часть баранины обмыть, зачистить,  срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало,  и нарезать
по одному  куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
   Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить,  посыпать
перцем, мелко  нарезанным  репчатым луком и зеленью петрушки,  сбрызнуть
уксусом или  лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для ма-
ринования.
   Перед жарением  каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без
пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать,  чтобы баранина рав-
номерно прожарилась. При  отсутствии жаровни шашлык можно жарить на ско-
вороде.
   Готовый шашлык  снять с вертела и подать целым куском вместе с почка-
ми,  положив на  тарелку  кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым
луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус "Южный".
   На 500 г баранины - 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

   ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ

   Обмытые телячьи  почки обсушить салфеткой, нарезать,  не снимая жира,
тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и моло-
тым перцем  и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки помес-
тить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
   Готовые почки  посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить ли-
монным соком и подать на сковороде.
   Отдельно, как  гарнир,  может быть дан жареный картофель,  нарезанный
соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.

   ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

   Печенку (говяжью, баранью  или  свиную) обмыть,  очистить от пленки и
желчных протоков, нарезать ломтиками,  посолить,  посыпать перцем, обва-
лять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую
кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджа-
ренный, сметану,  сок со сковороды,  на которой жарилась печенка, и один
стакан мясного  бульона  или  воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на
слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус,
полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мел-
ко нарезанной  зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отвар-
ной картофель или макароны.
   На 500 г печенки - 1/2 стакана сметаны,  1 ст. ложку муки,  1 головку
лука и 2 ст. ложки масла.

   ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ

   Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков,  нарезать лом-
тиками толщиной около сантиметра, посолить,  посыпать перцем, обвалять в
муке и  жарить 10-12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую пе-
ченку уложить  на блюдо, полить растопленным маслом и соком,  полученным
при жарении. На  каждый  ломтик печенки сверху можно положить обжаренный
ломтик свиной копченой грудинки.
   Печенку можно  также  приготовить  с луком, который нарезать кружками
(кольцами), обжарить  на разогретом масле и поместить на ломтики печенки
или же подать ее с соусом сметанным с луком.
   На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
   На 500 г печенки - по 2 ст. ложки муки и масла.

   МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

   Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю,  залить холодной водой так,  чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит,  ослабить огонь  и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из  отвара  и дать  слегка обсохнуть, после чего каждую половинку
мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в
муке и  со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые
мозги уложить  на  блюдо, полить  маслом и лимонным соком и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, кар-
тофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек,  стручки фасоли,
морковь и др.
   На 1 шт. мозгов - 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. л