кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка
заранее составляет  на  весь  день  план приготовления завтрака, обеда и
ужина, т. е.  то, что принято называть меню, и в соответствии с этим за-
купает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части
имеется 10-12 блюд, которые,  чередуясь, повторяются в течение ряда лет.
В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.
   Надо также  учитывать  влияние  сезона. Осенью и зимой нужно отводить
больше места горячим супам - мясным и рыбным; весной и летом многие пре-
дпочитают холодные супы - холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из све-
жих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разно-
образнее во  время  весеннего  и осеннего лова. Весной и летом к услугам
хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и
зелени.
   Большое значение  при составлении меню имеет сочетание блюд в течение
дня - к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так,
борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в ме-
ню не чаще, чем один раз в десять дней или,  в крайнем случае, раз в не-
делю. Поэтому  рекомендуется  составлять  примерное меню сразу на десять
дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого
дня также  важно  правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку
был картофель  или  каша, то  незачем эти блюда приготовлять к обеду или
ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.
   Если в  семье  имеются  маленькие  дети или больные, требующие специ-
альной диэты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занима-
ющимся тяжелой  физической  работой,  нужно  предложить  пищу  в большем
объеме, чем  занимающимся  легкой физической работой или умственным тру-
дом.
   Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из та-
ких блюд, приготовление  которых  требует затраты значительного времени,
особенно, если они предназначаются для завтрака,  когда дорога буквально
каждая минута, чтобы во-время накормить уходящих на работу.
   На стр. 43-52  напечатано  примерное  меню обеда на неделю для весны,
лета, осени и зимы.

   ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

   Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо опреде-
лить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это
потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед,
завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе
он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными
или пережаренными.
   Помимо того, что завтрак,  обед или ужин надо подать во-время, каждое
блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
   Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать
такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
   Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными по-
луфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные
или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подо-
бранные для  того  или  иного  супа или гарнира (овощные смеси), а также
фруктовые компоты.
   Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые ко-
тлеты, бифштексы,  шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подго-
товленные для жарения, и др.
   Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать
безошибочный выбор  части  туши, и  по  качеству  это мясо очень хорошо,
весьма удобно для приготовления.
   Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: "Кубанский", "Ост-
рый", "Столовый", "Южный" и др.
   Очень быстро  можно  также  приготовить обед из консервов: мясные или
рыбные супы, тушеное мясо,  рыбу под различными соусами, кукурузу в мас-
ле. Консервированные  фрукты или ягоды сами по себе - прекрасные сладкие
блюда.
   Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов
в соединении с консервами. Так,  например, к котлетам, приготовленным из
полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фа-
соли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной
фасолью. Различные  салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из
рыбы,  крабов,  раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют
готовый соус майонез.
   И, наконец,  обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических
товаров - различных колбас, копченостей,  мясных паштетов, сосисок, сар-
делек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии,  молочных продук-
тов, готовых пельменей - дает возможность, в случае надобности, пригото-
вить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут.
   Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огро-
мную экономию  времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоем-
кой части работы на кухне - чистки рыбы, овощей,  подготовки мяса и пр.,
освобождает кухню  от загрязнения и значительно сокращает время на мытье
посуды.
   Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольст