| |
ые; варить их надо в тече-
ние 1-2 часов.
На 1 свежий язык (говяжий) - 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку
лука, 100 г изюма, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и
снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными
квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 шт. мо-
ркови, петрушки, лука и поставить варить на 4-5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, при-
готовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить то-
мат-пюре. Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ло-
мтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, са-
лат из помидоров или из белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ, С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском по-
ложить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мя-
се румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить то-
мат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные, промытые и
нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листика) и 8-10 горошин пе-
рца (или 1/10 шт. стручкового). Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ту-
шить на 2-3 часа. Примерно за 30-40 минут до окончания тушения добавить
столовую ложку муки, поджаренной до темнокоричневого цвета с таким же
количеством масла; чтобы мука не заварилась комочками, ее следует пред-
варительно развести небольшим количеством бульона, после чего размешать
и продолжать тушить на слабом огне до готовности мяса.
При подаче на стол мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить
на блюдо; гарнировать макаронами, заправленными маслом; соус посолить,
процедить сквозь сито и полить им мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы карто-
фельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и
отдельно - огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) - 200 г макарон, 1 ст. ложку томата-пюре, по 1
шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. пожку муки и 2 ст. ложки масла.
ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо - мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-150
г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со
всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрю-
лю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить,
процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей
воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2 -
2 1/2 часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко
нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2-4 части карто-
фель, 1 лавровый листик, 2 шт. гвоздики и 5-6 горошин перца (или 1/10
шт. стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропом.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров. На 500
г мяса - 800 г картофеля, 2-3 головки лука, 1 ст. ложку муки, 2 ст. лож-
ки масла.
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА
Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками
в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом.
После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать
мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в каст-
рюлю, залить 2-3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1-2
лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1 - 1 1/2 часа.
Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса - 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3
ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСКИ
Мясо (филейная часть, тонкий край, кострец) обмыть, зачистить от су-
хожилий, нарезать небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый
лук и о
|
|
