угую консистенцию. Ямка, образующаяся при нада-
вливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
   В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
   Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию по-
купателя, от той или иной части туши.
   Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасова-
ное и полуфабрикаты - только охлажденными.
   Фасованое мясо  заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г
и упаковывается  в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указы-
вается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назна-
чение.
   Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и вто-
рому сортам.
   Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно пригото-
вить из  них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют со-
бой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным об-
разом для жарения.
   Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производи-
тся по правилам, установленным Государственными стандартами.
   Говядина. Говяжья  туша (см.  таблицу разруба туши) разрубается на 15
частей,  распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некото-
рые части  первого сорта, а именно - филей,  оковалок,  толстый и тонкий
край. Эти  части  жарят как небольшими порциями,  так и крупными кусками
(до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши - вырезка. Так называ-
ют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторо-
нам поясничной  части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части
задней ноги  - кострец и огузок - могут быть использованы для разных це-
лей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо.  Они хороши и
на рубку для котлет,  биточков,  а также для различных супов. Для жирных
супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челы-
шко -  соколок. Лопаточная  часть  идет для тушения мелкими кусками (гу-
ляш), а также,  как и все остальные части второго сорта,  на супы;  мясо
третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
   Полуфабрикаты из  говядины  делают натуральные и панированные в суха-
рях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
   Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей,  которые делятся на три
сорта.
   К первому  сорту  относятся корейка, грудинка и окорок,  ко второму -
перед и пашинка,  к третьему - остальные части свиной туши. Свинину пер-
вого и  второго  сортов  можно приготовлять любым способом - жарить, ту-
шить, варить;  свинина третьего сорта годна только для варки (на студни)
и в рубленом виде.
   Из свинины изготовляют полуфабрикаты: котлеты и шницели натуральные и
в сухарях (отбивные), эскалопы, шашлык, котлеты рубленые.
   Баранина. Бараньи туши при разрубке делят на 9 частей.  Лучшие из них
(первый сорт) - задняя ножка и почечная часть. Ко второму сорту относят-
ся лопатка, грудинка, корейка, пашинка; к третьему сорту - шейка, рулька
и голяшка.
   Окорок, корейка,  почечная  часть  хороши  для жарения как небольшими
(тонкими), так и большими кусками. Лопаточную часть и грудинку целесооб-
разно использовать  для супов или приготовлять мелкими кусками для рагу,
плова. Остальные части идут только для супов или в рубленом виде.
   Полуфабрикаты из баранины готовятся в виде порционных и мелких кусков
(шашлык, рагу и др.).
   Мясные субпродукты. Много  питательных  и вкусных блюд можно пригото-
вить из печенки,  почек,  сердца, мозгов, языка. По питательной ценности
они не  уступят мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превос-
Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша жареная или тушеная, по-
чки телячьи и бараньи - жареные, а говяжьи - приготовленные в соусе, ле-
гкое и сердце - тушеные в соусе; рубец - отварной и тушеный;  мозги (го-
вяжьи и  телячьи) - жареные; языки - отварные;  ножки (телячьи,  свиные,
бараньи) - отварные или жареные (после предварительного отваривания); из
них также приготовляют студень.
   Мясные консервы. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины и
оленины, а также из мясных субпродуктов: почек, мозгов, печени.
   Из говядины выпускают три основных вида консервов: мясо тушеное, мясо
отварное и  мясо  жареное. Различие  между ними заключается в следующем:
при изготовлении  "Мяса  тушеного" в банку закладывается сырое мясо, для
консервов "Мясо отварное" - мясо, сваренное до полуготовности,  с добав-
лением бульона, и  при изготовлении консервов третьего вида - обжаренное
мясо вместе с соком, выделяющимся при обжаривании.
   После укладки  мяса в банки их герметически закупоривают и стерилизу-
ют, т. е.  нагревают при высокой температуре (113- 120 гр.). Такая обра-
ботка обеспечивает сохранность консервов в течение продолжительного сро-
ка (2-3 года).
   Из баранины, свинины и оленины консервы готовятся по типу "Мясо туше-
ное".
   Все мясные консервы, за исклю