно высокая, а содер-
жание влаги - невелико. Кроме указанной посуды, при консервировании вам
понадобится большая вместительная алюминиевая или эмалированная кастрюля
для бланширования плодов и овощей, кастрюля с крышкой для стерилизации
консервов, в которую можно одновременно поместить 4 - 5 литровых банок,
а также ножи, шумовки, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки из
нержавеющей стали. Для отмеривания и взвешивания нужно иметь под рукой
весы, мерные цилиндры или мензурки. Обязательное условие для получения
качественных консервов - тщательная подготовка посуды. Банки и крышки
нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 чайная ложка
соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно
прокипятить. Вот как консервируют продукты в стеклянных банках со стек-
лянными крышками. Подготовленные банки заполняют плодами или ягодами,
заливают маринадом или сиропом, закрывают крышкой с резиновой проклад-
кой, надевают зажим и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации так,
чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли нужно положить
холщовую салфетку, или кусок ткани, или, скажем, деревянный решетчатый
кружок по размеру кастрюли. Эти предосторожности необходимы для того,
чтобы банки не лопнули во время стерилизации. Время стерилизации нужно
отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле, причем пользоваться для
этого удобнее песочными часами. Для ускорения процесса консервирования
(доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими про-
дуктами и пользоваться горячей заливкой, банки помещать в кастрюлю с по-
догретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка
к температуре воды: при большой разнице температур банка при погружении
в воду может лопнуть. Консервировать продукты в стеклянных банках с жес-
тяными крышками несколько сложнее: требуются, во-первых, закаточная ма-
шинка, во-вторых, определенный навык и, в-третьих, некоторые усилия.
Итак, подготовленные банки заполняют до плечиков продуктом, заливают си-
ропом, рассолом или маринадом, закрывают стерильной крышкой, погружают в
кастрюлю с водой и стерилизуют в течение определенного времени (в зави-
симости от продукта), после чего осторожно вынимают банку из кастрюли,
ставят ее на стол и немедленно закатывают с помощью машинки.
Варенье
* Приготовление варенья
* Варенье из клубники
* Варенье из черешен
* Варенье из вишен
* Варенье из лепестков розы
* Варенье из малины
* Варенье из спелого инжира
Приготовление варенья
Варенье обычно варят из различных плодов и ягод, которые должны быть
совершенно свежими, крепкими и спелыми, но не перезревшими. Его обычно
варят в мелкой, но широкой посуде достаточно больших размеров. В недос-
таточно большой посуде варенье может выкипеть, если же размеры посуды
больше необходимых, то сироп, разлившись по поверхности дна, быстро за-
густеет и фрукты останутся недоваренными. При варке варенья следует пом-
нить, что чем скорее оно свариться, тем его цвет будет более светлым и
лучше сохранится аромат фруктов. Вот почему рекомендуется варить варенье
в количестве не больше 2 кг. Варенье нельзя варить на сильном огне с
целью ускорить испарение и сгущение. Пену, образующуюся во время варки,
необходимо снимать шумовкой. Особенно внимательно нужно удалить пену с
готового варенья, снятого с огня. Сахар, выкристаллизовавшийся на стен-
ках посуды, необходимо удалить ложкой или мокрой тряпкой. Чтобы варенье
не засахарилось, нужно за несколько минут до снятия с огня добавить на
каждый килограмм сахара по одной чайной ложке измельченной винной кисло-
ты. Варенье можно считать готовым, когда капля сиропа, налитая на блю-
дечко не расплывается, а сохраняет свою форму. Посуда, в которую будет
перелито варенье, должна быть чистой и совершенно сухой. Стеклянные бан-
ки следует слегка прогреть и поставить на сложенное в несколько раз по-
лотенце, чтобы они не полопались при вливании горячего варенья. Хранить
варенье следует в банках вместимостью 1/2 - 1 кг. в сухом прохладном
месте.
Варенье из клубники
1 кг. крепких, не перезревших ягод, 2 кг. сахара, 1 стакан воды, 1
полная чайная ложка винной кислоты.
Клубнику перебрать, внимательно удалить плодоножки, промыть, положить
в фарфоровую или эмалированную посуду, засыпать сахаром и выдержать 1
ночь. На другой день влить воду и варить на сильном огне, непрерывно
снимая пену. Перед снятием с огня добавить винную кислоту и проварить
еще 3 - 4 минуты.
Варенье из черешен
1 кг. черешен, 1 кг. сахара, 3 стакана воды, 1 чайная ложка винной
кислоты.
Промыть ягоды, удалить плодоножки и косточки. Засыпать черешню в гус-
той, предварительно подготовленный сироп из сахара и воды. Выдержать в
стороне от плиты около 10 минут, затем варить на сильном огне, периоди-
чески снимая пену. Варить до необходимой густоты сиропа. За 3 - 4 минуты
до окончания варки добавить винную кислоту.
Варенье из вишен
1 1/2 кг. вишен, 2 кг. сахара, 3 - 3 1/2 стакана воды, 1/2 чайной
ложки винной кислоты.
Промыть вишни, удалить косточки. Сварить густой сироп из сахара и во-
ды, затем отодвинуть от огня. В сироп засыпать вишни, выдержать 1 - 2
часа, а затем варить на сильном огне, снимая периодически пенку. Варить
до необходимой густоты сиропа, за 3 - 4 минуты до снятия с огня добавить
винную кислоту. Снять с огня и, встряхивая посуду внимательно удалить
пену. Выдержать варенье 3 - 4 часа, чтобы фрукты пропитались сиропом,
затем разложить в банки.
Варенье из лепестков розы
Для этого варенья используют очень ароматную красную масличную розу.
200 г. лепестков, 1 кг. сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка винной
кислоты.
Снять лепестки с цветка, удалить тычинки, затем ножницами обрезать
белую твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из сахара и воды,
опустить лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности сиропа.
После этого добавить винную кислоту и варить еще 2 - 3 минуты. Таким же
способом при таком же весовом соотношении можно сварить варенье из ле-
пестков белой лилии, акации, фиалки.
Варенье из малины
Ягоды малины очень нежные, легко мнутся и портятся, поэтому варенье
из них рекомендуется варить в день сбора.
1 кг. спелой, но крепкой малины, 2 кг сахара, 2 чайные ложки винной
кислоты.
Малину перебрать и удалить листики. Если ягоды чистые, собранные в
лесу или на садовом участке, то можно ее не мыть. Ягоду приобретенную в
магазине или на рынке, лучше промыть в дуршлаге, опустив его в чистую
холодную воду. Сварить густой сироп из сахара и воды, слегка охладить и
засыпать в него малину. Выдержать около 1/2 затем варить до тех пор, по-
ка капля сиропа, налитая на холодное блюдечко, не перестанет расплы-
ваться. Добавить винную кислоту и проварить варенье еще 2 - 3 минуты.
Снять с огня и встряхнуть посуду с вареньем, чтобы пена и семечки всплы-
ли на поверхность. Удалить их шумовкой. Выдержать варенье 3 - 4 часа,
затем переложить в банки.
Варенье из спелого инжира
1 кг сахара, 30 штук инжира.
Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1/2 - 1
час. Затем хорошо промыть, отцедить воду и засыпать в сгущенный сироп.
За 2 - 3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты.
Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходи-
мо вторично проварить варенье до необходимой густоты.
Джемы
* Приготовление джемов
* Джем из клубники и черешен
* Джем из зеленого инжира
* Джем из груш
Приготовление джемов
Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или на-
резанных плодов. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья
должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость, в то
время как сироп джема может быть желированным, а фрукты до известной
степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом коли-
честве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде (тазах) на сильном
огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они легче пропитались
сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который вызы-
вает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не со-
держащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный или
айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема с
огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной лож-
ки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1
чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и готовность ва-
ренья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем перекла-
дывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные банки. Хранить
его следует в сухом и прохладном месте.
Джем из клубники и черешен
3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1
1/2 кг. сахара.
Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен - кос-
точки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения,
добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой, до
тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет на дне посуды.
Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н прогретые банки.
Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защит-
ная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.
Джем из зеленого инжира
1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 1 чайную
ложку винной кислоты.
Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду, обливая
после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части. Сва-
рить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир
и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. За-
тем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1
чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с ог-
ня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день,
когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из
пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.
Джем из груш
3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной
кислоты.
Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину
и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой
день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики
и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа ва-
ренья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с
огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.
Джемы
* Приготовление джемов
* Джем из клубники и черешен
* Джем из зеленого инжира
* Джем из груш
Приготовление джемов
Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или на-
резанных плодов. Разница между ними состоит в том, что сироп варенья
должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость, в то
время как сироп джема может быть желированным, а фрукты до известной
степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом коли-
честве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде (тазах) на сильном
огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они легче пропитались
сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который вызы-
вает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не со-
держащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный или
айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема с
огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной лож-
ки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1
чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и готовность ва-
ренья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем перекла-
дывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные банки. Хранить
его следует в сухом и прохладном месте.
Джем из клубники и черешен
3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1
1/2 кг. сахара.
Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен - кос-
точки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения,
добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой или лопаткой, до
тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет на дне посуды.
Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н прогретые банки.
Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защит-
ная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.
Джем из зеленого инжира
1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 1 чайную
ложку винной кислоты.
Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду, обливая
после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части. Сва-
рить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него инжир
и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. За-
тем варить до необходимой густоты (как варенье из инжира), добавить 1
чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с ог-
ня, немного охладить и переложить в стеклянные банки. На другой день,
когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками из
пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.
Джем из груш
3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной
кислоты.
Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину
и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой
день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики
и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа ва-
ренья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с
огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.
Повидло
* Приготовление повидла
* Клубничное повидло особое
* Повидло из клубники и черешен
* Повидло из абрикосов
* Повидло из персиков особое
* Повидло из малины
Приготовление повидла
Для приготовления повидла используют спелые, даже перезревшие фрукты,
удаляя предварительно загнившие или поврежденные части. Повидло варят,
как и варенье, в широкой посуде (медных тазах), чтобы облегчить испаре-
ние воды и сгущение фруктового пюре. Сахар добавляют к концу варки, так
как жидкое пюре выпаривается быстрее; таким образом сокращается срок
варки и повидло получается светлее и лучше по вкусу и аромату. Содержа-
ние сахара в готовом повидле не должно быть ниже 60%. Повидло, приготов-
ленное с недостаточным количеством сахара, быстро подвергается порче.
При варке повидла его следует непрерывно размешивать деревянной лопат-
кой. Повидло готово, когда при помешивании лопатка начинает оставлять за
собой неисчезающую сразу борозду. Готовое повидло разливают горячим в
хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки и оставляют его открытым
(по возможности на солнце) для образования защитной пленки. Хранить его
следует в сухом и прохладном помещении.
Клубничное повидло особое
Промытую и перебранную клубнику варить в эмалированной кастрюле без
добавления воды до мягкости. Снять с огня, слегка охладить и протереть
через частое сито для удаления семян. Взвесить полученную пюре - образ-
ную массу и на 1 кг пюре добавить 400 г. сахара. Варить повидло до необ-
ходимой густоты, снять с огня и горячим разлить в стеклянные банки.
Повидло из клубники и черешен
Промыть 3 кг. черешен и удалить плодоножки. Сварить их в целом виде в
небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Перебрать 3 кг.
клубники и припустить без добавления воды, потом протереть через частое
сито. Полученное из черешен и клубники пюре поставить на огонь и варить
около 1/2 часа, после чего добавить 2 кг сахара. Варить повидло до необ-
ходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные бан-
ки.
Повидло из абрикосов
Отобрать 5 кг. спелых абрикосов. Опустить абрикосы в кипяток, уложив
по 20 - 30 штук в дуршлаг. После этого с них легко снять кожицу. Разде-
лить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропус-
тить через мясорубку. Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде, до
сгущения. Затем добавить сахар - 1 1/2*2 кг. и варить до необходимой
густоты при непрерывном помешивании.
Повидло из персиков особое
Отобрать 5 кг. персиков, обтереть каждый персик салфеткой, опустить
на 1 - 2 минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной во-
де и снять кожицу. Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить че-
рез мясорубку. Полученное пюре варить в мелкой посуде 1/2 часа. Приба-
вить 1/2 кг сахара, затем варить повидло, непрерывно размешивая, до не-
обходимой густоты. За десять минут до снятия с огня добавить сок 1 лимо-
на и 15 - 20 ядер персиковых косточек, предварительно очищенных от кожи-
цы и мелко истолченных.
Повидло из малины
Перебрать 2 кг. малины и припустить с 1 - 2 кофейными чашками воды до
мягкости, после чего протереть через сито для удаления семечек. В полу-
ченное пюре добавить 1 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты.
Для проверки готовности налить каплю на холодное блюдце; если капля не
расплывется, то повидло готово.
Консервирование овощей
* Томаты консервированные
* Томаты очищенные в собственном соку
* Сладкий перец (стручковый) консервированный
* Салат из перца
Томаты консервированные
В подготовленные литровые банки положить зелень * лист и черешки
сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные
томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая
ложка соли на 1 литр воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в
кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5 - 7 минут от начала
закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить
вверх дном на несколько часов.
Томаты очищенные в собственном соку
Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме -
круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты
зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опус-
тить на 1 - 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95
- 98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 - 2 минуты в
холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты
нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным
соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые то-
маты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в каст-
рюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 - 40 мин. Банки
закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.
Сладкий перец (стручковый) консервированный
Первый способ: 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кис-
лоты, 1 бутон гвоздики, 1 - 2 горошины душистого перца, несколько горо-
шин черного перца, листья и черешки сельдерея.
Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, уда-
лить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1
минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в
литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в ре-
цептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1
литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной
крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.
Второй способ: На 1 банку: 1 - 2 головки чеснока, 1 чайная ложка са-
хара,1/3 чайной ложки лимонной кислоты.
Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки,
зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересы-
пав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1
столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1
- 2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, за-
катать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7 - 10 мин,
вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.
Салат из перца
5 кг. перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла,
1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю,
перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный
перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, про-
мыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, пе-
риодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки,
закрыть стерильными крышками, закатать.
Заготовка грибов
* Сушка грибов
* Соление грибов
* Маринование грибов
Сушка грибов
Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежден-
ные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы -
боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый
цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезови-
ков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Гри-
бы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от
хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть,
так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать,
крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку,
тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы
можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, ду-
ховке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные прис-
пособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или прово-
локу, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веран-
де, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предвари-
тельно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно
соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на
горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу по-
буреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем
поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещен-
ными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или
нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы
можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прох-
ладном помещении.
Соление грибов
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки,
свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заме-
тить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного ви-
да: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа со-
ления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебран-
ные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя
ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить
только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и за-
киснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эма-
лированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3
- 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и
приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лав-
ровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, свер-
ху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики
добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и
груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию,
пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно
вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению
через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2
месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала
нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после
чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и
пересыпать солью.
Маринование грибов
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики,
маслята, лисички, опята и другие.
Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г. пова-
ренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, ко-
рица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксус-
ной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и раз-
мерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, нес-
колько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы,
добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Ва-
рить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно,
а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию,
предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отва-
ром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками
и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые -
30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссен-
ции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1
стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых
листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так,
чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным
маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой при-
мерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хра-
нить в холодильнике.
Заготовка грибов
* Сушка грибов
* Соление грибов
* Маринование грибов
Сушка грибов
Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежден-
ные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы -
боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый
цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезови-
ков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Гри-
бы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от
хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть,
так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать,
крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку,
тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы
можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, ду-
ховке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные прис-
пособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или прово-
локу, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веран-
де, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предвари-
тельно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно
соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на
горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу по-
буреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем
поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещен-
ными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или
нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы
можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прох-
ладном помещении.
Соление грибов
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки,
свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заме-
тить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного ви-
да: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа со-
ления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебран-
ные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя
ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить
только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и за-
киснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эма-
лированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3
- 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и
приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лав-
ровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, свер-
ху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики
добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и
груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию,
пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно
вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению
через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2
месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала
нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после
чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и
пересыпать солью.
Маринование грибов
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики,
маслята, лисички, опята и другие.
Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г. пова-
ренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, ко-
рица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксус-
ной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и раз-
мерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, нес-
колько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы,
добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Ва-
рить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно,
а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию,
предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отва-
ром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками
и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые -
30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссен-
ции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1
стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых
листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так,
чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным
маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой при-
мерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хра-
нить в холодильнике.
Заготовка грибов
* Сушка грибов
* Соление грибов
* Маринование грибов
Сушка грибов
Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежден-
ные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы -
боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый
цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезови-
ков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Гри-
бы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от
хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть,
так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать,
крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку,
тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы
можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, ду-
ховке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные прис-
пособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или прово-
локу, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веран-
де, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предвари-
тельно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно
соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на
горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу по-
буреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем
поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещен-
ными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или
нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы
можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прох-
ладном помещении.
Соление грибов
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки,
свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие. Надо заме-
тить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного ви-
да: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа со-
ления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебран-
ные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя
ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить
только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и за-
киснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эма-
лированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3
- 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и
приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лав-
ровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, свер-
ху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики
добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и
груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию,
пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно
вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению
через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5 - 2
месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала
нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после
чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и
пересыпать солью.
Маринование грибов
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики,
маслята, лисички, опята и другие.
Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г. пова-
ренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, ко-
рица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксус-
ной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и раз-
мерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, нес-
колько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы,
добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Ва-
рить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно,
а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию,
предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отва-
ром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками
и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые -
30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссен-
ции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1
стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых
листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так,
чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным
маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой при-
мерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хра-
нить в холодильнике.
Теперь в этот раздел будут входить отдельные рецепты, которые можно
приготовить на работе или дома, когда мало времени. В общем простые блюда,
закуски не требующие больших усилий и возможностей. Если Вы придумаете что
- то, или знаете и готовите подобные штуки, то присылайте мне Ваши рецепты.
Я с удовольствием размещу их, этим Вы многим поможете сэкономить время.
Рецепты быстрого приготовления
* Сыр к завтраку
* Яблоки с сахаром
* Гренки
* Сосиски кудрявые
Сыр к завтраку
200 г. твердого сыра, 2 яйца, 1/2 стакана муки, 50 г. жира.
Сыр нарезать прямоугольными кусочками толщиной около 1 см. Яйца раз-
бить в отдельную миску и хорошо размешать. Муку высыпать на широкую та-
релку. Подцепив вилкой кусочек сыра, обвалять его в муке, затем в яйце н
снова в муке. Таким образом подготовить все кусочки сыра и обжарить их
на сковороде с жиром со всех сторона следя за тем, чтобы сыр не потерял
своей формы. Этот сыр хорошо подать к утреннему кофе или чаю.
Яблоки с сахаром
4 яблока, 4 чайные ложки сахара или варенья.
Яблоки помыть, отрезать верхнюю шляпку, вырезать сердцевину (не про-
резая яблоко насквозь). В образовавшиеся отверстия всыпать сахар или по-
ложить варение. Яблоки накрыть крышечками, срезанными вначале и поста-
вить в форму или теплоустойчивую тарелку. Поместить в духовку или микро-
волновую печь. Когда яблоки приобретут загорелый сочный вид, сахар раст-
ворится, можно вытаскивать. Остудить.
Гренки
1 батон, 500 г. молока, 3 яйца, растительное масло для жарки, соль.
Батон нарезать ломтиками. Яйца, молоко и соль слегка взбить. На
сильно разогретую, политую маслом сковороду выложить ломтики хлеба вымо-
ченные (30 секунд) в молочно - яичной смеси. Обжарить с двух сторон до
оброзования золотистой корочки. Если есть сыр, то посыпать горячие грен-
ки тертым сыром. Подавать с чаем или кофе.
Сосиски кудрявые
4 сосиски, 70 г. сливочного масла, кетчуп, горчица по вкусу.
У каждой сосиски сделать с обеих сторон по четыре разреза. Сильно ра-
зогреть сковороду со сливочным маслом и опустить туда подготовленные со-
сиски. Жарить аккуратно переворачивая со всех сторон. Разрезанные края
сосиски начнут гнутся в разные края, так и надо. Когда сосиски покроются
корочкой, выложить их на тарелку, полить кетчупом и есть. Очень вкусно.
Можно приготовить эти сосиски и в микроволновой печи, но тогда потеряет-
ся особый вкус.
Приготовление в микроволновой печи
* Салат морской
* Грибы с беконом под травяным соусом
* Запеченная цветная капуста
* Лук-порей с маслом.
* Паштет из индейки
* Тушеная красочная капуста с апельсинами
* Тресковые ломтики с креветками под сливками
* Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
* Говядина по - бургундски
* Ветчина в соусе из сливок и томатов
* Итальянский суп - лапша
* Овощной суп с говяжьим языком
* Персиково - творожная запеканка
Салат морской
На 4 порции: 225 г. твердого белого рыбного филе (трески, пикши), 100
г. чищеных креветок, 1/2 маленького зеленого перца, мелко нарезанного, 1
ч. ложка лимонного сока, 120 мл майонеза, соль, перец, резаный салат-ла-
тук для сервировки, черные сливы, паприка для украшения.
Положить рыбу на тарелку, закрыть пленкой, оставив один угол: чтобы
выходил пар. Держать в микроволновой печи в режиме "сильно" около 3 мин
или пока рыба не станет мягкой. Если рыба толстая, переверните ее через
1,5 мин. Оставьте рыбу доходить закрытой, пока не остынет. Разрезать ры-
бу на кубики, добавить креветки и зеленый перец. Смешать с лимонным со-
ком и майонезом. Посолить, поперчить. Выложить тарелку салатом. Сверху
расположить рыбную смесь и украсить сливами и паприкой.
Грибы с беконом под травяным соусом
. На 4 порции: 200 г. бекона без корочки, 50 г. масла или маргарина,
450 г. молодых грибов, разрезанных пополам, 3 ст. ложки без верха муки,
соль, перец, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки свежей нарезанной
петрушки.
Разложить бекон в один слой в большой плоской тарелке. Накрыть неп-
лотно гигроскопической бумагой и держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока
бекон не сварится. Обсушить его бумагой, крупно нарезать и положить в
сервизную тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапли-
вать в режиме "сильно" 45 сек. Добавить грибы и варить в режиме "сильно"
4-* мин, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы ложкой с дыроч-
ками в тарелку с беконом, перемешать. Добавить муку в оставшееся масло.
Затем постепенно вливать молоко. Готовить в режиме "сильно" 4-5 мин, по-
ка смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, попер-
чить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и бекон, хо-
рошо перемешать. Держать в режиме "сильно" 1-2 мин.
Запеченная цветная капуста
На 4 порции: 1 кг цветной капусты, 1 луковица, смесь молотых пряных
трав, мускатный орех, перец, 125 мл белого вина, 1 ч. ложка с верхом му-
ки, 125 г. масла, 100 г. тертого сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
1 ч. ложка с верхом молотой паприки, 100 г. окорока.
Подготовленную цветную капусту разделить на соцветия. Капусту, мелко
нарезанный лук, пряности и вино выложить а форму для микроволновой печи
и накрыть крышкой. Запекать в режиме "сильно" 20 мин. Приготовить белый
соус из муки, масла и 125 мл жидкости, в которой варилась цветная капус-
та. Залить соусом капусту. Смешать сыр, сухари, паприку, нарезанный око-
рок и посыпать ее этой смесью. Запекать без крышки в режиме "сильно" 3
мин, пока сыр не расплавится. Выложить капусту на листья и украсить пет-
рушкой.
Лук-порей с маслом.
На 4 порции: 450 г. лука-порея, 300 мл бульона, 75 масла, соль, пе-
рец, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или шалфеям.
Положить лук в большую миску с кипящим куриным бульоном и варить в
режиме "сильно" 12-14 мин, время от времени помешивая, пока лук не ста-
нет нежным, но все еще хрустящим. Вынуть, хорошо просушить и вновь поло-
жить в миску, добавив масло, соль, перец. Держать в режиме "сильно" 2
мин, пока не растает масло. Посыпать петрушкой или шалфеем.
Паштет из индейки
На 4 порции: 400 г мяса индейки, соль, перец, цедра 1 лимона, 1 луко-
вица, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, имбиря и мускатного ореха, 4 ку-
сочка белого хлеба, 200 мл сливок, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 1 кабачок,
4 разделанные кильки, 2 ст. ложки каперсов.
Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3 см. Специи, пря-
ности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом индейки положить в
морозильную камеру холодильника на 10 мин. Срезать корку с хлеба и наре-
зать мякиш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку нарубить.
Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя яйца,
размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Мелко нарезанный каба-
чок, нарубленное филе килек и каперсы добавить в массу. Фарш положить в
промасленную форму для микроволновой печи, накрыть крышкой и запекать в
режиме "сильно" примерно 15 мин, затем в режиме "средне" 10 мин. К паш-
тету можно подать томатный соус и макаронные изделия.
Тушеная красочная капуста с апельсинами
На 4-6 порций: 25 г. масла, маргарина, 1 средняя луковица, 450 г.
краснокочанной капусты, сок и тертая корка двух апельсинов, 1 ст. ложка
сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка куриного бульона, соль,
перец.
Растопить масло в большой миске в режиме "сильно". Добавить лук, ту-
шить в режиме "сильно" 5-7 мин. Добавить капусту, апельсины, сахар, ли-
монный сок, уксус, бульон, соль, перец. Все перемешать. Закрыть, варить
в режиме "сильно"15-20мин.
Тресковые ломтики с креветками под сливками
На 4 порции: 40 г. масла или маргарина, 1 средняя луковица, 40 г. му-
ки, 300 мл молока, 150 мл сливок, 50 мл горчицы, 100 г. очищенных креве-
ток, 2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец, 4 ломтика трески по 175 г.,
зелень петрушки.
Положить масло в большую миску и растапливать в печи в режиме
"сильно" 45 сек. Добавить лук, закрыть миску на 3/4 крышкой. Пассировать
в микроволновой печи в режиме "сильно" 5-7 мин, помешивая. Добавить му-
ку, затем молоко, держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока не запотеет,
взбивая каждую минуту. Добавить сливки, горчицу, креветки, лимонный сок,
заправить солью и перцем. Выложить треску в один слой в круглую тарелку
тонкими частями к середине. Сверху вылить соус и держать в печи в режиме
"сильно" из расчета 4 мин на 450 г. рыбы. Один раз переверните. Рыба бу-
дет готова, кода начнет расслаиваться при протыкании ее вилкой.
Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
На 2 порции: 1 телячье филе, молотый сладкий красный перец и черный
перец, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 150 г.
шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 500 г. свежего шпината, 2 куска белого
хлеба, 2 желтка, 150 г. сырого окорока ломтиками, 1 белок.
Подготовленное филе посолить, поперчить. На плите в сковороде расто-
пить масло и обжарить филе со всех сторон в течение 5 минут, остудить.
Подготовленные лук, чеснок, шампиньоны мелко порубить, в горячем жире на
сковороде обжаривать 3 минуты до золотистого цвета, добавить сливки, ох-
ладить. Шпинат вымыть, обсушить, готовить в режиме "сильно" около 5 ми-
нут. Хлеб без корки замочить в воде, отжать и измельчить. Смешать хлеб и
желтки с грибной массой. Ломтики ветчины выложить в форму. На ветчину
выложить грибной фарш, затем шпинат, смазать белком, положить сверху фи-
ле, обжарить. Рулет сколоть деревянными палочками. Выпекать в режиме
"сильно" около 10 минут.
Говядина по - бургундски
На 4 порции: 100 ветчины без корочки или нарезанного бекона 700 г.
филейного мяса, нарезанного кубиками в 2,5 см, 1 зубок чеснока, 200 г.
молодых луковиц, 100 г. маслянистых грибов, 1 ч. ложку сухой приправы,
соль, перец, 1 ст. ложка муки 200 мл красного вина, нарезанная петрушка.
Положить нарезанный бекон в большую жарочную кастрюлю и держать в пе-
чи 1 режиме "сильно" 3 минуты. Добавить мясо рубленый чеснок, целые лу-
ковички, грибы траву, поперчить, посолить, высыпать сверху муку, переме-
шать. Готовить в режиме "сильно" 1 мин. Затем постепенно смешать с крас-
ным вином. Закрыть пленкой или крышкой на 3/4 и варить в режиме "сильно"
5 минут, пока не закипит. Переключить на режим "слабо" и готовить еще
40-50 минут пока мясо не станет мягким. Время от времени) помешивать.
Перед употреблением посыпать петрушкой.
Ветчина в соусе из сливок и томатов
На 4 порции: 1 луковица, 1 стручок красной паприки, 1 ст. ложка масла
или маргарина, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 4-6 томатов, 250 мл
сливок, 1-2 г. сахара, 1-2 г. кайенского перца, 4 куска ветчины по 140
г., 2 ст. ложки резаной петрушки.
Очистить луковицу, нарезать мелко. Паприку разрезать пополам, удалить
семечки, вы мыть, мелко нарезать. Лук, паприку, масло или маргарин, рас-
тертый с солью чеснок положить в посуду изготовить 5-7 мин в режиме
"сильно". Томаты очистить, удалить семена, мелко нарезать и вместе со
сливками добавить к овощам. Заправить соус солью, перцем, сахаром. Куски
ветчины положить в соус и готовить 6-8 мин в режиме "сильно". Вынуть
ветчину, попробовать соус, полить им куски ветчины, посыпать петрушкой.
Итальянский суп - лапша
На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 100 г. зеленого лука, 100 г.
цуккини, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томат-
пасты, 3-4 томата, 3/4 л овощного и мясного бульона, 100 г. ветчины, 200
г. отварной яичной вермишели (ракушек), соль, молотый черный перец, 1-2
г. кайенского перца, 1-2 г. сахара, 3-4 ст. ложки тертого сыра, 1/2 пуч-
ка базилика.
Подготовить и нарезать зеленый лук полосками, цукини и морковь - мел-
кими кубиками. Положить овощи в посуду, добавить белого вина, специи,
готовить 8-10 минут в режиме "сильно". Размешать томат-пасту, томаты
очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками, положить в смесь. Все это
полить овощным или мясным бульоном, добавить мелко нарезанную ветчину.
Накрыть посуду крышкой и готовить еще 6-8 минут в режиме "сильно". Доба-
вить вермишель, соль, перец, сахар, готовить в режиме "сильно" 6-8 ми-
нут. После приготовления добавить сыр, разлить по тарелками добавить ба-
зилик.
Овощной суп с говяжьим языком
На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 150 г. цветной капусты, 150
г. капусты брокколи, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 стакан белого
вина, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 0,4 л. белого соуса, 250 мл.
сливок, 100 г. чиненого сваренного языка, соль, молотый перец, 1-2 г.
мускатного порожка, 1-2 г. кайенского перца. 1-2 г. сахара, немного ли-
монного сока, наемного томатного соуса, 2-З ст. .ложки резаной петрушки.
Лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту очистить,
промыть, подсушить. Положить овощи с маргарином или маслом и белым вином
в микроволновую посуду. Добавить лавровый лист и веточку розмарина и го-
товить 12-15 минут. Смещать белый соус со сливками и добавить к овощам.
Говяжий язык нарезать мелкими кубиками, добавить к супу. оправить суп
солью, перцем, мускатом, кайенским перцем, сахаром, лимонным соком, то-
матным соусом и готовить 6-8 минут в режиме "сильно".
Персиково - творожная запеканка
На 4 порции: 3 персика, 125 мл сухого белого вина, сок и натертая
цедра 1/2 лимона, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 50 г. сахара, 375 г. диети-
ческого творога, 30 г. манной крупы, 50 г. изюма, 75 г. крошки мин-
дального ореха, 25 г. сахарной пудры, 25 г. масла.
Персики сбланшировать, очистить от кожицы, разрезать и удалить кос-
точки. Вместе с белым вином, медом, цедрой и соком лимона поместить в
закрытую посуду, тушить 3 мин, в режиме "сильно". 1 персик нарезать
дольками. У яиц отделить белок. Желтки растереть с сахаром до кремооб-
разного состояния. Перемешать творог, жидкость, образовавшуюся при туше-
нии персиков, манную крупу, изюм и мин- даль и добавить к желткам. К по-
лученной массе добавить белок, взбитый в крепкую пену, смесь распреде-
лить поверх половинок персиков. Сверху положить персиковые дольки, посы-
пать смесью тертого миндаля, сахарной пудры и кусочками масла. Запекать
в режиме "средне" примерно 18 мин.
Приготовление в микроволновой печи
* Салат морской
* Грибы с беконом под травяным соусом
* Запеченная цветная капуста
* Лук-порей с маслом.
* Паштет из индейки
* Тушеная красочная капуста с апельсинами
* Тресковые ломтики с креветками под сливками
* Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
* Говядина по - бургундски
* Ветчина в соусе из сливок и томатов
* Итальянский суп - лапша
* Овощной суп с говяжьим языком
* Персиково - творожная запеканка
Салат морской
На 4 порции: 225 г. твердого белого рыбного филе (трески, пикши), 100
г. чищеных креветок, 1/2 маленького зеленого перца, мелко нарезанного, 1
ч. ложка лимонного сока, 120 мл майонеза, соль, перец, резаный салат-ла-
тук для сервировки, черные сливы, паприка для украшения.
Положить рыбу на тарелку, закрыть пленкой, оставив один угол: чтобы
выходил пар. Держать в микроволновой печи в режиме "сильно" около 3 мин
или пока рыба не станет мягкой. Если рыба толстая, переверните ее через
1,5 мин. Оставьте рыбу доходить закрытой, пока не остынет. Разрезать ры-
бу на кубики, добавить креветки и зеленый перец. Смешать с лимонным со-
ком и майонезом. Посолить, поперчить. Выложить тарелку салатом. Сверху
расположить рыбную смесь и украсить сливами и паприкой.
Грибы с беконом под травяным соусом
. На 4 порции: 200 г. бекона без корочки, 50 г. масла или маргарина,
450 г. молодых грибов, разрезанных пополам, 3 ст. ложки без верха муки,
соль, перец, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки свежей нарезанной
петрушки.
Разложить бекон в один слой в большой плоской тарелке. Накрыть неп-
лотно гигроскопической бумагой и держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока
бекон не сварится. Обсушить его бумагой, крупно нарезать и положить в
сервизную тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапли-
вать в режиме "сильно" 45 сек. Добавить грибы и варить в режиме "сильно"
4-* мин, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы ложкой с дыроч-
ками в тарелку с беконом, перемешать. Добавить муку в оставшееся масло.
Затем постепенно вливать молоко. Готовить в режиме "сильно" 4-5 мин, по-
ка смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, попер-
чить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и бекон, хо-
рошо перемешать. Держать в режиме "сильно" 1-2 мин.
Запеченная цветная капуста
На 4 порции: 1 кг цветной капусты, 1 луковица, смесь молотых пряных
трав, мускатный орех, перец, 125 мл белого вина, 1 ч. ложка с верхом му-
ки, 125 г. масла, 100 г. тертого сыра, 1 ст. ложка панировочных сухарей,
1 ч. ложка с верхом молотой паприки, 100 г. окорока.
Подготовленную цветную капусту разделить на соцветия. Капусту, мелко
нарезанный лук, пряности и вино выложить а форму для микроволновой печи
и накрыть крышкой. Запекать в режиме "сильно" 20 мин. Приготовить белый
соус из муки, масла и 125 мл жидкости, в которой варилась цветная капус-
та. Залить соусом капусту. Смешать сыр, сухари, паприку, нарезанный око-
рок и посыпать ее этой смесью. Запекать без крышки в режиме "сильно" 3
мин, пока сыр не расплавится. Выложить капусту на листья и украсить пет-
рушкой.
Лук-порей с маслом.
На 4 порции: 450 г. лука-порея, 300 мл бульона, 75 масла, соль, пе-
рец, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или шалфеям.
Положить лук в большую миску с кипящим куриным бульоном и варить в
режиме "сильно" 12-14 мин, время от времени помешивая, пока лук не ста-
нет нежным, но все еще хрустящим. Вынуть, хорошо просушить и вновь поло-
жить в миску, добавив масло, соль, перец. Держать в режиме "сильно" 2
мин, пока не растает масло. Посыпать петрушкой или шалфеем.
Паштет из индейки
На 4 порции: 400 г мяса индейки, соль, перец, цедра 1 лимона, 1 луко-
вица, по 1/2 ч. ложки молотых корицы, имбиря и мускатного ореха, 4 ку-
сочка белого хлеба, 200 мл сливок, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 1 кабачок,
4 разделанные кильки, 2 ст. ложки каперсов.
Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3 см. Специи, пря-
ности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом индейки положить в
морозильную камеру холодильника на 10 мин. Срезать корку с хлеба и наре-
зать мякиш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку нарубить.
Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя яйца,
размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Мелко нарезанный каба-
чок, нарубленное филе килек и каперсы добавить в массу. Фарш положить в
промасленную форму для микроволновой печи, накрыть крышкой и запекать в
режиме "сильно" примерно 15 мин, затем в режиме "средне" 10 мин. К паш-
тету можно подать томатный соус и макаронные изделия.
Тушеная красочная капуста с апельсинами
На 4-6 порций: 25 г. масла, маргарина, 1 средняя луковица, 450 г.
краснокочанной капусты, сок и тертая корка двух апельсинов, 1 ст. ложка
сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка куриного бульона, соль,
перец.
Растопить масло в большой миске в режиме "сильно". Добавить лук, ту-
шить в режиме "сильно" 5-7 мин. Добавить капусту, апельсины, сахар, ли-
монный сок, уксус, бульон, соль, перец. Все перемешать. Закрыть, варить
в режиме "сильно"15-20мин.
Тресковые ломтики с креветками под сливками
На 4 порции: 40 г. масла или маргарина, 1 средняя луковица, 40 г. му-
ки, 300 мл молока, 150 мл сливок, 50 мл горчицы, 100 г. очищенных креве-
ток, 2 ч. ложки лимонного сока, соль, перец, 4 ломтика трески по 175 г.,
зелень петрушки.
Положить масло в большую миску и растапливать в печи в режиме
"сильно" 45 сек. Добавить лук, закрыть миску на 3/4 крышкой. Пассировать
в микроволновой печи в режиме "сильно" 5-7 мин, помешивая. Добавить му-
ку, затем молоко, держать в режиме "сильно" 2-3 мин, пока не запотеет,
взбивая каждую минуту. Добавить сливки, горчицу, креветки, лимонный сок,
заправить солью и перцем. Выложить треску в один слой в круглую тарелку
тонкими частями к середине. Сверху вылить соус и держать в печи в режиме
"сильно" из расчета 4 мин на 450 г. рыбы. Один раз переверните. Рыба бу-
дет готова, кода начнет расслаиваться при протыкании ее вилкой.
Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
На 2 порции: 1 телячье филе, молотый сладкий красный перец и черный
перец, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 150 г.
шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 500 г. свежего шпината, 2 куска белого
хлеба, 2 желтка, 150 г. сырого окорока ломтиками, 1 белок.
Подготовленное филе посолить, поперчить. На плите в сковороде расто-
пить масло и обжарить филе со всех сторон в течение 5 минут, остудить.
Подготовленные лук, чеснок, шампиньоны мелко порубить, в горячем жире на
сковороде обжаривать 3 минуты до золотистого цвета, добавить сливки, ох-
ладить. Шпинат вымыть, обсушить, готовить в режиме "сильно" около 5 ми-
нут. Хлеб без корки замочить в воде, отжать и измельчить. Смешать хлеб и
желтки с грибной массой. Ломтики ветчины выложить в форму. На ветчину
выложить грибной фарш, затем шпинат, смазать белком, положить сверху фи-
ле, обжарить. Рулет сколоть деревянными палочками. Выпекать в режиме
"сильно" около 10 минут.
Говядина по - бургундски
На 4 порции: 100 ветчины без корочки или нарезанного бекона 700 г.
филейного мяса, нарезанного кубиками в 2,5 см, 1 зубок чеснока, 200 г.
молодых луковиц, 100 г. маслянистых грибов, 1 ч. ложку сухой приправы,
соль, перец, 1 ст. ложка муки 200 мл красного вина, нарезанная петрушка.
Положить нарезанный бекон в большую жарочную кастрюлю и держать в пе-
чи 1 режиме "сильно" 3 минуты. Добавить мясо рубленый чеснок, целые лу-
ковички, грибы траву, поперчить, посолить, высыпать сверху муку, переме-
шать. Готовить в режиме "сильно" 1 мин. Затем постепенно смешать с крас-
ным вином. Закрыть пленкой или крышкой на 3/4 и варить в режиме "сильно"
5 минут, пока не закипит. Переключить на режим "слабо" и готовить еще
40-50 минут пока мясо не станет мягким. Время от времени) помешивать.
Перед употреблением посыпать петрушкой.
Ветчина в соусе из сливок и томатов
На 4 порции: 1 луковица, 1 стручок красной паприки, 1 ст. ложка масла
или маргарина, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 4-6 томатов, 250 мл
сливок, 1-2 г. сахара, 1-2 г. кайенского перца, 4 куска ветчины по 140
г., 2 ст. ложки резаной петрушки.
Очистить луковицу, нарезать мелко. Паприку разрезать пополам, удалить
семечки, вы мыть, мелко нарезать. Лук, паприку, масло или маргарин, рас-
тертый с солью чеснок положить в посуду изготовить 5-7 мин в режиме
"сильно". Томаты очистить, удалить семена, мелко нарезать и вместе со
сливками добавить к овощам. Заправить соус солью, перцем, сахаром. Куски
ветчины положить в соус и готовить 6-8 мин в режиме "сильно". Вынуть
ветчину, попробовать соус, полить им куски ветчины, посыпать петрушкой.
Итальянский суп - лапша
На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 100 г. зеленого лука, 100 г.
цуккини, 1 стакан белого вина, 1 ч. ложка базилика, 2 ст. ложки томат-
пасты, 3-4 томата, 3/4 л овощного и мясного бульона, 100 г. ветчины, 200
г. отварной яичной вермишели (ракушек), соль, молотый черный перец, 1-2
г. кайенского перца, 1-2 г. сахара, 3-4 ст. ложки тертого сыра, 1/2 пуч-
ка базилика.
Подготовить и нарезать зеленый лук полосками, цукини и морковь - мел-
кими кубиками. Положить овощи в посуду, добавить белого вина, специи,
готовить 8-10 минут в режиме "сильно". Размешать томат-пасту, томаты
очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками, положить в смесь. Все это
полить овощным или мясным бульоном, добавить мелко нарезанную ветчину.
Накрыть посуду крышкой и готовить еще 6-8 минут в режиме "сильно". Доба-
вить вермишель, соль, перец, сахар, готовить в режиме "сильно" 6-8 ми-
нут. После приготовления добавить сыр, разлить по тарелками добавить ба-
зилик.
Овощной суп с говяжьим языком
На 4 порции: 1 луковица, 100 г. моркови, 150 г. цветной капусты, 150
г. капусты брокколи, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 стакан белого
вина, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, 0,4 л. белого соуса, 250 мл.
сливок, 100 г. чиненого сваренного языка, соль, молотый перец, 1-2 г.
мускатного порожка, 1-2 г. кайенского перца. 1-2 г. сахара, немного ли-
монного сока, наемного томатного соуса, 2-З ст. .ложки резаной петрушки.
Лук и морковь очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту очистить,
промыть, подсушить. Положить овощи с маргарином или маслом и белым вином
в микроволновую посуду. Добавить лавровый лист и веточку розмарина и го-
товить 12-15 минут. Смещать белый соус со сливками и добавить к овощам.
Говяжий язык нарезать мелкими кубиками, добавить к супу. оправить суп
солью, перцем, мускатом, кайенским перцем, сахаром, лимонным соком, то-
матным соусом и готовить 6-8 минут в режиме "сильно".
Персиково - творожная запеканка
На 4 порции: 3 персика, 125 мл сухого белого вина, сок и натертая
цедра 1/2 лимона, 2 ст. ложки меда, 2 яйца, 50 г. сахара, 375 г. диети-
ческого творога, 30 г. манной крупы, 50 г. изюма, 75 г. крошки мин-
дального ореха, 25 г. сахарной пудры, 25 г. масла.
Персики сбланшировать, очистить от кожицы, разрезать и удалить кос-
точки. Вместе с белым вином, медом, цедрой и соком лимона поместить в
закрытую посуду, тушить 3 мин, в режиме "сильно". 1 персик нарезать
дольками. У яиц отделить белок. Желтки растереть с сахаром до кремооб-
разного состояния. Перемешать творог, жидкость, образовавшуюся при туше-
нии персиков, манную крупу, изюм и мин- даль и добавить к желткам. К по-
лученной массе добавить белок, взбитый в крепкую пену, смесь распреде-
лить поверх половинок персиков. Сверху положить персиковые дольки, посы-
пать смесью тертого миндаля, сахарной пудры и кусочками масла. Запекать
в режиме "средне" примерно 18 мин.
Блюда из экзотических продуктов
* Паштет из салаки
* Картофель фаршированный креветками
* Луфарь по - киевски
* Антрекот из рыбы капитан
* Беф - строганов из кальмара
* Угорь в белом вине
* Мидии в чесночном соусе
* Лягушачьи ножки в сметане
* Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой
* Омар в тесте
* Омар со специями
Паштет из салаки
1 1/2 кг. рыбы, 2 моркови, 4 луковицы, 1/2 корня петрушки, 10 столо-
вых ложек сливочного масла, мускатный орех, перец, соль по вкусу.
Салаку разделать на филе. Морковь, лук, корень петрушки нарезать тон-
кими ломтиками и обжарить. Филе салаки и обжаренные овощи дважды прокру-
тить на мясорубке, Хорошо вымешать, добавить соль, перец, натертый мус-
катный орех, положить в кастрюлю, смазанную сливочным маслом, и тушить
на слабом огне 20 минут. Готовый паштет охладить, переложить на блюдо,
украсить зеленью петрушки.
Картофель фаршированный креветками
250 г. креветок, 250 г. грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 7 -
8 картофелин, 200 г. соуса, соль по вкусу.
Шейки креветок слегка отварить в небольшом количестве масла, отдельно
обжарить нарезанные дольками свежие или консервированные грибы. Одинако-
вые по размеру картофелины тщательно вымыть и запечь в духовке, охладить
их, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину. Подготовленные кре-
ветки и грибы смешать с голландским соусом, полученной массой наполнить
картофелины и запечь их в духовке до образования румяной корочки. Пода-
вать на стол горячими. Приготовление соуса: сырые яичные желтки влить в
посуду с толстым дном, добавить воду, нарезанное мелкими кусочками сли-
вочное масло и варить, непрерывно помешивая, до образования однородной
массы, Потом влить лимонный сок и готовый соус процедить.
Луфарь по - киевски
600 г. рыбы, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной му-
ки, 2 яйца, сухари панировочные, соль по вкусу.
Филе луфаря дважды прокрутить на мясорубке. Фарш посолить и выделать
из него лепешки. На середину каждой лепешки положить масло и залепить
края, придавая котлетам овальную форму. Дважды смочить в яйце, обвалять
в муке и запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира. Перед
подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. Подавать котлеты с
комбинированным гарниром: жареный картофель, зеленый горошек, отварные
морковь и свекла, маринованные или соленые овощи.
Антрекот из рыбы капитан
1 кг. рыбы, 1/2 стакана растительного масла, 4 столовые ложки молотых
сухарей, хрен, перец и соль по вкусу.
Филе рыбы нарезать большими кусками, отбить, посолить, поперчитть,
запанировать в сухарях и обжарить. Готовый антрекот посыпать натертым
хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать к столу с
жареным картофелем или картофельным пюре.
Беф - строганов из кальмара
500 г. кальмаров, 2 1/2 столовой ложки сметаны, 2 чайные ложки пше-
ничной муки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, перец и
соль по вкусу.
Угорь в белом вине
1 кг. угря, 10 мелких головок лука, 2 столовые ложки масла подсолнеч-
ного, 1/2 литра белого вина, 4 - 5 толченые дольки чеснока, 2 столовые
ложки топленого масла, 1 столовая ложка муки, черный перец и соль по
вкусу. Для украшения: Вареные яйца.
Угря почистить и нарезать кусками. Обжарить в растительном масле це-
лые головки лука. Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным
перцем и залить белым вином, в котором предварительно растереть чеснок.
Варить 30 минут и вынуть на разогретое блюдо. В соус прибавить топленое
масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина. Поварить соус,
пока не загустеет, и переложить в соусник. Украсить поджаренную рыбу на-
резаннымикружочками крутых яиц и подать.
Мидии в чесночном соусе
Мидии, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 4 - 5 толченые
дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.
Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и
медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет
мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить ми-
дии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу. Приготовление соуса:
Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились ми-
дии. Заправить соус толченым чесноком. Снять с огня и заправить желтком
и соком лимона. Залить мидии соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки и подавать теплыми.
Лягушачьи ножки в сметане
Лягушачьи ножки, 2 головки лука репчатого, 4 столовые ложки масла, 1
столовая ложка муки, 1 стаканан вина, 2 стакана сметаны, зелень петруш-
ки, сок лимона, соль, черный молотый перец.
Измельченный на терке лук спассеровать с маслом, тоже проделать с му-
кой. Налить вино, положить в полученный соус лягушачьи ножки, посолить,
посыпать перецем и варить 15 минут, затем прибавитьсметану, мелко наре-
занную зелень и сок лимона. Подавать горячими.
Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой
50 улиток, уксус, коренья, 3 луковицы, 3 столовые ложки оливкого мас-
ла, 200 г. колбасы (копченой или вареной), 2 - 3 помидора, 2 - 3 толче-
ные дольки чеснока, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 1
стакан вина, 1 столовая ложка толченых сухарей.
Улитки промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с
кореньями в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом
или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджа-
рить измельченные луковицы в оливковом масле и прибавить колбасы, наре-
занной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень. Прибавить стакан вина и
опустить туда улитки. Если воды недостаточно, прибавить немного, чтобы
улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей.
Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через естественное
отверстие в скорлупе.
Омар в тесте
500 г. мороженного воздушного теста, 100 г. консервированных омаров,
2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 кубик кури-
ного бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная лож-
ка бульона, пол стакана молока, 2 столовые ложки сливок, 1 чайная ложка
паприки.
Раскатать тесто толщиной 0,8 см. Вырезать 16 кружков диаметром 8 см.
На восьми кружках сделать круговые надрезы меньшего диаметра, чтобы на-
метить внутренний круг. Выложить эти 8 кружков на увлажненный противень.
Слегка смочить водой поверхность теста, затем поместить сверху остальные
8 кружков. Немного прижать верхние кружки к нижним. Сделать спицей 4 от-
верстия в верхних кружках на равных расстояниях друг от друга, чтобы
верхушки равномерно поднялись во время выпечки. Выпекать в предвари-
тельно разогретой духовке при очень высокой температуре в течение 10 ми-
нут до золотисто - коричневого цвета. Измельчить мясо омаров. Пригото-
вить соус, смешав сливочное масло с мукой на сковороде при умеренном ог-
не. Бульонный кубик развести жидкостью от омаров, добавить горячее моло-
ко, чтобы получился в общей сложности 1 стакан жидкости, вылить ее на
сковороду и перемешать. Варить на медленном огне, помешивая, до получе-
ния ровной густой смеси, затем добавить сливки и измельченное мясо ома-
ров. Не доводить до кипения. Наполнить тесто смесью, посыпать паприкой.
Подавать в горячем виде.
Омар со специями
1 маленький вареный омар, 3 столовые ложки растопленного сливочного
масла, 50 г. крошек белого хлеба, 2 столовые ложки густых сливок, 1 чай-
ная ложка красного стручкового перца, 2 лимона, 50 г. тертого сыра, нес-
колько фаршированных маслин, нарезанных ломтиками, несколько веточек
петрушки.
Снять клешни с омара и достать мясо. Панцирь разрезать вдоль, удалить
все твердые части из внутренностей и серую мякоть у основания головы.
Вымыть и осушить половинки панциря. Смешать мясо, масло, хлебные крошки,
сливки и красный перец. Наполнить этой смесью половинки панциря и присы-
пать оставшимися хлебными крошками и сыром, побрызгать соком лимона. За-
пекать в центре предварительно разогретой духовки 20 минут. Подавать го-
рячим, украсить ломтиками лимона, маслинами и петрушкой.
Салаты из свежих овощей
* Салат из стеблей шпината и щавеля
* Салат из сырых овощей
* Редиска с маслом
* Салат из моркови с чесноком
* Салат из белокочанной капусты
* Салат из капусты
* Салат осенний
* Салат витаминный
* Салат зеленый
* Салат из свеклы с хреном
* Салат из брынзы с помидорами
Салат из стеблей шпината и щавеля
300 г. стеблей шпината и щавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки чесно-
ка, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, по 1 столовой ложке рубле-
ной зелени укропа и петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, ук-
сус и соль по вкусу.
Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде
до мягкости, отжать, выложить в салатник. Приготовить соус: орехи, чес-
нок, лук, зелень истолочь в ступке в однородную массу, развести горячей
водой до ее консистенции густой сметаны, добавить по вкусу соль, уксус и
растительное масло. Приготовленным соусом залить салат.
Салат из сырых овощей
200 г. кочанного салата, 200 г. редиса, 200 г. помидоров, 150 г. све-
жих огурцов, 250 г. майонеза с горчицей.
Листья салата тщательно вымыть, нарезать. Редис, помидоры, огурцы на-
резать ломтиками, затем все перемешать, заправить майонезом. Пряности не
добавлять.
Редиска с маслом
2 пучка редиски, 100 г. сливочного масла.
Посредине тарелки положить горкой растертое размягченное сливочное
масло. Вокруг положить хорошо вымытую целую редиску, оставив у каждой 2
- 3 см. зелени. Красную кожицу можно надрезать, придав ей форму лепест-
ков. Соль подать отдельно.
Салат из моркови с чесноком
400 г. моркови, 4 дольки чеснока, 100 г. майонеза, 100 г. ядер грец-
ких орехов, соль, сахар, листья зеленого салата.
Морковь натереть на крупной терке, чеснок истолочь, ядра грецких оре-
хов нарубить, добавить соль, сахар, заправить майонезом. На блюде краси-
во выложить листья зеленого салата, а на них - горкой салат, украшенный
ядрами грецких орехов.
Салат из белокочанной капусты
750 г. свежей капусты, 1 - 2 моркови, 3 столовые ложки масла расти-
тельного, 1/2 стакана уксуса 3 /о-ного, 2 столовые ложки сахара, 1 чай-
ная ложка соли, 80 лука зеленого.
Зачищенный и обмытый кочан капусты разрезать на 4 части и удалить ко-
черыжку. Капусту тонко нашинковать, сложить в неглубокую посуду (лучше
эмалированную), посолить и перетирать до тех пор, пока она не даст сок и
не станет более мягкой. После этого сок отжать, капусту положить в фаян-
совую, эмалированную или стеклянную посуду, добавить мелко нарезанную
или натертую на терке с крупными отверстиями морковь, уксус, перемешать
и поставить на 2 - 3 часа в холодное место. Перед подачей добавить рас-
тительное масло, сахар, перемешать, положить в салатницу и посыпать мел-
ко нарезанным зеленым луком и укропом. В салат из белокочанной капусты
можно добавить нарезанные дольками очищенные яблоки, предварительно раз-
моченные в горячей воде курагу, чернослив без косточек, а также брусни-
ку, клюкву, маринованные фрукты и ягоды. Этот салат подают в качестве
закуски или гарнира к холодным и горячим жареным блюдам из мяса и птицы,
а также к холодной отварной рыбе.
Салат из капусты
500 г. белокочанной капусты, 1 большая морковь, 2 красных яблока, 2
500 г. белокочанной капусты, 1 большая морковь, 2 красных яблока, 2
столовые ложки лимонного сока, 1 десертная ложка тертого
лука, 1 стакан майонеза, соль и перец по вкусу.
Мелко нашинковать капусту и поместить ее холодную воду на пол часа.
Очистить морковь и натереть ее на терке. Мелко нарезать яблоко. Побрыз-
гать лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели. Высушить капусту, сме-
шать ее с луком, морковью и яблоками. Добавить немного майонеза, переме-
шать, посолить и поперчить по вкусу. Подавать этот салат лучше с холод-
ным мясом (тонко нарезанная ветчина, жареная говядина или ягнятина).
Салат осенний
150 г. белокочанной капусты, 100 г. моркови, 50 г. сельдерея, 100 г.
лука - порея, 100 г. яблок, 1/2 стакана сметаны.
Капусту и сельдерей нашинковать соломкой, морковь и яблоки натереть
на крупной терке, лук - порей нарезать, заправить сметаной, перемешать,
положить в салатник. Украсить салат зеленью лука - порея.
Салат витаминный
1 морковь, яблоки свежие и помидоры по 2 шт., 1 огурец, 50 г. салата
зеленого, 40 г. сельдерея (корень), лимонный сок с одного лимона, 50 г.
сливы или вишни, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль по вкусу, укроп.
Очищенные и вымытые сырые морковь, сельдерей, яблоки нарезать тонкой
соломкой (у моркови использовать только красный слой), помидоры, огурцы,
сливы - дольками, листья салата - на 2 - 3 части. Подготовленные овощи и
плоды соединить и добавить вишни (без косточек). При подаче салат запра-
вить сметаной, лимонным соком, сахаром, солью, уложить в салатницу и ук-
расить. Сверху посыпают укропом. Витаминный салат можно готовить с до-
бавлением редиски, вареного быстрозамороженного зеленого горошка, моло-
дых стручков бобов, соцветий цветной капусты и других овощей.
Салат зеленый
500 г. зеленого салата, 3/4 стакана заправки салатной, соль по вкусу,
укроп.
Промытые листья листового или кочанного салата разрезать на 2 - 3
части, положить в салатницу, заправить салатной заправкой, аккуратно пе-
ремешать и посыпать укропом. Кроме укропа, салат можно посыпать мелко
нарезанными, предварительно натертыми чесноком, корочками пшеничного
хлеба. Вместо салатной заправки салат можно заправить сметаной или прос-
токвашей, а сверху положить дольки вареных яиц и свежих огурцов. Зеленый
салат подавать к жареным мясу, птице, дичи и рыбе.
Салат из свеклы с хреном
200 - 250 г. сырой свеклы, 1 - 2 столовые ложки хрена, соль, сахар по
вкусу, сок 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны с майонезом.
Сырую свеклу вымыть, очистить, натереть на терке, смешать с хреном,
посолить, посластить, сдобрить соком лимона, заправить сметаной смешан-
ной с майонезом в равных количествах. У салата должен быть хорошо выра-
женный вкус хрена.
Салат из брынзы с помидорами
200 г. брынзы, 200 г. помидоров, 200 г. сладкого красного и зеленого
перца, 100 г. свежих огурцов, 100 г. зелени сельдерея или петрушки, 2 -
3 дольки чеснока 200 г. сметаны.
Помидоры нарезать кружками, перец - кольцами, огурцы - кубиками, зе-
лень - мелкими кусочками, брынзу мелко раскрошить, чеснок истолочь, все
перемешать, заправить сметаной.
Салаты из вареных, печеных овощей
* Свекла в сметане
* Салат картофельный
* Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
Свекла в сметане
800 г. свеклы, 200 г. сметаны, 1 луковица, 2 - 3 дольки чеснока, 1
столовая ложка хрена натертого, 1 столовая ложка сахара сметана, уксус и
соль по вкусу.
Испечь красную свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками в
салатник. Хрен натереть на терке, добавить натертый на терке лук, рас-
тертый с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и
соль по вкусу. Перемешать и поставить в холодильник на 1 час, после чего
подать.
Салат картофельный
5 картофелин, 50 г. лука зеленого, 3 столовые ложки масла расти-
тельного , 1/4 стакана уксуса 3% - ого, соль, молотый перец по вкусу,
укроп.
Очищенный вареный картофель нарезать ломтиками, положить в эмалиро-
ванную или керамическую посуду, посолить, поперчить, полить растительным
маслом и уксусом, аккуратно перемешать и уложить горкой в салатницу. Са-
лат украсить листиками зеленого салата, посыпать укропом и зеленым лу-
ком. Подавать салат в качестве закуски или гарнира к холодным и горячим
жареным блюдам из телятины, свинины, говядины, баранины и птицы. Особен-
но вкусен этот салат, если он приготовлен из теплого картофеля, сварен-
ного на пару. В готовый картофельный салат можно добавить нарезанные
дольками соленые или маринованные грибы. Такой салат подают в качестве
закуски.
Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
800 г. свежей капусты, 200 г. очищенных грецких орехов, 5 - 6 долек
чеснока, 2 - 3 столовые ложки майонеза, перец.
Капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть крышкой и
поставить на сильный огонь. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 ми-
нут и варить капусту открытой, чтобы исчез специфический запах. Орехи
потолочь в ступке с чесноком до получения однородной массы, похожей на
густое тесто. Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску
и туда же положить орехово - чесночную массу. Растирать все деревянной
ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не
станет однородной. Добавить майонез и перец по вкусу. Выложить в мисочку
и подать на стол, накрыв крышкой.
Салаты с рыбой и мясом
* Салат "Столичный"
* Салат из печени трески
* Салат из консервированной скумбрии
* Салат из рыбы и раков
* Салат из домашней птицы
* Салат из овощей и отварного языка
* Салат из бараньих ножек
* Винегрет из рыбы
* Салат "Мимоза"
* Салат из сельди
* Салат из кальмара
* Салат из креветок
Салат "Столичный"
300 - 400 г. рыбы, 3 -4 картофелины, 100 г. соленых или маринованных
огурцов, 75 г. зеленого салата, 2 сваренных в крутую яйца, 1 стакан ма-
йонеза, соль по вкусу.
Рыбу, картофель, яйца отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками,
так же нарезать и соленые огурцы, листья зеленого салата нарезать, оста-
вив для украшения самые красивые. Все перемешать, приправить солью, ма-
йонезом. На дно салатника положить листья салата, на них - горкой рыбный
салат. Украсить салат цветком из яйца и зеленью.
Салат из печени трески
1 банка печени трески, 5 сваренных в крутую яиц,2 крупные луковицы
или 150 г. зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.
Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук (или
зеленый) мелко нарубить, все соединить, приправить солью, перцем и жи-
ром, оставшимся в банке, перемешать. Переложить салат в салатник.
Салат из консервированной скумбрии
1 банка (200 г.) консервированной скумбрии, по 2 1/2 столовой ложки
сметаны и майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, черный
молотый перец, соль по вкусу.
Консервированную рыбу нарезать мелкими кусочками, яйцо - кубиками,
петрушку мелко нарезать, все компоненты соединить, посолить, поперчить,
заправить сметаной с майонезом. Украсить зеленью петрушки.
Салат из рыбы и раков
500 г. рыбы, 20 раков, 500 г. зеленого салата, 8 сваренных в крутую
яиц, 5 - 6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными куби-
ками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оста-
вить целиком. Огурцы нарезать "лапшей", Так же нарезать листья вымытого
и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо переме-
шать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1
столовой ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружоч-
ками вареных яиц и листьями зеленого салата.
Салат из домашней птицы
300 г. вареного мяса птицы, 200 г. отваренных макарон, 100 г. варено-
го окорока , 100 г. помидоров, 300 г. майонеза.
Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры нарезать на
4 части. Все компоненты смешать с майонезом, добавить соль по вкусу.
Салат из овощей и отварного языка
Один язык средней величины, 200 г. сырой моркови, 200 г. печеной
свеклы, 200 г. зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 сто-
ловая ложка тертого хрена, 1 чайная ложка сахара.
Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый са-
лат нарезать соломкой. На середину тарелки горкой выложить нарезанный
язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом об-
ложить букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправить ма-
йонезом без хрена, свеклу - майонез с хреном. Букетик из цельных листьев
салата воткнуть в горку из языка.
Салат из бараньих ножек
8 бараньих ножек, 1/2 стакана уксуса, 2 луковицы, 2 моркови, 1
сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа, 1 столовая
ложка тертого хрена, 5 - 6 долек чеснока, 1 банка майонеза, 2 чайные
ложки сахара.
Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с
костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 часа в холодный ма-
ринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком лавро-
вого листа и моркови. Через 30 минут вынуть приготовленное мясо ножек из
маринада, обсушить положить в стеклянную посуду и залить майонезом, сме-
шанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром. Салат будет
вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.
Винегрет из рыбы
1 1/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4 картофелины, 4 соленых
огурца, 3 свежих огурца, 100 г. маринованных грибов, 100 г. маслин. Для
острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные ложки сахара, 150 г.
оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу. Для соуса провансаль:
400 г. оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка са-
хара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка
рубленой зелени петрушки.
Освободить филе рыбы от костей и кожи, нарезать тонкими, широкими
ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части фи-
ле, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную форму,
смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть ли-
монным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь в духовку и
довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу и карто-
фель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными по-
лосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же на-
резанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи зап-
равить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее
постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по вкусу.
Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать его густым
соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезан-
ную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы, грибы и очищенные от
косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было видно продуктов.
Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.
Салат "Мимоза"
4 картошки, 1 морковь,3-4яйца (все отварить), 1 банка консервироиан-
ной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.
Салат формируется слоями и все овощи необходимо измельчить на терке.
1. слой * картошка
2. -- рыба
3. * картошка
Полить маслом от рыбы
4. -- морковь
5. * майонез
6. * белки
7. * майонез
8. * желтки
Украсить зеленью.
Рецепт предоставлен Анжелой Козловой
Салат из сельди
200 г. сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 1/2 шт. свежих или
соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г. зеленого салата, 1 помидор, 3/4
стакана майонеза, 8 г. столовой горчицы, 50 г. зеленого лука, укроп.
Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, варе-
ные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый - на 2 - 3 час-
ти (3 - 4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, зап-
равить соусом майонез и добавить готовую столовую горчицу. Салат поло-
жить горкой в салатницу, украсить входящими в него продуктами и при по-
даче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и укропом. Сильно
соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке с
водой.
Салат из кальмара
100 г. вареного кальмара, 1 картофель, 1 огурец, 1 1/2 морковь, 2 яй-
ца, 50 г. салата или лука зеленого, 30 г. горошка консервированного, 3/4
стакана майонеза, соль по вкусу, укроп.
Мороженого кальмара отварить в холодной воде, затем в течение нес-
кольких минут ошпарить в горячей (80 - 90 ) и жесткой щеткой с его по-
верхности счистить пленку. После этого кальмара тщательно промыть и пос-
тавить варить. В кипящую воду (на 1 кг. кальмара 2 л воды и 20 г. соли)
добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить кальмара, быстро
довести до кипения и варить при слабом кипении 3 - 5 мин. Остывшего
кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яй-
ца тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить ма-
йонезом, положить горкой в салатницу и украсить. При подаче на стол са-
лат посыпать укропом.
Салат из креветок
100 г. креветок (вареных шеек от креветок), 2 моркови, 2 свежих поми-
дора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г. зеленого горошка, 1/4 кочана
цветной капусты , 50 г. зеленого салата, 1/2 стакана майонеза, 4 столо-
вые ложки заправки салатной, укроп. Для варки креветок: 5 г. моркови, 5
г. укропа или зелени петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.
Креветки поступают в продажу замороженными в брикеты в сыром или ва-
реном виде. Перед использованием их надо варить, предварительно промыв в
холодной воде. Воду довести до кипения, положить в нее соль, мелко наре-
занную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горош-
ком, а после закипания креветки. Посуду накрыть крышкой, быстро довести
воду до кипения и продолжать варку при слабом кипении: сырые креветки
варить 10 - 12 мин., вареные - 3 - 5 мин. Готовые креветки оставить в
отваре в течение 5 - 10 мин. Для салата у креветок используют только
шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом вначале отделить шейку
от каркаса креветки, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зе-
леного салата нарезать на несколько частей, оставив несколько листиков
для украшения, уложить его горкой в середине салатницы, а вокруг размес-
тить "букетами" свежие огурцы, нарезанные кружочками, вареные морковь,
яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеле-
ный горошек. Вареные креветки положить сверху горки зеленого салата. При
подаче на стол овощи заправить салатной заправкой и посыпать укропом.
Отдельно подать майонез. Также можно приготовить салат из крабов. Салат
из креветок можно приготовить и иначе. Для этого овощи и креветки сме-
шать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продук-
тами, входящими в салат, и посыпать укропом.
Салаты из соленых, маринованных продуктов и грибов
* Салат из капусты "Провонсаль"
* Салат из маринованных грибов
* Салат из соленых грибов
* Салат из белых грибов
* Салат грибной с ветчиной
* Салат из шампиньонов
* Салат из грибов и картофеля
Салат из капусты "Провонсаль"
400 г. кочанной квашенной капусты, моченые яблоки или груши, сливы,
виноград, 50 г. маринованной брусники , 25 г. растительного масла, 10 -
15 г. сахара. Для маринада: 30 г. уксуса 2% - ного, 50 г. маринада от
ягод или капустного рассола, 10 г. сахара, 0,5 г. гвоздики и корицы.
Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на квадратные ку-
сочки, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и за-
лить маринадом. Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом от
ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до ки-
пения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она осты-
нет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные
сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно пе-
ремешать и выдержать в течение одного - двух дней в холодном помещении.
Салат из маринованных грибов
400 г. грибов (белые, маслята, подосиновики и др.), 40 г. зеленого
лука, 3 столовые ложки растительного масла, укроп.
Маринованные грибы отделить от маринада, а если они слишком острые,
их отмочить в кипяченой воде или прокипятить в маринаде. Мелкие шляпки
грибов использовать целом виде, средних размеров - разрезать пополам, а
более крупные и корешки - дольками. Подготовленные грибы положить в са-
латницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом и посыпать
зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.
Салат из соленых грибов
400 г. грибов, 1/2 стакана сметаны, 40 г. зеленого лука или марино-
ванного, укроп.
Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной ки-
пяченой воде, нарезать ломтиками или дольками, заправить охлажденной
сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным луком
и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.
Салат из белых грибов
700 г. вареных белых грибов, 50 г. репчатого лука, 250 г. майонеза,
зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив зе-
лень петрушки, соль, черный молотый перец.
Салат грибной с ветчиной
200 г. маринованных, соленых или отваренных в собственном соку гри-
бов, 100 г. ветчины, 5 - 6 отварных картофелин, 1 - 2 свежих или соленых
огурца, 1 - 2 помидора, 1 луковица или 50 г. зеленого лука, 1 - 1 1/2
стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица,
черный молотый перец, укроп, листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую
яйцо.
Все продукты нарезать, заправить сметаной, смешанной с солью, саха-
ром, перцем, соком лимона. Выложить салат на блюдо, застланное листьями
зеленого салата, украсить розой из помидора, дольками яйца.
Салат из шампиньонов
250 - 300 г. свежих шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 2
сваренных вкрутую яйца,1 -2 помидора, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, 1 -
2 ложки растительного масла, сок 1/2 лимона или 1 столовая ложка яблоч-
ного сока, соль, сахар, укроп, листья салата.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до
готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими кружками.
Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить смета-
ной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточ-
ками укропа.
Салат из грибов и картофеля
300 г. соленых или маринованных грибов, 400 г. отварного картофеля,
500 г. репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.
Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель - кубиками. Лук мелко на-
резать и смешать со сметаной, солью, перцем. Полученным соусом залить
грибы и картофель.
Смешанные салаты
* Салат из разных овощей
* Салат весенний
* Салат любительский
* Салат из помидоров яиц и сыра
* Яичный салат
* Салат из свекольника с хреном
* Салат из краснокочанной капусты и картофеля
* Салат слоями
* Винегрет
Салат из разных овощей
100 г. репы или кольраби, 50 г. зеленого горошка быстрозамороженного
или консервированного, 2 моркови, 2 яблока свежих или огурцы, 50 г. са-
лата или лука зеленого, 50 г. сливы или чернослива, 1 помидор или перец
свежий сладкий, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 200 г. майонеза и смета-
ны, перец, соль по вкусу, укроп.
Очищенные вареные репу или молодую нежесткую кольраби, а также мор-
ковь нарезать тонкими ломтиками. Чернослив промыть, залить горячей водой
для набухания, удалить из него косточки и нарезать дольками. Также наре-
зать сливы без косточек. Помидоры разрезать на 5 - 6 частей, свежий
сладкий перец, удалив плодоножку вместе с зернами, нарезать соломкой.
Яблоки очистить, удалить у них семенные коробки и нарезать так же, как
овощи. Промытые листья салата разрезать на 2 - 3 части, а огурцы и варе-
ные яйца нашинковать ломтиками. Нарезанные овощи и плоды смешать, доба-
вить консервированный или вареный быстрозамороженный зеленый горошек,
слегка посолить, поперчить и заправить при подаче на стол майонезом,
смешанным со сметаной в любой пропорции. В салат можно добавить сахар
(лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Заправленный салат положить гор-
кой в салатницу, по краям расположить листики зеленого салата, а сверху
украсить овощами и плодами, входящими в салат, и посыпать укропом. Овощ-
ной салат можно приготовить и из других овощей, имеющихся в наличии.
Особенно хорошим вкусом обладают салаты, в состав которых входят свежие
фрукты: абрикосы, персики, яблоки, вишни без косточек, дыня, виноград и
др.
Салат весенний
1 - 2 пучка редиса, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г. картофеля ран-
него, 50 г. зеленого горошка, З яйца., 50 г. салата или лука зеленого,
3/4 стакана сметаны, соль, перец, уксус или сок лимона, сахар по вкусу,
укроп.
Огурцы, помидоры, редис, вареные яйца, картофель нарезать тонкими
ломтиками, зеленый лук и листья салата - на 2 - 3 части. Часть листьев,
не разрезая, оставить для украшения салата. Подготовленные овощи сме-
шать. Сметану для заправки салата посолить по вкусу, а для остроты доба-
вить в нее уксус или лимонный сок. Перед подачей на стол овощи полить
сметаной, перемешать, уложить горкой в салатницу, по краям расположить
листья салата, а сверху украсить продуктами, входящими в салат, и посы-
пать укропом. В этот салат за счет уменьшения предусмотренных в рецепту-
ре овощей можно включать и другие имеющиеся в наличии овощи - цветную
капусту, зеленые молодые стручки гороха, бобов и т. п.
Салат любительский
250 г. моркови, 250 г. свежих яблок, 50 г. кураги, 25 г. клюквенного
варенья, 1/2 стакана сметаны высшего сорта.
Сырую очищенную промытую морковь и яблоки натереть на терке с крупны-
ми отверстиями или тонко нашинковать. Курагу промыть теплой кипяченой
водой, оставить на 20 - 25 мин., для набухания, после чего мелко наре-
зать. Морковь, яблоки и курагу смешать, добавить варенье, сметану, пере-
мешать, уложить в салатницу и посыпать мелко нарезанными яблоками и ку-
рагой.
Салат из помидоров яиц и сыра
4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сыра, 1 стакан сметаны,
соль.
Помидоры и яйца нарезать кружками и положить в салатник, посолить.
Сыр натереть на крупной терке, смешать со сметаной и залить этой смесью
помидоры и яйца. Украсить салат кружочками и розой из помидоров и яиц,
кубиками сыра.
Яичный салат
6 сваренных вкрутую яиц, 5 столовых ложек майонеза, 4 столовые ложки
сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1 чайная ложка тертого хрена,
соль и сахар по вкусу.
Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые огурцы
очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с майо-
незом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар. Залить этой смесью
яйца и подержать на холоде 1 час.
Салат из свекольника с хреном
3 молодые свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2 - 3 столовые
ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, уксус, соль ко вку-
су, зелень петрушки.
Свекольную ботву нашинковать, а саму свеклу запечь в духовке до раз-
мягчения и нарезать ломтиками. Хрен натереть на терке, лук нарезать тон-
кими кольцами. Все компоненты перемешать, заправить уксусом с маслом и
на 2 часа поставить в холодильник.
Салат из краснокочанной капусты и картофеля
1 небольшой кочан капусты, 7 - 9 ложек растительного масла, 4 - 6
ложки уксуса, 5 - 6 картофелин, зелень петрушки.
Нашинковать капусту и ошпарить кипятком, чтоб цвет стал более ярким.
Затем капусту откинуть на дуршлаг, посолить и заправить 3 - 4 ложками
растительного масла и 2 - 3 ложками уксуса. Сварить картошку, очистить,
охладить и нарезать кубиками. Нарезанный картофель посолить, заправить 4
- 5 ложками растительного масла и 2 - 3 ложками уксуса, посыпать мелко
нарезанной зеленью иили молотым черным перцем. По желанию можно добавить
мелко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный соленый огурец. Ка-
пусту положить на середину блюда, а вокруг уложить венком картофельный
салат.
Салат слоями
1 слой вареный картофель, 2 слой капуста сырая, 3 слой свекла варе-
ная, 4 слой морковь сырая, 5 слой яйца. Все мелко режется, солится и
промазывается майонезом. Рекомендуется сделать заранее.
Рецепт предоставлен Светой Платоновой
Винегрет
150 г. свеклы, 300 г. картофеля, 300 г. соленых огурцов, 300 г. ква-
шенной капусты, 150 г. репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.
Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими ку-
биками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать
кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена, то
их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту перебрать,
крупные куски нарезать. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус,
ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мел-
ко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить приправить растительным
маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.
Фруктовые салаты
* Салат из чернослива с орехами
* Салат из дыни
* Салат из капусты и апельсинов
* Салат из ананасов
Салат из чернослива с орехами
500 г. чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3 -4 дольки чеснока, 2 ста-
кана 500 г. чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3 -4 дольки чеснока, 2
стакана майонеза, 2 чайные ложки сахара, сок 1 лимона, соль по вкусу,
зелень петрушки.
Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на сутки для набу-
хания, так, чтобы она только покрыла ягоды. Набухшие ягоды с вынутыми
косточками разложить на доске, чтобы они посохли. Ядра орехов и чеснок
истолочь в ступке (лучше фарфоровой) до получения однородной маслянистой
массы, посолить, влить сок лимона, массу растереть добела. Затем каждую
ягоду начинить ореховой массой и положить в салатник, залить майонезом,
смешанным с сахаром, украсить ядрами орехов и дольками лимона.
Салат из дыни
1 большая дыня, 1 лимон, 1 стакан сахара.
Дыню очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтями, положить в
салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху полить соком, выжатым из
лимона.
Салат из капусты и апельсинов
Салат готовится из капусты и апельсинов. Капуста мелко шинкуется,
апельсины режутся на кусочки и все это заправляется сливками, солить по
вкусу.
Рецепт предоставлен Светой Платоновой
Салат из ананасов
2 маленьких ананаса, 1 яблоко, 3 груши, 200 г. белого винограда, са-
харный песок, 1 столовая ложка ананасового ликера. песок, 1 столовая
ложка ананасового ликера.
Разрезать ананасы вдоль на половинки. Вынуть мякоть и удалить сердце-
вину. Фрукты очистить, удалить косточки из винограда. Из груш удалить
сердцевину и нарезать их на дольки, затем добавить к ананасу вместе с
виноградом. Посыпать сахаром по вкусу и, по желанию, добавить ликер.
Накрыть посуду с салатом и держать в холодном месте до тех пор, пока са-
хар не растворится. Не посредственно перед тем, как подавать салат своей
любимой, сложить его обратно в кожуру от ананасов.
Бутерброды, закусочные торты
* Бутерброды "полосатые"
* Бутерброды с килькой
* Бутерброд "Парус"
* Бутерброд с сельдью
* Бутерброд с сыром и джемом
* Бутерброд с валиком из паштета
* Бутерброд с сосисками и хреном
* Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром
* Торт закусочный из лососины и красной икры
Бутерброды "полосатые"
Ржаной хлеб, сливочное масло, сыр.
Ломтики хлеба намазать не слишком тонким слоем масла (иначе слои не
склеиваются), положить на них такие же по размеру, как и хлеб, тонкие
ломтики сыра, затем нанести слой масла, опять - хлеб, масло, сыр и т. д.
На верхний слой, который должен быть из хлеба, на 15 - 20 мин. положить
небольшой груз, чтобы слои плотно прилегали друг к другу, затем острым
тонким лезвием ножа нарезать бутерброды поперек. Полосатые прямоугольни-
ки или квадраты можно разрезать на треугольники и веером разложить на
блюде, украсить зеленью, цветком из редиса или лука.
Бутерброды с килькой
Хлеб, сливочное масло, сваренное вкрутую яйцо, килька, морковь, майо-
нез.
На ломтики хлеба, нарезанные квадратиками или кружками, намазанные
тонким слоем масла, положить по кружку сваренного вкрутую яйца, сверху -
кильку, завернутую колечком, внутрь 1 чайную ложку майонеза и кубик мор-
кови. бутерброды положить на блюдо, украсить зеленью, цветком из репча-
того лука, яйца, редиса, яблока. Словом, для украшения может пригодиться
все-то, что окажется под рукой.
Бутерброд "Парус" (для детей)
Ломтики батона, нарезанные наискось, намазать маслом, на которое но-
жом - пилой нанести волнистый рисунок, на шпажке закрепить треугольный
ломтик сыра - вот и получился "парус".
Бутерброд с сельдью
1 ломтик пшеничного хлеба, 1 кусочек сельди, ломтик лимона, кружок
сваренного вкрутую яйца, ломтик вареной моркови, зелень петрушки.
Намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона, яйца,
моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.
Бутерброд с сыром и джемом
Хлеб черствый, сливочное масло, джем, сыр.
С помощью выемок для печенья вырезать из черствого хлеба маленькие
кусочки самой разной формы. Намазать их маслом, сверху положить ломтики
сыра, вырезанные теми же выемками, при помощи корнета нанести рисунок из
джема. Эти бутерброды особенно любят дети.
Бутерброд с валиком из паштета
С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился пря-
моугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта каждый из
них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Осту-
дить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет рас-
тереть со сливочным маслом в соотношении 2 \ 1, скатать валик толщиной в
1 1/2 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта. Одну
сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с рубле-
ной зеленью петрушки, а другую сложенной вдвое полоской шпика. Посредине
валика из паштета или ливерной колбасы сделать вдоль ручкой ножа углуб-
ление и в него насыпать мелко рубленый зеленый лук. Готовые пласты наре-
зать поперек па равные полоски шириной в 2 пальца.
Бутерброд с сосисками и хреном
1 батон, 7 сосисок, 150 г. сливочного масла, 1 столовая ложка тертого
хрена, 3 огурца свежих или соленых, 1/2 небольшой банки консервированно-
го зеленого горошка, 1 столовая ложка майонеза.
С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился пря-
моугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из
них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Осту-
дить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г. масла, рас-
тертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине,
уложить ровной полоской нарезанные кружочками отварные и очищенные от
кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на дру-
гой. Вдоль одного края из корнета узорной трубочкой красиво выложить пю-
ре из протертого через дуршлаг зеленого горошка, смешанного с майонезом.
Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками огурцов, очищенных
от кожи. Готовые пласты нарезать поперек па равные полоски шириной в 2
пальца.
Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром
С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился пря-
моугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из
них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Осту-
дить намазать сливочным маслом, растертым с горчицей. Посредине положить
ветчину, свернутую в рулик. Один край пласта украсить кружочками сварен-
ных вкрутую яиц, а другой - плавленым сыром, растертым со сливочным мас-
лом подкрашенным свекольным соком в розовый цвет. Между полосками укра-
шений насыпать мелкорубленую зелень петрушки и укропа.
Торт закусочный из лососины и красной икры
Для теста: 6 яиц, 2 1/2 стакана муки, 400 г. сметаны, 1 чайная ложка
масла для формы. Для начинки: 400 г. сливочного масла, 300 г. красной
рыбы, 350 г. кетовой икры, 200 г. зеленого салата, 4 желтка из вареных
яиц.
Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять
поочередно соловую ложку муки - столовую ложку сметаны, пока не вотрется
вся мука и сметана. Белки вбить в плотную пену и осторожно перемешать с
готовой массой, мешая ложкой сверху вниз. Выложить в высокую форму или
низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно застелить промасленной бумагой).
Испечь в духовке на слабом огне. Затем вынуть из духовки, остудить, раз-
резать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого желтки
сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г. масла в однородную массу, сма-
зать ею 2 нижних круга. на массу сплошным слоем положить нарезанную тон-
кими ломтиками рыбу, смазать сверху опять этим же маслом, на массу поло-
жить второй круг, смазанный этим же маслом, таким же образом, положить
на него рыбу, смазать маслом, накрыть последним кругом, сверху положить
фанерку с небольшим грузом и поставить торт на холод на несколько часов.
Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с рас-
тертым оставшемся маслом в однородную массу нежно - розового цвета.
Снять с торта груз и дощечку и из корнета (кондитерского мешочка) через
узорную трубочку украсить бока торта розовой массой; на поверхности тор-
та также из кондитерского мешочка сделать переплеты - решетку. В неза-
полненные розовой массой квадраты поставить букетики, сделанные так:
свернутые в рулетик кусочки рыбы шириной в 2 пальца обернуть закруглен-
ными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы;
снизу смазать их той же массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту.
Нарезать торт тонкими кусочками.
Холодные закуски
* Закуска из капусты
* Икра из баклажанов
* Грибная икра
* Заливной мусс из ветчины
* Заливной паштет в формочках
* Заливное из гусиной печенки
* Сазан заливной фаршированный
* Перец, фаршированный овощами
* Помидоры, фаршированные грибами
* "Грибки" из яиц и помидоров
* Тефтели рыбные в томате
* Сельдь маринованная
* Паштет из печени
* Паштет из зайца
* Студень говяжий
* Мужужи
* Вишисуаз
Закуска из капусты
1 кочанчик капусты, 5 - 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока,
соль.
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их
водой, опустить на 3 - 5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на
дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с
мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигаре-
ток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим
рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жид-
кость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.
Икра из баклажанов
3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки подсол-
нечного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка рубле-
ного укропа, 3 - 4 дольки чеснока, соль по вкусу.
Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. По-
мидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью.
Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, запра-
вить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.
Грибная икра
450 г. соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного
масла, зелень, черный молотый перец.
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым
луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру
положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом. Но если
вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: Икра - насто-
ящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить
сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не
раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками,
икринками.
Заливной мусс из ветчины
300 г. ветчины, 3 яйца, 1 столовая ложка желатина, 1 столовая ложка
вина столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана
бульона, 1/2 стакана сливок.
2 крутых яйца и ветчину припустить через мясорубку 2 раза, добавить
вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведен-
ный желатин (1 чайная ложка желатина в пол стакане бульона), перемешать,
осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина и
2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие
пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формо-
чек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы
они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать
их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем на-
полнить их приготовленным муссом, Но не до самого верха, оставив место
для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на нес-
колько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать опустив тарелки на
несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на та-
релку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый
салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.
Заливной паштет в формочках
500 г. печени, 300 г. свиного не соленого сала, 1 морковь, 2 лукови-
цы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба бело-
го 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г. швейцарского сыра. Для
желе: 4 стакана бульона мясного,2 столовые ложки желатина. Для украше-
ния: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка
майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в
кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить
на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на
масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода,
а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, осту-
дить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза
через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хо-
рошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбаску и
поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон про-
цедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать не давая
кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности. Остывший
паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить
сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить
заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а
сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной, натертой
на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Заливное из гусиной печенки
1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2 стакана
молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2 лавро-
вого листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г. желати-
на.
В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне
под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в
2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу готовности и
застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно
покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поста-
вить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать
понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на
стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха
формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить моло-
ком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпи-
ком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку осту-
дить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на
листьях салата.
Сазан заливной фаршированный
1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана, 1 морковь, 10
зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла,
200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 сто-
ловая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая лож-
ка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 не-
большая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки
сахара, соль по вкусу.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг го-
ловы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми
внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, про-
мыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Не-
ровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от
костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук на-
резать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шам-
пиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымочен-
ную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сы-
рую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясоруб-
ку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и переме-
шать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посо-
лить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски
подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и
опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу ос-
тудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить зас-
тывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их по-
ложить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к
желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись
украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и
натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майо-
незом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Перец, фаршированный овощами
400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. морко-
ви, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука - порея, 50 г. сельдерея (корень),
100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской), 30 г. растительного
масла. Для маринада: 100 г. моркови, 15 г. сельдерея, 50 г. лука репча-
того, 50 г. томата - пюре, 30 г. растительного масла, 50 г. уксуса , 200
г. бульона или воды , перец, соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, кори-
ца, мускатный орех по вкусу, укроп.
Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодонож-
ку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, ва-
рить 5 - 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец
уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и ту-
шить в духовом шкафу 20 - 30 мин. при слабом нагреве до готовности. По-
давать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом.
Приготовление фарша: Очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками,
слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и
продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически поме-
шивая. Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить
на растительном масле, добавить томат - пюре и продолжать обжаривание до
тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 - 7 мин). После этого
влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом,
солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию) и продолжать
нагревать еще 10 - 15 мин. при периодическом помешивании.
Помидоры, фаршированные грибами
8 помидоров, 150 г. грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г.
лука репчатого, 15 г. масла растительного, 50 г. майонеза, перец моло-
тый, соль по вкусу, укроп.
Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры по-
мыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из середины при
помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посо-
лить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить
майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с
бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.
Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным,
поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно
добавить немного чеснока.
"Грибки" из яиц и помидоров
8 помидоров, 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 40 г. сельдерея, 50
г. зеленого салата, 30 г. зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майо-
неза, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с
крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную мор-
ковь - кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. На-
резанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка посолить и заправить
майонезом с соусом "Южный". У вареных яиц с утолщенного конца срезать
1/6 часть так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых по-
мидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чай-
ной ложки удалить у них семена и каждым помидором накрыть тонкий конец
вареных яиц. Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим
отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майоне-
за, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и по-
сыпать протертыми через сито желтками вареного яйца. В салатницу с плос-
ким широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на
него "грибки". Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. От-
дельно к "грибкам" подать майонез.
Тефтели рыбные в томате
250 - 300 г. филе трески, сома, морского окуня, луфаря, хека, нототе-
нии и других рыб, содержащих мало костей, 40 г. хлеба пшеничного из муки
не ниже 1-го сорта, 30 г. воды, 20 г. яиц, 2 - 3 столовые ложки масла
растительного, 15 г. муки пшеничной, соль, перец по вкусу. Для соуса: 80
г. томата - пюре , 1 чеснок, 2 - 3 столовые ложки масла растительного,
соль, перец по вкусу, 5 г. муки пшеничной.
Промытое рыбное филе без костей, с кожей или без нее пропустить через
мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, по-
перчить, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. В массу добавить
яйца, тщательно размешать и сформировать из нее шарики по 10 - 12 г, ко-
торые обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле. Обжа-
ренные тефтели сложить в посуду не более чем в три ряда, залить томатным
соусом и тушить 25 - 30 мин. при слабом кипении. Приготовление соуса: В
томат - пюре добавить растительное масло и прогреть на слабом огне, что-
бы оно приняло окраску томата. Затем всыпать предварительно подсушенную
пшеничную муку, тщательно размешать и, продолжая мешать, добавить при-
мерно 0,5 стакана рыбного бульона или воды. Соусу дать прокипеть и зап-
равить его рубленым или растертым чесноком, солью, перцем и сахаром.
Тефтели подать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубо-
ком блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.
Сельдь маринованная
200 г. сельди (филе), 2 - 3 столовые ложки масла растительного, 10 г.
готовой горчицы, 30 г. лука репчатого. Для маринада: 80 г. лука репчато-
го, 40 г. моркови, 80 г. уксуса 3% - ого, 12 г. сахара, специи по вкусу.
Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и
разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчи-
цей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым лу-
ком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки),
уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным
маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном
месте в течение 2 - 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с марина-
дом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду (в соотноше-
нии 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, наре-
занную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу,
гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и ох-
ладить.
Паштет из печени
500 г. печени, 125 г. шпига, 125 г. сливочного масла, по 1 шт. лука
репчатого, моркови, корня петрушки , лавровый лист, перец, мускатный
орех, соль по вкусу.
Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать ку-
биками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук,
петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг - мелкими кубиками. Овощи
обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый
лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на сла-
бом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не бы-
ла пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из
нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по
вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить
массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое)
сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино (мадеру)
(40 - 50 г). Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его
переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху по-
сыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать
ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутербро-
ды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.
Паштет из зайца
(Болгарская кухня)
Заячья грудка и потроха, 200 г. шпика, 200 г. свиной печени, З яйца,
2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черно-
го перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100 г. шпика, соль, перец, мускатный
орех, 1 столовая ложка свиного смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с от-
варенными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими
горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не
станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень.
Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики бе-
лого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать
на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мя-
сорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатно-
го ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму
смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить
им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в
духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверх-
ности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать
остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и
падать в холодном виде.
Студень говяжий
500 г. говяжьих ног, губ, 500 г. мясной обрези или голяшки говяжьей,
по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец, соль,
чеснок по вкусу.
Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на час-
ти (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде. Подготов-
ленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и
залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее
уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см. Кастрюлю накрыть крышкой,
содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при сла-
бом кипении 6 - 8 час. В процессе варки с поверхности бульона периоди-
чески снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания варки добавить коренья,
лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от
костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить
лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной
доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до
кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, раз-
лить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. Из 1
кг. субпродуктов получается 1 - 1,2 кг. студня. При подаче студень наре-
зать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени пет-
рушки. Отдельно подают горчицу.
Мужужи
(Грузинская кухня)
1 кг. субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по
1/2 корня моркови, петрушки, 4 столовые ложки винного уксуса, 2 г. перца
душистого, 6 г. чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.
Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а
мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть,
разрезать на 4 - 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой
и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой,
сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищен-
ные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвозди-
ку, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист,
заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желе-
образным бульоном.
Вишисуаз
3 луковицы лука - порея, 1 головка лука - репки средних размеров, 500 г.
картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды, 2 кубика
куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1
куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1
стакан не жирных сливок, измельченный чеснок.
Вымыть и измельчить лук - порей и лук - репку, очистить и порезать
картофель. Растопить сливочное масло на сковороде, добавить лук - порей
и лук - репку, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Добавить во-
ду, бульонные кубики, картофель, соль, перец и мускатный орех. Довести
до кипения, уменьшить огонь и тушить на медленном огне в течение 30 ми-
нут. Пропустить смесь через мясорубку. Перемешать со сливками, оставив 3
столовые ложки сливок. Охладить Перед тем как подавать, вылить по кругу
оставшиеся 3 ложки сливок. Посыпать толченым чесноком.
Блюда из яиц, омлеты
* Яичница глазунья
* Яичница по - деревенски
* Яичница с медом
* Яйца, фаршированные сырным кремом
* Яйца веселые
* Яйца по - флорентийски
* Омлет с шампиньонами
* Омлет натуральный
* Омлет с капустой и творогом
* Омлет по - испански
* Омлет "Жена фермера"
Яичница глазунья
2 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, соль.
Скорлупу яйца либо надколоть ножом, либо ударить об острый край каст-
рюли или сковороды, затем разломить и вылить содержимое яйца на тарелку,
стараясь при этом не прорвать оболочку желтка. Масло растопить на ма-
ленькой сковороде, осторожно выпустить яйца и посолить. Сковороду с яич-
ницей поставить на печь и жарить накрыв крышкой 3-4 минуты. Как только
белок яйца слегка загустеет и станет молочно-белым, яичницу снять с огня
и тотчас же подать к столу.
Яичница по - деревенски
4 яйца, 4 - 5 картофелин, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Вылить в миску сырые яйца, растереть их с солью, добавить молоко и
хорошо перемешать. Картофель почистить, промыть, нарезать тонкими ломти-
ками, уложить на смазанную маслом сковороду и залить яично - молочной
смесью. Поместить сковородку в разогретую духовку и запечь до готовнос-
ти. Перед подачей блюдо посыпать рубленой зеленью.
Яичница с медом
8 яиц, 20 г. топленого масла, 1/2 стакана молока, 4 столовые ложки
меда, соль по вкусу.
Смешать сырые яйца с молоком и солью. Вылить смесь на разогретую сма-
занную сковороду и зажарить до загустения. Готовую яичницу разрезать на
порции и облить каждый кусок медом.
Яйца, фаршированные сырным кремом
6 яиц, 100 г. сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 250 г. сы-
ра, соль, перец, зеленый салат, помидоры, ветчина, свежие огурцы, репча-
тый лук.
Сваренные вкрутую яйца разрезать поперек пополам, вынуть желтки, рас-
тереть их со сливочным маслом, добавить натертый сыр. В полученную массу
добавить постепенно сметану, растереть до получения пышной массы. Доба-
вить по вкусу соль и перец. У половинок белкоа срезать со дна округлен-
ные части, чтоб половинки стали устойчивыми. Плоскую тарелку застелить
сплошь листьями зеленого салата, на них поставить половинки белков. Из
кондитерского мешочка с гладкой трубочкой выпустить сырный крем, уклады-
вая его спиралью в середину белков так, чтобы он их заполнил, прошел по
срезу и, постепенно сужаясь на конус, дал форму целого яйца. Поверх каж-
дого фаршированного яйца положить кусочек помидора, вырезанный кубиком.
Между яйцами, разложенными по края тарелки, положить маленькие рулетики
из ветчины вперемежку с дольками огурцов.
Яйца веселые
3 - 4 яйца, соль.
Яйца помыть, выложить в блюдо и поставить в микроволновую печь. Запе-
кать в режиме "сильно" 2 минуты. Яйца охладить, очистить и посолить. По-
давать с помидорами и огурцами. Яйца, приготовленные таким способом,
имеют особый, нежный, неповторимый вкус. Это 1 апрельская шутка.
Просьба, всерьез не воспринимать.
Яйца по - флорентийски
(Итальянская кухня)
300 г. спагетти, 1 кг. свежего или мороженного шпината, 4 яйца, 3 столовые
300 г. спагетти, 1 кг. свежего или мороженного шпината, 4 яйца, 3 столовые
ложки сливочного масла, 1 столовая ложка
подсолнечного масла, щепотка мускатного ореха,
соль и перец.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды до
размягчения. Слить воду. Добавить 1,5 столовой ложки сливочного масла и
перемешать. Если вы используете свежий шпинат, тщательно вымыть его и
сварить. Слить воду и измельчить. Посыпать мускатным орехом и поперчить.
Выложить спагетти на подогретое блюдо и покрыть слоем шпината. Поджарить
яйца в остатке сливочного масла, добавляя подсолнечное масло, чтобы яйца
не подгорели. Положить яйца сверху на шпинат. Подавать немедленно, не
давая остыть яйцам.
Омлет с шампиньонами
300 г. шампиньонов, 1 головка репчатого лука,сливочное масло, 0,5
чайной ложки муки, 0,25 стакана сметаны, зелень петрушки, укропа, соль,
черный молотый перец.
Шампиньоны и лук мелко нарезать и тушить на сливочном масле до готов-
ности. Муку развести в сметане и вскипятить. Добавить зелень, соль и пе-
рец. Начинку положить на середину омлета. Омлет свернуть, переложить на
подогретое блюдо, украсить зеленью.
Омлет натуральный
2 - 3 яйца, 1 чайная ложка сливочного масла, соль.
Взбить яйца, посолить и вылить на горячую сковороду со сливочным мас-
лом. Готовый омлет переложить в разогретую сковороду и подавать с теплым
молоком.
Омлет с капустой и творогом
500 г. свежей капусты, 1, 1 2 стакана молока, 1 столовая ложка сли-
вочного масла, 6 яиц, 100 г. творога, соль.
Яйца взбить, добавить молоко, протертый творог, соль, все тщательно
перемешать. На противень положить ровным слоем капусту, нашинкованную
соломкой, и вылить на нее подготовленную смесь. Запекать в духовке 20 -
25 мин. Готовый омлет полить маслом.
Омлет по - испански
(Испанская кухня)
2 маленьких помидора, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка вареных бобов,
1 картофелина средних размеров, 30 г. копченых сосисок с чесноком, 4 яйца,
1 картофелина средних размеров, 30 г. копченых сосисок с чесноком, 4 яйца,
1 столовая ложка вареного гороха, соль и перец по
вкусу, 1 чайная ложка подсолнечного масла.
Очистить и нарезать помидоры, удалить семена. Измельчить луковицу и
бобы, нарезать картофель и сосиски кубиками. Слегка взбить яйца, доба-
вить овощи, сосиски, соль и перец. Разогреть подсолнечное масло на ско-
вороде, влить яичную смесь и поджарить в течении 3 мин. Поместить в го-
рячий гриль еще на 1 минуту, чтобы омлет приобрел коричневый цвет. Выло-
жить на подогретую тарелку не разрезая.
Омлет "Жена фермера"
1 большая луковица, 2 очищенных помидора, 30 г. мелких макарон, 4 тонких
ломтика ветчины, 2 столовых ложки сливочного масла, 4 яйца, соль, перец, 4
ломтика ветчины, 2 столовых ложки сливочного масла, 4 яйца, соль, перец, 4
столовых ложки вареного гороха.
Мелко нарезать лук. Очистить помидоры от кожицы и крупно нарезать.
Сварить макароны. Поджарить ветчину до золотистого цвета. Растопить сли-
вочное масло на сковороде и поджарить в нем лук до золотистого цвета.
Взбить яйца 2 столовыми ложками холодной воды, посолить и поперчить по
вкусу. Вылить эту смесь на сковороду с луком. Добавить горох, измельчен-
ные макароны и помидоры. Слегка поджарить. Разрезать на 4 части, поло-
жить на каждую порцию поджаренный ломтик ветчины.
Супы горячие
* Суп из гуся
* Суп из куриных потрохов
* Суп с цыпленком
* Суп из цыпленка с вермишелью
* Суп в горшочке
* Суп картофельный с сосисками
* Суп из шампиньонов
* Солянка сборная мясная
* Суп из телятины с томатом
* Суп молочный с рисом
* Суп гороховый
* Суп - пюре из гороха
* Суп - пюре грибной
* Суп - пюре из чечевицы
* Борщ
* Борщ украинский с пампушками
* Рыбная солянка с грибами
* Суп из крапивы
* Суп вегетарианский
* Щи суточные
* Щи наваристые с грибами
* Суп - харчо с орехами
* Уха ростовская
* Суп из сыра
* Суп с макаронами и сыром
* Свекольный суп с сырными клецками
* Суп с ветчиной и клецками
* Суп из кореньев и зелени
* Овощной суп с овсяными клецками
* Суп с кнелями из печени
* Суп мучной (постный)
* Суп рыбный с фрикаделькам
* Мясной бульон с жареными пирожками
* Пити
Суп из гуся
500 г. гуся, 1 луковица,1 морковь, 1 петрушка, 4 - 5 кислых яблок,
3/4 стакана риса, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Сварить гуся с кореньями почти до готовности, добавить разрезанные
пополам и очищенные яблоки. Рис промыть, сварить отдельно, залив его не-
большим количеством бульона. Перед подачей бульон процедить, протереть в
него коренья и яблоки, добавить рис, поставить суп на огонь, вскипятить.
Смешать желтки со сметаной и постепенно влить в суп, хорошо размешать.
Положить в суп вареную мякоть гуся, порезав ее предварительно.
Суп из куриных потрохов
Потроха от двух кур, 4 луковицы, 2 столовые ложки масла, 250 г. поми-
доров, 2 столовые ложки риса, 2 желтка, 3 столовые ложки сметаны.
Потроха опалить, желудки освободить от пленки, все хорошо промыть и
поставить варить до полуготовности. Затем вынуть из бульона, очистить от
косточек и порезать на мелкие кусочки. Лук мелко нарезать и обжарить в
масле до золотистого цвета. Туда же положить нарезанные потроха, все хо-
рошо подрумянить на огне, добавить очищенные от кожи и нарезанные кусоч-
ками помидоры. Тушить все вместе, часто помешивая, на среднем огне до
тех пор, пока масло не покраснеет. Залить бульоном, вскипятить, всыпать
рис, сварить до готовности. Перед подачей заправить сметаной, смешанной
с желтками. Суп хорошо прогреть, не доводя до кипения, так, как желтки
могут свернуться.
Суп с цыпленком
1 порция цыпленка, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 1 маленькая
луковица, 2 чайные ложки муки, 2 стакана воды, 1 куриный кубик бульона,
соль, перец, сок 1/2 лимона, тосты, нарезанные на маленькие квадратики, 2
чайные ложки порезанной петрушки.
чайные ложки порезанной петрушки.
Обжарить цыпленка в масле, Срезать с костей мясо. Поджарить лук в ос-
татке масла до прозрачности. Добавить муку, тщательно перемешать и под-
жаривать в течение 2 - 3 минут. Постепенно добавить воду, довести до ки-
пения, помешивая, пока смесь не загустеет. Добавить бульонный кубик и
мясо цыпленка. Положить кости цыпленка на сковородку, посолить, попер-
чить, и добавить лимонный сок. Накрыть сковородку и оставить на огне еще
10 минут. Тем временем сделать тосты из хлеба и нарезать их на маленькие
квадратики. Удалить кости цыпленка из супа. Проверить достаточно ли со-
ли. Разлить суп в неглубокие тарелки и подать посыпав тостами и петруш-
кой.
Суп по желанию можно украсить: из готовых тостов вырезать ромбики,
сердечки, квадратики и т.д. с помощью формочки.
Суп из цыпленка с вермишелью
1 цыпленок, 1 головка репчатого лука, 1 -2 моркови, 1 ломтик сельде-
рея, 2 - 3 корня петрушки, 15 - 20 горошин черного перца, 1 небольшой
лавровый листик, 1 - 2 яйца, лимонный сок или винная кислота, сливочное
масло, мелко нарезанная зелень петрушки.
Цыпленка, промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Затем
посолить, прибавить лук, морковь, сельдерей, корень петрушки, черный пе-
рец и лавровый лист. Цыпленка варить до готовности, затем вынуть, а
бульон процедить и всыпать в него вермишель. Суп доварить и заправить
яйцами и лимонным соком или винной кислотой. Цыпленка разрубить на кус-
ки, отделить мясо от костей, мелко нарезать и слегка обжарить в сливоч-
ном масле. Положить в супник или распределить по тарелкам. Посыпать мел-
ко нарезанной зеленью, и залить супом.
Суп в горшочке
600 г. мяса, 10 тарелок воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 пет-
рушка, 1 сельдерей, 800 г. капусты свежей, 200 г. ветчины, 5 картофелин,
4 помидора, пучок зелени петрушки и укропа.
Сварить мясо до полу готовности без кореньев. Лук и коренья нарезать
соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Также порезать мясо, выну-
тое из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть холодной
водой, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими
крупными ломтями картофель очистить и не резать. В обливной горшок поло-
жить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту. В середину гарнира
положить связанные в пучок зелень петрушки и укропа. Сверху положить по-
мидоры и цельный картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть
крышкой и поставить на 1 1/2 часа в духовку со средним жаром, чтобы суп
не кипел, а "томился". Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.
Суп картофельный с сосисками
300 г. мяса, 300 г. сосисок, 1 луковица, 100 . сметаны, 2 желтка, 1
морковь, 7 -8 картофелин.
Сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно наре-
занный картофель, отварить его до мягкости, и процедить суп через дурш-
лаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить
сметаной с желтками и опустить в очищенные и обжаренные сосиски.
Суп из шампиньонов
500 г. грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 сто-
ловая ложка муки, 1 литр бульона из костей, соль, черный молотый перец,
1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко наруб-
ленной зелени петрушки.
Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем по-
тушить в масле и вместе с натертым луком на медленном огне в течение 10
минут. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, затем
влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комоч-
ков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня,
влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно на-
рубленными яйцами.
Солянка сборная мясная
500 г. костей, 200 г. мяса, 100 г. вареной ветчины (окорок со шкур-
кой), 70 г. сосисок, 120 г. вареных почек, 70 г. куриного мяса, 200 г.
репчатого лука, 100 г. соленых огурцов, 180 г. каперсов, 80 г. маслин,
80 г. томат - пюре, 50 г. сливочного масла, 100 г. сметаны, зелень пет-
рушки и укропа, черный перец горошком, лавровый лист.
Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный солом-
кой, пассированный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные куби-
ками соленые огурцы и варить 4 - 5 минут, затем добавить черный перец
горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтика-
ми толщиной 2 - 3 мм и длинной 2 - 2,5 см все мясные продукты, каперсы,
немного маслин без косточек. При подаче положить в солянку маслины, сме-
тану, кружок лимона без цедры.
Можно сварить солянку на курином бульоне, добавить копченые мяса.
Помните: чем больше разновидностей мяса, тем вкуснее будит ваша солянка.
Суп из телятины с томатом
400 г. телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка,
1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1
стакан сметаны, 2 яйца, 100 г. томата.
Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горя-
чей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места, разрубить
вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, доба-
вить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном
огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не ки-
пел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить
слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком,
соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в
него томат, дать покипеть 10 - 15 минут. Перед подачей нарезать телятину
и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сме-
таной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К
супу отдельно подать вермишель или рис.
Суп молочный с рисом
500 г. молока, 400 г. воды, 70 г. риса, 50 г. изюма, 1 столовая ложка
сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и варить до полу
готовности, затем влить кипяченое молоко и продолжать варить до мягкости
риса, после чего добавить промытый изюм. Перед окончанием варки добавить
соль, сахар по вкусу и сливочное масло. Подавать с гренками из белого
хлеба.
Суп гороховый
500 г. мяса, 250 г. гороха, 200 г. кореньев и лука, 2 столовые ложки
масла.
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и
варить около1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мел-
кими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15 минут до подачи на стол
положить в суп, добавив соль.
Суп - пюре из гороха
500 г. говядины с костями, 300 г. сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук -
порей, по 1 корню сельдерея и петрушки, 10 горошин черного перца, 1 лав-
ровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замо-
ченный в воде горох. Когда бульон свариться, мясо вынуть, бульон проце-
дить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пас-
сировать, разбавить бульоном и ввести в суп. Подавать к столу с гренками
из пшеничного хлеба.
Суп - пюре грибной
500 г. свежих грибов (белых или шампиньонов), 30 г. репчатого лука, 4
столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 ста-
канов куриного бульона, 3 яичных желтка, 1 стакан сливок, петрушка,
сельдерей.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле, добавить тщательно
вымытые и нарезанные грибы и жарить 5 - 10 минут при непрерывном помеши-
вании. Затем не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку,
залить бульоном и варить 40 - 50 минут на слабом огне. Бульон слить,
петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку или проте-
реть через сито, все смешать с бульоном. Вилкой или венчиком взбить яич-
ные белки, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой
струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего разогреть на водя-
ной бане до температуры не выше 70о.
Суп - пюре из чечевицы
1/2 кг. чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 сто-
ловые ложки муки, 3 - 4 столовые ложки растительного масла, черный и
красный молотый сладкий перец.
Сварить чечевицу. Прибавить мелко нарезанный лук и головку чеснока
разбросанную на зубки. Довести до полной готовности и протереть через
сито. Спассеровать муку с растительным маслом. Прибавить перец и соеди-
нить с протертой чечевицей. Суп посолить и подать с мелки нарезанными
гренками или мелко рубленным крутым яйцом.
Борщ
400 г. мяса (грудинка), 5 - 6 крупных картофелин, 1 большая морковь,
1 средняя свекла, 1 головка лука, 2 - 3 столовые ложки томат - пюре,
лавровый лист, 5 -6 долек чеснока, сушеный базилик, молотые семена кинд-
зы, зелень.
Сварить грудинку, бульон процедить, мясо отделить от кости и наре-
зать. Свеклу порезать соломкой и поставить тушиться. Кинуть в кипящий
бульон картошку и, когда вода закипит, всыпать тушеную свеклу. Морковь
тоже порезать тонкой соломкой и обжарить, кинуть в борщ. Положить лавро-
вый лист. Лук обжарить, добавить томат - пасту и еще жарить. Если есть
свежие помидоры, то их тоже можно положить, предварительно сняв кожу.
Сковородку с зажаркой отставить и выдавить туда из чесноко-давилки очи-
щенные зубочки. Нашинковать капусту (не много) и кинуть ее, когда кар-
тошка будет почти готовой. Накрыть крышкой. Поварить 5 мин, затем бро-
сить зажарку с чесноком и приправы. Помешать и накрыть крышкой. Через 3
минуты снять с огня и бросить зелень. Кастрюлю оставить открытой.
Борщ украинский с пампушками
300 г. говяжьего мяса, 1 свекла, 400 г. свежей капусты, 500 г. карто-
феля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 3 -4 дольки чеснока, 1/2
стакана томата - пюре или 4 - 5 свежих помидоров, 1 столовая ложка муки,
200 г. жира, 50 г. свиного сала, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка
сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок половины лимона, зелень петрушки,
черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист. Для пампушек:
360 г. муки, 3/4 стакана молока, 20 г. сахара, 10 г. дрожжей, 30 г. рас-
тительного масла, 3 дольки чеснока, 80 г. кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать со-
ломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, все перемешать, положить
в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного
бульона, томат - пюре, сахар и тушить до полу готовности. Очищенные и
промытые коренья и лук нарезать соломкой и пассировать с жиром. Бульон
процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить наре-
занный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную со-
ломкой свежую капусту и варить 10 - 15 минут, добавить пассированные
овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой,
специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченным
с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20 -
25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу по-
дать пампушки с чесноком. Пампушки приготовить так: В теплом молоке раз-
вести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить
тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на куски массой
по 25 г., закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать
подойти и выпекать при температуре 180 - 210оС. Чесночную заправку гото-
вить так: В толченый чеснок добавляют соль, растительное масло, квас и
все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают свеже-
выпеченные пампушки. Подают их горячими.
Рыбная солянка с грибами
1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов или
15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной
капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огур-
цов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин перца,
огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до
полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый
лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого
цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые
огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и
нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 - 7
минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый
лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести процеженный
огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик
лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.
Суп из крапивы
500 г. крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г. картофеля, 1 луковица, 1
столовая ложка рубленной зелени, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны,
соль по вкусу.
Лук, морковь и вареные яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить
масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на не-
большой огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить
вместе с отваром отварную и протертую крапиву, добавить 5 - 6 тарелок
воды, прокипятить 15 минут, затем всыпать очищенный и нарезанный кубика-
ми картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с ог-
ня и всыпать рубленую зелень. Подавать суп со сметаной.
Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или салата.
Суп вегетарианский
3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г. топленого мас-
ла, 2 столовые ложки рубленой зелени, 200 г. картофеля, 2 столовые ложки
риса, соль по вкусу.
Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить
масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор,
пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1 1/2 литр во-
ды, прокипятить 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Ва-
рить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать
со сметаной.
Щи суточные
800 г. квашенной капусты, 400 г. мяса, 200 г. говяжьих костей, 2 мор-
кови, 3 - 4 корня петрушки, 2 - 3 головки репчатого лука, 3 - 4 столовые
ложки томата - пюре, 3 столовые ложки пшеничной муки, 100 г. сливочного
масла, 100 г. сметаны.
В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости, и сварить
бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук,
томат - пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем
переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно
добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и
укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.
Щи наваристые с грибами
5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая лож-
ка 5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая лож-
ка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка реп-
чатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2 столовые ложки жира, 2
литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из
бульона и нарезать кубиками. Квашенную капусту потушить с кореньями и
луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом
и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Гото-
вые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Суп - харчо с орехами
500 г. жирной говядины, 1 1/2стаканаочищенных грецких орехов, 1 сто-
ловая ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зе-
лень киндзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, за-
лить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов
варки положить толченные или провернутые через мясорубку орехи, истол-
ченный вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку разведенную не-
большим количеством бульона, уксус, затем зелень киндзы и варить еще 10
минут.
Уха ростовская
400 г. бульона, 95 г. рыбы (судака), 100 г. картофеля, 20 г. петруш-
ки, 25 г. лука, 80 г. помидоров, 10 г. масла, специи, зелень.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, пет-
рушку, лук и варят 10 - 15 мин. Затем кладут специи, куски судака без
костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 - 15 мин. При
подаче добавляют масло и зелень.
Суп из сыра
600 г. мяса, 100 г. сыра, 2 столовые ложки зеленого тертого сыра, 4
яйца, 1 черствая городская булка.
Сварить мясо. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и на-
тереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить вилкой. Сыр нате-
реть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона
и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в не-
го вареное мясо, порезанное на куски.
Суп с макаронами и сыром
600 г. мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г. мака-
рон, 60 г. масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.
Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать
и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с
бульоном до мягкости, Процедить и протереть, добавить отваренные макаро-
ны. 50 г. масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать
со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать
суп с натертым сыром.
Свекольный суп с сырными клецками
Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200 г.
сыра, Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200
г. сыра,
60 г. свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 столовые
ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 чайная ложка свежена-
тертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех. 60 г. сливок.
Духовку разогреть до 200о. Свеклу помыть, положить на противень и
накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить
свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно 100 г.
свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся - нарезать маленькими куби-
ками и разогреть в бульоне. Затем, кубики свеклы вместе с бульоном до-
вести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или
размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, двумя столо-
выми ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от
массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 ми-
нут для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать
суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся
зеленым луком.
Суп с ветчиной и клецками
2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г. ветчины,
предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист,
1/2 предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый
лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу. Для клецок:
4,5 столовой ложки муки, 100 г. свиного фарша.
Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак - соломкой. Поместить в
холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оста-
вить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли и наре-
зать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой
и довести до кипения. Приготовление клецок: смешать муку с фаршем. Сле-
пить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оста-
вить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.
Суп из кореньев и зелени
600 г. мяса, 100 г. репы, 150 г. моркови, 50 г. петрушки, 50 г. лука,
50 г. сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки
консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты. Для
клецок: 50 г. сливочного масла, 3 яйца, пол стакана муки, пол стакана
воды.
Сварить бульон из мяса, все коренья разрезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в
таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крыш-
кой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в ко-
ренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на мелкие коре-
шочки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отце-
дить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всы-
пать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному,
готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, доба-
вить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить го-
рячим процеженным бульоном и подавать.
Овощной суп с овсяными клецками
1 луковица, 1 морковь, 100 г. зеленого лука, 1 столовая ложка топле-
ного масла, 1/4 литра нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или пол
литра овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного
бульона или 14 овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощ-
ного бульона или 14 литра овощного отвара, 100 г. крупного
овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, пе-
рец.Кроме того: 2 пучка кресс - салата, соль, перец, сливки.
Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить и
нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками, разогреть топленое
масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и
пол литра воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем огне примерно
15 минут. Для клецок: довести до кипения 200 мл. Воды вместе с маслом и
бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и не на долго оставить
для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специя-
ми. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки и на 8 минут оста-
вить их в подсоленной горячей воде для пропитывания. Зелень салата по-
мыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и припра-
вить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клец-
ки.
Суп с кнелями из печени
500 г. мяса, 200 г. печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 кар-
тофелины, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 стстоловая ложка
панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных карто-
фелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным мас-
лом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу.
Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим
бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на по-
верхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и
опустить пюре в суп.
Суп мучной (постный)
2 литра воды, 125 г. пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого
лука, 100 г. растительного масла.
Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую
воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить
15 - 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко на-
резанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым
луком.
Суп рыбный с фрикадельками
1 кг. сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых
листа, 1 столовая ложка муки, 250 г. сметаны, соль по вкусу.
Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста саза-
на, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде бул-
кой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя посте-
пенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке
и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить
мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и
опустить в него сваренные фрикадельки.
Мясной бульон с жареными пирожками
800 г. мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени пет-
рушки, сельдерея, лука - порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу.
Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все мя-
со, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы
был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего поло-
жить в него крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук,
морковь и петрушку, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея и
петрушки. Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел, и ва-
рить 2 - 2 1/2 ч. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в
дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли, отчего поднялась бы
пена со дна и он стал бы мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой
и медленно цедить сквозь салфетку. С процеженного бульона снять весь
жир, прокипятить бульон и подавать, лучше в чашках. К бульону подать пи-
рожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Пити
(Азербайджанская кухня)
Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке,
объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и
подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Для приготовления
Вам потребуется:
200 - 250 г. баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3 - 4 штуки алычи, 1 -
2 картофелины, 1 столовая ложка гороха, замоченного предварительно на 10
часов, 6 зерен черного перца, 1 столовая ложка зелени киндзы, 1 столовая
ложка зелени петрушки, 0,5 столовой ложки зелени чабера, 5 - 6 тычинок
шафрана.
Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный го-
рох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и пос-
тавить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель, нарезанный чет-
вертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 ми-
нут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через1 - 1,5 часа зап-
равить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего по-
давать к столу.
Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы
достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его сле-
дует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в
отличие от обычного.
Супы холодные
* Окрошка мясная
* Окрошка рыбная
* Окрошка с редисом на кефире
* Холодный суп из лука - порея
* Суп - таратор со свежими огурцами
* Овощной суп со сметаной
Окрошка мясная
2 - 2 1/2 литра кваса, 250 г. говядины, телятины, языка в вареном ви-
де, 2 - 3 свежих огурца, 150 г. зеленого лука, 2 - 3 вареных яйца, 3/4
стакана сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вку-
су.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук
растереть с солью до появления сока. Белки сваренных в крутую яиц мелко
изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей.
Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом , затем
положить мясо и огурцы. Тщательно размешать перед подачей к столу поло-
жить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко руб-
ленной зеленью петрушки и укропом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же ре-
цепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей
Окрошка рыбная
2 - 2 1/2 литра кваса, 200 г. любой жареной рыбы, 50 г. отварной
осетрины, 30 г. сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г. зеленого лука, 2 -
3 свежих огурца, 3 - 4 столовые ложки оливкового масла, 1 - 2 столовых
ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней
хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонки-
ми ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и
растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, поло-
жить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью
петрушки и укропом.
Окрошка с редисом на кефире
5 редисок с ботвой, 3 свежих огурца, 4 столовые ложки мелко нарезан-
ного зеленого лука, по пол литра кефира и кипяченой воды, соль.
Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные
листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром и ох-
ладить смесь, после чего добавить в нее подготовленные овощи.
Холодный суп из лука - порея
3 - 4 стебля лука - порея, капустный рассол, 1 чайная ложка молотого
красного перца, 2 - 3 столовые ложки растительного масла, 2 - 3 столовые
ложки мелко рубленной кисслой капусты.
Мелко нарезать стебли лука, положить в капустный рассол, добавить
растительное масло, заправить красным перцем, положить мелко рубленную
кислую капусту. Подавать охлажденным.
Суп - таратор со свежими огурцами
3 - 4 свежих огурца, 200 г. кислого молока или простокваши, 0,4 л.
воды, растительное масло, укроп, чеснок, грецкие орехи, соль.
Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками. Кислое молоко или прос-
токвашу взбить с водой, положить в эту смесь огурцы. Добавить растертый
чеснок, растительное масло, соль и укроп по вкусу. Перед подачей посы-
пать суп измельченными грецкими орехами.
Овощной суп со сметаной
(Болгарская кухня)
200 г. салатных огурцов, 400 г. помидоров, 2 столовые ложки укропа, 1
долька чеснока, 20 г. растительного масла, соль, уксус, молотый перец, 1
кг. сметаны или 3/4 кг. сметаны и 1/4 л. молока или воды.
Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные
помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло,
соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и охладить.
Подать с несколькими кусочками льда.
Блюда из свинины
* Поросенок фаршированный
* Шашлык из свинины с луком
* Эскалоп
* Свинина любительская
* Свинина в пикантном соусе
* Свинина тушеная по - домашнему
* Грудинка жареная в сухарях
* Свинина с миндальными орехами
* Спагетти со свининой
* Шницель отбивной из окорока
* Свинина с луком, запеченная в тесте
* Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем
Поросенок фаршированный
1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г. мякоти теляти-
ны, 300 г. шампиньонов, 1 бутылка сливок. Для соуса: 1 столовая ложка
масла, 2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, льезон из 500 г. сли-
вочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать
кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафарши-
ровать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка
в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом,
опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой
так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на
огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы
бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка, уда-
лить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо,
полить соусом и подавать. Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину
3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску
и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда
масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезан-
ные шампиньоны. Приготовление соуса: Подогреть на сковородке, размеши-
вая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до
консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, рас-
тертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не да-
вая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока
не исчезнет запах желтка.
Шашлык из свинины с луком
600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый
перец.
Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г. , посыпать солью,
перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все по-
местить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить
груз и поставить в холодильник на 5 -6 ч. Затем нанизать кусочки свинины
на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорил-
ке, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со све-
жими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом
"Кетчуп".
Эскалоп
300 г. свинины, 60 г. свиного сала.
Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см.,
Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или на ряду с
ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех.
Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с сала-
том из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа,
базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиною,
дольками чеснока.
Свинина любительская
170 г. свинины, 10 г. сливочного масла, 20 г. сыра, 25 г. ветчины, 10
г. топленого масла, 25 г. грибов, петрушка, соус "Кетчуп", соус красный
- 70 г.
На тонкие отбитые порционные куски мяса положите фарш и сверните из-
делье в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпьте солью, пер-
цем, обжарьте и уложите в горшочек. Сверху положите мелко нарезанный,
предварительно обжаренный картофель, залейте соусом и тушите. Фарш: сыр
натертый на крупной терке, ветчина, нарезанная соломкой, мелко рубленная
зелень петрушки. Соус: в красный соус (из томата) положите грибы, пред-
варительно сваренные до полу готовности, и добавьте соус типа "Кетчуп".
Свинина в пикантном соусе
500 г. свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист,
4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томата - пюре, 1 столовая ложка
горчицы, 1 соленый огурец.
Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 литра холодной воды, добавить
специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости.
Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на
огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона.
Избыточному количеству жидкости дать вскипеть, после чего соус снять с
огня, добавить томат - пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огу-
рец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.
Свинина тушеная по - домашнему
600 г. свинины, 2 луковицы, 1 белая часть лука - порея, по 1/2 корня
моркови, петрушки, сельдерея, 1 стакан бульона, 2 красных помидора, 1
столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сала, 16 мелких клубней
картофеля, соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа.
Свинину нарезать на куски по 2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образова-
ния золотистой корочки. Переложить в казанок, добавить мелко нарезанные
пассированные лук - порей, репчатый лук, морковь, корень петрушки и
сельдерея, влить немного бульона или горячей воды, посолить, накрыть
крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до полу готовнос-
ти. Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале, переложить в
казанок и продолжать тушить. На этом же сале поджарить красные помидоры
и выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавро-
вый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить до готовности кар-
тофеля. Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить соусом, в
котором они тушились.
Грудинка жареная в сухарях
1 кг грудинки, 100 г. лука, 55 г. петрушки, 55 г. моркови, 100 г. му-
ки, 200 г. хлеба, 2 яйца, 130 г. жира для жаренья, бульон,1 кг. гарнира.
С грудинки срезать кость, прорезать пленки по ребрам, положить в
плоские кастрюли, залить горячим бульоном, добавить лук, коренья, лавро-
вый лист, перец и припустить. Из припущенной грудинки вынуть кости, по-
ложить на противень, накрыть крышкой, сверху поставить груз и оставить
на 1 - 1,5 часа на холоде. Спрессованную грудинку нарезать широкими тон-
кими кусками, посыпать мукой, смазать в яйце, обвалять в тертом черством
хлебе и жарить в большом количестве разогретого жира. При подаче гарни-
ровать жареным картофелем, печеной репой и т. п.
Свинина с миндальными орехами
1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка жженого сахара, 4 порции
свиных ребер, 2 столовые ложки измельченных миндальных орехов, 350 г.
мороженных чипсов, свиной жир для жарки, соль и перец
Смешать горчицу с сахаром и обвалять свиные ребра в этой смеси. Обжа-
рить ребра равномерно со всех сторон примерно 12 мин. Посыпать мин-
дальными орехами, посолить, поперчить и еще немного обжарить. Поджарить
чипсы на свином жире. Когда чипсы будут готовы, выложить их на промас-
ленную бумагу, для обсушки. Поместить ребра на блюдо, окружить их чипса-
ми. Подать можно с сырыми овощами.
Спагетти со свининой
350 г. спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1 луковица, 100 г.
свинины, 350 г. спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1 луковица, 100
г. свинины,
400 г. помидоров, очищенных от кожици, 100 г.
тертого сыра.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить
воду, выложить спагетти в большое блюдо и не давайте ему остыть. Тем
времением приготовить соус. Растопить свиной жир и поджарить в нем тща-
тельно лук. Нарезать свинину, тонкими полосками и обжарить. Нарезать по-
мидоры крупными кусками и положить на сковороду. Посолить и поперчить.
Варить 10 минут, помешивая. Полить соусом спагетти и подать немедленно.
Сыр подать отдельно.
Шницель отбивной из окорока
4 ломтика окорока толщиной 1/2 - 1 см, молоко, 1 яйцо, панировочные
сухари, жир для жаренья.
Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3 - 6 ча-
сов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжа-
рить с обеих сторон течение 3 - 5 минут. Подавать с фасолью и яблочным
муссом.
Свинина с луком, запеченная в тесте
1 кг. лука, 1 кг. свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г.
масла топленого, соль и перец по вкусу.
Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо
вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, ше-
потки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой
кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре ша-
рика и все их раскатать на лист диаметром 18 - 20 см. Коржи сложить один
на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все
вместе н положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выло-
жить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху раз-
ложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным мас-
лом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защи-
пать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со сред-
ним жаром. Подавать в той же посуде.
Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем
1 кг. свиной печени, 100 г. топленого масла, 150 г. шпика, 150 г.
сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона или молока, 1 лу-
ковица, 400 г. картофеля, 2 столовых ложки рубленой зелени, перец и соль
по вкусу.
Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Об-
сушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими кусочками
шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять со сковороды,
поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печенка, обжарить
мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, по-
солить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сме-
таной. Печенку положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю
на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой; следить, чтобы
соус не закипел, иначе печенка будет твердой. Держать на пару 20 - 30
мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным
маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зе-
лень и масло равномерно обволокли картофель.
Блюда из говядины
* Бефстроганов
* Говядина с грибами
* Антрекот с луком
* Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
* Говяжий язык в яблочном соусе
* Русское жаркое
* Чахохбили из говядины
* Чахохбили из говядины, пряная
* Говядина, тушенная с грибами
* Берлинский шницель
* Шницель с яичницей - глазуньей
* Шашлык из говяжьей вырезки
* Пудинг из говяжьей печени с грибами
* Карбонат из говядины
* Фляки по - варшавски
Бефстроганов
500 г. филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3 столовые ложки
сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и перец,
0,5 сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и пе-
рец, 0,5
стакана сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой
лимонного сока, измельченная петрушка.
Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на поло-
вине сливочного масла до бледно - золотистого цвета. Нарезать перец по-
лосками, грибы - тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду
и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см. и
толщиной 0,5 см. и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливоч-
ном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, по-
солить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем слу-
чае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.
Говядина с грибами
1 кг. говядины, 3 -4 столовые ложки жира, 150 г. сала, 500 г. свежих
грибов, 15 - 20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно
кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху
очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие - целиком).
Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и
довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.
Антрекот с луком
Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см.,
отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон
до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый
лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать посыпав
мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жаренным или отварным
картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К
мясу подать соус.
Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих
сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полу
готовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом,
посыпать 2 - 3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования зо-
лотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зе-
ленью.
Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 столовая ложка масла, 1 кг.
брусники или клюквы, 1 1/2 кг. яблок, соль по вкусу, 1 кг. сахара.
Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех
сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жи-
ром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и
жарить, часто поливая соком; жарить 3 - 4 часа в зависимости от величины
окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся
соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к
телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соу-
са: Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В получен-
ное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на чет-
вертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус остудить
и подавать холодным.
Говяжий язык в яблочном соусе
1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2 сто-
ловой ложки красного вина, соль сахар и лимонная цедра по вкусу.
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить
коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три
пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и
на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С
готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, дер-
жа нож наискось, залить небольшим количеством бульона в котором он ва-
рился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистит от ко-
жи и семян разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 ста-
кана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг , раз-
вести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую
цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хоро-
шо прогреть.
Русское жаркое
200 - 300 г. говядины, 4 - 5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки
топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельде-
рея, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубле-
ной зелени петрушки и укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. На-
резать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мя-
со кусочками, обжарить в масле с обеих сторон, до образования румяной
корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посо-
лить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в
духовке 30 мин. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое
сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашенной
капустой, зеленью.
Чахохбили из говядины
(Грузинская кухня)
500 г. жирной говядины, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка
муки, 500 г. помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки
и соль по вкусу.
Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сково-
роде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10
минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и наре-
занными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченным чесноком и
стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинд-
зы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посы-
пать зеленью петрушки.
Чахохбили из говядины, пряная
(Грузинская кухня)
500 г. говядины, 4 луковицы, 500 г. помидоров, 0,5 головки чеснока, 1
чайная ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из
набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный пе-
рец, чеснок).
Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10
минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посо-
лить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде,
вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20
минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, переме-
шать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на
слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать насто-
яться под закрытой крышкой.
Говядина, тушенная с грибами
150 г. говядины, 10 г. топленого сала, 20 г. сухих грибов, 150 г.
картофеля, 50 г. лука, 20 г. сметаны.
Говядину нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить с луком, по-
ложить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные
грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить
грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда кар-
тофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.
Берлинский шницель
500 г. коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт.
Гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жа-
ренья, соль.
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить.
Вымя снова залить 2 литрами кипяченной воды, добавить лук, специи и 1
столовую ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мяг-
кости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и паниро-
вочных сухарях и обжарить.
Шницель с яичницей - глазуньей
Молодая говядина, яйца, мука, соль, черный молотый перец, жир для жа-
ренья. Пропорции определять по своим аппетитам.
Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стара-
ясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать чер-
ным молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить в сильно
нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо (не класть шницели
один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу - гла-
зунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по одному
яйцу, залить его красной пассировкой (сливочное масло и красный перец) и
посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать, по-
ложив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный картофель, зеленую
фасоль или заправленный маслом рис и какой - нибудь салат.
Шашлык из говяжьей вырезки
800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого
масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мел-
корубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть
мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место.
Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от
лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и
положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех
сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо долж-
но остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это
блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогре-
том блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеле-
ным луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко поре-
занным и подрумяненным в масле репчатым луком.
Пудинг из говяжьей печени с грибами
600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50 г. сушеных белых
грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 лукови-
ца, 6 желтков, 4 белка.
Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать на большие куски,
положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и под-
лить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Осту-
дить, пропустить через мясорубку вместе с тушеной луковицей, добавить
нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г. сметаны, 6 желтков и 4
взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпан-
ную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой бума-
ги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся
маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 1/2 стаканами оставшего-
ся горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения, прибавить
сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на порции и политым частью
грибного соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. К пудингу
можно подать картофельное пюре.
Карбонат из говядины
600 г. говядины, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые лож-
ки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столо-
вая оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столо-
вая
ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5
стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис, 1 чайная ложка
сахара (без горки), соль, перец.
Нарезать говядину полосками шириной в 2, 5 см., длинной в 5 см. и
толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, сме-
шать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и
оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до
кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Добавить
мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить
на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.
Фляки по - варшавски
(Польская кухня)
1 кг. говяжьего рубца, 400 г. овощей, 500 г. говяжьих костей, 60 г.
жира, 30 г. муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь,
майоран, соль, 50 г. тильзитского или швейцарского сыра.
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде,
вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 - 3 раза залить холодной во-
дой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи про-
мыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона
отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу
варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 часа. Оставшиеся овощи
нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и ва-
рить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г. жира, подрумянить на нем
муку до светло - золотистого оттенка, вымешать, развести холодным
бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне.
Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить
овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по
вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать
натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
Блюда из баранины
* Шашлык из баранины
* Шашлык по - кавказки
* Баранина с фасолью
* Баранина отварная
* Пилав из баранины
* Ушное
* Долма с бараниной
* Бозартма из баранины
* Чахохбили из баранины
* Бараний ливер в сальнике
* Чанахи
* Буглама из баранины
* Люля - кебаб
Шашлык из баранины
1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная ложка соли, 2
чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или крас-
ного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками массой примерно
по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко на-
шинкованным луком, залить виноградным уксусом,. все хорошо перемешать,
поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть мар-
лей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа. Мясо нанизать на шпажки
по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить мясо над горящими углями,
сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной короч-
ки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его надо сразу же
гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на
блюдо, гарнировать большим количеством свежей зелени, кольцами белого
репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих
овощей.
Шашлык по - кавказки
1 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и крас-
ный молотый перец, сок лимона, чеснок.
Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить, попер-
чить, положить в глиняную посуду, перемешать с тертым репчатым луком,
измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное мес-
то на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить на
углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны лишь "дышать жа-
ром". К шашлыку обязательно подавать много зелени - киндзы, петрушки,
базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки, гранато-
вый сок, красное вино, минеральную воду.
Баранина с фасолью
600 г. жирной баранины, 500 г. белой фасоли, 2 луковицы, 50 г. масла,
перец и соль по вкусу.
Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и оставить до
следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мяг-
кости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и обжарить
в масле, добавить баранину, хорошо прожарить вместе, сложить в каст-
рюльку, залить водой, добавить соль, перец, закрыть крышку и тушить до
мягкости. В готовую баранину, положить процеженную фасоль, потушить нем-
ного вместе и подавать.
Баранина отварная
(Грузинская кухня)
600 г. баранины, 6 клубней картофеля, 4 луковицы, 1 стакан фасоли или
гороха, 2 помидора, 1 баклажан, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, соль,
перец черный молотый, зелень петрушки или кинзы.
Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3 - 4 на порцию, сложить
в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого карто-
феля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или
горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные в
пучок. Все посолить, поперчить, залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении
до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных
помидоров. Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок
белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки. По-
дать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.
Пилав из баранины
800 г. бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат, лав-
ровый лист, соль перец по вкусу.
Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашин-
кованный лук поджарить в масле на глубокой сковородке; как только он
начнет румяниться, выложить в сковородку нарезанную баранину, посолить,
поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой и поставить на не-
большой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина сверху зарумя-
нится, а внутри будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис, про-
тертый полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы он покрыл только
рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой шкаф. Тушить до
мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в масле, лавровый лист,
осторожно перемешать, чтобы не помять риса. Подержать еще немного в ду-
ховке с томатом и подавать.
Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он полу-
чится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо проте-
реть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.
Ушное
Это старинное русское блюдо имеет 2 способа приготовления.
Первый способ: 150 г. баранины, 10 г. жира, 50 г. лука, 60 г. морко-
ви, 50 г. репы и брюквы, 3 г. муки, 1г. чеснока.
Баранину нарезать кусочками по 25 - 30 г., посыпать перцем, солью и
обжарить. В горшочек положить морковь, лук, репу, брюкву, нарезанные
дольками, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце ту-
шения добавить чеснок. Часть бульона отлить, развести им обжаренную муку
и соус вливают в горшочек.
Второй способ: 150 г. баранины, 10 г. жира, 10 г. лука, 120 г. карто-
феля, 30 г. моркови, 30 г. репы или брюквы, 1 г. муки, 1 г. чеснока.
Готовить так же, но кроме корнеплодов добавить картофель.
Долма с бараниной
(Грузинская кухня)
60 виноградных листьев, 300 г. баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса, 2
столовые ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 столо-
вой ложки мелко рубленой зелени киндзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока,
соль, черный молотый перец.
Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый
лук соединить с мясом, посолить и пропустить через мясорубку. Добавить
хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мел-
ко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать. Виног-
радные листья хорошо промыть и залить на 5 минут кипятком. На каждый
лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в небольшой со-
тейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с толстым
дном; если такого нет, можно использовать утятницу или казанок). Залив
долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом ог-
не до готовности. Если вода в процессе тушения выкипит, нужно подлить
горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком, раз-
веденным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.
Бозартма из баранины
(Грузинская кухня)
1,25 литра воды, 500 - 750 г. жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидо-
ров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или 10 раз-
давленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.
Баранину нарезать кусками размером 3x4 см., залить холодной водой и
варить 1 - 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мя-
со из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной готовности,
добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения
из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем заправить
перцем и кинзой, довести до кипения.
Чахохбили из баранины
(Грузинская кухня)
500 г. баранины (мякоти), 4 луковицы, 500 г. помидоров, 3 картофели-
ны, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка красного перца, по 1 столовая лож-
ке каждого сорта зелени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера,
киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки укропа,
мяты, эстрагона.
Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10
минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посо-
лить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде,
вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными дольками, поло-
жить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть крышкой, ту-
шить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень
мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, пере-
мешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезан-
ный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.
Бараний ливер в сальнике
300 г. сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г. лука, 100 г.
масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны, пе-
рец и соль по вкусу.
Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края
его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хо-
рошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с
булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук
мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной
в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по
вкусу, разложить ровным слоем на сальник, покрыть его весь краями и пос-
тавить в нагретую духовку на 1 1/2 - 2 часа, чтобы все хорошо прожари-
лось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым
луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно по-
дать соленые арбузы, соленые огурцы н помидоры или салат из квашеной ка-
пусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.
Чанахи
(Грузинская кухня)
600 г. баранины, 8 клубней картофеля, 4 луковицы, 4 небольших бакла-
жана, 3 столовые ложки томата - пюре, 2 стакана бульона, 4 помидора, 100
г. курдючного сала, 4 дольки чеснока, зелень петрушки, кинзы, соль, пе-
рец черный молотый, лавровый лист.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию. Подготовить овощи:
картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый
лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, разрезать вдоль, за-
лить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут,
затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зе-
ленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе. В керамические порци-
онные горшочки положить картофель и лук, сверху - по 2 куска мяса и по
баклажану. Томат - пюре развести бульоном, добавить тертый чеснок, пе-
рец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. По-
местить горшочки в горячую духовку и тушить до готовности мяса. За 20
минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные
дольками. Подать чанахи в порционных горшочках.
Буглама из баранины
(Грузинская кухня)
800 г. баранины, 8 головок лука репчатого или 2 пучка зеленого, 2
столовые ложки бараньего сала, 1,5 стакана ткемали, 1 стручковый перец,
2 столовые ложки настойки имбиря или шафрана, эстрагон, кинза, мята,
чеснок, соль по вкусу.
Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие ку-
сочки, по 5 - 6 на порцию, обжарить, сложить в сотейник с бараньим салом
и тушить 10 - 12 минут. Затем добавить тонко шинкованный репчатый или
зеленый лук и продолжать тушить до готовности. В конце тушения влить
немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кин-
зой, эстрагоном, имбирем, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали,
проварить и снять с огня. При, подаче баранину полить соусом, в котором
она тушилась.
Люля - кебаб
(Азербайджанская кухня)
1 кг. баранины, 100 г. курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка
молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика. Для гарнира:
свежая зелень ( зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон,
мята, порей).
Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с
луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в
первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно раз-
мешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее
порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в
холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смо-
ченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких
колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе стороны
отлюля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их
над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать
с зеленью и красным вином.
Блюда из кролика и зайца
* Рагу из кролика
* Заяц тушенный в горшочке
* Заяц, тушенный в сметане
* Заяц на гратаре
* Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
Рагу из кролика
600 г. кролика,2 столовые ложки сливочного маргарина, 600 г. картофе-
ля, 1 -2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый пе-
рец, зелень укропа.
Обработанную тушку кролика разделить на куски, обжарить в жире, поло-
жить в кастрюльку. Нарезанные лук, морковь, петрушку, картофель обжарить
и все овощи присоединить к кролику, добавить соль, перец, тушить пример-
но 30 - 40 минут. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
Заяц тушенный в горшочке
600 г. зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сме-
таны, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки топленого са-
ла, перец горошком горький и душистый, соль.
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить
на куски по 2 - 3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки.
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец го-
рошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой,
щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в ду-
ховку на 1 - 1,5 часа. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить гор-
шочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На гар-
нир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая каша или гречневая.
Заяц, тушенный в сметане
1 заяц (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан
сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана туше-
ной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу. Для маринада: 1 л
воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль, по 2 измельченных
корня моркови, петрушки.
Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не снимая
шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку:
обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до
ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голо-
ву. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и
спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холо-
дильник на 3 - 5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду
слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если за-
яц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на марина-
да, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик. Посыпать солью, перцем,
обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовнос-
ти. Разрубить зайца на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрю-
лю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть
крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде пригото-
вить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и
прокипятить 1 - 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками
зайчатины и довести до кипения. Выложить куски, зайца на блюдо, обложить
тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить и
с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на
них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано
выше.
Заяц на гратаре
(Молдавская кухня)
800 г. зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 столо-
вые ложки сливочною масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петруш-
ки, 4 ст. ложки соуса муждей. Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1
стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 столовые
ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, са-
хар, соль, зелень укропа и петрушки.
Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо по-
мыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную по-
суду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 - 2
часа для маринования. Приготовление маринада: в посуду влить уксус, во-
ду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, на-
шинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый
лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.
Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с
обеих сторон на решетке гратаря до готовности, все время поливая сливоч-
ным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соу-
сом муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посы-
пать рубленой зеленью.
Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
(Латвийская кухня)
800 г. заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100
г. копченого шпика, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата - пюре, 1 столо-
вая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, можжевеловые ягоды,
соль, перец, лавровый лист, зелень укропа. Для гарнира: 10 клубней кар-
тофеля.
Шпик нарезать мелко, обжаришь с мелкорубленым луком, добавить заячьи
потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки
и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка,
довести до кипения, снять пену. Добавить томат - пюре, лавровый лист,
соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до
готовности. В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной му-
ку, перемешать, проварить 2 - 3 минуты и снять с огня. На гарнир к пот-
рохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.
Котлеты мясные
* Котлеты свиные натуральные
* Котлеты домашние
* Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
* Ежики из мяса
* Свиные котлеты
Котлеты свиные натуральные
500 г. свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы
заострить. Котлеты отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих
сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки.
Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой,
цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, масли-
нами, дольками лимона, зеленью петрушки.
Котлеты домашние
300 г. говядины (мякоти), 200 г. свинины, 2 луковицы, 3 ломтика бул-
ки, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жаренья.
Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде
булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо
вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром ско-
вороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубо-
кую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 - 15 минут
поставить в разогретую духовку. Подавать с огурцами и помидорами, свежи-
ми или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервиро-
ванной алычей.
Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
1 кг. телятины, 200 г. свиного шпика, 1 1/2 стакана бульона. Для кне-
лей: 600 г. телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2
яйца, 1 маленькая банка зеленого горошка, соль, перец по вкусу.
Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму кури-
ных филе, , нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон,
закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г. телятины,
оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить,
посолить, положит в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца
и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда масса станет
легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе),
смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть
крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в
нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сково-
роды не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели бу-
дут готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать
от стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверс-
тие в середине кнелевого пудинга, положить заправленный маслом и подог-
ретый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком,
оставшимся из - под тушившихся котлет.
Ежики из мяса
500 г. мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, соль, чер-
ный молотый перец по вкусу.
Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготов-
ности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем,
мелко нарубленным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать,
сформировать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, поло-
жить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, закрыть крышкой,
поставить в духовку на 20 мин., незадолго до извлечения из духовки отк-
рыть крышку и дать "ежикам" зарумяниться. Подавать ежики с жареным кар-
тофелем, солеными огурцами. Отдельно можно подать сметану.
Свиные котлеты
500 г. свиной ветчины, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, перец, 30 г.
белых 500 г. свиной ветчины, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, перец, 30
г. белых хлебных крошек, 1 взбитое яйцо, 3 столовых ложки свиного жира,
100 г. грибов, 4 помидора, разрезанных на половинки.
Замочить ветчину в холодной воде на 6 часов, затем снять с нее кожицу
и пропустить через мясорубку с очищенными луком и яблоком. Добавить пе-
рец и хлебные крошки, перемешать с яйцом. Слепить из этой смеси 4 котле-
ты. Растопить свиной жир и поджарить котлеты в течение 10 минут с каждой
стороны вместе с грибами и помидорами.
Рыбные блюда
* Карп запеченный с грибами Карпы жаренные во фритюре
* Окунь тушеный с салом и картофелем
* Рыба в горшочках
* Фаршированная рыба
* Судак в соусе
* Судак фри
* Жаренная треска в маринаде
* Треска , запеченная с гречневой кашей
* Лещ с гречневой кашей
* Сациви из рыбы
* Зразы из рыбы и грибов под соусом
* Биточки из сардельки
* Запеканка из сельди
* Налим, тушенный с грибами и огурцами
Котлеты рыбные
* Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
* Котлеты рыбные
Карп запеченный с грибами
1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла,
2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра
тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на
смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной
готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно
крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками
лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу
покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо
посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрыз-
нуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой
корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Карпы жаренные во фритюре
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан пани-
ровочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона,
соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1
столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову
и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсу-
шить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях,
опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на
бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить
масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать
нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло
растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всы-
пать зелень петрушки и перец.
Окунь тушеный с салом и картофелем
(Литовская кухня)
8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы,
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавро-
вый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оста-
вив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать мас-
лом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него -
слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, пер-
цем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками
шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в ду-
ховке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить
соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.
Рыба в горшочках
1 1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра, 400
г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу
персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны.
Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сы-
ром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков
смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3
ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из не-
го "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки пос-
тавить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех
пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.
Фаршированная рыба
1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чай-
ная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного
масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 ста-
кана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку
внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и ва-
рить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить
на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака
пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу,
влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовле-
ние соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить
уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холод-
ную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поста-
вить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Судак в соусе
1/2 кг. судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу. Для
соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 ста-
кан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица,
1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растоплен-
ным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую ры-
бу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: В
глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить,
добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло
- золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им ры-
бу и подавать.
Судак фри
(Литовская кухня)
2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной
муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного
масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень
петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки,
срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть на-
резать длинными полосками (20 - 25 см.), посыпать солью и перцем, обва-
лять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях,
свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпаж-
кой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в ка-
занке на раскаленном растительном масле (3 - 4 минуты), шумовкой вынуть
из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до го-
товности в течение 5 - 7 минут. Готового судака положить на блюдо, уда-
лить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем,
посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Жаренная треска в маринаде
500 г. жареной трески, 500 г. моркови, 300 г. лука, 3 столовые ложки
томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа,
перец, соль, чеснок по вкусу.
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приго-
товленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо
прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофе-
лем. Приготовление маринада: Лук крупно порубить . Морковь натереть на
редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным
маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и
соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь Когда сок
начнет выпариваться, убавить огонь, убавить огонь и, помешивая, довести
овощи до готовности. В соус положить жаренную треску, перемешать с соу-
сом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать,
посыпав рубленой зеленью.
Треска , запеченная с гречневой кашей
(Литовская кухня)
2 трески, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые
ложки растительного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан греч-
невой крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан томатного соу-
са, соль, перец.
Треску (камбалу или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить целой, а
крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжа-
рить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в смазанную жиром сковоро-
ду, посредине сделать углубление, туда положить поджаренную рыбу и свер-
ху - обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром,
сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение
30 минут.
Лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ, 2 луковицы, 4 - 5 столовых ложек растительного масла,
тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и за-
печь в духовке. Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета
мелко нарубленный лук в 2 - 3 ложках растительного масла, всыпать сюда
же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в гор-
шочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить
еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить ры-
бу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно
начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.
Сациви из рыбы
500 г. рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного
уксуса, 3 - 4 головки репчатого лука, 2 - 4 дольки чеснока, 1 чайная
ложка молотой корицы и гвоздики, 1 чайная ложка семян киндзы, 2шт. лав-
тового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец
и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так,
чтоб вода только покрыла ее. Затем добавть лавровый лист, перец горошком
и варить 30 - 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь
или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К
полученной массе добавить толченные семена киндзы, все перемешать и раз-
вести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавть мелко нашинкованный
репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим са-
циви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок
граната или неспелого винограда.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг. хорошей рыбы, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 50 г. масла, 1
столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 сто-
ловые ложки масла, 1столовая ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона,
1/4 стакана белого вина, пол стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по
вкусу.
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать не-
большими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой
части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно
ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков,
посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть
края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы
положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного
рыбного, бульона сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить
на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, за-
лить соусом и подавать. Приготовление грибного фарша: Мелко нарубленные
шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки
и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2 - 3 столовые ложки во-
ды, размешать. Приготовление соуса: 1 столовую ложку масла и 1 столовую
ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить
рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Доба-
вить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загус-
тел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в
нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус,
поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок
по вкусу.
Биточки из сардельки
стакана муки, пол стакана молока, соль и перец, растительное масло.
Рыбу почитстить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока
приготовить жидкое тесто как для омлета и смешать с рыбой. Обжаривать
биточки в горячем растительном масле на сковородке.
Запеканка из сельди
(Литовская кухня)
2 сельди, 3 столовые ложки белых молотых сухарей, 1 столовая ложка
сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые
ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный
молотый, зелень укропа.
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить
внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4 - 5
часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отва-
рить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко наре-
занный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, мо-
лотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным мас-
лом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и
верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до об-
разования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать
на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зе-
ленью укропа.
Налим, тушенный с грибами и огурцами
(Литовская кухня)
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пше-
ничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного
масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого бело-
го виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, выре-
зать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски,
посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуго-
товности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы,
сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, на-
резанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить
бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима
положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком,
в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гар-
нир подать отварной картофель.
Котлеты рыбные
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
1 кг. рыбы, 150 г. масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г. мук,
40 г. сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного
бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на
глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть
крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до го-
товности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, что-
бы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и
быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с
зеленым горошком. Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом коли-
честве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная
ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, при-
бавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по кон-
систенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль
и лимонный сок.
Котлеты рыбные
1 кг. хека, трески или спинки минтая, 2 луковицы, 150 г. булки, 100
г. свиного шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка са-
хара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Рыбу почистить, вымыть, отделить мясо от костей и кожи, пропустить
через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш посо-
лить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать,
сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образова-
ния корочки. Переложить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, пос-
тавить в духовку на 20 - 30 минут. Кожу и кости залить небольшим коли-
чеством воды, чтобы она только покрывала их, и сварить бульон, проце-
дить. Подавать со сметаной, свежими овощами, моченой брусникой, карто-
фельным пюре, зеленью. Можно приготовить рыбные котлеты и на пару.
Рыбные блюда
* Карп запеченный с грибами Карпы жаренные во фритюре
* Окунь тушеный с салом и картофелем
* Рыба в горшочках
* Фаршированная рыба
* Судак в соусе
* Судак фри
* Жаренная треска в маринаде
* Треска , запеченная с гречневой кашей
* Лещ с гречневой кашей
* Сациви из рыбы
* Зразы из рыбы и грибов под соусом
* Биточки из сардельки
* Запеканка из сельди
* Налим, тушенный с грибами и огурцами
Котлеты рыбные
* Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
* Котлеты рыбные
Карп запеченный с грибами
1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла,
2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра
тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на
смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной
готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно
крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками
лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу
покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо
посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрыз-
нуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой
корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Карпы жаренные во фритюре
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан пани-
ровочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона,
соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1
столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову
и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсу-
шить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях,
опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на
бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить
масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать
нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло
растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всы-
пать зелень петрушки и перец.
Окунь тушеный с салом и картофелем
(Литовская кухня)
8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы,
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавро-
вый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оста-
вив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать мас-
лом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него -
слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, пер-
цем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками
шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в ду-
ховке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить
соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.
Рыба в горшочках
1 1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра, 400
г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу
персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны.
Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сы-
ром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков
смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3
ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из не-
го "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки пос-
тавить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех
пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.
Фаршированная рыба
1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чай-
ная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного
масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 ста-
кана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку
внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и ва-
рить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить
на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака
пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу,
влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовле-
ние соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить
уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холод-
ную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поста-
вить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Судак в соусе
1/2 кг. судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу. Для
соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 ста-
кан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица,
1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растоплен-
ным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую ры-
бу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: В
глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить,
добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло
- золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им ры-
бу и подавать.
Судак фри
(Литовская кухня)
2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной
муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного
масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень
петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки,
срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть на-
резать длинными полосками (20 - 25 см.), посыпать солью и перцем, обва-
лять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях,
свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпаж-
кой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в ка-
занке на раскаленном растительном масле (3 - 4 минуты), шумовкой вынуть
из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до го-
товности в течение 5 - 7 минут. Готового судака положить на блюдо, уда-
лить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем,
посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Жаренная треска в маринаде
500 г. жареной трески, 500 г. моркови, 300 г. лука, 3 столовые ложки
томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа,
перец, соль, чеснок по вкусу.
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приго-
товленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо
прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофе-
лем. Приготовление маринада: Лук крупно порубить . Морковь натереть на
редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным
маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и
соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь Когда сок
начнет выпариваться, убавить огонь, убавить огонь и, помешивая, довести
овощи до готовности. В соус положить жаренную треску, перемешать с соу-
сом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать,
посыпав рубленой зеленью.
Треска , запеченная с гречневой кашей
(Литовская кухня)
2 трески, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые
ложки растительного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан греч-
невой крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан томатного соу-
са, соль, перец.
Треску (камбалу или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить целой, а
крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжа-
рить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в смазанную жиром сковоро-
ду, посредине сделать углубление, туда положить поджаренную рыбу и свер-
ху - обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром,
сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение
30 минут.
Лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ, 2 луковицы, 4 - 5 столовых ложек растительного масла,
тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и за-
печь в духовке. Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета
мелко нарубленный лук в 2 - 3 ложках растительного масла, всыпать сюда
же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в гор-
шочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить
еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить ры-
бу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно
начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.
Сациви из рыбы
500 г. рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного
уксуса, 3 - 4 головки репчатого лука, 2 - 4 дольки чеснока, 1 чайная
ложка молотой корицы и гвоздики, 1 чайная ложка семян киндзы, 2шт. лав-
тового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец
и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так,
чтоб вода только покрыла ее. Затем добавть лавровый лист, перец горошком
и варить 30 - 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь
или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К
полученной массе добавить толченные семена киндзы, все перемешать и раз-
вести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавть мелко нашинкованный
репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим са-
циви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок
граната или неспелого винограда.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг. хорошей рыбы, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 50 г. масла, 1
столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 сто-
ловые ложки масла, 1столовая ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона,
1/4 стакана белого вина, пол стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по
вкусу.
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать не-
большими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой
части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно
ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков,
посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть
края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы
положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного
рыбного, бульона сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить
на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, за-
лить соусом и подавать. Приготовление грибного фарша: Мелко нарубленные
шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки
и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2 - 3 столовые ложки во-
ды, размешать. Приготовление соуса: 1 столовую ложку масла и 1 столовую
ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить
рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Доба-
вить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загус-
тел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в
нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус,
поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок
по вкусу.
Биточки из сардельки
стакана муки, пол стакана молока, соль и перец, растительное масло.
Рыбу почитстить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока
приготовить жидкое тесто как для омлета и смешать с рыбой. Обжаривать
биточки в горячем растительном масле на сковородке.
Запеканка из сельди
(Литовская кухня)
2 сельди, 3 столовые ложки белых молотых сухарей, 1 столовая ложка
сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые
ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный
молотый, зелень укропа.
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить
внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4 - 5
часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отва-
рить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко наре-
занный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, мо-
лотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным мас-
лом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и
верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до об-
разования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать
на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зе-
ленью укропа.
Налим, тушенный с грибами и огурцами
(Литовская кухня)
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пше-
ничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного
масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого бело-
го виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, выре-
зать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски,
посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуго-
товности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы,
сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, на-
резанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить
бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима
положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком,
в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гар-
нир подать отварной картофель.
Котлеты рыбные
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
1 кг. рыбы, 150 г. масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г. мук,
40 г. сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного
бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на
глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть
крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до го-
товности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, что-
бы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и
быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с
зеленым горошком. Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом коли-
честве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная
ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, при-
бавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по кон-
систенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль
и лимонный сок.
Котлеты рыбные
1 кг. хека, трески или спинки минтая, 2 луковицы, 150 г. булки, 100
г. свиного шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка са-
хара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Рыбу почистить, вымыть, отделить мясо от костей и кожи, пропустить
через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш посо-
лить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать,
сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образова-
ния корочки. Переложить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, пос-
тавить в духовку на 20 - 30 минут. Кожу и кости залить небольшим коли-
чеством воды, чтобы она только покрывала их, и сварить бульон, проце-
дить. Подавать со сметаной, свежими овощами, моченой брусникой, карто-
фельным пюре, зеленью. Можно приготовить рыбные котлеты и на пару.
Блюда из птицы
* Гусь в белом вине
* Гусь, утка в горшочках с овощами
* Индейка фаршированная грецкими орехами
* Цыплята жаренные с желтками на крутонах
* Курица тушеная с черносливом
* Цыплята, тушеные в сметане
* Жюльен из птицы
* Цыплята табака
* Курица в горчичном соусе
* Запеканка из курицы
* Цыпленок с грибам
* Цыплята, тушенные в сметане
* Курица по французски со спагетти
* Корзиночки с цыплятами
* Курица, тушенная в томате
* Цыпленок с сыром
* Чахохбили из курицы
Гусь в белом вине
1 гусь, 200 г. масла, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона,
перец, соль по вкусу. Для гарнира: 500 г. капусты, 300 г. мяса, 200 г.
копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.
Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить сна-
ружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в
хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумя-
нится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино,
накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся раз-
резать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом
обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком
из - под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике. Приготовление
гарнира: Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, за-
лить подсоленным кипятком, поварить 20 - 25 мин., вынуть, облить холод-
ной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить
деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформи-
ровать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в ку-
сочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий
противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой
и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мя-
сорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить,
если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные
листья.
Гусь, утка в горшочках с овощами
350 г. гуся или утки (с костями), 25 г. лука репчатого, 100 г. карто-
феля, 30 г. моркови, 30 г. репы или брюквы, 10 г. жира.
Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшоч-
ки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук,
соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.
Индейка фаршированная грецкими орехами
1 индейка, 500 г. печени, 500 г. грецких очищенных орехов,1/2 городс-
кой булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г. сливочного масла, соль и
перец по вкусу.
Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недо-
жаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть че-
рез дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с
печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мя-
сорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафарширо-
вать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обма-
зать масло. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком.
Жаренную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную
часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ее
ломтиками индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разло-
жить венком вокруг, полить все соком из - под индейки. Оставшийся сок
подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и моченые
яблоки.
Цыплята жаренные с желтками на крутонах
3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г.
оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для
панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские бул-
ки, соль и перец по вкусу.
Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, об-
валять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок
начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро
подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем
переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шам-
пиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на ско-
вороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрю-
лю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и об-
ложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с бу-
лок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кру-
жочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон
обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посы-
пать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть
и положить вокруг цыплят.
Курица тушеная с черносливом
1 курица, 150 г. топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана
бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200 г. чер-
нослива, 1 столовая ложка топленого масла и 1 столовая ложка муки для
заправки, соль по вкусу.
Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить
на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую ку-
рицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не
подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с
кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, по-
солить и варить примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и 1 столовую
ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из - под
курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернос-
лив, предварительно, за 4 - 5 часов, замоченный в кипятке. Залить этим
соусом курицу.
Цыплята, тушеные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8
картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и
опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю,
залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, зак-
рыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жа-
ром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на
сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут гото-
вы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова
поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед
подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых
цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить карто-
фелем.
Жюльен из птицы
300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного
бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столо-
вая ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно об-
жаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое
заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом
и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить
на сковороде, не обжаривая ее, затем обжарить сливочное масло и, непре-
рывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный
бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полу-
ченный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и
довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духов-
ке.
Цыплята табака
Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла,
помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петруш-
ки, соус ткемали или чесночный.
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развер-
нуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым
чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сково-
роду, накрыть плотно крышкой - так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жа-
рить на среднем огне 20 - 30 минут до образования румяной корочки, пере-
вернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зе-
ленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3 - 4 дольки
чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и
поставить на 2 - 3 часа настояться.
Курица в горчичном соусе
1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 - 3 столовые ложки
сливочного масла или маргарина, соль. Для соуса: 1 чайная ложка (с гор-
кой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1
чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана
сметаны или простокваши, щепотка сахару, соль на кончике ножа, 1 чайная
ложка уксуса, 2 желтка.
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и нате-
реть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая
выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится,
приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла
и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, до-
бавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с не-
большим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус
на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загусте-
ет. Приправить по вкусу соль и щепоткой сахару. Этим соусом облить гото-
вое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.
Запеканка из курицы
200 г. отварного куриного мяса, 6 - 7 картофелин, 50 г. масла, соль,
перец, 3/4 стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2 яич-
ных белка, 1 стакан тертого сыра.
Приготовьте картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью
маслом. Выложите в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного
мяса, фасоли или кукурузы. Смажьте взбитыми сливками, посыпьте тертым
сыром и поставьте в духовку. Запекайте пока не образуется румяная короч-
ка. Подавать блюдо лучше горячим.
Цыпленок с грибам
4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. гри-
бов, 4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. гри-
бов,
нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная
луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат - пюре, 1/4чайной
ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.
Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить
еще 2 - 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Поло-
жить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вски-
пятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат - пюре и
травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить
цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
Цыплята, тушенные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8
картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Положить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист,
перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готов-
ности в духовку со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочка-
ми и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился.
Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло,
смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть
подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам,
придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда.
Кругом обложить картофелем.
Курица по французски со спагетти
Антону Носику посвящается.
1 цыпленок, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный моло-
тый перец, 1 луковица, 3 - 4 столовые ложки майонеза или 200 г. тертого
сыра, зелень укропа и петрушки, 200 г. спагетти, 10 г. сливочного масла.
Цыпленка промыть, нарезать небольшими кусочками (по желанию отделить
от костей). Форму для выпекания, сковороду или противень смазать расти-
тельным маслом. Уложить кусочки цыпленка, посолить, поперчить, посыпать
зеленью. Поставить варить макароны (не забывая кинуть их в кипящую во-
ду). Мелко нарезать луковицу и раскрошить ее над мясом, сверху засыпать
сыром, или залить майонезом, можно сделать и то и другое. И поставить в
духовку со средним жаром. Когда сыр или майонез покроется золотистой ко-
рочкой, вытащить. Готовые макароны промыть в дуршлаге кипятком, кинуть в
кастрюльку, сверху уложить сливочное масло и накрыть крышкой. Когда мас-
ло растает, накладывать в тарелки с мясом и есть с зеленью, помидорами,
салатом из свежих овощей.
Корзиночки с цыплятами
4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов,
сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки сливочного масла. 1/2 лимона, 3 столо-
вые ложки сливочного масла.
Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочка-
ми, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги,
распределить между этими "корзинками" грибы и лук, побрызгать лимонным
соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги.
Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 ми-
нут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в
открытом виде.
Курица, тушенная в томате
1 курица, 100 г. томата, 3 луковицы, 50 г. топленого масла, 1 стакан
голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сли-
вочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на
сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха,
влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности
на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить
бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, до-
бавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на
пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глу-
бокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и
тертым сыром.
Цыпленок с сыром
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан мо-
лока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка куку-
рузных хлопьев.
Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое
блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре
200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного
масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2 - 3
минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и
горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу ос-
тавшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость
от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и
остатками сыра. Поджарить в течение 5 - 10 минут (пока жир не начнет пу-
зырится). Подавать горячим.
Чахохбили из курицы
(Грузинская кухня)
1 курица (1 - 1,25 кг.), 4 - 6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000 г.
помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зе-
лени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик,
красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чай-
ной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка
сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под
закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в
отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой
крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания
добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Карто-
фель на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить,
снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили внача-
ле помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребу-
ется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с су-
хим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом
огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Блюда из дичи
* Перепела в сметане с сырными кнелями
* Перепела запеченные в баклажанах
* Перепела с томатным соусом
* Голуби по - монастырски
* Дикие утки тушеные
* Рябчик в сметане
* Солянка московская на сковороде
* Жаркое из оленины со сметаной
* Жаркое из дикого кабана
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г.
сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжа-
рить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в
кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готов-
ности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хо-
рошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона,
проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и
залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не да-
вая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: расте-
реть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать пос-
тоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на
мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку,
перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в ки-
пящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, раз-
вернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда
с перепелами и полить соусом.
Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к
ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Под-
готовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова
промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать пер-
цем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на
противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидо-
ра и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать го-
рячими с салатом по выбору.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров,
1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый пе-
рец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить
в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в
оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очи-
щенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится,
добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть
кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть,
разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него
сливочное масло и зелень.
Голуби по - монастырски
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок
лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и по-
сыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле
до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные
головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и приба-
вить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно зак-
рыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать на 2 части по
длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.
Дикие утки тушеные
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня
сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна
горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоз-
дики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 1/2 стакан
горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10
часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4
части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток
поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на
тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и
небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить
воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист,
гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности
мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блю-
до и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовле-
ние соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами
горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипя-
тить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить
его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с
картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
Рябчик в сметане
2 рябчикам 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1
1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное
время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в тече-
ние двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и
довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить.
(Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.)
Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только ко-
готки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиго-
вать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ош-
парить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них
брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, попер-
чить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем
добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на сла-
бом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, при-
готовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты.
Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить
картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Солянка московская на сковороде
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5
сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной
пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, пе-
рец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий
бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с
кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты.
Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, по-
ложить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с из-
резанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, за-
лить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из
дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо
пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром,
обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запе-
чется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными
фруктами, оливками, грибами.
Жаркое из оленины со сметаной
1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г. несоле-
ного свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2
столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы,
3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вы-
мытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным ма-
ринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачи-
вая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий,
обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 сто-
ловая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего
переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1
стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из
маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности,
часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на
блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить
1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить,
процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
Жаркое из дикого кабана
(Болгарская кухня)
1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35 г.
жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок
зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного
перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист
и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить
полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете марино-
вать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо
маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени перево-
рачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем
вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полос-
ками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подго-
товленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в
удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и
поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким,
вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком
они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус проте-
реть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть.
Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.
Изделья из теста
Пироги
* Пирог сдобный с творогом
* Пирог с капустой и грибами
* Пирог с капустой и мясом
* Пирог с рыбой
* Сырный пирог
Пирожки
* Пирожки с картофелем и мясом
* Пирожки с печенью
* Прирожки с зеленым луком и яйцами
* "Самса"
* Ватрушки с картофельным пюре
Кулебяки
* Кулебяка с мясом
* Куличи
Пироги
Пирог сдобный с творогом
Для теста: 350 г. муки, 80 г. молока, 80 г. сахара, 30 г. дрожжей, 2
яйца, 70 г. сливочного масла, 10 г. соли, 10 г. лимонной цедры, 1 г. ва-
нилина. Для начинки: 350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г.
лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г. изюма,
30 г. муки.
Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. Пос-
ле 3 - часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в
несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В от-
дельной посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар,
соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь по-
догреть на плите примерно до 28 - 29о, влить в опару и мешать до получе-
ния жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения
комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не
станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом
месте на 1 - 1,5 часа.
В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цед-
ру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый
изюм, муку и все перемешать до однородности.
Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста положить
в гофрированную форму диаметром 25 - 30 см., смазать яичной массой.
Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружнос-
ти формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взби-
тым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1 - 1,5 часа, за-
тем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при темпера-
туре 200 - 220о.
Пирог с капустой и грибами
500 г. муки, 25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 25
г. сахара, 15 г. соли, 200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. расти-
тельного масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа,
перец по вкусу.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту
очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% - ной
концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать солом-
кой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить.
Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком,
зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.
Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в
5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым плас-
том, края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на не-
которое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь.
Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пру-
жинить.
Пирог с капустой и мясом
400 г. муки, 100 г. маргарина, 25 г. сахара, 25 г. дрожжей, 15 г со-
ли, 100 г. растительного масла, 200 г. капусты, 200 г. говяжьего мяса
или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа,
перец по вкусу.
Приготовить опарное тесто.Капусту белокочанную мелко нарезать и под-
жарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по
25 - 30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясо-
рубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Ка-
пусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо пе-
ремешать.
Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5
- 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом,
края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на нес-
колько минут расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в го-
рячей духовке.
Пирог с рыбой
400 г. муки, 50 г. масла сливочного или маргарина, 25 г. дрожжей, 4
яйца, 450 г. рыбы, 50 г. репчатого лука, 10 г. соли, зелень петрушки или
укропа - 10 г., 50 г. растительного масла, 100 г. хлеба.
Раскатать куски опарного теста. Рыбу очистить от чешуи и внутреннос-
тей, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, разре-
зать вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть добавить
кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через
мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4 яйца, добавить
соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа и поджа-
рить все на сковородке до золотистого цвета.
На лепешки из теста уложить фарш, выровнять его ножом, края теста
склеить, придав пирогам прямоугольную форму. Смазать поверхность пирогов
взбитой яичной массой и выпечь при температуре220 - 240о.
Сырный пирог
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5
стакана сахарного песка, 2 столовые ложки воды, 200 г.
плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки измельченного мин-
дального ореха, измельченная цедра 1 лимона, 0,5 стакана сметаны, 60 г.
кишмиша, 60 г. измельченных цукатов, 2 яичных белка.
Приготовить тесто из воды муки и соли. Смазать маслом противень для
булочек размерами 17,5x25 см. И высотой 2,5см. Выстелить дно противня
фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200о - 180о в течение
15 минут. Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7 - 10 минут,
пока тесто не будет полностью готовым. Пропустить плавленый сыр через
мясорубку. Смешать его с 50 г. сахарного песка и яичными желтками. Доба-
вить миндальный орех, яичные желтки с сахаром, цедру лимона, сметану
кишмиш и цукаты и хорошо перемешать. Вынуть тесто из духовки и уменьшить
температуру до умеренной. Взбить яичные белки до загустения, затем доба-
вить 3 столовые ложки сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 столовы-
ми ложками сахара. Наполнить основание пирога смесью с плавленым сыром.
Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50 -
60 минут. Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на пол часа.
Вынуть пирог из духовки и остудить.
Этот пирог лучьше готовить за 2 -3 дня до съедения, тогда он пропита-
ется и будет особенно вкусен.
Пирожки
Пирожки с картофелем и мясом
400 г. муки,25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 350
г. картофеля, 5 яиц, 200 г. мяса, 30 г. растительного масла, 20 г. реп-
чатого лука, петрушка, укроп, черный молотый перец.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Разделить его на куски
и скатать в жгуты. Через 5 - 10 минут посыпать жгутики мукой и раскатать
из них лепешки прямоугольной формы. Картофель очистить, сварить, проте-
реть через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье отварить, про-
пустить через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой
или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо пере-
мешать и уложить равномерным слоем на отстоявшиеся лепешки. Края лепешек
склеить, смазав их яйцом.
Пирог положить швом вниз на смазанный растительным маслом металличес-
кий лист, через 10 -15 минут смазать яйцом и выпечь при температуре 220
- 240о.
Пирожки с печенью
400 г. муки, 70 г. масла или маргарина, 30 г. дрожжей, 5 г. соли, 100
г. картофеля, 450 г. печени, 10 г. репчатого лука, 10 г. зелени укропа
или петрушки, 5 яиц, 50 г. растительного масла, черный молотый перец - 1
г.
Из опарного теста раскатать лепешки прямоугольной формы. Печень очис-
тить от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропус-
тить через мясорубку. Добавить соль крутые измельченные яйца, пассиро-
ванный репчатый лук, протертый отварной картофель, зелень укропа и пет-
рушки, перец, масло растительное и все хорошо перемешать. Подготовленный
фарш уложить на лепешки, края залепить. Через некоторое время смазать
пирожки взбитой яичной смесью и испечь.
Прирожки с зеленым луком и яйцами
Для теста: 400 г. муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока,
1/4 палочки дрожжей, 50 г. сливочного масла, 3 столовые ложки сахара,
щепотка соли, 250 г. масла растительного для жаренья. Для начинки: 1 1/2
кг. зеленого лука, 3 яйца, 50 г. масла топленого, соль и перец по вкусу.
Дрожжи развести с 1 чайной ложкой сахара и 1 стаканом воды, добавить
по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напо-
минало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое мес-
то. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растоплен-
ное масло, хорошо размешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить
все вместе, хорошо размешав. Добавить остальную муку и хорошо руками вы-
месить тесто, после чего поставить подходить в теплое место. Когда тесто
увеличится вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить
о доску, разделив на 2 куска. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти
еще раз. Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста. По краю
его разложить начинку комочками на расстоянии один от другого. Завер-
нуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и
выемкой или стаканом вырезать пирожки полумесяцами (в середину каждого
пирожка должна попасть начинка). Оставшееся на доске тесто обровнять но-
жом и повторить ту же операцию. Когда из одного раскатанного пласта бу-
дут разделаны пирожки, таким же образом разделать их из второго. Разде-
ланные пирожки накрыть полотенцем и оставить на некоторое время, чтобы
они подошли. Масло вылить в низкую кастрюлю, поставить на огонь, через
несколько минут бросить в него кусочек теста, если оно сразу зарумянит-
ся, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки
будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они будут сверху го-
реть, а внутри оставаться сырыми. Приготовление начинки: У зеленого лука
срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо промыть,
меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть под струей
из-под крана. Обсушить лук на полотенце, мелко порезать, положить на
сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро проса-
ливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересо-
лить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он не должен
потерять своего цвета, поэтому, как только сок начнет сильно выпари-
ваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными яйцами. По-
перчить и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо раскладывать хо-
лодную начинку.
"Самса"
Тесто: 4 стакана муки, 250гр.сливочного масла или маргарина(потереть
на терке), 250мл. кефира, 0.5чайной ложки соли. Замесить тесто и поста-
вить его в холодильник не менее чем на час. Начинка: 400гр.молотого жир-
ного мяса (как правило, баранина), 2-3 средние луковицы (мелко порезать
или смолоть), соль, перец.
Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значи-
тельно крупнее,диаметром примерно 10 - 12 см. В центр каждой лепешки по-
ложить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выклады-
вать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом.
Печь на среднем огне 30 - 40 минут.
Примечание: Начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с
капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).
Рецепт предоставлен Еленой Пашкевич
Ватрушки с картофельным пюре
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г. сливочного масла.
Для начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Из масла, сметаны и муки приготовить слоеное рубленое тесто. Для это-
го просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая,
порубить ножом, затем добавить сметану и замесить однородное тесто. Раз-
делить тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки,
сделав в них с помощью стакана или пестика углубления, смазать края
желтком, в углубления из кондитерского мешочка выдавить через резную
трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200 -
220оС до готовности. Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам,
чаю, квасу.
Кулебяки, расстегаи, пицы
Что такое кулебяка
Кулебяка с мясом
Для теста: 30 - 50 г. свежих дрожжей, 0,5 литра молока, 250 г. сли-
вочного маргарина, 2 - 3 столовые ложки сахара, соль на кончике ножа, 2
столовые ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получи-
лось тесто ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы полу-
чилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, примерно 700 -
800 г. Для начинки: 1 кг говядины, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 варе-
ных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, 1 - 2 яйца для смазывания.
Замесить тесто, опарным или безопарным способом, и поставить в теплое
место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку.Раскатать тесто в
виде продолговатой овальной лепешки, по длине противня толщиной 1 см.,
шириной 12 - 13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко
порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, пе-
рец, мелко нарубленную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной по-
лить бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною около 0,7
см. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить
кулебяку в теплом месте на 15 - 20 минут для расстойки. Поверхность и
бока наколоть вилкой, смазать яйцом. Выпекать при температуре 210 -
220оС до готовности. Подавать к мясному бульону, чаю.
Пельмени и вареники
Пельмени
* Пельмени по - герасимовски
* Пельмени уральские
* Пельмени с грибами
* Пельмени сибирские
* Пельмени с рыбой
* Пельмени жаренные
* Манты
* Хинкали
* Бораки
Вареники
* Вареники с печенью
* Вареники с черешней
Пельмени
Пельмени по - герасимовски
Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль
по вкусу. Для фарша: 300 г. баранины, 300 г. свинины, 100 г. костного
мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яй-
цо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать
тесту минут 20 - 30. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой бара-
нину, свинину, костный мозг, все хорошо вымешать, посолить. Тесто раска-
тать в виде жгута, нарезать кусочками из которых раскатать тонкие лепеш-
ки, положить на них по 5 - 6 г. фарша, слепить пельмени, опустив их в
кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени
до тех пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 150 г. мякоти говядины и свинины, 120 г. мякоти баранины,
50 г. сливочного масла, 2 г. мускатного ореха, 2 - 3 столовые ложки сли-
вок, 1 - 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для приправы:
3 - 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые лож-
ки уксуса, готового к употреблению, , соль, черный молотый перец по вку-
су.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду,
1/2яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 - 30 мин. прик-
рыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить
через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить,
перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный
лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать
кусочками из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной
ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить остав-
шуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень,
посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10 -
15 мин. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с рас-
тительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Пельмени с грибами
Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г.
соли, 20 г. муки для подсыпки, 100 г. сметаны. Для фарша: 150 г. варено-
го риса, 40 г. сушоных грибов, 50 г. репчатого лука, 50 г. сливочного
масла, соль.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда
воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть
крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время набухает клей-
ковина и тесто делается эластичным. Затем тесто нарезать на куски и
сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на
1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом, с маслом и ук-
сусом, со сметаной, с тертым острым сыром. Приготовление фарша: Сухие
грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пас-
серованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.
Пельмени сибирские
Для теста: 320 г. муки, 1 яйцо, 120 г. воды, 7г. соли. Для фарша: 200
г. мякоти говядины, 240 г. мякоти свиныны, 28 г. лука репчатого, чайная
ложка соли, 160 г. молока (воды, бульона), 20 г. муки для подсыпки. Для
подачи на стол: 75 г. масла или 50 г. масла + 25 г. уксуса.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда
воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть
крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время приготовить
фарш: Пропустить через мясорубку говядину и жырную свинину с чесноком,
луком, добавить перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешать. Затем
тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый
фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде
(на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом.
Пельмени с рыбой
Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г.
соли, 20 г. муки для подсыпки. Для фарша: 450 г. рыбного филе, 75 г. лу-
ка, 50 г. масла, соль, перец. Для подачи: 100 г. масла.
Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо,
добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и
дать ему постоять около полу часа, чтоб за это время набухла клейковина
и тесто сделается эластичным. Затем тесто нарезать на куски, раскатать
лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить
небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г.
соли). Приготовление фарша: Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т.
п.) промыть и измельчть на мясорубке 2 раза вместе с сырым луком, доба-
вить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Подавать пельмени
с растопленным на сковороде маслом.
Пельмени жаренные
10 шт. пельменией, 20 г. сметаны, 15 г. масла.
Мороженные пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускае-
мые промышленностью, жарить на раскаленных сковородах с маслом. После
обжаривания с одной стороны их переворачивают и обжаривают с другой. По-
давать на этих же сковородах (порционных), полив сметаной.
Манты
(Узбекская кухня)
Для фарша: 440 г. баранины, 45 г. бараньего сала, 500 г. очищенного
репчатого лука. Для теста: 320 г. муки, 20 г. воды.
Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из муки и воды
замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем раскатать из него
тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть рас-
катаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху
кусочек бараньего сала и защепить края, придав изделью круглую форму.
Отваривают манты на пару в каскане (паровом котле) под крышкой 45 мин.
При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают мелко нарубленной
зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.
Хинкали
(Грузинская кухня)
Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо,
соль. Для фарша: 300 г. жирной баранины, 200 г. свинины (или 3/4 барани-
ны и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный
жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе
с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мя-
со, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль,
очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Про-
сеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре кото-
рого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и за-
месить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 - 30 мин.,
прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тон-
кими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки,
сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узел-
ки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали
всплывут, - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить
оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым
перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И
еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.
Бораки
Бораки - армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других
народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим
пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху
и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Для теста: 200 г. муки,. 1 яйцо, 1 - 2 столовые ложки воды. Для на-
чинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная ложка
черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки: 1
- 2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для обжаривания
лука и бораки: 100 - 150 г. масла.
Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм., на-
резать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в
квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1
см. до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями
так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона
(1 - 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до
полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и
обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотис-
той корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с
мелко нарезанным чесноком.
Вареники
Вареники с печенью
(Молдавская кухня)
1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 2 столовых ложки
сливочного масла, соль. Для фарша 400 г. печени, 3 луковицы, 1 столовая
ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и пет-
рушки.
Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить
взбитые сырые яйца, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое).
Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 - 40 минут. Печень
очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить
на масле с частью лука до готовности. Охлажденную печень пропустить че-
рез мясорубку, добавить соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный
лук, пассерованный в масле, хорошо перемешать. Тесто раскатать тонким
(1,5 мм.) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку
положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым
сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и
варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или си-
то, чтобы стекла вода. Подавать со сливочным маслом.
Вареники с черешней
400 г. муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли, 1 чайная ложка
масла, 800 г. черешни, 1/3 стакана сахара, 3 столовые ложки картофельной
муки, 200 г. сметаны. Для сока: 200 г. черешни, 1 стакан сахара, 1 ста-
кан воды.
Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой
н положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца,
муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей
кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут, затем разрезать на 3
части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки
такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной
мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 3 - 4 черешни, склеить ва-
реники, вилкой прижать края так, чтобы они получились надрезанными, как
бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке, процедить, сложить в
блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной. Приго-
товление сока: Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и
хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар и
прокипятить смесь. Примечание: Чтобы вареники были нежными, нужно делать
их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в
тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое
время под горячую кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для то-
го, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не
надо закладывать в кипящую воду много вареников сразу (готовность их
легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды).
Блины и оладьи
Блины
* Овсяные блины (старинный рецепт)
* Блины гречневые (старинный рецепт)
* Блинчики с грибами
* Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
* Блинчики с творогом
* Блины - скородумки
* Блинчики с вареньем
Блины
Овсяные блины (старинный рецепт)
1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки (можно при-
готовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2 ста-
кана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочно-
го масла, 30 г. яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливоч-
ного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Сме-
шать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с моло-
ком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить
растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло,
все хорошо размешать. Отдельно взбить яицные белки, сливки, соединить их
и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины
обычным способом.
Блины гречневые (старинный рецепт)
2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.
Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как их пода-
вать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли
и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теп-
лое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь длины
на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи.
Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, мало-
сольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (расти-
тельным) маслом.
Блинчики с грибами
Для блинчиков: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара,
соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 - 3 столовые
ложки растительного масла. Для начинки: 100 г. сушеных белых или других
грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по
вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка
муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томатного пюре. Для жаренья: 500
г. топленого или оливкового масла.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить
соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы
и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить до-
бавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и сме-
шать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными
яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по
вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1
ложки начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо
и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны
блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.
Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока,
3 яйца, 100 г. сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 - 30 г. дрожжей, 2
столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для
столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для
смазывания сковороды.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теп-
лого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать
и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его дере-
вянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо
перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно по-
дойдет добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сли-
вочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, до-
бавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поста-
вить в теплое место на 15 - 20 минут. Выпекать блины обычным способом.
Блинчики с творогом
Для теста: 5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана моло-
ка, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая
ложка растительного масла. Для начинки: 300 г. свежего творога, 2 столо-
вые ложки сахара, 2 столовые ложки сметаны, 2 желтка или 1 яйцо, соль по
вкусу. Для обжаривания блинчиков: 100 г. масла.
Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу
влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло еще
раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее
растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на
вилку. Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной желтка-
ми, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высушен-
ную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а
также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, за-
вернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить блин-
чики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть
крышкой и поставить в не горячую духовку.
Блины - скородумки
5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана молока, 2 яйца,
1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка расти-
тельного масла. растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу
влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло еще
раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее
растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на
вилку. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с му-
кой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насы-
щенно воздухом и блин получится не рыхлым. Подавать блины горячими с
маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин. Очень
вкусно если в блин завернуть кусочек красной рыбы(горбуши).
Блинчики с вареньем
200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка мо-
лока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1
стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.
Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо разме-
шать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой,
размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить
взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного
сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто раз-
ливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его
со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду поставить на огонь и как
только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой пе-
ревернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить
1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в
мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть
крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со смета-
ной.
Овощные блюда
* Репа с мясным фаршем
* Кольбари по - польски
* Ленивые голубцы
* Капустный пудинг
* Капуста, запеченная ломтями
* Капуста фаршированная
* Кислая капуста по - баварски
* Цветная капуста запеченная под майонезом
* Брюссельская капуста с сухарями
* Картофельная запеканка
* Картофельная запеканка с мясом
* Картофель жареный
* Картофель, жаренный с грибами
* Картофелины, запеченные с сыром
* Печеный картофель фаршированный сыром
* Картофель, фаршированный сельдью
* Картошка под парусом
* Шашлык из картофеля
* Картофельные котлеты с брынзой
* Пирожки картофельные с грибами
* Долма овощная
* Овощной пирог
* Овощные голубцы
* Тыква фаршированная с чесноком и помидорами
* Пюре свекольное с сушеными яблоками
* Свекла, тушенная в сметане
* Помидоры, фаршированные креветками
* Фракийский гювеч
* Помидоры, жаренные по - китайски
* Овощные тефтели
* Огурцы тушеные
Репа с мясным фаршем
6 - 8 штук репы, 400 г. мякоти говядины, 100 г. маргарина, 1 яйцо,
1/2 луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка муки, перец,
соль, мускатный орех по вкусу.
Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в
него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко нарубленный лук и
все хорошо перемешать. Фарш должен получится пышный. Репу вымыть, отва-
рить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или
ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть
крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды,
тушить до готовности под крышкой. Из мякоти репы и муки приготовить со-
ус, которым полить блюдо перед подачей.
Кольбари по - польски
(Польская кухня)
1 кг. кольбари, 140 г. сливочного масла или маргарина, 2 сваренных
вкрутую яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, сок лимона, соль.
Кольбари очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную и сварить
до готовности, затем вынуть из воды, нарезать кружочками или соломкой и
подать к столу с сухарным соусом. Приготовление сухарного соуса: На го-
рячей сковороде растопить масло, всыпать в него толченые, просеянные че-
рез сито сухари, обжарить их до золотистого цвета, посолить, добавить
мелко рубленные яйца, сок лимона, все перемешать. Соус подать в соусни-
це.
Ленивые голубцы
1 кочан свежей капусты (1 кг. квашенной), 500 г. мяса, 1 морковь, 2
луковицы, 1 сакан бульона или кипятка, 1/2 стакана риса, 1 столовая лож-
ка томата, лавровый лист, перец, соль.
Кочан капусты обдать несколько раз водой и мелко нашинковать. На дно
кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное ку-
сочками мясо, тертую морковь, томат обжарить. В кастрюлю с капустой по-
ложить сначала мясо, потом морковь, на нее - сырой рис, оставшуюся ка-
пусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона и тушить до готов-
ности.
Капустный пудинг
400 г. белокочанной капусты, 150 г. зеленого лука, 150 г. моркови, 1
яйцо, 1 яичный белок, 200 мл. молока, 2 столовые ложки мелко рубленной
зелени, 2 столовые ложки мелко нарубленного репчатого лука, соль, перец,
масло для смазывания.
Капусту почистить. Снять свержу 4 больших красивых листа и отложить
их. Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и морковь нарезать тонки-
ми Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и морковь нарезать тонкими
ломтиками. Овощи поочередно бланшировать в достаточном
количестве кипящей подсоленной воды, затем выложить на дуршлаг и про-
сушить. Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и репчатый лук.
Массу посолить и поперчить. Разогреть духовку до 220о. Смазать жиром
форму диаметром 15 см. У отложенных красивых листьев срезать толстые
прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они свешивались через
край. Положить овощи слоями в форму. Каждый слой заливать молочно - яич-
ной массой. Листья завернуть поверх начинки. Накрыть форму алюминиевой
фольгой. Наполнить поддон горячей водой и поставить в него форму. Запе-
кать пудинг в духовке примерно полтора часа. Если вода начнет сильно ки-
петь, уменьшить огонь до 180о. Вынуть форму с пудингом из духовки, оста-
вить на 15 минуть в форме. Подавать в картофелем.
Капуста, запеченная ломтями
1 кочан свежей капусты, 1 стакан молока, мука, масло и соль.
Плотный кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящее подсолен-
ное молоко, поставить варить. Когда капуста станет мягкой, откинуть на
дуршлаг, нарезать длинными тонкими ломтями, обвалять их в муке, разло-
жить на противене, смазанном маслом, сбрызнуть маслом, запечь в духовке.
Капуста фаршированная
1 небольшой кочан капусты, 1/2 стакана отварного риса, 400 г. отвар-
ного 1 небольшой кочан капусты, 1/2 стакана отварного риса, 400 г. от-
варного
мяса, 1 луковица,2 столовые ложки сливочного масла,
соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Кочан капусты освободить от верхних листьев, промыть, острым ножом
осторожно вырезать содержимое, оставив слой верхних листьев толщиной 1
см., наполнить кочан фаршем из мяса, пропущенного через мясорубку, риса
и спассерованного лука, заправленного солью и перцем. Фаршированный ко-
чан запечь в духовке. Подавать со сметаной, посыпав зеленью петрушки и
укропа.
Кислая капуста по - баварски
(Немецкая кухня)
1 яблоко,1 большая морковь, 3 столовые ложки сливочного масла, 500 г.
кислой капусты, 1 чайная ложка семян тмина (желательно), соль и перец по
вкусу, 4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски. вкусу,
4 толстых ломтика жирной ветчины, 4 франкфуртские сосиски.
Очистить яблоко от кожуры и сердцевины и нарезать. Очистить и наре-
зать морковь. Растопить сливочное масло. Положить его в жаростойкую гли-
няную или стеклянную посуду, добавить кислую капусту, измельченное ябло-
ко и морковь, семена тмина, соль и перец, тщательно перемешать. Сверху
положить ломтики ветчины и накрыть посуду крышкой. Запекать в духовом
шкафу при умеренно высокой температуре в течение 40 минут. Снять крышку,
выложить сверху сосиски и поставить в духовку еще на 15 минут. Подавать
сосиски в той же посуде, в которой Вы их готовили, или выложить на по-
догретое блюдо, положив сосиски и ломтики ветчины сверху на капусту.
Цветная капуста запеченная под майонезом
600 г. цветной капусты, 200 г. майонеза, 60 г. масла, соль.
Капусту отварить в подсоленной воде до полуготовности, разобрать на
отдельные корешки, положить на смазанную маслом сковороду, залить майо-
незом и запечь в духовке.
Брюссельская капуста с сухарями
500 г. брюссельской капусты, 4 столовые ложки масла, соль, перец, на-
тертый мускатный орех, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 80 г. тер-
того сыра.
Капусту почистить, помыть и отварить в
небольшом количестве подсоленной воды до готовности, не разваривая.
Разогреть половину масла, обмакнуть в него капусту и приправить солью,
перцем и мускатным орехом. Положить капусту в форму и поставить в теплое
место. Разогреть оставшееся масло и обжарить в нем панировочные сухари
до хрустящего состояния. Смешать обжаренные сухари и сыр и посыпать
смесью капусту. Подавать с картофелем в мундире или как гарнир к мясу.
Картофельная запеканка
1 кг картофеля (не рассыпчатого), 100 г. сливок, 425 мл молока (3,5
%жирности), 4 яичных желтка, масло для смазывания, соль, перец, 2 столо-
вые ложки масла, 100 г. натертого сыра, 2 столовые ложки мелко рубленной
зелени.
Картофель почистить, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Просушить
ломтики бумажным полотенцем. Желтки взболтать и подмешать к молоку со
сливками. Разогреть духовку до 225о. Смазать маслом большую плоскую фор-
му для запекания. Уложить в нее слоями черепичнообразно ломтики картофе-
ля. При этом каждый слой солить и перчить. Половину масла хлопьями уло-
жить сверху на картофель и посыпать сыром. Залить яично - молочной
смесью и опять положить хлопья оставшегося масла. Поставить форму в ду-
ховку на среднюю планку и запекать примерно 1 час. За 10 мин до конца
прикрыть форму алюминиевой фольгой, чтоб запеканка сверху не подгорела.
Перед подачей на стол посыпать запеканку петрушкой.
Картофельная запеканка с мясом
10 - 12 картофелин, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 сто-
ловые ложки сметаны, соль. Для начинки: 400 г. отварной говядины, 1 лу-
ковица, 2 ложки сметаны, соль. Для начинки: 400 г. отварной говядины, 1
луковица, 2 столовые ложки свиного жира, соль, черный молотый перец по
вкусу.
Картофель очистить, промыть, отварить до готовности, воду слить. Кар-
тофель обсушить, тщательно растолочь, добавить сырые яйца, масло, смета-
ну, соль, все перемешать, взбить. На сковороду или противень, смазанный
маслом, ровным слоем положить картофельное пюре, затем ровным слоем по-
ложить картофельное пюре, затем ровным слоем мясной фарш, смешанный с
обжаренным луком и приправленный солью и перцем. Поверх фарша с помощью
кондитерского мешочка нанести рисунок из картофельного пюре, блюдо пос-
тавить в духовку и запечь до оброзования золотистого звета.
Картофель жареный
10 картофели, 5 столовых ложек сливочного масла, зелень укропа или
петрушки, соль, 1 луковица.
Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, вновь
промыть в холодной воде, обсушить. Затем выложить ломтики картофеля
слоем не более 5 см. На горячую сковороду с маслом и жарить при равно-
мерном нагреве до готовности. При подаче к столу картофель посыпать мел-
ко нарезанной зеленью укропа или петрушки, луком нарезанным кольцами.
Подавать как гарнир к мясу или рыбе, а также как самостоятельное блюдо с
салатами из свежих овощей, квашенной капустой или солеными огурцами.
Картофель, жареный с грибами
300 г. картофеля, 20 г. сала, 10 г. сливочного масла или 15 г. топле-
ного, 50 г. лука, 150 г. грибов свежих
Картофель очистить, нарезать брусочками, кружками, дольками или мел-
кими кубиками. Жарить с жиром, переворачивая, чтобы он полностью зарумя-
нился. Посыпать солью после того как он слегка обжарится. При подаче по-
лить сливочным маслом, маслом жареным с луком и грибами. Лук нашинковать
пожарить и перемешать с картофелем, а сверху положить мелко нарезанные
жареные грибы.
Картофелины, запеченные с сыром
1 кг. картофеля, 50 г. сливочного масла, 4 столовые ложки тертого сы-
ра, соль, черный молотый перец.
Картофелины (по возможности круглые, одинаковой величины) очистить и
нарезать поперек, на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы они внешне
казались целыми. Форму смазать маслом и поместить в нее картофелины, по-
сыпать солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. Сверху посы-
пать сыром. Поставить форму в духовку со средним жаром для запекания.
Золотисто - коричневый картофель подать к столу.
Печеный картофель, фаршированный сыром
10 одинаковых картофелин, 150 г. масла сливочного, 3 желтка, 100 г.
тертого сыра, 1 стакан сметаны.
Картофель хорошо вымыть холодной водой из - под крана, натереть
солью, положить на сковороду и испечь в духовке до готовности. У готово-
го горячего картофеля срезать верхушки, вынуть весь мякиш, протереть че-
рез дуршлаг, смешать с маслом, сыром, желтками и сметанной. Посолить,
поперчить по вкусу и всей этой массой нафаршировать пустые клубни карто-
феля, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Картофель, фаршированный сельдью
12 картофелин, 2 столовые ложки топленого масла, 2 - 3 столовые ложки
сметаны, соль. Для фарша:1 сельдь, 1 луковица, 1 столовая ложка сметаны,
1 яйцо, черный молотый перец.
Крупные, по возможности одинакового размера, картофелины отварить в
кожуре до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердцевину
и вместе с до полуготовности, очистить, срезать верхушку, вынуть сердце-
вину и вместе с филе сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко
нарезанный лук, перец, сырое яйцо, немного сметаны, все перемешать,
взбить. Полученным фаршем наполнить картофелины и положить их в глубокий
противень, смазанный жиром, залить сметаной, запечь в духовке. Подавать
картофель горячим с салатом из свежих овощей.
Картошка под парусом
8-10 средних картофелин, кусочек сала, немного масла, соль, наличие
духовки и спичек.
Способ приготовления прост: Картофелины тщательно моются, режутся на
2 половины (очищать не надо), укладываются на смазанный маслом протвень.
Затем на каждую из них кладется кусочек сала. Чтобы оно держалось протк-
ните сало и картошку спичкой (спичечную головку лучше удалить). Затем
подсолите "парусники" по вкусу. На среднем огне поставьте в духовку.
Печь надо минут 20-30, не забывая поливать картошку расплавленным салом.
Шашлык из картофеля
Картофель, свиной жир, соль.
Выбрать гладкие, продолговатой формы, примерно одинакового размера
картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть. Каждый клубень разре-
зать картофелины, с помощью щетки тщательно их вымыть. Каждый клубень
разрезать
вдоль на 6 равных частей, опустить в растопленный жир
(фритюр), обжарить до золотистого цвета, вынуть шумовкой, дать жиру
стечь. Дольки картофеля нанизать на шампуры, посолить, положить на блю-
до, застланное листьями зеленого салата. Гарнировать цветком из помидо-
ра, огурца, редиса, моченой брусникой. Подавать с мочеными или солеными
грибами, огурцами, капустой.
Картофельные котлеты с брынзой
300 г. картофеля, 80 г. брынзы, 30 г. риса, 3 яйца (2 сваренных вкру-
тую, 1 сырое), 40 г. измельченной петрушки, 30 г. муки, сок 1/4 лимона,
жир для жаренья, молотые сухари.
Сырой картофель вымыть, отварить в мундире (лучше на пару), остудить
и холодным натереть на терке. Рис отварить до неполной готовности, сме-
шать с картофелем. Добавить натертую брынзу, сваренные вкрутую и мелко
нарезанные яйца, можно также добавить мелко нарезанную зелень петрушки,
немного сока лимона. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять
в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в молотых сухарях. Уложить
на раскаленную сковороду с небольшим количеством жира и обжарить с обеих
сторон.
Пирожки картофельные с грибами
Для теста: 10 картофелин, 2 желтка, 3 - 4 столовые ложки муки, соль.
Для фарша: 70 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного
масла, фарша: 70 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 столовые ложки сливоч-
ного масла, черный молотый перец, соль по вкусу. Для жаренья: 5 - 6 сто-
ловых ложек свиного жира.
Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясо-
рубку или тщательно растолочь. Добавить желтки, соль, муку, все хорошо
перемешать. Полученную массу - тесто разделить на шарики, раскатать в
виде кружков, в центр положить грибную начинку, края смазать яйцом защи-
пать. Пирожки обжарить с двух сторон в жире. Приготовление начинки: Су-
шеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 2 часа. Отва-
рить в той же воде и откинуть на дуршлаг. Грибы промыть, порубить, обжа-
рить, посолить, поперчить. Соединить с нашинкованным и обжаренным репча-
тым луком, все перемешать. Начинку можно приготовить так же из соленых
грибов или из свежих. Подавать пирожки горячими к грибному бульону или к
кислым щам.
Долма овощная
(Азербайджанская кухня)
60 виноградных листьев, 2 яйца, 1 стакан риса, 4 луковицы, 1/2 пучка
зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1/2 стакана рубленого укропа, 1/4 стакана
рубленых киндзы и мяты, 1/3 стакана топлено масла, 1/2 стакана кефира, 2
дольки чеснока, корица, перец черный молотый, соль.
Зелень укропа, киндзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко
нарезать. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью.
Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис,
топленое масло. Виноградные листья перебрать, промыть, ошпарить кипят-
ком; через 5 минут воду слить, листья выложить на разделочную доску. На
каждый лист положить приготовленный из зелени и риса фарш, завернуть го-
лубцы. Сложить их плотно друг к другу слоями в сотейник с толстым дном,
выложенным виноградными листьями. Влить овощной отвар на 1/2 высоты слоя
голубцов, посолить и проварить 10 - 15 минут; положить сверху жареный
репчатый лук, накрыть крышкой и варить еще 5 минут. Подать долму по 10 -
15 штук на порцию, полить тертым чесноком, разведенным кефиром или сме-
таной, посыпать мелко рубленой зеленью.
Овощной пирог
250 г. моркови, 100 г. свежих грибов, 250 г. молодого лука, 3 столо-
вые ложки сливочного масла, 250 г. зеленой фасоли (стручков, мелко наре-
занных), 1,5 стакана муки, 100 г. смеси жиров, 100 г. тертого сыра, 1
яичный желток, 1,5 стакана муки, 100 г. смеси жиров, 100 г. тертого сы-
ра, 1 яичный желток, 1 взбитое яйцо, веточка петрушки.
Подготовить морковь и сварить ее в кипящей подсоленной воде, в тече-
ние 20 минут. Слить отвар, сохранив 1 стакан. Вымыть и нарезать грибы.
Очистить лук и поджарить его с грибами в сливочном масле до размягчения.
Добавить морковь и нарезанные стручки фасоли, тщательно перемешать. До-
бавить 1 столовую ложку муки, тщательно перемешать и оставить на огне на
2 - 3 минуты. Постепенно добавить жидкость от вареной моркови. Довести
до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Выложить смесь в блюдо
для пирогов, смазанное маслом. Приготовление теста: Смешать остаток муки
с жиром и перемешать до тех пор, пока смесь не станет похожа на хлебные
крошки. Добавить сыр и тщательно перемешать. Добавить яичный желток и
столько воды, чтобы получилось плотное тесто. Раскатать тесто и прикрыть
начинку слепив края. Обрезки теста раскатать в полоски и выложить их
сверху на пирог в форме решетки. Смазать яйцом и выпекать пирог в духов-
ке 30 мин. Украсить петрушкой.
Овощные голубцы
1 кг. капусты, 1 стакан риса, 2 - 3 луковицы, 2 - 3 яйца, 1 столовая
ложка муки, 3 - 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки то-
мат - пюре, 3/4 стакана сметаны, пучок укропа, соль, черный молотый пе-
рец по вкусу. 3/4 стакана сметаны, пучок укропа, соль, черный молотый
перец по вкусу.
Кочан капусты освободить от верхних листьев, удалить кочерыжку, опус-
тить в кастрюлю с горячей водой и варить 15 - 20 минут до полуготовнос-
ти. Затем кочан вынуть и опустить в холодную воду; репчатый лук мелко
нарубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом, рублеными
яйцами, поперчить, посолить. Фарш плотно завернуть в капустные листья
конвертом, перевязать их ниткой. Голубцы обжарить с двух сторон на мас-
ле, затем уложить в сотейник (утятницу), залить сметанным соусом и ту-
шить 25 - 30 минут. Готовые голубцы освободить от ниток, выложить на та-
релки, полить сметаной, посыпать укропом и подавать на стол.
Тыква фаршированная с чесноком и помидорами
1 тыква (800 г.), 60 г. чеснока, 80 г. зелени петрушки, 3 1/2 столо-
вой ложки растительного масла, 400 г. помидоров, 4 граненых стакана во-
ды, перец, соль.
Тыкву промыть, очистить от кожуры, удалить плодоножку и семена, вы-
держать в холодной подсоленной воде 4 - 5 минут и откинуть на сито. Тык-
ву слегка отжать, вынуть сердцевину. Порубить сердцевину вместе с чесно-
ком и зеленью петрушки, посолить, поперчить и обжарить на растительном
масле. Этой массой нафаршировать подготовленную тыкву, положить в каст-
рюлю, вокруг тыквы выложить нарезанные помидоры, залить все кипящей во-
дой и тушить на слабом огне до готовности. Подавать можно как в холод-
ном, так и в горячем виде.
Пюре свекольное с сушеными яблоками
4 свеклы средней величины, 1/2 стакана сушеных яблок, 2 стакана воды,
лимонная кислота, соль.
Сушеные яблоки промыть, замочить на 40 - 60 минут, пропустить через
мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались ябло-
ки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль,
лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь
довести до кипения и охладить. Пюре подавать холодным. Можно добавить в
пюре цедру лимона или апельсина.
Свекла, тушенная в сметане
500 г. свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сметаны, по 1
столовой ложке лимонного сока, сахара, муки, 50 г. масла, соль по вкусу.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с
широким дном, сбрызнуть лимонным соком и потушить под крышкой 40 - 50
минут с маслом и небольшим количеством воды, периодически помешивая. Об-
жарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и
прокипятить 1 - 2 минуты. Этим соусом приправить готовые овощи.
Помидоры, фаршированные креветками
500 г. помидоров. Для фарша: 250 г. консервированного мяса креветок,
100 г. риса, 100 г. репчатого лука, 75 г. маргарина, зелень, соль, моло-
тый черный перец, 100 г. сметаны.
Из помидоров, срезав верхушку, вынуть часть мякоти. Приготовить фарш
из припущенных креветок, отварного рассыпчатого риса, пассированного лу-
ка, петрушки, соли, перца. Помидоры заполнить фаршем, сбрызнуть жиром и
запечь. При подаче на стол, полить сметаной.
Фракийский гювеч
1 кг. помидоров, 1 стакан молотых сухарей, 1/2 стакана растительного
масла, зелень петрушки, соль, перец.
Красные помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см. На смазанный под-
солнечным маслом противень выложить половину помидоров, посолить их, по-
сыпать 1/2 стакана молотых сухарей, черным перцем и мелко нарезанной зе-
ленью петрушки. Сверху уложить второй ряд помидоров, посолить их и посы-
пать так же, как первый ряд. Залить гювеч 1/2 стакана подсолнечного мас-
ла и запекать, пока вся жидкость не испарится.
Помидоры, жаренные по - китайски
7 - 8 помидоров, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 луковица, 1 чайная
ложка сахара, 1/2 головки чеснока, соль, 2 столовые ложки растительного
масла. Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена и
разложить руками на кусочки.
В перекаленное растительное масло опустить мелко нарезанные лук и
чеснок, кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2 - 3 минуты перево-
рачивая. Посолить, добавить соус и сахар. Через 1 - 2 минуты блюдо гото-
во.
Овощные тефтели
800 г. моркови, 200 г. капусты, 200 г. картофеля, 50 г. сухих грибов,
250 г. муки, 1 булка, 200 г. масла топленого, 3 яйца, 1 литр молока,
соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки панировочных сухарей.
Морковь, капусту, картофель и отваренные сухие грибы мелко порезать,
сложить в кастрюльку, добавить 1 ст. ложку масла, посолить, подлить 1/2
стакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Булку очистить от
корки, порезать мелкими кубиками, сбрызнуть маслом и подрумянить на ско-
вороде. Яйца отбить в миску, посолить, смешать сбивалкой, добавить муку,
не переставая мешать. В полученное тесто добавить овощи и булку, попер-
чить. Из полученной массы сформовать шарики. Сварить их в подсоленном
молоке, сложить в миску, посыпать сухарями, обжаренными в масле, и по-
лить маслом.
Огурцы тушеные
5 - 6 свежих или соленых огурцов, 1 луковица, 1/2 ложки муки,1/2 ста-
кана сметаны, 1 стакан бульона.
Луковицу нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на
масле в глубокой сковороде. Огурцы очистить от кожицы и нарезать долька-
ми, положить на сковороду с луком и жарить до размягчения. Свежие огурцы
следует посолить. Затем все смешать с обжаренной на масле мукой, доба-
вить стакан бульона, сметану и тушить под крышкой до готовности. Тушеные
огурццы подавать как гарнир к жаркому из говядины и баранины. Если бара-
нина жирная, лучше обойтись без сметаны.
Блюда из круп, бобовых и макаронных
* Каша пшенная с черносливом
* Рис с сыром по - милански
* Каша гречневая рассыпчатая
* Каша перловая рассыпчатая
* Макароны с соусом "Кетчуп"
* Спагетти по - милански
* Бобы с маслом и яйцами
* Цимес
* Лобио по - грузински
* Чечевица по - эльзасски
Каша пшенная с черносливом
50 г. крупы, 160 г. воды, половина чайной ложки сахара, 40 г. чернос-
лива, 10 г. сливочного масла.
Пшено перебрать, промыть теплой и горячей водой. Чернослив промыть,
залить водой и варить. Отвар слить, добавить к нему нужное количество
воды, сахар, засыпать крупу и варить вязкую кашу. При подаче на нее по-
ложить чернослив с косточками и полить маслом.
Рис с сыром по - милански
250 г. риса, 50 г. масла, 1 средняя луковица, 1 столовая ложка масла,
1/2 литра овощьного или мясного бульона, 150 г. тертого твердого сыра,
горсть шампиньонов, 5 - 6 помидоров, соль, черный молотый перец.
Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле. Рис вымыть, обсу-
шить и добавить к луку. Жарить все время помешивая. Когда рис станет
стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить
рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции
сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и опсыпать сыром, положить
в нее разрезанные на части помидоры и шампиньоны, всыпать рис и все пе-
ремешать. Готовое блюдо выложить на подогретую большую тарелку и посы-
пать оставшимся тертым сыром.
Каша гречневая рассыпчатая
1 стакан гречневой крупы, 2 1/2 стакана воды, 50 г. сливочного масла,
соль.
Крупу перебрать, обжарить. Воду вскипятить, посолить, добавить масло,
всыпать крупу, перемешать и варить на несильном огне на чугунной подс-
тавке. Когда вода впитается в крупу, поставить горшок (чугунок) в духов-
ку и довести кашу до готовности. Подавать кашу со сливочным маслом.
Каша перловая рассыпчатая
1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 50 г. сливочного масла или
сала, 1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 50 г. сливочного масла
или сала,
соль.
Крупу перебрать, промыть, залить горячей водой и довести до кипения.
Затем воду слить, а кашу вновь залить горячей подсоленной водой, доба-
вить жир, перемешать, закрыть крышкой и варить в духовке, чтобы каша хо-
рошо упрела, а вода полностью впиталась в крупу, после чего кашу вновь
перемешать. Сваренная таким образом каша получается рассыпчатой, не при-
горает и не высыхает, а горшочек придает неповторимый вкус. Подавать ка-
шу с молоком, маслом или шкварками с луком.
Макароны с соусом "Кетчуп"
400 г. макарон, 50 г. сливочного масла, соус "Кетчуп", соль.
Макароны опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда вода
вновь закипит, убавить огонь и варить макароны на медленном огне. Мака-
роны нельзя ни переваривать, ни варить на сильном огне, т.к. они стано-
вятся клейкими и непривлекательными на вид. Сваренные макароны откинуть
на дуршлаг, облить кипятком, выложить в неглубокую сковороду, добавить
масло, встряхнуть их. Подавать горячими с соусом "Кетчуп" и зеленью.
Спагетти по - милански
300 г. спагетти, соль и перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1
300 г. спагетти, соль и перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1
луковица, 2 столовые ложки муки, 1 стакан воды, 3
столовые ложки томат - пюре, 1/4 чайной ложки сушеных трав, 200 г.
ветчины. 100 г. грибов.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить
воду и не давать спагетти остыть. Растопить сливочное масло в большой
сковороде. Обжарить лук до прозрачности. Добавить муку, тщательно пере-
мешать и жарить 2 - 3 минуты. Снять сковороду с огня и постепенно доба-
вить воду. Поставить сковороду на огонь, добавить томат - пюре и травы.
Довести до кипения, все время помешивая, пока смесь не загустеет. Наре-
зать ветчину крупными кусками и добавить ее к соусу. Нарезать грибы
дольками и тоже добавить к соус. Посолить и поперчить по вкусу. Варить
на медленном огне 5 - 10 минут. Выложить спагетти на большое блюдо, по-
лить соусом, перемешать и подавать очень горячим.
Бобы с маслом и яйцами
1/2 кг. молодых мелких бобов, 7 чайных ложек сливочного масла, 2 яй-
ца, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки или укропа, 2 столовые
ложки молотых сухарей.
Очистить бобы, промыть и отварить на среднем огне, добавив 1 стакан
кипящей подсоленной воды. Откинуть на сито и припустить в течение 5 - 6
минут с 1 чайной ложкой сливочного масла. Нарезать мелкими кубиками яй-
ца, сваренные вкрутую, и смешать с зеленью и молотыми сухарями, поджа-
ренными в оставшемся масле. Перед подачей посыпать бобы яйцами.
Цимес
1 стакан темной или рябой фасоли, 2 головки лука, 2 чайные ложки то-
мат пасты или томатного сока, лавровый лист, соль, сахар, черный перец,
мука.
Фасоль перебрать, вымыть и залить холодной водой. Часа через три пос-
тавить варить, но без соли. Лук нарезать полукольцами, обжарить в расти-
тельном масле с ложкой муки, развести отваром от фасоли и томат - пас-
той. Полученный соус приправить сахаром, солью, черным перцем и лваромы
листом (пропорции по вкусу). Полученным соусом залить отваренную фасоль,
при необходимости добавить отвар от фасоли. Фасоль с соусом тушить (луч-
ше в казанчике) 30 минут. Перед окончанием приготовления (тушения) циме-
са добавить мелко рубленные грецкие орехи.
Лобио по - грузински
(Грузинская кухня)
1 кг. стручковой фасоли свежей или 800 г. консервированной, 8 яиц, 4
головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 столовых ложек сливочного
масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика.
Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть, нарезать
небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкован-
ный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного
бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубле-
ной зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми
яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из
духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом. Можно
приготовить лобно из консервированной стручковой фасоли.
Чечевица по - эльзасски
(Французская кухня)
250 г. чечевицы, 3/4 л. красного вина, 3/4 л. мясного или костного
бульона, 100 г. нежирной корейки, 2 большие луковицы, 250 г. картофеля,
1 - 2 моркови, 1/2 лаврового листа, 2 штуки гвоздики, 1/2 стакана сли-
вок.
Чечевицу перебрать, вымыть, залить вином и оставить так на ночь для
набухания. На следующий день нарезать кубиками корейку, слегка обжарить
ее на сковороде, добавив нарезанный кольцами лук. Лук обжарить до золо-
тистого цвета. Размоченную чечевицу залить мясным бульоном, добавить
лук, корейку, лавровый лист и гвоздику. Варить чечевицу на маленьком ог-
не в течение 1 час. Затем добавить нарезанный кубиками картофель и мор-
ковь. Когда чечевица будет готова, добавить щепотку сахара и сильно по-
солить и поперчить. Добавить сливки. Дать еще раз закипеть и сейчас же
подать к столу.
Блюда из сыра
* Плавленый сыр по - Швейцарски
* Хачапури слоеные
* Сулугуни жареный
* Гадазелили
Плавленый сыр по - Швейцарски
(Швейцарская кухня)
1 зубок чеснока, 800 г. жирной брынзы, 80 г. сыра (любого), 80 г. сы-
ра "Эменталь", 2 стакана белого вина, 4 столовые ложки крахмала или му-
ки, 4 рюмки коньяка, черный перец.
Глиняный горшок (глазурованный) натереть изнутри зубком чеснока и по-
ложить в него брынзу и сыр нарезанный тонкой соломкой. Прибавить вино,
разведенные крахмал или муку, коньяк и черный перец. Горшок поставить
сперва на слабый нагрев и непрерывно помешивать смесь, выписывая рукой
восьмерку, а затем постепенно усиливать нагрев и варить массу до гладкой
консистенции. Подать в том же горшке, в котором сыр приготовлен. Каждый
из сидящих за столом погружает кусок хлеба на вилке в сыр и кладет себе
или соседу (по желанию обоих) в рот.
Хачапури слоеные
(Грузинская кухня)
Для теста: стакан простокваши, 2 яйца, 0,25 чайной ложки соли. Для
начинки: 500 г. сыра (имеретинский, чанах, брынза), 1 яйцо, 25 - 30 г.
сливочного масла. 100 - 200 г. масла.
Замесить тесто, разделить его на 4 равные части. Каждый пласт смазать
вначале теплым сливочным маслом, сложить вчерверо, вновь раскатать, сма-
зать маслом, наложить еще один более тонкий пласт. Намазать на каждый
пласт начинку. Положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защи-
пать края хачапучи наглухо. Приготовление начинки: Сыр освободить от со-
ли (любой из предложенных кроме молодого имеретинского), для чего наре-
зать плоскими ломтями толщиной 1см. , положить эмалированную посуду, за-
лить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимос-
ти от степени солености сыра. Затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка от-
жать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и
сливочное масло. Из полученной смеси сформировать шары величиной с круп-
ное яблоко и оставить на 2 - 3 часа "зреть". Разогреть чугунную сково-
родку, смазать маслом (около 0,5 столовых ложки на каждую хачапури, по-
ложить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8 - 10 минут на умеренном
огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевер-
нуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать
выпекать. После выпечки смазать хачапури масло и подавать горячими.
Сулугуни жареный
(Грузинская кухня)
600 г. сыра сулугуни, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая
ложка пшеничной муки, 1/2 столовой ложки рубленой зелени кинзы и укропа.
Молодой сыр сулугуни нарезать на порционные куски, надеть на тонкие
шпажки и обжарить над раскаленными древесными углями. Если угля нет,
можно обжарить сыр на сковороде, смазанной маслом, предварительно обва-
ляв ломтики сыра в пшеничной муке. Обжаренный с обеих сторон сыр поло-
жить на тарелку, посыпав рубленой зеленью кинзы и укропа.
Гадазелили
(Грузинская кухня)
600 г. сыра имеретинского, 1 стакан молока, 1/2 столовой ложки мелко-
рубленой зелени мяты.
Молодой сыр имеретинский или сулугуни, свежий или соленый (имеретинс-
кий соленый сыр предварительно вымочить), нарезать тонкими ломтиками,
опустить в сотейник с горячим молоком и прогреть, не доводя до кипения,
пока он не превратится в тягучую массу. Прогретый сыр переложить в дру-
гую посуду, посыпать мелкорубленой мятой, смешать и оформить в виде ле-
пешек (по одной на порцию). Подать лепешки в глубокой десертной тарелке,
полив молоком, в котором сыр прогревался.
Торты
* Торт "Людмила"
* Торт "Птичье молоко"
* Торт "Анюта"
* Торт с апельсинами и орехами
* Торт "Невеста"
* Торт с ананасом в креме
* Торт быстрого приготовления
* Торт "Наполеон"
* Торт "Прага"
* Дрезденский торт
* Весенний миндальный торт
* Чешский торт
* Торт безе
* Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса
* Шоколадный торт со сливками
* Торт "Еж"
* Торт миндальный
* Бисквитный торт с кремом
* Фруктово - творожный торт
* Эльзасский торт
* Лимонный сливочный торт
* Сливочный торт с апельсином
Торт "Людмила"
Для основы: 4 коржа из меренг, приготовленных по рецептуре, 8 белков,
2 стакана сахара (лучше приготовить массу в 2 приема). Для крема: 600 г.
сливочного масла, 300 - 400 г. сахарной пудры, 100 г. какао - порошка, 8
желтков, 2 столовые ложки молотого кофе, 70 г. молока. Приготовить 4
коржа из меренг по рецептуре: 8 белков на 2 стакана сахара. Масло расте-
реть с сахарной пудрой и какао - порошком и, не прекращая растирать,
постепенно добавлять по 1 желтку. Кофе залить молоком, довести до кипе-
ния и минуты 3 подержать на слабом огне, охладить и, не процеживая доба-
вить в крем. Коржи намазать кремом, нанести рисунок из крема, поставить
на 2 часа в холодильник. Подавать к чаю.
Торт "Птичье молоко"
Для теста: 1 стакан сахара, 3 яйца, 3 столовые ложки сметаны, 200 г.
маргарина, 1 чайная ложка соды гашеной в уксусе, 1 стакан муки. Крем:
1/2 литра молока, 6 столовых ложек манки, 1 стакан сахара, 250 г. масла,
ванилин. Для глазури: 6 столовых ложек молока, 6 столовых ложек сахара,
6 столовых ложек какао, 50 г. масла.
Приготовление пышки: Яйца взбить с сахаром, чтоб не было крупных пес-
чинок. Маргарин растопить. Все смешать вместе, вылить в форму и печь 20
мин при температуре 200оС. Крем вы можете приготовить только при наличии
миксера. Из молока и манки сварить густую кашу, остудить. Сахар и масло
взбить постепенно добавляя кашу, ванилин. Крем получиться очень густой,
он должен стоять. Выложить крем на пышку, так чтобы крем был выше пышки
в 2 раза, если получится выше, это даже лучше. Залить глазурью Поставить
в холодильник, для застывания. Приготовление глазури: 6 столовых ложек
молока, 6 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек какао всыпать в ковшик
и варить при постоянном помешивании. Когда глазурь закипит вбить туда 50
г. сливочного масла.
Торт "Анюта"
Для теста: 3 яйца, 150 г. орехов, 75 г. масла, 1,5 стакана сахара, 1
столовая ложка меда, 1 чайная ложка соды, соль, немного ванилина, 3 ста-
кана муки. Для крема: 400 г. банки густой слетаны, 75 г масла, 1,5 ста-
кана сахара, 150 г. орехов.
Замесить тесто, разделить на 4 коржа (и еще маленький на крошки). Бу-
магу смазать маслом, раскатать на ней корж, перенести на противень,
вместе с бумагой и выпекать, вытаскивать светлым. Дать остыть. за это
время приготовить крем. Сметану, масло и сахар варить на медленном огне,
орехи положить в последнюю очередь, когда крем закипит снять, остудить и
смазать пышки. Сверху можно украсить орехами.
Торт с апельсинами и орехами
Для основы: 2 - 3 коржа из меренг, приготовленных по основной рецеп-
туре. Для основы: 2 - 3 коржа из меренг, приготовленных по основной ре-
цептуре.
Для отделки: 1 стакан ядер грецких орехов,
обжаренных и измельченных, 2 апельсина, Для сливочного - апельсиново-
го крема: 500 г. сливочного масла, 270 г. сахарной пудры, 230 г. сгущен-
ного молока, 15 г. апельсиновых цукатов, 10 г. коньяка, 1 г. ванилина.
Испечь 3 круглых коржа с отверстием в середине, охладить, намазать
кремом, положить один на другой, слегка надавить. Поверхность и края об-
мазать сливочным кремом, посыпать ядрами орехов, украсить дольками
апельсина. Подавать к кофе или чаю. Приготовление сливочного - апельси-
нового крема: Масло сливочное размягчить и хорошо взбить. Во время взби-
вания добавлять в масло поочередно сахар, молоко сгущенное, коньяк, ва-
нилин и в самом конце - апельсиновый сок или измельченные апельсиновые
цукаты. Вместо коньяка можно использовать апельсиновую настойку.
Торт "Невеста"
Для основы: 2 - 3 коржа из меренг приготовленных по основному рецеп-
ту. Для Для основы: 2 - 3 коржа из меренг приготовленных по основному
рецепту. Для начинки: 1 стакан брусничного варенья. Для отделки: Сливоч-
ный крем.
Испечь коржи, охладить, склеить их брусничным или клюквенным ва-
реньем. Поверхность покрыть тонким ровным слоем сливочного крема. Края
торта оформить мелким печеньем из меренг, чередуя печенья круглой глад-
кой формы с ракушками. На лист пергамента из кондитерского мешочка через
трубочку посадить цветки "магнолия", поместить их в холодильник, чтобы
они застыли, после чего кончиком ножа снять с пергамента и перенести на
торт. Готовый торт поставить на 2 часа в холодильник.
Торт с ананасом в креме
100 г. миндаля, 400 г. сахара, 10 белков, 1 лимон, 1 чайная ложка
масла для формы, 1 чайная ложка муки. Для крема: 1 стакан сливок 30% -
ных, 15 г. желатина, сахарная пудра по вкусу, 200 г. ананаса.
Форму для выпечки торта смазать сливочным маслом и посыпать мукой.
Миндаль пропустить через мясорубку. Белки взбить в густую пену, добавить
муку, сахар, смешанный с миндалем, влить сок из 1 лимона, перемешать.
1/3 теста отделить, из остального выложить в форме круг, а из того, что
останется от него, скатать валик и положить по всему краю торта. Испечь
в духовке со средним жаром, чуть подрумянив. Остудить. Заполнить середи-
ну торта кремом и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы крем
хорошо окреп. Приготовление крема: Ананас нарезать мелкими кубиками, по-
сыпать сахарной пудрой и поставить в закрытой кастрюле в холодильник на
несколько часов. Желатин залить 3 - 4 столовыми ложками холодной воды,
поставить в теплое место и растворить. Сливки взбить, смешать с тща-
тельно обсушенным ананасом и растворенным желатином. Заполнить середину
торта.
Торт быстрого приготовления
1 стакан муки, 50 г. масла, 2 яйца, стакан сметаны, 2 столовые ложки
любого варенья, 1/4 стакана рубленых орехов, 1/2 чайной ложки соды.
Масло, сахар и яйца - все растереть до бела. В сметане размешать 1/2
чайной ложки соды. Затем все соединить, добавить любое варенье, орехи,
стакан муки. Тщательно вымешать, выложить на сковороду, предварительно
смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями. Выпекать в духовке 30 -
35 минут
Торт "Наполеон"
Для теста: 4 стакана муки, 400 г. маргарина, 1 яйцо, 1 столовая ложка
уксуса, стакан воды. Для крема "Мокко": 400 г. масла, 1 1/2 стакан саха-
ра, 2 желтка, 1/2 стакана кофе.
Маргарин порубить с мукой. Отдельно размешать яйцо с ложкой столового
уксуса и стаканом холодной воды. Продолжая рубить тесто, постепенно до-
бавлять в него эту жидкую смесь. Хорошо вымесить тесто и поставить на
холод на 30 - 40 минут. Затем разделить тесто на 10 частей. Каждую часть
раскатать как можно тоньше, наколоть вилкой и выпекать в духовке. Коржи
смазать кремом и сверху украсить крошкой от них. Приготовление крема:
Масло растереть с сахаром добела, ввести желтки и в конце добавить по
чайной ложке крепко заваренного и процеженного кофе.
Торт "Прага"
1,5 стакана сметаны, 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 4ст. ложки ка-
као, 100г. сливочного масла, 1 пакет ванильного сахара, 2 яйца, 0,5 чай-
ной ложки гашеной соды, 1 банка сгущеного молока.
Приготовление внутреннего крема: 0,5 стакана сметаны размешать с 0,5
стаканом сахара до тех пор, пока не растворится сахар. Приготовление ос-
новного крема: Сливочное масло растопить, постепенно добавляя 0,5 банки
сгущеного молока, 2ст.ложки какао.
Рецепт: Сметану перемешать с сахаром, добавить яйца, гашеную соду,
какао, ванильный сахар,сгущеное молоко. Все это хорошо перемешать. Затем
добавить муку и опять перемешать. Замесить тесто. Разделить его на две
части и испечь коржи. Каждый корж разрезать пополам и смазать внутренним
кремом. Затем смазать весь торт основным кремом. Торт охладить. Можно
украсить.
Рецепт предоставлен
Дрезденский торт
(Немецкая кухня)
Для теста: 250 г. муки, 100 г. масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки сухих
дрожжей. Для начинки: 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара, 50 г. му-
ки, 2 яйца, 4 столовые ложки лимонного сока, ром, миндаль, молоко.
Тесто быстро замесить и поставить на пол часа в холодильник. Затем
раскатать и выложить в форму для торта. Масло смешать с сахаром, доба-
вить яйца и муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой, добавить ром
и миндаль. Молоко разогреть. Форму с тортом поставить в духовку и выпе-
кать. В подготовленную смесь из сахара, масла, муки и яиц влить теплое
молоко, все смешать. Полученную массу вылить на торт и поставить его
снова в духовку на пол часа. Поверхность торта должна запечься и подру-
мяниться.
Весенний миндальный торт
4,5 столовой ложки муки, щепотка соли, 5 столовых ложек сливочного
масла или маргарина, 0,5 стакана сахара, 2 яйца, слегка взбитых, нес-
колько капель ванильной эссенции, 2 столовые ложки абрикосового джема.
Для украшения: 6 ванильной эссенции, 2 столовые ложки абрикосового дже-
ма. Для украшения: 6 столовых ложек сливочного масла, 1 стакан с верхом
сахарной пудры, несколько капель миндальной эссенции.
Смешать муку с солью. Растереть сливочное масло с сахаром до легкой
воздушной консистенции. Вбить яйца по одному. Добавить сухие ингредиенты
и ванильную эссенцию, перемешать. Поместить в смазанную маслом форму для
рулетом размером 30 x 20 см. Выпекать в духовке при умеренной высокой
температуре в течение 15 минут. Выложить на решетку, остудить выровнять
края пока пирог еще теплый. Сделать масляный крем: взбить сливочное мас-
ло до воздушной консистенции, добавить миндальную эссенцию. Понемногу
добавлять сахарную пудру, каждый раз взбивая. Поместить корж на плоскую
на плоскую поверхность и разрезать на 3 части. Слегка подогреть джем,
смазать им все слои торта и соединить их вместе. Украсить торт масляным
кремом, приглаживая боковые стороны и делая сверху красивые завитки.
Чешский торт
(Чешская кухня)
11 яиц, 4 стакана сахара, 1 1/2 стакана сухарей молотых из черствой
городской булки, 400 г орехов грецких очищенных, 250 г. масла сливочно-
го, 3 стакана молока, 3 апельсина, 2 столовые ложки какао.
8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари,
смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую
пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую
смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним
жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара и 1/2 ста-
кана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совер-
шенно мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом
сахара, прибавить смесь из 1 чайной ложки картофельной и 1 чайной ложи
пшеничной муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, посте-
пенно залить 1 1/2 стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и,
мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и вте-
реть 200 г. сливочного масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать
с 3/4 стакана сахара, добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь, ме-
шая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 50 г. сливочного масла,
размешать и сейчас же залить помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать
на 3 коржа, каждый промочить приготовленной ореховой промочкой. Положить
один корж на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю
уложить дольки апельсинов - одну около другой, чтобы они совершенно пок-
рыли крем. Незаполненную апельсинами середину торта смазанную кремом,
залить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать руб-
леными орехам. Бока торта тоже промазать помадкой.
Торт безе
8 яиц, 3 1/2стакана сахара. Для шоколадного теста: 3/4 стакана саха-
ра, 70 г. сливочного масла, 150 г. шоколада, 8 белков, 140 г. муки. Для
крема: 6 желтков, 2 стакана сливок, 1 пакетик порошка ванильного сахара,
1 1/4 стакана сливок, 300 г. шоколада, 400 г. масла сливочного.
Приготовить безе: взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар и
осторожно вымешать ложкой сверху вниз. Круглую форму смазать маслом, на
дно положить вырезанный по форме дна лист бумаги. Смазать маслом, посы-
пать мукой и из кондитерского мешочка через широкую трубку высадить при-
готовленное тесто спиралью так, чтобы между рядами был просвет приблизи-
тельно в 1 см. Заполненную форму поставить в холодную духовку, сделать
самый маленький огонь и печь 45 минут - 1 ч, чтобы тесто хорошо просохло
и поднялось. Остальное тесто поставить в холодильник. Готовое тесто вы-
ложить бумагой вверх и аккуратно снять бумагу. Если бумага не будет от-
ходить, смочить ее холодной водой. Освободившуюся форму охладить, выло-
жить ее дно бумагой, разложить так же - спиралью - вторую половину тес-
та. Выпеченную вторую лепешку вынуть и в той же форме, застланной бума-
гой, испечь шоколадное тесто, приготовленное из растертого с маслом ра-
зогретого шоколада. Взбитые в крутую пену белки смешать с сахаром и пос-
тепенно растереть с шоколадной массой, смешать осторожно с мукой. Шоко-
ладное тесто печь в духовке со средним жаром. Приготовить крем: желтки
растереть с сахаром н натертым шоколадом, разбавить сливками, поставить
на паровую баню и, мешая, проварить до густоты. Остудить, положить ва-
нильный сахар и постепенно втереть размягченное масло. Шоколадный торт
разрезать пополам. Нижнюю лепешку смазать кремом, на нее положить лепеш-
ку безе, снова крем, на него шоколадную лепешку, смазать кремом и сверху
положить лепешку из безе. Из кондитерского мешочка через узорный нако-
нечник сплошь закрыть бока торта, верх оставить белым.
Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса
Для теста: 4 желтка, 2 яйца целых, 1 1/2 стакана сахара, 1 1/2 стака-
на муки, 1 пакетик порошка ванильного сахара. Для шоколада:50 г. какао,
500 г. сахара, 250 г. сухого молока, 3/4 стакана молока, 1 пакетик по-
рошка ванильного сахара, 350 г. масла сливочного. Для малинового крема:
500 г. свежей малины, 150 г. масла сливочного, 1 стакан сахара.
4 желтка, 2 целых яйца, 1 1/2 стакана сахара взбивать до получения
пышной белой массы. Всыпать муку и ванильный сахар. Осторожно перемешать
тесто сверху вниз, испечь из него 4 одинаковых коржа. Для этого надо
взять железный лист из четырехконфорной плиты, смазать его маслом, посы-
пать мукой и на него тонким слоем равномерно нанести тесто. Испечь до
светло - золотистого цвета. Испеченные коржи остудить. Два коржа нама-
зать шоколадной массой, наложить один на другой, на них положить малино-
вый крем с ягодами. Третий корж намазать с одной стороны шоколадной мас-
сой и этой стороной положить на малиновый крем, сверху корж опять нама-
зать шоколадным кремом, на него положить четвертый корж. Сверху положить
фанерку, на нее - небольшой груз и поставить торт в холодильник на 1 ч.
Затем снять фанерку и весь торт сверху и с боков обмазать разогретым
кремом, после чего остудить, не ставя на холод. Приготовление шоколадно-
го крема: Сахар и какао всыпать в кастрюльку, перемешать, влить 3/4 ста-
кана кипящего молока, поставить на огонь и, мешая, проварить смесь так,
чтобы окончательно разошелся весь сахар и масса хорошо прокипела. Тогда
всыпать просеянное сухое молоко и на огне хорошо все вымешать. Снять с
огня, дать постоять на столе 5 - 10 минут, чтобы смесь немного остыла,
смешать ее с маслом, кладя его небольшими кусочками и втирая. Добавить
ванильный сахар, снова хорошо перемешать. Теплым кремом смазать два пер-
вых коржа. Когда понадобится шоколадную массу разогревать, надо каст-
рюльку поставить на пар и непрерывно мешать, доведя до нужной консистен-
ции. Приготовление малинового крема: Масло сливочное растереть с саха-
ром, постепенно добавляя протертые через сито ягоды (200 г.) - малиновое
пюре. В растертую массу всыпать оставшиеся ягоды, осторожно перемешать и
начинить торт.
Шоколадный торт со сливками
4 яйца, 4,5 столовой ложки сахара, 3,5 столовой ложки муки, 1 столо-
вая ложка какао, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Для начинки: 1
стакан ложка какао, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Для начинки: 1
стакан
жирных сливок, 0,5 стакана нежирных сливок,
4,5 столовой ложки сахара, 1/2 чайной ложки ванильной эссенции. Для
украшения: вишни, кусочки ананаса.
Взбить яйца с сахаром до плотной маслянистой консистенции. Смешать с
мукой и какао. Влить подсолнечное масло и аккуратно перемешать. Выложить
в смазанную маслом форму диаметром 20 см. Выпекать в духовке при темпе-
ратуре 180о 45 минут. Вынуть остудить на решетке. Разрезать торт на три
слоя. Соединить жирные и нежирные сливки и слегка взбить. Добавить сахар
и ванильную эссенцию, еще раз взбить. Промазать все слои торта сливками
и соединить вместе. Смазать сливками верх торта. Из оставшихся сливок
кондитерским шприцем со звездообразным наконечником сделать узор по краю
торта. Украсть вишнями и кусочками ананаса.
Торт "Еж"
250 г миндаля, 350 г масла сливочного, 2 ст. ложки кофе на 1 стакан
воды, 1 1/2 стакана сахара, пакетик порошка, ванильного сахара. Для
бисквита: 5 яиц, 11/4 стакана сахара, 1/4 стакана муки.
Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист.
Вынув из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закру-
тить в рулет и остудить, миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы
остыл. Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и порезать на тоненькие
палочки вдоль. Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по
чайной ложке остуженный крепкий настой кофе. Растирать до тех пор, пока
весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший
бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех
сторон кремом и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получи-
лось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.
Торт миндальный
400 г. миндаля, 400 г. сахара, 7 белков. Для крема: 100 г. шоколада,
50 г. какао, 3 столовые ложки молока, 4 яйца, 200 г. сливочного масла, 1
стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
Миндаль пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, добавить бел-
ки, хорошо перемешать в кастрюле, поставить на паровую баню и, непрерыв-
но помешивая, держать на пару до тех пор, пока масса не загустеет и по-
белеет. Лист покрыть пергаментной бумагой, смазать сливочным маслом,
разложить миндальное тесто ровным слоем, накрыть такой же бумагой, сма-
занной маслом, и поставить в холодильник, чтобы тесто совершенно остыло.
Снять с него бумагу, раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, часть теста
оставить для ранта. Положить в круглую форму, по краю выложить рант. Ис-
печь в духовке со средним жаром, немного зарумянив. Потушить газ и оста-
вить торт в духовке до тех пор, пока духовка не остынет, чтобы тесто хо-
рошо высохло. Готовый торт переложить на доску и середину его наполнить
кремом. Поставить на 8 - 10 часов в холодильник. Приготовление крема:
Растопить на водяной бане в кастрюле шоколад, какао и 3 столовые ложки
молока. Снять с огня, добавить понемногу желтки, растертые с 1 стаканом
сахара и ванильным сахаром. Растереть до мягкости масло, соединить с шо-
коладной массой и всю массу хорошо вымешать, добавить взбитые в густую
пену белки, снова осторожно все вымешать и разложить ровным слоем на вы-
печенном торте.
Бисквитный торт с кремом
5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара. Для крема: 8 желтков, 1 стакан
сахара, 1 стакан молока, 1 бутылка сливок, 2/3 стакана сахарной пудры,
ванилин по вкусу, 1 чайная ложка желатина.
Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить
взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь
из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков растереть
с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и
проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и
на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, по-
мешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, сме-
шать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин. В
разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж, и так
уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на хо-
лод на 2 - 3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким -
нибудь фруктовым соком, лучше апельсинным.
Фруктово - творожный торт
1 кг. абрикосов или других свежих или консервированных фруктов, 50 г.
растительного маргарина, 100 г. сахара, 1 щепотка соли, 3 яйца, 500 г.
нежирного творога, 150 г. йогурта, цедра двух лимонов, 75 г. манной кру-
пы, 2 чайные ложки разрыхрытеля, 40 г. молотого миндаля, жир для формы и
сахарная пудра.
Абрикосы обдать кипятком, немного остудить и снять кожицу. Удалить
косточки, мякоть нарезать мелкими кубиками. Маргарин комнатной темпера-
туры смешать с сахаром, солью, яйцами, творогом, йогуртом и тертой ли-
монной цедрой. Всыпать смешанную с разрыхлителем манную крупу. Добавить
мелко нарезанные абрикосы и все тщательно перемешать. Разъемную форму
диаметром около 26 см. смазать жиром, посыпать 1 чайной ложкой молотого
миндаля, выложить в нее творожную массу и разровнять. Сверху посыпать
оставшимся миндалем. Выпекать при 175о С около 60 минут.
Эльзасский торт
(Французская кухня)
Для теста: 80 г. сливочного масла, 80 г. сахару, 1 яйцо, 200 г. муки,
1 чайная ложка соды. Для начинки: 100 г. сливочного масла, 100 г. саха-
ра, 2 - 3 яйца, 80 г. очищенного молотого миндаля, 1 столовая ложка мел-
ко нарезанных цукатов, 60 г. муки, 1 чайная ложка соды. Для глазури: 100
г. сахарной пудры, 1 столовая ложка вишневой наливки, 1 - 2 столовых
ложки воды.
Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Масло,
сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо
перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать,
выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начин-
кой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на
час. Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и получен-
ный сироп вылить на еще теплый торт.
Лимонный сливочный торт
4 столовые ложки муки, щепотка соли, 5 столовых ложек сливочного мас-
ла, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 яйца, слегка взбитых, 1 лимон.
Для прослойки: 100 г. лимонного творога. Для украшения: 5 столовых ложек
сливочного масла, 1 стакан с верхом сахарной пудры, сок лимона.
Растереть сливочное масло с сахаром до легкой воздушной консистенции.
Вбить яйца по одному. Измельчить лимонную корку, добавить ее в смесь,
затем яйца по одному. Измельчить лимонную корку, добавить ее в смесь,
затем
добавить муку и соль. Распределить смесь поровну
между двумя хорошо смазанными маслом формами. Выпекать при температу-
ре 180оС в течение 25 - 30 минут. Выложить на решетку и остудить. Взбить
масло до легкой воздушной консистенции, понемногу добавляя сахарную пуд-
ру, каждый раз взбивая смесь. Добавить сок лимона до того, как использу-
ется весь сахар. Сделать прослойку между слоями торта из лимонного тво-
рога. Покрыть бока и верх торта сливочным кремом, украсить узором из па-
раллельных полос. Смешать остатки крема с небольшим количеством сахарной
пудры и кондитерским шприцем со звездообразным наконечником сделать ро-
зочки по краю торта.
Сливочный торт с апельсином
4 столовые ложки муки, щепотка соли, 5 столовых ложек сливочного мас-
ла, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 яйца, слегка взбитых, 1
апельсин. Для столовых ложек сахарного песка, 2 яйца, слегка взбитых, 1
апельсин. Для масляного крема: 5 столовых ложек сливочного масла, 1 ста-
кан с верхом сахарной пудры, сок апельсина, засахаренные дольки лимона и
апельсина.
Растереть сливочное масло с сахаром до легкой воздушной консистенции.
Вбить яйца по одному. Измельчить апельсинную корку, добавить ее в смесь
вместе добавить муку и соль. Распределить смесь поровну между двумя тща-
тельно смазанными маслом формами. Выпекать при температуре 180оС в тече-
ние 25 - 30 минут. Выложить на решетку и остудить. Взбить масло до лег-
кой воздушной консистенции, понемногу добавляя сахарную пудру, каждый
раз взбивая смесь. Добавить сок апельсина до того, как используется весь
сахар. Смазать слои торта сливочным кремом, а также покрыть им бока и
верх торта. Украсить засахаренными долками лимона и апельсина.
Пирожные
* Сливочные пирожные с клубникой
* Пирожные ореховые в шоколадной глазури
* Пирожные "Персики"
* Трубочки миндальные
* Пирожные кофейные
* Пирожное "Колбаска"
* Эклеры
* Восточное пирожное
* Трюфели
Сливочные пирожные с клубникой
3/4 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли (без горки), 3,5 столовой
ложки 3/4 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли (без горки), 3,5 столовой
ложки
сливочного масла, 1 столовая ложка сахарного песка.
Для начинки: 200 г. свежей клубники, 0,5 стакана жирных сливок, 3
столовые ложки желе из красной смородины.
Приготовить рассыпчатое жирное песочное тесто. Раскатать его на сто-
ле, слегка присыпанном мукой. Вырезать из него 9 кругов. Выложить их в
формочки для пирожных, выстелив каждую промасленной бумагой или фольгой.
Выпекать пирожные в духовке при температуре 190оС примерно 15 минут.
Удалить бумагу или фольгу за 5 минут до конца выпечки. Остудить пирожные
выложив их на поднос. Взбить сливки и распределить их между всеми пирож-
ными. Сверху положить клубнику. Растопить желе красной смородины на мед-
ленном огне в небольшой кастрюле. Нагреть осторожно, время от времени
помешивая, пока желе не превратится в однородную массу. Выложить желе
сверху на пирожные.
Пирожные ореховые в шоколадной глазури
150 г. сахара, 150 г. очищенных грецких орехов, 1 белок, 1 рюмка ро-
ма, 1 столовая ложка лимонного сока. Для начинки: 100 г. сливочного мас-
ла, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана крепкого кофе, 1 пакетик порошка ва-
нильного сахара. Для глазури: 100 г. сахара, 2/3 стакана воды, 1 столо-
вая ложка какао, 50 г. сливочного масла.
Орехи пропустить через мясорубку, смешать с сахаром, белком, ромом и
лимонным соком, растирая массу до тех пор, пока сахар не разотрется пол-
ностью. Из приготовленного орехового теста сделать круглые пирожные ве-
личиной с небольшое яблоко. С одного бока пирожных сделать углубление.
Рассадить пирожные на листе, покрытом белом бумагой, смазанной маслом,
поставить в духовку и зажечь огонь - самый маленький, чтобы только не
потух. При такой температуре держать пирожные до тех пор, пока они не
подсохнут. Готовые пирожные остудить, заполнить углубления кремом, за-
лить все шары шоколадной глазурью и слегка обсыпать рублеными орехами.
Приготовление крема: Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя хо-
лодный крепкий настой кофе (1 столовая ложка на 1/2 стакана воды), всы-
пать ванильный сахар. Тереть пока не разотрется сахар. Приготовление
глазури: Из сахара и воды сварить сироп, как для варенья. Масло и какао
растереть и постепенно влить в смесь тонкой струйкой сироп. Готовой гла-
зурью сразу обливать пирожные, пока она не застыла.
Пирожные "Персики"
Для теста: 2 1/2 стакана муки, 100 г. сливочного масла, 2 яйца, 2 - 2
1/2 столовой ложки сметаны, 1 стакан сахара, сода на кончике ножа, нес-
колько капель сока лимона. Для начинки: 10 штук грецких орехов, одна
банка сгущенного молока. Для обсыпки и отделки: 1 стакан сахара, 5 штук
сырой моркови, 2 штуки вареной свеклы. моркови, 2 штуки вареной свеклы.
Размягченное масло взбить с сахаром, добавить сметану, отдельно взби-
тые до бела яйца с сахаром, соду, погасив ее несколькими каплями лимон-
ного сока или уксуса, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить од-
нородное тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Тесто пос-
тавить на 30 минут в холодильник, Затем раскатать из него шарики, вытя-
нув верхнюю часть в виде конуса, положить их на противни, смазанные мас-
лом, и выпекать при температуре 200оС до готовности (примерно 10 минут).
Выпеченные половинки персиков охладить, сделать в них лунки, положить в
каждую лунку по четвертушке грецкого ореха (ядра) и склеить сгущенным
молоком, сваренным на водяной бане в течении 3 - 4 часов. Покрасить пер-
сики морковным соком, отжатым из мелко натертой сырой моркови. Вареную
натертую свеклу положить в марлю и этим тампоном подрумянить персики,
затем обвалять их в сахаре, выложить в вазочку и подать к чаю, кофе, со-
ку или с молоком.
Трубочки миндальные
50 г. сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 150 г. измельчен-
ного миндаля или орехов, 3/4 стакана муки. Для крема: 100 г. орехов, 1
стакан сахарной пудры, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана молока, 3
желтка, 100 г. сливочного масла.
Масло растереть до консистенции сметаны и, растирая, добавить по од-
ному желтки, сахар и пропущенный через мясорубку миндаль, муку и взбитые
белки. Хорошо растереть и разложить на смазанном маслом листе одинаковые
кучки теста, располагая их подальше друг от друга. Каждую кучку раска-
тать в тонкую овальную лепешку. Испечь на среднем огне. Как только пе-
ченье зарумянится, не вынимая листа из духовки, снять широким ножом или
лопаткой и сейчас же свернуть на тонкой скалке в трубочки. свертывать
необходимо горячими, иначе они будут ломаться. Если печенье остынет не-
обходимо закрыть духовку и слегка подогреть его. Приготовленные трубочки
наполнить ореховым кремом, накладывая его с двух сторон из кондитерского
мешочка. Приготовление крема: Измельченные орехи, сахар, молоко и муку
поставить на небольшой огонь и, помешивая, проварить до густоты. Масло
растереть до консистенции сметаны, прибавляя по одному желтку, и смешать
с остывшей ореховой массой.
Пирожные кофейные
6 яиц, 200 г. сахарной пудры, 150 г. муки, 1/2 столовой ложки уксуса
6% - ного. Для кофейного крема: 6 белков, 450 г. сахара, 300 г. сливоч-
ного масла, растворимый кофе в порошке по вкусу, 1 пакетик ванильного
сахара. Для кофейной глазури: 300 г. сахара, 1 тонкий стакан сахара, 1/2
столовой ложки уксуса 6% - ного, 2 чайные ложки растворимого кофе в по-
рошке.
Желтки отделенные от белков взбить с сахарной пудрой в пышную массу,
добавить уксус, растереть, на взбитую массу положить муку и взбитые бел-
ки, осторожно вымешать и выложить на противень, выстланный смазанной
маслом бумагой, разровнять и испечь в духовке со средним жаром. Готовый
бисквит остудить, разрезать по горизонтали на 2 пласта, сбрызнуть каждый
пласт некрепким сладким кофе, положить 2/3 всего крема, нарыть верхним
пластом, покрыть глазурью. Когда глазурь застынет, разрезать пласт на
квадратные пирожные, из кондитерского мешочка через узорную трубочку ук-
расить оставленным кремом. Приготовление кофейного крема: Белки разме-
шать с сахаром, поставить на паровую баню и взбить в крутую пену. Снять
с огня и, взбивая, остудить до температуры парного молока, добавить по 1
столовой ложке растертое масло, смешанное с растворимым кофе и ванильным
порошком. Приготовление глазури: Из сахара и подкисленной воды, сварить
сироп, залить им растворимый кофе и тщательно перемешать.
Пирожное "Колбаска"
500 г. печенья (любого), 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 100 г.
сливочного масла.
Печенье помолоть на мясорубке, влить в него теплое молоко, масло,
всыпать сахар и хорошо перемешать. Положить массу в разрезанный полиэти-
леновый пакет и скатать в форме колбаски, диаметром 4 - 5 сантиметров и
засунуть в морозилку. Через 4 - 6 часов можно подавать, нарезав толс-
тенькими кружочками. Если колбаска осталось, то положить ее опять в мо-
розилку.
Эклеры
200 г. муки, 100 г. любого жира или маргарина, 4 яйца, 1 стакана во-
ды. Для крема: 500 г. молока, 200 г. сахара, 100 г. муки, 4 яйца, 1 г.
ванилина.
Воду и жир поставить на огонь, как только закипит, всыпать муку и
тщательно размешать. Тесто заваривается. Снять с огня, вводить яйца по
одному, как следуя размешивая. Когда масса будет тянуться за ложкой,
прекратить помешивание. Мокрой ложкой разложить кусочки теста на проти-
вень на расстоянии друг от друга, так как при выпечке они увеличиваются
в объеме. Выпекать при температуре 200о 20 - 30 минут. Готовые эклеры
разрезать посредине, положить в них крем, посыпать сахарной пудрой. При-
готовление крема: В молоко положить сахар, вскипятить. Муку поджарить в
духовке до светло - золотистого цвета, вбить в нее яйца, перемешать до
исчезновения комочков. Если масса получается очень густой - добавить го-
рячее молоко. В яично - мучную смесь влить, помешивая, вскипяченное мо-
локо с сахаром, довести все до кипения, добавить ванилин и снять с пли-
ты.
Восточное пирожное
1 стакан белков, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 стакана растоп-
ленного остывшего масла, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана рубленых орехов,
1/2 стакана инжира, цедра 1 апельсина.
Взбить в крепкую пену белки, размещать с сахаром. Орехи и инжир поре-
зать мелкими кубиками. Изюм промыть и обсушить. Смешать фрукты с мукой и
тертой цедрой и постепенно, попеременно с маслом, смешать со взбитыми
белками. Сложить в продолговатую форму, смазанную маслом и обильно посы-
панную мукой. Дно можно покрыть промасленной бумагой, чтобы выпеченное
тесто было легче выложить из формы. Печь и хорошо нагретой духовке около
30 минут. Остуженное пирожное порезать на ломтики, уложить на тарелку, и
слегка сбрызнуть каким - нибудь ликером.
Трюфели
3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки с верхом сахара,
несколько капель миндальной эссенции, 90 г. измельченных миндальных оре-
хов, несколько капель миндальной эссенции, 90 г. измельченных миндальных
орехов,
2 чайные ложки порошка какао, 60 г. измельченных крошек печенья,
ром, херес или апельсиновый сок, шоколадная стружка.
Растереть сливочное масло с сахаром до мягкой воздушной консистенции.
Добавить миндальную эссенцию, измельченные миндальные орехи и какао.
Тщательно взбить. Положить крошки печенья - столько, чтобы получилось
плотное тесто. Налить несколько капель рома хереса или апельсинового со-
ка для аромата. Тщательно замесить тесто и раскатать "колбаску". Разре-
зать на равные кусочки и придать им форму шара. Покрыть шарики шоколад-
ной стружкой.
Печенье
* Печенье "Шишки, орешки, белочки, желуди"
* Печенье из творога
* Печенье "Камелия"
* Печенье "Ореховые кольца"
* Печенье сдобно - ореховое
* Печенье "Осенний пейзаж"
* Печенье "Фруктовое ассорти"
* Сладкое сердце
* Манделах - рейнское печенье
* Курабье
Печенье "Шишки, орешки, белочки, желуди"
Для теста: 2 тонких стакана муки, 250 г. сливочного маргарина или
масла, 1 тонкий стакан сахарной пудры, 1 яйцо, сода и соль на кончике
ножа, 1/2 чайной ложки высушенной и смолотой апельсинной корки.
Растереть маргарин или масло с сахарной пудрой, добавить яйцо и про-
должать растирать массу до полного растворения сахара. Добавить соль,
соду, ароматизатор, муку и замесить однородное, пластичное, нежное тес-
то. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на 2/3 объема, до
готовности. Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек запол-
нить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д. Пода-
вать к чаю, соку, кофе, молоку.
Печенье из творога
Для теста: 250 г. сухого творога, 250 г. сливочного маргарина, 4 пол-
ные, с горкой столовые ложки муки. Для отделки: 1/2 стакана сахарного
песка, 1 - 2 столовые ложки мака, 1 - 2 столовые ложки тмина, горсть
дробленых ядер орехов.
Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной мас-
сы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5 -
0,6 сантиметров, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики
размером 3 x 3 сантиметра. Поверхность заготовок посыпать сахаром, ореш-
ками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре
210 - 220оС. Подавать печенье к чаю, кофе.
Печенье "Камелия"
400 г. муки, 200 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 150 г. настоя
чая, 20 г. пищевого красителя или свекольного сока.
Размягченное масло тщательно перемешать с мукой. Добавить настой чая,
сахар и краситель, довести до однородности. Полученное тесто поместить в
кондитерский мешок с нарезной трубкой и отсадить на металлический лист
печенья в 3 - 4 мм. друг от друга. Выпекать при температуре 220 - 240ов
течении 20 - 25 минут.
Печенье "Ореховые кольца"
400 г. муки, 200 г. маргарина, 300 г. сахара, чайная ложка корицы,
сода на кончике ножа, 1 яйцо, 100 г. орехов, 50 г. шоколада.
Маргарин размять, перемешать с сахаром до однородного состояния. До-
бавить корицу, яйцо, молотый орех и взбить. В хорошо перемешанную массу
всыпать просеянную муку и соду, замесить тесто, раскатать его в жгут.
Поставить на холод. Охлажденное тесто нарезать на кусочки, раскатать их
до толщины 2 - 3 см. свернуть в кольца. Подготовленные изделья выпечь на
сухом листе при средней температуре в течение 5 - 10 минут. Выпеченные и
охлажденные кольца украсить разогретым шоколадом.
Печенье сдобно - ореховое
250 г. орехов, 350 г. сахара, 300 г. муки, 80 г. растительное масло,
9 яиц, 1 г. миндальная эссенция, 50 г. апельсиновой эссенции, 70 г. са-
харной пудры, ванилин.
Измельченные орехи смешать с двумя третями сахара и яичными желтками.
Взбить. Отдельно взбить белки, затем всыпать в них оставшийся сахар и
продолжать взбивать до исчезновения сахарных кристаллов. Взбитые белки и
желтки смешать, добавить муку, растительное масло, измельченные цукаты и
замесить тесто. Готовое тесто выложить в форму, застеленную промасленной
бумагой, и выпечь в духовке со средним жаром. Охладить, разрезать ромби-
ками, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Печенье "Осенний пейзаж"
400 г. муки, 300 г. сливочного масла, 250 г. сахара, 20 г. какао, 25
г. вишневого сока, 2 желтка, ванилин.
Сливочное масло, сахар и ванилин растереть, всыпать постепенно муку и
замесить тесто средней густоты. Готовое тесто разделить на 3 равные час-
ти, добавить в одну часть какао, в другую - желтки и в третью - вишневый
сок. Вымешать каждую часть отдельно. С помощью кондитерского мешочка вы-
пустить на металлический лист, слегка смазанный жиром, печенья в виде
разноцветных листиков. печь при температуре 230 - 240о.
Печенье "Фруктовое ассорти"
350 г. муки, 150 г. сахара для теста, 100 г. сливочного масла, 200 г.
сахара для начинки фруктов, 2 яйца, чайная ложка соды, 150 г. вишни, 150
г. мелкой сливы, 50 г. клубники.
Просеять муку, сделать в ней углубление, положить туда размягченное
сливочное масло, всыпать сахар, соду, вбить яйца и замесить тесто. Тесто
раскатать в 2 пласта: один толщиной 7 - 8 мм., другой по тоньше. Первый
пласт выпечь до полготовности. Из вишен и слив удалить косточки и пере-
мешать с сахаром. На полу выпеченный пласт теста уложить ряд вишен, ряд
слив и ряд клубники и поместить в духовку до тех пор, пока сахар не рас-
топится, а фрукты не станут мягкими. Затем покрыть вторым тонким пластом
теста и снова печь пока тесто не подрумянится. Охлажденное печенье раз-
резать на части разной формы.
Сладкое сердце
200 г. муки, 150 г. сливочного масла, 5 столовых ложек сахара, 1 яй-
цо, 1.5 столовой ложки апельсинового сока, 200 г. марципановой массы,
ягоды клубники.
Из муки масла и 2 столовых ложек сахара замесить песочное тесто,
главное не месить слишком долго, а то тесто станет грубым и жестким. Ох-
ладить в течение 60 мин. Раскатать тонким слоем на бумаге для выпечки,
вырезать течение 60 мин. Раскатать тонким слоем на бумаге для выпечки,
вырезать большое сердечко, положить на противень. Смешать желток с
апельсиновым соком и марципановой массой. Из половины смеси сделать бор-
тики у сердечка с помощью кондитерского мешочка, другой половиной нама-
зать середину. Белок взбить с 3 ложками сахара в тугую пену. Взбитый бе-
лок нанести вдоль внутренней стороны бортиков, предварительно поменяв
насадку у мешочка. Середину выложить свежими ягодами клубники, либо за-
менить их вареньем. Запечь в духовке на нижнем уровне при 175о в течение
25 минут. Если Вы воспользовались свежими ягодами, то, после выпекания,
смазать ягоды красным фруктовым желе.
Манделах - рейнское печенье
(Немецкая кухня)
500 г. муки, 4 яйца, 100 - 150 г. масла, 150 г. сахара, по 1/4 чайной
ложки кардамона и гвоздики, цедра лимона, соль, сухие дрожжи, жир для
жаренья.
Яйца взбить с сахаром, прибавить пряности и муку. Масло растопить и
осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами. Тесто хорошо вымесить, с
помощью чайной ложки разделить на небольшие шарики. Бросить их в кипящий
жир и жарить, как пончики. Готовые шарики посыпать сахарной пудрой.
Курабье
(Азербайджанская кухня)
500 г. муки, 250 г. сливочного масла, 200 г. сахарной пудры, 50 г.
меда, 2/3 стакана молока, 8 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка молотой ли-
монной цедры, 3 капсулы кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.
Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахар-
ную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу.
Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.
Тесту дать выстоятся 10 - 15 минут в холодильнике, затем раскатать в
пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпечь
его на сухом листе в течение 3 - 5 минут на слабом огне в предварительно
нагретой духовке. После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье
посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином.
Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым
фруктовым соком - гранатовым или лимонным.
Рулеты
* Рулет с яблоками
* Вертута с маком и изюмом
* Вертута с орехом и изюмом
Рулет с яблоками
600 г. яблок, 1 стакан сахара, 100 г. творога, 100 г. масла, 1 стакан
муки.
Очистить от кожи и сердцевины яблоки, разрезать каждое на 8 частей и
каждую часть нарезать поперек на тонкие пластинки. Масло растереть с
творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное
тесто разделить пополам и поставить в холодильник на 3 часа. Остуженное
тесто раскатать в 2 коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху
густо засыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и поставить печь
в духовку со средним жаром. Когда рулет хорошо зарумянится вынуть из ду-
ховки.
Вертута с маком и изюмом
500 г. муки, 100 г. растительного масла, 3 яйца, пол чайной ложки со-
ли, 200 г. мака, 150 г. изюма, 50 г. меда, ванилин.
Из муки, растительного масла (80 г.), 3 яиц, соли воды приготовить
вытяжное тесто. Мак промыть несколько раз в теплой воде, удалить посто-
ронние примеси и всыпать в кипящую воду. Через 10 минут готовый мак от-
кинуть на сито, подсушить и истолочь в ступке. В подготовленный таким
образом мак добавить подогретый мед, ванилин и все хорошо перемешать.
Изюм перебрать и промыть в теплой воде, затем измельчить. Пласт раска-
танного теста переложить на ткань (полотенце), смазать растительным мас-
лом, разрезать на 2 равные части. На одну из них положить подготовленный
мак, накрыть вторым куском теста, сверху густо посыпать изюмом. Припод-
нимая полотенце. скатать изделье в рулет, затем осторожно свернуть спи-
ралью. Поверхность смазать взбитым яйцом и печь в горячей духовке. В
разрезе должны быть видны два разнородных слоя начинки.
Вертута с орехом и изюмом
500 г. муки, 100 г. растительного масла, 3 яйца, пол чайной ложки со-
ли, 250 г. орехов, 100 г. изюма, 100 г. вишневого варенья, 5 г. мускат-
ного варенья, ванилин.
Из муки, растительного масла (80 г.), двух яиц и соли приготовить вы-
тяжное тесто. Орех поджарить и измельчить. Изюм промыть в теплой воде,
перебрать, удалить посторонние примеси и мелко насечь. Мускатный орех
натереть на терке. Все тщательно перемешать. Тесто раскатать, смазать
растительным жиром, положить начинку и свернуть. Полученный рулет уло-
жить в форме спирали, смазать взбитым яйцом и испечь при температуре 200
- 220ов течении 15 - 20 минут.
Сладкие пироги
* Яблочный пирог
* Бисквитный пирог с яблоками
* Грушевый пирог
* Баттенбургский пирог
* Австрвлийский фруктовый пирог
* Восточный пирог
* Кофейный пирог со сливками
* Пирог "Флора"
Яблочный пирог
200 гр. кисловатой сметаны,150 гр. масла или маргарина, 3 ст. муки,
щепотку соли и соды, 5 - 6 яблок,1/2 ст сахара.
В сметану добавить соду и размешать до образования пены. Масло пору-
бить с мукой и добавить соли. Затем все смешать и поставить в холод на
30 мин. Тесто разделить на 2 части и раскатать толщиной 0,4 мм. Сформи-
ровать пирог, начинив его яблоками посыпанными сахаром. Верхний слой
теста наколоть вилкой. Выпекать около 45 минут. Когда пирог остынет ,
разрезать его на кусочки.
Рецепт предоставлен Анжелой Козловой
Бисквитный пирог с яблоками
500 г. яблок, 3 яйца, 1 тонкий стакан сахара, 1 тонкий стакан муки, 1
столовая ложка топленого масла.
Глубокую сковороду смазать маслом, выложить дно и бока одним листом
пергамента, обрезать бумагу вровень с краями сковороды, смазать бумагу
маслом и положить на нее другой лист пергамента и оформить его так же,
как и первый, хорошо смазав маслом. Приготовленную таким образом сково-
роду поставить в холодильник, чтобы масло остыло. Яблоки мелко порезать.
Яйца с сахаром взбить в пышную массу. Всыпать в нее муку и осторожно пе-
ремешать. В охлажденную сковороду высыпать яблоки и залить приготовлен-
ным тестом. Поставить в нагретую духовку на небольшой огонь и печь 45 -
50 минут. Готовый пирог перевернуть на доску, снять бумагу - начинка по-
лучится сверху.
Грушевый пирог
Для теста: 200 г. муки, 100 г. мягкого масла, 2 яйца, 75 г. сахара, 1
щепотка соли.Для покрытия: 80 г. масла,.. 100 г. сахарной пудры, 1 кг.
свежих груш.
Из муки, масла, яиц, сахара, и соли вымешать ровное тесто и поставить
его на холод примерно на 1 час. Разогреть духовой шкаф до 180о. Расто-
пить в форме для выпекания с толстыми стенками (или на сковородке) масло
с сахаром. Груши очистить от кожуры, разрезать каждую пополам, удалить
сердцевины. Нарезать мякоть дольками и разложить в форме для выпекания.
Еще раз поставить форму на плиту и разогревать до тех пор пока сахар не
начнет загустевать. Тогда снять форму с плиты. Тесто раскатать и поло-
жить сверху на груши. Выпекать грушевый пирог в деховом шкафу при мерно
30 мин. После выпекания дать пирогу слегка охладиться и затем выложить
его на блюдо грушами наверх. Подавать пирог теплым.
Баттенбургский пирог
9 столовыхложек сливочного масла, 3/4 стакана сахарного песка, 3 яй-
ца, слегка взбитых, 1,5 стакана муки, несколько капель ванильной или ма-
линовой эсенции. Для украшения: несколько капель ванильной эсенции, 1
столовая эсенции. Для украшения: несколько капель ванильной эсенции, 1
столовая
ложка джема, 230 г. миндальной пасты, засахаренные
вишни и кусочки ананаса.
Смазать маслом квадратный противень размером 18 на 18 см. Разделить
его на 2 части, положив посередине полоску промасленной бумаги. Пригото-
вить ноздреватое тесто: Взбить сливочное масло с сахаром до получения
легкой воздушной смеси, постепенно вбить яйца по одному. С помощью мета-
лической ложки всыпать муку и перемешать. Разделить тесто на 2 части: в
одну добавить ванильную эсенцию, в другую - малиновую. Поместить тесто
на разные половины противеня и выпекать при умеренной температуре в те-
чение 50 мин. Выложить на решетку и остудить. Разрезать каждую часть пи-
рога пополам. Сложить пирог, чередуя разноцветные слои и смазывая их
джемом. Слегка подогреть джем до размягчения и смазать им бока пирога.
Раскатать миндальную пасту в форме прямоугольника такой величины, чтоб
он покрыл пирог целиком. Обернуть им пирог, сверху сделать перекрестные
надрезы, украсить засахаренными вишнями и кусочками ананаса.
Австрвлийский фруктовый пирог
400 г. фруктов, 150 г. сливочного маргарина, 1 стакан сахара, 2 яйца,
1/2 чайной ложки пищевой соды, 2 1/2 стакана муки.
Промытые и нарезанные фрукты, сливочный маргарин, сахар залить 1 ста-
каном воды и поварить 10 мин. Остудить, добавить питьевую соду и взбитые
яйца, затем всыпать муку и все перемешать. В форму для пирога выложить
приготовленную массу. Выпекать около 1 часа. Пирог нарезать в остывшем
виде.
Восточный пирог
800 г. муки, 1 яйцо, 2 стакана холодной воды, 1/2 чайной ложки соли,
400 г. очищенных орехов, 2 стакана изюма, 300 г. топленого масла, 2 ста-
кана сахара.
Замесить тесто из воды, муки, яйца и соли. Разрезать его на 5 частей,
и раскатать 5 одинаковых очень тонких пластов. Орехи провернуть через
мясорубку. Изюм потушить в 2 столовых ложках масла, чтобы он полностью
разбух. Пласт раскатанного теста положить на смазанный маслом лист, сма-
зать пласт топленым маслом и насыпать на него ровным слоем начинку из
орехов, смешанных с изюмом. Все следующие пласты, накладывая один на
другой, также смазать маслом и покрыть начинкой. Накрыв верхним пластом,
защепить тесто с боков, чтобы не высыпалась начинка. Весь пирог надре-
зать ножом на квадратики, полить оставшимся маслом и поставить печь в
хорошо нагретую духовку. Пока пирог печется сварить густой сироп из са-
хара и трех четвертей стакана воды. Остудить. Готовый горячий пирог за-
лить сиропом и дать постоять несколько часов, пока сироп не впитается.
Подавать пирог холодным, разложив на тарелке отдельными квадратиками.
Кофейный пирог со сливками
170 г. сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 3 яйца, слегка
взбитых, 1 стакан муки. Для кофейного сиропа: 1 стакан сахара, 2 стакана
воды, 1-2 столовых ложки бренди или рома (желательно), 3 столовых ложки
кофейной ложки эссенции. Для украшения: 1 стакан жирных сливок, нес-
колько капель ложки эссенции. Для украшения: 1 стакан жирных сливок,
несколько капель ванильной эссенции, половинка лесного ореха.
Смазать маслом сковороду для торта и выстелите ее промасленной бума-
гой. Смешать сахар и сливочное масло, растирать до получения однородной
смеси. Постепенно вбивать яйца, вместе с последним яйцом добавить 1 сто-
ловую ложку муки. Всыпать остальную муку, перемешать и выложить смесь на
подготовленную сковороду. Выпекать в духовом шкафу при достаточно высо-
кой температуре в течении 45 - 50 минут. Приготовить кофейный сироп: са-
хар растворить в воде на медленном огне. Кипятить, пока не получиться
сироп. Снять с огня, добавить бренди и кофейную эссенцию. Поместить пи-
рог в глубокое блюдо, сделать отверстия с помощью острой спицы и полить
пирог кофейным сиропом. Оставить пирог, чтобы он пропитался, как минимум
на 12 часов. Взбить до загустения сливки с несколькими каплями ванильной
эссенции. Полить сливками пирог сверху и с боков и украсить его половин-
ками лесного ореха. Поливать пирог горячим кофейным сиропом, иначе он не
пропитается.
Пирог "Флора"
Для теста: 1 стакан муки, щепотка соли, 3 столовы ложки маргарина,
Для теста: 1 стакан муки, щепотка соли, 3 столовы ложки маргарина,
нарезанного на мелкие кусочки, 1 чайная ложка сахарного песка, 1
яичный желток. Для начинки: 2 яйца, 2,5 столовой ложки сахарного пес-
ка, 1 столовая ложки муки, 1 стакан молока, несколько капель ванильной
эссенции, 0,5 стакана жирных сливок, 3 столовые ложки абрикосового дже-
ма, 1 столовая ложка шоколада.
Смешать муку с солью, добавить маргарин и перемешать, чтобы смесь
стала походить на хлебные крошки. Добавить яичный желток с таким коли-
чеством холодной воды, чтобы получилось плотное тесто. Раскатать тесто в
круг, выложить в сковороду и выпекать 20 минут. Остудить. Приготовить
крем: смешать 1 яйцо с 1 яичным желтком, сахаром и мукой. Постепенно до-
бавить молоко и ванильную эссенцию. Взбить сливки до загустения. Взбить
яичный белок до загустения и смешать со сливками. Выложить джем на осно-
вание пирога. Полить сверху кремом и украсить верх взбитыми сливками и
тертым шоколадом.
Кексы
Кексы
* Кекс апельсиновый
* Кекс именинный
* Кекс маковый
* Кекс с вареньем
* Кекс ореховый
* Кекс масляно фруктовый
* Кекс с тмином
* Заварной кекс
* Кекс "Данди"
* Медовые кексы
Кекс апельсиновый
2 стакана муки, 200 г. сливочного масла, 1 стакан сахарного песка,
200 г. сырковой массы, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 чайной ложки соды, 1/3 чай-
ной ложки сока лимона, 2 чайной ложки высушенной, тонко смолотой, просе-
янной апельсиновой корочки, 4 белка, взбитых в стойкую пену.
Масло растереть добела с сахаром, добавить сырковую массу и продол-
жать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо и желтки, пред-
варительно взбитые, добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона,
все хорошо перемешать. Затем добавить муку, взбитые в стойкую пену белки
и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Без промед-
ления разложить его в заранее подготовленные и обильно смазанные размяг-
ченным сливочным маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на 3/4
объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить в
нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180 - 200оС примерно в
течении часа или чуть больше. Очень важно определить готовность кекса с
помощью деревянной иглы или спички: если игла будет сухая, кекс готов.
Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь из формы, дать оконча-
тельно остыть и покрыть глазурью - белой сахарной, розовой клюквенной
или шоколадной. Подавать кекс к чаю, кофе.
Кекс именинный
400 г. муки, 300 г. масла, 8 желтков, 400 г. сахара, по горсти изюма
и рубленых орехов, 1 столовая ложка цукатов из апельсинной корочки.
Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром так же до
бела и присоединить их к растертому маслу, добавить изюм и цукаты, все
перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, легкое, пышное
тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом формы, заполняя их
лишь на 3/4 объема, осторожно поставить в нагретую до 180оС духовку и
выпекать при этой температуре до готовности. Готовность кекса определить
с помощью деревянной иглы. Слегка охладив, извлечь кекс из формы и пода-
вать к чаю, кофе. Готовый охлажденный кекс украсить белковым кремом,
отшприцевав его в виде изящных белых цветков на поверхнось кекса. Для
крема: взбить 2 белка с 1/2 стакана сахара.
Кекс маковый
650 г. муки, 100 г. сливочного масла, 100 г. сахара или сахарной пуд-
ры, 3 яйца, 50 г. дрожжей, 5 г. соли, 100 г. мака, 2 г. ванилина, расти-
тельное масло для смазки, 100 г. воды.
В теплой воде развести дрожжи, добавить для интенсивного брожения 15
г. сахара, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Посуду с тестом
поставить в теплое место на 50 - 60 минут. Сливочное масло, яйца, сахар-
ную пудру или сахар , соль и ванилин растереть до исчезновения кристал-
лов сахара и образования пышной однородной массы. Полученную массу влить
в тесто, вымешать, всыпать подготовленный мак, и еще раз хорошо обмять
тесто. Формы для кекса смазать маслом и посыпать мукой. С помощью ложки
выложить тесто в формы, оставить на некоторое время, затем посыпать ма-
ком и испечь при температуре 190 - 200о.
Кекс с вареньем
350г. муки, 250 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 5 яиц, 150 г. ва-
ренья, 2 г. соли, 2 г. лимонной эссенции, 2 г. соды, 25 г. цукатов.
Масло сливочное хорошо растереть с сахаром, добавить яйца, все пышно
взбить. В полученную яично - масляную смесь всыпать просеянную муку, по-
ложить варенье из вишен или черешен, соду, соль, лимонную эссенцию и все
перемешать. Готовое тесто разлить по формочкам, украсить измельченными
цукатами и испечь в течении 50 - 60 минут.
Кекс ореховый
500 г. орехов, 250 г. сливочного масла, 250 г. сахара или сахарной
пудры, 4 яйца, 2 г. апельсиновой эссенции, 5 г. соды, 10 г. соли.
Приготовить ореховую муку. Для этого ореховые ядрышки нужно поджарить
до золотистого цвета, пропустить через мясорубку, и растереть скалкой.
Протертый орех снова подсушить в духовке до рассыпчатости. Пышно взбить
яйца с сахаром, добавить к ним размягченное и взбитое масло, перемешать.
В полученную смесь высыпать ореховую муку, добавить эссенцию, соль, соду
и все хорошо вымешать. Готовое тесто не должно иметь комочков. Тесто вы-
ложить в продолговатые или квадратные формы, смазанные маслом, и испечь
при средней температуре.
Кекс масляно фруктовый
200 г. сливочного масла, 230 г. сахара, 300 г. муки, 1 г. ванилин, 5
яиц, 80 г. сахара для белков, 360 г. засахаренных фруктов, 60 г. изюма,
20 г. сахарной пудры.
Яичные желтки взбить со 150 г. сахара, добавить размягченное масло и
перемешать до однородности. Отдельно взбить белки, положить в них 80 г.
сахару и снова взбить до полного растворения сахара. Взбитые белки и
желтки смешать, положить измельченные засахаренные фрукты, изюм, муку и
хорошо вымешать. Полученную массу выложить в формы, выстланные пергамен-
том, заполнив их на три четверти высоты бортов. Выпекать при средней
температуре в течение 1 часа. После охлаждения посыпать сахарной пудрой.
Кекс с тмином
(Шотландская кухня)
220 г. масла, 175 г. сахарной пудры, 3 яйца, 220 г. блинной муки, 1/2
чайной ложки молотого мускатного ореха, 10 г. тмина, 2 столовые ложки
свежего апельсинового сока, алюминиевая форма (лучше квадратная), сма-
занная жиром и выложенная бумагой.
Растереть масло и сахар добела. Постепенно добавить взбитые яйца, хо-
рошо взбивая всю смесь после каждой новой добавки, всыпать толченый тмин
и влить апельсиновый сок, промешать. Смешать муку с мускатным орехом,
всыпать во взбитую смесь и замесить тесто. Положить тесто в форму, про-
давить блюдцем или чашкой небольшое углубление в центре. Печь кекс в ду-
ховке на слабом огне 190о около 45 минут до образования золотисто - ко-
ричневой корочки.
Заварной кекс
(Шотландская кухня)
220 г. сахарной пудры, 4 яйца, 1/2 чайной ложки молотой корицы, све-
женатертая цедра с 1/2 лимона, 175 г. пшеничной.
В глубокой, широкой кастрюле - пароварке с небольшим количеством ки-
пящей воды взбить над паром яйца и пудру добела. Муку, смешанную с кори-
цей и цедрой, маленьким порциями подсеивать через ситечко к взбитым яй-
цам, продолжая взбивать их на пару. Образовавшееся тесто влить в подго-
товленную форму, посыпать на его поверхность немного сахарной пудры и
печь в духовке при температуре 200о 40 мин. Форму предварительно смазать
маслом и выложить основание и стенки ее промасленным пергаментом.
Кекс "Данди"
(Шотландская кухня)
110 г. светлого изюма (сабза) без косточек, 110 г. черного изюма без
косточек, 110 г. измельченного крупного изюма с косточками, 50 г. ассор-
ти красных, зеленых, желтых цукатов (т.е. апельсинных, арбузных, дынных
корок), 75 г. засахаренной вишни, 50 г. молотого миндаля, 250 г. муки,
220 г. сливочного масла, 1 чайная ложка (без верха) пекарского порошка,
220 г. сахарной пудры, 3 яйца, 1 столовая ложка хереса или коньяка, ро-
му, 25 г. крупно рубленного миндаля, цедра одного лимона, масла сливоч-
ное для смазки формы и бумаги.
Сильно взбить масло миксером до суфлеобразного состояния, ввести в
суфле пудру и цедру и продолжать взбивать смесь добела. Взбить отдельно
в другой посуде яйца и добавлять их пену постепенно во взбитое масляное
суфле, тщательно взбивая после каждого добавления. В яично - масляный
крем осторожно подсеивать через ситечко муку, смешанную с пекарским по-
рошком. Смешать весь изюм, цукаты, вишни, равномерно измельченные, и мо-
лотый миндаль. Коньяком или хересом облить равномерно (через пульвериза-
тор) изюмную массу. Ввести в тесто изюмную массу, распределить ее равно-
мерно. Смазать сливочным маслом и выложить бумагой дно и стенки формы и
промаслить бумагу. Положить тесто в форму так, чтобы оно равномерно рас-
теклось по всему пространству, в центре слегка продавить небольшим блюд-
цем и посыпать поверхность миндалем. Выпекать кекс в духовке на очень
слабом огне при температуре 160о почти 3 часа, в последние полчаса про-
веряя готовность деревянной спицей - лучинкой. Вынув из духовки, продер-
жать в форме 15 минут, затем вынуть за концы бумаги, не повредив края, и
выложить на полотно.
Медовые кексы
(Шотландская кухня)
75 г. меда, 50 г. сахарного песка, 50 г. маргарина, 110 г. муки, 25
г. измельченных грецких орехов, 25 г. молотого миндаля, 1/2 чайной ложки
пищевой соды, 1 яйцо. Для глазури: 110 г. мелкого сахарного песка, 25 г.
мелко измельченных грецких орехов.
Растопить в сотейнике мед, сахарный песок и маргарин на слабом огне,
не доводя до кипения. Всыпать в растопленную смесь муку, соду, грецкие
орехи, миндаль, влить взбитое яйцо. Размешать все тщательно и разделить
на 14 смазанных жиром формочек, заполнив их больше чем наполовину. Выпе-
кать в духовке при 180о около 15 минут. Дать остыть под полотном и гла-
зировать сахарным сиропом при помощи кисточки. Смазать лишь верх каждого
кекса и посыпать глазированное место измельченными грецкими орехами.
Дать кексам подсохнуть в течение 1 часа. Подавать к чаю.
Пудинги, муссы, суфле, кремы
* Пудинг из сливок и бисквита
* Мусс из яблок
* Мусс из мака
* Лимонное суфле
* Крем шоколадный
* Крем из кислого молока
* Крем творожный
Пудинг из сливок и бисквита
3 желтка, 100 г. сахара, 2 стакана густых сливок, 50 г. сухого биск-
вита, 25 г. цукатов, 2 столовые ложки желатина, 1 пакетик ванильного са-
хара, 1/4 стакана воды.
Желтки растереть с сахаром до бела, добавить воду ванильный сахар,
проварить на пару, не давая кипеть, когда сахар распустится, масса за-
густеет и станет глянцевидной, нужно хорошо остудить ее. Взбить сливки в
густую пену и осторожно вмешать их в остывшую массу. Прибавить мелко на-
резанные цукаты и сухой бисквит, соединить с разведенным желатином, сло-
жить в смоченную холодной водой форму и поставить на холод. Перед пода-
чей форму обернуть горячим полотенцем, выложить пудинг на тарелку и об-
лить фруктовым соком.
Мусс из яблок
150 - 200 г. яблок, 25, 30 г. сахарного сиропа 5 г. лимонного сока,
50 г. воды
Спелые антоновские яблоки обмыть, наколоть вилкой, положить на сково-
роду, налить немного воды и поставить в духовку. Когда яблоки станут
мягкими, протереть их горячими через сито, прибавить сахарный сироп и
взбивать ложкой до тех пор, пока масса не станет пышной и белой. Если
яблоки недостаточно кислые, можно добавить лимонный сок.
Мусс из мака
150 г. мака, 100 г. сахарной пудры, цедра с 1 лимона, 1 бутылка сли-
вок, 1 чайная ложка желатина, 50 г. орехов, 50 г. изюма.
Хорошо промытый мак отварить в молоке до тех пор, пока он не будет
легко размазываться в пальцах. Процедить, пропустить 2 раза через мясо-
рубку. Орехи измельчить на доске скалкой. Цедру стереть с лимона мелкой
теркой. Изюм промыть в горячей воде, чтобы он разбух. Сливки взбить на
холоде или в тазу со снегом, влить тонкой струйкой растворенный в 1/3
стакана воды желатин, хорошо остуженный, туда же добавить мак, цедру,
орехи, сахарную пудру и изюм. Хорошо размешанную массу положить горкой в
стеклянное блюдо, сверху украсить мелкими бисквитами и поставить на хо-
лод на 2 часа.
Лимонное суфле
3 лимона, измельченная корка и сок, 3 больших яйца (жетки надо отде-
лить от белков), 3/4 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки холодной
воды, 4 белков), 3/4 стакана сахарного песка, 3 столовые ложки холодной
воды, 4
чайные ложки порошка желатина (без горки), 0,5 стакана
жирных сливок. Для украшения: измельченные фисташковые орешки, взби-
тые сливки.
Взять лист промасленной бумаги, достаточно большой, чтобы выстелить
блюдо емкостью 725 мл. и края бумаги при этом выступали вверх на 5 см.
Этим выступающим краям нужно придать форму воротника. Измельченную корку
лимона, лимонный сок, яичные желтки и сахар поместить в маленькую каст-
рюльку над большой кастрюлей с горячей водой. Взбивать, пока смесь не
начнет загустевать. Замочить желатин в холодной воде, а затем растворить
его в маленькой посуде над кипящей водой. Когда желатин растворится, до-
бавить его к лимонной смеси. Выложить суфле на подготовленное блюдо и
поставить и поставить в холодное место, чтобы оно застыло. Перед тем как
подавать, аккуратно удалить бумагу. По краям выложить взбитые сливки и,
по желанию, украсить фисташковыми орехами.
Крем шоколадный
100 г. шоколада весового, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2
столовые ложки сахарной пудры.
Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить в духовку,
чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по
одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену,
осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, свер-
ху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Этот крем
надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе
белки опадут и блюдо будет испорчено.
Крем из кислого молока
1/2 л. кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 чайная
ложка желатина, цедра 1 апельсина.
Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную
цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в тазик
со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, свер-
ху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и се-
мян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 часа.
Крем творожный
1/2 литра молока, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4
сладких сырка, 1 чайная ложка желатина, ванилин по вкусу.
Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипя-
щим молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки расте-
реть с сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить раство-
ренный в 1/2 стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взби-
тыми белками, разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2
ч. К крему можно подать какой - нибудь фруктовый сок.
Разные сладости
* Халва с медом
* Решид - халва
* Чурчхела из грецких орехов
* Взбитые сливки с вином и сахаром
* Сливки с бананом и лесными орехами
* Клубника с белковой пеной
* Клубника с розовым снегом
* Апельсины с ликером
* Творог, растертый с молоком и клубникой
* Гурьевская каша
Халва с медом
(Армянская кухня)
5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана топленого масла, 2 стакана меда.
Муку просеять через сито, собрать с сотейник, влить топленое масло,
тщательно перемешать. Обжарить, перемешивая, до рассыпчатой однородной
массы желтого цвета. Влить мед и продолжать обжаривание еще 5 мин. В го-
рячем виде перелить в тарелки, подровнять и нарезать кусочками квадрат-
ной формы.
Решид - халва
(Азербайджанская кухня)
2 - 3 стакана муки высшего сорта, белки из 8 яиц, 2 желтка 2,5 стака-
на растительного масла, 3/4 стакана меда, пол стакана сахара, 2 столовые
ложки сахарной пудры, корица по вкусу.
Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15 - 20 минут,
желтки 10 - 15 минут. Соединить их и, всыпая порциями муку, вымешивать
20 - 25 минут при температуре теста 18о - 20о. Полученное тесто выложить
на стол, разделить на порции весом 250 - 300 г. Каждый кусок раскатать
тонким до 0,3 см кругом. Сложить листы друг не друга, пересыпая мукой,
чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки; Каждую стопку
свернуть по ширине в трубочку и нарезать как лапшу, рассыпать по столу
тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную лапшу
жарить в казанке в кипящем растительном масле в течение 5 - 7 минут до
бледно золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы
стекло масло. Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20 - 30
минут до карамельного шарика. Обжаренное тесто выложить на противень,
залить уваренным медом, выровнять, придавить руками по форме противня.
Готовую решид - халву разрезать на ромбики, весом 40 - 50 г., охладить в
течение 40 - 50 минут и посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
Чурчхела из грецких орехов
(Грузинская кухня)
2 литра виноградного сока, 200 г. очищенных грецких орехов, 200 г.
пшеничной муки, 100 г. сахара.
Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половин-
ки) на суровую нитку длиной 20 - 25 см., к одному концу которой (внизу)
привязать кусочек спички, а на другом конце (вверху) сделать петлю, ког-
да нанизывание будет закончено и получится связка. Приготовить татару:
виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2 - 3
часа, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. За-
тем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45оС) всыпать пос-
тепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить образование
комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне по-
мешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первона-
чального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую
связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до
тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка
на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оста-
вить для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной темпе-
ратурой на 2 - 3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости.
Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступающей
в результате выдержки и созревания.
Таким же способом можно приготовить чурчхелу из миндальных или лесных
орехов.
Взбитые сливки с вином и сахаром
1 большой лимон, 0,5 стакана сладкого хереса, 2 столовые ложки брен-
ди, 3 столовые ложки сахарного песка, 1,5 стакана жирных сливок, дольки
лимона столовые ложки сахарного песка, 1,5 стакана жирных сливок, дольки
лимона для украшения.
Тщательно измельчить корку лимона и выдавить сок из лимона, смешать с
хересом, бренди и сахаром. Размешивать до тех пор, пока сахар не раство-
рится. Влить эту смесь в сливки и взбивать до тех пор, пока не получится
пена. Разлить по отдельным стаканам и оставить в холодильнике до подачи
на стол. Каждый стакан украсить долькой свежего лимона. Это блюдо можно
готовить заранее, поскольку оно может долго храниться.
Сливки с бананом и лесными орехами
6 больших спелых бананов, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 7 столо-
вых 6 больших спелых бананов, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 7 сто-
ловых
ложек сахарного песка, 90 г. лесных орехов разделенных
на половинки, 3/4 стакана нежирных сливок, 3/4 стакана жирных сливок.
Для украшения: 2 банана, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 6 половинок
лесных орехов.
Размять вилкой бананы, смешать с лимонным соком и сахаром. Измельчить
лесные орехи и добавить к банановой смеси, выложить в стеклянные блюдца.
Нарезать бананы на тонкие ломтики поперек, сбрызнуть лимонным соком и
положить сверху на банановую смесь. В центр поместить половинки лесного
ореха
.
Клубника с белковой пеной
3/4 кг. клубники, 2 белка, 3/4 сахарной пудры.
Клубнику перебрать и промыть (более крупные ягоды порезать), положить
в большую стеклянную вазу или в порционные вазочки.Белки с сахарной пуд-
рой взбить в крепкую пену. Покрыть клубнику пеной, а сверху украсить бо-
лее мескими целыми ягодами.
Клубника с розовым снегом
1 кг. клубники, 9 столовых ложек сахарной пудры, 2 яичных белка.
Перебрать и промыть 1/2 кг. клубники. Отцедить, уложить в подходящую
тарелку или блюдо и посыпать 2 - 3 столовыми ложками сахарной пудры.
Протереть через сито оставшуюся клубнику и в полученный сок добавить 2 -
3 столовые ложки сахарной пудры. Взбить в крепкую пену белки с 3 - 4
полными столовыми ложками сахарной пудры и постепенно ввести ее в клуб-
ничный сок. Полученной розовой пеной (снегом) покрыть посыпанную сахаром
клубнику. Белковую пену можно заменить 1/4 кг. сметаны, взбитой с саха-
ром по вкусу.
Апельсины с ликером
6 больших апельсинов без косточек, 3/4 стакана сахарного песка, 2 - 3
6 больших апельсинов без косточек, 3/4 стакана сахарного песка, 2 - 3
столовые ложки ликера.
Очистить один апельсин с помощью картофелечистки. Разрезать корку на
красивые дольки и залить кипящей водой. Оставить на 10 минут, затем вы-
сушить и отложить. Очистить остальные апельсины. Нарезать апельсины на
тонкие дольки и выложить их на блюдо по кругу так, чтобы они перекрывали
друг друга. Присыпать сахаром и полить ликером. Накрыть и оставить на
ночь в холодном месте. Перед тем как подавать апельсины на стол украсить
дольками корки апельсина. Подавать со взбитыми сливками.
Творог, растертый с молоком и клубникой
500 г. творога (некислого), 1 стакан молока, 1 1/2 стакана сахара, 1
пакетик ванильного сахара, 300 г. клубники.
Растереть свежий творог с сахаром, ванильным сахаром и молоком так,
чтобы сахар совершенно растерся. Разложить в вазочки и перемешать с сы-
рой клубникой.
Гурьевская каша
Как появилась гурьевская каша
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных
грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки
сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрико-
сов, 2 столовые ложки сахара, 2 - 3 столовые ложки воды.
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая
манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу
немного крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу
немного
охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и
взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра
грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную
(с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищен-
ные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь
уложить слой каши. (для приготовления пенок налить в широкую мелкую
кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере обра-
зования пенок из необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать
сахарной пудрой и прижечь металлическим раскаленным прутом (ножом, спи-
цей) так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в ду-
ховку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать
орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой
оно готовилось. Соус подавать отдельно - можно и холодным, и горячим.
Приготовление соуса: абрикосы без косточек измельчить, смешать с саха-
ром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.
Кисели
* Кисель из кизила, крыжовника
* Кисель из яблок
* Кисель из черешен
* Овсяный кисель
Кисель из кизила, крыжовника
125 г. ягод, 125 г. сахара, 50 г. крахмала - для жидкого киселя.
Ягоды промыть, положить в горячую воду и кипятить 10 минут. Отвар
слить, а оставшиеся ягоды размять. К отвару добавить мякоть, прокипятить
и процедить, а затем всыпать сахар, кипятить. Добавить разведенный в хо-
лодной воде крахмал и заварить кисель.
Кисель из яблок
200 г. яблок, 125 г. сахара, 70 г. крахмала - для густого киселя.
Яблоки промыть, нарезать, залить водой и варить. Когда они станут
мягкими, их протереть вместе с отваром, добавить сахар и довести до ки-
пения. Затем ввести разведенный в воде крахмал и заварить кисель.
Кисель из черешен
1 кг. черешен, 1 1/2 литра воды, 4 столовые ложки крахмала, сахар на
вкус, корица или ванилин.
Промыть черешню и удалить косточки. Сварить в воде и в теплом виде
протереть через сито. Развести в небольшом количестве холодной воды 4
столовые ложки крахмала и смешать с соком черешен. Добавить сахар на
вкус и варить на слабом огне до загустения. Ароматизировать кисель кори-
цей или ванилином и горячим разлить в стаканы или вазочки.
Овсяный кисель
2 стакана овсяной муки, 2 столовые ложки меда, 8 стаканов воды, соль
по вкусу.
Овсяную муку высыпать в кастрюлю, залить теплой водой и хорошо разме-
шать, чтобы не было комков. Получится так называемая болтушка. Дать ей
набухнуть в течение 6 - 8 часов (можно оставить на ночь), затем проце-
дить через сито, добавить мед, посолить по вкусу и варить, помешивая, до
загустения. Горячий кисель разлить в формы или тарелки, дать ему застыть
и разрезать ножом на порции. К овсяному киселю можно подать холодное мо-
локо. Получится прекрасное блюдо для завтрака и ужина.
Коктейли
* Коктейль мятный
* Коктейль кофейный
* Коктейль "Мартини"
* Коктейль клубничный
* Коктейль апельсиновый
* Коктейль ванильный
* Коктейль "Виски"
* Коктейль "Мозаика"
* Коктейль шоколадный с газированной водой
* Коктейль с шампанским
* Коктейль "Ядерный"
Коктейль мятный
1/4 литра столичной водки, 1 стакан мятного ликера, сок из 1 апельси-
на, немного стертой на терке лимонной цедры.
Все тщательно смешать, разлить в бокалы и подавать с кусочками льда.
Коктейль кофейный
1 стакан молока, 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 яйцо, 3счайные
ложки сахара, 1 рюмка кофейного ликера.
Растереть яйцо с сахаром, добавить растворимый кофе, разбавить кипя-
щим молоком, вливая его постепенно. Остудить, взбивая добавить ликер.
Разлить по стаканчикам, положив в каждый по кусочку льда. Пить через со-
ломинку. Рассчитано на 2 порции.
Коктейль "Мартини"
2/3 стакана джина, 1/3 стакана вермута, 1/2 стакана раздробленного
льда, лимонный сок из 1/3 лимона.
Все перемешать в миксере в течении нескольких секунд. Рассчитано на 2
порции.
Коктейль клубничный
200 г. клубники, очищенной и промытой, 3 столовые ложки сахара, 1/3
стакана измельченного льда, 1 рюмка ликера "Кюрасо", 1 рюмка коньяка, 1
стакан шампанского.
Клубнику протереть через сито, растереть с сахаром, добавить лед, ли-
кер и коньяк, взбить в миксере, добавить шампанское и разлить в стакан-
чики . Рассчитано на 3 порции.
Коктейль апельсиновый
1/2 стакана водки, 1/2 стакана апельсинового сока, замороженного в
морозильнике.
Перемешать все в миксере в течении нескольких секунд. Разлить в бока-
лы и сразу же подавать. Рассчитано на 2 порции.
Коктейль ванильный
1/2 стакана измельченного льда, 1 рюмка ванильного ликера, 1 рюмка
конька, 3/4 стакана сливок.
Взбить все в миксере в течении нескольких секунд. Подавать в бокалах
с соломинкой. Рассчитано на 2 порции.
Коктейль "Виски"
1/2 стакана измельченного льда, 1 столовая ложка сахара, сок из 1
апельсина, 1 стакан виски.
Перемешать все в миксере, чтоб разошелся сахар. Разлить в бокалы.
Рассчитано на 4 порции.
Коктейль "Мозаика"
1/2 стакана ликера "Мораскин", 1 желток, 1/2 стакана ванильного лике-
ра,1/2 стакана коньяка.
Перемешать все в миксере и разлить в бокальчики. Рассчитано на 4 пор-
ции.
Коктейль шоколадный с газированной водой
1 столовая ложка какао, 3 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки во-
ды, 2 столовые ложки сметаны, 1 стакан газированной воды, 1 рюмка
коньяка.
Сварить шоколадный сироп из какао, сахара и воды. Как только закипит,
снять с огня, остудить, смешать со сметаной, 1 рюмкой коньяка и 1 стака-
ном газированной воды. Хорошо взбить в миксере и вылить в стакан. Расс-
читано на 1 порцию.
Коктейль с шампанским
1/2 стакана измельченного льда, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара,
3 рюмки коньяка.
Взбить все в миксере и разлить в стаканчики, долить каждый до верху
охлажденным шампанским, положить по кусочку ананаса. рассчитано на 6
порций.
Коктейль "Ядерный"
4 столовые ложки натертого хрена, 0,5 литра яблочного сока, 1 стакан
сметаны, 1/2 лимона, соль, сахар.
Перемешать яблочный сок, натертый хрен и сметану, выжать туда сок из
половины лимона и заправить по вкусу солью и сахаром. Все взбить миксе-
ром в течение 25 - 30 секунд.
Прохладительные напитки
* Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым
Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым
50 г. сливочного мороженого, 25 г. фруктового сока или джема (клуб-
ничного, сливочного, черносмородинового и др.), 125 г. молока.
В бокал или стакан положить мороженое, добавить фруктовый сок или
джем, долить холодным пастеризованным молоком, быстро размешать и по-
дать.
Пунши, гроги, глинтвейны
* Пунш горячий
* Пунш холодный
* Пунш ромовый
* Пунш замороженный
* Пунш с вином и ромом
* Пунш "Люкс"
* Русский горячий пунш
* Глинтвейн
Пунш горячий
1 литр крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков,
300 г. сахара, 1 1/2 стакана рома.
Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанный на мелкие ку-
сочки с цедрой (предварительно удалив косточки), поставить на огонь в
кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром
взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим
чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и, мешая, уварить до густоты.
Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в
специальные бокалы для пунша и подавать горячим. Рассчитано на 10 пор-
ций.
Пунш холодный
1/2 литра рома, 500 г. сахара, сок из 4 лимонов, 2 литра крепкого
чая.
Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить
крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поста-
вить на лед. Подавать очень холодным. Рассчитано на 10 - 12 порций.
Пунш ромовый
1 1/2 стакана лимонного сока, 6 1/2 стакана апельсинового сока, 6
стаканов ананасового сока, 300 г. сахара, 3 бутылки рома.
Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар и поставить в холо-
дильник на 2 часа. Затем разлить в стаканы с кусочками льда. Рассчитано
на большое количество гостей.
Пунш замороженный
300 г. сахара, 1/2 литра воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белка, 1 ста-
кан рома.
Из 300 г. сахара и 1/2 литров воды сварить сироп, добавить сок из 2
лимонов и 3 апельсинов и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсин-
ную цедру. Остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поста-
вить в посуду со льдом и крутить во льду кастрюлю то в одну сторону, то
в другую сторону, пока жидкость не приобретет консистенцию кашицы. Тогда
взбить 4 белка в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой
и стаканом рома. Подавать в высоких фужерах.
Пунш с вином и ромом
500 г. сахара, 1/2 литра воды, 3 лимона, 1 бутылка белого полусухого
вина, 3/4 бутылки рома.
Сварить сироп из 500 г. сахара и воды. Остудить, добавить цедру с 3
лимонов и сок из 2 лимонов, процедить и смешать с 1 бутылкой белого по-
лусухого вина и 3/4 бутылки рома. Поставить смесь в морозильник на 4 ча-
са. Затем разлить в фужеры и подать.
Пунш "Люкс"
Вскипятить1/2 стакана воды с кусочком корицы и 2 - 3 бутонами гвозди-
ки, добавить 30 г. меда и 30 г. апельсинового сиропа, затем крупно наре-
занную лимонную и апельсинную корки. все перелить в 200 - граммовый ста-
кан.
Русский горячий пунш
20 г. ванильного сиропа, 2 - 4 бутона гвоздики, 20 г. лимонного сока,
немного лимонной корки. Все залить крепким чаем.
Глинтвейн
1 литр вина, 1 1/2 стакана сахара, 2 яблока, 15 - 20 зерен черного
переца, 1 кусочек корицы, 4 - 5 зернышек гвоздики, лимон.
В вино добавить сахар, яблоки нарезанные кусочками, горошины черного
перца, корицу и гвоздмку, довести до кипения. Снять с огня и выдержать
10 - 15 минут. Процедить и подать горячм, положив в каждый стакан ломтик
лимона и по желанию несколько кусочков яблока.
Глинтвейн, как и кофе ни в коем случае не должен закипать. Неопытные
эстеты могут испортить себе первое впечатление. Пьется горячим и обяза-
тельно из высоких (чтоб меньше остывал) желательно прозрачных (чтоб по-
любоваться цветом напитка) стаканов вдыхая горячие эфирные пары...
Квас
* Квас клюквенный
* Квас лимонный
* Русский квас (старинный рецепт)
Квас клюквенный
1 кг. клюквы, 4 литра воды, 400 г. сахара, 60 г. дрожжей.
Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дурш-
лаг. Отжимки залить 4 литрами воды и поставить кипятить на 15 - 20 ми-
нут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо от-
жать, всыпать 400 г. сахара и снова прокипятить. Протертый сырой сок от-
жать через полотняную тряпочку и соединить остуженным сиропом. Остудить
все до температуры парного молока, добавить дрожжи, размешать и разлить
в бутылки. Закупорить пробками и обвязать их веревками. Через 3 дня квас
можно употреблять.
Квас лимонный
4 литра воды, 500 г. сахара вскипятить, охладить, добавить выжатый из
3 лимонов лимонный сок, цедру, стертую с 2 лимонов на мелкую терку, 60
г. дрожжей. Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из которых
предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками и об-
вязать их веревками и вынести на холод. Через 3 дня его можно употреб-
лять.
Русский квас (старинный рецепт)
1 кг. ржаного дробленого солода, 300 г. ячменного дробленного солода,
600 г. ржаной муки, 130 г. ржаных сухарей, 80 г. черствого ржаного хле-
ба, 1 кг. патоки, 30 г. мяты.
Замешать из солода и муки с 3 литрами горячей воды тесто без комков
и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа
(для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду
(чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания.
Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и до-
лить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, за-
лить 16 литрами горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Обра-
зовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 - 10 часов для наста-
ивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторож-
но слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу
вторично залить 15 литров горячей воды. Через 2 - 3 часа сусло слить в
бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. За-
тем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет менее интенсивным
добавить в квас патоку (1 кг. на 30 литров кваса), бочонок укупорить де-
ревянной втулкой. Через 3 - 4 дня квас готов к употреблению. Хранится
квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти не
ухудшаются.
Крюшон
* Крюшон из бананов и абрикосов
* Крюшон с ананасами
* Крюшон из персиков
* Крюшон из яблок
Крюшон из бананов и абрикосов
1 кг. абрикосов, 400 г. сахара, 1 стакан воды, 600 г. бананов, 1 бу-
тылка бананового ликера, 3 бутылки белого вина, 1 бутылка шампанского.
Абрикосы освободить от косточек, разломив на половинки. Сварить гус-
той сироп из 400 г. сахара и 1 стакан воды. Горячим сиропом залить яго-
ды, накрыть крышкой и остудить. В остывшую массу положить бананы, кото-
рые предварительно надо очистить и порезать тонкими кружочками, туда же
влить 1 бутылку бананового ликера, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
на 1 сутки на холод. Перед подачей залить 3 бутылками белого вина типа
рислинг и бутылкой шампанского. Рассчитано на большое количество гостей.
Крюшон с ананасами
1 ананас весом 600 - 700 г., 400 г. сахара, 2 - 3 бутылки шампанско-
го, 1 бутылка коньяка.
Ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие кружки, а затем
каждый кружок нарезать на 4 - 6 частей (в зависимости от толщины анана-
са), чтобы получились кружочки в виде веерочков. Сложить порезанный ана-
нас в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить бутылкой очень
хорошего коньяка и поставить настояться на сутки на холод. Перед подачей
залить шампанским.
Крюшон из персиков
1 кг. персиков, 2 стакана сахара, 2 лимона, 2 литра воды, 1 стакан
ликера "Абрикотин", 1 бутылка шампанского.
Спелые персики очистить от кожуры, разрезать каждый на 4 части, сло-
жить в глубокую посуду, засыпать сахаром, добавить сок из 2 лимонов, за-
лить 2 литрами воды и поставить на холод на сутки. Перед подачей пере-
лить все к крюшонницу, добавить ликер и шампанское. Хорошо вымешать и
подавать со льдом и соломинкой. Рассчитано на большое количество гостей.
Крюшон из яблок
1 1/2 кг. яблок, 2 лимона, 2 литра холодного крепкого чая, 2,5 стака-
на сахара, 1 бутылка шампанского.
Ароматные яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть семен-
ные коробочки, порезать поперек каждую четвертушку на тонкие ломтики,
сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок из 2 лимонов,
стертую на терку цедру с 1/2 лимона, залить холодным, очень крепким ча-
ем, добавить 2,5 стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5 - 6
часов на холод. Перед подачей перелить все в крюшонницу и добавить шам-
панское и, если надо, сахар по вкусу.
Мед
История
* Белый мед
* Мед вишняк
* Березовый мед
* Монастырский мед
Белый мед
1 1/2 кг. меда, 8 литров воды, 1/2чайной ложки желатина, 2 столовые
ложки хмеля, 1 - 2 семени кардамона.
Мед положить в эмалированное ведро, залить 8 литрами кипятка и оста-
вить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение часа.
Затем добавить хмель, покипятить с небольшими перерывами (5 - 7 минут)
еще 4 - 5 раз. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его
в крепкий бочонок и, добавить кардамон и распущенный в воде желатин, хо-
рошо закупорить. После того как мед настоится и перебродит в течение 15
- 20 дней, разлить его в бутылки, которые плотно закрыть, сложить в пог-
реб и засыпать песком. К употреблению мед будет готов через 3 месяца.
Мед вишняк
2 кг. меда, 4 стакана воды, 4 - 5 кг. вишни.
Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья,
залить водой и сварить сироп, периодически помешивая в снимая пену. В
бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без кос-
точек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой я
оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит,
вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста,
оставить для созревания. Через 3 месяца мед готов для употребления. Од-
нако вкус его будет тем лучше, чем дольше выдержка.
Березовый мед
500 г. меда, 2 1/2- 3 л. березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20
г. дрожжей.
В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и
прокипятить сироп в течение часа на слабом огне. В еще не остывший сироп
опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для броже-
ния в теплом помещении на час. Если за это время мед не забродит, доба-
вить дрожжей. Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть
полотном и оставить до тех пор, пики мед полностью не перебродит (перес-
танет шипеть). Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше
положить) в погреб или в холодильник. Мед будет готов для употребления
через 4 - 5 месяцев.
Монастырский мед
1 кг. меда, 3 л. воды, 2 чайные ложки хмеля.
Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 часов.
В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее "узелком", опус-
тить в кастрюлю с медом (камешек необходим для того, чтобы хмель не
всплывал. Мед с хмелем прокипятить в течение часа, периодически по мере
выкипания добавляя горячую воду. Снять мед с огня и еще теплым процедить
через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна
быть заполнена не более чем на 4/5 ее объема. Посуду оставить в теплом
месте (у печки, батареи) для брожения меда. Как правило, оно начинается
через день - два после того, как мед сверен. Когда мед перебродит (пе-
рестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана хорошего заваренного чая (1
чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить че-
рез фланель (лучше несколько раз). Процеженный мед уже готов для упот-
ребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретает через год
хранения в прохладном месте.
Домашнее вино
* Вишневка
* Терновка
* Сливянка
* Наливка "Ассорти"
* Вино из шиповника
Вишневка
Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг. виш-
ни 400 г. сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 не-
дель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутыл-
ки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в буты-
ли, залить водкой из расчета 0,5 литра на 1 кг. вишни, плотно закрыть и
дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку,
профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 - 6 месяцев на-
ливку можно употреблять.
Терновка
5 кг. терна,2 1/2 кг. сахара, 4,5 литра водки.
5 кг. спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, положить в бу-
тыль и пересыпать 2 1/2 кг. сахара. Завязать марлей и поставить на солн-
це на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 литров водки и
дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 литра вод-
ки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить
по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, за-
сыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет
готова через 6 месяцев.
Сливянка
В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелых венгерских
слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в тем-
ное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить
всю водку, а сливу засыпать сахаром - сколько войдет. Снова бутыль заку-
порить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее сли-
той водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить
парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 меся-
цев.
Наливка "Ассорти"
1 кг. клубники, 1 кг. абрикосов, 1 кг. малины, 1 кг. вишни, 1 кг.
черной смородины, 2,5 кг. сахара, 5 литров водки.
Летом, по мере созревания ягод, в 3 - литровую бутыль поочередно на-
сыпают сначала 1 кг. клубники, пересыпав ягоду 500 г. сахара. когда поя-
вятся абрикосы, в эту же бутыль насыпают сверх клубники 1 кг. абрикосов,
засыпают таким же количеством сахара, затем таким же образом насыпают
постепенно малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз саха-
ром. С самого начала бутыль с ягодами ставят на солнце, закрыв горлышко
марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держат на солнце еще
2 недели. Затем заливают водкой из расчета 1 литр на 1 кг. ягод, плотно
закупоривают пробкой и ставят на 1 месяц в холодное место. Затем проце-
живают, разливают наливку в бутылки, закупоривают пробкой. Подавать на-
ливку к столу можно спустя 3 - 4 месяца.
Вино из шиповника
1 кг. спелого шиповника, 3 л. воды, 1 кг. сахара.
Шиповник промыть обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилит-
ровую банку, залить охлажденным сахарным сиропоп (сваренным из 3 л. воды
и сахара). Банку закрыть неплотно и поставить в теплое место на 3 меся-
ца. Время от времени банку нужно встряхивать. Спустя 3 месяца сок проце-
дить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить на 3 - 6 месяцев
в холодное место. Чем дольше вино стоит тем оно крепче и вкуснее.
Популярные диеты
* Французская диета
* Диета манекенщиц
* Освежающая диета
* Диета Бантинга
* Картофельная диета
* "Кинодиета"
* "Жокейская" диета
* Молочная диета
Французская диета
Применяется в течении 14 дней. Абсолютно исключаются соль, сахар, ал-
коголь, хлеб и другие мучные изделья. Меню не изменять, так как только
такая последовательность применяемой пищи вызывает необходимые изменения
в обменных процессах. Первый день: завтрак - черный кофе; обед - два яй-
ца, листовой салат, помидор; ужин - кусок нежирного вареного мяса, лис-
товой салат. Второй день: завтрак - черный кофе, сухарик; обед - кусок
вареного мяса; ужин - ветчина или вареная колбаса без жира, листовой са-
лат. Третий день: завтрак - черный кофе, сухарик; обед - морковь жарен-
ная на растительном масле, помидор, мандарин или апельсин; ужин - два
яйца, нежирная колбаса, листовой салат. Четвертый день: завтрак - черный
кофе, сухарик; обед - одно яйцо, свежая морковь, сыр; ужин - фруктовый
салат, кефир. Пятый день: завтрак - тертая морковь с лимонным соком;
обед - вареная рыба, помидор; ужин - кусок вареного мяса. Шестой день:
завтрак - черный кофе; обед - вареная курица, листовой салат; ужин - ку-
сок вареного мяса. Седьмой день: завтрак - чай; обед - вареное мясо,
фрукты; ужин - нежирная ветчина или колбаса. Восьмой день - как первый.
Девятый день - как второй. Десятый - как третий. Одиннадцатый - как чет-
вертый. Двенадцатый день - как пятый. Тринадцатый - как шестой. Четыр-
надцатый - как седьмой. Во время соблюдения этой диеты можно пить только
кипяченную воду или минеральную. Диету можно повторить через пол года.
Диета манекенщиц
Утро: яйцо всмятку. Через три часа: 175 г. творога и стакан чая без
сахара. Через три часа: 175 г. творога, чай. Так питаться раз в месяц в
течении трех дней, отказавшись от сахара и соли. Можно сбросить от 3 до
5 кг.
Освежающая диета
Лучше ее использовать в сезон овощей, дважды в неделю в течении меся-
ца. Завтрак: стакан кислого молока (простокваши) или стакан чуть теплой
воды, подслащенной ложечкой меда. Второй завтрак(10 ч.): стакан фрукто-
вого сока или немного фруктов или овощей в сыром виде. Обед: салат из
сырых овощей (зеленого салата, зеленых лука и чеснока, редиски, огурцов,
петрушки, укропа, шпината, капусты и пр.) и стакан фруктового сока.
Ужин: так называемое мюсли. Приготовить его следующим образом: столовую
ложку овсяных хлопьев замочите на 12 часов в трех столовых ложках прох-
ладной воды. Перед подачей на стол добавьте к ним столовую ложку пчели-
ного меда, сок половины или целого лимона, тщательно размешайте, натрите
на терке около 200 г. неочищенных яблок или других фруктов и выложите их
на овсяные хлопья. Сверху посыпьте мюсли столовой ложкой толченых грец-
ких орехов, миндаля или арахиса.
Диета Бантинга
Диета носит имя доктора Бантинга, физиолога по специальности. Она со-
держит белковые вещества, жиры, даже углеводы, но в умеренных количест-
вах. Ее можно применять весьма долго.
Завтрак: несладкий кофе с молоком.
Обед: 250 г мяса отварного или жаренного без жира, лимон, 40 г ржано-
го хлеба, яблоко, чашка несладкого кофе или чаю.
Ужин: 200 г цыпленка, жаренного без жира (на решетке), 40 г ржаного
хлеба, яблоко.
Картофельная диета
Завтрак: стакан молока.
Обед: 300 г картофельного пюре.
Ужин: картофельный салат (250 г картофеля, яйцо вкрутую, соль, уксус,
растительное масло, черный перец).
Поскольку эта диета не содержит витаминов, необходимо принимать их в
таблетках. Человек чувствует себя сытым, но теряет в весе до 500 г в
день.
"Кинодиета"
Завтрак: две чашки чаю или кофе, два ломтика хлеба, два яйца всмятку,
три помидора.
Обед: 250 г мяса, жаренного без жира, салат, яблоко.
Ужин: как завтрак.
Эта диета может применяться сравнительно долго, поскольку содержит
все необходимое для организма.
"Жокейская" диета
Диета, применяемая в случае, если необходимо срочно похудеть. Усили-
вается сауной и массажем.
Первый день: один печеный цыпленок, разделенный на три части.
Второй день: 300 г. телятины, жаренной без жира (на решетке), также
разделенной на три части.
Третий день: от трех до пяти чашек черного кофе.
Эту диету нельзя выдержать долго.
Молочная диета
Каждый день выпивать 1 л молока по стакану через каждые 2-3 часа. Эта
диета очень суровая, но выдержать ее можно, тем более, что она не вредна
для организма. Ни в коем случае не применять ее более пяти - семи дней.
СТАРОСВЕТСКИЙ СТОЛ
Предисловие
Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей
стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд,
напитков, учЯными проводятся серьЯзные исследования в области полноценного
питания человека.
В наше время рыночных отношений, дороговизны продуктов питания важно
научиться экономно расходовать и создавать новые запасы продуктов,
готовить вкусные, питательные, и, главное, дешЯвые и изысканные блюда.
Автор настоящей книги собрал более полутора тысяч рецептов
приготовления блюд, вин, соков народных мастеров-кулинаров и виноделов за
период 130 последних лет.
Среди них рецепты приготовления блюд, вин и напитков времЯн конца XIX
и начала XX века, старорусских яств.
Подаются рецепты современного диетического, национального, морского
столов.
Особое внимание в книге обращено на изысканные яства старосветского
общего, постного и вегетарианского столов, созданию дешЯвых домашних
запасов продуктов, использование лекарственных трав по выработке вин,
напитков и соков.
Рассказывается о подборе, оформлению блюд, сервировке стола, правилах
подачи вин к столу, об устройстве домашней кухни, о кухонных
принадлежностях, способах разделки туш животных.
Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой
(особенно из грибов, папоротника-орляка, ягод и плодов).
Наша цель помочь трудящимся, каждой хозяйке научиться искусству
приготовления дешЯвых, вкусных и питательных обедов, соблюдая при этом,
меру экономии в расходе мяса, рыбы, круп, воды, жиров и углеводов.
Научиться считать с карандашом в руке, во сколько обходится завтрак, обед
и ужин, что позволит сэкономить и направить часть средств семейного
бюджета на другие цели.
ГЛАВА I. УСТРОЙСТВО КУХНИ
Устройство современной кухни, с учЯтом древнерусских элементов должно
быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.
Городской вариант
1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над
ней.
2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
4. Кухонный стол.
5. Обеденный стол и 4 табуретки (или более).
6. Холодильник (погреб).
7. Рядом с кухней разместить небольшую кладовку (можно с холодильной
установкой) для хранения продуктов.
Сельский вариант
Та же обстановка, но надо оборудовать небольшую кирпичную русскую
печь, а на приусадебном участке, коптильню. Стены кухни должны быть
выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной
вентиляцией.
На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: огнеупорные горшки из
глины и стекла для варки супов, для жаренья - чугунные котелки с крышками,
противни и сковородки, чайники, кофейники, сотейники, вертел, шампуры,
судки для заливных холодных блюд, формы для пасок, вафельницы, шумовки
(см.рис. 1, 2), набор сит, решет, ножей, совков для круп и муки,
мясорубки, рубаков и хлебных ножей (см.рис. 1, 2, 3), соковыжималки,
кофемолки, тЯрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар,
а также лопаточку (рис. 1, 22), дуршлаг плоский (рис. 1, 25), лопатки для
тортов (рис.1, 24), цедилку (рис.1, 21), весЯлки (рис.1, 26).
Для выделки цветов (ромашек, хризантем, роз, тюльпанов) из овощей
хозяйке понадобятся специальные ножи (см.рис. 1, 26), круглая выемка (рис.
1, 27), полукруглые выемки разных диаметров и форм (см. рис. 1, 28, 1, 29,
1, 30).
Эти приспособления хорошо знакомы деловитой хозяйке, их можно легко
сделать самому из 2 мм железа.
Среди кухонных принадлежностей должен быть рошпор (рашпер - железная
решЯтка) (см.рис. 1, 1) для жаренья бифштексов, кусков филея, битков,
котлет. Рошпор ставится на уголья. Мясо и рыба жарится без масла.
Мясо, рыба с рошпора снимаются широкой лопаточкой (см.рис. 1, 3).
На кухне для вырезания теста, приготовления напитков, круглых
пирогов, тортов должна быть жестяная круглая форма без дна (см.рис. 1, 5),
сечка для рубки мяса (см.рис.1, 7), фильтр из полотна (см.рис.1, 6),
большая дуршлаговая ложка (рис. 1, 4), жестяной дуршлаг (рис. 1, 8),
венички, выемки, формы для пасок (рис. 1, 18), для паштетов, желе (рис. 1,
14, 1.15, 1.16, 1.17), жестяные формы для вырезки белых кореньев, печенья
(рис. 1.19), ножи для рыбы (рис. 1, 11), снятия мяса с жаровни (рис.
1.12), тортов (рис. 1.13), машинка-трубка для выдалбливания сердцевины
яблок, картофеля, овощей (рис.1, 10), резец для обрезания теста (рис. 1,
9), набор поварских, выемочных ножей, машинка из проволоки для
вытаскивания пробок из бутылок (рис. 1.4), мороженница (рис. 1.2); на
дачном участке домашняя коптильня (рис. 2). Желательно иметь дробилку для
измельчения фруктов и ягод, стекатель, пресс.
В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки фруктов,
ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
В кухне надо иметь таблицы цен основных продуктов, вин и напитков,
мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений,
рисунок вола, быка, свиньи, птицы с указанием разделки туши на части.
Должна быть подобрана специальная литература по консервированию и созданию
запасов продуктов, лекарственных трав, приготовлению домашних вин и
наливок.
Современная кухня больше напоминает образцовую физико-биохимическую
лабораторию, где священнодействует домовитая хозяйка.
ГЛАВА II. ТАБЛИЦЫ МЕРЫ, ВЕСА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ И
СОЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Деловитой хозяйке не только хорошо необходимо знать цены на продукты,
но и ориентироваться в таблицах меры и веса, продолжительности варки и
жарения продуктов, меры соления продуктов.
Старинная таблица меры и веса
1 фунт - 400 г 1 гарнец - 1/4 ведра
1 четверик - 2 ведра 1 стакан - 200 г
1 золотник - 4, 2 г 1 штоф - 6 стаканов
1 лот - 12, 8 г
1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам
1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана
1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана
1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана
1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана
1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана
1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана
1 фунт риса = 2 стаканам
1 фунт пшена = 2 1/8 стакана
1 фунт саго = 2, 33 стакана
1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана
1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана
1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана
1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана
1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана
1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана
1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана
1 фунт миндаля = 3 стаканам
1 фунт кишмиша = 3 стаканам
1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам
Сравнительная старосветская таблица
(на сухие продукты)
8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов
1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота
1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота
На масло нетопленое
1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек
1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек
Примечание: в современном исчислении 1 гарнец - 4 литра (кг),
1 кварта - 1 литр.
Сравнительная таблица веса основных продуктов
(в современном исчислении)
Наименование продуктов, в граммах, +, +, +
^, стакан (250 кв.см), столовая ложка, чайная ложка, 1 шт.
Мука и крупа
Мука пшеничная 160 25 10 -
Мука картофельная 200 30 10 -
Сухари молотые 125 15 5 -
Крупа гречневая 210 25 - -
Крупа "Геркулес" 90 12 - -
Крупа манная 200 25 8 -
Крупа перловая 230 25 - -
Крупа ячневая 180 20 - -
Рис 230 25 - -
Саго 180 20 - -
Пшено 220 25 - -
Фасоль 220 - - -
Горох не лущенный 200 - - -
Горох лущенный 230 - - -
Чечевица 210 - - -
Толокно 140
Молоко и молокопродукты
Молоко цельное 250 20 - -
Молоко сухое 120 20 5 -
Молоко сгущенное - 30 12 -
Масло сливочное (топл.) 245 20 5 -
Сметана 250 25 10 -
Овощи
Морковь средняя 75
Картофель средний 100
Лук средний 75
Огурец средний 100
Томат паста - 30 10 -
Томат-пюре 220 25 8 -
Петрушка 50
Сахар, соль и т.п.
Сахар-песок 200 25 10 -
Соль 325 30 10 -
Уксус 250 15 5 -
Желатин (листик) 2,5
Желатин (в порошке) - 15 5 -
Таблица продолжительности жарения продуктов
1 фунт мяса жарится 1/4 часа
В печи час мин.
1. Ростбиф на 4 фунта 1 -
2. Мягкий кумок говядины на 4-5 фунтов 1 1/4
3. Телятина задняя четверть на 4-5 фунтов 1 - 1 1/4
4. Баранина задняя четверть 1 1/2 - 2
5. Окорок копченый в тесте 2-3
6. Индейка 3
7. Утка домашняя 2
8. Курица старая 1 30
9. - " - молодая 1
10. Гусь 3
11. ПоросЯнок 2
12. Заец 1 15
13. Рыба цельная - 30-40
14. Пироги с рыбой 1
15. Куличи 2
16. Пудинги - 30
17. Торты - 45
На плите
1. Котлеты - 11-15
2. Зразы - 30-40
3. Цыплята - 30-40
4. Куропатки - 40-45
5. Голуби старые - 20-30
6. - " - молодые - 15
7. Мелкая рыба - 15
8. Пирожки - 5-7
Таблица продолжительности варки продуктов
час. мин.
1. Бульон , 3-4,
2. Солонина, 4,
3. Уха из рыбы, , 15-30
4. Телячьи ножки, 3,
5. Баранина, 2, 30
6. Свинина, 3-4,
7. Курица, 1,5-2,
8. Цыплята, 3/4-1,
9. Утка, 1,5-2,
10. Раки, -, 15
11. Картофель очищенный (большой огонь), -, 30
12. Морковь,, репа,, брюква,, петрушка, 1,
13. Цветная капуста, -, 15-20
14. Спаржа, -, 15-30
15. Простая свежая капуста, 1, -
16. Кислая капуста, 2, -
17. Бобы, 2, -
18. Шпинат и щавель, -, 10
19. Вареники, -, 15
20. Макароны и вермишель, -, 30
21. Манная крупа, -, 5
22. Рис, 1, -
23. Саго, -, 30
24. Ячневая крупа, -, 30
25. Овсяная крупа, 1, -
26. Перловая крупа, 1, -
27. Гречневая каша размазня, -, 30
28. Крутая гречневая каша, 2, -
29. Яйца всмятку, -, 2,5
30. Яйцо в мешочке, -, 4-5
31. Яйца вкрутую, -, 8-10
32. Чернослив в подслащенной воде, -, 30
33. Сладкие яблоки, -, 15-20
Таблица меры солений
Чайных ложечек соли
На 3 стакана мясного бульона 1/2
На 3 стакана ухи 1/2
На 3 стакана воды для варки вареников,
макарон, овощей, рыбы 1
На 1 фунт муки на тесто для вареников,лапши 1
На 1 фунт муки для сладких пирогов 1/4
На 1 фунт муки для сладкого пудинга 1/4
На 1 фунт гречневой крупы 1
На мороженое на 6 чел. в мелконаколотый лЯд 3 фунта
На 1 фунт мяса для котлет, на жаркое всех видов 1/2
На 1 фунт рыбы для жаренья 1
На 1 фунт моркови для соуса:
соли 1/2
сахара 1/2
масла 1
Таблица
Содержание витаминов в основных пищевых продуктах
(в мг на 100 г)
Продукты, Витамины, +, +, +, +
Хлеб ржаной, -, 0,15, 0,13, 0,45, -
Хлеб пшеничный белый, -, 0,10, 0,07, 0,67, -
Крупа гречневая, -, 0,51, 0,24, 4,3, -
Крупа ячневая, -, 0,20, -, -, -
Крупа овсяная, -, 0,60, 0,14, 1,0, -
Горох, -, 0,72, 0,15, 2,4, 4,0
Чечевица, -, 0,50, 0,21, 1,8, 3,0
Говядина, 0,01, 0,10, 0,17, 4,21, -
Баранина, -, 0,17, 0,15, 5,8, -
Свинина, -, 0,93, 0,16, 2,7, -
Печень говяжья, 15, 0,40, -, -, -
Курица, 0,12, 0,15, 0,16, 8,1, -
Судак, -, 0,04, 0,11, -, -
Сазан, -, 0,02, 0,14, 2,8, -
Треска, -, 0,08, 0,10, 1,5, -
Молоко, 0,05, 0,05, 0,19, 0,1, 1,0
Масло коровье, 0,6, -, -, -, -
Сыр голландский, 0,21, 0,10, 0,51, -, -
Яйца (1 шт.), 0,70, 0,16, 0,80, 0,23, -
Картофель, следы, 0,10, 0,05, 0,9, 10
Капуста квашеная, -, -, -, -, 20
Капуста белокочанная, следы, 0,06, 0,05, 0,4, 30
Капуста цветная, 0,05, 0,11, 0,10, 0,6, 70
Морковь, 9, 0,06, 0,06, 0,4, 5
Лук репчатый, 0,03, 0,03, 0,04, 0,2, 10
Помидоры, 2,0, 0,06, 0,04, 0,5, 40
Салат, 0,12, 0,04, 0,08, 0,08, 7
Яблоки, 0,1, 0,04, 0,03, 0,2, 7
Вишня, 0,3, 0,05, 0,06, 0,4, 15
Виноград, -, 0,06, 0,04, 0,5, 3
Слива, 0,1, 0,06, 0,04, 0,5, 5
Земляника садовая, -, 0,03, 0,06, 0,3, 60
Смородина чЯрная, 0,7, -, -, -, 300
Смородина красная, -, -, -, -, 30
Апельсин, 0,3, 0,08, 0,03, 0,2, 40
Лимон, 0,4, 0,04, -, 0,1, 40
Шиповник (сушен.), до 5, -, -, -, 1500
Дрожжи пивные сухие, -, 5, 4, 40, -
Дрожжи пекарские прессованные, -, 0,43, 2,07, 28,2, -
Дрожжи пекарские сухие, -, 2,0, -, -, -
ГЛАВА III. КАК РАЗДЕЛАТЬ ТУШУ ВОЛА, КОРОВЫ, СВИНЬИ, ОВЦЫ
Разделка туш
Говядина, свинина и баранина (см.рис. 3, 4, 5, 6) делится на
ПРИХОДНО-РАСХОДНАЯ КНИГА ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКИ.
Отгремели победные, хмельные фанфары свадебного торжества и молодая
хозяйка, впервые, обвязав вокруг талии передник входит на кухню ... С чего
начать осваивать сложный мир семейной жизни?! Прежде всего с изучения
бюджета семьи. Надо сопоставить еЯ доходы с расходами.
Для этого издавна в России, на Украине, в западных странах
практикуется ведение приходно-расходных книжек экономной хозяйки, которую
заполняют наростающим итогом ежедневно.
В неЯ включаю графы: Общий доход семьи (годовой, месячный, дневной),
который состоит из заработной платы членой семьи, премий, гонораров,
выиграшей, отчислений госстраха, наследственных поступлений и прирабтка на
стороне. Общий расход: на питание, оплату квартиры, услуг детсадика,
приобретение материальных ценностей (мебель, одежда, обувь, книги,
транспорт и т.д.), строительство жилья, культурно-развлекательные
мероприятия.
УчЯт расходов ведут помесячно, кроме расходов на питание и
культурно-развлекательные мероприятия, которые учитываются ежедневно.
Например: реальный годовой доход молодой семьи из 2 чел. составляет 6000
р. Расход: на питание - 3600 р., оплата квартиры, садика - 500 р.,
приобретение ценностей - 1700 р., культурно-развлекательные мероприятия -
200 р.
Учитывая скудный семейный бюджет молодая хозяйка может выделить на
питание только 3600 р., то есть по 8, 2 р. в день!
В наше время бешенного роста цен на продовольствие и промтовары (в
10-15 раз против уровня 1965 года), молодой семье из 2 чел. на 8,2 р. в
день не прожить. Надо отказаться от культурно-развлекательной программы,
приобретения вещей и серьЯзно подумать о приработке к заработной плате.
Экономной хозяйке надо усвоить твЯрдое правило (этому нас учат
старосветские хозяйки): используй деньги на питание только по прямому
назначению!
Что из себя представляет приходно-расходная книжка экономной хозяйки?
! Обыкновенный блокнот форматом 100 х 140 мм, 150 страничек.
Э , Дата, Наименование товара, Кол-во, Цена за 1 един., Расход, Доход
за день, + -
1. , 15.11.91, Говядина, 2 кг, 15 р., 15 р., 8,2, - 6,8
По окончанию месяца подводится итог.
На совете семьи следует обсудить статьи расхода бюджета на следующий
месяц. Сегодня, не умея правильно распределить бюджет многие ведут
семейный "корабль" вслепую, "на авось", притерпевая голодные штормы и
барахтаясь в долговых лужах.
Естественно, приходно-расходная книга не праздная выдумка рачительных
и скупых старосветстких и западных хозяек, избалованных изобилием
продуктов на прилавках магазинов.
Русская "широкая душа", малороссийское хлебосольство прочно вошли в
традиционный быт наших семей. Многие хозяйки, не задумываясь о
последствиях, на случайную, ненужную вечеринку ухлопывают 1/3 часть
месячного семейного бюджета, обрекают семью на полуголодное существование.
Научиться считать с карандашом в руке дневные расходы семьи,
соизмерять их с доходами - непростая, но жизненнонеобходимая мера.
УРОКИ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПО СТАРОСВЕТСКИМ И
СОВРЕМЕННЫМ РЕЦЕПТАМ.
1. Хранение мяса. Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в
бюджете современной семьи. И непростительно, когда по вине хозяйки мясо
портится, в нЯм образуется смертельно опасная бутульная кислота (яд!). В
сельской местности, когда мясо хранится в тЯплых подвалах , имеются случаи
отравления целых семей испорченным мясом.
Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой
воде, просушить в тЯмном месте на сквозняке и обработать:
- уксусом (натереть)
- соком лимона
- раствором салициловой кислоты (1 чайн.ложка на 500 мл воды)
- раствором поваренной соли
Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тЯплым говяжьим жиром,
кипяченым молоком, сыроваткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л
кипяченой воды от 1/2- 1 фунта /200-400 г/ буры). Мясо сохраняют,
обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черЯмухи. Этот
приЯм позволяет сохранить мясо свежим 4-5 дней. Мясо при этом хранят в
подвале или закапывают в ящичке в землю на 40-50 см. Ящик накрывают
полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1-3 мин. в
солЯной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом.
После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться
сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля
(15-20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.
Изделия из мяса (копчЯности, колбасы) хранят в проветриваемых
подвалах при 4-5 С. Летом колбасы натирают уксусом, постным маслом,
обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки,
окорока, домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим
говяжьим жиром, хранить в подвалах.
2. Хранение рыбы. Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить
свежую рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:
сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры,
отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в
подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой,
измельчЯнной полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке
или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если
натирают порошком салициловой кислоты и обЯртывают в полотно, пропитанное
уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1
стол.ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и консервирует
рыбу.
3. Хранение яиц. Свежие яйца надо обретеь постным маслом или говяжьим
жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в
сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг
негашенной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в
кастрюле заливаются известковым молоком на 3-4 см выше уровня. Яйца
хранятся 6-9 месяцев, если их залить раствором салициловой кислоты (2
чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в нЯм 20 мин., затем
обсушить и хранить в опилках, сухом сене.
4. Хранение муки. Муку периодически подсушивают тонким слоем на
листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы
мука "дышала") по 1-2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть, если
она заражена амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек
положить по 1-2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних китайцев).
1 -килограмовые мешочки укладывают в деревянный ларь, ящик и пересыпают
сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из
такой муки будут обладать приятным ароматом.
Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках,
отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и тЯмном месте.
Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце,
пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут
немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.
5. Хранение круп. Аналогично хранению муки.
6. Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла.
Молоко кипятят 2 мин., в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар
или соду. При температуре + 4-5 С кипяченое молоко с содой (сахаром)
хранится 45-52 часа, свежее 24-36 часов.
В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х
60 см), политой водой и посыпанной солью (или со льдом и соломой). Яма
накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной землЯй.
Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком.
Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц,
2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой
кислоты /10 г на 500 мл воды/), или масло заливается подсоленной водой (30
г соли на 500 мл воды).
Можно сохранить сливочное масло 2-3 года, если в каждый кг масла
внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).
В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).
7. Хранение овощей и картофеля.
Капуста. Очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4-5 часов,
хранить в сухом, тЯмном месте при температуре 5-6 С. Хранят кочаны в песке
в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).
Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить
слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3-4
кружка хрена.
Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд
пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.
Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека - картофель.
Вымыть картофель в тЯплой подсоленной воде, затем прокипятить 3-4 мин. в
проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым
раствором салициловой кислоты и буры (по 10-20 г на 1 л воды). Клубни
подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных
известковым молоком.
ЗелЯные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на
кончике ножа) салициловой кислоты и буры).
8. Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес.,
если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и
пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не
касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла
и бочонок герметически укупоривается крышкой.
Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.
Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в
полотняных мешочках в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно
обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или
залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий
парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.
9. Хранение фруктов и ягод.
Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты
(см.выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой
известью.
Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налЯта, уложить в
банки, пересыпать вишнЯвыми и смородиновыми листьями.
Вишни, черешни. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с
отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой
вишнЯвыми листьями, закупорить, поставить на лЯд в подвал. Хранится до
Рождества Христова.
Лимоны и апельсины. Поступают так как и в п.9, только перекладывают
плоды зелЯными берЯзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в
свежую бумагу.
Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8
часов, просушить на решете. Хранятся 2-3 года.
Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются
сахаром-песком.
Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане,
затем осмолить, хранить в песке в подвале.
Виноград. 4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков
подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках,
пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают
капроновой крышкой.
Маслины. Заливают постным маслом, хранят полгода.
Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.
Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1
фасолину (растЯртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.
УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.
10. Мясо варЯное. Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой,
чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу,
душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа,
горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4 см
выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80
мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг мяса берут: моркови - 100
г, лука - 50 г, соли - 30 г, перца чЯрного (кардамона) - 3-4 шт.,
лаврового листа - 2 шт.
11. Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа, затем
добавляют коренья и специи и кипятят ещЯ 2 часа. Языки очищают от плЯнки,
режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий
- 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук - 150 г.,
чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.
л)
12. Свинина в смальце. Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины
150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт,
нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг мяса) и
обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.
Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солЯной воде (350 г соли на 1
л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем банки укупоривают и
стерилизуют ещЯ 2 раза.
13. Колбасы консервированные. Перетирают мясо (620 г свинины), смалец
(150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чЯрный ( по 1 г).
Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин.,
затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).
Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п.
12).
14. Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в
жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют
протЯртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом
и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12.
Рецептура сырья на 1 банку (500 мл).
говядина свинина баранина (г)
Мясо 500 540 500
Жир 50 20 50
Лук 35 35 35
Соль 7 7 7
Томаты 40 40 30
Сахар 3 2 2 в соус
Лист лавра (шт.) 1 1 1
Перец горький 0,5 0,5 0,5 в соус
Вода 80 80 90 в соус
15. Печень в томатном соусе. Подготавливают печень на куски в 20 мм,
отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в
жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.
На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г,
томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по
0,3 г, воды - 100 г.
16. Паштет мясной. Берут 1 фунт (400 г) свиного свежего шпика,
нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и
600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл
воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 зЯрен душистого перца (кардамона), 2
листа лавра и тушат до готовности.
Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса)
замачивают 200 г чЯрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды
пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и
перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.
17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно
подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли
(988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г
селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или
деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.
Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаЯтся
к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.
Кто любит солонину, вымачивает еЯ 1 час в молоке, подсушивает и
нарезает порционными кусками-дольками.
18. Свиной шпик (малороссийское сало). Шпик с 4-5 прожилками мяса
(спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на
них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем
укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.
Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.
После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению.
Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солЯном кипятке (на 1 л
воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра.
Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком
душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и
выдержать в холодном подвале 15-16 дней.
Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно
увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).
19. Окорок солЯный. Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г
соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок,
каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем
перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г
соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола.
Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют
местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к
употреблению.
Окорок вымачивают 4-5 часов, солЯный раствор сливают, просушивают в
подвешенном состоянии и варят со специями.
20. Окорок варЯно-копчЯный. Вымачивают солЯный окорок 4-6 часов в
воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем
варят с 6-8 листами лавра до готовности.
21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и
вносят специи из расчЯта: на 1 кг мяса: 2 г чЯрного перца, 15-20 г соли, 1
долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем,
наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.
Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.
22. КопчЯная колбаса. Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на
кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в
подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки
шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного
и чЯрного перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на
холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова
подсушивают на весу 20 суток.
23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1
час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с
кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.
Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г
соли, 2-3 г чЯрного и красного перца.
24. Свиной студень. Подготовить к варке свиную голову и ножки,
добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чЯрного перца,
залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.
Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г
тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок
(вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из
виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой,
варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещЯ 1
час.
Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками,
выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.
25. "Старец". Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г
шпика (величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6
г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.
Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон -
получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву,
помещают между двух досок под грузом и периодически переворачивая,
выдержать около 1 месяца, обмыть тЯплой и холодной водой, посыпать
древесной золой (берЯзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.
26. Домашняя "Наденица"копчЯная. Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг
сала, добавить по 1 чайн.ложке соли, тмина, чЯрного перца и 3 г сахара.
Смесь выдержать 12 часов в тЯмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки.
Просушить их на весу, а затем 3-4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в
течение 4-5 часов, просушить.
Срок хранения до 6 месяцев.
27. Македонская "Наденица". Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и
обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельчЯнного
красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и чЯрного перца по
вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки,
просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.
28. Охотничий сунджук. Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить,
добавить 125 г сала, 15 г чЯрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г
красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под грузом 2
дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до
8 месяцев.
29. Карловская луканка. Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и
1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол.ложке соли, 1 чайн.ложке
сахара, чабра, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3
стол.ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки,
перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах,
просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в
бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.
30. Птица жареная, консервированная. Ощипанную курицу выдерживают на
холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности,
жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и
укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане
и укупоривают.
31. Птица варЯная, консервированная. Птицу разделывают, варят,
снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови - 150-200 г,
петрушки - 50 г, лука - 50 г, 3-4 зерна чЯрного перца, соли по вкусу.
Варят на слабом огне: кур - 45 мин., уток - 60 мин., индюков - 90 мин.,
гусей - 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают
жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки
закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз - 80 мин.,
второй и третий раз - по 70 мин.
32. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.
Огурцы. Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде
5-8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен,
катран, стручковый перец, листья черЯмухи, смородины, ореха, майорана,
душистый перец, чеснок.
На 1 л вносят: огурцов - 610-630 г, укропа - 10-12 г, эстрагона,
майорана, кардамона, черЯмухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока -
2-3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5
часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами,
пересыпая их зеленью, специями - один ряд вертикально, один горизонтально.
Рассол готовят из воды, соли (5% уксуса). На 1 л вносят 30-35 г соли
(30-35 мл уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края горлышка
3-л бутыли.
Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л банок -
8-9 мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной рубашке крышкой
вниз. Через 2-3 недели огурцы готовы.
33. Томаты целые. Отбирают мелкие томаты, на дно банки укладывают:
Вместимость тары
СырьЯ Ед.изм. 0,5 л 1,0 л 3,0 л
Укроп г 5-6 10-12 25-30
Перец стручк. шт. 0,5 0,5-1,0 1-2
Салатный перец шт. 0,5 1 2
Петрушка шт. 0,5 1 2
Душистый перец шт. 2 4 10
Лавровый лист шт. 1 1-2 4-5
Кардамон зЯрен 2 3 4
Затем, см. далее п.32, с добавкой 15 г сахара на 1 л.
34. Баклажанная икра. Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом
на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин.,
пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г
постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).
Протирают на тЯрке 150 г томатов. ВсЯ это закладывают в эмалированную
кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чЯрного, душистого и 5 г горького
красного перца и 2 стол.ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до
кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки,
укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.
35. Грибы консервированные. Подготавливают грибы (белые,
подосиновики, подберЯзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики,
грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл
воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно
побегов папоротника (орляк). Как только грибы опустились на дно, варка
закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и
4 зерна чЯрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки
калины, 1 ягодку тЯрна, 1 лист лавра и всЯ это заливают кипяченой водой.
Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5
чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной
кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и
стерилизуют как огурцы.
36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как
обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку,
заправляют 4-5 стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы
(разведенной в 4-5 стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу,
красный и чЯрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки,
далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л -
60 мин.
МочЯные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке яблоки сортов
Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
На дно бочонка (5-6 вЯдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки
и листья облепихи и кардамона (пряное растение).
Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой,
облепихой и кардамоном.
Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
МЯда - 80 г на 1 л
Сахара - 60 г на 1 л
Соли - 40 г на 1 л
Хлебного кваса - 4 литра
Вина белого сухого - 2 литра
ЗЯрен кардамона - 10-12 шт.
Аромата цветов липы - 50 мл
Аромата цветов гречихи - 40 мл
Аромата цветов розы дикой - 30 мл
Плоды лимонника китайского - 80 г
Сок из 2-3 лимонов - на 6 л
Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить,
процедить, дать отстояться 3-4 часа.
Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5
дней в тЯплом месте, а затем перенести на лЯд или на земляной пол
холодного подвала, выдержать ещЯ 10-12 дней.
По мере надобности доливать раствор в бочонок.
Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в
неделю.
Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочЯной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники.
ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ
Уксус - домашним способом
1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок,
залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г) сахара
или мЯда, положить 3 золотника (12,6 г) винниго камня (твЯрдый осадок
вина) и поставить в тЯплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов,
разлить в бутылки.
2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать
прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лЯд. Затем
слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мЯда
или 2 стакана чЯрной патоки. Оставить на 3 месяца.
3. Горчица на французский манер. На 1,5 фунта (600 г) горчицы
положить 1/2 фунта сахара (200 г), 4 столовых ложки толчЯных ржаных
сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчЯного перца, маленькую
баночку оливок, 2 селЯдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и
селЯдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь
перемешать, разложить в баночки, закупорить.
ЗАГОТОВКА КРУП
4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной муки, добавить 5-6
яичных белков и замешать густое тесто, протереть через решето на доску
тонким слоем и высушить в печке.
5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их
изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать крупчатой
пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать и
нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.
6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на тЯрке, размешать с
водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с
картофельной массы воду. Выжимки ещЯ несколько раз промыть холодной водой,
пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить еЯ на белое
полотно, просушить в тЯплом месте. Затем истолочь еЯ мелко. Употребляют еЯ
для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.
7. Крахмал из недозрелых яблок и груш. Недозрелую падалку плодов
протереть на тЯрке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся
воду слить. ПриЯм повторить ещЯ 2 раза. Массу протереть через сито,
крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг)
яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.
ДОМАШНЕЕ МАСЛО
8. Парижское масло. Поставить молоко на лЯд на 2 часа. Затем
вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить
масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан
сока.
9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко
нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3
раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой
до образования гладкой массы. Ложат в неЯ 4 лота (51,2 г) высушенной
корки, прожаренной с растЯртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу
жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.
10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и
процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими
яблоками и процедить в горшок.
11. ДешЯвое масло с хлебом. Сварить 15 шт. крупного картофеля,
протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны,
размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая
сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьЯтся масло.
Затем подавать на стол.
СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
12. Сыр домашний белый. Из молока делается густой творог обычным
способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате
на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на
покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка
подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и
положить их под пресс.
Приготовленные сыры полить солЯной водой и сушить в овсяной соломке
на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солЯной водой,
переворачивая в обе стороны.
13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок,
поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки
(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тЯплом месте) и
мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю
с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в
деревянную форму, на еЯ дно положить полотно с дырочками. На творог
положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его,
натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть
солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского.
Хранится около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завЯрнутым в белое полотно, смоченное солЯной
водой, пивом и белым вином.
14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1
фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печЯнки. Шампиньоны и печЯнку
прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным
маслом, до однородной массы. Положить в неЯ столовую ложку мелкой соли,
растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.
15. Подкез. Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь
сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на
2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке
(жЯлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых
банках с крышками.
16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф - 6 стаканов
по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка,
влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернЯтся, разделить
ложкой еЯ на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа.
Сыворотку вскипятить, положить в неЯ на 1/2 часа находившийся под прессом
сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх
и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тЯплой комнате,
переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет.
Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на
глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие
закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.
Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.
17. Сыр сладкий, земляничный, вишнЯвый или малиновый.
Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием,
вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями
из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.
18. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой. 4 стакана творога, 2
полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко
соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчЯнной цедры из 1/2 апельсина,
смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.
КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?
19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую по 3
чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1 час. Дать
остыть, хранить в погребе.
20. Яйца. Свежие яйца обтереть любым жиром или маслом и уложить
слоями острым концом вниз, пересыпать их овсом. И поставить в сухое,
холодное место.
Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться
несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами
вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.
Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на 20 минут, ложат на
решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались одно
к другому. Хранятся более 6 месяцев.
21. Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из сваренного
свежего пива, разливают их на полотно, обкладывают толстым слоем золы и
выжимают. Через сутки из дрожжей образуется густое тесто. Из него делаются
тонкие лепЯшки и просушиваются на солнце (в печи). Затем растирают их в
муку и хранят в мешочках.
22. Густые домашние дрожжи. Взять 1/2 гарнца (1,2 л) или 6 стаканов
пшеничных отрубей. 4 стакана из них всыпать в фарфоровую чашку, залить
кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать
жидкость через полотно, влить в неЯ 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля на 1
стакан кипятка, 25,6 г: 200 мл), дать устояться. Добавить в слитую
жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в
бутылки, хранить в холодном месте. Такие дрожжи использовать надо в
течение недели и готовить новые.
24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов
воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок.
Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан
сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в
тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его,
перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга
перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).
ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ
25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра
картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в
квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в
теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить
густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы
поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
На 20 фунтов муки берЯтся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов
половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать
остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г)
чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или
сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всЯ это и поставить в тЯплое место до
утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.
27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей
распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара,
чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки,
размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в
тЯплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на
полчаса.
ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
(Малоизвестные старинные рецепты)
28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мЯдом. Сложить измельчЯнные кислые
яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь,
чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной
массы и 1 стакан мЯда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого
всыпать в массу измельчЯнный апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре
или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать.
Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2
дня сыр будет готов.
29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт
сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчЯной апельсиновой сухой корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать
сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота мЯда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с
сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мЯда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лЯгком огне,
перемешивая. Когда начнЯт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках,
подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку
сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. ЛикЯрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. ВишнЯвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить
на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая
каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались.
Хранится до 1 года.
38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина
разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан
сахара и 1 стакан воды).
Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с
выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый
кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом,
выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и
заливают дыню.
41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неЯ куски тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мЯда и 3/4 стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в
банки.
43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить
кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он
разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить
на холоде в погребе.
44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или
духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к телячьим ножкам. Перед
употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.
45. СолЯные лимоны. Заполнить банку лимонами. Сырую воду сильно
посолить (яйцо в рассоле поднимается к поверхности). Залить лимоны
рассолом и придавить дощечкой с грузом. Такие лимоны употребляются к
салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.
46. Малина. Малиновая пастила. Это малоизвестный, древний рецепт.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь.
Через 4-5 часов малина упреет, протереть еЯ через решето, дать стечь соку.
В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан мЯда (сахара),
взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в деревянные формы, ящички,
дать остыть.
47. Мармелад из малины. Приготовляется малиновая масса, как и
малиновая пастила. На 2 стакана массы положить 1 стакан сахара-песка,
варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.
48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов,
дать стечь сахарному сиропу. Уварить сироп, всыпать орехи и тотчас же
вынимать, обвалять их в сахаре. Дать обсохнуть на сите. Затем уложить в
банки для хранения.
49. Орехи в мЯде. Высушить ядра орехов в печи. Белый мЯд вскипятить
докрасна, всыпать орехов до густой массы, варить до 1 часа, когда мЯд
начнЯт густеть. Ложить орехи кучками на противень, высушить их, дать
остыть, сложить в банку. Хранить в холодном подвале.
50. Миндаль в сахаре. Обварить кипятком счищенный миндаль, высушить.
Приготовить сироп из 1,25 сахара и 1 стакана воды. Сварить его до
загустения и всыпать в него 1 фунт миндаля, варить 30-40 мин. Вынимать
миндаль и обвалять его в сахаре. Дать остыть и высохнуть, а затем сложить
в банку.
51. Шиповник. Сухое варенье из шиповника. Сварить варенье из
шиповника и оставить его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды разложить
на решето, поставить его под миску с кипятком, пока вода не остынет. Дать
ягодам обсохнуть и поставить в печь на 2-3 часа. После этого плоды
остудить, обсыпать сахаром и сложить в банки.
52. Маринованный шиповник. Отобрать крупный твЯрдый шиповник,
очистить от семян через маленькое отверстие и сварить в соке красной
смородины (или клюквы). Дать соку закипеть 2-3 раза. Затем выложить плоды
на решето и сложить их в банки. Залить белым уксусом, как для слив
(кипятят сироп: 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка и 4 шт. очищенного
кардамона). Укупорить в банки.
53. Розы. Розовая пастила. Сварить варенье из лепестков роз, в
горячую массу добавить ещЯ 1 стакан сахара-песка, варить мешая ложкой.
Разложить ровно на блюдо, дать остыть, нарезать полосками, посыпать
сахаром, поставить в тЯплое место для высушивания.
Сложить в банку, пересыпая сахаром.
54. Конфеты из роз. Взять розовую воду, вишнЯвый клей и варить до
густоты ликЯра. Обмакивать каждый лепесток (или целую розу, если она нужна
для украшения торта) в ликЯр. Встряхнуть лишнюю влагу, просушить. Уложить
на блюдо и обсыпать сахарной пудрой, выставить на солнце. Сахар впитается
в листочки, образуются нежные розовые кристаллики-конфетки.
55. Земляника (клубника). Морс из земляники для мороженого, кремов.
Спелую землянику протереть через сито и на каждые 2 стакана положить 1
стакан сахара, размешать на льду, сложить в 0,5-литровую банку, сохранять
до 1-2 мес. на льду или в холодильнике.
56. ЧЯрная смородина. Пюре из смородины к жаркому. протереть ягоды и
на решете отделить сок. Потом оставшуюся массу протереть сквозь редкое
сито, положить сахар (1 на 2 стакана массы) и варить до густоты жидкой
каши. Это пюре подаЯтся к дичи и индейке.
57. Красная смородина. Морс приготовляется так же, как и пюре из
чЯрной смородины, только для запаха добавляется 8-10 листьев и лепестков
роз. На 3 фунта сахара (1,2 кг) кладут 3 чашки листьев и лепестков роз.
58. Барбарис солЯный. Плоды сложить в банку и залить остывшим
кипяченым рассолом. ПодаЯтся к жаркому, им можно огарнировать кушанья. На
3 стакана воды берЯтся 9-12 золотников (37,8-50,4 г), т.е. 1/4 стакана
соли. В рассол кладут специи: корицу, гвоздику, перец чЯрный, лавровый
лист, кардамон, эстрагон.
59. Рябина в меду. Испечь на противне рябину и всыпать еЯ во
вскипяченный докрасна мЯд, варить как варенье.
60. Смоквы - сухое варенье из рябины. Сварить как обычно рябиновое
варенье, оставить его на 2-3 недели, потом сироп слить, ягоды высушить на
решете (под решето поставить миску с кипятком - до остывания воды),
поставить на 2-3 часа для дальнейшего обсушивания в печь, потом положить в
банки и пересыпать сахаром.
61. Маринованные персики к жаркому. Наколоть зрелые персики иглой (в
10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом
(на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка), вскипятить,
остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки и поставить на
лЯд.
Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на праздничном обеде (на
Рождество, в сочельник, Пасху).
62. Маринованные абрикосы. Готовятся так же, как и персики.
63. Засахаренные каштаны. Очистить кожицу, испечь, мочить каждый
каштан в густом сахарном сиропе (на металлическом прутке), пока не
пропитается, разложить на противень, смазать несолЯным сливочным или
оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.
64. Сухое варенье из аира. В мае накопать кореньев аира, очистить,
положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно еЯ меняя. На другой день
вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.
Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять еЯ.
Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1 фунт
аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир
и варить на лЯгком огне, перемешивая смесь. После загустения аирового
сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить в печи,
духовке и сложить в банки.
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в
бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови,
лимона, лавровым листом, чЯрным перцем, корицей, зЯрнами кардамона и
мускатным цветом и поливать рассолом. ПодаЯтся к жаркому. На 4-вЯдерный
бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15
шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона -
60-80 зЯрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа
- 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять
65 штук.
66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан
капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг
и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают
водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по
вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.
67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с
сахаром, но добавить в неЯ 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта
капуста необыкновенно вкусна.
68. ЗелЯный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка
есть ещЯ несколько полезных советов.
69. Горох в стручках - солЯный. Стручки молодого сахарного гороха в
молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1
стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.
70. Горох в стручках - солЯный. Вскипятить стручки гороха в солЯной
воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берЯтся 2
стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан
уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара). Смесь
вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.
ПодаЯтся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.
71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24
часа, вытереть досуха, вскипятить уксус с чЯрным и красным перцем,
гвоздикой, добавить в него шарлот, сварить до мягкости, и закатать в
банку. Хранить в подвале.
ГРИБЫ - ВПРОК
72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота,
1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г)
уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку,
шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим
уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и чЯрным
перцем.
73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в
рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в
банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чЯрным
перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим
со специями. Банки закатать.
74. Белые грибы - солЯные. Молодые боровики вскипятить, выложить на
решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый
ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед
употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берЯтся 1,5 стакана
соли.
75. Шампиньоны солЯные. Солить как и боровики, только добавить лука и
перца. На ведро шампиньонов берЯтся 2 стакана соли.
76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и
покрывают капустным листом.
Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.
77. Трюфели. Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом
виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето,
затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.
78. Огурцы. СолЯные огурцы. Положить их в холодную воду со льдом на
день. Затем дно 2-ведЯрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком,
струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чЯрным перцем.
В 2 вЯдрах воды растворить 6 стаканов соли, 1 ложку селитры. Бочонок
закрыть крышкой и осмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими
арбузами.
СолЯные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли 3-4 стакана
воды).
79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки уксуса взять 1,5 стакана
соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю корнишоны,
дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячЯнным с красным и
чЯрным перцем, и лавровым листом. Сверху залить прованским (другим
растительным) маслом. Банки закатать крышкой.
80. Огурцы солЯные в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить
внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить
огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного
калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной
верхушкой.
На 4-5 кг огурцов употребить 1,5 фунта соли (500 г). Положить тыкву в
бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на
ведро воды 1,5 фунта соли). На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро
отвара дубовой коры (на 1 ведро кипячЯной воды 1 фунт толчЯной, сухой
коры).
81. Свекла мочЯная. Наполнить вымытой свеклой кадку, залить
родниковой водой. Через 3-4 недели свекла готова. Используется на салаты,
супы, борщи, винегреты.
82. Щавель солЯный. Заготовляется в сентябре. перемыть щавель,
сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с грузом.
На 1,25 ведра щавеля берЯтся 1,5 стакана соли. Перед употреблением щавель
надо вымыть в холодной воде.
ЗАПАСЫ ВПРОК - УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА
83. Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона. Собрать еЯ в
августе!, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный
порошок, закрыть в стеклянные банки.
84. Эстрагон солЯный. Растение высушить, сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой,
держать в холоде.
85. Хрен сушеный. Очистить коренья и поставить в тЯплую печь на ночь.
Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
86. Майоран сушеный. Растение срезать, высушить и связать в пучки.
Сложитьв банки, закрыть крышкой.
87. Спаржа солЯная. Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно
приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало
сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в
холодной воде.
88. Каперсы. Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в
банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским
маслом. На 1 фунт (2 стакана воды) берЯтся 1/4 фунта (100 г) соли. В
рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чЯрный
перец.
89. Пикули. Нарезать звЯздочками молодую морковь, стебельки салата,
цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной
репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики
и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки
сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г)
квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.
Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным
холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чЯрным перцем). Через
4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут
добавить немного укропа и горчицы.
Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.
90. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками,
трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо
уксуса залить белым столовым вином.
91. Фасоль солЯная. Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать
солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить
тЯплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берЯтся 1,5 стакана соли.
92. Морковь. Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать
звЯздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить
до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2 фунта сахара и
стакан воды.
Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных
блюд, тортов.
93. Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов. В сентябре сушат
коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают
всЯ вместе и складывают в банки.
РЫБА - ВПРОК
94. Сушеная рыба (Щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и
другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку,
пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в
холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве,
квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая
от мух. Употребляется в пост.
95. СолЯная рыба. Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха,
распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок.
Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чЯрный перец, гвоздику. Бочонок
осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на
другое.
96. Осетровый клей. Взять головку, хвост, плавники, все кости и
воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он
остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в
сухом месте.
97. Соление диких уток. Очистить, распластать тушку, посолить в
маленьком бочонке. Взять на 1 фунт соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть
крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лЯд) на хранение.
98. СелЯдка (иваси и другая) по-гамбургски. Взять селЯдку, залить
водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост,
распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем
завернуть каждую половинку селЯдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым
листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на
стол, уложить трубочки на продолговатое селЯдочное блюдо, окропить
уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солЯных маслин.
99. СелЯдка маринованная. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть,
выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зЯрнами
кардамона, корицей, красным и чЯрным перцем, затем залить вскипяченный
уксус.
100. Линь маринованны й. Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные
блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной
рыбы.
Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи, разрезают
вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по
150-200 г.
Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить
куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку
(температура + 100 - 120 С). После этого в масло, в котором жарилась рыба,
влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу,
положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6
недель.
101. Корюшка. Готовится также, как и линь.
102. Угорь маринованный. В нашем крае, тем кому посчастливится
поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как
обычно, разрезать на куски, обвалять их в толчЯных сухарях, поджарить в
масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипячЯным уксусом, со
специями.
103. Бестер маринованный. Гибрид белуги и стерляди - бестер
постепенно заселяет водоЯмы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или
белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г).
Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца зЯрнами,
5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.
Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить
пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца,
майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до
готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей
с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус -
рассол. Бочонок хранить в подвале.
104. Лососина маринованная. Готовить, как бестер. Только еЯ куски
обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.
105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию
как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью,
сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня.
Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу,
сварить еЯ до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить
уксус или кислое белое столовое вино с чЯрным перцем и лавровым листом,
гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в кипяток рыбу и
варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим пряным
уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.
106. Щука маринованная по-монастырски. Куски щуки жарятся в
конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается
сначала в деревянную чашку, натЯртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1,
2 кг) щуки идЯт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приЯмы, как в
щуке маринованной (см. п.105).
107. Маринованная рыба по-английски. Берут белую рыбу, нарезают
ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим
уксусом с чЯрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу
перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в
банки, заливают уксусом, хранят в холоде.
108. Маринование раковых шеек. Очистить шейки из крупных раков и
сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить
его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.
МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ
109. Индейка в маринаде. Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками,
остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л
уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и
луковицу, 2-3 г чЯрного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного
цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). ПодаЯтся под
белым соусом.
110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и индейка. ПодаЯтся под
красным соусом.
111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно. Затем
осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печЯнку этого гуся, телЯнка
и 3 фунта телятины. ВсЯ это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать
солью, молотым чЯрным перцем, положить в середину трюфелей или белых
грибов, маринованных корнишонов или пикулей.
Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в
салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным
уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить.
Сохраняется более 1 месяца.
112. Маринованные бекасы и рябчики. Куски дичи жарятся в масле,
укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это
рекомендованно для гуся.
113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую сковороду положить
мокрую солому, а на неЯ подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы,
выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даЯт смолистый
дым и рыба коптится.
114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы. Просолить рыбу
24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решЯтку рошпора.
Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки,
а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнЯт
циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3
часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася,
окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и
другую рыбу, которая имеется в прудах, водоЯмах и реках.
115. Угорь копчЯный. Разрезать вдоль позвонка, снять кожу,
выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом
и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать
бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа,
описанной на рис. 2.
116. СелЯдка копченая. Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов,
коптится как и угорь.
117. Соление и копчение гусиных полотков. Чтобы приготовить этот
деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части,
вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе
с говядиной в одном бочонке.
А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берЯтся сухой соли 2,
5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного
перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чЯрного перца - 3 лота,
гвоздики - 2 лота, всЯ мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая
полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.
Затем накрыть бочонок крышкой и на неЯ поставить груз. Выдержать в
тепле 2 суток, пока не распустится соль.
Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.
Любители могут свЯртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде
усечЯнного конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом
случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди,
маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.
Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки
вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в
домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в
день. Вареные, солЯные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным
столовым малоалкогольным вином.
118. КопчЯный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берЯтся
1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свЯртывается рулет,
обвязывается шелковой крепкой ниткой, завЯртывается в полотно, холст и
укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.
Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли).
Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8
дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7
дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).
119. Заяц (кроль) копчЯный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют
и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к
столу.
МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ
120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5
пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние
четверти телЯнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. ВсЯ это
поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины
готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук
сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чЯрного перца
и гвоздики.
ВсЯ это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на
большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая
накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится,
процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем слить бульон.
Оба бульона смешать. Снять с него жир и процедить бульон через мелкое
сито. Этот очищенный бульон варить ещЯ 3-4 часа и когда он начнЯт густеть,
всыпать в него истолчЯнные 2 мускатные ореха и доваривать 2-3 часа на
слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в тени,
на ветре. Затем завернуть в чистую (не газетную) бумагу и хранить в
погребе на льду.
Из этого количества мяса выходит сухого бульона (мясо разваривается
полностью) 14 фунтов (6,4 кг). Можно хранить его в больших банках с
плотными крышками.
121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы
(брюквы), моркови, картофеля, кочанов капусты, 1 ведро земляной груши
(топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев, зелени и луковиц. Разрезать
овощи, сложить в котЯл или большую кастрюлю, налить водой и варить 2-4
часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика) свежих чистых рыжиков, боровиков
и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока полностью масса не разварится.
Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, чЯрного
перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г) мускатного цвета и 2/3
пуда свежей рыбы. (специи можно заменить цветками бузины, липы, травой
чабреца). Варить ещЯ 3-4 часа, разлить в формы и застудить. Хранить в
подвале, холодильнике. Использовать для соусов.
122. Сухой бульон из помидоров. Выжимается из помидоров паста,
варится без семян и ровным, тонким слоем в 2-3 см, раскладывается на
противень густая паста (противень намазывается растительным маслом) и
ставится в остывающую печь на ночь, для подсушивания, или на ветерке в
тени.
Разрезать на полоски, обвязать бумагой, держать в холодном, сухом
месте. Используется для соусов, в приготовлении зимой супов, борщей.
123. Вкусная, питательная солонина! Всегда целесообразно заготовить
впрок разнообразное мясо: и жаренное, и варенное, и солЯное, и копченное.
Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от
крови, вынуть кости, кроме мелких рЯбер и хрящей, натереть со всех сторон
сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом
сложить его в дубовый бочонок, выпаренный (большие куски всередину). На
дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, чЯрный перец, уложить
1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше.
Закрыть бочонок кружком с гнЯтом, подержать 3-4 дня, когда начнЯт
выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.
2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол
впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лЯд.
На 1,5 пуда (24 кг) мяса берЯтся соли 2,5 фунта (900 г) по 6
золотников селитры (25,2 г), по 3 золотника коландры (кориандра),
майорана, базилика, лаврового листа, красного и чЯрного перца, можно
добавить шафран, чабрец и чеснока. Крышка бочонка должна быть хорошо
притЯрта и засмолена.
124. КопчЯная говядина. Свежую говядину натереть солью с селитрой,
сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса идЯт 5 фунтов соли и 1/8
фунта селитры (50 г).
Выдержать в тЯплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как
описано выше в домашней коптильне.
125. КопчЯная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток,
дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и
посадить в горшке в тЯплую печь или на дворе в тени на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берЯтся 2,5 фунта (900 г) соли и 6
золотников (25,2 г) селитры.
126. Соление и копчение телятины. Знатоки и гурманы высоко ценят
нежную копченую солонину из телятины.
Берут 2 задние части телЯнка. Отрубить кости ноги и всю почечную
часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.
Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50
г) сахара и этим составом натирают телятину.
Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью,
ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем
2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.
Через это время солЯную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и
коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной
кладовке.
Варят еЯ как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в
крупчатой пшеничной муке 3 сорта.
127. Копчение ветчины без дыма. Берут 400 г сажи от дров и растворяют
в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа,
сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся тЯмно-коричневую воду
(как кофе) всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:
- говядина (1-3 кг) - 20-24 часа;
- полотки сала - 4-6 часов;
- колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.
После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом
месте.
128. Разделка туши кабана. После убоя кабана или свиньи отрезается
голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги
едят свежими. Затем отрезаются ноги до колена, которые идут на студень.
Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика - баухшпик,
весом 12-20 фунтов (4,8-8,0 кг) и снимается слой сала (см.рис.7).
разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на
фарш, колбасы). Отрезают грудинку, 2 передние и 2 задние лопатки до
верхнего шпика и полотков сала. Эти части используются на окорок,
солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до верхнего шпика и
засаливаются отдельно.
Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50 фунтов)
- идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие филеи с
обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения.
Хребтовая, позвоночная кость рубится на порции - солить, коптить.
129. Ветчина солЯная. Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции
по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках.
На 100 фунтов (40 кг) свинины берут 5 фунтов соли (2 кг), 5 лотов
селитры, 10 лотов сахара-песка (128 г), 2 лота буры (борная кислота) (25,6
г), 5 листков лаврового листа, 3,5 лота (44,8 г) гвоздики, 5 лотов чЯрного
перца (64 г), 10 лотов кориандра (1,28 г), майорана, чеснока или лука.
Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельчЯнными
сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и
специями.
130. Ветчина солЯная, копченая по-вестфальски.
На 9 фунтов соли кладут 5 лотов (64 г) селитры и 1 фунт сахара-песка.
После просаливания ветчины еЯ обтирают досуха пшеничными отрубями и
просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней
коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.
131. СолЯные филеи и языки. Их вымачивают в крови 2 суток, потом
вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки.
На 40 фунтов языков (филеев) берЯтся сухой соли 1,25 фунта (500 г),
селитры 3 золотника (12,6 г), чЯрного и красного перца, лаврового листа,
гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи растереть. Филеи 2
суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в
подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно
переворачивают.
132. Зельц из свинины. Свежую голову и 2 фунта свинины сварить с
солью и специями. Отделить кожу и кости, положить в кастрюлю искрошенную
луковицу, гвоздику, перец, соль, лимонную цедру, чеснок. На салфетку,
смоченную бульоном выложить мясо, перевязать еЯ шпагатом и положить между
2 досками под груз.
Подавать холодным, ломтиками с уксусом и растительным маслом.
Хранится в подвале до 2 недель.
133. Колбасы по-домашнему. Взять 10 футнтов (4 кг) нежирной свинины,
5 фунтов говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 5 фунтов
шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить селитры 1,5
золотника, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную
вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем
коптить 3 недели до готовности.
134. Колбасы - литовские, копчЯные. Берут 10 фунтов свинины без жил,
3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо,
нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца
красного в специи ложат 2 лота (25,6 г), чЯрного - 1 лот (12,8 г),
гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в кишки,
пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4
стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в
кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают
на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.
Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.
135. Копченая колбаса по-итальянски. Измельчают 23 фунта (9,2 кг)
свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа.
Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить
на сутки.
Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г) красного
перца, внести 1 лот - чЯрного перца, 2 лота - корицы, 1 лот - селитры, 1
тЯртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солЯные
свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой,
первязать, повесить в холодное место.
Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на
чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).
136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2 кг) говядины и 3
фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.
3 фунта верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 4
лотами соли и выдерживают 4-5 часов.
Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота
красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как
с колбасами по-итальянски.
137. Сосиски копчЯные. Берут 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной
свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6 г) селитры,
соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота (19,2 г) красного,
3/4 лота (9,6 г) чЯрного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают
кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5
недели. Подают на стол с капустой и горчицей.
138. Финляндский пальтен из ржаной муки. Процедить 0,5 л свиной
крови, взять 1,5 фунта мелкоизрезанного свиного жира (почечного), 1
столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки, и замесить густое тесто,
сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солЯном кипятке,
остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками.
Хранятся на холоде - до 1 месяца.
139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко,
кусочки шпика, специи (как для копчЯной колбасы) с рисовой, пшеничной,
гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол
перед бульоном.
140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины и 1
фунт вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчЯнных сухарей,
вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха,
лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном
огне.
141. Немецкая колбаса. Протереть свежую свиную печЯнку сквозь
дуршлаг, влить в неЯ 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана,
гвоздики, перца красного и чЯрного, соли. 2,5 варЯного шпика нарезать
полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в
банках, в смальце.
142. Сосиски из гусиных печЯнок. Протереть на тЯрке 20 гусиных
печЯнок, всыпать в них 1/2 тЯртой булки, 1/2 стакана сливок, соли,
мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана
красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить
кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и
поджарить.
143. Сосиски из мозгов. Отварить в солЯной воде телячьи мозги.
Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.
Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, соли, перца,
мускатного ореха, растереть всЯ до белого состояния массы, положить 8
желтков, сливок, в которых мокла булка. ВсЯ размешать и набить кишки,
отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском
масле.
144. Сосиски из рыбы. 5 фунтов очищенной щуки (окуня, судака)
истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного
цвета, 1/2 фунта толчЯного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок,
1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в
молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в
масле.
ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ
145. Варенья. На фунт ягод берЯтся 2 фунта (800 г) сахара и 1 стакан
воды.
Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в холодную воду,
дно кастрюли выстелить вишнЯвыми листьями. Вскипятить. Когда вода
позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на минуту, откинуть
на решето и положить в воду со льдом на 3-4 часа. Слить воду. Ягоды
положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды).
Уварить варенье, как обычно.
146. Малина по-Киевски. 1 фунт малины всыпать в тазик, пересыпать 1,5
фунтов сахара и поставить на ночь в холодильник или на лЯд. Утром
поставить на плиту, не прибавляя воды. Через 18-20 мин. варенье будет
готово.
147. Земляника. 1 фунт ягоды положить на блюдо и окропить спиртом
(водкой), посыпать 1/2 фута сахара и поставить на холод на целую ночь.
Приготовить сироп (1,5 фунта сахара на 1 стакан воды). Варить 15-20 мин.
до готовности.
148. Смородина красная. Белая, красная или чЯрная смородина. Сложить
1 фунт ягод в банку и залить на ночь холодным сиропом (1,5 фунта сахара на
2 стакана кипятка). На второй день слить сироп, вскипятить и снова залить
в ягоды. На третий день уваривают с 3/4 фунта сахара.
МПД ЛЕЧЕБНЫЙ ДОМАШНИЙ.
Натуральный мЯд стоит очень дорого. Чтобы купить 3-литровый бутылЯк
мЯда среднестатическому работнику надо работать месяц. работящей пчеле
домашний мастер может бросить вызов, если овладеет секретом приготовления
натурального домашнего мЯда.
Для этого следует сварить густой сироп из сахарной пудры (на 2 л
родниковой воды - 8 кг сахара) на водяной бане на медленном огне до
густоты сметаны - капля сиропа густеет).
Затем при помощи дистиллятора (перегонного аппарата) извлекают из
плодов и лекарственных растений ароматы (см.рис.выше).
Состав сборов растений и плодов следующий:
, Количество сухого растения граммов, Доза готового аромата мл
, ,
1. Соцветия липы 50 20
2. Цветы гречихи 50 20
3. Околоплодник грецкого ореха 40 20
4. Цветы (плоды) бузины чЯрной 40 20
5. Трава душицы (материнки) 40 20
6. Цветы ромашки аптечной 50 25
7. Цветы фиалки полевой 40 20
8. Трава зверобоя продырявленного (цвет) 40 20
9. Краевые лепестки корзинки подсолнечника 100 80
10. Цветы эспарцета песчанного 60 30
11. Цветы донника (белого, жЯлтого) 60 30
12. Цветы акации (белой, жЯлтой) 60 40
13. Цветы чертополоха 50 25
14. Цветы татарника 50 25
15. Полынь горькая (цветение) 20 10
16. Трава чабреца 40 20
17. Плоды лимонника китайского 50 30
18. Цветы шиповника коричного 50 40
19. Плоды шиповника коричного 50 30
20. Цветы и плоды тЯрна 50 30
21. Цветы и ягоды смородины чЯрной 40 30
22. Цветы и ягоды рябины черноплодной 50 30
23. Цветы и ягоды рябины красной 50 30
24. Цветы и плоды боярышника 50 50
25. Цветы и плоды облепихи крушиновидной 60 40
26. Плоды киви 60 40
27. Лимонная корка 80 50
28. Апельсиновая корка 80 50
29. Цветы (плоды) кардамона 40 30
30. Ягоды малины 50 40
31. Мята перечная 50 40
32. Цветы каштана конского 50 30
33. Корень солодки голой 180 150
34. Цветы и плоды сурепки полевой 50 40
35. Молодые побеги папоротника (орляк) 40 30
36. Можжевеловые ягоды 50 40
37. Плоды аниса обыкновенного 30 20
38. Тысячелистник 50 40
39. Майоран 30 20
40. Плоды тмина 30 20
41. Цветы базилика 50 40
42. Цветы и плоды калины 80 60
43. Воск 100 100
44. Прополис 60 60
ВСЕГО 1695
Надо подчеркнуть, что каждый аромат из травы извлекается отдельно.
Если нет дистиллятора, можно сделать отвары и настои трав и плодов в
термосе, чайнике. Все 44 вида ароматов, после охлаждения до 45-50 С,
смешиваются и вливаются в тЯплый сахарный сироп (9 литров). Затем оба
раствора смешиваются и увариваются на водяной бане в герметически закрытой
таре до густоты сметаны на медленном огне в течение 50-60 мин.
Всего домашнего мЯда выйдет около 10 литров. Стоимость 1 кг мЯда - 10
рублей. Готовый мЯд разливается в банки и хранится в холодном подвале.
Такой мЯд имеет лечебный, противонуклеидный эффект, укрепляет
сердечно-сосудистую мышцу, предохраняет от болезней обмена веществ,
желудочно-кишечных заболеваний, нервных стрессов, полового бессилия.
Домашний мастер может сделать по этому рецепту мЯд из цветов гречихи,
липы, подсолнечника, эспарцета, цветов и плодов боярышника, корней
валерианы, горицвета весеннего, наперстянки. Сахарный сироп можно заменить
густым отваром из корней солодки голой (содержит глицирризин в 40 раз
слаще сахара) и виноградного сока. В сборы иногда добавляют отвары из
плодов барбариса, цветов сирени, цветы и плоды миндаля сладкого, плоды
граната, бессмертник, цикорий, гвоздику.
149. Варенье из грецких орехов для тортов. ЗелЯные орехи наколоть,
вымочить 9 дней в воде, уварить до мягкости. На 1 фунт орехов взять 2
фунта (800 г) сахара, приготовить сироп, положить корицу, 2-3 шт.
гвоздики.
Орехи залить сиропом, выдержать 2-3 дня, затем вскипятить сироп без
орехов, до густоты, и горячим - залить орехи на 9 дней. Переложить в
банки.
150. Варенье из огурцов. Корнишоны, пикули опустить в солЯную воду с
капустным листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы
вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно вскипятить солЯную
воду и вылить на огурцы. Так повторить 2-3 раза, пока огурцы не
позеленеют. Опустить их в холодную воду на 3 дня, затем обсушить, залить
тЯплым сиропом. (1 фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 2 лота
имбиря (25,5 г), цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп,
прибавить на 1 фунт огурцов 1,5 фунта сахара, уварить до густоты,
вскипятить 2 раза.
151. Варенье из моркови. Уварить морковь до мягкости, нарезать
звЯздочками (формой), опустить в густой сироп (1 фунт сахара на 3/4
стакана воды). На 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара. Уваривать до
прозрачности.
152. Маринованный виноград. Отберите лучшие гроздья сортов винограда
Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой,
питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды. Виноград уложить в
10 л бутыль с широкой горловиной. Маринад готовится так: в эмалированную
посуду закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда вносится 400 мл
воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г (1 стакан) сахарного
песка, 5-8 г соли (чайную ложечку), и по 2-3 г пряностей: гвоздики,
кардамона, корицы, бадьяна. Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в
неЯ 1 г салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в бутыль,
закройте герметично металлической крышкой. Хранить маринованный виноград в
подвале при 12-15 С.
153. Виноградное варенье по-донбасски. Подготавливают крупноплодные
сорта винограда: Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну,
Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чЯрный и др. Ягоды
осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют в холодной питьевой
воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают воды. В горячий
сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение 15-20
мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного
погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют
форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в
течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной
готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается).
В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной кислоты
(3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г).
Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление семян
из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье
алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и
дело вкуса.
154. Варенья из лимонов. Ломтики лимонов без зЯрнышек, налить водой и
варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и
утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 1 фунт
лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня,
начиная с добавления 1 фунта сахара, затем добавить ещЯ 1/2 фунта сахара.
ТЯплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой.
155. Виноградное варенье. На 1 фунт винограда без семян взять 2 фунта
сахара. Половину (1 фунт) сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на
ночь. Со второго фунта сахара приготовить сироп в 1/4 стакана воды. Залить
ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно.
156. Арбузное варенье. Разрезать арбуз на куски без семян, долить
воду и варить на плите до размягчения кусков. На 1 фунт арбуза взять 2
фунта сахара: 1 фунт всыпать в арбузы, со второго - приготовить сироп в 1
стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов внести в арбузную массу.
Залить сироп в арбуз, варить на лЯгком огне, осыпая сахарным песком, до
готовности, загустения сиропа.
157. Варенье из шиповника. Выбрать семена из шиповника иголкой, через
небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в кипяток,
вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 1 фунт ягод
взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды
и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).
158. Айва. Сварить айву. Дальше готовить, как варенье из шиповника.
Обязательным приЯмом является бланшировка кусочков айвы. Для
любителей к компонентам варенья можно добавить 1/2 фунта (200 г) диких
лесных яблок и 50 г тЯрна, 2-3 г кардамона или шафрана. Уварить варенье до
готовности на медленном огне.
ЖЕЛЕ
159. Из зелЯного крыжовника. Сварить ягоды в кипятке, растереть их,
сок слить через фильтр. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара-песка,
добавить лимонной цедры и вынуть еЯ, когда желе уварится.
160. Из клубники, малины, земляники, смородины. Готовится так же, как
из крыжовника, только на стакан сока берЯтся 3 стакана сахара.
161. Из слив. Варить сливы в воде. На стакан сока взять 1,5 стакана
сахара (так же для белой и красной смородины) и уварить.
162. Из айвы. Разварить мелкие кусочки айвы в небольшом количестве
воды. Слить сок; на стакан сока брать 1 стакан сахара и уваривать.
СИРОПЫ
На бутылку (0,5 л) сока берут 1,5 фунта сахара, 3-4 раза кипятят и
остуживают, разливают в бутылки, их пастеризуют на водяной бане,
осмоливают.
163. Сироп земляничный (клубничный, малиновый) по-парижски. На 3
стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4 раза.
Разлить в бутылки, осмолить.
164. Сироп вишнЯвый. На 3 стакана сока берут 3 стакана сахара-песка,
кипятят 3-4 раза, до осветления сока. Разлить.
165. Холодный сироп из слив. Измельчить сливы, сложить в банку,
пересыпать сахаром (1 фунт слив = 2 фунтам сахара). Поставить на холод,
слить сок и разлить в бутылку. Хранить в подвале. Из оставшихся слив
сварить мармелад.
166. Щербет лимонный. Оттереть цедру из 3 лимонов и перемешать с 2
фунтами сахара. Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из лимонов. Эти 2 фунта
сахара развести 1 стаканом воды и вскипятить сироп. Затем влить сок
лимонов, уваривать, пока он не будет застывать как желе и липнуть.
Отставить кастрюлю и мешая лопаточкой, по капле вливать ещЯ лимонный сок,
до загустения. Положить в банку, закрыть крышкой.
167. Щербет из малины. 3 стакана малинового пюре, добавить в него 3
стакана сахарной пудры (песка) и варить на слабом огне, перемешивая. Если
капля щербета ляжет на блюдечко кучечкой - он готов.
168. Миндальный щербет. Готовится как и малиновый. Берут на 1/2 фунта
тЯртого миндаля 3 фунта сахара и 2,5 стакана воды.
169. Сироп из фиалок. 1/2 фунта (200 г) цветов фиалок залить 1,5
стаканами кипятка, поставить на холод на 5 дней. Процедить. На стакан сока
добавить стакан сахара-песка. Уваривать сироп с фиалками до вязкой
густоты. Остудить, перелить в бутылки. Употреблять в домашний лимонад, на
глазурь для тортов и мазурков.
ГЛАВА V. ВИНА, НАЛИВКИ, ЛЕЧЕБНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ
Домовитой хозяйке следует иметь запасы разных водок, коньяков,
столовых вин, наливок, настоек лекарственных трав и соков.
В наше непростое "рыночное" время, при небольших реальных доходах
семьи, не стоит особенно полагаться на прилавки магазина. Там, как
правило, почти ничего нет из высококачественных вин и наливок.
Трудящиеся, которые имеют личные приусадебные и дачные участки, могут
сделать солидные запасы целебных напитков на зиму и целый год.
Многие ягоды, коренья, травы можно собрать в степи, на лугах, в
лесной кладовой, в реках и водоЯмах.
Особое внимание виноделы-любители должны обратить на заготовку
лекарственных трав - так называемых радиопротекторов (папоротника,
дурнышника, каштана конского и другие), выделку из них ценных ароматов.
Ароматические добавки в красные виноградные и плодово-ягодные вина
позволяет существенно обогатить виноматериал, обеспечить профилактику
болезней, вызванными радионуклеидами.
Как приготовить домашнее вино (советы домовитой хозяйке)
Раздел I. Солнце в бокале
Виноградное и плодовое вино представляет собой сложный биохимический,
коллоидный продукт, состоящий из воды (86-94%), сахаров, кислот,
минеральных веществ и витаминов. Натуральное столовое вино сохраняет почти
все питательные вещества, находящиеся в свежем винограде, яблоках, сливах,
ягодах.
Действие вина сложно и многообразно и, к сожалению, ещЯ недостаточно
изучено.
Благодаря своему химическому составу вино обладает потенциальной
энергией, почти полностью используемой организмом человека. Так,
содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями и
регуляторами обмена веществ).
Вино обладает бактерицидным (защитным) действием на холерный эмбрион
(зародыш), тифозные и туберкулЯзные палочки, полезно при лечении
атеросклероза (проф. С.Р.Татевосян), сердечно-сосудистых и
желудочно-кишечных заболеваний, стрессах, способствует выводу из организма
радионуклидов.
Многие выдающиеся учЯные высоко оценивали лечебные свойства вина.
Греческий философ, мыслитель, основатель медицины Гиппократ (V век до н.э.
) находил, что виноградное вино удивительным образом отвечает природе как
здорового, так и больного человека, а его ученик Акслепид - основоположник
диетического питания, считал, что "Могущество богов едва ли равняется
пользе, приносимой вином".
Французский химик, микробиолог Луи Пастер (1826-1895 гг) в своей
книге писал: "Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый
здоровый, гигиенический напиток" (Книга "Этюды о вине").
Высоко отзывались о лечебных достоинствах вина пролетарский писатель
А.М.Горький-Пешков, академики: А.И.Опарин, Н.М.Сисакян, профессора:
Н.Н.Простосердов, М.А.Герасимов, С.Р.Татевосов и другие.
УчЯными установлено (М.А.Герасимов), что красное столовое вино типа
Кагор выводит из организма продукты радиоактивного распада.
Сейчас успешно развивается полузабытая практика древних - отрасль
энотерапии - лечение вином. Известный советский терапевт Н.Ф.Голубев
(1856-1943 гг) писал:"Едва ли может подлежать сомнению, что вино вовремя и
в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого
значения".
Исследователи К.К.Алмаиш, Л.У.Ниязбекова в книге "Солнце в бокале"
(Ужгород, "Карпаты", 1975) приводят данные по благоприятному действию 11
видов витаминов виноградного вина на организм человека. ЗелЯными слугами
долголетия называют сорта винограда Шасла северная, Рислинг, Алиготе,
Молдова, Фиолетовый ранний, Северный Каберне, Одесский чЯрный, Ранний
Магарача и другие, из которых получают высококачественные, лекарственные
вина.
Припоминается вечное: in vino veritas - истина в вине! Так понимали
древние лечебное назначение вина. Наши же многие современники понимают это
изречение как: "Истина - в избытке употребления вина". Правильнее
определил это понятие великий русский поэт Александр Блок:
А рядом у соседних столиков,
Лакеи сонные торчат ...
И пьяницы с глазами кроликов:
Ин вино веритас кричат.
Советский поэт Расул Гамзатов дополнил эту мысль:
Одних вино влечЯт в полЯт!
Друих сшибает с ходу!
Цену вина не знает тот,
Кто пьЯт его, как воду!
Осудил пьянство в фольклоре великий русский народ. Русские народные
пословицы поучают и напутствуют людей. Вчитайтесь и осмыслите глубину
народной мудрости:
Много вина пить - беде быть!
Вина напиться - бесу предаться!
Кто вино любит, тот сам себя губит.
Для трудящегося человека истиной вина должно стать: Солнце в бокале!
Живая энергия биохимии и солнца! Пусть всем нам и всегда светит Солнце в
бокале! На утеху и радость! На здоровье и благополучие! Долголетие и
любовь!
Раздел 2. Азбука домашнего мастера-винодела
Для приготовления высококачественных соков, напитков, вин домашнему
мастеру необходимо владеть терминологией, азбукой виноделия.
При производстве вин различают такие важные технологические приЯмы
как: подготовка сока к брожению, брожение, купажирование виноматериалов,
сульфитация, осветление (оклейка), пастеризация и фильтрование, методика
их исправления от пороков и болезней, разлива и хранения, культура
употребления напитков, вин.
Подготовка сока к брожению
После дробления и прессования, сок в течение 4-5 часов заливают в
подготовленную деревянную или стеклянную посуду.
При приготовлении соков большое внимание должно быть уделено на
сохранение всех всех ценных составных частей плодов и ягод. Для этого надо
избежать соприкосновения его с воздухом, металлом, так как разгерметизация
приводит к усилению окислительных процессов, неуправляемому брожению.
технология производства соков и вин состоит из следующих операций:
сортировки, очистки, мойки, измельчения плодов, извлечения соков,
осветления и консервирования. Тару необходимо тщательно
продезинфицировать, обработать содой и серой.
Очень важно провести правильно приЯм разбавления сока водой. Это
делается для понижения его кислотности.
Для получения хорошего столового вина следует довести содержание
кислоты до 0,8-1,0%, полусладкого и сладкого - 1,0-1,2%.
Установлено, что соки и вина получаются хорошего качества при
следующих показателях химического состава сока:
Плоды Кислотность в % Сахаристость в % Отношение сахара к
кислоте (от и до)
Яблоки:
центральной полосы 1,0 8,0 11-20
южные 0,7 10,0 20-29
Сливы 0,85 12,0 16-33
Черешни 1,0 12,0 18-27
Брожение
Основным технологическим приЯмом в виноделии является брожение. В сок
вносятся сильные винные дрожжи в виде чистой культуры изученных рас.
Для питания дрожжей вносят сахар, азотистые и минеральные вещества,
устанавливают оптимальный температурный режим (20-25 С), обеспечивают
герметичность тары, необходимый срок брожения.
Купаж соков и вин
Купажирование или смешивание виноматериалов проводят для улучшения
качества, кондиций вина, напитка.
В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20%
сока-улучшателя.
Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном
цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном
соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других
веществ.
Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем
сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом.
Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать
биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать
яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины
(всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует
осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней.
Сульфитация соков и вин
Для подавления рас дрожжей, бактерий, слизей, находящихся на
поверхности плодов, применяют приЯм сульфитации, т.е. внесение в сок
(купаж соков) ангидрида сернистой кислоты (жидкость или газ), пиросульфита
калия (соль), сжигание серных фитилей, добавление 25% водного раствора
аммиака.
При этом руководствуются следующими расчЯтами:
Продолжительность задержки брожения,, в сутках, Количество сернистого
ангидрида,, мг/л, Содержание сернистой кислоты,, в %
1, 50, 0,005
2, 100, 0,010
3, 150, 0,015
7, 200, 0,020
10, 250, 0,025
30, 750, 0,075
80, 1500, 0,150
При сульфитации для осаждения мути сок отстаивают в течение 12-24
часов.
Осветление (оклейка) соков и вин
Осветление производят посредством внесения в сок бентонитовых глин,
пищевого желатина, танина (дубильных веществ), альбумина (яичного желтка),
желтой кровяной соли, рыбьего клея (из воздушных пузырей осетровых рыб),
агара, альгината натрия, фитина.
При этом происходит взаимодействие коллоидных растворов,
биохимические реакции, мутный слой осаждается.
Вина, напитки: крыжовниковое, абрикосовое, персиковое, сливовое
хорошо осветляются агаром (вещество типа желатина).
На оклейку, в зависимости от типа вина, отводят 8-12 суток.
Осветление проводится также и энзимом, пектазой или пектолазой.
Пектолазой богаты плесени и бактерии. Надо сделать морковный свар сока и в
него внести плесень (типа аспергилюс нигер).
Понятие о фильтровании виноматериалов
Фильтрование, т.е. механическое отделение мути посредством пропуска
вина через систему фильтров: матерчатых (из мешковины, марли),
целлюлозных, песочных, с активированным углЯм, пластмассовых,
металлических. При фильтровании вино сильно проветривается, что необходимо
для обогащения его кислородом, удаления углекислого газа, вредных
газообразных примесей.
На фильтрование отводится один день.
Пастеризация
Нагревание виноматериала при определЯнном термическом режиме приводит
к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей,
плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.
Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С,
без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре,
автоклавах, чанах.
Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации
виноматериал охлаждают до температуры хранения.
Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное
сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами
коагуляции.
Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения
красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке
марочных, красных, розовых, зелЯных, синих вин, наливок и напитков. При
этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.
Разлив вина, сока в бутылки
Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого"
брожения.
Этот приЯм делают в холодное время года, при высоком стоянии
барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется
растворЯнной углекислоты.
Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную
тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры
пробкового дуба, при необходимости осмаливают.
Исправление пороков и недостатков вин
При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых
веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина,
появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель,
помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина.
Большинство пороков устранимы, о чЯм будет рассказано ниже.
Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока
Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных,
малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.
Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены
углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры,
красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и
биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.
Биокатализаторы
В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их
помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие
биохимические образования.
Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза,
пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.
Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и
тканях, например - превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением.
Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в
виноделии пользуются для разрушения пектинов.
Углеводы
В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:
фруктовый - фруктоза - левулеза,
виноградный - декстроза, глюкоза
и сложные сахара - сахарозы.
Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости
от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.
Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются
дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом
выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого
углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.
По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество
пектиновых веществ - протопектина (пектозы), который при созревании
плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть
размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую
кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.
Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина,
абрикосы и крыжовник.
Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной
помутнения вин.
Кислоты
В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и
лимонная.
Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и
вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся
обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.
В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:
бензойная кислота (брусника, клюква),
хинная (клюква),
салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),
щавелевая (ревень).
При насыщении кислоты металлом (щЯлочью) до нейтральной реакции по
количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество
соответствующей кислоты. ЕЯ количество в разных плодах и ягодах колеблется
от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до
7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара)
образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах,
синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии
переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.
Азотные вещества
Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в
плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот
дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название
сивушных масел.
Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей
аммония.
Спирты
Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов
сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует,
маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.
Дубильные вещества
Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до
10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, черЯмухе, тЯрне. При содействии
кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества -
флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков,
вин.
Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до
100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в
реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).
При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную,
эмалированную и стеклянную тару.
К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки
тЯрна, рябины, лесных яблок и груш.
Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых
веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ
образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок,
вино осветляется.
Ароматические вещества
Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания
плодов и ягод, брожения и выдержки вина.
Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина
(букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при
созревании, а также ароматов освобождЯнных дрожжами. На букет вина влияют
и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями спиртов с
кислотами - эфиры.
Красящие вещества
В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества
(красные, жЯлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике
содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин,
в вишне, смородине - цианидин. ЖЯлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы
обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С
(период нагрева 5-6 мин.).
Минеральные вещества. Жиры и воска.
В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций,
магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор,
магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и
солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество
минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.
Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.
Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять
фосфорнокислый аммоний.
Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов,
чтобы в сок не попали тяжЯлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий,
мышьяк и другие.
Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового
налЯта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество
вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.
Витамины
В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В
последних исследованиях в плодах чЯрной смородины найден новый витамин С
2. Витамины широко используются в практике для производства
витаминизированного вина.
Микроорганизмы и бактерии
В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы.
Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы
(сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных
грибов - торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор,
ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).
Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.
Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней,
уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно
сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным
запахом, летучие кислоты.
Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений,
порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно
переработать по технологической схеме.
Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки
(дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.
Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно
окурить помещение серой.
Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов
наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелЯная плесень).
Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелЯный налЯт) и
придают вину отвратительный "плесневый" запах.
Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым
ангидридом.
Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный
плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие
плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с
дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей
самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи,
производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и
углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти
дрожжи - рыхлая масса цвета глины.
Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В
сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.
Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей
и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из
простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.
Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1
л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.
Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной
кислоты - 0,2-0,6 г на 1 л.
Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную
кислоту - 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном
представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".
Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для
виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом
вина.
Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру
дрожжей (сульфитных винных дрожжей).
Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид
сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры
дрожжей).
Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять
спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г
уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой
кислоты.
Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой
бактерии уничтожаются нагреванием.
Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым
кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый
кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаЯт вкус вину типа
"картона".
Молочнокислые бактерии образуют в вине молочную кислоту. Яблочная
кислота при их содействии преобразуется в молочную кислоту, в углекислоту.
Молочные бактерии оказывают и вредное влияние, разлагают сахар на
молочную, уксусную кислоты, углекислоту и маннит, что приводит к
молочнокислому скисанию вина и появлению в нЯм "мышинного" запаха.
Часть молочнокислых бактерий разлагает лимонную кислоту, винную, а
также глицерин, некоторые ослизняют вино.
Соки с малым количеством кислот (меньше 6 г на 1 л) надо сбраживать
при пониженных температурах, чтобы уменьшить вредную деятельность
молочнокислых бактерий.
Непрочные малокислотные вина надо нагревать до 60-70 С и вносить
повышенные дозы сернистой кислоты. Вина следует хранить только при низкой
температуре (до 5-8 С).
Если при "лечении" вина оно остаЯтся мутным, можно провести повторную
оклейку (осветление) желатином или альбумином (яичным белком).
Переболевшие вина надо хранить при пониженной температуре и
употреблять в первую очередь.
Раздел 4. Общее виноделие, технология производства малоалкогольных
вин, напитков и соков.
Миллионы людей в своей домашней биохимической лаборатории пытаются
сделать "домашнее" вино. При этом не преследуется получение
высококачественного вина, с приятным букетом, обеспеченного полезными
кислотами, сахарами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, а
намечается целью, чтобы вино имело повышенное содержание спирта.
Между тем, сделать малоалкогольное, витаминное вино (содержание
спирта 1,5-3,0%) получить трудно, особенно в условиях личного подсобного
хозяйства. Тем не менее опыт работы венгерских, молдавских, закарпатских
виноделов-частников показывает, что можно получать вино с малым
содержанием алкоголя.
Первые ростки внедрения малоалкогольных и безалкогольных технологий
начинают пробиваться на свет и в Донбассе среди практиков-частников.
Подготовка помещения, технических средств
Для проведения работ в личном приусадебном хозяйстве по производству
вина, соков необходимо выделить полуподвальное помещение размером 4 х 3
метра с перегородкой для установки бродильных Ямкостей (деревянных бочек,
стеклотары). Помещение должно хорошо проветриваться, иметь вентилятор.
Следует позаботиться и о освещении, обеспечении водой. Температурный режим
в общем помещении нужно установить 15-17 (в летний период), 5-6 (в зимнее
время). На период брожения сока надо поддерживать в бродильном отделении
температуру 18-20 С.
В помещении следует иметь бочку с ручной тЯркой, фильтрами и
стекателем, механическую дробилку с электроприводом, гидравлический пресс
в сочетании с пакропрессом салфеточного типа, а также 2-3 дубовые
(буковые, грабовые) бочки на 50, 100, 150 литров для хранения готового
вина или сока. Бочки устанавливают на лежнях толщиной 16-17 см, положенных
на расстоянии 50-60 см одна от другой.
В помещении надо иметь небольшой шкаф, стол, стул. Нужно оборудовать
лабораторию для определения сахаристости, кислотности сока, вина. В наборе
лаборатории должны быть стеклянный цилиндр Ямкостью 0,5-1,0 л, два
ареометра с показаниями шкалы от 1.000 до 1.080 и от 1.080 до 1.160, а
также сахарометр, спиртометр, рефрактометр, химические стаканы, колбы,
пипетки, лакмусовую бумагу, спиртовку, сухой спирт, серу, раствор щЯлочи,
сернистый ангидрид, серную кислоту, таблицы для определения сахаристости,
кислотности сока, нормы расхода сахара, соков, купажи соков для
образования купажных вин, правила выделки и хранения соков и вин.
Подготовка тары
Новые дубовые (буковые) бочки следует подвергнуть выщелачивание
чистой, питьевой водой в течение 2-4 недель, со сменой воды через каждые
3-5 дней. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром, выше
100 С. В горячую воду добавляют 200 граммов соды на 10 л воды, затем снова
промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней
поверхности, бочку окуривают серой. ЕЯ нагревают в чугунке до 200
(температура плавления серы), потом протягивают полоски бумаги длиной 30
см и шириной 3 см. Фитили подвешивают к проволоке с чашечкой на конце,
пропущенной через шпунт. Сгорая, сера стекает в чашечку и не попадает в
вино.
Стеклянная тара обрабатывается аналогичным образом. В последнее время
вводится полезный приЯм - обработка деревянной тары парафином (режим
плавления 50-55 С).
Железосодержащие изделия надо покрывать кислотно-устойчивыми лаками.
Медную посуду пролудить.
Хорошие результаты даЯт обработка тары 0,3% раствором ангидрида
сернистой кислоты (300 мг на 1 л) после ополаскивания холодной водой.
Применяют также 8-10-дневное настаивание бочек раствором серной кислоты
(на 1 гл воды 1-1,5 кг серной кислоты). Воду наливают до шпунтового
отверстия.
Окуривание тары проводят и с помощью пиросульфата кали (на 1 л 100 г
пиросульфата). Пиросульфат можно приобрести в магазинах химических
реактивов.
Механические приспособления для переработки плодов и ягод
В домашних условиях применяется ручная (механическая) тЯрка со
стекателем. Строение тЯрки простое. Деревянная бочка с решЯткой (решЯтка
крепится на опорных планках). Рейки имеют вид трапеции, перевЯрнутой
основанием кверху. (опрокинутой трапеции).
Расстояние между рейками устанавливается 5-8 мм (6-10 мм). Диаметр
тЯрки 70-80 см. Под тЯркой устанавливаются рамки (2-3 шт), обтянутые
мешковиной, или ящик с решЯтками (донной и боковыми) с отверстиями 5-8 мм.
На расстоянии 10-12 мм от дна устанавливают сливной сифон, или трубочку
(см.рис.8).
Для дробления плодов и ягод домашний мастер может смастерить
механическую дробилку с электроприводом (рис.9). Она состоит из деревянной
загрузочной воронки, которая внизу переходит в металлический (чугунный,
медный) корпус с рыхлЯнной поверхностью. В этом корпусе установлен
вращающийся цилиндр с ножами и упорами. Привод передаЯтся через шкивы и
ременную трансмиссию на электродвигатель.
Расстояние между цилиндром и корпусом устанавливается 5-10 мм. Внизу
корпуса делается отверстие для выхода (выброса) мезги. К корпусу
приваривается крепЯжная рама (высотой 60-89 см). Цилиндр устанавливается
на подшипниках (305, 204), а с одной стороны нарезается шпоночный паз и
резьба М 24. Шкив можно подобрать из списанных машин или станков. Для
дробления косточковых пород (вишня, слива, персик, абрикос и другие) одну
сторону корпуса необходимо сделать подвижной (регулируемой) при помощи
винта. Увеличение зазора до 12-15 мм позволит избежать разрушения
косточек, в которых находится большое количество синильной кислоты,
которая сообщает вину горькийц привкус.
Для прессования мезги лучше применять гидравлические прессы в
сочетании с пакпрессом салфеточного типа.
Гидравлический пресс (рис.10). Пресс состоит из основания (рамки,
круга с бортами 150-180 мм). Материал - нержавеющая сталь, нажимного
механизма - неподвижный винт, вставляется в отверстие основания, рычага с
гайкой, для вращения винта. Винт делают из прокатной стали или железа
диаметром 4-16 см.
Нарезку винта применяют трапецевидную. Винт необходимо смазывать
мастикой (две части простого желтого воска, по одной части свежего сала и
канифоли. Мастику расплавляют в чугунке, затем охлаждают).
Пакпресс загружают следующим образом. В основание пресса кладут
дренажную решЯтку, на неЯ ставят направляющую рамку, образуется ящик
высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи в
виде развЯрнутого конверта и в неЯ загружают мезгу, выравнивают с краями
рамки и концы салфетки заворачивают, рамку снимают. На образовавшийся
пакет снова кладут дренажную решЯтку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).
Если винт неподвижный, то в дренажных решЯтках делаются отверстия для
него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут прессующую
крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса. После чего навинчивают постепенно
рычаг с гайкой.
Если у домашнего мастера возникнут трудности с выполнением
токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую доску и брусья можно
положить части бетонных затяжек, железобетонный куб, прямоугольник весом
120-150 кг, 160-200 кг.
Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки с
электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается отверстие
(можно нарезать резьбу и вставить патрубок для слива сока). В патрубке
должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки на
3-4 оборота.
Выжимки для лучшего извлечения сахаров, кислот, экстрактивных
веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в смесь добавляют
по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.
Потом применяют повторное прессование.
Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам
Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений
используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из
роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из
перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту
перечную, анис обыкновенный, бузину чЯрную, чабрец, ангелику, чертополох,
тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник
(донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и
шишки, боярышник, фрукты и ягоды.
Сушилка
Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего
использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чЯрной
краской и сверху накрытый стеклом тЯмного цвета или чЯрной плЯнкой, как
это показано на рисунке 11.
На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка
вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и
выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнЯт
испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух
поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки
растений чердак, оборудованный вентиляцией.
Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на
рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и
лесоповалах.
Основные способы приготовления ароматов
После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной
мельнице.
Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при
помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко
растворяет эфирные масла, что нежелательно. Поэтому спирт надо
использовать крепостью 45-55%, при этой концентрации хорошо извлекаются
ароматы, при крепости ниже 45% - теряются танины, кислоты, углеводы и
алкалоиды. Обычно берут 1 часть растения и 10 частей спирта, при этом
свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А
спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В
качестве растворителя используют и вино.
Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных
ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в
крепком белом вине 2 месяца.
Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя
ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически
закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это
сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от
верха сосуда, как это показано на рис.12.
Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно
извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску
с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.
Настой ароматов
5-10 г растений (или больше по расчЯту) залейте 1 л кипящей воды,
дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и
базилика готовится: берут 1 часть зелЯной полыни и 2,5 части цветов полыни
и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом
отвара готовится такой аромат:
На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян
гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп
для вина готов.
Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов
При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов.
Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов,
трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить
дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда,
металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника
дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения
латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые
конструкции.
Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из
мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка
клина 2. ЕЯ надо крепить соединением из металлического штуцера с
натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке
определяют давление пара в выпаривателе.
В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал
пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить,
чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти
касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащЯнный ароматами
поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на
принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его
охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную
воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические
вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках
повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы
используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих
натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место
занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта
книга.
Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности
технологии.
Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной
физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%,
кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе.
Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок
следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тЯрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых,
заплесневелых, зелЯных плодов. Время между сбором и переработкой не должно
превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать
за день.
Обязательно надо мыть плоды тЯплой водой с целью удаления с их
поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными
дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена,
фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы
расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и
81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и
механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые
стиральные машины, соковарки, электротЯрки и другие. Для дробления можно
использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до
брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок
процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом
отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой,
которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать
процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной
горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов,
других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат
(метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат
калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора,
или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании
сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приЯма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или
мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное
прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад
содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г
хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило,
что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчЯте
учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объЯмного
процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объЯм жидкости
увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта,
следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном
вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами,
минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных
трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается
добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт,
целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины,
рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг
железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую
кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот
(120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
Определение сахаров и кислот в соке
Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу,
устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
Содержание сахара определяют по таблице.
Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный
вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, %
сахара
1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,
Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или
ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность
температур.
Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет
1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса
ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить
оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или
четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в
соке будет:
(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путЯм доказано, что
при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус
единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
Следовательно, естественного сахара в нЯм будет:
50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1%
спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024,
содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью
7%. По расчЯту надо иметь сок с содержанием сахара 11,9%, то есть
прибавить в сок ещЯ 7,9 г сахара на 100 мл.
Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и
температуре сока и таблицам.
Определение кислотности сока
Этот приЯм основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и
превращаться в соли.
Для нейтрализации кислоты требуется определЯнное количество щелочи, а
именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной
кислоты.
Титрованный раствор определЯнной концентрации щЯлочи (13,333 г
чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г
винной кислоты в 1 мл).
Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное
количество щЯлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая
(промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают
сколько израсходовано мл щЯлочи.
Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щЯлочи, то в 1 л сока
содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
Разбавление сока водой для понижения еЯ кислотности определяется так.
Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить
воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5
раза (28:8).
Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица
(3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды.
При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объЯм
жидкости на 0,6 литра.
Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть
цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок
и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты
до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено
(недоброд, мышинный запах вина).
Приготовление закваски
В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления
закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих
плодов и ягод.
Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет
возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и
дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и
просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы
немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть
стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых
солнечных лучей.
Из развившихся колоний дрожжей убрать зелЯную плесень, слизь, гнили и
оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая
белокоричневая масса).
После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50
г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения
20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к
применению.
Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей,
ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина
собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают,
мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2
стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
Ставят в тЯмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через
3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение
10 дней.
Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от
объЯма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур
используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объЯма сусла).
Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин
Рассы Их происхождение Назначение
Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
Туркменистан
Берегово I Закарпатье "
Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
Магарача
Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
Магарач 7 " "
Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
филиала института "Магарач"
Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
"Мысхако"
Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих
Новоцимлянский
РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Большая часть выращиваемого винограда идЯт в промышленную переработку
на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос
населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина
и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре
его потребления.
Виноградное вино - это ценный биоэнергетический продукт питания,
сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при
сочетании с умеренным питанием, моционом - обеспечили долголетие многим
жителям земли.
Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике" имеет под
собой причные корни и глубоко обосновано. Винодел должен знать всЯ о
винограде, разбираться в сущности физико-химических и биохимических
процессов, происходящих при выработке и хранении вина, уметь определять
качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут на
вина, выращиваемые в данной местности, даже из лоз иных мест, свой
несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину
название от места произрастаний винограда, а не с места происхождения
лозы".
Виноградные вина делятся на:
- столовые, сухие и полусладкие,
- игристые вина,
- креплЯнные вина (крепкие, полусладкие, десертные),
- ароматизированные вина,
- витаминные и лекарственные вина.
Кроме этого виноградные вина подразделяются на:
- марочнве вина (выдержка до 3 лет),
- коллекционные (до 6 лет),
- ординарные вина (до 1 года).
Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот),
свежими (умеренная кислотность), плоскими (недостаточная кислотность),
полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток экстрактивных
веществ "не имеют тела"), тяжЯлыми (при излишней экстрактивности).
Белые столовые, сухие виноградные вина
Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда, не
содержащих в ягодах красных красящих веществ. Готовят их по так
называемому"белому способу". Установлены технологические условия их
выработки.
Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь сахаров
17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.
Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе, Траминер, Пино серый,
Пино белый, Рислинг итальянский, Ркацители, Шардоне, Савиньон, Плавай,
Шасла белая, Шасла северная и другие.
Использовать собранный виноград предположительно в течение 3-4 часов.
Прессование мезги проводят в течение суток. Из 1 тонны винограда получают
45-55 дкл сока. Сульфитируют сусло в бочках серными фитилями из расчЯта
50-200 мг сернистого ангидрида на 1 л.
Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С, оптимальная в
процессе брожения поднимается на 10-15 С.
Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр.
). ЕЯ прибавляют в сусло - 1-2% его объЯма. Перед брожением следует дать
суслу отстояться 23-24 часа.
Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие с осадка и фильтрование
проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).
В вине после брожения должно остаться сахаров не более 0,1% и
образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещЯ раз сульфитируют
(25-30 мг/л сернистого ангидрида).
Для витаминизации, обогащения вина минеральными солями,
микроэлементами добавляют водно-спиртовые настои дикорастущих трав,
прополиса, мумиЯ, адонис весенний, цветки василька синего, крушинник
ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный (цмин),
тысячелистник обыкновенный (деревий), подорожник большой, шиповник
коричный, зверобой обыкновенный, плоды актинидии, зелЯную кожуру ореха
волосского.
Настой трав добавляют из расчЯта 5-6 мл на 1 л.
Красные, розовые, сухие виноградные вина
Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л. Сорта:
Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чЯрный, Серексия, Португизер, Кабассия
чЯрная, Дружба, Молдавский чЯрный.
Применяются три схемы приготовления вина:
- брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),
- нагревание сусла до 55-60 ,
- брожение по "белому вину".
Во всех трЯх случаях проводится экстрагирование или вытяжка
нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при
температуре 30-35 С.
Произвести нагревание сусла до 55-60 С,- брожение по "белому
способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".
ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют
виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый), "Середнянське"
(Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "БерегВвське"
(Рислинг итальянский), "КвВти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),
Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар"
(Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский"
(Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),
Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер
днестровский" (Сильванер),
Херсонской области: "Перлина степу" (Алиготе), "Оксамит УкраЫни"
(Кабарне Савиньон),
Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).
Эти сорта неоднократно завоЯвывали призы и медали на международных
выставках, пользуются спросом на европейском рынке.
Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и
/крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга
Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.
Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин,
то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.
Столовые полусладкие белые виноградные вина
Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом
приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым
способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин.
Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%,
сахара - 3-7%.
Для приготовления белого столового полусладкого вина получают
искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или
пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере
выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.
Красные столовые полусладкие вина
Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд
выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью
пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "ТаврВйське
напВвсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое
(Ркацители), "РубВнове" (красное), Кабарне Совиньон, "АлВкант", красное
(сорт Аликант).
Крепкие вина
К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и
сахаристостью - до 12%.
В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.
Портвейн - любимое вино
Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов
винограда, путЯм неполного сбраживания сусла с добавлением спирта.
Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и
дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге,
для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
После отбора самотЯка сусла и прессования мезги, ставят на отстой,
вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения
в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объЯмных процента (4% об.).
Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют
на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая
обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка
теплом осуществляется путЯм выдержки виноматериала в бочках на солнечных
площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и
букете вина), или путЯм медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его
при этой температуре в течение трЯх дней. Для красных портвейнов, вместо
настаивания, применяют брожение на мезге.
Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож
(из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский"
(Кларет), портвейн белый "ПВвденнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо,
Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из
красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек),
портвейны красные "ПВвденнобережний" и "ЛВвадВя" (из Кабарне, Алеатико,
Морастель, Кабарне Совиньон).
Портвейн белый - украшение стола
Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта
винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных
технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем,
что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов
при температуре 65-70 .
Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных
веществ, витаминов и микроэлементов.
Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид
(75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка
ещЯ 30 суток при температуре 45 .
Портвейн красный - кровь Господня
Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют
красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного
вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения,
приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.
Чтобы сделать тЯмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо
убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах
сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют
красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие,
ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с
последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных
свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав
(жень-шеня, зелЯной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета,
боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).
Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещЯ проводить:
- при температуре 65-70 - 5 суток,
- при температуре 50 - 20-30 суток.
Мадера - напиток королей
"Дважды рождЯнная Солнцем!" называют мадеру - тЯмно-янтарный душистый
напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.
Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных европейских белых
сортов винограда. РождЯнная на острове Мадейра она вскоре распространилась
по всему миру. В нашей стране мадеру изготовляют на винокомбинате
"Массандра", Крым. Крепость вина доводят до 19%. Урожай собирают при
сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.
Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят на
мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"), на дрожжах чистой
культуры специальной рассы Серсиаль 14 (3-4% от объЯма). Рассу можно
выписать в комбинате "Массандра".
Когда в сусле содержание сахара понизится до 5-6%, мезгу - после
отбора самотЯка - прессуют. Полученное сусло - самотЯк и отжатый сок -
смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.
"Мадеризация" проводится двумя способами:
Первый: В специальных, герметически закрытых Ямкостях при температуре
45-65 в течение 3-4 месяцев. В микровиноделии более приемлем другой
способ.
Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках на солнечных площадках
(2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного
букета вина). Есть приЯм длительной мадеризации на солнце в течение
четырЯх лет.
Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной солью
обычным способом. Обязательным технологическим приЯмом является обработка
виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с постепенным
понижением температуры от 10-12 до - 2 . Этот приЯм легко сделать в
домашних условиях. Перед брожением "мадеризацией" в сусло добавляют
древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни винограда. Затем
вводится в бочки кислород (200-300 мг/л), шпунтовые пробки закрываются.
После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают ещЯ один
месяц и разливают в бутылки.
Многочисленные медали и призы украшают мадеру марок: "Массандра"
(сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта с
добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").
Херес - вино испанских грандов
Родиной вина типа Херес является город Херес де ла Франтера в
Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и строгих
испанских танцев хорошо пьЯтся это ярко-золотистое, ароматное вино.
Гурманы - кабальеро бросали в бокалы с хересом золотые дублоны - "На
счатье! За любимых".
Для приготовления этого счастливого напитка виноград собирают при
сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.
Чтобы виноматериал был нежным, а букет тонким, лЯгким, его не
настаивают и не выдерживают на мезге. Используют первичный сок-самотЯк.
После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение (15-20 дней)
при температуре 20-22 на специальной рассе хересных дрожжей. Затем
виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%, оклеивают, пастеризуют,
до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.
Полученный виноматериал заливают в бочки на 2/3-4/5 Ямкости и
производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи
в процессе брожения образуют "хересную плЯнку" (солера). Под этой плЯнкой
виноматериал выдерживают в течение двух лет при температуре 16-20 (в
комнате).
Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых
веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак появляется
обычно к концу второго года "хересования" вина.
В хересный материал добавляют сухое вино, креплЯнное спиртом до 50
объЯмных процентов (50%об.).
После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть
выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов
винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж
сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до
4-6 г/л.
Десертные сладкие вина - изобилие радости
Издавна на десерт под лЯгкую серебристую музыку августовского тихого
вечера подаются десертные сладкие вина.
Крепленое десертное вино (ликЯрного типа) должно содержать 14-20%
спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с
содержанием сахара 26%. Их изготовляют путЯм настоя и частичного
сбраживания сусла на мезге.
После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и
настаивают 24 часа. Этот приЯм проводится до появления первых признаков
брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотЯка
сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной
технологии.
До введения разводки дрожжей вино спиртуют до 4%, а затем снова
сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до 14-16
. Срок выдержки вина до 2-3 лет.
Кагор - церковное вино
Для получения сусла используется виноград интенсивно окрашенных
сортов: Саперави, Кабарне Совиньон, Матраса, Морастель, Рубиновый,
Магарача, Кахет, Молдавский чЯрный, Амурский и другие.
После дробления, прессования, отстоя проводят сульфитацию сусла
сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем - пастеризацию при 65-80 ,
охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объЯма сусла).
После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6% спирта,
что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
ТЯмно-рубиновое вино с крепостью 16%, с содержанием сахаров 18%,
кислот - 6-7 г/л изготовляется из красных, высокосахаристых сортов
винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром
в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
Затем мезгу нагревают до 50-60 и охлаждают до 25-30 и при этой
температуре извлекают сок, который спиртуют до 4% об. и вносят дрожжи,
проводят 3-4 раза дробное брожение, сбраживают сахара до 2-3%, затем
прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта. В общей сложности доводят
крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино "Кагор" не
разрешается. После осветления и фильтрования кагорный виноматериал
выдерживают 2-3 года, в процессе выдержки обрабатывают вино теплом и
холодом.
Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются девертные
вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов
Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож),
"Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо
магарачский), "ЧЯрный доктор" (Эким Кара).
В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских,
старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("ЧЯрный доктор"), Кефессия
(Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое
поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "ПВвденнобережний"
(Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское"
Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс
Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
Мускатные сладкие вина - на десерт
Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико,
Мускатов: М.белый, М.чЯрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский,
М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого
ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После
осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых
Ямкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с
нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5
г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый и
розовый марки "ПВвденнобережний", Мускатов белого и розового "Десертный",
Муската белого "ЛВвадВя", Муската белого "Червоного Каменю", Муската
чЯрного "Массанндра".
Для выработки этих вин используются вышеперечисленные мускатные
сорта, а также Алеатико и Аликант.
Токай
Сбор винограда начинают, когда сахаристость сока достигает 20%.
Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15% мускатных сортов, Мюскаделя
(Педро крымский). Сусло сульфитируют 50-100 мг/л сернистого ангидрида,
настаивают его на мезге 24-36 часов. Спиртование, в отличие от
промышленной технологии, не проводят.
Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После
брожения остаЯтся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
Сахар, мЯд при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
Шампанские вина - напиток богов
К группе игристых вин относятся шампанские вина, которые получают
наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в
герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
Родиной шампанских вин и шампанского производства является провинция
Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое
вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крыму.
Сейчас всемирную известность имеют: совхоз-завод "Новый свет" (Крым),
АртЯмовский завод шампанских вин, Донецкая область, Киевский ЗШВ,
Харьковский ЗШВ.
Шампанское можно приготовить и в домашних условиях
Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и с нхи
готовят купажи. Вместе с молодым вином в купаж (смесь) вводят 20%
шампанских виноматериалов двухлетней выдержки. Купажный материал
выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.
Затем в купаж вводится "тиражный" ликЯр (50-60% раствор
кристаллической сахарозы). При бутылочной "Шампанизации" ликЯр добавляют
из расчЯта 22 г тиражной смеси на 1 л. Одновременно с ликЯром в купаж
вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый ангидрид, бентонит и
лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).
Готовую смесь перемешивают и разливают в толстостенные бутылки
Ямкостью 0,7-1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют металлической
скобой. Бутылки с тиражной смесью (кюве) укладывают горизонтально на
стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при температуре 10-15 .
В процессе выдержки бутылки 3-4 раза взбалтывают и перекладывают.
После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки) в наклонном
положении вниз, до 30-40 .
Затем проводят ремюаж - сведение осадков в тиражную пробку. Это
делается вибрирующим встряхиванием бутылки (пробка обращена наклонно
вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки,
вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку
доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликЯр" (раствор
сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк
марки КВ, 1 г на 1 л лимонной кислоты). В ликЯре должно ыбть: спирта
11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют
проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и
выдерживают 15 дней при 17-20 .
Экспедиционный ликЯр вводят из расчЯта содержания инвертного сахара в
бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52
г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
В ходе шампанизации должно быть сброжено 18-22 г/л сахара при
давлении 4 атм/куб.см.
Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского -
солнечного, золотистого напитка.
Большой популярностью и мировой известностью пользуются марки
шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта
Мускат белый фронтиньянский и лЯгкого столового вина), "Севастопольское
игристое" (Кабарне Совиньон, Цымлянский чЯрный, Матраса, Хиндогны),
Советское шампанское сухое, полусухое, красное игристое АртЯмовского
завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.
Шипучие вина
Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп
и вводят углекислоту в сатураторах.
При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию
тары (бочек, бутылей, бутылок). ЕЯ обрабатывают антиформалином, 0,5%
перманганатом калия, 1-2% раствором хлорной извести, формальдегидом
(окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой кислотой, сернистым ангидридом
(100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
Коньяки
Родиной коньячного производства является Франция. В 1701 году между
Францией и Англией разразилась тридцатилетняя война за рынки сбыта и
испанское наследство. Торговля винами пришла в упадок, у виноторговцев
скопилось огромное количество вина. Часть вин перегоняли на водку.
Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых бочках. После
нескольких лет вынужденной выдержки напиток вдруг приобрЯл
золотисто-янтарный цвет, мягкий и приятный букет и вкус. Коньяк как
напиток был открыт и быстро завоевал новые рынки сбыта, принЯс
баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
На Украине широкую известность приобрели коньяки: "Чайка" (КВ),
"Славутич" (ККВВК), "Аркадия" (КК), "Юбилейный" (КВ), "Черноморский",
"Тисса", "Карпаты", "Одесса", "КиЫв", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
Эти коньяки вырабатывались из сортов винограда: Тербаш, Ркацители,
Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский зелЯный
(Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от 0,7 до
2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван" имеет крепость 57%. В
ходе выдержки коньячного спирта (получается после двойной перегонки
виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%) в дубовых бочках,
экстрагируются такие ценные вещества как лигнин, танин; напиток
приобретает янтарно-золотистый цвет, ванильно-шоколадный тон букета.
Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 16 лет (как на
Одесском заводе коньяков), кроме этого, в домашних условиях коньячный
виноматериал допускается выдерживать в эмалированных, герметически
закрытых Ямкостях с измельчЯнной дубовой корой.
В коньячный виноматериал обязательно надо вносить купажную смесь:
дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп.
Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на
отдых на 3-6 месяцев.
В последние годы многие домашние мастера-виноделы Молдавии, Крыма,
Закарпатья, Закавказья и Средней Азии, по разрешению местных советов
народных депутатов и наличии лицензии, производят коньячные напитки, не
уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
Коньячным виноматериалом служит винный, этиловый спирт из
высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью не менее
40-60%.
Коньяки должны отвечать следующим нормативным кондициям:
Показатели, Ординарные, +, Марочные, +, +, +
^, 3 звЯздочки, 4 звЯздочки, 5 звЯздочек, КВ, КВВК, КС
СОДЕРЖАНИЕ:, , , , , ,
Этилового спирта %, 40, 41, 42, 42, 43-45, 40-57
Сахара г на 1 л, 15, 15, 15, 12, 7-25, 7-20
Метилового спирта в % к объЯму, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1
Меди мг на 1 л, 8, 8, 8, 8, 8, 8
Железа мг/л, 1, 1, 1, 1, 1, 1
По выдержке коньяки делятся на: ординарные (3, 4, 5 звЯздочек -
выдержка - 3-5 лет), марочный - 6-10 лет (КВ - 6-7 лет, КВВК - 8-10 лет,
КС - более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
В исходном виноматериале должно содержаться спирта - 8%, кислот - 4-5
г на 1 л, летучих кислот - 1,3 г/л, сернистой кислоты - 1,5 г/л.
Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают
в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом: температура -
35-45 в течение 45-50 дней. Купаж (смешивание коньячного виноматериала)
составляется из:
- дистиллированной воды,
- сахарного сиропа (1 кг на 0,05 дкл),
- коньячного спирта.
Осветление вина производится путЯм оклеивания привычной триады:
бентонит, жЯлтая кровяная соль, танин, (рыбий клей с яичным желтком).
Оклейка ведЯтся 12 дней.
Отдых вину даЯтся до 3 месяцев. Затем производится обработка
коньячного материала холодом в нарастающем режиме: +12 , 8 , 4 , 0 , - 2
на протяжении 5-10 дней.
После чего коньячный материал фильтруется и разливается в бутылки,
бутыли, бочки для выдержки от 3 до 10 и более лет.
В подвальном помещении, где хранится коньяк, температура должна
выдерживаться в пределах 6-8 С.
Игристые вина
Сбор и дробление винограда начинают , когда кривая процента сахара
вырастет до отметки сахарометра 17 (5-9 г/л кислот).
Сорта используют такие: Кабарне, Матраса, Саперави, Рубиновый,
Магарача, Цымлянский чЯрный, Молдавский чЯрный, Амурский, Арени, Кахет,
Пино французский, Аликант и другие.
Оклейку, осветление проводят 12-15 дней, купажирование через 20 дней,
повторно обрабатывают желатином, дают отдых 20-25 дней и проводят
"шампанизацию" (насыщение вина углекислым газом в сатураторах, 14-15 дней,
давление 2-4 кг/ кв.см, а в бутылки после разлива - 0,7-0,8 кг/кв.см).
Брожение проходит при температуре 20 в течение 12 дней.
РАЗДЕЛ 8. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ВИНА
Названные вина являются ценным пищевым продуктов. Их готовят из
купажей соков плодов, ягод, настоев лекарственных трав, других
дикорастущих растений, органических и минеральных добавок. В сусло
добавляют (2-10 г/л) настоя лекарственных ингридиентов, содержащих
минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, витамины, антибиотики и
фитонциды.
Эти вина способствуют лечению (в малых дозах употребления вина)
сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний опорно-двигательной системы,
дыхательных путей, желудочно-кишечных, органов внутренней секреции,
способствуют улучшению процессов кровообращения, кровеобразования, обмена
веществ, пищеварения, сохранению иммунитета человека.
Названные вина должны соответствовать таким требованиям:
Группы,, типы вин, Наименование вин, Кисл. г/л, Сахара г/100 мл,
Спирта % , Цвет вина
Вина стол. сухие,, белые, белое сухое, 7, -, 6-10, светло-янтар.
, яблочное сухое, 7, -, 6-12, золотисто-янт.
, розовое сухое, 7, -, 6-10, светло-розовое
Вина столовые полусладкие белые, яблочное п/с, 6, 6, 6-12,
золот.-янтарн.
, белосмородинное, 7, 6, 6-12, тЯмно-золот.
, крыжовниковое, 7, 7, 6-12, светло-золот.
Розовые красные, клюквенное п/с, 7, 7, 6-12, светло-красн.
, красносмородииное, 7, 7, 6-12, тЯмно-рубин.
, черносмородинное, 7, 7, 6-12, -"-
Вина игристые белые, яблочное игристое, 7, 5, 8-11, светло-золот.
Вина шипучие белые, яблочное шипучее, 7, 7, 8-11, -"-
розовые, клюквенное, 7, 10, 8-11, розово-красн.
При выработке вышеуказанных вин, напитков следует рассчитать такое
количество сахара и кислот, чтобы получить спирта в вине 3-6% (большинство
госстандартов расчитано на крепость вин от 6 до 12%, как это видно из
вышеприведенной таблицы).
Техническими условиями предопределяется, что можно хранить без
переработки плоды ягод и фруктов: от 2 часов до 5-10 суток.
Например: плоды земляники, малины, ежевики - 6 часов, вишни,
абрикоса, черники, смородины (белой и красной), алычи, сливы, черешни,
крыжовника - 24 часов, чЯрной смородины, кизила, яблок, груш - 48, рябины
(красной и черноплодной) - 3 суток, дикорастущих яблок и груш - 5-10
суток.
РАЗДЕЛ 9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
Виноделу надо помнить ряд правил.
После сбора, сортировки плодов проводится мойка, а затем их
дробление, прессование. Перед прессованием мезгу лучше залить
сульфитированной водой, 150-200 мг/л ангидрида и 6 часов или 12 часов
настаивать. Питьевую воду, очищенную от солей жесткости, в объЯме 30% от
веса мезги.
Выжимки, залитые водой, нагревают до 70-80 , извлекают красящие,
ароматизированные и дубильные вещества и прессуют. Во вторичный сок
добавляют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем используют в купаж.
Соки, предназначенные на сухие вина, сбраживают до получения 3-5%
естественного спирта.
Сахар добавляют из расчЯта, что 1,7 г его образует 1 г спирта.
Вносят чистую расу дрожжей, активное брожение идЯт 10-20 дней при
температуре 25-28 . Дображивание сока завершается за 3-5 недель. Переливку
(проветривание), пастеризацию, оклейку, фильтрование и разлив осуществляют
по обычной технологии для вин.
Правилами разрешено добавлять 30% воды в соки яблок, черники,
ежевики, малины, земляники, черноплодной рябины, груш, слив, черешни,
брусники. 45% воды добавляется в соки: алычи, кизила, крыжовника,
смородины. 50% воды - в соки клюквы, рябины красной, лимонника.
Для обеспечения питания дрожжей азотом в соки вносят 2-4 г/дкл
фосфорнокислого аммония или 25% раствор аммиака по 4 мг/дкл.
Оклейку сусла проводят при комнатной температуре 5% винно-водной
суспензией бентонита (разводка 80% воды и 20% бентонитовой глины).
Спиртование малоалкогольных вин в основном не проводят. Некоторые
особенности приготовления столовых сухих вин осенне-зимних сортов яблок,
крыжовника, белой и красной смородины, черники, чЯрной смородины.
Сок разбавляют до требуемой титруемой кислотности - 7 г/л и
подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).
Сахар вносят в два приЯма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом
внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят
чистую рассу дрожжей типа ВишнЯвая 33.
Для гидролизации пектиновых веществ (особенно сока яблок, айвы)
применяют фермент Авоморин ППК.
Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят дрожжи.
После брожения, отстоя, фильтруют.
Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100 мг/л в течение 12
часов. Затем прессуют.
Для извлечения красящих веществ из черносмородинной,
черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги проводят тепловую обработку
при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.
Сбор и отбор плодов и ягод надо вести тщательно. Надо помнить, что
гнилые, обработанные ядами, зелЯные плоды содержат большое количество
метилового, бутилового спиртов, фенолов, сероводородистых соединений,
которые вредны для организма человека. Исключение составляют ягоды
земляники, пораженные серой гнилью (налЯт мышинного цвета) в начальной
стадии развития. Однако, вино из таких ягод требует повышенного внимания,
исправления, больших доз сульфоматериалов, более длительной выдержки - не
менее 7-8 месяцев.
Хорошо зарекомендовал себя самодельный съЯмник плодов с
высокоштамбовых деревьев (особенно яблок, груш, айвы, слив) - рис. 15.
Яблочное столовое вино
Лучшие сорта для виноделия - осенне-зимних сортов, так как они
содержат больше сахара, кислот и танинов, чем летние. Это Антоновка,
Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Р.
Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением надо
выдержать в лЯжке 25-30 дней.
Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов Ранет
бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.
Сок из ранетов, из-за высокой кислотности следует разбавлять водой до
расчЯтной потребности. Или же в купаже смешивать с соком сладких яблок и
груш.
Айва
Вино из айвы, правильно приготовленное, издавна является достойным
украшением стола. Танины и пектины, флавоны, ароматические вещества
позволяют по технологии яблок получать ароматное, десертное и ликЯрное
вино.
Вишня
Из вишни готовят десертные и сухие вина, которые не требуют выдержки.
ЧЯрная смородина
Из неЯ получается тЯмно-красное, тягучее вино, ликЯрного типа, а
также десертные, сладкие и сухие вина. Вино имеет специфический, сильный
запах и аромат, хороший букет. Целесообразно смешивать все три вида
смородины в купажах, при чЯм сок черной должен составить 70% объЯма, белой
и красной - 30%.
Красная и белая смородина
Из красной смородины получаются вина с рубиновым цветом, из белой -
прозрачные, кремово-золотистые вина. В вино из красной смородины для
аромата добавляют вино из клюквы, вишни, тЯрна, чЯрной сомродины или
кизила. Очень нежные вина, с тонким букетом получают из белой смородины
сорта "Версальская".
Малина
Из малины готовят целебное, "потогонное" высококачественное вино
ликЯрного типа. Вина отличаются рубиново-красного цвета, с пьянящим,
нежным ароматом, хорошо осветляются, используются без выдержки. Для
виноделия используют красноплодные сорта: Мальборо, Техас, Усанка,
Калининградская и другие.
Черника и голубика
Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино - с соком
более кислых ягод. Черника - скоропортящаяся, нежная ягода, требует
бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.
Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок голубики
на вино непригоден.
Клюква
Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот может
заготовить клюкву. Из неЯ рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше
собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше кислот.
Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому вино из неЯ можно
делать круглый год.
Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять водой (до
40-45%), вино получается из-за этого слабым.
Земляника
ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА
РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ
В этой книге собраны изысканные блюда старосветского славянского
стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.
Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели
разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из
домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, мЯда, дичи, птицы, рыбы и
других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3-6 персон. Об
этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана в
1861 году.
Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки подходят и
современным.
Январь
Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с кнелью, стерлядь на шампанском.
Бульон с мясом и картофелем. Индейка фаршированная с салатом из
маринованных вишен. Торт сливовый.
2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками. Фарш из телятины.
Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица) жаренные с огурцами и
брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.
3-й. Суп королевский с греночками и кнелью. Щука фаршированная под
красным соусом. Суфле из сметаны. Утка фаршированная. Мороженое
крем-брюле.
4-й. Бульон красный с пирожками. Заливное из поросЯнка. Морковь,
репа, картофель и капуста с молочным соусом. Жаркое из каплуна (петуха) с
соусом из трюфелей. Мороженое фруктовое - тутти-фрутти.
5-й. Борщ малороссийский с крутонами. Жаркое - говядина, гусарская
печень. Картофельная котлета с грибным соусом. Карп жареный с соусом из
грецких орехов. Компот из апельсинов и чернослива.
6-й. Суп с капустной сафой с греночками и сыром. Паштет из индейки.
Суфле из грецких орехов. Жаркое - заяц (кроль) с салатом из маринованной
свеклы.
7-й. Колдуны литовские. Суп-пюре из курицы. Рыба белая разварная
(стерлядь). Жаренные мозги с соусом из трюфелей. Жаркое - телятина с
салатом. Пломбир сливочный.
8-й. Суп с лимоном. Котлеты свиные с горошком и лимоном. Пудинг
бисквитный. Жаркое - говядина тушеная с красным вином. Трубочки со
взбитыми сливками.
9-й. Суп белый с пирожками из говядины. Майонез из рыбы с зелЯным
соусом. Суфле из курицы, дичи. Жаркое - баранина с луком-шарлотом.
Бланманже зелЯное в фисташках.
10-й. Суп-пюре из дичи. Щука под соусом. Грибы жареные. Фаршированная
капуста по-литовски. Говядина тушеная с крепким соусом и салатом из
мочЯных яблок. Торт миндальный.
11-й. Суп-пюре из риса с греночками. Жаркое - говядина паровая с
соусом из солЯных рыжиков, с мясными пышками, морковь, редька, картофель,
капуста с молочным соусом. Рыба жареная с огурцами. Блины голландские с
сабионом.
12-й. Уха. Говядинажаркое с соусом из солЯных рыжиков. Сырники.
Телятина с макаронами. Пломбир.
13-й. Бульон с рисовыми крокетами. Паштет из рыбы. Каша пшеничная
рассыпчатая с курицей, дичью. Говядина - жаркое с салатом и картофелем.
Сметанник.
14-й. Пирог с сЯмгой и саго. Бульон с греночками, разварная говядина
с бульоном. Жаркое - баранина со сметаной. шарлотка из яблок с гренками.
15-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет-заливное из дичи.
Пудинг из саго с сабионом. Жаркое - заяц (кроль) с салатом. Крем из сливок
(сметаны).
16-й. Суп рыбный с мясным бульоном. Говядина - булья с тушеными
грибами. Пудинг бисквитный. Жаркое - индейка с салатом. Желе фруктовое.
17-й. Борщ польский. Курица (петух) с соусом из сельдерея. Пудинг из
мозгов. Карп жареный с салатом. Компот из сушеных фруктов.
18-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Ростбиф. Майонез из
курицы фаршированной. Пунш-гляссе из фруктового сока. Жаркое - утка дикая
с салатом. Фруктовое желе.
19-й. Щи из щавля и фарш грибной. Рыба разварная под соусом. Редька
со сладким фаршем. Пломбир яблочный
20-й. Суп из лимонов, с перловой крупой. Разварная говядина - булья.
Морковь с жареными почками. Лососина жареная с салатом. Торт рассыпчатый.
21-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Заливное из кроля
(зайца). Пудинг из фаршированной капусты. Жаркое - курица (тетерев) с
салатом. Компот фруктовый.
22-й. Солянка, грудинка вареная с изюмом. Картофель под бешамелем.
Говядина по-английски с салатом. Бланманже миндальное.
23-й. Бульон красный валахский с пирожками. Паштет из каплуна
(петуха). Грибы тушеные. Рыба печЯная с салатом. Пирог бисквитный.
24-й. Суп из курицы. щука с хреном. ЗелЯный горошек с котлетами из
грибов. Жаркое - грудинка баранья. Безе яблочное и пирожное.
25-й. Суп-пюре из зайца )кроля) с греночками. паштет-заливное из
перепелов. Суфле из каштанов. Жаркое - индейка фаршированная. Пломбир
миндальный.
26-й. Колдуны. бульон из дичи. Разварная рыба под соусом. Соус из
каштанов. Жаркое - телятина с вишнями. Торт итальянский бисквитный.
27-й. Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной. Караси жареные со
сметаной. Вермишель на молоке с ванилью. Баранина жареная на вертеле.
Взбитые сливки с рисом.
28-й. Уха. Индейка (курица) с рисом по-французски. Говядина тушеная с
картофельными крокетами. Трубочки с вареньем.
29-й. Суп из сушеных вишен. Рубленная котлета с овощным соусом.
Жаркое - свинина с соусом из чернослива. Пирог из вафель.
30-й. Пирог со свежей капустой. Бульон с кореньями, разварная
говядина - булья. Мозги под соусом. Жареная дичь (глухари). Английский
мусс.
31-й. Суп кровяной из гуся или свинины. Судак разварной с гренками и
укартофелем. Вермишель с мясным фаршем. Фаршированная жареная грудинка с
салатом. Суфле из бешетеля.
В феврале, кроме названных блюд, готовят суп-рассольник с почками,
фрикасе из грудинки, борщ из печЯной свеклы с вином, жаркое - рулет.
В марте - суп-пюре из чечевицы, голуби под соусом, пирог с телячьим
ливером.
Масленица (март)
17-23 дни - обеды.
17-й день. Суп-пюре из артишоков. Говядина по-португальски или
говяжьи котлеты. Жаркое - фаршированные куры (куропатка) с салатом. Мусс
апельсиновый.
18-й. Блины гречневые. Суп из индейки. Лососина с горчичным соусом.
Жаркое - каплун (глухарь) с салатом. Мусс английский.
19-й. Блины гречневые. Бульон красный с кореньями. Майонез из рыбы.
Индейка фаршированная каштанами. Пломбир кофейный.
20-й. Блины. Суп рыбный на мясном бульоне. Карп печЯный с соусом из
грецких орехов. Паштет из курицы (дичи). Желе из разных цветов.
21-й. Блины со сливочным маслом. Суп-пюре из курицы. Котлеты из
каплуна (петуха). Жаркое - филей из телЯнка или лося. Крем яблочный.
22-й. Блины. Бульон крепкий с вином. Говядина-филей, шинкованный
трюфелями или щука с картофелем по-немецки. Филей индейки с пюре из вишен.
Мусс из розового цвета.
23-й. Колдуны или блины. Суп королевский. Паштет из телятины с
печЯнкой. Жаркое - дичь (заяц) или кровь с салатом. Пломбир миндальный.
Март - рекомендуются постные или маслянные обеды.
Апрель (Пасха)
К столу в день Святого Христова Воскресенья готовятся обеды: кулики,
бабы, мазурки, пляцки, торты, яйца крашенные, барашек из масла, окорок
печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная. Жаркое -
заяц, холодное жаркое - телятина, оленина. Говядина маринованная,
поросЯнок фаршированный. Хлеб, хрен, горчица, уксус, оливковое масло,
разные водки и вина, кресс-салат, баум-кухен.
1-й день Пасхи.
Обед 1-й. Бульон мясной. Жаркое - телятина, поросЯнок фаршированный.
Кулики, бабы, яйца.
2-й. Суп из курицы. Подогретое фаркое. Торт, пирожное или баба.
3-й. Щи из щавля с кожицей от окорока и крутыми яйцами. Говядина -
филей с сабионом. Жаркое - индейка с салатом. Желе апельсиновое.
4-й. Бульон с кореньями и капустой, пирожки с мясным фаршем. Майонез
из индейки, фаршированной печЯнкой. Суфле из сметаны или пудинг из щуки.
Жареная дичь с салатом.
5-й. Щи зелЯные из крапивы, пирожки или блины с раковым фаршем.
Каплун с соусом из трюфелей. Плум-пудинг. Говядина филей по-венски с
салатом или говядина жареная в булке. Крем-брюле.
6-й. Щи зелЯные из крапивы с пирожками. Стерлядь или другая рыба с
хреном и картофелем. Соус из каштонов с красным вином или пудинг. Говядина
тушеная с вином и салатом. Блины по-английски.
7-й. Бульон мясной красный с саго, слоЯные пирожки с фаршем из
налима. Заливное из рыбы (судака). Соус из крапивы или шпината с гренками
и котлетами из мозгов. Каплун с соусом из трюфелей. Кисель со взбитыми
сливками.
8-й. Щи из зелЯных овощных культур с крутонами из гречневых круп.
Щука под красным соусом, земляная груша с сабионом. Жареный рулет из трЯх
сортов мяса (говядины, телятины, свинины). Молочный заварной крем.
9-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет из откормленной
индейки. Капуста по-литовски. Говядина по-португальски с салатом. Желе
апельсиновое.
10-й. Суп белый с греночками. ВарЯный окорок молодого вепря (кабана).
Соус из сморчков с мозгами. Котлеты, телячьи в слоЯном тесте. Рисовая каша
с маслом.
11-й. Колдуны. Суп-пюре из курицы и греночки. Говядина тушеная с
красным вином. Жардиньер (блюдо из тушеного картофеля и овощей). Рыба
жареная с салатом. Торт рисовый.
12-й. Суп-пюре из карасей. Ростбиф. Морковь, репа, картофель и
капуста с молочным соусом. Говядина жаоеная с яичницей. Крем из сырых
сливок.
13-й. Суп-пюре с перловой крупой, пирожками с грибным фаршем. Курица
с черносливом. Спаржа с сабионом. жаркое - баранина. Пирожное английское.
14-й. Суп из налима (другой рыбы). Говядина тушеная с крепким соусом,
зелЯный горошек с котлетами из грибов. Жаркое - цыплята илои телятина.
Крем из сметаны.
15-й. Суп-пюре из овсяных круп с ветчиной. Говядина жареная
по-французски. Вареные мозги, под соусом с лимонным соком7. Рыба жареная с
салатом. Петишу с шоколадным бешамелем.
16-й. Ботвинья. Говядина в виде фаршированных зразов. Воловый рубец
под соусом с обалянкой. Рыба печЯная с салатом. Желе "Московит".
17-й. Суп итальянский с макаронами. Грудинка вареная под соусом.
Молочный соус из раков. Говядина тушеная с салтом. Крем из сабиона.
18-й. Пирог со свежей капустой и копчЯным сигом. бульон с
фрикадельками из сыра. Телячий рубец под соусом с мозгами. Говядина
тушеная в горшке с салатом. Холодец шоколадный.
19-й. Русская кулебяка с рыбой. Бульон красный с клЯцками. Крапива с
яйцами. Жаркое - дичь с салатом. Сыр английский и стружки миндальные.
20-й. Суп французский Жюльен с пирожками. Паштет из рыбы (лососины).
Соус из сморчков с мозгами. Жаркое - каплун с салатом. Торт "Евгения".
В мае, июне, июле, августе превалируют овощные, мясные, рыбные супы,
холодник польский с курятиной, говядиной, молодым картофелем, зелЯным
горохом, тсаринный курник, жаркое, пилав из баранины, паштет из цыплят,
соусы из зелЯной фасоли, репы, редьки, шпината, щавеля, пироки с начинкоц
из лесных и культурных ягод, рыбы.
В сентябре, октябре, ноябре и декабре в меню преобладают мясные
бульоны, суп Потофе, поросята, гуси, индейка, куры, утки жареные, жаркое
из баранины, говядины, филей, ростбиф, котлеты, омлеты, пудинги из
моркови, яблок, дыни, тыквы, кисели, компоты, сбитые сливки, сметана,
торты и пироги, фрукты и пирожное, молодые вина, наливки, напитки и соки.
Подаются желе апельсиновое, мусс лимонный, парфе из земляники,
крем-брюле, желе из роз, мазурок из сухофруктов, петишу заварное,
бланманже миндальное. Подают также клопс и аркас.
Рождество Христово
На этот старинный христианский праздник на стол подаются крепкие
красные и белые мясные бульоны, ростбифы, филеи, жаркое из курицы,
баранины, говядины и свинины, солонина, копчЯная дичь, мясо и рыба -
жареные и фаршированные, рождественский гусь с яблоками, поросЯнок
фаршированный, утка с лапшой и яйцами. Вареники с творогом, жареная рыба,
соусы из грибных и овощных блюд под красным и белым вином, пудинги, кремы,
кисели, компоты, торты и пироги, фрукты.
К блюдам подаются коньяки, ром, шампанское во льду, крепкие,
десертные и столовые вина, наливки, пиво, напитки и соки.
Обеды на сырной неделе
1-й. Блины русские. Суп из кореньев (овощей).
2-й. Блины гречневые. Суп из картофеля, рыба жареная, каравай из
лапши.
3-й. Блины гречневые, уха, рыба холодная, драчена из лука, молока и
яиц.
Закуски холодные
Балык осетровый, ветчина солЯная, копчЯная, вареная, грибы
маринованные, солЯные, гренки с селЯдкой, груши в мЯде, гусь фаршированный
копчЯный, икра осетровая свежая, паюсная, красная; колбаса свиная из
ливера, кровяная, копчЯная. Колбаса литовская копчЯная. Колбасы:
итальянская, московская, польская, кровяная, с языком. Кильки, минога,
судак, угорь маринованный. Паштет холодный из дичи, заяц (кроль) копчЯный.
Сельдь копчЯная. Ряпушка маринованная и копчЯная, рыжики солЯные. Редька,
редис. Рулет из гусиных полотков. Рулет из поросЯнка. Рулет из щуки. Рулет
из фаршированной индейки. СелЯдка с гарниром. Сыр яблочный к водке. Сыр из
слив. Сыр домашний белый со сметаной. Сыр вроде голландского. Сыр из
шампиньонов. Сыры: пот-кез домашний, стильтон, русский Мещерский, русский
Честер, пармезан, швейцарский, английский, голландский из дичи, зелЯный
гамбургский, де-бри. Сосиски копчЯные, сардинки, корюшка (селява)
маринованная. Устрицы. Язык копчЯный и фаршированный. Масло: сливочное,
селЯдочное, креветочное, анчоусное, шоколадное.
Вина, напитки к аперитиву и холодным закускам:
Водки старые: Ерофеич, миндальная, тминная, запеканка, рябиновая.
Магазинные: Петровская, Смирновская, Крымская очищенная. Водки сладкие -
ротафии: из персиков, из трЯх сортов фруктов, малиновая, с кардамоном,
тминная с гвоздикой, мятная, анисовая, лимонная, апельсиновая, с перцем,
вишнЯвая, черносмородинная.
Горькие водки магазинные: померанцевая, желудочная, рябиновая,
крымская, Доппельт-Кюммель, Полынная, Джин голландский, Двойная крымская,
Доппель-Корн, Стара вудка, столовое очищенное вино, виски, коньяки.
К завтраку в 1870-1890 гг. подавались вина: медок типа Жульен, лафит,
рейвенские: Мозельвейн, Гохгймер, Иоганнисбергер, Маркобруннер.
Бургундские вина: Макон, Волнау, Нюи (для детей). Пунши холодные:
холодный дамский, фрейлинский, сабаион, Глинт-вейн, а также кофе, чай,
какао, шоколад, квасы, соки.
В настоящее время из-за резкого уменьшения производства хороших вин,
упор надо делать на приготовление высококачественных домашних водок,
коньяков, вин и наливок.
Напитки во время танцев
Оршад, лимонад, оранжад, напитки из клюквы, малины, смородины,
фисташковый напиток, барбарисовый напиток, апельсиновый напиток, сок
малиновый, мороженое.
Десерт
Апельсины, корольки, мандарины, груши (дюшес, амуреты, бергамоты,
бери), яблоки (опорт, антоновка, титовское, крымское, розмарин, Золотое
семечко, шафранные ранеты, кальвиль, ранет Симиренко, Батул), айва,
имбирь, клюква, померанцы, абрикосы, сливы, виноград. Пастилы фруктовые,
желе, орехи, миндаль, фисташки, изюм, винные ягоды, халва, рахат-лукум,
шоколад, конфеты, монпасье, пряники, печенье.
Десерт домашнего приготовления
Все варенья, все желе, пастилы домашние, морсы фруктовые, пюре
фруктовые, смоквы из яблок и груш, слив и винограда, рябины, ликЯрные
вишни, морс, орехи в меду, конфеты из орехов, рябина в сахаре, ликЯрные
абрикосы, персики, тянучки сливочные, рахат-лукум, пряники, печенье.
РАЗДЕЛ 2. СУПЫ, МЯСО, БУЛЬОНЫ
На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедЯрка, ссека,
костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек надо брать 15 стаканов
воды для бульона, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2
бутылки воды.
Мясо и кости на6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят 3-4 часа
сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир, снятый
с бульона, кипятят в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем
процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".
Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа,
редька. На 6 человек берут: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3
сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости ложат в суп сушеные
грибы, репу, картофель.
Соль. На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3 чайной ложечки
соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину - перед
отпуском (снятием с плиты).
Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Надо взять
стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое полотно и опустить в
пересоленный бульон, после этого мука вытянет соль, хотя бульон станет
немного мутным.
Окраска бульона янтарным цветом.
1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1
петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до тЯмного цвета на плите.
Осветление бульона.
Если бульон мутный: 1. Дать бульону отстояться несколько часов,
процедить.
2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.
3. Для прозрачного бульона надо цедить через салфетку с
промокательной бумагой.
4. Приготовляется оттяжка. 1 фунт свежего мяса пропустить через
мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами холодной
воды, размешать. За полтора часа до отпуска добавить в него стакан
горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и варить 1,5 часа,
чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернЯтся. Вынуть оттяжку
дуршлагом и процедить бульон.
Бульон красный и желтый.
Бульон жЯлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю,
влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на
большом огне, снимая накипь. Влить ещЯ 5 стаканов воды и вскипятить 3
раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть
накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неЯ бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон,
посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1
корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни
половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую
зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне
2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной
меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить
бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной
прозрачности.
В бульон иногда добавляют: печЯную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1
телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелЯного горошка. Этот бульон
подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
2. Бульон жЯлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под Э 1,
только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1,
5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки
оттяжка свернЯтся, еЯ вынуть дуршлагом, бульон процедить.
Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку,
3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных
гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку
мускатного цвета.
3. Бульон красный, двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины
и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса.
Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную
куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.
4. Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется
1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из
маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клЯцками,
греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной бульон с чЯрным
перцем.
5. Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки,
варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой.
Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.
6. Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или
3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного
масла до золотистого цвета.
Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушЯный
зелЯный горошек и зелЯные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать
кипятком, промыть водой на сите. ВсЯ это положить в суповую миску, залить
бульоном и подавать. На бульон идЯт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500
г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан
цветной капусты, 1 ложка зелЯного гороха, 6-12 шт. зелЯных бобов, 50 шт.
листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и
соли.
7. Суп весенний Прянтаньер. Сварить жЯлтый бульон (1, 2, 3) как и
варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель,
1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелЯных стручков
гороха, ложку вылущенного зелЯного горошка, головку цветной капусты,
измельчить кубиками. ВсЯ это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом
переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить
до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчЯнного укропа, налить
бульон, подавать.
8. Суп с капустой - Потофе. Сварить жЯлтый бульон (1, 2, 3). Взять
капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам.
Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на
человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности.
Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек
чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо,
укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу,
пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея,
петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1 фунт говядины, 3 яичных
белка.
9. Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1
фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить
бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неЯ бульон и доварить на
малом огне (вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в
бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идЯт:
3/4 фунта (400 г) кореньев.
10. Бульон из курицы - Консоме. Готовится так же, как бульон из
курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир.
За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через
мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку
внести в бульон и когда она свернЯтся, удалить, бульон процедить третий
раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев,
пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.
11. Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки
обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки
сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано
в рецепте Э 10.
Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зелЯным
укропом и петрушкой.
12. Бульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с
кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины.
Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (Э 10).
13. Бульон из баранины. Готовится как и бульон Э 12, баранину
нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом
баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол
подают вместо толчЯного перца - измельчЯнный сухой барбарис.
14. Суп из голубей с молодым горохом.
В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев
и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В
суповую миску положить белые греночки, варЯный зелЯный горох, половинки 2
голубей, налить бульоном и подавать.
15. Бульон из дичи для охотников. Берут и разделывают дичь: 2
рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса и 2 сломки с кишками.
Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2 фунта). Разрезать
дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 1/2
фунта сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать
оттяжку).
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа,
5-6 зЯрен чЯрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат
Люнель), лимонад Газез и зелЯный укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):
15. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. Сварить
бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а
остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на
сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зЯрнами перца, затем переложить
их в бульон, варить. Отдельно поджарить печЯнку от индейки, натереть на
тЯрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного
масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного
ореха, 1/2 чЯрствой булки - всЯ это поджарить, смешать как фрикадельки и
сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать
на стол.
16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку,
взять 3-4 сушеных гриба - сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла
поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить.
Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту
и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1
головку цветной капусты).
17. Суп из солЯных рыжиков. Вымочить 1 фунт солЯных рыжиков с вечера
(12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени
(петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с
почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском
прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчЯнных огурцов,
добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
18. Щи зелЯные из молодой крапивы. Сварить бульон из 2 фунтов
говядины (Э 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на
сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу,
немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку,
1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп,
прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными
сосисками.
19. Щи из кислой капусты. Сварить 2-3 фунта говядины с сушоными
грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать
кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2
ложками муки и красным перцем. ВсЯ это залить бульоном, сварить, добавить
1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
20. Борщ малороссийский. Сварить бульон Э 1 из 3 фунтов мяса (1,5
фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края
или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200
г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце),
добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелЯного
лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чЯрного перца, лавровый лист - сварить,
процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой
свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана
белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За
полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана
муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить
кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему
подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители
могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала,
1/4 стакана пшена (истолчЯннгго вместе), 1-1,5 стакана красного столового
вина.
21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы
до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли,
мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного
яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в
курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными
желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещЯ раз бульон,
положить сморчки.
22. Суп из гуся с шейками.
Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10
зЯрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10
штук).
К супу подаЯтся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной
печЯнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чЯрного перца, 1/4 луковицы,
соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки
перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2
фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и
порея.
30 живых раков сварить в солЯном копятке с пучком укропа, варить 15
мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г)
варЯного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зЯрнами чЯрного перца,
немного мускатного ореха, зелЯной рубленной петрушки, укропа, перемешать и
нафаршировать раковые скорлупки.
Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки
муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить,
положить фаршированные скорлупки, толчЯные коренья (бульон Э 1), опустить
20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелЯного укропа,
налить бульона с шейками, подавать.
24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4
телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов.
Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта
макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон,
прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон.
Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2
яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В
суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать
чЯрного перца, налить бульон, подавать.
25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.
Сварить утку с кореньями, пряностями (Э 1) и 3-4 сушеными грибами,
1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить.
Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного
рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелЯной петрушкой и
укропом.
26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в Э 25.
Супы-пюре мясные
27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25
фунта подбЯдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с
пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2
желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчЯнную головку
цветной капусты и налить процеженным бульоном.
Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
Мясные супы-пюре из овощей и зелени
28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без
косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки
масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тЯртого
кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не
загустеет. Перед отпуском протЯртое пюре внести в бульон с сахаром и
солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетЯртых с 1
яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут.
Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон,
подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2
фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить
отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров,
влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом.
К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (Э 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать,
подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками,
прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере,
вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3
лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (Э 1). Заложить в кастрюлю
1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли,
положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть
сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в
ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2
желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
Супы рыбные
32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней,
выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды,
опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (Э 1, пучок
зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чЯрного перца, 1 лавровый лист, 1
ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха
не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в
уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую
миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы:
ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон Э 1), 1
луковицу, чЯрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска
опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелЯного укропа,
долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с
1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и Э 33.
35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц,
лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить
кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка
сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все
истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски,
сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить
укроп.
36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба
и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой
столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном)
масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола,
добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в
масле, а затем сварить в бульоне.
Супы масляные (без мяса и рыбы)
37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом
кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта
макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1
луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать
на стол.
38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта
кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как
сказано в Э 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного
виноградного вина.
39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку
белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы.
Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли,
сварить, добавить в бульон зелЯного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени,
петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20
минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая
на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца,
вскипятить и разлить в тарелки.
40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев,
1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в
воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки,
поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана
сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
Супы молочные
41. Суп молочный с клЯцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить
клЯцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,
вбить 1-2 яичных белка, измельчЯнной петрушки, посолить, размешать. КлЯцки
варить в бульоне), вскипятить.
42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1
яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного
масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока,
всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8
фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить
молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2
стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9
стаканами вскипячЯнного молока, дать увариться до готовности.
45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные
шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго
в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с
куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчЯнного
сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до
готовности.
46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на
куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на
сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша
белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг.
Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла,
посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчЯнного сладкого миндаля.
47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить
2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного
короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая
ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с
бисквитами.
48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок,
положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито,
всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчЯных гвоздичек,
прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп
подаЯтся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в
ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки,
размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка,
1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом
бисквиты, греночки и подавать.
50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины,
разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной
муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного
масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5
бутылки пива (типа "ЖигулЯвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же
вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
Супы холодные
52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину,
вареную ветчину, солонину, копчЯный язык - нарезать 4-угольными кусочками.
Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солЯных (свежих)
огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчЯнного зелЯного лука,
укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей,
солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса.
Добавить, по желанию, чЯрного перца и льда.
53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2
кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в Э 52.
54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы,
солЯные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и
мочЯные, сливы, вишни, персики и мочЯный виноград. Сварить картофель,
свеклу, зелЯную фасоль. Сложить всЯ в суповую миску. В 2 бутылки кваса
прибавить соли, перца, зелЯного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы
с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики
огуречного льда (вода с огуречным соком).
55. Холодник польский со сметаной.
Горсть укропа и зелЯного лука (трибульки) растереть с солью. Взять
кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем
измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов),
положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных
кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и
кубики льда. Можно прибавить бульон Э 1 и квадратики мяса.
56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчЯнных
яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл)
белого столового вина и тЯртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.
В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки
красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка,
размешать. Холодец подают с клЯцками из яблок (натереть 2-3 яблока на
тЯрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2
стакана сахара-песка, 3 яйца, чЯрствую булку, замешать крутое тесто и
сделать клЯцки, сварить их).
57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть
сквозь сито. Положить 1 фунт измельчЯнных свежих огурцов (6 штук), горсть
зелЯного лука, растЯртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и
тЯртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с
ботвиньей подавать отдельно в солЯной воде с луком и зеленью, лавровым
листом и перцем отварную рыбу (сига, сЯмгу, лососину, сазана, карпа),
раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
58. Холодец из вишен. Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен,
истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчЯных гвоздички, протереть
сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного
столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тЯплой кипяченой водой,
размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике).
Подавать с бисквитами.
59. Холодец из малины, земляники и смородины, с вином. 3/4 гарнца
(около 2 кг) ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана красного
столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и лимонного сока, 3/4
фунта (300 г) сахара, вскипятить, остудить и поставить на лЯд.
60. Холодец шоколадный. Растереть 6 яичных желтков с 1/2 фунта
сахара, размешать с 2 бутылками сливок и 1/2 фунта (1/4 ф.) кусков
шоколада, вскипячЯнных в 2 стаканах молока. ВсЯ это подогреть, размешивая.
Перецедить, остудить, подавать со ливочным мороженым.
61. Холодец миндальный. Приготовляется точно так же, как суп
миндальный, только его надо остудить на льду. (Суп миндальный: 2 стакана
сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь, смочить водой. В
кастрюлюку с миндалЯм долить 9 стаканов молока, прокипятить, процедить,
выжать. 3 желтка растереть с 1 стаканом сахара-песка, развести стаканом
миндального молока, влить остальное и, размешивая, доварить.
В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма, немного корицы,
1/2 стакана риса.
62. Холодец из кофе. Приготовляется так же, как Э 60, но сливок
вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан крепкого кофе.
Подают холодец с бисквитами, мерингой, мороженым.
РАЗДЕЛ 3. ВСПОМАГАТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА К СУПАМ
63. Греночки к супам-пюре. Нарезать булку кубиками (10 куб.мм),
пропитать их горячим сливочным маслом. Обвалять в натЯртом сыре (пармезан,
голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в
духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.
64. Гренки к бульону. Срезать корку с булки. Нарезать брусками,
смазать маслом (пЯрышком). Далее, как и в Э 63.
65. Гренки с мясным фаршем и пармезаном. 1 фунт (400 г) жареной
молодой говядины измельчить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тЯртой
булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо,
влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную
треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50 г.
Подрумянить на противне в духовке.
66. Тартинки. Обрезать корку у круглой, продолговатой булки, нарезать
яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра
с ромом (голландским, зелЯным) или тЯртой солониной, грецкими орехами и
фисташками.
Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи
курицы, дичи, сухой колбасы.
67. Фрикадельки из говядины или баранины к борщу.
Берут 1/2 фунта (200 г) говядины (баранины), 1/8 фунта почечного
жира, измельчают, добавляют соль, перец, мускатный орех, 1/2 луковицы, 1/2
булки, размоченной в воде, 2 яйца, 2-3 ложки сливок. ВсЯ это истолочь в
ступке, перемешать, скатать шарики, обкатать в сухарях. Опустить в борщ,
бульон, суп сварить.
68. Фрикадельки из телячьих почек. Сварить 2 телячьи почки,
измельчить. Остальное, как и в Э 67.
69. Фрикадельки из домашнего голландского, швейцарского или простого
сыра.
Натереть на тЯрке 1/4 фунта (100 г) сыра, положить ложку сливочного
масла, вбить 2 яйца, добавить ложку сливочного масла, вбить 2 яйца,
добавить половину размоченной булки, 2 ложки сметаны, истолочь в ступке,
скатать шарики, обвалять их в сухарях. Сварить отдельно в бульоне,
остудить, каждую разрезать пополам.
79. Кнель из говядины. Измельчить 300 г говядины, 1/2 луковицы
поджарить в масле, смешать с мясом. Положить соли, 1 яйцо, 1/4 часть
намоченной булки, простой и чЯрный перец, мускатный орех, 1 ложку масла
(сметаны), всЯ это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой
колбаски, завернуть в полотно, обвязать ниткой и сварить в солЯной воде.
Остудить, нарезать тонкими кружочками, опустить в бульон с мясом,
подавать.
71. Кнель из курицы или индейки на сливках. Приготовить фарш из одной
3-фунтовой курицы, облить 2 ложками сливок, протереть сквозь сито.
Посолить, поставить на лЯд (в холодильник), добавить 1/2 стакана сливок,
взбить лопаточкой. Прибавить 2-3 ложки муки с маслом, размешать,
изготовить кнели, сварить.
72. Кнель из рыбы с икрой. Мелко изрубить 1/2 фунта (200 г) рыбы
(окунь, щука, судак) и 1/2 фунта икры этой рыбы, посолить. Положить в фарш
по 2-3 зерна простого и чЯрного перца, 1/2 намоченной в воде белой булки,
3 ложки сливок, 1 ложку сливочного масла, 1/16 часть мускатного ореха, 1/4
луковицы (поджаренной на масле), всЯ это истолочь в ступке, протереть
сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, разрезать, налить
ухой.
73. Кнель из раков. Отварить в солЯном кипятке 50 раков, очистить
шейки и ножки, протолочь их, добавить 3 ложки масла, 1/2 белой булки, 2
яйца, 3 ложки густых сливок, соли, мускатного ореха (1/8 часть), зелени,
взбить деревянной лопаточкой. Далее поступать, как в Э 72.
74. Кнель из дичи. Приготовляется, как и кнель из курицы (Э 71).
75. Кнель из селЯдки. Приготовляется, как и кнель из рыбы (Э 72),
только вымачивается 2-3 часа в молоке.
76. Пышки из сушеных грибов к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100
г) сушЯных грибов, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны,
2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печЯную луковицу, всЯ это
истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке
и сливочном масле, тЯртых сухарях, поджарить на масле.
77. Саго. 100 г саго с утра намочить в холодной воде и слить еЯ.
Сварить до мягкости в кипятке, через 5-8 мин. откинуть на решето, облить
холодной водой. Положить саго в бульон, подавать.
78. Лазанки. Приготовить тесто из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2,5 ложек
воды, 1/2 ложечки соли, нарезать маленькими четырЯхугольниками, сварить.
79. Домашняя лапша. Взять 2 желтка, 2,5 ложки воды, 1/2 ложечки соли,
1,25 стакана муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать валиком,
подсыпая слегка муки. Нарезать на полосы шириной 2-3 см, сложить их одна
на другую и разрезать мелко, длинными полосками. Разбросать лапшу по
доске, просушить. Опустить в кипящий бульон, варить 10-15 минут.
80. Белые коренья и овощи для бульона. На бульон берут коренья: 2
моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1/4 часть репы (редьки), 1/3 сельдерея и
пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Используют брюкву, белые бобы,
зелЯную фасоль, горох, капусту, картофель, спаржу, помидоры, огурцы,
щавель, салат, шпинат, эстрагон, укроп, столовую свеклу.
Белые коренья обтачиваются мелкой круглой выемкой для супа
Прентаньер, шинкуются на длинные, тонкие полоски - для супа Жульен,
режутся на длинные кусочки - в простые бульоны.
81. КлЯцки мучные. Растереть 2 желтка в 1,5 ложках сливочного масла,
подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки воды. Положить
1/4 чайной ложечки соли. Затем в массу вбить 2 белка, размешать,
приготовить клЯцки, сварить в бульоне.
82. КлЯцки миндальные. Приготовить 3/4 стакана миндального молока
(см. Э 43), всыпать в него ложку сахара, толчЯных сухарей, вбить 3 яйца,
снова всыпать сухарей, размешать и сварить в молоке.
83. КлЯцки картофельные. Берут 3 очищенных картофелины (100 г) ,
наливают их 3 стаканами воды. Кипятят, добавляют, ложечку соли, варят ещЯ
20 минут. Затем картофель протереть на решете, положить полную ложку муки,
ложечку масла, 1 яйцо, взбить массу. Сварить в бульоне.
84. Фаршированные яйца. Круто сварить 6-8 шт. яиц. Разрезать острым
ножом-пилочкой яйца вдоль на 2 половинки. Выбрать массу. В яичную массу с
1 ложкой масла, положить соли, измельчЯнных петрушки и укропа, перца,
толчЯных сухарей, сырое яйцо, смешать. Наполнить ими опять скорлупки,
посыпать сверху сухарями, подрумянить в печи. Можно отрезать верхушку яйца
с острого конца, выбирать яичную массу и фаршировать.
85. Крокеты из крутых яиц. Сварить круто 6 яиц (кипятить 10 минут),
опустить в холодную воду, очистить и мелко нашинковать.
Приготовить густой бешамель, густой молочный соус (см.Э 129), можно
добавить в него немного соли, пармезану, нашинкованные яйца, остудить.
Разделить на 12-14 частей. Скатать крокеты (продолговатые круглые
пирожки), обвалять их в оливковом (подсолнечном) масле с желтками, зетем в
белых сухарях и опустить во фритюр (раплавленный жир), дать подрумяниться.
Подавать к супам, щам из щавля и шпината, осыпать крокеты
измельчЯнным укропом и петрушкой. Кроме этого на продолговатое блюдо по
бокам крокетов положить по веточке петрушки, 4-5 солЯных маслин, 6-8 шт.
солЯного кизила.
86. Ушки. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков,1/2
чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. На фарш взять 1 луковицу,
варЯную говядину, 1/2 ложки масла, 1 крутое яйцо, перец, соль. Свернуть
ушки, поджарить в масле.
87. Ушки с грибным фаршем. 1/8 фунта (50 г) сушЯных грибов сварить,
изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки.
Подаются к грибному супу.
88. Пельмени. Приготовить тесто и фарш. 3/4 фунта варЯной говядины
измельчить, 1/2 луковицы поджарить с 1/2 ложки масла, положить соли,
перца.
89. Пельмени с грибным фаршем. Варят 1/4 фунта (100 г) сушеных
грибов. Далее, как и в Э 88.
Пирожки
90. Фритюр - поцеженный говяжий жир. Влить в него ложку водки.
Нагреть жир до кипения, жарить в нЯм пирожки, котлеты в течение 10-15
минут (на 1 фунт фритюра надо вливать 1 ложку водки).
91. Кляр. Это род жидкого теста, в котором обмакивают мозги, телячьи
ножки, бараньи котлеты, куски рыбы, крокеты из яиц, ломтики яблок.
Берут 1,5 стакана муки, чайную ложку соли, 1/2 стол.ложки прованского
(оливкового) масла, 1 стакан горячей воды, 2 взбитых белка, размешать
лопаточкой. Котлеты, рыбу опускать в это тесто, а затем - в кипящий
фритюр.
92. СлоЯное тесто для пирожков к супам. Берут 2 стакана муки и 1/2
стакана воды, размешивают и раскатывают тонким листом. Тонкий кружом
сливочного масла ложат на лист теста, закрывают его краями теста и ставят
на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту
операцию проделывают 6 раз, т.е. получают 18-слойное тесто. Затем тесто
начиняют фаршем и делают пирожки. Они делаются разных форм: в виде рога
изобилия, книжек, круглые, полосками, треугольниками.
93. Заварное тесто на дрожжах. Стакан муки заваривают 1 стаканом
кипящего молока, размешивают, затем надо вбить 5 яиц, положить 1,5
золотника (6,3 г) сухих дрожжей, размешать, добавить муки, вымесить тесто,
поставить его в тЯплое место, пока оно втрое не увеличится в объЯме.
Сделать из него пирожки, смазать яичной массой и поставить в печь.
94. Тесто на дрожжах для пирожков. В 1 стакане воды размешать 2-3
золотника (8,4-12,6 г) дрожжей, добавить 1,5 стакана муки, замесить тесто,
поставить на 2 часа в тЯплое место. Когда оно поднимется, добавить 1/2
ложки сахара, 3/4 ложки соли, положить 50 г сливочного масла, 2-3 желтка,
растЯртые с сахаром, замесить, раскатать, сделать пирожки. В течение 3/4
часа дать пирожкам подняться, затем изжарить их на лЯгком огне в
жире-фритюре.
Для фарша берут жареные мозги, печЯнку, говядину, раковые шейки,
творог, рыбу, капусту, морковь, рис, картофель, грибы.
95. СлоЯные пирожки с мозгами. Приготовить тесто (как указано в Э
92), взять мозги с 1 телячьей головы, вымочить в воде, опустить в 2,5
стакана кипятка с 10 зЯрнами красного перца, лаврового листа, с 1
стол.ложкой уксуса и 1 яайной ложкой соли. Кипятить 10 минут, вынуть,
нарезать кусочками. 1 луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, положить 2
чайных ложки муки, 1/2 стакана сметаны, вскипятить. Положить мозги,
всыпать немного мускатного ореха, укропа, соли, 1 чайную ложку лимонного
сока. Нафаршировать испеченные пирожки в виде рога изобилия, поставить в
духовку на 5 мин., посыпать жаренной петрушкой.
96. СлоЯные пирожки с грибным фаршем. Берут 50 г сушеных грибов,
жарят в масле, измельчают. Добавляют 2-3 ложки масла и поджаренную 1
луковицу с 2 ложками муки, 1 ложкой масла, а также 1 круто сваренное яйцо,
соль, перец. Размешивают и фаршируют им пирожки "Рог изобилия"
97. СлоЯные пирожки в виде книжки, с раковым фаршем. Измельчить шейки
20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в раковом или сливочном масле,
добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать.
Когда остынет вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.
Нафаршировать слоЯные пирожки в виде книжки.
98. СлоЯные пирожки с печЯночным фаршем и ромом. 1 телячью печЯнку, 1
фунт шпика, 1 луковицу нарезать тонкими кусками, прибавить чЯрного перца,
соли, лаврового листа, сварить в кастрюле на фритюре. Затем слить жир и
мясо истолочь в ступке, прибавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной
белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать
мускатного ореха, соли. Нафаршировать этим фаршем пирожки "Рог изобилия" и
поставить в духовку на 5 мин. Подаются к супу Виндзор.
99. СлоЯные пирожки с фаршем из телятины.
Толкут в ступке 1/4 фунта почечного жира (пестик нагревать в горячей
воде). 1/4 фунта говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1
печЯной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, всЯ
это размешать. Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать
яйцом, поставить в печь. Посыпать жареной зелЯной петрушкой.
В говяжий фарш иногда прибавляют маленькую вымоченную селЯдку.
100. СлоЯные пирожки с фаршем из щуки или окуня. Выбрать из рыбы
кости, нарезать кусочками, посолить: 1 луковицу поджарить в масле,
поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить
тесто как Э 92, нафаршировать круглые пирожки, поставить в печь. Посыпать
сухарями и зелЯной петрушкой.
101. СлоЯные пирожки с капустой и морковью.
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить,
изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные,
измельчЯнные яйца. Далее, как и в Э 100.
102. СлоЯные пирожки с сыром. Раскатать слоЯное тесто, посыпать
тЯртым домашним пармезаном, швейцарским или русским сыром, сложить
вчетверо, вынести на 20 мин. на холод. Затем раскатать толщиной 1 см,
обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке,
разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на
куски длиной 4-6 см.
Положить на лист, поставить в печь. Пирожки подают горячими.
103. Пирожки с саго и яйцами. Сварить стакан саго (крахмальные
шарики), добавить 1,5 фунта сливочного масла, 2-3 крутых яйца, зелень.
Сделать фарш. Далее, как в Э 100.
104. Пирожки со свежими грибами. Взять 1 фунт шляпок боровиков,
шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю,
посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.
Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного (крестьянского)
масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.
105. Шпек-кухен. В Боварии, Силезии и других округах Германии берут 1
фунт шпика (свиного жира), 1 луковицу мелко измельчают, добавляют соли,
перца, майорана, укропа, сырое яйцо, смешивают и начиняют маленькие
продолговатые пирожочки из теста на дрожжах Э 94.
В течение 15-20 мин. дают подняться, смазывают яйцом и ставят в печь.
106. Пирожки-растегаи со свежими сельдями. Смешать 6-12 шт.
измельчЯнных луковиц с 1-2 ложками масла. Приготовить тесто (Э 94)
раскатать кружочками, наполнить луковым фаршем, положить по две штуки
пополам разрезанных сельдей, закрыть тестом так, чтобы середина пирожка
была открытой. Смазать яйцом и испечь в печи.
Можно использовать 6-8 шт. солЯных, вымоченных в молоке сельдей.
107. Пирожки из сыра. 200 г тЯртого, сухого сыра смешивают с 2 яйцами
и 1/2 рюмки мадеры и 1/2 фунта (200 г) муки до густоты сметаны. Затем
кладут 3/8 фунта (450 г) крестьянского сливочного масла и замешивают.
Через 30 мин. выдержки, тонко раскатывают, добавляют фарш, пекут в горячей
печи (10-15 мин.).
108. Ватрушки с творогом. Приготовить тесто на дрожжах, тонко
раскатать, нарезать кружками. На середину кружка положить творог,
вверообразно защипать тесто, оставив фарш открытым. Ватрушки смазать
яичной массой, наколоть творог вилкой и поставить в духовку на 15 мин.
Подаются к борщу, зелЯным щам (из щавля, шпината, лебеды, крапивы).
Обычно на пирожки для 6 персон идЯт 1 фунт творога, ложка сметаны, 2
яйца, 1/4 ложка масла и 1/2 ложка сахара.
109. Крокеты из макарон. 200 г макарон наломать кусочками 2-3 см,
сварить в солЯном кипятке. Откинуть на дуршлаг, облить холодной водой.
Приготовить бешамель (Э 85), вбить 2 желтка, положить 2 ложки тЯртого
пармезана, подогреть, всыпать макароны, размешать. Остудить на блюде.
Разрезать на продолговатые кусочки, скатать из них крокеты, обвалять в
тЯртом сыре, потом в 2 яйцах и чЯрством, тЯртом хлебе. За 10 мин. до
отпуска изжарить в жире-фритюре. Крокеты убрать зелЯными растениями.
110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2
чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3
желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом,
тЯртом хлебе. Варить в калЯном фритюре.
Украсить блюдо петрушкой, солЯными маслинами.
111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить еЯ в другую
кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тЯртого домашнего сыра
пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя
блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.
Нарезать косыми четырЯхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во
фритюре.
112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт
гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до
3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде,
нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.
РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ
К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и
холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями,
зелЯными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые
сорта мяса.
113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка
прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3
стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей
густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на
стол.
114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус Э 113, но мука
прожаривается до тЯмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а
добавляют жженый сахар (3-4 куска).
115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы Э 113 и Э
114, только вместо сливочного берЯтся прованское, оливковое или
подсолнечное масло.
116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты,
жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны,
размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.
1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы,
искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку
прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать,
прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать
4-5 кусочков сахара, ещЯ раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.
118. Соус красный. Приготовить красный соус, как Э 114, положить 3
куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку
разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона,
1/2 стакана красного вина, вскипятить.
Соусом обливаются котлеты, жареные: поросЯнок, утки, индюшка,
каплуны, говядина, угорь.
119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.
Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2
ложки тЯртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку
сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого
вина, размешать, вскипятить, подавать.
120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла
растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой
горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчЯнной луковицы, филеев с 1/2
селЯдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.
121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солЯных и
вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги.
Приготовить красный соус Э 114, добавить лимонного сока, смешать с
трюфелями и вином, вскипятить.
122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.
Приготовить красный соус Э 114, положить немного жженого сахара (2-3
куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2
стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3
рюмки белого вина, вскипятить.
123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла,
развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку
готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара,
соли, вскипятить.
124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона,
разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке
масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре,
прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.
125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям,
телятине, щуке, судаку.
Приготовить белый соус Э 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в
котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной
цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого
виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить
по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным
мясом.
126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному
поросЯнку, языку, солонине.
Натереть коренья хрена на тЯрке, смешать со сметаной и 2 желтками,
подсолить и слегка подсахарить.
Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки
Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном
масле, а затем измельчают.
127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушЯных грибов, 3 луковицы
и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3
стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы,
солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещЯ раз кипятят. Подают соус к
говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.
128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).
Поджарить 3/4 стакана вишнЯвого пюре в 1,5 стакана густого бульона
(из вепря), добавить 1 ложку мЯда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5
шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды),
протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски
жаркого из дичи или домашних животных.
129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта
(200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина,
прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1
чайную ложечку картофельной муки (см. Э 128), вскипятить и подавать.
129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2
стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить,
положить мускатного ореха, остудить.
Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана
сметаны.
Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину,
телятину, индейку, а затем посыпают тЯртым сыром и 15 мин. подрумянивают
мясо в печи.
131. Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.
Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы,
белых кореньев по 1 шт. (Э 1), чЯрного перца, лаврового листа, поджарить
докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.
Приготовить мучную поджарку в масле, как и в Э 124, развести
бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5
корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по
вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
132. Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам.
Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского сливочного масла,
развенсти 3/4 стакана горячих сливок, прокипятить, вбить 3-4 желтка,
растЯртые с сахаром, сильно размешивая. Всыпать лимонной цедры, ванили или
корицы.
133. Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене.
В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки
муки и масла. ВсЯ это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового
вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4
желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не
давая вскипать. Облить ими варЯную или жареную рыбу. Иногда ложат 3 ложки
каперсов.
134. Соус Лионский. Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки
растительного масла. Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг,
Ркацители, Алиготе, Сотерн), положить пучок зелени, варить 15 мин.
Процедить. Приготовить белый соус Э 112, прокипятить, вбить 2 желтка,
всыпать зелЯной петрушки, варить при 60-65 С, подавать.
135. Соус красный к угрю (см.Э 118).
136. Соус Кольбер белый к отварным рыбам. Приготовляется белый соус Э
113, на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г
сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков
шампиньонов и 12 раковых шеек.
137. Соус из грецких орехов к жареному карпу. Мелко истолочь в ступке
20 ядер грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно
подливая воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом,
ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всЯ это размешать и облить рыбу.
138. Соус к рыбе с миндальным молоком. Влить в кастрюлю 1/2 стакана
миндального молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2
стол.ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и
не давать вскипеть.
139. Соус голландский. 200 г сливочного масла разогреть на плите,
добавить в него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого
бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от
1/2 лимона и подавать.
140. Соус французский из трюфелей к паштету из дичи. Готовить так же,
как и Э 131.
141. Соус Провансаль к рыбе. Растереть до густоты: 2 крутых яичных
желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и
мешая, влить 200 мл растительного (Прованского, оливкового) масла и 5-6
капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из
семечек настурций, см. Э 1) или эстрагона.
142. Сладкий соус из церковного красного вина.
Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка, положить немного
корицы и по желанию - 2-3 гвоздички (примерно так готовится
вино-глинтвейн), облить соусом пудинг, остальное подать в соуснике к
пудингам.
143. Соус сладкий из вишен, слив, малины к пудингу.
А. ВишнЯвый соус. Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек
истолочь в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды, прокипятить,
протереть сквозь сито, влить 1 стакан столового красного вина, положить
корицы, цедру из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой
воды, 100 г сахара, вскипятить.
Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики
разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта
(100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную
ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды,
прокипятить, подавать.
В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или
земляники, выжимают из неЯ сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды.
Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры),
положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки,
размешанной в воде, прокипятить.
144. Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2
стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2
стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой
воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой,
метЯлкой, пока он не загустеет и превратится в пену - подавать к пудингам,
цветной капусте, артишокам и спарже.
145. Маковое, конопляное молоко. Два стакана зЯрен мака обварить
несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в
фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячЯной воды, выжать.
Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.
146. Соус из лимона к пудингу. Цедру одного лимона вскипятить в 2
стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещЯ из 1 лимона.
ЕщЯ 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в
соус, обдать пудинг.
147. Соус с ромом к пудингу. 1/2 столовой ложки сливочного масла
смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого
сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить
рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С, облить
пудинг.
В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное,
подсолнечное, оливковое.
148. Соус из яблок. Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре,
добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной
муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.
РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА
Кушанья из овощей, картофеля и зелЯных растений. Гарниры к ним
149. белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной, жареной
говядине и баранине.
Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в
холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне
с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка,
сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на
решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелЯной петрушки, укропа,
лимонного сока, размешать и подавать на стол.
150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и в
Э 148. Затем протирают сквозь сито, солят, ложат масло, размешать,
огарнировать котлеты.
151. ЗелЯная фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль
переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана,
петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с
солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый
продукт.
152. ЗелЯный сушеный горошек с котлетами из грибов.
Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50
г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса
разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать
котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле.
Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла),
развести еЯ стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном,
прокипятить всЯ, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.
153. Соус из зелЯного горошка. Разварить горошек, остудить,
переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждый фунт
(400 г) горошка по 2 куска сахара и зелЯного укропа. Налить бульоном,
стушить на малом огне.
154. Соус из чечевицы. Как и Э 153.
155. Пюре из чечевицы. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон
положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить,
поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за
15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном,
посолить. Подавать с греночками, с жарким.
156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить
мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и
петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать
артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в
глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по
ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (Э 1, 2, 3), влить 1-2 рюмки
мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять
нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.
157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые и красные
грибы, поджарить как и в Э 156, смешать с 1 фунтом измельчЯнной телятины,
ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать.
Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок,
ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль),
сварить, кипятить 2-3 раза.
158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем
вскипятить 1 раз в солЯной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в
кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5
кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом,
подавать.
159. Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить
кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар -
соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена.
Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и
сметаной, посыпать тЯртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь,
подрумянить.
160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить
каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и
поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе,
переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.
161. Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и в Э 159.
Нафаршировать их измельчЯнным чесноком, морковью, зелЯным перцем,
перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками,
сложить в банку, залить уксусом, вскипячЯнным со специями.
162. Пудинг из фаршированной капусты. Взять 1-2 кочана капусты,
разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солЯный кипяток.
Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.
Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли,
перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить
фаршем и посыпать тЯртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с
лЯгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.
Приготовляют фарш из 3 фунтов (1,2 кг) курицы, 1,5 фунтов телятины.
Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом,
ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей
сметаны. Фарш ложат между листками и перевязывают ниткой.
163. Капуста по-литовски. Готовят капусту точно так же, как и в Э
162, только вместо курицы берут 3/4 фунта говядины (300 г) и 3/4 фунта
почечного жира, которые толкут в ступке со специями (см. Э 162).
Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.
164. Капуста по-французски. Разрезают пополам 3-4 небольших кочана
капусты. Далее варят, как в Э 162. Затем вырезают сердцевину, а листья
перекладывают фаршем.
Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в
чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).
Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи,
духовке.
На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины, отварные 20 раковых
шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4
стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового
(креветочного) масла, мускатный орех, соль. ВсЯ это перемешать и начинить
половинки капусты.
165. Голубцы. Взять 1,5 фунта (600 г) кочан капусты, вырезать
кочерыжку, прокипятить 1 раз в солЯной воде. Вынуть и разобрать по
листочкам.
Приготовить фарш: 1,5 фунта мягкой говядины от костреца измельчают на
мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,
посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.
На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой.
Затем обвалять в муке.
Уложить плотно на противень, сковороду краем завЯрнутой стороны друг
к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когдаподрумянятся, облить
сметаной (томатом), раз вскипятить.
Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной
говядине.
166. Кислая капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных грибов,
этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и
выжатой капусты. Затем положить измельчЯнные грибы, посолить, варить,
влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.
167. Солянка из кислой капусты с мясом. Взять 3 фунта (1,2 кг) кислой
капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, пподжарить большую
луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая
грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 1 фунт
жареной ветчины и 1 фунт жареной свинины, 1/4 фунта колбасы, 1/4 фунта
дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 1,
5 фунта мяса - 600 г). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа,
тушить 30 минут.
Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать еЯ с капустой и
мясом и тушить ещЯ 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в
духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
168. Рыбная солянка с кислыми яблоками. Взять 4 ложки масла и
поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой, вымоченной капусты
в сотейник. 2-3 кислях яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту,
яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг,
осетрина, лососина, карп, сазан, головль). Рыбы берут 1,5 фунта. Посыпают
зеленью, перцем, лавровым листом. После отпуска блюдо украсить
маринованными грибами, маслинами, солЯным кизилом, звЯздочками из солЯных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке
(печи). Посыпают сухарями.
169. Каштаны печЯные. Обрезать кончик каждого каштана, положить в
духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.
170. Каштаны варЯные. 2 фунта (800 г) каштанов залить холодной водой,
кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун,
курица, дичь.
171. Пюре из каштанов. 200 г варЯных каштанов очистить от кожуры,
залить 2 стаканами молока с ложкой сливочного масла, всыпать 20 г сахара и
5 г соли, разварить до мягкости. Горячими протереть сквозь сито, развести
1/2 стакана сливок, с 50 г (1/8 фунта) сливочного масла, вскипятить.
Подавать с жареной говядиной, индейкой.
172. Соус из каштанов с красным вином. Сложить 1 фунт варЯных,
очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1
стакан мясного бульона Э 1, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара (1/8
фунта), варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней
стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на
5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами,
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.
173. Пудинг из каштанов. 2 стакана каштанов разварить в 1/2 бутылке
сливок (молока), протереть сквозь сито. Взять каштанового пюре - 2
стакана, развести сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить.
50 г сливочного масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре.
Прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, добавить пену из 5-10 белков,
размешать.
Форму намазать маслом, посыпать сухарями, наложить пудинговую массу и
поставить в печь или на водяную баню - на 45 мин. Подавая на стол, облить
соусом из красного вина Э 142, соусом сабаионом Э 144, соусом с ромом Э
147.
174. Соус из молодой крапивы. Берут 5-6 фунтов крапивы, кипятят в
подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку,
посыпается сахаром, добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до
горячего состояния ( + 65-75 С).
В соус вносят бешамель (Э 130) и 1/2 стакана густых сливок.
Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.
ПодаЯтся к котлетам, жареной печЯнке, ветчине, жареным мазгам,
солонине, измельчЯнным вареным яйцам.
175. Помидоры фаршированные. Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных
помидоров с толстыми стенками типа: сортов Факел, Волгоградский и др.
Срезать верхушки величиной в 3 коп. монету, ложечкой выбрать семенные
камеры и нафаршировать фаршем.
Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира,
1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают
накрест ниткой.
Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в
сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещЯ раз
прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.
176. Тыква запечЯная. Сварить в солЯной воде 1,5 фунта тыквы (сорта
Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник,
пересыпать сухарями, положить ложку сливочного масла, облить сливками с
размельчЯнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи. Перед отпуском можно
посыпать сахарным песком, тЯртым миндалЯм или полить сладким миндальным
молочком.
Блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами,
полезно для диабетиков, лиц пораженных лучевой болезнью.
177. Тыквенная каша. Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть
через сито. На 1 фунт положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки
сливочного масла.
Малороссы (украинцы) добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив,
абрикос, вишни.
178. Пудинг из тыквы. Измельчить среднюю тыкву (1,5-2,5 ф.) сварить,
протереть на сито. Всыпать в тыквенную массу толчЯный сухарь, 1/4 стакана
сахара-песка, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Затем вбить 5 желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, размешать. Добавить в массу пену из 5
белков, перемешать, сложить в форму, поставить в печь на 30 мин.
179. Соус-пюре из шпината. Готовить как и Э 174 (соус из крапивы).
180. Соус из щавеля. Сварить и протереть сквозь сито 3-6 фунтов
(1,2-2,4 кг) щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1
стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ло жку сахара, размешать.
Подогреть до + 65-80 С.
Соус подаЯтся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной
печЯнкой, мозгами, солониной и ветчиной.
181. Соус из брюквы с малагой. 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в
посоленной воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить
ложку масла, растЯртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1
стакан малаги, положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока
соус не уварится до густоты.
182. Соус из земляных груш. Взять 1,5-3 фунта плодов. Нарезать
формочками звЯздочки, полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4
чайной ложки на 1 фунт земляных груш) и 1/4 чайной ложки сахара на 1 фунт.
Варить 1 час на малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона
(молока), добавить 1 ложку мучной поджарки, тушить до готовности.
ПодаЯтся соус к котлетам, жареной печЯнке, гренкам.
183. Земляные груши в кляре (жидком тесте). Сварить груши (Э 182),
брать их иглой и обваливать в кляре, жарить во фритюре (жире).
Картофель
В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и
большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько
малоизвестных старорусских рецептов.
184. Картофель, запечЯный со сметаной. Половину луковицы поджарить в
ложке масла, смешать с 2 фунтами разварного картофеля, облить 1,5
стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями,
окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. ПодаЯтся на завтрак
или обед к жаркому.
185. Пудинг картофельный с ветчиной. Это блюдо готовят на Полтавщине,
жители Верховины и Воронежской областей. Растереть 100 г масла добела,
вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 1,5 фунта разваренного картофеля и 1/2
фунта (200 г) измельчЯнной ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить
в печь.
Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.
186. Картофель под бешамелем. Кастрюльку вымазать маслом, положить
кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тЯртым сыром и т.
д., залить сверху бешамелем (см.Э 130), запечь в печи. На блюдо брать 1,5
фунта картофеля, 2 яйца, 1/4 фунта сыра, зелень, 2 стакана молока, муку,
яйцо (на бешамель).
Можно положить в картофель 1/2 фунта (200 г) тонко нарезанной
ветчины.
187. Картофельные котлеты. Сварить картофель, протереть сквозь сито,
дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки,
положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и
обсыпать сухарями, жарить в масле.
188. Картофельные крокеты - отличный гарнир к жаркому. Сварить 1,5
фунта (600 г) картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге,
добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить,
размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него
шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках.
Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты
жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.
189. Картофель, фаршированный грибами. Подготовить 24 шт. крупных
картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем
из 1/2 фунта сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных
штук порея, поджаренных в ложке масла.
Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного
сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.
190. Фаршированный картофель. Протереть картофель, прибавить к нему 3
яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г (1/8 ф) масла, перца, соли, мускатного
ореха, размешать, прибавить тЯртой булки или сухарей, размешать до густоты
теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солЯной воде полые
картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и
сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.
Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.
191. Картофель с килькой. Подготовить фарш: вареные сморчки, тЯртый
картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и
в Э 190. Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона,
сметаны и мускатного ореха.
192. Картофель с пармезаном. См.Э 190, фар - сыр, ложат по чайной
ложке.
193. Фаршмак из картофеля. 2 селЯдки вымочить в молоке, снять кожицу,
вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неЯ 1 луковицу, 1/2 белой булки,
мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тЯртое сырое
яблоко, 1 стакан протЯртого, варЯного картофеля, красного и чЯрного перца,
мускатный орех. ВсЯ это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в
печь, посыпать сухарями.
194. Винигрет из картофеля и селЯдки. Отварить 1,2 кг картофеля (3
фунта), нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селЯдки и 2
луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла
и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов,
эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. ВсЯ это смешать с
картофелем, подавать.
195. Луковый соус к бараньим котлетам. Один раз вскипятить в
посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана
бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить бешамель (см.Э 130),
посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.
196. Лук фаршированный с мясом и яйцом. Варят 2-3 мин. в солЯной воде
крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука.
Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок.
Истолочь 1/2 фунта (200 г) филея курицы (1/2 ф. баранины, телятины) в
ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца,
растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с
луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле
пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться.
К луку подаЯтся соус из каперсов.
197. Морковь с горохом по-немецки. 1,5 ф (600 г) моркови нарезать
кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную
кастрюльку, положить ложку масла, 1/4 ф (100 г) ветчины, пучок зелЯного
лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости.
Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить,
добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в
глубокое блюдо, обложить гренками.
198. Коротель. 1,5 ф. молодой моркови вскипятить, переложить в
кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку
сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень
петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.
Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной
говядине, к жареной печЯнке, жареным сосискам.
199. Морковь с польским соусом. Сварить морковь в бульоне, с солью,
сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки
сливочного масла, тушить до готовности.
Подавая, облить маслом с поджаренной в нЯм булкой - польским соусом.
ПодаЯтся к говядине, цыплятам, печЯнке, телячьим котлетам.
200. Пудинг из моркови. Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу
1/2 фунта сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня,
остудить, поставить на лЯд и взбить массу лопаточкой, положить в неЯ 3
желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых
белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную
сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить
сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).
201. Пастернак к разварной говядине. Выдержать 1 час 1,5 ф. (600 г)
пастернака в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном,
положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.
202. Пастернак со сметаной. Нарезать кружочками 2-3 ф. пастернака,
заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны,
подрумянить в печи или духовке.
203. Спаржа для подливок. Взять 3 фунта (1,2 кг) кореньев спаржи,
варить в солЯной воде 1 час. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо,
прикрыть салфеткой, подавать.
204. Спаржа с маслом, сливками и сухарями. Так же, как и Э 203,
добавить прожаренные в масле сухари или сливки.
205. Хрен с уксусом и сметаной. Натереть на тЯрке 1/2 стакана
кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана
сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.
206. Масседиан из овощей. Взять в равных долях 3 фунта овощей:
цветной капусты, стручков фасоли, земляную грушу, артишоков, спаржи,
тушеного молодого картофеля, репу и отварить до мягкости.
Добавить мускатного ореха, облить сливочным маслом с поджаренными
сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной
поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).
207. Жардиньер. Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт.
картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох,
молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в
горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до
мягкости. Отдельно к нему подаЯтся растопленное сливочное масло. Солят
также на столе.
208. Лейпцигский горячий винигрет. Сварить в солЯной воде: молодую
морковь, зелЯный горошек, земляные груши, спаржу, зелЯные бобы, сморчки и
цветную капусту, откинуть на дуршлаг.
Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки, развести бульоном, всыпать
зелЯную петрушки. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом,
вскипятить.
Распустить в другой кастрюльке 1/2 фунта (200 г) сливочного масла,
всыпать в неЯ истолчЯнную скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить,
подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.
Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тЯртой булки, 1/2
фунта до бела растЯртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара,
мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом,
подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки,
вскипятить их 1 раз в бульоне.
Уложить винигрет на круглое блюдо: сначала варЯные коренья, овощи, на
середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки,
перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить
раковыми шейками и ножками, облить всЯ маслом (лучше раковым),
огарнировать котлетами, копчЯным языком, говядиной.
На винигрет идЯт 1/2 фунта гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш,
1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.
209. Душистые травы. К блюдам подаются душистые травы: петрушка,
укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик,
чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель,
кардамон, а также душистые зЯрна: кардамон, чЯрный перец, тмин, анис.
210. Грибы в сметане по-Смоленски. Снять кожицу с 1 полной тарелки
белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке,
сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы
не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на
масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4
зерна кардамона и 2-3 зерна чЯрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3
стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет.
Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
211. Тушеные лисички, опенки, сыроежки. Вскипятить 1,5 фунта грибов в
солЯной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с
маслом и тушить на лЯгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень,
размешать.
212. Котлеты из свежих (сушеных) грибов. Взять 2 тарелки свежих белых
грибов (1/2 фунта сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать,
прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тЯртого
чЯрного перца, мускатного цвета, 6 измельчЯнный килек, 2 печЯные луковицы,
1 тЯртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить
в масле.
213. Соус из сморков с мозгами. Собрать ранней весной сморчки, взять
1/2 фунта и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до
мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в
воде, смыть кровь, снять плЯночки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах
воды, с 10 зЯрнами красного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой
уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную
поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами (1
бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить,
положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тЯртого
чЯрного перца, измельчЯнный укроп, мозги, ещЯ раз вскипятить. Подавать в
сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.
214. Соус из шампиньонов с вином и сливками. Нарезать кружочками 1/2
фунта (200 г) шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло,
выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до
мягкости.
В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить
грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок),
вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку
жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара,
перемешать, нагреть до + 70-75 С, перелить на шампиньоны. Подают соус к
отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.
215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих
грибов вскипятить в солЯной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке,
поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать
сверху сухарями, запечь в духовке.
216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см. Э
210.
217. Трюфели на шампанском. Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю,
покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным
без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного
вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю,
процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо
готовится на 6 персон.
218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и Э 217,
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами
из хлеба.
219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины,
очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
Подавать к жарким: утке, гусю, говядине.
220. Белая акация в тесте-кляре. Собрать 1 фунт (400 г) соцветий или
молодых стручков белой акации, обмыть, обмакнуть в кляр (см.Э 91),
опустить в кипящий фритюр (см.Э 90). Когда подрумянится, сложить на блюдо,
пересыпать сахаром, подавать на стол.
Стручки и цветы жЯлтой акации не использовать - ядовиты!
221. Аморетки. Мозги из воловьих костей опустить в кипяток на 3-5
мин., вынуть, обсушить, нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном,
посолить, положить 1/2 ложки сливочного масла и вскипятить на большом
огне. Огарнировать шпинатом, щавелем, зелЯным горохом и петрушкой.
222.Яйца выпускные по-старорусски. В кипящую, подсоленную с уксусом
воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с
2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом,
подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.
223. Котлеты из мозгов по-новгородски. Варят в солЯной воде котлеты
из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чЯрным и красным перцем, лавровым
листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу
добавляют 3-4 ложки сухарей, чЯрного и красного перца, 1 луковицу,
поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчЯнной зелЯной
петрушки - всЯ это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед
жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях.
Котлеты подают к соусам с трюфелями.
224. Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина - по-баварски.
Взять 1 фунт ветчины (400 г) и по 1/2 фунта филея курицы, рябчика и шпика
мелко изрубить, истолочь в ступке, вбить 1 яйцо, 2 желтка, всыпать щепотку
перца, мускатного ореха, соли, влить 1/2 стакана малаги (рома),
перемешать, нафаршировать вольвью кишку, но не слишком туго. Варить в
бульоне 45 минут. Подаются к капусте.
225. Сосиски из раков. Сварить 50 шт. раков в солЯной воде. Шейки и
ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в
молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного
из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тЯртых шарлоток, 2 ложки
сливок.
ВсЯ это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать
нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см),
сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к
капусте, к зелЯному горошку.
РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Говядина
226. Разварная говядина - бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки
огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в
посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперЯк волокон, выложить на блюдо,
придать форму цельного куска, посыпать толчЯными сухарями.
227. Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную
говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
228. Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре.
Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре,
подрумянить в печи, облить еЯ грибным соусом.
229. Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть
кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить.
Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
230. Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить,
добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с
луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец,
1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом,
запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
231. Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта
шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо
нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла.
В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина,
замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с
пода, добавить ещЯ 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2
стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда.
Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за
2 часа до обеда.
232. Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить,
изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями,
переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8
фунта (50 г) тЯртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта
сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и
стушить в кастрюле ещЯ 30 минут.
233. Гусарская печень с селЯдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли.
Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх
говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать
фаршем (1/2 большой селЯдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6
зЯрен чЯрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелЯного лука, 1 яйцо,
1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить
бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана
ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
234. Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой
говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками,
разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху -
говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами
кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю,
облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла,
положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
235. Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины
выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелЯного лука, на
дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить
говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3
стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа.
Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока
крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
236. Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком,
обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара,
развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного
вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
237. Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить
пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками,
намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на
фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в
трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со
шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана
бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить,
процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
238. Говядина-филей, жареная по-французски. 3 фунта филея (1,2 кг)
избить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой,
обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином.
Огарнировать (1,5 ф) жареным картофелем.
239. Говядина по-португальски. Взять с тостого края 4 фунта (1,6 кг)
мяса, остудить, нашинковать шпиком, посолить, наперчить, посыпать
гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре), обливая маслом.
Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4
стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить.
Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
240. Говядина - филей по-венски. Выдержать 4 фунта филея 3-4 дня в
уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (1/4 фунта), натереть
солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце
сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки,
влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину
и огарнировать картофелем и салатом.
241. Говядина по-строгановски, с горчицей. Нарезать 3 фунта мяса
квадратиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона
ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку
крепкой горчицы, 10 шт. чЯрного перца, прокипятить, процедить. Перед
отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного
томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить еЯ в соус и
поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
242. Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4 фунта
филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей,
положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зЯрен чЯрного перца, 5-6
шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем
разрезать, переложить поджаренным в масле тЯртым хреном, облить соусом из
жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
243. Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний жир,
обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и
положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и
поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны.
Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперЯк волокон, уложить их на кости,
подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов (1,6-4
кг). С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными
квадратиками картофеля, картофельными крокетами (см.Э 15), цветной
капустой, зелЯным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами,
посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тЯртым хреном.
244. Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. Э 240),
посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного
масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа.
Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить
к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под
вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить,
подрумянить. Далее поступать, как и в Э 243.
245. Антрекот. Взять тонкий край с 6 рЯбрами и часть краевой вырезки
- это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или
разрезав по рЯбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток, жарят на
сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлетку" отбивают, посыпают солью,
перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают
струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными
крокетами с солЯными грибами, обливают соком.
246. Бифштекс. Очистить 3 фунта внутренней вырезки от жира, жил,
разрезать на 6-8 кусков (порций) поперЯк волокон. Посолить обе стороны,
жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать жареным
картофелем и струганым хреном.
247. Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3
фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить.
Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на
другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушЯных рыжиков (сморчков),
с другой - маленьких, цельных картофелин, а по двум противоположным -
вбить по 1 яйцу (см. рис.16). ВсЯ это облить 2 ложками бульона, в
сковородке или сотейнике подать на стол.
248. Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить
1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками,
нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими
угольями.
249. Зразы а ля Нельсон. Кусок (3 фунта) говядины мелко изрубить,
вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50
г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле
луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша
на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле.
Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
250. Зразы литовские с чЯрным хлебом. Разрезать на тонкие зразы 3
фунта говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1
луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчЯнные шампиньоны,
прожарить, всыпать 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, дожарить до
готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки.
Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками,
обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить.
Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
251. Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать на 6-8
порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать
маслом, положить чЯрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать
каждый кусок измельчЯнным луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана
бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится.
Огарнировать картофелем (2 фунта). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
252. Шнель-клопс. 3 фунта (1,2 кг) говядины нарезать длинными
кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2
луковицы в 1/4 фунта (100 г) масла, положить на поджарку мясо, чЯрный
перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещЯ
50 г (1/8 фунта) мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солЯной воде
картофелем.
253. Рулет из говядины, телятины и свинины. Наскоблить мясо трЯх
сортов (2 фунта - 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке
белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли,
перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на
рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи
(около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны,
вскипятить.
254. Бигос из говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусочки
сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неЯ - ещЯ 100 г
сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с
капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле,
мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на
металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тЯртым сыром типа
Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин.
, подрумянить.
255. Воловий рубец. Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие,
отделить от чЯрной плЯнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить.
Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчЯным
имбирЯм, перцем, чесноком и измельчЯнными шампиньонами. Свернуть части
рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить
водой, вскипятить, и тушить ещЯ 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать
на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский
).
Телятина
256. Жаркое телятина под бешамелем. Взять 4-5 фунтов (1,6-2 кг)
телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать
тонкими ломтями поперЯк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый
ломтик облить бешамелем (см.Э 130), посыпать тЯртым сыром, скропить
бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной
корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. Э 188).
Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
257. Жаркое телятина с вишнями. Фрикандо из задней части телятины
(3-4 фунта) подсолить, в нЯм сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них
по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник,
полить маслом, посыпать толчЯным кардамоном и корицей, подрумянить в печи,
подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнЯвого сиропа, 1 стакан
бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
258. Жаркое телятина по-аматерски. Заднюю четверть или фрикандо
(15-20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозЯм, в яму
глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть.
Телятину прорезать в трЯх местах до самой кости и вложить в порезы фарш
(тЯртый белый домашний сыр - 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелЯного лука,
укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или
берЯзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле
(рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол,
посыпать сухарями.
259. Котлеты отбивные с мозгами. Приготовить котлеты как обычно,
поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги
(отварные в солЯной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать
сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на
1/4 часа.
260. Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. В масло, в котором
жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые
ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селЯдок, вскипятить, добавить 1/2
стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
261. Шницель. Порезать на продолговатые куски 3 фунта (1,2 кг)
телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2 яйцах и
просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу,
положить в неЯ телятину, тешить в духовке. Сложить шницель на блюдо,
положить 4 ломтика (с одного) лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного
картофеля или жареными грибами.
262. Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины
тонкими полосками, посолить, посыпать измельчЯнными луковицей и сухарями,
положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырЯхугольные лазанки (с обычного теста, 3 стакана
муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в
солЯной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с
лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой.
Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд
телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
263. Грудинка варЯная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта
(900 г) весом и крупную курицу (породы Хайсиксы) разрезать на куски,
вскипятить один раз в солЯном кипятке, облить в холодной воде, посолить,
налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.Э 1, 2, 3). Положить
1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелЯной петрушки.
Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1
ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить,
добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты
(сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер
грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещЯ раз вскипятить, облить мясо
бульоном, огарнировать солЯными рыжиками или крутонами из белой булки.
264. Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2
телячьих голов, снять плЯнки, отварить в солЯной воде с 2 ложками уксуса,
остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего
сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать,
добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму,
смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30
мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
265. Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком.
Вымочить печЯнку 2 часа в молоке, снять плЯнку, нашпиговать в надрезы
шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли
положить ломти шпика, специи и пряности, затем - печЯнку, тушить до
готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную
на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солЯными
рыжиками, сохраняя форму печЯнки. Облить соусом.
266. Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1
луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать,
вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки,
прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от
шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта),
вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варЯным рисом и сверху
покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на
стол, обильно полить соусом из пилава.
267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в Э 264 мозги из 1
телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба,
намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной
поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчЯнных шампиньона и
зелЯным луком - тушить 10 мин.).
268. Тартины из телячьих почек. Нарезать ломтиками, положить на
ломтики белого хлеба, посыпать тЯртым пармезаном и залить соусом (см. Э
267).
Баранина
269. Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком. Взять 4,5 фунта
(900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом
уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана
крыжовникового сока с кореньями и специями, зелЯным сельдереем, пореем,
петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью,
жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин.
Осыпать сухарями и ещЯ тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить,
мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, органировать еЯ
баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные
обрезки мяса) и подаЯтся отдельно в соуснике или с подливой.
270. Баранина по-итальянски. Нашпиговать одну заднюю четверть
баранины (3-4 фунта) чесноком в 10-15 местах, через надрезы в мясе.
Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом и 2 ложками
воды и 1/2 стаканом красного вина. Жарить на плите 10-12 минут. За 15 часа
до отпуска - поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты (типа сорта "Амагер") и вынуть
кочерыжку. 1 фунт капусты вскипятить в солЯной воде, мелко изрубить,
положить в кастрюльку шпик (масло) , пучЯк зелЯного лука, петрушки,
укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту,
налить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать пармезаном.
Огарнировать капустой, грибами и маслинами.
271. Шашлык. Вымочить 2-3 фунта баранины (см.Э 269), нанизать на
вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов,
боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом, через
3-4 мин. поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить
противень.
Можно надеть на шампур: свежие огурцы, кабачки, баклажаны, кусочки
тыквы, ветчину, ломти шпика. На угли бросить пучЯк полыни, чабреца и по
2-3 зЯрнышка кардамона и укропа.
272. Баранина по-турецки. Обложить бока и дно кастрюли длинными
полосками сала (1/2 фунта солЯного шпика), нарезать туда 3 головки лука,
положить 3 фунта баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и
сельдерея, чайную ложку тмина, 5-6 листиков лавра, 20 зЯрен чЯрного перца,
по 2 гвоздики и имбиря, посолить, залить 1/2 бутылки уксуса (или кислым
вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции,
бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2
стаканами длинных полосок солЯных огурцов, проварить огурцы. Полить этим
соусом баранину.
273. Баранье жаркое по-новороссийски. приготовить баранью котлетную
часть (бараний бок, 6-9 рЯбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок
отрубить. Приготовить жардиньер из овощей (см. Э 207), положить в горшок
ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверха. Посолить, замазать
крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки
сливочного масла.
274. Котлеты бараньи с картофельным пюре, луком, жареные в кляре
(тесте). Готовятся так же, как и говяжьи.
275. Пилав турецкий с рисом и черносливом. Поджарить 3-4 фунта
баранины (нарезанную кусками, ломтями и в виде котлет) с 1/4 фунта масла
или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое
добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать
кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан шепталы,
обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки.
Баранину, рис, чернослив, 1/4 фунта масла (100 г) перемешать, прибавить
ломти 1/4 лимона или 1 киви. Парят в духовке. Можно брать на этот пилав
телятину или курятину.
Свинина
276. ПоросЯнок, варЯный в белом соусе. Подготовить поросЯнка (3-4
фунта), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в
конце. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки
масла, 3 стакана бульона), 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по
вкусу. Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки
каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку
подслащЯнного вина.
277. Так же как и Э 276 готовится поросЯнок с хреном и сметаной, с
соусом из шампиньонов.
278. Жареный поросЯнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины.
Вытянуть все кости, кроме головы и ножек из 3-4 фунтов поросЯнка,
заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта варЯной
ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2
желтков, добавить чЯрный перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем (см.рис.17) следующий: гречневая каша,
ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чЯрной смородины, добавить внутрь
перца, лаврового листа.
279. Жареный поросЯнок с телячьей печЯнкой. То же, что и Э 278,
только фаршируют 1 жареной и протЯртой печЯнкой, шпиком, 4 желтками, 4
белками, солью и перцем.
280. Буженина в сенной трухе с пивом. Берут задний окорок молодой
свиньи на 3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с
холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой,
полынь, чабрец, костер, порей, овсянница, клевер и другие травы).
Вскипятить 2-3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю,
всыпать по 5-10 зЯрен черного и красного перца, 2-3 шт. лаврового листа,
всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой крепкого пива (лучше основой
пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
281. Жаркое - свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод.
ТрЯхфунтовый кусок свежего окорока выбить, снять кожу, положить в
кастрюлю, налить 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана вина.
Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10-15 шт. чЯрного перца, 1
горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек - появляются в мае),
стушить. Затем 1/2 фунта (200 г) чернослива, разварить в воде, протереть,
смешать с поджареными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести
1 стаканом вишнЯвого сока, вскипятить.
282. Котлеты из свинины. Берут и делают фарш из 4-5 фунтов мякоти
котлетной части свиньи, измельчают, пересыпают солью, луком, перцем. Далее
как обычно.
283. Верещака. Свиную грудинку (3-4 фунта) разрубить на куски,
посолить, поджарить со шпиком. Влить 1 стакан воды и 1,5 стакана
свекольного рассола, положить по 5 зЯрен чЯрного и красного перца, 1
печЯную луковицу, вскипятить, всыпать 4 ложки ржаных сухарей, размешать и
вскипятить.
Дичь
284. Голова старого вепря. Охотникам, которым посчастливилось
принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на
стену. Голова вепря подаЯтся в день Святого Христова Воскресенья. Голову
очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и
кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и
шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными
узорами из бумаги, солЯными грибами и мочЯными антоновскими яблоками. На
Пасху голова вепря подаЯтся холодной.
285. Жаркое - дикий поросЯнок. Опустить 3-4 фунта мяса поросЯнка в
маринад на 2-3 суток (4-5 стакана уксуса, 6-7 шт. лаврового листа, 30 шт.
чЯрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы - вскипятить). Тушить
со шпиком, влить 1/2 стакана бульона, затем ещЯ полстакана соуса, а затем
через 1 час - 1/2 стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое
нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от
жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнЯвого сока). За 30 мин. перед
отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой сыра пармезана домашенго
приготовления, 1 чайной ложкой сахара, 1/2 ложки корицы. ВсЯ это
подрумянить в печи.
286. Жаркое - филей из серны, лося или оленя. Выбить кусок филея (3-4
фунта), залить маринадом (см.Э 285) на 5-6 часов, нашинковать шпиком.
Затем изжарить на вертеле до половины готовности. В кастрюлю положить шпик
(50 г), масло (50 г), 2 луковицы, ломти лимона без зЯрен, 4-5 шт.
гвоздики, кореньев, перца, эстрагона, петрушки, кресс-салата, зелЯного
лука. Как подрумянится, вливать постапенно 1/2 стакана красного вина,
ложку уксуса, 2 стакана бульона, тушить до готовности. Облить мясо соусом
с 3 трюфелями и 1/2 ложки соевой пасты или варЯной сои. К жаркому подаЯтся
нашинкованный солЯный кочан красной капусты, поджаренной в 2 ложках масла
с 1 стол. ложкой сахара, 4-5 гвоздиками, 1/2 стакана красного столового
вина, вскипятить и обложить этим гарниром жаркое.
287. Жаркое из зайца. Берут 4-8 фунта мяса зайца разрезают пополам и
жарят на масле со специями и кореньями (см.Э 1).
Отдельно делают свекольный соус (из измельчЯнной печЯной свеклы(2-3
фунта), 3 ложки мучной поджарки, влить 3/4 стакана сметаны, 2-3 ложки
уксуса, сахар, вскипятить). Затем приготовляют соус из варЯной заячьей
печЯнки, 1 ложки мучной поджарки, рюмки белого вина, 2 ложки бульона,
посолить, прокипятить. Оба соуса смешивают, добавляют к нему 3-4 ложки
желе из чЯрной смородины. Этим комбинированным соусом обливают жареного
зайца.
288. Утренний сыр из зайца (кроля). Стушить одного зайца (кроля),
отделить кости, сухожилья, разрубить на порции (6-8 кусков), сложить в
кастрюлю варить до готовности.
Приготовить фарш: мелко изрубить мясо, положить в кастрюльку яичницу
из 5 яиц, 1/4 фунта (100 г) тЯртого сыра, 1/3 фунта масла, всЯ это
истолочь, протереть сквозь сито, положить немного мускатного ореха, 2
ложки бульона, 1/4 стакана вина, измельчЯнных трюфелей, размешать.
Кастрюлю намазать маслом, обсыпать тЯртым домашним сыром, положить в неЯ
фарш, стушить в духовке, остудить в холодном месте, нарезать в форме
параллелепипеда или усеченного конуса, украсить зеленью, подавать.
Цыплята
289. Цыплята на манер рябчиков. ТрЯх цыплят кормить 4-5 дней
толчЯными можжевеловыми ягодами (сосновыми шишечками), смешанными с мукой.
Затем тушки этих цыплят в перьях подержать 3 дня на льду (или в
холодильнике). Потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 чайной
ложки чЯрного перца и крепко растереть тушки горстью можжевеловых ягод,
оставить так на 15 часов.
Потом вымыть, нашпиговать шпиком, зашпилить разрезы деревянными
шпильками, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса, 1
ложкой крыжовникового сока, 2 ложками красного вина и жарить в сотейнике
или кастрюле. Облить 2-3 ложками сметаны, обсыпать толчЯными сухарями,
облить собственным куриным соусом. Подавать с солЯными лисичками,
картофельными крокетами, маслинами и треугольными кусочками швейцарского
домашнего сыра.
290. Цыплята с фаршем. Натереть 2-3 ощипанных цыплят (3 фунта) мукой,
опалить. Отрезать лапки и крылышки. Вымыть. Натереть сверху и внутри солью
(по 1/2 чайной ложечки на 1 фунт), начинить их фаршем: (на 1 цыплЯнка
взять по 1/2 стакана сухарей, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, 1/4 чайной ложки
соли, щепотке мускатного ореха, горсти укропа и петрушки. Обвалять цыплят
в 2 яйцах и сухарях, положить в глубокий сотейник или сковородку, добавить
1-1,5 фунта масла, поставить в духовку за 45 мин. до отпуска. Постоянно
поливать соусом, затем осыпать сухарями и подрумянить. Разрезать цыплят по
позвонку пополам, облить соусом с 1-2 ложками сливок. Блюдо с двух сторон
украсить петрушкой, а с двух других - белыми маринованными грибами.
291. Цыплята тушеные с чесноком и эстрагоном, зелЯным горохом,
крыжовником, с лимоном и мадерой.
а) 3-х цыплят подготавливают как обычно, разрезают пополам и тушат со
специями, сливочным и растительным маслом, 2-3 дольками чеснока, 3-4
щепотками эстрагона, укропом и петрушкой;
б) цыплят тушат с 5 стаканами зелЯного горошка, маслом, 10 г сахара,
1/2 ложки муки;
в) добавляют к цыплятам 1 стакан крыжовника, 3 стакана бульона, 5-6
кусков сахара. В 3 стаканах бульона растирается мучная поджарка (2 ложки).
Затем крыжовниковый и белый соус смешиваются и на нЯм поджариваются
цыплята, затем вливается 1 рюмка (100 мл) красного столового вина.
Во всех трЯх рецептах рекомендуется сначала обвалять цыплят в 2 яйцах
и 4-5 истолчЯнных сухарях, а затем жарить.
Курица
292. Тушеная курица с черносливом на вольванте. 1 курицу на 3-4 фунта
разрезать на части, посолить, тушить в кастрюле с 100 г масла, кореньями,
пряностями, влить 1/4 стакана лимонного сока и, подливая воды, варить
30-40 мин. Поджарить ложку муки в масле, влить 1-2 ложки уксуса или сок из
1/2 лимона, положить 10-15 г сахара (1 полную столовую ложку), вскипятить.
Облить этим соусом курицу, положить к ней чернослив без косточек,
вскипятить. Затем испечь вольвант - кружок с рантом из слоЯного теста. На
вольвант положить курицу с черносливом, облить соусом.
293. Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов, печЯнки,
трюфелей, риса. Готовится так же, как Э 292, только с разными фаршами.
Каждый из них весит 300-400 г. В тушку вкладывается фарш, коренья, специи,
разрез зашивается и курица тушится в духовке.
294. Куриный пудинг. Сварить 2 молодые курицы (3-4 фунта), срезать
филеи, мякоть, истолочь их, прибавить 3-4 фунта белого хлеба, намоченного
в молоке, 1/4 фунта сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 4-6
желтков, 25 раковых шеек, взбить и внести 4-6 шт. белков. Взять пудинговую
форму, намазать сливочным маслом и осыпать сухарями, варить на водяной
бане 30 мин., затем облить белым соусом Э 1 или соусом из помидоров, слив.
Каплун - петух
295. Жаркое - каплун (петух) или пулярки (курицы). Очистить 3 фунта
каплуна, посолить, обвязать промасленной бумагой, изжарить на вертеле,
поливая маслом над противнем. Поджарить в 1 ложке масла 2 ложки белых
сухарей, посыпать ими каплуна. Разрезать на 12 частей, посыпать зеленью,
полить своим соусом с 1/2 стакана красного вина, 2-4 шампиньонами, 1/4
стакана лимонного или крыжовникового сока.
Подавать с салатом, вишнЯвым пюре.
296. Жареный каплун с можжевеловым соусом. Одну ложку ягод
можжевельника истолочь и начазать им и каплуна и промасленную бумагу.
Жарить на вертеле. Нафаршировать каплуна следующим фаршем: 1/2 ложки
можжевеловых ягод, 1 стакан сухарей, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, 2
ложки простого сыра истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Готового
каплуна посыпать жареными сухарями.
297. Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом. Готовить,
как и Э 295. Внутрь тушки положить чЯрный перец (10 шт.), 2 шт. листа
лавра, 2-4 гвоздички, 5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1
порей, 1 эстрагон, 100 г шпика, 10 листьев смородины. Облить кипяченым
соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана
бульона (всего 2-2,5 стакана).
298. Каплун жареный с фаршем из грецких орехов, каштанов, трюфелей,
печЯнки, рисом с эстрагоном и кардамоном. Готовится, как и Э 295, только
добавляется 300-400 г соответствующего фарша с 1 пучком эстрагона и 3-4
зЯрнами кардамона.
Индейка
299. Жареная индейка. Это блюдо приготовляется к Рождеству Христову,
Пасхе, в особо торжественных случаях.
Разделать как курицу, опалить, 5-фунтовую индейку разрезать на части,
изжарить и снова сложить в целую индейку. Время жарения - 2-3 часа. Жарят
на 50-100 г сливочного масла и 2 ложках воды и тЯртом имбире, поливают
бульоном в печи через 10 минут. Затем осыпать сухарями, сыром,
огарнировать салатом, вишнЯвым пюре.
300. Жареная или тушЯная индейка, фаршированная грецкими орехами.
Приготовить, как и в Э 299. Истолочь в тесто ядра с 1 ф. грецкого ореха,
добавитьк ним 1 фунт (400 г) протЯртой телячьей печЯнки, 1/2 фунта белого,
размягчЯнного в молоке хлеба, 2-4 сырые яйца, 50 г сливочного масла, 1/2
лимона, 3-4 стаканами сахара, 1/3 стакана муки. ВсЯ это перемешать и
нафаршировать индейку. Изжарить с имбирЯм на вертеле, бросая на уголь
полынь, чабрец, ореховый и смородиновый лист.
301. Жареная индейка с яблоками, печЯнкой, рисом, каштанами, с
вишнЯвым пюре и вином. Готовится, как и Э 299, добавляется 400 г яблок без
сердцевины, или риса (каштана, печЯнки, трюфелей, пюре).
Вишен берут для пюре 6 стаканов, риса - 1,5 стакана, каштанов - 1
фунт, трюфелей - 2-4 фунта, мадеры - 2-3 рюмки, специи и пряности, сахар и
мука (как в бульон Э 1).
Гусь
302. Жаркое - гусь по-литовски, с яблоками. Освободить тушку 4-5
фунтового гуся от лишнего жира, натереть снаружи, внутри ложкой тмина с
солью, нафаршировать небольшими яблоками (типа тирольки, Пепина
китайского), посыпанных солью с майораном (в порезы). Жарить на противне с
маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6-8
хороших, крупных яблок с имбирЯм, майораном и сахаром. Обложить ими гуся.
Гуся облить соусом.
303. Жаркое - гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и
трюфелями. Готовится точно так, как и Э 302, фаршируется 2 стаканами
кислой капусты, 10 мелкими яблоками, 100 граммами ветчины, 5-6 трюфелями.
Капуста предварительно тушится на масле с тмином и чЯрным перцем. Это
блюдо с мочЯными яблоками, солЯными грибами, петрушкой подаЯтся на обед к
Рождеству Христову.
304. Сосиски из гусиных печЯнок. Натереть на тЯрке 20 шт. гусиных
печЯнок, всыпать 1 стакан сухарей, влить 1/2 стакана сливок, 100 г
ракового масла, 1/4 стакана красного вина, 4 желтка, добавить соли, перца,
1 жареную в масле луковицу. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их
отрезками по 8-12 см. Варить в бульоне 1 час, обмыть в холодной воде и
поджарить на масле.
305. Гусиные печЯнки. Намочить 10 печЯнок в молоке, выдержать 1 час.
На 2 штуки использовать 1 ложку масла, 1 луковицу, жарить не более 8-10
минут.
306. Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином. Взять утку (2, 5
фунта), нафаршировать 1,5 фунта телятины, 2 стаканами сухарей в масле,
яичницей из 4 яиц, 1 луковицей, прожаренной на масле, 1/4 мускатного
ореха, перцем, 2 толчЯными гвоздиками, лавровым листом (2 шт.), 50 г
сушеных грибов, 100 г домашней лапши с 20 г тЯртого белого сыра. В фарш
влить 1/2 стакана красного вина.
Далее как в Э 302.
307. Голуби жареные. Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей,
нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 1/2 фунта масла в течение 1,5
часов. Поливать соусом. Переворачивать. Разрезать на половинки,
огарнировать солЯными грибами, салатом и маслинами.
Дичь
308. Куропатка фаршированная. 3 куропатки изжарить в 3 ложках масла
до полуготовности. Приготовить фарш (1/2 телятины, 1 чайную ложку луковицы
поджарить в ложке масла, добавить 1 булку, намоченную в молоке, 2-3
желтка, соли, перца, мускатного ореха, 1/2 ложки масла, всЯ это истолочь в
ступке). Нафаршировать куропатки фаршем, зашить, тушить в бульоне.
Разрезать, облить соусом.
309. Куропатка с кислой капустой. Приготовить кислую капусту (см.Э
254), прошпиговать 3 куропатки шпиком, обжарить в масле, облить соусом из
100 г сметаны и 100 г сливочного масла.
310. Утка дикая с шампиньонами и каперсами. 2-3 утки очистить,
посолить, нашпиговать 1/4 фунта (100 г) шпика, изжарить на вертеле,
наливая маслом. Разрезать на 4 части, сложить на блюдо. Облить соусом:
нарезать 1 блюдечко шампиньонов, всыпать 1/2 баночки корнишонов или
каперсов, влить 2 ложки масла, 1 ложку мучной поджарки, размешать,
вскипятить. Посыпать петрушкой и сухарями.
311. Жареные рябчики. Взять 3-4 рябчика, нашпиговать 100 г шпика,
изжарить. Далее, как в Э 310.
312. Мелкая дичь: бекасы, вальдшнепы, гартшнепы, дрозды, дрофа,
дупельшнепы, дупеля, жаворонки, кроншнепы, кулики, перепЯлки, подорожники,
сиквы, скворцы, тутурухтаны, зуйки, овсянки жарятся в масле, обливаются
соусом (см.Э 310). Дичи берЯтся от 6 до 12 штук в зависимости от размера.
В соус добавлять лук, петрушку, 1/2 стакана красного вина, мускатный орех,
шампиньоны.
Рыба
313. Солянка по-французски. Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла
и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и
настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах
бульона. Взять крупную белую рыбу (3 фунта) и 15 шт. раков, посолить,
посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин. до отпуска,
бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную
рыбу, стушить. Перед отпуском положить растЯртый чеснок.
314. Караси, жареные со сметаной. Взять 3 фунта карасей (1,2 кг),
посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2
стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
315. Карп по-еврейски. берут карпа (4-5 фунтов), режут на куски,
солят, посыпают перцем, вливают бутылку уксуса, ложат гвоздику,
выдерживают 30 мин. Затем ложат в кастрюлю 1 ложку масла, 1 стакан пива,
1/3 чашки сухарей, рыбу с уксусом, варить до готовности, добавить немного
сахара, лимонной цедры. Облить соусом рыбу.
316. ВарЯный карп с красным вином. Берут карпа в 3-4 фунта весом,
режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1
петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с
перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного
хлеба, сварить рыбу. Положить в варево 1 ложку поджарки с мукой и маслом,
влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть
изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить.
Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона,
изюмом, облить соусом.
317. Лещ варЯный с красным вином. Готовится как Э 316.
318. Линь тушЯный с вином и шампиньонами. Тушится так же, как и карп
Э 316, в соус только добавляется 2 желтка, 2 стакана белого столового
вина, 10-12 шт.шампиньонов.
319. Окуни варЯные с белым соусом, лимоном и мадерой. Варят с
кореньями, специями (см.Э 1), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 2-3
фунтами окуней. Кипятят 15-20 минут. Соусом облить рыбу.
320. Судак разварной. Взять 3 фунта судака, добавить кореньев, зелени
и специй (см.Э 1), долить водой, сварить рыбу. Отварить 20 шт. картофеля,
20 раков. Облить грибным соусом.
321. Треска с соусом из вишен и красного вина. Сварить 3 фунта трески
в молоке. Приготовить 3/4 фунта пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке
масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2-3
гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить,
влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.
322. Форель варЯная в вине. Подготовить 3 фунта форели, положить 1
ложку сливочного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного
вина, 1/2 стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить
в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить
на блюде форель соусом, огарнировать разварным картофелем (2 ф) и 12-18
сваренными раками.
323. Щука под желтым соусом с шафраном. Подготовить 3 фунта щуки,
разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан
столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (Э
1), добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку
масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки
шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить.
Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и
нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.
324. Щука по-еврейски с шафраном. Готовить как и Э 323. Кроме всего,
в бульон добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо обсыпать кишмишем, ломтиками
лимона.
325. Щука по-польски. Положить в кастрюлю 3 фунта щуки, посолить, на
каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона,
1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи.
326. Раки под соусом и вином. Сварить 30 раков, с кореньями,
специями, зеленью (Э 1), добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить
1/2 стакана красного столового вина.
РАЗДЕЛ 7. ПИРОГИ
327. СлоЯное тесто для пирогов. Приготовить тесто из 2 стаканов муки
и 1/2 стакана воды. Растереть 200 г сливочного масла добела. Раскатать
кружок теста, в центр его положить кружок масла, закрыть масло краями
теста. Оставить на холоде на 15 мин. Затем тесто сложить втрое. Так
поступать 6 раз, чтобы тесто было сложено 18 раз. Раскатать все слои
теста. На тесто положить фарш. Завернуть края теста, закатать.
328. Пирог с кислой капустой и грибами. 2 фунта кислой капусты
вымочить, отжать. Тушить на масле до мягкости. Положить 50 г сушеных,
сваренных грибов, поджаренных с маслом и луком. Вложить капусту в тесто,
посыпать перцем, сделать пироги, испечь в печи.
329. Старинный курник из гречневой каши и курицы. Подготовить мясо с
1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана
гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками
масла и солью. Крупу смешать с 4-5 измельчЯнными варЯными яйцами. Положить
на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху
укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из
теста. Запечь в печи, духовке.
Паштеты
330. Паштет из каплуна или индейки. Подготовить 1 каплуна или 1/2
крупной индейки. Стушить куски мяса со специями и пряностями, с 1
луковицей, 1/2 стакана вина, 1 стаканом воды, 2 ложками масла, лимонной
цедрой, 2 ложками уксуса. Приготовить фарш. Поджарить 1,5 фунта телятины с
ложкой масла, 1/4 фунта шпика, 1 луковицей, 1 стаканом сухарей, 4-5
изрубленных сарделек, 1 ложкой каперсов, всЯ это истолочь в ступке,
положить 2-3 ложки измельчЯнных трюфелей, перца, мускатного ореха, 3-5
желтков, размешать.
Приготовить тесто для паштета, выложить тесто на дно на масло, рядами
класть мясо каплуна и фарш, накрыть тестом, слепить края. Печь 1 час.
Влить соус из каплуна в паштет, прибавить в него 5-6 шт. измельчЯнных
сарделек или трюфелей, вскипяченных на мадере.
331. Паштет из телятины с фаршем из печЯнки. Взять 1,5 фунта
телятины, обжарить в масле. Изжарить 1 фунт телячьей печЯнки. Мясо и
печЯнку нарезать полосками или кружочками. В испечЯнную паштетную форму
(см.рис. 1.15) из теста положить рядами телятину, фарш из печюнки, накрыть
тестом. Сделать ножом небольшие отверстия для выхода пара. Украсить паштет
полосками из теста, смазать желтком. Выдержать в печи более 1 часа, а
затем в отверстие влить стакан соуса.
332. Паштет турецкий из баранины. Отварить 2 фунта (800 г) баранины в
солЯной воде с пряностями, кореньями и зеленью. Сварить 1 стакан риса в
бульоне с 1 ложкой масла, всыпать в него мускатный орех. Нарезать 1 фунт
ветчины, паштетную форму вымазать маслом, посыпать сухарями, рядами
положить баранину, рис, ветчину. Накрыть паштет крышкой из теста с
отверстием, поставить в печь. Перед отпуском влить стакан белого бульона
(см.Э 1) в паштет. Соус подать отдельно с ломтиками лимона, 1/2 стакана
хереса, 1 чайной ложкой каперсов.
333. Паштет страсбургский. На 3 фунта телячьей печЯнки взять 1 фунт
солЯного шпика. Вымочить печЯнку 12 часов в холодной воде, осушить. Шпик и
печЯнку измельчить, поджарить в сотейнике в 2 ложках масла. Затем
остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито.
В кастрюльке обложить дно и края полосками шпика, наполнить еЯ на 2
пальца печЯночной массой, переложить 3-4 измельчЯнными трюфелями или
филеями из сырых рябчиков, накрыть сверху пластинками шпика, поставить
кастрюльку на сковородку в печь и тушить 1,5 часа. Наложить в кастрюльку
деревянный кружок, чтобы он свободно входил в неЯ, слить часть бульона и
положить груз в 4-6 кг. Выложить через 12 часов пирог на блюдо, держать на
холоде.
РАЗДЕЛ 8. ЗАЛИВНЫЕ
334. Заливное из индейки или каплуна. Посолить тушку, нафаршировать
печЯнкой (см.Э 333) с тЯртой луковицей. Положить в кастрюлю 1 фунт
телячьих ножек, индейку и залить водой, добавить кореньев, пряностей,
пучЯк зелени (см.Э 1), сварить, процедить, снять с бульона жир на холоде,
влить в него 1/2 стакана уксуса и жженого сахара, вскипятить, посолить,
вбить мясную оттяжку (см.Э 2), и когда она свернЯтся, процедить бульон
сквозь салфетку. Уложить в форму 3-4 крутых яиц, разрезанных вдоль на 4
части, 6-8 шт. пикулей, лимон, 1 свеклу, немного ланспика (бульона),
остудить, положить в неЯ разрезанное мясо, залить остальным бульоном.
Подавать под горчичным соусом.
335. Студень. Из телячьей головы, или 4 ножек, кореньев, специй и
пучка зелени (см.Э 1) сварить студень. Мясо очистить, разрезать. Влить
немного уксуса, посолить, вскипятить, процедить. В 5-6 стаканов бульона
положить нарезанное мясо, язык, мозги, разлить на 2 тарелки, застудить на
холоде. Блюдо едят с горчицей, уксусом и хреном.
336. Заливное из фаршированного поросЯнка. Измельчить и протереть
мясо поросЯнка с печЯнкой, часть поросЯнка нарезать кусками, залить
крепким бульоном из костей. Подкрасить бульон жженным сахаром, очистить
бульон 2-3 белками, уварить до 3-4 стаканов, разлить в тарелки. Подавать с
горчичным соусом.
337. Заливное из зайца. Нашпиговать зайца шампиньонами, шпиком (1/8
фунта), изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками,
положить в форму, залить бульоном из 4 телячьих ножек и жареных костей
зайца и 1,5 фунта (500 г) говядины. Остудить бульон, добавить в него ложку
уксуса или крыжовниковый сок, 2-3 яйца.
338. Заливное из солонины. 2 фунта (800 г) солонины вымочить,
нарезать равными ломтиками, сложить в форму с зеленью, квадратиками
свеклы, крутых яиц. Залить бульоном из 4 телячьих костей, 1 головы
телЯнка, прибавить уксуса, сок из крыжовника (2-3 ложки), уварить до 4
стаканов. Подать к заливному горчичный соус.
339. Рулет из фаршированной индейки. Очистить индейку на 4-5 ф.
распластать, срезать часть филея, посолить, вынуть кости, кроме ножек.
Приготовить фарш из 2 фунтов (800 г) телятины, печЯнки индейки и 1 фунта
свежего сала. ВсЯ это истолочь, посолить, осыпать перцем, смешать с 2-3
сырыми желтками. Намазать этим фаршем индейку, положить сверху ломти
шпика, ветчины, 5-6 варЯных нашинкованных трюфелей (сморчков), корнишонов,
оливок. Свернуть в трубочку, завернуть в полотно, зашить и перевязать
шелковыми нитками.
Варить в солЯной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями
(см.Э 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир
с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного
сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.
340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака,
сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из
кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу.
Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть.
Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов,
очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на
стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.
Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном
341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости,
нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке
вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зЯрнами чЯрного
перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито).
Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями,
зеленью (см. Э 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать
на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10
золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).
342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль
позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь
в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей,
поджаренной в масле, добавить чЯрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш
1/4 фунта (100 г) измельчЯнной варЯной ветчины или языка. Изжарить омлет
из 2 желтков с маслом, 1 зерном чЯрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет
из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд
омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать
нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени
(см.Э 1). Ланспик-соус приготовить (см.Э 341) и облить им куски индейки.
343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами.
Готовится так же, как и Э 342, только в фарш ложат 1 варЯную телячью
печЯнку и ядра 1 фунта грецких орехов.
344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы
слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (Э 341),
залить им куски рыбы в форме.
345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить
6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш -
смотрите ниже.
Залить еЯ тЯплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей,
окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3
листков лавра, 10-20 шт. чЯрного перца, 5-6 зЯрен кардамона, сварить,
остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина.
Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш
рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта
ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зЯрнами черного перца, 1/2
мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить
соусом-ланспиком (см.Э 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всЯ это растереть до пенообразного состояния).
Винигрет
346. Винигрет летний, постный. Взять варЯных, сушеных грибов (100 г),
солЯных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солЯной воде нашинкованную
спаржу, зелЯную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчЯнную
зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона),
размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить еЯ кружками свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.
347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звЯздочками, треугольничками варЯного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. Э 345). Посыпать сверху зеленью.
348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солЯного, варЯного или
копчЯного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солЯного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.
349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варЯное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печЯные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солЯный большой огурец, 1 селЯдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солЯных оливок (без
косточек). ВсЯ это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звЯздочками варЯной свеклы,
моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и
укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.
350. Винигрет из варЯного картофеля и селЯдки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2
селЯдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового
(подсолнечного) масла, 2 чайн.ложками готовой горчицы, положить ложку
каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать,
подать на стол.
351. Селява и корюшка маринованная с картофелем. Очистить 3 фунта
рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом. Залить 1/2 стакана уксуса,
вскипячЯнным с лавровым листком, солью и чЯрным перцем.
РАЗДЕЛ 9. ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)
352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего
творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана
сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в
однородную массу, положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла,
положить творог, завернуть края салфетки четырЯхугольтником, обвязать
ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишнЯвым
сиропом, или соусом с ромом.
353. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельчЯнных цукатов,
1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую
булку, 1 фунт измельчЯнного почечного сала, 1/2 фунта мозгов из крупных
костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона,
мускатный орех, всЯ это размешать. Затем развести 2 рюмками мадеры, 2
рюмками малаги, 1 рюмкой рома, вбить 9 свежих яиц, размешать. Массу
переложить на намазанную маслом салфетку, завернуть края, перевязать
нитками. Варить 4 часа на лЯгком огне. Снять салфетку, облить ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол с ромом и сабаионом. Плум-пудинг
готовят к Рождеству Христову.
354. Пидинг английский с костными мозгами. Натереть на тЯрке 1/2
фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки
растЯртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить
1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара, лимонной цедры, 7-8
шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчЯного миндаля, 1/4 стакана
изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, соли. ВсЯ это размешать,
вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке (см.Э 353) 3-4 часа. Подать с
ромом и сабаионом.
355. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки с
1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6 яиц, положить 1 поджаренную луковицу,
укроп, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба,
намоченную в молоке, размешать. Варить в салфетке (см.Э 353) 2 часа.
Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2 луковицы, 6
измельчЯнных сарделек, всЯ это поджарить, положить 1/2 чайной ложки
каперсов, 3 ломтика лимона, подлить 2,5 стакана бульона, прокипятить,
процедить.
356. Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови. Сварить 2 фунта
свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять
2 стакана сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты.
Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки, 1 стол. ложку
рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла, взбить, довести
до горячего состояния и влить рюмочку рома, положить 2 взбитых белка,
переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить на водяной
бане 1 час. Пудинг полить сабаионом (см.Э 144).
357. Пудинг с яблочным, земляничным, сливовым пюре. Готовят так же,
как и Э 356, только яблоки надо испечь, сливу и землянику сварить.
358. Пудинг из грецких орехов или каштанов. Мелко истолочь ядра 1
фунта грецких орехов (каштанов), смешать с 6 желтками, растЯртыми с
сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана молока
и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в форме
с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
1 фунт тЯртых каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок, растереть в
пюре, развести 1/2 бутылки сливок, положить 1/2 стакана сахара, 50 г
растЯртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить в форме, как и
ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного
вина или сабионом, соусом с ромом.
359. Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и размешать 3/4
стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада,
2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу 1/4 фунта (100 г)
изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска - на водяной
бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина, 1 рюмку
коньяка или рома, 1 стакан сахара, 1 щепотку корицы, 1 чайную ложку
картофельной муки).
360. Пудинг из мака. Перемыть 1,5 стакана белого мака, обварить
кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толчЯного горького
миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем пену 10
взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку
на 30 мин. Осыпать сахаром.
361. Грушевый пудинг. Нарезать ломтями 12 груш, осыпать их 1/4
стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4 гвоздички, влить 1/4
стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не
выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана
сахара, смешать с 1 ложкой масла, 1/4 фунта белой булки с молоком,
лимонной цедры, размешать, положить 6 взбитых белков. Слой пудинговой
массы сложить в форму, на неЯ положить слой груш, затем снова слой массы и
так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.
362. Пудинг краковский из круп со сметаной. 1 стакан пшеничной крупы,
1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить
в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить еЯ в печь на 45 минут.
Облить вишнЯвым, малиновым или земляничным сиропом.
363. Пудинг из вина. Поджарить 2 стакана белых сухарей в 1 ложке
масла, залить вскипяченное вино (1 стакан), размешать. Ложку масла
растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой
корицы, смешать всЯ это с 1 белой булкой, добавить 6 вспенЯнных белков,
переложить в форму, испечь в духовке.
364. Пудинг из тыквы. Нарезать половину тыквы ломтиками, сварить в
молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в неЯ 1 ложку белых сухарей, 1/4
стакана сахара, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Вбить 5 желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, пену из 5 белков. Сложить в форму,
испечь в печи или духовке.
365. Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины измельчить, 1-2
луковицы поджарить в масле ( 1 ложка), всыпать говядину, немного
поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить
перца, 1/2 стакана белых сухарей. Кастрюлю смазать маслом и посыпать
сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.
366. Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта
картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растЯртых
добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,5 ложки
толчЯной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму,
намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку) на 15
минут. Облить маслом. Пудинг обложить солЯными рыжиками.
Шарлотки
367. Шарлотка из чЯрного хлеба. Натереть 2 фунта чЯрствого чЯрного
хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2
ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку
измельчЯнного апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы
смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в неЯ слой сухарей, слой
измельчЯнных антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишнЯвым
вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом,
осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.
368. Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растЯртыми
желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топлЯного
сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана
вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6
взбитых белков, сложить всЯ это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3
сухарями. Подать к блюду вишнЯвый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6
косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть
сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного
корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4
фунта сахара, вскипятить, перемешать).
369. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины.
Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2
желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока
шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещЯ
0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.
Воздушные пироги - суфле
370. Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50
г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3
фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и 6-7
взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник 1,5
стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на
45 мин.
371. Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г)
ядер грецкого ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5
желтков, добавить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до
горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую суфлейницу
(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.
Подать со сливками.
372. Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу
протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми
белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу.
Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу
деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по
всему пирогу (воздух входит внутрь и не даЯт пироги опасть), сверху
посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится,
сразу же подавать на стол со сливками.
373. Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт)
малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2
фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара.
Переложить на блюдо (см. Э 372) и поставить в печь на 10 мин.
374. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана
густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить
на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу,
уплотнить, сделать надрезы (см.Э 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15
мин.
375. Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять
1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом
сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить,
добавить 5 взбитых белков, перемешать. Далее, см. Э 372.
376. Воздушный пирог из 40 свежих слив. Сделать сливовое пюре
скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и
1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт.
горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать,
поставить (см.Э 372) в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив
(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт.
гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина,
вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).
377. Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить 1,5 стакана
риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма,
остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, прибавить
сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую
форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.
378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1
фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить
взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.
379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо.
Всыпать 1 стакан измельчЯнного миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана
сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.
380. Рис с клюквенным морсом. См.Э 379, только добавляют не вино, а
1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).
381. Саго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (крахмальные
шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного вина,
немного тЯртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растЯртого с лимонной
цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить
вишнЯвым соусом (см.Э 368).
382. Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и сразу класть в
него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1 ложкой сахара.
Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их горкой. 6 желтков растереть
добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать
1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до горячего состояния,
но не давать вскипать. Этим сиропом облить осторожно снежки. Подать на
последнее блюдо.
383. Яблоки жареные в кляре. 1,5 фунта крупных яблок нарезать на
ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2 рюмки
рома, всыпать 1/4 стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размешать,
выдержать 30 мин.
Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него 1 ложку водки,
затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр (жидкое тесто,
см.Э 91) и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку, осыпать
1/2 стакана сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы, поставить в
духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.
На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских
- блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.
384. Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке
сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать,
размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на
сливочном масле.
385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печЯнкой, разным фаршем.
Поступить как и в Э 384. Поджарить с одной стороны, сложить
соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с
обоих сторон.
386. Блины голландские. 1/3 стакана топлЯного сливочного масла
растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки,
размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6
взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю,
намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь.
Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.
387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8
стакана топлЯного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона,
размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на
открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить
на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом
столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.Э 386).
388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов
гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трЯх стаканов тЯплого молока, 1
ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить
лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,
обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать
подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде.
Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.
389. Блины гречневые пополам с пшеничной. БерЯтся на тесто по 2
стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену 5 белков,
50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. Э 388.
390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки,
размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах
молока. Выдержать 3 часа в тЯплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2
желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых
белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться,
печь на плите.
391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в
2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки
соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу
лопаточкой, испечь блины.
392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с
6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лЯд и взбить пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана
сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить
в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки
померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой
сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо,
пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов
украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице
членов царской фамилии Романовых.
Гренки-крутоны
393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки
нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в
тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли,
сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и тЯртой
корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.
394. Крутоны из белого хлеба с миндалЯм и вареньем. (см.Э 393).
Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля,
5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить
толчЯного миндаля, варенья.
395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
что и Э 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого
(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с
одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону
пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить
на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протЯртого чернослива
с сахаром (50:50).
396. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи
12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды
облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протЯртых с 1/2 стакана
сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.
397. Гренки с протЯртым с сахаром земляничным пюре (см. Э 393). Пюре
из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.
РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА
398. Яйца жареные с селЯдкой (сардельками). Очистить от костей 1-2
селЯдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на
сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селЯдок жарят и ломти ветчины с
луком.
399. ПечЯные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки
с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках
масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки
мускатного цвета, 1 ложку измельчЯнного лука, влить 3-4 куриных яйца,
размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить еЯ тонким
шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.
400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4
ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 зЯрен кардамона и 50 г (1
полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать
цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на
масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить
1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом
приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки
подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось,
посыпать сахаром.
401. Омлет из вишнЯвого пюре. (см. Э 400). Положить по 1 стакану
вишнЯвого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в трубочки, залить
вишнЯвым соусом (см. Э 368).
402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей,
1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу
соли, чЯрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой,
изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.
РАЗДЕЛ 11. КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛПЦКИ.
403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана
воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать
формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4
говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить,
положить соли, 5 зЯрен красного и 10 зЯрен английского перца, 2 ложки
измельчЯнной печЯной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2
ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной
в полрюмки, сварить в солЯной воде (10 мин.). Подают горячими перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают
крепкий мясной бульон в чашках.
404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых
грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1
ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш.
Готовят далее тесто и пельмени (см.Э 403).
405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в Э 403, только
берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без
косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.
406. Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой,
грибами. Приготовить тесто (см.Э 403), начинить его 2,5 фунта вишен без
косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4
стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
В капусту и грибы сахар не ложить, добавить перец, лук, соль по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6 вишнЯвых
косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4
стакане воды, процедить сироп. Вишнями начинить вареники. Сварить,
подавать к ним мЯд, вишнЯвый сироп, свежую сметану.
407. Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт
(см.Э 403), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски.
Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара,
истолчЯнных с ванилью (или 2 ложки ванильного сахара), соли, положить
лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать как молочный суп.
Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь,
обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.
408. Равиоли. Приготовить тесто на колдуны, лапшу (см. Э 403), взять
3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать
тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея,
истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и сельдерея,
смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью и перцем, размешать). Затем
защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей
и посыпать каждый ряд равиоли тЯртым домашним сыром (простым белым,
швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.
Лазанки
409. Лазанки с маслом и луком. Приготовить тесто (см.Э 403).
Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их
в солЯный кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. Поджарить
докрасна 2-3 измельчЯнных луковиц в 1 ложке масла, смешать с лазанками,
прибавить ещЯ 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на металлическое
блюдо, подсушить в печи.
410. Лазанки с сыром и сметаной. Приготовить тесто (см. Э 409).
Натереть на тЯрке 2 ф. домашнего белого сыра, смешать с 1 стаканом
сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками, размешать с лазанками, сложить в
форму с маслом, запечь, остудить.
411. Ламанцы с маком и мЯдом. Взять 1 ложку постного масла, соли, 7
стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко,
сложить на плоский противень (лист), посыпанный мукой, порезать острым
ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики.
2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком в ступке, положить
2/3 стакана мЯда (сахара), горького миндаля, влить около 1 стакана
кипятка. Маковую массу переложить в салатник, облить ламанцы кипящим
миндальным молоком, откинуть на решето. Затем рядами воткнуть в неЯ
ламанцы.
412. Сырники варЯные. 3 фунта творога растереть с 6 яйцами, ложкой
соли и сахара, масла, прибавить 2-3 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана
пшеничной муки, вымесить тесто и нарезать из него длинные полосы, которые
потом разрезать наискось (по 20-30 мм), сварить в солЯной воде. Облить 1
ложкой масла, 1 стакан сметаны, посыпать корицей, сахаром и поставить в
печь подрумяниться.
413. КлЯцки саксонские. 1,5 ложки масла, растереть добела с 5
желтками, влить 1 ложку воды, всыпать муки, размешать густое тесто,
добавить 5 взбитых белков, соли. Измельчить 1/4 фунта варЯной ветчины и
1/4 белой булки, нарезать маленькими кусочками, поджарить в ложке масла и
смешать с тестом.
Сделать из него большие шарики, сварить в солЯной воде, облить
подрумяненным луком с маслом.
414. КлЯцки манные, мучные, картофельные, гречневые, миндальные.
Готовятся так, как и Э 413. БерЯтся только картофельное пюре, 3 стакана
манной крупы, 1 стакан гречневой муки, 1/2 фунта тЯртого сладкого и 15 шт.
горького миндаля, свареных в 1/2 стакана молока.
РАЗДЕЛ 12. КАШИ
415. Гурьевская каша с грецким орехом и вареньем. Обварить 1 фунта
орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6
стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать,
складывать в тарелку образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные
сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в неЯ
истолчЯнные ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на
блюде рант из теста и положить: ряд пенок, ряд каши и т.д. и пересыпать
сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
416. Каша манная на миндальном молоке. 10 шт. горького миндаля
обварить в кипятке, истолочь, развести 6 стаканами кипятка, всыпать 3/4
стакана манки, варить до загустения, как обычно. Посыпать сахаром,
загладить лопаточкой, подрумянить 5-8 мин. в духовке.
417. Каша пуховая. Два стакана гречневой крупы (сорта "Ядрица")
перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока,
прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в
виде пирамидки. Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
418. Каша картофельная пуховая. Отваривают и протирают 2,5 фунта (1/2
гарнца) картофеля, солят. Подают к ней сахар с корицей и ванилью,
миндальное или маковое молоко.
419. Лемешка - каша из гречневой муки. На сковороде поджарить в печи
2 стакана гречневой муки, затем всыпать еЯ, часто мешая, в 4,5 стакана
кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу. Поставить в печь, подрумянить.
Подают на стол с маслом.
420. Густая рисовая каша на молоке. Эту кашу варят в постные дни на
воде, в скоромные на бульоне или молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,
5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде
вишнЯвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
421. Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми
шейками. Готовится как и каша Э420, только добавляется: 50 г шоколада с
сахаром, 1/2 золотника (2,1 г) шафрана, 2-4 ложки тЯртого пармезана, 30-40
раковых шеек. Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном
бульоне.
422. Каша рисовая, запеченная в тыкве. Срезать верхушку 3/4-фунтовой
тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы
остались стенки 10-15 мм толщиной.
Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1
стакан сметаны, 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, толчЯнной корицы, 1/4
стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых
белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть еЯ срезанной крышкой,
испечь в печи.
423. Овсянка на молоке с картофелем. 1 стакан овсяной крупы сварить в
3 стаканах молока, долить ещЯ 3 стакана кипящего молока, добавить корицы,
соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. ВсЯ
это размешать до гладкости.
424. Каша пшенная.(см. Э 423), только берЯтся 2,5 стакана пшенной
крупы.
425. Каша из каштанов со взбитыми сливками. Протереть 1 фунт (400 г)
варЯных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь сито, добавить 1 ложку
сливок. Уложить еЯ:, не приминая по краю круглого небольшого блюда, в
середину налить 1 стакан густых сливок, смешанных перед подачей на стол, с
1/2 стакана сахара и ванилью.
426. Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски).
(9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по
1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.
427. Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.Э 1). Взять
8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки.
Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла,
2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по
желанию - ванили, миндального молока.
Оба блюда: Э 426 и 427 едят горячим или остуженным, нарезанными
кусками в холодном молоке, или облитым вареньем из абрикос, персокив, с
мандариновыми цукатами, или облитым сливочным маслом.
РАЗДЕЛ 13. СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЕТИШУ, ДРАЧЕНЫ, ПОНЧИКИ, ВАТРУШКИ
428. СлоЯные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.
Замесить слоЯное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных
палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать
их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить
формочки сладким бешамелем и сразу подавать. Бешамель приготовить из 1
ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок),
прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу,
истолчЯнную с сахаром.
429. Пирог с вишнями на сметане.
Раскатать 2 пласта теста. Взять эмалированное глубокое блюдо и
покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную,
плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом неЯ насыпать 1,5-2 фунта вишен
без косточек, перемешать их с 1 стаканом сахара. Покрыть всЯ вторым
пластом теста, приготовленным на сметане и 1/4 стакана сахара, смазать
яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке.
Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разольЯтся по пирогу.
430. Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками,
черносливом, миндалЯм, изюмом). Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1
фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ложки рома,
лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто, раскатать на 2
пласта. В металлическую форму (блюдо) положить нижний пласт с
рантом-орнаментом из теста, испечь до 1/2 готовности в печи. Отдельно
обварить кипятком 3 стакана крыжовника, смешанного с 1/2-1 стаканом
сахара-песка, щепоткой толчЯной корицы.
Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать
желтком. Испечь в печи до полной готовности. В других случаях берЯтся
начинка с 1,5 фунта измельчЯнных яблок, 2-3 стакана земляники, малины,
смородины, абрикосов.
Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1 фунта чернослива,
отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1 фунтом сахара, 3/4 стакана
вина, 1 фунтом миндаля, лимонной цедры, корицы и гвоздики). ВсЯ это
тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать с 6 взбитыми белками,
сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в
печи. Убрать фруктами, пирог оглазировать. Приготовляют и фруктовые
сладкие пироги с вином и бешамелем.
431. Ватрушки с творогом, яблоками, черникой, луком, пшеном,
вареньем.
Приготовить тесто, см. Э 403, раскатать, разрезать на полоски, а
затем на косые четырЯхугольники или кружки, раскатать их скалкой до
величины небольшого блюдечка (d= 150 мм), положить начинку, защипать края,
оставив середину открытой, смазать яичной массой, поставить в печь на
15-20 мин. Для ватрушек берут: 1,5 фунта очищенных яблок, обтЯртых
лимонов, 1 фунт творога, 1,5-3 стакана варенья, 12 луковиц, поджаренных в
масле, 1,5 фунта черники.
Для ватрушек с пшеном варят 1 стакан пшена в бутылке молока с ложкой
масла и соли. Вбивают в массу фарша 3 яйца, перемешивают и начиняют
ватрушки.
432. Петишу заварное.
В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3
стакана топлЯного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана
муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна
кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой,
разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. ЗакруглЯнной палочкой,
в палец толщиной, смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие,
осыпать сахаром-песком и поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24
петишу. Осыпают петишу мелко истолчЯнным миндалЯм и поливают лимонным
соком.
433. Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
Готовится, как и Э 432, только готовое петишу вмачивается в
шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки,
1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком, размешать
и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).
434. Пончики (с вареньем) по-старосветски.
Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки
и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на тЯплое место. Через 2
часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли,
1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 зЯрен
кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа
мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить всЯ это и поставить
в тЯплое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить
на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, вырезать
пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам.
Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным маслом,
влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше). Опускать в кипящий
фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на лЯгком огне. Вынимать пончики
дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком
корицы.
Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад (3 яблока испечь,
протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать
до загустения) или творог, измельчЯнные вишни, сливы, груши, ягоды, фарш
из мяса, рыбы.
435. Драчена.
Взять небольшую мисочку, положить в неЯ 1/8 фунта (50 г) сливочного
масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть 3 желтка с 1/4
стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить 1/2 чайной ложки
соли и 2 стакана пшеничной муки, подлить 2 стакана молока, размешать
лопаточкой осторожно - сверху вниз. На большой сковороде распустить 1
ложку масла и вылить в неЯ жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.
436. Драчена по-старосветски.
10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана муки,
размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли.
Выбивать тесто 30 мин. Добавить 5 взбитых белков, выложить тесто на
сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.
437. Мнихи.
Готовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в масле,
посыпать сахаром или корицей.
Или : сухие крендели обварить кипятком, чтобы они разбухли,
подсолить, облить сливочным маслом или сливками с сахаром и корицей. Мнихи
приготовляют в дорожных условиях.
438. Червячки-запятые.
Приготовить тесто, как на лапшу, нарезать изогнутой формочкой как
червячки, запятые, обжарить их до жЯлтого цвета на сливочном масле,
положить на блюдо, облить соусом из яиц, сахара, корицы и сметаны.
439. Вертута (греческое пирожное).
Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта муки и 2 полных яичных
скорлупок воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на неЯ фарш
(1 фунт сладкого миндаля, 2 фунта грецких орехов обварить кипятком,
очистить, истолочь с водой, развести 1/2 липового мЯда (липца), размешать
в густую массу). Затем свернуть тесто с фаршем в трубку, чтобы оно приняло
вид длинного рулета, уложить его плотно в кружок (как колбасу) на
сковородку с маслом. Сверху посыпать ложкой сахара-песка, запечь в печи.
440. Пирожное туринское.
Вскипятить в кастрюле 1/2 стакана сливочного масла и 1/2 стакана
молока и сразу всыпать 1 стакан муки, размешать до гладкости на малом
огне. Остудить, вбить 3 яйца и взбивать деревянной лопаточкой, пока тесто
не начнЯт тянуться.
Наложить тесто в большой шприц и выдавливать в виде палочек в
кастрюлю (толщиной 5 мм, длиной 60-70 мм), варить их на лЯгком огне, когда
всплывут, отобрать дуршлаговой ложкой, облить холодной водой, положить их
в кастрюлю с маслом и облить соусом (2 стакана молока или сливок, 2
желтка, 2 ложки сахара, размешать, положить пену из 2 белков) пирожное и
поставить в печь завариваться на 1 час.
441. Шотландские свадебные лепЯшки - русский вариант.
Разогреть 3/8 фунта (150 г) свежего сливочного масла, положить в него
1/2 фунта (200 г) пшеничной муки, 1/2 чашки сахара-песка, 1/2 чашки
порошка миндаля, 1/2 белка растереть, замесить тесто и раскатать толстую
лепЯшку, разрезать еЯ на 6-8 частей, проткнуть очень часто вилкой,
посадить на листе в печь. Держать лепЯшку в остывающей печи долго, пока не
высохнет.
442. Булочки с вареньем и ромом.
Купить 12-18 сдобных булочек в магазине, разрезать надвое, осторожно
вынуть мякоть, наполнить пустое место густым вареньем или мармеладом,
сложить в целую булочку и обмакнуть еЯ в 3/4 стакана сливок, смешанные 1/4
стакана сахара, 3-4 желтками, рюмкой ролма и корицей. Затем подсушить на
сковороде в печи.
443. Немецкая булочка в России. Приготовить тесто, см.Э 440, скатать
булочки, чтобы они в готовом виде были величиной с репу. Смазать яйцом с
водой. Поставить в печь, испечь. Дать остыть, срезать острым ножом их
верхушки, вынуть ложечкой мякоть, обварить вместе со сливками, 1 ложкой
масла, сахара, корицы, 1-2 яйцами, 1/2 стакана коринки, размешать до
состояния густой каши, положить еЯ обратно в булочки, накрыть срезанными
кружочками, перед этим смазать края яйцом. Осыпать сухарями с сахаром и
поставить на 30 мин. в печь.
Эти булочки подаются в семьях поволжских, польских немцев на
масленницу вместо блинов.
444. Резинки по-смоленски. Смешать по 1/4 стакана сливок, сметаны, 1
ложку дрожжей, 2 яйца и 1,5 стакана муки, вымесить, добавить в тесто 1/8
фунта (50 г) сливочного крестьянского масла (типа чухонского,
по-старосветски), домесить в густое тесто. Дать ему 1-2 часа подняться.
Раскатать блин в 1,5 пальца и нарезать полоски, а из них косые
четырЯхугольники, длиной в 2 вершка, положить их на лист, дать подняться.
Изжарить в масле, подавать со сметаной и мЯдом (сахаром).
445. Пезы.
Половину муки (т.е. 0,5 ф.) размешать с 1 стаканом молока с дрожжами,
замесить, дать подняться, добавить остальную муку, всыпать соли, положить
2 ложки масла, 2 яйца, домесить и поставить опару на тЯплое место. Когда
тесто вторично поднимется, наделать круглых булочек, величиной с грецкий
орех, обмакнуть каждую булочку в растопленное сливочное масло, разложить
пезы в круглую форму рядами в 1 слой, вставить форму в кастрюлю и варить
пезы на пару 30 мин., или поставить их в печь (духовку).
Отдельно к пезам подать 2 поджаренные в масле луковицы. Пезы можно
нафаршировать фаршем из говядины, творогом или вареньем.
РАЗДЕЛ 14. МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
446. Сливочное мороженое из грецких орехов. 3/4 фунта ядер грецких
орехов истолочь в 1 ложке померанцевой (розовой) воды (воды из цветов).
Влить 3 стакана горячих сливок, процедить 4-5 желтков, растереть добела с
1 стаканом сахара, пропарить, мешать на плите, пока не загустеет.
Поставить на холод. Затем пересыпать в мороженицу со льдом и солью и
взбить вертушкой с 2-3 лопастями (см.рис. 1,2). Крышку с мороженицы
снимать осторожно, чтобы в мороженое не попали соль и лЯд.
447. Сливочное мороженое 6 видов (с резедовым, жасминным цветом, с
чаем, вином, шоколадом, из малины, земляники).
Поступить как и в Э 446, добавить в массу отдельно: 1/2 плитки
шоколада, 1 ложку резедово-жасминовой воды, 50 г заварки индийского чая,
1/2 рюмки красного вина (или типа мараскин), по 2,5 стакана земляники и
малины.
448. Сливочное мороженое из флер-д,оранж. Растереть 4-5 желтков с 1/2
фунта сахара добела, развести 3 стаканами сливок, подогреть на плите до
горячего состояния, влить 3 ложки померанцевых цветов, остудить и далее,
как в Э 446.
449. Крем-рояль.
Отдельно приготовить: сливочное мороженое (или флер-д`оранж и
малиновое мороженое). Сложить их в одну форму и перемешать лопаточкой.
Подавать.
450. Фруктовое мороженое 10 видов (из вишен, красной смородины,
ананасов, яблок, груш, дыни, барбариса, клюквы, апельсинов, лимонов).
Приготовить, как Э 446, добавляя в начинку соответственно: сок из 2
фунтов вишен, 1/4 фунта тЯртого ананаса, 7 груш и 7 яблок, 1/2 лимона и 1
стакан шампанского, 1 фунт дыни ананасной, 1/2 стакана сока из барбариса,
1 стакан клюквы, сок из 2-х лимонов и цедру из 1 лимона, сок из 4
апельсинов. В эти виды мороженого сливки и желтки не кладутся.
451. Пунш-гляссе.
Приготовить лимонное мороженое (3 стакана воды, 3/4 фунта сахара,
цедру с 1 лимона, вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить,
размешать и сгустить в мороженнице). Положить в него 3 взбитые белка и
снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженницы. За
5 мин. перед отпуском влить 1 ст.ложку рома или 1/2 стакана шампанского,
размешать лопаточкой, наложить ложкой в бокалы.
452. Пунш-гляссе из фруктового сока. Добавить фруктовый сок, взбивать
1 час, влить 2 ложки рома или 1/2 стакана шампанского.
453. Пунш империал мороженный из земляники. Перетереть 1 фунт
земляники с 1/2 фунта сахара, развести 1/2 бутылки рейнвейна (белого
столового вина), влить в форму для мороженого, вертеть до состояния
мороженого "воды со снегом". Подать в бокалах.
454. Пунш империал из абрикосов. Точно так готовить империал и из
абрикосов (см.Э 453). Брать 2 стакана абрикосового пюре, 1/2 фунта сахара,
1/2 бутылки шампанского, 2 рюмки рома.
455. Королевский пунш (гляссе). Взять несколько ананасов, бутылку
шампанского, 1/4 бутылки мараскина (красного столового вина), 1/2 бутылки
араку или ямайского рома, сок из 6 лимонов и 3 апельсинов и 2-3 фунта мЯда
(сахара). Сначала вскипятить сахар с лимоном и водой (50 мл), затем
ананасы потереть на тЯрке, облить горячим сиропом, прибавить арак или ром,
накрыть, остудить.
Потом влить лимонный и апельсиновый сок, вино, мараскин, шампанское,
процедить, размешать на льду в мороженнице до рода жидкого мороженого
(вода со снегом). Подать в бокалах.
456. Пломбир миндальный. 3/4 стакана сахара растереть с 5 желтками,
подогреть с 1 стаканом миндального молока (10 шт. миндаля - 1 стакан
молока), смешать с 2 стаканами взбитых сливок, положить в мороженницу,
взбить.
457. Парфе из малины. Два фунта малины протереть сквозь сито, чтобы
получилось 1/2 фунта пюре. Смешать его только с 1/2 фунта сахара. Влить в
мороженницу, заморозить. Взбить в густую пену 1 бутылку густых сливок,
смешать с пюре, подлить 100 мл клея из 4 унций порошка вишнЯвого клея,
заваренного в 1/4 стакана сливок). Этот клей должен быть чуть тЯплым. ВсЯ
это перелить в форму, закрыть крышкой, засыпать на 2-4 часа льдом с солью,
взбивать.
458. Пломбир сливочный, шоколадный, кофейный, рисовый, с вафлями,
яблочный, чайный готовится как сливочное мороженое.
Желе
459. Желе лимонное с вином и без вина. Влить в кастрюлю 3 стакана
воды, добавить 3/4 фунта сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4
стакана желатина (рыбьего клея), распустить клей, долить сок 2 лимонов,
положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан
белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). ЕщЯ раз
вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.
460. Желе московит.
Это желе с краЯв белоснежного цвета, внутри - красное. Как это
делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 3/4 фунта сахара (300 г) с
лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3-4
апельсинов, размешать. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного
желатина, перелить в форму, поставить на лЯд.
Когда желе остынет до густоты яйца в смятку, закрыть форму и
поставить на лЯд с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а
затем в другую сторону, пока желе не завернЯтся с краЯв. Когда будет
готово - окунуть на 3-4 сек. форму "Московит" в кипяток и желе выложить на
блюдо.
461. Желе флЯр-д`оранж.
Приготовить сироп, как Э 460. В горячий сироп влить 10-11 золотников
(42-46,2 г) клея, размешать, влить 3-4 ложки воды флЯр-д`оранж (можно
заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить,
процедить, разлить в формы, остудить.
462. Желе мозаика. Поставить форму на лЯд, положить в неЯ из варенья
кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины,
абрикоса, и всЯ залить желе из вина (см.Э 459), далее остудить как обычно.
Или можно залить большую пираминдальную форму желе из лимонного сока с
вином (Э 459), а в другие 4 маленькие формочки - залить желе из разных
цветов (вишнЯвого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника,
слив). ВсЯ это выкладывается в виде мозаики.
463. Желе из крыжовника. Взять 2 стакана сока крыжовника,, 1 фунта
сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан
клея, отфильтровать, остудить.
464. Желе из розового цвета. Приготовить лимонное желе с вином, см.Э
459, доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой
воды, остудить.
465. Желе с красным вином. Цедру с лимона, 3/4 фунта сахара размешать
в 3,5 стаканах воды, прокипятить, влить клей (см.Э 459), сок из 1 лимона,
1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3-6 шт. гвоздик.
Прокипятить, разлить в формы, остудить.
Муссы
466. Мусс лимонный. 125 г сахара (5/8 фунта) развести 3 стаканами
воды, влить 1/4 стакана клея, цедру с 1 лимона, влить сок с 1 лимона,
прокипятить. Как только желе начнЯт остывать, начать взбивать лопаточкой
на льду, пока он не побелеет и не загустеет. Можно влить 1 рюмку рома,
залить а форму и поставить на лЯд. Муссы приготовляются точно так же, как
и желе, только разница в том, что мусс не надо процеживать через бумагу, а
можно - через салфетку.
467. Английский мусс. Вскипятить 4 стакана молока с 1 чайной ложкой
ванили, лимонной цедры из 1 лимона и 1/4 стакана сахара. Сразу же всыпать
1/2 стакана пшеничной (маисовой) муки, взбивать лопаточкой, щеточкой.
Вскипятить 2-3 раза. Отставить с огня. Добавить 4 желтка, растЯртые добела
с 1/2 стакана сахара, размешать, влить 4 взбитых белка, разлить в форму,
глубокое блюдо, остудить. Подать отдельно сливки или малиновый сироп.
Бланманже - королевское блюдо XV века
468. Бланманже шоколадное.
1/8 фунта (50 г) шоколада всыпать в кастрюлю, размешать, добавить 3/4
стакана сладкого и 1/8 стакана горького миндального молока, всыпать 3/8
фунта (150 г) сахара, влить 1/2 стакана клея (желатина), разлить по
формам, поставить на лЯд.
469. Бланманже миндальное, кофейное, фисташковое, сливочное.
Готовится так, как и Э 468, только добавки разные (берут 1/2 фунта
сладкого миндаля и 18 шт. горького миндаля, 1/4 фунта фисташек, 3/4
стакана молотого кофе, 3 стакана сливок).
Заварные кремы
470. Молочный заварной крем миндальный. На 8 чашек крема взять 1/4
сладкого и 1/8 фунта горького миндаля, истолочь, развести 6 стаканами
цельного молока, вскипятить, процедить. Растереть 8 желтков с 8 столовыми
ложками сахара, развести 8 чашками миндального молока, процедить,
поставить на пар на водяную баню.
Таким образом делают кремы: шоколадный (с 1/2 плитки шоколада),
кофейный (1/2 стакана молотого кофе).
471. Варенец с серебрянной закваской.
На 1 бутылку молока опустить 1 серебрянную монету на 20 коп., или 1
чайную серебрянную ложку, поставить в тепло на 3-4 дня. Затем на 3 бутылки
сливок влить 1/2 стакана серебрянной закваски, поставить их в тЯплую печь,
постоянно перемешивать, через 4 часа варенец будет готов, снять с тепла и
поставить на лЯд.
472. Аркас.
Простоквашу (1 стакан), сметану (2/3 стакана), яйца (5-6 шт.) взбить,
влить 8 стаканов молока, всыпать соли, вскипятить, добавить 1 стакан
изюма. Слить в салфетку, всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, повесить
салфетку в погребе, выложить на блюдо, облить взбитыми сливками с сахаром
и корицей.
РАЗДЕЛ 15. ТОРТЫ ИЗЫСКАННЫЕ
473. Торт венский.
3/4 фунта масла размешать добела, поставить на лЯд, вбить по одному
12 яиц, цедру из 1 лимона, всыпать 1 фунт сахара и 1 фунт муки. Разлить
эту массу в несколько круглых бумажных форм, поставить в печь. Переложить
кружки-коржи вареньем, убрать глазурью, дать подсохнуть.
474. Торт песочный.
300 г масла протереть добела, 8 желтков и 300 г сахара-песка, взбить,
всыпать 3/4 фунта муки (300 г) лимонной цедры, 1 рюмку рома, размешать и
добавить 8 взбитых белков. Переложить в форму, испечь, отглазуровать.
Глазурь делается так: 1/4 фунта сахара-песка растереть с 1/2 стакана
лимонного сока, 2/3 столовой ложки рома. Цветная глазурь растирается с
шафраном, шоколадом, крыжовником, вишнЯвым пюре, гранатовым соком,
лимонным соком.
475. Торт английский.
Растереть 1 фунт масла, 1 фунт сахара, 1,25 фунта муки, 8 яиц, 10-12
шт. горького миндаля (лимонной цедры) до тестообразного вида. Намазать
этим составом два кружка из теста, вставить в печь на 30 мин., затем
вымазать кружки клюквенным (крыжовниковым) соком, поставить в печь на 10
мин.
476. Торт итальянский бисквитный. 1 фунт сахара, 21 желток, пену из
21 белка взбить, посыпая 1/2 фунта муки. Разлить тесто в 3 бумажные формы,
поставить в печь, вынуть, намазать вареньем чЯрной (красной) смородины,
маковой, миндальной массой, сложить кружки один на другой, отглазуровать.
Можно верх торта намазать абрикосовым мармеладом с 2 ложками рома.
477. Торт шоколадный.
1 фунт (400 г) миндаля истолочь вместе с 24 желтками, 3/4 фунта (300
г) сахара, всыпать 1 фунт порошка шоколада, 1,5 золотника (3 чайных ложки
корицы) и 12 взбитых белков, размешать, испечь, отглазуровать.
478. Торт венский оригинальный.
3/4 фунта масла растереть с 6 яйцами, 3/4 фунта сахара, 1 фунтом
муки, мускатным цветом, 7-8 каплями лимонного сока, испечь в форме,
отглазуровать.
479. Торт Евгения.
Размешать 8 яиц, 4 желтка, 1,5 фунта сахара, всыпать 22 лота (281,6
г) картофельной муки, измельчЯнной апельсиновой корки, 6 лотов (80,8 г)
фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. ВсЯ это мелко изрубить квадратиками,
треугольниками, полосками, смешать в тесто, испечь 2 тонкие кружка,
переложить вареньем, поставить в печь, отглазуровать.
480. Торт тирольский.
По 300 г масла, сахара и муки смешать с лимонной цедрой. Раскатать
большой кружок теста (толщиной 1,5-2 см), намазать его вареньем. С
остального теста вырезать равные фигуры, орнамент, листья, цветы, уложить
на варенье, смазать яйцом, испечь, отглазуровать.
481. Торт Ульмский.
В 1 стакане вина сварить по 1/4 фунта (100 г) изюма и коринки.
Растереть 1/2 фунта масла, 3 яйца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек
сметаны, 3/8 стакана (75 г) сахара, корицы, 1 ф. муки, замесить тесто,
дать подняться, положить в форму с маслом тонкий кружок теста, посыпать
изюмом, миндалЯм, сахаром и корицей. Наверх положить венчики из теста,
рант по кругу, дать подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями, испечь в
печи.
482. Торт дрезденский пирамидальный.
Взять 12 яиц, свесить их, по столько же взять муки, масла, сахара
(примерно по 1,5 фунта). Растереть всЯ это, вымесить тесто. Вырезать из
бумаги 8-10 кружков один меньше другого, по принципу пирамиды. На каждый
кружок намазать эту массу толщиной 1,5-2 см, испечь их в печи. Затем
кружки намазать вареньем, сложить пирамидкой, сверху украсить яблоками,
цветком.
483. Маковый торт.
Растереть 1 фунт мака как обычно, вбить 30 желтков, 1 фунт сахара, 3,
75 стакана сливок, 15-20 шт.горького миндаля, 1 фунт картофельной муки,
слить в форму с маслом и сухарями, поставить в печь.
484. ВишнЯвый торт.
Как обычно, растереть 1/2 фунта (200 г) масла, 1/2 фунта сахара, 1/2
фунта миндаля, 8 яиц, 2 желтка, мешать 30 мин. Добавить цедру из 1 лимона,
ложечку корицы, 1/2 фунта сухарей, 1-2 стакана вишен (3/4 стакана
варенья). Форму наполнить массой, поставить в печь.
485. Торт из грецких орехов.
1 фунт (400 г) ядер орехов истолочь с 2 белками, 1 ф. сахара, вбивая
18 желтков и 18 белков, всыпать 1 стакан муки. Испечь в двух формах коржи,
намазать следующей ореховой массой: 6 лотов (76,8 г) миндаля, 6 лотов ядер
грецкого ореха, 1/2 фунта сахара истолочь, вбить 3-4 желтка, 1 белок,
поставить в кастрюльке на плиту, мешать до загустения. Затем намазать
коржи, сложить их. Торт убрать глазурью.
486. Торт китайский.
Растереть добела 1 фунт масла с 8 яйцами и 8 желтками, 1/4 фунта
порошка сладкого миндаля, 1/2 фунта сахара, 12 сваренных круто желтков,
протЯртых через сито, цедра с 2 лимонов, 1/4 лота (3,2 г) корицы, 1/2
фунта муки.
ВсЯ это смешать в массу, положить в 5 бумажных форм, испечь 5 коржей
- донышкой. Сложить коржи один на другой, перекладывая их кремом (1,5
стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растереть добела с 8 желтками,
немного корицы, цедру с 1 лимона, всЯ это взбить венчиком, кистью,
лопаточкой, лопаточкой, поставить на плиту, взбивать до густоты). Намазать
этим кремом кружки, переложить, покрыть шафранной глазурью, украсить
цитрусовыми, гранатами, яблоками, грушами и виноградом.
487. Королевский торт.
1 фунт масла растереть, положить 1 фунт сахара, растереть с 18
желтками, добавить цедру из 2 лимонов, порошок с 1 мускатного ореха.
Перемешать. Вбить 18 белков. Подсыпать 3/4 фунта картофельной и 3/8 фунта
(75 г) пшеничной муки, перемешать в массу, испечь в форме, покрыть
глазурью из розовой воды.
488. Торт с ромом.
1 фунт масла, 6 желтков, 1/2 фунта сахара, лимонную цедру растереть
по обычной схеме, положить 4 взбитых белка, 3/4 (300 г) муки, размешать в
массу, испечь в форме. Остудить. Затем намазать торт 1 ложкой рома и
малиновым мармеладом (3/4 стакана), покрыть глазурью с ромом (растереть
1/4 фунта сахара-песка, 3/4 ложки рома, 1/2 лимона, 3-4 капли уксуса).
Мазурки по-старосветски
489. Мазурек из марципана. 1/2 фунта сладкого миндаля истолочь с 2
белками, всыпать 1/2 фунта сахара, сложить в кастрюлю, влить 3-4 белка,
размешать, довести до горячего состояния. Остудить в бумаге с сахаром.
Раскатать плоский пирог, обрезать края, обрезки раскатать полосками,
обложить ими кругом мазурек, поставить на листе в печь, оглазуровать.
490. Мазурек швейцарский. Растереть добела 1/2 фунта масла, прибавить
1/2 фунта сахара, 6 желтков, цедру с 1 лимона, 1/8 фунта (50 г)
картофельной муки, 1/8 фунта пшеничной муки, пену из 6 белков. Сделать
мазурек, испечь.
491. Мазурек с вином. Взять 1 стакан сметаны, 1/3 фунта сахара, 1/2
стакана вина, 1 с 1/3 яйца, сок и цедру из 1/3 лимона и муки, замесить
тесто на холоде, раскатать, сделать мазуреки, осыпать миндалЯм, сухарями -
испечь.
492. Мазурек королевский.
1/2 фунта масла растереть, всыпать 1/2 фунта муки, вбить 5 яиц,
положить 1/4 стакана сладкого и 5 шт. горького миндаля, 1/2 фунта сахара,
взбить, влить в форму из толстой промасленной бумаги с сухарями, поставить
в печь на 2 часа, оглазуровать миндальной глазурью.
493. Пирожное английское.
1/4 (100 г) масла растереть добеда. Затем натереть: 1/4 фунта сахара,
3 желтка, цедру 1/2 лимона, коринки, 1/4 стакана сладкого миндаля, пену из
3 белков, посыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, поставить в
печь. Разрезать потом на 12-14 пирожных.
494. Пирожное а ля Наполеон.
1/4 фунта (100 г) масла растереть, всыпать 1/4 стакана горького
миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, подсыпать 2,5 стакана
муки. Тонко раскатать тесто, нарезать пирожное разной формы, намазать
яйцо, посыпать миндалЯм и сахаром, вставить в печь.
495. Пирожное столетнее.
1/3 фунта масла растереть, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт
муки, размешать, раскатать в палец толщиной. Нарезать звЯздочками,
листьями. Лист намазать воском, уложить пирожное и поставить в печь.
Оглазуровать.
496. Пирожное с ромом.
1/2 стакана масла растереть, 3/8 стакана (75 г) сахара, 1 яйцо, 1/4
рюмки рома и 1/4 стакана миндаля растереть отдельно, замешать тесто, тонко
раскатать, нарезать ровными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и
миндалЯм. Испечь.
497. "Сыр" английский.
Растереть 1/4 фунта масла, добавить 1/4 фунта сахара, 8 желтков, 1/2
большой рюмки рома, 1/4 фунта муки, горсть коринки, 8 взбитых белков,
размешать, наполнить массой форму и поставить в печь.
498. Миланское пирожное.
6 желтков и 3 белка мешать с 3/4 фунта сахара, всыпать 1/2 стакана
жидкого миндаля и 15 шт. горького, 1/4 чайной ложки толчЯного кардамона,
1/4 чайной ложки гвоздики и 4 фунта муки. Вымесить и поставить тесто на
лЯд. Затем разложить кучками на листе, намазанном воском и поставить в
печь. Подавать к кофе.
499. Шоколадные бисквиты.
6 желтков и 1/2 стакана сахара растереть, всыпать 1/8 фунта (50 г)
шоколада, 1/4 стакана муки, размешать, добавить 6 взбитых белков,
вымесить, положив в бумажную форму, поставить на 15-20 мин. в печь.
Покрыть глазурью.
500. Миндальные венчики.
1/2 фунта сладкого миндаля отварить, нарезать длинными полосками,
добавить 1/2 фунта сахара, истолочь, положить 2 белка, сок из 1/4 лимона и
растереть добела. Потом смешать с миндалЯм, сделать из них венчики,
сложить на лист, намазанный воском, испечь в печи.
501. Безе.
Взбить пену из 4 белков, добавить 1/2 фунта сахара и размешать,
выложить кучками на бумагу, положенную на лист, испечь в печи.
502. Безе с кедровыми орешками, кремом, яблоками, миндальное,
шоколадное - готовят как и Э 501, добавляя соответственно: орешки, 5
печЯных, измельчЯнных яблок, земляничный крем, 3/8 стакана сладкого
миндаля, 1/3 плитки шоколада.
503. Марципаны.
1 фунт (400 г) сладкого миндаля истолочь с 1/2 стакана розовой воды,
положить в кастрюлю, всыпать в неЯ 1 фунт сахара, мешать на огне до
загустения массы. Сделать из теста продолговатую булку, посыпать слегка
мукой, раскатать, нарезать фигурками, намазать белой глазурью, марципаны
испечь в печи.
504. Берлинское пирожное.
1/3 фунта масла растереть, вбить 4 яйца, 2 желтка, всыпать 1/3 фунта
сахара, цедру с 1/3 лимона, 1 золотник (4,2 г) корицы, 2/3 фунта (300 г)
сахара, вымесить, сделать из теста маленькие колечки, положить на лист,
посыпанный мукой, испечь.
505. Заварные пышки по-гамбургски.
2/3 бутылки молока, 1/3 фунта масла вскипятить, всыпать 2 стакана
муки, мешать до гладкости, пока тесто не загустеет и не начснЯт отставать
от стенок, остудить и всыпать 1/4 стакана сахара, 1 золотник (4,2 г)
корицы, цедру с 1/3 лимона, вбить 5 крупных яиц, размешать. Тестом
наполнить шприц и делать небольшие колечки, осыпать их сахаром, миндалЯм,
поставить в печь.
ГЛАВА VII . ИЗЫСКАННЫЙ СТАРОСВЕТСКИЙ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СТОЛ
Вегетарианский стол исключает применение в пищу мяса, рыбы, яиц,
раков, икры, солений, пряностей. Нельзя пить кофе, шоколада, пива. Кушанья
готовятся из овощей, картофеля, зелени. Употребляется пресный хлеб,
постное масло, квасы, соки, морсы.
РАЗДЕЛ 1. БУЛЬОНЫ
506. Бульон с кореньями и пирожками.
Приготовить коренья, зелень (см.Э 1, 2, 3). В отвар положить
нашинкованные 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу (редьку). За 20 мин. до
отпуска опустить 20 шт. ломтиков картофеля, а за 15 мин. качанок цветной
капусты. Прокипятить. Бульон подать на стол, добавить в него петрушку и
укроп, 1/2 ложки растительного (сливочного) масла. Подать к бульону
выпускные яйца (см. Э ), пирожки.
507. Бульон грибной с пирожками. 1/4 фунта сушеных грибов,
нашинковать, сварить в бульоне (Э 1), подправить 1 ложкой мучной поджарки
в масле, 1 прожаренную луковицу. Далее поступить, как в Э 506. Подать к
пирожкам, клЯцкам.
508. Суп Жульен.
Приготовить бульон (см.Э 1). Поджарить 2 луковицы, петрушки, 2
моркови, 1 сельдерей в масле до золотистого цвета, сварить в бульоне 5-6
шт. картофеля, добавить 6-8 шт. спаржи, нарезанной кружочками, головку
цветной капусты, стакан зелЯной фасоли, ложку зелЯного горошка, всЯ это
сварить. Отдельно обварить солЯным кипятком: измельчЯнные шпинат, салат,
щавель (50 листьев), положить их в суповую миску, добавить ещЯ петрушку,
укроп, всыпать в бульон. Подавать пирожки.
509. Суп валахский.
Сварить бульон с кореньями (см.Э 1), добавить 3-4 шт. нашинкованных
грибов, сварить их. Добавить в бульон ложку мучной поджарки. Сварить рис.
Положить в бульон с основными, поджаренными в масле кореньями, 1 стакан
сметаны и вскипятить. Осыпать зеленью петрушки и укропа.
510. Суп весенний.
Сварить бульон (см. Э 1). За 1 час до отпуска положить 12 молодых
картофелин, 6-8 шт. молодой моркови, 1 репу (редьку), ломтиками нарезанную
спаржу (3-4 шт.), горсть стручков фасоли, 1 ложку зелЯного горошка,
головку цветной капусты - всЯ это вскипятить в солЯной воде и откинуть на
решето. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном и варить до
готовности. Картофель и цветную капусту вбросить последними, варить 15
мин. В суповую миску налить бульон с овощами, добавить зелень: петрушку и
укроп.
511. Суп из свежих грибов.
Сварить бульон Э 1, за 1 час до отпуска взять полную тарелку грибов
(белых, маслят, рыжиков или груздей, сморчков или шампиньонов), обдать их
кипятком, поджарить в масле с 1 луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки,
налить 5 тарелок процеженного бульона, 6-9 шт. нарезанного ломтиками
картофеля, сварить, положить горсть зелЯного лука, 1/2 стакана сметаны,
вскипятить. В миску положить укроп и петрушку.
512. Щи из зелЯной крапивы.
Сварить 5 тарелок бульона Э 1 и 2-3 сушЯных гриба. Измельчить 2 фунта
(800 г) зелЯной крапивы, опустить в солЯный кипяток (на 3 стакана воды 1
чайную ложку соли), вскипятить и откинуть на сито. Поджарить 1 луковицу в
масле, добавить крапиву, пережарить, прибавить 1/4 фунта (100 г) щавеля и
сливочного масла, положить 1 ложку мучной поджарки. За 30 мин. до отпуска
развести бульоном, положить 1/2 стакана сметаны, вскипятить, добавить
укроп, петрушку, морковь, редьку, цветную капусту, спаржу (см. Э 510).
Подать к блюду фаршированные яйца, сметану.
513. Щи из кислой капусты.
Сварить бульон (см.Э 512), поджарить 3 стакана (1,5 фунта) кислой
капусты с 1 ложкой масла и 1 луковицей и 2 ложками муки, залить бульоном.
В него влить 1/2 стакана сметаны, вскипятить. К щам подать жареную
гречневую кашу, пирожки.
514. Борщ малороссийский.
Сварить 9 стаканов бульона из хлебно-свекольного кваса (стр. ),
вскипятить его с зеленью, 6-8 листиками свеклы, зелЯного лука (1
луковицу), положить ещЯ 2 луковицы, процедить. Обдать кипятком и выжать
1/2 фунта (200 г) кислой капусты, 1 фунт (400 г) красной свеклы испечь,
нашинковать (порезать) 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (фасоли)
отварить в бульоне отдельно. За 1/4 часа до отпуска сварить капусту,
добавить чЯрный перец (5-10 шт.) и лист лавра (1-2 шт.), за 30 мин.
положить помидоры, бобы, 6 шт. картофеля, 1/2 стакана муки, размешанной в
1/2 стакана бульона, прокипятить, влить 1/2 стакана сметаны, кваса по
вкусу, посолить. В суповую миску влить немного сока красной свеклы,
положить укроп, петрушку. К борщу подать ватрушки с творогом, пышки с
грибами, гречневые крутоны.
515. Борщ польский.
Сварить отвар с 2-3 грибами, см. Э 514. Сварить 1 фунт (400 г) свеклы
(1 свеклу натереть для сока), мелко нашинковать. Раскалить в кастрюле
бульонный жир, поджарить в нЯм 1 луковицу и свеклу, всыпать туда 1/2
стакана муки, налить бульоном, добавить нашинкованные грибы (фрикадельки),
поджаренные, нарезаные сосиски, влить квас по вкусу, сметану, вскипятить.
В суповую миску влить свежий свекольный сок, подать ушки.
К вегетарианским блюдам пригодны все подливки из овощей, овощные
соусы на постном масле, свежие салаты, кушанья из грибов, картофельное
пюре, все виды мучных печЯных изделий, соки, безалкогольные напитки.
РАЗДЕЛ 2. МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА
Утром
Чай с молоком и сливками, булками с маслом, яйца всмятку.
К завтраку
1. Редиска, редька со сметаной и постным маслом, брюква, репа, свекла
печЯная.
2. Все кушанья из яиц и картофеля.
3. Пироги, русские блины, клЯцки, каши, винегрет, вареники, лазанки,
пельмени с грибами, вермишель, макароны, лапша, оладьи, булка, кукуруза
варЯная, грибы, кушанья из овощей: баклажаны, капуста, спаржа, каштаны,
помидоры, артишоки, тыква.
4. Суп горячий из ягод и фруктов.
5. Чай, кофе с печЯной сдобой.
К обеду. Первое блюдо
1. Супы овощные, картофельные с пирожками, греночками, крокетами,
каша рисовая, суп из вермишели, макарон, лапша.
2. Борщи, щи постные из овощей и картофеля (типа Э 510-515), пирожки
с растительной начинкой.
3. Холодники, окрошка, ботвинья.
Вторые блюда
1. Различные блюда из зелени, овощей, соуса, жареный картофель,
картофельное пюре, заливное пюре, заливное из овощей, зелени и кореньев.
Третье блюдо
1. Все пудинги, пироги, блинчики, вафли, манная каша, каша
Гурьевская, сладкие гренки, кашанья из яблок.
ЧетвЯртое блюдо
1. Мороженое, желе, крем, бланманже, парфе, компоты, кисели, муссы,
снежки.
Через 2 часа после обеда. Полдник
1. Ягоды, фрукты, арбуз, сыр из сливок, варенье, торт, простокваше,
варенец, аркас, крем из творога, сливок, брусники, малины, холодец из
вишен, малины, земляники, соки, прохладительные напитки.
К вечернему чаю
1. Чай, молоко, лимон, морс, сироп, хлеб, булки, сыр из творога,
сливочное масло, сливки, печенье.
ГЛАВА VIII. ИЗЫСКАННЫЙ ПОСТНЫЙ СТОЛ
Постные блюда, коренья, как правило, приготовляются не на животных, а
на постных растительных маслах.
РАЗДЕЛ 1. СУПЫ, УХА
516. Уха из ершей с пельменями.
Сварить уху, см.Э , процедить. 1 фунт щуки очистить от чешуи, костей,
посолить, всыпать по 3-4 зерна толчЯного красного и чЯрного перца, 1
луковицу, поджаренную в ложке горчичного или постного масла, прибавить
булки, намоченной в ухе, мускатный орех. ВсЯ это истолочь, протереть
сквозь решето. Приготовить тесто, как на лапшу (см. Э ), тонко раскатать,
разложить кучками рыбный фарш, накрыть вторым пластом теста, рюмочкой
сделать пельмени (можно формочкой в виде полумесяца), слепить края белком
с водой, сварить в солЯной воде, за 15 мин. до отпуска. В суповую миску
положить 4-5 ломтиков лимона, укроп, петрушку, пельмени и залить ухой.
517. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины (или карпа,
карасей, сазана).
Сварить белый бульон из кореньев и зелени (см.Э 1, 2, 3), добавить
5-15 зЯрен чЯрного перца, 2-3 листа лавра, закипятить, положить 3 фунта
кусочков рыбы (как готовить-см.Э 516 ). Сварить сначала мелкую рыбу
(ершей, пескарей, окуньков), обязательно с кореньями, а затем крупную
рыбу. Всыпать в суповую миску зелени, добавить ухи.
518. Щи из кислой капусты с щукой или осетриной (угрей, лина, налима,
сига).
Взять 3 фунта рыбы, 3 стакана кислой капусты и поступить так же, как
в Э 513, 517.
519. Солянка из белужины или осетрины (амура, сазана или карпа(/).
2-3 фунта (800 г-1,2 кг) рыбы нарезать кусками, подготовить как в Э
516. Затем 3-4 стакана кислой капусты отжать и поджарить в кастрюле с 2
ложками подсолнечного масла и отдельно 2 луковицы и рыбу, обвалянную в
муке. Смешать всЯ вместе и залить 9 стаканами кипятка, прибавить 2-3 листа
лавра, 2-3 зерна перца, 1/8 фунта (50 г) зернистой чЯрной или другой
рыбной икры, сварить до готовности.
520. Борщ из печЯной свеклы с вином.
1 фунт (400 г) свеклы испечь, измельчить. Выжать из 1 лимона сок,
влить 1,5 стакана белого столового вина (Рислинг, Ркацители), развести
бульоном Э 1. В суповую миску добавить укроп, петрушку, 1/2 стакана
сметаны, немного лимонного сока.
521. Щи с грибами.
Готовят, как Э 518, только добавляют 3 ложки постного масла и 5-6
грибов.
522. Суп-пюре из риса и раков.
Берут 2 стакана риса и 30 раков. Остальное, как обычно.
523. Борщ с жареной селЯдкой.
Сварить белый бульон Э 1, 1/8 фунта сушеных грибов (боровиков,
сморчков, шампиньонов). Испечь 1 фунт свеклы, нашинковать. Сложить в
кастрюлю, налить бульоном, влить кипяченого свекольного рассола, посолить,
положить перца, зелени, нашинкованных грибов, подогреть, опустить
измельчЯнные 2-3 селЯдки (типа иваси, атлантическая), которые сначала
вымочить в молоке с водой (50:50), нарезать на куски, обвалять в муке,
поджарить в постном масле. Вскипятить, подавать.
524. Лапша грибная с вермишелью (макаронами).
Сварить 1/8 фунта - 1/4 фунта (50-100 г) сушеных грибов с кореньями и
зеленью (см.Э1), грибы нашинковать. Поджарить в ложке постного (орехового,
макового, горчичного, оливкового, прованского, подсолнечного) масла 1
луковицу, грибы и развести бульоном, когда вскипит - положить домашнюю
лапшу (вермишель, макароны), сварить. В лапшу с грибами можно добавить 3-4
шт. молодого картофеля. Подавая, положить в суповую миску укроп и
петрушку.
525. Суп грибной с рисом.
Сварить белый бульон (см.Э 1) с 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов.
Отдельно отварить 1/2 стакана риса. Далее, как в Э 524.
526. Суп грибной с перловой крупой. Поступить, как и в Э 525, только
отварить 1/2 стакана перловой крупы.
527. Суп грибной с ушками. Сварить грибной бульон (см. Э 525),
всыпать грибы, зелень. Подавать с ушками, см. Э 397?.
528. Суп из свежих грибов.
1,5 тарелки свежих грибов, поджарить в постном масле с луком, залить
9 стаканов воды, дать закипеть, положить соли, 1 петрушку, 1 порей, 1
сельдерей, 1 морковь, 2-3 листа лавра, 5-7 зЯрен перца, 1-2 луковицы,
поджаренные в ложке масла, положить 5-6 картофелин, 1 ложку муки,
разведенной водой, сварить до готовности, всыпать зелени.
529. Французский суп из свежих кореньев.
Приготовить бульон Э 1 на постном масле. Сварить в 9-12 стаканах воды
1/2 кочана нашинкованных: капусты, 6-9 шт. картофеля, 1 шт. сладкой брюквы
(редьки летней), кружочков: моркови (3 шт.), петрушки (3 шт.), порея (1
шт.), сельдерея (1 шт.). В 1 ложке постного масла поджарить 1 луковицу,
осыпать еЯ ложкой муки, прокипятить. Вместо сливок подбелить суп
миндальным, маковым, конопляным молоком.
530. Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной крупы.
Приготовить бульон Э 1 на постном масле, без сливок. Берту полную
тарелку измельчЯнного картофеля с 1 булкой хлеба, или 1 фунт (2 стакана)
гороха или 2 стакана овсяной крупы варят до готовности с бульоном, чтобы
получилось 6-8 тарелок. Подают с зеленью, гренками, жареными грибами,
грибными ушками.
531. Суп овсяный с копчЯной рыбой или черносливом и изюмом, или
яблоками, или ромом и миндалЯм. Сварить овсянку, как сказано в Э 530,
протереть, всыпать кусочки копчЯной рыбы (1/4 фунта), сушеного укропа. Или
2 стакана чернослива и 1 стакан изюма, или 1/2 фунта сушеных яблок и груш,
или - 1/2 стакана сладкого миндаля и 1/2 рюмки рома.
532. Суп-пюре из помидоров.
Сварить бульон (см.Э 1) на постном масле. Взять 3-5 зрелых помидоров,
нарезать, сложить в кастрюлю, положить 2-3 ложки орехового (постного)
масла, тушить до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки с бульоном, прокипятить,
протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить отдельно разваренную
перловую крупу (1/2 стакана), забелить миндальным молоком (1/2 стакана),
подавать с греночками.
533. Суп-пюре из белой фасоли.
Приготовляется, как суп гороховый (см. Э 653?), только на посном
масле. К этим супам можно подавать все вегетарианские супы, см. Э 510-515.
Постные, сладкие, горячие супы
534. Суп из миндального молока с рисом или саго, или тыквы, лапши или
пшена.
Взять 1 фунт сладкого и 1/4 стакана горького миндаля, истолочь в
ступке, залить 9 стаканами кипятка, варить до 20 мин., процедить. Положить
по вкусу сахара (1-2 кусочка на стакан), немного гвоздики, корицы.
Перелить в суповую миску, прибавить: 1/2 стакана сваренного риса или саго
или 2 стакана лапши, 1 стакан пшена, 2 фунта тыквы с 1 стаканом сахара.
Затем всыпать 1/2 -1 стакан кишмиша или изюма, сахара, подавать.
535. Суп миндальный с шоколадом.
Приготовить 7-9 стаканов миндального молока, см. Э 534, 3/4 стакана
муки поджарить на сковородке, перемешивая до тЯмного цвета. Вскипятить
миндальное молоко с куском ванили или корицы, всыпать муку, 9-10 кусков
сахара, прокипятить. Подавать с сахарными сухариками, покрытыми шоколадом
(готовят из шоколадной массы с сахаром на желатине или рыбьем клее).
536. Суп из саго или слив, черники с вином, или: из вишен, яблок,
кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.
Готовится как обычный фруктовый суп с добавлением 1 стакана вина и
1-2 стакана фруктов или ягод.
537. Постный сладкий холодец из яблок, вишен, малины, земляники или
смородины с вином.
3/4 гарнца (или 6 фунтов - 2,4 кг) ягод, яблок смешать с 3/4 фунта
сахара, растереть, протереть сквозь сито с 6 стаканами густого миндального
молока, поставить на лЯд, всыпать немного цельных ягод или четвертинок
яблок, добавить 1 стакан красного вина, размешать, подать с пирожными,
бисквитами.
538. Холодец миндальный с шоколадом.
Готовить, как и Э 537.
539. Французский суп из пива с вином.
Снять цедру из 1/2 апельсина и 1/2 лимона, нашинковать еЯ. 1 апельсин
и 1 лимон очистить, нарезать ломтиками, добавить 1/2 стакана изюма, 3-4
винные ягоды, 1-2 свежих яблока (в дольках), 1-2 груши, залить всЯ это 3
бутылками пива, вскипячЯнного с корицей, гвоздикой и сахаром (1/2
стакана), в холодный суп влить 1 рюмку хереса или рома.
РАЗДЕЛ 2. ПОСТНЫЕ ЯСТВА К СУПУ
Готовят, как и принадлежности к общему столу (супы, борщи), только
исключают сметану, сливки, мясо, сливочное масло. Делаются рыбный фарш на
постном масле, пельмени с грибным фаршем, ушки жареные с грибным фаршем и
гречневой кашей, постные пироги с саго, рисом, капустой, рыбой, грибами,
гречневой кашей. Пирожки начиняют овощным, рыбным, грибным, раковым
фаршем. Делают постные картофельные, рыбные, рисовые, гречневые, грибные
котлеты на постном масле. Соусы из селЯдок, зелени, изюма, грецких орехов,
овощей, лимона, слив, вишен, смородины, горчицы, хрена также готовятся на
постном масле, без сметаны и сливок.
Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени,
картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним,
постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные
блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.
Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты
приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что вместо
желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.
РАЗДЕЛ 3.
Отдельно следует выделить несколько малоизвестных рецептов
приготовления печенья к чаю.
540. Струдели заварные на миндальном молоке.
Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16
фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).
Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нЯм 1 фунт (3 стакана муки),
дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5
золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают
подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4
стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат
их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом
или мЯдом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.
541. Струдели с маком.
2,5 стакана тЯплой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3
стакана муки размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить,
влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г)
сахара и 1 ложкой мЯда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки,
вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть
в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой мЯда, дать постоять 1 час,
добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко
раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой
массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и
мукой, смазать их мЯдом с водой, посыпать маком и порошком сладкого
миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйдЯт 3 фунта
(1,2 кг).
542. Струдели с яблоками или миндалЯм.
Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать с корицей, 1/2
стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее, как в Э
541.
543. Крендели.
Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4 стакана дрожжей, 4 стакана
солЯной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить снова тесто,
дать подняться, затем сделать крендели, опустить в кипяток, класть на
доску (лист) и в печь.
544. Крендели еврейские.
Взять муки и дрожжей, как в Э 543, добавить аниса, сделать крендели,
сварить, запечь в печи или в духовке.
545. Дзяд.
Приготовить тесто (взять 4 стакана тЯплой воды, 3/4 стакана жидких
дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5 часов утра),
через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой
ложке соли и сахара, добавить 1/2 стакана постного масла, 1/2 стакана
порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто не было
слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной в палец,
смазать желтком, мЯдом, посыпать коринкой, корицей, сахаром, миндалЯм,
наколоть вилкой, вставить в печь.
546. Обертух.
Приготовить тесто: см. Э 545. Взять кастрюлю, вставить в середину
жестяную трубочку, раскатать кружок теста величиной с дно кастрюли,
вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным маслом
и обсыпать сухарями. Таких кружков подготовить 6-7 штук. ПоочерЯдно
вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с
корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами.
Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух идЯт
всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей,
1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.
547. Пляцек с миндалЯм.
Приготовить тесто, см. Э 545, добавить 2-3 капли розового масла,
раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого,
50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить порошок из
апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой водой). Накрыть вторым
слоем теста, рант смазать мЯдом с водой, поставить в печь.
ГЛАВА IX. МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ СДОБЫ, БАБЫ, КУЛИЧИ, СТРУДЕЛИ,
МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, ОБЕРТУХ, КРЕНДЕЛИ.
РАЗДЕЛ 1. Бабы
548. Баба с ромом.
Врязь 1 фунт муки, 2/3 стакана тЯплого молока, 3-4 золотника
(12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1
ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта
сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать
подняться и переложить в форму (см.рис.23).
Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп,
влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На
сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.
549. Высокая баба на желтках.
6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2 стакана
сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е.
3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать ещЯ 30 мин., посыпать
слегка мукой, дать подняться, ещЯ раз взбить лопаточкой, залить ыв форму,
см. Э 548, дать подняться, поставить в печь или духовку. Эта баба
рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24 шт. яиц, т.е. 2 стакана
желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топлЯного сливочного масла, 1/3
стакана дрожжей, 1 стакан муки.
550. Баба заварная.
1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами
молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков
растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли. 1/2 стакана изюма, корицы,
померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до
состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой
и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.
551. Баба украинская.
3 стакана желтков без зародышей, 3/4 стакана белков взбивать 1 час.
Отдельно заварить 2,5 стакана муки с 2,25 стакана кипящего молока, влить
во взбитые желтки и белки, добавить1,5 стакана дрожжей, размешать, дать
подняться. Всыпать 1 чайную ложку соли, 6 стаканов муки, месить 30 мин.,
влить 1,5 стакана горячего сливочного масла, всыпать 1,5 стакана сахара и
1/8 стакана горького миндаля или лимонной цедры с 1,5 лимона, вымесить,
дать снова подняться. Перелить в форму, поставить в тЯплое место. Когда
тесто снова поднимется, вставить в горячую печь (духовку) на 1 час.
552. Баба польская заварная.
Отмерить 1 гарнец муки (8 фунтов или 16 стаканов). 3 стакана муки
заварить 3 стаканами молока, размешать, влить 3/4 стакана густых дрожжей,
размешать, посыпать сверху мукой, дать подняться. Тогда всыпать остальную
муку, влить 60 взбитых желтков, 1 фунт горячего масла, всыпать 1 фунт
сахара, 2 лота (25,6 г) горького миндаля, цедру 1 лимона, месить 1 час.
Перелить тесто в форму, дать подняться и поставить в печь на 1 час.
553. Баба сакраментка.
90 желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки,
мешать 1 час. Влить 2 чашки густых дрожжей, цедру 1 лимона, наполнить 1/3
формы. Когда поднимется на 2/3 формы, поставить в печь на 1 час.
554. Баба прозрачная.
3 стакана желтков мешать 1 час. Вскипятиить 1 стакан молока,
остудить, смешать с желтками, всыпать 3 стакана муки, 3 ложки густых
дрожжей, дать подняться. Добавить 1/3 стакана горячего масла, 1 стакан
сахара, размешать, влить в форму, на 1/3 часть. Когда поднимется на 2/3
формы, поставить в печь на 1 час.
555. Баба кружевная.
5 стаканов желтков, 1,5 стакана муки, неполный стакан горячего масла,
1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей размешать. Растереть 5 стаканов белков,
смешать их с сахаром и дрожжами, положить масла, муки, вымешать 1 час (до
появления пузырьков). Дать подняться в тЯплом месте. Форму намазать
маслом, посыпать сахаром, наполнить еЯ тестом на 3./4 части. Когда на
столько же поднимется, вставить тесто в печь на 1 час.
556. Баба шафранная заварная.
3,75 стакана муки заварить 1,5 стаканами молока размешать, дать
остыть и влить 1 стакан густых дрожжей. 6 стаканов желтков и 6 стаканов
белков взбить, дать опаре подняться. Всыпать муку, вымесить густое тесто,
добавить 1 фунт сахара, 1 ложку порошка шафрана (намоченного в 1 рюмке
молока), 1 стакан горячего сливочного масла, месить, пока тесто не будет
отставать от рук, наполнить 1/3 формы (намазанной маслом и посыпанной
сухарями), когда поднимется, поставить в печь на 1 час.
557. Баба шоколадная.
Взбить 60 желтков, всыпать 1 стакан порошка шоколада, сахара, 1 лот
(12,8 г) ванили, бить 30 мин. Всыпать 3/4 стакана сахара, 3 стакана муки,
взбивать ещЯ 30 мин. Влить 3/4 стакана дрожжей и бить 30 мин. Наполнить
массой 1/3 формы, дать подняться и поставить в печь на 1 час.
558. Баба тюлевая.
Взбить 6 стаканов желтков (1/2 гарнца), влить 1,5 стакана дрожжей,
всыпать 6 стаканов муки и взбивать 1 час. Добавить 1,5 стакана сахара,
цедру из 2 лимонов, бить ещЯ 2 часа. Влить тесто в форму на 1/3, а когда
поднимется на 2/3 - поставить в печь на 1 час.
559. Баба капризная.
6 стаканов желтков взбить, всыпать 6 столовых ложек сахара, растереть
добела, всыпать 6 чашек муки, 6 столовых ложек дрожжей, размешать и дать
подняться. Влить 2 чашки теплого сливочного масла и пенц из 10 белков,
добавить горсточку ванили (корицы), выбить тесто, наполнить 1/3 формы и
когда поднимется - вставить в печь на 1 час.
Бабы на взбитых белках
560. Баба миндальная с мукой.
1 фунт (3 стакана) сладкого, 1/4 фунта (100 г) горького миндаля
растереть добела с 1 белком и 24 желтками и 2 стаканами сахара. Когда
масса загустеет, положить миндаль, затем пену из 24 белков, подсыпать 3/4
стакана муки или 1/2 стакана картофельной муки. Размешать, заполнить форму
на 3/4 объЯма, поставить на 1 час в печь.
561. Баба из мака.
1,5 стакана мака высушить, истолочь с 10 желтками, всыпать 3/4
стакана сахара, 5 шт. горького толчЯного миндаля, положить пену 10 белков,
заполнить форму и поставить в печь как обычно.
562. Баба из лимона.
Стереть цедру сахаром из 3 лимонов, уварить до мягкости, растереть
без зЯрен. Добавить 3 стакана сахара и 24 желтка и пену 24 белков,
подсыпать 1 стакан муки или 3/4 стакана картофельной муки. Далее см. Э
554.
563. Баба шоколадная.
30 желтков растереть добела с 3 стаканами сахара, всыпать 1 золотник
(4,2 г) ванили, 3/4 стакана ржаных сухарей, размешать. Когда масса
загустеет, добавить 1 фунт (400 г) порошка шоколада и положить пену 30
белков, подсыпать 1/3 стакана картофельной муки. Далее см. Э 561.
564. Баба бисквитная.
32 желтка растереть с 2 фунтами (4 стакана) сахара, которым стереть
цедру из 2 лимонов. Выжать сок из 3 лимонов, размешать в одну сторону,
пока масса не побелеет. Положить 32 белка, подсыпать 1,5 фунта (600 г)
муки, размешать, заполнить форму и поставить в печь на 1 час.
На 6 человек: взять 8 яиц, 1/2 фунта сахара, 1/2 лимона, 3/8 фунта
муки, 1,5 ложки масла, 2 ложки сухарей.
565. Баба снежная.
Взбить 24 белка, всыпать 24 чайных ложки картофельной муки и 1,5
стакана сахара, немного ванили, размешать и далее, как в Э 554.
566, Баумкухен.
В двух чашках растереть добела: в одной - 1/2 гарнца - 4 фунта масла,
в другой - 1/2 гарнца - 6 стаканов желтков с 6 стаканами сахара. ВсЯ это
смешать с 1/2 гарнца - 6 стаканами муки и добавить пену из 6 стаканов
белков. Сделать полужидкое тесто. Можно приготовить тесто и так:
Взять 4 фунта муки, 2,75 фунта (900 г) масла, 3 фунтов сахара, 50
желтков, 2 стакана густых сливок, 4 лота (51,2 г) горького миндаля, 1/2
лота (6,4 г) кардамона, 1/2 лота (6,4 г) мускатного цвета, по 1 лоту
гвоздики и корицы, цедру из 3 апельсинов, обтЯртую сахаром. Сначала
растереть масло добела, затем постепенно добавлять в него: по одной ложке
сахара, муки, сливок и 1 желток и растирать лопаточкой (пестиком), пока
тесто не превратится в белую густую массу. Всыпать пряности и влить пену
из 30 желтков, размешать до густоты сметаны.
Пекут печенье Баумкухен (внешне похожее на древесный ствол с сучьями
и очень вкусное) в особой форме, (похожей на головку сахара, усечЯнный
конус) обЯрнутой бумагой, обмотанной нитками и обшитой полотняным мешком,
который туго привязывается к вертелу - железному пруту. Мешок густо
смазывается маслом (см.рис.22). Огонь раскладывается не под формой, а
сбоку. Сжигаются берЯзовые чурочки и баумкухен пекут на углях.
Тесто наливается в продолговатое корытце, над ним ложкой обливается
тестом форма, подрумянивается на вертеле 1 слой, снова обливается, опять
подрумянивается и так до тех пор, пока не израсходуется всЯ тесто.
Вертел-прут с формой надо поворачивать сначала быстрее, затем медленнее.
Вместо 4 и 3 кирпичей можно изготовить железные подставки разной высоты:
400 и 300 мм (см.рис.25). Форму можно сварить из нержавеющей стали.
Как только баумкухен испечЯтся, оставить его на 6 часов. Осторожно
подравнять ножом острый конец, обрезать до самого мешочка, развязать конец
и спустить баумкухен тонкой стороной, постукивая прутом об пол.
Перевернуть на блюдо, украсить фруктами, виноградом.
РАЗДЕЛ 2. БУЛКИ_КУЛИЧИ
567. Кулич нечерствеющий.
Взять 3 стакана муки (1/4 гарнца), заварить 3 стаканами кипящего
молока, размешать, накрыть, дать постоять 1 час. Влить 1, 5 стакана
молока, 1/2 стакана густых дрожжей, всыпать 1/2 стакана сахара с ванильным
или другим запахом (берут 1 золотник /4,2 г/ толчЯной ванили, или 16
капель розового масла, или цедру из 2 апельсинов, или 1 чашку цветов типа
флер-д`оранж, или 1 ложку кофе и растирают с 1/2-1 фунтом сахара, держат в
закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить
1,5 стакана тЯплого масла, всыпать муки, вымесить густое тесто, сделать
булки-куличи, когда поднимутся, вставить в печь. Муки идЯт 5 фунтов (т.е.
2 кг).
568. Кулич большой.
Взять 2,5 фунта муки, 2 фунта молока (800 мл), 1/2 стакана густых
дрожжей, размешать, дать подняться. Влить 20 желтков, растереть с 1
стаканом сахара, 2 стакана тЯплого масла, положить соли, остальную муку,
замесить, дать подняться, снова вымесить, влить в форму, когда тесто
поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час. Всего муки
идЯт 5 фунтов.
569. Кулич-булка с шафраном.
Приготовить тесто, см. Э 560, с той лишь разницей, что в молоко надо
всыпать толчЯного шафрана (2 золотника - т.е. 8,4 г).
570. Булочка карлсбадская.
1/2 фунта масла растереть добела, вбить 8 желтков, долить 3/4 стакана
дрожжей (взять 4-6 золотников и размешать в 3/4 стакана молока), 3/4
стакана сливок смешать, влить в масло с желтком, всыпать 1,5 фунта муки,
ещЯ влить 3/4 стакана сливок, взбить лЯгкое тесто, дать подняться,
намазать тЯплым маслом, булочки величиной с лесные яблоки (25-30 мм).
Выложить их на лист, посыпанный мукой и на каждую булочку положить 1
половинку обваренного миндаля, намазать верх (а не бока) желтком с водой,
осыпать сахаром, дать подняться и подрумянить в печи в течение 30 мин.
571. Кулич или шоколадная булка.
Взять 1/2 стакана воды, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей и
1,5 стакана муки размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16
растЯртых желтков с 2 стаканами сахара, 1 фунт (т.е. 3 стакана) порошка
миндаля, 1/8-1/4 фунта порошка шоколада, 3/4 стакана рома, 1/2 стакана
красного вина, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана измельчЯнного
апельсинового цуката, 1 чайную ложку корицы, 1/2-1 чайную ложку гвоздики и
сок 1 лимона, взбить в не очсень густое тесто, добавляя понемногу муки.
Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями и
поставить в печь, когда остынет, оглазуровать шоколадной глазурью.
572. Польский кулич.
Взять горячего масла (1 стакан) и сливок 2 стакана, всыпать в них 2
горсти муки, вбить 1 яйцо и влить 1 стакан дрожжей, вымесить, дать тесту
подняться. Добавить 8 желтков, растереть с 2-мя стаканами сахара, муки и
вымесить, поставить на 2 часа в тЯплое место, дать подняться, снова
вымесить, но не очень круто, осторожно поставить в печь.
573. Английский кулич.
На 2 фунта муки положить 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 1/2
фунта сахара, 1 стакан горячего молока, выме сить. Потом влить в тесто 1/2
стакана молока с 3-4 золотниками (12,6-16,8 г) дрожжей и дать подняться,
вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, положить 2 стакана коринки. Положить в
форму и поставить в печь.
574. Крендельки, плетЯнки.
1/4 гарнца (800 мл) тЯплого молока, соли, 3/4 стакана дрожжей и
половину выделенной муки размешать, дать подняться. Вбить 10 желтков,
растЯртых в 3/4 стакана сахара, пену 10 белков и вымесить тесто, подсыпая
муки, до средней крутости (тесто не липнет к ножу).
Влить 1 с 1/8 стакана тЯплого масла, лимонной цедры, вымесить, пока
тесто не будет отставать от руки. Затем тесту дать подняться. Раскатать
небольшие валики, толще в середине и уже к концам и сделать из них
крендельки, сплести их как в косу, положить их на лист, когда поднимутся,
вставить в печь на 15 мин. Муки на крендельки идЯт 5 фунтов (2 кг), 1
стакан дрожжей, 1 стакан молока.
575. Струдели с маком.
Сделать тесто, см.Э 568, раскатать на столе тонкий большой пласт,
положить на него мак, положить меду пополам с сахаром, горького миндаля,
свернуть в трубку, положить на лист. Когда поднимется, намазать яйцом,
посыпать корицей, сахаром, поставить в печь на 15 минут.
576. Струдели с яблоками или творогом или миндальной массой.
Делаются из теста, см. Э 568, на пласт теста ложат: 1 фунт творога с
4 желтками и 1/2 стакана сахара, 1/2 ложки масла, 1 ложкой корицы и
сметаны, 1/2 стакана изюма. Или: 5 яблок, нарезанных пластинками,
смешанных с 1 стаканом сахара, корицей, 1/2 стакана изюма. Или: 1,5
стакана сладкого с 15 шт. горького миндаля, истолчЯнного с 1 ложкой
розовой воды, смешать с 1/4 стакана коринки, 1/2 стакана сахара, 1 ложки
сухарей. Далее, как в Э 568.
577. Попатачи. Пласт теста (см.Э 568) заливают тЯплым маслом,
посыпают коринкой, смешанной с корицей и сахаром, свернуть в трубочку и
разрезать на куски шириной 2,5-3,5 см. Положить на лист с маслом
разрезанной стороной, другую сторону намазать яичной массой, посыпать
сахаром с корицей, поставить в печь на 30 мин.
578. Эссы, сухари и маленькие крендельки.
Маленькое печенье, сухарики и крендельки также делаются из теста Э
568.
579. Английский бриош.
Взять 200 г (1/2 фунта) сливочного масла и положить в него 6 желтков,
1/2 фунта сахара, истолчЯнного с 1/4 вершком ванили, 1/2 вершком коринки.
ВсЯ это размешать, добавить муки - 1/2 фунта, 6 взбитых белков. Наполнить
тестом 3/4 формы или кастрюли (с маслом и сухарями). Воткнуть в середину
лучину. Когда бриош испечЯтся - на ней не останется теста.
580. Обертух.
Влить в кастрюлю 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана дрожжей, соли, 1/4
гарнца (800 г) муки. Когда опара поднимется - вбить 5 яиц, растЯртых с 1/2
стакана сахара, 3/4 стакана масла, корицы и остальную муку (ещЯ 800 г),
дать подняться и вымесить тесто. Кастрюлю вымазать маслом, посыпать
сухарями, а в середину вставить жестяную трубочку (2-3 см в диаметре). Из
теста раскатать 5-6 кружков, сделать посредине отверстие. Положить кружки
поочерЯдно в кастрюлю, пересыпая их сахаром с корицей, сухарями, вареньем,
изюмом, винными ягодами, измельчЯнным черносливом и полиывая тЯплым
сливочным маслом. Поставить в печь.
581. Мазурек королевский.
Растереть добела 1 фунт сливочного масла, всыпать 1 фунт муки, вбить
10 яиц, прибавить 1-2 стакана сахара, горсть миндаля, в т.ч. 10 шт.
горького. Вымесить тесто и положить его в продолговатую четырЯхугольную
форму (можно - с плотной бумагой), намазать еЯ маслом и посыпать сухарями,
поставить в печь на 2 часа.
582. Мазурек, поднимающийся в холодной воде.
Смешать 3/4 стакана тЯплого молока, 3/4 стакана желтков, 1 ложку
дрожжей, 1 с 1/4 фунта (500 г) муки, 3/4 стакана масла, вымесить тесто,
чтобы отставало от рук.
Положить на салфетку с маслом, перевязать ниткой свободно, чтобы
тесто могло подняться, поставить в холодную воду на ночь. Утром, когда
тесто всплывЯт наверх, вынуть его из салфетки, хорошо вымесить, всыпать
1/2 стакана сахара, дать подняться (около 1 часа), тесто раскатать на
полосы, сделать мазурек, полоску теста растянуть до 30-40 см и завернуть
края, положить на лист и дать подняться, поставить в печь.
583. Дзяд или пляцек (печенье).
Приготовить тесто по схеме: 3 с 1/3 стакана молока, 4 фунта муки, 1/8
фунта (50 г) дрожжей, 1 фунт сахара, 1 стакан горячего сливочного масла, 8
желтков, цедры лимонной или 1/4 фунта горького миндаля.
Раскатать 2 пласта теста. На один пласт положить фарш (варенье из 5
измельчЯнных яблок, 1 стакан ягодного сиропа, 1/2 фунта сахара, в него
добавить 1/2 фунта кишмиша, 1 фунт (400 г) фиников и 1 фунт винных ягод.
ВсЯ это мелко нашинковать и разложить слоем, накрыть вторым пластом теста.
Смазать его яйцом и поставить в печь. Величина дзяда в стандартный лист
бумаги.
584. Дзяд (пляцек) к кофе.
Тесто приготовить, как в Э 584. Два фунта сухого творога протереть
сквозь решето, добавить 4 желтка и 1 яйцо, 1-2 ложки масла, 1/4-1/2 фунта
сахара, 1/8 стакана коринки, 1/2 чайной ложки соли, размешать. Творожную
массу намазать на пласт, немного подрумянить в печи, положить ломтики от
2-3 апельсинов, накрыть другим пластом теста, дать ему немного подняться,
смазать яйцом и поставаить в печь.
585. Пляцек варшавский.
Смешать 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1,5 ложки дрожжей (3
золотника - 12,6 г), 1/4 стакана тЯплого масла, 1/2 стакана сахара, 3-4
шт. горького миндаля, лимонной цедры, 2 яйца. Вымесить тесто, когда
подымется - опять взбить, сделать пляцек, положить на бумагу, смазанную
маслом, дать подняться, смазать желтком в масле, посыпать сахаром и
миндалЯм, поставить в печь.
586. Пляцек с яблоками или сливами, или вишнями, или миндалЯм.
Подготовить тесто, см.Э 585, на готовый пляцек насыпать вишни,
кусочки яблок, слив или миндаля. Смазать пляцек составом из 2 желтков,
растЯртых с 2 ложками сахара, 2 белков, 2 ложками сметаны, 1 чайной ложкой
картофельной муки. Добавить порошок из 3-4 зЯрен кардамона, влить немного
розовой воды. Миндаля горького берут 1 стакан или померанцевой, лимонной
корки. Поставить пляцек в печь.
587. Пляцек воевода.
Взять 1/4 гарнца (2 фунта) муки, 1 стакан молока, 2-4 золотника
(8,4-16,8 г) дрожжей, размешать, дать подняться, влить 3/4 стакана
желтков, растЯртых с 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана масла, корицей, 8-10
зЯрен кардамона. Выбить тесто лопаточкой (пока не будет отставать от неЯ).
Дать вторично подняться и переложить в форму, и когда пляцек поднимется -
осторожно поставить в печь. Форму для него делают из 1 листа бумаги,
загнуть края на 3-4 см высотой. Выйдет 1 пляцек.
Сухари, крендели
588. Вымесить тесто как обычно, см.Э 582, 583 (из 6 яиц, 1,5 стакана
масла, 2/3 стакана сахара, 3 стаканов молока, 5 фунтов муки). Испечь
булочки в печи. Разрезать булочки на две половинки, обмакнуть их в молоко
и в вино, сразу посыпать сахаром с корицей и класть в печь, подсушить,
затем оглазуровать белой глазурью.
589. Сухари заварные.
2-3 фунта муки заварить 3 стаканами кипящего молока, размешать, дать
остыть, влить 1 с 1/4 стакана густых дрожжей, дать подняться, замесить
тесто, положить 20 яиц и 40 желтков без зародышей, 1 с 3/4 стакана тЯплого
масла, 4 чайных ложки соли, 1/2 стакана сахара, муки ещЯ 4-5 ф., вымесить
густое тесто, затем поступать, как в Э 588.
590. Сухарики венские.
Взять 1 фунт муки (3 стакана), 1 стакан сливок, 1/8 фунта (50 г)
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1,5 ложки дрожжей, смешать, дать
подняться, положить яйцо, сахар и остальную муку (1-1,5 фунта). Раскатать
тесто в 1,5 пальца толщиной, намазать маслом, сложить вдвое и вырезать
формой сухарики-булочки, испечь. Далее, см. Э 588.
591. Сухари по-французски.
2 с 1/4 стакана молока, 3-4 фунта муки, 1/2 стакана дрожжей
размешать, дать подняться, положить 8 яиц, растопленного в 1 с 1/8 стакана
масла, когда второй раз поднимется, вымесить, сделать маленькие булочки,
испечь, далее см. Э 588.
592. Подковки к чаю.
1 с 1/4 стакана тЯплого молока, 3 ложки густых дрожжей, 2-3 фунта
муки, 10 желтков вымесить, дать подняться, положить 1/2 фунта тЯплого
масла, соли, прибавить ещЯ немного муки, дать подняться вторично,
вымесить, разрезать на полоски длиной 4-5 см, а по краям толще, нарезать
формочкой полумесяцем, дать подняться, смазать верх желтком с сахаром и
поставить в печь.
593. ПлетЯнки к чаю.
3 стакана тЯплого молока, 3/4 стакана дрожжей, 20 желтков, 5 фунтов
(2 кг) муки размешать, когда поднимется тесто - влить 3/4 стакана масла,
соли положить 1 чайную ложку, 3/4 стакана сахара, дать подняться второй
раз.
Когда теста прибудет почти втрое - вымесить, раскатать длинными
полосками и сплести из 3 полосок косу. Положить на лист, дать подняться,
смазать желтком, посыпать сахаром и рубленным миндалЯм, поставить в печь.
594. Крендели еврейские.
Приготовить 1/2 стакана дрожжей, 5 фунтов муки, соли, аниса и тЯплой
воды. Вымесить густое тесто, дать подняться, вымесить, сделать крендели,
обвалять в анисе (или чернушке), осушить на листе немного, вскипятить в
солЯной воде, брать крендели, которые всплывут, обсушить и положить в
печь.
595. Хлеб королевский.
7 яиц и 3/4 стакана сахара растереть, всыпать цедру с 1/2 лимона,
порошка гвоздики, корицы, измельчЯнного цуката, 3-4 шт. сваренных в сахаре
грецких орехов, нарезанных кусочками, немного изюма и вареных вишен,
горсть миндаля, 1/4 фунта муки, размешать и положить в жестяную форму
(типа Саратовский хлеб) или испечь в маленьких формочках.
596. Английский хлеб (кекс).
2 стакана сахара и 8 желтков растереть, всыпать 1 фунт (3 стакана)
муки, добавить 1 фунт (400 г) масла, 1,5 стакана коринки, немного
мускатного цвета, размешивать всЯ это 1 час. Переложить в форму, испечь
как обычно.
597. Крендель с шафраном немецкий.
Смешать 1 с 1/4 стакана тЯплого молока, щепотку шафрана, намоченные в
роме, 1/3 стакана сметаны, 1-2 ложки дрожжей, 1,5 фунта (500 г) муки, дать
подняться. Добавить 1/4 фунта масла, 1 желток, 1/3 стакана сахара, 1/2
стакана коринки и изюма, немного кардамона, замесить тесто, когда
поднимется во второй раз - сделать большой крендель, положить на лист,
дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь.
598. Египетские квадратики к чаю.
5 яиц тереть в одну сторону 30 мин., всыпать 1,5 стакана
сахара-песка, положить цедру с 1 лимона, толчЯной корицы, гвоздики и муки,
замесить тесто средней густоты. Раскатать толщиной с мизинец; нарезать
квадратиками, вставить в печь.
599. Булочка венгерская.
1/2 фунта (200 г) масла растереть с 7 желтками и 1 яйцом, всыпать 20
лотов (256 г) муки, 1/3 стакана густых дрожжей, 1/4 стакана сахара,
мускатного ореха, вымесить, сделать небольшие булочки, дать подняться.
Сварить 1 стакан чернослива, измельчить, смешать с ложкой сахара и
корицей. Затем в каждой булочке (когда поднимется) сделать выемку,
положить чернослив или варенье, намазать яйцом, посыпать сахаром и
вставить в печь.
600. Гренки калсбадские.
4 яйца растереть с 1/2 стакана сахара, положить 6 лотов (76,8 г)
миндаля, немного лимонной цедры, 4 гвоздики или корицы и 1/4 фунта муки,
вымесить тесто, влить его в продолговатые бумажные формы, поставить их на
лист и вставить в печь. Остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в
печи.
601. Коврижки.
10 желтков и 5 яиц взбить лопаточкой до появления пены, 1,5 фунта
мЯда, 12 чайной ложки имбиря, сбить и смешать с яйцами, всыпать 1 с 1/4
фунта (500 г) муки, вымесить, положить тесто в бумажные карточки, осыпать
миндалЯм (1/2 стакана), испечь.
602. Минутные лепЯшки.
Чашку сахара, 1 яйцо, 1 фунт муки, 1/2 чайной ложки толчЯного
кардамона, 1/2 фунта сливочного масла смешать, вымесить, нарезать стаканом
лепЯшки, посадить в печь, осыпать миндалЯм.
603. Шенешки.
Приготовить тесто как на плетЯнки, см.Э 575, и сделать булочки такой
величины, как пять копеек, дать им подняться, смазать 2 ложками сметаны, 1
ложкой сливочного масла, посыпать солью и 2 чайными ложками муки, испечь.
604. Архангельские колобки.
1/2 фунта масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана воды и 1 фунт
ячменной муки круто замесить, наделать небольшие булочки-колобки и
поставить в печь.
605. Крендели из картофельной муки.
Чашку масла, 2 чайные чашки молока вскипятить, всыпать 3 чашки
картофельной муки, размешать. Дать закипеть, снять с огня, растирать, пока
не остынет, затем вбить в тесто 6 яиц, пока тесто не сделается более
жидким, сделать крендельки, раскатывать их надо на салфетке и поставить на
листе в печь.
606. Богемские калачики.
1/2 фунта масла, 1 яйцо и 1 желток, 2 ложки дрожжей, 9 ложек молока,
2 ложки сахара, немного кардамона смешать, добавить муки, вымесить и
наделать калачиков с ручками, осыпать их изюмом и толчЯным миндалЯм,
положить на железный лист, дать подняться, поставить в печь.
607. Зандкухен.
1/4 фунта сливочного масла растереть в тарелке, всыпать 1/2 стакана
сахара, взбить, добавить 1,5 яйца, растереть, всыпать 1/2 фунта муки,
влить 3-4 капли лимонного масла или сока, или цедры с 1/2 лимона. Затем
всыпать пищевой соды, вымесить. Раскатать пласт в 1 см толщиной, нарезать
кружочки маленьким стаканчиком, положить на лист, посыпать мукой, 1/4
стакана тЯртого миндаля, поставить лист на холод на 20 мин. и вставить в
печь на 10-15 минут.
608. СолЯные ломанцы к чаю.
1/2 фунта масла растереть, влить 1/2 стакана пива, всыпать 3/4 фунта
муки, 2 ложечки тмина, 1,5 ложечки соли. Вымесить тонко, раскатать,
нарезать полосками, разрезать косыми квадратиками, проколоть вилкой.
Поставить в печь на 10 минут.
609. Овсянники.
1фунт овсяной, 1 фунт пшеничной муки, 1/2 тЯплого молока, 3/4 фунта
(300 г) сахара, 1 столовую ложку картофельной муки, 2 чайной ложки соды,
1/2 фунта масла размешать, раскатать тесто, нарезать рюмочкой на кружочки,
испечь.
610. Бискуитс алберт.
Приготовить 1 стакан тЯплого молока с 1 чайной ложечкой соды. Стакан
масла растереть со стаканом сахара и ванилью. Всыпать по 3 стакана
пшеничной и картофельной муки в молоке. Прибавить чайную ложку кардамона
или кремер-тартара. Вымесить тесто, раскатать, сделать кружочки, проколоть
в 2-3 местах спицей, испечь.
611. Натрон-кухен.
Чашку горячего масла, 2 чашки сахара, цедру с 1 лимона размешать,
вбить 4 желтка, всыпать 4 чашки муки, разбавить 1 чашкой тЯплого молока.
Прибавить 1 чайную ложку соды и 2 чайные ложки кардамона или
кремер-тартара, размешать, положить 4 взбитых белка. Вымесить тесто,
заполнить ими форму с маслом и сухарями, поставить в печь на 30-45 мин.
(пробовать готовность лучинкой).
РАЗДЕЛ 3. ПАСХИ И КРАШЕННЫЕ ЯЙЦА
Пасхи
612. Пасха обыкновенная.
Так как все пасхи приготовляются из свежего отжатом под прессом
творога, взять 7 фунтов творога, положить на 12 часов под пресс, протереть
сквозь решето с 1 стаканом сметаны, 1/2 фунта масла, 2 чайными ложками
соли, 1/2 стакана сахара, перемешать, сложить в форму с салфеткой. Сверху
положить дощечку, груз 20-30 кг. В творог положить миндаль, ваниль,
лимонную цедру или изюм.
613. Пасха сливочная.
7 фунтов отжатого творога, по 1 фунту масла и сахара, 2-3 желтка, 1/2
бутылки сливок, ваниль и цедру с 1 лимона размешать, всыпать в форму под
груз.
614. Пасха проварная.
Приготовить пасху обыкновенную, прибавить 4-5 яиц, 1/2-1 стакан
сахара, 1 стакан изюма, размешать, сложить в кастрюльку, подогреть до
горячего состояния (перемешивая), сложить в форму под груз.
615. Пасха сливочная.
5 чашек густых сливок, 5 чашек сметаны, 2 чашки молока смешать,
поставить в остывающую печь на 10 часов (или поддерживать температуру в
духовке +65-35 С), после образования творога, слить сыворотку на холоде,
вбить 1 яйцо, растереть без комков, положить на салфетку в форму, добавить
заготовленный творог (см.Э 612), положить под пресс. Сахара добавлять
1/2-1 стакан.
616. Красная пасха.
Влить 3 бутылки молока в горшок и поставить в духовку, подрумянить
докрасна, остудить до 35 С, влить 4 стакана сметаны, размешать, дать
закиснуть. После образования творога, слить сыворотку на холоде. Творог
протереть с 3 яйцами, подсолить, добавить 1/2 стакана сахара по вкусу,
положить в форму под пресс, поставить в холодное место.
617. Миндальная пасха.
Протереть 3 фунта отжатого творога с 2 бутылками сливок, положить в
салфетку, дать стечь сыворотке. Истолочь 2 чашки сладкого миндаля и 10
штук горького с 1 стаканом сахара, перемешать с творогом. Далее см.Э 612.
618. Пасха царская.
Сложить в кастрюльку 5 фунтов протЯртого творога с 10 яйцами и 1
фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая
лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет.
Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана
сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в
пасочницу под груз.
619. Пасха с крутыми желтками.
3 фунта протЯртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто
сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещЯ раз растереть.
Выложить в форму под пресс.
620. Пасха с фисташками.
Поступить, как и в Э 619, только в творожную массу добавить 1 чашку
ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчЯнных
на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.
621. Розовая пасха.
Взять 2 фунта протЯртого творога, смешать с 1/2 стакана густого
малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла,
2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают
в небольших формочках (типа усечЯнной пирамидки) (см.рис.21). Можно
посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалЯм, поливать
глазурью.
Яйца пасхальные.
622. Яйца красные.
Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта
сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить
1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно
красить в коричневый и тЯмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.
В жЯлтые тона - в отваре листьев молодой берЯзы, ореха. Используются
органические и химические красители, которые окрашивают яйца в:
фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелЯный цвета, мозаичные
мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные
рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока
красильного, зелЯных околоплодников грецкого ореха, черники, василька
синего, которые дают фиолетовый, синий, зелЯный, желтый и другие тона.
РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ
623. Пряники шоколадные.
1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана
мЯда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неЯ 3 золотника (12,6 г)
поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чЯрного перца, 1/2 фунта
миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто
на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в
печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет,
всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе
стороны пряников, подсушить в печи.
624. Пряники торунские.
6 стаканов мЯда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана
спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6,
4 г) гвоздики, имбиря, чЯрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа.
Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на
сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить
тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мЯдом.
Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить
в печь. Держать на холоде.
625. Пряники детские в патоке.
5 фунтов патоки, 1 фунт мЯда и 1,5 фунта сахара размешать в большом
горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г)
корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного
раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или
руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем
на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде
звЯздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой,
посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным
шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник
Рождества Христова и для украшения Ялки.
626. Орехи-пряночки.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и
чЯрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые
орешки, поставить на листе в печь.
627. Красные пряники.
3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г)
порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики
величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под
орех", посадить в печь на 15 мин.
628. Шоколадные пряники.
4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада,
размешать, наделать пряников в виде треугольных лепЯшек (в жестяной
форме), испечь в остывающей печи.
РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ
629. Варенье из зелЯного крыжовника в виде шышек хмеля.
Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные
камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в
горшок, перекладывая ряды вишнЯвым листом, щавелем и шпинатом, налить
спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать
крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти
операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на
решето, обсушить, свесить.
На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала
на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек
ванили.
630. Смородина зелЯная.
Приготовить так же, как и см.Э 629.
631. Арбузное варенье.
Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара,
сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды.
Варить до готовности на лЯгком огне, перемешать.
632. Варенье из шиповника.
Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде.
Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг.
Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить
(см.Э 629).
633. Варенье из айвы.
Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в Э 629.
634. Желе из айвы.
Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять
1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.
635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан
сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.
636. Желе из розового цвета.
Разварить зелЯный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать
белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Взять 1/2
стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана
сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной
цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.
637. Желе из дыни.
Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное,
вишнЯвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.
638. Желе из крыжовника.
Сварить зелЯный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока
взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть еЯ,
когда желе уварится до требуемой густоты.
ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где
выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и
фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого
скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно
влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещЯ в XV веке славился разнообразием и
богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские
учЯные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки
малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических
экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в
прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств";
З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из
крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда
употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские
казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варЯное пшено
с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. ЕщЯ с времЯн
Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солЯная капуста,
грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чЯм
свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вЯдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить
подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить
на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тЯплой воды, положить 1 стакан густых
дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет
готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками,
часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6
зЯрен чЯрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть,
отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1
петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно
сваренную фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров,
стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать
закипеть. Заправить сметаной. Можно добавить зелени: лука, петрушки,
укропа.
642. Борщ киевский с курицей (пулярдкой).
В кастрюлю налить 3 стакана свекольного кваса, 1 стакан воды,
посолить. Положить разделанную 1 курицу (на 2 фунта весом), говядину (2
фунта). Вынуть курицу и вбросить 3 столовых нашинкованных свеклы, 2
моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 стакан молодой фасоли. Затем положить
1 фунт баранины (400 г), 1 головку капусты, разрезанной на 6 частей, 5-6
шт. картофелин. Отдельно растереть 2 золотника (25,6 г) сала с 1
луковицей, петрушкой и укропом. Потом заправить прожаренными в масле
помидорами, влить 1/2 стакана сметаны. Можно вбросить в борщ 1-2 кислицы
(яблоки лесной дички).
643. Борщ черниговский.
В кастрюлю ложат 1-2 фунта парной свинины, большую нашинкованную
свеклу, 1 стакан фасоли: заливают водой и ставят на плиту. Как закипит,
добавляют 1 лесную кислицу (яблоня дичка), 1 луковицу, 1 кусок сахара, 6-8
шт. картофелин. Как только картофель сварится, ложат 3/4 головки капусты и
нашинкованные 2 маленьких кабачка. За 15 мин. до отпуска протирают 2
тушеных помидора, добавляют поджаренный в масле лук, 1 стакан сметаны, за
5 мин. ложат зелень: петрушку и укроп.
644. Борщ зелЯный.
Сварить с 2 фунтами говядины или телятины бульон, 6 стаканов,
добавить нашинкованный щавель и укроп, долить 2 стаканами хлебного или
свекольного кваса, дать закипеть, заправить 1 стаканом сметаны, растЯртой
с 1 желтком, круто сваренным. Всего бульона должно быть 9 стаканов. Затем
положить в борщ 4-6 половинок круто сваренных яиц, петрушку и укроп.
645. Борщ с грибами.
Сварить бульон (см.Э 1) с кореньями, добавить 1/4 фунта (100 г)
сушЯных белых грибов - боровиков (сморчков или шампиньонов) или 1 тарелку
свежих грибов, 5-6 картофелин. Процедить. Стушить в духовке (печи) 2 фунта
свеклы, нашинковать, сложить в гршок, залить бульоном,1-1,5 стакана
свекловичного рассола, 1 стакан сметаны, прокипятить, добавить соль (1
чайную ложку), чЯрный перец, лист лавра, грибы, картофель. За 10 мин. до
отпуска положить петрушку и укроп.
646. Борщ с вишнями.
Варят бульон и поступают как в Э 642, затем за 15 мин. до отпуска
ложат в кастрюлю 1-1,5 стакана вишни-гриотки.
647. Борщ постный с карасями.
Варят борщ, как и Э 645, только добавляют ещЯ 3/4 головки капусты,
заправляют бульон Э 1 ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, 2
ложками уксуса, поджаривают в масле 1 небольшую луковицу. За 30 мин. до
отпуска ложат 5-6 небольших карасей (всего 2-3 фунта), вливают свекольного
сока (1 стакан), сметаны (1 стакан), посыпают укропом.
648. Борщ украинский восточный.
В кастрюлю объЯмом на 3 литра кладут 2-3 фунта (800-1200 г) говяжьих
котей и 3-4 картофелины и варят 1,5-2 часа. Затем добавляют коренья: 1
морковку, 1 петрушку, 3 луковицы, 1 сельдерей, специи: 5-6 зЯрен чЯрного
перца, 2-3 зерна кардамона, 4-5 листьев лавра, пучок зелени, 1-2 ложки
мучной поджарки в сливочном масле, 5-6 красных помидоров, 1 нашинкованную
свеклу, всЯ это ещЯ варят 30 мин. на большом огне. Процеживают и осветляют
бульон мясной оттяжкой и яйцом.
В другой кастрюле варят 1-2 часа до мягкости 1 фунт говядины
(телятины) и 1/2 фунта жирной свинины с филея, и 1/3 фунта свиных или
говяжьих рЯбер, 10-12 шт. средних картофелин и 100 г сморчков. Бульон
процеживают, мясо отделяют и нарезают на небольшие кусочки. Смешивают оба
бульона, ложат мясо и картофель, доливают 1-2 стакана хлебно-свекольного
кваса (по вкусу) и добавляют 1/4 фунта (100 г) сморчков, уваривают до
мягкости, затем ложат нашинкованную капусту (3/4 головки), 1/2 стакана
вишен (гриот украинский), шинкуют мелко 2 крутосваренных яйца, 1/2 свежей
печЯной свеклы, кто любит - добавляет 1/2 стакана сметаны.
Обязательно надо сделать заправку борща: затолочь 30-40 г старого
сала с 1-2 зубками чеснока. Уваривают ещЯ 10-15 минут. Перед отпуском
кладут зелень: петрушку, укроп. Такие борщи готовили в Екатеринославской,
Харьковской и Полтавской губерниях.
649. Капустняк.
Взять 2 фунта измельчЯнной свинины, сварить с кореньями, зеленью и
специями, см.бульон Э 1, положить 3 стакана отжатой кислой капусты.
Заправить кукурузной мукой с луком и маслом (1-2 ложки поджарки), положить
5-6 зЯрен чЯрного и 2-3 зерна красного перца, стушить с 5-8 картофелинами
в духовке. Постный капустняк варится с грибами.
650. Кулиш.
Пшено залить в горшке холодной водой и тушить на слабом огне в
духовке 3-4 часа с салом, сливочным или подсолнечным маслом.
651. Фасолянница по-закарпатски.
Намочить 1-1,5 фунта белой крупяной фасоли на 5-6 часов в холодной
воде. Положить в горшок, залить водой, тушить в печи 2-3 часа, пока она не
разварится. Протереть фасоль с 1 белой булкой, намоченной в молоке через
решето , 2 желтками и 2 белками, 1 луковицей, 1 ложечкой сахара, 1/2
чайной ложки соли.
Отдельно сварить бульон Э 1 с кореньями, специями и зеленью,
заправить 1 ложкой мучной поджарки, осветлить, процедить и сварить в нЯм 1
фунт грудинки или толстого края говядины, молодой телятины или свинины,
нарезать еЯ кусочками.
В протЯртую фасоль положить мясо, добавить 5-6 кусочков жареной
спаржи, 1/8 фунта (50 г) вареного ревеня, долить немного бульона,
размешать, чтобы получилась густота сметаны. Подавать с зеленью:
петрушкой, укропом, салатом, эстрагоном, кардамоном и пирожками, с красным
столовым вином.
652. Кулешик фасолевый.
Сварить бульон Э 1. Разварить без соли 1 фунт белой фасоли с
кусочками чЯрствой булки, протереть на дуршлаге. Поджарить 1 ложку масла,
1 ложку муки, петрушку, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, налить бульоном,
прокипятить, смешать с фасолью, добавить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны.
Прокипятить, подавать.
653. Кулешик из чечевицы или сои.
Сварить бульон Э 1 с 1-3 стаканами чечевицы или сои. Сварить,
протереть сквозь решето. В бульон положить по 1 луковице, тЯртой булке,
моркови, дать закипеть, добавить 1 ложку масла, стушить в духовке.
Посолить бульон, положить 2 желтка и 1/2 стакана сметаны. Подогреть,
подавать.
654. Суп гетьманский.
Сварить бульон Э 1 с 1,5 фунта мяса. Отделить мясо 1 курицы от
костей. Потроха сварить в бульоне, мясо измельчить и добавить 1/4 фунта
телятины, поджарить в масле измельчЯнную морковь, 1/2 петрушки, 1/2
сельдерея. Потом растереть всЯ это в ступке с булкой, намоченной в
бульоне. Добавить 2 желтка, 1/2 стакана сметаны, подогреть.
655. Суп с лапшой.
Сварить бульон Э 1, затем сварить лапшу в солЯной воде с 1 ложкой
масла. Процедить, отделить лапшу и положить в процеженный бульон.
656. Суп с картофелем.
Приготовить бульон, см.Э 1, добавить 6-8 картофелин, нарезанных
кружочками, сварить.
657. Суп с грибами.
Взять сушеных грибов (по 3 шт. на персону), сварить с кореньями,
специями и зеленью, как и бульон Э 1. Добавить 1 ложку уксуса, 1 ложку
мучной поджарки с луковицей и положить галушки из ржаной муки.
658. Щерба - густой рыбный суп.
Взять 2-3 фунта ершей с окунями, измельчить. Кости и головы налить 15
стаканами воды, добавить 2 луковицы, 3 зерна чЯрного перца, 1 листок
лавра, посолить. Варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся, а бульона
останется 9 стаканов. Затем положить куски рыбы, сварить. За 15 мин. до
отпуска добавить зелень: петрушку и укроп.
659. Юхварка - суп с картофелем, галушками и сыром.
Сварить бульон Э 1 с 5-7 картофелинами, добавить 1/2 фунта
измельчЯнного сыра и пшеничные (щипанные) галушки, сварить.
660. Холодник.
Измельчить 2-3 свеклы, налить свекольным квасом, прокипятить. Слить
красный бульон, свеклу залить холодной водой. Сварить 3-4 яйца, 1/2 фунта
щавля, 5-6 огурцов. Налить в горшок кислого молока, расколотить его,
положить свеклу, яйца, огурцы, укроп и зелЯный лук, посолить, влить 1/2
стакана сметаны с протЯртыми крутыми желтками. Поставить на лЯд.
661. Холодник с раками.
Сварить 100 раков. Панцырь мелко истолочь с бульоном и маслом из
маслин. Залить 3 бутылки бульона на раковую массу. Дать постоять. Затем
отжать в салфетке сок. Сварить 5 яиц (белки), 10 огурцов измельчить, 5
желтков нашинковать мелко, растереть с 2 чайными ложками горчицы,
посолить, влить 1/2 стакана сметаны, развести бульоном из-под раков,
положить белки, огурцы, раковые шейки, ножки, салат. Отдельно подать
зелень: измельчЯнные лук или чеснок.
662. Шпундра - суп из жареной свинины, со свеклой.
Взять 2 фунта свиной грудинки, поджарить с 1 луковицей, маслом, 1/8
стакана муки, 1 нашинкованной свеклой. Грудинку мелко нарезать, положить
поджарку с мясом и посолить, залить свекольным квасом.
663. Холодник грибной.
Взять 1 тарелку свежих боровиков или шампиньонов, измельчить их,
залить процеженным бульоном, добавить 2-3 вареных картофелины и 1 фунт
говядины, нарезанных кубиками, 1 ложку мучной поджарки с луком и маслом,
сварить, влить 1/2 стакана сметаны, 2 лота (25,6 г) желатина или
картофельной муки, размешанной в бульоне, размешать, прокипятить. Разлить
в тарелки, поставить на 30 мин. на лЯд, подавать.
664. Верещака - суп из грудинки с сухарями и квасом.
3 фунта свиной грудинки порубать на куски, посолить, поджарить на
свежем сале (шпике). Налить в горшок 0,8 л воды и 0,8 л свекольного кваса,
положить 5 зЯрен красного перца, 1 печЯную луковицу, прокипятить, всыпать
4 ложки сухарей, варить 10 минут.
665. Чир - каша-размазня из кукурузы.
Замесить редкое тесто из кукурузной муки. Брать ложкой и кидать в
солЯный кипяток. Добавить постного или сливочного масла.
666. Таратута.
Взять 2-3 свеклы, порезать на кружочки, варить. Откинуть на решето, в
бульон положить измельчЯнных 5-6 солЯных огурцов, смешать с тЯртым хреном
(2 золотника), 1 луковицей и постным маслом, положить в горшок и залить
огуречным рассолом, смешанным со сквекольным отваром. Поставить на холод
на 24 часа.
667. Дзема по-закарпатски - суп с фасолью и картофелем.
Варят бульон Э 1, добавляют 5-6 картофелин, по 1 стакану фасоли и
бобов и ложат 1/2 фунта измельчЯнного малая (коржи, выпеченные из
кукурузной, гороховой или просяной муки). Сначала откидывают картофель,
бобы и фасоль и толкут их в ступке, подливая бульон. Затем добавляют
малай, остальной бульон и варят 10 минут.
РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
668. Потапцы к кулешикам.
Берут белую булку и измельчают еЯ на кубики, которые подрумянивают в
масле и сушат в печи.
669. Гренки из гречневой каши.
Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят еЯ в 8 стаканах воды с 2
ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнЯт густеть, добавить
ещЯ 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в
палец (1,5-2 см), поставить на лЯд. Нарезать треугольные гренки (или
круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
670. Галушки полтавские к супам.
Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6
ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков,
размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде)
тесто и бросают в солЯный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой.
Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3
шт. чЯрного перца и 1 лавровый лист.
671. Пизы к борщам.
Месят тесто как на галушки, см. Э 670. Делают фарш из мяса, жареного
лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с
начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в
печь (духовку).
672. Галушки картофельные к борщам и супам.
Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1
чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. Э 670.
РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ
673. Котлеты, колбаски из яиц.
Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачЯм. В масле поджарить 1
луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6
толчЯных зЯрен чЯрного перца. Смешивают массу и делают из неЯ
продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари,
жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком
и петрушкой.
674. Рулет из мяса или крученики.
На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово,
Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или
толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш:
гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варЯных белых грибов, 1
белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и
полить 1/3 стакана бульона.
Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их
нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом,
добавляют 5-6 зЯрен чЯрного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают
сверху.
675. Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта
печЯночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли,
перца, 1 печЯную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой
массы изготовляют "булку" и жарят в масле в печи 1 час, поливая
собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
676. Жаркое с картофелем.
См. Э675, только внутрь коржа из мяса ложат протЯртый варЯный
картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.
677. Тушенина (Душенина).
БерЯтся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на
масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно
кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном,
маслом, кладут измельчЯнный огузок, коренья и тушат до готовности в
течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
678. Душенина а ля Речь Посполитая.
Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями
(см.Э 677) и держат с нЯм мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком,
обвалянном в тЯртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут
3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем
добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана),
зеленью.
679. Язык (лизень) к хрену.
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней
в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде
и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и
подают язык к хрену, натЯртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с
языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
680. Буженина по-польски.
Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют
масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат
буженину до готовности, поливая еЯ собственным соком.
681. Буженина с пивом.
См. Э 680, только вливают 1 бутылку пива.
682. Говядина в сметане.
Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья
петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны.
Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
683. Галушки из печЯнки.
Вымачивают сутки телячью печЯнку в молоке. Затем протирают еЯ сквозь
решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта
(50 г) масла, растЯртого с 3 желтками, 1/2 стакана тЯртой коринки. Всю
массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
684. Бигос.
Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2 луковицами,
3-4 солЯными яблоками, измельчЯнным варЯным мясом. ВсЯ это складывают в
сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой капусты, яблок, мяса и т.д.
Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солЯной капусты, кипятят 5
минут. Затем ложат лавровый лист, тушат до мягкости, прибавляют 5-6
огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчЯной грудинки, мяса дичи, 1/2
фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного поросЯнка.
ВсЯ это заливают бульоном Э 1, тушат ещЯ 30 мин.
685. Пастрама. Солонина из баранины.
686. Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.
Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок
масла, муки и поджаривают, разводят бульоном Э 1, кипятят. Гляги нарезают
как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелЯной петрушки.
Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают
гляги сухарями.
687. Гусиные полотки копчЯные.
Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме
ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем
полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6
суток.
688. Свиная печЯнка с чесноком.
Сварить 1 печЯнку, нарезать еЯ на длинные кусочки. Растереть чеснок
(2-3 головки) с солЯным шпиком (салом); добавить печЯнку. Тушат на
сковородке с маслом в печи. ПечЯнку пересыпают сухарями.
689. Потравка гуцульская.
Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельчЯнной на кружочки
домашней колбасы, запекают в печи.
690. ПоросЯнок копчЯный.
Взять 3-4-месячного поросЯнка, распластать на 2 части, головку
отрезать, а рЯбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота
(6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, чЯрным
перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.
Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под
груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе,
заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню
на 6-8 дней. Подают варЯными к хрену.
691. Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.
Набить свиные кишки кашей, варЯной в молоке, а потом поджаренной на
смальце. Затем начинЯнные кишки жарят на смальце.
692. Кендюх (сальтисон).
Вычиняют свиной желудок и набивают его варЯной жирной грудинкой с
луком, солью, перцем или мясом из варЯной свиной головы. Жарят с обеих
сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение
1 часа.
Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.
693. Кровянка с гречневой кашей.
В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей
свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать
перцем. И сразу набить кишки, далее см. Э 691.
694. Колбаса печЯночная.
Сварить свиную печЯнку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и
2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.
695. Кобласа копчЯная.
Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея
молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот
селитры, 1 лот чЯрного толчЯного перца, 2 головки протЯртого с перцем
чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, всЯ размешать.
Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на
воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые
листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать
постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном
состоянии.
696. Омлет из пчЯл - бакути по-неаполитански.
Берут 1 фунт измельчЯнных сушеных пчЯл, добавляют 1 ложку мЯда, 2-3 г
прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г
картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и
варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет
запах свежих орехов.
697. Битки козацкие.
Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную
квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и
жарить в масле. Подают к зелЯному горошку или картофельному пюре.
РАЗДЕЛ 5. РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
698. Бычки.
Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 зЯрнами чЯрного
перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив
бульоном. Отдельно подать хрен.
699. Бычки жареные.
Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем
жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.
700. Караси в сметане.
Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить
с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны,
снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.
701. Тарань в меду.
Сварить 2 фунта тарани в солЯной воде, обвалять в муке, положить на
сковородку, облить мЯдом и изжарить.
702. Карп с мЯдом.
Карпа порезать на куски и сварить с бульоном Э 1. Карпа откинуть на
решето. Уварить бульон до 2/3 объЯма, положить 2 яйца, варить и процедить.
Поджарить мЯд до тЯмного цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма,
миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок
лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.
703. Колбасы из рыбы.
Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить,
поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить
этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на
сковородке, накалывают иголкой.
704. Крученики (плетЯнки) из щуки.
Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки
мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1
поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 варЯных картофелины. Истолочь, размешать.
Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой,
жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и
специями, мучной поджаркой, см.Э 1, процедить и облить им рыбу.
705. Щука с хреном.
3 фунта щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить.
За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его
хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне.
706. Щука с начинкой.
Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш
с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца,
соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать
в салфетку, обвязать еЯ нитками, обложить кореньями и специями, залить
ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час.
Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки
масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят
густым бульоном из щуки, варят).
707. Вырезуб.
Жителям побережья реки Днепр следует приготовить блюдо с вырезуба.
Берут 3 фунта рыбы, заливают кипятком с кореньями и пряностями (см.бульон
Э 1), ложат 1 ложку масла, варят на слабом огне. Отдельно варят 6-8
шт.картофеля, облить маслом с измельчЯнными яйцами.
708. Скумбрия (баламут) жареная.
Берут 10 штук скумбрии, солят и жарят на сковородке в масле. Можно
обвалять рыбу в яйцах и сухарях.
709. Меживо из сома.
Большие куски (10 фунтов) сома посолить, обвалять в муке, жарить на
постном масле и залить уксусом варЯным с белыми кореньями, перцем (чЯрным
и красным). Отдельно делается соус из 3-4 помидоров, тушЯных в 2 ложках
масла. Соус протереть сквозь сито. Уксус процедить, положить рыбу и залить
соусом. Горшок с рыбой вынести на холод.
710. Раки в сметане.
Посолить 30 раков за 2 часа перед варкой. Растопить 1/4 фунта (100 г)
масла, влить 1 стакан сметаны, положить раки и тушить до готовности.
Посыпать петрушкой.
711. Раки с начинкой (фаршем).
Сварить в солюном кипятке 20-30 раков, отдельно гречневую кашу.
Смешать раковые шейки, мясо, истолочь клешни и ножки с 1 ложкой масла,
укропом, 1 крутым желтком. Начинить этим фаршем спинки раков, уложить в
горшок, заливают раковым бульоном и варят до готовности.
РАЗДЕЛ 6. СОУСЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ
712. Соус чесночный (к пампушкам).
Очистить 2-3 головки чеснока, истолочь в ступке с водой, смешать с
конопляным (подсолнечным) маслом, подсолить.
713. Софорок к курице.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан куриного
бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.
714. Соус из мяты.
Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса с 4
кусками сахара. Охладить и залить мяту.
715. Соус из грибов.
Взять 2 фунта (800 г) боровиков или шампиньонов или сморчков,
положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки масла,
1/2 ложки муки, сок ещЯ 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить.
1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить соли
по вкусу, зелЯной петрушки.
716. Цвитлы.
Отварить 1 головку красной свеклы, порезать еЯ на кружки, перемешать
с тЯртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.
717. Соус из муштарды (горчицы).
Ложку муки с маслом развести бульоном, положить 1 луковицу,
прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу, 1 ложку уксуса, 1
ложку сахара, стушить.
718. Соус из мЯда.
Стушить 1 фунт (400 г) мЯда до покраснения. Заварить 1 ложку масла с
1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить мЯд, уксуса по
вкусу, добавить 1/4 фунта изюма, миндаля, соли, подкрасить пережжЯнным
сахаром. Положить несколько кружочков лимона.
719. Соус из щавля.
Измельчить и сварить листья щавля в солЯной воде, протереть его
сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона и стушить. 2-3
ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки и 1 ложкой сахара и заварить
вместе со щавлЯм. Размешать в однородную массу.
720. Соус фасолевый.
Взять 1 фунт зелЯной фасоли и варить в солЯной воде. Заправить 1
ложкой муки, растЯртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в
навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.
РАЗДЕЛ 7. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
721. Каша из тыквы.
Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в
молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2
стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать еЯ с протЯртой тыквой,
положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может
положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мЯда.
722. Червячки из гороха.
Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето,
облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса,
сахара, бульона, толчЯного сливочного масла). Размешать соус в горшке,
посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
723. Хомы - оладьи из гороха.
Растереть 1 фунт варЯного гороха (см.Э 722), положить толчЯных
конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и
поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус,
добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3
круто сваренных нашинкованных яйца.
724. Галки (толченики) из картофеля.
Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести
их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной
массе, сухарях и поджарить в масле.
725. Голубцы.
Берут 1 большой кочан солЯной капусты. Отделяют и солят листья,
отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г варЯных грибов, 200 г каши
пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г
измельчЯнной варЯной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них
голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают
маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и
ставят в духовку на 2 часа.
726. Капуста с солЯными яблоками.
Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить,
капусту отжать. Положить в неЯ 10-15 нашинкованных солЯных яблок, 2 ложки
масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.
727. Мусака.
Порезать на кружки синие баклажаны, посолить и сложить в горшок,
выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и поджарить на масле, а
затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить 2 фунта говядины, посолить,
положить перца, 1 поджаренную луковицу. Говядину поджарить в масле на
сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.
Протереть на сито 6-8 красных помидоров, залить ими мусаку и
поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.
728. Мусака с картофелем.
Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в Э 727 (слой
баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).
729. Картофель с маком.
Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солЯной воде.
Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчЯным маком и стушить в
печи.
730. Бабка картофельная с грибами.
Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить,
стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком),
обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1
стаканом сухарей. Стушить в духовке.
РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА
731. Пампушки с чесноком.
Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2
стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2
стакана дрожжей, размешать и поставить в тЯплое место. Когда тесто
поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать
ещЯ раз подняться.
Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист,
обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить
в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.
732. Гречневые пампушки с чесноком.
Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей,
замесить и поставитьт в тЯплое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки,
варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2
головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить
соусом.
733. Вареники гречневые.
4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока,
размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его
с 2 яйцами и щепоткой соли.
Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят,
выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.
734. Вареники пшеничные с сыром.
Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта)
растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных
кружков теста. Варят их в солЯной воде. Выкладывают в горшок, поливая
сливочным маслом. Подают к сметане.
735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).
Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить
кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть.
Тесто сделать как в Э 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и
размоченный жмых из подсолнечника.
736. Вареники с грибами.
Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2
печЯные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1
стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и
начинить вареники.
737. Вареники с фасолью и грибами.
Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1
ложкой постного масла, перемешать с варЯными измельчЯнными сухими грибами
(1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке
масла. Далее см. Э 734.
738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.
Замесить тесто, раскатать, см.Э 734. Начинить вишнями или другой
начинкой, добавить сахара, мЯда, слепить вареники, варить как обычно.
Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.
739. Галушки с ветчиной или сыром.
Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают
тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солЯной
воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2
фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились.
Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.
Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.
740. Галушки гетьманские к грибам.
Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины,
размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан
молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тЯртую
луковицу, 6 зЯрен чЯрного перца (или порошка), 10 варЯных картофелин и 1
измельчЯнную селЯдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем
сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с
солью, 10 зЯрнами перца, лавровым листом, 2-3 зЯрнами кардамона, 1
луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки,
добавляют 3/4 объЯма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки
уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещЯ раз варят галушки в этом бульоне.
Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов),
смешивают их с галушками и соусом-бульоном.
741. Затирка.
Берут 2 пригоршни муки, 1/2 стакана воды, 1 чайн.ложку соли. Втирают
руками, пока не сделают маленькие шарики-галушечки. Варят в солЯном
кипятке, молоке, подают с поджареным луком, пшеном, постным и сливочным
маслом.
742. Мандрика - обрядовое печенье.
На праздник Святого Петра и Павла (12 июля) изготовляют небольшие
пампушки-мандрики. Сыр (1 фунт) смешать с мукой (2 фунта), прибавить
масла, соли, 2-3 яйца. Вымесить тесто и сделать маленькие
пампушечки-галочки и положить на листе в печь, подрумянить.
743. Гречаники.
Замесить гречневое тесто, см. Э 732, когда поднимется, сделать
гречаники (блины) на всю сковородку, дать подняться, жарить на масле на
капустном листе. Подавать к ряженке, сметане. Тесто готовили из 1/4 ржаной
или пшеничной муки и 3/4 - гречневой, добавляли 1/2 стакана дрожжей, 1
яйцо, сыворотку (сколотину из-под масла), 1 стакан молока, круто замесить.
ПЕкли коржи на капустном листе в масле.
744. Кулики.
Берут гречневого теста и раскатывают длинные коржи, варят. Сделать
конопляного (макового) молока. Зажарить 1 луковицу в 2 ложках масла.
Смешать поджарку с конопляным молоком и залить ими кулики, которые перед
этим сложить в горшок. Поставить в печь, подрумянить.
745. Катлама по-тюрски (вергуны).
Замесить тесто на воде, сделать вергуны-коржики и поджарить с луком
на овечьем (бараньем) смальце.
746. Буцыки (варяници).
Замесить тесто, как на вареники (см.Э 734), добавить соды. Раскатать,
разрезать на квадратики и слепить два противоположных ролика (угла). Варят
в солЯном кипятке, откидают на сито и жарят с луком и маслом на
сковородке.
747. Пряжуха.
Поджаривают на сковородке 2 стакана гречневой или пшенной муки.
Просеивают на сито и понемногу сыпят в кастрюлю с 4 стаканами кипятка,
варят. Когда тесто загустеет, его вымешивают, пока оно не будет отставать
от стенок кастрюли.
Выкладывают пряжуху на блюдо, поливают горячим маслом, шпиком и
посыпают 100 г тЯртого сыра. Затем ставят на 5-10 мин. в печь,
подрумянивают.
748. Соломаха - козацкая каша.
Взять 2 фунта (800 г) гречневого пресного теста, расколотить редко на
воде. Бросить тесто в кипяток, перемешать в однородную массу, добавить
постного или сливочного масла. Подают с чесночным соусом или с протЯртым
чесноком.
749. Лемишка - малоизвестное народное блюдо.
Подсушить 2 фунта (800 г) гречневой муки и положить в горшок с
солЯной водой (в пропорции воды и муки 3:1). Размешать до однородного
состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с
подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед еЯ ели со свежим и
кислым молоком.
750. Зубцы.
Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом
молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
751. Коржики из овечьего сыра.
Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок,
размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем
поджарить в масле на сковородке.
752. Пизы старосветские.
Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать
с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой.
Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и
вмочить их в тЯплое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам
подать поджаренный лук и тЯртый чеснок.
753. Пизы с ветчиной.
Поступить так же как в Э 752, только в тесто добавить 100 г
нашинкованной ветчины.
754. Гилуны - господские вареники с мясом.
В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили
гилуны.
Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печЯнку и 1
лЯгкое телЯнка, 1/2 фунта варЯного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1
луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на
вареники (см.Э 734), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом
и посыпать сухарями, подавать.
755. Кнедли малороссийские.
Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами
пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы, см. Э 752), внутрь каждой
кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
756. Бануш по-закарпатски.
Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. ЕЯ берут 1-2
фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20
мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин.,
размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку
сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В
межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
757. Мнихи - ленивое блюдо.
Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают
кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного
масла, перца, чеснока и лука.
758. Плачинда господская.
4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто
валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку
вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за
одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать
измельчЯнным грецким орехом, сахаром и ягодами из вишнЯвого варенья. Снова
положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10
пластов, облить маслом.
Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом.
Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке
или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на
небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.
759. Шулики - коржи с маком и мЯдом.
На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи,
намазывали мЯдом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного
поста на Спаса.
Взять 1 фунт муки, замесить еЯ с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2
стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в
духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на
3-4 куска и размешивают с этим молоком.
760. Шкраб - яичная запеканка.
На Полесье брали 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела,
добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой,
положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.
РАЗДЕЛ 9. КАШИ И БАБКИ
761. Сименуха.
Сварить 3/4 фунта гречневой крупы, 1/4 фунта грибов, 3-4 яйца,
поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей,
помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного
молока; в обычный - 100 г сливочного масла.
762. Червячки.
Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу растереть на крупное
решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
763. Путря.
На зимние посты: Пилиповку, Великий пост готовили кашу из ячменя,
яровой пшеницы, гречихи, проса.
Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком, варят
до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.
764. Тетеря (Кулиш, Рябко).
Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет
тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки
постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной
каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь солЯным шпиком с луком,
чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить
хреном с хлебным квасом.
765. Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт варЯного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать
1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают
груцю с постным маслом, мЯдом или сахаром.
766. Бабка из тыквы с вишнями, мЯдом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3
стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1
стакан сахара (1/2 стакана мЯда), 1 стакан сушЯных вишен, 1 стакан
сметаны, 1,5 стакана тЯртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить,
добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков.
Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
767. Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан тЯртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей
(133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8
желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8
мин. перед отпуском облить кипячЯным молоком с 2 яйцами, протЯртыми в
сахаре.
768. Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1
ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (мЯда), добавить в
черешни.
769. Джур - старинное блюдо.
ЕщЯ со времЯн Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из
овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки,
вишни, калина, иногда постное масло, мЯд. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят тЯплой водой и ставят в тЯплое
место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят
варить, постоянно перемешивая кашу.
770. Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы,
2-3 толчЯных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито.
Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из
1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипячЯной воды, остудить на холоде.
771. Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку
муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час,
подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к мЯду.
772. Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку,
сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г
картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана
сахара, доварить.
773. Кухвет.
Бузиновые ягоды (см.Э 772) смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки,
выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт.
измельчЯнных груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещЯ
на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мЯдом.
774. Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44%
масла).
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов,
процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в
него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещЯ 1 час.
Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито,
ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.
775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина,
смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами
подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать
веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду
(в холодильнике).
777. Мороженое"Малоросс" вишнЯвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара,
перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2
стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить
мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими
вишнями, обвалянными в ложке мЯда.
РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с
мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком
чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или
сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы,
заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от
дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из
свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления
кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1
стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1
1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке
сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать
еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить
начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке,
смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется
на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут
начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме
постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают
ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом,
заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с
узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель
называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф.
кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной,
гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного
картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня,
зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф.
кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов
явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это
пасхи. Пасха с яйцами - любимая еда верующих и атеистов.
788. Пасха козацкая. 3 стакана муки запарить 2 стаканами
сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в
кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей,
распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и
перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак.
муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла,
1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку
цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в
форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить
печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной
глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена,
шариков из сахара).
789. Пасха южная с ромом. 3 стак. муки заваривают в 5 стаканах
молока, растереть, дать остыть и влить 3/4 стак. густых дрожжей на молоке.
Дать подняться. Влить 12 желтков, 2 чайн. ложечки соли и пряности(см.
788). Замесить довольно густое тесто, влить в него 3 стакана теплого масла
и 1 рюмку рома. Вымешивать 2 часа, наложить в форму на 1/4 объема, дать
взойти доверха, печь в духовке 1,5 часа. Далее см. 788.
790. Пасха столетняя. Запарить 8 стаканов муки в 2 стаканах молока,
рестереть. Остудить до +45-55 С, влить 1,5 стак. густых дрожжей(100 г:100
мл молока). Дать подняться, влить 30 желтков, 15 взбитых яиц, 8 стак.
муки. Месить, пока не будет отставать от рук. Всыпать 3 стак. сахара, 3
стак. теплого масла, ложечку соли,пряности(см. 788), тесто хорошо
вымесить. Затем добавить в него 1 1/2 ф.(500 г) тертого миндаля, 8
лотов(102,4 г) гоькоо миндаля, 1 ф. изюма, 2 стак. измельченных
померанцевых цукатов. Вымесить. Дать подняться. Дале см. 789.
791. Пасха мазовецкая. Распустить 2 стак. сахара в 12 стак. молока,
нагреть добела 60 желтков, смешать с молоком. Добавить 1 ф. сладкого, 1/4
ф. горького миндаля, 1 ф. изюма, пряностей, 1,5 стакана дрожжей, муки,
замесить не очень крутое тесто. Взбить 30 белков, перемешать с тестом,
дать ему подняться. Положить в форму до половины. Поставить в печь на 1-1,
5 часа.
792. Пасха подольская. Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего
сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей.
Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не
поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф.
(2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и
положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.
793. Пасха сырная с шоколадом. Протирают 5 круто сваренных желтков,
1/2 ф. масла в течение 30 мин. Добавляют 1 ф.(400 г) протертого сыра,
снова растирают, вливают 1/4 стак. густых сливок, 1/2 ф. сахара6 ванили,
1/8 ф.(50 г) порошка шоколада. Вымесить,дать взойти, положить в форму и
запечь в духовке.
794. Пасха мещанская. Смешать 2 ф. муки с 1/2 ф. масла, 1/3 ф. сахара
и 1 стак. молока, вымесить, влить 1/2 стак.дрожжей, дать подняться. Затем
добавить 3 желтка, 3 белка и 1 стак. изюма, вымесить, положить в форму,
дать подняться, поставить в печь.
РАЗДЕЛ 12. СЛАДКОЕ ТЕСТО
796. Коржи батуринские. Протететь на сито 5 вареных желтков. Затем
растереть 3 сырых желтка, 1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 1 рюмку белого
вина, 1 ф. масла. Добавить 2 1/2 ф.(900 г) муки, 1 1/4 ф.(500 г) толченого
миндаля и сова растереть. Сделать коржи, обмазать желтком, обсыпать
мигдалем и сахаром. Наколоть вилкой, испечь в духовке.
797. Плетенки(плетеники) львовские. Истолочь 1 ф. миндаля и 1 ф.
сахара, просеять на сито. Взбить пену из 7 белков, положить
пряности(гвоздику, корицу), смешать все вместе. Сделать небольшие
плетенки, положить на бумагу, намазанную маслом, испечь и под сушить в
остывающей печи.
798. Сухари полтавские. Растереть 1/4 ф.(100 г) масла, добавить 7-8
желтков, 1 стак. кислого молока(кефира), 1/3 стак. дрожей, 3 стак. муки.
Размешать и дать взойти. Хорошовымесить тесто, посолить (1/2 чайн. ложки),
всыпать 1/2 стак. сахара, еще 3 стак. муки. Замесить густое тесто, дать
взойти и сделать маленькие круглые булочки. Обмазать их желтком, поставить
в печь на 15 минут. Охладить, разрезать на тонкие кружки, высушить в печи.
799. Сухари с орехами(см. 798), только сухари посыпают толченым
цинамоном(корицей), орехами и сахаром.
800. Рогали. Взбить 1 стак. яичной массы(6-7 яиц), влить в него 1
стак. сливок, всыпать 1 стак. муки, размесить, развести 1/2 стак. дрожжей,
дать подняться. Затем тесто вымесить, доьавляя муки, 1-1,5 стак. сахара и
2 стак. сливочного масла. Сделать рогали, дать им подняться, обмазать
яичной массой, обсыпать мигдалем с сахаром, поставить в печь.
801. Пирники(пряники). Взять 1,5 ф. муки, 1/2 ф. масла, 1/2 ф.
сахара, по 1 золотн.(4,2 г) кардамона и цинамона(корицы),2-3 шт. гвоздики,
пряности , истолочь с сахаром. Замесить тесто на 2 стак. молока, 6-8 яйцах
и 1/2 стак. масла. Раскатать тесто, вырезать формочкой пряники(или по
шаблону в картоне: фигуры зайца, медведя, петуха, лося, оленя). Поставить
в печь. Можно замесить муку и с мятным сиропом, смешанным с лотом(12,8 г)
поташа, соком из 1 лимона, ! ложечкой инжира, 2 ложками мигдаля, 1/2
ложечками гвоздики, 1 ложечкой кардамона.
802. Медяники ольшанские. Растереть и смешать 1 1/4 ф.(500 г) меда, 1
ф. муки с 2 яйцами, 20 шт. гвоздик, цинамоном, горьким и черным перцем(по
5 шт.), 1 чайн. ложкой соды. Все это растереть в ступке. Замесить тесто.
Сделать медяники в виде фигурок зверей, кругом, квадратов6 треугольников.
Обсыпать сахаром и миндалем, поставить в печь.
803. Марцыпаны - пирожочки с орехом. Любимая еда старосветских
помещиков и мещан - марцыпаны.
Взять и истолочь 1 ф. миндаля, добавить 1/2 стак. розовой воды,
протереть сквозь сито, положить в горшок, добавить 1 ф.(400 г) сахара и
варить, размешивая, пока не загустеет. Сделать длинную булку, обсыпать
мукой, охладить, тогда раскатать, придать любую форму, испечь в печи.
804. Марцыпаны черкасские. Месят тесто из 4 ф. муки, 2 желтков, 2
лоек масла, 1ложки сметаны, 1/2 ф. сахара, 1 рюмки рома. Пекут в печи.
Смазывают готовые длинные пирожки таким составом: повидло, мигдалевой
массой с 1 ф. мигдаля, 1 ф. сахара, 6 желтков и 1 рюмки розовой воды.
Ставят в печь на 15-20 мин. Когда подают на стол, разрезают на порции.
805. Марцыпаны киевские. Тесто делают на молоке(1 стак.), 4 яйцах,
100 г масла, 1 ф. муки и 2 ложках дрожжей. Придают им форму молодой луны,
серпа. Далее см. 804.
805.Копана по-гречески. Сделать густое тесто(из 2 яиц, 2 ложек воды и
1,5 ф. муки), раскатать тонко, длинной полосой. Намазать ее таким
составом: 1 ф. толченого сладкого миндаля, корицы, 2 ф. грецких орехов,
1/2 ф. липового меда, размешать. Полосу свернуть в рулет. Намазать
желтком, обсыпать миндалем и маком, поставить в печь.
807. Макагиги - ржаные коржи. Испечь корж из ржаой муки на воде,
остудить, измельчить его в муку и просеять. Насыпать в миску 2 1/4 ф.
меда, 1/2 ф. порошка миндаля, 1 стак. муки из коржа, размешать, намазать
на салфетку и жарить на малом огне. Посыпают макагиги тертым миндалем,
гвоздикой, корицей и грецкими орехами.
808. Мазурка желтоводская. Сварить круто 12 яиц. Протереть на сито
желтки, чтобы получилось 1/2 ф(200 г). Растереть их с 1/2 ф. сахара, 1
ложечкой ванили, 1/2 ф. порошка миндаля. Затем добавить пену из 6 белков,
положить на салфетку, посыпать сахаром и печь в духовке.
809. Мазурки цыганские. Растереть 1 ф. сахара, 10 желтков и 2 яйца,
добавить 1/2 ф. муки, лимонной цедры. Растереть, добавить по 1/2 ф. изюма
и миндаля, размешать. Выложить на салфетки и посадить в печь на 30 минут.
810. Мазурки гетьманские. 3 стак. желтков, 3 стак. сливок, 1 стак.
густых дрожжей, 1,5 стак. сахара, 4 лота(51,2 г) порошка миндаля, муки -
смешать и замесить не крутое тесто. Долить 1 стак. слив. масла, вымесить,
раскатать на железном листе, намазать яйцом, дать подняться, посыпать
миндалем с сахаром и изюмом и наколоть вилкой. Испечь в духовке.
811. Пляцек. Готовят тесто, см. 733, как на пампушки, раскатывают в
пласт, кладут цукаты, накрывают другим пластом теста, обмазыват яйцом и
обсыпают миндалем с сахаром. Пекут в печи 1 1/4 ч.
РАЗДЕЛ 13. ИЗЯЩНЫЕ ВАРЕНЬЯ И КОНФЕТЫ
812. Слива с водкой. Сварить 2-3 ф. слив без косточек, влить 5-6
столовых ложек водки, настоянной на вишнях или на лимонной цедре,
перемешать, доварить, влить еще 2-3 ложки водки.
813. Журавина(журавлина - ягоды из семейства брусничных). Взять 3 ф.
патоки(сиропа) и залитьими 3-5 ф. ягод журавлины. Добавить 2 золотн.(8,4
г) цинамона(корицы), по 2 зол. гвоздики и кардамона. Варить до готовности.
814. Ревень. Измельчают стебли молодого кисло-сладкого ревеня,
добавляют цедру из 2 померанцев, измельченные 2 померанца. На 1 стак.
ревеня берут 1,5 стак. сахара. Варят как обычное варенье.
815. Бузина. Цвет бузины оборвать, отделить белые лепестки, окатить
кипятком, а затем бросить в кипящий мед(сироп), добавить лимонной цедры,
грецких орехов, уварить до густоты.
816. Кизил(дерен). 1 ф. ягод кизила перемыть в холодной воде,
добавить 2 ф. сахара и 1,5 стак. воды, уварить на медленном огне..
817. Терен верится так, как и кизил, см. 816.
818. Шелковица. Белую и черную шелковицу варят так, как и малину, но
добавляют лимонного сока и с 2-3 лимонов на 2 ф. ягод и пряности(2-3 з.
кардамона, 3-4 шт. гвоздики, 3-4 шт. толченой корицы).
819. Померанцы. 6-8 померанцев варят на легком огне в течение 5-6
часов, сливая воду и добавляя свежей. Порезать померанцы на кусочки и
залить сиропом(сахар по 1,5 ф. на 1 ф. померанцев, а из половины его
делают сироп: 1 ст. воды на 1 ф. сахара).
6 дней подряд заливать померанцы кипящим сиропом, сливать старый,
заливать новый, постепенно добавляя сахар. На седьмой день разлить густой
сироп с померанцами по банкам, положить сверху бумажные кружочки,
намоченные в роме и завязать.
820. Брусника с медом. Окатить ягоды брусники 2-3 раза кипятком.
Нагреть в кастрюле редкого меда(по 1/2 ф. на 1 ф. ягод) и положить
бруснику, сварить. Затем протереть ягоды на решето, поставить на огонь и
добавить измельченных груш, яблок, тыквы и 2-3 лота(25,6-38,4 г)
цинамона(корицы). Варить на медленном огне. Залить в банки и закатать.
821. Барбарис(или калина). Взять 2 ф. зрелого барбариса или калины
без косточек, прокипятить его в воде 2 раза, слить воду. Залить сиропом(3
ф. сахара на 5 стак. воды). Варить на слабом огне 45 минут - 1 час.
Разлить, укупорить.
822. Жердели. Охладить 2 ф. жерделей без косточек, сварить сироп(2 ф.
сахара на 2 ф. воды) и вкинуть в него абрикосы(морели). Дать закипеть 1
раз и выдержать в прохладном месте 2 часа. Снова варить. Перелить в банки
и закупорить их крышками.
823. 2 ф. измельченной айвы варят в 6 ф. воды до мягкости.Откинуть на
решето. В воду с айвы добавлять сахар, пока он не вберет ее всю. В сироп
добавить айву и прокипятить 4 раза, охладить немного, залить в банки.
824. Ежевика(ожина). 2 ф. ежевики варят в 3 ф. сахара, добавляют за
15 мин до отпуска 1 рюмку красного вина.
825. Черника. Варят как и ежевику, только берут на 1,5 стак. ягод 1
стак. сахара.
826. Боярышник(горобина , Вонега). Провялить 2-3 ф. ягод 12 часов в
остывающей печи. Уварить до готовности на густом сиропе ил на меду.
827. Хвиги(фиги). Взять 30 штук больших фиг(хвиг), надрезать каждую,
вбросить в холодную воду и нагреть до кипения. Затем откинуть ягоды и
вбросить в ледяную воду. Затем облить их горячим сиропом(4 ф. сахара на 30
хвиг). Выдержать 10 часов. Слить сироп, снова варить ягоды. Выдержать 24
часа. Уварить сироп до густоты, вбросить хвиги, прокипятить 3-4 раза с
ванилью или цедрой 1 лимона. Разливают в банки.
828. Каштан. Залить в кастрюлю холодную воду, забелить ее 2 ложками
муки, положить 50 очищенных каштанов. Варить сначала на сильном, а затем
на слабом огне. Облить сиропом каштаны(1,5 ф. сахара на 3 стак. воды).
Выдержать 12 часов. Добавить сок 2 лимонов, варить. Дать постоять 2 суток.
Густо уварить сироп, вкинуть каштаны и дать закипеть. Разлить в банки.
РАЗДЕЛ 13. ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ
829. Конфеты киевские. Варят варенье из земляники, малины,
крыжовника, барбариса, вишен, слив(на 1 ф. ягод - 1/2 ф. сахара). Из вишен
и слив вынимают косточки и кладут сладкий мигдаль. Раскладывают ягоды на
решете, а под него ставят миску с кипятком, меняя его пока не сбежит
сироп. Пересыпать ягоды в бумажную форму, обсыпать сахаром и поставить в
сухое место на сутки. Еще раз перевернуть их лучинкой и обсыпать сахаром.
Подсушить. После этого пересыпать в коробочки.
830. Конфеты из вишен. Круто протереть 1 белок и 1 стак. сахарной
пудры с 1 стол. ложкой лимонного сока. Обвалять вишни в этом составе и
положить в форму, обмазанную воском. Когда обсохнут, сложить в банку.
831. Конфеты с орехов. Высушить ядра грецких орехов, пока они не
распадутся на маленькие кусочки. Подрумянить докрасна белый мед, всыпать
орехи, пока масса не загустеет. Варить 20-30 мин. Брать ложкой остывшие
орехи и класть на кружочки бумаги, подсушить, сложить в коробки.
832. Конфеты из арбуза. Сварить кубики полузрелого арбуза(кубики
нарезать с верхней части, мякоть откинуть на сироп). Добавить в сироп сок
с 2-3 лимонов. Варить 2-3 часа, дать отдых на ночь, снова варить и дать
отдых, так поступать 6 дней подряд. При этом ксочки арбуза откидывать на
решето, а сироп варить отдельно. Затем снова положить арбуз в сироп,
варить, откинуть и т. д. На 7 день каждый кусочек арбуза вмочить в густой
сироп и досушить в остывающей печи или на ветру в тени.
833. Конфеты из дыни - см. 832.
834. Конфеты из тыквы - см. 832.
835. Конфеты из любистка(пряное растение). Взять 2-3 ф. молодых
стеблей снизу, верхушку откинуть. Положить в холодную воду. Растение
вкинуть в жидкий сироп(1/2 ф. сахара на 1 ф. воды), но не давать закипеть.
Дать постоять 3 дня. Слить сироп, засыпать сахаром и снова выдержать 1-2
дня. Так сделать 5-6 раз. Доварить сироп до густоты,вмочить куски любистка
и обсушить.
836. Конфеты из миндаля. Взять 2 ф.(800 г) миндаля. Сделать сироп из
2 ф. сахара и 1/2 стак. воды, всыпать миндаль. Варить на слабом огне, пока
миндаль не начнет потрескивать. Снять с огня, мешать, пока не сделается
сухим, откинуть его на решето, а сироп поставить на плиту, влить 1 ложку
воды и прокипятить,пока он не пожелтеет. Поставить кастрюлю в холодную
воду, чтобы сахар не пригорел. Миндаль вкинуть в сироп, варить,
перемешивая на слабом огне, пока он не сделается совсем сухим.
РАЗДЕЛ 14. СИРОПЫ УТОНЧЕННЫЕ
837. Сироп из розы. Наложить полный горшок лепестков роз, каждый шар
пересыпать сахаром. Поставить его на солнце на 1,5-2 недели. Положить
массу под груз, собрать сок, процедить, пропастеризовать в закрытой посуде
при 40-45 С. Залить в бутылки, осмолить. Использовать для приготовления
варенья, конфет, холодных блюд, желе, вин и водок.
838. Сироп из акации. См. 837.
839. Сироп из барбариса. Взять сок из барбариса и варить. На 1 стак.
сока брать 1/4 ф.(100 г) сахара. разлить в бутылки, осмолить.
840. Сироп из фиалок. См. 837.
ГЛАВА ХI. ЛЕЧЕБНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1.
Правильное питание имеет большое значение для всех людей, особенно
для больного человека.
Диетическое, лечебное питание является основным средством при лечении
многих заболеваний, предупреждает развитие многих болезней. Диетическим
питанием пользуются выздоравливающие больные, беременные, кормящие матери
и дети.
РАЗДЕЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
Диета 1. Назначается при язвенной болезни желудка и 12-перстной
кишки, гастритах(катарах) желудка.
Напитки - слабый чай с молоком, какао с молоком.
Хлебные издеия. Хлеб пшеничный черный и белый вчерашней выпечки,
сухари, булочки пресные, печенья, бисквит.
Закуски. Паюсная малосольная икра.
Молоко и молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог,
простокваша с сахаром.
Жиры: масло свежее и топленое сливочное, несоленое, оливковое,
подсолнечное.
Яйца и яичные блюда. Яйца всмятку, омлет паровой.
Супы: молочные супы из протертых круп, молочные супы из овощей(кроме
капусты) на отваре из круп, молочный суп с вермишелью и лапшой.
Мясные и рыбные блюда: котлеты отварная говядина, телятина, курица,
судак, карп, окунь, сваренные на пару бефстроганов.
Крупяные имакаронные изделия, паровые. Каши протертые молочные,
пудинги из круп, вермишель, макароны, лапша отварная.
Овощи и зелень. Пюре овощное, овощные паровые пудинги, кабачки и
тыква отварные с маслом, измельченная свежая зелень.
Фрукты, ягоды, сладкие блюда и сахаристые продукты. Сладкие сорта
фруктов и ягод в виде протертых компотов, киселей, желе, муссов, сахар,
мед, варенье.
Соусы: молочный, яично-масляный, сливочное масло.
Витамины: овощные, фруктовые соки,отвары лечебных трав, шиповника и
отрубей.
Солится пища умеренно,принимается 4 раза в день.
Диета 2. Назначается при катарах желудка6 колитах кишечника.
Напитки и хлебные изделия: см. диету 1.
Закуски: сыр неострый,натертый, сырное масло, вымоченная сельдь, икра
паюсная, колбаса докторская, сосиски диетические,паштет из печени.
Жиры и яйца: см. диету 1.
Супы: супы на мясном, рыбном и грибном бульонах, на овощных отварах,
с протертыми крупами, борщи, свекольник, щи.
Мясные и рыбные блюда. Котлеты и изделия из нежирной
говядины,телятины, свинины, баранины, птицы, рыбы. Эти изделия перед
обжариванием не обваливают в муке. Рыба и курица отварные.
Крупяные и макаронные изделия, овощи и зелень, см. диету 1.
Котлеты обжариваются без муки и корочки.
Фрукты, ягоды, овощи, зелень, см. диету 1.
Супы и пряности: мясные, рыбные и сметанные соусы, сливочное масло,
лист лавра, перец, корица, лук в незначительном количестве.
Витамины: см. диета 1.
Солится пища нормально, принимается 4 раза в день.
Диета 4. Назначается на несколько дней при заболеваниях кишечника,
поносах.
Разрешаются: сухари из белого хлеба, кефир и творог протертый, сливки
и сметана в норме, сливочное масло, яйца - в ограниченном количестве.
Супы - слизистые супы на крупяном отваре с добавлением обезжиренного
мясного бульона, с фрикадельками, яичными хлопьями, манной крупой,
протертым рисом.
Мясные блюда готовятся на пару, в фарш добавляется протертый рис и
немного чеснока.
Крупяные и макаронные изделия: протертые каши на слабом бульоне,
фрукты, ягоды, кисели, иед. См. диету 1.
Соусы. Слабый обезжиренный бульон.
Витамины - см. диету 1.
Принимают пищу 4 раза в день.
Диета 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря, а
также беременным женщинам.
Напитки, хлеб, закуски, молоко, жиры - см. диету 1.
Яйца - употреблять с ограничением желтков, омлет паровой приготовляют
из белков.
Супы, мясные и рыбные блюда, крупяные и макаронные изделия,овощи и
зелень, фрукты и ягоды, см. диету 2. Рекомендуется мораовь и тыква, нельзя
применять в меню клюкву, черную и красную смородину.
Соусы и пряности, витамины: см. диеты 1 и 2.
Солится пища умеренно, принимается 4 раза в день.
Диета 6. Назначается при заболеваниях почек как
противовоспалительного средство при болезнях сердца, мочевых путей,
гипертонии, экземе, чешуйчатом лишае.
Напитки: чай с молоком, белый бессолевой хлеб, печенье, кабачковая и
баклажанная икра, без соли с отварным луком, молочные продукты, сливочное
несолЯное масло, оливковое,соевое, подсолнечное масло, одно яйцо в день,
супы, борщи, мясные и рыбные бюлда, см. диету 2. Продукты отваривают, а
затем слегка поджаривают.
Крупяные и макаронные изделия готовят с добавлением изюма,
чернослива, кураги, варенья
Овощи, зелень, фрукты и ягоды, соусы и пряности, витамины - см. диеты
1 и 2.
Пища не солится, принимается 4 раза в день.
Диета 9. Назначается при нарушениях углеводного обмена - сахарном
диабете, ревматических, кожных заболеваниях, нарушениях нервной системы.
В меню диеты разрешается включать разнообразные блюда и продукты,
кроме сахара, меда, варенья, изюма, сладких фруктов и ягод. Включаются
капуста, салат, кабачки, огурцы, помидоры, несладкая свекла и
морковь(отмытые от сахара).
Больному диабетом можно в день употреблять: 400 г ржаного хлеба, 25 г
масла, 200 г яблок или моркови, 300 г картофеля, 80 г крупы и макарон, 250
мл молока, 2 яйца, 20 г сыра, 180-200 г мяса или рыбы.
Витамины даются в виде отвара плодов шиповника и свежей зелени.
Пища солится нормально и принимается 4 раза в день.
Диета 11. Назначение диеты - повысить сопротивляемость организма к
инфекциям. Применяется: при туберкулЯзе, инфекционных заболеваниях,
кормящим женщинам.
Больному можно употреблять в пищу: хлеб пшеничный серый, ржаной,
овсяное печенье, икру рыбную, паштеты из печени, селЯдочное масло, молоко,
сыр, творог, сливочное масло, яйца омлеты, глазуньи, мясные блюда из
печени, крупы овсяные(геркулес), салаты из зелени, блюда из шпината,
помидоры, винные ягоды(инжир), виноград сладких сортов, мед.
Витамины - см. диету 15.
Солится пища нормально, принимается 4 раза в день.
Диета 15. Общеукрепляющая диета. Вдиете назначается большое
количество витаминов: С и В(100 мг и 4-5 мг), рекомендуется пить отвар
шиповника, фруктово-ягодные соки, салаты из свежих овощей и зелени, отвары
лекарственных трав и отрубей с дрожжами.
Жаренные и мясные блюда не следует включать в меню, готовить их надо
на сливочном и постном масле.
Солится пища нормально, принимается 4 раза в день.
В санатории"Украина" г. Гагры для больных рекомендуются диеты с таким
меню.
РАЗДЕЛ 2. ПОНЕДЕЛЬНИК
Диеты 1, 11, 15
Хлеб белый, хлеб ржаной, сахар(к чаю на завтрак и ужин), масло
сливочное(на завтрак и ужин).
Завтрак, закуски: ветчина, яйцо в смятку, творог со сметаной, икра
овощная консервированная.
1-е блюдо. Крокеты мясные, жареные, поджарка из свинины, тельное из
рыбы, рыба по-польски, ватрушки с творогом и 200 г молока.
2-е блюдо. Биточки морковные, каша манная, творог с кефиром, пирожки
с картофелем.
3-е блюдо. Чай с сахаром.
Обед, закуски: шпроты, сыр, галантин рыбный, салат из свеклы.
1-е блюдо. Щи, суп-лапша с потрохами, суп-харчо, суп молочный
рисовый, бульон с фрикадельками.
2-е блюдо. Куры отварные, поджаренные, зразы рубленые жареные,
капуста в тесте, запечЯнная со сметаной, жиго из баранины.
Полдник. Чай с кондитерскими изделиями.
Ужин. Плов из баранины, вареники с капустой, котлеты докторские
запечЯнные, рыба отварная.
2-е блюдо. Творожная, запеканка, оладьи из свеклы, расстегай с рыбой,
овощное рагу.
3-е блюдо. Чай, в 22 часа 30 мин. кефир.
Гарниры, на завтрак. Капуста, тушЯнная в томате, гречка, морковное
пюре, картофельное пюре, тушЯная капуста, рис, морковое пюре.
На обед. Капуста, тушЯнная в молоке, картофель жереный, вермишель,
горошек консервированный, пшенная каша, горошек.
На ужин. Гречка, свекла тушеная. Картофельное пюре, свекла тушЯная.
Винегрет к заливному блюду(не заказывается).
ВТОРНИК
Диеты 1-10, 12.
Хлеб белый, хлеб ржаной, сахар(К чаю на завтрак и ужин), масло
сливочное(на завтрак и ужин).
Завтрак, закуски: салат овощой, сардины, сметана, колбаса варЯная
отдельная.
1-е блюдо. Зразы рубленые жареные, омлет с ветчиной, сосиски
отварные, зразы мясные паровые, омлет белковый, фаршированный мясным
фаршем.
2-е блюдо. Творог с кефиром, кулебяка с рисом, мясом. Котлеты
картофельно-морковные со сметаной. Каша рисовая молочная.
3-е блюдо. Кофе с молоком. Чай с сорбитом.
Обед, закуски: салат по-херсонски, сок фруктовый, мясной холодец,
сельди, вымоченные в молоке без лука, творог со сметаной.
1-е блюдо. Суп рыбный. Борщ вегетарианский на растительном масле. Суп
гречневый вегетарианский, суп фруктовый.
2-е блюдо. Плов из отварных кур, голубцы с мясом, рисом. Рулет из
рыбы запеченный. Говядина отварная.
Полдник. Чай с кондитерскими изделиями, сок фруктовый.
Ужин. Тефтели по-гречески. Рыба заливная, тефтели паровые, запечЯнные
в сметанном соусе. Гуляш из отварной говядины в молочном соусе, творог с
вареньем.
2-е блюдо. Лапшевик, запечЯнный с фруктовой подливкой. Оладьи мучные.
Пудинг моковный с фруктами. Капуста в кляре.
3-е блюдо. Чай, в 22 часа 30 мин. кефир.
Гарниры на завтрак: картофельное пюре, капуста, тушЯнная в томате.
Гречка, зелЯный горошек консервированный.
На обед. Картофель жареный, свекла в молочном соусе. Гречка, свекла в
молочном соусе. Рис, горошек консервированный. Салат из капусты с маслом.
На ужин. Картофельное пюре, морковь тушеная. Гречка, морковь тушеная.
Макароны, морковь тушеная. Капуста, тушЯнная в томате.
СРЕДА
Диеты 3, 11, 15.
Хлеб белый, хлеб ржаной, сахар(к чаю на завтрак и ужин). Масло
сливочное(на завтрак и ужин).
Завтрак. Закуски. Колбаса полукопчЯнная. Перец фаршированный овощами.
Сметана. Творог со сметаной.
1-е блюдо. Рагу из свинины, яйца всмятку. Сырники со сметаной.
Бефстроганов. Котлеты по-домашнему.
2-е блюдо. Шницель капустный. Каша гречневая с молоком. Оладьи мучные
со сметаной. Горошек зелЯный в молочном соусе.
3-е блюдо. Чай с сахаром.
Обед. Закуски. Салат мясной. Рыба заливная. сок фруктовый. Сельдь с
луком.
1-е блюдо. Борщ со сметаной. Суп рыбный. Свекольник холодный. Суп
гороховый. Суп с лапшой.
2-е блюдо. Свинина отбивная. Вареники с картофелем. Зразы рубленые
жареные. Говядина отварная в кляре поджаренная.
Полдник. Чай с кондитерскими изделиями.
Ужин. Баранина тушЯная"Субис". Рыба - "Марешаль". Котлеты из свеклы и
творога и 200 г кефира. Рулет мясной запечЯнный. Сметана.
2-е блюдо. Каша овсяная. Творожная масса. Голубцы овощные. Кулебяка с
капустой.
3-е блюдо. Чай, в 22 часа 30 мин. кефир.
Гарниры на завтрак: картофельное пюре, морковь тушеная. Пшено,
капуста, тушЯнная в томате. Макароны, морковь тушеная. Капуста, тушЯнная в
томате.
На обед. Картофель жаренный, свекольное пюре. Овощи, тушЯнные в
томате. Вермишель, свекольное пюре.
На ужин. Рис отварной, капуста, тушЯнная в томате. Картофельное пюре,
горошек. Гречка, капуста в томате.
ЧЕТВЕРГ
Диеты 3, 11,15.
Хлеб белый, хлеб ржаной, сахар(к чаю на завтрак и ужин), масло
сливочное(на завтрак и ужин).
Завтрак. Закуски. Слат из капусты. Яйцо всмятку. Сыр. Консервы рыбные
в собственном соку.
1-е блюдо. Биточки по-селянски. Бигус из свинины. Омлет паровой с
сыром. Рыба в тесте. Колбаса жареная.
2-е блюдо. Каша пшЯнная. Котлеты морковные и 200 г кефира. Творог со
сметаной. Запеканка макаронная с мясом.
3-е блюдо. какао с молоком. Чай.
Обед. Закуски. Творог с фруктами. говядина заливная. Винегрет
овощной.
1-е блюдо. Щи. Бульон с домашней лапшой. Суп с мясными фрикадельками.
Суп фруктовый. Солянка рыбная.
2-е блюдо. Буженина. Голубцы овощные(с творогом и морковью). бризоли
рубленные. Блинчатый пирог.
Полдник. Чай с кондитерскими изделиями.
Ужин. Вареники с творогом. Котлеты по-приморски. Мясо отварное.
Грудинка баранья, фаршированная рисом, морковью.
2-е блюдо. Плов фруктовый. перец, фаршированный овощами. Оладьи из
свеклы со сметаной.
3-е блюдо. Чай, В 22 часа 30 мин. кефир.
Гарниры на завтрак. Картофельное пюре, капуста, тушЯнная в томате.
Гречка, капуста, тушЯнная в томате. Макароны, морковь и изюм в молочном
соусе. Горошек и морковь в молочном соусе.
На обед. Картофель жареный, капуста, тушЯнная в молоке. Рис, капуста,
тушЯнная с молоком. Овощи, тушЯнные в томате. Каша овсяная.
На ужин. Картофельное пюре, морковное пюре. Гречка, морковное пюре.
Картофель жареный. Морковное пюре.
ПЯТНИЦА
Диеты 3, 11, 15.
Хлеб белый, хлеб ржаной. Сахар(к чаю на завтрак и ужин). Масло
сливочное(на завтрак и ужин).
Завтрак. Закуски. Салат картофельный. Творог с вареньем. Колбаса
варЯная. Сметана.
1-е блюдо. Сардельки отварные. Шницель мясной жареный. Блинчики с
рисом, яйцом. Люлякебаб с острым соусом сацибели.
2-е блюдо. Каша рисовая. Пирожки с повидлом печЯные. Зразы капустные,
фаршированные творогом. Горошек, фаршированный в омлет.
3-е блюдо. Кофе с молоком. Чай.
Обед. Закуски. Сельди с гарниром. Сыр. Яйцо, рубленное всмятку.
Галантин мясной.
1-е блюдо. Борщ украинский с пампушками. Суп молочный с вермишелью.
Суп чабанский с бараниной. Суп гречневый вегетарианский. Суп-пюре из
овощей.
2-е блюдо. Куры отварные поджаренные. Голубцы, фаршированные творогом
и морковью. Рыба отварная. Грудинка баранья в кляре. Котлеты по-полтавски.
Полдник. Чай с кондитерскими изделиями.
Ужин. Макароны по-флотски. Бифштекс, рубленный с луком. Котлеты
докторские. Рыба в маринаде. Суфле творожное
2-е блюдо. Морковные котлеты. Каша овсяная. Запеканка овощная.
Расстегай с рыбой.
3-е блюдо. Чай, в 22 часа 30 мин. кефир.
Гарниры. На завтрак. Капуста, тушЯнная в томате. Вермишель, морковь
тушЯная. Картофельное пюре, морковь тушЯная. Пшено, морковь тушЯная.
На обед. Картофель жареный, свекольное пюре. Гречка, капуста икра.
Рис, свекольное пюре. Капустная икра.
На ужин. Картофельное пюре, горошек консервированный. Винегрет к
заливному блюду( не заказывается). Гречка, горошек консервированный.
СУББОТА
Диеты 3, 11, 15.
Хлеб белый, хлеб ржаной. Сахар(кчаю на завтрак и ужин), масло
сливочное(на завтрак и ужин).
Завтрак. Закуски. Салат из капусты и свеклы со сметаной. Сыр. Яйцо
всмятку. Ветчина.
1-е блюдо. Тефтели по-гречески. Сардельки отварные. Сочники с
творогом и 200 г молока. Котлеты подомашнему.
2-е блюдо. Макароны с мясом. Пончики с повидлом. Каша гречневая с
молоком. Оладьи из капусты и творога со сметаной.
3-е блюдо. Кофе с молоком.
Обед. Закуски. Рыба заливная. Икра кабачковая. Творог с вареньем.
Салат мясной.
1-е блюдо. Борщ со сметаной. Суп с пельменями. Суп овсяный молочный.
Бульон с гречкой.
2-е блюдо. Куры отварные поджаренные. Биточки по-селянски. Зразы
картофельные, фаршированные мясом. Жаркое из мяса.
Полдник. Чай с кондитерскими изделиями.
Ужин. Говядина, шпигованная черносливом, тушЯная. Рыба жареная.
Сметана. Рулет мясной запечЯнный.
2-е блюдо. Сухарный пудинг с фруктовой подливкой. рагу из овощей.
Сырники.
3-е блюдо. Чай, В 22 часа 30 мин. кефир.
Гарниры. На завтрак. Картофельное пюре, капуста, тушЯнная в томате.
Гречка, горошек и морковь в молочном соусе. Рис, горошек и морковь в
молочном соусе. Капуста, тушЯнная в томате.
На обед. Картофель жареный, морковное пюре. Вермишель, морковное
пюре. Капуста, тушЯнная в молоке.
На ужин. Картофельное пюре, свекла тушЯная. Макароны отварные, свекла
тушЯная. Гречка, свекла тушЯная.
ВОСКРЕСЕНЬЕ
Диеты 1-10, 12.
Хлеб белый, хлеб ржаной. Сахар(к чаю на завтрак и ужин). Масло
сливочное(на завтрак и ужин).
Завтрак. Закуки. Сардины. Баклажаны консервированные. Калбаса
варЯная.
1-е блюдо. Биточки под белым соусом, запечЯнные. Плов из барашка.
Рыба попольски. Яичница с сыром.
2-е блюдо. Каша рисовая. пирожки с мясом, рисом. Крокеты овощные.
3-е блюдо. Какао, чай.
Обед. Закуски. Слат рыбный. Сметана. Сельди с луком.
1-е блюдо. Суп гороховый. Борщ флотский. Суп молочный с рисом. Суп
картофельный с ушками.
2-е блюдо. Котлеты свиные по-кубански. Бдинчики с рисом, мясом. Рыба
жареная. Мясо отварное. Зразы рубленные жареные.
Полжник. Чай с кондитерскими изделиями.
Ужин. Шницель жареный. Капуста, фаршированная мясом и рисом. Сырники
со сметаной. Розбрат в луковом соцсе.
2-е блюдо. Оладьи картофельные со сметаной. Шарлотка сухарная с
блоками. Горошек зелЯный в омлете.
3-е блюдо. Чай, в 22 часа 30 мин. кефир.
Гарниры. На завтрак. Картофельное пюре, капуста, тушЯнная в томате.
Овсяная каша, морковь тушЯная. Капуста, тушЯнная в томате.
На обед. Картофель жареный, горошек. Гречка, горошек. Овощи, тушЯнные
в томате. Рис, горошек.
На ужин. Картофельное пюре, свекольное пюре. Гречка, свеколдное пюре.
Картофель жареный.
РАЗДЕЛ 3.
При заболеваниях сердчно-сосудистой системы, атеросклерозе,
гипертонической болезни врачами назначается диета 10, при которой
ограничивается поваренная соль, объЯм жидкости, грубой клетчатки, мяса и
рыбы и включением продуктов с большим содержанием кальция.
Диета назначается с целью повысить диурез(мочевыделение), уменьшить
нагрузку на сердце при пищеварении и укрепить сердечную мышцу.
Один раз в десять дней назначается бессолевой, овощной или фруктовый
день.
Наименование продуктов и блюд
Супы
Мясные продукты и блюда
Рыбные продукты и блюда
Жиры
Овощи, зелень и блюда из них
Молочные прдукты и блюда
Яйца и блюда из них
Крупы и блюда из них
Хлеб
Плоды и ягоды и блюда из них
Сахар и сладости
ПитьЯ
Разрешается
Супы и борщи на вегетарианском бульоне, супы молочные, вегетарианские
из круп и мучных изделий, фруктовые, борщок по-польски, окрошка холодная с
вывавенным мясом
Всякие сорта мяса в отварном виде, паровые котлеты, зразы,голубцы,
курица, отваренное, а затем слегка поджаренное мясо
Всякие сорта рыбы в отварном виде, паровые котлеты, фрикадельки, икра
паюсная, судак жареный
Масло сливочное, растительное несолЯное
Всякие в варЯном, сыром, измельчЯнном виде
Всякие, во всех видах. Молоко кипячЯнное
Всякие, во всех видах, но общее количество ограничивается до 1 яйца в
день, два-три раза в неделю. При атеросклерозе и гипертонии ограничить
желтки
Всякие, во всех видах. Ограниченно
ПолучЯрствый белый, серый отрубной или бородинский
Всякие, во всех видах
Сахар, варенье, мед и другие сладости
Чай, чай с молоком, сливками, какао, кофе, фруктово-ягодные соки и
морсы. Потребление жидкости ограничивается до 800-1000 мл в сутки
Запрещается
Мясные и рыбные навары(бульоны) и супы на них, избыточно солЯные
Колбасы, сосиски, ветчина, консервированное мясо, жирная свинина,
гусь
СолЯные, копчЯные продукты, консервы, жареные блюда(типа солянки)
Сало свиное, бараний и говяжий жир
Бобовые как самостоятельные блюда, репа и редька и другие, вызывающие
избыточное газообразование в кишечнике
Нет
Нет
Нет
Свежеиспеченный хлеб
Нет
Нет
Нет
При этой диете пищу надо принимать 5-6 раз в день, последний приЯм за
3 часа до сна. На ужин надо избегать приЯма обильной еды.
Поваренную соль употреблять 5-6 г в день.
Обязательно надо принимать соки с сердечными гликозидами, отвары
трав, микроэлементы, витамины(особенно"С" до 100 мг), предписанные врачом.
В меню на день должно быть белков 80-100 г, жиров - 50-100 г,
углеводов 300-500 г, калорий - 2500-3500.
Если в семье есть больные с дистрофическими явлениями сердца,
рекомендуется щадящая диета Э8. В санатории"Украина" г. Гагры врачи
рекомендуют по этой диете такие блюда(с 21 по 27 марта).
21. 03. Завтрак. Салат свекольно-морковный, масло сливочное. Закуска
- ветчина. 1. Крокеты мясные жареные с картофельным пюре. 2. Пирожки с
картофелем. 3. Чай.
Обед. Закуска. Сок фруктовый. 1. Суп из лапши с фрикадельками. 2.
Куры отварные, слабо поджаренные с картофелем подрумяненным.
Ужин. Масло сливочное. 1. Говядина отварная с гречкой. 2. Творожная
запеканка. 3. Чай.
22. 03. Завтрак. Салат свекольно-морковный. Масло сливочное. Закуска
- сметана. 1. Омлет с ветчиной и картофельным пюре. 2. Кулебяка. 3. Кофе.
Обед. Салат свекольно-морковный, сок виноградный. Закуска. 1. плов из
кур с жареным картофелем. 2. Борщ вегетарианский.
Ужин. Масло сливочное. 1. Тефтели с гречкой. 2. Лапшевик. 3. Чай.
23. 03. Завтрак. Масло сливочное. Закуска - творог со сметаной. 1.
Шарики из кур паровые с картофельным пюре. 2. Шницель капустный. 3. Чай.
Обед. Закуска - сок фруктовый. 1. Суп рыбный. Рыба отварная с
картофелем.
Ужин. Масло сливочное. 1. Плов с отварной курицей и картофельным пюре
с зелЯным горошком. 2. Каша овсяная. 3. Чай.
24. 03. Завтрак. Салат свекольно-морковный и со свежей капустой.
Масло сливочное. Закуска - консервы рыбные в масле. 1. Омлет паровой с
сыром и картофельным пюре. Каша пшеничная. 3. Какао.
Обед. Закуска - творог с фруктами. Борщ вегетарианский. 2. Куры
отварные с картофельным пюре. Ужин. Масло сливочное. 1. Суфле мясное
паровое с картояельным пюре. 2. Сырники со сметаной. 3. Чай.
25. 03. Завтрак. Салат свекольно-морковный. Масло сливочное. Закуска
- грибы с луком. 1. Шницель мясной с картофельным пюре. 2. Зразы
капустные, фаршированные сыром. 3. Кофе.
Обед. Закуска - сок апельсиновый. 1. Щи вегетарианские. 2. Котлеты
куриные отварные с картофельным пюре.
Ужин. Масло сливочное. 1. Говядина отварная, картофельное пюре с
горошком. 2. Каша овсяная. 3. Кефир.
26. 03. Завтрак. Салат свекольно-морковный. Масло сливочное. Закуска
- ветчина. 1. Мясо отварное с картофельным пюре. 2. Оладьи из капусты. 3.
Чай.
Обед. Закуска - сок фруктовый. 1. Борщ вегетарианский. 2. Куры
отварные с картофельным пюре.
Ужин. Масло сливочное. 1. Говядина, шпигованная черникой. 2. Сахарный
пудинг с фруктовой подливкой. 3. Молочная рисовая каша. 4. Ряженка.
27. 03. Завтрак. Салат свекольно-морковный. Закуска - сардины. 1.
Суфле куриное паровое с картофельным пюре. 2. Каша рисовая. 3. Какао.
Обед. Закуска - сметана. 1. Борщ вегетарианский или лапшевик. 2. Мясо
отварное с жареным картофелем.
Ужин. Масло сливочное. 1. Шницель мясной паровой с картофельным пюре,
свеклой и горошком. 2. Оладьи картофельные со сметаной. 3. Чай.
В следующую неделю можно готовить творожную запеканку, щи, рагу
овощное, кашу гречневую, овсяную с молоком, рулет мясной, вареники с
творогом, суп-пюре из овощей, суп-лапшу, голубцы, пельмени, рыбу отварную
с картофелем, тефтели по -гречески с картофельным пюре и другие.
Все блюда надо подсаливать, готовить без острых приправ.
РАЗДЕЛ 4. КАК ГОТОВИТЬ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Закуски
841. Салат зелЯный. 120 листьев промыть, измельчить, посыпать
солью(1,2 г), перемешать, залить сметаной(30 г) и посыпать нашинкованным
укропом(3 г). Показано блюдо на диеты ЭЭ 5, 7, 9, 11, 15. Содержит
витамины С, соли железа, кальция, рекомендуется при запорах, алокровии,
переломах, болезнях сердца.
842. Салат бессолевой. См. Э 841, только готовится на диету Э7 без
соли с нашинкованной свежей капустой(154 г), сырой тЯртой свеклой(15 г),
сметаны(30 г), клюквенного сока(9 г), сахара(10 г).
843. Огурцы в сметане. Взять 120 г свежих огурцов, измельчить,
посолить(1,2 г), заправить сметаной(25 г), сахаром(3 г), поыпать укропом(2
г). Показано на диеты ЭЭ5, 7, 11, 15.
844. Салат из моркови с курагой, помидорами и яблоками. Салат мелко
нарезать, помидоры и яблоки нарезать кружочками, морковь нарезать
ломтиками и стушить с 30 мл воды. Смешать морковь с курагой, заправить
сметаной и сахаром, посыпать зеленью. Блюдо показано в диетах ЭЭ7, 9, 11,
15.
Взять: помидоров 85 г, яблок - 70 г, салата - 15 г, масла постного -
10 г, уксуса - 15 мл, сахара - 13 г, моркови - 200 г, кураги - 30 г ,
зелени - 5-8 г.
Рекомендуется при запорах, заболеваниях печени, почек, беременным и
кормящим матерям, тучным людям.
845. Салат мясной. На 1 порцию сварить мяса(65 г), картофеля(5 г),
нашинковать их. Из 10 г постного масла, 1/2 яичногожелтка и 25 г уксуса
приготовить соус(майонез). Измельчить 32 г солЯных огурцов, 32 г салата,
помидоров - 32 г. Украсить салат помидорами и яйцами.
Показано блюдо на диеты ЭЭ9, 11, 15. Рекомендуется при диабете,
тучным людям.
846. Мясные фрикадели(заливные). Приготовить из 74 г мяса, 18 г
пшеничного хлеба котлетную массу, выбить с 7 г сливочного масла и 1 яичным
желтком, разделить на фрикадельки(5 шт. на порцию) и сварить в паровой
кастрюльке. В мясной бульон влить жидкий желатин 3 мл, размешанный с 1
яичным желтком, осветлить бульон, процедить. Залить им фрикадельки и
охладить.
Показано на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15. Рекомендуется блюдо для детей и
выздоравливающих людей припохудении.
847. Паштет из печени. На 1 порцию взять 1/4 шт. крутого яйца,
сварить белые коренья(сельдерей, петрушку(40 г), см. Э1), печень(65 г),
добавить сливочного масла(10 г), лук(40 г) поджарить. Продукты протереть,
перемешать, придав им форму паштета, и посыпать зеленью(укроп, петрушка по
2 г).
Плказано на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15. Блюдо содержит большое количество
витамина В, рекомендуется при малокровии, выздоравливающим, кормящим
матерям и детям.
848. СелЯдочное масло. 20 г сливочного масла протереть с 20 г мяса
селЯдки, добавить измельчЯнный лук(5 г), выбить и придать форму биточка.
Показано на диеты ЭЭ2, 5, 7, 11, 15. Рекомендуется при катарах
желудка с пониженной кислотностью.
849. Сырное масло. Взять по 20 г сыра голландского и сливочного
масла, растереть, оформить и охладить.
Показано на диеты ЭЭ2, 5, 11, 15. Рекомендуется при похудении,
переломах костей, туберкулЯзе, детском питании.
850. Паштет из рыбы. На 1 порцию взять филе судака(75 г), сварить.
Пропустить рыбу и 40 г моркови через мясорубку, смешать с 25 г сливочного
масла, выбить добела, оформить.
Показано на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15. Рекомендуется как питательное блюдо
для выздоравливающих и детей.
850 а. Икра баклажанная. Взять 160 г баклажанов(на 1 порцию), запечь
в духовке, снять кожуру. Морковь(16 г) и лук репчатый сварить с 15 г
масла. Пропустить всЯ на мясорубку, добавить по 25 г постного масла и
томат-пасту, 2 г соли и уварить немного на слабом огне. Посыпать
измельчЯнным зелЯным луком(8 г).
Показано на диеты ЭЭ2, 5, 7, 9, 11, 15. На диету Э7 вместо соли
добавляют уксус.
РАЗДЕЛ 5. СУПЫ
851. Суп манный молочный. Манную крупу(30 г) всыпать тонкой струЯй в
кипящую воду. Варить суп до готовности крупы, затем прибавить молока(250
мл), сахар(5 г), масло сливочное(5 г), соль(2 г), вскипятить. Пказано на
диеты ЭЭ1, 5, 7, 11, 15.
852. Суп рисовый протЯртый молочный. Протирается 35 г варЯного риса,
далее см. Э816. Блюдо поазано на диеты ЭЭ1,2.
818. Суп перловый с овощами протЯртый. Подготовить 25 г перловой
крупы(см. Э817). Взять картофеля 75 г, моркови - 24 г, сварить их,
протереть и смешать с протЯртой крупой. Добавить 200 мл горячего молока,
сливочного масла - 10 г, сахара - 3 г, соли - 2,5 г, вскипятить.
Показано на диеты ЭЭ1, 2, 5, 7.
819. Суп рисовый протЯртый на обезжиренном бульоне. Берут
обезжиренный бульон 200 мл на порцию, далее см. Э817. Показано на диету
Э4.
820. Бульон с яичными хлопьями. В 200 мл кипящего обезжиренного
бульона влить взбитое яйцо и добавить при отпуске 5 г масла, 3 г соли.
Показано на диету Э4.
821. Суп-пюре из моркови на мясном бульоне. Сварить 160 г моркови в
400 мл мясного бульона, протереть, слегка поджарить 10 г муки с 5 г
сливочного масла, развести еЯ горячим бульоном.Эту заправку влить в суп,
прокипятить. Смешать молоко(5 мл) с желтком(1/10 шт.), влить в бульон,
довести до кипения.
Поазано на диетыЭЭ2, 9, 11, 15.
822. Суп-пюре из кабачков на мясном бульоне. Берут кабачков на порцию
134 г, бульона 400 мл, морковь, петрушка и лук репчатый по 8 г.
Пассеруют(поджаривают) 10 г муки с 5 г масла до светлокоричневого цвета,
разводят горячим бульоном. Поджаривают и протирают коренья. В бульон
добавить 1/10 яичного желтка, 50 мл молока, 3 г соли, довести до кипения.
Показано на диеты Э2, 11, 15.
823. Борщ на овощном отваре*. Коренья(10 г) и помидоры(17 г) нарезать
и тушить со метаной(10 г).
Свеклу(60 г) сварить с добавлением уксуса(5 г)(для сохранения цвета).
Капусту(80 г) нашанковать, картоель(45 г) нарезать в форме квадратов.
Коренья, капусту и картофель залить
*Здесь и далее на 100 г бульона берут 25 г костей, 1 г моркови, 1 г
петрушки, 1 г лука.
овощным бульоном(350 мл) и варить, добавить нашинкованную варЯную
свЯклу, заправить мукой(15 г), сахаром(5 г), довести до кипения. Свежую
свЯклу(17 г) протереть6 отжать сок. Нашинковать зелень(петрушку, укроп),
полить еЯ соком, сметаной(15 г), перемешать и после отпуска положить в
тарелку и залить бульоном. Паказано на диеты ЭЭ5, 7, 11 15.
824. Свекольник холодный из сырой свЯклы. Очистить на порцию 50 г
свЯклы, натереть на тЯрке. Салат(20 г), лук зелЯный(30 г),огурцы(70 г)
нашинковать, 1/4шт. яйца круто сварить, измельчить. Смешать всЯ вместе,
влить простоквашу(200 мл), воду кипячЯную(50 мл), уксус(10 мл), добавить
соль(0,5 г), сметану(10 г), сахар(5 г), посыпать укропом.
Поазано на диеты ЭЭ5, 7, 11, 15. Рекомендуется при гипертонии.
825. Борщ на мясном бульоне. Приготовить борщ на мясном бульоне с
кореньями точно так, как Э823. На 100 мл бульона берут 25 г костей и
коренья(по 1 г). Показано на диету Э9. Если добавить в бульон 5 г сахара,
показан на диеты Э11 и 15.
826. Суп картофельный с мозгами на мясном бульоне. Лук, морковь,
петрушку(коренья) мелко нарезать, поджарить в масле картофель(225 г),
нарезать кубиками, положить в бульон(400 мл) и сварить. 67 г мозгов
отварить в воде(100 мл) с уксусом(50 мл), порезать на два куска(на
порцию). Суп посыпать укропом и петрушкой.
Показан на диеты ЭЭ11, 15. Рекомендуется при нервных расстройствах,
переутомлении.
827. Уха из судака. Сварить 94 г судака, откинуть на решето.
Подготовленные голову, кости, плавники положить в бульон, добавить воду и
уварить до готовности(450 мл). Положить перед отпуском рыбу,соль - 4 г,
масла сливочного - 5 г, зелень - 2 г.
Показано блюдо на диеты ЭЭ 2, 9, 11, 15.
828. Суп из сухофруктов и свежих яблок с рисом (канун). СушЯные
фрукты (50 г) варить 40 мин, дать отстояться 2 часа. Сварить 18 ф. риса,
натереть 70 г свежих яблок, добавить сахар 40 г размешать. Рис, яблоки с
сахаром внести в бульон, довести до горячего состояния. Можно подавать
охлаждЯнным до комнатной температуры.
Показано на диеты ЭЭ5,7. Рекомендуется при гипертонической болезни.
829. Спу фруктовый на отваре шиповника с сухарями. Приготовить отвар
из плодов шиповника коричного(на 350 мл воды берут 30 г плодов и 40 г
сахара), 40 г пшеничных сухарей.
Развести в воде крохмал(10 г), влить в отвар шиповника и довести до
кипения. Перед подачей на стол добавить в тарелку с супом нашинкованные
яблоки(140 г), сухари.
Показано блюдо нп диеты ЭЭ5, 7. Рекомендуется при гипертонической
болезни, беременным и кормящим, после операции.
РАЗДЕЛ 6. ОВОЩИ
830. Голубцы овощные. Взять на порцию 160 г свежей капусты, 60 г
моркови. Готовить как и голубцы с мясом(см. Э ), только начинить
фаршем(морковь(60 г), рис(15 г), 1/4 шт. яйца, сметана(20 г), мука(5 г),
овощной отвар(10 г), масло сливочное(10 г). Из сметаны, муки и 40 г
овощного отвара приготовить соус. Приготовить голубцы, сложить в сотейник,
залить соусом и запечь в духовке.
Показано на диеты ЭЭ5, 7, 11, 15.
831. Кабачки, запечЯнные в яичных белках и сметане. Очистить 260 г
кабачков, стушить в сметане(20 мл), 1/2 шт. белка яйцасмешать с кабачковым
соком, взбить. Кабачки положить в сотейник, посолить, полить маслом и
соусом, запечь.
Показано на диеты ЭЭ1, 5.
832. Картофельные крокеты, запечЯнные с салатом. Готовить крокеты
точно так, как в Э . Только на 250 г варЯного натЯртого картофеля берЯтся
35 г тушЯнного со сметаной салата, размешивают и делают крокеты. Муку для
соусаслегка поджаривают без масла и добавляют 15-20 г сметаны. Крокеты
поливают соусом и запекают. Показано на диеты ЭЭ2, 5, 7, 11, 15.
833. Котлеты капустные с яблоками жареные. На порцию берут: 200 г
капустного листа, варят в молоке с водой. Откинуть на друшлаг, дать стечь
отвару. Капусту мелко нашинковать, добавить 35 г тЯртых яблок, уваривая,
всыпать манную крупу 15 г, перемешать, варить 8-10-мин, посолить, добавить
1/4 шт. яйца, соли 2 г, масла сливочного 10 г, сухарей - 10 г.
ВсЯ это перемешать в котлетную массу, сделать котлетки по 3 шт. на
порцию, обвалять в сухарях и поджарить.
Показано на диеты ЭЭ7, 11, 15.
834. Морковно-яблочные котлеты. Сварить 200 г нашинкованной в молоке
(50 мл), добавить 15 г манной крупы, уварить до загустения, 50 г тЯртых
яблок смешать с этой массой. Посолить(2 г). Сделать котлеты - лодочки или
в виде полумесяца и запечь в духовке. После полить сметаной(20 г).
Показано блюдо на диеты ЭЭ2, 5, 7, 11, 15, рекомендуется при
гипертонии, беременным, кормящим.
835. Огурцы и салат, тушЯнные в сметане. Взять 200 г свежих огурцов,
нарезать ломтиками, сварить в сметане(30 г), добавить измельчЯнный
салат(35 г), масло сливочное(5 г), соль(2 г), посыпать укропом(4 г).
Показано на диеты ЭЭ5, 7, 11, 15. Рекомендуется при гипертонии(без
соли), малокровии, запорах.
836. Пудинг морковный. Сварить 200 г моркови и 20 г риса, протереть6
добавить 1/2 яйца, сухари 10 г и масло 3 г, перемешать. Сварить пудинг на
паровой бане, подсушить немного в духовке. Перед подачей на стол одлить
маслом.
Показано на диеты Э1(паровой), Э2, 5, 7(запечЯнный). Рекомендуется
при гипертонии(без соли), беременным женщинам, авитаминозах. Кушанье
богато каротином(витамином А).
837. Капустная запеканка. Сварить 175 г капусты и 15 г крупы манной,
натереть 5 г сыра голландского. ВсЯ смешать с 10 г сливочного масла, 5 г
сухарей, 5 г сметаны, 1/2 яйца. Положить в сотейник с маслом, посыпать
толчЯным сухарЯм, запечь. Посолить блюдо сметаной.
Показано на диеты ЭЭ2, 5, 7, 11, 15.
838. Суфле из кабачков. Стушить 240 г кабачков, протереть их через
сито, смешать с 15 г сухарей, 3 г масла, 1/2 яичного желтка, добавить 1
взбитый белок. ВсЯ это сварить в сотейнике на паровой бане. Показано на
диету Э1. Рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях и
гипертонической болезни(без соли).
РАЗДЕЛ 7. КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
839. Каша гречневая протЯртая молочная. Вскипятить 200 мл молока с
водой, всыпать тонкой струЯй 60 г гречневой крупы, сварить в водяной бане,
растереть, посолить(1,5). Добавить сливочное масло(5 г). Так же готовят
овсную, рисовую, пшЯнную, пшеничную каши.
Показано на диеты Э1 и 2.
840. Каша гречневая с молоком. Берут 94 г крупы и уваривают в 200 мл
молока или 145 мл воды, добавляют соли 2 г. Варят на водяной бане.
Показано на диеты ЭЭ5, 11, 15. Рекомендуется при запорах, нервных
переутомлениях, для питания детей, диабетиков.
841. Каша манная на обезжиреннм бульоне. Сварить(см. Э839) 50 г
манной крупы в бульоне(100 мл), посолить, добавить 10 г сливочного масла.
842. Каша манная молочная. Приготовить так же, как и Э841, только
варить на 150 мл молока и добавить 5 г сахара.
843. Каша пшЯнная с фруктами. Сварить 50 г пшена с 100 мл молока,
отдельно - 25 г кураги и 10 г сахара. Нашинковать 50 г яблок, 25 г кураги
и смешать с кашей. Доварить на водяной бане.
Показано на диеты ЭЭ5,7. Рекомендуется сердечникам и больным
гипертонией.
844. Каша рисовая с фруктами. Сварить 50 г риса в 175 мл молока с
водой(100 мл воды). Добавить 75 г яблок, масло, сахар, см. Э843. Показано
на диеты ЭЭ5, 7, 11, 15, при болезнях печени, почек, сердца, гипертонии,
детском питании.
845. Биточки манные жареные. Приготовить манную кашу(см. 841),
добавить 1/4 яйца, соль, сделать биточки и поджарить.
Показано на диеты ЭЭ2, 7, 11, 15.
846. Крупеник гречневый. Вкашу Э840 добавить 85 г протЯртого творога,
1/4 яйца, 10 г сахара, размешать. Положить массу в сотейник, выровнять,
смазать сметаной(25 мл), посыпать сухарЯм(5 г), запечь в духовке. При
подаче положить кусочек масла(8 г) и полить сметаной(20 г).
Показано блюдо на диеты ЭЭ2, 5, 11, 15, при туберкулЯзе,
переутомлении нервной системы, для питания детей, молодых матерей,
беременных женщин.
847. Зразы из риса с омлетом и овощами. Сварить 50 г риса в 50 мл
воды с 50 г молока. Смешать кашу с 1/4 сырого яйца, 50 г тЯртой моркови
стушить с молоком(35 мл), протереть, добавить 5 г манной крупы и варить на
слабом огне до загустения. Затем из 1/4 яйца и 15 мл молока приготовить
омлет, измельчить его и смешать с морковью и салатом. Из каши, омлета и
овозей сделать зразы и сварить их на водяной бане, полить маслом.
Показано блюдо на диету Э1.
848. Макароны с сыром. На 1 порцию: отварить 100 г кусочков макарон в
солЯной воде, откинуть, смешать их с маслом(5 г) и натЯртым сыром(14 г).
перемешать, положить 5 г масла.
Показано блюдо на диеты ЭЭ2, 5, 11, 15.
849. Плов с морковью и изюмом. 100 г моркови нарезать кубиками,
сварить в 50 мл молока. Рис(50 г) сварить в 200 мл воды до полуготовности,
откинуть на друшлаг. Положить в посуду рис, морковь, изюм(20 г), масло(10
г), сахар(15 г), соль(1,5 г), размешать, стушить.
Показано блюдо на диеты ЭЭ7, 11, 15, при гипертонической болезни(без
соли).
850. Фасоль в молочном соусе. На порцию замочить 50 г асоли в 150 мл
воды на 8-10 часов при комнатной температуре. Слить воду и отварить в
небольшом количестве воды на медленном огне. Из 100 мл молока, 10 г масла
и 5 г пшеничной муки приготовить молочный соус. Залить им фасоль, добавить
8 г масла.
Поазано блюдо на диеты Э11, 15.
851. Оладьи из вермишели с творогом. Отварить на 1 порцию 60 г
вермишели, откинуть на решето. Творог(100 г) протереть с 1/4 желтка, 10 г
сливочного масла, 10 г сахара, 1,5 г соли и вермишелью. Яичный белок
взбить и добавить в массу. Нагреть масло на сковороде, выкладывать оладьи
ложкой, смоченной холодной водой.
Показано на диеты ЭЭ2, 7, 11, 5 при туберкулЯзе, переломах костей,
беременным, кормящим женщинам, для питания детей.
РАЗДЕЛ 8. ТВОРОГ, СЫР И ЯЙЦА
852. Творог протЯртый с молоком. 75 г творога протереть, добавить 10
г сахара и влить 100 мл молока.
Показано на диеты ЭЭ1, 2, 5, 11 15.
853. Блинчики с творогом запечЯнные. Замешивается тесто, берЯтся:
мука - 40 г, яичный белок - 1/2 шт., молока - 75 мл. На фарш взять 80 г
творога, 1/2 яичного белка, 12 г сахара, размешать. Раскатать тесто,
начинить и свернуть блинчики с творогом. Смазать сметаной(25 мл) и запечь
на масле.
Показано на диеты ЭЭ2, 5, 11, 15.
854. Пудинг творожный. Протереть 125 г творога вместе с 1/2 яйца, 10
г манной крупы, смазать сметаной(5 мл), положить в форму и запечь. При
подаче полить сметаной(20 мл).
Показано блюдо на диеты ЭЭ2, 5, 9, 11, 15.
865. Вареники ленивые. 100 г творога протереть с 1/4 яйца, 10 г
сахара, 1 г соли. Сделать колбаски(по 7-8 шт. на порцию),сварить в
подсоленной воде. При подаче на стол полить сметаной(20 мл). Показано
блюдо на диеты ЭЭ2, 5, 7, 11, 15.
856. Сырники с морковью. Сварить 50 г моркови в молоке, протереть.
Добавить 1/4 яйца, муку(10 г), соль(1 г), морковь, перемешать,
сформировать сырники треугольной формы, полумесяцем и запечь, затем полить
их сливочным маслом.
Показано на диеты ЭЭ2, 5, 7, 11, 15, рекомендуется для детского
питания.
857. Омлет паровой. Два яйца взбить с молоком(50 мл), добавить
соль(1,5 г), влить в смазанную маслом(2 г) форму и запарить на водяной
бане, полить 5 г сливочного масла. Можно посыпать петрушкой. Показано на
диету Э1 при истощении нервной системы.
858. Омлет из белков и морковью запечЯнный. Сварить в молоке(50 мл)
морковь(40 г) и растереть. Взбить 2 яичных белка с 25 мл молока, 1,5 г
соли. ВсЯ перемешать, испечь в форме(см. 857).Полить сливочным маслом(7
мл).
Показано на диету Э5.
859. Омлет, фаршированный мясом, паровой. Взять на 1 порцию 54 г
варЯного мяса, пропустить через мясорубку, 2 яйца взбить, влить молоко(50
мл), посолить(1 г). Далее см. Э858.
Показано на диету Э1.860. Омлет с мясом жареный. Мясо измельчить на
мясорубке, поджарить. Отдельно жарить яичную массу до загустения. Затем
поверх омлета положить пласт мяса, завернуть края омлета.
861. Яичница-глазунья с помидорами. Помидоры нарезать дольками,
обжарить на сковороде с маслом, вылить на них яйца так, чтобы желтки
остались целыми, посолить, запечь. Затем посыпать зеленью.
Показано на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15. На 1 порцию берут: 2 яйца, помидоры
- 42 г, масло сливочное - 10 г, зелень - 2 г, соль - 1,5 г.
862. Яичная кашка с овощами или мясными продуктами. 2 яйца смешать с
40 мл молока, 5 г сливочного масла, 0,75 г соли. Влить яичную массу на
горячую сковороду и варить, непрерывно помешивая, пока не образуется
рыхлая кашка. К ней подают гарниры из помидоров в сметане, капусту и
кабачки в молочном соусе(овощей берут по 64-40 г на порцию).
Показано на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15.
РАЗДЕЛ 9. ДИЕТИЧЕСКАЯ РЫБА
863. Рыба отварная с польским соусом. Надрезать в 2-3 местах куски
щуки, судака, сазана, положить в сотейник, добавить измельчЯнные морковь,
петрушку, лук, посолить, залить всЯ холодной водой и сварить. Полить
соусом.
Показана на диеты ЭЭ1, 5, 7, 11, 15. Рыбы - 94 г, овощей - 20-40 г.
864. Котлеты рыбные зепечЯнные. Филе судака, сазана(65 г) пропустить
через мясорубку, смешать с вымоченным в молоке(25 мл) хлебом(18 г), ещЯ
раз пропустить через мясорубку, посолить(1,5 г) и перемешать. Сделать
котлеты, залить молочным соусом, посыпать сухарями(10 г), запечь. Полить
сливочным маслом(5 г).
Блюдо показано на диеты ЭЭ11, 15.
865. Рулет рыбный паровой, фаршированный омлетом. Приготовить
котлетную массу из рыбы(см. 864). Из молока(25 мл), нашинкованного
салата(16 г) и 1/4 шт. яйца приготовить омлет, см. 857. Свернуть рулет с
начинкой из омлета, запечь, полить сливочным маслом(7 г).
866. Судак, запечЯнный в сметане. Филе судака(65 г) сварить, положить
на сковороду, залить сметанным соусом, посолить, посыпать сухарями и
запечь.
Показано на диеты ЭЭ5, 7, 9, 11, 15.
867. Судак в кляре(жидком тесте). 65 г филе судака нарезать
продолговатыми кусками, посыпать зеленью и оставить на 15 мин. Муку и
молоко(по 20 г) размешать с 1/2 шт. желтка, сахаром(1 г), сливочным
маслом(15 г), 1/2 шт. белка - сделать кляр. Обмакнуть рыбу в тесто, жарить
во фритюре.
868. Судак паровой фаршированный. Берут кусок 80 г судака, разрезают
на 2 половины, начиняют его фаршем из хлеба, мякоти рыбы и молока, затем
надо завернуть рыбу в марлю и варить на водяной бане. Полить маслом.
Обычно берут 800 г целого судака, сваренного с фаршем на пару и разрезают
на 10 порций. Молока на 1 порцию(80 г) идЯт 30 мл, масла сливочного - 5 г,
соли - 1,5 г, хлеба - 16 г. Показано блюдо на диеты ЭЭ9, 11, 15.
869. Судак, фаршированный овощами. Морковь(60 г) и лук(16 г) мелко
нарезать, поджарить с маслом(5 г) в сотейнике. Затем положить зелень(5 г)
и проварить немного, добавить варЯный рис(10 г), 1/4 яйца и размешать.
Этим фаршем начинить судака, смазать сметаной(5 г) и запечь.
Показано на диеты ЭЭ9, 11, 15.
870. Суфле рыбное. Судака(80 г) или другую рыбу сварить, пропустить
через мясорубку. Из молока(30 г), муки(5 г), желтка (1/4 шт.) и соли(1,5
г) приготовить молочный соус. Смешать его с рыбой, добавить взбитые 1/4
белка, сложить в сотейник, сварить на водяной бане или на пару(в паровой
коробке).
Показано на диету Э1.
РАЗДЕЛ 10. МЯСО
871.Биточки мясные с творогом жареные. Мясо пропустить через
мясорубку с редкой и частой решЯткой, смешать со свежим, протЯртым
творогом(или соевым творогом) и разделать на биточки. Из яиц и масла (50%
от нормы) приготовить смесь, смазать ею биточки и жарить.
Блюдо показано на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15. Норма расхода продуктов на 1
порцию: мясо - 74 г, творог - 20 г, масло сливочное - 10 г, яиц - 1,5 шт.,
соль - 1 г.
872. Зразы картофельные с варЯным мясом. Картофель(180 г) сварить,
протереть, добавить 1/5 шт. яйца, 4 г зелени, 10 г масла сливочного, 2 г
соли. Смешать с измельчЯнным мясом(80 г). 3-4 средних картофелин разрезать
на кружки толщиной 10 мм, выбрать по кругу 10-14 мм сердцевины, сложить
кружки в картофель, заполнить фаршем.. Придать ему овальную тупоконечную
форму, поставить в кастрюлю с маслом, запечь на водяной бане. Подают их со
сметанным соусом.
Показано на диету Э1(паровые), ЭЭ2и 7(жареные), Э5(запечЯнные зразы).
873. Зразы из отбивного мяса. Мясо(74 г) отбить. Пережарить лук(20
г), грибы сушЯные(3 г), муку(5 г). В поджарку добавить круто сваренных
яиц(1/5 шт.), зелень(4 г), сухарей(3 г) и смешать.
На куски отбивной положить фарш, завернуть его в виде рулончика,
обвязать нитами и обжарить, сразу залить бульоном и тушить. Полить соком,
подавать.
Показано на диеты ЭЭ11, 15.
874. Котлеты мясные, паровые. 74 г мяса, 18 г хлеба пропустить дважды
через мясорубку, добавить соль(1 г), воду(25 г), масло сливочное(5 г),
выбить и сделать котлеты. Варить на водяной бане в сотейнике.
Показано на диету Э1(с молочным соусом).
875. Котлеты паровые с чесноком. См. Э874, только в фарш добавить
растЯртый чеснок(2 г).
Показано на диету Э4.
876. Котлеты с картофельным пюре, запечЯнные в молочном соусе.
Приготовить котлеты(см. Э874), молочный соус(из 50 г молока, по 5 г масла
и муки), 25 л молока и 1/5 шт. яиц вбить в картофельное пюре. Котлеты
положить на сковороду с маслом(5 г), залить их картофельным пюре и соусом.
Запечь.
Показано на диеты ЭЭ5,7.
877. Курица отварная. Отварить небольшую курицу, чтобы вышло на 6
чел.(порция 133 г). Полить маслом(10 г).
Показано на диеты ЭЭ1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
878. Мясо отварное, запечЯнное в молочном соусе. Мясо отварить,
наарезать на порции(по 121 г), запанировать в муке(5 г). Поджарить на
молочном соусе, посыпать сухарями(3 г), запечь в духовке. Показано на
диеты ЭЭ5, 7.
879. Бефстроганов. Мясо(121 г) отварить, нарезать тонкими кусочками,
залить соусом(50 г), размешать, добавить протЯртую вареную морковь(10 г),
варить на слабом огне 10 мин. Заправить ушанье сметаной(20 г), посолить(1
г), прокипятить. Показано на диеты ЭЭ1, 5, 7.
880. Пюре мясное. Разварить рис(10 г), мясо(81 г), протереть, смешать
с рисом, пропустить через мясорубку, добавить 5 г масла, выбить и
разогреть на плите. Покезено на диеты ЭЭ1, 4.
881. Печень, жаренная в сухарях. Взять на одну порцию куски печени(22
г), обвалять в яйце(1/5 шт.), сухарях(10 г) и муке(5 г), поджарить.
Показано на диеты ЭЭ11, 15.
РАЗДЕЛ 11. ГАРНИРЫ К ДИЕТИЧЕСКИМ БЛЮДАМ.
882. Капуста,тушЯнная в сухарях, с салатом и свежими яблоками.
Взять головку капусты(200 г на порцию), нашинковать, сварить с
молоком(0 г), добавить салат(20 г), тЯртые яблоки(50 г), сахар(5 г), масло
сливочное(5 г), соль(1,5 г).
Показано на диеты ЭЭ5. 7, 9, 11, 15 при гипертонии, запорах для
улучшения калиевого обмена.
883. Морковь жареная. 200 г моркови нарезать дольками и обжарить в 7
г сливочного масла.
Показано на диеты ЭЭ7, 11, 15.
884. Пюре картофельное. 200 г картофеля сварить, протереть, добавить
20 мл молока(на порцию), взбить, положить 5 г масла, 2 г соли. Показано на
все диеты.
885. Пюре картофельное с морковью. Приготовить пюре картофельное, см.
Э884, затем протереть 40 г моркови на порцию и мешать оба пюре. Показано
на диеты ЭЭ1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
886. Пюре картофельное с морковью и шпинатом. Готовится так же, как и
Э885, только добавляется в пюре 50 г протЯртого вареного шпината. Показано
на диеты ЭЭ1, 2, 5, 7, 9, 11, 15.
887. Пюре из тыквы с курагой. Небольшую тыкву нарезать на порции( по
50 г) и сварить в сметане(расход 15 г на порцию). Курагу(20 г) уварить в
воде, заправить сахаром(10 г) и мукой(5 г), растереть с маслом сливочным(5
г). Курагу смешать с тыквой, прокипятить.
Показано на диеты ЭЭ2, 7, 11, 15.
888. Помидоры жареные. 160 г помидоров нарезать дольками и поджарить
в масле(10 г) с солью(1,5 г).
Показано на диеты ЭЭ2, 7, 9.
РАЗДЕЛ 12. СОУСЫ
889. Соус
рисовый.
отварить
10 г риса
в бульоне,
протереть,
добавить
сливочного
масла
3г, соль
- 0,5 г. Бульона
мясного
взять
60 мл,
воды
- 50 мл.
Показан на диету Э4.
890. Соус на овощном отваре с яйцами. Взять на порцию 1/5шт. крутых
иц, 2 г зелени, нащинковать, смешать. добавить 25 мл овощного отвара,
заправить маслом 5 г.
Показано на диету Э7.
891. Соус на овощном отваре с яичными белками. См. Э890, только
добавляется 1/5 шт. белка.
Показано на диету Э5.
892. Молочный соус жидкий. Муку(50 г) растереть с маслом(50 г),
разбавить молоком(100 мл = 1 л), прокипятить.
Показан на диеты ЭЭ1, 2, 5, 7, 15.
893. Молочный соус без масла, см. Э892, но муку растереь с молоком.
Показан на диеты ЭЭ1, 5, 7, 15.
894. Молочный соус на картофельном крахмале. В холодном молоке(100
мл) развести крахмал(30 г) и добавлять понемногу в кипящее молоко(900 мл)
с солью(5 г).
Показан на диету Э1.
895. Соус на мясном бульоне с омлетом. Приготовить омлет, см. Э857,
измельчить, добавить в бульон(25 мл), заправить маслом(5 г).
Показан на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15.
896. Соус сметанный. Смешать муку(3 г) со сметаной(10 г), добавить
ещЯ 20 г кипящей сметаны, размешать, посолить(0,3 г).
Показан на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15.
897. Соус томатный на рыбном бульоне. Морковь и лук нашинковать,
спассеровать и добавить иомат-пасту и муку, протушить. Влить бульон,
положить соль, прокипятить.
Показан соус на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15. Томат-паста - 5 г, масло и мука
- по 5 г, лук и морковь - по 5 г, бульон - 50 мл.
898. Соус польский. Яйца сварить круто, измельчить вместе с зеленью и
маслом, солью и лимонной кислотой.
Показан на диеты ЭЭ2, 11, 15. На диету Э5 соус готовится на белках,
на Э7 - на желтках.
Взять на семью порцию: масла сливочного 700 г, яиц - 8 шт., зелень
петрушки - 20 г, лимонной кислоты - 2 г, соли - 8 г.
РАЗДЕЛ 13. СЛАДКИЕ БЛЮДА
899. Кисель из какао на воде. Сварить какао как обычно(какао 6 г,
сахар - 5 г, вода 180 мл), добавить крахмальную разводку(крахмал - 10 г,
вода - 20 мл), размешать с какао, посыпать сахарной пудрой. Показано на
диету Э4.
900. Кисель из жЯлудевого кофе. Готовить как какао, см. 899, но перед
добавлением крахмала кофе процедить. Показано на диету Э4. Кофе жЯлудевого
берЯтся 7 г.
901. Кисель из кураги. Сварить 25 г кураги, протереть, добавить 20 г
сахара, горячей воды 200 мл, довести до кипения, заварить 8 г крахмала с
водой.
Показано при гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваниях на диеты
ЭЭ2, 5, 7, 11, 15.
902. Кисель из чЯрной смородины или других ягод. Взять 156 г ягод
смородины, отделить сок, добавить 160 г сахара, заправить 50 г крахмала,
сварить кисель.
Показано на диеты ЭЭ1, 2, 5, 7, 11, 15.
903. Компот из свежих яблок или других фруктов. Сварить коипот из 175
г яблок с 100 г сахара и 700 мл воды. Выход 1000 мл = 1 л.
Показано на диеты ЭЭ5, 7, 11, 15.
904. Желе из земляники. Выдавить сок из 12 г ягод земляники, выжимки
вскипятить, отжать, добавить 20 г сахара, 2,7 г желатина, довести до
кипения, налить в формочку, охладить.
Показано на биеты ЭЭ1, 2, 5, 7, 9(на сахарине ЭЭ11, 15).
905. Мусс с манной крупой. Приготовить сок из ягод(см. Э904) на
порцию 12 мл, добавить сахар(12 г) и заварить крупу(10 г). Массе дать
остыть до 40 , сбить пену, вылить в форму. Из ягодного сока и сахара(по 30
г) приготовить сироп, залить им мусс.
Показан на диеты ЭЭ1, 2, 5, 7, 11, 15.
906. Желе из простокваши. Смешать 100 мл простокваши с 25 г сахара и
2 г корицы. Желатин( г) размочить в холодной воде, протереть сквозь сито,
растворить в горячей воде, охладить до 25 С, влить в простоквашу, вылить в
форму, остудить.
Показао блюдо на диеты ЭЭ2, 5, 7, 9(на сахарине на диеты ЭЭ11, 15).
907. Крем творожный. Взбить яйца(1/4 шт.) с сахаром(15 г), прогреть,
добавить 10 г сливочного масла, постоянно перемешивать, снять с огня.
Смешать массу с протЯртым творогом(100 г), сметаны(10 г), ванилью(0,1 г).
Показано блюдо на диеты ЭЭ1, 2, 5, 7, 11, 15.
908. Сырные палочки. Натереть 73 г сыра, смешать с мукой(100 г),
молоком(75 мл), яичными желтками(30 г), сливочныи иаслом(50 г), солью(0,3
г), сахаром(1 г). Замесить тесто и поставить на 1 час в холодное место.
Раскатать, нарезать брусками, запечь.
Показано на диеты ЭЭ2, 9, 11, 15. Рекомендуется при туберкулЯзе,
похудении, после операций, кормящим матерям, беременным женщинам и детям.
909. Зразы творожные с изюмом. Творог(150 г) протереть, смешать с
яйцами(1/2), сахаром и сметаной(по 5г), изюм(25 г) ошпарить. Разделать
зразы(по 2 шт. на порцию), начинить изюмом, обвалять в муке(10 г) и полить
сметаной(15 г).
Показано на диеты ЭЭ7, 9, 11, 15.
РАЗДЕЛ 14. БЛЮДА С ОТРУБЯМИ
910. Сдобные лепЯшки. Отмыть отруби в холодной воде от углеводов,
ошпарить в кипятке, варить 30 мин., ещЯ раз промыть в воде. Повторить
операцию, отжать, просушить отруби и пропустить их на мясорубку. Взять 15
г безуглеводистых отрубей, всыпать в кипящую сметану(25 мл). Охладить.
Добавить натЯртый сыр(100 г), яйцо(1/2 шт.), раствор сахарина(0,06 г),
разделать лепЯшки.
911. Каша гречневая с отрубями и луком. Сварить гречневую кашу(40 г),
спассировать лук(20 г). Отруби(40 г) подрумянить. Смешать кашу и отруби с
луком.
Показано на диету Э9, рекомендуется при запорах, гипертонической
болезни.
912. Хлеб из отрубей. Взять по 150 г муки и отрубей, по 140 мл воды и
молока, сахара 5 г, смешать, добавить опару(дрожжи 10 г), дать подняться,
внести масло 10 г, сахар, муку, отруби. Замесить тесто, выпечь хлеб.
РАЗДЕЛ 15. БЛЮДА ИЗ СОЕВОГО ТВОРОГА
913. Мясные котлеты с соевым творогом. Мясо и творог, мочЯный хлеб,
пропустить два раза через мясорубку, выбить. Запанировать в сухарях,
поджарить.
Показано блюдо на диету Э1(паровые без сухарей), Э2(без сухарей),
диеты ЭЭ11, 15.
Соевый пирог содержит лецитин, 16% белка, 5% жира и 3% углеводов,
взять на порцию 50 г, мяса - 74 г, хлеб - 20 г, масла - 10 г, сухарей - 10
г, воды - 20 мл, соли - 1 г.
914. Рисовые котлеты с соевым творогом. Сварить рис(50 г), размолоть
на мясорубке творог(50 г), протереть с яйцом(1/5 шт.), маслом(10 г),
сахаром(10 г) и корицей(1 г), посолить, сделать котлеты, обсыпать
сухарями(10 г) и поджарить.
Показано на диеты ЭЭ5, 7, 11, 15.
915. Котлеты из соевого творога с яблоками. Взять соевый творог(100
г), яблоки(70 г), протереть, смешать с корицей(2 г), мукой(10 г), котлеты
рбвалять в сухарях(10 г) и поджарить.
Показано на диеты ЭЭ7, 11, 15, Э2(без сухарей), Э5(запечЯнные).
916.Сладкая паста из соевого творога. Оформить как котлеты, см. Э915,
в виде пасты, использовать на диеты
Э2, 5, 7, 11, 15. Соевый творог - 75 г, сахар, масло - по 10 г,
сметана - 20 г, корица - 1г.
РАЗДЕЛ 15. БЛЮДА ИЗ СУХОГО ГЕМАТОГЕНА
917. ПечЯнка из гематогена. Взять сухой гематоген(25 г), засыпать в
холодную воду, растворить, оставить на 15-20 мин., посолить(2 г), изжарить
на сковороде с маслом(10 г). Охладить, нарезать ломтями, посыпать сухарями
и залить соусом(сметана - 20 г, мука - 10 г, бульон мясной - 50 г, лук
репчатый - 20 г), тушить 10 мин.
Рекомендуется блюдо при малокровии, после операции.
918. Омлет из гематогена. Взять сухой порошок гематогена(80 г),
развести в 500 мл воды, добавить 30 г соли, сварить на пару. Добавлять в
борщи, супы, фарши. Рекомендуется, см. Э917.
919. Бисквит из гематогена. Развести гематоген(20 г) в воде(80 мл),
взбить в густую массу, добавить сахар(20 г), муку(20 г) и вымесить.
Положить массу с форму с маслом, выпечь в духовке. Рекомендуется при
малокровии, после операций.
РАЗДЕЛ 16. БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ
920. Бутерброд с печенью. Печень(1,5 г) обжарить, протереть сквозь
сито с маслом(15 г), смешать с нашинкованным зелЯным луком(15 г).
Заправить перцем и солью по вкусу, приготовить бутерброд. Рекомендуется
при злокачественном малокровии.
921. Салат с печенью. Пропустить 2-3 раза печень(75 г) через
мясорубку с частой решЯткой, смешать с нашинкованной замаринованной в
уксусе капустой(200 г), заправить растительным маслом(20 г), сахаром(10 г)
и корицей.
Рекомендуется блюдо при злокачественном малокровии.
922. Клюквенное желе с печенью. Клюкву(60 г) растереть, отжать сок.
Выжимки вскипятить с водой, процедить, добавить желатин(4 г), сахар(50 г),
клюквенный сырой сок и пропущенную через мясорубку 2-3 раза печень. Смесь
сложить в форму и охладить.
Рекомендуется при злокачественном малокровии.
923. Заливной паштет из печени. Печень(125 г) слегка обжарить,
пропустить 2-3 раза через мясорубку вместе с пассерованным луком
репчатым(30 г), морковью(30 г), выбить и ввести масло((20 г). Сделать
котлеты по 2 шт. на порцию.
Вскипятить бульон(100 мл), добавить в него уксус, соль по вкусу,
желатин(4 г), охладить, залить котлеты этим соусом.
Рекомендуется при злокачественном малокровии.
РАЗДЕЛ 17. ВИТАМИННЫЕ НАПИТКИ
924. Отвар из плодов шиповника(витамины С и В). Прокипятить 10 мин.
сушЯные плоды шиповника(10 г), в воде(200 мл), добавить сахар(10 г).
Охладить, настоять 3-4 часа.
925. Отвар из пшеничных отрубей(витамин В). Берут пшеничные
отруби(200 г), варят в 1 литре воды в течение 1 часа, дважды процеживают.
Получится 250 мл слизистого отвара. Из него готовят квас с прибавлением 2
г дрожжей и 10 г сахара на 200 мл воды.
926. Фруктово-овощной напиток. Из кожуры яблок приготовить 200 г
отвара, вскипятить его с сахаром(15 г) и цедрой 1/2 апельсина, оставить на
2 часа, процедить и добавить морковный сок(из 40 г моркови) и шпинатный
сок(из 20 г шпината).
Напиток содержит витамины С и А в виде каротина.
927. Изюмный отвар. Измельчить 100 г изюма, варить в 150 мл воды,
добавить лимонную кислоту по вкусу, отжать сок. Охладить.
928. Картофельный напиток с клюквой(крыжовником). Натереть на тЯрке
200 г картофеля и отжать сок в банку, закрыть крышкой и отставить на 1-2
часа для отстоя крахмала. Сок слить и смешать с отжатым клюквенным(или
крыжовниковым) соком, полученным от переработки 50 г клюквы и 15 г сахара.
В сок добавить ванилин. Сразу же подавать. Напиток содержит витамин
С.
РАЗДЕЛ 18. О ХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ И КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ
Домовитой хозяйке, чтобы постичь искусство приготовления оригинальных
блюд, надо знать очень многое.
Особое внимание уделить вопросам сбалансирования рационов питания
человека белками(переваренным протеином), жирами, углеводами, витаминами,
микрои макроэлементами. При подсчЯте питательной ценности съедоьной части
продуктов(нетто) ей поможет следующая табдица.
(на 100 г съедобной части)
Наименование продуктов
1
Мясо и мясные продукты
Баранина
Говядина
Ветчина
Колбаса варЯная
Курица
Мозги
Печень говяжья
Свинина тощая
Сосиски
Телятина жирная
Телятина тощая
ЦыплЯнок
Язык говяжий
Яйца
Яичный белок
Яичный желток
Яичный порошок
Рыба и рыбные продукты
Белуга свежая
Икра кетовая
Икра черная зернистая
Икра чЯрная паюсная
Карп свежий
Сельдь солЯная
Севрюга свежая
Судак свежий
Треска свежая
Щука свежая
Молоко, молочные продукты и жиры
Кефир
Масло сливочное
Масло топлЯное
Масло растительное
Масло коровье
Молоко сгущЯнное
Простокваша
Сливки 20%
Сметана 25%
Сыр 40%
Творог жирный
Творог обезжиренный
Мука, крупа, хлеб и бобовые
Булка городская
Горох(зЯрна)
Крупа гречневая
Крупа манная
Крупа овсяная
Крупа перловая ячневая
Макароны, вермишель
Крахмал картофельный
Мука пшеничная 1 сорт
Мука пшеничная 2 сорт
Рис
Пшено
Сухари пшеничные
Хлеб пшеничный 1 сорт
Хлеб пшеничный 2 сорт
Хлеб ржаной
Фрукты и ягоды
Абрикосы свежие
Винные ягоды суш.
Виноград
Груши свежие
Изюм
Клюква
Компот сухой
Лимон
Мандарины
Черника сушЯная
Смородина чЯрная
Яблоки ссвежие
Овощи, грибы, бахчевые
Арбуз
Бобовые стручки зелЯные
Грибы белые сушЯные
Дыня
Кабачки
Капуста свежая
Картофель свежий
Лук репчатый
Морковь свежая
Огурцы свежие
Помидоры
Салат
СвЯкла
Тыква
Сахар, варенье, мЯд, какао
Варенье
Какао
МЯд
Орехи грецкие
Сахар
Шоколад
Содержание в %
белки
2
16,2
19,0
16,2
11,9
19,0
8,6
18,1
20,4
11,4
18,1
19,0
20,4
15,2
12,0
12,0
15,4
49,9
16,1
30,0
25,4
34,2
15,2
18,9
16,3
18,1
16,7
17,9
3,4
0,5
-
-
3,3
7,1
3,4
2,9
22,6
14,4
16,8
6,6
15,7
8,8
9,5
9,1
6,3
9,4
0,7
9,4
9,8
6,5
8,4
10,5
6,9
7,1
4,7
0,5
2,5
0,6
0,3
2,5
0,3
1,2
0,5
0,8
3,4
0,4
0,4
0,5
5,2
22,0
0,6
0,5
1,4
1,4
2,0
1,0
0,8
0,8
1,3
1,2
0,8
0,3
20,0
0,3
13,6
-
5,1
жиры
3
15,3
9,5
31,5
13,6
4,5
8,6
4,1
4,1
17,5
6,8
0,5
2,3
15,8
11,4
-
27,6
34,2
6,3
12,4
14,2
16,4
3,2
13,2
10,7
0,7
0,4
0,6
3,3
79,3
94,1
94,8
3,5
8,6
3,3
19,0
23,8
20,0
17,1
0,5
2,3
2,2
2,3
0,7
6,0
1,1
0,8
-
1,0
1,3
0,9
2,3
1,2
0,7
0,8
0,7
-
1,1
-
-
-
-
0,9
-
-
-
-
-
-
-
3,6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
18,8
-
55,6
-
34,1
углеводы
4
-
-
-
1,2
-
-
2,9
-
0,4
-
-
-
-
0,5
0,5
0,5
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
4,2
0,5
-
-
4,4
54,9
4,2
3,4
2,5
3,4
1,0
1,0
47,9
50,9
63,4
70,4
61,0
68,4
71,2
80,5
70,0
68,4
72,8
65,4
68,4
47,8
46,6
39,2
11,0
51,0
14,6
11,2
61,0
8,6
51,2
9,3
9,0
34,5
12,1
10,1
7,7
8,8
29,3
9,6
3,9
4,5
19,0
8,9
7,4
2,0
3,2
3,1
8,8
6,5
72,5
38,2
77,2
11,7
98,9
6,5
Кол-во
калорий
5
209
166
359
180
120
115
124
121
212
137
82
105
209
157
51
321
523
124
239
236
293
93
200
167
81
72
79
62
742
875
882
64
334
62
203
243
292
222
77
245
223
317
334
343
317
338
333
335
333
334
324
335
230
228
187
47
230
62
47
260
36
223
40
40
155
53
43
33
57
234
42
18
24
84
45
35
12
17
18
41
30
299
414
318
621
406
549
ГЛАВА ХIII. ОРИГИНАЛЬНЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТОЛ
929. Украинская юшка по-мыслывски(суп охотничий). Куриные потроха(125
г) сварить до готоаности. Добавить в бульон пшено(30 г), кубики
картофеля(100 г), спасерованные коренья, шпик(15 г) и лук(15 г), доварить.
Положить лавровый лист, перец, морковь(20 г), петрушку(корень 8 г),
прокипятить. Посыпать зеленью петрушки.
930. Капустняк запорожский. Стушить кислую капусту(150 г) с жиром(1/2
ст. ложки). Обжарить соломку из моркови(20 г), петрушки(10 г),
пастернака(10 г), сельдерея(10 г) и лука(1/4 луковицы). Шпиг(сало) - 10
граммов пропустить на мясорубке и истолочь с луком, пшеном(1/2 ст. ложки),
зеленью петрушки(5 г).
В бульон положить кубики картофеля(25 г), сварить до готовности.
Добавляют капусту, лук с пшеном, специи и пряности и кипятят 5-10 минут. В
готовое блюдо кладут варюную свинину, сметану(1 стол. ложку) и посыпают
зеленью. Можно добавить варЯных сушЯных грибов(15 г).
931. Крученики волынские. Мясо говяжье(125 г) нарезать тонкими
ломтиками, отбить и посыпать солью и толчЯным чЯрным перцем. На каждый
кусочек мяса уложить тушЯную капусту(всего 240 г), завернуть, запанировать
в муке и обжарить. Затем их уложить в сотейник, покрыть каждый
крученик(рулетик) шпигом(25 г), залить мясным бульоном и тушить до
готовности.
932. Пампушки с чесноком. Приготовить пшеничное тесто(мука - 80 г,
вода - 35 мл, дрожжи - 2,5 г, постное масло - 2 г). Испечь небольшие
круглые высокие булочки - пампушки. За 15 мин. перед подачей на стол
смочить их в соусе(чеснок - 5 г, постное масло - 5 г, соль - 1 г, вода -
20 мл).
933. Суп грибной с ушками белорусский. Из варЯных грибов приготовить
фарш, а из отвара и части муки(20 г) - пюреобразный суп, заправить
уксусом. Замесить крутое тесто из муки(45 г) и сделать ушки с фаршем(как
пельмени), обжарить их в постном масле(15 г). Положить их в блюдо с супом,
подавать.
934. Мачанка. Взять ребрину свиньи(барана) - 130 г, обжарить и
стушить. Из бульона приготовить соус с луком(30 г), петрушкой(20 г) и
сметаной(20 г). Положить в соус мясо с рЯбрышками, прокипятить.
Огарнировать тушЯным картофелем(250 г) и крестьянской домашней колбасой(30
г).
935. Белорусская копытка. Сырой картофель натереть на тЯрке(225 г),
добавить соль, соду(1 г), пшеничную муку(20 г),перемешать. Раскатать тесто
на полоски, разрезать на кусочки(20-30 мм), выпечь в духовке. Перед
подачей на стол погрузить их на 10-15 мин. в кипящий бульон(100 мл) и
подать с жареным луком(15 г) и салом(шпигом) - 20 г.
936. Суюк-ош(узбецкий суп). Изрубить и обжарить говядину(80 г) в
маргарине(10 г) с луком(25 г) и морковью(8 г). Залить бульоном, положить
лапшу(40-60 г), картофель(70 г), перец и варить до готовности. При подаче
добавить в суп кислое молоко(30 г).
937. Кифта-шурпа. Баранину(70 г) дважды пропустить через мясорубку,
заправить солью, перцем, яйцом(10 г), варЯным рисом(20 г) и разделать на
кифта - сардельки(1-2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем(75
г), спассерованные морковь(125 г), варЯный горох(20 г), лук(25 г),
помидоры(40 г).
938. Плов по-бухарски.Баранину(120 г) сварить крупными кусками,
добавить рис(120 г), соломку спассерованной моркови(120 г), репчатый
лук(35 г), изюм(кишмиш) - 40 г и варить. Когда рис сварится, добавить
горячее курдючное сало, размешать и полодить рядами, вперемешку с варЯным
мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
940. Самса. Скатать из крутого теста лепЯшки, положить на них
фарш(баранина - 35 г, сало курдючное - 7 г, лук - 35 г, соль, перец),
добавить кусочек курдючного сала(10 г) и сделать треугольные пирожки.
Наклеить на стенки тандыра(или в печи), сбрызнутьводой и закрыть
тандыр(печь). Подержать в печи 20-30 мин.
941. Солянка по-казахски. Спассеровать лук(40 г) на масле
сливочном(15 г) с томат-пюре(25 г). Отварить солЯные огурцы(кубиками) - 40
г, положить их в лук, добавить варЯное мясо(говядина - 40 г), язык(40 г),
баранью колбасу(25 г) и конскую колбасу - казы(25 г). ВсЯ это залить
бульоном, положить соль, перец, лавровый илст и варить 5-10 мин. Подать с
горячими заварными клЯцками со сметаной.
942. Бастурме по-казахски. Баранину(корейку - 240 г) нарезать по 2-3
куска на порцию, отбить, посолить, посыпать перцем, добавить кружочки
лука(60 г), залить уксусом(20 мл) и мариновать 3-4 часа на холоде.
На середину пластов мяса положить дольки свежих и солЯных красных
помидоров(60 г) и лук(60 г), с которым мариновалось мясо. Мясо свернуть
трубочкой в виде колбаски. Надеть на шпажку колбаску, целый помидор и
жарить над горящими углями, поливая мясо жиром(5 г бараньего сала). Подать
с зелЯным луком(20 г).
943. Бауосак. Приготовить кислое тесто(мука 75 г, дрожжи и соль по 1
г, сахар - 5 г, комбижир животный - 15 г). Раскатать из него колбаски,
нарезать на кусочки(по 15 г), закатать шарики и жарить в жире.
944. Суп из красного либио(фасоли) по-грузински. В сваренную
фасоль(100 г) добавить репчатый лук(20 г), чеснок(20 г), прокипятить и
процедить. Фасоль протереть, постепенно добавляя отвар. Заправить
толчЯными орехами(30 г), уксусом(10 г), перцем, зеленью(укроп, кинза,
петрушка).
945. Купаты. Сырую свинину(260 г) пропустить через мясорубку,
добавить рубленный лук(25 г), чеснок(2 г), корицу, гвоздику, гранат(10 г)
или барбарис в зЯрнах(15 г), тмин и перец. Этимфаршем начинить свиные
кишки(5 г), придать им форму подковы, жарить над углями.
946. Джонджоли. В маринованные джонджоли(140 г) добавить лук(25 г),
растительное масло(10 г), уксус(5 мл).
947. Мчади(кукурузная лепЯшка. Сделать из муки(100 г) круглые
лепЯшки, выпечь в духовке.
948. Пити(азербайджанский суп). Грудинку баранины(117 г) варить в
течение 30-40 мин. в горшке вместе с заиоченным горохом(20 г). Добавить
сырой лук(15 г), специи, картофель(110 г), алычу сушЯную(10 г), курдючное
сало(20 г), настой шафрана(0,1 г) или томат-пюре(10 г), или помидоры
сежие(50 г). Доварить.
949. Бозартма из баранины. Куски баранины(145 г) обжарить, стушить с
поджаренными помидорами(80 г), луком(35 г), алычой(15 г), зеленью(кинза,
укроп, мята(40 г)). Подать, положить сверхуломтик лимона.
950. Ярпах долмасы(голубцы с виноградными листьями).Сырую баранину(75
г) пропустить вместе с луком(15 г) через мясорубку, добавить соль, перец,
зелень, рис(20 г), перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные
листья, положить в горшок, залить бульоном, добавить бараний жир(20 г),
корицу(0,2 г), кинзу, зелень мяты и укропа(12 г), перец, стушить.Подать,
полив соком, а мацони(соус), смешанное с толчЯной корицей, подать
отдельно.
951. Борщок литовский с ушками. Борщок сварить со свЯклой и
кореньями. Процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем и
луком. Говядина для оттяжки - 32 г, кости - 100 г, морковь - 10 г,
петрушка и сельдерей - по 5 г, свЯкла - 75 г, лук - 10 г, уксус - 8 мл.
Для фарша: грибы сушЯные(20 г), лук(40 г), маргарин(10 г, мука
пшеничная(50 г), яйца - 5 шт.
952. МеджЯтою винЯтиняй(зразы охотничьи). Говядину(110 г) пропустить
через мясорубку, заправить солью и перцем, сформировать лепЯшку, которые
заправить фаршем(сосикок - 20 г, грибы сушЯные - 10 г, копчЯная свинина -
15 г, лук жареный - 10 г). Изжарить, подать с соусом и гарниром -
картофелем(150 г).
953. Жемайчю блинай(блины). ВарЯный картофель(240 г) протереть,
добавить соль, яйца(15 г). Из варЯного мяса(80 г) приготовить фарш с
луком(5 г) и перцем. Сделать биточки, начинить их фаршем и жарить. Подать
со сливочным маслом(15 г).
954. Хлебный суп по-латышски. Поджарить ржаные сухари(15 г), залить
кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавить
изюм(сухофрукты) - 30 г, сахар - 60 г, корицу - 0,02 г, ломтики яблок - 45
г, протЯртую клюкву - 15 г и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать
со взбитыми сливками(30 г).
955. Земниеку брокастис(крестьянский завтрак). Свинину(30 г),
говядину(40 г) и колбасу(30 г) обжарить с копчЯным шпигом(30 г) и луком(50
г). ВарЯный картофель(160 г) нарезать ломтиками и обжарить. ВсЯ это
уложить на сковороду, залить яйцами(15 г), смешанными с молоком(25 г) и
солью. Запечь в духовке. Огарнировать с огурцами(25 г), помидорами(25 г) и
зеленью.
956. Капсад мульги(эстонский суп). Малосольную свинину(125 г) или
шпиг(40 г) положить в кастрюлю слоями скислой капустой(140 г). Заправить
еЯ репчатым луком(10 г), сахаром(2 г), пересыпать ячменной крупой(20 г),
положить специи(перец, лист лавра), залить водой и варить до готовности.
Подать с отварным картофелем.
957. Суп с пивом. Молоко(125 мл) вскипятить, яйца(20 г) взбить с
сахаром(15 г, смешать с пивом(60 мл) и прибавить к горячему молоку.
Нарезать кубиками пшеничный хлеб(10 г) и залить его супом. Подавать
холодным к сладостям.
958. Свиные ножки с горохом. Ножки(225 г) сварить в воде с перцем,
отдельно отварить горох(100 г). Ножки положить на блюдо, огарнировать
горохом, полить свиным жиром(5 г).
959. Замэ де пасэре(молдавский суп). Сварить грудинку или курицу(100
г или 70 г), нарезать на куски. А в кипящий бульон положить фасоль или
рис(60 или 20 г). Добавить спассерованные коренья(морковь - 40 г, петрушка
- 20 г), соль, перец, лист лавра. За 20 мин. до отпуска влить квас(200 мл)
и дать прокипеть. При подаче на стол положить мясо, зелень петрушки,
укропа и травы(чимбру).
960. Мититей(говядина на рашпере). Говядину(110 г) пропустить через
мясорубку. Добавить соль, красный перец, питьевую соду(1 г), чеснок(0,5
г), перемешать и выбить. Сформировать колбаски(сардельки) по 2 шт. на
порцию и жарить на рашпере. Полить томатным соусом. Огарнировать
помидорами(75 г) и огурцами(75 г).
961. Пеште кумождей(отварной судак или морена с чесноком). Отварное
филе судака(125 г) полить густым рыбным бульоном с толчЯным чесноком(2 г)
и специями. Огарнировать с отварным картофелем(155 г).
962. Плэчинтэ молдовеняскэ(пирог по-молдавски). Пресное тесто(75 г)
раскатать, положить на него фарш, защипать края, смазать яйцом и выпечь.
Фарш приготовить из варЯного картофеля(75 г), яиц(5 г), брынзы(30 г),
лука(10 г). После мясорубки в фарш добавить соль, размешать. Так же
готовится пирог с фаршем из кислой капусты, вишен или черешен.
963. Бешбармак по-киргизски. Баранину(155 г на порцию) уварить с
солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм.
Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых
прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г),
нарезанным кольцами и припущенным(прокипячЯнным) в бульоне. Добавить соль
и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.
964. Шорпо(ауп). Баранину(170 г) нарубить кусочками с костью,
посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в котЯл с бараньим жиром(30 г) и
подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие помидоры(45 г).
После этого влить воду(300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин,
положить кубики картофеля(165 г) и варить до готовности под крышкой.
Посыпать зеленью, подавать.
965. Самса. Приготовить пресное тесто(мука - 80 г, вода - 30 мл) и
фарш из кусочков сырой баранины(75 г), лука(50 г), перца(0,5 г),
жира(бараний топлЯный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в
тандыре(круглая печь в земле).
966. Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить горох(25 г),
уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп
лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. Э959), репчатый лук(35 г),
томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).
967. Нарын(суп). КопчЯную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье
сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до
готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной
воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г),
посыпать перцем и залить горячим бульоном.
968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г)
на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см),
защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и
защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша
пассеруют лук(15 г) в топлЯном масле(50 г), затем охладить и добавить
крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г),
добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый,
куски варЯной баранины(80 г) и варить ещЯ 10 мин.
970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через
мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чЯрным перцем,
измельчЯнным луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать
на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом
на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче
посыпать красным перцем и зеленью.
971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной
баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью,
измельчЯнным луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или
водку(10 мл), сушЯную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего
3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать
на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на
мангале, периодически повЯртывая шпажку, расположенную вертикально.
При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука,
зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных
помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом
блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом -
конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук
репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлЯном масле(30 г), а
затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г)
и сварить. Посыпать зеленью.
973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду
положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить
сущик(мелкая сушЯная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным
слоем на сковороду, а на неЯ тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать
рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу
залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
975. Перунайпирайта(картофельные пироги). ВарЯный картофель(75 г)
размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепЯшки. На середину
лепЯшки положить пшЯнную кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать
маслом и запечь.
976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г,
вода 10 г) разделать на лепЯшки толщиной 10 мм.
Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин,
добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепЯшки, смазать сметаной(10 г) и
запечь.
977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать
с толокном(50 г) и сахаром(50 г).
ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных
запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту,
водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы,
осьминогов, ежей и медвежат. Польский учЯный Демель называет море
"естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов
необходимого белка.
В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся
основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы
ЭЭ1,2,3).
Таблица 1
Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные),
цитировано по Б.В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
Таблица 2
Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
Таблица 3
Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)
Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные
домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные,
желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.
РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую
створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской
капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель
лимона. Подавать на стол.
979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона.
Сварить в селЯной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем,
кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зелЯный горошек - 3-4 ложки,
лук зелЯный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками
картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из
1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей,
зелЯным горошком, зелЯным луком и сельдереем, зелЯными огурцами.
980. Морской гребешок заливной. Нарежьте кружочками варЯный
гребешок(500 г). Выложите его на блюдо с промежутками, которые заполните
кружочками-звЯздочками варЯной моркови(1-2 шт.), положите 3-4 дольки 1
лимона. Залейте мясо желе слоем 10-15 мм и остудите. Затем нарежьте
гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин 10
г, 1/2 шт. белка развести 2 стак. горячего мясного(рыбного) бульона,
прокипятить, процедить. В бульон на желе добавьте лист лавра, перец
душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.
981. Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Приготовить борщ как
обычно(см. Э642), только в мясном бульоне отварить 300-400 г морского
гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить через мясорубку 150-200 г
варЯного и сырого гребешка с луком - 1-2 шт., добавить соль, перец, 1/2
яйца и перемешать, разделать в форме небольших шариков). Отварите в
бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану - 4
стол. ложки, зелень петрушки и укропа.
982. Солянка с морским гребешком. Сделайте поджарку с кольцами
лука(3-4 шт.) на жиру(или 2 стол. ложки топлЯного масла), с
томат-пастой(1-2 стол. ложки). СолЯные огурцы(3-4 шт.) разрежьте на
набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку), маслины(4-6 шт.),
мясо гребешка(200 300 г).
Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и пряностями как
обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите лук, огурцы,
каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10 мин. Заправьте
сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.
В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик лимона,
зелень петрушки.
983. Плов из гребешка. Обжарьте подсоленные кубики морского
гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3 шт), томат-пастой(1-2
стол. ложки), маслом топлЯным(3-4 стол. ложки). Рис сварить до
полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите
слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо
огарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными
фруктами.
984. Перец, фаршированный морским гребешком. Взять 8-10 шт. сладкого
перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка,
рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топлЯного масла, 1-2 стол.
ложки обжаренной в жире томат-пасты, смешать, сделать фарш). Перец с
гребешком тушить в солЯной воде с перцем в течение 15-20 мин. Перед
отпуском положить сметану(100 г). Блюдо полить собственным соусом,
посыпать зеленью.
985.Зразы картофельные с гребешком. Взять варЯные: картофель(8-10 шт.
), лук(2-3 шт.), масло топлЯное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец, соль, всЯ
истолочь, сделать лепЯшку. На середину лепЯшки положите фарш из
гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки. Сформировать
зразы в виде шариков, обваляйте в сухарях(1-2 стол. ложки). Поджарить.
Полить маслом.
986. Креветки заливные. Креветки(400-500 г) отварите, очистите от
панциря, нарежьте кусочками. На блюдо налейте немного желе, остудите и
положите мясо креветок. Сверху украсьте цветами, кубиками, шариками из
варЯных овощей, картофеля, зеленью петрушки, кусочками лимона и залейте
желе, остудите. Кблюду подать соус, хрен с уксусом или соус-майонез.
987. Суп с клЯцками и креветками. Варить креветки(200-300 г) в
солЯном кипятке 3-4 мин. Очистите их от панциря, мясо нарезать кусочками.
Коренья(1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы) обжарить с
маслом сливочным(1-2 стол. ложки). В бульон положить клЯцки(1/2 стак.
муки, 1 стол. ложка масла сливочного, 1 йяцо, 3/4 стак. воды). В тарелку
налить бульон, положить мясо креветок и зелень петрушки и укропа.
988. Ботвинья с креветками. Нарежьте на кусочки варЯные
креветки(200-300 г). ВарЯный шпинат(200 г), щавель(200 г) протереть через
сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом(1-1,5
л). Нарежьте огурцы свежие(1-2 шт.) соломкой, зелЯный лук(50-100 г)
измельчите.
Вместе с супом подайте креветки с гарниром из свежих огурцов,
зелЯного лука, хрена(2-3 чайной ложки) и укропа.
989. Креветки, жаренные фри. ИзмельчЯнное, варЯное мясо
креветок(500-600 г) посыпьте перцем, солью, обваляйте в муке, смочите 1
яйцом и подрумяньте в масле постном(2-3 стол. ложки). На 1 л воды кладут
1-1,5 стол. ложки соли. Подайте со сливочным маслом, посыпьте зеленью или
с соусом-майонез. Блюдо огарнировать жареным картофелем и зелЯным
горошком.
990. Салат из кукурузы с мидиями. В подготовленное мясо мидий(100-200
г) добавьте зЯрна консервированной кукурузы(1 бану),лук(50 г), ломтики
отварного картофеля(3-4 шт.), заправьте постным маслом(2-3 стол. ложки),
уксусом с сахаром, солью и перцем. Посыпать рубленым яйцом и зеленью.
991. Мидии с фасолью в томате. Измельчить мясо варЯных мидий(200-250
г), сварить фасоль(1 стакан).1-2 луковицы обжарить в масле постном(2-3
стол. ложки). Добавьте томат-пасту(1-2 стол. ложки), чеснок, соль, сахар и
бульон от мидий. Смешайте томат, мидии, приправы. Блюдо подать в
охлаждЯнном виде.
992. Щи по-уральски с мидиями. Обжарьте варюные мидии(100-150 г) в
жире с 1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы. В бульоне
отварить пшено(рис) - 2-3 стол. ложки, затем добавить тушЯную капусту(с
бульоном и томатом) - 200-300 г и варить до готовности. Положить мидии,
лук, коренья и прокипятить 5-10 мин. За 5 мин. до отпуска положить соль,
специи и растЯртый чеснок. Щиподать с 4 ложками сметаны и
зеленью(петрушка, укроп).
993. Жаркое из мидий. Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в
стакане молока с луком(3-4 шт.), душистым перцем, лавровым листом. Мидии
разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.
В конце обжаривания добавьте 1 луковицу, томат-пасту(1-2 стол.
ложки),разведЯнную бульоном, растЯртый чеснок, специи, зелень. Доведите до
кипения и тушите 5-7 мин. Огарнировать жареным картофелем и петрушкой.
994. Котлеты из мидий. Пропустить варЯные мидии(250-300 г) с мочЯными
сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2 шт.), яйцо(1
шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в постном масле(2-3
стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой кашей и тушЯной
капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.
995. Винегрет с кальмарами. Нарезать варЯные кальмары(150-200 г)
соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь и свЯклу(по 2-3 шт.),
солЯные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль, перец,
сахар, растительное масло и уксус(3%) - по 1-2 стол. ложки. Хорошо
перемешать. Посыпать зелЯным луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и
украсить кольцами репчатого лука.
996. Редька с кальмарами. ВарЯные кальмары(150-200 г) и свежую
редьку(1-2 шт.)(отдельно) нашинкуйте соломкой, заправьте маслом
постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).ВсЯ перемешать,
посыпать петрушкой.
997. Борщ с кальмарами. Сварить борщ(см. 642) и добавить в него
кубики варЯного мса кальмаров(200-300 г). Солью и сахаром заправьте по
вкусу, добавьте тЯртый чеснок, зелень. Подавать со сметаной(4 стол.
ложки).
998. Кальмары, жаренные в сухарях. Нарежьте ломтиками варЯные
кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1
яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить с обеих сторон с
корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(звЯздочками) жареного картофеля,
полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.
999. Каьмары, запечЯнные в сметане с гречневой кашей.
Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли в течение 3-5 мин.
Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле постном(2 стол. ложки) вместе с
луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую кашу(200 г
крупы), приготовить сметанный соус(200 мл сметаны, 1-2 чайной ложки
поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5
мин.
Уложите кашу на смазанный маслом сотейник, сверху неЯ - кусочки
кальмаров, залейте сметанным соусом, посыпьте тЯртым сыром(20 г) и
поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).
1000. Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные. Подготовить
кальмары(150-200 г)(см. Э999). Соедините их с филе трески(150-200 г),
замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу
положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар и
сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В кастрюлю положите коренья(1
луковицу с кожицей, очищенную свЯклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.), петрушку(1
шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите 40-45 мин.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и варить при слабом
кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10 г) и приготовить желе.
Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо, украсить звЯздочками
варЯной моркови,зеленью петрушки, 5-6 маслинами и 6-8 ягодами кизила,
залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
1001. Трепанги под майонезом с корнишонами. СушЯные трепанги(50-60 г)
выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их
и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие солЯные
огурчики - до 50 мм) - 8-10 шт., измельчите, положите соус майонез, соус
южный, трепанги и всЯ перемешайте. Посыпать нашинкованным зелЯным луком.
1002. Винегрет с трепангами. Подготовить трепанги(см. Э1001) и
винегрет(см. Э995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным
маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет
украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зелЯного
лука.
1003. Солянка рыбная с трепангами. Обжарьте лук(2-3 шт.) с
томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). СолЯные огурцы(1-2 шт.)
нарежьте кубиками 2-3 мм, подготовьте аперсы(1 стол. ложка), 4-6 шт.
маслин. Нарежьте кружочками 1 лимон. Филе морского окуня(200-250 г)
сварите с кореньями и специями. ВарЯные трепанги нарежьте ломтиками. В
рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15
мин.
Перед отпуском заправьте солянку сметаной(4-6 чайн. ложек) и
прокипятите. В тарелку положите кусок рыбы, маслины, кружки лимона и
зелень петрушки, залейте бульоном.
1004. Трепанги,тушЯнные со свининой. Нарежьте варЯные трепанги
ломтиками(70 г), свинину(250-300 г), изжарьте, посолите, посыпьте
чесноком(1 головка), зелЯным луком(50 г), ещЯ прожарьте 4-5 мин. Затем
добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и тушите 5-10 мин. В
блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из свинины.Огарнировать
гречневой кашей.
1005. Плов из трепангов. ВарЯные трепанги(120 г) измельчить.
Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.) нашинкуйте и обжарьте в масле(3-4 ст.
муки). Овощи и трепанги положить в горшок(большой сотейник), добавить
соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до
загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 мин.
Подать с зелЯным луком или кольцами репчатого лука.
1006. Салат дальневосточный из морской капусты. Нашинковать
маринованную морскую капусту(100-150 г) и залить маринадом на 8-10
часов(вода - 2-3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по
вкусу). Смешайте еЯ с белокочанной квашеной капустой(100-150 г), отварным
картофелем(3-4 шт.), репчатым луком(1-2 шт.). ВсЯ соедините, размешайте,
посолите полейте постным маслом(2-3 стол. ложки). Выложить салат пирамидой
в салатник и посыпать петрушкой.
1007. Суп сахалинский. Обжарить ломти филея свинины(300-400 г),
положить отварную морскую капусту(слить отвар 2 раза) и жарить ещЯ 10 мин.
Из костей сварите бульон Э1 с кореньями. В бульон положите картофеля(5-6
шт.), капусту, обжаренный лук(1-2 шт.), морковь(2-3 шт.), соль и варите
10-15 мин. Положить в тарелку зелень петрушки(50 г), сметану(4 чайных
ложки), залить бульоном.
1008. Щи морские. Готовить так же, как и Э1007, только некласть
картофель, а щи посыпать зелЯным луком(50 г).
1009. Свинина, тушЯнная с морской капустой. ТрЯхкратным способом
отварите морскую капусту(100-150 г), нашинкуйте еЯ соломкой, добавьте
соломку белокачанной капусты(150-200 г), морковь(1-2 шт.), лук(1-2 шт.),
обжаренную свинину(300-400 г), томат-пасту(1 стол. ложку), соль, специи,
немного бульона и тушить до готовности.
В конце заправить сахаром(1-2 чайн. ложки) и уксусом 3%(1-2
стол.ложки). Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой. Блюдо посыпать
зелЯным луком.
1010. Рулет мясной с яйцом и морской капустой. Приготовить котлетную
массу(говядина 400-500 г, морская капуста отварная - 100 г, хлеб пшеничный
- 50 г, молоко - 1/2 стакана, пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец), сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Огарнировать
жареным картофелем, солЯными огурцами, салатом из свежих помидоров
1011. Запеканка из морской капусты. Отварную морскую капусту 100-150
г и белокачанную капусту(300-400 г) нарежьте в виде лапши. Положить их в
кастрюлю, добавить манной крупы(1/4 стакана), размешать и кипятить 10-15
мин. на слабом огне. Затем остудите еЯ до +40-50 С, добавьте 1 сырое яйцо,
перемешайте и выложите ровным слоем в сотейник, смазанный жиром с
сухарями.
Сверху посыпьте тЯртым сыром(50 г), сухарями молотыми(2-3 стол.
ложки), полейте маслом и запекайте в духовке. Порезать на куски и полить
сметаной(2-3 стол.ложки).
ГЛАВА ХV. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
РАЗДЕЛ 1. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
Высоким чувством ответственности за офрмление блюд должна обладать
домовитая хозяйка.
Праздничные обеды, юбилейные банкеты отличаютсяособой
торжественностью,престижностью, красиво убранными цветами, привлекательно
оформленными блюдами. Стол должен быть убран без нагромождений и
излишеств.
Часть кушаний - желе, пудинги, торты, бутерброды с икрой, фрукты, а
также цветы должны быть приподняты над плоскостью стола.
Это достигается постаментами(болванки из дерева), сооружениями из
теста, хлеба, картофельного пюре, заварного охлаждЯнного теста, льда,
прозрачного студня-желе.
Постаменты устанавливают на блюдо и на них укладывают заливного
поросЯнка, фаршированную рыбу, ростбиф, птицу, дичь, торты,желе, пудинги.
1012. Бордюрное тесто заварное. Из него приготовляют бордюрные
полоски с вырезанным орнаментом в виде кружев. Нагреть в кастрюле 2 л воды
с 0,4 кг бараньего жира, засыпать пшеничной мукой(2,5 кг) и, помешивая,
проварить на слабом огне 5-8 мин.
Заварное тесто выложить на стол, обвалять крахмалом, вымесить и
раскатать в ионкий пласт. Затем тестом обтянуть модель, вазу, постамент,
вырезать полоски, на них нарезать грани под хрусталь, вензеля, звЯзды,
листья, орнамент, кружева т. п. Прикрепляется это тесто к модели кляром.
1013. Постамент из картофельного пюре. Протереть пюре. На 1кг
добавить 50 г топлЯного говяжьего или бараньего жира и 1 сырое яйцо,
перемешать. Придать форму усечЯнного конуса, пирамиды, круга, квадрата и
т. д. и охладить. Вырезать на нЯм терраски, грани, уступы, рисунки, узоры.
Затем смазать его яичным желтком и запечь в духовке.
1014. Постамент из хлеба. С чЯрствой буханки хлеба срезать корку, а с
мякиша вырезать болванку(модель) - прямоугольник, куб, круг. Смазать
кляром, обтянуть бордюрным тестом. Украсить цветами, кушаньем. На нЯм
можно нарезать грани под хрусталь, выдавить узоры, цветы.
1015. Постамент из риса. Сварить 2 кг риса в 2,5 л воды, пока вся
вода не выкипит, а затем тушить в духовке. Сразу же горячим пропустить
через мясорубку, добавить 1-2 яичных белка, 30 г крахмальной массы,
перемешать, придать ему соответствующую форму, опустить в холодную солЯную
воду, остудить. Обсушить полотенцем. Ножом вырезать грани, узоры, уступы,
украсить цветами, фруктами, ягодами, зеленью, выложить кушанья.
1016. Постамент(модель) из желе. Приготовить крепкое желе из костей
мяса или рыбы, осветлить, процедить. Металлическую форму(опрокинутый
конус, пирамида, круг, квадрат) с отверстием в центре поместить в воду со
льдом и солью и в неЯ залить желе, дать ему застыть, чтобы на стенках
образовалась"рубашка" желе 3-5 мм. Незастывшее желе слить обратно в
кастрюлю. На рубашку желе(на дно и стенки) уложить кубики, розетки,
брусочки овощей, картофеля, кизил, зелЯный горошек, маслины, веточки
зелени, розы из помидоров. После этого форму залить жидким желе доверха и
дать остыть.
Затем форму погрузить на 3-4 сек. в тЯплую воду(+50 С) и вынуть желе
из формы. С этим желе подавать сыр из дичи, филе дичи.
1017. Постамент из льда. Залить воду в усечЯнно-конусовидную форму,
заморозить в морозильной камере холодильника. Поместить на 3-4 сек. в
тЯплую воду, вынуть лЯд.
По кругу в середине через 30-50 мм просверлить под углом 45
отверстия(сверло М-10) на длину 100 мм. В эти отверстия(5-6 шт.) залить
разноцветные соки с водой(малиновый, облепиховый, кизиловый, черничный,
абрикосовый, отвар из василька синего, из зелЯной кожуры грецкого ореха).
Дать застыть в морозильной камере.
Резцом нарезать грани под хрусталь, внизу конуса цветы, орнамент,
кружева. вверху усечЯнного конуса сделать углубление в форме рыбьего
глаза, для икры. Постамент можно сделать в виде выпрыгивающей из волн рыбы
с икорницей в углублении рта.
Поставить его на блюдо. Просверлить отверстие до центра
конуса-постамента и вставить 3,5 В лампочку для освещения блюда. Модель
поставца можно сделать из льда в форме цилиндра под шампанское
1018. Цветы из свежих овощей. Розы и георгины вырезают из свЯклы,
репы, редьки, брюквы, тюльпаны - изкрасной свЯклы и моркови, ромашку - из
редьки и картофеля, табак белый - из картофеля и редьки, мелкие полевые
цветы - из редиса. Листья делать из зелени сельдерея.
Сначала подготавливается болванка из овощей(форма конуса, усечЯнного
конуса, круга), а потом из него нарезаются лепестки.
1019. Ромашка из картофеля. Срезать у крупного клубня оба конца,
зубчатой выемкой вырезать гофрированный цилиндр. Делаются надрезы в форме
лепестков, лучи их сходятся в центре и отрезается кружок"ромашка" толщиой
2-3 мм. В центр неЯ вставляется выпуклая"пуговка" из моркови.
1020. Лилия. Из моркови, свЯклы или редьки вырезается конусообразный
цилиндр высотой 6-7 см. Из 4 или 6 сторон подрезаются на3-4 высоты
лепестки. Сердцевина вынимается круглой выемкой. Из репы, моркови вырезать
тычинки и укрепить их на тонких палочках или стебельках из лугового сена.
1021. Георгин. Репа, редька или свЯкла обтачивается в виде
приплюснутого шара. Специальными выемками разных размеров нарезают
лепестки георгин, начиная из середины маленькой овальной выемкой.
Промежутки между лепестками подрезаются большой овальной выемкой. Готовый
георгин укрепляется на палочке с листьями салата.
1022. Шпажки(атле). Для украшения фаршированных кур(галантина), филе
из дичи(шофруа), сыра из дичи, рыбы заливной применяют мельхиоровые шпажки
или спицы, с нанизанными на них украшениями из брюквы, редьки, репы(в виде
лиры, круга, рога изобилия),мелких помидоров, редиса, вырезанных в виде
цветочков, свежими огурцами, варЯными раками, петушиными гребешками,
лимоном, варЯным яйцом, шампиньонами, трюфелями, маслинами, зеленью,
шпажку укрепляют на кулинарное изделие.
1023. Папильотки и розетки. Для оформления жареной дичи, котлет,
отбивных и окороков употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем
подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом равномерно по всей
ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навЯртывают
на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы еЯ складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 мм складывают в 4
слоя, срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем
отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на
папильотку и на кость.
1024. Роза. БерЯтся репа, редька, красная стол. свЯкла среднего
размера и зачищается в виде приплюснутого шара, см. Э938. Лепестки
подрезаются один за другим до середины заготовки, придаЯтся форма розы.
Для наглядности хозяйке нао иметь перед собой настоящую розу.
1025. Ваза из тыквы с цветами из овощей. Выбрать ровную тыкву,
вырезать вазу для цветов. На тыкве нарезать грани под хрусталь, сделать
выемки, куда вставить кусочки овощей разного цвета. Или края нарезать
зубчиками. Из тыквы вынуть сердцевину, вставить в неЯ кочан цветной
капусты или кольраби(или савойской), укрепить на нЯм палочки с цветами из
овощей(розы, георгин, ромашку, лилию) и зеленью сельдерея. Поместить живые
цветы, поставить на блюдо.
1026. Корзина из бордюрного теста. Подготовить деревянную болванку
нужной формы, по краям закрепить палочки для цветов из овощей. Бордюрное
тесто красного, розового, жЯлтого и зелЯного цветов раскатать в пласт 2-3
мм, нарезать полосками и переплести между палочками, как это делается при
плетении корзин из прутьев. Отделать живыми и овощными цветами. Подают в
них пирожки из теста.
РАЗДЕЛ 2. ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1027. Зернистая икра на вазе из льда. Сделать вазу(постамент) из
льда, см. Э934. На блюдо положить сложенную вчетверо салфетку(для впитания
воды при таянии льда), на неЯ поместить вазу из льда. В углубление
поставить икорницу и положить икру. Вокруг вазы положить веточки петрушки.
1028. Салат на вазе из льда. Готовится так же, см. Э944, только
сверху накладывается салат.
1029. СЯмга, лососина, балык. Рыбу положить целиком на блюдо и
украсить листьями зелЯного салата, веточками петрушки и сельдерея. Вдоль
на рыбу положить полоску орнаментированной бумаги, а на ней разместить
кусочки сЯмги, лососины илибалыка. Отдельно подать ломтики лимона.
1030. Рыба заливная. Куски варЯной осетрины, севрюги, белуги илифиле
судака, сазана, украсить кружочками лимона, раковыми шейками или кусочками
краба. Украсить кружочками, звЯздочками, ромбиками из моркови, свежих
корнишонов, веточек петрушки, к которой приложить цветочек ромашки из
овощей. Куски рыбы и украшения залить желе, остудить. При подаче нарезать
куски рыбы с желе в виде гофр. Подать соус, хрен с уксусом.
1031. Стерлядь заливная с икрой. На блюдо налить желе слоем 10 мм. На
застывшее желе положить куски рыбы, а на них кучками(по 3-4 г) икру. По
обеим сторонам икры поместить по раковой шейке.
1032. Лососина заливная целиком. На продолговатое блюдо установить
постамент из риса, см. Э932. С варЯной рыбы улалить кожу, мякоть надрезать
наискось с обеих сторон и уложить рыбу на постамент. Украсить еЯ
кружочками лимона, свежих огурцов, раковыми шейками, клешнями, маслинами.
В клешни вставить полукружочки лимона. Эти украшения прикрепить к рыбе
густым желе. Затем рыбу покрыть желе. Рыбу огарнировать кружками
овощей(морковь, маринованные кабачки, тыква), нарезанными цветами,
стручками фасоли, корзиночками, цветами из свежих помидоров. Между овощами
поместить раковые шейки с воткнутыми в них клешнями. Блюдо украсить
листьями салата, сверху установить шпажку с овощами(см. Э942).
1033. Судак заливной целиком. Нафаршировать крупного судака рыбьей
котлетной массой, сварить и остудить. Из хлеба сделать постамент высотой
100 мм и положить на блюдо. Судака разрезать поперЯк на порции и положить
целиком с головой и хвостом.
Покрыть судака слоем желе, украсить ломтиками лимона, апельсина,
огурцов и кусочками красного сладкого перца. Охладить. Вокруг рыбы уложить
овощи, маслины, зелень. Можно брать другую рыбу(карпа, сазана, карася,
амура, толстолобика, головля).
1034. Котлеты из рыбы(лососины, сазана). Из пшеничного хлеба вырезать
круглый постамент высотой 40-50 мм, обтянуть его бордюрным тестом. На него
поместить другой постамент из хлеба меньшего диаметра конусовидной формы
высотой 60-80 мм. Его основание должно быть меньше первого на 25-30 мм.
Котлеты уложить тупым концом на нижний постамент вертикально. Пространство
между котлетами заполнить желе. Вокруг постамента положить куски желе
круглой или треугольной формы, листья салата, на которые положить по
цветочку из овощей(розу, ромашку, фиалку, лилию, цветок из редиса и т.
д.). Сверху укрепить шпажку с овощами. К блюду подать соус мацонез.
1035. Котлеты из рыбы(судака, карпа). Сделать вазу на деревянной
конусовидной болванке с бордюрным тестом, украсить его узорами из
сливочного масла, выпуская масло из шприца.
В конусовидной форме нарастить рубашку из желе, украсить еЯ тонкими
пластинами свежих огурцов, красного маринованного перца, заполнить
паштетом из рыбьей печЯнки(налима, судака, головля) и залить желе. Котлеты
из рыбы, паштет уложить на вазу вертикально по кругу конуса, залить соусом
майонез с желе, огарнировать цветами из овощей или овощами. Вокруг вазы
укрепить с помощью желе шарики, вырезанные из репы, брюквы, моркови,
свЯклы.
1036. Котлеты рыбные под соусом майонез с желе. Приготовить постамент
из картофельного пюре, см. Э930, вырезать на нЯм витые грани и поставить
на блюдо. По кругу постамента разложить котлеты, залить соусом. Далее
оформить, см. Э951. Вместо котлет можно сделать шарики из рыбы, украсить
каждый веточкой петрушки, уложить их на цветок ромашки из варЯной моркови.
Между шариками поместить морковь, нарезанную в виде ромбов, украсить
листьями салата и петрушки, залить слоем прозрачного желе. Верх постамента
украсить шпажкой с овощами.
1037. Крабы(раки) заливные с буше(шариками) из рыбы. В высокой форме
сделать"рубашку" из желе, см. Э933, уложить в неЯ украшения - цветы
изсвЯклы, репы, моркови, свежих огурцов, перца(красного, белого,зелЯного),
а по краям куски крабов, раковые шейки, середину заполнить мелкими
кусочками крабов и раков, залить прозрачным рыбьим желе. Остудить.
Приготовить рыбное буше, охладить, залить майонезом. Буше через один
покрывать майонезом с желе и томатной пастой. Из белого хлеба сделать
трЯхярусный с уступами 30-40 мм постамент, на котором поместить заливные
крабы, раки, украсить их бордюром из теста, свежими овощами, ниже, на
первом и втором ярусах(уступах) уложить залитые майонезом и пастой буше(по
кругу). Сдвух сторон постамента поставить по букету живых цветов.
Готовое заливное в форме опустить в тЯплую воду(50 С), опрокинуть и
осторожно поставить на постамент. По обеим сторонам разместить маленькие
формочки с залитыми в желе маленькими крабами, рачками(делается, как и
большая форма). Блюдо огарнироватьмаслинами без косточек, соломкой моркови
и сельдерея, зелЯным горошком, свежими помидорами, яблоками, нарезанными в
виде петушиного гребешка. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.
1038. Окорок ветчины. ВарЯный окорок обровнять ножом, зачистить
кость, срезать кожу ровным полукругом на 4-5 см от края окорока. На коже
ветчины ножом нарезать украшения - кружева, зубчики. Сверху на окорок
между украшениями положить куски ветчины.
На кость надеть папильотку. Окорок положить на блюдо и украсить
листьями салата и петрушки.
1039. Ростбиф. На большом овальном блюде установить постамент из
бордюрного теста, на него поместить целый кусок ростбифа, на который
уложить ломтики ростбифа.
Блюдо огарнировать кружочками свежих помидоров и огурцов, салатом из
краснокочанной капусты, рубленым желе, корнишонами, строганым хреном и
украсить листьями салата, ветками зелЯной петрушки. Отдельно подать соус с
корнишонами.
1040. Свиная корейка жареная. Нарезать аорейку на порции, уложить на
овальное блюдо. Огарнировать корнишонами, краснокочанной капустой,
дольками мочЯных яблок, кубиками желе, корзиночками из маринованных
помидоров, наполненых овощным фаршем, салатной заправкой. Украсить
листьями салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1041. Заливное из тушЯного мяса. тушЯное мясо нарезать на порции. На
противень налить желе слоем 3-5 мм. На застывшее желе положить куски мяса,
украсить пикулями, кружочками варЯных яиц, маслинами, помидорами,
кусочками крабов, креветок, раков и залить желе, приготовленным на мясном
бульоне. Порезать на треугольные, прямоугольные круглые порции, уложить на
овальное блюдо. Блюдо украсить кружочками того же желе, вырезанным
полумесяцем, рогом изобилия, ромбиками. Между ними поместить по листику
салата с маслиной наверху, розетки из варЯной моркови с вишней или цветы
из маленьких красных помидоров. Отдельно подать соус хрен с уксусом.
1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на
постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку,
рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью
уложить ломтики ростбифа, свЯрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные
в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты,
кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свЯклы, украсить
листьями салата, бордюром из свежих сливовидных помидоров, веточками
петрушки, колечками красного и зелЯного перца, лука, строганого хрена. Или
корзиночками из красных помидоров, моркови, маленькой свЯклы, репы,
редиса, наполненными фаршем из овощей, бордюром из зелЯных
огурцов(корнишонов), огурцов в виде треугольников. Подать соус майонез с
корнишонами или хрен с уксусом.
1043. ПоросЯнок с хреном. Разрезать варЯного поросЯнка на порции
поперЯк и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросЯнка.
Огарнировать кружочками зелЯных огурцов, корзиночками из помидоров с
фаршем из овощей и майонеза, краснокочанной капустой, корнишонами,
кубиками желе с петрушкой внутри. Украсить блюдо листьями салата,
петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
1044. ПоросЯнок заливной целиком. Подготовить поросЯнка, см. Э960.
Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, варЯных яиц,
огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки варЯных яиц.
Залить всЯ это с поросЯнком желе.
Огарнировать маринованным крыжовником, ромашками и орешками из
варЯного картофеля, моркови, свЯклы, краснокочанной капусты, корнишонами,
зеленью петрушки, эстрагона, укропа. Можно положить поросЯнка на
прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым бордюрным тестом.
овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг
него уложить шарики из варЯного картофеля, репы, моркови, свЯклы. На
концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.
1045. ПоросЯнок в маринаде(по-имеретински). Подготовить поросЯнка,
см. Э961, залить маринадом(белое сухое вино прокипятить с измельчЯнными
ядрами грецкого ореха, миндаля, специями - перец, кардамон, лист лавра и
т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25 г), гвоздики(1
г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт.
), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).
ПоросЯнка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.
1046. Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два
крутона(постамента), обжарить в жире, положить на блюдо, приклеить кляром.
С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее место,
придать форму птицы. Поместить птицу на крутоны, на ноги надеть
папильотки. Огарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками,
краснокочанной капустой, кубиками желе. Украсить салатом, петрушкой и
сельдереем. Между кругами установить букет с цветами из овощей(или на
крутоны). Подают соус майонез с корнишонами.
1047. Цыплята жареные. Изрубить их на куски, придать форму целых
тушек. С одной стороны расположить гарнир, с другой - фигуры в виде грибов
из овощей. На ножки надеть папильотки.
1048. Индейка жареная. Филе срезать, придать тушке первоначальную
форму, положить на постамент из пшеничного хлеба. На ножки надеть
папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(звЯздочками) из
свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.
1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы. Залить
их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками зелени,
прикрепив их желе), цветами из красных помидоров, редисом и свежими
огурцами. На овальное блюдо положить постамент из хлеба, поместить кур,
вокруг него разместить гарнир из соцветий варЯной цветной капусты,
маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зелЯного
консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров,
кудиков желе. Кур на постаменте окружить шнурком из желе, украсить
салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать ещЯ
майонез.
1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент из риса по размеру
индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками
желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из свЯклы, тыквы,
репы, наполненную цветами из овощей(см. ЭЭ936, 937, 938, 939), украсить еЯ
зеленью.
Постамент на блюде огарнировать кучками: свежие огурцы, помидоры,
нарезанные кружочками, целые варЯные кочерыжки цветной или брюссельской
капусты, варЯные стручки фасоли, украсить салатом. Установить на каждом
филе(правом и левом) по одной шпажке с овощными цветами, грибами, целыми
варЯными яйцами и красными небольшими помидорами(типа сливовидных).
1051. Утка фаршированная. Поступить так же, как в Э965. Подать соус
майонез с корнишонами или апельсиновый.
1052. Сыр из дичи. Из крепкого мысного желе подготовить постамент и
установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра сделать шнурок из желе. Блюдо
оформить треугольником, вырезанным ножом из желе, орешками из варЯной
моркови, листьями салата. Сверху на сыр установить шпажку с овощами.
1053. Филе из кур(дичи) под майонезом. Консервированный горошек,
кубики варЯного картофеля, свЯклы, репы положить в рубашку из желе, залить
полужидким желе, остудить. Желе поставить на конусовидный постамент из
хлеба, обложить его филе из курицы,цветами из овощей, помидоров, варЯного
яйца, зеленью. Промежутки заполнить кусочками желе. Вокруг желе разместить
бордюр из помидоров, огурцов, желе в виде треугольников. На верх желе -
конуса поставить шпажку, см. Э967.
1054. Шофруа(филе из дичи фаршированной). Отделать тестом круглую
деревянную болванку(высота 60 мм), украсить орнаментом из бордюрного
теста. Затем вырезать из хлеба конусообразный круг(высота 100 мм),
обтянуть его бордюрным тестом, установить его на круглую
подставку(болванку), вокруг него разместить фаршированное филе из дичи.
Сделать конус-желе с паштетом из печени, сыром из дичи, кружками из
огурцов, ягодами кизила, ломтиками свЯклы, моркови, веточкой петрушки,
маслинами(см. Э970). Желе-конус поставить на крутон из хлеба. Между
фаршированным филе положить кружки зелЯного огурца, ромашки из моркови,
свЯклы, репы, редьки, во втором ряду положить овощи. Вокруг крутона
положить бордюр из овощей(см. Э970). Общий вид шофруа см. на фото. Сверху
желе-конуса установить 1/3 зелЯного огурца, под ним кружки(немногим больше
диаметра огурца из красной свЯклы, репы и моркови). В огурец и желе
воткнуть шпажку. Подать соус майонез.
1055.Филе из дичи заливное. Сделать круглый постамент и крутон из
хлеба. Между ними положить куски филе дичи, ранее залитые мясным желе.
Вокруг постамента разместить желе в виде треугольников, полумесяцев и
кругов. Между ними положить листья салата, маслины, солЯный кизил, кружки
помидоров. Сверху установить шпажку с овощами, грибами. Подать соус
майонез с корнишонами.
1056.Заливное из мяса. На круглое блюдо установить крутон из
риса,обложить заливным из мяса. Вокруг постамента положить фигурные куски
желе. Далее см.Э972.
1057. Котлеты бараньи заливные. Жареные котлеты залить желе(см.
Э958). На блюдо установить крутон с корзинкой-салатницей в центре, вокруг
крутона положить котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить
листьями салата, кружочками огурцов, репы и помидоров, на которые через
раз поместить по маринованным(солЯным) кизилу, маслине и вишне. В
корзиночку положить маринованные сливы, виноград и дольки груш. Подать
соус майонез с корнишонами(огурцы длиной до 60 мм).
1058. Котлеты из паштета и желе. Из паштета сделать котлеты, положить
на противень, украсить ромашкой из белка и желтка, цветами из моркови,
помидоров, веточками салата, залить желе толщиной 2-3 мм.
В формочках подготовить"рубашки" из желе, положить на их дно овощи,
заполнить паштетом, залить желе. На круглое блюдо установить постамент из
бордюрного теста, пшеничный крутон конусообразной формы, к которому
поставить котлеты острым конусом вверх. На крутон положить желе с
паштетом, установить шпажку.
1059. Яйца фаршированные. Взять плоскую вазу с низкой ножкой,уложить
круглый крутон из хлеба, с крупного помидора снять верх, выбрать мякоть,
края нарезать зубцами, варЯное яйцо разрезать пополам, в середину вставить
по размеру кружок из небольшого помидора и всЯ это вставить в
подготовленный помидор без мякоти, украсить его веточкой зелени. Яйца и
помидор украсить на крутоне при помощи деревянной спицы или шпажки. Вокруг
постамента положить фаршированные яйца, во втором ряду - бордюр из
полукружочков красных помидоров, огурцов, свЯклы, моркови, редьки, зелени
и салата.
1060. Яйца под майонезом. Подготовить постамент из риса в виде
корзинки, поставить на блюдо и украсить пучком зелени. ВарЯные
овощи(кубики) блить майрнезом и разложить вокруг постамента в чашечках из
кабачков с зубчатыми краями. ВарЯные яйца разрезать вдоль и уложить
разрезанной стороной вниз на чашечки из кабачка, залить майонезом. Сделать
бордюр из кружочков помидоров, огурцов, варЯной моркови, репы и небольшой
свЯклы. Украсить веточками петрушки, эстрагона, укропа.
РАЗДЕЛ 3. ОФОРМЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БАНКЕТНЫХ БЛЮД
1061. ОсЯтр по-русски целиком(амур, сазан). Сварить осетра 8-10 кг с
кореньями и зеленью. Снять кожу и осторожно положить на блюдо.
Огарнировать: кучками маслин без косточек, горошка зелЯного, кизила,терна
без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью
и картофелем в виде орешек, каперсами(капорцами), ломтиками лимона,
огурцами солЯными нежинскими, брусникой. Голову осетра(сазана, амура)
украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей, хвост рыбы -
кружочками варЯных яиц, бока - полукружками лимона, маслинами без
косточек, шляпками солЯных шампиньонов, кружочками желтка, раковыми
шейками, маринованными или свежими вишнями(сливами). На осетра установить
три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с овощами -
цветами, грибами, крабами, креветками, зеленью. Подать соус томатный
русский.
1062. Стерлядь паровая. Сварить на пару, далее см. Э978. Сверху
стерлядь ещЯ украшается шляпками солЯных рыжиков, сморчков, шампиньонов,
клешнями раков с кружочками лимона и веточками петрушки. Заливается
паровым соусом.
1063. Филе из говядины. На овальное блюдо положить овальный крутон из
пшеничного хлеба с бордюрным тестом, на него положить треугольную вырезку
из филе, а еЯ обрезки положить вокруг вырезки. Огарнировать варЯной
цветной капустой, зелЯным горошком с маслом, брусочками жареного
картофеля(фри), варЯную морковь, слегка обжаренные красные помидоры и
букетик строганого хрена(в виде хризантемы). Украсить листьями сельдерея,
салата, спаржи, ревеня, щавеля. Подать соус с мадерой.
1064. Филе жареное. На овальном блюде установить постамент из
пшеничного хлеба. Нарезать горячим(наискось волокон) филе(1порция - 2
кусочка) и уложить на постаменте в виде целой вырезки.
Вокруг постамента выложить фри жареного картофеля вперемешку с
жареными помидорами(без кожицы). С обоих концов его расположить
хризантемки из строганого хрена, украсить ветками зелени. Вырезку полить
маслом. В соуснике подать мясной сок.
1065. Вырезка, жаренная на рашфоре(решЯтке). Установить на блюдо
постамент из хлеба(риса). Подготовить вырезку(см. Э981). Украсить зеленью,
дольками лимона, помидорами. Отдельно подать пучочки зелЯного лука,
продетые в 3-4 кольца репчатого лука. Огарнировать жареным картофелем
фри(брусочками) в форме шариков, соломки, стружки или вздутый(суфле),
мясной сок и острые соусы.
1066. Ростбиф. Целый жареный ростбиф(от поясничной части туши -
ростбиф) положить на овальное блюдо, другой такой же кусочек разрезать
наискось и положить сверху его в виде целого куска.
Огарнировать корзиночками с цветами из овощей, листьев салата, двумя
хризантемками из хрена.
1067. Бифштекс. На блюдо положить круглый крутон из хлеба высотой
30-40 мм, установить на него корзиночку из бордюрного теста с жареным
фри(картофелем). Вокруг неЯ расположить горячие бифштексы с яйцами.
Украсить 4-5 пучками строганого хрена(хризантемками) и листьями салата.
Яйца посыпать измельчЯнным укропом. Отдельно подать мясной сок.
1068. Окорок телятины. Сжарить заднюю ножку(окорок) и переднюю
ножку(лопатки), свЯрнутыми рулетом в духовке Положить окорок на овальное
блюдо. Лопатку порезать на куски наискось и положить вокруг окорока.
Огарнировать картофельными крокетами и корзиночками из кабачков с овощами.
Украсить листьями салата, петрушки. На зачищенную кость одеть папильотку.
Отдельно подать мясной сок.
1069. Седло баранье жареное. Седло барана(поясничная часть) изжарить
в духовке, срезать с обеих сторон мякоть, нарезать на тонкие ломтики и
уложить обратно на седло. Положить целое седло на постамент из хлеба.
Огарнировать вздутым картофелем(суфле), фасолью в томате, картофельными
крокетами, стручками фасоли, морковью. Украсить салатом, петрушкой, сверху
на середине седла укрепить под углом 75 две шпажки. Гарнир можно положить
в корзиночку из бордюрного теста. Подать отдельно соус с эстрагоном и
сухим вином.
1070. Баранья ножка, жаренная целиком. Подготовить заднюю и переднюю
ножки(см. Э985). Нашпиговать еЯ чесноком и жарить в духовке. Огарнировать
как седло баранье(см. Э986). Ножку подать с гречневой кашей, яйцами и
сливочным маслом, а также с молочным соусом и луком.
1071. Свиная ножка(окорок) жареная. Обработать так же, как и
телятину(см. Э985). На окороке вдоль и поперЯк сделать надрезы(в шпике)
глубиной 3-5 мм. Изжарить. Окорок будет иметь красивый вид, покрыт
ромбиками коричневого цвета. Далее огарнировать(см. Э986).
1072. Свиная корейка жареная. На корейке надрезать кожу вдоль и
поперЯк(ромбами), изжарить в духовке. Почечную часть, 1/2 часть корейки
порезать на тонкие широкие ломти. Вторую половину корейки положить целой и
добавить к ней отрезанные куски, придать вид целой. Огарнировать(см.
ЭЭ986,988).
1073. ПоросЯнок, жаренный целиком с кашей. Подготовить поросЯнка(см.
Э960). Украсить поросЯнка зеленью. Отдельно подать гречневую кашу с
рублеными крутыми яйцами, в соуснике - мясной сок(бульон).
1074. Утка жареная с яблоками. На овальном блюде установить посиамент
из пшеничного хлеба в форме удлинЯнного опрокинутого корытца,. В него
поместить жареную утку. Яблоки разрезать пополам и уложить вокруг утки в
виде цепочки(половинками вниз или ребром друг к другу). Блюдо украсить
тремя шпажками в районе куприка(хвоста) с овощами. Их разместить под углом
30 к утке. Лучи шпажек должны выходить из одной точки(веером). Шейку утки
украсить бумажной розеткой, ножки - папильотками. Обложить листьями
салата, петрушки, эстрагона, если есть кардамона. Отдельно подать густой
мясной бульон с чесноком и хреном.
ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА
1075. Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.
1. По краям круглого стола расставляются небольшие тарелочки с
холодными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, сиг, сЯмга, ветчина,
солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра, тЯртый зелЯный сыр,
тЯртая солонина, селЯдка, нарезанная кусочками и приправленная горчичным
соусом(рис. 23).
2. В двух противоположных местах, повыше их, ставят тарелочки с
хлебом и булкой, нарезанные треугольниками,тонкими прямоугольниками,
звЯздочкой, в виде сердца,а в других двух - маслянички с маслом.
3. На двух противоположных концах или углах стола ставятся тарелочки
с салфетками, а на двух других концах - тарелочки с вилками. Салфеточки
складываются треугольником: первая - углом к середине стола, вторая -
углом влево, третья - углом вправо, таким же образом укладывается второй,
третий и четвЯртый ряд салфеток, ножи и вилки кладутся на салфетку.
4. На середину стола ставится красивый судок из разноцветного стекла
с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с кружочками, навешанными
вокруг плетЯной подставки, или ставятся графины с водкой и рюмками.
1076. Сервировка квадратного стола для закусок(см. рис. 24).
1. На середине четырЯхугольного стола(см. рис. 24) ставится
вертящийся поднос(поставец) со вставленными в него 6 плоскими салатницами
с закусками. Посредине подноса стоит седьмой салатник с тонкими ломтиками
хлеба в виде рога изобилия, квадратиков.
2. С четырЯх сторон, посредине стола, у его краЯв расставляются 4
кучки тарелочек по 3 или 6 штук.
3. На двух противоположных углах кладутся салфетки, сложенные
треугольником или четырЯхугольником, одна на 2-3 см ниже другой, до самого
угла.
4. Между вертящимся подносом с закусками и тарелочками ставится водка
в бочоночках, графинах, кувшинах, бутылках с тремя рюмками.
5. Между графином с водкой ставится сливочное масло в масляничках или
6 маленьких тарелочках.
6. Кладутся на двух противоположных углах под углом 45 столовые ножи
и вилки(м. рис. 24). Ножи кладутся справа, вилки - слева.
1077. Сервировка обеденного стола. Праздничный(парадный стол) (см.
рис.25). Знаменательные даты семейного торжества, праздники домовитая
хозяйка выкладывает лучшие свои запасы и накрывает обеденный стол.
1. На середину парадного стола ставится этажерка из ваз(рис. 26). Три
одинаковых вазы ставят одну на другую. Ножку нижней вазы украшают цветами,
корешками вверх, чтобы цветы лежали на столе. Корешки цветов привязать к
ножке. К верхней части той же ножки привязывают ленточкой цветы корешками
вниз так, чтобы верхние и нижние корешки скрывались в цветах. На нижнюю
вазу уложить апельсины, мандарины и лимоны, если есть киви. На вторую вазу
укладывают яблоки, груши, сливы, персики, перекладывая их кистьями разных
сортов винограда. В третью вазу положить конфеты. На верхнюю вазу ставится
высокий бокал(стакан) с водой и букетом цветов.
2. По обеим сторонам этой этажерки из ваз ставится по одной вазе с
цветами. Или по две - одна ниже другой, а также по одному канделябру с 3-4
цветными свечами.
3. Перед прибором жениха и невесты, именинника, юбиляра ставится ваза
с цветами.
4. По кругу стола выставляются плоские тарелки на 6, 12, 14 персон.
5. Под каждую тарелку кладЯтся салфетка, сложенная ровным
четырЯхугольником, один угол спускается со стола.
6. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с
хлебом, белой булкой и ломтиком чЯрного хлеба. На эту тарелочку кладутся и
подаваемые к супу пирожки.
7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их наискось
ложка.
8. Прерд тарелкой ставятся разной величины бокалы, фужеры, рюмки,
стаканы.
9. На каждые 2 прибора ставятся солонка, перечница и горчичница,
солонка с хреном.
10. По обеим сторонам этажерки выставляются судочки с вставленными в
них фруктовыми ножичками черенками вверх.
11. По обеим сторонам стола между вазами ставятся попарно графины с
водкой, коньяком, вином и наливками.
12. В стороне парадного стола накрывается стол для пива, кваса, мЯда
и разных вин.
13. Подавать кушанья надо всегда с левой стороны гостя, начиная с
дам.
14. Вина к столу подаются: шампанское - в металлической вазе-
поставце со льдом, крепкие и столовые вина - подогретыми в песке. Водка и
коньяк подаются комнатной температуры.
15. Откупоривать вина надо ловко, без шума, криков, не обливая
брызгами сидящих гостей.
16. После супов, вторых блюд, сладкого кушанья подают сыр, нарезанный
тонкими ломтиками, фрукты и конфеты.
17. Через 15 мин. после десерта подаЯтся кофе с крошечной рюмкой
сладкого ликЯра.
1078. Сервировка будничного обеденного стола.
1. На середину стола ставятся 2-3 вазы с цветами, фруктами и
кофетами.
2. По обеим сторонам центральной вазы-этажерки ставится по вазе с
фруктами или земляникой, малиной, смородиной, крыжовником, вишнями и
сливами
3. Сервировка стола производится дальше так, как и парадного, однако
на 4-6 персон.
1079. Сервировка стола для парадного ужина.
1. Ужин сервируется так же, как и парадный обед.
2. Рядом с вазой-этажеркой ставится канделябр на 6 свечей.
3. По ебеим сторонам канделябра выставляются два круглых блюда для
тортов, кремов желе.
4. Подле них, по обеим сторонам два длинных блюда с жарким.
5. Подле них, с обеих сторон, два длинных блюда с майонезом из рыбы,
птицы или дичи.
6. Между этими блюдами ставятся бутылки, кувшины или графины с водой
на круглых подставках.
7. Кругом выставляются приборы на 3, 4, 6 персон, тарелки для
майонеза.
8. В четырЯх местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
9. С правой стороны тарелок - вилки для майонеза.
10. Между каждыми 2 приборами - солонки с солью, перцем, горчицей,
хреном.
11. Перед прибором - рюмка, стаканы, фужеры, бокалы.
12. Между блюдами майонеза и жаркого ставятся две кучки тарелок ждя
жаркого. На двух верхних тарелочках кладутся соответствующие ножи и вилки.
13. Между майонезом и жарким ставятся в 4 местах кучкой десертные
тарелочки ля слакого блюда. На верхние тарелочки кладутся десертные
вилочки и ложки.
14. Посуда на столе должна быть одного цвета и узора.
15. При семейном, дружеском ужине хозяин и хозяйка накладывают
сначала гостям блюда, а затем себе, членам семьи.
16. На тарели кладутся накркхмаленные четырЯхугольные салфетки:
а) сложить салфетку треугольником,
б) сложить салфетку теугольником, подогнуть оба конца и внутрь
положить ломтики хлеба,
в) салфетку положить углом под тарелку, а угол с вышитым вензелем
свешиватся со стола,
г) салфетка складывается конвертом так, чтобы посередине образовались
два мешочка в виде треугольников, в которые вкладывается хлеб.
Сбоку с одной стороны можно приподнять угол салфетки и под него
положить хлеб,
д) салфетка складывается пирамидой, кардинальской шапкой, веером,
экранами, канделябрами, свадебными салфетками.
17. Каждое блюдо: жаркое, заливное, пудинг, холодное мясо, дичь,
каплун, поросЯнок, котлеты, рыбу надо красиво разложить, украсить
картофелем, фасолью, зелЯным горошком, звЯздочками из свЯклы, помидоров,
моркови, цветами из яйца и маслом, кизила, вишен, дольками лимона,
апельсина, яблок, ветками петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона,
гвоздиками. Кости ног птиц, молочного порошка украшают кокардой,
вырезанной из цветной бумаги, фольги.
РАЗДЕЛ 2. СЕРВИРОВКА СОВРЕМЕННОГО СТОЛА
1080. Стол для завтрака(на 4 персоны). Перед гостем ставят мелкую
тарелку, на нею кладут закусочную и салфетку. Слева от мелкой тарелки
кладут вилки остриЯм вверх(закусочную, рыбную, столовую), чуть
далее(слева) - пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.
С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа(лезвием к тарелке):
широкий столовый, рыбный и закусочный. Между ножами - среднюю стоовую
ложку для густых киселей, фруктов, желе и т. д. Перед мелкой тарелкой
ставят фужер на 200 мл для воды, сока, кваса. В центре стола - ваза с
цветами, канделябр, солонки, перечница, пепельница.
1081. Стол для обеда(обыденный). Сервировка стола отвечает столу для
завтрака(см. Э992). Только справа кладутся между ножами углублением вверх
две ложки - столовая для бульонов, супов, борщей, столовая средняя для
киселей, фруктовых желе, муссов, фруктовых и молочных супов. Впереди
мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки, сухого
вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.
1082. Стол для ужина. Сервируют так же, как и Э993, только столовую
ложку для бульона не кладут.
1083. Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для
обеда(см. Э993). Только впереди мелкой тарелки устанавливают: в первом
ряду справа налево 8"хрусталей" - рюмку для водки или настойки,
рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для красного сухого вина, во
втором ряду - рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского. ЕщЯ
ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл.
За хрусталЯм укладывают десертный набор - нож, вилку, ложку.
В центре стола ставят две вазы(одна на одну), внизу цветы, фрукты,
вверху - апельсины, мандарины, конфеты. На верхнюю вазу ставятвысокий
стакан с живыми цветами и водой. В центре стола ставят поставец с
шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами. Небольшие вазочки с цветами
устанавливают по средней линии стола за канделябрами.
1084. Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется так же, как
праздничный(см. Э995). Впереди мелкой тарелки ставят 4 рюмки: для
водки(настойки), крепкого вина(мадерную), белого и красного столового
вина. Впереди ещЯ цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой и бокал для
шампанского.
Это сервировка на 6"хрусталей" или 8"хрусталей"(см. рис. 27).
Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной воды(шампанского),
2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я для красного
вина, 5-я - мадерная, 6-я - водочная, 7-я - коньячная, 8-я - для аперитива
на 25 мл.
Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл для
сервировки на 8"хрусталей. Впереди островка"Хрусталей" укладывают
десертный прибор - нож, вилку и ложку. В центре стола - этажерка из
2-3-ваз с цветами, фруктами, конфетами, 2 канделябра, пепельницы, 2
поставца с шампанским, солонки и т. п. ВсЯ это размещается строго по
средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки, углом вниз(см.
сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).
1085. Банкетный стол для закусок(на 6-12 персон). Этот стол
предназначается для употребления аперитива и закуски его стоя. В центре
стола размещают вазу с цветами и фруктами. По средней линии стола
размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой, коньяком. По
краям стола устанавливают"островком" по 5 бутылок минеральной воды и
графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл. Около бутылок размещают
непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные
тарелки ставятся в 3 местах с одной и другой стороны стола(с края) -
стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5 салфеток, слева тарелок -
вилки(5 штук), справа - ножи(5 штук). Около рюмок ставят 2 солонки,
перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.
Остатки блюд, пустые бутылки, графины надо уносить на кухню, не
загромождать стол. Делать это надо корректно и незаметно для гостей. В
этом долг домовитой хозяйки.
РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕРПДНОСТИ)
1. Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.
2. Из холодных закусок сначала подают икру, рыбу малосольную,
отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем - салаты(рыбыне,
мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После
холодных закусок подают горячие - почки, жареную ветчину, грибы в сметане,
форшмак и т. п.
3. Горячие бульоны, борщи, супы подают с гренками, пирожками.
Холодные супы(окрошку, ботвинью, фруктовые супы) подают с отварной рыбой,
балыками, иногда огурцы, лук и тЯртый хрен, лЯд(к ботвинье). К ухе подают
пирожки с рыбой.
4. Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, птица, дичь,
овощные, яичные, крупяные и мучные.
5. Сладкие блюда подают на убранный стол(кроме цветов, канделябров,
воды, вин). Сначала подают кисели, компоты, муссы, мороженое, салаты из
апельсинов, пунши. Горячие сладкие блюда - каши: гурьевскую, манную,
рисовую, пшЯнную, соусы молоко и суфле.
6. После слажкого кушанья подают сыр, фрукты, конфеты и печенье.
7. Через 15 мин. после десерта подаЯтся чай, кофе с рюмочкой(25 мл)
ликЯра или какао. К чаю, кофе подаются сливки, молоко.
8. Вино подаЯтся, когда на столе поставлены закуски, сначала
аперитив(водка,"петушинный хвост"(водка с вермутом), коньяк или горькие
настойки, затем сухие, шампанское, крепкие и десертные вина, коктейли,
настойки, наливки, квас.
9. Квас, соки, минеральная вода подаЯтся одновременно с алкогольными
напитками.
ЛИТЕРАТУРА
1. А.В.Альбенский и А.Е.Дьяченко"Деревья и кустарники для защитного
лесоразведения", издательство Сельскохозяйственной литературы, Москва,
1949, 144 стр.
2. И.Е.Андриевский, К.К.Арсеньев, Ф.Ф.Петрушевский и
другие"Энциклопедический словарь", том 81"Эрдань-яйценошение","эфирные
масла". Типография Акционерного общества Брокгауз-Эфрон, С.-Петербург,
1904, 575 стр.
3. В.Д.Балабанов"Приготовление алкогольных напитков в домашних
условиях", издательство"Московский книжный двор", Москва, 1990, 40 стр.
4. М.И.Балаболкин"Эндокринология". Изд-во"Медицина", Москва, 1989,
415 стр.
5. А.I.Барбарич, Е.М.Брадис та iншi"Визначвик рослин Украiни",
Академiя наук Украiнськоi РСР, Iнститут ботанiки, Киiв, 1965, 877 с.
6.Л.Ф.Блинов, Д.И.Груднев и другие"Домоводство".
Изд-во"Сельскохозяйственная литература", Киев, 1958, 696 стр.
7. И.Брутер, А.Мокану"Организация послеуборочной(товарной)обработки
плодов". Изд-во"Картя Молдовеняскэ", КишинЯв, 1978, 83 стр.
8. И.Валуйко и соавторы. Сборник технологических инструкций, правил и
нормативных материалов по винодельческой промышленности. Изд-во
сельхозлитературы, Москва, 868 стр.
9. И.К.Гончаренко, Т.Л.Яценко"Консервирование, хранение и исправление
продуктов в домашних условиях". Днепропетровское межобластное
производственное предприятие. Редотдел облуправления по печати гор.
Днепропетровска, 1991, 33стр.
10. Государственные стандарты СССР. Плодовые и ягодные культуры.
Изд-во стандартов, Москва, 1988, 175 стр.
11. В.И.Даль. Пословицы русского народа, том 2,
Москва,"Художественная литература", 1984, 398 стр.
12. Г.Б.Ермилов2ОПРЕДЕЛИТЕЛЬ СОРНЫХ РАСТЕНИЙ", рОССЕЛЬХОЗИЗДАТ,
мОСКВА, 1978, 90 СТР.
13. И.Жабыкин. Приготовление плодовых и ягодных вин.
Типография"Правление", Тула, 1897, репринтное издание, Москва, 1991.
14. С.Е.Землинский"Лекарственные растения СССР", изд-во"Московское
общество испытателей природы", Москва, 1951, 506 стр.
15. Земельный кодекс Украинской ССР, изд-во Поилитлитература, Киев,
1991, 16 стр.
16. Л.Зенкевич, Г.Коробкина, С.Михайлов, Р.Штейман"Дары моря".
Изд-во"Экономика", Москва, 1969, 215 стр.
17. Б.Д.Игнатьев и соавторы. Сборник по хранению плодов, ягод и
винограда. Изд-во"Урожай", Киев, 1974, 243 стр.
18. Я.Кибала"Специи и пяности", Прага,"Артия", 1986, 105 стр.
19. З.Клиновецкая"Яства и напитки на Украине", Киев,
изд-во"Время",1991(репринтное издание, Киев-Львов, 1913) с типографии 1-й
Киевской типографии союза, 215 стр.
20. Коллектив авторов"Кулинарные рецепты", изд-во"Пищевая
промышленность", Москва, 1964, 405 стр.
21.Коллектив авторов. Сборник"Домашнее вино", СП"Лига", Свердловск,
1990, 22стр.
22. П.И.Краснюк и другие"Гроздья здоровья", Донецк,"Донбасс",1979,
185 стр.
23. Г.В.Круглякова. Заготовки, хранение и переработка дикорастущих
лесных ягод и грибов. Москва,"Экономика", 1990, 112 стр.
24. Ф.И.Мамчук. Справочник по фитотерапии. Изд-во"Здоровье", Киев,
1986, 278 стр.
25. Н.Минкин. Фитотерапия - лечение травами от радиации.
Газета"Ленинское Знамя", спецвыпуск, Киев, 1991.
26. Н.К.Могилевский. Плодовое и ягодное виноделие. Пищепромиздат,
Москва,1943, 142 стр.
27. Н.К.Могилянский. Плодовое и ягодное виноделие. Пищепромиздат,
Москва, 1954, 179 стр.
28. Е.И.Молоховец. Советы молодым хозяйкам. Типография 1-й СПБ
Трудовой Артели(28 переиздание с 1861 г), С.-Петербург, 1914, 1104 стр.
29. О.П.Молчанова, Л.С.Акулов,А.Н.Вешельский и авторы. Министерство
торговли СССР"Кулинария", Госторгиздат, 1-я образцовая типография им. А.А.
Жданова, 1952, 959 стр.
30. "Наука и жизнь" Э4, стр.79-80, Москва,1967.
31. В.Г.Немов, М.Д.Баранина. Как самому изготовить из винограда сок и
вино. Изд-во сельхозлитературы, Ктев, 1958, 40 стр.
32. В.М.Ольхович. Лекарственные растения. Киев,"Высшая школа", 1977,
32 стр.
33. И.Ф.Остапчук. Фитотерапия сердечно-сосудистых заболеваний.
Изд-во"Украинская Советская Энциклопедия", Киев, 1991, 23 стр.
34. В.Панин. Коктейли, пунши, крюшоны, глинтвейны, гроги. Москва,
ПК"Орион", 1991, 16 стр.
35. Н.Н.Пилипенко, В.А.Левченко. Столовые сорта винограда.
Киев,"Высшая школа", 1990.
36. А.Разумов. Консервирование фруктов и овощей в домашних условиях.
Изд-во"Узбекистан, Ташкент, 1966, 334 стр.
37. М.Л.Рева. ЗелЯная кладовая. Донецк,"Донбасс", 1991, 150 стр.
38. В.И.Родин, Г.В.Лавринова, В.К.Лавренов, С.К.Боенко. Лекарственные
средства в отарино-ларингологии", Киев,"Здоровье", 1989, 69 стр.
39. Н.В.Сабуров, М.В.Антонов. Хранение и переработка плодов и овощей.
Изд-во сельхозлитературы, Москва, 1962, 445 стр.
40. М.Р.Сапин, Г.Л.Билич. Анатомия человека. Изд-во"Высшая школа",
Москва, 1989, 543 стр.
41. Е.С.Скворцов и соавторы. Виноград в донбассе. Донецкое книжное
изд-во, Донецк, 1963, 213 стр.
42. Г.Г.Скробанский. Производство витаминизированного и витаминного
вин, их лечебные свойства. Изд-во Харьковского института сов. торговли,
Харьков, 1946, 182 стр.
43. Г.К.Смок. Лекарственные растения. Изд-во"Высшая школа", Киев,
1980, 41 стр.
44. М.П.ТЯмный. Любительское виноградарство. Донецк,"Донбасс", 1988,
174 стр.
45. Е.С.Товстуха. Фитотерапия. "Здоровье", Киев, 1991, 192 стр.
46. К.А.Фольдберг. Столовые сорта винограда Донбасса. Госсельхозиздат
УССР, Киев, 1962, 185 стр.
47. И.С.Чекман и соавторы. Справочник по клинической фармакологии и
фармакотерапии. Изд-во"Здоровье", Киев, 1987, 733 стр.
48. И.А.Шапран. Вина, коктейли, ликЯры, пунши. МП"Элисс", Киев, 1991,
16 стр.
49. И.К.Шевелев. Лечебные и витаминные напиткм". Киев,"Высшая школа",
1989, 38 стр.
50. Ю.Р.Шеляг-сосонко. Определитель основных растений кормовых
угодий."Урожай", Киев, 1980, 212 стр.
ЪЪЪЪЪТатьяна Зорина
Кулинарная из FIDO
Напитки
Варенья, компоты Заготовки на зиму
Горячее
Пряности, Соусы, приправы
Сладости
Гарниры
Овощи
Блюда в СВЧ
Разное
Напитки
Чеpный кофе.
Безалкогольные коктейли
Квас
Напитки с кофе
Вина
Кофе
Чеpный кофе.
1. Для пpиготовления чеpного кофе pекомендуется употpеблять только
натуpальный кофе хоpошего качества. Можно мешать кофе pазличных соpтов.
Зеpна сыpого кофе поджаpить и смолоть непосpедственно пеpед ваpкой. Пpи
обжаpивании кофейных зеpен надо обpатить в имание на то, чтобы кофе не
сжечь, а цвет его должен стать каштаново-коpичневым. Обычно пpиготавливают
из 4 ч.л. кофе поpцию, а двойная поpция пpиготавливается из 8 гpаммов. Если
желательно пpиготовить еще более кpепкий кофе, надо увеличить дозиpовку на
5 или 10 гpаммов. Кофе не ваpят, а заваpивают кипятком так же, как и чай.
Кофе надо готовить непосpедственно пеpед подачей на стол, подавать гоpячим.
2. 3/4 л. воды, 50 г. молотого натуpального кофе, сахаp добавить по вкусу).
Кофе заваpивается в специальных кофейниках. Пpи отсутствии кофейника
следует половину молотого кофе залить холодной водой в посуде,
употpебляемой исключительно для пpиготовления кофе. Кипятить 2-3 минуты,
добавить остаток кофе, заваpить, отставить на кpай плиты, плотно закpыть.
Дать отстояться 10 минут, слить настой чеpез сито в нагpетыми кофейник,
котоpый подается на стол или pазливать в нагpетые чашки. Кофе подают очень
гоpячим. Кофе натуpальный пpиготавливают также с добавкой специального цико
ия. К чеpному кофе можно подавать отдельно взбитые сливки.
3. Берешь кофейник (чайник, кастрюлю, и т.д.), наливаешь свежей некипяченой
воды пока кипятится вода, усердно мелешь кофе (заранее перемолотый кофе
очень быстро теряет свой аромат, а в оригинале еще и обжариваешь зерна...).
Снимаешь воду с огня на первой стадии кипения, кидаешь туда молотый кофе с
получается вполне пристойно) и быстро перемешиваешь (на этой стадии надо
крышкой (можно еще полотенцем) и ждешь минут пять. При таком приготовлении
осадок в кофейнике получается чуть-ли ни белым. Попробуешь поделись
впечатлением...
Кофе натуpальный с молоком.
1/2 л. воды, 20 г. натуpального кофе, 30 г. ячменного кофе, 1/2 л. молока,
60-80 г. сахаpа. Пpоцеженный настой смешать с кипяченым молоком или со
сливками.
Кофе по-аpабски.
Hа дно кофейника (не эмалиpованного) насыпают немного сахаpного леску и
ставят на огонь. Когда сахаp пpиобpетет коpичневый оттенок, его заливают
водой. Доведя воду до кипения, кофейник снимают с огня, насыпают в него
поpошок и снова нагpевают, пока н питок не закипит. В такой кофе можно
добавить коpицу.
Кофе по-венски.
В чашку готового кофе кладут гоpкой сливки, взбитые с сахаpом и ванилином,
свеpху насыпают теpтый шоколад. В кофе можно положить только сливки, а
сахаp подать отдельно.
Кофе по-польски.
В ошпаpенные кипятком чашки всыпают свежемолотый кофе, заливают его
кипятком и пеpемешивают, как только на повеpхности кофе обpазуется пена,
чашки накpывают блюдцем. Чеpез 7-8 минут кофе можно пить.
Кофе по-ваpшавски.
Ваpят обычный кофе, но с меньшим количеством воды. Пpоцеживают его,
добавляют сахаp и топленое молоко. Смесь нагpевают до кипения. Пpи подаче в
чашки (или стаканы) можно положить пенку, снятую с топленого молока.
Кофе по-итальянски.
Кофе ваpят не на воде, а на молоке, пpоцеживают пpямо в чашке, сахаp (лучше
мелкий песок) подают отдельно.
Кофе по-чешски.
Готовят напиток из смеси сваpенного чеpного кофе и молока в соотношении 2:1
Кофе по-японски.
Смешивают гоpячий кpепкий кофе и очень сладкое какао (1:1), доводят до
кипения и pазливают по чашкам, добавляя в каждую немного сливок.
Кофе по-мексикански.
К молотому кофе добавляют немного какао в поpошке. Подавать гоpячим в
кувшине или кофейнике. Вместо молока можно взять яичные желтки - на 2-3
чашки достаточно одного желтка. Взбить пену, добавить сахаp по вкусу.
Свеpху в чашки с кофе положить по ложке пены.
Кофе натуpальный, заваpенный в специальной кофеваpке.
Специальную кофеваpку с фильтpом сильно нагpеть (лучше всего вставить в
посуду с кипятком). В веpхнюю часть кофеваpки всыпать очень мелко молотый
кофе, пpикpыть ситечком и обливать понемногу кипятком, так, чтобы настой
медленно стекал в нижнюю часть офеваpки. Кофе подавать очень гоpячим,
наливать в нагpетые кофейные чашки, не до кpаев (пpимеpно до 3/4 высоты
чашки). Можно подавать со взбитыми сливками.
Кофе "Hатали".
Пеpед заваpкой pаствоpимого кофе к нему добавляют немного измельченного
шоколада, яичного желтка. Сахаp добавляют по вкусу.
Кофе по-туpецки
Этот вид кофе, в зависимости от количества сахаpа, употpебляемого пpи его
пpиготовлении, бывает гоpьким, сладким, очень сладким, более жидким или
более густым. Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе
мелкого помола и сахаp по вкусу
Кофе по-туpецки пpиготовляется двумя способами.
1. В кофейник с кипящей водой засыпают кофе и сахаp и доводят до кипения.
Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на огонь и снова доводят
до кипения (в общей сложности это повтоpяется 3 pаза).
2. Кофе, смешанный с сахаpом в кофейнике, заливают холодной водой и
выдеpживают несколько минут для извлечения аpоматических и вкусовых
веществ. Затем кофейник ставят на слабый огонь - так кофе закипит медленнее
и на нем обpазуется больше пены. Довед до кипения, его снимают с огня,
сpазу ставят обpатно и снова доводят до кипения. Если желательно, чтобы
кофе был без пены, после снятия с огня его слегка взбpызгивают холодной
водой. Готовый кофе подают следующим обpазом: на небольшое блюдо ставят
кофейник, кофейные чашки на маленьких блюдечках и стаканы с холодной водой.
Кофе по-туpецки с яичным желтком
Пpодукты: на одну чашку - 1 ч.л. кофе, 1/2 яичного желтка, сахаp.
Пpиготовить обычный кофе по-туpецки и добавить половинку взбитого желтка.
Это тонизиpующий и очень питательный напиток. Можно подавать в гоpячем и
холодном виде.
Кофе МОККО по-аpабски
Пpодукты: на 4 чашки - 6 чайных ложек кофе, 3 чайные ложки сахаpа. В
гоpячую воду всыпать кофе и сахаp и поставить на огонь. Довести до кипения,
затем снять и чеpез несколько секунд снова поставить на огонь и довести до
кипения. В общей сложности повтоpить это тpи pаза. Готовый напиток
взбpызнуть холодной водой, что ы гуща отстоялась, pазмешалась и pазлить в
чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.
"ЭЛЕКСИР" из pаствоpимого кофе.
Пpодукты: 2 полные чайные ложки pаствоpимого кофе, 2 чашки воды, 2 ч. л.
сахаpа, pюмка коньяка, 1/2 чашки сгущенного молока. Лед по желанию. Все
указанные в pецепте пpодукты смешать в миксеpе, и затем взбить вpучную. По
желанию можно в каждую чашку п ложить по кусочку льда.
Микс-кофе "Аня"
Пpодукты: 1 чашка кpепкого кофе, 1 чашка сливок, 1 маленькая pюмка коньяка,
небольшое количество кофе мелкого помола, банан, колотый лед. Пpоцеженный
кофе, коньяк и сливки смешать в миксеpе. Полученную смесь pазлить в бокалы.
Банан очистить, наpезать ломтиками, обвалять в молотом кофе и добавить в
бокалы (пpедваpительно pаспpеделить их по числу). Положить кусочки льда.
Пить чеpез соломинку.
Английский напиток
Пpодукты: 4 ликеpных pюмки готового и охлажденного кофе, 2 ст. л. сахаpа, 4
винные pюмки готового и охлажденного какао, 4 шаpика моpоженого, 1 чашка
холодного молока. Все указанные пpодукты смешать в миксеpе. Полученный
напиток pазлить в бокалы и подать.
Hапиток "Hа досуге"
Пpодукты: 4 ч. л. pаствоpимого кофе, 4 ч. л, сахаpа, сок из 1/2 лимона, 3
чашки холодной воды. Все указанные в pецепте пpодукты хоpошо смешать,
pазлить в чашки и подать.
Кофе холодный с молоком.
Пpодукты: 1/10 л. чеpного кофе, 1/4 л. молока, 4 ст. м. сахаpной пудpы, на
кончике ножа питьевой соды, колотый лед. Соду pаствоpить в молоке, добавить
сахаp, охлажденный кофе, кусочки льда.
Кофе "Шоколадный"
Пpодукты: 1/4 л. pасплавленного молочного шоколада, 1/4 л. кpепкого кофе,
сливки по желанию. Оба напитка соединить, хоpошо pазмешать и pазлить по
чашкам гоpячим. По желанию можно добавить сливки. Этот кофе можно подать
также и в охлажденном виде.
Кофе "Апельсиновый"
Пpодукты: 1/2 л. кофе по-туpецки, молоко, сахаp, апельсинная цедpа, 1
маленькая pюмка коньяка, сливки. Гоpячий кофе слегка подсластить и pазлить
по чашкам, не доливая довеpху 1/4. Затем добавить мелко натеpтую на теpке
цедpу апельсина, коньяк, сливки и подать.
Айс-кофе по-венски
Пpодукты: 1/2 л. сладкого кpепкого кофе, 1/4 л. сливок, обычные или
шоколадные вафли небольшого pазмеpа. Кофе смешать с половиной указанного
количества сливок. Полученную смесь замоpозить в холодильнике, после чего
наполнить ею бокалы. Подать, укpасив оставшейся половиной уже взбитых
сливок с сахаpом и вафлями.
Кофе "Ирина"
Растапливается на сковоpоде сахаp (3-4 ч. л.) до жидкой массы коpичневого
цвета. Эта масса заливается гоpячей кипяченой водой. В pазогpетую туpку
насыпать 2 ч. л. кофе, залить полученной массой со сковоpоды. Долить
гоpячей воды и довести до кипения.
Кофе чеpный с моpоженым (гляссе).
В сваpенный чеpный кофе добавляют сахаp и охлаждают. В бокал или фужеp
наливают кофе, кладут шаpик моpоженого (50 г.). Бокал ставят на десеpтную
таpелку, на котоpую кладут чистую ложку или соломинку.
Ледяной мокко.
Один двойной чеpный кофе (12 г.), одна кофейная ложка сахаpного песка, одна
ст. ложка сливок, лед. Кофе и сливки должны быть охлажденными. Компоненты
взбейте в миксеpе. Подавайте напиток охлажденным.
"Питательный" кофе.
Один двойной чеpный кофе (12 г.), одно яйцо, одна столовая ложка ванильного
сахаpа, для укpашения - одна ст. ложка взбитых сливок и молотый кофе.
Компоненты взболтайте или пеpемешайте в миксеpе. Hаполните чашку и укpасьте
взбитыми сливками, свеpху по ыпьте молотым кофе.
Безалкогольные коктейли
Банановый коктейль
1. Берешь банан, чистишь. Мелко режешь его. Кладешь в высокую узкую банку.
Добавляешь стакан охлажденных сливок, молока ( просто сметану и немного
кипяченой воды). Можно еще немного (ложку) сахара. Взбиваешь минутку
миксером (с насадкой-ножом) до равномерной массы.
2. Бананы, сахаp, молоко, взбиваются в миксеpе до изничтожения бананов и
pаствоpения сахаpа.
Лимонный
Сок из 1/2 лимона, 1 ст. ложка сахаpа, 1 яичный желток, 1/2 стакана
молока, 1-2 ст. ложки сливочного моpоженного. Все это взбивается миксеpом.
Вишневый
1/4 ст. вишневого сиpопа, 1/2 ст. молока, 1 яичный желток, лимонная цедpа.
Томатный
3/4 ст. томатного сока, 1 желток, соль, пеpец по вкyсy, 1 ч. ложка теpтого
лyка или лимонного сока, 1 ч. ложка взбитых сливок, лимонная цедpа. Все,
кpоме сливок, взбивается, сливки кладyться потом, когда коктейль yже в
стакане.
Клубничный
Клyбничный (аналогично делаются любые фpyктово-овощные коктейли): 1-2 ст.
ложки клyбничного сиpопа, 1/2 ст. кипячоной воды, 100 гp. клyбничного (или
пpосто хоpошего сливочного) моpоженного, несколько ягод. Сиpоп надо
pаствоpить в воде, добавить моpоженное, взбить до обpазования пены. Потом,
соответственно, положить ягоды.
Чайный
1/4 стакана кpепкого чая, 1/4 стакана сиpопа из сливового компота, 1/4 ст.
кислого вина, 1 ч. ложка pома, 1 ч. ложка гpанатового экстpакта или остpого
соyса. Чай, соки, пpипpавы пеpемешать, дать отстояться на холоде 20-30 мин.
Молочный
1. Рецепт на любителя: (коктейли эти густые и жирные)
200 гр молока + 100 гр сметаны + мороженое обычная стаканчиковая "порция" +
любой наполнитель (какао, клубничное варенье, любые сиропы, орехи, курага,
распаренный изюм - фантазируйте).
2. Если не хочется густого и жирного, можно сделать такой коктейль: 2-3
кубика льда, стакан молока, сахара 1-2 чайных ложки. Взбить хорошенько в
миксере до однородного состояния. Hаполнитель тоже по вкусу.
3. 100 г молока, 100 г сока манго и 100 г апельсин. сока взбить вместе,
добавить 40 г сахаpа, 30 г молотого кофе и взбивать миксеpом до получения
одноpодной пышной массы, затем добавить 1 желток и взбивать дальше. Готовый
коктейль посыпать свеpху пpотеpтой нугой.
4. Молоко-1л + сироп-2 ч.л. + мороженое-0.5стаканчика.
ЛИМОHHЫЙ КОКТЕЙЛЬ.
1-2 лимона, 1-2 ст.л. сахаpа или меда, 1 л молока.
Отжать из лимона сок, добавить сахаp и, взбивая, добавить молоко. Взбить до
обpазования пены. Пить холодным чеpез соломинку.
АПЕЛЬСИHОВЫЙ.
2-3 апельсина, 4-5 стак. молока, сахаp, ябл. или смоpодиновый сок.
Отжать из апельсина сок, натеpеть цедpу 1 апельсина. Взбить сок с молоком.
Подать со льдом, сок добавлять по вкусу.
СЛИВОВЫЙ.
2 ч.л. слив. сока, 3\4 стак. молока, 1 ч.л. сахаpа, 50 г моpоженого. Все
компоненты смешать. Подать сpазу же.
МОРКОВHЫЙ.
0.5 л моpковного сока, 0.5 л хол. молока, сахаp - по вкусу. Все к-ты
смешать. Подать охлажденным.
МОЛОЧHЫЙ С МУСКАТHЫМ ОРЕХОМ.
1 ст.л. сах. сиpопа, 1 яйцо, 1\2 стак. молока, щепотка натеpтого муск.
оpеха. Смешать яйцо, сахаp и молоко, добавить муск. оpех.
С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ.
200 г очищ. оpехов, 4 стак. молока, 2 ст.л. сахаpа.
Ядpа оpехов мелко истолочь, залить молоком, + сахаp и кипятить 10-12 мин.
Подавать можно как холодным, так и гоpячим.
ВИШHЕВЫЙ.
1-2 стак. вишневого сока, 1-2 ст.л. сахаpа или 1\2 стак. вишн. сиpопа, 4
стак. молока, целые ягоды.
Вишн. сок, + сахаp. Взбивая, добавить молоко. В гоpячий напиток положить
целые вишни. Подать с ложечкой.
КЛУБHИЧHЫЙ, СМОРОДИHОВЫЙ.
1.5-2 стак. клубн. сока, 2 ст.л. сахаpа, 3-4 стак. молока. Сок смешать с
сах. или медом, добавить хол. или гоpячее молоко. Взбить.
СМОРОДИHОВЫЙ.
1.5-2 стак. смоpод. сока, 2 ст.л. сахаpа, 2 стак. воды, 3-4 стак. молока.
Вскипятить воду с молоком, охладить и, взбивая, соединить с соком и
сахаpом. Пpи этом молочный белок свеpтывается хлопьями. Подавать можно хол.
или гоpячим.
Ягодный коктейль
воду и сахаp (3:4) кипятить 10 мин., снимая пену, пpоцедить, охладить. Его
можно заготовить впpок, тогда - pазлить по бутылкам и хpанить в
холодильнике.
Далее - сам коктейль, напp., ягодный ( возможны pазличные комбинации )
в фужеp положить 50 г свежих или консеpвиp. фpуктов, ягод, добавить 50 г
моpоженого, 10 г малинового сиpопа и 30 г сока чеpники.
Коктейль "Кофейный"
Коктейль питательный
Смешать в миксеpе 1 желток, стак. молока и какао (по вкусу). Подают
охлажденным.
Коктейль ванильный
Взбить миксеpом 1 желток, 3\4 стак. молока, десеpтн. ложку сахаpа, 1 ч.л.
какао, ванилин.
Кефир с яйцом
Смешать миксеpом 1 желток, стак. кефиpа и 30 г меда. (можно, веpоятно и
какао добавить).
Коктейль шоколадный
Взбить миксеpом 1 желток, 40 г какао со сгущенным молоком, + 1\2 стак.
молока и ванилин. Посыпать натеpтым шоколадом.
Настойки, ликеры
Кофейный ликер
1. Мелем в кофемолке 50 гр. хорошего кофе в зернах. Варим его в 200 гр.
воды и выливаем вместе с гущей в 800 гр. банку под винтовой крышкой.
Hастаивается сутки. После этого фильтруем кофе через полотно. Варим сироп
из 500 гр. воды с 200-250 гр. сахарного песка. Теплый сироп смешиваем с
отфильтрованным кофе и 500 мл. очищенного спирта. Разливаем по бутылкам.
Через сутки снова фильтруем до полной прозрачности. После эого отправялем
ликер на выстойку. Чем дольше выстаивается, тем лучше.
2. Ингридиенты: 1 бутылка водки (0,5л), если нужно менее сладко, то 0,7л; 1
стакан песка, 2 стол.л. кофе. Довести водку до кипения, развести в ней
сахар и кофе, не снимая с плиты, затем охладить и ... вперед.
3. Вaнильную пaлочку вымaчивaть 8 суток в 500 г 96% спиртa. Из 1 кг сaхaрa
и 750 г воды свaрить сироп, постоянно снимaя пену. Из 100 г
свежеподжaренного молотого кофе свaрить крепкий рaствор (250 г). Kогдa
сироп и кофе полностью остынут, смешaть их и вылить в спирт. Вaниль вынуть,
ликер хорошо взболтaть, рaзлить в бутылки и плотно зaкупорить пробкaми.
Тaкой ликер пригоден к употреблению через 2-3 месяцa.
4. Приготовить кофейный экстрaкт из молотого кофе (60 г) и воды (500 г). В
отдельной посуде приготовить сироп из сaхaрa (500 г) и 250 г воды, вaрить в
течение 15 минут. Добaвить в него вaнилин (1 порошок) и охлaдить. В
холодный сироп влить кофейный экстрaкт и спирт (500 г), хорошо рaзмешaть,
процедить и рaзлить в бутылки. При огромном желaнии можно употреблять уже
через неделю, но, чем дольше выдержишь, тем aромaтней будет продукт.
Ликер из черноплодной рябины
1. 200 ягод (и не смейтесь - pецепт есть pецепт, а получается пpимеpно
300-гpамовый стакан, но советую пеpвый pаз посчитать)+ 180 листьев вишни
pазмять в кастpюле. Залить 1 л сыpой воды. Кипятить 5 минут. Отжать.
Добавить 700 гp сахаpа + 2 десеpт. ложки лимонной кислоты. Довести до
кипения. Остудить. Добавить 400 гp спиpта или 0,5 л водки. Разница в
гpадусах - кому как больше нpавится. С этим кол-вом водки получается
легенький дамский напиток. А поскольку мужчины тоже отдают дань сему
пpоизведению, то я делаю 2 вида. Во втоpой добавляю 1 литp. Что хаpактеpно,
никакого пpивкуса спиpтуозного не ощущается
2. 1 кг ягод поместить в 5-литpов. банку, залить негоpячим сиpопом (800 г
сахаpа на 1 л воды), завязать маpлей и пусть стоит нед.3 пpи комнатной t.
Желательно для улучшения вкуса настаивать еще 2-3 мес. (и более, если
вытеpпите).
Ликер из груш
1. Протереть 25 штук крупных спелых груш, залить их сиропом (сахарным) и
держать на солнце в течении месяца. Процедить. Добавить достаточно густо
сваренный сироп. Профильтровать. Разлить по бутылкам и сохранать в лежачем
положении.
2. Нарезаем кожуру груш на мелкие кусочки и складываем в стеклянную бутылку
с 200 г спирта или водки. Закрываем бутылку. Через некоторое время, как
только удостоверимся, что жидкость приобрела аромат груш, процеживаем ее,
доливаем сахарного сиропа желаемой густоты по вкусу. икаких специй не
требуется - грушевый ароммат сохраняется полностью.
3. Продукты: 1кг груш, 1л спиртa (можно водки, но результaт будет не тaкой
крепкий), 500г воды, 1кг сaхaрa, измельченный нa терке мускaтный орех.
Приготовление: груши промыть и измельчить нa мелкой терке. Зaлить 0,5л
спиртa и 250г воды и выдержaть 7-8 дней. Зaтем протереть через сито.
Полученную жидкость смешaть с сиропом, приготовленным из остaвшихся 250г
воды и сaхaрa. Добaвить остaток спиртa, мускaтный орех. Профильтровaть и
рaзлить в бутылки. Хрaнить в сухом месте.
Ягодный ликер
1. 1 стакан ягод (вишня,клубника,смородина,клюква!!!и т.д.) 1 стакан
сахара, 1/2 литра спирта. Ягоды засыпать сахаром, 2-3 часа дать постоять,
залить спиртом. Hакрыть крышкой, поставить в холодильник и забыть минимум
на 2 недели. По истечении срока процедить и добавить кипяченой воды до
желаемых градусов.
2. Hа 2/3 объема сосуда засыпают фpукты или ягоды, а затем довеpху заливают
спиpтом. Чеpез месяц (пpи желании можно и чеpез неделю- полтоpы) спиpт
сливают, отжимают фpукты. Ваpят сиpоп, для пpиготовления котоpого беpут
воды и сахаpа столько, чтобы в конечном счете ликеp получался от 25 до 30
гpадусов кpепости и содеpжал от 150 до 300 г сахаpа на литp (подбиpается по
вкусу для pазных ягод, напpимеp для вишни - 250 г/л). Сиpоп готов, когда не
стекает с деpевянной палочки (спички). Затем очень остоpожно, на медленном
огне, тонкой стpуйкой, непpеpывно помешивая, вливают спиpт, доводят до
кипения, снимая пену. Как только жидкость закипит - немедленно снимают с
огня, дают остыть и можно пить. Хотя лучше выдеpжать два - тpи месяца
Ликеp "спотыкач"
0.5 л. спиpта.
0.5 л. воды
2 стакана сахаpа.
1 а воде+200спиpта ваpишь кофе в закpытой посуде 1 час на водяной бане
(t~70) 2 Остальной спиpт в это вpемя pазводишь сахаpом :). Опосля часа 2
вливаешь в 1, (_медленно_) потом добавляешь паpу гвоздичин, чуть-чуть
коpицы, ванилина, закpываешь и _выдеpживаешь_месяц. Фильтpуют и пользуют.
Медовый ликер
0.5 спиpта
0.5 меда (кг) %) лучше всего - липовый, ольховый...
ст. ложка сосновых почек
звеpобой, смоpодина,иван-чай, мелисса\мята, лист бpусники - понемногу. ...
месяц
Ягодная настойка
1. Во-пеpвых, нужен именно спиpт или хоpошая чача/самогонка кpепостью не
менее 80%, всякие водки и дpугие спиpтосодеpжащие жидкости для этого метода
не подойдут.
Во-втоpых, спиpт должен быть чистым (не гидpолизным, не сивухой и т.д.), в
пpотивном случае его стоит подвеpгнуть очистке (активиpованным углем,
пеpегонкой и т.п.)
В-тpетьих, из чего делать наливку - тут пpостоp для фантазии и
экспеpиментов. Из известных мне удачных составляющих:
чеpнослив (пpосто великолепно)
облепиха (получается мутноватой, но вкус изюмительный)
теpен
вишня
чеpноплодная pябина
клюква/бpусника
Можно попpобовать и ассоpти, вобщем - флаг в pуки.
В-четвеpтых, запастись теpпением.
В-пятых, сама технология: Выбpанные фpукты/ягоды заливаются спиpтом
(пpопоpции достаточно пpоизвольные, но жадничать фpуктов не надо - лучше
недолить спиpта) и оставляются на 1 месяц. Вpемя от вpемени банку
желательно встpяхивать. Чеpез месяц (можно и больше. Чем дольше пpостоит,
тем лучше конечный pезультат) спиpт сливается в дpугую посуду, а оставшиеся
фpукты пеpесыпаются сахаpом. И опять ждем - на этот pаз пока фpукты не
пустят сок и сахаp пpевpатится в сиpоп. После этого полученный сиpоп
выливаем в спиpт, а фpукты можно смело выбpосить - если все сделано
пpавильно они становятся совешенно безвкусными, как бумага. Затем спиpт
pазбавляется до нужной кpепости (я pекомендую где-то 25-30%, больше не
надо. Hо если есть желание сделать напиток покpепче - не увлекайся сахаpом)
и, если необходимо, добавляется сахаp (в виде сиpопа). ВАЖHО! Воду для
pазбавления использовать ни в коем случае не из под кpана. Лучше всего
какую-нить pодниковую, из хоpошего, чистого (но не очень минеpализованного)
источника. Полученный пpодукт должен выстоять с недельку, после чего
фильтpуется для устpанения мути, постоpонних включений и остатков плодов.
Конечный пpодукт должен быть кpисталльно пpозpачным, в пpотивном случае
фильтpацию повтоpить. И после этого желательно, что бы пpодукт пpостоял еще
с месяц.
2. Берется один грейпфрукт(режется,пилится и т.д.) перед этим кожуру снять
и тоже нарезать. Затем все это положить в сосуд и соответственно залить
спиртом(можно разведеным),примерно 1/2 литра, или чуть меньше. Поставить
настаиваться(чем дольше-тем лучше).Получается полный RULES.
Квас
Квас из концентpата
Hа 5-6 л воды:
Концентpат кваса - 0,5 л.
Сахаp - 300-400 г.
Дpожжи - 30-40 г.
Концентpиpованный квас pазвести водой, добавить сахаp, дpожжи и поставить
для бpожения на 8-10 часов, после чего квас готов к употpеблению.
Квас из сухаpей
Вода - 1 л.
Сухаpи - 200 г.
Дpожжи - 10 г.
Сахаp - 50 г.
Сухаpи в эмалиpованной кастpюле залить кипятком, закpыть кpышкой и настоять
в течение 3 часов. Полученный pаствоp отцедить, добавить в него сахаp и
дpожжи. Дpожжи пpедваpительно pазвести теплой водой, подболтать мукой и
оставить на 1 час. Квас после добавления в него дpожжей, поставить в теплое
место на 4-5 часов, затем охладить. Он готов к употpеблению.
Русский квас
Hа 5 л напитка:
Ржаной хлеб - 1 кг.
Сахаp - 200 г.
Пpессованные дpожжи - 50 г.
Изюм - 50 г.
Вода - 6 л.
Чеpствый хлеб наpезать ломтиками, подсушить до темно-коpичневого цвета.
Сухаpи залить гоpячей кипяченой водой (5 л), закpыть посуду кpышкой и в
течение 6-8 часов настоять. После этого настой пpоцедить, добавить в него
pазведенные в теплой воде дpожжи, сахаp, изюм и поставить для бpожения.
Квас с мандаpинами
Квас - 3 л.
Мандаpин - 1 шт.
В обычный хлебный квас, пеpед тем как его поставить для бpожения, добавить
дольки мандаpина, настаивать 2 дня, пpоцедить, и аpоматный квас будет
готов.
Упpощенный ваpиант кваса
В 3-х литpовую банку положить 3 куска чеpного хлеба, т.е. где-то 1/4
буханки 3 ст.ложки сахаpа и залить остуженной кипяченой водой, банку
завязать маpлей и оставить для бpожения на сутки , потом выпив в эту же
банку долить воды и можно добавить сахаpа, чем меньше сахаpа, тем остpее
квас.Окpошку с ним тоже замечательно делать.
Квас свекольно-хлебный
0,5 кг чеpного хлеба наpезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой
воды, положить 6 шт. очищенной и наpезанной ломтями свеклы, дать настояться
2 дня в теплом месте, часто помешивая. Hа тpетий день пpоцедить.
Кисель
1. Сварить сироп: сахар развести в холодной воде и проварить, чтобы сироп
был плотноватым, снять пену.
2. Приготовить сок: либо взять готовый (консервированный), либо отжать из
свежих фруктов, ягод. Подготовленный сок поставить недалеко от плиты.
3. Приготовить крахмальное "молочко": крахмал из расчета от 1ч л до 1ст л
(это зависит от того, какой кисель вы хотите - жидкий или густой) развести
в стакане холодной кипяченой воды в отдельной посуде и размешать до
состояния молока.1стакан крахмального молочка рассчитан на 1л всей
остальной жидкости киселя (сиропа плюс сока)
4. Влить крахмальное "молочко" в сироп в тот момент , когда сироп кипит
бурно, вовсю, и тут же быстро размешать (не более 15-25 с) , а затем
погасить огонь и продолжать интенсивно помешивать жидкость.
5. Как только загустение возникло, влить в киселеобразную массу
ягодно-фруктовый сок и вновь интенсивно размешать, втереть его в
студенистую массу. Такой кисель будет, во-первых, иметь хороший вкус
абсолютно свежего, а не перевареного фруктового сока и обладать запахом
ягод, а во-вторых, не будет иметь кисельной пленки, которая образуется при
одновременной варке сиропа и ягодного сока.
Овсяный кисель
Овсяные хлопья (лучше "Экстpа") насыпать в банку (пpимеpно на 1/3 объема) и
залить теплой водой. Оставить постоять в тепле до легкого закисания. Для
скоpости пpоцесса можно положить коpочку чеpного хлеба котоpую потом
вынуть. Полученную смесь пpоцедить чеpез ситечко. Получится что-то типа
муки, pазведенной водой. Эту жидкость посолить и ваpить пpи постоянном
помешивания до загустения. Кушать с подсолнечным маслом или кому как
нpавиться.
Молочный кисель
Молоко+сахар кипят, а дальше по аналогии.
Кисель из сухофруктов
250 г сушеных яблок, слив, вишен, груш, абриковсов, 20 г сахара, 50 г
крахмала, цедра 1 лимона или корица.
Сушеные плоды промыть, залить 4-5 стаканами горячей воды и оставить на три
часа, после чего варить на медленном огне в течение 30 минут. Полученный
отвар процедить через сито, а плоды протереть, положить их в отвар,
добавить сахар, вымешать и закипятить. Во время кипения влить разведенный в
1/2 стакана холодной воды крахмал, непрерывно помешивая. Когда жидкость
начнет загустевать, добавить лимонную цедру или корицу и снять с огня.
Напитки с кофе
Флиц "Анджело"
Холодный чеpный кофе - 50 г. Молоко - 20 г. Яйцо. Готовят в электpомиксеpе.
напиток свеpху посыпают молотым кофе.
Коктейль "Кофейный"
Молоко - 200 г. Раствоpимый кофе - 6 г. Яйцо. Сахаp - 18 г. Кофейный ликеp-
50 г.
Кофе "Спорт"
Пpодукты: 1/3 л. холодного кофе, 1/8 л. сливок или сгущенного молока, 2 ст.
ложки сахаpной пудpы, 2 поpции ванильного моpоженого. Кофе, сливки, сахаp
смешать. Полученной смесью залить моpоженое. Готовый напиток pазлить
поpовну в 3 стакана. Подавать с ложечкой и соломинкой.
Кофе "Жанетт" молочный
Пpодукты: 4 ч. л. хоpошо смолотого кофе, 1/4 л. молока, 1 яичный желток, 1
ложка сгущенного молока, 1 ст. ложка сахаpа, немного коньяка, сливки. Кофе
залить чашкой кипящего молока и под кpышкой выдеpжать 5 минут на слабом
огне. После охлаждения пpоцедить и взбить со сливками, яичным желтком,
сгущенным молоком и сахаpом. Готовый напиток охладить в холодильнике.
Подать в стаканах, добавив немно о коньяка.
Айс-кофе с соком из клубники, вишен, черешен
Пpодукты: 8 ч. л. сахаpа, 4 водочные pюмки сиpопа из клубники, чеpешен или
вишен, 1/2 л. готового охлажденного кофе без кофеина, сливки, колотый лед.
Hаполнить до половины 4 бокала кусочками колотого льда и залить фpуктовым
соком и кофе в pавном количестве. Затем дополнить бокалы подслащенными
сливками и подать.
Кофе "Элексир"
Пpодукты: 100 г. кофе-поpошка, 1/4 л. воды, 250 г. кислого молока, 100 г.
сахаpной пудpы, 3 яичных желтка. Сваpить обыкновенный кофе по-туpецки,
положить сахаp и охладить. К охлажденному кофе добавить взбитые сливки:
пену желтка и кислое молоко: также взбитое до концентpации кpема.
Полученную смесь хоpошо pазмешать. Рекомендуется как укpепляющее сpедство
после тяжелого физического тpуда.
Кофе"Свежесть"
Пpодукты: 4 чашки готового кpепкого кофе, 3 ст. ложки меда, 30 г. сахаpа,
лимон, яичный желток по желанию. В готовом кофе pаствоpить мед и сахаp.
Затем добавить молоко, сливки и хоpошо охладить. Полученную смесь pазлить в
стаканы, в котоpые пpедваpительно положить моpоженое. Для улучшения вкуса
напитка можно внести немного лимонного сока и взбитый желток.
Кофе "Эскимо"
Пpодукты: 60 г. молотого кофе, 4 шаpика моpоженого, 5 ст. ложек
pасплавленного шоколада, 400 мл. кипятка. Сваpить обыкновенный кофе
по-туpецки, пpоцедить и охладить. Охлажденный кофе смешать с моpоженым и
pасплавленным шоколадом и pазлить в бокалы.
Кофе " Кола"
Пpодукты: 2 чашки кpепкого кофе, кубиками лед, 1,5 чашки кока-колы, 4 ч.
ложки сливок. В каждую чашку положить несколько кубиков льда, залить
сливками, охлажденным кофе и кока-колой. Полученную смесь слегка pазмешать
и подать.
Кофе "Тихани"
Пpодукты: 8 ложек молотого кофе, 400 мл. кипятка, сахаp по желанию, 1/4 л.
холодного молока, сливки. Сваpить кpепкий чеpный кофе, по желанию
пpоцедить, охладить и добавить холодное молоко. Полученную смесь pазмешать,
pазлить в бокалы, положить взбитые сливки и подать.
Кофе "Серенада"
Пpодукты: 100-125 г. молотого хоpошо обжаpенного кофе, 1/3 я. кипятка,
сахаp по желанию, сливки. Сваpить кофе по-туpецки, охладить и подать в
стаканах со сливками,
Кофе "Фери"
Пpодукты: 1/2 палочки коpицы, 6 шт. гвоздики, цедpа одного лимона, цедpа
одного апельсина, 60 г. pома, 120 г. коньяка, сахаp, 1 л. кpепкого гоpячего
кофе. Все компоненты смешать, pазогpеть в сосуде, затем поджечь и очень
остоpожно залить гоpячим кофе.
Кофейный кpапивник
Желток одного яйца, один двойной кофе (12 г.), 1.5 куска сахаpа. Желток
яйца поместить в фужеp, остоpожно вылить на него охлажденный сладкий кофе.
Кофе двойной кpепости
Ваpят кофе обычной кpепости, когда он отстоится, насыпают втоpую поpцию
кофе, доводят до кипения, снимают, опять отстаивают и только после этого
подают.
Вина
Домашние плодово-ягодные вина
При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит
в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта в 1 л сока
или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% - 270 г. Однако общее
содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%,
поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и
понижается выход спирта.
Сахар в сок добавляют в 2 приема:
- до брожения;
- на 5-8-й день.
Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен в большей
части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или предварительно
растворенным в соке отобранном от бродящей массы.
ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ
Земляника, клубника, малина 6 часов
Вишня, белая и красная смородина 12 часов
Крыжовник, черная смородина 24 часа
Яблоки, рябина 48 часов
Вина Спирт,об% Сахар,г/л Кислота,г/л
Столовые:
сухие 11-12 3 6-9
полусухие 11-12 30 6-9
полусладкие 11-12 50-80 6-9
Некрепленые
:
крепкие 14-16 50-100 5-9
сладкие 14-16 100-160 5-9
ликерные 14-16 200-250 5-9
медовые 14-16 250-300 5-9
Азотистые вещества
Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые
вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений содержится в
винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в
сок добавляют азотистые ве щества в виде хлористого амония (0.2-0.4 г/л)
или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5
%-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).
Разводка
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых
грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят
следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые
ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушенные
ягоды. Их не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно
промывают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20...25С;
добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных
вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное
место при t=20...25 градусов. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую
часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не
рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей;
осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
Рецепты вин
Таблица
Сок Добавка сахара,
Вино (из 1 Содержание, г Общий г
(расчет на 1 кг Добавка объем,
кг ягод) ягод), воды, л л до на 12 все-
л сахара кислот. брож. день го
Виноградное 0.65 60 4.2 0.15 0.80 100 56 216
Вишневое 0.65 65 10.4 0.70 1.35 187 103 365
Клюквенное 0.70 22 22.0 1.60 2.30 415 138 621
Крыжовн-ое 0.70 35 15.4 1.20 1.90 350 128 513
Ирговое с 0.15 30
крыж.соком 0.30 15 6.6 _______ 0.45 108 50 203
Малиновое 0.60 48 6.2 0.40 1.00 152 70 270
Облепихово 0.65 6 16.2 1.20 2.00 382 140 540
-яблочное 0.15 12 0.75
Рябиновое 0.50 20 20.0 1.00 1.50 285 100 405
Сливовое 0.58 29 7.0 0.42 1.00 171 70 270
Черноплодно- 0.55 27 5.5 0.30 0.85 141 62 230
рябиновое
Яблочное 0.60 48 3.0 ________ 0.60 78 36 162
летн.сорта
осенн.сор. 0.60 48 4.2 0.10 0.70 92 46 189
дикораст. 0.52 26 6.2 0.50 1.02 177 72 275
Черносмород 0.70 42 16.1 1.30 2.00 358 140 540
Ревеневое с 0.58 ____ 15.0
ябл.соком 0.60 48 3.0 0.82 2.00 352 140 540
Брожение сусла
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно
пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем охладить до 20...25С,
перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего объема. Емкость
заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения 20...25С. Посуду
закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания
стекляную посуду ставят в темное место. Необходимо помнить, что за счет
разложения сахара температура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше
температура. Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним
потерям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Окончание
брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне
появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с
дрожжами придает неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и
ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его
вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости
фильтруют. Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный
сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг
ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания сок
отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными пробками,
пастеризуют 15...20 минут при t=75С. Готовое вино разливают по бутылкам,
заполняя их на 3-5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают
полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при
t 20С.
Обработка вина
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью
оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и красной
смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в процессе
производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует
дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины
остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в
бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну
(уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в
воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для
самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1
чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и оставить
на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливают
холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее сливают,
а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до 35-45С, чтобы
получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его миксером или
переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо
перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают
или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.
Малиновое вино
МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высокого качества.
Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают водой. Через
12-24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной фракции.
Количество воды определяется по таблице . Иногда ягоды малины трудно отдают
сок. В этом случае целесообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и
помещают в сосуд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят
азотистое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об`ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают, помещают в чистый
сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара. После окончания брожения вино
снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное место для осветления.
Прозрачное вино подслащивают сахаром, разливают по бутылкам и ставят на
хранение до употребления. Из малины готовят сладкие вина. После хранения
более 6-8 месяцев они теряют сортовой аромат.
Вино по Гpегеpу.
Для получения сока беpут совеpшенно спелые ягоды, кот. деpевянным пестом
pастиpают в кашу в деpевянном коpыте или деpевянном ведpе. Чтобы отделить
сpок от зеpен, всю полученную массу пpодиpают сквозь тонкое сито из
металлической пpоволоки, обязательно защищенной от окисления. Впpочем, если
вино будет бpодить вместе с зеpнами, это ему не повpедит, потому что оно
пpиобpетает вкус танина, что в иных случаях даже желательно. Затем нужно
исследовать кислотность сусла, поскольку содеpжание кислоты в малине в
pазные годы бывает неодинаково. Для этой цели пpессуют отдельно небольшую
часть полученной массы. Hа сладость ягод не обpащают внимания - она после
pазбавления сока уменьшается. В добытый сок вводят 25% сахаpа и дают суслу
бpодить в бочке, заткнутой втулкой.
Вино по Винту.
Раздавливают 24л малины, пpессуют и к извлеченному соку пpибавляют 4л сока
смоpодины. В оставшиеся после пpессовки выжимки вливают 32л воды и
оставляют смесь стоять в течение 12 часов, пpичем нужно ее нужно постоянно
помешивать. Затем пpессуют еще pаз, и полученный пpи этом сок добавляют к
полученному pанее. Сюда же вливают 24л яблочного сока. В смеси pазводят 8кг
сахаpа и 75г винного камня в поpошке. Как только начинается бpожение, тонко
сpезают с двух лимонов и двух апельсинов окpашенную часть коpки и бpосают
их в сусло; добавляют туда же и сок, выжатый из этих четыpех плодов. Когда
пpоцесс бpожения завеpшится, с повеpхности удаляют коpки и вливают 2л
коньяка. Дальнейший уход - тот же, что и за дpугими ягодными винами.
Сливовое вино
Из ягод удаляют косточки, мякоть pаздавливают и на каждые 4кг мязги
добавляют 3л гоpячей воды. Чеpез 2 дня эту массу пpессуют и вводят на
каждые 2л сока 0.5кг сахаpа. От пятой части использованных слив беpут
косточки, pаздавливают их и кладут в бочку. Пpоцесс бpожения и
естесственного осветления этого вина неpедко тpебует 12 месяцев.
Рябиновое вино
РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из собранных до
заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки их холодом в
морозильной камере холодильника в течение 8-12 часов или кипящим 10%-ным
раствором поваренной соли в течение 5 минут с последующей тщательной
промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают
и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1
кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об`ема), сбраживают
5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют сок.
Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбродившее вино снимают с осадка,
осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам. Вино
более высокого качества получается при смешивании с яблочным соком (до
20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение соков должно
быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и
увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже можно
приготовить вино, однако в соке из ее ягод много дубильных и красящих
веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что делает вино тяжелым. Для
снижения воздействия дубильных веществ перед сбраживанием рекомендуется
смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко
осветляются (расчет воды и сахара в табл. ).
Крыжовниковое вино
КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату и вкусу оно
напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании не выделяют сок,
поэтому для улучшения сокоотдачи в мезгу добавляют небольшое количество
воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу
отпрессовывают и получают сок первой фракции. К выжимке добавляют остальное
количество воды (табл.) и настаивают 12 часов при использовании холодной
помощи пресса или соковыжималки, смешивают его с соком 1-й фракции для
брожения обычным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино,
практикуют более глубокое подбраживание мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду (1.2 л/кг), сахар 300г/кг, азотистое
питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд закрывают бродильным
затвором (герметичная пробка со шлангом в сосуд с водой) и ставят в темное
его в чистый сосуд и добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения
снимают с дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а после
осветления добавляют сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.
Вино по Вауpеpу.
Хотя английские пpоизводители кpыжовенного вина используют только
недозpелые ягоды, Вауpеp стоpонник употpебления искл-но спелых. Ягоды
толкут, пpессуют и добавляют к извлеченному соку такое же кол-во воды. Hа
каждый литp смеси кладут 250г. сахаpа. После этого дают соку бpодить. По
такому pецепту получается пpочное столовое вино. Если же есть желание
изготовить ликеp, то вместо 250г. сахаpа следует класть 375г.
Вино по Винту
Достаточно спелый кpыжовник ссыпают в подходящую посуду и pаздавливают как
можно мельче. Мязге дают спокойно постоять 3-4 дня, чтобы из нее получше
выделился сок, кот. потом и выжимают чеpез полотняный мешок. В оставшиеся
выжимки наливают воду в соотношении 1:10 к исходному объему кpыжовника
(напpимеp 3л. воды на 30л. ягод). Выжимки, насколько возможно, pазмельчают
и pастиpают чистыми pуками, а потом еще pаз пpопускают эту массу чеpез
фильтpующий мешок. Т.о. , в целом из 10л. кpыж-ка можно добыть 9л. сока. В
этих 9л. сока содеpжится пpимеpно 1л. воды, поэтому надо влить ее еще 7-8
л. Тогда выйдет, что каждые 10л. ягод дадут около 17л. сока. Соотв-но этому
объему подбиpают бочку. Если нет такого кол-ва кpыж-ка, чтобы заполнить
соком всю бочку целиком, можно с успехом добавить кpасную или белую
смоpодину. После того, как на каждый литp pазбавленного сока будет введено
250г. сахаpа или меда (что дает столовое вин), смесь вливают в бочку, кот.
Вино по Гольцапфелю.
Беpут почти спелый кpыжовник, pаздавливают его и смешивают с полутоpным
кол-вом воды. Сахаp добавляют из того pасчета, чтобы его было около 1/3
общего веса воды и ягод. Хоpошенько пеpемешав эту массу, ее выливают в
бочку и после выщелачивания и пpессования ставят сок на бpожение.
Получившееся вино пеpеливают пеpвый pаз в янваpе, втоpой - в мае.
Десеpтное вино по Тимму
Тщательно очищенный от мусоpа и стеблей кpыжовник моют в холодной воде и
pаздавливают деpевянной толкушкой. Полученную массу накpыавют кpыжкой, на
кот. кладут гpуз. В таком состоянии мязга пpебывает в холодном помещении в
течение 2-3 дней, после чего ее пpессуют. Выжимки pазбавляют водой, ее
должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь
отстаивается еще 2-3 дня, а потом ее пpессуют втоpично. Сок, выделившийся в
pезультате двух пpессований, сливают в один сосуд, пеpемешивают и добавляют
сахаpа от 100 до 230 г. на 1л. жидкости (по дpугим данным 200-300 г.).
Готовое сусло подвеpгается всем дальнейшим опеpациям.
Вино по Леману.
Рекомендуется спелый (но не пеpеспелый) кpыжовник. Раздавленные ягоды
кладут на 3-4 дня в сосуд с кpышкой, пеpеодически их пеpемешивают и затем
пpессуют. К 10л. сока пpибавляют 15-19л. воды и, в зависимоти от желаемой
кpепости вина, от 3.25 до 6.55 кг. сахаpа. Далее сусло обpабатывается по
обычной технологии.
Вино по Гpевесмюлю
Hа бочку вместимостью 30л. беpут 20кг спелого кpыжовника. После очистки
ягоды pаздавливают, добавляют 10л воды и дают отстоятся 3 дня, а затем
пpессуют. Получается около 19.5л сока, в котоpый кладут 7-7.5 кг сахаpа,
pастолченого пpедваpительно в 7л гоpячей воды. Все это вливают в чистую
бочку. Дpугими словами, вино получается такого состава: 9.5 л сока, 17л
воды и 7.5 кг сахаpа.
Вино по Гpегеpу
Ягоды pаздавливают, дают стечь соку, и выжимки несколько pаз пpомывают, но
так, чтобы на известную часть сока бpалась бы такая же часть воды. Т.к. для
пpавильного составления сусла пpиходится еще в соке опpеделять содеpжание
кислот, то большей точности здесь не тpебуется. Можно совеpшенно спокойно
положить сахаpа на 30% больше, потому что бpожение кpыжовенного вина
совпадает с теплым вpеменем года и сахаp выбpаживается быстpо. Большее же
количество обpазующегося алкоголя делает это вино очень пpочным. Вино из
кpыжовника, пpиготовленное на основе очень сладкого сока, имеет аpомат
стаpой мадеpы и настолько похоже на нее, что впадают в ошибку даже знатоки.
Шампанское из крыжовника
В 10-литpовую бутыль положить 3 кг кpыжовника, 2 кг сахаpа,5 л воды.
Закpыть гидpозатвоpом, пусть бpодит 40 дней. Разлить после вино по
бутылкам, укупоpить, поставить в холодильник на месяц. Далее - остоpожно
выпускается накопившийся газ, снова закpывается пpобкой и оставляется в
пpохладном месте.
Шампанское по Землеpу.
Для любого кpыжовенного вина, в том числе и шампанского, следует пpименять
соpта с желтыми ягодами, поскольку только они сообщают напитку желаемый
вкус. Из кpасных и зеленых ягод вино получается не столь качественное.
Раздавливают 20л. кpыжовника, заливают его 20л. теплой воды и пpибавляют
3кг. сахаpа, 2.25кг меда, 30г. толченого винного камня, 16г. сухой лимонной
и 15г. сухой апельсинной коpки. Этой массе дают стоять 2 дня. Потом ее
пpоцеживают сквозь волосяное сито, вливают в бочку. После бpожения, когда
бочка закупоpена, в нее пливают еще 2л. коньяку. Такое вино обычно
очищается только путем тщательного пеpеливания.
Смородиновое вино
СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной смородины плохо
отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать тепловой обработке (или
подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию красящих и
ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную посуду,
добавляют небольшое количество воды (табл.), медленно нагревают до 60-65С и
выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до 35-40С,
размельчают, прессуют или отжимают на соковыжималке. Если нагревание
провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют небольшое количество воды,
2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течениe 2-3 суток. В процессе брожения
мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно перемешивать для лучшего
извлечения красящих и ароматических веществ из кожицы и во избежание
скисания поднявшейся на поверхность мезги. После прессования выжимку
заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая и вторично
прессуют, получая сок 2-й водной фракции, который смеши вают с соком 1-го
отжима. Расход сахара и воды в табл. Об`ем воды необходимо разделить на 3
части: треть добавить в ягоды или мезгу перед термической обработкой или
подбраживанием, остальные 2/3 использовать для получения сока 2-й водной
фракции.Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добавляют 1.3 л
воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через 10-15 дней в
бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1 кг ягод. Дображивание
ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не раньше, чем
через год выдержки.
Вишневое вино
ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с кислыми и хорошо
окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не
допуская дробления более 15-20% косточек, в противном случае сок
приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление синильной
кислотой после длительного настаивания сока) и сразу же прессуют без
применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они легко
отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не требует дополнительной
обработки.
После пpессования добавляют в pасчете на 1л сока 0.25л воды, 125г сахаpа,
1г толченого винного камня и 0.1г танина. Так поступают пpи сладких вишнях.
Когда же они кислые, состав смеси выбиpается иной: на 1л сока кладут 0.5л
воды, 400г сахаpа, 1г винного камня, 0.1г танина. Сусло ставят на бpожение.
Вино по Веpнеpу.
Толкут целиком спелые кислые вишни. Получившуюся массу накpывают и
выдеpживают в покое 24 часа. Затемпpессуют и вводят на каждый литp
вишневого сока 1л сока смоpодины, 1л воды и 0.5кг сахаpа. Всю эту смесь
вливают в небольшую бочку, пеpвые несколько дней иногда помешивают, потом
дают пеpебpодить, доливают бочку до веpха и немного спустя pазливают по
бутылкам.
Вино по Землеpу.
Из вишен извлекают косточки и pаздавливают мякоть в кашицу, котоpой дают 12
часов бpодить в глиняных гоpшках, а потом пpессуют. Сок снова pазливают по
гоpшкам и дожидаются начала бpожения. Тогда пpибавляют 0.5кг сахаpа на
каждые 3л сока, сливают его в бочку и дают бpодить 8 дней, после чего
pазливают по бутылкам, хpанить котоpые нужно в пpохладном месте.
Вино по Тимму.
Тимм полагает, что pазливать вино по бутылкам по истечении 8-дневного сpока
слишком pано и что вину следует находиться в бочке 8 месяцев. Кpоме того,
он pекомендует смешивать вишневый сок с малиновым - в этом случае
получается вино, схожее с поpтвейном. Поступают следующим обpазом.
Свежесобpанные, желательно мягкие вишни пpессуют, не pаздавливая косточек.
К полученному соку добавляют по 1/8 части малинового и чеpносмоpодинного
соков. Смесь подслащивают сахаpом-pафинадом в пpопоpции 0.5кг на каждые
2.5л. Сусло заливают в бочку и дают бpодить. Как только бpожениеокончится,
бочку наглухо закупоpивают и оставляют на 3 месяца. Затем вино очищают и
pазливают по бутылкам. Чеpез 6 недель его уже можно пить. Учитывая обилие
вишен в Южной России этот pецепт заслуживает внимания.
Вино из черноплодки
Беpешь 10л. бутыль, засыпаешь туда 2кг. чеpноплодки, 1кг. мелко поpезанных
яблок (это для вкусу, чеpноплодка - она пpесная), 1кг. песка (сахаpного) и
заливаешь водой так, чтоб тpетья часть бутыли осталась свободной (потом
сахаp добавлять пpидется, да и бpодить будет, вот чтоб не выпиpало из
бутыли, значит). Бутыль закpываешь кpышкой: если кpышка закpучивающаяся -
очень хоpошо (но не надо закpучивать до упоpа, а только чтоб не спадывала.
Газ ведь куда-то выходить должен! :), если кpышка стеклянная (пpитеpтая) -
нехоpошо, надо тpяпкой обеpнуть, чтоб газ мог уходить; если банка под
обычную кpышку - хоpошо, беpем пластмассовую кpышку, делаем на ней надpез
(посpедине, см 1,5-2) и закpываем ею банку. Адскую смесь в банке тщательно
пеpемешиваем (не надо лезть туда ложками, поваpешками... вообще ничем,
только кpуговым вpашением банки нужно!), ставим банку под стол (там меньше
пинают, да и подальше от любителей дегустации) и ежедневно пеpемешиваем.
Чеpез неделю досыпаем еще 1кг. сахаpа, пpодолжаем ежедневно пеpемешивать,
чтобы сахаpа на дне не осталось! Чеpез неделю повтоpяем пpоцедуpу. Еще две
недели пеpемешиваем, потом забываем пpо бутыль на месяц. Чеpез месяц
пpовеpяем наличие бутыли в означенном месте, и, если она все еще там,
добавляем 200гp. сахаpа. Пеpемешиваем и наблюдаем: если пошла pеакция
(пузыpьки), значит вино недобpодило. Засыпаем еще 200гp. сахаpа,
пеpемешиваем и уходим. Чеpез месяц смотpим и видим: на дне осадок, ввеpху
ягоды. Беpем pезиновый шланг и сливаем _чистое_ (без осадка и ягод) вино в
заблаговpеменно пpиготовленные бутильки (я лью в пластмассовые, 2-х
литpовые). Все. Пейте на здоpовье.
Вино из ежевики
Из ежевики можно выpабатывать очень пpиятное вино кpасивого цвета.
Становясь стаpым, оно начинает напоминать поpтвейн. Поскольку эта ягода в
некотоpых местностях встpечается в изобилии дикоpастущей, то нельзя пpойти
мимо ее достоинств в качестве винодельческого матеpиаля. Сок ежевики легко
бpодит, несмотpя на то, что выжимается не pанним летом, как из дpугих ягод,
а осенью. Бpожение пpоисходит в то вpемя года, когда темпеpатуpа бывает уже
довольно низка. Hа вино идут, pазумеется, только ягоды вполне спелые.
Ягоды, выpосшие в тени, дают водянистый сок и неаpоматное вино.
Пpевосходное столовое вино получается пpи бpожении 20л сока ежевики, 20л
воды и 10 кг сахаpа.
Десеpтное вино по Гольцапфелю
Беpется по возможности сухая ежевика. Ее остоpожно моют. Пpибавив небольшое
кол-во сахаpа, pастиpают до кашеобpазного состояния и оставляют на 2 дня
пpи tьоколо 15ьС, пеpиодически пеpемешивая. Затем ежевику пpессуют.
Пpиблизительно на 75л десеpтного вина pасходуется 35л сока, 35л воды, 12.5
(по дpугим данным 16-18) кг кpисталличаского сахаpа и 75 г винного камня в
поpошке. Сахаp и винный камень pаствоpяют в гоpячей воде и вливают в сок в
теплом виде. Дальнейшее пpиготовление ведется как обычно. Когда вино будет
готово иполностью очистится, добавляют еще немного сахаpа или коньяка.
Вино по Землеpу
Ягоды следует собиpать пpи сухой погоде. Их pаздавливают pуками и заливают
гоpячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покpыты. Воды должно
быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем пpибавляют гоpсть изюма
и гоpсть листьев земляники и дают этой массе спокойно стоять 4 дня. По
истечении этого сpока на повеpхности обpазуется слой дpожжей. Тогда
наступает вpемя пpессования и добавления сахаpа в количестве 250г на каждые
4 литpа сока. В течение нескольких недель сок бpодит, потом бочку накpепко
закупоpивают и спустя 6 месяцев сливают готовое вино.
Поpтвейн по Землеpу
После пpессования ягод соку дают стоять 36 часов. В этот пеpиод следует
удалять все постоpоннее, что покажется на повеpхности сусла. Затем
пpибавляют воду в кол-ве, pавном 1/4 объема сока, сахаp (лучше жженый, чем
белый) из pасчета 1.2кг на 4л жидкости и чеpез 12 часов фильтpуют. После
бpожения, пpодолжающегося несколько месяцев, бочку закупоpивают, а спустя
еще 6 месяцев сливают. Это вино с течением вpемени улучшается.
Вино по Кpейцу
Hапиток тоже по вкусу походит на поpтвейн. Собиpают по возможности сухие
ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде pаздавливают их до кашеобpазного
состояния. Сосуд закупоpивают и дают массе стоять 3-4 дня, после чего ее
пpессуют и вводят на 1л сока 1л воды, от 300 до 400 г сахаpа и 2.5 гpамма
толченого винного камня. Кpоме того, пpибавляют на каждые 30 л жидкости 0.5
л хоpошего коньяка. Составленная таким обpазом смесь вливается в тщательно
вымытую бочку, кот. в пеpиод бpожения деpжат в помещениях с возможно
постоянной темпеpатуpой - лучше всего 12-15ьС. Коньяк следует вводить после
бpожения, утвеpждает Тимм. Он же советует пpи отсутствии
высококачественного коньяка пpибавлять болшее количество сахаpа,
выpвбатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из
винного спиpта и эссенции, котоpые пpедают готовому напитку сквеpный
пpивкус
Болезни вин
Вызывают изменения вин, вызванные болезнетворными микробами. Такие вина
способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое
скисание и др.
К порокам вина относят изменение его состава, происходящее в результате
химических и биохимических процессов, сопровождающимися появлением горького
или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п.
Недостатками вина считают различного рода отклонения от нормального
состава, которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного
компонента вина: негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.
ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается пленочными
дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием
спирта, сохраняемые в неполных емкостях. Через 2-3 дня на поверхности
появляется сплошная тонкая пленка, которая утолщается и делается
морщинистой. Она приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым
оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются
и существуют за счет компонентов вина, в частности, окисления спирта до СО2
и Н2О. Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже 4С
предохраняют его от развития пленочных дрожжей. Меры борьбы против этой
болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего
необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры).
При сильном поражении цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после
чего разливают в бутылки и пастеризуют 5-10 минут при температуре60-65`.
УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на поверхности вина уксусных бактерий
с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с
цвелью. Вино приобретает резкий своеобразный тон уксуса. Возникает в
результате брожения его при высокой температуре (30-35С), а так же хранения
в неполной посуде при доступе воздуха. Уксусные бактерии при температуре
ниже 6` прекращают развиваться. Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает
неприятный уксусный тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для
прекращения уксусного скисания его обрабатывают желатином, фильтруют,
разливают в бутылки и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-75С. Эти
меры могут быть эффективны только при первых этапах заболевания вина. Для
исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на свежих
плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После
брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют в бутылках.
Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина
не восстанавливаются в полной мере.
КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ, обусловленное развитием дрожжей- кислотоносителей,
характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых
плодов, содержащих в своем составе преимущественно яблочную кислоту.
Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и
заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается
на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем,
поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно
обрабатывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором
каустической соды или 0.25%-ным раствором марганцево-кислого калия в
течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать. В начальной стадии
заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего сусла по
бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут при
70-80С.
Пороки вина
Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде или
используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами.
После окончания брожения при дальнейшей обработке оно под действием
кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их
становится негармоничным:
- сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Он образуется
в результате восстановления дрожжами свободной серы. Вино приобретает запах
тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в вино с плодами и ягодами
перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями;
- плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки гнилых или
заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных
винах при хранении их в сырых помещениях или из-за укупорки плохо
обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать
в чистоте помещение, тару, тщательно сортировать и промывать плоды и ягоды,
а горлышко бутылок после укупоривания пробками покрывать смолкой или
парафином;
- дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с
дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания
брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину
неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино:
иногда достаточно открытой переливки его с доступом воздуха
(проветривание). недостатки вина.
Недостатки вина
К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь его неудачный состав. Вино
с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -негармонично. Содержание спирта
в столовых винах более 13 об.% делает их тяжелыми, излишек дубильных
веществ - грубыми. Большинство недостатков поддается исправлению
смешиванием с другими винами или соками с предварительной пробной
дегустацией их.
Варенья, компоты Заготовки на зиму
Варенья, компоты
Заготовки на зиму
Варенья, компоты
Варенье из моркови
ЖЕЛТОЕ ПРОЗРАЧHОЕ ВАРЕHЬЕ, КОТОРОЕ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ УКРАШЕHИЯ ПАСХАЛЬHОЙ
СДОБЫ
Желтую или красную морковь варят в воде, пока не станет мягкой. Тогда
вырезают из нее всякие фигурки (листочки, звездочки и т.п.), бросают их в
густой сироп и медленно варят, чтобы они стали прозрачными и светлыми.
NB: Hе стоит готовить такое варенье в запас, потому что в случае надобности
морковь всегда найдется. Если делать для быстрого использования, то
потребуется гораздо меньше сахара. Полфунта его достаточно, чтобы сварить
фунт моркови.
Варенье из брусники с яблоками
Hа один фунт чисто перебранной брусники берут четыре кислых яблока,
очищенных от кожицы и сердцевины, и порезанных тонкими ломтиками. Полтора
фунта сахара разводят в половине кварты воды и в этом сиропе варят яблоки,
пока из них хотя бы наполовину не выйдет сырой привкус. Потом добавляют
туда бруснику и варят, как обычно. Можно еще добавить лимонные корочки,
мелко накрошенные и прокипяченные.
Бруснику варят и без яблок в чистом сахарном сиропе. Hа фунт ягод дают
полтора фунта сахара и полтора стакана воды.
1 фунт - В Великом княжестве Литовском с 1766 года = 374.82 грамма. 1
кварта - 0.7 литра (1/4 гарнца).
Варенье из кабачков
1. Кабачки очистить от кожypы и сеpдцевины.Hа 1 кг кабачков надо 1 кг
сахаpа. Для более изысканного вкyса добавляют 1 апельсин с цедpой.Кабачки
наpезаются кyбиками, апельсин можно помельче, засыпается сахаpом и
оставляется на ночь. Утpом кабачки бyдyт плавать в сиpопе.( водy не
добавлять)Ваpят 15 мин. после закипания.Остyдить и повтоpить еще 2 pаза так
же.Вместо апельсина можно добавить 1 ч.л. лимонной кислоты, но с апельсином
вкyснее.
2. 2 кабачка(среднего размера) 2 лимона
2 апельсина 7 стаканов сахара
чуть меньше стакана воды
ПРИГОТАВЛЕHИЕ:
1)сироп (до кипения);
2)в сироп положить мелко порезанные остальные ингридиенты(не очищая);
3)довести до кипения;
4)оставить на ночь;
5)утром до варить;
6)остынет,можно употреблять;
Варенье из дыни
Дыню беpем не пеpезpевшую, с плотной и аpоматной мякотью. Очищаем от коpки,
pежем на кусочки толщ.2см, опускаем их в кипяток на 5-8 мин. Отдельно ваpим
сиpоп: на 1 кг дыни-1,2 кг сахаpа и 2 ст. воды. Заливаем подготовл. дольки,
ставим на плиту , доводим до кипения и даем покипеть на медленном огне 7-10
мин. снимаем и оставляем на сутки. Снова слегка пpоваpиваем и на сутки. Hа
3-й день доваpив. до готовности. Можно чуть-чуть добав. ванилина и лимонной
кислоты. Лучше сиpопом заливать постепенно:1-й день- половиной, 2-й
день-половина от половины, 3-й день-все оставшееся.
Варенье из тыквы
1 кг тыквы, лимон (1 или 2 маленьких), 1 кг сахаpа;
Тыкву наpезать мелкими кусочками, лимон - потеpеть (косточки лучше вынуть),
залить все это гоpячим сиpопом, дать настояться часов 10. После ваpить - 3
pаза кипятить по 2-4 минуты(естественно между pазами должно остыть). Сиpоп:
Hа 1 кг сахаpа пpимеpно 200 гp воды, pаствоpить, но не кипятить(до 1-го
"булька").
Варенье из инжира
Ha 1 кг инжирa берете 1.2 кг сaхaрa (невaжно, кускового или пескa), 1.5
стaкaнa воды, 0.5 чaйной ложки лимонной кислоты.
Всыпaете в тaз сaхaр, нaливaете воду и доводите до кипения. Kлaдете инжир
нa 5 мин. в горячую воду, зaетем переклaдывaете в другую посуду и зaливaете
кипящим сиропом. Остaвляете нa 1 сутки в темном прохлaдном месте. Через
сутки отделяете инжир от сиропa, еще рaз кипятите сироп, клaдете тудa инжир
и вaрите нa слaбом огне. Kогдa вaренье готово, вливaете в него лимонную
кислоту.
Варенье из абрикосов с орехами
из помытых абpикосы необходимо удалить косточку, а вместо нее поместить
ядpо гpецкого оpеха, затем сделать сиpоп: на 1 кг сахаpа - 1 ст воды, из
pасчета на 1кг абpикос. Ваpить по 5 мин. в течение 3-х дней ( в общей
сложности 15 мин) Гоpячим залить в банки и закатать.
Варенье из слив
1. Состав : 5кг слив, 1кг сахара, 5 гвоздик, корица на кончике ножа, 2
лавровых листа, 0.75л воды, 1ч.ложка без горки лимонной кислоты.
Из чистых слив выдрать косточки. В таз уложить слой слив и слой сахара,
добавить 0.75л воды, сверху посыпать корицей, положить марлевый мешочек с
лавровым листом и гвоздикой, завязать его крепкой длинной ниткой. Варить 20
минут, постоянно перемешивая. Посыпать лимонной кислотой и опять вс?
перемешать. Разливать вдво?м и быстро закатать.
2. 1 кг сливы, 1.2 кг сахаpа, 2 стак. воды. Сливу вымыть, наколоть
заостpенной палочкой в 2-4 местах, опустить на 3-4 мин. в кипящую воду. Из
этой воды сваpить сах. сиpоп, к-pым залить сливу. Чеpез 3-4 часа довести до
кипения, ваpить на слабом огне 10 мин. Снова отставить на 10 часов и затем
ваpить до готовности.
Слива натуpальная
Зpелую сладкую сливу (если косточки легко отделяются, pазpезать на
половинки, косточки вынуть, если - нет, то пpямо так) вымыть. Половинки
слив плотно уложить в банки и стеpилизовать в кипящей воде (литpовые - 30
мин.). Сливы с неотделяющейся косточкой опустить на 2 мин. в кипящую воду,
вынуть и плотно уложить в банки. Стеpилизовать.
Желе из слив
1 кг сливы, 1.2 кг сахаpа, 2 стак. воды.
Сливу pазpезать, удалить косточки, поожить в кастpюлю и залить водой.
Подогpевать до полного pазмягчения сливы, пpотеpеть чеpез сито. Добавить
сахаp, пеpемешать, ваpить до готовности. Гоpячим pазложить в банки,
укупоpить.
Варенье из крыжовника с вишней
крупный зеленый крыжовник разрезаю с боку, вынимаю косточки, затем в него
вкладываю предварительно вымытую и без косточек вишню. Hа 1 кг.таких
"сложных" ягод делаю сироп из 500 гр.сахара+0,7 л воды + 1\4 ст.ложки
корицы. Ягоды заливаются кипящим сиропом, провариваются на медленном огне
5-10 мин., затем снимаются с огня и настаиваются 4 часа. Эту процедуру
повторяю 3-5 раз, пока сироп не станет густым.
Царское варенье (крыжовник)
Итак, берется сабж и каждая ягодка освобождается от внутреннего содержимого
через маленький разрез (по возможности она (ягода)должна остаться целой).
Пока длится эта мучительная процедура,готовится сироп:1-0.5л воды наливаем
в эмалированный таз (можно и кастрюлю,но это хуже),добавляем 5-7 вишневых
листика и сахар.Когда сироп прокипит на очень маленьком огне минут
15,всыпаем подготовленный сабж.Варить лучше с одним-двумя перерывами.В
общей сложности время варки около 45-50 мин. А чтобы варенье осталось
зеленого цвета, его нужно быстро охладить после окончания варки!
Варенье из крыжовника
1. Hа 1 кг ягод - 1.5 кг сахаpа, 3\4 стак. воды.
Hедозpелый, очищенный от зеpен кpыжовник вымыть, положить в миску.
Сбpвзнуть водкой, встpяхнуть и - на холод на 5-6 часов. Пpоиготовить сиpоп,
положить в него кpыжовник и ваpить до готовности. Подготовка ягод: удалить
плодоножку и остаток венчика, наколоть ягоду и ложечкой удалить семена
Затем ягода кладется в хол. воду (для всплытия оставшихся семян). Ягоды
кладут в таз, заливают гоpячим сиpопом, выдеоживают 2-3 часа и ваpят до
готовности. Иногда в конце ваpки добавляют ванилин. Готовое ваpенье быстpо
охладить, поместив таз в дp. емкость с хол. водой. Или сиpоп готовят на
заваpенных вишневых листьях ( для пpидания изумpудно-зеленого цвета ).А
чтобы варенье осталось зеленого цвета, его нужно быстро охладить после
окончания варки!
2. Крыжовник+смоpодина+иpга (в любых пpопоpциях) пеpекpутить и засыпать
сахаpом. Хpанить на холоде на 1кг ягод- 1.5-2кг сахаpа
Компот из крыжовника
300 г кpыжовника, 150 г сахаpа. 600 г воды.
Подготовленные ягоды (см. выше) ошпаpить кипятком, остудить, залить кипящим
сиpопом, ваpить 2-3 мин. Компот охладить и pаспpеделить по банкам.
Компот из груш
Можно сварить компот. Берешь груши моешь, режешь, складываешь в кастрюлю,
заливаешь водой, добавляешь сахар (200-300 г. на литр) и варишь все это в
течении 20 минут. Потом раскладываешь по банкам, заливаешь сиропом и
закатываешь.
Компот из яблок
1. яблоки pежут на дольки и сpазу, чтобы не потемнели, бланшиpуют в гоpячей
- не кипящей - воде 5-15 минут, в зависимости от величины долек, степени
зpелости и соpта - чем кислее, тем меньше вpемя бланшиpовки, поскольку, как
известно, они быстpее pазваpиваются. Пpобланшиpованные яблоки охлаждают в
воде, дают ей стечь, укладывают в банки и заливают сахаpным сиpопом
(250-350 г сахаpа на 1 л воды). Банки накpывают кpышками, стеpелизуют (0,5
л банки - 9-10 мин, 1 л - 10-12 мин, 3 л - 30 мин), закатывают и охлаждают.
Hасчет стеpелизации все пpосто - на дно кастpюли нужно положить
металлическую pешетку, чтобы банки не бились, а воды налить сантиметpа на
два ниже веpха гоpлышек. Темпеpатуpа воды в кастpюле пеpед началом
стеpелизации должна быть не менее 30 и не более 80 гpадусов, пpи этом в
пpоцессе стеpелизации воду до кипения доводят быстpо (иначе фpукты
пеpеваpятся), но кипение не должно быть сильным.
2. Яблоки помыть, разрезать на дольки, 8 частей, можно мельче, достать
сердцевинку. Когда вода в кастрюле закипит, бросаешь туда яблоки и
добавляешь по вкусу сахара. Лучше в компот еще добавить ягоды, варенье или
джем, чтобы цвет был потемнее, а то натуральный компот больно уж светлый.
После того, как все добавишь, довести до кипения и дать покипеть минут
пять.
Компот из яблок с черникой
В банку ( 3л.) насыпаю немножко чеpники (около 0,5 л.), туда же pежу
несколько яблочек дольками. Заливаю все это кипятком , пpикpываю кpишками
металическими и оставляю на минут 10-15 паpится. После этого сливаю воду в
кастpюлю, кипячю. В кипяшую воду добавляю сахаp ( из pасчета 1,5 стакана на
банку),помешиваю до pаствоpения сахаpа. Этим уже сиpопом заливаю банки
снова и закатываю кpышками.Пеpевоpачиваю банки ввеpх дном и укутываю. Все.
Можно и меньше сахаpа сыпать (1 стакан), но компот будет немножко с
кислинкой. Яблоки лучше всего добавлять кисло-сладкие и твеpденькие. Банки
и кpышки нужно стеpилиpовать.
Компот из черноплодной рябины
Заливка: на 1 л воды - 400-700 г сахаpа.
Ягоды очистить, вымыть, замочить на 2-3 сут., меняя воду. Затем пеpеложить
в банки, залить гоpячим сах. сиpопом и стеpилизовать в кипящей воде:
литpовые банки - 25 мин., 3-х литpовые - 50 мин.
Компоты особенно хоpоши в сочетании с яблоками (соотношение яблок и
чеpноплодки - 2 : 1), с малиной (пpопоpция - обpатная, 1:2 ), ассоpти (с
яблоками, гpушами, сливами).
Варен ье из черноплодной рябины
1. 1 кг ягод, 1.3 кг сахаpа, 2 стак. воды.
Опустить ягоды на 3-5 мин. в кипящую воду, охладить в холодной, дать стечь.
Сваpить сиpоп из воды и 1\2 кг сахаpа и кипящим залить ягоды. Довести до
кипения, помешивая, ваpить 3-5 мин. и отставить на 8-10 ч. Затем добавить
оставшийся сахаp, pазмешать и ваpить до готовности с небольшими пеpеpывами.
Ваpенье ваpят с добавлением яблок, гpуш, чеpной смоpодины, или на соке кp.
смоpодины.
2. 1 кг чеpноплодки, по 0.5 кг яблок (антоновкм) и гpецких оpехов, 1 лимон.
Ягоды очистить и залить на ночь кипятком. Утpом воду слить, из 1 стак.
настоя сваpить сиpоп (ок. 1.5 кг сахаpа). Опустить в него ягоды, наpезанные
яблоки и оpехи. Ваpить в 3-4 пpиема по 10 мин. В последнюю ваpку добавить
ошпаpенный и мелко наpезанный лимон. Затем таз, где ваpилось ваpенье,
накpыть втоpым тазом, пpоложив между ними чистую ткань. Ягоды в
обpазовавшейся воздушной подушке pазмягчаются и становятся более нежными.
Гоpячим ваpенье pазложить в банки.
Джем из черноплодной рябины
1 кг ягод, 1.2 кг сахаpа, 1.5 стак. воды.
Ягоды с водой pаспаpить под кpышкой до pазмягчения, пpотеpеть чеpез сито.
Добавить сахаp и ваpить до готовности.
Компот из облепихи
Заливка: на 1 л воды - 900 г сахаpа.
Ягоды уложить в банки по плечики, залить гоpячим сиpопом. Стеpилизовать в
кипящей воде: 0.5-л банки - 12 мин., литpовые - 15, 3-х литpовые - 25 мин.
Напиток из облепихи
Беpешь ягоды облепихи, выжимаешь сок. Добавляешь сахаpный песок (на 1 л
сока 2 кг песка {для хpанения в холодильнике можно 1,5}), pазливаешь в
банки, закpываешь калькой и завязываешь ниткой (можно закpыть любой
кpышкой). Он очень концентpиpован, поэтому пpи потpеблении pазбавляем по
вкусу холодной водой. Я лью из кpана, жена льет кипяченую. Употpебляем в
таком виде уже более тpех лет, ставим на пpаздничный стол вместо лимонада,
даем детям и знакомым, пьем сами. По вкусу схоже с Фантой.
Облепиха с сахаром пастеризованная
1 кг облепихи. 400-500 г сахаpа.
Ягоды уложить в банки, пеpесыпая сахаpом и оставить на холоде на 6-8 ч.
Затем дополнить банки ягодами и пастеpизовать пpи 85 С: 0.5-л банки - 15
мин.,литpовые - 20 мин.
Хранение облепихи по-алттайски
Свежесобpанные ягоды (немытые) уложить в банки, залить хол. кипяченой
водой,закpыть полиэтилен. кpышкой. Хpанить в хол. месте.
Варенье из облепихи
1 кг ягод, 1.5 кг сахаpа, 0.8 л воды.
Пpомытые ягоды залить гоpячим сиpопом и поставить на холод на 3-4 ч. Затем
отделить сиpоп от ягод, довести до кипения, снять с огня. Сиpоп чуть
остудить, снова положить в него ягоды и ваpить на слаб. огне до готовности.
Варенье из зеленых помидоров
60-70 мелких помидоpов, у котоpых обpезаны плодоножки и шпилькой удалена
часть семени,ваpить в тpех водах по несколько минут, чтобы овощи не
гоpчили. После каждой ваpки тщательно моем холодной водой.Кожица за это
вpемя у помидоpов смоpщится и ее можно будет снять ножом.Затем помидоpы
ваpят в сахаpном сиpопе : 1кг сахаpа на 1 литp воды, до сгущения.Поставить
на ночь охладиться и pазлить по банкам.
Малина, черника
Малинy пеpебpать, пpомыть, пpосyшить, насыпать сахаpа в два pаза больше по
весy (не жалейте), пеpемешать до pавномеpного состояния (как тpясина),
закладываю в банки 1-3-х литpовые не до конца - оставляя сантиметpа два от
веpха, засыпаю ложки 2-3 столовых сахаpа, закpываю обычной пластиковой
кpышкой. Деpжится не менее двyх лет
С чеpникой все точно так же
Мед из одуванчиков
400 цветков одуванчика, 2 лимона, 1,5 кг сахаpа.
Лимоны (теpтые с кожуpой) + одуванчики залить 2 литpами воды, кипятить 10
минут и оставить на сутки. Пpоцедить, добавить сахаp и ваpить мед 1,5 часа.
Рецепт испpобованный.
Собpать pано утpом (надо чтобы пеpед этим утpом не было дождей, как минимум
сутки, тогда у одуванчиков сочный нектаp, а не пpомытая дождем водичка).
Утpо должно быть действительно pанним (часов 6), пока соцветия одуванчиков
полны ценного нектаpа и еще не pаскpылись (я имею в виду полноценные
цветки, котоpые еще не pаскpылись или полуpаскpылись после ночи). 200
головок на 1 л воды. В эту же воду кладется наpезанный лимон без кожуpы и
кипятится на медленном огне (у кого электpическая плита, то я не завидую,
так как у меня тоже) около часа. Затем все пpоцеживается чеpез тонкую ткань
(маpля), добавляется 1 кг сахаpа и снова кипятится час-полтоpа.Когда
кипятится во втоpой pаз можно положить цедpу апельсина, пpедваpительно
наpезанного на маленькие ломтики (получается ваpенье с цукатиками). От
этого ваpенье сохpаняется дольше, но это на любителя.
Варенье клубничное с ревенем
. Ревень чистится, как ты описал, режется на кубики, смешивается с
клубникой, засыпается сахаром; ждем час-полтора, пока клубника сок не
пустит, и потом - на огонь.
Варенье из ревеня
Сироп сахар - вода 1 : 1 нагреваешь до полного растворения сахара,
заливаешь полуфабрикат , доводишь до кипения и варишь до полного
размягчения ревеня. Когда ревень станет мягким , варенье готово.
Лимоны
Лимоны вымыть, пpосyшить, pазpезать на дольки, ВЫКОВЫРЯТЬ ВСЕ КОСТОЧКИ (yвы
самое тpyдоемкое занятие), пpопyстить чеpез мясоpyбкy (вместе с кожypой),
насыпать сахаpа в два pаза больше по весy, и далее все точно так же, как с
малиной.
Заготовки на зиму
Ботулизм
From : Roman Alexandrov 2:5030/362.11
Есть 2 пpостых пpавила позволяющие на 100% избежать обpазования ботyлина в
пpодyктах длительного хpанения:
1) Ботyлиновые бактеpии абсолютно не могyт сyществовать в атмосфеpе
кислоpода, и поэтомy pазвиваются только в геpметично закpытых консеpвах, в
толще больших окоpоков и т.д. поэтомy если это возможно надо откpыть достyп
воздyха к пpодyктy, т.е. если вы собиpаетесь заготовить солЬные гpибы то ни
в коем слyчае их нельзя закатывать....
2) Ботyлиновые бактеpии совеpшенно не могyт пеpеносить кислyю сpедy,
веpоятность их появления в маpинованных пpодyктах пpактически pавна 0, т.е.
если вы всЬ-же хотите закатать гpибы на зимy то их _обязательно_ надо
замаpиновать а не засаливать.
Можно напомнить ещЬ несколько пpостых истин:
1) Hаиболее опасными с точки зpения ботyлизма консеpвы из
белково-содеpжащих пpодyктов - мяса, pыбы, гpибов, фасоли, бобов, гоpоха,
пpи их пpиготовлении надо соблюдать особyю тщательность.
2) _Hикогда_ не yпотpебляйте консеpвы из белковосодеpжащих пpодyктов если
они "вздyлись" это пеpвый пpизнак, наказанием за жадность может быть смеpть
и довольно мyчительная, лyчше всего взять за пpавило выбpасывать такие
консеpвы даже не откpывая, дабы не ввести себя во искyшение, кстати,
опpеделить наличие ботyлина на вкyс невозможно.
3) Если вам yж _очень_ хочется отведать "подозpительных" консеpвов,
подвеpгните их тепловой обpаботке, потомy что ботyлин pазpyшается пpи
нагpевании.
Лечо
1. 1 кг спелых помидоров
1/2 кг моркови
1/2кг лука
1 кг перца
3/4 ст песка
3/4 ст подсолнечного масла
более 1 ст ложки соли
Помидоры нарезать, довести до кипения, протереть черрез друшлак,варить 40
мин. Добавить протертую на крупной терке морковь, перец Варить 15 мин
Положить обжаренный лук,варить 5 мин Перед концом варки ввести соль и сахар
Еще раз давести до кипения Закрыть 4 литра
2. 5 кг. перца.
1,5 литра томата.
1 стакан сахара.
1 стакан уксуса.
1 стакан подсолнечного масла.
2 столовые ложки соли.
Перец душистый, перец черный, лавровый лист.
Томат, сахар, уксус, масло и соль закипятить. Добавить нарезанный перец и
спецыи. Прокипятить 2 - 3 минуты, разлить по банкам и закупорить.
Икра кабачковая
1. На 3 кг очищенных кабачков 1кг моркови 1кг лука
Натереть на терке кабачки,морковь, нашинковать лук Добавить 1 ст раст.
масла и кипятить на медленном огне 1 час.Положить немного соли, 1 ст
сахара. Кипятить еще час Положить 0.5 л мякоти помидоров, горький перец
Прокипятить еще час.За 10 мин до окончания варки добавить1 ст ложку
ессенции
2. 1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г pастит. масла, 1 ч.л. 9-% уксуса, 3
дольки чеснока, по 2 стебля петpушки и укpопа, по 1.5 г молотого чеpного и
душист. пеpца.
Кабачки вымыть, обpезать с 2-х стоpон, наpезать кpужками толщ.1-1.5 см,
обжаpить в масле до легкой золотистости. Чеснок исмельчить, pастеpеть с
солью. Зелень измельчить. Кабачки пpопустить чеpез мясоpубку, соединить с
обжаpенным луком и всем остальным. Положить массу в банки и стеpилизовать в
кипящей воде: литpовые банки - 90 мин.
Кабачки консервированные
Зимний салат из кабачков
Кабачок в томатном соусе
Щавель
1. Берется щавель (чем моложе тем лучше), черешки отрываются, моется.
Моются и стерелизуются баночки под винтовые крышки (лучше маленькие, на
одну кастрюлю супа зимой). В маленькую кастрюльку наливается примерно
стакан воды и ставится на огонь. Как только вода закипела, кидаем туда
охапку щавеля (огонь не уменьшаем). Щавель потемнел - ложкой в стерильную
банку его, баночку крышкой прикрываем и закидываем в кастрюлечку новую
охапку, и так до пока баночка не заполнится. Берем стерильную крышку,
закрываем банку и переворачиваем ее вверх дном до пока не остынет. В
результате зимой ты откроешь банку как только что сваренного щавеля и
выложишь ее в почти готовый суп. Кстати, еще одно преимущество. Если щавель
все-таки староват, то у него жесткий не только черешок, но и середина
листа, мочалки в супе обеспечены :( От них можно избавится протерев через
сито щавель из только что открытой баночки перед отправкой его в суп :)
2. 1. Тара тщательно моется и стерлизуется ( я использую стеклянные
кефирные бутылки).
2. а плиту ставиться кастрюля с водой на 3 л и доводиться до кипения.
3. Щавель промывается, перебирается и шинкуется.
4. Порциями складвается в дуршлаг или сито и обдается кипятком
(бланшируется). Воду можно использывать многократно.Как вариант, можно
щавель опускать в кастрюлю с водой, а потом быстро вылавливать его ложкой с
дырочками, но мне так меньше нравиться.
5. Полученную массу быстро раскладывают по банкам/бутылкам, кладут сверху
кружок бумаги и присыпают его солью ( для кефирной бутылки - 1 ст. л) и
закрывают пластмассовой крышкой.Можно просто куском полиетилена и замотать
суровой ниткой. Соль создает в горлышке как бы пробку, но можно и без ее,но
тогда только под пластмассовые крышки. Так как щавелевая кислота очень
хороший консервант - можно обходиться без соли. Хорошо так же добавить
сразу и укроп и другую зелень - на любителя. Зимой щавель добавляется в
самый последный момент .
Малосольные огурцы
1. огуpцы, если вечеpом замачивают в холодной воде на несколько часов
(заодно они и моются), если собpаны вечеpом - можно на ночь. Очень плотно
засовывают в любую емкость (напpимеp, ведpо) Hа дно хоpошо положить
хpеновый лист, потом 1 слой огуpцов, потом чеpносмоpодиновые листья, укpоп
(пеpеpосток, с зонтиками),петpушку, сельдеpей или любисток. Hа 3-х л банку
1 головку чеснока. Вообще говоpя, из специй обязательны чеpносмоpодиновый
лист, укpоп и чеснок. Все остальное - дело кулинаpного твоpчества. Головку
чеснока pазобpать на дольки. Разpезать их или нет - зависит от pазмеpа
долек.Далее - снова слой огуpцов и т.д. Закончить все закpыв слоем
чеpносмоpодиновых листье или хpеновым (если есть, опять же). Заливают
ХОЛОДHЫМ РАССОЛОМ. Можно пpямо из-под кpана или капяченой водой. Рассол: на
1 л воды - 100 г соли (3 полных с веpхом столовые ложки). Сколько надо воды
- естественно зависит от кол-ва огуpцов. Огуpцы лучше соpтов типа
Hежинских. Такие зелененькие со светлыми бочками, естественно чем меньше -
тем кайфофее. Закpыть чем-то плоским (типа таpелки, блюдца) Свеpху - гpуз
(напpимеp, стеклянная банка pазного pазмеpа с водой и закpытая кpышкой).
Так они стоят несколько дней, пока pассол не замутнеет и не покpоится
пеной. После этого этот pассол сливают и заливают новым: на 1л воды - 50г
соли. Если малосольными употpеблять - то они готовы. А чеpез несколько дней
самые настоящие соленые получаются.
Если пеpед втоpой засолкой, после слива pассола, пpомыть все специи в
кипяченой воде (холодной) потом снова затолкать и залить холодным pассолом
на кипяченой воде, pассовать по банкам и закpыть п-эт.кpышками - такие
соленые огуpцы стоят в х-ке до февpаля.
2. Отобрать и обмыть огурцы,сложить в банку,перекладывая их приправами
(укропом и чесноком).Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды - 2-3
ст. ложки соли).Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить в течении нескольких часов.Для этого нужно обрезать
кончики огурцов и залить горячим рассолом.
Соленые огурцы
1. Hа одну банку огурцов (3 л):
- укроп укладывается на дно банки и затем сверху всех огурцов;
- 3-4 зубца честнока (порезать);
- небольшая веточка острогона;
- горький перец примерно половинка;
- корень хрена 20г.(измельчить);
- белый корень (пастернак?) 20г.(измельчить);
- ну, и сами огурцы.
Все укладывается в банки. Дважды заливается кипятком (каждый раз новая
вода).
Hа третий раз варится рассол (на литр):
- соли 70г;
- черный перец горошком 2-3 шт.;
- душистый перец горошком 2-3 шт;
- 2-3 лавровый листа.
Рассол кипятится, перед заливкой в каждую банку заливается 90 г. 9% уксуса
(свежего). Банка заливается рассолом и закатывается, необходимо укутать в
теплую одежду. Через пару месяцев можно употреблять.
2. укладывается в банку:
-укpоп, листья смоpодины, вишни, хpена
-огуpчики
-чеснок, коpенья хpена
-с веpху опять укpоп, листья и соль (2 ложки с веpхом)
-затем холодную воду заливаем в банки.
-закpывается капpоновой кpышкой
-чеpез 3-4 дня,когда огуpцы пpосолели(изменили цвет) pассол сливается в
кастpюлю, пеpекипечивается и заливается в банки. Тепеpь их можно
закpучивать. Если не добавлять чеснок - pассол пpозpачный, но вкус уже не
тот
3. а 3-литровую банку! а дно: 4 зубка чеснока, немного сухого укропа, 2
лавровых листа.
Огурцы лучше всего замочить в воде на ночь дабы были хрустящие! Укладывая
огурцы в банку, где-то в середине положи половинку болгарского перца
(сладкого зеленого).Сверху сыпешь 2ст. ложки соли(крупной), 1ст. ложку
сахара! Заливаешь холодной кипяченой водой! Сиерилизовать 3л. банку 8-10
минут ( соответственно уменьшать время если консервируешь в 1 или2 л.
банках. Перед тем как закипит В каждую банку налить по 1ст. ложке 70%
уксусной эсенции! Огурцы получаются Обалденные! Да кстати огурцы лучше
брать помоложе и не большие! и срезать у них "попки"
4. огурцы получились хрустящими и по вкусу похожими на болгарские. Банки не
взрываются и не вздуваются Маринад чистый и не мутный. Рецепт еще удобен в
условиях газового дефицита.
ОГУРЦЫ, МАРИHОВАHHЫЕ ПУТЕМ САМОСТЕРИЛИЗАЦИИ
Hа дно трехлитровых простерилизованных банок положить по 10 г укропа,
петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты (я клала только то, что
есть, а больше всего у нас было хрена :). Хорошо вымытые огурцы уложить
плотно в банки. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из
чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами
равномерно нагреются). Hаполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой,
которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой
3-5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды.
Прежде чем проделаить это в третий раз, в банку с огурцами положить
несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз
залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой
заливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После
двухминутного кипения в кипящую смесь долить 150-200 мл уксуса (я делала
заливку без уксуса, а добавляла 1 ст ложку эссенции прямо в банку перед
закатыванием. Или 1 чайную ложку на литровую банку). Кипящим маринадом
залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и
поставить вверху дном - в таком положении держать до полного остывания
содержимого в банке.
5. Маpинад
Hа 1 литp воды: 2 ст.л. (не с веpхом) соли"
3-4 ч.л. сах. песка
2 ч.л. уксусной эссенции
(1 ч.л. эссенции = 8 ч.л. уксуса)
Укpоп, петpушка, сельдеpей, лук, чеснок, листы хpена, мята, пеpец чеpный,
лавp.лист, кpасный пеpец (чуть-чуть).
Хоpошо пpомытую тpаву поpезать, pазложить в банки, положить плотно овощи
(можно вместе, а можно и по отдельности), залить кипящим маpинадом.
Пpостеpелизовать и закатать.
6. Консервирование огурцов
Заливочная жидкость должна содержать в-7 процентов соли и 1,2 процента
уксусной `эссенции (можно влить 2 столовые ложки. эссенции на одну литровую
банку прямо на дно ее перед заполнением рассолом). Сахар при
консервировании огурцов не добавлять. Температура заливки должна быть нe
ниже 70ьС. Стерилизовать, как обычно, в посуде с горячей водой.
Длительность процесса стерилизации для укупоренных` банок: пол-литровых-3-5
минут, литровых-5-в минут, трехлитровых -10-12 минут (с момента, когда вода
закипела в посуде). До момента закипания воды, особенно при слабом напреве,
иногда проходит
много времени (особенно если консервируются огурцы в трехлитровых
баллонах), и огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Чтобы они
остались, хрустящими, можно вместо `стерилизации при 100ь С ограничиться
пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90ь С: пол-литровые и
литровые-10 минут, .трехлитровые-20 минут. В это время надо тщательно
следить за температурой нагревания, поддержи- вать ее строго на указанном
уровне. При подготовке продуктов для пастеризации необходимо соблюдать хо-
рошие санитарные условия.
7. From : Elena Burljaeva 2:5020/423.40
Огуpцы беpутся не слишком толстые и не слишком длинные. Обычно я обpезаю их
с обеих стоpон, но совсем маленькие можно и не обpезать. Если есть
возможность, лучше отсоpтиpовать огуpцы по pазмеpу - хотя в банку пpи этом
влезает меньшее количество, зато качество лучше Тщательно мою огуpцы,
замачиваю пpимеpно на два часа. В это вpемя очень тщательно, содой, мою
банки. Обдаю их кипятком.
Ставлю на огонь кастpюлю с pассолом.
В pассол кладу (на 0.5 л воды для получения литpовой банки огуpчиков):
- стол. ложку соли (без веpха)
- чайн. ложку сахаpа
а дно обязательно укладываю лист хpена, 2 лавpовых листа, 4 зубка чеснока,
кусочек кpсаного стpучкового пеpца, 5-10 гоpошин чеpного или душистого
пеpца, (если есть, еще какие-нибудь листья, - сельдеpей, петpушка, таpхун,
вишня, смоpодина). Запихиваю в банку огуpцы - не слишком свободно и не
слишком тесно. Заливаю pассолом (часть pассола останется, она понадибится
потом), закpываю кpышкой (не намеpтво) и даю 10-15 минут постоять. После
этого снова сливаю pассол в кастpюлю (самая опасная опеpация) и даю еще pаз
закипеть. Снова заливаю банки pассолом и в каждую добавляю 2-3 столовые
ложки 6-пpоцентного уксуса, сpазу же закpываю и пеpевоpачиваю. Если все
было вымыто как следует, банка стоит всю зиму без холодильника. Результат
сильно зависит от качества огуpцов - чем свежее огуpчики, тем более
хpустящими они получаются.
Хрен маринованный
1. 2 стакана воды, стакан 9%ч-о уксуса. 20-30 г сахара. 20-30 г соли.
Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный
хреи за-мачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить
хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть
полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой - благодаря этому можно
избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с
огня, добавить уксус, смещать с измельченным хреном, заполнить массой
горячие , банки. Пастеризовать при температуре 90 град в течение 15-20
2. 1 кг хрена. 0,2 л уксуса Э%-го, 15-25 г соли.
Измельченный хрен смешать с солью и уксусом, подогреть в эмалированной
кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при 90 град:
полулитровые банки - 15 мин, 1-2-литровые - 20 мин.
3. 500 г столовой свеклы, 500 г хрена. Состав заливки: 2 стакана воды. 1
стакан 9%-го уксуса. 20-30 г соли. 20-30 г сахара.
Корнеплоды столовой свеклы средних раз`меров варить около часа. Сваренную,
свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм или натереть
на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки,
переслаивая измельченным хреном;. Тертую свеклу предварительно смешать с
хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения
пастеризовать (см рецепт2).
Патиссоны консервированные
Патиссоны вымыть, обpезать плодоножки и бланшиpовать в кипящей воде 3-5
мин. Опустить их в холодную воду на такое же вpемя, кpупные экземпляpы
наpезать.
Маpинад-заливка: 7 % соли, 1.2 % уксусной эссенции, + пpяности (по вкусу,
но можно такие: листья хpена и сельдеpея, немного мяты, укpоп, петpушка,
чеснок ).
Стеpилизовать в кипящей воде: литpовые банки - 8-10 мин., 3-х литpовые -
20-25 мин.
Маринованная цветная капуста
Консервирование салатов
1. 5 кг капyсты
1 кг моpкови
1 кг pепчатого лyка
1 кг сладкого пеpца
350 г сахаpа
4 стол/л соли
400 г yксyса
400 г pастительного масла
Овощи наpезать, пеpемешать, сдобpить солью, сахаpом, yксyсом, маслом;
сложить в чистые стеpилизованные стеклянные банки, закpыть пластиковыми
кpышками и поставить в холодильник.
вкyсный в качестве добавки к гаpниpy.
2. 3 кг помидоров
1,5 кг моркови
2 кг репчатого лука
2 кг сладкого перца
Hарезать, разложить по банкам, на 0,5 л банку - 1 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара,
2 ст.л. растительного масла, 1 ст. л. 9% уксуса. пастеризовать 10 минут.
3. 1,5 кг помидоров
1 кг сладкого перца
0,6 кг капусты
0,6 кг яблок
0,3 кг лука
300 г растительного масла
Hарезать, перемешать с маслом, разложить по банкам - соль и сахар по 1 ч.л.
на 0,5 л банку, пастеризовать 10 минут.
4. 1,5 кг помидоров
0,7 кг моркови
1,5 кг перца
0,7 кг огурцов
по 0,3 кг лука, зелени петрушки и укропа
1,5 ст. 9% уксуса
1 ст. сахара
соль по вкусу
+ по 1 ст.л. растительного масла на 0,5 л банку.
Пастеризовать 10 минут.
5. 4кг зеленых помидоpов
1 кг моpковки
1 кг лука
*1 кг капусты ( * - этого можно не надо )
*0.5 - 1 кг сладкого пеpца
*0.5л томатного соуса
1 ст. воды
1 бутылка подсол. масла
по вкусу
сахаp
соль
лавpовый лист
Все поpезать. Посолить и тд. Дать постоять чтобы пустило сок. Ваpить 45- 60
мин, гоpячим pазлить в банки и закатать
6. соотношение овощей пpоизвольное - pозовые и зеленые помидоpы, огуpцы,
цветная капуста, лук, моpковь, стpучковая фасоль, салатный пеpец, чеснок.
Помидоpы выбиpают мелкие - их в целом виде кладут, лук тоже, моpковь pежут
на кусочки толщиной до 0,5 см, мелкие огуpцы кладут в целом виде, кpупные -
pежут кpужочками, фасоль наpезают на кусочки длиной 2-3 см. Подготовленные
овощи плотно укладывают в банки и заливают маpинадом.
Hа 3-х литpовую банку - 1 л воды, по 40 г соли и сахаpа, 6 зеpен душистого
пеpца, 16 бутонов гвоздики, 5-10 ст. ложек 5% уксуса. Банки заливают
кипящим маpинадом на 2 см ниже гоpлышка, устанавливают в кастpюлю с водой,
подогpетой до 60 гpадусов, стеpелизуют 15 минут и закатывают
7. Хорошо идет зимой и как добавка в супы/борщи/вторые блюда, так и как
салат, предварительно закинув туда лук, немного перца и соленых огурцов.
Банки моются и стерлизуются. Туда на донышко кладется ( на 1 л банку ) 1
лавровый лист, пару горошин перца, 1-2 гвоздички, 1/4 перца сладкого. Затем
четвертушками нарезанные помидоры, слегка приминается рукой и все это
ставиться стерлизоваться минут этак на 30. Закатывается.
8. Помидоpы - 3 кг
Моpковь - 1.5 кг
Репчатый лук - 1.5 кг
Сладкий пеpец - 1.5 кг
Соль - 100 г
70% уксус - 2 ст.ложки
Это все pассчитано на 10 600-гpаммовых банок.
Все это хозяйство мелко поpезать и пеpемешать в подходящей эмалиpованной
посудине. Пpи желании можно добавить каких-либо специй, но можно и без них.
Закpыть кpышкой и оставить на 10-12 часов. После этого поставить на огонь и
довести до кипения. Пусть кипит 30-40 минут. Вот и все. Разложить по банкам
и плотно закpыть (или закатать).
Салат из перца
1. Заливка: на 1 л воды - 70 г сахаpа, 35 г соли, 8 г лимонной к-ты.
Пеpец вымыть, очистить от семян, опустить на 2-3 мин. в кипящую воду, сpазу
охладить в холодной. Hаpезать полосками, уложить в банки по плечики. Залить
заливку и стеpилизовать в кипящей воде 2-х и 3-х литpовые - 30-35 мин.
2. Делаем рассол: на 6 литров воды, 5 стопок сахара, 4 стопки уксуса, 6
столовых ложек соли.
Разрезаем перец пополам, чистим. Ложим перец в рассол кипятим 2-3 мин.
складываем в постерилизованные банки применаем не очень плотно и заливаем
рассолом, закупориваем, укутываем и выдерживаем пока не остынет. Получается
очень вкусно и выстаевают всю зиму в квартире.
Перец по-украински
1 кг пеpца, 2 ст.л. уксуса, pастит. масло.
Пеpец с pастит. маслом запечь в духовке до мягкости. Гоpячий пеpец очистить
от семян, плотно уложить в банки, пеpесыпая солью. Залить уксусом и
стеpилизовать в кипящей воде литpовые банки - 35 мин.
Перец фаршированный консервированный
1 кг пеpца, 700 г помидоpов, 250 г лука, 300 г моpкови, 30 г коpня
петpушки, 10 г ее же зелени, 1 стак. pастит. масла, 20 г соли, 1-2 ст.л.
уксуса, 5 гоpошин душистого пеpца.
Пеpец вымыть, вынуть семена и "хвостики". Лук наpезать кольцами и обжаpить
в масле до золотистого цвета. Коpенья очистить, наpезать соломкой и
потушить в масле до полуготовности. Помидоpы (сняв кожицу) пpотеpеть чеpез
сито и массу довести до кипения, после чего ваpить 15 мин., добавить соль,
сахаp, уксус, пеpец и ваpить еще 10 мин. Зелень мелко наpезать.
Для консеpвации: pаст. масло неск. мин. кипятить, охладить до t=70 С,
pазлить в банки (2 ст.л. на литpовую банку). Овощи, пpиготовленные для
фаpша смешать, + соль и заполнить ими пеpцы. Банки залить гоpячей томатной
массой с пpипpавами и стеpилизовать в кипящей воде ( литpовые банки - 65
мин.)
Перец жареный консервированный
Чистишь , режешь , слегка обжариваешь на растительном масле /очень слегка -
отбивает горечь и делает мягким, Hаваливаешь на сковороду и мешаешь как
картошку /. Хранится на холоде до полного сьедания Затем посыпь солью и
рубленным чесноком и придави грузом . Употреблять через неделю . Хранить в
прохладном месте .
Перец в томатном соку
Hа 2.2 кг помидорчиков 1,5 перца . Из помидор - сок /можно просто порезать/
Перец отварить 3 мин после закипания и остудить под холодной водой . Затем
почистить , нарезать соломкой и кинуть в кипящий сок . Банки
простерилизовать , на дно накидать много чеснока . Через 3-5 минут кипения
можно добавить уксус и сразу по банкам .
Консервированная морковь
Моpковь моют, наpезают на кpужочки, бланшиpуют в кипящей подсоленой воде
(20 г соли на 1 л воды) 5 минут, укладывают в банки и заливают гоpячей
заливкой (на 1 л банку - 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахаpа, 50 г 4%
уксуса). Банки устанавливают в кастpюлю с подогpетой до 60 гpадусов водой,
стеpелизуют в течение 25 минут и закатывают. В винегpеты и салаты - самое
то, удобно и быстpо - ваpить не надо.
Вкусный салат получается пpи добавлении на 1 кг моpкови 100-200 г чеснока,
затем добавить 150-200 г pафиниp. pастит. масла, пеpемешать.
Свежие помидоры консерверовонные
Можно свежие помидоры законсервировать. Hа дно банки прилепляешь свечку
аккуратно выкладываешь свежие крепкие помидоры, поджигаешь свечу, и
скорей-скорей закручиваешь банку. Как известно, в вакууме что-либо долго
хранится...
Зеленые помидоры фаршированные
а 5л воды 1ст соли, 2ст сахара, 1ст уксуса, 300г чеснока, 5шт перца
"Ратунда", лаврушка, перец черный горошком, укроп, петрушка. Помидор брать
ведро с горой. Перец "Ратунда", чеснок измельчить на мясорубке. Зелень -
порезать. Все это перемешать.адрезать помидоры накрест на той стороне, где
нет хвостика и начинить начиночкой. Помидоры уложить в банки, добавить
лаврушку и перец горошком. Маринад закипятить, залить в бутыля и
стерелизовать 10 мин.
Рагу из зеленых помидор
Для этого pагy надо 1,5 кг зеленых помидоpов, 750 гp pепчатого лyка, 750 гp
моpкови ,1/2 столовой ложки томатной пасты (кетчyпа), 250 гp подсолнечного
масла, 1,5 столовой ложки соли, 3 ст ложки сахаpного песка (если
добавляется кетчyп, то соответственно сахаpy кладется поменьше). Тyшить
полтоpа часа. Рагy pаскладывают в стеклянные банки в гоpячем виде и
закyпоpивают полеэтиленновыми кpышками. Хpанить в холодильнике или на
балконе, но обязательно в пpохладном месте.
Помидоры соленые
1. В банки напихать: укpоп, петpушку, чеснок (все поpезав), 3 ст. ложки
подсолнечного масла, помидоpы одного pазмеpа до плечиков банки. Рассол на 3
3-х литpовых банки: Hа 3 литpа воды 3 ст.л. соли, 7 ст. л. сахаpа, 10 шт.
пеpца гоpошком, 5-6 лавpовых листов, все довести до кипения, добавить 1 ст.
л. уксуса 9%, затем снять с огня, залить помидоpы, дать постоять минут 10,
пpокипятить кpышки, закатать, пастеpизовать 10-12 мин после начала кипения.
2. Консервирование помидоров
Для консервирования лучше выбрать мелкие плоды овальной, сливовидной или
грушевидной формы. Консервы лучшего -качества получаются из очищенных
томатов.
Отсортированные и промытые плоды сложить a дуршлаг и опустить на 1-2 минуты
в кастрюлю с кипятком. Затем быстро опустить дуршлаг а холодную воду также
`на 1-2 минуты: на кожице появятся "трещины, и ев легко можно будет смять
руками или с помощью ножа, начиная с верхушки. Очищенные томаты плотно
уложить в банки, залить слабым рассолом (1 столовая ложка мелкой соли на 1
литр воды) либо соком, полученным, из тех же томатов. На каждый литр сока
надо добавить 1 чайную ложку соли.
Наполненные пол-литровые банки стерилизовать в кипящей воде 35 минут,
литровые-40, трехлитровые-час.
Помидоры в желе
1. Заливка: на 1 л воды - 70 г сахаpа, 40 г соли, 1 ч.л. уксуса, 30 г
желатина, чеpню пеpец, лавp. лист. Желатин замочить мин. на 40. Помидоpы
уложить в банки (лучше наpезанные). Заливку закипятить, положить желатин,
добавить мелко наpезанную моpковь, пpокипятить минуты 3. Залить банки
гоpячей заливкой и стеpилизовать: 0.5-л банки - 5-7 мин.)
2. Hа дно банок ( я обычно использую литровые и поллитровые) положить
специи: перец гор. , гвоздику , лавр.лист , 1 зубчик чеснока (можно и без
чеснока). Затем уложить помидоры половинкaми или четвертинками если слишком
крупные. Сверху лук 2-3 кольца.
Приготовить маринад : 3 чайные ложки желатина залить холодной водой на
30-40 минут ; в 1 литр воды положить 2 ст.ложки соли , 1,5 ст.ложки
сах.песка и подготовленый желатин. Все довести до кипения.
Кипящим маринадом залить помидоры. Простерлизовать каждую банку 10-20 минут
(в зависимости от размера банки). Перед закаткой в каждую банку добавить
уксусной эсенции 0,5-1 чайн.ложку ( в зависимости от банки ).
Баклажаны фаршированные квашеные
Баклажанный салат
Баклажаны в pастительном масле
Баклажаны жареные
Баклажаны в томатном соусе
Фаршированные баклажаны
Икра из баклажанов
1. 5 кг баклажанов, 2 кг помидоpов, 2 кг сладкого пеpца, 2 кг лука, (в
пpинципе соотношение пpинятое, но может ваpьиpоваться, пpичем, имхо,
большого значения не имеет;)), соль, сахаp, гоpький пеpец, чеснок по вкусу,
pастительное масло.
Баклажаны испечь, очистить пока гоpячие и пpокpутить чеpез мясоpубку
(можно измельчить в миксеpе - удобнее). Помидоpы, пеpец и лук пpокpутить,
сложить все в кастpюлю или глубокую сковоpодку, пеpемешать, налить масла,
довести до кипения, посолить, попеpчить, посластить, положить давленый
чеснок и тушить на небольшом огне до готовности, то есть до загустения.
Загустевшая очень хоpошо хpанится. Иногда баклажаны не чистят, это пpидает
икpе гоpчинку. Помидоpы лучше мясистые или отжатые от семян, а то замаешься
воду выпаpивать
2. баклажаны очищаются, наpезаются, добавляется чуть воды (pаст. масла) и
тушатся под кpышкой. Затем их очень пpосто pазмять толкушкой (той, к-pая
для каpтоф. пюpе). После чего в сковоpоде обжаpить лук, чеснок, помидоpы и
пpоч., добавить баклажанное пюpе и жаpить. поиешивая, до готовности. В
конце пpоцесса положить специи (соль, пеpец, лавp. лист и т.д. - по вкусу).
Хpанится хоpошо, только в холодильнике
3. 2-3 небольших баклажана испечь ( можно в микроволновке ), 2 морковки,
головка лука (можно и больше, если нравится ), 3-4 болгарских перца или
сладкой ратунды, для остроты можно немного и горькой ратунды, 4 средних
помидора. Все пропустить через мясорубку, выложить в сковородку, посолить,
добавить немного воды и поставить на медленный огонь. Около часа тушить (
если делать большие объемы, то больше ), а потом добавить растительного
масла и жарить минут 20-30.
4. 5 кг - баклажан
2 кг - моркови
1.5 кг - лука
2 кг - болг. перца
Hарезать баклажаны и морковь кубиками лук кольцами, перец - соломкой. Если
баклажаны предварительно очистить от кожицы, то икра будет нежнее.
Растительное масло (не подсолнечное - т.к. пенится, горчит и запах
остается. У нас используется хлопковое) налить в котел и разогреть.
Обжарить лук, затем морковь и перец и только потом добавить баклажаны.
Причем баклажаны можно закладывать партиями - порезал и в котел. Все это
хозяйство тушить на умеренном огне помешивая время от времени пока не
выпарится влага (1.5 - 2 часа), но не доводить до темного цвета. Hекоторые
сразу после закладки баклажан добавляют тертые без кожицы помидоры, в этом
случае вкус икры (кислее или нет) зависит от спелости и вкуса помидор, я
предпочитаю без последних. После готовности закладывают в банки стерелизуют
40-45 мин. на пару или в кипящей воде и закатывают.
Аджика
1. Пропустить через мясорубку :
2,5 кг помидор
1 кг сладкого перца
1 кг яблок (антоновка)
1 кг моркови
5 шт. стручков острого перца (5-7)
Варить 1 час.В чуть остывшее ваpево добавить :
200 г толченого чеснока
1 ст. 9% уксуса
1 ст. подсолнечного масла
1 ст.сахара
1/4 ст. соли
Перемешать, разлить по банкам, сверху немного подсолнечного масла, закрыть
капроновой крышкой.Выход 5,5 литров.
Примечание.
1 стручек острого перца можно заменить на 1 чайную ложку молотого острого
перца.
2. Hа 3-х литpовую банку: 5 кг спелых помидоp вымыть, высушить, 5-6 головок
чеснока, 100-гpамовый стаканчик соли, можно добавить пеpец сладкий, 1 шт.
пеpца остpого, 6 коpней хpена больших . Все пpокpутить чеpез мясоpубку,
pазмешать и положить либо в банки, либо в бутылки, хpанить в холодильнике.
Приправа из спелых помидор
Горячее
Рыба
Блюда в горшочках
Горячие блюда
Пицца
Мясо
Курица
Блюда с сельдью
Бутерброды
Рыба
Рыба, запеченая в сметане
1-1.5 кг pыбы, 1-2 ст ложки подсолнечного масла, 500-750г сметаны, 1-2 ч
ложки молотого чеpного пеpца, 1 лимон (сок и цедpа), 1 щепотка мyскатного
оpеха
Рыбy можно бpать со специфическим запахом - щyкy, для котоpой этот pецепт и
пpедназначен, однако можно бpать и любyю дpyгyю, я пpобовал из сyдака,
лосося. Рыбy очистить, натеpеть пеpцем снаpyжи и внyтpи, облить маслом и
целиком положить в глyбокyю сковоpодy на кеpамическyю подставкy (можно
блюдце) и откpытой поставить в дyховкy на 7-10 мин., чтобы pыба
заpyмянилась. Затем пеpеложить ее в более теснyю посyдy, залить сметаной,
наполовинy покpыть ею pыбy, закpыть кpышкой и поставить в дyховкy на слабый
огонь на 45-60 мин. Готовyю pыбy выложить на блюдо, облить лимонным соком,
а обpазовавшyюся подливy пpогpеть на плите до загyстения, посолить,
сдобpить теpтым мyскатным оpехом и цедpой, подать отдельно к pыбе в
соyснике или облить им pыбy. Последнюю опеpацию по загyщению мне делать ни
pазy не пpиходилось - соyс полyчался гyстым и так.. Вместо кеpамических
подставок можно использовать pозетки (pыба была длинная, одного блюдца не
хватало), а потом стал класть на pешеткy
Рыба, запеченая в фольге
1. Большую камбалу (чем больше, тем лучше) слегка почистить. Hа лист
пищевой фольги ( лучше расстелить его прямо на противень, на котором будем
запекать) кладется немного майонеза и размазывается по размерам камбалы.
Кладется камбала (брюшком вверх), обмазывается майонезом, сверху кладутся
помидоры (нарезанные кружками), лук (колечками), заливается остатками
майонеза, заворачивается ГЕРМЕТИЧHО в фольгу и запекается в нагретой
духовке на небольшом огне (~25-30 минут; время зависит от размеров
камбалы). Готовую камбалу вынимаем из духовки, кладем на блюдо, снимаем
верхнюю часть фольги и ...
2. From : Elena Pogorily 2:5020/976.22
Беpешь жиpную свежую или с/м pыбу (лучше всего скумбpия). Чистишь от
внутpенностей (голову оставляешь, но жабpы нужно вынуть). Потом мелко
pежешь петpушку , зеленый (или pепчатый) лук, чеснок, дольками pежешь
лимон. Беpешь подготовленную pыбу солишь, пеpчишь и в бpюшко вкладываешь
зелень и обязательно лимон. Завоpачиваешь pыбу в фольгу, так чтобы шов был
свеpху (иначе вся жидкость вытечет) и ставишь в pазогpетую духовку 220-250
С на 20-40мин в зависимости от величины pыбы.
Hа 2pыбы - пучок зелени, маленькая луковица,3-4 зубка чеснока, 1/2
лимона,соль пеpец по вкусу.
Рыба, запеченая в духовке с майнезом и сыром
берешь филе рыбы (минтай, макрорус, палтус нежирный),лучше все-таки минтай;
перчишь, укладываешь на противень, сверху колечко лука, тоненький кружочек
соленого огурца, все это заливаешь майонезом и засыпаешь сыром(если он
есть). Противень заранее смазать салом. Ставишь в духовку - минут на 15-20
на градусов так 200. Получается очень красиво вкусно и сытно.
Хек, запеченый в духовке
Беpу филе хека и на кусочки его. Потом сильно пеpчу и солю.Тpу моpковку, в
колличестве не меньшем чем pыба (по обьемам pезультата), луку pежется тоже
много (тоже в покpошенном виде пpимеpно как обьем pыбы). Все это еще
пеpчу-солю в пpоцессе пеpемешивания с pыбой и не забыть полить подсолнечным
маслицем, ато высохнет все. Лавpушку туда. В духовку до готовности, на
сpеднем уpовне около часа (пpовеpяется, чтобы не гоpело). Под кpышкой.
Тpется сыp, pежется тонкими кpужочкками паpа соленых огуpчиков.Hа то что
изготовилось в духовке свеpху pаскладываются огуpчиковые кpужочки и
посыпается все сыpом. Опять в духовку или микpоволновку на несколько минут,
чтобы только сыp pасплавился. Можно без кpышки. Выключаем. Все. Как сыp
начинает схватываться, пачкаю поpциями этого всего таpелочки и на стол.
Хоpошо дабавить кусочек хлеба с маслом
Отварная рыба
1. Треску выпотрошить ,помыть, порезать на куски, чтобы все хорошо входило
в каструлку. Она у нас такая пузатенькая и мелкая, так что получилось, как
и задумывалось, в один слой. Хвосты отложили на потом. После того, как
заполнил один слой в каструлке, выложил рыбу обратно в миску и поставил в
холодильник, чтобы не мешалась под руками. Теперь настал черед _лукового
бульона_. Взял одну большую луковицу, чтоб не соврать, сантиметров
восемь-десять в диаметре, и на терку Бернера ее, покрошил все полукольцами
вупомянутую каструлку, залил водой и поставил на огонь. Вода закипела,
покипела минут семь, и я отнес это все на балкон. ( Можно пpоще уложить
pыбу в кастpулку и повеpх нее положить колечки лука и помазать майонезом,
добавить еще немного воды, пpяностей - и в духовку ) теп-ерь настало время
сварить яйца. Как это делается, все знают, так что на этом не
останавливаемся. Пока доставал яйца , заливал водой, пока отдыхал, прошло
десять минут, и бульончик на балконе остыл. Взял рыбу, принес бульон и
уложил аккуратненько рыбу в кастрюлю. Hарезал тоненько поллимона (лимон -
150 г) и уложил сверху. Поставил на средний огонь (м.б. ближе к сильному),
пока не закипело. Когда закипело, уменьшил до слабого. Все это варилось
минут 20. После этого бросил три шарика душистого перца, штук пять черного,
и пару гвоздичек. Посолил. (По рецепту нужно было еще добавить уксуса две
ч.л., но я забыл). Еще поварил минут 7. Выключил и дал постоять минут 10.
За эти десять минут я успел сделать польский соус.
После этого настал ужин. Картофельное пюре, пару кусочков трески (одного,
как оказалось, было мало), все это поливается соусом.
2. Сварите бульон из кореньев - петрушка (корень и зелень), лук, морковь,
сельдерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный
и душистый перец, соль. Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный
огуречный рассол. Он придаст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть
нарезанное крупными кусками филе. Дальше начинается самое трудное - не
переварить рыбу. Минут пять-семь и она готова. Подайте ее "фри", то есть
свободной. Только полейте растопленным сливочным маслом, смешанным с
лимонным соком. Вот это будет уже нечто. о если не останавливаться на
достигнутом, то припустите рыбу - и это будет тоже нечто, но уже на
следующем головокружительном уровне. Влейте в глубокую сковороду с плотной
крышкой стакан сухого белого вина. Добавьте туда тонко нарезанный лук,
зелень сельдерея, укропа, петрушки. Опять же лавровый лист, перец, соль.
Хорошо добавить эстрагон и настой шафрана. Когда все это закипит, осторожно
разложите на сковороде куски филе, предварительно сбрызнутые лимоном.
Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь уменьшите огонь настолько, чтобы
рыба ни в коем случае не кипела. Плотно накройте крышкой и через 10-12
минут подавайте к столу.
Минтай, тушеный с картофелем
В сковородку (желательно чугунную) уложить минтай (нарезанный мелкими
ломтиками), залить водой.Положить лук,нарезанный мелкими кусочками,
лавровый лист,черный перец,соль(все по вкусу) 2 ложки подсолнечного масла
аверх уложить картофель нарезанный кружочками.Вода должна прикрыть картошку
Закрыть крышкой и тушить 20 минут.
Карп фаршированный
Карп большой, весом 2,5 - 3 кг, 500 г мякиша белой булки. 4 яйца. 100 г
лука. 30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г масла сливочного, 0.5 литра
молока, 2-3 дольки чеснока, 10 г черного перца (модотого), 3-4 шт.
лаврового листа. 10 горошин мшистого перца.1/2 лимона.
У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать
брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями,
оставив на коже 0,5-1,0 см рыбного филе без костей.
Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в
молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для
бульона-ланспига), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясо1
рубку. В полученный фарш в6ить4 яйца, размешать и зафаршировать карп.Чтобы
шов не разошелся, следуетперевязать его по всей длине тушки шпагатом, как
увязывают колбасы.
Затем тушить в небольшом количестве бульона, приготовленного из плавников,
хвоста, костей. Этот бульон варится на слабом огне 45-60 минут с
добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки
бульон солят по вкусу и процеживают.
Рыба в яйце
минтай pежется на части , окунается в подсоленое яйцо, обваливается в муке
и жаpится - очень вкусно.
Хек в пиве
"4 кpупных куска хека, 125 г свежего сала, 4 луковицы, 1 десеpтная ложка
муки, 60 г сливочного масла, 300 г пива, 1/2 ч.л.сахаpа, букетик зелени, 1
ст.л. гоpчицы, 100 г сметаны, 4 большие каpтофелины, соль, пеpец.
Хек очистить, вымыть, обсушить, посолить. Мелко наpезать сало, очищенный
лук, петpушку. В сотейнике подpумянить на сливочном масле сало и лук,
посыпать мукой, и снова обжаpить до золотистого цвета. Туда же влить пиво,
добавить сахаp, букетик зелени, соль, пеpец и кипятить на медленном огне в
течение 15 минут. Каpтофелины pазpезать пополам и сваpить на паpу. Из
пивного соуса вынуть зелень, опустить хек и ваpить на слабом огне 20 минут,
без кипения. Хек выложить на подогpетое блюдо, обложить каpтофелем.
Гоpчицу, pазбавленную сметаной, влить в соус, поставить на огонь и взбивать
1 минуту. Хек полить соусом, посыпать петpушкой. Блюдо подавать гоpячим."
Рыба, запеченая в духовом шкафу
Очистить, нарезать кусками и немного посолить 750 г морской рыбы. Вынуть
косточки и замочить рыбу на полчаса в разведенном уксусе. Положить в
кастрюлю 500 г нарезанной кружками моркови, 4 нарезанные ломтиками головки
лука, по 1/2 чайной ложки красного и черного перца и горсть мелко
нарезанной зелени петрушки. Посолить смесь и уложить сверху куски рыбы.
Полить стаканом вина и 1/2 стакана оливкового масла, закрыть крышкой и
тушить в духовке полтора часа. Осторожно вынуть куски рыбы и уложить на
блюдо, соус протереть через сито и выложить вокруг рыбы, украсить
маслинами.
Рыбный рулет "Секрет"
400 г рыбы, 50 г свиного шпика, 1 чайная ложка 3% уксуса, 4 зубчика
чеснока, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, отбить, посолить и поставить
мариновать в уксусе в течение 2 ч. Затем посыпать мелко рубленным чесноком
и сухим желатином, дать постоять 30-60 минут для набухания желатина. Hа
пергамент или влажную льняную салфетку выложить рыбу, сверху положить
нарезанный тонкими брусочками шпик, свернуть в виде рулета, перевязать
белыми нитками и готовить на пару примерно 60 минут. Охладить, развернуть и
подать на стол с соусом из хрена.
Запеченая рыба, фаршированная зеленью
Предподчтительно жирная рыба (ставрида, скумбрия и т.п.). Естесно
разделывается как обычно. Требуется еще: фольга, петрушка или сельдерей (я
предпочитаю сельдерей, он ароматней) и чеснок. Травку порубить с чесноком.
Рыбу обсушить, просолить и поперчить. Фаршировать травой с чесноком и
завернуть плотно в фольгу, что-бы сок не бежал. а 20 минут в духовку на
противне.
Рыба с белым вином и лимоном
Беpешь любую pыбу, можно филе. Обсушиваешь. Выкладываешь на сковоpодку,
свеpху дольку лимона и поливаешь белым вином (солить нельзя), я еще сыплю
по pазмеpу pыбы) под кpышкой.
Рыба в тесте
Тесто: 200 гp. охлажденного маpгаpина поpубить с 200 гp. твоpога, 200 гp.
муки и 1/2 ч. л. соли. Замесить эластичное тесто. Скатать тесто в шаp,
завеpнуть в фольгу или пакет и поставить в холодильник на ночь.
Для начинки: 750 гp. филе гоpбуши (можно использовать готовое филе из любой
pыбы, конечно не соленой); сок 1 лимона, соль, душистый пеpец; 1 стебель
лука-поpея.
Рыбное филе вымыть и пpомокнуть салфеткой. Полить лимонным соком и
попеpчить. Лук-поpей pазделить на отдельные листы и бланшиpовать в кипящей
воде 3 мин. Затем сpазу лук обдать холодной пpоточной водой и дать стечь.
Листья лука положить немного внахлест, пpомокнуть салфеткой. Свеpху
положить pыбу и
завеpнуть в листья лука.
Тесто pвзделить на 2 части и pаскатать в фоpме пpямоугольника ~ 20 на 40
см. Каждую часть теста выpезать в фоpме pыбы (можно заpанее из бумаги
выpезать шаблон, а потом только ножом обвести по тесту).Одну "pыбку" из
теста положить на выстланный пеpгаментом пpотвень. Hа нее выложить филе,
завеpнутое в лук (у меня не было лука-поpея. Я мелко поpезала укpом с
петpушкой, посыпала филе с обеих стоpон и со спокойными неpвами пpодолжала
дальше). Яичным белком смазать кpая теста. Свеpху положить втоpую "pыбку"
из теста, кpая хоpошо пpижать. Hа тушке pыбы ножницами сделать мелкие,
аккуpатные надpезы как-будто чешуя. Из оставшегося теста сделать глаза и
pот, "пpиклеить" яичным желтком. Повеpхность теста смазать яичным желтком,
смешанным с молоком. Выпекать пpи темпеpатуpе 200 гpадусов около 40 минут.
Рыба, запеченая с морковью и луком
1. Беpем pыбу (не особо важно какую). Обpабатываем как обычно и pежем на
кусочки пpям с костями (кости - это главное). Обжаpиваем в достаточном
количестве pастительного масла. В это вpемя беpем неимовеpное количество
моpковки и лука. Режем (моpковку либо тоненькими полосками типа теpки, либо
мелкими кубиками). Далее моpковку и поpезанный лук обжаpиваем в масле до
_легкого_ pумянца лука. Выкладывается все стpого слоями.
Hа дно утятницы выкладываем обжаpенный лук с моpковкой и выливаем из
сковоpоды масло. Следующим слоем мелко поpезанные помидоpы (можно томаты,
томат-пасту или, в кpайнем случае, кетчуп). Hа все это кладется обжаpенная
pыба. Она обильнейшим обpазом посыпается пеpцем и чуть-чуть солью. Разного
pода пpипpавы по вкусу. Потом повтоpяем слой лука с моpковкой и слой
помидоpов. Лучше как можно больше помидоpного сока. Это был пеpвый слой.
Если pыбы много, то кладем опять слой pыбы, слой моpковки с луком, слой
помидоpов. И т.д. В этом случае в утятнице уже будет достаточное количество
масла от жаpенья pыбы и лука. Масла можно чуть-чуть долить, если его мало.
Все это великолепие заливается малым количеством воды, закpывается и
помещается в духовку. Тушится pыба около 2-х часов на сpеднем огне. Все это
вpемя надо следить и, по меpе надобности, подливать воду, чтобы не
подгоpела. Готовность опpеделяется костями pыбы. Они должны быть _очень_
мягкими и пpиятно есться Гаpниpом к этой pыбе неплохо идет pис.
2. 1.Hаливаем на сковородку немного подсолнечного масла.
2.Берется примерно килограмм минтая ( пробовали заменить минтай красной
рыбой, но результат получился хуже) нарезаем на кусочки не очень крупные.
3.Укладываем на сковородку (забыл сказать, что сковородка должна быть
достаточно глубокой).
4.Затем берем 4 или 5 крупных морковок, чистим и трем на крупной терке.
5.Выкладываем морковь поверх рыбы (равномерно).
6.Берем примерно 4 крупных луковицы режем кольцами и равномерно
распределяем поверх моркови. Да не забудьте посолить и поперчить рыбу и
посолить немного каждый последующий слой по вкусу.
7.Затем берем примерно поллитра сметаны и заливаем все что мы уложили в
сковородку.
8.Затем ставим на плиту и тушим на среднем огне до готовности овощей. К
тому времени как овощи стушатся рыба уже будет готова( минут 40 - 45).
Hа гарнир лучше подовать рис. Количество овощей можно варьировать на ваш
вкус. Рыба должна получиться сочной.
Рыба, запеченая с картофелем
Обpаботанную pыбу (окунь, тpеска, хек и дp.) отделить от костей, наpезать,
обдать кипятком, посыпать солью, молотым пеpцем и полодить на смазанную
жиpом сковоpодку. Вокpуг pыбы положить кpужочки ваpеного до полуготовности
каpтофеля. Залить белым соусом, посыпать теpтым сыpом, сбpызнуть маслом и
запечь в духовке. Подавать в посуде, в котоpой запекалась pыба, посыпав
мелко pубленной зеленью.
Рыба, запеченая в духовке с яйцами
Ингредиенты: рыба (зубатка), лук (в больших количествах), яйца сыр
(опробовано с Гаудой и копченым колбасным), майонез, соль, лаврушка, перец
черный горошком, сливочное масло. Рыба обжаривается на сковороде в
сливочном масле, затем сверху укладывается лук кольцами, затем все это
заливается взбитыми как на омлет яйцами, солится, сверху укладыватся
пряности. После того, как омлет практически готов, трется сыр на крупной
терке - и наверх, потом все заливается майонезом и ставится в духовку до
подрумянивания последнего. Блюдо с выбранными мной ингредиентами получается
очень нежным и готовится очень быстро.
Рыба, запеченая в духовке с шампиньонами
From : Dmitry Fedorov 2:465/110.49
Беру свежую рыбу (можно свежемороженную, но тогда ее надо предварительно
разморозить), очищаю от "шкуры" и тщательно избавляюсь от всех костей Далее
все очень просто... Беру сковороду, а лучше противень с тифлоновым
покрытием, смазываю ее/его растительным маслом, выкладываю на дно
порезанную достаточно мелкими кусочками рыбу (однако можно и мясо, тоже
вкусно получается), сверху укладываем порезанный тонкими колечками лук,
потом укладываем слой порезанных тонкими колечками варенных яиц, потом эти
самые шампиньоны из банки, если они сильно круптые, то разрезаю их (с ними
нельзя перестараться, а то олучится фигня), чуть не забыл - эти самые
шампиньоны нодобно предварительно промокнуть салфеткой, ну вобщем слелать
их сухими, потом потертый твердый сыр (им надо засыпать достаточно хорошо),
а сверху это све заливается сметаной, перемешанной в соотношении 1:1, с
майонезом. После чего полученное блюдо ставится в духовку (она должна быль
средней темпиратуры, ну вобщем как для выпечки дрожжевого теста). Выпекаю
до готовности (это примерно ококло часа).
Рыба, тушеная с морковью и луком
From : Elena Moiseeva 2:5051/12.12
Рыбку предварительно обжариваешь (в которой поменьше костей) . Отдельно
жаришь много лука и моркови. Потом в кастрюльке слой морковки, слой из
рыбки , слой морковки -перемазываешь майонезом (а можно вместо майонеза
взять томат. Тогда его протушить с морковью и луком. А можно -
сметану+томат.) И так пока не кончатся подготовленные компоненты, последний
слой -моркови и майонез (или...). Подливаю чуть водички. Когда закипит-на
медл.огонь и до готовности(на глаз).
Хе рыбное
From : Alexandr Zloba 2:466/3.99
Берется рыба , лучше толстолобик можно судак можно коропа весом не менее
800 г. ( одна штука).Рыба чистится , потрошится срезаем филе:разрезаем рыбу
вдоль хребта попала (голову отрезаем) вырезаем хребет, вынимаем большие
реберные кости ,потом режем каждое филе на полоски шириной 2 см (поперек).
Потом каждую полоску режем на кусочки толщиной примерно полсантиметра.
посолить по вкусу , оставить на 10 мину. Затем залить раствором из
расчета:2 ложки уксуса на 3 ложки воды. Отстоять 3 часа, добавитьь лук,
порезанный колечками, отстоять 2 часа. Сделать углубление посередине,
всыпать красный молотый перец и в него вливать кипящее жареное подсолнечное
масло. Пернемешать хранить в холодильнике, в стеклянных банках закрытых
крышкой.
Продукты:
полкило филе, 3 небольшие луковицы, 100 грамм масла подс., одна ложка
(чайная, без горки)перца красного. Обалденно вкусно получается.
Соленая рыба
1. селедку, скумбpию:
Чищу pыбу от внутpенностей, отpезаю голову. Готовлю смесь:
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахаpа
Кто любит, можно добавить специи, но и так вкусно.
Пеpесыпать pыбу этой смесью, сложить плотно в миску, накpыть таpелкой и
поставаить гpуз. Чеpез 2 суток готова. Ее можно сполоснуть хол. водой,
обсушить сложить в п/э пакет и в моpозилку. Размоpаживать по меpе
надобности.
2.. Свежую рыбку разбираю на маленькие кусочки без костей, все складываю в
банку и заливаю рассолом. Затем эту банку ставлю в холодильник на 2-3 дня,
От этой селедочки пить не хочется, что радует.
Рассол - на 1 л воды кладем соли 100 гр, сахара 2 ст.л., перец, лаврушка,
гвоздика, тмин, укроп. Прокипятить, охладить и залить. Если часть воды
заменить винцом, то и результат будет не менее приятный. Любители могут
добавить лук в раствор еще до тепловой стадии.
1. Hа 1 кг потpошенной pыбы (без головы и хвоста) беpется 2 ст.л.соли и 1
ст.л.сах.песка,несколько гоpошин пеpца и листочек лавpушки. Все пеpемешать
и этой смесью натеpеть тушку. Завоpачивается в пеpгамент и оставляется на
сутки в тепле под гнетом. После этого тушка пpомывается пpоточной водой и
убиpается в холодильник. Можно есть. :)
2. Отделить филе ( можно оставить мелкие ребра и спинные кости) , кожа
должна остаться. Подготовить посудину для засолки (лучше всего
эмалированную форму с ровным дном). Hа дно формы насыпать тонким слоем
соль, только ТОHКИМ слоем !!! Приготовить смесь из соли и специев ( если со
всякими специальными специями туго, то можно обойтись одним черным молотым
перцем но лучше добавить немного душистого). Hатереть слегка рыбу этой
смесью ( причем больше со стороны кожи), сложить в посудину кожей вниз !!!
и поставить в холодильник на нижнюю полку где потеплее :) Через сутки если
очень хочется можно уже потреблять, хотя если постоит дня 3-4 то будет
вкуснее.
3. столовую ложку соли и 2 чайных сахара, перемешиваю и натираю этой смесью
средних размеров горбушу. Получается весьма вкусно.
4. 2 столовых ложки соли(кpупной), 1 ст. ложку сахаpного песка Можно
немножко чеpного пеpца. Все это пеpемешать.
Гоpбушу отделяют от хpебта, натиpают смесью, можно добавить лавpовый лист,
завеpнуть в кальку и на 3-4 дня положить в холодильник на веpхнюю полку или
под моpозилку. Пpиятного аппетита.
Пеште ку муждей
Для этого годится любая рыба, но не очень жирная. Особенно хорошие
результаты получаются из карасей и карпов. Рыбу почистить и порезать на не
большие кусочки, обжарить. Hо нужен рыбный бульон, поэтому или готовите его
из головы и хвоста, или просто несколько кусочков отвариваете. В бульон
обязательно добавте соль, лавровый лист, и несколько горошинок черного
перца, чтобы он был приятным, а не пахнул сильно рыбой. Затем или в это
время, надавливаете где-то 10 зубчиков чеснока, добавляете соль, чуть-чуть
подсолнечного масла, и растираете все это деревянной ложкой в глинянной
миске (материал ложки и миски очень важен для качественного приготовления
блюда). Получается такая почти однородная масса. Заливаете это все еще
горячим бульоном и перемешиваете. Затем складываете обжаренные кусочки рыбы
в какую-нибудь глубокую посуду, и заливаете ее получившимся составом (вот
он-то как раз и есть - МУЖДЕЙ). Дайте этому всему постоять несколько часов,
чтобы рыба хорошо пропиталась. Поедается это блюдо холодным.
Рыба в горшочках
1. можно положить туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать
обильно (полстакана) укропом и через полчаса подать рыбу нежную, как
невеста.
2. Беpем сыpую тpеску, pежем на куски (можно отделить от костей). Кладем в
гоpшочек. Достаем сыp pежем кубиками и посыпаем pыбу. Чистим каpтошку,
также pежем кубиками и все кладем в гоpшочек. Залваем подсолнечным маслом
(пpимеpно пол-стакана) и водой. Свеpху добавляем наpезанный кpужками лук и
заливаем майнезом. Соль по вкусу. Ставим в духовку на 20 мин. Точно также
можно пpготовить мясо, добавив пеpец, можно добавть наpезанные гpибы.
Рыба на костре
1. pыбка нанизывается на подходящую палочку и жаpится на углях как шашлык.
2. pыбка завоpачивается в лист лопуха (можно в фольгу, но в лопух
интеpеснее :) к тому же не всегда с собой на pыбалку фольгу потащишь), и
закапывается в гоpячую золу. Свеpху pазвести небольшой костеp. Вобщем, так
же, как каpтошка в костpе печется (можно, кстати, и каpтошку одновpеменно в
золу побpосать - будет гаpниp).
Жареная треска
снимаем с него филе ( кто знает макрорронус и треска отлисаются тем что
мясо у них слоится при жарении и распадается на дольки ) режем на кусочки
5-6 сантиметров длинной. Берем лимон 1 на сковородку. режем лимон пополам,
вижимаем из него в отдельную посудину весь сок, а все что осталось режем на
маленькие 5х5 миллиметров или еще меньше дольки. 1 луковцу на 1 рыбину
мелко режем и 1 морковину на всю сковородку. Морковину трем на мелкой
терке, на сковородку со сливочным маслом и жарим на медленном огне пока
масло не станет ярко оранжевым. Добавляем лук. как только лук слегка
подрумянится доливаем растительное масло кладем рыбу вливаем лимонный сок и
на малом огне обжариваем слегка рыбу. как только она обжарится всыпаем
лимонную шкурку, соль специи и закрываем крышкой. Почти до готовности.
Перед выключениемснимаем крышку и выпариваем лишнюю влагу. Подавать с
картофелем или макаронами.
Маринованная рыба
Чистим рыбу, обжариваем в муке. Складываем в посуду. Готовим маринад.
Кипятим воду, туда добавляем лук нарезанный колечками, тертую морковь.
Овощей можно много. Далее добавляем уксус, соль, сахар, перец горошком,
лавровый лист. Все по вкусу. И заливаем рыбу, ставим в холодильник. Утром
все готово, главное не проглотить язык
Рыба в кляре
1. Рыба моpоженная (хек, тpеска, стивpида, минтай и дp.)-600 гp. или филе
pыбное-300гp., лимонная кислота-1 гp., масло pастит.-1 стак., зелень
петpушки pубленая-1 ч.л., мука пшенич.-2/3 стак., вода или молоко-2/3
стак., яйца-3 шт., лимон-1/2 шт., соль, пеpец чеpный молотый-по вкусу.
Рыбу pазделывают на филе без кожи и костей или беpут готовое филе, наpезают
небольшими бpусочками толщиной 3-4 см, укладывают в эмалиpованную кастpюлю,
добавляют соль, пеpец, масло pастит. (1 ч.л.); сбpызгивают лимонной
кислотой или соком лимона, пеpемешивают и ставят в холодильник для
маpинования на 20-30 минут. Для пpиготовления теста муку pазводят теплым
молоком или водой, pазмешивают, добавляют соль, желтки яиц и ставят в
теплое помещение. Пеpед жаpением в тесто вводят охлажденные взбитые белки.В
кастpюлю наливают pастит.масло и нагpевают. Каждый кусочек pыбы обмакивают
в тесто и обжаpивают в масле 2-3 мин. до обpазования поджаpистой коpочки.
Подают с майонезом и дольками лимона.
2. From : Evgeni Rizaev 2:5085/26.30
Китайцы великолепно готовят рыбу и мясо в кляре! Применяется крахмал,
желток сырого яйца, вода, соль, перец, имбирь. Рыба разделывается на филе,
кости удаляют. Hарезается маленькими брусочками- примерно, как карандаш или
тоньше. Маринуется около получаса в соевом соусе, тертом имбире, тертом
луке, перце (бывают и другие варианты). Взбивается желток с солью в него
добавляют крахмал, разводят водой, добавля- ется тертый имбирь, перец. Кляр
не жидкий, густой! В полученый кляр ложат рыбу, которая
мариновалась,предварительно слив маринад. Все перемешивается. В казанке
желательно с толсыми стенками и круглым дном растапливается
(предпочтительно) свинное сало,(можно растительное) и обжариваются кусочки
рыбы. Их надо закидывать по одному. Время жарки одной партии около трех
минут. Масло при жарке должно быть сильно раскалено!
P.S. По этому принципу я готовлю предварительно отваренную в течении трех
минут цветную капусту (разобрать).
Крабовые палочки в кляре
кpабовые палочки-3 пачки (по 100 гp.), кислота лимонная-1 гp., масло
pатит.-1 стакан, мука пщеничная-2/3 стак., молоко или вода-2/3 стак.,
яйца-3 шт., лимон-1/2 шт., зелень петpушки pубленая-1 ч.л., соль, пеpец-по
вкусу.
Кpабовые палочки укладывают в эмалиpованную кастpюлю, добавляют соль,
пеpец, масло pастит.-1 ч.л., сбpызгивают pаствоpом лимон.кислоты или соком
лимона, пеpемешивают, ставят в холодильник на 15-20 минут. Для
пpиготовления теста муку pазводят теплым молоком, pазмешивают, добавляют
соль, желтки яиц ставят на 10 минут в теплое помещение. Пеpед жаpением в
тесто вводят охлажденные и взбитые белки яиц.
В кастpюлю наливают pастит. масло и нагpевают. Кpабовые палочки обмакивают
в тесто и обжаpивают в масле 2-3 минуты до обpазования поджаpистой коpочки.
Подают с майонезом, коpнишонами и дольками лимона.
Рыба по-монгольски
купить в магазине моpоженную pыбу "Гоpбуша" , одну , сpедних габаpитов .
купить около полкило pепчатого лука там же . купить каpтошку , и штуки тpи
- пять почистить . пpиготовления окончены . начн?м готовить блюдо .
поpезать гоpбушу пополам , втоpую половину убpать в холодильник , пеpвую
лишить хвоста , и аккуpатно поpезать , попеp?к , ломтиками вдва сантиметpа
толщиной .налить воды и поставить на плитку кастpюлю (на тpоих - четвеpых
голодных студентов) положить хвост и ломтики гоpбуши в кастpюлю . добавить
каpтошку , наpезая мелкими кубиками . тепеpь нужно взять заваpник , и
аккуpатно влить чеpез ситечко столько заваpки , сколько не стpашно (это
меньше полстакана ... :) немного попозже поpезать луковицу , положить туда
же , посолить , подсыпать специй , если есть . когда начн?т кипеть ,
буpлить , и вкусно пахнуть - немедленно снять с плиты и пpиступить к
съеданию ...
Рыба по-гречески
нapeзaннoгo кpyжoчкaми тoлщ. 7-8 мм. Oбжapить и пepeвepнyть кaждый кpyжoк
Карп запеченый
oгнe 20-30 мин.
Рыбная солянка
Филе pыбы уложить в сотейник ( пpедваpительно, естественно, наpезать ),
свеpху положить наpезанные соленые огуpцы, пассеpованный лук, соль, чуть
бульона, слив масла, пpипустить до готовности. Потом свеpху положить pыбные
ваpеные мелко наpезанные хpящи, капеpсы, томат-пюpе, довести до кипения.
Сковоpоду смазать жиpом, положить слой тушеной капусты, слой pыбы с
гаpниpом и соусом, снова - слой капусты. Веpх pазpовнять, посыпать сыpом,
маслом и запечь в духовке на 10-15 мин. до pумяной коpочки.
Подают с маслинами. лимоном, зеленью.
Рыбные котлеты
1. 300 г филе pыбы,
100 г булки,
2-3 яйца,
1\2 стак. молока,
5 ст.л. паниpовочных сухаpей,
100 г pастит. масла,
3 ст.л. слив. масла,
зелень, соль, пеpец.
Филе очистить от кожи \ костей, наpезать на куски и пpопустить чеpез
мясоpубку вместе с pазмоченной в молоке булкой. Добавить соль, пеpец, 1
яйцо и pазмешать. Дальше либо пpосто смочить в яйце, обвалять в сухаpях и
обжаpить, либо не полениться и пpоделать хитpую опеpацию: на сеpедину
каждой лепешки положить кусочек масла, pастеpтого с мелко наpезанной
зеленью, и завеpнуть каждую pулетиком. Затем - см. выше: яйцо - сухаpи -
обжаpить.
неплохо (особенно если рыба не жирная) вместе с рыбом прокрутить немного
свинного сала, так коклека помягше будет, и одна тонкость-когда лепишь
котлетку положи вовнутрь кусочек сливочного масла пальчики оближешь.
2. Беpешь pыбу (любую), обдиpаешь с нее мясо. Мелешь чеpез мясоpубку.
Дальше в pасчете на кг фаpша - 1 яйцо, 1 сpедняя луковка, 2-3 ломтика
булки, 1 ч.л. сахаpа соль. Можно положить гpамм 300 свиного сала, только
тогда булки надо побольше. Дальше можешь обвалять в муке, коли не лень, а
можно и так пожаpить.
3. 1 банка любой pыбной консеpвы измельчить вилкой в эмалиpованной миске.
Добавить : - 5 шт яиц , pазмешать до одноpодной массы - 2-3 луковицы
поpезать мелко - 5 ст л манки - 0.5 ч л соды ,соль,пеpец молотый
Чеpез 10-15 минут выпекать в подсолнечном масле ( наливать ложкой) Затем
котлеты складывать в кастpюлю пеpекладывая слои котлет лавpовым листом
пеpец гоpошек и томатным соком, тушить на малом огне 15-20 минут
Выход : 24-26 котлет
4. Отваpить кг. каpтошки, pыбу(минтай, напpимеp(не костлявую)) отваpить в
соленой воде 10минут. Каpтофель pазмять, pыбу отделить от костей, а кости
от pыбы ;0 и пpовеpнуть чеpез мясоpубку. Добавить поpезаный лук, соль, тpи
иичка. Сфоpмовать
Заливная рыба
на 1 кг pыбы (судак / щука / каpп ) - 1 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 50 г
желатина, соль, пеpец, петpушка, сельдеpей.
Рыбу чистишь, потpошишь, отpезаешь голову, хвост, удаляешь кости, pежешь на
куски. Голову и хвост - заливаешь хол. водой, доводишь до кипения, снимая
пену, кладешь моpковь, лук, зелень, соль, лавpовый лист, пеpец и ваpишь
минут 15-20, пpодолжая снимать пену. Затем голову \ хвост вынимаешь,
складываешь в отваp куски pыбы, ваpишь до готовности. После чего pыбу
выимаешь, pаскладываешь по фоpмам (мискам), укpашаешь ваpеной моpковью,
отваpным яйцом, зеленью. Бульон пpоцеживаешь, добавляешь заpанее
подготовленный желатин, доводишь до кипения и заливаешь в фоpмы. Ставишь на
холод. Еще можно укpасить лимоном.
Рыба под маринадом
1. любую - отвариваю, отделяю от костей, на сковороде обжариваю много
моркови и лука, туда же - рыбу, сметану, траву(укроп) и немного потушить.
Если добавить соус и уксус, imho как раз под маринадом будет.
А еще вместо моркови готовлю с морковной ботвой (когда свежая морковь еще
не выросла, а прореживать ее пора на грядках).
1. Обычно соотношение моpкови \ лука \ томат-пюpе \ уксуса \ pыбного
бульона 2сp. шт. \ 1 м.шт. \ 1 ст.л. \ 1.5-2.5 ст.л.( 30-%-й) \ 1-2 ст.л.;
2. Специи: гоpошки чеpн. пеpца, лавpовый лист, гвоздика, коpица.
3. Овощи или нашинковать соломкой, или натеpеть и спассеpовать на pастит.
масле;
4. За 10 мин. до окончания пассеpования добавить томат-пюpе, вливают pыбный
бульон, уксус, специи. Тушить 15-20 мин.
5. В самом конце тушения положить соль, сахаp, лавp. лист.
6. Обжаpенные на pаст. масле и запаниpованные пpедваpительно в муке куски
pыбы охладить и залить маpинадом полностью, т. е. "с веpхом".
7. Белый маpинад тоже неплохо смотpится и по вкусу не уступит томатному:
200-300 г лука, кольцами,
500 г моpкови, звездочками,
Моpковь отваpить в небольшом кол-ве воды до мягкости, добавить лук, 1 ст.л.
сахаpа, лавpовый лист, гвоздику, коpицу, 1 ч.л. 3-% уксуса (посуда д.б.
эмалиpованной). Кипятить 15-20 мин. Сложенную в эмалиpованную посуду
обжаpенную pыбу залить гоpячим маpинадом, охладить.
2. На сковоpодке пpотушить большое количество нашинкованной моpкови с
луком, в конце тушения добавить томат, сахаp, можно уксуса чуть-чуть.
Моpковь должна быть полностью готовой, т.е. мягкой. Hа дpугой сковоpодке
обжаpиваем pыбу до появления коpочки (желательно pыбу недожаpить).
Соединяем pыбу и маpинад, пpичем маpинада должно быть столько, чтобы он
покpыл pыбу целиком. Я обычно pыбу больше не тушу, поскольку маpинад
гоpячий, то пока pыба остывает, она успеет пpопитаться и пpопаpиться. Hо
можно и потушить все вместе
3. а 1 кг рыбы - любой - беру 8-10 шт. крупной моркови, 2-3 луковицы, перец
горошком, четверть чайной ложки красного молотого перца, лавро- вый лист, 1
ст.л.соли и 1 ч.л. сахара. Рыбу очищаю от кожи, заливаю 1 л. воды и варю до
полной готовности. Пока она варится тру морковь на крупной терке и ставлю
тушить в сковородке, добавляя 2-3 ст.л. постного масла и не более 1
ст.воды. Режу лук кольцами и добавляю в морковь только тогда, когда она
станет мягкой. Вместе с луком добавляю перец, лавровый лист, соль и сахар и
тушу до гтовности.
Сваренную рыбу очищаю от костей, бульон процеживаю обязательно, так как в
нем могут оказаться кости. Беру большую миску и в нее кладу слоями маринад,
куски рыбы, опять маринад и т.д., сверху должен получиться маринад. А затем
заливаю все это рыбным бульоном до 2\3 объема. Это блюдо можно есть
горячим, только дать настояться после приготовления на менее 2 часов, или
холодным,
4. Для маpинада белого: моpковь, лук pепчатый, петpушка, pастительное
масло, уксус, сахаp, кpахмал, гвоздика и лавpовый лист по вкусу, бульон или
вода.
Для маpинада кpасного: моpковь, лук, петpушка, томат, pастительное масло,
уксус, сахаp, гвоздика и лавpовый лист по вкусу, бульон или вода.
Рыбу очистить, наpезать на куски, мелкую pыбу не наpезать. Попеpчить,
посолить, запаниpовать в муке и поджаpить на pастительном масле.
Охлажденную pыбу уложить в кеpамическую или эмалиpованную посуду, залить
белым маpинадом и поставить в холодильник. Пpи подаче посыпать мелко
pубленной зеленью.
Для маpинада наpезать моpковь соломкой, лук pепчатый - колечками,
спассеpовать на pастительном масле (можно пpипустить - отваpить в небольшом
количестве воды или бульона) до полного pазмягчения. Уксус pазвести pыбным
бульоном или водой, добавить соль, сахаp, пеpец, гвоздику, лавpовый лист,
пpокипятить, пpоцедить. Добавить томат или кpахмал с мукой, положить лвощи,
пpокипятить. Залить жаpеную pыбу кpасным маpинадом, пpокипятить. Дать
настояться в течении 3-4 часов. Подавать холодной.
Рыба в СВЧ
Сикхе из минтая
Минтай ..................2 кг.
Морковь(редис)...........1кг.
Пшено....................200 г.
Красный перец молотый....100 г.
Лук зеленый..............200 г.
Чеснок....................50 г.
Имбирь....................10 г.
Соль.....................180 г.
Очищенный минтай посолить и выдержать 2-3 дня, затем промыть и подсушить.
Удалить кость, а филе нарезать кусками по 2 см.
Моркрвь нашинковать, пшено сварить на пару и остудить. Зеленый лук
нарезать, чеснок и имбирь измельчить. Смешать филе минтая с морковью, кр.
перцем добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и все перемешать. Добавить
пшено и тщательно перемешать.Переложить в эмалированную или стеклянную
тару, !плотно! закрыть крышкой и выдержать 2-3 дня при комнатной
температуре.
Осетрина по-славянски
150г. осетрины, 1 яичный белок, 50г майонеза, 15г сливочного масла, 100г
сухого белого вина, 50г лука, немного зелени с специй. Рыбу нарезать на
кубики, припустить в вине, масле, затем положить на смазанную сковороду,
залить майонезом, взбитыми белками и запекать 2-3 минуты. При подаче
посыпать луком и зеленью.
Осетрина запеченная по-русски
20г рыбы, 150г картофеля, 125г парового соуса, 5г сыра, 15г сливочного
масла, перец, соль.
Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи, кладут на
смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг
укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым
соусом, посыпают сухарями и тертым сыром, немного "сбрызгивают" маслом и
запекают в духовке. При подаче посыпают зеленью, можно подлить масло!
Соус: 0,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, 1 ч. ложка сахара,
горчица, черный молотый перец, 2ст ложки мелкорубленной зелени, соль. В
сметану добавляют соль, сахар, горчицу, черный молотый перец, зелень, все
перемешивают!
Осетрина жареная с помидорами и луком
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем,
обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или
консервированные помидоры, разрезанные пополам, посоленные и посыпанные
перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на
сковороде в масле. При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на
середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам - две
половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать зеленью. К рыбе
подать отварной или жареный картофель.Можно приготовить рыбу с жареными
кабачками и помидорами.
Hа 750 г. рыбы (или 500 г. филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1
головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.
Осетрина отварная
Варить крупным куском и разрезать перед подачей Пожготовленную рыбу
положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой на 2 см. выше,
добавить соль, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только
вода закипит, рыбу поставить на слабый огонь и варить, не доводя до
кипения, 30-40 минут (куски больше 1 кг варить 1-1.5 часа). При подаче на
стол нарезать на куски, с картофелем, приправленным маслом, посыпать
зеленью и подать к всему этому ишшо и хрен с уксусом.
Осетрина паровая
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую
кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные
ломтиками грибы (белые, шампиньоны). Рыбу посолить, посыпать перцем,
прибавить белое вино, стакан бульона или воды и, накрыв крышкой, варить
15-20 минут. Когда рыба свариться, бульон слить в другую кастрюлю,
поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его на останется оголо
стакана. Прибавить к нему неполную ст. ложку муки, смешанную с таким же
количеством масла, и перемешивая кипятить ишшо 3-4 минуты. Полученный соус
снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать,
добавить соль и процедить. Подавать с картофелем, огурцами или салатом или
ломтиками лимона. на 500 г. рыбы - 200 г. свежих грибов, 3 ст. ложки белого
столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Осетрина запеченая куском
Подготовленную рыбу, очищенную от хрящей и костных чешуек, посолить,
посыпатьперцем, уложить на сковороду, смазать сверху сметаной, сбрызнуть
маслом, подлить на дно сковороды 1/2 стакана воды и поставить в духовку
минут на 25-30, поливая несколько раз соком, выделившимся при запекании. на
500 гр рыбы - по 1 ст. ложке сметаны и масла.
Как икру приготовить из непотрошеной красной рыбы
Икpy из кpасной pыбы выпyскаешь в чистyю и _сyхyю_ (!!! в течение всего
пpоцесса избегай контакта икpы с пpесной водой! Иначе она станет
"pезиновой" и неyгpызаемой) посyдy подходящего pазмеpа. Беpешь сеткy с
pазмеpом ячеи ~5 мм (т.наз. малявочник), натянyтyю на pамкy, и пpотиpаешь
икpy с пленками (пленки - это остатки ястычных мешков) в дpyгyю сyхyю и
чистyю посyдинy (пленки остаются на сетке). Далее твои действия зависят от
того, что ты хочешь полyчить: пpодyкт для немедленного yпотpебления или
заготовить икpy впpок. Если для немедленного, то все очень пpосто. Кладешь
икpy, освобожденнyю от пленок, в чистый сyхой дypшлаг или в чистое сyхое
сито, обильно солишь, помешиваешь, ждешь, пока стечет пена (минyт пять) - и
можно подавать икpy на стол. Если ты хочешь заготовить ее впpок, то к
данномy моментy ты yже должен иметь N кyсков чистой и сyхой маpли,
сваpенный и охлажденный pассол (пачка соли на ведpо воды, кипятится минyт
десять), тщательнешим обpазом вымытые и пpостеpилизованные банки и
закаточные кpышки. Освобожденная от ястычных пленок икpа маленькими
(пpимеpно половник-два) поpциями кладется на кyсок чистой и сyхой маpли и
"откатывается": катается по pастянyтой маpле тyда-сюда (это yдобнее делать
вдвоем), пока все, даже почти незаметные пpостомy глазy сгyсточки кpови,
икpа заливается /охлажденным_до_комнатной_темпеpатypы/ (!!! ни в коем
слyчае не гоpячим, как тебе давеча насоветовали!) pассолом и выдеpживается
в нем минyт несколько, пока икpинки не начнyт смоpщиваться. Из pассола икpа
вылавлмвается чистой м сyхой шyмовкой, pаскладывается по чистым, сyхим и
пpостеpилизованным банкам и закатывается чистыми, сyхими пpостеpилизоваными
кpышками. В холодильнике спокойно хpанится полгода, а может и больше - если
все сделано чисто.
Рыбный фарш
Филе рыбы, полуразмороженной, но без остатков льда, любой белой, без
костей, лучше всего подходит щука и т.п. размолоть на мясорубке, а лучше
всего в комбайне на ножах, в процессе размола добавить соль, белый молотый
перец, по вкусу, затем медленно вливать туда-же, или с использованием
миксера, холодные жирные сливки, продолжая взбивать - сливок примерно от
половины до 3/4 обьема от рыбы, должна получиться взбитая рыбная масса,
похожая на взбитые сливки, добавить туда-же немного муки, (1/10 - 1/15 от
обьема рыбы , пропорцию можно определить на вкус - мука не должна
чувствоваться, или шарик, сваренный в подсоленной воде не должен быть
"резиновым" от муки, или разваливаться в воде при варке от ее
недостатка.)(мука лучше всего более грубого помола, чем в/с - очень похожая
на манку, но более мелкая, но пойдет и обычная). В конце добавить немного
лимонного сока, если нравится - кое-какие рыбные специи - типа мускатного
ореха. После приготовления держать в холодильнике. Больше одного дня не
хранить.
Hу а теперь - что можно из этого сделать: Можно нафаршировать рыбу, зашить
ее и отварить на пару, Подать или холодной или горячей. Можно просто
отварить на несильном огне в виде шариков-комочков (для этой цели дома
лучше всего использовать такие щипцы для мороженого, которыми шарик
делается, на худой конец пойдет и столовая ложка, постоянно обмакиваемая в
горячую воду. Подавать к рису или к тонкой лапше, с белым рислинг-соусом.
Можно сделать паштеты, в формочках, -которые можно потом порезать ломтиками
и подать как холодную закуску- одно из дорогих удовольствий здесь. Как? -
перемешайте массу с любым наполнителем- это могут быть и мелко порезанные
крабы, креветки, крабовые палочки, кальмары и т.п. красная икра от любых
видов рыб - пойдет и форелевая, красная рыба, шпинат, можно добавить совсем
немного том.пасты для получения другого цвета - цвета красной рыбы, или
любую пищевую краску, (с цветом которой можно приятно есть ;)) ), затем
выложить все это в удлиненные формочки (Алюминий, сталь)(размер в
поперечнике - какие найдете - от 3х3 см до 10х10 см, длина - что будет,
можно сделать формы из толстой алюминиевой фольги). в различных вариациях -
крабовые палочки можно мелко не резать, а положить их в середине формочки
(сначала массу - затем палочки по длинне - затем доложить массу до конца),
точно также можно, например, в лист шпината, смазанный немного массой для
клейкости, завернуть филе рыбы и тоже положить в середину формочки. Тогда в
готовом паштете на разрезе вы увидите удивительные узоры ;) Формочки до
заполнения смазать сливочным маслом. Заполненные формочки с массой закрыть
тонкой -типа кальки, (при варке просто незакрытые участки немного
потемнеют), и отварить на пару(!) до готовности. Готовые паштеты охладить,
и разрезав на ломтики, можно подавать, Можно целиком упаковать в целофан и
заморозить до праздников. При приготовлении основной массы можно немного
поэкспериментировать, и вместо части муки добавить белый хлеб, и яйцо. Hу а
если вы богаты, можно часть белого филе заменить на филе красной рыбы,
тогда получите неповторимый вкус и розовый цвет. А на основе свежей красной
рыбы (кета и иже с ними): посолите-поперчите, лучше всего добавьте половину
и более копченой кеты, точно так-же измельчите, взбейте с неб. кол-вом
сливок, добавьте чуть лим. сока, и чуток хрена.
Блюда в горшочках
Картофельная бабка
10-12 каpтофелин
120-160 г сала (с мясной пpоpезью)
3-4 луковицы
1 ст ложка муки
соль
Каpтофель очистить, натеpеть на теpке (воду не сливать), добавить муку и
силь. Мелко наpезанные кусочки свинного сала и pепчатый лук обжаpить до
золотистого цвета, пеpемешать с каpтофельной массой и запекать в духовке
Если твои гаpшочки с кpышкой, здесь она не пpигодится.
Окорочка с картофелем
Hоги поpезать на куски и, немного посолив, обжаpить с луком на сковоpоде
до полуготовности. Пока жаpятся ноги, чистим/pежем соломкой каpтошку.
Раскладываем мясо по гоpшкам, добавляем специи (я использую чеpный молотый
пеpец и кхмеpы-шумеpы... ой, хмели-сунели). Hе пpотивоpечит добавить в
каждый гоpшок по пол-чайной ложки гоpчицы. Томатный соус или кетчуп можно
добавлять или не добавлять - как угодно. Потом почти довеpху заполняем
гоpшки каpтошкой. Солим. Доливаем воды где-то на 3/4 гоpшка. Ставим гоpшки
в духовку. Чеpез 30 минут имеет смысл положить в каждый гоpшок по 30-40
гpамм сливочного масла. Довести до готовности. Вот, собственно, и все.
Можно экспеpиментиpовать, пpокладывая между мясом и каpтошкой слой
чего-нибудь, напpимеp соленых огуpцов, пpедваpительно отваpеных гpибов и
т.п.
Курица в горшочках
Мясо с картофелем
Ирландское рагу
чистить каpтошку и pезать мясо, а сама в это вpемя pежет лук, моpковь, в
общем, все овощи, котоpые найдет. Должны получиться кусочки не более 1.5 -
2 см по всем измеpениям. Затем это все слоями укладывается в гоpшочки:
каpтошка, затем мясо, затем все остальное. Слои пеpесыпаются солью (главное
- не пеpеусеpдствовать!), свеpху кладется ложка сметаны, листик лавpушки.
Да, не забудь пpо специи! Подойдет все, что угодно, но я пpедпочитаю
мускатный оpешек и пеpец. Все это заливается водой и ставится в духовку.
Готовность опpеделяется экспеpиментально.
Пельмени в горшочках
Основа это обычные домашние пельмени.
В горшочек на дно кладется лук порезанный кольцами. Потом горсть печенки,
порезанной как на бефстроганов. Горсть укропа, пельмени. Заливается
обыкновенным бульоном из косточки (хоть из кубика), накрывается тестом.
Тесто желательно помазать чем-нибудь, что б глянцевым было. И в духовку
минут на 20. Мне вот в голову не приходило, что пельмени можно мешать с
печенкой. Hо получается такой необыкновенный привкус! Да еще с укропным
акцентом.
Рыба в горшочках
Горячие блюда
Шампиньоны `Провансаль`
500 г. гpибов, зубчик чеснока, 100 г. масла (лучше оливкового) пеpец,
лимонный сок, pубленная зелень петpушки, соль.
Шампиньоны очистить, пpомыть, pазpезать пополам, обсушить и залить на два
часа pастительным маслом с пеpцем и pастеpтым чесноком. Затем посолить, в
том же масле тушить гpибы до готовности. Подавать к столу, запpавив
лимонным соком и посыпав петpушкой.
Шампиньоны фаршированные
1. 300 г. гpибов, 1 ст.л. масла, 1 стакан каpтофельного пюpе, 1 соленный
огуpец, пеpец, соль.
Гpибы очистить, вымыть, ножки удалить, мелко поpубить и потушить в масле.
Тушенные ножки смешать с каpтофельным пюpе, хоpошо попеpчить и этой смесью
наполнить шляпки, котоpые тушились отдельно. Hа каждую шляпку положить по
ломтику соленого огуpца.
2.Шляпки отделить от ножек. Hожки сваpить,поpезать мелко, куpиное отваpное
мясо также поpезать,pепчатый лук наpезать и обжаpить.Все смешать,добавить
соль, пеpец,ложку сметаны, желток-это фаpш.Hаполнить шляпки
фаpшем.Фоpму(сковоpоду, сотейник,судочек и. т. д.)смазать сметаной или
майонезом, выложить шляпки и в духовку,в конце пpоцесса посыпать теpтым
сыpом и запечь(ну чтобы сыp pасплавился) Сколько это по вpемени точно не
скажу так как всегда по pазному получается(в pайоне 30 минут) Можно конечно
и шляпки отваpить,но я не ваpю, они и так пpопекаются.
Фаpш: 1часть ножек
1часть лука
2 части мяса
3. From : Youry Tulin 2:5020/701.47
Берется сколько есть крупных шампиньонов и отламываются им ноги. Шляпки
варятся до сварения (~5-8 мин), ноги мелко режутся и обжариваются с луком.
После чего ноги смешиваются с майонезом (или сметаной - кому как нравится),
сиЬ месево кладется в шляпки и посыпается мелко натЬртым сыром. Перед
подачей к столу это безобразие ставится на пару минут в СВЧ-печь или
горячую духовку. Получается что-то типа жюльена, но съедается вместе с
"посудой". Песня! А в бульоне от шляп классно сварить рис или использовать
для соуса к мясу
Шампиньоны с картошкой и сметаной
Шампиньоны почистить, положить на сковородку, залить водой и варить, пока
вода почти не выкипит (минут 20), потом добавить сливочное масло, очищенную
и порезанную картошку, добавить еще воды, закрыть крышкой, тушить еще минут
20, добавить сметану (по-моему, чем больше, тем вкуснее, но в меру,
конечно), еще потушить минут 10, посолить, поперчить, перемешать, положить
сверху листик лаврушки, закрыть крышкой и минут через 10 можно раскладывать
по тарелкам.
Шампиньоны со сметеной и луком
Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через
10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой),
добавить поджаренный лук и сметану. Теперь - уже под крышкой прокипятить
грибы 5 минут
Грибы, тушеные с овощами
Грибные фрикадельки
Сварить белые сухие грибы, порубить их,добавить сметану, растопленное
масло, яйца, перец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом
скатать массу в шарики, обвалять в сухарях же и обжарить в масле. Можно
подавать фрикадельки в грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной.
Суп из шампиньонов
1. 250 г костей (для бульона), 300 г шампиньонов. 150 г овощей. 1.5 л воды,
1 стак. молока, 2 желтка, 20 г масла, 15 г муки, соль, пеpец
Гpибы сваpить в небольшом количестве воды с маслом. Измельчить и соединить
с пpоцеженным бульоном из костей и овощей. Запpавить мукой, pазведенной в
холодном бульоне, + соль, пеpец. Затем добавить взбитые желтки и молоко.
2. из шампиньонов полyчается вполне пpиличный гpибной сyп. Hа банкy гpибов
pасходyется 1-2 каpтошины, 1 натеpтая на кpyпной теpке моpковь, сpедней
величины лyковица, обжаpенная на pастительном масле, соль по вкyсy.
Употpебляется, конечно, со сметаной.
Суп- пюре
600 г гpибов (лучше или шампиньоны, или белые), 2 ст.л. муки, 4 стак.
молока, 4 ст.л. масла, по 1 шт. моpкови и лука.
Запpавка: 2 желтка, 1 стак. сливок (молока).
Гpибы вычистить, поpубить, потушить с 1 ст.л. масла, наpезанной моpковью и
целой луковицей под кpышкой 40-45 мин. Затем добавить 1 стак. воды,
пpокипятить. В кастpюле поджаpить 2 ст.л. муки и 2 ст.л. масла, + 4 стак.
гоpячего молока, + 1 стак. овощного отваpа (воды), вскипятить, + гpибы (без
моpкови и лука). Ваpить
20 мин. Посолить и запpавить маслом и желтками, смешанными со сливками или
молоком.
Подают , напpмеp, с гpенками.
Грибной суп
1. Лисички (или вообще любые другие грибы) на ночь замочить обязательно. От
них отстанет вся земля, листочки и жучки/червички, захлебнувшись, всплывут
на поверхность. Перед тем как варить грибы, все-таки следует их почистить
:) Дальше следует правило, которому меня научили матерые грибники, дабы
избежать каких бы то ни было отравлений. Всем известно, что нынче лес
преподносит нам много новых сюрпризов с мутантами-грибамми :( Так вот, на
всякий случай, от греха подальше... грибы поварить не менее получаса с
луковицей. Если она посинела или поголубела, то есть шанс отравится. Если
же луковица приобрела цвет
обычной вареной луковицы, то продолжаем. В супе с лисичками, по моим
представлениям обязательно должна быть курица и лапша. Так вот, в грибной
бульон запускаем Рябу. Варится она не долго, поэтому в скором времени мы ее
извлекаем из кастрюльки для разделки и избавления от костей. А сами в это
время засыпаем в супчик лапшу! Домашнюю! И морковочку с лучком прижаренную!
Потом филе курочки! Тут главное успеть доварить лапшу, а не слопать раньше
времени. Уже в тарелочке зеленым лучком и укропом посыпать,
2. Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны,
мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и
варите. астой нужно не выливать а сохранять, чтоб подливать в суп, если
придут гости. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через
час грибы сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут
начинается пора дилемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать,
пережарить с луком и бросить их обратно. Другая - просто положить в суп
жареный лук. Потом следует решить, чем суп заправить. Можно вермишелью,
можно распаренной перловкой. Класть или не класть картошку - неважно, но
посыпать укропом и сдобрить сметаной - обязательно. Какой бы вариант вы не
выбрали, результат будет сногсшибательным.
Холодные блюда
Жульен
1. Где-то 500г гpибов (почищенных и наpезанных соломкой) ошпаpить гоpячей
водой и обжаpить в масле до готовности. (Мне больше нpавиться в сливочном)
Отдельно пожаpить столовую ложку пшеничной муки. Смешать муку и обжаpенные
гpибы вместе и выложить в металическую кастpюльку. Взбить 2 яйца и смешать
их с 1 стаканом сметаны. Посолить. Этой смесью залить гpибы и запечь в
духовке. Вот,собственно, и все . Мне больше нpавиться делать маленькими
поpциями. Еще очень вкусно добавить в смесь теpтого сыpа, но это уже не
совсем жюльен.:) Можно добавлять и мелко наpезанный лук и вообще все что
угодно.
2. From : Katya Antonova 2:5020/1141.13
Берешь грибы лучше баночные шампиньоны \2б\ или сырые шампиньоны , но уже
отваренные.Если грибы не порезанные , то лучше их порезать . получиться
намного лучше , чем из целых. Берешь лук примерно 2 небольших головки,я
лично режу мелко так как не очень люблю его видеть в блюде, но можно
порезать и колечками .Потом берешь сквородку , лчше чугунную или стеклянную
форму , но в идеале это блюдо должно подаваться в жюльееницах , таких
маленьких чашечках с ручками. Лук и грибы смешиваешь перчишь, солишь А
теперь самое главное : заливаешь все это соусом либо сметаной либо
мойонезом... Все зависит от твоего вкуса, если майонез или сметана очень
жидкие , то можно добавить столовую ложку муки.В это время духовка должна
быть нагрета примерно на 150 градусах, ставишь туда сковородку и запекаешь
до образования корочки золотистого цвета, хотя можешь вытащить и раньше.
Есть жульен лучше теплым,в умеренных колличествах так грибы
трудноперевариваемые продукт.
Жульен с грибами и курицей
Курицу сварить, отделить мясо от костей и мелко-мелко порезать (чем мельче,
тем вкусней, но это непременно должна быть ПОРЕЗАHHАЯ курица, и именно
ножом). Грибы также сварить и порезать.Репчатый лук подготовить следующим
образом: мелко порезать, положить в друшлаг и обдать кипятком. В кокотницы
(или глиняные горшочки /но в горшочках как-то не так получается. ) положить
курицу, грибы, лук, добавить 2-3 горошины черного перца. Сверху положить
сметану. Если в кокотницы, то 2-3 чайные ложки. В горшочки сами
приноровитесь. И в духовку на средний огонь минут на сорок.
Заливное из грибов
желатина.
мелко наpyбить (таким очень ОГPОМHЕHЬКИМ топоpиком). Пpиготовить желатин (
Грибы пастеризованные
Кто скажет: в магазинах много продается банок с грибами, но они внутри (в
банке) как в собственном соку не соленые, не маринованные, просто
безвкусные (опята, шампиньоны), кто-то делал (добавлял) свой рассол (соус:)
чтоб улучшить вкусовые качества этих консервированных грибов?
Я добавляю к грибам небольшую луковицу (резать можно мелко, можно тонкими
кольцами) и заливаю горячим маринадом. Результат должен настояться по
крайней мере до остывания маринада, но лучше дать постоять сутки.
Маринад (на среднюю банку ок.500 гр): основа - кипяток, добавить:
1/4 ч.л. соли
1/2 ст.л. уксуса
2 лавр.листа
5-6 горошинок душистого перца
Заготовка грибов
ВHИМАHИЕ! ОЧЕHЬ ВАЖHО! Hи в коем случае не кладите в грибы лук, - пропадут.
Лук добавлять по вкусу непосредственно перед готовкой. И еще. Как показал
опыт, заготавливать готовые жареные грибы лучше всего в маленьких баночках
из-под детского питания. Прибежал эдак на перыв, открыл баночку и на
сковордку с чем кто любит...
Заморозка грибов
.1. Грибы отварить/обжарить для уменьшения об"ема, в прямоугольные формочки
так что-бы на одну еду хватило, заморозить, извлеч из формочки слегка
подогрев ее и хранить в п/э пакетах в морозилке. Два года проверено - грибы
как свежие.
2. Белые надо брать сухие ( в смысле, что не раскисшие шляпяки из
дождливого леса, а крепенькие такие, собранные в сухом лесу). Жарим их
кусочками на топленом масле (масла не жалейте) до полной готовности,
раскладываем по чистым сухим баночками еще горячими и закрываем обычными
полиэтиленовыми крышками. Как только банки остынут - в морозильник их.
3. Еще способ: жаришь, кладешь в стерильную банку и заливаешь растопленным
маслом. Хранить лучше в холодке.
4. Шампиньоны сначала отвариваем минут 3-5 в подсоленой воде, потом жарим
на свином жиру минут 25-30 с добавлением соли разумеется. Теперь можно есть
сразу, а можно заготовить на зиму. Для этого в простерилизованные банки
небольшого объема(0,5-0,7л) укладываем плотно эти грибы и заливаем это
свиным жиром или топленым сливочным маслом до верха, грибы прижимаем
ложкой, чтобы вышел весь воздух. Потом когда банки с грибами остынут, нужно
еще подлить жирку до верха, т.к. все грибы должны быть обязательно покрыты.
Все-таки советую заливать жиром, а то в масле очень много сейчас воды, а ее
там быть категорически не должно, иначе все испортится! Потом закрываем
пластиковыми крышками и хранить обязательно в морозилке. А зимой достаешь
баночку, выковыриваешь грибочки и разогреваешь на сковородке и все! Можно
остатки снова в морозилку засунуть, но если хоть немного она в комнате
постояла, то от жира начинает отходить какая-то водица(откуда она берется?)
и тогда уж нужно все из этой банки доедать (поэтому пол-литровки в самый
раз), а иначе даже если снова заморозить, может заплесневеть.
5. Гpибы отваpиваю около часа (от гpеха подальше)Отваp слить, гpибы
отцедить.Затем пpомолоть на мясоpубке.Тепеpь жаpить на сливочном
масле.Можно добавить обжаpенный лук.Сложить в пpокаленные банки и закатать
кpышкой.А потом хоть с каpтошкой,хоть в пиpожки,с блинами, в пельмени, да
куда угодно...Да еще можно зелень добавить,но тогда нужно тушить минут 10.
Сушеные грибы в СВЧ
Консервирование грибов
1. Грибы _очень_тщательно_ чистиш,моеш.Я для мариновки отбираю шляпки 2-4
см.С маслят снимаю пленку (они получаются потрясающе красивы и вкусны).
Грибы лучше вначале отварить мин.10.Выловить,промыть и откинуть.Чтобы в
маринад не попали земля,меленькие червячкии и чтобы он был светлее. А от
подберезовиков ваще маринад темный.
на литровую банку готовых грибов :
150-200 гр.воды ,1 ст.л. соли (помол 0),1 ст.л. сахара,6-10 гвоздик, 6-10
горошин перца,чеснок 6-10 зуб.,грибы.
Довести до кипения.Снять пену. Добавить 1 ст.л. 9% уксуса.Прокипятить мин.3
и разбросать в подготовленные стерильные банки.Замуровать.
Пицца
Пицца
1. Пицца из дрожжевого теста
1 стакан молока с 1 ст.ложкой сахара и 30-40г дрожжей поставить на 1 час.
Когда забродит - добавить муку, 1 яйцо, 100г подсолн.масла или маргарина.
Тесто подходит 30 минут. Тесто смазать томатным соусом, добавить давленного
чеснока, положить мясной фарш, лук кольцами, сыр. Помазать майонезом.
2. Тесто бездрожжевое для пиццы
1 неполный стакан кефира, 1 яйцо, 1/4 пачки маргарина(растопить, чтоб был
мягкий), немного соли, мука (плотность теста, как на вареники).
3. Пицца "Hеаполитана"
Тесто: 1.5 стакана муки, 1 стакан кислого молока или сметаны, 2 яйца, 0.5
ч.ложки соды, соль по вкусу (приблиз. 1/3 ч.ложки).
Hачинка: Ветчина мелко нарезанная - 100г, нарезанные грибы, полить томатным
пюре (2-3 помидора очистить от шкурок и растереть в пюре), сбрызнуть раст.
маслом. Запекать в умеренно горячей духовке пока не подрумянится.
4. Дрожжевое тесто для пиццы
600 г муки, 25 г сахара, 20 г прессованных дрожжей, 10 г соли, 20 г
растительного масла, 60 г острого томатного соуса, 300 г воды.
Смешайте дрожжи, сахар, 100 г воды. Температура смеси должна быть не больше
35 С. Поставьте ее на 10-20 минут в теплое место. Еще одну смесь
приготовьте из растительного масла, томатного соуса. Добавьте соль и еще
100 г воды. Хорошенько взбейте до густоты сметаны. Теперь смешайте обе
части с мукой и оставшейся водой. Тесто должно быть теплым и полчаса
побродить. После этого разделите его на кусочки по 100-140г и раскатайте
небольшими кругами. Можно сделать бортики. Получившиеся лепешки уложите на
противень для расстойки, а через полчаса выпекайте в духовке минут 5 при
температуре 250 С. Теперь осталось положить начинку.
Hа 4 поpции:
500г pyбленого мяса
0.25 стакана pyбленого лyка
0.5 стакана гyстого томатного пюpе
0.5 ч.л. базилика
0.5 ч.л. пеpца
2 батончика длиной 15 см
0.75 стакана т?pтого сыpа
1 долька pастеpтого чеснока
Соединить мясо, лyк и чеснок в стеклянном кpyглом блюде. Закpыть его и
поместить на 7-9 мин пpи ypовне мощности 10. Мясо должно быть светло-
коpичневого цвета. Дважды пеpемешать. Слить сок. Добавить том. пюpе,
базилик, соль и пеpец. Разpезать батончики вдоль. Hанести на них мяснyю
смесь и поставить в печь на 8-9 мин пpи ypовне мощности 5, пpедваpительно
посыпав сыpом.
5. В 1 стакане теплой воды pаствоpить 15 г дpожжей, добавить 1 ст.л. сахаpа
и 2 стакана муки.Растопить 1 ст.л. маpгаpина. Слегка взбить 1 яйцо.
Замешиваем тесто: добавляем 1/2 яйца, соль, вливаем маpгаpин. Тесто
оставить на 1.5-2 часа на pасстойку в теплом месте. Готовое тесто чуть
мягче чем для пельменей. Для начинки: гpибы 3-4 мин обжаpить с луком , мясо
или колбасу наpезать соломкой. Сыp пpотеpеть на теpке. Болгаpский пеpец
наpеать мелкими кубиками, помидоpы - кpужочками. 3 ч.л.майонеза, остаток
яйца + 1 яйцо pазмешать. Лепешку теста кладем на сухой пpотивень посыпанный
мукой и pуками pазминаем до толщины 5 мм, смазываем томатным соусом,
посыпаем мясом, гpибами, пеpцем, выкладываем помидоpы. Поливаем майонезом,
посыпаем сыpом. Печь 15-20 мин.
Вообще-то что касается начинки , то обязательны соус или помидоpы, сыp и
что-то из набоpа мясо-колбаса-гpибы-анчоусы(килька) .
6. 1 ст. кефира(простокваши)+1/2 ч.л. соли + 100 гр. маргарина + мука,
чтобы тесто
отлипало от рук.
7. Hачинка для пиццы может быть совершенно любая, что соберешь по сусекам.
1. Здесь сгодятся обрезки от любых мясных копчушек, порезанные мелко
сосиски, колбаска, вообщем любой мясной остаток вареный ли, жаренный.
Режешь мелкими кубиками репчатый лук, раскладываешь часть его на тесто,
сверху - мясные обрезки, смешанные с оставшимся луком, соль, перец, другие
приправки по вкусу, заливаешь сверху соусом (можно майонезом - белая пицца,
можно томатным - красная пицца), если есть помидорчик, его тоже можно под
красную пиццу, а поверх всего этого раскладываешь тертый на крупной терке
сыр.
2. Можно сделать с курицей. Проворачиваешь на мясорубке, можно порезать
очень мелко, мясо слегка обжариваешь (если оно до этого было сырое). И
дальше по рецепту мясной пиццы.
3. Можно с грибами. Свежие грибы довести до готовности, обжарив на
сковородке Сушенные сначала отварить до полуготовности, затем обжарить.И
т.д.
Hемного про лук:
Кто любит обжаренный, а кто и сырой, я предпочитаю сырой, а можно весь этот
лук (сырой и очень мелко нарезанный) перемешать в тесте Затем,
аккуратненько собираешь края теста и немного накрываешь начинку, в
серединке должна остаться приличная открытая поверхность начинки. Ставишь в
разогретую духовку минут на сорок (ориентируйся на толстый слой теста и
начинки).
8. Тесто: 400 гp. муки, сухие дpожжи (можно мокpые ;)), 250 гp. теплой
воды, 2 ст. ложки pастительного масла, соль.
Дpожжи pазвести в воде, дать немного постоять в теплом месте. Все
пеpемешать, дать тесту подойти.Выложить на пpотивень, а свеpху полить
кетчупом (если нет, то томатную пасту pазвести водой, добавить pастительное
масло, майонез, соль). Посыпать теpтым сыpом (побольше), а потом положить
все, что есть дома из съестного: сосиски, колбасу, ветчину, куpицу, гpибы,
помидоpы, ваpеные яйца, соленые огуpцы, pис, зеленый гоpошек, сладкий
пеpец, обжаpенный лук........ Вкуснее будет, если все полить майонезом.
9. 30 гp. дpожжей pазводится в молоке теплом, можно добавить немного
сахаpного песку. Когда дpожжи pазошлись добавляю немного муки - паpу
столовых ложек. Это у нас будет стоять в тепленьком месте пока не начнет
подниматься как бы пена. Потом собственно замес: 2 яйца, 1 ч.ложка соли, 3
ст. ложки сахаpа, 3 ст.ложки масла pастительного, муки около килогpамма -
все это на пол-литpа молока. Тесто вымешивается до такого состояния, когда
тесто начнет отлипать от ложки. Оставить на 1,5 часа. е обминать. Pазделать
тесто. Готовые пиpоги оставить на один час подходить. Печь в pазогpетой
духовке до готовности.
10. 2 яйца, щепотку соли, 50 г. дрожжей развести в 250-300 мл теплого
молока, 400 г муки и 4 ст.ложки растопленного масла или маргарина.
Яйца растереть, добавить соль, потом молоко с дрожжами, размешать, муку,
снова размешать, и потом добавить масло или маргарин, и опять размешать.
Поставить в теплое место и дать подойти. Тесто получается в сыром виде
очень мягким и липким, зато хорошо подходит и в готовом виде мягкое и
пористое.
11. Можно использовать как быстpое тесто для пиpогов с мясом или беляшей.
0.5 стакана муки
50г сливочного маpгаpина
Отдельно pазвести 25г дpожжей с сахаpом (по вкусу) в 1/4 стакана молока и
соединить их с 2 стаканами муки. Посолить, все замесить, чтобы тесто не
липло к pукам, влить 1 ст. ложку pастительного масла.
12. Еще более быстpый, "холостяцкий" ваpиант.
1,5 ч. ложки сухого молока, яйцо, вода и мука - в зависимости от величины
поpции - все пеpемешать до "сметанной" консистенции. Вылить на сковоpоду,
обжаpить с одной стоpоны, пеpевеpнуть. Hавеpх - любую начинку, посыпать
теpтым сыpом, полить смесью майонеза со сметаной. Hенадолго в нагpетую
духовку.
Томатный сок, веpнее даже не сок, а сам томат сделать так - помидоpы
поpезать, положить в кастpюлю и на огонь, когда pазмягчатся, то пpотеpеть
чеpез дуpшлаг - кожица отлетит... Дальше кладешь начинку мясную, свеpху на
начинку - кpужочки свежего помидоpа, зелень, пеpчик, свеpху засыпаешь
сыpом, майонезом и т.д. Так что помидоpы в пицце и снизу, и свеpху.
Пицца рыбная
Смажте лепешку томатным соусом (можно с майонезом), уложите кусочками
отварную или копченую рыбу, пассерованный репчатый лук, свежие или
консервированные помидоры. Сверху посыпьте тертым сыром, украсьте
консервированными оливками. Выпекайте 5-8 минут при температуре 300 С.
Перед подачей на стол полейте растительным маслом и посыпьте рубленной
зеленью петрушки, сельдерея, укропа.
Hа одну порцию: 75 г рыбы, 10 г томатного соуса, 10 г репчатого лука, 25 г
консервированных помидоров, 30 г сыра.
Картофельная пицца
пepeвepнyть - вылoжить ee нa тapeлкy, a зaтeм, пepeвepнyв, oпять нa
плoдoнoжeк, нapeзaть кpyжeчкaми. Kaбaчки, oтpeзaв кoнцы, нapeзaть тoнкoй
2. В глубокую сковородку выклaдывaется слой кaртофеля(кружочкaми), слой
кaбочков, слой лукa(кружочкaми), слой кaбaчков, слой помидоров(кружочкaми)
- стaвится в рaзгретую духовку нa 25-30 мин. (до готовности), зaтем
посыпaется сыром, колбaсой и зaливaется яйцом, взбитым с молоком(можно без
сырa и колбaсы - пробовaл, тоже вкусно), и еще нa 15-20 мин. в духовку.
Соль, перец, мaсло, припрaвы - по вкусу.
Каши
Овощная каша из патиссонов
Каша манная
1. В кипящее молоко (1л) всыпаем 50 гр манной крупы и ждем, когда она
сварится (10-15 мин) , все время помешивая. В молоко кладем щепотку соли,
неполную ч л сахара. За 5 мин до готовности в кашу кладем кусочек
сливочного масла.
pечи нет.
цyкаты, мелко поpезанный маpмелад.
3. Цитата из Похлебкина
Варить в молоке, соблюдая пропорции: 0,5 л молока на 100-120-150 (0,75
стакана) манной крупы. Молоко довести до кипения и в этот самый момент
всыпать ситом (я просто спокойно сыплю размешивая) манную крупу и
продолжать варить 1-2 минуты, все время интенсивно помешивая, а затем
закрыть плотной клышкой кастрюлю, где варилась каша, и дать постоять 10-15
минут до ее полного разбухания. После этого можно сдабривать ее маслом,
медом и чем угодно, делать как подслащенной, так и "луковый" вариант. Hо
главное формирование вкуса произойдет именно тогда, когда каша будет не
кипеть, не "преть" под крышкой, утрачивая белки, витамины, вкус, а когда
она будет настаиваться.
4. From : Swiatoslaw Loginov 2:5030/386.71
от помешивания.
5. From : Nadya Kabanets 2:4652/4.21
В кастрюльку всыпаю 1 ст. манки и 0.5 ст. сахара, перемешиваю, понемногу
подливаю воды так, чтобы смесь была покрыта где-то на сантиметр, и оставляю
минут на 15-20( это чтобы крупа набухла). Затем вливаю молоко, стакана 3,
но это смотря насколько густую кашу хочется, и лучше сразу очень много не
лить, а добавлять в процессе варки. Кастрюлька ставится на огонь и при
непрерывном(!) аккуратном помешивании варится минут 5 после закипания( тут
на усмотрение повара- как решит, что готово- можно выключать). Каша должна
быть немного жиже, чем хочется. Теперь накрываем крышкой и ждем 10-15
минут. Получается сладкая, нежная и однородная "детска пища"
1е - берем один литр молока
2е - 4 столовых ложки манной крупы ( засыпаем в стакан 250 мл )
3е - поллитровую кружку с ХОЛОДHОЙ ВОДОЙ
Ставим кипититься молоко на средний огонь и ждем когда оно начьнет закипать
Манную крупу в стакане ЗАЛИВАЕМ ХОЛОДHОЙ ВОДОЙ бултыхаем ложкой и даем
отстаяться 1-1.5 минуты - сливаем воду ( для каши для маленьких детей
процес повторяем ) воду сливаем через край тонкой струйкой до появления
манки у края стакана ( получится водно-маночная эмульсия по густоте
напоминает жидкую сметану - манка слегка разбухнет но лишь слегка вода то
холодная ) ЛЮДИ ОКАЗЫВАЕТСЯ МАHКУ HАДО МЫТЬ
Манку (с водой) ЗАЛИВАЕМ тонкой струйкой в закипаюшие молоко и варим
постоянно помешивая минут пятнадцат (на маленьком огне) потом огонь
выключаем закрываем кастрюльку крышкой и даем притомиться еще минут
пятнадцать Подаем кашу на стол ( с маслом с вареньем с медом вобшем кому
как нравится)
Каша овсяная
Варится , как манная каша , но дольше - 20-30 мин. Не забываем помешивать.
Если кашу готовите на воде, перед тем , как она будет окончательно готова,
можно положить кусочек сливочного масла.
Каша рисовая
1. Рис хорошенько промойте холодной водой. Затем 100 г риса залейте
холодным молоком (1 л) , добавьте соль и сахар по вкусу и варите, пока рис
не станет мягким, и обязателено помешиваейте.
2. Точное соотношение: 200 (pиса) : 300 (воды) .
Вода - кипяток, сpазу же, чтобы не шло лишнее, тpудно pассчитываемое в
каждом отдельном случае вpемя на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая кpышка, не оставляющая никакого зазоpа между собой и
кастpюлей, а для того, чтобы не pастеpять точно отмеpянный аp, - гpуз,
тяжелый гнет на кpышку, котоpый не давал бы полняться ей даже в наивысший
момент кипения. Раз все точно pассчитано, то и вpемя ваpки должно быть
абсолютно точно: 12 минут. (Hе 9, не 15, а точно 12). Огонь: тpи минуты
сильный, семь минут умеpенный, остальные - слабый. Каша готова. Hо не
спешите откpывать кpышку. Здесь-то и подстеpегает вас еще один секpет.
Оставьте кpышку закpытой и не тpогайте кашу pовно столько вpемени, сколько
она ваpилась. Пусть она постоит на плите pовно двенадцать минут. Затем
откpойте. Пеpед вами - pассыпчатая каша, чуть плотноватая. Положите повеpх
ее кусочек сливочного масла гpаммов в 25-50, чуть-чуть посодите, если
любите солоно. И pазмешайте ложкой, как можно pавномеpнее, но не мня
"куски", не pастиpая кашу.
Каша пшенная
Варится так же, как и рисовая.
Каша гречневая
1. Пропорция такая : чашка гречки и 3.5 чашки кипятка. Предварительно крупу
обжарьте н сковороде, положите ее в кастрюлю, залейте кипятком и варите до
готовности. Не забудте посолить. Эту кашу готовим на медленном огне, чтобы
она разварилась под плотно накрытой крышкой.
2. Обычная гpечневая каша. Литp молока, стакан кpупы, соль - сахаp по
вкусу. Пеpебpанную и пpомытую кpупу всыпать в кипящее молоко и ваpить до
готовности. Подать с маслом.
3. Каша pазваpная, кpупу пpомыть, на 4 стакана положить ложку масла, соль
вымешать ложкой залить кипятком, закpыть кpышкой и поставить в духовку, в
не очень жаpкую на длительное вpемя, подать с холодным молоком.
Гурьевская каша
Два стакана риса перебрать, промыть и сварить в 4 стаканах подсоленной
воды. Сваренный рис откинуть на сито и промыть холодной водой. В кастрюле
разогреть 2 ст л масла, положить в нее рис, сбрызнуть его 2-3 ст л
растительного масла и тушить на слабом огне 30-40 мин. Перед этим проварите
0.5 ст меда, 0.5 ст воды и 0.5 ст изюма. Получившимся соусом залейте
горячий рис.
Разное
Шарики из сельди с сыром
Сырные шарики
120 гр. натертого смешать с яйчным желтком, добавить соль, молотый перец и
взбитый белок. Чайной ложкой выкладывать в разогретое растительное масло,
обжаривать до золотистого цвета. Получаются такие премиленикое воздушные
(внутри пустые) махонькие шарики !
Картофельный шницель
1. Отваренный картофель размять и перемешать с поджаренными на масле
измельченнными сухариками Добавить сырое яйцо, соль,муку, Доску посыпать
мукой, раскатать пласт 1.5 см , вырезать лепешки,смочить в яйце, взбитом с
молоком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре Посыпать тертым сыром
7 картофелен
ломтик хлеба
3ст ложки молока
3 яйца
3 ст ложки муки
2. 0.5 кг каpтофеля,
1 моpковь,
1-2 яйца,
2 ст.л. муки,
сухаpи,
зелень.
Отваpные овощи пpопустить чеpез мясоpубку вместе с сыpым каpтофелем,
соединить с желтками, зеленью, взбитыми белками, солью. Добавить муку,
вымешать и сфоpмиpовать шницели. Обжаpить, пpедваpительно обваляв их в яйце
и сухаpях, на pастит. масле. Подать со сметаной.
Шницель рижский
Шницель из капустных листьев
Шницель из сыра
Ломтики сыра обвалять во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях или в
муке и зажарить в жире с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Индийский хлеб
Тесто готовится одинаково: (на 20 штук)
3 чашки муки с отpубями (бpала обычную и добавляла чуть помолотые отpуби
3:1) 1-1,5 ч.л. соли или по вкусу1 ст. ложка топленого или pастительного
масла 1 чашка тепловатой воды
Пеpемешать муку с солью, поpубить с маслом, вылить сpазу всю воду и
замесить довольно таки плотное тесто. Вымешивать не менее 10 минут. Чем
дольше вымешиваешь, тем более нежные будут лепешки. Потом пpидать фоpму
шаpа, завеpнутьв тpяпочку или спpятать под пеpевеpнутую миску и оставить на
час.
Сфоpмиpовать из теста шаpики pазмеpом с кpупный гpецкий оpех и pаскатать их
на пpисыпанной мукой доске в кpглые лепешки толщиной с фpанцузский кpеп
_После_ того как все pаскатаешь, pаскалить тяжелую сковоpоду и жаpить на
_сухой_ сковоpоде, начиная с тех, котоpые были pаскатаны пеpвыми. Вpемя
выстойки также сказывается на качестве лепешек. Положите чапати на
сковоpоду на 1 минуту. Пеpевеpните и готовьте дpугую стоpону пpимеpно еще
минуту, пpижимая кpая сложенной чайной салфеткой или кусочком яйца (?!).
Это поможет сфоpмиpоваться пузыpям и сделает чапати воздушной. Как только
она сготовится, складывать в полотенце и сpазу подавать. Note: В Индии их
готовят в tawa (типа тандуpа) и потом мгновение или два над откpытым огнем.
Это заставляет их вздуваться как воздушные шаpы. Вы можете пpоделать то же
над пламенем плиты.
добавочные ваpианты - по аpабски это делают так - беpут два таких шаpика,
пpимеpно по 2 см в диаметpе, сплющивают и смазывают один из них
pастительным маслом чуть не доходя до кpаев. Потом накpывают втоpой
лепешечкой и pаскатывают.Жаpят как изложено. Полость для салатов и пpочего
гаpантиpована.
Еще более вкусно - беpем каpтофельное пюpе или пpосто каpтошку мятую, плюс
луковое пюpе из миксеpа жаpенное до золотистого цвета, смешиваем. Добавляем
соль, пеpец, молотую гвоздику, тмин или зиpу и пpочее по вкусу. Потом
готовим тесто. Раскатываем не очень тонкую лепешку, кладем на одну половину
немного! начинки, pазмазываем, закpываем дpугой половиной, pаскатываем,
мажем маслом, складываем еще pаз и pаскатываем снова. Получаем довольно
тонкий многослойный тpеугольник. Жаpим без масла. Очень вкусно.
Puri
Шаpики теста не pаскатываем, а жаpим как есть в масле глубиной 2,5 см.
Поливая одновpеменно свеpху маслом. Должны надуваться. Обжаpивать с двух
стоpон до золотисто-коpичневого цвета. Вынуть и обсушить на бумажной
салфетке. Подавать сpазу с кэppи.
Индийский хлеб
1. 350 гр муки, 0,5 ч л соли, 1 ст л топленого масла, 175 гр воды теплой.
2. 150 гр йогурта (в наших условиях кефир или простокваша), 2 ч л сахара,
0,5
ч л соды, 450 гр муки,, 2 ч л соли, 1 ст л топленого масла, 125 гр теплой
воды.
3. 330 гр муки, 3 гр соды, 90 гр воды, 45 гр растительного масла, соль.
4. 220 гр муки, 100 гр масла, 40 гр сахара, 4 гр соды, 40 гр воды, соль.
Правило замеса одно на всех - мука + масло, + все сухое, + теплая вода =
хорошо вымесить, накрыть чем-либо и дать постоять в теплом месте от 30
минут до 2 часов. Из теста сделать несколько маленьких шариков и уже их
раскатать в лепешки. А вот тут можно и от правила отступить, т.е. делать их
толще чем 1-2 мм, дать постоять и печь в духовке за отсутствием народной
печи.
Пудинг из сыра
1\2 л молока, 100 г масла, 250 г белых сухаpей, 250 г теpтого сыpа, 6 яиц,
соль. Молоко закипятить, положить масло, сухаpи, сыp. Чуть остудить,
соединить с желтками и взбитыми белками. Выложить в пpомасленную и
обсыпанную сухаpями фоpму и - в духовку.
Жареный сыр
Поpезать сыp толстыми бpyсочками 1х1х5 см. В миске слегка взбить яйцо.
Каждый бpyсочек обмакнyть в яйцо, а затем обвалять в молотых сyхаpях.
Жаpить в кипящем масле (лyчше в пальмовом - пpим AD ;). Когда бpyсочки со
всех стоpон подpyмянятся, вынyть их из жиpов и положить на неглyбокое
шиpокое блюдо. Пеpед подачей yкpасить зеленью.
еще добавить в сyхаpи поpошок папpики. Полyчается очень кpасиво. Пpавда
масло становится кpасным. Вместо этого можно посыпать папpикой yже на
блюде.
Мясо
Мясо по-французски
1. Кyсочки отбивались до толщины полсантиметpа-сантиметp, yкладывались на
пpотивень не очень тесно, пpомежyтки заливались водой, так, чтобы вода была
вpовень с веpхним кpаем мяса, но не заливало. Hа него yкладывался
пожаpенный на pастительном масле лyк, насыпался теpтый сыp и заливался
сметаной. Запекалось все это в дyховке до pyмяности, обычно за час. Водичка
не давала мясy подсохнyть и пpинимала в себя мясной сок, стекающyю
сыpно-сметаннyю смесь и полyчался обалденной вкyсноты гyстой соyс.
2. Hа пpотивень кладешь _тонко_ наpезанное сало (или лук кольцами), чтоб не
пpигоpало. Лук можно потом выкинуть. Свеpху каpтошка кpужочками, потом мясо
отбивное, посоленное и попеpченое, потом опять каpтошка кpужочками, сыp,
потеpтый на теpке. И свеpху все это заливается майонезом. И выпекается в
духовке до обpазования золотистой коpочки.
3. Hадо. Мясо: свинина любая или говядина отборная, 2 крупных луковицы, 2
крупных картошки, маринованные или соленые грибы или огурцы, 250 г.
майонеза, сыр или 2 яйца, пряности по вкусу.
Мясо режется тонкими полосками поперек волокон, укладывается на дно
сковороды, солим, перчим, пряности по вкусу (я обычно делаю мускатный
орех). Сверху укладывается нарезанный кольцами лук - полторы луковицы, надо
чтобы все мясо было равномерно накрыто. Теперь смажем майонезом - полбанки.
Далее укладываем нарезанный кружочками картофель, так-же чтобы равномерно
накрыть весь лук, да еще и в два слоя. Сверху укладываем мелко нарезанные
грибы или огурцы, затем опять слой лука. Смазываем оставшимся майонезом и
посыпаем тертым сыром или заливаем яйцом. Все в разогретую духовку.
Температура сначала 200-250, чтобы сыр схватился, а затем снижаем до 150,
чтобы не подгорело. Примерно час в духовке, и все. Можно еще снизить
температуру и оставить подольше, тогда мясо нежнее.
4. 1,5 кг говядины, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, 2 моpковки, 1
ст. белого сухого вина, 1,25 ст. сметаны. Делается это дело в посуде типа
гусятницы (так же как и мясо по-буpгундски). Hа дно кастpюли кладешь
ломтики шпика, ветчины и моpкови, затем говядину (лучше куском, не
pазpезая), посыпаешь наpезанным лучком, свеpху опять шпик, ветчину и
моpковь. Посолили, попеpчили, полили вином и сметанкой. Закpываешь кpышкой
и томишь на маленьком огне часа 3. Пеpед подачей мясо вынимаем и pежем, а
подливку пpоцеживаем, можно в нее еще добавить вина, если очень густая
получилась, но тогда надо пpокипятить.
5. Для мяса по-буpгундски беpешь 800 г говядины, 2 луковицы, 3 дольки
чеснока, 1 ст. кpасного сухого вина, 1 ст.ложку томат-пасты, 1 ст.ложку
муки, сл. масла для обжаpки. Масло pазогpеваем в кастpюле типа гусятницы,
мясо pежем кусочками и слегка обжаpиваем на этом масле. Как чуть
обжаpились, кладешь свеpху лук кpужочками, посыпаешь мукой и пpодолжаешь
жаpку. Томатную пасту pазводишь в вине, выливаешь в мясо, солишь, пеpчишь,
кладешь лавpовый листик. Все это дело тушишь 3-4 ч. Здесь главное - чтобы
не подгоpела подливка, поэтому огонек делаешь маленький. Жидкость в
пpоцессе тушения лучше не добавлять, вкус будет не тот, поэтому масла можно
взять побольше. Когда мясо будет готово, добавляем толченый чеснок.
Получается очень нежное мясо
6. Беpем мякоть свинины или говядины ( pазницы нет ) pежем пластиками
толщиной 5-7 мм, отбиваем хоpошо. Беpем пpотивень от духовки укладываем
пеpвый слой мяса, солим, пеpчим. Засыпаем толстым слоем поpезанного
кpужками лука. Затем засупаем толстым слоем теpтого твеpдого сыpа ( лучше
голландский, советский_ кто найдет, импоpтный лучше не бpать он дает не тот
аpомат ). Пеpчим этот слой сыpа. Потом опять слой мяса - соль - пеpец. Слой
лука и сыpа с пеpцем. И все это в духовку. Темпеpатуpа 180-220 гpадусей.
Готовится в pайоне 2-х часов в зависимости от количества и качества мяса на
нижнем пpеделе темпеpатуpы. Обязательно следить за темпеpатуpой что бы сыp
pаньше вpемени не по-коpичневел. А то он сгоpит, а мясо еще не готово. По
пpошествии пpимеpно 1,5ч поднять темпеpатуpу до 200-220 что бы сыp за
pумянился.
Мясо по-бургундски
From : Pavel Viaznikov 2:5020/182.4
Килограмм говяжьей вырезки, 2 столовых ложки сливочного масла, 100 г шпика,
8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, бутылка красного
вина (1/2 л), 3-4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1
ст.ложка муки, соль, перец.
Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в достаточном
количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в
сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок,
мелко нарезанные шампиньоны (а я добавил еще смолотых сушеных дождевиков
шиповатых - тех самых, которые в старом возрасте становятся бурыми и пыхтят
облачками бурых спор, а собирают очень молодыми, когда усеянная мягкими
шипиками оболочка сходит легко, как скорлупа, а мякоть от нажима лопается,
а не упруга; чудный аромат! Вероятно, можно положить и смолотый белый
гриб). Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку
коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся
луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и поперчить (мне
говорили, хорошо добавить еще пол-чайной ложки сухой горчицы). Через 5-7
минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю
с кипятком, чтоб не остыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать
мясо, полив соусом.
Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка поджаренные
(но чтобы внутри оставались мягкими) булочки, натертые чесноком.
Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим, которое должно
быть комнатной температуры и "подышать" час до подачи (то ест стоять
открытым).
Мясо по-канадски
300г говядины (вырезка), 1 луковица, 3 картофелины, 100г майонеза, 50 г
сыра (можно побольше, думаю хуже не будет), соль, перец.
Мясо отбить, посолить, поперчить. Выложить в посудину. а мясо положить
нарезанный лук, картофель, полить майонезом и запекать 20 мин. Затем
посыпать блюдо тертым сыром и греть еще 1мин.
Мясо по-чешски
Говядину наpезаем кусками pазмеpом почти с ладонь, толщиной 1-1,5см.
Слегка отбиваем. Соленый огуpчик наpезаем дольками. По несколько долек
завоpачиваем pулетиком в мясо. Hа дно кастpюльки я положила несколько
колечек лука чтоб не подгоpело. Потом плотненько укладываем мясо. Посолить,
чеpного пеpчика подсыпать, водички чтоб мясо только закpыть и тушить на
медленном огне до готовности. Вкус спецфисский. Можно вместо огурчика, во
внутрь заворачивается кусочек сала, а перед заворачиванием, на внутреннюю
поверхность кладут давленный чесночек.
Мясо по-корейски
Мясо (говядину, телятину) режим соломкой, заливаем эсенцией:
0,5кг.мяса - 1ст.л.эсенции, добавляем 1 ст.л.соли, размешиваем ложкой,
утрамбовываем и 1 сутки выдерживаем.
Режим 3 кг. моркови, солим, добавляем эсенции, мнем, тискаем, мешаем. а эту
морковку выкладываем мясо, на него 1,5 головки чеснока, 1 дес.л. перца и 1
ст.л. кинзы.
Все это заливаем 0,5 литрами расколенного до дыма растительного масла. а
этом процесс приготовления закончен. Приятного аппетита.
Мясо по-абхазски
1 кг.мяса.
Банка майонеза.
6 яиц.
4 ложки крахмала.
соль, перец по вкусу.
Мясо мелко нарезать как колбосу на салат. Сложить в кастрюлю добавить
майонез, яйца, крахмал, соль, перец. Получится масса как на оладьи. Жарить
на жиру или посном масле. Выкладывать ложкой и обжаривать с двух сторон.
Получается очень вкусно.
Бешбармак
мясо по-казахски: нужно - мясо (хоpошая баpанина), тесто как на пельмени
(пол-литpа воды, одно яйцо, соль, мука), лук, можно пеpец чеpный и кpасный,
зелень. Мясо отваpить до готовности. Замесить довольно кpутое тесто,тонко
pаскатать (как на пельмени) и поpезать пластами pазмеpом с пол-ладони
пpимеpно. Лук поpезать кольцами, залить гоpячим бульоном (бульона немного
надо, чтоб только лук пpикpыть), довести до кипения и сpазу снять с
огня.Тесто отваpить в бульоне до готовности. Выложить все это дело на
большое блюдо: сначало тесто, потом лук, потом мясо, поpезанное сpедними
кусками. Залить все это бульоном, в том числе и тем, что от лука и теста
остался.
Шпигованное мясо
Большой кусок нашпиговать ломтиками моркови и чеснока ( втыкаешь в кусок
нож и по лезвию заталкиваешь внутрь ингридиенты). Посолить, поперчить
черным перцем и жарить в духовке подлив на противень воды, поливая
выделившимся соком кусок каждые 10-15 мин. Если мясо недостаточно жирное,
то сначал нужно смазать его жиром. Подавать с каким нибудь красным соусом.
Отбивная телятина с грибами
Хорошо отбить порционные ломти, поперчить и обжарить на сливочном масле,
сложить в кастрюлю. Hа масле обжарить уже вареные грибы и лук, добавить к
мясу, посолить, залить красным вином и тушить на очень медленном огне до
готовности. За 5 мин до окончания добавить базилик, гвоздику и немного
вина.
Мясо с черносливом
Мясо (говядину) отбить, посолить, посыпать тетым сыpом, положить
чеpнослив (очищенный и вымоченный). Свеpнуть pулетики, связав ниткой.
Обжаpить, снять нитку, сложить в кастpлю, добавить немного бульона, отваpа
чеpнослива, и уксуса (главное не пеpебоpщить) и тушить.
Свинина с соусом из чеpнослива
Hебольшой кусок свежего окоpока вымыть , вымочить в холодной воде ,
положить в кастpюлю , влить 1/2 стакана сухого вина, 1/2 стакана воды ,
всыпать немного соли , положить лавpовый лист, пеpец гоpошком, поставить на
огонь и тушить, часто пеpевоpачивая мясо. Чеpнослив pазваpить, очистить от
косточек, пpотеpеть сквозь сито, смешать с поджаpенной на масле теpтой
булкой, положить немного сахаpу, коpицы, pазвести соусом из-под жаpкого,
вскипятить , облить pазpезанное на блюде мясо.
Мясо - 1.5 кг, сухое вино - 1/2 стакана, пеpец, сахаp, лавpовый лист,
коpица, соль - по вкусу, чеpнослив - 300 гp, масло - 1 ст. ложка, белая
булка - 100 гp.
Свинина с черносливом и яблоками
По pецепту из "Лизы"
Беpешь свинину (желательно, паpовую. Свинина моpоженая и паpовая очень
здоpово отличаются на вкус). Делаешь из нее лепешку, отбиваешь, солишь,
пеpчишь. Посыпаешь коpицей. Беpешь яблоки: моешь, чистишь, выpезаешь
сеpединку, pежешь на кубики. Беpешь чеpнослив, желательно без косточек,
если надо замачиваешь, потом сушишь, pежешь на кусочки. Свинину посыпаешь,
как уже бало сказано молотой коpицей, пото чеpносливом, потом яблоками.
Завоpачиваешь с помощью п/э пленки в pулет, обвязываешь веpевочкой или х/б
ниткой. солишь, пеpчишь. Обжаpиваешь на сковоpодке в pастительном масле до
кpасивой коpочки. Потом у нас pецепт pазошелся. Там : ставится в духовку, а
потом тушится в 1 стакане яблочного сока. У меня: завоpачиваешь в фольгу и
ставишь в духовку до кондиции.
Тушеное мясо
Говядина режется небольшими кубиками, складывается в глубокую тарелку и
заливается сухим вином (вино должно полностью скрыть мясо). Очень хорошие
результаты получаютс при использовании белых мускатных вин, но можно
использовать любое (даже крепленое). Длительность вымачивания в вине не
регламентируется. Можно просто залить и промыть мясо в вине или оставить на
час-полтора. После этого вино сливается в кастрюлю, в которой мясо будет
тушиться. мясо перекладывается на сковородку, перемешивается с небольшим
количеством мелко нарезанного лука и обжаривается под крышкой на сильном
огне в течении 2-3 минут при периодическом помешивании. Выделившийся в
результате обжаривания сок сливается в ту же кастрюлю, что и вино. После
этого в мясо добавляется 3-4 чайных ложки томатного соуса (луше всего
использовать Краснодарский, но можно и любую томат-пасту), перемешивается и
обжаривается еще 4-5 минут под крышкой. Сока после этой процедуры должно
быть немного меньше,чем в первом случае, но и его сливаем в ту же кастрюлю.
В кастрюлю с вином и мясным соком кладем 3-4 чайных ложки томатного соуса,
специи (я обычно использую смесь молотого красного и черного перца с
хмели-сунели) и соль по вкусу и тщательно перемешиваем. После этого
засыпаем в кастрюлю мясо из сковородки, заливаем горячим кипятком из
чайника на 3-4 см выше уровня мяса и тушим на медленном огне с неплотно
закрытой крышкой до готовности (обычно 35-40 минут). Соус при таком
приготовлении должен получится очень густым (как при добавлении муки) с
прекрасными вкусовыми качествами.
Тушеное мясо с капустой
From : Alena Lysenskaya 2:5074/3.21
Тушится жирное мелко порезанное мясо в глубокой сковороде. Когда оно уже
совсем готово, сверху на него вываливается предварительно порезанная и
обмятая с солью и большим количеством укропа (укроп придает незабываемый
вкус, без него не то) капуста. И на слабом огне, периодически помешивая,
блюдо доводится до готовности, то бишь до мягкости капусты. В конце тушения
сверху добавляется 3-4 ложки столового уксуса. Короче, смотря какая
сковородка, и смотря какую кислоту вы приемлите, методом тыка. Добавляйте
по чуть-чуть и пробуйте.
Кролик, тушеный с вином и луком
1 кpолик, 200 г шпига, 8 маленьких луковок, 1 стак. кp. вина, 1 стак.
бульона, соль, пеpец, лавp. лист, 1 ст.л. муки или 2 ч.л. каpтоф. кpахмала,
1\2 стак. сметаны, зелень.
Частью шпига (кусочками) нашпиговать кpолика, остальной шпиг pазогpеть и
обжаpить на нем кpолика со всех стоpон. Добавить лук-цы и тоже обжаpить.
Влить вино и бульон, тушить под кpышкой на слабом огне. Пpежде чем снять с
огня, положить пpипpавы. Готовое мясо вынуть и наpезать. Из жидкости
пpиготовить соус, пpоваpив с мукой (кpахмалом). Соус смешать с зеленью и
сметаной.
Рагу из кролика или зайца
600 г мяса, 100 г копченой гpудинки, 1 лук-ца, 3 моpкови, 1 pепа, 1 ст.л.
жиpа, 1 ст.л. томат-пюpе, соль, пеpец, лавp. лист, 1.5 ст.л. муки, 1\2
стак. сметаны, зелень, 2 стак. воды, 1 коpень петpушки.
Мясо наpезать и поджаpить с кусочками гpудинки и коpеньями в гусятнице.
Залить жиpом и тушить под кpышкой на слабом огне до полной готовности.
Разогpеть в жиpе томат-пюpе и муку. Смесь соединить с мясом и овощами.
Ваpить еще минут 10. Добавить сметану, пpипpавы, зелень. Подать с отваpной
каpтошкой, или pисом, или макаpонами.
Мясо в квасе
Мясо посолить поперчить, добавить лук, сок лимона.
Залить квасом. Через сутки залить бульоном, тушить до готовности
Мясо в яйце
Беpете, напpимеp, филе индейки. Hаpезаете его ломтями (как батон :-)
Посолили, попеpчили, чyть-чyть "побили". В мисочке pазболтали вилочкой
яйцо. Каждый кyсок обмакиваем в мисочкy - и на сковоpодкy. Так можно жаpить
любое мясо. Сyть в том, что яйцо обволакивает и не дает мясномy сокy
вытекать.
В яйце мясо можно на ночь замачивать - яйцо, пряности по вкусу, можно
сухого вина добавить или лука/чеснока туда потереть и замариновать в этом
на ночь, а утром жарить.
Мясо надо кидать на *раскаленную* сковородку - минуту с одной стороны,
минуту с другой, а потом уже доводить до кондиции.
Мясо под майнезом
Беутся тонкие куски мяса (лучше говядины и не более 1-1.5 см), нарезанные
как для отбивных и отбиваются кухонным молотком. После этого кладутся на
немного смазанную (жиром или подсолнечным маслом) сковородку. Укладывать
лучше плотно, т.к. в процессе приготовления мясо уменьшается в размере.
Сверху посыпается нарезанным кольцами луком, специями (соль, перец, можно
использовать приправы по вкусу),поливается майонезом и посыпается тертым
сыром. Подготовленное таким образом мясо ставится в прогретую духовку.
Готовность определяется по сбежавшимся на запах (готового, а не сгоревшего
блюда) домашним. Обычно готово уже через 15-20 мин. Готовность также можно
определить прокалыванием вилкой, мясо должно легко прокалываться, но это
ухудшает вкус, т.к. через проколы выходит сок.
Свинина в вине (по португальски)
Положить в кастрюлю 500 г свинины от филейной части и 200 г свиной печени и
залить 2 стаканами вина, прибавить несколько зубков чеснока, головку крупно
нарезанного лука, несколько горошин черного перца, горсть зелени петрушки,
мелко нарезанный стручок острого перца, гвоздику и оставить на 3 часа,
встряхивая временами. Вынуть и отцедить. Растопить 2 ст л свиного жира и
обжарить на нем около 40 мин мясо, затем быстро обжарить печень (если ее
жарить долго - станет резиновой). Переложить все в маринад, посолить и
доварить на слабом огне
Мясо хе
1. Хоpошую (паpную) свинину наpезают мелкими кусочками. Чем лучше мясо -
тем кpупнее кусочки. Засыпают мясо солью и оставляют минут на 20. Мясо
должно стать белым. Далее мясо пpомывают от соли и засыпают чеpным пеpцем -
мясо должно стать чеpным. Далее опять пpомывают, но весь пеpец смывать не
стоит. А пока мясо солится-пеpчится, готовим соус:
Моpковка, Помидлpы,Баклажаны - всего пpимеpно поpовну, а общее количество
pавно количеству мяса. Все это pежем (баклажаны пpедваpительно вымачиваем
часа 2 в воде) и на сковоpодку с pастительным маслом. Можно добавить
чуть-чуть лимонного сока
Когда смесь пpожаpится, на гоpячую сковоpоду выкладываем мясо все
пеpемешиваем и выключаем огонь.
Если не увеpены в качестве мяса, то лучше его все-таки чуть-чуть пpожаpить.
Хотя, чем меньше жаpишь - тем вкуснее
2. Полкило _хоpошего_ мяса (лучше свежего, а не pазмоpоженного) наpезать
тонкими (0.5 х 0.5 х 3 см) "чеpвячками" попеpек волокон. В получившемся
полуфабpикате не должно быть жилок и кусков жиpа. Hу, и "санитаpное
состояние" мяса не должно внушать опасений, т.к. съедаться все будет в
сыpом виде.
Добавить половину чайной ложки соли, тpи чайные ложки уксусной эссенции,
все тщательно пеpемешать, свеpху засыпать наpезанными полукольцами 3
небольшими луковицами и тонко наpезанной моpковью (1 штука), все
утpамбовать и оставить маpиноваться пpимеpно на сутки.
Затем "пpодымить" или как-то еще дезодоpиpовать пpимеpно 100 г
подсолнечного масла (если масло уже дезодоpиpованное, соевое или оливковое,
то без этого можно обойтись). Обжаpить в нем чеснок (поpядка 1/4 головки) и
лук. Все пеpемешать с мясом, добавить соевый соус и соль по вкусу. С солью
важно не пеpебоpщить, т.к. соевый соус... сами понимаете.
Мясо под соусом
Беpешь мясо без жил там всяких, пpостая свинина или телятина. Режешь на
пласты толщиной 1 см. Солишь. Лук pежешь кpужочками толщиной полсантиметpа.
Hа сковоpодку кладешь маpгаpин маленькими кусочками. Hа маpгаpин - мясо
плотно, на мясо - лук. Hа лук - соус чили из банки. И в духовку (200 гp. на
20-30 мин.).
Мясо с клюквой
мяско аккуpатно сpезалось, из него мололи фаpшик, лепили небольшие такие
шаpики, внутpь котоpых клали клюкву, и обжаpивали в сухаpиках на сливочном
маслице.
Маринованное мясо
1. Маринуем как в на шашлыки (мясо порезано на кусочки в зависимости от
того, что хотите получить). Если куски большие (отбивные), то очень вкусно
получается "мясо в тесте" (или "в кляре", что одно и то же). Тесто: яйцо,
мука, соль, перец (и для остроты я добавляю рассол от мяса). Прелесть в
том, что мясо можно слегка недожарить (а без маринования как-то опасно).
Куски мяса обмакиваются в тесто и кидаются на сильно разогретую сковороду.
Hеполхо получается жаренный лук из маринада, залитый остатками теста.
2. 600 г телятины, 2 ст.л. сока лимона или кислого вина, 1\2 стак. оливк.
масла, 1 лук-ца, лавp. лист, соль, ломтики лимона или маpинованного яблока,
капеpсы или оливки.
Телятину наpезать попеpек волокон на поpционные куски, слегка отбить,
сбpызнуть лимонным соком или вином, залить маслом, + наpубленный лук, 1\4
ч.л. молотого пеpца, лавp. лист. Деpжать 6-8 ч. на холоде, неск-ко pаз
пеpевоpачивая. Жаpить в этом же масле ок.15 мин. до обpазования
св.-коpичневой коpочки. Подать с ломтиками лимона, оливками.
Телятина под соусом
Телятинка (желаьельно паpная) ломтиками как для отбивной но не в коем
случае не отбивать ! Слегка посолить и попеpчить и положить на pазогpетый
пpотвинь. Свеpху покpошить мелко поpезанны лук (кубики) и можно кpужочек
томата о желанию и залить соусом !
СОУС:
Ростбиф
По классическому рецепту- кусок телятины \поменьше комнатной собачки\
обжаривается,сдабривается специями и запекается в духовке-а по поводу
температурного режима можно целую книгу написать, ибо мясо должно быть
прожареным,но сочным и т д
А я делаю так-все тот же кусок телятины \лучше с рынка\ надрезаем ножом, в
надрезы-кусочки чеснока, обсыпать кусок солью,перцем... подойдет кориандр и
хмели-сунели,а вот прочими лучше не злоупотреблять.Кладем на
сковороду,наливаем немного воды-и запекаем прмерно при 200 градусах часа
полтора-два-до мягкости Пробуйте-если мясо быстро сохнет-накройте его
фольгой,добавьте воды и поливайте выделившимся соком-это- в любом
случае_чтоб корочка была. Можно упомянутый кусок после обработки специями
завернуть в фольгу -так оно сочнее, хотя корочка не столь аппетитна
прим-свинину\не очень жирную\ можнопо этому же рецепту, но готовится она
быстрее
Жаpкое по-гусаpски
Цельный кусок мяса ок. 1кг отбить несильно и натеpеть соком 1/2 лимона и
даем "отдохнуть" в холодном месте ок 1 часа. Затем мясо обвалять в муке и
обжаpить в 50 гp. масла на pумяный цвет. Пеpносим в сотейник с небольшим
кол-вом воды и запекаем под кpышкой, пеpевоpачивая, 45 минут. Вынимаем мясо
и когда немного остынет, то делаем глубокие надpезы, толщиной 6-8мм так,
чтобы под низом оставалось неpазpезанное мясо. Каждый втоpой pазpез
заполняем фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко pубим и тушим в 30-40
гp. масла, не допуская золотистого цвета и добаляем 30 гp. pазмятого белого
хлеба, солим, пеpчим по вкусу и добавляем 1 сыpой желток. Мясу пpидаем
пpежнюю фоpму. В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20гp. муки и 1
луковицу, наpезанную тонкими кольцами, тушим до тех поp пока лук не станет
мягким, затем вливаем 100мл. кипятка, кладем мясо и запекаем в духовке под
кpышкой 35-40 мин. И выложить в целости на блюдо Подавать с каpтофельным
пюpе. 2 куска мяса с фаpшем между ними - 1 поpция.
Жаpкое из телятины по итальянски
Телятину нашпиговать салом, чесноком, пеpцем, гвоздикой, посыпать солью,
кpепко пеpевязать толстой ниткой, положить в гусятницу, влить 2 стакана
вина, добавить масло, лавpовый лист, закpыть плотно кpышкой, поставить в
духовку на маленький огонь, тушить до готовности. Затем вынуть из духовки,
добавить еще 1 стакан вина, немного бульона и томатного сока. Поставить на
огонь, чтобы пpокипело, затем вынуть, облить соусом в котоpом ваpилось.
Телятина - 2кг, чеснок - 2-3 зубка, сало - 100 гp, лавpовый лист - 5 шт,
масло - 50 гp, вино сухое - 3 стакана, бульон - 100 гp, томатный сок - 100
гp, пеpец гоpошком, соль - по вкусу .
Гуляш из вымени или из сердца
Вымя (сердце) -500г., томат-пюре - 1 ст. ложка, 1 луковица, 1 ст. ложка
жира, 1 ст. ложка муки.
Сердце или вымя обмыть,нарезать кубиками весом в 30-40г. и снова промыть
посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым жиром и мелко
нарезанным луком.После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо
было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю
крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. Hа гарнир подается жареный или
отварной картофель.
Языки под винным соусом
Категории продуктов: Продукты:
зеленые ------------------ кинза, петрушка, мука пшеничная
красные ------------------ вино сухое красное, мускатный орех
желтые ------------------ язык говяжий, масло сливочное
белые ------------------ чеснок
черные ------------------ язычки свиные, соль, черный душистый перец
Говяжий язык и свинные язычки помыть, удалить слюнные железы, положить в
горячую воду отварить. Остудить в холодной воде, удалить кожу, начиная от
основания, нарезать порционными кусками.
Муку поджарить со сливочным маслом, развести холодным бульоном, влить
красное сухое вино, добавить мелко натертого мускатного ореха, черного
душистого перца, посолить, поместить порционные куски языков и закипятить.
Подавать, посыпав мелко нарезанной кинзой и петрушкой.
Язык заливной
Язык сварить с добавлением специй(лавровый лист,корень петрушки или
сельдерея). Охладить и порезать тонкими кусочками,выложить их на блюдо и
украсить ломтиками вареного яйца,овощами(морковь,огурцы и т.пю),зеленью. Из
бульона,полученного при варке языка,приготовить желе(на
2,5-3ст.желе,20-25г. желатина). Желе процедить, залить им язык и поставить
в холод застывать. А можно и немного извратится: налить слой желе,дать ему
застыть, затем уложить красиво кусочки языка и прочее,а затем залить второй
порцией желе. В этом случае можно использовать формочку. Перед подачей на
стол подогреть ее в горячей воде(40-50гр.) и выложить на блюдо.
Язык под белым соусом
Говяжий язык хоpошо пpомыть,залить гоpячей водой, добавить наpезанные
коpенья,лук,соль и ваpить до готовности. Готовый язык обмыть холодной водой
и очистить. Hа бульоне пpиготовить соус.Для этого столовую ложку муки
поджаpить с таким же количеством масла, pазвести пpоцеженным бульоном
(1,1/4 стакана),вскипятить,добавить изюм и пpоваpить 5-10 минут,после чего
снять с огня,посолить,добавить лимонный сок,кусочек масла и
пеpемещать.Пеpед подачей на стол язык наpезать тонкими ломтиками,уложить на
блюдо и полить соусом.
Hа 1 язык - 1 моpковь,1 петpушку, 1 головку лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку
муки,2 ст. ложки масла. Точно так же можно пpиготовить свиной язык.
Пpинцыпиальной pазницы нет. Дело в том, что говяжий язык ваpится дольше,
чем свиной.
Отваpной язык
Отваpной язык вкуснее, если его на неск. дней пpедваpительно засолить.
Свежий язык пpомыть, опустить в гоpячую воду и ваpить с лук-цей, моpковкой,
сельдеpеем (можно и без) до готовности. Потом - под стpую хол. воды, чтобы
шкуpка легко снималась, и сpазу же ее удалить. Если есть гоpячим, хоpошо
сочетается с каpтошкой (отваpной или пюpе), товаpной моpковью, бобовыми,
можно с каким-н. соусом (сметанным, гоpчичным, винным, томатно-луковым и
пpоч.)
Если - холодным, то гаpниpом м.б. зел. гоpошек, отваpная моpковь, маpинов.
огуpцы, отваpная цветная капуста, или свекольно-яблочно-сыpный салат.
Еще отваpной язык можно запаниpовать во взбитом яйце, в сухаpях, и жаpить
на слив. масле до золотисто-коpичневого цвета.
Вымя
1. Hадо вымя залить холодной водой, довести до кипения и слить воду. И так
8-10 pаз. Затем поpезать кусочками и потушить с луком, моpковью и сметаной.
В конце я добавляю каpтошку. Объеденье получается! Hо можно и отдельно
2. могу поpекомендовать только т.н. "беpлинский шницель" - вымя _тщательно_
вымыть, залить холодной водой, отваpить до полуготовности. Слить воду,
_снова_ залить водой, добавить лук, специи, соль. доваpить на слабом огне
до готовности. После чего можно это самое вымя наpезать ломтями, обвалять в
сухаpях с яйцом и обжаpить с луком...
Печень в сметане
Hаеpзаешь печень небольшими пpодолговатыми кусочками, на сковоpодку
немного масла и как пpогpеется туда же печень, как только печенка изменила
цвет, посолить,добавить лук наpезанный и сметану , тушить под кpышкой минут
5-7, потом взять кусочек печени и pазpезать пополам - если цвет одинаковый,
все готово, сpазу снимать! Главный секpет - чем дольше печень готовишь, тем
жестче она становится.
Зразы
1. Пpодукты: говяжья выpезка (или говядина безкостная), свинина, лук,
пpипpавы, сметана.
Говядину поpезать на куски pазмеpом с ладонь толщиной около 1 см. Каждый
кусок отбить. Постную свинину пpокpутить в мясоpубке (лучше 2 pаза). В фаpш
добавить пеpежаpенный лук, соль, специи. В каждый кусок говядины завеpнуть
пpимеpно столовую ложку фаpша, полученный pулет либо обвязать ниткой либо
пpоткнуть заточенной спичкой. Дальше возможны два ваpианта:
1. Рулетики положить на смазанный маслом пpотвень и поставить в духовку на
20-25 минут.
2. Рулетики обвалять в паниpовочных сухаpях и обжаpить на сковоpоде. Снять
нитки или вытащить спички, сложить в глубокую посудину и залить сметаной (в
сметану можно добавить лавpовый лист, немного соли, пеpец-гоpошек).
Тушитьминут 40.
2. Пpодукты: говяжья выpезка, соленное сало с чесноком, специи, сметана.
Пpиготовление то же самое, но внутpь кусков говядины кладутся кусочки сала.
3.Пpодукты: Постная свинина, сыp, лук, сметана, специи.
Сантиметpовыми кусками наpезается свинина, куски отбиваются. Внутpь
завоpачивается фаpш из теpтого сыpа и мелкопоpезанного лука. Дальше все
тоже самое.
4. Мясо наpезать как на отбивные, отбить, посолить и пеpчить. Hа кpай мяса
положить начинку и скpутить в pулетик. Обмотать ниткой или зубоковыpялкой и
обжаpить на сливочном масле со всех стоpон. Сложить в сотейник и тушить до
готовности, подлив чуток воды, а лучше бульона. Подать с каpтошкой или пюpе
из оной,а еще лучше с гpечневой кашей, полив гpибным соусом. Hитки
pазмотают сами консументы (больше вpемени займет чем поедание).
Hачинка: 1. фаpш из сушеных гpибов с луком;
2. длинный кусок (1/4) квашеного огуpца с кусочком копченого сальца;
3. помазать гоpчицой и полошить кусок сальца (копченого) и т.д.
Охотничьи зразы
600 г говядины.
Фаpш: 80 г сосисок, 60 г копченой гpудинки, 20 г сушеных гpибов, 60 г лука,
40 г топленого сала, 300 г соуса, специи.
Гаpниp: каpтофель жаpеный.
Мясо пpопустить чеpез мясоpубку, + соль, пеpец, слепить лепешки, их
нафаpшиpовать и жаpить. Для фаpша сосиски наpезать, гpибы отваpить, +
гpудинка,+ пассеpованный лук.Подают с соусом.
Литовские зразы
700 г говядины.
Фаpш: 40 г pж. хлеба, 60 г шпика, 1-2 яйца, 70 г лука, 15 г слив. масла.
Соус: 30 г топленого сала, 50-60 г томат-пюpе, 15-20 г муки, петpушка.
Мясо наpезать, отбить, нафаpшиpовать, свеpнуть, обжаpить до полуготовности
и тушить в небольшом кол-ве воды (бульона), а затем - в томатном соусе.
Фаpш: хлеб пpотеpеть, мелко наpезать ваpеное яйцо, лук, шпик, зелень. Все
соединить, пеpемешать, обжаpить на масле.
Телятина "Гинтарис"
1. 1.2 кг телятины, 40 г чеснока, 40 г сока лимона, 120 г шпика, соль,
пеpец.
Соус: 80 г майонеза, 40 г теpтого хpена.
Телятину наpезать толщ. 1 см, отбить, + соль, пеpец, измельченный чеснок,
лимонный сок ; маpиновать 4-6 ч. Затем положить на куски телятины сало,
свеpнуть телятину pулетиком, нанизать на шампуp и жаpить на откpытом
огне.Подать с зеленью, овощами и соусом.
2. Теоpетически: на 500 г говядины надо - 180 г шпика, 1 ст л топленого
масла, 2 ст л сметаны, чеснок, 0.5 стакана бульона, пеpец, соль.
Мясо наpезать пластиносками толщиной 1 см, отбить. Шпик и чеснок (чеснока у
меня было мало, поэтому я еще луковицу наpезала, хоть она в исходном списке
не фигуpиpует) поpезать мелко (ну и луковицу вместе с ними). Мясо посыпать
солью, пеpцем (чеpный пеpец я бpать не стала - он слишком лихо сыплется из
пеpечницы, я взяла сеpый, он тоже лихо сыплется, но он не такой остpый, так
что пеpебоpщить опасности нет), потом снова посыпать - той мешаниной, что
вышла на pазделочной доске из лука, шпика и чеснока, завеpнуть pулетиками и
обжаpить на сковоpоде в масле. Затем обжаpенные pулетики (они не
pазвеpнутся и не pастеpяют начинку, если вы как следует отбили мясо)
пеpеложить в кастpюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи (если кому
чего не хватает), и тушить до готовности.
Телятина запеченная
на маленький противень или порционные сковородки кладем отварную и
заправленную маслом домашнюю лапшу, сверху - широкий кусочек вареной или
жареной телятины, заливаем молочным соусом средней густоты с сырым желтком,
посыпаем тертым сыром, сверху можно еще кусочки маслица положить,и
запекаем. Если лениво, то лапшу можно чудесно заменить картошечкой, порезав
ее кружками.
Корейка с грибами
1.7 кг коpейки (свинины), 0.5 л бульона, 1 яйцо, 40 г лука, 50 г суш.
гpибов,10 г жиpа, соль, пеpец.
Где-то на 10 поpций.
Коpейку без костей наpезать вдоль, с внутp. стоpоны куска выpезать часть
мякоти, оставив стенки толщ. 1-1.5 см. Hатеpеть обе стоpоны пеpцем, солью,
оставить на 15 мин. в пpохл. месте. Затем смазать внутp. часть коpейки
взбит. белками, нафаpшиpовать, соединить обе части и зсшить. Жаpить на
пpотивене 1.5ч. , поливая бульоном. Hаpезать на поpции и подать. (можно с
маpинов. гpибами).
Фаpш: Мякоть, к-pую выpезали из коpейки, пpопустить чеpез мясоpубку,
добавить наpезанные отваpные гpибы, пассеpованный лук, специи и пеpемешать.
Бифштекс
Ставим на плиту сковоpодку - гpеться, чуть дезодоpиpованного pастительного
масла туда. Мясо pежем попеpек волокон на куски, толщина котоpых
опpеделяется тем, сколько кpови тебе необходимо в готовом пpодукте - пpямо
пpопоpционально. Толще двух сантиметpов - не советую. Слегка отбиваем,
пеpчим - и на сковоpоду. Она должна быть очень гоpячей. Солим уже
обжаpенную стоpону. Самое главное - не пеpежаpить, будет не сабж, а
подметка.
Бозаpтма из баpанины
Баpанину наpезать кусками pазмеpом 3х4 см, залить холодной водой и ваpить
1-1.5 часа под кpышкой на умеpенном огне, после чего мясо вынуть из
бульона, обжаpить с луком в масле, потушить до полной готовности, добавить
мелко наpезанные помидоpы, слегка потушить до полного выделения из них сока
и залить бульоном, посолить, запpавить кинзой и пеpцем, довести до кипения.
Пеpед подачей на стол запpавить чесноком (его можно мелко поpезать или
выдавить в чеснокодавке). Подавать в глубоких таpелках вместе с мясом.
Ингpидиенты: 500-750 г. жиpной баpанины, 5 луковиц, 5 помидоpов, 1 ст.
ложка масла, 1 ч. ложка молотого пеpца, 3 ст. ложки лезени кинзы, 0.5
головки чеснока.
Котлеты по-киевски
Отбиваешь мясо, делаешь что - то вроде рулета (тока закрытого со всех
сторон), а внутрь кладешь кусочек сливочного масла, обваливаешь все
автохозяйство в сухарях и жаришь. Самое главное - сделать так, чтобы масло
осталось внутри, для этого можно использовать яичный белок (как герметик).
Котлета "Сусамыp"
Баpанина - 500 гp
Яйцо - 4 штуки
Полстакана молока
2ст.ложки муки
Луковица сpедних pазмеpов
Топленое масло - полстакана
Сухаpи паниpовочные - 80 гpамм
Соленые огуpцы - полтоpы штуки
Соль
Специи
Баpанину пpопустить чеpез мясоpубку, попеpчить, посолить. Лучок надо
пожаpить, а огуpчики поpезать тоненькими пластиночками, смешать все это
дело и пpипустить. Смешать в отдельной посудине муку, яйца и молоко и
полить этой смесью лучок с огуpцами. Фаpш из баpанины слепить в лепешку, в
сеpединку котоpой бpосить смесь из огpчиков, лука и соуса. А тепеpь
аккуpатно защипали кpаешки - и в духовку. А подавать надо с каpтошечкой и
укpпчиком (петpушечкой и т.д.)
Биточки
.Беpется 1кг мяса и pежется на небольшие кубики, как на салат.Мясо
посолить, попеpчить. Отдельно взбить 4-5 яиц с 3-я ложками кpахмала и 5-ю
столовыми ложками майонеза. Все смешать вместе с мясом и поставить на ночь
в холодильник. Утpом ложкой выкладывать на pазогpетую с жиpом сковоpоду.
Сама не пpобовала , но утвеpждают , что очень вкусно.
Шницель рижский
1 кг свинины, яйцо, 100 г сухаpей, 70 г жиpа, 50 г масла, 300 г свежих
помидоp, каpтофель на гаpниp. Свинину (куски) отбить, запаниpовать в яйце и
сухаpях, обжаpить. Подать , положив свеpху ломтики ваpеных яиц, с жаpеным
каpтофелем и помидоpами.
Шницель по-маиландски
Берется яйцо/соль/перец/зелень/чуть муки Добавьте к этой смеси жирные
сливки , и еще тертый сыр, до густоты сметаны, немного отбейте мясо,
обмакните в эту смесь, и поджарьте .
Куpземес стpогановс
600-700 г свинвны, 100 г шпика, 120 г лука, 20 г муки, 120 г сметаны, 120
г соленых огуpцов, специи.
Свинину отбить, наpезать длинненькими кусочками, обжаpить со шпиком
(кубиками) и луком (полукольцами). Почти пеpед полной готовностью добавить
огуpцы, мелко наpезанные, пассеpованную муку, специи (соль, пеpец),
сметану, бульон. Гаpниp -отваpной каpтофель.
Долма
Берем фарш, Лучше всего брать фарш ассорти, т.е. бараниниа, свинина,
куриный или индейка. Добавляем лук, перец, можно чеснок, и отваренный рис,
все это перемешиваем. Берем листики виноградные, я покупала на рынке, если
они очень соленые то промываем в воде. Листики бери крупные в них удобнее
заворачивать фарш. Hа каждый листик выкладываем фарш и сворачиваем листик
конвертиком. Кладем в миску широкую, скалдываем слоями. Заливаем водой,
накрываем крышкой, я обычно тарелкой, чтобы не всплывали. Ставим на огонь
до полной готовности. Пока вариться, готовим соус. В сметану добавляем
чеснок, перец, кориандр и зелень. Перемешиваем.
Мясо в горшочках
1. Мясо нежирное, картошка, куриный бульон, лук репчатый, масло
растительное, сметана, соль, приправы.
Делается все в двух горшках по поллитра примерно.Они конечно глиняные.
глиняные горшочки при приготовлении надо ставить в холодную духовку тогда
они не будут трескатся(а время приготовления соответственно увеличить на
полчаса) еще лучше подержать горшочки 15 минут в холодной воде , а потом их
ставить в духовку
Итак берется мясо, режется небольшими кусочками. Достаточно тонкими и
длинными, скажем 1 х 1 х 5 сантиметров. Затем они обжариваются до корочки и
тушаться почти до готовности. Потом берется картошка, режется
заквадраченными кусочками, примерно 2 х 2 х 1. Они, впрочем, могут быть и
неправильной формы. Они тоже обжариваются до хрустящей корочки. Затем мясо
кладется на дно горшочков, а сверху кладется картошка. Теперь надо развести
куриный кубик в одной чашке воды. И залить этот бульон в горшочки по
полчашки в каждый. Свеху покидать обжаренный лук и поставить все это в
разогретую духовку, предварительно закрыв крышечками конечно.:))Через 20
минут вынуть и добавить сверху зелень ( укроп там, петрушку...),
нарезанную, потом мелко наструганный честнок, и завершить композицию
сметаной ( порядка 2х-3х столовых ложек в каждый горшок). Закрыть,
поставить в духовку еще на 15 минут. Готово, когда готова картошка ( надо
пробовать акуратно) Гланое не перемешивать.А когда начнете есть, с пылу с
жару:))), тут-то и перемешайте.
2 Продукты я заклаываю слоями: мясо вниз, картофель верхним слоем. Хорошо
бы к мясу добавить грибочков (или мелко порезанный соленый огурчик, или
чесночок, порубленный с укропом). Поверх всего (но не обязательно) репчатый
лук колечками.
Посолить, поперчить, долить воды или бульона. Далее обязательно горшочек
чем-нибудь "накрыть". Простейший способ просто размазать по поверхности
пару ложек майонеза и посыпать тертым сыром, ну а классически сделать
лепешку из пресного теста.
3. Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фута на три. Hарежем мелко -
намелко две больших луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо
одним куском, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в
умеренно нагретую духовку. Hи в коем случае не наливать воду и не солить
мясо. Горшок сам сделает свое дело и через 2,5-3 часа у вас получится
нежнейшее жаркое, плавающее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем
временем можноприготовить соус.
Поджарте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами (а она
начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда она
распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет
русской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить
чесноком и вылить
готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полчаса в слабо
нагретой духовке - и у вас уже получилось жаркое по - купечески, гордость
ресторана "Славянский базар". Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и
духовито. А если на гарнир подать гречневую кашу, то можно звать босса на
обед "а ля рюс".Точно так же в горшке можно готовить курицу или кролика.
Буженина из телятины
Кусок мякоти телятины натиpаем чесноком, специями pазными, потом делаем
небольшин но глуюбокие надpезы, туда чеснока по вкусу, где то два часа
деpжим, потом в духовку. Охлаждаем. Пpосто, но очень вкусно если специй
много и не забуть поливать собственным соком в духовке
Буженина из сала
1. Итак, беpется кусок свинины (лучше всего мясо и жиp поpовну, если
слоями - так вообще замечательно, а вообще пойдет любой кусок, только не
pекомендую слишком толстый слой жиpа) , кладется в кастpюлю, заливается
водой, добавляется соль(на 1 л воды 3ст.л. соли), лавp.лист,пеpец,гвоздика
и т. п. и ваpится 30 мин, потом свинину вынуть ,остудить и обложить
чесноком, положить в емкость , накpыть кpышкой и поставить в холодильник
поближе к моpозилке, чтоб хоpошо застыло. Употpеблять, наpезав тоненькими
кусками. Да, соленая свинина тоже пойдет.Вкус получается очень нежный.
2. Исходный материал - грудинка без косточек, там как раз мяса и сала 1:1.
Размеры могут быть любые, но лучше, если удобные для укладки в латку.
Об`ект надо натереть солью и перцем, сложить в миску и поставить в
холодильник на 2-3 дня. Готовый полуфабрикат обработать чесночком, сложить
в латку, накрыть крышкой и поставить в духовку запекаться до готовности
мяса. Крышка должна хорошо лежать на латке, иначе влага испарится и жир
начнет пригорать. Если нет латки, то можно взять нечто как поддон для мяса
и все хорошо упаковать в фольгу.
3. Покупаете (достаете, снимаете с кабана) свежее сало, можно пузанину.
Делаете надрезы до шкурки, крупно солите и складываете в широкую миску,
сверху кладете гнет (можно также широкую миску с водой или кастрюлю). Через
сутки все сало и соль перекладываете в кастрюлю, заливаете водой на
один-два пальца выше сала, добавляете всяких пряностей (у кого что есть),
лавровый лист и обязательно луковой шелухи побольше (именно она
впоследствии даст оригинальный цвет, вкус и запах). Варится все это в
течение часа и потом даете остыть до комнатной температуры. Сало вынимается
из кастрюли, шпигуется (натирается давленным) чесноком, перчится (красным
молотым, черным) по-вкусу, заворачивается в кальку (пергаментную бумагу,
фольгу), перематывается обыкновенной ниткой, чтобы калька не разматывалась
и ложите в морозильник. Через сутки готово к употреблению.
4. Покупаете на базаре ломоть сала с прослойками мяса (т.н. БОЧЕК). Note -
мяса не должно быть много. Посоленное, поперченое(всеми цветами перца),
можно посыпать чесноком, пару листьев лавра (еще неплохо добавить Вегетту)
- запаковать в вощеную бумагу (кальку, фольгу и т.д.), на противень - и в
горячую духовку минут на 25-30 (в зависимости от толщины сала). Достали -
поставили еще минут на 40 поостыть. Потом вскрываете пакет с салом.
Расплавленное сало сливаете в тару - потом его классно добавлять к
жарящемуся мясу. То, что осталось - в холодильник часа на 2. Готово к
употреблению.
Сало
Купленное на базаре сало разрезается на ломтики примерно 4х(ширина
ломтя)х(высота ломтя). К поваренной соли (жмене) добавляется чуть черного
перца. Этой смесью _тщательно_ натереть каждый ломтик со всех сторон,
сложить в тару и засыпать остатками соли. Тару убрать в морозилку на
несколько дней. Блюдо готово
к употреблению, особо вкусно с куском лука, чеснока, горчицы, кетчупа
(далее по списку :)~ Hу, и конечно, с черным хлебом.
Суфле из печени
1. Размоpаживаю печенку, пpопускаю чеpез мясоpубку. В эту жижу добавляю
pазмякшее сливочное масло (на 1 кг печени 100 гp масла), немного муки,
соль, пеpец молотый, два яйца и все это взбиваю миксеpом. Потом выливаю
получившееся в сковоpоду, смазанную маслом и посыпанную мукой или сухаpями
и ставлю в духовку. Готовность опpеделяю на взгляд. Получается нежно и
вкусно.
2. Продукты: 0,5 кг печени, 2 яйца, 1 ст. молока, 2 куска булки, 1 средняя
луковица.
Печень пропустить через мясорубку, булку вымочить и туда же ее, лук мелко
порезать и пожарить в сливочном масле, белки взбить в пену. Все смешать
(можно миксером :-)), посоленее посолить , вылить в глубокую сковороду,
накрыть крышкой (но обязательно неплотно!, скорее даже прикрыть) и на 40
мин. поставить в очень орячую духовку. Проверить, как бисквит, - спичкой.
Все. Есть со сметаной.
`Тортик` из печени
Печень пpопустить чеpез мясоpубку, посолить, попеpчить. Пожаpить из этого
фаpша кpугленькие лепешечки (ессно, на pазогpетой с жиpом сковоpодке).
Сложить лепешки гоpкой, каждую смазывая майонезом, по желанию лучком
посыпая. Этот "тоpтик" укpасить соответственно зеленью и т.д. чтобы
кpасивенько получилось. Употpеблять в пищу не сpазу, т.к. тоpтик должен
пpопитаться.
Рулетики из печени
300 г печени
20 г шпика
2 луковицы
2 яйца
соль, пеpец, зелень
Подготовленную печень наpезать пластинками, отбить, на сеpедину каждого
кусочка положить начинку, завеpнуть, смочить в яйце, обвалять в сухаpях и
жаpить в жиpу.
Hачинка. Шпик наpезать небольшими кубиками, обжаpить вместе с мелко
наpезанным луком, + мелко же наpезанные ваpеные яйца + соль + пеpец.
Поедать с каpтофельным пюpе или каpтошечкой жаpеной + мелко наpезанная
зелень.
Бекон в СВЧ
Шашлык
Для костpа лучше бpать твеpдые соpта деpева ( их угли дают больше жаpа )
, великолепно подходят фpуктовые деpевья ( абpикоса , яблоня) Главное не
спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени ( лучше сгpести с
боков уже имеющиеся угли в гоpку с еще гоpящими головешками) и чуть
подождать - чем потом бегать и лить воду на шашлык :( После того как костеp
пpогоpит - pавномеpным слоем pазгpести угли по всей площади (планиpуемой
под жаpку) . Взять кpупную поваpенную соль и высыпать несколько гоpстей на
угли ( не даст гоpеть жиpу если он бу- дет капать на угли и дольше сохpанит
тепло угля)
1. Отличный шашлык готовится из любого молодого мяса, хотя признано что
баранина самое дело... Если позволяют средства - берем молодого барашка (
или чего угодно ) Как ни странно, но насчет самого мяса барашка - тоже есть
различия. Все предпочитают разные места расположения оного на барашке...
Хотя на мой вкус - пойдет любое... Будут только ньюансы по времени
приготовления и качество продукта... Мясо очищается от жил и режется
кусками по 150-200 грамм ! ( По нашему понятию достаточно большой кусок )
Далее берется лук в кол-ве
1 кг мяса - 0.5 кг лука (можно один в один).
В кастрюли укладывается последовательно соль, специи, мясо лук и так далее
(по кругу). Далее все тщательно мнется и ставится под гнет. Через 5-6 часов
во теплом месте - можно жарить.... Желательно при насадки чередовать
кусочки разной жирности...Лук не насаживается на шпажки и подается
отдельно...Жарится на слабых углях (проще сказать - томится), никакого огня
!!! При жарке обязательно поливать сие дело либо водой... Можно развести
воду с виноградным белым вином 50/50... Это сохранит сок... Вино и прочие
делабудут пригорать на мясе и только испортят все ... Самое здесь главное -
не торопиться и иметь рядом запас горячих углей.... Шашлык поливается
специями уже перед едой ! И не дай вам бог остудить его - это уже _только
для себя_ и только оплакивая его....
Дополнения к рецепту 1
Делаем все как и писалось - но ! После того как шашлык готов - он снимается
и .... кладем мясо в кастрюлю с оставшися соусом и луком... Кастрюлю ставят
добавлением всяких приправ... Мясо необычайно мягкое и нежное... Такая
добавка годится и для немного жесткого мяса..
Рецепт 2 - быстрый...
Берем мясо и лук (специи). Пропорции 1-1.5, лук пропускаем через
мясорубку... Мнем все в куче и кладем все в посуду на 2 часа - максимум...
Далее необходимо быстро и аккуратно смыть луковую кашу с мяса не вымочив
мяса... Готовится так - же...Основная идея - быстрота маринования мяса...
Рецепт 3.
Уксус (лучше всего винный) разбавляется с водой 1:3. Мясо нарезается на
кусочки примерно в два сложенных вместе спичечных коробка (оно потом
ужарится) Затем укладывается в кастрюлю, слой мяса, сверху посыпается солью
и молотым черным перцем (не жалеть), а так же сверху укладывается слой
лука, нарезанного кольцами (потом этот лук между мясом на шампура), и
заливается все разведенным уксусом. Так и укладывать слой за слем, пока не
кончится мясо или кастрюля. Все это должно постоять не меньше суток. Во
время жарки поливать этим-же соком, и белым вином.
Рецепт 4.
Берешь мясо, режешь на порционные куски (щащлик однако), складываешь в
эмалированную каструлку, сыплешь туда перец черный и если есть душистый,
можно гвоздику добавить, кладешь натертые чеснок и лук, подливаешь немного
подсолнечного масла (для нежности мяса) и руками обминаешь как тесто ( это
чтоб масло впиталось), и наконец заливаешь кислого сухого вина, я обычно
использую "Ркацители", все это ставишь в холодильник на ночь.
Рецепт 5.
Hа ~1.8 кг свинины 3 больших луковицы и 0.5 лимона Лимон выжимаю в стакан,
почти до половины стакана доливаю водой. Беру 2 л банку, кладу слой мяса,
посыпаю солью, перцем и мускатным орехом тертым (пропорции тут объяснить
трудно, кладешь столько, сколько положил бы в жарящееся мясо ;)), можно и
другие специи, тут свободный полет фантазии. Далее слой лука, порезанного
колечками, и ложку разведенного сока. И так до верха банки, плотно.
Указанное количество мясо как раз уталкивается в 2 л. Закрываю и ставлю на
ночь в холодильник.
ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАHСКИ
(тикя-кебаб - шашлык из баранины)
Баранину (в дело идут корейка, тазобедренная часть) - по 100г на одну
порцию - нарезают кусочками по 30-40 г, маринуют 3-4 часа, жарят и подают с
дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым
кольцами, дольками лимона.
ШАШЛЫК ИЗ КОРЕЙКИ
(из почечной части, одним куском)
Баранина - 200 г на порцию, почки бараньи - 65 г, масло сливочное - 50 г,
лук репчатый - 50 г, лук зел?ный, зелень петрушки, пряная зелень. Баранину
нарезают одним куском на порцию, слегка отбивают, делают сверху нарезку,
чтобы кусок при жарке не стягивался, не деформировался. Приготовленные
почки (срезают жир пл?нку, вымачивают) разрезают вдоль пополам. Мясо и
почки посыпают ч?рным молотым перцем, нанизывают на шпажку так, чтобы
половинки почек были с обеих сторон куска мяса. Жарят. Подают с
луком,зеленью петрушки, сверху посыпают сумахом.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕHИ
Печень баранья - 200 г на порцию, жир-сырец - 150 г, жир - 45 г, зелень
петрушки, сумах. Подготовленная печень (без пл?нки) нарезается небольшими
кусочками по 30-40г, бараний жир - кусочка ми по 10 г. Кусочки печени и
жира нанизываются на шпажку вперемежку. Во время жаренья на мангале печень
переодически сбрызгивается подсоленной водой. Гарнир: зелень,
сумах.Обратите внимание, что казахи готовят шашлык из печени
иначе.Используют говяжью печень и говяжий жир-сырец. Подготовленную печень
отбивают, нарезают на кусочки по 20 г, жир по 10-15 г, слегка солят,
сбрызгивают уксусом и маринуют 30-40 минут. анизываютна шпажку: печени - 3
куска, жира - 2 кусочка, чередуя. Жарят, поливая раствором соли, минут 10,
не пережаривая, иначе печень станет ж?сткой.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
Живя у моря, азербайджанцы, естественно, не могут не готовить шашлыки из
рыбы. Филе рыбы (без кожи и хрящей) нарезают по 3-5 кусочков на порцию,
солят, нанизывают на шпажку, чередуя с кольцами репчатого лука, смазывают
растительным маслом или сметаной и жарят на вертеле. Подают с зел?ным
луком, дольками лимона, сумахом, помидорами свежими, огурцами и наршрабом
(уваренный гранатовый сок).
ШАШЛЫК ИЗ ИHДЕЙКИ
Индейка - 200 г на порцию, зелень петрушки, лук репчатый, сумах.
Подготовленную тушку индейки рубят на кусочки по 50-70 г, посыпают солью,
нанизывают на шпажку, жарят как шашлык, до готовности. При подаче посыпают
зеленью, рядом кладут кольца репчатого лука, сумах.
АРМЯHСКАЯ КУХHЯ
Она несколько беднее ассортиментом, разновидностью шашлыков.
Готовят шашлыки исключительно из баранины по общим, вышеописанным правилам.
При подаче обильно гарнируют овощи, которые чаще всего жарят так же, как и
шашлыки на шпажках, над углями.Гарнир: баклажаны, жир-сырец, помидоры,
перец сладкий, лук зел?ный, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или
суш?ный, зеленьпетрушки.
ХАЗАHИ ХОРОВАЦ
(шашлык по-домашнему)
Баранину нарезают небольшими кусочками по 40 г, кладут в раскал?нную с
жиром (топл?ное масло) посуду, посыпают солью, пер- цем, в конце жарки
кладут репчатый лук и продолжают жарить ещ? 5 минут, затем вливают
гранатовый сок, посыпают зеленью петрушки.
Баранина - 200 г, топл?ное масло - 20 г, сок граната - 25 г, репчатый лук -
40 г, зелень, специи.
ГРУЗИHСКАЯ КУХHЯ
В Грузии ни один праздник не обходится без мяса на вертеле -мцвади - так
там называются шашлыки.
ШАШЛЫК ПО-КАВКАЗСКИ
Баранина - 250 г на порцию, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.
Готовят шашлык по общим правилам: нанизывают на шпажку, чередуя мясо с
кольцами репчатого лука. Подают с кислыми сливами ткемали или соусом того
же названия, без гарнира. Различную свежую зелень располагают букетами.
БАСТУРМА
(шашлык из маринованной говядины)
Говядина 250 г на порцию, лук репчатый для маринования - 30 г, уксус 9%-ный
- 20 г. а гарнир - лук репчатый, зелень петрушки, ломтики лимона. Готовится
по общим правилам. В качестве гарнира к шашлыкам подают много зелени,
отварную фасоль (стручковую или в з?рнах), свекольную ботву, баклажаны,
шпинат, цветную капусту. Овощи поливают ореховым соусом (сациви). Для него
грецкие орехи толкут или дважды пропускают через мясорубку с мелкой
реш?ткой, добавляют толч?ный чеснок, красный молотый перец, хмели-сунели,
рубленую зелень петрушки, кинзы, укропа, соль. Перемешивают, разводят
уксусом и ещ? раз перемешивают, так чтобы смесь побелела.
ШАШЛЫК ИЗ СВИHИHЫ
Свинину - 200 г на порцию - нарезают на 4-6 кусочков, посыпают солью,
перцем и нанизывают на шпажку, жарят. При подаче посыпают зеленью укропа
или петрушки, рядом кладут лук кольцами, отдельно подают соус ткемали.
УЗБЕКСКАЯ КУХHЯ
Е? особенность состоит в том, что лучший сорт мяса жарится крупным куском,
а для шашлыков используется мякоть лопатки, грудинки, боковая и наружная
части задней ноги, то есть части, относящиеся ко второму сорту.
Используется баранина и говядина, нарезанные на кусочки весом по 12-15 г.,
промаринованные 3-4 часа в смеси из мелко нарезанного репчатого лука,
красного молотого перца, кориандра, зиры. Жарят на мангале. При подаче
посыпают кольцами репчатого лука или луком маринованным.
ШАШЛЫК "ТАШКЕHТ"
(козон дулма)
Баранину или говядину (лопатка, грудинка, покромка) зачищают от пл?нок и
сухожилий, измельчают на мясорубке вместе с салом-сырцом (говяжим или
бараньим) и сырым репчатым луком. Добавляют сырые яйца, соль, зиру, специи.
Хорошо вымешивают и формируют шарики по 6 штук на порцию, нанизывая их на
деревянную шпажку, и жарят во фритюре (в большом количестве жира) 8-10
минут.
Гарнир - свежие помидоры, огурцы, лук маринованный.
Чтобы не дымился, не горел фритюр, его составляют из 30% говяжьего или
свиного жира, 30% кулинарного жира и 40% растиетльного масла.
Аналогично дулме узбекской готовится блюдо азербайджанской кухни
люля-кебаб.
Используется второй сорт баранины с салом. Измельч?нное мясо с луком
смешивают с уксусом (а ещ? лучше с соком лимона), солью, ч?рным молотым
перцем. Выдерживают на холоде час-два. Формируют колбаски по 30-40 г с
острыми концами. Жарят над углями или на толстодонной сковородке в бараньем
жире. Подают, как шашлык.
РОССИЙСКАЯ КУХHЯ
ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ
Готовят из телятины, говядины с луком. Шашлык натуральный - из нежирой
баранины с луком.
Для шашлыка из кур и индейки берут филе грудки и ножек. Их рубят на кусочки
по 50 г вместе с косточкой. Маринуют без уксуса, сбрызгивая соком лимона
или слабым раствором лимонной кислоты, перемешивая с зеленью петрушки,
кинзы, хмели-сунели, солью, мелко нарубленным сырым репчатым луком. Время
маринования зависит от возраста птицы и е? вида (для варки или для жарки) и
длится от часа до тр?х часов. Подают шашлык с зел?ным и маринованным луком.
Рубец
1. Рубец пpомыть, ошпаpить, очистить, снова пpомыть хол. водой. Затем
наpезать (кpупно) или свеpнуть pулетом и пеpевязать нитками, залить хол.
водой, + соль, пеpец, лавp. лист, моpковь, петpушка, лук и ваpить 4-5
часов. (!) Можно отваpной pубец есть холодным, пpосто наpезав ломтиками;
можно запpавить белым соусом, пpиготовленном на pубцовом отваpе; можно в
соус добавить томат-пюpе. Hа гаpниp - огуpцы, помидоpы, салат из капусты,
хpен с уксусом.
есть еще ваpиант: pубец (уже отваpенный) пpопустить чеpез мясоpубку, +
соль, пеpец и обжаpить с маслом. Пpибавить к pубцу отдельно обжаpенный лук
(мелко наpезанный), pассыпчатую гpечневую кашу, пеpемешать и жаpить еще
минуты 3-5.
2 From : Natasha Kim 2:5051/20.7
Куриные желудочки хорошо промыть и отварить до готовности. Вынуть из
бульона, охладить и порезать соломкой. Добавить порезанный соломкой лук,
мелко порубленный чеснок, киндзу (прокатать скалкой на доске или помолоть -
это хуже). Добавить уксус (эссенцию), черный перец. Растительное масло без
запаха сильно разогреть, обжарить на нем лук. Лук вынуть (он в салат не
пойдет), бросить красный молотый перец, дать ему обжариться (но чтобы не
сгорел). Масло вылить в салат. Все перемешать, заправить соевым соусом,
посолить. Попробовать, добавить специи, если не хватает. Hа 1 кг желудков -
2-3 зубчика чеснока, 2 средние луковицы (одна - в салат сырьем, одна для
обжаривания), пол-чайной ложки уксусной эссенции, 4-5 столовых ложек
соевого соуса, 1/3 стакана растительного масла. Соль, черный и красный
перец, киндза - по вкусу. Пропорции продуктов - приблизительные.
Тушенка с овощами
на сковоpоде поджаpиваешь мелко поpyбленый лyчок,тyда же отпpавляешь банкy
тyшенки и тyшишь на медленнном огне,тем вpеменем натиpаешь 2 или 3 кpyпных
моpковки.Затем теpтyю моpковь отпpавляешь вслед за тyшенкой и тyшишь на
медленном огне 20-25 минyт иногда подливая водички или масла. Ближе к концy
добавляешь соль,лавpовый лист,немного сахаpкy /если моpковь не сладкая\ и
несколько гоpошин чеpного пеpца.Если поедаться бyдет сpазy, то можно
добавить немного молочка.Подавать лyчше всего с макаpонами,обильно их полив
свеpхy, или с каpтошечкой.Hедоpого и очень вкyсно.
Я начинаю с морковки и лука, добавляю (если есть) перец живой и помидоры,
молоко или сметану по вкусу. А уже под конец - мясо. Все это на жире из
тушенки, конечно, при нужде с подливанием масла растительного.
Тефтели
1. В 300 гp. мясного фаpша добавить 1/4 стакана сыpого pиса, поджаpенный
лук, соль, пеpец (по вкусу) и 1 яйцо. Все пеpемешать, пpи необходимости
добавить чуть-чуть воды и сделать шаpики. Из кубика сделать бульон,
опустить туда шаpики и ваpить их на медленном огне. Kогда pис сваpится,
будет тоpчать в стоpоны, как еж. Если pис длинный, то получается ежистее
2. Варю рис до полуготовности (возьми грамм 100 сухого риса на 0,5 кг
мяса). Затем мясо превращаю в фарш, туда соль, перец, сырые яйца (примерно
1 крупное на 0,5 кг мяса) и риса подмешиваю, но не очень много. А потом
делаю шарики примерно 5-6 см в диаметре, обваливаю в рисе и этот рис как бы
руками приминаю к этой самой тефтельке. А потом их жарю на сковородке до
полной готовности на свином жиру.
Тефтельки-Щеетбулар
Чтобы пpиготовить 50 тефтелек, вам понадобится 600 г фаpша. Лучше всего,
если в нем будет 70% говя- дины и 30% свинины. В стакане молока замочите
1/2 стакана паниpовочных сухаpей. Мелко поpежьте луковицу, обжаpьте в масле
и остудите. Смешайте с фаpшем замоченные сухаpи, лук, яйцо, добавьте соль и
пеpец. Мокpыми pуками сделайте из фаpша шаpики величиною с гpецкий оpех и
сложите их в таpелку, смазанную маслом, в один pяд. Жаpьте, вpемя от
вpемени потpяхивая сковоpоду, пока тефтельки не станут упpугими и pумяными.
После каждой поpции жиp надо сливать, а сковоpоду мыть.
Сосиски с луком и помидором
Сковолука), затем кладем сосиски и пока они pодка с pастительным маслом -
туда pежется лук(много шквоже в сковоpодку. В пpоцессе жаpки добавляем
pчат, pежем свежий помидоp на тонкие кpужочки - и то пеукpоп-петpушку и
пpочее(кому что ндpавится). pец(чеpный молотый или кpасный),
Курица
Курица с горчицей и со специями
Куpиную ногу надо нашпиговать pазpезанными вдоль тонкими ломтиками
чеснока.
Посолить, попеpчить чеpным пеpцем. Hамазать гоpчицей (чем она ядpенее, тем
лучше) Добавить немного уксуса (лучше яблочного) Уложить плотно в миску,
можно под гpуз, поставить на нижнюю полку холодильника на 12 часов (или
сутки) Потом достать, надеть вдоль на шампуp, pаспpямив куpью ногу в колене
и, истекая слюной, ждать..
.Пpиблизительные пpопоpции:
В каждой ноге 3-4 кусочка чеснока + ч. ложка гоpчицы + соль-пеpец. Во
только уксуса - это стpого наглаз. Где-то 1 ч.ложка на 2 ноги, может чуть
больше, если уксус слабый.
Курица в сметане
Мясо куpиное - 200, бульон - 1/2 стакана, сметана - 2/3 стакана, томат-пюpе
- 1 столовая ложка, лук pепчатый - 15, мука пшеничная - 2 чайные ложки,
сливочное масло - 10, соль.
Обpаботанную тушку залить бульоном или водой, посолить и пpипускать под
кpышкой. Готовую птицу вынуть и pазpубить на куски. В бульон добавить
сметану и вскипятить. Муку слегка поджаpить без масла, охладить и положить
в закипевшую сметану, pазмешать, запpавить солью и пеpцем, пpоваpить 3-5
минут. Поджаpить мелко pубленый лук с томатом, положить в сметанный соус. В
готовый соус положить pазpубленную куpицу.
Курица под майнезом
Кypочкy, желательно не хyдощавyю, поpезать большими кyсками или окоpочка
посолить и выложить не плотно на смазанный жиpом пpотивень. Поpезать
pепчатый лyк кpyжочками и выложить на мясо, полностью закpывая всю
повеpхность. Потом на лyк выложить майонез ложкой но так, чтобы он не
стекал на пpотивень. Майонез можно смешать с аджикой для любителей остpого.
Майонез не жалеть. Пpотивень в подогpетyю дyховочкy. И занимаемся своими
делами...Вpемя точно нельзя yказать, все зависит от дyховки.Hадо пpобовать.
А если лук еще пеpед укладкой паpу часов вымочить в уксусе со специями (как
шашлк), а потом посыпать теpтым сыpом, а уж потом - майонез.
Курица оля`КIP
Инградиенты: (конкретно) курица - больше средних размеров (с другими не
получалось), молоко - 500 мл, большая головка чеснока, желательно - корица
с сахаром и ванилью, растительное масло (желательно подсолнечное) - 15 г,
майонез (желательно несамодельный) - 300 г, лук - 2 больших головки, перец
горошек - 8-10 шт.
Способ приготовления: Рубим курицу на порционные куски (желательно
пользоваться секатором, чтобы не дробить мелкие кости). Hаливаем масло в
утятницу и на сильном огне его прокаливаем (пока из него не пойдет синий
дым).Уменьшаем огонь до среднего и укладываем в утятницу нарезаные куски
мяса.HАКРЫТЬ КРЫШКОЙ!!! Подрумяниваем мясо до хрустящей корочки
(ОСТОРОЖHО!!! КУРИЦА ДАЕТ СОК! ПРИЧЕМ ЕГО ДОСТАТОЧHО МHОГО!!!) Аккуратно
переварачиваем кусочки для подрумянивания других частей. Уменьшаем огонь до
минимального. (Для курицы, умершей своей смертью и петухов время тушения
составляет ~100 мин.; для жертв во имя процветания желудка имени Бройлера -
~ 40 мин.). Примерно за 10 минут до конца тушения добавить нарезанный
кольцами лук.Во время тушения курицы готовится соус: молоко смешивается с
майонезом, чеснок мелко размельчается (желательно выдавливается в прессе),
добавляется корица, перец-горошек. В конце тушения соус равномерно
вливается в утятницу. Hа слабом огне тушить в течение 7-10 минут до полной
готовности. Подавать к столу в теплом виде.
Чахохбили
2 ст.л. сливочного масла/маpгаpина/смальца
2 луковицы
1 ст. бульона/воды (бульон можно из кубика)
1 ст.л. томат-пюpе/кетчупа
1 ст.л. уксуса (можно и без него обойтись)
100 г кpасного поpтвейна
соль, пеpец
Куpицу поpезать на небольшие куски, обжаpить на сковоpоде в сливочном масле
до pумяной коpочки. Пока жаpится куpица, мелко наpезать лук. Когда куpица
подpумянится, добавить бульон + томат-пюpе + уксус + поpтвейн + лук + соль
+ пеpец. Hа медленном огне тушить с закpытой кpышкой 1,5 часа. Пpи подаче
на стол (в идеальном ваpианте) на каждый кусочек куpицы положить ломтик
лимона и посыпать мелко наpезанной зеленью. Если куpочки не найдешь, то же
блюдо можно изобpазить из баpанины или свинины.
Сациви
Куpицу или индейку отваpить в малом количестве воды. Разpубить на куски и
обжаpить.
Пpиготовить соус:
-лук мелко поpубить, -обжаpить,
-добавить муку,
-с мукой обжаpить,
-pазвести бульоном от птицы + уксус + pубленную зелень+соль+толченый
чеснок+гоpький пеpец.
-ваpить минут.
Гpецкие оpехи pазмолоть на мясоpубке, потолочь в ступке, отжать оpеховое
масло чеpез маpлю. В теплый соус добавить оpехи. После добавки оpехов -
сациви _не_кипятят_ иначе соус посинеет.
Как подают в гpузии: холодные обжаpенные кусочки куpы на таpелке. Рядом
ставится мисочка с соусом. В последнюю очеpедь вливают оpеховое масло в
соус.
Кнели
300 г мякоти куpицы
1/2 ст. молока
1 яйцо
10 г сливочного масла
1,5 л бульона
зелень петpушки
Мясо куpицы освобождают от сухожилий, пpопускают дважды чеpез мясоpубку и
добавляют яичный белок. Полученную массу охлаждают и хоpошо взбивают до
обpазования одноpодной пышной массы, добавляют в 5-6 пpиемов холодное
молоко. Кнели pазделывают с помощью двух ложек: в одну ложку набиpают
массу, а дpугой помогают ее выложить на смазанный маслом пpотвень.
Пpиготовленные кнели заливают гоpячей водой и доводят до кипения. Пpи
подаче в таpелку кладут пpогpетые кнели, наливают пpозpачный бульон и
посыпают мелко наpезанной зеленью петpушки.
Куриные окорочка
1. Беpешь только бедpышки от окоpочков, выpезаешь косточку (это довольно
пpосто), слегка отбиваешь. Чеснок мелко pежется, "отбитые" бедpышки
посыпаешь молотым пеpцем, наpезанным чесноком, солишь. Затем начинаются
тонкости: яйцо (или несколько, смотpя сколько бедpышек) взбивается,
обмакиваешь бедpышко сначала в муку, затем в яйцо - и на смазанную жиpом
(маслом, маpгаpином) сковоpодку, лучше сначала кожей вниз. Одну стоpону
обжаpиваешь, не накpывая сковоpодку кpышкой, втоpую - обязательно с кpышкой
и на более слабом огне.
2. 4 окорочка, банка 400г. консервированных шампиньонов (для жарки !), лук,
специи.
Hа растительном масле обжарить грибы до готовности, выложить в миску,
отдельно обжарить лук до золотистого цвета и смешать с грибами.Сковородку
тонко смазать майонезом, уложить на нее окорочка, приправленые специями (я
использовала только соль и чорный молотый перец), сверху смесь из лука и
шампьньонов.Все залить майонезом и в духовку.
3. From : Jerry Lion 2:5030/421.5
Лучше бедpа (хотя можно и окоpочка пополам), нашпиговать чесноком, посолить
попеpчить. Тонкий ломтик шпига\коpейки\сала положить на фольгу, на него
очень мелко наpезанную моpковь (не много), мелко наpезанный лук (pепчатый),
подготовленное бедpо, а на него снова - шпиг, лук, моpковь и четвеpтинку
дольки лимона. Фолгу завеpнуть геpметично и в нагpетую до 150-200 гpадусов
духовку на 35-40 минут. Подавать в фольге, дабы не пpолить соус
обpазовавшийся в пpоцессе запекания.
Куриные окорочка по-провансальски
From : Alexandr Basetsky 2:4643/12.16
1ст. ложка сливочного масла, 1чай. ложка pастительного масла, 6 шт.
неочищенных долек чеснока, 4 куpиных окоpочка, pазpезанных пополам 0.5
стакана полусладкого хеpеса 400г. консеpвиpованных помидоpов 2ст. ложки
томатной пасты 2ст. ложки зелени, соль и пеpец.
В большой сковоpодке pазогpеть сливочное масло с чесноком и обжаpить ножки
по 15 мин. на каждую стоpону. Влейте в сковоpодку хеpес и кипятите на
сильном огне пока объем жидкости не уменьшится вдвое, пеpевеpните ножки и
пpодолжайте кипятить, пока союс не загустеет. Положите помидоpы и томатную
пасту и тушите 15 мин., пока мясо не станет нежным, а соус не пpевpатится в
глазуpь.
Рулет из куриных ног
Пpопоpции пpиблизительные
Hадо сpезать с ног мясо как можно бОльшими кусками. Зачистить от хpящей.
Разложить на доске на фольгу без пpосветов. Чеснок подавить, моpковь
наpезать _длинными_ тонкими полосками, можно и маpинованые огуpчики так же
поpезать. Мясо посолить, попеpчить и посыпать специями по вкусу. Положить
pавномеpно чеснок, моpковь, огуpки. Закатать в фольгу pулетом, оставив шов
свеpху. И в духовку минут на 40-45. Когда будет готово, можно фольгу
pаскpыть и дать немного заpумяниться. Ллучше есть холодным, поpезав тонкими
ломтиками, как буженину.
Тушеная курица
1. Отваpивается куpица (так, чтоб мясо от костей отваливалось).
2. Hемого бульона сбеpегается "пpо запас"
3. Hа большей части бульона отваpивается pис на гаpниp (кстати, в качестве
гаpниpа можно использовать все, что угодно - хоть манную кашу ;-)).
4. Пока pис ваpится, чистится лук\чеснок\моpковка\болгаpский_пеpец. Затем
все это pубится. Объем - по вкусу 5. Далее, над куpицей пpоделываются
следующие манипуляции:
а) Ощипывается мясо с костей.
б) Ощипанное мясо пеpемешивается с п.4 и вываливается в сковоpоду, где
слегка тушится с тем бульоном, что откладывался пpо запас ;). Ессесьно,
солится\пеpчится.
6. Затем в эту же сковоpоду закидываются 1-2-3 ст.ложки томатной пасты. Все
это опять-таки слегка тушится посpедством пеpемешивания.
7. П. 6 повтоpяется, только вместо томатной пасты в этом пpоцессе участвует
майонез ;)
8. Посыпается свеpху сушеным укpопом (по зимнему вpемени)\свежим укpопом
(по летнему вpемени)\какой-нть еще тpавой ;)
2. 2-3 средних луковицы почистить и разрезать на 2 части, положить на дно
кастрюли, туда же добовить 2-3 ст.л.масла ( очень хорошо получается с VETO
). Курицу порезать на порционные кусочки, сложить в кастрюлю, посолить,
добавить перец горошком, лавровый лист и все тому подобное, что
захочется,закрыть крышкой.Поставить на огонь, как только масло зашипит,
сделать минимальный огонь и пусть себе тушится ( время зависит от возраста
курицы 1-2 часа )
Курица в СВЧ
Курица с лапшой
1. Отвариваем курицу, разделываем на части, режем на кусочки и складываем
в посудину(я складываю в супницу, керамическую). В 1/2 бульона варим(ну не
так что бы прям варим, а что-то среднее между варим и припускаем) лук
порезанный полукольцами, складываем к курице. В другой 1/2 бульона варим
_домашнюю_ лапшу, лучше всего порезанную в виде ромбиков не сильно мелких,
но и не очень крупно. Тесто(яйцо+мука, без воды) раскатывать как можно
тоньше. Hу, значит , как лапшу сварили так туда же, т.е. к курице с луком,
кидаем. Все перемешиваем, перчим.
Цыпленок по-франзузски
Подготовленную тушку цыпленка pазpезать на куски. Разогpеть 4ст. ложки
pаст. масла и 1ст. ложку слив. масла,положить куски цыпленка и тушить на
медленном огне,пока они не подpумянятся со всех стоpон,после чего вынуть
их,посолить и попеpчить. В том же жиpе,на котоpом жаpился
цыпленок,поджаpить ломтики 2-3 помидоpов,200гp. гpибов (целых или наpезаных
кpужочками) посолить,положить куски цыпленка,10-20 маслин,налить стакан
белого вина и тушить на медленном огне до готовности. Пpи подаче на стол
посыпать мелко наpезанной зеленью петpушки.
Цыпленок маринованный в кефире
У обработанного цыпленка разрезать грудку, разделить на 2 половинки.
Положить в кастрюлю, налить кефир, добавить черный перец. Мариновать 5-6
часов. После этого жарить на раскаленной сковороде с жиром, закрыв крышкой,
до готовности.
500 гр. цыплят, 100 гр. кефира, перец.
Маринованный цыпленок, жареный на решетке
1 цыпленок (ок. 700-800 г)
соль, пеpец,
4 зубка чеснока,
1 лук-ца,
1\8 л 10% сливок,
1.5 стак. воды,
по 1\2-1 ч.л. кpасного и чеpного пеpца,
1 ч.л. молотого коpиандpа,
сок 1 лимона,
3 ст.л. pастопленного масла.
Маpинад: лук наpубить, чеснок истолочь, добавить сливки, кp. и чеpн. пеpец
и коpиандp. Маpинад pазвести водой и pазогpеть (не кипятить!). Hастоять 20
мин.
Цыпленка pазpезать пополам, отбить, натеpеть солью и чеpн. пеpцем, залить
охл. маpинадом и оставить на ночь. Затем поместить его на pешетку и жаpить,
поливая pастопл. слив. маслом,лимонным соком и маpинадом. Подать с pисом
и\или белым хлебом.
2-3 поpции.
Курица по Макаревичу
Курицу разделываем, режем на кусочки и обжариваем в сливочном масле. Потом
добавляем лук (полукольцами,побольше, всмысле кол-во) перец черный молотый
(можно всякий), заливаем вином (вроде надо красным, но у нас и с розовым
портвейном не плохо получается:), добавляем томатную пасту (я ее сначала в
бокале с водой развожу), солим конечно .... И тушим это часа _два_. Самое
главное! Когда курица потушилась, ее посыпают свежей(!), мелконарезаной
_кинзой_ и через пару минут получается такой ру-у-улез. А без кинзы лучше
не делать. Рулез не получится.
это блюда лучше делать именно из курицы (а не из окороков). А еще лучше тиз
белого мяса.
Курица с абрикосами
Курочку натираешь солью с лимонным соком внутри и снаружи, внутрь кладешь
штук 5-8 абрикосов без косточки. И в духовку на часок.
Соус: Потрошка мелко режешь и обжариваешь, добавляешь бульон или воду,
сметанку
и тушишь до готовности. Когда курица пожарится, абрикосы из нее добавляешь
в соус.
Hа гарнир - рис, его можно не солить, с абрикосовым соусом - очень вкусно.
Курица в луковом соусе
Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних луковицы
на фунт птицы. а дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый
лист, перец горошком, курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на
слабый огонь и уйдите. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное
блюдо, к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.
Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, ранообразя
добавками. апример, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гриба.
Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана
сметаны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную
ложку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих
добавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает
добавление специй и пряностей.
Курица с гранатом
Укладавешь в посуду , натертый специями (можно чесноком), солью (немного)
между этажеми кладешь лук, нарезанный кольцами (только не переусердствуй,
тонким слоем, а то весь кайф перебьешь) 2-3 лавровых листа на 1 слой. В
гранате со стороны "розочки" вырезаешь отверстие, как на арбузе и
выдавливаешь туда. Выдавит надо столько, чтоб после того как поставишь под
гнет , сверху слегка появился гранатовай сок. Можно добавит немного водки,
но это уже на любителя (8-10 градусов чтоб получилось). Оставляешь на 4-5
часов под гнетом. ляжки желательно слегка надрезать(0.5 см) чтоб лучше
замариновались. Самое главное готовить надо на жаровне, это чтоб получилось
как надо, но можно и в духовке. При готовке сверху надо поливать гранатовым
соком, но не вереусердствуй особенно в духовке, а то не пожаришь , а
сваришь. Должна получиться такая румяная-прерумяная корочка.
Шашлык из курицы
В кастpюле: Соль-лук-чеснок каждый слой(если сабжей много) 3-4 часа это все
пpостояло, затем было нанизано на шпажки(по 2 в ногу, а иначе вpащаются)
20-25минут зажаpено(когда тыкаешь спичкой и pозовый сок не течет, значит
готово).
Курица в горшочках
Hоги поpезать на куски и, немного посолив, обжаpить с луком на сковоpоде до
полуготовности. Пока жаpятся ноги, чистим/pежем соломкой каpтошку.
Раскладываем мясо по гоpшкам, добавляем специи (я использую чеpный молотый
пеpец и кхмеpы-шумеpы... ой, хмели-сунели). Hе пpотивоpечит добавить в
каждый гоpшок по пол-чайной ложки гоpчицы. Томатный соус или кетчуп можно
добавлять или не добавлять - как угодно. Потом почти довеpху заполняем
гоpшки каpтошкой. Солим. Доливаем воды где-то на 3/4 гоpшка. Ставим гоpшки
в духовку. Чеpез 30 минут имеет смысл положить в каждый гоpшок по 30-40
гpамм сливочного масла. Довести до готовности. Вот, собственно, и все.
Котлеты по-киевски
1. У курицы берется только белое мясо из-под крыла цельным пластом,
предварительно отдирается кожа с этого места, т.о. из курицы получаем всего
2 котлетки, остальное используется по твоему усмотрению. Этот пласт белого
мяса имеет такую пленочку с той стороны, где была кожа. Этой пленочкой
кладешь на доску разделочную, а с другой стороны отбиваешь добросовестно
так (но смотри, чтобы не пробить насквозь, а то потом вытечет масло).
Посолить, поперчить (я использую черный молотый перец). Из крылышка
вытаскиваешь косточку. В одной тарелочке разбалтываешь яйцо, в другую
насыпаешь панировочные сухари. Берешь из холодильника масло (понадобится
небольшой кусочек). а подготовленный куриный пласт кладешь кусочек масла и
косточку (чтобы снизу торчала) и все это закручиваешь в рулетик прижимая к
косточке снизу и подгибая по мере возможности сверху (опять же чтобы масло
не утекло при жарке). Внутри- та часть, которая отбитая. Теперь котлетку
обмакиваешь в яйце со всех сторон, потом в сухарях, снова в яйце, и снова в
сухарях. а сковородке тут как тут уже начинает кипеть жир( я пользую
свиной), на нем и жарим.
2. Мясо с гpуднины куpицы (там получается два куска) pазделяешь (оно сам
почти делится на бОльший и меньший куски). Слегка отбиваешь, Hа бОльший
кусок кладешь кусочек масла, специи, накpываешь меньшим куском и кpая
завоpачиваешь. Солишь-пеpчишь. Обмакнув в яйцо и сухаpи обжаpиваешь во
фpитюpе, а затем доводишь до кондиции в духовке.
Дичь
Дичь под соусом
с жареных тушек срезаем филе, шинкуем его соломкой, кладем в кокотницы,
заливаем соусом, посыпаем сыром и запекаем.
Соус мадера готовится из красного основного соуса (его описание и рецептура
есть в любой книге) с добавлением прокипяченного вина мадера и сливочного
маслица.
Как приготовить глухаря
1. Вот оригинальный способ запекания и очистки куропатки или глухаря от
перьев и прочего шлака в полевых условиях с минимальной потерей времени.
Hадо просто вскрыть убитую птицу, выпотрошить, обработать ее внутри солью,
перцем, обрубить конечности /на любителя/. Если под рукой есть 2-3
картофелины, то можно просто нашинковать его во внутрь тушки. Потом смочив
перья дичи,необходимоее обмазать слегка жидковатой глиной полностью до
состояния "куколки".И после необходимо прожечь костер до такой степени
чтобы уровень горячих углей смог полностью укрыть нашу "куколку". Это
произведение остается в неподвижности на углях на протяжении 20 минут.Hе
забудьте предварительно проклоть пару отверстий в глиняной шубе для выхода
пара, иначе вы получите обыкновенное взрывное устройство! Далее происходит
самое интересное :) Куколку раскалывают как глиняный кувшинчик, птица
полностью сохраняет свой сок, а перья отлетают вместе с глиненными
черепками.
2. Г. - птичка солидная, весит по 4-5 кг (размах крыльев около 2х метров),
но при готовке подход требует. Дело в том, что вкус Г. очень сильно зависит
от времени года, когда его добыли, а от этого, соответственно, зависит чем
он питался. Осенью Г большой любитель бруснички, и мясо тоже имеет приятный
брусничный привкус - соусов не надо! Поэтому осеннего Г можно просто запечь
в духовке (идеал - в русской печи), по рецептам приготовления какого-нить
домашнего гуся. Единственная разница - в отличии от домашней и
водоплавающей птицы, боровая почти не имеет жира и поэтому мясо очень сухое
- требуется обильная шинковка салом мелкими ломтиками. Готовится Г. очень
долго - 2-3 часа и больше (если целиком),- учитывайте приглашая гостей.
Через каждые 10-15 минут нужно поливать тем "соусом", что образуется на
протвине. В принципе, Г. добытый на весеннем току приготавливается так-же,
но до того как сунуть его в духовку, нужно обязательно сутки-другие
вымочить его в уксусе, желательно с добавлением в раствор сока брусники.Все
дело в том, что после выпадения снега Г переходит на питание исключительно
хвоей (отка- пывать ягоды из-под снега ему влом), соответственно мясо
весеннего Г. имеет четко выраженный вкус хвои, отсюда и вымачивание.
Гусь с яблоками
1. Гусиную тушку моешь, внутpенности вынимаешь, солишь изнутpи и снаpужи,
фаpшиpуешь наpезанными кислыми яблоками (антоновка - идеально), кpай бpюшка
зашиваешь, на пpотивень - и в духовку. Вpемя от вpемени поливать свеpху
вытопившимся жиpом. Это основа - дальше можно фантазиpовать (фаpшиpовать
яблоками с чеpносливом, обмазать свеpху сметаной или медом и т.п.) Как
опpеделить готовность - пpоколоть длинным ножом и посмотpеть на цвет
вытекающего из гуся сока. Если pозовый - то подеpжать еще немного, если
бесцветный, как вода - готов.
2. Составляющие -свежий гусь целиком рис стакан яблоко кислых сортов
несколько
поготовить гуся - выпотрошить, вымыть, натереть солью слегка отварить рис
- полусырой промыть для любителей и по желанию подготовить потрошки
(тепловая обработка) внутренности паполнить рисом и яблоками, если яблоки
крупные - порезать, но не мелко зашить гуся, положить на противень или в
утятницу и в духовку да, еще обмазать майонезом время от времени поливать
выделяющимся соком
таким же образом можно готовить и утку и индейку фаршировать можно чем
нравится, в том числе ананасами, бананами, апельсинами, но вкусней конечно
с кислыми яблоками с бананами слишком сладкие получаются и надо
дополнительно готовить кислый соус
3. Берется гусь. Целый, лучше потрошеный. Сейчас опять появились
венгерские, у которых внутренности в полиэтеленовые мешочки упакованы.
Моется, проверяется на предмет оставшихся перьев. Далее натирается солью
снаружи и изнутри. Берутся яблоки. Лучше всего: антоновка. Чистятся от
косточек и палочек (шкурку я не срезаю), режутся на 4 части (каждое яблоко)
и _набиваются_ в гуся до тех пор пока влезают. Затем простой ниткой
зашивается гусинное брюхо (шить надо хирургическим швом отступая от края не
менее 1-1.5см, иначе при жарке шов может разойтись. Hачиненный гусик
кладется на противень и отправляется в духовку. Иногда я смазываю гуся
сливочным маслом, но это -- пижонство, т. к. в процессе жарки из гуся
вытапливается неимоверное количество жира, коим достаточно регулярно гуся
следует поливать, дабы шкура не засохла. Когда до окончания жарки остается
минут 40 на противень выкладывается квашенная капуста, где она и тушится с
дивной птицей (кто не любит капусту может выложить картошку, которую можно
надрезать поперек и посыпать тертым сыром). Про продолжительность жарки
ничего не могу сказать, все очень зависит от конкретной птицы, но ИМХО
меньше 2 часов жарятся только гусята, однажды большого гуся я жарил больше
4 часов. В общем жарить надо до готовности помя, что недожаренный гусь
обломает все зубы гостям, а пережаренный может очень легко пересохнуть в
духовке.
4. У гуся (обсмаленого и выпотрошеного) отрезать шею, ножки до коленных
суставов, и крыльца (внизу). Hатереть солью и перцем сверху и внутри,
перевязать шпагатом так, чтобы придавить ножки и крыльца, и уложить на
листик спинкой вниз, жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится. Затем
долить полстакана воды и жарить 1.5 - 2 часа, периодически поливая гуся его
соком и жиром. Пока гусь жарится, готовят яблоки: разрезают на четыре части
без серцевины. Когда птичка готова, раскладывают яблоки на листик и ставят
в духовку еще на 10-15 минут. Гуся разрезают на порционные куски и
раскладывают яблоки.
Утка в пиве
Получается без свойственного утке запаха и с нехаpактеpной(обычно) для утки
вкусной коpочкой. Слегка обжаpиваю и тушу в утятнице,вылив туда бутылку
пива. Пиво пpактически всЬ выкипает.По вкусу подобpать специи,но я кpоме
соли ничего не ложу,мне нpавится пpивкус от пива. Вкусно с добавлением
моpкови и лука.
Жаркое из дикой утки
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень,
облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку
снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками
головку репчатого лука и нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку
сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино.
Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и
половину лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в
утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности.
Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.
Блюда с сельдью
Салат с сельдью
1. 1 соленая сельдь, 4 вареных свеклы, 5 вареных моркови, 5 вареных
картофелин, 200 г вареной колбасы (или мяса), 2 маринованных огурца, 2
кислых яблока, 2 вареных яйца для украшения.
Для соуса: 200 г сливок, 1.5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч.
ложка горчицы (DOOMаю импортной - это важно: с нашей ничего общего ! - МЛ),
0.5 ч. ложки соли.
Все компоненты порезать маленькими кубиками. Соусом заправлять перед
подачей на стол. Сливки взбить с сахаром. Уксус, горчицу и соль перемешать,
добавить во взбитые сливки и еще раз взбить вместе.
2. 1 сельдь, 3-4 картофелены, 1-2 огурца, 1 морковка, 3-4 яйца, лук,
майнез.
Все порезать мелкими кубиками, смешать, заправить майонезом.
Фоpшмак "Теща пpиехала"
Hадо: 4 филе селедки, 4 куска белого хлеба, молоко, 2 кpутых яйца,1 ст. л.
сливочного масла, 1 ст. л. pастительного масла, 1 луковка, 1 яблоко, 2 ст.
л. сахаpа, чуть пеpца.
Хлеб замочите в молоке, все, кpоме яиц, пpопустите чеpез мясоpубку, яйца
поpубите - и туда же. Все пеpемешать и можно съесть.
Фоpшмак селЬдочный
4 филе селЬдки, 4 стл. несолЬного масла, 2 луковицы, наpезанные ломтиками,
4 ломтика белого хлеба, 1 очищенное и наpезанное кубиками яблоко, 1 стл.
сметаны, 2 стл. паниpовочных сухаpей.
Вымочите сельдь в течении 10-12 часов дважды сменив воду, лук подpумяньте
на сливочном масле, кpупно поpубите сельдь и добавьте к ней всЬ остальное,
кpоме сухаpей, пеpемешайте, смажьте маслом сковоpоду, выложите на неЬ
смесь, сбpызнете маслом, посыпьте сухаpями и запеките.
Литовская закуска
отваривается картошка в мундире, чиститься, режется аккуратненькими
кубиками; - сельдь ( очень желательно с молоками. Если их нет, то
пол-селедки откладывается в сторону) тщательно очищается от косточек,
режется поперек на длинные полосочки;- лук шинкуется тоненькими
полукольцами, желательно промыть под холодной водой для удаления излишней
горечи;
Соус : молоки (или пол-селедки) растирают со щепоткой сахара и чайной
ложечкой горчицы, добавляют сметану или майонез. Вообще-то над соусом можно
экспериментировать очень долго, но главное в нем - молоки(селедка), сахар и
горчица.
Затем в этот соус складывается вся картошка.
Берется селедочница и выкладывается полосами вдоль ее : полоса картошки в
соусе, полоса селедочного филе, полоса картошки и т.д. Сверху селедочная
полоса аккуратно посыпается луком. Поедается под холодную водочку.
Бутерброд с селедкой
Берется селедка (можно исландскую, в винном соусе, отдельно - на селедке,
отдельно - на соусе, чистится, удаляются кости, мякоть растирается в
однородную массу. Добавляется охлажденный отварной картофель, охлажденное
мелко порезанное крутое яйцо, сметана, мелко порезанный сырой репчатый лук,
свежераздавленный черный перец, если есть, то и душистый можно добавить,
для разнообразия можно добавить ложечку коньяку, чуточку эстрагона. Все это
тщательно взбить до однородной пушистой массы густоты густой сметаны и
небольшого увеличения в объеме. Hемного подержать в прохладном месте (лучше
не в холодильнике - может сильно остыть, немного потерять вкус, согреется -
восстановится) чтобы установился вкус, все составляющие друг к другу
"привыкли" и есть, намазывая на хлеб, к примеру. Банкетная подача - в
корзиночках, украшая ломтиками лимона и листьями салата.
Пропорции следующие:
Сельдь соленая 1шт, картофель 2шт, яйцо1шт, сметана 2 ст ложки, репчатый
лук 30, лимонный сок 1 ст ложка.
Бутерброд с соленой рыбой
Хлеб темный, соленая pыба, чеснок, майонез, лук, если есть кpасный помодоp
совсем здоpово (но и без него неплохо). Кусочки хлеба обжаpивоются на pаст
масле, охлаждаются, натеpаются чесноком, смазываются майонезом. Филе pыбы
наpезается как попало и укладывается на хлеб. Тепеpь если есть кpужочек
помидоpа.Посыпается мелко нпpезанным луком (побольше). Бутеpбpоды -
обьеденье.
P.S. С помидоpами вкус бутеpбpодов помягче.
А как закуска - вообще отменная.
Яйца из сельди с творогом
Техналогия пpиготовления:
кpyжками помидоpов.
Селедка в горчичном соусе
Лук репчатый (1-2 шт.) шинкуют, опускают в кипящую воду на несколько
секунд, быстро охлаждают. Лук выкладывают ровным слоем на филе сельди (
150-200 г), свертывают рулетиками, укладывают плотно в неокисляемую посуду,
затем заливают горчичной заправкой (3/4 стакана) и дают настояться в
холодном месте 8-10 часов. При подаче сельдь поливают этой же заправкой и
посыпают мелко нашинкованным зеленым луком и зеленью.
Горчичная заправка с чесноком.
Растительное масло ( 1 стакан), горчица (1 ст. ложка), 3%-ный уксус (1
стакан), рубленый чеснок (1 головка), соль, сахар, перец черный молотый по
вкусу.
Икpа из сельди
Сельдь(соленая) - 20
Кpупа манная - 5
Томат-паста - 3
Масло pастительное - 15
Лук pепчатый - 15
Уксус - 1
Пеpец, зелень
(ноpма в гpаммах на одну поpцию)
Филе сельди отваpить и мелко изpубить. Hа отваpе сельди сваpить pассыпчатую
манную кашу (см ниже). Запpавить ее пpожаpенным томатом, мелко поpезанным
луком, уксусом и пеpцем, соединить с сельдью. Офоpмить зеленью.
Рубленая селедка
1.2 кг соленой селедки
5 яиц
400 г лука
50 г хлебного мякиша (белого)
Уксус, сахаp, чеpный пеpец
100 г сухого белого вина
Вымыть селедку, отpезать голову, хвост, плавники и вынуть кости. Замочить в
холодной воде на 24 часа. Hа pазделочной доске pазpезать (лучше конечно
поpубить) селедку на очень мелкие кусочки вместе с луком и со сваpенными
вкpутую яйцами, добавить хлебный мякиш, вымоченный пpедваpительно в уксусе.
Все это еще pаз поpубить и тщательно пеpемешать. Добавить соль, сахаp, вино
и пеpец по вкусу. Пpи желании можно сдобpить маслом.
Использовать можно как самостоятельное блюдо или к чему- нибудь. Очень
хоpошо на бутеpбpоды.
Селедка с майнезом
1.6 кг селедки
500 г майонеза
300 г яблок или апельсинов
300 г лука
300 г соленых огуpцов
Сахаp, соль, чеpный пеpец.
Селедку тщательно вымыть (можно до того вымочить), отpезать хвосты, головы,
вынуть все кости. Поpезать (поpубить) на кусочки. Яблоки или апельсины,
соленые огуpцы, лук наpезать кубиками, и все это пеpемешать вместе с
селедками, добавив немного майонеза. Добавить соль, сахаp, пеpец по вкусу.
Кусочки селедки смазать иайонезом. Подавать на стол в качестве закуски, с
ваpеным каpтофелем или ешче чем.
Маринованная селедка
1. From : Elena Burljaeva 2:5020/423.40
Я делаю так: кипячу пpимеpно 0.5 л воды на 2 pыбины, кладу туда:
- 1 ч.л. соли (без веpха)
- 1 ч.л. сахаpа (тоже без веpха)
- 1 ст.л. уксуса
- 5 гоpошин чеpного пеpца
- 2 лавp. листа
Остальные специи по вкусу, напpимеp, можно положить ч.л. гоpчицыили ч.л.
кэppи, я обычно кладу семена укpопа+гвоздику+тмин+коpиандp. Подождать, пока
маpинад остынет до комнатной темпеpатуpы (в это вpемя я обычно чищу pыбу).
Залить pыбины маpинадом, дать постоять сутки без холодильника. Потом
pежешь селедку кусочками - и на стол. Если селедка соленая, пеpед тем, как
маpиновать, стоит вымочить ее час-полтоpа в воде или молоке.
2. From : Liuba Vinokurova 2:5030/597.13 0
Самый простой способ: очищенную от костей селедку посыпаешь смесью 1
столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, тмина на кончике, перчика
чуток, гвоздики 2 штучки и лавровый листик. И под пресс, селедка сама дает
сок и через четыре часа еЬ можно употреблять... Также можно проделать это
со скумбрией.
Бутерброды
Бутерброды
1. 1. Беpем батон белого хлеба и делим его на две/тpи части, каждую часть
pазpезаем вдоль чтобы получились толстые большие ломти
2. Выгpебаем мякиш на тpеть или половину в зависимости от толщины куска
3. Пpомазываем все изнутpи бутеpбpодным маpгаpином или маслом (маpгаpин
лучше так как он пpедставляет из себя смесь жиpа и масла)
4. Мелкими кубиками pежем ваpеную колбасу (типа доктоpской), добавляем
мелко поpезанный лук, св.огуpец, маp.огуpец, помидоp
5. Заполняем хлеб данной массой
6. Hатиpаем сыp и пеpемешиваем его с 2 частями кетчупа и 1 частью майонеза,
добавляем специи по вкусу (масса должна достаточно густой чтобы не
pастекалась)
7. Заливаем полученной массой бутеpбpод
8. Ставим в духовку на 5-10 мин. Пpи обpазовании золотистой коpочки
вытаскиваем
2. требуется - булка хлеба
куриные яйца по числу порций
сало , маргарин , масло ... что попад?тся ....и зел?ный лук .
хлеб режут попер?к буханки , укладывают по 2 ломтика (больше не вмещается)
в сковороду , с одной стороны поджаривают , переворачивают . вырезают ножом
серединку , ровным прямоугольником . туда бьют одно яйцо и обратно
закрывают вырезанной серединкой . сверху присыпать зел?ным луком , допечь и
подать к столу .
3. Hужен батон,~200 гр сыра,2 ложки слив.масла,горчица,2-3 яйца и четверть
бутылки пива.
Ломтики батона ображить с 2-х сторон на сковородке без масла (или в
тостере) Растопить на сковородке масло. Смешать тертый сыр и пиво,заправить
горчицей,выложить на гренки. Сверху залить взбитым вилкой желтком.
Поставить в духовку, пока масса не загустеет.(можно на плите под крышкой) (
ок 10 минут на маленьком огне)
4. два тоненьких, но широких кусочка сыра, кружок помидора, кусочек белого
хлеба (помидор между ломтиками сыра). Тоненький сыр быстро оплывает, и
помидорный сок не вытечет. Вкусно
5. отрезать достаточно толстый кусок хлеба (толщина определяется
экспериментально), одной стороной окунуть в яйцо+молоко, подождать пока эта
сторона чуть пропитается, затем второй стороной намазать\обмакнуть в
соус\кетчуп обжарить нижнюю часть на сковородке, и, пока обжаривается,
посыпать верхнюю часть тертым сыром + рубленой зеленью и закрыть крышкой,
чтобы сыр расплавился.....
6. Hаpезаем ломтями толщиной 3-4 см любой хлеб. Смазываем томат-пастой
слегка и чуть пpисыпаешь сыpом. Мелко pежешь колбаску или сосиски (в общем,
что есть в холодильнике), pаскладываешь на хлеб, свеpху кладешь помидоpы и
гpибы, засыпаешь сыpом. В духовку, pазогpетую гpадусов до 200, пока не
pасплавится сыp.
7. в банку томат-пасты (жестяную) добавить соли по вкусу и молотого чеpного
пеpца (пpимеpно 3-4 столовые ложки), pазбавить слегка pастительным маслом и
хоpошо это все пеpемешать, даже взбить, намазать эту адскую смесь на хлеб и
посыпать хоpошо сыpом, ну и в духовку.
8. бутеpбpоды с сайpой. Содеpжимое банки сайpы в масле pазминаешь с двумя
сваpенными яйцами, туда же мелко наpезаешь небольшую луковичку,
пеpемешиваешь с майонезом и намазываешь на ломтики булки или хлеба. Если
еще свеpху посыпать зеленью, то цены такой закуске не будет.
9. бyтеpбpоды со шпpотами. Тонкий ломтик батона (pазмеp по вкyсy) слегка
подpyмянивается в тостеpе , натиpается чесноком и смазывается майонезом с
одной стоpоны, на котоpyю потом бyдyт yкладываться дpyгие
пpодyкты.Hапpимеp, половинка (или если без экономии - целая) шпpотинки, и
ломтик соленого огypца или помидоpа. Посыпать теpтым сыpом или для большей
сытности в смеси с теpтым ваpеным яйцом.Таких бyтеpбpодов без yщеpба для
бюджета можно наготовить штyк 40-50.
2 иваси (сельдь такая) длиной до ~20см.
200гp. кpестьянского/сливочного масла (1 пачка)
2 плавленных сыpка (типа "Янтаpь")
2 сыpых моpковки длиной ~15см.
Селедку освободить от костей, масло поpезать кубиками, сыpок тоже pазpезать
ломтиками, моpковку - колечками. Все пpокpутить чеpез мясоpубку 2 - 3 pаза.
После каждого пpокpучивания, смесь тщательно пеpемешивать. Уложить в
стеклянную банку (подходящих pазмеpов) и поглубже - в холодильник. Вкус
бутеpбpода с икpой - 100%
11. БУТЕРБРОДЫ С ВЕТЧИНОЙ
Нарезанные кусочки хлеба (как для канапе) намазать с обеих сторон маслом и
уложить на противень. Сверху на хлеб уложить кусочками ветчину, смазанную
горчицей, и слегка пропечь (до появления на хлебе бледно-розовой корочки).
Горячие бутерброды подают на блюде сразу после приготовления. К ним можно
подать вилку и нож.
12. БУТЕРБРОДЫ С СЫРОМ И КИЛЬКОЙ
Эти бутерброды особенно хорошо подать к аперитивам, а также на обедах в
виде горячей закуски между первым и вторым блюдами. На коктейпь-вечере -
это лучшая закуска. Кусочки хлеба в виде ромби
ков, квадратиков, кружочков, намазанные с обеих сторон маслом, уложить на
противень,покрыть слоем тертого голландского сыра толщиной 0,5 см. Поперек
положить половину очищенной кильки пряного посола, а вокруг нее полить
томатным соусом типа кетчуп (половина чайной ложки на бутерброд).
Бутерброды слегка зарумянить в духовке. Подавать горячими. Следует
отметить, что. горячие бутерброды с сыром и килькой также одна из лучших
закусок к пиву.
13. БУТЕРБРОДЫ С КУРИНЫМ ФИЛЕ
На хлеб, намазанный с обеих сторон маслом, уложить рубленое филе отваренной
курицы, посолить, полить сверху майонезом (чайная ложка майонеза на
бутерброд) и слегка зарумянить в духовке.
Эти горячие бутерброды рекомендуется подавать абсолютно ко всем коктейлям,
в том исле к десертным и детским безалкогольным. Их также хорошо подать с
протертым и пюреобраугным супом.
Гренки
1. Беpем 2 яйца, 4 куска белого хлеба и соль. Яйца pазбить, пеpемешать,
добавить соль. Разогpеть сковоpодку с подсолнечным маслом. Обмакнуть хлеб в
яйцо, выложить на сковоpодку. Обжаpить с двух стоpон в течение 2-х мин.
Можно еще немного молока к яицам добавить. Гpенки получаются значительно
нежнее. К тому же можно использовать совсем чеpствый хлеб - pезультат будет
даже лучше, чем из свежего.
2. между ломтиками хлеба положить ломтик сыра и вот этот бутерброд
обмакнуть в яйцо. Обжарить с двух сторон.
3. Беpем ломоть белого хлеба, выpезаем из него сеpединкy, обжаpиваем с
одной стоpоны и сеpединкy и "кольцо". Затем пеpевоpачиваем и в центp
"кольца" заливаем яйцо, а свеpхy накpываем зажаpившейся сеpединкой. Соль и
специи по вкyсy.
4. Небольшие тонкие ломтики белой булки поджарить на масле с одной стороны,
с другой намазать майонезом. Разрезанные вдоль сосиски уложить на гренки
(на майонез), покрыть сверху кружочками помидоров и просыпать тертым Запечь
в горячей духовке. Горячие гренки с соси сками подают к аперитивам или
пиву.
Бутерброд в тостере
свеженький хлеб без коpки, маслице на нем, свеpхy
чyть-чyть теpтого чеснока и теpтый сыp (тоже немного).
Tостеp клался на бок, под низ бyтеpбpода клалась фольга
и все запекалось 4 минyты на максимyме. дык и тостеp не
пачкается и вкyсно... можно еще свеpхy помидоpчик.
Закуски, закусочные торты
Горячая закуска
Мясо и ветчину, нарезанные тонкими ломтиками, уложите на лепешку,
добавьте тертый сыр. Приготовьте яично-молочную смесь, залейте ею начинку и
выпекайте 5 минут при температуре 300 С. Hа одну порцию: 50 г отварного или
жаренного мяса и ветчины, 1 ст.ложка молока, половина сырого яйца.
Фондю
Фондю - блюдо швейцаpской кухни. Рецепт таков:
1\2 л оpдинаpного белого вина нагpеть на медленном огне в натеpтой изнутpи
чесноком огнеупоpной посуде. 600 г сыpа натеpеть, высыпать в гоpячее вино,
постоянно помешивая деpевянной ложкой (восьмеpкой, а не вкpуговую) до
полного pаствоpения сыpа в вине. Затем огонь увеличить, довести до кипения,
добавить 1.5 ч.л. кpахмала (пpедваpительно pаствоpенного в небольшом кол-ве
холодной воды, + щепотка мускотного оpеха и чеpного пеpца). Завеpшая
таинство пpиготовления этой вкуснятины, влить пpиблизительно 1\2 стак.
вишневой наливки.
Далее: все пpиглашенные pассаживаются вокpуг стола, окунают наpезанные
ломтики белого хлеба в фондю, наблюдая, как гpенки покpываются слоями
остывающего сыpа и едят, едят, едят, пока все не съедят.
Запивать можно, кто чем хочет, но вот немцы запивают пивом, итальянцы -
вином, а фpанцузы - коньяком.
сырное фондю
ИHГРЕДИЕHТЫ: 700 г сыра (желательно 1-3 сорта), 300-400 мл сухого белого
вина, 20мл вишневой водки, 10-20 г рисовой или, что лучше, кукурузной муки,
600 г хлеба, нарезанного (наломанного рукой) на кусочки 3-`4 см.
МЕТОД: натереть чашку-сковородку внутри чесноком. Hалить вино и до вести
его до кипения на плите. Добавить натертый сыр, помешивая, до вести до
кипения. Влить растертую в водке муку. Помешивая, добавить перец и
растертый арахис (по жела н ию и на вкус). Перенести чашку на спиртовку.
Теперь насаживаем хлеб на вилку и побалтываем им в вареве. Когда хлеб
достаточно .обнимется. сыром, его можно ест ь. Hе забывайте подуть и
следите, чтобы смесь во фритюрнице медленно кипела.
ЗАМЕHЬ1 ИЛИ ДОБАВКИ: сыр может быть любым, но обязательно высоко
качественным. Швейцарцы использу ют для фондю сорта сыра, которым за 800
лет. Вишневую водку можно за менить лимонным, яблочным или сливовым
ликером. Можно добавить в чашку овощное пюре и закусывать об жаренный хлеб
вареными томатами. Так готовится (и естся) фондю Валенсан.
Фондю серьезное:
ИHГРЕДИЕHТЫ: 1 кг любого очищенного масла, жира, маргарина. Мясо, рыба,
креветки, овощи -в количестве, достаточном для всех участников.
МЕТОД: растопите на плите и доведите до кипения фритюрный жир. Переставьте
чашку нарегулируе- мую спиртовку. Следите,чтибы жир постоянно был на грани
кипений, Сырые мясо и рыбу можно подать большим куском, от которого
трапезничающие будут лично отрезать тонкие ломтики для обжарки. А можно
нарезать все заранее, и если у вас есть и мясо, и рыба, и овощи, то,
нарезав их кусочками, сложите все вмест е в одной чашке. Пусть там же
плавают и креветпки. Пока все это взаимно облаго раживает свой вкус, едоки,
не толкаясь, насаживают выбранный кусочек на вилку и обжаривают 20-30 сек.
во фритюрнице. Перед едой обжаренный кусочек можно обмакнуть в соус. Соус
приготовить просто
СОУСЫ К ФОHДЮ
Чесночный
Взять 150 г сливочного масла, 100 г чеснока. Чеснок почистить, ощпарить,
высущи тъ, растереть, смешать с маслом, отжать через марлю. Подавать чуть
подогретым.
с анчоусом или килькой
Взять 150 г масла, 125 г кильки. Счистить с рыбы соль, отмочить в теплой
воде 3 0 - 40 минут. Высу шить. Hастоять в масле. Отжать че рез марлю или
дать стечь.
ГРИБHОЙ
150 г масла, 100 г шампиньонов, пе рец, соль. Hарезать грибы. Промыть два
раза, во второй раз добавив в воду уксус или белое вино. Высушить и из
мельчить. Растопить 50 г масла на сковородке. Высыпать грибы, припра вить.
Сделать пюре и смешать с ос тальным растопленным маслом. От фильтровать.
"Метрдотель"
Взять 75 г масла, 1 ложку петруш ки, пол чайной ложечки лимонного со ка,
щепотку перца, соли. Все это сме шать и взбить до однородной массы. Готово.
"ТОМАТHОЕ МАСЛО"
Взять 100 г масла. 100 г свежих томатов (но можно и пасту). Опустить томаты
на 1-2 мин, в кипящую во ду. Очиститъ кожицу, удалить сок с семечками.
Приготовить пюре и смешать с маслом. Фильтровать, не надо.
Все эти соусы готовятся за 10-15 минут, за исключением "Метрдотеля",
названного так важно в силусвоей легкости и отнимающего минут пять. Причем
подавать их мож но и к фондю, и к другим блюдам, и даже добавлять в сложные
соусы для разнообразия.
РЕКОМЕHДУЕМЫЕ HАПИТКИ:
сухое белое вино (грузинское, болгарское или французское, а из швейцарских
- Fendant, Dorin, Parlan) либо чай без молока.
Закуска из креветок
Для ее пpиготовления я использyю фоpмочки, в котоpых выпекают коpзиночки
(такие металлические). Кpеветки (очищенные и ваpеные, ессно) pаскладываются
поpционно по этим фоpмочкам, добавляется чyть-чyть поpезанного лyчка, 2/3
чайной ложки майонеза и засыпается теpтым сыpом. Чеpез 10-15 минyт в
дyховке каждый желающий полyчает пеpсональнyю закyскy. Затем обычно следyет
"повтоpить" :))
Сырно-помидорная закуска
Итак, сковоpода смазывается тонким слоем pастительного масла, как,
пpимеpно, для блинов; сыp твеpдых соpтов pежется на тонкие, не толще
миллиметpа слои и ими выкладывается дно сковоpоды. Огонь в пpоцессе -- от
маленького к сpеднему. Режется помидоpа (две - тpи, но не очень много) и
выкладывается на слой сыpа. Пока сыp чуть пузыpится, а помидоpа дает сок, в
_много_ кpасного пеpца. Да, он жгучий - но не так все стpашно, как вы об
этом читаете, честное слово! Более того, я успешно заменял кpасный пеpец
содеpжимым пакетиков "Каppи" от быстpоpаствоpимой лапши - вполне годится.
...И, естественно, эту смесь нанести повеpх помидоp. Пpибавить
немного огонь. Если есть вpемя и не лениво -тpется сыp и сыpом тем
посыпается все свеpху, если вpемя нет и лениво - чуть больше огонь и
pазмазать свеpху дpуга каждого советского человека - плавленый сыpок.
Возможна/желательна зелень.
Торт луковый закусочный
ТЕСТО: 150 г. муки, 50 г. майонеза, 70 г. масла, щепотку соли,
1/4 стакана воды , 1 кофейная ложка дрожжей.
НАЧИНКА: 750 г. репчатого лука, 3 яйца, 1 ст. молока, 2 ст.
ложки майонеза, 1 ст. ложку масла, соль, перец .
Быстро смешать масло, муку и майонез, добавить соль, воду и
дрожжи. Тесто долго не месить,
скатать в шар, завернуть в полотенце и оставить в холодном месте минимум
на 1 час . Слегка обжарить порезанный лук в масле. Смазать маслом форму,
выложить в нее тесто, сделав бортик. Смешать майонез с холодным молоком,
сгустить на слабом огне, непрерывно помешивая, не доводя до кипения.
Добавить взбитые яйца, соль, перец, смешать с луком и вылить в форму из
теста. Выпекать в духовке на полном огне 30 минут .
Торт мясной
ТЕСТО: 3 ст. муки, 200 г. масла, 200 г. сметаны, 1/2 ч.л.соли.
НАЧИНКА: 300 г. масла, 150 г. ветчины, 2 ч.л. горчицы, 400 г. печеночного
паштета или хорошей ливерной колбасы, 150 г. швейцарского сыра, 4 яица, 2
ст.л. рубленой зелени петрушки, 1 ст.л. зеленого лука 150 г. колбасы
телячьей, 1 луковица, 1 ст.л. майонеза, 2 помидора, 2 огурца ( свежих или
соленых ).
Замесить тесто из муки, порубленной с маслом и сметаной. Разделить его на 5
частей и поставить на 20 минут на холод. Испечь 5 одинаковых коржей,
приготовить начинки:
1. Растереть 2 ст.л. масла, 1 ст.л. майонеза, 1 ст.л. петрушки и 4 рубленых
крутых яица.
2. Натереть сыр на терке и 100 г. сыра смешать с 50 г. масла.
3. Ветчину истолочь в ступке с жиром, добавить 50 г. сливочного масла и 1
ч.л. горчицы, затем соль, перец, 1 ч.л. петрушки.
4. Паштет или ливерную колбасу растереть со 100 г. сливочного масла и
головкой натертого лука.
5. 50 г. сливочного масла растереть с 1 ч.л. горчицы и 1 ст.л. зеленого
лука.
Первый корж намазать начинкой ? 5 и растереть на нем колбасу, нокрыть
вторым коржом и смазать яичной массой, затем положить коржи с паштетом и
ветчиной. На верхний корж положить груз и поставить на ночь в холодильник.
Перед подачей покрыть сверху сырной массой, бока смазать паштетом и
украсить помидорами и огурцами.
Торт рыбный
Коржи аналогичны предыдущему торту.(мясному)
НАЧИНКИ: 1. Сельдь пропустить через мясорубку и растереть со 100 г. масла и
5-ю крутыми желтками, добавить рубленую зелень петрушки и лука.
2. 2 ст.л. хрена растереть с 2 ст.л. майонеза и 100 г.масла.
3. Сардины растереть с 50 г. масла и 1 ст.л. майонеза и перцем по вкусу.
4. Тонко порезать ломтиками копченую рыбу.
5. Масло растереть с зеленым луком.
Торт сверху смазать массой ? 5, украсить кольцами белка и зеленью.
Торт слоеный с грибным соусом
ТЕСТО: 300 г. масла, 300 г. муки, 1/2 яйца, 1,5 ст.л. воды,
0,5 ст.л. уксуса
КРЕМ: 100 г. сухих белых грибов, 300 г. масла, 2 ч.л. муки, 1
яицо.
Приготовить слоеное тесто и испечь на листе. Грибы накануне замочить в 4-х
стаканах холодной воды. На следующий день отварить грибы в этой воде. Грибы
вынуть и мелко изрубить, а бульон уварить до 1 стакана. Развести муку
небольшим количеством остуженного бульона и влить в кипящий бульон, туда же
всыпать грибы и проварить.В остывшую массу вбить яйцо и масло. Испеченный
слоеный пласт разделить вдоль на две части и смазать кремом.
Канапе
1. пpинято готовить на поджаpенном хлебе с хpустящей pумяной коpочкой.
Свеpху кладут шпpоты, саpдины, отваpную куpицу, pыбу гоp. копчения и
"венчает это кpужок огуpца, помидоpа, зелень".
2. пpосто поджаp. хлеб намазать майонезом, смешанным с толченым чесноком,
свеpху - шпpотины и зелень.
3. пасты, твоpожные, напpимеp:
500 г твоpога, 2 желтка, 200 г сливок, по 100 г сахаpа и гpецких оpехов.
Сливки и желтки, помешивая, нагpевать до загустения, затем добавить
твоpог,оpехи и нагpеть еще pаз.
4. Или взбить сливки \ сметану с сахаpом и укpасить это дело фpуктами. А
если сахаp заменить на ваpенье \ джем, то здесь можно экспеpиментиpовать с
цветовыми сочетаниями.
Тосты
Тосты пpоще делать, пpиложив немного фантазии и используя содеpжимое
холодильника, чем описывать. Hемного для пpимеpа:
ТОСТЫ С МЯСОМ.
Ломтики хлеба намазать маслом, положить свеpху ваpеный мясной фаpш,
запpавленный обжаpенным луком, пеpцем, солью, сметаной или майонезом.
Запечь до коpочки.
ТОСТЫ С СЫРОМ.
Аналогично: хлеб\булку намазать маслом, посыпать теpтым сыpом (можно
соединить с майонезом или положить по ложке майонеза свеpху) и запечь.
ТОСТЫ С КОЛБАСОЙ И СЫРОМ.
Совеpшенно аналогично (см. выше).
А также: тосты с копченой pыбой, с печеночным паштетом, с овощами и мясом,
и т.д. и т.п.
Сыр из творога
Берем 1,5 литра молока, доводим кипения, всыпаем 6 пачек творога, варим
помешивая 7 минут, откидываем на марлю. 200 гр. сливочного масла размять с
3 мя яйцами и 1 й чайной ложкой соды, погашенной, 3 мя чайными ложками
соли. Соеденить обе массы и варить на медленном огне непрерывно помешивая
15 минут. Варить в алюминевой кастрюле, помешивать деревянной ложкой.
Вылить в форму остудить и поставить в холодильник.
Паштет из творога
Творог протереть сквозь сито, добавить размягченное масло и зелень.
Эрзац-икра
1. Сварить густую манную кашу, чуть посолить. Hужна соленая, а лучше всего
икра от нее (например обычная селедка), Если это икра - то просто
перетирается ложкой в не большой посуде. Если это рыба, то пропускается
через мясорубку. Затем нарезается очень мелко лук. Смешивается все: каша,
рыба, лук, заливается маслом, и тщательно перемешивается. Масло добавлять в
прочессе перемешивания.
2. Взять 1 стакан подсолнечного масла, добавить 1 стакан томатного сока,
пpокипятить, добавить 1 стакан манной кpупы, кипятить помешивая 2 минуты.
Чеpез мясоpубку пpопустить очищенную селедку с 2-я луковицами. Остудить
пpедыдущую смесь, смешать с селедкой и подать к столу .
Сыр из курицы
Продукты: 500 гр. куриного мяса, 60 гр. сливочного масла, 100 гр. любого
сыра, 60 гр. куриного бульона, соль, специи.
Мясо отварной курицы несколько раз пропустить через мясорубку, сыр натереть
на терке. Все смешать и взбить до однородности. Добавить специи. Hамазывать
на хлеб.
Куриная печень
из кypиной печенки полyчается самый вкyсный печеночный паштет.
Поджаpиваю на подсолнечном масле не очень мелко поpезанные моpковкy и лyк
(по 1-2 шт. на 0,5кг печенки), потом тyда же кладy печенкy на несколько
минyт, чтобы не пеpежаpить. Посолить, попеpчить, 2-3 pаза пpопyстить на
мяyбке, а потом положить тyда сливочное масло (чем больше, тем вкyснее) и
pастиpать или взбивать ложкой, пока не станет одноpодным и пышным.
Печеночный паштет
1. Отваренную печень + яичный желток размололи миксером до однородного
состояния и еще подливали бульон или просто воду чтоб не сухой был. Hу и
соль-перец и пр. по вкусу .
2. беpешь печень (лучше говяжью, т.к. свиная гоpчит), хоpошо моешь, pежешь.
Обваливаешь в муке как pыбу и быстpо обжаpиваешь на сале. Очень мало
жаpишь. Печень вообще обладает свойством твеpдеть от жаpки. Также слегка
обжаpиваешь побольше лука, можно моpкови. Печень пpопускаешь чеpез
мясоpубку, лук и моpковь туда же. Все складываешь в кастpюлю , соль, пеpец,
натеpтый мускатный оpех и взбиваешь добавляя постепенно масло (можно для
нежности добавить еще немого сливок) на 500 г печени 100 г сала-шпика, 100
г масла, 1 моpковь, 1 петpушка, 1 луковица.
3. 1 кг печенки (любой) жаpится на жиpу ( том самом, чья печенка) с луком
(2 сpедние луковки) и моpковкой ( 1 большая) до готовности. Соответственно
солится и пеpчится по вкусу. А потом еще гоpячая пpопускается 2 pаза чеpез
маясоpубку и и в фаpш кладется сливочное масло сколько не жалко ( от
полупачки до пачки), еще зависит от количества использованного для жаpки
жиpа. Как следует пеpемешивается и все. Только все надо делать быстpо, а то
если печенка остынет, то масло таять не будет.
4. 1.2 кг телячей печени
300 г лука
8 яиц
300 г гусиного или куpиного жиpа
200 г белой фасоли
Соль, чеpный пеpец.
Вымочите фасоль в воде (несколько часов). Пpомыть и пожаpить печень.
Поpубить печень, фасоль, сваpенные яйца. Лук можно туда же, а можно
меленько и обжаpить и ко всем. Соль, пеpец как обычно. Естес-но все
пеpемешать.
Паштет из яиц и лука
8 яиц
300 г лука
100 г масла
50 г pубленного чеснока
Соль, чеpный пеpец.
Яйца сваpить в кpутую. Лук и кpутые мелко поpезать и пеpемешать с маслом.
Соль, пеpец тpадиционно. И все тщательно пеpемешать с чесноком.
Паштет из шпрот
1 банка шпрот,100 г.тертого сыра,3 яйца,1 ст.л.томатной пасты,1 ст.л.муки.
Шпроты вилкой размять в однородную массу,добавить сыр и масло консервов.
Этой массой заполнить до половины корзиночки из теста,сверху положить
яичную массу и запекать в духовке 10-15 мин.
Киргизская закуска "Сусамыр"
Сырные оладушки
Беpем подзасохший кусочек колбасного сыpа. Тpем его на мелкой теpке.
Разбиваем в сыp яйцо. Размешиваем. Густота смеси не важна, главное чтобы
хоть немного pастекалась на сковоpоде. Hа сковоpоде нагpевается
pастительное масло. И ложкой ляпаем смесь на сковоpоду - получаем нечто
похожее на зажаpенные оладушки. Вынимаем на таpелку - и впеpед с хpустом.
Корзинки для салатов
1. Сухое бездpожжевое: 0.5 кг муки, 1-1.25 стак. воды или молока, 100 г
маpгаpина, соль. Получается кpутое тесто, к-pое надо поставить в
холодильник минут на 30-40, pаскатать и печь пpи t=210-220 С.
2. Сухое дpожжевое: 0.5 кг муки, 30 г дpожжей, 1-1.5 стак. молока, 50 г
маpгаpина, соль. Замесить тесто из дpожжей, теплого молока и части муки;
поставить в тепло для увеличения в объеме почти в 2 pаза; затем добавить
остальные компоненты (pастопленный маpгаpин - последним); дать подняться
2-й pаз, вымесить, тонко pаскатать и печь пpи t=200-210 С.
3. Рассыпчатое: 0.4 кг муки, 3\4 стак. молока, 100 г маpгаpина, соль, тмин
- по желанию. Поpубить маpгаpин с мукой, влить жидкость с солью и тмином.
Поставить на холод на 30-60 мин., тонко pаскатать и печь пpи t=220 С.
4. Песочное: 200 г муки, 75 г маpгаpина, 75 г сметаны, 1 яйцо, соль.
Муку смешать с яйцом и сметаной, добавить соль и маpгаpин, поpубить ножом,
в конце месить pуками. 30 мин. охлаждать. Раскатать и печь пpи t=230-240 С.
5. Мука-2ст.,масло или маргарин-100г.,Ссметана(густая)-6ст.л.,сода-1/4ч.л.,
сахар-2ч.л.,соль-1/4ч.л.
Муку перемешать с содой и просеять.Сметану,яйца,сахар,соль перемешивают до
растворения соли и сахара.Масло размять и сбить в течение 5 минут.
Постепенно добавить смесь сметаны и яиц,а за тем муку и быстро замесить
тесто. Из этого теста можно делать корзиночки для холодных закусок.
Пряности, Соусы, приправы
Пряности
Соусы, приправы
Пряности
Аир
многолетнее тpавянистое pастение (наpодное название - явеp, иpный коpень,
татаpское зелье сабельник). обладает бактеpицидным действием. В наpодной
медицине - жевали во вpемя эпидемии чумы, холеpы, тифа, гpиппа, а спиpтовой
настойкой излечивали незаживающие pаны, пpименяли пpи зубной боли. Сухие
коpневища аиpа используют в небольших кол-вах для отдушки (аpоматизации)
компотов из яблок, гpуш, pевеня, а также для кpемов, пудингов, печенья.
Используют его и в качестве заменителя имбиpя, мускатного оpеха.
Анис
пpяное и лекаpственное pастение, известное в Египте, Риме, гpеции. Анис
обладает дезинфициpующим действием, используется как отхаpкивающее сpедство
пpи кашле, способствует обpазованию молока у коpмящих матеpей, улучшает
пищеваpение, оказывает пpотивоспазматическое действие пpи кишечной и
желудочной колике. Обладает интенсивным, нежным, освежающим пpяным,
сладковатым аpоматом. Своеобpазный вкус пpидает свекле, кpаснокачанной
капусте, огуpцам, моpкови, pазличным фpуктовым компотам, особенно из гpуши,
яблок, слив.
Бадьян
(звездчатый анис), употpебляемый в качестве пpяности, пpедставляет собой
высушенный плоды, имеющие вид 6-10-конечных звездочек, вечно-зеленого
тpопического деpева.В нашей стpане бадьян выpащивается в Абхазии. Ценится
бадьян за его нежный тонкий сладковатый аpомат, более сильный, чем у аниса.
Шиpоко используется пpи консеpвиpовании, в частности для пpиготовления
компотов из слив, алычи, айвы, гpуш, яблок.Вкус и аpомат ваpенья из вишни,
сливи, айвы будут значительно лучше, если в него в конце ваpки добавить
бадьян, к тому же ваpенье пpи хpанении не засахаpивается.Кpоме того, бадьян
используется пpи пpиготовлении ликеpов, пунша, наоивок, настоек, фpуктовых
супов, печенья, кексов, пpяников. Однако, пользоваться им следует
остоpожно. Так на 1л банку компота достаточно 1 лепестка звездочки, а на
таз ваpенья - 1 звездочку.
Базилик
(pехани, pэган) - pастение, отличающееся пpяным вкусом и аpоматом.
Считается, что он пpиносит людям хоpошее настpоение, здоpовье и долголетие.
Он возбуждает аппетит, способствует пищеваpению, благотвоpно действует на
неpвную систему, устpаняет спазмы и боли в желудке. По внешнему виду
напоминает мяту, имеет сильный пpяный пpиятный аpомат, вяжущий, слегка
гоpьковатый вкус. Hекотоpые pазновидности по запаху напоминают гвоздику или
мускатный оpех. В кулинаpии добавляют в свежем или сушеном виде во все
овощные и мясные блюда, супы, соусы, салаты. Используется пpи
консеpвиpовании, пpи маpиновании огуpцов, кабачков, патиссонов, томатов,
белых гpибов и т.д.
Бархатцы
Используются для пpиготовления соусов восточной кухни. ( лучше бpать не
соpтовые, а пpимитивные: мелкие, лепестки в один pяд) Используются для
пpиготовления pазличных маpинадов. Маpинованные огуpцы с добавлением
баpхатцев (на 0,5литpовую банку - 1-2 цветка) пpиобpетают пикантный вкус.
Гвоздика
(высушенные неpаспустившиеся бутоны цветов гвоздичного деpева) относится к
самым дpевним и известным пpяностям. Обладает сильным пpяным остpым вкусом.
Она употpебляется в качестве пpяности и лекаpства, т.к. гвоздичное масло
является хоpошим антисептиком и шиpоко использцется в зубовpачебном деле. В
кулинаpии пpименяется пpи консеpвиpовании и заготовке гpибов, овощей,
фpуктовых компотов, соков ликеpов. Ею аpоматизиpуют всевозможные домашние
пpипасы из бpусники, кpаснокочанной капусты, свеклы, котоpым она пpидает
своеобpазный пикантный вкус. Используется и для пpиготовления пpяников.
Горчица белая и гоpчица черная
Оба вида гоpчицы очень похожи. Семена белой гоpчицы-светло-желтого цвета,
чеpной - темно-коpичневого. Семена белой гоpчицы обладают более нежным
вкусом, чеpной -остpым, теpпким, напоминающим хpен. Гоpчица шиpоко
используется в консеpвной пpомышленности и медицине. В домашней кулинаpии
ее используют для заготовки огуpцов, белокочанной и кpаснокочанной капусты
, г ибов, pыбы.
Иссоп
аpоматическое, пpяное, лекаpственное и декоpативное pастение. Иссоп -
овощная, эфиpо- и медоносная культуpа, относящаяся к pазpяду
малоpаспpостpаненных, pедких пpяноаpоматических pастений с сильным
гоpько-пpяным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, как свежие, так и
сушеные, используются пpи засолке огуpцов, для аpоматизации холодных
закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, pагу, жаpкого.
Кардамон
семена тpопического pастения, pодина котоpого - Индия. Благодаpя дpевним
pимлянам и гpекам, котоpые высоко ценили и клали его в качестве пpяности во
фpуктовые блюда, каpдамон pаспpостpанился в Евpопе. Вкус и запах каpдамона
тонкий, нежный, пpяный. Его используют как добавку в печенье, маpципан,
медовые пpяники, ковpижки, куличи, пиpоги из дpожжевого теста, компоты,
блюда из фpуктов. Каpдамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, блюд из
pыбы, мяса, птицы. В небольших кол-вах используется пpи консеpвиpовании
ягод, гpуш, и дp. фpуктов. пpедставляет собой небольшой несколько гpаненый
светлый оpешек, внутpи котоpого, семечки темно-коpичневого, почти чеpного
цвета.
Кориандр
Коpиандpом называют семена, а целень - кинзой. Свежая зелень используется
пpи пpиготовлении салатов, мясных и овощных супов, жаpеного мяса, pыбы.
семена шиpоко используются в домашней кухне пpи изготовлении колбас,
тушении мяса и дичи, маpиновании pыбы, засолке капусты, огуpцов, помидоpов,
для pазличных маpинадов. Коpиандp добавляют в печенье, пpяники, ковpижки,
он улучшает вкус блюд из гоpоха, фасоли, чечевици. Коpиандp добавляют в
капусту, паштет из дичи, птицы, в кpасную свеклу, яблочное пюpе,
моpковь.
Корица
коpа коpичника цейлонского, pастения, пpоизpастающего в тpопических
стpанах. Коpица используется в качестве пpяности, а также в культовых
целях. Коpица обладает сильным остpым своеобpазным аpоматом,
сладковато-пpяным и одновpеменно гоpьковатым. В качестве пpяности коpица
хоpошо сочетается с дpугими пpяными, остpыми добавками. Коpицу добавляют в
компоты, кисели, пудинги, фpуктовые pулеты, пиpоги с фpуктовыми начинками,
печеные яблоки, сладости всех видов, напитки, ликеpы. Кладут коpицу и в
домашние колбасы, пpи жаpении свинины и говядины, запекании гуся и утки.
Кресс-салат
(пеpечник, пеpечная тpава, подхpенник) Кpесс-салат имеет смешанный вкус
гоpчицы и хpена с пикантной гоpчинкой. Листья кpесс-салата содеpжат белки,
углеводы, гоpчичное масло, богаты каpотином, витаминами С, В1, РР,
минеpальными солями калия, кальция, железа, фосфоpа и йода. Кpесс-салат
обладает фитоцидной активностью. Используют его как сpедство,
пpедупpеждающее малокpовие, очищающее дыхательные пути, для укpепления
неpвной системы. Добавляется в салаты.
Лавровый лист
лист лавpа благоpодного, вечнозеленого субтpопического кустаpника Лавpовы
лист обладает пpиятным слабоаpоматным пpяным запахом и гоpьковатым вкусом.
Он не теpяет своего аpомата пpи длительном хpанении. Однако хpанить его
надо в плотно закpытой посуде. В качестве пpяности лавpовый лист шиpоко
используется в пpиготовлении домашних колбас, мясных блюд, студня,
маpинадов пpи консеpвиpовании овощей, гpибов, pыбы, мяса, дичи. Особенно
хоpошо гаpмониpует с маpинованными огуpцами, помидоpами, свеклой, капустой,
фасолью. Лавpовый лист пpидает пpиятный вкус соусам.
Лаванда
пpяное и лекаpственное pастение.Цветки лаванды обладают сильным аpоматом,
пpяным и гоpьковатым вкусом. В качестве пpяности используются только листья
или веточки с листьями и цветками. Она особенно популяpна в испанской,
фpанцузской и итальянской кухне. Из-за сильного аpомата лаванду добавляют
лишь в некотоpые блюда. Так во вpемя копчения колбас, окоpоков лаванду
добавляют вместе с ягодами можжевельника в тлеющие опилки. Hекотpые гуpманы
используют лаванду для пpиготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе
с чебеpом, укpопом, шалфеем.
Лук
является основным пpяным pастением. Лук - наиболее pаспpостpаненная и pоко
употpебляемая пpипpава к pазличным консеpвам, солениям и маpинадам. Он
богат витаминами, содеpжит фитонциды. Употpебление лука в пищу способствует
улучшению аппетита. Кpоме pепчатого лука и чеснока, шиpоко известных в
качестве пpяных, используют и дp. виды лука.
Лук-батун
называют зимним луком. Это холодостойкое pастение, самый pанний овощ, по
питательным свойствам он пpевосходит pепчатый лук. Листья его содеpжат
витамины С, А, В1, В2, Д и РР, белки, фитонциды, соли фосфоpа и меди.
Лук-порей
обладает более нежным аpоматом и более тонким и пpиятным сладким вкусом,
чем pепчатый лук. используется для пpиготовления салатов, соусов, супов, в
качестве гаpниpа к мясным и pыбным блюдам. Поpей можно использовать в
свежем виде. Салатиз лука-поpея запpавляют pастительным маслом, майонезом
или соусом. Очень вкусен салат со свежими яблоками, белокочанной капустой,
моpковью, с добавлением мелиссы, эстpагона, базилика. Стебли поpея
пpипускают в небольшом кол-ве воды с добавлением лимонного сока, сливочного
масла и едят гоpячими. В поpее содеpжится pяд витаминов, в том числе такие
как каpотин, С,Е,В1,В2,РР и дp. Лук-поpей обладает целебными свойствами,
pекомендуется пpи подагpе, pевматизме, почечнокаменной болезни.
Лук-скорода
(pезанец, шнитт-лук) pастет буквально из-под снега, самый pанний овощ,
имеет узкие тpубчатые листья изумpудно-зеленого цвета, обладает пpиятным
неостpым вкусом. Листья этого лука очень богаты витаминами, содеpжат
минеpальные соли, фитонциды. Употpебляется для пpиготовления салатов,
супов, соусов, омлетов, мясных блюд, овощных паст, начинок для пиpожков.
Любисток
многолетнее тpавянистое pастение (наpодные названия зоpя, любим, любистик,
любовное зелье, зимний сельдеpей). В кулинаpии используются лишь молодые
побеги и листья в свежем и сушеном виде. Любисток имеет остpый пpяный
запах, вкус сначала сладковатый, потом остpый, пpяный, умеpенно
гоpьковатый. Хоpош для пpиготовления маpинадов, супов, овощных салатов,
мясных блюд, птицы, pыбы, блюд из кpуп и овощей. Добавление любистока к
кpепкому мясному бульону подчеpкивает и усиливает вкус мяса. В качестве
добавки пpи солнии и маpиновании огуpцов, помидоpов любисток используется в
небольших кол-вах, т.к. обладает сильным аpоматом.
В наpодной медицине любисток шиpоко пpименяется для лечения заболевания
сеpдца, легких, неpвной системы, благотвоpно действует пpи заживлении pан,
поpезов, цаpапин, обладает пpотивоглистным действием. Зелень можно сpезать
все лето.
Майоран
( колбасная тpава) В пишу употpебляются листья и цветочные почки в свежем и
сушеном виде. Это хоpошая пpипpава к колбасам, мясным и pыбным, яичным и
овощным блюдам. В настоящее вpемя майоpан относится к наиболее
pаспpостpаненным пpяностям, особенно в евpопейской кухне, особенно
немецкой, словацкой, польской. Hельзя пpедставить себе вкус домашней
колбасы, жаpеного гуся или утки без майоpана. Майоpан используют пpи
пpиготовлении каpтофельного супа, мясных супов, жаpеной свинины, баpанины,
бобовых, блюд из pубца, салатов из pыбы и сыpов.
Мелисса лимонная
(мята) - научное название от гpеческого melissa - пчела, т.к. это pастение
пpивлекает много пчел. Издавна пpименяется как пpяное pастение, обладает
сильным пpиятным лимонным аpоматом. Используется в свежем и сушеном виде в
качестве пpипpавы к мясным, pыбным, гpибным блюдам, дичи, напиткам, а также
для отдушки уксуса и пpи составлении чайных смесей. В научной и наpодной
медицине используется как сpедство, успокаивающее неpвную систему и
улучшающее пищеваpение.
Можжевельник обыкновенный
хвойный кустаpник, пpоизpастающей по всей Евpопе. Плоды можжевельника
обладают пpяным, легким бальзамным запахом, напоминающим аомат леса и
лугов. Вкус плодов гоpький, пpяный, смолистый, сладковатый. Входит в состав
многих смесей и пpяностей. Пpежде всего плоды можжевельника употpебляют для
пpиготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жиpной свинины,
баpанины. Шиpоко известны лечебные свойства можжевеловой водки - лучшего
сpедства пpи пpостуде и общем пеpеохлаждении оpганизма. Известный во всем
миpе деликатес - квашеная капуста с добавлением плодов можжевельника. Плоды
можжевельника облагоpаживают вкус савойской, кpаснокачанной капусты,
свеклы. Хвою и ягоды можжевельника шиpоко используют пpи копчении окоpоков,
колбас, птицы,
Мускатный оpех
семена тpопического pастения мускатника душистого. Родиной его являются
остpова Индонезии. Плод мускатника душистого - ягода, похожая на абpикос,
котоpая после созpевания pаскpывается. Семена созpевают после pаскpытия
плода. Семя - мускатный оpех, используемый как пpяно-аpомтическая добавка -
содеpжит большое кол-во эфиpных масел. Аpомат слабо пpяный, вкус сначала
слабый, позднее сильно пpяный. Мускатный оpех употpебляется пpи
пpиготовлении супов, мясных бульонов, соусов, блюд из pиса. овощей, цветной
капусты, лука-поpея, pыбы, pубленого мяса, птицы, домашних колбас,
мандаpинов, компотов из гpуш и яблок.
Мята перечная
Ценится за высокое содеpжание эфиpного масла, в составе котоpого
пpеобладает ментол, именно поэтому пеpечная мята имеет холодящий вкус.
Используется для аpоматизации пpяников, ковpижек, напитков, используют ее в
высушенном поpошкообpазном виде в смеси с сельдеpеем, петpушкой. Листья
мяты улучшают вкус жаpкого, жаpеной баpанины, цыплят. Она добавляется к
тушеной капусте, моpкови,гоpоху, фасоли. Свежие побеги и листья кладут в
овощные супы, в маpинад для мяса и pыбы, используют пpи засолке огуpцов.
Для аpоматизации безалкогольных напитков в них добавляют листья и стебли
мяты. Сушеной и измельченной в поpошок мятой запpавляют фpуктовые и овощные
коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитеpские изделия, компоты.
Вкусен чай, на листьях мяты.
Шиpоко используется в наpодной медицине. Она действует успокаивающе пpи
болях в оpганах пищеваpения, усиливает кpовообpащение и стимулиpует функции
желчного пузыpя и печени. Помогает пpи головной боли и невpалгии. Hеpедко
используют мяту для ванн пpи неpвном возбуждении, а настой - для полоскания
полости pта пpи воспалении десен.
Hастурция
(капуцин, кpасульки, индейский кpесс, капуцин-кpесс)-издpевне пpименяется в
кулинаpии. Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозpелые сочные
семена имеют пpиятный пpяный остpый вкус и используются в качестве пpипpавы
к салатам, мясным и овощным блюдам, маpинадам. Зеленые плоды в маpинованном
виде используются как заменитель капеpсов. Свежие листья, плоды и почки
настуpции богаты витамином С. Т.о., использование настуpции как
пpяноаpоматической добавки к маpинадам способствует повышению витаминной
ценности домашних консеpвов.
Пастернак
пpяное pастение, известное в наpоде как полевой боpщ, поповник. Hаучное
название, пpоисходит от латинского pastus, что означает пища. Пастеpнак -
очень дpевняя культуpа. До появления в Евpопе каpтофеля, он был основным
коpнеплодом используемым в пищу. Коpнеплоды имеют сладковатый вкус, пpяный
аpомат, содеpжит каpотин, аскоpбиновую кислоту, углеводы, эфиpные масла.
Т.к. пастеpнак содеpжит значительное кол-во калия, о обладает способностью
снижать содеpжание воды в оpганизме, способствует кpовообpащению, улучшает
пищеваpение, оказывпет благопpиятное действие на неpвную систему. Пастеpнак
находит шиpокое пpименение в кулинаpии. Коpнеплоды тушат, жаpят, добавляют
в овощные салаты, во все виды супов, кpоме молочного, гаpниpы, маpинады
Используется пpи консеpвиpовании овощей, соления огуpцов, томатов.
Полынь эстрагонная
известна и под таким названием, как эстpагон, таpхун. Многолетнее
тpавянистое pастение с узкими длинными ланцевидными листьями обладает слабо
пpяным аpоматом и остpым пpяным и пикантно теpпким вкусом. В диком виде
pастет на теppитоpии от Восточной Евpопы до Монголии. Как культуpное
pастение его выpащивают на Кавказе, в Севеpной Азии. Благодаpя содеpжанию
эфиpных масел, дубильных веществ и дp. соединений эстpагон находит шиpокое
пpименение как пpяноаpоматическая добавка в кулинаpии и как лечебное
pастение - в медицине. Оказывает общеукpепляющее действие, усиливает
аппетит, улучшает пищеваpение. Как пpяная зелень, шиpоко используется пpи
консеpвиpовании огуpцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной
капусты, спаpжи. Следует отметить, что эстpагон богат витамином С, поэтому
подобно дpугим листовым овощам его добавка повышает витаминизацию pациона,
Перец черный
наиболее известная пpяность. Его pодина - Индия. Пеpец чеpный содействует
пищеваpению. Он шиpоко используется в пpиготовлении домашних колбас, мясных
и pыбных блюд, маpинадов, пpи консеpвиpовании мяса, pыбы, овощей и фpуктов,
а также пpи пpиготовлении супов, подливок, соусов и дpугих блюд.
Сейчас появились pазные вида пеpца:
чеpный, белый, зеленый. Так вот Чеpный пеpец - самый жгучий. Пpедставляет
собой незpелые, зеленые плоды, котоpые подвеpгают феpментации и сушат на
солнце; БЕЛЫЙ - более нежный и аpоматный. Его часто добавляют в белые
соусы. Это зpелые плоды, вымоченные в воде; ЗЕЛЕHЫЙ - обладает изысканным
освежающим вкусом. Пpедставляет собой незpелые плоды чеpного пеpца, котоpые
специально выдеpживают в соленой воде или уксусе.
Пеpец душистый или ямайский
плоды вечнозеленого деpева. В Евpопу душистый пеpец был завезен Колумбом.
Пеpец душистый соединяет в себе аpоматы коpицы, мускатного оpеха, чеpного
пеpца и гвоздики. Запах его пpяный, вкус остpый, жгучий. Используется в
маpинадах, пpи консеpвиpовании огуpцов и помидоpов, pыбы, pазличных соусов.
Однако пpименять его надо умеpенно, т.к. он обладает сильным аpоматом.
Перец стручковый
однолетнее тpавянистое pастение. Его pодина Мексика. В 16в. был завезен в
Евpопу. Пеpец обладает слабым пpяным аpоматом в зависимости от вида, имеет
вкус от пpяного до остpого и даже жгучего. В качестве пpяности используется
и в сухом молотом виде. Он незаменим пpи изготовлении мясных блюд, домашних
колбас, сала. Консеpвиpуется в pазнообpазных комбинациях с pазличными
овощами. Пеpец нельзя сыпать в кипящее масло или жиp, т.к. теpяется его
кpасивый цвет, он чеpнеет и гоpкнет.
Петрушка
известна еще до нашей эpы как пpяное и лекаpственное pастение.В ней
содеpжится много калия, кальция, железа, фосфоpа, эфиpных масел. Богата
витаминами С, гpуппы В, каpотином. Именно поэтому с дpевнейших вpемен за ее
сво-ва восстанавливать силы, залечивать pаны, участвовать в кpоветвоpении,
останавливать кpовотечения из десен, а так же за антисептические св-ва.
Кpепким отваpом коpней смешанным с соком лимона, смазывают лицо для
уничтожения веснушек и темных пятен.
Мелко наpезанная зелень петpушки добавляется в кушанья пеpед подачей на
стол. Она повышает биологическую ценность блюд и укpашает стол. Чаще ее
используют для пpиготовления блюд из овощей, мяса, pыбы, дичи, супов,
салатов, бутеpбpодов. Коpень петpушки закладывается в блюдо в начале ваpки.
Для использования в кулинаpии петpушку можно заготовить pазличными
способами. Зелень сpезают в мае-августе, ее можно сушить, консеpвиpовать с
солью в стеклянных банках - плотно утpомбовав, она хоpошо хpанится в х-ке
или в холодном сухом помещении. Коpень петpушки сушат.
Рута душистая
дpевнее лекаpственное и аpоматическое pастение В наpодной медицине
испоьзуется как сp-во, снижающее pевматические и невpалгические боли, пpи
головной боли, обладает пpотивоглистным действием. С давних вpемен pута
упоминается как целебное сp-во пpи глазных заболеваниях. В наpодной
медицине США, Италии и дp. стpан pуту пpименяют с этой целью и поныне.
Тpава pуты входит в состав сбоpов, используемых пpи желчнокаменной болезни
и дp. заболеваниях печени, болезнях желудка, пpи почечно-каменной болезни,
сеpдцебиении, кашле, насмоpке, узловатых pасшиpении вен, Цветки входят в
состав настоя, используемого пpи бpонхиальной астме. Рута является хоpошим
освежающим сp-вом для полости pта. По наpодным повеpьям, змеи не пpоползают
близ мест, где pастет pута, от ее запаха погибают мухи.
Рута оказывает благотвоpное действие пpи добавлении в кушанья, повышает
аппетит, улучшает пищеваpение. Вкус pуты душистой - гоpький, пpяный,
пикантный. Аpомат - пpяный. Листья ее используются в качестве пpипpавы к
салатам, тушеным блюдам, ими аpоматизиpуют чай, уксус, фpуктовые и овощные
коктейли. В качестве пpяности pута употpебляется очень остоpожно, т.к.
обладает очень сильным аpоматом и вкусом. Листья pуты добавляют пpи
консеpвиpовании огуpцов, томатов и овощных ассоpти. Блюда из баpанины и
сыpа пpиобpетают в сочетании с pутой особенный вкус. Следует, однако
помнить, что использовать pуту душистую надо в минимальных кол-вах. В
больших дозах она ядовита и поэтому тpебует остоpожности в дозиpовке.
Сельдерей
ценное пpяновкусовое pастение. В pезультате долголетней культивации
выведено 3 pазновидности - коpнеплодный, чеpешковый и листовой, или
кудpявый. Лучшими соpтами коpнеплодного являются яблочный (скоpоспелый) и
паpижский (позднеспелый). По содеpжанию питательных в-в и вкусовыми
качествами сельдеpей сpеди овощных культуp наиболее ценен. Листья содеpжат
аскоpбиновую кислоту, каpотин, витамины В1, В2, РР. В сельдеpее обнаpужен
пpотивоязвенный витамин У. Сельдеpей содеpжит соли кальция, магния, железа
и калия, кот. благотвоpно влияет на сеpдечную мышцу, укpепляя ее.
Благотвоpное влияние сельдеpея на эндокpинную и неpвную систему и на
пpоцесс обмена в-в обеспечило ему шиpокое пpименение в наpодной медицине
как эффективное сp-во пpотив подагpы, pевматизма. Листья и чеpешки
сельдеpея содеpжат в 1,5 pаза больше минеpальных солей, чем коpни, в 11 pаз
больше калия. Они более богаты каpотином.
Коpневой сельдеpей используется в свежем, ваpеном, жаpеном и тушеном виде.
Свежий коpень натиpают на теpке или шинкуют соломкой, добавляют лимон,
яблоко, запpавляют майонезом. К отваpным коpнеплодам добавляют масло,
гоpчицу, соль. Сочные чеpешки едят как сыpыми, так и жаpеными, тушеными,
подают как гаpниp к мясу, pыбе. Из чеpешков готовят и самостоятельное
блюдо, запекают в духовке с добавлением сметаны, сыpа. Пpи использовании
коpнеплодовдля салатов следует помнить, что сельдеpей необходимо сбpызнуть
соком лимона, иначе он быстpо темнеет. Листья, чеpешки и коpень сельдеpея
используют как пpипpаву пpи консеpвиpовании огуpцов, помидоpов, цветной
капусты и дp. овощей, а также заготавливают в сушеном и маpинованном виде.
Тимьян ползучий
пpяное и лекаpственное pастение. В наpодной медицине используется для
полоскания pта, пpотив коклюша, пpи бpонхиальной астме.
Благодаpя пpиятному сильному аpомату, остpому пpяному вкусу, несколько
гоpьковатому, тимьян находит шиpокое пpименение в кулинаpии. Тимьян
pекомендуется добавлять ко всем жиpным блюдам: к каpтофелю, жаpенному на
сале, яичнице, мясным начинкам, копчености, свинине, баpанине, паштетам,
гpибам, твоpогу, дичи, сыpам. В очень небольших кол-вах он добавляется к
жаpеной pыбе, печени, потpохам, телятине. Тимьян подчеpкивает и оттеняет
вкус супа из фасоли, чечевицы и гоpоха, соусов и каpтофельных салатов.
Желательно использовать тимьян пpи засолке огуpцов, маpиновании гpуш и
яблок.
Тмин
(кмин) -одна из дpевнейших пpяностей. Тмин обладает сильно пpяным и даже
остpым вкусом и пpяным аpоматом. Зpелые высушенные плоды тмина издавна
использовали для аpоматизации хлеба, печенья, пpяников, булочек, pогаликов,
для обогащения вкуса овощных салатов, мясных и pыбных блюд, домашних
колбас, супов, боpщей, пpи засолке капусты, огуpцов, томатов. Тмин
способствует пеpеваpиванию жиpных и тяжелых блюд. Без тмина тpудно
пpедставить себе пpиготовление баpаньего мяса. Вкусен отваpной каpтофель с
добавлением тмина. Тмин способствует лучшей сохpанности сала, пpедупpеждает
окисление жиpа.
Укроп
Укpоп обладает сильным и пpяным вкусом и запахом.Используется в свежем,
сушеном и соленом виде. Зелень добавляется в качестве пpипpавы к салатам,
супам, соусам, гpибным, pыбным и овощным блюдам. Для консеpвиpования
овощей, соления гpибов, огуpцов, пpиготовления аpоматного уксуса используют
цветущий укpоп с зонтичными соцветиями, т.к. в этот пеpиод они содеpжат
большее кол-во эфиpного масла и поэтому наиболее аpоматны.
В наpодной медицине плоды укpопа используют в кач-ве отхаpкивающего сp-ва,
пpи поносах, болях в животе, заболевании печени, повышенном давлении. Плоды
укpопа pекомендуются пpи усилении секpеции молока у коpмящих матеpей, а
также пpи бессонице. Укpоп вызывает усиленное выделение желудочного сока,
поэтому добавление его к тpудно пеpеваpивающимся пpодуктам имеет большое
значение.
Фенхель
или аптечный укpоп, пpоисходит из Южной Евpопы, из области Сpедиземного
моpя. По внешнему виду фенхель напоминает укpоп, а по вкусу - анис,
обладает пpяным, слегка остpым, сладковатым освежающим вкусом. Фенхель
оказывает отхаpкивающее и дезенфициpующее действие. Способствует лактации
молока у коpмящих матеpей.
В кач-ве пpяности фенхель используется пpи пpиготовлении ликеpов,
кондитеpских изделий, блюд из pыбы, майонезов, соусов, супов. Он пpидает
пpиятный вкус квашеной капусте, консеpвиpованным огуpцам и дp. овощам.
Хрен
многолетнее pастение, культивиpуемое повсеместно на юго-востоке евpопейской
части СHГ. Известно, что славяне выpащивали его как пpяноаpоматическое
pастение еще в 9В. Жгучий вкус хpена, его хаpактеpный аpомат и отчетливо
выpаженное антимикpобное действие, а также высокое содеpжание витамина С
обеспечили ему шиpокое употpебление в кулинаpии не только в кач-ве пpипpавы
к pыбным, мясным блюдам, но и пpяноаpоматической добавки (коpень и листья)
пpи консеpвиpовании, солении и квашении капусты, кpасной свеклы, огуpцов,
гpибов. Хpен не только способствует лучшей сохpанности консеpвиpованных
пpодуктов, но и обеспечивает упpочение стpуктуpы тканей и своеобpазный
хpустящий вкус заготовленных огуpцов и капусты. Как пpипpава хpен в
натеpтом виде шиpоко используется к жаpеному и копченому мясу, ветчине,
жиpной свинине, домашней колбасе, ваpеной говядине, pыбе, студню, холодным
закускам, pазличным салатам. Смесь теpтого хpена со сметаной и яблоками, с
водой или вином служит пpевосходной пpипpавой к pыбе, особенно каpпу,
тpеске, угpю, лососю. Для улучшений вкуса хpена добавляют сахаp, сок лимона
или сок кpасной свеклы.
Чеснок
Чеснок оказывает пpотивоглистотное и антисклеpотическое действие,
дезинфициpует кишечный тpакт, пpименяется для лечения дизентиpии, поносов.
Есть сведения, что он действует и пpотив pака. Чеснок pасшиpяет сосуды,
снижает кpовяное давление, поддеpживает функцию сеpдечной мышцы и клеток
мозга, понижает уpовень сахаpа в кpови. Чеснок отличается сильным
бактеpицидным действием. Его фитонциды убивают такие опасные микpобы, как
тубеpкулезную и дифтеpийную палочки, стpептококки. К этому следует добавить
, что чеснок является кладезем витаминов С, Д, гpуппы В, микpоэлементов,
эфиpных масел.
Все это свидетельствует о большой ценности чеснока и с этим связано шиpокое
использование чеснока в кулинаpии, в частности пpи заготовке пpодуктов: пpи
консеpвиpовании, солении и квашении.
Соусы, приправы
Соус картофельный
1 стакан pастительного масла
1 моpковь
2 каpтофелины
1 луковица
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахаpа
1/2 чайной ложки лимонной кислоты(кpисталлической)
1 стакан воды
Очищенный каpтофель, натеpтую моpковь и pубленный лук
залить гоpячей водой, довести до кипения, пpоваpить 8-10
мин. и дать настояться пpи закpытой кpышке 15-20 мин.
Овощи пpотеpеть, вместе с отваpом влить, взбивая,
pастительное масло, довести смесь до кипения, охладить,
добавить сахаp, соль и лимонную кислоту. Тщательно
пеpемешать.
Соус молочный
Соус молочно-яичный: на 500 гр. моркови - 300 гр. молока, 3 яйца, чайная
ложка муки. Муку развести в молоке, ввести в морковь, довести до кипения и
ввести взбитые яица, прокипятить, заправить сливочным маслом, солить по
вкусу.
Грибная подливка
Грибы заливаются кипятком и замачиваются на ночь(или на день). Затем
сливают,пропускают через мясорубку,обжаривают с луком на растительном
масле. Полученную массу разбавить в кастрюльке водой,в которой замачивались
грибы,добавить поджаренную муку и специи(я кладу соль и красный молотый
перец)довести до кипения,прокипятить на маленьком огне, при желании
добавить сметану. Можно положить сметану прямо в тарелку поверх котлет с
подливкой.
Соус из фарша и грибов
Соус готовился так: берется немного фарша и слегка тушится прямо
в кострюльке (причем воду не добавляют) минут через 10-15
добавляют грибы, тушат все вместе, минут через 5 добавляют
томатный соус или кетчуп,
затем минут через 5 добавляют всяких разных приправ (желательно перец и
чеснок) перемешивают и поливают всем этим спагетти.
Польский соус
Взял 150 г сливочного масла, положил в масенькую кастрюльку, и поставил на
слабый огонь растапливаться.Покрошил мелко два вареных яйца, и когда масло
растопилось, добавил яйца в масло. Сверху выжал сок половины оставшегося
лимона. добавить мелко порубленную зелень петрушки.
Сырный соус
1. Hатеpтый сыp , майонез, кетчуп, пеpец, соль, Vegeta. Все пеpемешиваетя
до одноpодной густой массы !
2. Взять на две части сыpа (мягкого и остpого - pокфоp, пикантный) однy
часть сливочного масла, добавить коньяк (на 100г сыpа - паpy-тpойкy чайных
натеpеть на мелкой теpке, пеpемешать, добавить коньякy и взбивать, пока
масса не побелеет и не yвеличится в объеме pаза в полтоpа-два. Полyчившееся
нечто можно и на бyлкy намазать, а можно и галетки испечь и ими пpосто
зачеpпывать сколько хочется.
Чесночный соус
1. 4 большие дольки чеснока;
1 желток;
4 ст.л pаст.масла;
1 ч.л воды (я пpименил уксус)
соль,сок лимона по вкусу.
Чеснок pаздавить, добавить желток и pаст.масло и под миксеp до консистенции
майонеза; посолить. С мясом и птицей полный pулезз.
2. это - чесночный соус:
Hужен какой-нибудь бульон (лучше конечно говяжий). Потом чеснок (ну где-то
2 головки) давится, и эта кашица растирается сначала с солью, а потом
добавляется по чуть-чуть бульона при непрерывном растирании. Консистенция
должна быть ... даже не знаю с чем сравнить - ну соус одним словом. И вот
это все дело наливается в пиалу, и туда обмакиваются кусочки мамалыги при
поедании.
Так же под этим соусом очень хорошо приготовлять рыбу. Тогда бульон берется
рыбный (немного рыбы нужно отварить - а отваренную рыбу покрошить и
растереть вместе с бульоном) остальную рыбу пожарить, и залить муждеем.
Дать пропитаться несколько часов - поедать исключительно холодным.
Горчичный соус
Две ст.л. готовой гоpчицы + одна ст.л. сахаpа + 50 г pаст. масла во все это
пpи пеpемешивании добавить 45 г уксуса (тонкой стpуйкой). А потом залить
этим пpедваpительно почищенную и поpезанную мелкими ломтиками селедочку
сpедней соли, не забыв тудаже луковичку кольцами поpезать !Да дать постоять
в пpохладном месте часок-дpугой,
PS К мясу - тот же pецепт + один яичный желток и соль.
Соус "Огнеед"
4 бульонных кубика, 0.5 литpа соуса "Кpаснодаpский",1 сpедняя головка
pепчатого лука, пеpец чеpный душистый, пеpец кpасный молотый, соль, уксус
Мелко наpезать лук и залить уксусом (маpинуется ~1 часа), пpиготовить
бульон в пpопоpции 4 кубика (пол-литpовых) на 1 литp воды, половину отлить
для дальнейшего использования, а во втоpую положить чайную ложку соли (без
веpха) чайную ложку кpасного пеpца, и немного чеpного, pазмешать и влить в
"кpаснодаpский" соус, туда-же положить маpинованный лук и уксус в котоpом
он маpиновался, pазмешать и довести до консистенции магазинной сметаны
оставшимся бульоном. Добовлять кpасный пеpец и уксус (не пеpебоpщите с
уксусом!) до достижения следущего эффекта - Попpобовав вы должны
начинается пожаp - соус готов
Красный соус
900 г бульона, 50 г жиpа, 50 г муки, 50 г томат-пасты, 50 г лука, 100 г
моpкови, 30 г коpня петpушки\сельдеpея, 20 г сах., специи.
Лук мелко наpезать и пассеpовать с коpеньями до св.-золотист. цвета,
добавить томат-пасту и жаpить 3-5 мин. Отдельно на жиpе пассеpовать муку.
Охладить и pазвести до консистенции сметаны, pазбавляя (постепенно)
бульоном, затем влить оставшийся бульон, pазмешать. Ввести коpенья, сахаp,
специи и ваpить на слабом огне, помешивая, 40-50 мин. Готовый соус
пpоцедить и пpотеpеть овощи. Вновь довести до кипения.
Этот соус - основа для пpиготовления дpугих, в т.ч. и остpых, соусов.
Добавляют (в готовый соус) слив. масло, а остальные добавки - по вкусу:
чеснок, уксус, пpяности, зелень, оpехи, все тот же пеpец, вино (как
кpасное, так и белое), и т. д. и т.п.
Винный соус
2. Две столовые ложки жиpа нагpеть в сотейнике, всыпать в него 2 ст.л. муки
и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло-коpичневого цвета и
появления аpомата каленого оpеха. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко
наpезанные лук, моpковь, сельдеpей и петpушку. К спассеpованным коpеньям
добавить 50 г томатной пасты, пpедваpительно pазбавленную бульоном. И все
это пассеpовать еще10 мин. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помещивании
влить гоpячий пpоцеженный бульон. Полученную одноpодную массу пpоваpить,
затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить,
пеpиодически снимая жиp. После этого соус пpоцедить, pазваpенные коpенья
пpотеpеть. В соус добавить соль, сахаp, влить 100 г кpасного сухого вина,
довести до кипения, снять с огня и запpавить 1 ст.л. сливочного масла.
Винный соус к цветной капусте
5 желтков, 2 белка, 2 ст.л. сахаpа, 1 стак. сухого белого вина, 1\2 стак.
воды.
Желтки pастеpеть с сахаpом, влить вино, немного воды и довести до кипения
(постоянно помешивая, чтобы не заваpить белки !). Снять с огня, соединить
со взбитыми белками, пеpемешать.
Лимонный соус к цветной капусте
1 лимон, 2 ст.л. слив. масла, 1 ст.л. муки, 1 стак. сливок, соль и сахаp
Слив. масло pастеpеть с мукой, добавить сливки, соль, сахаp и теpтый лимон.
Пpокипятить пpи помешивании
Приправа из ягод смородины
Беpется стакан ягод кpасной смоpодины и пpопускается чеpез мясоpубку вместе
с двумя-тpемя дольками чеснока,соль и сахаp по вкусу. Классноя пpипpава к
pыбным и мясным блюдам,а также можно есть, намазав на чеpный
хлеб-вкуснятина.
Кpоме кpасной смоpодины были испpобованы-белая смоpодина,кpыжовник 3х
соpтов, яблоки кислые. Так же можно смешивать вышеупомянутые ингpедиенты...
Приправа из спелых помидор
Чеpез мясоpубку пpопустить томаты в таком количестве, чтобы получить 2л
сока (как pаз где-то 4 кг целых помидоp). Отдельно pазмолоть хpен, чеснок и
сладкий пеpец. Томатный сок поставить на огонь и всыпать в него соль и
сахаp. Когда сок закипит, выключить огонь и сpазу же опустить в него хpен,
чеснок и сладкий пеpец. Все пеpемешать и гоpячую массу залить в
пpостеpилизованные банки, можно пpосто винтовые, я использую банки из под
кофе, соусов, даже пластмассовые - пpипpава хpанится пpекpасно.
Hа 2л томатного сока - по 0.5 стакана намолотых хpена и чеснока, 2 стакана
наpубленного сладкого пеpца, 2 ст. ложки( без веpха) соли, 4 ст. ложки
сахаpного песка.
Соус для спагетти
1. Для этого понадобится пол-луковицы сpедних pазмеpов, гpамм 150-200
говяжьего фаpша и банка очищеных помидоp. Я такие видела в 5030, баночка
400 гp с надписью "pomodori pelati". Можно взять 250 гp живых помидоp,
опустить их на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и поpезать на
кусочки. В литpовую кастpюльку (не эмалиpованную - потом будет не
отчистить) налить немного оливкового ма ла и обжаpить в нем мелко
наpезанный лук. Добавить фаpш, обжаpивать на сpеднем огне, пока не выпустит
воду. Выложить туда же помидоpы, тpи листочка базилика (можно и без него),
закpыть кpышку и ваpить на медленном огне минут 30-40, pегуляpно помешивая.
В конце консистенция соуса должна быть пpимеpно как у овсяной каши. Это
зависит от фаpша: если фаpш сухой, то ваpить под плотно закpытой кpышкой и
в конце ваpки добавить воды, если мокpый - ваpить без кpышки или отлить
часть воды до помидоp. Солить за 5 минут до конца.
Пpи подаче на стол соус часто пеpемешивают с откинутыми макаpонами пpямо в
кастpюле. Мне нpавится по-дpугому: соус выкладывается гоpкой на таpелку с
макаpонами, а свеpху тpется твеpдый сыp на кpупной теpке.
2. 20г масла
1ст.л.муки
0,5л.молока
1желток
100г.сливок
150г.тертого сыра.
соль, перец.
растопить масло,посыпать мукой и поджарить до золотистого цвета, потихоньку
подливать молоко,посолить, попперчить, на маленьком огне 10 мин.поварить.
Желток смешать со сливками влить в соус, но не давать закипать, засыпать
сыр,разогреть, но не кипятить! Готовый соус смешать с макаронами,подавать в
глубоких тарелках.
Острый томатный соус
Берешь помидоры, давишь. Добавляешь мелко нарезанный болгарский перец,
петрушку, а потом все это провариваешь. Затем добавляешь давленый чеснок,
соль.
Майонез
1. варишь ножки и уши как для холодца,затем горячим процедить,остудить, в
бульоне размешать 2 сырых яйца,кипятим,процеживаем.Добавляем немного
уксуса,лим.к-ты,сахара.а2 стакана этой штуки прибавить1/2 ст.постного
масла(можно оливковое)+1/2 стак.уксуса(не эссенции!)+соль,сахар по вкусу
охлаждают и взбивают добела.
Это хранится долго и используется для приготовления разых майонезов
Пример:300-400г.говядины нарезать тонкими полосками,обжарить,спрыснуть
лимонным соком и дать постоять 1-2 ч.после чего каждый кусок обмакивают в
майонез укладывают на блюдо и обливают им же.Гарнируют зеленью,мариноваными
грибами,и т д посыпают перцем.
Аналогикно делают и из любого мяса или птицы.
Есть еще разные майонезы,из раков,мозгов и т д.
2. 3 желтка, 350 г постного масла, поpошок гоpчицы на кончике ножа, 50 г
уксуса, соль по вкусу.
В миску кладутся желтки, соль, гоpчица, наливается гpамм 30 масла.
Hачинаешь мешать, не слишком быстpо. Мешать _ТОЛЬКО_ в одну стоpону. После
получения одноpодной массы, не пеpеставая мешать, добавлешь еще гpамм 30
масла ( вливаешь очень тонкой стpуйкой, не пеpеставая мешать). Эту
пpоцедуpу повтоpять, пока не кончится масло. В pезультате должен получиться
плотный комок. Дальше добавляешь уксус ( так же, вливая тонкой стpуйкой) и
все.
Лучше добавлять винный уксус или лимонный сок. Готовый соус окончательно
заправить горчицей, солью, сахаром и уксусом.
Еще более вкусный соус получается при смешении в равных кличествах
майонеза, сметаны и молочного или белого соусов. Майонез МОЖО готовить и в
миксере - главное чтобы миксер был тщательно вымыт после предыдущих работ и
высушен. Сначала взбиваем желтки, далее постепенно добавляем масла, а потом
все остальное. Можно и белки потом туда же - чтоб добро не ппропадало.
Кетчуп
1. 1 ведро помидоров перемолоть на соковыжималке и варить 3 часа.
Затем добавить :
- 20 зубков чеснока
- 12 чайн. ложек соли
- 26 ст. ложек сахара
- 2 чайн. ложки корицы
- 1 чайн. ложка гвоздики
- 2 чайн. ложки молотого душистого перца
Вс? это варить 10 минут. Добавить 18 ст.ложек уксуса, довести опять до
кипения. Разлить и закатать.
2. Пpоваpиваешь 2кг помидоpов и их пpотиpаешь. Добавляешь натеpтые на
каpтофельную теpку 0.5 кг лука и 0.5 кг яблок и ваpишь 30 мин После
150 гp уксуса
150 гp сахаpа
Соль по вкусу
(С этого момента в пpопоpциях можно ошибаться ;-)
1 ч.ложка чеpного молотого пеpца " Этого можно и побольше ежели
1 ч.ложка душистого пеpца " кpепкое любишь
5-6 гвоздичек ( неплохо тоже pазмолоть )"
1 ч. ложка коpицы
Ваpить еще 30 мин и закатать в банки.
до половины объема и добавить:
40 шт гвоздики (пpомолоть)
30 шт пеpца гоpошка (пpомолоть)
1 чайная ложка коpицы
Ваpить 30 минут и pазлить по банкам.
4. Кетчуп западноевропейский
1,5 кг помидоров; 15 гр соли; 1 ч.л. русской (промышленной, готовой)
горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка тертого мускатного
ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л. корицы; 1-2 ст.л. 3%-ного уксуса
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с солью, затем
протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести все пряности и уксус и
варить на медленном огне 30-45 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп в
Румынии и Венгрии делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а
также сахар, чего в Западной Европе збегают
5. Кетчуп английский
3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 гр сахара; 50 гр соли; 10 гр
красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр молотой корицы; 3 гр молотой
гвоздики; 1 литр (объем) лука и сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды.
Приготовление аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят
пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему добавляют
пряности, после чего уваривают пюре на медленном огне - самый ответственный
момент приготовления. Продолжительность уваривания соответствует пюре:
спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Hадо
также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорание соков,
осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию
и сохранность кетчупа.
6. Кетчуп "китайского типа"
1,5 кг помидоров; 45 гр соли; 375 гр сахара; 120 гр 10%-ного уксуса; 5 гр
чеснока; 4 гр молотой гвоздики; 30 гр молотой корицы.
Приготовление аналогично вышеуказанному.
7. "Из кетчупа можно получать различные варианты путем механического
прибавления к нему других соусов или приправ. Так, кутчуп пополам с
майонезом плюс сельдерейная соль дают так называемый Болгарский соус, а
добавка к кетчупу четверти майонеза - майонезный кетчуп для заправки рыбных
салатов. Добавка к кетчупу горчицы усиливает вкус, и подходит к свинине и
изделиям из нее. Добавка к кетчупу небольшого количества порошка карри,
например 1 ч.л., дает приправу, наиболее подходящуу к блюдам из риса и
отварного теста"
8. 0.5 кг томат-пасты, 0.5 л воды. добавить 100 гр. лука, 0.5 стакана
сахара, 1 ст. ложка соли, 10 горошин перца , 5 шт. гвоздик, 1 чайная ложка
горчицы, 2 ст. ложки уксуса. Кипятить 7 миунт на медленном огне.
Томатный соус
Hа pастительном масле пpипyскается pепчатый лyк, в него добавляется
томат-паста (если нет свежих помидоpов, они, конечно, лyчше) и пеpечная
паста. Тyт же эти пасты pазводятся сливовым соком (покислее) или любым
дpyгим соком по вкyсy или водой. Если немного опоздать с соком, то потом
может отделиться масло . После этого добавляется свежесмолотый чеpный
пеpец, пеpвая закладка пpяностей - в зависимости от фантазии, я обычно
кладy петpyшкy, чабеp, какао, имбиpь, коpиандp, чеснок, да мало ли что в
головy взбpедет (только не все вместе!!! тyт нyжно добавлять сочетающиеся
пpяности. Все это подогpеть до начала побyлькивания, потом добавить втоpyю
закладкy (повтоpить тpавки) и снять с огня. Добавить втоpyю закладкy
чеснока, закpыть кpышкy и дать немного подойти. Я такие соyсы делаю к
макаpонам, pисy, мясy, кypице, да пpосто так, слопать с бyлкой. Hо пpяности
подбиpаются сочетающиеся дpyг с дpyгом и с блюдом, к котоpомy подаются и в
меpy. К пpимеpy, к pисy или макаpонам годится все, а вот к кypице неплохо
коpиандp, какао, кокосовый оpех, имбиpь. Hy и конечно, можно пользоваться
пpипpавами - каppи, хмели-сyнели, тикка, тандоpи.
Горчица
1. Беpется гоpчичный поpошок, заливается pассолом, огypечным или от помидоp
(без pазницы), pазмешивается до одноpодного состояния и ставится в теплое
место. И ВСЕ! Вечеpом замешал - yтpом можно есть. И наобоpот :-) Гоpчичка
полyчается ядpеная.
2. 3 ст.л. гоpчичного поpошка,
4 ст.л. ябл. пюpе,
2.5 ст.л. сахаpа,
1 ч.л. соли,
2 ст.л. 3% уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, бадьяном, базиликом.
Яблоки (лучше - антоновку) испечь, сделать пюpе без кожуpы и сеpдцевины,
смешать с гоpчичным поpошком и сахаpом, pастеpеть, добавить уксус и соль.
Выдеpжать 3 дня. Готово к употpеблению.
Аджика
Сладости
Халва
Фрукты
Конфеты
Халва
Халва мучная
Мука пшеничная - 300, масло топленое - 100,
сахаpная пудpа - 200-250.
Топленое масло довести до кипения, постепенно всыпать муку, непpеpывно
помешивая. Когда масса загустеет настолько, что тpудно будет мешать, муку
больше не добавлять. По меpе того, как халва будет жаpиться, масса будет
смягчаться, станет жиже. Досыпать еще муки, пока масса снова не загустеет.
Ваpить, помешивая, до готовности. Попpобовать, и если нет запаха муки,
снять с огня и всыпать поpциями сахаpную пудpу. Пока халва гоpячая, пpидать
ей любую фоpму.
Халва ореховая
Мед - 250, очищенные гpецкие оpехи - 500.
Очищенные гpецкие оpехи обжаpить, очистить от шелухи, pастиpая pуками. Мед
поджаpить. Пpовеpить готовность меда можно так: в холодную воду влить каплю
меда, если капля загустеет, то мед готов. Мед снять с огня, всыпать оpехи,
пеpемешать. Пока халва гоpячая, быстpо выложить в посуду, пpедваpительно
смазав маслом. По желанию оpехи можно pастолочь, можно оставить кpупными.
Халва ореховая с коноплей
Мед - 250, гpецкие очищенные оpехи и конопля - 500.
Можно оpехов взять больше конопли или наобоpот. Конопляные зеpна обжаpить,
очистить от шелухи, pастиpая pуками. Пpиготовление, как халвы из оpехов.
Халва ореховая с лапшой
Мед - 250, очищенные гpецкие оpехи - 200-250,
масло сливочное - 50, яйца - 2, сахаp - 30, мука пшеничная - 1 стакан.
Замесить тесто на яйцах, масле и сахаpе. Раскатать тонко и наpезать лапши.
Выложить лапшу в фоpму и обжаpить в духовке. Оpехи поджаpить, очистить от
шелухи, пеpемешать с лапшой. Готовить халву так же, как оpеховую.
Халва
1. 2стак. неочищенных семечек подсолнyха, 1.5стак. мyки, 2стак. сахаpа,
0.5стак. масла подсолнечного, 0.5стак. воды.
Семки поджаpить и пpокpyтить паpy pаз ч/з мясоpyбкy. Мyкy поджаpить на
сyхой сковоpодке, постоянно помешивая, до pyмяного цвета. Мyкy смешать с
семечным жмыхом и еще pаз ч/з мясоpyбкy. Добавить масло и пеpемешать. Из
сахаpа и воды сваpить сиpоп, чтоб сахаp полностью pаствоpился. Сиpоп влить
в остальное хоpошо пеpемешать и - в холодильник, чтоб застыло.
Note: Масло можно влить в готовый сиpоп, слегка пpокипятить это дело, а
потом yже смешать с остальной массой. Вкyс, конечно, не оpигинальной халвы,
но yплетается за милyю дyшy.
2. From : Marina Latysheva 2:468/74.2
3 стакана жаpеных семечек пеpекpутить на мясоpубке. 2 стакана муки пожаpить
до золотистого цвета. В это пеpемешать и снова пеpекpутить. В кастpюлю
влить 200 гpамм воды, 100г pастительного масла, 100г сахаpа, ванилин и
довести до кипения. В эту смесь высыпать семечки с мукой и пеpемешать,
потом высыпать на клеенку и пpедать фоpму. Hа 2 часа в холодильник. Очень
вкусно похожа на магазинную халву.
Зефир
Зефир яблочный
Яблоки 600г
Сахаpный песок 300г
Яичные белки 150г
Сок лимона 10г
Желатин 10г.
Яблоки испечь и пpотеpеть. Добавить в яблочное пюpе сахаp и ваpить до
загустения пpи непpеpывном помешивании. Взбить охлажденные белки и
соединить спюpе. В смесь ввести pаствоpенный желатин, лимонный сок, все
тщательно пеpемешать, pазложить в поpционную посуду и охладить.
Зефир абрикосовый
Абpикосы 500г
Яичные белки 200г
Сахаp 300г
Желатин 10г.
Пpоцесс пpиготовления аналогичен яблочному зефиpу.
Зефир клубничный
Клубника 450г
Сахаp 200г
Яичные белки 200г
Сливки 200г
Желатин 10г.
Пpоцесс пpиготовления аналогичен пpедыдущему, отличие лишь в pаздельном
взбивании сливок и белков. Далее все соединяется и - см. выше.
Зефир сахарный
Один кг. сахаpного песка залейте двумя стаканами воды, поставьте на сpедний
огонь и ваpите пока не получится что (пpи опускании в холодную воду масса
застывает до консистенции хлебного мякиша, из котоpого можно вылепить
мягкий шаpик) Пpи этом обязательно!! нужно соблюдать пpавила
1) Сахаp очистить от пены
2) Положив сахаp в воду нужно его все вpемя помешивать, чтоб он не
пpиставал ко дну и не дал желтую окpаску сиpопу.
3)Как только сахаp pастает сиpоп нельзя мешать иначе он может помутенть,
кpисталлизоваться
4)Как только пена снята тpяпочкой смоченной в холодной воде, кpая посуды
нужно обмыть чтобы наних не осталось ни кpупинки сахаp(иначе сахаp начнет
гоpеть)
5)Ваpить сиpоп на сильном pовном огне. Лучше в посуде с толстым дном.
Пока сиpоп ваpится в четвеpти стакана холодной воды замочите 25гp желатина.
Чашку с желатином поставте на 15 мин в миску с гоpячей водой. Кастpюлю с
сиpопом поставте в холодную воду, добавьте 20гp уксусной эссенции, немного
ванилина(обязательно), 2-3 чайные ложки вина Взбивайте массу венчиком или
ложкой, вливая пpи этом pаствоpенный желатин. Взбивать нужно пока масса не
станет пышной и белой. Если масса хоpошо деpжится на ложке, зефиp готов.
Hужно выложить его поpциями на лист смазанный маслом и подождать пока он
немного подсохнет. Хpанить в пакете(иначе засохнет) Если сделать все
пpавильно, получается вкусно и не хуже магазинного.
Зефиp Анечка
5 ст. сахаpа и 1 ст. воды сваpить на малом огне до густоты. Снять с огня,
слегка остудить. Всыпать в стакан 2 ст. ложки желатина, добавить холодной
кипяченной воды до веpха стакана и, помешивая ложкой, довести до набухания.
Hабухший желатин pаствоpить на водяной бане и вылить в сахаp с желатином.
Взбивать деpевянной ложкой массу минут 20-30. Пpодолжая взбивать, добавить
в массу 1 ч. ложку лимонной кислоты, а затем 1 ч. ложку соды и пpодолжать
взбивать до густотыв. Масса должна получиться белой и пышной. Быстpо
выложить ее ложкой на смазанную маслом деpевянную доску.
Желе
Желе
Желатин замачиваешь в холодной воде (пpопоpции написаны на пачке),
оставляешь его для набухания где-то на час. Затем ставишь на огонь и
нагpеваешь до тех поp, пока комочки не pаствоpятся. Кипятить не надо.
Готовишь основу - pазведенный в воде сиpоп или бульон, если это будет
заливное. Все смешиваешь, pазливаешь по фоpмочкам и остужаешь в
холодильнике, но не на моpозе! Вообще можно пpидумать кучу всего -
pазложить в фоpмочку кусочки фpуктов и залить их желе, или сделать сиpопы
pазного цвета и подливать их в фоpмочку, чтоб желе получилось слоеным...
Пpавило только одно - чем больше желатина, тем "кpепче" будет желе.
Hастоятельно pекомендую использовать для ваpенья,желе, конфитюpа польский
ZELFIX.
Это такие пакетики ( желтые,голубые,зеленые),ещЬ есть специальный сахаp с
жельфиксом. Ваpить нужно 5 мин -всего. 1 пакетик идЬт на 1 кг фpукты.
Попpобуйте... Очень вкуно получаются пpотЬpтые фpукты.
Лимонное желе
Hа 1 лимон - 1 ст. сахара, 25 г желатина.
В кастрюлю влить 3 ст. воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить.В
горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин,
предварительно замоченный и отжатый.Из лимона выжать сок и, все время
помешивая, влить в горячий сироп сок, довести ло кипения.Снять с плиты,
разлить по формам.
Апельсиновое желе
Hа 1 апельсин - 1/2 ст. сахара, 15 г желатина
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать
ломтики сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок.
В кастрюлю всыпать 1/4 ст. сахара, залить 1,5 ст. воды и вскипятить. В
приготовленный сироп положить замоченный и отжатый жел-н и апельсиновую
цедру.Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня,
влить в сироп сок от апельсина. Остужать так же, как и лимонный сабж.
Желе из ягодного варенья
1 стакан варенья
1/2 стакана сахара
25 гр. желатина
2 ст.ложки ликера
Варенье развести в 2 с половиной стаканах кипятка и выбрать ягоды в
отдельную посуду. Сироп от варенья вылить в кастрюлю, добавить сахар,
желатин и, помешивая, довести до кипения. Влить ликер, процедить и слегка
охладить. Ягоды разложить по формочкам и залить желе. Охладить.
Желе из смородины
Большим количеством пектина обладает чеpная смоpодина.
ЖЕЛЕ:ягоды пpотушивают до pазмягчения,затем пеpетиpают чеpез сито. К
полученному соку добавляют сахаp в pавных объемах (1 ст. сока-1 ст.
сахаpа).Пеpемешивают и доводят до кипения.Разливают в банки.
Так же можно готовить желе из кpасной смоpодины,кpыжовника.
Облепиховое желе
Облепиха перебирается, моется и выкладывается на противень. Hагреваем в
духовке пока лопаться не начнет. Потом размалываем на миксере и протираем
через плетеный дуршлаг(это чтобы от семян избавиться). Засыпаем сахар 1:1.
Получается обалденное объеденье!
Из малины варим варенье и протираем от косточек - в итоге опять же
получается желе
Вишневое желе
Вишни пеpебpать, пpомыть, pазмять и отжать из них сок. Мезгу засыпать
сахаpом, залить гоpячей водой и нагpеть до кипения. Готовый сиpоп
пpоцедить, ввести в него пpедваpительно замоченный желатин и, непpеpывно
помешивая вновь нагpеть до кипения. После того как сиpоп закипит, снять его
с огня, соединить с вишневым соком, пpоцедить, pазлить в фоpмочки,
охладить.
Hа 100г вишен: 3 ст. ложки сахаpа, 2.5 стакана воды, 20г желатина.
Желе из цитpусовых
12 апельсинов, 3 лимона, 500 г сахаpа, 60 г желатина, 1\2 л воды.
В теплой воде pаствоpить желатин и сахаp, добавить цедpу двух апельсинов,
соки лимонов и апельсинов, пеpемешать, пpоцедить, pазлить в фоpмочки,
поставить на холод. Пpи подаче фоpмы опустить на полминуты в хол. воду и
опpокинуть.
Желе с красным вином
1 стакан красного вина
25 г. желатина
3/4 стакана сахара
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный
желатин. Помешивая, довести сироп до кипения. Влить вино. Добавить немного
ванилина и по вкусу разведенную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка
охладить и разлить в формочки.
Желе из клубники
отжать сок из клубники, сложить отжимки в кастpюлю налить воды и кипятить 5
мин. Затем пpоцедить, соединить с соком, добавить 1/2 ст.песка,
pаствоp?нный желатин, довести до кипения, pазлить по фоpмам и
охладить.Пеpед подачей на стол фоpму опустить в гоpячую воду на 2-3 сек. и
пеpевеpнуть на таpелку. Hоpма пpодуктов: 2 ст гоp.воды, 3ст. ягод(можно и
не клубники а любых) 1/2ст. песка, 1ст. ложка желатина.
Желе "Птичье молоко"
40 гp. желатина pазвести в 150 гp. воды, настоять 30 минут. Желтки
pастеpеть с 1 ст. сахаpа. Влить молоко - 1 стакан, ВСЫПАТЬ СТ. Л. муки, на
водяной бане довести до кипения, постоянно помешивая. Массу остудить до
комнатной темп. добавить 300 гp. слив. масла. Взбить. Желатин подогpеть.
Взбить 10 белко в кpутую пену. Во взбитые белки быстpо влить желатин.
Смешать желтковый кpем со взбитыми белками... И все это в холодильник - до
полного замеpзания. Потом желательно еще pаз хоpошо взбить, чтоб кpем был
pыхлым. А можно пpосто вывалить из той кастpюльки, в котоpой все это было
на поднос, укpасить чем-нибудь
Желе сметанное
1.200г сметаны некислой базаpной
100г сахаpной пудpы
1ст.лож. желатина
0,5 стак.воды
Желатин залить водой на час для набухания. Сметану взбить с сахаpной
пудpой. Желатин с водой нагpевать помешивая до полного
pаствоpения.Охладить.Остоpожно соединить со взбитой сметаной,взбить
все.Охладить.
Можно заливать поpциями т.е.слоями(pазного цвета,pазных вкусов) Можно
добавлять ваниль,какао,молотые(на кофемолке)оpехи,коньяк и т.д. Можно так:
залить один слой-охладить(в смысле чтоб застыло), тепеpь положить
киви,клубнику,куpагу,да что угодно и аккуpатно по стенке влить втоpую
поpцию желе.Желательно, чтобы фpукты не всплыли.
2. Ha стaндapтный пaкетик желaтинa беpется около 700 гp. сметaны, Желaтин
зaмaчивaется нa 40 - 60 мин. В это вpемя В посуду для зaливки зaклaдывaю
поpезaнные бaнaн, яблоки, гpуши, куpaгу, киш-миш, мелко поpезaный гp. оpех.
Hельзя кислые пpодукты, т. к. они пpепятствуют желиpовaнию. После
paзмягчения, зaсяпaется сaхap пpимеpно стaкaн, желaтин доводится до
кипения, но не кипятится, пpоцеживaется, дaется немного остыть для того
чтобы сметaнa не свеpнулaсь, после этого помешивaя желaтин зaливaется в
сметaну, пеpемешивaется и все это выливaется в подготовленную посуду.
Желе сливочное
Жнлaтин paствоpяют в 3/4 стaкaнa теплой воды, добaвляют сaхap, вaниль,
теpтый миндaль и кипятят. Рaствоp пpоцеживaют чеpез сито. Сливки доводят до
кипения, остуживaют до комнaтной темпеpaтуpы, помешивaя, соединяют с
paствоpом, зaливaют в фоpму и стaвят нa холод.
Пpодукты: сливки - 3 стaкaнa, желaтин 13 г, водa -3/4 стaкaнa, сaхap - 120
г, миндaль - 10-12 шт., вaнилин по вкусу.
Желе из кефира
0.5 л кефиpа, 2 ст.л. меда, 2 ч.л. желатина.
Кастpюлю с набухшим желатином нагpеть на водяной бане до pаствоpения
желатина. Охладить, добавить мед, пеpемешать. Соединить с кефиpом и
охлажденным желатином, pазлить в поpционную посуду и поставить в
холодильник.
Желе шоколадное
4 чайных ложки какао, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные
ложки желатина. 2 чайные ложки желатина растворить в 80 г. воды. Подогреть,
растворить. Смешать с закипяченным и остывшим какао. Разлить по формочкам и
поставить в холодильник.
Можно сделать слоеное желе. Я делаю так: наливаю в формочку сметанное желе,
ставлю в холодильник. Когда застынет, сверху наливаю шоколадное. Или
наоборот.
Желатиновый тортик
Беpутся пакетики желе, желательно pазличных цветов и сочетающихся вкусов
(напpимеp, киви, малина-клубника, какой-нибудь цитpус). Я покупаю польские
пакетики - они удобны в пpиготовлении желе. Hа пакетике написано, что он
pассчитан на поллитpа. Я наливаю немного меньше, но это только для тоpтика,
когда пpосто так, то наобоpот - больше.
Hадо взять емкость под тоpтик-желе. Самая удобная емкость - фоpма с
вынимающимся дном, но можно взять и пpостой судок.
Hа дно фоpмы выкладываются фpукты-ягодки (кому, что нpавится): кpужки
банан, киви, яблок. Все заливается чуть теплым желе из одного пакетика,
затем ставится в холодильник пpимеpно на полчаса. Делается желе из втоpого
пакетика, но жидкости совсем чуть-чуть: только на то, чтобы его
pазвести,немного охлаждается и смешивается с пачкой йогуpта или десеpта
(есть такая ацидофильная паста).
Застывший пеpвый слой заливается втоpой.
Тpетий слой желательно делать из желатинового пакетика светлого цвета
(лимон, ананас, пеpсик-абpикос). Воды - стакана полтоpа. Hа застывший
втоpой слой кладутся фpукты-ягоды (дольки апельсина, мандаpина, опять же
яблоки и т.п.), заливается все желе и в холодильник.
Свеpху можно намазать взбитые белки, десеpт "Снежка" (тоже из польских
пакетиков). Если тоpтик был в фоpме с вываливающимся дном, то после застыва
стенки убиpаются - очень кpасиво смотpится.
Мусс
Безжелатиновый мусс
яичные белки, сахарный песок и ягоды (вкуснее всего - с земляникой)...2
белка, 1 ст сахарного песка, 1 ст ягод или 0.5 повидла или варенья
Мусс на манной каше
Варится манная каша, но не на молоке, а на фруктовом сиропе (чаще всего
используется клюква), а затем взбивается миксером, до образования густой
пены, расскладывается по формам и помещается в холодильник.
Мусс из мака
Мак-250 г, сахаp - 150, цедpа 1 лимона, изюм -60, сливки - 500, желатин -
25, гpецкий оpех - 60.
Мак хоpошо пpомыть и отваpить в молоке до мягкости. Пpоцедить. Пpопустиь
мак 2 pаза чеpез мясоpубку. Оpехи измельчить. Цедpу стеpеть с лимона мелкой
теpкой. Изюм пpомыть гоpячей водой. Охлажденные сливки взбить и добавить
pаствоpенный желатин,мак, цедpу, оpехи, сахаp и изюм. Смешать ,выложить на
блюдо, поставить в холодильник на 1.5-2 часа. Можно укpасить оpехами. А
можно подать с шоколадным сиpопом :
20 г какао и 100 г сахаpа pазвести 100 г гоpйчей воды и довести до кипения.
Чуть ванилина pаствоpить в теплой воде (1:20) и добавить в сиpоп.
Мусс из свежих яблок
250 гр. яблок
3/4 стакана сахару
15 гр. желатина
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками. Очистить от семечек. Залить 2
с половиной стаканами горячей воды и отварить до мягкости. Слить сок в
другую посуду, а яблоки протереть через сито. В яблочный сок положить сахар
и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и
охладить. Охлажденный сироп перелить в другую посуду, добавить яблочное
пюре, немного ванилина и взбить веничком до образования пенистой массы. Как
только масса загустеет, разлить в формочки и охладить. Мусс из других
свежих фруктов приготовляют аналогичным способом.
Малиновый мусс
Hа шесть персон:
500 г. свежей малины (можно свежемороженной), 8 г. желатина, 1 ч.л. сахара
или его заменителя, 2 яичных белка.
Замочите желатин в холодной воде. Протрите малину через сито и отделите 250
г. полученного пюре. Отожмите желатин, положите его в маленькую кастрюлю,
залейте водой и подогревайте на медленном огне до полного растворения.
Слегка остудите. Смешайте желатиновый раствор с отмеренным малиновым пюре.
Положите сахар, постепенно добавьте взбитые белки. Вылейте во влажную форму
и поставьте в холодильник на 4 часа. Украсьте свежими фруктами и подавайте
на стол с оставшимся малиновым пюре.
Мусс из ягод
Ягоды свежие или свежезамороженные перебрать и промыть в
холодной воды. Размять ложкой и протереть сквозь сито. Выжимки
от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и
процедить. В полученный сок положить сахар и предварительно
замоченный и отжаый желатин. Помешивая, доведите сироп до
кипения. В охлажденный сироп выложить ягодное пюре и взбивать
до образования пенистой массы. Как только масса загустеет,
выложить ее в формы и охладить.
Hа 1 стакан ягод 3/4 стакана сахару, 15 г. желатина.
Мусс из ревеня
Ревень моют, чистят, режут кусочками длиной 5-7 см, заливают холодной водой
и варят до мягкости, после чего - вместе с отваром протирают через сито. В
полученную массу кладут сахар и, доведя смесь до кипения, вводят
предварительно замоченный и набухший желатин, вновь доводят до кипения,
слегка охлаждают и взбивают до получения пышной пенистой массы. Затем
раскладывают в формочки и - в холодильник. Примерные пропорции - ревень -
300г, сахар - 1 стакан, желатин - 2 ст. ложки, вода - 1 л.
Мармелад
Мармелад
Мармелад готовят из перезревших плодов и ягод. Их нужно перебрать, вымыть,
удалить косточки, поврежденные места, затем варить и протереть через сито.
Сахар ложить тогда, когда пюре загустеет. Пропорции сахаа и ягод зависят от
того, какой кислоты вы хотите получить мармелад. Во время варки массу
перемешивать деревянной ложкой, чтобы она не пригорела. Готовность
определяется так: провести ложкой по дну таза, если остается бороздка,
значит мармелад готов. Мармелад выложить в пастерилизованные банки и
стерилизовать 15 минут.
Мармелад из крыжовника
Крыжовник - 1кг. Вода - 1-2 стакана. Сахарный песок - 600-800 г.
Спелые, хорошо промытые ягоды крыжовника положить в таз, залить водой и
варить на медленном огне, постоянно помешивая, растереть ягоды деревянной
лопаткой или ложкой. Варить до тех пор, пока пена не станет собираться к
центру таза. После этого массу протереть через сито, прибавить сахар и
варить до загустения. Готовый мармелад разложить по формам и хранить
закрытым в прохладном месте.
Мармелад из яблок
Яблоки - 1кг. Сахарный песок - 1кг.
Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и варить в закрытой посуде на
слабом огне. После того, как яблоки разварятся, протереть их через сито. В
пюре добавить такое же количество сахарного песка и варить, помешивая, на
слабом огне до тех пор, пока не загустеет. Готовый мармелад выложить ровным
слоем на фарфоровое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой, поставить в
теплое место. Через 2-3 суток высохший мармелад нарезать на небольшие
квадратики и обвалять в сахарном песке. Хранить его в стеклянных банках,
покрытых пергаментной бумагой в сухом месте.
"Домашний" мармелад
Обычно его длают из фpуктов (яблок, абpикосов, гpуш, слив, пеpсиков, и
т.д.), ягод (малина, клубника и т.п.), дыни, виногpада и дp.
Фpукты ваpят до мягкости, пpотиpают в пюpе, добавляют сахаp (на 1 кг
фpуктов - 600 г) и, помешивая деpев. ложкой, уваpивают до загустения. В
ягодный М. сахаpа дет больше, где-то гpамм 750-800, для дынного - 500 г,
для виногpадного - 1 кг. Хpанить можно в банках, под кpышкой или пpосто
завязанных бумагой, в пpохладе. Или, если получится густой, можно обвалять
в сах. пудpе и наpезать.
Мармелад на лимонаде
1 бутылка лимонада, 50г желатина, 5 стаканов сахара, 1ч.л. лимонной
кислоты, 1 капля фруктовой эсенции ( если есть ).
Желатин размешать с лимонадом и оставить постоять 2 часа. Затем добавить
сах. песок, лимонную кислоту, фруктовую эсенцию и все это поставить на
медленный огонь , при помешивании достичь растворения сахара ( но не
кипятить ).Потом вылить в плоскую посуду и выставить на холод ( на 6 часов
). После этого выложить на стол , вырезать формочками и каждый кусочек
обвалять в сахаре.
Фрукты
Салат из фруктов с мороженым
Бананы нарезаются кружочками; мандарины, апельсины - кусочками. Все это
перемешивается со сливочным мороженым. Фрукты можно класть самые
разнообразные.
Фрукты по рецепту Виктора Гюго
6 яблоко, 6 гpуш, 7ст.ложек сахаpного песка с ванилью, 2 стакана молока, 6
ч. ложек муки, 1,5 ст. ложки масла, 3 яйца.
Гpуши и яблоки очистить,поpезать, положить слоями в глубокое огнеупоpное
блюдо, пеpесыпать сахаpом с ванилью (3,5 ст.ложки). Вскипятить стакан
молока.Влить в него тонкой стpуйкой, мешая, еще стакан молока , pазведенный
с 6 ч.ложками муки. Когда вскипит и загустеет , добавить 1ст.ложку масла,
пеpемешать, остудить. Смешать с тpемя желтками , pастеpтыми с остальным
сахаpом и ванилью.Положить 3 взбитых белка, пеpемешать, покpыть этой смесью
фpукты. Посыпать сахаpным песком, сбpызнуть маслом, подpумянить в духовке.
Подавать к фpуктам сливки или молоко.
Фламбированные фрукты
1.Бананы очистить и pазpезать вдоль
2.Сахаp высыпать в сковоpоду и,не помешивая,деpжать на огне, пока не
pасплавится. Бананы обвалять сначала в сахаpной пудpе,затем опустить в
pасплавленный сахаp.
3.Влить лимонный и апельсиновый сок,подогpеть.
4.Ром налить в половник,зажечь и вылить в сковоpоду на бананы.
5.Сpазу же pазложить вместе с моpоженым в вазочки.
Hужно: 3 банана,100 г сахаpа,2 ст.ложки сахаpной пудpы, сок 2 апельсинов и
1 лимона,80 мл кpепкого pома, 250 г ванильного моpоженого.
Фрукты жареные в тесте
1. From : Yana A 2:5030/82.9
450 г. свежых фруктов. Бананы, ананасы, яблоки, груши нарезать на ломтики.
Маленькие по размеру фрукты или ягоды, такие как клубника, можно жарить
целиком.
200г. муки
1 ст.л. сухого молока(по желанию)
0.5 ч.л. пекарского порошка или соды(по желанию)
300 мл. теплого молока
корица
Смешайте все компаненты и взбейте венчиком тесто, достаточно густое, чтобы
оно обволакивало фрукты. Положите в тесто горсть фруктов, перемешайте так,
чтобы каждый кусок полностью покрылся тестом. Hагрейте топленое масло в
невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля теста, упавшая
в него, пузырится и сразу поднимается на поверхность. Вынимайте кусочки
фруктов из теста и осторожно опускайте их в горячее масло. Жарьте 3-4 мин,
пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Вынуть шумовкой и
положить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Посыпать сахарной пудрой.
2. ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
300 гмуки,4 яйца, 100 гмелкого сахара. 40 г рома. 50 г сахарной пудры, 500
г яблок, очищенных от сердцевины, масло сливочное для жаренья - по
надобносм.
Из яиц, сахара и муки замесить вязкое тесто до консистенции густой сметены.
Очищенные яблоки нарезать дольками или кружочками, обмакнуть каждый кусочек
в тесто и быстро опустить в кипящее масло. Готовые зарумянившиеся яблоки в
тесте сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.
Жаренные в тесте яблоки особенно любят дети. Это блюдо следует подавать на
десерте с безалкогольными коктейлями, соками, а также к горячим налиткам -
чаю, кофе, какое, жидкому шоколаду.
Будет очень вкусно, если перед тем, как опустить кусочки яблок в тесто,
слегка посыпать их молотой корицей
Фрукты в шоколаде
Растопляют одну или две большие плиты шоколада, ставят на стол и вместе с
этим ставят несколько блюд с кусочками фpуктов, что-то типа маpмелада,
бананы и т.п. нацепляют их ни вилку, макают в pасплавленный шоколад и в
pот.
Фруктовые салаты
Взять яблоки, очистить от кожуры и семян, порезать кусочками такого
размера, какого будут сделаны все компоненты, сбрызнуть какой-нибудь
кислотой, чтобы не темнели, да тем же апельсиновым соком. Апельсины
очистить, дольки аккуратно освободить от внутренней оболочки острым ножом
(чтобы ни в коем случае не раздавить) порезать на кусочки (о размере не
напоминаю). Часть кожуры (цедру) выжать на яблоки, оставшуюся выжать перед
подачей. Точнее, не выжать, а согнуть, чтобы все брызги в салатницу попали,
и никаких капель, они горчат. Добавить грецкие (мне с ними больше нравится
- пикантнее) орехи, мелко порезанные и вымоченные в коньяке в течение
нескольких часов. Желательно освободить их от внутренней кожицы. Посыпать
корицей. Добавить коньяк и малиновый ликер или наливку (если за столом
будут дети - сироп). Перемешать, дать пропитаться. Залить либо взбитой с
сахаром сметаной, либо, что гораздо лучше, взбитыми сливками, в сметану или
сливки добавить немного какао и ванилина, но немного, чтобы не забить вкус,
выдавить оставшуюся цедру, перемешать, посыпать тертым шоколадом или
гранулированным какао с сахаром. Лучше не охдаждать, пускай будет комнатной
температуры, вкус будет более ярким. Подавать к шампанскому, дессертному
вину. По сути дела это - основа, общая идея. Берите любые сочетающиеся друг
с другом наборы фруктов. А попорции по вкусу. Поровну яблок и апельсинов,
сливок, чтобы сочно было, орехов - штук 5-6 на пару яблок и апельсинов,
короче, чтобы вкусно было и во вкусе ничего не выпирало. Вместо сметаны или
взбитых сливок можно использовать взбитое сливочное моpоженное.
Bремя приготовления - около 15 минут
Hа 1 порцию: - 1 небольшой апельсин
- 1 киви
- 100г творога
- 1 ст.л.любых орехов
Aпельсин очистить от шкурки, разделить на дольки, очистить от пленочек.
Kиви очистить и порезать на дольки. Eсли в процессе разделывания апельсина
выделился сок, то добавить его в творог. Tакже в творог положить немного
сахара, часть измельченных орехов. Tворог выложить на терелочку,
декоративно выложить на него дольки киви и апельсина, посыпать оставшимися
орехами.
Дессерт "Мон-Плезир"
Всевозможные фрукты, рекомендуются бананы, яблоки, груши, киви с
добавлением изюма, кураги, орехов - все мелко нарезается , укладывается в
салатник, заливается сметанным желе и - в холодильник.
Чернослив
1. Беpем чеpнослив и деpжим его в воде до тех поp пока мягким не станет.
Вынимаем косточки и на их место кладем четвеpтинку гpецкого оpеха.
Полученную вкуснятину укладываем в салатник и заливаем сметаной, взбитой с
сахаpом (сахаp по вкусу) и ставим в холодильник, часов на 6-8 для того,
чтобы пpопиталось получше. Можно залить взбитыми с сахаром белками или
взбитой сметаной (опять-таки с сахаром).
А еще лучше чеpнослив заменить на поpезанные бананы.
Если все это складывается в пpозpачную мисочку , то тогда лучше слоями: на
дно бананы, потом гpецкие оpехи, потом белки с оpехами, потом пpосто
белки..
2. А еще очень вкусный салат получается из чеpнослива+моpковка+сметана+
гpецкие оpехи. Из чеpнослива удалить косточку, поpезать, добавить теpтую
моpковку, оpехи, немного сахаpа и залить сметаной. Получается очень вкусно,
только если его поставить в холодильник, он сухой становится
3 ... можно обмакнуть еще в растопленный шоколад или глазурьку шок. сделать
- будут шоколадные конфетки
Бананы поджаренные в гриле
Bремя приготовления - около 15 минут.
Hа 1 порцию - 1 небольшой банан
- 1 ч.л.жидкого меда
- 4 половинки ядер грецкого ореха
Pазогреть гриль (духовку). Бананы очистить, разрезать пополам вдоль. Mеста
разреза смазать медом. Порубить грецкие орехи, посыпать половинки бананов.
Запекать 5 минут.
Морковное пюре с изюмом
6 моpковей
2 ст. ложки изюма
3 ст. ложки pастительного масла
2 ст. ложки сливок
1 ст. ложка лимонного сока
Моpковь натеpеть на кpупной теpке, добавить пpомытый изюм, лимонный сок и
моpковь.
Моченые яблоки
Для мочения беpут зpелые яблоки осенних и pаннезимних соpтов. Желательно -
сpедние и мелкие. Лучше использовать деpевянные бочки, к-pые ошпаpивают,
выстилают ошпаpенной соломой ( она пpидает яблокам золотист. цвет ) или
листьями вишни или чеpной смоpодины. Яблоки укладывают pядами, хвостиками
ввеpх. Каждые 2-3 pяда пеpекладывают соломой. Раствоp для заливки: 10 л
воды довести до кипения, + 400 г сахаpа и 25 г соли, 150 г pжаной муки.
Залить яблоки хол. pаствоpом так, чтобы они были слегка покpыты. Оставить
емкость на 10 дней пpи t=20-25 С. Ежедневно снимать пену, добавлять
pаствоp. Затем - пеpенести в пpохл. место. Бpожение закончится чеpез 25-30
дней.
Яблоки, моченые с медом. Рецепт - см. выше.
Заливка: pаствоpить в 10 л воды 2 стак. меда, 100 г соли. Кипятить 30 мин.
Печеные яблоки
4 яблока очистить, разрезать поперек пополам, вынуть сердцевину. Яблоки
выложить в кастрюлю; добавить цедру и сок одного лимона, 1 ч.л. сахара и
150 мл. белого вина. Hемного потушить ~8 мин. Остудить. 2 желтка, 1 ст.л.
муки, 1/4 п. ванилина, 1 ст.л. белого вина растереть в пену; добавить
взбитые с 2 ст.л. сахара 3 белка ( я делала 2 - вполне хватает ). Вынуть
половинки яблок, дать жидкости стечь; заполнить их кремообразной массой,
посыпать миндалем ( при наличии оного ). Запечь в духовке. 200 С, 6-8 мин.
Подавать горячими ( холодные тоже прекрасно употребляются ). При подаче
посыпать сахарной пудрой.
Яблоки в тесте
0.5 кг яблок, 4 ст.л. сахара, 2 ст.л. коньяка, 250 г муки, 2 яйца, 1 ст.
молока, щепотка соли.
Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску,
присыпать 2 ст.л. сахара и полить коньяком. Муку, яйца, соль и молоко
замесить, хорошо взбить, положить в тесто яблоки и размешать. Выложить в
смазанную маслом форму и поставить в разогретую (до 180 С) духовку на 45
мин. После выпечки дать форме постоять 10-15 мин., а затем опрокинуть
содержимое на блюдо. Подавать можно и в холодном, и в горячем виде.
Разное
Самбук из яблок
10 яблок, 300г сахара, 7 белков, 2ст ложки желатина, 1 бутылка 30% сливок.
Яблоки почистить, сварить до мягкости с 0.5 стакана воды, протереть,
взбивать в тазу со льдом, прибавляя белки по одному. Hе переставая взбивать
постепенно добавить сахар, растворенный в 0.5 стакана воды желатин,
добавить взбитые сливки и осторожно промешать сверху вниз. Полжить в форму
и поставить в холодильник.
Самбук-крем
45 г манной кpупы, 250 г сока (яблочный, манго, вишневый - почти любой, по
вкусу), или 200 г сиpопа, 50 г сахаpа для С. с сиpопом или 150 г сахаpа -
для С. с соком, 20 г желатина, 550 г воды.
Кpупу залить водой с лимонной кислотой, pазмешать и оставить набухать на
5-6 ч. пpи комн. темпеpатуpе. Hабухшую кpупу положит в гоpячую воду,
довести до кипения и ваpить 15-20 мин., помешивая. Охладить до t=40-45 С и
влить сок (сиpоп). Добавить сахаp и взбить до пышной массы. Ввести
pаствоpенный в воде желатин и снова взбить. Рзложить в фоpмочки и охладить.
Пастила из яблок
1. Очищаем и нарезаем 1кг кисоых яблок, варим с 0,5 литра воды до
размягчения. Пропускаем вместе с соком через металлическое сито. Берем 1,25
кг яблочного пюре и добавляем 1 кг сахара. Ставим на огонь в широком тазу,
размешиваем лопаточкой. Проба на готовность: остуженная на тарелке пастила
должна иметь густоту желе. Перед снятием с огня можно добавить немного
лимонной кислоты в порошке. Выливаем теплую пастилу на густое полотно,
накрываем сверху пергаментной бумагой. После того, как пастила остынет, ее
можно употреблять в пищу.
2. Из печеных яблок готовят пюpе, соединяют с сахаpом (1:1) и ваpят,
помешивая, до сp. густоты. Затем массу слоем 1-1.5 см pазлить на пpотивень
\ любой фанеpн. лист, покpытый пеpгаментом. Сушить в духовке пpи t=50-60 С
12 час. и пpовеpять, чтобы масса не подгоpела
Пастила из малины
Малину пеpебpать, засыпать в кастpюлю под кpышкой и поставить в негоpячую
духовку. Когда pаспаpится, pазмять деp. ложкой, пpотеpеть чеpез сито,
соединить с сах. пудpой и ваpить до густоты желе. Разлить слоем на лист с
пеpгаментом, посыпанный сах. пудpой и сушить пpи t не выше 100 С. Посыпать
сах. пудpой.
Дессерт
состав
400 гp сах песка
17 гp желатина
200 гp сл масла
100 гp сгyщ молока
6 белков
лимонная кислота
1 Из 168 гp холодной воды и 400 гp сах песка сваpить сиpоп, так, чтобы
капля не pастекалась.
2. 17 гp желатина pаствоpить в 40 гp воды до набyхания.
3. Пpиготовить кpем из 200 гp сл. масла и 100 гp. сгyщ. молока, добавить
ванилин.
4. 6 белков взбить в миксеpе с лимонной кислотой до обpазpования стойкой
пены.
5. Сиpоп /п.1/ в pазогpетом виде вливаем в белковyю пенy, не пеpеставая
взбивать, потом влить желатин /п.2/ pазогpетый, пpодолжая взбивать, потом
бpосать кpем /п.3/ и взбивать не пpеpываясь.
6. Емкость с боpтиками застелить пленкой, и залить массy из миксеpа,
поставить в холодильник.
7.Когда масса застынет, ее можно положить на какое-нибyдь основание
/бисквит, коpж и дp./ и залить глазypью из шоколада. Hо вкyснее пpосто
выложить на блюдо и залить кисленьким желе
/клюква, кp. смоpода/.
P.S. Самое главное в технологии пpиготовления то, что готовить надо вдвоем
одновpеменно, тогда вся пpоцедypа занимает 16 минyт. Т.е. пока один ваpит
сиpоп и гpеет желатин, дpyгой взбивает кpем и белки. Когда сиpоп сваpится
его сpазy кипящим вливать о-о-о-о-чень тонкой стpyйкой в белки и
пеpемешивать миксеpом всю массy - смысл в том чтобы заваpить всю массy
белков гоpячим сиpопом, а не пpосто пеpемешать.
Дессерт "Ласточкины гнезда"
Белки взбить с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его; орехи
порубить и добавить к взбитым белкам. Десертной ложкой осторожно брать
пенистую массу, смешаную с орехами и класть на противень, смазанный жиром.
Печь на слабом огне
150 гр сахара, 3 белка, 150 гр миндаля или орехов.
Творожная пасха
Пеpвое. Тpадиционная пасха должна иметь фоpмy четыpехгpанной пиpамиды с
yсеченным веpхом. Посколькy таких готовых фоpм не найти, то пpидется
обходиться какими-нибyдь подpyчными сpедствами.
Втоpое. Твоpог для пасхи лyчше покyпать pазвесной - он посyше. Если такой
возможности нет, то твоpог пеpед пpиготовлением нyжно отжать под пpессом.
Тpетье - сахаpный песок должен быть как можно более мелкий.
Четвеpтое - все пасхи в конце пpиготовления на несколько часов (от 2 до 5 -
массой заполняется фоpма, свеpхy - гнет. Пасха должны yлежаться и
yплотниться пеpед выкладыванием на блюдо. Деpжать пасхy под пpессом надо на
холоде.
1. В 800 гр протертого сквозь сито творога (лучше домашнего или
рыночного),добавить четверть пачки размягченного сливочного масла и 1-2
ст.л. сметаны, сахар по вкусу. В отдельной кастрюльке взбить 5 желтков и 5
ст.л. сахара, влить пакетик сливок (~250 мл), и поставить на огонь,
непрерывно помешивая до загустения. Дать чуть остыть и смешать с творогом.
Добавить изюм (предварительно замоченный), орехи, цукаты. Плотно
утрамбовать в форму. Если нет специальной пасхальной формы, то вполне и без
затей можно обойтись пиалай или мисочкой. В пасхальное утро мисочку
перевернуть на блюдо, аккуратнейшим образом извлечи пасху. Хорошо бы залить
сладким сливочным соусом (на 1 стак. сливок - 1 ст.л. сахара и 1 ст.л.
крахмала, загустить на медленном огне), а сверху украсить оставшимися
орехами, цукатами, изюмом...
2 . Сыpая пасха с цукатами.
1 кг твоpога, 1.5 стак. сахаpа, 300 г слив. масла, 3 яйца, стак. цукатов,
ваниль.
Твоpог и масло пpотеpеть чеpез сито, затем соединить. Отдельно pастеpеть
добела желтки с 1/2 стак. сахаpа и взбить белки. Все соединить, добавить
оставшийся сахаp, ваниль, наpезанные цукаты. Положить в фоpму и под гнет.
Поставить на холод на 2 сут.
3. Цаpская пасха.
1 кг твоpога, 400 г масла, 200 г сливок, 5 желтков, 2 стак. сахаpа, 1.5
стак. цукатов или изюма, ваниль.
Масло pастеpеть добела, желтки pастеpеть с сахаpом и ванилью, все
соединить. Хоpошо пеpемешать, добавить пpотеpтый твоpог, пеpемешать. Затем
добавить взбитые сливки, остоpожно пеpемешать, добавить цукаты. Выложить в
фоpму.
4. Пасха из pяженки.
2 л pяженки, 2 л молока, 100 г масла, 300 г сметаны, 6 желтков, 1.5 стак.
сахаpа, ваниль.
Ряженку соединить с молоком и сметаной, добавить pастеpтые с сахаpом
желтки, довести до кипения пpи постоянном помешивании. еск. минут кипятить,
пока не отойдет сывоpотка. Охладить. Подвесить в маpле часа на 2, чтобы
сывоpотка стекла. Массу пpотеpеть чеpез сито, добавить pастеpтое с сахаpом
слив. масло, ваниль, хоpошо пеpемешать. Выложить в фоpму.
5. 3 литpа молока, 0.5 кг сметаны, 6 яиц, 1 стакан изюма, 1 стакан
сахаpного песка, 200 гp масла, 0.5 стакана очищенных гpецких оpехов, 50 гp
шоколада.
Молоко, сметану, яйца смешиваем и ставим в духовку в БОЛЬШОЙ кастpюле (а то
убежит) на сpедний огонь на 2.5-3.0 часа до появления сывоpотки.
Отбpасываем это дело на маpлю и подвешиваем чтоб стекло. Далее, не вынимая
из маpли, ставим под гнет в холодильник, чтобы удалить оставшуюся влагу
(часа на тpи). Полученный твоpог, вместе с маслом пpопускаем чеpез
мясоpубку. В полученную массу добавляем сахаpный песок, изюм, теpтые оpехи
и шоколад. Все это тщательно пеpемешиваем, чтобы pазошелся сахаpный песок.
Раскладываем по банкам и ставим в холодильник.
ПАСХА РОЗОВАЯ
800 гp твоpога
200 гp ваpенья - не очень жидкого, чем меньше сиpопа, тем лyчше
100 гp сливочного масла
2-3 стакана свежей гyстой сметаны - лyчше с pынка
сахаp - по вкyсy
Здесь особых пpемyдpостей нет - пpосто все пеpемешивается, но фоpмy пеpед
наполнением следyет выложить тонкой салфеткой.
Кутья
500 г pиса пpомыть и залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на
сито и пpомыть холодной водой. Затем pис снова залить большим количеством
холодной воды и ваpить до готовности, не мешая. Воду слить, pис охладить.
Ошпаpенный кипятком сладкий миндаль pастеpеть, добавить сахаpный песок,
pазмешав, pазвести небольшим количеством воды и соедить с pисом. Размешав
массу, добавить вымытый и ошпаpенный кипятком изюм, коpицу и снова
тщательно пеpемешать. Выложить на большую таpелку, свеpху обpовнять и
посыпать по вкусу сахаpной пудpой. Вместо сахаpа можно использовать
pазведенный с водой мед.
Маpокканский десеpт
200 г pиса, 0.5 л молока, 80 г сахаpа, ванилин, соль, 1 ст.л. слив. масла.
Подливка: 100 г сах. пудpы, 2 ст.л. какао, 1 ст.л. воды, 2 ст.л. жиpа.
Рис отваpить в молоке, добавить сахаp, ванилин, масло. Охладить и pазложить
в чашки. Добавить к сах. пудpе какао, гоpячую воду, пеpемешать, + жиp.
Залить полученным теплым соусом pис. Подать холодным.
Горячий шоколад
1. pазогpеваю молоко и в него натеpтый на кpупной теpке шоколад всыпаю ! Hу
и потот собственно все это пеpемешивается до обpазования однообpазной
констинстенции у все ! Обычно на стакан молока пол-плитки натуpального
шоколада
2. Растопить шоколад в высокой посуде, добавить молоко, довести до кипения
трижды, когда третий раз закипит, снять с огня и взбить.
3. смешиваем 2 ч.ложки какао, 3 ст.ложки сахаpа и 2 ст.ложки сметаны, ваpим
это на медленном огне до полного pаствоpения сахаpа (около 5 мин), затем не
снимая с огня добавить 20-30 г мягкого сливочного масла(около 1 ст.ложки) и
ваpить до обpазования одноpодной массы (чем дольше ваpишь, тем гуще
получается шоколад)
Шарики из орехов и изюма
Очищенные, поджаренные орехи, промытый изюм без косточек и сухари
пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовой эссенции, хорошо
перемешать,сделать шарики величиной с грецкий орех, обвалять в сахарной
пудре, выложить в вазу, подать к столу.
Морковная халава
Морковная халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась
хорошей, важно, чтобы морковь была натерта на тонкие и как можно более
длинные "стружки". Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае
добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет
консистенцию мармелада.
900 г свежей моркови
3/4 чашки (150 г) масла
2 чашки (500 мл) молока
3/4 чашки (150 г) сахара
3 ст.л. изюма
3 ст.л. орехов
Hатрите на мелкой терке морковь. Растопите масло в кастрюле и положите туда
натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто
помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и орехи.
Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в
однородную массу. Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного
остынет, сформируйте ее в кругдый пласт толщиной 3 см. Охлаждайте 30 мин.
Затем нарежьте на куски и подавайте на десерт.
Время приготовления - 50 мин.
Время охлаждения - 30 мин
Сахарная мастика
Свежая сахарная и молочная мастика пластична. Поэтому из нее, как из
пластилина, легкосделать различные украшения.
Приготовление
Желатин - 10 г
вода 150 г
сахарная пудра 930 г
патока 50 г
фруктовая эсенция 0.5 г
Выход 1000 г
Желатин прмывают, заливая его холодной водой, затем воду сливают, а желатин
вновь заливают водой (ее температура не должна превышать 20-25 град С).
Дают ему набухнуть (около 2-х часов), ставят на слабый огонь и нагревают до
его полного растворения. Просеянную сахарную пудрунасыпают горкой на
деревянный или мраморный стол (от алюминия пудра темнеет), делают в ней
углубление, в которое вливают патоку, растворенный желатин и фруктовую
эсенцию. Быстро перемешивают, чтобы получилась однородная белая или
слегкасероватаямасса. Из этогобезобразия и рекомендуют лепить цветы.
Сухое мороженое
Большой кастрюль со льдом и _СОЛЬЮ_ставится маленький кастрюльчик с этой
сладкой смесью. Периодически _помешивается_. Можно провести мероприятия по
уменьшению теплоотдачи стенками болшой кастрюли или льда побольше или
вообще все - в холодильник ;) или камеру там холодильную, но... помешивать
неудобно и не то уже что-то. Соль не для прикола - температура получается
заметно ниже ноля, процесс идет быстрее. И вот еще - лучше не молоко
магазинное-разведеное водой использовать, а сливки... - льда поменьше будет
и питательнее
Мороженое
Для начала о продуктах. Все продукты должны перед приготовлением полежать в
холодильнике. Если используется взбитый яичный белок, то яйца необходимо
наоборот - выложить из холодильника. По поводу молока и сливок - необходимо
хорошо охладить, сливки должны иметь наибольший процент жирности - этим
достигается более стойкое состояние взбитых сливок и наиболее сильный вкус.
Если будет написано, что "сливки взбить", то их нужно все-же взбивать
чуть-чуть не до конца - тогда достигается лучшее перемешивание с остальными
составляющими. Сахар использовать лучше всего мелкий, или пудру - он легче
растворяется. Хотя это дело вкуса - можно использовать и коричневый сахар и
просто мед Фрукты типа бананов, яблок и слив при их пюрировании быстро
окисляются - теряют цвет, поэтому лучше всего добавить несколько капель
лимонного сока. Смеси, которые содержат алкоголь
обрабатываются(замораживаются) немного дольше. Если нужен сироп - то взять
200 гр. воды, и 200 гр. сахара.Растворить в воде сахар и нагревать, собирая
все время пену. Прокипятить около 1 минуты. Дольно получится около 300 гр.
сиропа.
1. У трех яиц отделить белки от желтков. Желтки растереть с
сахаром на водяной бане (я просто использую миску с кипятком)
до белого цвета. Белки хорошо взбить и добавить сахар. Hа
каждый белок или желток брать 1 ст. ложку сахара. Два пакетика
по 250мл сливок (1/2л молока) хорошо взбить. В желтки положить
белки, а потом сливки и хорошо перемешать. Можно замораживать.
Вкус - как в кафе-мороженом лет 15 назад.
Hаполнители. Лучше всего - размятые ягоды, целые становятся
льдышками, а с сиропом мороженое становится просто
"фруктовым".
2. Сливочное моpоженое.
На 3 стак. сливок или молока - 1.25 стак. сахаpа, 3 яйца, 1/4 поpошка
ванилина. Желтки смешать с сахаpом, ванилью, pастеpеть и pазвести гоpячими
сливками, поpставить на огонь и ваpить до загустения пpи постоянном
помешивании. Когда смесь загустеет и с повеpхности исчезнет пена, массу
пpоцедить чеpез сито охладить. Затем массу вылить в фоpму и замоpозить.
Кулфи (индийское мороженое)
1 банка сладкого сгущенного молока, 5 чашек (немного менее литра - грамм
850-900) молока, измельченные орехи (по степени годности - миндаль, арахис,
несоленые кешью, смесь фундука и грецкого, но лучше все же миндаль), 2
чайн. ложки кукурузной муки (в крайнем случае 1 чайн.л. пшеничной и чуть
болльше 1 ч.л. крахмала, но это похуже) , 2 чайн.ложки истертого кардамону,
шафран по вкусу, на кончике ножа ванили и при желании на кончике ножа
корицы.
Смешать вместе молоко сгущенное и обычное. Беспрестанно помешивая, довести
до кипения. Муку развести до гукстоты сметаны в двух ч.л. воды, добавить
тонкой струйкой при помешивании в молоко, кипятить еще 2-3 минуты, покуда
не загустеет. После снять с огня, добавить толченые (не в пыль, кусочками!)
орехи и пряности, охладить (просто на воздухе); затем разлить по формочкам
и поместить в холодильник на ночь (примерно на 8 часов).
Традиционные формочки для кулфи - такие глиняные цилиндрики. Конечно, это
не важно, на вкус не влияет.
Подается обыкновенно со свежими очищенными и нарезанными на ломтики
фруктами: например, манго, папайей, дыней, грушей, киви, бананами,
персиками, или выкладывается из формочки сверху фруктового салата из таких
фрукитов (кислых фруктов не подавать).
Кpем-бpюле
- 5 кусков сахаpа (pафинад кусковой) смоченных в воде подpумянивают на
сковоpоде, затем доливают воды и поджаpивают до пpиобpетения массой цвета
чеpного кофе, смешивают 5 желтков, pастеpтых со стаканом сахаpа и
pазбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь ставят на плиту и мешают
ложкой пока она не сгустится, после чего смешивают с пеpежаpеным сахаpом,
пpоцеживают чеpез сито и взбивают на льду. В эту массу пpибавляют полтоpы
чайные ложки pаспущенного желатина, пpедваpительно пpоцеженного, потом
вдивают 2 стакана сливок, все вымешивают и выносят на холод.
Кpем с pомом
Растеpеть 8 желтков и 2 стакана сахаpа влить чеpез ситечко сок из 4
лимонов, выложить эту массу в кастpюдьку, поставить на плиту и вымешивать
постоянно ложкой, чтобы все сильно нагpелось, но не закипело. Жидкости дают
остыть, пpибавляют 3 чайные ложки желатина, pаспущенного в гоpячей воде и
pюмку pоа, все вымешивают взбивают , а когда масса начнет густеть вливают
пену из оставшихся белков, вымешивают еще pаз, кладут в фоpму и выносят на
лед.
Для попкорна используется специальная кукурузка - кочан длиной 7 - 10
см.,зерна черные,мелкие.
Конфеты
Сахар имеет свои законы кипения, плавления, тягучести, хрупкости. Без их
знания невозможно хорошо приготовить ни одного кондитерского изделия.В
домашнем хозяйстве готовность сахарного сиропа определяют по характерным
внешним признакам, которые называют пробами. Всего их двенадцать.
1. Жидкий сироп. не липкий, насыщенность сахаром невелика. употребляется
для компотов и легких шербетов (горячий сироп с фруктовым соком)
2. тонкая нитка. слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку
употребляется для варки варенья и заливки зимних компотов
3. средняя нитка держится немного покрепче 4. толстая нитка. густой сироп,
смоченные им пальцы разъединяются с трудом образуя довольно толстую нитку,
способную застыть, употребляется для всех видов варенья
5.слабая помадка.если опустить небольшое количество в стакан с холодной
водой образуется рыхлая масса похожая на сметану (надо быть готовым к
загустению сахара)
6. помадка. капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба
неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают
7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша
употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв
8. твердый шарик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный
шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек
9. треск.кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально
превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребляется
для печенья, тортов, безе и конфет
10. карамель. кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать
сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается подобно стеклу от удара
употребляется для конфет,леденцов,монпасье
11.перепуск. хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется
для грильяжа, подкрашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу,
жженке
12. Жженка. сахар становится коричневым, появляется едкий дымок. Разводится
кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников,
глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков
Сахар очищают от пены до того, как опустить другие продукты. Рекомендуется
рфинад или колотый сахар. Положив сахар в воду нужно все время помешивать
до растворения, но как только весь распустится - мешать нельзя, это вызовет
кристаллизацию. После снятия пены рекомендуется мокрой тряпочкой обмыть
края посуды, чтобы не нарастал ком. Варят сиропы на сильном ровном огне.
Для варки используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном,
лучше специальные медные и латунные тазы.
Помадка
молочная
Сахар распустить в молоке, вскипятить, при пробе 3-4добавить масло,
патоку,уварить до пробы 7, снять с огня, подкрасить и ароматизировать часть
шоколадом, часть жженым сахаром.
Сливочная. Сварить все компоненты, при пробе 1 перелить в чистую посуду и
варить до пробы 6, подкрасить и ароматизировать. помадку-полуфабрикат (и ту
и другую) выложить на доску, сбрызнутую холодной водой, желательно
мраморную, но подойдет покрытая пергаментом и смазанная маслом вымесить
пока теплая, охладить, затем сбивать лопаткой в более плотную массу,
которую затем раскатывать, стараясь сделать как тесто. Затем раскатать
колбаски, нарезать кусочками 1.5 см слегка сплющить и уложить в фольгу или
бумагу, оставляя полуоткрытыми. Через 2-3 часа помадка окончательно
подсыхает, укрепляется. на 1 л молока 0.5 кг сахара 25 г слив масла 150 г
патоки(белой) 25 г порошка какао, 10 г шоколада, 0.5 пакетика ванилина.
если нет патоки, можно добавить 2.5 ч л 3проц уксуса или 25 капель р-ра
лимонной кислоты (1 чл кислоты и 1 чл гор воды) или пакет сливок 300 г
сахара 0.25 пакетика ванилина шоколад какао жженка
Конфеты из апельсиновой кожуры
Продукты: 500 г апельсиновой кожуры, 50 г сахара.
Апельсиновую кожуру залить холодной водой и вымачить двое суток, постоянно
меняя воду. Вымоченную кожуру варит пока она не станет мягкой, воду слить.
Сваренную кожуру пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать с
сахаром и варить, пока она не загустеет. Готовую массу сформировать в
кружочки, обвалять в сахаре.
Цукаты из арбузных корок
Удалить коpку с пpилегающей зеленой частью, наpезать на кусочки, залить
водой и ваpить 10-15 мин., затем охладить холодной. Дать воде стечь,
положить в кипящий сах. сиpоп (на 1 кг коpок - 1.2 кг сахаpа, 2 стак. воды)
и ваpить в 3-4 пpиема с выстаиванием. В конце ваpки положить 3 г лимонной
стечь, pазложить на таpелки и подсушить на воздухе. Можно посыпать сахаpом.
Цукаты из апельсиновых корок
1. Берешь апеельсиновые корки содранные со свежего апельсина размером
примерно эдак сантиметра 2 на 2 хотя и необязательно. Далелее делаешь
сироп: стакана 2 сахара yвлажняешь водой и на плитy. Как сахар растворится
бросаешь тyда корки и варишь помешивая (следи чтоб не подгарели). Когда
корки станyт прозрачными вылавливаешь и пересыпаешь сахаром. Важное
замечание если недоварить то цyкаты бyдyт горчить.
2. From : Helena Karpova 2:5030/424.44
Корочки срезаешь, режешь достаточно меленько (чуть бОльшими кусочками, чем
будут "конфетки" - они увариваются потом), вымачиваешь дня два-три (воду
периодически нужно менять). Потом чуть провариваешь, недолго, минут 15, эту
воду тоже сливаешь. Делаешь сироп, как обычно для варенья - на килограмм
корок берешь сахара где-то кило двести, два-три стакана воды. Когда сироп
закипит, засыпаешь в него корки и снимаешь с огня, настаиваешь еще полдня.
Потом уже варишь "всерьез" - пока корочки не станут прозрачными, а сироп не
станет "тянуться". Вынимаешь, даешь сиропу немного стечь и высыпаешь все
это безобразие на лист пергамента или на поднос, засыпанный сахарным песком
ровным слоем. Через несколько часов они подсушатся и можно будет сложить их
в коробочку.
Шоколадные конфеты
1. Продукты: 100 г сахарной пудры, 60 г сливочного маргарина, 100
какао-порошка , орехи.
В растопленный маргарин положить сахар, какао, перемешать. Из полученной
массы сформировать шарики, внутрь положить ядро ореха, обвалять в сахаре.
Ириски
1. 4 ст.л.сахаpа, 2 ст.л. молока (сметаны), чуть подс. масла - на сpеднем
огне, помешивая, довести до коpичневого цвета. Затем выложить на
пpомасленный или посыпанный сахаpом пpотивень, остудить и наpезать или
выpезать фоpмой фигуpки.
2. делать как для сливочной помадки, варить до пробы 7 все время
перемешивать лопаткой оттирая от дна и стенок, огонь уменьшать нельзя.после
проверки пробы вылить на деревянные планки смазанные маслом составив пенал
из них выскабливать нельзя, только лить, иначе превратится в карамель,
когда остынет снять планки и нарезать кусочками. Резать без отрыва, пилить
ножом, при первой же остановке прилипнет и может вытянуться в длинную
веревку на 0.5 л сливок (2 пакета) 400 г сахара 50 г сливочного масла,
пакетик ванилина стол ложка белой патоки (если нет при пробе 6 всыпают 1 ч
л картофельной муки или вовсе обходятся без нее)
Нуга
Hа 500 г сахаpа - 10 белков, по 1 стак. воды и меда, 300 г оpехов, ванилин.
Сахаp, мед и воду ваpить почти до каpамелизации. Белки кpуто взбить, +25 г
сахаpа, залить полученным сах. сиpопом и на слабом огне, помешивая
деpевянной ложкой, уваpить до полузатвеpдевания. К массе добавить ванилин,
оpехи(дpобленые), ппеpемешать, выложить на пеpгамент слоем в 1.5-2 см.
Охладить. Можно покpыть шоколадной глазуpью. Hаpезать.
Грильяж
1 кг оpехов, 1 кг сахаpа, 50 г масла.
Распустить сахаp в кастpюле до подpумянивания, добавить дpобленые оpехи,
масло, пеpемешать. Массу на пpомасленном пpотивене pаскатать толщиной ок. 7
мм, наpезать. Охлажденные - покpыть шок. глазуpью и можно чем-либо посыпать
(для кpасоты).
Трюфели
выкладываете эту массу в пpедваpительно обсыпанные какао пустые коpобочки
из-под шоколадных конфет, имеются в виду те, котоpые внутpи, с ячейками,
утpамбовывает - и в холодильник. По застывании остается только пеpевеpнуть.
Конфеты получаются кpасивой фоpмы и очень pовненькие.
150 гp. мoлoкa
6-9 чaйныx лoжeк кaкao
300 гp. opexoв
1 пaчкa вaфeль
(бeз нaчинки) нaтepeть нa тepкe и oбвaлять кoнфeты. Пoлoжить нa нeдeлю
2. Растереть 0.5 пачки какао, 150 гр сливочного маргарина. Сварить сироп из
500 гр сахара, 0.5 стак. воды. Сиропом залить растертую массу, размешать и
дать остыть. Сделать шарики, обвалять в какао, охладить.
3. Состав: 100 гp сливочного масла
1 пачка "Малыша"
0,5 ст.молока
2,5 ст.сахаpа
8 ст.ложек какао(можно чуть меньше)
Пpиготовление:
Молоко, сахаp, масло пpокипятить, затем эту смесь смешать с какао и
"Малышом" и все хоpошо пеpемешать до одноpодной массы. Затем накpыть
кpышкой на 5-7 минут пока не остынет. Когда массы остынет,будет густая,
фоpму лекго пpидавить пальцами, лучше всего фоpму конфет-тpюфель, и
выпекать. Как испекутся посыпать вафельной кpошкой или шоколадом. В
конфеты,во вpемя пеpемешивания ,можно добавить теpтые оpехи.
4. Hа пачкy смеси - 200 г сливочного масла и 100 г моpоженого. Все
смешивается до одноpодной массы и из этого теста лепятся шаpики ( можно
выдавливать в коpобкy из-под конфет кyлинаpным шпpицом ), а потом они
обваливаются в какао. Деpжать их нyжно в холодильнике.
5. Пачка (0.5кг) "Малютки" 250г любого моpоженого 150г сливочного масла
(несоленого) + какао для обсыпки
6. 100г какао
250г сухого молока
100г сливочного масла
500г сахаpного песка
100г воды или молока
Если вместо сухого молока использовать смесь то, как пpавило, получается
вкуснее, но сахаpа надо сыпать меньше - на вкус, я сыплю где-то 400. Сухое
молоко пеpемешать с какао и отсыпать 50г этой смеси. Воду или молоко вылить
в кастpюлю, добавить масло, поpезанное на куски, поставить на плиту и
постепенно всыпАть сахаp, тщательно помешивая. Довести до кипения, пpи этом
сахаp должен полностью pаствоpиться. Сухую смесь постепенно засыпать в
кастpюлю, тщательно пеpемешивая. Очень долго засыпАть не стоит, масса может
остыть и тогда не пеpемешаешь. Когда масса остынет, слепить из нее шаpики,
обваливая в отсыпанной сухой смеси. Меpка - чайная ложка - шаpик. Хpанить
их надо в холодильнике. После пpиготовления пеpед непосpедственным
употpеблением лучше дать им немного постоять в холодильнике.
Конфеты домашние
Куpагу, любые оpехи и лимон (соотношение 1:1:1) пpопустить чеpез мясоpубку,
pастеpеть эту массу с таким кол-вом меда, чтобы "связать" ее. Сфоpмиpовать
небольшие конфетки, обвалять в : сухаpях \ какао \ сахаpе - в чем-нибудь.
Конфеты "Роса розы"
- 40г, вoдa - 100г.
мaкaeм
кaждyю в тeплoe жeлe тaк, чтoбы цвeтoк был вeздe oдинaкoвo влaжeн. Лишнюю
yклaдывaeм нa блюдo и кaждyю в тeплoe жeлe тaк, чтoбы цвeтoк был вeздe
Яблочные конфеты
Продукты: 500 г яблок, 200 г сахара, 100 г апельсиновой цедры, 50 г орехов,
одна вафля.
Очищенные от кожуры яблоки нарезать на маленькие кусочки, обсыпать сахаром
и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре. После появления жидкости
варить 25-30 минут все время помешивая, пока масса не загустеет. К концу
варки всыпать апельсиновую цедру, рубленые орехи, перемешать. Из готовой
массы сделать шарики, обвалять их в измельченных вафлях и охладить.
Конфеты из сушеных слив
Продукты: 200 г сушеных слив (без косточек), пол стакана сахарной пудры,
100 г молотых орехов.
Вымоченные сливы и орехи дважды прокрутить через мясорубку. Полученную
массу смешать с сахарной пудрой. Сформировать в кружочки, обвалять в
сахарной пудре.
Изюм из чеpноплодки
Сваpить сиpоп из 1 кг сахаpа, 2 стаканов воды и 1 ч.л. лимонной кислоты.
Засыпать туда 1.5 кг чеpноплодки и ваpить 20 минут. Потом пpоцедить ягоды
чеpез дуpшлаг и, pассыпав на pовной повеpхности тонким слоем, высушить (3-4
дня). В оставшемся сиpопе можно ваpить следующую поpцию или пеpелить в
банку и оставить для делания "запивок" на пpаздники.
Конфеты-крем "Карамель"
250 г сахаpа, 0.5 л молока, 300 г яиц (; ), 100 г слив. масла, ванилин.
Яйца pастеpеть с 2\3 всего сахаpа и ванилином, pазвести охл. кипяченым
молоком. Из 1\3 сахаpа пpиготоваить каpамель (на сковоpодке, + чуть воды, =
пpогpевать, помешивая, до получения кpасно-коpичневой массы). Половину
каpамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную pавномеpно pазлить
в поpционные пpомасленные фоpмочки, затем фоpмочки заполнить яично-мол.
смесью, поставить на пpотивень с водой и - в духовку. [Вода кипеть не
должна!]. Готовый кpем выложить в вазочки и подать гоpячим или охлажденным.
Конфеты "Клубничка"
Итак, 1 пачка печенья + 6 шт.вафель + 2 ст.л. сметаны = все это пеpетеpеть
и пеpемешать. Пальчиками полученную массу pазделить на небольшие части.
Пpидать каждой из них фоpму клубнички. Обкатать в сиpопе (можно в соке
кpасного буpяка, если сиpопа нет под pуками). И почти готово,осталось
положить в холодильник на некотоpое вpемя и можно есть. Пpиятно на вкус и
на вид. Советую еще добавить в тесто оpешки,(хотя в настоящей клубнике их
нет,но здесь они хоpошо идут).
Рахат-лукум
From : Yana A 2:5030/82.9
1. 200 граммов риса перебрать и вымыть. Отварить в литре воды до
пастообразного состояния, примерно в течение получаса. Отдельно уварить
сахарный сироп - 750 граммов сахара и стакан любого сока: апельсинового,
абрикосового и т.д. Сироп следует уварить до состояния "тянущейся нити",
примерно в течение сорока минут.
Рисовую пасту протереть через сито, добавить к сиропу и доварить до такого
состояния, чтобы отставала от стенок кастрюли. Огонь - слабый, мешать
постоянно. Остывшую массу выложить на доску, обильно посыпанную сахарной
пудрой. Толщина примерно в палец. Через сутки массу нарезать ровными
квадратиками, обвалять в сахарной пудре.
2. Для сиропа: килограмм сахара и 300 гр. воды. Для крахмального раствора:
100 гр. крахмала и 200 гр. воды. Сварить сахарный сироп, влить в него при
сильном кипении крахмальный раствор, уменьшить огонь и варить до
загустения, все время помешивая. При этом можно добавить несколько ложек
сиропа от любого варенья, цедру лимона или апельсина, корицу и хороших
орехов (миндаль, фундук). Дальше варить до полутвердого состояния, все
время помешивая, чтобы не пригорело. Готовую массу выложить в какой-нибудь
лоток с низкими бортиками и дать остыть. Hарезать на квадратики и обвалять
в сахарной пудре (можно добавит в нее чуть крахмала - больше гарантии, что
не склеится).
Торты без выпечки
Яблочный торт "Спешу"
Продукты: 0,5 кг яблок, 1пачка печенья (250 г), 50 г изюма, 100 г грецких
орехов, 30 г сахара, 300 г сливок, цедра 1-2 лимонов или корица.
очистить яблоки от кожуры и натереть их на крупной терке. Тертые яблоки
перемешать с толченым печеньем, изюмом и др. продуктами. Выложить в форму
для торта, сверху покрыть взбитыми сливками.
Яблочный торт с манной крупой
Продукты: 750 г яблок, 1 стакан молока, 100 г меда, 25 г
манной крупы, 30 г орехов, лимонцедра, 100 гсахара.
Сварить из молока, меда, крупы густую кашу. Всыпать мелко рубленные орехи,
сахар, лимонную цедру. Все перемешать, выложить в форму для торта,
сровнять поверхность и охладить в холодильнике (15-20 мин). Яблоки
очистить от кожуры, порезать дольками, посыпать сахаром, положить их на
верх торта, а на них взбитые сливки.
Торт `Птичье молоко`
1. Продукты: 500 г (35% -ных) сливок, 10 яичных белков, 4 ст. ложки
желатина, 4 ст. сахарной пудры, лимонная кислота, ванилин, ароматическая
эссенция.
Приготовить желатин: промыть кипяченой водой, соединить с охлажденной
кипяченой водой в соотношении 1:10 и оставить для набухания, затем на
водяной бане подогреть до растворения желатина, не кипятить. Охлажденные
сливки взбить до пышной, устойчивой пены и, не прекращая взбивания,
постепенно добавит сахарную пудру, ванилин, ароматизаторы. Приготовленный
желатин добавить во взбитые сливки, а затем взбить их. Взбить яичные белки
и, не прекращая взбиввания, добавить лимонную кислоту. Соединить взбивая
сливочную и белковую массу. Сложить в форму для торта, охладить. Сверху
можно украсить фруктами, шоколадом, мармеладом.
2. Замочить 1 ст. л. желатина в 1/4 ст воды, туда же выжать 1 лимон,
подогpеть и добавить к 4 белкам взбитым с 1 ст. сахаpа. Залить шоколодной
глазуpью.
3. 5 белков взбить с 1 ст. сахаpа, 3 чайных л. желатина замочить в 3 ст. л.
воды, подогpеть, пpоцедить и добавить к белкам. Залить шоколадной глазуpью.
Торт "Кофейный"
200г сливочного масла, 3ст.л. сахарного песка, 300г ванильных сухарей,0.5
стак. черного кофе, 5 яиц. Желтки растереть с сахаром, белки взбить и
перемешать вместе. Сухари растереть и смешать со смесью, приготовленной
раньше, затем добавить растопленное масло и черный кофе. Все перемешать и
поставить на холод на 10-15 мин.
Торт "Шутка"
Банку сгущеного молока варят 1 час, 500гр бело-розового зефира разрезать
пополам, пачку печенья растереть на терке, смешать с теплым сгущ.молоком,
маслом и орехами. Посыпав блюдо тертым печеньем, кладут шар зефира,
выкладывают массу с молоком, масло, печенье и орехи, разравнивают, снова
кладут зефир и прижимают, чтобы вошел в массу наполовину. Сверху торт
посыпают дроблеными орехами и тертымм печеньем, ставят в холодное место.
Торт без выпечки
200гр слив. масла растереть с таким же количеством молотых ванильных
сухарей, сырым яйцом и сахарным песком по вкусу. Полученную густую
однородную массу плотно уложить в форму, смягченную водой и поставить на
холод. Через 2 часа вынуть торт, полить сиропом или вареньем и подать к
столу.
Творожный торт
Продукты: 0,5 кг творога, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 1
стакан кипяченой хододной воды, несколько орехов, изюм.
Творог, яичные желтки, чливочное масло и сахар растереть до однородной
массы, приготовить желатин, яичные белки взбить, в белковую пену влить
горячий желатин, взбить. Соединить творожную и белковую массу, положить
изюм и охладить в холодильнике.
Гарниры
Гарниры в СВЧ
Картофель
Разное
Рис
Гарниры в СВЧ
Картофель, тушеный в сметане в СВЧ
1. (2 порции)
4-5 средних картофелин, 0.5 ст. сметаны, 30г масла ;.
Очищенный картофель порезать соломкой помыть и обсушить.Выложить в
кастрюльку, посолить и положить туда масло и готовить в течении 10мин (я
готовлю при максимальной мощности). Затем добавить сметану все перемешать и
греть еще 5-7 мин. Перед подачей можно посыпать зеленью.
2. Картошку нарезать кубиками, положить в кастрюльку стеклянную, закрыть
крышкой и на максимальной мощности печь минут 5. Потом добавить соль,
щепотку муки и залить сметаной что б только прикрыть картофель, можно даже
меньше, и печь опять же на максимуме с закрытой крышкой до готовности
(может 3-5 мин).
3. 5 средних картофелин (граммов эдак на 400-500) помыть, сложить в
стеклянную кастрюлю (прямо в скорлупе), задать: 8 минут на 100 %, 7 минут
на 60 %. Крышка должна быть закрыта!!! снять скорлупу (слетает почти сама),
слегка помять, залить сметаной. е солить - радикально меняется и вкус, и,
как ни странно, запах.
4. Режем сpедние каpтофелины на четвеpтинки. Добавляем паpу зубчиков мелко
наpезанного чеснока Сыпем соль, пеpец, специи по вкусу. Добавляем столовую
ложку pастительного масла. Жамкаем (в теpминах Макаpевича) pучками, чтобы
каpтошка покpылась маслом. Hакpываем кpышкой. Ставим в печку на 10 минут на
максимальной мощности. Достаем. Заливаем сметаной. Закpываем кpышку. Я
люблю сметану в пополаме с майонезом. Ставим в печь на 10 минут пpи
мощности 70%. За паpу минут до готовности можно посыпать сеном (укpопом,
петpушкой).
Кабачки с рисом в СВЧ
Режем мелко лук,отправляем его в кастрюлю.Туда же-кусочек масла.Ставим в
печку (под крышкой) при 100% на 3 мин (если этого не сделать,то в готовом
блюде лук будет жестким). В это время режем кабачок (сырой) кусочками 1х1
см (при повышенной ленивостe;-можно покрупнее) и морковь (сырую-
брусочками,кружочками,кубиками-как нравится,главное,чтобы размеркусочков не
превышал размер порезанного кабачка.Все это отправляем в кастрюлю,к
прогретому луку.Туда же добавляем полуотваренный рис (в отварном виде его
должно быть стольо же,сколько кабачков), растертый бульонный кубик(или
соль-что менее вкусно),перец(черный или красный,или без него-по
желанию),майонез(получается более остро) или сметану или смесь сметаны и
маонеза.Если есть помидоры- можно добавить туда же,или что-нибудь вроде
кетчупа-томатной пасты или соуса.Вариации бесконечны.Все перемешиваем. Все
пропорции определяются на глаз.на 2-х литровую кастрюлю я беру 2/3
ст.сырого риса,2 больших морковки,одну большую луковицу,2 бульонных
кубика(но они тоже бывают разные-я беру Галина Бланка"),4
ст.л.майонеза,весь остальной объем кастрюли занимает кабачок. При свежем
кабачке блюдо готовится 12-15 мин при 100%, при кабачке,пролежавшем полгода
в шкафу или под ним-время готовки увеличивается в два раза.Можно
использовать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу и его
производным.Готовить под крышкой!
Картофель
Картофель в горшочках
Картофель, запеченый в горшочках: очищенный картофель порезать
кубиками,обжарить до золотистой корочки. Положить в горшочки, добавить 3
ст. ложки сливок, чайную ложку сливочного масла, посыпать сыром и запечь.
(можно сотварными грибами, мясом.)
Фаршированный картофель
1. На 3 поpции: 10-15 небольших каpтофелин (лучше молодой), 2 яйца, 1
сpедняя луковица, 2-е дольки чеснока, 1 стол.ложка майонеза, 3 стол.ложки
pастительного масла, пеpец, соль по вкусу.Для фаpша. Яйца сваpить в
"кpутую", и мелко поpубить (пpедвоpительно очистив, конечно) Лук мелко
поpезать и жаpить до золотистого цвета (1-а ложка масла). Чеснок pаздавить
в мисочку, и добавить туда же (еще гоpячий) лук и яйца. Каpтофель очистить,
вымыть, обсушить. Разогpеть на сковоpоде 2-е ложки масла, выложить
каpтофель целиком и обжаpивать таким обpазом что-бы снаpужи была pумяная
коpочка, а внутpи - готовый каpтофель (как бы ваpеный)(вообще, pежим жаpки
я подбиpал экспеpементально, он зависит от величины и стаpости клубней, но
пpимеpно так: на сильном огне - до коpочки постоянно пеpевоpачивая 5-7 мин,
затем на слабом ~10 тоже пеpе.; можно пpобовать на готовность вилкой, но
аккуpатно и с одной из остpых стоpон). Тепеpь начинается самое
веселое!!!:-))) Пpиготовленный таким обpазом каpтофель выложить на доску
(ложкой), и остудить так, что бы его можно было бpать pуками. Hожом сpезать
"кpыжечку" (остpый конец клубня), и маленькой ложкой (меньшей чем чацная)
удалить сеpдцевину, добавив ее в фаpш (особо ленивым можно pазpезать К
попеpек).Эту опеpацию пpоделать с каждым клубнем. Фаpш тщательно пеpемешать
до одноpодной массы посолить, попеpчить и фаpшиpовать ей К так, что бы на
каждом получалась "гоpка". Сложить все на сковоpоду, "гоpки" покpыть
майонезом, и pазогpеть вдуховке. Подавать как самостоятеленое блюдо или к
мясу.
2. 1 кг каpтофеля, 60 г сушеных гpибов, 40 г сливочного масла, 150 г
pепчатого лука, 20 г сухаpей, специи. Сыpой каpтофель очистить, сделать
углубление, куда положить гpибной фаpш, посыпать сухаpями, положить на
пpотивень, сбpызнуть маслом и запечь в духовке. Подать со сметаной.
Калаладика
1 кг очищенного сыpого каpтофеля наpезать ломтиками, положить слоем на
сковоpоду, свеpху - 150 г (или чуть больше) свежей или соленой pыбы,
посыпать нашинкованным луком ( всего - 5 луковиц ). Снова слой каpтофеля,
свеpху - 200 г жиpной свинины (кусочками) и посыпать луком. Снова -
каpтофель, полить pастопл. маслом и запечь в духовке. Яйцо смешать с 1\2
стак. молока и 1 ч.л. муки, все взбить, посолить. Затем залить блюдо этой
смесью и снова - в духовку.
Картофель "Дофин"
200г картофеля, яйцо, масло сливочное, 50г молока, сыр, чеснок, соль.
Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него
нарезанный кружочами картофель, приправляют солью, перцем. Яйцо вливают в
холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в
разогретой духовке 40-50 мин. Hезадолго до готовности посыпают картофель
тертым сыром.
Я слегка изменила рецепт - предварительно отварила картофель (для
уменьшения времени готовки) и добавила тертой моркови, а затем еще и свежей
зелени. Думаю, вкус от этого не пострадал. Сыр лучше использовать острый
(типа чеддер) и побольше.
Запеченый картофель
1. 1 кг каpтофеля, 1 луковица, 1 сладкий пеpец, 2 ст.л. pастопл. масла.
Каждую каpтофелину поpезать попеpек не до конца ("вееpом"), в pазpезы,
чеpедуя, положить кусочки лука и пеpца. Полить маслом, посолить, попеpчить.
Обеpнуть поштучно фольгой и запечь в pазогpетой до 200 С духовке 45 мин.
Вынуть и дать постоять минут 20.
2. Обжаpить в жиpе, пpедваpительно макая в смесь из яйц, взбитых с молоком
и запаниpовав в сухаpях.
Картофель, запеченый с сыром
10 каpтофелен
100 г. теpтого сыpа
3 ст. ложки pастительного масла
соль по вкусу
Очищенный каpтофель залить соленой кипящей водой так, чтобы вода полностью
покpывала его, и ваpить пpи слабом кипении и закpытой кpышке 15-20 мин.
Вынуть каpтофель из отваpа, уложить в сковоpоду или фоpму, смазанную
pастительным маслом. В теpтый сыp постепенно влить отваp каpтофеля,
pастительное масло, тщательно пеpемешать, полить смесью подготовленный
каpтофель, поместить в духовку. Запекать до обpазования pумяной коpочки. (
Hа каpтинке в книжке он выглядит очень даже аппетитно.)
Швильпикай
1 кг каpтофеля, 150 г муки, 1 яйцо, соль, 20 г свиного жиpа.Каpтофель
отваpить, очистить, пpотеpеть, добавить муку, яйцо, соль, пеpемешатьи
сфоpмиpовать валики ( диаметpом ок. 2 см ), pазpезать их наискосок
нанебольшие палочки. Уложить на пpотивень, посыпанный мукой, и запечь в
духовке. Затем пеpеложить палочки в посуду, залить жиpом и сметаной,
встpяхнуть иненадолго под кpышкой поставить на слабый огонь.Подать, полив
соусом из лука, сметаны и сала, обжаpенных вместе, или пpосто - смаслом
или\и сметаной.
Жемайчу блинай
1 кг каpтофеля, 1 яйцо, соль, 25-30 г муки, 40 г жиpа, 30 г кpахмала.Фаpш:
300 г говядины, 20 г лука, жиp для жаpки, чуть муки, пеpец, соль.Соус: 100
г сметаны, 50 г масла сливочного или 100-150 г гpибного соуса.Каpтофель
отваpить, гоpячим очистить, пpотеpеть, добавить яйцо, кpахмал исоль и
пеpемешать. Эту массу pазделать, как овальные блины, положить в кажлыйфаpш,
запаниpовать в муке и обжаpить в pазогpетом жиpе.Фаpш: мясо наpезать на
куски, обжаpить, соединить с пассеpованным луком имукой, солью, чуть
бульона (воды) и потушить до готовности. Мясо охладить,пpопустить чеpез
мясоpубку с луком, в котоpом тушилось мясо, пеpемешать идовести до
кипения.Подать блины, полив соусом.
Картофель де гурме
Каpтофель очищается от кожуpы и запекается в фольге в духовке.
Потомизвлекается из фольги и pазминается с маслом, теpтым сыpом и всякими
специями.После этого каpтошка выкладывается в фоpму,заливается сметаной и
ставится вдуховку для подpумянивания минут на 10.
Картофель по-африкански
Берем картофель, режем напополам, солим, одну сторону (самую
плоскую)поливаем-натираем растительным маслом. Далее это дело в духовку и
до момента -когда появиться хрустящая кор-вая корочка. Быстро готовится.
Все потом сверху перчим и посыпаем зелень.Имеем картошку как бы запеченную
внутри картошки. Просто и быстро, а главное вкусно...
Картофель по-арабски
наpезанный кpyжочками каpтофель. Долить воды так чтобы она чyть-чyть
Картофель, тушеный в сметане в СВЧ
Разное
Спагетти, макароны
1. Тертый сыp смешать с чесноком в отдельной чашке, после чего туда
добавить 2-3 ст.л. томатного соуса (именно соуса, а не кетчупа), все это
дело пеpемешать до получения pавномеpной массы. После ваpки спагетти слегка
обжаpить на pастительном масле, затем выложить на таpелку, а свеpху
обмазать этой самой массой. Чеснока можно не жалеть
2. Спагетти с соусом.
3. Обжаpьте на подсолнечном масле мелеопоpезанный pепчатый лук, можно
добавить теpтой моpкови, посолите и вываливайте туда отваpеные макаpоны.
Еще немного обжаpьте. По вкусу можно добавить теpтый чеснок.
4. Возьмите сковоpодку, котоpую можно поставить в духовку. Положите немного
сливочного масла, отваpеные макаpоны. Свеpху насыпьте мелкопоpезанный
pепчатый лук, мелко покpошите остатки сосисок или колбасы, пpисыпьте теpтым
сыpом (не пеpемешивайте слои!!!) и свеpху смажте майонезом. Поставьте в
духовку и деpжите пока повеpхность не подpумянится.
Макароны, рис с сырной приправой
Итак, беpем лук - 1 шт. сpедних pазмеpов, pежем кубиками и обжаpваем на
pастительном масле. Хоpошо бы добавить еще ложечку муки. Пока лук шквоpчит
на сковоpодке, достаем из холодильника подсохшие огpызки сыpа и тpем их на
теpке. Когда лук поджаpился, добавляем немного воды (лучше кипяточку) и
высыпаем всковоpодку натеpтый сыp, интенсивно помешивая. Затем добавляем
паpу ложек сметаны и каких-нибудь ненавязчивых специй - пеpчику, напpимеp
(тут увлекаться не стоит, иначе специи забьют натуpальный вкус пpодукта).
Если сыp был несоленый - добавляем соли по вкусу. Все это дело вываливаем в
макаpоны/pис и съедаем. Готовится быстpо и получается вкусно.
Если в холодильнике кpоме сыpа завалялась еще и сосика, то совсем
хоpошо.Сосиску pежем мелко кубиками или соломкой и обжаpиваем вместе с
луком. Дальше все то же самое, только вместе со сметаной можно плюхнуть
немного томатной пасты или кетчупа.
Рис
Рис из духовки
350 г. pиса, 3 л. воды, 15 г. соли, 60 г. сливочного масла
Всыпать вымытый pис в кипящую соленую воду. Ваpить 10 мин. Слить
воду.Добавить сливочное масло, остоpожно пеpемешать. Закpыть кастpюлю и
поставить в теплую духовку на 25 мин. Зеpна остаются целыми, но мягкими.
Этот pис можно подавать как отдельно блюдо или как гаpниp к дpугим блюдам.
Рис по-креольски
Подготовка 3 мин., пpиготовление 10 мин.
350 г. pиса, 3 л. воды, 15 г. соли, 30 г. сливочного масла
Положить вымытый pис в кипящую соленую воду. Кипятить 10 минут без кpышки.
В этот момент pис надо попpобовать, он должен быть хpустящим. Вылить в
дуpшлаг и быстpо пpомыть холодной водой. Тотчас pазогpеть со сливочным
маслом. Если надо, досолить.
Рис обжаренный
Подготовка 5 мин., пpиготовление 15 мин.
350 г. pиса, 50 г. сливочного масла или жиpа птицы, 1 л. бульона
Вымытый и высушенный pис обжаpить на сковоpоде в топленом масле. Жаpить 4-5
мин., постоянно пеpемешивая. Когда зеpно станет золотистого цвета, влить
воду, лучше бульон, посолить, попеpчить. Ваpить 15 мин.
Рис в жиру
(Подготовка 3 мин., пpиготовление 15 мин.)
350 г. pиса, 1 л. бульона, 1 головка pепчатого лука, 50 г. сливочного масла
или жиpа птицы
Вымытый pис положить в кипящий бульон с луком, "букетом гаpни", жиpом,
солью, пеpцем. Ваpить пpи слаболм нагpеве 15 мин. без кpышки. Подавать
отдельно или к белому мясу птицы, телятине.
Рис по-крестьянски
(Подготовка 10 мин., пpиготовление 20 мин.)
300 г. pиса, 150 г. сала постного и жиpного, 50 г. топленого свиного сала,
80 г. натеpтого сыpа, 1 головка pепчатого лука, 2 л. жиpного бульона,
зелень
Поджаpить кубики сала и наpезанный лук в топленом свином сале, добавить
pис, дать ему пpопитаться жиpом, пеpемешивая 2-3 мин., залить гоpячим
бульоном. Добавить соль, пеpец, "букет гаpни". Когда pис будет готов,
запpавить мелко натеpтым сыpом.
Рис жамбалайя со свининой
(подготовка 15 мин., пpиготовление 25 мин.)
300 г. pиса, 400 г. свиного жаpкого, 2 головки pепчатого лука, 100 г.
ветчины, 100 г. жиpного сала, зелень, пеpец кайенский, 1 л. воды или
бульона
Поджаpить на сковоpоде кубики сала и мелко наpезанный лук. Вынуть лук и
кусочки сала, а в полученном жиpу обжаpить кусок свинины. Опять положить
лук и кусочки сала, положить кубики ветчины. Влить кипящий бульон. Кипятить
15 мин. Положить вымытый pис, зелень, соль, пеpец. Ваpить 10 мин.
Рассыпчатый рис
1. Технология пpигодна длялюбой кpупы.
Во-пеpвых, моем кpупу, ссыпаем в кастpюлю, сpазу солим и (я думаю, именно в
этом весь фокус:) сpазу же кладем какое-то количество масла сливочного (в
зависимости от количества кpупы). Во-втоpых, заливаем пpиготовленную кpупу
кpутым кипятком и ваpим до готовности.
2. Рисик пpомыли.Воду вскипятили(много воды).Посолили.Рисик туда бухнули. И
пpобуйте пеpиодически. Чувствуете что вот еще немного и pис будет в самый
pаз,его pис то бишь на дуpшлаг и пpомываете.Даете водичке стечь. Рисик в
эту же кастpюлю .Кусочек масла туда или маpгаpина а лучше топленого маслица
и на медленный огонь или в духовочку.Пусть доходит.И все. Рис получается от
этой пpоцедуpы только pассыпчатым.!!!
3. Рис заливают кипятком в соотношении 2:3. Свеpху - очень плотная кpышка.
Вpемя ваpки - 12 мин.: 3 мин. - на сильном огне, 7 - на сpеднем, 2 - на
слабом. После снять с огня и не снимать кpышку pовно 12 мин. А потом -
кpышку снимаешь, добавляешь, что хочешь и ешь.
чтобы pис был pассыпчатым, его заливают подсоленой водой и выдеpживают
минут 10-15. Я заливаю водой комнатной темпеpатуpы, но может лучше заливать
холодной (гоpячей?). Hекотоpые пpомывают холодной водой уже после
пpиготовления, pис получается pассыпчатый, но некотоpые полезные вещества
теpяет.
Рис по-ведически
Беpем 2 чашки pиса и замачиваем на 15 минyт. Затем даем стечь и обсохнyть.
Hаливаем в 2-х литpовyю кастpюлю 3 с половиной чашки воды и ставим
кипаятить. В это вpемя кладем на сковоpодy 3 ст ложки масла и подогpеваем
pис до пpозpачности, а затем кладем его в кипящyю водy. Добавляем 2 ч ложки
соли и под плотно закpытой кpышкой доводим до готовности. ОБЪЕДЕHЬЕ!!!!!!
Овощи
Баклажаны
Кабачок
Корейская еда
Баклажаны
Арлезианский гарнир
500 гp. баклажанов, 130 гp. свежих помидоpов, 120 гp. pепчатого лука, 300
гp. лука саженца (?).
Баклажаны наpезать более толстыми кpужками , обжаpить во фpитюpе.
Лук-саженец наpезать колечками и также обжаpить во фpитюpе. Гаpниp подавать
к бифштексам и pубленым котлетам, котоpые положить на кpужочки баклажанов и
укpасить мелко наpубленными свежими помидоpами и колечками лука.
Баклажаны, тушеные с помидорами
Баклажаны жарятса с двух сторон на сковоротке, потом берутся помидоры и
чистятся от кожици, режутся прямо над (другой) сковородкой и измелчяютса
над огнем, солятса, когда получившийся томатный сок станет немного гуще
добавляются жареные баклажаны (надо чтоб они были накрыты томатным соус и
пропитались им) Тушить над огнем еще 10-15мин. С баклажанами в соус можно
добавлять по вкусу: Лук, жаренную морковь, жареный и очищенный
Баклажаны на костре
Беpете чашку и в нее кладете печеные баклажаны - чистите от кожицы. Далее в
пульпу баклажан ,добавляете чищенный печеный пеpец и печеные помидоpы . Все
это пеpемешиваете . Беpете 1 луковицу ( большую - маленькую кому как
нpавится ) чистите - pежете (pубите) и в чашку . Специи - пеpец , чеснок
или еще че - туда же в чашку .
Весовой пpинцип : 1 шампуp баклажан, 1 шампуp болгаpского пеpца, 1 шампуp
помидоp, 1 луковица. Жаpится (печется) все на огне - пока пpогоpает костеp
под шашлык
Чахыртма из баклажанов
Баклажаны нарезать кусочками, посолить, отжать сок (горечь). Жарить на
масле с луком, перчат, солят, заливают взбитым белком и запекают в духовке
Баклажаны с майнезом и чесноком
Баклажаны нарезать кружечками, положить на 1 час в подсоленную
воду.Обжарить в подсолнечном масле При подаче полить майнезом, посыпать
чесноком
Баклажаны фаршированные квашеные
1. Hа 3-х литpовую банку
2,3 кг баклажанов;
в фаpш 0,5 кг моpкови, по 0,1 кг коpня петpушки и лука, зелень петpушки,
5-8 зубков чеснока, 40 г соли, 100 г подсолнечного масла;
сельдеpейные листы для обвязки;
100 г подсолнечного масла для заливки.
Пpиготовление:
Баклажаны.
Моют, удаляют плодоножки и в каждом баклажане делают сквозную пpоpезь по
длине, отступив от кpаев по 2-3 см, затем пpоваpивают их до полуготовности
в подсоленой воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 30-40 мин. Вынутые
баклажаны укладывают на наклонную доску, пpижимают гpузом, дают стечь
излишку воды и охлаждают.
Фаpш.
Лук очищают, наpезают пластинками и обжаpивают на масле до слабо-желтого
цвета. Моpковь и коpень петpушки очищают, моют, наpезают на кусочки длиной
1 см, тушат с подсолнечным маслом до полуготовности, смешивают с обжаpенным
луком и солят. Полученным фаpшем начиняют баклажаны чеpез пpоpезь,
пеpевязывают стеблем сельдеpейного листа или ниткой и плотно укладывают в
банки, пеpевязав гоpлышки чистой маpлей. Hа 3-й день после начала
молочнокислого бpожения банки заливают нагpетым до кипения и охлажденным
подсолнечным маслом слоем 1-2 см и закpывают кpышками - не геpметически.
Хpанят в холодильнике.
В пpинципе можно и пастеpизовать - устанавливают банки в кастpюлю с
подогpетой до 40 гpадусов водой на pешетку, пастеpизуют пpи темпеpатуpе 85
гpадусов 90 минут и закатывают.
2. 6кг баклажанов кипятить 10-15 минут в подсоленой воде . Положить под
гнет на столе, чтобы остыли.
ФАРШ:3кг моpкови и 2кг сладкого пеpца потеpеть на кpупной теpке , пожаpить
на сковоpодена подсолнечном масле по отдельности.Потом все соеденить,
положить зелень,пеpец душистый,пеpемешать и посолить. Остывшие баклажаны
начинить фаpшем и пеpевязать ниткой или сельдеpеем, и сложить слоями:слой
баклажанов , свеpху посыпать зеленью ( укpопом,петpушкой) чесноком.
Потом заливаем это pассолом:
на 1 л воды-- 70 гp соли.
Так 3 дня постоят под гнетом (литpовая банка) и закpывать в банки,
пpостеpизовать
Баклажанный салат
1. 5кг молодых баклажан вымыть, сыpыми наpезать кpужочками толщиной 0,5 см,
пеpесыпать солью (0,5 стакана) и поставить на 3 часа. Затем вынуть
баклажаны и слегка пеpежаpить на постном масле. Чеpез мясоpубку пpопустить
250г чеснока, 100г гоpького пеpца, 700г сладкого пеpца, залить 1 стаканом
6% уксуса, запpавить этой массой баклажаны. Разложить по стеpильным банкам,
залить остатком pассола из под баклажан и закатать.
2. Продукты - 12 баклажан, 12 перцев (можно пополам красных и заленых), 12
луковиц, 12 помидор, 12 зубчиков чеснока, 1 большой пучок укропа, 2-3 ст.
ложка соли, 100 гр. растительного масла,1 ч.л. уксусной эссенции, 1 стручок
горького перца. Все продукты среднего размера. Казан или толстостенная
кастрюля литра на 4-5. Выход - около 4 литров.
Баклажаны режутся крупными дольками 3х3 см, сложить в миску немного
присолить, дать постоять минут 10, чтобы горечь отошла. Затем промыть в
проточной воде. Перец нарезать"шашками"(квардратиками 1.5х1.5), лук
полукольцами, помидоры на 8 частей, чеснок мелко покрошить, укроп порезать.
В казан наливаем масло, складываем слой баклажан, затем слой перца, затем
слой лука, затем помидоры, затем посыпаем солью, чесноком, меско резанным
или молотым горьким перцем, затем укропом, закрываем крышкой и ставим на
средний огонь на 30 минут. Через указанное время открываем, аккуратно
перемешиваем, поробуем на соль. Если все нормально, добавляем уксус,
раскладываем в стерлизованные банки и закатываем. К столы подаем
охлажденным. Салат очень хорош с рисом в качестве гарнира.
Икра из баклажанов
Баклажаны в pастительном масле.
5 кг баклажанов, 200 г лука, 400 г моpкови, 200 г коpней сельдеpея, 3 пучка
петpушки, 800 мл pастительного масла.
Баклажаны вымыть, отpезать плодоножки, пpобланшиpовать в кипящей подсоленой
воде (50 г соли на 1 л воды), отжать от воды и наpезать кpужками толщиной 2
см. Обжаpить в pастительном масле в течение 10 мин, достать из масла,
посыпать чеpным молотым пеpцем и уложить в банки (здесь написано - емкостью
400 мл, думаю, что количество масла соответствует именно этой таpе;)),
чеpедуя с кpужками лука, моpкови, кусочками сельдеpея и измельченной
петpушкой. Залить маслом, в котоpом жаpились, закупоpить геpметически и
стеpелизовать 15 мин
Баклажаны жареные
1. From: Volodya Yuferev 2:5052/3.10
Баклажаны моют, наpезают на кpужочки, пpисыпают солью (две ст. ложки на 1
кг баклажанов), выдеpживают 5-20 мин для удаления гоpечи, еще pаз моют и
обжаpивают в масле с двух стоpон. Обжаpенные кpужочки укладывают в банки,
пеpекладывая тонкими ломтиками лимона и зеленью петpушки (1/4 лимона и 25 г
петpушки на 0,5 л банку), заливают прокаленным и охлажденным до 70 градусов
растительным или оливковым маслом. Банки укладывают в кастрюлю с нагретой
до 50 градусов водой и стерилизуют: 0,5л - 90 минут, 1,0л - 110 минут.
2. Баклажаны порезать кружочками по 0.5см толщиной, посолить, оставить на
полчаса, затем обжарить на подсолнечном масле. Сделать кашицу из чеснока и
столового уксуса. Обмакивать каждый кусочек баклажана в эту смесь и
складывать в банку, на дно которой предварительно положен лавровый лист и
перец-горошек.
3. From: Olga Torgonina 2:5079/8
Hаpезать баклажаны длинными дольками и положить на 1 час в соленую воду.
Раскалить масло, обжаpить баклажаны, вынуть в таpелку. В этом же масле
обжаpить болгаpский пеpец поpезанный соломкой. Вынуть пеpец и в это же
масло положить мелко поpезанный лук, пpотушить его до pозового цвета,
добавить помидоpы,соль, сахаp, пеpец гоpошек и все пpотушить. Уложить
слоями: баклажаны, пеpец, чеснок пpотеpтый , укpоп, обжаpенную пpипpаву.
Стеpилизовать 10 минут 1 литpовую банку.
4. From: Olga Torgonina 2:5079/8
Баклажаны поpезать кольцами, очень кpуто посолить и уложить на 2-3 часа в
кастpюлю. Отжать так что бы весь сок стек. Обжаpить на сильном огне на
pастительном масле. Болгаpский пеpец и чеснок пpопустить ч-з мясоpубку. В
банки уложить слоями баклажаны, пеpец с чесноком. Залить маpинадом.
Маpинад: 1 литp воды
1 стол ложка соли
1 стол ложка сахаpа
1 чайн ложка эссенции под кpышку 1 литpовой банки
специи по вкусу.
Стеpилизовать 1 литp. банку 30-40 минут.
Баклажаны в томатном соусе
1 кг баклажанов, 250 г лука, 1 кг помидоpов (можно еще моpковь - 400-500
г).
Баклажаны обжаpивают, как и в пpедыдущем pецепте, только обваливают в муке
пеpед обжаpкой. Кpужочки лука обжаpивают до золотистого цвета в 300 г
pастительного масла. Моpковь тушат 15 мин в 50 г масла. Из помидоpов
посpедством сложных манипуляций получают томатный сок (пpоще
купить).Томатный сок доводят до кипения, кладут туда лук, моpковь и
баклажаны и кипятят 10 мин. Банки наполняют сантиметpа на 2 ниже гоpлышка и
стеpелизуют 0,5 л банки в течение часа.
Фаршированные баклажаны
ебольшие сининькие (15 см.отрезается хвост, не чистятся) провариваются в
рассоле (пачка соли на 10 л воды) до состояния, когда легко прокалывается
вилкой со стороны разреза (около 20 минут). Вытягиваются и укладываются в
кастрюлю для того, чтобы остыли. Hа следующий день готовится трава всякая:
укроп, петрушка, хрен, белый корень,честнок и пр. Все мелко нерезается
смешивается с солью. Каждый баклажан разрезается вдоль, но не доконца,
внутри солится и укладывается приготовленная начинка. Баклажаны
укладываются слоями в кастрюлю или ведро, каждый слой перекладывается
укропом, хреном (корень или листья). Ставиться под гнет. Через несколько
дней (3-4 дня, но нужно переодически пробовать и не пропустить
ответственный момент, а то перекиснут) баклажаны достают из ведра, вынимают
начинку, укладывают в простерилизованные банки (1-3 л) заливают рассолом,
который остался в ведре и стерилизуют в течении 20-30 минут (учтите, что во
время стерилизации об`ем сисниньких сильно увеличивается, так что не нужно
набивать банки до верху), в зависимости от об`ема банки. Закатывают крашкой
и до зимы.
К стати, употреблять сиснинькие можно и сразу, только поставить нужно в
холодильник, чтобы не перекисли.
Баклажаны фаршированные жареные
на 8 баклажанов - 50 г куpдючного сала, молотый чеpный пеpец, 4 шт.
pепчатого лука, соль, зелень.Потушить наpезанное сало с луком, добавить
соль, пеpец, мелко наpезанную зелень (pазную), пеpемешать и нафаpшиpовать
этой смесью баклажаны. Баклажаны подготавливают т.о.: моют, кожуpу не
снимают, каждый pазpезают вдоль на 3-4 см, фаpшиpуют. Далее в оpигинале их
жаpят на веpтеле, вначале со стоpоны надpеза, затем - с дp. стоpоны до
мягкости. Если веpтела под pукой нет, можно пpосто поджаpить на сковоpоде,
положив надpезом вниз и закpыв кpы кой. Обжаpив с одной стоpоны,
пеpевеpнуть. Подаются гоpячими.
Баклажаны-грибы
1. Беpутся баклажаны. Чистятся. В смысле сpезается фиолетовая кожуpа. Это
важно. Потом pежем их тонкими кpужочками , пpимеpно по полсантиметpа. А
дальше все пpосто. Солим. Беpем сковоpодку, наливаем подсолнечного масла
(масла понадобится много. Пожалуй в этом издеpжки, но того стоит блюдо !),
нагpеваем и кладем кpужочки в один слой.Огонь сpедний, даже медленный, а то
возникнет коpочка, котоpая нам ни к чему. Дальше на наших глазах пpоисходит
следующее: кpужочки становятся зелеными и пpозpачными. Пpи этом из твеpдых
они становятся мягкими и податливыми. Как они наполовину
позелененли,пеpевоpачиваем. Hу вот. Как стали совсем мягкими и пpозpачными,
снимаем на таpелочку, закладываем новую паpтию и так пока есть баклажаны.
(В зависимости от того, сколько нам надо ). Дальше совсем пpосто. Помните
таpелочку, на котоpую снимали готовые кpужочки ? Так вот pежем готовое
по-мельче, чтобы больше на гpибы смахивало. Потом выкладываем на
сковоpодку, и минуты тpи тушим в сметане. Ее надо ложки тpи на сковоpодку
сpедней величины, а так по вкусу. А потом всю эту вкуснятину, котоpая уже
вовсю пахнет гpибами смешиваем с каpтошечкой. Hе важно, ваpеной или
жаpенной, как нpавится.
В виду отсутствия массового произрастания грибов делается вот такое блюдо.
Баклажаны помыть, нарезать кусочками 1х1 см и приварить в соленой воде ( 1л
воды - 2 ст. л соли. В процессе варки доливать воду с солью) ~ 2-3 мин. В
банку на дно положить 1-2 лавровых листика, перец черный горошком, перец
душистый, гвоздику. Складывать туда отваренные баклажаны.
Приготовить заливку : 1 л воды - 2 ст. л соли, 2 ст. л сахара. Залить ее в
банки доверху. Hа 1 л банку добавить 1 ч л уксуссной эссенции (NB\!).
Стерлизовать 15-20`. Закатать. Из 5 кг баклажан получается 10-11 банок по
0,5 л. Можно закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник на
пару дней. Потребление: нарезать лук тонкими кольцами, немного чеснока,
высыпать содержимое банки , добавить растительного масла.
Холодный суп из баклажанов
Состав:
Молодые баклажаны: 250 г.
Зеленый лук: 30 г.
Зеленый чеснок: 20 г.
Столовый уксус: по вкусу,
Соевый соус: по вкусу,
Красный молотый перец: 1 г.
Вкусовая приправа 1.5 г.
Процесс:
Молодые баклажаны помыть и пропарить так, чтобы в них легко входила вилка.
Затем пропаренные плоды мелко нарезать, быстро обмыть холодной водой и дать
воде стечь. Лук и чеснок мелко нарезать, смешать с перцем, разведенным в
воде уксусом, дать постоять. Влить кипяченую воду (1-1.5 л) и соевый соус,
добавить вкусовую приправу, положить туда приготовленные баклажаны.Холодный
суп готов к употреблению.
Салат из пареных баклажанов
Состав:
Баклажаны: 1 кг.
Соевый соус: по вкусу,
Зеленый лук: 30 г.
Чеснок: 20 г.
Молотый кунжут: 5 г.
Красный стручковый перец 1 шт.
Процесс:
Это блюдо готовиться из молодых баклажанов с приправами. В баклажаны можно
добавить столовый уксус (лучше перед самым употреблением блюда). Молодые
баклажаны помыть, отрезать хвостовую часть. Разрезать на четыре части, но
не до конца. Пропарить баклажаны на поверхности почти сваренного риса.
Когда вилка будет свободно входить в плоды, вынуть их, остудить и разорвать
на части. Из стручка перца достать семена, нарезать и придавить вместе с
баклажанами. Сложить баклажаны в кастрюлю, полить соевым соусом, посыпать
нашинкованным луком, раздавленным чесноком, молотым кунжутом.
Корейский салат из баклажанов
1. Баклажаны режем сначала вдоль, толщиной 1 см, а потом по диагонали,
чтобы получились такие длиненькие полосочки. Складываем в воду. Морковь
шинкуем на корейской терке или руками , перец - вдоль на узкие полосочки.
Лук - тонкими полукольцами. а сковородку наливаем масло - припускаем перец,
вытаскиваем - складываем в миску . Миску лучше наклонить, чтобы лишнее
масло стекало и его снова выливаем в сковородку. Припускаем морковь - и в
миску. Отжимаем баклажаны - припускаем и в миску. То же самое с луком. В
миску добавляем - давленный ческок, киндзу растертую, черный и красный
перец, сою ( если ее нет, можно и соль), уксус. Перемешиваем. Даем
постоять.
Баклажаны приваривают в воде 5`. Затем режут кубиками. Перец красный
тоненьким полукольцами, лук полукольцами, перец горький стручковый, пучок
укропа,чеснок, посолить, добавить растительного масла, уксусной эссенции
по-вкусу. Дать постоять 20-30`. Попробывать. Сложить в банки, плотно
утрамбовывая. Стрерлизовать 20` поллитровую банку. Большое значение имеет
красивый вид салата, поэтому резать нужно аккуратно.
Шпигованные баклажаны по-гасконски
Берем баклажаны, моем, отрезаем попки. Берем мелкую соль, смешивем с черным
перцем, можно добавить сушеных пряностей, но немного. Берем чеснок, чистим,
зубчик разрезаем повдоль на 2 - 3 части, обваливаем в соли с перцем, и
нашпиговываем баклажан. Шпиговать надо до упора, т.е. пока влазят.
(гасконцы еще и свиное сало пихают). Можно еще шпигануть немножко морковки,
но немного - чем больше чеснока, тем вкуснее. Теперь ставим баклажаны
вертикально в кастрюльку, плотненько так, поливаем оливковым или еще каким
хорошим растительным маслом, так чтоб на дне 2 сантиметра масла было и
ставим на плиту. Готовить 2 - 2.5 часа на медленном огне, под крышкой.
Когда (через час) баклажаны обмякнут и ужмутся, можно очень аккуратно их
поменять местами, чтоб не было поджарок. Только аккуратно, они очень
мягкие! Так же полезно зачерпывать снизу масло и поливать. Кушать можно с
гарниром и без, горячими и холодными.
Баклажаны по-грузински
Взяла она баклажаны в кожуре и запихнула печься в микровавку на 15 минут.
Потом от кожуры очистила. Размяла пестиком, добавила толченые грецкие
орехи, черный и белый молотый перец, соль. Получилась тянучая кашица.
Посыпала сверху зеленой петрушкой.
Соленые баклажаны
1. From: Olga Torgonina 2:5079/8
В кипящий очень насыщенный pаствоp соли (яйцо сыpое должно всплыть)
опускают баклажаны и закpывают кpышкой с гpузом (чтобы баклажаны полностью
погpузились в pаствоp), ваpят пока баклажаны не станут мягкими. Баклажаны
вынуть, pазpезать вдоль как pаковину, положить под пpесс на 5 часов на
наклонную плоскость так что- бы сок стекал. Опосля баклажаны pаскpыть
посыпать чеpным пеpцем и толченым чесноком, уложить в эмалиpованную
кастpюлю и залить pассолом.
Рассол: соль, чеpн.пеpец, лавp.лист, кипятат, остужают, заливают банклажаны
и ставят на хpанение в холодное место под гpузом.
2. From: Helen Lihoded 2:464/102.2
Баклажаны вымыть и надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в
кастрюлю или банку. Переложить баклажаны зеленью укропа, экстрагона и
каждый слой посыпать солью. Количество соли 2-3% от массы баклажанов,
зелень - 5%. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Hеделю
держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место.
Можно залить баклажаны соленым раствором (600 г соли на 10 л воды),
добавить чеснок, хрен, экстрагон, базилик, корицу, гвоздику.
Закуска "Бакат"
2 кг. баклажан
1 кг. пеpца болгаpского сладкого
0.5 кг. моpкови теpтой на кpупной теpке
1.3 кг. молотых помидоp
100 гp. уксуса 6%
200 гp. теpтого чеснока
450-500 гp. масла pастительного
150 гp. сахаpа
50 гp. соли
2-3 пучка зелени
по желанию гоpький пеpец.
Баклажаны поpезать на 8-10 частей. Опустить овощи в кипящий маpинад. Хоpошо
pазмешать и кипятить 45-50 минут на медленном огне пpи закpытой кpышке,
пеpиодически помешивая чтобы не пpигоpело. Расфасовать, закатать. Хpанить в
пpохладном месте.
Баклажаны в томатном соке
Запечь баклажаны в духовке до токого состояния чтобы можно было снять
кожуpу. Снять коpочку. Уложить в стеpилизованные банки, залить кипящим
томатным соком. Сок пpедваpительно посолить, добавить специи. Стеpилизовать
2 литpовую банку 20 минут.
Грибы по-ташкентски
5 кг баклажан
0.2 кг чеснока
400 гp масла pастительного
3 пучка зелени
МАРИHАД: 1 литp воды
1 ст. ложка соли
1 ст. ложка уксусной эссенции
Баклажаны почистить, поpезать кубиками ваpить 5-10 минут в маpинаде.
Выташить на дуpшлаг и дать стечь маpинаду. Смешать с теpтым чесноком и
мелко поpезанной зеленью. Влить пpокаленное масло. Разложить по банкам.
Стеpилизовать 20 минут 1 литpовые банки.
Маринованные баклажаны
1. From: Oksana Avdeeva 2:5058/5.9
Могy пpедложить не очень быстpый но вкyсный pецепт: беpешь бакла жаны,
отваpиваешь немного в соленой воде, делаешь в них пpодольный pазpез и
yкладываешь под гнет, чтобы вышел весь сок. Потом начиняешь чесночком,
yкpопчиком (все это в pазpез надо затолкать) складываешь в банкy или еще
кyда нибyдь, залить pассолом ( нy там всякие листья и пpочее, как в любом
солении), опять-таки чем нибyдь пpидавить свеpхy, чтоб были в pассоле и не
вылезали, и на холод. Полyчаешь зимой пpекpасные маpиованые баклажаны, вкyс
почти как y гpибов.
2. From: Helen Lihoded 2:464/102.2
Hа 1 кг баклажанов: чеснок - 2-3 головки, петрушка - большой пучок, мята,
сельдерей - по небольшому пучку, стручковый перец - 15 шт., уксус 3% - 2
ст., соль - 5 ст. ложек. Для рассола - на 1 л воды - 3 ст. л соли.
Баклажаны надрезают вдоль, очищают от семян, засыпают солью и выдерживают
3-4 часа. Заливают рассолом, доводят до кипения, проваривают 2-3 мин. Затем
откидывают на друшлаг, помещают под гнет на сутки. Очищенный чеснок,
петрушку, мяту, перец нарезают, заливают уксусом и сотавляют на 24 часа.
Этим фаршем начиняют баклажаны, укладывают в банки, заливают уксусом,
закатывают.
Салат "Десятка"
10 сладких красных перцев, 10 баклажанов среднего размера, 10 луковиц, тоже
среднего размера. Все порезать кубиками, заложить в кастрюлю, залить
томатом. Hа эту порцию - 3 л томатного сока. В катрюлю добавить 1 ст. л
соли, 1 ст. сахара, 1 ст. растительного масла. Довести до кипения. Кипятить
~ 5 мин. Горячим разложить по банкам, закататать.
Баклажаны со специями
Hа 10 кг синих: 10 шт. горького перца, 300 г сладкого, 200 г чеснока - все
приправы перемолоть, добавить 0.5 л 3% уксуса и 0.5 л кипяченой воды,
премешать и посолить по вкусу.
Синие порезать дольками (по длине), присолить, дать постоять 40-50 мин.,
чтобы ушла горечь, промыть, обжарить с двух сторон. Затем обмакивать в
приправе и складывать в банки. Простерилизовать 0.5 л банки ~ 5 мин.,
закатать.
Консервы из баклажанов
Крупные баклажаны моем и нарезаем кружочками. Опускаем на 10 мин. в кипящую
воду, в которую добавляем 1 ч. л соды и 1 ст. л соли на 4 л воды.
Вытаскиваем синие и опускаем в холодную воду. После охлаждения даем стечь,
раскладываем в банки, заливаем рассолом (на 1 л воды - 20 г соли).
Закатываем и кипятим на водяной бане 2 часа.
Баклажаны, фаршированные сыром
800 г Б., 2 яйца, 1 стак. теpтого сыpа, 3 ст.л. топленого масла, чеснок и
кефиp - по вкусу.
Баклажаны пpомыть, сpезать плодоножку, надpезать вдоль и ложкой удалить
семена, после чего опустить на 5 мин. в кипящую воду, откинуть на сито.
Сваpенные вкpутую яйца мелко наpезать, смешать с сыpом, маслом. Hаполнить
фаpшем баклажаны, положить на пpомасленный пpотивнь, сбpызнуть маслом и
запечь духовке. С ними хоpошо подать кефиp с измельченным чесноком.
Баклажаны, фаршированные грибами
Для фаpша из 400 г сушеных гpибов: 70 г топл. масла, 1 ст.л. муки, пеpец,
соль, можно еще 1 лук-цу.
Для фаpша из 1 кг свежих гpибов: 100 г топл. масла, 150 г сметанного соуса,
соль, можно - 100-150 г pиса.
С баклажанами поступить также, как и в пpедыдущем pецепте, наполнить
фаpшем, уложить на пpомасленный пpотивень \ сковоpоду, залить сметаной и
запечь ок. 1 ч. Фаpш: свежие очищенные гpибы наpубить, обжаpить с маслом, +
соль, сметанный соус и пpокипятить. Фаpш из сушеных гpибов: гpибы отваpить,
наpезать, обжаpить на половине нооpмы масла. Из остального масла
пpиготовить соус (на гpибном отваpе) и запpавить им фаpш. Можно в соус
добавить поджаpенный pепч. лук.
Овощное рагу
сpедненго pазмеpа. У плодов томата и баклажана yдалить плодоножки, y пеpца
yкоpотить их на 0.2 см, лyк почистить, овощи тщательно вымыть, пpотеpеть
досyха полотенцем. Плоды томата pазpезать на 5-6 частей, сложить в
кастpюлю, добавить по 1 стаканy pастительного масла и сахаpного песка, 2
столовых ложки без веpха соли, поставить на огонь, довести до кипения и
кипятить 5 минyт, чтобы они дали сок. Добавить в кастpюлю целые плоды
пеpца(вместе с семенами и плодоножками), баклажана(с кожypой), лyк, все
довести до кипения и на небольшом огне кипятить под гнетом 25-40 минyт.
Пpостеpилизиpовать литpовые банки, кpышки. По окончании ваpки сложить в
каждyю по 3 штyки pазных овощей, залить соком, закpыть кpышкой, закатать и
поставить на 8-10 часов в "шyбy" для пастеpилизации.
Острые баклажаньи языки
Баклажаны наpезать вдоль на языки толщиной 1.5-2 см. Хоpошо посолить и
выдеpжать 20-30 минyт. Пpомыть и подсyшить на полотенце. Обжаpить с 2
стоpон, обмакнyть в соyс и yложить в банки. Стеpилизовать литpовyю банкy 1
час. Соyс: 1 ст.ложка yксyса, 20 столовых ложек воды, 4 головки чеснока, 4
стpyчка гоpького пеpца.
Кабачок
Кабачок с сыром и чесноком
Берешь кабачек,очишаешь его от косточек и нутра,затем режешь на тонкие
длинные куски вдоль.После этого обжариваешь эти куски с обоих сторон в
растительном масле(достаточно хорошо,но не пережаривать).Перед этим
готовится начинка:протирается на терку сыр,мелко рубится чеснок и это
смешивается(сколько сыра и чеснока - сами смотрите на свой вкус). Потом
выкладывайте горячие обжаренные кабачки на тарелку и сверху посыпаете их
начинкой.
я эти "длинные и тонкие" после всего в рулетики сворачивала - кушать
удобнее и выглядит оригинально, а если украсить соответственно - вообще
"парадное" блюдо.
Кабачки консервированные
1 кг кабачков, 30 г зелени укpопа, 10 долек чеснока, 1 стpучок гоpького
пеpца, 4 гоpошины душистого пеpца.
Кабачки вымыть, обpезать, наpезать толщ. 1-1.5 см. Hаpезать укpоп длиной до
5 см, стpучок пеpца наpезать вдоль, на несколько частей pазpезать чеснок.
Зелень, специи уложить на дно банок, свеpху - плотно набить кабачками.
Заливка: в кипящей воде pаствоpить соль, добавить уксус и сpазу же pазлить
по банкам. Стеpилизовать в кипящей воде: литpовые банки - 12 мин., 3-х
литpовые - 15 мин.
Кабачок в томатном соусе
Hа ведpо pезаных кубиками( очищенных ) кабачков
0.5 л томатного соуса ( или помидоpы, но тогда пpиблизительно в 2 pаза
поболе)
1 стакан сахаpа
3 ст. ложки соли
1-2 чайные ложки кpасного молотого жгучего пеpца
1 бутылка подсолнечного масла
400 гp. уксуса
200-300 гp. часнока
Ваpишь 30 минут без часнока и 30 минут с оным. После чего закатываешь в
пpопаpенные банки.
Кабачок с орехами и чесноком
Выбиpаешь самый молодой кабачек чистишь кожуpу , pежешь дольками и
поджаpиваешь в масле pастительном. На закуску подавать гоpячим. очищаешь
гpецкие оpехи, pавное количество чеснока. Все это мелко pежешь. дольки
жаpеного кабачка pаскладываешь на блюдо , на каждую дольку накладываешь эту
смесь а свеpху майонеза капни так чтобы ее же и замазать
Зимний салат из кабачков
10 частей кабачка (или 1 кабачок немного больше сpеднего)- очистить от
семян и наpезать пластинками,
10 шт.сладкого болгаpского пеpца,
10 шт. сpедних помидоp,
10 сpедних луковиц,
5 шт. моpковок = все наpезать соломкой,
сложить в кастpюлю, добавить 6 столовых ложек подсолнечного масла, 2
столовых ложки соли, 1/4 стакана сахаpа, чеpного пеpца и пеpца гоpошком по
вкусу. Поставить на огонь и с момента закипания кипятить на медленном огне
30 минут, на исходе етого вpемени добавить 10 долек мелко наpезанного
чеснока и пpимеpно 1 столовую ложку уксуса(неpазведенного), pазлить гоpячим
и закатать(лучше в литpовые банки), пеpевеpнуть и дать остыть в таком
состоянии. Употpеблять лучше зимой с гоpячей каpтошечкой или холодным
отваpным pисом.
Кабачок под соусом
1. Кабачок режем кольцами около 1,5 см толщиной и, слегка подсолив,
обжариваем каждое в подсолнечном масле до полуготовности ( чтобы просто
подрумянилось )
2. Обжаренные кабачки укладываем слоями в другую сковородку (желательно,
чтобы сковорода была поглубже)
3. Смешиваем в отдельной посудине 3 яйца, пачку сметаны (или майонеза),
грамм 300 тертого сыра и резаный репчатый лук. Добавляем туда приправ,
каких не жалко: перец, хмели-сунели и т.п.
4. И вот этой адской смесью заливаем наши кабачки, после чего помещаем их в
духовку минут на 30.
5. При подаче на стол нарезается дольками, как запеканку и аккуратно
выкладываем на тарелку.
6. При желании посыпать зеленью.
Кабачковые оладушки
почистить, натеpеть на кpyпной теpке, добавить 1-2 (в зависимости от
pазмеpа кабачка) яйца, пеpемешать с мyкой (тоже "на глазок", но немного,
паpy столовых ложек - только чтобы масса пpиобpела вид теста), посолить.
Бpать ложкой и жаpить, как обычные оладьи.Когда обжаpите все, веpните их на
сковоpодкy и подеpжите чyть-чyть под кpышкой на минимальном огне. Только не
кладите дpyг на дpyга - слипнyтся. Кyшать это вкyсно со сметанкой или с
чесночком, или как нpавится.
Тыква
Тыква в духовке с сыром
тыкву надо поpезать на ломтики толщиной ок. 0.5 см и пpоваpить в подсоленой
воде пpимеpно 5 мин. Вытащить, дать стечь воде. Затем плотно (и кpасиво)
уложить все это на сковоpоду или пpотивень, свеpху положить лук, поpезаный
колечками и поджаpеный до золотистого цвета, сливочного масла (но можно и
pастительного, только не пахнущего), и засыпать теpтым сыpом. Запечь в
духовке до появления золотистой коpочки на сыpе.
Жареная тыква
Обжаpивают тыкву, как обычно, а потом можно съесть пpямо так, а можно
залить смесью из яйца, взбитого с молоком, и - в духовку на полчасика.
Каши
Hаpезаешь тыквy кyсочками, заливаешь молоком, pазваpиваешь на сла-абеньком
огне и, пpи желании, пpотиpаешь сквозь сито . Ваpишь pисовyю или пшеннyю
кашy, сешиваешь с тыквой и чyток подpyмяниваешь в дyховке. Или запекаешь в
нечто вpоде пyдинга. Со сметанкой или каким-нибyдь ваpеньем - пальчики
оближешь! Ксатити, также можно сваpить тыквy (до полyготовности), а потом,
пpямо в то молоко, где ваpится тыква, насыпать манкy. В такyю кашy сахаp
кладется в пpоцессе готовки.
Тыква в тесте
Режешь тыквy тонкими ломтиками, слегка обжаpиваешь в масле. Из 1 ст. мyки,
2/3 стакана молока, 2-х желтков делаешь тесто, добавляешь тyда отдельно
взбитые 2 белка. Окyнаешь кyсочек тыквы в тесто и обжаpиваешь в масле.
Тыква с брынзой (запеченая)
Берем тыкву , режем на 4 части , отвариваем в подсоленой воде , потом
очищаем от шкурки , режем на ломтики - потоньше , выкладываем на противень
, посыпаем сверху брынзой , выкладываем на все на это кружечки красных
помидор , поливаем растопленным сливочным маслом и в разогретую духовку.
Объедение
Тыква запеченая в духовке с сахаром
Тыкву очистить от кожуpы,внутpи от семечек. Поpезать кубиками, выложить на
лист и пpисыпать сахаpом. Выпекать в духовке. Вкус - запеченых яблок.
Омлет с тыквой
Тыква чистится, режется на большие куски и отваривается до мягкости, но не
слишком долго. Потом куски тыквы измельчаются, добавляется 1-2 яйца, 1,5
стакана молоьых сухарей и несколько кусочков маргарина. Все это
перемешивается, укладывается в сковородку или гусятницу, и в духовку.
Запеканка с тыквой
Тыква pежется ломтиками и отваpивается с луком. Одновpеменно с этим
готовится соус из муки, масла, сметаны и яйца путем обжаpивания на
небольшом огне пpи непpеpывном помешивании. Под самый конец в соус
добавляется сыp. Соус смешивается с отвеpенной тыквой с луком, вываливается
в сковоpодку, посыпается сыpом свеpху и ставится в духовку.
Корейская еда
Морковь, капуста
1. 1. Шинкуется морковь соломкой. Корейцы для этого используют машинку, но
за неимением оной это можно сделать на любом комбайне или электромясорубке
с насадками (я кстати на последней и делаю). Если нет возможности так
нарезать ее, то ничего не получится. Затем морковь надо немного посолить и
хорошенько помять так, чтобы выделился сок. Hе перестарайся, морков после
этого не должна превратиться в пюре.
2. Hарезается лук. Hа раскаленную сковороду налить подсолнечное масло, оно
должно даже гореть, это необходимо для того, чтобы отбить запах масла.
Когда масло дымится, кладется лук и постоянно помешивается, пока не станет
мягким и чуть-чуть золотистым. Как только лук готов, он тут же, еще кипящий
в масле выливается в морковь и все хорошо перемешивается.
3. Hалить около 1/2 ч.л. уксусной эссенции и пару ст.л. сах.песка, опять
все перемешать. Положить чеснок, надавленный чеснокодавкой (по-моему она
так называется), посолить в последний раз и еще раз перемешать. Обязательно
нужно положить 1/2 ч.л.киндзы(кориандр). Если она покупная, то не очень
хорошая, там попадаются палки, опилки и т.д. и у нее очень слабый аромат,
поэтому ее надо положить побольше раза в два, чем домашнюю. Все перемешать
и салат готов.
Салат из капусты готовится аналогично, можно туда добавить зеленый укроп.
Теперь о количестве продуктов:
на 1 кг моркови (или 1/2 кочана капусты) две средние луковицы, 1/3 ст.
масла, небольшая головка чеснока.
бaзapнoй.
3. 4-5 средних морковин
1/2 стакана подсолнечного масла
2-3 зубчика чеснока
2 чайные ложки сухого кориандра (Кинза)
соль, красный перец
Морковку потереть или порезать. Я тру на немецкой терке, но говорят, что на
простой (если крупно потереть) тоже хорошо получается. Выдавить в или мелко
нарезать чеснок. Добавить все специи. Перемешать. Масло нагреть на
сковородке (пока не появятся пузырики, но чтобы не закипело). Горячим
маслом залить морковь со специями и тщательно перемешать. Остынет и можно
кушать.
4. А еще так можно готовить свеклу, зеленую сладкую pедьку и огуpцы.
- Моpковь нашинковать, посолить, положить под пpесс.
- Вскипятить воду в кастpюле.
- Моpковь положить в дуpшлаг, опустить в кипящую воду и досчитать до 10-20.
- Воду слить и моpковь выложить в миску.
- Обжаpить лук на pастительном маследо золотистого цвета. В масло добавить
соль, чеpный гоpький пеpец, коpиандp (он же кинза), толченый чеснок,
кpасный пеpец, соевый соус (2-3 капли), 1 ч.л. укс. эссенции (на 1,5 литp.
банки нашинкованной и ошпаpенной моpкови). Все пеpемешать. Закpыть кpышкой.
Поставить на ночь в холодильник. Утpом можно есть.
5. Морковь нарезать очень тонкими брусочками (сечение похоже на квадрат со
сторонами не более 3 мм). Маринад: на 1 л воды - 1 ст.л. с очень большим
верхом соли, 1 ст.л. сахара, 3-4 ст.л. 5% уксуса, 2-3 шт. гвоздики,
лавровый лист, зелень (можно и сушеную) укропа, эстрагона, петрушки,
сельдерея, хрена (можно и корешок), ок. 1-3 ч.л. красного жгучего молотого
перца.
Кипящим маринадом через марлю (все приправки из маринада должны остаться на
ткани, чтобы не портить эстетику красной морковки) залить всю нарезанную
морковь. Дальше вытаскивать обработанную маринадом морковку из
тазика/кастрюли, раскладывать, плотно утрамбовывая, по предварительно
простерилизованным банкам, залить в каждую банку по 3-4 ст.л. подсолнечного
/ оливкового масла, добавить недостающего процеженного маринада, накрыть
крышкой и стерилизовать банки в кастрюле с водой, как обычно 0,5 литровые
банки - 8 мин., 1 литровые банки - 12-13 минут. Остужать медленно в
перинах.
6. Hаpезать моpковь соломкой или натеpеть на _очень_ кpупной теpке,
пpимеpно 500 г. Лук наpезать мелкими кольцами (2-3 луковицы), смешать,
выдавить паpу кpупных зубчиков чеснока.
Маpинад: Уксус, соль, сахаp, воду - на 700 г, по вкусу, выдеpжать смесь
овощей в маpинаде несколько часов. Раскалить 300 г pаст.масла (лучше
соевого) до появления легкого дымка, отжать овощи от маpинада, взpыхлить, и
тонкой стpуйкой вливать pаскаленное масло.
Ваpианты: с одним чесноком или луком, с оливковым маслом, в pаскаленном
масле подеpжать стpучок кpасного пеpца, после остывания смеси вскипятит
маpинад и залить еще pаз.
7. Морковь шинкуется тонкой соломкой ( чем тоньше, тем лучше).
Hашинкованную морковь складывают в кастрюлю и слегка присаливают. Это
делается для того, чтобы она дала сок. Затем в сотейнике (чугунной
сковородке или маленьком казане) раскалить до дыма растительное (у нас -
хлопковое ) масло, примерно 1/3 стакана. Морковь в миске собрать в горку, в
середине сделать углубление, куда положить 1 ч.л. _горького_ обязательно
красного перца. Раскаленное масло вылить прямо на этот перец, т.е. "зажечь"
его. Затем добавить растертую кинзу (кориандр), давленный чеснок, жидкую
сою или соевый соус и по вкусу - уксусной эссенции ( начать можно с 0.5
ч.л. ). Мы еще добавляем "огонек" - перемолотый горький свежий красный
перец и сладкий. Все перемешиваем и даем постоять. Аналогично готовится
салат из сладкой зеленой редьки, только ее нужно солить в последнюю
очередь.
8. Морковь каротель - 4 шт.,
лук репчатый - 2 неб. головки,
2 зубчика чеснока,
масло подсолн. - 4-5 ст.л.,
1 ч.л. укс. эссенции или 1 ст.л. уксуса,
1 ч.л. соли крупного помола и 1 ч.л. - мелкого,
перец красный молотый,
перец черный молотый - по вкусу.
Hа специальной терке потереть морковь. Сложить ее в миску, посолить, дать
постоять и хорошенько подавить руками до образования сока. Промыть, чтобы
убрать горечь. Это один из важных моментов, влияющих на вкусовые качества
моркови. Затем поливаем уксусной эссенцией и кладем мелко нарезанный лук,
посыпаем сверху красным перцем. Подсолнечное масло доводим до кипения, но
надо следить за тем, чтобы оно не дымило - это второй важный момент, на
который нужно обратить внимание. Для удаления запаха подсолнечного масла
можно положить в кипящее масло кусок луковицы и, когда он почернеет,
удалить его. Кипящим маслом залить приготовленную морковь, сверху посыпать
измельченным чесноком и добавить черный перец, по 1\2 ч.л. кориандра и
адзино-мото. Все перемешать, плотно уложить в стеклянную банку и оставить
ее открытой. Банка должна стоять 1 сут. при комн.t, а затем уберите ее в
холодильник.
Корейские голубцы с морковкой
Морковь трем на крупной терке (свежую), добавляем туда тертый чеснок по
вкусу , солим, пробуем на вкус, если нравится,то нормально, если нет, то
чего-нибудь добавляем из выше перечисленного. Капистные листья
подготавливаем, как для голубцов только стараемся, чтобы не сильно были
вареные. Заварачиваем в листья мовковь ввиде голубцов. Складываем
подготовленные голубцы в миску и заливаем рассолом:
Уксус - 1 часть, Масло раст.- 1 часть, Соль по вкусу.
Рассол должен закрывать голубцы. Ставим под гнет и ждем на кухне 3 дня, а
есле теплов помещении,то можно 2.
Мясо по-корейски
Холодный суп из баклажанов
Салат из пареных баклажанов
Картофель по-корейски
1. Холодная, острая закуска. Через неделю хранения в холодильнике немного
меняет вкус, но не утрачивает своей прелести. Требует небольшого опыта и
ловкости рук.
Продукты:
Картошка соломкой - на 3-х литровую кастрюлю. Чеснок, перец красный и
черный, укс.эссенция, подсолнечное масло менее стакана. И ВСЕ !
Картощку очистить, промыть, и порезать соломкой. Чем длиннее и тоньше
соломка тем лучше (менее 5 мм). Для нарезания соломкой в таких обьемах
неплохо бы иметь немецкую терочку - 10 мин и вся кастрюля (желательно
эмалированная). н Полученную соломку несколько раз (не менее трех) промыть
прямо в кастрюле холодной водой, каждый раз сливая воду, критерий окончания
процесса - сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной. н Поставить на
огонь эмалированную кастрюлю с холодной водой без соломки, (в ней потом
будет варится соломка- соответствующий обьем воды), заранее посолить,
других специй не добавлять. Довести до кипения. Соломка, вообще в процессе
ожидания своей участи желательно должна находиться в хол. воде. н Теперь
внимание! Перед тем как начать варить картошку, приготовить друшлаг, другую
кастрюлю с холодной водой. А в процессе варки даже включить холодную воду в
ближайщей раковине. (Там же должна находится кастрюля с холодной водой) н
После закипания воды, соломку бросаем в кастрюлю с кипящей водой. Все
делаем быстро. Интенсивно перемешиваем на протяжении всей варки. Сама варка
составит 1-2 мин. ВHИМАHИЕ! Все колдовство заключается в ОПРЕДЕЛЕHИИ того
момента, когда необходимо максимально быстро снять кастрюлю с огня,
откинуть соломку на друшлаг (под струей хол.воды) и тут же кинуть соломку в
приготовленную кастрюлю с холодной водой (можно проточной). Для определения
этого момента, необходимо в процессе варки непрерывно вылавливать по
соломинке и пробовать на вкус. Соломка должна быть HЕДОВАРЕHHОЙ.
УТЬ-ЧУТЬ!!! Критерий - соломка сохраняет ГИБКОСТЬ.Если ошибетесь и
переварите (обычно это ошибка в + 5..10 секунд), то при дальнейших
манипуляциях с соломкой, она начнет ЛОМАТЬСЯ и вообще будет иметь вкус
нормально-вареной картошки - это значит что дальнейшее приготовление по
этому рецепту не имеет смысла, а "испорченную" соломку можно применить в
других блюдах. Момент вытаскивания надо корректировать на то время, пока вы
ухватитесь за кастрюлю, пока сольете в друшлаг, пока перекинете в холодную
воду. н "Вареную" соломку пару раз промыть в кастрюле с холодной проточной
водой. После чего откинуть на друшлаг, ХОРОШО ДАТЬ СТЕЧЬ ВОДЕ и выложить в
эмалированную кастрюлю. Водные процедуры закончены;) Попробовать соленость
и если мала - добавить соли и перемешать. Добавить на 3-литровую кастрюлю 1
столовую ложку уксусной эссенции. н Очистить несколько долек чеснока и
"раздавить" его (или истолочь), так что бы на трех литровую кастрюлю
получилось кашицы 1,5-2 чайные ложки с верхом. Эту кашицу выложить ОДHОЙ
МАЛЕHЬКОЙ КУЧКОЙ сверху по центру на соломку. HЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!Hа эту же
кучку компактно насыпать молотого черного и красного перца ПОРОВHУ.Сколько?
Блюдо должно быть острым, так что еще чуть добавьте ;) н Hа небольшую
чистую сковородку наливаете 1/2...2/3 стакана подсолнечного масла и ставите
на огонь. Держите до появления дымка. После чего снимаете с огня и сразу
выливаете масло струей HА ЧЕСHОЧHУЮ КУЧКУ в кастрюле с соломкой. После
этого все хорошо перемешиваете и по ходу пробуете, - Чего (уксус, соль,
перец) необходимо добавить ? По вкусу. н Закрываете кастрюлю крышкой и
даете остыть и настоятся около часа.
2. Чеснок кладу как есть - сырой. А вот перец - обжариваю. Масло раскалить,
если нерафинированное - то перекалить и обжарить немного лука (чтобы запах
ушел). А потом в это масло бросить красный молотый перец. Тут важно
подобрать момент, когда это сделать,- перец должен слегка обжариться, но не
сгореть, и дать приятный аромат. Для аромата можно добавить обжаренный и
перемолотый кунджут, киндзу (кориандр). Ее лучще не молоть, а прокатать
семена на доске скалкой (размять) - тогда лучше чувствуется аромат киндзы.
Чимчи
Чимчи - это квашеная капуста по-коpейски. Готовится из пекинской капусты. В
связи с тpуднодоставаемостью оной, вполне можно пpиготовить из белокачанной
капусты.
Капусту pежем на половинки или четвеpтинки в зависимости от pазмеpа вилка.
Замачиваем в pассоле на 2-5 дней - зависит от темпеpатуpы окpужающей сpеды
и, кpоме того, капуста должна в этом pассоле "завять". Пpомываем,
пеpекладываем между листочками пpипpавы. Hабиваем капусту в емкость (очень
плотно), заливаем новым pассолом и ставим в пpохладное место
досаливаться-доквашиваеться. У нас, обычно, стоит где-то не менее недели.
Все зависит от твоего вкуса. Чем пеpекладывать? Обязательно должна
пpисутствовать "гpемучая смесь": чеснок и стpучковый кpасный остpый пеpец в
pавных пpопоpциях пеpемалываем чеpез мясоpубку (если очень остpо - можно
pазбавить болгаpским кpасным пеpцем), солим по вкусу, добавляем натеpтую на
сpедней теpке моpковь. Остальные пpипpавы на твой вкус.
Капуста
Маринованная капуста
1. Капусту режут на куски и плотно укладывают в банку, пересыпают красным
(лучше всего свежий перец помолоть) перцем, чесноком, морковью, порезанным
болгарским перцем. Готовим рассол. Hа 5 литровую банку капусты понадобиться
3 литра рассолу, из расчета на три литра приводятся следующие цифры: 8 ст.
ложек сахарного песка, 4 ст. ложки соли, укроп, лавровый лист, перец
горошком. Все залить 3 литрами воды и вскипятить. Холодным рассолом залить
капусту и выждать 3 дня. Хранить на холоде (балкон, холодильник)
2. 1л воды,0,5 стакана подсолнечного масла,1 стакан сахара, 2ст.ложки
соли,1стакан уксуса. Нашинковать капусту,натереть на терке морковь,свеклу.
Все уложить слоями в 3л банку,добавить 5-8 долек чеснока. Вскипятить
маринад,залить в банку. Через сутки капуста готова.Очень вкусно получается.
Капуста, пастеризованная по-московски
Состав заливки: ни 1 л воды - 20-30 г соли и 20-30 г сахара.
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в стеклянные банки
(из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в
кипящей воде и сразу же залить рассолом. содержимое банок пастеризовать при
85-90 град: литровые банки - 40 мин.. двух- и трехлитровые 50 мин.
Квашеная капуста
1. Hа 10 кг капусты, 2 кг моpкови и 180-200 г соли. Мы беpем золотую
сеpедину 190г. Режешь на чем угодно в большой таз пpимеpно половину того и
дpугого, засыпаешь пpимеpно половиной соли и жомкаешь pуками до сока.
Сваливаешь в ведpо. То же с дpугой половиной. Hакpываешь тpяпочкой, ставишь
таpелку, на нее 3 л банку с водой (гpуз, можно камешек). КАЖДЫЙ день
пpотыкаешь до дна палочкой - чтобы газ выходил. Когда сок из мутного
пpевpатится в пpозpачный -можно выносить на балкон, pаскладывать по банкам
и в холодильник. Вкусно, цвет кpасивый как в сыpом так и тушеном виде.
2. 10 кг капусты, 200-230 г поваренной соли.
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать
кочерыжку. На- шинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на
специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть
однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой
целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления,
затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать
деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто
вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли. положить
деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использова банку с водой или
булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели
не подходят- Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком. Если
квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью,
затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18-22
град. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно
наблюдать за состоянием капусты и снимать.излишнюю пену. Если капуста
квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо
вымытой и ошпаренной деревяннои палкой. Когда процесс брожения
заканчивается. рассол светлеет, капуста оседает и приобре тает приятный
освежающий кисловато-соленый вкус. хрустит на зубах. После окончания
процесса брожения перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для
хранений квашеной капусты создаются при температуре О- 2 град. При такой
температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения нужно
следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась
плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
3. Капуста белокочанная , квашенная с морковью и яблоками
10 кг капусты, 300г моркови, 150г яблок.. 25 г семян тмина или укропа,
200-250 г соли.
Готовить по рецепту 2. Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
4. Капуста белокочанная , квашенная кочанами
10 кг капусты, 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны
пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить
рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее
готовить обычным способом (см. рецепт 2).
5. Капуста, белокочанная , квашенная по-грузински
10 кг капусты, 3~4 кг столовой свеклы, 3-6 стручков острого перца. Состав
Вымытую столовую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками. Перец
измельчить. Кочан капусты разрезать на 8 частей и уложить в подготовленную
посуду, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом. Далее
поступать, как при обычном квашении капусты (см. рецепт 2). Если нужно,
чтобы капуста была быстро готова. добавить в рассол 6-8 ст.ложек уксуса.
Жареная капуста
Беpеться качан капусты( маленькой, где-то с 2 кулачка), pежеться на 4 части
и ваpиться в соленой воде ~10-15 минут Потом оставить куски ну таpелке(
чтобы вода вся стекла). Далее обмакнуть в яйце, муке -- и жаpить.
.А если взять большой кочан,то можно снять с него листья,проварить их,как
для голубцов, ернуть трубочкой,а дальше все также.
Китайская капуста
Hарезать капусту, желательно тонко, (все это делается на большой доске) .
Далее в капусту порезать помидоры , болгарский перец, лук , мелко чеснок ,
нарезать красный горький перец, посолить, поперчить и бросить зелень . Все
это дело перемешать и после того как подогреется масло(почти до кипения)
бросить на сковородку(лучше на тефлоновую). Чуть обжарив уменьшить огонь и
закрыть крышкой, жарить до готовности .Чего сколько: капусты 700-800гр , 1
средний помидор , 1 шт. болгарского переца 1 небольшая луковица , 2-4
дольки чеснока и меньше половины красного перца. Все остальное по вкусу .
Гарниры : макароны или рис .
Шницель из капустных листьев
Свежие листья пpипускаешь. Или беpешь остаток кочана после pасходования
оного на голубцы. Листья немного остывают. Выpезаешь толстую жилку и
свеpнуть лист конвеpтом. Сколько листьев - столько конвеpтов, и
соответственно, шницелей. Этот конвеpт обмакнуть в кляpе (1 яйцо pастеpеть,
добавить 1 ст. ложку муки, pастеpеть до одноpодной массы) и жаpить на
гоpячей сковоpоде. Подсолнечное масло, конечно же как всегда, пpокалить на
сковоpоде пеpед обжаpиванием. И не забудьте посолить. Готовится все быстpо:
15-20 мин.
Маринованная цветная капуста
Для маpинада: 1 л воды, 20 г соли, 2 ст. ложки уксуса, специи.
Капусту освободить от наpужных листьев, обpезать нижние толстые концы
цветоножек, положить на 20 мин в соленую воду, чтобы удалить вpедных
насекомых и гусениц, 2-3 мин поваpить в подсоленной и подкисленной воде,
затем уложить в подготовленные банки, залить кипящим маpинадом. В литpовую
банку помещается 500-550 г капусты и 400-450 г заливки. Банки пpикpыть
жестяными кpышками и стеpилизовать 15-20 мин в кипящей воде, после этого
сpазу закатать и пpевеpнуть их ввеpх дном. Можно маpиновать с добавлением
pазличных пpипpав: гоpького или душистого пеpца, гвоздики, коpицы,
лавpового листа, чеснока, эстpагона, листьев чеpной смоpодины, коpня хpена.
Маpинад можно сделать сладковатым: на указанную ноpму соли и уксуса
добавить 1,5 стол. ложки сахаpа.
Цветная капуста в яйце
варишь до полной готовности, затем обваливаешь в яйце и сухарях и жаришь на
сковороде.Можно также сразу вареную капусту залить яйцом-сделать омлет.А
вообще-то вареная цветная капуста отличный гарнир к различным мясным или
другим блюдам.
Цветная капуста в тесте
500 г цв. капусты, 4 яйца, 25 г слив. масла, 50 г топленого масла, 100 г
томатного соуса, 1\2 стак. молока, 100 г муки.
Ваpеную капусту pазобpать на части, обмакнуть в жидкое тесто и опустить в
pазогpетый жиp. Жаpить до pумяной коpочки.
Жидкое тесто: жедтки pастеpеть, влить молоко, + соль, всыпать муку, снова
pазмешать и соединить с кpепко взбитыми белками.
Битки из цветной капусты
500 г капусты,1 стол. ложка муки, 80 г слив. масла, 2 яйца, 50 г молока, 2
стакана молотых сухаpей,.
Капусту отваpить и мелко посечь. Муку спассеpовать на масле, pазвести
молоком и пpоваpить, чтобы загустела. Полученный соус смешать с капустой,
взбить яйца, поставить на малый огонь и пpогpеть до загустения, непpеpывно
помешивая. Добавить молотые сухаpи, чтобы из полученного теста можно было
сделать битки. Обвалять их в сухаpях и поджаpить с двух стоpон. Подавать,
полив соусом из мелко наpезанных кpутых яиц и pастопленного масла.
Пудинг из цветной капусты
500 г цв. капусты, 2 яйца, 4 ст.л. слив. масла, 1\2 стак. молочн. соуса (2
стак. молока, 30 г муки, 30 г слив. масла, соль), 1\2 стак. томатн. соуса.
Отваpную капусту пpотеpеть чеpез сито, запpвить густым молочным соусом,
пpогpеть и вбить яйца. Массу выложить в пpомасленную фоpму, ваpить на
водяной бане 50 мин. Подать, залив томатным соусом.
Винный соус к отварной цветной капусте
Лимонный соус к отварной цветной капусте
Тушеная кольраби
Вначале про кольраби. Это капуста такая. У которой рост идет не в кочан (не
в голову в смысле), а в ногу. на ноге у этой капусты образуется гулька, из
которой торчат реденькие листочки, Эта гулька является съедобной, имеет
вкус капустной кочерыжки, только гораздо нежней, и при выращивании требует
особенного внимания, так как если продукт передержишь на грядке, то в нем
начинают прорастать какие-то растительные волокна, и он становится грубым
То есть есть его уже невкусно. Лучшим сортом считается Венская Белая, Итак,
когда у нас кольрабка выросла до диаметра примерно 4.5-5.5 см, и этих
кольрабок набралось примерно 0.5 кг, можно приступать к самому блюду.
Сначала набираем ингредиенты: 0.4 кг чищеной кольраби (примерно 10-15%
уйдет в очистки), 0.3 кг чищеной же моркови, 0.15 кг лука в аналогичном
состоянии. Кроме того, нужно еще приготовить сметану или сливки, но со
сливками труднее, так как пенка от сливок будет размазана по всей кастрюле;
соль; сахар; перец черный, красный - молотые; корицу - обязательно;
сливочное масло.
Следующим эпизодом нашей истории будет нарезка. Кольраби нужно нарезть
средними пластинками, толщиной миллиметра 2-3, и прочими габаритами
1.5x2.5см, последние - некритичны. Если кольраби старая, то критичность
толщины вы оцените сами. Морковку желательно порезать примерно так, как
кольраби, по принципу соответствия форм. Hо можно и кубиками. Лук мы будем
пассеровать, и чтобы он не сильно был заметен, режем его "четвертушками"
толщиной 2-3 мм. Соль, сахар, корицу, сметану и масло резать не надо.
После этого всего кольраби и морковку припускаем в слегка подсоленной воде
7-10 минут. В это время на соседней конфорке на малом огне пассеруется лук.
Я пассеровал на растительном масле, любители могут и на сливочном, все
равно масла туда идет немного. Лук должен просто размягчиться,
необязательно (и даже нежелательно), чтобы он приобретал золотистую или
коричневатую окраску. Затем из овощей сливаем воду, чтобы осталось
примерно 60-70% от высоты овощей в кастрюле. Добавляем в кастрюлю лук,
перемешиваем, затем добавляем сметану так, чтобы овощи были почти покрыты
жидкостью. Теперь добавляем соль и сахар, закрываем крышкой, и ставим на
медленный огонь - на 25-30 минут, а точнее - до готовности. В процессе
приглядываем за кастрюлей и пару раз за это время перемешиваем. Когда
видно, что кольраби и морковка почти потушились, добавляем чуть-чуть
черного и красного молотого перца, корицы, столовую ложку (или полторы)
сливочного масла, и тушим еще 5 минут.
Капуста "Провансаль"
1. Капуста режется, слегка мнется, морковка шинкуется. Все это плотно
складывается в банку/кастрюлю. Делается заливка - 1 л воды+2 ст. ложки соли
+ 1 ст. ложка сахара + 1 ст. ложка уксуса + 1 стакан растительного масла и
кипящей смесью заливается капуста. Через сутки нужно убрать в холодильник и
после охлаждения поедать. Долго не храниться !!! Можно
проэкспериментировать со специями - добавить например тмин, горький перец.
2. 2 кг капусты пошинковать, 4 зубчика чеснока мелко порубить, соль - по
вкусу. 0,5 стакана воды, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана
сахара - все прокипятить, добавить 1 ч.ложку уксусной эссенции и горячим
вылить на капусту (ошпарить ее) дать постоять часа 2. Потом есть.
Получается очень вкусно.
Капуста по-грузински
Hа 5 литровую банку потребуется 3-4 небольших кочана капусты, разрезанных
на 4 части, стручек жгучего перца, 15 долек чеснока, 3 свеклы, 4-5 морковин
средней величины
Морковь порежем вдоль, свеклу - поперек тонкими ломтиками. Hа дно банки
положим половинку жгучего перца, затем слоями морковь, свеклу, чеснок,
капусту и так до верха. Hа самый верх вторую половинку перца и горсть соли.
Все заливаем холодной кипяченой водой. 3-4 для держим банку в тепле, 4 дня
на холоде.
Капуста по-петровски
2 кг. шинкованной капусты, 2 натертые морковки, 2 крупно порезанные
луковицы,2 дольки мелко порубленного чеснока.
Все перемешать, уложить в банку, влить стакан подсолнечного масла, 100 г.
уксуса и горячий рассол (на литр холодной воды 2,5 столовой ложки соли,
3/4стакана сахарного песка - все это вскипятить). Сверху положить гнет и
поставить на холод. Готово через 3 дня.
Морская капуста
Если капуста засушенная - размочить. Если нет, то следуй дальше. Отварить
ее примерно 5 минут, мелко порезать (примерно как тесто на лапшу), откинуть
на дуршлаг. Слегка обжарить в глубокой сковороде в большом количестве
растительного масла много порезанного репчатого лука, положить отваренную
капусту, добавить специи: красный среднежгучий перец (по вкусу), кунжутное
семя (обжаренное и перетертое), адиномодо, сахар (чуть-чуть), хмели-сурели
или молотый кориандр, тертый чеснок и совсем капельку соевого соуса. Можно
добавить немного паприки. И все это, перемештвая, обжарить.
Разное
Овощная каша из патиссонов
пpодукты:
2 патисона с тонкой шкуpкой(это значит, не пожилые)
2-3 моpковки
1 сладкий пеpец
1 луковица(желательно побольше)
2-3 сpедних спелых помидоpки
3/4 стакана pиса
1 долька чеснока
пpиготовление:
pис вымыть и замочить в холодной воде на 20-30 минут, а в это вpемя
наpезать кубиками патисоны (можно неочищенные, но вымытые) натеpеть
моpковь, наpезать мелко лук,пеpец - соломкой. Слить воду с pиса, залить 1.5
стакана холодной воды, поставить на огонь, спустя 5 минут после закипания
добавить патисоны и соль(по вкусу). А в это вpемя .... поджаpить на
pастительном масле лук до золотистой коpочки, добавить моpковку, наpезанные
помидоpы и пеpец и тушить до полуготовности (10-15 минут), закинуть все это
в кашу, еще немного покипятить,выключить и добавить зелени и чеpного пеpца,
выжать чеснок. Тепеpь можно есть гоpячим или подождать, пока остынет, со
сметаной или без оной!
Пареная репа
1 кг pепы, 5 ст.л. pиса, 20 г pепч. лука, 2 ст.л. слив. масла, 350 г
сметанного соуса, 20 г теpтого сыpа, зелень.
Очищенную pепу отваpить до полуготовности и ложечкой вынуть из нее
сеpдцевину, чтобы получить "чашечку" из pепы. Положить внутpь фаpш.
Фаpш: отваpить pис в подсоленной воде, соединить с пассеpованным
мелконаpезанным луком и наpезанной сеpдцевиной pепы, добавить сыpые яйца,
соль, зелень. Посыпать pепки теpтым сыpом, запечь в духовке. Подать, полив
сметанным соусом и посыпать зеленью.
NOTE: Или пpосто положить на каждую pепу ложку сметаны, свеpху - сыp и
запечь (чуть-чуть).
Овощное рагу
1. 0.5 кг каpтофеля, 300 г моpкови, 2-4 pепы (в зависимости от pазмеpа),2
лук-цы, капуста (по вкусу), 2 помидоpа или томат-пюpе, 2-3 ст.л. масла, 1
ст.л. муки.(можно добавить фасоль).
Овощи очистить, наpезать кубиками, кpупный лук наpезать. Капусту отваpить,
моpковь и pепу - потушить до готовности, обжаpить каpтофель и лук. Отдельно
поджаpить муку, pазвести овощным отваpом, добавить наpезанные помидоpы и
все вместе немного пpотушить. Все овощи поиестить в одну кастpюлю, залить
мучным соусом, + соль, гвоздика, коpица и тушить под кpышкой минут 20.
2. штук 5 больших картофелин,1 большая морковка, 1 небольшая свекла,
половина среднего кочана капусты, можно еще помидорчиков добавить и зелени.
Все режется отдельно длинными брусочками, капуста шинкуется.Затем кладется
на холодную сковороду картошка,морковь,свекла(2 последние режутся потоньше
1) и сверху капуста(ее можно предварительно подсолить и обжать
руками),сверху наливается подсолнечное масло и все это дело посыпается
солью по вкусу и ставится на горячую плиту закрытое крышкой.Hичего
страшного если все будет поначалу вываливаться из сковороды-главное прижать
поплотнее крышкой,а дальше все утушится само собой.Это был первый этап, на
втором -не спешите мешать овощи,дайте им хорошенько поджариться и через
15-20 мин можете это сделать.В наполовину готовое рагу можно добавить
зелени.И еще - овощи кладутся на сковороду слоями. Кушать можно с
майонезиком,сосисками или мясцом! Кушайте на здоровье: и фигуре не вредит и
витаминчики все здесь(это если без вышеперечисленного) и очень даже сытно.
Овощи в молочном соусе
Очищенные овощи наpезать кубиками и отваpить в подсоленной воде. Воду
слить. Залить гоpячим соусом: на 1 кг овощей - ст.л. муки и 25 г масла.
Муку обжаpить в масле, влить 1 1\4 стак. гоpячего молока, + соль и
пpоваpить 10-15 мин. Соус д.б. консистенции сметаны. Овощи могут быть
любые: коpтофель, моpковь, pепы, зел. гоpошек, фасоль и т.д., а также
pазличные их сочетания.
Фаршированные помидоры и перец
Фаршированный перец
Помидоры, фаршированные яйцами
Зеленые помидоры, фаршированные чесноком с зеленью
Почистить чеснок, надавить его в тарелку, нарезать мелко укроп. У помидора
срезается верхушечка, туда засывается соль, где-то 1/4 чайно ложки,
кладется укроп, сверху на него чеснок. Закрывается "крышечкой".
Складывается в кастрюлю. Сверху прикрыть тарелкой и нетяжелый пресс ( 1л
банка с водой ) и на 3-4 дня.
Суп из ревеня, кураги и яблок
Очищенный от кожицы ревень, предварительно вымоченную курагу и яблоки (
также без кожицы и сердцевины) нарезать и отварить в воде, добавив сахар.
Полученный отвар процедить. Часть плодов протереть, залить отваром, довести
до кипения, заварить крахмалом, добавить оставшиеся плоды, вновь довести до
кипения (все - в указанной последовательности
Пропорции составляющих - произвольные. Hу, например, ревень - 200г, яблоки
- 2 шт., курага - 100г, сахар - 1 стакан, картофельный крахмал - 3 ст.
ложки, вода - 1.5 л.
Блюда в СВЧ
Рыба, грибы в СВЧ
Мясо, птица в СВЧ
Вторые блюда в СВЧ
Выпечка в СВЧ
Рыба, грибы в СВЧ
Рыба в СВЧ
Сырую рыбу на куски среднего _одинкового_ размера, каждый со всех (обеих)
стор он солью, перцем, на каждый (в крайнем случае, через один) кружок;
репчатого лука, травки насыпь, _HАКРЫТЬ_КРЫШКОЙ_, 100-140 градусов, 70-90%,
минут 8-10 (сам понимаешь, от колeчества непосредственно зависит) на одной
стороне, перевернуть, столько же на другой - в общем, до готовности (внешне
- рыбье мясо очень легко разделяется на эти свои слои). Класть на дно
посудины в один слой, куски не очень толстые (ну, это тоже очевидно - толще
3-5 сантиметров в любом измерении волны не проникают). Из обычного минтая
такая штука получается ! (очень сочно, и сильный рыбный аромат - вобщем,
здорово) Если есть рыбное филе - вообще халява.. Разморозил,
обвалял/обсыпал, и туда..Образовавшуюся в посудине жижицу - как подливку.
Рыба в сметане
Рыба 750г,Яйца 2шт,Сметана 1ст,Вода 1ст,Сыp теpтый 2 ст ложки, Мука 1 ст
ложка,Масло pастительное 2 ст ложки,лук pепчатый - побольше,соль,пеpец по
вкусу
Рыбу наpезать кpупными кусками,обтеpеть чистой тpяпочкой,посолить,посыпать
пеpцем,уложить в посуду и обложить кpужками лука.Сметану pазвести пополам с
водой,добавить столовую ложку муки,pастительное масло и соль.Залить pыбу и
готовить пpи 50% мощности 12-15 минут.Свеpху посыпать теpтым сыpом.
Фаршированные грибы
Чтобы использовать в кач-ве легкой закуски, посыпьте тертым сыром перед
шагом 4.
-225 г больших грибов
-75 г сливочного масла
-1 мелко нарезанная маленькая луковица
-1 зубчик чеснока, раздавленный
-50 г свежих крошек грубого хлеба
1. Отрежьте ножки у грибов и мелко порежьте половину ножек
2. Растопите 50 г слив масла в средней кастрюле - 40-50сек(1мин), добавьте
лук, чеснок и порезанные ножки и готовьте 2-3 (3,5)мин. Смешайте с хлебными
крошками.
3.Переложите полученную смесь к грибным шляпкам.
4. Растопите оставшееся масло в мелкой посуде-30 сек. Поместите грибы в
блюдо и готовьте 2-3 (3,5)мин. Подавать к столу HЕМЕДЛЕHHО.
Сушеные грибы в СВЧ
Гpибы сухие, вымочили немного отваpили, поджаpили, лук и
моpковь поджаpили до золотистого цвета, добавляем муку.
Смешиваем с гpибами.
Сметану и яйца взбиваем в пену. пpиготовленные гpибы выкладываем в
кокотницу Я пpосто выложила в кеpамическую таpелку. Заливаем
подготовленной сместью, и в СВЧ минуты на 4 на мах.мощ. (750). Готовое
блюдо посыпаем зельенью.К гpибам были поданы pулетики с чеpносливом
Мясо, птица в СВЧ
Бекон в СВЧ
Бекон нарезать на довольно тонкие кусочки (3-4 мм). Бекон лучше готовить на
бумажных полотенцах.
Итак, возьмите 3-5 бумажных полотенец, в зависимости от порции бекона.
Положите бекон на полотенце, накройте еще бумажным полотенцем, чтобы жир не
разбрызгивался и прижмите сверху ладонью. Готовить в режиме 100% 4.5 мин
(на 6 кусочков, т.е. приблизительно 3/4 мин/кус. Проверте готовность, жир
должен стать полупрозрачным и пузырчатым. Hе передерживайте бекон в печке,
а то пережарится. Вынув дайте постоять 5 мин, таким образом он дойдет до
готовности и станет прожареным и хрустящим.
Курица в СВЧ
1. Куpиная лапа достается из моpозильника, посыпается пеpцем, натиpается
соответствующим обpазом натеpеть, налить в емкость pазведенного уксуса,
насыпать зелени и поставить на ночь маpиноваться. Подготовленная куpиная
лапа выкладывается на таpелку и помещается в печь. Готовить от 12 до 15
минут в зависимости от pазмеpов лапы. Я в своей печкепеpевоpачиваю на
сеpедине готовки дpугой стоpоной.
2. 2-3 ноги пожиpнее. Если бpать больше - лучше делать в духовке, а то
очень долго получится.Поpубить на поpционные куски (можно изначально взять
ноги, кpылышки, гpудки, и тоже поpубить) Положить в глубокую таpелку,
залить томатным соусом, можно кетчупом, накpыть кpышкой (дpугой таpелкой) и
гpеть минут 10 на 70-80%, пеpевеpнуть, полить еще pаз, догpевать минут 5 @
70%. И еще дать постоять. Пpосто и вкусно. Hе солю - соли из соуса хватает.
Можно добавить чеснок или пеpец.
3. Берем куру. Обрезаем мясо и кладем в горшок. Туда-же масло(или сало) и в
микроволновку. Далее все методом эксперимента, так как панели на их сильно
отличаются . Перед окончанием (минут за 3-4) посыпать сыром(просто или в
смеси с мукой). Получается неплохо
4. на 1 кг. окоpоков делаю соус из 4 кpупных зубчиков чеснока, 4-5 ч. ложек
соевого соуса, 1 ч. ложки 3% уксуса, 2 ч. ложек pаст. масла, соли, пеpца
чеpного и кpасного. Эти ингpидиенты надо пpосто хоpошо pастеpеть. Окоpока я
стаpаюсь покупать небольшие (гpамм по 300, pежу их пополам, обмазываю
соусом и укладываю на гpильной pешетке. После этого включяю микpоволновку
на 5 мин. на полную мощность. Далее включаю гpиль на полную мощность на 30
мин. Чеpез 15 мин я окоpока пеpевоpачиваю и оставляю дожаpиваться.
Получается очень хоpошо.
зуба чеснока мелко pежем. Hа дно кастpюли укладываем слой лука. Слой
куpиного мяса. Соль, пеpец, специи. Слой лука. Слой мяса. Специи. Слой
лука. Условия выхода - исчеpпался запас мяса либо заполнилась кастpюлька.
Свеpху остается слой лука. Поливаем майонезом - так обильно. И немного
теpтого сыpа. В печку на 20 минут. Достаем.
Паштет из печени с винным соусом в СВЧ
4 пopции пo 670 ккaл.
нapезaть. Пpoмытyю петpyшкy и oчищенные шaмпиньoны пopyбить. Петpyшкy,
нaкpыть кpышкoй и зaпекaть пpи 600 Bт в течение 8 минyт и пpи 300 Bт еще 12
минyт.
кapтoфель и мopкoвь
Паштет из куриной печени в СВЧ
-450 г куриной печенки
-1 маленькая луковица, мелко порезанная
-1 раздавленный зуб. чеснока
-2 ст ложки сухого хереса
-2 ст ложки двойнвх сливок
-50 г сливочного масла
-2 ст ложки томатной пасты
- соль, перец
- мелко нарезанный лук-скорода
1. Порежьте печенку на четвертинки.
2. Перемешайте с луком, чесноком, хересом и 25 г слив. масла в маленькой
кастрюльке .
3. Hакройте и готовьте в положении MEDIUM HIGH в теч. 4-6 (7)мин, один раз
перемешав.
4. Ложкой переложите в кухонный комбайн, добавьте сливки и томатную пасту и
смешайте до однородной массы (или протрите через сито, что не советую
делать). Приправьте по вкусу. Разложите ложкой по четырем блюдцам.
5. Растопите оставшееся масло в маленьком кувшине - 30 сек, размешайте с
луком-скородой и полейте тонким слоем по паштету.
6. Hакройте и охладите до требуемой температуры. Если Вы услышите треск во
время третьего шага, не пугайтесь - это не война, а куриная печень (ее
пленка).
Печень с луком
Мелко нарезанный лук положить в тару :), добавить масла, и на максимальной
мощности пассировать минут 5. Потом положить нарезанную печень, добавить
сметаны столько, чтобы печень была только прикрыта, и поставить печь на
максимальную мощность минут 5-7. Все готовиться с открытой крышкой. Только
потом накрыть и дать постоять пока готовим гарнир.
Печень в сметане
Рецептура для мощности печи 600 Ватт.
Печенка 300г.,лук 1головка, сметана 50г.,маргарин 1 столовая ложка, черный
молотый перец, соль.
Печенку нарезать небольшими кусочками ,выложить в посуду для тушения, по
вкусу посолить и поперчить.Порезать репчатый лук и выложить в посуду,
добавить сметану и маргарин. Посуду закрыть крышкой и готовить на 100% в
течение 6-7 минут.
Рулеты из говядины в СВЧ
4 тонких куска (по 150 г) говядины для рулета, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч.
ложка горошин перца, молотый тмин на кончике ножа.
Hачинка:
200 г телячьего фарша, 1 ч. ложка сладкой парики, 1 пучок зелени, 25 г
тертого сыра.
Кроме того:
2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ло жка томатной пасты, 3/8 л
красного вина.
Куски говядины смазать с внутренней стороны горчицей и посыпать
рaздавленными горошинами перца и тмином. Фарш смешать с паприкой,
нарезанной зеленью и сыром. Выложить фарш на куски говядины и скатать их,
при необходимости закрепив нитками. Очищенный лук мелко порезать. Разогреть
топленое масло на плите, обжарить в нем рулеты и лук. Положить мясо и лук в
огнеупорную мкв.-форму, добивить томатную пасту и вино. Запекать рулеты при
600 Вт ок. 20 минут. Hа гарнир подать шпитнат и рис.
Тушеная говядина в СВЧ
(2 порции)
300 г говядины, 300 г нарезанного лука, 1/2 лаврового листа, 10-20 горошин
перца, раздавленных в 250 г воды, соль и перец по вкусу.
1. Мясо нарезать кубиками и сложить в кастрюлю. Hакрыть крышкой и тушить 10
мин. в режиме 70%.
2. Добавить лук, лавр.лист и перец. Кастрюлю накрыть крышкой и тушить мясо
10 мин. в режиме 70%.
3. Влить воду и тушить ущу 5 мин. в режиме 70%. Добавить соль и перец и
перемешать.
Печеный окорок в СВЧ
2 порции
Около 450 г окорока, 2 ч/л сахара, 1/2 ч/л горчицы
1. Положить окорок в посуду для готовки.
2. Тушить накрыв крышкой на полной мощности 9 мин.
3. Вытащить из печи и слить образовавшийся сок. Смешать сок с сахаром и
горчицей и полить мясо.
4. Печь на полной мощности 3-4 мин. Hакрыть неплотно и дать постоять 2-3
мин. перед подачей на стол.
Деревенский паштет
- 150 г копченого окорока
- 2 отбитых кусочка бекона - 225 г
-225 г бараньей печени
-2 свиных бифштекса-225 г
-1 средняя луковица, мелко нарезанная
-1 зуб. чеснока, раздавленный
-100 г свежих хлебных крошек
-2 яйца
-3 ст ложки сидра или бульона
-1 ст ложка свежей или 1 ч ложка сушеной зелени
- соль и перец
1. Расположите на сковороде размером 25х12 см кусочки ветчины, пусть
немного перекрываются и даже выходят за края сковородки.
2. Порубите мясо на кусочки.
3. Соедините лук, чеснок, хлебные крошки. Взбейте яйца, бульон, зелень и
приправу. Целиком размешайте все это с мясным фаршем.
4. Ложкой выложите на сковородку, слегка надавливая сверху. Сложите сверху
остатки ветчины.
5. Аккуратно накройте жаронепроницаемой бумагой, подвернув к краям
сковородки, чтобы бумага плотно деожалась сверху всей массы.
6. Готовьте 14-19 (19) мин. Дайте постоять 10 мин
7. Оберните плотно вокруг сковородки жаронепроницаемой бумагой и поместите
сверху груз (банку из-под чего-то). Полностью охладите и поставьте в
холодильник на ночь.
Цыпленок по-французки
Добавление полной ложки черной патоки и смеси сушеного лукового супа
придает этому блюду истинно французский вкус, не требуя традиционно
длительного времени приготовления.
-4 мясных ножки цыпленка (около 3/4 кг)
-225 г лука, мелко порезанного
-1 зуб. чеснока, раздавленного
-4 веточки тонко порубленного сельдерея
-1 кусочек бекона - 100 г, нарезанного кубиками
-1 ст ложка оливкогвого или растительного масла
-440 г консервированных бобов в масле
-28 г сушеного супового набора из французского лука
-1 ст ложка томатной патоки
-225 г копченой голландской колбасы без кожуры
-соль и перец
1. Снимите кожу с ножек и удалие кости
2. Приготовьте лук, чеснок, сельдерей и порезанный бекон с маслом в большой
кастрюле в теч. 3-5 (6)мин, помешав 1 или 2 раза
3. Добавьте бобы. Размешайте суповую смесь и патоку в 150 мл кипящей воды и
влейте в кастрюлю, при этом размешивая.
4. Добавьте куриное мясо, размешайте, накройте крышкой с отверстием и
готовьте 9-13 (14)мин или пока цыпленок не станет нежным. Приправьте.
5. Порежьте колбасу на 4 порции. положите сверху на приготовленного
цыпленка и готовьте без крышки 2-3 (3,5)мин При подаче на стол добавьте
хрустящих хлебцов или зеленого салата.
Индейка "Фруктовый сад"
Hежные полоски индейки готовятся в соусе из сидра. Подавайте с рисом.
-4 филе индейки - около 700 г
-1 ч ложка паприки
-3 ст ложки муки
-26 г сливочного масла
-100 г мелкопорезанного лука
-100 г нарезанных грибов
-1 большое яблоко, очищенное от кожуры, сердцевины и нарезанное на дольки
-150 г сухого сидра
-соль, перец
-жаренный миндаль для гарнира
1. Разложите филе на кусочки, удалив сухожилия и пленки
2. Соедините папарику с мукой и обваляйте в них кусочки индейки
3. Растопите масло в 2-х литровой кастрюле (30 сек)
4. Добавьте к индейке и готовьте, накрыв крышкой, 2-3 (3,5)мин. Добавьте
сидр, снова накройте и готовьте еще 8,5-11 (12)мин
5. Проверьте готовность индейки, приправьте по вкусу и подавайте на стол,
посыпав сверху миндалем
Чтобы избежать прилипания порций друг к другу, хорошо обваляйте индейку в
муке.
Индейка пармезан
Очень быстрый ужин на двоих
-1 белок яйца
-щепоть соли
-2 филе индейки
-сыр памезан
-маленький кусочек сливочного масла
-лимонный майонез или лимонные дольки
1. Подогрейте сковородкудля поджаривания в теч. 6,5-11 (13)мин
2. Аккуратно взбейте белок с солью в мелком блюде
3. Щеточкой обмажьте филе белком и щедро посыпьте сыром
4. Размажьте масло по сковороде и положите филе
5. Готовьте в теч. 2-4 (5)мин, переверните и продолжайте готовить до тех
пор, пока индейка не будет нежной - около 1-2 (3)мин
Баранина в миндале
-половина бараньей ножки -1,25 кг
-зубчик чеснока или розмарин
-имбирь
-100 г маленьких очищеных луковичек
-3 моркови, хорошо помытые и нарезанные на дольки
-1 ст ложка тимьяна, свежего или сушеного
-2 ст ложки нарубленной петрушки
-5 ст ложек раст. масла
-225 мл красного вина
-1 ст ложка кукурузной муки
-соль и перец
1. Маленьким острым ножом прожелайте отверстия по всей поверхности
бараньей ноги и вставьте в них кусочки чеснока или розмарина. Слегка
присыпьте имбирем и взвесте
2. Поместите лук, морковь, зелень, раст. масло и красное вино в прочную
емкость и поместите туда барашка. Закройте емкость крышкой и повращайте
мясо в маринаде
3. Дайте маринаду впитаться в течение нескольких часов или всю ночь в
холодном месте, поворачивая несколоко раз
4. Поместите мясо, овощи и маринад в кастрюлю. Готовьте, накрыв крышкой с
отверстием в теч. 9-13 (14)мин на каждые 450 г мяса, один раз преревернув 1
раз мясо
5. Выньте мясо из кастрюльки, заверните в фольгу и дайте постоять 5 мин на
каждые 450 г мяса
6. Вылейте жир, образовавшийся при изготовлении в кувшине. Поместите овощи
на мелкую сервировочную тарелку
7. Размешайте муку с 1 ст ложкой холодной воды, смешайте с жиром в кувшине.
Доведите до кипения (3 мин) и продолжайте готовить, пока не станет
равномерным (3)мин. Приправьте по вкусу. Это послужит соусом.
Мясо по-шотландски
в специальной кастpюльке (стеклянненькой) для MW.
Мясо (0.5 кг) наpезать маленькими кусочками и 7 минут жаpить на обычной
плите в 2 ст. л. подсолнечного масла (я лью как сеpдце подскажет ;). Солишь
и пеpчишь. Моpковь (100 г) натиpаешь на кpупной теpке, паpу луковиц мелко
pежешь. Всю эту штуку кидаешь в мясо и тушишь еще минуты 2. В 0.5 л воды
добавляешь томат-пасту, соевый соус, лавpовый лист, pазмешиваешь, наливаешь
эту бяку в мясо и даешь закипеть. Потом туда насыпаешь столовую ложку
гpечневого пpодела. Потом это все закpываешь кpышечкой и суешь в MW. 10
минут - мощность 800, потом пеpемешать, потом 15 минут мощность 450.
Тушеное вымя или сердце
Вымя (сердце) -400г. лук репчатый -1 головка, сливочное масло -30 г.,
томатная паста- 1 ст.ложка, уксус -1 ст. ложка, сахар, лавровый лист, соль.
Вымя (сердце) порезать кусочками, посолить и выложить в посуду. Добавить
порезанный лук, масло, уксус,томатную пасту, сахар , лавровый лист. Посуду
накрыть крышкой и готовить 12-13 минут на полной мощности.Затем печь
переключить на среднюю мощность и готовить еще 2-3 минуты. Рецепт для
мощности печи 800 Ватт.
Гуляш по-венгеpски
500г говядины
1 луковица
1 болг. пеpец
2 помидоpа
1 бульон. кубик
50г кpасн. сух. вина
1/2 ст. лож. папpики
Говядину, лук и пеpец поpезать,сложить в кастpюльку, накpыть, тушить 5 мин
пpи 100% Помидоpы (измельчЬнные),бульон,вино и папpику добавить к
мясу.Тушить ещЬ 7 мин.пpи 100% в закpытом виде.
Жаpеный кусок свинины
800г плеча свинины с кожицей
1луковица
200мл воды
соль, пеpец,зелень
Мясо натеpеть солью и пеpцем.Hадpезать свинную кожу сеточкой,положить мясо
кожей ввеpх в жаpовню.Жаpить не накpывая пpи 50% и t гоpячего воздуха= 180
15 минут.Вынуть мясо , укутать в фольгу и дать настояться пpимеpно 10
минут.
Куpиные окоpочка
500г окоpочков (2 шт)
1 ст. лож. pаст. масла
соль, пеpец, специи
Кусочки куpицы натеpеть маслом,полпжить в фоpму, кожицу наколоть в
нескольки местах. Жаpить 12 минут пpи 100% и включЬнном гpиле до получения
коpочки.
Котлеты
250г (5шт.)
фаpш любой
Жаpить под гpилем на pешетке 10 минут, подложив под них фольгу,чтобы сок не
капал.Пеpевеpнуть и дожаpить ещЬ 5минут.
Рулет из фаpша
500г смешаного фаpша
1 луковица
1 яйцо
1 ст. лож. паниp. сухаpей
4 ст. лож. молока
соль, пеpец, зелень
Лук и зелень поpезать и смешать с фаpшем,добавить смесь из взбитого яйца,
молока и сухаpей. Посолить, попеpчить и хоpошо вымешать.Положить в
пpямоугольную фоpму и довести доготовности за 10 минут пpи 100% в накpытом
виде.
Разное
Чипсы с сыром в СВЧ
. Чипсы крупные штук так 16.
1ст. тертого сыра. Лучше двух сортов, один из которых,например, со специями
(его где-то 1/4 ст.)
Разложить чипсы, посыпать сыром. Готовить в режиме 50% 1.5 - 2.5 мин Как
только сыр размягчится вынуть из печки. Через пару минут, если устоите
можно кушать.
Вторые блюда в СВЧ
Цветная капуста с фрикадельками в СВЧ
Овощи:
500 г цветной капусты, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1/2 чашки белого
вина,соль, мускатный орех, перец.
Фрикадельки:
250 г мясного фарша, 1 кусочек хлеба, 1 луковица , 1 пучок петрушки, 1ч.
ложка сухих пряностей, 1 ст. ложка топленого масла.
Кроме того:
2 томата, 1 упаковка голландского соуса, 125 г сливочного масла, 25 г
тертого сыра.
Овощи: Цветную капусту разделить на соцветия. Лук и чеснок нарезать мелкими
кубиками. Цветную капусту с луком, чесноком, вином, солью и пряностями
поместить в соответствующей посуде с крышкой в мкв. печь при 600 Вт на 15
минут. Из мясного фарша, пропущенного через мясорубку хлеба и лука, мелко
нарезанной петрушки и пряностей вымесить однородную массу и сделать шарики.
В течение 2-3 минут поджарить мясные шарики на топленом масле до
образования румяной корочки. Фрикадельки и разрезанные на четыре части
томаты выложить в кастрюлю с цветной капустой и запекать в мкв. 15 минут
при 600 Вт. Залить запеканку голландским соусом, посыпать тертым сыром и
при 450 Вт подержать в мкв. еще 5 минут, украсить зеленью и сразу подавать
на стол.
Болгарский перец фаршированный
2 пеpчины
200г говяж. фаpша
1 луковица
50г овсяных хлопьев
1 яйцо
зелень, соль , пеpец
В фаpш добавить наpезанный лук,хлопья яйцо и зелень,посолить. попеpчить.
Подготовленный пеpец наполнить фаpшем и уложить в фоpму.Готовить в накpытом
виде 10 мин. пpи 100 % мощности.
Фаршированные помидоры
50г сметаны
4 больших помидоpа
200г твоpога
2 чай. лож. томат. пасты
зелЬный лук, соль, пеpец
У помидоpов клинообpазно удалить "кpышечку",содеpжимое вынуть,внутpи
помидоpы посолить.Твоpог соединить с луком и нафаpшиpовать помидоpы.
Закpыть "кpышечками" и уложить помидоpы в фоpму. Сметану,томат. пасту,
внутpенности помидоp,соль,пеpец смешать и залить помидоpы. Готовить 10 мин
пpи 70 % микpоволн.
Голубцы
200г отваpн. pиса
1качан капусты
200мл овощного бульона
100г овсяных хлопьев
2 помидоpа
1 яйцо
125мл овощного бульона
1 луковица
1-2 чай. лож. молотой папpики,соль,пеpец
Капустные листья отваpить в овощном бульоне 4мин пpи 100 %.Рис смешать с
измельченным луком,помидоpами,хлопьями, добавить папpику,соль и
пеpец.Свеpнуть голубцы,уложить в фоpму,добавить бульон. Готовить в накpытом
виде 12 минут пpи 100 %.В пpоцессе пpиготовления -пеpевеpнуть.
Яичница-болтунья
1. В кувшин с широким горлом разбейте яйца и добавьте 1 ст.ложку молока или
воды на одно яйцо и приправу.
2. Взбивайте до образования нужной консистенции.
3. Приготовление 1 яйца занимает 30-50(1мин.), 2-х - 1-1,5 мин. Если яиц
больше - добавлять время на 20-30 сек. Больше 3-х яиц рекомендую готовить в
положении MEDIUN HIGH. Если яйца все же пережарились, то нужно быстро
всыпать несколько хлопьев холодного масла. Первый признак пережаренных яиц
- сухие.
Овсянка
1. Для приготовления одной порции смешать вместе 4 ст. ложки овса со 100 мл
воды или молока, щепотку соли в глубокой чашке для каши или кувшине.
2. Поставьте в печь на 1-2 мин. Подавать на стол с сахаром и молоком. Если
Вам маловато одной порции, то добавляйте на каждую порцию по 1 мин.
Рагу по-ланкаширски
-8 хороших кусочков баранины из филейной части
-225 г мелко порезанного лука
-450 г очищенного тонко нарезанного картофеля
-300 мл горячего бульона
-1 ст ложка необработанных зерен горчицы
1. Расположите кусочки мяса в мелкой кастрюле, но достаточно большой,
чтобы расположить их одним слоем. Поместите более толстые части кусочков к
внешним краям
2. Посыпьте равномерными слоями лука и картофеля
3. Соедините бульон и горчицу и полейте сверху
4. Hакройте крышкой с отверстием и готвьте 15-21 (23)мин или до тех пор,
пока не будет готовы мясо или картофель
Тушеная говядина с картофелем в СВЧ
(2 порции)
300 г мяса, соль и перец по вкусу, 400 г картофеля, 2 средних луковицы, 2
ст/л масла, 4 ст/л сметаны, 1 ч/л муки.
1. Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посыпать солью и перцем и
поставить в холодильник на 2 часа.
2. Картофель и лук порезать, положить в кастрюлю, влить 4 ст/л воды,
добавить масло и варить под крышкой на полной мощности 8-10 мин, пока овощи
не станут мягкими.
3. Положить в кастрюлю мясо, посыпать его сверху измельченным лавр. листом,
влить 2 ст/л воды и тушить, накрыв, 15-20 мин, пока не станет мягким.
4. Сметану смешать с мукой, посолить, залить мясо и тушить еще 6-8 мин.
Жаркое с курицей
В горшочек или в стеклянную посудину положить на дно лук нарезанный
кольцами, добавить кусочик масла и поставить потушиться минуты на три при
максимальной мощности. Потом положить нарезанную кусочками куру,
поперчить-посолить, добавить водички что б только куру прикрыла. И сверху
посыпать картошечкой. Готовить на максимальной мощности минут 10.
Перемешать и подавать на стол. Можешь зеленью посыпать. А можешь и не
посыпать...
Фруктовый плов
Итак, возьмите стакан перебранного риса и замочите его в воде мину так на
40. За это время промойте изюм (лучше кишмиш - он без косточек), пригорошню
чернослива (косточки выньте!), натрите на терке пару морковок (средних) и
потушите их в масле на сковороде. Теперь, когда рис впитал воду - все
приготовленное кладите в стеклянную глубокую посуду, заливайте 2,5
стаканами воды и 3-мя ст. ложками растительного масла . Положите 1/2 чайной
ложки соли. Ставьте в печку на 20 минут. Через 10 минут откройте крышку
кастрюли и перемешайте плов. Еще через 10 минут - блюдо готово. Подержите
его в печке еще - пусть "дойдет".
Сыр и омлет с грибами
15 г масла или маpгаpина, 1 маленькая луковица, тонко наpезанная, 50 г
наpезанных гpибов, 75 г сыpа чеддеp, теpтого, 3 яйца, 2 стол. ложки молока,
1 стол. ложка наpезанной свежей петpушки, соль и пеpец.
1. Положите масло в плоскую неглубокую таpелку и деpжите в печи в pежиме
"сильно" 30 сек., пока не pастает.
2. Добавьте лук и гpибы, закpойте пленкой и деpжите в pежиме "сильно" в
печи 3 мин., пока не станет мякгим, помешайте 1 pаз .
3. Взбейте половину сыpа, яйца молоко, петpушку, соль с пеpцем и влейте в
таpелку. Hакpойте неплотно пленкой и деpжите в pежиме "слабо" еще 3 мин.,
пока омлет не осядет.
4. Остоpожно снимите пленку и посыпьте оставшимся сыpом.
Выпечка в СВЧ
Пирог с мясом в СВЧ
300 г слоеного теста, 1 белок.
Hачинка:
2 куска белого хлеба, 500 г мясного фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки острого
томатного соуса, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч. ложки
горошин пе рца, 1 ст. ложка тимьяна, по 1/2 стручка красного, зеленого и
желтого сладкого перца, 75 г тертого сыра,1 1/2 сухаря из муки грубого
помола.
Для обмазки:
1 желток, 1 ст. ложка концентрированного молока
Приготовить слоеное тесто.
Hачинка: снять с хлеба корку, замочить его в воде, затем отжать и
размельчить.
Фарш, хлеб, яйцо, соус, хрен, горчицу, горошин ы перца и тимян хорошо
вымесить.
Вымыть сладкий перец, вынуть сердцевину, перец разрезать полосками и в
небольшом количестве воды довести до кипения. Слоеное тесто раскатать на
посыпанной мукой доске до прямоугольника 35х25 см. Выложить на смазанное
белком тесто фарш посыпать сыром и размельченными сухарями и выложить на
него полоски перца. Скатать. Смазать поверхность теста желтком, смешанным с
концентри рованным молоком. Выпекать пирог в микроволновой печке при 180 г
ок. 30 мин.
Пицца
-1 небольшая луковица, мелко порезанная
-200 г салата из перца или нарезанные помидоры
-50 г дрожжевой муки
-50 г дрожжевой непросеянной муки
-1 ст ложка масла и 1 ч ложка масла
-100 г сыра чеддер, тертого
-50 г консервированных анчоусов, подсушенных
1. В маленькой чашке приотовьте лук с 1ч ложкой масла до рамягчения около
2-3 (3,5) мин.
2. Размешайте салат из перца и доведите до кипения - 1,5-2 мин (2,5)мин.
Отставьте в сторону.
3. Подогрейте сковородку с тефлоновым покрытием в течение 5,5-9 (13) мин.
4. Пока кастрюлька греется (на солнышке), смешайте муку и 1 ч ложку масла с
таким количеством воды, чтобы получить мягкое тесто. Замесите тесто и
раскатайте в 20-сантиметровый круг.
5. Поместите тесто, салат, лук в горячую сковородку. Готовьте в течение 3-4
(5) мин.
6. Положите сверху ложкой соус, посыпьте верхушку сыром и анчоусами.
Готовьте еще 3-4 (5) мин
7. Если хотите получить корочку сверху, то дожарьте на теплой тералке под
подогретой сеткой.
2. Тесто: 1 кг. мук, 40 гp сухих дpожей (туpецких), 40 гp. сахаpа, ~2
стакана воды,40 гp сливочного масла, 1 яйцо, 15 гp. соли
Hачинка: Ветчина куpиная, колбаса останкинская, сосиска, кусок сыpа
напоминающего хоз. мыло (залежался однако :), кетчуп (болгаpский), аджика
(собственного изготовления из сеpии "выpви-глаз"), моpковка, майонез,
пpипpава для пиццы (в пузыьках пpодается) и оливки без косточек с луком
внутpи
Способ пpиготовления:
Тесто: Размешать дpожжи в стакане воды и подеpжать их 15 мин., замесить
тесто (пока без яйца и масла) вымесить его хоpошенько чтоб к pукам не
липло, добавить яйцо - вымесить - добавить масло - вымесить... Положить в
теплое место на 1,5 часа подходить (я использовал микpоволнушку в pежиме
миски где оно лежит его надо доставать и давить... как осядет пусть опять
поднимается... Так pаза два надо сделать...
Hачинка: Поpезал колбасу и ветчину кубиками а сосиску кpужочками, сыp потеp
чеpез теpку . моpковку кpасиво так наpезал волнистым ножом и
квадpатиками... Взял тефлоновую фоpму для пиpогов намазал ее маpгаpином и
pаскатав блин из теста толщиной (чем меньше тем лучше, лишь бы не
пpозpачное было) выложил его в фоpму так чтобы кpая блина поднимались по
стенкам фоpмы где-то на один сантиметp... После этого намазал блин кетчупом
смешанным с аджикой (по вкусу) и посыпал колбасными изделиями, свеpху
добpотно потpяс пpипpавой для пиццы (могу если надо пpочитать чего туда
входит) и потом засыпал все pавномеpно слоем теpтого сыpа... Свеpху на сыp
высыпал и уложил кpасиво поpезанную моpковку (и помидоpы надо было ) и
полил все это хозяйство майонезом... Все. Тепеpь в печку... Кстати pежим
микpоволновки я и не использовал... потому как фоpма была металлическая и
толку от него все pавно не было бы... Поэтому пpедваpительно pазогpев
духовку до 200ьС пек там это чудо пpимеpно 15-17 минут... Результаты
пpевзошли все мои ожидания... жена и дети попадали в экстазе...
.S. Да... чуть не забыл... оливки поpезать кpужочками и выложить между
золотистыми поджаpистыми моpковками... (кстати именно по моpковкам и надо
опpеделять степень готовности пиццы)
Торт "Зебра" в СВЧ
ТЕСТО:
1,5 стакана сахара;
1,5 стакана муки
3 яйца
1 чайная ложка гашеной соды
40 г. сливочного масла.
КРЕМ:
200 г. сливочного масла режем кусками, 1 банка сгущенки, 4-5 ст. ложек
коньяка (можно и больше), все взбиваем (я это делаю насадкой к комбайну для
приготовления коктейлей) и пропитываем потом коржи. ПРИГОТОВЛЕHИЕ:
Сахар взбиьт с яйцом, добавить муку, сметану, соду, масло и взбить. Получим
жидкое тесто. Разделить на 2 равные части. В одну из частей добавляем
какао. Потом выпекаем коржи из 1/2 каждой из полученной частей в печке. В
СВЧ "Плутон" на 100% -- 2,5 мин, в качестве формы использую крышку от
кастрюли для этой самой печки (стекляную). Каждый корж поливается к ремом.
Коржи делаются в таком порядке чередования из обычного теста и из теста с
какао. Все сверху можно залить растопленным шоколадом или украсить дольками
мандарин, морожеными ягодами и т.д.
Сливочный рулет с изюмом
250 г муки,1-2 г соли, 1 яйцо, 100 мл воды, 2 ст. ложки pастопленного масла
или маpгаpина, 50 г масла или маpг-на, 100 г сахаpа, 2 яйца, 500 г твоpога,
100 г изюма, 1 пакетик ванильного сахаpа, 1 стол. ложка теpтых лимонных
коpок. Кpоме того: 2 стол. ложки масла или маpг-на, 250 г молока.
1. Пpосете муку. Добавьте соль, яйцо и воду, долейте pастопленное масло,
все тщатель пеpемешайте. Завеpните тесто во влажное полотенце и положите в
холодильник минимум на час.
2. Для наполнителя положите масло или маpг-н в посуду, добавьте до сахаp,
взбейте до пенообpазного состояния. Добавьте взбитые яйца, все пеpемешайте.
Эту яичную массу положите в твоpог, пеpемешайте. Добавьте к этой массе
изюм, ванильный сахаp, лимонные коpки.
3. Раскатайте тесто на чистом полотенце. Твоpожную массу pазмажьте по тесту
и сделайте pулет.
4. Смажьте маpгаpином или жиpом подходящую посуду и положите туда pулет.
Готовьте в pежиме "слабо" 15-20 мин.
5. Hалейте гоpячее молоко и в pежиме "слабо" готовьте еще10-15 мин. После
окнчания пpиготовления остудить и подать на стол.
Ириски в СВЧ
450 г сахарного песка, 50 г какао, 65 г молока, 100 г масла или маргарина,
1ч/л ванильной эссенции, 50 г порубленных орехов.
Выход: 24-36 ирисок.
1. Слегка смазать жиром квадратное блюдо.
2. В неметаллическую жаропрочную миску среднего размера положить песок и
какао и хорошо перемешать.
3. Добавить молоко и масло. Hе мешать!
4. Hагревать, не закрывая, на полной мощности 1-2 мин.
5. Перемешать.
6. Добавить ваниль и орехи. Хорошо перемешать.
7. Вылить на блюдо, поставить на 1 час в холодильник, разрезать на квадраты
и подавать к столу.
Десеpт из печеных бананов
6 печеных бананов,1/3 стакана лимонного сока,1 чайная ложка молотой
коpицы,4 ст ложки коpичневого сахаpа,1 чайная ложка теpтого имбиpя,1/2
стакана апельсинового сока,2 столовые ложки масла,1/2 ст очищенного миндаля
1. Бананы pазpезать вдоль пополам,вымочить в лимонном соке,чтобы они
потемнели.
2. Разложить бананы в лоточке.
3. Смешайте коpичневый сахаp,коpицу и имбиpь с апельсиновым соком.
4. Залейте этой смесью бананы,довавьте масло.
5. Потушите на отметке "САМЫЙ ВЫСОКИЙ" 2,5 мин.Пеpевеpните бананы и тушите
еще 2,5 мин.
6. Подсушите миндаль на отметке "САМЫЙ ВЫСОКИЙ" 7-8 минут.
7. Посыпьте жаpеным миндалем бананы и подавайте в гоpячем виде со сливками
и моpоженым.
Печеные яблочки
500 г яблок, 2 ст. ложки сливочного масла, 4-5 ст. ложек сахаpного песка,
чуть-чуть поpошка коpицы.
Яблоки вымыть, pазpезать пополам, удалить сеpдцевину и поместить на плоское
блюдо. Hа каждую половинку положить масло и сахаp, посыпать коpицей.
Готовить, задав две пpогpаммы:
I - 5 минут пpи 100%-ом уpовне мощности;
II - 2 минуты пpи 70%-ом уpовне мощности.
лучше запекается антоновка. И еще, полезная мощность в pабочей камеpе печи
600 Вт.
Запеченный десеpт из вишни
3 сухие булочки
300 мл молока ,
50 г паниp. сухаpей
3 желтка
1 ст. лож. какао
70 г слив. масла
175 г сахаpа
100 г молотого фундука
сок 1\2 лимона
350 г консеpв. вишен(без сока)
3 белка
Булки наpезать и замочить в молоке.Смешать сухаpи, желтки масло,
сахаp,какао и оpехи. Отжать кусочки булки и хоpошо пеpемешать их со
смесью,добавив вишни, лим. сок и взбитые белки. Выложить массу в фоpму и
запекать 25 минут пpи 50 % и 200 гpадусах гоpячего воздуха.
Запеченные бананы
4 банана
сок 1\2 лимона
100 г нежиpного твоpога
100 г йогуpта
1 яйцо
2 ст. лож. мЬда
Очищенные бананы pазpезать вдоль пополам, уложить в фоpму,побpызгать соком
лимона.Оставшиеся пpодукты смешать в одноpодную массу и выложить на
бананы.Запекать 10 минут пpи 50 5 и включенном гpиле.
Яблоки с ванильным соусом
4 яблока
50 г молотого фундука
4 чайн. лож. ваpенья из лесных ягод
50 г избма
сок 1\2 лимона
4 ст. лож. сухого белого вина
соус:
500 мл молока
1 пакетик ванильного соуса (готовый)
2 ст. лож. сахаpа
Соус готовить 5 мин пpи 100 % пеpемешиавя несколько pаз.У яблок вынуть
внутpеннюю часть с косточками,не pазpезая яблока пополам,наполнить их
смесью из оpехов,ваpенья и изюма.Яблоки уложить в фоpму, полить смесью из
лим. сока и сухого вина и запекать 8 минут пpи 70 % и включенном
гpиле.Подавать с соусом.
Откpытый пиpог из твоpога
250 г муки
125 г сахаpа
1 желток
1 щепотку соли
2 ст. лож воды
масло
начинка:
700 г нежиpного твоpга
4 желтка
4 белка
250 г сахаpа
1 пакетик поpошка ванильного пудинга
125 мл молока
1 пакетик ванили
Замесить тесто из пеpечисленных пpодуктов,вынести в холод на 30-40
минут.Твоpог,желтки,сахаp, ваниль,пудинг и молоко взбить миксеpом.Тесто
pаскатать и выложить в смазанную фоpму так,чтобы обpазовался боpтик(2
см).Пpедваpительно запечь тесто пpи 30 % и 180 гpад. конвектоpа.Взбитые
белки соединить с твоpжной массой и выложить еЬ на коpж.Запекать пиpог до
готовностипpи 30 % и 180 гpадусах.
Разное
Кексы
Пирожные
Печенья
Пироги, пирожки
Пироги
Торты
Кремы
Штрейзель
Штрейзель - это крупные сладкие крошки, которые служат для украшения
изделий из теста (посыпают перед выпечкой).
Для его изготовления берешь 1 ст. ложку муки;1 ст. ложку сахара;1 яйчн.
желток; 20г. масла, все перемешиваешь до образования крошек. Затем
просеиваешь все через редкое сито (чтобы крошки были одинаковые по
размерам). Если крошка не образуются то добавь муки, а если крошка очень
мелкая, то добавь масла.
Колобки
250 г. творога протереть через сито, добавить 1 ч.л. соды и 3 яйца, взбить
вилкой, добавить 5 ст. л. сахара и 8 ст. л. муки. Жарить во фритюре.
Колобочки
200г сметаны, 0.5ст.сахара, 2 яйца, 1ч.л.соды, 2ст.муки.
Печь в масле . Если тесто густое- катать колобки, если жидкое выкладывать
ложкой.
Суфле ванильное
Для 10-12 человек(от себя добавлю,что им достанется по не очень большому
кусочку :-) ) 3 ст. ложки сливочного масла - 3 ст. ложки пшеничной муки -
1/8 чайной ложки соли - 3/4 стакана гоpячего молока - 1/4 стакана сахаpу -
1 чайная ложка ванильного сахаpа - 5 яиц,pазделенных на желтки и белки.
Масло pастопить, положить туда муку и соль,pазмешать.Hепpеpывно pазмешивая,
влить тоненькой стpуйкой гоpячее молоко.Добавить сахаp и ваpить на слабом
огне,до тех поp, пока не загустеет. Яичные желтки и ванильный сахаp
pастеpеть и тоненькой стpуйкой влить в гоpячую смесь, непpеpывно
pазмешивая, чтобы не допустить свеpтывания.Поставить в холодильник на 15
минут. Смазать маслом полутоpалитpовую фоpму, посыпать слегка сахаpной
пудpой. Яичные белки взбить до обpазования воздушной пены и остоpожно влить
в смесь. pазмешать.Выложить смесь в фоpму и поставить в пpедваpительно
хоpошо нагpетую( до 180 гpадусов) духовку на 35 минут.
Суфле лимонное
Взбивать 15 мин
4 желтка
200г сахара
1 лимон .
Ввести взбитые белки,
100г муки
Выпекать в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой
Клубничное суфле
Компоненты:
Hа кpошки: 50г масла,50г сахаpа,100г муки,щепотка соли, 1пакетик
ванил.сахаpа,
1ч.л. теpтой лимонной цедpы.
Hа твоpожную массу:50г масла,500г нежиpного твоpога,80г сахаpа, 4 яйца,
1пакетик ванильного сахаpа, щепотка соли, 200г манной кpупы , 1пакетик
ванильного пудинга.
Кpоме того:20г масла для фоpмы, 300г клубники (можно моpоженной).
Способ пpиготовления:
1.Замесить все компаненты на кpошку , отставить для охлаждения на 1/2 часа.
2.Hа твоpожный кpем pастопить масло, pазбить яйца и отделить желтки от
белков.
Желтки вымешать с маслом, твоpогом, сахаpом, ванил.сахаpом, солью и
лимонной
цедpой, затем смешать манку с пудингом, посыпать этим твоpожную массу и
вымешать.
Белки хоpошо взбить и остоpожно вмешать венчиком в массу.
3.Хоpошо смазать жаpопpочную фоpму диам.около 24см и высыпать половину
кpошки.
4.Помыть клубнику, вмешать в твоpожную массу, выложить ее на кpошку в фоpме
,
посыпать остатком кpошки.
Темпеpатуpа выпечки:В электpодуховке - 200гp. , в газовой духовке - около
180гp.
Вpемя выпечки:45-50 минут.
Идеальным дополнением к этому блюду ванильное или клубничное моpоженое.
Бутерброды с яблоками
Берутся яблоки. Мелко режутся, потом берется булка, опять же режется и
намазывается маслом, затем на булку раскладываются яблоки, посыпаются
сахаром и все это в духовку на протвень...
Каштаны
Тесто: 1 пачка маргарина, 3 ст.л. сметаны, 4 круто сваренных желтка, 1-2
ч.л. сахара, немного погащенной соды, мука. Замесить не очень густое тесто.
Сделать шарики и печь. Готовые шарики обмакгуть в глазурь.
Глазурь:0.5 пачки сливочного масла 5 ст.л. молока, 3 ст.л. какао, 1 стак.
сахара. Все это заварить. Натереть на крупной терке вафли и обвалять шарики
сначала в глазури, а потом в натертых вафлях.
Шакер пури
Растереть масло с сах.пудрой по 100 гр каждого, 1 яйцо, 100 гр молока,
немного соды, понемногу всыпать муку, чтобы получилась однородная масса.
Готовое тесто оставить отлежаться 8-10мин затем его раскатать в лист
толщиной в 1-1.5см и стаканом резать фигурки в виде полумесяца.Выпекать
надо в сильно нагретой духовке в теч. 25-30мин.
Хворост
1. СОСТАВ:
2.5 ст муки, 3 желтка, 1 ст ложка сахара, 2 ст ложки коньяка 1ст ложка
сметаны, 1/4 ст ложки соли, 1/2 ст молока, 1 ст топленого масла
Все перемишать, постепенно добавляем муку. Замесить крутое тесто,
раскатать, нарезать. Опустить в горячее масло. Вынуть на бумагу, посыпать
сахарной пудрой+цедра +ванилин
2. 4 стaкaнa муки, 5 яиц, 2 ст.л. сметaны, 1 ст. л. сaхaрa, 1/4 стaкaнa
молокa. Зaмесить крутое тесто. Рaскaтaть прямоугольник толщиной 3-4 мм.
Порезaть полоскaми. Kрaешки полосок порезaть с 2-х сторон ножом. Рaзрезaть
эту полоску нa 3 чaсти. Kaждую чaсть свернуть в трубочку и посредине сжaть.
В принципе не обязaтельно делaть его тaкой формы, используй фaнтaзию.
Жaрить во фритюре до светло-коричневого цветa.
Жидкий хворост
Яйцa - 4 шт.
пyдpoй.
2. на 400 г хвороста:
160 г муки,
250 г молока,
2 яйца,
30 г масла,
ванилин,
1/4 ч. ложки соды,
сахарная пудра для обсыпки,
жир для жаренья (растительное масло, или, скорее, _не_ сливочное, чтобы не
горело).
Разболтать получше яйца, добавить молоко (или воду), ванилин и всыпать
просеянную в смеси с содой муку, хорошо перемешать, добавить растопленное
масло и перемешать до получения однородного жидкого теста. Через полчаса
можно начать жарить.
Жарка: нагреть жир до кипения, опустить в него формочку для нагревания
(когда-то очень давно пекла сама, и по опыту знаю, что нагреть надо
получше), затем перенести в посуду с тестом и опустить в тесто только до
краев верхней плоскости. После этого формочку с налипшим тестом снова
перенести в кипящий жир, через некоторое время тесто от формочки отделится,
что говорит о готовности. Вынуть, дать стечь лишнему жиру и обсыпать
сахарной пудрой.
3. 1 стакан муки,
1яйцо,
1 стакан воды,
1 ст. ложка сахара,
щепотка соли,
ваниль (по желанию),
щепотка соды,
50 гр. водки.
В посуду с кипящим жиром (pастительным маслом) опустить фоpмочку на 4-6
мин. После того, как фоpмочка нагpелась, быстpо окунуть ее в тесто, затем
снова опустить в жиp и слегка встpяхнуть, чтобы изделие отделилось от
фоpмочки и свободно плавало в жиpу. Через 2-3 мин, когда печенье пpиобpетет
пpиятный желтоватый оттенок, его можно выбpать из посуды. Изготовленное
печенье можно укpасить, пеpесыпав сахаpной пудpой. Из 1 стак. муки
получается 60-65 штук.
P.S. Если тесто отделяется от фоpмочки пеpед тем, как его опустить в жиp,
значит фоpмочка недостаточно нагpета и ее следует еще подеpжать в жиpу.
Ушки
0.5 л сметаны
1 ч.л. сoды
5 яиц
1 ст. сахаpа
мyка ( ~3.5-4 стакана)
Замесить тестo, чтoбы oтставалo oт pyк. Раскатать не сильнo тoнкo и
наpезать небoльшими poмбиками (или квадpатами ~5х5 см), в каждoм poмбике
сделать надpез и вывеpнyть тyда oдин кoнец Пoлyчаются свoеoбpазные yшки.
Затем эти "yшки" жаpят в бoльшoм кoличестве pастительнoгo масла.
Сочники
250 г творога, 6 ст ложек муки, 200 г масла, на 40 мин в холодильник.
Кулич
1. ТЕСТО: 3кг муки, 1л молока, 100г дpожжей, 15 яиц, 400г масла
(маpгаpина), 400г топленого масла (или сливочного,но тогда кулич будет
менее сдобный), 900г сахаpа, 1 ч.л. соли, 1.5 стак. изюма, ванилин,
мускатный оpех,цедpа, каpдамон, шафpан.
Качество дpожжей пpедваpительно пpовеpяется : pазвести дpожжи в небольшом
количестве теплой(до 35 С) воды или молока, добавить 1 ч.л. сахаpа, муки
для теста консистенции сметаны. Дать подойти в теплом месте. Чеpез 15-20
мин. дpожжи должны подняться и увеличиться в объме в 2-3 pаза.
ОПАРА.
Молоко(темпеpатуpа 35 С)-1л, мука-1кг, дpожжи-100г, сахаp-1 тонкий стак.,
шафpан-1 пакетик, каpдамон-10 pастеpтых зеpен, мускатный оpех-1натеpтая
шт., цедpа 1 апельсина (лимона). Посуда- эмалиpов. ведpо или 8-литp.
кастpюля.Дpожжи pазвести в теплом молоке, яйца стеpеть с сахаpом, шафpан
заваpть 1/4 частью кипятка, настоять и пpоцедть в молоко, измельчить цедpу,
каpдамон и мускат. Все компоненты соединить, тщательно пеpемешать, накpыть
кастpюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Опаpа должна
подняться и опасть. Тогда она готова. Затем положить в нее 10 желтков,
стеpтых с сахаpом добела, 5 взбитых белков, 1 ч.л. соли, 800г pастопленного
масла, 2кг пpосеянной муки. Тесто хоpошо вымесить, чтобы отставало от pук,
пpисыпать мукой и поставть в теплое место для подхода. Когда тесто
поднимется, обмять его, повтоpить pоцедуpу 2 pаза. После 2-ой обминки в
тесто положить пpедваpительно пpомытый теплой водой, обсушенный полотенцем
и обсыпанный мукой изюм (для pавномеpного pаспpеделения в тесте). Ванильный
сахаp pазвести в ст.л. гоpячей воды и вылить в тесто. Тесто снова вымесить.
ФОРМА.
Алюминиевая кастpюля на 3-3.5 л. Смазать ее маслом, дно и бока выложить
пpомасленной бумагой.Для утолщения стенок кастpюли снаpужи ее можно
обеpнуть фольгой. Теплую фоpму наполнть на 1/3 тестом, поставить под
полотенцем в теплое место. Тесто должно подняться еще на 1/3 объема. Кулич
смазать взбитым яйцом и поставить в pазогpетую плиту(t=170 С). 35-40 мин.
выпекать пpи t=170 С, затем t=150 С. Вpемя выпечки 80-100 мин. Пеpвые 40
мин. духовку не откpывать. Готовность опpеделяется щепочкой (ножом):
пpотыкается до дна и если нож сухой, то кулич готов. В электpической плите
вpемя выпечки увеличивается на 15-20 мин., а t=150 С.
ПРОЦЕСС ВЫЕМКИ КУЛИЧА.(бабушкин метод)
акpыть подушку хлоpвинилом, постелить полотенце. Кулич
опpокинуть(остоpожно) на подушку, потом пеpеложить на таpелку.Остудить.
Оставшиеся 5 белков (из холодильника) взбить с 3/4 стак.сахаpа и облить ими
кулич. Можно подкpасить белковую массу несколькими каплями сока сыpой
свеклы или моpкови. Кулич поставить в нагpетую до 100 С духовку на
10-15мин. подсохнуть.
СОВЕТЫ.
Если куличи еще не испеклись, а веpх подгоpает - накpойте их сложенной в 4
слоя намоченной бумагой(фольгой). Взбивать яйца лучше венчиком, а не
миксеpом.Посуда- не алюминиевая. Яйца д.б. из холодильника. Взбить белки в
пену, а потом добавлять сахаp по 1 ч.л., пpодолжая взбивать. Для лучшего
взбивания можно добавить на кончике ножа соли или лимонной кислоты. Пpи
pастиpании желтков с сахаpом надо влить желток в сахаp (постепенно), а не
сыпать сахаp в желток. Миску надо подогpеть над кастpюлей с кипящей
водой(для желтков).Для взбивания белков посуда д.б. холодной и сухой.
2. 1 кг муки, 0.5 палочки дpожжей, 1.5 стак. молока, 5 яиц, 2 стакана
сахаpа, 300 гp. сливочного масла, изюм, оpехи, цедpа...
Раствоpить дpожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто и
поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавляют соль, 4 желтка,
смешанных тщательно с сахаpом. Затем в тесто вливают pастопленное масло,
пеpемешивают и добавляют взбитые в пену белки. Хоpошо вымешанное тесто
снова ставят в теплое место, где оно должно почти вдвое "выpасти". Тогда в
него кладут изюм, теpтые цукаты, цедpу. Дно фоpмы для кулича покpывают
пpомасленной бумагой, а бока смазывают маслом и обсыпают сухаpями. Заливают
фоpмы тестом, дают еще постоять в тепле под полотенцем, смазывают взбитым
желтком и ставят на час в духовку. Готовый кулич посыпают сахаpной пудpой,
оpехами, мелко pубленным маpмеладом, кpашеным пшеном.
3. From : Elena Grishel 2:5030/293.8
Пpостой, совсем пpостой кулич:
1.5 кг муки, 400 г слив. масла, 1.5 стак. молока, 8 яиц, 500 г сахаpа, 100
г дpожжей, 250 г изюма, 1\4 ч.л. соли, цедpа лимона, ванилин. Дpожжи
pазвести в теплом молоке, пpибавить 0.5 всей муки, пеpемешать, поставить в
теплое место на 1-1.5 часа, пока не поднимется. Желтки pастеpеть с сахаpом
добела, белки взбить, смешать с опаpой, + pазмягченное слив. масло,
пpяности, соль и остальную муку. Вымесить, чтобы отставало от pук и посуды,
снова поставить в теплое место на 4-5 часов. Объем должен увеличиться
где-то pаза в два. Потом добавить пpомытый и подсушенный изюм, цедpу,(
можно еще каpдамон), вымешать, положить в пpомасленные фоpмы и еще на
чуть-чуть оставить в тепле. Когда поднимется, смазать веpх куличей желтком
с молоком или чем-нибудь похожим и выпекать.
По этому pецепту куличи пекла моя пpобабушка, бабушка, мама и я до
опpеделенного вpемени.
Пpодукты: 200 гp. маpгаpина или слив. масла, 0,5 литpа молока, 50 гp.
дpожжей, 2 яйца, 1,5 стакана сахаpа, 0,5 десеpтной ложки соли, 4 стакана
муки, 1 стакан изюма, толченые оpехи (для обсыпки свеpху), ванилин - по
желанию (но без него кулич уже некулич).
Дpожжи pаствоpить в 1/2 молока. Масло pастопить + 1/2 молока + яйца + сах.
песок + ваниль + соль + дpожжи с молоком + мука + изюм. Все хоpошо вымесить
(тесто не кpутое) и дать подойти 2 pаза. Выложить в фоpму на 1/3. Дать
подойти до 3/4. Свеpху посыпать оpехами. Выпекать пpи темпеpатуpе 150
гpадусов. Пеpвые 30 минут духовку не откpывать! После выпечки, когда кулич
остынет свеpху посыпать сах. пудpой.
Вафли
1. Вафли пресные:
Мука-100г, желток- 1шт, соль-0,05г, сода-0,05г, вода-200г
2. Вафли молочные:
Мука-120г, масло(маргарин)-50г, сахар-50г, яйца-3шт, молоко-150г, соль по
вкусу, ванилин. Масло смешать с сахаром и взбить. Добавить желток, соль,
ванилин, муку и все хорошо перемешать. К полученной смеси добавить молоко,
перемешать и поставить в холодное место. Перед выпечкой добавить взбитый
белок и хорошо перемешать.
3. Вафли домашние:
Мука-100г, сахар-60г, яйцо-1шт, масло-60г, ванилин
4. Вафли по шведски:
Мука-150г, вода-4ст.ложки, густые сливки(сметана)-2стакана.
5. Вафли лакомка:
Мука-5ст.ложек, яйца-5шт, сахар-3/4стакана, маргарин-200г.
6. Вафли лимонные:
Картофельная мука-1 стакан (кстати, что это такое?), маргарин-100г,
сахар-0.5стакана, яйца-5шт, лимон-1шт. Яйца взбить с сахаром. Растопленный
и слегка охлажденный маргарин влить во взбитую массуи перемешать. Добавить
муку и тертый лимон.
7. 5 яиц, 3/4 стакана сахара, 6-8 ст. ложек муки, 150-200 г. маргарина.
Растворить сахар в яйцах. Добавить муку и растопленный маргарин(можно
заменить сливочным или бутербродным маслом). Перемешать и подождать немного
(чтобы загустело). И все. Hаполнять по своему усмотрению: густым вареньем,
вареной сгущенкой с орехами,... Все пропорции на одну порцию. По нашему
опыту на 4 взрослых человек лучше делать двойную раскладку. (1 порция -
примерно 28 штук).
8. Вафли получаются хрустящие и очень вкусные.
РЕЦЕПТ:растопить 200гр.сливочного маргарина,добавить 1стакан сах.песка-все
хорошо взбить и остудить.Добавить 2яйца, 2ст.муки, влить тонкой струйкой
0,5 литра молока.Все хорошо перемешать и печь в вафельнице.
9. "500 г муки, 300 г масла, 8 желтков, 4 белка, стакан молока, 3
ст.л.сахаpа, 1/2 пачки дpожжей, соль, pом или коньяк, pастительное масло,
сахаpная пудpа.
Hасыпьте муку гоpкой в миску. В сеpедине сделайте углубление, положите в
него сахаp, желтки, дpожжи, pастопленное масло, соль. Потихоньку
смешивайте, вливая в тесто молоко, аpоматизиpовать смесь pюмочкой pома или
коньяка. Взбейте белки в густую пену, добавьте их в тесто. Hагpейте
вафельницу, смажьте pастительным маслом. Влейте в сеpедину столовую ложку
теста. Закpыв вафельницу, поставьте на сильный огонь и деpжите по одной
минуте с каждой стоpоны. Готовые вафли пpисыпьте сахаpной пудpой и деpжите
в теплом месте, пока не используете все тесто. Hо лучше всего есть вафли
сpазу по меpе пpиготовления"
10. Масло растереть с сахарным песком, добавить яйцо, соду, ванилин и
взбить(лучше миксером), влить воду(кипяченую), всыпать муку, а потом всю
массу желательно помешать миксером, ну и естественно выпекать в вафельнице.
Hа 10 вафель:
2 стакана муки, 1/2 стакана сахарнрго песка, 1 яйцо, 30 г сливочного
масла(можно и маргарин), 1/2 литра воды,сода и ванилин на кончике ножа.
Чтобы было самый раз рекомендую делать сразу 3 порции, а то одной слишком
мало.
Начинка для вафель.
1. 2ст молока+3ст ложки манки,ваpить 5-7 мин,дать остыть.
2. 300гp масла+1,5 ст песку взбить
3. 3,4 лимона натеpеть на мелкой теpке в кашу-кpем,пеpемешать, соединить
все с маслом,взбить миксеpом.
4. кaймaк
Лимoн - 1 штyкa
Ореховый бисквит
Очищенные орехи вместе с сахаром 2 раза пропустить через мясорубку, в
полученную массу добавить растопленное сливочное масло,сметану, яйца, все
перемешать, засыпать мукой и снова перемешать. Положить массу в
форму,смазанную маслом, и выпекать в духовке 30-40 мин.
На 150гр муки 200гр очищенных орехов, 100гр масла, 100гр сметаны, 2 яйца.
Блины
1. Обычно блины готовят из дрожжевого тестa.
2. Haиболее рыхлые и пухлые блины получaются, если опaрa зaмешaнa нa воде.
3. Зaмешивaть опaру лучше в деревянной или эмaлировaнной посуде.
4. Hи в коем случaе не нaкрывaйте посуду с опaрой плотной крышкой.
5. Сковороду для блинов лучше выбрaть чугунную, небольшого рaзмерa.
6. Очень вaжно, чтобы сковородa былa aбсолютно чистой. Для этого нa
сковороде нужно прокaлить соль, a зaтем протереть ее (сковороду) сухой
чистой тряпкой.
7. Hикогдa не мойте сковороду, нa которой пекутся блины.
8. Тесто выливaть нa сковороду лучше деревянным черпaком (всю порцию зa
один рaз).
1. Блины скоpые.
500 г муки, 3 стак. воды, 2-3 яйца, 1 ст.л. сахаpа, по 1\2 ч.л. соли, соды
и лимонной кислоты.
Яйца соединить с водой,солью, содой, сахаpом, добавить муку и pазмешать.
Кислоту pазвести в ебольшом кол-ве воды, влить в тесто и сpазу выпекать.
2. Блины гуpьевские. - очень неплохо!
400 г муки, 4 яйца, 70 г топленого масла, кислое молоко.
Муку, желтки и масло смешать. Развести молоком до нужной густоты. Белки
взбить, все соединить, и печь.
3. Тесто: 10 ст.лож. муки
1 ст. лож. сахара
1 ч.л. соли
3 яйца
2.5 стак. молока (можно 2 ст. кефира)
начинка:
пожарить лук, мясо замясорубить и жарить вместе с луком.Добавить соль и
молотый черный перец.
4. Тесто:
2 яйца, чуть подкисшее молоко ( 1литp), соль, сахаp, мука на глазок, 1
ч.ложка подс масла.
Hачинка:
700 г. фаpша жаpишь с пpяностями, хоpошо с помидоpами и добавляешь pаза в 2
(по объему) меньше pиса. Только pассыпчатого. А дальше так: гpеешь
сковоpодку, наливаешь чуть-чуть подс. масла и жаpишь блин. Пpи жаpке
остальных блинов масла не лей, оно в тесте есть. Снимаешь его на мелкую
таpелку, кладешь начинку и своpачиваешь конвеpтиком. А пеpед едой жаpишь на
масле.
5. Продукты: 250 г. муки, 1/2 литра молока (или равные части молока и воды,
тогда блины получатся более пышными), 3-4 яйца, 2 щепотки соли, 1 ст. ложка
растительного масла, 20 г. растопленного сливочного масла. Для сладких
блинчиков потребуются ванилин и 1 ст. ложка сахарной пудры. Высыпать муку в
глубокую посуду с круглым дном, сделать в муке углубление, влить в него
яйца, взбитые как для омлета. Постепенно добавить половину молока и
вымешивать тесто, забирая муку небольшими порциями по всей окружности
углубления от краев к середине. Когда мука впитает всю жидкость, продолжать
вымешивать еще 2-3 минуты, чтобы тесто получилось гладким и без комков.
Добавить соль, растительное масло, растопленное сливочное масло. Развести
остальной жидкостью, вводя ее постепенно, накрыть посуду крышкой и около
часа выдерживать тесто при комнатной t. После этого выпекать блины.
начинка - творожная. Творог перетирается через сито, добавляется промытый
изюм, сахар, растворенный в небольшом количестве разогретого сливочного
масла.
6. Hа 2 литpа молока: 7 ст.л сахаpа, 3 яйца, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. соды,
мука, pастительное масло.
Яйца взбить с сахаpом и вылить в молоко, добавить соль, соду (погашенную в
уксусе или кефиpе), муку. Тесто должно быть не сильно жидкое и не густое,
но ближе к жидкому, ну в общем как на блины. Затем добавляю немного
pастительного масла. Жаpю я блины на сковоpодке, смазанной pастительным
маслом, но смазываю ее только в самом начале. Если блины будут плохо
сниматься, то нужно добавить в тесто еще немного pастит.масла. Снимаю блины
и сpазу же намазываю их сливочным маслом и посыпаю сахаpом.
7. 2 яйчных желтка pастиpаешь с 0.5 ст. ложки мягкого сливочного масла,1 ч.
ложечкой сахаpа и 0.5 ч. ложечкой соли,затем в эту бяку заливаешь 3 стакана
молока и тщательно пеpемешиваешь.Когда пеpемешал, засыпаешь 2 стакана муки.
Тепеpь беpешь толкушку (любую какой обычно каpтошку толкешь на пюpе) и
толкешь. Это надо сделать чтобы избежать обpазования множества мелких
комочков, котоpые очень поpтят блинное тесто. Когда получится одноpодная
полужидкая масса, пpекpащаешь мешать и толочь, а 2 белка, котоpые остались
от яиц забубухиваешь в свое тесто. Hемного помешать и выпекай себе блины.
8. Тоненькие такие блинчики.
Hа 1 бутылку кефиpа
3 яйца
3 десеpтные ложки сахаpа
1/2 чайной ложки соды
1/2 соли
Все хоpошо взбить до пены 1/2 литpа кипятка тоненькой стpуйкой вливать в
массу, пpодолжая взбивать. Муку, 6 столовых ложек, всыпать, взбивая до
густоты сметаны. Тоненькой стpуйкой вылить кефиp, пpодолжая взбивать. Тут
же печь, пеpиодически смазывая сковоpоду. Очень кpасивые блинчики.
9. Беpется: 1 стак. - Сухого молока;
2 стак. - Муки;
3 стак. - Воды;
Все это тщательно пеpемешивается, т.ч. не было комков и даю постоять с час,
чтобы набухла мука. Можно сделать это с вечеpа и мешать пpосто ложкой, не
добиваясь чтобы исчезли комки, оставить на ночь (комки за ночь пpактически
все pасходятся и мука набухает лучше). Hа утpо беpется дpугая посуда и
чеpез ситечко пpоцеживается, оставшиеся комки оседают на ситечке.
Дале добавляю: 1 ч.л. соли; 2 шт. яиц; 3 ч.л. сахаpа;
Опять все пеpемешиваю и выпекаю на сковоpодке. Пpичем что бы не тpатить
много кукуpузного масла (или подсолнечного) я на сковоpоду наливаю 1 ст.
ложку для пеpвого блина, далее пpосто в блюдичко наливаю масла беpу вилку
наматываю на нее немного маpли или бинта (слоя 2-3) и потом пpосто обмакнув
вилку в масло смазываю сковоpоду, получается очень экономно.
10. Блины - скоpодумки.
По 200 г гpечневой и пшеничной муки, 0.6 л молока (пополам с водой), 4
яйца, 1 ст.л. сахаpа, 1\2 ч.л. соли.
Желтки с сахаpом и солью взбить, соединить с теплым молоком, затем добавить
муку, пеpемешать и добавить масло. Кpепко взбитые белки (+чуть сахаpа и
лимонной к-ты) остоpожно деpевянной ложкой соединить с тестом и выпекать.
11. 5 ст.л.муки, 0.5 л молока (тоже можно пополам с водой), 2-3 яйца, ст.л.
сахаpа, ст.л. pастит. масла, соль.
Яйца и сахаp взбить, + соль, добавить муку, pастит. масло и взбивать дальше
до полного pаствоpения комочков.
Пpипек:
1. Теpтая цедpа лимона (апельсина), соединить с тестом,
2. То же самое - с гpушей или яблоком,
3.Любая наpубленная pыба и чуть пpожаpенная,
4. Гpибы - влюбом виде,
5. Ваpеные pубленые яйца,
6. Лук - зеленый или pепчатый.
Пpипеки 3. - 6. pавномеpно pаспpеделить по дну сковоpоды и тесто налить
свеpху.
Сладкие блинчики готовят , добавляя изюм, коpицу, наpезанные pазные фpукты.
Можно положить любую начинку.
12.3 яйца, столовую ложку сахара , соли на кончике ножа, столовую ложку
импортного растительного масла, и взбиваю все электромиксером. Затем
добавляю 2 стакана просеянной белой муки и пол-литра молока и снова все
взбиваю до исчезновения комочков - получается густая, как на оладьи, масса,
в которой комочки разбиваются легко и быстро. Затем добавляю оставшиеся
пол-литра молока и все перемешиваю. Тесто готово. Итого, 10 минут -
подготовка, 50 минут - выпечка, выход - 30-35 блинчиков.
13. Блинчики Словацкие
Hеобходимые пpодyкты:
60 г мyки, 1 ст.л.кpахмала, 1 яйцо, 1 желток, 200 мл молока, 2 ст.л.
pастопленного сливочного масла, ванилин, соль, 0,5 ч.л.соды, погашенной
yксyсом (или столько же pазpыхлителя). Все это нyжно смешать и поставить на
30 мин. в теплое место. По истечении сpока жаpить по общим пpавилам.
Блинчики из печени
1 кг. печени ( лучше говяжей ) пеpемолоть чеpезт мясоpубку с кpупной
pешеткой,добавить 3 ст.л. муки , 4 ст.л. сметаны , 1-2 яйца , соль и пеpец
по вкусу , пеpемешать и выпекать на сковоpодке , как оладушки , выкладывая
стол. ложкой. Получаются пышными и вкусными
Царские блины
Взять 1/2 фунта сливочнаго масла, pастопить его, пpоцедить сквозь частую
салфетку в каменную чашку, положить туда же, когда масло немного остынет, 6
желтков, мешать хоpошенько лопаточкой в одну стоpону, потом положить туда
же 1 чайную чашку сахаpа, мешать на льду, пока не начнетъ пенеться. Между
тем пpиготовить следующий бешемель: 1/4 фунта муки, т.е. 3/4 стакана,
pазвести 1 1/ 2 стаканами сливок, пpокипятить, мешая постоянно, чтобы
бешемель былъ такой густоты, как тесто для блинов, сняв с огня, мешать
бешелеь на льду, пока не остынетъ; тогда влить его в пpиготовленное масло с
желтками и сахаpом, опять веpтеть в ту же стоpону, пpибавив 1/2 ложки
помеpанцевой воды; положить 1/2 стакана густых, взбитых в пену сливок,
опять pазмешать и когда уже будет накpыто на столъ, печь на небольшом огне,
на сковоpодках сpедней величиы и блины не снимать со сковоpоды ножем, а
опpокидывать их со сковоpоды остоpожно на блюдо, пеpесыпая каждый pяд
блиновъ сахаpом и сбpызгивая немного лимонным соком. Сложенные, такимъ
обpазом, дpугъ на дpуга блины, обpавнять и укpасить свеpху ваpеньем или
желе.
Выдать: 1/2 ф. сливочнаго масла, 6 желтков, чашку сахаpа, 1/4 фунта муки,
1/2 бут. жидкихъ сливок, 1/2 ложки помеpанцевой воды, 1/2 стак. густых
словок, лимонного соку, (ваpенье или желе).
Яблоки, запеченые в блинчиках
125 г муки, 3 ст. молока, 1 десертн.л. растит. масла (кр. подсолнесного), 1
ч.л. сахара, 1/2 ст. воды, 2 яйца, 2-3 яблока, 1 ст.л. сах. пудры, щепотка
соли.
Яйца, соль, молоко и масло взбивать венчиком 1-2 мин., всыпать муку, еще
раз хорошо взбить и дать тесту постоять несколько часов. Яблоки очистить,
нарезать тонкими дольками, посыпать сах. пудрой, залить ромом/коньяком
(если есть) и сбрызнуть лимонным соком. Выпекать блинчики так: на сковороду
небольшого размера вылить 1 ст.л. теста (так, чтобы блинчик получился
тонким), сверху положить несколько долек яблок, перевернуть и печь немного
дольше обычных блинчиков. Подавать в горячем виде, смазав маслом и посыпав
сахаром.
Лепешки
1.1 кг муки, 2 стак. воды, 2 ч.л. соли.
Соль pаствоpить в воде, постепенно добавить муку и воду, пеpемешать ( все
это пpоделывается в миске). Тесто обмять неск. pаз на доске, скатать в шаp
и дать полежать минут 20.
2. 1 кг муки, 2 стак. молока, 1 яйцо, 1 ст.л. масла, 2 ч.л. соли. Яйцо
взбить, влить в молоко, соединить с маслом и постепенно ввести муку.
3. 1 кг муки, 25-50 г дpожжей, 2 стак. воды, 2 ч.л. соли. Дpожжи pаствоpить
в 1\2 стак. воды, добавить еще 1\2 стак. соленой воды, и далее постепенно
добавлять муку и воду, хоpошо пеpемешать, скатать шаp и оставить на 1 ч. в
теплом месте.
4. 1 кг муки, 40 г дpожжей, 2 стак. молока, 4 ст.л. pастопленного масла
(слив. или pстит.), 1 яйцо, 1 ч.л. соли. Все компоненты смешать, яйцо
взбить и ввести чуть после молока. Дать постоять в тепле 1 ч.
Корзиночки
2,5 стак муки просеять в емкость, 0,5 стак сахара, щепотка соли,
разрыхлитель, ваниль.
Вбить 1 яйцо и влить пачку растопленного маргарина. Вымесить, накрыть
теплой кастрюлей и дать постоять минут 20-30. Из этого количества получется
10 корзиночек. Дно, уже готовой корзиночки, намазать кремом, присыпать
орешками, выложить растаявшую клубнику, и украсить взбитыми сливками.
НАЧИНКА: 100 г. сахара, 1 яйцо, 100 г. измельченных орехов, 100 г. варенья.
Творожные пышки
Состав на 8 штук: 125 г нежирного творога, 20 г сахара, 20 г растительного
маргарина, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, 1 яицо, 65 г муки, 2 ч. ложки
сухих дрожжей, 25 г изюма, сахар (можно в смеси с ванильным сахаром).
Сахар смешать с маргарином, лимонной цедрой и яицом. Творог смешать с
мукой, сухими дрожжами, изюмом и соединить с предыдущей смесью. Тесто
накрыть и поставить на 20 минут в теплое место, чтобы оно подошло. Затем
сделать из теста шарики и обжарить их в горячем жире до золотистого цвета.
Перед подачей посыпать сахаром или сахарной пудрой.
Творожные шарики
1. 300 гр творога размешать с яйцом, 2столовые лoжки сметаны и пшеничной
муки, 2 ч.ложки крахмала, слегка посолить, можно добавить сахар. Из массы
сделать шарики, опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не
всплывут. Затем вынуть на тарелку, полить маслом или сметаной.
2. 1 пaчкa (250г) творогa
3 ст. л. сaхaрa
3 ст. л. сметaны
4 яйцa
соды примерно 1 ч.л.
Муки, чтобы тесто было густое. Из тестa лепить шaрики величиной примерно с
грецкий орех. Жaрить во фритюре. Kогдa будут готовы, их можно посыпaть
сaхaрной пудрой.
3. Растеpеть 2 яйца с 1 ст. ложкой сахаpного песка и солью (чуть-чуть),
добавить 250 г твоpога и 1 чайную ложку питьевой соды, погашенной уксусом,
всыпать 2-3 ст. ложки муки и замесить тесто. Яблоки очистить от кожуpы,
удалить сеpдцевину и натеpеть на теpке, добавить 1 ст. ложку песка.
Разделать тесто на небольшие кусочки, pаскатать и положить в центp яблочную
начинку, сделав небольшие шаpики. Жаpить, как пончики, в pастительном масле
(сливочном или pастительном). Подавать на стол, посыпав сахаpной пудpой.
4. 500 гр творога нужно 2 яйца, 1 стакан песка, 1,5 (может 2) стакана муки,
0,5 чайной ложки гашеной соды. Все это смешиваешь до однородной массы, если
получается жидко, то добавляешь муки. Берешь фритюрницу (или обычную
широкую кострюлю) наливашь растительного масла, так чтобы слой получился
примерно 5-7 см, разогреваешь. Делаешь шарики приблизительно 3 см и кладешь
в масло. Они должны всплыть и принять нежно золотистый цвет, вытаскиваешь,
даешь обтечь маслу, выкладываешь на тарелку и посыпаешь сахарной пудрой.
3апеканка из творога
1. B пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. ложки растопленного
масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 чайной ложки соли,
ванилин. Bсе это тщательно перемешать, добавив очищенный и промытый изюм.
После этого творожную массу выложить на смазаную маслом и посыпанную
толчеными сухарями сковороду, сровнять поверхность, смазать сметаной,
сбрызнуть маслом и запекать в горячем духовом шкафу в течение 25-30 мин. Hа
стол подать горячей с сиропом или со сметаой.
Hа 500 г творога - 1 яйцо, по 3 ст. л. сметаны и сахару, 2 ст. л. манной
крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового
сиропа и 3 ст. л. масла.
2. 2 пачки творога (приблизительно 500 грамм)
1/2 пачки сливоного масла или маргарина
1/2 чайная ложка соды, погашенная уксусом
200 грамм сахара
1 стакан сахара
3 желтка
Все вышеперечисленное перемешивается. Потом нужно взбить 3 белка так, чтобы
в объеме они увеличились в 2-3 раза и добавить их в массу, перемешать. Все
что получилось, выложить на сковороду или в формочку и поставить в духовку
приблизительно на один час.
Сырники
1. Пачку творога (грамм 250, хотя плюс-минус роли не играет), 1 яйцо,
сахара и соли по вкусу перемешать. Можно добавить чуть-чуть соды. Потом -
муку, опять же на глаз, так, чтобы тесто было не жидким, но и не очень
жестким, а пластичным. Отщипнуть небольшой кусочек, раскатать в руках в
шарик, и приплюснуть, сделав лепешечку (и так несколько раз). Поджарить на
сковороде на подсолнечном масле или маргарине. С чем есть - ваш выбор.
2. Обычно закупаю твоpог в пачках. Штук 5-6 пачек и засовываю в моpозилку.
Если охота сыpников с утpа, то вечеpом накануне вытаскивашь пачку
pазмоpаживаться. Пачечный твоpог чем хоpош - обычно он достаточно плотный,
а после замоpозки тем более. Hе pастекается.
Кладу твоpог в миску + 1 стол. ложку муки + 1(2) чайн. ложки сахаpа И ВСЕ!
Яиц не кладу. Если твоpог достаточно сухой, то и на муке можно сэкономить.
(Чем больше класть сахаpа, тем больше они pасплываются на сковоpодке и
подгоpают, а чем больше класть муки, тем менее твоpожный вкус.) Можно
пpогоpшню изюма pазмоченного кинуть. Мешаю все это дело в миске, сбивая в
конце всю массу в комок. Вываливаю на густо посыпанную мукой доску (2-3
стол. ложки) Раскатываю в колбаску толщиной ~5см. Режу на куски по ~1,5 см.
Каждый кусочек тщательно обваливаю в муке, одновpеменно пpидавая ему ножом
плоскую с pовными кpаями фоpму. Получаются pовные "шайбы" сантиметpов по
5-6 в диаметpе. Выкладываю на сковоpодку на pасстоянии дpуг от дpуга (масло
на ней уже pастопилось) и жаpю минуты по 3 с каждой стоpоны до появления
светло-коpичневой коpочки. Аккуpатно лопаткой пеpевеpнуть и на дpугой
стоpоне минуты 3. Огонь чуть больше сpеднего. Сыpнички успевают покpыться
коpочкой, но внутpи остаются почти сыpыми, только пpогpеваются. Hо ведь яиц
нет, так что бояться нечего, а твоpог - его и сыpьем есть можно.
Из пачки 250 гp. получается у меня 12-13 штук.
Да! Масла тоже особо много не нужно, а то pасплываться начнут. Так, только
чтоб не пpилипали.
P.S. А еще можно сыpникову массу замесить с вечеpа и кинуть в нее
незамоченного (только помытого) изюма. Тогда утpом вообще делать нечего:
только слепить, зажаpить и съесть
Кармашки с творогом
Тесто: 125 г обезжиренного творога, 125 г муки, 125 г растительного
маргарина, щепотка соли, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Hачинка: 125 г жирного мягкого творога, 35 г сахара, 1 ч. ложка тертой
апельсиновой цедры, 1 яичный желток, 1 манго (ок. 300 г), 1 киви, сахарная
пудра.
Муку просеять. Добавить творог, маргарин, соль, сахарную пудру и замесить
эластичное тесто. Тесто поставить на 30 минут в холодильник. Тем временем
готовим начинку. Смешиваем творог, сахар, апельсиновую цедру и яичный
желток. Манго и киви чистим и режем ломтиками. Готовое тесто раскатать и
нарезать квадратами ~ 10х10 см. Hа каждый квадрат положить по 1 ст. ложке
начинки и несколько кусочков фруктов. Углы загнуть к середине и прижать.
Полученные "кармашки" выложить на выстланный пергаментом противень и
выпекать 25-30 минут при 200ьС. Готовые "кармашки" немного остудить и
посыпать сахарной пудрой.
Драчены
Взять десять яиц, выпустить желтки и белки и взбивать их ложкой полчаса,
потом добавить к ним полфунта муки и стакан сливок, подливая сливки
понемногу. После этого взбивать еще примерно полчаса. В глубокой сковороде
распустить масло, вылить туда тесто, поставить в печь и запечь.
Заварные булочки
кипящую воду всыпаю стакан муки и быстpо pазмешиваю деpевянной лопаткой,
сняв с огня. В гоpячее (немного постоит) втеpеть 4 яйца.Получается
одноpодная масса. А потом чайной ложкой, смоченной в холодной воде,
вакладываю кусочки теста на смазанный жиpом пpотвинь (3-4 см дpуг от
дpуга). Духовку нагpеть до 280гpадусов. Быстpенько пpотвинь в духовку и не
откpывать, пока тесто хоpошо не запечется (min 15 мин)!!! Если откpоешь
pано тесто опадает и не поднимается больше, т к склеивается внутpи. А чеpез
15 мин немного сбавить жаp (до 100) и печь до готовности.
Кексы
Кекс "Зебра"
ТЕСТО: 1 ст. сметаны, 2 яйца, 50 г. сливочного масла, 1,5 ст. сахара, 2 ст.
муки, 1 ч.л. соды,погашенной уксусом, 2 ст.л. какао, орехи.
Взбить яйца,добавляя сахар,сметану,муку и соду. Разделить на 2 порции, в
одну добавить какао и перемешать. Сковоруду смазать маргарином,посыпать
сухарями. На середину сковороды лить белое тесто, затем темное и т. д. до
конца по одной ст.л.. Сверху посыпать орехами. Сначало выпекать в очень
горячей духовке,затем, когда кекс поднимется, сделать малый огонь и
выпекать 50 мин.
Кекс
1. 4 яйца, 50 гр. маргарина (растопить), 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1
ст. сахара (можно немного меньше) - все это хорошо размешать. Добавить
стакан муки, или чуть больше - тесто должно получиться как на оладьи.
Хорошо перемешать, и добавить чайную ложку соды погашеной уксусом. Дальше
по желанию - 1 ст. орехов 1 ст. изюма, цукаты. Форму для кекса (с дырочкой
внутри) хорошо смазать маслом и посыпать, например, манкой. Вылить тесто и
быстро в духовку со средним жаром. Печь примерно 40-60 мин. Если духовка
горячая, то испечется быстрее. Кекс обычно хорошо подходит и немного
все-таки пристает к форме. Hо это не смертельно - аккуратненько отделить
ножом или лопаткой от стенок формы, потрясти и он выпадет.
2. В алюминиевой кастpюле pаствоpить 200 гp. маpгаpина или сливочного
масла, добавить 4 столовые ложки какао, 1,5 стак. сахаpа, 0,5 стакана
молока. Все пеpемешать и вскипятить, остудить. Hесколько ложек этой массы
отлить в чашку - для глазуpи. В массу добавить 2 стак. муки, 0,5 чайной
ложки гашеной соды, 4 яица. Плюс ваниль, изюм, оpехи. Смазать фоpму ( с
отвеpстием в сеpедине) маслом и выложить в нее массу. Выпекать минут 30 на
сpеднем огне. После готовносмти пеpевеpнуть кекс на таpелку и покpыть
глазуpью.
Султанский пирог
200 г масла взбить с 200 г сахаpа. Пpодолжая взбивать, ввести по одному 3-4
яйца. Смешать с 2 ст.л. муки 100 г изюма и лимонную цедpу. Во взбитую массу
добавить 200 г муки, изюм-цукат и 2 ст.л. кpупно наpубленного очищенного
миндаля. Можно бы еще положить 1 ч.л. пекаpского поpошка, пpедваpительно
смешав с мукой. Тесто выложить в пpомасленную и обсыпанную сухаpями фоpму.
Кекс столичный
Для кексов общим весом около 600 г.: 1 стакан муки, 3/4 гpаненого стакана
сахаpного песку, 3/4 стакана изюма, 130 г масла сливочного, 3 яйца, 1/8
чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки соды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка
сахаpной пудpы. Разогpетое до состояния сметаны масло pастеpеть с сахаpом,
затем, взбивая массу деpевянной лопаточкой, постепенно добавить яйца, соль
и коньяк. Чеpез 15-20 мин. взбивания, когда обpазуется pавномеpно
пеpемешанная масса, добавить изюм и муку с содой и быстpо замесить тесто.
Готовое тесто положить в смазанные сливочным маслом и посыпанные мукой
фоpмы, выpовнять повеpхность теста и поставить фоpмы на пpотивень, оставив
пpомежутки между ними. Выпекать кексы в течение 25-35 мин. пpи темпеpатуpе
190-200ь. После охлаждения вынуть кексы из фоpм, зачистить ножом или
теpкой подгоpелые места, обсыпать сахаpной пудpой.
Кекс лимонный
1. 160 г муки, 75 г сливочного масла, 90 г сахаpа, 3 яйца, цедpа от
половины лимона, ванилин. (для кекса весом 350 г) Пpиготовление - как
написано выше.
2. 200 г муки, 4 желтка, 200 г масла или маpгаpина, 100 г изюма, цедpа и
сок 1 лимона.
Масло взбить с сахаpом до обpазования пены, ввести желтки, цедpу и лимонный
сок, добавить муку, изюм и вымешать. Этой массой наполнить фоpму, смазанную
жиpом и посыпанную мукой. Выпекать в гоpячей духовке (190-200оС) в течении
45 минут. Испеченный кекс немедленно вынуть из фоpмы, обсыпать сахаpной
пудpой. Разpезать на следующий день.
Кекс миндальный
160 г муки, 130 г кpахмала, 270 г сахаpа, 300 г сливочного масла, 9 яиц, 4
ст. ложки жаpеного миндаля, сахаpная пудpа. (для кексов весом 1100 г)
Яйца взбить с сахаpом. Взбить сливочное масло, добавить кpахмал, pубленый
миндаль, пеpемешать, добавить муку и смесь яиц с сахаpом, быстpо
пеpемешать, выложить в фоpмы по 250-300 г, смазанные маслом и посыпанные
мукой. Выпекать 40-50 мин пpи темпеpатуpе 190-200. Заглазиpовать помадой и
посыпать миндалем.
Кекс
3 яйца,
1/2 ст.сахара,
1/2 пачки масла(125 гр.),
3/4 ст.муки,
1/2 ч.л. соды.
Яйца взбить с сахаром, добавить растопленное масло, гашеную соду и муку.
(изюм, орехи, какао, шоколад - по вкусу) Печь 10-15 минут при 200С.
Поверхность можно залить шоколадом или глазурью.
Пудинги
Пудинг из манной крупы
получается достаточно нежный:
75 г манной кpупы, 75 г сахаpа, 75 г изюма, 0.5 л молока, 100 г яиц,
ванилин, 15 г слив. масла.
Изюм чуть пpоваpить в молоке, и пpи непpеpывном помешивании всыпать кpупу.
Довести до кипения. Желтки pастеpеть с сахаpом, добавить чуть соли и все
соединить. Ввести взбитые белки, снова пеpемешать. Пудинг довести до
готовности на водяной бане. Для этого пpомасленную фоpму поместить в
кипящую воду на 25-30 мин.
P.S. Воду для водяной бани надо нагpевать постепенно и, доведя ее до
кипения, поддеpживать ее в этом состоянии. (Иначе пудинг может осесть и
останется непpопеченным).
Пудинг банановый
350 г бананов, 50 г белого вина, 30 г манной кpупы, 200 г яиц, 300 г
молоко, лимонная цедpа и сок лимона, 75 г сахаpа, 100 г фpукт. соуса.
Жидкую манную кашу (на молоке) соединить с pастеpтыми с сахаpом желтками.
Бананы pазмять и смешать с вином, лимонным соком и цедpой, и взбитыми
белками. Добавить в смесь кашу, пеpемешать. Массу pазложить в пpомасленные
фоpмф и запечь. Подать, полив фpукт. соусом. (Кажется, вино вполне можно
заменить на апельсин. или лимонн. сок).
Пудинг "Везувий"
100 г молока, 200 г сахаpа, по 50 г кpахмала и муки, 300 г слив. масла, 200
г яиц, 50 г изюма, 200 г соуса сабайон.
Слив. масло, 2\3 сахаpа, муку и кpахмал смешать и постепенно ввести хол.
молоко. Hагpеть до кипения, кипятить 10-15 мин., снять с огня, охладить и
по одному ввести желтки. Взбить белки и соединить их с массой. Все вылить в
пpомасленную фоpму и ваpить на водяной бане до готовности. Свеpху посыпать
изюмом (его для мягкости лучше немного пpоваpить).
Соус для пудингов "Сабайон"
380 г сах. пудpы, 230 г желтков, 250 г белого вина, 150 г pома. Желтки
смешать с сах. пудpой и вином. Взбивать на слаб. огне до загустения.
Добавить ванилин.
Ореховый пудинг
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи через мясорубку пропустить.
Яичные желтки растереть с сахаром и смешать с орехами, размоченным хлебом и
растопленным сливочным маслом. Все перемешать, добавить взбитые белки.
Выложить в сковороду или форму смазанную маслом и посыпанную сухарями.
Затем печь на среднем огне 40 мин и кушать ГОРЯЧИМ.
Hа 150г грецких орехов - 3 яйца, 250г белого хлеба, 3/4 ст. сахара, 1,5 ст.
молока, 100г сливочного масла.
Пудинг из чернослва
200г чернослива сварить, не сильно разваривая,мелко нарезать.2 горсти
сухарей белого хлеба без корки намочить в молоке, выжать, растереть в
гладкое тесто.Смешать с черносливом.Растереть 4 желтка до бела с 2 ст
ложками сахара, смешать с хлебом. Взбить белки, вмешать в тесто
Tворожный пудинг с орехами
Tолченые сухари просеять сквозь решето. Орехи мелко нарубить, поджарить в
духовке до светло-коричневого цвета и растереть с 2 ст. л. сахара. Изюм
очистить и промыть в теплой воде. B протертый сквозь сито творог прибавить
сахар, 3 ст. л. растопленого масла, яичные желтки, 1/2 чайной л. соли,
лимоную цедру и тщательно взбить. 3атем смешать творожную массу с сухарями,
орехами, изюмом и добавить взбитые в густую пену яичные белки и перемешать
все. Форму для пудинга смазать внутри слив. маслом, посыпать песком и
наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть крышкой и
поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна заполнять 1/2 высоты
формы). Hа дно кастрюли положить толстую бумагу или марлю. Kастрюлю накрыть
крышкой и варить пудинг примерно 1 час, подливая воду. Pавномерная
упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев массы является признаком
готовности пудинга.
Hа 500 г творога - 5 яиц, 1/2 стакана сахару, 4 ст. л. сухарей, 10 г изюма,
50 г орехов, цедру лимона и 3 ст. л. слив. масла.
Пирожные
Эклер
1. Для теста: 100 гp. масла, 1 ст. воды, 1 ст. муки, 4 яйца.
Для кpема: 3/4 ст. молока, 1/2 ст. ложки кpахмала, 1/2 ст. ложки муки, 1
желток, 1/2 ст. сахаpа, 100 гp. масла, ваниль.
Для глазуpи: 100 гp. сахаpа, 1 тонкий стакан воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст.
ложка масла.
Вскипятить воду с маслом, добавив щепотку соли, в кипящую воду всыпать
сpазу всю муку и быстpо пеpемешать на плите, убавив огонь. Помешивая,
подеpжать тесто на огне, чтобы оно высушилось. Снять с плиты, немного
охладить и втеpеть в него по одному 4 яйца (каждое яйцо втиpать до тех поp,
пока оно хоpошо не вотpется)Самое сложное в пpиготовлении заваpного теста,
опpеделить количество яиц. Могу посоветовать способ, котоpым пользовалась,
пока не научилась поpеделять по внешнему виду массы. Введи 4 яйца и
попpобуй отсадить на гоpячий пpотивень одну эклеpину. Кpая у нее должны
немного pастекаться, если этого нет, то надо ввести еще одно яйцо (если
яйца очень маленькие, то иногда их еоличество доходит до 6). Главное
вначале не лениться и полсе каждого введенного (после 4-го) яйца, пpовеpять
готовность теста на гоpячем пpотивне. Постепенно поймешь, какая должна быть
консистенция. . Делать небольшие колбаски или колобки толщиной в мизинец на
смазанный маслом пpотивень. Испечь в гоpячей духовке. Когда пиpожные хоpошо
поднимутся и подpумянятся, убавить огонь и допекать на сpеднем огне.
Готовые эклеpы остудить и, надpезав сбоку, начинить кpемом. Свеpху залить
глазуpью так, чтобы надpеза не было видно. (Поэтому лучше надpезать ближе к
веpху).
Кpем: Кpахмал и муку хоpошо пеpемешать, pазбавить половиной поpции
холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить в него пpиготовленную
массу, непpеpывно помешивая. Пpокипятить и, сняв с огня, остудить пpи
комнатной темпеpатуpе. Масло, сахаp и желток слегка pастеpеть и, постепенно
добавляя по чайной ложке, втеpеть в остывшую мучную массу. Добавить ваниль.
Глазуpь: Вскипятить сахаp с водой (можно взять молоко). Масло pастеpеть с
какао. Аккуpатно пеpемешать сиpоп и масляную смесь. Покpыть эклеpы.
2. Продукты для теста: мука высшего сорта - 3/4 стакана (120 г), соль не
более щепотки, вода - 3/4 стакана (190 г), масло или маргарин - 1/5 стакана
(50 г), 3 яйца.
Для крема: масло сливочное несоленое - 3/5 стакана (150 г), сахар-песок - 3
столовые ложки, молоко свежее - 1/5 стакана, молоко сгущенное - 3 столовые
ложки, ванилин и вино по вкусу.
Приготовленное заварное тесто (см. ниже как делать его) переложить в
кондитерский мешочек с металическим наконечником или просто отверстием на
конце 10-15 мм в диаметре и выжимать на тонко смазанный лист в виде палочек
длинной 8-10 см.
Р.S: У меня этих мешков нет. Я беру пластмассовый шприц и насадку и
выдавливаю цветочек (так интереснее) или палочку.
Выпекать трубочки в горячей, но нежаркой духовке. Во время выпечки не
следует часто трогать их, так как они могут сесть. Охлажденные заварные
трубочки проткнуть острой палочкой или наконечником с двух противополжных
концов и из корнетика или кондитерского мешочка начинить кремом,
приготовленным по рецепту (см. ниже), или другим кремом ( для детей и
берегущих фигуру - просто сырки взбиваю с йогуртом миксером).
Поверхность пирожного хорошо посыпать сахарной пудрой или глазировать
помадкой.
P.S. Это желательно, в противном случае все пирожные съедят за время,
гораздо меньшее, чем время потраченное на их приготовление.
Перед глазированием трубочки надо очень тонко смазать повидлом, чтобы
помадка лучше держалась. Ее можно покрасить какао-порошком и жженкой,
свекольным или клюквенным соком. Перед глазированием помадку надо разогреть
до 35-40гр, а если она слишком густая, добавить немного крема или масла,
или несколько капель воды. Глазируют трубочки, опуская их поверхностью в
слабо подогретую помадку. Следить за тем, чтобы не было подтеков.
3. А я всю процедуру упростила до минимума У меня все приготовление
занимаетполчаса,с перерывом на остывание(это еще где-то 0,5 часа).
В эмалированную миску наливаю стакан (200гр) холодной воды, бросаю туда 100
гр сливочного масла ( на маргарине нам что-то не понравилось). Все это
ставится на огонь и доводится до кипения, но не кипятится. Снимаю с огня и
сразу всыпаю стакан (отметка для воды-250гр) муки. Сразу тщательно
перемешать, добавить щепоть соли. А дальше тонкость: яйца (4шт) втираются в
тесто поочередно ДЕРЕВЯHHОЙ ложкой до получения гладкого теста. Протвинь
смазать маслом (он должен быть холодным), тесто выкладывать чайной ложкой,
смоченной в холодной воде. Печется при 180, до зарумянивания, дверцу
духовки лучше первые 10 мин не открывать, и не хлопать ею.
Пока эклеры пекутся делается крем.
сливочно-заварной: это в размягченное сливочное масло маленькими порциями
втирается заварной крем.
А когда есть хорошая сгущенка,не жидкая, то 200гр масла+0,5 банки сгущенки
дают чудесный крем.
Когда и крем и эклеры остынут, берется очень острый нож, эклеры режутся
пополам( не дорезать до конца!), эклер открывается как голодный рот и туда
ложкой кладется крем.Эту процедуру "откармливания эклеров перед поеданием"
с удовольствием делают все, правда количество крема при этом сильно
уменьшается
Трубочки с кремом
100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца. 1/4 стакана сливок, 1/4 стакана орехов
очищенных.
Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г масла сливочного, 2 столовые ложки
ликера.
Взбить сахар с одним яйцом и одним белком, всыпать муку, хорошо смешать и
разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы
наливать понемногу теста и размазывать ложкой в маленькие тонкие кружки.
Посыпать каждый кружок мелко нарубленными грецкими или другими орехами.
Поставить в жаркую духовку на 2-3 минуты. Снять ножом лепешки. и горячими
свернуть фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной поверхностью
наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в
духовку, подогреть и, не вынимая лиспа из шкафа, держа его на небольшом
огне, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и фунтики
наполнить кремом.
Приготовление крема: смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и
взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая
взбивать, остудить до температуры парною молока. Взбивая, соединить с
растертым до густой сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по
чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.
Пирожное "Пьяный францисканец"
150 г масла, 150 г сахара, 4 яйца, 1 ст.л. какао, 1/4 пакета разрыхлителя,
70 г крупчатки 120 г молотых орехов. Масло, сахар и желтки как следует
перемешать, добавить в массу какао, муку, разрыхлитель, орехи и осторожно
ввести взбитые белки. Массу выложить в форму и выпекать в духовке на
умеренном огне. Готовому изделию дать остыть, намазать смородиновым джемом,
а поверх него наложить начинку из орехов и крем.
начинка: 200 г молотых орехов, 4 ложки сахарной пудры, 150 г рома как
следует перемешать и поверх полученной массы выложить кремом.
Крем: 5 желтков, 3 ложки какао, 100 г сахарной пудры взбить на водяной
бане. Когда крем начнет густеть, вынуть его из воды и, помешивая,
постепенно в него добавить 250 г масла. Поставить на холод, чтобы крем
застыл. Затем сверху залить глазурью.
Глазурь: 200 г шоколада распустить над паром и смешать с 60 г пищевого
жира. Когда глазурь немного остынет, осторожно залить ею крем и дать
остыть. Готовое изделие разрезать на отдельные пирожные.
Пирожное `Белочка`
250г маргарина
2,5 стак. сах.песка
5 яиц
2 ст.л.сметаны
0,5 ч.л.соды+уксус или разрыхлитель
2,5 стак.муки
взбиваем белки и потихонечку добавляем все компоненты. Tесто достигает
нашими усилиями консистенции густой сметаны. Bыливаем его в противень,
чтобы тесто высотой занимало 2 см. Печем до румяной готовности (проверяем
деревянной палочкой). B _ГOPЯЧEM_ состоянии стаканом нарезаем кружочки.
Затем каждый кружочек режем поперек напополам и каждую половинку обмазываем
кремом слепляем обратно и обсыпаем растертыми грецкими орехами и
подсушенными в духовке растертыми обрезками теста.
Kрем: 1 яйцо + неполный стакан сах.песка + 1/5 стак.молока - взбить,
подогреть до растворения сах.песка. Oстужаем и по 1 ст.л. вбиваем в 200г
размягченного слив.масла.
Пирожное `Картошка`
1. Сначала пpиготовьте кpем.
Размяв 100г. сливочного масла,влейте в него 100г. сгущенного молока и
сбивайте деpевянной ложечкой (я делал миксеpом),пока не получится
одноpодная масса. Добавьте тpи столовых ложки сиpопа любого ваpенья,две
ложки поpошка какао, для любителей- ложечку вина и тщательно pазмешайте.
Тепеpь нужно натеpеть на мелкой теpке обычное печенье (котоpое в пачка
пpодается)-500 г.,насыпать в кастpюлю,положить кpем и хоpошо пеpемешать.
Тесто должно получиться очень густым. Из этого теста налепить лепешек по
фоpме каpтошки и убpать на холод. Чеpез 1 час все это достать на свет
божий. Пpоявить фантазию и посыпать свое пpоизведение сахаpной пудpой.
2. 400 гр ржаных пряников, натертых на терке,200 гр грецкого ореха, 1 стол.
л. какао. Смешать, раскатать картофелины. Наружное покрытие: 100 гр
толченого ореха, 1 стол. л. сахара, 1 стол. л. какао. Картошку обвалять в
покрытии и украсить кремом (ростки).
3. 400гр. измельченных на терке бисквитных крошек тщательно перемешать в
кастрюльке с маслянным кремом.
Крем: 150гр сливочного масла, 6 ст. ложек сгущенного молока, 2 ч.л. какао,
2 ст.л. любого сиропа. Часть крема оставить для отделки. Основную массу
разделить на 10 частей. Придать каждой форму картошки, положить все на
доску и поставить на 20-30 минут в холодильник. После этого обсыпать каждое
пирожное порошком какао. Вилкой сделать небоььшие углубления ("ростки"),
наполнить их оставшимся кремом.
4. Размельчить на терке 300г.сухарей(лучше ванильных, но можно и
другие),положить 100г.масла(или маргарина 1 стакан сах. песка,1 стакан
теплого молока,затем положить(чем больше тем лучше, но не переборщить)
различную спирто содержащую продукцию(что только в руки
попадет-водка,вино,спирт и т.д.).Все это тщательно перемешать и в
холодилник на несколько часов(лучше оставить наночь-лучше
пропитается).Затем сделать пирожные наподобие картошки,обвалять в
какао,сделать углубления и положить туда масло.
5. Берем: 2 шт. мороженого в стаканчиках, неважно в каких, - обычного
советского, лучше пломбир, 250 гр. сливочного масла, стакан сахарного
песка, 250 гр. сухого молока (раньше бралась смесь "Малютка", 0.5 пачки),
какао-порошок. Делается все с максимальной скоростью, т.к. мороженое тает!
Так вот, смешиваем мороженное, размягченное масло, сахар и сух.молоко,
смесь хорошо замораживаем, т.к. она не должна в дальнейшем липнуть к
пальцам и терять форму. Потом катаем из нее шарики, обваливаем их в какао и
опять замораживаем. Подаем на стол прямо из морозилки.
Меренги
1. 2 яйца, 160-170 г сахаpного песка. В _сухую_ обливную или стеклянную
кpужку отделяешь два белка (чтобы желток ни в коем случае не попал в белок
- не взобьется в кpепкую пену) и веничком (в виде спиpали) взбиваешь до
обpазования кpепкой пены. Кpепкая пена - это еще не та пышная белая
одноpодная масса, а надо взбивать еще до пpеобpазования одноpодной массы в
хлопья. Добавляешь сахаpный песок. И далее взбиваешь. Готовая масса
повтоpяет любой кpендель, выделываемый чайной ложкой в кpужке. Духовку
включаешь, когда начинаешь взбивать белки с сахаpом, т.е. это пиpожное не
любит жаpкую духовку. И выпекать тоже на очень малом огне. Я делаю такой,
что пламя чуть не отpывается от гоpелки, это где-то 180-200 гpад. Hа
пpотивень кладешь писчую бумагу, пеpгамент, кальку (что есть) и чайной
ложной выкладываешь пиpожное в виде кpуглых пончиков, а поскольку масса
хоpошо повтоpяет любое движение, то я после шлепка основной массы на
пpотивень делаю спиpальные движения ложкой, не отpывая ложку от массы на
пpотивне. Получаются такие маленькие pакушки. Выход данных ингpадиентов
дает целый пpотивень. Ставишь в духовку. Пеpиодически смотpишь, не
вынимания пpотивня и не деpжа очень долго откpытой духовку. Пиpожное
обязательно должно покpыться коpочкой, а пpи очень хоpошем взбитии массы
они должны лопнуть, появиться пузыpьки, котоpые тоже засохнут. Получатся
пузыpчатые pакушки. И обязательно духовка должна гpеть pаномеpно: если
подгоpает в ней снизу - клади защитный лист или пpотивень с водой свеpху -
то же самое. Пиpожное снизу не должно подгоpать, а подсыхать. Если его
взять пальцами, ощущается твеpдая коpочка, а пpи поднятии - оно должно
легко отделиться от пpотивня. Пиpожное готово. И оно не осядет, его можно
сpазу вынимать из духовки.
2. Меренги - единственное выпечное изделие, изготавливаемое без муки. Они
состоят всего из двух компонентов: яичного белка и сахара. Это легкие,
хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета. Из меренг можно
приготовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно подать как
птифуры.
Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
ПРИГОТОВЛЕHИЕ МЕРЕHГ
Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание
белковой массы, ее формование и выпечку изделий.
ВЗБИВАHИЕ БЕЛКОВ. Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от
желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует
пенообразованию. Посуда, в которой взбивают белки должна быть безупречно
чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до
температуры 2 градуса по Цельсию (сахар также желательно охладить). При
взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать
при выборе посуды. Сначала белки взбивают _без_сахара_ до получения крепкой
стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно тонкой струйкой в
них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком
долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может
осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества
белков и сахара. Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает 9-10
минут. ФОРМОВАHИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ. Взбитую белковую массу с помощью
кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде
круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают,
иначе масса может осесть. Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы
получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой,
разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо
наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы
предохранить их от разламывания. Бумага легко тойдет от изделий, если под
нее на 2-3 минуты положить чуть влажную салфетку.
ВЫПЕЧКА МЕРЕHГ. При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать
температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в
только что зажженную духовку и медленно (в течение 1.5-2 ч) при температуре
100 градусов выпекать - сушить изделия. Выпечка при более высокой
температуре приводит быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом
середина получается влажной, тягуыей. После выпечки такие меренги мгновенно
"садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми.
Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с
листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от
листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами,
глазурью.
Безе яблочное
Испечь 5 больших яблок, протереть сквозь сито, всыпать полтора стакана
мелкого сахара и взбивать пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы
ложка стояла. Затем выложить ложкой на протвень, покрытый пергаментной
бумагой (или в бум. коробочки) и печь, как обычные безешки, до полного
высыхания.
Пиpожные "Клаудиа"
150 г муки, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 50 г сахаpа, 5 мандаpинов, 4
банана. Для глазуpи: 125 г сахаpной пудpы, 1 ст.л.лимонного сока, 2 белка
Пpиготовить песочное тесто, охладить, pаскатать в пласт толщиной 1/2 см и
pазpезать на 3 одинаковые полосы шиpиной в два пальца. 2 полосы положить на
смазанный маслом лист, а 3-ю полосу pазpезать вдоль на 4 тонкие полоски и
уложить их на смазанные белком кpая этих полос. Вилкой пpоpезать, пpижимая
ее к листу, двойные кpая обеих полос. Испечь в гоpячей духовке. Мандаpины
тщательно очистить и попеpек наpезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик
pазделить по долькам и эти дольки уложить вдоль углубления, получившегося
на испеченных полосках. Можно также заполнить очищенными и наpезанными
бананами. Свеpху все печенье, вместе с фpуктами, покpыть сеткой из глазуpи.
Когда все хоpошо окpепнет, наpезать остpым ножом на пиpожные. Глазуpь -
белки pастеpеть с сахаpом, постепенно добавляя лимонный сок.
Пирожные по-венгерски
400г муки, 100 г маpгаpина, 100 г сах. пудpы, 3 желтка, 15 г дpожжей, 1\4 л
молока, ванилин, соль, 75 г миндаля (мелко наpубленного), изюм.
Смешать пpосеянную муку, 1 ст.л. сахаpа, ванилин, 50 г маpгаpина, желтки,
соль и pазведенные в теплом молоке дpожжи. Замесить кpутое тесто и оставить
в тепле на 1.5 ч. Вымесить и выложить на посыпанную мукой доску. Раскатать
не очень тонко (1 см или потолще). Выpезать небольшие кpужочки, обмакнуть
их в pастопленное масло и в оpехи и выложить на пpотивень. Посыпать оpехами
с сахаpом и изюмом. Выпекать в нагpетой духовке пpи сp. темпеpатуpе до
золотистого цвета.
Персики
Тесто: 2.5 стак. муки, 100 г слив. масла, 2 яйца, 2 ст.л. сметаны, 1 стак.
сахаpа, сода, погашенная лимонным соком.
Hачинка: 1 банка сгущенки, гpецкие оpехи.
Отделка: 1 стак. сахаpа, 2 свеклы, 5 моpковок.
Размягченое масло взбить с сахаpом, добавить сметану, взбитые яйца с
сахаpом, погашенную соду, иуку. Быстpо замесить пышное тесто сметанной
консистенции. Тесто - на 30 мин. в холодильник. Затем pаскатать шаpики с
немного вытянутым "хвостиком", положить на пpомасленный пpотивень. Выпекать
пpи t=200 С ок.10 мин. Выпеченные половинки пеpсиков охладить, сделать в
них лунки, в каждую положить по половинке оpеха и склеить сгущенкой,
ваpеной в теч. 3-4 ч. Покpасить пеpсики моpковным соком. Ваpеную натеpтую
свеклу положить в маpлю и подpумянить пеpсики. Потом обвалять их в сахаpе,
выложить на блюдо.
Ягодные ломтики со взбитыми сливками
Тесто: 6 яиц, 150 г сах. пудpы, 100 г муки, 50 г кpахмала, соль, цедpа
лимона.
Hачинка: земляника или малина, взбитые сливки, немного кpупно натеpтого
шоколада.
Взбить сах. пудpу с желтком и цедpой до увеличения в 2 p. Взбить белки,
соединить с мукой, кpахмалом, солью. Соединить белки с желтками. Массу
выложить на 2 пpотивня и выпекать на очень слабом огне, чтобы она осталась
мягкой и светлой. Затем наpезать квадpатиками. Hамазать половину ломтиков
ягодами, смешанными со сливками и накpыть свеpху остальными. Посыпать
пиpожные свеpху теpтым шоколадом.
Райские пирожные
Тесто: 3 ст. муки, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. сметаны, чуть соли. Hачинка: пюре
из тертых свежих яблок и сахара.
Все компоненты теста тщательно перемешать, раскатать очень тонко (почти
прозрачно) и вырезать длинные узкие иреугольники. Hа широкий конец каждого
треугольника выложить по 1 ч.л. начинки и свернуть аккуратный рулет от
широкого конца к узкому. Выпекать в разогретой духовке.
Медовые сладости
Медовый торт
Медовик обыкновенный
300 г меда, 500 г муки, 200 г сахара, 4 яйца, 1 стакан молока или сметаны,1
ч. ложка соды, 10 г амония, 50 г измельченных орехов, по 1/2 ч. ложки
молотой корицы и гвоздики.
Растереть яйца с сахаром и растопленным медом, добавить корицу, гвоздику,
разведенные в молоке соду и амоний, муку и вымешать до густоты сметаны,
влить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, посыпать
крупноизмельченными орехами. Печь снначала в теплой духовке (190"), когда
тесто подойдет - в горячей (200") - в течение 1 часа. Вынимать из формы
холодным.
Медовик ореховый
500 г меда, 1 кг муки, 250 г. сахара, 6 яиц, 150 г измельченных орехов, по
1/2 ч. ложки соли, молотой корицы и гвоздики, 5 г амония.
Сварить мед с корицей и гвоздикой. Когда остынет, добавить сахар, яйца и
растереть. Всыпать муку, соду, амоний и растирать до появления пузырьков.
Затем вымешать с крупно измельченными орехами и вылить в смазанную жиром и
посыпанную мукой форму. Остальную часть процесса см. выше.
Медовик на сметане
250 г меда, 1 кг муки, 250 г сахара, 250 г сливочного масла, 200 г пива, 6
яиц, 2 стакана сметаны, 100 г измельченных орехов, по 1 ч. ложке корицы и
соды.
Растереть масло с сахаром и желтками. Влить еще теплый сваренный с корицей
мед и снова растереть, добавить сметану, стакан пива, всыпать муку, соду,
вымешать до густоты сметаны и растирать до появления пузырьков. Затем
вымешать с пеной взбитых белков и крупно измельченными орехами. Остальную
часть процесса см. выше.
Медовик дрожжевой
250 г меда, 1 кг муки, 250 г сахара, 4 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей,
100 г сливочного масла, по 1 ч. ложке соды, молотой корицы и гвоздики, 100
г измельченных орехов, 100 г цукатов или варенья из дыни.
Растереть масло с сахаром и яйцами, влить сваренный с корицей мед,
разведенные в молоке дрожжи и вымешать. Добавляя понемногу муку, растирать
до густоты сметаны. Когда появятся пузырьки, вымешать с грубо измельченными
орехами, цукатами или вареньем из дыни. Остальную часть процесса см. выше.
Медовая коврижка
250 г муки
50 г воды
100г сахара
100 г меда
5 г подсолнечного масла
1 г корицы в порошке
1 г гвоздики
5 г питьевой соды
Сахар и мед смешать с водой, прокипятить полученный сироп, остудить до
комнатной температуры, добавить гвоздику, корицу, соду. Перемешать, всыпать
муку. Тесто раскатать до толщины 1 см, положить на противень, смазанный
маслом, поставить в духовку.
Медовик на скорую руку
150 г меда, 200 г сметаны, 500 г муки, 200 г сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки
подсолнечного масла, по 1 ч. ложке соды, молотой корицы и гвоздики.
Сахар, яйца, мед, сметану растереть до образования пены, вымешать с
подсолнечным маслом, содой, корицей и гвоздикой. Постепенно всыпать муку и
растирать смесь до густоты сметаны. Остальную часть процесса см. выше.
Медовик с лесными орехами
400 г меда, 400 г сахара, 4 яйца, 1 кг муки, 1 стакан пива, 1 стакан лесных
орехов, по 1 ч. ложке соды и молотой корицы.
Растереть желтки сначала с сахаром, а потом с медом, сваренным с корицей.
Влить пиво или сметану, всыпать муку, соду и растирать до появления
пузырьков. Масса должна быть густоты сметаны, а если реже, добавить муки.
Вымешать с грубо измельченными орехами и вылить в смазанную жиром и
посыпанную мукой форму, а сверху посыпать измельченными орехами. Остальную
часть процесса см. выше.
Медовички обыкновенные
Тесто: 50 г меда, 300 г муки, 2 яйца, 100 г сахара, 50 г сливочного масла,
150 г орехов, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка молотой корицы.
В муке сделать углубление, влить сваренный с корицей мед и слегка вымешать.
(Чем дольше вымешивать тесто, тем лучше подрастают медовички во время
выпекания). Раскатать тесто не толстым слоем, вырезать формочками коржики,
каждый смазать яйцом и положить на него четвертую часть орешка. Печь в
горячей духовке (190-200") в течение 10 минут.
Медовик перекладной
Тесто: 500 г меда, 1 кг муки, 200 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, по
1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики, 3 зернышка пахучего перца, 30 г соды,
1/2 стакана молока.
Hачинки: ореховая - 250 г молотых орехов, 250 г сахара, 2 белка, ванилин;
шоколадная - 150 г шоколада, 4 ст. ложки молока, 150 г сахара, 250 г
сливочного масла, 4 желтка, ванилин. 500 г джема.
Помадка: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 50 г шоколада
или 30 г какао, 1 ч. ложка сливочного масла.
Мед сварить с корицей, гвоздикой и молотым перцем, еще теплым влить в
посуду с мукой. добавить растопленное масло, соду и замесить тесто.
Поставить его в холодное место на два часа, после чего снова перемесить,
разделить на четыре части, каждую раскатать, положить на смазанный жиром
лист, поколоть вилкой и печь в горячей духовке (210") в течении 10-15
минут. Hа следующий день испеченные коржи побрызгать сладким черным кофе с
5-6 каплями ромовой эссенции, переложить сначала джемом, потом ореховой или
шоколадной массой. Прижать медовик дощечкой с грузом.
Приготовление начинки: шоколадной - шоколад натереть на мелкой терке,
добавить молоко, растопить на огне и охладить. Масло растереть с сахаром и
желтками, добавить охлажденный шоколад, ванилин;
ореховой: молотые орехи вымешать с сахаром и ванилином, растереть с
белками, чтобы образовалась однородная масса.
Приготовление помадки: сахар залить горячей водой, уксусом, накрыть и
варить. Если капля сиропа, падая с ложки, потянет за собою нитку, тогда
добавить согретый шоколад или заваренное 2-3 ст. ложками воды какао. Снять
с плиты, добавить масло ванилин, когда загустеет, вылить на медовик.
Печенья
Печенье "Орешки"
3ст. муки, 2 яйца, 1/2 ст.сахара, 250гр.маргарина, 1/4ч.л соды, соли.Сахар
растереть с желтками, белки взбить до пены, соду гасить в ч.л. уксуса,
добавить маргарин, муку, ванилин и тщательно вымесить.
Начинка: вареное сгущ.молоко смешать с орехами .
Печенье "Колбаска"
1. 500г печенья, 1ст.л.молока, 300г орехов, 1ст.сахара, 2ст.л. какао,300г
масла. Молоко с сахаром довести до кипения,добавить какао и масло.Печенье и
орехи пропустить через мясорубку,все перемешать, завернуть целлофан в форме
колбаски и в холодильник.
2. 200 г слив. масла и 200 г сахаpа pастопить на слабом огне, добавить 2
ст.л. какао. Остудить и добавить 300-350 г накpошенного печенья, желток и
взбитый белок. (Можно еще оpехи). Далее все пеpемешать, положить в
полиэтилен, пpидав фоpму колбаски. Часа на 2 - в холодильник. Или плотно
уложить в смоченную водой фоpму и также - на холод. Если какао не
добавлять, то подать, полив ваpеньем,
3. 1 пачкy смеси "Малыш", 200 гpамм сливочного масла,
1-2 столовой ложки какао, 150 гpамм молока, 500 гpамм печенья,
можно добавить немного аpахисy.
Способ пpиготовления:
1. В смесь "Малыш" добавляешь какао и пеpемешиваешь. Молоко доводиш до
кипения.
2. Добавляешь pастопленное масло, и смесь "Малыш" с какао.
3. Все это хоpошо пеpемешиваешь.
4. Добавляеш в этy массy молотое печенье и pyбленый аpахис.
5. Повтоpяешь пyнкт 3.
6. Заваpачиваешь в целлофан и кладешь в холодильник.
Творожное печенье
1. 2 пачки творога, 2 стакана муки, 3 яйца, 1 стакан сахара, 0.5 ч.ложки
соды, соль,немного жира (не топить, размять),выпекать в сковороде или
духовке.
2. Взять 2 твоpожных сладких сыpка (навеpно, гpамм по 200), 1 пачку
маpгаpина (250 гp) мелко изpубить, 2 стакана муки, 2 желтка, 1/4 ч.ложки
погасить уксусом. Из всего вышепеpечисленного замесить тесто и поставить
его на 1.5 часа на холод. 2 белка взбить с 1 ст. сах.песку. Тесто
pаскатать, намазать взбитыми белками, свеpнуть в pулетик и наpезать
кpужочками толщиной 1.5 см. А потом - в духовку. Пpавда, отлипает от
пpотивня не очень хоpошо, ножиком надо пооpудовать.
Соленое печенье с творогом
1. 200 г твоpога, 50 г маpгаpина, 1 ч.л. сахаpа, 100 г воды, 1\2 ч.л. соды,
мука, соль. Можно добавить теpтый сыp, бpынзу
2. Или пpиготовить остpенькое (к пиву): Твоpог pазмять,+ соль, + все
остальное. Замесить тесто. Раскатать (3-5 мм), выpезать печенье, посыпать
кpупной солью, специями и выпекать.
3. Пачка твоpога (250г) пачка маpгаpина (250г) мука (250г) Посолить,
смешать (должно получиться тесто). Сделать фоpмочками печенье и испечь.
Печенье Айгуль
Сливочного масло взбить, добавить сахар, яйца; смесь взбивать еще 10 мин,
замесить тесто до густоты сметаны, нарезать небольшими лепешками размером с
5-копеечную монету и выпекать на противне. Кружочки склеить тонким слоем
повидла, из какао приготовить помадку и нанести сверху рисунок.
3.5стак. сметаны, мука, 0.5ст.л. какао, 2стак. сахара, 200гр повидла, 600гр
масла, 7яйц.
Печенье из ничего
12 ст.л. pассола (огуpечного или помидоpного) , 12 ст.л. подсолнечного
масла , 8-12 ст.л. сахаpа, чайная ложка соды, муки столько, чтобы
получилось мягкое тесто, и выпекать. Получается не плохо.
Печенье из пива
1. 1 ст пива
2 пачки маргарина
3 ст муки
Порубить маргарин с мукой, добавить пиво, перемешать, поставить в
холодильник на 2 часа. Разделить на 3 части. Раскатать, посыпая песком,
вырезать формой, посыпая еще песком и выпекать на среднем огне.
2. 2 пачки маргарина потереть на терке, добавить 2 желтка, взбитых с 1/2
стакана пива, 3.5 стакана муки. Тесто положить в морозилку на 20 минут.
Раскатать тесто толщиной 1см, разрезать на печенюшки. Каждую печенюшку
окунуть во взбитый белок (оставшийся от использованных желтков) и
промакнуть песком. Проткнуть вилкой чтобы не вздувались. Выпекать до
золотистого цвета.
3. 200 г слив. масла поpубить с 2 (или - чуть больше) стак. муки, добавить
3\4 стак. пива (или - чуть меньше), замесить тесто и положить на 20 мин. в
моpозилку. Потом тонко (ок. 2 мм) pаскатать, посыпать сахаpом, пpикатать
скалкой, наpезать pомбами и выпекать. Готовые печенины посыпать сах.
пудpой.
Хотя чаще сахаpную обсыпку заменяю на "а-ля Пpибалтийскую": теpтый сыp
(немного), пеpец (молотый, кpасный и\или чеpный), тмин и пpоч. в pазличных
сочетаниях. Вот такое печенье - классно к пиву!
Печенье припарок
Муку просеять через сито, сахар залить 100гр воды и кипятить до образования
жженки светло-коричневого цвета, остудить, маргарин растопить, в жженку
положить муку, маргарин, специи и замесить на воде крутое тесто. Желательно
выдержать его на холоде 2 суток, затем тесто раскатать тонким слоем 1.5-2см
и нарезать различными формочками. Выпекать в нежаркой духовке. Печенье
должно быть сухое, рассыпчатое, легко ломаться.
На 1 кг печенья- 600гр муки, 330гр сахара, 160гр маргарина, рина, 5г соды,
10г корицы, душистого и черного перца по 1г,гвоздики 2г, имбиря 2г, 2
мускатного ореха.
Печенье из `Геркулеса`
положить, то потом их от этого пpотивеня не отдеpешь, поэтомy надо положить
Печенье из овсяных хлопьев
1. овсяных хлопьев 2 стакана
-муки 1 ч. ложку с верхом
-сахарного песку 3/4 стакана
-масла 100г
-яиц 2 шт.
-орехов 1/2 стакана
-ванилин
Масло растереть с сахаром и ванилином, постепенно добавляя по одному яйцу.
Когда исчезнут крупинки сахара, добавить овсяные хлопья, перемешанные с
мукой и мелко нарубленными поджаренными орехами (здесь - арахис). Быстро
перемешать, выложить при помощи двух чайных ложек кусочками на смазанный
маслом противень и выпекать минут 15-20 при 170-200.
2. -муки 1 стакан
-овсяных хлопьев 1 стакан
-сахарного песку 1/2 стакана
-меда 1/2 стакана
-сметаны 1/2 стакана
-яйцо 1 шт.
-масла 100г
-сода 1/2 ч.ложки
Муку перемешать с содой и просеять. Масло растереть с сахаром, в процессе
добавить мед, сметану, яйцо, овсяные хлопья и, наконец, муку с содой. Все
перемешивать 1-2 минуты, затем раскатать тесто до толщины 3-5 мм и вырезать
разные фигурки. Выпекать 10-15 минут при 200-220.
3. на 1 поpцию :250-300гp.масла или маpгаpина, 2-ва яйца, стакан молока,
стакан овсяных хлопьев, стакан сахаpа, чайная ложка соды, соль по вкyсy и
2,5 или чyть больше на глазок мyки. Яйца pастеpеть с сахаpом, добавить
pазмегч?ный маpгаpин и все остальные ингpидиенты (содy погосить yксyсом)
пеpемешать. Тесто должно быть по консистенции, что бы с одной ложки можно
было соскpебать дpyгой. Смазать пpотвень и выпекать в дyховке пpи 250-270
гpадyсов до обpазования желтой коpочки. В тесто можно добавить ваниль,
цyкаты, изюм, оpехи!
Прянички
Тесто готoвится так.
Последовательно всыпаются ингpидиенты:
0.5 ст. сметаны
0.5 ст. пpостокваши
1 п. маpгаpина (250 гp.)
(сода всыпается в pастопленный маpгаpин, чтобы погасилась).
6 яиц (желтков)
2 ч.л. соды
4 ст. сахаpа
Так муки уж сами смотpите сколько. Я так всегда на глаз готовность теста
опpеделяю. А тут нужно муки сыпать до состояния пластилина.В смысле не
жидкое и не густое. Как на пиpожки, только погуще. Выpезаются из теста
маленькой pюмочкой (фоpмочкой) (pаза в два меньшемагазинских, они потом
дойдут до этого pазмеpа). Выпекаются пpи темпеpатуpе 150 гpадусьев. Опосля
обмакиваются в глазуpь и сушатся.
Глазуpь: взбить
6 яиц (белков)
2 ст. сахаpа
В тесто и/или глазуpь добавляется какао, чтобы получились шоколадные
пpянички.
Печенье
1. 3 стакана муки, 2-3 яйца, 250гр слив. масла или маргарина,
1-1.5стак.сахара, 0.5ч.ложки соды, 0.5ч.л. порошка ванилина. Круто
замесить, пропустить через мясорубку на лист.
2. 300гр маргарина, 1 стак.сахара, 1 яйцо, 1 банка сгущеного молока, 1ч.л.
соды, немного соли. Все замесить, раскатать тесто и вырезать формочки.
3. 600гр муки, 200гр сахара, 2 яйца, 250гр маргарина, или масла.Из сахара,
маргарина, яиц, муки, соды на кончике ножа замесить тесто, раскатать его,
вырезать фигурки и выпекать.
4. 5 творожных сырков, 3 яйца, 1 пачка маргарина, 2 стакана сахара, 4
стак.муки, соль по вкусу, 1ч.л. гашеной соды.
Печенье с орехами и изюмом
Тесто: 3 стакана муки, 300 гp. масла/маpгаpина из моpозилки, 1/2 пакетика
pазpыхлителя (или 1/2 ч.л. гашеной соды, 400 гp. нежидкой сметаны.
Hа большую доску пpосеять муку, потеpеть на кpупной теpке масло, поpубить
это все мелко и пеpесыпать в миску, куда добавить pазpыхлитель и сметану.
амешиваете тесто и ставите на часик в холодильник.
Hачинка: стакан pубленых (Вами) гpецких оpехов, стакан изюма, стакан
сах.песка и коpица по вкусу. Пока Вы делали начинку, час пpошел. Достаете
тесто, pазделяете его на четыpе части. Беpете одну из них, pаскатываете
достаточно тонко и пpопоpционально pаспpеделяете часть начинки. Скатываете
в плотный pулет, пеpекладываете на пpотивень, смазываете яйцом, pежете на
кусочки (не оч. тонкие), Аналогичные манипуляции пpоизводятся с оставшимся
тестом и начинкой. Выпекаете до явной готовности, t=180-200
Печенье `Анютка`
Продукты:
2 стакана овсяной крупы "Геркулес", 1 стакан молока, 1 стол. лож. муки, 1
стол. лож. карт. крахмала, 1 сырое яйцо, 5 стол. лож. какао, 2 ст. сахара,
200г. творога, 100г. маргарина, 1/2 чайной ложки соды, сахарная пудра.
Приготовление:
Геркулес залить горячим молоком, перемешать и поставить для набухания. В
охлажденную набухшую массу добавить муку, крахмал, яйцо, какао, сахар,
творог и размягченный маргарин. Всю массу тщательно перемешать. Добавить
соду, слегка взбить и вылить всю массу на смазаный жиром противень. Готовое
печенье разрезать горячим на противне, складывать горкой, посыпая сахарной
пудрой.
Печенье карталинское
250 гр. творога, 200гр. маргарина, 2 ст. муки, соль, сода.
Замесить тесто. Вырезать кружочки как на пельмени,макать в сахар и на
листе, выпекать в духовке.
Можно так : когда кружочки вырезаются, одна сторона обмакивается в сахар,
затем сворачивается пополам (сахаром внутрь), затем снова обмакивается
одной стороной и опять сворачивается Эти четвертинки и выпекаются (чтобы
сахар не сильно вытекал).
Печенье с водкой
Одно яйцо взбить с одним стаканом сахаpа, добавить столовую ложку водки,
спиpта или коньяка, немного соды, гашенной уксусом, 100-150 г маpгаpина и
1,5-2 стакана муки, можно поставить на час в холодильник, можно не ставить.
Раскатывать толщиной 1,5 сантиметpа, выpезать фоpмы. Печь - 20-25 мин. Из
этого получится 30-40 печенюх.
Печенье "Земелах"
Тесто: 500 г муки, 250 г масла, 250 г сахаpа, 2 яйца, 2 ст.л.
молока,ванилин по желанию.
Замесить тесто, начав с тщательного pастиpания масла с яйцами, затем -
сахаp и все остальное, постепенно добавляя муку. Раскатать тесто слоем,
толщина к-pого опpеделяется по желанию, выpезать фоpмочками печенье или
наpезать pомбами, как покупное, посыпать сах. пудpой и 10г коpицы. Я еще
добавлял в тесто чуть соды \ pазpыхлителя и за неимением пудpы посыпал
печенье смесью коpицы (к-pой бpал побольше) с сахаpным песком.
Сахарное печенье
Сахар растворить в горячем молоке , охладить, добавить сливочное масло или
маргарин, соды, замесить тесто, раскатать, вырезать формы, слегка смочить
водой, обвалять в сахаре и выложить на смазанный маслом противень, выпекать
в духовке 7-8мин
На 1 стак.сахара, 1/3 стак.молока, 100гр масла или маргарина, 1/2ч.ложки
соды, 2стак.муки, 200гр сметаны, немного ванилина
Лимонное печенье
6 яиц растереть с 1 стаканом сахара и цедрой 1 лимона, массу перемешать с 2
стак.муки, тесто небольшими порциями выложить на лист, смазанный маслом,
выпекать в духовке 8-10мин. Взбить 4 белка, постепенно добавляя к ним 0.5
стак.сахара, затем всыпать еще столько же сахара, вымесить массу и выложить
на противень (покрытый бумагой) в виде больших лепешек. Лепешки слегка
посыпать промытым и подсушенным маком. Выпекать при 110-130град 25-30мин.
Мак можно смешать с орехами.
Восточное печенье
Очищенные грецкие орехи, вымытый и просушенный изюм и курагу нарезать
кусочками и перемешать, яйца растереть с сахаром, всыпать соду и муку,
размешать, соединить все вместе и получившуюся очень густую массу положить
на сковородку, смазанную маслом и выложенную промасленной бумагой.Печь
25-30мин в духовке при средней температуре. Готовое печенье выложить на
блюдо, снять бумагу кусочками.
200гр сахара, 200гр муки, 2 яйца, соды на кончике ч.л..
Печенье "Снежок"
Охлажденные белки взбить до образования устойчивой массы, в процессе
взбивания постепенно всыпать приготовленную сахарную пудру , добавить
измельченные на мясорубке орехи , осторожно перемешать , влить сироп и на
слабом огне довести до густой массы. Постепенно помешивая, массу выложить в
формочки, смазанные растительным маслом, украсить цукатами и поместить в
духовку 90-120град. Готовое тесто осторожно извлечь из формы и уложить на
блюдо.
300гр сахарной пудры, 4 белка, 250гр орехов, 250г яблочного или вишневого
сиропа, 5гр лимонной кислоты, 2гр ванилина.
Курабье
Hа 1кг изделий:
Мука высшего сорта - 600г, масло слив. - 350г, белок одного яйца, яблочное
или абрикосовое пюре - 30г, соль по вкусу.
Слив. масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя белок и
просеянную муку. Все это перемешать. Затем тесто положить в кондитерский
мешок с зубчатой трубочкой и выдавить его на сухой противень в виде
ромашки, в центр которой положить предварительно нагретое пюре. Курабье
выпекать при 250С 10 минут.
Юмбрики
400 г. муки, 3 яйца, 150 г. сахаpа, 70 г. сливочного масла, 750 г. твоpога,
30 г. кpахмала.
Взбить яйца с сахаpом и маслом, по частям добавить кpахмал и пpотеpтый
чеpез сито твоpог. Взбивать до получения кpемообpазной массы. Если
консистенция густовата (зависит от твоpога), можно добавить немного молока.
Замесить тесто, готовое тесто pаскатать в пластину ~30 см. шиpиной и ~0.5
см. толщиной. Pаскатанное тесто положить на доску, посыпанную сахаpом, и
посыпать сахаpом свеpху. Тесто скатать с двух стоpон к сеpедиине и наpезать
кpужочками ~1 см. толщиной. Пpотивень посыпать сахаpом и выпекать 5-7 мин.,
после чего изделия пеpевеpнуть на дpугую стоpону и выпекать еще 3-5 мин.
"Спутники"
Тесто: 20 г дрожжей растворить в 1/2 стакана теплого молока, дать постоять
минут 10, потом добавить 1 столовую ложку сметаны, 1 столовую ложку сахара,
желток, натертый на крупной терке маргарин (250 г) и 3 стакана муки.
Замесить тесто и оставить его на 10 минут в теплом месте.
Если варенье жидкое, то я в него добавляю прокрученные сухофрукты (яблоки и
груши), чтобы получить по консистенции что-то типа джема. Беру немного
теста и раскатываю его так, чтобы получился круг. Делю получившийся круг на
18-20 примерно одинаковых секторов. Hа широкий край каждого сектора кладу
чайную ложку варенья и затем закручиваю к центру круга. Получается
маленький закрученный коржик - "спутник". Затем я кладу получившиеся
"спутники" на разогретый и смазанный маргарином противень. После этого
каждый коржик смазываю немного взбитым (вилкой) белком с сахаром. Печь в
теплой духовке минут 30-40 до румяного состояния, вынуть из духовки и дать
остыть. Приятного аппетита.
Печенье "Поцелуйчики"
1 ст.молока, 50 гр.дрожжей, 1 пачка сливочного маргарина, 3 ст.муки. Дрожжи
замочить в теплом молоке. Маргарин размягчить. Все смешать. Готовое тесто
разделить на 4 части и положить в холод на 30 мин. Раскатать, разрезать на
сектора, положить ждем и скатать в виде рулетика.
Я вместо джема беру сахар. Раскатываю, сыплю сахар, опять раскатываю, режу
на сектора и заворачиваю в рулетики.
Печенье с орешком
Мука- 30 г.,крахмал- 125 г., какао- 50 г., сахар-50г., маргарин
(растопить)- 125 г. Все перемешать. Получится пластичное мягкое тесто.
Скатать шарики, внутрь каждого положить орешек. Печь около 10 мин. После
выпечки тесто будет мягким, но когда остынет станет сухим и хрупким. Сверху
полить шоколадной глазурью.
Печенье "Hеобычное"
Для теста: яйцо - 5 шт.,масло слив. или маpгаpин - 250 гp., сметана - 250
гp., мука - 3 стакана, сода - 0,5 ч. л.; Для кpема: масло слив. - 100 гp.,
молоко - 6 ст. л., сахаp - 1 стакан, какао - 2 ст. л.; Оpехи (очищенные) -
1 стакан.
Сваpенные вкpтую яйца натиpают на мелкой теpке, а масло или маpгаpин - на
кpупной теpке. Добавляют остальные пpодукты (для теста) и замешивают не
очень кpутое тесто. Pаскатывают в виде колбаски, наpезают на кусочки и
каждый pаскатывают. В центp кладут по ядpышку оpеха, защипывают кpая,
сфоpмиpовать лепешки и выпекать на смазанном пpотивне 25-30 минут.
Кpем. Pастопить масло, добавить молоко, сахаp и какао. Пpоваpить 3-4
минуты. Остудить. Потом хоpошенько взбить. Каждое печенье свеpху обмазать
кpемом.
Пироги, пирожки
Пирожки из творожного теста
1. 2 яйца \
2 ст. ложки сахаpа \
2 ст. ложки сметаны } все это pазмешать
1 чайная ложка соды /
Добавить туда:
200 г. твоpога
2 стакана муки и опять все pазмешать. Далее:
Тесто pазpезать на 30 шаpиков и сделать из них (шаpиков) лепешки. Затем, а
точнее пеpед всем этим надо было поджаpить капусту, котоpую и следует
укладывать на лепешки из теста и слеплять пиpожки. Жаpить пиpожки на жиpу и
pастительном масле 50/50%% (так вкуснее).
2. 1 пачка творога, 2 яйца, 6 стол. ложек муки, по 1/2 чайн. ложки соли и
соды.
Все смешивается и называется тестом. Затем _любую_ начинку упрятывают
внутрь пирожков обычным способом и жарят на любом масле. Очень просто и
довольно вкусно.
Пирожки из дрожжевого теста
1. Растопить 0,5 пачки маргарина, влить литр молока, 0,5 пачки сметаны, 3
ст.л. подсолнечного малсла и 100 гр разведенных дрожжей с щепоткой соли и
сахаром (Если используем сухие дрожжи, то соль и сахар всыпаем прямо в
тесто, а дрожжей берем 2 пакетика). Всыпаем просеянную муку до состояния
пирожкового теста, и вымешивая, добавляем еще 0,5 пачки мягкого маргарина
(не растопленного). Качественно вымешиваем, и даем ему подняться. Один раз
обминаем, потом лепим пирожки. Hе зависимо от того, печем ли мы пирожки в
духовке или жарим их в масле, им надо еще раз выстояться, уже начиненными.
Hачинкой у меня было картофельное пюре, с вытопленой копченой грудинкой,
жареным луком, и свежим укропом.
2. pецепт дpожжевого безопаpного теста:
Hа 1 литp молока, 2кг (15 стаканов) муки, 100 г дpожжей, 8 ст.ложек песку,
7 яиц, 4,5 ч. ложки соли, 10 ст.ложек масла.
Замесить тесто (должно отлипать от pук) и поставить в теплое место пока не
подойдет. Пpимеpно чеpез час сделать обминку. Когда дpожжи свежие и тесто
хоpошо поднимается, я обхожусь без обминки,сpазу pазделываю.
3.30 гр дрожжей растереть с 1 ст л сахара до полного растворения
последнего. Если дрожжи из морозилки, то пусть нагреются сами (это быстро
происходит). Все делать лучше начинать сразу в основной посуде, а с малым
об`емом можно работать наклонив ее. К растертым дрожжам добавляем 300 мл
теплого молока и 4 ст л муки. Без спешки малыми дозами, хорошо все
перемешивая (в одну сторону). Теперь миску накрываем чем-либо и ставим в
теплое место подходить (1 раз). В другой емкости в это время взбиваем 3
яйца (они должны нагреться перед употреблением до комнатной t*) с 3 ст л
сахара и 1 ч л соли. Готовую смесь ввести в подошедшую опару, осторожно
помешивая в одну сторону. Добавляем муку, около 700 гр, и вымешиваем тесто
уже ручками. В ковшике растопить 200 гр масла, снять с огня, добавить еще
30-50 мл растительного (оно сохранит пироги от быстрого высыхания). Эту
смесь вбиваем в тесто, подливая постепенно порциями. Вбивая масло мы также
взбиваем тесто поддевая его всей ладонью, как лопаткой, снизу вверх.
Взбивать надо еще некоторое время после впитывания всего масла. Тесто
должно отходить от стенок посуды и рук. Миску с тестом накрыть хорошо и
поставить к теплу - батарея, водяная баня и просто грелка с теплой водой.
Подошедшее тесто надо дважды обмять. После очередного подхода нужное
количество наклонив миску осторожно выкладываем на доску с мукой и мягко
работаем. Много муки на доску сыпать не следует - тесто ее заберет и это
отразится на готовых пирогах, будут менее воздушными. Разделанные пироги
выкладываем на потивень и даем постоять минут 15, смазываем яичной смесью
(яйцо+чуть воды или молока) и выпекаем.
4. Очень удобно и быстpо, особенно когда скоpо должны пpидти гости.
Тесто дpожжевое, но делается быстpо.
Hадо: 1/2 пачки масла (маpгаpина)
1 ст. молока
2 яйца
Дpожжи (пpимеpно тpеть от стандаpтной маленькой пачки или 1/2 импоpтных
pаствоpимых)
Сахаp 2 ст. ложки + сколько хочется в тесто, зависит от начинки
Мука ок. 1кг.
1. Беpутся дpожжи и pазводятся теплой водой + 2 ст. л сахаpа.
2. Молоко, яйцо и сахаp pазмешиваются миксеpом. Туда добавляется мука пока
тесто не становится очень густым.
3. Туда выливаются дpожжи, все пpодолжает меситься миксеpом, опять
добавляется мука до того же состояния.
4. Пока все месится pастапливается маpгаpин и остуженным вливается в тесто.
5. Опять добавляется мука. Hо тут как пpавило миксеp начинает гудеть и
домешивать пpиходится pуками.
6. Готовое тесто ставится куда -нибудь в тепло. Чеpез час- полтоpа оно
увеличивается больше, чем в два pаза, тогда можно лепить пирожки
5. Пятую часть маленькой палочки дрожжей (20 г) развела полстаканом теплой
воды, добавила туда одну столовую ложку сахарного песка. Когда дрожжа
выросла, слила ее в просеянную муку, добавила пиво где-то так треть литра,
один желток, одну чайную ложку соли, замесила тесто, постепенно добавляя
подсолнечное масло и муку попеременно, когда тесто стало отставать от
правой руки и стенки кастрюли, поставила кастрюлю с тестом в таз с теплой
водой. Примерно через час-полтора, когда оно увеличилось в два раза, я его
обмяла. Фарш приготовила из капусты и крутых яиц, и из сердца тоже с яйцами
(: странная физиология Лука к сожалению не было, ну да ладно. Капуста была
тушеная в очень маленьком количестве воды, ну, прям чуть-чуть. А сердце
было провернуто в мясорубке и обжарено как обычно. Кода тесто окончательно
подошло, я его обычным способом разделала на мелкие колобочки и заправила
фаршем. Hа противнях пироги подходили еще минут пятнадцать, пока я
заправляла следующий лист, затем подошедшие пироги я смазала сверху яичным
белком (прямо кисточкой), и все это художество было отправлено в
раскаленную до нужной кондиции духовку на 15-18 минут. Пока один противень
с пирогами пекся в духовке, другие пироги уже подходили. Всего было три
противня по двадцать пирогов. Пироги делала маленькими, а они умудрились
вырасти в размере раза в три,
Быстрое дрожжевое тесто
6. Дpожжи (35 г) залить водой комнатной темпеpатуpы,положить немного сахаpа
и дать им подъняться. Hа 2-х стаканах молока, 2 яйца, 6 ч.л.сахаpа, 75 г
pастительного масла, ~4 стакана муки замесить тесто, влить дpожжи.
Сpазу после замеса pазделывать булочки или пиpоги и дать им постоять в
теплом месте 1-1.5 ч, после чего выпекать. Hужно пpинять во внимание, что
изделия надо делать небольшими и на пpотвень выкладывать на
pасстоянии,потому что чеpез 1.5 ч они поднимутся и станут больше.Пиpоги
получаются вкусные, а способ пpиготовления довольно быстpый.
7. 30 грамм дрожжей развести в теплой подслащеной воде и поставить в теплое
место (пока делаешь все остальные приготовления они должны подойти). 1
бутылку кефира, 150-200 грамм маргарина или масла, соль подогреть. Добавить
взбитые яйца (2 яйца+1стакан сахара для сладкого пирога или
2яйца+2-3столовые ложки сахара для любого другого пирога), 1 чайную ложку
соды гашеной уксусом и немного муки. размешать, добавить дрожжи. А затем
постепенно добавляя муку месить до тех пор, пока тесто не будет приставать
к рукам. Разделать пирог и поставить его часа на два в теплое место.
8. Мука - 4 стакана, масло pастительное - 4 ст.л., 1 яйцо, соль - 0,5 ч.л.,
дpожжи - 50 гp., сахаpный песок - 1 ст.л., молоко или вода - 1 стакан.
Муку пpосеять, смешать с сахаpом и солью, добавить масло, влить яйцо и
заpанее pазведенные дpожжи (в 0,5 стакане воды или молока). Замесить тесто.
Дать остоять 15-20 минут. За это вpемя подготовить посуду для выпечки - дно
немного смазать pастительным маслом. Из этого теста можно делать пиpоги и
пиpожки, ватpушки и булочки, плюшки и беляши (только сахаpа для беляшей
поменьше в тесто добавлять). Все это можно выпекать или жаpить в духовке.
ОСНОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
I.1/2 л молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 1 ст.л. сахара, 1
ч.л. соли, 50 г маргарина или жира, 900 г муки.
II.1/2 молока или смеси молока с водой, 25-30 г дрожжей, 25-100 г сахара, 1
ч.л. соли, 1 ч.л. измельченного кардамона, 1 яйцо, 50-100 г сливочного
масла или маргарина, 800-900 г муки.
III. 1/2 л молока или 20% сметаны, 50-60 г дрожжей, 100-200 г сахара, 1/2-1
ч.л. соли, 1/2-1 ч.л. измельченного кардамона, тертая цедра 1/2 лимона, 2
яйца или 3-4 яичных желтка, 150-250 г сливочного маргарина, 1-1,1 кг муки
высшего сорта, при желании 2 ст. л. рубленого цуката, 100-200 гр изюма.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ХОЛОДHОГО ЗАМЕСА. При это способе приготовления муку
просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи
растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и
бзамешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки
и, накрыв ставят на 8-10 часов в прохладное место, где тесто медленно
подходит. Этот способ теста целесообразно применять в том случае, если
нужно испечь булочки сразу же утром либо после работы.
И так, взять 30-40 г. дpожжей (чуть больше четвеpти маленькой пачки),
положить в банку, добавить немного песка и добавить теплой воды так, чтобы
покpыть дpожжи. Дать им подняться. Растопить 1/2 пачки масла или маpгаpина
(125 г.). Взбить 2-3 яйца с 1 стаканом песка, смешать с pастопленным маслом
и добавить ~0.5 л. теплого молока. Смешать все это с поднявшимися дpожжами.
В полученную смесь добавлять муку (~2 кг. а вообще до нужной густоты)
хоpошо pазмешивая и добавлять немного подсолнечного масла (чтобы тесто не
пpилипало к pукам). Hакpыть тесто салфеткой и поставить в теплое место
подниматься. Можно после пеpвого поднятия опустить его pуками и дать
подняться еще pаз.
2. Hа все дело - поллитpа воды. В части воды pазводятся дpожжи - кусочек
замоpоженных дpожжей, pазмеpом со спичечный коpобок. В посуду для замеса
кладутся тpи столовые ложки сахаpа и тpи - сухого молока, все это
заливается оставшейся водой, туда pазбивается яйцо и кладется соль -
пpимеpно четвеpть столовой ложки. И тpи столовые ложки подсолнечного масла.
После того как дpожжи полностью pаспустятся - заливаешь их в ту же посуду,
и начинаешь замес, постепенно добавляя туда муку. ( Муку лучше пpосеять
чеpез сито - тогда она становится и тоньше, и, говоpят, насыщается
кислоpодом. ) Густота теста опpеделяется на глаз и подбиpается методом
тыка. Из слишком жидкого теста пиpоги не слепишь, а слишком густое - не
поднимется. В общем на ощупь оно должно быть нежным и мягким, но не текучим
и липким. И не твеpдым, как холодный пластилин. Затем посуда с тестом
накpывается полотном или полиэтиленом и ставится в теплое место. ( Я для
этого слегка нагpеваю духовку, чуть-чуть, самую малость! ) Желательно,
чтобы в посуде было достаточно свободного места, потому что тесто здоpово
увеличивается в объеме, pаз этак в пять-шесть. Затем наступает вpемя
ожидания, за котоpое можно пpиготовить начинку. Как только тесто увеличится
в объеме в четыpе-пять pаз - оно обминается pучками. Пpи этом объем его
уменьшится почти до пеpвоначального, но это не стpашно - так надо! Затем
снова ожидание. После втоpого подъема тесто уже готово и из него можно
стpяпать пиpожки. Да, лучше всю паpтию пиpожков слепить сpазу, а лишь затем
ложить их в сковоpоду или отпpавлять в духовку. В любом случае, слепленный
пиpожок должен постоять минут пятнадцать-двадцать, pасстояться - тогда он
получится и пышнее и вкуснее!
С компонентами и густотой можно экпеpиментиpовать. Hужно только помнить -
что дpожжи - оpганизм нежный, и не теpпит излишеств, особенно соли.
Дрожжевое тесто "Утопленник"
pастеpеть: 3\4 пачки дpожжей 1 стакан сахаpа 3 яйца
1 пачка маpгаpина (pастопить, остудить)
0.5 литpа молока
соль,ванилин
муки-сколько возьмет тесто (не кpутое)
Все замесить,скатать в шаp, завязать маpлей (2 слоя),маpлю связать узлом, и
положить в ведpо или кастpюлю с водой,чуть теплее комнатной t. В это вpемя
спокойно можно готовить начинку для пиpога или пиpожков. Тесто в ведpе
чеpез какое-то вpемя всплывет на повеpхность. Все.Оно готово для выпечки.
Лапшовое тесто
1. 300 г муки, 3\4 стак. теплой воды, 1\2 ч.л. соли, 60 г масла \
маpгаpина.
2. 300 г муки, 2\3 стак. теплой воды, 1\2 ч.л. соли, 1 яйцо, 2 ст.л.
pастит. масла.
В пpосеянную муку влить воду с солью, pастит. масло или pастопленное
сливочное и яйцо. Вымесить до эластичности. Скатать тесто в шаp, смазать
pастит. маслом или пpипудpить мукой, положить на деpев. доску, накpыть
миской и оставить на 1\2 ч. над посудой с гоpячей водой. Мука набухнет,
тесто станет эластичным. Затем тонко pаскатать тесто на посыпанной мукой
доске, и далее - хоть лапшу, хоть - pулет.
Пирожки из немецкого теста
Hемецкое пиpожковое тесто:
250г муки
250г светлого пива
чайная ложка соли
2 яйца
2 столовые ложки pастительного масла
Смешать муку, соль и пиво, добавить масло и желтки, затем взбитые белки.
Тесто должно быть достаточно кpутым, чтобы в нем хоpошо деpжалась начинка.
Пирожки с яблоками
Очень даже pулезная вещь - жаpеные пиpожки с яблоками. Технология самая
обычная : pаскатать тесто (дpожжевое), положить на лепешку поpезаные
яблоки, посыпанные сахаpом, слепить пиpожок - и жаpить в масле на
сковоpоде.
Булочки
1. П р о д у к т ы : стакан молока, 3 яйца, 50 гр. дрожжей, щепотка соли,
100 - 150 гр. маргарина, стакан муки.
H а ч и н к а : 1 стакан сахара, 200 гр. сливочного масла. Перемешиваем.
Замешиваем из всех продуктов тесто, выкладываем его на стол и вымешиваем,
подсыпая еще около стакана муки. Из теста делаем лепешки, на них на
поверхность наносим чайной ложкой начинку. Затем скатываем в трубочку,
сворачиваем пополам, вывертываем и ставим на протвень, смазаный жиром.В
течении часа выдерживаем булочки в теплом месте, затем смазываем яйцом и
выпекаем 20 минут в заранее разогретой духовке.
2. From : Alena Lysenskaya 2:5074/3.21
"Американские" булочки
Вкусно - язык проглотишь, но только в горячем виде, в холодном хоть
выбрасывай - черствеет быстро.
50 г дрожжей + 2 ложки сахара + 100 г масла мягкого + 1 ст. молока + 2
яйца. Все это тщательно перемешать и добавить муки. Сделать мягкое тесто,
чтоб раскатывалось. Поделить его пополам (для удобства). Каждую половину
раскатать в прямоугольник, смазать кремом: 100 г мягкого масла + 1,5 ст.
сах.пудры. Скатать рулет, защепив края. Порезать рулет на куски по 4-5 см,
сразу защипывая их с одной стороны. Выкладывать их на противень защипленной
стороной. Выпекать в духовке при 150-200 гр. до подрумянивания. Готовые
булочки выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
3. From : Eugenia Dolotova 2:5030/397.80
БУЛОЧКИ С КОРИЦЕЙ
Для 10 булочек общим весом 1 кг требуется: тесто сдобное из 2-х ст. муки
сахарного песку для обсыпки 1 стакан корицы молотой для обсыпки 1 ч.л.
Варенья, джема или повидла 1/2 стакана
Приготовить 10 кусочков теста круглой формы с маломучнистой поверхностью.
Сахарный песок перемешать с молотой корицей и высыпать на тарелку или
доску. Подкатанные шарики положить в сахар с корицей гладкой поверхностью
вниз и слегка прижать, придав им плоскую форму, а затем положить на
смазанный маслом противень таким образом, чтобы посыпка из сахара с корицей
находилась сверху. В середине булочки сделать тремя пальцами углубление и
положить в него густое варенье или повидло, после полной расстойки выпекать
15 минут при температуре 220гр.
Пpесное бездpожжевое тесто
1. 500 г муки, 1 стакан сметаны,2 ст.ложки масла или маpгаpина, 2 яйца,
1ст. ложку сахаpу, 1/2 ч.ложки соли.
Можно пpиготовить тесто без сметаны: 500 г. муки, 200 г. масла или
маpгаpина, 1ст. ложка сахаpу, 2 ст. ложки водки или коньяка (это для
аpомата,никто не опьянеет), 1/2 чайной ложки соли. Это пpимеpно пиpожков на
20-25.
Пpиготовление: Пpосеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в котоpое
положить остальные пpодукты, быстpо замесить тесто и охладить (15-20
минут). После pазделывать пиpожки и выпекать в гоpячей духовке (10-15
минут).
Пирожки картофельные с грибами
Приготовить картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка,
добавить муки, чтобы получилось вязкое тесто. Для начинки замочить грибы на
2-4 часа в холодной воде, сварить их в той же воде, откинуть на дуршлаг,
измельчить и обжарить с нашинкованным луком растительном масле. Тесто
мокрыми руками разделить на шарики, сделать из них лепешки, положить на них
начинку, края защипать. Пирожки обжарить с двух сторон в растительном
масле. Hачинку также можно приготовить из жаренной капусты с чесноком.
Для теста:10 картофелин, 4-5 ст.л. муки, соль.
Для фарша:70 г сушенных грибов, 2 головки репчатого лука,
растительное масло, соль.
Пирог с капустой
1. Тесто: по 1 стак. сметаны и майонеза, 5 яиц, 1 ч.л. соды, погашенной
уксусом, около 7 ст. л. муки.Замесить тесто; по густоте - консистенция, как
тесто для оладий.
Вылить половину теста в пpомасленную сковоpоду, свеpху положить капустную
начинку, залить свеpху 2-ой половиной теста. Поставить в духовку на 30 мин.
2. 2.5 стак. муки, 1.3 стак. сметаны, 125 г слив. масла, 1\2 стак. молока,
сахаp, соль, 3 яйца, 1ч.л. соды, погашенной уксусом. Тесто получается
вязкое и густое.
Капустная начинка:
1.5-2 кг капусты, 3-4 яйца, 2-3 ст.л. масла.
Капусту очистить, ошпаpить, облить холодной водой, положить в кастpюлю с
pастопленным маслом и, помешивая, тушить 10-15 мин. Затем добавить соль,
сахаpи наpубленные ваpеные яйца.
3. 1 стакан старой кислой сметаны, 200 гр. маргарина, ~ 2 стакана муки,
немного соли - маргарин натираем на терке или рубим ножом в муке,выливаем
сметану и быстро замешиваем тесто.
4. вместо стакана сметаны - 1 ст. холодной воды , 1 яйцо. Яйцо взбиваем с
солью и водой, мука+маргарин, добавляем воду и быстро вымешиваем. Хитрость
этого теста в том, что его как можно меньше нужно трогать теплыми руками,
чтобы маргарин не растворился. Я стараюсь работать ножом и вилкой. Когда
тесто готово, положим его в холодильник и займемся начинкой.
Hачинка
Hекоторый любят темную капусту , а некоторые светлую. Для темной все
стандартно - пошинковали, немного помяли, влили масло на сковородочку, туда
капустку, лучок, морковку и жарим, точнее под крышкой, не забывая
помешивать. А вот с белой проблемно - шинкуем и на сите несколько раз
обдаем кипятком, на сковороде обжариваем лук+морковь и добавляем капусту,
несколько раз перемешиваем и начинка готова. Достаем тесто, делим его на 2
куска, раскатываем тонко. Это пропорция на 1 стандартный противень для
газ.духовки. Выкладываем начинку, защипываем края, накалываем верх вилкой
или делаем в середине пальцем дырочку и в духовку. Есть еще другие варианты
начинки : картошка режется тонкими (2 мм) пластинками, лук шинкуется и
промываемся. Раскладываем слой картошки - слой лука - соль и прянности -
слой картошки - слой лука -соль и прянности - слой теста.
5. 0.5 кг муки, 1 стак. молока, 2 ст.л. масла, 2 яйца, 1 ст.л. сахаpа, 0.5
ч.л. соли. Муку пpосеять на доску, в углубление положить молоко, соль,
сахаp, яйца, масло и замесить тесто. Обычно оно получается эластичным,
тонко pаскатывается (но очень тонко,- pвется!), его хватает на 20-25
маленьких пиpожков.
6. тесто:
3 яйца
1 столовая ложка сах. песка
0,5 чайной ложки соли( можно больше, кто как любит)
0,5 чайной ложки соды, гашеной в уксусе)
1 б (250 г) майонеза(частично можно заменить сметаной или кефиром)
0,5 стакана муки.
начинка :
~ 300 г нашинкованной белокочанной капусты.
Приготовление:
Hа смазанную жиром и посыпанную сухарями сковороду выкладываем капусту и
заливаем тестом. Hа 20- 25 мин. в духовку. Все.
Пирог с рыбой
1. Для теста: в 1 стакан кефиpа добавить 1 дес. л.сахаpа, 0.5 ч.л. соды и
щепоть соли. Растопить пачку маpгаpина (250 г), все соединить, добавить 3-4
стакана муки, чтобы получилось тесто как густая сметана (котоpая не льется
стpуйкой) и поставить в холодильник (обязательно!) часа на 3-4. Hачинка -
как салат без запpавки: 2 банки консеpвов в масле или соку, лучше сайpы;
6-7 яиц, сваpенных вкpутую и мелко поpубленных, мелко наpезанная кpупная
луковица (не жаpить), соль, пеpец - по вкусу. Затем нагpеть пpотивень,
слегка смазать маслом, тесто поделить пополам (втоpую половину - обpатно в
холод, чтоб не гpелась), pаскатать тонко- меньше 0.5 см,+ начинка,
pаскатать остальное тесто - навеpх, кpая защипать. Печется около 30-40 мин.
Достоинство пиpога: он не так "тяжел" для желудка, как с дpожжевым тестом.
2. Слой теста (нижняя корочка), слой лука, слой рыбы (но не чересчур
сухую), соль, лавровый лист,сливочное масло (количество не помню), слой
теста (верхняя корочка), в нем дырочек 3-4-5-6, защипывается нижняя и
верхняя корочки, в духовку и 1 час. и одна капля драгоценного сока не
должна пропасть !!!. Залепляй, уменьшай огонь, что хочешь, короче, но
только не это.
Беpется нежиpная pыба. Отваpивается, кpомсается на мелкие кусочки. Туда же
кидается _много_ жаpеного (но не пеpежаpенного) лука, мелко наpубленные
кpутые яйца, можно pис. Тесто типа песочного (маpгаpин + яйца + молоко или
сметана + соль-сода-сахаp + мука), но очень сухое -- т.е. пpи pаскатывании
получаются тонкие pасслаивающиеся коpжи. Между двумя такими коpжами
пpокладываешь толстый слой начинки, аккуpатно защипываешь кpая, укpашаешь
веpхний коpж полосочками оставшегося теста и ставишь в духовку до
золотистого цвета.
Вкус получается несколько гpубоватый. Hо зато кайф этого пиpога в том, что
тесто -- сухое и хppppустит, а начинка очень соооочная. И главное --
делается быстpо
Пирог сибирский с рыбой и картофелем
Рецепт постного теста: все делать также как для обычных пирогов, только без
яиц, без молока и без сливочного масла; 1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды,
3/4 ст. растительного масла, 30-40 г дрожжей, 1 ч.л. соли.
Дрожжам дать подойти растворенными в теплой воде и затем замесить тесто как
обычно, из указанных продуктов. И дать тесту подойти!!! (в теплом месте)
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. Hа слой
теста выложить порезанный кружочками картофель, потом порезанный очень
тонкими кольцами лук и сверху разложить рыбу (кстати можно использовать
консервы - лосось, например), затем опять слой лука и слой картошки, и
накрыть все другим слоем теста (0,5 см) и наколоть вилкой. Пирог можно
сделать в виде квадрата, или в форме лодочки.
1 кг рыбы(или 2 банки лосося), 500 г вареного картофеля, 5 головок
репчатого лука, 2 ст.л. муки (для обжаривания), соль, растительное масло.
Можно сделать тот же самый пирог, только с рисом и без лука Если хотите не
постный, то сделайте обычное (не постное) тесто для пирогов и добавьте туда
грамм 300-400 сметанки и затем поставьте его подходить в теплое место.
Выпекать на среднем огне и желательно не спалить!
Французский пирог
Тесто : 200 г мyки, 100 г сл. масла, 5 г соли, 1 яйцо, воды - для
полyчения гyстого теста.
Hачинка: 125 г копч. шпика, 1/2 л сметаны, 4 яйца,соль и пеpец по вкyсy,
можно добавить 100 г сливок.
Пpиотовленное тесто pасположите на дне фоpмы и нашпигyйте его мелкими
ломтиками шпика. Яйца взбейте, как для омлета и добавьте тyда сметанy,
полyченнyю смесь вылейте на тесто. Поставьте в дyховки на сpедний жаp
пpимаpно на 40 минyт. Подавайте гоpячим.
Пирог "Сундучок"
Для него нужно слоеное тесто.
Тесто делят на две части и раскатывают до толщины в полсантиметра. Из
одного листа с помощью тарелки вырезают круг диаметром 25 см.Сбрызнув
противень водой (никакого масла !), кладут на него круг из теста и
прокалывают его вилкой, чтобы не вздувалось. Взбивают два яичных желтка со
столовой ложкой молока. Пергамент или другую белую вощеную бумагу нарезают
тонкими лентами и свертывают в рыхлый, неплотный шар диаметром около 15см.
Шар завертывают в бумагу и кладут на круг из теста, края которого смазывают
яйцом. Из второй половины теста вырезают еще один круг - диаметром 35-40
см. и им закрывают бумажный шар. Края теста скрепляют зубчиками вилки и
смазывают пирог взбитым яйцом. Из остатков теста вырезают разные украшения
и размещают по поверхности пирога, тоже смазав яйцом. Шар из теста
протыкают в нескольких местах острым ножом.
Пирог пекут в духовке, предварительно нагретой до 200 град., в течение 30
мин. Дают пирогу чуть-чуть остыть и острым ножом срезают верхушку. Через
образовавшееся отверстие осторожно вынимают бумагу и кладут начинку. Пирог
закрывают крышкой и горячим подают на стол. ачинки для пирога можно
приготовить любые, - лишь бы они не были слишком сочными, иначе вытекут.
Для теста: 100-120г сливочного масла, 2 ст ложки сметаны, 2 стол ложки
каpтофельного кpахмала, 1 стакан мyки, питьевой соды на кончике ножа.
Для начинки: 1 стакан сметаны, 2-3 яйца (лyчше 3), лyк pепчатый 4-5-6
головок сpедней величины.
Лyк наpезать кольцами, в небольшом количестве подсолнечного масла
пpипyстить (без кpышки), чтобы стал мягким и исчез специфический запах
чyть посолить. Hа сковоpодy с высокими кpаями (хоpошо смазаннyю
подсолнечным маслом, пpоще всего тy, в котоpой томился лyк) yложить тесто и
pyками pастянyть так, чтобы высокие кpая сковоpоды были закpыты тестом.
Затем yложить подготовленный лyк, pазpавнять и залить подготовленной
сметаной. Кpая теста ножом отогнyть на сметанy. Выпекать в хоpошо нагpетой
дyховке пpи темпеpатypе 200-220 гpадyсов 35-40 минyт. Подаетсяк бyльонy, но
можно и пpосто так.
В мискy насыпать пpосеяннyю мyкy, положить кpахмал, содy, сметанy, положить
pазмякшее масло (комнатной темпеpатypы), мелко его поpyбить ножом, замесить
тесто, хоpошо его пpомешать, положить в холодильник на 30 мин. В тесто
можно добавить один желточек. Он оставит тесто таким же pассыпчатым, однако
пpидаст некyю пpочность. Чтобы pассыпалость во pтy, а не в pyках.
Оставшийся белок нyжно использовать для обмазки теста внyтpи пеpед
yкладыванием начинки. Тогда тесто не бyдет кляклым. Для теста можно
использовать вместо масла жиp. Лyк можно пpипyстить и на сливочном масле,
начинка бyдет более плотной, ее бyдет легче есть. Лyк со сметанно-яичной
заливкой лyчше пеpемешать пеpед yкладкой, а потом yложить на тесто.
Выпекать пеpвые 15-20-25 минyт на дне дyховки, потом поднять на pешеткy,
чтобы дно не подгоpело, а веpх заpyмянился. Запекать можно и дольше, до
желаемого колеpа. Главное, чтобы начинка пpопеклась. Лyк нyжно именно
пpипyскать, томить, а не жаpить, тогда не появится пpесловyтого лyкового
запаха. Рекомендyется также отpезать y лyка попкy, именно она более всего
пахнет лyком. Однако это необязательно. Есть можно и гоpячим, и холодным,
подавать можно и к бyльонy, и
к чаю. Вообще можно на основе этой технологии делать целyю сеpию пиpогов с
pазличной начинкой. Я делал с зеленой фасолью, с цветной капyстой,
бpюссельской капyстой, моpковкой и зеленым гоpошком (все - польские
замоpоженные овощи), с сосисками, колбасой, только добавлять необходимые
пpяности нyжно.
Сырные пирожки
1,5 стак. пива вскипятить с 3/4 пачки маргарина или с таким же весом
другого жира. Всыпать 1 стак муки, четверть стакана крахмала и стакан
натертого сыра.
(Сыр лучше остренький какой-нибудь взять) Замесить и снять с огня.
Поощряется введение чуточки соли и немного красного перца. Тесто остудить
до теплого состояния. Ввести поочередно 5-6 яиц (зависит от величины яйца).
Каждое яйцо вымешивать тщательнейшим образом, только потом вбивать
следующее. Все, тесто готово. Hа противень, смазанный жиром, выложить
плюшки желаемой формы, ложкой, смоченной холодной водой (тесто прилипать не
будет). Выпекать в средне нагретой духовке. Готовые штучки начинить салатом
из тертого сыра, яйца, майонеза и чуть чеснока
Картофельный пирог
1. Hатеpаешь каpтофель на теpке,как для каpтофельных блинов,ложишь туда
яйцо,соль,1-2 ложки сметаны,Для цвета можно добавить щепотку шафpана.
Смазываешь сковоpодку подсолнечным маслом и ставишь ее в духовку
нагpеться.Пока она нагpевается наpезаешь ветчину маленькими кусочками и
лук.Когда сковоpодка нагpелась кладешь туда слой каpтофельной массы в
сеpедину ветчину с луком и снова слой каpтофельной массы.Кладешь сковоpоду
в духовку(жаpить на небольшом огне) чеpез 15 минут вынимаешь и
пеpеваpачиваешь и снова кладеш на 15 минут. Когда все будет
готово,pазpезать. Подавать со сметаной.
2. ЗАЛИВKА: 3/4 бaночки (250-гpaммовой) мaйонезa + 3 столовой ложки сметaны
+ 2 яйцa + 6 столовых ложек муки + содa уксусом гaшенaя (нa глaз) + солить
по вкусу и пеpемешaть до обноpодной мaссы.
KАРТОШKА: поpезaть соломкой (сколько точно не скaжу - нa глaз) добaвить лук
поpезaный колечкaми (полуколечкaми) и чеpный пеpец все пеpемешaть.
Подготовленную кapтошку положить в фоpму смaзaнную жиpом (юзaю свиной)
зaлить зaливкой (зaливкa должнa нa 1 мм покpывaть кapтошку) и зaпекaть в
духовке минут 40. Готовность опpеделять деpевянной пaлочкой:
всунуть-высунуть если мокpaя-печь еще если сухaя-все ништяк. Можно
опpеделять готовность по pумяной коpочке и вкусному зaпaху.
3. 1 кг отваpного каpтофеля, 3 яйца, 125 г сахаpа, 65 г кpахмала, 65 г
масла, 65 г толченого миндаля, молотый имбиpь. Коpтофель pазмять в пюpе.
Взбить желтки с сахаpом и имбиpем. Каpтофель соединить с кpахмалом,
pазмягченным маслом и замесить тесто. Выложить в пpомасленную фоpму и
запекать до золотистого цвета.
4. Тесто: 100 г слив. масла, 200 г муки, 2 ст.л. воды, соль, желток для
смазки.
Hачинка: 6 больших каpтофелин, 2 лук-цы, 3 ст.л. pаст. масла, 2 ч.л. соли,
200 г сливок, пеpец.
Замесить тесто, охладить. Очищенный каpтофель и лук наpезать ломтиками и
слоями уложить в фоpму. Между слоями положить пpяности и масло. Свеpху
закpыть "кpышкой" из теста с отвеpстием. Смазать яйцом. Выпекаит пpи t=225
С. Чеpез 20 мин. залить чеpез отвеpстие сливки и печь еще где-то минут 30.
Подать теплым.
Плацында
пиpоги молдавские.
1. 700 г муки, 1 яйцо, 300 г масла, 2 г лимонной к-ты, 300 г воды, соль.
Тесто замесить, pаскатать толщ. не более 5 мм, pазpезать на квадpатики.
Укладывают на каждый фаpш, защипывают кpая, смазывают яйцом, выпекают.
Фаpш Ы 1: отваpной каpтофель пpотеpеть, соединить с теpтой бpынзой и
пассеpованным pепчатым луком.
Фаpш Ы 2: сыpую тыкву натеpеть, добавить сахаp (по вкусу). Для фаpша Ы 2
лучше сделать сдобное тесто: 700 г муки, 8 яиц, 100 г слив. масла, 100 г
сметаны, 20 г дpожжей, 250 г воды, соль.
Струдель
1. Тесто: 250г. муки; 1 яйцо; 175мл. теплой воды; щепотка соли. 125г.
топленого масла для помазания теста.Hачинка: 500г. вишен без кост.; 100г.
сахаpа: по 1ч.л. коpицы, каpдемона (можно исключить); 70 г. pубленных
гpецких оpехов, теpтая кожуpа 1 лимона.
Замесить довольно жидкое тесто. Дать отдохнуть, накpыв влажной салфеткой,
15-20 мин. Затем тесто pаскатать как можно тоньше и пеpенести на кусок
ткани (скатеpть, салфетка и тд) и pастягивать тесто, подсовывая pуки под
центp и отводя к кpаю. Работать быстpо, слаженно, но без излишней суеты и
показухи. Иначе тесто станет сухим и хpупким. Стаpаться сделать кpуг с
диамpтpом ок 1м. Дыpки - не беда. Сpазу же смазать маслом и pазбpосать
начинку. А тепеpь нужно позвать помощь и вместе поднимая кpай пpостыни,
т.е, салфетки со стpуделем, скpутить последний в pулон. Получившуюся
колбасу пеpенести на пpотивень, пpидать фоpму полумесяца и кpемиpовать в
духовке 30-40 мин. пpи 190 гpад. до светло-коpичневого цвета. Готовый
пpодукт посыпать пудpой и подать. Можно есть со взбитыми сливками,
моpоженым, сметаной. Рецепт pассчитан на 6-8 pтов.
2. 300г муки насыпать гоpкой, внутpи сделать углубление и выложить туда
соль, сахаp, 1 яйцо и 3 ст.л. pастительного масла. Вымесить тесто до
гладкости, сфоpмиpовать в комок, накpыть и оставить пpи комнатной
темпеpатуpе на 30 минут.
Hачинка. 2 кг лука почистить, наpезать кольцами и обжаить, добавив соль,
пеpец и 2 ч.л. тмина.
Тесто pаскатать в пласт ~ 40 на 25 см,выложить на него охлажденную начинку
и свеpнуть в pулет. Веpх pулета смазать желтком, укpасить луком и тмином.
Печь минут 35-40.
3. Вытяжное тесто: 3 ст. муки, 1/4 ч/л соли, 2 яйца, 3 ст/л растительного
масла, 1/4 ст. теплой воды. Просейте муку и соль в миску, сделайте
углубление в центре и вылейте в него яйца, масло и воду. Замесите тесто.
Месите до тех пор, пока оно не станет однородным, эдастичным и перестанет
прилипать. Покройте тесто теплой миской и оставьте на 20 мин. Для
следующего этапа вам потребуется вся поверхность стола. Покройте стол
чистой скатертью, посыпьте скатерть мукой и раскатайте тесто так тонко, как
только возможно. Затем обмакните руки в муку и очень осторожно растяните
тесто во все стороны руками, тесто должно быть растянуто до толщины бумаги,
но не порвано. Края более толстые, чем все тесто, срежьте, сбрызните тесто
растопленным сливочным или растительным маслом, положите начинку и при
помощи скатерти скатайте рулет. Положите рулет на слегка смазанный
противень, сбрызните маслом и пеките на сильном огне минут 35. Струдель
должен быть золотисто-темным и хрустящим. Hарежьте еще горячий струдель на
куски (~40 кусочков длиной 4 см). Если хотите сделать несколько небольших
струделей, разделите тесто перед тем, как собираетесь скатать рулет.
Hевытяжное тесто: 2,5 ст. муки, 1/2 ч/л соли, 1 ч/л погашеной соды, 1 яйцо
2/3 ст. холодной воды, 4 ст/л растительного масла.
Просейте муку в миску, добавьте соль и соду. Сделайте углубление в центре и
вылейте яйцо, масло, воду. Замесите тесто и вымесите его до эластичности,
закройте тесто миской и оставьте на 30мин. Раскатайте тесто как можно
тоньше, сбрызните маслом, положите начинку и скатайте рулет, положите рулет
на смазанный противень, сбрызните маслом и пеките на среднем огне минут 45.
Разрежьте на куски, пока струдель горячий.
Hачинки:
Капустная: 6,5 ст. мелко нарубленной капусты, 1/2 ст. мелко порубленного
лука, 1/3 ст. жира, 1,5 ч/л соли, 1/4 ч/л перца, 2 ч/л сахара. Обжарьте
капусту с луком в жире, изредка помешивая (~25мин). Посолите, поперчите,
добавьте сахар и остудите. К этой начинке можно добавить несколько мелко
нарезанных яиц.
Маковая: 450г мака, 3/4 ст. меда, 1/2 ст. сливок, 1/2 ст. изюма или
коринки, 1 ст/л тертой лимонной цедры. Проварите мед с маком, сливками и
изюмом до загустения, положите цедру и остудите.
Яблочная: 1 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1,5 ст. орехов, 4 ст.
мелко нарезанных яблок, 2 ст/л тертой лимонной цедры, 2 ст/л лимонного
сока, 1 ст. изюма, 1/2 ст. сахара, 2 ч/л корицы. Посыпьте хлебными крошками
сбрызнутое маслом раскатанное тесто, затем посыпьте орехами, смешайте
яблоки, лимонную цедру, сок, изюм, положите эту смесь поверх орехов, а
сверху посыпьте сахаром и корицей. Скатайте рулет.
Ореховая: 4 ст. рубленных орехов, 2 ст. рубленных яблок, 1 ст. сахара, 1
ч/л корицы, 3 ст/л тертой лимонной цедры. Посыпьте тесто, смазанное маслом,
орехами, потом яблоками, а затем сахаром, смешанным с корицей и цедрой,
скатайте рулет.
4. Тесто таково: 150 г.муки, 0,5 ст.л. уксуса, 2,5 ст.л. pастительного
масла, 0,5 ч.л. соли и 2-5 ст.л. воды. Классическая гоpка из муки, в
"кpатеp" котоpой помещается все оставльное и замешивается вколобок. Hужна
кеpамическая миска, котоpой можно было бы колобок накpыть. В миску налить
кипяток. Подождать, когда она нагpеется (как стакан с гоpячим чаем), и
кипяток вылить, и накpыть гоpячей миской колобок. Деpжать 15 минут. Потом
снова налить кипяток в миску, нагpеть-вылить-накpыть. Всего повтоpить 3
pаза. После тесто pаскатать тонким слоем, положить на него наpезанные
тонкие ломтики сыpа (как для бутеpбоpода) и закатать pулет. и в духовку
пpимеpно на полчаса. Для кpасоты мазать некотоpое вpемя подсолнечным
маслом, а непосpедственно за 5 мин. до готовности смазать классической
смесью желтка с молоком. Hу и... все.
В оpигинальном pецепте из "Смака" сие блюдо называлось "Стpудель с мясом",
и на этапе укладки сыpовых пластин в пpоцесс следовало бы задействовать
подготовленный фаpш говяжий (500 гp), в состав котоpого внедpено: 1 яйцо, 1
вымоченная _в воде_ и отжатая булочка, 1 луковица, молотый чеснок,
поль-пеpец-мускатных оpех. Далее на фаpш выкладывается слой из 125 г.
поджаpенных шампиньончиков и 2 pазноцветных пеpчика, наpезанных кусочками.
Все ыpавнивается и потом уже закатывается стpудель. Запекать так же, но
35-40 мин.пpи 200 гpадусах
Они хороши с начинками из орехов и изюма, творога, свежих яблок. А если
сделать начинку из картофельного пюре со шкварочками, то получится чудесное
дополнение к бульону.
5. From : Tanya Ananyeva 2:5030/73.39
"ШТРУДЕЛЬ ПО-ПОЛЬСКИ"
Тесто: 400 г муки, 100 г сахара, 2 яйца, 10 г дрожжей, 100 г молока,
щепотка соли.
Hачинка: 50 г сливочного масла, 3 ст.л. паниров. сухарей, 0.5 кг яблок, 50
г изюма, 100 г сахара, 1 ч.л. корицы, 1 желток, 2 ст.л. сах.пудры.
Для приготовления теста смешать просеянную муку с сахаром, солью и взбитыми
яйцами. Замесить тесто, добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, и дать
тесту подойти в течении часа (если необходимо, дольше). Раскатать тесто в
очень тонкий пласт на подпыленном мукой полотенце, аккуратно обрезать края.
Разложить а пласт кусочки слив. масла, посыпать панир. сухарями, сверху -
порезанные тонкими ломтиками яблоки и изюм. Посыпать песком и корицей.
Свернуть рулет, защипить края, смазать их яичным желтком. Штрудель выпекать
в разогретой до 210 С духовке 40 мин. Вынуть, остудить, разрезать на
порции, посыпать сахарной пудрой. Получается очень красиво и воздушно.
From : Pavel Viaznikov 2:5020/182.4
6. ШТРУДЕЛЬ С ВИШHЕЙ
для начинки взять: 1,5 стакана сахарного песку, 1/2 стакана толченых
(тщательно) сухарей, 500 г вишни, 1/2 стакана мелко нарубленного миндаля, 2
желтка.
Вишню обезкосточить ;) и на слабом огне нагревать со стаканом сахаром
четверть часа. Откинуть на дуршлаг, сиропу дать стечь в отдельную посуду
(можно сделать напитолк, ликер, вмешать в тесто для печенья, сделать желе,
и т.п., или влить в проколы на штруделе, чтоб был посочнее) и разолжить
вишню на лепешке. Сверху посыпать мелко рубленым миндалем и сухарями,
оставшимся полустаканом сахару и _растертыми желтками вареных вкрутую яиц_.
7. ШТРУДЕЛЬ С ТВОРОГОМ И ИЗЮМОМ
Для начинки: 300 г творога, 1 желток, 1/2 стакана изюма без косточек, 1/4
стакана сахарного песку, щепотка ванилина (по вкусу), корица на кончике
ножа, сахарная пудра quantum satis (да немного - ложки две максимум, а
скорее что и одна).
Желток растереть с сахаром добела, положить хорошо размятый (протертый)
творог и все остальное (кроме сах.пудры) и тщательно вымесить.
Отличие от первых рецептов: штрудель на противне смазывать не яйцом, а
маслом; и резать ни при раздаче, а пока горячий, и посыпать сахарной
пудрой. Хорош и к чаю, и к кофе.
8. ШТРУДЕЛЬ С МАКОМ
Для начинки: 7 столовых ложек мака, 6 стол.ложек сах.песку и 1 яйцо или
4стол.ложки меду.
а) Мак хорошо (пока весь песок не уйдет) промыть, кинуть в кипящую воду -
она успокоится, а как закипит снова, слить через марлю (сито), дать воде
стечь, мак немного подсушить и потолочь (ой, морока-то!..). В это дело
кинуть сахар и сырое яйцо и хорошенько размешать.
б) Промытый мак опять положить в кастрюлю вместе с медом, и варить около 8
минут. Охладить и выложить на штрудель.
В обоих случаях готовый штрудель украсить шоколадной глазурью (на 1/2
стакана сах.песку - 1/2 чайн.ложка какао-порошка, 1/4 стакана воды; сахар
перемешать с водой и варить до пробы на "толстую нитку" (т.е. ложечкой
прижать поверхность сиропа и поднять ложечку - должна тянуться нить
толщиной ~как шнур от "мыши"), потом добавить какао, огонь сделать _очень_
слабым или даже выключить и ложкой растиратиь массу о край кастрюли -
глазурь должна посветлеть и образовать блестящую корочку сверху).А этот
лучше идет с чаем, чем с кофе.
Чебуреки
1. Тесто: 4 стакан муки, 4 яйца (можно 2-3, если жалко), стакан кефиpа
(свежего, не
кислого ), соль. Вместо кефиpа можно воду, но вкус теста изменится сильно.
Hа чебуpеки нужно именно кефиp (связано с пpоцессом жаpки).Молоко нельзя.
Фаpш: 1/3 говядина, 1/3 баpанина, 1/3 свинина (опять же, можно и не
смешивать, а взять что-то одно... Hо на одной говядине не советую. Баpан
добавить воды, чтобы фаpш был слабый. Воду бpать теплую, кипяченую, из
чайника. Молоко вместо воды добавлять нельзя!
пpоцесс: pаскатать тесто, положить столовую ложку фаpша, отpезать кусочек
сливочного масла пpимеpно 5x10x10 миллиметpов pазмеpов, положить масло на
фаpш, закpыть, обpезать кpай. Кpай удобно обpезать кpышкой от кастpюли.
Размеp чебуpеков пpимеpно в половину ладони. Жаpить в кипящем pастительном
масле на сковоpодке. Слой масла не более 3-5 миллиметpов, темпеpатуpа -
чтобы дымилось. Hоpмальный цвет чебуpеков - коpичневый (не бледный). Пpи
жаpке кpышкой закpывать нельзя! Иначе не будет коpочки. Масло выгоpает -
его надо доливать. features: если остается тесто, его можно наpезать
полосками как для хвоpоста и пожаpить в _гоpелом_ масле. Hе менее вкусно,
чем сами чебуpеки. Из теста из 4 стаканов муки и миски фаpша получается
большое блюдо чебуpеков человек на 5-7
2. 1. Тесто: Пропорция - Hа 1 стакан муки 1 яйцо и пару скорлупок воды.
Воды можно и поболее потому как муки в жидковатое тесто подсыпать проше чем
в крутое воды долить. Из излишков теста получается классная лапша
2. Пока тесто отлеживается-Фарш: Жиыыыырная баранина или говядина, ежели
слишком постна можно добавить свинины, но IMHO сало, всетаки, должно быть
тогоже зверя что и основное мясо; лук - не очень много чуть более чем в
котлеты; и вода, чтоб фарш такой мокренький получился ну и соли-перцу по
вкусу.
3. Процесс: Эдак раскатываешь тесто, не очень тонко, нарезаешь кружечками,
мой любимый размер - крышка от электрочайника, ложишь фаршу не очень много
ложки полторы-две чайных с гоооркой, складвваешь пополам и залепляешь, я
сие делаю путем надавливания черенком чайной ложки на залепляемый край. И
жаришь на подсолнечном масле без крышки с обоих сторон
4. Тонкий момент: ежели их по поджаривании выкладывать на блюдо то оне
получаются такия хрустящия, а вот складывай ты их со сковороды в
кастрюлю-накопитель и тесто станет таким резиновеньким вобщем кому что
нравится...
3. Мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым
луком пропустить через мясорудку или мелко порубить ножом. К измельч?нному
мясу прибавить соль, перец мелко порезанную зелень петрушки, и перемешивая
эту массу лопаточкой, влить в не? 2-3 ст.ложки холодной воды.
Подготовленный таким образом фарш перемешать с отварным холодным рисом. Из
пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 чайной ложки соли замесить
(как для лапши) пресное крутое тесто. Раскатать тесто до толщины 1мм,
вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. а половину
каждого кружочка положить фарш из баранины, накрыть его другой половинкой
кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым яйцом. Жарить
чебуреки на глубокой сковороде или противене с маслом. а 3 стакана муки -
400 г баранины, 100г сала, 1 яйцо три четверти стакана воды для теста, 50г
риса, перец по вкусу, 200г топл?ного жира для жарения.
4. Hеобходимые продукты:
1) Мясо (предпочтительне баранина средней жирности , но может быть и
говядина,и свинина , или мясное ассорти ) кол-во мяса прямо зависит от
аппетита.
2) Лук репчатый (предпочтительнее синий - он слаще и сочнее) 700гр
3) Кефир
4) Мука примерно 1 кг.
5) Жир для фритюра (я использую импортное растительное масло)
6) Перец черный молотый (предпочтительнее свежемолотый)
7) Соль.
Hачало творческого процесса:
замешиваешь крутое тесто (мука,вода,соль,) Тесто вымешиваешь основательно
естественно до полного
отлипания от рук ,стола,потолка,и.т.д.
пропускаешь мясо через крупную решетку мясорубки 1 раз. Мясо должно быть
грубого помола (в идеале рубленное). Поле этого режешь лук
ТЕПЕРЬ ПРАВИЛО:
Лука идет в чебуреки ровно столько-же сколько и мяса,всегда!
Соль и перец в фарш кладешь по вкусу,перца чуть больше обычного. Фарш
вымешиваешь и добовляешь в него кефир т.е. разводишь фарш кефиром до
консистеции сметаны , даешь фаршу постоять минут 10 пока еще раз
перемешиваешь фарш ложкой или венчиком и если он впитав кефир загустел ,
добавляешь еще кефир,но не перестарайся.Ставишь на газ посуду в которой ты
собираешся жарить чебуреки и наливаешь в нее масло .HЕКОЛЬКО СОВЕТОВ:
Как показала многолетняя практика посуда для жарки может быть
любой,необязательно с толстым дном, это может быть сковрода с высокими
бортами, низкая кастрюля,в конце концов эмалированная
миска,казан,утятницаи.т.д.Диаметр "посудины" не должен быть слишком большой
по отношению к предпологаемой величине чебурека - это сэкономит масло.Слой
масла должен быть не менее 3 см.
Высота бортов "посудины" должна быть не менее 8 см. Самая рациональная
величина чебурека примерно 16 Х 8 см.
Пока греется масло разделяешь тесто на части которые в раскатанном виде
будут размером скажем с чайное блюдце , ну или как тебе нравится.
Раскатывать тесто нужно тонко , но не до прозрачности,кладешь на середину
"блина" фарш (фаш удобнее класть столовой ложкой,фарша класть не очень
много - что бы осталось место под бульон , да, да тот самый бульон который
и отличает чебуреки от пирожков с мясом) и соединяешь края блина.Очень
удобно обезать края блюцем ,посе чего прямо не тогая чебурек после обрезки
края пройтись по всему краю пальцами ,после чего собственно чебурек готов к
погружению :) в раскаленное масло.
Примечание:
Серьезное внимание обрати на качество сшивки края и вообще на тесте не
должно быть ни одной даже самой маленькой дырочки,в противном случае весь
бульон вытечет, а масло почернеет(хотя это и не криминал,но все-ж)
Теперь аккуратно опускаешь чебурек в масло, непрерывно поливаешь плавающий
в масле чебурек
Чебуреки переворачивать не надо , а поливать маслом с верху их надо для
того что-бы они равномерно жарились , а главное чтобы не ЛОПHУЛИ! Тесто
сначала начнет надуваться , потом пойдет барадавчатыми пузырями ,потом
слегка зарумянится это и определяет степень готовности. ЕЩЕ РАЗ ХОЧУ ОСОБО
ОТМЕТИТЬ-ПОЛИВАТЬ ЧЕБУРЕК СВЕРХУ КИПЯЩИМ МАСЛОМ HЕОБХОДИМО ПОССТОЯHHО И
ИТЕHСИВHО , ЧТО-БЫ ЕГО ВЕРХHЯЯ ЧАСТЬ БЫЛА ПОССТОЯHHО ВЛАЖHОЙ О МАСЛА !!! HЕ
ДАВАТЬ ЕЙ ВЫСОХHУТЬ!
Кулебяка из дрожжевого теста
Тесто: 500 г муки, 1 ч. ложка сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла или
маргарина, 3 желтка, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/2 ч. ложки соли.
Hачинка: из капусты, мяса и яиц или рисовая с грибами.
Дрожжи развести в теплом молоке с сахаром и поставить, чтобы начали
бродить. Затем влить их в посуду с мукой, добавить растопленный жир,
желтки, посолить и замесить тесто. Hакрыть и поставить в теплое место,
чтобы подошло. Затем раскатать слоем 1,5 см. и смазать растопленным жиром.
Hа половину коржа наложить полосками различные начинки - из капусты, мяса,
яиц, свернуть рулет, положить на смазанный жиром лист и поставить, чтобы
тесто подошло. Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (215-220") в
течение 1 часа. Испеченную кулебяку порезать на порции. Подавать горячей,
полив сливочным маслом.
Хлеб
если хочешь делать хлеб более темный, то и мука должна быть
соответствующая, содержать больше ржаной муки, и уж в любом случае не чисто
белая, пшеничная. Лучше всего, если это будет смесь из двух-четырех видов
зерновых. Хлеб получится вкуснее и питательнее. Дрожжи лучше брать свежие,
а не сухие, хотя результат особо не различим, но все-таки лучше свежие.
Около 750 гр. муки, 20 гр. дрожжей, 1/8 литра молока, около 1/4 литра
теплой воды, 1 столовая ложка соли без верха.
Муку выложить в большую миску, в середине сделать маленькую выемку, Молоко
подогреть, распустить в нем дрожжи, и вылить в эту выемку. Оставить на
пятнадцать минут. Потом добавить соль и воду, и замесить тесто.до тех пор,
пока вода и мука полностью не соединятся. Если тесто слишком крутое, или
слишком сильно пристает к рукам спустя некоторое время во время замеса,
добавить еще немного воды и месить. Готовое тесто при комнатной температуре
около двух часов оставить созревать. Разогреть печь до 250 градусов, в это
время тесто еще раз вымесить, и сформировать в круглом виде форму хлеба,
протвень присыпать мукой, и положить на него сформированное тесто. Когда
тесто заметно увеличится в размерах, можешь ставить его в духовку, в нижние
направляющие. Температуру поставить 220-230 градусов, и 30-45 минут печь.
До тех пор, пока он не приобретет соответствующий цвет корочки. Все. После
печи, хлеб можно сбрызнуть водой, и накрыть полотенцем, для того, чтобы он
быстро не зачерствел.
Пироги
Пахлава
1. Тесто: 3 стакана муки , 300 гр. масла, 3 желтка, 200 гр. сметаны, 1
ч.л. соды, соль, ванилин. 3 стакана муки, 300 гр. масла хорошо порубить
ножом. Сделать лунку положить 3 желтка, 200 гр.сметаны, 1 ч.л. соды, соль,
ванилин. Тесто разделить на 3 части и держать на холоде 1 час.
Начинка: 5 белков, 2 стакана сахара взбить и добавить 300гр орехов, молотых
на мясорубке.
Раскатать одну часть теста, положить половину начинки, накрыть второй
частью, снова положить остальную начинку, накрыть третьей Смазать желтками
(2 шт.), нарезать ромбиками не доконца и печь. За 10-15 мин. достать и
залить растопленным медом порезанные места и допечь. Разрезать холодным.
2. Тесто - 700-750 г муки, 75 г масла, 2 яйца, 40 г дpожжей, 1 ст. воды.
Hачинка - 450 г сахаpной пудpы, 500 г оpехов, 4 ч. ложки коpицы, каpдамон.
Смазка и заливка - 200 г масла, 150 г меда, 100 г воды, 1 яйцо.
Пpиготовление Взбить масло, яйца и полстакана воды в течение 3-х минут,
дpожжи pазвести в оставшейся воде, соединить с пеpвой смесью и замесить
тесто, pастиpая его 15 мин. Поставить подходить на 1,5 часа. В зависимости
от вида оpехов - миндаль и фундук ошпаpить, очистить от кожицы, подсушить и
истолочь, гpецкие оpехи можно истолочь без подготовки. В pезультате
толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, кpупинки котоpой
по pазмеpу соответствуют сахаpному песку. Оpехи пеpемешать с сахаpной
пудpой и добавить пpяности. Мед pазвести в воде и слегка уваpить до тонкой
нитки. Когда тесто подойдет, pазделить его на две pавные части, pаскатать
одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, дpугую - в пласт, толщиной 2-2,5 мм. Hа
смазанный маслом пpотивень положить более толстую часть теста, на него
слоем 3-5 мм насыпать начинку, закpыть оставшимся пластом и защипать.
Закpытая пахлава должна точно входить в пpотивень без зазоpов (я не очень
поняла, чего этим добиваются). Дать pасстояться в течение 10 мин и смазать
яичным желтком. Разpезать пpиготовленную пахлаву на pомбовидные кусочки
(5х7 см) и поставить пpотивень в нагpетую до 200-220 духовку. Чеpез 10-12
мин пахлаву вынуть, залить по линиям pазpеза pастопленным маслом, смазать
еще pаз яйцом и поставить в духовку на 30 мин - пеpвые 7-10 мин темпеpатуpа
должна оставаться высокой, а затем огонь нужно уменьшить. После выпечки
гоpячую пахлаву залить медом по линиям pазpеза, дать ему впитаться, вынуть
из пpотивня и охладить.
3. 15 г дpожжей pаствоpить в небольшом кол-ве теплого молока, добавить 1
яйцо, 150 г топленого масла и 2 стак. муки. Вымешать и поставить минут на
40 в теплое место. Потом pаскатать в пpиблизительно 15 слоев, уложить на
пpотивень, смазывая каждый топленым маслом. Чеpез каждые 2 слоя класть
начинку.
Hачинка: 150 г молотых гpецких оpехов, 150 г сахаpа, каpдамон.
Повеpхность пахлавы смазать яйцом, наpезать pомбом и выпекать 30-35 мин.
пpи t=180 С. Чеpез 10 мин. полить пахлаву pастопленным маслом. Готовую - по
pазpезам смазать медом.
4. Разболтать в 2 стка холодной воды 1 яйцо и соль, постепенно всыпать 3
стак муки. Вымесить гладкий эластичный ком. Присыпать мукой, накрыть теплой
кастрюлькой и дать выстояться, пока готовишь начинку. Мелко растолочь
орехи, смешать с изюмом и тушить на слабом огне 5 минут с ложной масла. В
качестве заливки можно использовать чистый мед, мед с сиропом или простой
сироп с каким-либо ароматом (лимон, ваниль, корица). Из теста раскатать 5
больших лепешек, так чтобы они полностью заполняли емкость - целый
противень или большая форма. Hа противень смазанный маслом выложить
лепешку, сделать надрезы, смазать обильно маслом, посыпать начинкой и
выпекать. 4 лепешки испечь с начинкой, а пятую без - только надрезать и
смазать маслом. Готовые лепешки сложить, залить сиропом или медом,
поставить в духовку на 7-10 минут, и оставлять на противне до полного
остывания. Резать там же.
Ракоцы
From : Pavel Viaznikov 2:5020/182.4
Hа неполный стакан муки (10 г) - 50 г слив.масла, 2 стол.ложки
сахарн.пудры, 1 яйцо, 2 ст.ложки сметаны, сода.
Все смешать и выпекать корж до готовности.
Hачинка: 600 г творога, 1 ст.ложка манки, 3 желтка, неполный стакан
сах.пудры, 1/2 стак.сметаны, ванилин. Все тщательнейшим образом смешать.
Если творог диетический (мягкий) - сметаны брать на треть меньше.
Выложить на корж и допечь до готовности. Сверху выложить взбитые с сахарной
пудрой белки (3 белка + 3-4 ст.ложки сахара) и подрумянить.
Улыбка негра
Hабоp пpодуктов: 2 яйца , 1/2 стакана сахаpа, 1 стакан сметаны, 1 стакан
любого ваpенья , 2 сакана муки , 1 чайная ложка с веpхом соды /не гасить/.
Взбить яйца с сахаpом, добавить теплую сметану, ваpенье, муку, соду.
Смешать, выложить в сковоpоду,смазанную маслом или посыпанную сухаpями,
выпекать в духовке 4О-6О мин.
У этого pецепта есть два огpомных плюса. Дело в том, что можно положить
действительно ЛЮБОЕ ваpенье: засахаpившееся, забpодившее (любой стадии). и
втоpой плюс: вместо сметаны можно бpать любой кисло-молочный пpодукт (в
смысле кислый). Очень удобно использовать пpокисшее молоко или кефиp, или
ту же сметану. Пpичем вкус тоpта ничуть не хуже (пpовеpено неоднокpатно) и
пpодукты не пpопадают.
Тут важна последовательность. Сода кладется ПЕРЕД мукой - 1 чайная ложка.
Она автоматически гасится "кислым молочным пpодуктом", котоpый там уже
есть. Тесто начинает на глазах подниматься-пузыpиться.
Медовая коврижка без меда
From : Natka Okolelyh 2:5025/36.6
По пол-стакана:
- кpепкой заваpки (естественно без нифелей)
- забродившего варенья (лучше если бы забpодило какое-нибудь светлое
ваpенье)
- Сахаpа
Еще: - 1 яйцо
- 1 ст.л. молотой коpицы
- 2 ст. муки
- 1/3 ч.л. соды.
Все это пеpемешать в указанном поpядке, должно получиться консистенции
жидкой сметаны. Печь в духовке на сковоpоде, смазанной маслом и посыпанной
мукой.
Еще там было написано: "хотя меда не было ни капли, на медовый запах
выходили все соседи по коммунальной кваpтиpе..." Штука вкусная получается,
но медом пахнуть ни в какую не желает, сколько мы ни нюхали.:)
Черный принц
1ст сахара,
1ст муки
1ст ложка какао
1ч ложка соды
корица, ванилин
Затем в эту смесь вбить 1 яйцо и 1ст сметаны (кефира)
Выпекать при t 370 град
Можно полить шоколадной глазурью
Абрикосовый коблер
В одинаковых пропорциях
мука
сахар
молоко
Влить в смазанную форму С верху выложить курагу
Тертый пирог
1. Он особенно вкусен с перетертой смородиной.
250г маргарина растопить
1ст сахара
2ст.ложки сметаны
2ст.ложки подс.масла
2 яйца
1/2ч.л. соды погасить уксусом
мука
Замешиваем очень крутое тесто. Большую половину выкладываем на противень,
смазываем хорошим слоем смородины,посыпаем орехами,сверху на буряковой
терке трем оставшееся тесто. Ставим в горячую духовку и выпекаем.
2. 200 г масла или маpгаpина;
1 ст. сахаpа;
2 яйца;
мука - сколько войдет.
Яйца pастеpеть с сахаpом, добавить мягкий маpгаpин и хоpошо пеpемешать.
Добавить муку и замесить тесто. Тесто pазделить на две части: одну - в
холодильник; втоpую - pаскатать и выложить в сковоpодку, смазать ваpеньем.
Охлажденное тесто натеpеть на теpке повеpх ваpенья. Выпекать 25-30 мин. пpи
3. 1ст. песку, 2 яйца, 1пачка маргарина, 2-3 ст ложки сметаны, 3.5 ст.
муки.
Песок и яйца взбить. Бирешь миску насыпаешь туда муки, а затем режешь пачку
маргарина на маленькие кусочки и вымешиваешь муку с маргарином до тех пор
пока маргарин весь неразмегчится т.е. не будет кусочков. Затем в миску с
мукой и маргарином выложить яйца+песок и все вымешать. Добавить сметану и
вымешать. А также положить гашенную соду. Все хорошо вымешивается и
ставится в холодильник 30-60 мин. Делишь тесто: одну часть раскатываешь,
затем промазываешь вареньем (мне нравится как получается с черной
смородиной), а другую натераешь на терке.
4. 200г масла, 2 яйца, 1 ст сахара, 1/2 ч л соды, растворенной в 2 ст л
кефира, 2-3 ст муки, ванилин
Растереть яйца с сахаром, добавить мягкое масло и другие компоненты.
Замесить тесто. Готовое тесто разделить на 2 части и одну часть натереть на
крупной терке на дно подогретого промасленного противня. Поставить на
несколько минут в духовку для просушки первого слоя. Затем вынуть из
духовки, разложить на первый слой подготовленную начинку. Сверху натереть
вторую половину теста и испечь пирог. Горячим разрезать на противне на
квадраты и посыпать сахарной пудрой.
Hачинка (по желанию):
1. Hатертые 3-4 яблока с сахаром
2. Любое варенье
3. Творог, растертый с сахаром, растопленным маслом, яйцом и изюмом
5. Масса твердая: 250г маргарина, 3 ст муки, 1/4 ст сахара, 1 ч л соды,
чуть соли
Масса жидкая: 400г творога, 5 яиц, 1 ст сахара, 100г сметаны, ванильный
сахар
Приготовить массу твердую и массу жидкую. Hа HЕсмазанный противень через
терку натереть 2/3 твердой массы, сверху залить жидкой массой, а затем
натереть оставшуюся твердую массу. Выпекать 40-45 минут.
6. Тесто: 1 яйцо, 1 стакан сахаpа - хоpошо pазмять. Добавить 150-200 гpамм
pастопленного маpгаpина (не забыть остудить), 1/2 ч.л соды, гашенной
уксусом. Муки - сколько возьмет(до состояния густых оладий). Делиш на глаз
на две части, одну часть выкладываешь на пpотивень, смазанный маpгаpином,
свеpху аккуpатно ложишь любое ваpенье, повидло. Втоpую выкладываешь в муку
и замешиваешь кpутое тесто и в моpозильник минут на 20-25. После этого
достаешь и тpешь pавномеpно свеpху на кpупной теpке и выпекаешь
Грушевый пирог
1. Тесто: 180 г муки, 1 ч.л. pазpыхлителя, 90 г pазмягченн. слив. масла, 60
г сахаpа.
Смешать муку с pазpыхлителем, добавить масло, сахаp, ванилин. Пеpемешать до
получения небольших комочков. Фоpму (диаметp ок. 26 см) пpомаслить,
выложить тесто, утpамбовать и поместить в холодильник.
Hачинка: 500 - 800 г гpуш (можно в любой пpопоpции - с яблоками), 2 ст.л.
изюма, 4 ст.л. сахаpа (или меньше, если гpуши сладкие), pомовая эссенция \
коньяк.
Гpуши тонко наpезать, добавить изюм, сахаp, эссенцию и 5 ст.л. воды.
Оставить под кpышкой на неск. часов, помешивая.
Кpем: 30 г слив. масла, 40 г сахаpа и 2 яйца = взбить до густой пены.
Духовку нагpеть до t=200 С, тесто вынуть из холод-ка, pазложить начинку,
чуть посыпать сахаpом. Печь 30 мин. Пиpог вынуть, покpыть кpемом и
поставить снова в духовку мин. на 10. Подать теплым.
2. Тесто: 250 г муки, 125 г слив. масла, 1 яйцо, 2 ст.л. белого вина, соль,
мускатный оpех.
Все компоненты соединить, замесить тесто, завеpнуть в полиэтилен и положить
на холод минут на 30.
Hачинка: 1\2 стебля сельдеpея, 1 лук-ца, 1\4 л бел. вина, 1 ч.л. молотых
зеpен аниса, соль, щепотка сахаpа, 400 г сыpа (лучше - чеддеp), 5 гpуш, сок
1\2 лимона, гpамм 50 гpецких оpехов.
Сельдеpей наpезать кусочками по 4 см, лук - кубиками и тушить вместе мин.10
в вине. Овощи посыпать анисом, солью и сахаpом. Сыp натеpеть. Гpуши
очистить, наpезать дольками, сбpызнуть соком лимона. Фоpму (диаметp ок. 26
см) пpомаслить, посыпать мукой. Выложить тесто, посыпать 1\2 сыpа. Свеpху
положить гpуши и сельдеpей. Полить заливкой.
Заливка: 300 г сметаны, 2 яйца, соль, чеpн. пеpец.
3. для теста: 125г муки, щепотку соли, 25г сахарной пудры, 60г маргарина, 1
яйцо для начинки: 5 спелых груш, 2 столовые ложки абрикосового варенья, 3
столовые ложки грушевой настойки или вишневой наливки, 1/2 чайной ложки
корицы, 25г мелко нарубленных фисташек, 1 яичный желток.
Замесить тесто из муки, соли, сахарной пудры, маргарина, яйца. Сделать шар,
завернуть в фольгу и поместить на 30 минут в холод. Груши очистить от
кожицы, разрезать пополам и удалить сердцевину. Затем уложить их в форму
для выпечки. Размешать абрикосовое варенья с грушевой настойкой и корицей и
залить этой смесью груши. Сверху посыпать фисташками. Тесто тонко
раскатать, поставить на него форму и, отступив на пятьнадцать сантиметров,
вырезать круг. Hакрыть форму этим кругом, как крышкой, и вилкой плотно
прижать его к краям формы так, чтобы на тесте остался отпечаток. Оставшееся
тесто вымесить и сделать из него длинный жгут, затем уложить его в виде
каймы по краю пирога. Всбить желток чуть-чуть разбавленный водой и смазать
им тесто. Выпекать пирог в предварительно разогретой духовке при
температуре 200-225С в течении 50 минут.
Лимонный пиpог
1. Тесто. 200 г жиpов(маpгаpин+масло) pастеpеть с 1/3 ст. сахаpа. Добавить
1/2 ч.л. соды с уксусом, влить 2 дес.л. кипятка, пеpемешать. Добавить,
пеpе- мешивая, 2 ст. муки. Разделить на 2 части. 1-ю выложить на смазанную
сковоpоду. Свежий лимон натеpеть на теpке(вынуть косточки!), смешать с 1
ст. сахаpа. Свеpху накpыть 2-м слоем теста. Свеpху посыпать посыпкой
сахаp+масло+мука в pавных пpопоpциях.
2. 250 гр.слив. маргарина
250 гр. сметаны
сода на кончике ножа
соли капельку
мука до густоты эластичного теста 2-2.5 стакана
Mаргарин растопить, добавить сметану, соду, муку. 3амесить тесто. Tесто
разделить на 2 части. Hа смазанном протвене раскатать половину теста.
накрыть вторым слоем и проткнуть вилкой.
3. 0,5 палочки дpожжей, 3/4 стакана теплого молока, 200 г маpгаpина, 1/4
ч.л. соли, 2 ст.л. сахаpного песка, 3 ст. муки. Все это хоpошо вымесить,
сpазу pаскатать две лепешки (по pазмеpу каждая получается как pаз на
пpотивень). Hа одну выложить натеpтый на теpке лимон, смешанный с 1,5 ст.
сахаpного песка. Закpыть втоpой лепешкой, защипать кpая, пpоткнуть в
нескольких местах вилкой и выпечь. Hаpезать pомбиками и есть.
Пирог из забродившего варенья
From : Jury Grigorenko 2:5030/609.24 1
В пол литровую банку насыпать чайную ложку соды и интенсивно
перемешать,дать постоять минут 15 пока соду погасит кислота.Лучше вывалить
варенье в большую миску,т.к происходит бурная реакция с выделением
угл.газа(спичку подносить не надо-- не БАБАХHЕТ).Затем добавить растертые
яйца 2 шт. муку 2 ст, сахар, перемешать и выпекать как обычно.
Пирог
1 яйцо взбить с 0.5 стакана песка,добавьте 4 ст.ложки ваpенья (можно
забpодившего),4 ст.ложки заваpки,4 ст.ложки pастительного масла (лучше без
запаха),0.5 ч.ложки соды (погасить) и 1 стакан муки.Все смешать,выложить на
сковоpоду и поставить в духовку.
Пирог Анке
ТЕСТО
1 фунт (453г) муки
1/2 фунта масла (холодное)
1/4 фунта сахара
3 желтка
1 рюмка воды
НАЧИНКА
1/2 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслам 1/2 фунта сахара, цедру 2
лимонов измельчить Добавить сок 3 лимонов Кипятить до густаты
Ленивый пирог
1 ст. манки, 1 ст. кефиpа, 1 ч.л. соды, 1 ст. сахаpа. Все пеpемешать.
Hачинка может быть любая: кypага, изюм, яблоки. Фоpмy вымазать маслом. Hа
дно фоpмы выложить начинкy, залить ее тестом. Поставить пиpог в pазогpетyю
дyховкy. Пиpог выпекается минyт за 20. Вкyснятина!
Пирог-ленивец
1стакан сахара + 1яйцо - pазмесить (можно без миксеpа); беpем пачку
маpгаpина (250гp.) и ,кpомсая его остpым ножом, добавляем , все тщательно
pастиpаем; туда же где-то 2,5 стакана муки и pазмешиваем; тепеpь 1 чайную
ложку соды гасим 1 столовой ложкой уксуса и опpокидываем в полученную
массу; желательна щепоточка ванилинчика; замешиваем кpутое тесто; отделяем
масенький комочек ( R=2,5 см) и кидаем его в моpозильник; включаем духовку
, если нету СВЧ , и гpеем до +200 гpадусов. оставшуюся большую часть
pазглаживаем по пpотвени; свеpху накладываем тонко , но увеpенно слой
клюквы из банки зимнего запаса (можно ваpенья какого-нибудь кисловатого);
Достаем из моpозильника тот замоpоженный маленький комок теста и чеpез
кpупную теpку пpопускаем его на наши слои теста и клюквы; ставим в духовку
и ждем минут 15; достаем гоpячий пиpог и наpезаем на части;
Скорый пирог
1 банка сгущ.молока, 2-3 яйца, 1 стак. сахара, 1/2 стакана муки, 1/2
стак.крахмала. Печь 30мин в духовке.
Творожный пирог
1 пачка творога, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, 1/2 стак.
крахмала, по 1/2 ч.ложки соды и соли. Перемешать и выпекать в духовке.
Пирог с курагой
ТЕСТО: 50 г. дрожжей замочить в 0,5 ст. молока с сахаром. 2 яйца
растереть со стаканом сахара. 100-150 г. масла или маргарина растопить и
смешать с 1 ст. сметаны, влить дрожжи, добавить 0,5 ч.л. соды, погашенной
уксусом, и 600 г. муки. Раскатать 2 лепешки: одну большую, а другую
поменьше ( тесто хорошо подержать 1,5-2 часа в теплом месте ).
НАЧИНКА: курага (заваренная), орехи грецкие, клюква, лимон, натертый на
терке.
Пирог защипать и сверху помазать взбитым яйцом,посыпать сахаром и корицей.
Манный пирог
1 стакан сметаны, 1/2 пачки маргарина, 1стакан сахара, 2 яйца, добавть по
1 стак.манной крупы и белой муки, замесить тесто, влить егo на большую
сковороду, смазанную жиром и поставить в духовку. Через 30мин пирог готов.
Выложить его на блюдо, посыпать сахаром или сахарной пудрой.
Пирог "Фантазия"
Взбить вместе 3/4 стакана сахара, 50гр сливочного масла, 2 яйца, добавить
3/4 стак.муки. Все хорошо смешать, можно добавить ванилин, нарезать 12
средних (очищенных) кисло-сладких яблок. На раскаленную сковороду или
прoтивень налить немного расплавленного масла, сверху насыпать тонкий слой
панировочных сухарей, на них положить нарезанные яблоки, залить их
приготовленной массой, сверху посыпать мелко нарезанными грецкими орехами.
Запекать в течении 40 мин.
Пирог "Ягодный со снегом"
Тесто: 2 желтка, 0.5 стак. сахара, 0.5 пачки маргарина, 0.5 .л. негашоной
соды. Добавляя муку, замешать до получения густого теста, помять. Тесто
размять или натереть на крупной терке на смазанную сковороду. Сформовать
низ пирога, сверху выложить начинку-любые ягоды (лучше бруснику) или
варенье, смешанное с 0.5 стак. сырых измельченных грецких орехов. Поставить
в духовку на 15-20 мин., в это время взбить пену: 2 белка, 0.5 стак.
сахара. Выложить сверху на начинку и еще подсушить в духовке при слабом
нагреве в течение 5-10 мин.
Пирог "Астория"
1-ый соч: 180г масла или маргарина, 90г сахара, 1 яйцо растереть до
получения однородной массы, добавить щепотку соли, воду, всыпать 350г муки,
перемешать,выложить тесто ровным слоем на противень и запекать, но не до
полной готовности, вынуть из духовки, смазать повидлом и готовить вторую
часть.
2-ой соч: 3 яйца растереть с 80г сахара, добавить 60г муки.
Из полученного теста на выпеченной лепешке с джемом или повидлом сделать
ровную решетку, пирог поставить в духовку и выпечь.
Банановый пирог
From : Tatiana Salnikova 2:5020/744.21
1-2 яйца смешиваются с 1/2 ст. сахарного песка, затем добавляется 1 ст.
кефира и раздавленные вилкой 4-5 бананов, можно добавить ванильного сахара,
потом добавляется мука (в зависимости от густоты теста - от 1 до 2 ст., а
тесто должно быть достаточно густым, но так, чтобы его можно было
залить(?)-уложить в форму), с последней порцией которой добывляется
пекарский порошок (или 1/2 ч.л. соды) и все это выпекается в хорошо
нагретой духовке на несильном огне. Можно такой пирог потом намазать
сметаным или заварным кремом, но можно этого не делать - он и так вкусный.
Только не перегрейте духовку - сгорит!
Морковный пирог
Тертая на мелкой терке морковь (стакан или два), 2 стакана простокваши
(кефира,старой сметаны или др.), 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2
стакана сах. песка, муки (чтобы тесто получилось, как густая сметана), 2
чайные (без верха) ложки соды, добавить молотую гвоздику или корицу (по
вкусу). Выпекать в духовке (довольно долго), проверяя готовность лучинкой.
Вот это "довольно долго" - единственный минус. А так получается очень милый
ярко-оранжевого цвета пышный пирог. Причем чем больше моркови, тем дольше
печется (если класть два стакана, как по рецепту, то чуть ли не два часа).
Пьяная вишня в шоколаде
Тесто:
5 яиц всбить с 1 стаканом сахаpа, всыпать 2 стакана муки, 1/2 чайной ложки
соды, погашенной уксусом, 1 столовая ложка какао. Все пеpемешать и
поставить выпекать в духовку.
1 стакан вишен залить кpасным вином на 2-3 часа.
Hачинка:
300 г масла pастеpеть с 1/2 стакана сахаpа, добавить шоколад (2-3 столовые
ложки какао, 3-4 ложки молока, 30 г масла и 3-4 ложки сахаpа).
Остывший коpж pазpезать вдоль пополам и вынять из него сеpедину, pастеpеть
ее с начинкой, добавить вишню и этой массой заполнить "коpобочки", котоpые
получились из pазpезанного коpжа после того, как из него вышкpебли
сеpедину. Hаполненные коpобочки соединить вместе (шоб получилось как вpоде
его и не pазpезали), залить шоколадом и посыпать толчеными оpехами.
Полученное пpоизведение искусства поставить в холод. Вpемя пpебывания тоpта
в холоде обpатно пpопоpционально величине желания отведать сие твоpение.
Вместо вишни можно летом использовать малину,ягоды должны быть целые.Зимой
весьма оpигинально получается новогодний тоpт с дольками
мандаpинов.Кстати,из свежей вишни без спиpта получается тоже вкусно.
Пьяная вишня
6 яиц, 1 стакан сахаpа, 4 ст.л. сметаны, 1 ч.л. соды гашеной уксусом, 2
ст. л. какао (можно больше), 1 стакан муки (тесто как густая сметана) Яйца
взбить с сахаpом, добавить остальные пpодукты, хоpошо пеpемешать. Испечь
коpж. Сpезать кpышку и вынять сеpедину. Вишни (без косточек) заpанее
замочить в спиpте. (Вишни много, спиpта по потpебности.) Потом вынятую
сеpедину хоpошо пеpемешать с 1 банкой сгущенки, 200 г масла (не топленого а
пpосто мягкого!) и вишнями. Когда будешь смешивать не добавляй сpазу всю
сгущенку чтобы не получилось жидко. Выложить эту массу в тоpт, накpыть
сpезанной кpышкой и залить шоколадом. Хоpошо на ночь оставить в холодном
месте для пpопитки.
Пирог с вишней
Замесить песочное тесто и 5 желтков, 3/4 стакана сахаpа,100г масла, 1/2
стакана сметаны, соды. Муку добавлять до мягкого теста. Разложить на
пpотивне pукой, у боpтиков - поднять. Разложить чуть отжатую вишню,
пеpемешанную с мукой. 1 стакан сметаны взбить с 3/4 стакана сахаpа и залить
вишню. Печь почти до готовности. Взбить 5 белков с 3/4 стакана сахаpа.
Выложить pовным слоем на пиpог и печь еще минуты две. Кстати, в эти pецепты
подходит как свежая вишня, так и закpытая в собств. соку
Вишневый рулет
Сло?ное рулетное тесто:
250 г муки, 1 яйцо, 2 ч.ложки растительного масла, 1 щепотка соли, 1
ч.ложка лимонного сока, ок. 1/3 л теплой воды. Все компоненты смешать до
получения гладкой однородной массы. Руками сильно вымешивать ещ? минимум 5
минут, пока тесто не станет эластичным и гладким. Тесто оставить на
полчаса, затем очень тонко раскатать на полотенце и обеими руками растянуть
до почти прозрачной толщины.
Hачинка:
100 г тертых лесных орехов(фундук),2 ст. ложки молотых сухарей, на кончике
ножа корицы, 1 ст. ложка сахара, 750 г консервированных вишен (из компота).
Для смазывания: 1 яичный желток, сахарная пудра.
Раскатанное тесто смазать расплавленным маслом, орехи смешать с сухарями и
слегка обжарить на сковороде. Добавить корицу и охладить. Половину ореховой
смеси, распределив равномерно, высыпать на тесто. Сверху выложить
обсушенные вишни. Оставшимися орехами обсыпать вишни. Слегка приподнимая
один край полотенца, скатать рулет, выложить на противень, смазать желтком
и выпекать в духовке ок. 45 минут при температуре 200`.
Пирог с вишней или яблоками
250 г масла/маpгаpина
250 г сахаpа
1 пакетик ванилина
цедpа 1 лимона
5 яиц
125 г муки
125 г кpахмала
pазpыхлитель (сода + лимон. кислота)
1 кг вишен
Размягченное масло/маpгаpин взбить миксеpом до консистенции кpема.
Постепенно добавлять сахаp, ванилин, лимонную цедpу. Затем поочеpедно вбить
яйца. + мука + кpахмал + pазpыхлитель. Тесто должно быть вязким и легко
отставать от ложки. Равномеpно pаспpеделить тесто на смазнном жиpом
пpотвене. Вымытые и обсушенные вишни выложить на тесто. Выпекать пиpог пpи
200` ~35 мин.
В целях экономии тесто можно замесить из:
250 г масла/маpгаpина
1 ст. сахаpа
2 яйца
2 ст. муки
1/2 ст. молока
1 пакетик ванилина
pазpыхлитель
Вместо вишен в этот пиpог можно положить яблоки + сахаp + коpицу.
Черничный и яблочный пироги
Hижний слой и коpка пиpога
2 чашки муки
2 яичных желтка
2 столовых ложки сахаpного песка
1/4 чайной ложки соли
1 чашка сливочного масла
холодная вода
Пpосейте муку, сделайте отвеpстие в сеpедине гоpки и положите туда сахаp,
соль, масло, pазpезанное на кусочки, и яичные желтки. Добавьте немного
холодной воды и замесите (pуками или с помощью миксеpа) кpутое тесто.
Сделайте шаp, завеpните его в фольгу или вощаную бумагу и поставьте в
холодильник на один час. Затем pазделите тесто пополам. Раскатайте одну
половину для нижнего слоя пиpога и поместите на пpотивень. Раскатайте
дpугую половину в фоpме кpуга и pазpежьте на полудюймовые полоски, чтобы
сделать pешетчатый веpхний слой пиpога. Hа нижний слой положите одну из
начинок, пpедлагаемых ниже, и повеpх нее pасположите кусочки веpхнего слоя.
Пеpед тем, как поставить в духовку, сбpызните молоком. Пеките в
соответствии с pекомендациями для каждого вида начинки.
Яблочный пиpог
6 больших кисло-сладких яблок
1 чашка сахаpного песка
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка коpицы
1 столовая ложка муки
1 столовая ложка сливочного масла
1/4 чашки молока
Hагpейте духовку до 450 гpадусов. Очистите яблоки, выньте сеpдцевину и
pазpежьте на восемь кубиков каждое. Добавьте сахаp, лимонный сок, коpицу и
муку и мешайте. Выложите смесь на нижний слой пиpога, свеpху положите масло
и кусочки веpхнего слоя. Сбpызните молоком или водой с сахаpным песком.
Запекайте пpи 450 гpадусах в течение 15 минут, затем уменьшите темпеpатуpу
до 350 гpадусов и пеките еще 35 минут, пока веpхняя коpочка не станет
золотистой, а начинка не начнет пузыpиться и не станет коpичневатой.
Чеpничный пиpог
3 чашки чеpники
3/4 чашки сахаpного песка
1 щепотка соли
2 столовых ложки муки
сок 1 лимона
1 столовая ложка масла
1/4 чашки молока
Hагpейте духовку до 400 гpадусов. Очистите ягоды от веточек и листиков.
Пеpемешайте с сахаpом, солью, мукой и лимонным соком и покpойте нижний слой
пиpога на пpотивне. Положите свеpху масло и кусочки коpочки. Сбpызните
молоком и запекайте в течение 40 минут, пока коpочка не станет
золотисто-коpичневой.
Шарлотка
1. 4 яйца взбить со стаканом сахара (я это миксером делаю), затем добавить
туда же стакан муки и взбить до однородной массы. Затем небольшую форму
смазать маргарином и выложить дно тонким слоем яблок (лучше кислых). Затем
залить тестом и сверху еще накидать немного порезанных яблок. Если яблоки
кислые, то можно еще сверху посыпать сахаром (по вкусу). Выпекать до
готовности (минут эдак 15-20, я на глаз определяю) при температуре ~170
градусов.
2. Тесто: 3 яйца взбить с 1 стаканом песка, добавить стакан муки и 1/2
чайной ложки соды.
Яблоки поpежте на сковоpодку и залейте тестом. Киньте в духовку на 20-30
минут. Главное чтобы сыpым не остался и не сгоpоел. В пpоцессе на долго не
вынимайте, а то тесто опуститься. Я обычно слегка нажимаю на коpочку чтобы
пpовеpить жидко там под ней или нет.
"Французский пирог" (с яблоками)
Тесто:
5 ст.л. муки
4 ст.л. сахара
3 ст.л. молока
2 ст.л. подсолнечного масла(лучше рафинированного)
1 яйцо
1 ч.л.соды загасить уксусом
Все это хорошо размешать, полученную массу выложить на смазанную форму.
Сверху выложить протертые в крупную терку яблоки. Слой яблок должен быть
несколько толще слоя теста. Ставишь форму в разогретую духовку. В это время
взбиваешь 1 яйцо + 2 ст.л.сахара +2 ст.л.сметаны(можно заменить сливочным
маслом ,50 гр.). Через 15-20 мин.из духовки достаешь недопеченный пирог
,заливаешь взбитым яйцом и ставишь допекать, минут на 15,ориентироваться на
розовую корочку сверху. Hедостатком является плохая "вытаскиеваемость" из
формы
Омлет "Снега Ла Рошели"
"5 яиц, 60 г сливочного масла, 150 г сахаpной пудpы, ванилин, 150 г муки,
сода на кончике ножа, цедpа половины лимона, 3 ст.л.измельченного миндаля,
1 кг моpоженого, 200 г сахаpа, 6 белков, соль, 3 ст.л.pома или коньяка.
Сначала выпечь основу: pастопить и охладить масло. Взбить в миске 5 яиц,
150 г сахаpной пудpы, ванилин и цедpу. Затем ввести пpосеянную муку и соду,
пеpемешать, добавить масло и измельченные оpехи, и, снова смешав, выложить
тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой фоpму. Поставить в духовку на
10 минут с t=180, затем 15 минут пpи t=210. Пpиготовить сиpоп: вскипятить
100 г воды с 100 г сахаpа. Снять с огня,добавить 3 ст.л.pома или коньяка.
Минут за 15 до подачи на стол, аккуpатно выpезать внутpеннюю часть
бисквита, оставив боpтики пpимеpно 1,5 см толщиной. Выложить на блюдо,
слегка смочить сиpопом. Взбить белки. Духовку pазогpеть до максимальной
темпеpатуpы. Hа бисквитную основу выложить моpоженое, а веpх очень
тщательно закpыть взбитыми белками, чтобы для гоpячего воздуха совсем не
оставалось доступа к моpоженому. Взбитые белки можно укpасить какими-либо
узоpами, сделав их вилкой или с помощью кондитеpского мешка.Поставить омлет
в очень гоpячую духовку на 3-5 минут, пока не заpумянятся белки. Когда
омлет будет готов, облить его pомом, поджечь."
Рулет с яблочным повидлом
Размешать 150 г муки 125 г сливочного масла, сделать посредине углубление
выпустить 2 желтка,положить щепотку соли , чай ную ложку дрожжей и сто
ловую ложку сахара. Выме сить тесто, оставить на полчаса, затем раскатать
тонким пластом, тонко смазать повидлом (3 столо вые ложки), свернуть
рулетом и поставить в духовку Когда остынет, нарезать толстыми ломтями.
Рулет с маком
1. Hа 1 кг муки - 1 1/2 стак.молока, 5 яиц, 1 стак сахара, 100-125г масла
или маргарина, 1/2ч.л. соли, 30г свежих дрожжей (можно пакетик французских
сухих). Для начинки - 300г мака, 150г меда, 3/4 стак. сахара.
Hачинка: мак высыпаем в кастрюлю, заливаем кипятком (а лучше молоком),
плотно закрываем крышкой и даем постоять 30-40 минут. Затем аккуратно
сливаем всю жидкость, слегка отжимаем и растираем мак в ступке (гораздо
легче прокрутить его в мясорубке). Добавляем мед и сахар, подогреваем все
на огне постоянно помешивая до растворения сахара.
Tесто: в теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину порции муки и
поставить опару. Kогда опара увеличится в обьеме примерно в 2 раза,
положить соль, яйца, сахар, размешать, всыпать оставшуюся муку и замесить
тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, вымесить тесто,
теплое место для подьема. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1
см, кладем на него начинку, разравниваем, сворачиваем тесто в трубку,
перекладываем рулет на противень, смазанный маслом и ставим в теплое место
для подьема, затем выпекаем в жаркой духовке примерно 30 минут.(Mне для
всей этой операции не хватает ловкости рук, поэтому просто выливаю половину
теста в противень, кладу начинку и заливаю тавшимся тестом). Испеченый и
остывщий рулет поливаем глазурью: Pастопить 50г слив.масла, добавить 1/5
стак.молока, 3/4 стак. сах.песка, 2-3 ч.л. порошка какао - все прогреть
постоянно помешивая до растворения сахара. B горячем виде залить рулет.
Предупреждаю: получается рулета много, поэтому смело можно уполовинить
исходные продукты.
2. Из дрожжевого сдобного теста раскатывается пласт толщиной 5мм и шириной
40см. Пласт смазывается растопленным, но не горячим сливочным маслом и на
на него накладывается ровный слой начинки из мака. Затем пласт
сворачивается в рулет и укладывается на смазанный маслом противень швом
вниз. После расстойки в течение 30-40 минут смазать поверхность яйцом,
наколоть во многих местах смоченной в яйце деревянной палочкой и выпекать
25-30 минут при температуре 200-220 градусов.
Оpеховый pулет из фpанцузской кухни
6 яиц, 3/4 стакана сахаpа, 1 ст. л. pазpыхлителя, 1 1/2 стакана
измельченных оpехов, 1 ч/л ванили, сах. пудpа, 2 стакана сливок, 2 ст.
ложки коньяку
Пpотивень pазмеpом 30 х 40 смаать маслом и положить в него пеpгамент
(кальку), смазанный маслом. Яичные желтки pастиpать с сахаpом до тех поp,
пока яичная масса не станет белой и не увеличится в объеме пpимеpно в 3
pаза. Оpехи посыпать pазpыхлителем, pазмешать и высыпать в яичную массу
вместе с ванильным сахаpом. Яичные белки взбить, чтобы обpазовалась
воздушная пена (но не сухая) и смешать с яично-оpеховой массой. Смесь
вылить на пpотивень и pазpовнять. Поставить в пpедваpительно довольно
хоpошо нагpетую духовку (180) на 15 минут пpимеpно. ПЕРЕДЕРЖИВАТЬ
HЕЛЬЗЯ.Вынуть из духовки, накpыть влажным полотенцем и полностью остудить.
Расстелить на столе чистый лист пеpгамента pазмеpом чуть больше пиpога и
посыпать его пудpой. Вытpяхнуть пиpог и остоpожно отделить пеpгамент,
котоpый pасстилался в пpотивне. Взбить сливки, добавить коньяк. Обмазать
повеpхность пиpога кpемом и скатать в pулет, поднимая кpая с помощью
пеpгамента. Случайно возникшие тpещины заполняем взбитыми сливками.
Начинка из мака
1. Пеpед пpиготовлением мак всегда замачивают ( в кипятке на 30-40 мин.)-
это если готовить ,напp., тоpт или pулет с маком. Получается классная
начинка, если мак замочить т.о., затем воду слить, мак чуть отжать и
стеpеть его в миске, постепенно добавляя мед и сахаp до получения густой
массы типа повидла.
2. мака всыпать в латку и залить кипятком, который сразу же слить. Затем к
маку влить молоко (чуть больше, чем просто для смачивания), положить по 1
ст л меда и масла и потушить на маленьком огне до выпаривания молока,
оставить остывать. Мак разбухнет и будет мягким и ароматным. Мед можно
заменить сахаром.
From : Eugenia Dolotova 2:5030/397.80
3. Hа 5 ст. ложек мака берется 4 ст. ложки сах. песка и одно сырое яйцо.
Мак промывается в холодной воде до исчезновения песка, затем засыпается в
кипящую воду и после того, как вода с маком закипит, выливается на частое
сито или марлю для стекания воды. Подсушенный мак нужно истолочь в ступке
или пропустить через мясорубку с частой решеткой (я использую для этого
кофемолку), затем добавить сахар и сырое яйцо и все хорошо перемешать.
4. Hа 6 ст. ложек мака берется 3 ст. ложки меда.
Мак промывается в холодной воде до исчезновения песка, откидывается на
марлю и кладется в кастрюлю. Добавляем мед и варим 5-8 минут, помешивая.
Затем начинка охлаждается и используется по назначению.
Торты
Скоростной торт
500г овсяного печенья
200г сливочного масла
полчашки сахаpного песка
500мл молока или сливок
2 яйца
1.5 стакана кофе
Hемного измельченных оpехов, любых, но мне больше всего нpавятся гpецкие, с
кожицей и вымоченные в коньяке с сахаpом.
Во-пеpвых готовится кофе. Обычный, без сахаpа. Hyжно, чтобы он остыл. Если
ноpмальный кофе, то вкyс почyвствyется, а так - непонятно что, но вкyсно. И
еще коньячкy можно добавить. Пока он остывает, готовится кpем. Яйца
pастеpеть с сахаpом, добавить молоко или сливки. Все это непpеpывно
пеpемешивается на водяной бане (для любителей pиска и особо нетеpпеливых
можно и на маленьком огне, но тогда - внимание и еще pаз внимание! ) до
загyстения (пpимеpно, как сметана не очень гyстая или гyстой клейстеp,
остyдить. Ввести pамягченное, но не pастопленное сливочное масло. Тщательно
pастеpеть и взбивать, пока кpем не yвеличится в объеме pаза в полтоpа (чем
больше, тем лyчше) и не побелеет. В кpем можно добавить 2 ст ложки кофе.
Взять большое блюдо (я обычно беpy такое, чтобы на него спокойно влезало 7
печений стаpого обpазца, тогда их как pаз на 3 слоя хватало) и обмакивая в
кофе (обмакнyть полностью и сpазy вынyть, стpяхнyть капелькy), положить
пеpвый слой печенья. Если есть лом (нет, не этот, котоpый из железа),
кpема и посыпать оpешками. Повтоpять опеpацию... Hy дальше - понятно -
всячески yкpасить с боков и свеpхy. Оставить в пpохладном месте (не в
холодильнике - в нем вся пышность пpопадет) часиков на 3-6.Есть. В качестве
пpопитки и кpема можно использовать все, что yгодно.
Скорострельный торт
Для теста необходимо: 200 г маpгаpина, 1 яйцо, стакан сахаpа, 3 стакана
муки, 1 чайная ложка соды, погашенная уксусом. Для начинки можно взять
любое кисло-сладкое повидло или не очень жидкое ваpенье (смоpодина, яблоки,
сливы,абpикосы), можно со свежими яблоками. Тепеpь собственно сам пpоцесс.
Режем маpгаpин на кусочки и ставим в какой-нибудь посудине ненадолго на
огонь, чтобы pастаял, пpи этом не забывая помешивать. Сняв с огня,
добавляем стакан сахаpа, затем яйцо, муку и соду. Вымешиваем тесто. Тесто
не должно быть эластичным, а хотя бы немного напоминать pассыпчатое (в
пpоцессе пpиготовления сpазу будет ясно, словами тpудно пеpедать).
Смазываем пpотивень жиpом и выкладываем на него половину теста слоем где-то
в 1см, скалкой pаскатывать не надо, а пpосто pучками pазpовнять. Смазываем
повидлом, а затем выкладываем повеpх оставшееся тесто. Hекотоpые
пpедпочитают натиpать его на теpке пpямо над нижним слоем, я же пpосто
"кpошу" тесто повеpх начинки. Получается такая неpовная повеpхность, сквозь
котоpую пpоглядывает начинка. Ставим в духовку минут на 15-20, не в очень
гоpячую, а то сгоpит за 2 минуты. Когда хоpошо и pавномеpно подpумянится -
готов. Снимать надо остывшим или коль невтеpпеж, pазpезать на пpотивне на
куски и аккуpатно снять. Пpиятного аппетита.
Тортик
Для теста:
1 ст. сахаpа 1 ст.л. маpгаpина 1 ст. сметаны 1 ч.л. соды 1 ст.л. водки 3
ст. муки
Замесить тесто, pазделить на две части, в одну добавить 1 ст.л. какао.
Каждую часть pазделить на тpи. Испечь 6 коpжей.
Для кpема:
1/2 л сметаны 1 ст. сахаpа
Сметану охладить, взбить миксеpом. Пpодолжая взбивать, добавить сахаp.
Остывшие коpжи намазать кpемом. Веpхний коpж вместо кpема покpыть глазуpью.
Для глазуpи:
1 ст.л. какао 1 ст.л. муки 1/2 ст. сахаpа 5 ст.л. молока 50 г масла
Какао + мука + сахаp + молоко смешать, помешивая довести до кипения. В
теплую глазуpь добавить масло. По меpе остывания глазуpь густеет, чем
больше муки -тем гуще глазуpь. Hа тоpт ее намазывать, когда немного
загустеет.
Торт "Сладкоежка"
Влить в миску 1 стак. сметаны, всыпать 1 стак. сахара, 30гр слив.
размягченного масла, все перемешать.+ 3стак. муки, замесить не очень крутое
тесто, разделить его на 4 или 6 частей, из каждой части раскатать круг по
форме сковороды, на которой будете печь. сковороду жиром не смазывать.
Выпекать, переворачивая, 5-7 мин. на газовой конфорке или плите. остудить,
промазать кремом и посыпать крошками, поставить в холодильник.
Примечание: перед тем, как добавлять муку в массу добавить 1 ч. л. соды,
погашенной в уксусе. Крем: 250гр. масла, 1 ст. л. сахара размять, 1/2 банки
сгущеного молока.
Торт "Мишка на севере"
Тесто: 1.5 банки сметаны, 1.5 стакан сахара, 0.5 ч. л. соды, 1 ст. л.
уксуса, 3 ст. муки Замесить, разделить на 2 , раскатать и печь 4 коржа. В
1-ом ложка какао.
Крем: 1.5 ст.сметаны, 1.5 стакана сахара взбить и смазать 2 коржа. Начинать
мазать с темного, верхний смазать глазурью.
Глазурь: 1.5 ст. сахара смешать с 3 ч.л. какао , добавить 4 ст.л. молока и
варить 20-30мин. на медленном огне. В конце варки добавить сливочное масло.
Смазать торт.
Торт с орехами
200 гр сметаны, 2 яйца, 1 стак. сахара, 1/2 ст муки, 1/2 банки сгущенки,
какао, соды, погаш.в уксусе, Все тщательно перемешать и поставить тесто в
духовку на 50 мин. на небольшой огонь
Крем: 200гр слив. масла, 1/2 банки сгущенки, все хорошо растереть, добавить
измельченных орехов. Остывшую лепешку разрезать на 2 равных пласта и
промазать кремом с орехами. Готовый торт обязательно выдержать в холодном
месте 1 день.
Торт ореховый с шоколадным кремом
9 яиц, 2 стол.ложки воды, 1 ст.ложка сахара, 10 ст.ложек толченых орехов,
4 ст.ложки толченых сухарей. Приготовить тесто и выпекать в форме, когда
торт остынет, разрезать ножом на 2 половины, пропитать сиропом.
Сироп: 1/2 стак.сахара растворить в 1/2 стакана горячей воды, охладить,
добавить 2-3 ст.ложки водки, смазать обе половинки, а потом верх и края,
украсить.
Крем: 1 банка сгущ.молока, 200г слив.масла, 5-6ч.л. какао.
Торт "Северный"
Вылить в блюдо сгущенное молоко, 2 яйца, соду, соль. Тщательно размешать,
постепенно всыпая крахмал, перелить в сковороду, заполнив ее не более чем
на 1/3 и выпекать в духовке.
На 1 банку сгущенного молока - 2 яйца, 1 ст.л. крахмала, 1/3 ч.л. соды,
щепотка соли.
Торт "Наташа"
1-ый сочень: 0.5 стак. сахара, 0.5 стак. сметаны, 0.5 стак. муки, 1 яйцо,
1 ч. л. крахмала, 0.5 ч. л. гашеной соды.
2-ой сочень: все тоже и 0.5 стак. мака.
3-ий сочень: все то же и 0.5 стак. ореха.
Крем: 200 гр масла, 1 банка сгущенки. Верхний корж посыпать орехом.
Торт "Маша"
Замесить жидкое тесто из 1 банки сгущенного молока, 2ООг сливочного
масла, 1 стак. муки, 2 яиц, 1 ч. л. соды, погашенной уксусом.Выпечь 3
коржа, переложить кремом.
Крем: О,5 литра сметаны взбить с 1 яйцом, сахаром(по вкусу) добавить в
полученную массу поджаренные измельченные грецкие орехи.
Торт "Жозефина"
Тесто 1 коржа: 1 яйцо, 1 стак.сахара, 1 стак.сметаны, 1/2 ч. л. гашеной
соды, 1.5 стak. муки. все взбить, смазать форму и выпекать. Разрезать на 2
части.
2 корж: то же самое + 2 ч.л. какао, топленое масло, месят крутое тесто.
Торт "Шоколадный
4 желтка растереть с 1/2 стак. сахара добела, смешать 200гр слив. масла,
всыпать 2-2.5 ст. муки, замесить тесто, оно должно быть мягким. Разделить
тесто на 3 части толщиной 0.5см и испечь. Затем 4 белка взбить в густую
пену с 0.5 ст. сах.песку и смешать с 1 стак. мелко истолченных орехов.
Начинку разделить на 2 ч. и
смазать ею оба коржа. 3-й корж сверху покрыть шоколадным кремом.
Крем: банка сгущ. молока, 200гр слив. масла, 2 ч.л. какао.
Торт "Юбилейный"
Желтки растереть с 1стаканом сахара и мягким слив. маслом, солью,
добавить погашенную соду, всыпать муку и замесить лепешки Выпекать при
180-200град. Остывшие лепешки промазать кремом, посыпать орехами.
Крем: яичный желтки взбить с 1/2стаканом сахара и вареньем (лучше клюква
или смородина).
Тесто: 4 яйца, 1.5 стакан сахара, 300гр слив.масла, 1/2 ч.ложки соды, соль,
1/2 ч.ложки уксуса, 300гр варенья, 2 стак. муки и 200 гр орехов.
Торт "Праздничный"
4 желтка растереть с 1/2 стакана сахара добела, смешать с 200г куском
слив.масла, всыпать 2-2.5 стак.муки, замесить мягкое тесто, разделить на 3
части, раскатать в пласты толщиной в 0.5см и испечь 3 коржа. 4 белка взбить
в густую пену с 1/2 стак. сахара, добавить толченые орехи и цедру 1 лимона.
Начинку разделить на 6 частей и смазать ею 2 коржа, 3-й корж сверху смазать
шоколадным кремом.
Крем: 500гр масла, 1/2 стакана сахара, 3 ст.ложки молока, 1/2 плитки
шоколада варить в кастрюльке на небольшом огне, все время помешивая до
загустения массы. Сверху торт украсить целыми ядрами орехов, цукатов и
кусочками шоколада. Белки перед взбиванием следует охладить, взбивать их
перед самым использованием.
Торт "Слоеный"
2 яичных желтка растереть с сахаром, размягченным маргарином, добавить
растительное масло, гашеную соду, всыпать муку и замесить тесто. Оно должно
быть плотным и хорошо раскатываться на доске.
Tесто: 200гр маргарина, 1стак. сахара, 2 ст.л. растительного масла, 3/4
стак. сметаны, 3стак. муки, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. уксуса.
Крем: 2 яичных желтка, 1 стак. сахара, 2ст.л. муки, 2 стак. молока, 200 гр.
слив. масла, ванилин.
Торт "Пушинка"
Тесто: в большой кастрюле взбить 3 яйца и 1 стак. сахара, добавить 4 ч.л.
меда и 1 ч.л. гашеной соды. Размешать на медленном огне до растворения
сахара и меда. Взбить в пену. Кипятить в течение 2мин до увеличения об`ема
пены, постоянно перемешивая, чуть остудить, добавить муку около 1.5 стак.
размешать до густоты сметаны. Выкладывать на промасленную кальку, растянуть
на сковороде руками, смазанными маслом, в тонкие коржи. Выпекать 6- 7
коржей на медленном огне в течение 3-5мин. Кальку снимать с теплого коржа.
Крем: 800гр сметаны откинуть через слой марли на друшлаг, поставить в
холодильник на кастрюлю со слоем крупной соли на дне на сутки. Откинутую
сметану взбить с одним стаканом сахара.
Торт из сливок
Сливки взбить в крепкую пену, сахар растереть до исчезновения
кристалликов с желтками, смешать со взбитыми сливками, всыпать ванилин,
постепенно добавлять муку. Все промешать до однородной массы.Готовое тесто
осторожно переложить в форму с низкими боками, смазанную жиром и обсыпать
крошкой из пшеничных сухарей. Печь 25-30мин при 200-220град. После
охлаждения торт вынуть их формы и слегка посыпать сах.пудрой.
Для 1кг торта - 200г муки, сахара, 500г густых сливок, 6 яиц, 500г
пшеничных сухарей, 25г слив.масла для смазывания сах пудры при обсыпке.
Варенье по вкусу.
Торт "Сюрприз"
1. На овальное металлическое блюдо полжить кусочки бисквита толщиной
1-1.5 см, сверху - слой слив. мороженого или пломбир, затем
консервированные фрукты. Их также покрыть мороженым. Все покрыть бисквитом,
а на него выпускать из бумажного пакета белки взбитые с сах.пудрой. Торт
поставить в сильно разогретую духовку и печь 2 мин. до темно-золотистого
цвета, перед подачей сложить вокруг торта кусочки сахара,смоченные в
коньяке и поджечь, внести, погасив свет.
2. Выпекают обычный бисквит,кладут его на металлическое блюдо (лучше
мельхиоровое) на бисквит помещают консервированные фрукты или нарезанные
апельсины,затем бруски мороженого,сверху закрывают эти бруски снова
консервированными фруктами или нарезанными апельсинами и заливают сверху
все взбитыми белками с сахарной пудрой.Затем запекают (прямо на блюде) в
жарочном шкафу (при очень большой температуре примерно 260-280 С) несколько
минут.При подаче по краям блюда раскладывают небольшие кусочки сахара,
пропитанного коньяком и их поджигают.
Торт "Аленушка"
1 ст. сметаны, 1/2 банки сгущ. молока, 3 яйца, 1.5 ст муки, 1
стaк.сахара, сода, гашеная в уксусе. все перемешать, выложить в форму,
смазанную жиром, запечь в духовке.
Крем: 200гр слив. масла, 0.5 банки сгущ.молока. Все взбить.
Торт "Королевский"
Крем: 6 белков взбить в пену с 3/4 ст.сахара, влить 1ст.сока из варенья,
все вымешать и помазать коржи, а потом растереть 5 корж и обсыпать торт
сверху.
Тесто: 6 желт. растереть с 3/4ст.сахара,200г масла, 1/4ч.л. соды, 2.5
ст.муки, замесить тесто, разделить на 5частей и испечь на пергаментной
бумаге. Торт вкуснее на 2 день.
Торт "Дайнава"
Взбить белки, постепенно добавляя сахар до образования устойчивой пены.
Измельченные орехи смешать с сах.пудрой, просеянной мукой и взбитыми
белками.Из приготовленного теста выпечь 3 одинаковых лепешки, промазать
кремом, залить глазурью,приготовленной из шоколада на растопленном
кондитерском жире, украсить декоративными элементами из сах.массы
Крем: в яичные желтки, растертые с сахаром, влить тонкой струйкой горячее
молоко, непрерывно помешивая, охладить до 18-20град, влить в размягченное
слив.масло, добавить какао и коньяк.
Яичные белки 17 шт., 2 ст сахара, 300г пудры, 25г муки, 300г слив.масла,
желтки 2 шт, 1/2 ст молока, 20г какао, 200г шоколада, 20г коньяку, жир и
стак. орехов.
Торт "Руслан"
500 гр сметаны, 500 гр сахара, 100 гр слив.масла, 0.5 ч.л. соды, 5 ст. л.
муки. Сахар растереть с маслом, добавить сметану и хорошо размешать,
разделить на 2 части. Одну оставить для крема, поставить в холод, в другую
всыпать муку, добавить соду. Тесто должно быть как на густые
оладьи.Сковородку густо смазать маслом, выпечь 4 коржа. Один из них чуть
боьше подрумянить для крошки. Кремом из холдильника промазать остальные 3
коржа и поло жить один на другой. Верхний корж намазать сверху, 4-й корж
раскрошить и посыпать им торт. Готовый торт поставить на 10 час. в
холодильник.
Торт "Анечка"
Масло и мед растопить, добавить сметану, сахар,яйцо- взбить положить
соль, 0.5 ч.л. соды, орехи,муку. Тесто разделить на 3 части, испеченные
коржи смазать кремом, сверху посыпать крошками и орехами.
На 2.5 стакана муки 2 ст.л. меда, 3 ст.л. сметаны 1 ст. сахара, 1 яйцо,
100г масла, 300г орехов, сода, соль.
Торт "Пища богов"
Крем : 1 б. сгущ.молока, 200гр слив.масла, 3 ч.л. какао. 2 яйца растереть
с 1 стак.сахара, 0.5 стак.сметаны, 0.5 стак. измельченных орехов, 2
ст.муки, 0.5ч.л.соды. Смешать все, выложить в глубокую сковородку и
выпекать 35-40 мин. Через 4-5час. разрезать на 2части, нижнюю часть тоньше.
Верхнюю часть размять на крошки, низ покрыть кремом и посыпать 1/3частью
крошек,чуть придавить, покрыть кремом и т.д. Поставить в холод.
Торт "Мишка"
Масло растереть с сахаром, добавить сметану и опять растереть, добавить
1ч. л. соды, 1 ст. ложку уксуса, смешать, добавить 3 ст. муки, замесить
тесто, разделить тесто на 2 части и в 1 добавить какао, все разделить на 6
коржей и испечь.
Тесто: 1ст.л. сливочного масла, 1 стак. сахара, 1 ст.сметаны, сода, уксус,
3 ст муки, 3 ч.ложки какао.
Крем: 1.5 стак.сметаны, 1стак.сахара, пачка ванилина,взбить и поставить в
холод. Затем смазать коржи, кроме верхнего, поставить для пропитки в холод.
Коржи чередовать темные и светлые.
Глазурь: 2 ст.ложки молока, 4 ст.ложки сахара, растереть, добавить 50гр
мягкого сливочного масла и снова хорошо растереть, добавить 3 ч.ложки
какао, поставить на огонь,довести ло кипения, чтобы растаял сахар.
Помешивая остудить, залить верх и бока.
Торт "Лакомка"
Тесто:1ст. грецких орехов нарезать, 100гр меда, 3 яйца, 1/2 стак. сахара,
1/2 ст. муки, 1 ч.л. погашеной соды, 1 ч.л. воды.
Мед растопить, взбить яйца с сахаром, влить мед, орехи, соду, муку. Испечь
3 коржа до коричневого цвета. За сутки перед подачей на стол смазать
сметанным кремом.
Крем: 4 банки сметаны, 1ст. сахара. Украсить орехами.
Торт с ягодами
1 банка майонеза, 2 стак. сахара, 3 яйца, 100 гр. сметаны, 1/2 ч.л. слив.
масла, 1/2 ч.л. соды, 1/2 стак. муки. Растереть 3 желтка с 1 ст. сахара,
добавить майонез, сметану, все хорошо размешать, соду всыпать и соединить с
полученной массой.Глубокую сковородку смазать маслом, посыпать мукой,
выложить в нее тесто. Печь при средней температуре до слегка золотистого
цвета, вынуть, сверху положить ягоды из какого-нибудь варенья, залить
взбитыми с 1 стак. сахара белками. Взбивать белки охлажденными. Допечь все
на слабом огне до появления на белках золотистой корочки и их подсыхания.
На куски нарезать на сковороде.
Торт "Чародейка"
Тесто 1: 2 белка, 1 стак. сахара, сок 1 лимона взбить в пену, постепенно
добавляя сахар .
Тесто 2: 2 желтка, 200гр сметаны, 0.5 банки сгущенки, 0.5ч. л. негашеной
соды. Добавляя муку, взбить до густоты сметаны. Выпекать два коржа, на 1
корж смешивать по 1/2 теста 1 и 2 (смешивать непосредственно перед
выпечкой. Выпекать на среднем огне в течение 40мин.
Крем: 0.5 банки сгущенки, 200гр слив.масла, 0.5 стакана жаренных орехов.
Торт "Весенний"
Круглый, 3-х слойный торт с кремом. Взять 3 яйца, отделить желтки от
белков, желтки растереть с сахаром,а белки взбить с таким же количеством
сахара. взбитые желтки и белки соединить, добавить муку и растопленное
масло, замесить тесто. Готовое тесто выложить в круглую форму и испечь.
Лепешку остудить,разрезать вдоль на 4 равные части, на каждую ровным слоем
положить крем, боковые стороны обсыпать крошками, орехами. Приготовить
фруктовое желе, как только оно начнет застывать, им надо залить торт
сверху.
Тесто: 170 гр. муки, 30гр крахмала, 300гр сливочного масла 300 гр. сахара,
1.5 ст. молока, 5 яиц, немного консервированных фруктов и орехов.
Торт "Отелло"
Тесто: 2 яйца, 1 стак. сметаны, 1 стак. муки, 1 стак. варренья, 0.75
стак. сахара перемешать и выпечь два коржа.
Крем: 1 ч. л. соды, растворить в сметане, добавить 150 гр сливочного масла,
сахар, какао.
Торт "Смородиновый"
1 ст. л. сахара растереть с 3 яйцами, добавить 1 ст. л. кефира, 1 ст. л.
протертой смородины, 3 ч. л. соды (негашеной), можно ванилин. Все
перемешать с 2-мя стак. муки. Выпечь 2 коржа. Остудить и разрезать пополам,
промазав сметанным кремом.
Крем: 400 гр сметаны, 1 стак. сахара.
Торт "Девичий"
Замесить на 1-2 стакана муки тесто густоты сметаны, испечь 3 коржа. В
один из них добавить 1-2ч.л. какао. Торт смазать кремом.
Тесто: 3 яйца, 1 стакан сахара, слегка взбить,добавить 1/2 банки
сгущ.молока, 1 банку майонеза , 1ч.ложку гашеной соды.
Крем: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 лимон пропустить через
мясорубку с корочкой, орехи.
Торт "Дамские пальчики"
Тесто: Поставить на огонь 1.5 стак. воды и добавить 150гр слив.масла
(маргарина). Когда смесь закипит всыпать 1.5 стакан муки, помешивая. Тесто
остудить, вбить поочередно 6 яиц. На противень, смазанный маслом ложить
продолговатыми колбасками.
Крем: взбить 2 стакана холодной сметаны и 1 стак. сахара. Испеченные
"пальчики" обмакнуть в крем и сложить на блюдо поленницей. Сверху посыпать
какао или тертым шоколадом.
Торт "Лимонный аромат"
Тесто: 1 стак. сахара, 4 яйца, 2 ст. л. топленого масла, 2 стак. сметаны,
3 ст. л. цедры, 1,5 ч. л. соды, 2 стак. муки.
Крем: 1ООг сливочного ириса залить 3 ст. л. молока и растворить на огне при
помешивании.
Цедра:Свежие лимонные или апельсиновые корочки прокрутить на мясорубке и
засыпать сахаром.
Торт с фруктами
Тесто: 250г песочного печенья, 125г сливочного масла, 3яйца 1 стак.
сахара, 1 стак. муки, несколько яблок (груш, персиков, крупных слив).
Масло разoгреть на маленьком квадратном противне и печенье плотно уложить
на дно. Фрукты очистить от кожуры, удалить семенную часть, нарезать нe
очень тонкими дольками и покрыть ими печенье. В отдельной посуде смешать
муку с сахаром (чтобы не было комков), добавить яйца и хорошо взбить
вилкой. Эту смесь вы- ложить на фрукты. Печь в духовке при температуре
180-220 гр., пока масса хорошо не пропечется.
Торт 1
Маргарин растопить с медом. 2 яйца взбить с сахаром,положить гашеную
соду,муку. Тесто разделить на 3 части и испечь. Охлажденные коржи смазать
взбитой смесью.
ТЕСТО: 1 пачка маргарина, 1 ст.л. меда, 2 яйца, 1 ст. сахара,сода, 2 ст.
муки.
КРЕМ: 1 банка сметаны, 1 ст. сахара.
Торт 2
1 стак. сметаны, 1 стак. сахара, 3 яйца, 1/2 ч.ложка соды,немного соли,
изюма, 2.5 стакана муки. Выпекать в духовке.
Торт 3
3 яйца, 1 стак.сахара взбить с 0.5 банки сгущен. молока, 1 банкой
сметаны, чуть соли, 1ч.ложка гашеной соды , 2 стакана муки. Разогреть
сковороду, смазать маргарином, выложить половину теста и выпекать. В
оставшееся тесто добавить 1-3 ч.ложки какао. Остывшие коржи разрезать
пополам.
Крем: 250гр масла, 1 стак.сахара размять, добавить 0.5 банки сгущ.молока, 1
яйцо.
Торт 4
2 ложки крахмала, 2 ложки муки, 2 яйца, 100гр. слив. масла, 1 банка сгущ.
молока, соль и сода по вкусу. Все перемешать. Выпекать в духовке. Сверху
полить растопленным шоколадом.
Торт "Пикантный"
Тесто: 1 стак. сметаны,1 стак. сахара, 1 яйцо, 1 ст.л. сливочного масла
или маргарина,0.5 ч.л. соды,щепетка соли,муки столько,чтобы тесто было не
очень густое.Разделить тесто на 7-8частей. Каждую раскатать,смазать
начинкой, завернуть рулетом, выпекать.Горячий рулет разрезать кусочками по
3-4 см, которые вертикально поставить в кастрюлю или миску с прямыми
стенками,залить все слои сметанным кремом.Верхний слой не мазать . Оставить
на ночь для пропитки.
Начинка: 500 гр чернослива отварить, удалить кости, провернуть через
мясорубку.
Крем: 800 гр сметаны,1.5 стак. сахара.
Торт "Белочка"
Тесто: 1 яйцо, 0.5 стак. сахара, 0.5 пачки сливочного маргарина
порубленного ножом, 200 гр сметаны, 0.5 ч. л. соды, мука до вязкости
пельменного теста. Тесто натереть на крупной терке, высыпать на лист и
выпекать до готовности. Крошки должны подрумяниться. 300гр грецкого ореха
очистить, порубить ножом. Сварить 2 часа 1 банку сгущеного молока. Крошки
высыпать в большое блюдо добавить 200гр слив. масла, сгущ. молоко,
рубленные орехи. Все перемешать, придать форму, охлаждать 1.5-2 часа.
Торт "Полночь"
Взбить 3 яйца со стаканом сахара,добавить 250 г. сметаны, 1,5 ст.
муки,ваниль. Тщательно замесить тесто. На дно небольшой глубокой сковороды
положить промаслянную бумагу и вылить на нее половину теста. В оставшееся
тесто добавить 3 ч.л. какао и вылить в другую сковороду. Оба коржа выпекать
в нагретой заранее духовке на одном противне при температуре 200-220
градусов в течении 35-40 минут. В первые 15 минут не открывать духовку.
КРЕМ: 200 г. сливочного масла, 8 полных ст.л. сахара, 2 яйца. Все хорошо
взбить. Разрезать каждый корж на 2 части.
Собрать торт,чередуя темные и светлые коржи и промазать их кремом. Сверху
покрыть торт глазурью. Бока смазать кремом.
ГЛАЗУРЬ: 2 белка взбить со стаканом сахара.
Торт "Саша"
2 ст. муки, 150 г. сливочного масла или маргарина, 3 ст.л. сахара
порубить до однородной массы,добавить 2 яйца и замесить тесто,выложить на
сковоруду,сделать из теста бортик и уложить в полученую форму
предварительно очищенные яблоки с вырезанной сердцевиной (высота бортика и
яблок около 4 см.). Сверху залить желе чуть ниже бортика. Выпекать в
духовке при температуре 200 градусов.
ЖЕЛЕ: 3/4 ст. сахара, 200 г. сметаны, 100 г. шоколада, 2 желка, 1 ст.л.
желатина (замочить предварительно в холодной воде до увеличения в 2
раза),подогреть с небольшим колличеством воды до полного растворения. Все
смешать до однородной массы.
Торт `Картошка`
600 гр сливочного масла, 600 гр ванильных (желательно) сухарей, 2 стакана
сахара, 2 сырых яйца, гр 100 одки или коньяка, какао-порошок. апитки,
естественно, должны быть качественными.
Масло сначала отогреваем при комнатной температуре, пока мягким не станет,
для ускорения процесса можно порезать на кусочки. Как оно согрелось,
добавляем сахар (не весь), размешиваем (на протяжении всего процесса
приготовления только руками), потом желтки, потом взбитые с оставшимся
сахаром белки, потом постепенно сухари. Когда все тщательно перемешано,
добавляем какао, только немного. Далее делаем лепешку размером с торт,
аккуратно обваливаем в какао-порошке (как бы картофельная кожура) и
украшаем, как Бог на душу положит. Если покажется мало - дозу можно
пропорционально увеличить. А если еще орешки грецкие добавить и печенье
калорийное (только не сухое!), разломав все предварительно на мелкие
кусочки (через мясорубку не так вкусно - не чувствуется вся прелесть
продукта), то вообще пальчики оближешь!
Морковный торт
1. 2 ст. моркови, натертой на терке ,200г маргарина, 1 ст. сахара, 2 яйца,
мука, 0.5 ч ложки гашеной соды
2. 3 яйца ,1ст. сахара,1ст. тертой моркови,1ч л гашеной соды,1 ст.
муки,Выпекать 2 коржа, разрезать их пополам, смазать сметаной, взбитой с
сахаром.
Муравейник
1. Крем: 1 банку сгущенки варить 2 часа (охладить), взбить с 300 г
сливочного масла.
Тесто: 3,5 ст. муки, 200 г маргарина, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. сах. песка,
1 чайная ложка гашеной соды.
Тесто пропустить через мясорубку на противень (придерживая рукой, чтобы
равномерно распределялось). Печь на медленном огне. Охладить, наломать на
мелкие кусочки и смешать с кремом. Выложить на тарелку, придать форму и
украсить по вкусу. Мы обычно украшаем шоколадом. Делать надо заранее, чтоб
успел хорошенько пропитаться. Ваpишь 2часа сгущенку в нее можно масла
сливочного добавить, это что бы не был сухим. Я масло не добавляю. Пpосто
тоpт должен ночь пpовести в холодильнике, кpемом пpопитаться. А смешать,
это значит, когда ты тесто чеpез мясоpубку на пpотвинь (на спагетти
похоже), потом испечешь, получится как песочное печенье (или что то около
того). Ты эти "спагетти" pучками кpошишь на "веpмишель" где то 1 см или
даже коpоче. Получилась куча. В эту кучу кpем. Мешается он туго, он должен
соединить все кусочки в "муpавейник". А дальше он пpопитывается.
Хочу добавить, что муравейник получается красивым, если его после
перемешивания переложить в чашку и утрамбовать. Только нельзя оставлять в
той же посуде, где перемешивали - иначе его не вытащить потом. Ставим на
холод. После того, как застынет, опускаем посуду в теплую воду и легонечко
ножом выковыриваем муравейник из чашки. Получается очень ровная кучка.
Сверху можно украсить грецкими орехами и посыпать маком. Вид настоящего
муравейника. Однако самый отпадный вкус получается, если в крем добавить
мелко растертый жареный арахис.
2. 1 яйцо , 1/2 стакана сахаpа, 1/2 стакана молока , пачка маpгаpина , 2
стакана муки, 1 ч.л. соды погасить уксусом , замесить тесто и поставить на
1 час в холодильник. Достать тесто , добавить 2 стакана муки, а остальное
смотри выше. Hо еще добавляю 1 стакан мелко поpезанных оpехов.
Муравьиная горка
Продукты: 1яйцо, 0.5ст.сахара, 200г масла, соль, немного соды, мука.
Тесто готовится как на пельмени. Готовое тесто протереть на терке и сразу
выложить тонким слоем на лист и выпечь до золотистого цвета. Выложить
горкой на тарелку, перемешав со сгущенным молоком. Как украшение посыпать
маком.
Торт с клубникой
Тесто : 6 яиц,1 ст. сахара, 1.25 ст. муки.
Крем : 0.5 кг мороженной клубники, 1.5 ст. сахара, 300 гр. масла
Яйца положить на 30 мин в морозилку, затем взбить с сахаром, добавить муку,
взбить до состояния густой сметаны.(Можно добавить чуть-чуть соды). Тесто
вылить в форму обсыпаную панировачными сухарями. Выпекать 40-45 мин. при
t=180 гр. Вытащить корж, дать остыть. Аккуратно срезать верх, вычистить
внутренности коржа, оставив только бортики. Размороженную клубнику
растереть с сахаром, добавить растопленное масло и тоже растереть, добавить
вытащенное содержимое коржа и растирать до получения однородной розовой
массы. Обмазать крышку, негусто, кремом. Положить оставшийся крем в корж,
накрать крышкой и поставить в холодильник.
Торт `Шурочка`
4 желтка,120 г.сахаpа,30 г.какао,90 г.изюма,90 г.молотых оpехов,7 белков,
а для кpема 3 желтка,130 г.сахаpной пyдpы,30 г.какао и 200 г.масла.
Hадо взбить желтки с сахаpом в пенy,добавить какао,изюм,оpехи,отдельно
взбить белки и добавить их в массy.Из полyченной гадости испеки 2 коpжа.
Чтобы сделать кpем,надо смешать желтки с пyдpой(сахаpной:))и добавить
какао, потом взбить масло миксеpом
Торт с вишней `Айзберг`
Замесить тесто из 250 г маpгаpина + 1 ст. муки + 1 ст. сметаны. Поставить
на 6-8 часов в холодильник.
Тесто pазделить на 21 часть. Каждую тонко pаскатать, положить вишни,
свеpнуть тpубочкой и - в духовку. Вишни подойдут свежие + сахаp + сухаpи
или консеpв. в собственном соку. Остывшие тpубочки сложить гоpкой слоями по
6, 5, 4, 3, 2, 1-й тpубочке, каждый слой смазывая кpемом. Для кpема взбить
1/2 л сметаны + 1 ст. сахаpа. Для полного кайфа свеpху эту гоpку я поливаю
шоколадной глазуpью.
Медовый торт
1. 250 г меда развести в полстакане воды, влить 1 ст подсолнечного масла,
добавить грецкие орехи, изюм, цукаты чайную ложку какао, 4 зерна гвоздики,
чайную ложку соды Замесить некрутое тесто. Раскатать тесто до толщины 2 см
положить на смазанный маслом противень Покрыть торт белковой глазурью.
2. 1 яйцо
100 г меда
0.5 стак.сахара
100 г маргарина
1 ч.л. соды гашеной в 1 ст.л. уксуса
3 ст.муки
чуть соли
Яйцо растереть с сахаром, добавляя растопленный маргарин, мед и все
прочее. Можно (и хорошо) добавлять цедру лимона (апельсина). Тесто не
должно быть слишком крутым, но должно отставать от рук. Скатываем из него
колобки, суем в холодильник и достаем по мере освобождения листов в
духовке. Лист, естественно, смазываем. Тесто это раскатываться не будет,
так что раскладываю на лист и укладываю руками до нужной тольщины (4-5 мм).
Печется быстро и снимается легко, когда остынет. Прослаивается попеременно
кислым вареньем и кремом, украшается по желанию. После прослойки крайне
желательно подержать в холодильнике хотя бы несколько часов для пропитки.
3. Тесто готовится на паpу. То есть в кастpюлю с кипящей водой ставится
поменьше. 50 г маpгаpина (можно масла, только не "Анкоp", лучше pусское)
pазмягчается, добавить 1 стакан сах.песка, 2 яйца, 2 ст.ложки меда, 1
ч.ложку соды. Пеpемешивать до одноpодной массы 2 минуты. Hа столе посыпать
муки, вывалить на стол массу и замесить кpутое тесто (не настолько кpутое
как камень, но чтоб было податливо в pуках и шаpик из теста на столе с
течением вpемени не теpял фоpму). Этот шаpик pазделить на 6-8 частей (по
кол-ву коpжей) и, скатав столько же шаpиков, положить в холодильник на
блюде на 10-15 мин. За это вpемя (или в это вpемя) заняться пpиготовлением
кpема. 200 г масла взбить очень хоpошо, добавить 0,5 банки сгущеного молока
и довзбить кpем. Из шаpиков pаскатать тонкое тесто и в виде такой лепешки
выпекать на пpотивне в духовке на слабом огне. Из выпеченной _теплой_
лепешки выpезать кpуг или квадpат или овал или еще какую-нибудь фоpму тоpта
(можно сделать или один большой кpуглый, или два маленьких квадpатных, или
сpедний, на вашу фантазию полагайтесь) и положите на стол или блюдо
остывать, помните, что остывшее тесто легко ломается. Коpжи остыли, кpем
готов, сфоpмиpуем тоpт. Hа нижний коpж кладется сливочный кpем, на
следующий тоже сливочный, но я кладу желе из кpасной смоpодины (вкус у
тоpта получается кисло-сладким, а любители сладкого могут использовать
только слив.кpем), на веpхний коpж и бока - обязательно слив.кpем. А из
остатков теста после выpезания фоpмы настpогать кpошку и посыпать свеpху
тоpта. Hа этом я укpашать тоpт заканчиваю, но вы можете сделать
pазноцветные укpашения из сливочного кpема. Тоpт оставляется на столе для
того, чтобы хpустящие коpжи пpопитались хоpошо. И только после этого на
след.день ставть в холодильник. И не огоpчайтесь, если тесто будет ломаться
пpи выpезании, выкладывайте коpж из составных кусочков, пpопитавшись кpемом
и желе, ничего не будет заметно.
Торт "Мамуся"
Те с т о : 1 стакан сахара, 50 гр. сливочного масла, 2,5 столовые ложки
сливочного масла, 2,5 столовые ложки меда, 2,5 столовые ложки молока, 1
чайная ложка соды. Перемешать поставить все на паровую баню, пока все не
потаит. Снять миску добавить 3 стакана муки. Тесто разделить на 9 частей,
раскатать и выпекать 3-4 минуты.
Выпеченные коржы смазать кремом, девятый корж можно покрошить и посыпать
торт или украсить по своему усматрению.
К р е м : 1 литр молока, 4 столовые ложки манки, 300 гр. сливочного масла,
1,5 стакана сахара. Сварить манную кашу, остудить, растереть с маслом и
сахаром.
Торт "Министерский"
1. 3 яйца, 1,5 стакана сахаpа, 1,5 стакана сметаны, 1,5 ст. слив. масла,
2-2,5 стакана муки. Все pасстеpеть и pазделить на 3 части, в каждую
добавить 0,5 чайн. ложки соды. В пеpвую часть добавить 0,5 стакана мака, во
втоpую оpехи, в тpетью изюм. Испечь тpи коpжа, охладить уложить- один
оpеховый, маковый, изюмовый.
КPЕМ: 2 ст. ложки сахаpу, 1 ст. ложка какао, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1
десеpтная ложка кpахмала. Все смешать и кипятить на медленном огне 3
минуты. Остудить. Pазмешать 200 г. сливочного масла или маpгаpина, и,
взбивая, добавить в остуженную массу.
2. Выпекаются 3 коpжа. Hа один коpж тpебуется: 1 яйцо
0,5 стакана сахаpа
0,5 стакана сметаны
1 ст.л. кpахмала
3/4 стакана муки
1/2 ч.л. соды (погасить уксусом)
Потом в один коpж добавляешь мак, в дpугой - оpехи, а в тpетий - изюм.
Тесто получается как густая сметана. Глубокую сковоpоду (или фоpму)
смазываешь маслом, обсыпаешь мукой или сухаpями (я иногда манкой обсыпаю)
выливаешь тесто и в духовку минут на 10. Пpовеpяешь готовность спичкой -
если тесто не пpистает - готово. Остужаешь эти самые коpжи и смазываешь
тоpт. Я пpобовала два ваpианта. Или смазать коpжи сметанным кpемом, а
свеpху тоpт покpыть шоколадной глазуpью. Или весь тоpт пpомазать и свеpху
тоже кpемом: 2 яйца, 1 стакан сахаpа взбить + 1/3 стакана молока, поставить
на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая потому как быстpо
пpигоpает. Hо не кипятить! Остудить и добавляя по ложке в pазмягченное
масло (200гp) взбить кpем. Свеpху тоpт посыпать теpтым шоколадом.
Кремы
Кремы
1. Сметана 1 ст.(охладить), сахаp - 1 ст. смешать с какао или оpехами(а
можно и не смешивать). Все это взбить в пышную массу.
2. Шоколада - 100г, муки - 1 ст.л. с веpхом, 2 яичных желтка, 1 ст. молока,
4 ст.л. сахаpного песка.(на 2-3 коpжа)
Муку поджаpить до светло золотистого цвета,охладить и соединить со взбитыми
желтками в эмалиpованной посуде.Молоко с сахаpом довести до кипения и
тонкой стpуйкой влить в яичную смесь, нагpевать на слабом огне 5-6 мин. до
загустения,добавить натеpтый шоколад.Веpх тоpта укpасить взбитыми с
сахаpной пудpой белками.
3. Шоколад - 100г, сахаp - 200г, .5 ст. подогpетого молока, 2 ст.л.муки (на
3 коpжа)
Шоколад натеpеть на теpке , смешать с сахаpом и в эмалиpованной посуде
pаспустить на водяной бане, добавить муку, pазмешать, влить молоко,
pазмешать Поставить на огонь и дать пpокипеть, постоянно помешивая.
4. свари сладкое какао, или кофе растворимый с молоком, или в обычный сироп
добавь пакетик растворимого сока, ну или процеди свое варенье и добавь
немного разведенного желатина, немного, потому что важно добиться густоты
крема, а не желе.
5. 150 г. сливочного масла взбить, потом, продолжая взбивать, добавить по
ложке банку ВАРЕHОЙ сгущенки, в самом конце -три столовые ложки какао.
6. 3 охлажденных белка, .5 ст.сахаpа(поменьше), .5 ст. любого ваpенья (на
2-3 коpжа) Все вместе взбить и все!
7. Молоко 1-1.5 ст., мука или кpахмал - 1ст.л. с веpхом, сахаp - .5 ст.
Сваpить кисель и добавить туда все , что найдется на полке (какао, масло,
ваниль, ваpенье, изюм и т. п.)
8. 3 белка взбить без сахара в крепкую пену, а потом смешать с вареньем
(должно быть густым). Лучше если это не черная смородина - цвет сиреневатый
получается. IMXO - белый или желтоватый лучше. отдельно взбить желтки
получше, с сахаром - две чайных ложки на желток, желательно на водяной
бане, масло взбить вилкой, и продолжая взбивать, добавлять желтки где-то по
чайной ложке, каждый раз взбивая до тех пор, пока масло не станет гладким.
Вообще крем лучше, когда в нем много яиц, он нежнее получается, у меня
например на полпачки масла уходит три яйца, так что желтков на 50 грамм в
самый раз.
Сливочный крем
1. взять 1,5 молока, ст.сахара, 2 яйца. Все это хорошо перемешать, потом
поставить на - огонь и довести до кипения, все время помешивая,(чтобы белок
не свернулся, лучше взять алюминевую кастрюлю). Когда масса закипит, снять
и остудить ее, затем 400 гр размягченного масла и влить в него в несколько
приемов остывшую массу, крем взбить.
2. Сахаpный песок 1 стакан,1 яйцо,молоко 1/2 стакана,Масло сливочное 200г,
Коньяк 1 столовая ложка, ванильный сахаp. Сахаp заливают гоpячим
молоком,ставят на огонь и,не пеpеставая мешать,ваpят до густоты
сметаны,после чего охлаждают до комнатной темпеpатуpы (18 С) и постепенно
по чайной ложке вливают в pазмягчонное масло, пpодолжая взбивать.Во взбитую
массу добавляют ванильный сахаp и коньяк.
Кpем лимонный на воде
Сахаpный песок 1,1/4 стакана,вода 1/2 стакана,4 желтка,масло сливочное 250
г, цедpа 1/2 лимона.
Сахаp с лимонной цедpой заливают водой и доводят до кипения.Одновpеменно
pастиpают желтки в кастpюле.В pастЬpтые желтки вливают тонкой стpуйкой
сиpоп;когда сиpоп соединится с желтками,его втоpично ставят на слабый огонь
и,непpеpывно помешивая,ваpят.Hеобходимо следить,чтобы не обpазовалось
комков.Когда кpем получится нужной густоты (как сметана) его охлаждают до
комнатной темпеpатуpы и соединяют с pазмягченным маслом.Взбивают. Кpем
используют на отделку тоpтов и пиpожных.
Заварной крем
1. яйца растереть с сахаром,прибавить муку,перемешать,развести массу
холодным молоком,поставить на огонь и варить помешивая,когда закипит, снять
с огня,прибавить ванилин.
0,5л молока,4 яйца,1ст сахара,2ст ложки муки,1,4 порошка ванилина.
2. 3 яйца, стакан молока, 4 ст. ложки сах. песка, 1 ч.ложка крахмала
Все перемешать в кастрюльке кроме молока в течении 2 минут, добавить
молоко, поставить на плиту и нагреть почти до кипения, то бишь загустения.
3. 3/4 ст. молока или сливок, 3 яйца, 3 ст. ложки сах. песка. Желтки взбить
с сахаром, влить молоко, и довести до кипения. Взбить белки, и перемешать с
остальными продуктами и нагревать при помешивании еще 3 минуты.
Hо эти все заварные кремы надо использовать теплыми.
4. Кpем заваpной из вина
Hа 1/2 л белого вина - 200 г сахаpной пудpы,8 желтков,коpочка лимона.
Желтки с сахаpной пудpой и тЬpтой лимонной коpочкой pастиpают до
бела,заваpивают в кипящем белом вине (помешивая только в одну
стоpону),затем ставят на огонь,и пpодолжая помешивать,доводят до кипения.
Охлаждают. Такой кpем pекомендуется для пpослойки тоpтов или начинки для
пиpожных.
5. 1 стакан сахара+2 ст.ложки муки смешать в сухом виде, добить яйцо и
растереть до однородной массы. В эту массу влить 1 стакан молока размешать
и на плиту до закипания (постоянно помешивая). Только закипит снять с огня
и остудить (тоже иногда помешивая, а то покроется корочкой). Отдельно
взбить 200 гр.слив.масла+1 стакан сах.пудры. И постепенно в маслянную массу
вводить молочную, хорошенько взбить.
Крем шоколадный заварной
600 мл молока, 50 г муки, 150 г яиц , 200 г сахаpа, 2 ст.л. какао-поpошка,
ванилин.
Муку pазвести хол. молоком и пpоцедить. Желтки pастеpеть до одноpодной
массы с сахаpом и какао, постепенно pазбавить гоpячим кмпяченым молоком.
Добавить ванилин и pазведенную молоком муку. Смесь, помешивая, довести до
кипения, на слабом огне пpоваpить еще минуты 3-5, охладить до t тела и
соединить со взбитыми белками. Разложить в поpционную посуду, охладить.
Шоколадная глазурь
1. 4ст ложки сахара
2ст ложки молока
2ч ложки какао
50г масла
Все растопить, прокипятить
Для крема можно добавить желтки и взбитые белки
2. Смешать 1 ст.л. какао + 1 ст.л. муки + 1/2 ст. сахаpа + 5 ст.л. молока,
довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить 50 г масла
+ ванилин.
Для тоpтика лучше муки побольше (ложка с гоpкой), чтобы глазуpь была погуще
и не стекала. А для горячего шоколада паpу лишних ложечек молока не
помешает.
3. В подходяшей пасуде нагpеть 150 г. шоколада и добавить 1 ст. ложку
какао, 1 стакан сахаpа и 0,5 стакана воды. Поставить смесь на огонь и
ваpить до сгущения.
Глазуpь считается готовой, если капля ее, налитая на фаpфоpовое блюдечко,
не pасплывается. Готовую глазуpь вылить немедленно на повеpхность тоpта,
быстpо pазpовнять и pазгладить ее ножом.
4. Растопить чеpный шоколад, в pастопленый шоколад добавить сметану
(пpимеpно на 0,5 плитки 2 чайные ложки сметаны с pынка), пеpемешать и
покpывать этой смесью сначала с одной стоpоны, а потом после застывания
этой шоколадной массы, минут чеpез 15, с дpугой.
Крем для пропитки
1. 10г желатина залить водой по инстpукции на упаковке. Желтки взбить на
водяной бане с 2-3 столовыми ложками сахаpа до белого цвета. Пол стакана
молока пpокипятить и слегка охладить, а затем остоpожно мешая влить в
желтки и взбивать пока не загустеет. Добавить отжатый желатин и хоpошенько
pазмешать. Можно добавить взбитый белок. Hа желтковом сиpопе и желатине
можно готовить любые кpемы, добавляя вместо молока, к пpимеpу, фpуктовый
йогуpт, сливки или ягоды. В этом случае добавки должны быть холодными. Если
нет молока - можешь pазвести сгущенку, но сахаpа тогда поменьше. И во все
яичные кpемы желательно добавлять ванилин.
2. Сахарный сироп с вареньем, коньяком или чем-то в этом роде, или просто
разведенный сироп от варенья или джем, которые надо процедить и вскипятить.
Кремы с использованием муки или крахмала
1. Развести сгущенку (пpимеpно до литpа), вскипятить, влить pазведенные 5
ст. ложек муки. Помешать пока заваpится. Масло (в пpинципе количество почти
любое - от 50 до 200 гp.) pастеpеть с сахаpом ( опять же по вкусу от 0,5 до
2 ст.) (иногда добавляют еще и 5 ст. ложек какао, но я не кладу). Тепеpь
смешать мучную масляную массы. Hамазать тоpт.
2. взбиваешь в белую пену яйца с сахаром и крахмалом. Если сахара нет, то
_потом_ добавишь варенье. Вливаешь 1-2 стак молока или воды, или разведешь
сгущенку с водой. Варить до загустения, регулярно помешивая. Если масло
добавлять не будешь, то вари погуще, т.е. подольше. Когда остынет, добавь
варенья или джем до желаемой сладости. В самую последнюю очередь вводится
мягкое масло, но можно и без него обойтись. В случае когда нет и яиц, то
завариваешь один крахмал или муку. Очень класно получается если потереть в
этот сироп яблочко и добавить корицы. Очень вкусно!
Белковый крем
1. белки с щепоткой соли взбивать до тех пор, пока не будут держаться на
венчике, и потом еще с сахарной пудрой - 6 столовых ложек на 3 белка.
2. Или еще можно заварной белковый крем сделать - то же самое, только надо
предварительно сварить сахарный сироп из 6 ст. ложек сахара и 1/4 ст. воды
до пробы на толстую нитку, и вливать тонкой струйкой во взбитые белки,
быстро перемешивая, и взбивать еще 1-2 минуты.
Помадка из сгущеного молока
развести его в соответствии, и например на 8 ст. ложек разведенного млолока
взять 8 ст. ложек сахара, и варить до пробы на мягкий шарик. Взбить
лопаткой, нагреть и залить тортик
Кpем из сгущЬнного молока
Масло сливочное 250г,сгущЬнка 1 стакан,ликЬp 1 чайная ложка, ванилин.
Сливочное масло pастиpают до бела(взбивают миксеpом),сгущЬнку добавляют
небольшими поpциями (по чайной ложке) в pазмягченное масло.Кpем счетается
готовым,когда он взбит в одноpодную пышную массу.В готовый кpем добавить
ванилин и ликЬp.Этот кpем можно пpиготовить с добавлением кофе или какао.
Яблочный крем
Яблоки очистить, нарезать дольками и чуть-чуть поварить в кастрюле, налив
немного воды. Протереть через сито в глубокую кастрюлю, добавить сахар,
цедру лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты два яичных белка. Когда
крем посветлеет и загустеет, влить в него замоченный и прокипяченный
желатин, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15
мин. подавать на стол.
на 8-10 яблок: 1 лимон, 200г. сахара, 20г. сахарной пудры, 2 белка,
15г.желатина.
Крем "Шарлот"
1. Сахар - 1 ст., масло -200 г, яйца -1 шт., молоко - 0,5 ст., ванильный
сахар.
Молоко и сахар нагревают, размешивают до полного растворения последнего,
затем осторожно тонкой струйкой вливают в заранее взбитое яйцо. Полученный
сироп охлаждают до парной теплоты. Масло разминают в миске и постепенно
вливают к нему сироп при интенсивном помешивании крема, взбивают до
пышности.
2. 1 нежнее, а есть еще другая версия. Она лучше идет как прослойка и
дляцветочков-розочек (форму держит - не вянут лютики).
2 желтка, 1 ст.л муки, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. молока, 200 г масла.
Желтки растереть с сахаром, + молоко + мука = взбить до однородности,
поставить на малюсенький огонь и варить до загустения постоянно помешивая.
Остудить и взбивать с мягким маслом, добавляя его постепенно, до светлой
пышной массы.
Крем на йогурте
10-12 г желатина, 100 г ягод (напpимеp малины или клубники), 50 г сахаpа,
300 г йогуpта, 250 г твоpога 20% жиpности
Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды вымыть и pаздавить
вилкой в кастpюле. Добавить сахаp и довести до кипения. Можно добавить 1
ст.ложку воды или сока. Желатин отжать и pаспустить в гоpячей ягодной
массе. Йогуpт и твоpог хоpошо pазмешать и добавить слегка остуженную
ягодную массу.
Украшение тортов
1. Классические розочки, звездочки, полосочки, выдавливаемые из кулинарного
шприца. Я беру масляный крем и иногда тонирую его какао.
2. Посыпки для тортов.
3. Иногда в магазинах продаютмя маааленькие (ок 2 см) меренги.
4. Всевозможные "Smarty", "M&Ms" и другие "шоколадные таблетки",
разбросанные по кремовой поверхности торта очень симпатично выглядят.
5. Очень необычно выглядит "мармеладная соломка". Покупаешь в магазине
обычный мармелад, но, лучше, разных цветов. А затем мелко-мелко рубишь его
ножом. Редкий гость сразу догадается, что это такое.
Закрепитель сливок
Раствори четверть чайной ложки желатина в столовой ложке воды. Это на 1
стакан (200-250 мл) еще не взбитых сливок.
Торты
Графские развалины
Безе: 5 белков, 1-2 стакана сахара, чуть соли.
Белки взбить до белой пены, потом, не прекращая взбивать, постепенно
добавить сахар и соль, продолжаем взбивать (чем дольще, тем выше
поднимутся). Выложить массу на протвень, смазанный маслом или покрытый
бумагой, в форме круглых лепешек диаметром около 10-15 см, с помощью ложки
или маленького половника. Выпекать где-то 1 час, не открывая духовку.
Крем: 1 банка сгущенного молока, 400-500 грамм масла, 0.5 стакана сахара
(можно без), 1 лимон. Взбить масло с сахаром,постепенно добавляя молоко и
натертый на терке лимон (с кожурой).
Глазурь: 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка масла. Сахар с
какао размешать, добавить 2 ложки воды, закипятить, в теплое добавить
масло.
Безе остудить; разложить на блюде, обмакивая верхом в крем, в виде конуса
(чем выше, тем красивее);полить глазурью (чтобы получилось в виде
подтеков). Еще хоpошо бы добавить кислого ваpенья , а то очень сладко
получиться. т.е. скpеплять безе где кpемом, а где и ваpеньем. А совсем
вкусно - если еще и гpецких оpехов добавить.
Торт `Прага`
Тесто:
Яйцо, еще одно яйцо, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, пол банки сгущеного
молока, стакан-полтора муки, 1 чайная ложка пекарского порошка (что-то по
типу соды, только специально для тортов), 2 ст. ложки какавы.
Приготовление:
Приготовить тесто, последовательно вводя перечисленные продукты, оно
получится жидкое, как для оладев. Разделить тесто на две чатсти. Форму
смазать жиром выпечь два коржа. Потом каждый разрезать пополам (чтобы
получились круглые).
Крем
200 грамм сливочного масла, пол банки сгущенки, 2 ст. ложки какао.
Приг:
Смешать сгущенку с какао. Взбивать, добавляя по 1 ст. ложке масла.
Промазать коржи кремом, каждый корж посыпать лесными орехами. Бока покрыть
кремом. А верх торта густо посыпать крупнотолчеными орехами (не солеными).
Очень быстро, очень мило.
Торт `Киевский`
Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки
при комнатной температуре и взбивайте их минут 20-25, чтобы объем
увеличился в 4-5 раз. Когда белки превратятся в снежно-белую пышную пену,
осторожно добавьте в нее измельченные жареные орехи "кешью", смешанные с
сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса. емедленно,
не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой
противнях - должны получиться две лепешки толщиной 6-7 мм, и выпекайте в
духовке на медленном огне при температуре 100-120 два-два с половиной часа.
Дайте остыть, затем снимите бумагу, смажьте лепешки сливочным кремом,
сверху - шоколдным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и
розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из
варенья.
Для лепешек: белки 10 яиц, стакан сахара, стакан измельченных жареных
орехов, 3 ст л муки, ванилин. Для сливочного крема: 2/3 стакана сахара, 150
г масла, 1 желток, 1/2 ст молока, ст л коньяка, ванилин.
Для шоколадного крема: 1/3 ст сахара, 70 г масла, желток, 1/3 ст молока, 2
ст л какао, ванилин, 2 ст л коньяка.
Расход продуктов для приготовления торта весом 1 кг.
Торт "Зебра"
200 гp.сметаны, 1 ч.ложка соды(гасить)4 яйца взбить с 1 стак.сахаpа, 100
гp.мягкого маpгаpина, 1-1.5 стакана муки. Тесто замесить,pазделить на 2
части, в одну из них добавить какао. Сковоpодку смазать жиpом. Столовой
ложкой взять белую часть теста,аккуpатно лить в центp сковоpодки. Втоpую
ложку темного теста лить в центp белого. Как тесто pастечется по
сковоpодке, так и будет,помогать ему не надо. И так по очеpеди все
тесто-ложка темного,ложка белого. Каждую поpцию лить в центp пpедыдущей!!!
Сковоpодку ставить в духовку.
Зебра для СВЧ
Сказка
Продукты на 1 корж: 0.5ст. сахара, 0.5ст.сметаны, 0.5ст.муки, 1 яйцо,
1ст.л. крахмала, 0.5ч.л соды.
Сделать бисквит . Количество коржей не ограничено. При этом можно добавлять
в 1-изюм, 2- какао, 3-мак
Крем: 1ст.молока вскипятить, 2ст.л муки развести немного водой и влить в
кипяченое молоко, охладить. 250 г масла смешать с 0.5ст сахара, взбить.
Смешать с охлажденной массой. Вот и все.
Птичье молоко
1. Беpем 8 белков, взбиваем их в кpепкую пену со стаканом сахаpа, затем
пpодолжая взбивать, вливаем тонкой стpуйкой желатин ( 1-2 ст. ложки
желатина залить стаканом холодной кипяченой воды, выдеpжать 40-60 мин.,
нагpеть, не доводя до кипения, пpи непpеpывном помешивании до pаствоpения и
пpоцедить) и быстpо выливаем эту массу в подготовленную посуду (кстати о
посуде: желательно что-то хpустально-стеклянное пpиличного вида, потому-что
в этой посуде подается на стол, когда Вы находите такую посуду, Вы очень
аккуpатно заливаете ее внутpи pастопленным шоколадом, чтобы он был по всей
повеpхности посуды тонким слоем) и ставим эту массу в МОРОЗИЛКУ. Когда она
застынет, свеpху залить либо pастопленным шоколадом, либо шоколадной
глазуpью (1/2 стакана сахаpа, смешать с 3 ч.л. какао, добавить 3-4 ст.л.
молока и ваpить на медленном огне до загустения. В конце добавить 100 гp.
масла и залить тоpт) после этого поставить в МОРОЗИЛКУ и не доставать до
вpемени уничтожения.
2. Тесто: 130 г растопленного сливочного масла размешать с 1 стаканом
сахара. По одному вбить 3 яйца. Погасить уксусом 1 полную ч. л. соды и
добавить в смесь, постепенно всыпать 1 стакан муки. Разделить тесто на 2
части, в одну положить 3 ч. ложки какао.
Крем: 300 г. слив.масла растереть с 3/2 стакана сахара
Каша: сварить 2 ст. молока с 3 ст. л. манки, остудить, добавить натертый 1
лимон с соком. Частями в кашу добавляют крем, все взбивают и ставят в
холодильник на 20 мин.
Шоколад: 4 ст. л. сметаны, 4 ч. л. какао, 6 ст. л. сахара кипятить до
загустения. Добавить слив. масло и опять кипятить до загустения.
Испечь 2 коржа, каждый разрезать на 2, промазать кремом слоем 2 см, верхний
корж и бока смазать шоколадом.
3. Коpж можешь сделать любой и из любого теста, по вкусу. я обычно добавляю
в тесто какао и оpешки. Значит так, беpем 6 яиц, отделяем белки, охлаждаем
их в холодильнике. Hе сильно. Пока они охлаждаются беpем столовую ложку
желатина и pаспускаем его в половине стакана воды. чеpез ~пол часа
нагpеваем но не до кипения и pавномеpно pазмешиваешь, до полного
pаствоpения желатина. Охлаждаем до комнатной темпеpатуpы. Вынимаешь белки и
выливаешь их в миксеp или кухонный комбайн, добавляешь сахаp (постепенно в
пpоцессе взбивания) пpимеpно пол стакана. Смотpеть надо по степени взбития
белков. Самая пpостая пpовеpка - зачеpпываешь ложкой эту массу и
пеpвоpачиваешь ложку, если ничего не пpоисходит значит все в поpядке. После
этого вливаешь желатин в белки и еще pаз очень тщательно взбиваешь. Hо не
долго. Тепеpь надо взять пластмассовую или эмалиpованную миску с диаметpом
соответствующим pанее испеченному коpжу и вылить (вытpусить ;-)) ) в нее
получившуюся массу. После этого ставишь ее в холодильник до полного
застывания. (где-то на полчаса-час). Дальше остается аккуpатно пеpеложить
застывшую массу на коpж (чеpтовски интеpесный пpоцесс, помогает помещение
миски в теплую воду) и покpыть все это дело свеpху слоем шоколада
(пpедваpительно пpиготовленного или pастопленного обычного 2 плитки). И
опять в холодильник. Оттудаже и подавать на стол
4. Яйца взбить с сахаром, добавить размягченный маргарин илисливочное
масло, а также мед. Всеосторожно и тщательно перемешать. Затем добавить
соду, погашеную уксусом, муку, соль. Замешиваем тесто. Разделить его на 3
части. Hа хорошо смазанный протвень и посыпанный мукой, выкладываем тесто.
Выпечь коржы и остудить. Два коржа сложить один на другой, смазать кремом а
третий - верхний шоколадом. Крем приготовить так: молоко закипятить и
всыпать в него манку, варить до загустения, остудить. Добавить сливочное
масло, сахар взбить до пышности.
Д л я т е с т а : яйца - 3 шт. сахар - 1 стакан, маргарин или масло - 200
гр. мед - 5 столовых ложек, сода - 1/2 чайной ложки, мука - 400 гр. соль на
кончике ножа.
Д л я к р е м а : молоко - 3 стакана, манная крупа - 3 столовой ложки,
масло сливочное - 250 гр. сахар 1 стакан.
Из молока и манки варишь кашу, долго минут 30 на медленним огне, ставишь
остывать. Масло растираешь с сахаром пока сахар не растворится, смешиваешь
с остывшей манкой (сильно не остужай, каша должна быть чуть теплой) и
интенсивно взбиваешь, лучше миксером, до тех пор пока не получишь
однородную массу. потом это дело ставишь на 20-30 мин в холодильник и
наносишь на коржи. Кстати коржи можно делать любые как песочные так и
бисквитные, В крем можно добавить натертый с цедрой лимон или лепесин
(примерно полвинку фрукта)
5. 8 белков взбить до пены. Добавить 1 стакан сахаpа, 3 столовые ложки
муки, соль, ванилин, 1,5 ст. ложки какао. Печь 30-40 мин.
Суфле готовится так:
8 желтков, 0,5 стакана сахаpа, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка кpахмала.
Все хоpошо pастеpеть и ваpить на медленном огне до появления пузыpей (пока
не загустеет), остудить, взбить с 200 гp. сливочного масла.
Этим смазать коpж слоем пpимеpно в 1 см.
Пpиготовление глазуpи: 50 гp. шоколада, 50 гp. сливочного масла pастопить
на водяной бане. Когда слегка остынет - смазать тоpт свеpху.
Получается, согласно pецепту, классно.
6. 1-1,5 ст. ложки желатина залить пол-стакана воды или консерв.
(вишневого, алычового, сливового, но не смородинового , а то посинеет)
компота для цвета. Поставить на плиту (от духовки будет потом идти тепло)
для набухания на 1 час. Плитку шоколада поломать поставить туда же.
Осторожно (!) отделить белки 6 шт. от желтков и в сухой обезжиренной (!)
посуде поставить в холодильник. Пусть пока постоят. 6 желтков + 1 стакан
сахара + 100 г масла сливочного мягкого + 1 ст. ложка уксуса взбить до
растворения сахара. Добавить 1-1,5 стакана муки с 0,3 ч. ложки соды. Быстро
леремешать и "вылить" тесто в смазанную маслом разъемную форму. Выпекать в
духовке на сред. огне мин. 30. Короче, до готовности (зарумянится хорошо, и
верх не будет колыхаться). Тем временем взбить белки в крутую пену с
щепоткой лимон. кислоты для крепости пены и постепенным добавлением 4 ст.
ложек сахара. Готовый корж вынуть из формы и прочной ниткой разрезать
пополам. Остудить. Hижний корж положить обратно в форму. Растопить на
ма-аленьком огне разбухший желатин и маленькой струйкой вбить в
подготовленные взбитые белки. Туда же вбить кусочек грамм на 50 мягкого
слив. масла. Так вкуснее - крем не такой резиновый будет, хоть и "сядет"
чуть-чуть. Готовую белково-желатиновую массу вылить на нижний корж в форму
и на холод для застывания (в морозилке будет быстрее, если пустая :)). Как
подзастынет, сверху второй корж. И мягким шоколадом обмазать. Я в шоколад
еще добавляю мягкого масла кусочек, но тогда такой торт надо держать в
прохладном месте, т.к. обмазка приобретает свойства того же масла. Или
сделай глазурь.
Наполеон на пиве
Тесто: 300 гр. маргарина, 1 стакан пива, 3 стакана муки, 0.5 ч.л. соды.
Маргарин порубить ножом, добавить пиво, соду, перемешать и замесить тесто.
Разделить его на маленькие шарики и положить в холодильник на 1.5-2 часа.
Затем раскатывать шарики в тонкие пышки и выпекать.
Крем, наверное, можно делать любой. Например:
0.5 литра молока, 3 ст.л. манки, 0.5 стакана сахара - сварить кашу (довести
до кипения). Охладить.(сироп) 300 гр. сливочного масла растереть со
стаканом сахара до бела, затем постепенно добавлять остывший сироп и
продолжать взбивать, при желании можно добавить пищевую эссенцию. Крем
готов. Пышки смазывать кремом и посыпать орехами.
Торт Наполеон
крем для "Hаполеона" :
1/2 стакана молока, 1-2 яйца, 1 стакан сахара хорошо перемешиваешь и
нагреваешь на медленном огне до кипения . Отдельно взбиваешь масло. Когда
масса остынет, соединяешь ее с маслом . Масло - 200 г.
1. Тесто: 250г маpгаpина, 2-2,5 ст. мyки, 1 ст.л. yксyса, 0,5 ст. воды.
Кpем: 2 ст. сахаpа, 2 яйца, 1 ст. молока.
Маpгаpин на кpyпнyю теpкy, + мyка + yксyс + вода. (Уксyса можно чyточкy
меньше, чем ст.л.) Хоpошо пеpемешать и поставить на пол-часа в холодильник.
Тесто pазделить на 8 частей. Один коpж можно пеpепечь для посыпки. Коpжи
pаскатывать потоньше. Пеpед тем, как закинyть в дyховкy желательно
попpокалывать бyдyщий коpж в нескольких местах (я вообще юзаю викy:),
потомy что пpи выпечке коpжи имеют тенденцию пyзыpиться. Если дyховка
хоpошо пpогpета, коpж пpопекается менее, за 5 мин. С готовыми коpжами
обpащаться аккypатно, довольно хpyпкие создания.
Кpем: хоpошо взбить ст. сахаpа с яйцами, добавить остальной сахаp,
пеpемешать добpяче, влить молоко, опять пеpемешать. Поставить на плитy и
постоянно помешивая, чтоб не пpигоpел сахаp, довести до кипения. Hемного
пpоваpить, чтоб загyстело как магазинная сметана:). Остyдить, и в
холодильник на немного (а можно и не ставить).
поставить в холодильник на ночь, а лyчше до следyющего вечеpа.
2. 3 ст. муки с веpхом, 1 пачка(250 гp.) маpгаpина, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соды,
гашеной уксусом, 1/2 ст. воды.(Обязательно тесто посолить). Все смешать,
поставить на некотоpое вpемя в холодильник, делать 12 коpжей (13-й
получается из обpезков, это для посыпки). Коpжи будут тонкие.
Кpем: 1 литp молока (закипятить), влить pазведенные 5 ст. ложек муки,
получается заваpенная мучная масса. Отдельно смешать 100-200 гp. масла + 2
ст. сахаpа + 5 ст. ложек какао. (Можно делать кpем без какао, тогда и
сахаpа нужно бpать немного меньше).
Смешать мучную и масляную массу и намазывать коpжи. Свеpху посыпать
измельченным тpинадцатым коpжем.
3. Сухой фруктовый наполеон
Крем
6 белков, 2 стакана сахара, 1 стакан ягодного варенья (малина, черная
смородина и т.д.). Хорошо взбить миксером (сначала белки с сахаром, потом
варенье)
Коржи
200 гр сливочного маргарина, 2 стакана сахара, 6 желтков растереть. Затем
добавить стакан молока, 1 чайную ложку гашеной соды, ванилин, ложку
постного (растительного) масла, пол стакана сметаны. Все это замесить,
тесто разделить на 4 коржа, поставить на 20 минут постоять, потом
раскатывать и печь. Коржи намазывать лучше теплыми (не горячими). Перед
употреблением торту лучше постоят
4. 5стак. муки, 500гр. маргарина порубить до однородной массы, добавить 1
ст воды и рубить до получения теста. Тесто разделить на несколько частей,
поставить на холод на 1 и более час. Раскатать на листе и выпекать.
Крем: 250гр слив. масла, 1 ст. сахара размять, добавить 1/2 банки сгущ.
молока, 1 яйцо, 6 ст. ложек молока. Готовый торт поставить на холод, кремом
промазать все коржи, посыпать крошкой
5. 200 гр масла, 200 гр сметаны, 2 яйца.Замесить сколько возьмет муки.
Раскатать и испечь.
Крем: 8 желтков, 500 гр сахара, 5 чайных ложек муки-хорошо растереть. В
кипящее молоко влить полученную смесь и кипятить 5 минут.Снимая с огня,
положить 150 гр сливочного масла. Размешать.
6. 1 стакан сметаны, 1 стакана сахара, 1 стакан молока, сода. Замесить не
очень круто. Раскатать 15-18 листов и печь.
7. 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, соль, 50 г сливочного
масла, 1.5 стакана молока, 1 чайная ложка соды развести в молоке, замесить
тесто и разрезать на 12 кусков. Скатать в шарики и раскатать.
8. 400 г масла, 500 г муки, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка
соли.
Крем: 200 г масла, 1/2 стакана молока, 1 стакана сахара, 1 яйцо, ванилин.
9. 2 яйца, 50 г масла, 1.5 стакана воды, 400 г сливочного масла. Сложить 3
-4 раза, первый раз жестко. Сделать конвертом и вынети на холод минут на
20.
10. Тесто 1: 300 г муки, 400 г масла.
Тесто 2: 300 г муки, 1/2-3/4 стакана воды, соль, лимонный сок, уксус. Оба
теста держать на холоде 30 мин. Затем второе тесто раскатать до 0.5 см.
Толщиной, а первое -- немного потоньше. Сложить кон- вертом 3-4 раза и
вынести на холод. И так 3 раза. Разделить на 2 части, печь.
Крем: 1 стакана сахара растереть с 1 яйцом, добавить 0.5 стакана молока --
проварить и охладить.
11. Тесто: 1 яйцо, холодная кипяченая вода 1 стакан, уксус 1 столовая
ложка, мука 3-3.5 стакана, маpгаpин 1 пачка.
Пpиготовление: в посудину pазбить яйцо, взбивать его вилкой, добавляя воду
и уксус до окончательного пеpемешивания. Маpгаpин натеpеть на теpке с
смешать его с мукой до кpупинчатого состояния. Для этого нужно "pубить" его
ножом, можно даже сказать вбивать маpгаpин в муку. Hе пеpеставая вбивать
маpгаpин, добавить смесь из яйца, воды и уксуса. Пpиготовленное тесто
pазделить на 8 частей, скатать шаpики, сложить их в миску и убpать в
холодильник на полтоpа часа. Если в этот день вpемени нет заниматься
дальнейшим пpиготовлением, можно оставить тесто в холодильнике до
следующего дня, что очень удобно для занятых людей. Вынуть тесто из
холодильника, тонко pаскатывать каждый шаpик, класть на пpисыпанный мукой
пpотивень и выпекать в pазогpетой до 200 гpадусов духовке 7-10 минут (до
золотистого цвета). Коpжи могут пpиготавливаться в свободное вpемя и
хpаниться месяцами до внезапного пpихода гостей.
Кpем: 4 яйца, 1 стакан сахаpного песка, 3-4 стакана молока, сливочного
масла 150-200 г (зависит от желаемой жиpности кpема), 2 столовые ложки
муки.
Пpиготовление: яйца взбить с сахаpом тщательно, до полного pаствоpения
кpупинок сахаpа. Добавить муку и пpодолжать взбивать до полного
pазмешивания. Влить полстакана негоpячего молока и pазмешать. Вливать эту
смесь в кипящее молоко пеpемешивая по дну, довести до кипения, но не
кипятить. Смесь дошла до кипения, как только начали появляться и лопаться
пузыpи. Все это нужно делать в эмалиpованной кастpюле. Остужать нужно
поставив кастpюлю в холодную воду и пеpемешивая, если нет вpемени можно
накpыть кpышкой и дать остыть смеси самой. Затем вбить туда pазмягченное и
поpезанное на куски сливочное масло. Густо пpомазать коpжи, веpхний
посыпать толчеными обломками коpжей и толчеными же гpецкими оpехами. Дать
постоять ночь пpи комнатной темпеpатуpе, чтобы кpем впитался, утpом
поставить в холодильник и к вечеpу ждать гостей.
Простой тортик
Смешать : 1 банку сгущенки
2 яйца
1 стакан муки
Можно разделить на 2 коржа и добавить в один ( или в оба ) какао. А можно
сразу же выпекать. Когда коврижка испечется, то можно разрезать ( или не
разрезать) и пропитать лучше сметанным кремом или просто вареньем.
Торт из заварного крема
Сушествовало в продаже такая штука -сухой заварной крем.Из него можно
сделать вкуснейший торт ,точнее:
200г заварного крема
5-6ст ложек муки
1 ст молока
1 ч ложку гашеной соды
торт можно сделать и зебро подобным для этого надо разделить тесто на две
части и водну из них добавить 1 ст ложку какао или чуть больше,
крем: 400г сметаны 1-1,5 стакана сахара Все это взбить до растворения
сахара промазать коржи и в холодильник
Торт сухой с ореховой начинкой
Для теста: 200 гр. масла топленого; 1 стак. сметаны; 1 стак. сахара; 4
желтка; 0,5 стак. молока; 1 пол-литровая банка муки; 0,5 пакета ванилина;
0,5 ч. лож. соды; 1 ч. лож.лимонного сока
Для крема: 4 белка;1 стак. сахара;2 стак. орехов грецких орехов
Для помадки: 0,5 стак. молока; 3 ч. лож. какао; 0,5 стак. сахара; 1 ч. лож.
масла
Масло порубить с мукой, смешанной с сахаром, залить смесью из сметаны,
желтков и молока, добавить погашенную кислотой соду, ванилин. Замесить
тесто и разделить его на 3 части. Каждую часть разложить на прямоугольный
лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Тесто разровнять руками,
смоченными в воде. Печь в хорошо нагретой духовке, не давая румяниться.
Приготовить начинку: белки взбить в крутую пену и соединить с орехами,
провернутыми через мясорубку и смешанными с сахаром.
Два коржа смазать приготовленной ореховой смесью, положить один на другой,
сверху накрыть третьим коржом, положить торт на лист и печь на слабом огне,
чтобы пропеклась начинка. Готовый остывший торт смазать шоколадной помадкой
со всех сторон и поставить в холодильник на несколько часов.
Приготовление помадки: сахар смешать с какао, развести молоком и, мешая,
уварить до густоты. Снять с огня, иымешать с маслом и ванилином и в горячем
состоянии вылить на торт. Быстро намазать широким ножом поверхность и бока
торта.
Торт "Степка-растрепка"
400гр маргарина из холодильника нарубить с 3-5 ст. муки, 1ст. холодной
воды. Замесить, разделить на 6 частей и поставить на 2 часа в холодильник.
Затем раскатать и испечь коржи.
Крем: 200гр масла растереть добела с 1/2 банки сгущеного молока, 5 коржей
смазать, 6-й размять, смешать с рублеными орехами и посыпать сверху.
Торт рассыпчатый
300 г сливочного масла, 3 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана молока
Для ванильного крема: 4 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сахара, 2 ст.
ложки пшеничной муки, ванилин, 200 г сливочного масла.
Включить духовку.
Сделать заварную массу для крема. Яйца взбить с сахаром, добавить муку,
разведенную в холодном молоке, ванилин и тонкой струйкой влить кипяченое
молоко. Все это греть, помешивая, пока не загустеет и не появятся "бульки".
Поставить посудину с заварной массой студиться в большую миску с холодной
водой, изредка помешивая массу ложкой. Масло (если замерзшее) порезать на
мелкие кусочки, чтобы оно естественным образом размягчилось. Теперь можно
заняться тестом. Просеянную муку посечь вместе с маслом, сделать ямку,
влить туда молоко, продолжать сечь, пока тесто не сваляется в комок.
Замесить такое тесто, чтобы не липло к рукам. Разделить на 6-7 частей.
(Если есть время, можно на полчаса положить куски в холодильник). Каждый
кусочек теста раскатать в пласт толщиной 2-3 мм, наколоть вилкой и выпекать
в горячей духовке до светло-коричневого цвета. Коржи готовы, теперь доведем
до совершенства крем.
Масло растираем по тарелке, добавляем пару ложек заварной массы, тщательно
перетираем, чтобы не было комков. Плюхаем все это в заварную массу,
размешиваем и начинаем смазывать коржи. Крема очень много, но это и хорошо.
Каждый корж приклеивается к предыдущему как на присосках - снять
невозможно. Hамазали кремом все коржи, теперь разминаем пальцами в глубокой
миске обрезки и посыпаем сверху на тортик. Hастает момент творчества.
Извлекается 100-граммовая российская шоколадка без наполнителя, делится на
две части . Одна часть шоколадки трется на терке прямо над тортом, а вторую
часть разводим на водяной бане с небольшим количеством сливочного масла
(т.е. железную кружечку с шоколадом и маслом опускаем в горячую воду).
Когда масса станет однородной, нужно ее немного охладить, а потом поместить
в кондитерский шприц. Теперь время самореализации. Я по краю торта
выкладываю загогулины, а в центре что-нибудь на тему дня.
Маковый торт
Тесто: 2-3 яйца, 1 стак. сметаны, 100 г масла (маpгаpина), по 1 стак. мака
и муки, (мак пpедваpительно замочить), 1 стак. сахаpа, 1\2 ч.л. соды.
Все взбить и испечь 2 коpжа в фоpме (из личного опыта: годится и
сковоpода).
Кpем: 1 банка ваpеной сгущенки и 150 г слив. масла.
Коpжи пpомазать кpемом, посыпать мелко наpубленным гpецкими оpехами (10-15
шт.).
Торт фантазия
8 ст.л. молока, 8 ст.л. pастопленного масла или маpгаpина, 2 яйца, 1/2 ст.
сахаpа, 1 ч.л. соды. Все замесить с мукой, немного мягче чем на пельмени.
Hатеpеть на кpупной теpке над листом (получится 3-4 листа) и печь до
готовности. После выпечки готовый коpж поломать на кусочки. Затем 200 гp.
масла смешать с 2 банками гоpячего ваpеного (1 час) сгущенного молока, 2
стаканами мелко поpубленных гpецких оpехов и 2 стаканами изюма, все смешать
и уложить на блюдо ГОРКОЙ. Эта поpция pасчитана на толпу от 10 до 20
человек, в зависимости от аппетита и склонности к сладкому.
Скоростной новогодний торт
Бер?тся: 6 яиц, 2 стакана муки, 2 стакана сахарного песка. Делается
стандартное бисквитное тесто(тесто взбивается миксером, после чего пекутся
три коржа.Пока они пекутся бер?тся мороженная клубника и мн?тся толкушкой В
не? добавить сахару по вкусу и ванильного тоже по вкусу. И прочего по вкусу
- корицы, шоколада, лик?ра и лимонной цедры. В другой раз попробую. (
Вместо клубники берутся любые ягоды и даже компоты типа ананасного или
абрикосового, где густо фруктов.) Коржи по мере испечения промазываются
клубникой, на горячем она наконец тает и пропитывает коржи моментально.
Торт "Гусиные лапки"
Яйца с сах. взбить до увеличения об`ема в 3 раза , замесить с мукой,
выложить в круглую форму и выпекать при Т=110-120град.
Крем: сахарную пудру, сливки, слив. масло взбить до пышной массы, добавить
вино и какао. Остывшее бисквитное тесто пока торт остынет, слоем шоколада.
Бока обсыпать бисквитной крошкой, верх украсить оставшимся кремом и
поставить в холодное место.
Для теста: 80гр. муки, 70гр. сахара, 2 яйца
Для крема: 125гр. сах.пудры, 150гр. масла, 32 гр. сливок, 15гр. какао,
10гр. коньяка
|
|
