; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г,  посыпать
перцем, солью,  обжарить на сковороде с разогретым маслом,  посыпать му-
кой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
   Обжаренные легкие  сложить  в кастрюлю, прибавить  2 -  2 1/2 стакана
бульона, полученного при варке легких,  томат-пюре,  лавровый лист, нак-
рыть кастрюлю  крышкой  и варить  10-15 минут. Подать к столу с отварным
или жареным картофелем.
   На 500 г легких - 1 головку лука,  по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и
масла.

   ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ

   Сердце или  вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова про-
мыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом
и мелко  нарезанным  луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще нес-
колько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю,  залить горячей во-
дой так, чтобы  мясо было покрыто водой,  положить томат-пюре,  лавровый
лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 - 1 1/2 часа.
   На гарнир  подать  жареный или отварной картофель. На 500 г говяжьего
сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки,  масла и томата-пюре, 1 головку
лука.

   ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ

   Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с
измельченным мясом, добавив мелко нарезанный,  слегка поджаренный лук, а
также соль  и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в ки-
пящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка,  охладить,  разложить на столе,
отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и
луком), завернуть  в виде  колбасок,  обжарить  на сковороде и сложить в
кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан во-
ды, добавить муку,  вскипятить,  посолить, залить голубцы и поставить их
тушить под  крышкой  на  слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на
30-40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом
или рубленой зеленью петрушки.
   Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре бе-
рется несколько больше.
   На 300 г мяса (мякоти) - 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана кру-
пы (рис,  пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2
ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

   ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)

   Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис,
мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу.
   Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разло-
жить листья  на  столе  (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть
его в  листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую
кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваре-
нного из  бараньих  костей, накрыть  кастрюлю крышкой и тушить на слабом
огне около часа.
   При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать просто-
квашу с  натертым чесноком и солью, а также молотую корицу,  смешанную с
сахарной пудрой.
   На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноград-
ных листьев, 1 ст. ложку масла.

   ЖАРЕНОЕ МЯСО

   Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупны-
ми,  так и мелкими (порционными) кусками. Мясо,  обжаренное крупным кус-
ком, используют для горячих и для холодных блюд,  обжаренное же порцион-
ными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и
такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные.
   Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от су-
хожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) по-
ложить на  сковороду  или противень с разогретым маслом и со всех сторон
обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Ког-
да мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой
шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.
   Свинину, телятину и баранину не обжаривают на плите, а сразу ставят в
духовой шкаф.
   Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать
сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало,
можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, ис-
пользуют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
   Продолжительность жарения  мяса  крупным куском 1 1/2 - 2 1/2 часа, в
зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют,  про-
калывая его  вилкой  и надавливая  на него: если при этом пойдет красный
сок - значит мясо ещ