ю с варкой в воде,  имеет свои преимущества и недостат-
ки. Преимуществом  является  меньшее выщелачивание из овощей минеральных
веществ. Кроме того,  овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более
приближаются к свежим,  чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно
прежде всего  отнести  большую  продолжительность варки и более разруши-
тельное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

   КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

   Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить.
Как только  вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут,
пока картофель не сделается мягким.
   При этом  нужно  следить,  чтобы картофель не переварился. Как только
картофель будет  готов, слить  воду,  кастрюлю накрыть крышкой и в таком
виде оставить  на  слабом огне на 5-10 минут для отсушки. Готовый карто-
фель переложить на горячее блюдо.
   Отдельно подать масло.

   КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ, С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

   Сварить картофель так же,  как указано выше. После отсушки в кастрюлю
с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, переме-
шать путем встряхивания и переложить на тарелку.

   КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ, В СМЕТАНЕ

   Очищенный молодой  картофель  сварить в подсоленной воде, воду слить,
положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать наре-
занным укропом или зеленью петрушки.
   На 1 кг картофеля - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.

   КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ

   В кастрюлю со вставной сеткой влить 3-4 стакана воды, положить очище-
нный целый  или разрезанный на 2-4 части картофель, слегка посыпать мел-
кой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь.
Как только  вода  закипит, убавить  нагрев и варку продолжить при слабом
кипении. Варится картофель на пару,  примерно,  25-30 минут.  Картофель,
сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и
котлет.

   КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

   Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в
воде, после  чего слить воду,  залить картофель горячим молоком и варить
еще 20-30  минут. Необходимо следить,  чтобы картофель не пригорел,  для
этого варку надо производить на слабом огне.
   В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки или укропом.
   На 1 кг картофеля - 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

   Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с ка-
ртофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шка-
фу,  чтобы остаток  воды испарился. После этого,  не давая картофелю ос-
тыть, протереть  его сквозь сито или размять деревянным пестиком,  доба-
вить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Кар-
тофельное пюре  подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к вет-
чине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
   На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.

   ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   В молочном  соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель,
морковь,  зеленый горошек,  стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в
молочном соусе  можно приготовить из одного или нескольких видов овощей.
В последнем случае овощи смешивают.
   Овощи предварительно  нужно  очистить,  вымыть,   нарезать  кубиками,
дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде,  откинуть на дуршлаг
или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю,
залить горячим  молочным  соусом и перемешать. Молочный соус для заливки
овощей по  густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления дос-
таточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей.
Муку слегка  поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока,
добавить соль и варить 10-15 минут.

   ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

   Капусту очистить  от  листьев  и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный  кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную во-
ду. После этого капусту обмыть холодной водой,  положить в кастрюлю, за-
лить горячей  водой, добавить соль,  закрыть крышкой и поставить варить.
Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от
20 до 30 минут.
   Готовность капусты  можно  определить  так: если  конец ножа свободно
входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой
и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на
блюдо.
   Кругом кочана  поместить  веточки  зелени петрушки. К цветной капусте
отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухар-
ный, яично-масляный или яичный с вином).

   МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ

   Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю,  залить не-
большим количеством  воды, чтобы  она  покрыла морковь лишь на половину,
добавить соль, сахар, 1/2 ст.