| |
пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки ма-
сла.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть
от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в моло-
ке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного ра-
зогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный фарш разде-
лать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные котле-
ты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в
течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Пос-
ле этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или
накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек,
фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом,
а также жареный картофель.
Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На
одну курицу весом около 1 кг - 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2
ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в
кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования
румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой
шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения туш-
ку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет готова, вынуть ее и
разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гар-
нир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, крас-
ную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку - 1-2 ст. ложки масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до обра-
зования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовой шкаф
или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая
дичь маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и
чирка 20-25 минут, перепела 10-15 минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли
и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в
масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1 - 1 1/2 см,
сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и
растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно
подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех сторон
слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в
печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10-15 минут по-
ливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продол-
жать 30-40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на пор-
ции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или
воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На га-
рнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или греч-
невую кашу.
КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, за-
лить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Ко-
гда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые
морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и
лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении варить 40-60 минут. Го-
тового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блю-
до и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при вар-
ке кролика.
На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправ-
ленный маслом.
На одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В
|
|
