окончании варки
в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
   На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

   СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)

   Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-
желтого оттенка, развести  стаканом горячего мясного бульона,  прибавить
сметану и  варить  на  слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде
поджарить в  масле  мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки
положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый
соус "Южный" или "Любительский".
   На 1/2  стакана сметаны - 1 ст. ложку муки,  1 головку лука,  1/2 ст.
ложки соуса "Южный" и 1 1/2 ст. ложки масла.

   ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

   Для приготовления  блюд  из домашней птицы идут главным образом куры,
утки, гуси,  индейки, а из дичи - рябчики, куропатки, тетерева, глухари,
фазаны.
   Домашняя птица большей частью поступает в продажу мороженой и ощипан-
ной, но непотрошеной; немороженая птица продается обязательно потрошеной
или полупотрошеной, а дичь - рябчики,  куропатки,  тетерева,  фазаны - в
пере.
   Кур для  жарения  нужно  брать молодых; старых можно использовать для
варки или приготовления рубленых котлет.
   Ощипывать птицу  следует,  начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при
выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами ле-
вой руки: разрывы  портят  внешний вид птицы и способствуют высыханию ее
при обжаривании.
   Ощипанную тушку  птицы  надо  опалить  для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи,
обсушить ее  полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка
не закоптилась.
   После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стара-
ясь не  раздавить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть,
не оставляя  внутри  сгустков  крови. Необходимо  также  удалить  пеньки
перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.
   Жарить птицу  можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или
в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения для отдельных
видов домашней  птицы  различна в зависимости от ее возраста и величины.
Чтобы образовалась  румяная корочка, кур и цыплят желательно перед обжа-
риванием смазать сметаной.
   Перед подачей  на  стол  готовую птицу разрубают на порционные куски.
Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки
от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на ча-
сти, причем разрубка производится также вдоль филейчиков или ножек.
   Для приготовления  горячих  блюд из птицы можно использовать консервы
"Куриное филе", "Рагу куриное" и др.
   В тех  случаях, когда  старую  курицу желательно все же приготовить в
жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают в су-
харях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу разрубают
на куски, которые обваливают сначала в муке, а затем, смочив разведенным
яйцом,- в  сухарях. При изготовлении в натуральном виде поверхность (ко-
жицу) вареной  курицы смачивают сметаной и обжаривают на хорошо разогре-
том жире, что дает возможность получить румяную корочку.

   ПОДГОТОВКА ТУШКИ КУРИЦЫ ДЛЯ ВАРКИ ИЛИ ЖАРЕНИЯ

   Тушку курицы перед опаливанием надо расправить, чтобы не было складок
кожи
   После опаливания  отрубить  шею и лапки Осторожно выпотрошить курицу,
стараясь не раздавить желчный пузырь
   Промыть тушку  и заправить  ножки  в кармашек, а крылышки подогнуть к
спинке

   КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ

   Подготовленную сырую  курицу  или цыпленка положить в кастрюлю, доба-
вить очищенные, промытые  и разрезанные  коренья  и лук,  залить  мясным
бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв кастрюлю кры-
шкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1 - 1 1/2 часа, цыпле-
нка 30-40 минут.
   По окончании  варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1
1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, разве-
сти 1 1/2 - 2 стаканами бульона, полученного при варке птицы,  размешать
и проварить в течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество
муки и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную лож-
ку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль,  кусочек сли-
вочного масла  и тщательно  размешать до полного соединения масла