ен-
ных и  фирменных  магазинах, если  требуется особенно быстро приготовить
обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны,  щи, борщи, каши,
лапшевники, кисели и др.).
   В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут,  т. е.
время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
   В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество проду-
ктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного,
примерно, на 4-5 человек.
   Понятно, что  при  увеличении  или  уменьшении числа обедающих должно
быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их со-
отношение. Так,  например,  на  500 г мяса при варке борща рекомендуется
брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, на-
пример, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг
200 г,  соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение
в готовом  борще  количества  бульона и овощей приведет к тому, что борщ
окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить нор-
му хлеба  или жидкости, которые добавляются в мясной фарш,  и котлеты не
выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
   Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу
основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного чело-
века 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а мака-
рон или каши 100-150 г.
   Приступая к  приготовлению обеда, следует для экономии времени в пер-
вую очередь  готовить  блюда, требующие более длительной варки,  или те,
которые до обеда надо охладить.
   Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром):
первое -  мясные  щи, второе  - рубленые  котлеты  с жареным картофелем,
третье - кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и
варки бульона. От обмытого мяса,  положенного на доску, часть мякоти для
котлет надо  отделить  и отложить  в миску, а остальное мясо и кости для
бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.
Предварительно замоченную  сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить
на лоточек  в виде целой рыбки. Отварить картофель,  который потребуется
для гарнира к котлетам и к сельди. Затем,  вымыв тщательно руки, сварить
кисель,  который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет за-
кипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора поза-
ботиться о кореньях, луке и капусте для щей - очистить их,  вымыть и на-
резать, коренья и лук поджарить.
   К этому  времени бульон будет почти готов, его надо процедить в супо-
вую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные ко-
ренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
   Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты,  обвалять
их в  сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть по-
лотенцем. Сваренный  картофель  очистить,  нарезать  и поставить  жарить
(часть вареного  картофеля использовать на гарнир для сельди), а на дру-
гой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
   Через 15-20  минут  после  этого обед будет готов. Из щей надо вынуть
мясо, нарезать его,  положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сме-
тану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
   Готовые котлеты  и гарнир  (жареный картофель) уложить на блюдо, а на
сковороду, где жарились котлеты,  подлить немного бульона, дать закипеть
и, процедив,  полить  этим соусом котлеты;  затем картофель посыпать зе-
ленью петрушки или укропом.
   Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются,  рекомендуется
готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтра-
ка. Например,  картофель  можно сварить в таком количестве,  чтобы часть
его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет так-
же можно оставить на ужин или завтрак.
   Наконец,  и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае поло-
вина бульона  пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть
использована на следующий день для варки какого-либо супа.
   Большое значение имеет правильное хранение пищевых продуктов, хотя бы
даже в  течение короткого срока - одного-двух дней. Такие продукты,  как
мясо, рыба,  молоко,  свежая зелень,  фрукты, быстро портятся, теряя при
этом нормальный запах, вкус и цвет.
   Наилучшим средством сохранения таких продуктов является холод.
   Склады промышленных и торговых предприятий, а также магазины оборудо-
ваны специальными холодильными установками, обеспечивающими температуру,
необходимую для хранения продуктов.
   Возможность хранить  продукты  в холодильном шкафу или леднике значи-
тельно облегчает  и упрощает приготовление пищи. Утром люди торопятся на
работу,  считают время минутами. Хранение закупленных с вечера продуктов
на холоде  избавляет  от необходимости тратить дорогое утреннее время на
посещение магазинов.
   По тем  же  соображениям  (экономия  времени) целесообразно брать для
завтрака продукты, приготовление  которых  занимает только несколько ми-
нут. Пищевая промышленность обеспечивает достаточно разнообразный ассор-
тимент таких продуктов.
   После завтрака, обеда  и ужина всю посуду надо вымыть горячей водой с
содой или  мылом и сполоснуть чистой холодной водой; кухонную посуду вы-
сушить на плите, а столовую - насухо вытереть и убрать.
   Оставлять посуду немытой, особенно до