| |
не готово, если светлый - готово.
Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось,
как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса
(ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожаре-
ны.
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковоро-
ду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1 1/2 - 2 см; при
тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образу-
ется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет
сочность мяса).
Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не
снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.
РОСТБИФ
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухо-
жилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень
или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и
жарить до готовности. Через каждые 10-15 минут поливать мясо образовав-
шимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или во-
ды. Продолжительность жарения зависит от того, какой желательно пригото-
вить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и
укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и
зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный, в
молоке или в виде пюре) и строганый хрен. Мясо поливают процеженным со-
ком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом.
Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
МЯСО ЖАРЕНОЕ, В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по од-
ному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым
перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая
куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде
поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой,
слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при
жарении.
Подготовленный соус проварить в течение 3-5 минут, добавить в него
соус "Южный" и по вкусу соль. При подаче на стол мясо уложить на блюдо и
полить приготовленным соусом.
На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса - 1 кг картофеля,
1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и соуса "Южный"
и 3 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА В СУХАРЯХ (РОМШТЕКС)
Мясо (тонкий или толстый край) обмыть, очистить от сухожилий, наре-
зать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать
солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих
сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с мас-
лом и жарить до полной готовности (10-12 минут).
На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом,
зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромш-
текс маслом.
БЕФ-СТРОГАНОВ
Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухо-
жилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, по-
сле чего мелко нарезать "соломкой". Очищенный и обмытый репчатый лук на-
шинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное
мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5-6 минут, помешивая вилкой.
Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2-3 минуты. После
этого добавить сметану, размешать и проварить 2-3 минуты, заправить соу-
сом "Южный" и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать ме-
лко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соу-
са "Южный", 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.
БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать попе-
рек волокон на куски весом примерно по 100-150 г, слегка отбить, посы-
пать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или
в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности
(10-15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на га-
рнир дать жареный картофель и очище
|
|
