МЕТАНЕ

   Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать плен-
ки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса
(стакан уксуса  на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для ма-
ринования. После этого куски зайца вынуть из маринада,  положить на про-
тивень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и
лук, полить  маслом  и поставить жарить в горячий духовой шкаф,  пока не
образуется румяная  корочка. Во время жарения надо периодически поливать
зайца с  ложки  соком,  образовавшимся на противне. По окончании жарения
разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю,  за-
лить соусом, приготовленным из сметаны и сока,  закрыть крышкой и поста-
вить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.
   Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порцио-
нные куски, держат в маринаде 1- 1 1/2 часа, после чего обжаривают куски
на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
   Для приготовления  соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца,
влить в  кастрюлю, посолить,  поставить на огонь,  дать закипеть,  затем
прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разве-
денной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в
течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При по-
даче на  стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель отвар-
ной или жареный.
   Особенно вкусным  бывает  заяц, если  его перед жарением нашпиговать.
Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5
см, в  мякоти  зайца  делаются деревянными колышками проколы,  в которые
вставляются брусочки шпига.
   На одного зайца весом около 3 кг - по 2 шт. моркови и петрушки, 2 го-
ловки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст.
ложки масла.

   ОВОЩИ И ГРИБЫ

   В овощах  имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы,  белки,  минеральные соли  и витамины. Овощи  не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля-
ми и витаминами.
   Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфи-
рных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
   Некоторые овощи, как,  например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут
в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на
пару),  тушат,  жарят или  запекают. Из овощей можно приготовить большое
количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качества-
ми и пищевой ценностью.
   Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загряз-
нены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеп-
лоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого
при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым но-
жом.
   Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как
заранее очищенные  они  теряют аромат и увядают; картофель,  оставленный
очищенным без воды, быстро темнеет.
   Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в хо-
лодную воду.
   После очистки  овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем на-
резать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
   Овощи, особенно  приготовленные в отварном виде,  рекомендуется пода-
вать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.

   КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ МОЖНО НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНО.

   кружочками ломтиками  мелкой соломкой крупной соломкой брусочками ку-
биками

   При очистке  картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым
ножом

   ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

   Варить овощи  можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать
в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен
соответствовать количеству овощей.
   Для варки  на  пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой.
Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой,
поместив в  нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить
немного воды,  из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на
пару, по сравнен