жку муки, 1 ст.
ложку каперсов и 2-3 ст. ложки масла.

   СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

   МЯСHОЙ СОК (для жареного мяса)

   Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на ско-
вороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо,  подлить нем-
ного мясного  бульона  или  воды и прокипятить; полученный сок процедить
сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
   Если мясо  жарилось  крупным куском (телятина, баранина,  свинина или
тушка птицы), то  по  окончании жарения слить жир и,  подлив вместо него
немного бульона или воды,  прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок проце-
дить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

   СОУС КРАСНЫЙ (для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с го-
рошком и др.)

   Столовую ложку  муки поджарить с таким же количеством масла до темно-
коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стака-
нами мясного  бульона. Добавить  слегка поджаренные нарезанные коренья и
лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки
прибавить в соус соль,  1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и про-
цедить сквозь сито.
   На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1
ст. ложку томата-пюре и 1 1/2 ст. ложки масла.

   СОУС ТОМАТНЫЙ (для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в
сухарях, и др.)

   Очищенные коренья  и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой
масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, разме-
шать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в те-
чение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую лож-
ку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до пол-
ного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
   На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. нек-
рупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса
и масла.

   СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки,  рубленых
котлет)

   Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и ра-
звести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко из-
рубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пю-
ре,  соль,  перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса,
уварить до  густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов,  соединить с
соусом и кипятить в течение 5 минут.

   БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика,  курицы, ба-
ранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После
этого соус  снять с огня, добавить яичный желток,  смешанный в стакане с
небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и пе-
ремешать.
   На 1 ст. ложку муки - 1 1/2 стакана бульона,  1 яичный желток и 2 ст.
ложки масла.

   БЕЛЫЙ СОУС  С КАПЕРСАМИ  (для  отварной телятины, баранины,  кролика,
кур)

   Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1 1/2 ст.
ложки мелких каперсов.

   СОУС С  ХРЕНОМ (для отварной говядины, солонины,  баранины,  свинины,
языка)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продук-
тов,  добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Од-
новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду поло-
жить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.
Затем влить  1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же
количество воды  или  бульона, прибавить 1 лавровый листик,  5-8 горошин
черного перца  (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того,
чтобы выпарить жидкость.
   Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и,  сняв
с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
   На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена, 1/2 стакана смета-
ны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

   СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

   Столовую ложку  муки  слегка  поджарить с таким же количеством масла,
развести одним  стаканом  горячего  мясного бульона или овощного отвара,
положить сметану  и варить на слабом огне 5-10 минут. П