жарить в масле на разогретой сковороде.
   Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю, добавить томат-пюре,
очищенные и  нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока,  посо-
лить,  влить виноградное вино,  2-3 ст. ложки мясного бульона и,  покрыв
кастрюлю крышкой, тушить в течение 30-40 минут.
   Перед подачей к столу солянку посыпать зеленью петрушки. На 400-500 г
мяса (мякоти) - 2 головки лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 1/4 стакана виноградного вина и 2-3 ст. ложки масла.

   МЯСО С АЙВОЙ

   Мясо (филейная  часть, кострец,  огузок) обмыть,  нарезать небольшими
кусками (из  расчета 3-4 куска на порцию), положить в невысокую кастрюлю
и обжарить на разогретом масле.
   После этого обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла мясо,
и тушить около часа.
   Айву нарезать  дольками, очистить от кожицы и сердцевины,  положить в
кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушение продо-
лжать до полной готовности мяса.
   При подаче  на стол мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и по-
сыпать зеленью петрушки или укропом.
   На 400 г мяса (мякоти) - 400 г айвы, 1 головку лука и 2 ст. ложки ма-
сла.

   ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

   Нарезать телятину  тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно от-
бить. Приготовить фарш:  нашинковать мелко лук и поджарить его на масле;
куски черствого  хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу,  сме-
шать с луком, заправить солью,  перцем,  хорошо перемешать,  выложить на
сковороду и  поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по
столовой ложке  подготовленного  фарша, завернуть  мясо в виде трубочек,
связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым ма-
слом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования ру-
мяной корочки. После  этого  уменьшить огонь,  добавить 1 стакан мясного
бульона,  2 ст. ложки  томата-пюре  и тушить до мягкости в течение 40-50
минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.
Отдельно подать томатный острый соус.
   На 500  г телятины (мякоти) - 1 большую головку лука, 100 г черствого
белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

   РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ

   Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кос-
ти,  разрубить на  куски,  посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед
самым окончанием  жарения  баранину посыпать столовой ложкой муки. После
этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре,  залить 2-3 ста-
канами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Че-
рез 1  1/2  - 2 часа (молодую баранину - через 40-50 минут) после начала
тушения переложить  баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные,
промытые, нарезанные  дольками и поджаренные овощи - морковь,  петрушку,
лук, репу,  картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин
перца (или 1/10 шт. стручкового); залить все это процеженным соусом, по-
лученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу
переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
   На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 ре-
пу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

   БАРАНИНА ТУШЕНАЯ, С ОВОЩАМИ

   Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя кос-
тей,  сложить в  кастрюлю  и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю
накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит,  добавить
2-3 картофелины,  соль  и варить  1 час. После этого баранину переложить
шумовкой в  неглубокую  кастрюлю; сверху  баранины  положить очищенную и
промытую капусту, нарезанную  кубиками морковь,  лук,  репу и картофель,
нарезанные дольками, лавровый лист (1-2 листика), 5-8 горошин перца (или
1/10 шт. стручкового)  и 4-5 шт.  гвоздики.  Из бульона вынуть сваренный
картофель, протереть его сквозь волосяное сито,  соединить с процеженным
бульоном, которым  залить  мясо  и овощи,  и  поставить варить на слабый
огонь на 30-40 минут.
   При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом.
   На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1
репу и 200 г капусты.

   ЧАНАХИ

   Баранину обмыть  и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию),
положить в  металлическую  или лучше в глиняную обливную посуду (горшок)
емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и наре-
занный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от
прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажа-