ением "Мясо жареное", можно употреблять
для приготовления как первых,  так и вторых блюд. "Мясо жареное",  как и
консервы из  мясных  субпродуктов (мозги жареные, почки в томате и др.),
целесообразно использовать только для вторых блюд.
   Для приготовления  вторых  блюд консервы перекладывают в кастрюлю или
на сковороду, разогревают и подают с гарниром - отварным картофелем, ма-
каронами, кашей.

   Подготовка мясных продуктов для варки и жарения

   Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть
и оставить  на  2-3 часа на кухне,  чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя
размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от это-
го качество  мяса  сильно ухудшается. Сок,  выделившийся при оттаивании,
можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.
   Мясо, после того как оно обмыто,  должно быть очищено от пленок и су-
хожилий. Нарезанные  для жарения куски мяса (нарезать мясо следует попе-
рек волокон) нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным моло-
тком.

   Гарниры к мясным блюдам

   Гарниры значительно  разнообразят  мясные блюда, повышают их калорий-
ность и улучшают вкус. Для блюд из отварного мяса гарниром могут служить
отварные овощи (картофель, морковь, репа, консервированный зеленый горо-
шек,  кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для блюд из туше-
ного мяса идет картофель, морковь,  репа,  лук; эти овощи предварительно
поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
   К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), пода-
ется жареный  картофель или картофельное пюре, каша и отдельно - различ-
ные салаты, маринованные  ягоды  и фрукты,  а также квашеная капуста или
огурцы. К  мясу,  зажаренному порционными кусками,  подаются как свежие,
так и консервированные овощи, приготовленные в масле или в молочном соу-
се, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, каба-
чки, грибы;  к свинине, кроме того,- тушеная капуста, а к баранине - фа-
соль в томате или масле.
   Гарнир следует  укладывать  таким образом, чтобы блюдо имело красивый
вид.
   Способы приготовления  гарниров  описаны  в соответствующих  разделах
книги.

   Соусы

   Соусы необходимы  для  мясных  блюд, особенно для отварных и тушеных.
Благодаря соусу  блюдо  становится  более  сочным, приобретает  приятный
вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготов-
лен на вкусном бульоне.
   Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, под-
жаренная в  масле,  и  бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светложелтого оттенка, а для красного - до темнокоричневого.
   Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом
огне,  наблюдая,  чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус проце-
дить сквозь  частое сито, посолить,  добавить кусочек сливочного масла и
тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-
са соуса рекомендуется добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на ста-
кан соуса  (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного - ма-
деру или  портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не со-
ус, а  мясной  сок,  получающийся при жарении мяса (говядины,  телятины,
свинины,  баранины) или  птицы. К мясным блюдам,  помимо указанных ниже,
рекомендуется применять готовые соусы-приправы: "Южный",  "Любительский"
и "Восточный".

   ОТВАРНОЕ МЯСО

   Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально
сохранить их  вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать ки-
пящей водой  настолько,  чтобы  вода только покрывала их. Холодной водой
заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необхо-
димо вымочить  в течение  5-8  часов; воду  за  это  время  надо сменить
три-четыре раза.
   Соленые мясные  продукты можно варить и без вымачивания, но с большим
количеством воды.
   Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приго-
товления первых блюд и для соусов.

   ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

   Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец,  оковалок,  грудинка)
целым куском  положить  в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она
только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Ког-
да вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2 - 2 1/2
часа. За  30  минут  до  окончания варки добавить очищенные и нарезанные
дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука
(хорошо также  добавить сельдерей, петрушку или пастернак - 30-40 г),  2
лавровых листика, 5-8 горошин перца (или 5-10 г стручкового красного пе-
рца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготов-
ления соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
   Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на
блюдо с овощами, добавить отварной картофель и залить соусом.
   На 500 г мяса (мякоти) - 800 г картофеля,  2 шт. моркови,  1 шт.  лу-
ка-порея и 1 репу.

   СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ

   Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Когда вода закипит,  снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и
варить 2-3  часа  при слабом кипении. Готовую солонину вынуть,  нарезать
небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с